Поняття про ветеринарно-санітарну експертизу. Методика післязабійного огляду голів, органів, туш забійних тварин. Ким працюють випускники напряму

Ветеринарно-санітарна експертиза (ВСЕ)застосовується для сільськогосподарської сировини та харчових продуктів тваринного походження. Метоюцієї експертизи є забезпечення безпеки споживачів шляхом запобігання інфікуванню їх хворобами, загальними для людини та тварин.

Завдання ВСЕ:

® своєчасне виявлення небезпечних інфекційних захворювань, переносниками яких можуть бути товари;

розробка та застосування встановлених методів ветеринарно-санітарної оцінки;

Підтвердження відповідності об'єктів експертизи ветеринарним вимогам.

Об'єктамиВСЕ є продовольча, шкіряна, хутряна та інша сировина, а також харчові продукти тваринного походження.

До харчових продуктів тваринного походження належать молочні, м'ясні, рибні товари, включаючи гідробіонтів, яйце. Крім того, як виняток до цих об'єктів включені продукти рослинного походження непромислового виробництва, що реалізуються на ринках. Віднесення таких продуктів до об'єктів ВРЕ пояснюється необхідністю контролю за їх безпекою та можливістю здійснення такого контролю у ветлабораторіях, що функціонують на ринках.

Ветеринарно-санітарна експертиза передує санітарно-епідеміологічній експертизі харчових продуктів. Тільки за наявності ветеринарних сертифікатів, виданих органами Федеральної служби з ветеринарного та фітосанітарного нагляду в установленому порядку, дозволяється проводити санітарно-епідеміологічну експертизу харчових продуктів.

Необхідність проведення ВРЕ викликана такими причинами:

наявністю небезпечних захворювань, загальних для людини та тварин (наприклад, ящур, сибірка та ін), і необхідністю зашиті від них населення;

Появою нових, раніше невідомих захворювань, загальних для людини та тварин (наприклад, «коров'ячий сказ», «пташиний грип» та ін.).

Застосуванням вакцин та інших засобів захисту тварин, а також гормональних препаратів для прискорення росту, що потребує контролю за застосуванням та вмістом їх залишкових кількостей, що не перевищують встановлених норм; t небезпекою поширення заразних і масових незаразних хвороб тварин;

необхідністю забезпечення безпеки продуктів тваринництва у ветеринарно-санітарному відношенні;

охороною території Росії від занесення заразних хвороб тварин із іноземних держав;

Підставою для проведення ВРЄ є:

надходження продуктів тваринництва з регіонів чи країн, у яких виявлено небезпечні для людини захворювання тварин;

відсутність на продуктах тваринництва ветеринарного або товарознавчого маркування відповідно до встановлених вимог (наприклад, перед реалізацією м'ясних туш на ринку);

підозра щодо ветеринарно-санітарного неблагополуччя продуктів тваринництва за комплексної товарознавчої експертизи;

проведення випробувань з метою сертифікації.

ВСЕ може проводитися самостійно (наприклад, на ринках) або бути частиною комплексної товарознавчої експертизи. Організація та проведення ВРЄ визначаються ст. 21 і 22 Закону РФ «Про ветеринарію», а також ветеринарними правилами, що видаються відповідно до ветеринарного законодавства.

Продукти тваринництва повинні відповідати за результатами ветеринарно-санітарної експертизи встановленим вимогам безпеки для здоров'я населення та походити з територій, благополучних щодо заразних хвороб тварин.

Ветеринарно-санітарна експертиза може бути проведена в повному обсязі, і тоді продукт, маркований ветеринарним тавром Овальної форми, випускається для продовольчих цілей без обмежень. На м'ясо, що підлягає знезараженню, ставиться тільки ветеринарний штамп, що вказує порядок використання такого м'яса згідно з ветеринарно-санітарними та санітарними діями 0 . епідеміологічних норм.

ВСЕ може проводитися також шляхом передзабійного та післязабійного огляду тварин (коні за життя обстежені на сап). При цьому м'ясо маркується ветеринарним тавром прямокутної форми з написом «Попередній огляд». Таке таврування не дає права на реалізацію м'яса в повному обсязі.

Суб'єкти ВРЕ.Відповідно до Закону РФ «Про ветеринарію» займатися ветеринарною діяльністю мають право фахівці в галузі ветеринарії з вищою та середньою освітою. Так само це стосується і експертів, які проводять ВРЕ. Як такі експерти виступають працівники ветеринарних та ветеринарно-санітарних служб, тому доцільно розглянути організацію ветеринарних служб у країні (рис. 23).

Федеральна служба з ветеринарного та фітосанітарного нагляду здійснює ветеринарно-санітарну експертизу продуктів тваринництва, інші спеціальні заходи, спрямовані на захист населення від хвороб, загальних для людини та тварин, а також від харчових отруєнь, що виникають при вживанні небезпечних у ветеринарно-санітарному відношенні. ст.20 Закону РФ «Про ветеринарію).

Керівник Федеральної служби з ветеринарного та фітосанітарного нагляду є головним державним ветеринарним інспектором РФ, а керівники регіональних управлінь (відділів) ветеринарії є головними державними ветеринарними інспекторами відповідних регіонів. Керівник цієї Федеральної служби з посади представляє Російську Федерацію у Міжнародному епізоотичному бюро, у Всесвітньої ветеринарної асоціації, інших міжнародних організаціях.

Підрозділи Федеральної служби з ветеринарного та фітосанітарного нагляду створюються на підприємствах з переробки та зберігання продуктів тваринництва (м'ясокомбінатах, бійнях, розподільчих холодильниках та ін). З іншого боку, організації (підприємства, установи) з допомогою власні кошти можуть створювати виробничі ветеринарні служби, які мають здійснювати своєї діяльності під методичним керівництвом головного державного ветеринарного інспектора РФ.

Нормативно-правова базаВСЕ- сукупність стандартів, технічних умов, правил, інструкцій, що встановлюють ветеринарні вимоги, які належать до обов'язкових для виконання під час ведення тваринництва, утримання тварин, виробництва, зберігання, перевезення та реалізації продукції тваринництва.

Мал. 23. Система Федеральної ветеринарної та відомчої ветеринарно-санітарної служби Російської Федерації

Нормативно-правову базу ВСЕ складають Закон РФ «Про ветеринарію», законодавчі акти, що розробляються на його основі, а також інструкції Державної ветеринарної служби Росії та санітарні правила. Ветеринарне законодавство РФ регулює відносини в галузі ветеринарії з метою захисту тварин від хвороб, випуску безпечних у ветеринарному відношенні продуктів тваринництва та захисту населення від хвороб, загальних для людини та тварин.

У названому Законі регламентуються організація ветеринарної служби Росії, державного ветеринарного та відомчого ветеринарно-санітарного нагляду, а також загальні вимоги щодо запобігання та ліквідації хвороб тварин та забезпечення безпеки у ветеринарному відношенні продуктів тваринництва, захист населення від хвороб, загальних для людини та тварин, , відповідальність порушення ветеринарного законодавства РФ.

Організації та громадяни, які здійснюють заготівлю, переробку, зберігання, перевезення та реалізацію продукції тваринництва, зобов'язані забезпечувати виконання зазначених вимог (ст. 15, 18 Закону «Про ветеринарію»).

Забороняються реалізація та використання для харчових цілей м'яса, м'ясних продуктів та інших продуктів забою тварин, а також молока, м'ясних продуктів, яєць, інших продуктів, що не піддані в установленому порядку ВРЕ.

Порядок переробки та використання шкіряної, хутряної та іншої сировини тваринного походження визначається чинними ветеринарно-санітарними правилами.

Реалізація та використання зазначених видів сировини та продукції харчового та непродовольчого призначення, що не відповідають ветеринарним вимогам, тягне за собою накладення штрафів: на громадян - у розмірі п'ятикратного встановленого законом мінімального розміру оплати праці, на посадових осіб - до десятикратного її розміру.

До ввезення в Росію допускаються тільки здорові тварини, а також продукти тваринництва, отримані від здорових тварин із благополучних за заразними хворобами тварин іноземних держав, з дотриманням вимог ветеринарного законодавства РФ та умов, передбачених міжнародними договорами.

Для запобігання занесення заразних хвороб із іноземних держав на Державному кордоні РФ організуються прикордонні ветеринарні контрольні пункти.

У разі виникнення вогнищ або епідемій заразних хвороб тварин у певних країнах - імпортерах продукції тваринного походження запроваджуються тимчасові обмеження чи заборона ввезення цієї продукції.

Результатом ветеринарно-санітарної експертизи є встановлення відповідності (чи невідповідності) ветеринарним вимогам. Способи підтвердження цієї відповідності регламентуються Інструкцією про порядок видачі ветеринарних супровідних документів на підконтрольні Держветнагляду вантажі, затвердженої Мінсільгосппродом Росії 12 квітня 1997 № 137-2/871.

Згідно з цим документом документальними способами підтвердження відповідності є ветеринарні сертифікати,ветеринарні свідоцтва на продукцію, що переміщується територією країни в межах регіону виробництва цієї продукції (форма № 3 свідоцтва) або за її межі (форма № 5). На непромислову продукцію тваринного та рослинного походження, що виробляється та реалізується фізичними особами на ринках, видається ветеринарна довідка.

Експерти, які проводять товарну експертизу, повинні знати, що харчові продукти та продовольча сировина допускаються до реалізації лише за наявності ветеринарних свідоцтв. Відсутність цих документів може стати однією з підстав відмовитися від продовження товарної експертизи.

Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою при виявленні збудників зооантропонозних хвороб (загальних для тварин та людини) проводиться за Правилами ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та М'ясних продуктів, а також Інструкції з ветеринарної клеймії 1993 р., та Інструкції з товарознавчого маркування м'яса, затвердженої Комітетом РФ з харчової та переробної промисловості 4 жовтня 1993 р.

У зазначених документах регламентуються ветеринарні вимоги до сировини та продукції тваринного походження, а також вимоги до інформаційного забезпечення підтвердження відповідності цим вимогам за допомогою маркування м'ясних туш після забою та м'яса на розподільчих холодильниках.

Розроблено ветеринарні вимоги щодо забезпечення безпеки сировини та продукції тваринного походження. У м'ясі та м'ясних продуктах не допускається наявність личинок трихінел та фін (цистерків). М'ясо, в якому виявлено не більше 3-4 фін на площі 40 см", допускається до використання як сировина для виготовлення фаршових ковбас, консервів та м'ясних хлібів після знезараження одним із способів, регламентованих Правилами ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів.

У рибі, ракоподібних, молюсках, земноводних, плазунів та продуктах їх переробки не допускається наявність живих личинок гельмінтів.

Інформаційне забезпечення ВРЕ здійснюється за допомогою не лише ветеринарних сертифікатів, свідоцтв, довідок, а й ветеринарного чи товарознавчого маркування м'яса. Правила маркування м'ясних туш встановлюються відповідними інструкціями.

Відповідно до цих нормативних документів м'ясо та м'ясопродукти (субпродукти) всіх видів сільськогосподарських та диких тварин, у тому числі й птиці, підлягають обов'язковому таврування відповідно до встановлених вимог. Таврування м'яса проводиться тільки після проведення ВРЕ. Клейма зберігаються у ветлікаря (ветфельдшера), який отримав право таврування м'яса, в умовах, що повністю виключають їх несанкціоноване застосування. Для таврування використовуються фарби, дозволені органами Росспоживнагляду.

Ветеринарне таврування здійснюється ветеринарними таврами та штампами овальної або круглої форми, з певними написами. Форма тавра або штампу, написи та цифри на них несуть велику інформацію - відомості про повноту ВЕС, порядкові номери республіки, району (міста), організації, а для м'яса, підлягає знешкодженню, вказується вид переробки (наприклад, написи типу « Перевірка», «На варену ковбасу» або вид захворювання («Яшур», «Фінноз» та ін.).

За допомогою додаткових штампів прямокутної форми з відповідним написом надається інформація про м'ясо тварин («Коніна», «Оленіна» та ін.). При тавруванні субпродуктів, м'яса кроликів та птиці застосовують овальне тавро меншого розміру, ніж для м'яса забійних тварин.

В інструкції регламентується також порядок ветеринарного таврування м'яса та субпродуктів шляхом вказівки частин туші, на які ставлять таври та штампи. Наприклад, на м'ясні туші та напівтуші ставлять по одному тавру в області кожної лопатки та стегна, а на четвертини, шматки шпигу – по одному тавру.

Якщо птах підлягає знешкодженню, ветеринарні штампи ставлять на етикетки, які приклеюють до тари в кількох місцях дою кращого огляду.

Товарознавче маркування м'яса проводять на підприємствах м'ясної та птахопереробної промисловості, а також на м'ясопереробних підприємствах споживкооперації перед випуском у реалізацію. Обов'язковою умовою такого маркування є наявність тавра або штампу Федеральної служби з ветеринарно-санітарного та фітосанітарного нагляду, що означає напрям використання м'яса на харчові цілі.

Товарознавче маркування здійснюють фахівці, які пройшли спеціальне навчання, які перебувають у відділі головного технолога або у виробничому відділі підприємства. Для цього маркування застосовують тавра круглої, квадратної та трикутної форми залежно від вгодованості туш яловичини, баранини (I, II і худа), а на свинину додатково ставлять овальне або ромбоподібне тавро залежно від жирності. Для позначення категорії вгодованості в клеймі додатково вводять букви В, С, Н (відповідно вища, середня та нижча за середню вгодованість). Як і при ветеринарній відсутності, в Інструкції визначено місця нанесення штампів на "тушах, напівтушах або четвертинах".

У разі невідповідності м'яса за якістю нанесеного маркування Проводять перемаркування. Правомірність перемаркування підтверджується актом, складеним комісією за участю представите Росспоживнагляду.

При перемаркуванні старі таври та штампи не видаляють, а тавро перемаркування з позначення «ПМ» ставлять на край старого тавра на знак його погашення.

Відповідальність за правильність маркування м'яса несуть співробітники, що виконують її, а також керівники організацій, де маркується м'ясо.

Державний ветеринарний нагляд - діяльність органів управління, установ та організацій Федеральної служби з ветеринарного та фітосанітарного нагляду Росії, спрямована на профілактику тварин та забезпечення безпеки у ветеринарному відношенні продуктів тваринництва шляхом попередження, виявлення та припинення порушень ветеринарного законодавства РФ. Завдання Федеральної служби полягають у наступному:

виявлення та встановлення причин та умов виникнення та поширення заразних та масових незаразних хвороб тварин;

організація протиепізоотичних заходів, включаючи заходи щодо запобігання та ліквідації вогнищ хвороб, загальних для людини і тварин, а також з охорони території Російської Федерації від занесення хвороб тварин з іноземних держав та контроль за їх виконанням;

розробка ветеринарних правил, інших нормативних актів, обов'язкових для виконання під час ведення тваринництва, утримання тварин, виробництва, зберігання, перевезення та реалізації продуктів тваринництва;

контроль за проведенням підприємствами, установами, організаціями та громадянами організаційно-виробничих та ветеринарно-профілактичних заходів, за дотриманням ними чинних ветеринарних правил;

встановлення порядку виробництва та застосування у ветеринарії біологічних, хімічних та інших препаратів, здійснення спеціальних заходів щодо захисту тварин від вражаючого впливу екстремальних факторів, природних та техногенних катастроф;

здійснення заходів щодо припинення порушень ветеринарного законодавства РФ та застосування санкцій, встановлених Законом -

Відомчий ветеринарно-санітарний наглядздійснюється відповідними службами, що діють відповідно до положення про ветеринарно-санітарний нагляд, що розробляється відповідно до ветеринарного законодавства та затверджується міністерствами (відомствами) за погодженням з головним державним ветеринарним інспектором РФ.

Відповідальність порушення ветеринарного законодавства.За порушення ветеринарного законодавства передбачається дисциплінарна, адміністративна, кримінальна та інша відповідальність відповідно до Закону РФ "Про ветеринарію" (ст. 23) та іншими законодавчими актами РФ.

Ветеринарні сертифікати та свідоцтва можуть бути однією з підстав для прийняття рішень експертами при комплексній товарознавчій експертизі, а також для видачі сертифікату відповідності.

Ветеринарний сертифікат не замінює сертифікат відповідності за обов'язкової сертифікації. Водночас неправомірною є вимога додаткової ветеринарно-санітарної експертизи продукції, що має сертифікат відповідності та не змінює показники ветеринарної безпеки при перевезенні та зберіганні (наприклад, м'ясні консерви).

Питання для самоперевірки

Вкажіть цілі, завдання та об'єкти ветеринарно-санітарної експертизи.

Обґрунтуйте необхідність та підстави для проведення ВСЕ.

Назвіть суб'єкти ВРЕ та їхню підпорядкованість.

Назвіть закони та документи, що становлять правову та нормативну базу ВРЕ. Яка відповідальність за порушення встановлених норм?

Які документи призначені для інформаційного забезпечення ВСЕ? Які ветеринарні вимоги вони встановлюють?

Вкажіть результати ВРЕ та способи підтвердження відповідності. У яких випадках застосовують ці документальні способи?

Первинна переробка тварин включає забій тварин та обробку туш. Вона проводиться у забійно-обробному цеху боєнського підприємства. Поряд із первинною переробкою проводиться ветеринарно-санітарна експертиза туш та інших продуктів забою.

Убивчо-обробний цех є головним цехом будь-якого підприємства з переробки тварин на м'ясо. Він забезпечує сировиною й інші цехи боєнського підприємства. Від його чистоти, послідовності технологічного процесу залежить санітарний стан та товарна якість усієї продукції, що випускається підприємством.

Забій є першою технологічною операцією первинної переробки тварин, від ретельності виконання якої залежить якість і стійкість м'яса при зберіганні.

Розрізняють два способи забою тварин на м'ясо: забій без оглушення та забій з попереднім оглушенням.

Найкращим способом забою прийнято вважати такий спосіб забою, який забезпечує швидкість процесу, хороше знекровлення туші та безпеку бійця. Забій не повинен викликати мук тварини.

Забій із попереднім оглушенняммає на меті убезпечити робітників, які виконують забій, і викликати у тварини несвідомий стан.

Забій великих тварин (велика рогата худоба, коні, свині, верблюди, які та ін) включає дві послідовні технологічні операції: оглушення та знекровлення.

Оглушення проводять у спеціально обладнаних боксах. Бокс встановлений при вході в забійно-обробний цех і є металевою коробкою, що вміщає одну або кілька тварин. Довжина боксу 240 см, ширина - 65-90 см. Задня та одна з бічних стінок боксу підйомні. При підйомі бічної стінки підлогу боксу приймає похило положення, завдяки чому тварина, що впала при оглушенні на підлогу боксу, вивалюється на підлогу цеху. За допомогою ланцюга, який накладають на задні кінцівки, тварину піднімають на конвеєр. Потім бічну стінку опускають вниз, підлога боксу приймає горизонтальне положення і бокс знову готовий для прийому наступної тварини.

Для приголомшення тварин запропоновано кілька способів.

Оглушення стилетом.Для оглушення цим способом зафіксованій тварині наносять укол двогострим ножем (стилетом) в отвір між потиличною кісткою та атлантом (рис. 5). При цьому ніж (стилет) стосується довгастого мозку. Від такого уколу тварина падає і втрачає свідомість. Цим способом оглушення не досягається хороше знекровлення туші внаслідок пошкодження довгастого мозку та швидкого настання смерті тварини.

Оглушення молотом.Для оглушення користуються дерев'яним молотом масою 2,5 кг, довжина ручки якого -1м. Зафіксованій тварині завдають удару в лобову кістку. При такому ударі настає знерухомлення тварини, скорочувальна здатність мускулатури та серцева діяльність зберігаються, внаслідок чого туші добре знекровлені. Недоліком цього способу оглушення є те, що при сильному ударі порушується цілісність лобової кістки. При цьому спостерігають крововилив у головному мозку, що знецінює його як харчовий продукт. В окремих випадках при сильному ударі миттєво може настати смерть, що негативно впливає на знекровлення туші.

Оглушення за допомогою пневматичного пістолета.Цей спосіб знайшов застосування на боєнських підприємствах деяких країн Європи. Пневматичний пістолет є подібністю бойового пістолета з тією лише різницею, що замість кулі під великим тиском виходить загострений металевий стрижень, довжину якого можна регулювати за допомогою бігунка. Стрижень пробиває лобову кістку та частково руйнує головний мозок. Тварина втрачає свідомість та падає. Недоліки цього такі ж, як і при оглушенні молотом.

Електрооглушення.Оглушення досягається шляхом пропускання струму через організм тварини. Це своєрідний електронаркоз, який продовжується дуже короткий час. Доведено, що під дією електричного струму настає стимулювання серця, підвищується тонус кровоносних судин; це сприяє кращому знекровленню туш. Крім того, кров тварин, оглушених електрострумом, збагачується тонізуючими симпатикомімітичні та парасимпатикомімітичні речовини. Така кров тварин є високоякісною сировиною для виготовлення харчових продуктів та особливо лікувальних препаратів.

Для електрооглушення великої рогатої худоби застосовують струм напругою 220 при силі струму 1 А. Тривалість дії коливається в межах від 7 до 30 с в залежності від віку, живої маси і фізіологічного стану тварини. Електрооглушення тварин проводять у боксах.

Знекровлення- вельми відповідальна операція, тому що від ступеня знекровлення залежать вихід крові, товарна та санітарна якість м'яса, а також стійкість його при зберіганні. Цю технологічну операцію у великих тварин виконують відразу після оглушення тварини.

На ступінь знекровлення впливають стан нервової системи тварини і, особливо, стан вазомоторних центрів, що регулюють діяльність серця та кровоносних судин. При ненормальному стані вазомоторних центрів знекровлення туші може бути хорошим. Робота серцево-судинної системи порушується при захворюваннях, збудженні, страху, болю, перевтомі тварини. Щоб отримати хороше знекровлення, тваринам необхідно перед убоєм створювати спокійну обстановку, не допускати грубого поводження.

На ступінь знекровлення туш впливає спосіб оглушення тварини. При миттєвій смерті, коли зупиняється робота серця, знекровлення буде поганим чи задовільним.

Знекровлюють тварин шляхом перерізання великих кровоносних судин – яремних вен та сонних артерій. Розрізняють вертикальне та горизонтальне знекровлення.

На скотоубивних пунктах і при подвірному забої застосовують горизонтальне знекровлення, а на оснащених боєнських підприємствах - вертикальне. Вертикальне знекровлення має низку переваг перед горизонтальним. По-перше, при вертикальному знекровленні виходить більший вихід крові; по-друге, туша краще знекровлюється.

Техніка знекровлення залежно від виду забійних тварин та шляхів використання одержуваної крові різна.

У великої рогатої худоби при вертикальному знекровлюванні та використанні крові для технічних цілей перед знекровленням роблять поздовжній розріз шкіри довжиною 25-30 см по середній лінії шиї, починаючи від грудної кістки до нижньої щелепи. Голяють стравохід, перев'язують його шпагатом для запобігання витіканню вмісту рубця (канига). Потім перерізають кровоносні судини. Кров збирають у ємності та направляють для подальшої обробки.

Техніка знекровлення при горизонтальному положенні тварини така сама, як і при вертикальному. Тільки не накладають лігатуру на стравохід. Для збирання крові під розріз підставлять низькобортні тази.

РОЗДІЛ І ОБРОБКА ТУШ

Після знекровлення тварини приступають до обробки туші. Обробка туш - це сукупність низки технологічних операцій: зйомка шкіри з голови, відділення голови від тулуба, забіловка (часткове зняття шкіри між передніми і задніми кінцівками, в області живота), зйомка шкіри з усієї поверхні туші, відділення кінцівок по зап'ястковий та заплюсневий суглоби, вилучення внутрішніх органів з грудної та черевної порожнин (нутрівка), розпилювання туш на напівтуші, сухий та мокрий туалет туш.

До обробки туші приступають після знекровлення тварини. Починають обробку туші зі зняття шкіри з голови. Попередньо від голови відокремлюють вуха. Після зняття шкіри з голови останню відокремлюють від туші по лінії між потиличною кісткою та атлантом. До голови прикріплюють номер, який відповідає номеру туші. Голова підлягає ветеринарно-санітарній експертизі. Після цього на гільйотині з голови спилюють роги.

Зняття шкіри- відповідальна та трудомістка операція. Виконувати цю операцію треба так, щоб не забруднювати туші, зберігати якість та товарний вигляд шкіри. При зйомці шкіри не повинно бути контакту рук знімача з поверхнею туші, оскільки це викликає її забруднення.

Некваліфікована зйомка шкіри призводить до пошкодження поверхні туші та шкіри. При цьому можуть бути вихоплення та прирізи м'яса та жиру, надрізи та порізи шкір. Ці дефекти значно знижують товарну якість як туші, і шкури.

Процес зняття шкіри з туші поділяють на два етапи: забіловку та остаточну зйомку. Забілівка - це сукупність наступних операцій: часткова зйомка шкіри з внутрішньої поверхні кінцівок, грудей, нижньої частини шиї, з живота та боків.

Забілівку на будь-якому типі боєнських підприємств виконують вручну за допомогою боєнського чи дискового ножа. Її можна проводити як за горизонтальному, так і вертикальному положенні туші. При забілювання зазвичай знімають 30-35% всієї поверхні шкіри.

Після забіловки переходять до другого етапу - остаточної зйомки шкіри з туші. Її проводять різними способами залежно від потужності та механізації боєнського підприємства.

На бійнях та забійних пунктах остаточну зйомку шкур проводять вручну за допомогою ножа.

На м'ясокомбінатах остаточне знімання шкур проводиться механічним способом за допомогою установок періодичної або безперервної дії. Процес механічної зйомки шкур зводиться до здирання шкіри з туші лебідками. Механічна зйомка шкір виключає контакт рук робітників із поверхні туші. Крім того, механічна зйомка шкур підвищує продуктивність праці та полегшує працю робітників. Механічна зйомка шкур введена на більшості діючих м'ясокомбінатів нашої країни.

У процесі механічної зйомки шкіри не виключені випадки задира, що веде до вихоплень жиру. Особливо часто це спостерігається при знятті шкур із туш із великим шаром підшкірного жиру. Для усунення задирів проводять підсікання, тобто відокремлюють шкуру на ділянках із задирками вручну за допомогою ножа.

Вилучення внутрішніх органів.Після зйомки шкіри приступають до наступної технологічної операції з оброблення туш великої рогатої худоби - видалення внутрішніх органів. Практики називають цю операцію нутрівкою. Нутрування - це витяг з туші внутрішніх органів, що перебувають у грудній та черевній порожнинах. На великих м'ясокомбінатах іноді нирки не вилучають із туші, їх видаляють на третій ветеринарній точці під час огляду туші. Це дуже відповідальна операція, тому що від якості виконання залежить санітарний стан м'яса.

Видалення внутрішніх органів слід проводити дуже обережно. Особливо це стосується шлунково-кишкового тракту, вміст якого при розривах чи надрізах стінки кишківника чи шлунка може забруднювати м'ясо. Тому ділянка із вилучення внутрішніх органів повинна перебувати під постійним наглядом ветеринарного фахівця.

Нутрування починають проводити відразу ж після зйомки шкіри. Затримка у її проведенні знижує якість м'яса та субпродуктів. Вона має бути проведена протягом 2 годин з моменту забою. При тривалішому знаходженні шлунково-кишкового тракту в черевній порожнині може статися вторинне обсіменіння м'язів мікрофлорою (кишкова паличка, протей та ін.). У цих випадках вдаються до бактеріологічного дослідження м'язів та внутрішніх органів.

Найбільш раціонально видалення внутрішніх органів проводять при вертикальному положенні туш. Це виключає можливість забруднення її вмістом шлунково-кишкового тракту. Крім того, полегшується праця робітників. При горизонтальному положенні туші видалення внутрішніх органів важко і незручно.

На бійнях і забійних пунктах для цієї операції використовують механічні або електричні лебідки, які дозволяють підняти тушу у вертикальне положення. На м'ясокомбінат видалення внутрішніх органів здійснюють на конвеєрних лініях.

Вилучають внутрішні органи вручну за допомогою ножа. У цьому проводять такі підготовчі операції: розсувають задні кінцівки туші; відокремлюють круговим розрізом кінці прямої кишки від навколишніх тканин, а також сечовий міхур та статеві органи від стінок тазової порожнини; розрубують лонне зрощення та грудну кістку в поздовжньому напрямку. Потім розрізають м'язи по білій лінії живота (рис. 8), перев'язують шпагатом кінець прямої кишки, шийку сечового міхура, початок дванадцятипалої кишки і лише після цього приступають до вилучення внутрішніх органів. Спочатку витягують органи черевної порожнини, а потім - грудний (лівер), попередньо підрізавши діафрагму. Вилучення органів грудної порожнини іноді називається ліверівкою. До ліверу відносять серце, легені, печінку, діафрагму та стравохід.

На вилучені шлунки, кишки та лівер наклеюють паперові номерки, на яких має бути така сама цифра, як і на номерах, приклеєних до голови та туші тварини, від якої вони отримані.

На бійнях і скотоубивних пунктах вилучені внутрішні органи розміщують на столах або підвішують на металеві гаки та піддають ветеринарно-санітарній експертизі.

Обробка туші. Після вилучення внутрішніх органів приступають до розбирання туші - розчленовування її на дві поздовжні половини (напівтуші).

Розчленовування на напівтуші підлягають туші великих тварин. Цим забезпечується низка практичних переваг. По-перше, напівтуші легше піддавати ветеринарно-санітарному огляду; по-друге, напівтуші зручніше та швидше охолоджувати та заморожувати; по-третє, при розміщенні напівтуш повніше використовуються холодильні ємності; по-четверте, при транспортуванні напівтуш зручніше проводити навантаження, розвантаження та розміщення їх у вагонах чи автотранспорті.

Перед розчленуванням туші на дві половини ножем роблять глибокий розріз м'язів уздовж хребетного стовпа до шийних хребців. Розріз повинен проходити з правого боку остистих відростків впритул до них. Розчленовують тушу або вручну за допомогою секача (ніж із широким гострим лезом), або за допомогою електричної пилки. На конвеєрних лініях туші розпилюють під час їхнього пересування підвісними шляхами.

В результаті розрубування або розпилювання туша повинна бути поділена на дві симетричні половини. Лінія розрубу або розпилу, що проходить через середину хребців, повинна бути рівною, без зигзагів, без допуску цілих хребців до однієї з напівтуш, без дроблення хребців. Порушення зазначених вимог погіршує товарний вигляд напівтуш і може призвести до розвитку мікрофлори в нерівностях та зигзагах тканин.

Туалет туш.Туалет є завершальною операцією при обробці туш. Він має на меті надати їм гарного товарного вигляду, забезпечити хороший ветеринарно-санітарний стан м'яса та стійкість його при зберіганні.

Туалет туш та напівтуш може бути сухий та мокрий. Найчастіше обмежуються сухим туалетом, який передбачає: видалення забруднень, побитостей, синців та згустків крові, зачистку лінії зарізу та звисаючих уривків тканин. При виконанні туалету видаляють із туші великої рогатої худоби нирки та навколонирковий жир, витягують спинний мозок та відрізають хвіст. Мокрий туалет проводять за допомогою теплої води (30-40 ° С) і у випадках, коли має місце забруднення поверхні туші.

Обмивання туш або напівтуш проводять струменем води зі шланга або застосовують щітки-душ.

Після туалету туші або напівтуші оглядають на предмет оцінки його якості, накладають на них ветеринарні та товарні таври та штампи, зважують та направляють у остижні камери для ферментації (дозрівання) м'яса.

Види псування м'яса (ослизнення, пліснявіння, гниття). Ветеринарно-санітарна оцінка.

ГНІЄННЯ М'ЯСА

Гниєння - найнебезпечніший вид псування м'яса, тому що при цьому процесі руйнуються білкові сполуки та утворюються речовини, небезпечні для людини. Зі складових частин м'яса гниття найбільш схильні до м'язової тканини і субпродуктів. Сполучна, жирова, кісткова тканини значно рідше піддаються цьому процесу, оскільки містять мало білкових речовин.

Гниє м'яса, як і інших органічних азотовмісних продуктів, обумовлюється діяльністю гнильних мікроорганізмів. Гнильні мікроорганізми можуть бути як аеробами, так і анаеробами. Вони виділяють ферменти, що розщеплюють білки – протеази. До них відносять: аероби - В. pyocyaneum, В. теsentericus, B. subtilis, B. megatherium, В. mycoides, стрептококи, стафілококи; анаероби - В. putrificus, В. histolyticus, В. perfringens, B. sporogenes. Білки розщеплюються ферментами гнильних мікроорганізмів спочатку на поліпептиди та пептиди, потім утворюються пептони та амінокислоти. Амінокислоти розпадаються до індолу, скатолу, меркаптану, аміаку, амінів та жирних кислот. Останні розщеплюються до вуглекислоти, води та метану. Утворення з амінокислот проміжних та кінцевих продуктів розпаду відбувається за схемою реакцій гідролізу, окисного та відновного дезамінування, а також декарбоксилювання. У процесі гниття можуть брати участь і цвілеві гриби.

У початкових стадіях розкладання м'яса з його поверхні розмножуються кокові форми. Потім їх змінюють палички - аеробні бактерії та бацили, здатні по міжм'язових прошарках просуватися в глибокі шари м'яса, а в подальшому розвиваються анаеробні види бактерій.

Гнильні мікроорганізми розмножуються за певних сприятливих для них умов: плюсової температури (оптимум - 22-37°С), підвищеної вологості та доступу кисню.

М'ясо піддається гнильному псуванню, якщо воно зберігається в теплому і вологому приміщенні.

Швидке псування м'яса спостерігається при поганому знекровленні туші, при забрудненні його вмістом шлунково-кишкового тракту, при порушенні цілісності мускулатури, внаслідок чого не утворюється щільної та сухої скоринки підсихання. Розпад м'яса швидше відбувається при доступі повітря, повільніше в анаеробних умовах (наприклад, якщо після нутровування з туші не знято шкуру).

При температурі нижче 0 ° С життєдіяльність гнильних мікробів припиняється. Несприятливими чинниками у розвиток процесів гниття у продуктах харчування є сухість повітря, наявність у яких бактерицидних речовин, вплив на туші ультрафіолетових променів.

Гнильні мікроорганізми із зовнішнього середовища спочатку потрапляють на поверхню м'яса. З поверхні вони просуваються в глибокі шари до кісток по міжм'язових сполучнотканинних прошарках. Слаболужна реакція сполучної тканини сприятлива у розвиток гнильних мікробів. Цим пояснюється поява ознак псування м'яса у кісток раніше, ніж у м'язах, покритих фасціями. У хворих тварин гнильні мікроорганізми іноді проникають у кров'яне русло, розносяться організмом і тому гниття м'яса таких тварин може відбуватися одночасно як у поверхневих, так і в глибоких шарах.

Органолептичні показники м'яса в залежності від ступеня його псування змінюються. Воно набуває темніший колір, а надалі з'являється зеленуватий відтінок, поверхня м'яса сильно ослизняется. Запах м'яса стає затхлим, гнильним, іноді згірклим, у поодиноких випадках - різко кислим. Консистенція м'язів стає в'ялою.

Колір жиру змінюється з білого або світло-жовтого в жовто-зелений або світло-коричневий з матовим відтінком, а його консистенція - маже. Сухожилля розм'якшуються, їх колір змінюється з білого в сірий або брудно-сірий. При псуванні м'яса синовіальна рідина каламутніє, в ній з'являються пластівці, кістковий мозок розріджується, тьмяніє і не заповнює весь просвіт трубчастої кістки.

Ветеринарно-санітарна оцінка. Оцінку свіжості м'яса проводять на підставі результатів органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників.

М'ясо сумнівної свіжості використовують на варені ковбаси або проварюють після відповідної зачистки (видалення та утилізація липких, змінених ділянок), а при необхідності промивання. Несвіже м'ясо піддають утилізації.

ПЛІСНІВАННЯ М'ЯСА

Плісніння м'яса викликається розвитком різних цвілевих грибів. Забруднення туш спорами плісняв може статися з повітря, зі стін холодильників та покриттів, при транспортуванні та неправильному зберіганні м'яса.

Цвілі є аеробами, тому вони ростуть переважно на поверхні м'яса. На відміну від гнильних мікроорганізмів плісняви ​​можуть розвиватися при кислому середовищі (рН 5,0-6,0), порівняно низької вологості повітря (близько 75%) та низьких температурах; деякі види цвілі ростуть при 1 ° С, інші - при -6 ... -14 с С. Прилипання спор до поверхні м'яса сприяє слабка циркуляція повітря. Пліснявінню часто піддається м'ясо в задушливих льодовиках з відсутністю вентиляції. Підвищений вміст у повітрі вуглекислоти затримує зростання плісняв. Для розвитку плісняв потрібно порівняно тривалий час, тому плісняві м'яса відбувається при тривалому зберіганні туш.

На туші можуть розвиватися різні види плісняв. На свіжому м'ясі з вологою поверхнею ростуть переважно аспергіли, на підсохлому м'ясі - кистьові грибки, при дефростації м'яса і зберіганні його при температурі близько 1°С - види тамнідіум і мукор. Чорна пліснява (Cladosporum herbarum) і біла бархатиста пліснява ростуть при мінусових температурах.

Цвілі для свого розвитку використовують як джерело азоту білки. При інтенсивному розвитку плісняв відбувається розпад білків до амінокислот та дезамінування останніх із утворенням аміаку. При цьому реакція м'яса зрушується у лужну сторону. Під впливом ферментів плісняв відбувається розпад жирів, утворюються метилкетони та інші карбонові сполуки. Розпад жирів супроводжується як зміною зовнішнього вигляду м'яса, а й появою затхлого запаху.

Плісніння м'яса створює сприятливі умови для розвитку в ньому гнильних мікроорганізмів.

Ветеринарно-санітарна оцінка. Оцінку м'яса при ураженні його пліснявою проводять залежно від виду плісняви ​​та глибини зміни зовнішніх ознак. Якщо м'ясо уражене пліснявою, що росте тільки на поверхні (мукор, аспергіли, біла оксамитова та ін.), то його поверхню ретельно протирають 5%-ним розчином оцтової кислоти або розсолом або проводять ретельну зачистку, після чого м'ясо негайно реалізують без обмежень або направляють на промислову переробку. За наявності затхлого запаху, що встановлюється пробою варінням, бракує м'ясо.

При неглибокому проникненні зеленої або чорної плісняви ​​в м'язову тканину м'ясо після зачистки направляють на промислову переробку, а при глибокому проникненні на утилізацію. Зачищення туші необхідно проводити в окремому приміщенні.

При виявленні на тушах або м'ясопродуктах плісняви ​​камера холодильника повинна бути терміново звільнена та піддана очищенню та дезінфекції, як це передбачено «Санітарними правилами для підприємств холодильної промисловості». М'ясо з наявністю плісняви ​​до транспортування не допускається.

ОСЛИЗНЕННЯ М'ЯСА

На поверхні м'яса може утворюватися слиз. Причиною ослизнення м'яса є інтенсивний розвиток мікроорганізмів. До таких мікроорганізмів відносять різні види молочнокислих бактерій, дріжджі та мікрококи. На сухій поверхні м'яса мікроби, що утворюють слиз, не ростуть, головні умови для їх розвитку - наявність зволожених, ділянок та порівняно висока температура (18-25 ° С) приміщення, в якому зберігають туші. Ослизненню сприяє недостатнє охолодження туш.

Деякі мікроорганізми, що викликають утворення слизу, можуть розвиватися навіть за мінусових температур. Такі мікроорганізми не проникають у глибокі шари м'яса, тому ослизненню піддається лише поверхневий шар.

М'ясо стає липким, сіро-зеленого кольору, з неприємним кислувато-затхлим запахом; рН м'яса поверхневих шарів туші різко кислий (5,2-5,3).

Від ослизнення, що викликається молочнокислими бактеріями та дріжджами, слід відрізняти початкову стадію гниття, при якій на поверхні м'яса розвиваються коки та палички, що зумовлюють розпад м'язової, сполучної та жирової тканин. При гнитті поверхня м'яса ослизняется, запах стає гнильно-затхлим, рН 6,4-6,6 і більше.

Ветеринарно-санітарна оцінка. Оцінка м'яса за наявності ослизнення полягає у видаленні змінених ділянок (зачистка), після чого м'ясо негайно реалізують у системі комунального харчування чи направляють промислову переробку. Змінені ділянки туші утилізують.

Технологія та гігієна виробництва м'ясних банкових консервів.

Основними технологічними процесами виготовлення м'ясних консервів є: підготовка сировини для закладки в банку (обробка напівтуш на висівці, обвалки та жилування м'яса, бланшування або обсмажування), підготовка консервної тари, фасування, закупорювання та стерилізація.

Особливості виробництва різних консервів зводяться насамперед до операцій із підготовки сировини. Для деяких консервів м'ясо, нарізане шматки, бланшують, тобто. піддають короткочасному варінню в невеликій кількості води. При цьому досягається зменшення вмісту м'яса вологи і відбувається його часткове знешкодження. М'ясо слід бланшувати у воді, попередньо доведеній до кипіння. При нормальному бланшуванні м'ясо на розрізі має сірий колір, у цьому випадку відсутній кров'яний сік. Знижена температура води та недостатня тривалість бланшування можуть призвести до зростання в сировині мікроорганізмів, до підвищеного вмісту бульйону в консервах після стерилізації та його помутніння. При надто тривалому бланшуванні продукт після стерилізації розварюється. Отриманий концентрований бульйон заливають у консервні банки відповідно до рецептури. Якість бульйону визначають за прозорістю та щільністю.

При виготовленні деяких видів консервів обсмажують м'ясо в жирі, який збільшує харчову цінність продукту. М'ясо обсмажують при температурі 150-160 ° С до появи рум'яної скоринки. Внаслідок обсмажування у м'ясі утворюються продукти термічного розпаду білків та інших органічних речовин, що надають м'ясу характерного аромату, смаку та блідо-рожевого відтінку.

Після бланшування або обсмажування сировину негайно подають на фасування, оскільки затримка цього процесу може призвести до накопичення та розмноження мікроорганізмів.

Підготовка консервної тари (бляшаної, алюмінієвої, скляної та ін) є одним з подальших етапів виробництва м'ясних консервів. Відповідність технічних показників консервної тари положенням чинної нормативно-технічної документації визначають у лабораторії підприємства.

Перед фасуванням банки миють гарячою (80 ° С) водою в безперервно діючих банкомийних машинах. Потім обробляють пором не менше 10-15 сек., Подаючи його на внутрішню поверхню консервної тари, де вміст мікроорганізмів не повинен перевищувати 500 колоній. Після такої санітарної обробки вміст мікроорганізмів на поверхні жерстяних банок значно нижчий за норму.
Фасування та закупорювання банок з точки зору гігієни є одним із важливих моментів при виробництві консервів. Тому цих етапах здійснюють систематичний контроль санітарного стану сировини. Продукт після фасування не можна затримувати перед стерилізацією понад 30 хв. Підвищення цього часу призводить до різкого збільшення кількості мікроорганізмів у вмісті банки.

Після заповнення консервних банок вмістом їх піддають вакуумуванню, оскільки повітря, що міститься між шматками сировини і під кришкою банки, може викликати деформацію банок при стерилізації. Наявність кисню у банку викликає також зниження якості консервів.
Закочення заповнених банок є відповідальною технологічною операцією. Неякісне її виконання призводить до проникнення вміст банок мікрофлори і до браку продукції. Застосування вакуум-закатних машин різко знижує кількість аеробної мікрофлори, зменшує внутрішню корозію банок, краще зберігає вітаміни та колір продукту. При закочуванні на вакуум-закочувальних машинах перевірку герметичності банок не проводять. У разі закочування на інших закатальних машинах банки перевіряють на герметичність шляхом занурення їх у воду температурою 85°С на 1-2 хв. З негерметичних банок виділяються бульбашки повітря, добре видно у воді. У разі значної негерметичності банок їх вміст перекладають інші банки.
Після перевірки банок на герметичність консерви піддаються найважливішому технологічному процесу-стерилізації. Консерви нагрівають при температурах вище 100°С, за таких високих температур пригнічується життєдіяльність мікроорганізмів. Термостійкість мікроорганізмів – це здатність мікробної клітини після нагрівання зберігати репродуктивні властивості. Мікрофлора при нагріванні гине поступово. Безспорові бактерії та вегетативні форми спорових мікробів гинуть при 60-80 ° С за кілька хвилин, а суперечки відмирають при 100 ° С протягом десятків і навіть сотень хвилин. Підвищену термостійкість суперечку порівняно з вегетативними клітинами пояснюють збільшеним вмістом іонів кальцію, наявністю дипіколінової кислоти (у вегетативних формах мікроорганізмів її не виявляють), а також меншим вмістом вологи. Стійкість мікробної клітини залежить від температури нагрівання, активної кислотності, вмісту серед солей, жирів, білків, вуглеводів та інших.
Приклад: тривалість відмирання суперечка C. Botulinum залежить від температури стерилізації – при 100°С – 300 хв; при 110 ° С - 70 хв; при 125 ° С - 12 хв.

Чим вище вміст мікроорганізмів у сировині перед стерилізацією консервів, тим паче тривалість теплового впливу (під тиском) на життєдіяльність мікрофлори.
Кисла та лужна реакції збільшують теплову денатурацію білків та зменшують термостійкість бактерій.

Суперечки різних видів мікроорганізмів різною мірою стійкі до нагрівання. Так, при нагріванні м'ясних консервів при 134 ° С протягом 5 хвилин знищуються всі суперечки, у тому числі і найбільш стійкі (спори сінної палички). Для досягнення високого ефекту, що стерилізує, необхідний нагрівання консервів до температури вище 130°С. Однак при цій температурі відбуваються глибокі хімічні зміни продукту, що зумовлюють зниження його якості та харчової цінності. Тому в промисловій практиці гранично високою температурою 120°С. При цій температурі нагрівання консервів досягається досить ефективна дія на спорові форми мікроорганізмів, відбувається їхнє знешкодження або різке зниження їх життєздатності.
Велике значення для якості консервів має застосування науково-обґрунтованих режимів стерилізації, при розробці яких необхідно шукати найбільш щадні режими теплової обробки з метою підвищення харчової цінності та одночасно забезпечити можливість їх тривалого зберігання.

Температура та тривалість стерилізації залежить від розміру та матеріалу консервної банки, виду та хімічного складу сировини, зокрема вмісту сиру, передбачуваного терміну та температури зберігання, вихідної обсімененості сировини, інтенсивності перемішування вмісту банок під час стерилізації та інших факторів. Тому з метою скорочення тривалості стерилізації рекомендується відповідний підбір розмірів та форми банки. Практика роботи показала, що в консервних банках невеликого обсягу отримують продукт із кращими смаковими властивостями, прозорішим бульйоном, кращою консистенцією. Це обумовлено менш тривалою стерилізацією, більш швидким та мірним прогріванням та охолодженням продукту. Внаслідок застосування банок невеликого обсягу отримують консерви більш надійні щодо стерильності, ніж у банках великого обсягу.
У промисловій практиці стерилізацію м'ясних консервів у бляшаній тарі виробляють гострим парою або водою в автоклавах або стерилізаторах безперервної дії при температурі середовища 113, 115 і 120°С. Консерви у скляній тарі стерилізують водою з протитиском для запобігання зриву кришок. Режим стерилізації консервів (загальну тривалість та температуру) характеризують формулою стерилізації. Для кожного виду консервів залежно від рецептури, ємності та форми банки застосовується своя формула стерилізації.
Важливим показником при стерилізації є температура вмісту у центрі банки.

Після стерилізації при розвантаженні автоклавів роблять перше (гаряче) сортування консервів на вигляд банки. При цьому відбраковують негерметичні та сильно деформовані банки. Про негерметичність банок судять за прямими (розриви по шву, тріщини) та непрямими ознаками (активні потіки, неповна маса, невспучені денці). Спученість денця (бомбаж) після стерилізації є нормальним показником герметичності банки. Після сортування банки охолоджують водою до 40°. Цей процес необхідно виконувати інтенсивніше для якнайшвидшого створення умов, що запобігають розвитку залишкової мікрофлори у вмісті банки. Швидке охолодження банок як гальмує розвиток залишкової мікрофлори, а й підвищує смакові якості консервів.

Точки контролю	Завдання та методи аналізу за даною точкою	Терміни обстеження та аналізів
Сировина, обвалка та жиловка	Контроль якості – зовнішній огляд м'яса Бактеріологічне дослідження на загальну обсімененість сировини (м'ясо до та після обвалки та жилування)	Щодня У разі надходження м'яса підозрілої свіжості не ме- її 3 рази на сезон
Порціонування м'яса	Контроль якості – зовнішній огляд Бактеріологічне дослідження на загальну забрудненість	Не менше 3 разів на сезон
Розфасовка	Бактеріологічне дослідження м'яса, жиру, цибулі, солі та прянощів перед укладанням у банку на загальну обсіменіння	Те саме
Тара (банки, кришки)	Контроль миття тари та контроль тари на розфасовці бактеріологічний аналіз на загальну обсімененість	Періодично
Консерви перед стерилізацією	Контроль санітарного стану виробництва та стійкості консервів при зберіганні	2 рази на зміну
Інвентар, обладнання та руки робітників	Зовнішній огляд та бактеріологічний аналіз на загальну обсімененість	Періодично
Стерилізовані консерви	Відповідно до стандарту на методи дослідження консервів	По одному банку від кожної змінної вироблення

Ветеринарно-санітарна експертиза м'ясних консервів.

Санітарному дослідженню піддається кожна окрема партія консервів, яку випускає завод. Дослідження консервів проводять також і в тих випадках, якщо є сумнів у їхній доброякісності (тривале зберігання на складах, наявність дефектів зовнішнього вигляду банок тощо).

Санітарне дослідження консервів включає зовнішній огляд банок, перевірку їх на герметичність, визначення ваги нетто та ваги складових частин консервів, органолептичне дослідження вмісту банок, хімічний та бактеріологічний аналіз.

Якість консервів встановлюють кожну окрему партію виходячи з дослідження відібраних зразків.

Санітарну експертизу м'ясних консервів слід проводити у певній послідовності. Спочатку банку оглядають зовні, наголошуючи на ній наявність етикетки та її стан. Встановлюють дефекти зовнішнього вигляду: пом'ятість банки, видиме порушення герметичності, патьоки, іржу та ступінь її поширення, дефекти шва та дефекти у закочуванні денців. Особливу увагу привертають виявлення бомбажних (здутих) банок. Дно і кришку банок стискають пальцями або б'ють по кришці дерев'яною калатушкою. Здуте дно і кришка можуть прийняти зворотне положення («хлопавка»), що буває з банками (з тонкої жерсті) доброякісних консервів. Якщо дно і кришка у зворотне становище не приходять і вміст банки має органолептичні ознаки розкладання, це свідчить про біологічному бомбажі і недоброякісності досліджуваних консервів. Незначне здуття дна і кришки консервів, що тривало зберігалися, може бути причиною накопичення в банку водню за рахунок реакції кислот, що містяться в підливі, з металами на внутрішніх стінках банки (хімічний бомбаж). Такі консерви зовні не мають ознак псування. Консервні банки можуть здуватись також при заморожуванні; досліджувати їх потрібно лише після того, як вони відтануть.

Реєструють маркування консервів за тиснення на кришці та денці консервної банки. На кришці один ряд штампують п'ять знаків: перший (цифра) вказує номер зміни, другий - число (перед числами від 1 до 10 ставлять нуль), третій (літера) - місяць (А - січень, Б - лютий, В - березень і т. д., з пропуском літери 3), четвертий – асортиментний номер консервів (від одного до трьох знаків). Асортиментні знаки найбільш поширених м'ясних консервів такі: м'ясо тушковане яловичина - 01, м'ясо тушковане баранина - 02, м'ясо тушковане свинина - 03, яловичина відварена - 04, яловичина в желе - 10, печінковий паштет з вершковим маслом - .

На денці штампують три знаки: перший - буква (Р - рибна промисловість, М - м'ясна промисловість, К - харчова промисловість), другий - номер заводу, третій - остання цифра року виготовлення консерву.

Технічний аналіз консервів полягає у визначенні відповідності ваги вмісту консервної банки та її складових частин зі стандартом. Принагідно оглядають внутрішню поверхню порожніх банок після звільнення їх від вмісту та промивання гарячою водою. Звертають увагу на наявність та ступінь поширення темних плям, що утворилися в результаті розчинення полуди та оголення заліза, іржавих плям, напливів усередині банки, ступінь збереження лаку або емалі. Внутрішня поверхня доброякісних консервів має бути блискучою, чистою; іноді можуть бути сірі та темні плями (останні не є ознакою псування консервів).

Органолептичне дослідження проводять для встановлення доброякісності консервів та відповідності їх вимогам стандарту.

Вміст банки викладають на тарілку та оцінюють його зовнішній вигляд та колір, смак, запах, консистенцію, прозорість бульйону, вгодованість м'яса та інші показники. Продукт досліджується в холодному або підігрітому вигляді залежно від способу вживання його. Смак консервів визначають за відсутності ознак псування та підозри на наявність Вас. botulinus.

Із фізико-хімічних показників визначають: загальну кислотність консервів (якщо за рецептом додано кислий соус); вміст кухонної солі; вміст свинцю; зміст олова.

Санітарна оцінка консервів. Консерви вважають придатними для вживання, якщо при нормальних органолептичних ознаках і відсутності бомбажу виявляють непатогенних спороутворюючих мікробів (субтиліс, мезентерикус). При виділенні неспоротворних мікробів (протей, кишкова паличка, стафілококи та ін.) партію консервів піддають додатковому бактеріологічному дослідженню (беруть одну банку на кожні 500 банок зі змінного виробітку). У разі підтвердження результатів первинного аналізу питання порядку використання цієї партії консервів вирішують органи Державного санітарного контролю.

При виявленні спорових анаеробів виробляють ідентифікацію виділених культур. Якщо виявлено Вас. botulinus або токсигенні штами Вас. perfringens, то партію консервів досліджують повторно. Виявлення тих самих видів бацил при повторному дослідженні є підставою для направлення такої партії консервів у технічну утилізацію.

Технологія та гігієна виробництва ковбасних виробів.

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА варених колбас. До варених ковбас відносять вироби, виготовлені з м'яса, піддані обсмаженню та варінню або запіканню (м'ясні хліби). Варені ковбаси є наймасовішим і найпоширенішим видом продукту. Вони призначені для споживання в місцях їх виробництва, тому при виготовленні не ставиться завдання дати споживачеві продукт стійкий при тривалому зберіганні. Крім того, оскільки варені ковбаси є продуктом масового споживання, при їх виготовленні необхідно зберегти природне співвідношення між білками, жирами, а також вологою та сухими речовинами, які зазвичай бувають у м'ясі різних видів тварин. До групи варених ковбас відносяться аматорська, докторська, окрема, шинково-рубана, чайна, закусочна, діабетична та ін. Основною сировиною для цієї групи ковбас є яловичина та свинина. М'ясні туші або напівтуші, визнані за результатами ветеринарно-санітарної експертизи доброякісними, надходять до обвалочного відділення ковбасного цеху (заводу), де послідовно проводиться ряд технологічних операцій, обробка туші, обвалка та жиловка м'яса. Обробка м'яса - це технологічна операція з розчленовування напівтуші на кілька частин з дотриманням анатомічних кордонів, встановлених технологічною інструкцією. Напівтушку яловичини розчленовують на вісім частин: вирізка (малий поперековий м'яз), шия, лопатка, грудинка, спино-реберна частина, філей, крижова частина, задня ніжка.

Свинячі напівтуші розчленовують на п'ять частин: лопатка, грудинка, корейка, шия та окіст. Обвалка м'яса – відділення м'ясної м'якоті від кісток. Цю операцію проводять гострими ножами вручну спеціалісти-обвальники. Оскільки це фізично важка операція, в даний час розроблені машини з метою механізації процесу. Жилівка м'яса – видалення з м'яса після обвалки сухожиль, фасцій, кровоносних та лімфатичних судин, лімфовузлів, синців, дрібних кісток, хрящів, забруднень. Яловичий і баранячий жир видаляють з ковбасного м'яса, оскільки він має високу температуру плавлення і готової ковбасі буде у твердому стані, що погіршує якість продукту. Якість жилівки значною мірою визначає органолептичні показники, поживну та біологічну цінність ковбасних виробів. Виділена при жилівці сполучна тканина використовується при виготовленні холодців. У процесі жилування м'ясо сортують залежно від кількості в ньому сполучної тканини та жиру. Яловичину поділяють на три сорти: вищий, перший та другий. До вищого сорту відносять м'ясо, в якому немає видимих ​​залишків сполучної та жирової тканин; до першого сорту відносять м'ясо, в якому є до 6% тонких плівок; до другого сорту – із вмістом видимих ​​плівок та жиру до 20%. Свинину жилують і поділяють на нежирну – до 10% жиру; напівжирну - 30-50% жиру та жирну - не менше 50% жиру. Після жилування м'ясо піддають подрібненню. Попередньо нарізане шматочками 400-500 г воно надходить у спеціальні машини-дзиги (великі м'ясорубки). Залежно від виду та термічного стану подрібнюють по-різному. Парну яловичину подрібнюють із діаметром отворів решітки 2-3 мм. Це тонке подрібнення. Охолоджене та розморожене м'ясо подрібнюють на дзизі з діаметром отворів у решітці 16-20 мм. Отримують крупнозернистий фарш – шрот. Однак перевагу віддають тонкому подрібненню, оскільки скорочується час отримання готової продукції.

Посол та дозрівання м'яса. Після подрібнення м'ясо розкладають у тазики з нержавіючої сталі або алюмінієві ємністю 20 кг або ємності 70-80 кг і піддають посолу. У м'ясо вносять кухонну сіль, цукор і нітрит натрію, ставлять у камери дозрівання температурою 2-4°С, витримують парне м'ясо 24 години, а охолоджене або розморожене - 48-72 години. При посоле витрачають на 100 кг м'яса 3 кг кухонної солі, 100 г цукру і 7,5 г нітриту у вигляді 2,5% водного розчину, приготованого безпосередньо в лабораторії. У процесі дозрівання м'ясний фарш набуває клейкості, ніжності, специфічного запаху, підвищується його вологоємність, що забезпечує соковитість ковбас і високий їх вихід. Вторинне подрібнення. Після дозрівання м'ясо піддають вторинному подрібненню на дзигах і куттерах. Якщо м'ясо піддавалося посолу і дозріванню у вигляді шроту, його спочатку пропускають через вовчок з діаметром решітки 2-3 мм, а потім куттерують. Якщо м'ясо зазнавало дозрівання після тонкого подрібнення, його одразу передають на куттер. Куттер є чашею, всередині якої вмонтовані ножі з тонкими і широкими лезами. При обробці м'яса в куттері воно подрібнюється тонше. У куттер м'ясо нагрівається, що може викликати зниження якості, збільшити його бактеріальну забрудненість. Щоб уникнути цього, при куттеруванні до м'яса додають холодну воду або харчовий лускатий лід (10-20% до маси м'яса), що дозволяє підтримувати в товщі м'яса, що обробляється, температуру 8-10 С. При зниженні температури підвищується вологоємність м'яса і збільшується соковитість ковбасних виробів. Приготування фаршу. Після вторинного подрібнення м'яса до нього додають решту складових компонентів: шпик, спеції, прянощі, ретельно перемішують, додають до зазначеної суміші необхідну кількість води або льоду. Для одноструктурних ковбасних виробів (сосиски, сардельки, докторська ковбаса) фарш готують у куттерах, а для ковбас, що містять шматочки шпику, - у фаршемішалках, що являють собою ванни з конусоподібним дном. Фарш в них перемішується вмонтованими двома 8-подібними лопатями, що обертаються в протилежні сторони з різною швидкістю. Фарш перемішують 10-15 хвилин. Сучасні фаршемішалки працюють із створенням вакууму. Відсутність повітря у мішалках покращує якість фаршу.

Високою продуктивністю відрізняються ротаційні машини, в яких поєднані вузли для подрібнення, куттерування та змішування ковбасного фаршу. Незалежно від способів змішування компонентів фаршу мета операції одна: одержати однорідну суміш суміш; перемішати частки м'яса із водою; розподілити рівномірно у фарші шматочки шпику. Готовий фарш переміщають трубами в шприцювальне відділення, де проводиться шприцювання його в оболонку. Шприцювання - це заповнення готовим фаршем натуральних або штучних оболонок. В результаті шприцювання ковбаси набувають властивої їм форми циліндричних батонів або кілець. Діаметр оболонок може бути різним і залежить від виду ковбаси, що виготовляється. Оболонка забезпечує не тільки форму ковбасних виробів, але також оберігає їх від забруднення та усушки. Оболонки повинні мати міцність при наповненні фаршем, стійкість при тепловій обробці і здатність до усадки і розширення. Цим вимогам найкраще відповідають натуральні оболонки, тобто кишки тварин. Зі штучних оболонок у ковбасному виробництві застосовують кутизинові, віскозні, целофанові, паперові. Усі ці оболонки відповідають необхідним вимогам. Вони калібровані і більшість їх має маркування, тобто назву ковбасного виробу. Наповнюють оболонку фаршем за допомогою машини шприца. Усередині шприца знаходиться поршень або шнек, який при необхідності рухається. На шприці є трубка - цівка, через яку при русі поршня або шнека виходить фарш і наповнює оболонку, одним кінцем натягнуту на цівку. Поршень або шнек рухається натисканням на педаль. В даний час для шприцювання застосовують шприци-автомати, які наповнюють оболонку фаршем і на кінці батона накладають металеві кліпси, одночасно роз'єднуючи батони. Такі шприци функціонують під контролем робітника. Шприцювання фаршу для варених ковбас проводиться під тиском 8-10 атм, В'язка ковбас. Батони ковбас великого діаметра перев'язують поперечно через кожні 3-5 см. Така перев'язка сприяє міцності оболонки. Поруч із перев'язкою батонів самі робітниці проводять штриковку, т. е. проколюють оболонку батона у місцях, де накопичилося повітря. Ліхтарі необхідно видалити, оскільки вони погіршують якість продукту. Фарш у цих місцях знебарвлюється, псує товарний вигляд та знижує стійкість ковбаси. Батони ковбас, виготовлені на автоматах, що мають маркування на оболонці, не піддаються в'язці. Такі ковбасні батони укладають у комірки рам у напівгорізоітальному положенні. Надалі їх відправляють на осадку та обсмажування. у ковбас, які будуть підвішені на рами, на одному кінці зав'язується навісна петля. Навішування ковбасних батонів проводиться на рейки рам по 4-12 штук, залежно від діаметра батона, з таким розрахунком, щоб вони не стикалися один з одним. Рами потім переміщають у відділення для опади ковбасних батонів. При належній вентиляції та температурі 3-70С батони витримують 2-4 години, а потім направляють в обжарювальні камери, де їх обробляють димом з тирси не смолистих порід деревини протягом 40-60 хвилин при температурі 75-80 0 С. Температура фаршу до кінця обсмажування має перевищувати 40-450С. У процесі обсмажування оболонка батонів ущільнюється, підсушується, набуває специфічного запаху. Дим діє бактерицидно, інактивуючи вегетативні форми мікроорганізмів оболонки та фаршу. Заключною операцією є варіння у ваннах із водою чи парових камерах за нормальної температури 75-80 З. Тривалість варіння перебуває у прямої залежності від діаметра батона. Сосиски варять 10-15 хвилин, батони великого діаметру – близько 2 годин. Про готовність ковбасного виробу судять за температурою в товщі батона, вона повинна бути 70-72 С. Перевар батонів небажаний, тому що при цьому відбувається розрив оболонки, а фарш стає сухим і пухким. Тому до кінця варіння проводять вимірювання температури в контрольних батонах. В даний час є агрегати, в яких процеси обсмажування та варіння поєднані і немає потреби переганяти рами після обсмажування в печі для варіння. Після варіння ковбасу охолоджують під холодним душем до температури 15-18 С 10-15 хвилин, або в приміщеннях при температурі 10-120С протягом 10-12 годин. Більшість варених ковбас не витримують тривалого зберігання та підлягають швидкій реалізації. Зберігають варені ковбаси на виробництві та у торговельній мережі при температурі 0-60С. Один раз у декаду на виробництві проводять дослідження з визначення вологи, кількості солі, нітриту та мікробного забруднення, крім того, проводиться радіологічний контроль.

Тривалість зберігання та реалізації варених ковбас залежить від застосовуваної оболонки. Так, при реалізації ковбас у поліамідній, полівінілхлоридній, поліамід-поліолефінільній оболонках (температура 0-6С) вищі сорти зберігають не більше 15 діб, перший сорт - не більше 10 діб; другий сорт – не більше 7 діб. Ковбасні вироби в цих оболонках, але в замороженому стані зберігають при температурі не вище -10С до 30 діб, а при -18С - не більше 90 діб. З використанням оболонки «Амітан. ковбасу першого сорту зберігають при 2-6С трохи більше 20 діб, сосиски в оболонці «Аміпак» - до 8 діб. Сосиски та сардельки, приготовані з використанням харчової добавки «Антибак», зберігають до 5 діб, а упаковані під вакуумом - до 15 діб, заморожені при -10С - 30 діб, при
-18С – 90 діб.

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА НАПІВКОПЧЕНИХ КОЛБАС. До цього виду ковбасних виробів належать полтавська, краківська, польська, українська та деякі інші ковбаси. Сировина для таких ковбас те саме, що і для варених, з тією різницею, що парне м'ясо не використовують. Технологія виготовлення ковбас до шприцювання в основному та сама, що і при виготовленні варених виробів. Шприцювання проводять більш щільно. Після шприцювання батони направляють на осадку, яка триває 4 години при температурі 10-12С. Надалі батони піддають обсмажуванні протягом 60-90 хвилин при 60-90С, а потім варінню від 40 до 80 хвилин при температурі 75-80С з наступним остиганням при температурі не вище 12С протягом 3-5 годин. Наступною операцією є копчення гарячим димом за температури 35-50С протягом 12-24 годин. На цьому завершується виготовлення напівкопчених ковбас для місцевої реалізації. Ковбаси, що відправляються для дальньої реалізації, додатково підсушують протягом 2-4 діб за температури не вище 12С. Вихід готових напівкопчених ковбас становить 60-80%. Вологість напівкопчених ковбас перебуває у межах 35-60%. При температурі не вище 120С та відносній вологості 75% напівкопчені ковбаси можна зберігати до 20 діб, а при температурі -9С – до трьох місяців.

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ВАРІНО-КОПЧЕНИХ КОЛБАС. До цього виду ковбас відносять делікатесну, сервелат, ростовську, московську та ін. У технології виробництва варено-копчених ковбас є деякі відмінності. Так, осаду триває 24-48 годин, первинне копчення - 60-120 хвилин за температури 50-60С, а після варіння вторинне копчення - 24 години за температури 40-500С чи 48 годин за нормальної температури 32-35С. Після вторинного копчення проводиться сушіння протягом 3-7 діб за температури 12С, відносної вологості 75-78%. У готовій ковбасі міститься вологи 38-43%. Вихід складає 65%. Ковбаси можна зберігати до 30 діб за температури 4С, а при -7 -9С - до 4 місяців.

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА СИРОКОПЧЕНИХ КОЛБАС. До цього виду ковбас відносять московську, вуглічську, тамбовську, майкопську, свинячу, столичну, зернисту та ін. Для виготовлення сирокопчених ковбас використовують сировину лише вищого гатунку. Яловичина має бути від дорослих бугаїв та бугаїв без жирових відкладень, свинина – від тварин віку 1-2 років. До сирокопчених ковбасних виробів відносять ковбаси, вироблені з сирого м'яса та жиру, підготовлені до споживання тривалою ферментацією та зневодненням м'яса. Сиркопчені ковбаси не піддаються варінню. Процес виготовлення є тривалим і становить приблизно 50 днів. М'ясо після ретельної жиловки піддають посолу в шматках масою 400 г. На 100 кг м'яса витрачають 3,5 кг солі, 75 г нітриту та 200 г цукру чи глюкози. Після посолу м'ясо витримують 5-7 діб за температури 2-3С. Для скорочення терміну витримки в 2 рази м'ясо подрібнюють у дзигах через решітку діаметром 16-24 мм, а потім вдруге подрібнюють вже з отворами діаметром 2-3 мм і перемішують з усіма складовими частинами, передбаченими рецептурою. Воду у фарш не додають. Фарш розкладають у тази шаром не більше 25 см і витримують при температурі 3-4 ос протягом 24 годин. Потім фарш шприцують в оболонку повільно та дуже щільно під тиском 10-13 атм. Батони щільно обв'язують шпагатом, роблячи часті петлі. Після обв'язування батони навішують на рами і перевозять до осадового відділення. Осаду батонів триває 5-7 діб при температурі 2-4 С та відносній вологості 85-90%. Після осадки батони обробляють 5-7 діб у коптильних камерах димом несмолистих порід дерев з температурою 18-22°С. Вихід готових ковбасних виробів становить 55-70% із вмістом вологи 25-35%. Це зумовлює високу стійкість сирокопчених ковбас. Сироварні ковбаси зберігають у ящиках у сухому прохолодному приміщенні при температурі 12С. Термін зберігання – 12 місяців.

Ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів

Органолептичне дослідження. Проводять дослідження кожної партії ковбасних виробів, оглядаючи щонайменше 10% батонів. Для детального органолептичного дослідження відбирають не менше двох зразків по 200-250 г. Визначають зовнішній вигляд, запах, наявність слизу. Батони розрізають вздовж і впоперек, при цьому встановлюють колір фаршу на розрізі та під оболонкою, консистенцію батонів, наявність повітряних порожнин, сірих плям. Запах визначають додатково розламуючи батон. У доброякісних батонів поверхня оболонки чиста і суха, без плям, оболонка щільно прилягає до фаршу, колір фаршу на однорізному розрізі, відповідає забарвленню, властивому кожному виду ковбас. У ковбасах повинен відчуватися аромат прянощів та копчення, приємний смак без ознак затхлості, кислуватості, сторонніх присмаків та запахів. При експертизі ковбас можуть бути виявлені вади: кисле бродіння, гнильне розкладання, прогоркання та ін. Причиною цієї вади є розвиток коків, дріжджів або плісняв. На варених та ліверних ковбасах може з'являтися наліт жовто-сірого кольору, що складається з пігментоутворюючих коків. Іноді виявляють липку слиз із неприємним запахом. Цей слиз складається зазвичай з коків і бактерій Pseudomonas і Achromobacter. На цій стадії псування бактерії проникають через ковбасну оболонку у фарш. Поверхневий шар фаршу розм'якшений. Плісніння копчених та напівкопчених ковбас відзначається при порушенні вологого режиму зберігання. У початковій стадії це не впливає на якість ковбаси, але коли батони покриваються суцільним нальотом та розривається оболонка, з'являється затхлий запах, такий продукт не придатний для харчових цілей. Не слід змішувати з пліснявою викристалізовану на батонах сіль. Не є на заваді реалізації наявність сухих нальотів на сирокопченої ковбасі. Бактеріальне псування ковбас супроводжується іноді позелененням фаршу в центрі або у вигляді кілець на периферії батона. Ковбасні вироби, у яких причиною зміни кольору є бактерії, підлягають бракуванню. Лабораторні дослідження включають хімічний аналіз вмісту солі, нітритів, вологи, крохмалю, і навіть мікробної забрудненості. Товарна оцінка ґрунтується на виявленні технологічних вад. До них відносять вироби з оболонкою, що лопнула, напливами фаршу, великі сліпи, бульйонні та жирові набряки. Залежно від змін ковбасу направляють на доопрацювання, промислову переробку або технічну утилізацію.

Харчові токсикоінфекції. Визначення. Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою.

Харчові токсикоінфекціїзахворювання, викликані мікроорганізмами разом із токсичними речовинами, які утворюються у процесі їх життєдіяльності (переважно эндотоксинами). Дані мікроорганізми-це бактерії роду сальмонела, деякі умовно-патогенні бактерії (ешеріхіа коли, протей), Cl. perfringens. Ст cereus та ін.

Сальмонели є одним з 12 пологів великого сімейства бактерій Enterobacteria сеае. На цей час із серологічної типізації систематизовано понад 2000 серотипів сальмонел. Вони зустрічаються (мешкають) у кишковому каналі тварин і людини, а також у зовнішньому середовищі, i Морфологічно являють собою палички із закругленими кінцями, іноді овальної форми, довжина їх 2-4 та ширина 0,5 мкм. Всі вони, за невеликим винятком (S. pullorum, S. gallinarum), рухливі, грамнегативні, спор та капсул не утворюють. Є аеробами чи факультативними анаеробами. Оптимальна реакція середовища для зростання слаболужна (рН 72-75), а температура зростання 37 °С. Сальмонели досить стійкі. Вони тривалий час можуть жити в пилу, висушеному калі та гною, у ґрунті, воді та тваринних кормах, зберігаючи вірулентність. Сальмонели мають властивість продукувати ендотоксини. Останні термостабільні, являють собою глюцидо-ліпоідо-поліпептидні комплекси, тотожні із соматичним антигеном бактерій.

Санітарна оцінка продуктів при виявленні сальмонел.При виділенні сальмонел з м'язової тканини туш забійних тварин, лімфатичних вузлів або внутрішніх органів внутрішні органи підлягають технічній утилізації, а туші знезаражують проварюванням або направляють у переробку на м'ясний хліб та консерви. Таку санітарну оцінку м'яса проводять незалежно від виду виділених сальмонел. Готові харчові продукти, у яких виявлено сальмонели, знищують.

Певну роль у виникненні харчових захворювань людей можуть грати деякі бактерії, які об'єднуються умовно-патогенні назвою. До.ним відносять групи кишкової палички та протею, які найчастіше є винуватцями харчових захворювань. Ці бактерії досить широко поширені у зовнішньому середовищі, зустрічаються або постійно мешкають у кишечнику тварин та людини.

Санітарна оцінка м'ясаі м'ясопродуктів при обсіменіннях умовно патогенною мікрофлорою проводиться так само, як при обсімененні сальмонельозами.

Харчові токсикоінфекції, що викликаютьсяCI.perfringens.

Морфологічно мікроб представляє коротку, спороутворюючу, нерухому, грампозитивну паличку, є анаеробом. Харчові токсикоінфекції, що викликаються Ст.cereus.Даний мікроб – досить велика, до 3-5 мкм у довжину, грампозитивна паличка, що відноситься до групи аеробних або факультативно анаеробних спорових бактерій. Санітарна оцінка та заходи профілактики.Критерії санітарної оцінки продуктів забою, контамінованих В. cereus та маловивченими мікроорганізмами, достатньо ще не розроблені. Рекомендуються заходи, аналогічні таким під час обсіменіння м'яса та м'ясних продуктів умовно-патогенною мікрофлорою.

Харчові токсикози. Визначення. Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою.

Харчові токсикозизахворювання, що викликаються ентерально діючими екзотоксинами, які накопичуються в продуктах внаслідок рясного розмноження мікробів. Харчовий токсикоз може спричинити токсин без участі мікроба. Здатність продукувати екзотоксини в харчових продуктах мають кокові мікроорганізми (стафілококи, стрептококи), анаеробні мікроорганізми (Cl. botulinum), а також токсигенні гриби. Харчові токсикози грибної природи (мікотоксикози), як правило, виникають від споживання заражених грибами продуктів рослинного походження. Однак літературні дані останніх вказують на можливість харчових мікотоксикозів при вживанні м'ясних продуктів.

Стафілококи та стрептококи представляють два окремі роди мікроорганізмів широко поширених у природі. Зустрічаються вони у повітрі та у воді, на шкірі та в дихальних шляхах, а також кишечнику людини та тварин. Від здібностей утворення пігменту на живильних середовищах відрізняють золотистий, білий та лимонно-жовтий стафілококи (S. aureus, S. album, S. citreus). З різних серологічних груп стрептококів (А, В, D, Н) у патології тварин і людини мають значення S. haemoliticus, S. viridans, S. faecalis.

Санітарна оцінка продуктів при виділенні токсигенних кокових мікроорганізмів.При виділенні з проб м'яса та лімфатичних вузлів туші токсигенних кокових мікробів внутрішні органи підлягають технічній утилізації, а м'ясо знезаражують проварюванням або направляють для виготовлення м'ясних хлібів. Готові продукти, з яких виділені токсигенні стафілококи та стрептококи, утилізують.

Хвороби та інші стани, за яких тварин не допускають до забою.

До забою на м'ясо допускають здорових тварин не молодше 14-денного, а птицю - 30-денного віку. Забій тварин і птиці, хворих або під загрозою загибелі (незаразні хвороби, тяжкі травми, отруєння, опіки тощо.), може бути дозволений лише у випадках, якщо м'ясо допускається в їжу людям і це передбачається відповідними інструкціями та Правилами ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів.

Запрещен убой на мясо животных, больных и подозреваемых в заражении сибирской язвой, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, туляремией, ботулизмом, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), энтеротоксемией овец, сапом, епізоотичним лімфангітом, мелоідозом (неправдивий сап) коней, африканською чумою свиней, чумою верблюдів, міксоматозом кроликів, ньюкаслською хворобою птахів, а також тварин, що перебувають у стані агонії (що встановлюється ветеринарним словом, ветеринарним лікарем або ветеринарним лікарем) не підданих маллеїнізації на м'ясопереробному підприємстві.

Не дозволяється направляти для забою на м'ясопереробні підприємства тварин з клінічними ознаками бруцельозу та туберкульозу, а також із незаразними хворобами за умови, якщо підвищено або знижено температуру тіла, і у випадках, якщо не встановлено діагноз хвороби.

Не підлягають відправленню для забою на м'ясо тварини, щеплені інактивованою вакциною проти ящуру в неблагополучних пунктах, протягом 21 дня, вакциною проти сибірки або у випадках лікування тварин протисибірковою сироваткою - протягом 14 днів, птах, хворий на орнітоз, , у випадках застосування антибіотиків з лікувальною або профілактичною метою - протягом терміну, зазначеного у настановах; тварини, оброблені пестицидами, - до закінчення терміну, зазначеного у списку хімічних препаратів, рекомендованих для обробки проти комах та кліщів, а також худобу протягом 30 днів та птицю протягом 10 днів після останнього випадку згодовування ним риби, рибних продуктів.

Методика післязабійного огляду голів, органів, туш забійних тварин

Методика післязабійного огляду туш та внутрішніх органів великої рогатої худоби.

Дослідження голови. Голову відокремлюють від туші, язик підрізають у верхівки і з боків так, щоб він вільно випадав із підщелепного простору. Оглядають і обмацують губи, язик та слизову оболонку ротової порожнини. Мова фіксують вилкою та очищають тильною стороною ножа від кормових мас та слини. Якщо мовою немає видимих ​​патологічних змін, її не розрізають. Розкривають підщелепні, заглоткові (середні та бічні), привушні лімфатичні вузли.

Оглядають і розрізають жувальні м'язи пластами на всю ширину, паралельно їх поверхні (зовнішні – двома розрізами, внутрішні – одним) з кожного боку (на цистицеркоз).

Дослідження лівера. До складу лівера входять легені з трахеєю, серце, печінка з жовчним міхуром, діафрагма та стравохід.

Легкі оглядають зовні та промацують. Розкривають середостінні краніальні, середні, каудальні та бронхіальні лівий, правий, трахіобронхіальний лімфатичні вузли. Оглядають трахею, бронхи та паренхіму легень шляхом поздовжнього розрізу кожної легені по ходу великих бронхів.

Дослідження серця. Розкривають навколосерцеву сумку. Оглядають стан перикарда та епікарда. Потім по великій кривизні розрізають стінку правого та лівого відділів серця, з одночасним розкриттям шлуночків та передсердь. Оглядають міокард, стан ендокарда, клапанів серця та крові. Проводять кілька поздовжніх та поперечних ненаскрізних розрізів м'язів серця (на цистицеркоз).

Дослідження печінки. Печінку оглядають і промацують з діафрагмальної та вісцеральної сторін. У разі збільшення діафрагми до печінки останню відокремлюють і оглядають паренхіму на наявність патологічних змін (абсцеси). Розрізають і оглядають портальні лімфовузли і роблять з лівої сторони вісцеральної по ходу жовчних проток 2 -3 ненаскрізних розрізу.

Дослідження селезінки. Селезінку оглядають зовні, а потім надрізають уздовж і визначають її зовнішній вигляд та консистенцію пульпи.

Дослідження нирок. Нирки вилучають із капсули, оглядають і промацують, а у разі виявлення патологічних змін розрізають. Одночасно розкривають ниркові лімфатичні вузли.

Дослідження вимені. Вим'я ретельно обмацують і роблять 1-2 глибоких розрізи. Розкривають поверхневі пахвинні лімфовузли.

Дослідження шлунка та кишечника. Їх оглядають із боку серозної оболонки. Розрізають кілька шлункових та брижових лімфатичних вузлів. У разі необхідності розкривають та оглядають слизові оболонки.

Дослідження матки, сім'яників, сечового міхура та підшлункової залози. Їх оглядають, а у разі потреби – розкривають.

Дослідження туші. Тушу оглядають із поверхні та з внутрішньої сторони, звертаючи увагу на наявність набряків, крововиливів, новоутворень, переломів кісток та інших патологічних змін. Визначають стан плеври та очеревини. При необхідності оглядають лімфатичні вузли з поверхні та на розрізі, а також окремі м'язи (шиї, поперекові, анконеуси – на цистицеркоз).

Підлягають огляду такі основні лімфатичні вузли туші: каудальні глибокі шийні, реберно-шийні, підкрильцеві, першого ребра, власне підкрильцеві (пахвові або підлопаткові), поверхневі шийні, краніальний грудний (парний або непарний), надгруднінні (грудні) дорзальні середостінні, лімфатичні вузли колінної складки, поверхневі пахвинні, підколінні, поперекові, зовнішні клубові, медіальні клубові, латеральні клубові, глибокі пахвинні, сідничні.

При післязабійному огляді органів та туш великої рогатої худоби та дрібної рогатої худоби часто зустрічаються темно-червоні, округлі, розміром 0,5 -1 см гемолімфатичні вузли. Вони знаходяться у підшкірній клітковині, міжм'язовій сполучній тканині, на внутрішніх органах, усередині звичайних лімфатичних вузлів. Вважають, що гемолітичні лімфовузли є місцем розпаду лейкоцитів, що закінчили своє функціонування.

Методика післязабійного огляду туш та органів дрібної рогатої худоби така сама, як і великої рогатої худоби. При цьому слід мати на увазі, що розміри та форма лімфатичних вузлів у дрібної рогатої худоби можуть бути дещо іншими.

Особливості післязабійного огляду туш та внутрішніхорганів свиней

Методика післязабійного дослідження органів туш свиней переважно така сама, як і великої рогатої худоби, проте, можна назвати такі особливості.

У свиней ретельніше досліджують підщелепні лімфатичні вузли, слизову оболонку гортані, надгортанник або мигдалики (на ангінозну форму сибірки). Для дослідження на цистицеркоз додатково розрізають потиличні м'язи та діафрагму, а при необхідності – м'язи та лопатково-ліктьові (анконеуси), поперекові, тазових кінцівок. Відбирають та піддають трихінелоскопії ніжки діафрагми.

Лімфатичні вузли свиней (особливо у жирних) часто піддаються жировому переродженню і виявляються важко. Тому потрібно добре знати їхню топографію.

У сфері голови, крім основних. Існують додаткові лімфатичні вузли. Вони знаходяться позаду підщелепної слинної залози, біля місця поділу яремної вени. У молодих тварин бувають постійно, дорослі часто відсутні. Заглоткові середні лімфовузли або відсутні, або знаходяться в рудиментарному стані.

З середостінних вентральних лімфовузлів у свиней є лише краніальні. Вони дуже варіабельні за кількістю (1-5), розташовані попереду дуги аорти. Крім лівого та правого, у свиней є ще середній (дорзальний) лімфовузол. Він лежить у кутку поділу трахеї на бронхи, іноді зливається з лівим бронхіальним та утворює єдиний конгломерат.

На відміну від великої рогатої худоби, свині мають селезінкові лімфовузли, розташовані вздовж селезінкової артерії. Надгрудні, міжреберні, що пахвові лімфовузли у свиней відсутні. Поверхневих шийних лімфовузлів є 3 групи: дорзальні, вентральні та середні.

Підколінні лімфовузли у свиней представлені 2 групами: поверхневими та глибокими. Найчастіше зустрічаються поверхневі.

Підкрильцеві лімфатичні вузли першого ребра у свиней розвинені краще, ніж у великої рогатої худоби. Бічні та середні клубові, поперекові, ниркові та сідничні лімфатичні вузли у дорослих вгодованих свиней губляться в жировій тканині і здорових тварин виявляються важко.

Методи знезараження риби при опісторхозі.

При сильному ураженні м'язів живими чи мертвими метацеркаріями рибу спрямовують на технічну утилізацію. При слабкому ураженні її знешкоджують: проваркою-не менше 30 хв; заморожуванням - температура не вище -15 ° С протягом 14 діб; міцним посолом-концентрація розсолу не вище 14%, тривалість посолу не менше 14 діб. Рибу, заражену метацеркаріями, після проморожування дозволяється використовувати в корм хутряним звірам. На ринках у неблагополучній по опісторхозу місцевості вивішують оголошення про необхідність знешкодження прісноводної риби із зазначенням режимів та термінів обробки.

12.Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою тварин при отруєннях.

Пестициди, що використовуються у сільському господарстві, поділяють на хлорорганічні, фосфорорганічні, карбамати, піретроїди та солі важких металів.

Хлорорганічні та ртутьмісткі препарати мають матеріальну кумуляцію і залишаються в м'ясі (особливо в жирі) тривалий час навіть після зникнення клінічних ознак отруєння і цим становлять небезпеку для людини. При попаданні препаратів названих груп хвороба протікає, як правило, хронічно, хоча можливий і гострий перебіг отруєння.

Фосфорорганічні пестициди викликають гострий перебіг хвороби і, як правило, через короткий проміжок часу після потрапляння препарату до організму тварини. Причому клінічні ознаки отруєння наростають бурхливо, часто з летальним результатом, якщо своєчасно провести вимушений забій.

Піретроїди відносяться до групи препаратів, малотоксичних для теплокровних тварин, та отруєнь практично не відзначається, оскільки лікувальний ефект мають при низьких концентраціях.

При отруєння тварин багатьма токсичними речовинами знижується резистентність організму. Токсичні речовини блокують ретикуло-ендотеліальний бар'єр кишечника, створюючи умови рознесення кишкової мікрофлори по організму тварини, виникають секундарні інфекції. У таких випадках м'ясо може виявитися джерелом виникнення у людей харчових токсикоінфекцій або токсикозів.

Патологічні зміни в продуктах забою тварин, що отруїлися, схожі з ознаками хворих тварин. Місце зарізу може бути рівним (при тяжкому отруєнні), ступінь знекровлення поганий або дуже поганий. М'ясо має темно-червоний колір, жирова тканина забарвлена ​​в рожевий колір, помітно виражено кровонаповнення внутрішніх органів.

Відзначають крововиливи різної інтенсивності на слизових оболонках ротової порожнини та серозних покривах, пов'язано це з розвитком секундарної інфекції. При отруєннях та розвитку секундарної інфекції лімфатичні вузли збільшені у розмірі, на розрізі бузково-рожевого забарвлення, відзначаються крововиливи. Печінка в більшості випадків збільшена, в'яла, глинистого або темно-коричневого кольору. Жовчний міхур переповнений в'язкою жовчю. Відзначають застійну гіперемію та крововиливи в печінці, нирках, серці, легенях, у головному та спинному мозку. Гостре отруєння викликає набряк легень із наявністю вогнищ ателектазів. У нирках межа між кірковим та мозковим шарами стерта. У шлунку та сичузі, у тонкому відділі кишечника під серозною оболонкою різної величини крововиливу та наявність ділянок некрозу.

При отруєння ціанідами, нітратами колір крові і м'язової тканини червоний; при отруєннях свинцем - гіперемія слизової оболонки сечового міхура і жовтяничне фарбування суглобових поверхонь кісток.

Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою при отруєння проводиться за загальноприйнятою схемою. Лабораторні дослідження необхідні встановлення можливих залишкових кількостей отруйної речовини в м'ясі та ступеня бактеріального обсіменіння. У лабораторію направляють пробу м'язів 6 х 6 х 8 см, 2-3 лімфатичні вузли, проби внутрішніх органів (обов'язково печінки, нирки) та вміст передшлунків та шлунка.

Порядок хіміко-токсикологічного дослідження проб щодо виявлення токсичних речовин визначається даними супровідного документа та на підставі патологоанатомічного дослідження надісланого матеріалу. За потреби запитують господарство, які отрутохімікати застосовували останнім часом у тваринництві та рослинництві або які добрива могли спричинити отруєння. З'ясовують також склад раціону та якість кормів.

Ветеринарно-санітарну оцінкупродуктів забою при отруєннях проводять диференціально. М'ясо тварин, убитих у стані агонії, завжди направляють на утилізацію. Так само надходять з м'ясом, що має невластивий колір та запах.

Якщо органолептичні, фізико-хімічні показники та результати бактеріологічного дослідження сприятливі, ветеринарно-санітарна оцінка залежатиме від виду токсичної речовини. Токсичні речовини поділяють на три групи, вони різні за своєю природою та хімічним складом.

До першої групи відносять отрутохімікати, вміст яких у м'ясі не допускається. До них відносять жовтий фосфор, ціаніди, фосфорорганічні, хлорорганічні та карбаматні пестициди, ртутьсодержащіе і миш'яксодержащіе препарати. При цьому треба враховувати природний вміст ртуті та миш'яку у м'ясних продуктах. Миш'яку в м'ясі міститься до 0,5 мг/кг, а ртуті у печінці трохи більше 0,03 мг/кг, у нирках - 0,05 мг/кг.

До другої групи відносять речовини, для яких встановлені гранично допустимі кількості в продуктах забою. На 1 кг м'яса допускається свинцю 1 мг, сурми 40 мг, селітри аміачної 100 мг, барію 300 мг. Гранично допустима кількість ДДП – до 0,005 мг/кг (тимчасово).

У третю групу входять речовини, за наявності яких м'ясо використовують для харчових цілей після знешкодження проварювання або виготовлення м'ясних хлібів. До цієї групи відносять м'ясо тварин при отруєнні препаратами фтору, солями цинку та міді, хлористим натрієм і калієм, кислотами та лугами, хлором, чадним газом, аміаком, сечовиною, алкалоїдами та глюкозидами, рослинами, що містять сапоніни, ефірні олії, смоли та дії; отруйними та пліснявими грибами та продуктами їх життєдіяльності; рослинами, що викликають ураження шлунково-кишкового тракту (лялька, молочай); рослинами сімейства лютикових; віхом отруйним і аконітом джунгарським. При отруєнні трисхідної сивої м'ясо йде на утилізацію.

М'ясо та субпродукти тварин, укушених зміями, тарантулами, скорпіонами, випускають для харчових цілей без обмежень тільки після видалення тканин, в які потрапила отрута.

Шкури використовують у всіх випадках на загальних підставах.

У тих випадках, коли хіміко-токсікологічним дослідженням наявності токсичних речовин не виявлено, при задовільних органолептичних та фізико-хімічних показниках, а при бактеріологічному дослідженні виділено мікроорганізми, при яких використання м'яса для харчових цілей дозволено, його направляють на проварювання, а внутрішні органи на утилізацію .

Ветеринарно-санітарна експертиза та оцінка продуктів забою при вимушеному забої тварин.

Під вимушеним убоєм розуміють позбавлення життя хворої тварини через недоцільність або неефективність її подальшого лікування з метою недопущення відмінка. Вимушений забій худоби на м'ясокомбінатах проводять лише на санітарній бойні. Дозвіл на вимушений забій дає ветеринарний лікар чи фельдшер, про що складають акт.

У разі вимушеного забою в господарстві тварин, що перехворіли на ящур і вбиті до закінчення 3 місяців після переробки, а також вакциновані проти ящуру і вбиті до закінчення 21 доби після вакцинації, туші та інші продукти забою використовують усередині господарства без обмеження. Їх не дозволяється вивозити межі області, краю, республіки. У межах республіки ці продукти можна вивезти інші області, але з дозволу республіканських ветеринарних органів.

Якщо з часу зняття карантину з господарства минуло понад 3 місяці, тварин, які перехворіли на ящур, дозволяється відправляти на боєнське підприємство, а м'ясо та інші продукти забою реалізують без обмеження в межах країни.

Походження м'яса від трупа, хворого чи вбитого в агональному стані можна встановити за органолептичними та лабораторними показниками.

Органолептичні показники.Зовнішні ознаки, які слід брати до уваги при визначенні м'яса загиблої, хворої або вбитої в агонії тварини, такі: стан місця зарізу, ступінь знекровлення туші, гіпостазів і зміни в лімфатичних вузлах. Крім того, необхідно проводити пробу варінням.

Лабораторні дослідження.Відповідно до «Правил ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів» (1983) при вимушеному забої, незалежно від причини, проводять бактеріологічне та фізико-хімічне дослідження. У необхідних випадках вдаються до токсикологічного аналізу.

Ветеринарно-санітарна оцінка.Якщо за результатами бактеріологічного та фізико-хімічного досліджень м'ясо та інші продукти забою будуть визнані придатними на харчові цілі, їх направляють на проварку або на виготовлення м'ясних хлібів або консервів. Реалізацію м'яса тварин вимушеного забою на продовольчих ринках заборонено. Випуск такого м'яса та інших продуктів забою, незалежно від результатів лабораторного аналізу, у сирому вигляді, у тому числі до мережі громадського харчування (їдальня, кафе та ін.), без попереднього знешкодження забороняється.

При встановленні лабораторним дослідженням інфекційних хвороб, за яких тварин не допускають до забою, тушу разом зі шкірою знищують. Проводять ветеринарно-санітарні заходи, які передбачені відповідними інструкціями.

При виявленні в продуктах забою збудників інфекційних хвороб тушу та внутрішні органи використовують згідно з чинними правилами.

Якщо у туші чи органах виявлено сальмонели, внутрішні органи утилізують, а м'ясо направляють на проварку, переробку на м'ясні хліба чи консерви.

Якщо в м'язовій тканині або лімфатичних вузлах буде виявлено кишкову паличку, то м'ясо направляють для переробки на варену або варено-копчену ковбасу. При виділенні кишкової палички лише із внутрішніх органів останні проварюють, а туші випускають без обмежень.

При виявленні в глибоких шарах мускулатури або лімфатичних вузлах бактерій кокової групи, а також гнильних мікробів (особливо з групи протею), але при хороших органолептичних показниках м'ясо направляють на проварку або для переробки на м'ясні хліби. При органолептичних показниках, що свідчать про гнильне розкладання м'яса і м'ясопродуктів або при невластивому їм запаху, що не зникає при проби варінням, таке м'ясо та м'ясопродукти направляють на утилізацію або знищують.

До отримання результатів бактеріологічного дослідження м'ясо та субпродукти підлягають зберіганню в ізольованих умовах за температури не вище 4°С.

Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою при туберкульозі.

ТУБЕРКУЛЬОЗ -Хронічно протікає інфекційна хвороба, що характеризується утворенням у різних органах і тканинах специфічних вузликів - туберкулів, схильних до розпаду сиру або звапніння. Сприйнятливі до туберкульозу домашні та дикі тварини, птахи та людина. Хворіють на туберкульоз і холоднокровні тварини.

З забійних тварин найбільшу ураженість туберкульозом спостерігають у великої рогатої худоби та свиней. У свиней він викликається пташиним видом бактерій, рідше бичачим і дуже рідко – людським. У великої рогатої худоби туберкульоз викликається найчастіше бичачим видом мікроорганізмів. Рідко хворіють на туберкульоз кози, а ще рідше вівці та коні. У людини туберкульоз викликає людський вигляд бактерій, іноді бичачий і дуже рідко – пташиний.

Збудник- Mycobacterium tuberculosis, трохи вигнута, нерухома, кислотостійка паличка.

Післязабійна діагностика.У паренхіматозних органах (частіше в лімфатичних вузлах легень) утворюються творожисто-вапняні утворення у вигляді горбків (туберкулів). Останні можуть бути лімфоїдного та епітеліоїдного походження.

Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою при сибірці.

сибірська виразка-гострозаразна, антропозоонозна хвороба домашніх тварин та людини, що характеризується ознаками септицемії, тяжкою інтоксикацією, ураженням шкіри з утворенням карбункулів різної величини, а також кишечника, легень, мигдалин.

Збудник- пряма нерухома паличка, що утворює суперечки та капсули. Вегетативні форми збудника сибірки гинуть при нагріванні до температури 75 °С протягом 1-ї хв, при кипінні - моментально; у замороженому м'ясі (мінус 15 °С) життєздатні протягом 15 днів, у солоному м'ясі - 45 днів. Спори гинуть при температурі 110 ° С протягом 1 години.

Післязабійна діагностика. При огляді туш померлих тварин патологоанатомічні зміни характерні, і постановка діагнозу не викликає труднощів. Патологічні зміни залежить від форми перебігу хвороби.

При септичній формі знаходять різке збільшення селезінки з пульпою чорного кольору та м'якою консистенцією. Кров густа, незгорнута, темного кольору. У печінці, серці та нирках відзначають дегенеративні зміни. Легкі набряки, з ущільненими ділянками. Лімфатичні вузли збільшені, соковиті, з крововиливами.

При карбункульозній формі є кров'янисто-студенисті інфільтрати в підшкірній клітковині, частіше в ділянці голови, грудей, живота, шиї, кінцівок, рідше в середостіння, а також крововиливу в серозних оболонках. Лімфатичні вузли в зоні карбункулів збільшені, набряклі, з точковими крововиливами. Селезінка не завжди збільшена і розм'якшена.

При післязабійному огляді великої рогатої худоби ознака, за якою можна запідозрити сибірку, - характерний драглистий набряк різного розміру в підшкірній клітковині, де локалізувався карбункул (частіше в оболонці голови, шиї, грудей, живота, кінцівок), у середостінні, порожнини рота (мова, губа, піднебіння). Лімфатичні вузли в області локалізації карбункула збільшені, набряклі, на розрізі щільні, червоного (яскравого або темного), а іноді і жовтого кольору, з темними крововиливами у вигляді плям або дрібних крапок. Інші лімфатичні вузли та органи можуть не мати змін. Бацили сибірки виявляють у набряковій тканині, зміненому лімфатичному вузлі і рідко в крові.

Санітарна оцінка. При підозрі на сибірку від туші беруть такі проби: змінені частини тканин, уражені лімфатичні вузли з навколишніми тканинами, шматочок селезінки - і направляють до лабораторії для бактеріологічного дослідження. До отримання результатів дослідження тушу та органи ізолюють.

У разі встановлення сибіркитушу, органи та шкіру, не очікуючи отримання результатів бактеріологічного дослідження, спалюють за дотримання встановлених ветеринарно-санітарних правил. Усі знеособлені продукти, отримані від забою інших тварин, змішані з продуктами від тварини, хворої на сибірку, спалюють, а шкури дезінфікують у порядку, передбаченому діючою інструкцією з дезінфекції сировини тваринного походження.

Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою птиці при інфекційних хворобах (туберкульоз, пастерельоз, сальмонельоз).

Туберкульоз вражає птицю всіх видів, протікає так само, як і у ссавців, переважно хронічно. Зміни у птахів виявляють частіше у печінці, кишечнику, селезінці, яєчниках та кістках, рідше – у легенях, нирках та на серозних покривах. Величина туберкульозних вогнищ різна, колір їх матово-білий або жовтувато-сірий, звапніння в них не спостерігається. За місцеву (локальну) форму туберкульозу у птахів приймають наявність вогнищ лише у кишечнику чи печінці (без ураження кишечника). Туберкульозний процес з одночасним ураженням кишечника та печінки або кількох органів вважають генералізованим. При ураженні туберкульозом кількох або окремих внутрішніх органів та при виснаженні тушки з органами утилізують. При поразці окремих органів, але з нормальної вгодованості тушок внутрішні органи утилізують, а тушки випускають після проварки. Тушки, отримані від забою птиці, що позитивно реагує на туберкулін, але за відсутності туберкульозних уражень, випускають після проварювання або направляють для переробки на консерви. Пух та перо дезінфікують.

Пастерельоз - гостра та хронічно протікає інфекційна хвороба всіх видів сільськогосподарського та дикого птаха. При гострій течії патологоанатомічні зміни проявляються множинними крововиливами на серозних покривах, серозній оболонці кишечнику та інших тканинах. Особливо типові осередкові крововиливи на серці («забризканість кров'ю»). При хронічному перебігу відзначають гнійно-фіброзне запалення дихальних шляхів, осередкове запалення легень, плеврит і перикардит, глинистого кольору та в'ялої консистенції печінку, в паренхімі якої виявляється велика кількість дрібних некротичних вогнищ. При пастерельозі внутрішні органи утилізують, а тушки направляють на проварювання, прожарювання або переробку в консерви. Пух та перо дезінфікують.

Сальмонельоз. ПУЛОРОЗ (ТІФ). Інфекційна хвороба курячих, що характеризується ураженням кишечника, паренхіматозних органів у молодняку ​​та фолікулів яєчника у дорослого птаха. Сприйнятливі кури, індички, цісарки, перепілки, голуби та інші. Збудник – бактерії роду сальмонел стійкі до різних впливів. При нагріванні до 70 ° С гине через 30 хвилин, при 100 ° С - через 1 хвилину. При варінні курячих яєць - 8-10 хвилин, довго зберігається в м'ясі та яйцях, а також при низьких температурах. Чутливі до звичайних дезінфікуючих засобів. Хвороба протікає у молодняку ​​як гострий септичний процес, у дорослих – гостро, хронічно та часто бактеріоносійство. ПІСЛЯЗБІЙНА ДІАГНОСТИКА. При гострому перебігу спостерігається різке збільшення та гіперемія печінки, нирок, селезінки з осередками некрозу, катаральний ентерит, перитоніт, крововилив у грудній та черевній порожнинах. При підгострому і хронічному перебігу характерні множинні сірі вогнища некрозу в м'язах, міокарді, легенях, печінці, селезінці, шлунку, виснаження. У дорослих курей деформація фолікулів яєчника, перитоніт, множинні некротичні вогнища у міокарді та печінці. САНІТАРНА ОЦІНКА. Уражені органи утилізують, тушки проварюють чи переробляють на консерви. При зміні в м'язах та наявності крововиливів у грудобрюшній порожнині або перитоніті тушки та внутрішні органи утилізують. Перо та пух дезінфікують. Яйця від хворої та підозрюваної щодо захворювання птиці проварюють протягом 13 хвилин або використовують для отримання хлібобулочних та кондитерських виробів при високій температурі. При виявленні захворювання проводять заходи відповідно до «Інструкції про заходи щодо профілактики та ліквідації захворювання курей та індичок пулорозом-тифом».

Ветеринарно-санітарна експертиза та оцінка продуктів забою при цистицеркозі великої рогатої худоби та свиней.

При післязабійній експертизі для виявлення або виключення цистицеркозу великої рогатої худоби оглядають та розкривають жувальні м'язи, серце та м'язи туш.

Санітарна оцінка. При виявленні цистицерків на розрізах м'язів голови та серця проводять додатково по два паралельні розрізи шийних м'язів у лопатково-ліктьових, спинних, поперекових, тазової кінцівки та діафрагми. Санітарну оцінку туш та органів проводять диференційовано залежно від ступеня ураження.

При виявленні на 40 см 2 розрізу м'язів голови або серця і хоча б на одному з розрізів м'язів грудей понад три живі або загиблі цистицерки тушу, голову і внутрішні органи (крім кишечника) утилізують. Внутрішній та зовнішній жир (шпик) знімають і перетоплюють для харчових цілей. Шпик дозволяється знезаражувати способом заморожування або посолу.

Якщо на 40 см 2 розрізу м'язів голови або серця виявляють не більше трьох живих або загиблих цистицерків і за відсутності або наявності не більше трьох цистицерків на інших розрізах вищезгаданих м'язів туші, голову та внутрішні органи (крім кишечника) утилізують, а тушу знезаражують проварюванням, заморожують. так само, як зазначено вище.

Знезаражені заморозкою або посолом туші направляють виготовлення ковбасних виробів чи фаршевих консервів. Знезаражені субпродукти підлягають промпереробці. Кишки та шкіри незалежно від ступеня ураження цистицерками після звичайної обробки випускають без обмеження.

Цистицерк целюлярний являє собою напівпрозорий пухирець кулястої або еліпсоїдної форми розміром 0,5-0,8 см, всередину його увігнутий сколекс, помітний у вигляді білої точки.

У свиней особливо сильно бувають уражені м'язи: жувальні, ліктьові, серця та язика, поперекові, шийні та лопаткові. Більшою мірою збудник локалізується в м'язах передньої частини туші, меншою - в задній (м'язи стегна і сідничні). У свиней нерідкочинок виявляють у головному мозку.

Післязабійна діагностика

Санітарна оцінка. Така сама, як і при цистицеркозі великої рогатої худоби.

Назва хвороби	Діагноз	Технічна утилізація	Проварювання	Без обмежень	Бак-дослідження	Ковбаса варена, консерви
Цистицеркоз (фіноз) ВРХ та свиней	1.На 40см 2 м'язів голови, серця та туші більше 3-х (живих або загиблих) цистицерків	Т+Ор. голова	Внут.і зовніш. жир перетопити.	Кишки
2.На 40см 2 м'язів туші не більше 3-х фін		1.Проварювання 2.Посолка 3.Заморожування	Кишки		Після знезараження на фаршеві вироби

Поняття про умовно-придатне м'ясо. Способи знезараження умовно-придатного м'яса.

"Умовно-придатне м'ясо" - м'ясо, використання якого для харчових цілей допускається після знезараження.

Методи знешкодження умовно придатного м'яса.

1. знешкодження проварюванням - найбільш надійний спосіб, його застосовують у всіх випадках при необхідності знешкодити умовно придатне м'ясо. При варінні м'яса та м'ясопродуктів їх обробляють на шматки масою не більше 2 кг, товщиною до 8 см, проварюють у відкритих казанах протягом 3 годин, а в закритих - протягом 2,5 годин. М'ясо вважається знешкодженим, якщо всередині шматка температура досягла 80 С і утримувалася на цьому рівні протягом 10 хвилин. Колір свинини на розрізі має бути біло-сірим, м'ясо інших тварин – сірим, без ознак кров'янистого відтінку. Субпродукти проварюють за тих же режимах, термін зберігання вареного м'яса не більше 2-3 діб при Т 0+2ºС. На м'ясокомбінатах дозволяється спрямовувати таке м'ясо на виготовлення ковбас діаметром не більше 5 см, м'ясних хлібів, консервів, а м'ясо свиней – на виготовлення варено-копчених грудинок та корінців. У цьому ковбасу варять щонайменше 1 години при Т 88-90ºС. Варено-копчені грудинки та корейки варять за тієї ж температури, але 1,5-2 години. М'ясо, отримане від хворих на туберкульоз і бруцельоз тварин, дозволяється направляти на виготовлення консервів при дотриманні режимів стерилізації, встановлених для такого м'яса. Внутрішній жир і шпик перетоплюють при Т 100 С і витримують при цій Т 20 хвилин.

2. Знешкодження посолом. Для знезараження м'ясо при цистицеркозі великої рогатої худоби та свиней, при опісторхозі та дифілоботріозі риб застосовують міцний посол, для цього тушу розрубують на шматки масою не більше 2,5 кг, натирають і засипають кухонною сіллю з розрахунку 10% солі по відношенню. потім заливають розсолом концентрацією 24% кухонної солі та витримують 20 діб. 3. знешкодження заморожуванням застосовують для умовно придатного м'яса лише за слабкому зараженні його цистицерками. М'ясо свиней заморожують, доводячи температуру в товщі м'язів до -10 С наступним витримуванням при Т повітря в камері -12 С протягом 10 діб. Температуру в товщі кульшових м'язів контролюють спеціальним термометром, зануреним у мускулатуру на глибину 7-10 см до заморожування. М'ясо великої рогатої худоби, овець, оленів заморожують, доводячи температуру в товщі м'язів до -12 С без подальшого витримування. Знезаражене м'ясо направляють у переробку на фаршеві ковбасні вироби чи консерви. У процесі знешкодження та переробки умовно придатного м'яса ветеринарний лікар зобов'язаний суворо стежити за дотриманням робітниками встановлених заходів особистої безпеки з метою недопущення їх захворювання на інфекційні та інвазійні хвороби, контролювати підготовку сировини, режими знешкодження, якість готової продукції, умови її зберігання та порядок реалізації. Усі відходи, отримані під час оброблення м'ясних туш, дозволяється випускати з підприємства тільки після проварювання протягом 3 годин.

Загальні засади ветеринарно-санітарної експертизи та оцінки продуктів забою при інфекційних хворобах. Класифікація інфекційних хвороб.

Загальні принципи ветеринарно-санітарної експертизи та оцінки продуктів забою при інфекційних хворобах включають:

Передзабійну та післязабійну діагностику інфекційних хвороб тварин, диференціальну діагностику. Сюди також входить ветеринарно-санітарна оцінка туш, органів та інших продуктів забою при виявленні інфекційних хвороб, що передаються і не передаються людині через м'ясо та м'ясні продукти з урахуванням вираженості патологоанатомічних змін, стійкості збудника та небезпеки для людини.

Всі інфекційні хвороби з урахуванням небезпеки їх для людини ділять на 2 групи: люди, що передаються через продукти забою і не передаються. До тих, що передаються відносяться: сибірка, туберкульоз, бруцельоз, ящур, пика свиней, листериоз, лептоспіроз, Ку-лихоманка, туляремія, сальмонельози та інші.

До тих, що не передаються через продукти забою відносяться хвороби, що зустрічаються у людини, такі як актиномікоз, правець, злоякісний набряк, меліоїдоз, пастерельоз та інші, а також хвороби, які у людини не зустрічаються: чума свиней, злоякісна катаральна лихоманка і контагіозна плевроп , інфекційний атрофічний риніт свиней та інші

Однак з точки зору ветеринарно-санітарної експертизи важлива не лише інформація про небезпеку хвороби для людини, а й можливість передачі її людині через продукти забою, важливо також враховувати, що через продукти забою можливе поширення інфекційних хвороб територіями та країнами.

Згідно з міжнародною класифікацією всі інфекційні хвороби з 1984 року розділені на 2 групи: А та В. Група А включає 15 хвороб, здатних до швидкого та широкого поширення, що приносять серйозні соціально-економічні втрати, що мають наслідки для суспільної охорони здоров'я, міжнародної торгівлі продуктами та сировиною тварини походження.

Група В включає 71 хворобу, поширену зоологічними видами або групами тварин приурочену до певних регіонів і не здатну до такого швидкого поширення.

Ветеринарне таврування м'яса.

Інструкція Мінсільгосппроду РФ від 28 квітня 1994 р. по ветеринарному таврування м'яса

1. Загальні положення

друга пара цифр надається головними держветінспекторами республік у складі Російської Федерації, автономних утворень, країв, областей;

третя пара цифр надається держветінспектором району (міста).

Головні держветінспектори республік у складі Російської Федерації, автономних утворень, країв, областей подають до Департаменту ветеринарії Міністерства сільського господарства та продовольства Російської Федерації перелік нових ветеринарних тавр та штампів згідно з пп. 2.2, 2.3, 2.4 цієї інструкції.

3. Порядок таврування м'яса та субпродуктів

3.1. На м'ясо всіх видів тварин відбиток ветеринарного тавра або штампу ставиться в такому порядку:

На м'ясні туші та напівтуші - по одному в області кожної лопатки та стегна;

На кожну четвертину шматки шпигу - по одному тавру;

На серце, язик, легені, печінку, нирки, голову - по одному тавру (обов'язково для лабораторної ветсанекспертизи);

На тушки кроликів і нутрій ставлять два тавра; по одному в області лопатки та на зовнішній стороні стегна;

У лабораторіях ветсанекспертизи на тушки птиці ставлять одне тавро на шийці або зовнішній поверхні стегна (аналогічно проводять таврування дичини);

На м'ясоптушкакомбінатах, птахокомбінатах і птахофабриках ставлять електроклейма на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курей, каченят, цесарок - на одну ногу; у тушок качок, гусенят, гусей, індичат та індичок - на обидві ноги;

На тушки птиці, що підлягають промисловій переробці, ставлять в області спини електроклейма "п".

М'ясо коней, верблюдів, оленів, ведмедів, віслюків, мулів, що пройшло ветсанекспертизу, таврують ветклеймом і ставлять поруч додатково штамп згідно з п.2.5 цієї інструкції.

На жир-сирець тавро не ставлять, а наклеюють кілька етикеток з відбитком ветеринарного тавра.

3.2. М'ясо та субпродукти тварин, отримані в умовах, що виключають проведення повного переліку ветеринарно-санітарних досліджень, таврують прямокутним тавром "Попередній огляд" та направляють до однієї з державних ветеринарних установ або підприємств для ветсанекспертизи в повному обсязі.

3.3. На м'ясо та субпродукти, що підлягають випуску тільки після знешкодження та направляються для переробки на ковбасу та інші вироби, повинен бути поставлений лише ветеринарний штамп, що означає метод знешкодження або діагноз, а овальне тавро не ставиться.

3.4. На м'ясо кнура крім ветеринарного тавра ставиться штамп "Кнур ПП" (літери "ПП" - позначають промислову переробку).

3.5. На тару з тушками птиці, що підлягає знешкодженню, наклеюють кілька етикеток з відбитками ветеринарних штампів, що позначають згідно з правилами ветсанекспертизи м'яса та м'ясопродуктів спосіб знешкодження: "Проварювання", "На консерви" та ін.

3.6. На туші (тушки) всіх видів тварин (включно з птахами та кроликами), визнані за результатами ветеринарно-санітарної експертизи непридатними на харчові цілі, ставлять не менше 3 - 4 відбитків ветеринарного штампу з написом "Утиль".

3.7. М'ясо, що змінило свої ветеринарно-санітарні характеристики внаслідок порушення умов зберігання або транспортування, підлягає повторній ветсанекспертизі та переклейменню з нанесенням штампів згідно з пп. 2.4. та 3.1. цієї інструкції з попереднім видаленням відбитків таврів овальної форми.

Ветеринарно-санітарні вимоги щодо продажу м'яса на продовольчих ринках

До категорії забійних тварин, м'ясо яких може бути реалізовано на ринках відносяться: велика рогата худоба (включаючи яків, сарликів, буйволів), свині, вівці, кози, олені, кролики, коні, осли, мули, верблюди, сільськогосподарський свійський птах усіх видів. Забій їх на м'ясо для реалізації на ринках допускають з 2-тижневого віку (виключаючи кроликів та свійську птицю). Крім того, допускається продаж на ринках м'яса диких тварин та пернатої дичини.

М'ясо та м'ясні продукти, отримані після забою чи промислу тварин та доставлені для реалізації на ринки, підлягають обов'язковій ветеринарно-санітарній експертизі. Вони повинні відповідати не лише ветеринарним вимогам, а й СанПіН, а також регіональним та національним традиціям населення, що користується послугами ринкових продавців.

Не підлягають ветеринарно-санітарній експертизі доброякісні та правильно оформлені м'ясо та м'ясопродукти, а також готові м'ясні вироби, що пройшли ветеринарно-санітарний контроль на підприємствах м'ясної промисловості, які мають знаки (клеймо) ветеринарного огляду цих підприємств та надходять для продажу на територію ринку. .

Для продажу на ринках допускається м'ясо та субпродукти тільки від здорових тварин та птиці з районів та господарств, благополучних по гостро протікаючих ікарантинних заразних хвороб.

Власник, який доставив м'ясо та субпродукти для продажу на ринку в межах адміністративного району, повинен подати ветеринарну довідку форми № 4, підписану ветеринарним лікарем (фельдшером) та завірену печаткою ветеринарної установи. У довідці вказується, що тварина була оглянута перед забою, після забою всі продукти були піддані ветеринарно-санітарному огляду, і вони виходять з місцевості, благополучної за гострими і карантинними заразними хворобами. У довідці також зазначається вік, дата забою тварини, результати діагностичних досліджень, терміни вакцинацій та антибіотикотерапії.

При вивезенні м'яса та субпродуктів на продаж за межі адміністративного району власник повинен пред'явити ветеринарне свідоцтво форми № 2 у оригіналу.

При доставці для продажу м'яса та субпродуктів однокопитних тварин (коні, віслюки, мули) та верблюдів у довідці або ветеринарному свідоцтві, крім того, має бути відмітка про негативні результати маллеїнізації, проведеної не раніше, ніж за 3 доби до забою цих тварин. За відсутності таких відомостей у ветеринарному документі м'ясо та інші продукти забою продажу не підлягають, їх утилізують чи знищують.

При доставці на ринок свинини, ведмежатини, м'яса дикого кабана, нутрій та інших всеїдних та м'ясоїдних тварин у ветеринарному документі мають бути зазначені результати трихінелло-скопії.

На ринок власник може доставляти тушу з відокремленою або невідокремленою (обов'язково для свиней) головою та з внутрішніми органами (селезінка, печінка, серце, легені, нирки). Дозволяється доставка на ринок цілих туш, напівтуш та четвертин. М'ясо, розрубане на шматки, до експертизи та продажу на ринку не допускається. М'ясо та субпродукти дозволяється доставляти на ринок в охолодженому, охолодженому, підмороженому, замороженому або розмороженому стані, а також у солоному вигляді (солоніна).

Двічі заморожене м'ясо на продаж на ринках не допускається. Таке м'ясо має відхилення за кольором, а на розрізі між м'язовими волокнами відзначаються різної величини кристали льоду або дрібні дрібні порожнини між м'язовими волокнами або групами м'язів.

Забороняється доставка та реалізація на ринках забрудненого м'яса (земля, гній та ін.), із зачисткою понад 15% поверхні туші, попередньо розрубаного на крупно- і дрібнокускові напівфабрикати, а також м'яса в'яленого та сушеного, готових м'ясних напівфабрикатів або готових виробів домашнього виготовлення ( фарш, котлети, антрекот, рагу, азу, шашлик, копченості, сальтисон, холодець та інші вироби).

Допускають до продажу на ринку м'ясні вироби та м'ясні напівфабрикати тільки промислового виготовлення (ковбаси, сосиски, сардельки, копченості, м'ясний фарш, крупно- та дрібнокускові напівфабрикати та ін.), у тому числі у подрібненому та фасованому вигляді. Продаж їх допускають у тарі та упаковці, що відповідають вимогам стандартів або технічних умов, та при пред'явленні документів з підприємства, що підтверджують їх походження та безпеку у ветеринарно-санітарному відношенні, якість, термін зберігання та реалізації продукції. Всі перелічені вище м'ясні продукти підлягають ветеринарному огляду, а при необхідності (за показаннями або при закінченні терміну зберігання) додатковому лабораторному дослідженню.

М'ясо і м'ясні продукти допускаються до продажу на ринках протягом встановлених Держсанепіднаглядом термінів для продовольчих товарів, що швидко псуються. При закінченні терміну реалізації чи сумнівної міри свіжості їх за результатами лабораторного аналізу направляють на промислову переробку чи утилізацію.

Не допускається до продажу на ринках м'ясо та субпродукти зоопаркових, циркових, досвідчених лабораторних тварин, тварин-продуцентів та тварин, які використовуються для Держконтролю біопрепаратів.

М'ясо, м'ясні напівфабрикати, ковбасні вироби та копченості, виготовлені на м'ясопереробному підприємстві із сировини приватних власників на давальницьких засадах, підлягають ветеринарному контролю як продукти промислового виробітку.

М'ясо та м'ясні продукти, які можуть бути визнані придатними для знешкодження, до продажу на ринку не допускають і власнику не повертають. Їх знешкоджують та переробляють на м'ясопереробних підприємствах, які мають дозвіл Держветслужби. Допускається повернення власнику м'яса та м'ясних продуктів лише після термічного знешкодження, але без права продажу його, а також сирого м'яса, безпечного у ветеринарно-санітарному відношенні, але забракованого за санітарно-гігієнічними показниками при зберіганні чи транспортуванні на ринок.

М'ясо та інші продукти, забраковані як непридатні для харчування, зберігають в ізоляторі ринку до відправки на утилізацію або знищення. Утилізація та знищення забракованих на ринку м'яса, м'ясних та інших продуктів проводяться адміністрацією ринку з дотриманням ветеринарно-санітарних вимог за договорами та під контролем Держвет-служби, про що складається акт у 3 екземплярах, один з яких вручають власнику, інший залишається на підприємстві, третій - у ГЛВСЕ ринку.

М'ясо та субпродукти, призначені для продажу та мають ветеринарний документ та овальні таври Держветнагляду (затавровані на бойні, у ветлікарні, у ветлабораторії тощо), підлягають на ринку обов'язковому ветеринарно-санітарному огляду, а при необхідності (наприклад, органолептичні показники) та лабораторним дослідженням.

Якщо туша та продукти забою мають прямокутне тавро, то ветеринарно-санітарна експертиза на ринку проводиться у повному обсязі.

Субпродукти небоєнського походження, доставлені окремо без туші, на продаж не допускаються, але обов'язково підлягають ветеринарному огляду. Якщо за результатами огляду їх визнають одержаними від здорової тварини, то повертають власнику, а при виявленні патологоанатомічних змін та ознак заразних хвороб їх власнику не повертають, а направляють на утилізацію чи знищення.

Реалізація м'яса, отриманого від хворих та вимушено вбитих тварин, як і м'яса з ознаками псування чи фальсифікації, на ринках заборонена.

Ветеринарно-санітарні вимоги щодо продажу молока та молочних продуктів на ринках.

Молоко та молочні продукти, що надходять для продажу на ринки, підлягають ветеринарно-санітарній експертизі. Продаж молока та молочних продуктів, які не пройшли ветеринарно-санітарну експертизу на м'ясо-молочній та харчовій контрольній станції ринку (за винятком державної торгівлі), забороняється.

До продажу допускають молоко та молочні продукти, що надходять із господарств, благополучних через заразні хвороби тварин, що має бути підтверджено довідкою, виданою ветеринарним лікарем (фельдшером) на строк не більше одного місяця. У довідці ветеринарний лікар (фельдшер), який обслуговує господарство (населений пункт), зобов'язаний вказати дату дослідження на субклінічний мастит, щеплення проти сибірки, дослідження на туберкульоз, бруцельоз та інші дослідження, передбачені діючими інструкціями.

Забороняється продаж молока та молочних продуктів: з господарств (включаючи господарства населення), ферм, неблагополучних по сибірці, емфізематозному карбункулу, сказу, паратуберкульозу, туберкульозу, бруцельозу, ящуру, віспі, злоякісної катаральної лихоманки; від тварин, хворих та позитивно реагують при дослідженні на бруцельоз або туберкульоз; від корів, клінічно хворих на лейкоз, актиномікоз і некробактеріоз вимені, маститом, гастроентеритом та ендометритом, а також в інших випадках, передбачених законодавством.

Якщо на ветеринарно-санітарну експертизу пред'явлено молоко від хворих на ці хвороби корів (буйволиць), овець, кіз та кобил, воно підлягає знищенню під контролем ветеринарного лікаря в присутності представника господарства (власника). Про знищення молока та молочних продуктів складають акт у двох примірниках, один із яких видається на руки власнику, а другий зберігається у справах ветеринарної служби.

Не допускаються до продажу молоко та молочні продукти з додаванням нейтралізуючих та консервуючих речовин, з невластивим молоку запахом (нафтопродуктів, цибулі, часнику та ін.) з залишковою кількістю хімічних засобів захисту рослин та тварин, антибіотиків, а також не відповідають встановленим вимогам щодо фізико- хімічними показниками (щільність, кислотність, жирність) та бактеріальної обсіменіння.

Забороняється продаж молока та молочних продуктів із фальсифікацією:

для молока - зняття жиру, додавання води, крохмалю, соди та інших домішок;

для сметани та вершків - домішка сиру, крохмалю, борошна, кефіру; для олії - домішка молока, сиру, сала, сиру, вареної картоплі, рослинних жирів;

для сиру, варенца, мацони, ряженки, йогурту та інших кисломолочних продуктів - зняття вершків, домішка соди н.

Молоко від щеплених корів (буйволиць), овець і кіз проти сибірки (вакцинами СТІ - суха, рідка, ВГНКИ - суха) дозволяється використовувати без обмеження, крім випадків, коли у тварин після вакцинації підвищується температура тіла, з'являється значний набряк на місці ін'єкції, настає загальне пригнічення чи з'являються інші ознаки захворювання. У таких випадках молоко знищують.

Забороняється продаж молока (молозива), одержаного від корів протягом перших 7 днів після отелення та останніх 7 днів до кінця лактації.

При підозрі, що на ветсанекспертизу надійшло молоко, одержане від корів, що позитивно реагують на бруцельоз, його перевіряють кільцевою пробою.

При отриманні позитивної чи сумнівної реакції молоко у продаж не допускають. Таке молоко знищують на м'ясо-молочній та харчовій контрольній станції відповідно до п. 1.3 цих правил у присутності власника та повідомляють про це головного ветеринарного лікаря району (міста), звідки надійшло молоко.

Бактеріальну обсімененість, кислотність і жирність молока визначають один раз на місяць при систематичному продажу його індивідуальними здавачами і не рідше одного разу на 10 днів при продажу колгоспами та радгоспами, а також при разовому продажу.

Продаж молока та молочних продуктів на ринках дозволяється проводити особам, які мають особисті санітарні медичні книжки або довідки про проходження встановлених для працівників харчових підприємств медичних обстежень та за дотримання ними санітарних правил торгівлі цими продуктами.

На посуді з молоком (молочними продуктами) має бути етикетка ветеринарно-санітарної експертизи.

До продажу на ринках допускається молоко коров'яче (овеча, козяче) за чистотою - не нижче другої групи, а за бактеріальною обсімененістю не нижче II класу.

Кобилье молоко допускається до продажу не нижче першої групи з чистоти та II класу з бактеріальної обсіменіння.

Результати ветеринарно-санітарної експертизи молока та молочних продуктів на м'ясо-молочних та харчових контрольних станціях реєструють у відповідному журналі.

Ветеринарно-санітарні вимоги щодо продажу меду на продовольчих ринках.

Мед приймають на ветеринарно-санітарну експертизу за наявності власника ветеринарно-санітарного паспорта пасіки. Під час продажу меду за межами району - ветеринарного свідоцтва.

Власники меду зобов'язані доставляти для продажу мед у чистій тарі з матеріалів, допущених Держкомсанепіднаглядом Росії (нержавіюча сталь, алюмінієві сплави, скло, емальований посуд та дерево, крім дуба та хвойних порід дерев). Мед, доставлений у забрудненій або не відповідній зазначеним вище вимогам тарі, експертизі не підлягає.

Стільниковий мед приймають на експертизу запечатаним не менш як на дві третини площі сотень. Стільники повинні бути однорідного білого або жовтого кольору.

Проби для аналізу відбирають працівники лабораторії ветсанекспертизи у присутності власника меду з кожної доставленої ємності.

Для дослідження у лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи над ринком відбирають разові проби меду масою 100 р з кожної доставленої одиниці, щодо масової частки води ареометром маса проби меду подвоюється.

Проби меду в рамках відбирають із кожної п'ятої соторамки розміром 5 x 5 см. Проби стільникового меду, віддаленого з рамок, беруть у тих самих розмірах від кожної упаковки.

При проведенні додаткових досліджень меду у ветеринарній лабораторії проба має бути не менше 500 г. При цьому пробу меду опечатують, одну половину направляють до ветеринарної лабораторії, а другу зберігають до отримання результатів дослідження (як контроль).

Посуд для проб, що відбираються, повинен відповідати санітарним вимогам, закриватися скляними, кірковими пробками або кришками, що загвинчуються.

Для визначення якості меду лабораторія ветеринарно-санітарної експертизи проводить дослідження за такими показниками:

· Органолептичні дані (колір, аромат, смак, консистенція та кристалізація);

· Масова частка води;

· Присутність оксиметилфурфуролу (ОМФ);

· Діастазна (амілазна) активність;

· Визначення квіткового пилку;

· загальна кислотність;

· Масова частка редукувального цукру;

· Наявність механічних домішок (за показаннями);

При отриманні сумнівних показників (недостатньо виражена органолептика, низька ферментативна активність, відхилення загальної кислотності менше 1 або більше 4 і цукру, що редукує) проводять додаткові якісні дослідження на сахарозу та інші домішки.

При необхідності визначення антибіотиків, збудників заразних хвороб бджіл проби направляють до ветеринарної лабораторії.

При експертизі стільникового меду визначають органолептичні показники, співвідношення відкритих та запечатаних стільників, наявність цукрового меду, ознак бродіння, присутність у стільниках розплоду (у разі виявлення – видаляють).

Проби меду, що надійшли на ветеринарно-санітарну експертизу, і результати їх дослідження реєструють у журналі встановленої форми.

На тарі з медом, що пройшов ветсанекспертизу, мають бути наклеєні етикетки: зеленого кольору для натурального та жовтого для падіння.

Мед, не реалізований протягом дня та не зданий для зберігання, підлягає повторній експертизі.

Забороняється продаж меду, який не пройшов ветеринарно-санітарну експертизу та не має дозволу на продаж.

Підставою відмови видачі дозволу на продаж є:

· Невідповідність тари санітарним вимогам;

· Невідповідність органолептичних показників;

· Перевищення вмісту масової частки води;

· Діастазна активність нижче встановленої;

· ознаки бродіння;

· механічні домішки;

· фальсифікація всіх видів;

· Присутність антибіотиків;

· Радіоактивність (вище тимчасового допустимого рівня);

· стільниковий мед, розфасований у малооб'ємну тару або у вигляді паличок, упакований у целофан.

Забракований (фальсифікований) мед підлягає денатурації.

Ветеринарно-санітарні вимоги щодо продажу яєць на продовольчих ринках.

Яйця птахів, що надходять як на ринки для продажу, так і в пункти заготівлі, на підприємствах їх переробки та в місцях зберігання піддають ветеринарно-санітарній експертизі. На кожну партію яєць додається посвідчення або паспорт якості та ветеринарне свідоцтво про те, що господарство, в якому вони отримані, є благополучним щодо заразних хвороб птахів. Якщо такого свідчення немає, яйця проварюють за температури не нижче 100°С протягом 13 хвилин. При експертизі встановлюють колір, чистоту та цілісність шкаралупи. За допомогою овоскопу визначають висоту повітряної камери, стан білка та жовтка.

На упорядкованих ринках ці овоскопи встановлюють у місцях продажу яєць.

Яйця курячі харчові, що задовольняють вимоги стандарту, випускають у вільну реалізацію. На ринках яйця курячі, індички, перепелині та цесарині допускають до продажу, якщо вони відповідають «Правилам ветсанекс-пертизи яєць свійської птиці». Не підлягають реалізації у державній мережі та організаціями споживчої кооперації доброякісні яйця, маса яких не перевищує 45 г.

Вони визначаються як дрібні (нетоварні) і прямують до мережі громадського харчування або для промислової переробки.

До харчових неповноцінних (нестандартних або нетоварних) відносять яйця з такими вадами: «насічка» і «м'ятий бік» - пошкодження шкаралупи без ознак течі; «тек» - пошкодження шкаралупи та підшкаралупової оболонки з частковою витіканням вмісту яйця; «Виливання» - часткове змішування жовтка з білком; "мала пляма" - одна або кілька нерухомих темних плям під шкаралупою загальним розміром не більше 1/8 площі всього яйця; «присушування» - зміщення та присихання жовтка до шкаралупи, але без підшкаралупових плям. Яйця з цими вадами також направляють у мережу громадського харчування чи промислову переробку. Вони, як і забруднені яйця, реалізуються негайно.

Не використовують на харчові цілі, а піддають технічній утилізації яйця з такими вадами: «тумак» – з темним непрозорим зіпсованим вмістом (тухлі яйця); «красень» -з одноманітним рудуватим забарвленням вмісту; "кров'яна пляма" - яйця з наявністю на поверхні жовтка або в білку кров'яних включень, видимих ​​при овоскопуванні; "велика пляма" - нерухомі темні плями під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 площі яйця; «зелена гнилизна» - з білком зеленого кольору та різким неприємним запахом. Утилізації підлягають яйця з наявністю сторонніх запахів («запашні») та «міражні» - вилучені з інкубаторів як незапліднені.

При встановленні в господарстві інфекційних хвороб птахів одержувані від них яйця використовують у такому порядку: від хворих на ботулізм - знищують; при грипі (чумі), пастерелле-зе, листериозі, лейкозі, хворобі Марека, туляремії, лептоспірозі – використовують тільки всередині господарства після проварювання; при туберкульозі, псевдотуберкульозі, сальмонельозах, колібактеріозі, стреп-тококозі, стафілококозі, бешихові септицемії - направляють на підприємства для переробки на кондитерські або хлібобулочні вироби, а всередині господарства проварюють; при віспі та орнітозі - дезінфікують, занурюючи яйця на 30 хвилин у розчин вапна з вмістом 3% активного хлору, після чого реалізують. Вільний випуск яєць дозволений при респіраторному мікоплазмозі та інфекційному ларинготрахеїті. Якщо яйця необхідно проварювати, їх кип'ятять щонайменше 13 хвилин. Спрямовані на підприємства харчової промисловості яйця з неблагополучних з інфекційних хвороб господарств використовують для вироблення дрібноштучних виробів з тіста (доби, булочки, бублики, сухарі, печиво), при випіканні яких у готовому продукті температура доводиться до 98 ° С і вище.

Продаж качиних та гусячих яєць на ринках, так само як і в державній та кооперативній торговій мережі, забороняється. Зберігають ці яйця ізольовано від курячих; упаковують в окрему тару з написом «Яйця качині», «Яйця гусячі»; при цьому вказують їхнє призначення, наприклад «Для хлібопекарської промисловості». Качині та гусячі яйця використовують тільки на хлібопекарських та кондитерських підприємствах для виробництва дрібноштучних виробів з тіста (булочки, здоби, бублики, сухарі, печиво). Забороняється виготовлення з них кремових та збивних кондитерських виробів, майонезу, меланжу, яєчного порошку.

ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

Продовольчі ринки та базари повинні мати державну лабораторію ветеринарно-санітарної експертизи (ГЛВСЕ), яка є підрозділом Державної ветеринарної служби та входить до складу станцій боротьби з хворобами тварин або районних (міжрайонних) ветеринарних лабораторій. Вона підпорядкована начальнику станції чи директору лабораторії.

ГЛВСЕ були організовані у 1996 р. внаслідок реорганізації м'ясо-молочних та харчових контрольних станцій, які, у свою чергу, у 1957 р. були сформовані шляхом об'єднання м'ясо-контрольних станцій ветеринарної служби та контрольно-харчових відділень санітарно-епідеміологічної служби.

У штат лабораторії включаються ветеринарні лікарі (фельдшери), лаборанти і санітари, чисельність яких залежить від кількості експертиз, що щодня проводяться. Департамент ветеринарії розробив та затвердив норми витрат часу під час проведення ветеринарно-санітарної експертизи харчових продуктів на ринках, а також розрахунок навантаження на ветеринарного спеціаліста (табл. 31).

Співробітники лабораторії у своїй роботі незалежні від адміністрації (власника) ринку, торгуючих осіб та покупців. Вони під час виконання своїх службових обов'язків перебувають під захистом держави.

ГЛВСЕ розташовується у спеціально обладнаному для цього приміщенні. У ній мають бути: кімната для реєстрації доставлених харчових продуктів, оглядовий зал для ветсанексперти-зи м'яса та м'ясопродуктів, риби та інших гідробіонтів; оглядовий зал для ветсанекспертизи молока та молочних продуктів; кімната для контролю рослинних продуктів та меду; кабінет завідувача лабораторії або старшого ветлікаря; кімнату для персоналу лабораторії; холодильна камера для зберігання продуктів; мийна, туалет, складські приміщення та ін.

Усі приміщення, особливо оглядові кімнати, мають бути добре освітлені, забезпечені холодною та гарячою водою, каналізаційною системою. Столи для огляду м'яса та інших продуктів покривають листами нержавіючої сталі. Допускається покриття столів кахельною плиткою.

Працівники лабораторії працюють у спецодязі (халат, ковпачок, фартух, нарукавники). Проведення ветсанекспертизи харчових продуктів та їх ветеринарно-санітарна оцінка здійснюються відповідно до нормативних документів (правила, інструкції та ін.).

У ГЛВСЕ мають бути вивішені наочні посібники (плакати) за спеціальністю, а також затверджені норми взяття проб харчових продуктів та прейскурант цін за ветеринарні послуги. На продовольчі та оптові ринки міст та селищ доставляється велика кількість харчових продуктів тваринного та рослинного походження. Відповідно до Закону РФ «Про ветеринарії» всі продовольчі товари, що надходять на ринки для реалізації, повинні піддаватися обов'язковому державному ветеринарному контролю (ветсанекс-пертиза) з метою встановлення їх виду, збереження споживчих властивостей та безпеки у ветеринарно-санітарному відношенні. Реалізація на ринках м'ясних, молочних, рибних, рослинних та інших продуктів, які не пройшли ветеринарно-санітарну експертизу, категорично забороняється.

На ринках з невеликим обсягом торгівлі ГЛВСЕ зазвичай відсутні, але в таких випадках ветсанекспертизу харчових продуктів, що реалізуються на ринку, проводять фахівці місцевих державних ветеринарних установ за договором власника ринку та головного ветеринарного лікаря району (міста). У районних центрах, де ринки працюють лише у вихідні дні, ветеринарно-санітарну експертизу проводять найдосвідченіші фахівці районної ветеринарної лабораторії чи станції боротьби з хворобами тварин чи інших установ Держветслужби, призначені наказом Головного ветеринарного лікаря району.

До проведення ветеринарно-санітарної експертизи товарів над ринком допускаються особи, які закінчили вищі чи середні спеціальні державні навчальні заклади Росії і мають стаж практичної роботи зі спеціальності щонайменше трьох років. Один раз на 5 років або при перерві в роботі більше 1 року ветсанексперти повинні пройти навчання на курсах підвищення кваліфікації при вищих навчальних закладах або НДІ країни за програмою, затвердженою Департаментом ветеринарії.

До обов'язків фахівців ГЛВСЕ входить проведення ветеринарно-санітарної експертизи всіх продуктів, що надходять на продаж: м'ясо, жир і субпродукти сільськогосподарських тварин і птиці, м'ясо і жир диких промислових тварин, тушки пернатої дичини, м'ясні вироби, молоко та кисломолочні продукти, риба та інші гідробіон-ти, харчові яйця та яєчні продукти (меланж та ін.), мед та інші продукти бджільництва, свіжі та консервовані рослинні продукти та ін. та небезпечних в епідеміологічному та епізоотологічному відносинах.

Фахівці лабораторії організують та контролюють ефективність знешкодження умовно придатних продуктів, що не підлягають вільної реалізації, а також своєчасно та правильно оформлюють акт про вилучення непридатних у їжу продуктів, проводять таврування м'яса та субпродуктів, видають квитанції або талони для дозволу на продаж у межах даного ринку. нагляд за санітарним станом; проводять ветеринарно-освітню роботу з власниками харчових продуктів, що реалізуються. При перевезенні товарів на інший ринок у межах міста чи району видають ветеринарну довідку (форма № 4).

Якщо на ринку ведеться торгівля живою худобою або птицею, фахівці лабораторії допускають їх до продажу лише після клінічного огляду та за наявності ветеринарного свідоцтва (форма № 1 за межами району) або ветеринарної довідки (форма № 4 у межах району) про благополуччя населених пунктів чи інших місць вихо» та тварин з заразних хвороб. При встановленні інфекційного захворювання продаж тварин забороняють, їх направляють до лікувальних ветеринарних закладів.

Ветеринарні фахівці ГЛВСЕ при неповному робочому тижні можуть залучатися для перевірки ветеринарно-санітарного стану тваринницьких ферм, контролю за ветеринарно-санітарними умовами отримання молока або надання допомоги в організації вимушених або профілактичних ветеринарно-санітарних заходів на різних об'єктах ветеринарної медицини.

На оптових ринках Державний ветеринарний контроль обмежується перевіркою відповідності оформлення ветеринарних та інших супровідних документів, що підтверджують походження, якість та безпеку у ветеринарному відношенні продукції, що надійшла, контролем тари, упаковки, умов та строків реалізації.

Продовольчий ринок – об'єкт Держветслужби, яка здійснює свої інспекторські функції постійно протягом усього робочого часу. Органи Держсанепіднагляду проводять контроль за дотриманням санітарних правил для ринків не рідше одного разу на місяць. Фахівці Держстандарту проводять щорічну перевірку обладнання та вимірювальних приладів. Співробітники МВС контролюють громадський порядок на ринку та надають допомогу адміністрації та працівникам лабораторії при порушенні правил торгівлі окремими недобросовісними продавцями чи покупцями.

У ГЛВСЕ мають бути правильно оформлені (прошнуровані та пронумеровані сторінки, підписані керівником міської чи районної Держветслужби та завірені печаткою) наступні журнали повсякденного обліку:

1) журнал експертизи м'яса (форма № 23 вет.);

2) журнал реєстрації (обліку) молоч-но-кислих продуктів (форма № 24 вет.);

3) журнал реєстрації рослинних продуктів (форма № 25 вет.);

4) журнал експертизи меду (форма № 26 вет.);

5) журнал дозиметричних вимірів УРП 68.01;

6) журнал запису вимірів гамма-фону над ринком;

7) журнал обліку часу роботи працівників;

8) журнал спостережень за електроприладами;

9) журнал актів на ветеринарні конфіскати;

10) журнал запису приготування дезрозчинів;

11) журнал реєстрації звітів з ветсанекспертизи.

За результатами проведення ветеринарно-санітарної експертизи на ринку складають звіт за формою № 5 вет. 2 рази на рік. У ньому вказують основні результати роботи із супровідним текстом. Ветеринарно-санітарна експертиза м'яса та субпродуктів. До категорії забійних тварин, м'ясо яких може бути реалізовано на ринках відносяться: велика рогата худоба (включаючи яків, сарликів, буйволів), свині, вівці, кози, олені, кролики, коні, осли, мули, верблюди, сільськогосподарський свійський птах усіх видів. Забій їх на м'ясо для реалізації на ринках допускають з 2-тижневого віку (виключаючи кроликів та свійську птицю). Крім того, допускається продаж на ринках м'яса диких тварин та пернатої дичини.

М'ясо та м'ясні продукти, отримані після забою чи промислу тварин і доставлені для реалізації на ринки (включаючи кіоски та магазини споживчої кооперації незалежно від форми їх власності), підлягають обов'язковій ветеринарно-санітарній експертизі. Вони повинні відповідати не лише ветеринарним вимогам, а й СанПіН, а також регіональним та національним традиціям населення, що користується послугами ринкових продавців.

Не підлягають ветеринарно-санітарній експертизі доброякісні та правильно оформлені м'ясо та м'ясопродукти, а також готові м'ясні вироби, що пройшли ветеринарно-санітарний контроль на підприємствах м'ясної промисловості, які мають знаки (клеймо) ветеринарного огляду цих підприємств та надходять для продажу на територію ринку. .

Для продажу на ринках допускається м'ясо та субпродукти тільки від здорових тварин і птиці з районів і господарств, благополучних за гострими і карантинними заразними хворобами.

Власник, який доставив м'ясо та субпродукти для продажу на ринку в межах адміністративного району, повинен подати ветеринарну довідку форми № 4, підписану ветеринарним лікарем (фельдшером) та завірену печаткою ветеринарної установи. У довідці вказується, що тварина була оглянута перед забою, після забою всі продукти були піддані ветеринарно-санітарному огляду, і вони виходять з місцевості, благополучної за гострими і карантинними заразними хворобами. У довідці також зазначається вік, дата забою тварини, результати діагностичних досліджень, терміни вакцинацій та антибіотикотерапії.

При вивезенні м'яса та субпродуктів на продаж за межі адміністративного району власник повинен пред'явити ветеринарне свідоцтво форми № 2 у оригіналу.

При доставці для продажу м'яса та субпродуктів однокопитних тварин (коні, віслюки, мули) та верблюдів у довідці або ветеринарному свідоцтві, крім того, має бути відмітка про негативні результати маллеїнізації, проведеної не раніше, ніж за 3 доби до забою цих тварин. За відсутності таких відомостей у ветеринарному документі м'ясо та інші продукти забою продажу не підлягають, їх утилізують чи знищують.

При доставці на ринок свинини, ведмежатини, м'яса дикого кабана, нутрій та інших всеїдних та м'ясоїдних тварин у ветеринарному документі мають бути зазначені результати трихінелло-скопії.

На ринок власник може доставляти тушу з відокремленою або невідокремленою (обов'язково для свиней) головою та з внутрішніми органами (селезінка, печінка, серце, легені, нирки). Дозволяється доставка на ринок цілих туш, напівтуш та четвертин. М'ясо, розрубане на шматки, до експертизи та продажу на ринку не допускається. М'ясо та субпродукти дозволяється доставляти на ринок в охолодженому, охолодженому, підмороженому, замороженому або розмороженому стані, а також у солоному вигляді (солоніна).

Двічі заморожене м'ясо на продаж на ринках не допускається. Таке м'ясо має відхилення за кольором, а на розрізі між м'язовими волокнами відзначаються різної величини кристали льоду або дрібні дрібні порожнини між м'язовими волокнами або групами м'язів.

Забороняється доставка та реалізація на ринках забрудненого м'яса (земля, гній та ін.), із зачисткою понад 15% поверхні туші, попередньо розрубаного на крупно- і дрібнокускові напівфабрикати, а також м'яса в'яленого та сушеного, готових м'ясних напівфабрикатів або готових виробів домашнього виготовлення ( фарш, котлети, антрекот, рагу, азу, шашлик, копченості, сальтисон, холодець та інші вироби).

Допускають до продажу на ринку м'ясні вироби та м'ясні напівфабрикати тільки промислового виготовлення (ковбаси, сосиски, сардельки, копченості, м'ясний фарш, крупно- та дрібнокускові напівфабрикати та ін.), у тому числі у подрібненому та фасованому вигляді. Продаж їх допускають у тарі та упаковці, що відповідають вимогам стандартів або технічних умов, та при пред'явленні документів з підприємства, що підтверджують їх походження та безпеку у ветеринарно-санітарному відношенні, якість, термін зберігання та реалізації продукції. Всі перелічені вище м'ясні продукти підлягають ветеринарному огляду, а при необхідності (за показаннями або при закінченні терміну зберігання) додатковому лабораторному дослідженню.

М'ясо і м'ясні продукти допускаються до продажу на ринках протягом встановлених Держсанепіднаглядом термінів для продовольчих товарів, що швидко псуються. При закінченні терміну реалізації чи сумнівної міри свіжості їх за результатами лабораторного аналізу направляють на промислову переробку чи утилізацію.

Не допускається до продажу на ринках м'ясо та субпродукти зоопаркових, циркових, досвідчених лабораторних тварин, тварин-продуцентів та тварин, які використовуються для Держконтролю біопрепаратів.

М'ясо, м'ясні напівфабрикати, ковбасні вироби та копченості, виготовлені на м'ясопереробному підприємстві із сировини приватних власників на давальницьких засадах, підлягають ветеринарному контролю як продукти промислового виробітку.

М'ясо та м'ясні продукти, які можуть бути визнані придатними для знешкодження, до продажу на ринку не допускають і власнику не повертають. Їх знешкоджують та переробляють на м'ясопереробних підприємствах, які мають дозвіл Держветслужби. Допускається повернення власнику м'яса та м'ясних продуктів лише після термічного знешкодження, але без права продажу його, а також сирого м'яса, безпечного у ветеринарно-санітарному відношенні, але забракованого за санітарно-гігієнічними показниками при зберіганні чи транспортуванні на ринок.

М'ясо та інші продукти, забраковані як непридатні для харчування, зберігають в ізоляторі ринку до відправки на утилізацію або знищення. Утилізація та знищення забракованих на ринку м'яса, м'ясних та інших продуктів проводяться адміністрацією ринку з дотриманням ветеринарно-санітарних вимог за договорами та під контролем Держвет-служби, про що складається акт у 3 екземплярах, один з яких вручають власнику, інший залишається на підприємстві, третій - у ГЛВСЕ ринку.

М'ясо та субпродукти, призначені для продажу та мають ветеринарний документ та овальні таври Держветнагляду (затавровані на бойні, у ветлікарні, у ветлабораторії тощо), підлягають на ринку обов'язковому ветеринарно-санітарному огляду, а при необхідності (наприклад, органолептичні показники) та лабораторним дослідженням.

Якщо туша та продукти забою мають прямокутне тавро, то ветеринарно-санітарна експертиза на ринку проводиться у повному обсязі.

Субпродукти небоєнського походження, доставлені окремо без туші, на продаж не допускаються, але обов'язково підлягають ветеринарному огляду. Якщо за результатами огляду їх визнають одержаними від здорової тварини, то повертають власнику, а при виявленні патологоанатомічних змін та ознак заразних хвороб їх власнику не повертають, а направляють на утилізацію чи знищення.

Реалізація м'яса, отриманого від хворих та вимушено вбитих тварин, як і м'яса з ознаками псування чи фальсифікації, на ринках заборонена.

Ветеринарно-санітарну експертизу туш та внутрішніх органів на продовольчому ринку проводять у певній послідовності: перевіряють ветеринарні документи, проводять опитування власника та попередній (поверхневий) огляд туші та внутрішніх органів, здійснюють бактеріологічне дослідження проб (м'язи, лімфовузли, селезінка, печінка). ретельно оглядають та розрізають внутрішні органи та м'язи туші. Крім того, м'ясо всеїдних та м'ясоїдних тварин досліджують на наявність трихінел.

В окремих випадках у ветеринарного фахівця може виникнути потреба у проведенні спеціальних методів дослідження: фізико-хімічний аналіз для встановлення походження м'яса від хворих та вбитих у стані агонії тварин, бактеріологічне дослідження та визначення ступеня свіжості м'яса.

Для огляду тушу (напівтушу або четвертину) і внутрішні органи, що їй належать, власник доставляє до оглядового залу і розміщує на чистому столі.

Перевірка супровідних документів. Перевіряють ветеринарні супровідні документи (ветеринарне свідоцтво або ветеринарна довідка), правильність і повноту їх заповнення, наявність підпису, дати, друку та ін. з місцевості, благополучної з гострозаразних хвороб. На тушах (напівтуші, четвертини) може бути ветеринарне тавро «Попередній огляд» або тавро овальної форми.

Прямокутне тавро «Попередній огляд» підтверджує, що м'ясо отримано від забійних тварин, що пройшли передзабійне дослідження та після-забійний ветеринарно-санітарний огляд продуктів забою (однокопитні та верблюди досліджені за життя на сап) та вбитих у господарствах, благополучних за заразними та хворими. Однак це тавро не дає права на реалізацію м'яса без проведення ветсанекспертизи на ринку в повному обсязі.

Овальне ветеринарне тавро (велике та мале) підтверджує, що ветеринарно-санітарна експертиза м'яса та субпродуктів була проведена в повному обсязі, і вони випускаються для харчових цілей без обмежень.

Доставлені на ринки фізичними або юридичними особами туші та субпродукти небоєнського походження, які пройшли ветеринарно-санітарний контроль не на підприємстві, а на місці подвірного забою, на станції боротьби з хворобами тварин або у ветеринарній лабораторії, що мають документ (ветеринарне свідоцтво) тавра Держветнагляду, але без розрізів м'язів, лімфовузлів та внутрішніх органів, підлягають на ринку обов'язковій повторній, ветсанекспертизі в повному обсязі та повторному ветеринарному тавруванням з видаленням перших відбитків тавр.

М'ясо, що мало ветеринарні таври, але змінило свої ветеринарно-санітарні показники внаслідок порушення умови зберігання або при транспортуванні, підлягає повторній експертизі з лабораторним аналізом та перетавруванням з видаленням раніше нанесених тавр та штампів або направляється на підприємства для переробки на ковдру у супроводі представника ГЛВСЕ ринку та за рахунок власника м'яса.

Відомості про передзабійне дослідження тварини необхідні тому, що деякі хвороби (сказ, правець, сальмонельоз, злоякісна катаральна лихоманка та ін) протікають з недостатньо чітко вираженими патологоанатомічними змінами. Ці хвороби можуть бути виявлені при клінічному обстеженні тварини.

Якщо у власника м'яса немає ветеринарної довідки, м'ясо може бути прийняте на експертизу лише в тому випадку, якщо разом з тушею доставлені голова та внутрішні органи (селезінка, печінка, серце, легені, нирки). В даному випадку питання щодо реалізації доставлених продуктів має вирішуватись як на підставі даних ветеринарно-санітарного огляду, так і за результатами бактеріологічного та фізико-хімічного досліджень. Так само роблять, якщо ветеринарна довідка оформлена неправильно.

При доставці конини та верблюжатини у ветеринарному документі має бути зазначено, що за 3 доби до забою тварина була досліджена на сап (офталь-момаллеїнізація) з негативним результатом. Якщо ці відомості відсутні, то таке м'ясо та внутрішні органи підлягають утилізації чи знищенню.

М'ясо та м'ясопродукти, вивезені за межі адміністративного району, допускають на експертизу та у продаж лише за наявності ветеринарного свідоцтва (форма № 2).

Анамнестичні дані. Дані ветеринарного супровідного документа доповнюють відомостями, одержаними під час опитування власника м'яса. З'ясовують поведінку тварини перед убоєм. Якщо тварина хворіла, уточнюють ознаки хвороби та назви застосовуваних лікарських препаратів. Справляються про місце та терміни забою, факт проведення передзабійного дослідження тваринного та післязабійного ветеринарно-санітарного огляду туші та внутрішніх органів, про умови зберігання та транспортування продуктів забою.

Невимушене опитування власника м'яса в спокійній обстановці іноді може допомогти з'ясувати справжню причину забою (наприклад, вимушений забій) або пояснити зміни в органах і тканинах при неправильному зберіганні.

Попередній (поверхневий) огляд. Його проводять, як правило, під час збирання анамнестичних даних. Побіжно оглядають селезінку та інші внутрішні органи, звертаючи увагу на патологоанатомічні зміни, які можна виявити, не розрізаючи тканини: зміна кольору та величини органу (по краях), наявність травматичних пошкоджень, синців, набряків, новоутворень та ін. Особливо насторожує наявність крововиливів, гнійників , некротичні ділянки. Визначають запах внутрішніх органів і туші, вгодованість, а також ступінь свіжості за орга-нолептичними показниками.

Бактеріоскопія. Бактеріоскопічне дослідження мазків-відбитків проводять при підозрі походження м'яса від хворої тварини.

Для бактеріоскопії беруть змінені ділянки органів та тканин. Якщо при попередньому огляді змін в органах і тканинах не виявлено, то мазки-відбитки роблять із двох лімфатичних вузлів: один із передньої частини туші (передлопатковий), інший – із задньої (клубовий медіальний, підколінний). Від свиней, крім того, беруть нижньощелепний лімфовузол. Мазки-відбитки готують також із глибоких шарів м'язів та внутрішніх органів (селезінка, печінка, нирки). Мікроскопують.

Препарати забарвлюють: 2%-ним розчином сафраніну (2 хвилини) або 2%-ним водним розчином метиленової сині (2 хвилини) або 1%-ним карболовим розчином фуксину (1 хвилина). Для попередньої диференціації мікроорганізмів проводять забарвлення за Грамом. При мікроскопуванні (під імерсією) визначають форму бактерій, їх розташування та кількість.

При необхідності зразки проб направляють до ветеринарної лабораторії або діагностичного відділу станції по боротьбі з хворобами тварин.

Для проведення ветеринарно-санітарної експертизи потрібно мати гострий боєнський ніж із лезом довжиною 16 см, вилку або гачок для відтягування тканини при розрізах та мусат для виправлення леза ножа. У ветеринарного фахівця мають бути запасні ніж та вилка, що дозволяє їх змінювати, знезаражувати, використовувати у роботі у чистому вигляді. Інструменти, забруднені під час розрізу уражених тканин, очищають і обробляють 2%-ним киплячим розчином соди. При огляді необхідно користуватися лупою, за допомогою якої можна детальніше розглянути ділянки уражених органів та тканин.

Ветеринарно-санітарна експертиза туш та внутрішніх органів на продовольчому ринку закінчується детальним оглядом з обов'язковим розкриттям усіх доступних лімфатичних вузлів голови, туші, внутрішніх органів та додатковими розрізами шийних, грудних, поперекових м'язів, анконеусів та м'язів задньостегнової групи (на цистицер).

В основу методики ветеринарно-санітарного огляду продуктів забою на ринках покладено знання топографії та особливостей лімфатичної системи у різних видів тварин, а також наявність патологоанатомічних змін, що спостерігаються при хворобах інфекційної та неінфекційної етіології.

Ветеринарно-санітарна експертиза туш та органів на ринках відрізняється від такої на боєнських підприємствах. Це з тим, що з ветеринарного фахівця ринку з діагностичного комплексу випадає передзабійне обстеження тварин і контроль умов зберігання м'яса. Крім того, на ринки доставляють не тільки туші, але напівтуші та четвертини без повного комплекту внутрішніх органів (шлунок, кишечник, сечостатеві органи та ін.). Вважається, що відсутність передзабійного обстеження має бути надійно компенсовано поданням ветеринарного документа (довідка чи ветеринарне свідоцтво). Однак на практиці такої компенсації не завжди дотримується. Тому випуск доброякісних та безпечних у ветеринарному відношенні продуктів забою забезпечується, головним чином, внаслідок проведення кваліфікованого ветеринарно-санітарного огляду, а за потреби та лабораторного дослідження.

Проба варіння. При дослідженні туш та внутрішніх органів на продовольчому ринку рекомендується проводити пробу варінням. Ця проба досить чітко дозволяє визначити запах медикаментів (якщо тварина до забою піддавалася лікуванню), запах пізно кастрованих бугаїв і кнурів, запах зіпсованого м'яса та інші сторонні запахи, які можуть дозволити ветсанексперту забракувати всі продукти забою.

Визначення PSE- та DFD-пороків (дистрофії). В останні роки у зв'язку із збільшенням відгодівлі тварин в умовах гіподинамії все частіше почало надходити на продовольчий ринок м'ясо з ознаками PSE- та DFD-пороками. PSE-порок частіше виявляється у свинині і характеризується ексудативною депігментованою дистрофією м'язової тканини і візуально визначається як бліде, м'яке ексудативне м'ясо. DFD-порок зазвичай виявляється в яловичині і характеризується темним, твердим і сухим станом поперечно-смугастої скелетної мускулатури. За цих вад м'ясо помітно відрізняється від нормального за зовнішніми ознаками, біохімічними та ветеринарно-санітарними показниками.

Свинина з ознаками PSE-пороку має палевий, сіро-рожевий, кремовий або блідий колір і нагадує риб'яче м'ясо або м'ясо при білом'язовій хворобі молодняку. М'язи мають вологий вигляд, легко відокремлюються від кістки, на розрізі м'язів та шпику виділяються маленькі краплі серозної рідини. Уражені м'язи слабо прилягають до навколишніх тканин. На туші погано утворюється скоринка підсихання, у ньому інтенсивніше йдуть ферментативні та мікробіологічні процеси. Таке м'ясо має низьку водозв'язувальну здатність і погані кулінарні властивості. Воно в перші години після забою має рН 5,2-5,4, який потім швидко підвищується до 6,2-6,6. Тому таке м'ясо погано зберігається в охолодженому стані та через 1-2 доби зберігання має показники м'яса сумнівної свіжості чи несвіжого.

Яловичина з ознаками DFD-пороку має темно-червоний (зріла вишня), що доходить до червоно-коричневого, колір. М'язи в місцях зіткнення з сухожиллями та лімфовузлами мають криваво-темне забарвлення. На розрізі кров у судинах темна. Поверхня розрізу коричнева, липка і суха, можливі ділянки прижиттєвої деструкції м'язових волокон. У м'язовій тканині з DFD-пороком відбуваються інтенсивні біохімічні процеси, при яких розпадаються білкові речовини і фосфатиди з накопиченням небажаних недоокислених органічних речовин. Рівень рН у такому м'ясі не знижується до 6,0-6,2, а залишається в межах 6,4-7,4. Вміст вологи в м'ясі нормальний, але водозв'язуюча здатність такої яловичини дуже висока, що недобросовісними переробниками використовується при виробництві ковбас (додають у фарш води або льоду в 2-3 рази більше, ніж передбачено технічними умовами).

Враховуючи швидкий розвиток ознак псування м'яса з ознаками PSE- і DFD-пороків у багатьох зарубіжних країнах його зберігають при 10°С не більше 5 годин, при 4°С - до 40 годин, при 0-2°С - не більше 72 годин, при -2°С – до 5 діб. У нашій країні таке м'ясо зберігають при 0-4 ° С до 14-17 діб. Це іноді призводить до бракування м'яса через розвиток ознак псування. Майже всі фізико-хімічні реакції з таким м'ясом матимуть показники несвіжого м'яса.

У країнах м'ясо з PSE- і DFD-пороками становить 40-60% від маси виробленого, у Росії - до 20-40%. Зазвичай таку свинину та яловичину виявляють після забою тварин, що перебували на інтенсивному відгодівлі при обмеженій рухливості.

Ветеринарні фахівці ГЛВСЕ ринків повинні за зовнішніми ознаками та результатами лабораторного аналізу виявляти м'ясо з PSE- та DFD-пороками, строго обмежувати терміни його реалізації або спрямовувати його на промислову переробку (варені ковбаси, консерви).

Ветеринарно-санітарна експертиза жирів. На ринках дозволяється продавати тваринні жири: свинячий шпик, жир-сирець, топлений жир. Жири промислових тварин (барсучий, сурковий, ведмежий та інших.) піддають експертизі і допускають до продажу над ринком лише топленому вигляді, якщо термін зберігання трохи більше 6 місяців. При цьому необхідно враховувати, що тваринні жири під час зберігання піддаються розкладанню, яке може протікати у вигляді гідролізу та окислення. Гідроліз – це процес приєднання до жиру води, внаслідок чого жир розщеплюється на гліцерин та вільні жирні кислоти. Глибокіший вид псування жиру - окислення. При окисленні молекули жиру приєднується кисень. Різновидом окислення жиру є осаливание (стеари-нізація) і прогоркання. Осаливание - це окислення жиру з накопиченням у ньому оксистеаринової кислоти, що забезпечує високу температуру їхнього плавлення. При прогорканні відбуваються окислювальні та гідролітичні процеси, внаслідок чого кисень приєднується до ненасичених жирних кислот з утворенням перекисів. Надалі жири розщеплюються до альдегідів та кетонів. Жири, що містять три-гліцериди ненасичених жирних кислот (свинячий, кінський, кролячий, пташиний), м'які і легко окислюються. Жири, що містять переважно тригліцериди граничних жирних кислот (яловичий, оленячий, баранячий), тверді і більш стійкі при зберіганні.

Хімічний склад жиру різних видів тварин неоднаковий. Він різний навіть у межах організму однієї і тієї ж тварини і залежить від місця відкладення та глибини залягання у жировому шарі.

Шпик та жир-сирець при доставці на ринки повинні мати ветеринарний документ, в якому вказується, що тварина перед убоєм була оглянута та була клінічно здоровою.

При ветсанекспертизі тваринних жирів визначають їхню доброякісність, можливу фальсифікацію або заміну жиру одного виду жиром іншого, менш цінного виду тварини. При підозрі на фальсифікацію визначають температуру плавлення та йодне число жиру. Сенсорні показники (колір, смак, запах, прозорість, консистенція) доброякісного та недоброякісного жиру мають певні відмінності (див. розділ 28).

Усі шматки шпику підлягають тавруванням. На тару з топленим жиром та на жир-сирець наклеюють етикетку з відбитком ветеринарного тавра.

Експертизу рослинних харчових продуктів, молока та молочних продуктів, бджолиного меду див. у відповідних розділах цього підручника.

Експертам НП «ФСЕ» все частіше надходять запити на проведення ветеринарних експертиз, особливо актуальних з огляду на те, що дані дослідження не проводяться ніде більше і відсутні в списку експертиз. Як показала судова практика, такі експертизи необхідні саме через наявність таких судових справ, і без експерта (зокрема колишнього практикуючого ветеринарного лікаря) тут ніяк не обійтися.

У цій статті експерт Петренко О.Є. розповість про те, навіщо потрібні подібні дослідження, на прикладі своєї першої експертизи, проведеної в НП «Федерація Судових Експертів» (імена та назви з етичних міркувань не розголошуються)

Передісторія – які випадки розглядає ветеринарна експертиза.

У власника тварини (малий пудель, 16 років, сука) було виявлено онкологію — рак молочної залози. Онкологія вже запущена, IV стадія, пухлина почала виразкуватись. Собака похилого віку, вже сліпа. Власник звернувся по допомогу до однієї з найкращих ветеринарних клінік Москви. Установа мала свої лабораторії, УЗД та рентген-центри, післяопераційний стаціонар.

У власника було одне-єдине питання: може собаку відразу приспати, щоб не мучилася? Собака вже старенький, і пухлина важка... Чи, може, залишити все як є — скільки проживе, стільки й проживе? Власника запевнили, що пухлина покривається виразками («хіба вам самому подобається цей запах, вона ж загниває зсередини?»), треба робити операцію, а вже там, як Бог дасть. Із цим власник погодився. Були зроблені необхідні аналізи, всі вони виявилися непоганими - такому собаці, безперечно, можна було проводити операцію, ризик перенесення анестезії був низьким.

Ключовий момент – власник підписав договір, в якому погодився на всі ризики, у тому числі відмовився від претензій у разі, якщо собака помре під час операції або одразу після неї. Операція пройшла успішно, собака прийшов до тями і став одужувати. Її перевели до стаціонару тієї ж клініки. Власник мав забрати її наступного дня, ввечері. Вдень того дня, коли власник мав забрати свого собаку, він зателефонував до клініки та запитав про стан її здоров'я. Йому відповіли, що він може приїжджати та забирати собаку, все з нею добре (додавши, що якщо лікар стаціонару не віддзвонювався, то можете забирати). Власник поїхав до клініки забирати собаку, але тут йому почали пояснювати, що ви знаєте, собака якось не встає зараз, не їсть, та й взагалі ні на що не реагує. Її треба ще спостерігати хоча б добу». Сумніви клієнта вже викликало слово «поспостерігати», і в тому, що відбувається, він нічого не зрозумів.

На другий день увечері (була п'ятниця) у будинку власника пролунав дзвінок. Якщо вважати, що за весь час після звернення власника до клініки це був перший (!) Дзвінок (до цього власник весь час дзвонив сам), то у клініці трапилося щось неординарне. І точно: лікар стаціонару був дуже схвильований. За його словами, становище собаки вкрай важке, дуже знизилася кількість еритроцитів у крові, собака на межі смерті. «Щоб урятувати її, потрібна донорська кров. Ви маєте приїхати до нас, взяти кров на порівняння групи та їхати до клініки, де є банк крові собак» – почув власник. Клініка не запропонувала господареві собаки скористатися своїм зоотаксі, що у п'ятницю суттєво ускладнило становище – увечері московські дороги стоять у пробках.

Власник собаки йде раніше часу з роботи, їде до клініки, бере кров свого собаки, мчить до іншої клініки, там поєднують кров. За погодженням з першою клінікою власнику дають несуміщену кров, але якусь покращену. Потім він їде назад, віддає кров, виконується переливання. Собака в цей час вже при смерті, операція завершується смертю собаки наприкінці другої доби перебування її в стаціонарі.

Собака був старий, онкологія запущена, власник підписав згоду на дії клініки. Навіщо подавати до суду? Заздалегідь програшна справа.

Власник би і не став цього робити, але те, як з ним надалі зверталися в клініці, змусило його змінити свою думку. По-перше, він хотів знати, що ж сталося, чому собака помер у стаціонарі. Для цього потрібно було забрати труп і віднести його на розтин. Це хоча б опосередковано просвітило картину. І тут власник зіткнувся з меркантильністю клініки: «Ви маєте заплатити певну суму (для 2010 року це досить велика сума) для того, щоб сплатити за послуги стаціонару в останній день, інакше ми вам не віддамо труп». Власник у гніві пішов до заступника лікаря та сказав: «Ви відповісте за це! Ви все відповісте за те, що мій собака, перебуваючи у вас, загинув. Чому тут звертаються з нами, як зі худобами та постійно вимагають гроші! Хто несе за це відповідальність? Заступник лікаря відповів власнику з глузуванням (дослівна цитата): «Та не пішов би ти! Плати в касу і отримаєш труп!» Тоді власник пригрозив подати до суду на клініку, а у відповідь почув: «Давай куди хочеш, все одно нічого не доб'єшся»…

Передісторія закінчилася. Тепер починається історія – найперша ветеринарна експертиза з документів (матеріалів справи), проведена в нашій організації, коли до неї вперше звернувся власник цього собаки. Зробив це він, коли було винесено ухвалу суду (за клопотанням власника) про призначення експертизи.

Отже, власник заплатив до каси клініки необхідну суму, відвіз труп на розтин, отримав акт розтину та подав до суду на цю клініку. Позовна заява була заснована на законі «Про захист прав споживача», в ньому було зазначено, що послуги з лікування собаки здійснено неякісно, ​​власник вимагав відшкодування витрачених на лікування грошей та компенсацію моральної шкоди. Один із районних судів Москви прийняв справу до виробництва.

У процесі розгляду перед суддею постало питання: чи винні лікарі клініки у смерті тварини? Потрібна була повноцінна ветеринарна судова експертиза щодо документів (матеріалів справи). Такого не було у попередній практиці судового провадження. Власник собаки один за одним обдзвонював експертні організації. До нашої організації він звернувся вже у повному розпачі: «Ніхто не проводить таких експертиз, допоможіть, у нас є всі документи!»

А чому б не спробувати? І мною було написано інформаційний лист до суду про згоду проведення експертизи у нашій організації. Так виник новий вид судових експертиз.

Суд виніс ухвалу про провадження експертизи в нашій організації та надав матеріали цивільної справи. Після ознайомлення зі справою ставало зрозуміло, що власник справді надав до суду практично всі документи, необхідні для з'ясування істини. У матеріалах справи були:

• виписка з клініки,
• індивідуальна карта тварини з історією хвороби,
• всі результати аналізів, проведених у клініці,
• протокол проведення операції,
• акт розтину трупа,
• всі записи телефонних переговорів власника із співробітниками клініки.

Для того, щоб у всьому розібратися і зрозуміти, чому ж собака таки загинула, і чи винні в цьому ветеринарні лікарі клініки, довелося аналізувати кожен документ, кожне призначення, кожен параметр результатів кожного аналізу, кожний запис в історії хвороби, акт розтину. прослухати всі записи переговорів власника собаки та співробітників клініки. Не одразу, але картинка склалася. Стало зрозуміло, що причиною смерті собаки стали некваліфіковані дії ветеринарних лікарів саме стаціонару клініки, тоді як лікарі, які проводили операцію, спрацювали чудово.

Висновок експерта було направлено до суду. Після цього було призначено судове засідання, куди мене викликали як експерт. З боку клініки виступали заступник головного лікаря та юрист. У суді я пояснила судді, чому наполягаю на правильності своїх висновків, відповіла на запитання заступника головного лікаря та юриста клініки.

За два тижні мені зателефонував колишній власник собаки: «Ми виграли! Це неймовірно!"

У рішенні суду було зобов'язати клініку повернути всі витрати, понесені власником під час перебування собаки в клініці, судові витрати та заплатити за моральну шкоду, заподіяну власнику.

Сама ж клініка подала апеляційну скаргу до Мосміськсуду, але той залишив рішення районного суду в силі (без змін).

З того часу до нашої організації було проведено десятки ветеринарних експертиз із документів (матеріалів справи). До нас зверталися і власники тварин, яких, на їхню думку, некваліфіковано лікували у клініках, та й самі ветеринарні клініки. Також були звернення від людей, які купували тварин (породистих цуценят та кошенят) у зоомагазині, а тварини виявлялися зараженими вірусними інфекціями вже у зоомагазині та гинули практично одразу після придбання. Зверталися власники тварин (собаки та коні), отруєних різними отрутами (такі експертизи проводяться після обов'язкового лабораторного аналізу трупів на наявність отрути в органах та документального підтвердження його присутності).

Які знання потрібні експерту?

Саме проведення таких експертиз вимагає від експерта максимальної уважності та знань не тільки в галузі ветеринарії, а й обов'язково біохімії та біофізики. Приміром, дуже важливі представлені у матеріалах справи аналізи крові тварин. Якщо аналізи проводилися щодня протягом 20 днів, необхідно проаналізувати їх усі, за кожним показником. Відхилення від норми деяких показників вказує на порушення роботи окремих органів і, тільки проаналізувавши все повністю, експерт може скласти для себе схему розвитку хвороби та наслідки, що настали. Внести ясність може будь-яка маленька деталь, на яку не те що власник, а й ветеринарний лікар вчасно не звернув уваги, але зафіксував її в історії хвороби. Також експерту необхідно вивчити всі призначення, прописані тварині, медикаменти, дозування, кратність застосування. Кожен лікарський засіб має бути проаналізований, починаючи від діючої речовини, фармакокінетики та фармакодинаміки та закінчуючи протипоказаннями та побічними діями. Необхідно враховувати і вид тварини щодо цього лікарського засобу. Ось чому для проведення експертизи так необхідно надавати максимальну кількість документів – усі, які тільки можна надати. За однією випискою з історії хвороби тварини розібратися, що насправді відбувалося в клініці і хто винний у смерті тварини або у важких наслідках для неї, неможливо.

Приклади інших ветеринарних експертиз

Список експертиз, які проводяться нашою організацією, постійно розширюється. Сюди додалися також експертизи щодо комах: бджіл, що загинули від обробки квітучих полів пестицидами. Такі експертизи, проведені за документами з лабораторії, де було встановлено факт присутності певного пестициду в підморі бджіл, рослинах з полів та продуктах бджільництва, потрібні для підтвердження того, що бджоли загинули саме від застосування цього пестициду та встановлення причинно-наслідкового зв'язку між обробкою полів та наступною загибеллю бджіл.

На завершення мені хотілося б звернутися до тих, кому необхідно розібратися та встановити істину щодо тварин, птахів, комах. Це можуть бути як власники тварин, так і самі ветеринарні клініки, які дорожать своєю репутацією. Збирайте документи, звертайтесь до нашої організації, ми обов'язково постараємося розібратися у вашій ситуації та допомогти вам.

І ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА

СУБПРОДУКТІВ, ХАРЧОВОГО ЖИРУ,

КИШЕВИХ ПРОДУКТІВ, КРОВІ,

ендокринного, шкіряно-хутряного

І ТЕХНІЧНОЇ СИРОВИНИ

СУБПРОДУКТИ

Класифікація та харчова цінність субпродуктів.Субпродукти - це внутрішні органи, голови, ноги, хвости, вим'я, м'ясна вирізь, одержувані під час переробки забійних тварин. Залежно від виду їх поділяють на яловичі, баранячі та свинячі. Залежно від харчової цінності та кулінарних якостей харчові субпродукти ділять на дві категорії – першу та другу.

До субпродуктів першої категорії відносять мову, печінку, нирки, мізки, серце, вим'я яловиче, діафрагму, яловичий та баранячий м'ясо-кістковий хвіст, м'ясний обріз; до другої категорії - голови, легені, м'ясо стравоходу, калтики, селезінку всіх видів худоби, вуха, трахеї яловичі та свинячі; рубці, сичуги яловичі та баранячі, ноги та путовий суглоб, губи, книжки яловичі, ноги, хвости та шлунки свинячі.

До технічних субпродуктів відносять статеві органи, роги та інші частини туші, які не мають харчової цінності.

Залежно від особливостей морфологічної будови субпродукти для обробки поділяють на чотири групи: м'ясо-кісткові – голови яловичі, хвости яловичі та баранячі; м'якотні - язики, печінка, нирки, серце, м'ясний обріз, легені, м'ясо стравоходу, селезінка, мізки, калтики всіх видів худоби, трахеї яловичі та свинячі, яловиче вим'я; слизові - рубці, сичуги яловичі та баранячі, книжки яловичі, шлунки свинячі; шерсті - голови свинячі та баранячі в шкурі, губи яловичі, ноги свинячі, ноги та путовий суглоб яловичі, вуха яловичі та свинячі, хвости свинячі.

Деякі субпродукти через малу харчову цінність і труднощі обробки використовують для кормових цілей: баранячу літошку, сичуг, вим'я, трахею і нижні частини кінцівок.

За хімічним складом та харчовим значенням субпродукти неоднорідні (табл. 26).

Більшість інших субпродуктів (ноги, горло, шлунки) містять значну кількість колагену і клейдаючих речовин. Їх використовують для приготування зельців та холодців.

Таблиця 26

Хімічний склад субпродуктів, %

Субпродукти	Вода	Білки	Ліпіди	Екстрактивні речовини	Мінеральні речовини	Енергетична цінність 100 г, кДж
Мова	71,2	13,6	12,1	2,2	0,9
Печінка	72,9	17,4	3,1	5,3	1,3
Мізки	78,9	9,5	9,5	0,8	1,3
Нирки	82,7	12,5	1,8	1,9	1,1
Серце	79,0	15,0	3,0	2,0	1,0
Вим'я	72,6	12,3	13,7	0,6	0,8
Легкі	77,5	15,2	4,7	1,6	1,0

Основи технології та гігієна первинної обробки субпродуктів.Після ветсанекспертизи субпродукти направляють на обробку, яка має бути завершена не пізніше ніж через 7 годин, а для слизових – через 3 години після забою тварин.

Обробка м'ясо-кісткових субпродуктів.Голови яловичі промивають під душем або зі шланга, відокремлюють язики, витягають очні яблука, відокремлюють роги, губи та зачищають голови від прирізів шкіри; проводять обвалку і збирають підочноямковий жир з очної западини. Обвалені голови (без нижньої щелепи) розрубують на дві симетричні половини, не порушуючи цілісності мозку та гіпофіза, витягують мізки.

Яловичі та баранячі хвости зачищають від прирізів шкіри та волосся, промивають.

Обробка м'якотних субпродуктів.Мови великої, дрібної рогатої худоби та свиней промивають теплою проточною водопровідною водою, відокремлюють калтики з гілками під'язикової кістки, під'язичне м'ясо і укладають окремо за видами.

Лівер - серце, легені, трахея, печінка, діафрагма, витягнуті з туші в їхньому природному поєднанні. При Лівер залишаються також жовчний міхур і частина аорти, а у свиней крім того - язик з горлянкою і гортанню. Від лівера відокремлюють і направляють на подальшу переробку жовчний міхур з жовчною протокою, а від свинячого крім того - язик з ковткою та гортанню. Потім лівер промивають холодною водою, проводять розбирання на складові, відокремлюючи по черзі печінку, серце, діафрагму, легені, аорту і трахею. Зачищають від зовнішніх судин, лімфовузлів, прирізів сторонніх тканин.

Вим'я яловиче промивають холодною водопровідною водою, зачищають від прирізів шкіри і звільняють від молока (роблять надрізи або розрізають вим'я на частини та промивають холодною водою).

Нирки яловичі та свинячі звільняють від жирової капсули, зачищають ниркові ворота від зовнішніх кровоносних, лімфатичних судин та сечоводів.

М'ясо стравоходу - зрізують вручну верхній м'язовий шар із серозною оболонкою, промивають від забруднень та синців.

Травники свиней і дрібної рогатої худоби розрізають уздовж, зачищають від залишків каниги, синців і промивають.

М'ясний обріз зачищають від залишків шкіри, волосся, забруднень, синців, промивають теплою проточною водопровідною водою.

Селезінки очищають від забруднень, промивають водою.

Обробка слизових субпродуктів.Багатокамерні шлунки великої рогатої худоби та дрібної рогатої худоби на столі нутрівки поділяють на дві частини: рубець із сіткою та книжку із сичугом. Рубці з сітками знежирюють, звільняють від вмісту, промивають теплою водопровідною водою, охолоджують холодною проточною водою і проводять остаточне знежирення. Потім їх піддають шпарці водою температурою 65-68°С 6-7 хвилин, очищають від слизової оболонки в центрифугах, охолоджують холодною водопровідною водою, зачищають від залишків слизової оболонки та темних плям. Аналогічним чином обробляють книжки та сичуги великої рогатої худоби, а також свинячі шлунки. Після промивання сичугів і свинячих шлунків збирають слизову оболонку, що є ендокринно-ферментною сировиною.

Обробка вовняних субпродуктів.Від свинячих голів відокремлюють вуха, голови піддають шпарці, очищають від щетини в скребмашині або вручну, обпалюють з метою видалення залишків щетини, очищають в полірувальній машині або вручну з одночасною промиванням теплою водопровідною водою, розрубують на дві симетричні половини, витягують мізки. У голів дрібної рогатої худоби відокремлюють роги, язик, проводять шпарку голів, очищають від вовни та волосся, обпалюють і виконують заключне очищення. У разі використання голів на вироблення сухих тварин кормів з них витягують мозок.

Губи яловичі, ноги свинячі, ноги і путовий суглоб яловичі, вуха яловичі і свинячі, хвости свинячі піддають шпарці, очищають від волосся, знімають копита на копитознімальній машині, опалюють, очищають від згорілого виду і епізоду і згорілого волоссям і епіляції.

Ветеринарно-санітарна експертиза субпродуктів.У цехах субпродуктів мають бути ветеринарні точки з контрольної експертизи голів та ліверів. Усі субпродукти необхідно піддавати своєчасній обробці. Неодмінною умовою їх обробки є ретельне очищення та промивання чистою водою. Охолоджені субпродукти зберігають не більше 1 доби, для тривалішого зберігання їх заморожують.

ХАРЧОВІ ЖИРИ

Морфологія та хімія жирової сировини. Сировиною для тварин топлених харчових жирів є жирова тканина забійних тварин, звана жиром-сырцом, який залежно від виду худоби поділяють на яловичий, баранячий, свинячий, а кожен вид з урахуванням особливостей підготовки до переробки - на дві групи: першу і другу. Жир-сирець першої групи включає сальник, околонирковий, брижовий, щуповий, підшкірний жир, що отримується при зачистці туш; з лівера, хвоста, вимені, голови (з завушних та скроневих западин); жирне вим'я молодняку; жировий обріз з ковбасного та консервного цехів; другий групи - зі шлунка (рубця, книжки, сичуга); жировий обріз, що отримується при ручній обробці шкір, кишковий жир від знежирення кишок вручну. Жир-сирець складається з чистого жиру, води та строми. Склад жиру-сирцю великої рогатої худоби середньої вгодованості: чистого жиру – 88%, води – 9,5%, строми – 2,5%. Хімічний склад жиру залежить як від вгодованості тварин, а й від місця відкладення їх у організмі. Так, у великої рогатої худоби середньої вгодованості кишковий жир містить 65% чистого жиру, а жир сальника та нирковий – 94%. Жир-сирець - продукт нестійкий, відразу після збирання його переробляють на топлений жир або консервують (заморожуванням або сухим посолом). Мета перетоплення жиру-сирцю полягає у відділенні від нього сполучної тканини та води. У топленому жирі міститься чистого жиру 99,7-99,8%, води та залишків білків 0,3-0,2%. Жири є тригліцеридами жирних кислот. У тваринних жирах найчастіше міститься три кислоти: стеаринова, пальмітинова та олеїнова. Зміст інших жирних кислот - міристинової, лінолевої та ліноленової - у тваринних жирах незначний. У жирах наземних тварин переважають насичені кислоти, у жирах водних тварин – ненасичені. Чим нижча температура плавлення жирів, тим легше вони засвоюються організмом. Особливо високу засвоюваність мають жири, температура плавлення яких нижче 37 ° С (молочний, риб'ячий, пташиний). Дещо гірше засвоюється свинячий жир і ще меншою мірою яловичий, козячий, баранячий і оленячий. Щільність жиру залежить від його хімічного складу: чим більше міститься в жирі стеаринів, пальмітинів та інших граничних гліцеридів, тим жир твердіший, чим більше олеїну та інших гліцеридів, що містять ненасичені кислоти, тим щільність жиру менша. Більш щільний внутрішній жир, старих тварин, самців, тварин погано вгодованих, що живуть в теплих зонах; більш м'який жир підшкірний, молодих тварин, самок, тварин добре вгодованих, що у холодних зонах. Істотний вплив на склад жиру та його щільність надає склад кормів. Жири мають дві термічні точки: температуру плавлення - найменшу температуру, за якої всі тригліцериди переходять у рідкий стан, і температуру застигання - найвищу температуру, за якої всі тригліцериди кристалізуються. Температура застигання жиру на 10-15 ° С нижче температури плавлення. Колір жиру у різних видів тварин має відтінки від чисто білого до жовтого. У кіз жир інтенсивно-білого кольору, у свиней - білого, у овець - трохи жовтуватого, у великої рогатої худоби - світло-жовтої, у коней - жовтої. У молодих тварин колір жиру біліший, у старих жовтіший. Колір жиру залежить, крім того, від відкладення в ньому пігментів барвників, що містяться в кормах. Інтенсивно-жовте забарвлення жиру, як і інших тканин, спостерігається при деяких хворобах (лептоспіроз, гемоспоридіоз, паратиф).

Технологія та гігієна витоплення тваринних жирів.Перетопку жиру-сирцю починають не пізніше ніж через 2 години після його надходження до жирового цеху, а у разі охолодження водою (при витопці у відкритих котлах) - не пізніше 6 годин. У жировому цеху сировину за необхідності піддають додаткової обробки від нежирних прирізів. Забруднений жир-сирець, а також жир-сирець другої групи промивають у проточній водопровідній воді (10-15°С). Кишковий жир-сирець промивають окремо від решти сировини, солоний ретельно відмивають від солі, морожений перед витопкою розморожують у холодній воді. Для охолодження та зберігання жиру-сирцю використовують питну воду. Не допускається переробка свіжого жиру-сирцю разом із солоним, морозивом та зі шпиком або курдюком після тривалого зберігання; морозива жиру-сирцю із солоним; жиру-сирцю першої групи з кишковим. Витоплення жирів виробляють мокрим та сухим способами. Мокрий спосіб полягає в тому, що в процесі витоплення жир-сирець знаходиться в безпосередньому зіткненні з водою або гострою парою в автоклавах та котлах з вогневим обігрівом. Температура в процесі витоплення підтримується на рівні 70-90 ° С, тиск пари - 0,15-0,3 МПа. Сухий спосіб характеризується тим, що жир-сирець нагрівається через поверхню, що гріє. Вода, що міститься в сировині, під час витоплення випаровується в атмосферу або видаляється у вакуумі. Сухим способом витоплюють жир на установці «Шарплес», у відкритих двостінних казанах з мішалкою, у горизонтальних вакуумних казанах. Процес витоплення проводиться при 42-120°З тиску пари 0,05-0,4 МПа. Жир відстоюють при 60-65 ° С протягом 5-6 годин. Для прискорення осадження зважених білкових частинок та руйнування емульсії у процесі відстоювання жир відсолюють сухою харчовою кухонною сіллю помолів № 1 та 2 у кількості 1-2% до маси жиру. Для отримання однорідної структури та гальмування окисних процесів жири охолоджують до 18-40°С.

Виробництво харчових жирів із кістки.Для вироблення харчових кісткових жирів використовують кістку всіх видів забійних тварин, допущену для цього ветеринарним наглядом. Кістковий жир отримують двома способами; тепловим та холодним. Отримання жиру з кісток тепловим методом здійснюють у відкритих казанах або автоклавах при температурі 90-95°С протягом 6 годин. Крім жиру при тепловій обробці кісток одержують бульйон, який упарюють і використовують для харчових цілей.

Холодний метод отримання жиру здійснюється на молоткових гідродинамічних установках. Весь процес триває 8 хвилин, жир виходить високої якості. Вихід кісткового жиру становить 10-12%.

Вироблення копитного жиру (олії).Жир із копитної, човникової, вінцевої та путових кісток витоплюють при температурі 70-75°С. Тривалість витоплення 4-5 годин. Копитний жир напіврідкої консистенції, золотистого кольору, приємного смаку та запаху. У розведеному вигляді його додають у ковбасу, з бульйону готують холодець.

Види та сорти харчового топленого жиру.Харчові тварини топлені жири в залежності від сировини, що переробляється, поділяють на яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий і збірний. Усі жири, крім збірного, випускають двома сортами: найвищим і першим. Жири повинні відповідати технічним вимогам стандарту за органолептичними ознаками: кольором, запахом, смаком, прозорістю та консистенцією. Жири вищого, першого сорту та збірні повинні мати відповідно кислотне число не вище 1,2; 2,2 та 3,5, а вміст води - 0,2-0,25%; 0,3% та 0,5%.

Зміна жирівв процесі виробництва та зберігання можуть бути обумовлені дією ферменту ліпази, що міститься в жировій тканині, ферментів плісняв та бактерій, а також впливом фізичних та хімічних факторів. Ліпаза та ферменти мікроорганізмів викликають псування жиру-сирцю, топлені жири розкладаються внаслідок реакцій з водою, киснем, світлом. Розкладання жирів може мати два напрями: гідроліз та окислення.

Гідролізхарактеризується приєднанням до молекули жиру води, внаслідок чого вона розщеплюється на гліцерин та жирні кислоти. Процес гідролізу жиру починається після оброблення м'ясної туші та вилучення жиру. Накопичення вільних жирних кислот знижує поживну цінність жиру та прискорює розвиток у ньому окисних процесів, особливо при накопиченні ненасичених жирних кислот.

Окисленняпідрозділяється на гіркання і осолювання. Обидва процеси можуть протікати одночасно, з переважанням якогось із них.

Прогорканняжирів є серією сполучених одна з одною окисних і гідролітичних реакцій. Кисень насамперед окислює ненасичені жирні кислоти за місцем їх подвійних зв'язків, тому в ранніх стадіях окислення жирів вже є перекисні сполуки, надалі перекиси розкладаються до альдегідів, альдегідокислот та інших сполук. Жири, що містять більше ненасичених кислот, менш стійкі при зберіганні. Так, порівняно швидко піддається окисленню риб'ячий жир і жир птахів, повільніше окислюється свинячий жир, ще повільніше - баранячий і яловичий.

Осалювання -вид псування жиру, що характеризується накопиченням у ньому граничних оксикислот. Жир, що зазнав опалення, набуває салистого (стеаринового) смаку і запаху, колір його стає білим. Процес осолювання частіше відбувається під впливом світла. Прискоренню осаливания сприяють каталізатори - мідь, залізо, свинець, кобальт, марганець.

У практиці ветеринарно-санітарної експертизи жири піддають технохімічним дослідженням (визначення органолептичних показників, кислотного числа та вологості), дослідженню на доброякісність (реакція на низькомолекулярні кислоти, якісне та кількісне визначення перекисів, реакція на альдегіди та ін.) та визначає альдегіди та ін. йодне число).

Ветеринарно-санітарна експертиза жиру-сирцю та харчового жиру.Для вироблення харчового жиру допускають свіжий жир-сирець від здорових тварин і жирову тканину тварин, продукти забою яких підлягають використанню на харчові цілі з обмеженнями (при підозрі у захворюванні або захворюванні на туберкульоз, паратуберкульоз, листериоз, Ку-лихоманку, чуму і пику) , хворобою Ауески, сальмонельозом). Такі жири перетоплюють окремо, у витопленому жирі температуру доводять до 100°З витримують щонайменше 20 хвилин. Солоний жир-сирець перед перетопкою вимочують. Жир-сирець, отриманий від тварин при особливо небезпечних хворобах (сибірка, емфізематозний карбункул, сап та ін), знищують. Не допускають до переробки на харчовий топлений жир жир-сирець з патологічними змінами, із незадовільними органолептичними показниками (з ознаками гниття, пліснявіння, сторонніми запахами) та мездровий жир із шкір кнурів.

Жир випускають в охолодженому, охолодженому, морозивому та топленому вигляді. На підприємствах повинні суворо стежити за умовами зберігання топленого жиру та періодично перевіряти його якість.

Кишкова сировина

Номенклатура комплектів кишок та їх використання.Сукупність стравоходу, кишок та сечового міхура, отриманих від однієї тварини, називають комплектом кишок, кишечник у поєднанні з брижею – отокою. У кишковому виробництві прийнято спеціальну номенклатуру для позначення окремих частин кишечника.

Комплект кишок великої рогатої худоби включає стравохід (підслизову оболонку), череву товсту (дванадцятипалу кишку), череву (худу і клубову кишку), коло (ободову кишку без широкої початкової частини ободової кишки), прохідник (потовщену) утворює вихідний отвір), міхур (сечовий міхур).

Комплект кишок телят (віком від 2 до 6 місяців) складається лише з товстих кишок (сліпий, ободової, прямий).

Комплект кишок свиней містить череву (дванадцятипалу, худу та здухвинну кишки), кудрявку (ободову кишку), глухарку (сліпу кишку), гузенку (пряму кишку), міхур.

Комплект кишок дрібної рогатої худоби включає череву (дванадцятипалу, худу та здухвинну кишки), синюгу (сліпу кишку з широкою частиною ободової), гузенку (пряму кишку).

Комплект кишок коней складається тільки з череви (худої та клубової кишок).

Кишки вбитих сільськогосподарських тварин використовують переважно як оболонки для ковбас, а також для виготовлення кетгуту, струн і т.д.

Обробка кишкової сировини включає розбирання набряк, звільнення кишок від вмісту, знежирення, вивертання, видалення слизової оболонки у яловичих і кінських кишок, серозної, м'язової та слизової - у свинячих і баранячих кишок, охолодження, сортування, калібрування, калібрування або пачки, консервування, пакування та маркування. Зняті при очищенні кишок слизову, м'язову та серозну оболонки називають шлямом.

Залежно від обробки кишки поділяють на: кишки-сирець консервовані (кишки, звільнені від вмісту, промиті та консервовані); кишки-напівфабрикат (оброблені солоні та сухі кишки, не розсортовані за калібрами та якістю); кишки-фабрикат (кишки, піддані повній обробці, консервовані посолом або сушінням, розсортовані за якістю та калібрами).

Консервування кишкової сировини.При неможливості обробки свіжої сировини його консервують кухонною сіллю, заморожуванням та сушінням. Кишки, призначені для консервування, після відділення від набряку звільняють від вмісту, в'яжуть в пучки (пачки), охолоджують і солять харчовою сіллю. Посолені кишки після стікання розсолу пакують. Свіжу кишкову сировину можна консервувати сушінням, а яловичу та кінську, крім того, заморожуванням. Вологість сухих кишок має бути 10-12%.

Кишки-сирець, консервовані сіллю, у закупорених бочках зберігають на складах або у підвалах при температурі не вище 10 о С не більше 3 місяців; при температурі від 0 до 5°С трохи більше 6-8 місяців. Оброблені яловичі та кінські кишки, консервовані сіллю, у закупорених бочках зберігають при температурі 0-5°С до 2 років; свинячі, баранячі та козячі кишки - при температурі 0-10 ° С - до 12 місяців. Сухі кишки, упаковані в пакунки або ящики, зберігають у сухих приміщеннях при відносній вологості повітря не вище 65% до 1 року.

Пороки кишок та ветеринарно-санітарна експертиза кишкової сировини.В процесі обробки сировини в кишковому цеху та зберігання законсервованої продукції можливе виникнення різних змін.

При обробці яловичих кишок можуть бути виявлені гельмінтні вузлики – «прищі», що містять личинок круглих гельмінтів. У стінках стравоходу трапляються личинки шкірного овода. При незначному ураженні кишок та стравоходу їх зачищають, при значному – утилізують.

У товстих кишках овець і свиней зустрічаються овечий та свинячий волосоголовець. Такі кишки утилізують. Можливі геморагічні та інші запальні процеси кишок та некрози. На кишках при затримці нутрівки або затримці звільнення з вмісту з'являються сіро-зелені плями. Такі кишки мають гнильний запах, втрачають міцність і в переробку непридатні. Бридоватість - дрібні отвори в місцях відділення кровоносних судин від брижі. Кишки з великою брижуватістю (0,5-3 мм) вважаються відходом. Пінистість - місцеві здуття стінок кишок, що виникають при попаданні повітря між окремими оболонками яловичих ободових і сліпих кишок. На міцність стінок порок помітного впливу не робить. Забруднення - попадання вмісту кишечника на серозну і м'язову оболонки внаслідок порушення технологічного процесу, порізів кишок при обробці, промивання в брудній воді і т. д. Незначне забруднення кишок видаляють ручною або машинною очисткою, сильно забруднені кишки направляють на виробіток.

Іржа характеризується появою на поверхні солоних кишок шорстких плям або смуг жовтого, іржавого або жовто-коричневого кольору. З'являється при тривалому зберіганні кишок при температурі вище 10°С та розвитку галофільної мікрофлори у присутності солей кальцію та заліза. При незначному ураженні іржею кишки обробляють 1-2%-ним розчином соляної, оцтової або молочної кислот не менше 3 годин, потім нейтралізують 2%-ним розчином соди і підсушують. Краснуха – утворення нальотів рожево-червоного кольору на солоних кишках внаслідок розвитку галофільних бактерій Tetracoccus carneus halophilicus. Дефект виникає при температурі вище 10°З достатньої кількості кисню. «Червоні» кишки набувають часникового запаху. Кишки, незначно уражені краснухою, обробляють 0,01-0,25%-ним розчином марганцевокислого калію або замочують протягом 1-2 годин у 2%-ному розчині соляної кислоти з подальшим промиванням водою і міцним посолом (15-20% солі до масі сировини). Якщо нальоти після обробки не видаляються, кишки утилізують.

Осаливание - виникає внаслідок гідролізу та окислення жиру поверхні кишок при поганому знежиренні та зберіганні при температурі вище 10°С. Осолювання частіше спостерігається у свинячих кишках. При осолювання кишки втрачають властивий їм блідо-рожевий колір і специфічний запах, у них з'являється пожовтіння і запах стеарину. Якщо після вимочування салистий запах не зникає, кишки утилізують.

Гниєння є результатом невчасної обробки кишок, слабкого посолу, зберігання при високій плюсовій температурі. Гниєння кишок супроводжується розпадом білків, зниженням міцності оболонок, появою затхлого або гнильного запаху. Кишки підозрілої свіжості промивають 0,01%-ним розчином перманганату калію і знову засолюють, недоброякісні кишки утилізують.

Пліснявання спостерігається при порушенні процесів сушіння та зберігання кишок. Кишки та сечові бульбашки, трохи уражені пліснявою, промивають 2%-ним розчином оцтової кислоти. При сильній поразці, особливо чорною пліснявою, - бракують.

У сухих кишкових продуктах зустрічається відсутність глянцю, втрата еластичності, наявність сліпів, потемніння кольору, що пов'язане з порушенням умов консервування та зберігання.

КРОВ

Хімічний склад та харчова цінність крові.При вертикальному знекровленні забійних тварин вихід крові становить у великої рогатої худоби 4,0-4,5%, у свиней, овець та кіз - 3,0-3,5% до маси тварин. При горизонтальному знекровленні вихід крові знижується на 18-20%. Повне знекровлення тварин триває 10-15 хвилин. Кров складається з води (77-82%) та сухих речовин (18-23%). У крові великої рогатої худоби кількість білка становить близько 17,5%, дрібної рогатої худоби – 16,4%, свиней – 22-23%, коней – 23-24%. Білкові речовини крові за своїм амінокислотним складом відносяться до повноцінних білків. До складу крові входять ліпіди, вуглеводи, ферменти, гормони, вітаміни, макро- та мікроелементи. Кров складається з рідкої частини та зважених у ній формених елементів (еритроцитів, лейкоцитів, тромбоцитів). Кров зберігає рідкий стан протягом декількох хвилин після отримання від убитої тварини, потім згортається.

Кров тварин є цінним білковим продуктом. Її використовують для харчових, лікувальних, кормових та технічних цілей.

Ветеринарно-санітарні вимогидо збору та обробці крові.Кров для харчових та медичних цілей збирають від великої рогатої худоби та свиней при вертикальному положенні тварин. Для попередження зсідання зібрану кров піддають стабілізації або дефібринуванню в залежності від подальшого використання. Стабілізують кров 8,5%-ним розчином триполіфосфату натрію, 8,5%-ним розчином пірофосфату натрію, 5%-ним розчином тринатрійфосфату дев'ятиводного. Для стабілізації крові великої рогатої худоби витрата стабілізатора становить 20-30 мл/л, крові свиней – 30-70 мл/л. Як стабілізатор можна застосовувати лимоннокислий натрій у кількості 0,3-0,4% до маси крові великої рогатої худоби або 0,8-0,9% до маси крові свиней (у вигляді 10%-ного розчину). Кров, що використовується в ковбасному виробництві в цілісному вигляді, стабілізують харчової кухонною сіллю в кількості 2,5-3% до маси крові.

Дефібринують кров негайно після збору в судинах з нержавіючої сталі з механічною лопатевою мішалкою (дефібринатори) або в судинах з ручною мішалкою (веслом). Фібрин використовують у виробництві харчових та кормових продуктів. Кожну наповнену стабілізованою або дефібринованою кров'ю судину закривають кришкою, позначають номерами туш, від яких зібрана кров, і залишають до отримання результатів ветсанекспертизи відповідних туш та органів.

Сепарують кров для отримання плазми (зі стабілізованої крові) або сироватки (з дефібринованої крові) та формених елементів. Консервують кров, сироватку, плазму та формені елементи негайно після одержання в тому випадку, якщо ці продукти не можуть бути перероблені кухонною сіллю у кількості 2,5-3% до маси сировини. Законсервовані сіллю кров і кровопродукти зберігають трохи більше 2 діб за нормальної температури не вище 4°С. Сироватку та плазму крові заморожують в апараті АІЛ-200 або у вигляді блоків у формах та банках з білої жерсті місткістю 5-10 кг при температурі не вище -10°С. Заморожені сироватку та плазму зберігають при температурі не вище -8°С до 6 місяців.

Переробка крові на харчові, лікувальні, технічні та кормові продукти.З крові, що призначена на харчові цілі, виробляють кров'яні ковбаси, суху харчову кров, білий харчовий альбумін та інші продукти. Суху кров і альбумін додають у різні м'ясні рослинні консерви, харчове тісто (торти, печиво), пиріжки, запіканки. Цілісну кров, сироватку і плазму використовують при виробництві м'ясних ковбас замість борошна і крохмалю (альбумін володіє властивостями, що клеять). Харчовий темний та білий альбумін виробляють у розпилювальних сушарках. З харчової крові готують лікувальні препарати: гематоген, гемозу та ін.

Сировиною для виробництва кормових кровопродуктів є кормова кров та фібрин. До найбільш цінних кормових продуктів, що отримуються з крові, відносяться суха кормова кров, кров'яне борошно, комбікорми. Кров, що не використовується для лікувальних, харчових та кормових цілей, консервують фенолом або крезолом (1-2,5 кг на 1 т крові) або заморожуванням, переробляють у чорний та світлий технічний альбумін, піноутворювач. Консервовану технічну кров використовують як клейовий матеріал на фанерних заводах, чорний альбумін - для фарбування шкіряних товарів, світлий альбумін - у текстильній та хімічній промисловості.

Ветеринарно-санітарна експертиза крові та готових продуктів.Кров, отриману від тварин хворих або підозрілих щодо захворювання на сибірку, емфізематозним карбункулом, чумою великої рогатої худоби та іншими особливо небезпечними хворобами, знищують. Знешкоджують проварюванням при температурі не нижче 100°С протягом не менше 6 годин з подальшим використанням на кормові або технічні цілі кров, отриману від тварин хворих або підозрілих у захворюванні на туберкульоз, бруцельоз, листериоз, чуму і пику свиней, інфекційний атрофічний , пастерельоз, ящур. Переробка крові від тварин при інфекційних хворобах допускається лише у тому підприємстві, де її отримано. Для лікувальних та харчових цілей кров збирають від здорових тварин. Збір харчової крові виробляють стерильними порожніми ножами. Випуск крові з цеху первинної переробки дозволяється після проведення ветсанекспертизи органів та туш та отримання висновку від ветеринарного нагляду про відсутність у тварин інфекційних хвороб. Готові фабрикати з крові піддають органолептичному та хімічному дослідженню, а харчові та медичні препарати, крім того, бактеріологічному аналізу.

ЕНДОКРИННА СИРОВА

Ветеринарно-санітарні вимоги при зборі, первинній обробці та консервуванні ендокринної сировини.Препарати з органів, тканин та залоз, отриманих від забійних тварин, називають органопрепаратами. Сировину для їх вироблення ділять на три групи: ендокринну, ферментну та спеціальну. Ендокринною сировиною вважають гіпофіз, щитовидну та паращитовидну залози, надниркові залози, підшлункову залозу, яєчники та сім'яники. Ферментною сировиною є підшлункова залоза, слизова оболонка сичуг великої рогатої худоби та свинячих шлунків, теляти і ягнята. До спеціальної сировини відносять кров, жовч, печінку та спинний мозок. Ендокринні залози містять активні гормони в перші години після припинення життя тварини, тому їх необхідно збирати не пізніше 1,5 години після забою тварин, а гіпофіз - не пізніше 30 хвилин. Технологічний процес первинної переробки ендокринної сировини включає вилучення, препарування та консервування. Очищені ендокринні залози заморожують швидким методом при температурі не вище -20 ° С протягом 20-30 хвилин і зберігають при температурі не вище -12 ° С не більше 6 місяців. Ферментну сировину консервують висушуванням. Найгіршими є хімічні методи консервування (спиртом, ацетоном, кухонною сіллю); їх застосовують на забійних пунктах, які не мають холодильників.

Ендокринну сировину збирають тільки від тварин, благополучних з інфекційних хвороб. Перед відправкою на підприємства фармацевтичної промисловості ендокринні залози підлягають ветеринарно-санітарній експертизі. При виявленні патологічних змін, ознак гнильного розкладання чи стороннього запаху ендокринну сировину утилізують. Готові лікувальні та спеціальні технічні препарати, що випускаються м'ясокомбінатами (шлунковий сік, пепсин, сичужний порошок, панкреатин та ін.) досліджують у хіміко-бактеріологічних лабораторіях. Випуск цих препаратів дозволяють, якщо за органолептичними та лабораторними показниками вони відповідають нормативам, передбаченим ГОСТ.

ШКІРЯВО-ХУРОВЕ

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+