Основні ознаки недоброякісності м'яса. Охолоджене м'ясо. Ознаки доброякісності. Характерна ознака м'яса

Показниками свіжості охолодженого м'яса є зовнішній вигляд, забарвлення, запах, колір, консистенція.Однак визначення свіжості охолодженого м'яса за цими ознаками не завжди достатньо, оскільки, наприклад, непридатне в їжу м'ясо в замороженому вигляді не пахне.

Пробне варіння охолодженого м'ясавиявляє його несвіжість, остання не завжди може бути виявлена ​​лише зовнішнім оглядом.

Протикання охолодженого м'яса розігрітим ножемтакож може допомогти визначити його недоброякісність, оскільки буває, наприклад, запах зовнішніх шарів нормальний, а товщі м'язів вже почався процес гниття. Недостатньо свіже охолоджене м'ясо не лише несмачне, воно може стати причиною захворювання, а зіпсоване охолоджене м'ясо – причиною смертельного отруєння.

У всіх випадках, коли свіжість м'яса викликає хоч найменший сумнів, слід звернутися за допомогою до представника санітарно-харчового нагляду або санітарно-харчової лабораторії. М'ясо тварин, уражених хворобами, які можуть передаватися людині (сибірка, сап, туберкульоз, бруцельоз, ящур, віспа, пика свиней, туляремія овець), в їжу не допускається.

Парне м'ясо. Охолоджене м'ясо. Охолоджене м'ясо. Заморожене м'ясо.

Після забою тварини через 2-5 годин настає посмертне закінчення, внаслідок якого м'ясо стає надзвичайно жорстким. Приблизно через добу завдяки ряду фізико-хімічних перетворень, обумовлених дією ферментів, м'ясо починає набувати ніжної консистенції, а також властивих йому аромату та смаку. Швидкість цього процесу, що називається дозріванням м'яса, залежить від температури навколишнього повітря. За умови опромінення поверхні туші ультрафіолетовими променями м'ясо дозріває при 0°С протягом 8-10 діб, а при 17°С - 3 доби; при такому режимі дозрівання м'ясо має найкращі органолептичні властивості.

Охолоджене м'ясо

Свіжий охолоджене м'ясоЯк відомо, це чудовий харчовий продукт і найкращий продукт для приготування м'ясних страв. Охолоджене м'ясозберігає всі свої корисні властивості, причому термін зберігання досить великий - близько 7 днів.

Доброякісне охолоджене м'ясопокрито тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. При обмацуванні поверхні рука залишається сухою. На розрізах м'ясо не липне до пальців, прозорий сік.

Охолоджене м'ясо, що зазнало охолодження в камерах до температури в товщі м'язів у кістки - від 0 до 4 ° С і покрите скоринкою підсихання.

Для тривалого захисту м'яса від псування і розкладання його заморожують. При заморожуванні створюються умови, що перешкоджають життєдіяльності мікроорганізмів. При зберіганні у холодильнику заморожене м'ясо кілька місяців залишається доброякісним. Для того, щоб максимально зберегти всі якості м'яса, охолоджене м'ясопіддають швидкому заморожуванню. Цей спосіб заморожування найбільш раціональний, оскільки кристали льоду, що утворилися з води та м'ясного соку, крейда, не деформують клітин тканини і не порушують її структури. Дрібні кристали рівномірно розподілені в м'ясі. При повільному відтаванні швидкозамороженого м'яса вода та м'ясний сік, що утворилися від танення льоду, знову поглинаються м'ясом, і воно зберігає соковитість та притаманні свіжому м'ясу гарний смак та аромат. При повільному заморожуванні м'ясний сік та вода утворюють великі кристали льоду, які порушують структуру тканин. При відтаванні деформовані клітини втрачають здатність знову поглинути воду і м'ясний сік, - м'ясо стає в'ялим, несмачним.

Незважаючи на санітарний контроль та сертифікати якості, повністю застрахуватися від придбання несвіжого м'яса на ринку чи супермаркеті неможливо.

Свіже м'ясо. Основні ознаки

На дотик поверхня м'яса має бути сухий, а м'ясний сік у місці розрізу – обов'язково прозорим та нерясним, на розрізах м'ясо не повинно прилипати до пальців.

Запах м'яса має бути натуральним і природним, без усіляких домішок та сторонніх неприємних ароматів. Жир на свіжому м'ясі при натисканні має кришитися, а не мазатися.

М'ясо на дотик обов'язково має бути щільним, причому ямки від натискання пальцями, вилкою або ножем повинні швидко вирівнюватися.

Якщо промокнути серветкою, на ній не повинно залишитись яскраво виражених вологих відбитків. Якщо на серветці відсутні рясні сліди крові, значить м'ясо правильно та сумлінно знекровлено.

Колір

Свіжа яловичина має колір стиглої малини, а жирові прошарки можуть бути пофарбовані в білий, кремовий або жовтий колір. Потемніння м'яса та зміщення його кольорової гами у бік коричневого відтінку свідчить про сумнівну свіжість м'яса.

Телятина повинна мати світло-рожеве забарвлення, а жирові прошарки обов'язково повинні бути білими. Якщо м'ясо має більш темне забарвлення, то вам намагаються продати замість телятини яловичину, або телятина – несвіжа.

Колір свіжої свинини від рожевого до рожево-червоного. Сало може бути як білого, так і кремового кольору, але його забарвлення обов'язково має бути рівномірним. Як і у випадку з яловичиною, темний колір м'яса має насторожити, оскільки навряд чи така свинина буде свіжою.

Молода баранина завжди світло-червоного кольору, з білими прошарками жиру. У м'яса старих тварин колір темно-червоний або червоно-коричневий, а у жиру – жовтий. Баранину важко сплутати з іншими видами м'яса, оскільки вона має специфічний яскраво виражений запах.

Свіже м'ясо птиці за кольором може бути різним. У курей та індичок воно має блідо-рожевий відтінок, а у гусей та качок колір м'яса – червоний. Вік птиці визначається по шкірі та жиру: чим ніжніша і біліша шкіра, а жир світліший, тим молодший птах і навпаки.

Ознаки зіпсованого м'яса

- Кислий запах у повітрі;

- На поверхні м'яса липкий слиз;

- М'ясо надто вологе на поверхні та на розрізах;

- Сік на розрізах каламутний;

- глибинна частина м'язових волокон коричнево-червона або сіро-червона;

- М'ясні волокна в'ялі;

- Жир і кістковий мозок втрачають блиск, липнуть і мажуть;

— Переважаючий колір м'яса – сірий.

Сліди маскування несвіжості м'яса

Якщо краї шматка м'яса розмиті, це свідчить про те, що м'ясо вимочували в оцті, щоб позбутися несвіжого запаху і слизу на поверхні.

Якщо жир на шматку м'яса забарвлений у рожевий колір, значить м'ясо вимочували в розчині марганцівки, щоб надати йому свіжого вигляду.

Смачних вам м'ясних страв та приємного апетиту!

Ознаки доброякісності м'яса

Показниками свіжості м'яса є його зовнішній вигляд, фарбування, запах, колір, консистенція. Однак визначення свіжості м'яса за цими ознаками не завжди достатньо, оскільки, наприклад, непридатне в їжу м'ясо в замороженому вигляді не пахне.

Пробне варіння м'яса виявляє його несвіжість, остання не завжди може бути виявлено лише зовнішнім оглядом. Протикання м'яса розігрітим ножем також допоможе визначити його недоброякісність, тому що буває, наприклад, що запах зовнішніх шарів нормальний, а в товщі м'язів вже почався процес гниття.

Недостатньо свіже м'ясо не тільки несмачне, воно може спричинити захворювання, а зіпсоване м'ясо — причину смертельного отруєння.

У всіх випадках, коли свіжість м'яса викликає хоч найменший сумнів, кулінар зобов'язаний звернутися за допомогою до представника санітарно-харчового нагляду або до санітарно-харчової лабораторії.

М'ясо тварин, уражених хворобами, які можуть передаватися людині (сибірка, сап, туберкульоз, бруцельоз, ящур, віспа, пика свиней та туляремія овець), в їжу не допускається.

На м'ясокомбінатах найсуворіший ветеринарний та санітарний контроль здійснюється як до, так і після забою тварини. На кожній туші дрібної худоби та на кожній четвертині великої рогатої худоби має бути тавро ветсанконтролю.

М'ясо, на якому немає тавра, завжди має вселяти побоювання, і використання його без дослідження органами ветеринарно-санітарного нагляду не допускається.

Охолоджене і охолоджене м'ясо. Доброякісне м'ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. При обмацуванні поверхні рука залишається сухою. На розрізах м'ясо не прилипає до пальців, прозорий сік. Консистенція м'яса щільна, ямки від натискання пальцем швидко заповнюються, колір м'яса на розрізі червоний (м'ясо великої худоби), білувато-рожевий (телятина), коричнево-червоний (баранина) та рожево-червоний (свинина). Жир яловичої туші білий, кремовий або жовтуватий, твердий, при роздавлюванні не маже, а кришиться. Бараний жир білий щільний; свинячий - м'який блідо-рожевий або білий. Запах м'яса та жиру приємний, без сторонніх запахів. Кістковий мозок жовтого кольору, блискучий на зламі, повністю заповнює весь простір трубчастих кісток. Сухожилля еластичні та щільні. Поверхня суглобів біла та блискуча.

Найкращим способом визначення свіжості, який завжди доступний кухареві, є варіння пробного шматочка м'яса. З цілком доброякісного м'яса виходить прозорий і ароматний бульйон, на поверхні якого плавають великі "блискітки" жиру, а відвар з несвіжого м'яса каламутний, на поверхні його дрібні "блискітки" жиру, неприємний запах.

Ознаки доброякісності охолодженого і охолодженого м'яса однакові. Поверхня і охолодженого м'яса повинна бути покрита сухою скоринкою підсихання.

М'ясо, що викликає підозри щодо свіжості, має темну скоринку, що завітла, або поверхня його волога, липка, покрита слизом. На розрізах м'ясо також має більш темне забарвлення та підвищену вологість. Сік м'яса каламутний. М'язи пухкі, ямка від натискання пальцем не заповнюється остаточно чи довго залишається. Жир м'яса сіріє, втрачає блиск, липне і маже. Кістковий мозок такий самий, як у свіжого м'яса, але на зламі немає блиску. Сухожилля дещо розм'якшені; колір їх матово-білий або сірий. Суглоби вкриті слизом.

Запах м'яса кислуватий, затхлий, іноді зовні гнильний; у більш глибоких шарах гнильний запах іноді відсутній.

Недоброякісне м'ясо має поверхню липку, вологу, сірого або зеленуватого відтінку, іноді вкриту пліснявою. На розрізах м'ясо потемніле, сіре або зелене. Тканини м'яса в'ялі, ямки від натискання пальцем не поповнюються, а за деяких стадіях розкладання м'язи легко протикаються пальцем. Жир ослизлий, сірий, неприємного сального запаху. Кістковий мозок м'який, смаженого, сірого кольору. Суглоби та сухожилля рясно покриті слизом. Явно гнильний запах відчувається і в глибоких шарах м'яса.

Морозиво м'ясо. Добре проморожене м'ясо абсолютно твердо на дотик і при постукуванні видає ясний звук. На поверхні та на розрізах м'ясо червоного кольору із сіруватим відтінком, який надають м'ясу дрібні кристали льоду. Колір морозива швидко змінюється навіть при незначному нагріванні: у місці прикладання пальця утворюється яскраво-червона пляма. Морозиво не має специфічного м'ясного запаху. Свіжість його за цією ознакою можна визначити лише після відтавання. Після розморожування свіже м'ясо може мати легкий запах вогкості. Сухожилля замороженого м'яса білі та блискучі. Кістковий мозок повністю вистилає порожнину трубчастих кісток.

Доброякісність та свіжість повторно замороженого м'яса можна визначити лише після його розморожування. Відрізнити м'ясо, заморожене один раз, від м'яса, повторно замороженого, можна за кольором його поверхні. Двічі заморожене м'ясо має темно-червоний на поверхні та вишнево-червоний колір на розрізах. При зігріванні пальцем колір м'яса не змінюється. М'язи та кістковий мозок червоного кольору.

. Види м'яса
. Ознаки доброякісності м'яса
. Домашні способи захисту м'яса від псування
. Попередня обробка м'яса
. Теплова обробка м'яса
. Яловичина, субпродукти, телятина, свинина, баранина - вибір для страв
. Домашній птах, дичину
. Теплова обробка птиці

Парне, охолоне, охолоджене та морозиво м'ясо

Після забою тварини через 2-5 годин настає посмертне задублення, в результаті якого м'ясо стає надзвичайно жорстким. Приблизно через добу завдяки ряду фізико-хімічних перетворень, обумовлених дією ферментів, м'ясо починає набувати ніжної консистенції, а також властивих йому аромату та смаку. Швидкість цього процесу, що називається дозріванням м'ясазалежить від температури навколишнього повітря. За умови опромінення поверхні туші ультрафіолетовими променями дозріває м'ясо при 0° протягом 8—10 діб, а при 17° — 3 діб; при такому режимі дозрівання м'ясо має найкращі органолептичні властивості.

Парне - м'ясо, яке не охололо і не втратило тваринної теплоти. Таке м'ясо в їжу не використовується, процеси посмертного задуби роблять його жорстким, грубим, воно погано засвоюється і має неприємний запах, при варінні таке м'ясо дає неароматний бульйон.

Остиглий - м'ясо, що піддалося після оброблення туші охолодженню в природних умовах протягом не менше 6 годин і покрився з поверхні скоринкою підсихання.

Охолоджене - м'ясо, що зазнало охолодження в камерах до температури в товщі м'язів у кістки від 0 до 4 ° і покрите скоринкою підсихання.

Морозиво - м'ясо, що зазнало після охолодження заморожування в спеціальних морозильних камерах або в природних умовах до температури в товщі м'язів у кісток не вище - 6 °.

Розморожена (дефростована), тобто доведена до температури в товщі м'язів у кісток до 0°. При недотриманні необхідних умов зберігання м'ясо внаслідок дії мікроорганізмів псується (процес гниття). Висока температура, вологе повітря, відсутність вентиляції, скупчення великої маси свіжих та теплих частин м'яса ведуть до швидкого розмноження бактерій.

Ознаки доброякісності м'яса

Показниками свіжості м'яса є його зовнішній вигляд, фарбування, запах, колір, консистенція. Однак визначення свіжості м'яса за цими ознаками не завжди достатньо, оскільки, наприклад, непридатне в їжу м'ясо в замороженому вигляді не пахне.

Пробне варіння м'яса виявляє його несвіжість, остання не завжди може бути виявлено лише зовнішнім оглядом. Протикання м'яса розігрітим ножем також допоможе визначити його недоброякісність, тому що буває, наприклад, що запах зовнішніх шарів нормальний, а в товщі м'язів вже почався процес гниття.

Недостатньо свіже м'ясо не тільки несмачне, воно може спричинити захворювання, а зіпсоване м'ясо — причину смертельного отруєння.

У всіх випадках, коли свіжість м'яса викликає хоч найменший сумнів, кулінар зобов'язаний звернутися за допомогою до представника санітарно-харчового нагляду або до санітарно-харчової лабораторії.

М'ясо тварин, уражених хворобами, які можуть передаватися людині (сибірка, сап, туберкульоз, бруцельоз, ящур, віспа, пика свиней та туляремія овець), в їжу не допускається.

На м'ясокомбінатах найсуворіший ветеринарний та санітарний контроль здійснюється як до, так і після забою тварини. На кожній туші дрібної худоби та на кожній четвертині великої рогатої худоби має бути тавро ветсанконтролю.

М'ясо, на якому немає тавра, завжди має вселяти побоювання, і використання його без дослідження органами ветеринарно-санітарного нагляду не допускається.

Ознаки доброякісності охолодженого та охолодженого м'яса

Доброякісне м'ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. При обмацуванні поверхні рука залишається сухою. На розрізах м'ясо не прилипає до пальців, прозорий сік. Консистенція м'яса щільна, ямки від натискання пальцем швидко заповнюються, колір м'яса на розрізі червоний (м'ясо великої худоби), білувато-рожевий (телятина), коричнево-червоний (баранина) та рожево-червоний (свинина). Жир яловичої туші білий, кремовий або жовтуватий, твердий, при роздавлюванні не маже, а кришиться. Бараний жир білий щільний; свинячий - м'який блідо-рожевий або білий. Запах м'яса та жиру приємний, без сторонніх запахів. Кістковий мозок жовтого кольору, блискучий на зламі, повністю заповнює весь простір трубчастих кісток. Сухожилля еластичні та щільні. Поверхня суглобів біла та блискуча.

Найкращим способом визначення свіжості, який завжди доступний кухареві, є варіння пробного шматочка м'яса. З цілком доброякісного м'яса виходить прозорий і ароматний бульйон, на поверхні якого плавають великі "блискітки" жиру, а відвар з несвіжого м'яса каламутний, на поверхні його дрібні "блискітки" жиру, неприємний запах.

Ознаки доброякісності охолодженого і охолодженого м'яса однакові. Поверхня і охолодженого м'яса повинна бути покрита сухою скоринкою підсихання.

М'ясо, що викликає підозри щодо свіжості, має темну скоринку, що завітрилася, або поверхня його волога, липка, покрита слизом. На розрізах м'ясо також має більш темне забарвлення та підвищену вологість. Сік м'яса каламутний. М'язи пухкі, ямка від натискання пальцем не заповнюється остаточно чи довго залишається. Жир м'яса сіріє, втрачає блиск, липне і маже. Кістковий мозок такий самий, як у свіжого м'яса, але на зламі немає блиску. Сухожилля дещо розм'якшені; колір їх матово-білий або сірий. Суглоби вкриті слизом.
Запах м'яса кислуватий, затхлий, іноді зовні гнильний; у більш глибоких шарах гнильний запах іноді відсутній.
Недоброякісне м'ясо має поверхню липку, вологу, сірого або зеленуватого відтінку, іноді вкриту пліснявою. На розрізах м'ясо потемніле, сіре або зелене. Тканини м'яса в'ялі, ямки від натискання пальцем не поповнюються, а за деяких стадіях розкладання м'язи легко протикаються пальцем. Жир ослизлий, сірий, неприємного сального запаху. Кістковий мозок м'який, смаженого, сірого кольору. Суглоби та сухожилля рясно покриті слизом. Явно гнильний запах відчувається в глибоких шарах м'яса.

Ознаки доброякісності морозива

Добре проморожене м'ясо абсолютно твердо на дотик і при постукуванні видає ясний звук. На поверхні та на розрізах м'ясо червоного кольору із сіруватим відтінком, який надають м'ясу дрібні кристали льоду. Колір морозива швидко змінюється навіть при незначному нагріванні: у місці прикладання пальця утворюється яскраво-червона пляма. Морозиво не має специфічного м'ясного запаху. Свіжість його за цією ознакою можна визначити лише після відтавання. Після розморожування свіже м'ясо може мати легкий запах вогкості. Сухожилля замороженого м'яса білі та блискучі. Кістковий мозок повністю вистилає порожнину трубчастих кісток.

Доброякісність та свіжість повторно замороженого м'яса можна визначити лише після його розморожування. Відрізнити м'ясо, заморожене один раз, від м'яса, повторно замороженого, можна за кольором його поверхні. Двічі заморожене м'ясо має темно-червоний на поверхні та вишнево-червоний колір на розрізах. При зігріванні пальцем колір м'яса не змінюється. М'язи та кістковий мозок червоного кольору.

Як уже сказано, м'ясо — продукт, що швидко псується. Першими ознаками несвіжого м'яса є ослизнена поверхня і поганий запах. Щоб уникнути псування м'ясо слід зберігати в холодильнику або в холодному приміщенні, захищеному від мух, і, якщо можливо, без доступу світла, при температурі + 4 °С, захищеному від мух. Крім того, можна застосовувати домашні засоби консервування. Вибір способу залежить від призначення, виду та часу використання м'яса.

Домашні способи
запобігання м'ясу від псування
(консервування)

Застосування заправки з олії та овочів. Овочі треба промити, очистити, сполоснути, нарізати кружальцями, змішати з подрібненими приправами та олією. Потім вимішати рукою, щоб виділився сік. Цією заправкою натерти та обкласти м'ясо. Тримати в холодному місці за температури не вище +8 °С. Даний спосіб застосовується для консервування баранини, яловичини, конини і оберігає м'ясо від псування на добу.

Зберігання м'яса в кислому молоці або заправці з оцту:
а) яловичину чи телятину залити молоком те щоб м'ясо було повністю прикрито. Молоко, піддаючись квашенню, оберігає м'ясо від псування на 2-3 дні. Цей спосіб прискорює процес дозрівання;
б) маринування яловичини, конини, оленини, баранини та заячого м'яса у заправці з оцту. Для приготування заправки треба закип'ятити воду з цибулею, нарізаною кружками і приправами, а потім додати оцет. Охолодженою заправкою залити м'ясо, укладене в глиняну миску, і тримати 2-3 дні влітку, взимку - 5 днів.
У процесі маринування м'ясо розм'якшується.
Можна також протягом короткого терміну зберігати м'ясо у серветці, змоченій оцтом.

Дуже хороший результат дає обмазування шматка м'яса готовою гірчицею, приготованою без солі та цукру, з подальшим загортанням у змащену тією ж гірчицею тканину та поміщенням у нещільно закритий поліетиленовий пакет.

Щоб законсервувати м'ясо більш тривалий термін (8—20 днів), його піддають посолу. Цей спосіб застосовується до телятини, свинини, яловичини (вирізка, грудинка, язик).
Для посолу треба приготувати розсіл із води, солі, змішаної із селітрою (3-4 г/кг м'яса), цукром та подрібненими приправами. Половину складників з'єднати з водою, іншою половиною натерти м'ясо. М'ясо перед посолом слід обмити, віджати воду, обсушити, видалити кістки. Потім втерти в м'ясо з усіх боків половину суміші солі, селітри, цукру та приправ, покласти в глиняний, емальований посуд або дерев'яну кадушку, притиснути кришкою з вантажем. М'ясо тримати 2 дні за кімнатної температури. Решту суміші з'єднати з холодною кип'яченою водою. Через 2 дні залити нею м'ясо і винести на холодне місце (4—8 °С). У процесі посолу, що триває 2-3 тижні, через день перевертати м'ясо. Протягом усього цього часу м'ясо має бути накрите кришкою із вантажем. Невеликі шматки м'яса, язик та ін піддаються посолу протягом 8-10 днів.

В даний час домашні способи консервування, які не завжди відповідають усім санітарним вимогам, застосовуються досить рідко.
Такими ж способами консервують і свійську птицю.

ПОПЕРЕДНЯ ОБРОБКА М'ЯСА

Попередня обробка м'яса полягає насамперед у його ретельному промиванні. М'ясо слід мити швидко під струменем проточної води, причому миється весь шматок, призначений для обробки. Не можна мити м'ясо після того, як воно вже нарізане і очищене від сухожиль і кісток, тому що при цьому забруднення переноситься з поверхні всередину м'яса спочатку руками, а потім струменем води.

До промивання слід ножем зіскребти найбільш забруднені місця, друк зрізати після промивання. Якщо м'ясо миється дрібними шматками, особливо після видалення кісток, це спричиняє втрату соків, а тим самим зниження харчової цінності. З тієї ж причини м'ясо не слід вимочувати. У процесі вимочування розчинні у воді білки, мінеральні речовини та вітаміни групи В переходять у воду. У французькій кухні замість промивки застосовується бланшування м'яса.

Промите м'ясо слід обсушити. Зайву кількість жиру видалити, залишивши шар 2-3 мм, що перешкоджає надмірному випаровування та сприяє збереженню соковитості м'яса. Потім треба обережно, щоб не пошкодити тканини, зрізати плівку, найкраще гострим ножем, не перериваючи руху, в одному напрямку, притримуючи плівку лівою рукою. Кістки відокремлювати від м'якоті гострим ножем, тримаючи його безпосередньо при кістці. Відокремлені кістки розрубати, що сприяє проникненню поживних речовин у бульйон.

М'ясо, призначене для смаження та гасіння, слід подрібнити в залежності від страви, що готується.
Подрібнюють м'ясо шляхом різання чи рубання.

Нарізати слід:
а) скибками поперек волокон; отримані порційні шматки відбити сапкою і формувати в залежності від обраної для приготування страви;
б) невеликими шматками величиною 3-4 див.

Перший спосіб нарізки застосовується при приготуванні відбивних зразів, котлет, біфштексів, другий - при приготуванні гуляшу, паприкашу, рагу.

Рубка м'яса застосовується для приготування страв з м'ясного фаршу.

РУБЛЕНЕ М'ЯСО

У м'ясний фарш входять: м'ясо, черствий пшеничний хліб із розрахунку 25 % ваги м'яса, молоко чи вода, яйця, сіль та приправи. Завдяки хлібу смажене або печене рубане м'ясо зберігає соковитість, оскільки соки, що виділяються при тепловій обробці, затримуються на порах хліба. Яйця є зв'язувальною речовиною, для цієї ж мети можна взяти відварену картоплю, манну крупу або картопляне борошно, але останню в невеликій кількості, інакше фарш виходить занадто твердим.

Хліб треба вимочити у молоці чи воді. М'ясо обмити, очистити від плівок та сухожиль, нарізати шматками діаметром 4 см і пропустити через м'ясорубку. Хліб віджати, змішати з|із| рубаним м'ясом і пропустити ще раз через м'ясорубку. Додати цілі яйця або білки, приправити за смаком сіллю та перцем. Фарш має бути пишним, тому треба його ретельно вимішати ложкою або вологими руками (у разі потреби можна влити воду чи молоко). Добре вимішаний фарш легко відстає від стінок посуду та рук.

М'ясний фарш можна приготувати із яловичини, телятини, баранини, свинини, конини. Береться другосортне м'ясо або обріз. Можна приготувати фарш із різних видів м'яса, з'єднуючи їх так, щоб нежирне м'ясо доповнювалося жирним, наприклад до конини та яловичини додати свинину.

З рубаного м'яса можна приготувати:
1) котлети,
2) фрикадельки,
3) тефтелі,
4) зрази,
5) рулет (спекотне по-римськи).

Для одержання зазначених напівфабрикатів треба викласти фарш на змочену дошку і вологими руками надати йому форму товстого валика, який поділити на рівні частини. Потім формувати, обкатуючи в товчених сухарях чи борошні.

Предмети, що вживаються під час попередньої обробки м'яса:
1) дошка із твердого дерева,
2) сапка для відбивання м'яса,
3) вузькі гострі ножі,
4) сікач для розрубування кісток,
5) м'ясорубка,
6) керамічна чи емальована миска для зберігання м'яса під час обробки.

ВАРКА М'ЯСА

М'ясо вариться у воді або у відварі з овочів. Якщо м'ясо покласти в киплячу воду, верхній шар білків швидко згортається, що оберігає речовини, що входять до складу м'яса від переходу в рідину. Якщо ж м'ясо покласти в холодну воду, ці речовини переважають у бульйон. Йдеться про розчинні білки, мінеральні солі та частини інших речовин. Білки, що перейшли в бульйон, згортаються під впливом високої температури та утворюють так звану піну. Піну не слід знімати, оскільки вона має харчову цінність, і її видалення знижує поживні переваги бульйону.

Слід пам'ятати, що в основному наваристість бульйону та якість відвареного м'яса залежать саме від співвідношення кількості м'яса та води, а не від способу закладання. Тому слід правильно вибирати розмір посуду.

При варінні близько 35% рідини, що міститься в сирому м'ясі, переходить у бульйон, і здебільшого в перші 15 хвилин кипіння. Т. е. бульйону за обсягом стає більше, а м'яса - значно менше. Тому не слід прагнути, щоб м'ясо на початку варіння було вкрите повністю.

Варку треба вести під щільно закритою кришкою при мінімальному кипінні - щоб пара випливала "булькою". Таке кипіння перешкоджає емульгуванню жиру та появі у бульйону салістого присмаку. А під щільно закритою кришкою пара віджимає повітря і забезпечує практичну відсутність кисню, що окислює жир. У французькій кухні для більшого ущільнення вже після закипання перед остаточним закриттям кришки край каструлі іноді навіть змащують рідким тестом.

Очищене та промите м'ясо кладуть у киплячу трохи підсолену воду з приправами. Сіль оберігає м'ясні соки від повного переходу в рідину. Вода має прикривати м'ясо. Каструлю треба спочатку поставити на сильний вогонь, швидко довести до кипіння, потім варити м'ясо на слабкому вогні під кришкою. Коли піна зникне з поверхні, додати очищені овочі і варити до повної готовності, в кінці варіння посолити (за 10 хвилин до закінчення).

Будь-яке доливання води в процесі варіння неприпустимо, тому що непоправно погіршує смак і бульйону, і м'яса.

Після варіння, не відкриваючи кришку м'яса, треба дати настоятися 10 хвилин. Потім готове м'ясо відразу викласти з бульйону (щоб не вимокало) і щільно загорнути у фольгу (для зберігання) або одразу подати на стіл, нарізавши порціями і збризнувши гарячим бульйоном (можна і змішаним з невеликою кількістю вершкового масла), щоб захистити від висихання.

ПРИМІТКА. Якщо при закладці м'яса у воду додати 1-2 повні чайні ложки готової гірчиці (на 1 кг м'яса), м'ясо вийде м'якше, а бульйон набуде пікантного смаку. Запах та присмак гірчиці зникнуть після 40-50 хвилин варіння. Бульйон в цьому випадку за рахунок присутності порошку гірчиці виходить дещо каламутним, але при бажанні може бути освітлений.

М'ЯСО У СОУСІ
М'ясо, яке має бути подано під соусом, слід варити з кісткою у невеликій кількості води. М'ясо треба покласти в киплячу підсолену воду і всередині варіння додати очищені овочі. Готове м'ясо відокремити від кістки та нарізати на порції. На отриманому бульйоні приготувати соус (з борошняною заправкою, зі сметаною тощо).

Варка копченого м'яса
Копчене м'ясо до варіння слід промити, потім покласти в киплячу воду. Вода має покрити м'ясо. Вважаючи від вторинного кипіння, м'ясо вариться від 1 до 3 годин залежно від величини шматка. У міру випаровування слід додавати воду.
Готовність м'яса визначається вилкою. Готове м'ясо викласти із бульйону після остаточного охолодження.
Для варіння м'яса використовується посуд, виготовлений із міцного матеріалу. Для цієї мети придатний і чавунний посуд з кришкою.

СМАЖЕННЯ М'ЯСА

Смаження триває недовго у відкритому посуді на кухонній плиті. М'ясо слід покласти на розігрітий жир. При зіткненні з дном посуду утворюється скоринка з підрум'янених білків та карамелізованого крохмалю (м'ясо для смаження треба обваляти у борошні чи товчених сухарях). Корочка оберігає м'ясо від втрати соків та від надмірного просочування жиром. Крім того, скоринка має гарні смакові якості. Коли утворюється рум'яна скоринка на одному боці, м'ясо слід перевернути на інший бік і обсмажити так, щоб поверхня була однаково підрум'янена.

Не слід занадто тісно укладати м'ясо на сковороді, тому що пара, що виділяється при смаженні, ускладнює утворення рум'яної скоринки на всій поверхні м'яса; крім того, при перевертанні м'яса ушкоджується паніровка.

М'ясо, призначене для смаження, має бути високоякісне, ніжне, без плівок та сухожиль. М'ясо найгірших сортів після смаження залишається твердим та волокнистим, і тому з нього рекомендується готувати смажене рубане м'ясо.

М'ясо смажиться шматками, нарізаними поперек волокон. Товщина шматків залежить від виду страви та визначається докладним рецептом. Порційним шматкам надається певна форма за допомогою сапки (молоток металевий або дерев'яний у металевій оправі), трохи змоченою водою. У деяких випадках м'ясо треба приплюснути рукою і надати йому ножем (біфштекс з вирізки).

Перед смаженням підготовлені шматки м'яса слід обсипати борошном, обваляти в товчених сухарях, панувати або вмочити в тісто. Сухарі треба притиснути ножем до м'яса, щоб вони не розсипалися під час смаження та не підгоріли.

Панування полягає в наступному: підготовлені вироби треба з обох боків обваляти в муці, потім у розбовтаних яйцях, після цього вийняти, обсушити, обваляти в товчених сухарях з обох боків, притиснути сухарі до м'яса. Деякі вироби з сирого м'яса (наприклад, свинячі відбивні) або відвареного (наприклад, шинка, теляча грудинка, ніжки телячі) безпосередньо перед смаженням треба вмочити в тісто, густіше, ніж для млинців. Тісто покриває м'ясо тонким шаром, утворюючи під час смаження хрумку скоринку.

М'ясо слід класти на попередньо добре розігрітий, але не жир, що підгорів. Смажити на середньому вогні так, щоб м'ясо просмажилося і всередині. Для смаження рекомендується найчастіше смалець чи фритюр. Температура жиру не повинна знижуватися в процес смаження, тому що в іншому випадку м'ясо не підрум'яниться і сильно просочиться жиром. Не рекомендується доводити жир до дуже високої температури, тому що при цьому відбувається його розпад і, крім того, м'ясо підгоряє.

У невеликій кількості жиру слід смажити пановане м'ясо та м'ясо по-англійськи, тобто з підрум'яненою скоринкою, але всередині недосмажене (блідо-рожеве або червоне).

Різновидом смажених страв, що готуються на невеликій кількості жиру, є так звані соті, тобто м'ясо, яке спочатку обсмажується на сильно розігрітому жирі і після утворення рум'яної скоринки досмажується на краю плити або в духовці. Рідше застосовується смаження м'яса у великій кількості жиру (яловичого сала), налитого в глибоку каструлю. Цей спосіб смаження м'яса застосовується при приготуванні страв із відвареного м'яса, яке перед смаженням треба вмочити в тісто (теляча грудинка, ніжки телячі).

Посуд, що вживається при смаженні м'яса в невеликій кількості жиру: сковорода із міцного металу, металева лопаточка, підігріта страва; у великій кількості жиру: каструля, металева лопаточка, підігріта страва для подачі до столу.

Декілька порад, як приготувати соковиті та смачні м'ясні страви

Порада перша - дуже важливо правильно вибрати м'ясо для тієї чи іншої страви, особливо, якщо ви хочете його підсмажити або приготувати на грилі. З м'якоті грудини або частини ноги гідний стейк (біфштекс у російській кухні) приготувати неможливо.

Для смаження на сковороді або грилі можна використовувати тільки філе (у російській термінології - вирізку), антрекот (товстий край) або тонкий край.

Якість страви, що готується, залежить також від віку тварини: чим молодше м'ясо, тим воно смачніше.

Порада друга — м'ясо перед смаженням краще замаринувати. Найшвидший і найлегший спосіб — поперчити і залити олією, попередньо натерши м'ясо товченим часником. Солити попередньо не рекомендується, оскільки сіль викликає передчасне виділення м'ясного соку, що знижує смак м'яса. Тому солити м'ясо треба наприкінці смаження. Такий спосіб маринування добре застосовувати при смаженні свинячих, баранячих, телячих реберець.

Якщо м'ясо потрібно маринувати, а часу для цього мало, рекомендується наступний рецепт маринаду: нарізати м'ясо на порційні шматки (зазвичай це 150-200 г), відбити їх, скласти в посуд, посипати нарізаною цибулею, кмином, лавровим листом, коренем петрушки. Потім полити рослинною олією, змішаною із соком лимона в пропорції — 5 г олії на сік третини лимона, перцем і сіллю. Періодично перевертати м'ясо.

Порада третя — м'ясо при жарінні не можна часто перевертати. Зазвичай його перевертають на інший бік лише тоді, коли перша сторона вже практично готова.

Порада четверта - ви повинні визначити, яке м'ясо ви хочете за ступенем його прожарювання (сильно просмажене - well done, середньопрожарене - medium, з кров'ю - rare і похідні medium-rare або medium-well done). Напівпросмаженими можуть бути лише деякі страви з яловичини (ростбіф або стейк), баранину, телятину та свинину так ніколи не готують.

Порада п'ята - смак порційних шматків м'яса при зберіганні погіршується. Тому м'ясо необхідно підсмажувати незадовго до подачі на стіл.

Як готувати шницелі

У світовій кухні широко поширені шніцелі. Практично неможливо знайти такий ресторан, навіть ексклюзивний, де вам не запропонували б цю вельми нехитру страву. І відвідувачі ресторанів часто віддають перевагу шницелю всім кулінарним вишукуванням. Особливо відомий віденський шніцель.

Зазвичай шницель готують із різного виду м'яса: курки, індички, телятини. Рідше пропонується рубаний шницель і лише іноді вам можуть запропонувати шницель із овочів.

Дуже важливо, яке м'ясо ви вживаєте. Для шніцелів найкраще підходить телятина - м'якуш задньої ноги або філе. А птах — грудна частина.

Розрізняються шніцалі також і за способом паніровки.

Класичні способи панірування
— паризький (м'ясо обвалюють у борошні, потім у яйці і смажать у розпеченій олії)
- і віденський (все так само, тільки після яйця м'ясо також обвалюють і в сухарях, в які для смаку та краси додають сум-сум, суху зелень та інші добавки).

Можна також запропонувати такі способи панування

1. Обсипати продуктом борошном, занурити в білий соус (суміш сирого яйця зі столовою ложкою олії), посолити, запанувати в сухарях. Притиснути паніровку, потім знову занурити в соус і знову запанувати.

2. У оливкову олію додати лимонний сік, сіль, перець та збити вилкою. Запанувати м'ясо в борошні, змочити приготованою сумішшю і знову запанувати в борошні.

3. Дуже незвичайний смак дає змочування шніцелів перед паніровкою сумішшю яйця з готовою гірчицею.

ГАСІННЯ М'ЯСА

В основному гасіння складається зі смаження та варіння. М'ясо, призначене для гасіння, обсипають борошном, обсмажують на розігрітому жирі до утворення рум'яної скоринки. Обсмажене м'ясо разом із жиром, що залишився від смаження, перекладають у каструлю, заливають невеликою кількістю бульйону або води, накривають кришкою і гасять на слабкому вогні. Під час гасіння м'ясо перевертають або струшують каструлю, щоб м'ясо не підгоріло. У міру випаровування соку підливають воду. Коли м'ясо готове, соус проціджують і заправляють або подають у соусі, що утворився при гасінні.

М'ясо для гасіння може бути більш низького сорту з сухожиллями, а також старих тварин.

Процес гасіння, який триває довго, пом'якшує м'язову тканину, причому пара, що утворюється під час гасіння, затримується під кришкою, проникає в тканину і розм'якшує її. Гасити слід доти, поки м'ясо не стане м'яким. При занадто довгому гасінні м'ясо розварюється, жир розтоплюється, м'ясні соки переходять у соус, зменшується кількість м'яса та страва має негарний вигляд.

М'ясо, яке гасилося правильно, зберігає свою форму, а соус, що утворився при гасінні, повинен бути густим, оскільки плівки, розварюючись, переходять у соус. М'ясо тушкується великим шматком вагою близько 2 кг (тушковане печеня), порційними шматками (відбивні зрази), невеликими шматками (гуляш, паприкаш) та більшими шматками (рагу). Можна також гасити вироби з рубаного м'яса.

Тушковане м'ясо можна подати в різному вигляді, залежно від соусу:
1) у натуральному соусі (обсипати борошном та сіллю, обсмажити на розігрітому жирі та залити невеликою кількістю води);
2) у сметанному соусі (підготовляється, як у пункті 1, і перед подачею заправляється сметаною);
3) у соусі із заправкою (підготовляється, як у пункті 1; на жирі, що залишився від смаження, підсмажити борошно, розвести бульйоном або водою, закип'ятити та з'єднати з м'ясом).

При гасінні використовуються такі предмети:
для смаження: найкраще – чавунна сковорода, а також металева лопаточка, вилка;
для гасіння: каструля, що відповідає величині шматка м'яса, ложка для соусу.

М'ЯСО ДРУЧЕ І ЗАПІЧНЕ

М'ясо для жаркого має бути першосортне, без грубих плівок і сухожиль, а також не занадто жирне (надто жирне дає при приготуванні великі втрати). На якість страви впливає також ступінь дозрівання м'яса, тому його часто попередньо маринують в овочах або в заправці з оцту. М'ясо треба пекти певний час - шматок вагою 2 кг вимагає близько 1,5 години.

Слід відбити м'ясо сапкою, посолити, обсипати борошном, підрум'янити з усіх боків на сковороді з розігрітим жиром, перекласти в каструлю відповідної величини, залити жиром, що залишився від смаження, вставити в духовку і запікати, поливаючи жиром і утворився в соу мірою випарювання, треба додавати воду. М'ясо готове, якщо вилка легко входить до нього і при цьому виділяється прозорий, не надто рясний сік.

М'ясо по-англійськи (недопечене, усередині рожеве або червоне) смажиться на сильно розігрітому жирі або ж печеться в сильно нагрітій духовці так, щоб усередині воно залишилося недопеченим. Під час приготування потрібно поливати соусом. Такі страви треба готувати із високосортного м'яса.

М'ясо можна пекти також на ґратах. Підсолене м'ясо укласти на змащені жиром грати, натерти м'ясо жиром і вставити в гарячу духову шафу. Поливати соусом, що утворився. Соус стікає на лист, підставлений на грати. Відварене, смажене, печене м'ясо можна запікати у різних соусах (соус бешамель, з хріном тощо). Запікати слід на вогнетривких стравах або в неглибоких каструлях. Підготовлене та нарізане м'ясо укласти на змащене жиром блюдо, залити соусом і посипати тертим сичужним сиром («Тільзитським», «Емментальським») або збризкати маслом із сухарями. Вставити в нагріту духову шафу і недовго запікати. Коли соус зверху зарум'яниться, вийняти і одразу подати на стіл.

ЯВОДИНА

Найкращі сорти яловичини - м'ясо великої, але молодої рогатої худоби. Найбільш цінним вважається м'ясо 20-місячних, добре відгодованих тварин. Воно відрізняється червоним кольором, соковитістю. Жир на ньому пружний, кремово-рожевого кольору, м'язів значно більше ніж кісток, на відміну від м'яса старої худоби, що погано відгодована. М'ясо старих тварин можна відрізнити за темно-червоним відтінком; жир з великою кількістю плівок, жовтий, тканини м'яса в'ялі. Яловичий жир важко засвоюється, з кулінарною метою застосовується мало. Використовується як фритюр.

З кісткового жиру готують фрикадельки.

Смак, соковитість та засвоюваність яловичини залежать від того, чи дозріло м'ясо. Для прискорення цього процесу м'ясо маринують в оцтовій заправці, в заправці з овочів і олії або в молоці. Крім якості м'яса, вирішальне значення для м'якості, смаку та соковитості страв має спосіб приготування, який повинен відповідати особливостям частини туші, що використовується.

СУБПРОДУКТИ

Харчова та кулінарна цінність різних видів субпродуктів неоднакова. Залежно від їхньої харчової цінності та промислової обробки субпродукти поділяються на чотири категорії.

Печінкавеликої рогатої худоби та телят має гарні харчові якості. Вона багата на білки, вуглеводи і вітаміни. При деяких захворюваннях, пов'язаних із втратою крові або погіршенням її складу, лікарі особливо рекомендують вживати злегка проварену або прожарену (напівсирую) печінку, яка швидко відновлює та покращує склад крові.

Найвищими кулінарними якостями має теляча печінка. Її використовують для обсмажування та приготування делікатесних паштетів.

Свиняча печінка часто має слабкий присмак гіркоти. Свинячу печінку можна відрізнити від яловичої не тільки за розмірами, а також своєрідною зернистою будовою її тканини.

Печінка надходить у продаж обробленої - без жовчних проток і жовчного міхура та звільненої від великих кровоносних судин. Морозива печінка надходить у вигляді блоків.

Мовителячі і яловичі мають ніжний і приємний смак. Вони багаті на білки і жир.

Мізки- Делікатесний продукт, вони мають ніжний смак, але засвоюються погано. Мізки, що надходять у обробку, повинні бути цілими, з неушкодженою оболонкою та без наявності крові.

Ниркивикористовуються для приготування багатьох інших страв та розсольників. Кращими кулінарними якостями володіють телячі та яловичі нирки нестарих тварин. Нирки повинні надходити на підприємства громадського харчування цілими, звільненими від жирової оболонки, сечоводів та зовнішніх кровоносних судин.

Серцескладається з щільних м'язових волокон і вимагає тривалої теплової обробки. Попередньо має бути відварено у двох водах, і обидва бульйони слід злити, тому що вони непридатні для харчування.

Вим'япотрібно дуже довго варити або гасити, оскільки воно містить багато сполучної тканини.

Легкене має великих харчових переваг. Його використовують для приготування начинок.

М'ясо-кісткові хвостивеликої рогатої худоби дають гарні бульйони, практично незамінні при приготуванні коричневого бульйону.

Ногивеликої рогатої та дрібної худоби використовують переважно для приготування холодців. Кращого смаку колодці виходять з яловичих та свинячих ніжок. Телячі ніжки готують вареними та смаженими у сухарях.

Шлуноквикористовують лише після дуже ретельного очищення; з нього готують відварені чи тушковані страви.

ВИБІР ЯЛОВИНИ
ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ Страви

ЯЛОВИНА ДЛЯ ВАРИНИ:
бульйону - кістки;
бульйону та відвареного м'яса — вогнище, оковалок, грудинка, чоло, рулька, пашинка;
фрикадельок - м'ясо III сорту.

ЯЛОВИНА ДЛЯ СМАЖЕННЯ:
антрекота - товстий і тонкий край;
брізоль - вирізка;
біфштекс - вирізка, товстий і тонкий край;
лангета - вирізка;
ромштексу - вирізка, оковалок, багаття;
розбрата - товстий і тонкий край;
бефстроганів - вирізка, оковалок, багаття;
котлет рубаних - лопатка, підстегон.

ЯЛОВИНА ДЛЯ ПЕЧЕНИХ БЛЮД:
печеного м'яса - багаття або огузок:
ростбіфа англійською - оковалок;
вирізки англійською - вирізка;
рулету - лопатка, підстегон.

ЯЛОВЕДИНА ДЛЯ ГАХАННЯ:
гуляша - лопатка, чоло, рулька, шийна частина, огузок, підстегон, багаття;
жаркого - багаття або огузок, лопатка;
штуфату - багаття або огузок, лопатка;
рулети - багаття або огузок, лопатка;
зразок відбивних - багаття або огузок, підстегон, товстий і тонкий край;
зраз рубаних - лопатка.

СУБПРОДУКТИ:
відварені - рубець, мова, присолена мова, серце;
смажені - мізки, печінка;
тушковані - нирки, гуляш із серця.

ТЕЛЯТИНА

РОЗДІЛ ТЕЛЯЧОЇ ТУШІ
І ВИКОРИСТАННЯ ОКРЕМИХ ЇЇ ЧАСТИН

Телятина має блідо-рожевий колір. На її поверхні часто немає жиру, внутрішній жир щільний, блідо-рожевого відтінку. Найкращим м'ясом вважається м'ясо 6-8-тижневих телят. У добре відгодованих телят досить товсті м'язи. М'ясо надто молодих телят (до 4 тижнів) водянисте, м'язи слабо розвинені. Таке м'ясо вважається другосортним. Телятина ніжна, швидко дозріває, але й швидко псується, тому слід пам'ятати про правила її зберігання та способи консервування.

ВИБІР ТЕЛЯТИНИ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ Страви

ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ВІДВІРНИХ БЛЮД
Бульйони для супів: кістки;
Студень: ніжки, голова;
У соусі: шийна частина, грудинка, лопатка, перша котлетна частина.

ТЕЛЯТИНА ДЛЯ СМАЖЕНИХ БЛЮД
Шніцель, стек, бризоль: м'якоть задньої ноги;
Котлети: перша котлетна частина;
Філе, медальйон: м'якуш задньої ноги;
У тесті: ніжки, грудинка;
Рубані котлети: лопатка, шийна частина.

ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ГАСИТИХ БЛЮД
Відбивні зрази: м'якуш задньої ноги;
Спекотне: лопатка, ниркова частина, м'якоть задньої ноги;
Паприкаш: лопатка, грудинка;
Рулет: м'якуш задньої ноги.

ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ПЕЧЕНИХ БЛЮД
Спекотне: м'якоть задньої ноги; ниркова частина, кермо;
Фаршировані: грудинка, ниркова частина;
Рулет: м'якуш задньої ноги.

ТЕЛЯТИНА ДЛЯ РУБЛЕНОГО М'ЯСА
Лопатка, шийна частина.

Свинина

Найкращим свинячим м'ясом для кулінарної обробки вважається м'ясо тварин вагою близько 100 кг, вирощених для одержання м'яса, а не сала.

Свиняче м'ясо відрізняється ніжністю, тільки у старих тварин м'ясо тверде та жилисте. Свинина дозріває швидше, ніж яловичина.

Свиняче м'ясо консервується посолом, на короткий термін із тією ж метою можна заливати його молоком. Не застосовується консервування в заправці з оцту, тому що свиняче м'ясо з невеликими жировими прошарками відрізняється ніжністю.

ВИБІР СВИНИНИ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ Страви

Свинина для варки
Ребра, голяшка, лопатка, ніжки, баки;
Студень: ніжки; Бульйон: кістки.

Свинина для смаження
Котлети стільники: корейка;
Стейк: окіст;
Бризоль: окіст;
Медальйон: корейка;
Лангет: задня частина філе;
Котлети паніровані: корейка;
Шніцель: окіст;
Котлети рубані: лопатка.

Свинина для гасіння
Гуляш: лопатка;
Зрази відбивні: корейка, окіст;
Гаряче тушковане: корейка, лопатка, задня філейна частина, окіст;
Зрази рубані: лопатка;
Реберця тушковані: ребра;
Грудинка тушкована: грудинка.

Свинина для печених страв.
Спекотне: стегенце, лопатка, корейка, задня філейна частина;
Грудинка: грудинка;
Печеня по-римськи: лопатка;
Рулет: окіст.

Свинина для посолу
Окіст, корейка, рулька, голяшка, грудинка,
Шийна частина, мова, задня частина філе, ребра.

БАРАНІНА

Найбільш цінним є м'ясо молодих (до 18 місяців) кастрованих баранів чи овець, непридатних для розведення. Смачно також м'ясо добре відгодованих овець, не старше 3 років. Воно відрізняється світло-червоним відтінком, жир пружний та білий. У м'яса старих, погано відгодованих овець темно-червоний відтінок, жир жовтий. Це м'ясо жилисте, і тому його найкраще вживати у вигляді фаршу. Бараний жир рідко використовується в кулінарії, тому що у нього неприємний запах і, крім того, він погано засвоюється.

Барання м'ясо дозріває повільно, для прискорення процесу дозрівання найкраще використовувати заправку з олії та овочів (до 24 год), маринад (2-3 дні) або ж залити м'ясо кислим молоком. Приправи, що входять до складу оцтової заправки, надають баранячому м'ясу аромату, що необхідно через його специфічний запах.

ВИБІР БАРАНИНИ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ Страви

БАРАНІНА ДЛЯ ВАРИНИ
Бульйон: кістки;
Відварене м'ясо: шийна частина, грудинка, лопатка.

БАРАНІНА ДЛЯ СМАЖЕННЯ
Стейк: задня ніжка;
Котлети відбивні з кісточкою: корейка;
Котлети рубані: лопатка, шийна частина.

БАРАНІНА ДЛЯ ГАХАННЯ
Зрази відбивні: задня ніжка;
Гуляш: лопатка;
Плов: грудинка, лопатка;
Рагу: грудинка, лопатка;
Тушковане спекотне: шийна частина, задня ніжка або ниркова частина.

БАРАНІНА ДЛЯ ПЕЧЕНИХ БЛЮД
Печене м'ясо: задня ніжка або ниркова частина.

ПТАХ

Здавна на Русі страви з птиці вважали смачною та корисною їжею. І це не випадково: адже ніжне та ароматне м'ясо курей, індичок, качок, дичини має високу харчову цінність. Так, їстівна частина тушки курки (а вона становить близько 60% її загальної маси) у середньому містить 13,5% білків, 4,5% жирів, 0,9% вуглеводів. Чи не обділено м'ясо птиці вітамінами, мінеральними речовинами. У ньому мало сполучнотканинних білків еластину і колагену, а жир легкоплавкий, тому воно добре засвоюється організмом і відноситься до дієтичних продуктів. Тим, хто схильний до серцево-судинних захворювань, лікарі рекомендують замінювати свинину, яловичину, баранину куркою та рибою. Відварену курку без шкіри можна включати в найсуворіші дієти.

Багато екстрактивних речовин обумовлює особливі смакові якості бульйону з птиці. У м'ясі молодої птиці менше екстрактивних речовин, ніж у дорослої, тому для приготування бульйонів краще використовувати дорослу птицю, але не стару. Зі старої птиці бульйони виходять каламутні, неароматні. Її використовують для варіння та гасіння, а молоду – для смаження.

М'ясо пернатої дичини на відміну від сільськогосподарського птаха містить більше білка та екстрактивних речовин, але менше жиру. Воно має специфічні смак та аромат. Легка гіркуватість і смолистий запах вважаються особливо цінними. Дичину переважно використовують для смаження. Це пов'язано з тим, що хребетні кістки дичини містять гіркі речовини, які при варінні переходять у бульйон.

До сільськогосподарського птаха відносять курей, курчат, качок, каченят, гусей, індичок, цесарок. Пернату дичину поділяють на степову, болотяну, лісову та водоплавну. До степової відносять перепелів, куріпок сірих і червоних; до болотної - бекасів, дупелів, куликів, вальдшнепів; до лісової — рябчиків, тетеруків, глухарів, фазанів; до водоплавної - качок, гусей. М'ясо дичини в порівнянні з м'ясом сільськогосподарського птаха має темне забарвлення і щільнішу консистенцію.

Сільськогосподарська птиця надходить у продаж битою без пера, у напівзброшеному, потрошеному вигляді, з вкладеним комплектом субпродуктів. Дичину ж продається неочищеною.

ВАРКА ПТАХУ

Тушки курей, курчат та індиків, заправлені «в кишеньку» або прошиті в одну чи дві нитки, кладуть у гарячу воду. При варінні в одному котлі курей, курчат та індичок спочатку кладуть індичок, потім курей і останніми курчат, накривають кришкою котел і нагрівають до кипіння. Після закипання з бульйону знімають піну, додають нарізане коріння і цибулю, сіль і варять при дуже слабкому кипінні.

У міру готовності птиці з казана спочатку виймають
- курчат, які варяться 25-30 хв,
- потім курей (45-60 хв),
- потім індичок (1,5-2 год).
Качки варяться 1 год, гуси 1-2 год.

Готовність тушки визначають проколом кухарської голки в товсту частину ніжки (голка має вільно проходити).

Дичину для других страв варять рідко (зазвичай відварена дичина використовується при виготовленні салатів та інших холодних закусок), але процес варіння дичини в основному не відрізняється від варіння свійської птиці.

ПРИПУСКАННЯ ПТАХУ

Допускають в основному вироби з котлетної та кнельної маси, філе курей та дичини, а також курчат та молодок.

Вироби з котлетної маси укладають в один ряд у сотейник, дно якого змащене маслом, і наливають бульйон так, щоб він покривав вироби на 1/4-1/3 їхньої висоти. Посуд накривають кришкою та припускають на слабкому вогні.

Філе курей або дичини припускають у сотейнику, солять, збризкують поверхню лимонним соком, щоб колір м'яса був білим, наливають бульйон так, щоб він покривав філе на 1/4-1/3 висоти, і припускають на слабкому вогні.

Курчат і молодок (кур) укладають у посуд під кутом у 45° до площини дна, на дно посуду кладуть нарізані ароматичні овочі та цибулю та заливають бульйоном та сухим вином на 1/4-1/3 висоти птиці. Після цього птах солять, посуд накривають кришкою і припускають до готовності.

Отриманий при допуску бульйон використовують для приготування соусів.

Спека та гасіння птахів

Тушки великого домашнього птаха (індичок, гусей та качок), заправлені «в кишеньку» або прошиті нитками, солять і укладають на листи спинкою вниз. Поверхня тушок індичок поливають розтопленим жиром птиці, а якщо птах худий, то розтопленим свинячим салом, жирних гусей і качок — гарячою водою і ставлять у шафу для смаження.

Тушки курей, курчат, рябчиків, куріпок, тетеруків, глухарів і фазанів солять, кладуть на лист або сковороду з жиром (знятим з птиці і розтопленим або зі свинячим салом), розігрітим до температури 150° (шар жиру 3-5 см), і , поступово повертаючи, обсмажують до утворення підсмаженої скоринки по всій поверхні тушки. Для утворення більш підсмаженої і красивої скоринки тушки змащують сметаною. Після обсмажування тушки перевертають на спину, ставлять у смажену шафу і доводять до готовності.

Під час смаження свійської птиці і дичини в духовці необхідно тушки періодично перевертати і поливати жиром і соком, що виділяється з них.

Тривалість смаження
- індичок і гусей 1,5-2 год,
- Курей 45-60 хв,
- Курчат 25 - 30 хв,
- Качок 50-60,
- рябчиків і куріпок 20-30,
- тетеревів і фазанів 40-50,
- Бекасів і перепелів 8-10 хв.

Готовність м'яса птиці визначають по соку, що виділяється з тушок, що смажаться при проколі голкою найбільш товстих частин. Якщо сік безбарвно-прозорий, птах готовий, якщо червонувато-каламутний, птах сирий.

Готові тушки свійської птиці і дичини виймають із шафи для смаження, видаляють нитки, перекладають в інший посуд, а з рідини, що залишилася на деку, знімають жир і готують з неї підливу (сік), якою поливають птицю при подачі. Безпосередньо перед подачею птаха та дичину рубають на порційні шматки.

Смажені тушки індичок, гусей та качок розрубують навпіл у поздовжньому напрямку, потім кожну половину ділять на філе та ніжку та рубають їх на однакову кількість шматочків. Курей рубають на чотири, п'ять, шість і більше частин, залежно від величини тушок та норми розкладок. Рябчиків і куріпок подають цілими тушками або розрубаними на дві частини вздовж грудної кістки.

Тетеревів і фазанів рубають на дві-три частини у поздовжньому напрямку, а глухарів на шість-вісім частин. Дрібну дичину — вальдшнепів, перепелів, дупелів та бекасів подають цілими тушками.

Основним гарніром до смаженої домашньої птиці та дичини є смажена картопля. Додатково на гарнір можна подавати окремо в салатниках, на пиріжкових тарілочках або вазочках зелені салати, салати з червоної та білокачанної капусти, солоні та мариновані огірки, пікулі, корнішони, патисони, а також мочені яблука та мариновані фрукти. До гусака та качки подають також тушковану капусту та печені яблука.

Домашню птицю та дичину для тушкованих страв спочатку смажать цілими тушками або нарубаними на шматки, а потім тушкують у соусі чи бульйоні, іноді з додаванням томату-пюре, овочів, грибів, спецій та прянощів.

ЗАПІКАННЯ ПТАХУ

М'ясо свійської птиці та дичини, а також продукти, що входять до складу страв, що запікаються, до запікання варять, припускають, тушкують або смажать до повної готовності.

Готові продукти в залежності від характеру страви заправляють соусом, укладають у мельхіорові страви, сковороди, металеві формочки, в калачі, кошики або воловани, випечені з листкового або здобного тіста, а потім запікають.

Запікання має на меті швидкого утворення піджаристої скоринки по всій поверхні страви, що запікається; для цього потрібна більш висока температура печінки, в межах 300-350 °. Після утворення піджаристої скоринки блюдо ставлять у шафу для смаження (150—200°) для повного її прогрівання.

Страви, підготовлені до запікання як напівфабрикати, можна зберігати трохи більше 2 год.

Готові запечені страви не слід зберігати, тому що їх зовнішній вигляд та смакові якості погіршуються.

Тема: Види м'ясної сировини. Ознаки доброякісності м'яса

Цілі уроку:Ознайомлення із видами м'ясної сировини.

Завдання:

Ознайомити із класифікацією м'яса, ознаками доброякісності, зі способами зберігання;

Навчити визначати доброякісність м'яса;

Виховувати доброзичливі стосунки у колективі;

розвивати культуру харчування, уміння аналізувати інформацію.

Тип уроку: лекція.

Хід уроку.

Організаційний момент (3-5хв.)

Перевірка готовності до уроку.

Перевірка облікового складу.

Повідомлення теми та мети уроку.

I.Повторення пройденого матеріалу (3-5хв.)

Що таке раціональний режим харчування і чому його слід дотримуватись?

Що таке режим живлення?

Яких вимог до складання меню потрібно дотримуватись?

II. Пояснення нового матеріалу (65-70хв.)

Заслухати повідомлення учнів на нову тему.

М'ясо - цінний продукт харчування, до складу якого входять: волога (73-77%), білки (18-21 %), ліпіди (1-3 %), екстрактивні речовини(1,7-2% азотистих, 0,9-1,2% безазотистих), мінеральні речовини(0,8-1,0 %) та вітаміни групи А, В, К, Е, РР та ін. Людина отримує з м'ясом та м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багата м'ясна їжа фосфором, сіркою, залізом, натрієм, калієм; крім того, у м'ясі містяться мікроелементи – мідь, кобальт, цинк, йод.

Значну харчову цінність мають і окремі субпродукти, які за хімічним складом можуть замінити м'ясо, а за вмістом вітамінів і гормональних речовин навіть перевершують його.

Класифікація м'яса

М'ясо сортують за низкою ознак: за видом тварини (яловичина, баранина, свинина та ін), за статтю, віком та вгодованістю.

М'ясо великої рогатої худоби. Залежно від віку тварин м'ясо великої рогатої худоби поділяється на телятину (м'ясо телят віком від 14 днів до 6 тижнів), м'ясо молодняку ​​(від 6 тижнів до 2 років), м'ясо дорослої худоби (від 2 до 5 років) та м'ясо старих тварин (Старше 5 років). М'ясо телятини найбільше придатне для дієтичного та дитячого харчування. Колір її блідо-рожевий. М'ясо молодняку ​​– світло-червоного кольору, жир – майже білий. М'ясо старої худоби – темно-червоного кольору, жир – жовтих відтінків.

Свинина.Найкращі кулінарні якості мають м'ясо поросят і свинячі туші тварин 7-10-місячного віку. Колір свинини рожево-червоний, жир внутрішній білий, а підшкірний залежно від корму може бути і білим, і ніжно-рожевим.

Бараніна. Колір м'яса молодняку ​​світло-червоний, дорослих тварин цегляно-червоний, старих тварин темно-червоний. Сильно виражений специфічний запах уражає старого м'яса баранини і майже відчувається у молодий баранині. Жир білий баранини.

М'ясо кіз. Колір м'яса в залежності від віку буває світло-червоним у молодих та темно-червоним у старих тварин.

М'ясо кролика.Залежно від вгодованості кроляче м'ясо має світліший або темніший відтінок рожевого кольору.

М'ясо конини. Населення деяких районів нашої країни використовує для харчування м'ясо коней (конину).

Стан м'яса.

Залежно від холодильної обробки розрізняють такі види м'яса:

парне м'ясо;

остигле (не охолоджене) - м'ясо, що зазнало після оброблення туші остиганню в природних умовах протягом не менше 6 годин;

охолоджене - м'ясо, що зазнало охолодження в камерах до температури від 0 до 4 °;

морозиво - м'ясо, що зазнало після охолодження заморожування в спеціальних морозильних камерах або в природних умовах до температури не вище -6 °.

Ознаки доброякісності м'яса.

Показниками свіжості м'яса є його зовнішній вигляд, фарбування, запах, колір, консистенція. Однак визначення свіжості м'яса за цими ознаками не завжди достатньо, оскільки, наприклад, непридатне в їжу м'ясо в замороженому вигляді не пахне.

Доброякісне м'ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. При обмацуванні поверхні рука залишається сухою. На розрізах м'ясо не прилипає до пальців, прозорий сік. Консистенція м'яса щільна, ямки від натискання пальцем швидко заповнюються, колір м'яса на розрізі червоний (м'ясо великої худоби), білувато-рожевий (телятина), коричнево-червоний (баранина) та рожево-червоний (свинина). Жир яловичої туші білий, кремовий або жовтуватий, твердий, при роздавлюванні не маже, а кришиться. Бараний жир білий щільний; свинячий - м'який блідо-рожевий чи білий. Запах м'яса та жиру приємний, без сторонніх запахів.

На м'ясокомбінатах найсуворіший ветеринарний та санітарний контроль здійснюється як до, так і після забою тварини. На кожній туші дрібної худоби та на кожній четвертині великої рогатої худоби має бути тавро ветсанконтролю.

М'ясо тварин, уражених хворобами, які можуть передаватися людині (сибірка, сап, туберкульоз, бруцельоз, ящур, віспа, пика свиней та туляремія овець), в їжу не допускається.

Зберігання м'яса.

Температура повітря в камері зберігання замороженого м'яса становить для короткострокового зберігання не вище -12 °С, для тривалого - не вище -18 °С. Відносна вологість у камері підтримується на рівні 95...98%, при помірній циркуляції повітря зі швидкістю не вище 0,2...0,3 м/с. Терміни зберігання морозива складають при температурі -12oС - 2...8 міс.; при -18oС - 4...12 міс.; при -25oС - 8...12 міс.

Для того щоб зберегти м'ясо за відсутності свіжого холодильника навіть в літню спеку протягом тижня, існують наступні способи:

М'ясо загортають у полотно, рясно просочене міцним розчином оцту. Перед вживанням промити в холодній воді.

М'ясо ретельно натирають лимоном, що розрізає, після чого зберігають у відкритому, добре провітрюваному місці.

М'ясо загортають у пергаментний папір, а потім у полотно, намочене в холодній, солоній воді. Іноді полотно знову змочують. У такий же спосіб зберігають мелене м'ясо.

У теплу пору м'ясо можна зберегти протягом 8-10 днів, якщо загорнути його в полотно, просочене розчином саліцилової кислоти, з розрахунку - 1 чайна ложка на 0,5 л води. Перед вживанням необхідно ретельно промити у проточній воді.

Добре зберігається м'ясо в цілісному або знятому, сирому або кип'яченому молоці, в кисляку або сироватці; щодня міняючи, наливають рідину так, щоб лише прикрила м'ясо, кладуть кружок та чистий камінь.

Занурюють м'ясо в розтоплений яловичий жир, який, застигаючи, також захищає м'ясо від псування.

Зберігають м'ясо у нешкідливому розчині бури, беручи на цебро кип'яченої води від 1/2 до 1 фунта бури, перед вживанням необхідно м'ясо ретельно промити під проточною водою.

М'ясо зберігають так само, обкладаючи шматки його кропивою, завдяки чому воно зберігається у свіжому вигляді 3-4 дні.

Добре зберігається злегка проварене м'ясо. М'ясо занурюється в киплячу, сильно солону воду на 3 хвилини для старих сортів м'яса (овеча, яловиче) та на 1 хвилину для молодих сортів (телятини, баранчика). Після цього поміщають м'ясо в каструлю, утрамбовують його, заливають зверху олією.

III.Практична робота

1.Дайте характеристику окремим видам м'яса.

2. Запиши спосіб обробки м'яса.

IV. Закріплення матеріалу.

1. Розповісти про поживну цінність м'яса.

2.Як зберігають м'ясо?

3.Які види м'яса ви знаєте?

V. Підбиття підсумків уроку. Рефлексія (5-7хв.)

1. Прийняти виконану роботу

2.Аналіз допущених помилок.

3 виставлення та коментування оцінок.