Товар як об'єкт товарознавчої діяльності. Товарознавчі характеристики товарів. Загальна класифікація товарів. Маркують м'ясо залежно від вгодованості та результатів ветеринарно-санітарної експертизи. Для таврування використовують незмивну харчову фарбу.

Вступ

Кулінарія - це сукупність способів приготування з мінералів і продуктів рослинного та тваринного походження різної їжі, необхідної для життя і здоров'я людини.

Дотримання певних правил під час приготування їжі називається технологією. Методи приготування їжі та самі інгредієнти широко варіюють у різних країн, народів, соціальних груп називаються кухнею і відображають унікальні взаємозв'язки культури, економіки та традицій. Приготування їжі саме по собі залежить і від уміння, і від освіти кухаря. Для приготування смачної та здорової їжі необхідно набути певних знань з технології та навички з кулінарного мистецтва приготування їжі.

Кондитерські вироби - висококалорійні та легко засвоювані харчові продукти з великим вмістом цукру. приємним смакомта ароматом. Кондитерські є невід'ємною частиною російської національної кухні і мають велике значення у харчуванні людини.

Вироби з тіста користуються великим попитом у споживачів, оскільки вони смачні, поживні і мають високу калорійність.

Вся випускається кондитерськими цехамипідприємств харчування продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів (ГОСТам), стандартам галузей (ОСТам), стандартам підприємства (СТП), технічним умовам(ТУ) , збірнику рецептур та виробляється за технологічним інструкціямта карток за дотримання санітарних правил.

Салати – це холодна страва, але так само може бути гарячою стравою. Ця страва може готуватись з різних продуктів.

Салати з'явилися в древній Римі, і являли собою одну єдину страву із сирого зеленого листя овочів та городніх трав. Пізніше, вже у Франції салати стали додавати зелену цибулю, м'яту, петрушку, пір'я часнику і т.д. Наприкінці 18 і 19 століть у салат стали включати капусту всіх видів.

Суп-це рідка страва, поширена в багатьох країнах. Він подається до столу як перша страва. Супи бувають гарячі та холодні.

Основною стравою вважається страва, приготовлена ​​основним способом з подачею гарніру та соусу. Основу страва робиться з м'яса, риби, птиці та дичини.

Десерт - завершальна страва столу, призначена для отримання приємних смакових відчуттів наприкінці обіду чи вечері.

Метою та завданням письмової екзаменаційної роботи є демонстрація здобутих знань, умінь та компетенцій, здобутих за весь період навчання за професією Кухар, кондитер. Під час навчання були вивчені такі професійні модулі, як:

Приготування холодних страв та закусок;

Приготування супів, соусів;

Приготування страв з м'яса та свійської птиці;

Приготування страв з риби та ін., а також такі дисципліни, як:

Технічне оснащення та організація робочого місця;

Товарознавство продовольчих товарів ін.

У цій роботі я продемонструю всі отримані знання у вигляді товарознавчих характеристик продуктів, у вигляді схеми цеху, опис правил безпечної експлуатації обраного обладнання, технологічних схем приготування страв, а також технологічних карти страв.

Основна частина

Товарознавча характеристика продуктів та сировини

Крабові палички- вид продуктів, що створюються штучно з обробленого рибного білка сурімі чи подрібненого м'яса білої риби. Історія створення крабових паличокпочиналася в Японії, виробництво крабового м'яса в промислових масштабах невигідно, оскільки в крабах міститься дуже невелика кількість м'яса, тому вирішили робити палички з м'яса риби. Зберігання та пакування крабових паличок: зберігають у чистому, прохолодному місці, при температурі – 18 градусів, протягом 18 місяців. Містять вітаміни В1, В2, В6, В12, С, провітамін D, мінеральні речовини.

Мал- рід однорічних та багаторічних трав'янистих рослин сімейства Злаки; круп'яна культура. Рис почали обробляти понад 7 тис. років тому у Південно-Східній Азії на територіях сучасних Індії та Китаю, рис любить вологий і теплий клімат, Зберігають крупу в сухих, добре вентильованих, не заражених шкідниками хлібних запасів складах, дотримуючись санітарних правил. При зберіганні необхідно підтримувати температуру не вище 18 ° С, зберігати 16 місяців. Містить амінокислоти, вітаміни В1, В2, В6, РР, мінеральні солі, крохмаль (47,4-73,7%), білки (7-23%), жир (0,5-6,9%).

Цибуля ріпчаста -багаторічна трав'яниста рослина, сімейства цибулинні. Батьківщиною цибулі є мала Азія. Цибуля була відома вже за 4000 до н. е. У Стародавньому Єгипті його обробляли у долині Нілу. Повинні мати цибулини визрілі, здорові, сухі, чисті, цілі, однорідні за формою та забарвленням, з добре підсушеними верхніми лусками. Зберігають при температурі від -2 до -3°С при відносної вологостіповітря 70-75% протягом 6-10 місяців. Упаковка сітка мішок, вакуум. Містить 6 мг ефірної олії, цукор (до 9%), вітаміни С, 1, 2, 6, фолієва кислота, мінеральні речовини (до 1,7%).

Томатне пюре –пюре з потертих помідорів. Вигадали в Італії вимогу до якості без темних включень, залишків шкірки, насіння та інших грубих частинок плодів. Термін зберігання концентрованих томатних продуктів з дня вироблення в скляних банках – 3 роки, у металевих банках, контейнерах-цистернах – 1 рік, в алюмінієвих тубах – 6 міс, у тарі з полімерних матеріалів – 10 діб. Готова томатна пастафасується в споживчу тару. Містить білки – (3,6%), вуглеводи – (11,8%), цукор (3.5%), яблучна та лимонна кислоти (0.5%), мінеральні речовини (0.7%) у вигляді солей: калію натрію, кальцію, магнію, фосфору, заліза. Вітаміни: С, В1, В2, РР, К. Каротін

Яйця- Поширений продукт харчування людини. Досить довгий часу російській кухні було прийнято було змішувати яйця коїться з іншими продуктами. Однак з часом, головним чином під впливом французької кухні, асортименти страв з використанням яєць розширився. Насамперед їх почали додавати в тісто для пирогів, млинців, локшини та інших борошняних виробів, широкого поширення набули омлети, запіканка з яйцями тощо. , без шкаралупи та з тонкою шкаралупою, двожовтні, з кров'яними, м'ясними або іншими включеннями, зі зміщеною та блукаючою повітряною камерою, підморожені, з різними плямами під шкаралупою, із внутрішньою насічкою, з рідким білком. Упаковка має бути прозорою, термін зберігання 25 діб від дня сортування за умови зберігання при температурі від 0 до +20°С.

Міститься білки (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74,0%), вітаміни В1, В2, РР .

Хліб пшеничнийхарчовий продукт, одержуваний шляхом випічки, парової обробки або смаження тіста . Близько 1000 років до нашої ери люди почали використовувати вуглекислий калій та прокисле молоко для виготовлення першого хліба. Вимога до якості, без сторонніх запахів, добре пропечена. Термін зберігання: 72 години – в упаковці, 24 години – без упаковки. Міститься білки (4,7-8,3%), вуглеводи (42,5-50%), мінеральні солі (кальцію, магнію, заліза, фосфору та міді).

Яблука -плід яблуні. Вперше культурні сорти яблуні з'явилися у Малій Азії, яблука мають бути свіжими, цілими, здоровими, чистими, без сторонніх запаху та присмаку, певних розміру та ступеня зрілості. Упаковка спеціалізована тара, термін зберігання 10-15 днів, містить у собіводи – ( 80-81%); розчинних цукорів (9-10%); органічних кислот - (0,7%); клітковини – (0,6%); мінеральних речовин – (0,5%).

Цукор- Побутова назва сахарози. Китайці отримували цукор із сорго, в Єгипті з бобів, в інших країнах із пальмового соку, кленового, березового і навіть із коренів пастернаку та петрушки. В Індії знайшли спосіб отримання очеретяного цукру, вимога до якості він повинен бути нелипким і сухим на дотик, білого кольору з блиском, солодкого смаку, картонна упаковка, термін зберігання до 5 років, містить у середньому (99,3%) сахарози та (0 14%) вологи. Енергетична цінність 100 г цукру 379 ккал (1588 кДж).

Молоко –поживна рідина. Корови та вівці були приручені дуже багато років тому, вони й давали молоко. Молоко повинно представляти однорідну рідину без осаду, Упаковка полімерні плівки, полімерну тару, комбіновані матеріали. Термін зберігання від 10 діб до 6 місяців містить білки (2,8-4,3%), лактоза (4,7-5,2%), мінеральні речовини (0,7%), вітаміни А, D, E, C, 1, 2, 6, 12, PP.

Какао-порошок -висушений і подрібнений какао-макуха, яка залишається від тертого какао після вичавки какао-олії, що йде на виробництво твердого шоколаду. У 19 столітті швейцарці навчилися отримувати з какао-бобів какао-масло та какао-порошок. Вимога до якості, має бути без крупинок, упаковка: крафт пакет, фольгований зсередини, із застібкою зіплок, термін придатності від 6 місяців до 1 року, містить воду 4 г, кальцій 55 мг, вуглеводи 33,4 г, жири 17,5 г білки 24,2 г.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

• Зміст
• 1. Капустяні овочі. Характеристики основних видів капустяних овочів, які у ПОП. Вимога до якості. Використання в кулінарії
• 3. Хімічний склад та харчова цінність м'яса. Види м'яса тварин
• 4. Кондитерські вироби. Класифікація. Характеристика фруктово-ягідних кондитерських виробів
• 5. Завдання
• 6. Розшифрування маркування консервів
• Список використаних джерел

1 . Капустяні овочі. Характеристики основних видів капустяних овочів, які у ПОП. Вимога до якості. Використання в кулінарії

До капустяних овочів відносять капусту білокачанну, червонокачанну, кольорову, савойську, брюссельську та кольрабі. Це одні з найпоширеніших і корисних продуктівживлення. Батьківщиною капусти є Європа, а більшість її видів походять із Середземномор'я. Ще в Стародавній Греції капуста була широко представлена ​​в харчуванні, використовувалася для лікувальних цілей. Харчова цінністькапустяних овочів визначається вмістом у них цукрів, мінеральних речовин (калію, натрію, кальцію, фосфору, магнію, заліза та ін), вітамінів, білків тощо.

Білокачанна капуста. Найбільш поширений вид із усіх капустяних овочів. Її використовують у свіжому вигляді, у кулінарії, для квашення, для маринування.

Білокачанна капуста містить: білків - 1-2,5%, цукрів - 2,5-5,3%, мінеральних речовин - 0,8%, вітаміну С - до 70 мг%.

За дозрівання капусту ділять на сорти: ранні, середні та пізні. Ранні сорти капусти характеризуються пухкими качанами, середньою щільністю та невеликими розмірами. Їх використовують у свіжому вигляді. До них відносяться: Номер перший, Колгоспниця, Швидкостигла, Золотий гектар, Зоря, Козачок. Середні сорти мають щільніші качани і зберігаються краще, ніж ранні. Використовують їх у свіжому вигляді, для квашення, приготування консервів. До них належать: Слава Грибовська, Білоруська, Брауншвейзька, Подарунок, Московська. Пізні сортикапусти мають великі качани, містять Сахарів більше, ніж інші сорти. Їх використовують для квашення та тривалого зберігання у свіжому вигляді. До них належать: Амагер, Московська пізня, Зимівка, Харківська зимова.

Червонокачанна капуста. Вирощують у незначних кількостях. Відрізняється від білокачанного фіолетово-червоним забарвленням, обумовленим вмістом антоціанів. Качани щільні, добре зберігаються. Маса качанів не менше 0,6 кг (до 1 лютого). За вмістом вітамінів і Сахаров ця капуста перевершує білокачанну. Використовують у свіжому вигляді для салатів та для маринування.

Найбільш поширені сорти: Кам'яна голівка, Гако.

Савойська капуста. Відрізняється від білокачанної пухкими качанами з гофрованим або зморшкуватим листям світло-зеленого кольору. Ця капуста багатша за білокачанну за вмістом азотистих і мінеральних речовин. Найбільш поширені сорти: Ювілейна, Вертю, Весняна рання. Використовують у свіжому вигляді. Для переробки вона непридатна, тому що при цьому утворюються погані речовини.

Брюссельська капуста. Являє собою стебло завдовжки до 1,5 м, на якому в пазухах листя розвивається до 40-50 штук дрібних качанчиків (масою до 15 г). Капуста відрізняється підвищеним вмістом білків, мінеральних речовин, вітаміну С. Качанчики добре зберігаються на кочеризі, їх зрізають у міру потреби. Найпоширеніші сорти: Геркулес, Ерфуртська, Вітамінна.

Використовують для приготування супів, гарнірів, маринування, квашення.

Кольорова капуста. У їжу використовують недорозвинене суцвіття (головку) білого кольору, що мало мало клітковини, але багато повноцінних білків (2,5%), вітаміну С. Вона добре засвоюється і є дієтичним продуктом. Найбільш поширені сорти: Москвичка, Грибовська рання, Урожайна, Скороспілка. Кращі сорти цвітної капусти мають щільну, цілу, білу або з кремовим відтінком голівку.

Використовують для приготування супів, гарнірів, овочевого рагу, консервування, маринування, заморожування.

Кольрабі. Належить до ранньостиглих овочів. Їстівною частиноюїї є розвинений стеблоплід круглої або овальної форми, що має блідо-зелене або фіолетово-синє забарвлення поверхні та соковиту м'якоть білого кольору. На смак нагадує кочеригу ​​білокачанної капусти, але має більш ніжну консистенцію. Використовують у сирому вигляді для салатів, а також у відвареному та тушкованому вигляді. Сорти: Віденська біла, Голіаф.

Пекінська капуста утворює пухкий подовжений качан.

Брокколі - різновид цвітної капусти, суцвіття має зелене або фіолетове забарвлення. За хімічним складом близька до цвітної капусти. Сорти - Калабрійська, Грюн. Вітамін - різновид цвітної капусти. Селекціонована у Чехословаччині. Відрізняється дуже високим змістомвітамінів. Вимоги до якості капустяних овочів. Залежно від якості білокачанну капусту поділяють на два товарні сорти: добірна та звичайна. Качани повинні бути свіжими, цілими, здоровими, чистими, цілком сформованими, не пророслими, типовою для ботанічного сорту форми та забарвлення, без пошкоджень, з довжиною кочериги не більше 3 см. Для добірної капусти - качани щільні, для звичайної - менш щільні , але не пухкі. Залежно від виду та терміну дозрівання капустяних овочів встановлені маса та щільність качана. Для ранніх сортівкапусти допускається 5% по масі качанів із забрудненнями та механічними пошкодженнями, для добірної - не допускається, для звичайної обмежень немає.

Хвороби капустяних овочів. Найчастіше вони уражаються сірою та білою гнилями, судинним бактеріозом, точковим некрозом, а також гусеницями та попелицею (під час зростання). Сіра і біла гнилі викликаються грибками, в результаті ураженого листя ослизняється і покривається сірим або білим нальотом. Судинний бактеріоз вражає черешки та прожилки листя капусти у вигляді чорних плям, а сам лист жовтіє та засихає. Точковий некроз з'являється на поверхні листя у вигляді сірих та чорних плям.

2. Ікра, хімічний склад, харчова цінність, види, характерні ознаки окремих видів. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання. Використання в кулінарії

Ікра є цінним харчовим продуктом. Вона містить велику кількість легко засвоюваних білків, жирів, а також вітаміни A, D, Е та групи В. Особливо цінується ікра осетрових риб, в якій міститься лецитин (1-2%), що має велике значеннядля живлення нервової тканини. Кількість білка у всіх видах ікри становить 21-30%, жиру найбільше в ікрі осетрових риб (13-18%), дещо менше його у лососевих (9-17%) та ще менше у часткових (2-4%).

Зерно з поверхні вкрите оболонкою, на якій є зародкова пляма. Зерно осетрових риб має три оболонки, зерно лососевих - одну. Внутрішній вміст зерна є білковою масою ("молочко") з включенням жиру та інших речовин. Ця білкова маса щільніша в зерні частинкових риб і найрідка (напіврідка) у зерні лососевих. В ікрі осетрових риб жир сконцентрований у центрі зерна, у лососевих він знаходиться під оболонкою. Тому ікра лососевих риб швидше гіркує, а у нерки та кижуча гіркота відчувається навіть у свіжій ікрі.

Ікра осетрових риб має колір від світло-сірого до чорного, у лососевих риб - оранжево-червоний. За розмірами найбільшою є ікра лососевих, ікра осетрових - дрібніша, найдрібніша - ікра частинкових риб. За способом обробки ікру класифікують на зернисту, паюсну, ястичну, пробійну та ін. Найціннішою є зерниста ікра.

Ікру осетрових риб одержують від білуги, калуги, осетра, севрюги, шипа. Більше за інших цінується велика зріла ікра з щільною, пружною оболонкою. З осетрових сама велика ікрау білуги, найдрібніша - у севрюги. З ікри осетрових риб готують зернисту (банкову, барильцеву та пастеризовану), паюсну, ястичну.

Зернисту баночну ікру готують із ястиків щойно вбитої риби. Її фасують у банки з білої жерсті масою нетто до 2 кг. Випускають вищого, 1 та 2-го сорту.

Зернисту діжкову ікру готують рідше. У такій ікрі більше солі (6-10%) і немає антисептиків. Упаковують у дубові бочки місткістю 50 л. Випускають вищого, 1-го та 2-го сорту.

Зерниста ікра осетрових риб вищого гатункуповинна мати велике або середнє зерно світло-або темно-сірого кольору. Консистенція сухорозсипчаста (ікринки склеєні, але легко відокремлюються), смак - типовий, приємний, без приголомшливих присмаків і запахів. В ікре 1-го сорту зерно може бути дрібним і різної величини, вологою або густуватою консистенцією. Допускається незначний присмак трави. В ікре 2-го ґатунку допускається зерно різної величини та кольору, консистенція волога або густа; можуть бути присмаки мулу, "травки", "гостроти". Вміст солі у всіх сортах зернистої ікри – від 3,5 до 5%, консерванту (бури) – 0,6%.

Зернисту пастеризовану ікру виготовляють із свіжого зерна або зернистої банкової ікри 1 або 2 сорту. Ікру укладають у прокип'ячені баночки по 28, 56 і 112 г і герметично закупорюють на вакуум-закатних машинах, а потім пастеризують. Пастеризовану ікру на сорти не поділяють. Вона має бути від риб одного виду, мати зерно одного розміру та кольору. Зерно може бути дещо ущільненим або вологим з незначною кількістю рідини, що відокремилася. Смак і запах - властиві, без ганебних ознак. Вміст солі - від 3 до 5%.

На банках з ікрою осетрових риб крім інформації на етикетці повинні бути умовні позначення на дні або кришці, які наносять у два ряди: перший ряд – дата виготовлення продукту (декада – одна цифра, місяць – дві цифри, рік – одна остання цифра); другий ряд - номер майстра (одна чи дві цифри).

Паюсну ікру готують з ікри всіх осетрових риб зі слабкою оболонкою. Промите зерно просолюють, набивають у полотняні мішечки, в яких ікру пресують. Відпресовану ікру щільно упаковують у бочки, металеві банкиємністю 2 кг з кришками, що насуваються, і в скляні банкипо 60 та 120 р. Випускається вищого, 1 та 2-го сортів. Паюсна ікра вищого ґатунку має бути однорідного темного кольору, середньої м'якості, рівномірної солоності, з властивим паюсною ікрою запахом, приємним смаком. В ікре 1-го сорту допускаються неоднорідна консистенція та солоність, незначний присмак "гостроти" та гіркоти. У 2-му сорті може бути ікра різних відтінків ("строката"), неоднорідної консистенції (від рідкої до твердої) та нерівномірної солоності; допускається мулистий присмак і запах жиру, що окислився. Вологість у всіх сортах паюсної ікри трохи більше 40%. Вміст солі (у%, трохи більше) в икре: вищого гатунку - 4,5; 1-го - 5, 2-го сорту -7%.

Ястичну ікру готують із ястиків із дуже слабким зерном або з незрілої ікри з великими жировими відкладеннями в ястиках. Шматки ястиків довжиною 15-20 см солять у насиченому тузлуку. за смаковим властивостямястична ікра значно поступається зернистою та паюсною і виробляється обмежено.

Дефектами ікри осетрових риб є такі: трав'янисті та мулисті запах і смак - результат проживання риб на мулистих грунтах та їх харчування (запах "травки" типовий тільки для ікри осетрових); "гострота" - в ікрі при зберіганні збільшується вміст молочної кислоти; гіркота - з'являється при підвищеній солоності.

Ікру лососевих риб виробляють з ястиків далекосхідних лососів: кети, горбуші, нерки, чавичі, кижучі, сими. За способом обробки лососеву ікру виготовляють в основному зернисту та ястичну (обмежено); за видом тари ділять - на баночну та барильцеву. Ікра лососевих риб перевершує ікру осетрових риб за вмістом білка, але за смаковими перевагами вона дещо гірша. Найкращою за якістю та смаковими властивостями є ікракети та горбуші.

Ікру зернисту лососеву ділять на 1 та 2-й сорти. Ікра 1-го сорту має бути від однієї породи риби та однорідного кольору. Ікринки чисті, без домішки шматочків плівки та згустків крові. Допускається незначна кількість лопанця, а в ікре нерки та кижуча, крім того, і неоднорідність кольору. Запах ікри повинен бути приємним, без ганебних ознак, смак - властивий даному виду ікри. Вміст солі - від 4 до 6%. Ікра 2-го сорту може бути від різних видів лососевих риб, із зерном неоднорідного кольору та розміру, в'язкою, з наявністю шматочків плівок, але без значного відстою ікорної рідини. Допускається слабокислуватий запах із присмаком гіркоти та "гостроти". Вміст солі - до 8%.

На банки з лососевою зернистою ікрою наносять умовні позначення в три ряди: перший ряд - дата виготовлення (число - дві цифри, місяць - дві цифри, рік - дві останні цифри); другий ряд - асортиментний знак "ікра"; третій ряд - номер заводу (до трьох знаків), номер зміни (одна цифра), індекс рибної промисловості - буква Р (на літографовані банки не завдають).

Дефекти ікри лососевих риб: відстій ікорної рідини накопичується на дні бочки і складається із залишків тузлука та білкової маси ікринок; включення білкових кристалів між зернами - показник перезрівання ікри в результаті її зберігання при підвищеній температурі; лопанець виникає в ікрі із слабкого зерна; гіркота - природний присмак ікри кижуча і нерки. В інших видах ікри цей дефект утворюється при нерівномірному розподілі консерванту, застосуванні нестандартної солі, а також при згортанні жиру.

Ікру з частинкових та інших видів риб отримують з вобли, сазана, кефалі, ляща, щуки, судака, тріскових, оселедцевих, океанічних та ін.

Фасують ікру інших риб у металеві та скляні банки, склянки з полімерних матеріалів, туби; ікру солону пробійну та ястичну випускають і в бочковій тарі.

Білкова ікра зерниста - порівняно новий вид ікорних товарів. Основу її складають молочний казеїн та желатин, рослинні олії, вітаміни та інші продукти. Форму їй надають дозуванням гарячерозплавленої маси через краплеутворювач. Застиглі в холодній рослинній олії гранули відокремлюються від олії та розсортуються за формою та розмірами. Потім їм надають типового кольору. Для цього гранули послідовно витримують спочатку у настої чаю, а потім у настої хлорного заліза, де іони тривалентного заліза утворюють з таніном чаю нерозчинний комплекс чорного кольору. Запах, смак, поживність та стійкість ікри залежать від добавок глютамінату натрію, риб'ячого жиру, олії кукурудзяної, аскорбінової та сорбінової кислот, харчових ароматичних амінів. Ці речовини приблизно в рівних кількостях вводяться в казеїново-желатинову суміш та у вигляді масляної емульсії наносяться на поверхню гранул. Блиск ікринкам і необхідний ступінь злипання надає обробка їх сумішшю риб'ячого жиру і кукурудзяної олії. Розфасовують ікру у банки. Ікра повинна мати однорідний чорний колір, однакову форму та розмір ікринок досить щільної консистенції (не розплющуються при легкому натисканні). Смак та запах ікри типовий, приємний.

Зберігати ікру всіх видів необхідно в умовах холоду, не допускаючи її заморожування, при температурі 2-8°С та відносній вологості повітря 70-90%, за винятком паюсної та мороженої ікри, що зберігаються при температурі від -18 до -20°С. Тривалість зберігання ікри - 2-12 міс.

У магазинах ікру зберігають при температурі 0-5 ° С протягом наступних термінів: ікру осетрову зернисту - 3 діб., Інші види - до 10 діб.

3 . Хімічний склад та харчова цінність м'яса. Види м'яса тварин

М'ясо - це туша або частина туші, отримана після забою та первинної обробки худоби і являє собою сукупність різних тканин: м'язової, жирової, сполучної, кісткової, хрящової, нервової.

Найбільшу харчову цінність мають м'язова і жирова тканина, тому, чим їх більше в туші, тим вища харчова цінність м'яса.

М'язова тканина бере участь у виконанні важливих фізіологічних функцій: руху, кровообігу, дихання тощо.

У м'язовій тканині міститься 70-75% води, 18-22 білків, 2-3 ліпідів, 0,5-3,0 вуглеводів, 1-2 азотистих екстрактивних небілкових речовин та 0,7-1,5% мінеральних речовин, ферментів, вітамінів.

Залежно від будови та характеру скорочення розрізняють м'язову тканину: поперечнополосату, гладку та серцеву.

М'язова тканина складається з м'язових клітин (волокон) та міжклітинної речовини. Зовні м'язові клітини покриті сарколемою. Усередині клітини розташовані білкові нитки - міофібрили, занурені в напіврідку білкову речовину, яка називається саркоплазмою.

Білки саркоплазми становлять 32-37% всіх білків клітини. До них відносяться міоген, міоальбумін, міоглобін – повноцінні білки, до складу яких входять усі вісім незамінних амінокислот (валін, лейцин, ізолейцин, лізин, фенілаланін, треонін, триптофан, метіонін).

Білок міоген легко екстрагується і поверхні бульйону після згортання утворює піну.

Міоглобін обумовлює червоний колір м'язової тканини. М'язи молодих тварин мають блідо-рожеве забарвлення, тому що в них значно менше міоглобіну, ніж у дорослих тварин. При окисленні міоглобіну тканина набуває буро-коричневого забарвлення.

Білки міофібрил – міозин, актин, актоміозин та інші – становлять близько 65% внутрішньоклітинних білків. Міозин разом з актином утворюють актиноміозний комплекс, що містить усі незамінні амінокислоти.

Білки сарколеми складають 2-3% всіх білків клітини - колаген та еластин, муцини та мукоїди. Ці білки є неповноцінними.

Сполучна тканина пов'язує окремі тканини між собою та зі скелетом та виконує механічну функцію. Вона утворює плівки, сухожилля, хрящі, суглобові зв'язки, окістя.

Сполучна тканина бере участь в обміні речовин та побудові інших тканин, здійснює захисну функцію організму. Основу сполучної тканини становлять колагенові та еластинові волокна, що зумовлюють жорсткість тканини. Чим більше у м'ясі сполучної тканини, тим менша його харчова цінність.

Разом з тим сполучна тканина покращує травлення, тому ковбасні вироби, що містять її, засвоюються краще ніж вироби, що складаються тільки з м'язової тканини.

Жирова тканина є різновидом пухкої сполучної тканини. Жирова тканина – друга після м'язової, що визначає якість м'яса. Вона виконує переважно роль "запасного депо" для накопичення поживного матеріалу. Крім того, на жирову тканинупокладено і механічні функції: вона захищає внутрішні органи від впливів (ударів, струсу), а також, будучи поганим провідником теплоти, захищає організм від переохолодження.

Жирова тканина відкладається переважно у черевної порожнини, біля кишечника, нирок, між м'язами. Підшкірну жирову тканину називають підшкірним жиром (у свиней – шпиком); жирову тканину, що покриває шлунок, – сальником.

Кісткова тканина складається з клітин, що мають велику кількість відростків. У міжклітинній речовині кісткової тканини міститься колаген, просочений фосфорнокислим кальцієм, вуглекислим кальцієм та іншими мінеральними солями. Кістки є опорою організму, вони захищають внутрішні органи від механічних пошкоджень. За будовою та формою кістки поділяють на трубчасті, губчасті та плоскі. До складу кісток входять жир (до 27%), кістковий колаген (осеїн), вода, мінеральні солі, екстрактивні речовини.

Кістки використовують для виробництва кісткового жиру, желатину, кісткового борошна та клею.

Хрящова тканина виконує опорну та механічну функції; використовуються хрящі для вироблення клею, желатину.

Кров є рідкою тканиною. Вона складається з плазми та зважених у ній еритроцитів, лейкоцитів та тромбоцитів. Основні білки крові-альбумін, глобулін, фібриноген, гемоглобін.

Кров забійних тварин містить приблизно 79-82% води, 16-19 білків, 0,8-0,9 мінеральних речовин, 0,35-0,5% ліпідів, а також азотисті та безазотисті екстрактивні речовини, вітаміни, ферменти та гормони.

Хімічний склад м'яса залежить від виду, вгодованості, віку худоби та багатьох інших факторів. До складу м'яса входять 39-78% води, 14,5-22 білків, 5-49 ліпідів, 2,5-3 екстрактивних речовин, 0,7-1,5 мінеральних речовин, 0,4-0,8% вуглеводів.

М'ясо та м'ясні продукти є основними постачальниками білків, які мають добре збалансований амінокислотний склад. Білки м'яса служать для побудови тканин, ферментів, гормонів. 80-90% білків м'яса становлять повноцінні білки. Білки м'яса засвоюються на 96-98%.

Жири, що містяться в м'ясі, зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні їх аромату і містять у достатній кількості ненасичені жирні кислоти. Не всі жири засвоюються однаково у зв'язку з їх різним складом та властивостями. Засвоюваність свинячого жиру становить 90-96%, баранячого - 74-84, яловичого - 73-78%.

М'ясо є цінним джерелом важливих організму мінеральних речовин, особливо фосфору, заліза і мікроелементів - цинку, марганцю, йоду, міді та інших.

Хоча вітамінами м'ясо не багате, воно є одним з основних джерел вітамінів групи В (В 1(В 2 , В 3 , В 6 , В 12), РР і пантотенової кислоти. Вітаміни А і С в м'ясі практично відсутні.

У м'ясі є понад 50 ферментів, які розщеплюють білки, жири та вуглеводи. До них відносять протеази, ліпази. Фермент пероксидаза має практичне значення щодо свіжості м'яса.

Великою харчовою цінністю та високими перевагами відрізняються багато продуктів з м'яса - ковбасні вироби, копченості, м'ясні консерви, тому що при їх приготуванні з м'яса видаляють менш цінні тканини і для збагачення цих продуктів вводять добавки рослинного та тваринного походження.

І все-таки, незважаючи на надзвичайно важливі переваги м'яса як харчового продукту, вчені встановили, що споживання надлишкової кількості його призводить до перевантаження організму екстрактивними речовинами, зокрема пуриновими основами, які порушують обмінні процесив організмі. Тому в добовому раціонілюдину кількість споживаного м'яса має бути розумно обмежена (150-200 г). Однак при деяких захворюваннях, особливо при подагрі, захворюваннях нирок, серцево-судинної та нервової системи, м'ясо в таких кількостях, особливо в смаженому виглядіпротипоказано.

М'ясна продуктивність худоби характеризується переважно забійною масою і забійним виходом м'яса.

Убивча маса - це фактична маса парної туші тварини після її повної обробки (без голови, ніг та внутрішніх органів), виражена в кілограмах. У забійну масу свиней включають голову, а у дрібної рогатої худоби – нирки з нирковим жиром.

Забійним виходом називають відношення забійної маси до приймальної маси (маса худоби з урахуванням знижок), виражене у відсотках. Для великої рогатої худоби забійний вихід м'яса може бути від 40 до 70%, для свиней – від 75 до 85, для овець – від 45 до 52%.

Розрізняють три напрями порід великої рогатої худоби залежно від переважної продуктивності: м'ясне, молочне та комбіноване. Для м'ясної промисловості найбільшу цінність становлять породи м'ясного спрямування.

Породи свиней за продуктивністю поділяють на м'ясні, сальні та м'ясосальні. М'ясо та жир свиней сального та м'ясосального типів використовують у ковбасному виробництві, а туші свиней м'ясного типу – для виробництва різних видів копченостей.

У торгівлі прийнято класифікувати м'ясо за видом, віком, статтю тварин, ступеня вгодованості та термічного стану.

За видом забійних тварин розрізняють м'ясо великої рогатої худоби, свиней, овець (основні види), а також м'ясо другорядних тварин - кіз, коней кроликів та ін.

За віком тварин м'ясо поділяють на групи: м'ясо великої рогатої худоби – молочна телятина (віком від 2 тижнів до 3 міс.), яловичина молодняку ​​(від 3 міс. до 3 років) та яловичина дорослих тварин (старше 3 років); м'ясо свиней - м'ясо поросят-молочників, м'ясо підсвинків та м'ясо дорослих тварин (залежно від маси).

М'ясо дуже молодих тварин характеризується світлішим забарвленням, ніжною м'язовою тканиною і легко розварюваною сполучною тканиною, майже повною відсутністю жиру. Таке м'ясо швидко розварюється та засмажується. М'ясо дорослих тварин має більш темний відтінок, щільнішу м'язову та сполучну тканину, жир відкладається в основному під шкірою та в черевній порожнині.

По статі тварин розрізняють м'ясо самців, самок та кастрованих тварин. М'ясо некастрованих самців великої рогатої худоби та свиней називають м'ясом бугаїв та кнурів, а м'ясо самців кастрованих – м'ясом волів та кнурів.

М'ясо некастрованих самців характеризується грубою, жорсткою м'язовою тканиною та неприємним специфічним запахом. Таке м'ясо використовують для промислової переробки.

М'ясо кастратів відрізняється від м'яса некастрованих самців менш грубою м'язовою тканиною, світлішим забарвленням. М'ясо самок має тонковолокнисту будову. м'язової тканиниі світліший колір, ніж м'ясо самців. По вгодованості тварин м'ясо поділяють на категорії. Показниками вгодованості м'ясних тушє: ступінь розвитку м'язової тканини, ступінь виступу кісток, відкладення підшкірного жиру (для яловичини та баранини), а для свинини додатково – маса та вік тварини.

Яловичину, телятину, баранину та козлятину поділяють на дві категорії.

Свинину по вгодованості у Республіці Білорусь поділяють шість категорій, у Росії - п'ять.

Яловичину та баранину, що не відповідають вимогам І та ІІ категорій, відносять до худого м'яса, у реалізацію не допускають, а використовують для промислової переробки.

за термічного стану(температурі в товщі м'язів у кісток) м'ясо всіх видів забійних тварин поділяють на парне, близьке до температури тіла тварини; остигле - піддане охолодженню до температури не вище 12 ° С в товщі м'язів. Таке м'ясо нестійке у зберіганні, тому його відразу ж направляють на охолодження або заморожування або використовують для вироблення деяких видів ковбасних виробів. Охолоджене м'ясо повинне мати температуру в товщі м'язів від 0 до 4 ° С; заморожене м'ясо - не вище від -8 °С; підморожене м'ясо має температуру в товщі стегна на глибині 1 см від -3 до -5 °С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см - від 0 до 2 °С.

При зберіганні температура по всьому об'єму напівтуші має бути від -2 до -3 °С.

За харчовою та біологічною цінністю, смаковими якостями та кулінарним призначенням різні частини (висівки) однієї і тієї ж туші нерівноцінні між собою.

Для роздрібної торгівлі прийнята єдина схема обробки туш, є схеми кулінарного розрубу для копченостей, ковбасних виробів і крупнокускових односортних відрубів. У роздрібну торгову мережу м'ясо надходить у вигляді туш (баранина, козлятина), напівтуш (яловичина та свинина) або четвертин, відокремлених від напівтуш між 11-м та 12-м спинними хребцями та відповідними ним ребрами.

Яловичу напівтушу поділяють на 11 частин. Отримані частини відносять до одного із трьох торгових сортів.

У 1-й сорт входять більш цінні в харчовому відношенні частини туші - кульшова, поперекова, спинна, лопаткова (лопатка і підплічний край), плечова (плечова частина і частина передпліччя) і грудна. Загальний вихід цих відрубів для м'яса І категорії становить 88%. До 2-го сорту відносять шийний відруб та пашину, вихід цього сорту 7% маси напівтуші; до 3-го сорту – найменш цінні частини: заріз, передню та задню голяшки, їх вихід становить 5% маси напівтуші.

Телячі туші поділяють по хребту на дві поздовжні напівтуші. Кожну напівтушу поділяють на 9 відрубів, які поділяють на три сорти.

До 1-го сорту відносять висівки: тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, підплічний (загальний вихід 71%); до 2-го сорту - шийну частину та грудний відсік з пашиною (вихід 17%); до 3-го сорту-передпліччя та гомілка (вихід 12%).

Свинячі туші поділяють на 7 відрубів, які поділяються на два сорти.

До 1-го сорту відносять лопаткову та спинну частину, грудинку, поперекову частину з пашиною та стегенцем (вихід 94%); до 2-го сорту - передпліччя (кермо) і голяшку (вихід 6%).

Баранину та козлятину поділяють на 6 частин, які поділяють на два сорти.

До 1-го сорту відносять висівки: тазостегновий, поперековий, лопатково-спинний (вихід 92%); до 2-го сорту - заріз, передпліччя та задню голяшку (вихід 8%).

Маркують м'ясо залежно від вгодованості та результатів ветеринарно-санітарної експертизи. Для таврування використовують незмивну харчову фарбу.

Для м'яса кожної категорії вгодованості встановлено тавро певної форми.

Круглим тавром маркують усі види м'яса I категорії вгодованості та м'ясо поросят V категорії.

Квадратним тавром маркують усі види м'яса II категорії та свинину VI категорії.

Овальним тавром маркують свинину ІІІ категорії (жирну).

Трикутним тавром маркують худе м'ясо всіх видів тварин та напівтуші свинини IV категорії.

Ромбоподібним тавром маркують м'ясо кнурів, а також свинину, яка не відповідає вимогам стандарту за показниками категорії якості, що використовується для промислової переробки на харчові цілі.

Кількість клейм та місця їх накладання залежить від виду та вгодованості м'яса. Так, на яловичій напівтуші 1 категорії вгодованості має бути п'ять клейм - на лопатковій, спинній, поперековій, стегновій та грудній частинах; на напівтуші II категорії та худої - два клейма: на лопатковій та стегновій частинах.

На туші телятини І і ІІ категорій накладають два тавра (на кожну лопатку), а на кожну передню голяшку (передпліччя) - тавро з літерою Т.

Напівтуші свинини I-IV і VI категорій таврують одним тавром на лопатковій частині туші. Туші поросят (свинина V категорії) не таврують, а до задньої ніжки туші прикріплюють бирку з відбитком круглого тавра та штампом з літерою М.

На м'ясі молодняку ​​праворуч від тавра ставлять букву М, на козлятину - букву К, на м'ясо дорослих бугаїв і яків -букву Б.

Нестандартну яловичину та баранину таврують по вгодованості, а праворуч від тавра ставлять літери НС. На м'ясо, яке спрямовується на промислову переробку, праворуч від тавра ставлять літери ПП.

Для ветеринарного таврування м'яса та м'ясопродуктів встановлені відповідні тавра та штампи, що характеризують придатність продукції в їжу.

Ветеринарне тавро овальної форми має в центрі три пари цифр:

У верхній частині тавра напис "Республіка Білорусь", у нижній частині - "Ветнагляд".

Овальне тавро підтверджує, що ветеринарно-санітарна експертиза м'яса та м'ясопродуктів проведена у повному обсязі та продукт випускається для продовольчих цілей без обмежень.

Ветеринарне тавро прямокутної форми має нагорі напис "Ветслужба", в центрі- "Попередній огляд", а внизу - три пари цифр:

- перша з них означає порядковий номер області, міста;

- друга – порядковий номер району (міста);

- третя – порядковий номер підприємства, установи, організації.

Прямокутне тавро "Попередній огляд" підтверджує, що м'ясо отримано від здорових забійних тварин, які пройшли передзабійний та післязабійний огляд, убитих у господарствах, благополучних з карантинних хвороб тварин. Однак це таврування не дає права на реалізацію м'яса без проведення ветеринарно-санітарної експертизи у повному обсязі.

На м'ясо, що підлягає знешкодженню, ставиться лише штамп, що вказує на порядок використання м'яса згідно з діючими ветеринарно-санітарними правилами. У таких випадках використовуються ветеринарні штампи прямокутної форми. Вони мають нагорі напис "Ветслужба", в центрі - позначення виду знешкодження: "Проварка", "На варену ковбасу", "На м'ясні хліби", "На консерви", "На перетопку" (жир, шпик), "Утиль" або найменування хвороби: "Ящур", "Фінноз", "Туберкульоз". Внизу штампи мають три пари цифр:

- перша – позначає порядковий номер області, міста;

- друга – порядковий номер району (міста);

- третя – порядковий номер підприємства, установи, організації.

На м'ясо окремих видів тварин ставляться додаткові штампи прямокутної форми з позначенням у центрі: "Коніна", "Верблюжатина", "Оленіна", "Ведмедатина" і т.д.

4 . Кондитерські вироби. Класифікація. Характеристика фруктово-ягідних кондитерських виробів

Кондитерські товари – харчові продукти промислового виробництва, при виготовленні яких використовується близько 200 видів різної сировини. Для отримання всіх кондитерських виробів застосовується цукор у поєднанні з жирами, білками, смаковими та іншими речовинами. Вони характеризуються приємним смаком, складним ароматом, привабливим зовнішнім виглядом, високою енергетичною цінністю. Калорійність 100 г виробів від 300 до 600 ккал. Однак більшість кондитерських виробів мають низьку біологічну цінність через незначну кількість вітамінів, мінеральних речовин, які або відсутні в основному сировину, або руйнуються під дією високих температур.

Залежно від застосовуваної сировини та технології виробництва кондитерські товари ділять на дві основні групи: цукристі та борошняні. До групи цукристих кондитерських виробів входять фруктово-ягідні вироби, шоколад і какао-порошок, карамель, цукерки, ірис, драже, халва, східні солодощі(Типу карамелі та цукерок). Група борошняних кондитерських виробів включає печиво, галети, пряники, вафлі, торти, тістечка, рулети, кекси, борошняні східні солодощі. Окрім виробів масового попиту випускають також кондитерські товари спеціального призначення: для дитячого та дієтичного харчування, вітамінізовані, лікувальні.

До фруктово-ягідних кондитерських виробів належать: мармелад, пастила, варення, джем, повидло, желе, цукати, конфітюр.

Основною сировиною для приготування виробів цієї групи є цукор, патока, фрукти або ягоди, желеутворюючі речовини (пектин, агар-агар, агароїд, модифікований крохмаль), а також харчові барвники, ароматичні речовини, органічні кислоти, есенції та ін.

Мармелад являє собою продукт желеподібної консистенції, отриманий уварюванням у вакуум-апаратах цукрово-патокового сиропу та фруктово-ягідного пюре або водного розчину речовин, що желюють. Отриману мармеладну масу формують, охолоджують (для утворення колодця), витягають із форм, обсипають цукром і сушать.

Розрізняють два основні види мармеладу: фруктово-ягідний та желейний.

Фруктово-ягідний мармелад отримують шляхом уварювання протертої маси (пюре) фруктів та ягід із цукром, патокою. Залежно від виду основної сировини та способу формування фруктово-ягідний мармелад ділиться на формовий, різьблений, пластовий та пат.

Формовий мармелад - вироби невеликих розмірів різної форми, що виготовляються на основі яблучного або сливового пюре; в деякі сорти додаються інші види пюре, обсипані цукровим піском або покриті дрібнокристалічною скоринкою ("Яблучний, Ягідний, Мічурінський та ін.").

Різьблений мармелад - шматочки прямокутної форми, одержувані нарізанням пластів яблучного мармеладу; поверхня обсипана цукром-піском, цукровою пудрою або покрита дрібнокристалічною скоринкою (тиражений). Цей вид мармеладу випускається в обмеженій кількості.

Пластовий (кусковий) мармелад виготовляється головним чином на основі яблучного пюре. Мармеладну масу заливають у ящики або коробки (картонні, полімерні), вистелені пергаментним папером, в яких вона поступово желює і на поверхні утворюється тонка дрібнокристалічна скоринка. Асортимент: Яблучний, Фруктово-ягідний пластовий, Полуничний пластовий, та ін.

Пат виготовляють на основі абрикосового пюре у вигляді невеликих виробів куполоподібної форми або горошин і коржів круглої або овальної форми, що мають форму. Поверхня пата обсипається цукровою пудрою чи цукровим піском. Пат має меншу вологість та щільну затяжну консистенцію. Асортимент: Абрикосовий, Кольоровий горошок.

Желейний мармелад за смаковими якостями та харчовою цінністю дещо поступається фруктово-ягідному, тому що не містить або містить дуже мало фруктово-ягідної сировини (тільки як смакових добавок). Одержують його уварюванням цукрово-патокового сиропу з введенням в кінці варіння речовин, що желюють (агара, агароїду або пектину), а перед формуванням - барвників, ароматичних речовин і харчових кислот. Залежно від способу формування розрізняють желейний мармелад формовий і різьблений.

Формовий мармелад випускається у вигляді дрібних виробів різної форми з обсипанням або без обсипання поверхні цукром-піском. На відміну від формового фруктово-ягідного, цей мармелад має на зламі гладку, блискучу склоподібну поверхню. Асортимент: Полуниця, Фруктовий набір.

Різьблений желейний мармелад виготовляється у вигляді лимонних та апельсинових часточок, у вигляді брусочків з гофрованою поверхнею, що складаються з одного або декількох шарів. Фігурний має форму ягід, фруктів, тварин.

Мармелад будь-якого виду (як фруктово-ягідний, так і желейний) може випускатися у шоколадній глазурі.

Діабетичний мармелад готують із додаванням порошку морської капусти або на замінниках цукру.

Вимоги до якості мармеладу. Смак, запах і колір мармеладу повинні бути чітко вираженими, без сторонніх присмаків та запахів, властивими даному виду мармеладу. Консистенція – желеподібна, у пата – щільна, затяжна. Вид на зламі – чистий, однорідний, для желейного – склоподібний. Форма - правильна, малюнок - ясний, контури - чіткі, без деформацій. Поверхня чиста, рівномірно обсипана цукром-піском або пудрою або вкрита тонкокристалічною блискучою скоринкою. З фізико-хімічних показників для кожного виду нормуються вміст вологи, масова частка речовин, що редукують, кислотність, зольність та ін.

Не допускається у продаж мармелад деформований, розчавлений, зацукрований, затяжний, малопружний, із надмірно кислим та надто різким смаком та запахом, з липкою поверхнею, а також з відхиленнями за фізико-хімічними показниками.

Пакують мармелад у коробки, комбіновані банки, пакети із полімерних матеріалів. Ваговий - у ящики фанерні, дощаті та картонні масою нетто 6-7 кг. Ящики вистилають пергаментом, пергаміном, парафінованим папером та іншими пакувальними матеріалами, ними перестилають і ряди мармеладу. Фасовані вироби укладають у транспортну тару - ящики масою трохи більше 20 кг.

Зберігають мармелад у сухих, чистих, вентильованих приміщеннях при температурі 18-20°С та відносній вологості повітря 75-80%. Термін зберігання мармеладу залежить від виду сировини, способу формування, фасування. Фруктово-ягідний пластовий, желейний формовий та різьблений на агарі та пектині - 3 міс.; фруктово-ягідний формовий та пат, розфасований у целофанові або поліетиленові пакети - 2 міс.; желейний формовий на агароїді - 2 міс.; мармелад діабетичний – до 1 міс.; фасований в коробки - 15 діб.

Пастила - легкий та пишний фруктово-ягідний кондитерський виріб. Така структура сприяє легкості та високій засвоюваності.

Основною сировиною для виготовлення пастили є цукор, яєчні білки, плодово-ягідне пюре, а також студнеутворювачі, мед, горіхи, харчові барвники, ароматизатори, органічні кислоти та інші пюре. Плодово-ягідне пюрез цукром та яєчним білком збивають до утворення пишної маси, насиченої дрібними бульбашками повітря. До збитої маси як студнеобразующей основи додають у гарячому вигляді клейовий сироп (уварений сахаро-паточний сироп, що містить агар) або мармеладну яблучну масу. Залежно від цього пастилу називається клейовою або заварною. Гарячу пастильну масу формують шляхом рівномірного розподілу її у вигляді пластів, або шляхом виливки у вигляді невеликих коржів різної конфігурації. Після застигання пастильної маси пастилу підсушують, обсипають цукровою пудрою, какао-порошком або глазурують шоколадом.

Клейову пастилу в залежності від способу формування поділяють на різьблену, одержувану шляхом нарізування пласта на бруски прямокутного перерізу (асортимент: Біло-рожева, Журавлинна, Горобина); відсадну (зефір), одержувану шляхом попарного склеювання коржів з включенням або без включення між ними начинки - мармеладу, меду, цукатів (асортимент: Вершковий, Ванільний, Біло-рожевий, Фантазія, Гриби зефірні та ін) і відливну фігурну - у вигляді фігурок тварин, фруктів, грибів, шишок і т.д.

Заварну пастилу поділяють на різьблену - у вигляді виробів прямокутної форми (Біло-рожева, Фруктово-ягідна) і пластову (шматкову) - у вигляді пластів або батонів, що складаються з однорідної маси або кількох шарів (Союзна, Бєлевська). По обробці поверхні пастилу виробляють глазуровану шоколадом та обсипану цукровою пудрою.

Вимоги до якості пастили. Смак і запах - ясно виражені, відповідні даному найменуванню, без сторонніх присмаків і запахів; колір - рівномірний; консистенція - пишна, м'яка, легко піддається розламування; структура - дрібнопориста; форма - правильна, без викривлень граней і ребер; поверхня нелипка (зефір з рифленим малюнком та чіткими гранями), з тонкокристалічною скоринкою, рівномірно обсипаною цукровою пудрою, какао-порошком. Вироби, глазуровані шоколадною глазур'ю, повинні бути покриті гладким або хвилястим шаром глазурі, без тріщин, посідіння. З фізико-хімічних показників нормуються: вологість, щільність, кислотність, масова частка редукуючих речовин та ін.

Неприпустимими пороками пастили є деформація, викривлення форми, напливи, тверда, груба скоринка, що засахарилася, мокра, липка поверхня, наявність сторонніх і неприємних присмаків і запахів. Не допускаються також у продаж вироби, у яких хоча б один із фізико-хімічних показників перевищує норми, встановлені стандартом.

Пастильні вироби випускають штучними, ваговими та фасованими. Фасують зефір та клейову пастилу в коробки масою нетто не більше 1 кг, у пачки або пакети – не більше 250 г, загортають у целофан або полімерні плівки. Розважні вироби укладають рядами в ящики фанерні, дощаті або з гофрованого картону з перешаруванням кожного ряду папером масою не більше 6 кг.

Зберігають пастилу в чистих приміщеннях, що добре вентилюються, при температурі не вище 20°С (без різких коливань) і відносної вологості повітря не вище 75%.

Мармелад та пастилу рекомендується зберігати при відносній вологості не більше 75%. Неприпустимо їх зберігання разом із продуктами, що мають специфічний запах.

Гарантійний термін зберігання зефіру, зефіру в шоколаді та клейової пастили - 1 міс., заварної пастили - 3 міс., зефіру "Банани" - 14 днів.

Варення є продуктом, отриманим короткочасним варінням попередньо підготовлених свіжих чи заморожених плодів чи ягід, овочів (ревінь, скоринки кавунів, дині, кабачки, томати, морква) у цукровому чи сахаро-паточном сиропі. Плоди, ягоди, овочі повинні бути цілими, нерозвареними та рівномірно розподіленими в сиропі. Консистенція сиропу – рідка, нежелююча.

Джем готують так само, як і варення, але одноразовим варінням до готовності цілих або нарізаних плодів, ягід, овочів у цукровому або цукрово-паточному сиропі. На відміну від варення плоди та ягоди можуть бути розвареними, а консистенція його має бути желеподібною. Якщо плоди або ягоди не володіють досить хорошою желюючою здатністю, то допускається вводити в джем речовини, що желюють.

Повидло виготовляють шляхом варіння протертої маси плодів або ягід із цукром. Для виготовлення повидла допускається використання плодів та ягід двох або декількох видів. Для поліпшення смаку та аромату можна додавати харчові кислоти та прянощі (кориця, гвоздика, мускатний горіх та ін.). Консистенція густа, однорідна, маже.

Желе отримують уварюванням плодово-ягідних соків з цукром, з додаванням або без додавання речовин, що желюють і кислот. Консистенція желеподібна, прозора. За якістю виробляють желе вищого та 1-го сортів.

Цукати є плодами або ягодами, звареними в цукровому сиропі, відокремлені від нього і злегка підсушені. Виробляють також цукати, покриті цукровою скоринкою (глазуровані, кондовані). У продаж випускаються частіше у вигляді сумішей, а за якістю – вищим та 1-м сортом. Не допускаються цукати липкі, намоклі, зацукровані, зморщені, засохлі, із присмаком зіпсованої сировини.

Конфітюр готують з добірної свіжої сировини з додаванням при уварюванні речовин, що желюють, і органічних кислот. Конфітюр має желеподібну консистенцію, але ягоди, плоди не розварені, а рівномірно розподілені у масі желе. Вміст сухих речовин у конфітюрі - 70-75%. За якістю поділяють на сорти екстра та вищий.

Вимоги до якості. За якістю варення, джем та желе ділять на сорти, а повидло та цукати на сорти не поділяють.

Варення, залежно від способу приготування, буває стерилізованим та нестерилізованим, а за якісними показниками – трьох сортів: екстра, вищий, 1-й. Варення з вишні або черешні без видалення кісточок, а також розфасоване в бочкову тару оцінюється не вище одного сорту. Смак та запах варення мають бути ясно вираженими; у варення 1-го сорту - слабовираженим, допускається незначний присмак карамелізованого цукру. Колір однорідний, близький до натуральних плодів, ягід. Плоди та частини плодів добре проварені, але не розварені (що допускається лише в 1-му сорті). Вміст плодів у всіх видах варення має становити 40-45% від маси готового продукту.

Джем, як і варення, виробляють стерилізованим та нестерилізованим, а за якістю ділять на вищий та 1-й сорти. Принцип оцінки якості джему такий самий, як і варення. Колір джему має бути однотонним, в 1-му сорті допускаються темніші відтінки. Консистенція желеподібна, що маже, не розтікається по горизонтальній поверхні. Смак і запах, властиві плодам і ягодам, приємний солодкий чи кислувато-солодкий, у 1-му сорті - менш виражені смак і запах і присмак карамелізованого цукру.

Повидло на сорти не поділяється. Оцінюючи його якості звертають увагу до консистенцію (однорідна, густа, мажущаяся); колір, смак і запах (кислувато-солодкий).

Неприпустимими вадами є зацукровування варення, джему, повидла (наявність кристалів цукру); зараження (поява піни на поверхні, бульбашок у масі); рідка консистенція джему, повидла, желе; відсутність властивих даному виду смаку та аромату, а також наявність невластивих чи неприємних присмаків та запахів.

Упаковка та зберігання. Варення, джем, повидло пакують у скляні або бляшані лаковані банки, дерев'яні бочки та тару з термопластичних полімерних матеріалів. Для упаковки повидла використовують також ящики. Цукати упаковують так само, як мармелад та пастилу.

Зберігати варення, джем, повидло рекомендується при відносній вологості повітря 70-75% і температурі не більше 20°С. Стерилізовані продукти можуть зберігатися 24 міс., нестерилізовані у скляній та металевій тарі - 12 міс., нестерилізоване повидло у бочках - 9 міс., нестерилізоване повидло у ящиках - 6 міс. Термін зберігання цукатів – 6 міс.

5 . Зада ча

Дайте висновок про якість пшеничного борошна, у якого колір білий із сіруватим відтінком. Зольність – 1,15 %, кількість сирої клейковини – 27 %. Зробіть висновок сорт.

Якість борошна пшеничного оцінюється за ГОСТ 26574-85 "Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови".

У таблиці 1 наведено вимоги даного ГОСТу до борошна кожного сорту (показники якості).

Таблиця 1. Показники якості пшеничного борошна за ГОСТ 26574-85

найменування показника	Характеристика та норма для борошна сортів
	крупчатка				шпалерного
	Білий або кремовий з жовтуватим відтінком	Білий або білий із кремовим відтінком	Білий або з жовтуватим відтінком	Білий з жовтуватим відтінком	Білий із жовтуватим або з сіруватим відтінком помітними частинками оболонок зерна.
	Властивий пшеничного борошна без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий.
	Властивий пшеничного борошна без сторонніх присмаків, не кислий і не гіркий.
	При розжовуванні не повинно відчуватися хрускоту.
Вологість, % не більше
Зольність у перерахуванні на суху речовину % не більше					Не менше ніж на 0.07 нижче зольності до очищення, але не більше 2.00%
Білизна умовних одиниць пристрою РЗ-БПЛ.		54 і більше
Крупність помелу, % залишок на ситі з шовкової тканини за ГОСТ 4403 не більше залишок на ситі з дротяної сітки за ТУ 14-4-13-86, не більше прохід через сито шовкової тканини згідно з ГОСТ 4403	2 тканина №23 - Не більше 10 тканина №35	5 тканина №43 -	2 тканина №35 - Щонайменше 80 тканина №43	2 тканина №27 - Не менше 65 тканина №38	- 2 сітка № 067 Не менше 35 тканина №38
Клейковина сира: кількість %, не менше якість
	Не нижче 2-ї групи
Металомагнітна домішка, мг на 1 кг борошна: розміром окремих частинок у найбільшому лінійному вимірі не більше 0.3 мм та (або) масою не більше 0.4 кг, не більше розміром та масою окремих частинок більш зазначених вище значень
	Не допускається
Зараженість шкідниками	Не допускається
Забрудненість шкідниками	Не допускається

Таким чином, сіруватий відтінок характерний лише для шпалерного борошна, для борошна інших сортів він жовтуватий або кремовий.

Зазначена зольність борошна характерна для другого сорту або шпалерного борошна.

Вміст клейковини допустимо для борошна другого сорту та шпалерного.

З цього робимо висновок, що зазначені в завданні показники допускаються стандартом (ГОСТ 26574-85), а борошно - шпалерне, тому що за першим показником - кольором - борошно не може ставитись до другого сорту.

6 . Розшифруйте маркування консервів

1) 21.05.90

130.109

1р.

2) 05.04.90

092.146

2р.

Дане маркування характерне для рибних консервів. Маркують банки консервів умовними позначеннями в три ряди: перший ряд - дата виготовлення (число, місяць і рік - по дві цифри), другий ряд - асортиментний знак (один-три знаки - цифри або літери), номер заводу (один-три знаки - цифри або букви), третій ряд – зміна (один знак), індекс рибної промисловості – буква "Р".

Перше маркування розшифровується так: дані рибні консерви були виготовлені 21 травня 1990, мають асортиментний знак 130 і виготовлені на заводі № 109 в першу зміну.

Друге маркування розшифровується так: ці рибні консерви були виготовлені 5 квітня 1990 року, мають асортиментний знак 092 і виготовлені на заводі № 146 у другу зміну.

Список використаних джерел

1. Дубцов Г.Г. Асортимент та якість кулінарної та кондитерської продукції. М: Академія, 2004.

2. Слєпньова А.С. Товарознавство плодоовочевих, зерномучних, кондитерських та смакових товарів. М: економіка, 1987.

Подібні документи

Товарознавча характеристика, харчова цінність та асортимент фруктово-ягідних кондитерських виробів, вимоги до якості виробів. Аналіз структури та раціональності асортименту фруктово-ягідних кондитерських виробів, причин виникнення дефектів.

курсова робота , доданий 27.05.2014


Історія м'ясних продуктів, їх класифікація, хімічний склад та харчова цінність. Характеристика асортименту та вимоги до якості м'ясних продуктів. Вивчення купівельного попиту. Управління асортиментом товарів (характеристика коефіцієнтів).

курсова робота , доданий 29.03.2016


Загальні характеристики свіжих овочів та грибів, їх асортимент та класифікація, харчова цінність, кулінарне призначення. Сучасні вимоги до якості коренеплодів на прикладі картоплі та топінамбуру. Чинники, що впливають на збереження харчових продуктів.

презентація , доданий 26.02.2017


Стан та перспективи розвитку ринку натуральної ікриРФ та Челябінська. Хімічний склад та харчова цінність натуральної лососевої ікри. Класифікація та товарознавча характеристика ікорних продуктів. Ідентифікація та фальсифікація лососевої ікри.

курсова робота , доданий 26.02.2015


Класифікація та асортимент, харчова та фізіологічна цінність плодів та овочів, вимоги до їх якості. Організація торгово-технологічного процесу. Особливості зберігання, види плодо- та овочесховищ. Значення овочів та плодів у харчуванні людини.

курсова робота , доданий 15.11.2010


Характеристика, класифікація, асортимент, хімічний склад, харчова цінність м'ясних напівфабрикатіві кулінарних виробів. Сировина їхнього виробництва. Кулінарна обробка та обвалка яловичої, свинячий туш. Оцінка якості, умови та терміни зберігання продукції.

курсова робота , доданий 08.01.2015


Цибулеві овочі, харчова цінність цибулі. Хімічний склад цибулі, її впливом геть організм людини. Види цибулинних овочів, товарні сорти цибулі. Вимоги до якості цибулинних овочів, особливості їх зберігання та відповідність державному стандарту.

реферат, доданий 07.05.2010


Загальна характеристикаринку морепродуктів Будова тіла риби та її Фізичні властивості. Застосування та товарознавча характеристика морепродуктів. Хімічний склад, харчова цінність та роль у харчуванні риби та морепродуктів, основні вимоги до їх якості.

курсова робота , доданий 21.10.2010


Хімічний склад ікри. Ікра осетрових, далекосхідних лососевих та океанічних риб, вимоги до якості, сортове розмежування. Роботи зі створення штучної ікри. Оцінка якості, характеристика упаковки, транспортування та зберігання ікри.

контрольна робота , доданий 15.02.2011


Характеристика грибів як товару, їх класифікація та асортимент, хімічний склад, харчова цінність. Технологія виробництва грибів, вимоги до їх якості за ГОСТом та дефекти. Правила відбору проб із партії, упаковка, транспортування та зберігання.

Борошно. Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який одержують шляхом розмелювання зерна пшениці.

У кондитерських виробах використовують борошно вищого, першого та другого сорту. Борошно входить до всіх видів тесту, які готуються на підприємствах громадського харчування.

Борошно пшеничне вищого ґатунку - дуже м'яке, тонкого помелу, колір білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкий.

З цього борошна готують тістечка, торти, вафлі, а також найкращого сорту печива та різноманітні вироби з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне I сорту - м'яке, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір білий, але злегка жовтуватого відтінку. З цього борошна готують пряники, печиво та інші вироби з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне II сорту - грубішого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір її білий, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовують у невеликій кількостіпри виготовленні недорогих сортівпряників та печива.

Якість борошна визначається за кольором, вологістю, крупністю помелу, запахом, смаком, кислотністю, вмістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок.

Хімічний склад борошна визначає її харчову цінність та хлібопекарські властивості. Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона отримана, та сорту борошна. Більш високі сорти борошна одержують із центральних шарів ендосперму, тому в них міститься більше крохмалю та менше білків, цукорів, жиру, мінеральних речовин, вітамінів, які зосереджені у його периферійних частинах.

Найбільше як у пшеничній, так і в житньому борошні міститься вуглеводів (крохмаль, моно- та дисахариди, пентозаны, целюлоза) та білків, від властивостей яких залежать властивості тіста та якість хліба.

Вуглеводи. У борошні містяться різноманітні вуглеводи: прості цукру, або моносахариди (глюкоза, фруктоза, арабіноза, галактоза); дисахариди (сахароза, мальтоза, рафінозу); крохмаль, целюлоза, геміцелюлози, пентозани.

Крохмаль (С6Н10О5) n - найважливіший вуглевод борошна, що міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір та форма крохмальних зерен різні для борошна різних видів та сортів. Складається крохмальне зерно з амілози, що утворює внутрішню частину крохмального зерна, і амілопектину, що становить його зовнішню частину.

Стан крохмалю борошна впливає на властивості тіста та якість хліба. Крупність і цілість крохмальних зерен впливають на консистенцію тіста, його водопоглинальну здатність та вміст у ньому Сахаров. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю здатні більше зв'язати вологи в тесті, легко піддаються дії ферментів у процесі приготування тіста, ніж великі та щільні зерна.

До складу білків пшеничного та житнього борошна входять білки прості (протеїни), що складаються тільки з амінокислотних залишків, та складні (протеїди). Складні білки можуть включати іони металів, пігменти, утворювати комплекси з ліпідами, нуклеїновими кислотами, а також ковалентно зв'язувати залишок фосфорної або нуклеїнової кислоти, вуглеводів. Їх називають металопротеїди, хромопротеїди, ліпопротеїди, нуклеопротеїди, фосфопротеїди, глікопротеїди.

Технологічна роль білків борошна у приготуванні хліба велика. Структура білкових молекул і фізико-хімічні властивостібілків визначають властивості тіста, впливають на форму та якість хліба. Білки мають низку властивостей, які особливо важливі для приготування хліба.

У сирій клейковині міститься 65 - 70% вологи та 35 - 30% сухих речовин, у сухій клейковині 90% білків та 10% крохмалю, жиру, цукру та інших речовин борошна, поглинених білками при набуханні. Кількість сирої клейковини коливається у межах (15 - 50% від маси борошна). Чим більше білків міститься в муці і чим сильніша їх здатність до набухання, тим більше вийде сирої клейковини. Якість клейковини характеризується кольором, еластичністю (здатність клейковини відновлювати свою форму після розтягування), розтяжністю (здатність розтягуватися на певну довжину) та пружністю (здатність чинити опір при деформації).

Кількість клейковини та її властивості визначають хлібопекарську гідність борошна та якість хліба. Бажано, щоб клейковина була еластичною, у міру пружною та мала середню розтяжність.

Значна частина білків борошна у воді не розчиняється, але добре в ньому набухає. Білки особливо добре набухають при температурі близько 30 ° С, поглинаючи при цьому води в 2 - 3 рази більше за їх власну масу.

Борошно, що має хоча б незначний сторонній запах, можна використовувати (за відсутності інших ознак недоброякісності) тільки після лабораторного аналізу для приготування виробів з прянощами або фруктовими начинками, проте таку муку не можна застосовувати для виробів бісквітного, пісочного, листкового тіста, що має тонкий аромат. Борошно зі злегка гіркуватим присмаком можна використовувати з дозволу лабораторного аналізу приготування пряників, т.к. при приготуванні тіста додають палений цукорі прянощі, що маскують цей присмак.

При зберіганні борошна в мішках їх попередньо розкривають, очищають зовні від пилу і розкривають швом спеціальним ножем.

Борошно витрушують із мішків під просіювачі. Залишки борошна в мішках не можна використовувати для виготовлення борошна, т.к. вони містять пил та волокна, насіння трав, металодомішки.

При просіюванні борошна видаляють сторонні домішки: воно збагачується киснем, повітрям, що сприяє поглибленню підйому тесту. У зимовий час борошно заздалегідь вносять у тепле приміщення, щоб вона зігрілася до t 12С.

Сир. Продукт отримують шляхом сквашування молока та вершків молочнокислими бактеріями різних видів. Сир відносять до кисломолочних виробів. Сир вищого ґатунку повинен мати чистий кисломолочний смак та запах, однорідну ніжну консистенцію, рівномірний. білий колірз кремуватим відтінком. У сирі першого сорту допускається слабовиражені кормовий та гіркуватий присмаки, нерівномірний колір, присмак тари, пухка, мажуча або розсипчаста консистенція.

Зберігають охолоджений сир при температурі не вище 8 ° С не більше 36 год. Морозивний сир зберігають при температурі - 8 ... - 41 ° С, фасований протягом 4 міс, а ваговий - 7 міс.

Яйця. Куряче яйце має масу 40-60 г. У розрахунках рецептур харчових продуктів маса 1 яйця приймається 40 г. Яйце складається із шкаралупи, білка жовтка. Перед шкаралупи припадає 11,5 %, білка - 58,5 %, жовтка - 30 % маси яйця.

Шкаралупа має пористу поверхню. Через її пори можливе проникнення в яйце бактерій та цвілевих грибів, пари води, повітря. Шкаралупа складається з карбонатів та фосфатів кальцію та магнію.

Білок яйця складається з 86% білкових речовин, а також вуглеводів та мінеральних речовин. Реакція його слаболужна (рН 72 - 76). При температурі 58-65°С білок яйця згортається. При збиванні він утворює стійку піну. Вуглеводи яєчного білка представлені глюкозою.

Жовток містить 20% жирів та 10% фосфоліпідів, з них лецитину - 8%. У складі яєчного жиру є 70% ненасичених жирних кислот, таких як олеїнова, лінолева, ліноленова.

Зберігати яйця для підприємства потрібно за нормальної температури 1 - 3 °З повагою та відносної вологості 85 - 88 %, зберігання більше місяця рекомендується. Низька температура затримує процеси старіння, а висока вологість зменшує їхнє висихання.

Цукор. Цукор - пісок є сипким, що складається з окремих кристалів, харчовий продукт. Відповідно до ГОСТ 21-57 за органолептичними показниками цукровий пісок повинен задовольняти ряду вимог. На вигляд кристали цукрового піскумають бути однорідної будови, з явно вираженими гранями. Сипучі, нелипкі, без грудок непробіленого цукру та без сторонніх домішок; колір цукру-піску білий з блиском; солодкий смак, без стороннього присмаку, кристали не мають запаху ні в сухому вигляді, ні в водному розчині; розчинність у воді повна, прозорий розчин.

Цукор-пісок характеризується такими фізико-хімічними показниками. У цукор-піску має бути чистої сахарози не менше 99,75 % редукуючих речовин не більше 0,05 %, золи не більше 0,03 %, вологи не більше 0,14 %, металодомішок не більше 3,0 мг/кг.

Вершкове масло. Вершкове масло - це тваринний жир. Характеризується високою калорійністю та великою засвоюваністю, має гарним смакомі є складною сумішшю молочного жиру, води, деякої кількості білкових і мінеральних речовин.

Залежно від способу вироблення, смакових і ароматичних речовин, що вводяться, виду сировини, а також методів переробки вершків вершкове масло поділяють на такі види: солодковершкове, вологодське, кисловершкове. Саме найкраща оліявиходить із пастеризованих вершків.

Виробляють вершкове масло несолоне та солоне. Солоне має більш щільну структуру та краще зберігається. Воно містить 1 - 2% кухонної солі.

Олія, піддана тепловій або механічній обробці, ділиться на плавлену, стерилізовану, пастеризовану, відновлену, топлену.

До складу вершкового масла входить приблизно 83% жиру, 1,1% білків, 0,5% лактози, 0,2% мінеральних речовин, 15,2% води.

Фізико-хімічні показники вершкового масла.

Температура:

Плавлення……….28 - 30 °С

Застигання………15 - 25 °С

Число омилення………….218 - 235

Йодне число……………..25 - 47

Пакують вершкове масло в дощаті або фанерні ящики, дерев'яні або фанероштамповані бочки. Ящики та бочки всередині вистилають пергаментом. Упаковане масло зберігають у холодильних камерахза температури не вище 12 °С.

Ванільна пудра (ванілін). Зовнішній вигляд – кристалічний порок, колір – від білого до світло-жовтого, запах – ванілін.

Маргарін. Є безводними сумішами рафінованих гідрогенізованих саломасів, топлених тваринних жирів і рослинних олій. Кулінарні та кондитерські жирина товарні сорти не поділяють. Ці жири мають колір від білого до світло-жовтого, смак і запах властивий кожному виду, консистенцію при 15 °С - щільну і пластичну, кількість жиру - не менше 99,7 %, вологи - не більше 0,3 %.

Не допускаються такі дефекти: затхлі та прогірклі смак і запах, салистий присмак, сторонні присмаки та запахи, у маргарині – борошниста та сирна консистенція.

Зберігати харчові жириНеобхідно в чистих чорних приміщеннях з відносною вологістю повітря трохи більше 80 - 85 %.

Лимонна кислота. Безбарвні кристали чи білий порошок без грудок. Смак кислий, без стороннього смаку, запах відсутній. Консистенція сипка і суха, на дотик не липка. Не допускаються механічні домішки.

Сметана. Продукт отримують шляхом сквашування молока та вершків молочнокислими бактеріями різних видів. Сметану відносять до кисломолочних виробів. Сметана повинна мати чистий кисломолочний смак із чітко вираженим присмаком та ароматом пастеризації, однорідну, в міру густу консистенціюбез крупинок жиру та білка. Не допускається в реалізацію сметана з різкокислим, оцтовим, кормовим, гірким та іншими присмаками та запахами, що виділилася сироваткою, ослизлою, тягучою консистенцією, сторонніми включеннями та зміненим кольором.

Найкраще зберігати сметану за температури 0…1 °С. У магазинах її зберігають за нормальної температури не вище 8 °З трохи більше 72 год, а без холоду 24 год.

Масло рослинне. Рослинні олії бувають рафінованими та нерафінованими. Рафінованими недозорованими називають масла, що пройшли механічне очищення, гідратацію (виділення білкових та слизових речовин), нейтралізацію та відбілювання.

Нерафінованими називають олії, що пройшли лише механічне очищення.

Рафіновані дезодоровані олії без запаху, прозорі та не дають відстою.

11 жовтня 2017

Товарознавство є наукою, що займається вивченням асортименту, споживчих властивостей та якості товарів різних груп залежно від стадій життєвого циклу. Одним з основних факторів формування якості продукції є сировина, що використовується. Застосовуючи неякісні компоненти неможливо отримати якісний товар.

Визначення

Чіткого визначення поняття "товарознавча характеристика" на сьогоднішній день немає. Зазвичай в нього вкладають розгляд таких питань, як хімічний склад та харчову цінність певних продуктів, їх класифікацію та асортимент, фактори, що формують та зберігають якість конкретних продуктів, умови та методи ідентифікації та виявлення фальсифікації продуктів, питання вимог до якості продукту.

Асортимент

Асортимент - це комплекс видів, різновидів, сортів, категорій, найменувань товарів, які об'єднані чи може бути об'єднані однією групу. Зупинимося докладніше у цьому понятті. Одними з основних показників, що характеризують товарознавчу характеристику асортименту, є показники, до яких належать коефіцієнти повноти, широти, глибини, новизни, раціональності. Його формування залежить від попиту покупців. Асортимент сировини може передбачати наявність натуральних інгредієнтів, які надалі входитимуть до складу продукту, а також штучних та синтетичних.

Експертиза товарів

Товарознавча характеристика включає в себе експертизу товарів, під якою розуміють оцінку товарів, його споживчих властивостей та якості, а також дефектів. Вона, як правило, виробляється за методиками національних стандартів, або за методиками, які дають порівняні результати із ГОСТованими методиками.

Будь-який експерт повинен знати для продукту товарознавчу характеристику. На основі цих знань та досліджень виявляються дефекти товарів, який вплив ці дефекти вплинуть на товар, вивчаються причини появи подібних дефектів, ступінь готовності товару до споживання чи експлуатації.

З товарознавчої характеристики сировини можуть даватися висновки можливості його використання у тому чи іншому продукті. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості описуються при товарознавчій характеристиці. Експертиза за певними методиками дозволяє їх встановлювати.

Нижче наведено приклади товарознавчих характеристик товарів та сировини, яка може використовуватися для створення нових товарів.

Харчова цінність та хімічний склад овочів

Овочі у свіжому вигляді містять до 98% води (огірки) та від 2 до 20% сухих речовин. Найбільша масова частка останніх посідає вуглеводи (до 20%). Крім цього, в овочах міститься велика кількість целюлози, яка покращує перистальтику кишечника, але велика кількість якої негативно позначається на засвоєнні їжі, мінеральних елементів та вітамінів. При товарознавчій характеристиці окремих овочів наводять докладніший опис.

Класифікація та асортимент овочів

Овочі поділяються на свіжі та перероблені. Розглянемо коротко класифікацію та асортимент свіжих продуктівяк об'єкт товарознавчої характеристики сировини.

По органах, що вживаються в їжу свіжі овочікласифікують на вегетативні:

• бульбоплоди - картопля, топінамбур;
• коренеплоди - редис, пастернак, морква, петрушка, редька, селера, буряк, ріпа;
• листові - капустяні, цибульні, салатні, пряні, ревінь, щавель;
• стеблові - кольрабі, спаржа.

Генеративні:

• томатні – баклажани, перці, томати;
• квіткові – артишок, цвітна капуста;
• гарбузові - кабачки, кавуни, дині, патисони, гарбузи;
• бобові - квасоля, горох, нут, сочевиця.

За часом перебігу періоду вегетації вони поділяються на ранньо-, середньо-і пізньостиглі.

Також овочі класифікують, залежно від того, виростають вони в природних або напівштучних умовах, на ґрунтові та парникові.

Кожен вид поділяється на ботанічні та товарні сорти.

Фактори, що формують та зберігають якість овочів

Основними характеристиками, що формують якість будь-якого товару, є сировина та технологія. У першому випадку критерієм може виступати певний товар у певному ланцюжку. Так, для овочів сировиною може бути насіння або розсада. Залежно від того, яка проростання у посадкового матеріалу, який сорт, яка сила зростання у розсади, наскільки вони заражені хворобами, залежить якість майбутнього врожаю.

Технологія для овочів передбачає, в основному, агротехніку: скільки внесено добрив, пестицидів, у яких кількостях проводилося зрошення овочів, що вирощуються. Все це впливає на накопичення нітратів, пестицидів, токсичних елементів, що визначають безпеку – головний показник якості будь-яких товарів.

До факторів, що зберігають якість, відноситься упаковка, маркування, транспортування та зберігання. Всі ці показники визначаються конкретними національними стандартами певні види овочів, призначені для конкретних цілей. Загалом такі продукти зберігаються за невисокої позитивної температури та відносної вологості повітря в межах 75-80%.

Ідентифікація та якість овочів

Основним видом ідентифікації овочів є асортиментна ідентифікація. Адже на вигляд і кольору легко визначити, який перед нами овоч. За якісної ідентифікації встановлюють якість вибірки, результати якої поширюються на всю партію. У овочів мають бути типовими форма, колір, забарвлення, смак, запах. Поверхня повинна бути чистою, сухою, без механічних пошкоджень і без різних шкідників.

Крім цього, може визначатися розмір найбільшого поперечного діаметру, відсоток загнилих, пошкоджених хворобами овочів і т. д. Конкретний перелік показників встановлюється для кожного продукту, призначеного для конкретних цілей, визначеним національним стандартом.

Таким чином, вище наведено коротку товарознавчу характеристику овочів. Інформацій у цьому розділі багато. Існують спеціальні підручники з товарознавства плодів та овочів, де вона дана докладніше.

Розглянемо ще один приклад товарознавчої характеристики. Як об'єкт візьмемо м'ясо. Товарознавча характеристика цього продукту передбачається за тими ж основними розділами, як і в овочів.

Харчова цінність та хімічний склад м'яса

М'ясо містить велику кількість білка: від 11% у свинині і до 20% у яловичині, основна частина з яких є повноцінною, тобто такими, що містять весь набір незамінних амінокислот у співвідношеннях, які характеризуються наближеною рівністю до оптимальних. Враховуються інші показники. Масова частка жиру в різних видахм'яса і залежно від його вгодованості може становити від 1-2% у телятині, до 49% у жирній свинині, що визначається статтю, віком, одержуваним раціоном та породою.

Основою такого продукту є м'язова тканина, в якій здебільшого і зосереджені повноцінні білки. Якість м'яса буде тим вищою, чим менше в м'язах сполучної тканини. Її основна частина зосереджена у передній частині туші. В останні роки стало користуватися попитом мармурове м'ясо, під яким розуміють продукт із включеннями в м'язовій тканині тонких жирових прошарків, що має хороші смаковими якостями, але не рекомендоване людям, які страждають на ожиріння.

Класифікація та асортимент м'яса

За видом та віком тварин розрізняють яловичину, телятину, баранину, свинину та поросят, козлятину, а також інші види м'яса.

За термічним станом продукт класифікується на охолоджене, морозиво, остиглий.

По вгодованості його поділяють на:

• свинину - жирну, обрізну, м'ясну та беконну;
• яловичину;
• баранину;
• козлятину.

Кулінарне використання, технологічна схемапроцесу механічної обробки та кількість відходів визначаються властивостями сировини. Морозиво повинно бути попередньо розморожене. Число кісток після оброблення туш яловичини 1 категорії має бути 26,4%, 2 категорії – 29,5% тощо.

Фактори, що формують та зберігають якість м'яса

До першої групи факторів відноситься вид, вік, порода, раціон годівлі, стан здоров'я, витримка перед забою, дозрівання після забою, автоліз, посмертне задублення, пліснявіння, гнильне розкладання, гідроліз, окислення жиру, зміна органолептичних показників.

Основними технологічними процесами, що впливають на якість м'яса, є обсмажування, варіння, посол, подрібнення, в'ялення, копчення та інші, внаслідок чого отримують товар, який можна вживати у готовому вигляді.

До другої групи факторів відносяться умови транспортування (охолоджене м'ясо - у підвішеному вигляді, заморожене - навалом), упаковки, маркування та зберігання: м'ясо зберігають при низьких негативних температурах до -18 про С в морозильному відділенні, а охолоджене - при низьких позитивних температурах, приблизно 1-4 про З.

Ідентифікація та якість м'яса

Для м'яса, крім асортиментної ідентифікації, коли можна визначити вид м'яса, для багатьох споживачів актуальною є інформаційна ідентифікація, коли можна отримати необхідну інформацію з пам'ятки на упаковці, а також якісна ідентифікація.

З якісних показниківм'яса визначають смак, колір, аромат, зовнішній вигляд, стан поверхні, прозорість соку на розрізі. За допомогою хімічного методу можуть визначати масову часткубілка, жиру, наявність нітратів та інші показники. Здебільшого проводять визначення показників, які нормуються на конкретні види продукту певними національними стандартами.

У рамках цієї статті наведено дуже коротку товарознавчу характеристику м'яса.

На закінчення

Таким чином, товарознавча характеристика дозволяє отримати повне уявлення про сировину або готовому продукті. Вивчивши її, можна дізнатися які товарні одиниці можна придбати, за рахунок чого було отримано ту чи іншу якість, дізнатися, наскільки збагатиться організм тими чи іншими речовинами, яку шкоду можна завдати йому, як зберегти якість сировини незмінною тощо.

Харчові волокна, органічні кислоти, моно- і дисахариди, крохмаль, золу, вітаміни (РР, Бета - каротин, А, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е, Н).

Салат - листовий салатє найбільш скоростиглим, утворює розетку довгого (10-15 см) блідо-зеленого листя з маслянистою поверхнею та ніжним смаком. Ці овочі скоростиглі, соковиті, ніжні, багаті на азотисті речовини (3%), мінеральні речовини (2%), особливо залізом, фосфором, йодом, кальцієм, вітамінами С, Р, К і групи В, каротином. Усі види салату вживають у свіжому вигляді як самостійну страву.

Цукор пісокскладається з чистої сахарозою, є цінним продуктомхарчування та сировиною для кондитерської промисловості. Енергетична цінність 100 грн. цукру. 375 ккал, чи 1569 кДж. На добу людині потрібно 100 гр. цукру. Цукор легко засвоюється організмом, відновлює сили, сприятливо впливає нервову систему, але надлишок його шкідливий. Цукрова промисловість виробляє цукор-пісок та цукор-рафінад. Отримують його із цукрових буряків.

Куряче яйце- Містить всі поживні речовини, необхідні для життєдіяльності людини. Яйця курки містять води 74%, білків-12,6%, жирів-11,5%, вуглеводів 0,6 - 0,7%, мінеральних речовин 1%, вітаміни А, Е, В1, В2, В6, РР. Енергетична цінність 100 грн. Курячих яєць становить 157 ккал або 657 кДж.

Сіль кухонна- природного походження практично завжди має домішки інших мінеральних солей, які можуть надавати їй відтінків. різних квітів(Як правило, сірого). Виготовляється в різних видах: очищена та неочищена (кам'яна сіль), великого та дрібного помелу, чиста та йодована кухонна сіль, морська сіль, і так далі. Складається з хлористого натрію та незначних домішок інших мінеральних солей.

Вершкове масло- продукт харчування, що виготовляється сепарацією або збиванням вершків, отриманих з коров'ячого молока (рідше з молока овець, кіз, буйволиць, яків та зебу). Має високий вміст молочного жиру (50-82,5%). Містить жири, білки, вуглеводи, золу, вологу.

Борошно пшеничне- є порошкоподібним продуктом, отриманим при розмелі хлібних злаків. Вона буває пшеничного, житнього, кукурудзяного. Борошно містить води 14 - 15%, білків 10,3 - 12,9%, жирів 0,9 - 1,9%, вітаміни В1, В2, РР. Енергетична цінність 100 грн. муки 323 - 329 ккал або 1352 - 1377 кДж. Чим вище сорт борошна або більше в ньому вуглеводів, але менше білків, жирів.

Пудра рафінадна- цукрова пудра - цукровий пісок, розмелений до пилоподібного стану. Використовується переважно у приготуванні кондитерських виробів. Цукровою пудрою часто посипають випічку.

Масло рослинне -продукти, що витягуються з рослинної сировини і складаються з тригліцеридів жирних кислот і супутніх їм речовин (фосфоліпіди, вільні жирні кислоти, воски, стероли, речовини, що надають фарбування та ін.). містить жири, воду, жиророзчинні вітаміни (провітамін А, вітамін Е).

Перець чорний меленийнайуніверсальніша пряність до багатьох страв. Містить ефірну олію та алкалоїду піперину.

Ванільна цукрова пудравиготовляється шляхом приміщення ванільних стручків та цукрової пудри в одну ємність. занадто швидко. Плоди ванілі містять глікозид глюкованілін, ефірну олію (0,5-0,8%), слизові та дубильні речовини. При ферментації відбувається розщеплення глюкованілін на ванілін та глюкозу. Основним ароматичним елементом ванілі є ванілін-4-окси-З-метоксилбензаль-дегід. Його зміст перебуває у межах 0,75-2,9 % (до 12,5 %).

Полуниця.Ягоди полуниці містять безліч біологічно активних речовин. Це цукри, органічні кислоти, вітаміни. С і В, Р-активні речовини, а також комплекс мікроелементів у формі, що легко засвоюється (кальцій, фосфор, йод, калій, залізо і т. д.), пектини. Калорійність полуниці - 41 ккал. Харчова цінність полуниці: білки – 0,8 г, жири – 0,4 г, вуглеводи – 7,5 г

Маскарпоне(італ. Mascarpone) - Італійський вершковий сир. Походить із регіону Ломбардія. При виробництві маскарпоні вершки жирністю 25 % підігрівають на водяній бані до 75-90 °C і при перемішуванні додають винну кислоту ( традиційний спосіб), лимонний сік або білий винний оцет, щоб розпочався процес коагуляції (згортання) молочного білка. Після нетривалого нагрівання для завершення коагуляції продукт охолоджують і піддають, для видалення сироватки, самопресування полотняних мішках, підвішених в прохолодному місці. Внаслідок незастосування для згортання молочнокислих культур (заквасок) та ферментів назва «сир» може бути застосована до нього з великою часткою умовності.

Лимон.У кулінарії знаходять застосування всі частини плоду лимона: м'якоть, сік та цедра. Властивість лимонної кислоти розм'якшувати колаген широко використовується в м'ясних стравах, а сильний свіжий запах робить лимон вдалим доповненням до риби та морепродуктів. За допомогою лимонного соку можна запобігти потемнінню яблук, авокадо та бананів. Лимони можна додавати салати, соуси, бутерброди, рис для смакового акценту. Лимони широко використовуються у кондитерській справі. Цедру додають у випічку, тістечка, креми, лимонним соком гасять соду, часточки лимона подають до чаю, кави або використовують для прикраси тортів. На основі лимонного соку готують коктейлі, лимонади, морозиво та інші освіжаючі десерти. Лимонним сокомстворюють деякі сорти сиру. Лимонною цедроюароматизують алкогольні напої, а часточки лимона подають до коньяку та горілки.

Ванільний цукор- це цукор у суміші з ваніліном, синтетичною ароматичною речовиною. Він продається в герметично закритому паперовому пакетику. Це найбільш поширена та найбільш уживана ароматична добавка в тісто.

М'ята- Одна з найпоширеніших прянощів на кухні народів усього світу. Сушене або свіже листя м'яти знайшли застосування в різних галузях харчової промисловості і домашньої кулінарії. Особливо широко вона застосовується в східної кухні, і не тільки як чудова пряність, що підходить до різних продуктів. Свіже листям'яти в кулінарії часто використовують для прикраси страв, у тому числі й солодких. У кулінарне мистецтвом'яту використовують також як харчового барвника. Оскільки свіжа зелень м'яти дуже швидко в'яне, її необхідно тримати у прохолодному місці, найкраще у холодильнику. В результаті теплової обробки м'ята втрачає свіжість, тому гарячі страви її слід додавати безпосередньо перед подачею до столу.

Цукрова пудра- цукровий пісок, розмелений до пилоподібного стану. Використовується переважно у приготуванні кондитерських виробів, наприклад, цукрової глазурі. Цукровою пудрою часто посипають випічку. У продажу є готова цукрова пудра, її також легко виготовити самостійно із цукрового піску, подрібнивши у кавомолці або руками у ступці.

Печиво жіночі пальчики- це не тільки сорт винограду, а й смачне бісквітне печиво, яке отримало незвичайна назвачерез довгасту форму (як еклери). Рецепт жіночих пальчиків досить простий, і на його приготування не йде багато часу, так само, як і на покупку дорогих товарів. Крім самостійного десерту до чаю, рецепт жіночих пальчиків може бути основою в таких італійських десертах, як тірамісу або торт-морозиво.

Печерицімістять білки, вуглеводи (клітковину і цукор), мінеральні речовини (залізо, калій, цинк, фосфор) і вітаміни: E, D, B. Печериці мають антибактеріальну та протипухлинну активність. Вживання печериць знижує ризик захворювання на атеросклероз і зменшує рівень холестерину в крові. Пантотенова кислота, що міститься в печериці, допомагає зняти втому.

кріп- пряна однорічна рослина, холодостійка, вимоглива до вологості та світла. Зелень кропу містить ефірні олії, пектини, флавоноїди, каротин, хлорофіл, багато вітаміну С, В1, В2, В5, В9, РР, солі калію, фосфору, заліза, хлорогенову кислоту. У насінні кропу міститься ефірна олія, клітковина, флавоноїди, жирна олія, цукру, каротин, азотисті речовини.

Сир пармезан- італійський сир твердого сорту, що має лускато-зернисту і досить ламку структуру. Сир містить багато незамінних білків і жирних кислот, але водночас цей сир практично не містить холестерин, завдяки чому його часто використовують у різних дієтах. Пармезан багатий на вітамін А, групи В і D і Е, мінерали (кальцій, фосфор, натрій, селен), що робить його незамінним продуктом у раціоні дітей, літніх і людей з високими фізичними навантаженнями. У 100 г сиру Пармезан у середньому міститься близько 392 ккал.

Оливкова олія- Рослина, одержуване з плодів оливи європейської (лат. Olea europaea). за жирнокислотного складує сумішшю тригліцеридів жирних кислот з дуже високим вмістом ефірів олеїнової кислоти. Має колір від буро-жовтого до зеленувато-жовтого та присмак легкої гіркуватості. Температура плавлення +7 +10 °C, залежно від походження олії. Один із національних продуктів Греції, Італії та Іспанії. З часів античності ця олія є невід'ємною частиною середземноморської дієти. Воно з давніх-давен використовувалося для висвітлення храмів і мечетей, а також при відправленні християнських та іудейських обрядів (див. ялин). У Росії її до кінця XIX століття оливкова оліявищого гатунку називалося прованським, нижчого дерев'яні.

Оцет бальзамічний. Традиційний бальзамічний оцет має дуже темний колір, солодкий фруктовий аромат та густу консистенцію. Існує також спрощена (і дешевша) версія бальзамічного оцту, що виготовляється з оцту, приготованого на основі червоного вина. Такий бальзамічний оцет має світліший колір і відрізняється за смаковими характеристиками. Бальзамічний оцетзастосовують у найвідоміших ресторанах світу при приготуванні салатів, маринадів, десертів, а також супів. Декілька крапель цієї приправи відтіняють смак сиру, полуничного салату, звичайного омлету і навіть морозива.

Соєвий соус- це продукт ферментації (бродіння) соєвих бобів під впливом грибків роду аспергіл. Є рідиною дуже темного кольору з характерним різким запахом. Соєвий соус містить безліч мінеральних елементів, вітамінів та амінокислот. За рахунок присутності похідних глутамінової кислоти він має властивість яскраво підкреслювати смак страв. Калорійність соєвого соусу - 50,66 ккал. Харчова цінність соєвого соусу: білки – 6 г, жири – 0 г, вуглеводи – 6,66 г.

Кінза- пряно-ароматична однорічна рослина сімейства парасолькових. У кулінарії використовується свіжа і сушена зелень (її і називають кінзою) і сушене насіння, цілі або мелені (їх називають коріандром). У молодого листя гіркуватий смак, різко-пряний аромат. У висушеному насінні відчувається тонкий аромат анісу та цитрусових.

Перець чорний(Лат. Píper nígrum) - багаторічна кучерява рослина, вид роду Перець ( Piper) сімейства Перечні ( Piperaceae). Рослина культивується заради плода, з якого шляхом різної обробки отримують такі прянощі, як чорний перець, білий перець, Зелений перець і рожевий перець (під назвами Зелений перець і рожевий перець також відомі плоди інших рослин, що не мають відношення до чорного перцю). Ці прянощі вживаються як у меленому вигляді, так і горошком. У перці є смола (1-2%), жирна олія (6-12%), багато крохмалю. Пекучою речовиною перцю є алкалоїд піперин (5-9%), а запах обумовлений присутністю ефірної олії (0,9-2,5%). До складу ефірної олії входять дипентен, фелландрен та сесквітерпен каріофілен.

Яловичина- чудовий постачальник повноцінного білка та заліза, що сприяє насиченню киснем клітин організму. Особливо варто звернути увагу на це м'ясо чоловікам, які відвідують тренажерну залу або працюють фізично. Жиру у цьому м'ясі навіть менше, ніж у курячому. У яловичині є малоцінні білки, такі як еластин та колаген. Як відомо, колаген є головним будівельним матеріалом міжсуглобових зв'язок. Ще яловичина містить широкий спектр поживних речовин, включаючи цінні мінеральні речовини, у тому числі цинк, який необхідний нашому організму для підтримки імунітету. Калорійність яловичини - 218,4 ккал. Харчова цінність яловичини: білки - 18,6 г, жири - 16 г, вуглеводи - р.

Васабі- приправа, що використовується в японської кухні. Відома вона як "японський хрін". Васабі є висушеним і подрібненим коренем однойменної рослини сімейства капустяних, що володіє дуже сильним запахом. Калорійність васабі - 10 ккал. Харчова цінність васабі: білки – 10 г, жири – 0 г, вуглеводи – 15 г.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+