Схема розрубу туші яловичини. Класифікація м'яса за термічним станом. Кулінарне призначення різних шматків

Яловичина цінується як серед гурманів, так і просто любителів поїсти. Це смачне калорійне м'ясо, яке чудово підходить і для приготування основних страв, і для змішування з іншими інгредієнтами під час створення страв зі складною рецептурою.

Яловичина у роздрібній торгівлі

Перед тим як надійти у продаж, яловиче м'ясо проходить кілька етапів підготовки. Передпродажні процедури включають безпосередньо обробку, обвалку і зачистку.

Обробка

1. Половина туші розрубується на дві частини – передню та задню. Або якщо туша була цілою, на чотири частини. Місце розрубу проходить приблизно центром - між тринадцятим і чотирнадцятим хребцями, ця лінія йтиме по останньому ребру. Різати починають знизу, з пашини. Спочатку робиться надріз на рівні тринадцятого ребра, потім проводиться через м'які тканини, що обрамляють ребро з боку заду до хребта. Зчленування вказаних хребців розрубується.
2. Далі обробка туші яловичини продовжується частинами. Передня половина напівтуші ділиться п'ять відрубів.
3. Шия відрізається по лінії, яка проходить між початком грудини та останнім шийним хребцем. Причому розріз повинен проходити між останнім шийним та першим спинним хребцями.
4. Для відрізання лопатки чверть туші кладуть внутрішньою стороною донизу і ногу лопатку тягнуть вгору. Перший розріз робиться по контуру, який утворюють м'язи, другий розріз проходить по лінії від ліктя до верхнього краю лопатки, і третій робиться на відтягнутій від тулуба лопатці - м'язи, що з'єднують кістки плеча і самої лопатки.
5. Частина передньої чверті туші, що залишилася, називається спинно-грудною, вона ділиться на товстий край, підлопаткову частину, грудинку і кромку, який відрізається вже після обвалки спинно-грудної частини туші.
6. Переходимо до задньої половини напівтуші. Обробка туші яловичини для торгівлі передбачає виділення наступних елементів: вирізка, багаття, пашина, стегно, або огузок, голяшка. Першою відокремлюється вирізка. Це найкраща і найдорожча частина туші. Вирізка підрізається по всій довжині поперекового відділу хребта, починаючи від товстого краю головки. Після виділення філея і голяшки (верхня частина ноги) задня частина ділиться на поперекову та задньотазову. Інші висівки виділяються при обвалці.

Обвалка

Обвалка робиться після завершення оброблення туші яловичини. Цей процес має на увазі зняття м'яса з кісток. Під час цього важливо, щоб на кістках не залишалося м'яса, а на шматках м'яса не було великих та глибоких надрізів. Максимальна допустима глибина – 10 мм. Розміри шматків визначаються тим, хто робить обробку, але не варто забувати, що маленькі шматочки підуть на обрізки, і вони цінуються набагато менше.

Порядок обвалки також визначає схема обробки туші яловичини.

Обвалка шийної частини

З шиї м'ясо намагаються знімати цілим пластом, акуратно відокремлюючи його від кожного хребця.

Обвалка лопатки

Лопатку для обвалки кладуть внутрішньою стороною нагору. Спочатку вирізають і відокремлюють променеву та плечову кістки. Наступною після розрізання скріплюючих сухожиль відокремлюють лопаткову кістку. Від шматка м'яса, що утворився в залишку, відрізаються жили. Залишок поділяється на дві частини - заплічну та плечову.

Обвалка спинно-грудної частини

Першим зрізається м'ясо з грудини, захоплюючи те, що кріпиться до реберних хрящів. Далі м'ясо цілісним пластом знімається з ребер. Потім ця м'якоть поділяється на товстий край, кромку та підлопаткову частину.

Обвалка тазостегнової частини

Першою вирізається безпосередньо тазова кістка. Потім робиться розріз по стегнової кістки, і вона вичленовується. Відрізається внутрішня частина – пашина, потім зовнішня – огузок. Розрізи на шматки виробляються плівками і вже після видалення жилистого м'яса.

Зачистка

Коли закінчилася обробка туші яловичини та її обвалка, починається зачистка. Суть зачистки полягає в тому, щоб очистити м'ясо від жорстких сухожиль і плівок, а також у наданні шматків м'яса більш рівної форми та товарного вигляду.

Для цього від великих шматків готельні тонкі околиці, від усієї м'якоті відокремлюється зайвий жир.

Зовнішній вигляд шматків

Після обвалки та зачистки шматки яловичини мають виглядати так:

• плечова частина лопатки - клиноподібної форми;
• заплечна частина лопатки - два довгасті м'язи, з'єднані між собою;
• товстий край - шматок прямокутної форми;
• тонкий край (поперекова частина) - також прямокутної форми, але відповідно тонше;
• шия - квадрат чи прямокутник;
• кромка - прямокутний шматок;
• грудинка – частина у вигляді надутого вітрила;
• вирізка - м'яка частина округлої довгастої форми;
• огузок - кругла чи квадратна форма;
• пашина – тонкий прямокутний пласт;
• голяшка - або рубані овальні шматки з кісткою, або прямокутний шматок із витонченням одного краю.

М'ясо яловичини, взяте з різних місць туші, має різні смаковими властивостями, наділено своїм набором корисних речовин, кожне місце вимагає певної обробки та підходить для різних страв. Тому цей вид м'яса прийнято ділити на три сорти:

• перший, до якого відносяться багаття, філей, який ще називають вирізкою, грудна та спинна частини повністю;
• до другого сорту відносяться стегно або огузок, плечова частина, лопатка та пашина;
• третій сорт - це залишки, тобто заріз та голяшки (передні та задні).

Не варто навіть сумніватися, що ціна на однакові за вагою шматочки м'яса різних сортівконкретно відрізнятиметься. Тому покупцеві важливо знати, яка яловичина для яких страв підходить, щоб купивши шматок дорогого м'яса, не спустити його на страви, які не зможуть вразити рецептори гурмана.

Варто зазначити, що обробка туші яловичини для продажу залишає приблизно 7% м'яса третього ґатунку, 88% другого та лише 5% першосортної яловичини. Саме це визначає ринкову вартість самого м'яса та страв із нього.

Але смак м'яса залежить не лише від його сорту. Визначальними факторами є також фізичні навантаження, які відчував худобу протягом життя (чим більше навантаження, тим жорсткіше і щільніше м'язи), вид харчування, спосіб забою та, природно, вік, у якому тварина була забита, після чого відбувалося оброблення туші яловичини. За першим критерієм вважається, що м'ясо стає ніжнішим у напрямку від голови до хвоста і знизу вгору. Молода телятина, звичайно, відрізнятиметься від «дорослого» м'яса, вона буде більш яскравим забарвленням і більш пухкою та ніжною консистенцією.

Кулінарне призначення різних шматків

Шматки з великою кількістюсполучної тканини будуть жорсткішими, і для їх обробки знадобиться досить багато часу. Такі шматки зазвичай не смажать, а відварюють або перекручують на фарш. Це пашина, шия та кромка.

Також чимало сполучних тканин мають огузок і лопатка, їх також краще гасити або використовувати для супу. Для цих цілей, а також для перемелювання у фарш можна використовувати будь-які шматки другого сорту, які визначає обробку яловичини туші.

Для стейків ідеально підійде вирізка, яку можна сміливо обсмажувати порційними чи дрібними шматками.

Для різних видівсупів краще підбирати різні шматки. Наприклад, для борщу – пожирніше, а для неміцного прозорого бульйону – пісний шматок.

Умови обробки

Вся процедура обробки яловичини має обов'язково проходити у прохолодному приміщенні. Температура має перевищувати 10 градусів.

Яловичина або телятина є одним із найпопулярніших сортів м'яса. Це зумовлено не лише смаком та поживністю, а й наявністю вітамінів А, В, С, рибофлавіну, фолієвої кислоти, а також корисних мікроелементів. Частини тіла корови чи теляти мають різну харчову цінністьта підходять для приготування різних страв. Розглянемо, як відбувається обробка яловичини, та особливості м'яса.

Мова та шия

Шийна частина яловичини вважається однією з найбільш жилистих, тому для її приготування потрібно трохи більше часу. Незважаючи на такі особливості м'яса, воно має досить приємним смакомі до того ж має невисоку вартість. Найчастіше продається нарубаним на невеликі шматки для гуляшу та подібних страв.

Мова вважається делікатесом і продається лише цілком. Він є дієтичним та легкозасвоюваним продуктом харчування.

Хребтовий край шиї - це досить великий висівок при обробці яловичини. На цій частині знаходяться кістки, які перед продажем видаляються м'ясником. Хребтовий край шиї має знижений вміст жиру, завдяки чому використовується як дієтичне харчування.

Лопаткова частина

Обробка яловичини за ГОСТом передбачає видалення кістки з лопаткової частини тварини. М'якуш при цьому нарізається шматками для приготування біфштексів. Лопаткова частина яловичини має високі смакові характеристики та знижений вміст жирової тканини. Деякі скибочки м'яса можуть містити не великий відсотоксполучної тканини, за допомогою якої вони були прикріплені до лопаткової кістки. Її не обов'язково видаляти, тому що при приготуванні вона розм'якшується і перестає бути жорсткою.

Товстий та тонкий край

Ці частини яловичини при обробці зрізаються зі спини туші. І товстий, і тонкий край містять по 5-6 реберних кісток, м'ясо на яких ідеально підходить для приготування ростбіфу або запікання великим шматком. Смакові якості на висоті, тому аромат та соковитість зберігаються незалежно від того, який спосіб обробки було обрано.

Кузнец

М'ясо яловичини при обробці на висівки виходить різного смаку і щільності залежно від якої воно було отримано. Оковалок - це найніжніша вирізка із трьох нижніх ребер. Він однаково підходить як для запікання разом із кістками, так і для приготування попередньо відокремленого від них м'яса. Оковалок має ніжну текстуру, яка добре підходить як для порційного приготування, так і для запікання одним шматком.

Кострець

При обробці яловичини однією з найсмачніших частин вважається вогнище. Він практично не бере участі у фізичній діяльності тварини, тому має досить м'яку текстуру. Кострець – це частина м'яса, розташована на нижніх хребцях спинного хребта та тазової кістки.

Найчастіше перед продажем м'ясником видаляються всі тверді включення, а м'якуш нарізається поперек волокон порційними частинами. Кострець вважається найвищим сортом яловичого м'ясаза високі смакові якості.

Задня частина

Технічні умовиобробки яловичини на висівки припускають розподіл задньої частини на такі шматки:

• Щуп є найбільш волокнистою частиною телячої ноги. Отримують від внутрішньої частини стегна.
• Сік - найбільш тверде м'ясощо зрізається з верхньої частини ноги.
• Огузок - це висів з туші, взятий між тазовою кісткою і крижом.
• Перегони - нижня частина стегна, яка вважається третім сортом.

Голяшка

Рулька або булдыжка - це частина ноги, яка знаходиться нижче за колінний суглоб. Як задня, так і передня містять у собі мозкову кістку, з якої виходить відмінний наваристий бульйон. Часто такий висівок м'яса використовується для приготування холодця або холодця. Голяшку дуже важливо обробляти протягом тривалого часу для того, щоб надати їй м'якості.

Діафрагма

При обробці яловичини м'яз, який розташований між грудною та шлунковою порожниною, має вигляд довгої тонкої смужки. Діафрагма поділяє тушу на дві бічні частини. Вона ідеально підходить для приготування бульйонів, а також для смаження на мангалі. З неї можна отримати стейк чи гуляш. Такі страви відрізняються насиченим смаком.

Покромка

Ця частинатуші складається з перекриває ребра м'язової тканини. Край часто використовується для приготування фаршу, так як володіє ідеальним співвідношеннямм'яса та жиру.

Брюшина

Підчеревок знаходиться під ребрами, тому має велика кількістьдрібних хрящів, а також сполучної тканини і жил. Із такого м'яса готують різноманітні рулети, фарш. Важливо вибирати м'ясо молодої тварини. Причина у наступному. М'ясо старої корови має жорстку структуру і велику кількість прожилок, які важко жувати.

Грудинка

Частина м'яса, яка відокремлюється від ребер та грудної кістки, має гарні смакові якості. При цьому вона не підходить для запікання цілісним шматком, оскільки має велику кількість жиру. Найчастіше використовується для плову, жаркого та картопляних страв.

Сорти м'яса

М'ясо яловичини при обробці відрізняється за категоріями:

1. Молочні телятини. Вік тварини становить від двох тижнів до трьох місяців.
2. Молочні яловичини. Від трьох місяців до трьох років.
3. Яловичина. Від трьох років і більше.

При цьому чим молодша корова або теля, тим ніжнішим буде м'ясо.

За сортовими відмінностями яловичина ділиться на кілька різновидів:

1. Перший сорт. Вирізка, товстий і тонкий краї, верхня та внутрішня частина задньої ноги.
2. Другий гатунок. Бічна та зовнішня частина ноги, лопатка та грудинка.
3. Третій сорт. Підчеревок, шия, кермо, окромка.

Дані різновиди м'яса відрізняються за смаковими характеристиками, а також наявністю або відсутністю кісток, жил, жиру. Перший сорт вважається найбільш підходящим для дієтичного харчування. найменша кількістьважкої жирової тканини.

Нюанси вибору

Яловиче м'ясо може бути парним, охолодженим та замороженим. Незважаючи на те, що перше є найсвіжішим, рекомендовано утриматися від його придбання. Причина у наступному. Вважається, що після вибою має пройти щонайменше 4-6 годин перед тим, як м'ясо стане придатним для їжі. Парне має набагато менш насичений смак, а також не встигло досить добре розм'якшитися.

Це свіжа яловичина, після вибою якої минуло понад 4-6 годин. Воно має найбільш яскраво виражені смакові характеристики, приємну консистенцію та колір.

Заморожують найчастіше охолоджене м'ясо. При обробці воно втрачає частину своїх корисних властивостей. Саме тому рекомендовано вибирати для вживання охолоджене.

Незважаючи на велику кількість спеціалізованих магазинів та інших точок продажу придбати свіже та якісне м'ясо яловичини досить складно. Добрий продуктповинен мати такі якості:

1. Колір може змінюватись від рожевого до яскраво-червоного. Вишневий відтінок свідчить про те, що яловичина була заморожена.
2. Жир повинен мати щільну структуру та білий колір. Слід утриматися від покупки м'яса з жовтуватим або зеленим жиром.
3. Зріз має бути рівним, злегка опуклим.
4. М'ясо також має бути щільним. При натисканні на добрій яловичині утворюється ямка від пальця, яка швидко вирівнюється. Якщо вм'ятина залишилася, то не потрібно брати такий шматок.

Також слід пам'ятати, що частини туші підходять для приготування різних страв. Цю особливість необхідно враховувати під час придбання.

Яловичина, баранина, козлятина, телятина, свинина надходять на підприємства громадського харчування в охололому, охолодженому та замороженому вигляді. Яловичина надходить напівтушами та четвертинами; баранина, козлятина, телятина – цілими тушами; свинина - напівтушами та тушами.
Крім того, підприємства забезпечуються великокусковими, порційними та іншими напівфабрикатами.
Морозиво спочатку розморожують. М'ясо розморожують великими частинами (щонайменше чверті туші), прагнучи максимально відновити початкову якість м'яса. Розморожують м'ясо у підвішеному стані так, щоб туші, напівтуші та четвертини не стикалися між собою та з огорожами камер. Розморожування може бути повільним та швидким.
За наявності на підприємстві громадського харчуванняхолодильних камер, що вміщають 3-5-денний запас м'яса, процес його повільного розморожування відбувається одночасно із зберіганням, оскільки м'ясо надходить при температурі близько - 18°С, а температура в холодильних камерах становить від 0 до +6-8°С. Відносну вологість повітря у своїй слід підтримувати не більше 90-95%. Розморожування вважається закінченим, коли температура товщі м'язів досягає 0+1°С.
У тих випадках, коли на підприємствах немає умов для повільного розморожування, можливе швидке розморожування м'яса.
Швидке розморожування проводять у цеху при температурі 20-25°З відносної вологостіповітря 85-95% протягом доби. Розморожування вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів досягає - 15-05°С. Для зменшення втрат соку при обробці швидкорозморожене м'ясо витримують холодильних камераху підвішеному стані при температурі 0+2°С та відносній вологості повітря 80-85% протягом 24 год. °С Загальний цикл при швидкому розморожуванні становить 48 год. розчинних речовин. °С Перед обробкою з туш зрізають забруднені місця, кров'яні згустки, ветеринарні таври, м'ясо підвішують на гаки і обмивають щіткою-душем або струменем води з брандспойту. Можна мити м'ясо у ваннах з проточною водоюУ цьому випадку застосовують трав'яні щітки. Для миття використовують воду із температурою від +20 до 38°С. Наприкінці миття туші охолоджують водою з температурою 12-15°С, а потім обсушують за допомогою циркулюючого повітря з температурою 1-6°С.

Обробка туш

Обробка туш складається з наступних операцій: розподіл на висівки, обвалка висівків, виділення великих шматківм'яса, їх жиловка та зачистка. Отруб-м'ясо-кісткова частина, що відокремлюється від туші відповідно до прийнятої схеми оброблення (рис. 1, 2, 3).

Обвалка відрубів – відділення м'яса від кісток. Після обвалки на кістках не повинно залишатися м'якоті, а шматки м'яса не повинні мати порізів глибше 10 мм.
Жилівка та зачистка - звільнення м'яса від сухожиль, грубої поверхневої плівки, хрящів та зайвого жиру. Тонкі поверхневі плівки та міжм'язову сполучну тканину залишають. Для надання шматкам м'яса більше правильної формиу них обрізають тонкі краї.
В результаті обвалки, виділення, жиловки та зачистки великих шматків м'яса відповідно до прийнятої схеми оброблення отримують крупнокускові напівфабрикати.

Обробка яловичих напівтуші четвертин

У разі надходження яловичих напівтуш з вирізкою, перш ніж почати обробку, відокремлюють вирізку, підрізаючи її у хребта по всій довжині: товстий кінець (головку) відрізають від поперекового горбка здухвинної кістки і м'язів кульшової частини, потім, відтягуючи вирізку за головку, зрізають її з остистих відростків хребта.

Розподіл на висівки.Напівтуші яловичини діляться на такі висівки: лопаткова, шийна частини, грудинка, спинно-реберна частина (передня четвертина), а також кульшова та поперекова частини (задня четвертина).
Спочатку яловичу напівтушу ділять на дві четвертини – передню та задню. Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями, при цьому всі ребра залишаються в передній частині (рис. 1). Для цього прорізають пашину проти 13-го (останнього) ребра, потім по задній лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта, розрубуючи його зчленування 13-го і 14-го хребців.

Лопаткову частинувідокремлюють за своїм контуром. Для цього перерізають м'язи, що з'єднують лопаткову частину з грудинкою, надрізають м'язи, розташовані по лінії, що йде від ліктьового бугра до верхнього кута заднього краю лопаткової частини, і м'язи, що лежать по верхньому і передньому краях лопаткової частини, потім лопаткову частину відтягують м'язи, що лежать під плечовою та лопатковою кістками.

Шийну частинувідокремлюють по лінії, що проходить між останнім шийним та першим спинним хребцями. Для цього м'якоть прорізають до хребта по лінії остистого відростка першого спинного хребця до виступу грудини, потім перерізають зчленування останнього шийного хребця з першим спинним хребцем.

Г р у д і н увідрізають по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього (у місці з'єднання хрящів з ребрами).

Спинно-реберна частиназалишається після відділення лопаткової, шийної частин, грудинки і включає спинну частину найдовшого м'яза спини (товстий край), підлопаткову частину і лайку. Лінії відділення спинно-реберної частини проходять: передня – по прямій лінії біля останнього шийного хребця; задня - по останньому ребру та між останнім спинним та першим поперековим хребцями; нижня - по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього (у місці з'єднання хрящів з ребрами).

Тазостегнову частинувідокремлюють по лінії, що проходить безпосередньо перед маклаком (горбом клубової кістки) між останнім поперековим і першим крижовим хребцями і що йде у напрямку до колінного суглоба задньої ноги. При цьому прорізають по контуру ноги пашину та інші прилеглі м'язи в напрямку до клубової кістки до хребта, потім перерізають зчленування останнього поперекового хребця з першим хребцем.

Поснична частина-частина найдовшого м'яза спини (тонкий край) з пашиною залишається після відокремлення від задньої четвертини туші тазостегнової частини.
Отримані висівки піддають обвалу, поділу на частини, жилівці та зачистці.

Передня четвертина туші

Лопаткову частинукладуть на стіл зовнішньою стороною вниз, зрізають м'ясо та сухожилля з променевої та ліктьової кісток. Після цього розрізають зчленування цих кісток з плечової кістки і відокремлюють їх, потім зрізають м'ясо з країв плечової кістки, розрізають і розламують зчленування з плечовою кісткою, відокремлюючи лопаткову кістку. Для цього упираються лівою рукою в плечову кістку, а правою рукою віддирають кістку лопатки від м'яса. Після відділення кістки лопатки вирізають з м'яса плечову кістку. Від отриманої м'якоті відрізають жилисту частину, зняту з променевої та ліктьової кісток. Решту м'яса розрізають на два великих шматка- плечову частину, відокремлену від плечової кістки та задньої кромки лопаткової кістки, та заплічну частину, зняту з лопаткової кістки.
Великі шматки лопаткової частини жилують і зачищають, виділяючи: плечову частину (м'яз клиноподібної форми); заплечну частину (два м'язи довгастої форми, з'єднані між собою плівкою).

Шийну частинуобробляють так: м'ясо зрізають цілим пластом, намагаючись повністю відокремити його від хребців; зрізане м'ясо живуть - видаляють сухожилля, залишки окістя.

Грудинкувідокремлюють, зрізаючи м'якоть одним пластом з грудної кістки та реберних хрящів.

Спинно-реберну частину, що залишиласяобвалюють, прорізаючи м'якоть вздовж хребта по остистих відростках вщент ребер. Потім поступово зрізають м'якоть із ребер цілим пластом. Зняту м'якоть поділяють на підлопаткову частину, товстий край, кромку.
У товстого краю відокремлюють всі прилеглі м'язи та сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді товстий край є пластом м'яса неправильної прямокутної форми, кромка - тонкий м'язовий пласт прямокутної форми, підлопаткова частина - квадратної форми.

Задня четвертина туші

Поперекову частинунайдовшого м'яза спини зрізають з поперекових хребців.
Для цього вздовж остистих відростків прорізають м'ясо до хребта, потім зрізають його з кісток цілим шаром разом із пашиною. Знятий шар м'якоті розрізають по лінії, що проходить на 1 см нижче за поперечні відростки, розділяючи його на тонкий край і пашину.
Виділені крупнокускові напівфабрикати живуть. У тонкого краю відокремлюють усі прилеглі м'язи та сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді тонкий край є прямокутним пластом м'яса.

Пашина- м'язовий шар, розташований у нижній черевній частині туші.

Тазостегнова частина.У гомілкової кістки, починаючи із зовнішнього її кінця, підрізають м'ясо і сухожилля, перерізають зчленування цієї кістки з стегнової кісткою, після чого відокремлюють гомілкову кістку, зрізають з неї м'ясо і сухожилля, потім відокремлюють здухвинну кістку і, зрізаючи м'ясо з кістки, відокремлюють її. Далі м'ясо розрізають уздовж стегнової кістки і відокремлюють м'яз, розташований із заднього боку кістки (внутрішню частину ноги), після чого вирізають стегнову кістку. Решту м'якоть розрізають на три частини: бічну, зовнішню, верхню.
Бічна частина розташована з передньої сторони стегнової кістки, зовнішня - із зовнішньої сторони цієї ж кістки, верхня - зверху, на здухвинній кістці тазу.
Шматки м'яса після відділення кісток зачищають від сухожиль, зайвого жиру та закраїн.
У зовнішній частині зрізають жилисте м'ясо і видаляють грубі сухожилля з внутрішньої сторони.
У верхній частині зрізають грубі сухожилля і внутрішній сухожильний прошарок, а тонку поверхневу плівку залишають. У внутрішній частині міжм'язову сполучну тканину залишають.
В результаті оброблення, обвалки і жиловки яловичих напівтуш виділяються такі крупнокускові напівфабрикати: лопаткова (плечова та заплічна), м'якоть грудинки, спинна частина найдовшого м'яза спини (товстий край), підлопаткова частина, кромка, пашина, вирізка (клубова м'язи спини (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній та бічний шматки тазостегнової частини.
Для котлетного м'яса використовують м'якоть шийної частини, пашину і обрізки, що виходять при обвалюванні туші та зачищенні крупнокускових напівфабрикатів, а також від туш II категорії.
Усі шматки м'якоті повинні бути зачищені від сухожилля та грубої сполучної тканини.
У котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової та сполучної тканини не повинен перевищувати відповідно 10 та 10%.

Обробка туш дрібної худоби (свинини, баранини, козлятини, телятини)

Обробка туш дрібної худоби складається з операцій, аналогічних обробці яловичих туш.
При обробці туш свинини, баранини, козлятини та телятини виділяються такі висівки: лопаткова частина (передня нога), шийна частина, корейка, грудинка, тазостегнова частина (задня нога). У телятини та свинини попередньо відокремлюється вирізка (рис. 2, 3).

Поділ туш на висівки. Туші свинини, баранини, козлятини та телятини або напівтушу свинини ділять упоперек на дві частини: передню та задню. Лінія поділу проходить по контуру задньої ноги, по тазовій кістці, між крижовим та поперековим хребцями.

Передня половина туші. Її ділять на такі висівки: лопаткову частину, шийну частину, грудинку, корейку.

Лопаткову частинувідокремлюють так само, як і у яловичої туші. У баранини та телятини після відділення лопатки відрубують шийну частину.

Шийну частинувідокремлюють між останнім шийним і першим спинним хребцями по лінії виступу грудної кістки, що йде у напрямку до переднього остистого відростка хребта.
Корейку та грудинкувиділяють з спинно-реберної частини, що залишилася, яку попередньо розрубують навпіл. Для цього вздовж спинних та поперекових хребців, по обидва боки поперечних відростків, прорізають м'якоть до основи ребер, після цього виділяють хребет, перерубуючи його поперечні відростки та ребра у їх основ спочатку з одного боку хребта, а потім з іншого. Після цього передню частину туші розрубують уздовж грудної кістки дві половини. У них відрубують грудні кістки та відокремлюють корейку від грудинки. Лінія розрізу проходить упоперек ребер, паралельно хребту.
Довжина ребер корейки має перевищувати 80 мм.
Відокремлена свинячий корейкивідрізають шийну частину по лінії між четвертим та п'ятим ребрами.
Задню половину туші ділять на дві тазостегнові частини, для чого кістки таза та крижові хребці розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямку.

Обвалка відрубів, виділення крупнокускових частин, жиловка

Отримані висівки піддають обвалюванню та жиловці. У свинини перед обвалкою з усіх частин туші зрізають шпик, залишаючи на м'ясі шаром трохи більше 10 мм.
Обвалку та жиловку лопаткової та тазостегнової частин (передніх та задніх ніг) свинини, баранини, козлятини та телятини виробляють так само, як і яловичини.
Оброблену м'якоть лопаткової та тазостегнової частин масою не більше 5 кг від туш баранини, козлятини та телятини залишають повністю, а від більших туш розрізають на шматки (див. обвалку передньої та задньої ноги яловичих напівтуш).

Корейкаповної обвалки не піддається. З поперекової частини корейки зрізають поперечні відростки хребта, ребра, що залишилися, не вирізають, закраїни зрізають; із зовнішнього боку корейки видаляють сухожилля. У баранячої корейкивідрізають частину з 1-го по 4-е ребро, оскільки вона є тонким шаром м'язів, непридатних для нарізки порційних шматків.
Таким чином, корейка як крупнокусковий напівфабрикат є спинною і поперековою частиною з реберними кістками довжиною не більше 80 мм і з прилеглим до них м'ясом і жиром, без спинних і поперекових хребців і поперечних відростків.

Грудинкуповної обвалки не піддають; ребра зберігають, грудну кістку, якщо вона була вирубана при розподілі туші на частини, зрізають. Від заднього кінця грудинки відрізають жилисте м'ясо (невелику частину пашини). Крупнокусковий напівфабрикат грудинки є частиною туші з реберними кістками, що залишилася після відділення корейки, без грудної кістки; для баранини, козлятини та телятини-без житлової частини пашини; для свинини - без соскової та пахвинної частин.

Шийну частинубаранини, козлятини та телятини обвалюють так само, як і шийну частину яловичини. З шийної частини свинини, яка, крім шийних хребців, включає чотири спинні хребці з реберними кістками, також зрізають м'якоть цілим пластом, намагаючись повністю відокремити її від кісток.
Для котлетного м'яса у баранини, козлятини, телятини використовують м'якоть шийної частини та обрізки; у свинини – обрізки. Усі шматки м'якоті повинні бути зачищені від сухожилля та грубої сполучної тканини. У котлетному м'ясі зі свинини допускається вміст жирової тканини трохи більше 30% і сполучної тканини - трохи більше 5%.

Обробка туші яловичини

Це найпростіша схема обробки туші

Навіть недосвідчені кухарі-аматори добре знають, що одним із критеріїв, що відповідають за м'якість різних шматків яловичини, є вміння вибрати правильний шматок із розрубу туші. Шматки м'яса із середньої частини спини (тут розташовані м'язи, що лише підтримують тіло і не беруть участь у русі) мають більш ніжну структуру.

Взяті звідси антрекотна і філейна частини, що включають, у тому числі філійну вирізку і товстий край, чудово підходять для приготування багатьох страв, у тому числі і стейків.
У передпліччі, підстегні, грудному та реберному висівках сполучна тканина, навпаки, сильно розвинена.
Середній розвиток сполучної тканини - у спинному та лопатково-шийному висівках.
М'ясо задньої частини туші ніжніше, добре підходить для смаження і гриля, а м'ясо передньої частини має сильний запах, жорсткіше і вимагає повільного приготування з додаванням рідини.

Існують різні способиобробки яловичини: американський, британський, голландський, італійський, німецький, датський, австралійський та південно-американський.

Американський спосіб обробки туші

Британський спосіб обробки туші

Голландський спосіб обробки туші

Також поширена схема південно-американська, в ній вся туша поділена на 19 номерів, давайте розглянемо цю схему детальніше

Передній висівок:

№1 - антрекот на кістки (Cube Roll)
№2 - товстий край (Ribs)
№3 - грудинка (Brisket)
№4 - лопатка (Shoulder)
№5 - лопатково-плечова частина (спекотне з лопатки)
№6 -фальш-філе (Blade)
№7,8 - голяшка (Shank)
№9 - тонкий край (Thin ribs)
№10 - шия (Neck)

Задній відруб:

№11 - товстий філей (плоский ростбіф) (sirloin)
№12 - філе (tenderlion)
№13 - оковалок, вогнище (rump)
№14 - верхня частина костриця (Top rump, Nuss -німецька)
№15 - м'якоть підстегня (Silver side)
№16 - внутрішня частина кульшового висіву (Top side)
№17 - пашина (flank)
№18 - кісточка задня (shank)
№19 - біле м'ясо для жаркого (Weiß Braten)

Якщо ви купуєте, наприклад, м'ясо сухого заморожування в супермаркеті, на ньому завжди стоїть номер, і ви точно знаєте яку частину купуєте.
Але навіть тут, є відмінності в системі розподілу номерів.

А при покупці на ринку бажано все-таки знати, для чого вам потрібно шматок м'яса, від якої частини туші він і як ця частина називається.

У Росії прийнято свою власну схема обробки яловичої туші(до речі не сильно відрізняється від наведених вище) і своя термінологія, яку буде корисно дізнатися всім затятим м'ясоїдам:
1-2.Шия(верхня та нижня частина) - це м'ясо відносять до другого сорту, його краще купувати у вигляді фаршу. Нижня частина шиї раніше називалася гривенькою, а верхня зарізом.
3. Лопатка- це м'ясо відносять до першого сорту, воно цілком підходить для гасіння (гуляш, рагу) та смаження, але потребує тривалого приготування.
4-5. Реберна частина (товстий край)- Першосортне м'ясо, в цілісному виглядіскладається з 13 ребер: перші 3 приєднані до нижньої частини лопатки, видаляють їх; наступні 4 ребра зазвичай продають цілим шматком, який готують як м'ясо на кісточках, але кістки можна зрізати та приготувати м'ясо у вигляді рулету; на наступних 3 ребрах міститься більше м'яса; Інші ребра - це досить дорогий зріз ніжного м'яса.
6. Філейна частина (тонкий край, ростбіф)- Першосортний зріз ніжного м'яса, яке можна смажити та готувати у грилі; у середині цієї частини розташовується вирізка (філей).
7. Кострець- Першосортне пісне м'ясо для смаження та гриля.
8. Окіст (огузок, стегно)- Першосортне м'ясо, пісний зріз, який добре підходить і для гасіння в горщику, і для біфштексу з кров'ю; цю частину туші можна засолювати, тушкувати чи смажити. Найближча до хвоста частина називається «окраєць» і йде на спекотне.
9. Голяшка — пісна яловичинатретього сорту, призначена для гасіння (назва відноситься лише до задньої ноги) або для варіння бульйону.
10-11. Бочок (пашина)- Досить дешеве м'ясо другого сорту, використовується для рагу або гасіння.
12. Верхня реберна частина (окромка)- Пісне м'ясо; його звільняють від кісток, згортають у рулет і використовують, наприклад, для гасіння в горщику.
13. Грудинка- Першосортне м'ясо; продається без кісток у вигляді рулету та годиться для відварювання, гасіння, супів (наприклад, на розсольник), у рагу та плави.
14. Рулька- М'ясо третього сорту, вимагає тривалого приготування(Назва відноситься тільки до передньої ноги).

Декілька слів про соковитість яловичини - напевно частина колишніх м'ясоїдівперейшла до ворожого табору вегетаріанців, вивихнувши щелепу в спробі розжувати підошвоподібний антрекот або зламавши зуб об гранітний біфштекс… Прихильникам низькожирових дієт доведеться змиритися — соковитість яловичини (на жаль!) ​​безпосередньо залежить від його жирності. В одному з кращих сортів американської яловичини, званої «мармурової» (marble beef) пісна м'якоть чергується з найтоншими жировими прожилками - вони і роблять смак м'яса таким соковитим і ніжним.

Величезне значення для соковитості м'яса має спосіб смаження. Чим більше вологи втрачає м'ясо на сковороді, тим сухішим і жорсткішим воно стає. Тому не варто готувати відмінну вирізку на жирі або олії - свіже соковите м'ясо найкраще смажити на сухій розпеченій сковороді по кілька хвилин з обох боків, і солити кожну сторону тільки після підрум'янювання. До речі, і відбивати яловичину найкраще на дошці, змоченій холодною водою, тому що сухе дерево вбирає м'ясний сік.

Для приготовлення м'ясних стравнайкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його легко відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести тижнів має забарвлення від світло-рожевого до світло-червоного та щільного білого. внутрішній жир. М'ясо молодняку ​​(до двох років) – світло-червоного кольору з майже білим жиром. М'ясо дорослих тварин (двох-п'яти років) – соковите, ніжне, червоного кольору. У старих тварин (старше за п'ять років) м'ясо темно-червоного кольору, жир — свинина жовтий. Найкращими поживними властивостямимає яловичина, отримана від тварин віком до п'яти років, свинина - від тварин 7-10-місячного віку та баранина - від 1-2-річних тварин.

Доброякісне м'ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору та в місцях розрізів не прилипає до пальців. При обмацуванні його поверхні рука залишається сухою, ямки від натискання пальців швидко зникають. Для визначення свіжості м'яса можна проколоти його нагрітим ножем чи вилкою. Якщо воно недоброякісне, ніж або виделка набувають неприємного запаху.

Вибираємо потрібну частину яловичої туші

Малюнок - Схема оброблення туші яловичини (сортові висівки)

Таблиця - Опис частин обробки яловичої туші

Як і будь-яке м'ясо, яловичину зберігати найкраще в холодильнику.

Термін зберігання замороженої яловичини трохи більше, ніж у свинини та баранини – близько 10 місяців. У телятини – 8 місяців.

Тривалість дозрівання яловичини після вибою становить приблизно 2 тижні за температури 1-2 градусів Цельсія. Зі збільшенням температури зберігання, збільшується і час дозрівання. Без використання холодильної камери дозріє м'ясо протягом декількох днів, але в такому випадку термін зберігання різко зменшиться.

У мережі також поширена ця схема обробки

1. Філей.Цей відруб включає два останніх спинних хребця з відповідними ним ребрами без нижньої третини та п'ять перших поперекових хребців. М'язова тканинаФілія відрізняється винятковою ніжністю і тонковолокнистою будовою, особливо внутрішні поперекові м'язи (вирізка), що розташовуються від 1-го поперекового хребця до клубової кістки. Як правило, на м'ясокомбінатах вирізку відокремлюють та продають як напівфабрикат за ціною вищою, ніж м'ясо 1-го сорту. З м'язової тканини філея готують ромштекси, шашлики, жарке шматком, відварене м'ясо.

2.Оковалок.Цей висівок містить велику кількість найніжнішого м'ясана трьох останніх ребрах. Оковалок може бути засмажений цілком разом з кістками або без них, а може бути розрізаний на порційні шматки для смаження біфштексів відкритому вогнічи на сковороді. Біфштекс з філе оковалка готують без кісток; для приготування біфштексу з кісточкою від передньої частини оковалка відрізають м'ясо разом з ребром: біфштекс із задньопоперекової частини оковалка містить шматок ніжної вирізки, що пролягає під хребтом. Якщо вирізка готується окремо, вона може бути засмажена цілком, але найчастіше її нарізають шматками поперек волокон для приготування біфштексів.

3.Кострець.Сортовий висів, що містить Про нижні хребці спинного хребта та тазову кістку. Всі кістки зазвичай видаляються і м'ясо нарізається поперек волокон порційними шматкамидля приготування ніжних біфштексів із чудовими смаковими якостями. Біфштекси з багаття можна смажити і на відкритому вогні, і на сковороді. З шматків вагою понад 1,5 кг виходить чудовий ростбіф, який зазвичай готують на сильному вогні.

4. Край. Товстий край.Сортовий відруб, що містить 4 або 5 ребер з відносно м'яким та тонковолокнистим м'ясом. Для приготування чудового ростбіфа ребра зазвичай відпилюються коротше, а м'ясо обв'язується; кістки можуть видалятися повністю, у разі перед обв'язуванням м'ясо згортають в рулет. М'ясо може бути використане для гасіння або запікання великим шматком.
Тонкий край.Сортовий відруб, що містить 4 або 5 ребер, з якого зазвичай готують ростбіф товщиною в два або три ребра. М'ясо тонкого краю дуже ніжне та ідеально підходить для приготування ростбіфу. Щоб зберегти аромат і соковитість, тонкий край слід запікати в духовці разом з кістками. високій температурі, перепиливши попередньо верхні частини спинних хребців. Чудові на смак і біфштекс з тонкого краю, і м'ясо на реберцях, приготовлені на решітці.

5. Чоловічко-шпильок.Передня потовщена частина грудинки (на рівні п'яти ребер), звана челишко-сколок, є найбільш цінною в харчовому відношенні, використовується для приготування жирних і ароматних щій, борщів і бульйонів.

6. Огузок.Огузок - це відсік м'яса між крижом і тазовою кісткою, що володіє чудовими якостями. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ротсбіфу шляхом повільного смаження.

7. Грудинка.Після видалення грудної кістки та ребер залишається довгий плоский шматок м'яса, який зазвичай згортають у рулет та обв'язують. Від нього зазвичай відрізають шматки необхідної довжини та продають. Шарова структура м'язових тканин грудинки підкреслюється жировими прошарками, смакові якості хороші. Грудинку необхідно готувати у вологому середовищі. Іноді її гасять, але частіше відварюють - або свіжу, або солону (грудинка традиційно використовується для засолення).

8.Переможецьі щуп, огузок, сік. Ці чотири висівки разом становлять верхню частину задньої ноги. Щуп- відруб пісного тонковолокнистого м'яса від внутрішньої частини стегна-добрий для повільного смаження та гасіння. М'ясо сікатрішки грубіше, але також має гарні смакові якості і зазвичай використовується для повільного смаження або гасіння, а також для засолювання відварювання на повільному вогні. Найчастіше це м'ясо використовують для приготування якісного ротсбіфа шляхом повільного смаження. Підстегон хороший для повільного смаження та гасіння великим шматком, проте досить часто його нарізають порційними шматками, які гасять або обсмажують на сковороді.

9. Пашин.Цей відруб складається з ребра м'язової тканини з прошарками жиру. Прекрасне м'ясо для варіння. оскільки має хороші смакові якості, а наявні в ньому прошарки жиру допомагають зберігати вологу. М'ясо можна також гасити з кістками або без, нарізане скибочками або кубиками. Досить часто кромку використовують для приготування фаршу.

10.Лопатка.Лопаткова кістка, що міститься в сортовому висівці, видаляється м'ясником, а м'ясо нарізається порційними шматками для приготування біфштексів або гасіння. Смакові якості м'яса високі, вміст жиру відносно невеликий. Деякі шматки мають товсті прожилки сполучної тканини, за допомогою якої м'язи прикріплюються до лопаткової кістки.

11. Шия.М'ясо шиї містить великий відсоток сполучної тканини і тому для придбання необхідної м'якості йому потрібна тривала термічна обробкау вологому середовищі. Однак воно має гарні смакові якості і коштує недорого. М'ясо шиї зазвичай продається нарізаним кубиками або в рубаному вигляді.

12. Рулька.М'язова передня нога (рулька) містить мозкову кістку і кілька вузьких, явно виражених м'язів з товстим шаром сполучної тканини та сухожиллями. Після видалення кістки м'ясо зазвичай нарізують кружальцями поперек волокон або кубиками для гасіння. При готуванні у вологому середовищі желатин сполучних тканин переходить у відвар, утворюючи дуже смачну та поживну підливу. Рулька особливо підходить для приготування тушкованої яловичинипо французьки.

13. Заріз.М'язова тканина зарізу темно-червоного кольору, грубоволокниста, з великою кількістю сполучної тканини. Використовують його для приготування бульйонів, холодців, фаршу.

14.15.Голяшка.Багата сухожиллями м'ясиста частина задньої ноги: аналогічно рульці вона містить мозкову кістку і великий відсоток сполучної тканини. Зазвичай кістку видаляють, а м'ясо нарізають товстими скибочками чи кубиками. Тонкий ароматі високий вміст желатину надають цьому м'ясу чудові смакові якості в тушкованому вигляді.

Підсумуємо наші знання:

ЯЛОВИНА ДЛЯ ВАРИНИ:

• бульйону - кістки;
• бульйону та відвареного м'яса- багаття, оковалок, грудинка, чоло, рулька, пашинка;
• фрикадельок - м'ясо III сорту.

  ЯЛОВИНА ДЛЯ СМАЖЕННЯ:

• антрекота - товстий і тонкий край;
• брізоль - вирізка;
• біфштекс - вирізка, товстий і тонкий край;
• лангета - вирізка;
• ромштексу - вирізка, оковалок, багаття;
• розбрата - товстий і тонкий край;
• бефстроганів - вирізка, оковалок, багаття;
• котлет рубаних - лопатка, підстегон.

  ЯЛОВИНА ДЛЯ ПЕЧЕНИХ БЛЮД:

• печеного м'яса - багаття або огузок:
• ростбіфа англійською - оковалок;
• вирізки англійською - вирізка;
• рулету - лопатка, підстегон.

  ЯЛОВЕДИНА ДЛЯ ГАХАННЯ:

• гуляша - лопатка, чоло, рулька, шийна частина, огузок, підстегон, багаття;
• жаркого - багаття або огузок, лопатка;
• штуфату - багаття або огузок, лопатка;
• рулети - багаття або огузок, лопатка;
• зразок відбивних - багаття або огузок, підстегон, товстий і тонкий край;
• зраз рубаних - лопатка.

  СУБПРОДУКТИ:

• відварені - рубець, мова, присолена мова, серце;
• смажені - мізки, печінка;
• тушковані - нирки, гуляш із серця.

Ще одне джерело та ще одна схема:

1 - голова,
2 - шия, заріз,
3 - оковалок,
4 - чоло,
5 - товстий край,
6 - середина лопатки,
7 - тонка лопатка, рулька,
8 - тонкий край,
9 - від краю краю,
10 - грудина,
11 - тонкий філей,
12 - підпашок,
13 - завиток, ріллі,
14 - товстий філей,
15 - бочок,
16 - англійський філей,
17 - огузок,
18 - середина стегна,
19 - багаття (на картинку не потрапив, внутрішня частина стегна),
20 - сік, підстегон; кісток, частина секу, з вертлюжною кісткою,
21 – голяшка.

Яловичина ділиться на 3 гатунки.
До вищого гатункувідноситься:
- спинна,
- грудна частина,
- філей,
- оковалок,
- багаття та огузок;

До першого- лопаткова та плечові частини, а також пашина;

До другого- заріз, передня та задня голяшка. http://idilbay.ru/1gov.php

Обробка туші яловичини

Яловичина, баранина, козлятина, телятина, свининанадходять на підприємства громадського харчування в охололому, охолодженому та замороженому вигляді. Яловичина надходить напівтушами та четвертинами; баранина, козлятина, телятина – цілими тушами; свинина - напівтушами та тушами. Крім того, підприємства забезпечуються великокусковими, порційними та іншими напівфабрикатами.
Морозиво спочатку розморожують. М'ясо розморожують великими частинами (не менше чверті туші), прагнучи максимально відновити початкову якість м'яса. Розморожують м'ясо у підвішеному стані так, щоб туші, напівтуші та четвертини не стикалися між собою та з огорожами камер. Розморожування може бути повільним та швидким. За наявності на підприємстві громадського харчування холодильних камер, що вміщають 3 -5-денний запас м'яса, процес його повільного розморожування відбувається одночасно зі зберіганням, оскільки м'ясо надходить за нормальної температури близько 18 °З, а температура в холодильних камерах становить від 0 до +6. ..8 °С. Відносну вологість повітря у своїй слід підтримувати не більше 90 - 95 %. Розморожування вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів досягає 0...+1 °С.
У тих випадках, коли на підприємствах немає умов для повільного розморожування, можливе швидке розморожування м'яса.
Швидке розморожування проводять у цехупри температурі 20 - 25 ° С та відносній вологості повітря 85 - 95 % протягом доби. Розморожування вважається закінченим, коли температура у товщі м'язів досягає -1,5...-0,5 °С. Для зменшення втрат соку при обробленні швидкорозморожене м'ясо витримують у холодильних камерах у підвішеному стані при температурі 0...+2 °С та відносній вологості повітря 80 - 85 % протягом 24 год. Загальний цикл при швидкому розморожуванні становить 48 год. воді неприпустимо за санітарними правилами, а також через великі втрати розчинних речовин.
Перед обробкою з туш зрізають забруднені місця, кров'яні згустки, ветеринарні таври, м'ясо підвішують на гаки і обмивають щіткою-душем або струменем води з брандспойту. Можна мити м'ясо у ваннах із проточною водою, у цьому випадку застосовують трав'яні щітки. Для миття використовують воду температурою від 20 до 38 °С. Наприкінці миття туші охолоджують водою температурою 12 - 15 °С, а потім обсушують за допомогою циркулюючого повітря температурою.
Обробка туші
Обробка туш складається з наступних операцій: розподіл на висівки, обвалка висівків, виділення великих шматків м'яса, їх жиловка та зачистка.
Висів - м'ясо-кісткова частина, що відокремлюється від туші відповідно до прийнятої схеми оброблення (рис. 1, 2, 3). Схема обробки туші яловичини представлена ​​нижче. Частини туші яловичини схема (Розробка туші яловичини схема з фото)

Представлено схему обробки туші яловичини.
Частини обробки туші яловичини представлені нижче.
Обвалка відрубів – відділення м'яса від кісток. Після обвалки на кістках не повинно залишатися м'якоті, а шматки м'яса не повинні мати порізів глибше 10 мм.
Жилівка та зачистка - звільнення м'яса від сухожиль, грубої поверхневої плівки, хрящів та зайвого жиру. Тонкі поверхневі плівки та міжм'язову сполучну тканину залишають. Для надання шматкам м'яса більш правильної форми вони обрізають тонкі закраїни.
В результаті обвалки, виділення, жиловки та зачистки великих шматків м'яса відповідно до прийнятої схеми оброблення отримують крупнокускові напівфабрикати. Частини оброблення туші яловичини
Обробка яловичих напівтуш та четвертин.
У разі надходження яловичих напівтуш з вирізкою, перш ніж почати обробку, відокремлюють вирізку, підрізаючи її у хребта по всій довжині: товстий кінець (головку) відрізають від поперекового горбка здухвинної кістки і м'язів кульшової частини, потім, відтягуючи вирізку за головку, зрізають її з остистих відростків хребта.
Поділ на висівки (Туша яловичини фото). Напівтуші яловичини діляться на такі висівки: лопаткова, шийна частини, грудинка, спинно-реберна частина (передня четвертина), а також кульшова та поперекова частини (задня четвертина).
Спочатку яловичу напівтушу ділять на дві четвертини – передню та задню. Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями, при цьому всі ребра залишаються в передній частині (рис. 1). Для цього прорізають пашину проти 13-го (останнього) ребра, потім по задній лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта, розрубуючи його зчленування 13-го і 14-го хребців.
відокремлюють за своїм контуром. Для цього перерізають м'язи, що з'єднують лопаткову частину з грудинкою, надрізають м'язи, розташовані по лінії, що йде від ліктьового бугра до верхнього кута заднього краю лопаткової частини, і м'язи, що лежать по верхньому і передньому краях лопаткової частини, потім лопаткову частину відтягують м'язи, що лежать під плечовою та лопатковою кістками. М'ясо яловичини обробка туші
Шийну частину (Туша яловичини фото) відокремлюють по лінії, що проходить між останнім шийним та першим спинним хребцями. Для цього м'якоть прорізають до хребта по лінії остистого відростка першого спинного хребця до виступу грудини, потім перерізають зчленування останнього шийного хребця з першим спинним хребцем.
Грудинку (Туша яловичини фото) відрізають по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього (у місці з'єднання хрящів з ребрами). М'ясо яловичини обробка туші
Спинно-реберна частина (Туша яловичини фото) залишається після відділення лопаткової, шийної частин, грудинки і включає спинну частину найдовшого м'яза спини (товстий край), підлопаткову частину і лайку. Лінії відділення спинно-реберної частини проходять: передня – по прямій лінії біля останнього шийного хребця; задня - по останньому ребру та між останнім спинним та першим поперековим хребцями; нижня - по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього (у місці з'єднання хрящів з ребрами).
Тазостегнову частину (Туша яловичини фото) відокремлюють по лінії, що проходить безпосередньо перед маклаком (горбом клубової кістки) між останнім поперековим і першим крижовим хребцями і що йде у напрямку до колінного суглоба задньої ноги. При цьому прорізають по контуру ноги пашину та інші прилеглі м'язи в напрямку до клубової кістки до хребта, потім перерізають зчленування останнього поперекового хребця з першим хребцем.
Поперекова частина (Туша яловичини фото) - частина найдовшого м'яза спини (тонкий край) з пашиною залишається після відокремлення від задньої четвертини туші тазостегнової частини. Отримані висівки піддають обвалу, поділу на частини, жилівці та зачистці. М'ясо яловичини обробка туші
Передня четвертина туші
Лопаткову частину (Туша яловичини фото) кладуть на стіл зовнішньою стороною вниз, зрізають м'ясо та сухожилля з променевої та ліктьової кісток. Після цього розрізають зчленування цих кісток з плечової кістки і відокремлюють їх, потім зрізають м'ясо з країв плечової кістки, розрізають і розламують зчленування з плечовою кісткою, відокремлюючи лопаткову кістку. Для цього упираються лівою рукою в плечову кістку, а правою рукою віддирають кістку лопатки від м'яса. Після відділення кістки лопатки вирізають з м'яса плечову кістку. Від отриманої м'якоті відрізають жилисту частину, зняту з променевої та ліктьової кісток. Решту м'яса розрізають на два великі шматки - плечову частину, відокремлену від плечової кістки та задньої кромки лопаткової кістки, і заплечну частину, зняту з лопаткової кістки.
Великі шматки лопаткової частини жилують і зачищають, виділяючи: плечову частину (м'яз клиноподібної форми); заплечну частину (два м'язи довгастої форми, з'єднані між собою плівкою).
Шийну частину обробляють наступним чином: м'ясо зрізають цілим пластом, намагаючись повністю відокремити його від хребців; зрізане м'ясо живуть - видаляють сухожилля, залишки окістя.
Грудинку відокремлюють , зрізаючи м'якоть одним пластом з грудної кістки та реберних хрящів.
Спинно-реберну частину, що залишилася, обвалюють , прорізаючи м'якоть вздовж хребта по остистих відростках вщент ребер. Потім поступово зрізають м'якоть із ребер цілим пластом. Зняту м'якоть поділяють на підлопаткову частину, товстий край, кромку.
У товстого краю відокремлюють всі прилеглі м'язи та сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді товстий край є пластом м'яса неправильної прямокутної форми, кромка - тонкий м'язовий пласт прямокутної форми, підлопаткова частина - квадратної форми.
Задня четвертина туші
Поперекову частину найдовшого м'яза спини зрізають з поперекових хребців. Для цього вздовж остистих відростків прорізають м'ясо до хребта, потім зрізають його з кісток цілим шаром разом із пашиною. Знятий шар м'якоті розрізають по лінії, що проходить на 1 см нижче за поперечні відростки, розділяючи його на тонкий край і пашину. Виділені крупнокускові напівфабрикати живуть. У тонкого краю відокремлюють усі прилеглі м'язи та сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді тонкий край є прямокутним пластом м'яса. Частини оброблення туші яловичини
Пашина (Туша яловичини фото) - м'язовий шар, розташований у нижній черевній частині туші.
Тазостегнова частина (Туша яловичини фото) . У гомілкової кістки, починаючи із зовнішнього її кінця, підрізають м'ясо і сухожилля, перерізають зчленування цієї кістки з стегнової кісткою, після чого відокремлюють гомілкову кістку, зрізають з неї м'ясо і сухожилля, потім відокремлюють здухвинну кістку і, зрізаючи м'ясо з кістки, відокремлюють її. Далі м'ясо розрізають уздовж стегнової кістки і відокремлюють м'яз, розташований з задньої сторони кістки (внутрішню частину ноги), після чого вирізають стегнову кістку. Решту м'якоть розрізають на три частини: бічну, зовнішню, верхню. Бічна частина розташована з передньої сторони стегнової кістки, зовнішня - із зовнішньої сторони цієї ж кістки, верхня - зверху, на здухвинній кістці тазу.
Шматки м'яса після відділення кісток зачищають від сухожиль, зайвого жиру та закраїн. У зовнішній частині зрізають жилисте м'ясо і видаляють грубі сухожилля з внутрішньої сторони. У верхній частині зрізають грубі сухожилля і внутрішній сухожильний прошарок, а тонку поверхневу плівку залишають. У внутрішній частині міжм'язову сполучну тканину залишають.
В результаті оброблення, обвалки і жиловки яловичих напівтуш виділяються такі крупнокускові напівфабрикати: лопаткова (плечова та заплічна), м'якоть грудинки, спинна частина найдовшого м'яза спини (товстий край), підлопаткова частина, кромка, пашина, вирізка (клубова м'язи спини (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній та бічний шматки тазостегнової частини.
Для котлетного м'яса використовують м'якоть шийної частини, пашину і обрізки, що виходять при обвалюванні туші та зачищенні крупнокускових напівфабрикатів, а також від туш II категорії.
Усі шматки м'якоті повинні бути зачищені від сухожилля та грубої сполучної тканини.
У котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової та сполучної тканини не повинен перевищувати відповідно 10 та 10 %.
Обробка туш дрібної худоби (свинини, баранини, козлятини, телятини)
Обробка туш дрібної худоби складається з операцій, аналогічних обробці яловичих туш.
При обробці туш свинини, баранини, козлятини та телятини виділяються такі висівки: лопаткова частина (передня нога), шийна частина, корейка, грудинка, тазостегнова частина (задня нога). У телятини та свинини попередньо відокремлюється вирізка (рис. 2, 3).
Розподіл туш на висівки. Туші свинини, баранини, козлятини та телятини або напівтушу свинини ділять упоперек на дві частини: передню та задню. Лінія поділу проходить по контуру задньої ноги, по тазовій кістці, між крижовим та поперековим хребцями.
Передня половина туші. Її ділять на такі висівки: лопаткову частину, шийну частину, грудинку, корейку.
Лопаткову частину відокремлюють так само, як і у яловичої туші. У баранини та телятини після відділення лопатки відрубують шийну частину.
Шийну частину відокремлюють між останнім шийним і першим спинним хребцями по лінії виступу грудної кістки, що йде у напрямку до переднього остистого відростка хребта.
Корейку та грудинку виділяють з спинно-реберної частини, що залишилася, яку попередньо розрубують навпіл. Для цього вздовж спинних та поперекових хребців, по обидва боки поперечних відростків, прорізають м'якоть до основи ребер, після цього виділяють хребет, перерубуючи його поперечні відростки та ребра у їх основ спочатку з одного боку хребта, а потім з іншого. Після цього передню частину туші розрубують уздовж грудної кістки дві половини. У них відрубують грудні кістки та відокремлюють корейку від грудинки. Лінія розрізу проходить упоперек ребер, паралельно хребту. Довжина ребер корейки має перевищувати 80 мм.
У відокремленої свинячої корейки відрізають шийну частину лінії між четвертим і п'ятим ребрами.
Задню половину туші телят на дві тазостегнові частини, для чого кістки таза та крижові хребці розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямку. Кулінарне обробленнятуші яловичини
Обвалка відрубів, виділення крупнокускових частин, жиловка
Отримані висівки піддають обвалюванню та жиловці. У свинини перед обвалкою з усіх частин туші зрізають шпик, залишаючи на м'ясі шаром трохи більше 10 мм.
Обвалку і жиловку лопаткової та тазостегнової частин (передніх і задніх ніг) свинини, баранини, козлятини та телятини роблять так само, як і яловичини. Кулінарне оброблення туші яловичини
Оброблену м'якоть лопаткової та тазостегнової частин масою не більше 5 кг від туш баранини, козлятини та телятини залишають повністю, а від більших туш розрізають на шматки (див. обвалку передньої та задньої ноги яловичих напівтуш).
Корейка повної обвалки не піддається. З поперекової частини корейки зрізають поперечні відростки хребта, ребра, що залишилися, не вирізають, закраїни зрізають; із зовнішнього боку корейки видаляють сухожилля. У баранячої корейки відрізають частину з 1-го по 4-е ребро, оскільки вона є тонким шаром м'язів, непридатних для нарізки порційних шматків.
Таким чином, корейка як крупнокусковий напівфабрикат є спинною і поперековою частиною з реберними кістками довжиною не більше 80 мм і з прилеглим до них м'ясом і жиром, без спинних і поперекових хребців і поперечних відростків.
Грудинку повної обвалки не піддають; ребра зберігають, грудну кістку, якщо вона була вирубана при розподілі туші на частини, зрізають. Від заднього кінця грудинки відрізають жилисте м'ясо (невелику частину пашини). Крупнокусковий напівфабрикат грудинки є частиною туші з реберними кістками, що залишилася після відділення корейки, без грудної кістки; для баранини, козлятини та телятини - без житлової частини пашини; для свинини - без соскової та пахвинної частин.
Шийну частину баранини, козлятини та телятини обвалюють так само, як і шийну частину яловичини. З шийної частини свинини, яка, крім шийних хребців, включає чотири спинні хребці з реберними кістками, також зрізають м'якоть цілим пластом, намагаючись повністю відокремити її від кісток.
Для котлетного м'яса у баранини, козлятини, телятини використовують м'якоть шийної частини та обрізки; у свинини – обрізки. Усі шматки м'якоті повинні бути зачищені від сухожилля та грубої сполучної тканини. У котлетному м'ясі зі свинини допускається вміст жирової тканини трохи більше 30 % і сполучної тканини - трохи більше 5 %. Кулінарна обробка яловичини туші (Розділ туші яловичини схема з фото)

Нижче представлена ​​схема оброблення та назва відрубів мармурової яловичини (Яловичина схема оброблення туші з назвами)

Джерело інформації з мармурової яловичини: Агрокомплекс.