Квашена капуста (з додаванням води для пізніх сортів). Квашена капуста

Ніхто достовірно не знає, хто першим почав квасити капусту. Історики твердять, що китайці. Ще III столітті до н.е. селян, які зводили Велику Китайську стіну, годували капустою, квашеною в рисовому вині. Російські князі на спеціально виділених ділянках землі - капусниках - вирощували її для своїх сімей та дружини, справедливо вірячи в те, що вона дає силу та здоров'я. У селах її ставлять у бочках – одразу на всю зиму. У городян такої можливості немає: на балконі – підмерзне, у холодильнику – і місця мало, і температура не та. Тому готують квашенку невеликими порціями.

amazonaws.com

Безумовно, квашення капусти – один із найпопулярніших способів її консервування. Порівняно із засолюванням та маринуванням це більш тривалий процес. Зате на виході ми отримуємо не тільки смачний, але й корисний і навіть лікувальний продукт. За вмістом вітаміну С мало що може змагатися з квашеною капустою.

Для квашення ідеально підходить капуста осінніх і пізніх сортів з дозрілими щільними (бажано великими) качанами, на яких дуже мало або зовсім немає зеленого листя. Чим біліша листя, тим більше в них цукру, настільки необхідного для бродіння (ферментації).

Ранні сорти капусти для квашення не придатні. По-перше, качани у них пухкі та зелені. По-друге, вони бідніші за цукор, тому гірше заквашуються.

Якщо ви не сильні в сортах капусти, визначити її придатність для квашення можна так: розріжте качан і скуштуйте листя на смак. Вони повинні бути білими на зрізі, хрусткими та солодкими.

Процес пішов!

Перед шаткуванням капусту не миють, а лише знімають зелене листя і вирізають почорнілі та забруднені місця. Потім виделок розрізають на 2-3 частини, шаткують або рубають. На кожні 10 кг овочів беріть 200-250 г звичайної солі (не йодованої - вона розм'якшує капусту). Але не більше: сіль гальмує процес молочнокислого бродіння, капуста не заквашується і набуває неприємного запаху. До того ж сіль виводить з овочів вітаміни та мінеральні речовини.

За старих часів вважали: щоб капуста вийшла смачною і хрумкою, квасити її треба в молодик. Щоб була м'якшою - в останню чверть. А ось повня - зовсім невідповідний час: капуста буде надто м'якою та кислою. А ще кажуть, що капуста вдається на славу, якщо її ставити у чоловічі дні – понеділок, вівторок та четвер.

ФОТО МАКСИМА ВЕЧОРА

На дно ємності покладіть ціле листя капусти і посоліть його, щоб злегка обм'якли. Поверх них - шатковану капусту. І утрамбовуйте її доти, доки не виділиться сік. На овочі покладіть полотняну серветку, а потім дерев'яні грати або порцелянову тарілку. Зверху гніт (наприклад, кілька разів ошпарений камень). Використовувати як гніт залізні, чавунні або мідні вантажі, а також камінь-піщаник або цеглу не можна.

ДОВІДКА

У квашеній качанами (або половинками) капусті зберігається в 1,5-2 рази більше вітамінів, ніж у шаткованій. Квашена капуста, що зберігається за всіма правилами, містить високу концентрацію вітамінів протягом 6-8 місяців.

Через кілька годин на поверхні з'явиться піна – бродіння почалося. Піну постійно знімайте. Спочатку її буде багато, потім менше. А коли зникне зовсім, то капуста заквасилася. І не забувайте частіше протикати капусту в кількох місцях до самого дна ємності (краще дерев'яною паличкою) або перемішувати, щоб випустити гази, що утворюються - сірководень і вуглекислий газ (якщо цього не робити, капуста гірчить). Чим менше повітря, тим більше вітаміну С збережеться у квашенці.

Весь час, поки триває бродіння (приблизно 10-15 днів), капуста має бути покрита розсолом. Якщо його мало, додайте свіжоприготовленого 3-4-відсоткового сольового розчину.

Після того як квашенка осяде (зазвичай на 3-5 день), бажано зняти верхній шар капусти, що побурів, і промити підгнітне коло гарячим розчином питної соди. Потім накрити капусту чистою лляною тканиною, змоченою в соляному розчині і добре віджатий. Знову поставити під гніт, підібравши його вагу з таким розрахунком, щоб розсіл діставав край підгнітного кола.

Доречне доповнення

Інші овочі, а також фрукти, ягоди та прянощі, додані в капусту, добре проквашуються, зберігаються та доповнюють її цілющі властивості. Наприклад, морква збагачує квашену капусту каротином - провітаміном А. Яблука діляться із нею вітамінами З повагою та Р, і навіть хлорогенової кислотою. Горобина та солодкий перець – вітаміном С та каротином. Журавлина і брусниця - бензойної кислоти, що має антимікробні властивості. Пряні рослини - лавровий лист, кмин, гіркий перець, аніс - надають квашеній капусті не тільки специфічний смак і аромат, вони містять ефірні олії та фітонциди, що згубно впливають на мікроби та збуджують виділення у нас травних ферментів.

Квасять капусту та з ягодами ялівцю. Вони надають їй приємного специфічного смаку і запаху. Можна використовувати мед (до 10 г на 1 кг капусти), волоські горіхи, сливи, гриби.

ПІДКАЗКА

Якщо немає можливості довго зберігати капусту у відкритому посуді, її перекладають у скляні банки та заливають зверху (на два пальці) олією. Або консервують, попередньо пастеризувавши протягом півгодини. Якщо розсолу недостатньо (капуста має бути покрита ним повністю), додають 2-відсотковий киплячий соляний розчин.

РОБОТА НАД ПОМИЛКАМИ

У чому прокол?

Буває прикро: стараєшся, робиш начебто все за правилами, а в результаті щоразу отримуєш якусь неїстівну м'яку масу. Чому квашена капуста не вдається?

З цим питанням я звернулася до кандидата сільськогосподарських наук, завідувачки відділу зберігання та переробки Інституту плодівництва Марії Максименко.

- Не всяку капусту можна квасити,– розкрила секрет невдач Марія Григорівна. - І щільність качана в даному випадку – не найголовніший показник. Розріжте качан і подивіться, яка товщина внутрішнього листя. Якщо вилка міцна, а тонкі листочки щільно притиснуті один до одного, швидше за все, овоч годиться лише для тривалого зберігання.

У ньому мало соку. Така капуста погано бродитиме і вийде гіркою і жорсткою. Якщо ж у щільному качані соковиті товсті біло-кремові листи, його можна сміливо шаткувати. З районованих у Білорусі сортів годяться для квашення "мара", "сніжинська", "русинівка", "надія", "білоруська-85", "ювілейна-29", "слава", "подарунок", "надія", "амагер" ”, “колобок”. Звісно, ​​важлива і технологія.

Отже, чому капуста...

...м'яка

Причин може бути кілька. Поставлена ​​киснути в теплу пору року. Взяли ранній сорт – листя у нього завжди м'яке. Не виключено, що разом зі здоровими качанами трапилося кілька підморожених чи перегодованих добрив. Можливо, не вистачило солі: засипали менше 20 г на 1 кг. Надто високою була температура бродіння. Або, нарешті, погано йшло повітря при заквасці. М'яка капуста нічим не відрізняється від звичайної: смак, колір, запах ті самі. І її можна їсти.

...слизка

Квашена капуста "ковзає" через надлишки повітря, що провокують зростання міцеліальних дріжджів. Ні, ці дріжджові клітини не шкідливі. Але вони потрібні лише на початку квашення та в невеликій кількості. Якщо їх занадто багато, починають активно розвиватися гнильні бактерії. У результаті капуста псується. Тому слідкуйте, щоб вона завжди була покрита розсолом, а не виступала над ним, стикаючись з повітрям.

...гірка

Надто низька (до плюс 18 градусів) температура при бродінні. Трохи підмерзлі качани. Ймовірно, що пересолили. Смак капусти залежить і від умов вирощування: ґрунту, добрив.

...дуже кисла

Щоб капуста добре заквасилася, потрібні бактерії. Вони розвиваються за температури плюс 18-20 градусів. Якщо ж температура бродіння вища, ці мікроорганізми розмножуються блискавично. Надлишок масляної кислоти і надає овочу різкого неприємного запаху. Псується і смак.

МАЙТЕ НА УВАЗІ

Категорично забороняється квасити капусту в алюмінієвому посуді. Молочна кислота роз'їдає алюміній, і в блюдо потрапляють дуже небажані речовини для організму. Краще використовувати емальовану широку каструлю або таз - що більше площа контакту з повітрям, то краще йде процес бродіння.

Калейдоскоп рецептів

Північна.Розрізані качани кладуть у підсолену (50 г солі на 1 кг капусти) киплячу воду і варять протягом 3-10 хвилин (для видалення гіркоти), потім охолоджують. На дно посуду (дерев'яного чи емальованого) укладають шматочки підрум'яненого в духовці житнього хліба, відбиті молотком гілочки чорної смородини та кріп, на них – шарами капусту, заправляючи кожен шар спеціями. Уклавши на верхній шар прянощі, капусту заливають водою, в якій вона варилася. Закривають капусту марлею, на неї кладуть дерев'яний кухоль з гнітом. Через 2-3 дні, коли закінчиться бродіння, капусту забирають на зберігання в холодне місце.

Чеська.Нашатковану капусту перетирають із сіллю (до 20 г на 1 кг капусти), змішують з нарізаною морквою і подрібненою цибулею (приблизно 30 і 20 г на 1 кг капусти), пересипають чорним перцем-горошком, лавровим листом, укладають в і придавлюють гнітом. Через 3 дні капусту проколюють загостреною палицею для видалення газів, ще через день віджимають від розсолу і щільно укладають у скляні банки. Розсіл доводять до кипіння, заливають капусту. Банки прикривають кришками, стерилізують (літрові – 10 хвилин, трилітрові – 45 хвилин) і щільно закупорюють.

Швидка.Дуже швидко можна приготувати капусту, якщо перед квашенням опустити її в окріп і тримати, доки вода знову не закипить. Потім вийняти і відразу занурити у дуже холодну воду, щоб різко охолодити. Остиглу капусту треба перекласти в друшляк і дати стекти воді. Після цього квасити її звичайним способом. Якщо буде мало соку, долити розсіл (1 ст. л солі на 0,5 л кип'яченої води). Через 2 дні можна їсти.

Огіркова.У вас ось-ось спорожніє банку із солоними огірками, а розсолу в ній ще повно? Звісно, ​​простіше вилити його. Але найкраще використовувати для квашення капусти. Отже, капусту шаткуємо, складаємо в банки і заливаємо розсолом. Жодних спецій та солі додавати немає потреби – все вже в ньому є. На добу залишаємо ємності за кімнатної температури, потім закриваємо кришками і прибираємо в холодильник. Ще за добу "огіркова" капуста готова до вживання.

ПРОТИПОКАЗАННЯ

Квашена капуста протипоказана при захворюваннях щитовидної залози, нирок та печінки, при підвищеній кислотності, виразковій хворобі, внутрішніх кровотечах шлунково-кишкового тракту, гіпертонії.

Капуста від sveta-k080

На 1 літр кип'яченої охолодженої води 100к великої солі. Розмішати та процідити через марлю. Потім кришимо капусту і занурюємо її в розсіл на 3-4 хвилини. Виймаємо, змішуємо з морквою тертою (тільки небагато треба класти, бо може капуста стати м'якою) і вкладаємо в банки. Я її утрамбовую качалкою. Залишаю на лоджії покинути кілька днів, прибираю періодично весь зайвий розсіл, потім у відношу в овочесховище.

Капуста від Scarlet19

Ділюсь своїм рецептом квашеної капусти. Використовую його вже кілька років, капуста завжди виходить дуже хрусткою та смачною! А головне, рецепт дуже простий.

Нам знадобляться:

• трилітрова банка
• капуста
• морква
• цукор

На цей раз качан мені трапився дуже великий (3,5 кг), на трилітрову банку пішло десь 1,6 кг. Капусту, що залишилася, я замаринувала. Люблю, коли є одночасно і квашена, і маринована капуста.
Капусту нашаткувати дрібно (я використовую кухонний комбайн), моркву натерти на тертці якомога дрібніше (я також використовую комбайн).
Викласти капусту та моркву на стіл, перемішати.
Укласти все у банку, але не сильно утрамбовувати, а так, щоб можна було воду потім налити.
У банку поверх капусти насипати 2 ст. ложки солі з гіркою. Я беру сіль грубого помелу, звичайну, не йодовану (якщо взяти йодовану, то капуста буде м'якою, так принаймні пишуть деякі домогосподарки), але я кілька разів використовувала і таку, і не помітила особливої ​​різниці, капуста була дуже міцна.
Беремо чисту воду (можна кип'ячену, але я використовую бутильовану) і заливаємо капусту, даємо воді заповнити всі порожнечі і знову заливаємо. Вода повільно проходить між капустою, тому цей процес триває кілька хвилин.
Ставимо банку в глибоку стійку миску, щоб було куди стікатися води. Бажано прибрати банку у темне місце, але не обов'язково. Я ще іноді накриваю скляною кришкою.
А далі приблизно 1,5-2, іноді 3 доби (залежить від того, наскільки тепло там, де стоїть банка) чекаємо і кілька разів на день протикаємо капусту паличкою (я використовую паличку, якою їдять китайські та японські страви). Занурюю паличку в кількох місцях і випускаю вуглекислий газ. Якщо в мисці накопичилася вода, її можна злити назад у банку.
Капуста готова, коли припиняється інтенсивне утворення бульбашок вуглекислого газу. Тоді розсіл потрібно акуратно злити в окрему чашку та додати до нього 2 ст. ложки цукру. Все ретельно перемішати, це займає багато часу. Потім вилити назад у банку, прибрати у холодне місце.
Приблизно за добу, а може й раніше, капуста готова!

Два рецепти від Мерзлікіна Олена

Рецепт так і записаний у мене "Солона капуста"

На 3 літрову банку: 2,5 кг капусти, 1 морква, 1 перець болгарський (я жовтий поклала), 4 горошини чорного перцю, 2 лаврові листки, 2 столові ложки солі (у мене від хлібопічки Панасонік - 2 мірні ложечки). шатківниці (фото) на найтоншій - пішло 3 хвилини часу!
Усі приправи покласти на дно банки та туго набити капустою. Зверху насипати сіль, зробити дерев'яною паличкою дірки в капусті (палички у мене – шампури для шашликів дерев'яні, купувала на Толмачівському шосе) та влити сиру воду (я з кулера Чисту воду).
Нехай капуста грає дві доби. За цей час її треба проколювати.
Потім розсіл з|із| банки злити в каструлю і додати|добавляти| в нього 1 ст. ложку меду (якщо його немає, то 1 ст. ложку цукру)
Добре розсіл перемішати і вилити у банку. Закрити кришкою капроновою і винести на холод (я в холодильник). :

Рецепт записаний у мене під назвою "Батьківська капуста"

Банку 3 літрову заповнити нашаткованою капустою, змішаною з тертою морквою (1 шт.) та сіллю (1,5-2 ст. ложки). Утрамбувати цю капусту не треба, вона повинна вільно лягти до плічок. Тепер доливаємо в банку кип'яченої холодної води таким чином, щоб вода була на 4-6 см вище рівня капусти. Накриваємо банку чистою марлею та ставимо в таз. Капусту періодично протикаємо.
Ще три доби сік зливаємо, додаємо в нього 3/4 склянки цукру, перемішуємо і відразу вливаємо в капусту. Забираємо в холодильник. через 24 години можна їсти.
Все винесла до підвалу.
На все пішло 20 хвилин.

Капуста від Ескаду

Капуста саме квашена, не солона і не маринована.

Складові:

• >капуста 1 велика вилка
• 2 моркви великі
• вода (у мене 2 літри)
• сіль|соль| 2 ст.л. на 1 літр води
• цукор 1 ст. на 1 літр води

Спочатку роблю розсіл. Доводжу до кипіння воду із сіллю та цукром.
Поки вода остигає, кришу капусту та моркву, перемішую. Далі в ідеалі дерев'яне барило, за не ім'ям, будь-яка ємність, можна відразу в банку, у мене спеціальна тара для соління.
Утрамбовуємо капусту з морквою, заливаємо розсолом і залишаємо в теплі на 3-4 дні. Щодня ворушимо капусту, щоб вона рівномірно просолилася.
Як з'явиться піна – капусточка готова. Я утрамбовую в баночки, заливаю розсіл, скільки ввійде і в холодильник.
У користь я не роблю ні коли, одного вилочка на місяць нам вистачає.
Капуста кисленька і хрумка виходить.

Капуста від Cherry_Nata

Нарізати капусту та моркву соломкою.
Змішати, не потрібно розминати, щільно покласти в скляну банку.

Для заливки використовую гарячий розсіл:

• 1 столова ложка великої солі
• 1 столова ложка цукру
• на 800 мл окропу.

Капуста заливається розсолом таким чином, щоб вона повністю покрита.
Поставити банку з капустою в глибоку тарілку, щоб при квашенні розсіл не вибіг, і залишити при кімнатній температурі на 2-3 доби.
Приблизно наступний день капуста почне тинятися, тоді її віджимаю виделкою.
Коли процес газоутворення закінчиться – капуста готова. Можна закривати - і в овочесховище або відразу в холодильник - і вже вживати.

Капуста від Elena54

Капуста "П'ятихвилинка" з невеликим доповненням.
На 1 літр води: 100г солі та 100г цукру. Добре перемішуємо.
Шинкуємо капусту і опускаємо її в розсіл:
1 порцію на 1 хв.
2 порції на 2 хв.
3 порція на 3 хв.
4 порція на 4 хв.
5 порція на 5 хв.
Тепер решту порції опускаємо на 5 хв.
Складаємо всі порції у велику каструлю і добре перемішуємо разом із морквою. Дати постояти 1-2 години, потім перекласти у банки. Я потім відразу прибираю або в холодильник, або в льох. Їсти починаю відразу, потім вона поступово заквашується.
Скільки порції? Все залежить від того, скільки в мене є капусти. Якщо 2 невеликі качана, то беру 2л води, 200г солі та 200г цукру. А капусти – скільки увійде у ці 2 літри. Це є порція.

Капуста від Міраж

Я не маю рецепту ні в грамах, ні в кілограмах. Як мама навчила "на око", так і роблю. Ну, кого надихнуть мої "на повний таз капусти дві великі жмені солі"? Але якщо надихнуть таки, то на повний, з гіркою, десятилітровий таз капусти дві жмені солоної солі і жмені чотири нашаткованої моркви.
У великому емальованому тазі перемішуємо, посоливши. А потім я починаю тиснути, м'яти капусту прямо в тазу. Поки вона не стане м'якшою, не зменшиться обсяг. Тоді починаю накладати у банку (банку ставлю в інший чистий тазик). І трамбую. Дуже сильно, скільки вистачаєте сил. У мене руки слабкі. Тому таз із банкою у мене на підлозі, я на колінах і зверху її трамбую. Чоловік до цього пристебнути не можу: у нього рука у банку не влізе. Так поступово трамбую і трамбую. Розсіл виливається з банки у процесі. Його потім проціджуємо до окремої чистої банку. Ось як дотрамбую до плічок банки так, що палець уже не просунеш у капусту, так готово. Банку з тазу забираю, закриваю слабкою капроновою кришкою (або навіть прикриваю), обмиваю, витираю - убік. І наступну трамбую.
Банки ставимо у таз. При кімнатній температурі стоять три дні. Якщо у льоху, то довше. Все залежить від температури. Згодом піде біла пінка по верху, розсіл почне виливатися (для цього в тазі стоять банки). Ну, ось, коли капуста закисла, забирається верхня рідина з білою пінкою. Капусту проколоти до дна кілька разів (ножем, наприклад). Підлити майже до верху розсолом, що зливався в окрему банку. Закрити капроновими кришками. І поставити у холодильник. Ну, чи так у льоху й стоять. Іноді проколювати і підливати розсіл. Їмо десь за місяць.

Капуста від @ Лисенок @

Капусту шаткую, морква на великій тертці.
Беру великий тазик, туди все перекладаю, добре перемішую і руками тру, додаючи сіль. Сіль обов'язково проста, без йоду.
пропорції такі: на 1 кг капусти 200г моркви 20 г солі. Я завжди додаю насіння кропу. Кмин не люблю, тому не додаю, хоч можна.
Все ретельно перемішую та накриваю великою тарілкою. Зверху ставлю трилітрову банку із кришкою, наповнену водою.
Все коштує 3 дні, паличкою дерев'яною періодично протикаю капустку.
На четвертий день перекладаю банками і частину в холодильник, частину в льох
Завжди капуста хрумка та смачна!

Капуста від Королева ночі

Три моркву, ріжемо капусту все перемішуємо (я моркви кладу трохи приблизно 3 кулачки на 3-літрову банку). Все це утрамбовуємо в баночки, це роблю кулачком. Потім зверху пряом у банку кладу 2 з гіркою столових ложки солі і пів-ложки цукру. І все заливаємо холодною водою з-під крана аж до верху. Проколюємо капусту протягом трьох днів. Я це роблю вранці та ввечері. І на третій день капусту закриваємо кришкою та відносимо до льоху. Капуста виходить дуже смачною та хрусткою.

Питання та відповіді

Запитання.І у пластмасовій тарі квасити можна? Я в магазині десь навіть спеціальну тару бачила для засолювання капусти із пластику.
Відповідь.Я солю завжди у великому пластиковому бачку. Була річ, у пластикових відрах солила. На смак і консистенцію не впливає, але треба дивитися, щоб пластик був харчовий. Потім перекладаю банками і в льох. Свекруха у бачках прямо на вулиці тримає всю зиму, вони гігантську кількість солять. Але після заморозки мені капуста не дуже подобається – м'яка стає.

Запитання.Підкажіть, а капуста будь-яка підійде? У нас пухкі качани цього року виросли, мама сказала, що на квашення такі не підійдуть, т.к. пухкі, значить не соковиті.
Відповідь.Капуста має бути дуже соковитою та міцною. А пухку, мені здається, можна замаринувати.

Spring.Я по банкам додаю різні присмаки: куди яблучко, куди хрін, куди лаврушку, куди горошок, бурячок, гострий перчик один. Кожна банка зі своїм присмаком.

Тетяна & Олександр.Напишу кілька правил соління капусти, написаних у книзі "Рецепти на біс". Знаю, що багато бабусь і жінок саме цього і дотримуються.
Капусту шаткують тільки в чоловічий день (понеділок, вівторок, або четвер).
Місяць повинен бути зростаючим або в повний місяць (тоді капуста виділить багато соку і буде хрумкою).
Цукор у капусту не додавати, а лише моркву, натерту на великій тертці, кмин та сіль.
Ніколи відразу не придавлювати гнітом, а нехай постоїть на кухні протягом 6 днів.

Квашена капуста та ферментовані овочі в цілому – чудовий пробіотик. Що це означає? Що правильно ферментовані овочі допомагають нормалізувати кишкову мікрофлору (у тому числі після антибіотиків), лікують та стимулюють імунітет.

Вчені встановили, що квашена капуста, за ступенем свого сприятливого впливу на організм людини, набагато перевершує більшість штучних видів пробіотиків, створених за допомогою новітніх медичних технологій - у тому числі і тому, що легко "добирається" до нижніх відділів кишечника, тоді як штучні пробіотики часто "гинуть" по дорозі.

Вся справа в тому, що при заквасці створюється сприятливе середовище для розмноження корисних кисломолочних бактерій, які мешкають на листі капусти (особливо на зовнішніх листках капусти, вирощеної "без Хімії". У природному вигляді, вживши в їжу навіть цілий качан капусти, людина отримає невелика кількість даних бактерій Однак при належному за тривалістю часу періоді закваски цієї кількості буде цілком достатньо, щоб продукт став справжнім пробіотиком. вони виробляють молочну кислоту, харчуючись вуглеводами – молочним цукром чи цукрами овочів.

Доведено, що навіть в умовах крайньої обмеженості продовольчих ресурсів квашена капуста дозволяє підтримувати імунітет на належному рівні, і дозволяє залишатися здоровим навіть за суворої негоди та поширення численних епідемій.

Кількість вітаміну C у квашеній капусті, порівняно зі свіжою, зростає в кілька разів (деякі джерела пишуть, що у 20), міститься багато інших вітамінів, особливо групи B (точніше, молочнокислі бактерії, які розмножуються на капусті в процесі ферментації, синтезують для нас ці вітаміни), противиразковий фактор "Вітамін U" (який знаходять тільки в капусті), мікроелементи, мінерали.

Ферментація хороша ще й тим, що бактерії роблять попередню роботу, "частково перетравлюючи" продукти і роблячи їх більш засвоюваними для людини (так справа з молоком, в першу чергу: саме тому кисломолочні продукти набагато легше засвоюються, ніж цільне молоко).

На квашеній капусті моряки від цинги рятувалися. Як запевняє Джеймс Кук, саме квашена капуста допомогла його морякам перетнути океан.

Окремо хочеться відзначити, що для правильної ферментації та перемоги "Молочнокислих" над іншими бактеріальними культурами, які також беруть участь у процесі сквашування (їх породжує пропіонове та маслянокисле бродіння), важливо дотримуватися техніки сквашування і бути уважним, розбиратися в питанні.

Чому важлива безсольова ферментація.

Цілком відмовлятися від солі не обов'язково, але певну кількість ми в будь-якому випадку отримуємо з іншими продуктами. При цьому надлишок солі може стати причиною появи каменів у жовчному міхурі, нирках, сечоводах і сечовому міхурі, появи в підшлунковій залозі, відкладення в суглобах та обмеження їх рухливості, здатне викликати затвердіння артерій (артеріосклероз) і постійно підвищений тиск.

Сіль здатна затримувати рідину в організмі, тим самим збільшуючи навантаження на серце та нирки, викликаючи набряки, головний біль.

В принципі, для більшості людей досить просто знати і дотримуватися сольової норми і триматися норми нижче 3 грамів на добу, включаючи всю їжу за день.

При заквашуванні сіль пригнічує розмноження гнильних бактерій до тих пір, поки лактобактерії зроблять достатньо кислоти (тої самої, молочної), щоб їх знешкодити, а також сіль надає більше жорсткості пектинам в овочах, що, по суті, гарантує "хрустінку".

Але є методи як обійти цей принцип - підготовка безсольового ферментованого "Рассола" вже багатого на молочнокислу флору. Коли ж заквашують капусту з сіллю, то важливо її добре перем'яти руками, щоб капуста і морква дали достатньо соку, щоб всі овочі при заквашуванні були повністю занурені в цей сік (можна деяку кількість капусти подрібнити з водою в блендері. Тільки в тому У випадку, якщо соку недостатньо, додають води, якщо капуста знаходиться на повітрі, замість ферментування вона буде гнити - це вірно для всіх рецептів, чим менше солі - тим швидше йде ферментація, оскільки зростання бактерій не пригнічується.

Безсольовий метод:

Зазвичай процеси квашення проходять за допомогою солі, але замінити її можна, якщо попередньо зробити ферментований капустяний розсіл, а потім додавати його до свіжої нашаткованої капусти і сквашувати стільки разів, скільки знадобиться.

Ферментувати подібним чином можна й інші овочі, але ми почнемо саме з класики – з капусти без солі.

Для розсолу:

* Качан білокачанної капусти;
* 3 - 5 зубчиків часнику;
* червоний перець на кінчику чайної ложки;
* Кмин.
Для квашеної капусти:

* білокачанна капуста або суміш білокачанної та червонокачанної;
* капустяний розсіл;.
* Морква (10% від ваги капусти.

Приготування розсолу:

Капусту нашаткуйте тонкими смужками, додайте подрібнений часник, червоний перець і кмин, добре змішайте, але не думайте, досить укласти її в ємність і злегка придавити, щоб вона не була пухкою.

Залийте капусту кип'яченою водою кімнатної температури. Зверху покладіть гніть, щоб капуста повністю покрита водою. Місткість з капустою поставте в темне, тепле (не нижче 20 градусів, але краще і не вище 25) місце і дайте настоятися 3 - 4 дні. Місткість повинна бути скляна або керамічна, глиняна, дерев'яна, емаль у хорошому стані - не метал, тому що кислоти можуть вступати в реакції з металом, і це нам зовсім не на руку.

Коли підійде час, процідіть розсіл, капусту добре вичавте і викиньте - нам потрібний лише розсіл. Як писалося вище, капусту викидати доведеться лише один раз, потім ми зможемо використати розсіл від попереднього квашення.

Квасим капусту:

Капусту нашаткувати, моркву натерти тонкими смужками або просто на великій тертці. Змішати в ємності для квашення (не метал), краще більшим об'ємом, літрів у п'ять, щоб під кришку помістився гніт або розпірка.

У класичних рецептах приготування квашеної капусти, щоб капуста дала багато соку і квасилась добре, попередньо її з морквою і сіллю добре мнуть, але в даному випадку це не потрібно, оскільки роль овочевого соку чудово замінює капустяний розсіл.

Овочі щільно покладіть у ємність і залийте готовим розсолом. Зверху покладіть коло чи блюдце, придавіть вантажем. Підходять поліетиленові пакети з водою або невелика банка з водою, ідеально, якщо вона повністю влізе під кришку або марлю і працюватиме "Розпіркою", придушуючи капусту під розсолом.

Часто на дно викладають промиті верхні листи цілком, вважаючи, що на них бактерій кисломолочних більше. Такими ж листами прикривають і зверху, під коло чи блюдце – тарілку. Такий підхід особливо виправданий, якщо використовується свіжа та "органічна" капуста.

Залишіть капусту сквашуватися при кімнатній температурі 2 дні, можна підібрати для неї тепліше місце. Потім підніміть вантаж, проколіть капусту в кількох місцях дерев'яною паличкою, щоб вийшли гази. Знову придавіть і закрийте, щоб капустка була хрумкою, поставте її доквашуватися в більш прохолодне місце, холодильник, підвал, льох, балкон, якщо на вулиці легкий плюс. Дайте капусті кваситися ще 1-2 дні і після цього її вже можна зі спокійною совістю подавати на стіл і насолоджуватися смачною та корисною квашеною капустою без солі.

Зберігайте готову капусту в прохолодному місці і слідкуйте за тим, щоб вона завжди була прикрита розсолом, інакше капуста, опинившись без розсолу, втрачає вітаміни.

Не забувайте, що той розсіл, який залишиться від капусти, коли ви її з'їсте, послужить вам неодноразово для того, щоб робити все нові й нові порції квашеної капусти без солі. Повторні порції, як правило, сквашуються вже швидше, можна додавати і сироватку або молочнокислі культури у вигляді пробіотика в цей розсіл, щоб ферментація йшла швидше. Деякі просто заливають капусту водяним розчином сироватки або пробіотика, взагалі уникаючи попереднього сквашування для безсольового розсолу (чекати тоді тижнів зо два, а краще місяць - півтора. Чим кисліше, тим більше молочної кислоти, заради якої все і відбувається.

Другий безсольовий варіант, ще простіше:

Капусту ріжуть і укладають у ємність для квашення, заливають чистою водою і залишають на 2-3 дні в теплі (25 с. потім віджимають і викидають, кислий сік, що вийшов, проціджують - це і є розсіл для безсольової капусти.

Нарізають капусту та інші овочі на закваску, капусту не мнуть, просто щільно укладають у ємність, можна прокласти лавровим листям, перцем - горошком і т. п. заливають розсолом, зверху прес, залишають у теплі (23 з 25 с) на 1-2 діб. Потім у холод (5 с) не знімаючи преса на 3-5 діб. Чим більше вона пробуде у теплі, тим менше можна тримати у холоді. І навпаки. Чим менше у теплі, тим довше доведеться тримати у холоді.

Нову капусту можна заливати тим самим розсолом, або розбавляти його водою за потребою. Так у нас виходить постійний кругообіг соку. І він не перекисає зовсім, бо завжди додається новий сік.

За три доби чудова хрумка капуста виходить за схеми 2, 5 діб у теплі (23 з 25 с), а потім 10 годин у холоді (5 з 7 с.

Поки капуста в теплі, кілька разів на день протикати чистою паличкою, щоб випустити гази. У холоді зупиняється процес скисання, перестають виділятися гази.

Для першого розсолу потрібно приблизно півтора літра першого соку, щоб заквасити капусту у 4-літровій ємності. Щоб одержати півтора літра першого соку, треба нарізати півтора кілограма капусти та залити її водою. Таким чином, якщо вистачить сил та/або капуста трапиться соковита (свіжа), то можна потерти її сильно – до соку, тоді воду можна не заливати або зовсім мало. Головне – щоб сік покрив капусту цілком.

варіації.

До капусти можна додавати не тільки моркву, але й будь-які овочі до смаку - від болгарського перцю до кабачків, цвітної капусти, буряків та огірків, кладуть також яблука та брусницю чи журавлину. Замість солі для смаку можна класти водорості – ламінарію або вакамі. Найкласичніші спеції - кмин, чебрець, сушений кріп, приблизно чайна ложка на середній качан. Не обов'язково ретельно змішувати, можна викладати шарами.

Важливо: у капусті, квашеній без солі, бактеріальні процеси не зупиняться, тому важливо зберігати її в холодильнику та з'їсти за два - три тижні.

Загалом немає правила, коли прибирати капусту в холод. Ферментація може тривати довго і смак капусти буде все характернішим, у холоді цей процес сповільниться, але ніколи не зупиниться повністю. З іншого боку, при квашенні в солі за кімнатної температури, прибирати в холодильник можна через 3-4 дні.

Розсіл при такій ферментації можна зберігати, як і в нашому безсолевому ідеальному рецепті, щоб прискорити ферментацію наступної порції, а до води можна додавати натуральний йогурт або сухі пробіотики.

Щоб капусту було простіше перемішувати, зручно просолити її злегка перемішавши і залишити на годину - вона сяде в мисці мало не на третину, після чого розім'яти її буде простіше.

Ще варіант, з гірчицею та лимонним соком:

2 склянки червонокачанної капусти та 2 склянки білокачанної капусти.
1 чайна ложка сухої гірчиці.
1 чайна ложка насіння кмину.
1 головка часнику, рубана, 2 столові ложки свіжого лимонного соку.

У скляний посуд покладіть капусту, гірчицю, кмин. Перемішайте інгредієнти та накрийте кришкою.

В окремій каструлі або блендері приготуйте соус: часник, лимонний сік і 1 склянку фільтрованої води ретельно змішайте. Цією сумішшю полийте капусту, перемішайте. Витримати капусту за кімнатної температури приблизно 3 дні, час від часу помішуючи (випускаючи гази), під пресом, щоб вся вона була в розсолі.

На одну 3-літрову банку:

капуста 1,6 кг

морква 1 середня (100гр)

1 л кип'яченої води

2 ст. л. солі

1 ст. л. цукру

Воду закип'ятити і поставити остигати. Потім додати сіль|соль|, цукор. розмішати.

Капусту нашаткувати. Моркву натерти на великій тертці (мені більше подобається корейській моркві) Перемішати.Частину капусти поклали в банку, дерев'яною товкачем обережно утрамбували.і так до плічок банки.
Залили розсолом. Накрили капроновою кришкою. Банку поставили в миску або глибоку тарілку (при бродінні розсіл може виливатися з-під кришки). Залишили на 3 дні за кімнатної температури. Через 3 дні дерев'яною паличкою зробили заглиблення в капусті, щоб вийшла гіркота та залишили на кілька годин. Якщо є можливість краще винести на цей час повітря. Всі. Капуста готова. Хрумка, ніжно-кисла! ДУЖЕ СМАЧНА!

Моркву чистимо і натираємо на великій тертці.

Викладаємо капусту на стіл та енергійно розминаємо її руками. Додаємо моркву. Перемішуємо

Укладаємо капусту з морквою в чисті банки, щільно утрамбовуючи руками. Капуста має зайняти весь обсяг банки.

Зверху насипаємо 1,5 ст. л. солі і, не перемішуючи, заливаємо зверху холодною кип'яченою водою під кришку. Банку з капустою ставимо в широку миску, щоб у неї стікав сік, що випливає з капусти. Банку накриваємо марлею чи кришкою (не щільно!). Ставимо в тепле місце закисання (достатньо залишити банку з капустою на кухонному столі). Щодня 2-3 рази протикаємо капусту на всю глибину довгою спицею (дерев'яною), щоб сік опускався вниз, інакше капуста гірчить. Зливаємо з|із| банки капустяний сік, розчиняємо в ньому третину або половину склянки цукрового піску (за смаком) і заливаємо сік назад у банку. Закриваємо капусту кришкою та ставимо в холодне місце.

Вам знадобиться:

• капуста – 2,5 кг
• морква 1шт невелика
• лавровий лист 3шт
• холодний розсіл (0,5 літра води + 2 ст.л.солі)
• банку об'ємом 3 л

Заздалегідь приготуйте розсіл - 0,5 літра окропу додайте 2 ст. л. солі, доведіть до кипіння та остудіть.

Наріжте капусту. Спочатку розріжте капусту на 4 частини, потім наріжте тонкою соломкою.

Зручно шаткувати капусту за допомогою терки Berner - спочатку шматок капусти можна тримати рукою, а коли натріть половину, закріпіть капусту на спеціальний тримач, щоб не поранити руки.

Наріжте моркву соломкою. Можна натерти на великій тертці. Я тру на терці Berner.

На дно трилітрової банки покладіть лавровий лист.

Покладіть капусту в банку, пересипаючи морквою. Наповніть банку до верху, утрамбовуючи капусту рукою.

Коли банк наповниться наполовину, покладіть ще один лавровий лист. Третій листочок покладіть, коли банка наповниться повністю.

Залийте капусту холодним розсолом. Утрамбуйте і додайте капусту та моркву в банку доти, доки розсіл не підніметься догори.

Два дні капуста повинна бродити за кімнатної температури.

Активне бродіння почнеться через добу, при цьому розсіл може переливатися через край банки, тому, якщо у Вас немає можливості стежити за капустою, відразу поставте банку в яку-небудь ємність, щоб розсол, що перелився, потрапляв у неї.

Під час бродіння за допомогою ножа періодично видаляйте газ, що утворюється.

Через два дні закрийте банку кришкою та на добу приберіть у холодильник. Там капуста вартує ще добу. Усього 3 дні та найсмачніша капуста готова. Перед подачею обов'язково додайте 1 чайну ложку цукру, кільця свіжої цибулі, полийте олією. Можна додати квашені або мариновані огірки, нарізані на часточки або свіже яблуко.

Щоб у вас на столі з'явилася така смачна квашена капуста, потрібно приблизно півтора качана капусти і 4 штучки великої моркви, яку треба натерти на тертці, капусту нарізати соломкою. Змішайте капусту та моркву і трохи пам'ятайте руками, ще я додаю кмин. Укладемо щільно капусту в трилітрові банки. Беремо 1 літр холодної води з під крана, три ложки цукру і дві ложки солі і все ретельно перемішуємо, щоб розчинилося, заливаємо банки з капустою, але не повністю (залишити вільним 0.5 см). У банки вставити дерев'яні великі палиці, щоб повітря виходило, ставимо в тепле місце (можна залишити на столі в кухні), а під банки потрібно поставити супові тарілки, виділятиметься сік. Через 3 – 4 дні капуста готова – класна, хрумка.

Складові:
1,4 кг білокачанної капусти твердих сортів
морква 5 шт невеликих 300 гр
Сіль морська велика 2 ст.л без гірки
Цукор 1 ст.л
Вода крижана (кип'ячена) за потребою (приблизно 1 літр)
2.5 літрова скляна банка

Наріжте капусту.Морква очистити і протерти через тертку. Перемішати капусту і моркву і трохи потиснути руками (не сильно), сік нам не потрібен.
У банку кладемо капусту з морквою дуже щільно, не дістаючи до верху банки приблизно 5-6 см. Кладемо сіль, цукор і тонким струмком наливаємо крижану воду так, щоб тільки вода прикрила капусту, накриваємо марлею. Протягом 3-х днів протикаємо капусту дерев'яною паличкою, 2-3 рази, до самого дна. Готову капусту зберігаємо у холодильнику.

Складові:
Капуста
Морква
Сіль

Капусту шаткуємо. Морква три на тертці.
У трилітрову банку забиваємо цю суміш, щоб вільними залишилося 2-3 см до краю банки.
Зверху висипаємо 3 ст. солі (тільки не йодовану, від неї капуста розм'якає)
Заливаємо звичайною холодною водою з-під крана чи фільтра.
Стояти має 2-3 доби, щодня по кілька разів протикати до самого низу ножем.
Після цих днів накриваємо звичайною кришкою та зберігаємо в холодильнику.

Нашаткувати капусту. Натерти трохи моркви (одну невелику), щоб|аби| не пофарбувати капусту. Змішати капусту з морквою, додати кмин або кріп. Перекласти в 3-літрову банку. У мене цебро прирівняне до 3-х літровій банці. Я капусту у відрі закриваю дрібною тарілкою, а в 3-літровій банці просто закрити чистою ганчіркою.

Калорійність: Не вказана
Час приготування: Не вказано

Іноді зовсім немає часу чи необхідності квасити капусту відрами чи баками на всю зиму та на всіх знайомих. Але це зовсім не привід відмовляти собі в задоволенні приготувати борщ із квашеної капусти і пару салатів, або, скажімо, бігус. Витратьте півгодини часу і приготуйте капусту, квашену у трилітровій банці. Вона буде такою ж хрумкою і такою ж смачною, як з діжки!
Цей рецепт на 3-літрову банку з водою підійде навіть тим, хто ніколи не квасил капусту і думає, що в нього нічого не вийде. Уся хитрість полягає лише в тому, щоб приготувати розсіл і нарізати максимально тонко. Капуста квашена хрумка стане чудовою закускою до основної страви. Не менш смачною виходить і така.

- капуста свіжа, середні чи пізні сорти – 4 кг.,
- вода холодна кип'ячена - 1,5 л.
- сіль кам'яна – 1,5 ст.л.,
- цукор – 1,5 ст.л.,
- за смаком можна додати 2 щіпки кмину або насіння кропу, 2 жмені журавлини.

Потрібно:

Трилітрова банка, миска з широким дном, легка кришка

Рецепт з фото покроково:

Перед початком роботи підготувати розсіл. Вилити воду в сотейник, додати сіль та цукор і повністю розчинити. Відставити убік.

Капусту очистити від жухлих листків, розрізати на четвертинки і тонко нарізати або нашаткувати спеціальним ножем. Якщо є великий комбайн з тонкою шатківницею, можна скористатися ним, це значно скоротить час приготування. Капусту трохи прим'яти руками, щоб її було зручніше набивати у банку. Якщо використовуються добавки, то вони додаються в капусту і рівномірно перемішуються з капустою.

У трилітрову банку набити капусту наполовину обсягу. Додати третину води та утрамбувати.

Додавати капусту частинами, ущільнюючи, підливати воду невеликими обсягами доти, доки обсяг капусти не займе всю банку, залишивши пару сантиметрів шийки. Важливо, щоб вода повністю покривала капусту.

Банку з капустою поставити у чашку з широким дном, накрити легкою кришкою і залишити на кухні на столі або на підлозі, але не на вікні на три-чотири дні. Щодня раз на добу перевіряти капусту. Протикати капусту дерев'яною шпажкою і додавати зверху розсіл, який витече в чашку, поки капуста блукатиме і збільшуватиметься в об'ємі. Протикати капусту обов'язково, щоби випускати надлишкові гази від процесу квашення!




На п'ятий день винести капусту в прохолодне місце на пару днів охолодитись або розкласти по невеликих банках/контейнерах/відерок, залити розсолом і прибрати в холодильник.
Капуста за цим рецептом виходить смачною та хрусткою. Розсіл теж виходить чудовим. Його можна пити, а також спекти ароматне пісне вівсяне печиво на розсолі. Упевнена, вам сподобається і ця .
Готувати капусту за цим рецептом можна на потоці один за одним, щоб банку не пустувала. У квашеній капусті багато вітамінів і корисних речовин, тому взимку і в піст вона особливо затребувана, а таким способом квашення у вас на столі завжди буде свіжоприготовлена ​​ядрена і хрумка капуста.
Найкраще її є з додаванням пахучої нерафінованої соняшникової олії та цукру.

Смачного!

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+