Яка ковбаса шкідливіше варена чи копчена. Ця підступна ковбаса. Ковбаса корисна та шкідлива. Варена ковбаса – калорійність

В цьому році Всесвітня ОрганізаціяОхорона здоров'я порівняла ризики для здоров'я, що виникають при вживанні переробленого м'яса (ковбас, сосисок та інших напівфабрикатів) з небезпекою, що походить від куріння сигарет або використання азбесту(1).

Експерти зазначили, що перероблене м'ясо значно підвищує ризик захворювання на рак кишечника і рекомендували обмежити вживання. подібних продуктівдо 50 грамів на добу. У цьому матеріалі ми спробуємо розібратися, чим саме шкідлива ковбаси та сосиски.

М'ясо для ковбаси

Сировиною для ковбасних виробів служать "тварини з інтенсивним відгодівлею", що містяться в умовах обмеженого руху. Оскільки такі тварини практично не рухаються, їхнє м'ясо стає вкрай жирним, маючи при цьому світле забарвлення та пухку консистенцію.

Якщо в звичайних умовахкорова харчується травою, то корова з м'ясокомбінату живе на кукурудзі (природно, ГМО) і протеїнових добавках, що являють собою перемелені кістки її побратимів. Підсумок - зсув жирового балансу у бік шкідливіших омега-6 жиров(2).

Додавання рослинних жирів

У процесі переробки використовують до 98% туші тварини. Жир зі шкіри і кісток витоплюється і додається у фарш для отримання соковитішого (і дешевого) продукту. Додатково вводяться гідрогенізовані рослинні жири – насамперед пальмові.

У процесі подібної обробки жирні кислоти, що містяться в пальмовому маслі, змінюють свою структуру, перетворюючись на небезпечні для здоров'я трансжири. Іронія полягає в тому, що у природному вигляді пальмова оліяє одним із найкорисніших.

Стабілізатори

Подрібнене в фарш, що дрібнить, світле і пухке м'ясо при додаванні шкідливих рослинних жирівстає ще безбарвнішим і схожим на безформну масу. Для створення пружної структури та червоного «м'ясного» кольору додаються стабілізатори та барвники.

Традиційно як стабілізатори використовувалися крохмаль і желатин (згадаймо холодець), але зараз на їх місце прийшли гідроколоїди, які в десятки разів краще зв'язують воду та фарш. Щоб уявити їхню дію, згадайте шпалерний клей, розведений у воді.

Нітрит натрію: небезпечний консервант

Нітрит натрію вводиться у ковбасний фарш із двох причин. По-перше, саме він надає безбарвній суміші тварин та рослинних жирів знайомий усім яскраво-червоний колір. По-друге, він є найпотужнішим консервантом, який заважає розвитку трупних бактерій.

Багато експертів упевнені, що вживання нітриту натрію в їжу призводить до виникнення раку шлунка(3), проте виключити його зі складу ковбаси неможливо – без цього компонента м'ясо почне інтенсивно гнити вже через кілька годин навіть у охолодженому стані.

Підсилювачі смаку

Глибоко помилкова думка, що підсилювачі смаку є найстрашнішим компонентом ковбаси. Глютамат натрію - зрозуміла та досліджена речовина, що не має побічних ефектівдля здоров'я і які містяться в багатьох натуральні продукти(Помідори, сир).

Додавання глутамату в абсолютно несмачну масу з пухкого м'яса, рослинного жиру, стабілізаторів та консервантів не здатне вирішити проблему. Спеції для ковбаси подрібнюють у вакуумі при -192 С, або у присутності вуглекислого газу та надвисоких тисках.

Що ж шкідливо у ковбасі?

Сучасні ковбасні вироби являють собою складний хімічний продукт, лише на невелику частку, що складається з того, що звичайна людиназміг би назвати "м'ясом". Через 20 років буде складно повірити в те, що хтось справді міг не підозрювати про їхню шкоду.

Окремо варто відзначити, що ковбаси і сосиски заборонено обсмажувати, варити або піддавати іншій температурній обробці - компоненти, що містяться в них, здатні агресивно окислюватися, стаючи при цьому потужними канцерогенами, що провокують рак.

Всесвітня Організація Охорони Здоров'я офіційно визнала ковбаси, сосиски та інші м'ясні напівфабрикатишкідливим для здоров'я продуктом і рекомендувала обмежити споживання переробленого м'яса лише на рівні не більше 50 грамів на добу.

Ковбаса є чи не найпоширенішим продуктів у наших холодильниках. З нею можна зробити бутерброд на роботу, покласти дитині, нарізати на святковий стілі просто перекусити - і скрізь вона доречна. Але чи справді ковбаса, яка продається в магазинах, цілком натуральна? Чи можна її їсти щодня і тим більше – давати маленьким дітям?

Ковбаса за ГОСТом

Ковбаса за ГОСТом - це продукт з м'ясного фаршу, вміщену в оболонку. Ковбаси бувають: кров'яні, копчені, сирокопчені, напівкопчені, варені, кров'яні. У складі ковбас за ГОСТом допускаються: м'ясо жирне/нежирне, жир, перець, сіль. По тому ж держу в ковбасі має бути сало. Але виробники з метою економії додають туди не натуральне сало, а рослинні жири. Тим самим собівартість продукту здешевлюється, що вигідно виробнику, а ось покупцеві від цього користі ніякої.

Натуральна ковбаса повинна містити такі приправи, як: цибуля, часник, кмин, кардамон, запашний та червоний перець. У дорожчій ковбасі міститься коньяк, але, ви повинні розуміти, що і вартість такого продукту буде за ціною того самого коньяку.

Щоб ковбаса містила більшу кількість білка і була ще кориснішою, до неї додають молоко, молочний білок, незбиране молоко, яйця. Знову ж таки, ми зараз говоримо про натуральну ковбасу.

Калорійність

Залежно від того, якого виду ковбасу ви купили, відрізнятиметься і її калорійність.

Варена ковбаса - 300 ккал на 100 г (містить 30% жиру, 15% білка).

Варено-копчена ковбаса- 410 ккал на 100 г (40% жиру, 17% білка).

Сирокопчена ковбаса- 580 ккал (57% жиру, 30% білка).

Користь продукту

Чи може бути ковбаса корисною? Абсолютно будь-який лікар скаже вам, що ковбаса може бути корисною лише за умови, якщо вона виготовлена ​​з натурального м'яса без добавок (крім необхідних за смаком спецій). Але! Чи ви читали склад тих ковбас, які представлені в магазинах? Напевно, їх склад далекий від того, що вказаний у ГОСТі на ковбасу та ковбасні вироби.

До «сучасної» ковбаси додають підсилювачі запаху, кольору, смаку. Причому, якби вони не були небезпечними для здоров'я, то ковбасу можна було б їсти кілограмами. Але, як свідчать дослідження, постійне вживанняковбаси призводить до виникнення таких захворювань, як:

• Цукровий діабет;
• Гіпертонія;
• Ішемічна хвороба серця;
• Подагра;
• Запальні та інфекційні захворювання печінки та нирок;

Ті, хто щодня їсть ковбасу або ковбасні вироби, страждає на ожиріння і більшою ймовірністю найближчим часом зіткнеться з атеросклерозом.

Висновок: ковбаса, склад якої хоча б мінімально наближений до натурального, може бути корисним. Якщо кількість інгредієнтів на етикетці продукту складно прочитати, то не варто таку ковбасу купувати - користі вона явно не принесе.

Вибираємо ковбасу

Найкориснішою і найдорожчою вважається ковбаса, головним інгредієнтом якої є індичка. У такій ковбасі мінімальний змістжирних продуктів та приправ у вигляді солі та перцю.

Коли вибиратимете ковбасу, обов'язково зверніть увагу на її колір. Думаєте, що чим рожевіша ковбаса, тим краще? Тим більше у ній м'яса? Помиляєтесь!

Насичено рожевий колір ковбаси говорить про те, що у її складі велика кількістьрозчину нітриту натрію

Кілька грамів нітриту натрію не завдасть шкоди організму людини, великих кількостях- Спровокує хвороби.

Також, запам'ятайте той факт, що абсолютно всі ковбаси відносяться до швидкопсувним продуктам. Тому завжди звертайте увагу на дату виготовлення ковбаси та її кінцевий термін реалізації. Ніколи не купуйте ковбасу по акції зі строком придатності, що минув, або ж придатним до завершення.

Намагайтеся вибирати продукт, в якому міститься якнайменше кілокалорій. Не забувайте звертати увагу відповідно до якого документу виготовлено ковбасу. Краще заплатити більше та купити ту ковбасу, яка виготовлена ​​за ГОСТом, ніж за ТУ. Не дивуйтеся, якщо ковбаса по ГОСТ коштує дуже дорого, в більшості випадків дорожче за кілограм свіжого м'яса.

Всесвітня організація охорони здоров'я дала заяву про те, що ковбаса та ковбасні вироби попереджає про те, що ковбаси, сардельки, сосиски, ковбасні вироби здебільшого можна порівняти за класом небезпеки з курінням та вживанням алкоголю.

В результаті проведених експериментів було з'ясовано, що вживання ковбаси може спровокувати злоякісні процеси в кишечнику. Споживання ковбаси слід скоротити до 50 грамів на добу.

• Ковбаса виготовляється з м'яса тварин, які підлягають протиприродному з погляду природи та фізіології, але дуже вигідному для продавців – інтенсивному відгодовуванню. Тварини на фермах мало рухаються, рахунок чого вони інтенсивно набирають масу тіла. М'ясо таких тварин має світле забарвлення і пухку текстуру.
• М'ясо з домашньої корови коштуватиме в кілька разів дорожче за м'ясо корови, вирощеної на м'ясокомбінаті. Чому? Все залежить від харчування. У першому випадку корова харчується натуральною травою, у другій – ГМО кукурудзою, добавками, протеїном.
• У ковбасі міститься велика кількість сторонніх шкідливих жирів – жир зі шкіри тварин, кістки. Все це перемелюється, проварюється та йде в ковбасу.
• 95% ковбас, представлених на ринку, містять пальмові та інші гідрогенізовані рослинні жири.
• Для того, щоб ковбасний фарш став більш пружним, до нього додають стабілізатори, барвники, крохмаль, гідроколоїди, а також спеціальний клей.
• У ковбасі міститься небезпечний консервант – нітрит натрію.

Користь та шкода знайомих продуктів. Щоправда, яку від нас приховували Ігор Подопригора

Шкідливість сучасної ковбаси

Шкідливість сучасної ковбаси

На жаль, доводиться визнати невтішний факт, що сучасна, так палко нами улюблена ковбаска несе в собі дедалі більше і більше шкодидля здоров'я. Ми часом дивуємось, звідки беруться ті чи інші наші болячки, звідки у ще маленьких дітей ацетон у крові, і при цьому зовсім не замислюємося, що один з наших ворогів зовсім поруч. Ми самі його виростили, виплекали і поставили на п'єдестал.

Ось він, познайомтеся – така смачна, така гарна, така дорога нашому серцю… ковбаса. Її Величність Ковбаса! Так, так, вона сама!

Що ж робить такий звичний для всіх продукт одним із найшкідливіших для здоров'я людини і чи так це насправді? Спробуймо розібратися, з чого складаються сучасні ковбасні вироби.

Існують спеціальні ГОСТи, які чітко регламентують склад того чи іншого сорту ковбаси, зокрема кількість м'яса в ній. Однак багато м'ясокомбінати або не дотримуються стандартів, або взагалі підміняють їх ТУ ( технічними умовами), які самі і розробляють. Тому в ковбасі можна зустріти все, що завгодно: різні консерванти, емульгатори, загусники, підсилювачі смаку і навіть спеціальні добавки, що імітують смак м'яса.

Свої рецепти виготовлення дешевої вареної ковбаси їхні виробники тримають у великій таємниці. Звичайно, адже це їхня інтелектуальна власність!

Але все таємне рано чи пізно стає явним, і ось вам один із таких рецептів:

М'ясо – 10 %;

М'ясо птиці – 30 %;

Соєвий білок – 25 %;

Емульсія – 25 %;

Борошно - 8%;

Харчові добавки – 2 %.

Як можна помітити, м'яса в сукупності аж 40%, але не спокушайтеся з цього приводу! Не все те м'ясо, що пахне м'ясом… Далі ви дізнаєтесь, чому.

Низька купівельна спроможність населення змушує виробників випускати дешеві ковбаси. Подумайте, але хіба може виріб з м'яса коштувати набагато дешевше самого м'яса? Адже м'ясо потрібно ще переробити, упакувати, доставити до магазинів у вигляді готового виробу- Ковбаси ... Так що, виробники працюють собі на збиток? Звичайно ж ні! А низька ціна ковбаси пояснюється дуже просто: у ній м'яса, найдорожчого інгредієнта майже немає.

Ви, мабуть, не раз помічали, що кішки відмовляються їсти дешеву ковбасу- тварину не проведеш!

Купуючи дорогу ковбасуМи, на жаль, теж не застраховані від підробок. Так повелося в нашій країні: дорогий товар далеко не завжди якісний.

Якось один знайомий продавець ковбасного відділу порадив мені купувати не ту копчену ковбасу, яку щойно привезли в магазин, а ту, яка вже пролежала в холодильній вітрині пару-трійку тижнів. Чому, здивувався я, адже свіжа ковбасамає бути кращим і смачнішим?

Все дуже просто! Виявляється, за технологією копчена ковбаса повинна провисітися хоча б 15 днів, перш ніж надійти у продаж, щоб з неї випарувалася зайва волога і вона дійшла до своєї кондиції.

Що відбувається насправді? Звичайно, виробники не витримують ці терміни. Ковбаса з запалу із жару, відразу після виготовлення надходить на прилавки, а за зайву водуплатимо ми з вами, збільшуючи тим самим і так високий прибуток виробника!

Навіть якщо до складу ковбаси і входить м'ясо, то це, як правило, заморожені брикети зі свинини чи яловичини сумнівної якості, що припливли до нас із якоїсь далекої Бразилії. Крім того, виробники замінюють свинину або яловичину спеціальним курячим наповнювачем китайського походження, в якому хоч і немає м'яса, зате він має смак, колір, і запах, «ідентичний натуральному», і коштує він набагато дешевше за м'ясо!

І звичайно ж, у хід йдуть усі відходи м'ясного виробництва- від перемелених кишок, хвостів, шкіри та інших малоїстівних частин тварини, аж до дрібно подрібнених кісток. Про це свідчить зелений відтінок ковбаси.

Щоб якимось чином зв'язати зайву вологуі, відповідно, зробити товар ще смачнішим і дешевшим, у ковбасу додають фосфати, які є дуже шкідливими для нашого здоров'я. Вони порушують баланс між кальцієм і фосфором в організмі людини, кальцій гірше засвоюється, і, як наслідок, може виникнути таке захворювання, як остеопороз.

А щоб досягти гарного рожевого кольоруі зробити таким чином ковбасу більш привабливою для покупця, додають і нітрити, які призводять до онкологічних захворювань.

Вибираючи ковбасу, пам'ятайте, що чим яскравішим є колір ковбаси, тим вища концентрація в ній нітратів.

У країнах Євросоюзу вже давно заборонено додавати в ковбасу желатин, оскільки він може спричинити таке захворювання, як губчаста енцефалопатія. А у нас – будь ласка, майже у кожному сорті ковбаси желатин бажаний гість!

Крім того, у ковбасі можна часто зустріти генно-модифіковану сою, якою теж підміняють м'ясо, а в 9 із 10 ковбас присутній крохмаль.

Більше половини ковбас взагалі випускається не на м'ясокомбінатах, а в підпільних цехах, в умовах повної антисанітарії, і отримати серйозне харчове отруєння, покуштувавши такий ковбаски, - раз плюнути!

Один мій знайомий, який працює в подібному «лівому» цеху, сказав мені, що якби люди побачили весь процес приготування улюбленої ковбаси, вони б на все життя відмовилися від вживання в їжу такого «делікатесу».

І навіть на великих, офіційно працюючих м'ясокомбінатах не все так добре, як хотілося б. Так, там регулярно проводяться перевірки якості відповідними інстанціями, але поки що перевіряють на підприємстві - технологія дотримується, а після їхнього відходу все знову повертається на свої кола…

Та й багато наших магазинів часто грішать різними сумнівними маніпуляціями з ковбасою. Так, для того, щоб старій, заплесневій копченій ковбасі знову повернути привабливий товарний вигляд, її, найкращому випадку, натирають олією, а в гіршому – обробляють аміаком! Така ковбаса відрізняється підозріло добрим блиском.

У вареній ковбасі не повинно бути великих порожнин і порожнин усередині батона, тому що подібні дефекти хоч і не впливають на смак ковбаси, але можуть стати причиною такого грізного захворювання, як ботулізм!

Латиною « ботулус»означає ... "ковбаса"!

Але навіть якщо вам все-таки пощастить і ви купите більш-менш якісний продукт, не слід забувати про те, що при деяких захворюваннях вживання ковбаси протипоказане.

Не слід їсти ковбасу:

Людям, які мають проблеми з зайвою вагою, при ожирінні, оскільки ковбаса дуже калорійний продуктживлення;

Протипоказано вживання ковбаси при захворюваннях шлунково-кишковий тракт, проблемах з жовчною бульбашкоюта жовчовивідними шляхами, при захворюваннях печінки (оскільки вона тяжко перетравлюється, а жир у її складі порушує роботу печінки та ускладнює відтік жовчі);

Копчені ковбаси особливо можуть завдати шкоди вашому здоров'ю при виразці шлунка та дванадцятипалої кишки, нефриті, панкреатиті, холецистит;

Ковбаса підвищує рівень холестерину в організмі людини і може спричинити виникнення атеросклерозу;

Слід суттєво обмежити вживання ковбасних виробів у їжу при подагрі, сечокам'яної хвороби, гіпертонії, серцевої недостатності та взагалі людям, які мають проблеми з роботою серця, оскільки в ковбасі великий вміст солі.

Маленьким дітям до 3 років краще взагалі не давати ковбасу, а для старших дітей потрібно вибирати сорти ковбаси, які рекомендовані саме для дитячого харчування.

Слід попередньо, перед їжею, відварювати її, знявши оболонку, окропі 5-10 хвилин, щоб зменшити вміст у ковбасі жиру, солі і нітритів.

Доводиться погодитися з тим фактом, що ковбаса не належить до корисних для нашого здоров'я продуктів харчування. Але навіть якщо ви все-таки не можете без неї обійтися, то хоча б знайте міру в її вживанні і будьте уважні при її виборі в магазині - читайте етикетку та вивчайте склад продукту.