เทคโนโลยีทั่วไปสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว ขั้นตอนการประมวลผล

ทุกประเภท เครื่องดื่มนมหมักผลิตโดยการหมักวัตถุดิบที่เตรียมไว้ด้วยเชื้อเริ่มต้นบางชนิด วัฒนธรรมอันบริสุทธิ์. นมเปรี้ยวที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงและสำหรับผลิตภัณฑ์บางชนิดก็จะทำให้สุก

เพื่อผลิตเครื่องดื่มนมเปรี้ยว นมพร่องมันเนย ครีมข้นและ นมผง, โซเดียมเคซิเนต, บัตเตอร์มิลค์ และวัตถุดิบจากนมอื่นๆ ตลอดจน สารสกัดจากมอลต์, น้ำตาล, น้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่แยม อบเชย ฯลฯ

มีสองวิธีในการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก - ถังและเทอร์โมสแตติก

วิธีรถถัง

วิธีรถถัง. กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยใช้วิธีถังประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ, การทำให้เป็นมาตรฐาน, พาสเจอร์ไรซ์, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การทำความเย็น, การหมัก, การทำให้สุกในภาชนะพิเศษ, การทำความเย็นของนมเปรี้ยว, การสุกของนมเปรี้ยว (kefir, kumiss ) บรรจุภัณฑ์

สำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก จะใช้นมเกรด 2 เป็นอย่างน้อยที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 19°T ซึ่งได้รับการทำให้บริสุทธิ์เบื้องต้นแล้ว นมพร่องมันเนย บัตเตอร์มิลค์ ครีม นมข้นและนมผง โซเดียมเคซีเนต สารเติมแต่งผลไม้และเบอร์รี่จะต้องมีคุณภาพดี ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม และไม่มีข้อบกพร่องด้านความคงตัว

เครื่องดื่มนมหมักผลิตขึ้นโดยมีเศษส่วนมวลต่างกัน: 6; 4; 3.2; 2.5 1.5; 1 %. ดังนั้นนมต้นทางจึงถูกทำให้เป็นมาตรฐานตามความต้องการ เศษส่วนมวลอ้วน การทำให้นมเป็นมาตรฐานนั้นดำเนินการโดยใช้เครื่องแยก - นอร์มัลไลเซอร์หรือโดยการผสม อาหารไขมันต่ำผลิตจากนมพร่องมันเนย

เมื่อทำให้วัตถุดิบเป็นมาตรฐานด้วยการผสม มวลของผลิตภัณฑ์ที่จะผสมจะถูกกำหนดโดยใช้สูตรหรือสูตรสมดุลของวัสดุ

วัตถุดิบที่ผ่านการทำให้เป็นมาตรฐานจะต้องผ่านการบำบัดความร้อน ผลจากการพาสเจอร์ไรซ์ทำให้จุลินทรีย์ในนมถูกทำลายและสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาจุลินทรีย์เริ่มต้น เงื่อนไขที่ดีที่สุดสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์จะถูกสร้างขึ้นหากนมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิใกล้ 100 ° C ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ การสูญเสียสภาพของเวย์โปรตีนเกิดขึ้นซึ่งมีส่วนร่วมในการสร้างเครือข่ายโครงสร้างของนมเปรี้ยว และคุณสมบัติการให้ความชุ่มชื้นของเคซีนและความสามารถในการสร้างนมเปรี้ยวที่มีความหนาแน่นมากขึ้นซึ่งยังคงรักษาเวย์ไว้ได้ดี ดังนั้นในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักทั้งหมด ยกเว้น ryazhenka และ Varenets วัตถุดิบจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85--87 ° C โดยพักไว้ 5--10 นาที หรือที่ 90-- 92 ° C โดยพักไว้ เป็นเวลา 2--3 นาที ryazhenka และ Varents - - 95--98 °C โดยเปิดรับแสงเป็นเวลา 2--3 ชั่วโมง นอกจากนี้ยังใช้การฆ่าเชื้อด้วยนมในการผลิต Varents

การอบนมด้วยความร้อนมักจะรวมกับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน อันเป็นผลมาจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 55-60 ° C และความดัน 17.5 MPa ความสอดคล้องจะดีขึ้น ผลิตภัณฑ์นมหมักและป้องกันการแยกตัวของซีรั่ม

หลังจากการพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน นมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก เมื่อใช้แป้งเปรี้ยวที่เตรียมไว้ด้วย แบคทีเรียเทอร์โมฟิลิกนมเย็นลงถึง 50 - 55 ° C, mesophilic - 30 - 35 ° C และ kefir สตาร์ทเตอร์-- 18 -25 องศาเซลเซียส

ต้องเติมสตาร์ตเตอร์ที่สอดคล้องกับประเภทผลิตภัณฑ์ทันทีลงในนมที่ทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก มีเหตุผลมากที่สุดที่จะแนะนำสตาร์ทเตอร์ลงในนมในสตรีม เมื่อต้องการทำเช่นนี้ สตาร์ตเตอร์จะถูกป้อนอย่างต่อเนื่องในสายนมผ่านเครื่องจ่าย และผสมกับนมในเครื่องผสม

การหมักนมจะดำเนินการที่อุณหภูมิการหมัก ในระหว่างกระบวนการทำให้สุกจุลินทรีย์ของสตาร์ทเตอร์จะทวีคูณความเป็นกรดเพิ่มขึ้นเคซีนจับตัวเป็นก้อนและเกิดก้อนขึ้น การสิ้นสุดของการสุกจะพิจารณาจากการก่อตัวของก้อนที่มีความหนาแน่นเพียงพอและความสำเร็จของความเป็นกรดที่แน่นอน

เมื่อเสร็จสิ้นการหมัก ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงทันที ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่ผลิตโดยไม่ทำให้สุกจะถูกส่งไปแช่เย็นทันที

Kefir ที่ผลิตระหว่างการทำให้สุกจะถูกทำให้เย็นลงเหลือ 14-16°C หลังจากการสุก และจะทำให้สุกที่อุณหภูมินี้ ระยะเวลาการทำให้สุกของ kefir อย่างน้อย 10-12 ชั่วโมง ในระหว่างการทำให้สุกยีสต์จะถูกเปิดใช้งานกระบวนการ การหมักแอลกอฮอล์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่แอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ และสารอื่นๆ สะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์ ทำให้ผลิตภัณฑ์นี้มีคุณสมบัติเฉพาะ

สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยใช้วิธีถังแสดงไว้ในรูปที่ 1 45. นมจากภาชนะ น้ำนมดิบจะถูกส่งไปยังถังปรับสมดุล จากนั้นจะถูกส่งไปยังส่วนพักฟื้นของหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์ ซึ่งจะถูกให้ความร้อนถึง 55-57 °C

ในการพาสเจอร์ไรส์นม จะใช้หน่วยพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมัก ซึ่งสามารถดำเนินการพาสเจอร์ไรส์ได้โดยใช้เวลาในการพักที่จำเป็น จากนั้นจึงทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ทำให้สุก นมอุ่นจะถูกส่งไปยังเครื่องแยก-นอร์มอลไลเซอร์ก่อน จากนั้นจึงส่งไปยังเครื่องโฮโมจีไนเซอร์

โฮโมจีไนเซอร์แบบวาล์วได้รับการออกแบบสำหรับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน จากโฮโมจีไนเซอร์ นมจะเข้าสู่ส่วนพาสเจอร์ไรซ์ก่อน จากนั้นผ่านแผงควบคุมเข้าไปในถังพัก และกลับสู่ส่วนนำกลับคืน ไปยังส่วนทำความเย็นของหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์ซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก หากออกจากส่วนพาสเจอร์ไรส์แล้ว หากนมยังไม่ถึงอุณหภูมิที่ตั้งไว้ นมจะถูกส่งไปยังถังปรับสมดุลเพื่อพาสเจอร์ไรซ์อีกครั้งโดยใช้วาล์วส่งคืน นมเย็นจะเข้าสู่ภาชนะสำหรับผลิตเครื่องดื่มนมหมัก โดยผสมกับสตาร์ทเตอร์ในเครื่องผสม

การหมักนมจะดำเนินการในภาชนะแนวตั้งที่มีผนังสองชั้นแบบพิเศษพร้อมกับเครื่องผสมอัตโนมัติ

เครื่องผสมได้รับการออกแบบในลักษณะที่ไม่เขย่า kefir และไม่ตัดเป็นชั้นและก้อน แต่ผสม kefir ทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอและพร้อมกัน การผสมหรือการตัดนมเปรี้ยวบางส่วนทำให้เกิดการแยกเวย์ และการกวนด้วยเครื่องกวนทำให้เกิดฟอง ซึ่งในทางกลับกัน ทำให้เกิดการแยกเวย์

อุปกรณ์อัตโนมัติช่วยให้มั่นใจได้ว่าการสุกจะดำเนินไปตามรอบที่กำหนด: การกวน - พัก - การกวน และยังทำหน้าที่เปิดระบบทำความเย็นอีกด้วย ทำการระบายความร้อน น้ำเย็นหรือน้ำเกลือที่ไหลเวียนผ่านช่องว่างวงแหวนระหว่างภาชนะด้านในและตรงกลาง ภาชนะตรงกลางมีฉนวนกันความร้อนเรียงรายไปด้วยปลอกป้องกัน

ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักจะใช้ภาชนะที่มีความจุ 2,000, 4,000, 6,000 และ 10,000 ลิตร

นมหมักหมักในภาชนะให้ได้ความเป็นกรดที่ต้องการ นมเปรี้ยวที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงในภาชนะเดียวกันและทุก ๆ 30-40 นาทีจะมีการเปิดเครื่องคนเพื่อคนนมเปรี้ยวและทำให้เย็นเร็วขึ้น หากจำเป็นต้องทำให้สุก นมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ทำให้สุก และทิ้งไว้ในภาชนะเพื่อทำให้สุก

การระบายความร้อนของผลิตภัณฑ์สามารถทำได้ในกระแส ในการทำเช่นนี้นมจะถูกหมักในภาชนะและเมื่อถึงความเป็นกรดที่ระบุผลิตภัณฑ์จะถูกป้อนไปที่เครื่องทำความเย็นแบบจานซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงตามการไหลจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการและเข้าสู่ภาชนะระดับกลางจากที่ที่ถูกส่งไป บรรจุภัณฑ์

เครื่องดื่มนมเปรี้ยวบรรจุในถุงปิดผนึกด้วยความร้อนหรือ ภาชนะแก้วบนเครื่องจักรสำหรับบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์นมเหลว

ในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักมีการใช้สองวิธี: อุณหภูมิและถัง ที่ วิธีอุณหภูมิในการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก การหมักนมและการสุกของเครื่องดื่มจะดำเนินการในขวดในห้องควบคุมอุณหภูมิและห้องเย็น

ด้วยวิธีการผลิตแบบถัง การหมัก การเปรี้ยวของนม และการสุกของเครื่องดื่มเกิดขึ้นในภาชนะเดียว (ถังนม) รูปแบบทั่วไปสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักด้วยวิธีเทอร์โมสตัทและถังแสดงไว้ในรูปที่ 1 9.1.

เครื่องดื่มนมหมักที่ผลิตโดยวิธีถังหลังจากการทำให้สุกและผสมแล้วจะถูกเทลงในภาชนะแก้วหรือกระดาษดังนั้นนมเปรี้ยวจึงถูกรบกวนเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีเทอร์โมสแตติก - มีความคงตัวของครีมที่เป็นเนื้อเดียวกัน

นมที่ผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการสำหรับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและ พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี. ความเป็นกรดของนมทั้งตัวหรือนมปรุงแต่งไม่ควรเกิน 19 °T ความหนาแน่น - ไม่น้อยกว่า 1.028 g/cm3

ในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักส่วนใหญ่จะใช้อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ที่สูงขึ้น 85-87 ° C โดยใช้เวลาพัก 5-10 นาที ระบบการบำบัดด้วยความร้อนนี้มีเป้าหมายนอกเหนือจากการทำลายจุลินทรีย์แปลกปลอมและสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาวัฒนธรรมแบคทีเรียที่นำมาใช้ ทำให้เครื่องดื่มนมหมักมีความคงเส้นคงวา ที่ อุณหภูมิสูงขึ้นการพาสเจอร์ไรซ์จะเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำของเคซีนและความแข็งแรงของนมเปรี้ยว

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนมเป็นการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่จำเป็นในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยเฉพาะอย่างยิ่งด้วย เนื้อหาที่เพิ่มขึ้นไขมันนม (3.2-6%) การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันช่วยให้มั่นใจได้ถึงองค์ประกอบที่สม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและป้องกันการตกตะกอนของไขมัน หลังจากทำให้นมเป็นเนื้อเดียวกัน ความคงตัวของเครื่องดื่มนมหมักจะข้นขึ้น และหลังจากผสมแล้วจะมีความหนืดมากขึ้น เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ดังกล่าว เวย์จะไม่แยกออกจากนมเปรี้ยว

สารสตาร์ทจากแบคทีเรียบางตัวจะถูกเติมลงในนมที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก ในปริมาณ 1 ถึง 5% ของปริมาตรนม สารสตาร์ทจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติ กลิ่น และความสม่ำเสมอที่จำเป็น

ในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักทั้งหมด ยกเว้น kefir จะใช้อาหารเรียกน้ำย่อยบริสุทธิ์ แบคทีเรียกรดแลคติคในชุดค่าผสมต่างๆ การเพาะเลี้ยงแบคทีเรียที่แตกต่างกันมีอุณหภูมิในการพัฒนาที่เหมาะสมที่สุด ดังนั้นกรดแลคติค mesophilic streptococci จึงมีอุณหภูมิการพัฒนาที่ 30-35 ° C, อุณหภูมิ - 40-45 ° C อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดกรดแลคติกที่ทำให้เกิดกลิ่นหอม streptococci 25-30 °C จุลินทรีย์เหล่านี้เป็นตัวกำหนดกลิ่น (กลิ่น) ของผลิตภัณฑ์เป็นส่วนใหญ่ เนื่องจากเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของพวกเขา นอกเหนือจากกรดแลคติคแล้ว ยังก่อให้เกิดเอสเทอร์ ไดอะซิทิล อะซิโตอิน และสารประกอบอื่น ๆ

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาแน่นสม่ำเสมอ จำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิในการหมักให้เหมาะสมที่สุด ของผลิตภัณฑ์นี้. ระยะเวลาในการสุกของนมขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์นมหมักที่ได้รับและอยู่ในช่วง 4 ถึง 16 ชั่วโมง การสิ้นสุดของการสุกจะขึ้นอยู่กับลักษณะของนมเปรี้ยวและความเป็นกรดซึ่งควรจะต่ำกว่าความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเล็กน้อย .

การทำความเย็นและการสุกจะดำเนินการที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 °C เป็นเวลาหลายชั่วโมง (6-8) ในช่วงเวลานี้โปรตีนในนมจะบวมซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของก้อนที่หนาแน่นขึ้นและกระบวนการกรดแลคติกจะอ่อนลงหรือหยุดลงโดยสิ้นเชิง

ในการผลิตผลิตภัณฑ์หมักแบบผสม การพัฒนาจะถูกระงับในระหว่างการทำความเย็นและการสุก จุลินทรีย์กรดแลคติคแต่ยีสต์พัฒนาขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากการที่แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์สะสมในเครื่องดื่มนมหมักเหล่านี้

เครื่องดื่มนมเปรี้ยวสำเร็จรูปเก็บจนขายที่อุณหภูมิ 0-2 °C อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเมื่อออกจากโรงงานไม่ควรเกิน 8 °C

ในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักมีการใช้สองวิธี: อุณหภูมิและถัง ด้วยวิธีเทอร์โมสแตติกในการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก การหมักนมและการสุกของเครื่องดื่มจะดำเนินการในขวดในห้องควบคุมอุณหภูมิและห้องเย็น

ด้วยวิธีการผลิตแบบถัง การหมัก การเปรี้ยวของนม และการสุกของเครื่องดื่มเกิดขึ้นในภาชนะเดียว

เครื่องดื่มนมหมักที่ผลิตโดยวิธีถังหลังจากการทำให้สุกและผสมแล้วจะถูกเทลงในภาชนะแก้วหรือกระดาษดังนั้นนมเปรี้ยวจึงถูกรบกวนเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีเทอร์โมสแตติก - มีความคงตัวของครีมที่เป็นเนื้อเดียวกัน

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาแน่นสม่ำเสมอ จำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิในการหมักให้เหมาะสมที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ ระยะเวลาในการหมักนมขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์นมหมักที่ได้รับและอยู่ในช่วง 4 ถึง 16 ชั่วโมง การสิ้นสุดของการสุกจะขึ้นอยู่กับลักษณะของนมเปรี้ยวและความเป็นกรดซึ่งควรจะต่ำกว่าความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเล็กน้อย

การทำความเย็นและการสุกจะดำเนินการที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 เป็นเวลาหลายชั่วโมง (6-8) ในช่วงเวลานี้โปรตีนในนมจะบวมซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของก้อนที่หนาแน่นขึ้นและกระบวนการกรดแลคติกจะอ่อนลงหรือหยุดลงโดยสิ้นเชิง

ในการผลิตผลิตภัณฑ์หมักแบบผสมในระหว่างการทำความเย็นและการสุกการพัฒนาของจุลินทรีย์กรดแลคติกจะถูกระงับ แต่ยีสต์พัฒนาขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากการที่แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์สะสมในเครื่องดื่มนมหมักเหล่านี้

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะได้รับการตรวจสอบการมีอยู่ของแบคทีเรียโคลิฟอร์มและตัวอย่างด้วยกล้องจุลทรรศน์จากหนึ่งหรือสองชุดอย่างน้อยหนึ่งครั้งทุกๆ 5 วัน

อุปกรณ์ที่สัมผัสโดยตรงกับผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการผลิตต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษ ก่อนเริ่มกระบวนการทางเทคโนโลยี อุปกรณ์ดังกล่าวควรได้รับการฆ่าเชื้ออย่างทั่วถึง หากตัวชี้วัดด้านสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเสื่อมลง จะทำการวิเคราะห์อย่างละเอียดและติดตามกระบวนการทางเทคโนโลยีเพิ่มเติมเพื่อหาสาเหตุของการปนเปื้อนทุติยภูมิของผลิตภัณฑ์ ตรวจสอบคุณภาพของสตาร์ทเตอร์ตลอดจนสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัย ของการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ผลิตภัณฑ์นมหมักยังผลิตด้วยไส้ผลไม้และเบอร์รี่และเสริมด้วย ควบคุม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดำเนินการตามวิธีการที่นำมาใช้สำหรับเครื่องดื่มนมหมักพร้อมไส้ผลไม้และเบอร์รี่ เมื่อผลิตเครื่องดื่มนมหมักที่มีสารตัวเติม คุณต้องระมัดระวังเป็นพิเศษเพื่อหลีกเลี่ยงการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพไม่รับประกัน

วิธีถังสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

คำอธิบายของการดำเนินงานทั่วไปของกระบวนการทางเทคโนโลยี

การยอมรับนมดำเนินการตาม GOST R 52054-2003 นมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 4 °C เพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์และการเน่าเสียของนม การสำรองนมไม่ควรเกิน 12 ชั่วโมง ก่อนทำความสะอาด นมจะอุ่นที่อุณหภูมิ 40...45 °C การทำให้นมเป็นมาตรฐานโดยเศษส่วนมวลของไขมันจะดำเนินการในกระแสหรือโดยการผสม นมมาตรฐานจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเพื่อขจัดตะกอนไขมันและเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ การพาสเจอร์ไรซ์จะดำเนินการที่อุณหภูมิ 90...95 °C โดยใช้เวลาพักตั้งแต่ 2 ถึง 8 นาที ส่วนผสมมาตรฐานพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก การหมักดำเนินการโดยใช้เชื้อเริ่มต้นที่คัดเลือกมาเป็นพิเศษจากแบคทีเรียกรดแลคติคชนิดเทอร์โมฟิลิกหรือเมโซฟิลิกและไบฟิโดแบคทีเรีย ระยะเวลาในการสุกคือ 4...12 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และสารตั้งต้น อุณหภูมิในการสุกคือ 20...43 °C

Kefir ซึ่งมียีสต์ต้องผ่านการบ่มเพิ่มเติมเป็นเวลา 12-14 ชั่วโมงในระหว่างที่เกิดรสชาติเฉพาะของผลิตภัณฑ์ สินค้าสำเร็จรูปเย็นแล้วส่งไปบรรจุขวด

การผลิตนมเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์อาหาร- kefir, acidophilus, นม acidophilus, นม acidophilus-yeast, เครื่องดื่ม "Snezhok", "Yuzhny", โยเกิร์ตและอื่น ๆ - เพิ่มขึ้นสิบเท่า

Kefir เป็นที่นิยมมากที่สุดในหมู่ประชากรดังนั้นจึงมีบทบาทสำคัญในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักที่ผลิตในคาซัคสถาน บ้านเกิดของ kefir คือเทือกเขาคอเคซัสเหนือซึ่งอยู่ที่ไหน เป็นเวลานานทำจากหนังไวน์หรือถังไม้ เทคโนโลยีการผลิตในหมู่บ้านนั้นเรียบง่าย - เทเมล็ด kefir ด้วยนมสดเย็นลงถึง 18-20" C ในระหว่างกระบวนการทำให้สุกและทำให้สุกผลิตภัณฑ์จะเขย่าเป็นระยะ เมื่อ kefir สุกเนื่องจากการเติมอากาศที่เพิ่มขึ้น ยีสต์จะพัฒนาอย่างแข็งขันซึ่งส่งผลต่อรสชาติและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์: ความคงตัวจะกลายเป็นของเหลว เนื้อครีม รสชาติจะเฉพาะเจาะจง เปรี้ยว และได้รับความฉุน

ในรัสเซีย kefir ผลิตในปี พ.ศ. 2409-2410 ใช้วิธีการช่างฝีมือโดยใช้เชื้อราที่นำมาจากคอเคซัสในรูปแบบแห้ง เมล็ด Kefir ได้รับการฟื้นคืนชีพด้วยการต้มและทำให้เย็น นมพร่องมันเนยและใช้ในการเริ่มต้น นมสำหรับเคเฟอร์ถูกทำให้ร้อนถึง 16-23° C และหมักด้วยสตาร์เตอร์ที่ระบายจากเชื้อราโดยตรง หลังจากได้รับก้อนเลือดแล้วจึงเขย่าขวดเพื่อเร่งกระบวนการขึ้นรูปเครื่องดื่มและเก็บไว้ในห้องที่อุณหภูมิ 14 - 16 ° C เป็นเวลา 24 ชั่วโมงและบางครั้งก็ใช้เวลานานกว่านั้น

Kefir ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีเดียวกันกับโรงรีดนมในเมือง โดยใช้นมพาสเจอร์ไรส์และบรรจุเครื่องดื่มในขวดที่มีฝาปิดปิดผนึกแน่นหนา อันเป็นผลมาจากความยาวของกระบวนการทางเทคโนโลยีและความเข้มข้นของแรงงานในการดำเนินงานจำนวนมาก การผลิต kefir จึงมีจำกัด และความต้องการของประชากรก็ไม่พอใจ ดังนั้นเทคโนโลยีของ kefir จึงเปลี่ยนไป: เริ่มมีการผลิต วิธีเร่งด่วนซึ่งต่อมาได้รับชื่อเทอร์โมสติก

นมที่ใช้ในการผลิต kefir เริ่มหมักที่อุณหภูมิสูงในเทอร์โมสตัทโดยไม่เขย่าและการสะสมของผลิตภัณฑ์ที่สอดคล้องกัน การหมักยีสต์. จากการเปลี่ยนแปลงของเทคโนโลยี แทนที่จะใช้เครื่องดื่มชนิดอ่อนแต่กึ่งของเหลวที่มีรสชาติสดชื่นเฉพาะตัว โรงงานต่างๆ จึงเริ่มผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีนมเปรี้ยวหนาแน่นซึ่งมีรสชาติคล้ายกับโยเกิร์ต

จากผลงานวิจัยหลายชุด VNIMI ได้พัฒนาวิธีถังสำหรับการผลิต kefir ซึ่งปัจจุบันเป็นวิธีการก้าวหน้าที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปและถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมนม

ขั้นตอนหลักของกระบวนการทางเทคโนโลยีมีดังต่อไปนี้:

• - การรักษาความร้อนและการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนมที่ใช้ในการผลิตเคเฟอร์
• - การหมักนม การทำให้เย็นและการสุกของเคเฟอร์ในถัง
• - เทเครื่องดื่มที่มีความหนืดสูงลงไป ถุงกระดาษและ ขวดแก้ว.

เมื่อผลิต kefir โดยใช้วิธีถัง นมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85C และบ่ม เมื่ออุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์เพิ่มขึ้น ระยะเวลาในการจับจะลดลง การดำเนินการที่จำเป็นคือการทำให้นมเป็นเนื้อเดียวกัน: ป้องกันไม่ให้เวย์ตกตะกอนในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและให้ความสม่ำเสมอของเนื้อครีม นมถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันภายใต้ความดันอย่างน้อย 125 atm ความดันการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่เหมาะสมที่สุดคือ 175 atm นมจะถูกหมักที่อุณหภูมิ 20-25°C ในถังเก็บน้ำที่มีผนังสองชั้น ซึ่งออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก สตาร์ทเตอร์จะถูกแนะนำในสตรีมหรือด้วยวิธีอื่นใดโดยการผสมนมในถังอย่างต่อเนื่อง การสิ้นสุดของการสุกจะถูกกำหนดเมื่อความเป็นกรดของนมเปรี้ยวถึง 85-90 ° T น้ำที่อุณหภูมิ 1-3 ° C จะถูกส่งไปยังช่องว่างระหว่างผนังของถังเพื่อทำให้นมเปรี้ยวเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่สุกแล้ว เปิดเครื่องผสมเพื่อคนและปล่อยทิ้งไว้ให้สุก

ในระหว่างกระบวนการทำให้สุก kefir จะได้รับรสชาติที่เฉพาะเจาะจง แตกต่างจากรสชาติที่มีอยู่ในโยเกิร์ต

วิธีการทำความเย็นขึ้นอยู่กับแผนกระบวนการทางเทคโนโลยีที่นำมาใช้ในองค์กรที่กำหนด

เมื่อผลิต kefir การผสมและทำให้เย็นลงเมื่อเสิร์ฟบรรจุขวดมีความสำคัญอย่างยิ่ง เครื่องผสมไม่ควรเขย่าหรือตัดเป็นชั้นและก้อน แต่ควรผสม kefir ทั้งหมดอย่างราบรื่นและสม่ำเสมอ การกวนหรือตัดนมเปรี้ยวบางส่วนจะนำไปสู่การแยกเวย์ (การทำงานร่วมกัน) เช่นเดียวกับการเขย่าเคเฟอร์ด้วยเครื่องกวนทำให้เกิดฟองซึ่งก่อให้เกิดการก่อตัวของตะกอนเวย์ เพื่อรักษาคุณภาพของ kefir คุณไม่ควรใช้ปั๊มที่สร้างฟอง kefir และทำให้ผลิตภัณฑ์แตก kefir แช่เย็นบรรจุใน ภาชนะขนาดเล็ก(ขวดและถุงกระดาษ) ก่อนปล่อยตัวใน เครือข่ายการค้าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลงในห้องที่อุณหภูมิ 6-8° C

ด้านล่างนี้เป็นรูปแบบเทคโนโลยีพื้นฐานสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยใช้วิธีถัง (ในสองเวอร์ชัน - ด้วยการทำความเย็นในถังและการทำความเย็นแบบไหลเข้าบนเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น) พัฒนาโดย VNPLSH และจัดหาเครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของหลักและ การดำเนินงานเสริม

ตามโครงการนี้ นมจะถูกส่งโดยปั๊มผ่านท่อ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่บรรจุหีบห่อจะถูกจัดส่งโดยการขนส่งภายในโรงงาน (โซ่และสายพานลำเลียง ฯลฯ)

ในตัวแลกเปลี่ยนความร้อนต้องใส่นมและเครื่องดื่ม การรักษาความร้อน(ความร้อนและความเย็น) จนถึงอุณหภูมิที่กำหนด นมถูกทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนเชิงกลในน้ำยาทำความสะอาดตัวแยกในสายการผลิต และแปรรูปในเครื่องทำโฮโมจีไนเซอร์เพื่อให้ได้การกระจายไขมันที่เหมาะสมและปรับปรุงความหนืดของเครื่องดื่ม

เครื่องดื่มในถังผสมกับเครื่องผสมอาหาร เครื่องดื่มบรรจุในขวดหรือถุงกระดาษโดยใช้เครื่องบรรจุและเครื่องจักรอัตโนมัติ กระบวนการที่ใช้แรงงานเข้มข้นการล้างอุปกรณ์ดำเนินการโดยใช้การชลประทานและอุปกรณ์ที่ทำปฏิกิริยา

การควบคุมและการจัดการกระบวนการเป็นไปโดยอัตโนมัติ

ลักษณะเฉพาะของโครงการนี้คือ kefir หลังจากการหมักและถึงความเป็นกรดที่ระบุจะถูกผสมและทำให้เย็นลงในถังเดียวกันหลังจากนั้นจึงบรรจุขวดและป้อนเข้าไปในห้องเพื่อระบายความร้อนเพิ่มเติม

กระบวนการทำให้เย็นลงของเครื่องดื่มนมหมักในถังที่มีผนังสองชั้นใช้เวลา 3.5 - 6 ชั่วโมง เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักโดยใช้วัฒนธรรมเทอร์โมฟิลิกความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เพื่อหยุดความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วหลังจากถึง 85-90° T ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งจากอ่างเก็บน้ำไปยังเครื่องทำความเย็นแบบเพลทโดยใช้ปั๊มความเร็วต่ำ ซึ่งระยะเวลาของกระบวนการทำความเย็นจะลดลงเหลือ 1 ชั่วโมง

แผนภาพการไหลพื้นฐานอีกเวอร์ชันหนึ่งสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยใช้วิธีถังที่มีการทำความเย็นแบบไหลเข้าแสดงไว้ในรูปที่ 1 2.

ความพิเศษของสิ่งนี้ โหมดเทคโนโลยีคือนมหมักในถังผนังสองชั้นหรือในถังเก็บนมธรรมดา 13 พร้อมเครื่องกวนแบบท่อขับเคลื่อนและเมื่อความเป็นกรดถึง 85-90 ° T เครื่องดื่มโดยใช้ปั๊มความเร็วต่ำ 14 จาก ถัง 13 เข้าตู้แช่ 15 เครื่องดื่มเย็นเป็นชั้นบางเร็วมาก ต่อไปจะเข้าสู่ถังกลาง 16 แล้วถูกส่งโดยแรงโน้มถ่วงไปยังเครื่องจักรประเภท Yudek, OR-6U, I2-ORK-6, I2-ORK-3 เพื่อบรรจุในขวดแก้วหรือไปยังเครื่องจักรอัตโนมัติของ AP -1N, รุ่น AP-2N สำหรับบรรจุภัณฑ์ในถุงกระดาษ เครื่องดื่มที่บรรจุหีบห่อจะถูกส่งไปยังห้องจัดเก็บเพื่อให้เย็นยิ่งขึ้น

ข้อดีของการผลิตเครื่องดื่มนมเปรี้ยวด้วยวิธีถังมีดังนี้

• - เกือบจะถูกกำจัดออกไปจนหมด แรงงานคนอันเป็นผลมาจากการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของกระบวนการทางเทคโนโลยี
• - เพิ่มคุณสมบัติของพนักงานที่ให้บริการในสายงาน ต้นทุนแรงงานลดลงและผลผลิตเพิ่มขึ้น:
• - ต้นทุนผลิตภัณฑ์ 1 ตันลดลง 4 รูเบิล 46 ก.; พื้นที่การผลิตลดลงเนื่องจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสุกและเย็นในถังเดียวกับที่เตรียมไว้และไม่ได้อยู่ในห้องควบคุมอุณหภูมิ การใช้ความร้อนและความเย็นลดลง

การปฏิบัติงานของอุปกรณ์สำหรับวิธีผลิตเครื่องดื่มแบบถังแสดงให้เห็นว่าสายการผลิตที่มีเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับวิธีการผลิตเครื่องดื่มนมหมักแบบถังนั้นมีความคุ้มค่าในการดำเนินงานและรับประกันการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

หากสายการผลิตเครื่องดื่มนมเปรี้ยวใช้วิธีถังใช้อุปกรณ์ในการผลิต ดื่มนมจากนั้นจะทำงานเป็นระยะๆ

ในปัจจุบัน เครื่องจักรและอุปกรณ์หลักทั้งหมดสำหรับการทำสายการผลิตมาตรฐานนั้นมีการผลิตจำนวนมาก (เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนประเภท OPL-5 และ OPL-10, เครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน A1-OGM, เครื่องจักรอัตโนมัติ AP-1N, AP-2N, ถังผนังสองชั้นและการบรรจุขวด บรรทัด I2-OL2- 6 และ I2-OL2-3 สายการผลิตสำหรับเครื่องดื่มนมหมักซึ่งมีถังสองชั้นนั้นเป็นสากลเนื่องจากสามารถผลิตเครื่องดื่มตามรูปแบบเทคโนโลยีสองรูปแบบหลังจากเพิ่มปั๊มและ พาสเจอร์ไรเซอร์จานลงไป

อุตสาหกรรมนมผลิตสินค้ามากกว่า 100 รายการ ผลิตภัณฑ์นมทั้งหมดซึ่ง 2/3 เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักประเภทต่างๆ ใน ปีที่ผ่านมามีการผลิตผลิตภัณฑ์นมไขมันต่ำและผลิตภัณฑ์นมไขมันต่ำเพิ่มมากขึ้น

ผลิตภัณฑ์นมหมักผลิตโดยการหมักนมหรือครีมโดยใช้แบคทีเรียกรดแลคติคบริสุทธิ์ ในระหว่างกระบวนการหมัก กระบวนการทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพที่ซับซ้อนเกิดขึ้นในนม ซึ่งเป็นผลมาจากรสชาติ กลิ่น ความสม่ำเสมอและความเฉพาะเจาะจง รูปร่างผลิตภัณฑ์ใหม่.

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีทุกสิ่งที่จำเป็นต่อร่างกาย สารอาหารในรูปแบบที่ย่อยง่าย ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ย่อยง่ายและมีคุณสมบัติทางอาหารและยา ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก การหมักด้วยแบคทีเรียมีความสำคัญ โดยจะสร้างจุลชีพปฐมภูมิของผลิตภัณฑ์นมหมัก ในการผลิตวัฒนธรรมเริ่มต้นจะใช้วัฒนธรรมที่มีจุลินทรีย์หลายประเภท: กรดแลคติคสเตรปโตคอคคัส, แบคทีเรียที่สร้างกลิ่นหอม, แบคทีเรียบัลแกเรียและอะซิโดฟิลัส, กรดโพรพิโอนิกและแบคทีเรียกรดอะซิติก, ยีสต์แลคติก, เมล็ดเคเฟอร์

มีสองวิธีในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว: เทอร์โมสแตติกและถัง ที่ อุณหภูมิวิธีการ นมหลังการหมักจะถูกเทลงในภาชนะทันทีและวางไว้ในเทอร์โมสตัทเพื่อการหมักและการสุก (kefir, kumiss จาก นมวัว). สินค้าสำเร็จรูปจะถูกส่งไปที่ ห้องทำความเย็น. ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวทั้งหมดจัดทำขึ้นโดยใช้วิธีเทอร์โมสแตติก ที่ ถังวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์หลังจากเติมสตาร์ทเตอร์ลงในนมแล้ว กระบวนการหมัก การสุก และการทำให้เย็นจะดำเนินการในภาชนะเดียวกันและเทเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่แช่เย็นเสร็จแล้วเท่านั้นลงในภาชนะ เตรียม Acidophilus, นม Acidophilus-yeast, นมอบหมัก และโยเกิร์ตโดยใช้วิธีถัง วิธีนี้ช่วยให้คุณลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์และเพิ่มผลผลิตแรงงาน นอกจากนี้ด้วยวิธีถังในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์จากต่างประเทศน้อยที่สุด

อุณหภูมิและ วิธีการกักเก็บมีกระบวนการทางเทคโนโลยีเริ่มแรกเหมือนกัน ลองพิจารณาดู โครงการทั่วไปจากนั้นจึงมีลักษณะและคุณลักษณะการผลิตของผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้น แผนภาพกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์นมหมักมีดังนี้

ดังนั้น, การรับและการคัดแยกนมเมื่อได้รับนมแล้ว นมจะต้องได้รับการประเมินทางประสาทสัมผัส การศึกษาทางกายภาพและเคมี การชั่งน้ำหนักและการทำความสะอาด การผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวต้องเป็นนมเกรด 1 และ 2 ผลิตภัณฑ์นมหมักหลายชนิดทำจากนมของสัตว์หลายชนิด

การทำให้นมเป็นปกติสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักส่วนใหญ่ GOST จัดให้มีปริมาณไขมันบางส่วน ดังนั้นนมที่มีไว้สำหรับการแปรรูปจึงต้องทำให้เป็นมาตรฐาน การทำให้เป็นมาตรฐานนั้นดำเนินการโดยใช้วิธีการเดียวกับที่ใช้ในการผลิตนมสำหรับดื่ม

การพาสเจอร์ไรซ์ของนมในการเตรียมนมเปรี้ยวทุกประเภท ยกเว้นนมอบหมักและวาเรนต์ นมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 90-95 องศาเป็นเวลา 2-3 นาที อุณหภูมิที่สูงของการพาสเจอร์ไรซ์จะทำให้โปรตีนขาดน้ำในระดับที่มากขึ้น ซึ่งช่วยรับประกันความสุกของผลิตภัณฑ์อีกด้วย ในฟาร์มมักจะต้มนม

นมเย็น.หลังจากการพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน นมจะถูกทำให้เย็นลงทันทีบนเครื่องทำความเย็นจนถึงอุณหภูมิของการหมักด้วยกรดแลคติคหรือสตาร์ทเตอร์คีเฟอร์

การหมักนมเติมกรดแลคติกเริ่มต้น 2-10% ลงในนมเย็น ปริมาณสตาร์ทเตอร์ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ ปริมาณที่เหมาะสมกว่าคือ 5% ก่อนใช้งานให้ผสมสตาร์ทเตอร์ให้ละเอียด

การหมักนมเมื่อดำเนินการทางเทคโนโลยีนี้ อุณหภูมิมีความสำคัญอย่างยิ่ง ด้วยวิธีเทอร์โมสแตติก การบรรจุขวดจะดำเนินการทันทีหลังจากการหมักนมและการหมักจนกว่าผลิตภัณฑ์จะพร้อมในขวดที่วางอยู่ในเทอร์โมสตัท ระยะเวลาการทำให้สุกคือ 4-6 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกวางในห้องเย็น โดยจะเย็นลงที่ t = 8 องศา และบ่มเป็นเวลา 12-18 ชั่วโมงจึงจะสุก ในช่วงเวลานี้แบคทีเรียจะพัฒนาทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะผลิตภัณฑ์ได้รับความคงตัวที่หนาแน่นอันเป็นผลมาจากการบวมของโปรตีน

เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์โดยใช้วิธีถัง การสุกจะดำเนินการในภาชนะอเนกประสงค์ที่มีผนังสองชั้น ซึ่งช่วยให้สามารถรักษาอุณหภูมิได้ภายในขีดจำกัดที่กำหนด การสิ้นสุดของการสุกจะพิจารณาจากตัวบ่งชี้ความเป็นกรดความหนาแน่นและความสม่ำเสมอของนมเปรี้ยว

นมเปรี้ยวจะต้องเรียบเนียน ค่อนข้างหนาแน่น เป็นเนื้อเดียวกัน และมีลักษณะความเป็นกรดสูงของผลิตภัณฑ์บางประเภท ระยะเวลาการทำให้สุกเมื่อใช้สตาร์ทเตอร์ที่เตรียมโดยใช้สายพันธุ์ mesophilic streptococcus คือ 5-10 ชั่วโมงและเทอร์โมฟิลิก - 2.5-3 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (โยเกิร์ต, ผลิตภัณฑ์แอซิโดฟิลัส,เครื่องดื่ม,โยเกิร์ต) ที่ไม่ต้องทำให้สุกทันที นำไปแช่เย็นที่อุณหภูมิ 4-8 องศา ในจานแช่เย็น แล้วบรรจุขวด

การเก็บอาหารแช่เย็นในโรงงานก่อนขายอนุญาตให้ไม่เกิน 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8 องศา โดยทั่วไปผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวแช่เย็นสามารถเก็บไว้ได้ 3 วัน

ตาม GOST R 52090-2003 “การดื่มนม ข้อกำหนดทางเทคนิค" ดื่มนมแบ่งย่อย ขึ้นอยู่กับน้ำนมดิบที่ใช้:จาก นมธรรมชาติจากนมปกติ จากนมคืนรูป จากนมคืนรูป จากของผสมของของดังกล่าว ขึ้นอยู่กับโหมดการรักษาความร้อน:พาสเจอร์ไรส์, อบ, สเตอริไลซ์, ยูเอชที (อุณหภูมิสูงพิเศษ) - แปรรูป, สเตอริไลซ์ด้วยยูเอชที; ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน:ไขมันต่ำ (0.1%) ไขมันต่ำ (0.3; 0.5; 1.0% ไขมัน) ไขมันต่ำ (1.2; 1.5; 2.0; ไขมัน 2.5%) คลาสสิก (2.7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; ไขมัน 4.5% ), ไขมัน (4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; ไขมัน 7.0 %), ไขมันสูง (7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; ไขมัน 9.5%)

นมพาสเจอร์ไรส์นมต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนภายใต้เงื่อนไขบางประการ สภาพอุณหภูมิ(สูงถึง 100 0 C) แล้วจึงทำให้เย็นลง กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตนมดื่มที่โรงงานดำเนินการตามรูปแบบต่อไปนี้: การทำความสะอาด, การทำให้เป็นมาตรฐาน, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การทำความเย็น, การบรรจุขวดด้วยบรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษา

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนม(เป็นเนื้อเดียวกัน - เป็นเนื้อเดียวกัน) ในระหว่างกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ก้อนไขมันขนาดใหญ่จะถูกบดขยี้และจะได้ก้อนไขมันที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ยประมาณ 1 ไมครอน จากก้อนไขมันหนึ่งก้อนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 6 ไมครอนจะเกิดก้อนเล็ก ๆ มากกว่า 200 ก้อนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 ไมครอน ในนมที่เป็นเนื้อเดียวกันแทบไม่มีการตกตะกอนของครีม

นมสเตอริไลซ์การผลิตนมสเตอริไลซ์ในโรงงานสามารถดำเนินการได้ 2 รูปแบบ: ด้วยโหมดสเตอริไลซ์ขั้นตอนเดียวและสองขั้นตอน ด้วยรูปแบบขั้นตอนเดียว นมจะถูกฆ่าเชื้อหนึ่งครั้งก่อนหรือหลังบรรจุภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 130-150 0 C โดยใช้เวลาพัก 2-3 วินาที ระบอบการปกครองนี้มาพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติดั้งเดิมของนมน้อยที่สุด นมดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 เดือนนับจากวันที่ปล่อยจากโรงงานที่อุณหภูมิ 1 ถึง 20 0 C ในโหมดสองขั้นตอน นมจะถูกฆ่าเชื้อโดยเปิดรับแสงเป็นเวลา 20 วินาที จากนั้นในขวดด้วยไอน้ำที่ อุณหภูมิ 116-118 0 C เป็นเวลา 12-15 นาที การฆ่าเชื้อสองครั้งทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบของนมได้ลึกยิ่งขึ้น แต่ในขณะเดียวกันก็รับประกันความเสถียรสูง - สามารถเก็บไว้ในห้องที่ไม่มีการระบายความร้อนได้นานกว่าหนึ่งปี

นมคืนสภาพผลิตโดยการละลายนมผงทั้งหมดหรือพร่องมันเนยทั้งหมดหรือบางส่วนในน้ำดื่มที่อุณหภูมิ 38-42 0 C ตามด้วยการทำให้บริสุทธิ์ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และการทำให้ไขมันเป็นมาตรฐาน

นมโปรตีนมีส่วนผสมของไขมันแห้งที่ปราศจากไขมันเพิ่มขึ้น สารตกค้างของนม. ผลิตจากนมที่ทำให้ปริมาณไขมันเป็นปกติ โดยเติมนมสดหรือนมพร่องมันเนยแบบแห้งหรือข้น

นมอบ- เป็นสินค้าเฉพาะเจาะจงด้วย คุณสมบัติด้านรสชาติและโทนสีที่เด่นชัด ผลิตจากการทำให้เป็นมาตรฐานและเป็นเนื้อเดียวกัน นมปกติซึ่งให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 96-98 0 C และเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง ผลจากการสัมผัสกับอุณหภูมิสูงเป็นเวลานานทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพในโปรตีนนมและแลคโตสดังนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงมี รสชาติที่เด่นชัดของนมต้มและกลายเป็นครีมที่มีสีน้ำตาลอ่อน

ผลิตภัณฑ์นมผลิตโดยการหมักนมและครีมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคบริสุทธิ์ (sourdough) ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวส่วนใหญ่ไม่เพียงแต่มีคุณสมบัติทางโภชนาการและอาหารสูงเท่านั้น แต่ยังมีคุณสมบัติทางยาอีกด้วย Acidophilus bacilli รวมถึงยีสต์ที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก สามารถปล่อยยาปฏิชีวนะในปริมาณที่มีนัยสำคัญ เช่น นิซิน แลคโตลิน แลคโตมิน เป็นต้น มาตรฐานโภชนาการของมนุษย์ตามหลักวิทยาศาสตร์กำหนดว่า 40-50% ของนมทั้งหมดที่ต้องการ สำหรับการบริโภคคือ แนะนำให้ใช้ในรูปแบบผลิตภัณฑ์นมหมักซึ่งร่างกายดูดซึมได้ง่ายกว่าและเร็วกว่านมมาก

ผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว:

1) ความสอดคล้องของของเหลวและกึ่งของเหลว (โยเกิร์ต, kefir ฯลฯ );

2) มีไขมันสูง (ครีมเปรี้ยว);

3) มีปริมาณโปรตีนสูง (คอทเทจชีส, นมเปรี้ยว, ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว)

ผลิตภัณฑ์นมหมักมีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับประเภทของการหมักซึ่งได้มาโดยใช้เท่านั้น การหมักแลคติกและการสะสมของกรดแลคติค (โยเกิร์ตทุกชนิด โยเกิร์ต อะซิโดฟิลัส และ นมอะซิโดฟิลัส, เครื่องดื่ม “สโนว์บอล” และผลิตภัณฑ์ที่ได้รับจากการร่วมกัน การหมักกรดแลคติคและแอลกอฮอล์เมื่อกรดแลคติคสะสม เอทานอลและคาร์บอนไดออกไซด์ (kefir, kumiss, นม acidophilus-yeast ฯลฯ ) ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก จะใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นซึ่งเตรียมโดยใช้วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของจุลินทรีย์ประเภทที่เกี่ยวข้อง ในระหว่างกระบวนการทำให้สุก การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีและเคมีกายภาพเกิดขึ้นในเกือบทั้งหมด ส่วนประกอบน้ำนม.

การใช้จุลินทรีย์กรดแลคติคผสมกันทำให้ได้ผลิตภัณฑ์นมหมักหลายประเภท อุตสาหกรรมนมผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักต่างๆ: นมเปรี้ยวทุกประเภท, โยเกิร์ต, kefir, ผลิตภัณฑ์ acidophilus, koumiss, ครีมเปรี้ยว, คอทเทจชีส ฯลฯ

การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักประกอบด้วยกระบวนการดังต่อไปนี้: การรับและการคัดแยกนม การทำให้เป็นมาตรฐาน พาสเจอร์ไรซ์ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การทำความเย็น การหมัก การสุก การการทำให้เย็น การสุก การเก็บรักษา การขาย

ผลิตภัณฑ์นมหมักเหลวเตรียมโดยใช้วิธีเทอร์โมสแตติกและถัง วิธีอุณหภูมิและวิธีกักเก็บมีค่าเริ่มต้นเหมือนกัน การดำเนินงานทางเทคโนโลยีรวมถึงการหมักด้วย

วิธีการควบคุมอุณหภูมิสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก ซึ่งเป็นวิธีการหมักนมและการสุกของเครื่องดื่มในขวดในห้องควบคุมอุณหภูมิและห้องเย็น

วิธีรถถังการผลิตเครื่องดื่มนมหมักเหลว - วิธีการหมักการหมักนมและการสุกของเครื่องดื่มในภาชนะเดียว

การทำเนยและชีส

น้ำมัน -อาหาร ผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูงซึ่งเป็นนมไขมันเข้มข้น วัตถุดิบในการทำเนยคือครีมซึ่งต้องผ่านกระบวนการตีวิปปิ้ง ประกอบด้วยส่วนที่เป็นไขมัน และน้ำเป็นส่วนใหญ่ คุณภาพของเนย และความคงตัวของเนยในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของนมและครีม ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับข้อบกพร่องของไขมันนมเนื่องจากมีความเข้มข้นในน้ำมัน (สำหรับการผลิต 1 กิโลกรัม น้ำมันกำลังมานม 20-25 กก.) ที่ดีที่สุดถือเป็นนมที่มีปริมาณไขมันสูง มีก้อนไขมันขนาดใหญ่ ซึ่งได้มาจากวัวซึ่งได้รับสารอาหารครบถ้วนทั้งสารอาหารทั่วไป โปรตีน และแร่ธาตุ เมื่อปริมาณไขมันในนมเพิ่มขึ้น ต้นทุนการผลิตเนยก็ลดลง และไขมันยังคงอยู่ในผลพลอยได้น้อยลง เช่น นมพร่องมันเนยและบัตเตอร์มิลค์

มีสองวิธีในการผลิตเนย:

1) ครีมปั่น;

2)การแปลงครีมไขมันสูง

วิธีตีวิปครีมเกี่ยวข้องกับการผลิตเมล็ดเนยจากครีมที่มีไขมันปานกลาง (30-35%) และกระบวนการทางกลที่ตามมา สามารถผลิตน้ำมันได้โดยใช้วิธีนี้ตามระยะเวลา (แบบลูกกลิ้งและไม่มีลูกกลิ้ง) และแบบต่อเนื่อง

วิธีแปลงครีมไขมันสูง(ไขมัน 82% ขึ้นไป) ประกอบด้วยผลกระทบทางความร้อนกับครีมไขมันสูงในอุปกรณ์พิเศษ

ดำเนินการทีละรายเพื่อให้ได้เนยโดยการปั่นครีม การทำให้ครีมเป็นปกติสำหรับเนยครีมหวาน ปริมาณไขมันที่เหมาะสมของครีมคือ 32-37%

การพาสเจอร์ไรซ์ครีมเกรด I ปกติจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85-90 0 C โดยไม่ต้องถือเกรด II - ที่ 92-95 0 C เพื่อทำลายจุลินทรีย์และเอนไซม์ไลเปส

การทำความเย็นและการสุกทางกายภาพของครีมหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ครีมจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วถึง 4-6 0 C ที่อุณหภูมินี้ (การเจริญเติบโตทางกายภาพ) การตกผลึกของกลีเซอไรด์ไขมันนมจำนวนมากเกิดขึ้น: มันผ่านจาก สถานะของเหลวให้เป็นของแข็ง ซึ่งทำให้สามารถสร้างเม็ดน้ำมันได้ในระหว่างการปั่นครั้งต่อไป

ที่ การเจริญเติบโตทางกายภาพก้อนไขมันมีความยืดหยุ่นมากขึ้น เปลือกโปรตีนจะบางลง ความหนืดของครีมเพิ่มขึ้น และก้อนไขมันจะสามารถสร้างก้อนได้มากขึ้น ยิ่งอุณหภูมิต่ำ ระยะเวลาในการสุกของครีมก็จะสั้นลง ด้วยการทำความเย็นแบบลึก (0-1 0 C) และการกวนอย่างเข้มข้น ระยะเวลาการทำให้ครีมสุกลดลงเหลือหลายนาที ซึ่งทำให้สามารถสร้างสายการผลิตเทคโนโลยีที่ต่อเนื่องสำหรับการผลิตเนยได้

การสุกแก่ทางชีวเคมีใช้ในการผลิตเนยเพาะเลี้ยง สาระสำคัญอยู่ที่ครีมหมักด้วยเชื้อเริ่มต้น (เช่นเดียวกับการเตรียมครีมเปรี้ยว) การสุกแก่ทางชีวเคมีมีส่วนทำให้เมมเบรนของก้อนไขมันบางลงมากขึ้นและปล่อยไขมันออกมา

เติมน้ำมันเครื่อง.เครื่องทำเนยจะเต็มไปด้วยครีมประมาณ 35-40% ของปริมาตร อุณหภูมิของครีมในช่วงฤดูใบไม้ผลิ - ฤดูร้อนควรอยู่ที่ 7-12 0 C ในช่วงฤดูใบไม้ร่วงฤดูหนาว 8-14 0 C

การครีมเมื่อปั่นครีมให้เป็นเนย เปลือกของก้อนไขมันจะถูกทำลายและรวมเข้าด้วยกัน เม็ดน้ำมัน. สาระสำคัญของกระบวนการปั่นเนยคือทฤษฎีการลอยอยู่ในน้ำซึ่งประกอบด้วยความจริงที่ว่าเมื่อปั่นครีมจะเกิดฟองอากาศ (โฟม) ก้อนไขมันสะสม (ลอย) บนพื้นผิวของฟองอากาศ ภายใต้อิทธิพลของแรงกระแทกทางกล ฟองอากาศแตกและก้อนไขมันจะเชื่อมต่อถึงกันด้วยพื้นที่เปลือยเปล่าเป็นกลุ่มบริษัท

เอาบัตเตอร์มิลค์ออกและล้างเมล็ดเนยเมื่อเมล็ดพร้อมแล้ว ให้เอาบัตเตอร์มิลค์ออกโดยกรองผ่านตะแกรงเพื่อคงเมล็ดเล็กๆ ไว้ จากนั้นล้างเมล็ดพืช (น้ำมัน) 2 ครั้ง น้ำใช้ 50-60% ของปริมาณครีม อุณหภูมิของน้ำล้างครั้งแรกจะเท่ากับอุณหภูมิของครีมอุณหภูมิที่สองคือ 1-2 0 C ต่ำกว่า เมื่อทำเนยเพาะเลี้ยงจะล้างให้เข้มข้นน้อยลงโดยใช้น้ำเพียง 15-20% โดยน้ำหนักของครีม เพื่อรักษารสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว

การแปรรูปน้ำมันเป้าหมายคือการรวมเมล็ดน้ำมันเข้าด้วยกันและได้ชั้นที่มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ ทำให้น้ำมันมีโครงสร้างและการนำเสนอที่แน่นอน กระจายเกลือและความชื้นให้เท่าๆ กันทั่วทั้งมวล และกระจายหยดน้ำให้มีขนาดเล็กที่สุด การประมวลผลทำได้โดยการส่งน้ำมันระหว่างลูกกลิ้งของผู้ผลิตน้ำมัน ความเร็วในการหมุนของมันคือ 3-5 รอบต่อนาที เวลาในการประมวลผลใน เวลาฤดูร้อน 20-30 นาที ในฤดูหนาว 30-50 นาที ไม่ควรมีหยดความชื้นที่มองเห็นได้ในน้ำมันที่เสร็จแล้วทั้งบนรอยตัดและบนพื้นผิว

การผลิตเนยโดยการแปลงครีมที่มีไขมันสูงวิธีนี้ช่วยให้คุณสร้างการผลิตต่อเนื่องได้ สาระสำคัญอยู่ที่ความจริงที่ว่าขั้นแรกให้แยกนมโดยใช้เครื่องแยกแบบธรรมดาจะได้ครีมที่มีไขมัน 35-40% จากนั้นจึงพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85-90 0 C ครีมพาสเจอร์ไรส์ที่ อุณหภูมิสูงแยกบนเครื่องแยกพิเศษเพื่อให้ได้ครีมไขมันสูง (84-85%) ทำให้เป็นมาตรฐานตามปริมาณไขมันที่ต้องการและส่งไปยังเนยเดิมซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงและกลายเป็นเนย

การจำแนกประเภทน้ำมันเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน เนยแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: ไม่เค็ม, เค็ม, Vologda, มือสมัครเล่น, ชาวนา, อบ ฯลฯ

ไม่ใส่เกลือและ เค็มเนยทำจากครีมพาสเจอร์ไรส์โดยมีหรือไม่มีการใช้แบคทีเรียกรดแลคติคบริสุทธิ์ (ครีมหวานหรือครีมเปรี้ยว) เมื่อทำเนยเค็มให้เติมเกลือแกงลงไป

โวลอกดาครีม เนยจืดทำจากครีมหวานที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูงและมีรสชาติและกลิ่นคล้ายถั่ว

มือสมัครเล่นเนยทำจากครีมพาสเจอร์ไรส์ที่มีหรือไม่มีการใช้เชื้อบริสุทธิ์ของเชื้อเริ่มต้น (ครีมหวานหรือครีมเปรี้ยว) โดยจะมีหรือไม่มีการเติมก็ได้ เกลือแกง(เค็มหรือไม่เค็ม)

ชาวนาเนยจืดผลิตจากครีมพาสเจอร์ไรส์ที่มีหรือไม่มีการใช้แบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์ (ครีมหวานหรือครีมเปรี้ยว) และเนยครีมหวานชาวนาเค็มทำจากครีมพาสเจอร์ไรส์สด

เนยใสเนยคือไขมันนมที่มีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัว น้ำมันแต่ละประเภทมีลักษณะเฉพาะด้วยองค์ประกอบทางเคมีเฉพาะ

เมื่อกำหนดคุณภาพของน้ำมัน องค์ประกอบทางเคมีและข้อมูลการประเมินทางประสาทสัมผัสจะถูกนำมาพิจารณาด้วย ซึ่งดำเนินการในระดับ 100 จุด ผลการประเมินรสชาติ กลิ่น ความคงตัว สี ความเค็ม บรรจุภัณฑ์ และการติดฉลากจะถูกสรุป และเกรดของน้ำมันจะพิจารณาจากคะแนนรวมสูงสุด (มากกว่า 88 คะแนน) และอันดับหนึ่ง (มากกว่า 80 คะแนน)

การทำชีส. ชีส- มีคุณค่ามาก ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากนมโดยการแข็งตัวของโปรตีนด้วยเอนไซม์แยกตัว มวลชีสด้วยการประมวลผลและการสุกที่ตามมา จากข้อมูลของสหพันธ์โคนมนานาชาติ ระบุว่ามีการผลิตชีสมากกว่า 500 ชนิดในประเทศที่มีการเลี้ยงโคนมที่พัฒนาแล้วซึ่งเป็นสมาชิกของสหพันธ์

จำแนกประเภทชีสตามลักษณะหลายประการ โดยหลักๆ ตามลักษณะของเทคโนโลยี ชีสส่วนใหญ่แบ่งออกเป็นนมวัวและนมเปรี้ยว นอกจากนี้ยังมีการผลิตชีสแปรรูปหรือแปรรูปด้วย

ชีสแต่ละประเภทมีลักษณะรูปร่างเฉพาะคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส องค์ประกอบทางเคมีซึ่งจะต้องเป็นไปตามมาตรฐาน

เทคโนโลยีชีสประกอบด้วยการดำเนินการหลายอย่างที่สามารถดำเนินการได้แตกต่างกัน ซึ่งเป็นตัวกำหนดคุณลักษณะ ประเภทแยกต่างหากชีสหรือกลุ่มชีส ใน ปริทัศน์กระบวนการผลิตชีสวัวธรรมชาติดำเนินการตามรูปแบบต่อไปนี้: 1) การกำหนดคุณภาพของนมและการคัดแยก; 2) การเตรียมนมเพื่อการแปรรูป 3) การแข็งตัวของนม 4) การประมวลผลก้อนและ เม็ดชีส; 5) การขึ้นรูปชีส; 6) เกลือชีส; 7) การสุกของชีส 8) การเตรียมชีสเพื่อขาย 9) การจัดเก็บและการขนส่ง

ข้อกำหนดสำหรับนมสำหรับการผลิตชีสนมมีข้อบกพร่อง ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสไม่เหมาะสมสำหรับการผลิตชีส ในชีสที่เสร็จแล้ว ข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่นจะเด่นชัดกว่าในนม ผลผลิตของชีสขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันและเคซีนในนม ในการทำชีสจะใช้นมเพียง 7-10 วันหลังคลอดและ 7-10 วันก่อนเริ่มวัวเนื่องจากส่วนผสม นมปกตินมน้ำเหลืองหรือนมเก่าทำให้คุณภาพของชีสลดลง นมจากวัวที่เป็นโรคเต้านมอักเสบไม่เหมาะสำหรับการทำชีส นมควรมี ปริมาณที่เพียงพอแคลเซียมและฟอสฟอรัส โดยเฉพาะแคลเซียมที่มีสถานะละลายน้ำได้ สำหรับการทำชีส จะใช้นมที่มีความเป็นกรดไม่สูงกว่า 20 0 T เนื่องจากไม่สามารถรับชีสคุณภาพสูงจากนมที่มีความเป็นกรดสูงได้

ความเหมาะสมของชีสในนมประเมินตามระยะเวลาการจับตัวเป็นก้อนด้วยเรนเนต นมที่จับตัวเป็นก้อนช้าๆเมื่อสัมผัส เรนเน็ตถือว่าไม่เหมาะกับชีสหรือเรนเนท เพื่อเพิ่มความสามารถในการชีส ให้เติมนมลงไป แคลเซียมคลอไรด์เพิ่มปริมาณของสตาร์ทเตอร์แบคทีเรีย และยังเพิ่มอุณหภูมิการแข็งตัวของนมอีกด้วย ในการทำชีสนั้นใช้สิ่งที่เรียกว่านม "สุก" นมนมสดไม่สามารถแปรรูปเป็นชีสได้ เนื่องจากมีการจับตัวเป็นก้อนได้ไม่ดีกับน้ำเรนเนท การบ่ม (การทำให้สุก) ของนมคุณภาพดีเป็นเวลา 10-15 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 8-10 0 C ทำให้เกิดการพัฒนาและการสะสมของจุลินทรีย์ในกรดแลกติก การขยายตัวของเคซีนไมเซลล์ และความเป็นกรดเพิ่มขึ้น 1-2°T การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้น (การทำให้สุก) มีผลดีต่อคุณภาพของชีส

การพาสเจอร์ไรซ์ในการทำชีส นมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 71-72 0 C อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ที่สูงขึ้นจะทำให้นมสูญเสียความสามารถในการจับตัวเป็นก้อน

การแข็งตัวของนมในการแข็งตัวของนมจะใช้การเตรียมเอนไซม์ - ผงวัวที่ได้จากโรงงานพิเศษจากเยื่อเมือกของน้ำนมของลูกแกะที่ดูดนม เปปซินที่ได้จากเยื่อบุกระเพาะของสัตว์โตเต็มวัยยังใช้ในการจับตัวเป็นก้อนนมอีกด้วย ก่อนการแข็งตัวของเลือด สารเริ่มต้นจากแบคทีเรีย แคลเซียมคลอไรด์ โพแทสเซียมบริสุทธิ์ทางเคมีหรือโซเดียมไนเตรต (เพื่อยับยั้งการพัฒนาของเชื้อ E. coli) และสีจะถูกเติมลงในนมที่เย็นแล้ว หลังจากการติดตั้งนี้ จำนวนที่ต้องการเรนเนทสำหรับการแข็งตัวของน้ำนม

การประมวลผลนมเปรี้ยวการประมวลผลนมเปรี้ยวดำเนินการโดยมีจุดประสงค์เพื่อกำจัดเวย์บางส่วนออกจากเมล็ดนมเปรี้ยวและชีสรวมถึงการสร้างสภาวะที่เหมาะสมสำหรับจุลินทรีย์และ กระบวนการทางชีวเคมีในนมเปรี้ยว ธัญพืช และชีสในช่วงแรกของการทำให้สุก เพื่อเร่งความเร็วและปล่อยหางนมให้หมดเร็วขึ้นจึงตัดนมเปรี้ยวแล้วนวดเมล็ดชีสที่ได้และอุ่นเป็นครั้งที่สอง ตัดนมเปรี้ยวโดยใช้พิณชีสและมีด การตัดนมเปรี้ยวและบดให้ได้ขนาดที่ต้องการเรียกว่าการตั้งเม็ดชีส

การแบ่งชั้นของเมล็ดชีส- ดำเนินการโดยมีจุดประสงค์เพื่อรวมเมล็ดชีสให้เป็นเสาหินแข็ง

ขึ้นรูปชีสเพื่อให้ชีสมีรูปร่างที่เหมาะสมกับประเภทใดประเภทหนึ่ง มวลชีสจึงถูกขึ้นรูป ในการทำเช่นนี้ชั้นชีสจะถูกตัดเป็นชิ้นตามรูปร่าง (45x10 ซม.) แล้ววางในรูปทรงเหล่านี้

การกดชีสชีสถูกกดเพื่อให้มีรูปร่าง ความแน่น และเอาเวย์ที่เหลือออก ระยะเวลากด 2-3 ชั่วโมงที่แรงดันกด 30-40 กก. ต่อมวลชีส 1 กก. อุณหภูมิอากาศควรอยู่ที่ 15-18°C

เกลือชีสการเติมเกลือจะทำให้ชีสมีความแน่นอน คุณภาพรสชาติด้วยความช่วยเหลือของเกลือการพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยาได้รับการควบคุมซึ่งมีอิทธิพลต่อการเปลี่ยนแปลง คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีเปลือกชีส, แป้งชีสและผลผลิตชีส

การสุกของชีสนี่คือความซับซ้อนของการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่ซับซ้อนที่เกิดขึ้นตามลำดับในสารของมวลชีส การสุกทำให้ชีสมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่เด่นชัดในลักษณะเฉพาะของชีสประเภทนี้ โดยมีรสชาติและกลิ่นเป็นหลัก ตลอดจนสี ความสม่ำเสมอ และลวดลาย ซึ่งทำให้ชีสสุกจากมวลชีสสด ระยะเวลาการทำให้สุกนานถึง 2.5 เดือนขึ้นไป (ขึ้นอยู่กับประเภทของชีส)

การทำพาราฟินและการบรรจุชีสชีสที่สุกแล้วจะถูกล้างให้สะอาด ล้างด้วยสารละลายมะนาว ตากให้แห้ง ประทับตราจากโรงงานและแว็กซ์เพื่อป้องกันการหดตัวระหว่างการบ่ม การจัดเก็บข้อมูลระยะยาว. เพื่อป้องกันชีสจากการหดตัวและการพัฒนาของจุลินทรีย์แอโรบิกบนพื้นผิวของหัวชีส จึงมีการใช้ฟิล์มโพลีเมอร์บางประเภทด้วย

การจัดเก็บและการขนส่ง ชีสแข็ง. ในระหว่างการขนส่งชีสจะต้องได้รับการปกป้องจากที่สูงและมากเกินไป อุณหภูมิต่ำ. พวกเขาไม่ได้รับการเปลี่ยนแปลงที่อุณหภูมิตั้งแต่บวก 10 ถึงลบ 6 0 C หากขนส่งชีสที่อุณหภูมิสูง แป้งชีสนุ่มลงไขมันถูกปล่อยออกมาส่งผลให้รสชาติและความสม่ำเสมอลดลง เมื่อชีสแข็งตัวหลังจากการละลาย ชีสจะร่วน และรสชาติของชีสจะว่างเปล่าและไม่แสดงออก ในตู้เย็นเพื่อเก็บรักษาชีสในระยะยาวอุณหภูมิอากาศควรอยู่ระหว่าง 0 ถึง 2 ° C สำหรับการเก็บรักษาระยะสั้น - 2-8 0 C แข็ง ชีสวัวเก็บได้นานถึง 8 เดือน, แบบอ่อน - สูงสุด 4 เดือน, แบบสวิส - นานถึงหนึ่งปีหรือมากกว่านั้น ชีสสำเร็จรูปแต่ละประเภทมีลักษณะเฉพาะด้วยรูปร่าง องค์ประกอบทางเคมี และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส การประเมินทางประสาทสัมผัสของชีสแข็งนั้นดำเนินการในระดับ 100 คะแนน ขึ้นอยู่กับ การประเมินทั้งหมดและคะแนนด้านรสชาติและกลิ่นของชีสจัดเป็นเกรดสูงสุด (มากกว่า 87 คะแนน) และเกรดแรก (มากกว่า 75 คะแนน) ชีสที่มีส่วนประกอบไม่ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานหรือได้คะแนนน้อยกว่า 75 คะแนน จะต้องนำไปแปรรูปเป็นชีสแปรรูป

การผลิตชีสแปรรูปทั้งชีสและชีสที่ไม่ได้มาตรฐานถูกใช้เป็นวัตถุดิบ องศาที่แตกต่างวุฒิภาวะและเกรด นอกจากนี้ ชีสแปรรูป "เฉพาะ" ยังผลิตจากชีสธรรมชาติคุณภาพสูงประเภทเดียว ชีสเหล่านี้ได้ชื่อมาจากชีสที่ใช้ผลิต (ชีสแปรรูปโคสโตรมา, ชีสแปรรูปรัสเซีย ฯลฯ)

ระบบเทคโนโลยีการผลิตชีสแปรรูปรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: 1) การคัดเลือกการทำความสะอาดและการบดชีส; 2) การเตรียมส่วนผสมสำหรับการละลายและเติมเกลือละลาย 3) การสุกของส่วนผสม; 4) ชีสละลาย; 5) บรรจุภัณฑ์; 6) การระบายความร้อนของชีสแปรรูปและการเก็บรักษา

กระบวนการที่สำคัญในการผลิตชีสแปรรูปคือการเติมเกลือละลาย (โซเดียมฟอสเฟต dibasic, โซเดียมเมตาฟอสเฟต, เกลือทาร์ทาริก ฯลฯ ) ลงในมวลชีสบด การใส่เกลือละลายลงในมวลชีสจะช่วยลดการปล่อยความชื้นออกจากมวลชีสได้อย่างมากเมื่อละลาย (ให้ความร้อนถึง 95°C) มวลจะกลายเป็นพลาสติกมีความหนืดและมีอาการบวมเพิ่มขึ้น เมื่อเย็นลงจะเกิดเจลขึ้นซึ่งคุณสมบัติส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการเลือกเกลือละลาย

ชีสแปรรูปบรรจุในสถานะหลอมเหลวค่ะ อลูมิเนียมฟอยล์, แบบฟอร์มพลาสติก อายุการเก็บรักษาของชีสแปรรูปคือ 3-6 เดือนที่อุณหภูมิ 5-8 0 C ชีสแปรรูปมีความหลากหลายมาก พวกเขาผลิตชีสแปรรูปรมควัน ชีสแปรรูปฆ่าเชื้อ ชีสแปรรูปพาสเจอร์ไรส์ ชีสแปรรูปหวาน ชีสพลาสติก (ช็อคโกแลต กาแฟ ผลไม้ ถั่ว) ชีสแปรรูปแบบผง ฯลฯ

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+