กระบวนการผลิตเบียร์นั้นสั้นและสำคัญที่สุด กระบวนการหลักของการผลิตเบียร์และวัตถุประสงค์ วัสดุที่ไม่ผ่านการบดใน mash
การผลิตสาโท
ขั้นตอนแรกในการต้มเบียร์คือการต้มสาโท และจะถูกเรียกว่าเบียร์หลังจากผ่านกระบวนการต่างๆ เช่น การหมักและการสุกเท่านั้น
การผลิตสาโทประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
การบดมอลต์
- การแปรรูปวัสดุที่ไม่ผ่านการแปรรูป
- บด
- บดกรอง แยกเมล็ดพืช
- ต้มสาโท
- การแยกโปรตีน
- สาโทเย็น
เพื่อให้ได้เบียร์ที่มีคุณภาพตามที่ต้องการ จำเป็นต้องสังเกตสัดส่วนที่จำเป็นระหว่างมอลต์ประเภทต่างๆ
การบดมอลต์
การบดมอลต์เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้สามารถได้รับสารที่อยู่ในนั้นได้อย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ ขนาดอนุภาคระหว่างการบดจะถูกกำหนดโดยวิธีการกรองแบบบดที่ใช้ ผลผลิตของสารสกัดจะสูงขึ้น มอลต์ที่บดละเอียดยิ่งขึ้น ในขณะเดียวกันก็จำเป็นต้องรักษาเปลือกของเมล็ดพืชให้คงสภาพซึ่งจะต้องทำหน้าที่เป็นชั้นกรอง
ที่บ้าน คุณสามารถบดมอลต์ได้ เช่น ในเครื่องบดกาแฟ หรือซื้อมอลต์ที่บดแล้วทันที
การจัดการวัสดุที่ไม่ผ่านการแปรรูป
คำว่า "วัสดุที่ไม่ผ่านการมอล" หมายความว่าวัตถุดิบประเภทนี้ยังไม่ผ่านการหมัก ดังนั้นจึงไม่มีเอ็นไซม์ที่จำเป็นในการย่อยสลายแป้ง ส่วนใหญ่มักใช้ข้าวโพดเป็นวัตถุดิบที่ไม่ผ่านการแปรรูป มันมาในรูปของเมล็ดพืชละเอียดซึ่งน้ำมันส่วนใหญ่ถูกขจัดออกโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษ วัตถุดิบที่ไม่ผ่านการมอลต์นั้นทำงานโดยการบดกับน้ำจำนวนหนึ่งในกาต้มน้ำเพื่อหาวัสดุที่ไม่ผ่านการมอล เมื่อคลุกเคล้านี้ถูกทำให้ร้อนจนถึงจุดเดือด แป้งที่ผสมอยู่จะถูกปล่อยออกมา
น้ำตาลยังถือได้ว่าเป็น ไม่จำเป็นต้องมีการบำบัดล่วงหน้า แต่มักจะเติมลงในกาต้มน้ำสาโทโดยตรงในขณะที่สาโทกำลังเดือด
มีกฎหมายระบุว่า “มวลของมอลต์ต้องมากกว่าครึ่งหนึ่งของมวลรวมของสารที่สกัดออกมา” ซึ่งหมายความว่าไม่เกิน 49% ของสารที่ผลิตสกัดสามารถเป็นวัสดุที่ไม่ผ่านการแปรรูป . สำหรับน้ำตาล (ซูโครส) ขีด จำกัด บนของเนื้อหาถูกกำหนดเป็น 1/3
เบียร์บางชนิดไม่มีวัสดุที่ไม่ผ่านการกลั่น
Mashing
การสลายตัวของแป้ง
มอลต์ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนใหญ่และเหนือสิ่งอื่นใดคือแป้ง ก่อนการหมักจะเริ่มขึ้น มอลต์ต้องผ่านกระบวนการเพื่อให้ได้สารอาหารที่จำเป็นสำหรับการหมัก ความจริงก็คือยีสต์ไม่สามารถแปรรูปแป้งได้ ซึ่งประกอบด้วยสายโซ่ยาวของโมเลกุลน้ำตาล ดังนั้นจึงจำเป็นต้องแปลง (แยกย่อย) แป้งเป็นน้ำตาลประเภทที่ง่ายกว่าก่อน การเปลี่ยนแปลงนี้ควบคุมโดยเอนไซม์พิเศษ (อะไมเลส) ที่อุณหภูมิที่เหมาะสม แป้งจะถูกกระตุ้นและเริ่มสลายแป้ง
อะไมเลสมีสองประเภทคือ:
alpha-amylase (แบ่งแป้งออกเป็นน้ำตาลที่ไม่สามารถหมักได้เป็นส่วนใหญ่)
beta-amylase (แบ่งแป้งเป็นน้ำตาลที่หมักได้)
น้ำตาลที่หมักได้หลายประเภทจะถูกแปลงในระหว่างการหมักเป็นแอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ และน้ำ โดยปล่อยพลังงาน (ความร้อน) ออกมาพร้อมกัน
การสลายตัวของโปรตีน
มอลต์ยังมีโปรตีนจำนวนมาก ส่วนใหญ่มีความสำคัญต่อความอิ่มของเบียร์และการคงศีรษะ อย่างไรก็ตาม โปรตีนบางชนิดอาจทำให้เบียร์ขุ่นและตกตะกอนในขวดระหว่างการเก็บรักษา โปรตีนเป็นโมเลกุลขนาดใหญ่ที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนหลายชนิด มีเอ็นไซม์พิเศษที่สามารถย่อยสลายโปรตีนเป็นกรดอะมิโนแต่ละตัวได้ ส่วนสำคัญของโปรตีนจะสลายตัวอยู่แล้วในระหว่างกระบวนการหมักมอลต์
กิจกรรมของเอนไซม์
โดยทั่วไป เราสามารถพูดได้ว่าความหมายของการบดคือเอนไซม์ต่างๆ จะย่อยแป้งและโปรตีนตามลำดับ เป็นน้ำตาลและกรดอะมิโนอย่างง่าย สารสกัดประมาณ 10-15% เท่านั้นที่พบในมอลต์ในรูปแบบที่ละลายน้ำได้ง่าย ดังนั้นเพื่อให้ได้มวลที่เหลือของสารสกัด เราต้องใช้เอนไซม์ช่วย
เอ็นไซม์ทั่วไปคือกิจกรรมขึ้นอยู่กับอุณหภูมิอย่างมาก ในช่วงอุณหภูมิที่กำหนด กิจกรรมจะสูงมาก (อุณหภูมิที่เหมาะสม) หากอุณหภูมิเกินขีดจำกัดบนหรือล่างของช่วงเวลานี้ กิจกรรมของเอนไซม์จะลดลงอย่างรวดเร็ว มักจะหยุดพร้อมกันและเอ็นไซม์จะปิดการทำงาน
หากเราต้องการกระตุ้นเอนไซม์บางอย่าง เราต้องแน่ใจว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมนั้นจำเพาะต่อเอนไซม์นั้นโดยเฉพาะ
เอนไซม์ยังไวต่อระดับความเป็นกรดของตัวกลาง (pH) ความเป็นกรดของแป้งบดนั้นพิจารณาจากปัจจัยหลายประการ ได้แก่ คุณภาพของน้ำ มอลต์ และลักษณะของกระบวนการบด
กรดคืออะไร?
สามัญของกรดทั้งหมดคือการมีอยู่ของไฮโดรเจนไอออน พวกมันสามารถสร้างเกลือได้ และเมื่อละลายในน้ำ พวกมันจะให้ไฮโดรเนียมไอออน (H 3 O +)
pH คืออะไร?
หากคุณวัดความเข้มข้นของไฮโดรเนียมไอออนในสารละลายที่เป็นน้ำ คุณจะได้รับข้อมูลเกี่ยวกับ:
กรดแรงแค่ไหน
ความเข้มข้นของกรดคืออะไร
ตัวอย่างเช่น ความเข้มข้นอาจเป็น 0.000001 โมล/dm3 (10 -6) ซึ่งเท่ากับ 602,300,000,000,000,000 ชิ้น (6.023 * 10 17) ของไฮโดรเนียมไอออนใน 1 dm 3 เพื่อให้ทำงานด้วยตัวเลขที่สะดวกยิ่งขึ้น นักเคมีชาวเดนมาร์ก S.P.L. Sorensen นำเสนอแนวคิดเรื่อง pH ในปี 1907 ค่าต่อไปนี้ใช้ได้สำหรับสิ่งนี้:
สารละลายเป็นกลาง pH=7
สารละลายพื้นฐาน pH>7
ในตัวอย่างของเรา pH=6
ค่า pH วัดด้วยเครื่องมือที่เรียกว่าเครื่องวัดค่า pH ไม่มีหน่วย pH
ความคืบหน้าของกระบวนการบด
วัตถุประสงค์ของการบด:
ได้ปริมาณสารสกัดที่เหมาะสมที่สุด (ผลผลิต)
บรรลุคุณภาพสูงสุดเท่าที่จะเป็นไปได้
ก่อนบดมอลต์ที่บดแล้วจะผสมกับน้ำ มอลต์ควรกระจายตัวในน้ำอย่างสม่ำเสมอและไม่เป็นก้อน ในขั้นตอนนี้ (การเริ่มบด) อุณหภูมิของน้ำมักจะอยู่ที่ 45-50 องศาเซลเซียส (สูงสุด 63 องศาเซลเซียส) ความหนาแน่นของบดจะถูกกำหนดโดยทั้งปริมาณน้ำที่ป้อนให้กับเครื่องบดและปริมาณของมอลต์ (โดยความหนาแน่นเราหมายถึงปริมาณน้ำตาล) เราสามารถพูดได้ว่าการบดควรมีความหนาแน่นมากกว่าสาโทสำเร็จรูปประมาณ 1.2-1.6 เท่า จากนั้นการบดจะผ่านหลายขั้นตอน ซึ่งแต่ละขั้นตอนมีอุณหภูมิและเวลาเฉพาะของตัวเอง ขั้นตอนเหล่านี้เรียกว่าการหยุดชั่วคราว
โปรตีน (โปรตีน) หยุดชั่วคราว
การหยุดชั่วคราวครั้งแรกเรียกว่าการหยุดโปรตีน บางครั้งเรียกอีกอย่างว่าโปรตีน (โปรตีนเป็นชื่อที่ล้าสมัยสำหรับโปรตีน) รักษาอุณหภูมิไว้ที่ 45-55 องศาเซลเซียส ในช่วงเวลานี้ เอนไซม์เหล่านี้จะถูกกระตุ้นเพื่อทำลายโปรตีนที่มีอยู่ในมอลต์ กรดอะมิโนทำมาจากโปรตีน การสลายตัวของโปรตีนส่วนสำคัญได้เกิดขึ้นแล้วในกระบวนการหมักมอลต์ (การงอก) โปรตีนที่เหลือจะถูกแยกออกจากกันระหว่างการหยุดชั่วคราวนี้
หยุดชั่วคราวสำหรับ saccharification
หลังจากสิ้นสุดการหยุดโปรตีนชั่วคราว ก็จะถึงคราวของการหยุดชั่วคราวเพื่อเปลี่ยนเป็นน้ำตาล ในเวลาเดียวกัน อุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นเป็น 65-75 °C และหยุดชั่วคราวไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมง ตามชื่อที่สื่อถึง น้ำตาลจะก่อตัวขึ้นในช่วงหยุดชั่วคราวนี้ เอนไซม์ที่สลายแป้ง (อัลฟาและเบต้า-อะไมเลส) จะทำงานมากที่สุดในช่วงอุณหภูมินี้ หากคุณเลือกที่จะหยุดขีดจำกัดล่างของช่วงเวลาชั่วคราว (สูงกว่า 65 ° C เล็กน้อย) มันเปิดใช้งานเบต้าอะไมเลสเป็นหลัก เอนไซม์นี้ส่งเสริมการก่อตัวของน้ำตาลที่หมักได้ ในทางตรงกันข้าม หากจะรักษาขีดจำกัดบนของช่วงเวลาไว้ (ต่ำกว่า 75 ° C) แสดงว่าอัลฟา-อะไมเลสจะเปิดใช้งาน มันทำให้เกิดการก่อตัวของน้ำตาลที่ไม่สามารถหมักได้ ดังนั้นโดยการเปลี่ยนเวลาการทำงานของอุณหภูมิต่างๆ จึงเป็นไปได้ที่จะส่งผลต่อองค์ประกอบของน้ำตาลในสาโท ในการผลิตเบียร์เข้มข้น จำเป็นต้องมีน้ำตาลหมักจำนวนมาก สำหรับพันธุ์ที่อ่อนแอกว่า สัดส่วนของน้ำตาลที่ไม่สามารถหมักได้ควรมากกว่า แป้งที่พบในวัสดุที่ไม่ผ่านการแปรรูปยังถูกย่อยสลายโดยเอนไซม์อีกด้วย
สิ้นสุดการบด (การเตรียมการบดเพื่อถ่ายโอนไปยังการกรอง)
ขั้นตอนสุดท้ายเรียกว่าจุดสิ้นสุดของการบด ซึ่งหมายความว่าจะต้องหยุดการทำงานของเอ็นไซม์ บรรลุการหยุดการทำงานของเอนไซม์โดยการเพิ่มอุณหภูมิเป็น 76-78°C หลังจากบดเสร็จแล้ว บดจะถูกปั๊มเข้าไปในถังกรอง
วัสดุที่ไม่ผ่านการบดในเครื่องบด
วัสดุที่ไม่ผ่านการกลั่นจะใช้ในการผลิตเบียร์บางชนิด ก่อนที่จะเพิ่มวัตถุดิบที่ไม่ผ่านการมอลต์ลงในมอลต์คลุกเคล้า จะต้องดำเนินการให้ดีเสียก่อน งานข้างเคียงทำควบคู่ไปกับการหยุดโปรตีนจากความแออัดหลัก วัตถุดิบที่ไม่ผ่านการกลั่นจากบังเกอร์จะถูกป้อนเข้าในหม้อไอน้ำแบบพิเศษ นอกจากนี้ยังเป็นสิ่งสำคัญมากที่ส่วนผสมจะต้องเป็นเนื้อเดียวกัน (เป็นเนื้อเดียวกัน) ด้วยเหตุผลเดียวกับการบดมอลต์ ขอแนะนำให้ปล่อยแป้งเพื่อให้เอนไซม์ย่อยแป้งเป็นน้ำตาลที่เรียบง่าย แป้งถูกปล่อยออกมาจากการต้มวัตถุดิบที่ไม่ผ่านการต้ม เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดก้อนแป้งเมื่อวัตถุดิบที่ไม่ผ่านการบดถูกให้ความร้อนจนถึงจุดเดือด มอลต์บดส่วนเล็ก ๆ จะถูกสูบจากกาต้มน้ำสำหรับบดไปยังกาต้มน้ำที่ไม่มีการบด หลังจากเดือดประมาณ 10 นาที เนื้อหาของถังที่ไม่มีมอลต์จะถูกสูบกลับเข้าไปในถังบด
ขั้นตอนการบด
ขั้นตอนการบดมีความไวต่อสภาวะอุณหภูมิมาก มีอุณหภูมิหยุดชั่วคราวดังต่อไปนี้
45-50 ° C — อุณหภูมิเริ่มต้นการบด
45-55 ° C - โปรตีนหยุดชั่วคราว (โปรตีนถูกย่อยสลายเป็นกรดอะมิโน)
65-75 ° C - หยุดชั่วคราวเพื่อเปลี่ยนเป็นน้ำตาล (แป้งแบ่งออกเป็นน้ำตาลอย่างง่าย)
76-78 ° C — อุณหภูมิของการสิ้นสุดการบด (การหยุดการทำงานของเอนไซม์)
โหมดการบดโดยประมาณ
การกรองความแออัด
บดประกอบด้วยน้ำซึ่งน้ำตาลโปรตีนและกรดอะมิโนจะละลาย นอกจากนี้ยังมีเปลือกและเมล็ดธัญพืชแปรรูป เปลือกและด้านในของเมล็ดธัญพืชซึ่งเรียกรวมกันว่าเมล็ดพืชที่ใช้แล้วเป็นผลพลอยได้ที่ต้องแยกออกจากสาโท เมื่อบดเสร็จแล้ว บดจะถูกปั๊มเข้าไปในถังกรองซึ่งเตรียมไว้ล่วงหน้าโดยการเติมน้ำร้อน (ที่อุณหภูมิประมาณ 78 ° C) จนถึงระดับที่ด้านล่าง (ตะแกรง) ปกคลุมอย่างสมบูรณ์ น้ำ.
การกรองความแออัดเกิดขึ้นในขั้นตอน:
การกรองสาโทตัวแรก
ล้าง (ล้างชั้นของเม็ด)
การแยกเมล็ดพืช (การกรองสาโทตัวแรก)
ในขั้นตอนแรก สาโทจะถูกกรองผ่านชั้นกรองที่มีรูพรุนซึ่งเกิดจากเปลือกของเมล็ดพืช สาโทตัวแรกที่ออกมาจากถังกรองมักจะมีเมฆมาก มันถูกสูบกลับเข้าไปในตัวกรอง การดำเนินการนี้เรียกว่าการทำให้สว่างขึ้น หลังจากผ่านไปประมาณ 5-10 นาที การชี้แจงจะเสร็จสมบูรณ์ สาโทจะถูกส่งไปยังหม้อต้มสาโท (สาโท)
ในช่วงเริ่มต้นของการกรอง สาโทไม่ควรระบายเร็วเกินไป มิฉะนั้น ความแออัดจะข้นขึ้นและหยุดการกรอง ความเร็วของการทำงานถูกควบคุมโดยการไหลของสาโทที่ปั๊มโดยปั๊ม ปัจจัยหลายประการอาจทำให้การกรองทำได้ยาก คุณภาพของมอลต์เอง การบดหรือการบดสามารถลดอัตราการกรองของมอลต์ได้อย่างมาก
การล้างเม็ด
เมื่อระดับสาโทลดลงถึงพื้นผิวของมวลบด เมล็ดพืชที่ใช้แล้วจะถูกชะล้าง ยังมีสารสกัดเหลืออยู่ค่อนข้างมากในเตียงกรอง โดยธรรมชาติแล้ว เป็นที่พึงปรารถนาที่จะสามารถสกัดออกมาได้ ดังนั้นชั้นเมล็ดพืชจึงถูกรดน้ำด้วยน้ำ อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ในการดำเนินการนี้จะคงอยู่ที่ประมาณ 78°C (เมื่อทำการแปรรูปมอลต์คุณภาพสูง) เพื่อไม่ให้กิจกรรมของเอนไซม์เริ่มต้นขึ้นอีก อุณหภูมินี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของมอลต์เป็นส่วนใหญ่
การซักจะดำเนินต่อไปจนกว่าเนื้อหาของสารสกัดในสาโทที่ได้จะต่ำมากจนการล้างต่อไปไม่เหมาะสม
การต้มสาโท
สาโทจากถังกรองเข้าสู่กาต้มน้ำสาโท ในกาต้มน้ำสาโท สาโทจะต้มประมาณ 1-1.5 ชั่วโมง ขณะที่ฮ็อพจะถูกเติมเข้าไป
สาโทต้มเพื่อ:
นำไปให้ได้ความเข้มข้นที่ต้องการ (น้ำจะระเหยระหว่างการปรุงอาหาร)
ฆ่าเชื้อและหยุดการทำงานของเอนไซม์
ทำให้โปรตีนที่ไม่เสถียรตกตะกอน (จับตัวเป็นก้อน) (เกิดเป็นหลอดร้อน หรือ bruh)
สกัดสารที่มีรสขมที่มีความสำคัญต่อผลิตภัณฑ์จากฮ็อพ
ลบรสชาติที่ไม่ต้องการ
ในอีกด้านหนึ่ง บดต้องล้างอย่างถูกต้องเพื่อให้ได้ผลผลิตสูงสุด ในทางกลับกัน มีน้ำมากเกินไปในสาโท เพื่อเพิ่มความหนาแน่นของสาโท (ความเข้มข้นของน้ำตาล) จำเป็นต้องลดน้ำบางส่วน ในเวลาเดียวกัน สาโทถูกฆ่าเชื้อและเอ็นไซม์จะถูกทำลาย สาโทต้มเรียกว่าสาโทเริ่มต้น ในระหว่างการต้ม ฮ็อพจะถูกเพิ่มลงในกาต้มน้ำสาโท ปริมาณฮ็อปที่เติมขึ้นอยู่กับทั้งระดับความขมและประเภทของเบียร์ที่กลั่น
กระโดด
ฮ็อปมีสารขมที่ทำให้เบียร์มีลักษณะเฉพาะ ฮ็อปมีส่วนในเรื่องนี้ ว่ากลิ่นและรสชาติของเครื่องดื่มนั้นเต็มอิ่มและโฟมก็อุดมสมบูรณ์และคงอยู่มากขึ้น นอกจากนี้สารที่มีอยู่ในฮ็อพยังมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อ เมื่อเดือด สารที่ประกอบเป็นฮ็อพจะละลาย สารขมและน้ำมันหอมระเหยผ่านเข้าไปในสิ่งที่ขาดไม่ได้ น้ำมันหอมระเหยระเหยได้และในขณะที่ระเหยไป ให้นำสารจากสาโทที่สามารถทำให้เบียร์มีรสชาติที่เฉียบคมและไม่เป็นที่พอใจติดตัวไปด้วย ส่วนหนึ่งของสารขมในกระบวนการต้มจะละลายในสาโท โปรตีนบางชนิดที่พบในพืชชนิดนี้จะต้องรวมกับกรดแทนนิกของฮ็อพ สารประกอบเหล่านี้บางชนิดไม่ละลายในสาโทร้อนจึงตกตะกอน (hot bruh) เป็นการดีที่สุดถ้าตะกอนประกอบด้วยอนุภาคขนาดใหญ่และสาโทจะโปร่งใส อีกส่วนหนึ่งของโปรตีนและสารขมจะตกตะกอนในภายหลังเมื่อสาโทเย็นลง (cold bruh) ตะกอนทั้งสองประเภทเรียกอีกอย่างว่าปล่องไฟ (ปล่องไฟร้อนและเย็น)
เวลาต้ม
สีของเบียร์ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้เป็นหลัก โดยปกติ ในระหว่างขั้นตอนการบด มวลของส่วนผสมจะมืดลงบ้าง สีของฮ็อพและค่า pH ของสาโทยังส่งผลต่อสีของเบียร์ในระหว่างกระบวนการผลิต เพื่อที่จะดึงสารที่จำเป็นออกจากฮ็อพและในขณะเดียวกันก็เกิดการตกตะกอนในหม้อไอน้ำ สาโทจะต้องเดือดอย่างแรง
ไฮโดรไซโคลน/ผู้ตั้งถิ่นฐาน
ในการกำจัดตะกอนโปรตีน (ท่อ) ที่เกิดขึ้นระหว่างการต้มสาโทจะใช้ถังตกตะกอนร่วมกับเครื่องแยกหรือไฮโดรไซโคลน (น้ำวน) ซึ่งตะกอนจะถูกรวบรวมไว้ที่ด้านล่าง ตอนนี้ใช้ฮ็อปบดละเอียดเป็นส่วนใหญ่ ฮอปเรซิดิวจะถูกลบออกด้วยบ่อหยาบ/ไฮโดรไซโคลน
ไฮโดรไซโคลน
ไฮโดรไซโคลนเป็นถังทรงกระบอกที่สูบสาโทไปยังผนังด้านในของถังเป็นแนวสัมผัส (tangentially) ทำให้สาโทในถังหมุนวน ท่อร้อนสะสมอยู่ตรงกลางก้นถัง หลังจากผ่านไปหนึ่งในสี่ของชั่วโมง คุณสามารถแยกความแตกต่างของสาโทโปร่งใสที่ขอบถังได้อย่างชัดเจน ในขณะที่ตรงกลางด้านล่างของท่อจะสร้างเนินเขารูปกรวย
สาโทเย็น
ก่อนที่การหมักจะเริ่มขึ้น สาโทจะต้องเย็นลง เนื่องจากยีสต์จะอ่อนตัวลงที่อุณหภูมิสูงกว่า 30°C ในเวลาเดียวกัน ความเสี่ยงของการติดเชื้อสาโทจากจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ก็เพิ่มขึ้น เนื่องจากอุณหภูมิที่เหมาะสมของสาโทนั้นอยู่ในช่วง 20-40°C ต่อมาเมื่อการหมักเริ่มต้นขึ้น ยีสต์จะสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียได้ในระดับหนึ่ง ดังนั้นการระบายความร้อนของสาโทจึงดำเนินการในระบบปิด ไม่ควรทิ้งสาโทไว้ในไฮโดรไซโคลน ดังนั้นทันทีที่สาโทได้รับการชี้แจงก็จะถูกสูบต่อไป
เพื่อให้ได้สาโทที่โปร่งใสยิ่งขึ้นในพืชหลายชนิด จะต้องผ่านเครื่องแยก จากตัวคั่นสาโทเข้าสู่เครื่องทำความเย็น ที่นี่อากาศเย็นประมาณ 10-17°C ระดับอุณหภูมิที่แน่นอนขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์ที่ผลิตและประเภทของยีสต์ที่ใช้
การหมักครั้งต่อไปต้องใช้ออกซิเจน ส่วนใหญ่หายไปจากสาโทเนื่องจากการเดือด ดังนั้นทันทีหลังจากเย็นตัวสาโทจะถูกเติมอากาศ (ออกซิเจน) ความอิ่มตัวเกิดขึ้นในหัวฉีดพิเศษที่ติดตั้งที่สถานีเติมอากาศสาโท
ตัวทำความเย็นสาโท (ซึ่งเป็นตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น) แบ่งออกเป็นสองส่วนการทำความเย็น:
ส่วนแรก (น้ำเย็นทำให้สาโทเย็นลงจากประมาณ 95°C ถึงประมาณ 25°C)
ส่วนที่สอง (ส่วนผสมที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์จะทำให้สาโทเย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก)
เมื่อสาโทเย็นถึงอุณหภูมิที่ต้องการ มันจะถูกสูบเข้าไปในถังหมักหรือถังหมักแบบเปิด ซึ่งกระบวนการหมักจะเกิดขึ้น
การหมัก
สาโท (ซึ่งถูกต้มในตอนที่ 4) จะถูกสูบเข้าไปในถังหมักหรือถังหมักที่อยู่ในห้องใต้ดินหมัก อุณหภูมิของสาโทอยู่ที่ประมาณ 10-17 องศาเซลเซียส ในเวลาเดียวกัน ยีสต์จะถูกเติมลงในสาโท (ประมาณ 0.3-0.6 ลิตร/ลิตร) ยีสต์ส่วนเกินไม่ได้ให้การหมักที่ดีที่สุด ในกรณีนี้ จำนวนเซลล์ยีสต์ที่อ่อนแอและตายในถังหมักจะเพิ่มขึ้นเท่านั้น
ยีสต์ถูกนำมาใช้โดยปั๊มหรือหัวฉีดโดยตรงในกระแสสาโทในสายสาโท ยีสต์จะต้องผสมอย่างดีในมวลของสาโทเพื่อให้การหมักเกิดขึ้นอย่างสม่ำเสมอตลอดการชง
ในระหว่างกระบวนการหมัก
แอลกอฮอล์
คาร์บอนไดออกไซด์
สารแต่งกลิ่นรส
งานยีสต์
ยีสต์ก็เหมือนกับสิ่งมีชีวิตอื่นๆ ต้องการพลังงาน (โภชนาการ) เพื่อดำเนินการเผาผลาญ ยีสต์จะเปลี่ยนพลังงานเคมี (น้ำตาล) ที่มีอยู่ในสาโทและกินเข้าไป ในระหว่างกระบวนการนี้ จะเกิดแอลกอฮอล์ (เอทิลแอลกอฮอล์) และคาร์บอนไดออกไซด์ (คาร์บอนไดออกไซด์ คาร์บอนไดออกไซด์) กระบวนการนี้เรียกว่าการหมัก แอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้น (แอลกอฮอล์) เป็นของเสียของยีสต์ เมื่อความเข้มข้นเข้าใกล้ 7.5-8.5% ความสามารถของยีสต์ในการหมักจะลดลงอย่างมาก ที่ความเข้มข้น 12.5% ยีสต์จะถูกฆ่า ปริมาณแอลกอฮอล์ (แอลกอฮอล์) ในเบียร์ที่แรงที่สุดเข้าใกล้ค่าเหล่านี้ หมายถึงการต้มเบียร์ตามปกติ พันธุ์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น (แอลกอฮอล์) ผลิตโดยวิธีการอื่นนอกเหนือจากการหมักแบบธรรมดา
ข้อกำหนดเบื้องต้นที่สำคัญสำหรับการหมักที่ดีคือ
อุณหภูมิที่เหมาะสม
การเติมอากาศที่เพียงพอ (ความอิ่มตัวของออกซิเจน)
ปริมาณยีสต์ที่เหมาะสม
ยีสต์ที่มีคุณภาพดีและคุณสมบัติที่ต้องการ
หลักสูตรของกระบวนการหมัก
สิ่งสำคัญคือต้องเริ่มการหมักโดยเร็วที่สุด มิฉะนั้น แบคทีเรียและยีสต์ป่าจะแข่งขันกับยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ ซึ่งพร้อมที่จะเติบโตในสาโทที่อุดมด้วยสารอาหาร เมื่อการหมักเริ่มขึ้นแล้ว แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ที่ก่อตัวใหม่จะป้องกันกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ หลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมง คุณจะสังเกตเห็นสัญญาณการหมักเริ่มต้นขึ้น เนื่องจากสาโทอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ จึงมองเห็นฟองอากาศเล็กๆ บนพื้นผิว และเกิดฟองคล้ายกับครีม อุณหภูมิเริ่มสูงขึ้น ในระหว่างการหมัก ความร้อนจะถูกปล่อยออกมา เพื่อป้องกันไม่ให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นมากเกินไป สาโทหมักจะถูกทำให้เย็นลง ดังนั้นจึงรักษาอุณหภูมิของสาโทให้คงที่ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับรสชาติของเบียร์ในอนาคตของความหลากหลายนี้ ในระหว่างกระบวนการหมักทั้งหมด จะเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ส่วนหนึ่งละลายในเบียร์ แต่หลังจากนั้นไม่นาน เบียร์ก็อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาอย่างต่อเนื่องจะถูกลบออกจากถังผ่านท่อพิเศษ สารประกอบโปรตีนที่ตกตะกอนระหว่างการหมักเรียกว่าท่อเย็น โปรตีนส่วนใหญ่มีลักษณะเป็นเกล็ดและจมลงสู่ก้นถัง ส่วนนี้จะถูกลบออกพร้อมกับการเลือกยีสต์ที่ใช้แล้ว
การหมักบนและล่าง
การหมักสามารถทำได้สองวิธี แยกแยะระหว่างการหมักบนและล่าง โดยพื้นฐานแล้ว ทั้งสองวิธีนี้จะคล้ายกัน อย่างไรก็ตาม ยีสต์เหล่านี้มีความแตกต่างกันในแง่ของประเภทของยีสต์ ระบบอุณหภูมิ และวิธีการเลือกยีสต์เมื่อสิ้นสุดการหมัก ในขั้นตอนสุดท้ายของการหมักบนสุด ยีสต์จะสะสมที่พื้นผิวของเบียร์ ในขณะที่การหมักด้านล่างจะจมลงไปที่ด้านล่าง การหมักชั้นยอดจะใช้ทำเบียร์เอล สเตาท์ และเบียร์ข้าวสาลีหลายชนิด การหมักด้านล่างเหมาะที่สุดสำหรับการผลิตเบียร์ลาเกอร์และเบียร์ประเภทยุโรปกลาง ตามกฎแล้วอุณหภูมิจะสูงขึ้นในระหว่างการหมักด้านบน
สิ้นสุดการหมัก
เมื่อน้ำตาลที่หมักได้เกือบทั้งหมดในสาโทได้รับการประมวลผล การหมักจะหยุดลง ในระหว่างการหมัก จะมีการตรวจสอบปริมาณน้ำตาล (ปริมาณสารสกัด) และอุณหภูมิทุกวัน ค่าที่ได้รับจะถูกบันทึกลงในกราฟการหมัก แสดงให้เห็นว่าเนื้อหาของสารสกัดลดลงไปถึงระดับที่ทำให้เสถียรได้อย่างไร พูดให้เข้าใจง่ายขึ้นคือ ในส่วนของกระบวนการที่สอดคล้องกับส่วนที่ลาดเอียงของแผนภาพ มีทั้งน้ำตาลที่หมักได้และน้ำตาลที่ไม่ผ่านการหมักมีอยู่ในสาโท และเมื่อเส้นโค้งแผ่ออก แสดงว่ามีเพียงน้ำตาลที่ไม่สามารถหมักได้ ยังคง. เรากำหนดอัตราส่วนระหว่างน้ำตาลประเภทนี้ในระหว่างกระบวนการบด เปอร์เซ็นต์ของสารสกัดเริ่มต้นที่ลดทอนลงในสาโทบ่งบอกถึงระดับของการหมัก การหมักทำได้ดีเพียงใดคุณสามารถคำนวณได้ แต่ระดับของการหมักขั้นสุดท้าย ระดับของการหมักขั้นสุดท้ายถือได้ว่าเป็นอุดมคติเมื่อมีการแปรรูปน้ำตาลที่หมักได้ทั้งหมด โดยปกติ น้ำตาลที่หมักได้ทั้งหมดจะไม่ถูกนำกลับมาใช้ใหม่เมื่อสิ้นสุดการหมักหลัก - โดยเฉลี่ยแล้ว น้ำตาลที่หมักได้ไม่ถึง 0.5% ยังคงอยู่ในเบียร์ ส่วนที่เหลือของน้ำตาลมักเรียกว่าสารสกัดที่เหลือ เบียร์ที่ได้จะเรียกว่าสีเขียว (อ่อน) รสชาติของมันค่อนข้างหยาบและคม จึงต้องผ่านกระบวนการทำให้สุก
เบียร์แคลอรี่ต่ำ (เบา)
ในการผลิตเบียร์แคลอรีต่ำ น้ำตาลเหล่านั้นยังถูกหมักซึ่งไม่ได้หมักในระหว่างการหมักตามปกติ ทำได้โดยการเพิ่มเอนไซม์พิเศษลงในถังหมักซึ่งสามารถเปลี่ยนน้ำตาลที่ไม่สามารถหมักได้ตามปกติให้เป็นน้ำตาลที่หมักได้ เส้นโค้งบนกราฟการหมักของเบียร์ดังกล่าวจะแบนที่ด้านล่างสุดของแผนภาพเท่านั้น แสดงให้เห็นว่าเมื่อการหมักสิ้นสุดลง น้ำตาลทั้งหมดที่มีอยู่ในสาโทได้รับการประมวลผลแล้ว
“เบียร์น้ำแข็ง”
“เบียร์น้ำแข็ง” เย็นลงอย่างแรง โดยเข้าใกล้จุดเยือกแข็งให้ใกล้ที่สุด ตามกฎแล้วจะทำในเวลาที่สูบเบียร์จากค่ายไปยังการกรอง ด้วยความเย็นนี้ คุณลักษณะบางอย่างของรสชาติของเบียร์จะเปลี่ยนไป
การเปิดรับแสงในห้องใต้ดินค่าย
หลังจากการหมักหลักเสร็จสิ้น เบียร์สีเขียวจะต้องผ่านการบ่มเพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นหอมที่เหมาะสม ในกรณีนี้ เบียร์จะอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ เมื่อใช้ถังผสมสำหรับการหมักเบียร์ การบ่ม (การหมัก) จะเกิดขึ้นภายในนั้น การแก่ชราสามารถแบ่งออกเป็นสองขั้นตอน: การสุก (การหมัก) และการรักษาเสถียรภาพ
ระหว่างการเปิดรับแสง สิ่งต่อไปนี้จะเกิดขึ้น:
เบียร์มีความกระจ่าง (ยีสต์และสารอื่น ๆ ตกตะกอน)
ปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมของเบียร์
กินยีสต์
มีหลายวิธีในการกำจัดยีสต์ออกจากเบียร์ หลังจากสิ้นสุดการหมัก ยีสต์จะจมลงไปด้านล่าง (ในการหมักด้านล่าง) และสะสมที่ด้านล่าง ยีสต์ที่หมักบนสุดจากถังหมักแบบเปิดจะถูกเก็บเกี่ยวจากด้านบน เนื่องจากจะเก็บสะสมบนพื้นผิวของเบียร์เมื่อสิ้นสุดการหมัก หลังจากเลือกยีสต์แล้ว เบียร์สีเขียวจะถูกบ่ม (หมัก)
การดูดซึมออกซิเจน
ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว มันเป็นสิ่งสำคัญที่สาโทจะต้องอิ่มตัวด้วยอากาศ (ออกซิเจน) ในระยะเริ่มแรกของการหมัก ในทางตรงกันข้ามการมีออกซิเจนเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างสมบูรณ์ มันออกซิไดซ์สารที่มีอยู่ในเบียร์และทำให้รสชาติของเบียร์แย่ลง ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะไม่สัมผัสกับอากาศในระหว่างการทำให้สุก
คาร์บอนไดออกไซด์ในเบียร์
เบียร์เขียวประกอบด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ 3.5-4.5 g/l (0.35-0.45 มวลเปอร์เซ็นต์) ในเบียร์สำเร็จรูป - 4.5-5.0 g / l (0.45-0.50 เปอร์เซ็นต์มวล) ในการสร้างสภาวะที่ดีที่สุดสำหรับเบียร์ที่มีอายุมาก จำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิต่ำ ในทางกลับกัน แรงดันเกินในถัง (50 kPa)
คาร์บอนไดออกไซด์ละลายในเบียร์เมื่อ
อุณหภูมิต่ำ
ความดันสูง
เบียร์สุก
ในระหว่างการหมักหลัก สารจำนวนหนึ่งถูกสร้างขึ้นซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติของมัน สารดังกล่าวจะเกิดขึ้นในระยะแรกของการหมัก สารเหล่านี้บางชนิดระเหยได้และหายไปเมื่อเริ่มปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แต่ปัจจัยสำคัญที่ทำให้เครื่องดื่มสุกคือปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นกับการมีส่วนร่วมของเซลล์ยีสต์ที่เหลืออยู่ในเบียร์
ความขมขื่นในเบียร์ยังบริสุทธิ์มากขึ้นในระหว่างกระบวนการชราภาพ หลังจากการหมักและการสุก (การหมัก) อุณหภูมิจะลดลงเหลือประมาณ 0°C จากนั้นเบียร์จะถูกทิ้งไว้อีกสองสามวันเพื่อให้เสถียร
การกรอง
หลังจากอายุมากขึ้นในค่าย เบียร์จะได้คุณสมบัติที่ต้องการ อย่างไรก็ตาม มันยังคงมียีสต์และตะกอนที่เกิดจากโปรตีน ทั้งหมดนี้ทำให้เบียร์ขุ่น
เบียร์คุณภาพสูงควรมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้:
โปร่งใส
เป็นหมัน
มั่นคง
เพื่อไม่ให้คุณภาพทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์เสื่อมลง ยีสต์จะต้องถูกกำจัดออก โปรตีนยังต้องถูกกำจัดออกเพื่อให้เบียร์มีความเสถียรและตะกอนจะไม่ปรากฏในขวดในภายหลัง ต้องกรองเบียร์เพื่อกำจัดสารเหล่านี้ การทำเช่นนี้จะถูกส่งผ่านตัวกรอง บ่อยครั้งที่การดำเนินการนี้นำหน้าด้วยตัวคั่นที่แยกสิ่งสกปรกที่หยาบออก เบียร์ที่กรองแล้วจะถูกส่งไปยังหน้า
เบียร์ต้องผ่านขั้นตอนต่อไปนี้:
การแยก (ตัวคั่น)
ระบายความร้อน
การกรอง
การแยกจากกัน
เพื่อขจัดอนุภาคขนาดใหญ่ออกจากเบียร์ เบียร์จะถูกส่งผ่านเครื่องแยก อุปกรณ์ทำงานบนหลักการของเครื่องหมุนเหวี่ยง เบียร์เข้าสู่ห้องหมุนซึ่งแรงเหวี่ยงเหวี่ยงอนุภาคหนักไปที่ขอบ
หลักการกรอง
แม้จะมีการแยกตัวออก แต่อนุภาคแปลกปลอมยังคงอยู่ในเบียร์ หลายตัวมีขนาดเล็กมากจนมองไม่เห็นด้วยกล้องจุลทรรศน์แบบใช้แสงธรรมดา จากสิ่งนี้ อาจมีคนสันนิษฐานว่าสิ่งเจือปนเหล่านี้ไม่ส่งผลต่อความชัดเจนของเบียร์ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากอนุภาคไม่ละลาย เบียร์จึงดูขุ่นเมื่อจับกับแสง ต้องใช้ตัวกรองที่ละเอียดมากเพื่อขจัดอนุภาคเหล่านี้ หลักการกรองคือเบียร์จะถูกส่งผ่านแผ่นกรองที่ประกอบด้วยผ้ากรองหลายชุด
วัสดุกรองทำหน้าที่เป็นตัวดูดซับและอิ่มตัวด้วยสารที่ติดอยู่หลังจากนั้นครู่หนึ่ง จึงต้องมีการอัพเดทอย่างสม่ำเสมอ การดำเนินการนี้ดำเนินการโดยการจ่ายส่วนใหม่ของวัสดุกรองที่สะอาดและเบียร์ที่จ่ายให้กับตัวกรอง วัสดุถูกสะสมบนผ้ากรองและเปิดใช้งานการทำงานอีกครั้ง
วัสดุกรอง (สื่อ)
โดยทั่วไปจะใช้ kieselguhr (ดินเบา) เป็นวัสดุกรอง นี่อาจเป็นเครื่องช่วยกรองที่เก่าแก่ที่สุด Kieselguhr ประกอบด้วยโครงกระดูก (เปลือกหอย) ของไดอะตอมขนาดเล็กที่วางอยู่ที่ด้านล่างของทะเลสาบและทะเล เงินฝากเกิดขึ้นในตอนต้นของยุคไมโอซีนเมื่อ 21 ล้านปีก่อน ในการผลิตวัสดุกรอง โครงกระดูกเหล่านี้จะถูกบดเป็นผงก่อน สารอินทรีย์จะถูกทำลายโดยความร้อน
น้ำ
น้ำที่ใช้เติมระบบกรองและท่อก่อนและหลังการกรองต้องไม่มีออกซิเจนมากเกินไป ดังนั้น น้ำประปาธรรมดาจะไม่สามารถใช้ได้หากไม่มีการบำบัดเบื้องต้น การบำบัดนี้ดำเนินการโดยใช้คาร์บอนไดออกไซด์ (คาร์บอนไดออกไซด์) หรือไนโตรเจนในหน่วยขจัดอากาศแบบพิเศษ ภายใต้สภาวะปกติ น้ำมีออกซิเจน 10-12 ppm และหลังจากการเติมอากาศที่สถานีลดแรงดัน ความเข้มข้นของออกซิเจนไม่ควรเกิน 0.1 ppm ppm (อนุภาคต่อล้าน) - จำนวนโมเลกุลออกซิเจนต่อหนึ่งล้านโมเลกุลของน้ำ
พาสเจอร์ไรซ์
การพาสเจอร์ไรซ์เป็นวิธีการที่ใช้ในการทำให้จุลินทรีย์ที่ไม่เป็นอันตรายซึ่งอาจทำให้รสชาติของเบียร์แย่ลงหรือทำให้ขุ่นมัว โดยทั่วไป วิธีการนี้ลดลงจากข้อเท็จจริงที่ว่าเบียร์ได้รับความร้อนอย่างรวดเร็วถึง 72-73 ° C และคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ประมาณ 30 วินาที แล้วจึงเย็นลงอีกครั้ง การรักษาอุณหภูมิที่คมชัดและไม่มีนัยสำคัญดังกล่าวไม่มีผลต่อรสชาติของเบียร์ แต่มีเพียงความมีชีวิตของจุลินทรีย์ที่พบในนั้นเท่านั้นที่อ่อนแอลง นี่คือความแตกต่างระหว่างเบียร์สมัยใหม่กับสิ่งที่เคยเป็นมา ซึ่งรสชาติเปลี่ยนไปหลังจากผ่านไปสองสามวันอันเนื่องมาจากกิจกรรมของจุลินทรีย์จากต่างประเทศ
เทคโนโลยีเบียร์เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและยาวนานซึ่งประกอบด้วยหลายรอบ เทคโนโลยีการผลิตเบียร์แบบคลาสสิกประกอบด้วยขั้นตอนหลักดังต่อไปนี้: การรับมอลต์จากข้าวบาร์เลย์ การเตรียมสาโท การหมักสาโท การบ่ม (การหมัก) ของเบียร์ การแปรรูปและการบรรจุขวดเบียร์ รูปแบบการผลิตเบียร์ทั่วไปแสดงในรูปที่ 1 คำอธิบายกระบวนการผลิตเบียร์หลักโดยใช้อุปกรณ์แสดงในรูปที่ 2
รูปที่ 1 รูปแบบทั่วไปของการผลิตเบียร์
รูปที่ 2 กระบวนการผลิตเบียร์หลัก วัตถุดิบ 1 รายการ, เครื่องบดมอลต์ 2 ชิ้น, ถังหมัก 3 ชิ้น, ถังกรอง 4 ชิ้น, กาต้มน้ำต้ม 5 ชิ้น, 6-ไฮโดรไซโคลน (อ่างน้ำวน), ถังหมัก 7-CCT, ถังหมัก 8 ถังและถังหมัก, 9 แผ่นกรอง, 10 - ภาชนะ
1. การเตรียมและทำความสะอาด
การหมักมอลต์เป็นจุดเริ่มต้นของกระบวนการเปลี่ยนสารอาหารจากข้าวบาร์เลย์ให้อยู่ในรูปแบบที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตและการหมักของเซลล์ยีสต์ คาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวบาร์เลย์ไม่ละลายในน้ำ ดังนั้นข้าวบาร์เลย์จึงจำเป็นต้องแปรรูปเพิ่มเติม การหมักมอลต์เกี่ยวข้องกับการแช่ การงอกของข้าวบาร์เลย์ จากนั้นทำให้มอลต์ที่งอกใหม่ ("สีเขียว") แห้ง และเอาถั่วงอกออก
การเตรียมมอลต์จะดำเนินการในห้องพิเศษที่เรียกว่าบ้านมอลต์ โรงเบียร์ส่วนใหญ่ไม่มีโรงหมักมอลต์เป็นของตัวเองเพื่อผลิตมอลต์ แต่ใช้บริการของซัพพลายเออร์ มอลต์ถูกเก็บไว้ที่โรงงานในไซโลพิเศษ
การทำความสะอาดมอลต์เกี่ยวข้องกับการขัดเพื่อขจัดฝุ่นและเศษเมล็ดพืช รวมทั้งโลหะเจือปน
2. บด
ประการแรก มอลต์จะถูกส่งไปยังเครื่องบดมอลต์ 2 (รูปที่ 2) เพื่อทำการบดเพื่ออำนวยความสะดวกในการเข้าถึงสารมอลต์ เพื่อให้แน่ใจว่าสารสกัดจะละลายในน้ำสูงสุดและอัตราการกรองที่ดี ระดับความกระจ่าง อันเป็นผลมาจากการบดขยี้จะได้แป้งผสมแกลบเมล็ดพืชขนาดใหญ่และขนาดเล็ก ปรากฎว่าการบดมอลต์ที่เรียกว่า ตามวิธีการบดประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น: การบดแบบแห้ง, การบดแบบแห้งด้วยการปรับสภาพ, การปรับสภาพการล็อค (เปลือกชุบ, ทำให้นิ่ม, ได้แป้งจากชิ้นส่วนภายใน) การบดมอลต์จะดำเนินการเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการทางกายภาพและทางชีวเคมีของการละลายเมล็ดพืชในระหว่างการบด เช่นเดียวกับเพื่อให้แน่ใจว่าการบดบดผ่านชั้นของธัญพืช
3. การบด
การบดเป็นกระบวนการถ่ายโอนสารที่มีค่าทั้งหมดของเมล็ดพืชไปเป็นสารละลายสกัดและเตรียมสาโทเบียร์ ในกระบวนการบดภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิและการหยุดชั่วคราวของอุณหภูมิหลายครั้ง อนุภาคของการบดมอลต์จะละลาย กล่าวคือ การเปลี่ยนไปใช้สารละลายอันเป็นผลมาจากกิจกรรมของเอนไซม์ที่ออกฤทธิ์และการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลประเภทที่ง่ายกว่า ในตอนท้ายของขั้นตอนนี้สาโทจะได้รับรสหวาน ส่วนประกอบที่ไม่ละลายน้ำที่เหลืออยู่ในภายหลังจะถูกแยกในถัง lauter เป็นธัญพืชของผู้ผลิตเบียร์ กระบวนการบดเกิดขึ้นใน mash tun 3 (รูปที่ 2) ส่วนผสมที่ได้เรียกว่า mash
4. การกรอง
บดที่เสร็จแล้วหลังจากการบดจะถูกสูบเข้าไปในถังกรองพิเศษ 4 (รูปที่ 2) ซึ่งกรองสาโทเริ่มต้น นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพราะนอกจากสารสกัดจากสาโทแล้ว แป้งบดยังมีเปลือกและส่วนด้านในของมอลต์ที่เรียกว่าธัญพืช เม็ดเป็นผลพลอยได้ที่ต้องแยกออกจากสาโท หากสาโทไม่ชัดเจนเพียงพอก็จะถูกกรองผ่านตัวกรองอีกครั้ง ยิ่งสาโทใส เบียร์ก็จะยิ่งดีขึ้น วัตถุประสงค์ของการกรองแบบบดคือเพื่อแยกเฟสของเหลว (สาโท) ออกจากเฟสของแข็ง (เกรน) ด้วยการล้างสารสกัดที่กักเก็บโดยเมล็ดพืชด้วยน้ำ
5. การต้ม
ในขั้นตอนนี้มวลจะเข้าสู่กาต้มน้ำสาโท 5 (รูปที่ 2) ซึ่งต้มด้วยการเติมฮ็อพในหนึ่งขั้นตอนขึ้นไป - "wort hopping" การต้มสาโทด้วยฮ็อพเกี่ยวข้องกับการมุ่งเน้นสาโทให้เป็นเศษส่วนของของแข็งที่กำหนดไว้ล่วงหน้าในสาโทเริ่มต้น การถ่ายโอนส่วนประกอบอันมีค่าของฮ็อพไปเป็นสารละลาย ยับยั้งการทำงานของเอ็นไซม์ การจับตัวของสารโปรตีน และการฆ่าเชื้อสาโท ตามกฎแล้วฮ็อพที่เติมในช่วงแรกของการต้มทำให้เบียร์มีรสชาติเฉพาะ - ความขมขื่น การเติมฮ็อพที่ส่วนท้ายของการต้มจะเพิ่มรสชาติและทำให้รสขมอ่อนลง การต้มสามารถอยู่ได้นาน 60 ถึง 120 นาที ฮ็อปทำให้เบียร์มีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะ ปรับปรุงการเกิดฟองและความเสถียรในการจัดเก็บเบียร์
ปริมาณและประเภทของฮ็อพที่เติมขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์ที่กลั่น ในขั้นตอนการผลิตเดียวกัน สาโทจะถูกทำให้มีแรงโน้มถ่วง ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์และเรียกว่า "แรงโน้มถ่วงในการสกัดของสาโทเริ่มแรก" เพื่อเตรียมสาโทสำหรับการทำให้กระจ่างและเย็นลง มันถูกแยกออกจากเมล็ดพืชฮ็อพ เพื่อแยกผลกระทบด้านลบต่อสีและรสชาติของเบียร์
6. การทำให้กระจ่างและเย็นลงของสาโทกระโดด
สาโทร้อนที่เกิดขึ้นจะถูกสูบเข้าไปในอุปกรณ์พิเศษ - ไฮโดรไซโคลน (วังวน) 6 (รูปที่ 2) ที่มีปริมาตรหนึ่งชง เพื่อความกระจ่างโดยการตกตะกอนอนุภาคเล็ก ๆ ของฮ็อพและโปรตีน หลักการทำงานของอุปกรณ์มีดังนี้: กระแสน้ำของสาโทเบียร์ถูกกำกับแบบสัมผัสดังนั้นสาโทจึงหมุนภายในอุปกรณ์ ภายใต้การกระทำของแรงอุทกพลศาสตร์ อนุภาคแขวนลอยจะถูกรวบรวมในรูปกรวยที่อยู่ตรงกลางด้านล่างของอุปกรณ์ หลังจากการตกตะกอนของของแข็ง สาโทจะใสและถูกกำจัดออกจากตะกอน อันดับแรกจากระดับบนของไฮโดรไซโคลน และจากระดับล่างเมื่อความโปร่งใสเพิ่มขึ้น ถัดไป สาโทจะถูกทำให้เย็นลงในเครื่องทำความเย็นแบบจานจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดไว้ในกระบวนการสูบน้ำลงในถังหมัก
การทำให้สาโทเย็นลงและทำให้เย็นลงเพื่อแยกสารแขวนลอยออกจากมัน อิ่มตัวด้วยออกซิเจน และลดอุณหภูมิลงเป็นอุณหภูมิการหมักเริ่มต้น
7. การหมัก
ขั้นแรก อากาศอัดที่ปราศจากเชื้อจะถูกฉีดเข้าไปในกระแสสาโทแช่เย็นผ่านหน่วยเติมอากาศและยีสต์แบบพิเศษ จากนั้นจึงเติมยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ อากาศเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับยีสต์ที่จะทวีคูณอย่างเข้มข้นในช่วง 12-24 ชั่วโมงแรกของการหมักสาโทเบียร์ สาโทถูกส่งไปยังหนึ่งในถังทรงกระบอกทรงกรวย (CCT) - เครื่องหมักหลัก 7 (รูปที่ 2) สาโทเย็นเข้ามาจากด้านล่างยีสต์ถูกฉีดเข้าไปในกระแสของมัน กระบวนการหมักคือการแปลงโดยยีสต์ของน้ำตาลที่มีอยู่ในสาโทเป็นเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ สิ่งสำคัญคือต้องเริ่มการหมักโดยเร็วที่สุด มิฉะนั้น แบคทีเรียและยีสต์ป่าจะแข่งขันกับยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ ซึ่งพร้อมที่จะเติบโตในสาโทที่อุดมด้วยสารอาหาร หลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมง คุณจะสังเกตเห็นสัญญาณการหมักเริ่มต้นขึ้น เนื่องจากสาโทอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ จึงมองเห็นฟองอากาศเล็กๆ บนพื้นผิว และเกิดฟองคล้ายกับครีม อุณหภูมิเริ่มสูงขึ้น
ในระหว่างการหมัก ความร้อนจะถูกปล่อยออกมา เพื่อป้องกันไม่ให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นมากเกินไป สาโทหมักจะถูกทำให้เย็นลง ดังนั้นจึงรักษาอุณหภูมิของสาโทให้คงที่ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับรสชาติของเบียร์ในอนาคตของความหลากหลายนี้ การหมักใช้เวลา 6 ถึง 8 วัน - สำหรับเบียร์ประเภทต่างๆ - ที่อุณหภูมิ 9_18°C ในเวลานี้น้ำตาลทั้งหมดที่มีอยู่ในสาโทถูกหมักสร้างแอลกอฮอล์คาร์บอนไดออกไซด์และสารอื่น ๆ จำนวนหนึ่ง: กลีเซอรีน, อะซีตัลดีไฮด์, อะซิติก, ซัคซินิก, กรดซิตริกและแลคติก แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นจะเกิดขึ้นเป็นผลพลอยได้จากการหมักจากกรดอะมิโน ซึ่งส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติของเบียร์ คาร์บอนไดออกไซด์บางส่วนละลายในเบียร์ แต่หลังจากนั้นไม่นาน เบียร์ก็อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์อีกครั้ง ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาอย่างต่อเนื่องจะถูกลบออกจากถังผ่านท่อพิเศษ สารประกอบโปรตีนที่ตกตะกอนระหว่างการหมักเรียกว่าท่อเย็น โปรตีนส่วนใหญ่มีลักษณะเป็นเกล็ดและจมลงสู่ก้นถัง ส่วนนี้จะถูกลบออกพร้อมกับการเลือกยีสต์ที่ใช้แล้ว เมื่อน้ำตาลที่หมักได้เกือบทั้งหมดในสาโทได้รับการประมวลผล การหมักจะหยุดลง ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดของการหมักแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นในสาโทนั้นเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของรสชาติและกลิ่นเฉพาะของเบียร์ (ช่อดอกไม้) เมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมัก "เบียร์หนุ่ม" จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 3°C ในกรณีนี้ ยีสต์ที่ตกตะกอนจะถูกลบออกจากด้านล่างของ CCT นี่คือยีสต์รุ่นแรก สามารถใช้สำหรับการหมักซ้ำได้ จำนวนครั้งที่จะใช้ขึ้นอยู่กับทั้งคุณภาพของยีสต์และความสะอาดและความแม่นยำในการผลิต เนื่องจากสามารถดูดซับสารต่างๆ แม้กระทั่งโลหะหนัก ยีสต์ที่แตกต่างกันจะเป็นตัวกำหนดลักษณะของเบียร์ในอนาคต และตามกฎแล้ว โรงเบียร์แต่ละแห่งจะใช้เผ่าพันธุ์บริสุทธิ์ของตนเอง
การหมักสาโทหลักจะดำเนินการเพื่อแยกปริมาณคาร์บอนหลัก ผลพลอยได้จากการหมักโดยยีสต์ และสร้างองค์ประกอบที่เหมาะสมที่สุดของเบียร์หนุ่ม
8. สุก
จากนั้นเบียร์ที่ผ่านขั้นตอนการหมักจะถูกส่งไปยังขั้นตอนต่อไป - การหมักหลังการหมักและการสุก 8 (รูปที่ 2) สำหรับการสุกขั้นสุดท้าย "เบียร์หนุ่ม" จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0_2°C ในช่วงเวลานี้อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์มีการหมักช้าของสารสกัดที่เหลืออยู่การทำให้กระจ่างและการก่อตัวของช่อดอกไม้และความสมบูรณ์ของรสชาติ
การหมักเบียร์หนุ่มให้ความอิ่มตัวตามธรรมชาติด้วยคาร์บอนไดออกไซด์อันเป็นผลมาจากการหมักปริมาณคาร์บอนที่เหลืออยู่ การก่อตัวของสารอะโรมาติกจำเพาะ การตกตะกอนของยีสต์ สารแขวนลอย โปรตีน และสารประกอบโพลีฟีนอล หลังจากวิเคราะห์ทางเคมี ยืนยันความพร้อมของผลิตภัณฑ์ และชิมแล้ว เบียร์จะถูกส่งไปกรอง (ชี้แจง)
9. การกรอง
สารประกอบที่ก่อให้เกิดหมอกควันในเบียร์มีโครงสร้างที่ซับซ้อนและมีขนาดอนุภาคที่หลากหลาย ดังนั้นการกรองโดยใช้ดินเบาเป็นวัสดุเสริมจึงถือเป็นวิธีที่ดีที่สุดสำหรับการกำจัด ดินเบาเป็นหินตะกอนที่สร้างพื้นผิวที่มีรูพรุนซึ่งเบียร์ผ่านไปในขณะที่อนุภาคของสารที่ส่งผลกระทบต่อหมอกควันยังคงอยู่ ขั้นแรก เบียร์จะผ่านตัวคั่น โดยที่อนุภาคขนาดใหญ่จะถูกแยกออก จากนั้นจึงผ่านตัวกรองดินเบา สุดท้าย เบียร์จะผ่านขั้นตอนการทำให้บริสุทธิ์ ซึ่งในระหว่างนั้น อนุภาคที่เล็กที่สุด 9 จะถูกลบออก (รูปที่ 2) หากจำเป็น เบียร์จะอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มเติมผ่านคาร์บอนไดออกไซด์ หลังจากการดำเนินการเหล่านี้ เบียร์จะโปร่งใสอย่างสมบูรณ์และถูกส่งไปยังถังเก็บ - forfas (คอลเลกชันของเบียร์ที่ทำให้กระจ่าง) ซึ่งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำทันทีก่อนบรรจุขวด
10. การบรรจุขวด
กระบวนการบรรจุขวดแตกต่างกันไปตามประเภทของภาชนะ และรวมถึง: เบียร์พาสเจอร์ไรส์ การเตรียมภาชนะ (การล้างและฆ่าเชื้อ) การบรรจุขวด การติดฉลาก บรรจุภัณฑ์ในกล่องและพาเลท
การพาสเจอร์ไรส์เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าเบียร์มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น เพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงในรสชาติและคุณภาพของเบียร์อันเป็นผลมาจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ ในกระบวนการนี้ เบียร์จะถูกทำให้ร้อนถึงอุณหภูมิที่ต้องการในช่วงเวลาสั้นๆ
เบียร์ถูกเทลงในภาชนะที่ผ่านการแปรรูปอย่างละเอียด (การปฏิเสธภาชนะที่มีรอยแตกหรือข้อบกพร่องอื่น ๆ ) ล้างภายในและภายนอกล้างตรวจสอบความสะอาดในห้องปฏิบัติการ ในระหว่างการบรรจุลงในภาชนะ ไม่ว่าจะบรรจุประเภทใดก็ตาม จะมีการเติมคาร์บอนไดออกไซด์เพื่อให้เกิดแรงดันต้าน ผลกระทบนี้ทำให้เบียร์ค่อยๆ ไหลลงสู่ภาชนะภายใต้อิทธิพลของแรงโน้มถ่วง ป้องกันการเกิดฟอง คาร์บอนไดออกไซด์รั่ว ออกซิเจนเข้าสู่เบียร์ และยังช่วยให้บรรจุในภาชนะได้สม่ำเสมออีกด้วย จากนั้นปิดตู้คอนเทนเนอร์ วางบนพาเลท และส่งไปยังคลังสินค้าของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป บรรจุขวดเบียร์เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในรูปของเบียร์ขวด กระป๋องหรือเบียร์สด เงื่อนไขหลักในการบรรจุขวดคือไม่ทำให้คุณภาพของเบียร์ลดลง ประการแรกเกี่ยวข้องกับการรักษาระดับ CO 2 ในเครื่องดื่มและการปฏิบัติตามระเบียบวินัยทางจุลชีววิทยา
ในประเทศส่วนใหญ่ของโลก เบียร์แบบดั้งเดิมถือเป็นเครื่องดื่มที่ชื่นชอบ ด้วยเหตุนี้เครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาจึงมีความต้องการของผู้บริโภคสูงอย่างต่อเนื่องตลอดทั้งปี ดังนั้นการผลิตเบียร์ในเชิงธุรกิจจึงเป็นอาชีพที่ทำกำไรได้มาก นอกจากนี้ การผลิตเบียร์ถือเป็นหนึ่งในวิธีการหาเงินที่เก่าแก่ที่สุด เทคโนโลยีการผลิตเบียร์ได้รับการพัฒนาเมื่อหลายร้อยปีก่อน ตั้งแต่นั้นมา ปีแล้วปีเล่า ก็มีการปรับปรุงและปรับปรุง
ในสมัยของเรา การผลิตเบียร์ส่วนใหญ่ดำเนินการโดยโรงเบียร์ขนาดใหญ่ที่มีชื่อเสียง อย่างไรก็ตาม ผู้ชื่นชอบเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมานี้หลายคนมักพบว่าคุณภาพไม่ตรงตามข้อกำหนดที่ระบุไว้ นอกจากนี้ผู้ผลิตที่ไร้ยางอายพยายามเพิ่มอายุการเก็บรักษาในการดื่มให้สูงสุดเพิ่ม "ช่อดอกไม้" ของสารกันบูดที่ส่งผลเสียต่อลักษณะรสชาติของเบียร์ขวด
แฟนเบียร์ตัวจริงชอบเบียร์สดมากกว่าร่างแอนะล็อก ผลิตโดยโรงเบียร์ส่วนตัวเท่านั้น รสชาติของเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมานั้นสดและน่ารับประทานอยู่เสมอ เนื่องจากสารกันบูดและสารปรุงแต่งรสไม่รวมอยู่ในองค์ประกอบของเครื่องดื่ม ผู้ประกอบการส่วนใหญ่ที่รู้ว่าการผลิตเบียร์ที่บ้านคืออะไร ให้เหตุผลว่าแม้จะมีการแข่งขันสูง แต่แนวคิดทางธุรกิจก็ถือเป็นหนึ่งในโอกาสในการสร้างรายได้ที่คุ้มค่าที่สุด
การผลิตเบียร์: แผนธุรกิจที่มีความสามารถ
ก่อนเริ่มดำเนินการตามแนวคิดทางธุรกิจ นักธุรกิจต้องพัฒนา รายละเอียดแผนธุรกิจโดยก่อนหน้านี้ได้วิเคราะห์ความต้องการของผู้บริโภคในพื้นที่เฉพาะ แผนยังรวมถึงการคำนวณจำนวนทุนเริ่มต้นที่จำเป็นตลอดจนระยะเวลาคืนทุนโดยประมาณ แนวคิดทางธุรกิจสำหรับการผลิตและจำหน่ายเบียร์
หากพูดถึงอุปสงค์ในตลาดผู้บริโภค ควรสังเกตว่าเบียร์เป็นที่นิยมมากที่สุดในบรรดาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั้งหมด สาเหตุของความนิยมสูงสามารถเรียกได้ว่าราคาต่ำและรสชาติที่ถูกใจ ควรสังเกตด้วยว่าในฤดูร้อนความต้องการแอลกอฮอล์นี้เพิ่มขึ้นอย่างมาก อย่างไรก็ตาม ยังคงสูงอย่างต่อเนื่องในฤดูหนาว ดังนั้นจึงไม่สามารถเรียกเบียร์ว่าเป็นเครื่องดื่มตามฤดูกาลได้
เนื่องจากเป็นเรื่องยากสำหรับผู้ประกอบการธรรมดาที่เป็นเจ้าของโรงเบียร์ขนาดเล็กเพื่อแข่งขันกับโรงงานขนาดใหญ่ที่มีการผลิตจำนวนมาก เขาจึงควรพิจารณากระบวนการขายเครื่องดื่มที่เตรียมไว้อย่างรอบคอบ อย่างไรก็ตาม การขายจะประสบความสำเร็จได้ก็ต่อเมื่อปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตเบียร์ ซึ่งผลิตได้ดีที่สุดตามสูตรที่พิสูจน์แล้ว รสชาติที่โดดเด่นจะชนะใจผู้บริโภค หลายคนจะกลายเป็นลูกค้าประจำ
แผนธุรกิจแบ่งออกเป็นขั้นตอนต่อไปนี้:
- หลังจากเลือกแนวคิดในการเริ่มต้นธุรกิจแล้ว จำเป็นต้องวิเคราะห์ตลาดผู้บริโภค
- จากนั้นธุรกิจจะต้องผ่านกระบวนการจดทะเบียนอย่างเป็นทางการ
- การคำนวณต้นทุนทางการเงินทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการเริ่มต้นธุรกิจ
- การเลือกสถานที่ที่เหมาะสมและข้อสรุปของสัญญาเช่า
- ทางเลือกของอุปกรณ์ในการต้มเบียร์
- ความมุ่งมั่นกับตลาดการขายและการพัฒนาของบริษัทโฆษณา
อุปกรณ์สำหรับการผลิตเบียร์
ในตลาดสมัยใหม่ ผู้ประกอบการจะได้พบกับอุปกรณ์หลากหลายจากแบรนด์ดัง ผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ต้องการมากที่สุดมาจากผู้ผลิตอุปกรณ์สำหรับโรงเบียร์ของสาธารณรัฐเช็ก รัสเซีย และจีน หมวดหมู่ราคายังผันผวนมาก
ตัวอย่างเช่นอุปกรณ์จากผู้ผลิต Inyegral-Geha ซึ่งมีกำลังการผลิตหนึ่งพันลิตรต่อวันมีราคาประมาณ 650,000 ดอลลาร์ แต่อะนาล็อกของการผลิตรัสเซียจาก CJSC Moscon มีราคาประมาณ 170,000 ดอลลาร์ ในการเริ่มต้น เป็นการดีที่สุดสำหรับผู้ประกอบการที่จะซื้อแบบจำลองในราคาที่เหมาะสม แต่มีคุณภาพดี หากนักธุรกิจไม่ได้วางแผนที่จะผลิตเบียร์มากกว่าหนึ่งร้อยลิตรต่อวันก็เพียงพอแล้วสำหรับเขาที่จะซื้ออุปกรณ์มูลค่าประมาณ 900,000 รูเบิล
จดทะเบียนธุรกิจ
หากผู้ประกอบการตัดสินใจเปิดธุรกิจผลิตและขายเบียร์ จำเป็นต้องจดทะเบียนธุรกิจตามลักษณะที่กฎหมายกำหนด ในการเริ่มต้น นักธุรกิจต้องตัดสินใจว่ากิจกรรมของเขาจะเป็นสื่อและรูปแบบทางกฎหมายอย่างไร ทางที่ดีควรยึดติดกับ IP เมื่อกระบวนการทำให้เป็นทางการง่ายขึ้น ความเร็วของมันก็จะเพิ่มขึ้น การชำระภาษีจะดำเนินการตามรูปแบบที่ง่ายขึ้น
หากเราพูดถึงการออกใบอนุญาตการผลิตเบียร์ที่บ้าน รัฐบาลรัสเซียจะพิจารณาร่างกฎหมายใหม่เกี่ยวกับการออกใบอนุญาตการผลิตเบียร์เป็นประจำทุกปี ทุกวันนี้ การผลิตเบียร์ไม่จำเป็นต้องมีใบอนุญาต ซึ่งทำให้การเปิดธุรกิจในพื้นที่นี้ง่ายขึ้นอย่างมาก
คุณสมบัติของการผลิตเบียร์
- ต้องเตรียมการ;
- การหมักยีสต์;
- หลังการหมัก;
- กระบวนการกรองและการพาสเจอร์ไรส์
- การรั่วไหลของเบียร์
นอกจากนี้ ผู้ประกอบการต้องเข้าใจว่าตัวเลือกที่ให้ผลกำไรมากที่สุดสำหรับการจัดส่งเครื่องดื่มคือการขนส่งในถัง นอกจากนี้ การทำเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาด้วยสารสกัดจากมอลต์จะประหยัดกว่า แต่อย่าทำกับมอลต์ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่จำเป็นต้องได้รับการรับรอง ผู้ประกอบการต้องการเพียงข้อสรุปของ SES เท่านั้น
วัตถุดิบและซัพพลายเออร์
สิ่งที่จำเป็นสำหรับการต้มเบียร์ก็คือ ฮ็อพ น้ำ สารสกัดจากมอลต์ และยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ คุณสามารถปรับปรุงคุณภาพของเครื่องดื่มได้โดยใช้น้ำอ่อน การซื้อวัตถุดิบทำดังนี้:
- ข้อสรุปของข้อตกลงกับพันธมิตรซัพพลายเออร์ของอุปกรณ์ที่จำเป็น
- การซื้อจากบริษัทต่างประเทศ
- การสร้างการติดต่อกับโรงเบียร์ขนาดใหญ่
ในขั้นต้น นักธุรกิจจะต้องใช้เงินประมาณสองล้านรูเบิล ในกรณีนี้รายได้จะอยู่ที่ประมาณสองแสนรูเบิลต่อเดือน
กระบวนการทางเทคโนโลยี
เทคโนโลยีการผลิตเบียร์แบ่งออกเป็นหลายขั้นตอนตามเงื่อนไข:
- มอลต์ถูกเตรียมไว้ล่วงหน้า ในการทำเช่นนี้จำเป็นต้องงอกธัญพืชซึ่งเป็นการดีที่สุดที่จะเลือกข้าวบาร์เลย์ จากนั้นพวกเขาก็แห้งและเอาถั่วงอกทั้งหมดออกด้วย
- ต้องถูออก ตอนนี้มอลต์ถูกบดและผสมกับน้ำบริสุทธิ์ที่ทำให้นิ่มลง ส่งผลให้ได้สาโทหวาน ความแออัดถือเป็นองค์ประกอบของน้ำและผลิตภัณฑ์จากเมล็ดพืชที่บดแล้ว
- ถัดไป บดจะถูกกรองเมื่อกลั่นผ่านตัวกรองเฉพาะ อันเป็นผลมาจากการที่ส่วนผสมถูกแบ่งออกเป็นสาโทและธัญพืชที่ไม่ผ่านการหมักเบียร์
- สาโทกำลังเดือด ฮ็อปและส่วนผสมอื่น ๆ ถูกเพิ่มเข้าไป กระบวนการทั้งหมดใช้เวลาหนึ่งหรือสองชั่วโมง ในช่วงเวลาที่เดือด ฮ็อพจะมีเวลาละลาย และส่วนประกอบอะโรมาติกที่ส่งผลเสียต่อรสชาติก็หายไปเช่นกัน
- จะต้องชี้แจง การแยกข้าวบาร์เลย์ที่เหลือออกจากฮ็อพจะดำเนินการในไฮโดรไซโคลนซึ่งสาโทเคลื่อนที่ แรงเหวี่ยงมีผลต่อสาโทเพื่อให้สารตกค้างเข้มข้นตามรัศมีของอุปกรณ์ จากนั้นสาโทจะตกตะกอนเป็นเวลายี่สิบถึงสามสิบนาทีและแยกออกจากตะกอน
- สาโทเย็นระยะ จะต้องถูกส่งไปยังถังหมักพิเศษที่มีออกซิเจนเพียงพอและทำให้เย็นลง การเตรียมอาหารยีสต์
- ถัดไปเพิ่มยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ลงในองค์ประกอบหลังจากนั้นสารละลายจะหมักเป็นเวลาหลายสัปดาห์ เมื่อเสร็จสิ้นกระบวนการหมักจะได้ของเหลวทึบแสงซึ่งดูไม่เหมือนเบียร์เลย ดังนั้นกระบวนการหมักจึงตามมาเมื่อเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมามีอายุในถังปิดภายใต้แรงดันคาร์บอนไดออกไซด์เล็กน้อย ระยะเวลาของขั้นตอนการหมักขึ้นอยู่กับชนิดของเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาโดยตรง
- เบียร์ยืมตัวเองไปกรอง ปลดปล่อยตัวเองจากอนุภาคยีสต์ ส่วนใหญ่มักจะดำเนินการในขั้นตอนนี้ในการผลิตเบียร์อุตสาหกรรมเท่านั้น เนื่องจากการใช้การกรองทำให้อายุการเก็บรักษาเบียร์เพิ่มขึ้นเนื่องจากจุลินทรีย์ในเครื่องดื่มถูกทำลายบางส่วน
- เบียร์บางชนิดมีการพาสเจอร์ไรส์ กระบวนการพาสเจอร์ไรส์เมื่อเบียร์ถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 60 - 80 องศา ยังช่วยยืดอายุการเก็บแอลกอฮอล์อีกด้วย ควรสังเกตว่าการพาสเจอร์ไรส์ส่งผลเสียต่อรสชาติของเครื่องดื่ม
จ้างบุคลากร
มันจะค่อนข้างยากสำหรับผู้ประกอบการที่จะรับมือกับโรงเบียร์ขนาดเล็ก เป็นการดีที่สุดที่จะจ้างคนงานที่มีคุณสมบัติเหมาะสมซึ่งควรเข้าใจการผลิตเครื่องดื่ม การควบคุมอย่างเต็มที่ในแต่ละขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีจะอยู่บนไหล่ของพนักงาน ขอแนะนำให้จ้างนักการเงินที่จะคอยตรวจสอบกระแสเงินสด ในการปฏิบัติหน้าที่นี้ นักบัญชีหรือทนายความมีความเหมาะสม
ในการขนส่งเครื่องดื่ม คุณควรซื้อรถยนต์ที่มีคนขับและรถตัก ผู้ประกอบการไม่ควรลืมเกี่ยวกับการทำแคมเปญการตลาดที่เหมาะสมซึ่งพัฒนาโดยผู้จัดการที่มีคุณสมบัติสูง
ในขั้นต้น ผู้ประกอบการสามารถทำหน้าที่บางอย่างได้ด้วยตัวเอง อย่างไรก็ตาม นักธุรกิจไม่ควรเข้าควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีหากเขาไม่มีทักษะและความรู้บางอย่าง
ขายเบียร์
การผลิตเบียร์ที่บ้านจะทำกำไรได้ก็ต่อเมื่อผู้ประกอบการดูแลวิธีการขายเครื่องดื่มล่วงหน้า ควรสังเกตว่าไม่น่าเป็นไปได้ที่นักธุรกิจจะสามารถขายเครื่องดื่มได้ในราคาต่อรองในคู่เริ่มต้นเพราะการแข่งขันจะสูงเกินไป อย่างไรก็ตาม เมื่อเวลาผ่านไป เมื่อมีความต้องการสูตรเบียร์ รายได้ก็จะมากขึ้น จากนั้นผู้ประกอบการก็สามารถเพิ่มราคาได้อย่างสมเหตุสมผล
ต้องจำไว้ว่าเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมามีอายุการเก็บรักษาค่อนข้างสั้นดังนั้นจึงต้องขายเกือบจะทันทีจนกว่าคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และคุณสมบัติด้านรสชาติจะหายไป เป็นการดีที่สุดสำหรับผู้ประกอบการที่จะพยายามทำข้อตกลงระยะยาวกับผับและบาร์ ร้านอาหารและร้านกาแฟช่วงฤดูร้อนในท้องถิ่น
อ่านเพิ่มเติม: ไอเดียธุรกิจ - สูบปลา
เบียร์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในปัจจุบัน เทคโนโลยีการกลั่นเบียร์จากบ้านเป็นเรื่องง่าย และหากคุณเองก็ชงเบียร์ที่บ้านหรือเคยลองเบียร์ทำเองจริง ๆ อย่างน้อยหนึ่งครั้ง คุณก็รู้ว่าสิ่งที่ขายในร้านค้าเป็นการล้อเลียนที่น่าสมเพชและไร้ค่า เป็นเวลาหลายพันปีที่ผู้คนผลิตเบียร์ แม้แต่ในอียิปต์โบราณ อาชีพนักต้มเบียร์ก็ยังเชี่ยวชาญ แน่นอนว่าสูตรอาหารในสมัยนั้นแทบไม่มีอะไรเหมือนกันกับสูตรสมัยใหม่เลย แต่หลักการพื้นฐานยังคงได้รับการอนุรักษ์ไว้ แม้กระทั่งเมื่อ 100 ปีที่แล้ว ผู้หญิงเกือบทุกคนรู้วิธีทำเบียร์ที่บ้าน
ในช่วงเวลาที่เกิดโรคระบาด เบียร์ทำเองที่ช่วยชีวิตจากพิษและความตาย
ตามเทคโนโลยีของการผลิตเบียร์ที่บ้าน ฮ็อพจะถูกเพิ่มในขั้นตอนเดือด ปริมาณฮ็อพ พันธุ์ และเวลาที่ใช้จะถูกกำหนดโดยสูตร
หลังจากต้มเสร็จแล้ว สาโทจะถูกทำให้เย็นลง ซึ่งสามารถทำได้โดยการวางกระทะในอ่างน้ำเย็น
หลังจากเย็นตัวแล้วสาโทจะถูกเทลงในถังหมัก (ถังพลาสติก) ยีสต์จะถูกเพิ่มและนำออกไปเป็นเวลาหลายวันเพื่อการหมัก
หลังจากการหมักหลัก เทคโนโลยีสำหรับการผลิตเบียร์ที่ชงเองที่บ้านเกี่ยวข้องกับการบรรจุขวดและหลังการหมัก เวลาของการหมักการสุกตลอดจนวิธีการถ่านจะถูกกำหนดโดยสูตร
นี่คือจุดสิ้นสุดของเทคโนโลยีการผลิตเบียร์โฮมเมด หากคุณมีคำถามใด ๆ ส่งมาให้ฉัน ฉันยินดีที่จะช่วยเหลือ
ขอให้โชคดีกับการต้มเบียร์และเบียร์แสนอร่อย!
อ่าน: 2 530
เทคโนโลยีคลาสสิกของการผลิตเบียร์ประกอบด้วยขั้นตอนหลักดังต่อไปนี้: การรับมอลต์จากข้าวบาร์เลย์ การเตรียมสาโท การหมักสาโท การบ่ม (การหมัก) ของเบียร์ การแปรรูปและการบรรจุขวดเบียร์ นี่เป็นกระบวนการที่ยาวนานและซับซ้อนซึ่งใช้เวลา 60-100 วัน และส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของผู้ผลิตเบียร์ แม้ว่าวัตถุดิบจะเป็นส่วนประกอบเดียวกัน แต่คุณภาพของเบียร์ที่ผลิตโดยองค์กรต่างๆ ก็แตกต่างกัน
รับมอลต์ ที่ในการผลิตเบียร์ มอลต์มีบทบาทเป็นแหล่งไม่เพียงแต่ของเอ็นไซม์ที่ออกฤทธิ์ แต่ยังรวมถึงสารอินทรีย์ที่ซับซ้อน (น้ำตาลที่ละลายน้ำได้เป็นหลัก) และแร่ธาตุ ซึ่งทำให้ได้สาโทเบียร์ด้วยการมีส่วนร่วมของเอนไซม์เหล่านี้ เหมาะสำหรับการหมัก ยิ่งน้ำตาลธรรมดาที่จำเป็นสำหรับการหมักสะสมในมอลต์มากเท่าไร กระบวนการหมักก็จะยิ่งมีความกระตือรือร้นมากขึ้นเท่านั้น และแอลกอฮอล์ก็จะสะสมมากขึ้นเท่านั้น
ข้าวบาร์เลย์ที่ใช้ทำมอลต์จะถูกแช่ในถังน้ำพิเศษที่อุณหภูมิ 12-17°C ในเมล็ดพืช เมื่อความชื้นเพิ่มขึ้น เอนไซม์ในเซลล์จะถูกกระตุ้นและเร่งกระบวนการทางชีวเคมีที่เร่งปฏิกิริยาด้วยเอนไซม์เหล่านี้ สิ่งนี้นำไปสู่ความเข้มข้นของกระบวนการทางเดินหายใจที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและการเร่งปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของพอลิแซ็กคาไรด์ให้เป็นน้ำตาลธรรมดาที่จำเป็นสำหรับกระบวนการทางชีวเคมีเหล่านี้ การแช่จะถูกระงับเมื่อความชื้นของเมล็ดพืชถึง 42-45% ในการผลิตมอลต์อ่อนและ 45-47% - สีเข้ม
การสูญเสียน้ำตาลในกระบวนการหายใจในช่วงระยะเวลาการแช่ถึง 1.5% ในขณะที่กระบวนการอะไมโลไลติกและโปรตีโอไลติกได้รับกิจกรรมที่ยิ่งใหญ่ที่สุด
สำหรับการงอก เมล็ดที่แช่ไว้จะถูกส่งไปยังโรงหมักมอลต์แบบต่างๆ (กล่องหรือถัง) กระบวนการหมักมอลต์จะดำเนินการที่อุณหภูมิ 15-19°C และให้อากาศเมล็ดพืชดีเป็นเวลา 5-8 วัน ในเวลาเดียวกัน เอนโดสเปิร์มของเมล็ดพืชจะอ่อนตัวลงเมื่อสิ้นสุดการหมักมอลต์และถูกบดให้ละเอียดได้ง่ายเนื่องจากการไฮโดรไลซิสของแป้งด้วยอะไมเลส และเฮมิเซลลูโลสโดยไซเตส (คอมเพล็กซ์ของเอนไซม์) น้ำตาลที่ละลายน้ำได้สะสมอยู่ในเมล็ดพืชงอก ได้แก่ มอลโทส กลูโคส ฟรุกโตส และน้ำตาลอื่นๆ ซึ่งทำให้มอลต์มีรสหวาน ในระหว่างการไฮโดรไลซิสของไฟตินโดยเอนไซม์ไฟเตส เกลือของอิโนซิทอลและแคลเซียม-แมกนีเซียมของกรดฟอสฟอริกจะเกิดขึ้น การปรากฏตัวของอิโนซิทอลในสาโทช่วยกระตุ้นการทำงานของยีสต์ และกรดฟอสฟอริกจะกำหนดความเป็นกรดของมอลต์และสาโท
เนื่องจากการกระตุ้นของกระบวนการสลายโปรตีน (โปรตีน เปปไทเดส และอะมิเดส) คอมเพล็กซ์ที่ซับซ้อนของสารประกอบไนโตรเจนจึงถูกไฮโดรไลซ์ด้วยการก่อตัวของโปรตีนที่ละลายน้ำได้ เปปโทน กรดอะมิโน และแอมโมเนีย
ในกระบวนการงอกของเมล็ดพืชพร้อมกับการไฮโดรไลซิสกระบวนการสังเคราะห์สารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาก็เกิดขึ้นเช่นกัน ดังนั้นข้าวบาร์เลย์มอลต์จึงสะสมวิตามินบีโทโคฟีรอลและกรดแอสคอร์บิก เนื้อหาของไรโบฟลาวินเพิ่มขึ้นเป็นพิเศษ (มากถึง 210 มก. ต่อวัตถุแห้ง 100 กรัม) ต่อจากนั้น ระหว่างปฏิกิริยาทางเคมีของผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิสกับสารประกอบออกฤทธิ์ จะเกิดคุณสมบัติของสารอะโรมาติกและสารแต่งกลิ่นรสใหม่ของเมล็ดพืชที่แตกหน่อและเมล็ดแห้ง ดังนั้นจึงไม่สามารถหาเบียร์จากมอลต์ดิบ (สีเขียว) ได้
เพื่อให้มีคุณสมบัติที่จำเป็นและคุณภาพการเก็บรักษาที่ดี มอลต์จะถูกทำให้แห้งในสภาวะอุณหภูมิต่างๆ เพื่อให้มีความชื้นเหลือ 2-3.5% ระบบอุณหภูมิและระยะเวลาการอบแห้งที่หลากหลายช่วยให้ได้มอลต์ด้วยตัวบ่งชี้คุณภาพที่แตกต่างกันและคุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้อง ประเภทของเบียร์ที่ผลิต (สีอ่อน กึ่งเข้ม และเข้ม) จะขึ้นอยู่กับคุณภาพของมอลต์เริ่มต้น
สำหรับการพัฒนาพันธุ์เบียร์ในประเทศนั้นได้มอลต์ประเภทต่อไปนี้: เบา, เข้ม, คาราเมลและเผา
มอลต์ซีดได้จากการอบแห้งข้าวบาร์เลย์งอกเป็นเวลา 16 ชั่วโมงด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นทีละน้อยจาก 25-30 เป็น 75-80 องศาเซลเซียส ไลท์มอลต์แบ่งออกเป็นสามประเภทตามคุณภาพ: คุณภาพสูง ชั้นหนึ่งและชั้นสอง ในรูปแบบสำเร็จรูปมีสีอ่อน รสหวาน กลิ่นมอลต์ เอนโดสเปิร์มมีแป้งหลวม และมีความสามารถในการตกตะกอนสูง ใช้สำหรับเบียร์ส่วนใหญ่
เพื่อรับ มืดเมล็ดข้าวงอกของมอลต์จะถูกทำให้แห้งเป็นเวลา 24-48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิสูงขึ้น ถึง 105 องศาเซลเซียสเมื่อสิ้นสุดกระบวนการ ดาร์กมอลต์ไม่ได้แบ่งเป็นชั้นๆ นอกจากสีน้ำตาลเหลืองแล้ว มอลต์สีเข้มยังแตกต่างจากไลท์มอลต์ในความเปราะบางของเอนโดสเปิร์มและความสามารถในการแยกเป็นน้ำตาลที่ต่ำกว่า ใช้สำหรับเบียร์ดำ
คาราเมลมอลต์ขึ้นอยู่กับคุณภาพแบ่งออกเป็นสองประเภท: ที่หนึ่งและที่สอง ในสีอาจเป็นจากสีเหลืองอ่อนถึงน้ำตาลอมมันเงา สำหรับการผลิตจะใช้มอลต์แห้งหรือสีเขียวที่มีน้ำตาลในปริมาณสูง ซึ่งผ่านการคั่วที่อุณหภูมิ 120-170 องศาเซลเซียส เนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาลเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงเช่นเดียวกับกระบวนการของ Maillard ลักษณะของเมล็ดบนการตัดจึงเป็นมวลสีน้ำตาลที่เผาผนึก ไม่อนุญาตให้เผาธัญพืชสำหรับมอลต์ประเภทนี้
มอลต์ย่าง- เป็นเม็ดสีน้ำตาลเข้มไม่มีสีดำ มันถูกเตรียมจากมอลต์สีเขียวโดยการทำให้ชื้นเบื้องต้นและคั่วต่อไปที่อุณหภูมิ 210-260 องศาเซลเซียส เป็นผลให้รสชาติและกลิ่นชวนให้นึกถึงกาแฟจะเกิดขึ้นโดยไม่มีรสไหม้และขม ประเภทของเม็ดที่ตัดเป็นสีน้ำตาลเข้ม แต่ไม่ใช่มวลสีดำ
ในกระบวนการอบแห้งและการคั่วมอลต์ กระบวนการทางเคมีที่เข้มข้นเกิดขึ้นกับการก่อตัวของสารอะโรมาติกและสารแต่งสีที่เฉพาะเจาะจง เพนโทสที่สะสมจากการไฮโดรไลซิสจะถูกแปลงเป็นเฟอร์ฟูรัลและอัลดีไฮด์และสารอะโรมาติกอื่นๆ ที่ทำให้เกิดกลิ่นของมอลต์ (เปลือกข้าวไรย์) ส่วนประกอบสีมอลต์เป็นผลจากการทำลายน้ำตาลอันเป็นผลมาจากการเกิดคาราเมลไลเซชั่นและเมลานอยด์ ซึ่งดำเนินการอย่างเข้มข้นที่สุดที่อุณหภูมิสูงกว่า 80°C เมลานอยด์ซึ่งมีคุณสมบัติลดแรงตึงผิวเป็นสารทำให้เกิดฟองที่ดี ดังนั้นเบียร์ดำจึงผลิตฟองมากขึ้น
หลังจากการอบแห้งมอลต์จะปราศจากถั่วงอกเนื่องจากให้ความสามารถในการดูดความชื้นและมีรสขมเนื่องจากมีฮอร์เดนีนอัลคาลอยด์ ความจำเป็นในการดำเนินการนี้ยังเชื่อมโยงกับความจริงที่ว่ากรดอะมิโนสะสมในถั่วงอกซึ่งเข้าไปในสาโทเป็นแหล่งของการก่อตัวของน้ำมันฟิวส์ในระหว่างการหมัก มอลต์ได้รับความพร้อมขั้นสุดท้ายสำหรับการใช้งานหลังจากบ่ม (สุก) ในโกดัง 3-5 สัปดาห์เท่านั้น
มอลต์ที่ทำเสร็จแล้วจะถูกขัดเงา ปราศจากเศษของถั่วงอกและสิ่งสกปรก ผ่านอุปกรณ์แม่เหล็ก แล้วป้อนไปยังเครื่องบดมอลต์ อัตราการตกตะกอนของแป้ง ระดับของสารสกัดสาโท และระยะเวลาการกรองขึ้นอยู่กับระดับการบดมอลต์
การเตรียมสาโทมอลต์ที่บดแล้วและวัสดุที่ไม่ผ่านการกลั่น จะถูกผสมกับน้ำร้อนในอัตราส่วน 1:4 ส่วนผสมที่ได้จะถูกกวนช้าๆ ในขณะที่ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 50–52°C เป็นเวลา 10–30 นาที 15-20% ของมอลต์โซลูทผ่านเข้าสู่สารละลายโดยตรงโดยไม่ใช้เอนไซม์ ในเวลาเดียวกัน เอนไซม์ไฮโดรไลซิสของสารไนโตรเจนที่ไม่ละลายน้ำและไฟตินก็เกิดขึ้น จากนั้นส่วนผสมจะถูกถ่ายโอนไปยังถังบดซึ่งภายใต้การกระทำของเอนไซม์มอลต์การไฮโดรไลซิสเพิ่มเติมและการเปลี่ยนแปลงของสารที่ไม่ละลายน้ำของวัตถุดิบให้กลายเป็นสารที่ละลายน้ำได้ก่อให้เกิดสารสกัดจากสาโทในอนาคต เพื่อให้แน่ใจว่ามีการเปลี่ยนสารเป็นสารละลายสูงสุด บดจะค่อยๆ ให้ความร้อนด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องที่อุณหภูมิ 70-72 ° C (วิธีการแช่)
ในอีกวิธีหนึ่ง (ยาต้ม) บด 1/3 ของ mash ลงในหม้อไอน้ำโดยต้มเป็นเวลา 15-30 นาทีหลังจากนั้นจะรวมกันและผสมกับส่วนที่เหลือของ mash ทำซ้ำการดำเนินการนี้ 2-3 ครั้ง นำอุณหภูมิของบดทั้งหมดเป็นค่าที่ต้องการ ในเวลาเดียวกัน ระยะเวลาของกระบวนการเตรียมการบดทั้งหมดคือ 3-3.5 ชั่วโมง การบดมอลต์นี้จำเป็นสำหรับการไฮโดรไลซิสของแป้งด้วยเอนไซม์ต่อไป ลำดับของการเปลี่ยนรูปแป้งในระหว่างการไฮโดรไลซิสภายใต้การกระทำของ a- และ |3-amylases มีดังนี้:
♦แป้ง-amylodextrins-erythrodextrins-acro-dextrins;
♦ มอลโทเดกซ์ทริน—มอลโทส—กลูโคส
นอกจากการย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลกลูโคสอย่างสมบูรณ์ในการบดแล้ว การสลายโปรตีนจะเสร็จสมบูรณ์ ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่มีบทบาทสำคัญในการสร้างคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและความเสถียรของเบียร์ระหว่างการเก็บรักษา
บดที่ใส่น้ำตาลจะถูกส่งไปยังการกรองเพื่อแยกส่วนที่เป็นของเหลวของสาโทออกจากส่วนที่เป็นของแข็งของบด ในกรณีนี้ ชั้นกรองจะเกิดขึ้นจากเฟสของแข็งของตัวบดเอง - เมล็ดเบียร์ (ส่วนประกอบที่ไม่สามารถย่อยสลายได้, เยื่อหุ้มเซลล์, โปรตีนจับตัวเป็นก้อนเมื่อถูกความร้อน), ตกตะกอนบนตะแกรงของถังกรอง, แท่นกดกรองที่ใช้กรองสาโทเบียร์ . นอกจากนี้ยังสามารถแยกเมล็ดพืชของผู้ผลิตเบียร์โดยใช้เครื่องหมุนเหวี่ยงที่ขนถ่ายได้เอง
สาโทที่กรองแล้วและเมล็ดน้ำที่ได้รับหลังจากล้างจะถูกโอนไปยังกาต้มน้ำสาโทสำหรับต้มกับฮ็อพ ระเหยไปยังความเข้มข้นที่ต้องการและฆ่าเชื้อ ที่อุณหภูมิสูง เอ็นไซม์จะหยุดทำงานอย่างสมบูรณ์และจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนที่ละลายน้ำได้ ในขณะที่สารที่มีรสขมและอะโรมาติกของฮ็อพจะละลายในสาโท ในเวลาเดียวกัน เกล็ดโปรตีนจับตัวเป็นก้อนขนาดใหญ่ การตกตะกอน จับอนุภาคของความขุ่นและทำให้สาโทกระจ่าง
Hop a-acid (ฮิวมูโลน) ซึ่งเมื่อต้มแล้วจะกลายเป็นไอโซฮูมูโลน (ละลายได้ดีในน้ำ) ส่วนใหญ่เป็นที่มาของความขมเฉพาะของเบียร์ ความสามารถในการละลาย (กรด 3 เล็กน้อยไม่มีความสำคัญ และ sch-resin ที่อ่อนนุ่มถูกไฮโดรไลซ์เพื่อสร้าง (3 เรซิน) และกำจัดไอโซบิวทิลดีไฮด์และกรดอะซิติกซึ่งเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของกลิ่นและรสชาติเฉพาะของทั้งสาโทและเบียร์ อัตรา ขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์และสูตรต่างๆ ตั้งแต่ 22 ถึง 45 กรัม/วัน ต่อลิตร
ฮ็อปสาโทที่นำมาสู่ความหนาแน่นที่ต้องการ จะถูกส่งผ่านเครื่องทำฮ็อพ ระบายความร้อนให้เหลือ 4-6 ° C จากนั้นจึงปล่อยโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนโดยใช้ตัวคั่น ในระหว่างการดำเนินการเหล่านี้ ในที่สุดสิ่งที่ต้องชี้แจงและอิ่มตัวด้วยออกซิเจน ซึ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนาของยีสต์
การหมักสาโทเกิดขึ้นในภาชนะที่เปิดหรือปิด ไม้หรือโลหะที่มีเชื้อยีสต์หมักแบบพิเศษด้านล่างและด้านบน สำหรับพันธุ์พิเศษของพนักงานยกกระเป๋า เมื่อสิ้นสุดการหมัก จะมีการแนะนำการหมักแบบอ่อนของยีสต์ในสกุล Brettanomycetes ซึ่งทำให้เบียร์มีกลิ่นหอมเฉพาะพิเศษ บนพื้นผิวของสาโทหลังจากเติมยีสต์ 15-20 ชั่วโมงจะมีแถบโฟมสีขาวปรากฏขึ้น (ระยะซาเบลา) จากนั้นพื้นผิวทั้งหมดของสาโทหมักจะถูกปกคลุมด้วยโฟมตาข่ายละเอียดพร้อมกับลอนผมที่ค่อยๆเพิ่มขึ้น เมื่อถึงระดับสูงสุดแล้วลอนผมหลุดออกมาโฟมจะหนาขึ้นและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล โฟมที่ตกตะกอน (เดคา) จะต้องถูกกำจัดออกจากผิวสาโทเนื่องจากมีรสขม ในตอนท้ายของการหมัก ยีสต์ที่อยู่ด้านล่างจะตกลงไปที่ด้านล่าง ของเหลวใสเรียกว่าเบียร์สีเขียวหรือเบียร์หนุ่ม พร้อมกับเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ที่สะสมจากการหมัก ยังสะสมผลพลอยได้จำนวนมากที่เกี่ยวข้องกับการสร้างรสชาติและกลิ่นหอมของเบียร์ กระบวนการหมักหลักจะเสร็จสิ้นภายใน 7-9 วัน ณ จุดนี้ ประมาณ 1.5% ของน้ำตาลยังคงไม่หมักในเบียร์
การเปิดรับ (การหมัก) ของเบียร์มีส่วนช่วยในการสร้างข้อได้เปรียบของผู้บริโภคเบียร์ขั้นสุดท้าย สำหรับการหมักหลังการหมัก เบียร์หนุ่มจะถูกสูบเข้าไปในถังโลหะที่ปิดสนิท ซึ่งพื้นผิวด้านในเคลือบด้วยสารเคลือบเงาอาหารพิเศษ เบียร์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-3°C เป็นเวลา 11–100 วัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย เป็นผลมาจากการหมักน้ำตาลที่เหลือความแข็งแรงของเบียร์เพิ่มขึ้นเล็กน้อยจึงอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์และชี้แจงเพิ่มเติม การทำงานร่วมกันของผลิตภัณฑ์หลักและรองต่างๆ ของกระบวนการหมักหลักและด้านข้างนำไปสู่การก่อตัวของสารใหม่ที่กำหนดรสชาติและกลิ่นเฉพาะของเบียร์ที่โตเต็มที่ตลอดจนคุณสมบัติที่หลากหลาย
การแปรรูปและบรรจุขวดเบียร์หลังจากห้องปฏิบัติการและการควบคุมทางประสาทสัมผัส ยืนยันคุณภาพของเบียร์ที่ผลิต จะถูกแปรรูปและบรรจุขวด เพื่อให้เกิดความโปร่งใส เบียร์จะถูกกรองผ่านแผ่นกดที่มีมวลกรองต่างๆ และที่ดีที่สุดคือตัวกรองดินเบา (kieselguhr) ในกระบวนการทำให้กระจ่าง เบียร์สูญเสียส่วนสำคัญของคาร์บอนไดออกไซด์ ดังนั้นจึงอนุญาตให้นำคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มเติมก่อนบรรจุขวด ตามด้วยอายุ 4-12 ชั่วโมงสำหรับการดูดซึม
เบียร์เป็นเครื่องดื่มที่ให้ความสดชื่น อุดมด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ และมีฟอง ที่ได้จากการหมักสาโทเบียร์ด้วยยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ชนิดพิเศษ
สาโทเบียร์เตรียมจากผลิตภัณฑ์จากเมล็ดพืชที่บดแล้ว: ส่วนใหญ่เป็นข้าวบาร์เลย์หรือมอลต์ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวโพดและธัญพืชอื่นๆ น้ำ น้ำตาลและผลิตภัณฑ์ฮ็อพ
เบียร์เกิดขึ้น:
แสง - เบียร์ที่มีสี 0.4-2.5 c / หน่วย (ไม่เกิน 14 หน่วย EBC)
กึ่งมืด - มีสี 2.5-4.0 c / หน่วย (15-40 EBC); ชั่วโมง มืด - มีสี 4.0-8.0 เซ็นต์ / หน่วย (40-160 หน่วย EBC);
c / unit - cm 3 สารละลายไอโอดีนที่มีความเข้มข้น 0.1 mol / dm 3 ต่อ 100 cm 3 ของน้ำ
** EBU - อนุสัญญาการกลั่นเบียร์แห่งยุโรป
ไม่มีแอลกอฮอล์ - มีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่เกิน 0.4%
แข็งแรง - มีเศษส่วนของแอลกอฮอล์ 1.0-6.0%;
เบียร์ดั้งเดิม - ไลท์เบียร์ที่มีระยะเวลาการหมักนานขึ้นและอัตราการกระโดดที่เพิ่มขึ้น
พาสเจอร์ไรส์ - เพิ่มความคงตัวทางชีวภาพที่ได้จากการอบชุบด้วยความร้อน
พิเศษ - ปรุงด้วยการใช้สารปรุงแต่งรสหรือสารหอม
วัตถุดิบหลักในการผลิตเบียร์ ได้แก่ ข้าวบาร์เลย์มอลต์ ฮ็อพ และน้ำ รสชาติ คุณค่าทางโภชนาการ และคุณสมบัติอื่นๆ ของผู้บริโภคของเบียร์ขึ้นอยู่กับคุณภาพและการเตรียมการ
การผลิตเบียร์ประกอบด้วยขั้นตอนทางเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องกันหลายขั้นตอนติดต่อกัน โดยมีพารามิเตอร์ควบคุมอย่างเข้มงวด ความถูกต้องของกระบวนการทั้งหมดเป็นตัวกำหนดคุณภาพของเบียร์เป็นส่วนใหญ่
มอลต์ได้มาจากการงอกของธัญพืชภายใต้สภาวะประดิษฐ์ที่อุณหภูมิและความชื้นที่แน่นอน
ตามวิธีการเตรียมมอลต์ประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น: แสง, มืด, คาราเมลและเผา ตามตัวชี้วัดคุณภาพต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน - GOST 29249-92
สำหรับการผลิตมอลต์นั้นใช้ข้าวบาร์เลย์ที่ตรงตามข้อกำหนดของ GOST 5060-86 - "Barley for brewing" วัตถุดิบชนิดนี้ที่เข้าสู่โรงงานต้องมีใบรับรองคุณภาพ
บทความที่เกี่ยวข้อง
