กรรมวิธีการผลิตโยเกิร์ต รายวิชา: การผลิตโยเกิร์ตโดยวิธีอ่างเก็บน้ำและอุณหภูมิ
โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ทำจากนมปกติ จุลินทรีย์ตั้งต้น และสารเติมแต่งผลไม้ ตอนนี้เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารยอดนิยมในหมู่ชาวรัสเซีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งสิ่งนี้ถูกระบุโดยกำลังการผลิตที่แท้จริงของตลาดโยเกิร์ตรัสเซียและการเติบโตของมัน
การประเมินโอกาสทางธุรกิจ
ตามการคาดการณ์ภายในปี 2014 ตลาดจะเติบโต 5% ในแง่กายภาพ และนี่อยู่ไกลจากขีด จำกัด ดังนั้นหากชาวยุโรปบริโภคโยเกิร์ตโดยเฉลี่ยประมาณ 20 กิโลกรัมต่อปี ตัวเลขนี้จะต่ำกว่าในรัสเซีย เพียง 3-5 กิโลกรัมเท่านั้นในรัสเซีย เมื่อพิจารณาว่าโยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์ที่ “ดีต่อสุขภาพ” เราสามารถคาดการณ์การบริโภคที่เพิ่มขึ้นและการเติบโตของตลาดในอนาคตได้อย่างมั่นใจ
โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน้นผู้บริโภค เช่น โยเกิร์ต เกี่ยวกับพลเมืองสามัญ มันถูกซื้อในร้านค้าต่าง ๆ - ไฮเปอร์มาร์เก็ตของชำและซูเปอร์มาร์เก็ต, ซูเปอร์มาร์เก็ต, ร้านขายของชำทั่วไป, ศาลา, ตลาด ในขณะเดียวกัน คุณลักษณะของมันก็ทิ้งร่องรอยไว้ในการสร้างช่องทางการจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง จำเป็นต้องคำนึงถึงอายุการเก็บรักษาที่ค่อนข้างสั้น ซึ่งต้องการการจัดส่งโยเกิร์ตอย่างรวดเร็วจากการผลิตไปยังเครือข่ายการจัดจำหน่าย ในเรื่องนี้ แนวทางที่เป็นไปได้สองวิธีในการจัดการการขายควรมีความแตกต่าง - ผ่านตัวกลางและการขายที่เป็นอิสระ
- ในกรณีแรกคุณสามารถ ทำข้อตกลงกับผู้ค้าส่งซึ่งจะดำเนินการซื้อจำนวนมากโดยรับสินค้าที่ผลิตเองทุก 2-3 วันโดยตรงจากไซต์การผลิตและรับสินค้าด้วยตนเอง เป็นข้อดีขององค์กรดังกล่าว เป็นมูลค่าการกล่าวขวัญ: ประการแรก รับประกันการขายของผลิตภัณฑ์ ประการที่สอง ต้นทุนขั้นต่ำในการจัดการมัน เป็น minuses - ขาดทุนในราคาขาย เนื่องจากอย่างน้อย 15-20% ของราคาโยเกิร์ตที่เป็นไปได้จะเป็นส่วนลดสำหรับผู้ค้าส่ง
- ตัวเลือกที่สอง - ดำเนินการจัดส่งอิสระจัดหาร้านค้าปลีกด้วยผลิตภัณฑ์ของตนเอง ในกรณีนี้ มาร์จิ้นของผู้ค้าส่งจะยังคงอยู่ที่การกำจัดของเขาเอง อย่างไรก็ตาม จะต้องเสียค่าใช้จ่ายเพิ่มเติม - สำหรับการซื้อยานพาหนะ (กาเซลล์เดียวกัน) อุปกรณ์ทำความเย็นสำหรับการจัดเก็บ ค่าจ้างสำหรับคนขับ ผู้ขนส่งสินค้า ตามแนวทางปฏิบัติ การตลาดอิสระนั้นสมเหตุสมผลกับปริมาณการผลิตที่มากพอ อย่างน้อยก็สอดคล้องกับธุรกิจโดยเฉลี่ยสำหรับการผลิตโยเกิร์ต
คุณต้องคำนึงด้วยว่าธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลางจะไม่สามารถให้บริการทุกสาขาได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ความร่วมมือโดยตรงกับผู้ปฏิบัติงานในเครือข่าย ซึ่งนำเสนอเงื่อนไขที่ยากลำบากสำหรับซัพพลายเออร์ในแง่ของการแบ่งประเภท เงื่อนไข และภูมิศาสตร์ของการส่งมอบ ดูเหมือนจะค่อนข้างเป็นปัญหา
กระบวนการทางเทคโนโลยี
แนวคิดทางธุรกิจเกี่ยวข้องกับการผลิตโยเกิร์ตผลไม้ (เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีผลไม้ธรรมชาติ) ซึ่งจะทำจากนมวัวชั้นที่ 2 น้ำตาลและน้ำเชื่อมของผลไม้และผลเบอร์รี่ธรรมชาติ ตาม GOST สำหรับการผลิตนมที่มีไขมัน 3.5-4% น้ำตาล - 5% และของแข็ง - 21% เป็นสิ่งจำเป็น
กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำโยเกิร์ตประกอบด้วยการดำเนินการหลายอย่าง:
- ในขั้นตอนแรก จะได้รับวัตถุดิบ เตรียมและทำให้บริสุทธิ์โดยการส่งนมผ่านตัวกรองที่เหมาะสม
- นอกจากนี้ นมบริสุทธิ์จะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน - ในแง่ของปริมาณไขมัน - บนเครื่องแยก-นอร์มัลไลเซอร์
- จากนั้นส่วนประกอบและสารเติมแต่งจะถูกเพิ่มลงในส่วนผสม (ตามสูตร) และโดยการกระจายตัวจะได้รับโครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกัน
- ถัดไป ส่วนผสมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 95-980C หลังจากนั้นให้เย็นลงที่ 41-450C เติม 2-3% ของสตาร์ทเตอร์และคนเป็นเวลา 10-15 นาที เพื่อไม่ให้เสียรสชาติและโครงสร้างของโยเกิร์ต สิ่งสำคัญคือต้องรักษาสัดส่วนที่ถูกต้องระหว่างปริมาตรของส่วนผสมกับสตาร์ทเตอร์ กระบวนการหมักจะเกิดขึ้นภายใน 2-4 ชั่วโมง
- ถัดไป สารตัวเติมจะถูกเติมลงในส่วนผสมที่ได้ ผสมและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 80C
- หลังจากนั้นโยเกิร์ตก็พร้อม - เทบรรจุและส่งไปยังคลังสินค้าสำเร็จรูป
- เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์จะไม่เสื่อมสภาพก่อนส่งถึงลูกค้า จึงจัดเก็บไว้ในหน่วยทำความเย็นที่จัดซื้อมาเป็นพิเศษ
อุปกรณ์พื้นฐานและอุปกรณ์เพิ่มเติม
ในรัสเซียมีอุปกรณ์ทำโยเกิร์ตราคาไม่แพงให้เลือกมากมายสำหรับความต้องการของธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลาง ตัวอย่างเช่น บริษัท Elf-4M เสนอ 2 ตัวเลือกสำหรับสายการผลิต โดยเฉพาะชุด IPKS-0112 สำหรับทำโยเกิร์ตให้ผลผลิตต่ำ
ชุด IPKS-0113 มีประสิทธิภาพมากกว่า
นอกจากอุปกรณ์การผลิตหลักแล้ว ธุรกิจยังต้องการอุปกรณ์เสริมอีกด้วย โดยเฉพาะจะต้องเก็บสินค้าสำเร็จรูป
การศึกษาความเป็นไปได้ของโครงการ
เริ่มต้นการลงทุน
- ชุดการผลิตสำหรับการผลิตโยเกิร์ต (ความจุสูงถึง 2,000 ลิตรต่อวัน) - 2,330,000 รูเบิล;
- การส่งมอบการติดตั้งและการเปิดตัวสาย - 300,000 รูเบิล;
- การเตรียมและซ่อมแซมสถานที่ตามข้อกำหนดของ SES - 300,000 รูเบิล;
- ซื้ออุปกรณ์ทำความเย็น - 118,000 รูเบิล;
- การได้มาซึ่งเครื่องชั่ง สินค้าคงคลัง ชั้นวาง - 100,000 รูเบิล
- การสร้างสต็อคสินค้า - 200,000 รูเบิล
- การลงทะเบียน การอนุมัติสูตรอาหาร ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ - 150,000 รูเบิล
จำนวนเงินลงทุนเริ่มต้นทั้งหมดจะเท่ากับ 3,498,000 รูเบิล
การคำนวณรายได้และผลกำไรของกิจกรรม
ผลผลิตบรรทัด - โยเกิร์ต 2,000 ลิตรต่อวัน หากไซต์ทำงาน 250 วันต่อปีและถึง 50% ของกำลังการผลิตจะมีการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 250,000 ลิตรต่อปี
ราคาขายส่งขั้นต่ำของประเภทเศรษฐกิจโยเกิร์ต (ไขมัน 2.5%) ผันผวนประมาณ 55 รูเบิลต่อ 1 ลิตร ในกรณีนี้รายได้ประจำปีของการประชุมเชิงปฏิบัติการจะอยู่ที่ 13.75 ล้านรูเบิล กำไรโดยประมาณคือ 2 ล้านรูเบิล ผลตอบแทนจากการลงทุนประมาณ 2 ปี
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ผู้บริโภคซื้อโยเกิร์ตมากขึ้น โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักเพื่อสุขภาพและส่วนใหญ่ซื้อมาจากรสชาติของผลไม้ และนักการตลาดได้เพิ่มประโยชน์และรสนิยมให้กับผลิตภัณฑ์นี้มากขึ้น ทำให้ผลิตภัณฑ์นี้ขาดไม่ได้สำหรับหลาย ๆ คน
ประโยชน์หลักของผลิตภัณฑ์นมหมักคือองค์ประกอบเฉพาะของจุลินทรีย์ในนั้นมีผลดีต่อจุลินทรีย์ในลำไส้
วัตถุดิบ (นม) สำหรับการผลิตโยเกิร์ตต้องมีคุณภาพสูงมาก ควรมีแบคทีเรียและสิ่งแปลกปลอมจำนวนน้อยที่สุดที่อาจขัดขวางการพัฒนาของแบคทีเรียโยเกิร์ต ในเรื่องนี้ งานจะซับซ้อนมากขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์นม เนื่องจากจำเป็นต้องซื้อนมจากซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้ และตรวจสอบวัตถุดิบอย่างรอบคอบก่อนที่จะใช้ในการผลิตโยเกิร์ต
นมก่อนใช้ต้องผ่านขั้นตอนทางเทคโนโลยีหลายขั้นตอนของการแปรรูป:
ขั้นแรก ปริมาณวัตถุแห้งจะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน ในขั้นตอนนี้ วิธีทั่วไปในการทำให้องค์ประกอบของของแข็งเป็นปกติคือการระเหย (10-20% โดยปริมาตรของนม) การเติมนมแห้งที่ไม่มีไขมัน (ประมาณ 3% w/v) หรือนมเข้มข้น ตามปริมาณไขมัน นมสำหรับโยเกิร์ตมักจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานในช่วง 0.1 ถึง 3.5% และเปอร์เซ็นต์ของไขมันในนมที่ต่ำลง การประมวลผลก้อนโยเกิร์ตก็จะยิ่งยากขึ้น ดังนั้นปริมาณของแข็งจึงมักเพิ่มขึ้นสำหรับการผลิตโยเกิร์ตไขมันต่ำ
ปริมาณอากาศในนมถูกควบคุม - ควรมีน้อยที่สุด เพื่อลดปริมาณนม นมจะถูกส่งไปยังห้องสุญญากาศเพื่อกำจัดอากาศ Deaeration ช่วยเพิ่มความหนืดของโยเกิร์ต ขจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์ และลดเวลาในการหมัก
ขั้นตอนต่อไปคือการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน งานหลักของขั้นตอนนี้คือการป้องกันไม่ให้ครีมตกตะกอนระหว่างการหมักและเพื่อให้แน่ใจว่ามีการกระจายไขมันในนมอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีที่สุด นมจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ความดัน 200-250 atm และอุณหภูมิ 65-70 °C
การอบชุบด้วยความร้อนจะทำก่อนที่จะเติมโยเกิร์ตลงในนม วิธีนี้ช่วยปรับปรุงคุณสมบัติของนมที่เป็นเบสสำหรับสตาร์ทเตอร์ของแบคทีเรีย และลดความเสี่ยงของการแยกเวย์ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย โหมดการประมวลผลที่เหมาะสมที่สุดคืออุณหภูมิ 90-96 ° C และเวลาประมาณ 5 นาที ด้วยการใช้ขั้นตอนการเตรียมนมนี้ทำให้ได้โยเกิร์ตที่สม่ำเสมอ
การเลือกและการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับโยเกิร์ต ขั้นตอนนี้เป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุด สิ่งสำคัญที่นี่คือสุขอนามัย:
การเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับโยเกิร์ตควรทำในห้องแยกต่างหากที่ติดตั้งไว้สำหรับสิ่งนี้
สตาร์ทเตอร์สำหรับโยเกิร์ต
วัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับโยเกิร์ตมักประกอบด้วยแบคทีเรียสองประเภท:Lactobacillus bulgaricus และ Streptococcus thermophilus อย่างไรก็ตาม บางครั้งแบคทีเรียชนิดอื่นๆ จะถูกเพิ่มเข้าไปในเบสสตาร์ทเตอร์ เช่น แลคโตบาซิลลัส แอซิโดฟิลัส และบิฟิโดแบคทีเรียม แบคทีเรียทั้งสองชนิดเติบโตไปด้วยกันและผลิตกรดแลคติกเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายของการหมักนมแบบไม่ใช้อากาศ Streptococcus thermophilus มีหน้าที่หลักในการผลิตกรด ในขณะที่ Lactobacillus bulgaricus ทำให้โยเกิร์ตมีรสชาติที่โดดเด่น ปฏิสัมพันธ์ระหว่างแบคทีเรียทั้งสองชนิดจะได้รับผลกระทบจากปริมาณของแบคทีเรียแต่ละชนิดที่ใช้ ตลอดจนอุณหภูมิและเวลาที่สุก โรงรีดนมสมัยใหม่ได้รับวัฒนธรรมเริ่มต้นที่จำเป็นสำหรับโยเกิร์ตในรูปแบบต่างๆ มันสามารถเป็นได้ทั้งแบบแห้งเยือกแข็ง (สำหรับการขยายพันธุ์ของการหมัก) หรือการเพาะเลี้ยงแบบแห้งเยือกแข็งแบบเข้มข้น (แบบแช่แข็ง) สำหรับการขยายพันธุ์ของการหมักแลกติกหรือการเพาะเลี้ยงที่มีความเข้มข้นสูงเป็นพิเศษสำหรับการนำเข้าสู่ผลิตภัณฑ์โดยตรง
ถัดมาเป็นขั้นตอนการหมัก ขั้นตอนนี้มักจะดำเนินการในการติดตั้งพิเศษที่ออกแบบมาสำหรับการหมัก เมื่อผลิตโยเกิร์ตแบบถัง แรงดันตกระหว่างถังเซ็ตเตอร์กับเครื่องบรรจุภัณฑ์เป็นสิ่งสำคัญมาก ดังนั้นการเลือกประเภทและขนาดของท่อ วาล์ว ปั๊ม และเครื่องทำความเย็นที่ถูกต้องจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง
เพิ่มผลไม้และสารตัวเติมเบอร์รี่ (โดยปกติประมาณ 10-12% ของมวลรวมของโยเกิร์ต)
คูลลิ่ง;
การบำบัดด้วยความร้อนซึ่งเป็นขั้นตอนสุดท้ายก่อนการบรรจุจะดำเนินการที่อุณหภูมิประมาณ 60-80 ° C ในโรงงานสตาร์ท
บรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ร้อนและเย็นยิ่งขึ้น
โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมัก ในบรรดาแฟน ๆ ของการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารทุกประเภท และอาหารอร่อย ๆ พวกเขาเป็นที่นิยมอย่างน่าอัศจรรย์
ดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจที่คุณสามารถสร้างรายได้จากการผลิตโยเกิร์ตคุณภาพสูงได้
ลองมาดูทีละขั้นตอนเกี่ยวกับวิธีการจัดระเบียบการผลิตโยเกิร์ตของคุณเองและเริ่มสร้างรายได้จริงในพื้นที่นี้
การประเมินโอกาสทางธุรกิจ
ก่อนที่คุณจะร่างแผนธุรกิจและดำเนินการตามขั้นตอนใดๆ ในทางปฏิบัติ คุณควรวิเคราะห์ตลาด
อันที่จริงแนวโน้มการเติบโตของยอดขายนั้นยอดเยี่ยมมาก ชาวยุโรปโดยเฉลี่ยกินโยเกิร์ตประมาณ 20 กิโลกรัมต่อปี ในขณะที่ในรัสเซีย 1 คนยังคงมี 3-5 กิโลกรัม และด้วยแนวโน้มการพัฒนาไปสู่วิถีชีวิตที่มีสุขภาพดี คาดว่าตลาดจะเฟื่องฟูในอนาคตอันใกล้นี้
การผลิตโยเกิร์ตเน้นกลุ่มคนทั่วไป ผู้ซื้อตลาด ร้านค้า ซูเปอร์มาร์เก็ต ห้างสรรพสินค้าเป็นหลัก ในเวลาเดียวกัน จำเป็นต้องคำนึงถึงความจริงที่ว่าอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้นสั้น ดังนั้นระยะเวลาของการส่งมอบจากการผลิตไปยังร้านจึงควรสั้นที่สุด
ขั้นตอนที่ 1. การเลือกรูปแบบการเป็นเจ้าของ การลงทะเบียนนิติบุคคล และการเปิดบัญชีธนาคาร
ประเภทนิติบุคคลที่พบบ่อยที่สุดในรัสเซียคือผู้ประกอบการรายบุคคล OJSC, LLC, CJSC ทางที่ดีควรเลือกรูปแบบการเป็นเจ้าของโดยรับฟังความคิดเห็นของทนายความที่มีประสบการณ์ มีเพียงเขาเท่านั้นที่จะสามารถวิเคราะห์คุณสมบัติของแผนธุรกิจของคุณและแนะนำแนวทางแก้ไขที่ดีที่สุดได้
สำหรับขั้นตอนการลงทะเบียนนิติบุคคลและการเปิดบัญชีธนาคาร ผู้ประกอบการสามารถทำงานเหล่านี้ได้โดยตรง อย่างไรก็ตาม โดยการติดต่อสำนักงานกฎหมายที่เชี่ยวชาญ กระบวนการนี้สามารถเร่งรัดและทำให้ง่ายขึ้นอย่างมาก
ขั้นตอนที่ 2. หาห้อง
เมื่อจัดระเบียบการผลิตผลิตภัณฑ์นมของคุณเอง การเลือกห้องที่ตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดของสถานีสุขาภิบาลและระบาดวิทยาเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือการเช่าห้องขนาดกลางหลายห้อง ปัจจัยหลักในการเลือกคือสามารถวางสายอัตโนมัติในห้องการผลิตได้ตามปกติ
ในการวางสายจะต้องจัดสรรประมาณ 150-200 ม. 2 นอกจากนี้ คุณต้องมีสถานที่สำหรับเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแช่เย็น (ประมาณ 50-80 ตร.ม.)
ขั้นตอนที่ 3 ศึกษาเทคโนโลยีการผลิตโยเกิร์ต
เพื่อให้ลูกค้าของคุณมีผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพและอร่อย คุณต้องมีความรอบรู้ในเทคโนโลยีการผลิตโยเกิร์ต
สำหรับการเตรียมโยเกิร์ตที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งไม่มีผลเบอร์รี่หรือผลไม้ใช้วิธีถัง วัตถุดิบที่จำเป็น ได้แก่ นมวัว น้ำตาล ผลไม้ธรรมชาติและน้ำเชื่อมเบอร์รี่ ตามมาตรฐานปัจจุบัน นมควรมีของแข็ง 21% น้ำตาล 5% และไขมัน 3.4 ถึง 4%
การผลิตโยเกิร์ตที่แท้จริงมีดังนี้:
- การรับ การเตรียมอาหาร และการทำให้น้ำนมบริสุทธิ์โดยใช้ตัวกรองพิเศษ
- การทำให้น้ำนมเป็นปกติ ในขั้นตอนนี้ โดยการระเหยหรือเติมนมผงพร่องมันเนย ความเข้มข้นของของแข็งจะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน ปริมาณไขมันอาจแตกต่างกัน (ตั้งแต่ 0.1 ถึง 3.5%) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของโยเกิร์ต ยิ่งมีขนาดเล็กเท่าไร ผู้ผลิตก็ยิ่งยากขึ้นในการรับและแปรรูปก้อนโยเกิร์ต ปริมาณไขมันของนมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานด้วยความช่วยเหลือของเครื่องแยก-นอร์มัลไลเซอร์แบบพิเศษ
- การเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ ลงในส่วนผสมตามสูตรที่ได้รับอนุมัติ หลังจากนั้นโยเกิร์ตจะต้องทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน - ด้วยเหตุนี้ส่วนผสมจะต้องผ่านกระบวนการกระจายตัว
- ในขั้นตอนต่อไป โยเกิร์ตจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 95-98°C แล้วจึงทำให้เย็นลงเป็น 41-45°C ณ จุดนี้ เพิ่ม sourdough (2-3% ของปริมาตรทั้งหมด) จากนั้นคนส่วนผสมให้เข้ากันประมาณ 10-15 นาที สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามสัดส่วนของสตาร์ทเตอร์และส่วนผสม มิฉะนั้น รสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและความสม่ำเสมออาจลดลง กระบวนการหมักทั้งหมดใช้เวลา 2 ถึง 4 ชั่วโมง
- หลังจากช่วงเวลานี้จะมีการเติมสารเติมที่จำเป็นลงในส่วนผสมทุกอย่างจะถูกผสมและทำให้เย็นลงถึง 8 ° C
เสร็จสิ้นการผลิตโยเกิร์ต ยังคงเป็นเพียงการคัดแยกผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลงในภาชนะที่เตรียมไว้และส่งไปยังร้านค้าปลีก
ควรกล่าวแยกกันว่าการผลิตโยเกิร์ตโดยวิธีถังต้องมีการปรับระดับปริมาณอากาศในวัตถุดิบให้เป็นมาตรฐาน ส่วนใหญ่จะถูกลบออกในห้องสุญญากาศพิเศษ ด้วยเหตุนี้อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จึงเพิ่มขึ้นจึงมีความหนืดมากขึ้น
เราได้พิจารณาวิธีอ่างเก็บน้ำแล้ว รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ตโดยวิธีอุณหภูมิรวมถึงทุกขั้นตอนที่อธิบายไว้ อย่างไรก็ตามมีอีกอันหนึ่งปรากฏขึ้น - ชิ้นที่ใส่ผลเบอร์รี่และผลไม้ลงในโยเกิร์ต
พวกเขาจะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมที่เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก ในกรณีนี้ โยเกิร์ตจะถูกผสมอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 15-20 นาที หลังจากนั้น ในกรณีของวิธีการเตรียมถัง ส่วนผสมจะถูกหมักและทดสอบความเป็นกรดและความแรง
ขั้นตอนที่ 4. การซื้ออุปกรณ์
อุปกรณ์ที่ทันสมัยสำหรับการผลิตโยเกิร์ตช่วยให้คุณสามารถทำให้กระบวนการทั้งหมดเป็นแบบอัตโนมัติเกือบทั้งหมด
คุณจะต้องมีสายการผลิตพิเศษ ซึ่งรวมถึงหน่วยงานหลักหลายหน่วยที่รับผิดชอบขั้นตอนต่างๆ ของการเตรียมผลิตภัณฑ์:
- ปริมาณนมและการทำความเย็น (ปั๊มดูดนม, ตัวกรอง, ถังเก็บน้ำนมและหน่วยน้ำเย็น);
- การผสมและการพาสเจอร์ไรซ์ (ปั๊ม, ถังผสม, เครื่องพาสเจอร์ไรส์นม, เครื่องบันทึกข้อมูลอุณหภูมิ, ชุดควบคุมน้ำร้อน, ชุดวางท่อ);
- การเตรียมโยเกิร์ต (ถังเตรียมโยเกิร์ต, โมโนปั๊ม, ถังเก็บความร้อนโยเกิร์ต, ชุดท่อ, หน่วยควบคุมน้ำร้อน);
- การบรรจุถ้วยและบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (หน่วยสำหรับบรรจุและปิดผนึกถ้วย, บรรจุภัณฑ์บนถาด);
- คอมเพรสเซอร์และหม้อไอน้ำ
- อุปกรณ์ห้องปฏิบัติการและ C.I.P. ซักผ้า;
- กล่องแช่เย็นและรถเข็นสำหรับขนย้ายถาด
เครื่องทำโยเกิร์ตนี้สามารถใช้เพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีหรือไม่มีชิ้นผลไม้/เบอร์รี่ ผลผลิตของการติดตั้งโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 12-15,000 ถ้วย (อย่างละ 150-200 มล.) ต่อกะ 9 ชั่วโมง อย่างไรก็ตาม ควรสังเกตว่าคุณสามารถเลือกหรือสั่งซื้ออุปกรณ์ด้วยพารามิเตอร์อื่น ๆ ได้ตามความต้องการของคุณ
ขั้นตอนที่ 5. การรับสมัคร
ในการจัดระเบียบงานขององค์กร คุณจะต้องมีพนักงานดังต่อไปนี้:
- ช่างเทคนิคการผลิตนม - 1 คน;
- ฝีมือแรงงาน - 6-9 คน;
- ช่างไฟฟ้า - 1 คน
นอกจากนี้ คุณอาจต้องใช้รถขนย้ายและคนขับรถ (เพื่อส่งมอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไปยังร้านค้า) พนักงานทำความสะอาด
ไม่ว่าในกรณีใด ผู้สมัครที่มีประสบการณ์การทำงานและการศึกษาที่เกี่ยวข้องจะได้รับความพึงพอใจ พนักงานของคุณต้องคุ้นเคยกับโหมดการทำงานทั้งหมดของสายการผลิตและการทำงานของอุปกรณ์ พนักงานแต่ละคนต้องมีหนังสือทางการแพทย์ ซึ่งเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการทำงานในอุตสาหกรรมอาหาร
ขั้นตอนที่ 6 ทำสัญญากับซัพพลายเออร์
ทางที่ดีควรสั่งซื้อวัตถุดิบสำหรับโยเกิร์ตจำนวนมากจากผู้ผลิต ส่วนผสมที่คุณต้องการ ได้แก่ :
- นมวัวไม่ต่ำกว่าเกรด 2 ที่มีความเป็นกรดสูงถึง 19 ° T (ตาม GOST 13264)
- นมพร่องมันเนยที่มีความเป็นกรดสูงถึง 20°T ที่ได้จากกระบวนการแยกนมวัวตาม GOST 13264
- นมผงทั้งหมด (GOST 4495);
- พาสเจอร์ไรส์ตามครีม TU 10-02-02-789-08 (ไขมันสูงถึง 35% ความเป็นกรดสูงถึง 20°T โดยไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม) ได้มาจากการแยกนมวัวตาม GOST 13264 ;
- นมผงพร่องมันเนย (GOST 10970);
- น้ำตาลทราย (GOST 2316);
- แยม (GOST 7009) และแยมผิวส้ม (GOST 6929);
- วัฒนธรรมเริ่มต้นของการเพาะเลี้ยงกรดแลคติก
นอกจากนี้ คุณสามารถสั่งผลไม้และผลเบอร์รี่ (หากคุณวางแผนที่จะเพิ่มชิ้นผลไม้ลงในผลิตภัณฑ์ของคุณ)
ขอแนะนำให้มองหาซัพพลายเออร์ของวัตถุดิบที่อยู่ใกล้เคียงซึ่งจะช่วยให้คุณลดต้นทุนการขนส่ง
ขั้นตอนที่ 7. การเลือกวิธีการขายสินค้า
ดังที่เราได้กล่าวไปแล้วว่า การผลิตผลิตภัณฑ์นมควรได้รับการจัดระเบียบโดยคำนึงถึงความจริงที่ว่าไม่สามารถเก็บโยเกิร์ตไว้ได้นาน นั่นคือเหตุผลที่จำเป็นต้องใช้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยเร็วที่สุด มีสองทางเลือกที่นี่
ขั้นแรก คุณสามารถใช้บริการของผู้ค้าส่ง ตัวแทนของบริษัทพันธมิตรจะรวบรวมสินค้าจากคุณเป็นประจำ (2-3 ครั้งต่อสัปดาห์) ในกรณีนี้ คุณไม่จำเป็นต้องใช้เวลาและความพยายามในการค้นหาและสร้างช่องทางการจัดจำหน่ายด้วยตนเอง
อย่างไรก็ตาม ตัวเลือกนี้มีข้อเสียเปรียบอย่างมาก - คุณกีดกันส่วนหนึ่งของกำไรสุดท้าย (มากถึง 15-20%) อย่างไรก็ตาม นี่เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับมือใหม่ในธุรกิจ เนื่องจากเครือข่ายค้าปลีกมักไม่ค่อยแสดงความปรารถนาที่จะร่วมมือโดยตรงกับธุรกิจขนาดเล็ก
แต่หลังจากที่ผลิตภัณฑ์นมได้ตั้งหลักในตลาดแล้ว คุณสามารถเริ่มมองหาช่องทางการจัดจำหน่ายของคุณเองและไม่ต้องจ่ายเงินให้กับผู้ค้าส่ง อย่างไรก็ตาม เพื่อให้เป็นไปได้ จำเป็นต้องจัดสรรเงินทุนสำหรับเงินเดือนของผู้ส่งของและพนักงานขับรถ ตลอดจนสำหรับการซื้ออุปกรณ์ทำความเย็นและยานพาหนะ ในระดับธุรกิจขนาดกลาง ต้นทุนเหล่านี้มีมากกว่าความสมเหตุสมผล ด้วยเหตุนี้ กำไรของคุณจะเพิ่มขึ้นหลายเท่า
ขั้นตอนที่ 8 ประมาณการการลงทุนที่จำเป็น
เมื่อจัดทำแผนธุรกิจสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นม คุณควรกำหนดจำนวนค่าใช้จ่ายเริ่มต้นและปกติทันที:
- ค่าเช่าสถานที่ - 50,000 รูเบิล;
- การได้มาซึ่งสายการผลิตหลัก - 2.3-2.5 ล้านรูเบิล;
- ซื้ออุปกรณ์เพิ่มเติม - 300,000 rubles;
- นำสถานที่ตามข้อกำหนดของ SES - 300,000 rubles;
- วัตถุดิบ - 200,000 รูเบิล
นอกจากนี้จะใช้เงินจำนวนหนึ่งเป็นรายเดือนเพื่อจ่ายเงินเดือนให้กับพนักงาน ขึ้นอยู่กับระดับทักษะของคนงานและภูมิภาคที่คุณอาศัยอยู่
โดยเฉลี่ยในการเริ่มผลิตโยเกิร์ตคุณจะต้องใช้ 3.5 ถึง 4 ล้านรูเบิล
ขั้นตอนที่ 9 การประเมินความสามารถในการทำกำไรของโครงการ
สุดท้ายก็ยังคงตอบคำถามที่สำคัญที่สุด - คุ้มไหม? การผลิตโยเกิร์ตต้องใช้เงินลงทุนค่อนข้างมาก และแน่นอน ก่อนที่จะใช้จ่ายเงิน ผู้ประกอบการทุกคนต้องการให้แน่ใจว่านี่เป็นธุรกิจประเภทที่ทำกำไรและมีแนวโน้มที่ดีจริงๆ
โดยเฉลี่ยแล้ว ค่าใช้จ่ายที่เป็นไปได้ทั้งหมดจะชำระภายในสองปี
กำไรรายเดือนจากกิจกรรมสามารถเข้าถึง 230-250,000 rubles
ขั้นตอนที่ 10. การอนุมัติและการรับรองผลิตภัณฑ์
ตัวแทนของ Rospotrebnadzor ไม่เข้าร่วมในกระบวนการเปิดการผลิต แต่คุณในฐานะผู้ประกอบการจะต้องเห็นด้วยกับพวกเขาในโครงการควบคุมการผลิตขององค์กรรวมถึงรายการผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ (ระบุรายการผลิตภัณฑ์ทั้งหมดตามเอกสารกำกับดูแลบางอย่าง - GOST, TU เป็นต้น ).
โปรแกรมควบคุมการผลิตจะเกี่ยวข้องกับการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ วัสดุบรรจุภัณฑ์ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โปรแกรมดังกล่าวได้รับการพัฒนาขึ้นสำหรับแต่ละองค์กร
ทันทีก่อนการเปิดองค์กร ฝ่ายบริหารมีหน้าที่ส่งจดหมายถึง Rospotrebnadzor เพื่อระบุวันที่ที่เริ่มการผลิต
สุดท้าย จุดสำคัญคือการได้รับใบรับรองความสอดคล้อง (พร้อมการรับรองผลิตภัณฑ์บังคับ) เช่นเดียวกับการประกาศความสอดคล้อง (ด้วยการรับรองโดยสมัครใจ) เอกสารดังกล่าวยืนยันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ (ในกรณีของเราคือโยเกิร์ต) และออกให้เป็นระยะเวลา 1 ถึง 5 ปี
อุตสาหกรรมนมประกอบด้วยอุตสาหกรรมที่แยกจากกันจำนวนมาก: การผลิตนมทั้งตัว การทำเนย การทำชีส การผลิตผลิตภัณฑ์นมข้นและแห้งบรรจุกระป๋อง ไอศกรีม การผลิตอาหารสำหรับทารก สารทดแทนนมทั้งตัว ฯลฯ แต่ละ ของอุตสาหกรรมเหล่านี้มีลักษณะเฉพาะของตัวเอง แต่ทั้งหมดนั้นเกี่ยวข้องกับการแปรรูปนมในระดับหนึ่ง
การแปรรูปนมทางอุตสาหกรรมเป็นชุดที่ค่อนข้างซับซ้อนของกระบวนการทางเคมี ฟิสิกส์เคมี จุลชีววิทยา ชีวเคมี ชีวเทคนิค เทอร์โมฟิสิกส์ และเทคโนโลยีอื่น ๆ ที่เชื่อมโยงถึงกัน ซึ่งแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่เป็นปัญหา
ตัวอย่างเช่น ในการผลิตนมดื่มและผลิตภัณฑ์นมหมัก ใช้ส่วนประกอบของนมทั้งหมด ในการผลิตครีมเปรี้ยว, ครีม, ชีสนมเปรี้ยว, เนย, ชีสแข็ง, ส่วนประกอบแต่ละส่วนของนมได้รับการประมวลผล การผลิตนมกระป๋องมีความเกี่ยวข้องโดยตรงกับการเก็บรักษานมที่เป็นของแข็งทั้งหมดหลังจากที่ดึงความชื้นออกจากนมแล้ว
โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ผลิตขึ้นจากนมพาสเจอร์ไรส์ ทำให้เป็นมาตรฐานโดยเศษส่วนมวลของไขมันและของแข็ง โดยมีหรือไม่มีน้ำตาล สารแต่งกลิ่นรส ผลไม้และผลเบอร์รี่ สารเพิ่มความหนืด สารทำให้คงตัว โปรตีนจากพืช และส่วนผสมอื่นๆ ในลักษณะที่ปรากฏ โยเกิร์ตเป็นก้อนครีมที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยมีก้อนแตกหรือไม่แตก (ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต) และสำหรับผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ - ด้วยการเติมผลเบอร์รี่และผลไม้ สีของโยเกิร์ตธรรมดาจะเป็นสีน้ำนม ในขณะที่โยเกิร์ตที่มีไส้จะกำหนดโดยน้ำเชื่อมที่เติมลงไป
มีสองวิธีหลักในการผลิตโยเกิร์ต - ถังและอุณหภูมิ ในเวลาเดียวกัน โยเกิร์ตผลไม้และเบอร์รี่ผลิตด้วยวิธีเทอร์โมสแตติกเท่านั้น กระบวนการทางเทคโนโลยีของการทำโยเกิร์ตโดยวิธีถังประกอบด้วยการดำเนินการหลักหลายประการ: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบ, การทำให้นมเป็นมาตรฐานสำหรับไขมันและของแข็ง, การทำความสะอาด, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสม, การพาสเจอร์ไรส์, การทำความเย็น, การหมัก, การเติมสารตัวเติมและสีย้อม, หมัก ผสม ทำความเย็น บรรจุขวด บรรจุภัณฑ์ ทำเครื่องหมาย
วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิตโยเกิร์ตต้องมีคุณภาพสูงมาก ควรมีปริมาณสิ่งแปลกปลอมและแบคทีเรียขั้นต่ำที่อาจขัดขวางการพัฒนาของแบคทีเรียโยเกิร์ต ด้วยเหตุนี้ความต้องการวัตถุดิบที่ใช้จึงสูงมาก ผู้ผลิตต้องใช้เวลามากในการค้นหาซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้ และทำการตรวจสอบวัตถุดิบใหม่แต่ละชุดอย่างละเอียดก่อนที่จะใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ของตน น้ำนมดิบที่คัดเลือกมาเพื่อคุณภาพต้องผ่านขั้นตอนทางเทคโนโลยีหลายขั้นตอนของการแปรรูปก่อน มันถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยเศษส่วนมวลของไขมันหรือของแข็ง
ขั้นแรกให้สารแห้งที่มีอยู่ในนั้นถูกทำให้เป็นมาตรฐาน วิธีที่พบบ่อยที่สุดในการทำให้องค์ประกอบของของแข็งเป็นปกติคือการระเหยของนมพาสเจอร์ไรส์และทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 55-60 องศาเซลเซียส ในเวลาเดียวกัน ของเหลว 10 ถึง 20% (จากปริมาตรรวมของนม) จะถูกลบออกจากวัตถุดิบ นอกจากนี้ เพื่อให้ปริมาณของแข็งเป็นปกติ นมผงพร่องมันเนย (ประมาณ 3% โดยน้ำหนักต่อปริมาตรทั้งหมด) สามารถเติมลงในนมได้ ซึ่งคืนสภาพตามเอกสารกำกับดูแลที่ยอมรับหรือนมเข้มข้น
ปริมาณไขมันอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของโยเกิร์ตที่ผลิต ตามพารามิเตอร์นี้ นมซึ่งใช้ทำโยเกิร์ตจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานในช่วง 0.1 ถึง 3.5% ในเวลาเดียวกัน ยิ่งปริมาณไขมันในวัตถุดิบต่ำมากเท่าไร ก็ยิ่งทำให้กระบวนการจับตัวเป็นก้อนของโยเกิร์ตยากขึ้นเท่านั้น ด้วยเหตุนี้ ผู้ผลิตจึงพยายามเพิ่มปริมาณของแข็งในการผลิตโยเกิร์ตที่ปราศจากไขมัน ในแง่ของไขมัน นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานในสองวิธี - โดยการเติมนมหรือครีมทั้งตัวลงในนมพร่องมันเนย เช่นเดียวกับในสตรีมโดยใช้เครื่องแยก-นอร์มัลไลเซอร์
ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับเนื้อหาของอากาศในนม เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น มีความหนืดสูงขึ้น ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม และเพื่อลดเวลาในการหมัก ปริมาณอากาศในวัตถุดิบควรน้อยที่สุด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ นมจะผ่านการกำจัดอากาศ (การกำจัดอากาศ) ในห้องสุญญากาศพิเศษ
ในการผลิตโยเกิร์ตหวานนมปกติจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 40-45 องศาเติมน้ำตาลลงไปซึ่งก่อนหน้านี้ละลายในส่วนของนมปกติที่อุณหภูมิเดียวกันในอัตราส่วน 1 ถึง 4 จากนั้น ส่วนผสมจะถูกทำความสะอาดบนเครื่องกรองนม
ขั้นตอนต่อไปในการผลิตโยเกิร์ตคือการทำให้วัตถุดิบเป็นเนื้อเดียวกัน โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ครีมตกตะกอนระหว่างการหมัก และเพื่อให้แน่ใจว่ามีการกระจายไขมันในนมอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพสูง นมจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 65-75 องศาเซลเซียส และที่ความดัน 200-250 บรรยากาศ หลังจากนั้นจะมีการเติมสารเพิ่มความคงตัวที่เตรียมไว้ล่วงหน้า (คาราจีแนน, เจลาติน, เพกติน, แป้ง ฯลฯ ) สารเติมแต่งกลิ่นและรส
ก่อนเติมโยเกิร์ตสตาร์ทเตอร์ลงในนม จะต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อน (พาสเจอร์ไรส์) ซึ่งจะเตรียมเบสสำหรับสตาร์ทเตอร์ของแบคทีเรียและลดความเสี่ยงของการแยกเวย์ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ส่งผลให้โยเกิร์ตมีความคงตัว) เมื่อต้องการทำเช่นนี้ นมจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 90-96 องศาเซลเซียส และคงไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลาห้านาที สำหรับการผลิตโยเกิร์ตนั้นใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นพิเศษซึ่งสามารถมีแบคทีเรียได้หลายชนิด ที่พบมากที่สุดคือแท่งบัลแกเรีย (Lactobacillus bulgaricus) และ thermophilic streptococcus (Streptococcus thermophilus) อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตบางรายอาจเพิ่มแบคทีเรียประเภทต่างๆ ลงในเบสสตาร์ทเตอร์ (เช่น Lactobacillus acidophilus หรือ Bifidobacterium) ทั้ง Lactobacillus bulgaris และ Streptococcus thermophilus ผลิตกรดแลคติกซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายของการหมักนมแบบไม่ใช้อากาศ ในเวลาเดียวกัน thermophilic streptococcus มีหน้าที่ในการผลิตกรดและแท่งบัลแกเรียทำให้โยเกิร์ตมีรสชาติเฉพาะ แม้ว่าแบคทีเรียประเภทนี้จะพัฒนาในลักษณะที่เชื่อมโยงถึงกัน แต่ปฏิสัมพันธ์ระหว่างพวกมันจะถูกกำหนดโดยเปอร์เซ็นต์ของแบคทีเรียแต่ละตัวในสตาร์ทเตอร์ อุณหภูมิแวดล้อม และระยะเวลาของการหมัก
ปริมาณของสตาร์ทเตอร์ที่เติมตามกฎคือ 3-5% ของปริมาตรของส่วนผสมที่หมักแล้ว และสตาร์ทเตอร์ซึ่งเตรียมจากนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วคือ 1-3% สตาร์ทเตอร์จะถูกเติมลงในนมในถังสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักโดยที่มิกเซอร์ทำงาน นอกจากนี้ยังสามารถเติมนมก่อนป้อนลงในภาชนะได้อีกด้วย หลังจากเติมถัง ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกผสมอย่างทั่วถึงเป็นเวลา 15 นาที การสิ้นสุดของกระบวนการหมักถูกกำหนดโดยการก่อตัวของก้อนที่แรงที่มีความเป็นกรด 95-100 °T ขั้นแรก ก้อนจะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 10-30 นาที จากนั้นจึงผสมเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันและเพื่อหลีกเลี่ยงการแยกเวย์
สถานประกอบการผลิตภัณฑ์นมไม่ได้ผลิตวัฒนธรรมเริ่มต้นเอง แต่ซื้อในรูปแบบต่างๆ ตัวอย่างเช่น สามารถทำแห้งเยือกแข็ง (ใช้ในการแพร่พันธุ์ sourdough), การทำแห้งเยือกแข็งแบบเข้มข้น (การเพาะเลี้ยงแบบแช่แข็งเพื่อเผยแพร่ sourdough นม) และแบบเข้มข้นมาก (ซึ่งถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์โดยตรง)
หลังจากเติมสตาร์ทเตอร์แล้ว นมจะถูกหมักด้วยอุปกรณ์พิเศษสำหรับการหมัก เมื่อใช้วิธีถัง แรงดันตกระหว่างถังเซ็ตเตอร์และเครื่องบรรจุภัณฑ์มีความสำคัญอย่างยิ่ง ควรเก็บไว้ให้น้อยที่สุด ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมการเลือกประเภทและขนาดของท่อ ปั๊ม เครื่องทำความเย็น วาล์ว และอุปกรณ์อื่นๆ อย่างมีความรับผิดชอบจึงเป็นสิ่งสำคัญ
ผลิตภัณฑ์ใกล้เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลง แล้วส่งไปบำบัดความร้อนขั้นสุดท้ายในโรงงานสตาร์ทเตอร์ที่อุณหภูมิประมาณ 60-80 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ร้อน (อุ่นที่อุณหภูมิ 60°C ซึ่งรับประกันอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน) บรรจุในขวดพลาสติก ถ้วย (บรรจุภัณฑ์ทั่วไป) ถุงกระดาษแข็ง การบรรจุถ้วยและภาชนะอื่น ๆ ด้วยโยเกิร์ตจะดำเนินการโดยอัตโนมัติ แผ่นกรองจะถูกป้อนไปยังอุปกรณ์พิเศษซึ่งทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบในการผลิตถ้วยพลาสติก ขั้นแรกพวกเขาจะถูกฆ่าเชื้อแล้วด้วยความช่วยเหลือของเครื่องกดร้อนถ้วยจะถูกสร้างขึ้นจากพวกเขาซึ่งเต็มไปด้วยโยเกิร์ต บรรจุในถาดละ 24 ถ้วยตวง เครื่องบรรจุภัณฑ์เดียวกันจะผนึกถ้วยที่บรรจุไว้อย่างผนึกแน่นด้วยกระดาษฟอยล์ในสองขั้นตอน จากนั้น ถาดจะวางซ้อนกันบนรถเข็นและขนส่งไปยังภาชนะที่แช่เย็น โดยผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงอีกครั้งในระยะเวลาอันสั้น หลังจากนั้นจะมีการติดฉลากและจัดเก็บ บางครั้งโยเกิร์ตสำเร็จรูปอยู่ในโกดัง 2-3 วัน มีครบกำหนดบัญชีสำหรับแพ็คเกจ ขณะนี้ ตัวอย่างจากชุดสุดท้ายกำลังถูกทดสอบในห้องปฏิบัติการระหว่างการผลิต
กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ตโดยวิธีเทอร์โมสแตติกประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบ, การทำให้วัตถุดิบเป็นมาตรฐานสำหรับไขมันและวัตถุแห้ง, การทำความสะอาดและทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสม, การพาสเจอร์ไรซ์และการทำความเย็นของส่วนผสม, การหมัก, การบรรจุขวด บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การหมัก และการทำความเย็น ด้วยวิธีนี้จะมีการผลิตโยเกิร์ตผลไม้และเบอร์รี่ อันที่จริงการดำเนินการทั้งหมดที่ใช้ในวิธีนี้เกือบจะตรงกับขั้นตอนของการผลิตโยเกิร์ตโดยวิธีอ่างเก็บน้ำเกือบทั้งหมด อย่างน้อยก่อนที่จะเติมผลไม้และผลเบอร์รี่ลงไป สารตัวเติมจะถูกเติมด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องในส่วนผสม ซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงก่อนที่อุณหภูมิการหมัก จากนั้นมวลทั้งหมดจะถูกผสมเป็นเวลา 15 นาที การหมักจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับเมื่อใช้วิธีถัง ส่วนผสมที่หมักแล้วจะถูกเทลงในภาชนะแก้วและส่งไปยังห้องควบคุมอุณหภูมิที่มีอุณหภูมิคงที่ 38-42 องศาเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงซึ่งจะมีการหมักมวล หลังจากนั้นก้อนจะถูกตรวจสอบความแข็งแรงและความเป็นกรดและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกส่งไปยังตู้เย็นเพื่อให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 6 องศา โยเกิร์ตดังกล่าวมีอายุการเก็บรักษาสั้น - ไม่เกิน 4 วันนับจากวันที่ผลิตที่อุณหภูมิ 6 องศาเซลเซียส
เมื่อเร็ว ๆ นี้อุตสาหกรรมสมัยใหม่ส่วนใหญ่ใช้วิธีถังสำหรับทำโยเกิร์ตเนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่เตรียมในลักษณะนี้แม้ว่าจะไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ แต่มีอายุการเก็บรักษาและการขายที่ยาวนานขึ้น อุปกรณ์ที่ทันสมัยช่วยให้กระบวนการผลิตโยเกิร์ตเป็นแบบอัตโนมัติเกือบทั้งหมด ในการจัดระเบียบการผลิต คุณจะต้องมีสายเทคโนโลยีพิเศษ ซึ่งรวมถึงอุปกรณ์ต่อไปนี้: ถังสองชั้นที่ทำจากสแตนเลสเกรดอาหารพร้อมเครื่องกวนแบบเฟรม, ปั๊มนม, เครื่องแยกครีม, สารตั้งต้น, บัฟเฟอร์ ถังสำหรับครีม, ถังสองชั้นพร้อมตัวกวนแบบสมอ, โฮโมจีไนเซอร์ , โฟลว์คูลเลอร์, อิมัลซิไฟเออร์พร้อมคนกวน, ถังหมัก, เครื่องบรรจุ, วาล์วปิดและไปป์ไลน์, แผงควบคุม
สายการผลิตนี้สามารถใช้สำหรับการผลิตโยเกิร์ตโดยมีหรือไม่มีการเตรียมผลไม้ โดยมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและบรรจุในถ้วยที่มีความจุ 150 และ 200 มล. ปิดผนึกด้วยฟอยล์อลูมิเนียมด้านบนพร้อมวันที่ผลิตและวันหมดอายุ ความจุของมันคือ 12,000-15,000 ถ้วยต่อกะประมาณเก้าชั่วโมงและ 24,000-30,000 ถ้วยต่อกะสองกะประมาณเก้าชั่วโมง ปริมาณการใช้ไฟฟ้าเฉลี่ยของอุปกรณ์ดังกล่าวคือ 20 kWh ปริมาณการใช้น้ำถึง 12 ลูกบาศก์เมตร เมตรต่อวัน เพื่อรองรับสายการผลิต คุณจะต้องมีพื้นที่การผลิตประมาณ 150-200 ตารางเมตร ม. เมตร และพื้นที่โกดังเก็บสินค้าสำเร็จรูป - 50-80 ตร.ว. เมตร ขนาดของห้องเย็นควรอยู่ที่ประมาณ 6 คูณ 2.5 เมตร โรงงานขนาดเล็กจะต้องมีช่างเทคนิคนม ช่างไฟฟ้าหนึ่งคน และช่างฝีมือหกคน ประมาณสามสิบคนต่อกะทำงานในองค์กรขนาดใหญ่ ต้นทุนเฉลี่ยของอุปกรณ์สำหรับการผลิตโยเกิร์ตอยู่ในช่วง 2 ล้าน (2,000 ลิตรต่อวัน) ถึง 4 ล้าน (4000 ลิตรต่อวัน) รูเบิล
แม้ว่าโยเกิร์ตจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เกี่ยวกับฤดูกาลซึ่งควรเป็นที่ต้องการตลอดทั้งสิบสองเดือน แต่อย่างไรก็ตาม ช่วงเวลาของปีก็มีอิทธิพลบางอย่างต่อระดับการขาย ในช่วงฤดูร้อน ผู้ผลิตเกือบทั้งหมดสังเกตว่ายอดขายลดลงอย่างมาก ข้อเท็จจริงนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าผู้บริโภคพยายามซื้อผลิตภัณฑ์นมให้น้อยลงในช่วงฤดูร้อน เนื่องจากมีความเสี่ยงสูงในการซื้อผลิตภัณฑ์นมที่เน่าเสีย น่าเสียดายที่เหตุการณ์นี้เกิดขึ้นบ่อยครั้ง ซึ่งเป็นเรื่องยากมากสำหรับองค์กรการผลิตขนาดเล็กที่จะรับมือ สาเหตุหลักของการเน่าเสียอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์นมในฤดูร้อนคือการไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไข (การควบคุมอุณหภูมิ) ของการขนส่งและการเก็บรักษาในเครือข่ายค้าปลีก
Sysoeva Lilia
- พอร์ทัลแผนธุรกิจและแนวทางปฏิบัติ
ในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักใช้สองวิธี: อุณหภูมิและอ่างเก็บน้ำ ด้วยวิธีการผลิตแบบเทอร์โมสแตติก การหมักนมและการสุกจะดำเนินการในขวดในห้องควบคุมอุณหภูมิและห้องเย็น
ด้วยวิธีการผลิตถัง การหมัก การหมักนม และการสุกจะเกิดขึ้นในภาชนะเดียว (ถังนม) พิจารณารูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ต
การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจะใช้นมเกรด 1 โดยมีความเป็นกรดไม่สูงกว่า 20 0 T ตามการทดสอบรีดักเตส - ไม่ต่ำกว่าชั้นที่ 1 และตามการปนเปื้อนทางกล - ไม่ต่ำกว่ากลุ่มแรก
มาตรฐานนมสำหรับไขมันสำหรับโยเกิร์ตส่วนใหญ่ ปริมาณไขมันควรมีอย่างน้อย 6% การคำนวณของนมพร่องมันเนยหรือครีมที่จำเป็นสำหรับการทำให้เป็นมาตรฐานนั้นดำเนินการตามสูตรสมดุลของวัสดุ หากทำให้เป็นมาตรฐานโดยการผสมนมทั้งส่วนกับนมพร่องมันเนยหรือครีม
การรักษาความร้อนการพาสเจอร์ไรส์ของนมจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 85-87 0 C โดยใช้เวลา 5-10 นาทีหรือ 90-92 0 C โดยใช้เวลา 2-3 นาที
การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนมการรักษาความร้อนของนมมักจะรวมกับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 55 0 C และความดัน 17.5 MPa ช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอและป้องกันการแยกเวย์ ในการผลิตถัง การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันควรถือเป็นการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่บังคับ
นมเย็น.นมพาสเจอร์ไรส์และทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะถูกทำให้เย็นลงในทันทีในส่วนปฏิรูปของโรงงานพาสเจอร์ไรส์จนถึงอุณหภูมิของการหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติก: เมื่อใช้วัฒนธรรมเทอร์โมฟิลิก - สูงถึง 50-55 0 С
การหมักนม.ต้องใส่สตาร์ทเตอร์ลงในนมที่เย็นจนอุณหภูมิในการหมักทันที ผสมสตาร์ทเตอร์ให้ละเอียดก่อนเติมลงในนมจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันของของเหลว จากนั้นเทลงในนมด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง มีเหตุผลมากที่สุดที่จะแนะนำสตาร์ทเตอร์ในน้ำนมในสตรีม ในการทำเช่นนี้สตาร์ทเตอร์จะถูกป้อนอย่างต่อเนื่องผ่านเครื่องจ่ายไปยังท่อน้ำนมในเครื่องผสมที่ผสมกับนมได้ดี
การหมักนม.การหมักนมจะดำเนินการที่อุณหภูมิหนึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของการหมัก เมื่อใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นที่เตรียมจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติกสเตรปโทคอคคัสของเผ่าพันธุ์เทอร์โมฟิลิก - 2.5-3 ชั่วโมง
เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาแน่นสม่ำเสมอสม่ำเสมอ จำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิการหมักที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ ระยะเวลาของการหมักนมขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์นมหมักที่ได้รับและอยู่ในช่วง 4 ถึง 16 ชั่วโมง การสิ้นสุดของการหมักถูกกำหนดโดยลักษณะของก้อนและโดยความเป็นกรดซึ่งควรต่ำกว่าความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเล็กน้อย
คูลลิ่ง.เมื่อถึงความเป็นกรดที่ต้องการและการก่อตัวของก้อน โยเกิร์ตจะถูกทำให้เย็นลงทันที - ในวิธีการผลิตถังในถังอเนกประสงค์หรือในแผ่นทำความเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 0 C แล้วจึงบรรจุขวด
ด้วยวิธีการผลิตปกติ นมหมักในภาชนะขนาดเล็ก เมื่อถึงความเป็นกรดบางอย่าง จะถูกถ่ายโอนไปยังหน่วยเก็บความเย็นซึ่งจะถูกทำให้เย็นลง
โยเกิร์ตผลิตด้วยไส้ผลไม้และเบอร์รี่และเสริม ข้อกำหนดหลักสำหรับสารตัวเติมมีดังนี้:
การปฏิบัติตามมาตรฐานปัจจุบันกฎอนามัยและบรรทัดฐานที่เข้มงวดซึ่งได้รับการอนุมัติสำหรับการยอมรับสารตัวเติมผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ
การปฏิบัติตามเงื่อนไขสุขาภิบาลสำหรับการจัดเก็บผลไม้และสารเติมเบอร์รี่ (สถานที่จัดเก็บแห้งสะอาดและมีอากาศถ่ายเทสะดวกที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 องศาเซลเซียสและความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75%)
การยึดมั่นอย่างเคร่งครัดกับอายุการเก็บรักษาของสารตัวเติมประเภทต่างๆตั้งแต่วันที่ผลิต: ตัวอย่างเช่นน้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่ - 8 เดือน, น้ำเชื่อมของหวาน - 6-18 เดือน ฯลฯ ;
การปฏิบัติตามระบบการระบายความร้อนที่กำหนดไว้สำหรับการประมวลผลสารตัวเติมก่อนวางลงในภาชนะ
เพิ่มสารตัวเติมลงในเครื่องดื่มนมหมักที่ผลิตโดยวิธีเทอร์โมสแตติกและอ่างเก็บน้ำหลังจากทำให้เย็นลงที่ 20-25 องศาเซลเซียส
ใส่สีผสมอาหารธรรมชาติลงในภาชนะที่อุณหภูมิ 20-25 องศาเซลเซียส
เพื่อให้แน่ใจว่ามีการรับประกันการผลิตในแง่ของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ สารตัวเติมแต่ละชุดจะได้รับการตรวจสอบในแง่ของตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพ ประสาทสัมผัส และแบคทีเรีย ตามตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาต้องปฏิบัติตามคำแนะนำปัจจุบัน
ผลไม้แช่แข็ง ผลเบอร์รี่และสีผสมอาหารไม่ควรแสดงอาการเน่าเสียที่เกิดจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ (เชื้อรา การหมัก ฯลฯ)
หากบรรจุน้ำเชื่อมในภาชนะที่รั่วต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: ไม่อนุญาตให้ใช้ปริมาณยีสต์ใน 1 มล. จำนวนเชื้อราใน 1 มล. ไม่เกิน 10 จำนวนแบคทีเรียกรดแลคติกใน 1 มล. ไม่ใช่ มากกว่า 80
เมื่อมีสัญญาณเริ่มต้นของการหมัก การอบชุบด้วยความร้อนซ้ำจะดำเนินการภายใต้โหมดที่เหมาะสม หากพบร่องรอยของความเสียหาย หน่วยงาน Gossannadzor จะตัดสินใจเรื่องการใช้งาน การควบคุมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดำเนินการตามวิธีการที่ใช้สำหรับเครื่องดื่มนมหมักที่มีสารเติมผลไม้และเบอร์รี่ ในการผลิตโยเกิร์ตที่มีสารตัวเติม คุณต้องระมัดระวังเป็นพิเศษเพื่อหลีกเลี่ยงการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพไม่รับประกัน โยเกิร์ตพร้อมทานควรมีก้อนที่หนาแน่นสม่ำเสมอมีความสม่ำเสมอของครีมและความเป็นกรด 70 - 140 หรือไม่? ไม่ควรแยกเวย์ กลิ่นและรสเป็นนมเปรี้ยวสด สีขึ้นอยู่กับการเติมสีย้อมและสารตัวเติม นอกจากนี้ยังกำหนดความหนาแน่น ความหนืด และพารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยา
โยเกิร์ตต้องผลิตตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้ตามบรรทัดฐานด้านสุขอนามัยและกฎเกณฑ์สำหรับเอกสารทางเทคนิคและเทคโนโลยีที่ได้รับอนุมัติในลักษณะที่กำหนดสำหรับชื่อเฉพาะของโยเกิร์ต
บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคแต่ละหน่วยจะต้องพิมพ์ด้วยสีที่ลบไม่ออกและไม่มีกลิ่นซึ่งได้รับอนุญาตจากกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียสำหรับการติดต่อกับผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องหมายระบุข้อมูลต่อไปนี้: ชื่อหรือหมายเลขของผู้ผลิตหรือเครื่องหมายการค้าขององค์กร ชื่อประเภทผลิตภัณฑ์ น้ำหนักสุทธิ; ข้อมูลมวลของไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต แคลอรี่ การกำหนดมาตรฐานที่สอดคล้องกัน วันที่กำหนดเส้นตายสำหรับการดำเนินการ (ใช้กับปุ๋ยหมักหรือนูนหรือประทับตรา)
ตู้คอนเทนเนอร์ต้องมีฉลากหรือแท็กซึ่งต้องระบุ: ชื่อหรือหมายเลขของผู้ผลิตหรือเครื่องหมายการค้าขององค์กร ชื่อประเภทผลิตภัณฑ์ รวม, สุทธิ, น้ำหนักตู้คอนเทนเนอร์ของสินค้า; จำนวนหน่วยและน้ำหนักสุทธิของแต่ละหน่วยบรรจุภัณฑ์และแต่ละชิ้น วันที่กำหนดเส้นตายสำหรับการดำเนินการ หมายเลขแบทช์และหมายเลขสถานที่ การกำหนดมาตรฐานที่สอดคล้องกัน
เมื่อผลิตโยเกิร์ตด้วยวิธีเทอร์โมสแตติก การหมักของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคในห้องควบคุมอุณหภูมิขนาดใหญ่ ผลิตภัณฑ์ได้มาจากก้อนที่ไม่ถูกรบกวนและหนาขึ้น ส่วนประกอบทั้งหมดจะถูกเพิ่มก่อนการหมัก
เมื่อโยเกิร์ตถูกผลิตขึ้นโดยวิธีถัง การหมักจะเกิดขึ้นในถังขนาดใหญ่ เติมส่วนประกอบและบรรจุขวดลงในภาชนะสำหรับผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์ได้มาจากก้อนและของเหลวที่แตก
บทความที่เกี่ยวข้อง
