อุปกรณ์สำหรับการผลิตโยเกิร์ตแบบถัง เทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ตโดยวิธีเทอร์โมสแตติกและอ่างเก็บน้ำ การผลิตโยเกิร์ตด้วยส่วนผสม องค์ประกอบทางการเงินของธุรกิจ

เรามีไลน์การผลิตแบบครบวงจรสำหรับการผลิตโยเกิร์ต โดยมีหรือไม่มีการเตรียมผลไม้ด้วย ระยะยาวการดำเนินการ - ในถ้วยที่มีความจุ 150 หรือ 200 มล. - ปิดผนึกด้านบน อลูมิเนียมฟอยล์และประทับตราด้วยวันที่ "ดีที่สุดก่อน" - บรรจุในถาด 24 ถ้วย (4 x 6) - ผลผลิต: 12 - 15,000 ถ้วยในกะเดียว กินเวลาประมาณ 9 ชั่วโมง; 24.- 30,000 ถ้วย 2 กะ กะละประมาณ 9 ชั่วโมง

ประกอบ:
1. การเก็บน้ำนมแช่เย็น
2. การผสมและการพาสเจอร์ไรส์
3. ทำโยเกิร์ต
4. บรรจุถ้วยและบรรจุภัณฑ์บนถาด
5. บอยเลอร์, สถานีคอมเพรสเซอร์
6. ห้องปฏิบัติการและ C.I.P. ซักผ้า
7. ห้องเย็น
8. อะไหล่ 2 ปี
9. เอกสารประกอบ
10. การดูแลการติดตั้งและการฝึกอบรมพนักงาน

คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยี

1. การเก็บน้ำนมแช่เย็น
น้ำนมทั้งตัวถูกปั๊มผ่านตัวกรองไปยังถังเก็บน้ำนมขนาด 3,000 ลิตร ในถังเก็บน้ำนม น้ำนมทั้งตัวจะถูกทำให้เย็นโดยใช้ a น้ำเย็น. ควรตรวจสอบนมผงที่เข้ามาด้วยเครื่องทดสอบที่ง่ายและรวดเร็ว (ให้มากับชุดห้องปฏิบัติการ) ว่าไม่มีสารทั้งหมดที่ส่งผลต่อความเป็นกรดของการเลี้ยงนม (เช่น นมจากวัวที่ได้รับการรักษาด้วยยาปฏิชีวนะ)

2. การผสมและการพาสเจอร์ไรส์
ปั๊มส่งน้ำนมทั้งตัวจากถังเก็บน้ำนมไปยังถังผสม ในถังผสม นมทั้งตัวผสมกับนมผงพร่องมันเนยและส่วนผสมจากธรรมชาติเพื่อให้ได้ความหนืดสูง
ในการผลิตโยเกิร์ตพร้อมผลไม้ สารปรุงแต่งรสและสามารถเติมน้ำตาลได้
สูตรผลิตภัณฑ์ที่สมบูรณ์และ คำอธิบายโดยละเอียด กระบวนการทางเทคโนโลยีเป็นส่วนหนึ่งของการจัดหาของเรา
จากถังผสม นมจะถูกปั๊มผ่านเครื่องพาสเจอร์ไรส์นม
อุณหภูมิการพาสเจอร์ไรส์ของนมจะถูกควบคุมและบันทึกโดยอัตโนมัติบนแผนภูมิอุณหภูมิ

3. การเตรียมโยเกิร์ต
เพิ่มวัฒนธรรมแม่ในถังทำโยเกิร์ต กระบวนการเตรียมโยเกิร์ตใช้เวลา 3-4 ชั่วโมง และสามารถตรวจสอบได้ด้วยเครื่องวัดค่า pH ที่อยู่ในถังเตรียมโยเกิร์ต ในช่วงเวลานี้ โยเกิร์ตจะได้รับความหนืดสูงตามแบบฉบับของโยเกิร์ต หลังจากถึงระดับความเป็นกรดและความหนืดที่ต้องการแล้ว โยเกิร์ตจะค่อยๆ ผสมกับเครื่องผสมอันทรงพลัง หลังจากผสมแล้ว โยเกิร์ตจะมีความสม่ำเสมอของเนื้อครีมและสามารถพาสเจอร์ไรส์ได้เพื่อให้เก็บได้นาน
การพาสเจอร์ไรส์ขั้นสุดท้ายควรทำที่อุณหภูมิระหว่าง 60-65 องศาเซลเซียส

เครื่องบรรจุถ้วยเป็นแบบอัตโนมัติและสามารถล้างด้วย C.I.P. (กำลังซักผ้า).
ถ้วยบรรจุที่อุณหภูมิเกือบ 60°C ซึ่งรับประกันอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่ยาวนาน
บรรจุในถาดโดยแต่ละถาดมี 24 ถ้วย สามารถต่อถาดได้โดยไม่ต้องใช้กาว ถาดวางซ้อนกันบนรถเข็นและขนส่งไปยังภาชนะที่แช่เย็นเพื่อระบายความร้อนที่ 25°C ต่อ เวลาอันสั้น.

5. ไฟฟ้า น้ำ - การบริโภค
อุปกรณ์ต้องการการเชื่อมต่อไฟฟ้าที่ 380/400 V, 50 Hz, 32 kWh
ปริมาณการใช้ไฟฟ้าเฉลี่ย: 20 kWh
ปริมาณการใช้น้ำ: 12 m3 ต่อวัน
พนักงาน : ช่างโคนม 1 คน ฝีมือ 6 คน ช่างไฟฟ้า 1 คน
พื้นที่การผลิตที่ต้องการ:
150 - 200 ตร.ว. ม. สำหรับการผลิต 50 - 80 ตร.ว. ม. สำหรับการจัดเก็บ
ขนาดห้องเย็น: 6.20ม. x 2.50ม.

รายการอุปกรณ์

1. การรับนมและความเย็น

1.1 1 ปั๊มดูดนม ความจุ : 3,000 ลิตรต่อชั่วโมง ทำจากสแตนเลสทั้งตัว

1.2 1 ตัวกรองนม ผู้ผลิต: SCHAECO ตัวเครื่องทำจากสแตนเลส

1.3 1 ถังเก็บน้ำนมความจุ : 2.500 ลิตรพร้อมเครื่องกวน พร้อมรูตรวจสอบที่ด้านบน หัวฉีดสเปรย์สำหรับ C.I.P. อ่างล้างมือเทอร์โมมิเตอร์

1.4 1 หน่วยน้ำเย็นความจุ: 15,000 กิโลแคลอรีพร้อมคอมเพรสเซอร์ระบายความร้อนด้วยอากาศ R22 ควบคุมอุณหภูมิอัตโนมัติปั๊มหมุนเวียน

2. การผสมและการพาสเจอร์ไรส์

2.1 1 ความจุปั๊ม : 4.000 ลิตรต่อชั่วโมง แรงเหวี่ยง ทำจากสแตนเลสทั้งตัว

2.2 1 ถังผสม ทำจากสแตนเลสทั้งตัว ความจุ 750 ลิตร พร้อมคนกวน - 0.8 kW - 380 V

2.3 1 Milk Pasteurizer พร้อมแผ่นสแตนเลสสำหรับพาสเจอร์ไรส์นมโยเกิร์ตได้ถึง 90 °C และเย็นลงประมาณ 40 °C ความจุ: ประมาณ เพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมิคงที่

2.4 1 ชุดควบคุม น้ำร้อนด้วยการควบคุมอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์อัตโนมัติ

2.5 1 เครื่องบันทึกข้อมูลอุณหภูมิในกล่องสแตนเลส

2.6 1 ชุดท่อส่ง พร้อมชุดท่อข้อต่อและวาล์วครบชุดตั้งแต่ปั๊มดูดนมไปจนถึงเครื่องพาสเจอร์ไรส์นม ทำจากสแตนเลสทั้งตัว

3. ทำโยเกิร์ต

3.1 3 ถังโยเกิร์ต ความจุ 750 ลิตร พร้อม C.I.P. ปิดสนิท หน้าต่างดูด้านบน ทำจากสแตนเลสทั้งหมด พร้อมคนกวนผสมช้า - ตัวแปลงความถี่ 2 กิโลวัตต์ เทอร์โมมิเตอร์

3.2 1 ปั๊มโมโน ความจุ 300 - 500 ลิตรต่อชั่วโมง พร้อมตัวแปลงความถี่

3.3 1 ถังเก็บความร้อนโยเกิร์ตพร้อมแผ่นสแตนเลสเก็บความร้อนโยเกิร์ตกวนที่อุณหภูมิประมาณ

3.4 1 ชุดควบคุมน้ำร้อนพร้อมระบบควบคุมอุณหภูมิความร้อนอัตโนมัติ

3.5 1 ชุดท่อพร้อมชุดท่อข้อต่อและวาล์วครบชุดตั้งแต่ปั๊มนมไปจนถึงถ้วยเติม ทำจากสแตนเลสทั้งตัว

4. บรรจุถ้วยและบรรจุภัณฑ์บนถาด

4.1 เครื่องบรรจุและปิดผนึกถ้วยประเภท: SCHAECO - 1.600บรรจุและปิดผนึกอัตโนมัติเต็มรูปแบบ พร้อมพิมพ์ "ดีที่สุดก่อน" พร้อมหน่วยเติมลูกสูบ บรรจุถ้วยที่มีความจุ 100 - 250 มล. ความจุ: สูงสุด 1,800 ถ้วยต่อชั่วโมง พร้อมแผงควบคุมสแตนเลส

4.2 1 การบรรจุบนถาดด้วยลูกกลิ้งลำเลียง การใส่ถาดด้วยตนเอง

5. บอยเลอร์คอมเพรสเซอร์

5.1 1 กำลังไฟของหม้อต้ม : 25,000 kcal พร้อมหัวเตาแก๊สหรือน้ำมันอัตโนมัติ ระบบควบคุมอุณหภูมิอัตโนมัติเต็มรูปแบบ พร้อมปั๊มหมุนเวียนและถังต่อขยาย พร้อมปล่องไฟสแตนเลส

5.2 คอมเพรสเซอร์คอมแพคยูนิต แรงดันสูงสุด 6 บาร์ พร้อมท่อร่วม 100 ลิตร

5.3 1 ชุดท่อพร้อมท่อและข้อต่อสำหรับน้ำร้อนและลมอัดพร้อมวาล์วทั้งหมด

6. ห้องปฏิบัติการและ C.I.P. ซักผ้า

6.1 1 อุปกรณ์ห้องปฏิบัติการ ห้องปฏิบัติการนมที่สมบูรณ์สำหรับการทดสอบที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับนมและโยเกิร์ต รวมทั้งตู้ฟักไข่ เครื่องแก้วและหนึ่ง ph-meter เป็นต้น

6.2 3 ภาชนะเตรียมเพาะเชื้อ ความจุ: 20 ลิตร สแตนเลสทั้งตัว ให้ความร้อนด้วยไฟฟ้า

6.3 1 อุปกรณ์สำหรับ C.I.P. อ่างล้างจานพร้อมถังอุ่นไฟฟ้าสองถังและ C.I.P. ปั๊ม

6.4 1 เครื่องฉีดน้ำแรงดันสูงพร้อมชุดจ่ายน้ำยาฆ่าเชื้อ

7. ห้องเย็น

7.1 1 ตู้คอนเทนเนอร์ห้องเย็น 20' หุ้มฉนวนเต็มด้วยเครื่องทำความเย็นแบบอากาศสำหรับระบายความร้อนได้ถึง -10°C ภาชนะแช่เย็นใช้เพียงเล็กน้อย แต่มีการยกเครื่องใหม่ทั้งหมด

7.2 รถเข็นถาด 15 อัน อันละประมาณ 70 ถาดและ 24 ถ้วยตวง

8. อะไหล่

ชุดอะไหล่ใช้งานได้ 2 ปี

9. เอกสารประกอบ

9.1 คำแนะนำในการผลิต การบรรจุ และการซัก

9.2 แนวทางการวิเคราะห์น้ำนมและการควบคุมแบคทีเรีย

10. การดูแลการติดตั้งและการฝึกอบรมพนักงาน

10.1 การควบคุมดูแลการติดตั้งจะดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญของเรา ระยะเวลา: ประมาณ 5 วัน

10.2 ระยะเวลาการทดสอบ: ประมาณ 2 วัน

10.3 การอบรมพนักงานในพื้นที่ ระยะเวลา : ประมาณ 5 วัน

1. บทนำ

2. คำอธิบาย โครงการเทคโนโลยีการผลิต

3. ลักษณะเปรียบเทียบ อุปกรณ์เทคโนโลยี

4. การคำนวณทางวิศวกรรม

5. กฎการดำเนินงาน

6. รายการวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

7. เพิ่มเติม

1. บทนำ

อุตสาหกรรมนมเป็นหนึ่งในสาขาที่สำคัญที่สุดของศูนย์อุตสาหกรรมเกษตรเพื่อจัดหาอาหารให้กับประชากร เป็นเครือข่ายที่มีสาขาอย่างกว้างขวางในองค์กรแปรรูปและรวมถึงอุตสาหกรรมที่สำคัญที่สุด: การผลิตนมทั้งตัว การทำเนย การทำชีส การผลิตผลิตภัณฑ์นมกระป๋องและแห้ง ไอศกรีม การผลิตอาหาร อาหารเด็ก, สารทดแทน นมทั้งตัวสำหรับสัตว์เลี้ยงในฟาร์มเล็ก แต่ละส่วนย่อยมีคุณสมบัติเฉพาะของตนเอง

บนพื้นฐานของประสบการณ์ระดับโลก มีการวางแผนที่จะนำอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนมไปสู่ระดับใหม่เชิงคุณภาพ ซึ่งทำให้มั่นใจได้ว่าการต่ออายุปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต การปรับปรุงคุณภาพ การเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในช่วงและ ความลึกของการแปรรูปวัตถุดิบ ในการแก้ปัญหาชุดงานจำเป็นต้องดำเนินการปรับปรุงอุปกรณ์ทางเทคนิคของสถานประกอบการแปรรูปเนื้อสัตว์และโรงรีดนมรวมทั้งปรับปรุงระดับเทคโนโลยีของอุปกรณ์ที่ใช้ในองค์กรแปรรูปที่มีกำลังการผลิตต่ำอย่างมีนัยสำคัญ

จนถึงปัจจุบันสถานะของอุตสาหกรรมนมมีลักษณะการทำงานขององค์กรที่แปรรูปนมตั้งแต่ 3 ถึง 500 ตันต่อกะ

การแปรรูปนมเพื่ออุตสาหกรรมเป็นชุดที่ซับซ้อนของกระบวนการทางเคมี ฟิสิกส์เคมี จุลชีววิทยา ชีวเคมี ชีวเทคนิค เทอร์โมฟิสิกส์ และเทคโนโลยีเฉพาะอื่นๆ

ในการผลิต ดื่มนมและ ผลิตภัณฑ์นมหมักใช้ส่วนประกอบทั้งหมดของนม ผลิตครีม ครีมเปรี้ยว ชีสนมเปรี้ยว, เนย, ชีส ขึ้นอยู่กับการแปรรูปส่วนประกอบต่างๆ ของนม การผลิตนมกระป๋องมีความเกี่ยวข้องกับการเก็บรักษานมที่เป็นของแข็งทั้งหมดหลังจากขจัดความชื้นออกจากนม

องค์กรของอุตสาหกรรมนมมีอุปกรณ์การแปรรูปที่ทันสมัย การใช้เหตุผลอุปกรณ์เทคโนโลยีต้องการความรู้เชิงลึกเกี่ยวกับคุณสมบัติของมัน ในขณะเดียวกัน การอนุรักษ์อาหารเป็นสิ่งสำคัญและ คุณค่าทางชีวภาพส่วนประกอบวัตถุดิบในผลิตภัณฑ์นมที่ผลิตขึ้น

ในเวลาเดียวกัน กำลังดำเนินการปรับปรุงอุปกรณ์ทางเทคนิคขององค์กร มีการติดตั้งสายเทคโนโลยีใหม่ และ บางชนิดอุปกรณ์ที่มีกำลังต่างกัน ประเภทของการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติต่างกัน

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมประกอบด้วยการแยกส่วน การดำเนินงานทางเทคโนโลยีซึ่งดำเนินการกับเครื่องจักรและอุปกรณ์ต่างๆ ที่เสร็จสมบูรณ์ในสายการผลิต

ที่สถานประกอบการของอุตสาหกรรมนม การดำเนินการทางเทคโนโลยีทั่วไปหลายอย่าง - การยอมรับนม การทำความสะอาด การรักษาความร้อน - ดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์เทคโนโลยีประเภทเดียวกันสำหรับ ประเภทต่างๆการผลิต.

ยูเครนมีหนึ่งใน เงื่อนไขที่ดีที่สุดในโลกสำหรับการผลิตนมและผลิตภัณฑ์จากนม แต่ปัญหาความอิ่มตัวของตลาดกับพวกเขาไม่สามารถแก้ไขได้อย่างเต็มที่แม้ในปีต่อ ๆ ไปสำหรับการพัฒนาอุตสาหกรรมนม

2. คำอธิบายของโครงการเทคโนโลยี

โยเกิร์ตเป็นเครื่องดื่มนมหมักที่ทำมาจากพาสเจอร์ไรส์ เศษส่วนมวลไขมันและของแข็งของนมที่มีหรือไม่มีน้ำตาล สารตัวเติมผลไม้และเบอร์รี่ สารแต่งกลิ่น วิตามินซี สารเพิ่มความคงตัว โปรตีนจากพืช และซาวโดว์หมักที่เตรียมไว้ วัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ แลคติก streptococciการแข่งขันทางความร้อนและ แท่งบัลแกเรีย. ขึ้นอยู่กับรสชาติและ สารเติมแต่งกลิ่นหอมโยเกิร์ตผลิตในประเภทต่อไปนี้: โยเกิร์ต โยเกิร์ตหวาน ผลไม้และเบอร์รี่ที่มีวิตามินซี ผลไม้และเบอร์รี่เบาหวาน

โยเกิร์ตผลิตโดยวิธีการเก็บกักและเทอร์โมสแตติก (เทอร์โมสแตติกสำหรับผลไม้และเบอร์รี่เท่านั้น) ด้วยชื่อดั้งเดิมที่หลากหลาย โยเกิร์ตโดย รูปร่างและความสม่ำเสมอคือมวลครีมที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยมีก้อนที่ถูกรบกวน (ด้วยวิธีอ่างเก็บน้ำ) หรือก้อนที่ไม่ถูกรบกวน (ด้วยวิธีอุณหภูมิ) และในผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ - ด้วยการเติมผลไม้และผลเบอร์รี่ สีของโยเกิร์ตเป็นสีเทานม ในขณะที่โยเกิร์ตผลไม้และเบอร์รี่เกิดจากการเติมน้ำเชื่อม

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตโยเกิร์ต ทางถัง(รูปที่ 1) ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบและวัสดุ, การทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมันและวัตถุแห้ง, การทำความสะอาด, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสม, การพาสเจอร์ไรส์, การทำความเย็น, การหมัก, การเติมสารตัวเติมและสีย้อม, การหมัก, การผสม, การทำความเย็น การบรรจุขวด การบรรจุภัณฑ์ การติดฉลากและการเก็บรักษา

นมที่คัดเลือกมาเพื่อคุณภาพจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยสัดส่วนมวลของไขมันและของแข็ง ในแง่ของไขมัน นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานทั้งในกระแสน้ำ โดยใช้เครื่องแยก-นอร์มัลไลเซอร์ หรือโดยการเติม นมพร่องมันเนยนมหรือครีมทั้งหมด ในแง่ของวัตถุแห้ง นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยการเพิ่มนมผง ซึ่งได้รับการฟื้นฟูตามเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน นอกจากนี้การทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับวัตถุแห้งนั้นทำได้โดยการระเหยนมพาสเจอร์ไรส์และทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 55-60 ° C

ในการผลิตโยเกิร์ตหวานนมปกติจะถูกให้ความร้อนที่ 43 ± 2 ° C เติมน้ำตาลซึ่งก่อนหน้านี้ละลายในส่วนหนึ่งของนมปกติที่อุณหภูมิเดียวกันในอัตราส่วน 1: 4 ทำความสะอาดส่วนผสมบนตัวคั่น - น้ำยาทำความสะอาดนม, ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ความดัน 15 ± 2.5 MPa และอุณหภูมิ 45-85 ° C อนุญาตให้ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันได้ที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ สารทำให้คงตัวที่เตรียมไว้ถูกนำเข้าสู่ส่วนผสม ส่วนผสมที่ทำให้บริสุทธิ์และทำให้เป็นเนื้อเดียวกันถูกพาสเจอร์ไรส์ที่ 92 ± 2 °C โดยใช้เวลา 2-8 นาทีหรือที่ 87 ± 2 °C โดยใช้เวลาถือ 10-15 นาที และเย็นลงที่อุณหภูมิการหมักที่ 40 ± 2 °C . ส่วนผสมจะถูกหมักทันทีหลังจากที่ทำให้เย็นลงด้วยเชื้อตั้งต้นที่เลือก (เช่น เตรียมบนวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของเทอร์โมฟิลลิกสเตรปโทคอคคัส บาซิลลัสบัลแกเรีย และชนิด KD ในอัตราส่วนโดยประมาณ 7:1:7 ตามด้วยข้อกำหนดของอัตราส่วนนี้เมื่อทำไมโครสำเนา การเตรียมการ) ปริมาณของสตาร์ทเตอร์ที่แนะนำคือ 3-5% ของปริมาตรของส่วนผสมที่จะหมัก และสตาร์ทเตอร์ที่เตรียมด้วยนมสเตอริไลซ์คือ 1-3% หากใช้สารตั้งต้นทางชีวภาพ ให้เติมในปริมาณ 1-3% และเติมแบคทีเรียเข้มข้นตามคำแนะนำสำหรับการใช้งานแบบแห้ง แบคทีเรียเข้มข้น. นำสตาร์ตเตอร์เข้าไปในนมในถังสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักโดยเปิดเครื่องกวน หลังจากเติมถัง ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกกวนเพิ่มเติมเป็นเวลา 15 นาที สามารถเพิ่มสตาร์ทเตอร์ก่อนเติมนมในถัง

ในการผลิตโยเกิร์ตเสริม วิตามินซี(วิตามินซีหรือโซเดียมแอสคอร์เบต) ถูกเติมลงในส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน 30-40 นาทีก่อนการหมัก กวนเป็นเวลา 10-15 นาที และเก็บไว้เป็นเวลา 30 นาที ปริมาณวิตามินซีคือ 180 กรัมต่อ 1,000 กิโลกรัมโซเดียมแอสคอร์เบต - 210 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1,000 กิโลกรัม สารเติมแต่งกลิ่นและรสจะถูกเติมลงในส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานก่อนการหมัก

อุตสาหกรรมนมประกอบด้วย จำนวนมากของอุตสาหกรรมแต่ละประเภท: การผลิตนมทั้งหมด, การทำเนย, การทำชีส, การผลิตผลิตภัณฑ์นมข้นและแห้งบรรจุกระป๋อง, ไอศกรีม, การผลิตอาหารทารก, สารทดแทนนมทั้งตัว ฯลฯ แต่ละอุตสาหกรรมเหล่านี้มีลักษณะเฉพาะของตัวเอง แต่ทั้งหมด ของพวกเขามีความเกี่ยวข้องกับนมแปรรูปในระดับหนึ่งหรืออีกนัยหนึ่ง

การแปรรูปนมทางอุตสาหกรรมเป็นชุดที่ค่อนข้างซับซ้อนของกระบวนการทางเคมี กายภาพ-เคมี จุลชีววิทยา ชีวเคมี ชีวเทคนิค เทอร์โมฟิสิกส์ และเทคโนโลยีอื่น ๆ ที่เชื่อมโยงถึงกัน ซึ่งแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่เป็นปัญหา

ตัวอย่างเช่น ในการผลิตนมดื่มและผลิตภัณฑ์นมหมัก ใช้ส่วนประกอบของนมทั้งหมด ในการผลิตครีมเปรี้ยว, ครีม, ชีสนมเปรี้ยว, เนย, ชีสแข็งส่วนประกอบแต่ละส่วนของนมจะถูกแปรรูป การผลิตนมกระป๋องมีความเกี่ยวข้องโดยตรงกับการเก็บรักษานมที่เป็นของแข็งทั้งหมดหลังจากที่ดึงความชื้นออกจากนมแล้ว

โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ผลิตขึ้นจากนมพาสเจอร์ไรส์ ทำให้เป็นมาตรฐานโดยเศษส่วนมวลของไขมันและของแข็ง โดยมีหรือไม่มีน้ำตาล สารแต่งกลิ่นรส ผลไม้และผลเบอร์รี่ สารเพิ่มความหนืด สารทำให้คงตัว โปรตีนจากพืช และส่วนผสมอื่นๆ ในลักษณะที่ปรากฏ โยเกิร์ตเป็นก้อนครีมที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยมีก้อนแตกหรือไม่แตก (ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต) และสำหรับผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ - ด้วยการเติมผลเบอร์รี่และผลไม้ สีของโยเกิร์ตธรรมดาจะเป็นสีน้ำนม ในขณะที่โยเกิร์ตที่มีไส้จะกำหนดโดยน้ำเชื่อมที่เติมลงไป

มีสองวิธีหลักในการผลิตโยเกิร์ต - ถังและอุณหภูมิ ในเวลาเดียวกัน โยเกิร์ตผลไม้และเบอร์รี่ผลิตด้วยวิธีเทอร์โมสแตติกเท่านั้น กระบวนการทางเทคโนโลยีของการทำโยเกิร์ตด้วยวิธีถังประกอบด้วยการดำเนินการหลักหลายประการ: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบ, การทำให้นมเป็นมาตรฐานสำหรับไขมันและของแข็ง, การทำความสะอาด, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสม, การพาสเจอร์ไรส์, การทำความเย็น, การหมัก, การเติมสารตัวเติมและสีย้อม, หมัก ผสม ทำความเย็น บรรจุขวด บรรจุภัณฑ์ ทำเครื่องหมาย

วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิตโยเกิร์ตต้องมีคุณภาพสูงมาก จะต้องมี จำนวนเงินขั้นต่ำ สิ่งแปลกปลอมและแบคทีเรียที่สามารถขัดขวางการพัฒนาของแบคทีเรียโยเกิร์ตได้ ด้วยเหตุนี้ความต้องการวัตถุดิบจึงสูงมาก ผู้ผลิตต้องใช้เวลามากในการค้นหาซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้ และทำการตรวจสอบวัตถุดิบใหม่แต่ละชุดอย่างละเอียดก่อนที่จะใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ของตน น้ำนมดิบคัดคุณภาพก่อนผ่านหลายอย่าง ขั้นตอนทางเทคโนโลยีกำลังประมวลผล. มันถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยเศษส่วนมวลของไขมันหรือของแข็ง

ขั้นแรกให้สารแห้งที่มีอยู่ในนั้นถูกทำให้เป็นมาตรฐาน วิธีที่พบบ่อยที่สุดในการทำให้องค์ประกอบของของแข็งเป็นปกติคือการระเหยของนมพาสเจอร์ไรส์และทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 55-60 องศาเซลเซียส ในเวลาเดียวกัน ของเหลว 10 ถึง 20% (จากปริมาตรรวมของนม) จะถูกลบออกจากวัตถุดิบ นอกจากนี้ ในการทำให้ปริมาณของแข็งเป็นปกติ สามารถเติมนมพร่องมันเนยลงในนมได้ นมผง(ประมาณ 3% ของน้ำหนักของปริมาตรทั้งหมด) ซึ่งคืนสภาพตามเอกสารกำกับดูแลที่ยอมรับหรือนมเข้มข้น

ปริมาณไขมันอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของโยเกิร์ตที่ผลิต ตามพารามิเตอร์นี้ นมซึ่งใช้ทำโยเกิร์ตจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานในช่วง 0.1 ถึง 3.5% ในเวลาเดียวกัน ยิ่งปริมาณไขมันในวัตถุดิบต่ำมากเท่าไร ก็ยิ่งทำให้กระบวนการจับตัวเป็นก้อนของโยเกิร์ตยากขึ้นเท่านั้น ด้วยเหตุนี้ ผู้ผลิตจึงพยายามเพิ่มปริมาณวัตถุแห้งในการผลิต โยเกิร์ตไร้ไขมัน. ในแง่ของไขมัน นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานในสองวิธี - โดยการเติมนมหรือครีมทั้งตัวลงในนมพร่องมันเนย เช่นเดียวกับในสตรีมโดยใช้เครื่องแยก-นอร์มัลไลเซอร์

ความสนใจเป็นพิเศษให้กับปริมาณอากาศของนม ถึง สินค้าสำเร็จรูปมีมากขึ้น ระยะยาวการเก็บรักษา มีความหนืดสูงขึ้น ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม และเพื่อลดเวลาในการหมัก ปริมาณอากาศในวัตถุดิบควรน้อยที่สุด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ นมจะผ่านการกำจัดอากาศ (การกำจัดอากาศ) ในห้องสุญญากาศพิเศษ

ในการผลิตโยเกิร์ตหวานนมปกติจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 40-45 องศาเติมน้ำตาลลงไปซึ่งก่อนหน้านี้ละลายในส่วนของนมปกติที่อุณหภูมิเดียวกันในอัตราส่วน 1 ถึง 4 จากนั้น ส่วนผสมจะถูกทำความสะอาดบนเครื่องกรองน้ำนม

ขั้นตอนต่อไปในการผลิตโยเกิร์ตคือการทำให้วัตถุดิบเป็นเนื้อเดียวกัน โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ครีมตกตะกอนระหว่างการหมัก และเพื่อให้แน่ใจว่ามีการกระจายไขมันในนมอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายแตกต่าง คุณภาพสูง, นมจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 65-75 องศาเซลเซียสและที่ความดัน 200-250 บรรยากาศ หลังจากนั้นจะมีการเติมสารเพิ่มความคงตัวที่เตรียมไว้ล่วงหน้า (คาราจีแนน, เจลาติน, เพกติน, แป้ง ฯลฯ ) สารเติมแต่งกลิ่นและรส

ก่อนเติมสตาร์ทเตอร์ลงในนมเพื่อทำโยเกิร์ต ให้ผ่าน การรักษาความร้อน(พาสเจอร์ไรส์) ซึ่งช่วยให้คุณเตรียมพื้นฐานสำหรับ แบคทีเรียเริ่มต้นและลดความเสี่ยงของการแยกเวย์ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ส่งผลให้โยเกิร์ตมีความคงตัว) เมื่อต้องการทำเช่นนี้ นมจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 90-96 องศาเซลเซียส และคงไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลาห้านาที สำหรับการผลิตโยเกิร์ตนั้น มีการใช้เชื้อตั้งต้นแบบพิเศษ ซึ่งอาจรวมถึง หลากหลายชนิดแบคทีเรีย. ที่พบมากที่สุดคือแท่งบัลแกเรีย (Lactobacillus bulgaricus) และ thermophilic streptococcus (Streptococcus thermophilus) อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตบางรายอาจเพิ่มแบคทีเรียประเภทต่างๆ ลงในเบสสตาร์ทเตอร์ (เช่น Lactobacillus acidophilus หรือ Bifidobacterium) ทั้ง Lactobacillus bulgaris และ Streptococcus thermophilus ผลิตกรดแลคติคซึ่งก็คือ ผลิตภัณฑ์สุดท้ายการหมักนมแบบไร้อากาศ ในเวลาเดียวกัน thermophilic streptococcus มีหน้าที่ในการผลิตกรดและแท่งบัลแกเรียทำให้โยเกิร์ตมีรสชาติเฉพาะ แม้ว่าแบคทีเรียประเภทนี้จะพัฒนาอย่างสัมพันธ์กัน แต่ปฏิสัมพันธ์ระหว่างพวกมันจะถูกกำหนดโดยเปอร์เซ็นต์ของแบคทีเรียแต่ละตัวในสตาร์ทเตอร์ อุณหภูมิ สิ่งแวดล้อมและระยะเวลาในการหมัก

ปริมาณของสตาร์ทเตอร์ที่เติมตามกฎคือ 3-5% ของปริมาตรของส่วนผสมที่หมักแล้ว และสตาร์ทเตอร์ซึ่งเตรียมจากนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วคือ 1-3% สตาร์ทเตอร์จะถูกเติมลงในนมในถังสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักโดยที่มิกเซอร์ทำงาน นอกจากนี้ยังสามารถเติมนมก่อนป้อนลงในภาชนะได้อีกด้วย หลังจากเติมถัง ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกผสมอย่างทั่วถึงเป็นเวลา 15 นาที การสิ้นสุดของกระบวนการหมักถูกกำหนดโดยการก่อตัวของก้อนที่แรงที่มีความเป็นกรด 95-100 °T ขั้นแรก ก้อนจะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 10-30 นาที จากนั้นจึงผสมเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันและเพื่อหลีกเลี่ยงการแยกเวย์

สถานประกอบการผลิตภัณฑ์นมไม่ได้ผลิตวัฒนธรรมเริ่มต้นเอง แต่ซื้อในรูปแบบต่างๆ ตัวอย่างเช่น สามารถทำแห้งเยือกแข็ง (ใช้ในการแพร่พันธุ์ sourdough), การทำแห้งเยือกแข็งแบบเข้มข้น (การเพาะเลี้ยงแบบแช่แข็งเพื่อเผยแพร่ sourdough นม) และแบบเข้มข้นมาก (ซึ่งถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์โดยตรง)

หลังจากเติมสตาร์ทเตอร์แล้ว นมจะถูกหมักด้วยอุปกรณ์พิเศษสำหรับการหมัก เมื่อใช้วิธีอ่างเก็บน้ำ สำคัญมากมีความแตกต่างของแรงดันระหว่างถังเซ็ตเตอร์และเครื่องบรรจุภัณฑ์ ควรเก็บไว้ให้น้อยที่สุด ด้วยเหตุนี้จึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องเลือกประเภทและขนาดของท่อ ปั๊ม เครื่องทำความเย็น วาล์ว และอุปกรณ์อื่นๆ ด้วยความรับผิดชอบ

สินค้าที่ใกล้เสร็จแล้วถูกทำให้เย็นลงแล้วส่งไปยังขั้นสุดท้าย การรักษาความร้อนในโรงงานสตาร์ทที่อุณหภูมิประมาณ 60-80 องศาเซลเซียส สินค้าร้อน (อุ่นถึง 60°C ซึ่งรับประกันอายุการเก็บรักษานาน) บรรจุใน ขวดพลาสติก, ถ้วย (บรรจุภัณฑ์ทั่วไป), ถุงกระดาษ. การบรรจุถ้วยและภาชนะอื่น ๆ ด้วยโยเกิร์ตจะดำเนินการโดยอัตโนมัติ บน อุปกรณ์พิเศษมีการจัดหาแผ่นปฏิเสธซึ่งทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตถ้วยพลาสติก ขั้นแรกพวกเขาจะถูกฆ่าเชื้อแล้วด้วยความช่วยเหลือของเครื่องกดร้อนถ้วยจะถูกสร้างขึ้นจากพวกเขาซึ่งเต็มไปด้วยโยเกิร์ต บรรจุในถาดละ 24 ถ้วยตวง เครื่องบรรจุภัณฑ์เดียวกันจะผนึกถ้วยที่บรรจุไว้อย่างผนึกแน่นด้วยกระดาษฟอยล์ในสองขั้นตอน จากนั้น ถาดจะวางซ้อนกันบนรถเข็นและขนส่งไปยังภาชนะที่แช่เย็น โดยผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงอีกครั้งในระยะเวลาอันสั้น หลังจากนั้นจะมีการติดฉลากและจัดเก็บ บางครั้งโยเกิร์ตสำเร็จรูปอยู่ในโกดัง 2-3 วัน มีครบกำหนดบัญชีสำหรับแพ็คเกจ ขณะนี้ ตัวอย่างจากชุดสุดท้ายกำลังถูกทดสอบในห้องปฏิบัติการระหว่างการผลิต

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ตโดยวิธีเทอร์โมสแตติกประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบ, การทำให้วัตถุดิบเป็นมาตรฐานสำหรับไขมันและวัตถุแห้ง, การทำความสะอาดและทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสม, การพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้ส่วนผสมเย็นลง, การหมัก, การบรรจุขวด บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การหมัก และการทำความเย็น ด้วยวิธีนี้จะมีการผลิตโยเกิร์ตผลไม้และเบอร์รี่ อันที่จริงการดำเนินการทั้งหมดที่ใช้ในวิธีนี้เกือบจะตรงกับขั้นตอนของการผลิตโยเกิร์ตโดยวิธีอ่างเก็บน้ำเกือบทั้งหมด อย่างน้อยก่อนที่จะเติมผลไม้และผลเบอร์รี่ลงไป สารตัวเติมจะถูกเติมด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องในส่วนผสม ซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงก่อนที่อุณหภูมิการหมัก จากนั้นมวลทั้งหมดจะถูกผสมเป็นเวลา 15 นาที การหมักจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับเมื่อใช้วิธีถัง เทส่วนผสมที่หมักแล้วลงใน ภาชนะแก้วและส่งไปยังห้องควบคุมอุณหภูมิที่มีอุณหภูมิคงที่ 38-42 องศาเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงซึ่งมวลจะถูกหมัก หลังจากนั้น ก้อนจะถูกทดสอบความแข็งแรงและความเป็นกรด และส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไปยัง ช่องแช่เย็นเพื่อระบายความร้อนที่อุณหภูมิ 6 องศา โยเกิร์ตเหล่านี้คือ ในระยะสั้นการเก็บรักษา - ไม่เกิน 4 วันนับจากวันที่ผลิตที่อุณหภูมิ 6 องศาเซลเซียส

ล่าสุดส่วนใหญ่ การผลิตที่ทันสมัยใช้วิธีการทำโยเกิร์ตแบบถังเนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ในลักษณะนี้แม้ว่าจะไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ แต่มีอายุการเก็บรักษาและการขายที่ยาวนานขึ้น อุปกรณ์ที่ทันสมัยช่วยให้กระบวนการผลิตโยเกิร์ตเป็นแบบอัตโนมัติเกือบทั้งหมด ในการจัดระเบียบการผลิต คุณจะต้องมีสายเทคโนโลยีพิเศษ ซึ่งรวมถึงอุปกรณ์ต่อไปนี้: ถังสองชั้นที่ทำจากสแตนเลสเกรดอาหารพร้อมเครื่องกวนแบบเฟรม, ปั๊มนม, เครื่องแยกครีม, สารตั้งต้น, บัฟเฟอร์ ถังสำหรับครีม, ถังสองชั้นพร้อมตัวกวนแบบสมอ, โฮโมจีไนเซอร์ , โฟลว์คูลเลอร์, อิมัลซิไฟเออร์พร้อมคนกวน, ถังหมัก, เครื่องบรรจุ, วาล์วปิดและไปป์ไลน์, แผงควบคุม

สายการผลิตนี้สามารถใช้สำหรับการผลิตโยเกิร์ตโดยมีหรือไม่มีการเตรียมผลไม้ โดยมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและบรรจุในถ้วยที่มีความจุ 150 และ 200 มล. ปิดผนึกด้วยฟอยล์อลูมิเนียมด้านบนพร้อมวันที่ผลิตและวันหมดอายุ ความจุของมันคือ 12,000-15,000 ถ้วยต่อกะประมาณเก้าชั่วโมงและ 24,000-30,000 ถ้วยต่อกะสองกะประมาณเก้าชั่วโมง ปริมาณการใช้ไฟฟ้าเฉลี่ยของอุปกรณ์ดังกล่าวคือ 20 kWh ปริมาณการใช้น้ำถึง 12 ลูกบาศก์เมตร เมตรต่อวัน เพื่อรองรับสายการผลิต คุณจะต้องมีพื้นที่การผลิตประมาณ 150-200 ตารางเมตร ม. เมตรและพื้นที่โกดังเก็บสินค้า ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป- 50-80 ตร.ว. เมตร ขนาดของห้องเย็นควรอยู่ที่ประมาณ 6 คูณ 2.5 เมตร โรงงานขนาดเล็กจะต้องมีช่างเทคนิคนม ช่างไฟฟ้าหนึ่งคน และช่างฝีมือหกคน ประมาณสามสิบคนต่อกะทำงานในองค์กรขนาดใหญ่ ต้นทุนเฉลี่ยของอุปกรณ์สำหรับการผลิตโยเกิร์ตอยู่ในช่วง 2 ล้าน (2,000 ลิตรต่อวัน) ถึง 4 ล้าน (4000 ลิตรต่อวัน) รูเบิล

แม้ว่าโยเกิร์ตจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เกี่ยวกับฤดูกาลซึ่งควรจะเป็นที่ต้องการตลอดทั้งสิบสองเดือน แต่ถึงกระนั้น ฤดูกาลก็ยังมีอิทธิพลบางอย่างต่อระดับการขาย ในช่วงฤดูร้อน ผู้ผลิตเกือบทั้งหมดสังเกตว่ายอดขายลดลงอย่างมาก ข้อเท็จจริงนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าผู้บริโภคพยายามซื้อผลิตภัณฑ์นมให้น้อยลงในช่วงฤดูร้อน เนื่องจากมีความเสี่ยงสูงในการซื้อผลิตภัณฑ์นมที่เน่าเสีย น่าเสียดายที่สิ่งนี้เกิดขึ้นบ่อยครั้งโดยที่คนเล็กน้อย สถานประกอบการผลิตยากมากที่จะต่อสู้ เหตุผลหลักการเน่าเสียอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์นมในฤดูร้อน - ไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไข ( ระบอบอุณหภูมิ) การขนส่งและการเก็บรักษาในเครือข่ายค้าปลีก

Sysoeva Lilia
- พอร์ทัลแผนธุรกิจและแนวทางปฏิบัติ

โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ทำจากนมปกติ จุลินทรีย์ตั้งต้น และสารเติมแต่งผลไม้ ตอนนี้เขาเป็นหนึ่งในความนิยมมากที่สุดในหมู่ชาวรัสเซีย ผลิตภัณฑ์อาหาร. โดยเฉพาะอย่างยิ่งสิ่งนี้ถูกระบุด้วยความจุจริงขนาดใหญ่ ตลาดรัสเซียโยเกิร์ตและการเจริญเติบโต

การประเมินโอกาสทางธุรกิจ

ตามการคาดการณ์ภายในปี 2014 ตลาดจะเติบโต 5% ในแง่กายภาพ และนี่อยู่ไกลจากขีด จำกัด ดังนั้นหากชาวยุโรปบริโภคโยเกิร์ตโดยเฉลี่ยประมาณ 20 กิโลกรัมต่อปี ตัวเลขนี้จะต่ำกว่าในรัสเซีย เพียง 3-5 กิโลกรัมเท่านั้นในรัสเซีย เมื่อพิจารณาว่าโยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์ที่ “ดีต่อสุขภาพ” เราสามารถคาดการณ์การบริโภคที่เพิ่มขึ้นและการเติบโตของตลาดในอนาคตได้อย่างมั่นใจ

โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน้นผู้บริโภค เช่น โยเกิร์ต เกี่ยวกับพลเมืองสามัญ มีการซื้อในร้านค้าต่างๆ - ไฮเปอร์มาร์เก็ตของชำและซูเปอร์มาร์เก็ต, ซูเปอร์มาร์เก็ต, ร้านขายของชำทั่วไป, ศาลา, ตลาด ในขณะเดียวกัน คุณลักษณะของมันก็ทิ้งร่องรอยไว้ในการสร้างช่องทางการจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์

โดยเฉพาะอย่างยิ่งต้องคำนึงถึงอายุการเก็บรักษาที่ค่อนข้างสั้นที่ต้องการ จัดส่งที่รวดเร็วโยเกิร์ตจากการผลิต เครือข่ายการค้า. ในเรื่องนี้ แนวทางที่เป็นไปได้สองวิธีในการจัดการการขายควรมีความแตกต่าง - ผ่านตัวกลางและการขายที่เป็นอิสระ

• ในกรณีแรกคุณสามารถ ทำข้อตกลงกับผู้ค้าส่งซึ่งจะดำเนินการซื้อจำนวนมากโดยรับสินค้าที่ผลิตเองทุก 2-3 วันโดยตรงจากไซต์การผลิตและรับสินค้าด้วยตนเอง เป็นข้อดีขององค์กรดังกล่าว เป็นมูลค่าการกล่าวขวัญ: ประการแรก รับประกันการขายของผลิตภัณฑ์ ประการที่สอง - ต้นทุนขั้นต่ำเพื่อจัดการมัน เป็น minuses - ขาดทุนในราคาขาย เนื่องจากอย่างน้อย 15-20% ของราคาโยเกิร์ตที่เป็นไปได้จะเป็นส่วนลดสำหรับผู้ค้าส่ง
• ตัวเลือกที่สอง - ดำเนินการจัดส่งอิสระ,จัดหา ร้านค้า สินค้าของตัวเอง. ในกรณีนี้ มาร์จิ้นของผู้ค้าส่งจะยังคงอยู่ที่การกำจัดของเขาเอง อย่างไรก็ตาม จะต้องเสียค่าใช้จ่ายเพิ่มเติม - สำหรับการซื้อยานพาหนะ (กาเซลล์เดียวกัน) อุปกรณ์ทำความเย็นสำหรับการจัดเก็บ ค่าจ้างสำหรับคนขับ ผู้ขนส่งสินค้า ตามแนวทางปฏิบัติ การตลาดอิสระนั้นสมเหตุสมผลกับปริมาณการผลิตที่มากพอ อย่างน้อยก็สอดคล้องกับธุรกิจโดยเฉลี่ยสำหรับการผลิตโยเกิร์ต

คุณต้องคำนึงด้วยว่าธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลางจะไม่สามารถให้บริการทุกสาขาได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ความร่วมมือโดยตรงกับผู้ประกอบการโซ่ซึ่งนำเสนอเงื่อนไขที่ยากลำบากสำหรับซัพพลายเออร์ในแง่ของการแบ่งประเภท เงื่อนไขและภูมิศาสตร์ของการส่งมอบ ดูเหมือนจะค่อนข้างเป็นปัญหา

กระบวนการทางเทคโนโลยี

แนวคิดทางธุรกิจเกี่ยวข้องกับการผลิต โยเกิร์ตผลไม้(เป็นเนื้อเดียวกันไม่มีชิ้น ผลไม้ธรรมชาติ) ซึ่งจะทำมาจาก นมวัวชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 น้ำตาลและน้ำเชื่อมของผลไม้และผลเบอร์รี่ธรรมชาติ ตาม GOST สำหรับการผลิตนมที่มีไขมัน 3.5-4% น้ำตาล - 5% และของแข็ง - 21% เป็นสิ่งจำเป็น

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำโยเกิร์ตประกอบด้วยการดำเนินการหลายอย่าง:

1. ในขั้นตอนแรก จะได้รับวัตถุดิบ เตรียมและทำให้บริสุทธิ์โดยการส่งนมผ่านตัวกรองที่เหมาะสม
2. นอกจากนี้ นมบริสุทธิ์จะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน - ในแง่ของปริมาณไขมัน - บนเครื่องแยก-นอร์มัลไลเซอร์
3. จากนั้นส่วนประกอบและสารเติมแต่งจะถูกเพิ่มลงในส่วนผสม (ตามสูตร) ​​และโดยการกระจายตัวจะได้รับโครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกัน
4. ถัดไป ส่วนผสมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 95-980C หลังจากนั้นให้เย็นลงที่ 41-450C เติม 2-3% ของสตาร์ทเตอร์และคนเป็นเวลา 10-15 นาที เพื่อไม่ให้เสียรสชาติและโครงสร้างของโยเกิร์ต ให้สังเกตดู สัดส่วนที่ถูกต้องระหว่างปริมาตรของส่วนผสมกับแป้ง กระบวนการหมักจะเกิดขึ้นภายใน 2-4 ชั่วโมง
5. ถัดไป สารตัวเติมจะถูกเติมลงในส่วนผสมที่ได้ ผสมและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 80C
6. หลังจากนั้นโยเกิร์ตก็พร้อม - เทบรรจุและส่งไปยังคลังสินค้าสำเร็จรูป
7. เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์จะไม่เสื่อมสภาพก่อนส่งถึงลูกค้า จึงจัดเก็บไว้ในหน่วยทำความเย็นที่จัดซื้อมาเป็นพิเศษ

อุปกรณ์พื้นฐานและอุปกรณ์เพิ่มเติม

เพียงพอแล้วในรัสเซีย ทางเลือกที่ยิ่งใหญ่อุปกรณ์ทำโยเกิร์ตราคาไม่แพงสำหรับความต้องการของธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลาง ตัวอย่างเช่น บริษัท Elf-4M เสนอ 2 ตัวเลือกสำหรับสายการผลิต โดยเฉพาะชุด IPKS-0112 สำหรับทำโยเกิร์ตให้ผลผลิตต่ำ

ชุด IPKS-0113 มีประสิทธิภาพมากกว่า

นอกจากอุปกรณ์การผลิตหลักแล้ว ธุรกิจยังต้องการอุปกรณ์เสริมอีกด้วย โดยเฉพาะจะต้องเก็บสินค้าสำเร็จรูป

การศึกษาความเป็นไปได้ของโครงการ

เริ่มต้นการลงทุน

• ชุดการผลิตสำหรับการผลิตโยเกิร์ต (ความจุสูงถึง 2,000 ลิตรต่อวัน) - 2,330,000 รูเบิล;
• การส่งมอบการติดตั้งและการเปิดตัวสาย - 300,000 รูเบิล;
• การเตรียมและซ่อมแซมสถานที่ตาม ข้อกำหนด SES- 300,000 รูเบิล;
• ซื้ออุปกรณ์ทำความเย็น - 118,000 รูเบิล;
• การได้มาซึ่งเครื่องชั่ง สินค้าคงคลัง ชั้นวาง - 100,000 รูเบิล
• การสร้างสต็อคสินค้า - 200,000 รูเบิล
• การลงทะเบียน การอนุมัติสูตรอาหาร ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ - 150,000 รูเบิล

จำนวนเงินลงทุนเริ่มต้นทั้งหมดจะเท่ากับ 3,498,000 รูเบิล

การคำนวณรายได้และผลกำไรของกิจกรรม

ผลผลิตบรรทัด - โยเกิร์ต 2,000 ลิตรต่อวัน หากไซต์ทำงาน 250 วันต่อปีและถึง 50% ของกำลังการผลิตจะมีการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 250,000 ลิตรต่อปี

ขั้นต่ำ ราคาขายส่งโยเกิร์ต (ไขมัน 2.5%) หมวดหมู่เศรษฐกิจผันผวนประมาณ 55 รูเบิลต่อ 1 ลิตร ในกรณีนี้รายได้ประจำปีของการประชุมเชิงปฏิบัติการจะอยู่ที่ 13.75 ล้านรูเบิล กำไรโดยประมาณคือ 2 ล้านรูเบิล ผลตอบแทนจากการลงทุนประมาณ 2 ปี

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ตโดยวิธีถัง (รูปที่ 1) ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบและวัสดุ, การทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมันและของแข็ง, การทำความสะอาด, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสม, การพาสเจอร์ไรส์, ความเย็น, การหมัก การเพิ่มสารตัวเติมและสีย้อม การหมัก การผสม การทำความเย็น การบรรจุขวด การบรรจุ การติดฉลากและการเก็บรักษา

ข้าว. หนึ่ง. โครงการ สายการผลิตสำหรับการผลิตโยเกิร์ตโดยวิธีถัง: 1 - ภาชนะสำหรับ น้ำนมดิบ; 2 - ปั๊ม; 3 - ถังทรงตัว: 4 - แผ่นพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น; 5 - แผงควบคุม; 6 - วาล์วย้อนกลับ; 7 - ตัวคั่น - นอร์มัลไลเซอร์; 8 - โฮโมจีไนเซอร์; 9 - ภาชนะสำหรับเก็บนม 10 - ภาชนะสำหรับโยเกิร์ต 11 - มิกเซอร์; 12 - สตาร์ทเตอร์

นมที่คัดเลือกมาเพื่อคุณภาพจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยสัดส่วนมวลของไขมันและของแข็ง สำหรับไขมัน นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานทั้งแบบอินไลน์ โดยใช้เครื่องแยก-นอร์มัลไลเซอร์ หรือโดยการเติมนมหรือครีมทั้งตัวลงในนมพร่องมันเนย ในแง่ของวัตถุแห้ง นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยการเพิ่มนมผง ซึ่งได้รับการฟื้นฟูตามเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน นอกจากนี้ การทำให้เป็นมาตรฐานโดยวัตถุแห้งนั้นทำได้โดยการระเหยนมพาสเจอร์ไรส์และทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 55-60 °C

ในการผลิตโยเกิร์ตรสหวาน นมปกติจะถูกให้ความร้อนที่ 43 ± 2°C เติมน้ำตาล ก่อนหน้านี้ละลายในส่วนของนมปกติที่อุณหภูมิเดียวกันในอัตราส่วน 1:4 ทำความสะอาดส่วนผสมบนตัวคั่น - น้ำยาทำความสะอาดนม, ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ความดัน 15 ± 2.5 MPa และอุณหภูมิ 45-85 ° C อนุญาตให้ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันได้ที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ สารทำให้คงตัวที่เตรียมไว้ถูกนำเข้าสู่ส่วนผสม ส่วนผสมที่ทำให้บริสุทธิ์และทำให้เป็นเนื้อเดียวกันถูกพาสเจอร์ไรส์ที่ 92±2°C โดยใช้เวลา 2-8 นาทีหรือที่ 87±2°C โดยใช้เวลาถือ 10-15 นาที และเย็นลงที่อุณหภูมิการหมักที่ 40±2°C . ส่วนผสมจะถูกหมักทันทีหลังจากที่ทำให้เย็นลงด้วยเชื้อตั้งต้นที่เลือก (เช่น เตรียมบนเชื้อบริสุทธิ์ของเชื้อ thermophilic streptococcus, บัลแกเรียบาซิลลัส และชนิด KD ในอัตราส่วนโดยประมาณ 7:1:7 ตามด้วยชี้แจงอัตราส่วนนี้ระหว่างกล้องจุลทรรศน์ ของการจัดเตรียม) ปริมาณของสตาร์ทเตอร์ที่แนะนำคือ 3-5% ของปริมาตรของส่วนผสมที่จะหมัก และสตาร์ทเตอร์ที่เตรียมด้วยนมสเตอริไลซ์คือ 1-3% หากใช้สารตั้งต้นทางชีวภาพ ให้เติมในปริมาณ 1-3% และเติมแบคทีเรียเข้มข้นตามคำแนะนำสำหรับการใช้แบคทีเรียเข้มข้นแบบแห้ง นำสตาร์ตเตอร์เข้าไปในนมในถังสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักโดยเปิดเครื่องกวน หลังจากเติมถัง ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกกวนเพิ่มเติมเป็นเวลา 15 นาที สามารถเพิ่มสตาร์ทเตอร์ก่อนเติมนมในถัง

การสิ้นสุดของการหมักถูกกำหนดโดยการก่อตัวของก้อนที่แรงที่มีความเป็นกรด 95-100 °T ก้อนจะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 10-30 นาทีและคนให้เข้ากันเพื่อให้ได้ก้อนนมที่สม่ำเสมอและเพื่อหลีกเลี่ยงการแยกเวย์ ก้อนที่ระบายความร้อนที่ 16-20 องศาเซลเซียส จะถูกส่งไปบรรจุขวด บรรจุภัณฑ์ ติดฉลาก และหลังการระบายความร้อนในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4±2°C หลังจากนั้นก็ถือว่าผ่านกระบวนการทางเทคโนโลยีเรียบร้อยแล้ว สินค้าพร้อมจำหน่าย

วิธีเทอร์โมสตัท

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ตโดยวิธีเทอร์โมสแตติกประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีเช่นเดียวกับในการผลิตวิธีถังซึ่งดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ, การทำให้เป็นมาตรฐาน, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การทำความเย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก, การหมัก , บรรจุภัณฑ์, การหมักในห้องควบคุมอุณหภูมิ, การระบายความร้อนด้วยนมเปรี้ยว, ลิ่มการสุก

แผนผังของสายการผลิตเทคโนโลยี เครื่องดื่มนมหมักในลักษณะเทอร์โมสแตติกแสดงในรูปที่ 2

รูปที่ 2 แบบแผนของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ตโดยวิธีอุณหภูมิ: 1 - ภาชนะสำหรับน้ำนมดิบ; 2 - ปั๊ม; 3 - ถังทรงตัว; 4 - พาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น; 5 - แผงควบคุม; 6 - วาล์วคืน; 7 - ตัวคั่น - นอร์มัลไลเซอร์; 8 - โฮโมจีไนเซอร์; 9 - ภาชนะสำหรับเก็บนม 10 - ภาชนะสำหรับหมักนม 11 - เครื่องบรรจุนม 12 - ห้องควบคุมอุณหภูมิ 13 - ห้องเย็น; 14 - ห้องเก็บของสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบ การทำให้เป็นมาตรฐาน การอบชุบด้วยความร้อน การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน และการทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักนั้นดำเนินการในลักษณะเดียวกับในวิธีการผลิตถัง ถัดไป ส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานจะถูกหมักในภาชนะ หลังจากการหมัก ส่วนผสมจะถูกบรรจุในภาชนะสำหรับผู้บริโภคและส่งไปยังห้องควบคุมอุณหภูมิ โดยจะรักษาอุณหภูมิไว้ซึ่งเอื้อต่อการพัฒนาจุลินทรีย์ของสตาร์ทเตอร์ การสิ้นสุดของการหมักจะพิจารณาจากความเป็นกรดและความหนาแน่นของก้อน หลังจากการหมักผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังตู้เย็นเพื่อระบายความร้อน วิธีถังสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักมีข้อดีหลายประการเมื่อเทียบกับวิธีควบคุมอุณหภูมิ ประการแรก วิธีนี้ทำให้สามารถลดพื้นที่การผลิตได้โดยการกำจัดห้องควบคุมอุณหภูมิที่เทอะทะ สิ่งนี้จะเพิ่มการกำจัดผลิตภัณฑ์ออกจากพื้นที่การผลิต 1 m2 และลดการใช้ความร้อนและความเย็น ประการที่สอง ช่วยให้การใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของกระบวนการทางเทคโนโลยีมีความสมบูรณ์ยิ่งขึ้น ลดต้นทุน ใช้แรงงาน 25% และเพิ่มผลิตภาพแรงงาน 35%