เทคโนโลยีและอุปกรณ์การผลิตนมเปรี้ยว วิธีการเปิดโรงงานคอทเทจชีส รูปแบบทางเทคโนโลยีและเหตุผลสำหรับโหมดการผลิตชีสกระท่อมบนสายการผลิตยานยนต์ Ya9-OPT และ OBRAM
ซึ่งเป็นไปได้ที่จะรวมถึงการผลิตชีสกระท่อมพวกเขาได้เล่นและยังคงมีบทบาทสำคัญในชีวิตและการพัฒนาของอารยธรรม เราเคยชินกับผลิตภัณฑ์เหล่านี้มากจนเราไม่สามารถจินตนาการถึงชีวิตได้หากปราศจากพวกเขา เพราะพวกเขาได้กลายเป็นส่วนสำคัญของอาหารประจำวันของเราไปแล้ว
เกี่ยวกับ คอทเทจชีส
คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์จากนมและโปรตีน ซึ่งได้จากการหมักนมโดยการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติกชนิดพิเศษ ในกรณีนี้ อาจใช้วิธีเติมเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนมและแคลเซียมคลอไรด์ หรืออาจใช้ไม่ได้ ในกรณีหลัง กระบวนการทั้งหมดจะใช้เวลานานขึ้น
ผลิตภัณฑ์นี้สามารถมีได้หลายแบบ ชีสกระท่อมเกรดสูงสุดหมายถึงการมีกลิ่นและรสเปรี้ยวของแลคติกบริสุทธิ์ คุ้นเคยและเกี่ยวข้องกับคอทเทจชีส เกรดแรกของผลิตภัณฑ์นี้อาจทำให้รสชาติของอาหารสัตว์ ภาชนะหรือความขมเล็กน้อยไม่บริสุทธิ์ และความคงตัวของคอทเทจชีสเกรดนี้ โดยเฉพาะประเภทไขมัน อาจค่อนข้างหลวมและต่างกันโดยมีผลทำให้เกิดรอยเปื้อน สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันต่ำในชั้นประถมศึกษาปีแรกอนุญาตให้มีการเปราะบางมากเกินไปกับการหลั่งเวย์บางชนิด
สีของคอทเทจชีสควรเป็นสีขาว แต่อาจมีเฉดสีเหลืองหรือครีมบางเฉด สำหรับคอตเทจชีสเกรดแรกสีที่ไม่สม่ำเสมอจะได้รับอนุญาต
คอทเทจชีสประกอบด้วยธาตุและแร่ธาตุหลายชนิด ไขมันและโปรตีน เช่นเดียวกับฟอสฟอรัส แคลเซียม แมกนีเซียม และธาตุเหล็ก และองค์ประกอบอื่นๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย พวกเขาทำให้การทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือดเป็นปกติ, ระบบประสาทและสมอง, ทำหน้าที่ในการสร้างกระดูกตามปกติและการกู้คืนหลังจากกระดูกหักและการบาดเจ็บของระบบกล้ามเนื้อและกระดูก, เช่นเดียวกับการทำให้ปกติของการเผาผลาญในร่างกาย, การฟื้นฟูระบบย่อยอาหาร และอีกหลายกรณี ข้อดีหลักประการหนึ่งคือการมีโปรตีนและไขมันคุณภาพสูงสำหรับชีวิตปกติ ทั้งสำหรับผู้ใหญ่และเด็กในวัยต่างๆ
วัตถุดิบในการผลิตคอทเทจชีส
นมสดธรรมชาติคุณภาพสูงใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตคอทเทจชีส นอกจากนี้ยังสามารถใช้ผลิตภัณฑ์นมที่มีปริมาณไขมันในระดับต่างๆ ได้ เช่นเดียวกับนมไขมันต่ำ ปริมาณไขมันในนมจะถูกกำหนดโดยใช้บัญชีพิเศษ - ระดับโปรตีน ซึ่งช่วยให้คุณกำหนดปริมาณไขมันในน้ำนมดิบได้อย่างแม่นยำ ปริมาณไขมันในน้ำนมดิบจะลดลงจนถึงระดับที่จำเป็นในการผลิตคอทเทจชีสประเภทใดประเภทหนึ่ง
ในการผลิตคอทเทจชีสใช้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามประเภทซึ่งแบ่งตามระดับปริมาณไขมัน ได้แก่ คอทเทจชีสชนิดไขมันต่ำกึ่งไขมันและไขมัน นอกจากนี้ในการผลิตชีสกระท่อมประเภทใดประเภทหนึ่งจะใช้นมพาสเจอร์ไรส์ธรรมดาและนมทั้งหมดหรือไขมันต่ำซึ่งอนุญาตให้เติมบัตเตอร์มิลค์ได้
วิธีทำคอทเทจชีส + วิดีโอวิธีทำ
มีสองวิธีในการผลิตคอทเทจชีส นอกจากนี้ ประเภทแรกยังสามารถนำมาประกอบกับวิธีการดั้งเดิมที่บรรพบุรุษของเราใช้มาตั้งแต่สมัยโบราณและใช้ในพื้นที่ชนบทจนถึงทุกวันนี้ วิธีที่สองซึ่งเรียกว่าแยกกันช่วยให้คุณเร่งกระบวนการแยกเวย์ออกจากลิ่มโปรตีนได้อย่างมีนัยสำคัญในขณะที่ลดการสูญเสียในการผลิตชีสกระท่อมอย่างมีนัยสำคัญ หลักการสำคัญของการทำอาหารแบบแยกส่วนคือกระบวนการคัดแยก จากนั้นจากนมพร่องมันเนยที่ได้จะได้ชีสกระท่อมไขมันต่ำซึ่งเพิ่มครีมนมหนึ่งหรืออีกจำนวนหนึ่งซึ่งทำให้สามารถเพิ่มปริมาณไขมันของมวลนมเปรี้ยวให้อยู่ในระดับที่ต้องการตามกฎ ทำให้ปริมาณไขมันของคอทเทจชีสเพิ่มขึ้นถึง 18 หรือ 9 เปอร์เซ็นต์
เพื่อให้ได้ก้อนที่เหมาะสมจากนมไขมันต่ำยังใช้สองวิธี ประการแรกขึ้นอยู่กับการหมักนมตามปกติด้วยจุลินทรีย์กรดแลคติกซึ่งนำไปสู่การแข็งตัวของโปรตีนจากนั้นผลพลอยได้ที่ได้รับจะถูกให้ความร้อนและนำเวย์ส่วนเกินออกจากมัน ตามกฎแล้วคอทเทจชีสไขมันต่ำและคอทเทจชีสไขมันต่ำทำในลักษณะนี้เนื่องจากเมื่อถูกความร้อนจะมีการสูญเสียไขมันอย่างมีนัยสำคัญในเวย์ ในกรณีนี้ได้ชีสกระท่อมที่มีความละเอียดอ่อนเป็นพิเศษโครงสร้างของลิ่มโปรตีนจะถูกสร้างขึ้นด้วยพันธะที่อ่อนแอ
วิธีที่สองซึ่งเรียกว่า rennet การแข็งตัวของน้ำนมดิบเกิดขึ้นโดยใช้สององค์ประกอบคือกรดแลคติคและเรนเน็ต ภายใต้การกระทำของ rennet การเปลี่ยนแปลงของโปรตีนจากนมไปเป็นพาราเคซีน และจากพาราเคซีนไปเป็นลิ่มของโปรตีน เกิดขึ้นโดยลดเวลาลงอย่างมากและมีความเป็นกรดต่ำในเครื่องใน ลิ่มเลือดดังกล่าวแยกเวย์ได้ดีกว่ามากและมีความแข็งแรงของพันธะระหว่างสารประกอบโปรตีนเพิ่มขึ้น และด้วยวิธีการผลิตนมเปรี้ยวที่คล้ายคลึงกัน ก็ไม่ต้องการความร้อนเพิ่มเติม
วิธีการผลิตที่สองที่เหมาะสมที่สุดคือการผลิตไขมันและนมเปรี้ยวกึ่งไขมัน เนื่องจากการทิ้งไขมันลงในเวย์จะเกิดขึ้นในปริมาณเล็กน้อย
วิดีโอวิธีทำคอทเทจชีส:
อีกสิ่งหนึ่งที่ทำให้ทั้งสองวิธีนี้แตกต่างจากวิธีอื่น โดยวิธีแรก เกลือแคลเซียมจะละลายและทิ้งไว้พร้อมกับซีรั่ม และด้วย rennet พวกเขายังคงอยู่ในก้อนโปรตีน ดังนั้นวิธีที่สองจึงเหมาะสำหรับเด็กมากกว่า เนื่องจากพวกมันสร้างกระดูกของ โครงกระดูกและพวกเขาต้องการแคลเซียมเพื่อการพัฒนา
ลักษณะสินค้า วัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป. คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์จากนมเปรี้ยวโปรตีนที่ทำขึ้นจากการหมักแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีหรือไม่มีการใช้เอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนมและแคลเซียมคลอไรด์ของนมพาสเจอร์ไรส์ธรรมดาหรือนมพร่องมันเนย (อนุญาตให้ผสมกับบัตเตอร์มิลค์) ตามด้วยการกำจัด ส่วนหนึ่งของเวย์จากก้อนและกดมวลโปรตีน
คอทเทจชีสมีรสและกลิ่นของนมเปรี้ยวบริสุทธิ์ สำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อนุญาตให้มีรสอาหาร, บรรจุภัณฑ์, ความขมเล็กน้อยที่เด่นชัดเล็กน้อย ความสม่ำเสมอนั้นอ่อนโยนและเป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันในระดับแรกอนุญาตให้ค่อนข้างหลวมและทาได้สำหรับไขมันต่ำ - ร่วนพร้อมเวย์เล็กน้อย สีขาวอมเหลืองเล็กน้อยมีสีครีมสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันในระดับแรกอนุญาตให้มีสีไม่สม่ำเสมอ
ปริมาณไขมันที่สำคัญในคอทเทจชีส และโดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีนคุณภาพสูง เป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพที่สูง นมเปรี้ยวมีแร่ธาตุจำนวนมาก (แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก แมกนีเซียม ฯลฯ) ที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของหัวใจ ระบบประสาทส่วนกลาง สมอง การสร้างกระดูก และการเผาผลาญในร่างกาย
ชีสกระท่อมแบ่งออกเป็นสามประเภทขึ้นอยู่กับมวลของไขมัน: ไขมันกึ่งไขมันและไขมันต่ำ
เป็นวัตถุดิบที่ใช้นมสดที่ไม่เป็นพิษทั้งนมและไขมันต่ำ โดยมีค่าความเป็นกรดไม่เกิน 20 °T ในแง่ของไขมัน นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยคำนึงถึงเนื้อหาของโปรตีนในนั้น (ตามระดับโปรตีน) ซึ่งให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำยิ่งขึ้น
ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว ได้แก่ มวลเต้าหู้และเต้าหู้ต่างๆ เค้ก ครีม ฯลฯ
คุณสมบัติของการผลิตและการบริโภคของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีสองวิธีในการผลิตคอทเทจชีส - แบบดั้งเดิม (ปกติ) และแยกจากกัน วิธีการผลิตคอทเทจชีสที่แยกจากกันช่วยให้กระบวนการแยกเวย์เร็วขึ้นและลดความสูญเสียได้อย่างมาก สาระสำคัญของวิธีการแยกอยู่ที่ความจริงที่ว่านมสำหรับการผลิตชีสกระท่อมนั้นถูกแยกไว้ล่วงหน้า คอทเทจชีสไขมันต่ำผลิตจากนมพร่องมันเนยที่ได้รับ จากนั้นจึงเติมครีมตามปริมาณที่ต้องการ และเพิ่มปริมาณไขมันของคอทเทจชีสเป็น 9 หรือ 18%
ตามวิธีการก่อตัวของก้อนการผลิตนมเปรี้ยวมีสองวิธี: กรดและกรดเรนเนท ประการแรกใช้เฉพาะการแข็งตัวของกรดของโปรตีนโดยการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก ตามด้วยการให้ความร้อนแก่ก้อนเพื่อขจัดเวย์ส่วนเกิน ด้วยวิธีนี้ชีสกระท่อมไขมันต่ำและไขมันต่ำจะเกิดขึ้นเนื่องจากเมื่อก้อนถูกทำให้ร้อนการสูญเสียไขมันที่สำคัญจะเกิดขึ้นในเวย์ นอกจากนี้วิธีนี้ยังช่วยให้การผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น โครงสร้างเชิงพื้นที่ของก้อนกรดจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนมีความแข็งแรงน้อยกว่า เกิดจากพันธะที่อ่อนแอระหว่างอนุภาคขนาดเล็กของเคซีน และปล่อยเวย์ให้แย่ลง ดังนั้นเพื่อให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้นจึงจำเป็นต้องให้ความร้อนแก่ก้อน
ด้วยวิธีการจับตัวเป็นก้อนของนมโดยใช้กรดเรนเนท ก้อนจะเกิดขึ้นจากการกระทำร่วมกันของกรดเรนเน็ตและกรดแลคติก ภายใต้การกระทำของ rennet เคซีนในระยะแรกจะผ่านเข้าไปในพาราเคซีนในครั้งที่สอง - ก้อนจะเกิดขึ้นจากพาราเคซีน เคซีนเมื่อแปลงเป็นพาราเคซีนจะเปลี่ยนจุดไอโซอิเล็กทริกจาก pH 4.6 เป็น 5.2 ดังนั้นการก่อตัวของก้อนภายใต้การกระทำของวัวจะเกิดขึ้นเร็วกว่าที่ความเป็นกรดต่ำกว่าในระหว่างการตกตะกอนของโปรตีนด้วยกรดแลคติคก้อนที่เกิดขึ้นมีความเป็นกรดต่ำกว่ากระบวนการทางเทคโนโลยีจะเร่งโดย 2...4 ชั่วโมง ในระหว่างการจับตัวเป็นก้อนของกรด rennet สะพานแคลเซียมที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคขนาดใหญ่จะให้ความแข็งแรงของก้อนสูง ลิ่มเลือดดังกล่าวสามารถแยกเวย์ได้ดีกว่ากรด เนื่องจากการอัดตัวของโครงสร้างเชิงพื้นที่ของโปรตีนจะเกิดขึ้นเร็วกว่าในตัวพวกมัน ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนแก่ก้อนเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของการแยกเวย์
วิธีกรดเรนเนทใช้ในการผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมัน ซึ่งช่วยลดการสูญเสียไขมันให้เป็นเวย์ ด้วยการแข็งตัวของกรด เกลือแคลเซียมจะเข้าไปในซีรั่ม และด้วยกรดเรนเนทจะคงอยู่ในก้อน สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาในการผลิตคอทเทจชีสสำหรับเด็กที่ต้องการแคลเซียมสำหรับการสร้างกระดูก
ขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตชีสกระท่อมในแบบดั้งเดิมประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
การยอมรับนม
การทำให้น้ำนมเป็นปกติเป็นองค์ประกอบที่ต้องการ
การทำความสะอาดและการพาสเจอร์ไรซ์ของนม
นมเย็นที่อุณหภูมิการหมัก;
การนำ sourdough และ rennet มาใส่ในนม
การหมักนม
ตัดก้อน;
การแยกเซรั่ม
เต้าหู้เย็น;
การบรรจุ;
บรรจุภัณฑ์และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ลักษณะของคอมเพล็กซ์อุปกรณ์ กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตคอทเทจชีสในแบบดั้งเดิมนั้นดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์ที่ซับซ้อนสำหรับการรับ การทำความเย็น การแปรรูป การจัดเก็บและการขนส่งวัตถุดิบ
ภาชนะโลหะ (ถัง) ใช้สำหรับเก็บนมที่ได้รับ นมและผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปถูกปั๊มโดยปั๊ม การยอมรับวัตถุดิบจะดำเนินการโดยใช้เครื่องชั่ง (เมตรนม) เครื่องแยก-น้ำยาทำความสะอาดนม เครื่องทำความเย็นแบบจาน เครื่องพาสเจอร์ไรส์ ตัวกรอง และอุปกรณ์เสริม
คอมเพล็กซ์ชั้นนำของสายการผลิตประกอบด้วยผู้ผลิตชีสกระท่อมพร้อมอ่างอาบน้ำแบบกด, อ่างสำหรับก้อนเต้าหู้, การติดตั้งสำหรับการกดและระบายความร้อนด้วยคอทเทจชีส
อุปกรณ์ในสายการผลิตชุดสุดท้ายจะจัดเตรียมบรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ การจัดเก็บและการขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ประกอบด้วยเครื่องบรรจุและบรรจุภัณฑ์และอุปกรณ์สำหรับการเดินทางและคลังสินค้าสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
แผนภาพฮาร์ดแวร์เครื่องจักรของสายการผลิตชีสกระท่อมในแบบดั้งเดิมแสดงในรูปที่
ข้าว. แผนภาพฮาร์ดแวร์เครื่องจักรของสายการผลิตชีสกระท่อมในแบบดั้งเดิม
นมจากภาชนะ 1 ถูกส่งไปยังถังปรับสมดุล 2 ก่อนจากนั้นโดยปั๊ม 3 ไปยังส่วนการพักฟื้นของหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรส์ 5 ซึ่งให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 35 ... 40 ° C และส่งไปยังเครื่องแยก - เครื่องกรอง 4.
นมปกติและบริสุทธิ์จะถูกส่งไปพาสเจอร์ไรส์ที่ 78 ... .80 ° C โดยใช้เวลาถือ 20 ... 30 วินาที อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ส่งผลต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของก้อน ซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ต่ำก้อนจะไม่หนาแน่นเพียงพอเนื่องจากเวย์โปรตีนเกือบจะเข้าไปในเวย์และผลผลิตของชีสกระท่อมจะลดลง ด้วยอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ที่เพิ่มขึ้น การเปลี่ยนสภาพของเวย์โปรตีนเพิ่มขึ้น ซึ่งเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของลิ่มเลือด เพิ่มความแข็งแรงและเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำ ซึ่งจะช่วยลดความเข้มข้นของการแยกเวย์และเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์ ด้วยการควบคุมโหมดการพาสเจอร์ไรส์และการแปรรูปเป็นก้อน โดยการเลือกสายพันธุ์ของเชื้อเริ่มต้น ทำให้ได้ก้อนที่มีคุณสมบัติทางรีโอโลยีและการกักเก็บน้ำที่ต้องการ
นมพาสเจอร์ไรส์ถูกทำให้เย็นลงในส่วนการกู้คืนของหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรส์ 5 ถึงอุณหภูมิการหมัก (สูงสุด 28...30 °C ในฤดูร้อน สูงสุด 30...32 °C ในฤดูหนาว) และ ส่งไปยังอ่างพิเศษ 6 สำหรับการหมัก สตาร์ทเตอร์สำหรับการผลิตคอทเทจชีสทำจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติกเมโซฟิลิกสเตรปโทคอกคัสและเติมลงในนมในปริมาณ 1 ถึง 5% ระยะเวลาของการหมักหลังจากการหมักคือ 6-8 ชั่วโมง
ด้วยวิธีเร่งการหมัก 2.5% ของสตาร์ทเตอร์ที่เตรียมในสตาร์ทเตอร์ 10 สำหรับวัฒนธรรมของ mesophilic streptococcus และ 2.5% ของ thermophilic lactic acid streptococcus จะถูกเติมลงในนม อุณหภูมิการหมักด้วยวิธีเร่งความเร็วจะเพิ่มขึ้นในฤดูร้อนสูงถึง 35 ° C ในที่เย็น - สูงถึง 38 ° C ระยะเวลาการหมักนมด้วยวิธีเร่งคือ 4.0 ... 4.5 ชั่วโมง กล่าวคือ จะลดลง 2.0 ... 3.5 ชั่วโมง ในขณะที่การหลั่งของซีรั่มจากก้อนเกิดขึ้นอย่างเข้มข้นมากขึ้น
เพื่อปรับปรุงคุณภาพของคอทเทจชีส ควรใช้วิธีการโดยตรงในการเตรียมการเพาะเชื้อเริ่มต้นกับนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อ ซึ่งทำให้สามารถลดปริมาณของสตาร์ทเตอร์ลงเหลือ 0.8 ... 1.0% พร้อมรับประกันความบริสุทธิ์
ด้วยวิธีการผลิตชีสกระท่อมด้วยกรดเรนเนทหลังจากเพิ่มสตาร์ทเตอร์แล้วจะมีการเติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 40% (ในอัตรา 400 กรัมของเกลือปราศจากน้ำต่อนม 1 ตัน) เตรียมในการต้มและทำให้เย็นถึง 40 . ..น้ำ 45 องศาเซลเซียส แคลเซียมคลอไรด์คืนความสามารถของนมพาสเจอร์ไรส์ให้กลายเป็นก้อนที่หนาแน่นและแยกตัวออกมาได้ดีภายใต้การกระทำของวัว ทันทีหลังจากนั้น rennet หรือ pepsin จะถูกเติมลงในนมในรูปของสารละลาย 1% ในอัตรา 1 กรัมต่อนม 1 ตัน Rennet ละลายในน้ำต้มและทำให้เย็นถึง 35 ° C สารละลายของเปปซินเพื่อเพิ่มกิจกรรมถูกเตรียมในเวย์ที่มีความเป็นกรด 5-8 ชั่วโมงก่อนใช้ เพื่อเร่งการหมุนเวียนของอ่างเต้าหู้ 6 นมจะถูกหมักให้เป็นกรด 32 ... 35 °T ในถังแล้วสูบลงในอ่างนมเปรี้ยวและแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์จะถูกเพิ่ม
จุดสิ้นสุดของการสุกและความพร้อมของก้อนจะถูกกำหนดโดยความเป็นกรดของมัน (สำหรับชีสกระท่อมไขมันและกึ่งไขมันควรเป็น 58 ... 60 ° T สำหรับไขมันต่ำ - 66 ... ด้วยการปล่อยที่ชัดเจน เซรั่มสีเขียว การหมักด้วยวิธีกรดเป็นเวลา 6.. .8 ชั่วโมง, กรดเรนเนท - 4.. .6 ชั่วโมง, การใช้สารตั้งต้นที่ก่อให้เกิดกรด - 3...4 ชั่วโมง
เพื่อเร่งการปล่อยเวย์ ก้อนที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดพิเศษเป็นลูกบาศก์ที่มีขนาดหน้า 2 ซม. ในวิธีกรด ก้อนที่ตัดแล้วจะถูกให้ความร้อนถึง 36 ... .38 ° C เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของการปล่อย ของเวย์และเก็บไว้ 15 ... 20 นาที หลังจากนั้นก็เอาออก ด้วยกรดเรนเนท ก้อนที่ถูกตัดจะไม่ถูกทำให้ร้อนเป็นเวลา 40 ... 60 นาทีสำหรับการปล่อยซีรั่มอย่างเข้มข้น
สำหรับการแยกเวย์เพิ่มเติม ก้อนจะต้องกดและกดเอง เมื่อต้องการทำเช่นนี้เทลงในถุงผ้าดิบหรือผ้าลาวาซานขนาด 7 ... 9 กก. (70% ของความจุกระเป๋า) จะถูกมัดและวางไว้หลายแถวในรถเข็นกด 7 ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเอง , เวย์ถูกปล่อยออกจากก้อน การกดด้วยตนเองเกิดขึ้นในโรงปฏิบัติงานที่อุณหภูมิไม่เกิน 16 °C และใช้เวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง การสิ้นสุดของการกดเองจะพิจารณาจากการมองเห็นโดยพื้นผิวของก้อน ซึ่งจะสูญเสียความมันวาวและกลายเป็นด้าน จากนั้นให้กดเต้าหู้จนนิ่ม ในกระบวนการกดถุงที่มีชีสกระท่อมจะถูกเขย่าหลายครั้งและขยับ เพื่อหลีกเลี่ยงความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นควรทำการกดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 3.. .6 ° C และหลังจากเสร็จสิ้นให้ส่งนมเปรี้ยวให้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C ทันที ใช้คูลเลอร์ของการออกแบบต่างๆ ที่สมบูรณ์แบบที่สุดคือ 8 คูลเลอร์สองสูบ
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุในเครื่อง 9 ในภาชนะขนาดเล็กและขนาดใหญ่ คอทเทจชีสบรรจุในกล่องกระดาษแข็งพร้อมแผ่นรองทำจากกระดาษ parchment ฟิล์มโพลีเอทิลีน ในแพ็คเกจเล็ก ๆ ชีสกระท่อมบรรจุในรูปแท่งที่มีน้ำหนัก 0.25; 0.5 และ 1 กก. ห่อด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้ว รวมทั้งในกล่องกระดาษแข็ง กระเป๋า แว่นตาที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ต่างๆ
ชีสกระท่อมจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะขายได้ไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องไม่เกิน 8 ° C และความชื้น 80.. .85% หากเกินอายุการเก็บรักษาเนื่องจากกระบวนการของเอนไซม์ที่ไม่หยุดหย่อน ข้อบกพร่องจะเริ่มพัฒนาในนมเปรี้ยว
ผู้ผลิตนมเปรี้ยวที่มีอ่างกดใช้ในการผลิตนมเปรี้ยวทุกประเภทในขณะที่ขจัดกระบวนการบีบนมเปรี้ยวในถุงที่ลำบาก เครื่องทำคอทเทจชีสประกอบด้วยอ่างอาบน้ำที่มีผนังสองชั้นสองอ่างที่มีความจุ 2,000 ลิตร พร้อมเครนสำหรับระบายเวย์และช่องสำหรับขนคอทเทจชีส อ่างกดที่มีผนังเป็นรูติดตั้งอยู่เหนืออ่างซึ่งผ้ากรองถูกยืดออก ถังกดสามารถยกหรือลดระดับไฮดรอลิกได้เกือบถึงด้านล่างของถังหมัก
คอทเทจชีสสำเร็จรูปจะถูกส่งไปบรรจุหีบห่อแล้วจึงส่งไปยังตู้เย็นเพื่อระบายความร้อนเพิ่มเติม
เพื่อที่จะสำรองชีสกระท่อมในช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนของปีนั้นจะถูกแช่แข็ง คุณภาพของคอทเทจชีสที่ละลายแล้วขึ้นอยู่กับวิธีการแช่แข็ง คอทเทจชีสที่มีการแช่แข็งช้าจะได้เนื้อหยาบและร่วนเนื่องจากการแช่แข็งของความชื้นในรูปของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ด้วยการแช่แข็งอย่างรวดเร็วความชื้นจะแข็งตัวในรูปของผลึกขนาดเล็กในมวลทั้งหมดของเต้าหู้ซึ่งไม่ทำลายโครงสร้างของมันและหลังจากการละลายน้ำแข็งแล้วความคงเส้นคงวาและโครงสร้างดั้งเดิมของมันจะกลับคืนมา มีแม้กระทั่งการกำจัดหลังจากการละลายน้ำแข็งของความคงตัวของเม็ดละเอียดที่ไม่พึงประสงค์เนื่องจากการทำลายของเมล็ดธัญพืชของคอทเทจชีสด้วยผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก แช่แข็งชีสกระท่อมในรูปแบบบรรจุ - ในบล็อก 7 ... 10 กก. และอัดก้อน 0.5 กก. ที่อุณหภูมิ -25 ถึง -30 ° C ในตู้แช่แข็งแบบต่อเนื่องที่หุ้มฉนวนความร้อนจนถึงอุณหภูมิตรงกลางบล็อก -18 ° C และ -25 ° C เป็นเวลา 1.5 ... 3.0 ชั่วโมง บล็อกแช่แข็งวางในกล่องกระดาษแข็งและเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นเวลา 8 และ 12 เดือนตามลำดับ การละลายชีสกระท่อมจะดำเนินการที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง
แผนภาพฮาร์ดแวร์เครื่องจักรของสายการผลิตชีสกระท่อมในลักษณะที่แยกจากกันแสดงในรูปที่
ข้าว. ไดอะแกรมฮาร์ดแวร์เครื่องจักรของสายการผลิตชีสกระท่อมด้วยวิธีแยกโดยใช้ตัวคั่น - ตัวคั่น
อุปกรณ์และหลักการทำงานของสายด้วยวิธีการผลิตนี้ นมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสจะถูกจ่ายจากถัง 1 โดยปั๊ม 2 ไปยังถังไฟกระชาก 3 และจากนั้น - โดยปั๊ม 2 ไปยังส่วนการกู้คืนของโรงระบายความร้อนด้วยแผ่น 4 เพื่อให้ความร้อนสูงถึง 40 ... 45 องศาเซลเซียส นมอุ่นเข้าสู่เครื่องแยกครีม 5 โดยแยกเป็นนมพร่องมันเนยและครีมที่มีเศษส่วนของไขมันอย่างน้อย 50 ... .55% ครีมที่ได้จะถูกป้อนลงในภาชนะกลาง 6 ก่อน จากนั้นปั๊ม 7 ลงในจานพาสเจอร์ไรส์และหน่วยทำความเย็น 8 ซึ่งจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85.. .90 ° C โดยใช้เวลาถือ 15.. .20 วินาที เย็นลงเหลือ 2.. .4 °C และส่งไปยังภาชนะที่มีผนังสองชั้น 9 เพื่อเก็บชั่วคราวจนผสมกับนมเปรี้ยว
นมพร่องมันเนยจากตัวคั่นจะเข้าสู่แผ่นพาสเจอร์ไรส์ - หน่วยทำความเย็น 4 ซึ่งจะถูกพาสเจอร์ไรส์ครั้งแรกที่อุณหภูมิ 78 ° C โดยใช้เวลาถือ 15 ... 20 วินาทีแล้วเย็นลงเป็น 30 ... เครื่องผสมพิเศษ เชื้อที่เตรียมในสตาร์ทเตอร์ 10 จะถูกป้อนโดยปั๊ม 7 ลงในถัง 11 เพื่อการหมัก แคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์ก็มีให้เช่นกัน ส่วนผสมจะถูกผสมให้ละเอียดและปล่อยทิ้งไว้สำหรับการหมักจนกว่าความเป็นกรดของก้อนจะอยู่ที่ 90 ... 116 °T และหากใช้วิธีเร่งการหมักนมแล้ว 85 ... . 90 °ต. เมื่อแยกก้อนที่มีความเป็นกรดต่ำ หัวฉีดของตัวคั่นอาจอุดตัน
ก้อนที่ได้จะถูกผสมอย่างทั่วถึงและปั๊ม 12 ถูกป้อนลงในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบจาน 13 โดยให้ความร้อนครั้งแรกที่ 60...62 °C เพื่อการแยกเวย์ที่ดีขึ้น จากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 25...32 °C เนื่องจาก ซึ่งแยกเป็นส่วนโปรตีนและเซรั่มได้ดีกว่า จากตัวแลกเปลี่ยนความร้อน 13 ก้อนจะถูกป้อนภายใต้แรงกดดันผ่านตัวกรอง 14 ไปยังตัวคั่นชีสกระท่อม 15 โดยแยกออกเป็นเวย์และคอทเทจชีส
เมื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมัน การคายน้ำโดยการแยกจะดำเนินการเป็นเศษส่วนของความชื้นในก้อน 75 ... 76% และเมื่อผลิตคอทเทจชีสกึ่งไขมันให้มีความชื้น 78 ... 79 %. คอทเทจชีสที่ปราศจากไขมันที่ได้นั้นจะถูกป้อนด้วยปั๊มพิเศษ 16 ก่อนถึงตัวทำความเย็น 17 เพื่อระบายความร้อนที่ 8 ° C ทุบบนลูกกลิ้งจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน คอทเทจชีสที่เย็นแล้วจะถูกส่งไปยังเครื่องนวด 19 เครื่อง โดยจะป้อนครีมแช่เย็นพาสเจอร์ไรส์จากถัง 18 ถังด้วยปั๊มตวง 7 และทุกอย่างผสมกันอย่างทั่วถึง คอทเทจชีสสำเร็จรูปบรรจุ 20 เครื่องและส่งไปยังห้องเก็บของ
ในการทำคอทเทจชีสที่บ้านไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์พิเศษตามลำดับต้นทุนของกระบวนการผลิตจะน้อยที่สุด ตามกฎแล้วสำหรับการผลิตชีสกระท่อมก็เพียงพอแล้วที่จะมี:
- สองหม้อที่มีขนาดต่างกัน
- พายพาย;
- ตะแกรง
ในเวลาเดียวกัน สูตรที่ง่ายที่สุดช่วยให้คุณทำกระทะและผ้าก๊อซได้อย่างสมบูรณ์ควรใช้กระทะอลูมิเนียมแทนกระทะเคลือบ เนื่องจากนมในกระทะเคลือบอาจไหม้เล็กน้อยเมื่อถูกความร้อน ซึ่งจะส่งผลเสียต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
วัตถุดิบ
วัตถุดิบหลักในการทำคอทเทจชีสคือนม แต่สามารถใช้คีเฟอร์ได้เช่นกัน บางสูตรอาจต้องใช้ส่วนผสมเพิ่มเติม เช่น ครีมเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้ต้องเป็นธรรมชาติ- นมพาสเจอร์ไรส์ที่ซื้อได้ที่ร้านไม่สามารถใช้ได้
ห้อง
แน่นอนว่าไม่มีข้อกำหนดพิเศษสำหรับสถานที่สำหรับจัดการผลิตที่บ้าน - ห้องครัวธรรมดาค่อนข้างเหมาะสมสิ่งสำคัญคือสะอาดและมีพื้นที่เพียงพอสำหรับการทำงาน
ขยายการผลิต
หากคุณต้องการผลิตคอทเทจชีสแบบปกติแต่ไม่มีไขมัน คุณจะต้องมีเครื่องแยกนม ซึ่งเป็นอุปกรณ์พิเศษที่แยกนมออกเป็นนมพร่องมันเนยและครีม นอกจากนี้ยังมีตัวคั่นสำหรับการทำงานกับชีสกระท่อม พวกเขาแยกนมเปรี้ยวออกเป็นนมเปรี้ยวและเวย์ แต่อุปกรณ์ดังกล่าวมักใช้ในการผลิตภาคอุตสาหกรรมเท่านั้น
เทคโนโลยีและสูตรอาหาร
ตามที่เราเขียนไว้ข้างต้น มีสูตรการทำคอทเทจชีสมากมาย และแต่ละสูตรก็ใช้เทคโนโลยีของตัวเอง ลองอธิบายสองสามสิ่งที่ง่ายที่สุด - ช่วยให้คุณสร้างผลิตภัณฑ์ได้โดยเร็วที่สุด
สูตร #1
ควรเทนมสดลงในกระทะขนาดเล็กแล้วใส่ในที่อบอุ่น - คุณสามารถทิ้งมันไว้บนโต๊ะ กระทะต้องอุ่นไว้อย่างน้อย 30 ชั่วโมง โดยไม่ต้องสัมผัสนมตลอดช่วงเวลานี้ ซึ่งจะทำให้คุณภาพของก้อนเต้าหู้แย่ลง
หลังจากเวลาที่กำหนด นมจะกลายเป็นนมข้นจืดและเวย์ของเหลว ตอนนี้คุณต้องวางกระทะบนเตาด้วยไฟที่เล็กมาก โยเกิร์ตต้องอุ่น แต่ไม่ควรนำไปต้ม เพื่อควบคุมอุณหภูมิได้ดีขึ้น คุณสามารถใช้อ่างน้ำ - ใส่หม้อนมหมักในหม้อขนาดใหญ่อีกใบ และน้ำไม่ควรเกินกลางกระทะด้วยนมเปรี้ยว
หากนมหมักร้อนเกินไป คอทเทจชีสอาจแข็งเกินไปเพราะมันจะพัง และถ้านมที่รีดแล้วไม่ร้อนพอ นมเปรี้ยวก็จะออกเปรี้ยวอย่างแน่นอน เพราะหางนมจะแยกออกมาได้ไม่ดีพอ
ในระหว่างการให้ความร้อน มวลนมไม่ควรกวนด้วยช้อน เพราะจะขัดขวางกระบวนการแยกเวย์ ในระหว่างการอุ่นให้ตรวจสอบอุณหภูมิเป็นระยะโดยเพียงแค่สัมผัสหม้อเพื่อป้องกันความร้อนสูงเกินไป คุณต้องให้ความร้อนจนกว่าก้อนเต้าหู้ที่มีลักษณะเฉพาะและเวย์โปร่งใสจะปรากฏขึ้นนั่นคือประมาณครึ่งชั่วโมง หลังจากนั้นจะต้องนำกระทะออกจากความร้อนและปล่อยให้เย็น - จะใช้เวลาประมาณหกถึงแปดชั่วโมงจนกว่าจะเย็นสนิท
จากนั้นคุณต้องใส่ชีสกระท่อมบนตะแกรงด้วยช้อน slotted หรือเทเนื้อหาของกระทะลงในขวดด้วยผ้ากอซหลังจากนั้นคุณควรทิ้งชีสกระท่อมไว้ครู่หนึ่งเพื่อให้สะเด็ดน้ำ หากคอทเทจชีสถูกถ่ายโอนไปยังผ้าชีสจะต้องแขวนไว้เหนืออ่างหรืออ่างอาบน้ำหากอยู่ในตะแกรงจะต้องติดตั้งเหนือภาชนะใด ๆ เพื่อให้ของเหลวมีที่ระบาย จนกว่าชีสกระท่อมจะสุกเต็มที่ควรระบายออกประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง: หากปล่อยทิ้งไว้เป็นเวลานานผลิตภัณฑ์อาจแห้งมากเกินไป
สูตร #2
เทคโนโลยีนี้ช่วยให้คุณได้ชีสกระท่อมสำเร็จรูปได้เร็วยิ่งขึ้น
ควรเทนมลงในขวดใส่ครีมเปรี้ยวหรือ kefir สองสามช้อนโต๊ะที่นั่น (ประมาณ 50 กรัมต่อนมหนึ่งลิตร) และทิ้งไว้ในที่อุ่นเพื่อให้สุก การเพิ่มผลิตภัณฑ์นมหมักจะทำให้คอทเทจชีสมีรสชาติที่พิเศษ และนอกจากนี้ มันจะช่วยเร่งกระบวนการนี้ให้เร็วขึ้นอย่างมาก ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ การหมักอาจใช้เวลาตั้งแต่ 12 ชั่วโมงถึงหนึ่งวัน ในระหว่างการหมักห้ามคนนม
เมื่อส่วนผสมของนมกลายเป็นโยเกิร์ต คุณจะต้องนำกระทะที่สะอาด ใส่ขวดโหลลงไปแล้วเทน้ำปริมาณมากจนประมาณว่าโยเกิร์ตอยู่ในระดับเดียวกันกับโยเกิร์ต หลังจากนั้นจะต้องเอาเหยือกออกและกระทะก็ติดไฟ ต้มน้ำให้เดือด ปิดไฟ ใส่ขวดนมหมักในหม้อน้ำร้อน ควรปิดฝาขวดโหลทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง
หลังจากเวลาที่กำหนดจะต้องนำโถออกจากน้ำและปล่อยให้ยืนต่อไปอีก 40-45 นาที หลังจากนั้นควรเทเนื้อหาของขวดลงบนผ้ากอซและควรแขวนก้อนเต้าหู้ไว้เหนืออ่างอาบน้ำหรืออ่างล้างจานเป็นเวลาสองชั่วโมง
การทำกำไร
จากข้อเท็จจริงที่ว่าต้องใช้นมประมาณสามลิตรในการผลิตคอทเทจชีสหนึ่งกิโลกรัม ฟาร์มขนาดเล็กที่มีวัวสองตัวที่ผลิตนมได้มากถึงสิบลิตรต่อวันสามารถผลิตคอทเทจชีสได้เฉลี่ยหกกิโลกรัมต่อวัน ราคาเฉลี่ยของชีสกระท่อมไขมันปานกลางหนึ่งกิโลกรัมในตลาดคือ 250 รูเบิล ชีสกระท่อมไขมันต่ำมีราคาประมาณ 300 รูเบิลต่อกิโลกรัม กำไรสุทธิต่อเดือนจะอยู่ที่ประมาณ 45-50,000 รูเบิล กำไรเพิ่มเติมสามารถรับได้โดยการขายผลพลอยได้จากการผลิต - เวย์และหากใช้ตัวคั่นในการแปรรูปนมครีม
การผลิตคอทเทจชีสที่บ้านนั้นไม่มีปัญหาเป็นพิเศษ และสามารถสร้างผลกำไรได้อย่างมากในขณะที่ใช้เวลาเพียงเล็กน้อย นี่เป็นตัวเลือกที่เหมาะสำหรับการสร้างรายได้เพิ่มเติมจากแปลงย่อยส่วนบุคคล
ในการผลิตคอทเทจชีสใช้วัสดุหลักคือนมวัวอย่างน้อยเกรด 2 และมีความเป็นกรดไม่เกิน 22% นอกจากนี้ยังใช้ผลิตภัณฑ์แปรรูป ได้แก่ นมพร่องมันเนยซึ่งได้มาจากการแยกนม พวกเขายังใช้ผลิตภัณฑ์พิเศษ: sourdough สำหรับชีสกระท่อมในวัฒนธรรม, สเตรปโทคอกคัสนมเปรี้ยวบริสุทธิ์, แคลเซียมคลอไรด์หรือแคลเซียมคลอไรด์ 2 น้ำ น้ำดื่มใช้เป็นผลิตภัณฑ์เสริม สายการผลิตคอทเทจชีสสร้างกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยใช้วิธีนมหมัก
การผลิตนมเปรี้ยว
ขึ้นอยู่กับวิธีการที่ก้อนจะเกิดขึ้นในระหว่างวัฏจักรอุตสาหกรรมวิธีการต่อไปนี้สำหรับการทำเต้าหู้มีความโดดเด่น:
คอทเทจชีสไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน - กรดเรนเน็ต;
- กรด.
วิธีแรกผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่ำและคอทเทจชีสไขมันต่ำ ระหว่างวิธีนี้ การแข็งตัวของกรดของโปรตีนเกิดขึ้นจากการหมักนมด้วยแบคทีเรีย คุณสมบัติหลักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ทำด้วยวิธีนี้คือเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนมากเนื่องจากโครงสร้างเชิงพื้นที่ของลิ่มเลือดไม่แข็งแรงมาก
วิธีการเรนเน็ตก่อให้เกิดก้อนโดยอิทธิพลโดยตรงของกรดเรนเน็ตและกรดแลคติก วิธีนี้ผลิตคอทเทจชีสที่มีปริมาณไขมันปานกลางและสูง
การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิม
วัตถุดิบเป็นนมสดคุณภาพสูง ขาดมันเนย ซึ่งถูกส่งไปพาสเจอร์ไรส์ (อุณหภูมิ 80-81 ° C) ในสายการผลิตนมเปรี้ยว ระบอบอุณหภูมินี้มีผลกระทบโดยตรงต่อลักษณะของก้อนซึ่งกำหนดอัตราและคุณภาพของผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หากอุณหภูมิต่ำ การพาสเจอร์ไรส์ของก้อนจะไม่หนาแน่นเพียงพอ เพราะโปรตีนเกือบทั้งหมดจะเข้าไปในเวย์ ซึ่งหมายความว่าผลผลิตของเต้าหู้จะลดลงอย่างมาก ดังนั้น เมื่อปรับโหมดพาสเจอร์ไรส์ การประมวลผลของก้อน และการเลือกตัวเลือกสำหรับสตาร์ทเตอร์ ผลลัพธ์จะเป็นก้อนที่มีคุณสมบัติในการกักเก็บน้ำที่จำเป็น
คุณสมบัติหลักของการผลิตชีสกระท่อมโดยวิธีแยกต่างหากคือการเติมครีมพาสเจอร์ไรส์ ด้วยเหตุนี้ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงเพิ่มขึ้นหลายเท่า
สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมผลิตผลิตภัณฑ์ในหลายขั้นตอน:
การเตรียมวัตถุดิบ
การเตรียมนมสำหรับการผลิตนมเปรี้ยว นมจะผ่านการปรับแก้บนเครื่องกรองนม-เครื่องแยกนม และให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 38 °C
นอกจากนี้ยังได้รับอนุญาตให้กรองด้วยผ้ากอซซึ่งต้องมีอย่างน้อย 4 ชั้น ในระหว่างการผลิตคอทเทจชีสกึ่งไขมันหรือไขมัน นมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 81 ° C ในเครื่องทำความเย็นและพาสเจอร์ไรส์แบบท่อ (จาน)
นมเย็น
ต่อไป นมจะเย็นลงที่อุณหภูมิเริ่มต้นประมาณ 32 °C เพื่อให้ได้นมเปรี้ยวหมัก จำเป็นต้องใช้กรดซึ่งเกิดขึ้นโดยวิธีทางชีวเคมี กล่าวคือผ่านอิทธิพลของระดับจุลินทรีย์
เชื้อ
สตาร์ทเตอร์จัดทำขึ้นจากการเพาะเลี้ยงเชื้อ mesophilic, thermophilic หรือ lactic acid streptococcus ที่บริสุทธิ์ ก่อนที่จะเติมโดยตรง ชั้นพื้นผิวจะต้องค่อยๆ ลบออกด้วยช้อนที่สะอาดและฆ่าเชื้ออย่างทั่วถึง
นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มสตาร์ทเตอร์ซึ่งมีรูปแบบของความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งไม่เกิน 6% โดยปริมาตรทั้งหมด หากจำเป็นต้องเร่งการหมัก ให้เติมการหมักแบบผสมลงในนม: 3% อิงจาก mesophilic streptococcus และ 3% ขึ้นอยู่กับ thermophilic streptococcus โดยเฉลี่ยแล้วระยะเวลาในการหมักนมคือ 11 ชั่วโมง ด้วยการหมักแบบเร่งระยะเวลาไม่เกิน 7 ชั่วโมง
ควรสังเกตว่าบนพื้นฐานของกระบวนการพาสเจอร์ไรส์และฆ่าเชื้อ ปริมาณแคลเซียมในนมจะลดลงอย่างมากถึง 55% สิ่งนี้นำไปสู่การถดถอยของความสามารถในการแข็งตัวของไต
ดังนั้นด้วยความคาดหวังของการฟื้นฟูความสมดุลของเกลือแคลเซียมคลอไรด์จึงถูกเติมลงในการเตรียมนมหมักคือ 40-45% นั่นคือ 400-450 กรัมต่อนมหมัก 1 ตัน
การแนะนำของ rennet และการได้รับก้อน
หลังจากนั้นจำเป็นต้องเพิ่ม rennet เช่น อาหาร เนื้อวัว หมู เปปซิน ผัดนมให้ละเอียดเป็นเวลา 10-20 นาที หลังจากนั้นปล่อยให้อยู่คนเดียวจนเกิดก้อนหนาแน่นตรวจสอบการแตกซึ่งเป็นบรรทัดฐานของพื้นผิวเรียบที่มีขอบเรียบ
ควรให้ความสนใจหลักกับเซรั่ม: ควรเคลือบด้วยโทนสีเขียว ก้อนถูกตัดเป็นก้อนโดยมีขนาดโดยประมาณ: 25x25x25 ซม.
กดเอง
ต่อไปพวกเขาจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 60 นาที นี่เป็นสิ่งจำเป็นในการระบายน้ำออกจากอ่าง (เพื่อแยกเวย์) และเพิ่มระดับความเป็นกรด ลูกบาศก์ที่เสร็จแล้วจะถูกวางไว้ในถุงผ้าดิบในขณะที่เติมให้อยู่เหนือครึ่ง การผูกและนอนในอ่างเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการกดเอง กระบวนการนี้สามารถทำได้ในรถเข็นกดของสายการผลิตนมเปรี้ยว และบนเครื่อง UPT ที่ออกแบบมาสำหรับการทำความเย็นและบีบคอทเทจชีส
ผลิตภัณฑ์เกือบเสร็จแล้วสามารถกดได้เองตั้งแต่ 2 ถึง 5 ชั่วโมง ที่ทางออกในนมเปรี้ยวควรมีเศษส่วนของความชื้นซึ่งจัดทำโดยเอกสารกำกับดูแล ถัดไป คุณสามารถเข้าสู่ขั้นตอนของการบรรจุ การติดฉลาก และการทำความเย็นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
บรรจุภัณฑ์ชีสกระท่อม
สายการบรรจุนมเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์ถูกขนส่งไปตามสายการผลิตนมเปรี้ยวบนสายพานลำเลียง ถัดไปให้ป้อนนมเปรี้ยวลงในเครื่องบรรจุ
บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ดำเนินการในก้อนซึ่งด้วยความช่วยเหลือของสูญญากาศช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของนมเปรี้ยวสำเร็จรูปพวกเขายังเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม
อุปกรณ์
ในฐานะที่เป็นสายการผลิตหลักสำหรับการผลิตชีสกระท่อมอุปกรณ์จากผู้ผลิตรัสเซียจึงถูกซื้อโดยมีความเป็นไปได้ที่จะส่งออก 105 กิโลกรัมต่อชั่วโมง
สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมประกอบด้วยเครื่องจักรดังต่อไปนี้:
- เครื่องทำเต้าหู้ (อาบน้ำ).
- กด (รถเข็น).
- นมเปรี้ยวเย็น
- การพาสเจอร์ไรส์อาบน้ำ
- ปั๊ม ไปป์ไลน์ และส่วนประกอบเพิ่มเติมอื่นๆ
สายการผลิตชีสกระท่อมซึ่งมีราคาอยู่ที่ 1,215,000 รูเบิลมีไว้สำหรับการผลิตชีสกระท่อมประเภทต่างๆโดยเฉพาะนมเปรี้ยวเคลือบ นอกจากการกำหนดค่าพื้นฐานแล้ว ยังจำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์เพิ่มเติม ได้แก่:
- เครื่องบรรจุ - 860,000 รูเบิล;
- ตู้เย็นพร้อมโมโนบล็อก - 140,000 รูเบิล
ผู้ผลิตดำเนินการติดตั้งและเริ่มต้นและปรับแต่งฟรี ดังนั้นค่าใช้จ่ายในการซื้ออุปกรณ์อุตสาหกรรมจะอยู่ที่ 2,215,000 รูเบิล หากไม่มีเงินจำนวนนี้ เพื่อจัดเตรียมการประชุมเชิงปฏิบัติการชีสกระท่อม จำเป็นต้องกู้เงินจากสถาบันการเงินแห่งใดแห่งหนึ่งหรือนักลงทุนที่สนใจ
ผลผลิตของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมคือ 55 กก. ต่อชั่วโมง หากวันทำงานเป็นมาตรฐาน (8 ชั่วโมง) ผลผลิตรายเดือนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะอยู่ที่ 9,680 กิโลกรัมต่อเดือน (ชั่วโมง*กก*วันทำการ = 8*55*22)
ด้วยปริมาณที่วางแผนไว้เหล่านี้ จำเป็นต้องมีวัตถุดิบในปริมาณ 720,275 รูเบิล:
นม: 55,000 ลิตร * 13 รูเบิล - 715,000 รูเบิล;
rennet sourdough สำหรับชีสกระท่อม: 55 ชิ้น 65 รูเบิลต่อชิ้น = 3,575 รูเบิล;
แคลเซียมคลอไรด์: 1,700 รูเบิล
ด้วยการใช้สายการผลิตที่ทันสมัย ทำให้สามารถทำงานอัตโนมัติในระดับสูงของกระบวนการทางอุตสาหกรรมได้ ซึ่งหมายถึงการลดระดับความรุนแรงของแรงงานลงอย่างมาก เป็นไปได้ที่จะลดต้นทุนเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์ซึ่งมีผลดีต่อผลลัพธ์ทางการเงินของการประชุมเชิงปฏิบัติการ มีเพียง 3 คนเท่านั้นที่จำเป็นในการใช้งานสาย:
- คนงานสองคน - 14,000 รูเบิลต่อคน
- นักเทคโนโลยีคนหนึ่ง - 18,000 รูเบิล
จำเป็นต้องสร้างหน่วยเสริมที่มีหน้าที่รับผิดชอบในการกำหนดตัวอย่างของวัสดุที่จัดหาและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ผลิต:
- ผู้ช่วยห้องปฏิบัติการ - 17,000 รูเบิล
หน้าที่ของผู้ช่วยห้องปฏิบัติการควรรวมถึงการติดตามการปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและโรคระบาดของระยะเวลาการผลิต
การผลิตคอทเทจชีสบนพื้นฐานของการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกในภาชนะจะดำเนินการโดยสายการผลิตคอทเทจชีส Ya9 opt ผลิตคอทเทจชีสที่มีปริมาณไขมัน 10 และ 6% รวมถึงคอทเทจชีสไขมันต่ำ สายการผลิตชีสกระท่อม Ya9-OPT ประกอบด้วย:
- ความสามารถในการทำให้สุก Ya1-OSV
- หน่วยสูบน้ำ P8-ONB สำหรับการจัดหาก้อน
- เครื่องมือสำหรับการรักษาความร้อนของพวง
- การติดตั้งหม้อไอน้ำ
- เครื่องขจัดน้ำเป็นก้อน
- สินค้าคูลเลอร์.
- ระบบควบคุมและบริหารจัดการ
ความสามารถในการหมัก Ya1-OSV ในสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสมีไว้สำหรับการรับนม การหมัก และการได้ก้อน คอนเทนเนอร์ประกอบด้วยส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้:
- กรอบ;
- มิกเซอร์;
- หน่วยไดรฟ์;
- อุปกรณ์ซักผ้า
หน่วยสูบน้ำ P8-ONB มีไว้สำหรับการจัดหานมเปรี้ยว บรรทัดประกอบด้วย:
- ความจุ;
- เครื่องทำความร้อนก้อน;
- เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบ single-pass พร้อมช่องส่วนแบน
- โรงงานหม้อไอน้ำ (ออกแบบมาเพื่อให้ความร้อนสูงถึง 65-97 ° C)
เครื่องขจัดน้ำออกของก้อนนมเปรี้ยวสำหรับการแยกเวย์ออกจากพวกมันจะแสดงด้วยกลองรูปกรวยเรียวไปทางทางออก มันเริ่มหมุนด้วยความช่วยเหลือของมอเตอร์ไฟฟ้าซึ่งเชื่อมต่อกับกระปุกเกียร์ ขณะที่ดรัมหมุน อัตราการแยกน้ำออกจากกันจะประสานกันโดยกลไกการยก ซึ่งหมุนโดยตัวขับมุมเอียงของดรัมที่แยกจากกัน
สายการผลิตชีสกระท่อมปุย
เครื่องทำความเย็นสำหรับคอทเทจชีสสำเร็จรูปที่มีอุณหภูมิ 9 ° C ประกอบด้วยถังแรงดันแบบสกรูสองตัว ดรัมตั้งอยู่ในตัวเรือนของกระบอกสูบที่เชื่อมต่อกันสองกระบอกและถังพักแบบต่อเนื่องหนึ่งอันซึ่งติดตั้งอยู่บนเฟรม การขนส่งวัสดุตลอดแนวการติดตั้งเกิดขึ้นผ่านระบบท่อ ผ่านวาล์วและปั๊ม
ระบบตรวจสอบและควบคุมประกอบด้วยเกราะป้องกันซึ่งใช้สำหรับตรวจสอบ แก้ไข และปรับลักษณะทางเทคโนโลยีของสายการผลิตโดยอัตโนมัติ
กระบวนการทางอุตสาหกรรมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ในสายการผลิตสำหรับการผลิตคอทเทจชีส Ya9 ขายส่ง เริ่มต้นจากการเติมนมพาสเจอร์ไรส์ที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันในภาชนะที่แช่เย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก ในภาชนะนี้ กระบวนการหมักและการหมักนมและการผสมที่ตามมาด้วยการเพาะเชื้อเริ่มต้นและการเกิดลิ่มเลือด นมเปรี้ยวที่ทำเสร็จแล้วหลังจากการนวดจะถูกปั๊มโดยปั๊มสกรูไปยังหน่วยบำบัดความร้อนด้วยนมเปรี้ยว ในนั้นพวงจะถูกทำให้ร้อนถือไว้และทำให้เย็นลง ก้อนถูกทำให้ร้อนด้วยน้ำร้อนซึ่งไหลเวียนอยู่ในแจ็คเก็ตของส่วนด้านขวาของตัวแลกเปลี่ยนความร้อนและป้อนจากเครื่องหม้อไอน้ำ ก้อนจะถ่ายเทอุณหภูมิความร้อนและส่งไปยังส่วนด้านซ้ายซึ่งจะถูกระบายความร้อนด้วยน้ำเย็น มีการจ่ายน้ำในส่วนแจ็คเก็ตของส่วนด้านขวาของตัวแลกเปลี่ยนความร้อน
ก้อนนมเปรี้ยวหลังจากเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนเข้าสู่เครื่องขจัดน้ำซึ่งผ่าน lavsan (ผ้ากรอง) จะถูกแยกออกเป็นก้อนและเวย์ เก็บเวย์ไว้ในถาดขจัดน้ำออกและระบายออกเพื่อจองโดยใช้ปั๊มรองพื้นแบบ self-priming ต่อจากนั้น นมเปรี้ยวที่ออกมาจากเครื่องขจัดน้ำออกจะผ่านถาดและเข้าไปในบังเกอร์ของเครื่องทำความเย็นแบบสองสูบ ในนั้นนมเปรี้ยวถูกจับโดยส่วนทรงกรวยของกลองหมุน นอกจากนี้ ยังป้อนเข้าไปในช่องว่างระหว่างดรัมและกระบอกสูบอีกด้วย ผลิตภัณฑ์เคลื่อนไปตามกระบอกสูบโดยใช้สกรูของส่วนทรงกระบอกของดรัม นมเปรี้ยวจะถูกผลักออกทางช่องในฝาถังแบบถอดได้ ต่อไปก็เข้าสู่บรรจุภัณฑ์ ระบบควบคุมในการผลิตชีสกระท่อมสายนี้ช่วยให้คุณสามารถควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีด้วยคุณสมบัติหลัก:
- นม;
- ก้อน;
- ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
- น้ำร้อนและน้ำแข็ง
- คู่;
- อากาศอัด
กระบวนการทางอุตสาหกรรมของการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักถูกควบคุมโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส กายภาพ-กลศาสตร์ ชีวเคมี และจุลชีววิทยา การควบคุมทางจุลชีววิทยาคือการดำเนินการและการวิเคราะห์นมซึ่งมีไว้สำหรับการหมัก รวมทั้งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก บทบาทหลักคือจุลินทรีย์ในนมพาสเจอร์ไรส์และแป้งเปรี้ยว พวกเขาพัฒนาลักษณะทางประสาทสัมผัสทางกายภาพและทางกลและชีวเคมีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การควบคุมคุณภาพในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักดำเนินการบนพื้นฐานของ GOST ปัจจุบัน
นมที่ใช้ในการผลิตอาหารเลี้ยงเชื้อต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของชั้นหนึ่งสำหรับการทดสอบรีดักเตส มันถูกกำหนด 10-12 ครั้งต่อเดือน
ผลผลิตของการพาสเจอร์ไรส์ของนมสำหรับ sourdough ต่อหน้ากลุ่มแบคทีเรียของ Escherichia coli (CGB) ได้รับการตรวจสอบ 2 ครั้งใน 20 วันโดยการฉีดวัคซีนนมพาสเจอร์ไรส์ 15 ซม. 3 ใน 45–55 ซม. 3 บนสื่อ (ตามเคสเลอร์) ดัชนีนี้ถูกตรวจสอบเมื่อพบบาซิลลัสกรดแลคติกจากภายนอกในสารตั้งต้นหลังจากการเพาะเมล็ดหรือไมโครสำเนา
สัญญาณหลักของคุณภาพของวัฒนธรรมเริ่มต้นคือระยะเวลาการหมักความเป็นกรด (กิจกรรม);
- การมีอยู่ของจุลินทรีย์ภายนอก
- คุณภาพของก้อน;
- รสชาติ;
- กลิ่น.
ดัชนีเหล่านี้ได้รับการตรวจสอบทุกวัน เพื่อควบคุมกิจกรรมของการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้น การทดลองหมักนมจะดำเนินการในห้องปฏิบัติการ ความบริสุทธิ์ของเชื้อตั้งต้นและความสอดคล้องระหว่างวัฒนธรรมที่อยู่ภายในนั้นได้รับการตรวจสอบทุกวันด้วยการทำสำเนาขนาดเล็กโดยตรง การปรากฏตัวของ BGKP นั้นพิจารณาจากการปลูกพืชบนสื่อตามเคสเลอร์ การวิเคราะห์นี้ดำเนินการทุกวันจากภาชนะใส่แป้งแต่ละใบ เมื่อทำการเพาะเชื้อ 4 cm3 ของสตาร์ทเตอร์ ไม่ควรมี BGKP
วิดีโอ: การผลิตชีสกระท่อม - เทคโนโลยี
มีสองวิธีในการผลิตคอทเทจชีส: แบบดั้งเดิมและแบบแยกส่วน การผลิตชีสกระท่อมในแบบดั้งเดิมรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้:
- การทำให้น้ำนมเป็นปกติเป็นองค์ประกอบที่ต้องการ
- การทำให้บริสุทธิ์และการพาสเจอร์ไรซ์ของนม
- การหมักนม
- การหมักนม
- ตัดก้อน;
- ช่องเซรั่ม;
- บีบและบีบนมเปรี้ยว;
- เต้าหู้เย็น;
- บรรจุ
โครงร่างเทคโนโลยีฮาร์ดแวร์สำหรับการผลิตชีสกระท่อมในแบบดั้งเดิมแสดงในรูปที่ 2.7. นมจากภาชนะ 1 ถูกป้อนเข้าไปในถังไฟกระชากก่อน 2, แล้วก็ปั๊ม 3 ไปที่ส่วนการกู้คืนของโรงงานทำความเย็นด้วยพาสเจอร์ไรส์ 5 ซึ่งได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 35...40 °C และไปยังเครื่องกรองแยก-กรอง 4.
นมปกติและบริสุทธิ์จะถูกส่งไปพาสเจอร์ไรส์ที่ 78 ... 80 ° C โดยเปิดรับ 20 ... 30 วินาที นมพาสเจอร์ไรส์ถูกทำให้เย็นลงในส่วนการกู้คืนของหน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรส์แบบจาน 5 ถึงอุณหภูมิที่สุก (ในฤดูร้อนสูงถึง 28 ... 30 ° C ในที่เย็น - สูงถึง 30 ... 32 ° C) และส่งไปยังห้องอาบน้ำพิเศษ 6 สำหรับการหมัก
สตาร์ทเตอร์ที่เตรียมในสตาร์ทเตอร์จะถูกเติมลงในนม 10. เพื่อเร่งการปล่อยเวย์ก้อนจะถูกตัดเป็นก้อนด้วยมีดลวดพิเศษ (ขนาดของใบหน้าคือ 2 ซม.) สำหรับการแยกเวย์เพิ่มเติม ก้อนจะต้องกดและกดเองโดยใช้รถเข็นกด 7. หลังจากกดแล้ว นมเปรี้ยวจะถูกส่งไประบายความร้อนทันทีที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 °C ด้วยเหตุนี้จึงใช้เครื่องทำความเย็นที่มีการออกแบบต่างๆเช่นเครื่องทำความเย็นแบบสองสูบ 8 ชีสกระท่อมสำเร็จรูปบรรจุในเครื่อง 9 ในภาชนะขนาดเล็กและขนาดใหญ่
ข้าว. 2.7.
- 1 - ความจุ; 2 - ถังไฟกระชาก; 3 - ปั๊ม; สี่ - เครื่องแยก-เครื่องกรอง;
- 5 - โรงงานพาสเจอร์ไรส์และทำความเย็น บี - อาบน้ำ; 7 - รถเข็นกด;
- 8 - คูลเลอร์; 9 - เครื่องบรรจุ สิบ - สตาร์ทเตอร์
โครงร่างเทคโนโลยีฮาร์ดแวร์สำหรับการผลิตชีสกระท่อมในลักษณะที่แยกจากกันแสดงในรูปที่ 2.8. นมจากภาชนะ / จัดหาโดยปั๊ม 2 เข้าไปในถังไฟกระชาก 3, ปั๊มออกมา 2 ไปยังส่วนการกู้คืนของแผ่นพาสเจอร์ไรส์และหน่วยทำความเย็น 4 ให้ความร้อนสูงถึง 40...45 °C
นมอุ่นเข้าสู่เครื่องแยกครีม 5 โดยแยกเป็นนมพร่องมันเนยและครีมที่มีสัดส่วนไขมันอย่างน้อย 50% ครีมถูกป้อนครั้งแรกในภาชนะกลาง 6, แล้วปั๊ม 7 ไปที่หน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรส์จาน 8 โดยผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ
85...90 °C ด้วยเวลาหน่วง 15...20 วินาที เย็นลงเป็น 2...4 °C และส่งไปยังภาชนะที่มีผนังสองชั้น 9 สำหรับเก็บไว้ชั่วคราวจนผสมกับนมเปรี้ยว
นมพร่องมันเนยจากเครื่องแยกเข้าสู่แผ่นพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น 4, โดยที่พาสเจอร์ไรส์ครั้งแรกที่อุณหภูมิ 78 ° C ด้วยเวลาถือ 15 ... 20 วินาที แล้วเย็นลงเป็น 30 ... 34 ° C และส่งไปยังถัง // สำหรับการหมักพร้อมกับเครื่องผสมพิเศษ . Sourdough ที่เตรียมในการสตาร์ท sourdough 10, ปั๊ม 7 ถูกป้อนเข้าถัง 11 สำหรับการหมัก แคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์ก็มาที่นี่เช่นกัน ผสมส่วนผสมให้ละเอียดและปล่อยให้สุก ก้อนที่ได้จะถูกผสมให้ละเอียดและปั๊ม 12 ป้อนเข้าไปในแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน 13, โดยให้ความร้อนครั้งแรกที่ 60...62 °C เพื่อการแยกเวย์ที่ดีขึ้น จากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 25...32 °C เนื่องจากการแยกส่วนโปรตีนและหางนมจะดีกว่า จากเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน 13 ก้อนผ่านกระชอน 14 ภายใต้ความกดดันถูกป้อนเข้าสู่ผู้ผลิตชีสแยก - คอทเทจชีส 15, โดยแยกเป็นหางนมและนมเปรี้ยว
ไขมันต่ำ
ข้าว. 2.8. โครงร่างเทคโนโลยีฮาร์ดแวร์สำหรับการผลิตชีสกระท่อมด้วยวิธีที่แยกจากกัน: 1,6, 18 - ภาชนะ; 2, 7, 12 - ปั๊ม; 3 - ถังไฟกระชาก; 4.8 - การติดตั้งพาสเจอร์ไรซ์ - คูลลิ่ง; 5 - เครื่องแยกครีม 9 - ภาชนะที่มีผนังสองชั้น
- 10 - สตาร์ทเตอร์; สิบเอ็ด - ถังหมัก; 13 - เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน
- 14 - ตัวกรองตาข่าย สิบห้า - เครื่องแยกชีสกระท่อม 1B - ปั๊ม;
- 17 - คูลเลอร์; 19 - เครื่องนวดแป้ง; ยี่สิบ - เครื่องบรรจุ
ชีสกระท่อมที่ปราศจากไขมันที่ได้จะเสิร์ฟพร้อมกับปั๊มพิเศษ 16 บนเครื่องทำความเย็น /7 เพื่อทำให้เย็นลงถึง 8 °C จากนั้นบดบนลูกกลิ้งจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน คอทเทจชีสที่เย็นแล้วจะถูกส่งไปยังเครื่องนวด 19, โดยปั๊มสูบจ่าย 7 ทำหน้าที่ครีมแช่เย็นพาสเจอร์ไรส์จากถัง 18 และผสมทุกอย่างให้ละเอียด คอทเทจชีสสำเร็จรูปบรรจุในเครื่อง 20 และส่งไปที่ห้องเก็บของ
บทความที่เกี่ยวข้อง
