มอลต์เมล็ดพืชและการเตรียมมอลต์ เทคโนโลยีการทำเบียร์โฮมเมด วิธีทำสารสกัดจากมอลต์

เจ้าของสิทธิบัตร RU 2464304:

การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับเทคโนโลยีในการผลิตสารสกัดจากมอลต์และสามารถนำมาใช้ในการผลิตอาหารและเบเกอรี่ได้ บดเตรียมจากมอลต์ภายใต้กระบวนการบดและอัดรีดที่อุณหภูมิ 120-240 องศาเซลเซียส การเตรียมเอนไซม์ของการกระทำเซลลูโลไลติกในปริมาณ 0.2-0.3 มล./กก. ของวัตถุแห้งของมอลต์และปฏิกิริยาอะไมโลไลติกในปริมาณ 0.3-0.5 มล./กก. ของแป้ง DM จะถูกเติมลงในบดเพื่อสลายพอลิแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้งและไฮโดรไลซ์ แป้งที่มีอยู่ในมอลต์ ไฮโดรไลซิสดำเนินการที่อุณหภูมิ 55-60 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5-12 ชั่วโมง แยกมันบดเป็นสาโทและตะกอน ข้นสาโทเพื่อให้ได้มอลต์สกัดที่มี DM 72-76% การประดิษฐ์นี้ช่วยเพิ่มสีของมอลต์สกัดและผลผลิตของวัตถุแห้งของมอลต์ 1.5-2% 2 สัปดาห์ f-ly, 2 ป่วย, 2 pr.

การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับเทคโนโลยีในการผลิตสารสกัดจากมอลต์และสามารถนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและในอุตสาหกรรมเบเกอรี่

วิธีการที่เป็นที่รู้จักในการผลิตมอลต์สกัดจากวัตถุดิบเมล็ดพืช ซึ่งเกี่ยวข้องกับการบดมอลต์ การเตรียมบด การไฮโดรไลซิสของบด การแยก การระเหยของสาโท และการบรรจุขวดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ประมาณครึ่งหนึ่งของปริมาณน้ำที่จำเป็นสำหรับการบดที่อุณหภูมิ 35-37°C จะถูกรวบรวมลงในเครื่องผสม และมอลต์ที่บดแล้วทั้งหมดจะถูกเทด้วยเครื่องผสมที่ทำงานอย่างต่อเนื่อง จากนั้นน้ำที่เหลือที่อุณหภูมิ 35 -37°C ถูกเติมด้วยมิกเซอร์ที่ทำงานอย่างต่อเนื่อง

โมดูเลเตอร์ไฮดรอลิกของความแออัดควรเป็น 1:4-1:6 สำหรับการย่อยด้วยเอนไซม์ของมอลต์ บดจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่อไปนี้: 40-42°C - 40-45 นาที; 50-52°ซ - 15-20 นาที; 63-65 ° C - 30-40 นาที 71-72°C - จนกระทั่งเป็นแซ็กคาไรด์ทั้งหมด บดน้ำตาลแบ่งออกเป็นเศษส่วนของเหลวและของแข็ง: สาโทและตะกอน

ในการแยกสาโทใช้เครื่องกรองแบบกดหรือเครื่องหมุนเหวี่ยงจากนั้นสาโทจะเข้มข้นในเครื่องระเหยจนเป็นของแข็ง 72-76% (V.S. Ivanova, A.V. Danilevskaya และอื่น ๆ เทคโนโลยีสำหรับการผลิตสารสกัด polymalt อุตสาหกรรมอาหารสำนักพิมพ์ บ้าน Texnika K No. 2, 1984. P. 42)

ข้อเสียของวิธีนี้คือสารแต่งสีในมอลต์สกัด ซึ่งไม่เพียงแต่ทำให้การหมักของแป้งเข้มข้นขึ้น แต่ยังให้สีเข้มแก่เศษขนมปังยังไม่เพียงพอ นอกจากนี้ วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งจากเมล็ดพืชในการแปรรูปยังมีพอลิแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้งจำนวนมาก (สารเซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส หมากฝรั่ง และเพกติน) ซึ่งก่อให้เกิดสารละลายหนืดซึ่งแยกได้ยาก

ผลลัพธ์ทางเทคนิคประกอบด้วยการเพิ่มสีของสารสกัดจากมอลต์เนื่องจากการอัดรีดและการเพิ่มผลผลิตของของแข็งมอลต์โดยการไฮโดรไลซิสของแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้งโดยใช้การเตรียมเอนไซม์เซลลูโลไลติก

ผลลัพธ์ทางเทคนิคทำได้โดยการเพิ่มการเตรียมเอนไซม์เซลลูโลไลติกและอะไมโลไลติกลงในบดที่เตรียมไว้จากมอลต์ที่อัดรีดตามลำดับในปริมาณ 0.2-0.3 มล./กก. ของมอลต์ DM และ 0.3-0.5 มล./กก. ของแป้ง DM และ การไฮโดรไลซิสของบดจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 55-60°C เป็นเวลา 5-12 ชั่วโมง

วิธีการที่นำเสนอแสดงโดยภาพวาดซึ่ง:

รูปที่ 1 - แผนภาพการไหลของวิธีการที่เป็นที่รู้จักสำหรับการผลิตมอลต์สกัด

รูปที่ 2 - แผนภูมิการไหลของวิธีการที่เสนอสำหรับการผลิตมอลต์สกัด

วิธีการดำเนินการดังนี้ เป็นวัตถุดิบที่ใช้มอลต์ซึ่งหลังจากการบดจะต้องผ่านการอัดรีดที่อุณหภูมิ 120-240 ° C และเตรียมบด (อัตราส่วนไฮดรอลิก 1: 4-1: 6) การเตรียมเอนไซม์ของเซลลูโลไลติกและอะไมโลไลติก เติมการกระทำตามลำดับในปริมาณ 0.2-0, 3 มล./กก. DM malt และ 0.3-0.5 มล./กก. แป้ง DM และไฮโดรไลซ์บดที่อุณหภูมิ 55-60°C เป็นเวลา 5-12 ชั่วโมง จากนั้น บดจะถูกแยกออกเป็นเศษส่วนของเหลวและของแข็ง (สาโทและตะกอน) สาโทมอลต์ที่เป็นผลลัพธ์จะถูกทำให้เข้มข้นภายใต้สุญญากาศถึงปริมาณของแข็ง 72-76% ที่อุณหภูมิ 60-70 0 C และความดันอย่างน้อย 0.079 MPa .

มอลต์ในปริมาณ 1 กก. จะถูกบดและอัดรีดต่อไปที่อุณหภูมิ 180°C เป็นเวลา 20 วินาที บดในโรงสีในห้องปฏิบัติการและบดเตรียมโดยเติมน้ำ 4 ลิตร (อัตราส่วนไฮดรอลิก 1:4) เพิ่มการเตรียมเอนไซม์ Viskoferm - ส่วนผสมที่สมดุลของ β-glucanase , ไซเลส , เซลลูเลส และ α-อะไมเลส (โนโวไซม์) ในอัตรา 0.2 มล./กก. มอลต์ DM ถัดไป การเตรียมเอนไซม์อะไมโลไลติกจะถูกเพิ่มลงในส่วนผสม: Fungamyl fungal alpha-amylase (สายพันธุ์ Aspergillus oryzae) ที่มีกิจกรรม 5300 หน่วย AC / ml ในปริมาณ 0.3 ml / kg ของแป้ง DM และ AMG glucoamylase (สายพันธุ์ Aspergillus ไนเจอร์) ที่มีกิจกรรม GlS / ml 3,000 หน่วยในปริมาณ 0.12 มล. ต่อแป้ง DM 1 กิโลกรัมทำการไฮโดรไลซิส 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 58-60°C จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกปั่นแยกโดยแยกออกเป็นของเหลว (สาโท) และของแข็ง (ตกตะกอน) สาโทที่ได้ซึ่งมีปริมาณ DM 18% ถูกทำให้ข้นเป็น 76.2% DM ในโรงงานห้องปฏิบัติการภายใต้สุญญากาศที่แรงดันไอน้ำ 0.079 MPa และอุณหภูมิ 70°C

สารสกัดจากมอลต์มีคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีดังต่อไปนี้:

องค์ประกอบคาร์โบไฮเดรต % ถึง DM:

มอลต์ 1 กก. จะถูกบดและอัดรีดต่อไปที่อุณหภูมิ 230 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 วินาที บดในโรงสีในห้องปฏิบัติการและบดเตรียมโดยเติมน้ำ 4 ลิตร (อัตราส่วนไฮโดรลิก 1:4) การเตรียมเอนไซม์ของ การกระทำของเซลลูโลส Viskoferm (Novozymes) ถูกเติมในปริมาณ 0 .2 มล. / กก. DM malt ถัดไป การเตรียมเอนไซม์ที่ซับซ้อน Spezyme DBA (Novozymes) จะถูกเพิ่มลงใน mash - ส่วนผสมของข้าวบาร์เลย์ β-amylase ที่มีฤทธิ์ 1370 DP °/g และ α-amylase ของเชื้อราที่มีกิจกรรม 450 DU/g ในปริมาณ แป้ง DM 0.5 มล./กก. ไฮโดรไลซิสดำเนินการเป็นเวลา 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 58-60 องศาเซลเซียส ถัดไป ผลิตภัณฑ์ต้องผ่านการปั่นแยกด้วยการแยกส่วนของเหลว (สาโท) และของแข็ง (ตกตะกอน) สาโทที่ได้จะถูกทำให้ข้นในโรงงานในห้องปฏิบัติการภายใต้สุญญากาศถึงวัตถุแห้ง 75.8% ที่อุณหภูมิ 70°C และแรงดันไอน้ำ 0.079 MPa

ผลิตภัณฑ์มีพารามิเตอร์ทางกายภาพและทางเคมีดังต่อไปนี้:

องค์ประกอบคาร์โบไฮเดรต% DM

ดังนั้นวิธีการที่อ้างสิทธิ์ทำให้ได้มอลต์สกัดที่มีสีเข้มกว่า 6000-8000 หน่วย EBC เนื่องจากการอัดรีดมอลต์เพื่อเพิ่มผลผลิตของของแข็งมอลต์โดยการไฮโดรไลซิสของพอลิแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้งโดยใช้เอนไซม์เตรียมของการกระทำของเซลลูโลไลติกโดย 1.5-2%

1. กรรมวิธีการผลิตมอลต์สกัด เกี่ยวข้องกับการบดมอลต์ เตรียมบด ไฮโดรไลซ์บด แยกบดให้เป็นสาโทและตะกอน ทำให้สาโทข้นเพื่อให้ได้สารสกัดมอลต์ที่มีของแข็ง 72-76% โดยมีลักษณะเฉพาะที่เตรียมไว้ บดจากการบดและอัดรีดมอลต์เตรียมเอนไซม์ของเซลลูไลท์และการกระทำของอะไมโลไลติกตามลำดับในปริมาณ 0.2-0.3 มล. / กก. ของมอลต์ DM การกระทำของอะไมโลไลต์ในปริมาณ 0.3-0.5 มล. / กก. แป้ง DM และบดบดที่อุณหภูมิ 55-60°C เป็นเวลา 5-12 ชั่วโมง

2. วิธีการตามข้อถือสิทธิที่ 1 ซึ่งแสดงคุณลักษณะว่ายาเซลลูโลไลติก Viskoferm ถูกใช้ในระหว่างการไฮโดรไลซิส

3. วิธีการตามข้อถือสิทธิข้อที่ 1 ที่มีลักษณะเด่นคือใช้สารเตรียมอะไมโลไลติก AMG และ Fungamyl หรือ Spezyme DBA ในการไฮโดรไลซิสของบด

สิทธิบัตรที่คล้ายกัน:

การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ การผลิตสารสกัดโพลิมอลต์ (เข้มข้น) และสามารถนำมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารในอุตสาหกรรมที่ไม่มีแอลกอฮอล์และขนมได้

การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับวิธีการผลิตแป้งเปรี้ยวเหลว "โคจิ" (โคจิ) ที่ใช้สำหรับการผลิตอาหารและเครื่องดื่มหมัก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง แป้งเปรี้ยวเหลวที่มีกิจกรรมของเอนไซม์ที่จำเป็นสำหรับการต้ม "โชจู" (แสงจันทร์ญี่ปุ่น)

การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะกับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่มีประโยชน์ใช้สอยจากเมล็ดพืชที่ปรุงสดใหม่ วิธีการเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีประโยชน์ใช้สอย ได้แก่ การล้างเมล็ดพืชด้วยน้ำ การบำบัดเมล็ดด้วยยาฆ่าเชื้อ การฟักเมล็ดที่ชุบน้ำหมาดๆ จนกระทั่งงอก และการหมักเมล็ดพืชในห้องหมัก ในเวลาเดียวกัน เมล็ดจะถูกฟักโดยการให้ความชุ่มชื้นกับความชื้น 60-65% ที่อุณหภูมิ 12-24°C จนกระทั่งงอกจนได้ถั่วงอกที่ใหญ่กว่าความยาวของเมล็ดพืช 1.5-2 เท่า polydimethyldiallylammonium sucrose chloride ใช้ในอัตรา 10 มล. ของสารละลาย 25% ในน้ำ 500 มล. ต่อเมล็ดพืช 1 กิโลกรัมที่อุณหภูมิ 16-24 องศาเซลเซียส อุปกรณ์สำหรับใช้วิธีที่อ้างสิทธิ์นั้นมีลักษณะเป็นภาชนะที่ติดตั้งทับกัน ด้านล่างของภาชนะแต่ละอันมีรูพรุนในขณะที่ขนาดของรูจะถูกเลือกในลักษณะที่จะแยกเมล็ดผ่าน ที่ด้านล่างของภาชนะแต่ละใบจะมีตารางที่มีเซลล์ที่มีขนาดเซลล์ที่ไม่รวมเมล็ดที่ผ่านเข้าไป ผลกระทบ: การประดิษฐ์ช่วยให้วงจรเทคโนโลยีสั้นลง และในขณะเดียวกันก็ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีประโยชน์ใช้สอยคุณภาพสูง ปราศจากความเสียหายจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตลอดจนเชื้อราและเชื้อรา ในขณะที่ยังคงความสมบูรณ์ของเมล็ดพืชที่งอกใหม่ 2 น. และ 5 z.p. f-ly, 2 ป่วย, 1 pr.

การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับเทคโนโลยีในการผลิตสารสกัดจากมอลต์และสามารถนำมาใช้ในการผลิตอาหารและเบเกอรี่ได้

ประเพณีการผลิต สารสกัดจากมอลต์ก่อตั้งขึ้นในบริษัทของเราในปี พ.ศ. 2451 สารสกัดได้มาจากสิ่งที่จำเป็น เช่น มอลต์บดโดยตรงของการผลิตของเราเอง ต้มในน้ำดื่มอย่างระมัดระวัง สาโทที่ส่วนท้ายข้นในเครื่องระเหยที่มีเอกลักษณ์เฉพาะในเทคโนโลยี ซึ่งการต้มและการระเหยของน้ำได้เกิดขึ้นแล้วที่อุณหภูมิประมาณ 45 ° C ซึ่งไม่ทำลายการคาราเมลของส่วนประกอบหลักของสารสกัด: น้ำตาลมอลต์ที่เรียกว่ามอลโตส .

สารสกัดจากมอลต์จากการผลิตของเราสามารถแบ่งออกเป็นแบบไม่มีไดอะสแตติก ไดอะสแตติก และไดอะสแตติกอย่างแรง ซึ่งจะกำหนดการใช้งานล่วงหน้า ไม่ใช่ diastatic เรียกว่า ผู้สมัครและ diastatic เรียกว่า เบเกอรี่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร สารสกัดจาก diastatic อย่างแรง (สิ่งทอ)มีไว้สำหรับส่วนที่เหลือของอุตสาหกรรม

เราผลิตสารสกัดจากมอลต์ที่รับประทานได้ใน ของเหลว(ควบแน่น) สถานะของความคงตัวเหมือนน้ำผึ้งหรือ แห้งให้อยู่ในรูปผง สารสกัดจากมอลต์เหลวเป็นของเหลวข้นที่มีรสหวานเหมือนน้ำผึ้งที่มีกลิ่นหอมพิเศษของมอลต์โดยไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตประมาณ 76% ซึ่งมอลโทสประมาณ 56% และกลูโคส 9% รวมถึงโปรตีน 6.2% และแร่ธาตุ 1.2% ไดอะสแตติกพาวเวอร์ตั้งแต่ 200 ถึง 350 หน่วย Wk สำหรับสารสกัดที่ไม่ใช่ไดอะสแตติก ในเบเกอรี่ - diastatic - ภายใน 2500 - 4000 Wk หน่วย สารสกัดจากมอลต์เป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยวิตามินบีและไนอาซิน (วิตามินบี 3) แคลเซียม โซเดียม ฟอสฟอรัส คลอรีน และธาตุเหล็ก สารสกัดจากมอลต์ทำหน้าที่เป็นสารให้ความหวานได้ดีในอาหารแมคโครไบโอโลจี โดยใส่ลงในชา ​​นม ขนมปังขิง ฯลฯ โดยองค์ประกอบ สารสกัดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารพิเศษ อาหารเสริมที่มีคุณค่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเด็ก วัยรุ่น สตรีมีครรภ์ และให้นมบุตร ตลอดจนผู้ป่วยโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ในทางเภสัชกรรม สารสกัดของเราเป็นส่วนประกอบในการแต่งกลิ่นรสของส่วนผสม เนื่องจากเนื้อหาของมอลโตสน้ำตาลที่หมักได้และย่อยง่าย สารสกัดจากมอลต์จึงเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตไวน์มอลโตสและตัวกระตุ้นการหมักที่ยอดเยี่ยมในการผลิตแอปเปิ้ลและไวน์ผลไม้อื่นๆ

มอลต์สกัดของเรามีไนอาซิน (วิตามิน B3) สูง ไนอาซิน- เป็นหนึ่งในวิตามินไม่กี่ชนิดที่คงตัวและคงตัวแม้ในขณะปรุงสุก เป็นส่วนหนึ่งของวิตามินบี จำเป็นสำหรับการผลิตฮอร์โมนเพศ: เอสโตรเจน โปรเจสเตอโรน ฮอร์โมนเพศชายและอื่น ๆ ไนอาซินช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในร่างกาย ส่งเสริมการย่อยอาหารที่เหมาะสม ช่วยป้องกันไมเกรน ลดความดันโลหิตสูง และกระตุ้นการไหลเวียน

ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการใช้สารสกัดจากมอลต์ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่และลูกกวาด ในรูปของเหลวและแห้ง สารสกัดจากมอลต์เป็นส่วนสำคัญในการปรับปรุงส่วนผสมของเบเกอรี่ ขนมมอลต์ทั่วไปมีไว้สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานและผู้ที่รับประทานอาหารพิเศษ การอบดังกล่าวย่อยได้ง่ายช่วยเพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อความผิดปกติของการเผาผลาญ สารสกัดจากมอลต์ที่ไม่ออกฤทธิ์ด้วยเอนไซม์ (ของเหลวหรือแห้ง) ให้น้ำตาลที่หมักได้และสารไนโตรเจนอย่างง่ายที่จำเป็นสำหรับกระบวนการพิสูจน์อักษรของแป้ง ดังนั้นจึงช่วยปรับปรุงกระบวนการหมักในนั้น สารสกัดส่งเสริมการเจริญเติบโตของยีสต์ที่ใช้งานมากขึ้น ซึ่งจะเป็นการเพิ่มปริมาณการอบ เก็บเศษและเปลือกโลกให้ยืดหยุ่นได้นานขึ้น ช่วยปรับปรุงรูปลักษณ์ ให้ได้รูพรุนสม่ำเสมอ เปลือกสีสวยงาม เปราะบาง รสชาติ และอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ สารสกัดจากมอลต์ใช้สำหรับการอบแป้งด้วยน้ำ นม และไขมัน เช่น ขนมปังโฮลมีลผสมน้ำผึ้ง ถั่วเหลือง เมล็ดทานตะวัน รวมถึงการอบขนมปังมอลต์ชนิดพิเศษ ขนมอบข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต และขนมอบที่ทำจากข้าวสาลี ลูกค้าเบเกอรี่ของเราหลายคนใช้มอลต์สกัดในสูตรลับของพวกเขา

ในอุตสาหกรรมขนม สารสกัดจากมอลต์ถูกใช้เป็นสารเติมแต่งในผลิตภัณฑ์เก็บรักษาระยะยาว: ขนมปังขิง, แท่ง, วาฟเฟิล, แครกเกอร์, ผลิตภัณฑ์อัดรีด สารสกัดใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตเวเฟอร์และขนมหวาน เช่น ทอฟโฟ เช่นเดียวกับคาราเมล ขนมหวาน เช่น "มิลค์มอลต์" บิสกิตที่มีและไม่มีไส้ สำหรับครีมสำหรับผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต มูสลี่บาร์ "โอโวมอลโต" เป็นต้น

ปัจจุบันมีความต้องการสารสกัดจากมอลต์เพิ่มขึ้นสำหรับโรงเบียร์ขนาดเล็กทั่วโลก ดังนั้นเราจึงได้ขยายโปรแกรมการผลิตของเราและนำเสนอผลิตภัณฑ์ที่ช่วยให้คุณสามารถทำเบียร์ยีสต์ที่บ้านได้

ร่วมกับ Plzeňský Prazdroj เราได้พัฒนาสิ่งที่เรียกว่า มอลต์คูลเลอร์เหมาะสำหรับเติมแต่งสีเบียร์ในโรงงาน ตลอดจนให้สีแก่ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เราสามารถเตรียมเครื่องทำความเย็นตามความต้องการของลูกค้าด้วยค่า EBC ตั้งแต่ 5200 ถึง 10000 ค่า pH อยู่ในช่วง 4-5 แยก 72-77%

สิ่งทอสารสกัดมอลต์ที่มีไดอะสแตติกสูงใช้ในอุตสาหกรรมสิ่งทอเพื่อขจัดแป้งในวัสดุฝ้าย

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดของเราเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ เราไม่ใส่สารกันบูดและความคงตัวใดๆ

มอลต์สกัดคืออะไร?

สารสกัดจากมอลต์เป็นสารสกัดเข้มข้นและ/หรือแห้งของมอลต์ข้าวบาร์เลย์ มอลต์ส่วนใหญ่ของโลกใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น นมมอลต์ ซีเรียลสำหรับอาหารเช้า สารปรุงแต่งแป้งสำหรับอบ หรือแม้แต่อาหารสัตว์เลี้ยง ข้าวบาร์เลย์มีสองประเภทหลัก: มอลต์และอาหารสัตว์ และมีหลายสายพันธุ์ย่อยในแต่ละประเภท เป็นที่เชื่อกันว่าข้าวบาร์เลย์ซึ่งสกัดจากอาหาร (เกรด 3 และ 4) นั้นแย่กว่ามอลต์และพันธุ์ที่บริสุทธิ์ ในข้าวบาร์เลย์เกรดต่ำ ธัญพืชมักจะมีขนาดเล็ก มีปริมาณโปรตีนสูง แป้งที่ย่อยได้ไม่ดี และเปลือกหนาที่ไม่เหมาะสำหรับการบริโภค ข้าวบาร์เลย์คุณภาพดีที่สุดใช้ในการผลิตเบียร์ และในการที่จะกลั่นเบียร์ให้ได้ปริมาณที่ดี คุณต้องแน่ใจว่าสารสกัดสำหรับทำเบียร์นั้นทำมาจากข้าวบาร์เลย์ (เบียร์) ดังกล่าว
ในการเตรียมสารสกัด เมล็ดข้าวบาร์เลย์จะถูกแช่และทำให้แห้งก่อนเพื่อให้เมล็ดเริ่มงอก ในขณะที่ถั่วงอกแตกหน่อในเมล็ดพืช เอ็นไซม์ถูกกระตุ้นซึ่งประมวลผลแป้งที่จำเป็นในการป้อนตัวอ่อนและโปรตีนให้เป็นน้ำตาลและกรดอะมิโนที่ต้นกล้าจะต้องการในอนาคต เป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่จะสามารถใช้เอนไซม์เหล่านี้และการจัดหาแป้งได้ ทันทีที่เมล็ดพืชเริ่มงอก มันจะถูกทำให้แห้งในเตาอบพิเศษเพื่อหยุดกระบวนการในขั้นตอนที่เป็นประโยชน์ที่สุดสำหรับผู้ผลิตเบียร์และรักษาสารที่จำเป็นทั้งหมดไว้ เมล็ดข้าวนี้อยู่ในระยะการงอกคงที่ซึ่งเรียกว่ามอลต์ มอลต์มีหลายชนิด โดดเด่นด้วยรสชาติ กลิ่น และสี และประเภทของเบียร์ก็ขึ้นอยู่กับทางเลือกของเบียร์ มีมอลต์ลาเกอร์ มอลต์ซีด มอลต์เวียนนา มอลต์มิวนิก ปิ้ง คั่ว หรือแม้แต่ช็อกโกแลต

การผลิตมอลต์สกัดที่โรงงานนั้นคล้ายกับขั้นตอนแรกของการกลั่นจากเมล็ดข้าวบาร์เลย์ทั้งเมล็ด ข้าวบาร์เลย์มอลต์บดและแช่ในน้ำร้อนเพื่อกระตุ้นและเร่งการผลิตเอนไซม์ที่เปลี่ยนปริมาณแป้งของธัญพืชให้เป็นน้ำตาลที่หมักได้ เป็นผลให้เกิดสารละลายน้ำตาลซึ่งเรียกว่าสาโท เป็นผู้ผลิตเบียร์ของเขาที่ต้มก่อน จากนั้นจึงผสมกับฮ็อพและเพิ่มยีสต์สำหรับการหมัก เพื่อที่จะทำสารสกัดเข้มข้นจากสาโทแทนการต้มต่อ มันถูกนำไปใส่ในเครื่องระเหยที่มันจะข้นขึ้น กล่าวอีกนัยหนึ่ง สารสกัดมอลต์เป็นเพียงสาโทเข้มข้น ดังนั้นเมื่อคุณซื้อและผสมที่บ้าน คุณจะได้สาโทอุตสาหกรรมตามปกติ คุณสามารถใช้สารสกัดจากเบียร์หนึ่งชนิดหรือมากกว่านั้นขึ้นอยู่กับชนิดของเบียร์ที่คุณต้องการทำ
สาโทถูกต้มด้วยเหตุผลสองประการ: เพื่อทำลายโปรตีนที่ทนความร้อนซึ่งจะทำให้เบียร์ขุ่นและทำให้เบียร์เสียรสชาติและกลิ่นของเบียร์ และเพื่อทำให้กรดอัลฟาในฮ็อพแตกตัวเป็นกรดเพื่อเพิ่มความขมให้กับเบียร์

ข้าว. 18. พืชสกัดมอลต์ (ภาพโดย Briess Malt & Ingredients Company)

ทำได้ทั้งที่บ้านและในโรงเบียร์อุตสาหกรรม แม้ว่าฮ็อพจะไม่ถูกเติมลงในสารสกัดในโรงงานในทันทีเสมอไป หากมีการเติมฮ็อพในภายหลัง สารสกัดจะถูกต้มเพื่อทำลายโปรตีนเท่านั้น จากนั้นเมื่อคุณเพิ่มฮ็อพลงในสาโท คุณต้องต้มที่บ้าน หลังจากการต้มที่โรงงาน สาโทจะถูกวางไว้ในห้องอบแห้งแบบสุญญากาศเพื่อให้สารสกัดอยู่ได้นานขึ้นโดยไม่ใช้สารกันบูด ในห้องเหล่านี้ สารละลายจะระเหยภายใต้ความกดดัน ซึ่งไม่อนุญาตให้น้ำตาลเป็นคาราเมล เนื่องจากอุณหภูมิไม่ถึง 100 ° C และคงรสชาติและกลิ่นของสารสกัดไว้ ในการทำสารสกัดด้วยการเติมฮ็อพสามารถเพิ่มได้ทั้งในการต้มเมล็ดพืชครั้งแรกและในสารสกัดสำเร็จรูปในรูปของกรดไอโซอัลฟาของฮ็อพ ดังนั้น คุณจะเห็นได้ว่าสารสกัดทำเองค่อนข้างยาก
จำหน่ายทั้งในรูปของเหลว (น้ำเชื่อม) และแบบผง ในน้ำเชื่อมมีปริมาณน้ำประมาณ 20% ดังนั้น 4 กก.
สารสกัดมอลต์แห้งสอดคล้องกับของเหลวประมาณ 5 กก. ในการผลิตสารสกัดแห้ง สารสกัดของเหลวจะถูกให้ความร้อนและฉีดพ่นในห้องที่มีความร้อนสูง หยดเล็ก ๆ แห้งเร็วและเกาะติดกับผนังห้อง โดยปกติสารสกัดแห้งไม่มีฮ็อปและโดยทั่วไปจะคล้ายกับน้ำเชื่อม

ในประเทศของเรามีการผลิตมอลต์ข้าวไรย์ที่หมักแบบแห้งและไม่หมัก

มอลต์ข้าวไรย์หมักแห้ง(แดงหรือตุ๋น) ได้จากการแตกหน่อของเมล็ดข้าวไรย์ หมัก (ตุ๋น) ตากแห้งและบด มอลต์ไม่หมัก(แบบเบาหรือไม่ตุ๋น) ได้มาในลักษณะเดียวกัน แต่ไม่มีกระบวนการหมัก

กระบวนการ "หมัก" หมายถึงกระบวนการเก็บเมล็ดข้าวไรย์ที่งอก (อิดโรย) ที่อุณหภูมิสูง มอลต์หมักนอกเหนือจากการดำเนินการนี้ ยังทำให้แห้งที่อุณหภูมิสูงอีกด้วย

ในเวลาเดียวกัน ในมอลต์ข้าวไรย์ กระบวนการก่อตัวของเมลานอยด์ดำเนินไปอย่างเข้มข้น ทำให้มอลต์มีทั้งสีแดง (สีน้ำตาลแดงที่แม่นยำยิ่งขึ้น) และรสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง สำหรับคุณสมบัติเหล่านี้ที่ผลิตมอลต์ประเภทนี้

ในมอลต์หมัก กิจกรรมของเอ็นไซม์ต่ำมาก - น้อยกว่าแป้งข้าวไรย์ทั่วไปหลายเท่า เนื่องจากอุณหภูมิสูงในขั้นตอนที่อ่อนระโหยและแห้งทำให้เอนไซม์หยุดทำงาน ดังนั้นมอลต์ข้าวไรย์หมักจึงไม่ควรพิจารณาว่าเป็นการเตรียมเอนไซม์ แต่เป็นสารเติมแต่งที่ช่วยปรับปรุงสีของเศษขนมปังข้าวไรย์ (เศษจะได้สีน้ำตาลอมน้ำตาลที่น่าพึงพอใจ) รสชาติและกลิ่นของมัน มีการระบุไว้แล้วในบทที่ VIII ว่าสามารถบรรลุผลที่คล้ายกันได้โดยการอบขนมปังข้าวไรย์จากแป้งโฮลมีลเป็นเวลานานมากและโดยไม่ต้องเติมมอลต์ข้าวไรย์แดง

มอลต์ข้าวไรย์หมัก (สีแดง) มักจะเติมลงในเบียร์ที่ใช้ในการเตรียมคัสตาร์ดไรย์ โบโรดิโน และขนมปังประเภทอื่นๆ

อย่างไรก็ตาม การเตรียมมอลต์ข้าวไรย์แดงเป็นกระบวนการที่ยุ่งยากและใช้เวลานาน และถึงแม้จะใช้เทคโนโลยีที่มีเหตุผลที่สุด แต่ก็เกี่ยวข้องกับการสูญเสียเมล็ดข้าวไรย์ประมาณ 20% ของวัตถุแห้ง

ข้าวไรย์มอลต์แห้งไม่หมักซึ่งแตกต่างจากการหมักทันทีหลังจากการงอกเมล็ดพืชจะแห้ง

การอบแห้งจะดำเนินการที่ความดันและอุณหภูมิที่ลดลง ดังนั้น α-amylase, irotheolytic และเอนไซม์อื่น ๆ กิจกรรมของ ryhm เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในระหว่างการงอกของเมล็ดพืชและยังคงกิจกรรมนี้ไว้หลังจากการอบแห้ง มอลต์ที่บดหลังจากการทำให้แห้งจะมีสีอ่อน ใกล้เคียงกับสีของแป้งมาก (ซึ่งเป็นสาเหตุว่าทำไมจึงมักเรียกว่าไวท์มอลต์) และมีกิจกรรมของเอนไซม์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะ α-amylase

ดังนั้นมอลต์ประเภทนี้ (pefermeitirovannyy) จึงใช้ในการอบเป็นการเตรียมเอนไซม์α-amylolytic (EP) และสำหรับการหมักใบชาในการเตรียมริกาและขนมปังประเภทอื่น ๆ รวมถึงการปรับปรุงในการประมวลผลของ แป้งสาลีที่มีน้ำตาลลดลงและความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซ

ควรสังเกตว่าในทางปฏิบัติของอุตสาหกรรมการอบในประเทศมอลต์สีขาวที่มีเอนไซม์สูงจะใช้เฉพาะในขนมปังประเภทเดียวกันจำนวน จำกัด และจัดเป็นส่วนประกอบบังคับของสูตรในปริมาณที่กำหนด ไม่ได้เชื่อมโยงกับคุณสมบัติและโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับแป้งแปรรูปที่มีความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลและก๊าซ

ในหลายประเทศ การเติมไวท์มอลต์หรือสารสกัดจากมอลต์ที่มีเอนไซม์สูงนั้นเชื่อมโยงกับความสามารถในการสร้างน้ำตาลของแป้ง

เมื่อเตรียมขนมปังข้าวสาลีจากแป้งสาลีเกรดสูงสุดและเกรด I แนะนำให้ใช้มอลต์แทนการบดและหมัก สารสกัดจากมอลต์

ส่วนประกอบของไวท์มอลต์ที่ออกฤทธิ์ซึ่งมีค่ามากที่สุดสำหรับการอบ - เอนไซม์ น้ำตาล และเด็กซ์ทริน - ผ่านเข้าไปในสารละลายที่เป็นน้ำเกือบทั้งหมด ดังนั้น หากคุณเตรียมสารสกัดที่เป็นน้ำจากมอลต์แล้วต้ม (ด้วยแรงดันและอุณหภูมิที่ลดลงเพื่อไม่ให้เอนไซม์หยุดทำงาน) คุณจะได้สารสกัด - มวลน้ำเชื่อมข้นที่มีส่วนที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดของมอลต์ สารสกัดดังกล่าวปราศจากเปลือกและอนุภาคขนาดใหญ่ของเมล็ดพืช ซึ่งทำให้เศษขนมปังมีสีเข้มขึ้น การใช้สารสกัดจากมอลต์เป็นที่แพร่หลายในหลายประเทศ

สารสกัดจากมอลต์ช่วยปรับปรุงการก่อตัวของก๊าซในแป้ง เนื่องจากประกอบด้วยน้ำตาลที่หมักได้ประมาณ 60% และนอกจากนี้ยังมีเอนไซม์อะไมโลไลติกที่ทำงานอยู่ โดยเฉพาะอะไมเลส เอนไซม์โปรตีโอไลติกของสารสกัดจากมอลต์ เช่นเดียวกับตัวกระตุ้นการสลายโปรตีน ก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน

การใช้สารสกัดจากมอลต์ที่มีกิจกรรมการสลายโปรตีนสูงและมีสารกระตุ้นการสลายโปรตีนในปริมาณสูงในการเตรียมขนมปังจากแป้งอ่อนที่มีกลูเตนอ่อนๆ อาจทำให้คุณภาพของขนมปังลดลง และเพิ่มความสามารถในการแพร่กระจาย ดังนั้น เมื่อกำหนดลักษณะคุณภาพของสารสกัดจากมอลต์ เราควรได้รับคำแนะนำจากตัวชี้วัดที่ไม่เพียงแต่องค์ประกอบทางเคมีและฤทธิ์ของα-amylolytic เท่านั้น แต่ยังรวมถึงกิจกรรมการย่อยโปรตีนด้วย

ปริมาณของมอลต์สกัด ขึ้นอยู่กับการทำงานของเอนไซม์และคุณสมบัติของแป้ง มีตั้งแต่ 1-3% โดยน้ำหนักของแป้ง

ผลกระทบที่ยิ่งใหญ่ที่สุด (การเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในปริมาตรและความพรุนของขนมปัง สีปกติของเปลือกโลก) ได้จากสารสกัดมอลต์ที่เติมลงในแป้งที่มีความสามารถในการสร้างน้ำตาลต่ำ การใช้สารสกัดจากมอลต์ช่วยยืดระยะเวลาความสดของขนมปังของผู้บริโภค

สารสกัดจากมอลต์

"... สารสกัดจากมอลต์: ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการสกัดและเข้มข้นสารละลายสกัดจากมอลต์ต้มและซีเรียล..."

แหล่งที่มา:

"ผลิตภัณฑ์เบียร์ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ GOST R 53358-2009"

(อนุมัติโดยคำสั่งของ Rostekhregulirovaniya ที่ 07.07.2009 N 235-st)

คำศัพท์ทางการ. อคาเดมิก.ru 2555 .

ดูว่า "สารสกัดจากมอลต์" ในพจนานุกรมอื่นๆ คืออะไร:

มอลโตเซ- สารสกัดจากมอลต์อุตสาหกรรม ใช้สำหรับเตรียม kvass เบียร์ทำเองแบบเร่งรัด สามารถใช้เป็นสารปรุงแต่งรสในแป้งเมื่ออบขนมปัง ... สารานุกรมที่ยิ่งใหญ่ของศิลปะการทำอาหาร

มอลต์- มอลต์ มอลตัม ผลิตภัณฑ์จากการงอกของธัญพืชที่ไม่สมบูรณ์ วัสดุเริ่มต้นคือ: ข้าวบาร์เลย์, ข้าวโพด, ข้าวไรย์และข้าวโอ๊ตน้อย (สำหรับข้าวโอ๊ต) S. barley มีเอนไซม์ไดแอสเทสจำนวนมากซึ่งมีคุณสมบัติในการเปลี่ยนแป้งเป็น ... ...

เบียร์ที่บ้าน- การกลั่นเบียร์ที่บ้านเป็นงานอดิเรกสมัยใหม่อย่างหนึ่ง แม้ว่าเบียร์จะชงได้ง่ายๆ ที่บ้านโดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์เพิ่มเติม แต่ขณะนี้มีบริษัทจำนวนมากที่เกี่ยวข้องกับการค้าขาย ... ... Wikipedia

สาโทเบียร์เข้มข้น- นพ. สารสกัดจากมอลต์ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสาโทเบียร์เข้มข้น [GOST R 53358 2009] สารสกัดมอลต์ที่ยอมรับไม่ได้และไม่แนะนำ หัวเรื่อง อุตสาหกรรมการต้มเบียร์ เงื่อนไขทั่วไปของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและทุติยภูมิ ... ... คู่มือนักแปลทางเทคนิค

ไบโอมอลต์- BIOMALTS สารสกัดจากมอลต์เหลว ("สารสกัดจากมอลต์") ซึ่งเติมเกลือฟอสเฟต เนื่องจากรสชาติที่น่าพึงพอใจจึงเป็นที่ยอมรับของเด็ก ๆ มันถูกกำหนดให้เป็นตัวแทนต่อต้าน rachitic และโภชนาการ 1 2 ช้อนชาต่อ ... ... สารานุกรมทางการแพทย์ขนาดใหญ่

คาร์โบไฮเดรตในพืช- เป็นที่แพร่หลายมาก เยื่อหุ้มเซลล์ประกอบด้วย U หลายตัว ในการแยกเยื่อหุ้มเซลล์ พืชที่อยู่ระหว่างการศึกษาจะถูกบดอย่างระมัดระวัง สารที่ได้จะถูกล้างด้วยอีเธอร์ก่อนแล้วจึงตามด้วยแอลกอฮอล์เดือด แล้ว… … พจนานุกรมสารานุกรมเอฟเอ Brockhaus และ I.A. เอฟรอน