ความแตกต่างระหว่างเมอแรงค์และเมอแรงค์ เมอแรงค์ - ของหวานฝรั่งเศสดั้งเดิม

คำว่า "เมอแรงค์" มักใช้โดยนักทำขนมศิลปะ เราแต่ละคนสามารถเผชิญมันได้เมื่อพยายามทำอาหาร เค้กแสนอร่อยเค้กหรือของหวานอื่น ๆ ตามสูตรใหม่ หรือสั่งเค้กจากเชฟทำขนมสำหรับวันเกิดของคุณหรือคนที่คุณรัก ดังนั้นทุกคนจะสนใจที่จะรู้ว่า "สัตว์มหัศจรรย์" ชนิดใดที่ซ่อนอยู่หลังคำนี้

เมอแรงค์ - มันคืออะไร?

เมอแรงค์มีความนุ่ม ครีมโปร่งสบายทำจากไข่ขาวตีด้วยน้ำตาล เมอแรงค์มักสับสนกับเมอแรงค์ แต่นี่ไม่เป็นความจริง เมอแรงค์เป็นฐานของเมอแรงค์ซึ่งหลังจากการอบชุบด้วยความร้อนจะกลายเป็นของหวานที่อร่อยไม่แพ้กัน แต่แตกต่างกัน ที่มาของชื่อรวมถึงอาหารจานนั้นมีหลายเวอร์ชัน

ตามเวอร์ชันที่พบบ่อยที่สุด ชื่อของของหวานนั้นตั้งให้กับเมือง Meiringen ของสวิส ซึ่งตั้งอยู่ใกล้กับน้ำตก Reichenbach น้ำตกแห่งนี้มีชื่อเสียงจากความจริงที่ว่าที่นั่นมีการต่อสู้ระหว่างนักสืบผู้เก่งกาจ Sherlock Holmes และ Moriarty จอมวายร้ายผู้เก่งกาจเกิดขึ้นในผลงานของ A.K. ดอยล์.

และเมืองนี้มีชื่อเสียงจากการที่เขาอาศัยอยู่ในนั้น เชฟชาวอิตาเลียนกัสปารินีผู้คิดค้นของหวานโปร่งสบายจากโปรตีนและน้ำตาลที่เหลือหลังจากเตรียมอาหารจานหลัก

ตามอีกสองเวอร์ชันแหล่งกำเนิดของเมอแรงค์คือฝรั่งเศสและโปแลนด์ ในโปแลนด์พวกเขามั่นใจว่าชื่อเมอแรงค์นั้นมาจาก คำภาษาโปแลนด์ marzynka และอาหารจานนี้คิดค้นโดยพ่อครัวของ King Stanislav I Leszczynski ต่อมาลูกสาวของเขาแต่งงานกับพระเจ้าหลุยส์ที่ 15 และแนะนำสูตรอาหารนี้ในอาหารฝรั่งเศส

ชาวฝรั่งเศสอ้างว่าคำอธิบายที่เป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกของของหวานนี้จัดทำโดยพ่อครัว Massialo ในตัวเขา หนังสือสอนทำอาหาร- ดังนั้นพวกเขาจึงถือว่าฝรั่งเศสเป็นแหล่งกำเนิดของเมอแรงค์ แต่ปล่อยให้สวิตเซอร์แลนด์ โปแลนด์ และฝรั่งเศสยังคงโต้เถียงกันต่อไปว่าใครเป็นผู้คิดค้นเมอแรงค์โปร่งสบาย และปล่อยให้ผู้ที่ชอบรสหวานได้เพลิดเพลินกับรสชาติที่ละเอียดอ่อนของมัน

พันธุ์

เมอแรงค์มีสามประเภทขึ้นอยู่กับวิธีการตีโปรตีนด้วยน้ำตาล:

1. ภาษาฝรั่งเศส
2. สวิส;
3. ภาษาอิตาลี

เรามาดูกันว่าการตีไข่ขาวแต่ละประเภทเป็นอย่างไร และสิ่งนี้ส่งผลต่อผลลัพธ์สุดท้ายอย่างไร

ดังนั้น เมื่อพวกเขาพูดว่าเมอแรงค์แบบฝรั่งเศส พวกเขาหมายถึงเพียงคนขาวที่ตีด้วยน้ำตาลโดยไม่ใช้ความร้อนใดๆ เนื่องจาก ปริมาณมากน้ำตาลที่ฉันตีไข่ขาวของหวานออกมาค่อนข้างคงที่และหนาแน่นมันคงรูปร่างได้ดี

สำหรับสวิสเมอแรงค์ คนขาวพร้อมกับน้ำตาลจะถูกให้ความร้อนในห้องอบไอน้ำจนละลายหมด จากนั้นให้ความร้อนต่อไปเรื่อยๆ จนกระทั่ง มวลอันเขียวชอุ่ม- ผลลัพธ์ที่ได้คือมวลที่ถูกวิปปิ้งแย่กว่าการใช้วิธีก่อนหน้าเล็กน้อย

หลังจากที่ชาวสวิสและ เมอแรงค์ฝรั่งเศสคงจะสมเหตุสมผลที่จะสันนิษฐานว่ามีโปแลนด์อยู่ (ตามชื่อของประเทศที่อ้างว่าได้รับการยอมรับว่าเป็นผู้ประดิษฐ์) แต่เปล่าเลย อันต่อไปคืออิตาเลี่ยนเมอแรงค์

ในระหว่างการเตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาลร้อนจะถูกเทลงในวิปปิ้งขาวเป็นสตรีมบาง ๆ โดยไม่หยุดวิปปิ้ง อุณหภูมิของน้ำเชื่อมอยู่ที่ 110-118 องศา การบำบัดด้วยความร้อนนี้จะช่วยหลีกเลี่ยงการติดเชื้อซัลโมเนลโลซิส

“ยอด” หมายถึงอะไร และมันคืออะไร?

สำหรับพ่อครัว โพดำไม่เหมาะกับการ์ด แต่เป็นระดับของการตีโปรตีน ยอดมีสามประเภท:

1. ยอดอ่อน;
2. ยอดเขาขนาดกลาง
3. ยอดเขาแข็ง (แข็ง)

พีคจะถูกกำหนดโดย รูปร่างและความสามารถของมวลที่จะคงอยู่บนขอบได้ ยอดเขาที่อ่อนนุ่มมีลักษณะเป็นสีขาวที่ถูกตีอย่างดีซึ่งไม่ยึดติดกับที่ตี แต่เลื่อนลงไปตามนั้น การโอเวอร์รันในระดับนี้เหมาะสำหรับซูเฟล่และบิสกิต

ด้วยยอดเขาขนาดกลาง มวลโปรตีนสามารถอยู่บนกลีบดอกไม้ได้ แต่ปลายของมันหลุดออกและพันเป็นวง เนื่องจากผ้าขาวที่มียอดอ่อนและปานกลางยังสามารถเพิ่มปริมาณได้ ระดับการทับซ้อนทั้งสองระดับนี้จึงเหมาะสำหรับบิสกิต

ไข่ขาวที่ถูกตีจนตั้งยอดแข็งมีโครงสร้างที่หนาแน่นที่สุด ดังนั้นไข่ขาวจึงไม่หลุดออกจากที่ตี และปลายของไข่ขาวจะไม่สั่นไหวไม่ว่าจะอยู่ในตำแหน่งใดก็ตามของที่ตี มวลดังกล่าวไม่มีศักยภาพอย่างมีนัยสำคัญในการเพิ่มขึ้นและคงรูปร่างไว้ได้ดีที่สุด เหมาะสำหรับทำครีมและเมอแรงค์

เมื่อตีไข่ขาวจนตั้งยอดแข็ง จำไว้ว่าสามารถตีไข่ขาวได้มากเกินไป ในกรณีนี้มวลจะกลายเป็นเม็ดเล็ก ของเหลวจะถูกปล่อยออกมา และท้ายที่สุดก็จะแยกตัวออกจากกัน

ใช้ในการปรุงอาหาร

ในการปรุงอาหารเมอแรงค์แต่ละประเภทมีความแพร่หลาย ดังนั้นภาษาฝรั่งเศสจึงเหมาะที่สุดสำหรับการทำเมอแรงค์ เค้กอีสเตอร์เคลือบน้ำตาล คุกกี้ขนมปังขิง และเค้ก

อิตาเลียนเมอแรงค์ทำหน้าที่เป็นฐานสำหรับบัตเตอร์ครีม เหมาะสำหรับใช้ตกแต่งพายหรือคัพเค้ก เมอแรงค์สวิสตามลักษณะของมันเป็นสิ่งที่อยู่ระหว่างฝรั่งเศสและอิตาลีดังนั้นจึงสามารถใช้ได้เกือบทุกที่

เมอแรงค์ได้กลายเป็นพื้นฐานสำหรับหลาย ๆ คน ของหวานยอดนิยม: เมอแรงค์โปร่งสบาย, เค้ก Pavlova สุดหรู, แดคคอยส์กับถั่ว, เค้กเคียฟ, มาการอง, ตะกร้าทรายด้วยครีมโปรตีน ทาร์ตมะนาว- นี้ ครีมโปรตีนกลายเป็นพื้นฐานของเมอแรงค์เนยสวิส ( ครีมโปรตีนเนย) ซึ่งใช้เติมเอแคลร์และโพรฟิเทอโรลและตกแต่งเค้ก

ของหวานที่มีเมอแรงค์จะเบา นุ่ม โปร่งสบายและอร่อยมาก และสถานที่ที่จะใช้นั้นขึ้นอยู่กับจินตนาการของคนทำขนมเท่านั้น

วิธีทำเมอแรงค์: 3 สูตรพื้นฐาน

เทคโนโลยีการตีวิปปิ้งได้อธิบายไว้ข้างต้น หลากหลายชนิดเมอแรงค์และตอนนี้ก็คุ้มค่าที่จะพูดถึงรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเตรียมแต่ละอย่าง

ภาษาฝรั่งเศส

ครีมโปรตีนนี้มีโครงสร้างที่ไม่เสถียรที่สุด เมื่อเวลาผ่านไปครีมอาจหลุดออกไปได้ แต่เตรียมได้ง่ายมาก เนื่องจากขาดการรักษาความร้อนของไข่แดงจึงไม่แนะนำให้รับประทานแบบดิบ

อัลกอริธึมการทำอาหาร

1. ล้างชามที่สะอาดและเครื่องตีผสมด้วยน้ำมะนาวและทำให้แห้ง
2. วางไข่ขาวลงในชาม เติมเกลือเล็กน้อย และเริ่มตีเครื่องผสมด้วยความเร็วต่ำ
3. เมื่อไข่ขาวเริ่มเกิดฟองและโปร่งสบาย ให้เปลี่ยนไปใช้ความเร็วปานกลาง
4. ในขณะที่ตีส่วนผสมด้วยความเร็วปานกลาง ให้เติมน้ำตาลครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะแล้วตีจนละลายหมด
5. เมื่อน้ำตาลละลาย ให้เปลี่ยนเป็นความเร็วสูงแล้วตีต่อไปอีก 1-2 นาที เมื่อพลิกชามกลับด้าน เฟรนช์เมอแรงค์ที่เสร็จแล้วจะไม่ขยับแม้แต่มิลลิเมตรและมียอดแข็ง

สวิส

คัสตาร์ดโปรตีนที่เตรียมในลักษณะนี้มีความโปร่งสบายและนุ่มนวลพร้อมพื้นผิวมันเงา คุณต้องเตรียมโปรตีนและน้ำตาลในสัดส่วนต่อไปนี้:

• กระรอก 2 ตัว;
• น้ำตาลทรายละเอียด 120 กรัม

เวลาเตรียมครีม: 20 นาที

ของหวาน 100 กรัมมี 268 กิโลแคลอรี

ความคืบหน้า:

ภาษาอิตาลี

ในสูตรครีมนี้มีการใช้ส่วนผสมอีกอย่างหนึ่งร่วมกับโปรตีนและน้ำตาลนั่นคือน้ำที่ใช้ต้มน้ำเชื่อม ผลลัพธ์ที่ได้แทบจะไร้น้ำหนัก โปร่งสบาย และ เนื้อครีมบางเบาซึ่งคุณต้องเตรียม:

• กระรอก 2 ตัว;
• น้ำตาล (150 กรัม;
• น้ำ 40 มล.

จะใช้เวลา 40 นาทีในการเตรียมเมอแรงค์ด้วยวิธีนี้

ปริมาณแคลอรี่ของครีม – 253 กิโลแคลอรี/100 กรัม

ลำดับของกระบวนการ:

1. ในกระทะที่มีก้นหนาต้มน้ำเชื่อมจากน้ำตาล 100 กรัมและน้ำ 40 มล. เมื่อน้ำเชื่อมเดือด ปล่อยให้เดือดประมาณ 5-6 นาที แล้วทดสอบดู ลูกบอลนุ่ม: วางน้ำเชื่อมหนึ่งหยดลงในชาม น้ำเย็นและหมุนลูกบอลที่แช่แข็งไว้ระหว่างนิ้วของคุณ ถ้ามันนิ่มแสดงว่าน้ำเชื่อมก็พร้อม
2. ตีไข่ขาวกับน้ำตาล 50 กรัมจนตั้งยอดอ่อน จากนั้นเทน้ำเชื่อมน้ำตาลเดือดเป็นสตรีมบางๆ ระวังอย่าให้ไปกระแทกผนังชามผสมหรือเครื่องตี เพราะจะแข็งตัวเร็ว
3. หลังจากเติมน้ำเชื่อมทั้งหมดลงในผ้าขาวแล้ว จะต้องตีมวลต่อไปจนกว่าจะเย็นสนิท ซึ่งจะใช้เวลาไม่เกิน 5-7 นาที ครีมพร้อมมีโครงสร้างหนาแน่นมากและหลุดออกจากกลีบดอกไม้ได้ยาก

แม้ว่าดูเหมือนจะไม่มีอะไรซับซ้อนในการเตรียมเมอแรงค์ แต่คุณไม่ควรละเลยเคล็ดลับบางประการที่จะช่วยคุณหลีกเลี่ยงความล้มเหลว:

1. จานและที่ตีของเครื่องผสมจะต้องแห้งและสะอาดอย่างสมบูรณ์โดยไม่มีไขมันแม้แต่หยดเดียว เพื่อความปลอดภัย คุณสามารถเช็ดด้วยน้ำมะนาวได้
2. ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารยังไม่ได้ตกลงกันว่าอุณหภูมิของคนผิวขาวควรเป็นเท่าใดก่อนตี: เย็นหรืออุ่น การปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าสิ่งนี้ไม่สำคัญ พวกเขาจะยังคงฟูขึ้น
3. สำหรับเมอแรงค์อิตาเลียนและสวิส ควรใช้ไข่ที่มีอายุ 1 สัปดาห์ และสำหรับเมอแรงค์ฝรั่งเศส ควรใช้เฉพาะไข่ที่สดใหม่ที่สุด เนื่องจากไม่ได้สัมผัส การรักษาความร้อน;
4. สำหรับครีมโปรตีนคุณต้องใช้น้ำตาลทรายละเอียดหรือน้ำตาลผง ผลึกขนาดใหญ่จะใช้เวลานานในการละลาย และมีความเสี่ยงที่เมอแรงค์จะแรงเกินไป
5. คุณต้องเริ่มตีไข่ขาวด้วยความเร็วต่ำ และเมื่อไข่ขาวอิ่มตัวด้วยออกซิเจนแล้ว ให้เปลี่ยนไปใช้ความเร็วที่สูงขึ้น

ขอให้โชคดีกับการทดลองทำอาหารของคุณ!

ไข่ขาววิปปิ้งสดสองสามฟองกับน้ำตาลและเมอแรงค์ที่โปร่งสบายมีรูปลักษณ์และรสชาติที่น่าทึ่ง การเตรียมเมอแรงค์หรือเมอแรงค์นั้นไม่ใช่เรื่องยากหากคุณปฏิบัติตามสัดส่วนของบุ๊กมาร์กและขั้นตอนของเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด ของหวานนี้เช่นเดียวกับอาหารจานอื่น ๆ มีความลับประวัติความเป็นมาคลาสสิกของประเภทฟิวชั่นความคิดสร้างสรรค์และประเพณี

เรื่องราวต้นกำเนิด

Meringue (ไบเซอร์) แปลว่า "จูบ" ในภาษาฝรั่งเศส ชื่อนี้มีชื่อโรแมนติกอื่นๆ อีกมากมาย ของหวานที่ละเอียดอ่อน- "ลมสเปน", "เมอแรงค์ฝรั่งเศส", "เมอแรงค์แห่งความรัก" ตามเวอร์ชันหนึ่ง เชฟทำขนม Gasparini ตีไข่ขาวกับน้ำตาลแล้วอบในเตาอบเป็นครั้งแรกในสวิตเซอร์แลนด์ในเมือง Meiringen อาหารอันโอชะที่ละลายในปากถูกเรียกว่า "เมอแรงค์" ตามชื่อเมือง

อีกเวอร์ชันหนึ่งพาเราย้อนกลับไปในช่วงปลายศตวรรษที่ 17 เมื่อมีการพบเห็นชื่ออากาศนี้เป็นครั้งแรก หนังสือสอนทำอาหารฟรองซัวส์ มาสเซียโล. การเตรียมการที่ง่ายและรวดเร็ว จานของหวานทำให้เขาเป็นที่ชื่นชอบ อาหารโอหลายประเทศ เมอแรงค์เริ่มแรกเสิร์ฟเฉพาะกับ โต๊ะรอยัล- เนื่องจากความง่ายในการเตรียมและความพร้อมของส่วนผสม เมื่อเวลาผ่านไปเมอแรงค์จึงกลายเป็นของตกแต่งในเมนูของร้านอาหารและร้านกาแฟหลายแห่งและแพร่หลายไปทั่วโลก

เมอแรงค์ควบคู่และเดี่ยว

เมอแรงค์ถูกใช้เป็น ของหวานอิสระและสำหรับคลุมเค้กและขนมอบอื่นๆ ผลงานชิ้นเอกของขนมที่มีชื่อเสียงเช่นของหวานของ Pavlova เค้ก "ความลับของนักแสดงหญิง" ซากปรักหักพังของเคานต์, "อาร์กติก", พายเลมอนพร้อมด้วยเมอแรงค์ เค้ก “Floating Island” ของฝรั่งเศส และเปอติโฟร์

เมอแรงค์แตกต่างกันไปตามวิธีการเตรียมและแบ่งออกเป็น: อิตาเลียนซึ่งเตรียมจากน้ำเชื่อมเดือด, สวิส, ด้านในนุ่ม, ละลายในปาก, ซึ่งถูกวิปปิ้งในอ่างน้ำและอบในความร้อนต่ำ เตาอบ และแบบฝรั่งเศส อบหนัก กรอบ และแข็ง เพราะเรียกว่า "คุกกี้ที่ถูกลืม"

สูตรเมอแรงค์คลาสสิก

เมอแรงค์สวิส หนืดด้านใน กรอบนอก เปลือกครีมอบสดใส ไม่แห้ง ใช้เป็น จานอิสระและเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้กและพายครีม

เพื่อให้ได้เมอแรงค์ 16-20 ชิ้น คุณต้องแช่เย็น 4-6 ชิ้น ไข่สด- ความสำเร็จในการเตรียมเมอแรงค์สำหรับการอบขึ้นอยู่กับความแม่นยำของการแยกไข่ขาวออกจากไข่แดง หากไข่แดงแม้แต่หยดเดียวก็เข้าไปในไข่ขาวก็จะไม่สามารถตีโฟมที่เขียวชอุ่มและมั่นคงได้ ความสะอาดของที่ตีหรือเครื่องผสมและอุปกรณ์ผสมก็มีความสำคัญเช่นกัน การรวมเพิ่มเติมใด ๆ อาจทำให้เป็นโมฆะ ขั้นตอนการเตรียมการรับประทานอาหารดีๆ

ตีไข่ขาวให้ละเอียดจนตั้งยอดสีขาว เติมน้ำตาลทีละช้อนแล้วตีต่อ ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดอยู่ที่ 150 ถึง 250 กรัมต่อปริมาณโปรตีนที่เลือก ขึ้นอยู่กับความหวานที่ต้องการของของหวาน คุณสามารถเพิ่มคริสตัลได้เล็กน้อย กรดมะนาวและเกลือเล็กน้อย จะช่วยเร่งกระบวนการตีวิปปิ้งให้เร็วขึ้น ตรวจสอบความพร้อมของเมอแรงค์โดยพลิกชามที่ตีไข่ขาวไว้ หากมวลไม่เคลื่อนที่และเป็นเนื้อเดียวกัน เพิ่มขนาดหลายครั้ง และดูเหมือนกองหิมะที่แสนหวาน กระบวนการเตรียมการก็เสร็จสมบูรณ์ ถ้าส่วนผสมเริ่มเคลื่อนตัวช้าๆ ก็ต้องตีเพิ่มอีกหน่อย

การเตรียมถาดอบเกี่ยวข้องกับการปูด้วยกระดาษรองอบหรือฟอยล์ เตาอบจะต้องได้รับการอุ่นก่อน บนถาดอบ วางเค้กขนาดเล็กหรือสี่เหลี่ยมเมอแรงค์อย่างระมัดระวังด้วยช้อน หรือใช้ถุงขนมโดยให้ห่างจากกันและให้รูปร่างเท่ากัน ใส่ในเตาอบเพื่อการอบ ที่อุณหภูมิ 190-200 องศา ให้เก็บเมอแรงค์ไว้ในเตาอบประมาณ 5 นาที จากนั้นโดยไม่ต้องเปิดเตาอบ (มาก จุดสำคัญไม่เช่นนั้นเมอแรงค์จะร่วงหล่น) ให้ลดอุณหภูมิลงเหลือหนึ่งร้อยองศาแล้วทิ้งไว้ประมาณ 30-40 นาที ขึ้นอยู่กับความสามารถของเตาอบ เมอแรงค์ที่เสร็จแล้วจะค้างอยู่ด้านหลังกระดาษ parchment ทันที ในขณะที่เมอแรงค์ที่ยังไม่แห้งยังคงอยู่เป็นชิ้น ๆ บนแผ่นกระดาษ เมอแรงค์ที่แท้จริงนั้นกรอบ โปร่งสบาย บางเบา มีโครงสร้างที่สม่ำเสมอและอร่อยมาก

ในบันทึก

คุณไม่สามารถเก็บเมอแรงค์สำเร็จรูปไว้ในตู้เย็นได้ พวกมันจะชื้นและสูญเสียรูปร่างและรสชาติ การจัดเก็บที่ดีขึ้นสำหรับเค้กโปร่งสบาย - ถุงกระดาษ- เมอแรงค์อบมักจะถูกปกคลุมด้วยช็อคโกแลตหรือ น้ำตาลไอซิ่งจุ่มผลิตภัณฑ์แต่ละอย่างลงในช็อกโกแลตละลายหรือวิปปิ้ง น้ำตาลผลไม้ด้วยโปรตีน

คุณสามารถตกแต่งพื้นผิวของเมอแรงค์ด้วยผลไม้ เกล็ดมะพร้าว, วิปปิ้งคอทเทจชีส, ครีมหรือวานิลลา ครีมเนยและไอศกรีม มาร์ชเมลโลว์ แยมผิวส้ม หรือเยลลี่ แม่บ้านแต่ละคนมีสูตรของตัวเองในการเตรียมและใช้เมอแรงค์หรือเมอแรงค์ที่โปร่งสบายสีขาวเหมือนหิมะ

นี่เป็นสิ่งที่น่าสนใจ

เมอแรงค์เป็นชื่อของการเต้นรำแบบละตินอเมริกาที่ก่อความไม่สงบนี้ มีเรื่องราวหลายเรื่องเกี่ยวกับที่มาของชื่อ: ตามหนึ่งในนั้นการเต้นรำเกิดในสาธารณรัฐโดมินิกันที่ซึ่งคนผิวดำบนไร่อ้อยถูกล่ามโซ่ซึ่งกันและกัน ผู้บังคับบัญชาจะกำหนดจังหวะการเคลื่อนไหวโดยเลือกกลองม้วน การเต้นรำที่กระฉับกระเฉงนั้นคล้ายคลึงกับการเคลื่อนไหวของมิกเซอร์มากเมื่อตีเมอแรงค์ที่โปร่งสบาย เห็นได้ชัดว่านี่เป็นที่มาของชื่ออีกเวอร์ชันหนึ่ง

Zhanna Pyatirikova

วิปโปรตีนกับน้ำตาลให้เป็นมวลหนาแน่น โฟมเบา ยอดเขาที่มั่นคง เมฆที่โปร่งสบาย - ทั้งหมดนี้เกี่ยวกับ... อะไรนะ?

มีความแตกต่างหรือไม่?

ความแตกต่างประเภทใดและความแตกต่างใดที่เราสามารถพูดถึงระหว่างเมอแรงค์และเมอแรงค์หากตามสูตรเตรียมทั้งอันที่หนึ่งและอันที่สอง ไข่ขาวและน้ำตาลเหรอ?

โดยการตีไข่ขาวจนขึ้นฟูจะได้ความโปร่งสบาย มวลหวานซึ่งใช้สำหรับคลุมเค้ก ตกแต่ง และเตรียมขนมอื่นๆ

แต่ส่วนใหญ่มักจะวางโปรตีนดังกล่าวบนถาดอบในรูปทรงกลมเล็ก ๆ แล้วตากให้แห้งในเตาอบ

เห็นได้ชัดว่าเมอแรงค์แตกต่างจากเมอแรงค์อย่างไร – แทบจะไม่มีอะไรเลย! นี่เป็นเรื่องง่าย ชื่อที่แตกต่างกันอาหารจานเดียวข้อแตกต่างที่สำคัญและมีเพียงข้อเดียวเท่านั้นที่ถือได้ว่าเป็นวิธีการเตรียมเท่านั้น

เมอแรงค์เป็นครีมโปรตีนที่ทำโดยการตีไข่ขาวกับน้ำตาลจนเนียนและแน่น

เมอแรงค์ที่ถูกต้องจะไม่ไหลแม้ว่าจะพลิกจานก็ตาม

กุญแจหลักเข้า. สูตรนี้น้ำตาลจะปรากฏขึ้น เนื่องจากคนขาวที่ถูกวิปปิ้งโดยไม่มีน้ำตาลจะเป็นเพียงคนขาวที่ถูกวิปปิ้งเท่านั้น

ครีมเนื้อบางเบานี้ใช้สำหรับทำขนมและเป็นพื้นฐานของเมอแรงค์

เมอแรงค์เป็นเค้กโปรตีนที่เตรียมในลักษณะเดียวกับเมอแรงค์ อย่างไรก็ตาม เมื่อถึงสภาวะหนาแน่น มวลจะถูกวางบนถาดอบเพื่อให้แห้ง (อบ)

เค้กโปรตีนกรอบสามารถใส่ครีม เบอร์รี่ ถั่ว และช็อคโกแลตได้

เมอแรงค์และเมอแรงค์ประเภทใดบ้าง?

ตีไข่ขาวและน้ำตาล อะไรจะง่ายกว่านี้?

คุณสามารถสร้างความหลากหลายได้มากเพียงใดเมื่อเตรียมอาหารจานเดียวโดยใช้ส่วนผสมเพียงสองอย่าง

อย่างไรก็ตาม คุณสามารถตีไข่ขาวสำหรับเมอแรงค์และเมอแรงค์ได้หลายวิธี ซึ่งแต่ละวิธีก็เหมาะกับการใช้งานเฉพาะด้าน

บ่อยครั้งที่เมอแรงค์ถูกตีจนถึงจุด "ยอด" ซึ่งแสดงลักษณะความหนาแน่น:

• “ยอดอ่อน”– เมื่อโปรตีนที่ยกขึ้นบนที่ตีไม่คงปริมาตรและค่อยๆ หยดออกไป สถานะนี้เหมาะสำหรับการทำซูเฟล่ โดยที่โปรตีนจะเพิ่มปริมาตรในเตาอบ
• “ยอดเขากลาง”– เมื่อไข่ขาวยกขึ้นบนที่ตีจะยึดฐานไว้แน่น แต่ปลายจะหยดออกมา
• “ยอดเขาที่แข็งแกร่ง”– เมื่อไข่ขาวถูกตีขึ้นมาจะมีความแวววาวและชุ่มชื้น และคงรูปทรงไว้จนถึงปลายสุด นี่เป็นเงื่อนไขที่เหมาะสำหรับการอบในเตาอบ ถึงยอดเขาเหล่านี้แล้วที่คุณต้องตีคนผิวขาวเมื่อปรุงอาหาร เค้กสปันจ์คลาสสิกหรือมีชื่อเสียง

เมอแรงค์แบ่งออกเป็นฝรั่งเศส สวิส และอิตาลี ขึ้นอยู่กับวิธีการตี:

1. ภาษาฝรั่งเศส- ที่สุด คลาสสิคเบาๆตัวเลือกสำหรับการตีไข่ขาวกับน้ำตาล เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเคลือบเค้กอีสเตอร์และขนมอบ
2. สวิส– ตีไข่ขาวและน้ำตาลโดยใช้อ่างน้ำ เมื่อผลิตภัณฑ์ถึงความหนาแน่นที่ต้องการแล้ว ชามจะถูกวางในน้ำแข็งเพื่อระบายความร้อน มวลที่ได้จะมีความหนาแน่นมากกว่าแบบฝรั่งเศส
3. ภาษาอิตาลี– มวลโปรตีนที่หนาแน่นที่สุดและเสถียรที่สุด ซึ่งได้จากการตีในอ่างน้ำโดยเติมน้ำเชื่อมร้อน เมอแรงค์นี้จะถูกเพิ่มเข้าไป ครีมเนยหรือตกแต่งเค้กด้วย

ความลับในการทำอาหาร

ของหวานและครีมที่ทำจากไข่ขาวนั้นไม่แน่นอนมากและอาจมีพฤติกรรมที่คาดเดาไม่ได้

พูดตามตรง มีกฎพื้นฐานมากมาย

ความรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติและความลับทั้งหมดในการเตรียมผลิตภัณฑ์นี้เท่านั้นที่จะช่วยให้คุณได้เมอแรงค์แท้และเมอแรงค์หนาแน่น

เป็นการดีกว่าที่จะจดจำความลับ:

• จำเป็นต้องแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงด้วยความระมัดระวังเป็นอย่างยิ่ง เพราะ... ไข่แดงสักสองสามหยดจะป้องกันการตีฟอง เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีแยกไข่ขาวและไข่แดงทั้งหมด
• ตีไข่ที่อุณหภูมิห้องได้ดีที่สุด และชามควรยืนอยู่ในน้ำที่มีน้ำแข็ง
• การวิปปิ้งจะดำเนินการในภาชนะที่สะอาดหมดจดเพราะ ไขมันหรือน้ำเล็กน้อยสามารถทำลายทุกสิ่งได้
• เมื่อตีด้วยที่ตีด้วยมือคุณสามารถเพิ่มเกลือเล็กน้อยหรือหยดลงในผ้าขาว 3-4 หยด น้ำมะนาวซึ่งจะเพิ่มความยืดหยุ่นของมวล
• ควรใช้น้ำตาลผงแทนน้ำตาลเพื่อทำให้ของหวานหวาน มันจะทำให้มวลมีความอ่อนโยนมากขึ้น
• กระบวนการตีไข่เริ่มต้นด้วยความเร็วของเครื่องผสมต่ำและหลังจากเกิดฟองฟองแล้วความเร็วก็จะเพิ่มขึ้นได้
• ควรปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด ระบอบการปกครองของอุณหภูมิเมื่ออบขนม การอบแห้งโปรตีนในเตาอบควรเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 100 องศาหากไม่มีความชื้นโดยสมบูรณ์
• ไข่ขาวที่ตีให้แน่นสามารถเก็บในตู้เย็นได้นานถึง 7 วัน และแบบแห้งจะถูกเก็บไว้ในที่แห้งเท่านั้นจึงจะชื้นในตู้เย็น

วิดีโอที่เป็นประโยชน์

เค้กโปรตีนโปร่งสบายไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังสวยงามอีกด้วย นี่เป็นตัวอย่างง่ายๆ ของเมอแรงค์สี:

บรรดาผู้ชื่นชอบของหวานทุกคนได้ลิ้มลองอาหารอร่อยนี้แล้ว การรักษาที่โปร่งสบายเหมือนเมอแรงค์ จัดทำขึ้นเป็นของหวานอิสระหรือเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ขนมที่ซับซ้อนมากขึ้น คุณมักจะสังเกตเห็นมันในรูปแบบของโดมโปร่งสบายที่ตกแต่งด้านบนของเค้ก มาการองที่ทุกคนชื่นชอบและของหวาน Pavlova ทำด้วยเมอแรงค์ มีสามเทคโนโลยีในการสร้างอาหารจานนี้ เชี่ยวชาญรายละเอียดปลีกย่อยของการทำอาหาร ลองใช้สัดส่วนและเทคนิคที่แนะนำด้านล่าง

เมอแรงค์คืออะไร

โปร่งสบาย ครีมน้ำตาลโปรตีนเรียกว่าเมอแรงค์คำที่สวยงามซึ่งมักเรียกอีกอย่างว่าเมอแรงค์ แต่นั่นไม่เป็นความจริงเลย ความแตกต่างใหญ่ในสองแนวคิดนี้ ความแตกต่างระหว่างเมอแรงค์และเมอแรงค์ก็คือเมอแรงค์เป็นฐานของเมอแรงค์ ซึ่งหลังจากการอบจะกลายเป็นอาหารจานขนมที่อร่อย แต่แตกต่างกัน เมื่อได้เรียนรู้ว่าเมอแรงค์คืออะไร สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าอาหารจานนี้มาจากไหน มีสามเวอร์ชัน:

• ภาษาฝรั่งเศส. สูตรผลิตภัณฑ์ขนมได้รับการพัฒนาโดยเชฟ François Massialo
• สวิสและอิตาลี อาหารอันโอชะนี้ตั้งชื่อตามเมืองไมรินเกนในสวิตเซอร์แลนด์ ซึ่งเป็นที่ที่เชฟทำขนมชาวอิตาลี กัสปารินีอาศัยอยู่ การทดลองกับโปรตีนและน้ำตาลที่เหลืออยู่หลังจากเตรียมอาหารสำหรับงานเลี้ยง พ่อครัวตีมันอย่างเข้มข้นจนกลายเป็นก้อนฟองที่แข็ง กัสปารินีพยายามอบส่วนผสมนี้และกลายเป็นของหวานกรอบอร่อย

พันธุ์

เมอแรงค์แบ่งออกเป็นประเภทตามระดับความหนาแน่นของมวลโปรตีน:

• อ่อนนุ่ม. เหมาะสำหรับการอบซูเฟล่และบิสกิต หากคุณนำที่ตีไข่ขาวออกจากชามแล้วคว่ำลง หางของเมอแรงค์จะย้อยลง แต่มวลทั้งหมดจะไม่หลุดออกไป
• ปานกลางความแข็งแกร่ง มีประโยชน์สำหรับการเพิ่มครีมและแป้ง เมื่อคุณยกที่ตีขึ้น หางของเมอแรงค์จะงอเล็กน้อย
• ยาก. เนื้อมีความสม่ำเสมอมีโครงสร้างหนาแน่น คงรูปร่างได้ดี เหมาะสำหรับตกแต่งขนมหวาน เมื่อจัดการกับกลีบดอกไม้หางที่แหลมคมจะไม่หลุดเลย

ตามเทคโนโลยีการทำอาหารมีความโดดเด่น:

• เมอแรงค์ฝรั่งเศส วิปปิ้งขาวกับน้ำตาล
• เมอแรงค์สวิส เตรียมเมอแรงค์ในอ่างน้ำ
• เมอแรงค์อิตาเลียน- เพิ่มน้ำเชื่อมลงในมวลโปรตีนเป็นสตรีมบาง ๆ

ใช้ในการปรุงอาหาร

เมอแรงค์มีการแพร่กระจายอย่างกว้างขวางดังนี้:

• เบสครีม: ครีม, โปรตีนเนย, โปรตีน
• ฐานสำหรับทำซูเฟล่และมูสเค้ก
• พายกรอบ: เมอแรงค์โปร่งสบาย, ไพรเวอร์, มาการอง
• การตกแต่งกรอบสำหรับของหวาน
• เคลือบสำหรับเค้ก เค้กอีสเตอร์ พาย ขนมปังขิง

รสชาติของเมอแรงค์เข้ากันได้อย่างลงตัวกับ:

• ผลไม้;
• ผลเบอร์รี่;
• ถั่ว;
• แยมผิวส้ม;
• ไอศครีม;
• ซอสหวาน
• ช็อคโกแลต;
• น้ำนม;
• คอทเทจชีสและ ฝูงนมเปรี้ยว;
• วิปครีม;
• เยลลี่;
• กาแฟ;
• เครื่องเทศ;
• แยมหรือแยม

วิธีการปรุงเมอแรงค์

ทำมัน รักษาอร่อยไม่ใช่เรื่องยาก แต่พ่อครัวมือใหม่อาจพบปัญหาบ้างในช่วง 2-3 ครั้งแรก ไข่ขาวเป็นส่วนผสมที่ไม่แน่นอนมาก เพื่อให้ของหวานสมบูรณ์แบบ ผู้ปรุงอาหารที่ไม่มีประสบการณ์จำเป็นต้องฝึกเตรียมส่วนผสมโปรตีน ซึ่งคุณสมบัติต่อไปนี้มีความสำคัญ:

• เอิกเกริก;
• ผ่อนปรน;
• พลาสติก;
• รักษารูปร่าง
• ความโปร่งโล่ง

สูตรเมอแรงค์

มีหลายวิธีในการเตรียมเมอแรงค์ ก็วิปปิ้งด้วย น้ำเชื่อมหรือแค่น้ำตาลปรุงในอ่างน้ำ แต่ละสูตรมีความลับเล็กๆ น้อยๆ หลายประการที่ทำให้ขนมนี้เลียนแบบไม่ได้ คุณสมบัติหลักผลิตภัณฑ์ขนม - ความเบาและ รสชาติที่ละเอียดอ่อน- ลองสูตรเมอแรงค์พื้นฐานสามสูตรแล้วเลือกสูตรที่ดีที่สุดสำหรับตัวคุณเอง

ภาษาฝรั่งเศส

• เวลาทำอาหาร: 10-15 นาที
• จำนวนเสิร์ฟ: 1 คน
• วัตถุประสงค์: ของหวาน
• ประเภทอาหาร: ยุโรป
• ความยาก: ง่าย

เมอแรงค์ฝรั่งเศสเป็นของหวานที่เตรียมได้ง่ายที่สุดและมีประโยชน์หลากหลาย ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ สูตรคลาสสิกเมอแรงค์อบ ของหวานประกอบด้วยโครงสร้างที่เบาและไม่มั่นคงซึ่งจะเกาะตัวอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงควรเตรียมก่อนเสิร์ฟ ใช้ในซูเฟล่ เคลือบสำหรับเค้กอีสเตอร์ ขนมปังขิง ไม่แนะนำให้กินเมอแรงค์ฝรั่งเศสแบบดิบๆ แต่จะไม่หายไป การรักษาความร้อน.

นักทำขนมชาวฝรั่งเศสใช้ความละเอียดอ่อนประเภทนี้ในการเตรียมของหวาน “เกาะลอยน้ำ” และ “แวร์ซายชิค” เมอแรงค์ฝรั่งเศสใช้ทำเค้กเมอแรงค์ Pavlova, แดคคอยส์ทุกชนิด, คุกกี้ Rainbow Kiss และมาการอง เตรียมตัว จานที่สมบูรณ์แบบจะต้องปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัด สัดส่วนของโปรตีนและน้ำตาลคือ 1:2

วัตถุดิบ:

• โปรตีน – 1 ชิ้น;
• น้ำตาล – 55 กรัม;
• น้ำมะนาว - 1 ช้อนชา;
• เกลือแกง – 3 กรัม

วิธีทำอาหาร:

1. ก่อนที่จะตีไข่ขาวคุณต้องล้างจานและตีด้วยน้ำมะนาวแล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าแห้ง
2. ใส่ไข่ขาวลงในชาม เติมเกลือ และเริ่มตีด้วยความเร็วเริ่มต้นของเครื่องปั่น
3. ทันทีที่โฟมตั้งพื้นปรากฏขึ้นเล็กน้อย (ยอดอ่อน) จำเป็นต้องเพิ่มความเข้มข้นของการตีเป็นความเร็วปานกลาง
4. ในเวลาเดียวกันโดยไม่ต้องปิดเครื่องปั่นให้เติมน้ำตาลในส่วนเล็ก ๆ แล้วตีจนละลายหมด
5. เมื่อมวลถึงจุดสูงสุดคุณจะต้องเปลี่ยนไปใช้ความเร็วสูงสุดของเครื่องปั่นและตีต่อไปอีกสองสามนาที
6. พร้อมเลี้ยงดูขาวเนียนและวางตัวบนกลีบดอกไม้ได้อย่างมั่นใจโดยไม่ต้องขยับแม้แต่มิลลิเมตร

ภาษาอิตาลี

• เวลาทำอาหาร: 40-45 นาที
• จำนวนเสิร์ฟ: 2 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 253 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม
• วัตถุประสงค์: ของหวาน
• ประเภทอาหาร: อิตาลี
• ความยาก: ปานกลาง

ในการสร้างเมอแรงค์ในสไตล์อิตาลีคุณต้องสังเกตสัดส่วนอย่างเคร่งครัดและปฏิบัติตามเทคโนโลยีการทำอาหารอย่างไม่ต้องสงสัย อีกอันหนึ่งใช้สำหรับทำของหวาน ส่วนประกอบ- น้ำที่เตรียมไว้ น้ำเชื่อมร้อน- หากทำไม่ถูกต้องมีความเสี่ยงสูงที่จะกลายเป็นไข่เจียว อิตาเลียนเมอแรงค์มีโครงสร้างที่หนาแน่นและมั่นคงมาก เหมาะสำหรับการทำและตกแต่ง ของหวานที่ซับซ้อน- คุณสามารถเพิ่มสารตัวเติมและสีย้อมต่างๆ ลงในน้ำเชื่อม (เพื่อเปลี่ยนสี) ซึ่งจะช่วยตกแต่งจานเพิ่มเติม

วัตถุดิบ:

• โปรตีน – 2 ชิ้น;
• น้ำตาล – 150 กรัม;
• น้ำ – 40 กรัม

วิธีทำอาหาร:

1. เทน้ำตาล 30 กรัมลงในภาชนะขนาดเล็กแยกต่างหาก
2. เทน้ำตาลที่เหลือ 120 กรัมลงในหม้อหรือกระทะก้นหนา เติมน้ำ แล้วตั้งไฟปานกลาง
3. อุณหภูมิของน้ำเชื่อมไม่ควรเกิน 120 องศา นำไปต้มแล้วปรุงต่ออีก 5-7 นาที จนกระทั่งได้ส่วนผสมที่มีความหนาเป็นเนื้อเดียวกัน น้ำควรจะระเหยออกไปจนหมด ห้ามคนน้ำเชื่อมเพราะน้ำตาลอาจตกผลึกกลับ
4. ในขณะที่กำลังเตรียมส่วนผสมน้ำตาล คุณต้องตีไข่ขาวก่อน วางลงในชามที่แห้งและปราศจากไขมัน แล้วตีด้วยเครื่องตีด้วยความเร็วปานกลาง ค่อยๆ ใส่น้ำตาลลงไปจนตั้งยอดอ่อน
5. เพิ่มความเร็วของเครื่องผสมให้สูงสุด เริ่มเทน้ำร้อน (แต่ไม่เดือด) เป็นลำธารบางๆ น้ำเชื่อมหวานเข้าไปในมวลโปรตีน
6. คุณต้องตีจนผ้าขาวเย็นลงถึงอุณหภูมิห้องแล้วกลายเป็นครีมข้นสีขาวเหมือนหิมะ

วิธีทำเมอแรงค์สวิส

• เวลาทำอาหาร: 20-30 นาที
• จำนวนเสิร์ฟ: 2 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 268 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม
• วัตถุประสงค์: ของหวาน
• ประเภทอาหาร: สวิส
• ความยาก: ปานกลาง

ซึ่งแตกต่างจากเมอแรงค์ฝรั่งเศสผลิตภัณฑ์ขนมนี้เตรียมในห้องอบไอน้ำผ่านการบำบัดความร้อนดังนั้นอาหารอันโอชะจึงสามารถบริโภคได้ทั้งดิบและอบ ของหวานมีรูปร่างที่มั่นคงและหนาแน่นมากขึ้น สวิสเมอแรงค์เหมาะสำหรับการโรยหน้าในของหวานและขนมอบ โดยเป็นชั้นของเค้ก ครีม และการตกแต่งแบบนูนบนเค้ก

วัตถุดิบ:

• โปรตีน – 2 ชิ้น;
• น้ำตาล – 120 กรัม

วิธีทำอาหาร:

1. เทน้ำลงในหม้อแล้วต้ม
2. เทน้ำตาลลงในชามอีกใบ เทไข่ขาวที่อุณหภูมิห้อง ตีส่วนผสมเบา ๆ จนเกิดฟองบาง ๆ
3. วางภาชนะที่มีส่วนผสมของโปรตีนไว้บนกระทะที่มีน้ำเดือด เพื่อไม่ให้ของเหลวร้อนสัมผัสกับโปรตีนในชาม
4. กวนอย่างต่อเนื่องโดยใช้ที่ตีหรือเครื่องผสม (ที่ความเร็วต่ำ) ให้ความร้อนส่วนผสมที่ 60-70 องศา โดยที่ ผลึกน้ำตาลควรละลายจนหมดและไม่ควรรู้สึกถึงเมล็ดพืชเมื่อถูผ้าขาวระหว่างนิ้วของคุณ
5. ตีไข่ขาวต่อด้วยความเร็วปานกลางต่ออีก 10 นาที
6. จากนั้นจึงนำครีมออกจาก ห้องอบไอน้ำเพิ่มความเร็วของเครื่องผสมให้สูงสุดตีจนมวลโปรตีนเย็นสนิท

เพื่อให้ของหวานสมบูรณ์แบบ คุณควรพิจารณากฎเกณฑ์บางประการ:

• จะตีด้วยอะไร? อุปกรณ์ใดๆ ที่คุณมีในคลังแสงในครัวของคุณเหมาะกับที่นี่: เครื่องผสม เครื่องเตรียมอาหาร ที่ตี เครื่องปั่น

• การเลือกจาน เมื่อตีไข่ขาว ควรใช้ชามที่ทำจากทองแดง สแตนเลส หรือแก้ว จะดีกว่า เพื่อให้ความร้อนกระจายทั่วถึง ไม่ควรนำภาชนะพลาสติกเลยเพราะสามารถดูดซับไขมันได้
• ความสะอาดของจาน ทั้งหมด เครื่องครัวต้องสะอาดและแห้งสนิท ที่สุด จำนวนขั้นต่ำไขมันที่อยู่ด้านข้างชามอาจทำให้กระบวนการตีมวลโปรตีนยุ่งยากขึ้นอย่างมาก ก่อนที่จะเตรียมของหวาน คุณต้องมีอุปกรณ์ทั้งหมด: ชาม ช้อน ที่ตีไข่ เข็มฉีดยาขนมเช็ดใบมีดด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 9% จากนั้นคุณต้องเช็ดจานให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากหรือ ผ้ากระดาษ.
• แยกไข่ขาวและไข่แดงอย่างระมัดระวัง แม้แต่ไข่แดงหยดเดียวก็สามารถส่งผลกระทบอย่างมากต่อความหนาของโฟมของผลิตภัณฑ์ขนมในอนาคต ดังนั้นคุณต้องแยกโปรตีนอย่างระมัดระวัง ทางที่ดีควรแยกไข่ที่เย็นแล้วออกจากกัน จากนั้นเปลือกไข่แดงจะหนาแน่นขึ้นและไม่แตก
• จำเป็นต้องมีไข่ชนิดใด? หากโปรตีนไม่สามารถผ่านกระบวนการให้ความร้อนได้ ให้ใช้ของสด ไข่ไก่(เหมาะสำหรับเมอแรงค์ฝรั่งเศส) ในกรณีอื่น ๆ ทั้งหมด (สวิส, อิตาลี) ให้นำไข่ที่วางนานกว่าหนึ่งสัปดาห์
• อุณหภูมิโปรตีน ความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารแตกต่างกัน: บางคนชอบใช้ผลิตภัณฑ์แช่เย็น แต่บางคนชอบผลิตภัณฑ์อุ่น แต่เมื่อ อุณหภูมิห้องโฟมโปรตีนตีได้ดีกว่า ฟูกว่า และมีรูปร่างคงที่ ดังนั้นผู้ปรุงอาหารที่ไม่มีประสบการณ์จึงแนะนำให้ใช้ส่วนผสมที่อุ่น
• ทางเลือกของน้ำตาล ผลึกน้ำตาลขนาดใหญ่ใช้เวลานานในการละลายโปรตีน ขอแนะนำให้ใช้น้ำตาลทรายละเอียดหรือน้ำตาลผง คุณไม่ควรรับประทานผลิตภัณฑ์เก่าเพราะอาจดูดซับความชื้นและกลิ่นได้
• เอาชนะความเร็วและเวลา ในตอนเริ่มต้นคุณจะต้องเลือกความเร็วการตีขั้นต่ำ (เพื่อทำให้มวลอิ่มตัวด้วยออกซิเจน) แล้วค่อยๆ เพิ่มขึ้น สิ่งสำคัญคืออย่าตีไข่ขาวมากเกินไป ไม่เช่นนั้นจะแห้ง สูญเสียความคงตัว โปร่งสบาย และผสมกับครีมหรือแป้งได้ไม่ดี
• การเติมน้ำตาล น้ำตาลเริ่มเทลงไปเมื่อตีส่วนผสมจนตั้งยอดอ่อน ค่อยๆเติมลงไปเป็นเส้นบางๆ
• สัดส่วน ทุกอย่างขึ้นอยู่กับ ความชอบด้านรสชาติ- บางคนชอบหวานกว่า บางคนชอบเปรี้ยว ยังไง น้ำตาลมากขึ้นจานก็จะยิ่งมีเสถียรภาพมากขึ้นเท่านั้น สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมจนเกินไปเพื่อไม่ให้น้ำตาลกลายเป็นคาราเมล
• การอบเมอแรงค์ วิปปิ้ง ส่วนผสมโปรตีนเพิ่มลงในครีมหรืออบ (แห้ง) เป็นของหวานแยกต่างหาก (เมอแรงค์) ต้องอุ่นเตาอบไว้ที่ 130-140 °C โดยวางมวลโปรตีนบนถาดอบที่ปูด้วย กระดาษ parchment- อบขนมให้แห้งในช่วง 15 นาทีแรกที่อุณหภูมิ 100-110 จากนั้นลดองศาลงเหลือ 50-60 เป็นไปไม่ได้ที่จะทำนายเวลาในการอบได้อย่างแม่นยำ (ตั้งแต่ 2 ถึง 6 ชั่วโมง) ทั้งหมดขึ้นอยู่กับขนาดและความหนาของชั้นมวลโปรตีน

เมอแรงค์สามารถเรียกได้ว่าเป็นความขัดแย้งในการทำอาหารได้อย่างปลอดภัย - มันง่ายมาก ผลิตภัณฑ์ขนมด้วยส่วนผสมเพียงสองอย่าง (โปรตีนและน้ำตาล) มันจึงดูเหมือนเป็นอาหารอันโอชะจริงๆ และบางครั้งก็ต้องใช้อะไรมากมาย ทักษะการทำอาหารรวมถึงความรู้เกี่ยวกับความแตกต่างจำนวนมาก แขกโพสต์วันนี้จากโครงการ Manif TV นำเสนอสิ่งที่น่าสนใจและมีประโยชน์สำหรับผู้รักฟันหวานทุกคนที่จะรู้

เมอแรงค์หรือเมอแรงค์?

มีความเห็นว่าเมอแรงค์และเมอแรงค์ไม่เหมือนกัน ตามความคิดเห็นนี้ เมอแรงค์เป็นครีมไข่ที่ทำจากวิปปิ้งขาวกับน้ำตาล และเมอแรงค์เป็นผลิตภัณฑ์กรอบที่ทำมาจากเมอแรงค์ในรูปทรงที่แน่นอน ความคิดเห็นนี้ถูกต้องหรือไม่เป็นคำถามสำหรับการอภิปรายแยกต่างหาก นอกจากนี้ในบทความ คำว่า "เมอแรงค์" จะหมายถึงโปรตีนครีมอย่างแน่นอน และคำว่าเมอแรงค์จะหมายถึงความกรุบกรอบอบ

คำว่า "เมอแรงค์" (ฝรั่งเศส baiser) มาจากเรา ภาษาฝรั่งเศสและแปลว่า “จูบ” ที่มาของคำว่า "เมอแรงค์" ยังไม่ชัดเจนนัก ตามเวอร์ชันหนึ่งยังมาจากภาษาฝรั่งเศสซึ่งมาจากภาษาเยอรมัน กล่าวคือมาจากชื่อของเมืองไมรินเกนในสวิตเซอร์แลนด์ (เยอรมัน: ไมรินเกน) ซึ่งเป็นที่ที่ขนมนี้คิดค้นและอบครั้งแรกโดยเชฟทำขนมกัสปารินี วันที่ปรากฏตัว - ศตวรรษที่ XVII เช่นเดียวกับสิ่งประดิษฐ์อันชาญฉลาดอื่นๆ เมอแรงค์ถือกำเนิดขึ้นโดยบังเอิญ ครั้งหนึ่งกัสปารินีเคยชินกับการตีไข่ขาวจนกลายเป็นโฟมเย็นๆ เพราะสุภาพบุรุษคนนี้รัก การทดลองทำอาหารเขาก็ส่งโฟมเข้าเตาอบโดยไม่ลังเล ผลลัพธ์ที่ได้คือเค้กกรอบที่ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วในหมู่คนชั้นสูงในท้องถิ่นและในหมู่คนทั่วไป

ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 17 สูตรเมอแรงค์ในรูปแบบที่ใช้ปัจจุบันปรากฏในตำราอาหาร เชฟชื่อดังฟรองซัวส์ มาสเซียโล. มีเวอร์ชันที่ Massialo พัฒนาสูตรนี้ด้วยตัวเองเพื่อไม่ให้ทิ้งไป ไข่ขาวมักปล่อยทิ้งไว้โดยไม่จำเป็น และเขายังได้นำคำว่า “เมอแรงค์” มาใช้อีกด้วย ไม่ว่าเขาจะสร้างสรรค์สูตรนี้เองหรืออาศัยประสบการณ์ของเพื่อนร่วมงานชาวสวิสของเขาก็ตาม ยังไม่ทราบแน่ชัด อย่างไรก็ตาม เป็นความจริงที่ว่าเมอแรงค์ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วเนื่องจากมีรสชาติและง่ายต่อการผลิต

สูตรเมอแรงค์

มีสามสูตรเมอแรงค์:

• ฝรั่งเศส (อันเดียวกับที่เราคุ้นเคย)
• สวิส
• ภาษาอิตาลี

เมอแรงค์เป็นภาษาฝรั่งเศส

เฉลี่ย

3.5 ชม

วัตถุดิบ

2 เสิร์ฟ

ไข่ไก่ 2 ฟอง

น้ำตาลผง 150 กรัม

หากต้องการ - 1/3 ช้อนชา กาแฟสำเร็จรูป

แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง จากนั้นตีไข่ขาวจนเกิดฟองเล็กน้อย จากนั้นตีต่อไปจนเกิดฟองหนา ค่อยๆ ใส่น้ำตาลลงไป บีบเมอแรงค์รูปร่างใดก็ได้ออกจากเมอแรงค์ที่เสร็จแล้ว วางลงบนกระดาษแล้วนำเข้าเตาอบ โดยตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 100-110 องศา เปิดประตูเตาอบทิ้งไว้เล็กน้อยระหว่างการอบ หลังจากผ่านไปสองถึงสามชั่วโมง ให้นำแผ่นออกจากเตาอบและ voila - คุณจะได้เมอแรงค์ที่หวานกรอบ

คุณสามารถเพิ่มกาแฟลงในเมอแรงค์เพื่อให้มีสีที่สวยงามและอื่นๆ อีกมากมาย รสชาติอันประณีต: ต่างจากโกโก้ตรงที่ไม่ตกตะกอนโปรตีน ไม่จำเป็นต้องขูดเมอแรงค์ - หลังจากเย็นลงแล้วพวกมันจะลอกออกจากกระดาษด้วยตัวเอง

เมอแรงค์สวิส

เฉลี่ย

1.5 ชม

วัตถุดิบ

2 เสิร์ฟ

ไข่ไก่ 2 ฟอง

น้ำตาลผง 150 กรัม

เตรียมภาชนะด้วย น้ำร้อนแล้ววางถ้วยไข่ลงไป เทไข่ขาวและน้ำตาลผงลงในถ้วยแล้วเริ่มตีให้เข้ากัน ลักษณะเฉพาะของวิธีนี้คือสามารถเติมน้ำตาลทั้งหมดลงในโปรตีนได้ในคราวเดียว เมื่อได้รับโฟมยืนหนาและเป็นเนื้อเดียวกันแล้วบีบเมอแรงค์ออกจากนั้นแล้ววางในเตาอบที่อุณหภูมิ 100-110 องศา

เมอแรงค์สวิสมีความหนาและหนาแน่นกว่าเมอแรงค์แบบคลาสสิกมากและมีแนวโน้มที่จะแห้งเร็วด้วย คุณสามารถอบแม่พิมพ์ได้ภายในหนึ่งชั่วโมงหรือน้อยกว่านั้น และถึงแม้ภายนอกจะแข็ง แต่ด้านในก็ยังคงนิ่มอยู่

เมอแรงค์สวิสค่อนข้างยืดหยุ่นและคงรูปร่างได้อย่างสมบูรณ์แบบ คุณสามารถใช้มันเพื่อทำเมอแรงค์ที่มีลวดลายหรูหราซึ่งจะไม่กระจายหรือย้อย แม่ครัวบางคนใส่ อ่างอาบน้ำลงบนเตาแล้วตีตรงนั้น แต่เราไม่แนะนำให้ทำเช่นนี้ เนื่องจากน้ำอาจทำให้ร้อนเกินไปบนเตาได้ง่าย อุณหภูมิของน้ำเพื่อให้ความร้อนไม่ควรเกิน 42-43 องศา

เมอแรงค์อิตาเลียน

เฉลี่ย

1.5 ชม

วัตถุดิบ

2 เสิร์ฟ

ไข่ไก่ 2 ฟอง

น้ำตาล 200 กรัม

น้ำ 100 กรัม

อิตาเลียนเมอแรงค์มีความเบาและโปร่งสบายอย่างแท้จริง ในการเตรียม ขั้นแรกให้เทน้ำตาลลงในหม้อแล้วเติมน้ำ นำส่วนผสมไปต้มและปรุงจนน้ำตาลละลายและส่วนผสมข้นขึ้นเล็กน้อย จากนั้นนำน้ำเชื่อมออกจากเตา ตีไข่ขาวให้เป็นโฟมที่แข็งเล็กน้อย จากนั้นค่อยๆ เทน้ำเชื่อมร้อนลงไปเป็นฟองบางๆ ช้าๆ (ไม่ควรมีเวลาให้เย็นมากเกินไป แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่ควรเดือด) เมื่อเทน้ำเชื่อม ให้คนส่วนผสมแรงๆ จนกระทั่งข้นเหนียวสนิท

ในช่วงแรกอาจดูเหมือนว่าส่วนผสมเหลวเกินไปและไม่สามารถตีได้เลย - อย่ายอมแพ้เพราะด้วยความพากเพียรทำให้เมอแรงค์ถูกตีได้สำเร็จมาก จากครีมนี้คุณสามารถทำเมอแรงค์เนื้อบางเบาที่ละลายในปากของคุณ (อบในลักษณะเดียวกับสองพันธุ์ก่อนหน้านี้) อย่างไรก็ตาม ควรใช้เคลือบเค้กจะดีกว่า เพราะไม่แห้งเป็นเวลานานและไม่หลุดล่อน ไม่เหมือนของฝรั่งเศสและสวิส

กฎทั่วไปสำหรับการเตรียมเมอแรงค์

• ภาชนะที่ใช้ตีไข่จะต้องแห้งสนิทโดยไม่มีหยดน้ำหรือไขมัน เหลือน้ำเพียงหยดเดียวบนผนังกระทะสำหรับตีไข่ - แล้วคุณก็จะลืมโฟมตั้งพื้นหนาๆ ไปได้เลย แม้ว่าโฟมจะเกือบตีแตกแต่ก็จะสะสมอยู่ที่ด้านล่าง น้ำเชื่อมเหลวซึ่งป้องกันไม่ให้คนผิวขาวตีไปถึงยอดแหลม (โดยปกติจะเรียกว่าโฟมที่สูงชันและแทบไม่เคลื่อนไหว)
• ควรเติมน้ำตาลหลังจากที่คนผิวขาวถูกตีเป็นโฟมเบา ๆ เท่านั้น - มิฉะนั้นอาจสังเกตเห็นผลแบบเดียวกันราวกับว่ามีหยดความชื้นหรือไขมันอยู่บนผนังของภาชนะ ข้อยกเว้นคือเมอแรงค์สวิส

นี่คือวิธีที่คุณควรตีโฟมก่อนที่จะเริ่มเติมน้ำตาล

• ไข่แดงแม้แต่หยดเดียวก็สามารถทำให้เกิดกากบาทหนาบนโฟมหนาได้ เพื่อป้องกันสิ่งนี้ คุณสามารถใช้เคล็ดลับนี้: ตอกไข่ที่ปลายทั้งสองข้าง ไข่ขาวจะออกมาเอง และไข่แดงจะยังคงอยู่ในไข่ ไข่ขาวที่เหลือสามารถขูดออกได้โดยการตอกไข่ที่แตกออกตามยาว และถ้ามีไข่แดงหยดเข้าไปในมวลโปรตีน คุณสามารถดึงมันออกมาได้โดยใช้เปลือกไข่แงะมันขึ้นมา
• เมอแรงค์ค่อนข้างแห้งมากกว่าอบ นั่นคือเหตุผลว่าทำไมตลอดกระบวนการปรุงอาหาร เตาอบจึงต้องเปิดไว้เล็กน้อย (1-1.5 ซม.) ใน เตาอบแบบปิดเมอแรงค์จะยังคงนิ่มอยู่ (เนื่องจากการอบแห้งที่ไม่สมบูรณ์) และอาจไหม้ได้
• คุณไม่ควรใช้น้ำตาลผงค้างในการตีไข่ขาว - ควรเตรียมสดใหม่เท่านั้น ไม่เช่นนั้นผลจะเหมือนกับข้อแรกเพราะว่า ผงน้ำตาลผ่าน เวลาอันสั้นอิ่มตัวไปด้วยความชื้นดูดซับมาจากอากาศ

โฟมที่เกาะติดแน่นกับด้ามตีนผีถือเป็นสัญญาณว่างานทำได้ดี

• เก็บเมอแรงค์ไว้ในภาชนะปิดหรือถุงที่มัดให้แน่น ไม่เช่นนั้นเมอแรงค์จะดูดซับความชื้นจากอากาศและนิ่ม อย่างไรก็ตามมีจุดที่น่าสนใจที่นี่ - หากคุณจัดการใส่เมอแรงค์ที่นิ่มเล็กน้อยลงในภาชนะปิดสักพักพวกมันก็จะคืนความแข็งและความแห้งกร้าน จริงอยู่ด้วยเมอแรงค์ที่อ่อนลงในระดับที่มากขึ้นตัวเลขดังกล่าวจะไม่ทำงาน

เมอแรงค์ยังเป็นการเต้นรำแบบลาตินอเมริกาอีกด้วย และควรสังเกตว่าจังหวะของการเต้นรำนี้คล้ายกับจังหวะของเครื่องผสมตีไข่ขาวมาก

ในซาร์รัสเซีย แทนที่จะใช้คำว่า "เมอแรงค์" พวกเขาใช้คำว่า "ลมสเปน" เชื่อกันว่าความเบาและเสียงกรอบแกรบนั้นคล้ายกับสายลมฤดูร้อนอันอบอุ่นมาก

ในสภาพอากาศแห้งที่มีความชื้นในอากาศต่ำ การตีไข่ให้เป็นโฟมตั้งพื้นหนาได้ง่ายกว่าการตีไข่ในที่มีความชื้นในอากาศสูง ความสม่ำเสมอ ครีมไข่มันจะข้นมากโดยไม่ต้องเติมเกลือหรือกรดซิตริกอันโด่งดังลงไปเล็กน้อย

เมอแรงค์ที่ใหญ่ที่สุดถูกอบในปี 1985 ในเมือง Frutal (สวิตเซอร์แลนด์) ต้องใช้น้ำตาล 120 กิโลกรัม และไข่ 2,500 ฟองในการทำ เมอแรงค์ที่ทำลายสถิติมีความยาวมากกว่า 100 เมตร และมีน้ำหนักมากกว่า 200 กิโลกรัม มีการสร้างเตาอบแยกต่างหากสำหรับการอบ และเมอแรงค์นี้เสิร์ฟพร้อมกับ 80 ลิตร ครีมขนม(อันไหนไม่ได้รายงานโดยเฉพาะ)

เชฟมืออาชีพเพื่อให้บรรลุผลสูงสุด มวลอากาศใช้ตะกร้อมือแล้วตีโฟมด้วยการเคลื่อนไหวแบบตัก (แทนที่จะตีให้กระจาย) พยายามเขี่ยอากาศให้มากที่สุด ดังนั้นโฟมจึงเต็มไปด้วยฟองอากาศอย่างล้นหลามทำให้มีน้ำหนักเบาและโปร่งสบาย

ที่ตีเกลียวจะดูดอากาศได้ดีกว่าแบบอื่น ทำให้โฟมมีความฟูและตั้งได้มากที่สุด

ป.ล. การ "จูบ" (เมอแรงค์) ดังกล่าวจะเป็นเช่นนี้ ของขวัญที่ดีตัวแทนของเพศสัมพันธ์ที่ยุติธรรม โดยเฉพาะอย่างยิ่งตั้งแต่วันที่ 8 มีนาคมที่ใกล้เข้ามาแล้ว เอาใจสาวๆ ของคุณด้วยเมอแรงค์โปร่งสบายแสนอร่อย อธิบายวิธีทำให้พวกเขารื่นเริงและโรแมนติกอย่างแท้จริง

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+