Biezpiena ražošanas tehnoloģija un iekārtas. Kā atvērt biezpiena ražotni. Biezpiena ražošanas veidu tehnoloģiskā shēma un pamatojums mehanizētajās līnijās Ya9-OPT un OBRAM
Kurā iespējams iekļaut biezpiena ražošanu, tiem ir bijusi un ir viena no galvenajām lomām civilizācijas dzīvē un attīstībā. Mēs esam tik ļoti pieraduši pie šiem produktiem, ka nevaram iedomāties dzīvi bez tiem, jo tie jau ir kļuvuši par mūsu ikdienas uztura neatņemamu sastāvdaļu.
Par biezpienu
Biezpiens ir proteīna-piena produkts, ko iegūst piena fermentācijas rezultātā ar īpašu pienskābes baktēriju kultūrām. Šajā gadījumā var izmantot piena recēšanas enzīma un kalcija hlorīda pievienošanas metodi vai arī to nepielietot, pēdējā gadījumā visi procesi prasīs ilgāku laiku.
Šim produktam var būt vairākas šķirnes, augstākā biezpiena šķirne nozīmē tīras pienskābas smaržas un garšas klātbūtni, kas pazīstama un saistīta ar biezpienu. Šī produkta pirmā šķira var pieļaut dažus barības garšas piemaisījumus, traukus vai nelielu rūgtumu, un šīs kategorijas biezpiena konsistence, īpaši trekna veida, var būt nedaudz irdena un neviendabīga ar smērējošu efektu. Pirmās šķiras zema tauku satura biezpienam ir pieļaujama pārmērīga irdenība ar dažiem sūkalu izdalījumiem.
Biezpiena krāsai jābūt baltai, bet var parādīties daži dzeltenīgi vai krēmkrāsas toņi, pirmās šķiras biezpienam ir pieļaujama nevienmērīga krāsa.
Biezpiens satur daudz mikroelementu un minerālvielu, taukus un olbaltumvielas, kā arī fosforu, kalciju, magniju un dzelzi un citus organismam noderīgus elementus. Tie normalizē sirds un asinsvadu sistēmas, nervu sistēmas un smadzeņu darbību, kalpo normālai kaulu veidošanai un atveseļošanai pēc kaulu lūzumiem un muskuļu un skeleta sistēmas traumām, kā arī vielmaiņas normalizēšanai organismā, gremošanas sistēmas normalizēšanai un. daudzi citi gadījumi. Viena no tā galvenajām priekšrocībām ir augstas kvalitātes olbaltumvielu un tauku klātbūtne produktā normālai dzīvei gan pieaugušajiem, gan dažāda vecuma bērniem.
Izejvielas biezpiena ražošanai
Biezpiena ražošanai kā izejviela tiek izmantots kvalitatīvs dabīgais svaigais piens. Turklāt var izmantot piena produktu ar dažādu tauku saturu, kā arī vājpiena versiju. Tauku saturs pienā tiek noteikts, izmantojot īpašu kontu - olbaltumvielu titru, kas ļauj precīzi noteikt svaigpiena tauku saturu. Svaigpiena tauku saturs tiek samazināts līdz līmenim, kas nepieciešams viena vai cita veida biezpiena ražošanā.
Biezpiena ražošanā tiek izmantoti trīs gatavās produkcijas veidi, kas tiek iedalīti pēc tauku satura klases, tie ir zema tauku satura biezpiena šķirnes, pustaukainie un treknie. Turklāt viena vai cita veida biezpiena ražošanā tiek izmantots pasterizēts parastais un pilnpiens vai vājpiens, kuram ir atļauts pievienot dažas paniņas.
Biezpiena ražošanas metodes + video, kā to izdarīt
Ir divi veidi, kā ražot biezpienu. Turklāt pirmo veidu var attiecināt uz tradicionālajām metodēm, kuras mūsu senči izmantojuši kopš seniem laikiem un kas tiek izmantotas laukos līdz mūsdienām. Otrā metode, ko sauc par atsevišķu, ļauj ievērojami paātrināt sūkalu atdalīšanas procesu no pašiem olbaltumvielu recekļiem, vienlaikus ievērojami samazinot zaudējumus biezpiena ražošanā. Galvenais atsevišķas gatavošanas princips ir atdalīšanas process. Un tad no iegūtā vājpiena iegūst zema tauku satura biezpienu, kuram pievieno vienu vai otru piena krējuma daudzumu, kas parasti ļauj palielināt biezpiena masas tauku saturu līdz vajadzīgajam līmenim. , tādējādi biezpiena tauku saturs tiek palielināts līdz 18 vai 9 procentiem.
Lai iegūtu atbilstošu trombu no vājpiena, tiek izmantotas arī divas metodes. Pirmā ir balstīta uz parasto piena raudzēšanu ar pienskābes mikroorganismiem, kas noved pie olbaltumvielu sarecēšanas, pēc tam iegūtais blakusprodukts tiek uzkarsēts un no tā tiek noņemtas liekās sūkalas. Parasti šādā veidā tiek pagatavots zema tauku satura biezpiens un zema tauku satura biezpiens, jo, karsējot, sūkalās ir ievērojams tauku zudums. Šajā gadījumā tiek iegūts īpaši maigas konsistences biezpiens, veidojas proteīna recekļu struktūra ar vājām saitēm.
Otrā metode, ko sauc par siera fermentu, svaigpiena sarecināšana notiek ar divu komponentu, pienskābes un siera palīdzību. Siera iedarbības rezultātā piena proteīna pāreja uz parakazeīnu un no parakazeīna uz proteīna recekļiem notiek ar ievērojamu laika samazināšanos un zemāku subproduktu skābumu. Šādi recekļi daudz labāk atdala sūkalas un tiem ir palielināta saišu stiprība starp olbaltumvielu savienojumiem, un ar līdzīgu biezpiena ražošanas metodi tā tālāka karsēšana nav nepieciešama.
Vispiemērotākā otrā ražošanas metode būs trekna un pustauku biezpiena ražošana, jo tauku izšķiešana sūkalās notiek nelielos daudzumos.
Video, kā pagatavot biezpienu:
Vēl viena lieta, kas atšķir šīs divas metodes vienu no otras, ar pirmo metodi kalcija sāļi izšķīst un iziet kopā ar serumu, un ar siera skābi tie paliek proteīna recekļos, tāpēc otrā metode ir vairāk piemērota bērniem, jo tie veido kaulus. skelets un to attīstībai nepieciešams kalcijs.
Izstrādājumu, izejvielu un pusfabrikātu raksturojums. Biezpiens ir proteīna skābpiena produkts, ko iegūst, fermentējot pienskābes baktēriju kultūras ar vai bez piena recēšanas fermenta un pasterizēta normalizēta pilnpiena vai vājpiena kalcija hlorīda (jaukšana ar paniņām ir atļauta), pēc tam atdalot daļu sūkalu no recekļa un nospiežot olbaltumvielu masu.
Biezpienam ir tīra rūgušpiena garša un smarža; pirmajai šķirai pieļaujama nedaudz izteikta barības pēcgarša, iepakojums, viegls rūgtums. Konsistence ir maiga, viendabīga; treknajam pirmās šķiras biezpienam ir pieļaujams nedaudz irdens un smērējies, ar zemu tauku saturu - drupans, ar nelielu sūkalu izdalīšanos. Krāsa ir balta, viegli dzeltenīga, ar krēmīgu nokrāsu, vienmērīga visā masā; treknajam pirmās šķiras biezpienam ir pieļaujama nevienmērīga krāsa.
Ievērojams tauku un īpaši augstas kvalitātes olbaltumvielu saturs biezpienā nosaka tā augsto uzturvērtību un bioloģisko vērtību. Biezpiens satur ievērojamu daudzumu minerālvielu (kalcijs, fosfors, dzelzs, magnijs u.c.), kas nepieciešami normālai sirds, centrālās nervu sistēmas, smadzeņu, kaulu veidošanās un vielmaiņas darbībai organismā.
Atkarībā no tauku masas daļas biezpienu iedala trīs veidos: treknā, pustaukā un zema tauku satura.
Kā izejvielu izmanto labdabīgu svaigu pienu, veselu un vājpienu, kura skābums nepārsniedz 20 °T. Tauku ziņā piens tiek normalizēts, ņemot vērā olbaltumvielu saturu tajā (atbilstoši olbaltumvielu titram), kas dod precīzākus rezultātus.
Biezpiena izstrādājumos ir dažādas biezpiena masas un biezpiens, kūkas, krēmi u.c.
Gatavā produkta ražošanas un patēriņa iezīmes. Ir divi veidi, kā ražot biezpienu - tradicionālo (parasto) un atsevišķu. Atsevišķā biezpiena ražošanas metode ļauj paātrināt sūkalu atdalīšanas procesu un būtiski samazināt zudumus. Atsevišķās metodes būtība slēpjas tajā, ka biezpiena ražošanai paredzētais piens ir iepriekš atdalīts. No iegūtā vājpiena tiek ražots zema tauku satura biezpiens, kuram pēc tam pievieno nepieciešamo krējuma daudzumu, palielinot biezpiena tauku saturu līdz 9 vai 18%.
Pēc recekļu veidošanās metodes izšķir divas biezpiena ražošanas metodes: skābo un siera skābi. Pirmā pamatā ir tikai proteīnu skābā koagulācija, raudzējot pienu ar pienskābes baktērijām, kam seko tromba karsēšana, lai noņemtu liekās sūkalas. Tādā veidā tiek ražots zema tauku satura un zema tauku satura biezpiens, jo, sildot trombu, sūkalās rodas ievērojami tauku zudumi. Turklāt šī metode nodrošina zema tauku satura biezpiena ražošanu ar smalkāku tekstūru. Olbaltumvielu skābes koagulācijas recekļu telpiskā struktūra ir mazāk spēcīga, to veido vājas saites starp mazām kazeīna daļiņām un sliktāk izdala sūkalas. Tāpēc, lai pastiprinātu sūkalu atdalīšanu, ir nepieciešama tromba karsēšana.
Ar siera-skābes piena sarecināšanas metodi receklis veidojas, kombinējot fermentu un pienskābi. Siera iedarbībā kazeīns pirmajā posmā pāriet parakazeīnā, otrajā - no parakazeīna veidojas receklis. Kazeīns, pārvēršoties parakazeīnā, pārvieto izoelektrisko punktu no pH 4,6 uz 5,2. Tāpēc recekļa veidošanās fermenta iedarbībā notiek ātrāk, pie mazāka skābuma nekā proteīnu izgulsnēšanas laikā ar pienskābi, iegūtajam receklim ir mazāks skābums, tehnoloģiskais process tiek paātrināts par 2...4 stundām. Siera-skābes koagulācijas laikā kalcija tilti, kas veidojas starp lielām daļiņām, nodrošina augstu recekļa stiprību. Šādi trombi labāk atdala sūkalas nekā skābie, jo tajos ātrāk notiek olbaltumvielu telpiskās struktūras sablīvēšanās. Tāpēc tromba karsēšana, lai pastiprinātu sūkalu atdalīšanu, nav nepieciešama.
Siera-skābes metodi izmanto trekna un pustrekna biezpiena ražošanai, kas samazina tauku izšķērdēšanu sūkalās. Skābes koagulācijas rezultātā kalcija sāļi nonāk serumā, un ar fermentu tie paliek trombā. Tas jāņem vērā, ražojot biezpienu bērniem, kuriem nepieciešams kalcijs kaulu veidošanai.
Tehnoloģiskā procesa posmi. Biezpiena ražošana tradicionālā veidā ietver šādus posmus:
Piena pieņemšana;
Piena normalizēšana līdz vajadzīgajam sastāvam;
Piena tīrīšana un pasterizācija;
piena atdzesēšana līdz fermentācijas temperatūrai;
Siera un siera ievadīšana pienā;
Piena fermentācija;
Trombu griešana;
Seruma atdalīšana;
Biezpiena dzesēšana;
Iepakojums;
Gatavās produkcijas iepakošana un uzglabāšana.
Iekārtu kompleksu raksturojums. Biezpiena ražošanas tehnoloģiskais process tradicionālā veidā tiek veikts ar izejvielu saņemšanas, dzesēšanas, pārstrādes, uzglabāšanas un transportēšanas iekārtu kompleksu palīdzību.
Saņemtā piena uzglabāšanai tiek izmantoti metāla konteineri (cisternas). Piens un tā pārstrādes produkti tiek pārsūknēti ar sūkņiem. Izejvielu pieņemšana tiek veikta, izmantojot svarus (piena skaitītājus), piena separatorus, plākšņu dzesētājus, pasterizatorus, filtrus un palīgiekārtas.
Līnijas vadošo kompleksu veido biezpiena gatavotāji ar presēšanas vannām, biezpiena recekļa vannām, iekārtām biezpiena presēšanai un dzesēšanai.
Galīgais līnijas aprīkojuma komplekts nodrošina gatavā produkta iepakošanu, iepakošanu, uzglabāšanu un transportēšanu. Tajā ir iepildīšanas un iepakošanas iekārtas un aprīkojums ekspedīcijām un gatavās produkcijas noliktavas.
Tradicionālā veidā biezpiena ražošanas līnijas mašīnas-aparatūras diagramma ir parādīta att.
Rīsi. Mašīnas-aparatūras shēma biezpiena ražošanas līnijai tradicionālā veidā
Piens no 1. tvertnes vispirms tiek piegādāts balansēšanas tvertnē 2 un pēc tam ar sūkni 3 uz pasterizācijas-dzesēšanas bloka 5 rekuperācijas sekciju, kur tas tiek uzkarsēts līdz 35 ... 40 ° C temperatūrai un tiek nosūtīts uz separatoru. -attīrītājs 4.
Normalizēts un attīrīts piens tiek nosūtīts pasterizācijai 78 ... .80 ° C temperatūrā ar turēšanas laiku 20 ... 30 s. Pasterizācijas temperatūra ietekmē tromba fizikāli ķīmiskās īpašības, kas, savukārt, ietekmē gatavā produkta kvalitāti un ražu. Tātad zemā pasterizācijas temperatūrā receklis nav pietiekami blīvs, jo sūkalu olbaltumvielas gandrīz pilnībā nonāk sūkalās, un biezpiena raža samazinās. Paaugstinoties pasterizācijas temperatūrai, palielinās sūkalu proteīnu denaturācija, kas ir iesaistīti tromba veidošanā, palielinot tā izturību un palielinot ūdens aizturēšanas spēju. Tas samazina sūkalu atdalīšanas intensitāti un palielina produkta iznākumu. Pielāgojot recekļa pasterizācijas un apstrādes režīmus, izvēloties starterkultūru celmus, iespējams iegūt recekļus ar vēlamajām reoloģiskām un ūdeni aizturošām īpašībām.
Pasterizēts piens tiek atdzesēts šķīvju pasterizācijas-dzesēšanas bloka 5 reģenerācijas sekcijā līdz fermentācijas temperatūrai (siltajā sezonā līdz 28...30 °C, aukstajā sezonā - līdz 30...32 °C) un nosūtīts uz īpašām vannām 6 fermentācijai. Biezpiena ražošanas starteri gatavo no mezofilo pienskābes streptokoku tīrkultūrām un pievieno pienam 1 līdz 5% daudzumā. Fermentācijas ilgums pēc fermentācijas ir 6-8 stundas.
Ar paātrināto raudzēšanas metodi pienam pievieno 2,5% fermenta, kas sagatavots starterī 10 uz mezofilā streptokoka kultūrām un 2,5% termofīlā pienskābes streptokoka. Fermentācijas temperatūra ar paātrināto metodi paaugstinās siltajā sezonā līdz 35 ° C, aukstumā - līdz 38 ° C. Piena raudzēšanas ilgums ar paātrināto metodi ir 4,0 ... 4,5 stundas, t.i. tiek samazināts par 2,0 ... 3,5 stundām, savukārt seruma izdalīšanās no tromba notiek intensīvāk.
Lai uzlabotu biezpiena kvalitāti, vēlams izmantot tiešu starteru kultūru sagatavošanas metodi uz sterilizēta piena, kas ļauj samazināt startera uzklāšanas devu līdz 0,8 ... 1,0% ar tā garantēto tīrību.
Ar siera-skābes metodi, ražojot biezpienu, pēc startera pievienošanas pievieno 40% kalcija hlorīda šķīdumu (ar ātrumu 400 g bezūdens sāls uz 1 tonnu piena), kas pagatavots uzvārīts un atdzesēts līdz 40 °C. .. 45 ° C ūdens. Kalcija hlorīds atjauno pasterizēta piena spēju veidot blīvu, labi atdalošu recekli, iedarbojoties ar fermentu. Tūlīt pēc tam pienam pievieno siera fermentu vai pepsīnu 1% šķīduma veidā ar ātrumu 1 g uz 1 tonnu piena. Siera fermentu izšķīdina vārītā un atdzesē līdz 35 ° C ūdenī. Pepsīna šķīdumu, lai palielinātu tā aktivitāti, 5-8 stundas pirms lietošanas pagatavo uz skābām dzidrinātām sūkalām. Lai paātrinātu biezpiena vannu apgrozījumu 6, pienu tvertnēs raudzē līdz skābumam 32 ... 35 °T, pēc tam iesūknē biezpiena vannās un pievieno kalcija hlorīdu un fermentu.
Nogatavināšanas beigas un recekļa gatavību nosaka tā skābums (taukainam un pustaukainam biezpienam tam jābūt 58 ... 60 ° T, zema tauku satura - 66 ... ar dzidrajam biezpienam). zaļgans serums. Raudzēšana ar skābes metodi ilgst 6.. .8 stundas, renīna-skābe - 4.. .6 stundas, izmantojot aktīvo skābi veidojošo starteri - 3...4 stundas.
Lai paātrinātu seruma izdalīšanos, gatavo recekli ar speciāliem stiepļu nažiem sagriež kubiņos, kuru sejas izmērs ir 2 cm. Skābes metodē sagriezto recekli uzkarsē līdz 36 ... .38 ° C, lai pastiprinātu izdalīšanos. sūkalu un patur 15 ... 20 minūtes, pēc tam to noņem . Ar siera skābi izgriezto recekli atstāj nesildītu 40 ... 60 minūtes, lai intensīvi izdalītos serums.
Turpmākai sūkalu atdalīšanai receklis tiek pakļauts pašspiešanai un presēšanai. Lai to izdarītu, to ielej kalikonu vai lavsan maisos pa 7 ... 9 kg (70% no maisa ietilpības), tos sasien un vairākās rindās ievieto presēšanas ratiņos 7. Savas masas ietekmē. , no tromba izdalās sūkalas. Pašpresēšana notiek darbnīcā temperatūrā, kas nepārsniedz 16 °C un ilgst vismaz 1 stundu Pašpresēšanas beigas vizuāli nosaka tromba virsma, kas zaudē savu spīdumu un kļūst matēta. Pēc tam biezpienu saspiež zem spiediena, līdz tas ir mīksts. Presēšanas procesā maisiņus ar biezpienu vairākas reizes sakrata un nobīda. Lai izvairītos no skābuma palielināšanās, presēšana jāveic telpās ar gaisa temperatūru 3... .6 ° C, un pēc tās pabeigšanas nekavējoties nosūtīt biezpienu atdzesēšanai līdz temperatūrai, kas nepārsniedz 8 ° C, izmantojot dažādu dizainu dzesētāji; vispilnīgākais no tiem ir divu cilindru dzesētājs 8.
Gatavais produkts tiek iepakots iekārtās 9 mazos un lielos konteineros. Biezpiens ir iepakots kartona kastēs ar ieliktņiem no pergamenta, polietilēna plēves. Mazos iepakojumos biezpienu iepako tāfelīšu veidā, kas sver 0,25; 0,5 un 1 kg, iesaiņoti pergamentā vai celofānā, kā arī kartona kastēs, maisiņos, glāzēs no dažādiem polimērmateriāliem.
Biezpienu līdz pārdošanai uzglabā ne ilgāk kā 36 stundas kameras temperatūrā, kas nav augstāka par 8°C un gaisa mitrumā 80.. .85%. Ja glabāšanas laiks tiek pārsniegts nemitīgu enzīmu procesu dēļ, biezpienā sāk veidoties defekti.
Biezpiena pagatavošanas iekārtas ar presēšanas vannu tiek izmantotas visu veidu biezpiena ražošanai, savukārt tiek novērsts darbietilpīgais biezpiena presēšanas process maisos. Biezpiena gatavotājs sastāv no divām dubultsienu vannām ar 2000 litru tilpumu ar celtni sūkalu novadīšanai un lūku biezpiena izkraušanai. Virs vannām tiek nostiprinātas presēšanas vannas ar perforētām sienām, uz kurām uzvelk filtra audumu. Presēšanas tvertni var hidrauliski pacelt vai nolaist gandrīz līdz fermentācijas tvertnes apakšai.
Gatavs biezpiens tiek nosūtīts iepakošanai un pēc tam uz saldēšanas kameru papildu dzesēšanai.
Lai rezervētu biezpienu gada pavasara un vasaras periodā, tas tiek sasaldēts. Atkausētā biezpiena kvalitāte ir atkarīga no sasaldēšanas metodes. Biezpiens ar lēnu sasalšanu iegūst graudainu un drupanu tekstūru mitruma sasalšanas dēļ lielu ledus kristālu veidā. Ātri sasalstot, mitrums vienlaikus sasalst mazu kristāliņu veidā visā biezpiena masā, kas neiznīcina tā struktūru, un pēc atkausēšanas tiek atjaunota tam raksturīgā sākotnējā konsistence un struktūra. Pēc atkausēšanas pat tiek novērsta nevēlama granulu konsistence, jo biezpiena graudi iznīcina mazi ledus kristāli. Biezpienu sasaldē iepakotā veidā - blokos pa 7 ... 10 kg un briketēs pa 0,5 kg temperatūrā no -25 līdz -30 ° C siltumizolētās nepārtrauktās saldētavās līdz temperatūrai bloka centrā - 18 ° C un -25 ° C 1,5 ... 3,0 stundas.Sasaldētos blokus ievieto kartona kastēs un uzglabā tādā pašā temperatūrā attiecīgi 8 un 12 mēnešus. Biezpiena atkausēšana tiek veikta temperatūrā, kas nepārsniedz 20 ° C, 12 stundas.
Atsevišķā veidā biezpiena ražošanas līnijas mašīnas-aparatūras shēma ir parādīta att.
Rīsi. Mašīnas un aparatūras shēma biezpiena ražošanas līnijai atsevišķi, izmantojot separatoru-biezpiena separatoru
Līnijas ierīce un darbības princips. Ar šo ražošanas metodi biezpiena ražošanai paredzētais piens no tvertnes 1 ar sūkni 2 tiek piegādāts uz pārsprieguma tvertni 3, bet no tā - ar sūkni 2 uz šķīvju pasterizācijas-dzesēšanas iekārtas 4 reģenerācijas sekciju karsēšanai līdz plkst. 40...45 °C. Uzkarsētais piens nonāk krējuma separatorā 5, kur tas tiek sadalīts vājpienā un krējumā ar tauku masas daļu vismaz 50 ... ,55%. Iegūtais krēms vispirms tiek ievadīts starptvertnē 6 un pēc tam ar sūkni 7 šķīvju pasterizācijas un dzesēšanas blokā 8, kur tos pasterizē 85... .90 ° C temperatūrā ar glabāšanas laiku 15... .20 s, atdzesē līdz 2.. .4 °C un nosūta uz konteineru ar dubultām sienām 9 pagaidu uzglabāšanai līdz sajaukšanai ar biezpienu.
Vājpiens no separatora nonāk plāksnes pasterizācijas-dzesēšanas blokā 4, kur tas vispirms tiek pasterizēts 78 ° C temperatūrā ar turēšanas laiku 15 ... 20 s, un pēc tam atdzesē līdz 30 ... speciālā maisītājā. Starterā 10 sagatavotais raugs ar sūkni 7 tiek ievadīts tvertnē 11 fermentācijai. Šeit tiek piegādāts arī kalcija hlorīds un ferments, maisījumu kārtīgi samaisa un atstāj fermentācijai, līdz recekļa skābums ir 90 ... 116 °T, un, ja izmanto piena paātrināto raudzēšanas metodi, tad 85 ... . 90 °T. Atdalot trombu ar zemāku skābumu, separatora sprauslas var aizsērēt.
Iegūtais receklis tiek rūpīgi sajaukts un sūknēts 12 tiek ievadīts plākšņu siltummainī 13, kur tas vispirms tiek uzkarsēts līdz 60...62 °C labākai sūkalu atdalīšanai un pēc tam atdzesēts līdz 25...32 °C. ko tas labāk atdala proteīna daļā un serumā. No siltummaiņa 13 receklis zem spiediena caur sietiņu 14 tiek padots uz biezpiena separatoru 15, kur tas tiek sadalīts sūkalās un biezpienā.
Ražojot treknu biezpienu, dehidratāciju ar atdalīšanu veic līdz mitruma masas daļai trombā 75 ... 76%, un, ražojot pustauku biezpienu, līdz mitruma masas daļai 78 ... 79 %. Iegūto beztauku biezpienu ar speciālu sūkni 16 padod vispirms uz dzesētāju 17, lai atdzesētu līdz 8 °C, saberž uz veltņa, līdz iegūst viendabīgu konsistenci. Atdzisušais biezpiens tiek nosūtīts uz 19 mīcīšanas mašīnu, kur no 18 tvertnes ar dozēšanas sūkni 7 tiek pasterizēts atdzesēts krēms un viss tiek rūpīgi sajaukts. Gatavais biezpiens tiek iepakots 20 iekārtās un nosūtīts uz uzglabāšanas kameru.
Lai pagatavotu biezpienu mājās, nav nepieciešamas nekādas specializētas iekārtas, attiecīgi ražošanas procesa izmaksas būs minimālas. Parasti biezpiena ražošanai pietiek ar:
- divi dažāda izmēra podi;
- skimmeris;
- siets.
Tajā pašā laikā vienkāršākā recepte pilnībā ļauj iztikt ar vienu pannu un marli. Vēlams izmantot alumīnija pannas, nevis emaljētas pannas, jo piens emaljētās pannās karsējot var nedaudz piedegt, kas negatīvi ietekmēs gala produkta garšu.
Izejviela
Galvenā izejviela biezpiena gatavošanai ir piens, taču var izmantot arī kefīru. Dažas receptes prasīs papildu sastāvdaļas, piemēram, skābo krējumu. Visiem izmantotajiem produktiem jābūt dabīgiem.- nevar izmantot pasterizēto pienu, ko var iegādāties veikalā.
telpa
Protams, nav īpašu prasību telpām mājražošanas organizēšanai - diezgan piemērota ir parasta virtuve, galvenais, lai tā ir tīra un pietiekami daudz vietas darbam.
Ražošanas paplašināšana
Ja vēlaties ražot ne tikai parasto, bet arī beztauku biezpienu, jums būs nepieciešams piena separators - īpašs aparāts, kas sadala pienu vājpienā un krējumā. Ir arī separatori darbam ar biezpienu. Tie sadala raudzēto pienu biezpienā un sūkalās. Bet šādas iekārtas, kā likums, izmanto tikai rūpnieciskajā ražošanā.
Tehnoloģijas un receptes
Kā jau rakstījām iepriekš, biezpiena pagatavošanai ir ļoti daudz recepšu, un katrai no tām ir sava tehnoloģija. Aprakstīsim pāris vienkāršākos no tiem – tie ļauj izgatavot produktu pēc iespējas ātrāk.
Recepte #1
Svaigs piens jāielej nelielā katliņā un jānovieto siltā vietā - to var vienkārši atstāt uz galda. Panna jātur silta vismaz 30 stundas, šajā laikā nepieskaroties pienam – tas pasliktinās biezpiena recekļa kvalitāti.
Pēc noteiktā laika piens pārvērtīsies par rūgušpienu un sūkalu šķidrumu. Tagad jums jāuzliek panna uz plīts uz ļoti mazas uguns. Jogurts ir jāuzsilda, bet to nedrīkst uzvārīt. Lai labāk kontrolētu temperatūru, var izmantot ūdens vannu – ielieciet raudzētā piena katlu citā lielākā katlā ar ūdeni, un ūdens nedrīkst sasniegt vairāk kā pannas vidu ar rūgušpienu.
Ja raudzētais piens ir pārkarsēts, biezpiens var izrādīties pārāk ciets., kā dēļ tas sadrūp, un, ja rūgušpiens nav pietiekami uzkarsēts, biezpiens noteikti izrādīsies skābs, jo sūkalas neizdalīsies pietiekami labi.
Karsēšanas laikā piena masu nedrīkst maisīt ar karoti – tas izjauks sūkalu atdalīšanas procesu. Uzsildīšanas laikā periodiski pārbaudiet temperatūru, vienkārši pieskaroties katlam, lai novērstu pārkaršanu. Jums jākarsē, līdz parādās raksturīgie biezpiena recekļi un caurspīdīgas sūkalas, tas ir, apmēram pusstundu. Pēc tam panna jānoņem no uguns un jāatstāj atdzist – paies aptuveni sešas līdz astoņas stundas, līdz tā pilnībā atdzisīs.
Pēc tam ar rievkaroti jāsaliek biezpiens uz sieta, vai arī pannas saturs caur marli jālej burciņā, pēc kura biezpienu uz brīdi jāatstāj, lai tas notecina. Ja biezpiens tika pārnests uz marli, tas jāpakar virs izlietnes vai vannas, ja tas ir sietā, tas jāuzstāda virs jebkura trauka, lai šķidrumam būtu kur notecēt. Līdz pilnīgai gatavībai biezpienam vajadzētu notecināt apmēram pusotru stundu: ja tas tiek atstāts ilgāku laiku, produkts var kļūt pārāk sauss.
Recepte #2
Šī tehnoloģija ļauj vēl ātrāk iegūt gatavu biezpienu.
Piens jāielej burkā, jāieliek tur dažas ēdamkarotes saldā krējuma vai kefīra (apmēram 50 grami uz litru piena) un jāatstāj siltā vietā nogatavināšanai. Raudzēto piena produktu pievienošana piešķirs biezpienam īpašu garšu, turklāt ievērojami paātrinās šo procesu – atkarībā no temperatūras rūgšana var ilgt no 12 stundām līdz dienai. Fermentācijas laikā pienu nemaisīt.
Kad piena maisījums pārtaps rūgušpienā, jāņem tīra panna, jāieliek tajā burciņa un jāielej tāds ūdens daudzums, lai tas būtu aptuveni vienā līmenī ar rūgušpienu. Pēc tam burka ir jāizņem un panna jāuzliek uguni. Uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai, izslēdz uguni un katlā ar karstu ūdeni ieliek burciņu raudzēta piena. Burka jāpārklāj ar vāku un jāatstāj apmēram pusstundu.
Pēc noteiktā laika burka jāizņem no ūdens un jāļauj nostāvēties vēl 40-45 minūtes. Pēc tam burkas saturs jāpārlej uz marles un uz divām stundām jāpakar virs vannas vai izlietnes iegūtais biezpiena receklis.
Rentabilitāte
Pamatojoties uz to, ka viena kilograma biezpiena saražošanai nepieciešami aptuveni trīs litri piena, neliela ferma ar divām govīm, kas dienā saražo līdz desmit litriem piena, dienā var saražot vidēji sešus kilogramus biezpiena. Vidēji viena kilograma vidēja tauku satura biezpiena cena tirgū ir 250 rubļu. Biezpiens ar zemu tauku saturu maksā apmēram 300 rubļu par kilogramu. Tādējādi tīrā peļņa mēnesī būs aptuveni 45-50 tūkstoši rubļu. Papildu peļņu var gūt, pārdodot ražošanas blakusproduktus - sūkalas un, ja piena pārstrādē tika izmantots separators, krējumu.
Biezpiena ražošanā mājās nav īpašu grūtību, un tas var dot ievērojamu peļņu, vienlaikus aizņemot ļoti maz laika. Tas ir ideāls variants papildu ienākumu gūšanai no personīgā meitas zemes gabala.
Biezpiena ražošanā tiek izmantots primārais materiāls, proti, vismaz 2. pakāpes govs piens ar skābumu ne vairāk kā 22%. Tiek izmantots arī pārstrādes produkts, proti, vājpiens, ko iegūst, atdalot pienu. Viņi izmanto arī īpašu produktu: biezpiena ieraugu uz kultivētiem, tīra rūgušpiena streptokokiem, kalcija hlorīdu vai kalcija hlorīda 2-ūdens. Kā palīgprodukts tiek izmantots dzeramais ūdens. Biezpiena ražošanas līnija ģenerē tehnoloģisku procesu, izmantojot raudzētā piena metodi.
Biezpiena ražošana
Atkarībā no metodes, ar kādu trombs veidojas rūpnieciskā cikla laikā, izšķir šādas biezpiena pagatavošanas metodes:
Biezpiens nav trekns produkts - siera skābe;
- skābe.
Ar pirmo metodi tiek iegūts samazināta tauku satura produkts un zema tauku satura biezpiens. Šīs metodes laikā proteīnu skābā koagulācija notiek, pienu fermentējot ar baktērijām. Galvenā gatavā produkta iezīme, kas izgatavota ar šo metodi, ir ļoti maiga tekstūra trombu ne pārāk spēcīgās telpiskās struktūras dēļ.
Siera metode veido recekli, tieši iedarbojoties uz fermentu un pienskābi. Ar šo metodi tiek iegūts vidēja un augsta tauku satura biezpiens.
Biezpiena ražošana tradicionālā veidā
Izejviela ir augstas kvalitātes vājpiens un svaigs piens, kas tiek nosūtīts pasterizācijai (temperatūra 80-81 ° C) biezpiena ražošanas līnijās. Šim temperatūras režīmam ir tieša ietekme uz trombu īpašībām, kas nosaka gatavā produkta izlaides ātrumu un kvalitāti. Ja temperatūra ir zema, recekļa pasterizācija nebūs pietiekami blīva, jo gandrīz visi proteīni nonāks sūkalās, kas nozīmē, ka paša biezpiena raža ievērojami samazināsies. Tādējādi, regulējot pasterizācijas režīmu, recekļu apstrādi un izvēloties reneta startera iespējas, iznāks receklis ar nepieciešamajām ūdeni aizturošām īpašībām.
Galvenā iezīme biezpiena ražošanā ar atsevišķu metodi ir pasterizēta krējuma pievienošana. Sakarā ar to gatavā produkta tauku saturs palielinās vairākas reizes.
Biezpiena ražošanas tehnoloģiskā līnija ražo produktu vairākos posmos:
Izejvielu sagatavošana
Piena sagatavošana biezpiena ražošanai Piens tiek rektificēts uz piena attīrītājiem-separatoriem un tiek uzkarsēts līdz 38 °C temperatūrai.
Ir atļauts arī filtrēt ar marli, kurai jābūt vismaz 4 slāņiem. Ražojot pustauku vai treknu biezpienu, pienu pasterizē 81 ° C temperatūrā cauruļveida (plākšņu) dzesēšanas un pasterizācijas iekārtās.
Piena dzesēšana
Pēc tam pienu atdzesē līdz sākuma temperatūrai, kas ir aptuveni 32 °C. Raudzēta piena biezpiena iegūšanai nepieciešama skābe, kas veidojas ar bioķīmisku metodi, proti, mikroorganismu līmeņa ietekmē.
Raugs
Starteris tiek pagatavots uz mezofilā, termofīlā vai pienskābes streptokoka tīrkultūras. Pirms tā tiešās pievienošanas virsmas slānis ir lēnām jānoņem ar tīru, rūpīgi dezinficētu karoti.
Tālāk pievieno starteri, kas ir viendabīgas konsistences formā, kas nepārsniedz 6% no kopējā tilpuma. Ja ir nepieciešams paātrināt fermentāciju, tad pienam pievieno kombinēto fermentu: 3% uz mezofilā streptokoka un 3% uz termofīlā streptokoka bāzes. Piena fermentācijas ilgums vidēji ir 11 stundas. Ar paātrinātu fermentāciju ilgums nav ilgāks par 7 stundām.
Jāņem vērā, ka, pamatojoties uz pasterizācijas un sterilizācijas procesu, kalcija daudzums pienā tiks ievērojami samazināts, līdz pat 55%. Tas noved pie fermenta recēšanas spējas regresijas.
Tāpēc, cerot atjaunot sāls līdzsvaru, raudzētajam pienam pievieno kalcija hlorīdu, proti, 40-45%, tas ir, 400-450 gramus uz 1 tonnu raudzēta piena.
Siera ievadīšana un recekļa iegūšana
Pēc tam jāpievieno ferments, piemēram, pārtika, liellopu gaļa, cūkgaļa, pepsīns. Rūpīgi samaisiet pienu 10-20 minūtes. Pēc tam, atstājot to vienu, līdz veidojas blīvi recekļi, pārbaudiet, vai nav pārtraukuma, kura norma ir gluda virsma ar gludu malu.
Galvenā uzmanība jāpievērš serumam: tam jābūt glazētam ar zaļganu nokrāsu. Trombus sagriež kubiņos, ar aptuveniem izmēriem: 25x25x25 cm.
Pašpiespiežot
Pēc tam viņus atstāj vienus 60 minūtes. Tas ir nepieciešams, lai iztukšotu vannu (lai atdalītu sūkalas) un palielinātu skābuma pakāpi. Gatavo kubu ievieto kalikona maisiņā, vienlaikus piepildot to nedaudz virs pusi. Siešana un ieklāšana vannā ir nepieciešama pašspiešanai. Šo procesu var veikt biezpiena ražošanas līnijas presēšanas ratiņos. Un arī uz UPT iekārtas, kas paredzēta biezpiena atdzesēšanai un presēšanai.
Gandrīz gatavie izstrādājumi ir pakļauti pašpresēšanai no 2 līdz 5 stundām. Pie izejas biezpienā jābūt mitruma masas daļai, kas paredzēta normatīvajā dokumentācijā. Tālāk varat pāriet uz gatavo produktu iepakošanas, marķēšanas un atdzesēšanas posmu.
Biezpiena iepakojums
Biezpiena iepakošanas līnija Produkts tiek transportēts pa biezpiena ražošanas līniju uz lentes konveijera. Pēc tam biezpienu ievada pildīšanas mašīnā.
Produkta iepakošana tiek veikta briketēs, kas ar vakuuma palīdzību pagarina gatavā biezpiena derīguma termiņu, tās ir arī videi draudzīgas.
Aprīkojums
Kā galvenās līnijas biezpiena ražošanai tiek iegādātas Krievijas ražotāja iekārtas ar iespēju ražot 105 kg stundā.
Biezpiena ražošanas tehnoloģiskā līnija sastāv no šādām mašīnām:
- Biezpiena gatavotājs (vanna).
- Nospiediet (ratiņi).
- Biezpiena dzesētājs.
- Vannas pasterizācija.
- Sūknis, cauruļvads un citi papildu elementi.
Biezpiena ražošanas līnija, kuras cena ir 1 215 000 rubļu, paredz dažāda veida biezpiena, jo īpaši glazēta biezpiena, ražošanu. Papildus pamata konfigurācijai ir jāiegādājas papildu aprīkojums, proti:
- iepakošanas mašīna - 860 000 rubļu;
- saldēšanas kamera ar monobloku - 140 000 rubļu.
Ražotājs bez maksas veic uzstādīšanas un palaišanas un regulēšanas darbus. Tādējādi rūpniecisko iekārtu iegādes izmaksas būs 2 215 000 rubļu. Ja šī summa nav pieejama, lai iekārtotu biezpiena cehu, nepieciešams ņemt kredītu kādā no finanšu iestādēm vai ieinteresēt investorus.
Biezpiena ražošanas tehnoloģiskās līnijas produktivitāte ir 55 kg stundā. Ja darba diena ir standarta (8 stundas), tad gatavās produkcijas mēneša izlaide būs 9680 kg mēnesī. (Stundas*kg*darba dienas = 8*55*22).
Ar šiem plānotajiem apjomiem ir nepieciešamas izejvielas 720 275 rubļu apjomā:
piens: 55 000 litri * 13 rubļi - 715 000 rubļu;
siera skābpiens biezpienam: 55 gabali pa 65 rubļiem katrs = 3575 rubļi;
kalcija hlorīds: 1700 rubļi.
Izmantojot modernu ražošanas līniju, var sasniegt augstu rūpnieciskā procesa automatizācijas līmeni. Tas nozīmē būtisku darbaspēka intensitātes līmeņa samazināšanos. Ir iespējams samazināt produkta sākotnējās izmaksas, kas pozitīvi ietekmē darbnīcas finansiālo rezultātu. Lai vadītu līniju, nepieciešami tikai 3 cilvēki:
- divi strādnieki - katrs 14 000 rubļu;
- viens tehnologs - 18 000 rubļu.
Nepieciešams izveidot palīgpersonāla vienības, kuru darba pienākumos ir noteikt piegādātā materiāla un saražotās gatavās produkcijas paraugu:
- laborants - 17 000 rubļu.
Laboratora pienākumos jāietver ražošanas perioda sanitāro un epidēmisko standartu ievērošanas uzraudzība.
Biezpiena ražošanu, pamatojoties uz piena raudzēšanu ar pienskābes baktērijām traukā, veic biezpiena ražošanas līnija Ya9 opt. Tas ražo biezpienu ar 10 un 6% tauku saturu, kā arī zema tauku satura biezpienu. Ya9-OPT biezpiena ražošanas līnijā ietilpst:
- Jauda Ya1-OSV nogatavināšanai.
- Sūknēšanas agregāti P8-ONB trombu padevei.
- Aparāti ķekaru termiskai apstrādei.
- Katlu uzstādīšana.
- Trombu dehidratators.
- Produkta dzesētājs.
- Kontroles un vadības sistēma.
Raudzēšanas jauda Ya1-OSV tehnoloģiskajā līnijā biezpiena ražošanai paredzēta piena saņemšanai, raudzēšanai un recekļu iegūšanai. Konteiners sastāv no šādām daļām:
- rāmis;
- mikseris;
- piedziņas bloks;
- mazgāšanas ierīce.
Sūknēšanas iekārta P8-ONB ir paredzēta biezpiena padevei. Rindā ietilpst:
- noliktavas ietilpība;
- trombu termiskās apstrādes aparāti;
- vienvirziena siltummainis ar plakanas sekcijas kanālu;
- katlu iekārta (paredzēta ūdens sildīšanai līdz 65-97 ° C).
Biezpiena recekļu atūdeņotāju sūkalu atdalīšanai no tiem attēlo konisks cilindrs, kas sašaurinās uz izplūdes atveri. Tas sāk griezties ar elektromotora palīdzību, kas ir savienots ar ātrumkārbu. Tvertnei griežoties, atūdeņošanas ātrumu koordinē pacelšanas mehānismi, kurus griež atsevišķa trumuļa slīpuma leņķa piedziņa.
Pūkainā biezpiena ražošanas līnija
Dzesētājs gatavam biezpienam ar temperatūru 9 ° C, sastāv no divām skrūvējamām spiediena mucām. Tvertne ir ievietota korpusā, kurā ir divi savienoti cilindri un viena nepārtraukta tvertne, kas ir uzstādīta uz rāmja. Materiālu transportēšana pa līniju uzstādīšanu notiek caur cauruļvadu sistēmu, caur vārstiem un sūkņiem.
Uzraudzības un kontroles sistēmā ir iekļauts vairogs, ar kura palīdzību tiek veikta līnijas tehnoloģisko raksturlielumu novērošana, fiksēšana un automatizēta regulēšana.
Rūpnieciskais process produktu ražošanai uz biezpiena Ya9 vairumtirdzniecības līnijas tiek izveidots no tvertnes piepildīšanas ar homogenizētu pasterizētu pienu, kas atdzesēts līdz fermentācijas temperatūrai. Šajā traukā notiek piena raudzēšanas un raudzēšanas process un sekojoša sajaukšana ar starterkultūrām un recekļiem. Gatavais biezpiens pēc mīcīšanas ar skrūvju sūkņiem tiek sūknēts uz biezpiena termiskās apstrādes iekārtu. Tajā ķekarus karsē, tur un pēc tam atdzesē. Ķekarus silda ar karstu ūdeni, kas cirkulē siltummaiņa labās sekcijas sekcijas apvalkā un ieplūst tajā no katla mašīnas. Trombi pārnes sildīšanas temperatūru un tiek nosūtīti uz kreiso sekciju, kur tos atdzesē ar aukstu ūdeni. Ūdens tiek piegādāts siltummaiņa labās daļas apvalka daļā.
Biezpiena recekļi pēc siltummaiņa nonāk dehidratatorā, kur tie iziet cauri lavsanam (filtra audumam), tiek sadalīti recekļos un sūkalās. Sūkalas tiek savāktas dehidratora paplātēs un tiek izvadītas rezervēšanai, izmantojot pašsūknēšanas sūkņus. Pēc tam biezpiens, kas iziet no dehidratora, iziet cauri paplātei un nonāk divu cilindru dzesētāju bunkuros. Tajās biezpienu satver rotējoša trumuļa koniskās daļas. Turklāt tas tiek ievadīts telpā starp cilindru un cilindriem. Produkts tiek pārvietots pa cilindru, izmantojot cilindra cilindriskās daļas skrūvi. Biezpienu izstumj pa eju, kas atrodas bungas noņemamajā vākā. Tālāk tas attiecas uz iepakojumu. Kontroles sistēma šajā biezpiena ražošanas līnijā ļauj kontrolēt tehnoloģisko procesu gaitu ar galvenajām īpašībām:
- piens;
- receklis;
- gatavais produkts;
- karsts un ledus ūdens;
- pāris;
- kompresēts gaiss.
Raudzēta piena produkta ražošanas procesu kontrolē organoleptiskie, fizikāli mehāniskie, bioķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji. Mikrobioloģiskā kontrole ir fermentācijai paredzētā piena vadīšana un analīze. Kā arī pusfabrikāti un gatavie izstrādājumi. Raudzēto piena produktu ražošanā galvenā loma ir pasterizētā piena un rūgpiena mikroorganismam. Tie attīsta gatavās produkcijas organoleptiskās, fizikāli mehāniskās, bioķīmiskās īpašības. Raudzēta piena produkta ražošanas kvalitātes kontrole tiek veikta, pamatojoties uz pašreizējo GOST.
Pienam, ko izmanto starterkultūru ražošanai, jāatbilst pirmās klases prasībām attiecībā uz reduktāzes testu. To nosaka 10-12 reizes mēnesī.
Piena pasterizācijas produktivitāte saldskābam Escherichia coli baktēriju grupas (EKG) klātbūtnē tiek pārbaudīta 2 reizes 20 dienās, barotnē uzsējot 15 cm3 pasterizēta piena 45–55 cm3 (pēc Kessler). Šo indeksu pārbauda, ja pēc izsēšanas vai mikrokopēšanas starterī tiek atrasts svešs pienskābes bacilis.
Galvenā starterkultūru kvalitātes pazīme ir to fermentācijas ilgums, skābums (aktivitāte);
- svešas mikrofloras esamība;
- trombu kvalitāte;
- garša;
- smarža.
Šie indeksi tiek pārbaudīti katru dienu. Starterkultūru aktivitātes kontrolei laboratorijās tiek veiktas piena izmēģinājuma fermentācijas. Iesākumu kultūru tīrība un konsekvence starp tajās esošajām kultūrām arī tiek pārbaudīta katru dienu ar tiešo mikrokopēšanu. BGKP klātbūtni nosaka kultūraugi uz barotnes saskaņā ar Kessler. Šo analīzi veic katru dienu no katra saldskābā trauka. Inokulējot 4 cm3 startera, BGKP nedrīkst būt.
Video: Biezpiena ražošanas tehnoloģija
Ir divi veidi, kā ražot biezpienu: tradicionālo un atsevišķu. Biezpiena ražošana tradicionālā veidā ietver šādas darbības:
- piena normalizēšana līdz vajadzīgajam sastāvam;
- piena attīrīšana un pasterizācija;
- piena fermentācija;
- piena fermentācija;
- trombu griešana;
- seruma nodalījums;
- pašspiediens un biezpiena presēšana;
- biezpiena dzesēšana;
- iepakošana.
Aparatūras tehnoloģiskā shēma biezpiena ražošanai tradicionālā veidā ir parādīta att. 2.7. Piens no trauka 1 vispirms tiek ievadīts pārsprieguma tvertnē 2, tad sūkni 3 uz pasterizācijas-dzesēšanas iekārtas 5 reģenerācijas sekciju, kur to uzsilda līdz 35...40 °C temperatūrai un uz separatoru-attīrītāju. 4.
Normalizēts un attīrīts piens tiek nosūtīts pasterizācijai 78 ... 80 ° C temperatūrā ar iedarbību 20 ... 30 s. Pasterizēts piens tiek atdzesēts plākšņu pasterizācijas dzesēšanas bloka reģenerācijas sekcijā 5 līdz nogatavošanās temperatūrai (siltā sezonā līdz 28 ... 30 ° C, aukstumā - līdz 30 ... 32 ° C) un nosūta uz īpašām vannām 6 fermentācijai.
Starterī sagatavoto starteri pievieno pienam 10. Lai paātrinātu sūkalu izdalīšanos, receklis tiek sagriezts kubiņos ar speciāliem stiepļu nažiem (cilpu izmērs ir 2 cm). Turpmākai sūkalu atdalīšanai receklis tiek pakļauts pašpresēšanai un presēšanai, izmantojot preses ratiņus 7. Pēc presēšanas biezpienu nekavējoties nosūta atdzesēšanai līdz temperatūrai, kas nepārsniedz 8 °C. Šim nolūkam tiek izmantoti dažāda dizaina dzesētāji, piemēram, divu cilindru dzesētājs 8. Gatavs biezpiens tiek fasēts uz mašīnām 9 mazos un lielos konteineros.
Rīsi. 2.7.
- 1 - jauda; 2 - pārsprieguma tvertne; 3 - sūknis; 4 - separators-attīrītājs;
- 5 - pasterizācijas un dzesēšanas iekārta; B - vanna; 7 - preses ratiņi;
- 8 - dzesētājs; 9 - uzpildes mašīna; 10 - starteris
Aparatūras tehnoloģiskā shēma biezpiena ražošanai atsevišķā veidā ir parādīta attēlā. 2.8. Piens no trauka / piegādāts ar sūkni 2 pārsprieguma tvertnē 3, izsūknējiet no tā 2 uz plākšņu pasterizācijas un dzesēšanas bloka reģenerācijas sekciju 4 sildīšanai līdz 40...45 °C.
Uzkarsētais piens nonāk krējuma separatorā 5, kur tas tiek sadalīts vājpienā un krējumā ar tauku masas daļu vismaz 50%. Krējumu vispirms ievada starptraukā 6, un pēc tam sūknējiet 7 uz plākšņu pasterizācijas dzesēšanas bloku 8 kur tie tiek pasterizēti temperatūrā
85...90 °С ar turēšanas laiku 15...20 s, atdzesē līdz 2...4 °С un nosūta uz dubultsienu konteineru 9 pagaidu uzglabāšanai līdz sajaukšanai ar biezpienu.
Vājpiens no separatora nonāk plākšņu pasterizācijas un dzesēšanas blokā 4, kur to vispirms pasterizē 78 °C temperatūrā ar turēšanas laiku 15...20 s, un pēc tam atdzesē līdz 30...34 °C un nosūta uz tvertni //nogatavināšanai, kas aprīkota ar speciālu mikseri. . Skābes ieraugā pagatavots ieraugs 10, sūknis 7 tiek ievadīts tvertnē 11 fermentācijai. Šeit nonāk arī kalcija hlorīds un ferments; maisījumu rūpīgi samaisa un atstāj nogatavoties. Iegūtais receklis tiek rūpīgi sajaukts un sūknēts 12 ievadīts plākšņu siltummainī 13, kur to vispirms uzkarsē līdz 60...62 °C labākai sūkalu atdalīšanai, un pēc tam atdzesē līdz 25...32 °C, kā dēļ labāk sadalās proteīna daļā un sūkalās. No siltummaiņa 13 receklis caur sietiņu 14 zem spiediena tiek ievadīts separatorā-biezpiena ražotājā 15, kur tas sadalās sūkalās un biezpienā.
zems tauku saturs
Rīsi. 2.8. Aparatūras tehnoloģiskā shēma biezpiena ražošanai atsevišķā veidā: 1,6, 18 - konteineri; 2, 7, 12 - sūkņi; 3 - pārsprieguma tvertne; 4.8 - pasterizācijas-dzesēšanas iekārtas; 5 - krējuma atdalītājs; 9 - konteiners ar dubultām sienām;
- 10 - starteris; vienpadsmit - fermentācijas tvertne; 13 - siltummainis;
- 14 - sieta filtrs; 15 - biezpiena separators; 1B - sūknis;
- 17 - dzesētājs; 19 - mīcīšanas mašīna; 20 - uzpildes mašīna
Iegūto beztauku biezpienu pasniedz ar speciālu sūkni 16 uz dzesētāja /7, lai atdzesētu līdz 8 °C, un pēc tam samaļ uz rullīša, līdz iegūst viendabīgu konsistenci. Atdzesētu biezpienu nosūta uz mīcīšanas mašīnu 19, kur dozēšanas sūknis 7 nodrošina pasterizētu atdzesētu krējumu no tvertnes 18 un visu kārtīgi samaisa. Gatavs biezpiens tiek fasēts uz mašīnām 20 un nosūtīts uz noliktavu.
Saistītie raksti
