Mocarellas bizness: daudzsološs virziens. Mocarella. Siera vēsture, sastāvs, ražošana, receptes un daudz kas cits
Lai organizētu ienesīgu pārtikas biznesu, ir svarīgi izvēlēties virzienu, kurā pieprasījums ir pietiekami liels, bet konkurence ārkārtīgi zema. Tā kā pēdējos gados siera imports praktiski nav bijis, šī kvalitatīvā produkta ražošana uzņēmējam var kļūt par īstu zelta raktuvi. Mocarellas siera bizness ir īpaši pievilcīgs pircēju lielās mīlestības dēļ pret šo Itālijas piena produktu šķirni. Šis raksts jums pateiks, kā atvērt mocarellas siera ražošanu Krievijā, kā arī to, kā padarīt šo biznesu pēc iespējas efektīvāku.
Mocarellas ražošana: sākotnējais ieguldījums
Neskatoties uz to, ka šāda veida sieru var pagatavot mājas apstākļos, kā instrumentus izmantojot katliņu un smalku sietu, lielapjoma ražošanai nepieciešams iegādāties speciālu aprīkojumu mocarellas siera ražošanai. Lai pabeigtu ražošanas darbnīcu, jums būs jāiegādājas:
- Pasterizators.
- Nospiediet.
- Vertikālais siera ražotājs.
- termoplastiskais modulis.
- Drenāžas cilindrs.
- mazgāšanas līnija.
- Iepakošanas mašīna.
Iekārtas vislabāk var iegādāties ražošanas līnijas veidā mīksto sieru ražošanai. Šādās instalācijās visas detaļas ir maksimāli optimizētas labi koordinētam darbam visos siera izstrādājumu ražošanas posmos. Šī aprīkojuma iegādes iespēja ir izdevīga gan finansiālo izmaksu, gan ražotāja garantiju ziņā. Itāļu mozzarella ražošanas līnija ir vispiemērotākā šāda veida siera ražošanai. Kopējās izmaksas par ražošanas iekārtu iegādi, piegādi un pieslēgšanu uzņēmējam izmaksās vismaz 25 miljonus rubļu. Iegādājoties ķīniešu aprīkojumu vai iegādājoties ražošanas līniju otrreizējā tirgū, jūs varat ietaupīt daudz naudas, taču šādu produktu kvalitāte var būt ļoti apšaubāma.
Nākamā galvenā izdevumu pozīcija uzņēmējdarbības organizēšanai būs telpu īre. Vidējais ikmēneša maksājumu apjoms šīm vajadzībām ir 100 tūkstoši rubļu, bet, ja atverat ražotni ārpus pilsētas robežām, šo skaitli var ievērojami samazināt. Lai organizētu lielu siera rūpnīcu, ieteicams uzcelt ēku. Šajā gadījumā finansiālās izmaksas sastādīs 3-5 miljonus rubļu, taču ilgtermiņā šī pieeja ir pievilcīgāka, jo būs nepieciešams atvēlēt aptuveni tādu pašu summu īres maksai vairākus gadus.
Pārējās izmaksas par šī biznesa organizēšanu veido algu ikmēneša maksājums un komunālo pakalpojumu rēķini. Kopumā šādi izdevumi būs no 200 tūkstošiem līdz 1 miljonam rubļu. Plašs izmaksu diapazons ir izskaidrojams ar iespēju pilnībā vai daļēji izmantot ražošanas jaudu. Sākumā mocarellu ir iespējams pagatavot ierobežotā daudzumā. Šis produkts ir jāpārdod 1 mēneša laikā no izgatavošanas datuma, ievērojot visus tehnoloģiskos standartus un uzglabāšanas noteikumus, tāpēc, sākot ražotni, ir nepieciešams arī pēc iespējas dažādot gatavās produkcijas realizācijas virzienus.
Lai atvērtu lielu mocarellas ražotni ar ēkas celtniecību un nodošanu ekspluatācijā, jaunu importēto iekārtu iegādi un augsti apmaksātu tehnologu iesaistīšanu, būs nepieciešams sākuma kapitāls 30 miljonu rubļu apmērā. Lielražošana ļaus saražot līdz 6000 kg siera dienā, tādēļ, pareizi organizētu procesu, visu iztērēto naudu varēs atdot īsā laikā.
Mocarellas ražošanas rentabilitātes aprēķins
Mocarellas vairumtirdzniecība Krievijas tirgū tiek veikta par cenu 270 rubļi/kg. Ja ražošanas jaudas ir pilnībā noslogotas, tad ikdienas ieņēmumi būs 1,6 miljoni rubļu. Ikdienas izdevumi izejvielu iegādei:
- Piens - 1,2 miljoni rubļu.
- Fermenti - 500 rubļi.
Ja no ikdienas ieņēmumiem atņemam izmaksas, tad peļņa būs aptuveni 400 tūkstoši rubļu. Mēnesī būs iespējams saņemt ienākumus vismaz 12 miljonus rubļu, ar nosacījumu, ka ražošana strādās septiņas dienas nedēļā. No šīs summas būs nepieciešams izmaksāt algas darbiniekiem, samaksāt rēķinus par elektrību un ūdeni, kā arī samaksāt visus nodokļus un iemaksas dažādos fondos. Tā rezultātā liela uzņēmuma tīrā peļņa mocarellas ražošanā būs aptuveni 10 miljoni rubļu mēnesī.
Pēc provizorisko aprēķinu rezultātiem, ražošanas rentabilitāte nav apšaubāma, un, ja liels uzņēmums strādās ar maksimālu produktivitāti, finanšu ieguldījumus būs iespējams atpelnīt 3 mēnešu laikā.
Mocarellas ražošanas tehnoloģija
Pirms uzsākt reālas darbības, lai izveidotu rūpnīcu augstas kvalitātes produktu ražošanai, rūpīgi jāizpēta mocarellas ražošanas tehnoloģija. Pie ievērojamiem siera ražošanas apjomiem, mazākais ražošanas procesa pārkāpums var radīt lielus zaudējumus. Izejvielu iegādes izmaksu galvenā daļa ir piena iegāde, tāpēc šis produkts ir jāiegādājas no uzticamiem ražotājiem vai piegādātājiem. Kad rūpnīcā tiek piegādāts pietiekams daudzums piena, tas tiek raudzēts, izmantojot īpašas piedevas. Turpmākais mocarellas gatavošanas process tiek veikts šādā secībā:
- Tiek veikta piena pasterizācija, kam seko fermentācija.
- Raudzēto pienu uzvāra noteiktā temperatūrā, pēc tam veidojas siera masa.
- Siera mērcēšana sāls šķīdumā.
Gatavs siers tiek iesaiņots ar mašīnu un nogādāts noliktavā vai mazumtirdzniecības ķēdē.
Gatavās produkcijas pārdošana
Krievijā ražotā mocarella praktiski neatšķiras no labākajiem šī produkta itāļu paraugiem. Pieprasījums pēc šāda veida siera mūsu valstī vienmēr ir stabils, tāpēc ar kompetentu uzņēmumu vadītāju darbu ar gatavās produkcijas realizāciju problēmām nevajadzētu būt.
Ja slēdzat līgumus par siera pārdošanu ar lielu izplatīšanas tīklu, tad šī iespēja būs vispiemērotākā, jo pastāv iespēja pārdot nemainīgus produktu apjomus. Siera izstrādājumu firmas veikalus var atvērt tikai tad, ja tiek palielināts saražoto piena produktu klāsts.
Secinājums
Mocarellas ražošana ir ļoti ienesīgs bizness, taču sākotnējās investīcijas ir pārāk lielas mazam uzņēmumam. Ja nav iespējams iegādāties aprīkojumu mocarellas ražošanai lielos apjomos, tad jāapsver nelielas ražošanas līnijas iegāde. Šādas iekārtas izmaksas būs vairākas reizes zemākas, bet peļņas apjoms tiks proporcionāli samazināts. Ņemot vērā augsto izejvielu pašizmaksu, maz ticams, ka gatavo produkciju izdosies pārdot par dempinga cenām, kā arī būs ļoti sarežģīti pārdot nelielas siera vairumpartijas par labāko cenu.
Ņemot vērā šādas grūtības, ieteicams atvērt lielu uzņēmumu, kas būs orientēts ne tikai uz pašmāju patērētāju, bet arī ļaus pēc “sankciju priekškara” krišanas nodrošināt mūsu “Rietumu partnerus” ar siera izstrādājumiem.
09 12
Mocarellas tipa sieru reprodukcijas iezīmes Krievijas ražotnēs
Sieri ar slāņainu Čedaras struktūru Krievijā ir pazīstami jau ilgu laiku. Patērētāju iecienītas ir kūpinātas čečilas bizes un elastīgās suluguni galviņas.
Savu vietu plauktā pie ierastajiem Čedaras sieriem ieņēma mocarella, kas pie mums atnāca no Vidusjūras valstīm. Maigas, svaigas šī tradicionālā itāļu siera bumbiņas iemīlēja Krievijas iedzīvotājus. Mocarellas izmantošanas kulinārijas iespējas ir ļoti plašas: salāti ar mutē laistošām bocconcini bumbiņām, smaržīgā itāļu caprese uzkoda, kā arī kūpināta, cepta un fritēta mocarella.
Un, protams, zema mitruma nogatavināta mocarella ir neaizstājama klasiskās itāļu picas pagatavošanā. Siers, kas vienmērīgi izkliedējas pa mīklas virsmu, veidojot mīkstu, elastīgu garoziņu, iespējams, ir vissvarīgākā šī ēdiena sastāvdaļa.
Krievijas siera ražotāji jau sen ir bijuši ieinteresēti mocarellas sieru ražošanas organizēšanā, pēdējo gadu tirgus attīstība rosinājusi vēlmi izstrādāt un ieviest tehnoloģiju tirgū pieprasītam produktam.
Atbilstoši tirgus tendencēm INGREDICO var piedāvāt pašmāju tehnologiem visus sieru ar čedarizāciju un siera kausēšanu ražošanai nepieciešamos rīkus - starterus, fermentus un tehnoloģiju.
Kā starterkultūras var izmantot šādas kompozīcijas:
Startera kultūra FD DVS STI-14, kas sastāv no neviskoziem celmiem Sv. thermophilus, kas ir aktīvs skābi veidojošs līdzeklis, nodrošina plastmasas recekļa veidošanos un piešķir mocarellas tipa sieriem raksturīgu maigu krēmīgu garšu.
FD DVS TCC-4 sērijas kultūras, kuru sastāvā ir Sv. thermophilus un Mārciņas. delbrueckiisubsp. bulgaricus, piešķir sieriem svaigu garšu ar nelielu jogurta aromāta nokrāsu, kas raksturīgs tradicionālajiem Vidusjūras sieriem. Raksturīgas garšas attīstība tiek panākta, uzkrājot fermentācijas produktus Mārciņas. bulgaricus.
Baktēriju starterkultūra FD DVS TCC-20 saturoši celmi Sv. thermophilus saistībā ar Mārciņas. helveticus, lieliski piemērots picas siera ražošanai. Jāņem vērā, ka produktam, kas ražots, izmantojot šo starteri, pēc nogatavināšanas ir izteikta siera garša, un kausējot tas nesatumst. Šis efekts tiek panākts, pateicoties celmu aktīvai galaktozes fermentācijai Mārciņas. helveticus. Rezultātā Maillard reakcija, kas notiek starp cukuriem un olbaltumvielām augstā temperatūrā, veidojot melanoidīnus - tumšos pigmentus, norisinās ar mazāku intensitāti.
Jūs varat novērtēt kultūru iedarbību saskaņā ar 1. tabulu.
Starterkultūras tiek ražotas ērtā liofilizētā formā ar devu, kas paredzēta 500 un 1000 kg normalizēta maisījuma fermentācijai.
Piena recēšanas fermentam ir vislielākā nozīme siera tehnoloģijā.
Šobrīd lielākā daļa lielāko ražotāju, pamatojoties uz cenas un kvalitātes attiecību, izvēlas fermentatīvi ražotu himozīnu. Šim fermentam ir augsta specifika attiecībā uz kappa-kazeīnu, kas nozīmē, ka tas ir lieliski piemērots siera ražošanai.
Viens no fermentiem ar 100% himozīnu ir CHY-MAX, ko izstrādājis Chr. Hansens.
Fermentatīvi ražots himozīns CHY-MAX ļauj palielināt siera ražu, salīdzinot ar piena recēšanas fermentiem ar himozīna masas daļu 75-85% par 1,5-2%. Ferments arī būtiski uzlabo siera patērētāja īpašības: darbības specifikas dēļ veidojas mazāk rūgto peptīdu. Siera audums kļūst elastīgāks, receklis tiek izvilkts vieglāk.
Mūsdienīga attīstība - jaunās paaudzes enzīmam CHY-MAX M ir 5 reizes lielāka specifika attiecībā uz κ-kazeīnu nekā CHY-MAX, kas nozīmē, ka tam ir ekonomiskāks patēriņš un tas saglabā vairāk olbaltumvielu trombā. Siera iznākuma pieaugums šajā gadījumā ir 0,1-0,3%, salīdzinot ar CHY-MAX lietošanu. Ar CHY-MAX M ražotā siera garšas profils ir tīrs rūgušpiens, kas izskaidrojams ar enzīmu darbības augsto specifiku. Tā pati funkcija ļauj pagarināt čedarizēto sieru glabāšanas laiku.
Progresīvs risinājums sieru ražošanā ar čedarizāciju un siera masas kausēšanu ir papildu fermenta - fosfolipāzes - izmantošana.
Phospholipase YeildMax PL no Chr. Hansen, koncentrējoties uz sajaucamo fāžu saskarni, sadala fosfolipīdus, samazinot virsmas spraigumu, kas nodrošina stabilu ūdens-tauku emulsijas stabilitāti. YeildMax PL enzīma emulģējošās īpašības ļauj saglabāt maksimālo piena tauku daudzumu trombā, tādējādi palielinot gatavā produkta iznākumu.
CHY-MAX M un YeildMax PL enzīmu kombinācijas efektivitāte ir eksperimentāli pierādīta. Krasnodaras apgabala uzņēmumos sieru raža, kas ražota, izmantojot iepriekš minēto fermentu kombināciju, palielinājās par 4%, salīdzinot ar tikai piena recēšanas fermenta izmantošanu.
Fermenti CHY-MAX un CHY-MAX M ir pieejami sausā veidā 0,5 kg iepakojumos, kā arī šķidrā veidā 20 l kanistrā.
YeildMax Enzyme ir pieejams šķidrā veidā daudzumos, sākot no 1 litra.
Galvenie punkti tādu sieru kā Mozzarella tehnoloģijā ir Čedaras apstrādes un kausēšanas apstākļi.
Pēc graudu mīcīšanas 41-43 °C un pH 6,3-6,1 sasniegšanas sūkalās, siera masu čedarizē. Šis process var notikt sūkalu mīcīšanas laikā vai sagriežot trombu blokos un turpinot fermentāciju.
Aktīvais skābums šajā posmā nosaka turpmākās siera fizikālās un ķīmiskās īpašības. Sasniedzot pH 5,2-5,4, jāsāk kausēt trombs.
Stiepšanas fāzē pie zema pH trombs, kas zaudējis ievērojamu daudzumu kalcija, var veidot nesakarīgu konsistenci, kas novedīs pie siera mīkstināšanas uzglabāšanas laikā.
Pie augsta pH izstiepšanas soļa laikā pastāv risks iegūt rupju "nenobriedušu" trombu, kura augstais kalcija saturs novērš nepieciešamo parakazeīna šķiedru mitrināšanu.
Kad trombs sasniedz optimālo aktīvo skābumu, tas sāk kust ūdenī 65-80 °C temperatūrā. Ūdens vietā var izmantot sālījumu – tādā gadījumā sāls sadalījums sierā būs vienmērīgāks. Ir iespējams arī veikt recekļa sauso kausēšanu.
Kušanas temperatūra ir atkarīga no aktīvā skābuma, kas sasniegts iepriekšējā posmā. Sieriem, kas iegūti pie pH 5,0–5,2, kas atbilst zemākajai skābuma robežai, ir nepieciešama 65–70 °C sūšanas temperatūra. Sieriem, kuru aktīvais skābums ir tuvu augšējai skābuma robežai pH 5,4, jāizmanto temperatūra līdz 80 °C.
Svarīgs tehnoloģiskais solis ir siera atdzesēšana tūlīt pēc ražošanas. Lai apturētu turpmāko pēcoksidāciju, gatavā siera temperatūru nepieciešams samazināt līdz 8-10 °C. Bieži vien šajā posmā siera sālīšana notiek sālījumā ar koncentrāciju 18-20%.
Mocarellas sieru atkarībā no izmēra un formas var iepakot sālījuma barjeras maisos vai iepakot vakuumā.
Vispārējā piena produktu importa samazināšanās kontekstā mūsdienu apstākļos Krievijas ražotājiem pievilcīga šķiet tādu sieru niša kā mozzarella un filata pasta.
Krievijas uzņēmumu tehnologi, kas bruņoti ar augstas kvalitātes starteru kultūrām, ļoti specifiskiem fermentiem un kvalificētu INGREDICO tehnologu atbalstu, var organizēt tādu produktu ražošanu, kas nav zemāki par importētajiem analogiem.
Itālijā siers ir gandrīz katrā ēdienreizē. To var pasniegt vienu pašu pēc pamatēdiena deserta vietā vai arī iekļaut dažādos ēdienos, piemēram, picā vai risoto.
Mūsdienās Itālijā ražo vairāk nekā 400 siera veidu, un gandrīz visi no tiem ir unikāli, jo siera garšu un struktūru ietekmē ne tikai ražošanas recepte, bet arī tādi svarīgi parametri kā izejvielas, kas barojas ar sieru. dzīvnieki, kas dod pienu sieram, klimats, kurā nogatavojas sieri utt. Piemēram, Itālijas ziemeļu reģionos (Valle d'Aosta, Pjemonta, Ligūrija, Lombardija, Trentīno-Alto Adige, Friuli-Venēcija-Džūlija, Venēcija, Emīlija-Romanja) ir ainava, kas ir ideāli piemērota govju ganīšanai, tāpēc lielākā daļa ziemeļu sieru. ir izgatavoti no govs piena. Centrālajā (Marče, Toskāna, Umbrija, Lacio, Abruci, Molise) un Itālijas dienvidos (Apūlija, Kampānija, Bazilikata, Kalabrija, Sicīlija, Sardīnija) galvenokārt ražo aitu sierus, kā arī sierus no kazas piena un bifeļu piena (ražošana). no pēdējiem dienvidu reģioniem raksturīgajiem sieriem). Vieta, kur tiek ražots siers, ir ārkārtīgi svarīga.
Itālijas siera ražošanas iezīme ir tāda, ka piena fermas pārstrādā pienu no ļoti mazām, teritoriāli ierobežotām teritorijām, un tā ir Itālijas sieru reģionālā specifika. Garšaugi un siens noteiktā apvidū, ar ko barojas dzīvnieki, piešķir pienam noteiktu garšu, kas pēc tam piešķir sieram unikālas īpašības. Vienkārši sakot, govis, kas ganās Novaras (Pjemontas) apkaimē, ražos pienu, kura garša atšķiras no govīm, kas ganās netālu no Bari (Apūlija), tāpēc Novara ricotta garšos savādāk nekā Bari rikota. Līdzīgu specifiku var atrast arī vīna darīšanā, kur augsnei, uz kuras aug vīnogas, ir vienāda loma: viena un tā pati vīnogu šķirne, bet audzēta dažādos reģionos, ražos dažādas ogas un līdz ar to arī vīnu.
Itāļu sieram, tāpat kā itāļu vīnam, ir sava kvalifikācijas sistēma jeb DOP sistēma. Šī marķējuma piešķiršana tiek uzskatīta par oficiālu augstākās kvalitātes pārtikas produkta atzīšanu no valsts un Eiropas Savienības puses. Katram produktam (šajā gadījumā sieram), uz kura ir šī zīme, jāatbilst ļoti stingriem noteikumiem, kas reglamentē tā ražošanas ģeogrāfisko apgabalu, tehnoloģiju un visas tā organoleptiskās un sensorās īpašības (garša, aromāts, standarta krāsa), kā arī ir pašu garantijas zīmogs. , kas pasargā gan pircēju, gan ražotāju no iespējamiem viltojumiem. DOP marķējumu piešķir valdības komiteja, kas uztic īpašiem aizsardzības konsorcijiem pārraudzīt to produktu ražošanu un tirdzniecību, kuriem ir marķējums. DOP sieri ir siera ražošanas pērle, tie ir kulinārijas kultūras vērtīgākā vērtība. Šādu sieru autentiskumu garantē tikai obligāts nospiedums uz etiķetēm. Šobrīd Itālijā ir 30 marķēti sieri.
Parmezāns - Parmigiano Reggiano
Ražošanas zona
Parmas, Redžio Emīlijas, Modenas, Mantujas (Po upes labais krasts), Boloņas (Rano upes kreisais krasts) provinču teritorija - Ziemeļitālija.
Vēsturiskās saknes
Parmigiano Reggiano (parmezāna izruna franču valodā) tiek saukta par 8. gadsimta sieru, jo tā ražošanas recepte ir palikusi nemainīga vairāk nekā 800 gadus. Šim senajam pārtikas produktam 13. gadsimtā bija tādas pašas kvalitātes īpašības un popularitāte kā mūsdienās. Parmigiano Reggiano zīmols ir atzīts un aizsargāts ar ražotāja garantijas sertifikātu saskaņā ar 1955. gada likumu un DOP sertifikātu saskaņā ar ES regulu Nr.1107/96. Preču zīmju aizsardzības konsorcijs tika izveidots 1934. gadā, un šobrīd tajā ir 562 dalībnieki.
Produkta iezīme
Parmezāns - pustaukains cietais siers ar augstu otrās karsēšanas temperatūru, ar ilgu nogatavināšanas periodu. Izskats: dabīga nedaudz eļļaina zeltaini dzeltena garoza, apmēram 6 mm bieza. Masa ir gaiši dzeltena vai salmu krāsā. Struktūra ir granulēta (no 4 līdz 8 mm), drupana. Galvenā īpašība - mazu baltu kristāliņu klātbūtne - norāda uz ilgu nogatavināšanu. Tam ir cilindriska forma, malas ir nedaudz izliektas vai gandrīz taisnas, malas ir vienmērīgas ar plakanām, nedaudz noapaļotām malām. Izmēri - diametrs no 35 līdz 45 cm, augstums no 18 līdz 24 cm Svars - vismaz 24 kg. Garša raksturīga, bagāta, maiga, ļoti smaržīga, bet ne asa, ļoti stabila.
Tauki sausnā ir vismaz 32%, olbaltumvielas - 33%.
Ražošanas tehnoloģija
Siera ražošana tiek veikta, stingri ievērojot tradicionālās tehnoloģijas. Parmigiano Reggiano ražošanai paredzētais piens nāk no govīm, kuru barības sastāvu ierobežo stingri noteikumi. Viņu uzturs sastāv no pļavu stiebrzāles un lucernas, kas aug siera ražošanas apgabalos. Govīm, no kuru piena gatavots Parmigiano Reggiano, ir stingri aizliegts dot skābbarību un ar fermentiem bagātinātu barību. Tiek izmantots vakara slaukšanas piens, nosēdināts un daļēji nokrejots, un rīta slaukšanas piens.
Pēc dabīgā pienskābes startera pievienošanas tiek ievadīts teļa ferments. Jebkuru piedevu izmantošana ir aizliegta. Pēc dažām dienām sākas sālīšanas process, parasti tas aizņem 20-25 dienas. Lai iegūtu kvalitatīvu Parmigiano Reggiano, tā nogatavināšanas periodam jābūt vismaz 12 mēnešiem, un īpaši vērtīgas šķirnes tiek izturētas līdz diviem gadiem.
Parmezāna uzturvērtība
Tas ir svarīgs koncentrētu un viegli sagremojamu olbaltumvielu avots. Vitamīni, minerālu savienojumi (arī viegli sagremojamais kalcijs un fosfors) padara šo siera veidu par universālu pārtikas produktu – tas ir viegli sagremojams un īpaši ieteicams bērniem, sportistiem un gados vecākiem cilvēkiem.
Ēšana
Gatavs siers tiek pasniegts galdā šķēlēs un sarīvēts, tas labi iederas brokastīs kā atsevišķs ēdiens un ar salātiem. Labi sader ar vintage sarkanvīniem un šampanieti. Izmantojiet makaronu, zupu un otro ēdienu garšvielām.
Marķēšana
Visā veidlapas galā ir marķējums uzraksta veidā melnos punktos "Parmigiano Reggiano", kas norāda ražošanas vietas gadu, mēnesi un numuru. Ģeogrāfiskās izcelsmes aizsardzība Parmigiano Reggiano (DOP zīmols) attiecas arī uz rīvētu sieru, taču tikai ar nosacījumu, ka rīvētā siera ražošana un iepakošana notiek tajā pašā reģionā, kur tiek ražots pats siers. Siers jāiepako uzreiz pēc rīvēšanas. Jebkuru piedevu izmantošana ir stingri aizliegta.
Interesanti fakti par Parmesan sieru:
- Cilvēka ķermenis 100 gramus parmezāna sagremo 45 minūtēs, savukārt tāda paša daudzuma gaļas sagremošanai nepieciešamas 4 stundas.
- Brunejas princis, viens no bagātākajiem cilvēkiem pasaulē, savā dzimšanas dienā 2000. gadā pasūtīja 45 galviņas parmezāna svētku banketam.
- Nikolajs Vasiļjevičs Gogols bija liels parmezāna cienītājs. No Sergeja Timofejeviča Aksakova memuāriem: “Trešajā dienā, apmēram divas stundas pirms vakariņām, pie mums pēkšņi pieskrien Gogols (es nebiju mājās), izvelk no kabatām makaronus, parmezāna sieru un pat sviestu un lūdz piezvanīt. pavāru un paskaidrojiet viņam, kā gatavot makaronus. Un Vjačeslavs Piecuhs ciklā Diskursi par rakstniekiem rakstīja: “Gogols vienmēr sūdzējās par gremošanu un apetītes trūkumu, bet vienā piesēdē varēja apēst gandrīz spaghetti ar rīvētu parmezānu, bet pēdējos dzīves gados ēda. gandrīz nekas."
– Viņš apbrīnoja parmezānu un Bokačo. Viņa "Dekameronā" mēs atradīsim apbrīnojamās vietas "Live-Lakomo" aprakstu: "Tur ir kalns ar rīvētu parmezānu, uz kura cilvēki dzīvo un neko citu nedara, tiklīdz viņi vāra makaronus un klimpas ... ".
- Daudzi franču dramaturga Moljēra biogrāfi apgalvoja, ka rakstnieks savos panīkuma gados ēda gandrīz tikai parmezānu.
— Parmezāns ir iekļauts Starptautiskās kosmosa stacijas astronautu uzturā.
- Itālijā galvu briedumu nosaka "Parmas klausītāji". Viņi to dara muzikāli – sitot sieru ar sudraba āmuriem.
Mocarella (Mozzarella)
Ražošanas zona. Mozzarella, mozzarella (it. Mozzarella) ir jauns itāļu siers no Kampānijas reģiona.
Produkta iezīme
Mocarella ir jauns mīksts siers, kas netiek ilgstoši uzglabāts, tāpēc to pārdod baltu bumbiņu veidā, kas iemērc sālījumā. Visgaršīgākā mocarella ir giornata (vienu dienu veca), taču to var iegādāties tikai Itālijā. Klasiskā mocarella (Mozzarella di bufala campana) ir izgatavota no melnā bifeļa piena, bet govs piena mocarella gandrīz vienmēr ir pārdošanā. Ražo arī kūpinātu mocarellu (Mozzarella affumicata).
Siera īpašības:
siera forma un izmērs var būt dažādi: lielas bumbiņas - "boccini", mazākas bumbiņas, liela ķirša izmērs - "chilegini", ļoti mazas - "perlini", un sieru var pārdot arī formā. bize;
no ārpuses mocarellai ir plāna (1 mm) spīdīga un gluda miza ar nedaudz pamanāmiem bumbuļiem vietā, kur galva tika norauta no kopējās masas;
iekšējā struktūra ir nedaudz slāņaina un nesatur gaisa burbuļus, sieru sagriežot, izplūst nedaudz balta šķidruma. Mocarellas garša ir maiga, svaiga, nedaudz elastīga. Mocarella ir viena no itāļu virtuves galvenajām sastāvdaļām; galvenokārt izmanto picu gatavošanā, kā arī dažādos salātos, kastroļos, lazanjā. Mocarellu izmanto arī calzone pīrāga pagatavošanai, kas izplatīts Itālijas centrālajos un dienvidu reģionos. Nacionālais ēdiens ir caprese (pamīšus izklātas mocarellas šķēles un tomāti un bazilika lapas), kuras krāsas atkārto Itālijas karoga krāsas.
Ražošanas tehnoloģija
Mozzarella siera ražošana sākas ar piena sarecināšanu ar siera fermentu. Tad sūkalas karsē līdz 80-90°C un maisa, līdz iegūst elastīgu masu, no kuras nogriež gabaliņus un veido dažādu formu sieru (bumbiņas, bizes). Šo masu sauc par mozzatura (piegriezumiem) – no tā arī siera nosaukums. Pēc šī procesa atlikušās sūkalas var izmantot rikotas siera pagatavošanai.
Uzturvērtība
Mocarellas kaloriju saturs ir no 250 līdz 300 kcal.
Ēšana
Mocarella ir viena no itāļu virtuves galvenajām sastāvdaļām; galvenokārt izmanto picu gatavošanā, kā arī dažādos salātos, kastroļos, lazanjā. Mocarellu izmanto arī calzone pīrāga pagatavošanai, kas izplatīts Itālijas centrālajos un dienvidu reģionos. Nacionālais ēdiens ir caprese (pamīšus izklātas mocarellas šķēles un tomāti un bazilika lapas), kuras krāsas atkārto Itālijas karoga krāsas.
Fontina Val d'Aosta (Fontina)
Ražošanas zona
Visa Val d'Aostas autonomā reģiona teritorija.
Vēsturiskās saknes
Šis siers bija pazīstams viduslaikos, bet nosaukums parādījās tikai 17. gadsimtā. Kopš tā laika tas bieži minēts reģiona vēsturiskajā hronikā. DOP sertifikāts ir piešķirts saskaņā ar ES regulu 1107/96. Ražotāju konsorcijs tika izveidots 1952. gadā.
Produkta iezīme
Pusciets siers ar elastīgu, diezgan mīkstu masu un nelielu acu skaitu, kūstošs mutē. Krāsa ir balta ar salmu nokrāsu. Tam ir raksturīga maiga un patīkama garša.
Ražošanas tehnoloģija
Ražots no Valdostanas šķirnes govju pilnpiena, kas iegūts vienā slaukšanā. Nogatavināšana tiek veikta vidēji 3 mēnešus. īpašās telpās.
Uzturvērtība
Šis siers ir īpaši bagāts ar dzīviem pienskābes mikroorganismiem, fermentiem un vitamīniem, olbaltumvielām, kalciju, fosforu.
Ēšana
To izmanto uzkodu, pirmā un otrā ēdiena pagatavošanai, galvenokārt pēc Val d'Aostas tradicionālās nacionālās virtuves receptēm. Šis smalkais galda siers ir apvienots ar piesātinātas garšas sarkanvīnu.
Fontina siera etiķete
Konsorcija preču zīme ir uzklāta vienā no veidlapas pusēm.
Gorgonzola vai Gorgonzola (Gorgonzola)
Ražošanas zona
Lombardija: visa Ergamo, Bresci, Komo, Kremonas, Leko, Lodi, Milānas un Pāvijas provinču teritorija. Pjemonta: Biella, Cuneo, Novara, Verbania, Vercelli un Casale Mnoferato komūna.
Vēsturiskās saknes
Šī siera izcelsme meklējama 10. gadsimtā. Tāda paša nosaukuma pilsēta, kas atrodas Milānas apkaimē, 1955. gadā saņēma DOP ražotāju kontroles sertifikātu ar dekrētu Nr.1269. Eiropas Savienība reģistrēja orgonzolu saskaņā ar regulu 1107/96. 1970. gadā tika izveidots ražotāju konsorcijs, kas apvienoja 54 ražotājus un piegādātājus. Leģenda vēsta, ka viņš dzimis Milānas nomalē. Šis zilais siers, tāpat kā daudzi citi lieliski kulinārijas izgudrojumi, radās nejauši; slinki zemnieki vakardienas pienā ielēja svaigu pienu un atstāja. Pēc pāris dienām alkatības dēļ viņi nolēma saņemto neizmest, izmēģināja un bija pārsteigti par neparasti patīkamo garšu.
Produkta iezīme Gorgonzola
Mīksts siers ar pelējumu, viendabīgu masu, baltā vai salmu krāsā ar raksturīgām zilganzaļām svītrām. Uz virsmas ir raupja sarkanīga garoza. Garša atkarībā no šķirnes ir vairāk vai mazāk pikanta, saldena vai dabiska. Tauku saturs sausnā nav mazāks par 48%. Forma ir cilindriska ar augstām un taisnām malām un plakanām malām. Izmēri: augstums 16-20 cm, diametrs 25-30 cm.Svars 6-13 kg.
Ražošanas tehnoloģija
To ražo tikai no govs pilnpiena, izmantojot siera fermentu un īpašu veidni, kas veido raksturīgas svītras. Nogatavināšana vismaz 2 mēnešus. par saldo un vairāk nekā 3 mēnešus. sāļiem sieriem. Tradicionāli šo sieru gatavo no vairākiem atdzesēta biezpiena slāņiem. Dažas dienas pēc trombu saņemšanas tie sāk sauso sālīšanu, kas ilgst vairākas dienas telpās ar temperatūru 18-20 ° C. Nogatavināšanas laikā siera masu vairākas reizes caurdur, lai uzlabotu siera pelējuma attīstību, kas veido zaļganas dzīslas. Gatavs siers parasti tiek iesaiņots alumīnija folijā.
Gorgonzolas uzturvērtība
Ļoti viegli sagremojams. Satur minerālvielas un vitamīnus (A, BpB2, B6, B]2, PP).
Ēšana
Šis daudzpusīgais pikantais siers tiek pasniegts galdā kā otrais ēdiens, kā arī tiek izmantots kulinārijā kā galvenā sastāvdaļa gardēžu ēdienos. To izmanto mērču un krēmu gatavošanā. Kombinējas ar spēcīgiem izturētiem sarkanvīniem, bet var izmantot arī ar mīkstiem baltvīniem un rozā vīniem, kā arī dažām šķirnēm ar marsala un deserta vīnu.
Marķēšana
Galvas abās pusēs ir nospiedums ar ražotāja apzīmējumu, bet uz alumīnija folijas, kurā siers ir iepakots, uzdrukāta Konsorcija zīme.
Asiago
Ražošanas zona
Četras provinces Itālijas ziemeļos - visas Vičencas un Trento provinču teritorijas un daļa no Padujas un Trevido provincēm.
Vēsturiskās saknes
Asiago siers tiek ražots kopš 16. gadsimta no Asiago plato ganību govju piena. Liellopu skaita palielināšanās un tehnoloģiju attīstība izraisīja siera ražošanas tehnoloģiju attīstību. DOP sertificēts saskaņā ar ES regulu 1107/96. Ražotāju konsorcijs tika izveidots 1979. gadā un apvienoja 63 uzņēmumus.
Produkta iezīme
Tas ir vienīgais Itālijas DOP siers, kas ražots divās šķirnēs. Svaigi presētajam Asiago sieram ir salda garša un balta krāsa ar salmu nokrāsu, savukārt izturētam Asiago ir izteiktāka un bagātīgāka garša, blīva granulu masa un salmu krāsa.
Ražošanas tehnoloģija. Svaigu sieru iegūst no pilnpiena, nogatavinot 20-40 dienas, un izturētu - no daļēji vājpiena ar nogatavināšanas laiku no mēneša (vidējs) līdz gadam vai ilgāk (vecs).
Uzturvērtība
Šis produkts ir piemērots lietošanai jebkura vecuma cilvēka uzturā, tas ir bagāts ar olbaltumvielām - 306 g/kg, minerālvielām, vitamīniem. Svaigais Asiago satur daudz fermentu.
Ēšana
Izcils galda siers. To izmanto kā sastāvdaļu daudzos vietējos ēdienos. Nogatavinātu sieru izmanto arī rīvētā veidā. Apvienojumā ar vintage sarkanvīnu.
Marķēšana
Katra siera galviņa ir apzīmogota ar konsorcija zīmolu, uzņēmuma numuru, provinces abreviatūru un nosaukumu "Asiago".
01.02.2017
Itālija un mocarella ir sinonīmi. Mīkstais siers ir ieguvis daudzus fanus visā pasaulē.
Pagatavošanas vieglums un daudzpusība ļāva viņam uzņemties vienu no galvenajām lomām itāļu kulinārijā un stingri nostiprināties Eiropas virtuvē.
Mocarella(Italian Mozzarella) ir jauns svaigs itāļu siers no Kampānijas reģiona. Pieder ātras nogatavināšanas šķiedru sieru (pasta filata) saimei.
Visbiežāk to gatavo no bifeļu vai govs piena. Saskaņā ar Krievijas klasifikāciju tas pieder pie svaigiem marinētiem sieriem.
Vārds "mocarella" cēlies no itāļu darbības vārda "mozzare", kas tulkojumā nozīmē "nogriezt, noplēst".
Līdz šim siera ražotnēs un privātajās saimniecībās, kur sieru apstrādā ar rokām, ražošanā izmantota vecā “nogriešanas” metode.
Ar raksturīgām roku kustībām siera ražotāji no liela siera gabala noplēš mazākas apaļas daļas.
Īstā itāļu mocarella tiek uzskatīta tikai par sieru, ko gatavo no bifeļu piena.
Atšķirībā no govs piena, bifeļu piens ir salds, ar lielāku tauku saturu, blīvumu un daudzkārt vairāk kalcija un olbaltumvielu.
Mocarellai, kas izgatavota no govs piena vai pilnībā no tā, ir līdzīgas organoleptiskās un ārējās īpašības.
Bet šāds siers atšķiras no oriģinālā produkta pēc garšas un uzturvērtības.
Lielākā daļa mocarellas veidu, kas tiek piedāvāti mūsu veikalos, ir izgatavoti Krievijā no govs piena. Tas ir lētāk un pieejamāk.
Politiskie aizliegumi embargo veidā kopš 2014. gada augusta un "sankcijas" apgrūtina Itālijas siera nokļūšanu Krievijā. Tāpēc mēs izvēlamies to, ko ražo vietējie ražotāji.
Par to īsā video var pastāstīt "jautrais slaucējs" Justs Vokers.
Rakstā aprakstīts galvenokārt īsts itāļu mocarellas siers, kas tiek gatavots no melnā bifeļa piena. Bet es rakstīju arī par mīkstā siera atšķirībām un īpašībām, kas gatavots no govs piena. Materiāls ierakstam bija informācija no Itālijas un Krievijas vietnēm. Kopumā ir aptuveni 30 dažādi avoti.
Raksts izrādījās ļoti liels. Ērtākai lasīšanai informāciju sadalīju nodaļās un pievienoju navigāciju. Tajā varat atrast visu, ko vēlaties uzzināt par mocarellas sieru.
Bifeļus Itālijā audzē aptuveni kopš 7. gadsimta.
Tos galvenokārt izmantoja zemes uzaršanai, arī purvainās vietās. Šo dzīvnieku platie nagi un augstā izturība tam bija ideāli piemēroti.
Bifeļu plašā izmantošana pamudināja lauksaimniekus izmantot savu pienu. Dzeršanai tas bija maz noderīgs augstā tauku satura un piemaisījumu klātbūtnes dēļ, taču bija piemērots siera pagatavošanai.
Tāpat kā daudzi citi sieri, mocarella tika izgudrota, lai palielinātu piena produkta glabāšanas laiku.
Nomadu zemnieki pastāvīgi meklēja ganības saviem mājlopiem. Vilku laikā cilvēki centās glābt pienu.
Lai pagarinātu glabāšanas laiku, tie ar fermentu palīdzību sarecēja pienu. Konteineri, kuros notika koagulācija, bija izžuvuši dzīvnieku kuņģi.
Vēsturiskas atsauces uz sieru, kas gatavots no bifeļu piena, var izsekot XII gadsimta sākumā.
12. gadsimta dokumentos vēsturnieks Alikandri savā darbā “Il Mazzone nell’antichità e nei tempi presenti” piemin mocarellas sieru. Dokumentos aprakstīta Sanlorenco mūku kampaņa.
Ikgadējā gājienā uz Kapuas baznīcas klosteri mūki piedāvāja svētceļniekiem no galvaspilsētas Kapitolija nogaršot kūpinātu sieru (provatura) no bifeļu piena ar līdzpaņemto maizi. Viņi šo sieru sauca par "mozza".
Liecības, kas datētas ar 14. gadsimtu, apstiprina, ka bifeļu piens tika izmantots siera pagatavošanai, kas pēc tam tika pārdots Neapoles tirgos un Salerno.
Svaiga mocarella tika piegādāta tirgum uz dzērveņu vai niedru lapu substrāta, pītās kastēs.
Bet svaigais siers ātri sabojājās. Lai palielinātu glabāšanas laiku, mocarella tika kūpināta. Šo kūpināto sieru sauca par "provaturu".
1570. gadā pāvesta galma pavārs ar grāfa palatīna titulu Bartolomeo Scappi (itāļu: Bartolomeo Scappi) pirmo reizi lietoja vārdu “mocarella” svaigam baltajam sieram, kas viņam tika piešķirts turpmāk.
Tajā pašā gadā šefpavārs uzrakstīja grāmatu "Opera", kas sastāvēja no 1000 tradicionālo ēdienu receptēm no Itālijas un dažādām Eiropas valstīm.
Šī grāmata tajā laikā radīja nelielu kulinārijas revolūciju.
Tajā minēts mocarellas siers: "gabaliņš piena, svaigs sviests, ziedoša rikota, svaiga mocarella, kā pienains sniegs" (aptuvens tulkojums, šeit ir oriģināls "…capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte …”.)
Savas karjeras laikā Scappi bija 5 pāvestu personīgais šefpavārs un vadīja virtuves 5 kardinālu dienestā.
17. gadsimta dokumentos Karditelo (itāļu: Reggia di Carditello) karaliskās pils Pagliaras bifeļu karaliskā rūpniecība ir pieminēts, ka mocarellas sieram sālījumā ir jāpaliek ēdamam 24 stundas un kūpinātā veidā. uz 48 stundām.
Dokumentos arī norādīts, ka, neskatoties uz bifeļu skaita samazināšanos 1,5 reizes 1790. gadā, piena un piena produktu, piemēram, Mocarellas un Provole siera, apjoms salīdzinājumā ar 1784. gadu ir samazinājies par 11%.
Tāpat sniegti dati, ka 30840 kg svaigas mocarellas un kūpināta siera ražošanai izmantoti gandrīz 130 tūkstoši litru piena.
Plašu popularitāti un kulinārijas popularitāti mocarella ieguva tikai 18. gadsimta beigās. Burboni to veicināja.
Šajā laikā Spānijas dinastijai piederēja liels īpašums Reggia di Carditello (itāļu: Reggia di Carditello), Kasertas (itāļu: Caserta) provincē. Burbonu rīcībā bija arī liels melno bifeļu bars. Viņu pienu izmantoja arī mocarellas pagatavošanai.
Risorgimento (itāļu: il risorgimento — nacionālās atbrīvošanās kustība Itālijas apvienošanai) periodā 19. gadsimta beigās Kazertas provincē Aversas pilsētā tika izveidots milzīgs pārtikas vairumtirdzniecības tirgus. Tas tirgoja sieru, makaronus, augļus, dārzeņus, gaļu un daudz ko citu.
Piena produktiem, piemēram, rikotai un mocarellai, ir piešķirta dienas nauda, lai palīdzētu regulēt ražošanu un tirgus pieprasījumu. Šīs likmes noteica līgumi starp pārdevējiem un bifeļu fermu īpašniekiem.
Itāļu rakstnieks, dzejnieks un politiķis Roko Scotellaro savā socioloģiskajā pētījumā "Dienvidu zemnieki" (Contadini del Sud, 1954) stāsta, kā bifeļu gani izturas pret dzīvniekiem kā pret "kristiešiem".
Katram bifelim viņi piešķīra vārdu vai segvārdu, piemēram: “Contessa” (itāļu grāfiene), “Amorosa” (itāliešu mīļotā), “Cambiale” (“naudas maiss”), “Monacella” (itāliešu mazais mūks), “A malatia” (itāļu slimība). Daži gani runāja ar dzīvniekiem tā, it kā tie būtu cilvēki.
Mūsdienās mocarellas sieru kulinārijā izmanto visā pasaulē. Tā plašo izplatību veicinājis fakts, ka ārpus Itālijas dienvidiem un centra šo sieru gatavo galvenokārt no govs piena. Tas ir pieejamāks un populārāks citās valstīs.
Īsta itāļu mocarella
Konsorcija, DOP un siera aizsardzība
Īstā itāļu mocarella ir Mozzarella di Bufala Campana. Tas ir svaigs siers, kas ražots tikai no bifeļu piena noteiktā Itālijas dienvidu un centra apgabalā Kampanas reģionā.
Sieru Itālijā aizsargā likums Nr.125 "Cilmes vietas nosaukuma un sieriem raksturīgā aizsardzība" kopš 1954.04.10.
1966. gadā Mozzarella di Bufala Campana tika apbalvota ar prestižo Eiropas izcelsmes nosaukumu jeb AĢIN (aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde). Šī balva nozīmē, ka produkta sākotnējā garša un organoleptiskās īpašības ir pilnībā atkarīgas no vides, tradicionālajām ražošanas metodēm un izejvielām konkrētā apgabalā.
Viņš arī saņēma oficiālu DOP (Denominazione di Origine Protetta) statusu. Nozīmē ar izcelsmes aizsargātu nosaukumu.
1979. gadā ar Republikas Prezidija dekrētu tika atzīts nosaukums "Mozzarella di Bufala".
1981. gadā tika izveidots mocarellas ražotāju konsorcijs, lai aizsargātu itāļu sieru no bifeļu piena (itāļu: The Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana).
Tā ir vienīgā Itālijas Lauksaimniecības departamenta (itāļu: Lauksaimniecības, pārtikas un mežsaimniecības politikas departaments) atzītā organizācija, kurai ir tiesības ražot un uzlabot mocarellas sieru.
Konsorcija mērķis ir aizsargāt Mozzarella di Bufala Campana siera ražošanu un tirdzniecību. Tiek veikta arī produktu un ražošanas metožu kvalitātes kontrole.
Ar speciālo aģentu palīdzību konsorcijs aptver visu valsts teritoriju. Viņi pārbauda ražošanu, ņem siera paraugus un pārbauda tos laboratorijās. Identificē un novērš viltotu mocarellas sieru, kas nav ražots no bifeļu piena vai ar govs piena piedevu.
Bifeļu fermas un siera ražotnes tiek pakļautas aptuveni 15 000 pārbaužu gadā, tādējādi garantējot drošību un kvalitāti Itālijas un starptautiskajā pārtikas tirgū.
2008. gadā ar Itālijas Lauksaimniecības ministrijas dekrētu, saskaņā ar 1996. gada dekrētu, siers "Mozzarella di Bufala Campana" tika reģistrēts saskaņā ar ES valstu noteikumiem.
Eiropiešiem ir ļoti daudz dažādu akreditāciju, standartu un pārbaužu, kas nosaka produktu kvalitāti.
Papildus standarta “Mozzarella di Bufala Campana” un ACVN kvalitātes logotipiem daži Itālijas mocarellas ražotāji var saņemt šādas zīmes:
IFS Food — starptautiskais pārtikas standarts. Lielajiem mazumtirgotājiem atvieglo efektīvu pārtikas piegādātāju izvēli, pamatojoties uz to spēju nodrošināt drošus un kvalitatīvus produktus.
Šīs nacionālās akreditācijas institūcijas apliecinājums apliecina, ka noteiktie izejvielu un ražošanas kvalitātes kritēriji ir izpildīti.
Halal.
Dažās islāma valstīs muitas iestādes pieprasa pārtikas sertifikātu.
Starptautiskie standarti, kas attiecas uz kvalitātes vadības sistēmu.
Modelis, kas izstrādāts, lai pārbaudītu pārtikas nekaitīguma praksi un procedūras lielos mazumtirgotājos.
CSQA kvalitātes sistēma. Itālijas institūts, kas specializējas lauksaimniecības pārtikas produktu sertifikācijā pārtikas ražošanas un lauksaimniecības jomā.
Vadības sistēma, kas regulē ražošanas procesus, lai nodrošinātu pārtikas drošību un higiēnu.
Sertificēts ITALIALLEVA (A.I.A). Itālijas audzētāju asociācijas (A.I.A) izveidotā sertifikācija, kas nodrošina ražošanas procesu caurskatāmību patērētāju interesēs. Šāds sertifikāts garantē kvalitāti visā ražošanas un izejvielu saņemšanas ķēdē.
Un citi: 
Bet galvenais ir redzēt logotipus uz iepakojuma, kas ir parādīti zemāk.
Tas nozīmēs, ka jūsu priekšā ir īsta mocarella, kas pagatavota no bifeļu piena Kampanas reģionā.
Kur tiek ražota īsta itāļu mocarella
Īstu mocarellu no DOP bifeļu piena ražo tikai šādos Itālijas reģionos:
- Kampānija (itāliešu valoda un ne Ap. Kampānija)
- Lacio (itāļu Lazio, Neap. Lazzio, latīņu Latium)
- Apūlija (no citas grieķu valodas Ἀπουλία; itāļu Puglia, ne ap. Pùglia)
- Molise (itāļu Molise, Neap. Mulise)
Un ja nedaudz konkrētāk, tad provincēs: Kazertā, Salerno, Benevento daļā, Neapolē, Frozinonē, Latīņā, Fogdžijā un Romā.
2015. gadā šie reģioni veidoja 82% no visa Itālijā saražotā bifeļu piena.
To ACVN saimniecību skaits, kas ražo bifeļu pienu mocarellas ražošanai, ir sadalīts procentos no kopsummas šādi:
- Kampaņa 1339 vienības = 59,6%
- Lazio 479 vienības = 21,3%
- Apūlija 26 vienības = 1,1%
- Molise mazāk nekā 1%
Mocarellas ražošanas apjomi Itālijā
"Mozzarella di Bufala Campana" ir viens no galvenajiem centra un Dienviditālijas ražošanas, pārdošanas un eksporta produktiem.
Tālāk sniegtie dati ir ņemti no itāļu vietnēm mozzarelladop.it un clal.it.
Vispārīga informācija par mocarellas sieru 2015. gadam:
Mocarellas ražošana pa provincēm:
| 2013 | 2014 | 2015 | |
| Kazertas province | 58% | 57,3% | 59% |
| Salerno province | 33% | 33,3% | 32% |
| Basso Lazio (Latina, Frosinone) | 6,3% | 6,4% | 6% |
| Neapoles province | 2,1% | 2,4% | 2% |
Mocarellas siera ražošana 2014., 2015. un 2016. gadam, mēnesī:
Bifeļu piena apjoms 2014., 2015. un 2016. gadam, kas tiek saņemts mēnesī:
“Mozzarella di Bufala Campana” eksports uz citām valstīm:
Es domāju, ka jūs jau iepazīstinājāt ar ražošanas apjomu un mocarellas siera nozīmi gan iedzīvotājiem, gan Itālijas ekonomikai kopumā.
Tagad iepazīsim šo sieru tuvāk un uzzināsim, kādu labumu vai kaitējumu tas var dot.
Mocarellas derīgās īpašības, slēpjas tā uzturvērtībā ķermenim.
Mocarella ir bagāta ar kalciju un daudz olbaltumvielu. Tas satur lielu daudzumu vitamīnu, minerālvielu, aminoskābju un nelielu daudzumu sāls (mazāk nekā 1 g uz 100 g).
Šajā piena produktā esošo olbaltumvielu un tauku sagremojamība sasniedz 95-97%.
Sieram ir liels skaits dzīvo pienskābes baktēriju, kas palīdz gremošanu.
Mocarella ir arī viens no "diētiskākajiem" sieru veidiem. 100 gr. siera ir apmēram 20 gr. tauki.
Bet kopā ar siera priekšrocībām mocarella var būt kaitīga:
Šāds siers ir kontrindicēts nieru slimībām, kuņģa peptiskām čūlām un hipertensijai.
No mocarellas jāizvairās arī cilvēkiem ar piena olbaltumvielu nepanesību un laktozes alerģiju.
Siera īpašības. Mocarellas sastāvs, garša, tauku saturs, kaloriju saturs
Bifeļu piena īpašības
Nedaudz informācijas par bifeļu pienu, no kura top īsts mocarellas siers.
Krāsa piena balts, necaurspīdīgs.
Nogaršot salds.
Vērtības Ph diapazonā no 6,6 līdz 6,8.
tauku saturs svārstās no 6 līdz 9%.
Olbaltumvielu daudzums no 3,5 līdz 5%.
Bifeļu piens pēc sastāva atšķiras no piena, kas iegūts no govs vai kazas. Tas satur vairāk olbaltumvielu, tauku un kalcija.
Vēl viena bifeļu piena siera iezīme ir raksturīgā baltā porcelāna krāsa.
Normālos apstākļos bifeļu pienā ir lielāka pienskābes baktēriju koncentrācija nekā govs pienā. Ar to lielākoties tiek saistīta no tā gatavotā siera sākotnējā garša un aromāts.
Turklāt konsistence un augstais tauku saturs ļauj no bifeļu piena iegūt par aptuveni 10-15% vairāk mocarellas siera nekā no govs piena. Tas ir, no 1 centnera jūs varat iegūt 24-25 kg mocarellas. Ar 1 centneru govs piena iegūst aptuveni 11-13 kg siera.
Bifeļu pienu izmanto arī sviesta, biezpiena (rikotas) un sūkalu ražošanai.
Lai būtu skaidri redzams, Kāda ir atšķirība starp bifeļu pienu un govs pienu, sniegšu to salīdzinājumu nelielā tabulā.
Bifeļu piena un govs piena salīdzinošās īpašības:
| Uzturvielas | bifeļu piens | govs piens |
| Ūdens | 82% | 88% |
| Vāveres | 4-5 gr | 3-3,5 gr |
| Tauki | 8-9 gr | 3-4 gr |
| Piesātinātie tauki | 4,2 gr | 2,4 gr |
| nepiesātinātie tauki | 1,7 gr | 1,1 gr |
| Ogļhidrāti | 4,9 gr | 4,8 gr |
| Laktoze | 4,9 gr | 4,8 gr |
| Holesterīns | 8 mg | 14 mg |
| Kalcijs | 200 mg | 120 mg |
| kalorijas | 110 kcal | 66 kcal |
| Enerģētiskā vērtība | 460 kJ | 276 kJ |
Bifeļu mocarellas siera īpašības
Struktūra- nedaudz kārtaina, elastīga un mitra. Nesatur gaisa burbuļus.
Griežot, no mocarellas izplūst nedaudz balts pienains šķidrums. Bifeļu piena siers iekšpusē ir mīksts un krēmīgs.
Konsekvence, pirmajās 8-10 stundās pēc izgatavošanas, elastīgs. Nedaudz vēlāk siers kļūst nedaudz mīkstāks un maigāks.
Ārpusē plāna, spīdīga un gluda āda, apmēram 1 mm bieza. Iekšpusē tas sastāv no daudziem slāņiem un nedaudz atgādina vārītu vistas krūtiņu.
Krāsa balts, porcelāns, ziloņkauls. Blakus mocarellai no govs piena atšķirība ir manāma. Foto, piemēram.
Nogaršot plāns un delikāts, nedaudz saldens, krēmīgs. Var būt nedaudz skāba pieskaņa.
Visgaršīgākā vienu dienu veca mocarella (itāļu giornata)
Aromāts piens un sūkalas.
Savienojums: pasterizēts bifeļu piens, sūkalas, sāls, siera ferments.
Glabāšanas laiks. Lielā mitruma daudzuma dēļ svaigais siers tiek uzglabāts 1-2 dienas. Vakuumā un sālījumā līdz 60 dienām.
100 grami siera bifeļu mocarella satur*:
Vispārīgi: Mikroelementi: Vitamīni:
Kalorijas: 270 kcalEnerģijas vērtība: 1121 KJ
*Rādītāji ir aptuveni.
Atsevišķi ir vērts pieminēt mocarellu, kas tiek gatavota tieši picai vai lazanjai. Salīdzinot ar svaigo sieru, tas ir sausāks un mazāk trekns.
Cepšanai paredzēto mocarellu gatavo, ievērojot noteiktu tauku un olbaltumvielu proporciju pienā, lai siers karsējot izstaipās, bet neizplatās uz picas vai lazanjas virsmas.
Govs piena mocarellas siera īpašības
100 grami siera govs piena mocarella satur*:
Kalorijas: 250 kcal
Enerģijas vērtība: 1046 KJ
Savienojums: normalizēts govs piens, sāls, citronskābe, mikrobu izcelsmes ferments, sālījums.
*Paraugs tika ņemts no mocarellas iepakojuma sālījumā zīmola Galbani.
Vairāk par uzturvielu, mikroelementu un vitamīnu saturu govs piena mocarellas saturā varat lasīt, piemēram, Amerikas Savienoto Valstu Lauksaimniecības departamenta vietnē. Siers, mocarella, pilnpiens.
No govs piena gatavotā mocarella ir stingrāka un pēc konsistences elastīgāka. Itāļi šo sieru sauc par “piena ziedu (itāļu: fior di latte).
Arī garša ir atšķirīga. Govs piena mocarella ir nedaudz maiga un mazāk garšīga.
Ir arī vērts pieminēt, ka mocarellas pagatavošanai papildus govs un bifeļu pienam tiek izmantots kazas un aitas piens. Bet šādu pienu biežāk izmanto mājas siera gatavošanā.
“Jautrais slaucējs” Justs mājās gatavo mocarellu no kazas piena:
Krievu mocarella
Mocarellas siera ražošana Krievijā. TU, GOST sieram
Mocarella vietējiem ražotājiem ir interesanta ar to, ka ražošanas tehnoloģiskie procesi neparedz ilgstošu nogatavināšanu, kas ievērojami samazina darbaspēka, izejvielu un enerģijas izmaksas. Citiem vārdiem sakot, mīkstais siers ir rentablāks nekā cietais siers.
Mocarellas sieram nav vispārēja Krievijas standarta. Ir tehniskie nosacījumi.
Viens no tiem, kas izveidoja savu siera produktu ražošanas standartu, ir Piena rūpniecības pētniecības un ražošanas centrs Ugličas pilsētā.
Viņu tehniskajā dokumentācijā ir TU, TI, ieteicamie izejvielu patēriņa rādītāji, metroloģiskās nodrošināšanas kartes, higiēniskā slēdziena un standartizācijas un metroloģijas centra slēdziena apliecinātas kopijas. Tostarp Krievijas mocarellas siera tehniskais stāvoklis: TU 9225-003-47157329-2015 (TU 9225-003-47157329-2002 vietā).
Arī Krievijā ir citi Mocarellas siera specifikācijas, piemēram:
| Standarti, normatīvie dokumenti. | Sertifikācijas iestādes numurs | Atbilstības deklarācija | Deklarācija/Derīgums |
| TU 9225-001-58733842-08 | SP27 | RU D-RU.SP27.V.01947 | 16.04.2018 |
| TU 9225-005-47157329-2015 | AI91 | RU D-RU.АИ91.В.01263 | 17.06.2018 |
| TU 9225-003-47157329-2015 | AI91 | RU D-RU.АИ91.В.01263 | 17.06.2018 |
| TU 9225-006-47888105-12 | AE33 | RU D-RU.AE33.B.00008 | 29.10.2017 |
| TU 9225-007-6302008309-14 | AG51 | RU D-RU.AG51.V.01000 | 17.09.2018 |
| TU 9225-002-61835428-2011 | AU40 | RU D-RU.AU40.B.14430 | 13.10.2018 |
| TU 9225-003-00432366-2014 | AY28 | RU Y-RU.AYA28.V.01155 | 31.05.2020 |
| TU 9225-003-00432366-2014 | AY28 | RU Y-RU.AYA28.V.01155 | 31.05.2020 |
Sieriem, kas ražoti saskaņā ar Tehniskajām specifikācijām (TU) vai Organizācijas standartiem (STO), jāatbilst GOST / GOST R prasībām, kas satur vispārīgas prasības, kas nav saistītas ar konkrētu nosaukumu.
Krievijā, izstrādājot jaunu TU vai STO tipa tehnisko dokumentu, izstrādātājam jāvadās pēc GOST R 51740-2001 “Pārtikas produktu tehniskās specifikācijas.
Ir GOST, kas nosaka prasības puscietajiem, mīkstajiem, marinētajiem sieriem.
Mūsu tēmai, kas attiecas uz mocarellu un citām šī mīkstā siera pasugām, var piemērot šādus GOST:
- GOST 32263-2013. Sieri ir mīksti. Specifikācijas
- GOST R 52686-2006. Sieri. Vispārīgās specifikācijas
Krievijā tas notiek šādi (īsi)*:
Tiek saņemts piens. Pēc tam to notīra un pasterizē.
Tam seko koagulācija un trombu veidošanās.
Siera masu atstāj īsu brīdi nogatavoties. Pēc tam, kad siera graudi ir sasmalcināti un ievietoti vakuumā.
Tālāk tiek veikta formēšana atkarībā no vēlamā izmēra un formas.
Pēdējais posms ir dzesēšana un iepakošana.
*Piemēram, tika paņemta Volgorečenskas pilsētas Volžankas siera rūpnīcas mocarellas siera ražošanas tehnoloģija.
Izmantojot šo tehnoloģiju, bez mocarellas tiek ražots arī rikotas, strakciatellas, burrata un scamorza siers.
Detalizētāks process attēlos ir aprakstīts raksta beigās.
Vispārīgās prasības mocarellas sieram, kas tiek ražots Krievijā, var veidot šādi: marinēts siers ar elastīgu un mīkstu tekstūru, maigu svaigu garšu un piena aromātu.
Pašlaik pašmāju siera ražotājiem ir 3 problēmas:
- izejvielu kvalitāte;
- atkarība no nepieciešamo komponentu importēšanas. Tie ir baktēriju koncentrāti un piena recēšanas fermenti, kas nepieciešami noteikta veida siera ražošanai;
- Viltojumi un viltojumi.
- Garša un smarža: pienaina, skāba, mēreni sāļa;
- Konsistence: plastmasa ar nelielu atslāņošanos;
- Mīklas krāsa: viendabīga no baltas līdz gaiši dzeltenai;
- Sekciju rasējums: nav, acis, ovāls, ir pieļaujami leņķiskie tukšumi.
Video par pašmāju mocarellas ražošanu:
Mocarellas siera ražošanas meistarklase izstādes Agroferma-2013 Maskava apstākļos, Viskrievijas izstāžu centrs:
Mašīna suluguni un mocarellas ražošanai:
Mocarellas rūpnieciskās ražošanas video ar uzmācīgu reklāmu vidū:
Kā veikalā izvēlēties sieru
Siera izvēle veikalā pievērsiet uzmanību pilnajam produkta nosaukumam un noteikti izlasiet sastāvu.
Ir jānošķir tas, kas ir priekšā, siers, siera izstrādājums vai “augu tauku masa”, pievienojot pienu.
Siers ir pilnībā izgatavots no piena un nesatur ne pilītes augu tauku!
Īstā sierā drīkst būt tikai:
- Piens;
- Skābs, kas sastāv no pienskābes mikroorganismiem;
- Siera ferments vai citi fermenti un preparāti dzīvnieku izcelsmes piena sarecināšanai;
- Tāpat sastāvs var saturēt sāli, kalcija hlorīdu vai citronskābi.
Siera produkts papildus piena taukiem vismaz 50% apmērā obligāti satur augu taukus, visbiežāk palmu eļļu.
Arī šādos produktos var būt: piena pulveris un atsevišķi piena komponenti, stabilizatori, krāsvielas, konservanti un citas pārtikas piedevas.
Es nerakstīšu par augu tauku, konservantu un citu "siera izstrādājumu" sastāvdaļu kaitīgumu vai ieguvumiem. Par to pats varat lasīt citos avotos. Es personīgi atturos pirkt šādus siera izstrādājumus un ņemu tikai dabīgo sieru.
Vēl viens izvēles kritērijs ir siera cena.Ņemsim par piemēru mocarellu.
Pēc maniem aptuveniem aprēķiniem, mocarellas izmaksas sastāv no šādiem izmaksu rādītājiem:
Vidējās izmaksas par 1 litru govs piena lielajiem ražotājiem ir aptuveni 25 rubļi.
No 100 litriem govs piena var pagatavot 12-13 kg mocarellas.
Tātad, lai pagatavotu 1 kilogramu mocarellas, nepieciešami 8-9 litri piena.
Līdz ar to pašizmaksa par pienu vien ir 200-225 rubļi.
Šim skaitlim pieskaitām nepieciešamo izejvielu (renīns u.c.), ražošanas (darbspēks, enerģija, iekārtas u.c.), iepakojuma, uzņēmuma peļņas, piegādes izmaksas, veikala procentuālo daļu, kas pārdod sieru.
Labi sakot, adekvātai vidējai cenai par 1 kg jābūt 500 rubļu robežās (+/- 50 rubļi). Tas ir, ar kopējo ražotāja un veikala uzcenojumu aptuveni 150%. Labojiet mani, ja es kļūdos.
Ja mocarellas cena lielveikala plauktā ir zem 450-500 rubļiem. par kg., tad jādomā par pirkuma lietderību, jo pilnīgi iespējams, ka šāda siera ražošanai izejvielas tika “optimizētas”.
Faktiski 1 kg govs piena mocarellas siera vidējās izmaksas veikalos sākas no 800 rubļiem jeb no 80 rubļiem par 100 gramiem.* Tas ir, ar kopējo ražotāja un veikala uzcenojumu no 300%.
Izdariet savus secinājumus.
*2017. gada janvāra dati. Vidējās izmaksas mocarellas sieram no Galbani, Unagrande, Bonfesto, Zuger govju piena no vietnes utkonos.ru.
Kā uzglabāt mocarellu. Siera svaiguma pārbaude
Mocarella, tāpat kā jebkura cita veida siers, ir "dzīvs" produkts.
Tas pastāvīgi atrodas "nobriešanas" stadijā. Bet šis svaigais siers sabojājas ļoti ātri.
Mocarellu parasti gatavo no bifeļu vai govs piena, sāls un siera, neizmantojot konservantus. Tāpēc svaigais siers tiek uzglabāts tikai 1,5-2 dienas.
Ražotāji pagarina siera glabāšanas laiku, iesaiņojot sieru hermētiski noslēgtos traukos. Viņi arī pievieno sālījumu un nedaudz sūkalu un dažreiz citronskābi. Šādā formā mocarellu var uzglabāt 14 līdz 25 dienas. Uzglabāšanas apstākļi + 1 / + 4 °C.
Vakuuma iepakojums pagarina glabāšanas laiku līdz 60 dienām, bet bieži vien negatīvi ietekmē siera garšu.
Vislabāk ir iegādāties mocarellu, kas tapusi nesen.
Svaiga mocarella bez sālījuma ir jāapēd dažu dienu laikā, pretējā gadījumā tā ātri izžūs un sāks bojāties.
Ja siers ir pildīts ar sālījumu, tad pēc vajadzīgā daudzuma nogriešanas atlikumi ir jāatgriež atpakaļ šķidrumā.
veikalā mocarella jāatrodas vēsā vietā, kas nav augstāka par 12 ° C, vai ledusskapī.
Lai siera garša “atvērtos”, pirms lietošanas to uz 30-60 minūtēm izņem no ledusskapja.
Mocarellas svaigumu un piemērotību pārtikai var noteikt pēc šādām pazīmēm:
- Konsistencei jābūt stingrai un elastīgai;
- Siera virsma ir blīva, gluda un mitra;
- Viendabīga krāsa pa visu virsmu. Nedrīkst būt dzeltenīgu vai citu plankumu, pēdu;
- Griežot, tai jābūt graudainai virsmai, kas sastāv no vairākiem slāņiem, līdzīgi kā vārīta vistas krūtiņa. To var redzēt tuvplānā. Tāpat, griežot sieru, izdalās neliels daudzums šķidruma.
- Mocarella di Bufala Kampana. Mocarella, kas izgatavota no bifeļu piena no Kampānijas reģiona.
- Mozzarella di latte di bufala. Sieru gatavo no bifeļu piena, kas nav iegūts no Kampānijas vai Dienviditālijas vai neatbilst DOP noteikumiem.
- Mozzarella con latte di bufala. Siers no bifeļu piena, pievienojot govs pienu.
- Tradicionālā mocarellavaipar di latte. Siers no pilnpiena govs. Populārākais mocarellas veids, kas mums ir Krievijā un Eiropas valstīs. Veikalos to var pasniegt kā "biezpiena mozzarella" vai "svaigs mocarellas siers". Šajā kategorijā ietilpst arī siers, kas tiek gatavots picai un lazanjai.
- Mozzarella o di latte light. Siers no govs piena ar zemu tauku saturu.
- Klasiskā. Dažāda izmēra bumbiņas sālījumā vai bez tā.
- Vājš slēdža ātrums. Burrata un Strachatella (par tiem zemāk)
- Izstiepts. bizes (trecce) vai mezglu (nodini) veidā
- nospiests(mozzarella solido);
- Scamorza(Itālijas Scamorza) - mocarella, ko tur sūkalās 2-5 stundas, lai veidotos blīvs ārējais apvalks. Pēc tam sieru žāvē.
- Siers picai un lazanjai
- Viegli kūpināts svaigais siers (affumicata);
- Stipri kūpināta no puscieta (scamorza).
- Ovoline(itāļu Ovoline). Bumbiņas lielas vistas olas lielumā, sver aptuveni 100-120 gr.
- bocconcini(Itāliešu Bocconcini, saukti arī par "Uova di bufala" vai "Buffalo olām") ir lielas siera bumbiņas. Piemērots griešanai, uzkodām, salātiem.
- Čilegīni(itāļu valodā Сiliegine, tulkots kā “mazs ķirsis”) - mazas siera bumbiņas, galda tenisa bumbiņas lielumā. Izmanto kā uzkodu un kanapē.
- Nikolīna(itāļu Niccioline) - bumbiņas, kas sver apmēram 9 gramus.
- pērle(itāļu Perle) - siera bumbiņas, kas sver apmēram 4 gramus.
- Perlini(itāļu Perlini) - mazākās bumbiņas, kas sver apmēram 1 gramu. Tāpat kā iepriekšējie 2 veidi, tie lieliski papildina salātus, kuskusu un makaronus. Nav nepieciešama griešana, tāpat kā iepriekšējie 2 veidi.
- bizes formā (itāļu Treccia);
- Sloksnes veidā (itāļu Silano);
- Puscietā stāvoklī Scamorza (itāļu Scamorza) maisiņa veidā;
- Donut formā (itāļu Ciambella);
- Lapas formā, kas ietīta rullī (itāli. Sfoglia).
- Kubiņu veidā (itāļu mozzarella cubettata);
- Mazu strēmelīšu veidā (itāļu mozzarella julienne).
- Burata siers (itāļu Burrata);
- Stracciatella siers (itāļu Stracciatella).
Mocarellas veidus var iedalīt pēc piena veida
- no kā tas izgatavots:
Sadalījums pēc gatavās produkcijas veidiem
Mocarellas sieru var klasificēt arī pa veidiem kas ir pārdošanā:
Svaigs siers:
Pusciets:
kūpināta:
Kūpināta mocarella iegūst blīvu ārējo garoziņu, kā arī kūpinātam sieram raksturīgu smaržu un garšu.
Tradicionāli kūpināšanai izmanto žāvētu kviešu dūmus.
Pēc termiskās apstrādes siera iekšējais blīvums nedaudz palielinās. Tas arī palielina glabāšanas laiku salīdzinājumā ar svaigu mocarellu.
Gatavās produkcijas veidnes
Mocarella tiek ražota un piedāvāta dažādos veidos:
Bumbiņu, ovālu formā:
Siera fabrikas var ražot mocarellas bumbiņas līdz 3 kg. Šāda izmēra sieru pasūta restorāni, ēdienu piegādes dienesti un viesnīcas. 
Vīti, cirtaini:
Sarīvēts:
Atsevišķā grupā ietilpst:
Maigākie mocarellas veidi: burata un stracciatella
Atsevišķi es vēlos aprakstīt 2 “mocarellas” tipa pārstāvjus: burata un stracciatella.
Viņiem ir maiga tekstūra un konsistence. Uzskata arī par vienu no izsmalcinātākajām mīkstā itāļu siera šķirnēm.
Burata (Burrata, itāļu Burrata) ir jauns itāļu svaigais siers no Apūlijas reģiona. Vārds "burro" itāļu valodā nozīmē "sviests", tāpēc arī nosaukums.
Tas ir izgatavots no krējuma un bifeļu vai govs piena. Patiesībā tā ir nenogatavināta mocarella ar maigu krējuma pildījumu.
Šāds siers tiek izturēts tikai līdz "maisiņa" veidošanās stadijai, kura iekšpusē paliek maiga krēmveida masa, kas izgatavota no bieza krējuma ar mocarellas gabaliņiem. Pēc siera maisiņa izveidošanās to ietin zaļās banānu lapās.
Burata, lai arī ārēji līdzīga mocarellai, tai ir krēmīgāka un maigāka garša. Sieru uzglabā īsu laiku, apmēram 2 dienas.
Mājās tas tiek uzskatīts par delikatesi un tiek pasniegts porcijās no 100 līdz 800 gr.
Īss video par to, kā top burata siers.
stracciatella(itāli. stracciatella, tulkots kā "mazas šķēlītes") - jauns, maigs biezpiena siers, kas izgatavots no bifeļu piena. Ražots Fodžas provincē, Apūlijas reģionā.
Tas ir gandrīz tāds pats kā burata siers, tikai bez ārējās formas apvalka un vēl mazāk garšots. Patiesībā tās ir krējumā iemērcētas mocarellas šķipsnas.
Šis siers tiek uzskatīts par jaunāko un maigāko mocarellas pasugu.
Stracciatella siera garša ir vismaigākā, krēmīgākā, nedaudz sāļā ar košu piena aromātu.
Vārds itāļu valodā stracciatella izmanto vienlaikus zupai, saldējumam un sieram.
Īsā video redzama stracciatella siera, kā arī rikotas un burata ražošanas tehnoloģija.
Ko jūs varat pastāstīt par tik brīnišķīgu, garšīgu un veselīgu produktu kā Mocarellas siers? Jūs varat pievienot dzejoļus, rakstīt odes, un katrs šāds darbs būs šedevrs, jo katrs cilvēks individuāli uztver visas šī siera jaukās īpašības un atrod tam visplašāko pielietojumu no klasikas līdz jaunam, dažreiz šķietami eksotiskam un nesavienojamam. skatiens, trauki.
Mēs neapsvērsim Mocarellas ražošanu no bifeļu piena, to ir maz visā pasaulē, un Krievijā to vispār nav, taču mēs apsvērsim jautājumu par šī brīnišķīgā siera gatavošanu no govs piena, kas nemazina. no tā nopelniem, jo īpaši tāpēc, ka 99% šī siera ir izgatavoti no šī piena.
Kā zināms, Mozzarella siers tiek ražots pēc klasiskām itāļu receptēm, kurās izmantots Carlina 1650 siera ferments vai tā mikrobu līdzinieks Marzyme 150 MG enzīms un īpašs LYO starteris - liofilizēts termofīlais starteris tiešai ievadīšanai (Choozit TM 81 LYO no Danisco, arī ietver bulgāru nūju) . Papildus iespējams pievienot arī aromātu veidojošo ieraugu Choozit LH 100 LYO, kas piešķir sieram košu siera aromātu un garšu un piešķir graudiņam papildus plastiskumu. Ja gatavo sieru no kazas piena, iesakām receptei pievienot nedaudz termofīlā augstas viskozitātes startera Choozit TA 45 (40) LYO.
Izmantotie termini:
DCU - startera aktivitātes vienības, startera daudzums uz 100 litriem piena.
IMCU - fermentu aktivitātes vienība uz 100 litriem piena, fermenta daudzums uz 100 litriem piena.
Mocarellas siera ražošanas tehnoloģija.
| Tehnoloģiskais process | Apraksts |
|---|---|
| Pasterizācija | Sildiet pienu līdz 72 ° C temperatūrai 15 sekundes. Vēlams nekarsēt pienu tieši uz atklātas uguns. |
| Piena dzesēšana | Līdz 37-38°C |
|
Baktēriju starterkultūras Choozit ТМ 81 LYO (Thermophilic non-viscous Cultures of Str. |
Ieteicamā deva 5 DCU uz 100 litriem piena. Pienam pievieno nepieciešamo startera kultūras daudzumu, nogaida 5 minūtes un kārtīgi samaisa 10-15 minūtes, izslēdzot piena putošanu. Turiet pienu iestatītajā temperatūrā apmēram 90 minūtes. Lejupielādēt sourdough aprakstu Choozit TM 81 LYO . |
| Carlina enzīma ieviešana 1650 (renīns) vai Marzyme 150 MG (mikrobiāls) | Sagatavojiet enzīmu Carlina 1650 vai Marzyme 150 MG izšķīdinot to nehlorētā ūdenī saskaņā ar ražotāja norādījumiem (lejupielādējiet Carlina 1650 Enzyme Datasheetsvai Marzyme 150MG). Aptuvenās enzīmu devas ir 2900-5200 IMCU uz 100 litriem piena. Uzklātajam daudzumam jābūt pietiekamam, lai aptuveni 30–45 minūšu laikā izveidotu trombu. Pievienojiet fermentu un samaisiet pārmaiņus 1 minūti no apakšas uz augšu un otrādi. |
| Sarecēšana | Apmēram 30-45 minūtes 37-38°C temperatūrā. |
| Trombu griešana | Apmēram 15 minūtes sagrieziet recekli kubiņos ar 2,5 cm malu dažādos virzienos ar ekspozīcijas laiku starp griezumiem 5 minūtes. |
| Graudu dehidratācija | Apmēram 10 minūšu laikā. |
| Otrā apkure | Apmēram 5 minūtes līdz 41 ° C temperatūrai, viegli maisot, nepieļaujiet strauju temperatūras paaugstināšanos. |
| Turpmāka graudu dehidratācija | Apmēram 10 minūtes |
| graudu novecošana | Uz galda vai vannā zem sūkalu slāņa, līdz tiek sasniegts pH 5,3. |
| Termiskā apstrāde, lai plastificētu un veidotu bumbiņas | Temperatūrā, kas nepārsniedz 85 C, pastāvīgi izstiepjot un pārbaudot elastību. Sieram jābūt vienmērīgi stieptam, ar spīdīgu un gludu virsmu. Nepāržāvējiet sieru, nezaudējiet siera maigumu un garšu, jo ilgāk sieru velciet, jo sausāks un stingrāks tas kļūst. Pēc tam, kad siers ir izstiepts, pārejiet pie bumbiņu vai "pigtailu" veidošanās. Veidojiet bumbiņas, izstiepjot sieru no augšas un aptinot malas uz iekšu. |
| Dzesēšana | Pēc tam sieru nosūta atdzesēšanai aukstā sūkalu sāls šķīdumā vai aukstā ūdenī. Gatavā produkta pH ir 5,2-5,4. |
Starteris Choozit TM 81 LYO
Rennets Karlīna 1650. gads
Mikrobu enzīms Marzīms 150 MG
P.S. Neizmetiet sūkalas – pārvērtiet tās par smalkāko delikatesi: Ricotta sieru ar Choozit TM 81 LYO.
Kā parasti, mēs atkārtojam siera ražotāja galvenos baušļus:
- Pienam jābūt augstas kvalitātes ar augstu olbaltumvielu, tauku un cietvielu saturu;
- noteikti pasterizē pienu;
- stingri ievērot higiēnas un sanitārijas prasības no personīgās higiēnas līdz aprīkojuma, konteineru, telpu un sastāvdaļu tīrībai;
- pārbaudītu starteru kultūru, proti, Danisco LYO starteru kultūru izmantošana ir augstas kvalitātes garantija. Atcerieties, ka šīs starterkultūras cita starpā kavē nevēlamu mikroorganismu attīstību.
Labu apetīti!
Saistītie raksti
