No kā izgatavots kakao pulveris? Rīvēta kakao gatavošana

šokolādes koks KAKAO

Kā aug kakao pupiņas vai četras kakao īpašības.

Kakao kokam ir zinātnisks botāniskais nosaukums - Theobroma cacao. To 1753. gadā iedeva zviedru dabaszinātnieks Kārlis Linnejs(1707 - 1778), kas latīņu valodā nozīmē "dievu ēdiens".

Kārlis Linnejs

Pēc būtības kakao gandrīz zied visu gadu Unkakao koku zari un stumbri,burtiski izkaisīti ar blīviem, piecām ziedlapiņām maigi rozā-sarkanu toņu ziediem, un jebkurā gadalaikā uz kakao koku zariem var redzēt gan ziedus, gan augļus. tomērDiez vai desmitā daļa no visiem kakao ziediem pārtop augļos.

Kakao koka ziedi un lapas

Koku augstums var sasniegt 10-15 metrus, bet stādījumos tos parasti apgriež vairāku metru līmenī, lai atvieglotu augļu novākšanu.Katrs koks nes 20-30 šādus augļus gadā, un viņi, viņiveidojas ne tikai uz zariem, bet arī uz koka stumbra. Kakao koka cietie augļi izskatās kā mazas melones vai regbija bumbiņas. To garums ir 15-30 centimetri, svars - 400-500 grami, krāsa... Krāsu ir grūti noteikt, jo augļiem nogatavojoties, tie mainās no zaļas uz dzeltenu, sarkanu vai oranžu.

Gatavi kakao koka augļi

Katrs auglis satur no 20 līdz 30 sēklām, kas sakārtotas piecās rindās – tās pirms 500 gadiem sauca par “kakao pupiņām”. Tā tos sauc mūsdienās.Viņiem nav nekāda sakara ar īstām pupiņām un pākšaugiem.

Kakao augļi sadaļā

Kakao sēklas (aka pupiņas),var būt apaļšplakana, izliekta, ar pelēcīgu, zilganu vai brūnganu nokrāsu. Nobriedušas sēklas ar trulu būkšķi ieripinās augļa iekšpusē. Labs vesels koks dodlīdz 2 kilogramiem neapstrādātas sēklas(pupas) gadā.

Svaigi novāktas kakao pupiņas nav piemērotas izmantošanai šokolādes ražošanā un nav piemērotas lietošanai pārtikā. Tomēr šīs ir dažas no visprasīgākajām sēklām pasaulē; jo, atstāti pašplūsmā, tie zaudē dīgtspēju jau pēc dažām dienām.

Kakao koks aug salīdzinoši lēni: pat viskoptākajās un rūpīgi sagatavotajās zemēs tie sāk nest augļus tikai 305 gadus pēc stādīšanas; Lai sasniegtu maksimālo ražu, kokiem nepieciešami 10 gadi, bet kopumā augļu periods var ilgt līdz 50 gadiem.

Pirmā iezīme kakao. Interesanti ir jautājums par koka maksimālo mūža ilgumu Theobroma (kakao) joprojām paliek atvērts.Ir atsevišķi eksemplāri, kas jau nodzīvojuši 200 gadus, bet cik ilgi?dzīves gadi viņiem priekšā nav zināmi. Šī nenoteiktība ir diezgan saprotama, jo"kultūras" vecus kokus nocērt jo nevajag, betsavvaļas, lai gan tie aug tropos, bet tāpat kā “kultivētie”, Nav veido gada gredzenus.

Parasti koks nes augļus vairākus mēnešus gadā un iegūst divas ražas.

Augļu rašanās laiks ir atkarīgs no kakao šķirnes un izcelsmes valsts.Vietās, kur ir izteiktas lietus sezonas, galvenā raža tiek novākta 5-6 mēnešus pēc lietus sezonas sākuma, kam seko otra, mazāka raža. Kakao nogatavināšanas datumi atšķirasreģioni ir atšķirīgi. Tādējādi Āfrikas valstī Kotdivuārā pirmā raža tiek novākta oktobrī-martā, bet otrā- maijs-augusts; Amerikas Ekvadorā- attiecīgimartā-jūnijā un decembrī-janvārī un Indonēzijā septembrī-decembrī un martā-jūlijā.

Tagad koka veids Teobroma ( Teobroma) ir 22 sugas (radinieki).

Mūsdienu teobromas senči, savvaļas kakao koki, miljoniem gadu auga tropiskajos mežos Centrālajā Dienvidamerikā uz austrumiem noAndu kalni. Šis plašais reģions tiek uzskatīts par savvaļas kakao dzimteni. Daudzu miljonu gadu laikā izveidojās tikai divas kakao botāniskās pasugas: Centrālamerikā pasugas, ko sauc par kakao.Criollo ( Criollo) un dienvidos - Forastero ( Forastero).

Kakao koku dabiskais biotops ir mūžzaļo tropu mežu apakšējais slānis, un tāpēc klimatiskie faktori, īpaši temperatūra un mitrums, ir izšķiroši šī kaprīzā auga attīstībā.

Kakao koki vislabāk jūtas pastāvīgā karstumā un aizsmakumā - gada maksimālajai vidējai temperatūrai jābūt no +30 līdz +32 C, bet minimālajai vidējai no +18 līdz +21 C. Tvaika istabas mitrums ir labs kakao - 100% naktī, vismaz 70% - dienas laikā.Bet kakao visvairāk reaģē uz nokrišņu daudzumu. Vēlams, lai gadā nokristu 1500 - 2000 milimetru, un nokrišņi vairāk vai mazāk vienmērīgi sadalītos pa mēnešiem. Mazāk par 100 milimetriem lietus mēnesī ir katastrofa kakao; koki pat pāris mēnešus šādu ūdens trūkumu neizturēs un ies bojā.

Otrā iezīme kakao . Izrādās, ka kakao koks, kas nekur nenogatavojas, izņemot stindzinošo tropu karstumu, tomēr nepanes tiešus saules starus!

Tas ir savvaļas kakao senču mantojums, kas auga Amazones džungļos citu, gaismu mīlošāku koku ēnā. Tāpēc kakao koki stādījumos ir jāieēno. Tas ir īpaši svarīgi jauniem stādiem, kuru turpmāko likteni daudzu gadu garumā nosaka tas, vai viņi pirmajos dzīves gados ir ieguvuši dzīvinošu ēnu vai nē. Neēnoti koki slimo biežāk un ir mazāk izturīgi pret kukaiņu un citu kaitēkļu uzbrukumiem, un kakao to ir daudz.

Jo koki ir ēnotājiaug blakus kakao, aizņemot vērtīgu vietu plantācijās, un tajā pašā laikā nesniedz neko citu kā ēnu, tad cilvēki jau sen ir centušies izmantot augus kā ēnu, kas nāktu par labu ne tikai kakao, bet arī cilvēkiem personīgi.Šādiem toņiem bieži izmanto banānus, taču banānu nokrāsa nav pati “pareizākā”, un banāni dzīvo mazāk nekā kakao. Vēl viens tonis ir kokosriekstu koks. Tiek izmantoti arī citi toņi.

Komerciāla produkta izveide kvalitatīvai šokolādei.

Kakao augļu novākšana ir smags darbs, to gandrīz neiespējami mehanizēt. No kokiem noņem melones augļus un rūpīgi sagriež gareniski, izņemot no tiem dārgās sēklas (kakao pupiņas), par kurām kādreiz varēja nopirkt stipru vergu, pēc kura......

Pēc tam šīs pupiņas visbiežāk tiek izmestas kopā ar atliekāmmīkstumu kaudzē un gaidiet, kamēr tajā sāksies ķīmiskais process, ko sauc par “fermentāciju”, jeb, vienkārši sakot, augļa mīkstuma pūšana.

Bet fermentācija jau ir tehnoloģija, un, tāpat kā jebkurai tehnoloģijai, tai ir savas pieejas – kāpakļaut vērtīgām sēklām pūšanai.

Mazajās saimniecībās,Es vienkārši sametu to visu kaudzē un pārklāju ar banānu lapām, lai palīdzētu tam sapūt.Kaudzē var būt 25 vai 2500 kilogrami pupiņu mīkstuma maisījuma. Vidēji šī fermentācija ilgst apmēram piecas dienas.Šī perioda vidūkaudze jāsajauc.

Daži zemnieki fermentācijai izmanto grozus, kas izklāti un pārklāti ar lapām, daži zemnieki visu "met bedrē" - arī fermentācijas tehnoloģijas elements.

Lielās kakao plantācijās fermentācijas process tiek veikts civilizētāk - pupiņas ar mīkstumu ielej lielās koka kastes ar caurumiem sānos, 1-2 tonnas maisījuma un pārklāts ar lapām vai maisiņiem. CivilizētsFermentācija ilgst nedaudz ilgāk - 6-7 dienas.

Trešā kakao īpašība. Raudzēšana ir nepieciešama, lai kakao pupiņas iegūtu ĪSTU ŠOKOLĀDES GARŠU UN AROMĀTU!

Fermentācijas process sākas ar strauju mikroorganismu augšanu, kurā viena no galvenajām lomām ir rauga sēnītes, kas vispirms pārstrādā mīkstumā esošo cukuru etanols, Tālākspirtu etiķī un pēc tam oglekļa dioksīdā un ūdenī.Notiek arī citi ķīmiskie procesi, ko pavada siltuma izdalīšanās, tā ka temperatūra kastēs uzlec līdz +45. Skāba vide un augsta temperatūranoved pie noteiktiem fiziski procesi sēklu iekšpusē, kā rezultātā sēklu iekšējais mīkstums tiek burtiski piesātināts ar kakao sviestu.

Un tad ir saistīti smalkāki un sarežģītāki bioorganiskie procesi ar iznīcināšanu olbaltumvielas un veidošanāsaminoskābes, kas rada unikālus ķīmiskos kompleksus, kas dodpārsteidzoša šokolādes garša un aromāts...

Pēc fermentācijas kakao pupiņas žāvē tā, lai to mitruma saturs samazinātos no 60% līdz 7-8%. Pupiņas ir vienkāršas uzklāts uz koka vai cementa grīdām,kur tie lēnām izžūst,ar pastāvīgu maisīšanu,karstā tropiskā klimatā.
Žāvēšanas laikā kakao sēklas iegūst vērtīgu izejvielu īpašības konditorejas rūpniecība.

Kakao pupiņas.

Kakao pupiņas kā izejvielu konditorejas izstrādājumu rūpniecībai iepako džutas maisiņos un nosūta uz pasaules tirgiem.

Šajos džutas maisiņos kakao pupiņas ceļo pa pasauli.

Pasaules kakao pupiņu tirdzniecības meka ir Amsterdama. Šeit, tāpat kā citos tirgos, kakao pupiņas tiek uzglabātas maisos labi vēdināmās, sausās vietās. Tagad viņu galvenie ienaidnieki ir augsts mitrums un pelējums.Tāpēc kakao ir rūpīgi jāuzglabā un īpaši rūpīgi jāuzrauga tā mitruma līmeniskakao pupiņas nepārsniedza standarta normu.

Kakao pupiņu degustācijas institūts.

Patīk citu speciālo ražošanā vērtīgus produktus, kakao ražošanā ir degustācijas institūts. Testēšanu parasti veic 5–10 kvalificētu ekspertu komanda, kas pārbauda vai nu maltas kakao pupiņas, vai no tām jau pagatavotu šokolādi.
Pirmā priekšrocībametode ir tāda, ka ļauj novērtēt pašu pupiņu garšu bez kakao sviesta, cukura un piena piemaisījumiem, kas iekļauti šokolādē.

Pārbaudes parametrus ir skaidri definējusi Starptautiskā kakao organizācija, un tie ietver, bet ne tikai, kakao vai šokolādes aromāta stiprumu, atlikušo skābumu, rūgtumu, savelkošās īpašības, svešas smakas klātbūtne utt.

Ceturtā kakao iezīme . Starp citu, svešas smakas ir kakao un šokolādes nozares posts. To ir tūkstošiem - no pelējuma smaržas, kas ietekmēja dažas pupiņas, līdz dūmu smaržai, ko tās absorbē kaltēšanas laikā.Un šīs smakas paliek iekšā gala produkts pēc jebkuras, pat visrūpīgākās izejvielu apstrādes.

Pupiņu skābā garša var būt saistīta ar to, ka tās ir nepareizi raudzētas, arī rūgtumam, kas parasti ir raksturīgs kakao pupiņām, jābūt mērenam; pārmērīgs rūgtums un savelkoša garša liecina, ka pupiņas tika savāktas nenobriedušas vai arī slikti raudzētas. Turklāt pupiņas, tāpat kā šokolāde, mēdz absorbēt visas smakas, kas rodas no kaimiņiem uzglabāšanas un transportēšanas laikā (piemēram, gumijas un benzīna aromātus). Tātad kakao pupiņu konservēšana “komerciālā stāvoklis" - tas ir ļoti, ļoti grūts uzdevums.

Pamatojoties uz materiāliem no grāmatas "Šokolāde".
Jevgeņijs Kručina.
Izdevniecība "Zhigulsky" M. 2002

Ir divu veidu kakao pulveris: rūpnieciskais, ko izmanto glazūras, konfekšu, pildījumu u.c. pagatavošanai, un komerciālais, no kura gatavo kakao. Garšīgs un barojošs, kakao atšķiras no citiem dzērieniem ar to, ka pulveris neiesūcas un nešķīst šķidrumā, veidojot suspensiju.

Pagatavošanai izmanto kakao pulveri plaša spektra produkti, tas var saturēt atšķirīgs daudzums tauki un cukurs. Ir šādi kakao pulvera apakštipi:

• kakao ar zemu tauku saturu;
• kakao ar cukuru;
• zema tauku satura kakao ar cukuru;
• kulinārijas kakao.

Kakao gatavošana

Kakao pulvera ražošanas tehnoloģija ir nesaraujami saistīta ar šokolādes gatavošanas procesu. Tās pagatavošanai izmanto rīvētu kakao. Vienu tā daļu pārvērš tieši šokolādes masā, otru nosūta zem preses, lai atdalītu kakao sviestu un pēc tam to samaltu.

Process ir ļoti svarīgs iepriekšēja sagatavošana. Jo vairāk kakao tiek sasmalcināts, jo vieglāk ir presēšanas process. Lai nodrošinātu zemu produkta mitrumu un viskozitāti, kakao masu rūpīgi maisa un uzkarsē līdz 90 ° C temperatūrai, un tikai pēc tam sākas presēšanas process.

Kakao pulvera gatavošana

Kūku, kas paliek pēc kakao sviesta atdalīšanas, pa konveijeru vispirms ievada drupinātājā, kur to sasmalcina gabalos Valrieksts, un pēc tam slīpēšanas kamerā. Dažreiz, lai uzlabotu kvalitāti, šajā posmā pulverim pievieno lecitīnu.

Iegūtā pulvera temperatūra ir 110 °C, tāpēc nākamais solis ir dzesēšanas procedūra siltummainī. Kā aukstumaģentu var izmantot 11% kalcija hlorīda šķīdumu. Atdzesētu pulveri var iepakot tikai bundžas vai papīra maisiņi.

Kakao kūka ir rīvēta kakao cietās frakcijas saspiestas daļiņas lielu apļu veidā, kas sver 8-12 kg. Pirms kakao kūkas apstrādes tā jāatdzesē līdz 35-40°C temperatūrai, pēc tam kūku sasmalcina mazos gabaliņos kūku drupinātājā un pēc tam nosūta uz dezintegratora bloku (1. att.), kurā sasmalcina un sasmalcina. gaisa atdalīšana tiek veikta atbilstoši daļiņu izmēram. Sasmalcinātus kūkas gabalus ievieto piltuvē 1, un dozatoru 2 caur slūžu vārstu 3 ievada dezintegratorā 4. Dezintegrators sastāv no korpusa, kas atdzesēts ar ūdeni. Pie izejas ūdens temperatūra ir 25-30°C.

Rīsi. 1. Schonenberger sistēmas dezintegratora bloka diagramma ar gaisa atdalīšanu.

Korpusa iekšpusē ir diska triecientapas mehānisms; rotora griešanās ātrums ir 5550 apgr./min. Kakao kūka, kas nokrīt starp fiksētajiem un kustīgajiem diskiem, iet starp tapām, tiek sasmalcināta un ielejama dzirnavu apakšējā daļā, kas ir savienota ar dzesēšanas sistēmu 5, kas ir akumulatorā savienotas caurules ar diametru 0,180 m. Caurulēm ir apvalki, caur kuriem pārvietojas kalcija hlorīda ūdens šķīdums aptuveni -5°C temperatūrā. Sasmalcināts kakao pulveris gaisa plūsmā pārvietojas caurulēs. Gaisu piegādā ventilators hermētiski noslēgtā cauruļu sistēmā. Ventilatora kustība tiek pārraidīta no elektromotora 15. Saberztais kakao pulveris tiek padots ar gaisa plūsmu, lai atdalītu lielas un mazas daļiņas ciklona separatorā 7 ar kratītājiem 8. Izkraušanas ierīce 9 ir uzstādīta apakšējā daļā. separators, savienots caur slūžu vārstu 11 ar atgaitas cauruli, kas pārnes lielas daļiņas; atkārtota dzesēšana sistēmā 6 un samalšana dezintegratorā 4. No separatora 7 gaiss izvada mazākās kakao pulvera daļiņas, nonākot ciklonā 12, kurā ir 8 kratītāji.Kakao pulveris nosēžas ciklona apakšā un tiek izvadīts caur gaisa slūžu 13 iepakošanai. Uz līnijas uzstādītie droseļvārsti 10, 16 ļauj regulēt gaisa spiedienu un ventilatora darbību 14. Šādas vienības produktivitāte ir 900 kg/h. Iekārta rada lielu pulvera daļiņu dispersiju. Kakao pulvera mitruma saturs ir 5%, lielo daļiņu saturs, kas neizgāja caur sietu ar 1600 caurumiem uz 1 cm2, nedrīkst pārsniegt 1,5%.

Kakao pulveris tiek iepakots kartona iepakojumos ar svaru 100 g uz vienībām, kas apvieno iepakojumu izgatavošanu no atsevišķām sagatavēm ar iekšējo oderi ar vaskotu papīru, kakao pulvera iepakošanu, iepakojumu aizzīmogošanu un iepakošanu.

Papildus komerciālajam kakao pulverim tiek ražots rūpnieciskais kakao pulveris, ko izmanto kā piedevu dažu veidu konditorejas izstrādājumu receptēs. Kakao pulveris ir pieejams trīs veidos, pamatojoties uz tauku saturu: ne mazāk kā 20%, ne mazāk kā 17%, ne mazāk kā 14%.

Kakao pulvera kvalitātei jāatbilst GOST 108-59 organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem parametriem.

Sākotnējais pusfabrikāts kakao pulvera ražošanai ir kakao kūka, kas iegūta kakao sviesta ražošanas laikā.

Atkarībā no apstrādes metodes kakao pulveri iegūst divu veidu: kakao pulveri, ko izmanto dzēriena pagatavošanai, un rūpniecisko kakao pulveri, ko izmanto dažādu konditorejas izstrādājumu un citu produktu pagatavošanai bez papildu apstrāde kakao skaidiņas vai rīvēts kakao.

Kakao pulvera ražošanas process sastāv no trim tehnoloģiskās operācijas: kūkas sasmalcināšana un atdzesēšana; malšanas laikā iegūtā maisījuma sasmalcināšana, ātra atdzesēšana un sijāšana (vai gaisa atdalīšana), lai no tā atdalītu ļoti smalki samaltu un viendabīgu produktu, ko sauc par kakao pulveri; kakao pulvera iepakošana un iepakošana.

Dzēriena pagatavošanai izmanto kakao pulveri. Tomēr atšķirībā no citiem dzērieniem, piemēram, tējas vai kafijas, kakao pulveris praktiski nešķīst ūdenī un satur ļoti maz ekstraktvielu, t.i., tas nedod uzlējumu. Sajaucot ar ūdeni, kakao pulveris veido suspensiju (cieto daļiņu suspensiju ūdenī), kas nedrīkst nosēsties uz glāzes dibena 2 minūšu laikā.

Suspensijas stiprums ir atkarīgs no kakao nibu vai kakao masas apstrādes metodes, pulvera daļiņu viendabīguma un lieluma (jo mazākas tās ir, jo lēnāk notiek nokrišņi).

Liela nozīme ir arī sākotnējā pusfabrikāta - rīvēta kakao - kvalitātei: tā malšanas pakāpe nedrīkst būt zemāka par 90%, pēc Reutova teiktā, kakao šķipsnu skaits, kas izmantots tā iegūšanai, saturs. kakao čaumalas tajā. Kakao nibu vai kakao šķidruma apstrāde ar sārmiem vai ūdeni palielina suspensijas stabilitāti, jo iegūtie produkti palēnina kakao daļiņu nogulsnēšanos dzērienā.

Lai iegūtu kakao pulveri laba kvalitāte noteikti temperatūras apstākļi. Kakao pulvera ražošanas telpās mākslīgās dzesēšanas dēļ gaisa temperatūra tiek uzturēta 8-12 ° C. Maļot dzirnavās vai dezintegratorā, pulveris uzsilst berzes dēļ. Šajā gadījumā kakao sviesta daļiņas izkūst un, ja tās lēni un apstākļos sacietē paaugstināta temperatūra, kakao pulvera krāsa kļūst blāvi pelēka. Lai iegūtu sulīgu, skaistu brūni sarkanīgu kakao pulveri, pēc malšanas ir nepieciešams ātri atdzesēt tā putekļu daļiņas gaisa plūsmā 10-15 ° C temperatūrā un pēc tam atdalīt iegūto pulveri no gaisa.

Lai uzlabotu kakao pulvera aromātu tā ražošanas laikā, sasmalcinātajai kūkai pievienojiet receptē norādīto kristāliskā vanilīna daudzumu (40 g uz 1 tonnu). Lai uzlabotu sajaukšanas apstākļus un vienmērīgāk sadalītu garšu gatavais produkts, vanilīns ir iepriekš sajaukts ar kakao pulveri.

Nepieciešamību iegūt kakao sviestu un pievienot to šokolādes masu receptei nosaka sekojošais:

Šokolādes masā jābūt 32-34% tauku, lai nodrošinātu tās plūstamību un liešanas iespēju;

Kakao dzērienam ir rūgta garša, tāpēc tas ir jāsajauc pūdercukurs proporcijā aptuveni 1:2. Šādā masā kakao sviesta saturs ir ne vairāk kā 18%, tāpēc tas jāpievieno papildus tīrā veidā.

Tāpēc daļa no sagatavotās kakao masas tiek tērēta šokolādes masu pagatavošanai, bet otra daļa tiek tērēta kakao sviesta pagatavošanai. Kakao sviesta ražošanas blakusprodukts ir kakao pulveris, ko iegūst no cietajiem atlikumiem pēc kakao sviesta presēšanas no kakao šķidruma.

Kakao pulveris - smalki samalts produkts, kas izgatavots no kakao kūkas, ko iegūst, presējot rīvētu kakao. Ražo divu veidu kakao pulveri:

Komerciāls kakao pulveris, ko izmanto kakao dzēriena pagatavošanai, ar tauku saturu vismaz 16%;

Rūpnieciskais kakao pulveris konditorejas izstrādājumu pagatavošanai, ko izmanto konditorejas fabrikas, ar tauku saturu ne vairāk kā 14%.

Kakao šķidrumam, ko sūta kakao pulvera ražošanai, jāatbilst noteiktām prasībām, jo ​​presēšanas mērķis ir maksimāli palielināt kakao sviesta ekstrakciju un tajā pašā laikā iegūt kakao pulveri ar augstām garšas un aromātiskām īpašībām, augstu dispersiju un suspensijas stabilitāti. dzēriena pagatavošanu.

Lai uzlabotu kakao produktu un gatavo produktu garšu, kakao nibu vai kakao masu var pakļaut dažādām apstrādēm: tvaiks, ūdens, cukura šķīdumi, fermenti, organiskās skābes, sūkalas, sārmu šķīdumi utt., kam seko žāvēšana vai grauzdēšana, lai noņemtu. lieko mitrumu. Šāda veida apstrādi sauc sagatavošana vai sārmināšana .

Kakao sviesta un kakao pulvera ražošanā visefektīvākā un biežāk izmantotā ir kakao šķipsnu vai kakao pulvera apstrāde sārmainā veidā. Sārmainai apstrādei tos bieži izmanto ūdens šķīdumi kālija karbonāts K 2 CO 3 (potašs), dažreiz nātrija bikarbonāta NaHCO 3 (cepamā soda) šķīdumi vai vairākas stundas ilga apstrāde ar ūdeni.

Kakao pusfabrikātus pakļaujot sārmu sāļu ūdens šķīdumiem, notiek fizikāli ķīmiskas izmaiņas: tiek neitralizētas skābes, mainās tanīni, olbaltumvielas, krāsvielas, aromātiskās vielas un cukuri. Apstrādājot ar ūdeni, dažas gaistošās vielas tiek izšķīdinātas, jo īpaši gaistošās skābes, kuras tiek noņemtas turpmākās žāvēšanas laikā, kā rezultātā produkta garša uzlabojas.

Ūdens-sārma vai ūdens apstrāde veicina solvāta (hidrāta) monomolekulāro slāņu veidošanos uz hidrofobām kakao molekulām, kas palielina kakao dzēriena suspensijas stabilitāti. Apstrāde ar sārmu veicina arī sāļu veidošanos taukskābes, kam piemīt emulģējošas īpašības un kas palīdz iegūt stabilu kakao dzēriena suspensiju (kakao dzēriens nedrīkst atdalīties 2 minūšu laikā).

Kakao šķipsnu apstrādi veic iekārtās ar karsēšanu un sajaukšanu periodiski (maisīšanas mašīnās, rūdīšanas mašīnās, cilindriskās grauzdēšanas iekārtās, vārpstas tipa kaltēs utt.) vai nepārtraukti (speciālās iekārtās, kas ietver maisīšanas iekārtas). , sildīšana un žāvēšana).

Kakao nibu karsē līdz 80–85 ° C temperatūrai un apstrādā vismaz vienu stundu. Kakao nibu mitruma saturs palielinās līdz 20-25%. Pēc tam putraimi tiek nosūtīti žāvēšanai, lai noņemtu lieko mitrumu. Graudu žāvēšana tiek veikta temperatūrā, kas nav augstāka par 120 ° C, vienu stundu līdz galīgajam mitrumam 1,5-2%.

Kakao šķidrums tiek apstrādāts iekārtās ar karsēšanu, sajaukšanu, kas aprīkotas ar iekārtām darbam zem vakuuma (vakuums, vakuummaisījums u.c.), lai no kakao šķidruma atdalītu mitrumu.

Kakao šķidrumu maisot uzkarsē līdz 85-90 °C temperatūrai un pēc tam sakarsētajā kakao šķidrumā ielej potaša vai sodas bikarbonāta šķīdumu. Kakao šķidruma mitruma saturs palielinās, un tā viskozitāte strauji palielinās. Pēc vienas stundas ilgas apstrādes ieslēdziet vakuumu un maisiet 5-6 stundas, līdz mitrums nepārsniedz 1,5%.

Pēc apstrādes kakao šķīduma pH nedrīkst būt lielāks par 7,2 un temperatūrai jābūt 80–90 °C.

Kakao sviesta iegūšana veic, presējot iepriekš uzkarsētu kakao šķidrumu uz hidrauliskajām presēm.

Kakao šķīduma termiskā apstrāde (karsēšana) 90-110 °C temperatūrā 25-35 minūtes pirms presēšanas ļauj samazināt dzēriena viskozitāti un mitruma saturu, palielināt tā iznākumu un saīsināt presēšanas ciklu, kā arī uzlabot. dzēriena un kakao pulvera garšas un aromāta īpašības.

Kakao šķidruma presēšana galvenokārt tiek veikta uz horizontālā tipa hidropreses iekārtām, kurām ir vairākas priekšrocības: augsta produktivitāte, īss darbības cikls, mehāniskā slodze, viegla apkope, augsts gala spiediens, kas ļauj palielināt kakao sviesta iznākumu.

Kakao sviesta iznākumu ietekmējošos faktorus var iedalīt divās grupās: preses dizains un tehnoloģiskie faktori. Pie tehnoloģiskajiem faktoriem pieder: kakao sviesta saturs kakao masā, kakao masas viskozitāte un mitruma saturs, kakao masas maluma pakāpe (dispersitāte).

Kakao pulvera gatavošana ietver kakao kūkas sasmalcināšanu, malšanu un atdzesēšanu, kakao pulvera iepakošanu un iepakošanu.

Pēc kakao sviesta presēšanas veidojas ciets atlikums - kakao kūka, kuras kvalitāte ir atkarīga no presēšanas temperatūras, mitruma un tauku satura. No presēm izkrautās kūkas diametrs ir līdz 45 cm un svars 8-12 kg. Lai palielinātu kakao pulverī malšanas efektivitāti, kūku iepriekš atdzesē līdz 35–40 ° C un sasmalcina 2–3 cm lielos gabalos. Sasmalcinātas kūkas gabaliņus izbaro malšanai. Smalcināšanai tiek izmantotas dažādas iekārtas: sieta dezintegratora vienības, kakao malšanas vienības, drupināšanas un sijāšanas iekārtas utt.

Komerciālais kakao pulveris satur ne vairāk kā 6% mitruma, ne mazāk kā 16% tauku, dispersiju vismaz 90%, un tam ir jābūt viegli sārmainai vides reakcijai - pH ne vairāk kā 9,0 (apstrādājot ar sārmiem) un pH ne vairāk. nekā 6,0 (bez apstrādes sārmiem).

Kakao sviesta aizstājēji. Tā kā kakao sviesta iegūšanai tiek izmantota vairāk nekā puse no apstrādātajām kakao pupiņām, konditorejas izstrādājumu ražošanā ļoti svarīgi ir meklēt taukus, kas varētu aizstāt kakao sviestu.

Galvenās grūtības, meklējot tauku aizstājējus kakao sviestam, ir tādas, ka šie tauki noteiktās proporcijās sajaukti ar kakao sviestu (kas atrodas kakao masā) fizikāli ķīmiskās īpašības kakao sviestam raksturīgās īpašības (cietība, trauslums, kušanas un sastingšanas temperatūra). Taču nevienam no šobrīd zināmajiem dabiskajiem vai mākslīgajiem taukiem šādas īpašības nepiemīt.

Ir kakao sviesta ekvivalenti un uzlabotāji. Ekvivalenti (CBE) satur tādu pašu daudzumu cietvielu kā kakao sviests un nodrošina cietību, garšas īpašības un šokolādes izskats. Uzlabotāji (CBI) satur lielu skaitu cieto frakciju. Tomēr lielākā daļa tauku aizstājēju, ja tie tiek sakausēti ar kakao sviestu, veido zemāku kušanas temperatūru un mīksts maisījums nekā katrs tauki atsevišķi.