Raudzētu piena produktu ražošanas tehnoloģiskie procesi. Raudzēto piena produktu ražošanas metodes un tehnoloģija. Jaunu raudzēto piena produktu veidu izstrāde

Rūpnieciskās tehnoloģijas piena, krējuma, raudzēto piena produktu, saldējuma, piena konservu, kā arī piena produktu ražošanai bērniem un medicīniskā uzturs. Īpaša uzmanība dota aprakstīto tehnoloģiju atbilstībai spēkā esošajai normatīvajai un tehniskajai dokumentācijai. Paredzēts augstskolu studentiem un piena ražošanas tehnologiem.

* * *

Sekojošais fragments no grāmatas rūpnieciskās tehnoloģijas piena produktu ražošana (N. G. Dogareva, 2013) nodrošina mūsu grāmatu partneris - kompānija LitRes.

MELZO PIENA PRODUKTU TEHNOLOĢIJA

Raudzēts piena produkts ir piena produkts vai piena savienojuma produkts, ko ražo, reducējot fermentācijas proteīna aktīvā skābuma (pH) un koagulācijas indikators piens un (vai) piena produkti, un (vai) to maisījumi, izmantojot startermikroorganismus un pēc tam pievienoti nevis aizstāšanas nolūkos sastāvdaļas pienu bez piena sastāvdaļām vai bez šādu komponentu pievienošanas, un satur dzīvus startermikroorganismus piena un piena produktu tehniskajos noteikumos noteiktajā daudzumā produktiem.

Pie raudzētiem piena produktiem pieder: šķidrie raudzētie piena produkti, skābais krējums, biezpiens un biezpiena izstrādājumi.

Normatīvā un tehniskā dokumentācija:

– GOST R 51331–99 Piena produkti. Jogurti. Vispārīgās specifikācijas

– GOST R 52092–2003 Skābais krējums. Specifikācijas

- GOST R 52093-2003 Kefīrs. Specifikācijas

– GOST R 52094–2003 Rjaženka. Specifikācijas

– GOST R 52095–2003 Prostokvash. Specifikācijas

– GOST R 52096–2003 Biezpiens. Specifikācijas

– GOST R 52687–2006 Raudzēti piena produkti, kas bagātināti ar bifidobaktērijām bifidum. Specifikācijas

– GOST R 52790–2007 Glazēts biezpiena biezpiens. Vispārīgās specifikācijas

– GOST R 52974–2008 Kumis. Specifikācijas

– GOST R 53504–2009 Graudains biezpiens. Specifikācijas

– GOST R 53505–2009 Mechnikovskaya jogurts. Specifikācijas

– GOST R 53506–2009 Acidophilus. Specifikācijas

– GOST R 53508–2009 Varenets. Specifikācijas

– GOST R 53668–2009 Airan. Specifikācijas

2.1. Raudzētu piena produktu diētiskās un ārstnieciskās īpašības

Šīs īpašības ir zināmas kopš seniem laikiem. Krievu fiziologs I. I. Mečņikovs bulgāru ilgmūžību skaidroja ar jogurta patēriņu. No tā viņš izdalīja pienskābes nūju, ko sauca par bulgāru. Viņa rūgst piena cukurs pienskābē un sistemātiski lietojot jogurtu, kavē pūšanas procesus zarnās, būdams pūšanas mikrofloras antagonists. Vēlāk Podgaetsky izolēja no zīdaiņa zarnām, kas ir izturīgākas pret sārmiem un sālsskābes, pēc īpašībām tuvu bulgāru valodai un sauc par acidophilic, stick. Cilvēka zarnās tas ir vieglāk sagremojams, raudzē ne tikai pienu, bet arī citus cukurus, tam piemīt spēcīgākas antibiotiskās īpašības, kā arī ražo antibiotiku nizīnu. Šāda īpašība zināmā mērā piemīt arī piena raugam. Raudzēto piena produktu ražošanā izmanto arī pienskābi, krējumu un aromātu veidojošos streptokokus, kefīra sēnītes, kumisa raugu, pienskābes baciļus, bifidobaktērijas. Pienskābes mikrofloras izdalīto enzīmu iedarbībā piena cukurs tiek raudzēts, veidojot pienskābi, dažkārt citas skābes, spirtu, oglekļa dioksīdu, dicetila. Fermentācijas laikā notiek daļēja olbaltumvielu hidrolīze ar brīvo aminoskābju veidošanos un glikozes glikolīzi, parādās metabolīti, kas būtiski maina kazeināta-kalcija fosfāta kompleksa (CCPC) micellu biofizikālo struktūru un minerālsāļu bioaktivitāti. Pienskābes streptokoks izdala arī antibiotiku nizīnu, krēmveida - diplokokīnu, aromātu veidojošo - displokokīnam tuvu antibiotiku, pienskābes bacillus-laktonīnu. Ražotās antibiotikas ar lielu postošo spēku iedarbojas uz sabrukšanas mikroorganismiem.

Piena produkti ir probiotikas.

Probiotikas ir zāles un pārtikas produkti, kas satur mikrobu izcelsmes vielas, kurām ir dabisks veids ieviešot labvēlīgu ietekmi uz fizioloģiskās funkcijas un saimniekorganisma bioķīmiskās reakcijas, optimizējot tā mikroekoloģisko stāvokli.

Lielais krievu zinātnieks I. I. Mečņikovs vispirms izteica un zinātniski pamatoja ideju par iespēju izmantot pienskābes baktērijas, lai apkarotu nevēlamu kuņģa-zarnu trakta mikrofloru. zarnu trakts persona. I. I. Mečņikovs ieteica izmantot pienskābes baktērijas, kas var iesakņoties zarnās.

Pastāv cieša saikne starp cilvēka veselības stāvokli, viņa imūnsistēmas darbību un kuņģa-zarnu trakta mikrofloras sastāvu. Barības kanāls ir dabiska mikrofloras dzīvotne, kas ir iesaistīta organisma imūnbioloģiskās reaktivitātes veidošanā. lielākais pozitīva ietekme Bifidobaktērijas un laktobacilli iedarbojas uz cilvēka ķermeni. Tievajā zarnā tie galvenokārt ir laktobacilli, starp kuriem dominē acidophilus bacillus, bet resnajā zarnā - bifidobaktērijas.

Nelabvēlīgu faktoru ietekmē, pirmkārt, samazinās labvēlīgo mikroorganismu skaits un palielinās floras daudzums, kas negatīvi ietekmē cilvēka ķermeni. Konstatēts, ka normālais mikrofloras sastāvs mainās, iestājoties dažādām slimībām, un dažas slimības izraisa mikrofloras izmaiņas, tas ir, tie ir savstarpēji atkarīgi faktori, kas tieši ietekmē cilvēka veselību. Tas viss apstiprina nepieciešamību plaši izmantot līdzekļus, kas palīdz atjaunot normālu labvēlīgās mikrofloras sastāvu zarnās. Viens no šiem produktiem ir piena produkti.

Produktu probiotiskā iedarbība galvenokārt ir saistīta ar izmantoto mikroorganismu īpašībām, jo ​​īpaši bifidobaktērijām, laktobacillām un citām pienskābes baktērijām. Tāpēc baktēriju celmu atlases principiem ir liela nozīme produktu iegūšanā ar noteiktiem kvalitātes un drošības rādītājiem.

Tradicionālie raudzētā piena produkti, piemēram, biezpiens, skābais krējums, raudzēts ceptais piens, rūgušpiens u.c. tiek ražoti, izmantojot mezofilās pienskābes baktērijas un termofīlos pienskābes streptokokus. Šiem produktiem piemīt diētiskas īpašības, un tie galvenokārt darbojas kā cilvēka organismā labi uzsūcas barības vielu piegādātāji. No ilgstoši ražotiem raudzētiem piena produktiem visizteiktākā probiotiskā iedarbība ir produktiem, kas satur termofīlos pienskābes baciļus (acidofīlos, bulgārus). Mūsu valstī tiek ražots plašs raudzēto piena produktu klāsts, izmantojot acidophilus baktērijas. Tie ir tādi produkti kā acidophilus, acidophilic piens, acidophilic pasta uc Bet uzglabāšanas laikā tajos ļoti ātri palielinās titrējamais skābums, mainās organoleptiskie rādītāji. Bulgārijas nūjai ir arī augsts skābes veidošanās ierobežojums. Spēja intensīvi veidot skābi acidophilus un bulgāru nūjiņās kavē rūpniecisko raudzētu piena produktu ražošanu, pamatojoties uz šīm kultūrām. Acidofilo baktēriju un bulgāru baciļu kultūru labvēlīgās īpašības ir kļuvušas par stimulu iegūt produktus, kuros tiek izmantotas laktobacillu kombinācijas ar termofīlo pienskābes streptokoku, tā sauktās simbiotiskās starterkultūras. Termofīlajam pienskābes streptokokam ir zema skābes veidošanās robeža, un tā izmantošana raudzētu piena produktu ražošanā neizraisa lielu produkta skābuma palielināšanos. Iedzīvotāju vidū vispopulārākais no šīs produktu grupas ir jogurts Mechnikovskaya un klasiskais jogurts, kura ražošanai tiek izmantots saldskābs, kas sastāv no Bulgārijas baciļu un termofīlo streptokoku kultūrām.

Bifidobaktērijas ir dominējošie cilvēka labvēlīgās zarnu mikrofloras pārstāvji, tāpēc arvien lielāka uzmanība tiek pievērsta ar bifidobaktērijām raudzētu piena produktu izstrādei un ražošanai. Bifidobaktēriju kā starterkultūru izmantošana raudzēto piena produktu biotehnoloģijā ir pavērusi lielas perspektīvas piena produktu bioloģiskās vērtības paaugstināšanai. Ar bifidobaktērijām raudzētajā pienā neaizvietojamo aminoskābju īpatsvars ir 40%.

Pietiekami detalizēti pētīta raudzēto piena produktu ietekme uz cilvēka organismu. Raudzētie piena produkti veicina lielāku kalcija uzsūkšanos, palielina gremošanas sulu sekrēciju un žults sekrēciju, palielina kuņģa sekrēciju un aizkuņģa dziedzera sulas sekrēciju, palielina urīnvielas un citu slāpekļa metabolisma produktu izdalīšanos, kavē nevēlamās mikrofloras augšanu. uz pienskābes un antibiotiku vielu baktericīdo iedarbību un labvēlīgi iedarbojas uz zarnu kustīgumu, palīdz samazināt holesterīna līmeni serumā, tonizē nervu sistēmu. Raudzētie piena produkti ar probiotiskām īpašībām stimulē imūnsistēmu, samazina ļaundabīgo audzēju, īpaši resnās zarnas un krūts vēža, risku un izvada no organisma toksiskās vielas.

Tādējādi sistemātiski lietojot raudzētos piena produktus un preparātus ar probiotiskām īpašībām, kuriem ir regulējoša iedarbība uz organismu vai atsevišķiem orgāniem un sistēmām, tiek nodrošināts dziedinošs efekts bez medikamentu lietošanas.

2.2. Starterkultūras raudzētiem piena produktiem

Starterkultūras ir mikroorganismi un/vai mikroorganismu apvienības, pārsvarā pienskābe, kas īpaši atlasīti un izmantoti piena pārstrādes produktu ražošanai..

Pienā ievadītais starteris ir raudzēto piena produktu primārā mikroflora, no kuras veidojas sekundārā.

Pašlaik baktēriju tīrkultūras dažādu piena produktu ražošanai tiek ražotas galvenokārt sauso starterkultūru veidā. Starterkultūras žāvē, izsmidzinot vai sublimējot. Progresīvākā metode ir sublimācija, kas sastāv no tīru kultūru žāvēšanas sasaldētā stāvoklī augstā vakuumā. Šādos apstākļos dzīvo šūnu noturība daudzus mēnešus un pat gadus sasniedz 90%. Šķidrās kultūras žāvēšana ar izsmidzināšanu, tāpat kā piena pulvera ražošanā, saglabā savu aktivitāti 3 mēnešus. Lai palielinātu baktēriju šūnu skaitu starterkultūrās, tiek izmantota šķidrās starterkultūras iepriekšēja centrifugēšana. Iegūto biomasu atšķaida sterilā vājpienā un pēc tam žāvē smidzinātājā. Ar šo metodi pagatavotā sausā skābā, pēc uzglabāšanas aukstumā 6 mēnešus. 1 g ir miljardi šūnu Sausās kultūras sadala mēģenēs, kas satur 1 g pulvera. Ir vairāki veidi, kā palielināt šūnu potenciālo dzīvotspēju, no kuriem visefektīvākais ir mikrokapsulēšana. Ar mikrokapsulēšanu saprot dažādu polimēru sistēmu izveidi hidrogēla nano- un mikrodaļiņu, nano- un mikrokapsulu vai polimēru plēvju veidā ar biomateriālu. Daudzvērtīgu katjonus un anjonus saturošu polimēru, jo īpaši jūras izcelsmes polisaharīdu, piemēram, hitozāna, alginātu, karaginānu, jonu šķērssaistīšana iekapsulēšanas laikā izraisa gēla struktūru veidošanos, kurās tiek ievietotas baktērijas.

Papildus starteru kultūru izdzīvošanas palielināšanai raudzētajos piena produktos un kuņģa-zarnu traktā, mikrokapsulēšana aizsargā šūnas no bakteriofāgiem, palielina izdzīvošanu žāvēšanas un sasaldēšanas laikā un stabilitāti uzglabāšanas laikā.

Rūpniecisko starteru kultūru sagatavošana

Ēdienu gatavošanai rūpnieciskais skābs piens ņemts no acīmredzami veselām govīm, svaigs, ar skābumu 17–19 °T robežās, tīrs, ar minimālu piesārņojumu, ar tīru patīkamu garšu, bez svešām pēcgaršām. Mīklu gatavo ar pilnpienu vai vājpienu. Pienu 30 minūtes pasterizē 95 °C temperatūrā vai 20 minūtes sterilizē autoklāvā 120 °C temperatūrā.

Īpašais starteris VNIIMS rūpnieciskā startera pagatavošanai sastāv no divām izolētām sekcijām: vienā ir trīs toveri ar tilpumu 25 litri katrā un divi pa 5 litriem, otrā sekcijā - viena 25 litriem un divas 5 litriem.

Starterā vienlaikus var sagatavot divu veidu starterkultūras atbilstoši noteiktam režīmam, ieskaitot katra veida ražošanas, pārnešanas un mātes starterkultūras.

Rūpnieciskais starteris tiek gatavots arī ilgstošas ​​pasterizācijas vannās (LTP).

Lai atdzīvinātu sauso kultūru un iegūtu aktīvu rūpniecisko starteri, tiek veiktas vairākas secīgas transplantācijas, vispirms sagatavojot māti (laboratorija), pēc tam pārvietošanu un visbeidzot ražošanas (darba) starteri. Mātes skābsienu gatavo laboratorijā. Laboratorijas sākumam labāk ir izmantot vājpienu, kura skābums nepārsniedz 19 °T. 1 litra pudelēs pildītu pienu noslēdz ar kokvilnas vai speciāliem vāciņiem (liela daudzuma laboratorijas startera ražošanā izmanto alumīnija kolbas ar tilpumu 5–10 litri) un sterilizē 120 ° C temperatūrā 15–20 minūtes, pēc tam. atdzesē tajos pašos traukos un raudzē stingri aseptiskos apstākļos. Raudzēts piens tiek turēts temperatūrā, kas ir optimāla starterkultūrā iekļauto mikroorganismu attīstībai. Pēc tam no laboratorijas startera tiek sagatavots pārvietošanas starteris un pēc tam ražošanas starteris. Pārstādīšanai paredzēto skābi ņem 3-5% apmērā. Ražošanā starteri vēlams izmantot tikai pēc trešās transplantācijas. Gatavo starteri uzglabā 4–8 °C (2.1. att.).

Rīsi. 2.1. Starteru kultūru veidu raksturojums

Starterkultūru ražošanā dažkārt rodas ievērojamas grūtības bakteriofāga dēļ. Bakteriofāgi inficē mikroorganismu šūnas, ko izmanto kā starteri, kā rezultātā pēdējie mirst. Raksturīgākā bakteriofāga attīstības pazīme starterkultūrās ir skābuma pieauguma pārtraukšana 2–4 ​​stundas pēc fermentācijas, kuras laikā tika novērota normāla mikrofloras attīstība un skābuma palielināšanās līdz 28–30 °T; šajā gadījumā notiek daļēja vai pilnīga baktēriju šūnu izzušana. Vājas bakteriofāga infekcijas gadījumā piena fermentācija palēninās. Pienskābes kultūru vidū ir celmi ar lielāku vai mazāku rezistenci pret fāgu. Parasti bakteriofāgs ir izturīgāks pret augstām temperatūrām nekā pienskābes baktērijas, kuras tas inficē. Bakteriofāgs iet bojā, pienu īslaicīgi karsējot līdz 100 °C; 90 °C temperatūrā ir nepieciešams 30 minūšu noturēšanas laiks. Efektīvs veids, kā iznīcināt bakteriofāgu, ir telpas apstarošana ar ultravioletajām spuldzēm. Starterkultūru kvalitāti pārbauda sistemātiski, nosakot skābi veidojošo aktivitāti pēc piena rūgšanas ilguma un skābuma palielināšanās. Gatavā produkta kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no izmantotā startera kvalitātes. Skābam jābūt ar blīvu, viendabīgu recekli, patīkamu garšu un smaržu, optimāls skābums(streptokoku - ne vairāk kā 80 °T, stieņa formas ne vairāk kā 100 °T). Palielinoties skābumam, startera aktivitāte samazinās, kas palielina piena koagulācijas ilgumu un pasliktina gatavā produkta kvalitāti. Apskatot startera mikroskopisko preparātu, tajā jāatrod tikai mikrobi, kas veido šo starteri. Svešu mikrobu klātbūtne redzes laukā nav pieļaujama. Visticamākais ir skābenes piesārņojums ar BGKP.

Iesācēju kultūras

Raudzēta piena ražotāji arvien biežāk izvēlas tiešās lietošanas kultūru koncepciju ( DVS), ir atzīts visā pasaulē un plaši izmantots, pateicoties tā ievērojamajām priekšrocībām salīdzinājumā ar tradicionālo pārnešanas metodi rūpnieciskā saldskāba gatavošanā. Tiešās lietošanas kultūru izmantošanas lietderību apstiprina daudzi faktori, no kuriem galvenie ir vienkāršība un lietošanas vienkāršība, izmantoto mikroorganismu veidu un celmu attiecības stabilitāte, svešas mikrofloras ievešanas iespējas izslēgšana ar starteri. , aktīvo šūnu skaita garantija, atbilstība starptautiskajiem standartiem, iespēja elastīgi paplašināt produktu klāstu. Svarīga izmantošanas priekšrocība DVS-kultūras ir mazāka fāgu piesārņojuma iespējamība. Tiešā pielietošana ļauj izslēgt ražošanas startera sagatavošanas posmu un tajā esošo bakteriofāgu pavairošanu, kā arī būtiski samazināt ražošanas cikla ilgumu un “atspiest” bakteriofāgu adaptāciju starterkultūrām, kas nodrošina lielāka drošība.

Krievijā zemas izejvielu kvalitātes apstākļos tiešai kultūraugu izmantošanai ir īpaša nozīme.

2.3. Šķidrie piena produkti

Visu šķidro raudzēto piena produktu ražošanā izplatīta ir sagatavotā piena raudzēšana ar starteriem un, ja nepieciešams, nogatavināšana. Atsevišķu produktu ražošanas specifika atšķiras tikai dažu darbību temperatūras apstākļos, starteru kultūru izmantošanā atšķirīgs sastāvs un pildvielu pievienošana. Šobrīd šķidro raudzēto piena produktu klāsts ir ļoti plašs un ietver vairāk nekā 200 vienības.

Galveno raudzēto piena dzērienu veidu saraksts ir parādīts tabulā. 2.1.

2.1. tabula

Raudzēto piena dzērienu sortiments

Raudzētajiem piena dzērieniem pēc organoleptiskajiem, fizikāli ķīmiskajiem un mikrobioloģiskajiem rādītājiem jāatbilst noteiktām prasībām (2.2.–2.6. tabula).

2.2. tabula fizikālie un ķīmiskie rādītāji raudzēti piena dzērieni

1 Fosfatāzes nav.

2 Produktiem, kas satur C vitamīnu.

3 Produktiem, kas satur A vitamīnu.

4 Produktiem, kas ražoti ar multivitamīnu premiksu.

5 Produktiem, kas ražoti ar ciklokaru.

2.3. tabula Kefīra fizikālie un ķīmiskie parametri

1 Fosfatāzes nav.

2 Kefīram, kas ražots ar C vitamīnu.

3 Kefīram, kas ražots ar multivitamīnu premiksu.

4 Kefīram, kas ražots ar A vitamīnu.

5 Kefīram, kas ražots ar ciklokaru.

2.4. tabula Jogurta fizikālie un ķīmiskie parametri

1 Fosfatāzes nav.

2 Dzērieniem, kas pagatavoti ar cukuru.

3 Dzērieniem, kas pagatavoti ar aspartāma saldinātāju

2.5. tabula

Raudzēto piena dzērienu fizikālie un ķīmiskie rādītāji

2.6. tabula

Raudzēto piena dzērienu mikrobioloģiskie rādītāji

Organoleptiskie rādītājišķidrie piena produkti

Izskats un tekstūra. Homogēna konsistence ar netraucētu recekli ar termostatisku ražošanas metodi, ar traucētu recekli - ar rezervuāra metodi. Kefīram ir pieļaujama gāzu veidošanās atsevišķu acu veidā, ko izraisa normāla mikroflora. Dzērieniem, kas pagatavoti uz acidofīlām kultūrām, raksturīga viskoza konsistence. Koumiss raksturīga gāzēta, putojoša konsistence ar nelielām proteīna daļiņām, savukārt “Citrus” rūgušpienam ir viegls miltainums. Augļu un ogu jogurtam - mazu augļu un ogu daļiņu klātbūtne. Augļu un ogu jogurtam, kas ražots ar termostata metodi, jāsastāv no diviem slāņiem: pildvielas, kas atrodas iepakojuma apakšā, un piena bāzes. Ražotajam rūgušpienam tvertnes ceļš izmantojot stabilizatoru, - viegla želeja. Krēmveida rūgušpienam, kas ražots ar rezervuāra metodi, tas ir izjaukts, viendabīgas konsistences receklis.

Ir pieļaujama neliela sūkalu atdalīšanās uz tromba virsmas: kefīram - ne vairāk kā 2% no produkta tilpuma, jogurtam un jogurtam - 3% no produkta tilpuma, kumisam - 5%; par ryazhenka - putu klātbūtne.

Garša un smarža. Tīrs, rūgušpiens, bez svešas garšas un smaržas. Kefīram - atsvaidzinoša, nedaudz pikanta garša; raudzētam ceptam pienam, Varenets, dzēriens "Turakh" - izteikta pasterizācijas pēcgarša; koumisam - rauga garša. Dzērienus ar augļu un ogu pildījumu raksturo pievienotās pildvielas garša un salda garša; dzērieniem, kas ražoti ar cukuru - salda garša, airānam - viegli sāļa garša.

Krāsa. Piena balta krāsa. Varents, raudzēts cepts piens, Turakh dzēriens raksturojas ar izteiktu gaišu krēmkrāsu, dzērieniem ar pildvielām - pievienotās pildvielas krāsa, viendabīga visā masā. Dzeramo raudzēto piena produktu ražošana tiek veikta ar rezervuāra vai termostata metodēm, un tā sastāv no vairākiem dzērieniem, kas ir vienādi visiem veidiem. tehnoloģiskās operācijas(2.2. att.).

Tvertņu metode ir metode, kuras laikā piena raudzēšana un raudzēto piena dzērienu izturēšana notiek cisternās ar tālāku iepakošanu patērētāju konteineros.

Termostata metode - metode, kuras laikā tiek veikta piena raudzēšana un dzērienu nogatavināšana traukos termostata un aukstuma kamerās.

Lai samazinātu ražošanas platību un samazinātu darbaspēka izmaksas, šobrīd to galvenokārt izmanto rezervuāra metode .

Raudzētu piena dzērienu ražošanai ir piemērots piens, kas nav zemāks par 2. šķiru, ar skābumu ne vairāk kā 19 °T, blīvumu ne mazāku par 1027 kg / m 3;

vājpiens ar skābumu ne vairāk kā 20°T, blīvums ne mazāks par 1030 kg/m, krējums ar tauku masas daļu ne vairāk kā 30% un skābums ne vairāk kā 16°T, nesālītas paniņas saldā krējuma sviests, sausais piens un paniņas. Atlasītas kvalitātes piens normalizēt pēc tauku un cietvielu masas daļas. Ja izmanto vājpiena starteri un raudzētos piena dzērienus gatavo ar cukuru un beztauku pildvielām, piens tiek normalizēts uz lielāku tauku saturu. Aprēķins tiek veikts pēc formulas

kur a- kopējais pievienoto komponentu daudzums, kas nesatur taukus.

Rīsi. 2.2. Raudzēta piena dzērienu ražošanas tehnoloģiskā shēma

Gatavojot stiprinātos dzērienus, vitamīnus pievieno starterim vai normalizētajam maisījumam. tīrīšana normalizētu maisījumu veic 43 ± 2 °C temperatūrā. Tad viņa homogenizēt pie spiediena 15 ± 2,5 MPa un 45–48 °C un pasterizēts.

Pasterizācijas režīmi ir atkarīgi no dzēriena veida: temperatūra 85–87 °C ar ekspozīciju 10–15 minūtes vai 92 ± 2 °C ar ekspozīciju 2–8 minūtes; ryazhenka un varenets pasterizācijas temperatūra ir 95–99 °C ar turēšanas laiku 3–5 stundas ryazhenka un 60 ± 20 min varenets. pasterizēts maisījums atdziest līdz tai raksturīgajai fermentācijas temperatūrai dažāda veida mikroorganismi, uz kuriem gatavo raudzētos piena dzērienus un fermentēīpaši atlasītas starteru kultūras. Maisījumam pievieno ar pasterizētu pienu pagatavotu skābi 3–5% no maisījuma tilpuma; ieraugs sterilizētā pienā 1-3%. Pēc fermentācijas maisījumu maisa 15 minūtes. Startera daudzumu var samazināt atkarībā no tā aktivitātes. Ilgums fermentācija, kas atkarīgs no produkta veida un izmantotā startera, ir 4–10 stundas.Raudzēšanas beigas nosaka pietiekami spēcīga recekļa veidošanās, kā arī skābums, kas atkarībā no produkta veida ir 65–90 °T. Fermentācijas beigās vispirms 30–60 minūtes pasniedz ledus ūdeni un pēc tam recekli samaisa. Sajaukšanas ilgums ir atkarīgs no recekļa konsistences. Kad receklis sasniedz viendabīgu konsistenci, pārtrauciet maisīšanu. Turpmāka sajaukšana tiek periodiski veikta, lai trombu atdzesētu līdz iepriekš noteiktai temperatūrai. Ja nepieciešams, daļēji (līdz 25–30 °C) vai pilnībā (6 °C) atdzesētajam biezpienam pievieno augļu un ogu pildvielas, biezpienu samaisa un pasniedz uz iepildīšana pudelēs. Pirms iepildīšanas pudelēs raudzētos piena dzērienus maisa 3-5 minūtes. Dzērienus lej stikla traukos, papīra maisiņos vai plastmasas plēves maisiņos. Iepakotie skābpiena dzērieni uzņēmumā jāražo pārvadāšanas konteinerā - stiepļu kastēs, plastmasas kastēs, kā arī konteineros vai citos pārvadāšanas konteineros. Skābpiena dzērienus pārvadā refrižeratoros vai automašīnās ar izotermisku korpusu. Uzglabāt dzērienus temperatūrā, kas nepārsniedz 6 °C.

2.3.1. Kefīrs

Kefīrs ir raudzēts piena produkts, kas iegūts, sajaucot(pienskābes un spirta) fermentācija, izmantojot uz kefīra sēnēm pagatavotu skābu, nepievienojot tīrkultūras pienskābes mikroorganismi un raugs.

Kefīrs ir vienīgais raudzēts piena dzēriens, kas ražots rūpniecībā uz dabīga simbiotiskā skābuma.

Kefīrs ir viens no vecākajiem raudzētajiem piena dzērieniem. Viņa dzimtene ir Kaukāzs. Kā vēsta tautas leģenda, kefīrs bija pravieša Muhameda dāvana uzticīgajiem islāma sekotājiem kā greznības, laimes dzēriens un ilgmūžības simbols.

XIX gadsimta beigās. Krievijā un kaimiņvalstīs sāka ražot kefīru rūpnieciskā mērogā. Kefīra ražošanas pamatā ir kefīra sēnes. Viela, kas uztur kefīra sēnīšu struktūru, ir sazarots polisaharīds, kas satur vienādu daudzumu glikozes un galaktozes, ko parasti sauc par kefirānu.

Kefīra sēņu un kefīra uzturvērtības un ārstnieciskās īpašības ir zināmas jau sen.

Šīs īpašības ir saistītas ar:

– bagāta un daudzveidīga kefīra sēņu mikroflora;

- oligo- un polisaharīdi, ko sintezē kefīra mikroflora (prebiotikas);

- liels skaits metabolītu, kas veidojas piena fermentācijas laikā ar kefīra mikrofloru.

Kefīra sēņu sastāvā ir vairāki simti pienskābes baktēriju un rauga celmu (apmēram 30 sugas), kas pieder pie sešām dažādām funkcionālajām grupām. To vidū ir vairāki pienskābes baktēriju veidi ( L. rhamnosus, L.acidophilus, L.plantarum, L.casei utt.) un raugs ar vispāratzītu ārstnieciskas īpašības.

Oligo- un polisaharīdi, ko ražo kefīra sēnes, stimulē daudzas baktēriju un rauga veselību veicinošas funkcijas gremošanas traktā.

Kefīra uzturvērtības un ārstnieciskās īpašības ir saistītas arī ar milzīgs apjoms metabolīti, kas veidojas fermentācijas procesā kvantitatīvā un kvalitatīvā mērogā, reti sastopami piena produktos. Rauga klātbūtnes dēļ galvenais metabolīts, kas iegūts piena raudzēšanas laikā, piedaloties kefīra sēnīšu mikroflorai, kopā ar pienskābi ir etilspirts. Tajā pašā laikā ģints laktofermentējošie raugi Kluyveromyces. Tieši ar šo no kefīra sēnēm izdalīto raugu līdzdalību ģints baktērijās tiek stimulēta nizīna ražošana. Laktokoks, aktīvi tiek ražots spirts un esteri. Salīdzinot ar citiem piena produktiem, kefīrs ir bagātāks ar B vitamīniem un folijskābi. Jums vajadzētu pievērst uzmanību arī augstajam zemas molekulmasas slāpekļa savienojumu (peptīdu un aminoskābju) saturam.

Jau daudzus gadus kefīrs tiek izmantots dažādu slimību profilaksē un ārstēšanā. Zinātniskie medicīniskie pētījumi liecina, ka tā ārstniecisko īpašību pamatā ir daudzveidīgās zarnu mikrofloras probiotiskās un simbiotiskās īpašības.

- ikdienas lietošanai gremošanas traucējumu gadījumā;

- zarnu motorikas darba uzlabošana;

– mazināšana pārmērīga lietošana alkoholiskie dzērieni;

- piena sastāvdaļu (olbaltumvielu, kalcija, dzelzs) sagremojamības palielināšana;

– laktozes asimilācija daļēji sadalītā veidā vienkārši veidi cukuri;

- holesterīna asimilācija;

- patogēnas zarnu mikrofloras attīstības kavēšana.

Mūsu valstī kefīrs tradicionāli un pelnīti ieņem vietu cilvēku uzturā, tāpēc šis produkts ir iekļauts vairuma raudzēto piena dzērienu ražotāju klāstā. Pienskābes-spirta fermentācijas process, kas raksturīgs kefīram, spēcīgi ietekmē produkta glabāšanas laiku un rada būtiskas problēmas tā ieviešanā.Turklāt kefīra sēņu kultivēšanas process ir darbietilpīgs un prasa papildu izmaksas, lai nodrošinātu startera darbību. nodaļa. Šīs problēmas ir iespējams atrisināt, izmantojot liofilizētas kefīra kultūras. Liofilizēto kefīra kultūru ražošanas process ir stingri reglamentēts un atbilst kvalitātes standartu prasībām. Tie ir liofilizēta granulēta kefīra sēņu mikroflora.

Saskaņā ar GOST R 52738–2007 “Piens un piena produkti. Termini un definīcijas "kefīru var saukt par produktu, kas iegūts, raudzējot pienu ar starteri, kas pagatavots uz kefīra sēnēm. Kefīra sēne ir dabiska, mikrobioloģiski sarežģīta simbiotiska starterkultūra. Līdz šim vēl nav bijis iespējams analizēt un tīrkultūru veidā izolēt visus tajā iekļautos elementus.

Kefīra sēnēm vienmēr ir noteikta struktūra un tās bioloģiski uzvedas kā dzīvs organisms: tās aug, sadalās un nodod savas īpašības un struktūru nākamajām paaudzēm. Tāpēc, neskatoties uz atkārtotiem mēģinājumiem, no atsevišķu mikroorganismu maisījuma, kas veido kefīra sēnītes mikrofloru, nebija iespējams iegūt jaunu kefīra sēni ar šim organismam raksturīgo struktūru un īpašībām. Turklāt ar visu rūpīgo starterkultūru atlasi nebija iespējams izveidot simbiozi, kuras izmantošana ļautu iegūt starterkultūru ar stabilu mikrofloras sastāvu. Skābs uz tīrkultūrām nespēj pašregulēt kefīra sēnēm raksturīgo mikrofloru. Kad tiek kultivēts darba apstākļi tā sastāvs neizbēgami mainās. Tāpēc raudzēts piena produkts, kas ražots raudzējot nevis ar kefīra sēnēm, bet ar tiešajiem rūgumiem, ir ar kefīram neraksturīgu garšu un smaržu un attiecināms tikai uz kefīra produktiem.

Produktam, kas raudzēts ar liofilizētām kefīra kultūrām, ir tiesības saukties par "Kefīra produktu". Neskatoties uz neērtībām terminoloģijā, ražotājs, izmantojot šādu starteri, lai gan zaudē īsto kefīra garšu produktā, saglabā savas derīgās īpašības un saņem vairākas priekšrocības.

Mikroflora kefīra starteris salīdzinoši mazprasīga pret piena kvalitāti. Kefīra ražošanā ļoti svarīgi ir iegūt labu starteri no sausajām kefīra sēnēm. Sēnīšu atdzīvināšanas un starterkultūras iegūšanas process ir šāds. Sausajām kefīra sēnēm ļauj uzbriest tikko vārītā un atdzesētā ūdenī 1–2 dienas, ūdeni mainot 2–4 reizes. Pēc tam uzbriedušās kefīra sēnītes pārnes uz siltu vājpienu, kas katru dienu tiek aizstāts ar jaunu. Kefīra sēņu atdzimšana pienā turpinās, līdz, sākoties gāzu veidošanās un uzbriestībai, tās sāk peldēt uz piena virsmu. Pēc tam sēnes nomazgā sietā ar ūdeni un pārlej ar pienu ar ātrumu 1 daļa sēņu 10 daļas piena. Piens ar sēnītēm tiek turēts 18–20 °C temperatūrā 12–16 stundas, šajā laikā krata 3–4 reizes. Iegūto skābo mīklu filtrē caur sietu un uz sieta savāktos graudus vēlreiz pārlej ar pienu, lai pagatavotu jaunu saldskābā porciju. Skābam jābūt ar biezu tekstūru, patīkamu garšu un smaržu, nedaudz putojošu.

Kefīra ražošanā normalizēto maisījumu pasterizē 85–87 °C temperatūrā ar 10–15 minūšu iedarbību, atdzesē līdz 20–25 °C un raudzē ar sēnīšu starteri 1–3% apjomā, ražošana 3– 5%. Fermentācijas ilgums ir 8–12 stundas, līdz veidojas receklis ar skābumu 85–100 °T, tromba viskozitāte ir 20–25 s. Ledus ūdens padeve dzesēšanai 60-90 min, recekļa sajaukšanas ilgums 10-30 min. Atdzesē līdz nogatavināšanas temperatūrai (14 ± 2,0 °C). Nogatavināšanas ilgums ir 9-13 stundas.Nogatavināšanas laikā uzkrājas alkohols (0,2-0,6%). Kefīru atdzesē līdz 6 °C.

2.3.2. rūgušpiens

Jogurts ir raudzēts piena produkts, kas ražots, izmantojot startermikroorganismus – laktokokus un(vai) termofīli pienskābes streptokoki.

Jogurts ir pazīstams kopš seniem laikiem un ir visizplatītākais raudzēts piena produkts. Ir daudz tā šķirņu, kas galvenokārt atšķiras ar starteru kultūru mikrofloras sastāvu un fermentācijas veidiem. Katrā apgabalā tiek ražoti savi nacionālie rūgušpiena veidi: Ukrainā - ryazhenka, Armēnijā - matsun, Gruzijā - matsoni, Turkmenistānā - kuranga, Ziemeļaustrumāzijā - airan, Tatarstānā - katyk utt. Vairākus dzērienus ražo arī veida rūgušpiens (2.7. tabula).

2.7. tabula

Galvenie rūgušpiena ražošanas rādītāji

Visos jogurta veidos dominē termofīlo piena nūjiņu šķirnes, galvenokārt bulgāru, acidofilā jogurtā papildus ir acidophilus bacillus, bet dzērienu var pagatavot arī uz viena pienskābes streptokoka (parastais jogurts, varenets), un dienvidu jogurtā dominē raugs. .

Parasts rūgušpiens– raudzēts piena produkts, kas izgatavots no pasterizēta piena, raudzējot to ar starteri, kas satur tikai pienskābes streptokoka tīrkultūras. Fermentācijas temperatūra 30–35 °C. Parastam rūgušpienam ir ļoti blīvs, dzeloņains receklis un nedaudz maiga garša.

Mechnikov jogurts To ražo no pasterizēta piena, ko raudzē ar pienskābes streptokoka kultūrām, pievienojot bulgāru nūjiņu kultūru. Fermentācijas temperatūra ir aptuveni 40–45 °C. Gatavā rūgušpiena skābums ir 80–110 °T. Produktam ir nedaudz izteikta pikanta garša un maiga tekstūra. Trombs ir vidēji blīvs, bez gāzes burbuļiem un bez izdalītā seruma.

Dienvidu rūgušpiens sagatavots, raudzējot pasterizētu pienu ar bulgārskābes tīrkultūrām un termofiliem pienskābes streptokokiem, pievienojot vai bez piena rauga tīrkultūras pievienošanas. Dienvidu rūgušpiens tiek ražots paaugstinātā fermentācijas temperatūrā 45–50 °C. Gatavajam produktam ir skāba garša un ļoti maiga krēmīga tekstūra. Dienvidu rūgušpiena skābums ir 90–140 °T. Temperatūra ieviešanas laikā nedrīkst pārsniegt 8 °C.

Acidofīls rūgušpiens To ražo no piena, izmantojot starterkultūras, kas ietver pienskābes streptokoka un acidophilus bacillus tīrkultūras. Fermentācijas temperatūra 40–45 °C. Acidofīlajam jogurtam var būt nedaudz viskozs receklis, ja fermentācijai izmanto acidophilus baciļu gļotādas sacīkstes. Gatavā produkta skābums ir 110–140 °T.

Rjaženka(Ukrainas rūgušpiens) sagatavots no piena, normalizēts, pievienojot krējumu. Piens tiek turēts 92-98 ° C temperatūrā 3-4 stundas, lai tas iegūtu cepamā piena garšu un krāsu. Fermentācijas temperatūra 40–45 °C. Startera sastāvā ietilpst pienskābes streptokoku termofīlās sacīkstes. Ryazhenka ir tīra skābpiena garša ar izteiktu pasterizācijas pēcgaršu un maigu, vidēji blīvu recekli, bez gāzes burbuļiem. Produkta krāsa ir krēmīga ar brūnganu nokrāsu. Skābums 80–110 °T.

Varenets sagatavots no piena, kas pakļauts tādai pašai termiskai apstrādei kā fermentēta cepta piena ražošanā. Sastāvā ir pienskābes streptokoks un bulgāru nūja.

Ekskursijas– raudzēts piena produkts, kas gatavots Čuvašijā. Pilnpiens ar tauku saturu aptuveni 4,0% uzkarsē līdz 95–98 ° C un tur šajā temperatūrā 3–4 stundas līdz brūnināšanai. Pēc tam atdzesē līdz 27-30 ° C un pievieno 5% startera, kas sastāv no pienskābes streptokoku un acidophilus bacillus maisījuma proporcijā 10:1. Fermentācija turpinās 12-14 stundas Iegūtais produkts atgādina ryazhenka vai varenets, bet ir viskozāka konsistence. Tā skābums ir līdz 120 °T.

Ayran - Ziemeļkaukāza tautu raudzēts piena dzēriens, kas atgādina kefīru, bet tam ir savas īpašības. To ražo no pilnpiena un vājpiena – govs, aitas vai kazas. Mīklā galvenokārt ir pienskābes baciļi, arī bulgāru, mazākā daudzumā - pienskābes streptokoki un raugs. Alkoholiskā fermentācija airānā ir nenozīmīga, un gatavajā produktā ir atrodamas tikai alkohola pēdas. Ayran fermentācijas temperatūra: vasarā - 20-25 °C, ziemā - 25-35 °C. Nogatavināšanas temperatūra - 6-8 ° C, nogatavināšanas laiks - viena diena. Ayran ir maiga, maiga skābpiena garša un aromāts. Konsistence ar nelielām kazeīna pārslām. Alkohola saturs 0,1%. Vecā airānā var būt līdz 0,6% alkohola. Skābums 100–150 °T. Nedaudz modificējot izlaidi, fermentācijas beigās pievieno sāli, un recekli sajauc līdz viendabīgai konsistencei. Pudeles ar tilpumu 0,5 l līdz pusei piepilda ar sālītu recekli un uzpilda, uzvāra un atdzesē līdz 10 ° C dzeramais ūdens, iepriekš gāzēts. Pudeles aizkorķētas. Produkts tiek nogatavināts 6-10 ° C temperatūrā dienas laikā. Ayran tiek uzglabāts šajā temperatūrā līdz patēriņam. Šajā gadījumā produkts ir mazsālīts gāzēts dzēriens ar vieglu rauga smaržu. Sāls saturs produktā ir 1,5–2,0%.

Jogurts tradicionāli ražots no kazas, aitas vai bifeļa piena, kura cietvielu un tauku saturs ir daudz lielāks nekā govs. Gatavojot jogurtu no govs piena, tas ir iepriekš iebiezināts vai pievienots krējums, pilnpiena vai vājpiena pulveris, izsmidzināms žāvēts, cietvielu pienā jābūt vismaz 14-16%. Skābes sastāvā ietilpst termofīlā streptokoka, bulgāru nūju tīrkultūras. Fermentācijas temperatūra 40–42 °C. Šobrīd tiek ražots arī jogurts ar zemu tauku saturu: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5%, ar vai bez vājpiena pulvera, ar pievienotu cukuru, pārtikas garšas, augļu pildvielas utt.

Jogurta ražošanai izvēlētais piens tiek normalizēts pēc tauku satura un pievienots vājpiena pulveris tā temperatūrā 35–40 ° C, stabilizatora maisījumu ar cukuru un pēc nelielas noturēšanas uzbriedināšanai homogenizē 50–85 ° temperatūrā. C un ar spiedienu 15 ± 2 MPa, un pēc tam pasterizē 92 ± 2 °C temperatūrā ar turēšanas laiku 10–15 minūtes. Pēc tam maisījumu atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai un pievieno ieraugu 3-5% apmērā. Rezervuāra fermentāciju veic, līdz receklis sasniedz skābumu 85–90 °T. Fermentācijas ilgums ir 3-4 stundas. Pēc tam recekli atdzesē, periodiski maisot līdz 20-25 ° C un pievieno augļu pildvielas. Trombu ar augļu pildījumu pakļauj termiskai apstrādei 65–72 °C, pēc tam produktu nosūta pildīšanai pudelēs un pēc tam uz ledusskapi, kur atdzesē līdz 6 ± 2 °C.

Matsoni(matsun) - raudzēts piena produkts, plaši izplatīts Aizkaukāzijā. Tas ir izgatavots no govs, bifeļa vai aitas piena. Sastāvā ir pienskābes baciļi, kas ir tuvi bulgāru, streptokoki (galvenokārt termofīlās, t.i., siltumu mīlošās kultūras) un pienskābes raugs. Iesākumam parasti izmanto labu iepriekšējās ražošanas dienas matsunu 3-5% apjomā no raudzētā piena. Fermentācijas temperatūra 42–45 °C. Ilgums 3–5 stundas.Pēc fermentācijas matsunu pārvieto aukstā telpā, kur temperatūru uztur 6–10 °C. Nogatavināšana ilgst 18–24 stundas Labam matsunam jābūt ar blīvu tekstūru (jo blīvāks, jo vērtīgāks), to raksturo patīkama pikanta garša un raksturīgs aromāts. Tas satur līdz 0,3% alkohola, aitas un bifeļu piena matsun skābums ir 120-150 °T, bet govs - 80-105 °T. Vietējie iedzīvotāji gatavojas nākamajam matsun, ko filtrējot atdala no sūkalām (matsun pastas), un uzglabā to šādā formā ziemai.

curanga– produkts, kas ir ļoti izplatīts burjatu, mongoļu, hakasu, tuvanu uc vidū. To gatavo no pilnpiena vai vājpiena, pievienojot kombinētu baktēriju starteri. Starteris ietver pienskābes streptokoku - 10%, pienskābes baciļus (acidophilic) - 80%, raugu - 10%. Fermentāciju veic 25–30 °C temperatūrā, alkoholisko fermentāciju 6–10 °C temperatūrā. Fermentācijas un nogatavināšanas procesā pienu periodiski sajauc. Produkts pēc savas būtības ļoti tuvojas kefīram, bet atšķiras ar šķidrāku konsistenci, vairāk augsts saturs pienskābe un alkohols. Kurunga satur 1-2% spirta, tai ir patīkama rūgušpiena rauga garša un smarža, viendabīga tekstūra ar smalki sadalītiem proteīniem un taukiem. Kurunga dažreiz tiek uzskatīta par koumiss, kas izgatavots no govs piena. Kurung satur daudz A un B grupas vitamīnu - 1,5 reizes vairāk nekā kumisā, bet 2 reizes mazāk C vitamīna. Produktam ir labi izteiktas antibiotikas īpašības attiecībā pret saprofītiskajiem mikroorganismiem, kavē mikrokoku, sporu veidošanās un zarnu augšanu. baktērijas.nūjiņas.

Dzert "Southern» ražots ar tvertnes metodi. Tas pieder pie rūgušpiena veida, ir krēmīgas konsistences, gatavots uz tāda paša rauga un tāda paša raudzēšanas tehnoloģiskā režīma kā jogurts. Sasniedzot skābumu 75–80 °T, receklis tiek atdzesēts, maisot. Lai iegūtu biezāku produktu, recekļa dzesēšana un sajaukšana sākas ar skābumu 85–90 °T. Gatavā dzēriena skābumam jābūt 90–120 °T. Iesaiņošana tiek veikta 20 °C temperatūrā, pēc tam atdzesēšana tiek veikta ledusskapī līdz 8 °C. Ja dzēriens tiek atdzesēts plūsmā, tad receklis no tvertnes ar viskozu šķidrumu sūkni tiek padots cauruļveida dzesētājā vai plākšņu instalācijā, kur to atdzesē līdz 6 ° C un pēc tam nosūta caur starptvertni iepakošanai.

Dzert "Sniega pika"» – saldo augļu raudzēts piena dzēriens, kas ražots ar rezervuāra metodi, piemēram, jogurtu, uz termofīlā streptokoka un bulgāru nūjas startera. Dzēriena konsistencei jābūt nedaudz viskozai un blīvai. Dzēriens iegūst pievilcīgu izskatu, ja vienā traukā kārtās ielej divas vai trīs šķirnes. augļu dzēriens sajauc ar saldumiem. Iesaiņošana jāveic traukā ar platu muti pēc atdzesēšanas un tā, lai slāņi nesajauktos.

Dzert "krievu» tiek ražoti no normalizēta piena un nātrija kazeināta maisījuma ar vai bez augļu un ogu sīrupu pievienošanas, fermentējot ar pienskābes streptokokiem. Maisījumu homogenizē un pasterizē saskaņā ar režīmiem, kas pieņemti raudzētiem piena dzērieniem. Fermentāciju veic 37 °C temperatūrā 4–6 stundas Gatavā produkta skābums ir 80–120 °T.

2.3.3. Acidofīli skābpiena dzērieni

Acidofīlajiem dzērieniem ir visaugstākās profilaktiskās un ārstnieciskās īpašības. To ražošanai izmanto starterkultūras, kas pilnībā vai daļēji sagatavotas uz acidophilus bacilli tīrkultūrām. Tos ražo gan ar rezervuāra, gan termostata metodēm.

acidophilus piens ko iegūst, fermentējot pasterizētu pienu 38–42 ° C temperatūrā 3–4 stundas. Raudzēšanai izmanto rūgšanu uz acidophilus bacillus ar gļotādu un bezgļotādu rasu proporcijā 1: 4, ko var mainīt. atkarībā no vēlamās konsistences un garšas. Produktu var ražot arī ar pildvielām (cukuru, vanilīnu utt.). Produkta konsistence ir viendabīga, atgādina skābo krējumu, nedaudz viskoza. Skābums ir 80–130 °T robežās, bet dzērienam vispatīkamākā garša ir pie skābuma 110–115 °T, tālāka skābuma palielināšanās var radīt metālisku garšu. Cukurs saldajā dzērienā nedrīkst būt mazāks par 5%.

acidophilus To ražo uz startera, kas vienādos daudzumos sastāv no acidophilus bacillus, pienskābes streptokoka un kefīra startera tīrkultūrām. Fermentāciju veic 30–35 °C 6–8 stundas atkarībā no fermentācijas temperatūras produkts iegūst kefīra, acidofilā piena vai rūgušpiena garšu.

Produkts tiek ražots ar termostata un rezervuāra metodēm, fermentēts līdz recekļa skābumam 80 °T. Skābums 75–130 °T, visizteiktākā garša pie skābuma 100–110 °T.

acidofilais rauga piens ir izgatavots uz kombinētās skābes, kas sastāv no acidophilus bacillus un pienskābes rauga. Pateicoties tam, produktam ir visvērtīgākās diētiskās un ārstnieciskās īpašības, baktericīda iedarbība pret tuberkulozes nūjiņām, stafilokokiem, dizentērijas un vēdertīfa patogēniem. Produkta lietošana uzlabo apetīti, veicina citu vielu uzsūkšanos no pārtikas. Acidophilus bacillus un rauga antibiotiskās īpašības tiek uzlabotas, kultivējot kopā. Dzērienam ir patīkama, atsvaidzinoša, nedaudz pikanta rūgušpiena garša ar raugainu pēcgaršu. Tās konsistence ir viendabīga, diezgan blīva, ar zemu viskozitāti, nedaudz viskoza. Ir pieļaujama neliela gāzēšana un putošana, ko izraisa rauga attīstība. Tauku masas daļa gatavajā produktā 3,2%, skābums 80–120 °T. Bērnu pārtikai produktam pievieno 7% cukura.

Pasterizēto pienu raudzē 30–34 °C 4–6 stundas Gatavo recekli atdzesē līdz 10–17 °C un notur vismaz 6 stundas rauga attīstībai, spirta un oglekļa dioksīda veidošanai. Pēc tam produktu nosūta uz saldētavu 6–8 °C temperatūrā, kur to uzglabā līdz pārdošanai.

Dzert "Maskava» pēc tehnoloģijas ir līdzīgs acidofīlajam pienam, ražots ar palielinātu SOMO masas daļu (12%) un samazinātu tauku saturu (1%). To var ražot ar 6% cukura un ar augļu un ogu sīrupu.

2.3.4. Dzērieni ar bifidofloru

Pašlaik plaši tiek izmantoti skābpiena dzērieni, kas bagātināti ar bifidobaktērijām. Izmantojot bifidofloru kefīra ražošanā, tiek ražoti tādi produkti kā "Bifidokefir", "Bifidok"; jogurts - "Biojogurts", raudzēts cepts piens - "Bioryazhenka", "Bifidoryazhenka"; acidophilic dzērieni - "Bifilife" uc Iepriekš minēto produktu ražošanas tehnoloģiskais process un formulējumi ir līdzīgi atbilstošo dzērienu tehnoloģijai un sastāviem un atšķiras tikai ar mikrofloras sastāvu. Raudzētajiem piena dzērieniem ar bifidobaktērijām, kas ir normāla zarnu mikroflora, ir bioloģiskā vērtība un ārstnieciskas īpašības. Bifidobaktērijām, kas atrodas raudzētā piena dzērienos, ir aizsargājoša iedarbība un tās kavē daudzu patogēno mikrobu attīstību. Tāpēc raudzētie piena dzērieni ar bifidobaktērijām ir efektīvs līdzeklis cīņā pret zarnu disbakteriozi. Jo īpaši mūsu valstī ir izstrādāta metode aktīva startera pagatavošanai vienas bifidobaktēriju sugas celmam, kas iegūts no zīdaiņa zarnu mikrofloras. Šim celmam piemīt lieliska antibiotiskā aktivitāte un to izmanto ārstnieciski raudzētu piena produktu pagatavošanai, jo īpaši zīdaiņu barošanai paredzētā raudzēta piena maisījuma "Bifilin" un sausā raudzētā piena produkta "Bifidīns" ražošanai, kas ieteicams bērnu mikrofloras normalizēšanai. cilvēka zarnu trakts.

Raudzētajiem piena dzērieniem, kas pagatavoti, izmantojot kombinētu bifidobaktēriju, bulgāru baciļu un sēnīšu kefīra tīrkultūru starteri, piemīt augstas antibiotikas īpašības. Startera komponenti tiek kultivēti atsevišķi optimālā attīstības temperatūrā. Izmantojot kombinēto starteri, tiek radīti jauni produkti zīdaiņu un diētiskajai pārtikai. Pamatojoties uz bifidobaktēriju izmantošanu, ir izstrādātas tehnoloģijas tādiem produktiem kā "Bifivit" (uz sterilizēta piena vai pasterizēts 95 ° C temperatūrā ar 30 minūšu iedarbību); "Bifidok", kas ir kefīrs, kas bagātināts ar bifidobaktērijām (ražots ar tauku saturu 2,5%, olbaltumvielu - 2,9% un ogļhidrātu - 3,3%); “Skābpiena bifidumbakterīns” (ražots ar 10 9–10 10 saturu 1 cm 3 bifidobaktēriju dzīvās šūnās, izmantojot speciālu starteri un ieteicams kā ārstniecisks pārtikas produkts; “Bifilife” un citi. Ražo “Bifilife” raudzējot pienu ar pilna sugas sastāva bifidobaktēriju simbiotisku starteri ar termofīlo streptokoku iekļaušanu.Atšķirībā no citiem bioproduktiem, kas bagātināti tikai ar vienu vai diviem bifidobaktēriju celmiem, raudzēto piena produktu "Bifidobacteria" raudzē pieci celmi.Turklāt šis bifidobaktēriju kombinācija pienā attīstās aktīvāk nekā katras sugas monokultūra, kam ir liela praktiska nozīme gan ražotājiem, jo ​​ļauj paātrināt tehnoloģisko procesu, gan patērētājiem, jo ​​šo bifidobaktēriju aktivitāte zarnās ir augstāka. nekā katras atsevišķas sugas aktivitāte.

Ražošanas procesā normalizēto produktu maisījumu pasterizē 95 ± 2 °C temperatūrā ar turēšanas laiku no 2 līdz 40 minūtēm vai sterilizē ar ultraaugstas temperatūras apstrādi. Normalizētā maisījuma fermentācijas temperatūra ir 39 ± 2 °C. Produkta fermentācijas laiks ir 5-6 stundas.

Atkarībā no tauku satura un augļu un ogu pildvielu pievienošanas "Bifilife" tiek ražots bez piedevām, augļiem un ogām un aromatizēts. Visos gadījumos - tauku saturs 3,2; 2,5; 1,0% un nav taukains.

2.3.5. Kumis

Kumis ir raudzēts piena produkts, ko ražo jauktā veidā(pienskābes un spirta) fermentācija un fermentācija ķēves piens izmantojot startera mikroorganismus - bulgāru un acidofilās laktobacillus un raugu.

Kumis jau sen ir pazīstams starp Krievijas nomadu tautām ar savām ārstnieciskajām īpašībām.

No visiem raudzētajiem piena dzērieniem kumisam ir visvērtīgākās diētiskās un izteiktākās ārstnieciskās īpašības. Tā sastāvā esošā pienskābe, alkohols un oglekļa dioksīds, iedarbojoties uz kuņģi un aizkuņģa dziedzeri, stimulē gremošanas sulas sekrēciju, izraisa kuņģa un zarnu peristaltiku. Koumiss proteīni, kas ir daļēji peptonizētā un smalki izkliedētā stāvoklī, ir viegli uzsūcas un sagremojami. Kumisā mikroflora ražo antibiotiku nizīnu, sintezē B grupas vitamīnus, un C vitamīna ir vairākas reizes vairāk nekā govs pienā. gremošanas trakts, paaugstina ķermeņa tonusu, normalizē ROE, palielina hemoglobīna saturu asinīs, kavē tuberkulozes baciļu attīstību, palīdz izārstēt augšējo. elpceļi, hronisks bronhīts un pneimonija. Salīdzinot ar govs pienu, ķēves pienā ir ievērojami vairāk piena cukura, mazāk tauku un olbaltumvielu, savukārt kazeīns un albumīns ir vienādos daudzumos. Tāpēc ķēves piena olbaltumvielas raudzējot neveido trombu, bet izkrīt irdenu, mazu, gandrīz nemanāmu pārslu veidā, kas neveido nogulsnes, produkts paliek šķidras konsistences.

Piena raudzēšanai tiek izmantots īpašs kumisa rūgums, kurā ietilpst pienskābes nūjiņas neliels daudzums streptokoki un pienskābes raugs. Kumisa ražošanai ļoti bieži ir izteikts sezonāls raksturs (3–5 mēneši gadā), tāpēc iepriekšējā gada kumiss parasti ir iesācēju kultūras materiāls. Kazahi un kirgizi to glabā gadiem ilgi, rudenī atstājot nomazgātas un izžāvētas kumisa nogulsnes, kurās mikroorganismi nezaudē savu dzīvotspēju līdz nākamajai kumisa sezonai. Jaunu starteri baškīri parasti gatavo pavasarī, šim nolūkam izmantojot katyk (skābu govs pienu). Speciāli sagatavotu katyk vairākas dienas metodiski atšķaida 1:1 ar ķēves svaigpienu (perekuredu). Paralēli ķēves piena īpatsvara palielināšanai tiek pārkārtota maisījuma mikroflora. Gatavs raugs tiek uzskatīts, ja kumiss ir labi rūgts, un katyk mikroflora ir aizstāta ar kumisu. Koumiss mikroflora ir specifiska mikroflora, ko audzē uz svaigpiena ķēves noteiktos temperatūras un aerācijas apstākļos. Šāda startera skābums ir 150–160 °T. Kumisa ražošanai no ķēves piena, jauns piens no veselām ķēvēm. Tam jābūt tīram, bez svešas garšas un smaržas, skābumam ne augstākam par 7 °T. Starteri pievieno svaigam pienam 15-30% apmērā, rūpīgi samaisa 15 minūtes un tur 3-5 stundas 25-28 °C temperatūrā, lai attīstītos pienskābes fermentācija. Kad skābums paaugstinās līdz 65-70 °T, raudzēto pienu mīca 1 stundu un pilda pudelēs, cieši aizverot ar korķiem. Pudeles ar kumisu ievieto ledusskapī 6-10 ° C, lai attīstītu alkoholisko fermentāciju (nogatavināšanu). Atkarībā no nogatavināšanas ilguma kumisu iedala vājā, kas nogatavojas 1 dienā, vidēji -2 un stiprajā - 3 dienās. Kumisam ir savdabīga skābena garša un smarža, šķidra konsistence. Krāsa ir pienaini balta ar zilganu nokrāsu. Vāja kumisa skābums ir 70-80 °T, vidējais - 81-100 °T, stiprs - 101-120 °T; alkohols satur attiecīgi 1,0; 1,5 un 2,5–3%.

Tur, kur ķēves piens tiek ražots maz vai nemaz, ir pilnīgi iespējams organizēt kumisa ražošanu no govs piena ( koumiss produkts). Govs piena izmantošanai kumisa ražošanā ir liela priekšrocība: tas ir vairākas reizes lētāks nekā ķēve, turklāt to iegūst visās valsts teritorijās visu gadu.

Koumiss produkts ir raudzēts piena produkts, kas izgatavots no govs piena saskaņā ar koumiss ražošanas tehnoloģiju..

Koumiss no govs piena iegūst no pasterizēta govs piena, kuram iepriekš pievieno līdz 5% cukura. Raugu pievieno 10% apmērā. Skābpiena sastāvā ietilpst pienskābes standziņas un pienskābes raugs. Fermentācijas temperatūra 26–28 °C. Pastāvīgi maisot, produkts tiek raudzēts apmēram 5 stundas līdz skābumam 85–90 °T. Nogatavināšanas ilgums 16–18 °C temperatūrā ir 1,5–2 stundas, nogatavināšanas laikā ik pēc 15–20 minūtēm apmaisa. Gatavā govs piena kumisa skābums ir 100–150 °T. Trīs dienu kumisā alkohols uzkrājas līdz 1%. Tehnoloģija koumiss pagatavošanai no vājpiena govs piena var būt šāda. Svaigam govs vājpienam sīrupa veidā pievieno 20% sūkalu un 3% cukura. Maisījumu pasterizē 92–95 °C temperatūrā, tur 20 minūtes, atdzesē līdz 30 °C un raudzē ar iepriekš sagatavotu kombinēto starteri. Koumiss no govs piena tiek pagatavots uz kultūras, kas izolēta no koumiss, kas iegūts no ķēves piena. Skābpiena sastāvā ietilpst rauga un bulgāru nūjiņu maisījums. Raudzēts piens atrodas ilgstošas ​​pasterizācijas vannās (LTP) līdz pilnīgai fermentācijai, nepārtraukti maisot. Kad ir iegūts receklis, produktu atdzesē līdz 16–18 °C un šajā temperatūrā tur 15–20 stundas, pēc tam produktu pilda pudelēs, hermētiski noslēdz ar korķiem un uzglabā 4–6 °C temperatūrā. Pirms lietošanas pudele ar kumisu jāsakrata. Vāja kumisa skābumam jābūt 100-120 °T, vidējam -120-140 un stipram - 140-150 °T, spirta masas daļai attiecīgi 0,1-0,3; 0,2–04; viens %.

2.4. Šķidru raudzēto piena produktu defekti

Raudzēto piena dzērienu defekti un to novēršanas pasākumi ir parādīti tabulā. 2.8.

2.8. tabula

Tikumi un pasākumi to novēršanai

2.5. Biezpiens un produkti no tā

Biezpiens ir raudzēts piena produkts, kas ražots, izmantojot startermikroorganismus - laktokokus vai laktokoku un termofīlo pienskābes streptokoku maisījumu un ar skābes vai skābes-rennets proteīnu koagulācijas metodi, kam seko sūkalu atdalīšana ar pašspiešanu, presēšanu, centrifugēšanu. un(vai) ultrafiltrācija.

Biezpiena augstā uzturvērtība un bioloģiskā vērtība ir saistīta ar ievērojamo ne tikai tauku, bet arī aminoskābju sastāvā īpaši pilnvērtīgu olbaltumvielu saturu, kas ļauj izmantot biezpienu noteiktu sēnīšu slimību profilaksei un ārstēšanai. aknas, nieres un ateroskleroze. Biezpiens satur ievērojamu daudzumu Ca, P, Fe, Mg un citu minerālvielu, kas nepieciešami normālai sirds, centrālās sistēmas darbībai. nervu sistēma, smadzenes, kaulu veidošanai un vielmaiņai organismā. Īpaši svarīgi ir Ca un P sāļi, kas biezpienā atrodas asimilācijai visērtākajā stāvoklī.

Papildus tiešajam patēriņam biezpienu izmanto dažādu ēdienu pagatavošanai, kulinārijas izstrādājumi un plašs biezpiena produktu klāsts. Galveno biezpiena veidu saraksts, norādot masas daļa sausna ir parādīta tabulā. 2.9.

2.9. tabula

Biezpiena sortiments

Pēc organoleptiskajiem, fizikāli ķīmiskajiem un mikrobioloģiskajiem rādītājiem biezpiena un biezpiena izstrādājumiem jāatbilst noteiktām prasībām (2.10.–2.12. tabula).

2.10. tabula

Biezpiena fizikāli ķīmiskie rādītāji

2.11. tabula

Biezpiena organoleptiskās īpašības

2.12. tabula

Biezpiena mikrobioloģiskie rādītāji

Atkarībā no tauku masas daļas biezpienu iedala:

- bez taukiem (ne vairāk kā 1,8% F);

- beztauku (vismaz 2,0; 3,0; 3,8% F);

- klasiskā (ne mazāk kā 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0% F);

- taukains (ne mazāk kā 19,0; 20,0; 23,0% F).

Pēc recekļu veidošanās metodes izšķir divas biezpiena ražošanas metodes: skābs siera ferments un skābe.

skābes metode. Tā pamatā ir tikai proteīnu skābā koagulācija, raudzējot pienu ar pienskābes baktērijām, kam seko tromba karsēšana, lai noņemtu liekās sūkalas. Tādā veidā tiek ražots zema tauku satura un zema tauku satura biezpiens, jo, sildot trombu, sūkalās rodas ievērojami tauku zudumi. Turklāt šī metode nodrošina ražošanu trekns biezpiens maigāka tekstūra. Olbaltumvielu skābes koagulācijas trombu telpiskā struktūra ir mazāk spēcīga, to veido vājas saites starp mazām kazeīna daļiņām un sliktāk izdala sūkalas. Tāpēc, lai pastiprinātu sūkalu atdalīšanu, ir nepieciešama tromba karsēšana.

Plkst siera ferments skābes metode piena recekļa sarecēšana veidojas, kombinējot fermentu un pienskābi. Kazeīns, pārvēršoties parakazeīnā, pārvieto izoelektrisko punktu no pH 4,6 uz 5,2. Tāpēc recekļa veidošanās fermenta ietekmē notiek ātrāk, ja skābums ir zemāks nekā tad, ja olbaltumvielas tiek izgulsnētas ar pienskābi; iegūtajam receklim ir mazāks skābums, tehnoloģiskais process tiek paātrināts par 2–4 stundām. Siera-skābes koagulācijas laikā kalcija tilti, kas veidojas starp lielām daļiņām, nodrošina augstu recekļa stiprību. Šādi recekļi sūkalas atdala labāk nekā skābie, jo tajos ātrāk notiek olbaltumvielu telpiskās struktūras sablīvēšanās. Tāpēc tromba karsēšana, lai pastiprinātu sūkalu atdalīšanu, vispār nav nepieciešama vai arī karsēšanas temperatūra tiek pazemināta.

Siera-skābes metodi izmanto trekna un pustrekna biezpiena ražošanai, kas samazina tauku izšķērdēšanu sūkalās. Skābes koagulācijas rezultātā kalcija sāļi nonāk serumā, un ar sīrupa skābi tie paliek trombā. Tas jāņem vērā, ražojot biezpienu bērniem, kuriem Ca nepieciešams kaulu veidošanai.

Biezpiena ražošanā izmantotās izejvielas ir piens, kas novākts ne zemāks par 2. šķiru, augstākās šķiras pulverizēts izsmidzināmais piens, vājpiens ar skābumu ne vairāk kā 21 °T, krējums ar tauku saturu 50–55% un skābums ne vairāk kā 12 °T, krēmkrāsas plastmasa, kas atbilst normatīvās dokumentācijas prasībām.

Ir divi veidi, kā ražot biezpienu (2.3. attēls):

– tradicionālā- no normalizēta piena;

– atdalīts- no vājpiena, kam seko vājpiena biezpiena bagātināšana ar krējumu.

Rīsi. 2.3. Biezpiena ražošanas metodes

2.5.1. Biezpiena ražošana tradicionālā veidā

Atkarībā no izmantotās iekārtas ir vairākas iespējas biezpiena ražošanai tradicionālā veidā (no normalizētā piena).

Parasts veids(iekš maisiņi) (2.4. att.)

Rīsi. 2.4. Tehnoloģiskā shēma biezpiena ražošanai parastajā veidā (maisos)

Ražojot biezpienu parastajā veidā, pienu raudzē speciālās vannās VK-1 vai VK-2,5.

Sagatavotais piens tiek normalizēts, lai normalizētā maisījumā noteiktu pareizu tauku un olbaltumvielu masas daļu attiecību, kas nodrošina produkta standarta tauku un mitruma masas daļu. Normalizācija tiek veikta, ņemot vērā faktisko olbaltumvielu masas daļu pārstrādātajās izejvielās un normalizēšanas koeficientu, kas noteikts attiecībā uz biezpiena veidu, specifiskiem ražošanas apstākļiem, biezpiena ražošanas metodēm. Lai pareizi noteiktu normalizācijas koeficientu, tiek veikta ceturkšņa biezpiena kontrolražošana. Normalizētu pienu nosūta pasterizācijai 78–80 °C temperatūrā ar turēšanas laiku 10–20 s. Pasterizētu un atdzesētu līdz 4 ± 2 °C temperatūrai pienu var uzglabāt ne ilgāk kā 6 stundas pirms pārstrādes biezpienā. optimālos apstākļos pienskābes mikrofloras attīstība, pienu raudzē ar mezofilo pienskābes streptokoku tīrkultūrām piena temperatūrā 30 ± 2 °C aukstajā sezonā un 28 ± 2 °C siltajā sezonā. Plkst paātrinātā veidā fermentācijās izmanto simbiotisku starteri, kas sagatavots uz mezofilo un termofilo streptokoku tīrkultūrām piena fermentācijas temperatūrā 32 ± 2 °C.

Ar siera-skābes metodi biezpiena ražošanā papildus rūgpienam pievieno pienu kalcija hlorīds un piena recēšanas fermenti. CaCl pievieno ar ātrumu 400 g bezūdens CaCl uz 1000 kg piena šķīduma veidā ar CaCl masas daļu 30–40%. Pēc tam pienā ievada fermenta pulveri vai pepsīnu vai VNIIMS enzīmu preparātu šķīduma veidā, kurā fermenta masas daļa nepārsniedz 1%. Fermenta ar aktivitāti 100 000 SV uz 1000 kg raudzēta piena deva ir 1 g Siera pulveris jeb VNIIMS fermentu preparāts tiek izšķīdināts dzeramajā ūdenī, kas iepriekš uzkarsēts līdz 36 ± 3 °C, un pepsīnu izšķīdina svaigās filtrētās sūkalās plkst. 36 ± 3 °C. Pēc fermentācijas pienu maisa 10-15 minūtes un atstāj mierā, līdz veidojas receklis. Ar skābes-sviesta metodi pienu raudzē, līdz iegūst trombu ar skābumu 60-65 (± 5) ° T atkarībā no biezpiena veida. Jo lielāks tauku saturs biezpienā, jo mazāks ir recekļa skābums. Piena rūgšanas ilgums ir 6–10 stundas Ar skābes metodi pienu raudzē, līdz tiek iegūts receklis ar skābumu 75–80 (±5) °T. Piena rūgšanas ilgums ir 8–12 stundas Svarīgi ir pareizi noteikt rūgšanas beigas, jo ar nepilnīgu biezpienu, skābs biezpiens smērēšanas konsistence. Trombu sagriež ar stiepļu nažiem kubiņos ar izmēriem 2 x 2 x 2 cm.Vispirms trombu sagriež vannas garumā horizontālos slāņos, pēc tam pa platumu vertikālos. Trombu atstāj vienu 30-60 minūtes, lai izolētu serumu. Lai pastiprinātu sūkalu izdalīšanos, receklis tiek uzkarsēts ar skābes metodi līdz sūkalu temperatūrai 40–44 (± 2) °C atkarībā no biezpiena veida. Jo lielāks tauku saturs biezpienā, jo augstāka karsēšanas temperatūra. Ar siera-skābes metodi trombu sildīšanas temperatūra tiek pazemināta un sasniedz 36–40 (± 2) °С. Šajā temperatūrā receklis tiek turēts 15–40 minūtes.

Izdalītais serums tiek atbrīvots no vannas caur savienotājelementu un savākts atsevišķā traukā. Trombu lej kalikonu vai lavsan maisiņos ar izmēriem 40 x 80 cm, katrs pa 7–9 kg, maisus piepilda līdz trīs ceturtdaļām no tilpuma. Tie ir sasieti un ievietoti vairākās rindās preses ratiņos. Savas masas ietekmē no tromba izdalās serums. Pašpresēšana notiek darbnīcā ne vairāk kā 16 ° C temperatūrā un ilgst vismaz 1 stundu Pašspiešanas beigas nosaka vizuāli, pēc tromba virsmas, kas zaudē savu spīdumu un kļūst matēta. Pēc tam biezpienu saspiež zem spiediena, līdz tas ir mīksts. Presēšanas procesā maisiņus ar biezpienu vairākas reizes sakrata un nobīda. Lai izvairītos no skābuma palielināšanās, presēšana jāveic telpās ar gaisa temperatūru 3-6 ° C, un pēc tam, kad tā ir pabeigta, nekavējoties nosūtiet biezpienu atdzesēšanai līdz 12 ± 3 ° C, izmantojot dažāda dizaina dzesētājus. vai maisos, ratiņos ledusskapī. Gatavo produktu iepako mazos (patērētāju) un lielos (transporta) konteineros. Biezpienu līdz pārdošanai uzglabā ne ilgāk kā 36 stundas temperatūrā, kas nav augstāka par 4 ° C, un mitrumā 80–85%, tostarp pie ražotāja ne ilgāk kā 18 stundas.

Pie biezpiena gatavotājiem ar presēšanas vannu

Biezpiena gatavotājus ar presēšanas vannu (TI-4000) izmanto visu veidu biezpiena ražošanai, savukārt darbietilpīgs process biezpiena presēšana maisos ir izslēgta.

Biezpiena gatavotājs sastāv no divām dubultsienu vannām ar 2000 litru tilpumu ar celtni sūkalu novadīšanai un lūku biezpiena izkraušanai. Virs vannām tiek nostiprinātas presēšanas vannas ar perforētām sienām, uz kurām uzvelk filtra audumu. Presēšanas tvertni var hidrauliski pacelt vai nolaist gandrīz līdz fermentācijas tvertnes apakšai.

Vannās nonāk pareizi sagatavots piens. Šeit tai pievieno skābu mīklu, kalcija hlorīda un siera šķīdumus un tāpat kā parastajā veidā biezpiena ražošana, atstāj fermentācijai. Gatavo recekli sagriež ar biezpiena ražotāja komplektācijā iekļautajiem nažiem un notur 30-40 minūtes. Šajā laikā izdalās ievērojams seruma daudzums, kas tiek izņemts no vannas ar paraugu ņemšanas ierīci (perforēts cilindrs, kas pārklāts ar filtra audumu). Tās apakšējā daļā ir caurule, kas ieslīd vannas caurulē. Atdalītās sūkalas caur filtra audumu un perforēto virsmu nonāk paraugu ņemšanas ierīcē un iziet no vannas caur sprauslu. Šī sūkalu iepriekšēja izņemšana palielina biezpiena presēšanas efektivitāti.

Presēšanai perforēto vannu ātri nolaiž uz leju, līdz tā saskaras ar recekļa virsmu. Presēšanas vannas iegremdēšanas trombā ātrumu nosaka atkarībā no tā kvalitātes un saražotā biezpiena veida. Atdalītās sūkalas caur filtra audumu nonāk perforētajā virsmā un tiek savāktas presēšanas vannā, no kurienes ik pēc 15–20 minūtēm tiek izsūknētas.

Presēšanas vannas kustību uz leju aptur apakšējais robežslēdzis, kad starp vannu virsmām paliek atstarpe, kas piepildīta ar presētu biezpienu. Šis attālums ir noteikts biezpiena eksperimentālās apstrādes laikā. Atkarībā no ražojamā biezpiena veida presēšanas ilgums treknajam biezpienam ir 3-4 stundas, pustaukam 2-3 stundas, zema tauku satura biezpienam 1-1,5 stundas. Ar paātrinātas fermentācijas metodi trekna un pustrekna biezpiena presēšanas ilgums tiek samazināts par 1–1,5 stundām.

Presēšanas beigās perforētais kubls tiek pacelts un biezpiens caur lūku tiek izkrauts ratiņos. Ratiņi ar biezpienu tiek pacelti uz augšu un apgāzti pār dzesētāja bunkuru, no kurienes tiek piegādāts atdzesētais biezpiens fasēšanai.

Mehanizētajās līnijās, izmantojot sieta vannas (2.5. att.)

Rīsi. 2.5. Biezpiena ražošana uz mehanizētām līnijām, izmantojot sieta vannas

Šajā tehnoloģijā nav tādas darbības kā biezpiena presēšana. Tāpēc, lai radītu apstākļus vairāk efektīva atdalīšana seruma temperatūra un citi parametri Šis gadījums atšķiras no tradicionālajiem. Sagatavoto pienu raudzē ar skābpienu 28–32 ° C temperatūrā aukstajā sezonā un 26–30 ° C temperatūrā siltajā sezonā; ar paātrinātu fermentācijas metodi tiek izmantots mezofilo un termofilo streptokoku simbiotiskais ferments, ko fermentē 30–34 ° C temperatūrā. Startera daudzums ir 3-5% no raudzētā piena daudzuma.

Par piena rūgšanas beigām tiek uzskatīta vidēji blīva recekļa veidošanās ar skābumu 70–95 °T atkarībā no biezpiena veida. Jo treknāks biezpiens, jo mazāks ir recekļa skābums. Fermentācijas ilgums ir 5–12 stundas Lai paātrinātu sūkalu atdalīšanu, gatavo recekli lēnām karsē, ievadot tvaiku vai karsts ūdens telpā starp vannas sienām. Optimālā trombu karsēšanas temperatūra (atbilstoši sūkalām) ir 45–50 (±10) °С. Uzkarsēto recekli notur 20–30 minūtes un turēšanas laikā apmaisa 3–5 reizes. Kopējais karsēšanas ilgums, ieskaitot turēšanas laiku, nedrīkst pārsniegt 2 stundas Uzkarsēto biezpienu atdzesē vismaz par 10 °C, pievadot aukstu vai ledus ūdeni.

Sūkalu atdalīšana no tromba uz līnijām ar sieta vannām, kas komplektētas ar VK-2.5 vannām, tiek veikta, izvadot sūkalas (ne vairāk kā divas trešdaļas no kopējās masas) caur vannas drenāžas vārstu. Lai atdalītu atlikušās sūkalas, režģa vanna ar pacēlāja palīdzību tiek pacelta virs vannas. Šajā gadījumā sūkalas ieplūst vannā, un biezpiens tiek pakļauts pašspiešanai. Seruma atdalīšanās no tromba ilgums ir 10-40 min. Sūkalu atdalīšana no tromba uz līnijām ar YA2-OVV aprīkojuma komplektu tiek veikta šādi: daļa izdalīto sūkalu (ne vairāk kā 2/3 no kopējās masas) tiek noņemta caur sūkalu iztukšošanas vārstu. Atlikušās sūkalas kopā ar recekli rūpīgi ielej gar paplāti sieta vannā, kas atrodas pašgājējos ratiņos. Lai atdalītu sūkalas no recekļa, režģa vanna tiek pacelta virs ratiņiem ar traversa palīdzību. Šajā gadījumā sūkalas ieplūst vannā, un biezpiens tiek pakļauts pašspiešanai (10–40 min). Turpmāko biezpiena atdzesēšanu veic, iegremdējot sieta vannu ar biezpienu atdzesētajās sūkalās un turot tajās 20-30 minūtes. Biezpienu atdzesē līdz 13 ± 5 °C. Kā dzesēšanas vidi izmanto svaigas biezpiena sūkalas, pasterizētas, atdzesētas līdz temperatūrai, kas nepārsniedz 5 ° C. Sūkalu uzglabāšanas ilgums temperatūrā, kas nepārsniedz 8 ° C, 1 diena. Pēc 2 vannas režģu atdzesēšanas ar biezpienu dzesēšanas vidi nomaina ar svaigu. Lai atdalītu sūkalas, sieta vanna tiek pacelta virs vannas ar pacēlāja palīdzību. Šajā gadījumā sūkalas ieplūst vannā, un biezpiens tiek pakļauts pašspiešanai. Dzesēšanas līdzekļa atdalīšanās no biezpiena ilgums ir 20–30 minūtes. Biezpiens tiek izlādēts akumulācijas vannā ar sasvēršanas ierīces palīdzību un ar svārpstu tiek padots uz iepakojumu.

Mehanizētajās līnijās Ya9-OPT-2.5 un Ya9-OPT-5

Mehanizētā līnija Ya9-OPT-5 ar piena jaudu 5000 l/h ir vismodernākā un tiek izmantota klasiskā biezpiena ražošanai. Gatavo recekli maisa 2–5 minūtes un ar skrūvsūkni padod vienreizējai sildīšanai ar apvalku. Šeit receklis tiek ātri (2–5 min) uzkarsēts līdz 42–54 °C temperatūrai (atkarībā no biezpiena veida), jakai pievadot karstu ūdeni (70–90 °C). Uzkarsēto recekli atdzesē dzesētājā ar ūdeni līdz 25–40 °C un nosūta uz divu cilindru dehidratatoru, kas pārklāts ar filtra audumu. Gatavā biezpiena mitruma saturu regulē, mainot dehidratatora trumuļa slīpuma leņķi vai mainot biezpiena sildīšanas un dzesēšanas temperatūru.

Gatavs biezpiens tiek nosūtīta iepakošanai un pēc tam uz dzesēšanas kameru papildu dzesēšanai.

2.5.2. Atsevišķa metode biezpiena ražošanai

Atsevišķai metodei ir vairākas priekšrocības. Ievērojami samazināts tauku zudums ražošanā; tauku taupīšana uz 1 tonnu trekna biezpiena ir 13,2, treknrakstā - 14,2 kg. Tiek atvieglota sūkalu atdalīšanās no tromba, tiek radīta lielāka tehnoloģisko darbību mehanizācijas iespēja, kā rezultātā palielinās darba ražīgums. Biezpiena kvalitāte paaugstinās skābuma samazināšanās rezultātā. To veicina svaiga pasterizēta krējuma pievienošana zema tauku satura biezpienam, kura skābums ir gandrīz 20 reizes mazāks par biezpiena skābumu, un tajā pašā laikā atdzesēts krējums samazina biezpiena temperatūru, kas novērš turpmāku gatavā produkta skābuma palielināšanos.

Biezpiena ražošanu no vājpiena var veikt ar jebkuru pieejamo aprīkojumu, ieskaitot biezpiena atdalītājs, tālāk to sajaucot ar krējumu (2.6. att.).

Izmantojot šo ražošanas metodi, pienu, kas paredzēts biezpiena ražošanai, pēc karsēšanas līdz 40–45 ° C temperatūrai nosūta atdalīšanai, lai iegūtu krējumu ar tauku saturu vismaz 50–55%, kas pēc tam tiek pasterizēts. temperatūrā vismaz 90 ° C, atdzesē līdz 2 -4 ° C un nosūta pagaidu uzglabāšanai.

Rīsi. 2.6. Atsevišķā veidā biezpiena ražošanas tehnoloģiskā shēma

Iegūto vājpienu pakļauj parastajai sagatavošanai sarecināšanai, kā minēts iepriekš, proti: pasterizē 78–80 °C temperatūrā līdz 20 s, atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai 30–34 °C un nosūta uz fermentācijas tvertni. ar speciālu maisītāju. Tas kalpo arī rūgpienam, kalcija hlorīdam, piena recēšanas fermentam. Maisījumu kārtīgi samaisa un atstāj fermentācijai, līdz recekļa skābums ir 90–100 °C, jo turpmākās recekļa atdalīšanas laikā biezpienā un sūkalās speciālā separatorā-biezpiena separatorā var aizsērēt šī separatora sprauslas. ja trombam ir zemāks skābums.

Lai biezpiena receklis labāk sadalītos proteīna daļā un sūkalās, pēc rūpīgas sajaukšanas to ar speciālu sūkni ievada plākšņu siltummainī, kur to vispirms uzsilda līdz 60-62°C, bet pēc tam atdzesē līdz. 28-32 ° C un zem spiediena nosūta jau separatoram-biezpiena ražotājam, kur to sadala sūkalās un biezpienā.

Ražojot treknu biezpienu ar dehidratāciju, atdalīšana tiek veikta līdz mitruma masas daļai trombā 75–76%, bet pustauku biezpiena ražošanā - līdz 78–79%. saņemts biezpiena masa atdzesē uz šķīvju dzesētāja biezpienam līdz 8 ° C un nosūta uz mikseri, kur pasterizēts atdzesēts krējums (50–55% tauku saturs) tiek padots ar dozēšanas sūkni, un viss tiek rūpīgi sajaukts.

Gatavo biezpienu iepako automātos un nosūta uz uzglabāšanas kameru.

Biezpiens graudains ar krējumu

Biezpiens ir drupans piena produkts, kas izgatavots no biezpiena izejvielām, pievienojot krējumu un galda sāli. Gatavā produkta termiskā apstrāde un konsistences stabilizatoru pievienošana nav atļauta.

Ievaddaļas beigas.

Krievijā ir augsti attīstīta raudzēto piena produktu patēriņa kultūra. Ikviens zina, ka kefīrs, jogurts, raudzēts cepts piens ir labs gremošanai un imunitātei, tāpēc pieprasījums pēc šiem produktiem vienmēr būs liels.

Ir šādas piena produktu grupas:

• šķidra un pusšķidra struktūra (kefīrs, rūgušpiens, jogurts, raudzēts cepts piens);
• augsts olbaltumvielu saturs (biezpiens);
• augsts tauku saturs (skābs krējums).

Starp šiem produktiem var izdalīt noteiktus preču veidus atkarībā no tauku satura un izmantotajām izejvielām:

• kefīrs izlaidums 1; 2,5; 3,2% tauku, beztauku, Tallina (1% un beztauku), augļi (1 un 2,5% tauku), biokefīri (1%, 3,2% tauku, satur bifidobaktērijas).
• rūgušpiens ir parasts, Mechnikov jogurts, acidofils, dienvidu.
• jogurti pēc tauku satura ir: piena produkti - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; krēmveida - 4,7%, 8%, 10%. Pēc termiskās apstrādes režīma - dzīvs un nedzīvs. Pēc piedevu klātbūtnes - augļi, ogas, dabīgi.
• biezpiens ir trekni (18% tauku), trekni (9% tauku), ar zemu tauku saturu, mīksta diēta (4 un 11% tauku), mīkstās diētas augļi un ogas (11% tauku), zemnieku (5% tauku saturs) utt. .
• skābais krējums ražot diētiskus, ar 10, 20, 25, 30, 36, 40% tauku, acidofīlu, amatieru utt.

Viņi ražo arī ryazhenka, varenets, biezpiena sierus.

Tehnoloģija

Raudzēto piena produktu ražošanas tehnoloģija ir balstīta uz izejvielu fermentācijas procesu ietekmē pienskābes baktērijas. Gandrīz katrs ražošanas posms ir vienāds visiem raudzēto piena produktu veidiem.

Pirmais posms ir svaigpiena pieņemšana, sagatavošana un tīrīšana. Turklāt piens tiek normalizēts, lai noteiktu noteiktu tauku satura masas daļu. Lai likvidētu tauku atlikumus un nodrošinātu viendabīgu sastāvu, pienu homogenizē. Homogenizācijas režīms raudzētiem piena produktiem - 12,5-17,5 MPa.

Nākamais solis ir pasterizācija, ko veic 85-90 grādu temperatūrā 5-10 minūtes. Šīs operācijas laikā tiek radīta labvēlīga vide pienskābes baktērijām. Pēc atdzesēšanas pienam pievieno starteri no termofilajām vai mezofilajām pienskābes baktērijām, bifidobaktērijām, apmēram 1-5% no izejvielas tilpuma. Turklāt fermentācijas procesu var veikt divos veidos:

• termostatisks. Plkst šī metode starteri ievieto traukos (pudelēs, maisos), kas atrodas termostata kamerās, kur produkts nogatavojas.
• rezervuārs. Izejviela atrodas lielā tvertnē, un pēc nogatavināšanas tā tiek iepakota konteineros.

Fermentācijas ilgums ir atkarīgs no produkta un startera veida, tas svārstās no 4 līdz 12 stundām. Fermentācijas temperatūra 20-43?C. Produkta gatavību nosaka recekļa raksturs un skābuma līmenis, kam jābūt mazākam par gatavā produkta skābumu.

Pēdējais posms ir kvalitātes kontrole, konteineru marķēšana un nosūtīšana uz noliktavu vai veikaliem.

Atsevišķu veidu raudzēto piena produktu ražošanā ir dažādas funkcijas tehnoloģiskais process:

Skābais krējums. Mīklam tiek ieviestas šādas baktērijas: mezofilās homofermentatīvās kultūras (iepakojumā (4 devas) 2000-2500 litriem) un termofīlās kultūras (iepakojumā (4 devas) 1000-1200 litriem). Nogatavojas no 12 līdz 48 stundām. Skābums: augstākās pakāpes skābs krējums ar 30% tauku saturu - 65-90 ° T, pirmā šķira - 65-110, 36% tauku saturs - 65-90, 40% tauku saturs 55-90, 25% tauku saturs - 65 -100, 20% tauku - 65-100, 10% tauku 70-95.

Jogurts. Izejvielas tiek raudzētas ar bulgāru baciļu un termofīlo streptokoku tīrkultūrām. Fermentācijas ilgums ir 4-8 stundas, līdz veidojas receklis. Skābums - 80°T.

Jogurts, rjaženka, sniega bumba. Skābes: coli bulgaricus un termofīlā streptokoka tīrkultūras vai termofīlā streptokoka tīrkultūras. Nogatavojas 9-13 stundas. Sniega pikai pievieno cukuru, augļu sīrupus. Sniega skābums ir 80-1100°T, raudzētā cepamā piena skābums ir 75-100°T.

Varenets. Skābs: termofīlā streptokoka tīrkultūras. Nogatavināšanas ilgums 9-13h.

Kefīrs. To ražo no piena, kas raudzēts ar kefīra sēnīti vai īpaši atlasītām starterkultūrām. Nogatavošanās notiek 14-16 ° C, 9-13 stundas. Skābums - 85-120°T.

Acidophilus. Skābs: acidophilus bacillus, kefīra sēnītes un pienskābes streptokoks. Fermentācijas temperatūra 30 - 38°C. Skābums - 75-120°T.

Biezpiens. Ražošanai izmanto normalizētu vai vājpienu. Skābs: mezofīlās homofermentatīvās kultūras (iepakojums (4 devas) uz 2000-2500 l.). Plkst siera metode pievieno sauso siera fermentu 0,25-0,5 g (stiprums 1:750 000) un raudzē 10-14 stundas.

Piena produktus uzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 8 °C. Derīguma termiņš: skābais krējums - hermētiski iepakotā traukā 14 dienas, nenoslēgtā traukā - 72 stundas no tehnoloģiskā procesa beigām, jogurts, raudzēts cepts piens, kefīrs, biezpiens 36 stundas, "dzīvie" jogurti - no 72 stundas līdz 30 dienām, "nedzīvs" - līdz 6 mēnešiem, biezpiens - 2 mēneši.

Novērtējot produkta kvalitāti, tiek ņemts vērā:

• garša un smarža. Tiem jābūt tīriem, rūgušpieniem, bez svešas garšas un smaržas;
• krāsa. Tam jābūt pienaini baltam, vienmērīgam visā masā;
• konsistence un izskats- viendabīgs, ar salauztu vai nesadalītu trombu. Ir atļauta gāzes veidošanās atsevišķu burbuļu veidā, ko izraisa startera mikrofloras darbība (avots GOST 52687-2006).

Iekārtas un izejvielas

Raudzētu piena produktu ražošanas līnijā ietilpst šādas iekārtas:

• ilgstoša pasterizācijas vanna. Tās izmaksas svārstās no 150 tūkstošiem rubļu līdz 1 miljonam atkarībā no izmēra.
• homogenizators. Izmaksas no 340 līdz 800 tūkstošiem rubļu;
• sūknis. Izmaksas ir no 19 līdz 55 tūkstošiem rubļu.
• tvertne (tilpums 10 kubikmetri) - apmēram 600 tūkstoši rubļu, plus vadības panelis 45 tūkstoši rubļu;
• piena dzesētājs - apmēram 200 tūkstoši rubļu;
• separatori - apmēram 80-200 tūkstoši rubļu;
• uztveršanas jauda (tilpums 1000 litri) - apmēram 180 tūkstoši stūres
• lentes konveijers - no 23 tūkstošiem par lineāro metru.

Piena izmaksas ir aptuveni 13 stūres litrā. Pienskābes baktēriju cena ir aptuveni 200 rubļu par pudeli (500 grami).

Izejvielu patēriņš uz litru produktu: skābais krējums - 8-10 litri piena, biezpiens - 4-5 litri, kefīrs - 1,5-2 litri, raudzēts cepts piens - 2-3 litri.

Prasības telpām un personālam

Raudzētu piena produktu ražošanas rūpnīcā jāiekļauj piena saņemšanas nodaļa, ražošanas nodaļa ar pasterizēta piena rezervēšanas, ražošanas un iepakošanas zonām, saldēšanas nodaļa ar gatavās produkcijas nosūtīšanas nodaļu, saimniecības telpas, laboratorija, inventāra un konteineru sanitārās apstrādes nodaļa. Lai uzturētu aprīkojumu, jums būs jāpieņem darbā vismaz 4 cilvēki.

Investīcijas un atmaksāšanās

Sākotnējās investīcijas, kas nepieciešamas, lai atvērtu uzņēmumu raudzētu piena produktu ražošanai, būs aptuveni 6 miljoni rubļu. vidējās izmaksas kvalitatīvi produkti no svaiga trekna piena: skābs krējums - apmēram 150 rubļi / l, biezpiens - apmēram 76 rubļi / l, kefīrs - 23 rubļi / l, raudzēts cepts piens - 27 rubļi / l. Tirgus vērtība: skābs krējums - 200-300 rubļi / l, biezpiens - 80-105 rubļi / l, kefīrs - 28-32 rubļi / l, raudzēts cepts piens - 35-40 rubļi / l. Uzņēmums atmaksāsies aptuveni 2 gadu laikā.

Pārdošana

Pārdodot raudzētos piena produktus, ir svarīgi ņemt vērā daudzas īpašības. Jāatceras par sezonalitāti, ziemā pieprasījums pēc šiem produktiem ir lielāks nekā vasarā. Bet tajā pašā laikā vasarā vairāk pērk kefīru, nevis pienu. Pārdošana ir atkarīga no nedēļas dienas. Piektdienās un brīvdienās piena produktus pērk vairāk nekā uz nedēļas dienas. Tas ir svarīgi ņemt vērā, jo piena produkti ātri bojājas un ir ātri jāpārdod.

Jādomā arī par iepakojuma dizainu, tā ērtību. Ja runājam par pieprasījumu pēc noteikta veida precēm, tad tradicionālais kefīrs un ryazhenka ir populārāki par jogurtiem un glazūru biezpienu. Taču pēdējā laikā vērojama tendence uz jogurta pieprasījuma pieaugumu, jo aktīvs patērētājs ir auditorija, kas ir “uzaugusi” no šī produkta.

Čeruhina Kristīna
- biznesa plānu un vadlīniju portāls

Līdzīgi dokumenti

Diētiskās īpašības piena produkti. To ražošanas bioķīmiskie un mikrobioloģiskie pamati ar rezervuāru metodi. Tehnoloģiskajā procesā izmantotās baktēriju starterkultūras un preparāti. Raudzēta piena dzērienu un skābā krējuma tehnoloģija.

prezentācija, pievienota 04.06.2016


Piena produktu nozīme veselīgs dzīvesveids dzīvi. To ražošanas no piena iezīmes. Baktēriju starteru kultūru sagatavošana. Tehnoloģija vairāku raudzētu piena dzērienu, skābā krējuma, biezpiena ražošanai. Receptes sastāvdaļas, pārtikas uzglabāšanas nosacījumi.

tests, pievienots 17.05.2010


Jogurta ražošanas tehnoloģiskais process ar tvertnes metodi. Galvenie faktori, kas veido preču kvalitāti. Identifikācija un viltojumu atklāšanas metodes. Mikrobioloģiskās drošības rādītāji. Jogurta organoleptiskās īpašības.

kursa darbs, pievienots 17.09.2014


Skābā krējuma ražošanas tehnoloģija. Biezpiena ražošanas metodes. Piena pasterizācija, fermentācija un atdalīšana. Sūkalu atdalīšana no biezpiena. Piena pieņemšana un atdzesēšana. Raudzēto piena produktu ražošanas tehnoķīmiskā un bioķīmiskā kontrole.

kursa darbs, pievienots 03.04.2010


diplomdarbs, pievienots 18.03.2011


Piena rūpniecība ir viena no svarīgākajām agrorūpnieciskā kompleksa nozarēm. Dzeramā piena un piena produktu ražošana. Piena rūpnieciskā pārstrāde ir sarežģīts savstarpēji saistītu specifisku tehnoloģisku procesu kopums.

kursa darbs, pievienots 12.05.2009


Visbiežāk sastopamo raudzēto piena produktu vispārīgās īpašības: jogurts, acidofīli pārtikas produkti, kefīrs, biezpiens, krējums. Piena produktu defekti. Kvalitātes prasības, iepakojums un marķēšana. Piena produktu uzturvērtība.

kursa darbs, pievienots 12.11.2010


Raudzēto piena dzērienu izcelsmes vēstures un organoleptisko īpašību izpēte. Tehnoloģiskā shēma raudzētu piena dzērienu ražošanai ar tvertnes metodi ar in-line dzesēšanu. Raudzēto piena dzērienu trūkumi un to novēršanas pasākumi.

kursa darbs, pievienots 10.01.2015


Jogurta vēsture uzturvērtība. Jogurta veidu klasifikācija. Organoleptiskie rādītāji un formula šī raudzētā piena produkta ražošanai. Tehnoloģiskie, bioķīmiskie un mikrobioloģiskie procesi jogurta ražošanā.

prezentācija, pievienota 10.06.2012


Piens kā tehnoloģiskās pārstrādes objekts. Piena produktu grupas. Govs piens ir govs piena dziedzeru sekrēcijas produkts. Raudzēto piena produktu ražošanas tehnoloģiskais process. Metodes tauku noteikšanai pienā un tā kvalitātes novērtēšanai.

PIENA PRODUKTI ( pienskābes produkti), pārtikas produktu grupa, kas ražota no piena vai tā atvasinājumiem (krējuma, sūkalām utt.), fermentējot (fermentējot), izmantojot starterkultūras. Raudzēto piena produktu ražošanai visplašāk izmanto govs pienu, retāk aitu, kazu, ķēvju un citu dzīvnieku pienu. Raudzētu piena produktu gatavošanas tradīcija jau sen ir izveidojusies starp Eirāzijas ganību tautām, kuras gandrīz nelietoja svaigu pienu. Tradicionālie raudzētā piena produkti ir rūgušpiens, kefīrs, raudzēts ceptais piens, skābais krējums, biezpiens un no tā iegūtie produkti (kurut, syuzme uc), jogurts, kumiss, katyk, ayran, shubat uc Izplatības stimuls raudzēto piena produktu rūpnieciskā ražošana pasaulē bija I. I. Mečņikova pētījums, kas atklāja pozitīva ietekme to saturošās pienskābes baktērijas ietekmē cilvēku veselību. Raudzēto piena produktu ražošanā pienu vispirms pasterizē vai sterilizē, lai iznīcinātu tajā esošo patogēno mikrofloru, un pēc tam raudzē. Raudzēto piena produktu klāsts ir ārkārtīgi daudzveidīgs. Raudzētie piena produkti atšķiras ar mikrofloras sastāvu un ražošanas tehnoloģiju, konsistenci, tauku un olbaltumvielu masas daļu; tos var papildināt ar dažādām augļu un dārzeņu pildvielām, aromatizētājiem, vitamīniem, uztura bagātinātāji. Dažus raudzētos piena produktus (piemēram, ayran) var ražot gāzētā veidā. Dažkārt raudzētos piena produktus ražo sausā veidā (galvenokārt ārzemēs). Raudzēto piena produktu klāsta daudzveidība ir saistīta arī ar nacionālajām tradīcijām.

Raudzētos piena produktus iedala pienskābes (biezpiens, rūgušpiens, raudzēts cepts piens, skābais krējums, jogurts u.c.) un jauktās (pienskābe un alkohols) fermentācijas produktos (kefīrs, acidofils, kumiss u.c.).

Pienskābes fermentācijas fermentētajos piena produktos starterkultūrās esošo pienskābes baktēriju dzīvībai svarīgā darbība izraisa laktozes sadalīšanos, veidojoties pienskābei, kuras ietekmē koagulējas piena olbaltumvielas, kas palielina raudzēto piena produktu sagremojamību. salīdzinot ar pienu. Biezpiens ir daļa no diētām, kas paredzētas aknu slimību, aptaukošanās uc Krievijā rūpnieciskā ražošana biezpiens tika organizēts 18. gadsimta beigās pirmajos piena pārstrādes uzņēmumos. Mūsdienu biezpiena rūpnieciskās ražošanas apjoms Krievijas Federācijā ir vairāk nekā 300 tūkstoši tonnu gadā. Prostokvaša ir Krievijā plaši izplatīts tradicionāls raudzēts piena produkts, kura rūpnieciskā ražošana sākās 20. gadsimta 1. pusē. Raudzētiem piena produktiem, piemēram, rūgušpienam, kas ražots citās valstīs, ir tradicionāli vietējie nosaukumi: matsoni (Gruzijā), matsun (Armēnijā) utt. Rjaženku gatavo raudzējot cepts piens. Skābo krējumu ražo, raudzējot krējumu; visizplatītākais raudzēts piena produkts ar augstu tauku saturu, Krievijā tas ir arī tradicionāls produkts. Jogurts ir raudzēts piena produkts ar augstu beztauku piena cietvielu saturu. Mīklas sastāvā ietilpst termofīlie pienskābes streptokoki un tā sauktais bulgāru pienskābes bacilis (Lactobacillus bulgaricus). Jogurts ir visizplatītākais raudzēts piena produkts ārvalstīs. Tā ražošana Krievijas Federācijā attīstās visstraujāk un 2006. gadā sastādīja 679 tūkstošus tonnu.

Jauktas fermentācijas raudzētajos piena produktos starterkultūrās esošo mikroorganismu (pienskābes baktēriju, rauga u.c.) dzīvībai svarīgās aktivitātes rezultātā kopā ar pienskābi veidojas spirts, oglekļa dioksīds un gaistošās taukskābes, kuras arī palielināt raudzēto piena produktu sagremojamību. Līdz 21. gadsimta sākumam kefīrs ir visizplatītākais raudzēts piena produkts Krievijas Federācijā. No 19. gadsimta 2. puses kefīrs kļuva par izpētes priekšmetu, un 30. gados sākās tā plaša rūpnieciskā ražošana. 2006. gadā Krievijas Federācijā saražoja 835 tūkstošus tonnu kefīra, kura ražošanai tiek izmantots dabīgs, mikrobioloģiski sarežģīts simbiotiskais skābs, tā sauktā kefīra sēne. Kefīrs ir probiotisks produkts (skat. Probiotikas), tā lietošana izraisa leikocītu aktivitātes palielināšanos, imunitātes paaugstināšanos. Kefīrs satur polisaharīdu kefirānu, kam ir pretvēža iedarbība. Acidophilus ir arī probiotisks raudzēts piena produkts, to gatavo, izmantojot starteri, kas sastāv no acidofilām pienskābes baktērijām, kas izolētas no cilvēka zarnām (Lactobacillus acidophilus), Lactococcus ģints baktērijām un kefīra sēnītēm. Tiek izmantotas acidofilās pienskābes baktērijas - augsta skābju veidojoša un antagonistiska aktivitāte pret patogēniem un oportūnistiskiem mikroorganismiem. Burjatijā, Tatarijā, Baškīrijā un citās Krievijas Federācijas republikās tiek ražoti vietējie tradicionālie jauktās fermentācijas raudzētie piena produkti (kurunga, tarag u.c.).

21. gadsimta sākumā sāka aktīvi attīstīties probiotisko raudzēto piena produktu ražošana, izmantojot bifidobaktērijas, propionskābes baktērijas u.c. Sinbiotisko raudzēto piena produktu ražošana papildus probiotikām tika bagātināta arī ar prebiotikām (nesagremojamiem komponentiem, kas stimulē zarnu aizsargājošās mikrofloras augšanu un/vai aktivitāti). Raudzēto piena produktu ražošana Krievijas Federācijā pieaug par aptuveni 10% gadā, 2006.gadā tās apjoms pārsniedza 3 miljonus tonnu.

Atsevišķi raudzētie piena produkti, kā arī to ražošanas blakusprodukti tiek izmantoti lauksaimniecības un citu dzīvnieku barošanai.

Lit .: Bannikova L. A., Koroleva N. S., Semenikhina V. F. Mikrobioloģiskās bāzes piena ražošana. M., 1987; Stepaņenko P.P. Piena un piena produktu mikrobioloģija. M., 1996; Tverdokhleb G. V., Sazhinov G. Yu., Ramanauskas R. I. Piena un piena produktu tehnoloģija. 3. izdevums M., 2006. gads.

V. D. Haritonovs, V. F. Semeņihina, I. V. Rožkova.

Raudzētos piena produktus ražo ar termostata un rezervuāra metodēm. (Tverdokhleb G.V., 1991)

rezervuāra metode. Dzērienu ražošanas tehnoloģiskais process ar rezervuāra metodi sastāv no šādām tehnoloģiskām operācijām: izejvielu pieņemšana un sagatavošana, kvalitātes novērtēšana, normalizācija, homogenizācija, pasterizācija un atdzesēšana, raudzēšana, raudzēšana speciālos traukos, biezpiena atdzesēšana, biezpiena nogatavināšana ( kefīrs, kumiss), iepakojums.

Raudzētu piena dzērienu ražošanai izmanto pienu, kas nav zemāks par otro šķiru, ar skābumu ne vairāk kā 19 °T un blīvumu vismaz 1027 kg / m 3. Piena pulveris ir iepriekš sagatavots. Vājpiens, paniņas, krējums, iebiezinātais un piena pulveris, nātrija kazeināts, augļu un ogu un dārzeņu pildvielām jābūt kvalitatīvām, bez svešas garšas un smaržas un tekstūras defektiem.

Skābpiena dzērienus ražo ar dažādām tauku masas daļām, tāpēc sākotnējais piens tiek normalizēts līdz vajadzīgajai tauku masas daļai. Piena normalizāciju veic plūsmā uz separatoriem-normalizatoriem vai sajaucot. Daži produkti ir izgatavoti no vājpiena. Normalizējot izejvielas, sajaucot, sajaukšanas produktu masu aprēķina pēc materiālu bilances formulām vai nosaka pēc receptes.

Raudzēto piena dzērienu ražošanas ar tvertnes metodi tehnoloģiskās līnijas shēma parādīta 1. attēlā.

Rīsi. viens. 1 -- uzstādīšana piena pulvera šķīdināšanai; 2 -- tvertne normalizētajam maisījumam; 3 -- centrbēdzes sūknis; 4 - balansēšanas tvertne; 5 - pasterizācijas un dzesēšanas iekārta; 6-- centrbēdzes piena tīrītājs; 7 - homogenizators; 8-- turētājs; 9, 14 -- trauki raudzētiem piena dzērieniem; 10-- starteris; 11 -- dozēšanas sūknis; 12 -- skrūvju sūknis; 13-- plākšņu dzesētājs. (Bredikhin S.A., 2001)

Normalizētais maisījums tiek pakļauts termiskai apstrādei. Pasterizācijas rezultātā pienā tiek iznīcināti mikroorganismi un tiek radīti labvēlīgi apstākļi startera mikrofloras attīstībai. Normalizēto maisījumu pasterizē 92 ± 2 ° C temperatūrā ar 2 ... 8 minūšu iedarbību vai 85 ... 87 ° C temperatūrā ar 10 ... 15 minūšu iedarbību; UVT apstrāde ir iespējama 102 ± 2 °C temperatūrā bez iedarbības. Raudzēta cepamā piena ražošanai maisījumu pasterizē 95...98 °C ar 2...3 stundu iedarbību.Augsta pasterizācijas temperatūra izraisa sūkalu proteīnu denaturāciju, vienlaikus paaugstinot kazeīna hidratācijas īpašības. Tas veicina blīvāka tromba veidošanos, kas labi saglabā mitrumu, kas, savukārt, novērš sūkalu atdalīšanos raudzēto piena dzērienu uzglabāšanas laikā.

Maisījuma termisko apstrādi parasti apvieno ar homogenizāciju 60...65 o C temperatūrā un 15...17,5 MPa spiedienā.

Pēc pasterizācijas un homogenizācijas maisījumu atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai, pēc tam tas nonāk fermentācijas tvertnē. Atdzesētajam maisījumam pievieno starteri, kura masa parasti ir 5%. raudzētā maisījuma svars. Tiek izmantota tiešā fermentācija.

Maisījuma fermentāciju veic fermentācijas temperatūrā. Fermentācijas laikā vairojas rūgšanas mikroflora, palielinās skābums, kazeīns koagulējas un veidojas trombs. Fermentācijas beigas vērtē pēc pietiekami blīva recekļa veidošanās un noteikta skābuma sasniegšanas.

Pēc fermentācijas produktu nekavējoties atdzesē.

Kefīru, kas ražots ar nogatavināšanu, pēc fermentācijas atdzesē līdz 14...16 °C un nogatavojas šajā temperatūrā. Kefīra nogatavināšanas ilgums ir vismaz 10 ... 12 stundas.Nogatavināšanas laikā aktivizējas raugs, notiek alkoholiskā fermentācija, kā rezultātā produktā veidojas spirts, oglekļa dioksīds un citas vielas, piešķirot šim produktam specifiskas īpašības. . Augļu kefīra ražošanā pildvielas tiek pievienotas pēc nogatavināšanas pirms iepakošanas.

Skābpiena dzērienus iepako termiski noslēgtos maisiņos, kastēs, krūzēs utt.

termostata metode. Raudzēto piena dzērienu ražošanas tehnoloģiskais process ar termostata metodi sastāv no tādām pašām tehnoloģiskajām operācijām kā tvertnes metodes ražošanā, kas tiek veiktas šādā secībā: izejvielu sagatavošana, normalizācija, pasterizācija, homogenizācija, atdzesēšana līdz temperatūrai. fermentācijas temperatūra, raudzēšana, iepakošana, fermentācija termostata kamerās, dzesēšanas receklis, recekļa nogatavināšana (kefīrs, kumiss).

Tehnoloģiskās līnijas shēma raudzēto piena dzērienu ražošanai ar termostata metodi parādīta 2. attēlā.

Rīsi. 2. 1 -- konteiners svaigpienam; 2 -- sūknis; 3 -- balansēšanas tvertne; 4 - pasterizācijas un dzesēšanas iekārta; 5 - vadības panelis; 6-- atgriešanas vārsts; 7 - separators-normalizators; 8 -- homogenizators; 9 -- trauks piena uzglabāšanai; 10-- trauks piena raudzēšanai; 11 - auto piena iepakošanai; 12 -- termostata kamera; 13 -- dzesēšanas kamera; 14 -- gatavās produkcijas uzglabāšanas telpa. (Bredikhin S.A., 2001)

Izejvielu pieņemšana un sagatavošana, normalizēšana, termiskā apstrāde, normalizētā maisījuma homogenizācija un tā atdzesēšana līdz fermentācijas temperatūrai tiek veikta tāpat kā tvertnes ražošanas metodē. Pēc tam normalizēto maisījumu raudzē traukā. Pēc fermentācijas maisījumu iepako patērētāju traukos un nosūta uz termostata kameru, kur tiek uzturēta startera mikrofloras attīstībai labvēlīga temperatūra. Fermentācijas beigas vērtē pēc recekļa skābuma un blīvuma. Pēc fermentācijas pabeigšanas produkts tiek nosūtīts uz ledusskapi dzesēšanai un kefīru nogatavināšanai.

Raudzēta piena dzērienu ražošanas tvertnes metodei ir vairākas priekšrocības salīdzinājumā ar termostata metodi. Pirmkārt, šī metode ļauj samazināt ražošanas platības, likvidējot lielgabarīta termostata kameras. Tajā pašā laikā palielinās produktu izņemšana no 1 m 2 ražošanas platības un samazinās siltuma un aukstuma patēriņš. Otrkārt, tas ļauj pilnīgāk mehanizēt un automatizēt tehnoloģisko procesu, samazinot roku darbaspēka izmaksas par 25% un palielinot darba ražīgumu par 35%.

Piena produktu defekti

Defekti raudzētajos piena produktos rodas nekvalitatīvu izejvielu izmantošanas, baktēriju starterkultūru darbības rezultātā pārkāpumu gadījumā tehnoloģiskie režīmi ražošana vai gatavās produkcijas dzesēšanas un uzglabāšanas nosacījumu neievērošana.

Garšas un smaržas defekti. Neizteikta (svaiga) garša - izraisa zems skābums, vājš aromāts un nepietiekams tromba blīvums. Šāds defekts parādās, lietojot zemas kvalitātes starteri (vāja skābes veidošanās) vai arī tad zemas temperatūras fermentācija.

Barojiet garšas, kas no piena pārgājušas uz raudzētiem piena produktiem (vērmeles, skābbarība). Ja pienu ilgstoši tur slikti vēdināmā kūtī, parādās amonjaka un maizes garša.

Rūgta garša var parādīties peptonizējošo baktēriju attīstības rezultātā, ilgstoši (līdz divām dienām) uzglabājot svaigpienu zemā temperatūrā, kā arī biezpienā, pievienojot pārmērīgas pepsīna devas.

Produktos parādās metāliska garša, ja tos ilgstoši uzglabā slikti konservētos traukos.

Pārmērīgi skāba garša tiek konstatēta aizkavētas atdzesēšanas rezultātā pēc nogatavināšanas vai pašas nogatavināšanas ilguma dēļ, kā arī uzglabāšanas laikā nepieņemami augstā temperatūrā.

Etiķskābe un sviesta garša ir atkarīga no atbilstošās svešās mikrofloras aktivitātes, kas nonākusi pienā vai skābā.

Tauku oksidatīvo procesu rezultātā skābajam krējumam var parādīties taukaina garša ilgstoša uzglabāšana vai tiešiem saules stariem uz skābā krējuma virsmas. (Kastornykh M.S., 2003)

Konsekvences defekti

Vājināts receklis rodas, izmantojot starterkultūras ar novājinātām kultūrām vai produkta novecošanu zemā temperatūrā, kā arī pasterizācijas temperatūras režīma pārkāpumiem (zemā temperatūrā un bez novecošanas).

Veidojas viskoza konsistence ar ievērojamu pienskābes baktēriju gļotādu rasu pārsvaru raugā.

Sūkalu sekrēcija - galvenais ar tvertnes metodi ražoto raudzēto piena produktu defekts - ir neapmierinošas izejvielu kvalitātes sekas ( zema apkope cietvielas), novirzes no parastā piena homogenizācijas un pasterizācijas režīma, kad produkts tiek raudzēts.

Uzbriedušo konsistenci izraisa startera inficēšanās ar gāzi veidojošām baktērijām, un tā parādās arī zemā fermentācijas temperatūrā. (Šepeļevs A.F., 2001)

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google Plus