Rūdīšanas tumšā šokolāde. Rūdošā šokolāde

Kā un kurā var izkausēt šokolādi mājās - visvairāk pieejamie veidi rūdīšanas šokolāde kūku dekorēšanai.

No raksta jūs uzzināsit:

• Kā mājās temperēt šokolādi
• Vienkāršākais veids, kā mājās temperēt šokolādi
• Šokolādes pareizas rūdīšanas galvenie noslēpumi

Šokolādes rūdīšana mājās

Pirms šokolādes kausēšanas mikroviļņu krāsnī vai ūdens vannā, jums jāizvēlas pareizā. Rūdīšanai der piena vai tumšā šokolāde ar kakao saturu vismaz 50%, tajā nav vietas riekstiem un dažādiem pildījumiem.

Ir iespējama arī baltās šokolādes kausēšana, taču tas būs lielāks apgrūtinājums, gatavojot dekorācijas konditorejas izstrādājumi. Ir arī vērts to apsvērt porainā šokolāde nav piemērots kausēšanai. Kad ir izvēlēta šokolāde, mēs atlasām pareizie ēdieni. Mums ir vajadzīga keramika bez metāliskiem elementiem un rakstiem.

Kā izkausēt šokolādi ūdens peldē

Lai izkausētu šokolādi, varat izmantot katliņu ar dubultām sienām. Ielieciet šokolādi kūkai katliņā ar dubultām sienām. Starp sienām jābūt karstam, bet ne verdošam ūdenim, un šokolādei vajadzētu lēnām izkausēt. Kausējot šokolādi ūdens peldē, uzmanieties, lai tajā neiekļūtu ūdens, tvaika vai kondensāta pilieni.

Tradicionālā metode šokolādes kausēšanai ūdens vannā ir dubultā katla izmantošana. Šokolāde jāievieto dubultā katla augšējā bļodā, tas ļaus šokolādei izkust lēni un nepiedegot.

Nevar segt ūdens vanna, kurā atrodas kūstošā šokolāde, ar vāku, jo iegūtā kondensāta pilieni iekritīs izkusušajā šokolādē. Tad pareizā rūdīšana var nedarboties, šokolāde būs neplastiska un iegūs bālganu pārklājumu.

Ja nepieciešams, izkausē liels skaitsšokolāde, vislabāk ir sākt ar 1/3 no kopējās šokolādes, pagaidot, līdz bļodā esošā šokolāde izkusīs, pirms pievieno pārējo šokolādi. Kad šokolāde sāk kust, viegli samaisiet to ar plastmasas vai koka lāpstiņu. Kad gandrīz visa šokolāde ir izkususi, noņem bļodu no ūdens peldes un maisa, līdz šokolāde ir spīdīga, gluda un pilnībā izkususi.

Kā izkausēt šokolādi mikroviļņu krāsnī

Vienkāršākais veids ir iekausēt šokolādes masu mikroviļņu krāsns. Šokolādi dekorāciju gatavošanai var izkausēt šādi - iestatiet mikroviļņu regulatoru uz zemu jaudu un pēc iespējas biežāk samaisiet šokolādes masu, lai siltums sadalītos vienmērīgi.

Varat izmantot "atkausēšanas" režīmu, kas dod jums minimālo jaudu, un īsu laiku - 3 minūtes (atkarībā no tā, cik daudz šokolādes jums jāizkausē). Šokolādi mikroviļņu krāsnī var izkausēt ar šādu aprēķinu: 100 gramiem šokolādes - 2 minūtes laika. Taču šis šokolādes kausēšanas veids mikroviļņu krāsnī nerada cietinātajai šokolādei spīdīgu tekstūru.

Lai pareizi izkausētu šokolādi mikroviļņu krāsnī (mikroviļņu krāsnī), jāizvēlas atbilstošs trauks.

Ideālā gadījumā bļodiņai (piemēram, dziļai stikla bļodai) vajadzētu palikt vēsai vai nedaudz siltai pēc vairāku minūšu gandrīz nepārtrauktas mikroviļņu darbības. Ja bļoda ir pārāk karsta jūsu rokai pēc šokolādes mikroviļņu krāsnī, temperatūra ir pārāk augsta šokolādei. Ja šokolādi pārkarsē, nekavējoties lej citā vēsā bļodā un pievieno neizkusušās šokolādes gabaliņus, atceries nepārtraukti maisīt.

7 pareizas šokolādes rūdīšanas noslēpumi

• Šokolādes etiķetē jābūt vienkāršam sastāvam, ar minimālu dažādu piedevu skaitu, bet ar augsts saturs kakao sviests.
• Jāizvēlas konditorejas (vai kulinārijas) šokolādes izstrādājums, kā arī galda ar nosaukumu.
• Vislabāk kausēšanai tumšā šokolāde, bez riekstiem, bez rozīnēm, augļu pildījumi un citas piedevas.
• Porainās šokolādes kausēšana nedarbojas, tā nav piemērota rūdīšanai.
• šokolādes tāfelītes ekonomiskās klases par zemām cenām labāk nelietot, rezultāts būs neprognozējams un, visticamāk, neveiksmīgs.
• Ja uz kūkas jāuztaisa uzraksts, tad deserta šokolādi vēlams izkausēt. Tas ir biezs un viskozs, bet glazūrai tas nav īpaši piemērots.
• Couverture ir visdārgākā kurtuves šokolāde. Tas satur daudz kakao sviesta, tāpēc tas lieliski kūst, un kā glazūra izskatās spīdīgs un gluds. Sacietējot, veidojas kraukšķīga garoziņa.

Vienkāršs veids, kā mājās temperēt šokolādi

• Sasmalciniet šokolādi mazi gabaliņi un ielieciet bļodā.
• Lej katliņā silts ūdens un novietojiet bļodu virsū tā, lai tās dibens nesaskartos ar ūdeni. Šokolādei vajadzētu lēnām izkust.
• Kad tas ir šķidrs, izslēdziet uguni, noņemiet bļodu no pannas un ietiniet to tīrā virtuves dvielī, lai saglabātu siltumu.
• Pievienojiet cietu gabalu rūdīta šokolāde(tā kalpos kā sēkla kristalizācijai), piemēram, šokolādes monētas, un maisa, līdz masa sasniegs 31-32°C temperatūru tumšajai šokolādei, 30-31°C piena šokolāde un 27-28°C baltā šokolāde. Tas prasīs kādu laiku. Pēc tam produkts ir gatavs lietošanai.

Tomēr atbilstība pareiza temperatūra- nav vienīgais nosacījums iegūšanai kvalitatīva šokolāde. To var panākt daudzos veidos. Neatkarīgi no tā, kādu rūdīšanas metodi izmantojat, trim nosacījumiem vienlaikus ir jāsakrīt, lai tiktu sasniegts vēlamais rezultāts, t.i. veidojas stabili kristāli:

• 1. pareiza temperatūras zona
• 2. pietiekami stabilu kristālu veidošanās un pavairošanas laiks,
• 3. sajaucot.

Es vēlos jums izveidot lielisku rakstu par šokolādi. Kā Cacao Barry vēstnieks es vēlos dalīties ar jums zināšanās, kas mums ir mūsu vēsturē. Un es priecājos, ka tāda iespēja pastāv. Es vēlos, lai jūs beigtu baidīties no vārda "rūdīšana" un cienītu šo produktu, kuru ir ļoti grūti ražot un kas dažkārt ir zelta vērts. Vārda tiešā nozīmē.

Kur tas viss sākas? Ar kakao pupiņām. Vai drīzāk koks, uz kura tas aug.

1. Audzēšana: kakao audzēšanai nepieciešami noteikti klimatiskie apstākļi: augsts mitrums, paaugstināta temperatūra un sausais periods ne vairāk kā 3 mēnešus gadā. Šie nosacījumi pastāv, lai globuss starp Vēža tropu un Mežāža tropu. Kakao koki sāk nest augļus piektajā dzīves gadā.
2. Ražas novākšana: Kakao koks pieder pie Cauliflora ģints, ziedi parādās uz koka stumbra un attīstās no neaktīviem pumpuriem. No visiem parādītajiem ziediem mazāk nekā 10% ir apputeksnēti dabiski un vēl mazāk cilvēku sasniedz kakao augļu stadiju. Augļu nogatavošanās prasa 4-6 mēnešus. Katrs kakao auglis satur 30-40 graudu, ko aizsargā saldskābā čaumala. Gatavi augļi atšķiras pēc krāsas un tiek novāktas no kokiem ar rokām.
3. Kakao augļu atvēršana: Pēc ražas novākšanas no kokiem augļus uzglabā ne ilgāk kā 2-5 dienas, kopš tā laika tie būs nederīgi fermentācijai. Kakao augļus uzmanīgi atver ar neasu instrumentu. Atvēršana jāveic tā, lai nesabojātu pupiņas.
4. Fermentācija: Pēc augļu atvēršanas pupiņas ar mīkstumu ar rokām atdala no mizas un sagatavo nākamajam posmam – fermentācijai. Tradicionāli mīkstās pupiņas sakrauj kaudzēs, pārklāj ar banānu koku lapām un atstāj dabīgai rūgšanai. Tā kā pupiņas atrodas augļa mīkstumā, sākas fermentācija. Šī procesa laikā katras kakao pupiņas asni nomirst un garšas izdalās. Fermentācija ilgst no 5 līdz 7 dienām.
5. Kakao pupiņu žāvēšana: Optimāla garša veidojas, ja pupiņas žāvē saulē. Pupiņas var žāvēt, izklājot uz auduma uz zemes vai apsildāmās siltumnīcās. Ideāli žāvēšanas apstākļi ir aizsargātā vietā, kas ļauj pupiņām izžūt pat sliktos laikapstākļos. Sausās pupiņas vislabākajai turpmākajai uzglabāšanai nedrīkst saturēt vairāk par 6–8% mitruma.
6. Kakao pupiņu kvalitātes kontrole: Savākšanas centros no zemniekiem savāktās pupiņas tiek kontrolētas izlases veidā, pēc tam šķirotas, nosvērtas, iepakotas džutas maisos un nosūtītas uz uzglabāšanas noliktavām.

1. Pupiņu tīrīšana: Ierodoties Francijā, tiek pārbaudīta izejvielu izcelsme un tiek veiktas papildu pārbaudes, lai apstiprinātu to kvalitāti. Pēc tam pupiņas notīra no čaumalas un citiem saistītajiem piesārņotājiem. Cacao Barry® garantē, ka tā produkti satur 98,25% lobītu pupiņu, kas samazina garšas zudumu.
2. Grauzdēšana: lobītās pupiņas tiek grauzdētas atbilstoši katras Cacao Barry® šokolādes specifikācijām. Grauzdēšana novērš pelējuma un sēnīšu veidošanos pupiņās, kā arī ietekmē organoleptiskās īpašības, kas iegūtas fermentācijas un žāvēšanas stadijās. Lai iegūtu vislabākās iespējamās garšas, uzņēmums pastāvīgi meklē perfektu līdzsvaru starp izmantoto temperatūru un cepeša garumu. Lai saglabātu dabisko un tīrāko kakao garšu, uzņēmums samazina dažu šokolādes konfekšu grauzdēšanas laiku.
3. Slīpēšanas uzgaļi: Lai iegūtu kakao masu, kakao nibu samaļ līdz 12-15 mikronu izmēram, vienlaikus izdalot bagātīgu aromātu, kas ir viegli atpazīstams, pagaršojot. Slīpēšana notiek trīs posmos, iegūstot ļoti gludu pastu. Šo pastu sauc par kakao masu. Šīs kakao masas kvalitāti pārbauda daudzi eksperti un tikai pēc tam izmanto šokolādes ražošanā.
4. Masveida presēšana: Kakao sviestu iegūstam presējot, vienlaikus atdalot sānu cietvielas. Kakao kūkas, kas paliek pēc presēšanas, tauku satura procentuālais daudzums var atšķirties atkarībā no tā, kā tā tiks izmantota turpmāk. Šī kūka ir izejviela kakao pulvera ražošanai, pulverizējot.
5. Sastāvdaļu sajaukšana: Kad kakao masu ir pārbaudījuši un apstiprinājuši īpaši apmācīti degustētāji, sākas šokolādes gatavošanas process. Pirmais solis ir pievienot maisītājam pareizās sastāvdaļas: kakao masa un cukurs (un piens, piena šokolādes pagatavošanai). Sastāvdaļas tiek rūpīgi sajauktas, lai iegūtu pareizo tekstūru, ļaujot jums pāriet uz turpmāku apstrādi.
6. Kakao kūkas malšana: Par iegūšanu kvalitatīvs produkts, slīpēšana notiek divos posmos Iepriekšējo slīpēšanu veic, izmantojot divus cilindrus, un pēc tam veic uz mašīnas ar četriem cilindriem. Pēc tam malšanas laikā iegūto daļiņu izmērs ietekmē gala šokolādes produkta īpašības, piemēram, kušanu un pēcgaršu mutē.
7. Končēšana: Atkarībā no starpprodukta paredzētā lietojuma jaukto un sablenderēto šokolādes masu var končēt. Šis process sastāv no šokolādes masas karsēšanas līdz noteiktai temperatūrai ar pastāvīgu maisīšanu, kas samazina mitruma procentuālo daudzumu masā un samazina skābumu. Pēc dažu stundu ilgas končas var pievienot kakao sviestu, lai iegūtu vēlamo plūstamību.
8. Formēšana: pēc rūdīšanas šokolāde tiek veidota blokos vai PistolesTM formā, kas ir optimālais formāts konditorejas šefpavāriem, lai izveidotu savas receptes.
9. Kvalitātes kontrole ražošanas procesā. Visos ražošanas posmos regulāri mēra un uzrauga kakao produktu daļiņu izmēru, tauku procentuālo daudzumu un plūstamību, lai iegūtu gala produkts augstākās kvalitātes.

Tas ir tik tāls ceļš, lai kakao pupiņas kļūtu izcila kvalitātešokolāde.

Šokolādes rūdīšana:

Šokolādes rūdīšanas mērķis ir kristalizēt šokolādē esošo kakao sviestu, kas ir saistīts ar šokolādes darba temperatūru. Rūdīšanas procesā kakao sviests šokolādē pāriet stabilā formā. Tas pēc atdzesēšanas piešķir šokolādei tās cietību, trauslumu un spīdumu. Ja šokolādi izkausē 40 līdz 45°C un pēc tam atdzesē, gatavais produkts nebūs glancēts un ciets. Mums ir atkārtoti jāsamontē kristāla režģis, kas tika iznīcināts sildīšanas procesā.

Svarīgi: nav iespējams iegādāties gatavu rūdītu šokolādi. Jebkura šokolāde, ko iegādājaties veikalā, jau ir a priori rūdīta! Pretējā gadījumā tas vienkārši neizskatīsies tā, kā tas ir, iepakojumā vai galetēs. Un, tiklīdz jūs to izkausējat, tas pārstāj rūdīt, viss jāsāk no jauna.

Rūdīšanas veidi un variācijas:

Pirmā lieta, ko es gribu teikt, ir tas, ka visas metodes darbojas. Jūs izvēlaties sev ērtāko un ērtāko.

Mēs izlaidīsim tādu metodi kā rūdīšana, izmantojot īpašu mašīnu. Tur viss ir vienkārši un skaidri.

• Ar marmora plāksni.

Ideālā gadījumā dabiskais akmens ir marmors vai granīts, kas saglabā aukstumu un tik ātri neuzsūc jūsu šokolādes siltumu. Uz citām virsmām - jūs tās vienkārši nosmērēsiet (domāts nerūsējošā tērauda galdi, tikai tad, ja zem tiem nav ledusskapja).

Izkausējiet šokolādi mikroviļņu krāsnī vai bain-marie un uzsildiet līdz savai šokolādei atbilstošajai temperatūras skalai (tumšā, piena vai baltā).

2/3 masas lej uz aukstas marmora virsmas. Un mīciet šokolādi ar lāpstiņu un skrāpi. Turpiniet maisīt, līdz šokolāde ir sabiezējusi un ir vajadzīgajā temperatūrā atkarībā no šokolādes veida. Sabiezēšanas process nozīmē, ka temperatūra pazeminās un ir sākusies kristalizācija.

Ielejiet atdzesētu šokolādi bļodā ar atlikušo 1/3 šokolādes un labi samaisiet. Tā 1/3 siltās šokolādes uzreiz paaugstinās temperatūru līdz darba temperatūrai.

Šokolāde ir gatava lietošanai. Ja šokolāde darba laikā sabiezē, sasildiet to līdz darba temperatūrai karstā vannā vai mikroviļņu krāsnī. Vienmēr pārbaudiet: iemērciet naža galu vai pergamenta gabalu šokolādē, ja šokolāde ir pareizi temperēta, tā sacietēs 3 minūtēs apmēram 20°C telpās.

• Kristalizācija ar "Kallet".

Kristalizāciju var veikt ļoti vienkārši, kausētai šokolādei pievienojot iepriekš izkristalizētu šokolādi. Lai to izdarītu, jūs varat izmantot šokolādi kūku veidā. (tas nozīmē "pilienu" vai "pogu" profesionālo formu, vai arī tos sauc par "cepumiem" šokolādes iepakojumos). Ziedi iepriekš ir rūdīti un satur kakao sviestu kristāliskā veidā. Nepieciešamā summa cīkstoņi ir atkarīgi no izkusušās šokolādes temperatūras un pašām kūlēm. Kad izkusušās šokolādes temperatūra ir ap 40°C, jāpievieno 15-20% skaidiņu, kuru temperatūra ir 15-20°C. 20C ir jau izkristalizētas šokolādes temperatūra!

Izkausējiet šokolādi mikroviļņu krāsnī vai bain-marie un uzsildiet līdz jūsu šokolādei piemērotajai temperatūras skalai (tumšā, piena vai baltā) un nekavējoties pievienojiet 15 līdz 20% no 20°C skaidiņām. Šokolādi labi samaisiet, līdz Callets ir izšķīdis. Ja Callets izšķīst pārāk ātri, šokolāde bija pārāk silta. Pievienojiet vēl Kallet un turpiniet maisīšanu. Izmantojot šo metodi, jūs ātri pagatavosiet šokolādi lietošanai.

• Rūdīšana mikroviļņu krāsnī.

Šī metode ir labi piemērota šokolādes rūdīšanai. Ievietojiet dažus Callet plastmasas bļodā. Iestatiet maksimālo mikroviļņu jaudu uz 800-1000 W. Ievietojiet bļodu mikroviļņu krāsnī un sāciet kausēt šokolādi. Ik pēc 10-15 sekundēm izņemiet bļodu un samaisiet. Nepieļaujiet pārkaršanu virs 34C tumšajai un 30-31 piena un baltajai šokolādei! Izmantojiet precīzus termometrus (pirometrus vai, kā tos sauc arī par "lāzertermometriem"). Šokolāde nepieņem dažu grādu kļūdas.

• Kā pārbaudīt kristalizāciju:

Lai pārbaudītu rūdīšanas rezultātu, uzlieciet šokolādi uz naža gala vai pergamenta sloksnes. Ja šokolāde ir labi rūdīta, tā 18-20°C gaisa temperatūrā sacietēs 3 minūšu laikā un iegūs labu spīdumu. Ja tas nenotiek, turpiniet rūdīšanu. Svarīgi: temperatūrai telpā jābūt šokolādei ērtai, tā ir maksimums 18C-21C.

• Ko darīt, ja šokolāde ir pārāk bieza?

Pēc kāda laika, strādājot ar to, šokolāde sāk strauji sabiezēt, šo procesu sauc par pārkristalizāciju, un tas rodas no kakao sviesta kristālu paātrinātas uzbriešanas. Protams, produkts nespīd pārkristalizācijas dēļ un slikti sacietē. Turklāt no šādas skolas ir ļoti grūti noņemt gaisa burbuļus. Ko ar to darīt? Tas ir ļoti vienkārši: paaugstiniet kausētās šokolādes temperatūru vai uzkarsējiet nelielu tās daudzumu mikroviļņu krāsnī. Karsējiet šokolādi vairākos posmos, nevis pēkšņi, lai tā kļūtu šķidra, tāpat kā iepriekš, kakao sviesta kristāli netiek iznīcināti. Ir svarīgi arī nepārtraukti maisīt šokolādi, jo kristalizācija galvenokārt notiek uz virsmas, veidojot plēvi.

• Svarīga piezīme:

Šokolāde var turpināt atdzist, kamēr strādājat. To izraisa straujš kakao sviesta kristālu daudzuma pieaugums. Risinājums varētu būt pievienošana neliels daudzums uzsildīta šokolāde vai temperatūras paaugstināšana. Vai arī dekorēšanas laikā ievietojiet atlikušo rūdīto šokolādi iepriekš izmantotajā mikroviļņu krāsnī (neskaitot!). Tur ir silti, un jūsu šokolāde atdzisīs lēnāk.

Jā, daudz, daudz svarīgas nianses. Viņi ir jāzina, jāciena un jāatceras!

• Piedevas:

Pildījuma temperatūrai jābūt ļoti tuvu šokolādes temperatūrai (ja iespējams). Ja starpība starp pildījuma temperatūru un šokolādes temperatūru ir pārāk liela, tas izraisīs kakao sviesta kristalizācijas traucējumus un galaprodukts būs blāvs un temperatūrai nestabils. Labākais rezultāts sasniegts, kad pildījuma temperatūra ir par aptuveni 5°C zemāka nekā šokolādes temperatūra.

• Pelējuma temperatūra:

Tam jābūt pēc iespējas tuvāk istabas temperatūrai (+20°C). Ieteicams nedaudz uzsildīt formas (piemēram, ar fēnu). Pārliecinieties, ka veidnes temperatūra nepārsniedz rūdītās šokolādes darba temperatūru. Šie piesardzības pasākumi palīdzēs sasniegt pārsteidzošus rezultātus!

• Kā atdzesēt šokolādi:

Ideālā temperatūra šokolādes atdzesēšanai, strādājot ar veidnēm, ir no 10 līdz 12°C. Šokolādes pārklājums vislabāk sastingst 15–18°C temperatūrā. Temperatūras izmaiņas, kas pārsniedz 10°C, ir kritiskas. Fanam nav iespējams mērķtiecīgi uz tiem pūst - tas nav pareizi. Visa apkārtējā gaisa temperatūrai jābūt vienādai. Šokolādes kristalizācijas laikā polikarbonāta (vai silikona) veidnēs pirms pildījuma ieliešanas tās var ievietot ledusskapī.

Kā uzglabāt gatavo šokolādi:

Tāpat kā neapstrādāta šokolāde, gatavās preces jutīgs pret temperatūru, nepatīkamām smaržām un garšām, gaismu un gaisu, mitrumu un uzglabāšanas laiku. Tālāk ir norādītas visbiežāk sastopamās problēmas, kas var rasties uzglabāšanas laikā.

• Tauku ziedēšana:

Šo problēmu izraisa plāns tauku kristālu slānis uz šokolādes virsmas. Šokolāde zaudē savu spīdumu un uz virsmas parādās mīksts balts slānis. Šis slānis padara šokolādi nepatīkamu skatienam. Tauku ziedēšanas cēlonis ir eļļas pārkristalizācija un/vai pildījumu tauku pārnešana šokolādes slānī. Uzglabāšana nemainīgā temperatūrā novērš tauku ziedēšanas parādīšanos.

• Cukura ziedēšana:

Salīdzinot ar tauku ziedēšanu, cukurziedēšana sastāv no raupja un neregulāra slāņa uz šokolādes virsmas. Cukura ziedēšanu izraisa kondensāts, piemēram, ja šokolāde tiek izņemta no ledusskapja un uz tās virsmas kondensējas mitrums. Kondensāts izšķīdina šokolādē esošo cukuru. Tad, ūdenim iztvaikojot, cukurs paliek uz šokolādes virsmas lielu, neregulāru kristālu veidā. Tas piešķir šokolādei nepatīkamu izskatu. Cukura ziedēšanu var novērst, izvairoties no pēkšņām temperatūras izmaiņām, pārvietojot šokolādi no aukstas uz siltāku vietu (tādējādi novēršot kondensāciju). šokolādes izstrādājumi atvests no aukstas vietas pirms iepakojuma atvēršanas kādu laiku jāpatur siltākā telpā. Tādējādi var izvairīties no kondensāta. Ir ļoti svarīgi, lai šokolāde tiktu uzglabāta zem tā ideāli apstākļi cik ilgi vien iespējams bez defektiem vai sabrukšanas.

Kas attiecas uz uzglabāšanas laiku. Tā glabāšanas laiks nav mūžīgs!

• baltā šokolāde: 12 mēneši
• piena šokolāde: 18 mēneši
• tumšā šokolāde: 24 mēneši

Variācijas, metodes, tehnikas:

• Kastīte konfektes.

Pirmkārt, jums ir jāuztur polikarbonāta veidnes tīras. Tas ir dārgs materiāls, un tas ir jāaizsargā. Ar rūpīgu attieksmi tas jums uzticīgi kalpos ilgu laiku. Daži noteikumi: nekad nemazgājiet trauku mazgājamā mašīnā; mazgāšanai izmantojiet mīkstu sūkli, siltu ūdeni un minimālā summa mazgāšanas līdzeklis, labāk bez tā vispār; pēc formas izžūšanas rūpīgi jānoslauka forma ar vates tamponu ar spirtu (degvīns nederēs, iztvaikojot atstāj plānu plēvīti, vajadzīgs spirts). Pateicoties šīm ne tik sarežģītajām niansēm, jūsu konfektes vienmēr būs spīdīgas un viegli iziet no formas. Ja vēlaties, varat izmantot otu, lai uzklātu kakao sviesta rakstu ar krāsvielu, lai pievienotu saldumiem spilgtumu.

Darbības:

1. Ielejiet rūdītu šokolādi polikarbonāta veidnes šūnās. Jā, jūs varat strādāt ar silikonu, taču, tā kā šīs formas ir ļoti mobilas, tas var nedaudz sajaukt.
2. Piesitiet veidnes malām ar lāpstiņu, lai atbrīvotos no gaisa burbuļiem.
3. Apgrieziet veidni otrādi, lai sakrautu pēc iespējas vairāk šokolādes. Klauvē pie sienām, bet nekad pie dibena!
4. Kad pilieni pārstāja tecēt, tie ar lielu lāpstiņu noņēma visu lieko un apgriezto formu uzlika otrādi uz papīra vai plēves.
5. Mēs gaidījām kristalizācijas procesu.

Pēc tam piepildiet ar pildījumu, aizveriet dibenu ar rūdītu šokolādi un gaidiet pilnīgu kristalizāciju.

Ja viss ir izdarīts pareizi, jūsu konfektes ļoti viegli iznāks no veidnēm un priecēs jūs ar košu spīdumu!

Tieši tādas pašas darbības ir ar jebkuru konfekšu spieķu pildījumu - šķidru, ganache, alkoholisko, karameļu, marmelādi.

• Izmirkušas konfektes.

Tas ir tad, kad jūs gatavojat konfektes ar ganache, marshmallow, nugu, marmelādi. Kaut ko, kas sacietē ārpus ķermeņa, sagriež un pēc tam iemērc rūdītā šokolādē uz īpašām dakšām darbam ar šokolādi. SVARĪGI! Pārklājošajai šokolādei jābūt ļoti plūstošai: 4-5 pilieni. Jūs skatāties šo parametru uz profesionālajiem šokolādes iepakojumiem, tie ir jānorāda. Ko tas nozīmē: ja jūsu šokolādei ir maz plūstamības, tad, to izkausējot, tā joprojām paliek bieza. Ja plūstamība ir augsta – šāda šokolāde ir šķidra, tā maksimāli notecēs vai iztecēs no veidnēm, kas ļaus iegūt plānas konfektes sieniņas vai čaulas. Šokolāde ar mazāk"pilīte" ir lieliski piemērota ganašiem un putām.

• Spalvu dekors.

Arī šeit viss ir vienkārši – vajag skaistu asu nazīti. Jūs to iemērciet rūdītā šokolādē, apgrieziet to otrādi otrā puse lai noņemtu lieko šokolādi no bļodas malas. Uzklājiet plakaniski uz plēves darbam ar šokolādi, viegli paceliet nazi un vediet pie sevis. Tev paliek rieva, kā spalva. Pēc kristalizācijas veiciet uz tiem iegriezumus ar karstu skalpeli vai nazi.

• Var strādāt arī ar silikona veidnēm šokolādei. Tikai tu nevarēsi "pieklauvēt". Tāpēc šajā gadījumā ērtāk šokolādi uzklāt ar otu.

Šīs "kakao pupiņas" nāca no tikko silikona veidne. Pēc atdzesēšanas tie tika pārklāti ar kakao sviestu no kompresora.

Bet šīs sirdis izgatavotas no polikarbonāta veidnēm:

Visbeidzot, es vēlos jums sniegt tabulu, kas jums daudz palīdzēs saprast iespējamās kļūdas un ātri atrod risinājumu.

Šokolāde ir diezgan kaprīzs materiāls, no tā nav viegli pagatavot: tā vai nu nolobīsies, vai “pakrāsosies pelēkā krāsā”. Kā taisnība izkausē šokolādi Daudzi cilvēki zina, kā izmantot ūdens vannu, tomēr, lai jūsu šokolādes izstrādājumi nepārklātos ar baltu pārklājumu, "neiesmēlētu", ir jāiemācās pagatavot rūdītu šokolādi.

Rūdītas šokolādes recepte:

1. Katliņā uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai un noņem no uguns. Sadaliet šokolādi mazos gabaliņos un ievietojiet karstumizturīgā bļodā.

2. Uz pannas uzliekam šokolādes bļodu (tai uz pannas ir stingri jāstāv). Sāciet visu laiku maisīt šokolādi. Baltās šokolādes kušanas temperatūra ir 40 - 45 ° C, melnās - apmēram 50 - 55 ° C. Šokolādi nevajadzētu karsēt verdošā vannā, pretējā gadījumā masa var sabiezēt un “brūvēt”. Jāskatās, lai ūdens nenokļūtu šokolādē, pretējā gadījumā tajā veidosies kunkuļi.

3. Uzlej izkausēto šokolādi gluda virsma (metāla loksne vai galds).

4. Paātrinot un ar lāpstiņu savācot šokolādes masu, atdzesējiet šokolādi līdz 29°C, ja telpa ir silta, vai līdz 31°C, ja tā ir auksta. Lai pārbaudītu šokolādes gatavību darbam, pieskarieties tai ar saliekta pirksta locītavu (pirkstu spilventiņi ir mazāk jutīgi pret temperatūru). Ja rūdīta šokolāde ir pareizi pagatavota, tā jutīsies nedaudz vēsa pieskaroties.

Ja šokolādi karsē un atdzesē bez temperatūras kontroles, kakao sviesta kristalizācija novedīs pie dažāda izmēra kristālu parādīšanās. Lai no tā izvairītos, šokolādes izstrādājumi tiek pakļauti rūdīšanas procedūrai.

Šokolādes rūdīšana (vai kristalizācija) ir karsēšanas/dzesēšanas process līdz noteiktas temperatūras. Tas liek kakao sviestam sacietēt īpašā kristāla struktūrā, kas ilgu laiku saglabā savu spīdumu un tekstūru. Tas ir nepieciešams, lai:

• izvairīties no taukaina (un cukurota) aplikuma parādīšanās, kas izpaužas kā nepievilcīgas baltas svītras vai plankumi uz šokolādes izstrādājumu virsmas;
• paaugstināt kušanas temperatūru gatavā šokolāde lai, saskaroties ar pirkstiem, neizkūst;
• ātri atdzesē šokolādi. Rūdīta šokolāde atdzesē 5 minūtes;
• nedaudz samazināt šokolādes izstrādājums izmērā atdzesējot, kas ļaus viegli izslīdēt no veidnes;
• piešķir šokolādei spīdīgu, spīdīgu izskatu un skaidru formu.

Laba šokolāde glabājas plkst telpas temperatūra, jālūst, nevis jādrūp, jābūt spīdīgam spīdumam un cietai tekstūrai.

Kura šokolāde ir piemērota rūdīšanai

Kristalizēšanai vienmēr izmantojiet augstas kvalitātes tumšo, piena vai balto šokolādi. Zemas un augstas kvalitātes šokolādes sajaukšana ar dažādu kakao un tauku saturu var izjaukt visu procesu.

Šokolādi, ko lieto kopā ar citām sastāvdaļām (piemēram, kūku, saldējumu vai putām), nevajadzētu rūdīt.

Procesa mērķis: beta kristāli

Šķiet, ka kristalizācija ir noslēpumains process, jo mēs nevaram savām acīm redzēt, kas notiek šokolādes iekšpusē. Tā vietā ir jāiemācās kontrolēt procesu tikai ar temperatūru, ar redzi un pieskārienu.

Kad šokolāde tiek izkausēta un atdzesēta, tā var kristalizēties jebkurā no sešām dažādām formām. Diemžēl tikai viens no tiem ("beta" struktūras kristāli jeb V forma) sacietējot nodrošina produktam cietu, spīdīgu izskatu.

Kristalizācijas stadijas

• Pirmais solis: karsējiet šokolādi virs visu kristālu kušanas temperatūras. Dažos kulinārijas izstrādājumos norādīts, ka šokolādi nedrīkst karsēt virs 48°C, lai nepieļautu kakao cietvielu piedegšanu vai nesadalīšanos cietās vielās un taukos. Taču šokolādes kušanas līknes tehniskajā literatūrā liecina, ka lielākā daļa tauku kakao sviestā neizkūst temperatūrā, kas zemāka par 50° C. Ja jūs nopietni domājat pilnveidot šo procesu, sazinieties ar šokolādes ražotāju par to. labākā temperatūra kušana. Kakao pupiņas, kas savāktas dažādos Zemes reģionos, atšķirīgi reaģē uz vienu un to pašu temperatūru. Tādējādi kakao sviests no pupiņām, kas audzētas pie ekvatora, būs ciets, savukārt kakao sviests no pupiņām, kas audzētas Brazīlijā aukstā klimatā, būs ļoti mīksts.
• Otrais posms: ātra atdzesēšana līdz 27°C tumšajai šokolādei (26°C piena un baltajai šokolādei). Tas ļaus sākt "labo" beta kristālu kristalizāciju.
• Trešais solis: neliela sasilšana, vispirms līdz 30°C tumšajai (28°C piena un baltajai šokolādei) ar īsu "atpūtu" uz dažām minūtēm, lai ļautu turpināt veidoties beta kristāliem, un tad galīgā sasilšana līdz 32°. C tumšai un 31 ° C piena un baltās šķirnes. Šis galīgais temperatūras paaugstināšanās izkausēs nevēlamos kristālus, kas ir izveidojušies.
• Ceturtais solis: pārliecinieties, vai šokolāde patiešām ir pareizajā stāvoklī. Plāni izklājiet to uz pergamenta vai vaskota papīra gabala, pēc tam pagaidiet piecas minūtes un mēģiniet noņemt šokolādi no papīra. Ja tas ir viegli izdarāms un šokolādes virsma izskatās spīdīga un nav "raiba", tad viss ir kārtībā. Ja nē, jums būs jāsāk process no jauna.

Rūdīšanas metodes: dārgas un pieejamas

• Vienkāršākais, bet arī dārgākais veids ir iegādāties īpašu mašīnu. Tas šokolādi silda ļoti, ļoti lēni un tikpat lēni atdzesē. Rezultātā gatavais produkts ir patīkams gan pēc izskata, gan pēc garšas.
• Ja gatavojaties regulāri gatavot konfektes, iegādājieties šokolādes termometru. Tas ir lēts, taču ar to ir daudz vieglāk kontrolēt kristalizācijas procesu. Ielieciet šokolādi bļodā. Ielejiet katliņā siltu ūdeni un novietojiet bļodu virsū, pārliecinoties, ka apakšdaļa nepieskaras ūdenim. Ļaujiet šokolādei lēnām izkust. Kad tas ir šķidrs, izslēdziet uguni, noņemiet bļodu no pannas un ietiniet to tīrā virtuves dvielī, lai saglabātu siltumu. Pievienojiet gabaliņu cietas, rūdītas šokolādes (kas kalpos kā sēkliņa kristalizācijai) un samaisiet, līdz masa sasniedz temperatūru 31-32°C tumšajai šokolādei, 30-31°C piena šokolādei un 27-28°C. baltajai šokolādei. Tas prasīs kādu laiku. Pēc tam produkts ir gatavs lietošanai.
• Sarīvē šokolādi, liek plastmasas vai stikla traukā un liek mikroviļņu krāsnī. Izkausējiet šokolādi pie 800–1000 W, pārbaudot ik pēc 15 sekundēm, lai pārliecinātos, ka tā nepārkarst. Kad masa izskatās gandrīz izkususi, bet virsū peld vēl daži čipsi, izņem bļodu no mikroviļņu krāsns un maigi maisa šokolādi līdz gludai.

Pareizi rūdītai šokolādei ir burvīgs, mutē laistošs spīdums, patīkama kraukšķīga, iekost to, un gluda, mutē kūstoša tekstūra bez graudainības.

Ja nodarbojaties ar kūku, kūku un citu konditorejas izstrādājumu ražošanu un plānojat to dekorēt ar dažādiem šokolādes elementiem, jums vajadzētu padomāt par tādu procedūru kā šokolādes rūdīšana. Ko viņa dod? Tas ļauj kakao sviesta kristāliem izveidot stabilu formu, radot spīdīgus, kraukšķīgus un cietus dekoratīvos saldumus.

Kā ir

Temperējot šokolādi, sildīšanas temperatūrai ir ārkārtīgi liela nozīme. Tas ir, vispirms produkts ir jāizkausē 45-50⁰С temperatūrā atkarībā no veida, pēc tam jāsamazina līdz 25-27⁰С un pēc tam atkal jāuzsilda līdz 29-32⁰С.

Rezultātā veidojas stabili Beta kristāli, kas piešķir šokolādei nepieciešamo cietību, mirdzumu un noderīgs īpašums sarukt. Pēdējais nodrošina vieglu izkrišanu no veidnēm. Turklāt, ja gatavajam produktam ļauj lēnām un pakāpeniski sacietēt, tas arī palīdzēs veidot vēlamos stabilos Beta kristālus.

Šai procedūrai ir piemēroti tikai augstas kvalitātes saldie našķi: tumši, pienaini vai balti. Nejauciet to ar zemas kvalitātes produktu vai nekombinējiet ar citām sastāvdaļām.

Lai gan profesionāļi darbnīcā to dara, arī apkuri dažādas piedevas līdz vajadzīgajai temperatūrai.

Ja plānojat šādu procedūru veikt regulāri, tad jāiegādājas īpašs termometrs, kas rāda temperatūru līdz grāda desmitdaļām, un marmors virtuves dēlisšokolādes rūdīšanai. Pēdējais ir noderīgs arī mīklas mīcīšanai, ja nepieciešams, lai slāņi būtu vēsi uz tausti.

Ražošanas process

Sagatavojot traukus sildīšanai, atliek sākt iegūt labumus ar iepriekš aprakstītajām īpašībām.

Šeit ir norādīti ražošanas posmi:

Testēšana

Pēc baltās šokolādes vai jebkura cita rūdīšanas var veikt testu. Uzpiliniet dažus pilienus masas uz pergamenta vai folijas un atstājiet vairākas minūtes 15-22⁰С temperatūrā.

Ja masa paliek šķidra un lipīga un tai nav sacietēšanas pazīmju, var secināt, ka molekulas ir destabilizējušās. Šajā gadījumā kristalizācijas process jāsāk no jauna, un šoreiz masa jāuzsilda temperatūrā, kas nav augstāka par 45⁰С.

To pašu produktu var kristalizēt līdz 5 reizēm. Ja testa šokolāde saķeras, sacietē un saplīst, varat to droši izmantot dekoratīvo elementu izgatavošanai.

Sadzīves tehnika rūdīšanai

Šodien pārdošanā ir Ierīces kā vanna šokolādes rūdīšanai. Šī elektriskā ierīce izkausē šokolādi pareizajā temperatūrā. Konditors var iestatīt vēlamo režīmu, un šokolāde viņam visu laiku būs pieejama darba kārtībā.

Produkts nav jākarsē ūdens vannā vai mikroviļņu krāsnī, un tā saskare ar mitrumu un izgarojumiem tiek samazināta līdz nullei. Vienkārši nospiediet pogu uz vannas istabas paneļa un gaidiet kvīti gatavais produkts. Tvertnes tilpums var būt jebkas, no 1,5 litriem līdz 13,7 litriem.

Vienīgais negatīvais ir tas, ka ne visi var atļauties ierīci, un cena par to joprojām ir diezgan augsta. Tie ir visi ieteikumi. Mēģiniet veikt šo procedūru un jūs.

Tas var nedarboties pirmajā reizē, bet noteikti nedarbosies otrajā reizē. Veiksmi! Un brīnišķīgi kulinārijas šedevri!