No kā gatavo majonēzi? Visa patiesība par majonēzi: kas slēpjas aiz veikala iepakojuma
Neskatoties uz franču izcelsmi un nosaukumu, majonēze jau sen tiek uzskatīta par krievu mērci. Nemirstīgajos Olivjē salātos un franču gaļā sastāvdaļu sarakstā vienmēr ir šī treknā mērce.
Atbalstītāji veselīgs tēls Dzīvē majonēze tiek kritizēta par tās kaloriju saturu, un smaga ēdiena cienītāji turpina to pievienot gandrīz visiem ēdieniem. Kādas ir majonēzes priekšrocības un kaitējums?
Īsta majonēze
Īstā majonēze ir auksta mērce, kas sākotnēji nākusi no Dienvideiropas un kuras sastāvā ir olīveļļa, olas dzeltenums, citronu sula, cukurs, sāls un sinepes.
Tauku saturs šādā produktā var sasniegt līdz 80 procenti, A enerģētiskā vērtība 100 g – līdz 800 kcal.
Rūpnieciski pagatavotajām mērcēm, kas ražotas ar šo nosaukumu, ir ļoti attāla saistība ar oriģinālo majonēzes mērci. Bet tos uzskata par “īstu majonēzi”.
Vai ir kāds labums?
Majonēzes priekšrocības ir ļoti iluzoras. Tās fani koncentrējas uz augu eļļas saturu šajā mērcē, kas bagāta ar vitamīniem un neaizstājamām taukskābēm.
Ne mazāk svarīga loma ir majonēzes pieejamībai un tai raksturīgajai garšai, kas ar šo garšvielu ļauj ēst gandrīz visu.
Uztura speciālisti saka tikai par nekaitīgumu kvalitatīva majonēze par veselību un neko vairāk.
Tauki un tikai tauki
Apskatīsim majonēzes sastāvu. Pirmkārt, majonēze - ļoti bagāta mērce. Režisors GOST 30004.1-93 augstas kaloritātes majonēzes šķirnes satur 55 procentus tauku.
Bet majonēzē praktiski nav organismam nepieciešamo olbaltumvielu. Parasti tas ir nedaudz mazāks par procentu uz 100 g gatavās mērces.
Neaizmirstiet, ka kaloriju saturs augu eļļā, no kuras tiek pagatavota majonēze, ir 900 kcal uz 100 g plus papildu sastāvdaļas.
Rezultātā neliels 200 gramu iepakojums baltā mērce, ielej lielā salātu bļodā, palielina tā kaloriju saturu vairāk nekā 1200 kcal– puse no cilvēka ikdienas enerģijas nepieciešamības.
Pat neliela majonēzes porcija, kas pievienota makaroniem vai klimpām, palielina ēdiena kaloriju saturu par 100-150 kcal.
Majonēze ar zemu kaloriju daudzumu
Koncentrējoties uz to cilvēku vajadzībām, kuri vēro savu figūru, ražotāji ir uzsākuši ražošanu mazkaloriju majonēze ar tauku saturu, kas nepārsniedz 40 procentus.
Šādos produktos daļa augu tauku un olu pulveris aizstāts ar ūdeni. Tā kā ūdens nesajaucas ar taukiem, mazkaloriju majonēzes pievieno emulgatorus un biezinātājus lai panāktu mērces viendabīgumu.
Turklāt mazkaloriju majonēzei, kas nesatur olu pulveri un daļu no augu eļļām, nepieciešama papildu garšas un krāsvielas.
Uzmanību: derīguma termiņš
Majonēze, kas sastāv no dabīgiem produktiem, diezgan dārgi un neilgst.
Standarta majonēzē citronskābe darbojas kā konservants. Lētākām un “ilgstošākām” šķirnēm papildus pievieno konservantus.
Kālija sorbāts, piemēram, pagarina majonēzes glabāšanas laiku līdz vairākiem mēnešiem pat istabas temperatūrā.
Salīdzinājumam, gatavs " mājās gatavota majonēze"var palikt ledusskapī ne vairāk kā pāris dienas.
Līdz mūsdienām ir saglabājušās vairākas ticamas leģendas par majonēzes izcelsmi. Tās visas ir saistītas ar 18. gadsimta nemierīgo vēsturi. Par šiem laikiem kaut ko uzzināt var, noskatoties filmas “Mīlestības brīvdienas”, “Fanfans-Tulipe”, “Seko man, nelieši!” un televīzijas filmu “Mihailo Lomonosovs”. Šajās jautrajās filmās iepazīsimies arī ar aktīvās vervēšanas metodēm toreizējā armijā, kas bija ļoti līdzīga Krievijā trešās tūkstošgades sākumā.
Menorkas sala atrodas Vidusjūrā. Tās galvaspilsēta ir senā Mahona (vai Majona) pilsēta. 18. gadsimtā par šo auglīgo zemi notika nepārtraukti kari starp Eiropas valdniekiem. Tieši šo cīņu vidū sākās majonēzes mērces vēsture.
Vispirms 1757. gadā Mahonu sagūstīja franči hercoga de Rišeljē vadībā (tā paša hercoga un kardināla Armanda Žana du Plesis Rišeljē radinieks, kurš dzīvoja no 1585. līdz 1642. gadam, kurš filmā “Trīs musketieri” aplenca Hugenotu cietoksnis Larošelā, kas krita 1628. gadā un kura aplenkumā faktiski piedalījās karaliskais musketieris Renē Dekarts). Drīz pilsētu aplenca briti. Tāpat kā viņa sencis, Rišeljē bija apņēmības pilns noturēt savu amatu pat bada sāpēs līdz rūgtajam galam.
Un pārtikas krājumi aplenktajā pilsētā bija saspringti – palika tikai olīveļļa un tītara olas. Cik daudz var nopelnīt no šāda komplekta? Garnizona pavāri, kuriem pašiem bija apnikusi tik niecīga “ēdienkarte”, aplenkuma laikā centās to dažādot no visa spēka, eksperimentēja, kā vien varēja, bet komplekts pieejamie produkti bija pārāk niecīgs.
Kad franču garnizons un pats Rišeljē vairs nevarēja skatīties uz visādām omletēm un olu kulteni, hercoga pavārs, kurš izrādīja arī neparastu kareivīgu atjautību, beidzot atrada izcilu risinājumu, kas viņu slavināja uz visiem laikiem, bet diemžēl nesaglabāja viņa vārdu. (kapu aplenkuma cīņas laikā viņš aizmirsa nosaukt mērci savā vārdā).
Tā nu šis atjautīgais pavārs rūpīgi samala svaigus olu dzeltenumus ar cukuru un sāli un pamazām, pa mazām porcijām pievienojot un katru reizi enerģiski maisot līdz pilnīgi viendabīgai, visu sajauca ar olīveļļu, tad pievienoja maisījumam citrona sulu un vēlreiz visu kārtīgi samaisa. (Šī ir klasiskā majonēzes recepte.)
Pat visvienkāršākā karavīra maize ar šādu piedevu kļuva pārsteidzoši garšīga!
Rišeljē un viņa karavīri bija sajūsmā. Uzvara pār ienaidnieku bija garantēta! Tā radās brīnišķīga mērce, kas vēlāk nosaukta aplenktās pilsētas vārdā - “Maon mērce” vai “majonēze”.
Lieliska jauna garšviela ir ieguvusi pasaules slavu ar nosaukumu "Provansas mērce no Mahonas" vai vienkārši "majonēze" franču valodā.
Vēl viena majonēzes izcelsmes versija stāsta arī par notikumiem Mahonā, šoreiz 1782. gadā. Pēc tam pilsētu iekaroja spāņi, kuru komandēja spāņu dienesta francūzis hercogs Luijs de Krilons. Šoreiz mērces izgudrošanas iemesls bija nevis ēdiena trūkums, bet gan pārpilnība. Uzvaras svinēšanai tika sarīkots liels mielasts, un hercogs pavēlēja pavāriem pagatavot kaut ko “ļoti īpašu”. Un tad uz banketu galdiem parādījās vēl nebijusi mērce, kas pagatavota no labākās Provansas olīveļļas, olām un citronu sula ar pievienotu cukuru, sāli un sarkanajiem pipariem.
Šī versija ir ļoti apšaubāma, jo... Īsā laikā, gatavojoties svētkiem, ir vienkārši neiespējami izveidot principiāli jaunu izgudrojumu ēdiena gatavošanā, pat “pēc priekšnieka rīkojuma”. Jebkura jaunas idejas izstrāde un realizācija prasa daudz laika. Visi izgudrotāji to zina.
Bet ir vēl viena hipotēze. Viņa stāsta, ka majonēze Mahonā neparādījās, tai ir vēl dziļākas saknes! Iedomājieties, kulinārijas eksperti mums saka, vai cilvēks pie pilna prāta vienkārši paņemtu olīveļļu un olas un sāktu tos sajaukt, pat neiedomājoties, kādu negaidītu rezultātu viņš beigās iegūtu? Nē, lai kāds būtu pavārs Mahonas pilsētā, viņš droši vien paļāvās uz kāda cita pieredzi un zināja, ko dara. Tomēr kurš gan šaubās, ka cilvēks, pat ja viņš ir pavārs, sperot soli nezināmajā, savu rīcību pamato ar iepriekšējo pieredzi?
Tātad fakts paliek fakts, ka pirms tam nebija majonēzes mērces. Majonēzi izgudroja franču šefpavārs Mahonā, protams, paļaujoties uz iepriekš iegūtajām kulinārijas zināšanām un pieredzi.
Patiešām, majonēzei bija tiešs sencis - asā spāņu mērce “ali-oli”, kas no spāņu valodas tulkota kā “ķiploki un sviests”. Tas ir vēss ķiploku, olu un olīveļļas maisījums. Dienvideiropas iedzīvotāji “ali-oli” pazīst un mīlēja kopš neatminamiem laikiem. Seno romiešu dzejnieks Vergilijs rakstīja par šādu garšvielu. Ar nosaukumu “aoli” šī mērce ir saglabājusies līdz mūsdienām. Bet tā nebūt nav majonēze!
Tomēr šīs hipotēzes piekritēji joprojām vēlas būt pārliecināti, ka franču muižnieki 18. gadsimtā vienkārši publiskoja veca recepte un deva viņam franču vārdu. Un tad viņa slava izplatījās visā Francijā.
Šajā versijā ir ļoti grūti izskaidrot, kāpēc - ja tāds brīnišķīga recepte tika izveidots sen - vai tas nekad agrāk nav izmantots? Un tam var būt tikai viens izskaidrojums – jo tāda nebija.
Bet jebkurā gadījumā, neskatoties uz šiem teorētiskajiem strīdiem, tieši 18. gadsimta beigās brīnišķīgā, iepriekš nezināmā mērce stingri iekļuva Eiropas aristokrātu ēdienkartē un kļuva par klasiska ģērbšanās aukstajām uzkodām.
Tajos laikos majonēze bija ļoti dārga, jo pavāri, kuriem piederēja majonēzes pagatavošanas recepte, to glabāja lielā noslēpumā – lai arī majonēzes pagatavošana nav grūta, tomēr nepieciešama zināma prasme un zināšanas gatavošanas tehnoloģijā.
IN XIX sākums gadsimta šefpavārs no slavenu ģimenes franču pavāri Olivjē izgudroja majonēzes versiju, pievienojot sinepes un neliels daudzums daži slepenās garšvielas(šo garšvielu sastāvs tagad ir zaudēts). Sinepes piešķīra majonēzei īpašu pikantu garšu un, būdams dabīgs emulgators, ievērojami vienkāršoja tās sagatavošanu un uzlaboja glabāšanas laiku. Šo mērci, kas ir pikantāka par klasisko Mahon izgudroto majonēzi, sauca par “Provansas mērci no Mahonas” - majonēzi “Provansas mērce”.
Vēlāk šīs ģimenes iedzimtais Lusjēns Olivjē pārcēlās uz dzīvi Krievijā, kur kļuva par slavenu krievu restorānu. Strādājot Krievijā, viņš sniedza nenovērtējamu ieguldījumu mūsdienu krievu virtuves bagātības un daudzveidības radīšanā, kas šobrīd ir absorbējusi un pilnveidojusi visu labāko no daudzām pasaules tautu nacionālajām un galma virtuvēm.
Tieši Provansas majonēze nodrošināja Lusiena Olivjē izgudrotās krievu receptes izcilo garšu. nacionālie salāti"Olīvija".
Ir pat pavisam neestētisks tautas teiciens: "Ar majonēzi var apēst jebkuru nejauku." Bet vai mēs zinām visu patiesību par šo biezo balto masu, kuras tonnas katru dienu tiek pārdotas veikalos visā valstī?
Kulinārijas vēsturniekiem ir domstarpības par nosaukuma “majonēze” (franču majonēze) izcelsmi. Visbiežāk tas ir saistīts ar Mahonas pilsētu, vienas no Baleāru salām, Menorkas galvaspilsētu. Septiņu gadu kara laikā 17. gadsimtā šis zemes gabals Vidusjūrā tika nežēlīgi sadalīts. 1756. gadā to ieņēma franči hercoga de Rišeljē vadībā. Un ne tikai briti mēģināja atgūt Menorkas īpašumtiesības (starp citu, neveiksmīgi), bet arī no pieejamā ēdiena palika tikai tītaru olas un citroni. Vārdu sakot, "brokastīs - olu kultenis, pusdienās - olu kultenis, vakariņās - olu kultenis, naktī - omlete!" Lai gan Rišeljē bija vecs karavīrs, viņš zināja mīlestības vārdus saistībā ar labu virtuvi. Bet viņš sāka lietot pavisam citus terminus garnizona pavāriem. Un tad viens atjautīgs pavārs (kura vārdu, diemžēl, vēsture nav saglabājusi) izdomāja mērci, ar kuru pat vienkārši ēdieni gāja ar blīkšķi. Starp citu, Menorkā majonēzi sauc par salsa mahonesa (“salsas majonēze”) - Mahonese mērci.
Rūpnieciskā majonēze
Jāpiebilst, ka īstais stipri atšķiras no tā, kas mums tiek piedāvāts veikalos. Un, godīgi sakot, ražotu mērci saukt par "majonēzi" parasti nav pilnīgi pareizi. Pēc krāsas, garšas, smaržas un konsistences tas atšķiras no īstā. Mūsdienu GOST R 53590–2009 “Majonēze un majonēzes mērces”, protams, ļauj rūpniekiem šim produktam pievienot dažādas pārtikas piedevas (gan dabiskās, gan sintētiskās). Saskaņā ar GOST majonēze ir produkts, kas satur taukus "vismaz 50%, olu produkti sausā dzeltenuma izteiksmē - vismaz 1,0%" un majonēzes mērces tauku saturs ne mazāks par 15%. Salīdzinājumam: attīstītajās valstīs tauku daudzumam majonēzē jābūt vismaz 80%, un visu pārējo sauc par salātu majonēzi (var būt mazāk tauku un vairāk ūdens). Ir arī šķidrākas mērces, līdzīgas salātu majonēzei - tās labi der dārzeņu salātiem.
Ēdamas ķīmijas stunda
Kā tas parasti izskatās? Viņš ir balts. Tas ir arī ūdens dēļ, kam nevajadzētu būt mājas majonēzē (uzziņai: mājās gatavotā majonēze pēc krāsas ir līdzīga gaišajam medum). Ražošanas mērce nevar iztikt bez ūdens. Tikai lieljaudas kulšanas mašīnas spēj emulģēt ūdeni un eļļu. Un, lai konsolidētu rezultātu, ražotāji izmanto dažādus emulgatorus, stabilizatorus un citas pārtikas piedevas.
Ja majonēzes derīguma termiņš ir ilgāks par diviem mēnešiem un uz iepakojuma nav norādīts (butiloksianizols, butiloksitoluols) vai konservants, tas nepārprotami kaut ko slēpj no jums. Un “šī baltā lieta šķīvī” var kaitēt veselībai. Tāpēc labāk to nedot bērniem. Un, ja jūs pērkat veikalā iegādāto majonēzi, labāk ir iegādāties produktu slaveni ražotāji, kas netērēs savu laiku sīkai maldināšanai.
Un tagad vēl daži "godīgo" majonēzes karaļu terminoloģijas piemēri (galu galā pats produkts ir vienkārši "zelta"). Vārds “olīva” nemaz nenozīmē, ka majonēze ir pagatavota ar olīveļļu, bet tikai to, ka tajā ir olīveļļa - līdz 10% (ja vien tā nav aizstāta ar ķīmisku piedevu, pārkāpjot normas). Majonēzi negatavo arī uz svaigiem dzeltenumiem, jo tas ir aizliegts ar standartiem medicīnisku iemeslu dēļ. Ņem vai nu olu pulveri, vai īpaši apstrādātu šķidru olu melanžu.
Cūka, līdaka un burciņa
Tur bija šis 1938. gada reklāmas plakāts, uz kura priecīga līdaka un cūka turēja burku, un uzraksts vēstīja: "Majonēzes mērce ir brīnišķīga garšviela." Kopumā gandrīz līdz pagājušā gadsimta beigām tā bija: mēs ražojām trūcīgu, bet pilnīgi dabīgu Provansas majonēzi ar 67% tauku saturu (kā to sauca krievu zinātnieks N. I. Kozins, kurš izstrādāja krievu rūpnieciskās majonēzes recepte). Tas tika izgatavots no rafinēta saulespuķu eļļa, ūdens, olu pulveris, piena pulveris, sāls, cukurs, sinepju pulveris, etiķis un garšvielas. Etiķa dēļ (tāpēc mērci uzglabāja mēnesi) Padomju majonēze bija garšīgs un ar nedaudz skābenu garšu. Diemžēl mūsu mūsdienu ražotāji uzskata, ka šāda majonēze ir pilnīgi neizdevīga.
Majonēzes noslēpums
Klasiskā majonēze ir olīveļļas, dzeltenumu, cukura, sāls un citronu sulas maisījums. Majonēzē ar vairāk spilgta garša, ko sauc par "Provansas" - tās pašas sastāvdaļas plus. Šīs piedevas ieviešanu izgudroja franču šefpavārs Olivjē (krievu iemīļoto salātu recepte piederēja viņa radiniekam).
Majonēzes pagatavošana mājās nav nemaz tik grūta. Labāk to pasniegt uzreiz. Kā pēdējo līdzekli varat uzglabāt ledusskapī pāris dienas (“Provansas” derēs 2 dienas ilgāk). Tad tas vienkārši sāks zaudēt savu garšu.
Divas svarīgi nosacījumi preparāti slavenā mērce– pacietību un svaiga pārtika(telpas temperatūra). Un vissvarīgākais šeit ir pareiza sastāvdaļu emulgācija. Vēlams to izgatavot manuāli, keramikā vai stikla trauki, ar koka lāpstiņu, ar apļveida kustībām vienā virzienā. Eļļu emulsijai pievieno pakāpeniski, burtiski pa pilienam, un katru reizi to rūpīgi emulģē līdz pilnīgai viendabīga masa. (Ja gatavo “Provansu”, eļļu var liet drosmīgāk.) Kad mērce kļūst biezāka, var pievienot vairāk eļļas - to būs vieglāk apvienot ar pārējām sastāvdaļām. Kad majonēze sasniedz želejveida konsistenci, tas nozīmē, ka ir pietiekami daudz eļļas.
Kopumā majonēzes gatavošanai netiek veltīts daudz laika - apmēram 10 minūtes.
Strādājiet pie kļūdām
Tātad, gatavojot majonēzi, jums ir nepieciešams pacietīgi un rūpīgi sajaukt sastāvdaļas. Ir svarīgi, lai tie visi apvienotos perfekti viendabīgā maisījumā. Ja emulgācijas laikā tas pēkšņi sadalās (“kļūst eļļains”), situāciju var labot, pievienojot pāris pilienus ūdens un kārtīgi samaisot (ar tādām pašām apļveida kustībām). Ārkārtējos gadījumos jums būs jāizgatavo jauns maisījums un sviesta vietā jāpievieno neveiksmīgā mērce. Tomēr pat iegūtā emulsija ir piemērota salātu mērcēšanai vai ēdienu cepšanai.
Spilgta garša klasikai
Majonēzi var padarīt pikantu, pievienojot sausus maltus garšaugus, piparus, citrona miziņa vai muskatrieksts. Ar šīm piedevām mērci var viegli uzglabāt ledusskapī. Bet daži eksperimentētāji iet tālāk. Piemēram, majonēzei pievieno mārrutkus, tomātu pastu, kornišonus, ķiplokus, anšovus, ābolu mērci, rīvētus kaviārus, garšaugus, sieru un pat javā saberztus. žāvēti augļi. Īpaši noteikumi ne šeit, bet ir viens nosacījums: majonēze ar šādām piedevām galdā jāpasniedz maksimums stundas laikā - to vairs nevar uzglabāt.
Jūsu uzmanībai piedāvājam fragmentu no mūsu pastāvīgās autores Olgas LAPTEVAS grāmatu sērijas “TASTY” un stāstu par šo jauno “pavāru bibliotēku”
Šogad aprit tieši 256 gadi kopš majonēzes ienākšanas mūsu dzīvē. Majonēze, ko dažu minūšu laikā pagatavojis atjautīgs pavārs Menorkā, Spānijā, no visa, kas bija pa rokai, ir kļuvusi par vienu no vismīļākajām un iecienītākajām. neaizvietojami produkti krievu un Eiropas virtuvē, sasniedzot milzīgus ražošanas un patēriņa apmērus...
No redaktora: košera pieturošo lasītāju uzmanībai! Ne visas piedāvātās receptes ir košera. Bet šeit jūs varat atrast kaut ko tādu, kas atbilst gan jūsu gaumei, gan kašruta prasībām.
IEGUVUMI UN PRIEKS
– Kas ir majonēze, no kā tā sastāv, un kāda, pēc versijas, ir produkta vēsture?
Majonēze tulkojumā no franču valodas ir auksta mērce, kas pagatavota no augu eļļas, olas dzeltenuma, etiķa, citronu sulas, cukura, galda sāls(var būt sinepes un garšvielas).
Pastāv versija, ka majonēze tika izgudrota Mahonas cietoksnī, Baleāru salās Spānijā, britu aplenkuma laikā 18. gadsimtā. franču šefpavārs gudri izdomāja olu-sviesta maisījums pievienojot citronu, sāli un cukuru. Produkts patika Rišeljē hercogam, kurš vadīja angļu karaspēku. Un tas tika nosaukts par majonēzi par godu Mahonas pilsētai. Vēlāk šai emulsijai pievienoja sinepes un parādījās “Provansas” majonēze. Ir vēl viens viedoklis, kas apgalvo, ka majonēzes sencis ir spāņu Ali-Oli mērce. Tas ir olu, ķiploku un eļļas maisījums. Bet ne jau spāņi slavināja majonēzi, bet gan franči. Šis kulinārijas izgudrojums mūsdienās ir ļoti pieprasīts, daudzi cilvēki nevar iedomāties savu galdu vai dzīvi bez tā... Majonēzes mērce- Tie ir emulģēti augu eļļas tauki. Rūpnieciski pagatavotā majonēze, kas mums pazīstama no veikala, atšķiras vairāk ilgu laiku uzglabāšanu, olu vietā pievienojot olu pulveri, kā arī etiķi un konservantus.
Kas ir klasiskā majonēze, kam to izmanto? Vai ir citas majonēzes šķirnes un tās mazāk kaloriju analogi?
Klasiskā majonēze sastāv no:
2 olu dzeltenumi
150 g olīveļļas
8 g cukura
10 citronu sula
Provansas majonēzi gatavo tādā pašā veidā, bet pievienojot sinepes.
Nevar būt mazkaloriju majonēzes!
Klasiskās majonēzes pagatavošanas metode:
1. Atdaliet dzeltenumu no baltuma
2. Ievietojiet stikla vai keramikas glāzē
3. pievieno sāli, pievieno cukuru, enerģiski maisa pulksteņrādītāja virzienā, vēlams ar koka lāpstiņu
4. Nelielās porcijās pievieno olīveļļu, enerģiski maisot (sāciet ar dažiem pilieniem)
5. beat ar apļveida kustībām līdz gludai
6. pievieno citrona sulu.
"Provansas" majonēzes pagatavošana atšķiras ar to, ka tā neapstrādāti dzeltenumi pievieno 10 g sinepju tādā pašā proporcijā kā klasiskā majonēze. Pēc citrona sulas pievienošanas krāsa mainīsies uz maigākiem toņiem.
Ēdienu pagatavošanai restorānos izmanto gan komerciāli gatavotu majonēzi, gan pašu. Bet majonēze, ko gatavo šefpavārs vai mājās, ir daudz garšīgāka, veselīgāka, un tās konsistence ir ļoti maiga.
- Kādas mērces tiek veidotas, pamatojoties uz klasisko majonēzi?
Ir neskaitāmas mērces uz majonēzes bāzes (ar ķiplokiem, zaļumiem, sīpoliem, kečupu, sieriem, marinētiem gurķiem, garšvielām, zaļumiem, sojas mērce, Vusteršīras mērce utt.)
Piemēram,
TŪKSTOŠU SALU MĒRCES
NEPIECIEŠAMS:
60 g Provansas mērces
40 g kečups
10 kornišoni
3 g dilles
5 g Vusteršīras mērces
5 g konjaka
KĀ GATAVOT:
1. sasmalciniet kornišonus mazos kubiņos
2. sajauc ar smalki sagrieztām dillēm
3. sajauc majonēzi ar kečupu, Vusteršīra
4. pievieno konjaku
5. Iemaisa dilles un kornišonus.
KOKTEIĻMĒRCE
To gatavo tāpat, bet nepievienojot dilles un kornišonus.
TATORU MĒRCE"
15 g Vusteršīras mērces
10 g kečups
5 kaperi
30 g sasmalcinātu kornišoni
Sagatavojiet pēc analoģijas, izmantojot šīs sastāvdaļas.
Visas papildu piedevas majonēzei var izmantot gaļai, zivju ēdieni, kā arī salātus un sviestmaizes. Tas ir atkarīgs no personīgajām garšas vēlmēm
Cik bieži majonēzi izmanto ēdiena gatavošanā, kādās virtuvēs to izmanto galvenokārt, un kādas ir tās priekšrocības?
Majonēzi parasti izmanto aukstajām uzkodām un sviestmaizēm. Ar piedevām to izmanto salātiem, kā arī tiek pasniegta kā neatkarīga mērce karstajiem ēdieniem. Majonēze pagatavota saskaņā ar klasiska recepte, ir maigāka tekstūra. Piemērots jebkuram izskatam salāti. Jums jābūt uzmanīgiem: ar rokām gatavotas majonēzes glabāšanas laiks nav ilgāks par 12 stundām, tāpēc jums tas jāizlieto nekavējoties. Majonēze veicina pārtikas uzsūkšanos. Pareizi, tas tiek uzskatīts par daudzu ēdienu neaizstājamu sastāvdaļu. Šī mērce ir īpaši izplatīta un iemīļota Eiropas un Krievijas virtuvē.
Kad majonēze īpaši papildina ēdienu kā sastāvdaļu?
Klasiskā majonēze lieliski izceļ zaļumu garšu un pastiprina ceptas mājputnu gaļas garšas akcentus. Lai pagatavotu mērci zivīm, gaļai, vēžveidīgajiem, majonēzei pievieno dažādas pildvielu kombinācijas. Vēlams izmantot Provansas majonēzi - tai ir stabilāka struktūra. Lieliska jūras velšu kombinācija ir Thousand Island mērce.
SIĻŅU UN KARTUPEĻU SALĀTI AR ĀBOLU
80 g pikantas-sālītas siļķes filejas
60 g vārīti kartupeļi formas tērpā
30 g svaigu ābolu
60 g svaiga gurķa
10 g šalotes
1 vārīta paipalu ola
20 g jaukti salāti
KĀ GATAVOT:
1. kartupeļus nomizo un sagriež 0,3 cm kubiņos
2. Ābolu nomizo no mizas un sēklām, sagriež ļoti mazos kubiņos
3. svaigs gurķis noņem ādu un sēklas, sagriež 0,3 cm kubiņos
4. ļoti smalki sagriež šalotes sīpolu
5. sajauc visas sastāvdaļas, pārkaisa ar tatāra mērci
6. uzliek virsū siļķi, izrotājiet maisījumu ar salātiem un olu
KRABJU UN AVOKADO SALĀTI
80 g vārītu nomizotu krabju
100 g svaigu gurķu
60 g Tūkstoš salu mērces
2 paipalu olas
50 g sausa baltvīna
10 g jaukti salāti
Sāls, pipari - pēc garšas
KĀ GATAVOT:
1. Gurķus nomizo no mizas un sēklām, sagriež 0,3 cm kubiņos
2. vienu pusi no avokado sagriež kubiņos, bet otru šķēlēs dekorēšanai
3. Olu sagriež nelielos kubiņos, sajauc ar gurķi un avokado
5. ielieciet formā
6. Virsū liek krabjus, dekorē ar salātu maisījumu, avokado un laimu
LAŠA UN SVAIGU GURĶU SALĀTI
150 g laša filejas
100 g svaigu gurķu
30 g jaukti salāti
1 paipalu ola
50 g sausa baltvīna
Sāls, pipari - pēc garšas
KĀ GATAVOT:
1. sagriež laša fileju 1 cm biezos kubiņos
2. blanšē sālītā verdošā ūdenī ar vīnu 3-4 minūtes
3. forši
4. Gurķus nomizo no mizas un sēklām, sagriež 0,5 cm kubiņos
6. liek šķīvī
7. virsū liek lasi
8. Pievienojiet nedaudz tartāra mērces, izrotājiet maisījumu ar salātiem un vārītu paipalu olu.
Labu apetīti!
Olga Lapteva dzīvo un strādā Maskavā. Darbības joma: kino, laikmetīgā māksla, mūzika, literatūra. IN Brīvais laiks ceļo un raksta stāstus par valstīm un cilvēkiem. Aktīvi publicēts vadošajos Maskavas un starptautiskajos medijos.
Esejas par Izraēlu īpaši atzīmēja Izraēlas Valsts vēstniecība Krievijā, un tās tika iekļautas “Dzīvajā ceļvedī”. 2012. gadā viņa darbojās kā projekta Living Guide to Greece direktore.
Olgas Laptevas grāmatu sērija “TASTY” - “Akcenti”, “Bazhanova noslēpumi”, “Viegli un vienkārši” piedāvā jaunu aizraujošu ēdiena koncepciju, kas ļaus pagatavot ēdienus ātri, garšīgi, lēti un nav garlaicīgi. Vīna ceļvedis sniedz savus ieteikumus.
“Akcenti” ir pirmā grāmata sērijā “TASTY”. Tas satur tradicionālos ģimenes receptes, pretstresanedēļas ēdienkartes, krāsainas pusdienas, bērniem draudzīgi ēdieni un saldie gardumi. “Akcenti” palīdzēs ietaupīt laiku ēdiena gatavošanā sev un savai ģimenei un gūt lielu prieku! “Akcenti” ir mājiens uz labu veselību, labu fizisko formu un prieka sajūtu katru dienu!
Katrai ģimenei ir savs tradicionālās receptes. Katrai mājsaimniecei ir savi mazie noslēpumi. Sadaļā “Akcenti” sadaļā “Ģimenes prieki” tiek parādīts tieši tas. Mēs dzīvojam dažādās valstīs, taču tas neliedz mums sazināties un dalīties ar receptēm garšīgi ēdieni. To pagatavošana ir ātra, lēta, nav garlaicīga, un tie ir tik garšīgi! Un turklāt “Akcentos” ir nedēļas antistresa ēdienkarte, krāsainas pusdienas, bērniem tīkami ēdieni un saldie gardumi desertā! Izraēla, Austrija, Ukraina, Vācija, Krievija - saikne ir ciešāka, nekā jūs domājat!
Grāmata un pastkaršu komplekts ar receptēm “Akcenti” jau ir pārdošanā visās Maskavas un Sanktpēterburgas grāmatnīcās. Mēs ceram, ka tie drīz parādīsies ārpus Krievijas.
“Bazhanova noslēpumi” ir brīnišķīgas uzkodas UN SALĀTI, zupas, kas liek AIZ AUSIM KRAKSTĪT, un karstie ēdieni, kurus NEVAR ASTĀT! Šefpavārs dalās ar savām personīgajām slepenajām gatavošanas niansēm. “Bazhanova noslēpumi” ir ēdiena gatavošanas mīlestība, pārsteidzoša intuīcija, cieņa gadsimtiem senas tradīcijasēdiena gatavošana un vēlme izmēģināt gatavot jaunas lietas. Galvenais ir vēlme gatavot! Izmēģiniet to, un jūs par to nešaubīsit!
Majonēze ir smalki izkliedēta krēmveida eļļa ūdenī emulsija, kas pagatavota no rafinētām dezodorētām augu eļļām, pievienojot olbaltumvielas, aromatizētājus un garšvielas. Majonēze ir viens no visvairāk patērētajiem (gandrīz ikdienā) produktiem uz krievu galda, to izmanto kā garšvielu ēdiena garšas un sagremojamības uzlabošanai, kā arī kā piedevu ēdiena gatavošanā dažādi ēdieni.
Šim produktam, kas paredzēts tiešam patēriņam kā garšviela, ir noteiktas prasības: baktēriju tīrība, diezgan viskoza krēmveida konsistence un spēja neatdalīties ražošanas un uzglabāšanas laikā.
Majonēzes ir universālie produkti, ļaujot samazināt pārtikas kaloriju saturu, aizstājot dažas sastāvdaļas ar mazkaloriju saturošām, piemēram, cukuru ar saldinātājiem utt.
Pētījumi liecina par pastāvīgu zemas enerģijas un augstas enerģijas produktu ražošanas un patēriņa pieaugumu. bioloģiskā vērtība.
Svarīga problēma majonēzes ražošanā ir olu pulvera aizstāšana preparātā - galvenā majonēzes emulsiju emulģējošā un strukturējošā sastāvdaļa. Olu pulveris ir ļoti uzturvērtība, kas satur līdz 2% holesterīna, kas padara to nevēlamu lietošanai pacientiem ar aterosklerozi, hipertensiju, aptaukošanos un gados vecākiem cilvēkiem.
Galvenās tendences majonēzes emulsiju veidošanā ar sabalansētu olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu attiecību ir saistītas ar šādiem faktoriem:
Tauku fāzes satura samazināšana, vienlaikus palielinot augu eļļu īpatsvaru ar sabalansētu taukskābju sastāvu;
Holesterīnu saturošu izejvielu izslēgšana no majonēzes un mērču receptēm;
Bioloģiskās vērtības paaugstināšana, ieviešot vitamīnus, fosfolipīdus, šķiedrvielas;
Mikrobioloģiskās un oksidatīvās bojāšanās novēršana, izmantojot antioksidantus un konservantus, kā arī pasterizāciju un vakuuma blīvējumu.
Izejvielas majonēzes izstrādājumiem. Majonēze ir daudzkomponentu sistēma, un sastāvdaļu kvalitatīvais un kvantitatīvais sastāvs nosaka tās funkcijas un īpašības. Papildus augu eļļai un ūdenim majonēzes satur emulgatorus, stabilizatorus, struktūras veidotājus, kā arī aromatizētājus, funkcionālās un citas pārtikas piedevas, kas dod majonēzi. atšķirīga garša, aromāts, ēdiens un fizioloģiskā vērtība un ļaujot jums izveidot plašu šo produktu klāstu.
Tauku bāzes. Augu eļļas izmanto kā tauku bāzi majonēzes izstrādājumiem. Tajos ietilpst saulespuķes, sojas pupiņas, kukurūza, zemesrieksti, kokvilnas sēklas un olīvas. Visām augu eļļām majonēzes ražošanai jābūt rafinētām un dezodorētām. Augu eļļas veida izvēle ir atkarīga no ražotāja un tā iespējām. Majonēzes ražošanas standarta tehnoloģisko noteikumu recepšu krājumā nav norādīts augu eļļas veids, bet ir nepieciešama tās pilnīga attīrīšana.
Emulgatori. Majonēzes ražošanā visbiežāk tiek izmantotas dažādas emulgatoru kombinācijas, kas ļauj iegūt ļoti stabilas emulsijas ar mazu patēriņu. Majonēzes ražošanā kā emulgatorus izmanto dabīgas pārtikas virsmaktīvās vielas (virsmaktīvās vielas). Dabiskās virsmaktīvās vielas parasti ir proteīnu-lipīdu kompleksi ar dažādu sastāvu gan augstas, gan mazmolekulārām emulģētīvām vielām. Dažādas dabisko emulgatoru kombinācijas var palielināt emulģējošo efektu un samazināt to kopējais patēriņš.
Mūsu valstī kā galvenie emulģējošie komponenti tiek izmantoti šādi olu produktu veidi: olu pulveris, granulēts olu produkts, sausais olas dzeltenums. Olu produktu saturs majonēzē atkarībā no receptes svārstās no 2 līdz 6%.
Olu produktus majonēzes pagatavošanai izmanto gan svaigus, gan konservētus. Dažādi ceļi: sasaldēšana, žāvēšana ar aerosolu, sālīšana. Jūs varat izmantot vai nu veselas olu izejvielas, vai arī tās, kas izgatavotas tikai no dzeltenumiem. Tomēr jāņem vērā, ka saskaņā ar standartu Krievijas Federācija Ir atļauts izmantot tikai žāvētus olu produktus (pulvera vai granulu veidā).
No skatu punkta ķīmiskais sastāvs olu produkti ir sarežģīta struktūra, kuras pamatā ir olbaltumvielu-fosfolipīdu komplekss, savukārt olbaltumvielas ir augstas molekulmasas virsmaktīvās vielas, bet fosfolipīdi ir mazmolekulāri. Olbaltumvielu molekula satur sekcijas ar kovalentām (eļļā šķīstošām) un jonu (ūdenī šķīstošām) saitēm. Piemēri ir aminoskābes, triptofāns un fenilalanīns olbaltumvielu ķēdē.
Olas baltumam un dzeltenumam ir atšķirīgs olbaltumvielu sastāvs. Olbaltumvielas galvenokārt sastāv no olbaltumvielām, kas ietver ovoalbumīnu, ovokonalbumīnu, ovoglobulīnu, lizocīmu utt. Šīs olbaltumvielas nosaka šādas olbaltumvielas. funkcionālās īpašības olbaltumvielas majonēzes ražošanā, piemēram, šķīdība ūdens fāzē, izkliedēšanas spēja, kā arī baktericīda iedarbība (lizocīms). Dzeltenums satur gan olbaltumvielas (vitelīnu, lipovitelīnu, livetīnu, fosfitīnu u.c.), gan lipīdus. Svarīgākie no tiem ir triglicerīdi (62%) un fosfolipīdi (33%), kas ietver lecitīnu.
Lecitīns tiek uzskatīts par galveno emulģējošo vielu olu dzeltenumā. Receptē esošais dzeltenums papildus emulģējošajai iedarbībai ietekmē arī produkta garšu un krāsu.
Olu produkti, kurus kā emulgatorus izmanto majonēzes ražotāji ārvalstīs, ir diezgan dažādi. Tās ir svaigas veselas olas, svaigi dzeltenumi, saldētas svaigas veselas olas un dzeltenumi, sālīti pasterizēti šķidrie dzeltenumi u.c. Dažādu valstu likumdošana regulē olu masas daļu produktā, kā arī olas dzeltenuma sausnas saturu. Piemēram, Apvienotajā Karalistē produktam jāsatur vismaz 1,35% olu dzeltenuma sausnas (DM). Aprēķins balstīts uz to, ka dzeltenums veido 36% no olu masas un satur 51% sausnas.
Parasti, lai sasniegtu, tiek palielināta aprēķinātā olu pulvera masas daļa preparātos labāks efekts, kā arī tāpēc, ka pārstrādes laikā notiek daļēja proteīna denaturācija. Tomēr tas bieži rada "olu" garšu. gatavais produkts, tāpēc ārvalstu ražotāji cenšas neizmantot olu un dzeltenuma pulveri. Svaigu un saldētu olu produktu kvalitātei ir noteiktas stingras prasības:
Bakterioloģiskā tīrība, ieskaitot pilnīgu patogēno mikroorganismu neesamību (salmonellas, stafilokoki utt.);
Olbaltumvielu masas daļai jāatbilst noteiktajiem standartiem;
Fosfolipīdu masas daļu kontrolē fosfora saturs dzeltenumā (baltumā tā praktiski nav).
Sausie piena produkti ir labs emulgators, ko tradicionāli izmanto majonēzes ražošanā. No piena produktiem kā emulgatorus izmanto vājpiena pulveri, pilnpiena pulveri, krējuma pulveri, sūkalu pulveri, siera sūkalu pulveri, piena pulveri (PMP), sūkalu olbaltumvielu koncentrātu (WPC), paniņu pulveri un citus sausos piena produktus.
Piena proteīni, mijiedarbojoties ar emulģētajiem taukiem, veido kompleksu, kas ir labs emulgators.
Galvenā piena olbaltumvielu frakcija ir kazeīna komplekss (apmēram 80%), sūkalu proteīni (12-17%). Sūkalu proteīni satur vairāk neaizvietojamo aminoskābju un no uztura fizioloģijas viedokļa ir pilnvērtīgāki, tādēļ sūkalu proteīna koncentrātu bieži izmanto kā olu pulvera aizstājēju mazkaloriju majonēzēs.
Kazeīnu izmanto arī majonēzē nātrija kazeināta veidā. Tiek izmantoti arī tā sauktie koprecipitāti - kazeīna un sūkalu proteīnu koprecipitācijas produkti.
Veidojot mazkaloriju un diētiskās majonēzes šķirnes, augu olbaltumvielas, galvenokārt sojas, dažreiz tiek izmantotas kā emulgatori. Sojas satur ievērojamu daudzumu lecitīna. Sojas bioloģiski aktīvajām vielām ir profilaktiska un ārstnieciska iedarbība uz cilvēka organismu. Tie ietver viegli sagremojamus proteīnus, B vitamīnus, antioksidantu E vitamīnu, dzelzi, fosforu, kalciju, pārtikas šķiedra. Augu olbaltumvielas tiek ražotas zema tauku satura miltu (50% olbaltumvielu), olbaltumvielu koncentrāta (70-75%) un proteīna izolāta (90-95%) veidā.
Lai samazinātu olu pulvera masas daļu majonēzes preparātos, iespēja to aizstāt ar pārtikas virsmaktīvām vielām, tostarp poliglicerīna esteri un taukskābes(E475), 60% mīkstie monoglicerīdi (E471), pienskābes un citronskābes monoglicerīdi (E472b un E472c). Starp savienojumiem ar zemu molekulmasu galvenās virsmaktīvās vielas, kas var darboties kā stabilizatori, ir fosfolipīdi.
Dabisko fosfolipīdu avots ir eļļas augu izejvielas. Krievijas Federācijā tiek ražots viena veida fosfolipīdu produkts - fosfatīda koncentrāts no augu eļļām. Nesen tika izstrādāts arī medikaments “Lipofolk” (ar fosfolipīdu saturu aptuveni 30%), kas ir no vistas olnīcu folikuliem ekstrahētu lipīdu komponentu maisījums.
Maskavā valsts universitāte pārtikas ražošana Ir izstrādāts sintētiskais fosfoglicerīds - emulgators FOLS, kas ir fosfatīdskābju amonija sāļu maisījums ar augstāko taukskābju triglicerīdiem un kura fosfoglicerīdu frakcijas saturs ir vismaz 70%. Emulgatoram ir augsta virsmas aktivitāte, antioksidanta īpašības, spēja nomākt mikroorganismu aktivitāti, kā arī palielināt tauku sagremojamību zarnās.
Lai panāktu lielāku efektu, emulgatorus majonēzes sastāvos parasti kombinē dažādās proporcijās. Šajā gadījumā ir jāņem vērā galveno olbaltumvielu klašu termodinamiskā savietojamība, fāzu līdzsvara modeļi šajās sistēmās, proteīnu uzvedība pH, temperatūras, jonu stipruma izmaiņu ietekmē un to reoloģiskās īpašības. divfāžu sistēma.
Tādējādi ražotājs var mainīt majonēžu garšu un funkcionālās īpašības un to izmaksas diezgan plašās robežās.
Ārvalstu uzņēmumi piedāvā ražotājiem gatavas emulgatoru sistēmas ar optimālu emulgatoru sastāvu. Piemēram, uzņēmums "NANM" (Vācija) piedāvā virkni emulgatoru ar parastais nosaukums"Hamultops":
Pamatojoties uz piena proteīna produktiem - Hamultop 031, 090, 091,160,164 utt., kurus lieto 0,5-1,5% devā;
Pamatojoties uz augu (sojas, graudu, pākšaugu) proteīniem - Hamultop 800, 803, 804 utt.
Uzņēmums Stern piedāvā lietošanai salātu mērces emulgators Sternpur E, kas ir izolēts un aktīvs fosfolipīdu komplekss, kas izolēts no neapstrādāta šķidrā lecitīna. Sternpur E izmanto emulsiju emulgācijai un stabilizēšanai, novēršot burbuļu veidošanos un saaugšanu. Emulgators aizstāj mono-, diglicerīdus un polisorbagus un ir daudz labāks vesela ola, uzlabo viskozitāti. Ieteicamā deva ir 0,2-0,5% no emulsijas masas.
Stabilizatori.Ļoti svarīga problēma majonēzes ražošanā ir emulsijas stabilizācija. Kaloriju saturošu majonēžu stabilitātei dažos gadījumos pietiek tikai ar emulgatoru. Un lai nodrošinātu mazāk stabilas vidējas un mazkaloriju majonēzes emulsijas ilglaicīgu stabilitāti un pasargātu tās no atdalīšanās (ilgstošas uzglabāšanas laikā, mainot temperatūras apstākļi, transportēšanas laikā) preparātos tiek ievadīti stabilizatori. Tiem jāpalielina dispersijas vides viskozitāte, novēršot eļļas pilienu agregāciju un saplūšanu, t.i., tiem jābūt hidrofiliem.
Majonēzes ražošanā kā stabilizatorus galvenokārt izmanto hidrokoloīdus. Krievijā izmanto B klases kukurūzas fosfāta cieti, karboksimetilcieti un nātrija alginātu. Ārzemēs ksantānu, kas ir biopolisaharīds, izmanto, lai stabilizētu lielāko daļu majonēžu. Sinepju pulveris ir aromatizētājs, un tajā esošās olbaltumvielas nodrošina arī emulgāciju un struktūras veidošanos.
Stabilizatoriem, kas atbilst majonēzes ražotāju prasībām:
Esiet saderīgs ar citiem pārtikas sastāvdaļas iekļauts produktā;
Nodrošiniet nepieciešamo konsistenci, kas paliek ilgu laiku pat kulinārijas apstrādes laikā, un citas produkta patērētāja un tehnoloģiskās īpašības;
Ir zema koncentrācija un regulējams želejas veidošanās ātrums;
Būt netoksiskam un neizraisīt alerģiju;
Ir zemas izmaksas un ievērojama izejvielu bāze.
Biezinātāji. Mazkaloriju majonēžu (un dažreiz arī vidēja kaloriju majonēžu, kas satur lielu ūdens masas daļu) sastāvos izmanto biezinātājus-strukturizētājus, lai palielinātu emulsijas stabilitāti. Tās galvenokārt ir cietes un to atvasinājumi, ko iegūst no dažādām rūpnieciskām izejvielām: kukurūzas, kartupeļiem, kviešiem, rīsiem, tapiokas. Majonēzes ražošanā tiek izmantota gan dabīgā (nepieciešama sagatavošana), gan modificētā (ūdenī šķīstošā) ciete.
Vietējās cietes labi izkliedējas ūdenī, bet nešķīst. Karsējot līdz 55-85 ° C temperatūrai, tie uzbriest, veidojot pastu - cietes pastu. Tāpēc majonēzes emulsijās šādas cietes pēc termiskās apstrādes izmanto kā struktūras veidotājus. No vietējās cietes veidotās pastas nav pietiekami stabilas, ir pakļautas sinerēzei un ir jutīgas pret pH un temperatūras izmaiņām. Lai samazinātu nelabvēlīgo ietekmi, cieti bieži sajauc ar stabilizatoriem, kas pasargā tās no ārējiem faktoriem, piemēram, paaugstinātas temperatūras vai zema pH.
Modificētas cietes izmanto arī majonēzes emulsijās. Cietes modificēšanas process sastāv no cietes strukturēšanas un tās atvasinājumu iegūšanas ar dažādas īpašības.
Uztura bagātinātāji. Pārtikas piedevas ir dabiskas vai mākslīgas sastāvdaļas, ko pievieno pārtikai, lai piešķirtu tai noteiktas īpašības.
Majonēzēs un mērcēs izmantotie aromatizētāji ietver saldinātājus, sālīšanas līdzekļus, skābinātājus, skābinātājus, aromatizētājus, aromatizētājus un garšvielas.
Galvenais saldinātājs majonēzes sastāvos ir cukurs (diētiskās šķirnēs saharoze), tiek izmantota glikoze, fruktoze, kā arī daudzvērtīgie spirti (sorbīts un ksilīts) un citi saldinātāji.
Uzlabošanai kalpo galda sāls majonēzes receptēs garšas īpašības un citu sastāvdaļu garšas noteikšana. Sālim ir arī konservējoša iedarbība.
Garšvielas tiek ievadītas preparātos gatavu ekstraktu, esenču veidā, kas tiek ražotas rūpnieciski, kā arī pulvera veidā. Ir iespējams arī izmantot ēteriskās eļļas oleosveķi, ko iegūst, ekstrahējot ar ļoti gaistošiem šķīdinātājiem.
Pulverveida garšvielas ir dažādas kaltētas pikantu augu daļas, kurām raksturīgas izteiktas aromātiskās un garšas īpašības.
Galvenā garšviela gandrīz visās receptēs ir sinepes. Garšvielas, piemēram, pipari, kanēlis, krustnagliņas, ingvers, kardamons, muskatrieksts, dilles, pētersīļi, majorāns u.c., kalpo, lai radītu dažādas specifiskas majonēžu garšas un aromāta. salātu mērces.
Pārtikas skābes(etiķskābes vai citrona), pievienojot majonēzei, tās ir gan aromatizējošas piedevas, gan konservanti. Samazinot zemas kaloritātes emulsiju pH no 6,9 līdz 4,0-4,7, tās novērš nevēlamu mikroorganismu savairošanos. Citronu skābe mīkstāks, pievieno majonēzei izsmalcināta garša.
Konservantiem majonēzes produktos ir ļoti liela nozīme, pagarinot produkta glabāšanas laiku. Konservantus nosacīti iedala pašos konservantos un vielās, kurām papildus citiem ir arī konservējoša iedarbība. labvēlīgās īpašības. Pirmie tieši ietekmē mikroorganismus, otrie maina to augšanas un vairošanās apstākļus (vides pH utt.). Majonēzes ražošanā galvenokārt izmanto sorbīnskābes un benzoskābes sāļus. Majonēzes izstrādājumiem pievienotā konservanta daudzumu nosaka, ņemot vērā šādus noteikumus:
Konservanta efektivitāte ir augstāka skābā vidē: jo augstāks ir produkta skābums, jo mazāk nepieciešams konservants;
Samazinātas kalorijas majonēzes ar augsts satursūdens ir vieglāk uzņēmīgs pret baktēriju bojāšanos, tāpēc pievienotā konservanta daudzums palielinās par 30-40%;
Pievienojot cukuru, sāli, etiķi un citas vielas ar konservējošu iedarbību, tiek samazināts nepieciešamais konservanta daudzums;
Majonēzes ražošanā izmantotie konservanti, kuru pamatā ir sorbīnskābe un benzoskābe, ir karstumizturīgi savienojumi, taču tie var daļēji iztvaikot ar tvaiku.
Funkcionālās piedevas. Jauns virziens majonēzes produktu izveidē ir piedevu ieviešana receptēs, kas ir īpaši labvēlīga cilvēka veselībai. Saskaņā ar teoriju veselīga ēšana, kuras idejas šobrīd tiek plaši īstenotas visā pasaulē; cilvēku patērētajos pārtikas produktos jāsatur funkcionālas sastāvdaļas, kas palīdz cilvēka organismam pretoties mūsdienu civilizācijas slimībām vai atvieglo to gaitu, palēnina novecošanās procesus un samazina nelabvēlīgo vides apstākļu ietekmi.
Daži no šiem komponentiem ir iekļauti majonēzes produktu sastāvos, citi tiek pētīti. Pašlaik efektīvi tiek izmantoti 7 galvenie funkcionālo sastāvdaļu veidi: uztura šķiedras, vitamīni, minerālvielas, polinepiesātinātie tauki, antioksidanti (kurus lielā mērā var klasificēt kā pārtikas piedevas), oligosaharīdi, kā arī grupa, kurā ietilpst mikroelementi, bifidobaktērijas u.c.
Tas ir rafinētu augu eļļu homogenizācijas produkts ar ūdeni, sāli, cukuru, olu produktiem, etiķi, sinepēm un citām piedevām. Lai maisījums neatdalītos, pievienojiet emulgatoru (olu pulvera, vājpiena pulvera, cepamās sodas un ūdens maisījumu). Tas satur 3,1% olbaltumvielu; 46-66% tauku; ogļhidrāti un minerālvielas.
Majonēzi izmanto kā garšvielu gaļai, zivīm, dārzeņu ēdieni, salātiem. Tas piešķir produktiem unikālu garšu un aromātu un uzlabo sagremojamību.
Atkarībā no mērķa un receptes tiek iegūti šādi majonēzes veidi: galda - Provansas un Piena (vismaz 67% tauku), Amatieru (vismaz 47% tauku); ar garšvielām - Pavasaris (ar dillēm); ar pipariem, ar tomātu (Aromātisks, Kaukāza); ar aromatizējošām želējošām piedevām - pikanta (Sinepes,
Svētku, Salāti, Ogonyok); ar mērci (Južnij, Ratunda).
Šobrīd ir izstrādātas receptes majonēzei ar mārrutkiem, sēnēm, citronu, zaļo sieru, pastu, sviestmaizi, desertu (Ābolu, Bumbieru, Medu, Pieniņu), diabētiskajai, pulverim.
Majonēzei jābūt krēmīgai konsistencei. Garša un smarža ir maiga, eļļaina, garša ir viegli skābena un asa, bez svešas garšas vai augu eļļas smaržas. Majonēzēm ar piedevām ir šo piedevu garša, krāsa un smarža.
Galda majonēze - Provansai ir maiga, eļļaina, nedaudz pikanta un skābena garša ar etiķa un sinepju smaržu. Krāsa ir dzeltenīgi krēmkrāsas.
Majonēze ar garšvielām - Pavasaris ar diļļu smaržu, ar ķimenēm - ķimeņu smaržu, ar pipariem - piparu smaržu, ar kardamonu - kardamona smaržu. Galveno komponentu sastāva ziņā tas gandrīz neatšķiras no Provansas majonēzes. Tauku saturs majonēzē atkarībā no tās veida ir no 37 (sinepes un salāti) līdz 67% (provansas, dilles, ar ķimenēm, ar pipariem, ar kardamonu, pienu), mitrums - 25-27%.
Majonēzes ražošana sastāv no šādām darbībām: rafinētas dezodorētas eļļas sagatavošana, pastas (ūdens, šķīstošo komponentu šķīdums) sagatavošana, homogenizētas emulsijas iegūšana un produkta iepakošana. Lai iegūtu emulsiju, majonēzes pastu sajauc, pievieno augu eļļu 20-25 ° C temperatūrā un pēc tam injicē. ūdens šķīdums sāls un etiķis. Emulģēšana tiek pabeigta, izmantojot homogenizatoru.
Majonēze ir iepakota stikla burkas 200-330 g katrs ar hermētiski noslēgtiem vākiem. Ēdināšanas uzņēmumiem iespējama iepakošana lielākos konteineros. stikla trauki. Majonēzi var iepakot maisiņos, kas izgatavoti no taukiem un ūdensizturīgām sintētiskām plēvēm.
Majonēzes glabāšanas laiks ir atkarīgs no uzglabāšanas temperatūras. Galda Provansas un ar garšvielām 3-7°C temperatūrā uzglabā 30 dienas, bet 14-18°C 10 dienas. Majonēzes ar aromatizējošām un želējošām piedevām uzglabā 20 līdz 3 dienas tādā pašā temperatūrā.
Majonēze (franču majonēze) ir auksta mērce, kas pagatavota no augu eļļas, olu dzeltenuma, etiķa un/vai citronu sulas, sinepēm, cukura, galda sāls un dažreiz arī citām garšvielām.
Stāsts:
Vārda majonēze izcelsme franču valoda nezināms. Larousse Gastronomique 1961 uzskata, ka šis vārds cēlies no vecā franču vārda "moyeu", kas, cita starpā, nozīmēja dzeltenumu.
Ir arī citas tās izcelsmes versijas, galvenokārt leģendāras un balstītas uz nozīmīgiem vēsturiskiem notikumiem. Šeit ir viens no tiem:
Vārdam “majonēze” ir ģeogrāfiska izcelsme, un tas ir saistīts ar Mahonas pilsētas nosaukumu, Spānijai piederošās Menorkas salas galvaspilsētu, kas ir daļa no Baleāru salām. Kā norādīts vienā no franču enciklopēdiskajām vārdnīcām, Mahonu iekaroja Rišeljē hercogs. 1757. gadā briti aplenca šo pilsētu. Frančiem beidzās pārtikas krājumi, izņemot olas un olīveļļu. No šiem produktiem pavāri gatavoja olu kulteni un omleti, kas franču virsniekiem bija diezgan nogurusi. Hercogs Rišeljē lika savam pavāram pagatavot kādu jaunu ēdienu. Atjautīgais pavārs saputo olas ar sviestu un pievienoja maisījumu ar sāli un garšvielām. Mērci, kas mums patika, sauca par “majonēzi”, par godu Mahonas pilsētai.
Pašā Menorkā majonēzi sauc par salsa mahonesa (Mahon mērci).
Iespējams, ka šī vienkāršā mērce ir diezgan sena un radusies neatkarīgi vairākās vietās ap Vidusjūru – kur pieejama olīveļļa un olas.
Ir vēl viena versija, ka majonēze nāk no ali-oli mērces (ķiploku malta ar olīveļļu), kas pazīstama kopš neatminamiem laikiem
Rūpnieciskā majonēze
Majonēzes oriģinālā recepte nav piemērota ilgstošai uzglabāšanai, tāpēc rūpnieciskai ražošanai tika izstrādāta kompozīcija, ko sauc arī par majonēzi.
Klasifikācija:
Padomju Savienībā tradicionāli bija populāra Provansas majonēze, ko ražoja daudzās eļļas un tauku rūpnīcās. Majonēzes sastāvu stingri regulēja GOST; Majonēzi gatavoja no tradicionālajiem produktiem: saulespuķu eļļas, ūdens, olu pulvera, piena pulvera, sāls, cukura, sinepju pulvera, etiķa – un tās tauku saturs bija 67%. Ir viedokļi, ka padomju produkts nav saistīts ar klasisko majonēzi [avots nav norādīts 241 diena] Bet vismaz tas ir drošs un nesatur mākslīgas piedevas.
Krievijā standarti iekšā Pārtikas rūpniecība, tostarp majonēzes standarti, ir ievērojami liberalizēti. Mūsdienu GOST 30004.1-93 dod lielāku brīvību kompozīcijas un pielietojuma izvēlē ķīmiskās piedevas. Un ražotāji nesteidzas to pat ievērot, izgudrojot savas specifikācijas. Saskaņā ar mūsdienu krievu GOST visas gatavās “majonēzes” atkarībā no to tauku satura tiek iedalītas klasēs:
augstas kaloritātes ( masas daļa tauki no 55%; ūdens mazāk nekā 35%)
vidēji kaloriju (tauku masas daļa 40-55%; ūdens 35-50%)
mazkaloriju (tauku masas daļa līdz 40%; ūdens vairāk nekā 50%)
Tehnoloģija:
Majonēze ir eļļa ūdenī emulsija, un to tradicionāli gatavoja, izmantojot olu lecitīnu (olas dzeltenumu). Vēlāk tas tika gandrīz pilnībā aizstāts sojas lecitīns, un citi emulgatori ar HLB 8...18.
Raksti par tēmu
