Visa patiesība par majonēzi: kas slēpjas aiz veikala iepakojuma? No kā gatavo majonēzi?
Ir pat pilnīgi neestētisks tautas teiciens: "Ar majonēzi jūs varat ēst jebkuru netīrumu." Bet vai mēs zinām visu patiesību par šo biezo balto masu, kuras tonnas katru dienu tiek pārdotas veikalos visā valstī?
Kulinārijas vēsturniekiem nav vienprātības par nosaukuma "majonēze" (fr. majonēze) izcelsmi. Visbiežāk tas ir saistīts ar Mahonas pilsētu, vienas no Baleāru salām, Menorkas galvaspilsētu. Septiņu gadu kara laikā 17. gadsimtā šis zemes gabals Vidusjūrā tika nežēlīgi sadalīts. 1756. gadā to ieņēma franči hercoga de Rišeljē vadībā. Un ne tikai briti mēģināja atgūt tiesības uz Menorkas īpašumiem (starp citu, neveiksmīgi), bet no pieejamajiem krājumiem palika tikai tītaru olas un citroni. Vārdu sakot, "brokastīs - olu kulteni, pusdienās - olu kulteni, vakariņās - olu kulteni, naktī - olu kulteni!". Lai gan Rišeljē bija vecs karavīrs, viņš zināja mīlestības vārdus saistībā ar labu virtuvi. Bet garnizona pavāriem viņš sāka izvēlēties pavisam citus terminus. Un tad viens atjautīgs kulinārijas speciālists (kura vārda vēsture, diemžēl, nav saglabājusies) izdomāja mērci, ar kuru pat vienkāršas maltītes ej ellē. Starp citu, Menorkā majonēzi sauc par salsa mahonesa (“majonas salsa”) - maon mērci.
Rūpnieciskā majonēze
Jāpiebilst, ka īstais stipri atšķiras no tā, ko viņi mums piedāvā veikalos. Un, godīgi sakot, ražoto mērci saukt par "majonēzi" kopumā nav gluži pareizi. Krāsā, garšā, smaržā un tekstūrā tas atšķiras no īstā. Mūsdienu GOST R 53590–2009 “Majonēzes un majonēzes mērces”, protams, ļauj rūpniekiem šim produktam pievienot dažādas pārtikas piedevas (gan dabīgas, gan sintētiskas). Saskaņā ar GOST majonēze ir produkts, kas satur taukus "ne mazāk kā 50%, olu produkti sausā dzeltenuma izteiksmē - ne mazāk kā 1,0%" un majonēzes mērces tauku saturs vismaz 15%. Salīdzinājumam: attīstītajās valstīs tauku daudzumam majonēzē jābūt vismaz 80%, un visu pārējo sauc par salātu majonēzi (var būt mazāk tauku un vairāk ūdens). Ir arī plānākas mērces, līdzīgas salātu majonēzei - tās labi der dārzeņu salātiem.
Ēdama ķīmijas stunda
Kā tas parasti izskatās? Viņš ir balts. Tas ir arī ūdens dēļ, kam nevajadzētu būt mājās gatavotā majonēzē (uzziņai: mājās gatavotā majonēze atgādina viegls medus). Ražošanas mērcē ūdens ir neaizstājams. Tikai lielas jaudas kulšanas mašīnas var emulģēt ūdeni ar eļļu. Un, lai konsolidētu rezultātu, ražotāji izmanto dažādus emulgatorus, stabilizatorus un citas pārtikas piedevas.
Ja majonēzes derīguma termiņš ir ilgāks par diviem mēnešiem un uz iepakojuma nav norādīts (butilhidroksianizols, butilhidroksitoluols) vai konservants, tie skaidri no jums kaut ko slēpj. Un “tas ir balts uz šķīvja” var būt neveselīgs. Tāpēc bērniem labāk nedot. Un, ja jūs jau pērkat veikalā nopērkamo majonēzi, labāk ir ņemt produktus pazīstamiem ražotājiem kurš netiks iemainīts pret sīku viltu.
Un tagad vēl daži "godīgo" majonēzes karaļu terminoloģijas piemēri (galu galā pats produkts ir vienkārši "zelta"). Vārds “olīva” nepavisam nenozīmē, ka majonēze ir pagatavota ar olīveļļu, bet tikai to, ka tai ir pievienota olīveļļa - tur ir līdz 10% (ja netiek aizstāta ar ķīmiskā piedeva noteikumu pārkāpšana). Majonēzi negatavo arī uz svaigiem dzeltenumiem, jo tas ir aizliegts ar standartiem medicīnisku iemeslu dēļ. Ņem vai nu olu pulveri, vai speciāli apstrādātu šķidru olu melanžu.
Cūka, līdaka un konservi
Tur bija 1938. gada reklāmas plakāts, kurā bija redzama priecīga līdaka un cūka, kas tur burku, un uzraksts vēstīja: "Majonēzes mērce ir brīnišķīga garšviela." Kopumā gandrīz līdz pagājušā gadsimta beigām tas bija tā: mēs ražojām trūcīgu, bet pilnīgi dabisku Provansas majonēzi ar tauku saturu 67% (kā krievu zinātnieks N. I. Kozins, kurš izstrādāja Krievijas rūpnieciskās majonēzes recepti ), to sauca. To pagatavoja no rafinētas saulespuķu eļļas, ūdens, olu pulvera, piena pulvera, sāls, cukura, sinepju pulveris, etiķis un garšvielas. Etiķa dēļ (kas ir tā, ka mērci uzglabāja mēnesi), padomju majonēze bija garšīga un ar nedaudz skābenu garšu. Diemžēl mūsu mūsdienu ražotāji uzskata, ka šāda majonēze ir pilnīgi neizdevīga.
majonēzes noslēpums
Klasiskā majonēze ir maisījums no olīvju eļļa, dzeltenumus, cukuru, sāli un citronu sula. Majonēzē ar košāku garšu, ko sauc par Provansu, tās pašas sastāvdaļas ir pluss. Es izdomāju šo papildinājumu franču šefpavārs Olivjē (tas ir viņa radiniekam, kuram pieder krievu iemīļoto salātu recepte).
Majonēzes pagatavošana mājās nav nemaz tik grūta. Un labāk pasniegt uzreiz. Ārkārtējos gadījumos varat uzglabāt ledusskapī pāris dienas ("Provansas" derēs 2 dienas ilgāk). Tad tas vienkārši sāks zaudēt savu garšu.
Divi svarīgi sagatavošanas nosacījumi slavenā mērce- Pacietība un svaiga pārtika ( telpas temperatūra). Un vissvarīgākais šeit ir pareiza sastāvdaļu emulgācija. Vēlams to izgatavot manuāli, keramikas vai stikla traukos, ar koka lāpstiņu, apļveida kustībām vienā virzienā. Eļļu emulsijai pievieno pakāpeniski, burtiski pa pilienam un katru reizi rūpīgi emulģē līdz absolūti viendabīgai masai. (Ja gatavojat Provansu, eļļu var liet drosmīgāk.) Kad mērce kļūst biezāka, varat pievienot vairāk eļļas - to būs vieglāk apvienot ar pārējām sastāvdaļām. Tiklīdz majonēze iegūst želejveida konsistenci, tas nozīmēs, ka eļļas ir pietiekami daudz.
Kopumā majonēzes gatavošanai netiek veltīts daudz laika - apmēram 10 minūtes.
Strādājiet pie kļūdām
Tātad, gatavojot majonēzi, produkti ir pacietīgi un rūpīgi jāsamaisa. Ir svarīgi, lai tie visi apvienotos perfekti viendabīgā maisījumā. Ja emulgācijas laikā tas pēkšņi saplīst (“ieplūst”), situāciju var labot, pievienojot pāris pilienus ūdens un labi samaisot (ar tādām pašām apļveida kustībām). Ārkārtējos gadījumos jums būs jāizgatavo jauns maisījums un sviesta vietā jāpievieno neveiksmīgā mērce. Tomēr pat iegūtā emulsija nav piemērota salātu mērcēšanai vai ēdienu cepšanai.
Spilgta garša klasikai
Majonēzi var padarīt garšīgāku, pievienojot sausus maltus garšaugus, piparus, citrona miziņa vai muskatrieksts. Ar šīm piedevām mērci var viegli uzglabāt ledusskapī. Bet daži eksperimentētāji iet tālāk. Piemēram, mārrutkus ievieto majonēzē, tomātu pastas, kornišoni, ķiploki, anšovi, ābolu mērce, kaviāra biezeni, garšaugi, siers un pat žāvēti augļi, kas saberzti javā. īpaši noteikumi ne šeit, bet ir viens nosacījums: majonēze ar šādām piedevām galdā jāpasniedz maksimums stundas laikā - to vairs nevar uzglabāt.
Vēsturisks apraksts par majonēzes izskatu PSRS
Majonēze ir viena no cēlajām mērcēm, tas ir, mērcēm, kuru pamatā ir olas un sviests un kurā miltu pilnībā nav. Nu majonēze ar biedra Staļina vieglo roku kļuva par mūsu valsts iedzīvotāju iecienītāko mērci. Kad 1936. gadā Maskavā sāka ražot Provansas majonēzi, viņam testēšanai tika atvesta jaunās mērces partija.
Valsts augstākajai vadībai patika majonēze, viņi sāka to iekļaut pārtikas preču komplekti tajos gados izdotas uz kartēm. Un kopš tā laika klasiskā "Provansas" ir kļuvusi par iecienītāko majonēzi krievu vidū, turklāt ilgu laiku tā bija vienīgā majonēze valstī.
Majonēze nav mūsdienu aizstājējs, kā daži uzskata, bet gan sena franču mērce. Brokhausa un Efrona enciklopēdiskā vārdnīca, kas tika izdota 1904. gadā, sniedza šādu majonēzes definīciju: "Majonēze (franču valodā) ir mērce no dzeltenumiem, Provansas eļļas, etiķa, sinepēm un citām lietām aukstām zivīm un medījuma gaļai." Pašam terminam "majonēze" ir ģeogrāfiska izcelsme un tas, visticamāk, ir saistīts ar Mahonas pilsētas nosaukumu, kas ir Vidusjūrā esošās Menorkas salas galvaspilsēta.
Gandrīz visas vairāk vai mazāk ticamās leģendas par majonēzes izcelsmi ir saistītas ar šīs pilsētas nemierīgo vēsturi 18. gadsimtā, kad par šo auglīgo zemi notika nepārtraukti kari starp Eiropas valdniekiem. Šo cīņu vidū sākās majonēzes mērces vēsture. 1757. gadā Mahonu sagūstīja franči hercoga de Rišeljē vadībā. Drīz pēc tam pilsētu ielenca briti. Rišeljē nolēma ieņemt ieņemtās pozīcijas, pat ciešot no bada līdz galam. Taču aplenktajā pilsētā trūka pārtikas, un drīz vien pāri palika tikai olīveļļa un tītara olas. Ko var pagatavot no tik niecīga produktu komplekta? Kad franču karaspēkam un pašam Rišeljē jau bija gana ar visdažādākajām omletēm un olu kulteni, hercoga pavārs viņam piepeši atausa. Svaigus olu dzeltenumus viņš kārtīgi samaļ ar cukuru un sāli un pamazām, lejot mazās porcijās un katru reizi aktīvi maisot līdz pilnīgai viendabīgai, visu sajauca ar olīveļļu, tad maisījumam pievienoja citrona sulu un atkal visu kārtīgi samaisīja. Pat parasta melnā maize ar šādu mērci kļuva apbrīnojami garšīga! Francijas armija bija sajūsmā. Es nezinu, kurš uzvarēja tajā karā, bet tā rezultātā parādījās brīnišķīga mērce, kas vēlāk tika nosaukta aplenktās pilsētas vārdā - "maon mērce" vai "majonēze". (Starp citu, franču šefpavāra recepte ir klasiskā majonēzes recepte.) Saskaņā ar citu, ļoti apšaubāmu majonēzes izcelsmes versiju, parādās arī Mahonas pilsēta, šoreiz 1782. gadā. Tagad pilsētu ieņēma spāņi, ko komandēja spāņu dienesta francūzis hercogs Luijs de Krilons. Taču šoreiz majonēzes izgudrošanas iemesls nebija pārtikas trūkums, bet gan pārtikas pārpilnība. Luiss de Krilons sarīkoja lieliskus mielastus par godu uzvarai un saistībā ar to lika pavāriem pagatavot ko neparastu. Un uz galdiem, pie kuriem sēdēja mielotāji, parādījās jauna mērce, pagatavots no Provansas olīveļļas, olām un citronu sulas ar cukuru, sāli un sarkanajiem pipariem. Saskaņā ar prozaiskāku majonēzes izcelsmes versiju, to nejauši izgudrojis kāds Maskavā dzīvojošs franču šefpavārs.
Daži pat saka, ka tas bijis pazīstamais autors citam plaši izplatītam kulta ēdienam - Olivjē salātiem, kas zināmi visiem Olivjē. Viņš, paskaidrojot savam studentam, kā rīkoties sinepju mērce teica: “Ņemiet dzeltenumus, ierīvējiet tos ar sinepēm, sāli un cukuru, pievienojiet nedaudz Provansas eļļas un turpiniet malt; kad ielej visu eļļu, tad pievieno etiķi vai citrona sulu. Punktuālais pavārs precīzi izpildīja visus skolotāja norādījumus, taču, atnesot mērci, tā izrādījās nevis šķidra, bet bieza, skābam krējumam līdzīga masa. Kā vēlāk izrādījās, pavārs aizmirsa pateikt, ka dzeltenumus nedrīkst lietot neapstrādātus, bet gan vārītus. Arī šai nedaudz neparastajai versijai ir tiesības pastāvēt. Bet visticamākā hipotēze, manuprāt, saka, ka majonēze Mahonā nemaz nav parādījusies, un tai ir vēl dziļākas saknes. Nu, kurš gan pie pilna prāta cilvēks vienkārši paņemtu olīveļļu un olas un sāktu tās jaukt, pat neiedomājoties, ar ko viņš varētu beigties. Ikviens, kurš bija šefpavārs Mahonā, noteikti ir izmantojis kāda cita pieredzi un zināja, ko iegūs. Pieņemsim, ka majonēzi izgudroja franču šefpavārs Mahonā, taču viņš nepārprotami paļāvās uz iepriekš iegūtajām kulinārijas zināšanām un pieredzi. Galu galā majonēzei ir tiešs sencis. Šī ir pikanta spāņu mērce, ko sauc par "ali-oli", kas tulkojumā no spāņu valodas nozīmē ķiploki un sviests. Tas satur ķiplokus, olas un olīveļļu. Dienvideiropas iedzīvotāji šo mērci pazīst kopš neatminamiem laikiem. Arī pavārs no Mahonas viņu noteikti pazina. Un franču muižnieki 18. gadsimtā vienkārši izsludināja veca recepte un sauca viņu franču vārdā. Neskatoties uz visiem teorētiskajiem strīdiem par majonēzes izcelsmi, var droši teikt, ka šī brīnišķīgā un iemīļotā mērce tika reģistrēta Eiropas aristokrātu ēdienkartē 18. gadsimta beigās un kļuva par klasiska ģērbšanās aukstam ēdienam.
Tajos no mums tālajos laikos majonēze bija ļoti dārga, jo pavāri, kuriem bija tās pagatavošanas recepte, šo recepti turēja lielā noslēpumā, jo majonēzes pagatavošana, lai arī nav grūta, tomēr prasa zināmas iemaņas un zināšanas gatavošanas tehnoloģijā.
Kāpēc nevajadzētu ēst rūpnīcas majonēzi?
1) Tas ir kaitīgs. Pat nerunājot par transtaukskābēm vai augstu tauku saturu (lai gan majonēzes patēriņš būtu nopietni jāierobežo kaut vai tikai šo komponentu dēļ), mēs varam runāt par alerģijām, ko (īpaši bērniem) izraisa konservanti un sintētiskās garšas, kas ir dāsni aromatizēti ar šī ēdiena rūpnīcas kopijām. Visas mērces var pagatavot no nulles. Ieskaitot majonēzi.
2) Pēc mājās gatavotas majonēzes baudīšanas jūs nekad vairs nevēlaties atgriezties pie šāda veida veikalā iegādātajiem produktiem. (Protams, var izdarīt izņēmumu dabīgai bioloģiskai majonēzei.) To ir ļoti vienkārši pagatavot, galvenais ir apgūt tehnoloģiju. Papildu bonuss ir tas, ka, gatavojot to pats, vari variēt ar garšām.
Kā pagatavot majonēzi mājās
Tātad, ja gatavojaties gatavot majonēzi, sastāvdaļu sajaukšanai ir nepieciešama augsta, šaura bļoda.
* 2 olu dzeltenumi vai viena vesela ola
* 2 ēdamkarotes citronu sulas vai dabīgā baltā etiķa (vai abu kombinācija)
* 1 tējkarote sāls, cukurs, sinepes ( sinepes, nav sausa)
* šķipsniņa piparu
Ievietojiet šīs sastāvdaļas burkā un sakratiet. (Ja esat saldākas mērces cienītājs, varat pievienot brūno cukuru.)
Putošanas laikā burciņā ļoti plānā strūkliņā sāc liet puslitru nerafinētas augu eļļas.
Kad esat pabeidzis pievienot eļļu, majonēze ir gatava. Pārlejiet to traukā ar vāku un atdzesējiet.
Daži vārdi par olām. Daži cilvēki kļūst nervozi par jēlām olām. Bet majonēze vienmēr satur jēlas olas, tikai pārliecinieties, ka izmantojat svaigas, neplaisājušas olas un pirms gatavošanas tās labi nomazgājiet.
Tagad par eļļu. Eksperimentēšana ar dažāda veida eļļām ir gardēžu bizness. Pierādīta iespēja ir olīveļļa, kurai ir optimāla attiecība mononepiesātinātie un polinepiesātinātie tauki.
Etiķis vai citronu sula vai abu kombinācija var ietekmēt arī jūsu majonēzes garšu. Ja jums patīk mazāk skarba garša, izmantojiet tikai citronu sulu. Varat arī mēģināt pievienot dažādas garšvielas, piemēram, papriku vai estragonu.
Ir daudz, pat mājās gatavota majonēze, nav tā vērts. Šis ēdiens nav ikdiena, bet gan svētku. Bet, ja pagatavosiet pats, noteikti zināsiet, ka tajā nav konservantu vai mākslīgās garšas ar krāsvielām, bez transtaukskābēm, kas ir tik kaitīgas sirds un asinsvadu sistēmai.
Majonēze ir smalki izkliedēta krēmveida eļļa ūdenī emulsija, kas izgatavota no rafinētas dezodorētas augu eļļas ar olbaltumvielu, garšas komponentu un garšvielu pievienošanu. Majonēze ir viens no visvairāk patērētajiem (gandrīz ikdienā) produktiem uz krievu galda, ko izmanto kā garšvielu ēdiena garšas un sagremojamības uzlabošanai, kā arī piedevu dažādu ēdienu gatavošanā.
Šim produktam, kas paredzēts tiešam patēriņam kā garšviela, ir noteiktas prasības: baktēriju tīrība, pietiekami viskoza krēmveida konsistence un spēja neatslāņoties ražošanas un uzglabāšanas laikā.
Majonēzes ir daudzpusīgi produkti, kas ļauj samazināt ēdiena kaloriju saturu, aizvietojot dažas sastāvdaļas ar mazkaloriju, piemēram, cukuru saldinātājiem u.c.
Pētījumi liecina par pastāvīgu zemas enerģijas un augstas bioloģiskās vērtības produktu ražošanas un patēriņa pieaugumu.
Svarīga problēma majonēzes ražošanā ir olu pulvera aizstāšana receptēs - galvenā majonēzes emulsiju emulģējošā un strukturējošā sastāvdaļa. Olu pulveris ir augstas kvalitātes produkts uzturvērtība, kas satur līdz 2% holesterīna, kas padara to nevēlamu lietošanai pacientiem ar aterosklerozi, hipertensiju, aptaukošanos, kā arī gados vecākiem cilvēkiem.
Galvenās tendences majonēzes emulsiju veidošanā ar sabalansētu olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu attiecību ir saistītas ar šādiem faktoriem:
Tauku fāzes satura samazināšanās, palielinoties augu eļļu īpatsvaram ar līdzsvarotu taukskābju sastāvu tajā;
Holesterīnu saturošu izejvielu majonēžu un mērču izslēgšana no receptēm;
Bioloģiskās vērtības paaugstināšana, ieviešot vitamīnus, fosfolipīdus, šķiedrvielas;
Mikrobioloģiskās un oksidatīvās bojāšanās novēršana antioksidantu un konservantu ievadīšanas dēļ, kā arī pasterizācija un evakuācija.
Izejvielas majonēzes izstrādājumiem. Majonēze ir daudzkomponentu sistēma, un sastāvdaļu kvalitatīvais un kvantitatīvais sastāvs nosaka tās funkcijas un īpašības. Papildus augu eļļai un ūdenim majonēzes sastāvā ir emulgatori, stabilizatori, struktūras veidotāji, kā arī aromatizētāji, funkcionālās un citas pārtikas piedevas, kas piešķir majonēzei atšķirīgu garšu, aromātu, uzturvērtību un fizioloģiskā vērtība un ļaujot izveidot plašu šo produktu klāstu.
Tauku bāzes. Augu eļļas izmanto kā tauku bāzi majonēzes izstrādājumiem. Tajos ietilpst saulespuķes, sojas pupiņas, kukurūza, zemesrieksti, kokvilna, olīvas. Visām augu eļļām majonēzes ražošanai jābūt rafinētām un dezodorētām. Augu eļļas veida izvēle ir atkarīga no ražotāja, tā iespējām. Majonēzes ražošanas standarta tehnoloģisko noteikumu recepšu krājumā nav norādīts augu eļļas veids, bet ir nepieciešama tās pilnīga attīrīšana.
Emulgatori. Majonēzes ražošanā visbiežāk tiek izmantotas dažādas emulgatoru kombinācijas, kas ļauj iegūt ļoti stabilas emulsijas pie zema patēriņa. Majonēzes ražošanā kā emulgatorus izmanto dabīgas pārtikas virsmaktīvās vielas. aktīvās vielas(virsmaktīvā viela). Parasti dabiskās virsmaktīvās vielas ir proteīnu-lipīdu kompleksi ar dažādu sastāvu gan augstas, gan mazmolekulārām emulgējošām vielām. Dažādas dabisko emulgatoru kombinācijas ļauj palielināt emulģējošo efektu un samazināt tos. kopējais patēriņš.
Mūsu valstī kā galvenās emulģējošās sastāvdaļas tiek izmantotas šādas olu produktu šķirnes: olu pulveris, granulēts olu produkts, sausais olas dzeltenums. Olu produktu saturs majonēzē atkarībā no receptes svārstās no 2 līdz 6%.
Olu produktus majonēzes pagatavošanai izmanto gan svaigus, gan konservētus. Dažādi ceļi: sasaldēšana, žāvēšana ar aerosolu, sālīšana. Var izmantot gan veselas olu izejvielas, gan gatavotas tikai no dzeltenumiem. Tomēr jāatzīmē, ka standarts Krievijas Federācija atļauts izmantot tikai žāvētus olu produktus (pulvera vai granulu veidā).
No skatu punkta ķīmiskais sastāvs olu produkti ir sarežģīta struktūra, kuras pamatā ir olbaltumvielu-fosfolipīdu komplekss, savukārt olbaltumvielas ir augstas molekulārās virsmaktīvās vielas, bet fosfolipīdi ir mazmolekulāri. Olbaltumvielu molekula satur reģionus ar kovalentām (eļļā šķīstošām) un jonu (ūdenī šķīstošām) saitēm. Piemēri ir aminoskābes, triptofāns un fenilalanīns olbaltumvielu ķēdē.
Olas olbaltumvielām un dzeltenumam ir atšķirīgs olbaltumvielu sastāvs. Proteīns sastāv galvenokārt no olbaltumvielām, kas ietver ovoalbumīnu, ovokonalbumīnu, ovoglobulīnu, lizocīmu u.c. Šīs olbaltumvielas nosaka tādas proteīna funkcionālās īpašības majonēžu ražošanā kā šķīdība ūdens fāzē, spēja izkliedēties, kā arī baktericīda iedarbība. (lizocīms). Dzeltenums satur gan olbaltumvielas (vitelīnu, lipovelinīnu, livetīnu, fosfitīnu u.c.), gan lipīdus. No tiem svarīgākie ir triglicerīdi (62%) un fosfolipīdi (33%), kas ietver lecitīnu.
Lecitīns ir galvenais emulgators olu dzeltenumā. Receptes sastāvā esošais dzeltenums papildus emulģējošajai iedarbībai ietekmē arī produkta garšu un krāsu.
Olu produkti, ko majonēzes ražotāji ārzemēs izmanto kā emulgatorus, ir diezgan dažādi. Tās ir svaigas veselas olas, svaigi dzeltenumi, saldētas svaigas veselas olas un dzeltenumi, sālīti pasterizēti šķidrie dzeltenumi u.c. Dažādu valstu likumdošana regulē olu masas daļu produktā, kā arī olas dzeltenuma cietvielu saturu. Piemēram, Apvienotajā Karalistē produktam jāsatur vismaz 1,35% olu dzeltenuma sausnas (DM). Aprēķins ir balstīts uz faktu, ka dzeltenums ir 36% no olas masas un satur 51% sausuma.
Parasti olu pulvera aprēķinātā masas daļa receptēs tiek palielināta, lai sasniegtu labākais efekts, kā arī tāpēc, ka apstrādes laikā notiek daļēja proteīna denaturācija. Tomēr tas bieži noved pie gatavā produkta "olu" garšas, tāpēc ārvalstu ražotāji cenšas neizmantot olu un dzeltenuma pulveri. Svaigu un saldētu olu produktu kvalitātei tiek izvirzītas stingras prasības:
Bakterioloģiskā tīrība, ieskaitot pilnīgu patogēno mikroorganismu neesamību (Salmonella, Staphylococcus uc);
Olbaltumvielu masas daļai jāatbilst noteiktajiem standartiem;
Fosfolipīdu masas daļu kontrolē fosfora saturs dzeltenumā (proteīnā tā praktiski nav).
Labs emulgators, ko tradicionāli izmanto majonēzes ražošanā, ir žāvēti piena produkti. No piena produktiem kā emulgatorus izmanto vājpiena pulveri, veselu piena pulveris, sausais krējums, sausās piena sūkalas, siers, sausais piena produkts(Media), sūkalu olbaltumvielu koncentrāts (WPC), sausās paniņas un citi sausie piena produkti.
Piena proteīni, mijiedarbojoties ar emulģētajiem taukiem, veido kompleksu, kas ir labs emulgators.
Galvenā piena olbaltumvielu frakcija ir kazeīna komplekss (apmēram 80%), sūkalu proteīni (12-17%). Sūkalu proteīni satur vairāk neaizvietojamo aminoskābju un ir pilnīgāki uztura fizioloģijas ziņā, tāpēc sūkalu proteīna koncentrātu bieži izmanto kā olu pulvera aizstājēju mazkaloriju majonēzēs.
Kazeīnu izmanto arī majonēzē nātrija kazeināta veidā. Tiek izmantoti arī tā sauktie koprecipitāti - kazeīna un sūkalu proteīnu kopizgulsnēšanās produkti.
Veidojot mazkaloriju un diētiskās majonēzes šķirnes, kā emulgatorus dažreiz izmanto augu olbaltumvielas, galvenokārt sojas. Sojas satur ievērojamu daudzumu lecitīna. Sojas bioloģiski aktīvajām vielām ir profilaktiska un ārstnieciska iedarbība uz cilvēka organismu. Tie ietver viegli sagremojamus proteīnus, B vitamīnus, antioksidantu E vitamīnu, dzelzi, fosforu, kalciju un uztura šķiedras. Augu olbaltumvielas tiek ražotas attaukotu miltu (50% olbaltumvielu), olbaltumvielu koncentrāta (70-75%) un proteīna izolāta (90-95%) veidā.
Lai samazinātu olu pulvera masas daļu majonēzes preparātos, pašlaik tiek pētīta iespēja to aizstāt ar pārtikas virsmaktīvām vielām, tostarp poliglicerīna un taukskābju esteriem (E475), 60% mīkstajiem monoglicerīdiem (E471), pienskābes un citronskābes monoglicerīdiem ( E472b un E472c). Starp savienojumiem ar zemu molekulmasu galvenās virsmaktīvās vielas, kas var darboties kā stabilizatori, ir fosfolipīdi.
Eļļas augu izejvielas kalpo kā dabisko fosfolipīdu avots. Krievijas Federācijā tiek ražoti viena veida fosfolipīdu produkti - fosfatīda koncentrāts no augu eļļām. Nesen tika izstrādāta arī zāles "Lipofolk" (ar fosfolipīdu saturu aptuveni 30%), kas ir lipīdu komponentu maisījums, kas iegūts no vistas olnīcu folikulām.
Maskavā valsts universitāte pārtikas ražošanā ir izstrādāts sintētiskais fosfoglicerīds - FOLS emulgators, kas ir fosfatīdskābju amonija sāļu maisījums ar augstāko taukskābju triglicerīdiem un kura fosfoglicerīdu frakcijas saturs ir vismaz 70%. Emulgatoram ir augsta virsmas aktivitāte, antioksidanta īpašības, spēja nomākt mikroorganismu dzīvībai svarīgo aktivitāti, kā arī palielināt tauku sagremojamību zarnās.
Lai panāktu lielāku efektu, emulgatorus majonēzes sastāvos parasti kombinē dažādās proporcijās. Šajā gadījumā ir jāņem vērā galveno olbaltumvielu klašu termodinamiskā savietojamība, fāzu līdzsvara likumsakarības šajās sistēmās, proteīnu uzvedība ar pH, temperatūras, jonu stipruma izmaiņām un to reoloģiskās īpašības. divfāžu sistēma.
Tādējādi ražotājs var mainīt majonēzes garšu un funkcionālās īpašības, to izmaksas diezgan plašā diapazonā.
Ārvalstu firmas piedāvā ražotājiem gatavas emulgatoru sistēmas ar optimālu emulgatoru sastāvu. Tā, piemēram, uzņēmums "NANM" (Vācija) piedāvā virkni emulgatoru ar parastais nosaukums"Hamultop":
Pamatojoties uz piena proteīna produktiem - Hamultop 031, 090, 091,160,164 utt., kurus lieto 0,5-1,5% devā;
Uz augu (sojas, graudu, pākšaugu) proteīnu bāzes – Hamultop 800, 803, 804 u.c.
Uzņēmums Stern piedāvā Sternpur E emulgatoru lietošanai salātu mērcēs, kas ir izolēts un aktīvs fosfolipīdu komplekss, kas izolēts no neapstrādāta šķidrā lecitīna. Sternpur E izmanto, lai emulģētu un stabilizētu emulsijas, novēršot burbuļu veidošanos un saplūšanu. Emulgators aizstāj mono-, diglicerīdus un polisorbāžus, ievērojami pārsniedz visu olu, uzlabo viskozitāti. Piedāvātā deva ir 0,2-0,5% no emulsijas masas.
Stabilizatori.Ļoti svarīga problēma majonēzes ražošanā ir emulsijas stabilizācija. Kaloriju saturošu majonēžu stabilitātei dažos gadījumos pietiek tikai ar emulgatoru. Un, lai piešķirtu ilgtermiņa stabilitāti mazāk stabilām vidēja un zema kaloritātes majonēzes emulsijām un pasargātu tās no atdalīšanās (ilglaicīgas uzglabāšanas laikā, temperatūras maiņas laikā, transportēšanas laikā), preparātos tiek ievadīti stabilizatori. Tiem jāpalielina dispersijas vides viskozitāte, novēršot eļļas pilienu agregāciju un saplūšanu, t.i., pēc būtības tiem jābūt hidrofiliem.
Majonēzes ražošanā kā stabilizatorus galvenokārt izmanto hidrokoloīdus. Krievijā izmanto B klases kukurūzas fosfāta cieti, karboksimetilcieti, nātrija alginātu. Ārzemēs ksantānu, kas ir biopolisaharīds, izmanto, lai stabilizētu lielāko daļu majonēžu. Sinepju pulveris ir garšas piedeva, un tajā esošās olbaltumvielas nodrošina arī emulgāciju un struktūras veidošanos.
Stabilizatoriem, kas atbilst prasībām, ko tiem uzliek majonēzes ražotāji, ir:
Esiet saderīgi ar citiem pārtikas sastāvdaļas iekļauts produktā;
Nodrošiniet vēlamo konsistenci, kas tiek saglabāta ilgu laiku pat gatavošanas laikā, un citas produkta patērētāja un tehnoloģiskās īpašības;
Ir zema koncentrācija un regulējams želejas veidošanās ātrums;
Būt netoksiskam un neizraisīt alerģiju;
Ir zemas izmaksas un ievērojama izejvielu bāze.
Biezinātāji. Receptēs mazkaloriju majonēze(un dažreiz vidēji kaloriju, kas satur lielu ūdens masas daļu), lai palielinātu emulsijas stabilitāti, tiek izmantoti biezinātāji-strukturizētāji. Tās galvenokārt ir cietes un to atvasinājumi, ko iegūst no dažādām rūpnieciskām izejvielām: kukurūzas, kartupeļiem, kviešiem, rīsiem, tapiokas. Majonēzes ražošanā tiek izmantota gan dabīgā (nepieciešama vārīšana), gan modificētā (ūdenī šķīstošā) ciete.
Vietējās cietes ir labi izkliedētas ūdenī, bet nešķīst. Karsējot līdz 55-85 ° C temperatūrai, tie uzbriest, veidojot pastu - cietes pastu. Tāpēc majonēzes emulsijās šādas cietes pēc termiskās apstrādes izmanto kā struktūras veidotājus. No vietējās cietes veidotās pastas nav pietiekami stabilas, tām ir nosliece uz sinerēzi, un tās ietekmē pH un temperatūras maiņa. Lai samazinātu nelabvēlīgo ietekmi, cieti bieži sajauc ar stabilizatoriem, kas pasargā tās no ārējiem faktoriem, piemēram, augstas temperatūras vai zema pH.
Izmanto arī majonēzes emulsijas modificētās cietes. Cietes modifikācijas process sastāv no cietes strukturēšanas un tās atvasinājumu iegūšanas ar dažādas īpašības.
Uztura bagātinātāji. Pārtikas piedevas ir dabiskas vai mākslīgas sastāvdaļas, kuras pievieno pārtikai, lai piešķirtu tai noteiktas īpašības.
Majonēzēs un mērcēs izmantotās aromatizējošās piedevas ir saldinātājas, sālīšanas, paskābinošs un skābumu regulējošas, aromatizējošas, aromatizējošas un pikantas vielas.
Galvenais saldinātājs majonēzes receptēs ir cukurs (saharoze), savukārt diētiskajās šķirnēs tiek izmantota glikoze, fruktoze, kā arī daudzvērtīgie spirti (sorbīts un ksilīts) un citi saldinātāji.
Uzlabošanai kalpo galda sāls majonēzes receptēs garšas īpašības un citu sastāvdaļu garšas noteikšana. Sālim ir arī konservējoša iedarbība.
Garšvielas receptēs tiek ieviestas gatavu ekstraktu, esenču veidā, ko ražo rūpniecība, kā arī pulvera veidā. Ir iespējams arī izmantot ēteriskās eļļas iegūst ekstrahējot ar gaistošiem šķīdinātājiem – oleosveķiem.
Pulverveida garšvielas ir dažādas kaltētas pikantu augu daļas, kurām raksturīgas izteiktas aromātiskas un garšas īpašības.
Galvenā garšviela gandrīz visās receptēs ir sinepes. Garšvielas, piemēram, pipari, kanēlis, krustnagliņas, ingvers, kardamons, muskatrieksts, dilles, pētersīļi, majorāns u.c. kalpo, lai radītu daudzveidīgu specifisku majonēžu garšu un aromātu un salātu mērces.
Pārtikas skābes(etiķis vai citrons), pievienojot majonēzei, ir gan aromatizētāji, gan konservanti. Samazinot zemas kaloritātes emulsiju pH no 6,9 līdz 4,0-4,7, tās novērš nevēlamu mikroorganismu augšanu. Citronu skābe maigāka, piešķir majonēzei izsmalcinātu garšu.
Konservantiem majonēzes produktos ir ļoti liela nozīme, pagarinot produkta glabāšanas laiku. Konservantus nosacīti iedala īstos konservantos un vielās, kurām papildus citām derīgām īpašībām ir konservējoša iedarbība. Pirmie tieši ietekmē mikroorganismus, bet otrie maina to augšanas un vairošanās apstākļus (barotnes pH utt.). Majonēzes ražošanā galvenokārt izmanto sorbīnskābes un benzoskābes sāļus. Majonēzes izstrādājumiem pievienoto konservantu daudzumu nosaka, ņemot vērā šādus noteikumus:
Konservanta efektivitāte ir augstāka skābā vidē: jo augstāks ir produkta skābums, jo mazāk nepieciešams konservants;
majonēze samazināts kaloriju daudzums ar augstu ūdens saturu tie ir jutīgāki pret baktēriju bojāšanos, tāpēc pievienotā konservanta daudzums tiek palielināts par 30-40%;
Cukura, sāls, etiķa un citu konservantu pievienošana samazina nepieciešamā konservanta daudzumu;
Majonēzes ražošanā izmantotie konservanti, kuru pamatā ir sorbīnskābe un benzoskābe, ir karstumizturīgi savienojumi, taču tie var daļēji iztvaikot ar tvaiku.
funkcionālās piedevas. Jauns virziens majonēzes produktu izveidē ir cilvēka veselībai īpaši labvēlīgu piedevu ieviešana preparātos. Saskaņā ar veselīga uztura teoriju, kuras idejas šobrīd tiek plaši ieviestas praksē visā pasaulē; cilvēku patērētajos pārtikas produktos jāsatur funkcionālas sastāvdaļas, kas palīdz cilvēka organismam pretoties mūsdienu civilizācijas slimībām vai atvieglo to gaitu, palēnina novecošanās procesus un samazina nelabvēlīgo vides apstākļu ietekmi.
Daži no šiem komponentiem ir iekļauti majonēzes produktu sastāvā, citi tiek pētīti. Pašlaik efektīvi tiek izmantoti 7 galvenie funkcionālo sastāvdaļu veidi: uztura šķiedras, vitamīni, minerālvielas, polinepiesātinātie tauki, antioksidanti (ko lielā mērā var attiecināt uz pārtikas piedevām), oligosaharīdi, kā arī grupa, kurā ietilpst mikroelementi, bifidobaktērijas utt.
Tas ir rafinētu augu eļļu homogenizācijas produkts ar ūdeni, sāli, cukuru, olu produktiem, etiķi, sinepēm un citām piedevām. Lai maisījums neatdalītos, pievieno emulgatoru (olu pulvera maisījumu, sausu Vājpiens, dzeramā soda un ūdens). Tas sastāv no 3,1% olbaltumvielu; 46-66% tauku; ogļhidrāti un minerālvielas.
Majonēzi izmanto kā garšvielu gaļai, zivīm, dārzeņu ēdieni, salātiem. Tas piešķir produktiem unikālu garšu un aromātu, palielina sagremojamību.
Atkarībā no mērķa un receptes tiek iegūti šādi majonēzes veidi: tabula - Provansas un Piena (tauki ne mazāk kā 67%), Amatieru (tauki ne mazāk kā 47%); ar garšvielām - Pavasaris (ar dillēm); ar pipariem, ar tomātu (Aromātisks, Kaukāza); ar aromatizējošām želējošām piedevām - pikanta (Sinepes,
Svētku, Salāti, Gaiši); ar mērci (Dienvidu, Ratunda).
Šobrīd ir izstrādātas receptes majonēzei ar mārrutkiem, sēnēm, citronu, zaļo sieru, pastas, sviestmaižu, desertu (Ābolu, Bumbieru, Medus, Piena), cukura diabēta, pulvera majonēzi.
Majonēzei jābūt krēmīgai konsistencei. Garša un smarža ir maiga, eļļaina, garša ir nedaudz skābena un asa, bez svešas garšas un augu eļļas smaržas. Majonēzēm ar piedevām ir šo piedevu garša, krāsa un smarža.
Galda majonēze - Provansai ir maiga, eļļaina, nedaudz pikanta un skābena garša ar etiķa un sinepju smaržu. Krāsa ir dzeltenīgi krēmkrāsas.
Majonēze ar garšvielām - Pavasaris ar diļļu smaržu, ar ķimenēm - ķimeņu smaržu, ar pipariem - piparu smaržu, ar kardamonu - kardamona smaržu. Pēc galveno sastāvdaļu sastāva tas gandrīz neatšķiras no Provansas majonēzes. Tauku saturs majonēzē atkarībā no tās veida ir no 37 (sinepes un salāti) līdz 67% (provansas, dilles, ar ķimenēm, ar pipariem, ar kardamonu, pienu), mitrums - 25-27%.
Majonēzes ražošana sastāv no šādām darbībām: rafinētas dezodorētas eļļas pagatavošana, pastas pagatavošana (ūdens šķīdums, šķīstošie komponenti), homogenizētas emulsijas iegūšana, produkta iepakošana. Lai iegūtu emulsiju, sajauc majonēzes pastu, pievieno augu eļļu 20-25 ° C temperatūrā un pēc tam ūdens šķīdums sāls un etiķis. Emulģēšana tiek pabeigta uz homogenizatora.
Majonēze ir iepakota stikla burkas 200-330 g katrs ar hermētiski noslēgtiem vākiem. Ēdināšanas uzņēmumam iespējama iepakošana lielākos stikla traukos. Majonēzi atļauts iepakot maisos, kas izgatavoti no taukizturīgām un ūdensnecaurlaidīgām sintētiskām plēvēm.
Majonēzes ieviešanas termiņi ir atkarīgi no uzglabāšanas temperatūras. Provansas galda un ar garšvielām 3-7 ° C temperatūrā uzglabā 30 dienas, bet 14-18 ° C - 10 dienas. Majonēzes ar aromatizējošām un želējošām piedevām uzglabā 20 līdz 3 dienas tādā pašā temperatūrā.
Majonēze (fr. majonēze) ir auksta mērce, kas pagatavota no augu eļļas, olas dzeltenuma, etiķa un/vai citrona sulas, sinepēm, cukura, sāls un dažreiz arī citām garšvielām.
Vēsture:
Vārda majonēze izcelsme franču valoda nezināms. Larousse Gastronomique 1961 uzskata, ka šis vārds cēlies no vecā franču vārda "moyeu", kas, cita starpā, nozīmēja dzeltenumu.
Ir arī citas tās izcelsmes versijas, galvenokārt leģendāras un balstītas uz ievērojamiem vēsturiskiem notikumiem. Šeit ir viens no tiem:
Vārdam "majonēze" ir ģeogrāfiska izcelsme, un tas ir saistīts ar Mahonas pilsētas nosaukumu, Spānijai piederošās Menorkas salas galvaspilsētu, kas ir daļa no Baleāru salām. Kā teikts vienā no franču enciklopēdiskajām vārdnīcām, Mahonu iekaroja Rišeljē hercogs. 1757. gadā briti aplenka šo pilsētu. Frančiem beidzās pārtika, izņemot olas un olīveļļu. No šiem produktiem pavāri gatavoja olu kulteni un omleti, kas franču virsniekiem bija diezgan nogurusi. Hercogs Rišeljē lika savam pavāram pagatavot kādu jaunu ēdienu. Atjautīgais pavārs saputo olas ar sviestu un pievienoja maisījumu ar sāli un garšvielām. Mērci, kas viņiem patika, sauca par "majonēzi", par godu Mahonas pilsētai.
Pašā Menorkā majonēzi sauc par salsa mahonesa (Maon mērci).
Iespējams, ka šī vienkāršā mērce ir diezgan sena un patstāvīgi radusies vairākās vietās Vidusjūrā – tur, kur ir olīveļļa un olas.
Ir vēl viena versija, ka majonēze cēlusies no ali-oli mērces (ķiploku sarīvētu ar olīveļļu), kas pazīstama kopš neatminamiem laikiem.
Majonēzes rūpnieciskā ražošana
Oriģinālā majonēzes recepte nav piemērota ilgstoša uzglabāšana, saistībā ar kuru rūpnieciskai ražošanai tika izstrādāta kompozīcija, ko sauc arī par majonēzi.
Klasifikācija:
Padomju Savienībā tradicionāli populāra bija Provansas majonēze, ko ražoja daudzos eļļas un tauku augos. Majonēzes sastāvu stingri regulēja GOST, nekādas novirzes nebija atļautas. Majonēze ir izgatavota no tradicionālie produkti: saulespuķu eļļa, ūdens, olu pulveris, piena pulveris, sāls, cukurs, sinepju pulveris, etiķis - un tauku saturs bija 67%. Ir viedokļi, ka Padomju ražojums nav nekāda sakara ar klasisko majonēzi.[avots nav norādīts 241 diena] Bet vismaz tā ir droša un nesatur mākslīgas piedevas.
Krievijā pārtikas rūpniecības standarti, tostarp majonēzes standarti, ir ievērojami liberalizēti. Mūsdienu GOST 30004.1-93 dod lielāku brīvību sastāva izvēlē un ķīmisko piedevu izmantošanā. Un ražotāji nesteidzas sekot pat viņam, izgudrojot savas specifikācijas. Saskaņā ar mūsdienu krievu GOST visas gatavās "majonēzes" atkarībā no to tauku satura tiek iedalītas klasēs:
augstas kaloritātes ( masas daļa tauki no 55%; mazāk nekā 35% ūdens
vidēji kaloriju (tauku masas daļa 40-55%; ūdens 35-50%)
mazkaloriju (tauku masas daļa līdz 40%; ūdens vairāk nekā 50%)
Tehnoloģija:
Majonēze ir eļļa ūdenī emulsija, un to tradicionāli gatavo ar olu lecitīnu (olas dzeltenumu). Vēlāk to gandrīz pilnībā aizstāja ar sojas lecitīnu un citiem emulgatoriem ar HLB 8...18.
Majonēze ir stingri ienākusi mūsu dzīvē un, šķiet, vienmēr ir bijusi uz mūsu galda. Tā ir mērce daudziem salātiem un ir sastopama dažādos ēdienos. Tomēr majonēzes vecums nav tik cienījams, kā daudzi uzskata, un Krievijā tas parādījās salīdzinoši nesen.
Ir dažādas leģendas, kas apraksta šīs cēlās mērces izcelsmi. Visi ar majonēzes vēsturi saistītie notikumi attiecas uz vētrainajiem notikumiem, kas risinājās 18. gadsimtā.
№1
Bija septiņus gadus ilgs karš, 1756. Francijas karaspēks izkāpa uz Spānijas Menorkas salas, kas atrodas Vidusjūrā, un veiksmīgi ieņēma tās galvaspilsētu Mahonu. Savukārt angļu armija izkāpa uz šīs salas un aplenka cietoksni. Aplenkums ievilkās, un franču karaspēkam, ko komandēja hercogs Rišeljē, klājās grūti, jo nodrošinājuma praktiski nebija.
Cietokšņa aizstāvjiem bija palikušas tikai pastāvīgas olu "piegādes".
Kritiskais brīdis pienāca, kad vienmuļais ēdiens francūžus apnicināja. Tas negatīvi ietekmēja karavīru morāli. Hercoga pavāram bija jāpierāda militārā atjautība un jāatrod izeja. Ar viņa pūlēm dzima jauna mērce, kuras recepte līdz mūsdienām saglabājusies nemainīga.
Atjautīgais šefpavārs samala olu dzeltenumus, pievienoja tiem sāli un cukuru. Viņš plānā strūkliņā ievadīja maisījumā olīveļļu, procesu pavadot ar intensīvu maisīšanu. Visbeidzot, nepārtraukti maisot, masai pievienoja citronu sulu. Tā radās mērce ar izsmalcinātu garšu.
Izmantojiet eksperimentus dažādi produkti ar viņu franči bija pilnīgi sajūsmā. Karavīri garā pacēlās gaisā un spēja veiksmīgi atvairīt ienaidnieku uzbrukumu.
Par godu Mahonas pilsētai mērci nosauca par Mahonu vai, saskaņojot ar nosaukumu franču valodā, majonēzi. Varonīgais pavārs izrādījās pieticīgs cilvēks, tāpēc viņa vārds tiek aizmirsts.
№2
Darbība notika 1782. gadā Mahonā. Šajā laikā Mahonu iekaroja spāņi hercoga Luī de Krilona, pēc tautības francūza, vadībā.
Saskaņā ar leģendu, mērce tika izgudrota pārtikas pārpilnības dēļ. Hercogs nolēma svinēt uzvaru un lika izrotāt galdu ar kādu neparastu ēdienu. Rezultātā radās ideja apvienot olīveļļu ar olām, citronu sulu, cukuru un garšvielām.
Šādu stāstu ir ļoti grūti nosaukt par ticamu. Ar visu vēlmi iepriecināt savu komandieri, ir grūti īsā laikā izdomāt kaut ko principiāli jaunu ēdiena gatavošanā. No idejas līdz vēlamā rezultāta iegūšanai ir garš ceļš, kas prasa laiku.
№3
Majonēzes sastāvs atgādina aioli mērci.Izskan minējumi, ka 18. gadsimts nav laiks, kad tika izgudrota mērce. Saskaņā ar šo hipotēzi majonēze tika izgudrota daudz agrāk, nevis Mahonā. Šāds viedoklis ir balstīts uz apgalvojumu, ka, nedomājot, kāds būs rezultāts, pavārs patvaļīgi nesajauktu dažādas sastāvdaļas. Tas nozīmē, ka kulinārijas speciālists zināja, kāds būs viņa darba rezultāts, un viņam bija recepte vai dzirdēts par kāda cilvēka pieredzi.
Pirms Mahonas notikumiem viņi par šādu mērci nezināja, tāpēc var strīdēties, ka šo pilsētu var uzskatīt par izgudrošanas vietu, bet pavāru, kurš zināja seno recepti, var uzskatīt par tās izgudrotāju.
Ilgi pirms majonēzes parādīšanās un popularizēšanas bija zināma ali-oli mērce. Tas ir spāņu izcelsmes, un burtiskā tulkojumā tā nosaukums izklausās kā "un eļļa". Tas sastāv no olu, ķiploku un olīveļļas maisījuma un ir pazīstams Dienvideiropas valstīs kopš senatnes. Vergilija rakstos ir atsauces uz šādu mērci, kas līdz mūsdienām ir nonākusi ar nosaukumu aioli. Tomēr tā garša ir tālu no maiga garša majonēze.
Šī versija ir nedaudz saspringta, jo ir grūti atrast izskaidrojumu tam, ka mērces recepte, kas pastāvēja ilgu laiku pirms 18. gadsimta, nekur netika atrasta. To var saprast tikai tā, ka līdz tam laikam tā vienkārši nebija.
Ceļojums no Francijas uz Krieviju
Kulinārijas teorētiķu debates par majonēzes izcelsmi turpinās līdz pat šai dienai. Tomēr neviens neapstrīd faktu, ka viņš bija pazīstams tikai 18. gadsimtā, kad viņš ieņēma vadošo pozīciju Eiropas virtuvēs.
Majonēzes izmaksas bija augstas, un pagatavošanas metode bija noslēpums. No pirmā acu uzmetiena majonēzes pagatavošana šķiet vienkārša lieta, taču bez noteiktām prasmēm un tehnoloģiju zināšanām to nav iespējams paveikt.
Franču kulinārijas speciālistu dinastija vārdā Olivjē ir pazīstama ar daudziem izgudrojumiem, tostarp vienu no mērces iespējām. Tam tika pievienotas sinepes un garšvielas, kuru sastāvs šobrīd ir zudis. Sinepju klātbūtne majonēzē piedeva mērcei pikantu. Turklāt tas ir dabiskas izcelsmes emulgators, kas ievērojami vienkāršo sagatavošanu un palielina produkta glabāšanas laiku. Šī mērce ir pikantāka nekā klasiskā versija.
Viens cilvēks no Olivjē ģimenes - Lūsjēns - ieradās Krievijā un kļuva par restorānu. Savas darbības laikā Krievijā viņš sniedza lielu ieguldījumu krievu virtuvē. Viens no viņa darbiem kulinārijas māksla ir slavenie salāti nosaukts pēc autora vārda. Šo salātu mērce ir majonēze, kas tādējādi sāka izplatīties Krievijā. Par nacionālo mīlestību pret salātiem Olivjē salāti varbūt par daudz ko teikt.
Kas ir majonēze?
Majonēzes konsistence ir eļļas emulsija. Izmanto tā pagatavošanai Dažādi eļļas, dzeltenumi vai veselas olas un dažādas garšas. Majonēze nesatur miltus, tāpēc tā pieder pie cēlām mērcēm.
Papildus brīnišķīgajai garšai un uzturvērtības īpašībām majonēze veicina to pārtikas produktu uzsūkšanos, kas tiek ēsti kopā ar to. Tas viss liecina, ka šī mērce - piemērota garšviela dažādiem ēdieniem.
Majonēzei līdzīgas mērces, piemēram, aioli, tartars, remulāde. Popularitātes ziņā pasaulē mērce ir pirmajā trijniekā līdzās sinepēm un kečupu.
Majonēzes sastāvs
Ēdienu gatavošanas sastāvdaļas tradicionālā majonēze ir vienkārši, bet to kvalitāte lielākā mērā ir atkarīga no procesa tehnoloģijas. Īstā mērcē nedrīkst būt gaisa burbuļi, kas liedz izmantot mikseri. Pareizas majonēzes pagatavošana aizņem diezgan daudz laika, jo visa procedūra tiek veikta ar rokām. Izvēloties sastāvdaļas, varat ievērot šādus ieteikumus.
Olīvju eļļa
Lai iegūtu garšīgu mērci, ieteicams izmantot augstas kvalitātes olīveļļu. Attiecībā uz šī produkta izvēli ir grūti sniegt padomu, jo ir daudz tā šķirņu. Var droši teikt, ka lēta eļļa nav vērts pirkt. Arī testēšanai ir labāk iegādāties nelielu daudzumu. Ir pilnīgi pieņemami eksperimentēt ar dažādām olīveļļas šķirnēm, lai atrastu savai gaumei atbilstošāko.
Ja satiec veikalu plauktos saulespuķu eļļa, kurā, pēc ražotāja domām, pievienota olīveļļa, tad no šāda pirkuma vajadzētu atturēties. Ir svarīgi, lai eļļas kvalitāte būtu nenoliedzama.
Lai noteiktu kvalitātes līmeni, jums ir jāveic vienkārša pārbaude un jāievieto eļļa ledusskapī. Atdzesējot kļūst duļķains, pēc tam maina krāsu uz baltu un iegūst ļoti biezu konsistenci.
Pēc sasaldētās eļļas izņemšanas telpā tā atjauno sākotnējo izskatu. Eļļas iegādes gadījumā balta krāsa paiet ilgs laiks vai parādās baltas pārslas, tad rodas aizdomas par tā kvalitāti. Tā var būt atšķaidīta eļļa vai iegūta, ekstrahējot akmeņus, vai arī šim produktam nav nekāda sakara ar olīveļļu. Lietojot šo šķidrumu, emulsija nedarbosies vai negatīvi ietekmēs mērces garšu.
Olas
Ūdensputnu olas nav piemērotas mērces pagatavošanai. Lai iegūtu kvalitatīvu majonēzi, vēlams izmantot saimniecības olas. Turklāt tās var būt ne tikai vistas olas, bet arī paipalu vai tītara olas.
Jāapzinās, ka ūdensputnu olas nav piemērotas majonēzei. Tā kā šādas olas rada zināmus draudus cilvēku veselībai, pirms lietošanas tās ir ilgi jāvāra.
Salaužot olas, vispirms jāpārliecinās, vai tās ir kvalitatīvas. Tad jūs varat sākt atdalīt dzeltenumus no olbaltumvielām un pavedieniem.
Citronu sula
Rūpnieciskajā ražošanā citronu sula aizstāj etiķi. majonēze, saskaņā ar klasiska recepte satur. Var izmantot etiķi, bet rezultātā majonēzes garša kļūst rupja un parādās specifiska etiķa smarža. Ja rūpnieciski ražotās majonēzes garša ir pazīstama, tad mērce ar etiķi kļūs par sava veida pārejas saiti uz mājas majonēzes lietošanu.
Cukurs
Cukuram majonēzē jābūt obligātam, bet tikai ļoti nelielā daudzumā. Vēlams izmantot pūdercukuru, jo tas labāk un ātrāk izšķīst. Cukuru var aizstāt ar fruktozi, kas ir labvēlīga cilvēka veselībai. Dažos gadījumos salduma piešķiršanai izmanto javā samaltus žāvētus augļus. Šīs nelielās receptes izmaiņas tiek uzskatītas par piemērotām labākā kombinācija majonēze ar noteiktu ēdienu.
Sāls un garšvielas
Sāls majonēzē ir nepieciešams pat mazāk nekā cukurs. Vēlams izmantot sasmalcinātu sāli, taču jāuzmanās, lai nepārsālītu. Pievienojot garšvielas, jāievēro arī mērenība.
Lai arī majonēzes pamatrecepte neietver garšvielu klātbūtni, dažādība un jaunas notis mērcei nekaitēs. Šis jautājums ir jārisina iejūtīgi un atturīgi. Garšvielu izvēle nav ierobežota un ir atkarīga tikai no pavāra iztēles. Parasti tiek izmantoti dažādi augi, kas iepriekš sasmalcināti javā. Esiet īpaši uzmanīgs, pievienojot piparus. Tās uzdevums majonēzē ir radīt vieglu pēcgaršu, bet neiznākt priekšplānā.
Sinepes
Sinepes ir nepastāvīga majonēzes sastāvdaļa. Sinepju iekļaušana mērcē ir nepieciešama ēdiena gatavošanas gadījumā populārā majonēze"Provansas". Šim nolūkam vislabāk piemērotas vienkāršākās galda sinepes, kas nesatur piedevas.
Sastāvdaļu kvantitatīvā attiecība
Nav stingri noteiktas majonēzes sastāvdaļu attiecības. Palielinoties olu skaitam, mērce kļūst biezāka un garša intensīvāka. Šajā gadījumā majonēze jāsagatavo tieši pirms pasniegšanas, un uzglabāšana ir ierobežota līdz vienai dienai. Palielinoties mērcē ievadītās eļļas daudzumam, uzglabāšanas laiks nedaudz palielinās. Tomēr joprojām ir vēlams, lai mērce būtu sagatavota pirms tās lietošanas.
Mājas majonēzē nav iekļauts ūdens, piens vai citi komponenti no saraksta, kas atrodas uz rūpnīcas iepakojuma. Ja veicam produkta sastāvdaļu salīdzinošu analīzi, kas veikalu plauktos ir pieejama ar nosaukumu "majonēze", kļūst skaidrs, ka šie divi produkti ir līdzīgi tikai pēc nosaukuma.
Mazliet par rūpniecisko majonēzi
Pats par sevi saprotams rūpnieciskā mērogā ražošana neļauj pieturēties pie klasiskās 18. gadsimta maon mērces receptes. PSRS rūpnīcas apstākļos ražotais produkts atšķīrās augstākā kvalitāte. Tajā pašā laikā receptei bija minimālas atšķirības salīdzinājumā ar oriģinālu. XX gadsimta 50. gadu majonēzes recepte paredzēja olīveļļas aizstāšanu ar rafinētu eļļu un piecu procentu etiķa klātbūtni. Visas pārējās sastāvdaļas un proporcijas atbilda klasiskajai receptei. Tajā pašā laikā eļļas procentuālais daudzums tika apzināti samazināts, lai palielinātu glabāšanas laiku. Rezultātā majonēze bija balta un etiķa dēļ tai bija asa garša.
Pēdējo trīs gadu desmitu laikā sasniegumi ķīmijas jomā ir kļuvuši par visu produktu neatņemamu sastāvdaļu. Manāmi uzlabojušās produktu garšas īpašības, tie kļuvuši košāki un daudzveidīgāki, bet sastāvs patērētājiem kļuvis par pilnīgu noslēpumu. Gandrīz viss tirgū satur mononātrija glutamātu, ko izmanto garšas uzlabošanai. Kombinācijā ar to tiek ieviestas spēcīgas garšas, kas var mainīt un uzlabot garšu.
Ražotāju meklējumi izmaksu samazināšanai ir noveduši pie majonēzes izmaksu samazināšanās līdz pieņemamam līmenim, kā rezultātā tās garša ir pilnībā iznīcināta. Turklāt šādas mērces drošība veselībai rada lielas šaubas. Eļļu pārsvarā aizstāj ūdens, olu dzeltenumus aizstāj ar olu pulveri, bet pārējās sastāvdaļas ir mākslīgi sintezētas.
Ūdens un eļļa ir vielas, kas nesajaucas savā starpā, tāpēc rūpnieciskās majonēzes sastāvā tiek ievadīti emulgatori. Viņi arī izmanto jaudīgu aprīkojumu, lai sasniegtu rezultātu, kas tiek fiksēts ar stabilizatoru palīdzību. Lai šo maisījumu varētu uzglabāt ilgu laiku, pievieno konservantus. Rezultātā tiek iegūta vēlamās garšas un smaržas balta masa.
Par mērces priekšrocībām
Apsverot jautājumu, tiek saprasts, ka mēs runājam par mājās gatavotu produktu. Kā jau minēts, nav jārunā par veikalā iegādātās majonēzes pozitīvo īpašību klātbūtni.
Dabiskie produkti majonēzē satur veselu vitamīnu kompleksu, kas labvēlīgi ietekmē cilvēka veselību un paaugstina tā imunitāti. Uzlabojas cilvēka organismam nepieciešamo vitamīnu pārpilnība vielmaiņas procesi un normalizē skeleta augšanu bērniem.
Mājās gatavotas majonēzes lietošana pārtikā novērš aplikumu veidošanos uz asinsvadu sieniņām. Šis produkts spēj cīnīties brīvie radikāļi tādējādi samazinot vēža attīstības risku un palēninot novecošanās procesu.
Olīveļļa, kas ir mērcē, pozitīvi ietekmē visu iekšējo orgānu darbību. Olu dzeltenums un sinepes paātrina vielmaiņu un veicina svara zudumu, ja tam ir liekais svars, un normālā svarā to stabilizē. Majonēze uzlabo taukainas un olbaltumvielām bagātas pārtikas uzsūkšanos. Citronu sulas īpašības ļauj izvadīt no organisma toksīnus un toksīnus un piesātināt to ar C vitamīnu.
Viss iepriekš minētais runā tikai par labu mājās gatavotai majonēzei.
Par majonēzes kaitīgumu
Lai apkopotu pilnīgu priekšstatu par majonēzes īpašībām, jāatzīmē, ka arī tai ir negatīvās īpašības. Tāpat kā jebkurš cits produkts, arī šī mērce jālieto ar mēru.
Jāsaprot, ka majonēze ir tauku avots. Organiskā mērce satur piesātinātos taukus, savukārt veikalā nopērkamā mērce satur transtaukus un palmu eļļa. Tie visi var izraisīt holesterīna līmeņa paaugstināšanos asinīs, kas veicina aterosklerozes un sirds slimību attīstību (par asinsvadu aterosklerozes diētu lasiet atsevišķā).
Majonēze ir kalorijām bagāts ēdiens, kas jāņem vērā, ja ir liekais svars vai tendence palielināties.
Ja atgriežamies pie veikalā nopērkamās majonēzes sastāva, tad nav neviena argumenta, kas runātu par tās priekšrocībām. Sprādzienbīstamais sastāvdaļu maisījums šajā mērcē ir daudzu slimību avots, līdz pat vēzim.
Majonēze ir auksta mērce, kas pagatavota no augu eļļas, olu dzeltenuma, etiķa un/vai citronu sulas, cukura, parastās sāls, dažreiz sinepēm un citām garšvielām. Daudziem tā ēšana ir kļuvusi ne tikai par ieradumu, bet gan par reālu vajadzību. Ir pat tāds pavisam neestētisks tautas teiciens: "Ar majonēzi var apēst jebkuru muļķi." Bet vai mēs zinām visu patiesību par šo biezo balto masu, kuras tonnas katru dienu tiek pārdotas veikalos visā valstī?
Ir plaši izplatīta majonēzes izcelsmes versija no Spānijas Menorkas salas galvaspilsētas Mahonas pilsētas nosaukuma, kas ir daļa no Baleāru salām. Kā teikts vienā no franču enciklopēdiskajām vārdnīcām, Mahonu iekaroja Rišeljē hercogs. 1758. gadā briti aplenka šo pilsētu. Frančiem beidzās pārtika, izņemot olas un olīveļļu. No šiem produktiem pavāri gatavoja olu kulteni un omleti, kas franču virsniekiem bija diezgan nogurusi. Hercogs Rišeljē lika savam pavāram pagatavot kādu jaunu ēdienu. Atjautīgais pavārs saputo olas ar sviestu un pievienoja maisījumu ar sāli un garšvielām. Mērci, kas viņiem patika, sauca par "majonēzi", par godu Mahonas pilsētai.
Zemāk mēs redzēsim, kā majonēze tiek gatavota Baltkrievijā, Krievijā un Amerikā. Mācīsimies arī pagatavot...
Reportāža: kādu majonēzi, sviestu un... ziepes taisa Baltkrievijā
Vairāk nekā 80 gadus Gomeļas tauku rūpnīca ražo produktus, bez kuriem mēs nekur nevaram tikt. Majonēze, augu eļļa, margarīns, ziepes bija un paliek pirmās nepieciešamības preces. Onliner.by korespondenti uzzināja, kā un no kā tie ir izgatavoti.
Ražošana Gomeļas tauku rūpnīcā sākas ar šīm cisternām.
Viņi iebrauc uzņēmuma teritorijā pa dzelzceļa sliežu ceļu. To iekšpusē - neapstrādātas saulespuķu, rapšu sēklas un cita veida augu eļļas un tauki. Uzņēmuma saņemtās izejvielas tiek nosūtītas uz darbnīcām turpmāka apstrāde un tīrīšana.
Izejvielu attīrīšana ir sarežģīts tehnisks process, kas sastāv no daudziem posmiem: rafinēšana, dezodorēšana, sasaldēšana. Atlasītie paraugi skaidri parāda šī sarežģītā procesa posmus.
Attīrītās izejvielas tiek nosūtītas uz majonēzes, margarīna un ziepju darbnīcām.
Ekskursiju sākam ar ziepju ražošanas darbnīcu.
- Šeit nāk izejvielas - tie ir dzīvnieku un augu tauki, kas jau ir attīrīti hidroveikalā, - pie milzīgajiem tankiem ved ziepju ražošanas vadītājs Aleksandrs Kurako. - Tad tas pa caurulēm tiek ievadīts šajos katlos, kur tas sajaucas ar kaustiskā soda, un tad ar dzīvā tvaika palīdzību masu uzvāra.
Pūšošajos un spiedošajos katlos - viskozs ziloņkaula šķidrums. Šim maisījumam vajadzētu vārīties 10-12 stundas. Šajā laikā tas pārvērtīsies ziepju masā. Principā ar to jau var mazgāt, bet tomēr tās vēl nav ziepes.
Tur no nākotnes ziepes tiek noņemtas lieko mitrumu, pēc kura tas nonāk gatavās produkcijas ražošanas līnijā. Masai pievieno balinātāju, smaržu un plastifikatoru. Šie komponenti piešķirs ziepēm baltumu, patīkamu smaržu un plastiskumu.
Uzņēmumā viņi cenšas ļaunprātīgi neizmantot smaržas un krāsvielas - viņi tiecas pēc dabiskuma. Viņi nekomentē pārmērīgo muļķu un kameju smaku, atsaucoties uz cieņu pret konkurentiem. Bet viņi labprāt pastāsta, kam jāpievērš uzmanība, pērkot ziepes.
– Paskatās uz dažu ražotāju etiķetēm – tur termiņi sasniedz pat septiņus gadus. Par kādu dabiskumu mēs varam runāt?- saka Tatjana Poleičuka, direktora pirmā vietniece komerclietās.
- Jā, jūs varat ēst mūsu ziepes,- joko ziepju ražošanas vadītājs. - Sastāvdaļas ir dabiskas, nesaindējas.
Sajaukšana notiek skrūvēs, un iznāk ziepju "tārpi".
Tad ziepju skaidas nonāk mašīnā, veidojot ziepju virvi. Eksperti to sauc par bezgalīgu, acīmredzot norādot uz kompozīcijas superplastiskumu. Bet nav iespējams novērot tās bezgalību: ar īpašu nažu palīdzību žņaugs tiek nekavējoties sagriezts un iegūst patērētājam pazīstamu formu. Nākamais ir iepakojums.
Gomeļas tauku rūpnīca dienā saražo vairāk nekā divdesmit tonnas ziepju. Ražotās produkcijas klāstā ir vairāk nekā ducis preču. Pirms mēneša šeit tika uzsākta jauna līnija, kas vairākas reizes samazināja ražošanas laiku un līdz ar to palielināja produktivitāti.
Jaunās iekārtas iedvesmoja rūpnīcas tehnologus eksperimentēt. Šādi ziepju skrubis kaula formā ar masāžas efektu ar kafijas, auzu pārslu un mandeļu piedevu, krēms-skrubis ar jūraszālēm un kokosriekstu, kā arī Power Nature sērija uz termālā ūdens bāzes, ar kokvilnu parādījās kviešu ekstrakti un diedzēti graudi. Ražotāji apgalvo, ka šajās ziepēs nav mākslīgu sastāvdaļu. Plānos ir jaunums – ziepes uz olīveļļas bāzes.
Pēc 5 minūtēm mēs aizmirsīsim šo ziepju aromātu. Mūsu priekšā ir margarīna veikals. Šeit smaržo pēc cepšanas. Šodien uz līnijas tiek ražots šokolādes sviestmaizes produkts.
– Mūsu saimnieces cep arvien mazāk, un tāpēc fasētā margarīna ražošanas apjoms krītas. Mēģinām jaunus virzienus – izplatības, bet joprojām valstī, kurā īpaši trūkst sviests, šādus produktus lieto nelabprāt,- atzīst Tatjana Poļičuka.
Pavisam cita lieta - majonēzes ražošana. Tas kopā ar ziepju vārīšanu uzņēmumam nes galveno peļņu.
Mūsdienās rūpnīca ražo vairāk nekā trīsdesmit veidu majonēzes un mērces. Speciālisti saka, ka Gomeļas "Provansal" ir dabiskākā majonēze Baltkrievijas tirgū. Protams, viss ir relatīvs: neviens majonēzes ražotājs šodien nevar iztikt bez konservantiem. Cita lieta, ka ne visi par to raksta uz iepakojuma. Tatjana Poleičuka sniedz dažus praktiskus padomus.
- Vienmēr skatieties uzglabāšanas temperatūru: ja rakstīts, ka majonēzi var uzglabāt +18, tad šī ir majonēze ar augstu konservantu saturu. Tas pats attiecas uz derīguma termiņiem. Jo vairāk to ir, jo mazāk dabīgā produkta sastāvā. Un vēl labāk ir uzņemt treknāku majonēzi, jo jo augstāks ir tauku saturs, jo mazāk mākslīgo biezinātāju majonēzē,- Tatjana Aleksandrovna dalās savos noslēpumos.
Tomēr pēdējais noteikums ne vienmēr ir spēkā. Uz majonēzes etiķetes ar jauno preču zīmi "Todar" rakstīts - "bez konservantiem". Tālāk norādīts tauku saturs - tikai 35%.
– Šķiet, ka ar tādiem procentiem majonēzei vajadzētu izskatīties pēc kefīra. Bet tikai ne"Todar" - demonstrē produktu tirgotāja Jūlija Evseenko. – Šīs majonēzes ražošanā izmantojam pārtikas kviešu šķiedras – nutriosa. Tie ir dabiski biezinātāji. Tie ne tikai palīdz produktam saglabāt formu, bet arī ir ļoti labvēlīgi veselībai, - lietpratējs apgaismo.
Bet lielākā daļa noderīgs produkts uzņēmums vienbalsīgi nosauc rapšu eļļu. Gandrīz katrā darbnīcā mums stāsta par vitamīnu, omega-3,-6 un 9 skābju krājumiem tajā, un viņi no sirds brīnās, kāpēc šis produkts joprojām nav pieprasīts baltkrievu vidū.
– Tātad specifiskās smaržas un garšas dēļ, - cenšamies bildi precizēt ražotājam.
– Vai esi mēģinājusi mūsējo? Es jums apliecinu, jūs neko tādu nejutīsit.- it kā viņas priekšā ir lieli vairumtirdzniecības pircēji , skaidro ražošanas vadītāja Jeļena Gusaka.
– Vispār žēl, ka visa Eiropa izmanto šo eļļu, kamēr baltkrieviem tā asociējas ar biodīzeli. Domāju, ka tas ir informācijas trūkuma dēļ. Jāpopularizē rapšu eļļa. Jūs atceraties, kā pēc Černobiļas avārijas mūs visus mudināja ēst jodēto sāli. Pēc tam daudzi viņu kritizēja arī par smaržu, un tagad visi pērk tikai šo. Jo viņi zina, ka tas ir noderīgi- saka Tatjana Poleičuka.
Tas pats, viņi ir pārliecināti, ka uzņēmumā, agrāk vai vēlāk tam jānotiek rapšu eļļa. Sociālā reklāma, kas detalizēti pastāstītu par preces lietderību, var spēlēt savu lomu iedzīvotāju izglītošanā.
Visa patiesība par majonēzi: kas slēpjas aiz veikala iepakojuma?
Uztura speciālisti ir pārliecināti, ka majonēze ir gandrīz viskaitīgākais produkts, un pirmās, otrās, trešās un kompota cienītāji to pievieno gandrīz katram ēdienam.
Ieguvums vai kaitējums?
Majonēze - augstas kaloritātes produkts Ar lielisks saturs tauki. Īstā majonēze ir auksta mērce, kas pagatavota no olīveļļas, olas dzeltenuma, citronu sulas, cukura, sāls un sinepēm. Tas pats, ko ražo rūpnīcās un pārdod veikalos, ļoti neskaidri atgādina žanra klasiku. Tomēr veikalā nopērkamās mērces tiek uzskatītas par īstu majonēzi.
Majonēzi mēdz dēvēt par narkotikām – un tā nav nejaušība. Dažādi garšas pastiprinātāji, kas ir daļa no daudzām mērcēm, izraisa atkarību - cilvēks dāsni pievieno majonēzi gandrīz jebkuram ēdienam, kas ir pilns ar veselības problēmām.
AT veikala majonēze pievienojiet dažādus konservantus, kas neitralizē bīstamas baktērijas un pagarina produkta derīguma termiņu. Olām šādā majonēzē nav nekāda sakara ar dabiskumu. Dabisko olu vietā olu vai sojas lecitīns, kā arī dažādi emulgatori, kas piešķir majonēzei klasisku garšu. Bieži ražotāji izmanto tādas piedevas kā pektīns, želatīns un piena koncentrāts. Turklāt tauki ir veikala prece nedabisks, tā ir ķīmija tās tīrākajā formā.
Rūpnieciskā majonēze
Jāpiebilst, ka īsta mājas majonēze stipri atšķiras no mums veikalos piedāvātās. Un, godīgi sakot, ražoto mērci saukt par "majonēzi" kopumā nav gluži pareizi. Krāsā, garšā, smaržā un tekstūrā tas atšķiras no īstā. Mūsdienu GOST R 53590–2009 “Majonēzes un majonēzes mērces”, protams, ļauj rūpniekiem šim produktam pievienot dažādas pārtikas piedevas (gan dabīgas, gan sintētiskas). Saskaņā ar GOST majonēze ir produkts, kas satur taukus "ne mazāk kā 50%, olu produkti sausā dzeltenuma izteiksmē - ne mazāk kā 1,0%, un majonēzes mērcēs tauku saturs nav mazāks par 15%. Salīdzinājumam: attīstītajās valstīs tauku daudzumam majonēzē jābūt vismaz 80%, un visu pārējo sauc par salātu majonēzi (var būt mazāk tauku un vairāk ūdens). Ir arī plānākas mērces, līdzīgas salātu majonēzei - tās labi der dārzeņu salātiem.
Ēdama ķīmijas stunda
Kā izskatās veikalā nopērkamā majonēze? Viņš ir balts. Tas ir arī ūdens dēļ, kam nevajadzētu būt mājas majonēzē (uzziņai: mājās gatavotā majonēze pēc krāsas atgādina gaišu medu). Ražošanas mērcē ūdens ir neaizstājams. Tikai lielas jaudas kulšanas mašīnas var emulģēt ūdeni ar eļļu. Un, lai konsolidētu rezultātu, ražotāji izmanto dažādus emulgatorus, stabilizatorus un citas pārtikas piedevas.
Ja majonēzes derīguma termiņš ir ilgāks par diviem mēnešiem, un iepakojumā nav antioksidanta (butilhidroksianizola, butilhidroksitoluola) vai konservanta, tie acīmredzami kaut ko slēpj no jums. Un “tas ir balts uz šķīvja” var būt neveselīgs. Tāpēc bērniem labāk nedot. Un, ja jūs jau pērkat veikalā iegādāto majonēzi, labāk ņemt produktus no labi zināmiem ražotājiem, kuri nemainīsies pret sīku viltu.
Un tagad vēl daži "godīgo" majonēzes karaļu terminoloģijas piemēri (galu galā pats produkts ir vienkārši "zelta"). Vārds “olīva” nemaz nenozīmē, ka majonēzi taisa ar olīveļļu, bet tikai to, ka tai pievieno olīveļļu - tur ir līdz 10% (ja tā netika aizstāta ar ķīmisku piedevu, pārkāpjot normas) . Majonēzi negatavo arī uz svaigiem dzeltenumiem, jo tas ir aizliegts ar standartiem medicīnisku iemeslu dēļ. Ņem vai nu olu pulveri, vai speciāli apstrādātu šķidru olu melanžu.
Cūka, līdaka un konservi
Tur bija 1938. gada reklāmas plakāts, kurā bija redzama priecīga līdaka un cūka, kas tur burku, un uzraksts vēstīja: "Majonēzes mērce ir brīnišķīga garšviela." Kopumā gandrīz līdz pagājušā gadsimta beigām tas bija tā: mēs ražojām trūcīgu, bet pilnīgi dabisku Provansas majonēzi ar tauku saturu 67% (kā krievu zinātnieks N. I. Kozins, kurš izstrādāja Krievijas rūpnieciskās majonēzes recepti ), to sauca. To pagatavoja no rafinētas saulespuķu eļļas, ūdens, olu pulvera, piena pulvera, sāls, cukura, sinepju pulvera, etiķa un garšvielām. Etiķa dēļ (kas ir konservants, tāpēc mērce izturēja mēnesi), padomju majonēze bija garšīga un ar nedaudz skābenu garšu. Diemžēl mūsu mūsdienu ražotāji uzskata, ka šāda majonēze ir pilnīgi neizdevīga.
majonēzes noslēpums
Klasiskā majonēze ir olīveļļas, olu dzeltenumu, cukura, sāls un citronu sulas maisījums. Majonēzei ar košāku garšu, ko sauc par Provansu, ir tādas pašas sastāvdaļas un sinepes. Ideja ieviest šo piedevu radās franču šefpavārs Olivjē (krievu iemīļoto salātu recepte ir viņa radiniekam).
Majonēzes pagatavošana mājās nav nemaz tik grūta. Un labāk pasniegt uzreiz. Ārkārtējos gadījumos varat uzglabāt ledusskapī pāris dienas ("Provansas" derēs 2 dienas ilgāk). Tad tas vienkārši sāks zaudēt savu garšu.
Divi svarīgi nosacījumi slavenās mērces pagatavošanai ir pacietība un svaigas sastāvdaļas (istabas temperatūra). Un vissvarīgākais šeit ir pareiza sastāvdaļu emulgācija. Vēlams to izgatavot manuāli, keramikas vai stikla traukos, ar koka lāpstiņu, apļveida kustībām vienā virzienā. Eļļu emulsijai pievieno pakāpeniski, burtiski pa pilienam un katru reizi rūpīgi emulģē līdz absolūti viendabīgai masai. (Ja gatavojat Provansu, eļļu var liet drosmīgāk.) Kad mērce kļūst biezāka, varat pievienot vairāk eļļas - to būs vieglāk apvienot ar pārējām sastāvdaļām. Tiklīdz majonēze iegūst želejveida konsistenci, tas nozīmēs, ka eļļas ir pietiekami daudz.
Kopumā majonēzes gatavošanai netiek veltīts daudz laika - apmēram 10 minūtes.
Strādājiet pie kļūdām
Tātad, gatavojot majonēzi, produkti ir pacietīgi un rūpīgi jāsamaisa. Ir svarīgi, lai tie visi apvienotos perfekti viendabīgā maisījumā. Ja emulgācijas laikā tas pēkšņi saplīst (“ieplūst”), situāciju var labot, pievienojot pāris pilienus ūdens un labi samaisot (ar tādām pašām apļveida kustībām). Ārkārtējos gadījumos jums būs jāizgatavo jauns maisījums un sviesta vietā jāpievieno neveiksmīgā mērce. Tomēr pat iegūtā emulsija nav piemērota salātu mērcēšanai vai ēdienu cepšanai.
Spilgta garša klasikai
Majonēzi var papildināt, pievienojot sausus maltus garšaugus, piparus, citrona miziņu vai muskatriekstu. Ar šīm piedevām mērci var viegli uzglabāt ledusskapī. Bet daži eksperimentētāji iet tālāk. Piemēram, majonēzē tiek pievienoti mārrutki, tomātu pasta, kornišoni, ķiploki, anšovi, ābolu mērce, kaviāra biezeni, garšaugi, siers un pat žāvēti augļi, kas saberzti javā. Šeit nav īpašu noteikumu, taču ir viens nosacījums: majonēze ar šādām piedevām galdā jāpasniedz maksimums stundas laikā - to vairs nevar uzglabāt.
Kā izvēlēties kvalitatīvu majonēzi
Izvēlieties kvalitatīvu un veselīga majonēze gandrīz neiespējami mūsu veikalos.
Pirmkārt, jebkurā gadījumā jums ir jāizlasa sastāvs - visas sastāvdaļas ir norādītas tajā dilstošā secībā. Ierindota pirmajā vietā laba majonēze jābūt saulespuķu eļļai, dzeltenumam (nevis olu pulverim, kas arī ir atļauts, bet acīmredzot nenes labumu), etiķim, cukuram un sinepēm. Sastāvā nedrīkst būt visa veida garšas, stabilizatori un biezinātāji, kas paredzēti produkta garšas, krāsas vai konsistences "uzlabošanai". Papildinām, ka saskaņā ar noteikumiem sastāvā ir norādītas tikai tās sastāvdaļas, kuru saturs pārsniedz 1%. Tas nozīmē, ka šajā procentuālajā daļā ražotāji var sajaukt visu, ko vēlas.
Vēl viens "runājošs" rādītājs ir majonēzes derīguma termiņš. gadsimts dabīgā majonēzeļoti īss - apmēram 2-3 mēneši. Ražotāji to palielina ar dažādas piedevas un konservantus. Sešus mēnešus ilgs majonēzes derīguma termiņš ir īsts iemesls domāt un atteikties pirkt.
Ir vienkāršs veids, kā pārbaudīt majonēzi mājās - ielej neliels daudzums mērce uz karsta panna. Kvalitatīvam produktam vajadzētu gandrīz pilnībā izkust. Ja tas nenotika, un majonēze “uzvārījās” ar baltu masu un sāka degt, tad tas nozīmē, ka tajā ir daudz ķīmisku vielu, biezinātāju, stabilizatoru un konservantu. Bet majonēze ar tik bagātīgu sastāvdaļu komplektu ir vienkārši ideāla cepšanai. Tas ir tas, kurš vistai piešķir ēstgribu pienaini rudu garozu.
Saistītie raksti
