Sintētiskās garšas. Pārtikas aromatizētāji: veidi, pielietojuma īpašības, ieguvumi un kaitējums, atsauksmes
Pārtikas aromatizētāji ir ļoti populāri veidi pārtikas piedevas un tiek izmantotas galvenokārt restorānos ātrais ēdiens, ražošanā gaļas produkti, desiņas, deserti, zupas tūlītēja ēdiena gatavošana un citi pusfabrikāti.
Svaigai pārtikai ir izteikta garša un aromāts. Rūpnieciskās apstrādes un uzglabāšanas laikā garša un aromāts zūd vai tiek pakļauti spēcīgas izmaiņām. Lai atjaunotu produktiem zaudētās garšas īpašības, tiek izmantoti garšas un aromāta pastiprinātāji ( aromatizētāji), kas satur nukleotīdus – vielas, kas stimulē garšas kārpiņas. Šīs vielas, ātri iekļūstot smadzenēs, uzlabojas garšas sajūtas. Dažas vielas, ko izmanto kā aromatizētājus, var izraisīt dažādas slimības. Parasti garšas pastiprinātāji un aromatizētāji ir dažādu vielu maisījumi, kas padara praktiski neiespējamu noteikt, vai konkrētā pārtikas piedeva ir kaitīga vai nē. Papildu briesmas aromatizētāji ir tas, ka tie var pilnībā maskēt garšu un smaržu zemas kvalitātes produkti(piemēram, sapuvušas gaļas vai zivju smaka).
Pārtikas aromatizētāji
Pārtikas aromatizētāju un garšas pastiprinātāju apzīmējumi:
Garšas pastiprinātājus apzīmē ar burtiem E 620 - E 637.
Pārtikas aromatizētāji tiem nav atsevišķu nosaukumu un tie nav apzīmēti ar burtiem E. Uz iepakojuma parasti vienkārši ir norādīts, ka produkts satur aromatizētājus.
Pārtikas aromatizētāju klasifikācija:
1. Dabiskas pārtikas garšas.
Termins "dabisks aromāts" ir dažādas valstis Tā ir atšķirīga nozīme. Diemžēl Krievijā termins “dabisks aromāts” nozīmē, ka amortizators “satur vienu vai vairākus aromatizētājus un/vai vienu vai vairākus dabīgus aromatizētājus”. Tādējādi “dabisks aromāts” nenozīmē “nekaitīgs”. Bet ir arī pārtikas aromāti, kas pilnībā sastāv no dabīgām vielām. Tie ir patiesi nekaitīgi dabīgi aromāti.
2. Pārtikas garšas identiskas dabiskajām.
Dabiski identisks aromāts satur vienu vai vairākus mākslīgi iegūtus ķīmiskus savienojumus, kas pēc sastāva ir līdzīgi augu vai dzīvnieku izcelsmes aromatizētājiem.
3. Mākslīgās pārtikas garšas.
Mākslīgās pārtikas garšas satur aromatizējošus ķīmiskos savienojumus, kuriem dabā nav analogu.
Slimības, ko izraisa garšas pastiprinātāji un aromatizētāji:
Populārākais garšas pastiprinātājs ir mononātrija glutamāts (E 621). Šis uztura bagātinātājs uzlabo jutīgumu garšas kārpiņas. Mononātrija glutamāts var izraisīt galvassāpes, miegainība, paātrināta sirdsdarbība, paaugstināta temperatūra, muskuļu vājums, alerģijas, pavājināta redze. Bērniem šī pārtikas piedeva rada neatgriezeniskus redzes un smadzeņu bojājumus.
Ir arī citi, ne mazāk bīstami garšas pastiprinātāji un aromatizētāji. Daži no tiem ir maz pētīti.
Kā novērst veselības apdraudējumus, ko izraisa pārtikas aromatizētāji?
Pievērsiet uzmanību uz iepakojuma norādītajam pārtikas produkta sastāvam un mēģiniet ātrās ēdināšanas restorānus apmeklēt retāk. Ja uz iepakojuma ir rakstīts, ka produktā ir iekļautas garšvielas, bet nav norādīts, kādas, tajā var būt kādi pārtikas garšas pastiprinātāji un aromatizētāji.
Mēģiniet izslēgt no savas diētas pārtikas produktus no populāro pārtikas produktu “melnā saraksta” ar augsts saturs pārtikas aromatizētāji.
2014. gada 17. februārisLielākā daļa no mums par to ir pārliecināti dabīgas garšas labāk nekā mākslīgie, jo pēdējie satur daudz ķīmisku vielu.
Vai tiešām?
Patiesībā viss, ko mēs ēdam, ko jūtam, viss, kas mūs ieskauj – tas viss sastāv ķīmiskās vielas. Nav nozīmes tam, vai tie ir dabīgi vai radīti laboratorijā.
Piemēram, mēs jūtam krustnagliņu smaržu, pateicoties ķīmiskajai vielai, ko sauc par eugenolu. Un kanēlis, kas ir vienkārši žāvēta kanēļa koku miza, iegūst savu garšu no kanēļa savienojumiem.
Visas garšas satur ķīmiskas vielas – gan mākslīgas, gan dabīgas. Vienīgā atšķirība starp tām ir šo ķīmisko vielu avots. Dabiskās garšas ir iegūtas no dzīvnieku vai dzīvnieku izcelsmes produktiem. augu izcelsme. Pat laboratorijas apstrāde nemazina faktu, ka tie ir dabiski. Mākslīgās garšas tiek radītas no kaut kā neēdama, nevis dzīva. Piemēram, no naftas, kas pārstrādes rezultātā tiek pārvērsta ķīmiskās vielās.
Lūk, kā Pārtikas un zāļu pārvalde apraksta dabisko aromatizētāju:
“Dabīgais aromatizētājs ir: ēteriskā eļļa, esence, ekstrakts vai produkts, kas iegūts destilējot, kalcinējot, karsējot vai fermentatīvi sadalot. Aromatizētājam ir garšas īpašības, kas iegūtas no garšvielām, augļiem, dārzeņiem vai to sulām, garšaugiem, saknēm vai lapām un citiem augu produktiem. Garšas īpašības aromatizētājus var iegūt arī no gaļas, jūras veltēm, olām, piena produktiem, kā arī no to fermentiem.”
Mākslīgās garšas definīcija ir īsāka - mākslīgā garša ir jebkura viela, kas neatbilst dabiskas garšas aprakstam.
Dažreiz to pašu garšu var iegūt, izmantojot vai nu dabiskas, vai mākslīgas sastāvdaļas. Rezultāts būs vienāds, atšķiras tikai radīšanas process.
Tātad, kāpēc vispār izmantot mākslīgās garšas? Fakts ir tāds, ka daudz lētāk ir izmantot sintētiskās ķīmiskās vielas, nekā iegūt tās pašas dabiskās. Arī izmantotās mākslīgās sastāvdaļas ir drošākas par dabīgajām – tās ir pārbaudītas un pārbaudītas. Turklāt to ražošana ir videi draudzīgāka nekā, piemēram, daudz vijolīšu audzēšana, lai iegūtu dabisku garšu.
Piemēram, vanilīna ekstrakts ir atbildīgs par vaniļas garšu un smaržu. Dabā vanilīnu iegūst no orhidejām. Šis process ir ļoti garš un dārgs. Tāpēc zinātnieki laboratorijā radīja mākslīgo vanilīnu.
2006. gadā japāņu zinātnieks Mayu Yamamoto nāca klajā ar veidu, kā iegūt vanilīna ekstraktu no govju barības. Par to viņa saņēma Ig Nobel prēmiju Hārvardas universitātē.
Daudzi cilvēki neapzinās, ka dabīgie aromāti var saturēt tikpat daudz ķīmisku vielu kā mākslīgie aromāti. Piemēram, mākslīgo zemeņu aromatizētāju radīšanai izmantoto ķīmisko vielu daudzums ir vienāds ar ķīmisko vielu daudzumu svaigās zemenēs.
Mākslīgā vīnogu garša, kas iegūta no ķīmiskās sastāvdaļas purpursarkanās vīnogas - nevis tās sarkanās vai zaļās, ko pērkam veikalos. Tāpēc produktiem, kas satur šo garšu, ir piesātināta purpursarkana krāsa (piemēram, konfektes vai gāzētie dzērieni). Tā paša iemesla dēļ veikalā pirktajām vīnogām nav tādas pašas raksturīgās garšas.
Dažas dabiskās garšas ir daudz bīstamākas nekā to mākslīgie līdzinieki. Piemēram, iegūtajā mandeļu aromatizētājā dabiski, var atrast cianīda pēdas. Un neapstrādāts sojas pupiņas, no kuras tie ir izgatavoti sojas mērce, var būt arī toksisks.
Daudzi cilvēki ir nobažījušies par "ķimikālijām", piemēram, MSG, kas pievienotas pārtikai. Daži cilvēki galvassāpes piedēvē pārmērīgs patēriņš produkti, kas satur mononātrija glutamātu (mononātrija glutamāta sindroms) Ķīniešu restorāns). Taču patiesībā šāda saikne nav nekas vairāk kā mīts. Pētnieki uzskata, ka šādus simptomus, visticamāk, izraisa pārmērīgs sāls daudzums ķīniešu pārtikā.
Mākslīgi radītās garšas tiek pārbaudītas daudz stingrāk nekā dabīgās. Bet šo faktu var uzskatīt tikai par argumentu viņu labā. Galu galā garšas radīšana no nulles nodrošina, ka katra sastāvdaļa ir izturējusi drošības pārbaudi un ir apstiprināta patēriņam.
Kāpēc mums ir vajadzīgas garšas?
Aromatizētāji ir paredzēti, lai pārtikas produktiem piešķirtu garšu un aromātu un uzlabotu esošo garšu un aromātu.
Aromātu izmantošana ļauj:
Izveidot plašs klāsts pārtikas produkti, kas atšķiras pēc garšas un aromāta, pamatojoties uz viena veida produktu
atjaunot garšu un aromātu, kas daļēji zaudēts uzglabāšanas vai pārstrādes laikā - sasaldēšana, pasterizācija, konservēšana, koncentrēšana
standartizēt pārtikas produktu garšas un aromāta īpašības neatkarīgi no sākotnējo lauksaimniecības izejvielu kvalitātes ikgadējām svārstībām
stiprināt esošos produktus dabiska garša un aromāts
pievienot aromātu produktiem, kuru pamatā ir daži uzturvērtības, bet bezgaršas izejvielu veidi (piemēram, sojas produkti)
atbrīvoties pārtikas produkti no nepatīkamām garšām
piešķir aromātu produktiem, kas iegūti, izmantojot tehnoloģiskie procesi, kurā nenotiek dabiska aromāta veidošanās (piemēram, gatavošana mikroviļņu krāsnīs).
Kādas garšas tur ir?
Aromatizētājus parasti iedala dabīgajos, identiskajos dabiskajos un mākslīgajos.
Dabiskas garšas
Federālais kodekss normatīvie dokumenti ASV definē dabisko garšu vai dabiska garša kā "ēteriskā eļļa, eļļas sveķi, esence, ekstrakts, proteīna hidrolizāts vai jebkurš grauzdēšanas, karsēšanas vai fermentācijas produkts, kas satur aromatizētājus, kas iegūti no garšvielām, augļiem vai augļu sulām, dārzeņiem vai dārzeņu sulām, uztura raugs, garšaugi, miza, pumpuri, saknes, lapas vai līdzīgi augu materiāli, gaļa, jūras veltes, mājputni, olas, piena produkti vai no tiem fermentācijas ceļā iegūti produkti, kuru būtiskā funkcija pārtikas produkta sastāvā ir vairāk aromatizējoša nekā uzturvērtība ".
Dabiskās garšas ir ārkārtīgi dārgas un tiek izmantotas tikai gadījumos, kad nav iespējams iegūt dabīgajām vai mākslīgajām garšām identiskas garšas.
Dabiski identiskas garšas
Krievijā saskaņā ar GOST R 52464-2005 Dabiski identisks aromatizētājs- tas ir pārtikas aromatizētājs, kura aromatizējošā daļa satur vienu vai vairākas aromatizējošās vielas, kas ir identiskas dabiskajām; tas var saturēt aromatizējošus preparātus un dabīgas aromatizējošās vielas.
ASV un tagad arī Eiropas Savienībā termins “dabiski identisks aromatizētājs” netiek lietots.
Kā piemēru var minēt augļu un ogu aromatizētājus, kas paredzēti karameļu ražošanai - citrusaugļu apelsīns, Citronu un greipfrūtu, kā arī piparmētru, kas sastāv no vairāk nekā 50% dabīgām ēteriskajām eļļām; Zemenes, upenes, persiki, aprikozes.
Mākslīgās garšas
GOST R 52464-2005 sniedz šādu mākslīgā aromatizētāja definīciju:
Mākslīgā garša- pārtikas aromatizētājs, kura aromatizējošā daļa satur vienu vai vairākas mākslīgās aromatizējošās vielas, var saturēt aromatizētājus, dabīgas un dabīgi identiskas aromatizētājvielas.
Amerikas pārtikas likumdošanā visas garšas, kas neietilpst “dabīgā” definīcijā, ir klasificētas kā mākslīgas. Mākslīgās pārtikas garšas satur vismaz vienu mākslīgu vielu, kas dabā neeksistē. To iegūst ķīmiskās sintēzes ceļā. Mākslīgās garšas ir dažādas augsta stabilitāte, intensitāte un zemas izmaksas. Piemēram, mākslīgais aromatizētājs ir arovanilons (etilvanilīns), ko izmanto pārtikas rūpniecība visā pasaulē.
No kā gatavo aromatizētājus un kā tos iegūst?
Dabiskās pārtikas garšas tiek ekstrahētas ar fizikālām metodēm (presēšana, ekstrakcija, destilācija) no augu vai dzīvnieku izcelsmes izejmateriāliem. Sausos augu pulverus (piemēram, ķiplokus) iegūst, izsmidzinot vai sublimējot ūdeni no sākotnējā sasmalcinātā auga vai spiestas sulas.
Pēc galveno aromātisko komponentu sastāva un ķīmiskās struktūras dabīgajām garšas pilnībā atbilst dabiskajām. Šajā gadījumā daļu sastāvdaļu vai pat visu garšu iegūst mākslīgi. Ķīmiskā sintēze iegūst, piemēram, vanilīnu, para-hidroksifenil-3-butanonu (galveno aveņu garšas aromātu veidojošo sastāvdaļu). Optimizējot un mērķtiecīgi ietekmējot fermentatīvos procesus un noteiktu mikroorganismu attīstību, piemēram, tiek iegūtas siera garšas, sviests, sinepes, mārrutki.
Dūmu aromāti visbiežāk rodas, ekstrahējot attīrītus dūmu dūmus ar ūdeni un pēc tam koncentrējot ekstraktus. Tos iegūst vairākos posmos. Pirmkārt, optimizējot gaļas nogatavināšanas fermentatīvos procesus, tiek iegūts ievērojams daudzums gaļas garšas prekursoru. Tad, karsējot (pēc analoģijas ar vārīšanu un cepšanu), prekursori tiek pārvērsti par gaļas garšas. Intensitāte līdzīgi produkti 20-50 reizes lielāks nekā iegūtais tradicionālā veidā gaļas produkti.
Vienu mākslīgo aromātu var sintezēt no simtiem ķīmisku savienojumu, kas atdarina dabiskās garšas. Dažas mākslīgās vaniļas garšas ir izgatavotas no papīra rūpniecības atkritumiem vai naftas.
Garšas, kas ir identiskas dabiskajām, ir 100% ķīmiskas. Tāpat kā jebkurš ķīmiskais produkts, šādi aromatizētāji bieži satur toksiskus piemaisījumus, kas pasliktina aknu un nieru darbību, nomāc sirds un elpošanas darbību un negatīvi ietekmē vielmaiņas procesi. Mūsdienu pētījumi parādīja mākslīgo garšu spēju ietekmēt cilvēku uzvedību.
Atšķirībā no citām piedevām aromatizētājiem nav atsevišķu nosaukumu un starptautiskajā praksē tie netiek apzīmēti ar burtiem E. Parasti iepakojums vienkārši norāda uz aromatizētāja klātbūtni produktā.
avoti
Tulkojums mixstuff – Alex Madness
http://ducho2010.livejournal.com/6531.html
Bet es jums atgādināšu vēl kaut ko interesantu par pārtiku: piemēram, vai jūs zināt? Bet tas arī notiek . Vai kāds zina īstā Olivjē recepti? Skaties - Oriģinālais raksts ir vietnē InfoGlaz.rf Saite uz rakstu, no kura tika izveidota šī kopija -Lielākā daļa no mums uzskata, ka dabīgie aromāti ir labāki nekā sintētiskie (mākslīgie), jo pēdējie satur daudz ķīmisku vielu. Vai tiešām?
Mēģināsim tikt skaidrībā ar šo jautājumu.
Pārtikas un zāļu pārvalde dabisko aromātu apraksta šādi: “Dabisks aromāts ir ēteriskā eļļa, esence, ekstrakts vai produkts, ko iegūst destilējot, grauzdējot, karsējot vai fermentatīvi sadalot. Aromatizētājam ir garšas īpašības, kas iegūtas no garšvielām, augļiem, dārzeņiem vai to sulām, garšaugiem, saknēm vai lapām un citiem augu produktiem. Aromātiskās īpašības var iegūt arī no gaļas, jūras veltēm, olām, piena produktiem, kā arī no to fermentiem.
Sintētiskā aromāta definīcija ir īsāka – sintētiskais aromāts ir jebkura viela, kas neatbilst dabīgas garšas aprakstam.
Patiesībā viss, ko ēdam, viss, ko smaržojam, viss, kas mūs ieskauj, sastāv no ķīmiskām vielām. Nav nozīmes tam, vai tie ir dabīgi vai radīti laboratorijā.
Cilvēce jau sen iemācījās lietot aromatizētājus. Jau 5 tūkstošus gadu pirms mūsu ēras tika kultivēti un kulinārijā izmantoti dažādi augi un garšvielas. Bet pirmie aromatizētāji nebija paredzēti, lai uzlabotu ēdiena garšu, bet gan pasliktinātu to. Šie upuri bija jānes, lai saglabātu produktu laikmetā bez ledusskapjiem.
Vēlāk, attīstoties kulinārijai, cilvēki pieraduši pie produktu nedabiskās garšas, un augstu sāka novērtēt dažādas dabīgas garšas garšaugu un garšvielu veidā. Veselu impēriju spēks tika balstīts uz dabisko garšu audzēšanu un tirdzniecību.
Bet kas ir dabiska garša? No kurienes nāk ziedu un augu smarža? Mums šķiet, ka daba ir īpaši radījusi brīnišķīgos augļu, dārzeņu un ogu aromātus, lai mūs piesaistītu un mācītu cilvēkus tos lietot. Patiesībā tā nav taisnība. Tā sauktās “smaržīgās vielas”, ko sintezē augi, kalpo citiem mērķiem. Un bieži vien tie ir precīzi izstrādāti, lai atbaidītu potenciālo ienaidnieku, lai augs netiktu apēsts. Tāpēc smaržīgākās auga daļas ir tā vērtīgākās daļas: sēklas un augļi.
Dažas no vielām, kuras mēs tradicionāli kļūdaini uztveram ar dabīgu garšīgu un veselīgus produktus, rūpnīcā vispār nav. Piemēram, vanilīns kā ķīmisks savienojums nav ietverts slavenās orhidejas pākstīs. Augļi sintezē tā saukto "glikovanilīnu" - glikozīdu, kura galvenā funkcija ir aizsargāt augu no kaitēkļu ēšanas. Mēs, cilvēki, esam jau iemācījušies raudzēt pākstis, iznīcināt glikozīdu un rezultātā iegūt ķīmiskā reakcija aromātiska viela. Sauss sinepju pulveris, tāpat kā augam, no kura sēklām tas iegūts, tā paša iemesla dēļ vispār nav asas galda garšvielu smaržas - augs nesatur vielas, kas ir atbildīgas par šo smaržu. Alilizotiocianāts, proti, tas ir atriebības ierocis pret fiziski neaizsargātām sinepēm, sāk veidoties enzīma mirozināzes iedarbībā no glikozinolāta augu audu bojājuma brīdī, un ir paredzēts, lai kaitēklim nodarītu maksimālu kaitējumu.
Visas garšas satur ķīmiskas vielas – gan mākslīgas, gan dabīgas. Vienīgā atšķirība starp tām ir šo ķīmisko vielu avots. Dabiskās garšas tiek radītas no dzīvnieku vai augu izcelsmes produktiem. Pat laboratorijas apstrāde nemazina faktu, ka tie ir dabiski. Mākslīgās garšas tiek radītas no kaut kā neēdama, nevis dzīva.
Jebkurš aromāts, dabīgs vai sintētisks, ir smaržīgu vielu maisījums. Tās ir vienas un tās pašas vielas. Atšķirība ir tāda, ka, kamēr augi sintezē šīs vielas, lai mijiedarbotos ar citiem organismiem, mēs tās sintezējam, lai pievienotu tās pārtikai. Tam pašam mērķim kā pievienošanai zupai Lauru lapa, un Borodino maizē - koriandra sēklas. Un, ja dabīgā augā mums ir neprognozējams šī maisījuma sastāvs, tad mākslīgi sagatavota maisījuma gadījumā mēs precīzi zinām, cik un kādus komponentus liekam, par ko tie pārvērtīsies uzglabāšanas laikā, kā ietekmēs organismu. un mēs varam garantēt viņu drošību.
Daudziem "ekspertiem" patīk stāstīt šausmu stāstus par sintētisko garšu kaitīgumu, bet vai tā ir taisnība? Lai cik kaitīgs un nesaprotams vidusmēra cilvēkam šķistu garšvielu radīšanas un ražošanas process, tas ir balstīts uz nopietnu zinātni. Par Nobela prēmijām par darbu ķīmiskās sintēzes un fizioloģijas jomā varētu turpināt un turpināt. 2006. gadā japāņu zinātnieks Mayu Yamamoto nāca klajā ar veidu, kā iegūt vanilīna ekstraktu no govju barības. Par to viņa saņēma Ig Nobel prēmiju Hārvardas universitātē.
Daudzi cilvēki neapzinās, ka dabīgie aromāti var saturēt tikpat daudz ķīmisku vielu kā mākslīgie aromāti. Piemēram, mākslīgo zemeņu aromatizētāju radīšanai izmantoto ķīmisko vielu daudzums ir vienāds ar ķīmisko vielu daudzumu svaigās zemenēs.
Dažas dabiskās garšas ir daudz bīstamākas nekā to mākslīgie līdzinieki. Piemēram, dabiski ražots mandeļu aromatizētājs var saturēt cianīda pēdas. Un arī neapstrādātas sojas pupiņas, ko izmanto sojas mērces pagatavošanai, var būt toksiskas.
Pastāv viedoklis, ka sintētiskās smaržvielas var būt kaitīgas, jo var saturēt piemaisījumus, jo īpaši tīru vielu ražošana ir ļoti dārgs process. Tas ir pilnīgi nepareizs problēmas izklāsts. Lieta nav par to, vai ir piemaisījumi, protams, ka ir. Ir svarīgi noteikt, vai tie var vai nevar kaitēt cilvēka veselībai. Protams, par to domā ne tikai pārtikas ķīmijas pretinieki, cenšoties to nodot briesmīgā patiesība sabiedrībai.
Mūsdienu sintēzes metodes ļauj ne tikai selektīvi un ar augstu ražu iegūt smaržīgas vielas (parasti tās ir vienkāršas molekulas), bet arī kontrolēt piemaisījumu sastāvu. Šiem piemaisījumiem ir ļoti grūti nodarīt kaitējumu, un tas ir pārbaudīts. Tagad arvien vairāk tiek mērķtiecīgi ražotas sarežģītas, grūti sintezējamas molekulas, izmantojot biotehnoloģiskās metodes.
Mākslīgi radītās garšas tiek pārbaudītas daudz stingrāk nekā dabīgās. Bet šo faktu var uzskatīt tikai par argumentu viņu labā. Galu galā garšas radīšana no nulles nodrošina, ka katra sastāvdaļa ir izturējusi drošības pārbaudi un ir apstiprināta patēriņam.
Problēma ar mākslīgi ražotām garšām ir tā, ka nav nekādu problēmu. Sintētisko garšu noraidīšana un pretošanās “dabīgajam” drīzāk ir psiholoģiska problēma, ko izraisa informācijas trūkums un iegūtās bailes no gudriem “ķīmiskiem” vārdiem. Aiciniet cilvēku pievienot ēdienam sāli, un viņš ar prieku to darīs. Bet viņš nicinoši noraidīs priekšlikumu pievienot nātrija hloru savām pusdienām.
Saskaņā ar mūsu pētniecības nodaļas datiem, precīza definīcija ASV Federālo noteikumu kodeksa 21. sadaļas 101. sadaļas 22. daļā ietvertie dabiskie aromatizētāji un aromatizētāji ir šādi:
Termini “dabisks aromāts” un “dabisks aromatizētājs" ir ēteriskā eļļa, oleosveķi (terpentīns), esence vai ekstrakts, proteīna hidrolizāts, destilāts vai jebkurš kalcinēšanas, karsēšanas vai fermentācijas (vielu fermentatīvās sadalīšanās) produkts, kas satur aromatizētājus, kas ekstrahēti no garšvielām, augļiem vai augļu sula, dārzeņu vai dārzeņu sula, uztura raugs, zāle, miza, pumpuri, saknes, lapas vai līdzīgs augu materiāls, kā arī no gaļas, jūraszāles, medījums, olas, piena produkti vai raudzēta pārtika. Visi šie papildu sastāvdaļas piešķir galvenajām sastāvdaļām īpašu garšu vai aromātu, bet tām nav uzturvērtības.
Citiem vārdiem sakot, jebkuru produktu, kura lietošana ir oficiāli apstiprināta, var uzskatīt par dabisku aromātu. Faktiski nav iespējams pateikt, kas tieši atrodas noteiktā dabīgā aromātā, ja vien uzņēmums, kas ražo produktu, uz etiķetes nenorāda sastāvdaļas. Mūsdienās to dara daži veģetāriešiem un vegāniem draudzīgi uzņēmumi, bet ne lielākā daļa pārtikas ražotāju.
Kāpēc uzņēmumi slēpj sastāvdaļas zem "dabisko garšu" etiķetes? Šī pieeja tiek uzskatīta par veidu, kā saglabāt produkta identitāti un unikālo raksturu. Tas ir kaut kas līdzīgs " slepenā recepte– Ražotāji baidās, ka tad, ja cilvēki uzzinās, kādas tieši ir sastāvdaļas, kāds varēs nokopēt preci.
Tātad, ko darīt veģetāriešiem? Zvanīt uzņēmumam? Jautāt, kas ir aromatizētājos? Iespējams, ka viņi nespēs vai negribēs sniegt šo informāciju. Bet! Jo biežāk viņi dzird šo jautājumu, jo steidzamāk viņiem uz etiķetes jāuzliek paskaidrojoša piezīme. Dažos gadījumos šī taktika ir efektīva (atcerieties, kas notika, kad daudzi patērētāji sāka rakstīt USDA). Lauksaimniecība ASV) bioloģiskās lauksaimniecības standartiem), lai gan tas var aizņemt kādu laiku. Dažas lielie uzņēmumi jau ir mudinājuši patērētājus pievērst uzmanību viņu ražotajām dabīgajām garšām un lūguši padomu par to, kāda informācija būtu jānorāda uz etiķetēm, ja viņi izmanto tikai veģetāros vai vegānos aromātus. Tas notika tāpēc, ka ražotāji saprata, ka šis jautājums ir aktuāls veģetāriešiem un vegāniem.
Daudzi tālruņu numuri, kas norādīti uz produktu etiķetēm, pieder patērētāju attiecību nodaļām, kurās strādā cilvēki, kuri var lasīt tikai oficiālu uzņēmuma informāciju. Ja jums ir kārdinājums izgāzt savas dusmas un uz viņiem kliegt, jums tomēr nevajadzētu to darīt. Tas ir tas pats, kas vainot parastu pārdevēju par to, ka veikalā, kurā viņš strādā, ir nepareiza politika.
Pārtikas aromatizētājs - tā ir aromatizējoša viela un/vai aromatizējošais preparāts, un/vai tehnoloģisks aromatizētājs, un/vai kūpināšanas aromatizētājs vai to maisījums, kas veido aromatizētāju daļu, kas paredzēts, lai pārtikas produktiem piešķirtu aromātu un/vai garšu, izņemot saldo, skābo un sāļo, ar vai bez pildvielu nesēju vai pildvielu šķīdinātāju pievienošanas, pārtikas piedevas un pārtikas izejvielas. (GOST R 52464-2005 Aromatizējošās piedevas un pārtikas aromatizētāji. Termini un definīcijas)
Aromatizējoša viela ir atsevišķa viela ar raksturīgu smaržu un/vai garšu.
Aromatizētāju sagatavošana ir aromatizētāju un citu vielu maisījums, kas izolēts no augu vai dzīvnieku izcelsmes izejvielām, tostarp tādām, kas apstrādātas ar tradicionālām pārtikas produktu sagatavošanas metodēm, izmantojot fizikālās vai biotehnoloģiskās metodes.
Tehnoloģiskā aromatizēšana ir dabiskajam identisks aromāts, kas ir vielu maisījums, kas iegūts aminosavienojumu un reducējošo cukuru mijiedarbības rezultātā karsējot.
Dūmu garša ir dabīgi identisks aromatizētājs, kas ir no dūmiem izolētu vielu maisījums, ko izmanto tradicionālajā kūpināšanā.
Dabiskas garšas
Dabīgais aromatizētājs ir pārtikas aromatizētājs, kura aromatizējošā daļa satur vienu vai vairākus aromatizētājus un/vai vienu vai vairākas dabīgas aromatizējošās vielas.
ES (16 REGULA Nr. 1334/2008)
Garšas aprakstā vārdu “dabisks” var izmantot tikai tādām garšām, kurās garšas komponents satur tikai dabīgus aromatizētājus un/vai aromatizētājus.
ASV (Federālo noteikumu kodekss. 21 CRF Foods; Garšvielu, aromatizētāju, krāsvielu un ķīmisko konservantu marķēšana (1992))
Dabīgs aromāts vai dabīgs aromatizētājs ir “ēteriskā eļļa, sveķi, esence, ekstrakts, proteīna hidrolizāts vai jebkurš grauzdēšanas, karsēšanas vai fermentācijas produkts, kas satur aromatizētājus, kas iegūti no garšvielām, augļiem vai augļu sulām, dārzeņiem vai dārzeņu sulām, uztura rauga, garšaugiem , miza, pumpuri, saknes, lapas vai līdzīgi augu materiāli, gaļa, jūras veltes, mājputni, olas, piena produkti vai no tiem fermentācijas ceļā iegūti produkti, kuru būtiskā funkcija pārtikas produkta sastāvā galvenokārt ir aromātiska, nevis barojoša."
Dabiskās pārtikas garšas tiek ekstrahētas ar fizikālām metodēm (presēšana, ekstrakcija, destilācija) no augu vai dzīvnieku izcelsmes izejmateriāliem. Sausos augu pulverus (piemēram, ķiplokus) iegūst, izsmidzinot vai sublimējot ūdeni no sākotnējā sasmalcinātā auga vai spiestas sulas. Dažādu iemeslu dēļ pārtikas produktu ražošana, izmantojot tikai dabīgas garšas, nav iespējama, pirmkārt, izejvielu augsto izmaksu dēļ, otrkārt, ierobežoto dabisko izejvielu dēļ, treškārt, esošās dabiskās vājuma vai stabilitātes trūkuma dēļ. aromāti. Šīs problēmas palīdz atrisināt “dabiski identiskas” aromātiskās vielas.
Dabiski identiskas garšas
Krievijā saskaņā ar GOST R 52464-2005 dabīgi identisks aromatizētājs ir pārtikas aromatizētājs, kura aromatizējošā daļa satur vienu vai vairākas aromatizējošās vielas, kas ir identiskas dabiskajām, un var saturēt aromatizējošus preparātus un dabīgas aromatizējošās vielas.
ASV un tagad arī Eiropas Savienībā termins “dabiski identisks aromatizētājs” netiek lietots.
Pēc galveno aromātisko komponentu sastāva un ķīmiskās struktūras dabīgajām garšas pilnībā atbilst dabiskajām. Šajā gadījumā daļu sastāvdaļu vai pat visu garšu iegūst mākslīgi. Ķīmiskā sintēze iegūst, piemēram, vanilīnu, para-hidroksifenil-3-butanonu (galveno aveņu garšas aromātu veidojošo sastāvdaļu). Optimizējot un mērķtiecīgi ietekmējot fermentatīvos procesus un noteiktu mikroorganismu attīstību, piemēram, tiek iegūti siera, sviesta, sinepju, mārrutku aromāti.
Dūmu aromāti visbiežāk rodas, ekstrahējot attīrītus dūmu dūmus ar ūdeni un pēc tam koncentrējot ekstraktus. Tos iegūst vairākos posmos. Pirmkārt, optimizējot gaļas nogatavināšanas fermentatīvos procesus, tiek iegūts ievērojams daudzums gaļas garšas prekursoru. Pēc tam karsējot (līdzīgi vārīšanai un cepšanai), prekursori tiek pārvērsti gaļas aromātos. Šādu produktu intensitāte ir 20-50 reizes lielāka nekā tradicionāli ražotajiem gaļas produktiem.
Mākslīgās garšas
GOST R 52464-2005 sniedz šādu mākslīgā aromatizētāja definīciju:
Mākslīgais aromatizētājs ir pārtikas aromatizētājs, kura aromatizējošā daļa satur vienu vai vairākas mākslīgās aromatizējošās vielas, var saturēt aromatizējošus preparātus, dabīgas un dabiskai identiskas aromatizējošās vielas.
Eiropas Savienībā terminu "mākslīgais aromatizētājs" neizmanto. Eiropas pārtikas aromatizētāju definīcijā minētā kategorija “aromatizējošās vielas” ietver tikai apakškategoriju “dabīgas aromatizējošās vielas”.
Amerikas pārtikas likumdošanā visas garšas, kas neietilpst “dabīgā” definīcijā, ir klasificētas kā mākslīgas. Mākslīgās pārtikas garšas satur vismaz vienu mākslīgu vielu, kas dabā neeksistē. To iegūst ķīmiskās sintēzes ceļā. Mākslīgās garšas ir ļoti stabilas, intensīvas un lētas. Piemēram, arovanilons (etilvanilīns) ir mākslīgs aromāts, ko pārtikas rūpniecībā izmanto visā pasaulē.
Pārtikas aromatizētāju veidi
Aromatizētājus iedala:
Pēc agregācijas stāvokļa - šķidrums, pulveris, pasta, emulsija
. pēc pielietojuma jomas - dzērieni, konditorejas izstrādājumi, gastronomijas, eļļas un tauki utt.
. pēc ražošanas metodes - kompozīts (atsevišķu vielu un to maisījumu sastāvi), reakcija (tehnoloģiskā), kūpināšana
Aromātu izmantošana ļauj:
Izveidojiet plašu pārtikas produktu klāstu, kas atšķiras pēc garšas un aromāta, pamatojoties uz līdzīgiem produktiem
. atjaunot garšu un aromātu, kas daļēji zaudēts uzglabāšanas vai pārstrādes laikā - sasaldēšana, pasterizācija, konservēšana, koncentrēšana
. standartizēt pārtikas produktu garšas un aromāta īpašības neatkarīgi no sākotnējo lauksaimniecības izejvielu kvalitātes ikgadējām svārstībām
. uzlabo produktu dabisko garšu un aromātu
. pievienot aromātu produktiem, kuru pamatā ir daži uzturvērtības, bet bezgaršas izejvielu veidi (piemēram, sojas produkti)
. atbrīvot pārtikas produktus no nepatīkamas garšas
. pievienot aromātu produktiem, kas iegūti, izmantojot tehnoloģiskos procesus, kuros nenotiek dabiska garšas veidošanās (piemēram, gatavošana mikroviļņu krāsnīs).
Ar pašreizējo situāciju un attīstības prognozi Krievijas tirgus pārtikas aromatizētāji atrodami Industriālo tirgus apstākļu akadēmijas pārskatā « Pārtikas aromatizētāju tirgus Krievijā ».
Raksti par tēmu
