Teknik sous vide. Memasak dalam multicooker. Percobaan. pojok kuliner

Teknologi sous-vide dalam slow cooker adalah metode inovatif yang didasarkan pada pemasakan lambat daging atau sayuran. Istilah ini berasal dari frase Perancis sous-vide (di bawah vakum). Singkatnya, produk ditempatkan dan dimasak pada suhu 55-80 derajat. Kondisi penting adalah pemeliharaan yang stabil.Pertimbangkan karakteristik dan fitur penggunaan perangkat tersebut.

Fitur teknologi

Sous vide dalam slow cooker adalah memasak pada suhu rendah. Untuk pengoperasian yang benar, Anda memerlukan termometer khusus, karena poin pentingnya adalah menjaga suhu konstan. Menggunakan film memungkinkan Anda mendapatkan hidangan dalam jusnya sendiri. Karena penghilangan udara sepenuhnya, produk bersentuhan penuh dengan pembawa panas, dan tidak adanya celah udara memastikan pemanasan daging atau sayuran yang seragam dan cukup cepat. Selama pemrosesan suhu rendah, membran sel tidak rusak, akibatnya hidangan menjadi berair dan tidak terbakar.

Kekurangan

Seperti metode memasak lainnya, teknik sous-vide dalam slow cooker memiliki kelemahan tertentu. Misalnya, mendapatkan sepotong daging yang menggugah selera dengan kerak goreng tidak akan berhasil, karena suhunya harus setidaknya 150 derajat. Saat menggunakan teknologi yang sedang dipertimbangkan, produk yang disiapkan harus digoreng terlebih dahulu dalam wajan.

Penggunaan kantong plastik dalam proses juga menimbulkan beberapa kekhawatiran. Dalam kondisi suhu tinggi, polimer dapat melepaskan senyawa berbahaya yang berbahaya bagi kesehatan. Untuk menghindarinya, perlu menggunakan plastik food grade dengan sertifikasi khusus.

Memasak membutuhkan waktu yang cukup lama, tetapi hasilnya sepadan. Karena teknologi memasaknya baru, kisaran resepnya tidak begitu luas. Perlu dicatat bahwa solusi untuk masalah ini tersedia di unit yang memiliki koneksi dengan smartphone, yang memungkinkan Anda memilih resep dan mengontrol peralatan dari jarak jauh.

Sous vide: resep dalam slow cooker

Pertimbangkan langkah demi langkah persiapan daging babi sesuai dengan teknologi yang dimaksud:

• Pertama, daging babi kemasan vakum dibeli. Produk sudah dalam rendaman, yang sangat nyaman.
• Tanpa merusak kemasan dan tanpa merobek label, kami menempatkan produk di mangkuk kerja. Daging dituangkan dengan air bersih yang dingin. Tutup multicooker ditutup, perangkat menyala, setelah itu air dididihkan. Untuk melakukan ini, cukup mengatur program apa pun di mana proses ini terjadi lebih cepat ("Steam" atau "Tempel"). Selanjutnya, mode yang dipilih dimatikan, fungsi "Multi-cook" dipilih, setelah itu suhu diatur ke 85 derajat. Waktu memasak - 2 jam.
• Setelah menyiapkan hidangan menggunakan teknik sous-vide dalam slow cooker, unit dimatikan, paket daging dikeluarkan dengan hati-hati tanpa membuka, dan ditempatkan dalam wadah yang sesuai. Produk dibiarkan dingin pada suhu kamar, lalu dimasukkan ke dalam lemari es selama 12-24 jam.
• Setelah menua dalam cuaca dingin, mereka memulai proses yang paling menyenangkan - mengekstraksi daging, memotongnya, dan mencicipinya.
• Produk yang disiapkan dapat digunakan sesuai kebijaksanaan Anda (tambahkan ke salad, buat sandwich, gunakan dalam bentuk murni).

Sous-vide di multicooker "Redmond" RMC-V140

Menguji setiap multicooker baru dari pabrikan ini mengejutkan dengan fungsionalitas dan fitur tambahan. Versi baru ini juga menggabungkan kualitas pressure cooker. Pada saat yang sama, ia memiliki opsi "Multi-cook", yang memungkinkan Anda memasak hidangan menggunakan teknologi "sous-vide".

Keuntungan:

• Selain itu, ada buku besar dengan resep menarik.
• Bangunan kokoh dan konstruksi berkualitas.
• Kehadiran pressure cooker.
• Fungsi "Multi-cook", yang memungkinkan Anda bekerja menggunakan teknik sous-vide.

Kekurangan:

• Harga tinggi jika dibandingkan dengan analog.
• Tidak selalu waktu memasak yang lama bermanfaat bagi pengguna.

Model Steba DD 2 Eco

Ini adalah pesaing universal Redmond lainnya. Unit dibuat di Jerman, memiliki desain asli dan banyak opsi tambahan. Dalam multicooker sous-vide ini, para desainer telah memperkenalkan program standar, pembuat yogurt, pressure cooker, dan mode memasak lambat.

Keuntungan:

• Modelnya, yang dapat diandalkan, telah teruji oleh waktu.
• Ada opsi suhu rendah (sous vide).
• Multifungsi dan peralatan yang kaya.

Kekurangan:

• Beberapa gerakan teknik memerlukan perolehan keterampilan tertentu.
• Tidak ada tangki pengumpul kondensat.
• Kit tidak dilengkapi dengan mangkuk anti lengket tambahan.

Redmond SkyCooker RMC-M800S

Model ini dapat dikaitkan dengan unit masa depan. Kompor lambat termasuk ketel, timbangan, pembuat kopi, set-top box TV, belum lagi mode suhu rendah, yang memungkinkan penggunaan teknologi sous-vide.

Hampir semua perangkat tambahan dikendalikan menggunakan opsi Bluetooth dari smartphone. Solusi seperti itu tidak selalu nyaman untuk jarak jauh dari rumah. Untuk membantu, diberikan set-top box TV khusus yang memperkuat sinyal yang diterima.

• Kemampuan untuk mengelola pekerjaan dari perangkat seluler dari jarak jauh.
• Kualitas luar biasa dan fungsionalitas luar biasa.
• Kehadiran rezim suhu rendah.

Kekurangan:

• Perangkat lunak ini tidak cukup sempurna.
• Antarmuka sering memiliki batas jangkauan.

Philips HD3095

Multicooker yang tampaknya biasa ini dibedakan oleh indikator dan keandalan berkualitas tinggi. Tubuhnya terbuat dari bahan besar, dilengkapi dengan pegangan khusus, mangkuk berdinding tebal dan tebal. Sisa strukturnya cukup monumental, dibuat dengan gaya klasik. Berbagai pilihan program tersedia, termasuk pengaturan individu 40 derajat yang memungkinkan teknologi sous vide.

Keuntungan:

• Bangunan dan bahan berkualitas.
• Mangkuk kerja yang tahan lama.
• Kemungkinan pengaturan berbagai kondisi suhu.

• Bentuk konstruksi non-sepele.
• Kisaran signifikan antara suhu yang terpapar.

Analogi

Memasak sous-vide dalam slow cooker adalah tahap awal dalam menciptakan hidangan orisinal tersebut. Ada beberapa pesaing utama di pasar. Diantara mereka:

• Termostat perendaman presisi tinggi. Mereka memungkinkan untuk memasak hidangan sesuai dengan teknologi yang dimaksud, seperti di restoran terbaik. Unit ini digunakan untuk memasak daging, sayuran, ikan, dan telur, dilengkapi dengan pemanas dan konvektor yang kuat, serta pengatur suhu hingga sepersepuluh derajat. Mode termal disesuaikan dalam kisaran 25 hingga 99 derajat. Dimungkinkan untuk mengontrol dari perangkat seluler, dayanya 1,3 kW, kedalaman minimum mangkuk yang dapat dilepas adalah 150 mm.
• Perangkat khusus untuk penggunaan teknologi sous-vide. Ini adalah analog dari multicooker, namun dilengkapi dengan pengontrol suhu yang lebih tepat dan akurat.
• Juga di pasaran adalah panel induksi yang dilengkapi dengan fungsi Sous-Vide. Termometer khusus yang dipasang langsung ke panci berfungsi sebagai pengontrol.

Akhirnya

Model multicooker yang dipertimbangkan memiliki kemampuan memasak menggunakan teknik sous-vide. Ini memungkinkan Anda untuk mendapatkan produk asli pada suhu rendah, yang dibedakan oleh rasa, juiciness, dan tingkat pemanggangan. Di dapur profesional, lebih baik menggunakan unit khusus serupa. Perlu dicatat bahwa penyedot debu diperlukan untuk persiapan produk, terutama jika produksi sedang berlangsung. Di rumah, polietilen makanan khusus sudah cukup, sedikit keterampilan dan slow cooker yang cocok.

Belum lama ini, ledakan kuliner baru muncul - hidangan yang disiapkan menggunakan teknologi Sous-Vide. Tren datang kepada kami dari Eropa, di mana itu telah dipraktikkan cukup lama. Sebelum kita beralih ke ulasan multicooker dengan fungsi Sous-Vide, mari kita cari tahu apa itu.

Apa itu Sous Vide?

Sous-Vide adalah teknologi unik untuk menyiapkan berbagai hidangan dalam kemasan vakum. Ungkapannya adalah bahasa Prancis, pada kenyataannya, di negara ini cara memasak yang tidak biasa ditemukan.

Awalnya, metode ini digunakan secara eksklusif di restoran, tetapi kemudian resep mulai jatuh ke tangan orang-orang, dan saat ini bahkan produsen peralatan rumah tangga menyesuaikan diri dengan Sous-Vide, merilis multicooker yang dapat memasak makanan dalam ruang hampa.

Secara singkat tentang teknologi Sous-Vide

Inti dari teknik ini adalah sebagai berikut: produk, terutama daging dan sayuran, disegel dalam kemasan vakum. Setelah itu, dimasak dalam air atau dikukus, pada suhu rata-rata 70-75 derajat.

Apa "trik" dari hidangan seperti itu? Keuntungan utama Sous-Vide adalah pelestarian manfaat dan rasa produk yang maksimal.

Apa lagi teknologi yang berguna:

• Dalam kemasan vakum, daging dan produk lainnya tidak terbakar, mereka direbus secara merata dari semua sisi.
• Suhu memasak yang rendah tidak merusak membran sel makanan, sehingga menjaga kesegaran produk.
• Kemasannya tidak membiarkan aroma dan rasanya hilang, seluruh kenikmatan tetap ada di dalam.
• Teknologi ini memungkinkan Anda untuk mendapatkan produk yang benar-benar diet.
• Daging yang dimasak dalam ruang hampa sangat lembut, yang sangat penting untuk nutrisi anak-anak dan orang tua.
• Sous Vide memperluas cakrawala rasa dan memungkinkan Anda menikmati rasa baru, berbeda dari yang biasa kami dapatkan dari hidangan yang disiapkan dengan cara biasa.

Apa yang Anda butuhkan untuk Sous Vide?

Untuk memasak hidangan menggunakan teknologi Sous-Vide, Anda memerlukan dua komponen terpenting:

1. Vacuum sealer untuk menyegel produk.
2. Kompor yang memungkinkan Anda untuk terus mempertahankan suhu yang diinginkan.

Ada berbagai sealer vakum rumah tangga. Tetapi orang-orang kami sangat inventif, dan dapat menemukan cara untuk melakukannya tanpa penyedot debu. Alternatifnya bisa berupa cambuk makanan biasa. Cukup untuk membungkusnya dalam beberapa lapis produk dan hanya itu!

Tas freezer dengan slider adalah solusi lain. Tentu saja, metode ini tidak memungkinkan Anda untuk menempatkan produk dalam ruang hampa penuh, tetapi ini tidak terlalu mempengaruhi hasilnya.

Dengan kompor, segalanya sedikit lebih rumit. Anda dapat menggunakan kompor atau oven dengan fungsi pengaturan suhu. Tetapi tidak semua orang memiliki kompor di dapur yang menunjukkan tingkat pemanasan yang tepat.

Bagi mereka yang ingin memperkenalkan hidangan Sous-Vide ke dalam makanan mereka secara berkelanjutan, produsen menawarkan multicooker dengan fungsi Sous-Vide - solusi praktis dan nyaman.

Cukup tekan beberapa tombol dan alat akan menangani piring dengan sendirinya. Tidak perlu khawatir bahwa teknologinya akan rusak, program ini bekerja persis dengan persyaratan parameter suhu untuk piring vakum.

Multicooker dengan program Sous-Vide

Kami menyajikan ulasan singkat tentang beberapa model multicooker dengan fungsi SU-Vid.

Model bergaya dalam wadah logam yang terbuat dari baja tahan karat. Volume mangkuk adalah 8,5 liter. Termostat dapat disesuaikan dari 45°C - 90°C. Selain program dasar dan opsi Sous-Vide, multicooker juga menyiapkan yoghurt, kue kering, hidangan kukus. Manajemen sepenuhnya elektronik, dengan pengatur waktu selama 72 jam.

Perangkat ini menyediakan semua yang Anda butuhkan untuk memasak dengan nyaman bagi seluruh keluarga. Kualitas Jerman menjamin keandalan. Perkiraan harga ProfiCook PC-SV 1112 adalah 11.500 rubel.

Kompor lambat dirancang khusus untuk Sous-Vide. Tentu saja, itu bisa memasak lusinan hidangan lainnya dan bisa menjadi pesaing serius kompor konvensional. Tubuh dan mangkuk perangkat terbuat dari baja tahan karat yang tahan lama. Volume mangkuknya mengejutkan - 12,5 liter. Termostat dapat disesuaikan dari 5 °C hingga 99 °C.

Perangkat ini memiliki fungsi yang sangat berguna - sensor air. Jika terlalu banyak atau terlalu sedikit air, perangkat akan mati secara otomatis. Selain itu, model ini dilengkapi dengan kisi khusus untuk memuat beberapa paket sekaligus dengan nyaman. Timer, start tertunda, tetap hangat - opsi tambahan yang berguna ini juga dapat ditemukan di pengaturan. Harga rata-rata model adalah 29.000 rubel.

Multicooker lain yang mendukung teknologi Sous-Vide. Perangkat ini dilengkapi dengan sistem sirkulasi air profesional, dan pengontrol suhu dengan pengaturan yang sangat tepat. Termostat dapat disesuaikan antara 25 ° C - 85 ° C. Volume mangkuk adalah 6 liter. Tubuh adalah logam. Termasuk adalah pemisah parut untuk paket untuk 4 porsi. Juga dalam "kartun" ini Anda dapat memasak berbagai sereal, sup, semur, dan banyak lagi makanan lezat dan sehat. Anda dapat membeli Sous-Vide CASO SV 500 seharga 18500 rubel.

Sejauh ini, pasar tidak terlalu kaya dengan model multicooker yang mendukung fungsi Sous-Vide. Tetapi bahkan sekarang ada banyak pilihan. Di portal kami, Anda dapat berkenalan dengan penawaran harga dari berbagai toko dan memilih yang paling menguntungkan.

Apa yang mendorong saya untuk kembali memperhatikan teknologi sous vide? Termostat khusus tidak muncul di dapur saya, tetapi eksperimen teman-teman membawa pemahaman saya tentang esensi proses lebih dekat.

Pertama, Dima trablin dengan deskripsi memasak angsa dan kelinci dalam slow cooker http://trablin.livejournal.com/399600.html, lalu Marina http://appeti.livejournal.com/136756.html dengan sepotong daging sapi yang mengeluarkan darah, juga menggunakan slow cooker membuat saya berpikir dan melakukan eksperimen.

Dima memasak angsanya selama 8 jam pada suhu 64 derajat. Angsa benar-benar matang.
Marina memasak sepotong daging sapi selama 4 jam pada suhu 55 C. Daging dalam gambar terlihat seperti benar-benar mentah, tetapi dia sangat menginginkannya.

1. Dalam semua percobaan teman-teman, kompor lambat digunakan sebagai pengganti termostat sous vide.

2. Marina memiliki kesempatan untuk mengatur suhu secara bertahap 5 derajat dan mengatur waktu memasak. Dima menemukan mode "pemanasan" yang cocok di multicookernya, di mana, dengan tutupnya terbuka, suhu air dipertahankan pada 64 - 65 derajat.

3. Kedua teman kehilangan salah satu peserta penting dalam proses - penyegel vakum. Sebagai gantinya, Marina menggunakan tas ziplock, dan Dima mengikat tas sederhana menjadi simpul, setelah memeras udara darinya.

Tujuan percobaan saya adalah memasak daging sapi dari bagian tepi yang sangat tebal, kesiapan sedang.

Alih-alih penyegel vakum, saya juga akan memiliki tas ziplock. Sebagai termostat, saya akan menggunakan multicooker Philips, yang memiliki mode "Baking" dengan suhu awal 60 C dan langkah suhu 20 C. Untuk bagian saya, saya memilih suhu 60 C. Sayangnya, pemanggangan maksimum waktu di multicooker saya bisa di set hanya 2 jam, jadi saya akan menjalankan program dua kali, dan saya akan memiliki total waktu memasak 4 jam..

Tampaknya semuanya sudah siap, dan Anda bisa mulai.

Tapi satu pertanyaan penting, menurut saya, menghantui saya - keamanan daging yang dimasak pada suhu rendah.
Sayangnya, teman-teman saya tidak memberi tahu saya apa pun tentang hal yang begitu penting, menurut saya, sebagai persiapan awal daging untuk memasak sous vide, jadi saya beralih ke Katya lokum untuk klarifikasi.

Katya menjelaskan kepada saya:

“Ada aturan-aturan tertentu untuk menyiapkan makanan sous vide yang aman. Misalnya, sebelum pengemasan vakum, produk harus sangat dingin. Dan segera didinginkan setelah Anda menganggapnya siap. dan dikirim ke lemari es. Dalam beberapa kasus, ada rekomendasi untuk pra-bumbu dalam air garam di lemari es, atau menggoreng atau memucat cepat - sebelum dingin dan sebelum pengemasan - yang membunuh beberapa burung dengan satu batu.

Inilah yang tertulis di situs di "Cook's Library":

"Pada suhu di atas 50 °, reproduksi sebagian besar mikroba berhenti; pada suhu lebih dari 60 ° banyak mikroorganisme mati; dalam cairan, ketika dipanaskan hingga 60-70 ° C, mereka mati dalam waktu 20-30 menit.
Dingin - menurunkan suhu hingga 8° dan di bawahnya — menghentikan aktivitas sebagian besar mikroba, meskipun itu tidak membunuh mereka.. Oleh karena itu, dingin adalah cara terbaik untuk melindungi makanan dari pembusukan. Namun, beberapa mikroba (jamur, dll.) dapat berkembang biak pada suhu mendekati 0 °C atau bahkan lebih rendah.
larutan garam kuat atau penggaraman kering menghentikan perkembangan mikroba pembusuk. Sifat garam ini digunakan saat mengasinkan ikan atau daging.

Salmonella hanya dapat bertahan hidup pada suhu antara 4,5°C dan 55°C, yang ditetapkan sebagai area berisiko. Oleh karena itu, banyak orang memasukkan makanan ke dalam lemari es selama sekitar satu jam sebelum mulai memasaknya. Juga diterima secara umum bahwa produk yang dimasak pada suhu hingga 55C tidak aman, dan ketika suhu naik di atas tanda ini, semua bakteri langsung mati. Faktanya, semuanya sedikit berbeda. Bakteri mulai mati pada suhu 55-57C, dan suhu 73-75C menghancurkannya dengan sangat cepat. Dengan demikian, ketergantungan keamanan pangan tidak hanya dilacak pada suhu, tetapi juga pada waktu persiapannya.

Tapi cukup teori dan cerita horor.
Ini potongan saya yang tebal, dibeli di pasar dari pramuniaga yang saya kenal (yang, menurut saya, sama sekali bukan jaminan kualitas dan tidak mengecualikan kemungkinan kontaminasi daging).

Saya mengirimnya ke lemari es selama 2 jam di tempat terdingin.

Bumbu kering
2 sdt garam laut
1 sendok teh paprika buatan sendiri
1/2 sdt merica
1 sendok teh ketumbar
3 tangkai thyme

Setelah 2 jam, gulung daging dalam rendaman kering di semua sisi.

Sekarang Anda perlu memasukkan daging ke dalam tas dan membuat ruang hampa. Saya belum mengerti betapa pentingnya ini. Dugaan saya adalah bahwa ruang hampa memungkinkan lebih sedikit waktu untuk mencapai suhu yang tepat di dalam daging dan tidak memungkinkannya menjadi dingin. Katya menjelaskan:

Pengemasan vakum diperlukan agar tidak ada bantalan udara di sekitar apa yang Anda masak (agar tidak ada tempat untuk uap air menguap) atau air / minyak / apa lagi yang bisa ada di sana (agar tidak ada tempat untuk jus bocor). "

Saat mempelajari teorinya, saya melihat kedua perangkat dijelaskan dengan sangat rinci - penyegel vakum dan termostat sous vide yang dirancang untuk digunakan di rumah. Setelah membaca artikel ini, saya menjadi semakin yakin akan kebutuhan untuk membeli penyegel vakum, dan memesannya dari Ozone.

Sementara itu, sekantong zip-lock, dari mana saya mencoba memeras udara. Untuk melakukan ini, saya meletakkan daging, merendam bagian bawah tas dalam air, mengeluarkan udara yang tersisa dengan tangan saya, meninggalkan kunci di atas air, dan kemudian menutup kunci zip. Sekarang ternyata bagi saya tidak cukup rapi, tetapi Anda masih bisa berlatih.

Sekarang tentang multicooker. Di bagian bawah mangkuk, saya meletakkan dudukan, menuangkan 3 liter air dingin, dan meletakkan sekantong daging. Gelembung udara yang tertinggal di kantong menyebabkannya mengapung, jadi saya meninggalkan sebagian kantong di atas air dan menutup tutup multicooker.

Saya menyalakan program "Memanggang", memilih suhu 60 derajat dan waktu 2 jam. Di akhir program, saya akan menyalakannya kembali sehingga total waktu memasak adalah 4 jam.

Bagaimana tepatnya Anda tahu waktu memasak daging?

Katya menjelaskan:
“Ada tabel yang menghitung waktu dan suhu air. Temperatur tergantung seberapa matang Anda perlu memasak apa yang dikemas. Waktunya tergantung pada ketebalan/volume apa yang dikemas (bukan berat).

Semakin banyak protein tanpa lemak yang dimasak, dan semakin tipis irisan/bungkusnya, semakin penting waktu yang mereka habiskan di bak mandi. Jika Anda memasak telur atau dada ayam, maka 20 menit itu penting, jika ini adalah otot kerja, maka larinya menjadi jam. 2 menit tidak akan merusak apapun."

Ini dia tabelnya:
untuk daging
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

Dasar-dasar keamanan, pasteurisasi

Katya menjelaskan

"Pendinginan cepat dan menghentikan proses, dan diperlukan untuk mengirim produk yang dikemas dengan cepat ke lemari es untuk penyimpanan nanti. Ada kisaran suhu yang paling menguntungkan untuk perkembangan bakteri patogen, jika ada, bersentuhan dengan makanan / dalam makanan: di negara bagian - antara 40F/4C 140F/60C Jadi, kecuali jika Anda akan segera menyajikan makanan yang telah dimasak dengan suhu internal 60C, makanan harus segera didinginkan hingga di bawah 4C.

Daging dapat menjadi berbahaya bagi kesehatan karena penyimpanan dan penanganan yang tidak tepat.

Durasi pendinginan tergantung pada ukuran apa yang didinginkan. Salah satu metode pendinginan terbaik adalah mandi es (es dan air 1:1), tetapi yang terbaik adalah menggunakannya setelah memasak jika Anda tidak akan langsung menyajikan daging ke meja. Dan sebelum berkemas - ya, beberapa jam di lemari es.

Proses memasaknya sangat sederhana. Kecuali satu hal - air mencapai suhu 60 derajat hanya setelah satu jam (saya mengukur suhu air dengan termometer), sehingga total waktu memasak untuk sepotong daging setebal 8 cm harus ditingkatkan 1 jam .

Jadi, saya memasak sepotong daging setebal 8 cm selama 4 jam pada suhu 60 C.

Ada beberapa jus daging di dalam tas. Secara eksternal, warna dagingnya cokelat.

Tapi di dalamnya luar biasa merah muda dan berair. dengan inklusi lemak dan kolagen yang terlihat jelas.

Saya memotong beberapa daging menjadi beberapa bagian, dan segera disajikan. Saya mengemas sisa daging ke dalam tas dan mengirimkannya ke lemari es.

Sauerkraut (bukan salad hijau Prancis) dengan sempurna memicu rasa potongan yang berair.

Kecap menurut saya benar-benar berlebihan, saya ingin menikmati rasa alami.

Keesokan harinya, setelah kulkas, daging tidak kehilangan bentuk atau warna merah muda yang indah.

Saya memotongnya menjadi beberapa bagian.

Dan menghangatkannya selama beberapa menit dalam wajan dengan ghee.

Saus tkemali sepertinya sangat cocok untuk saya.

Saya tidak tahu apakah saya bisa membuat Anda tertarik dengan cara memasak ini, tetapi saya pasti akan melanjutkan eksperimen ini. Bagaimanapun, saya belum pernah memasak daging yang begitu enak.

Mengapa Anda perlu mengemas makanan segar dalam cling film dan kemudian memasukkannya ke dalam lemari es, bahkan seorang anak pun tahu. Tetapi koki terbaik di dunia menyarankan untuk tidak berhenti di situ - dan memasak makanan langsung di film. Terlihat aneh? Kamu benar. Tetapi jangan terburu-buru untuk mengangkat hidung Anda - metode memasak yang disebut sous-vide, yang dalam bahasa Prancis (sous-vide) berarti "dalam ruang hampa", memungkinkan Anda membuat hidangan yang luar biasa berair dan lezat.

Di Barat, hampir tidak ada masakan restoran yang lengkap tanpa mengolah produk dalam ruang hampa. Pendiri masakan molekuler, Heston Blumenthal, menyebut sous vide sebagai revolusi kuliner terbesar di zaman kita dan secara aktif menggunakannya di restorannya. Koki dengan nama terkenal di dunia dan bintang Michelin di dada mereka (baca - di dinding bangunan) beralih ke teknologi inovatif ini untuk menyiapkan hidangan khas mereka. Di Rusia, meskipun bisnis restoran bergabung dengan metode kuliner baru, masih ada beberapa tempat di mana Anda akan disajikan hidangan yang dimasak dalam film vakum. Namun, ini tidak menghentikan penggemar sejati, pecinta makanan enak dan sehat - mereka tahu: sous vide juga bisa digunakan di rumah!

Dari makanan cepat saji hingga masakan haute

Makanan sous-vide yang bukan untuk semua orang bisa dilihat dari tempat penyajiannya. Saat ini, teknologi ini secara aktif digunakan di restoran gourmet, di mana keanggunan memasak dikombinasikan dengan inovasi. Hal yang tidak biasa tentang ini adalah bahwa sous vide tidak berasal dari restoran premium! Sebuah ide brilian muncul pada dua koki sekaligus. Itu begitu. Pada tahun 70-an abad XX, pemilik rantai makanan cepat saji di Prancis berpikir tentang cara membuat daging kering dan keras menjadi lembut dan berair, dan meminta temannya, ahli biokimia Bruno Gusso, untuk membuat sesuatu. Dialah yang menemukan jalan keluar asli - ruang hampa! Pada saat yang sama dan dalam keadaan siput dan kaki katak yang sama, koki restoran Troisgros, Georges Pralu, tersiksa oleh pertanyaan: bagaimana meminimalkan tingkat memasak kelezatan yang mahal - foie gras? Dan eureka! Koki memasak hati angsa dalam ruang hampa: dia merebusnya dalam air untuk waktu yang lama pada suhu rendah, sementara itu mempertahankan teksturnya dan tidak kehilangan satu gram pun beratnya! Tentu saja, restoran murah adalah yang pertama mengambil ide ini. Mereka harus berhasil memasak hidangan berair dan lezat dari daging paling biasa, yang dapat bersaing dengan rekan-rekan yang lebih mahal dari restoran mewah, di mana kualitas produk aslinya lebih baik pada awalnya. Mode untuk sous-vide datang ke masakan haute hampir 30 tahun kemudian. Apa yang harus disembunyikan, benar-benar layak.

Foto milik www.minhacozinhagourmet.com

Rasa baru dari produk yang sudah dikenal

Daging adalah produk pertama yang "di bawah kap" ruang hampa, seperti yang Anda pahami. Faktanya adalah bahwa ini adalah salah satu bahan paling mahal di dapur mana pun di dunia. Dan jika dengan metode memasak konvensional: menggoreng, merebus dan merebus, daging kehilangan hingga 30% dari massanya, maka dengan sous-vide, penyusutannya tidak termasuk. Pengemasan vakum menyimpan semua jus di dalam produk, dan karenanya porsinya tidak menjadi lebih kecil. Tetapi koki Prancis tidak berhenti pada daging dan mengambil buah-buahan, sayuran, dan makanan laut yang lezat. Hasilnya melebihi semua harapan! Apa yang dia katakan? Pertama-tama, rasa produk yang sudah dikenal ternyata sangat tidak biasa. Selain itu, dengan sous-vide, konsistensi produk apa pun mempertahankan keseragamannya. Daging, misalnya, menghangat secara merata, tidak gosong dan tidak menjadi keras, seperti saat menggoreng. Dan sayuran, buah-buahan, dan beri tidak berubah menjadi "jeli" selama pemrosesan vakum, tetap praktis sama seperti ketika baru saja dipetik. Berkat memasak lambat dan suhu rendah, makanan mempertahankan vitamin dan nutrisi lebih baik. Tanpa pengawet, stabilizer dan pengental! Rendah garam dan lemak jenuh! Dan ini bukan slogan penganut diet sehat, tetapi fitur dasar dari metode memasak yang paling sempurna - sous vide! Keuntungannya yang besar dapat dianggap sebagai peningkatan waktu penyimpanan hidangan tanpa kehilangan rasa dan kualitas. Anda dapat, misalnya, memasak ikan trout dengan champignon terlebih dahulu, mengeluarkan hidangan langsung dalam kemasan untuk didinginkan di lemari es, dan kemudian - setelah beberapa hari - mengeluarkannya dan membawanya ke kesiapan dalam waktu kurang dari 10 menit, cukup dengan merendam hidangan, "dibungkus" dengan film, ke dalam panci dengan air hangat.

“Umur simpan produk yang disiapkan dengan teknologi sous-vide:
Ikan - hingga 6 hari,
Daging - hingga 30 hari,
Sayuran - hingga 45 hari.

Udara tidak memiliki tempat di sini

Sepintas, teknologi sous vide menyerupai persiapan produk setengah jadi. Produk dalam kedua kasus dapat disiapkan terlebih dahulu dan dimasukkan ke dalam lemari es sampai jam terbaik Anda. Namun, selain pemrosesan yang lembut, metode ini memiliki perbedaan mendasar dari blanko konvensional. Inti dari teknologi ini adalah sebagai berikut: produk ditempatkan dalam kantong plastik food grade, semua udara "dikeluarkan" darinya, dan kemudian paket itu tertutup rapat. Dalam bentuk "berselubung" seperti itu, produk diturunkan ke dalam air yang dipanaskan hingga suhu yang diinginkan. Biasanya tidak melebihi 70 ° C, dan tanda ini harus dipertahankan selama waktu memasak. Dan itu adalah perhatian! - dapat memakan waktu dari setengah jam hingga beberapa hari, tergantung pada produk yang digunakan dan rasa yang ingin Anda dapatkan. Berkat vakum, isi paket dipanaskan hingga suhu yang sama dengan air, dan oleh karena itu piring tidak dapat "terlalu terang" dan rusak. Daging, ikan, unggas, sayuran, buah-buahan, dan saus adalah yang paling mudah untuk disegel. Berbagai krustasea sulit untuk dikemas: kepiting, lobster, udang - gigi dan cakar hewan laut yang menonjol mengganggu pelepasan udara. Namun, koki profesional telah menemukan jalan keluar: mereka memasukkan campuran khusus air dan minyak ke dalam wadah vakum, yang menggantikan udara dari tas, tetapi praktis tidak mempengaruhi rasa produk. Hidangan yang disiapkan menggunakan metode sous-vide disimpan pada suhu yang lembut: dari 0 hingga + 3 ° C, yang, seperti yang Anda pahami, jauh lebih baik daripada pembekuan "mengerikan", yang menghancurkan serat makanan sehat. Eco-cooking yang terbaik!

Rumah selalu baik

Ketika sous vide mulai digunakan secara aktif di dapur restoran elit, diyakini bahwa sangat sulit untuk mencapai hasil indah yang sama di rumah. Menerobos teknologi luar biasa ke dapur penghuni kota biasa sulit karena dua alasan: untuk ini, perlu memiliki peralatan tambahan untuk pengemasan produk yang kedap udara dan perangkat khusus untuk menjaga suhu. Bagaimanapun, fluktuasi 1-2 derajat selama kelesuan yang berkepanjangan secara nyata mempengaruhi rasa hidangan yang sudah jadi. Tapi hari ini, semua kesulitan ini dengan mudah diselesaikan dengan peralatan dapur modern. Misalnya, penyegel vakum REDMOND membantu menyegel produk dengan cepat satu per satu atau membuat beragam buah, sayuran, dan beri yang cerah. Dan dalam buku-buku terlampir, Anda dapat menemukan hingga 50 resep masakan masakan menggunakan teknologi sous-vide. Selain itu, kini tidak perlu khawatir suhu air akan melebihi ambang batas yang dipersyaratkan. Anda dapat mempercayakan sous-vide ke multicooker mana pun dengan program MULTIPOKAR - ini memungkinkan Anda untuk mengatur waktu yang diinginkan dan memilih suhu yang diinginkan, yang tidak akan naik saat dimasak. Ini berarti bahwa teknologi sous-vide akan benar-benar diperhatikan dan hidangan juicy akan ada di meja makan setiap gourmet. Gulung dengan kacang dan plum, udang dalam saus mentega, ayam dengan keju atau sayuran lembut - apa pun yang Anda inginkan, teknologi modern akan menemani semua keinginan Anda!

Tentu saja, banyak yang masih percaya bahwa sous-vide tidak akan berakar di Rusia - cara memasak yang sangat tidak biasa untuk orang Rusia! Tetapi karena semakin banyak penganut makan sehat di negara kita, ada kemungkinan metode memasak yang nyaman akan segera digunakan di mana-mana. Selain itu, jangan lupa bahwa ibu rumah tangga modern adalah wanita sibuk yang, selain pekerjaan rumah tangga sehari-hari, memiliki waktu untuk bekerja dan mengurus keluarga, dan Anda juga ingin mencurahkan waktu untuk hobi dan bersantai. Oleh karena itu, alangkah baiknya menyiapkan makan malam untuk seminggu penuh sebelumnya dalam satu Sabtu malam dan hidup dalam kesenangan! Sous vide memungkinkan! Dia, pemilik restoran melihat, seperti cinta sejati, datang tiba-tiba dan untuk waktu yang lama!

Salam pembuka! Seberapa sering Anda harus menggunakan slow cooker dalam hidup Anda? Atau mungkin Anda penikmat hidangan daging dan sayuran? Kemudian teknologi sous vide yang luar biasa, unik dan inovatif dalam slow cooker akan membuat memasak hidangan favorit Anda jauh lebih nyaman. Dan, yang paling penting, semua zat bermanfaat, vitamin, elemen mikro dan makro dari hidangan akan dipertahankan hampir 100%.

Jika kita mempertimbangkan secara rinci jenis masakan ini, penting untuk dicatat secara harfiah, sous vide adalah saus dalam ruang hampa. Sederhananya, untuk memasak makanan, Anda harus memasukkan semua bahan ke dalam kantong vakum, dan mulai memasak pada suhu 50 hingga 80.

Keuntungan dan kerugian menggunakan teknik sous vide

Sebelum melanjutkan ke ulasan terperinci tentang teknik ini dari sisi negatif, kami akan memberi tahu Anda tentang fitur-fitur yang pasti dapat dianggap sebagai keuntungan nyata dan indikator positif.

Fitur sous vide

Faktanya, memasak dalam slow cooker terjadi pada suhu rendah, yang disebut hidangan yang mendekam.

Faktor penting dalam teknik ini adalah untuk terus-menerus menjaga suhu pada tanda yang sama, dan oleh karena itu, Anda benar-benar perlu memiliki termostat khusus.

Berkat kantong dan kurangnya kontak dengan udara, ada kontak dengan elemen pemanas, dan hidangan dimasak secara eksklusif dalam jusnya sendiri.

Metode memasak ini membuat pemanasan merata, itulah sebabnya memasak daging atau sayuran jauh lebih cepat, berbeda dengan metode klasik. Berkat ini, hidangan itu sendiri di pintu keluar akan menjadi sangat berair, lembut, empuk dan, yang paling penting, hidangan seperti itu di hidangan ini tidak akan pernah gosong.

Kekurangan teknologi sous vide dalam slow cooker

Kami tidak akan berbicara tentang fakta bahwa teknologinya sempurna. Perlu diperhatikan bahwa metode memasak apa pun memiliki dua sisi: positif dan negatif. Nasib ini tak luput dari pemandangan sous di slow cooker.

Katakanlah Anda suka daging goreng, misalnya, fillet ayam, dada ayam, kalkun, leher babi, tenderloin, dan banyak lagi. Dan jika Anda ingin daging seperti itu memiliki kerak goreng yang menggugah selera, maka sebelum menggunakan teknologi sous vide, Anda perlu menggoreng daging dalam wajan.

Penggunaan kantong plastik juga sangat diragukan, yang sayangnya ketika terkena suhu tinggi melepaskan berbagai zat beracun dan berbahaya yang merusak tubuh kita dengan efek negatifnya. Untuk menghindari poin negatif seperti itu, yang terbaik adalah menggunakan plastik food grade, yang memiliki semua sertifikat yang diperlukan.

Minor lainnya, tetapi masih minus, dapat dianggap sebagai durasi persiapan hidangan. Memang, untuk mendapatkan hidangan daging atau sayuran yang benar-benar enak, sehat, berair, harum, menggunakan sistem memasak yang inovatif, Anda perlu menyiapkan dan menyiapkan multicooker itu sendiri.

Teknologi sous vide: hasil

Karena metode memasak ini muncul relatif baru-baru ini, sayangnya hanya ada sedikit resep untuk memasak hidangan yang menggunakan teknologi sous vide.

Tetapi ini tidak berarti bahwa Anda tidak dapat menciptakan hidangan khas Anda sendiri, yang di masa depan mungkin menjadi sangat populer dan diminati oleh penduduk.

Hal utama adalah Anda bisa memasak hidangan yang benar-benar baru dan lezat dengan bantuan slow cooker.

Perlu memperhatikan fakta bahwa Anda dapat memprogram teknik ini untuk waktu tertentu. Ini sangat nyaman, terutama ketika Anda bangun pagi-pagi, dan hidangan yang sudah jadi dan harum sudah menunggu Anda!