rumah Salad

Nutrisi dan penggunaannya secara luas. Jenis bahan tambahan makanan. Informasi tentang suplemen gizi - senjata di tangan pembeli

Bukan rahasia lagi bahwa banyak bahan tambahan makanan yang sangat berbahaya. Seumur hidup, seseorang makan sekitar 40 ton makanan. Lebih dari 25% dari ini adalah bahan kimia dan zat yang mengancam jiwa. Perasa, pewarna, pengental, penguat rasa, produk transgenik, pengawet. Kami mengonsumsi bahan kimia setiap hari, dan seringkali tanpa memikirkannya. Aditif makanan membuat makanan lebih enak, lebih indah, tetapi tidak sehat dan sehat, tetapi berbahaya bagi kesehatan dan terkadang kehidupan.

Sunset Kuning E110

Dye Sunset Yellow FCF, juga dikenal sebagai Yellow-Orange S, berlabel E-110, adalah warna oranye cerah yang mudah larut dalam air.

Dye E110 ditambahkan ke sejumlah besar makanan. Ini berisi beberapa sayuran kaleng, produk susu, saus, crouton, keripik, sup, dan bubur makanan cepat saji, ikan kaleng. Minuman beralkohol dan non-alkohol juga dapat mengandung aditif ini. Kuning "matahari terbenam" E110 sering ditemukan di permen. Es krim, selai, jeli, lapisan gula, selai jeruk, marzipan, cokelat panas - semua manisan ini mungkin mengandung pewarna E110. Ini terutama digunakan untuk memberi warna kuning, oranye, karamel dan coklat.

Dampak pada tubuh manusia

Pewarna E110 dapat menyebabkan reaksi alergi, terutama pada orang dengan intoleransi aspirin. Alergi ini dapat bermanifestasi sebagai mual, gatal-gatal (ruam), hidung tersumbat, rinitis (pilek). Selain itu, terdapat bukti tidak langsung bahwa E-110 dapat memicu hiperaktif dan defisit perhatian pada anak.

Bagi manusia, tidak lebih berbahaya daripada alergen dan karsinogen makanan lainnya, misalnya buah jeruk atau daging goreng. Namun, karena tidak membawa properti yang berguna, sejumlah kelompok hak asasi manusia mengadvokasi larangan E110 untuk menghindari potensi risiko yang terkait dengannya.

Dilarang di Norwegia, Finlandia, dan Rusia, tetapi diizinkan di seluruh Uni Eropa dan Amerika Serikat.

Natrium sorbat (E201)

Salah satu pengawet umum - zat yang meningkatkan umur simpan produk makanan, melindunginya dari pembusukan oleh produk limbah bakteri, virus dan jamur, adalah natrium sorbat.

Sodium sorbat banyak digunakan dalam pembuatan buah dan sayuran, jus dan minuman.

Ini dapat ditemukan dalam manisan buah-buahan, keju, sari buah apel, saus manis, buah-buahan kering, isian, susu fermentasi, makanan beku, produk daging dan ikan, salad buah, margarin, keju olahan, minuman ringan, konsentrat sup, manisan, yoghurt.

Sebagai dampak negatif pada tubuh manusia menunjukkan bahwa natrium sorbat terkadang memicu reaksi alergi, seperti kemerahan pada kulit atau gatal, namun bila dikonsumsi dalam dosis yang dianjurkan, dapat ditoleransi dengan baik oleh tubuh.

Asam askorbat (E300)

Asam askorbat adalah antioksidan yang merupakan antioksidan alami. Memiliki sifat mengikat Radikal bebas, dengan demikian menghentikan fungsi destruktif mereka. Vitamin C mampu meningkatkan aksi aktif antioksidan lainnya.

Asam askorbat digunakan untuk menjaga warna alami produk daging dan melindungi produk dari fenomena dan proses oksidatif. Sebagai zat alami, asam askorbat secara alami banyak ditemukan produk jamu seperti: buah jeruk, kentang, Kubis putih, merica, kismis hitam dan lain-lain. Ada banyak vitamin C dalam herba segar dan, yang sangat penting selama periode eksaserbasi penyakit, dalam sauerkraut dan bawang.

Efek pada tubuh manusia:

Khasiat E-300 beragam dan memiliki efek yang sangat menguntungkan bagi tubuh manusia. Vitamin C menstabilkan fungsi pembekuan darah, mengatur jumlah lipid, berpartisipasi dalam pembentukan jaringan ikat dan tulang. Asam askorbat meningkatkan fungsi sistem kekebalan tubuh manusia dan memberikan perlindungan tubuh terhadap berbagai infeksi, serta berbagai alergen.

Asam ortofosfat E338

Asam ortofosfat E338 mengacu pada asam anorganik, merupakan antioksidan.

Asam ortofosfat E338 digunakan di berbagai bidang aktivitas manusia. Dalam industri, ia terlibat dalam penyolderan sebagai fluks untuk logam besi, baja tahan karat, tembaga teroksidasi. Dalam biologi molekuler, aditif diperlukan untuk sejumlah penelitian. Ini menunjukkan kualitasnya dengan sangat baik dalam proses membersihkan bagian dan permukaan logam dari karat dan mencegah korosi selanjutnya dengan menutupinya dengan film pelindung.

DI DALAM Industri makanan asam fosfat E338 digunakan sebagai pengatur keasaman terutama dalam soda manis. E338 juga ditambahkan ke produk sosis, dalam produksi keju dan keju olahan, dalam baking powder yang ditujukan untuk toko roti. Asam ortofosfat juga digunakan dalam pembuatan gula.

Ini memainkan peran penting dalam sektor pertanian dalam produksi pupuk untuk tanah, produksi fosfat untuk pakan ternak. Ada juga aditif dalam deterjen, pembersih dan pelunakan produk sintetis.

Efek pada tubuh manusia:

Asam ortofosfat E-338 meningkatkan keasaman tubuh, yang berdampak negatif pada keseimbangan asam-basa. Dalam hal ini, terjadi perpindahan paksa kalsium dari gigi dan tulang, yang menyebabkan munculnya karies dan perkembangan osteoporosis dini. Selain itu, ini dikontraindikasikan untuk orang dengan tingkat keasaman alami yang tinggi. Aditif E338 tidak aman. Larutan pekat, sekali di kulit atau selaput lendir, menyebabkan luka bakar. Ketika uap asam fosfat yang dihirup mengembangkan proses atrofi di nasofaring, pendarahan dari hidung dapat terjadi, enamel gigi dan gigi itu sendiri hancur, bahkan perubahan komposisi darah diamati. Dengan penggunaan E338 yang sering dan melimpah dalam makanan, terjadi gangguan pada saluran pencernaan, muntah, diare, mual, keengganan untuk makan, dan penurunan berat badan muncul.

Etilselulosa (E462)

Etilselulosa adalah zat penstabil yang digunakan untuk menjaga viskositas dan konsistensi produk makanan. Aditif dapat digunakan sebagai pengental yang mampu meningkatkan viskositas produk secara signifikan. E-462 memiliki sifat menjaga struktur produk makanan, dan berkontribusi untuk mendapatkan produk dengan konsistensi yang dibutuhkan. Etilselulosa terutama digunakan secara luas untuk menstabilkan sistem dispersi: suspensi, busa, dan emulsi.

Etilselulosa dalam industri makanan dapat menjadi bagian dari:

- sup instan dan saus siap pakai,
- sup dan saus kalengan,
- produk beku,
- pengisi buah dan produk olahan buah lainnya,
- Pengawet buah dan sayuran,
- campuran susu fermentasi dan produk susu kering,
- makanan penutup, jeli, mayones,
- keju yang diawetkan dan produk keju
- produk kembang gula dan gula,
- kecap dan berbagai produk makanan rendah kalori.

Efek pada tubuh manusia:

Etilselulosa adalah salah satu bahan tambahan yang tidak diperbolehkan di wilayah Federasi Rusia, oleh karena itu, konsumsi produk yang berlebihan dengan bahan tambahan ini dapat menyebabkan perkembangan peradangan parah pada selaput lendir tubuh dan terutama organ. sistem pencernaan. Pada anak-anak, mungkin ada keadaan gugup. Aditif E462 dapat menyebabkan gangguan pencernaan akut Menjadi zat berbahaya kondisional, etilselulosa dapat berdampak negatif pada kulit. Aditif E-462 bukanlah alergen, namun, saat bekerja dengannya, langkah-langkah keamanan tertentu harus diperhatikan.

Kalium karbonat (E501)

Penggunaan kalium karbonat dalam industri makanan modern terbatas. Sekarang aditif E501 digunakan sebagai pengatur dan penstabil keasaman. minuman ringan, serta kalium karbonat muncul dalam komposisi (pengotor) soda kue.

Efek pada tubuh manusia:

Aditif E501 berbahaya dalam suspensi. Masuk ke dalam nafas Maskapai penerbangan seseorang, dapat menyebabkan iritasi parah, reaksi alergi, memicu serangan asma pada pasien kronis. Saat bersentuhan dengan kulit dalam bentuknya yang murni, hal itu juga dapat menyebabkan iritasi dan eksim lokal. Dalam hal ini, disarankan untuk mencuci bedak sesegera mungkin. air mengalir. Ini memiliki sejumlah kontraindikasi untuk digunakan dalam makanan bayi.

Monosodium glutamat (E621)

Suplemen monosodium glutamat berbentuk bubuk kristal putih atau kristal putih murni. E621 tidak berbau dan memiliki rasa yang spesifik dan khas. Ini benar-benar larut dalam media berair, memiliki tingkat kelarutan rata-rata dalam etanol dan sama sekali tidak larut dalam eter. Monosodium glutamat diperoleh dengan sintesis mikrobiologis. E621 dapat berasal dari alam dan sintetis. Aditif memiliki kemampuan untuk meningkatkan kepekaan reseptor lidah, dan sebagai hasilnya, meningkatkan sensasi rasa. Akibatnya, ini digunakan terutama sebagai bahan tambahan makanan - penambah rasa yang efektif.

Penambah rasa dan aroma E621 paling sering ditambahkan ke hidangan kalengan, konsentrat hidangan pertama dan kedua siap pakai yang ditujukan untuk memasak instan. Hal ini juga hadir dalam ikan dan daging kaleng, pate, keripik, saus, kerupuk, mayones, saus tomat, dan makanan siap saji lainnya dengan tambahan garam.

Dampak pada tubuh manusia

Tubuh manusia mengenali suplemen makanan E621 sebagai asam nukleat normal, diserap dan dimetabolisme. Menurut data terbaru, aditif E621 pasti membahayakan tubuh. Pada orang yang sensitif atau dosis besar konsumsi monosodium glutamat dapat menyebabkan sindrom "restoran Cina" tertentu. Ini memanifestasikan dirinya dalam kelemahan umum, jantung berdebar, kehilangan sensasi sementara di punggung dan leher. Dapat menyebabkan kehilangan penglihatan dan penipisan retina mata (hasil percobaan pada tikus). Menyebabkan glaukoma. Standar kebersihan memungkinkan dosis harian maksimum yang diperbolehkan untuk manusia - 120 mg asam per 1 kilogram berat badan. Menurut data terbaru dari sumber asing, penelitian telah dilakukan yang membuktikan bahwa E621 dengan penggunaan jangka panjang dapat menyebabkan sejumlah penyakit serius, seperti: penyakit Alzheimer, autisme, gangguan defisit perhatian, diabetes, gangguan hiperaktif, migrain, akibatnya , ternyata E621 dapat membawa kerugian yang signifikan, terutama bagi anak-anak.

Glisin (E640)

Dalam industri makanan, glisin digunakan untuk mengoptimalkan rasa dan aroma beberapa minuman, terutama minuman beralkohol. Pada beberapa jenis produk ditambahkan penguat rasa E640 sebagai pembawa zat bermanfaat.

Dampak pada tubuh manusia

Dalam kasus yang jarang terjadi, glisin dapat menyebabkan reaksi alergi. Aditif E640 bertindak sebagai regulator proses metabolisme dalam tubuh, mengaktifkan penghambatan pelindung sistem saraf pusat, mengurangi stres mental dan emosional, dan memiliki efek menguntungkan pada kinerja mental. Telah diketahui bahwa glisin meningkatkan suasana hati, memudahkan untuk tertidur, dan menormalkan ritme tidur. Penelitian telah menunjukkan bahwa glisin dapat mengurangi efek alkohol yang beracun dan merusak pada sistem saraf.

Tetrasiklin (E701)

Suplemen makanan E701 adalah antibiotik yang dapat mengganggu pembentukan kompleks antara ribosom dan RNA, dan juga menyebabkan penekanan sintesis protein. Tetrasiklin aktif melawan mikroorganisme gram positif dan gram negatif. Tetrasiklin memiliki spektrum aktivitas antimikroba yang cukup luas, sehingga zat tersebut tergolong obat antimikroba. Tetapi jika Anda menggunakan antibiotik lama bakteri menjadi kebal terhadapnya.

Dalam industri makanan, tetrasiklin ditambahkan ke produk susu dan susu asam. Sebagai efek sisa dari pengobatan ternak, E701 dapat ditemukan pada daging, telur. Fungsi utama antibiotik adalah menekan kuman dan infeksi.

Efek pada tubuh manusia:

Antibiotik ini cenderung menumpuk di tubuh manusia atau hewan, yang mengarah pada fakta bahwa jika sakit, pengobatan dengan tetrasiklin atau obat serupa tidak akan berhasil. E701 juga terakumulasi di tulang, penggunaan antibiotik secara teratur dapat menyebabkan perkembangan alergi, mual, kehilangan nafsu makan, diare, muntah, esofagitis, glositis, gastritis, disfagia, efek hepatotoksik, tukak lambung dan duodenum, pankreatitis, dysbiosis usus.

Avoparsin (E715)

Antibiotik avoparcin adalah agen efektif yang melawan bakteri gram positif, menghancurkan dinding sel bakteri. Tugas utama obat ini adalah pencegahan dan pengobatan enteritis nekrotik pada ayam, bebek, angsa, kalkun, ayam mutiara. Selain itu, aditif E715 digunakan dalam peternakan, sebagai aditif pakan ternak, untuk mempercepat pertumbuhan hewan dan burung.

Penggunaan bahan tambahan makanan E715 diperbolehkan di Australia dan beberapa negara Uni Eropa, namun karena dampak negatifnya terhadap kesehatan manusia, avoparcin dikeluarkan dari daftar bahan tambahan yang diperbolehkan. Ruang lingkup utama antibiotik adalah kedokteran hewan dan industri peternakan.

Efek pada tubuh manusia:

Bahaya avoparcin bagi kesehatan terletak pada banyak faktor, di antaranya perkembangannya reaksi alergi, penurunan imunitas, gangguan pada saluran cerna. Selain itu, penambahan E715 dapat memicu munculnya kekebalan bakteri terhadap berbagai antibiotik, yang dapat menyebabkan resistensi dan kondisi klinis pasien yang parah.

Isobutana (E943b)

Isobutane adalah gas yang tidak berwarna, tidak berbau, dan mudah terbakar. Ini sangat larut dalam pelarut yang berasal dari organik, dalam air, eter dan alkohol. Di alam, aditif E943b ditemukan dalam gas minyak bumi dan kondensat gas.

Dalam industri makanan, isobutana bertindak sebagai propelan dalam penghirupan dan pengemasan makanan, khususnya, merupakan bagian dari campuran deodoran dalam kaleng semprot. Kadang-kadang digunakan sebagai pelarut untuk perasa (teknologi dan ekstraksi). Aditif E943b banyak digunakan sebagai zat pendingin dalam produksi rumah tangga kamar dingin, AC, freezer. Sifat khasnya adalah tidak berdampak negatif pada lapisan ozon.

Dampak pada tubuh manusia

Dalam industri makanan, dosis isobutana yang termasuk dalam produk akhir, siap untuk dikonsumsi, dapat diabaikan. Hal ini menunjukkan bahwa isobutana dalam industri pangan aman bagi kesehatan manusia. Bahayanya adalah penambahan E943b dalam konsentrasi tinggi dan pada suhu tinggi yang tidak dapat diterima, yang dapat menyebabkan zat terbakar sendiri atau ledakannya.

Fakta acak:

Kafein merangsang nafsu makan dengan meningkatkan sekresi jus lambung. Oleh karena itu, konsumsi minuman berkafein secara rutin saat perut kosong dapat menyebabkan masalah pada perut. —

Artikel ditambahkan oleh pengguna Tidak dikenal
05.05.2011

Secara singkat tentang suplemen nutrisi

Bahan tambahan makanan adalah berbagai zat yang ditambahkan ke makanan untuk meningkatkan rasa, warna, memberikan tekstur khusus, dan meningkatkan umur simpan. Dalam beberapa dekade terakhir, industri kimia telah berkembang pesat, dan pada produk yang kami beli, kami melihat semakin banyak nama baru yang tidak selalu jelas bagi kami: pengental, pemanis, pewarna, perasa, pengawet, dll. Ada perselisihan tentang kebutuhan dan ketidakbersalahan mereka. Untuk berjaga-jaga, kita semua perlu tahu apa arti label pada paket ini.

Bahan tambahan makanan dibagi menjadi beberapa kelompok, sesuai dengan fungsinya.

Suplemen nutrisi meningkat nilai gizi makanan. Dengan bantuan aditif seperti itulah dimungkinkan untuk membeli produk yang mengandung banyak vitamin dan mikro, jumlah yang tepat lemak, karbohidrat, serat.

Antioksidan digunakan untuk menjaga kesegaran makanan dalam waktu yang lama. Mereka harus mencegah interaksi logam dan komponen makanan, hilangnya warna, rasa.

Aditif yang membantu mendapatkan tampilan produk yang tepat, berkontribusi pada warna mencambuk lebih baik krim menjadi busa, mengental produk susu fermentasi. Ini termasuk agen chelating dan sequestrants, serta agen pengubah tekstur.

Pengawet adalah aditif terkenal yang memungkinkan Anda untuk menyimpan produk untuk waktu yang lama tanpa kehilangan rasa, sifat gizi. Bahkan orang kuno menggunakan gula, garam, asap, produk yang mereka asapkan, sebagai pengawet. Hari ini, untuk penyimpanan sayur dan buah, saya menggunakan natrium benzoat, kalium. Cuka digunakan sebagai pengawet. Sulfit, sulfur dioksida digunakan untuk menyimpan sayuran dan buah-buahan kering. Dalam produksi tepung dan produk susu, propionat memainkan peran besar, yang mencegah jamur berkembang biak.

Pewarna digunakan di mana-mana untuk memberi produk warna tertentu. Pewarna bisa alami atau sintetis. Baru-baru ini, seiring dengan fashion untuk gaya hidup sehat hidup dan produk ramah lingkungan, orang lebih menyukai pewarna dengan bahan dasar alami, yang terutama diekstrak dari berbagai tumbuhan.

Texturants adalah aditif untuk memberikan produk tekstur khusus yang lebih baik. Misalnya, kalsium tidak tomat kalengan lebih kuat dan lebih tangguh. Fosfat, sebaliknya, melembutkan, mengurangi kepadatan produk. Pengemulsi memberikan konsistensi yang lebih kental pada cairan berminyak. Baking powder digunakan dalam memanggang, untuk karakteristik produk roti yang sesuai.

Pemanis telah ditambang sejak zaman kuno jumlah besar. Yang paling umum, tentu saja, adalah gula. Namun, keinginan untuk mengurangi kandungan kalori makanan menyebabkan mereka mulai menarik diri dan menggunakan pemanis buatan. Beberapa pemanis buatan hingga 200 kali lebih manis dari sukrosa, sehingga penelitian sedang berlangsung untuk mengembangkan yang paling pilihan terbaik untuk meningkatkan cita rasa produk.

Banyak yang cenderung percaya bahwa kombinasi dari "bahan tambahan makanan" itu sendiri sudah memiliki arti bahwa ini adalah sejenis senyawa kimia, tentunya berbahaya dan berbahaya. Perlu dicatat bahwa saat ini ada banyak zat yang memenuhi semua standar sanitasi dan epidemiologi dan merupakan ekstrak. produk alami: sitrat, asetat, asam laktat, sukrosa. Tentu saja, ada zat aditif yang sangat tidak sehat bagi tubuh kita, misalnya nitrit yang terkandung di dalamnya sosis asap(norma kandungan zat lebih tinggi, karena diyakini dikonsumsi dalam jumlah yang lebih kecil). pewarna buatan seringkali mudah dikenali dari warna dan baunya yang tidak alami.

Bahan tambahan makanan dipahami sebagai zat alami dan sintetis yang sengaja dimasukkan ke dalam produk makanan selama produksinya untuk memberikan produk makanan indikator kualitas yang diinginkan.

Dalam industri makanan modern, berbagai cara sedang dicari dan diterapkan untuk meningkatkan kualitas produk makanan dan meningkatkan proses teknologi produksi makanan. Yang paling hemat biaya dan mudah diterapkan dalam praktik industri untuk tujuan ini adalah penggunaan bahan tambahan makanan. Dalam hal ini, dalam waktu yang relatif singkat, suplemen nutrisi telah tersebar luas di sebagian besar negara di dunia. Semua suplemen gizi umumnya tidak memiliki nilai gizi dan kasus terbaik itu secara biologis lembam, paling buruk - mereka ternyata aktif secara biologis dan tidak peduli pada tubuh.

Mempertimbangkan perbedaan tingkat kepekaan dan reaktivitas orang dewasa, anak-anak dan orang tua, ibu hamil dan menyusui, orang-orang yang aktivitasnya berlangsung dalam kondisi satu atau beberapa bahaya pekerjaan dan banyak kondisi lainnya, masalah bahan tambahan makanan dimasukkan ke dalam konsumsi massal produk sangat penting higienis. Tidak peduli seberapa menguntungkan secara ekonomi penggunaan bahan tambahan makanan, mereka hanya dapat dipraktikkan jika benar-benar tidak berbahaya. Ketidakberbahayaan harus dipahami tidak hanya sebagai tidak adanya manifestasi toksik, tetapi juga tidak adanya efek jangka panjang dari sifat karsinogenik dan ko-karsinogenik, serta sifat mutagenik, teratogenik, dan lainnya yang memengaruhi reproduksi keturunan. Hanya setelah studi komprehensif dan penetapan benar-benar tidak berbahaya, bahan tambahan makanan dapat digunakan dalam industri makanan. Namun, di sejumlah negara prinsip ini tidak selalu dipatuhi, dan jumlah bahan tambahan makanan yang benar-benar digunakan melebihi jumlah yang dipelajari dan diperbolehkan.

Bahan tambahan pangan menurut peruntukannya terutama dapat ditujukan untuk:

1) meningkat dan meningkat penampilan dan sifat organoleptik produk pangan;

2) untuk menjaga kualitas produk makanan selama penyimpanan jangka panjang yang kurang lebih;

3) mempersingkat waktu untuk mendapatkan produk makanan (pematangan, dll.).

Sejalan dengan hal tersebut, bahan tambahan makanan, meskipun targetnya beragam, dapat dikelompokkan dan disistematisasikan dalam bentuk klasifikasi sebagai berikut:

A. Bahan tambahan makanan yang memberikan penampilan dan sifat organoleptik yang diperlukan dari produk makanan

1. Peningkat konsistensi yang mempertahankan konsistensi yang diinginkan.

2. Pewarna yang memberi produk warna atau bayangan yang diinginkan.

3. Bahan penyedap yang memberikan aroma khas pada produk.

4. Pemberian zat penyedap rasa sifat rasa produk.

B. Bahan tambahan makanan yang mencegah pembusukan makanan oleh mikroba dan oksidatif

1. Agen antimikroba yang mencegah pembusukan bakteri pada produk selama penyimpanan:

a) bahan kimia

b) sarana biologis.

2. Antioksidan - zat yang mencegah kerusakan kimia pada produk selama penyimpanan.

B. Bahan tambahan pangan yang diperlukan dalam proses teknologi produksi pangan

1. Akselerator proses.

2. Fiksatif mioglobin.

3. Aditif makanan teknologi (zat ragi adonan, zat pembentuk gel, zat pembusa, pemutih, dll.).

D. Peningkatan kualitas makanan

Peningkat konsistensi. Bahan-bahan yang meningkatkan konsistensi meliputi bahan penstabil yang memperbaiki dan menjaga konsistensi yang dicapai selama produksi produk, bahan peliat yang meningkatkan plastisitas produk, bahan pelembut yang memberikan kelembutan dan konsistensi yang lebih lembut pada produk. Kisaran zat yang meningkatkan konsistensi cukup kecil. Untuk tujuan ini, zat yang bersifat kimiawi dan zat alami yang berasal dari tanaman, jamur, dan mikroba digunakan.

Peningkat konsistensi terutama digunakan dalam produksi produk makanan dengan konsistensi yang tidak stabil dan struktur yang homogen. Produk seperti es krim, selai jeruk, keju, selai, sosis, dll., bila digunakan dalam teknologi produksi peningkatan konsistensi, memperoleh yang baru, lebih tinggi indikator kualitatif.

makanan pewarna digunakan dalam industri makanan, terutama dalam pembuatan kembang gula dan produksi minuman ringan, serta dalam produksi beberapa jenis minuman beralkohol. Diizinkan menggunakan pewarna nabati untuk mewarnai beberapa jenis lemak yang dapat dimakan, margarin, mentega, keju (diproses, dll.). Zat pewarna juga digunakan dalam industri penyulingan gula, yang menggunakan ultramarine untuk mewarnai gula rafinasi.

Di bawah aromatik zat seperti aditif makanan memahami zat alami atau lebih sering sintetis yang dimasukkan ke dalam produk makanan selama produksinya untuk memberi produk makanan rasa tertentu yang melekat di dalamnya produk ini nutrisi.

Zat aromatik yang digunakan dalam industri makanan dapat dibagi menjadi 2 kelompok - alami (alami) dan sintetik (kimia). Zat aromatik yang paling banyak digunakan dalam industri kembang gula dan minuman beralkohol.

Dari zat aromatik alami dalam industri makanan, minyak atsiri digunakan (jeruk, lemon, mawar, adas manis, jeruk keprok, mint, dll.), Infus alami (cengkeh, kayu manis, dll.), jus alami(raspberry, ceri), ekstrak buah dan beri, dll. Vanila (buah anggrek tropis) juga termasuk zat aromatik alami.

Di bawah penyedap rasa bahan tambahan makanan memahami zat alami dan sintetis yang digunakan dalam industri makanan untuk ditambahkan ke produk makanan untuk memberikan sifat rasa tertentu.

Agen penyedap disetujui untuk digunakan dalam industri makanan

Agen antimikroba membantu menjaga kualitas produk yang mudah rusak untuk waktu yang kurang lebih lama dalam kondisi sedikit atau tanpa pendinginan pada suhu kamar biasa.

Zat aromatik adalah bahan tambahan makanan yang khas. Pada saat yang sama, mereka dapat diklasifikasikan sebagai pengawet - pengawet, karena tujuan penggunaannya adalah untuk melindungi makanan dan minuman dari pembusukan dan jamur selama penyimpanan. Zat antimikroba yang diperbolehkan dalam industri makanan dapat diklasifikasikan ke dalam kelompok berikut.

Antiseptik, tua dan terkenal - asam benzoat dan borat, serta turunannya.

Relatif baru, tetapi agen antimikroba kimia yang sudah terkenal, seperti asam sorbat dan sebagainya.

Sediaan asam sulfur digunakan untuk sulfitasi kentang, sayuran, buah-buahan, beri dan jusnya.

Antibiotik (nystatin, nisin, antibiotik dari sejumlah tetrasiklin).

Antioksidan (antioksidan) adalah zat yang mencegah oksidasi lemak dan dengan demikian mencegah pembusukan oksidatifnya. Antioksidan alami termasuk zat yang ditemukan dalam minyak nabati - tokoferol (vitamin E), gosipol minyak biji kapas, sesomol minyak wijen dan sebagainya.

Asam askorbat, yang digunakan untuk mencegah kerusakan oksidatif margarin, memiliki sifat antioksidan.

Pengurangan siklus proses produksi dalam industri pangan dapat dilakukan dengan menggunakan akselerator proses. Penggunaannya memiliki efek menguntungkan pada indikator kualitas makanan dan minuman yang diproduksi. Perhatian khusus menarik makanan dan minuman tersebut, yang dalam produksinya tempat utamanya ditempati oleh proses biologis yang menentukan rasa dan sifat gizi menerima produk. Proses produksi biologis ini, termasuk fermentasi, pematangan produk dari berbagai jenis dan sifat, dan banyak proses produksi biologis lainnya, terkait dengan “penuaan”, yaitu proses penuaan. dengan lebih atau kurang memakan waktu. Jadi, dalam industri pemanggangan, siklus adonan adalah 5-7 jam, dibutuhkan 24-36 jam untuk pematangan daging, pematangan keju berlangsung hingga beberapa bulan, dll. Hal yang sama berlaku untuk minuman - bir, anggur dan anggur buah, dll. Persiapan enzim adalah cara yang menjanjikan untuk mempercepat pematangan dan proses lain yang membutuhkan penuaan.

Fiksatif mioglobin- Zat yang memberikan kestabilan warna merah jambu produk daging. Sebagai fiksatif mioglobin, nitrit - natrium nitrit dan nitrat - natrium nitrat telah mendapat pengakuan terbesar. Untuk tujuan ini, selain itu, kalium nitrat digunakan. Nitrit, yang bersentuhan dengan pigmen daging, membentuk zat merah, yang ketika dimasak, memberikan warna merah jambu-merah yang persisten pada sosis.

Selain fiksatif mioglobin, nitrat dan nitrit juga digunakan sebagai agen antimikroba, serta agen yang mencegah pembengkakan dini pada keju.

Ke grup teknologi makanan aditif zat gabungan dari berbagai keperluan, yang memainkan peran penting dalam teknologi produksi produk makanan tertentu.

Aditif teknologi disetujui untuk digunakan dalam industri makanan

Peningkat kualitas makanan. Bahan tambahan makanan semakin banyak digunakan sebagai peningkat kualitas makanan. Saat ini, cakupan bahan tambahan makanan semacam ini terutama meluas ke produk makanan, dalam teknologi produksi yang proses biologisnya menempati tempat penting. Ini terutama berlaku untuk proses adonan di industri roti, di industri fermentasi dalam proses perolehan jenis yang berbeda bir, dalam produksi keju olahan dan industri anggur. Persiapan kimia dan enzim (urea, lesitin, asam ortofosfat, citases) digunakan sebagai perbaikan.

Suplemen makanan, dalam arti luas, telah digunakan oleh manusia selama berabad-abad, dan dalam beberapa kasus bahkan ribuan tahun. Suplemen makanan pertama mungkin adalah jelaga, ketika pada periode Neolitik kesesuaiannya (bersama dengan pengeringan dan pembekuan) mungkin secara tidak sengaja ditemukan untuk mengawetkan daging dan ikan berlebih. Makanan fermentasi jelas termasuk makanan olahan pertama. Setelah munculnya adonan tidak beragi, bir pertama muncul, dan dengan perkembangan peradaban kuno di Mesir dan Sumeria, anggur pertama muncul.

Di antara bahan tambahan makanan pertama adalah garam, yang digunakan ribuan tahun yang lalu untuk mengawetkan daging dan ikan, mengawetkan daging babi, dan produk ikan. Orang Cina kuno membakar minyak tanah untuk mematangkan pisang dan kacang polong. Madu digunakan sebagai pemanis, dan jus buah dan sayuran sebagai pewarna.

Penggunaan bahan tambahan makanan dalam jangka panjang menunjukkan bahwa mereka sangat diperlukan dalam industri makanan. Aditif makanan dan saat ini (bahkan lebih luas) sangat umum dalam industri makanan dan perannya dalam nutrisi sangat besar. Akan sulit dilakukan tanpa bahan pengawet, akselerator proses produksi pangan, karena tidak hanya mempercepat proses pemasakan, tetapi juga meningkatkan kualitas produk yang diperoleh. Namun faktanya tidak semua suplemen aman bagi manusia. Oleh karena itu, mereka terus diselidiki, ada yang dilarang untuk dikonsumsi dan digunakan secara massal. Dan terlepas dari kenyataan bahwa sebagian besar suplemen gizi dikonsumsi dengan sangat sebagian kecil, toksisitasnya harus nol.

Aditif aktif secara biologis (suplemen makanan) harus dibedakan dari bahan tambahan makanan, yang dapat dimasukkan ke dalam produk makanan untuk memberikan sifat tertentu dan (atau) menjaga kualitas.

Tidak seperti suplemen makanan, mereka tidak memiliki aktivitas biologis.

Aditif makanan - zat alami atau buatan dan senyawanya, yang secara khusus dimasukkan ke dalam produk makanan selama pembuatannya untuk memberikan sifat tertentu pada produk makanan dan (atau) menjaga kualitas produk makanan.

Bahan tambahan makanan sebenarnya adalah bahan teknologi, karena tidak digunakan sendiri sebagai produk makanan dan termasuk 4 kelas:

Aditif makanan yang memberikan penampilan yang diperlukan dan sifat organoleptik produk (peningkat konsistensi, pewarna, rasa, zat penyedap);
- bahan tambahan makanan yang mencegah pembusukan produk oleh mikroba atau oksidatif - pengawet (agen antimikroba, antioksidan);
- bahan tambahan makanan yang diperlukan dalam proses teknologi produksi makanan (akselerator proses teknologi, baking powder, bahan pembentuk gel, bahan pembusa, pemutih);
- bahan tambahan makanan yang meningkatkan kualitas produk makanan (pengembang tepung dan roti, bahan anti-caking dan penggumpalan, bahan pelapis, bahan pengisi).

Aditif makanan hadir saat ini di sebagian besar produk yang paling umum - dari yogurt hingga produk sosis. Lebih dari 500 di antaranya digunakan di dunia, mulai dari cuka hingga tert-butylhydroquinone. Kehadiran bahan tambahan makanan dalam produk makanan biasanya ditandai dengan indeks "E" (dari Eropa) dalam Komunitas Eropa menurut Klasifikasi Internasional. Setiap aditif tersebut memiliki komposisi kimianya sendiri yang telah teruji keamanannya.

Klasifikasi bahan tambahan makanan menurut indeks Codex alimentaris:

E100-E182 - pewarna yang digunakan untuk memberikan warna berbeda pada produk;
- E200 dan seterusnya - pengawet yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan;
- E300 dan seterusnya - antioksidan, serta pengatur keasaman yang memperlambat proses oksidasi. Faktanya, mereka memiliki efek yang mirip dengan pengawet) (E330 biasa asam lemon, sering digunakan dalam masakan rumahan);

E400-430 - zat penstabil dan pengental, yaitu zat yang membantu menjaga konsistensi produk yang diinginkan;
- E430-500 - pengemulsi, yaitu pengawet yang mirip dengan zat penstabil; mendukung struktur produk tertentu;
- E500-E585 - baking powder yang mencegah pembentukan gumpalan dan "caking" produk;

E620-E642 - aditif yang digunakan untuk meningkatkan rasa dan aroma produk;
- E642-E899 - indeks cadangan;
- E900-E1521 - zat yang mengurangi busa, misalnya saat menuangkan jus, serta pemanis, bahan pelapis.

Segala sesuatu yang "terletak" di balik angka dari satu sampai seratus adalah bahan tambahan makanan alami, yaitu pewarna dan perasa alami yang berasal dari bahan kimia, tetapi diperbolehkan untuk digunakan dalam produksi produk makanan, kecuali lima yang dilarang. satu.

Aditif yang Dilarang:

E-121, pewarna merah jeruk;
- E-123, bayam - pewarna;
- E-240, formaldehida - pengawet;
- E-924a, potasium bromat - pengembang tepung dan roti;
- E-924v, kalsium bromat - pengembang tepung dan roti.

Zat ini memiliki efek karsinogenik, mutagenik, dan alergi pada tubuh.

Bahan tambahan makanan yang memiliki efek buruk pada tubuh manusia:

Efek karsinogenik - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- Pengaruh di saluran pencernaan- E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- alergen - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- efek pada hati dan ginjal -E171-173, E320-322.

Perlu dicatat bahwa sejak tahun 1999 persyaratan untuk pemantauan efektivitas dan keamanan biologis aditif aktif untuk makanan oleh Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia menjadi lebih tinggi.

Anda tidak dapat mengiklankan suplemen makanan sebagai obat yang unik, paling efektif dan aman tanpa efek samping;
- tidak mungkin menyesatkan konsumen bahwa suplemen makanan yang berasal dari alam merupakan jaminan keamanannya;
- Anda tidak dapat menciptakan kesan bahwa partisipasi dokter tidak diperlukan saat menggunakan suplemen makanan.

Telah ditetapkan bahwa bagian dari 50 tumbuhan tertentu dapat digunakan dalam produksi suplemen makanan; dilarang menggunakan bahan baku hewani dan organ tumbuhan yang mengakumulasi senyawa alami yang merangsang psikostimulasi, kuat, dan beracun sebagai bahan awal.

Dalam Aturan dan Norma Sanitasi Federasi Rusia, diterbitkan di tahun-tahun terakhir, telah ditetapkan bahwa suplemen makanan harus digunakan untuk mencegah dan mendukung batas fisiologis dari aktivitas fungsional organ dan sistem manusia. Karakteristik ini memungkinkan kita untuk memahami bahwa suplemen makanan tidak dapat menggantikan makanan dan tidak dimaksudkan untuk mengobati penyakit.

Pendaftaran aditif aktif secara biologis hari ini dilakukan sesuai dengan Keputusan No. 21 Kepala Dokter Sanitasi Negara tanggal 15 September 1997. Sejak November tahun yang sama, tindakan legislatif ini memperkenalkan prosedur pendaftaran suplemen makanan negara, yang mengatur penerbitan sertifikat pendaftaran dari formulir yang ditetapkan untuk produk-produk ini.

Aktif hari ini persyaratan kebersihan dan standar untuk produksi bioaditif ditetapkan oleh peraturan sanitasi tahun 1996. Mereka berisi bagian yang menentukan persyaratan keselamatan untuk mereka, tergantung pada komposisi dan indikator yang diperlukan dari jenis produk aktif biologis tertentu.

Dalam proses pendaftaran negara, suplemen makanan menjalani pemeriksaan, di mana mereka dinilai efektivitas dan keamanannya bagi kehidupan dan kesehatan manusia. Pemeriksaan diatur oleh pedoman tahun 1998 "Tentang evaluasi efektivitas dan keamanan produk makanan."

Berdasarkan Keputusan Pemerintah Federasi Rusia No. 988 tanggal 21 Desember 2000 “Tentang Pendaftaran Negara Produk dan Bahan Pangan”, Kementerian Kesehatan Federasi Rusia mengeluarkan Perintah No. 89 tanggal 26 Maret 2001, membuat daftar produk yang lebih jelas yang tunduk pada pendaftaran negara. Pada tanggal 29 Mei 2002, surat dari Kementerian Kesehatan Federasi Rusia “Tentang penguatan pengawasan sanitasi dan epidemiologis negara atas produksi dan peredaran suplemen makanan No. tanaman obat dan produk olahannya, dilarang untuk digunakan sebagai bagian dari suplemen makanan komponen tunggal, serta daftar tanaman, yang keberadaannya dalam komposisi aditif aktif secara biologis memerlukan konfirmasi tidak adanya efek toksik. Metode untuk memantau indikator keaslian, efisiensi dan keamanan produk ini telah dikembangkan.

Pada tanggal 1 Januari 2003, Lampiran diperkenalkan dalam bentuk SanPiN 2.3.2.1153-02, yang memuat daftar tanaman yang tidak dapat digunakan untuk pembuatan suplemen makanan. Ini termasuk 183 judul.

Daftar jaringan hewan yang berpotensi berbahaya, ekstrak dan produknya telah diperluas dan item tambahan "Tanaman dan produk olahannya tidak termasuk dalam komposisi suplemen makanan aktif biologis satu komponen" telah dimasukkan.

Akhirnya muncul persyaratan wajib untuk memberi label suplemen makanan.

dikemas dan dikemas sebelumnyaaditif biologis aktifharus memiliki label yang menunjukkan dalam bahasa Rusia:

Nama dan jenis produk;
- Nomor TU (untuk suplemen makanan dalam negeri);
- area aplikasi;
- nama produsen dan alamatnya, untuk suplemen makanan impor - negara asal, nama produsen;

Berat dan volume produk;
- nama bahan yang termasuk dalam komposisi;
- nilai gizi (kandungan kalori, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mikronutrien);
- kondisi penyimpanan;

Tanggal kedaluwarsa dan tanggal pembuatan, metode aplikasi (jika diperlukan persiapan tambahan suplemen makanan);
- rekomendasi penggunaan, dosis;
- kontraindikasi untuk penggunaan dan efek samping(jika diperlukan);
- kondisi khusus pelaksanaan (bila perlu).

Persyaratan ini diselaraskan dengan undang-undang internasional.

Perhatikan bahwa label diberi label hanya dengan nilai-nilai yang nilainya melebihi 5% (vitamin dan unsur makro dan mikro) atau 2% (nutrisi lainnya).

Persentase sebagian besar vitamin tidak boleh melebihi kebutuhan harian rata-rata tertimbang lebih dari 3 kali lipat, dan

Bab 9

9.1. Klasifikasi bahan tambahan makanan

Sesuai dengan Undang-undang "Tentang Kualitas dan Keamanan Produk Makanan", "bahan tambahan makanan" adalah zat alami atau buatan dan senyawanya yang secara khusus dimasukkan ke dalam produk makanan selama pembuatannya untuk memberikan sifat tertentu pada produk makanan dan (atau) mengawetkan kualitas produk pangan”.

Suplemen diet tidak dikonsumsi sebagai produk makanan atau sebagai komponen makanan biasa. Mereka dimasukkan ke dalam sistem pangan karena alasan teknologi pada berbagai tahap produksi, penyimpanan, pengangkutan produk jadi untuk meningkatkan atau memfasilitasi proses produksi atau operasi individualnya, meningkatkan ketahanan produk terhadap berbagai jenis pembusukan, melestarikan struktur dan penampilan produk, atau dengan sengaja mengubah sifat organoleptik ( Gambar 9.1.).

Tujuan utama pengenalan bahan tambahan makanan meliputi hasil sebagai berikut.

1. Peningkatan teknologi penyiapan dan pengolahan bahan baku pangan, pembuatan, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan produk pangan. Aditif yang digunakan dalam hal ini tidak boleh menutupi konsekuensi penggunaan bahan mentah berkualitas rendah atau rusak, atau pelaksanaannya operasi teknologi dalam kondisi tidak sehat.

2. Pelestarian kualitas alami produk pangan.

3. Memperbaiki sifat organoleptik produk pangan dan meningkatkan stabilitas penyimpanannya.

Penggunaan bahan tambahan makanan hanya diperbolehkan jika tidak mengancam kesehatan manusia bahkan dengan konsumsi yang lama dalam komposisi produk, dan asalkan tugas teknologi yang ditetapkan tidak dapat diselesaikan dengan cara lain.

Senyawa yang meningkatkan nilai gizi produk makanan dan diklasifikasikan sebagai suplemen makanan (asam amino, elemen pelacak, vitamin) tidak termasuk bahan tambahan makanan.

Suplemen makanan terkadang disebut sebagai suplemen nutrisi langsung karena mereka mereka bukan zat asing, seperti kontaminan yang masuk ke makanan pada berbagai tahap proses teknologi.

Alasan meluasnya penggunaan bahan tambahan makanan dalam produksi makanan:

Metode perdagangan modern dalam kondisi pengangkutan produk makanan (termasuk produk yang mudah rusak dan cepat basi) jarak jauh, yang menentukan perlunya penggunaan bahan tambahan yang meningkatkan umur simpan kualitasnya;

Ide individu konsumen modern yang berubah dengan cepat tentang produk makanan, termasuk rasa dan penampilan menarik, biaya rendah, kemudahan penggunaan;

Penciptaan jenis makanan baru yang memenuhi persyaratan ilmu gizi modern (misalnya, makanan rendah kalori);

Meningkatkan teknologi untuk mendapatkan produk makanan tradisional, menciptakan produk makanan baru, termasuk tujuan fungsional.

Saat ini jumlah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam produksi pangan mencapai 500 butir; sekitar 300 diklasifikasikan dalam Komunitas Eropa.

Di Eropa, sistem kodifikasi digital untuk bahan tambahan makanan dengan huruf "E" telah dikembangkan. Itu termasuk dalam FAO/WHO Food Code (Codex Alimentarius, Ed.2.V.1) sebagai International Numbering System (INS). Setiap bahan tambahan makanan diberi nomor tiga atau empat digit.

Indeks E dalam kombinasi dengan angka tiga atau empat digit adalah sinonim dan bagian dari nama kompleks tertentu bahan kimia, yang merupakan bahan tambahan makanan. Penugasan status bahan tambahan makanan dan nomor identifikasi dengan indeks "E" ke zat tertentu memiliki interpretasi yang jelas, yang menyiratkan:

Zat ini telah diuji keamanannya;

Bahan tersebut dapat digunakan (disarankan) dalam kerangka keamanan dan kebutuhan teknologi yang telah ditetapkan, dengan ketentuan bahwa penggunaan bahan tersebut tidak menyesatkan konsumen mengenai jenis dan komposisi produk pangan tersebut;

Untuk zat ini, ditetapkan kriteria kemurnian yang diperlukan untuk mencapai tingkat kualitas makanan tertentu.

Kehadiran bahan tambahan makanan dalam suatu produk harus ditunjukkan pada label, dan dapat ditetapkan sebagai zat individu atau sebagai perwakilan dari kelas fungsional tertentu (dengan fungsi teknologi tertentu) dalam kombinasi dengan kode E, misalnya, Asam apel atau pengatur keasaman E296.

Kelompok utama bahan tambahan makanan, klasifikasinya sesuai dengan sistem kodifikasi digital adalah sebagai berikut:

E100-E182 - pewarna;

E700-E800 - indeks cadangan untuk informasi lain yang memungkinkan;

Kelas utama aditif fungsional ditunjukkan pada gambar. 9.1.

Sebagian besar bahan tambahan makanan, pada umumnya, bukanlah bahan plastik untuk tubuh manusia, meskipun beberapa di antaranya merupakan zat aktif biologis (misalnya β-karoten), sehingga penggunaan bahan makanan asing memerlukan pengaturan dan pengawasan khusus yang ketat.

Sesuai dengan "Prinsip untuk menilai keamanan bahan tambahan makanan dan kontaminan dalam produk makanan" (dokumen WHO 1987/1991), undang-undang Federasi Rusia "Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis penduduk", pencegahan negara dan pengawasan sanitasi saat ini dilakukan oleh dinas sanitasi dan epidemiologi.

Saat ini, bahan tambahan makanan kompleks banyak digunakan dalam industri makanan, yang merupakan campuran bahan tambahan makanan yang disiapkan secara industri dari bahan yang sama atau berbeda. tujuan teknologi, yang mungkin termasuk, selain bahan tambahan makanan dan zat aktif biologis, dan beberapa jenis bahan baku makanan (bahan makro): tepung, gula, pati, protein, rempah-rempah, dll. Aditif teknologi tindakan kompleks banyak digunakan dalam teknologi bakery, dalam produksi tepung kembang gula, di industri daging.

Dalam beberapa dekade terakhir, "Aditif Teknologi" telah banyak digunakan untuk memecahkan sejumlah masalah teknologi:

Percepatan proses teknologi (persiapan enzimatik, katalis kimia untuk proses teknologi individu, dll.);

Regulasi dan peningkatan struktur sistem pangan dan produk jadi (pengemulsi, bahan pembentuk gel, penstabil, dll.);

Pencegahan penggumpalan dan penggumpalan produk;

Meningkatkan kualitas bahan baku dan produk jadi;

Memperbaiki penampilan produk;

Meningkatkan ekstraksi;

Memecahkan masalah teknologi independen dalam produksi produk makanan individu.

9.2. Pilihan suplemen nutrisi

Efektivitas penggunaan bahan tambahan makanan memerlukan penciptaan teknologi untuk pemilihan dan penerapannya, dengan mempertimbangkan karakteristik struktur kimianya, sifat fungsional dan sifat bahan tambahan makanan, jenis produk, karakteristik bahan baku, komposisi sistem pangan, teknologi untuk mendapatkan produk jadi, jenis peralatan, spesifikasi pengemasan dan penyimpanan.

Saat bekerja dengan bahan tambahan makanan untuk tujuan fungsional tertentu, tahapan pekerjaan tertentu mungkin tidak dilakukan. Skema ini dapat disederhanakan dengan menggunakan suplemen nutrisi yang terkenal dan dipelajari dengan baik. Tetapi bagaimanapun juga, baik dalam produksi produk makanan tradisional maupun dalam pembuatan produk baru, perlu mempertimbangkan karakteristik sistem pangan di mana bahan tambahan makanan dimasukkan, untuk memilih tahap dan metode pengenalannya. dengan benar, dan untuk mengevaluasi efektivitas penggunaan. Pada ara. 9.2. skema pengembangan teknologi untuk pemilihan dan penggunaan bahan tambahan makanan baru ditampilkan.

9.3. Keamanan bahan tambahan makanan.

Evaluasi toksisitas ekstrak pewarna

Prasyarat terpenting untuk penggunaan bahan tambahan makanan dalam produksi makanan adalah kemurniannya. Toksikologi modern mendefinisikan toksisitas zat tertentu sebagai kemampuan untuk membahayakan organisme hidup. Beberapa kontaminan yang masuk ke produk jadi dengan bahan tambahan makanan mungkin lebih beracun daripada bahan tambahan itu sendiri. Kontaminasi pelarut dimungkinkan dalam produksi bahan tambahan makanan, sehingga sebagian besar negara memiliki persyaratan ketat untuk kemurnian bahan tambahan makanan.

tingkat kedelapan

Sertifikasi bahan tambahan pangan dan produk beserta kandungannya

NTD. Fitur sertifikasi bahan tambahan makanan, produk dengan isinya

Beras. 9.2. Skema pengembangan teknologi seleksi

dan penggunaan bahan tambahan makanan baru

Penilaian toksikologi utama dari aditif makanan diperoleh dalam percobaan akut, di mana dosis mematikan rata-rata (LD 50) ditentukan pada dua atau tiga jenis hewan model dan tanda-tanda keracunan dijelaskan.

Metode dan kondisi pemberian harus meniru asupan zat yang sebenarnya ke dalam tubuh. Mengingat perbedaan kepekaan hewan laboratorium dan seseorang terhadap zat yang diteliti, hewan dari setidaknya dua spesies dari kedua jenis kelamin dibawa ke dalam percobaan. Saat mengevaluasi hasil, koefisien ekstrapolasi digunakan, dengan mempertimbangkan spesies dan sensitivitas gender.

Menurut nilai LD 50, tingkat bahaya suatu zat dinilai; zat dengan nilai LD rendah dianggap beracun. Klasifikasi zat berdasarkan toksisitas akut adalah sebagai berikut:

Hingga 15 mg / kg berat badan bila diberikan secara intragastrik - kelas bahaya pertama, zat yang sangat beracun;

15-150 mg / kg berat badan - kelas dua atau zat yang sangat beracun;

150-5000 mg / kg berat badan - kelas tiga atau zat beracun sedang;

Lebih dari 5000 mg/kg berat badan - kelas bahaya keempat, zat dengan toksisitas rendah.

Komite Pakar Gabungan FAO/WHO untuk Aditif Pangan telah merumuskan rekomendasi umum tentang studi dan evaluasi bahan tambahan makanan untuk keamanan penggunaannya, berdasarkan fakta bahwa dosis bahan tambahan makanan harus jauh di bawah tingkat yang tidak berbahaya bagi tubuh.

Banyak negara telah mengadopsi klasifikasi bahan kimia berikut yang digunakan sebagai bahan tambahan makanan:

Sangat beracun - LD 50 bila diberikan secara oral kurang dari 5 mg/kg berat badan;

Sangat beracun - LD 50 dari 5 hingga 50 mg/kg berat badan;

Cukup beracun - LD 50 dari 50 hingga 500 mg/kg berat badan;

Toksisitas rendah - LD 50 dari 0,5 hingga 5 g/kg berat badan;

Praktis tidak beracun - LD 50 dari 5 hingga 15 g/kg berat badan;

Praktis tidak berbahaya - LD 50 > 15 g/kg berat badan.

Mengetahui LD 50 , perhitungan dapat digunakan untuk memprediksi dosis ambang atau subthreshold suatu zat.

Ambang batas tindakan akut dipahami sebagai dosis minimum zat kimia yang menyebabkan perubahan signifikan dalam parameter biologis (dibandingkan dengan kelompok kontrol hewan) yang melampaui nilai normal yang diterima secara umum.

Dosis tidak aktif maksimum (MND) adalah yang paling dekat dengan ambang batas (subthreshold), yaitu dosis yang tidak berbahaya, yang kemudian ditetapkan secara eksperimental.

Selain mendirikan MND, yang diterima dosis harian(DSD), diperbolehkan asupan harian(DSP) dari aditif makanan dan konsentrasi maksimum yang diizinkan (MPC) dalam produk makanan.

ADI adalah asupan harian yang diperbolehkan (mg/hari) suatu zat, ditentukan dengan mengalikan ADI dengan nilai berat badan rata-rata (60 kg) dan sesuai dengan jumlah yang dapat dikonsumsi seseorang setiap hari selama seumur hidup tanpa risiko kesehatan .

Mari kita lihat situasi ini dengan sebuah contoh. pewarna makanan. Jadi, untuk penilaian toksikologi, pewarna alami harus dipertimbangkan sesuai dengan tiga kelompok utamanya:

1) zat warna yang diisolasi dalam bentuk yang tidak berubah secara kimiawi dari produk pangan yang dikenal dan digunakan dalam produk pangan dari mana zat warna tersebut diekstraksi, pada tingkat yang biasanya ditemukan dalam produk tersebut; produk ini dapat diambil dengan cara yang sama seperti makanan itu sendiri, tanpa harus memberikan data toksikologi;

2) zat warna yang diisolasi dalam bentuk yang tidak berubah secara kimiawi dari produk pangan yang diketahui tetapi digunakan pada tingkat di atas tingkat normal atau dalam produk selain produk asalnya; produk ini mungkin memerlukan data toksikologi yang biasanya diperlukan untuk menilai toksisitas warna sintetis;

3) warna yang diisolasi dari sumber makanan dan dimodifikasi secara kimia selama proses pembuatan, atau warna alami yang diisolasi dari sumber bukan makanan; produk-produk ini memerlukan evaluasi toksikologi yang sama dengan pewarna sintetik.

Meskipun banyak penelitian, ketika memperoleh pewarna alami dari bahan tanaman, tidak selalu mungkin untuk memastikan keteguhan komposisi dan, dengan demikian, warna dan kemampuan mewarnai yang tidak berubah.

Teknologi ekstraksi pewarna dari bahan baku juga berdampak. Dari sudut pandang toksikologi, dapat dianggap demikian pewarna alami tidak menimbulkan bahaya kesehatan, setidaknya yang secara tradisional digunakan dalam industri makanan.

Saat memilih bahan baku untuk ekstraksi pewarna alami, perlu diperhatikan bahwa zat beracun mungkin ada pada beberapa spesies tanaman. Pengecualian dari mereka sampai batas yang cukup tidak selalu memungkinkan, dan oleh karena itu tidak ada jaminan penuh untuk keamanan penggunaan bahan pewarna yang diisolasi untuk keperluan makanan.

Pewarna organik yang digunakan untuk mewarnai makanan adalah bahan tambahan makanan. Baru-baru ini, kisaran produk makanan telah meningkat, baik yang diproduksi di Rusia atau perusahaan patungan menggunakan teknologi asing, dan berasal dari luar negeri, oleh karena itu, dalam proses pengawasan sanitasi pencegahan dan saat ini, pemeriksaan dan sertifikasi higienis, perlu untuk mengidentifikasi bahan tambahan makanan. yang dapat digunakan atau mungkin ada dalam masing-masing produk.

Harus ditekankan bahwa FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives telah mengakui perlunya studi toksikologi. pewarna alami dan analognya menurut program yang sama dengan program sintetik.

Dalam kondisi alami, pada tanaman yang mengandung pewarna, biasanya tidak ditemukan senyawa individu, tetapi campuran zat yang struktur kimianya kurang lebih sama, oleh karena itu, ekstrak pewarna yang diperoleh dari tanaman mungkin memiliki sifat yang berbeda dari yang sintetis.

Berdasarkan ekstrak "Elixir", "Emerald", "Golden", "Copper", "Flora", yang diperoleh dari peterseli dan jagung kering, bubur labu, akar rhubarb, penulis dan rekannya melakukan tes untuk mempelajari sifat toksiknya. Tugas penelitian ini adalah untuk mengetahui derajat toksisitas ekstrak pewarna makanan alami dengan asupan sekali pakai melalui hewan laboratorium saluran pencernaan dengan menetapkan dosis mematikan rata-rata atau memberikan konsentrasi setinggi mungkin.

Karena ekstrak "Eliksir", "Zamrud", "Emas", "Tembaga", "Flora" diperoleh untuk digunakan dalam produksi makanan sebagai pewarna makanan, toksisitas akut dan efek alerginya dinilai.

Studi dilakukan pada dua jenis hewan laboratorium: tikus putih dan tikus putih Vistar dari kedua jenis kelamin. Ekstrak diberikan kepada hewan "dengan perut kosong", setelah itu hewan diberi ransum pakan sesuai dengan standar yang relevan selama 14 hari.

Untuk tikus dengan berat 20-22 g (dalam kelompok 10 individu), ekstrak diberikan pada dosis 5000, 10000 dan 15000 mg/kg berat badan. Ekstrak "Emas", "Flora" dari bubur labu kering, akar rhubarb kering diberikan dalam bentuk larutan air 30%, ekstrak "Eliksir", "Zamrud", "Tembaga" dari peterseli kering, jagung kering, bubur labu kering - pada minyak sayur(15% karena pembubaran yang buruk). Kontrol dalam kasus pertama - air suling, dan dalam dua lainnya - minyak sayur olahan.

Tikus dengan berat 300-320 g (6 ekor per kelompok) diberi produk dalam dosis 10.000 mg/kg berat badan: ekstrak Elixir, ekstrak Zamrud, ekstrak Tembaga - dalam bentuk suspensi minyak 15% (dipecahkan dari - untuk pembubaran yang buruk), dan ekstrak "Emas", ekstrak "Flora" - dengan dosis 15.000 mg / kg dalam bentuk larutan air 30%.

Setelah pengenalan, hewan dari kelompok eksperimen dan kontrol yang menerima minyak menjadi terhambat, tidak aktif, lesu. Ini karena volume produk yang disuntikkan dalam minyak cukup besar (untuk tikus - 1 ml, untuk tikus - 5 ml). Namun, tikus menjadi aktif setelah 2 jam, sedangkan tikus tetap lesu selama 24 jam.

Terjadi pewarnaan sekret (feses dan urin) dengan warna yang sesuai selama 36 jam. Selain itu, tidak ada kematian mencit dan mencit pada kelompok eksperimen dan kontrol. Tidak ada manifestasi klinis keracunan pada hewan yang diamati.

Setelah 14 hari, semua hewan dikorbankan dengan cara pemenggalan kepala, dan organ parenkim diambil untuk studi patomorfologi.

Pengujian menunjukkan bahwa pada hewan dari kedua spesies, histoarchitectonics diawetkan di hati, hepatosit memiliki orientasi balok, sitoplasma sedikit berbusa, nukleus teratur, berbentuk bulat dengan kontur yang jelas, nukleolus dapat dibedakan dengan jelas. Sinusoid interbeam tidak dikompresi. Pada tikus di daerah periportal, hal itu dicatat jumlah sedang elemen limfoid. Pasokan darah sesuai dengan keadaan dasar organ.

Di ginjal, batas yang jelas antara korteks dan medula diamati. Glomeruli bersifat polimorfik, loop kapiler memiliki pola kerawang, lembaran kapsul tidak menyatu, celah di antara keduanya tidak melebar, dan epitel tubulus tetap terjaga.

Limpa memiliki bubur merah dan putih yang berbeda. Tidak ada tanda-tanda aktivasi organ berupa peningkatan ukuran folikel dan jumlah pusat aktif. Komponen stroma tidak berubah.

Terungkap bahwa ekstrak makanan "Elixir", "Emerald", "Copper", "Golden", "Flora", yang diperoleh dari bahan tumbuhan, tidak memiliki efek merusak pada organ tikus dan mencit selama paparan akut. Selain itu, ekstrak yang mengandung pewarna, dalam percobaan "akut", ketika diberikan melalui perut dalam konsentrasi maksimum yang mungkin untuk pemberian, tidak memiliki efek toksik pada tubuh hewan percobaan.

Juga, untuk mengidentifikasi kemungkinan sifat alergi dari ekstrak pewarna "Flora", "Eliksir", "Tembaga", "Emas", "Zamrud", penelitian dilakukan dengan sensitisasi gabungan dari marmut.

Hewan dengan berat 300-350 g dengan bintik-bintik putih digunakan dalam percobaan (6 individu per kelompok). Hewan dari kelompok eksperimen disensitisasi ke dalam kulit permukaan luar telinga dengan dosis 200 μg setiap produk dalam 0,02 ml saline ditambah 7 aplikasi minyak epikutan. Hewan kontrol disuntik dengan larutan garam dalam volume yang sama ke dalam kulit telinga.

Aplikasi epikutan dilakukan selama 7 hari pada area yang dipotong (2x2 cm) dari sisi hewan dengan bintik-bintik cahaya pada minyak (ekstrak yang larut dalam lemak "Elixir", "Emerald", "Tembaga") dan air (ekstrak yang larut dalam air "Flora", "Emas") dengan perbandingan 1:2.

Deteksi sensitisasi dilakukan 14 hari setelah tes tetes kulit ditempatkan pada sisi yang berlawanan dari hewan percobaan dan kontrol, satu tetes pada konsentrasi uji 1:2, reaksi iritasi diperhitungkan secara visual setelah 24 jam.

Jadi, saat mengevaluasi hasil tes, tidak ditemukan reaksi iritasi kulit pada semua kasus. Tidak ada hiperemia, tidak ada peningkatan lipatan kulit yang diamati, suhu kulit mirip dengan hewan kontrol. Tindakan alergi dari ekstrak pewarna tidak terungkap.

Sehubungan dengan hal tersebut di atas, dalam kondisi percobaan, sampel ekstrak yang mengandung pewarna alami dari akar rhubarb kering, peterseli kering, jagung kering, bubur labu kering tidak memberikan efek toksik pada hewan laboratorium. Sebagaimana ditetapkan dalam percobaan, dosis mematikan rata-rata (LD 50) lebih dari 15.000 mg/kg berat badan.

Secara umum, data yang diperoleh menunjukkan bahwa tidak ada keracunan klinis pada hewan percobaan, oleh karena itu berdasarkan hasil penelitian menurut klasifikasi GOST 12.1.007-76, ekstrak "Elixir", "Emerald", "Emas" , "Tembaga", "Flora" diklasifikasikan sebagai kelas - toksisitas rendah. Dan menurut klasifikasi internasional, ekstrak pewarna berdasarkan peterseli kering, jagung kering, bubur labu kering, akar rhubarb kering praktis tidak beracun.