rumah Hidangan utama

Membuat anggur anggur buatan sendiri. Berapa banyak gula dan air yang Anda butuhkan untuk membuat anggur buatan sendiri dari beri Resep dengan sarung tangan

Membuat anggur sendiri dari buah anggur tidaklah sulit sama sekali. Penting untuk mempertimbangkan beberapa nuansa. Ada varietas anggur anggur yang terlalu kaya aroma dan rasa. Minuman beralkohol yang dibuat dari mereka dibedakan oleh astringency dan kepadatan yang serius. Dalam kasus seperti itu, anggur anggur alami buatan sendiri dicampur dengan air.

Rahasia pembuat anggur

Paling sering, anggur merah yang dibuat dari anggur Isabella diencerkan. Minuman yang bersumber dari Lydia dan Moldova juga bisa diencerkan.

Selain itu, ketika bekerja dengan varietas ini, pembuat anggur dapat memilih strategi lain. Mulai membuat anggur dari Lydia atau Moldova, mereka menambahkan beberapa varietas anggur lain dengan rasa yang lebih ringan ke bahan sumbernya. Dalam situasi seperti itu, 2-3 jenis anggur yang berbeda digunakan.

Hal yang sama dapat dilakukan dengan Isabella. Namun, tidak seperti varietas yang disebutkan di atas, buahnya jarang mencapai setengah dari bahan baku. Pada saat yang sama, di daerah dengan iklim sedang, masalah ini mungkin tidak terjadi. Anggur di dalamnya tidak punya waktu untuk matang sepenuhnya. Dalam hal ini, Isabella tidak memiliki astringency seperti itu.

Anggur putih dari varietas ini rasanya jauh lebih empuk. Karena itu, seringkali sepertiga atau seperempat bahan baku utama bisa jadi adalah Isabella putih. Pada saat yang sama, Anda tidak perlu khawatir tentang warna minuman. Kulit anggur gelap akan menambah warna anggur yang lebih kaya.

Selain itu, ada resep yang menyatakan bahwa anggur dapat dibuat lagi dari pomace anggur dengan mengencerkan bahan mentah dengan air. Anda hanya perlu bersabar dan piring steril (berenamel atau kaca). Kualitas organoleptik dari minuman beralkohol semacam itu juga akan berada di atas. Hal utama yang perlu diingat adalah bahwa anggur adalah minuman yang semakin baik seiring waktu.

Di rumah, anggur dari anggur, dengan tambahan air, dapat disiapkan sesuai dengan beberapa resep. Namun, sebelum kita mulai berbicara tentang resep, perlu mempelajari aturan dasar pembuatan anggur.

Ingatlah bahwa anggur harus matang.
Petik buah beri di hari yang cerah atau di sore hari.
Sortir dan singkirkan anggur busuk, busuk, hijau, dan kering. Mereka tidak harus jatuh ke dalam keharusan.
Buah beri tidak harus dipetik dari tandan. Benar, jika Anda tidak melakukan ini, maka catatan khusus akan muncul dalam aroma dan rasa minuman. Beberapa pembuat anggur menyukai mereka, yang lain tidak.
Jangan pernah mencuci anggur yang Anda panen untuk anggur. Lapisan keabu-abuan keperakan - ini adalah ragi liar, berkat fermentasi yang terjadi.

Resep dengan air dari Isabella

Komposisi, bahan dan proporsi yang benar:

10 kg anggur jadi;
6 liter air;
2 kg gula;
10 gram ragi anggur (opsional)

Setelah Anda memanen dan menghancurkan anggur, masukkan ke dalam panci enamel selama beberapa hari untuk memulai fermentasi. Tutup dengan kain kasa. Mulai dari hari kedua, jangan lupa untuk mengaduknya dengan tangan yang bersih atau spatula kayu.
Setelah fermentasi dimulai, rebus air dan dinginkan hingga mencapai suhu tubuh. Paling sering ini terjadi pada hari ke 3-4. Tambahkan gula dan ragi anggur ke dalam air, aduk.
Peras ampasnya dan pindahkan ke panci lain. Kita akan membutuhkannya untuk resep kedua.
Tuang air hangat dengan gula dan ragi yang dilarutkan ke dalam jus fermentasi. Letakkan segel air atau sarung tangan dengan pasangan di jari Anda pada wadah. Pada suhu 20-25 ° C, fermentasi akan terjadi lebih cepat daripada pada rezim suhu 18-20 ° C, tetapi kekuatan minuman akan lebih sedikit.
Fermentasi akan berlanjut dari 10 hingga 21 hari. Disarankan pada akhir setiap minggu untuk mengalirkan anggur melalui selang tanpa menyentuh endapan. Pada titik ini, gula dapat ditambahkan ke wort jika tidak cukup manis. Ini adalah gula yang diubah menjadi alkohol oleh mikroorganisme ragi.
Setelah 21 hari atau lebih cepat setelah akhir fermentasi, tiriskan anggur dari endapan. Tuang ke dalam stoples atau botol kaca yang disterilkan dan tutup rapat dengan sumbat yang disterilkan. Mulai hari ini, anggur muda harus disimpan di ruangan yang sejuk dengan suhu 8-12 ° C.

Anggur akan matang selama 2-3 bulan. Benteng akan menjadi 10-12 derajat. Jika diinginkan, selama 21 hari, Anda dapat mengencerkan anggur anggur dengan cognac, vodka, atau alkohol. Ini akan meningkatkan kekuatan minuman. Anggur yang benar-benar matang diperoleh setelah 5 bulan. Pada saat ini, itu akan memiliki warna, aroma, dan rasa yang lebih kaya.

Resep dengan air anggur pomace

Untuk anggur seperti itu, pengepresan varietas Isabella cocok. Kue yang tersisa dari jus anggur juga cocok. Di rumah, anggur semacam itu dapat disiapkan bahkan di apartemen. Anak-anak akan senang dengan jus anggur, dan anggur lezat akan keluar dari pomace di atas meja pesta.

5 kg kue;
10 liter air murni;
1,5–2 kg gula;
10 gram ragi anggur;
Alkohol, vodka.

Langkah demi langkah urutan tindakan.

Tuang kue dengan larutan air, gula, dan ragi yang cukup hangat. Aduk rata dengan tangan Anda, remas massa dengan ringan.
Tempatkan di tempat yang hangat di bawah kain tipis selama 4 hari, aduk setiap hari.
Saat fermentasi dimulai, saring wort ke dalam botol yang bersih dan steril.
Tempatkan sarung tangan dengan lubang di jari di bawah segel air.
Ketika proses fermentasi mulai mereda (sarung tangan jatuh ke satu sisi atau air di kunci air akan sangat jarang berdeguk), tiriskan wort dari endapan lagi dan cicipi gulanya. Jika tidak cukup, tambahkan lagi dan aduk.
Selama 3 minggu fermentasi, dua atau tiga kali, tiriskan anggur dari endapan ke dalam wadah kaca bersih.
Perbaiki dengan alkohol. Periksa kekuatannya dengan pengukur alkohol.
Tuang ke dalam botol steril. Tutup rapat dengan sumbat steril.
Simpan di tempat yang dingin secara horizontal, balikkan botol secara berkala.

Jika Anda tidak memperbaiki anggur seperti itu dengan air, maka itu tidak akan disimpan untuk waktu yang lama.

Resep dengan air tanpa menambahkan ragi

Anda dapat membuat anggur dengan air di rumah tanpa ragi. Ini dimungkinkan jika buah anggur sudah matang dan memiliki lapisan ragi liar yang baik di permukaannya.

10 kg anggur;
3-4 kg gula;
5 liter air murni.

Langkah demi langkah urutan tindakan.

Anggur yang dihancurkan dengan hati-hati harus ditempatkan dalam panci enamel dan dibiarkan hangat selama beberapa hari di bawah kain kasa.
Mulai dari pagi hari ketiga, bahan baku perlu dicampur 2-3 kali sehari.
Pertama kali Anda perlu menambahkan gula pada hari ketiga. Untuk melakukan ini, larutkan gula dalam satu liter air hangat dan tuangkan ke dalam panci. Biarkan fermentasi selama 2-3 hari lagi.
Saring wort melalui beberapa lapis kain kasa ke dalam botol steril, peras ampasnya di sana dan letakkan di bawah segel air.
Cicipi wort setelah 5-7. Jika asam, tambahkan satu kilogram gula lagi dan aduk. Biarkan must untuk fermentasi selama 2 minggu.
Pada akhir periode ini, tiriskan anggur muda dari endapan.
Tuang anggur yang disaring melalui beberapa lapis kain kasa ke dalam botol. Segel dengan sumbat.
Pindahkan botol ke ruangan yang dingin dengan suhu tidak lebih tinggi dari 12 °C, tetapi tidak lebih rendah dari 7-8 °C. Sekali seminggu, putar botol dengan hati-hati untuk mencegah gabus mengering dan endapan terbentuk di dinding.
Setelah dua bulan, anggur akan menjadi lebih ringan, endapan akan muncul. Tuang minuman ke dalam botol bersih dengan selang tipis dan gabus lagi.

Anggur ini disimpan selama bertahun-tahun, menjadi lebih kuat dan lebih kaya. Umur simpan yang optimal adalah 5 hingga 7 tahun.

Terkadang air ditambahkan ke anggur ketika buah anggur belum sempat matang. Ini akan menghilangkan kelebihan asam. Dalam hal ini, Anda perlu menghitung dengan benar jumlah air, ragi, gula yang dibutuhkan berdasarkan tabel keasaman varietas anggur tertentu.

Produksi anggur rumahan menjadi semakin populer, karena memungkinkan Anda untuk mendapatkan produk yang benar-benar alami dengan kualitas tinggi. Kemungkinan teknis pembuatan anggur rumahan terbatas, tetapi ini tidak menghentikan pecinta anggur buatan sendiri yang baik. Ada banyak resep unik untuk minuman memabukkan dari anggur, serta dari semua jenis buah dan beri.

Saat merencanakan produksi anggur buatan sendiri, terutama dalam kondisi sempit apartemen kota, perlu untuk menilai kemungkinan terlebih dahulu dan menghitung berapa banyak buah beri yang perlu disiapkan untuk panen anggur.

Anggur - bahan terbaik untuk pembuatan anggur rumah

Anggur adalah tanaman yang paling populer untuk produksi anggur. Hampir semua varietas anggur cocok untuk pembuatan anggur. Tetapi ada varietas anggur (teknis) di antara varietas anggur, yang dibedakan oleh daging buah yang sangat berair dan kandungan gula yang tinggi, serta sejumlah besar ragi liar di permukaan buah beri. Diantaranya adalah Aligote, Bastardo, Merlot, Chardonnay. Di garis lintang kami, anggur yang baik diperoleh dari varietas Muscat (Isabella, Lydia).

Penggemar anggur buatan sendiri juga menyiapkan minuman memabukkan dari ceri, apel, raspberry, dan buah-buahan lainnya. Tetapi anggurlah yang merupakan bahan ideal untuk membuat anggur alami yang harum.

Jumlah jus dalam buah-buahan

Salah satu karakteristik penting yang dibutuhkan seorang pembuat anggur adalah berapa banyak jus yang bisa diperoleh dari satu kilogram bahan anggur.

Buah yang berbeda mengandung jumlah jus yang berbeda. Dan mereka juga memberikan jus mereka dengan cara yang berbeda. Misalnya, pada anggur, pir, apel, membuat jus itu mudah, untuk mendapatkan jus, diperlukan beberapa upaya dan trik teknologi.

Perlu dicatat bahwa jumlah jus dalam buah yang identik mungkin berbeda tergantung pada varietasnya, wilayah pertumbuhannya, kondisi cuaca selama periode pematangan.

Anggur adalah buah yang paling juicy. Dari 10 kg anggur yang dipanen, akan diperoleh 7,5 liter jus murni. Artinya, dari 1 kg bahan berkualitas, Anda dapat membuat sekitar 0,75 liter anggur, yaitu, satu botol anggur standar!

Tetapi mereka hanya akan memberikan 4,5 liter jus. Untuk membuatnya, Anda perlu mengumpulkan 16,7 kg buah beri.

Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah jus

Dalam produksi anggur dari buah anggur, jumlah jus mungkin juga bergantung pada metode produksinya. Ini tentang anggur. Sejak zaman kuno, pembuat anggur tidak memisahkan buah beri, tetapi meletakkan tandan anggur yang berat di bawah pers. Saat memproduksi anggur di rumah, disarankan untuk membuat panen anggur hanya dari buah anggur.

Dari 10 kg buah beri murni, seperti yang disebutkan di atas, Anda bisa mendapatkan lebih dari 7,5 kg jus. Jika tandan dihancurkan, dari 10 kg anggur Anda akan mendapatkan 6 hingga 7 liter jus (volumenya tergantung pada ukuran buah beri, varietas anggur).

Jika Anda berencana untuk mendapatkan 10 liter produk jadi, maka saat membuat anggur buatan sendiri menggunakan gula, Anda perlu memperhitungkan bahwa 1 kg gula pasir meningkatkan volume panen anggur sekitar 0,6 liter. Selain itu, dalam banyak resep, jus diencerkan dengan sejumlah air.

Perhitungan aritmatika sederhana ini akan membantu untuk secara akurat memperkirakan volume anggur jadi dan memilih wadah yang tepat untuk produksinya, yang penting dalam kondisi pembuatan anggur rumahan. Misalnya, untuk persiapan anggur 10-12 kg, Anda membutuhkan hidangan berikut: botol kaca 20 liter untuk fermentasi (sulia), panci enamel 20 liter.

Bagaimana cara menghitung jumlah buah anggur?

Jika minuman anggur alami dibuat menggunakan peralatan industri (pers), maka diperoleh hingga 70% jus dari berat anggur.
Artinya, bila menggunakan mesin press produksi profesional, dibutuhkan 30 kg buah anggur untuk 20 liter must.

Dalam produksi rumah, jauh lebih sulit untuk memastikan putaran maksimum. Bahkan jika ada home press. Karena itu, untuk 20 liter jus, anggur dari 35 hingga 40 kg harus diproses. Bagian dari jus pasti akan tetap berada di dalam ampas. Oleh karena itu, pomace direkomendasikan untuk digunakan dalam produksi secondary wine atau wine moonshine (chacha).

Jika jus diperas dengan tangan, maka wadah 20 liter akan membutuhkan sekitar 23-24 kg anggur. Hasilnya, minuman akan menjadi 10-12 liter.

Saat memfermentasi anggur dalam wadah, jangan mengisi lebih dari 3/4 volume. Dengan demikian, 15-17 kg anggur akan dibutuhkan untuk suleya dua puluh liter. Dan, karenanya, hasilnya adalah 7-8 liter anggur muda.

Contoh perhitungan

Misalkan Anda berencana membuat anggur dari buah anggur yang matang dan berair. Dari buah-buahan inilah anggur yang sangat baik diperoleh.

Biasanya, keasaman jus anggur manis adalah sekitar 0,7%. Ini harus tidak diencerkan dengan air. Jika kandungan gula anggur sekitar 25%, maka penambahan gula untuk produksi anggur tidak diperlukan. Artinya, bahan anggur berkualitas tinggi, yang memungkinkan untuk mendapatkan anggur anggur alami.
Ada wadah yang tersedia yang akan memastikan fermentasi normal 10 liter wort. Kami menentukan berapa banyak anggur yang dibutuhkan.

Menurut data, hasil jus murni dari 10 kg anggur adalah sekitar 7,5 liter. Kami memecahkan masalah sederhana dari kursus sekolah:

10 (kg) - 7,5 (l)
X (kg) - 10 (l)
Oleh karena itu, X \u003d (10x10) / 7,5 \u003d 13,3 (kg)

Jadi, untuk sepuluh liter jus anggur, Anda perlu membeli/mengumpulkan 13,3 kg buah beri.
Grape must (jus) memiliki keasaman 0,7% dan kadar gula 25%.

Setelah difermentasi, persiapan anggur dengan karakteristik seperti itu akan berubah menjadi anggur alami, yang kekuatannya sekitar 12% vol.

Jika teknologi pembuatan anggur dipertahankan, semua tahap fermentasi berjalan dengan baik, maka sekitar 5% gula akan tetap ada dalam anggur. Rasa minumannya akan sesuai dengan anggur semi-manis.

Dengan demikian, memulai sakramen pembuatan anggur, Anda dapat dengan akurat menentukan berapa banyak anggur yang Anda butuhkan untuk mendapatkan volume minuman yang direncanakan. Perhitungan serupa dapat dilakukan untuk bahan anggur apa pun, termasuk memperhitungkan gula dan air, jika bahan-bahan tersebut termasuk dalam resep.

Alexander Gushchin

Saya tidak bisa menjamin rasanya, tapi akan panas :)

Isi

Rahasia pembuatan anggur dapat dipelajari selama hampir bertahun-tahun. Meskipun semua orang dapat dengan mudah mempelajari seni ini. Dari pertama kali, Anda mungkin tidak mendapatkan mahakarya yang layak untuk pameran dunia, tetapi minuman buatan sendiri tidak akan lebih buruk daripada yang dibeli di toko. Ingin mencoba? Kemudian pelajari resep sederhana dengan foto yang menjelaskan cara membuat anggur dari buah anggur di rumah.

Cara memasak

Anggur buatan sendiri membutuhkan tiga bahan utama. Daftar ini mencakup:

anggur;
Gula;
air.

Komponen terakhir tidak digunakan dalam semua resep untuk membuat anggur buatan sendiri. Itu ditambahkan hanya jika jus anggur sangat asam dan bahkan mengurangi tulang pipi. Dalam kasus lain, pengenceran dengan air hanya memperburuk rasa minuman. Membuat anggur dari buah anggur di rumah dimulai dengan panen dan pengolahan hasil panen. Ragi liar harus dibiarkan di cluster, yang diperlukan untuk fermentasi. Untuk melakukan ini, Anda perlu mengumpulkan buah setelah 2-3 hari cuaca kering. Jika anggur dibeli, maka buah beri tidak bisa dicuci.

Membuat anggur buatan sendiri setelah memproses hasil panen meliputi tiga tahap. Petunjuk langkah demi langkah tentang cara membuat minuman dapat dijelaskan sebagai berikut:

Mendapatkan bubur kertas. Ini adalah produk antara pembuatan anggur dan merupakan kumpulan anggur yang dihancurkan. Sisir tidak harus dilepas, tetapi anggur yang menyertainya akan sedikit pahit.
Pemisahan wort. Tahap ini dimulai 3-5 hari setelah menerima ampas. Dari sinilah harus menonjol - jus anggur yang tidak diklarifikasi. Ini sudah anggur, tapi muda dan belum mulai berfermentasi.
Fermentasi. Selama tahap ini, ragi anggur berkembang biak dan mengubah gula buah dari anggur menjadi alkohol. Harus di sini dipisahkan dari pulp, dituangkan ke dalam wadah kaca kerja dan ditutup dengan sumbat dengan segel air atau sarung tangan medis. Pada langkah yang sama, Anda bisa mempermanis anggur buatan sendiri.

Waktu fermentasi

Banyak faktor yang mempengaruhi fermentasi minuman - suhu, jumlah gula dan aktivitas ragi. Oleh karena itu, tidak ada jawaban pasti untuk pertanyaan berapa banyak anggur anggur buatan sendiri yang dimainkan. Proses ini mungkin memakan waktu sekitar 30-90 hari. Fermentasi dibagi menjadi tiga tahap:

Dasar. Jamur ragi memulai reproduksi aktif.
badai. Bakteri selesai berkembang biak, menempati seluruh volume wort. Beberapa hari pertama ia aktif mendesis dan berbusa. Berapa lama fermentasi anggur dalam fase ini? Itu dapat diputar dari 0 hingga 100 hari, tergantung pada kekuatan minuman yang diinginkan.
Diam. Wort menjadi tenang, sudah ada sangat sedikit gelembung. Busa mengendap, dan fermentasi terjadi di lapisan bawah. Lamanya fase ini ditentukan oleh lamanya proses pengolahan semua gula oleh fungi menjadi alkohol.

Jumlah gula

Sekitar 1% alkohol dalam minuman jadi disediakan oleh 2% gula dalam wort. Kandungan gula dari varietas anggur yang umum di Rusia tengah jarang melebihi 20%. Mereka akan membuat minuman dengan kekuatan sekitar 6-7%, maksimal 10%. Selain itu, manisnya minuman akan menjadi nol, dan rasanya akan asam. Kandungan gula wort tidak boleh melebihi 15-20%, jika tidak ragi akan berhenti berfermentasi.

Jadi berapa banyak gula yang dibutuhkan dalam anggur anggur? Produk ditambahkan fraksional setelah jus terasa asam. Untuk setiap liter, diperlukan 50 g gula pasir. Mereka diencerkan dalam 1-2 liter wort yang dikeringkan, lalu dikirim kembali ke botol. Lakukan ini setiap 3-4 hari sekali dalam 2-3 minggu pertama fermentasi. Bila jus sudah tidak terasa asam lagi, berarti gula sudah cukup dan tidak perlu ditambahkan lagi.

Proporsi

Dalam versi klasik, 10 kg anggur diambil. Jika masing-masing membutuhkan sekitar 100-200 g gula, maka secara umum Anda membutuhkan 1-2 kg. Dalam kasus yang jarang terjadi, air diperlukan. Itu diambil dengan kecepatan 500 ml per 1 liter jus. Pada akhirnya, anggur dibuat semi-manis, manis atau diperkaya. Ada pilihan lain - minuman keras. Tabel tersebut berisi proporsi anggur buatan sendiri dari anggur sehubungan dengan kandungan alkohol dan gula pasir.

manis

Kandungan gula dan alkohol dalam anggur manis buatan sendiri harus antara 12-18% dan 16-20%. Keasaman tidak melebihi 0,8%. Lebih baik membuat minuman seperti itu dari anggur biru atau menggunakan varietas pala. Gula harus ditambahkan dengan kecepatan 50-100 g per 1 liter jus. Itu dalam tahap fermentasi. Sudah di akhir, Anda dapat membuat anggur buatan sendiri yang manis sesuai dengan keinginan Anda dengan menambahkan sedikit lebih banyak gula.

Dibentengi

Menurut resep tradisional, anggur anggur yang diperkaya disiapkan di rumah dengan tambahan gula dan alkohol atau vodka. Kekuatan minuman akan tergantung pada kuantitasnya. Dengan menambahkan buah atau beri ke anggur must, Anda bisa mendapatkan berbagai jenis anggur buatan sendiri yang diperkaya - vermouth, port, atau sherry. Proporsi untuk mereka kira-kira sebagai berikut:

anggur - sekitar 6 kg;
gula pasir untuk fermentasi - 0,6 kg; untuk pengikatan - dengan kecepatan 100 g per liter must;
alkohol medis - 1 l.

Untuk membuat anggur kering buatan sendiri dengan tangan Anda sendiri, Anda harus tahu bahwa itu dibuat sepenuhnya tanpa gula atau jumlahnya tidak melebihi 0,3%. Fruktosa dari wort difermentasi hanya oleh aksi ragi. Gula tidak ditambahkan untuk tujuan ini sama sekali. Untuk alasan ini, anggur kering dianggap yang paling alami, enak dan sehat. Anggur dibutuhkan untuk produksinya dengan kadar gula 15-20%. Lebih baik mengambil varietas Isabella:

dari anggur seperti itu, anggur dengan warna ruby yang menyenangkan ternyata;
varietas ini termasuk dalam tabel.

semi manis

Anggur semi-manis buatan sendiri sangat populer. Lebih empuk, enak di langit-langit mulut dan memiliki aroma anggur yang jernih. Komposisi minuman semacam itu mengandung gula tidak lebih dari 8% dan alkohol hingga 13%. Kandungan yang rendah dari yang terakhir membuat anggur ini ideal untuk pesta biasa. Proporsi bahan di sini kira-kira sama - untuk 1 kg anggur, sekitar 800 g gula dan 1,5 liter air.

resep

Sebelum Anda meletakkan anggur buatan sendiri dengan tangan Anda sendiri, Anda harus memilih anggur yang tepat. Hanya buah matang yang cocok. Dalam mentah, ada banyak asam, dan terlalu matang, fermentasi asetat sudah dimulai. Tidak layak mengumpulkan bangkai, karena memiliki rasa bersahaja yang tidak menyenangkan. Untuk pembuatan anggur, varietas anggur anggur teknis cocok. Cluster mereka tidak terlalu besar, dan buah beri itu sendiri kecil dan pas satu sama lain. Di antara varietas ini menonjol Isabella, Muscat, Riesling, Merlot, Chardonnay dan Cabernet. Crystal, Kishmish, Druzhba, Rosinka, dan Regent juga direkomendasikan untuk pembuatan anggur rumahan.

isabella

Porsi: 22 orang.
Kandungan kalori hidangan: 72 kkal.
Masakan: Rusia.

Anggur anggur Isabella sangat mudah disiapkan di rumah. Varietas ini bersahaja - buahnya tahan beku, memiliki struktur padat dan rasa yang menyenangkan. Bahkan putih dapat dibuat dari varietas ini jika buah mentah hijau digunakan. Menurut resep yang sama, minuman yang diperkaya disiapkan, jadi Anda juga membutuhkan alkohol medis.

Bahan:

Isabella - 5 kg;
alkohol medis - 1 liter;
gula pasir - 0,6 kg.

Metode memasak:

Sortir buah anggur, lalu tumbuk dengan tangan atau dengan naksir. Pindahkan massa yang dihasilkan ke dalam stoples kaca.
Biarkan bubur selama 3 hari, lalu tambahkan gula.
Kemudian tutup dengan penutup, kirim ke tempat yang hangat untuk difermentasi selama 2 minggu.
Ambil kain kasa tebal, lipat tiga kali dan saring minuman melalui itu, lalu kirim ke tempat gelap selama 2 bulan.
Setelah waktu yang ditentukan, tuangkan alkohol ke dalam wadah. Biarkan kosong selama 2 minggu lagi.
Kemudian tuangkan minuman ke dalam botol, letakkan dalam posisi horizontal untuk penyimpanan.

Dengan air

Waktu persiapan: 45 hari.
Porsi: 20 orang.
Kandungan kalori hidangan: 96 kkal.
Tujuan: di atas meja pesta.
Masakan: Rusia.

Anggur anggur do-it-yourself dengan tambahan air ternyata encer dan tidak terlalu memualkan, tetapi rasanya tidak kalah enak. Esensi almond memberikan aroma yang tidak biasa pada minuman. Jika Anda tidak suka baunya, Anda bisa menambahkan sedikit vanila. Teknologi ini juga melibatkan sarung tangan biasa. Itu tidak memungkinkan oksigen masuk ke wort, tetapi melepaskan karbon dioksida melalui lubang kecil.

Bahan:

ragi anggur - 10 g;
gula - 400 gram;
anggur - 2 kg;
air - 3 liter;
esens almond - 1 sdt

Metode memasak:

Sortir terlebih dahulu buah anggur, lalu tumbuk dan encerkan dengan air saring.
Selanjutnya, taruh di tempat yang hangat, biarkan selama 4 hari, agar wort terpisah dari kue.
Kemudian saring jus, peras cairan dari kue, tuangkan semuanya ke dalam wadah kaca.
Setelah diperas, tambahkan setengah gula, esens almond, dan ragi, aduk.
Kenakan sarung tangan dengan lubang kecil di jari di atas, biarkan selama 4 hari.
Ambil sedikit wort, tambahkan 100 g gula pasir ke dalamnya, tuangkan kembali.
Saat sarung tangan berhenti mengembang, keluarkan dari endapan dengan selang tipis.
Tutup dengan tutup nilon, diamkan selama seminggu lagi.
Keluarkan anggur dari endapan lagi, Anda bisa meminumnya setelah matang penuh setelah 1 hingga 12 bulan.

Dari jus anggur

Waktu persiapan: 76 hari.
Jumlah porsi: 30 orang.
Kandungan kalori hidangan: 133 kkal.
Tujuan: di atas meja pesta.
Masakan: Rusia.
Kesulitan persiapan: mudah.

Yang mengejutkan beberapa gourmets, Anda bisa membuat anggur di rumah. Selain ketepatan waktu dan kesabaran, Anda tidak dituntut di sini. Tapi minumannya ternyata sangat enak, dan aromanya luar biasa. Bersama dengan jus yang diperas, Anda bisa menggunakan anggurnya sendiri. Proporsi gula lagi dapat disesuaikan dengan keinginan Anda, membuat anggur penutup semi-manis atau manis. Sedangkan untuk varietas, disarankan untuk menggunakan beberapa sekaligus. Misalnya, Merlot dan Cabernet membuat anggur yang sangat lezat.

Bahan:

gula - 1,5 kg;

jus anggur - 5 liter.

Metode memasak:

Masukkan jus yang diperas bersama dengan anggur ke dalam wadah dengan ukuran yang sesuai.
Biarkan campuran di tempat yang hangat selama 3 hari. Aduk dua kali sehari.
Selanjutnya, peras massa di bawah tekanan atau dengan tangan Anda, lalu saring ke dalam wadah kaca, kenakan sarung tangan dengan lubang kecil di atasnya.
Bersikeras 40 hari di area yang berventilasi baik.
Jika bagian dari wort tidak termasuk, maka tambahkan setiap 2 hari.
Ketika karbon dioksida berhenti keluar, masukkan gula dalam jumlah yang ditunjukkan.
Selanjutnya, saring minuman, botolkan dan bersikeras pada suhu 11-14 derajat selama sebulan.

pulp sekunder

Waktu persiapan: 48 hari.
Porsi: 20 orang.
Kandungan kalori hidangan: 56 kkal.
Tujuan: di atas meja pesta.
Masakan: Rusia.
Kesulitan persiapan: mudah.

Menurut resep klasik, hanya yang harus terlibat dalam proses fermentasi, yaitu. ampas yang tersisa setelah penyaringan tidak digunakan untuk membuat anggur. Meskipun ada resep tersendiri untuk itu. Pelajari cara membuat "anggur kedua". Itu tidak akan sekaya minuman kelas satu. Ini masalah selera - beberapa orang bahkan sangat menyukai anggur ini. Aromanya tidak lebih buruk, hanya memiliki warna yang berbeda. Anggur sekunder dari pulp itu sendiri diperoleh dengan kekuatan yang lebih rendah.

Bahan:

air murni - 5 liter;
kue anggur gelap - 5 kg;
gula - 1 kg.

Metode memasak:

Pindahkan kue ke mangkuk yang bersih dan kering.
Selanjutnya, tambahkan campuran gula dan air di sana.
Tuang campuran yang dihasilkan ke dalam stoples 3 liter.
Kenakan sarung tangan karet di atasnya. Di salah satu jari, buat tusukan kecil dengan jarum.
Biarkan minuman berfermentasi sampai ampasnya dipadatkan dan kehilangan warna aslinya. Ini akan memakan waktu sekitar 40-45 hari.
Kemudian saring wort, buang semua ampasnya.
Biarkan anggur selama 3-4 hari lagi.
Jika rasa minumannya cocok, maka botolkan. Jika tidak, biarkan berfermentasi selama beberapa hari lagi.

Putih

Waktu persiapan: 4 bulan.
Jumlah porsi: 15 orang.
Kandungan kalori hidangan: 128 kkal.
Tujuan: di atas meja pesta.
Masakan: Rusia.
Kesulitan persiapan: mudah.

Dengan mempelajari resep anggur anggur putih, Anda akan belajar cara menyiapkan minuman unik dengan aroma dan rasa yang luar biasa. Prosesnya akan memakan waktu beberapa bulan, jadi bersabarlah. Tetapi hasilnya tidak hanya akan menyenangkan Anda, tetapi juga para tamu. Penikmat minuman keras yang mulia pasti akan menghargai anggur ini. Manis minumannya bisa kamu atur sendiri. Menurut resep yang sama, anggurnya semi-manis.

Bahan:

gula - 3 kg;
anggur - 10 kg.

Metode memasak:

Sortir anggur dengan hati-hati, keluarkan buah busuk, dan pindahkan sisanya ke ember berenamel.
Campur produk dengan baik. Saat jus menonjol, tutup dengan kain kasa.
Bersikeras 5 hari di tempat yang hangat. Aduk isinya beberapa kali sehari dengan spatula kayu.
Selanjutnya, buang ampas ke dalam saringan, dan saring jus ke dalam wadah kaca, isi hanya 75%.
Tambahkan gula, kenakan sarung tangan dengan beberapa tusukan di atasnya, perbaiki dengan karet gelang.
Setelah 3 minggu, fermentasi hampir selesai. Pada titik ini, Anda dapat menambahkan lebih banyak gula sesuai keinginan Anda. Dalam hal ini, biarkan minuman selama 1-2 minggu lagi.
Kemudian saring jus ke dalam botol, gabus dengan gabus, kirim ke ruang bawah tanah untuk diinfuskan selama 3 bulan.

Resep dengan sarung tangan

Waktu persiapan: 3 bulan.
Porsi: 12 orang.
Kandungan kalori hidangan: 112 kkal.
Tujuan: di atas meja pesta.
Masakan: Rusia.
Kesulitan persiapan: mudah.

Anggur buatan sendiri yang terbuat dari buah anggur dengan sarung tangan sangat harum. Menurut resep ini, disiapkan dan varietas Lydia dan Isabella. Lebih tepatnya, jus anggur ini diambil. Rasa minuman yang istimewa memberikan campuran elderberry, kulit kayu ek, dan sage. Itu ditambahkan ke sebotol wort dalam kantong kasa. Pada akhir fermentasi, itu dikeluarkan begitu saja, dan berkat ini, anggur memperoleh aroma harum yang luar biasa.

Bahan:

Jus Isabella - 0,8 liter;
bijak, kulit kayu ek, bunga tua - secukupnya;
gula pasir - 320 g;
Jus anggur Lydia - 1,2 liter.

Metode memasak:

Hancurkan anggur dengan baik, dan setelah beberapa jam peras dengan tangan Anda dan saring jus melalui kain tipis ke dalam wadah kaca.
Selanjutnya, larutkan gula, lalu pasang sarung tangan dengan tusukan. Biarkan minuman sampai jatuh.
Kemudian angkat dari endapan, tuangkan ke dalam toples bersih.
Perkenalkan tas kasa dengan aditif.
Tutup lagi, biarkan selama 1 bulan.
Keluarkan minuman dari endapan lagi, keluarkan kantong dengan aditif.
Bersikeras sekitar 2 bulan lagi.

Dari anggur merah

Waktu memasak: 73 hari.
Jumlah porsi: 15 orang.
Kandungan kalori hidangan: 147 kkal.
Tujuan: di atas meja pesta.
Masakan: Rusia.
Kesulitan persiapan: sedang.

Manfaat anggur buatan sendiri dimanifestasikan dengan penggunaannya yang moderat. , hemoglobin meningkat dan zat radioaktif diekskresikan. Dari anggur merah buatan sendiri, minuman itu ternyata lebih kuat, lebih aromatik, dan asam. Semua berkat tulangnya, yang mengandung tanin dalam jumlah banyak. Anggurnya cerah dan harum dengan mencampurkan pigmen yang disekresikan oleh kulit dengan jus bening.

Bahan:

varietas anggur merah - 10 kg;
gula pasir - 2 kg.

Metode memasak:

Sortir buah beri, hancurkan dengan naksir atau tangan yang bersih dan kering.
Tutup dengan kain kasa, diamkan selama tiga hari. Aduk isinya secara berkala.
Kumpulkan selapis bubur kertas, peras, dan saring jusnya sendiri dengan kain kasa. Tuang semuanya ke dalam wadah kaca.
Kemudian, dalam 10 hari, secara bertahap masukkan semua gula dalam porsi.
Tutup botol dengan sarung tangan farmasi yang tertusuk.
Kirim wadah ke tempat yang hangat selama 60 hari.
Saat sarung tangan mengempis, Anda bisa memasukkan jus ke dalam botol.
Kemudian kirim untuk disimpan di tempat yang sejuk.

Video

Apakah Anda menemukan kesalahan dalam teks? Pilih, tekan Ctrl + Enter dan kami akan memperbaikinya!

Membahas

Anggur buatan sendiri dari anggur - resep sederhana. Teknologi untuk membuat anggur anggur di rumah

Buku penulis Nikitin A.V. luar biasa. yang disebut Home winemaking. Semua tahapan pembuatan anggur buatan sendiri dari berbagai macam bahan dijelaskan dengan sangat rinci. Dan yang sangat penting, ada tabel jumlah gula dan air untuk membuat anggur dari berbagai buah beri.

Anggur rumah.

Anggur seperti itu...

Mendapatkan jus.

Mendapatkan wort.

Mendapatkan ragi.

Fermentasi.

transfusi anggur

Klarifikasi anggur.

Penghapusan dari sedimen.

Ayo tambah gula...

Penyimpanan anggur.

Mengubah sifat anggur.

Penyakit anggur selama penyimpanan.

Literatur:

Anggur rumah.

Teman-teman meminta saya untuk berbicara tentang pembuatan anggur di rumah. Dan tentang seluk-beluk produksi ini. Saya tidak berpikir panjang dan mengambil buku "Home Pantry". Detail lengkapnya ada di akhir artikel ini. Pembuatan anggur rumahan ditampilkan dengan cukup sopan. Mungkin beberapa kejelasan tetap berada di luar cakupan deskripsi. Mereka sebelumnya dipahami tanpa penjelasan. Tapi hidup telah berubah...

Dan ternyata... penjelasan pada teks utama "Home Pantry". Penulisan saya tidak cukup di sini. Sederhananya, saya mengumpulkan sesuatu di tumpukan dan menulis.

Dari sejarah pembuatan anggur rumahan.

Untuk beberapa alasan, sejarah anggur dimulai dengan Yunani Kuno, dan sejarah memperoleh alkohol dari alkemis abad pertengahan. Kedua hal ini berlebihan. Ini adalah cara memperoleh minuman beralkohol, yang dicatat dalam teks-teks untuk waktu yang lama dan pada waktu itu. Hanya metode memperoleh alkohol dengan distilasi panas yang dapat dianggap sebagai penemuan para alkemis Arab.

Penggunaan ragi untuk memproduksi minuman beralkohol dimulai jauh lebih awal. Semuanya dimulai, kemungkinan besar, dengan "beri mabuk". Dari beri dan buah-buahan, jus yang mungkin mulai berfermentasi ketika beri atau buah masih di cabang. Ini adalah ceri, pohon ara, beberapa varietas apel dan pir, dll. "Pohon mabuk" Afrika, tempat selama periode ini semua hewan di sekitarnya berkumpul, dari herbivora hingga pemangsa. Inilah mereka, para pionir. Pria itu hanya mengintip dan menggunakannya.

Jika Anda mengambil beberapa "beri mabuk" ini dan membuangnya ke tumpukan yang sehat, maka secara bertahap semua beri jatuh sakit dengan "penyakit" ini. Dan bukan hanya "sakit", tetapi jus mulai berdarah. Jus dikumpulkan dan digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan.

Selain itu, buah beri "mabuk" menginfeksi segalanya, bahkan sedikit manis. Apapun, termasuk susu. Dan bahkan sesuatu yang hampir tidak bisa disebut manis. Tapi yang manis-manis dulu.

Minuman beralkohol mulai didapat dari apa saja. Dari biji-bijian yang tumbuh atau busuk, dari kerucut cedar, dari lobak, dari berbagai macam buah dan beri.

Secara bertahap, di setiap daerah, tergantung pada iklim dan gaya hidup masyarakat tertentu, cara paling efektif untuk mendapatkan minuman tersebut dipilih. Dan materi yang akan diterima. Madu, susu, anggur...

Di zona dingin, di mana semua ini tidak ada dalam jumlah yang cukup, kerucut hijau dari pohon jenis konifera dan semak belukar, buah beri lokal dan biji-bijian digunakan. Dan jika di negara-negara panas minuman memabukkan yang dihasilkan memiliki kekuatan akhir yang cukup dan tidak memerlukan penyempurnaan lebih lanjut, maka orang utara membutuhkan penyempurnaan tersebut. Minuman mereka mengandung sedikit alkohol, hanya 1 - 3%.
Dan minuman yang mengandung alkohol yang dihasilkan menjadi sasaran pemrosesan tambahan. Pada dasarnya, cara yang paling mudah diakses untuk tempat-tempat ini adalah membekukan. Sudah lama diperhatikan bahwa bahkan di laut asin, es tetap segar. Dalam air yang diperoleh dari es, jumlah garam jauh lebih sedikit daripada di air laut. Hanya air yang membeku, dan semua kotoran yang larut tetap tidak membeku, atau membeku terakhir.

Minuman beralkohol dalam bak lebar dibawa ke udara dingin dan menunggu isinya membeku. Es murni - ke samping. Sedimen yang tidak dibekukan - dalam cangkir. Di dalamnya, kandungan alkoholnya terkadang mencapai 20 - 30%. Tapi asamnya juga pekat. Dan komponen lain, misalnya, tanin, garam, yang sebelumnya tidak terlihat, menjadi nyata. Tidak mungkin untuk menghapusnya pada saat itu. Jadi perlu ditutup-tutupi. Rasa, bau yang lebih kuat. Atau encerkan, misalnya, dengan madu.

Jadi ada minuman yang sekarang disebut: bir Inggris - bir asam ringan, gin Irlandia pada kerucut juniper, dan madu hop Rusia dan sekarang anggur roti yang terlupakan. Serta bir yang diseduh dengan hop. Kepahitan hop menutupi keasaman minuman yang dihasilkan. Terkadang apsintus digunakan untuk tujuan ini.

Kemudian, ketika beralih ke tepung malt, kebutuhan untuk pembekuan berikutnya menghilang, tetapi resep penutup tetap ada.

Dan ketika peradaban Yunani kuno bertemu dengan orang-orang barbar, orang-orang Yunani menyebut mereka hanya karena mereka “tidak mengencerkan anggur dengan air”, orang-orang Yunani tidak tahu bahwa orang-orang barbar telah lama terbiasa dengan keasaman produk seperti itu. Tidak pernah terpikir oleh mereka untuk mencairkan minuman yang berharga dengan apa yang dengan keras kepala mereka singkirkan darinya ...

Tapi, ingat, semuanya dimulai dengan "beri mabuk". Di mana mereka tidak dikenal, tidak ada "ramuan memabukkan". Tidak ada keinginan untuk itu, tidak ada perlindungan dari tindakannya. Tetapi ketika alkohol tiba-tiba muncul di antara orang-orang di Utara, epidemi kemabukan massal segera dimulai di sana. Mereka tidak bisa menghentikannya sekarang. Dan tidak hanya di sini di Rusia, tetapi di seluruh dunia. Orang-orang ini telah lama menggunakan cara lain untuk merasakan "kesenangan dan kegembiraan". Mereka tidak memiliki perlindungan terhadap efek alkohol.

Peradaban Yunani kuno memperkenalkan satu hal ke dalam pembuatan anggur - anggur menjadi bahan baku utama untuk produksi anggur. Untuk beberapa alasan. Yang pertama dan paling penting di antaranya adalah kandungan polisakarida yang relatif tinggi dan keasaman rendah dari jus buah beri ini, yang memungkinkan untuk mendapatkan produk dengan kualitas yang dapat diterima yang tidak memerlukan pemrosesan tambahan. Dan meskipun pada masa itu buah anggur tidak semanis sekarang, ada banyak di sekitar mereka, yang memungkinkan untuk membuat anggur tidak hanya untuk kebutuhan mereka sendiri, tetapi juga untuk menjualnya dalam jumlah besar. Bahkan di negara-negara di mana anggur yang sama diproduksi. Misalnya, di Fenisia. Anggur Yunani tampaknya dibuat dari anggur putih yang tidak berwarna, sedangkan di Phoenicia dan Israel, varietas merah dan mawar adalah varietas utama. Segera, keuntungan ini, tentu saja, hilang, tetapi hubungan perdagangan tetap ada, dan monopoli Yunani dalam perdagangan anggur ringan dipertahankan untuk waktu yang lama. Ini praktis merusak produksi anggur dari buah dan buah lain di seluruh Mediterania. Sejak saat itu, anggur menjadi bahan baku monopoli untuk produksi anggur.

Kualitas anggur Yunani kuno menurut standar modern jauh dari sempurna. Anggur itu sangat asam dan sedikit beralkohol. Kekuatannya tidak melebihi 6%. Ketika diencerkan dengan air, turun menjadi 4%, tetapi pada saat yang sama turun ke batas yang dapat diterima 0,8% dan keasaman. Sekarang rasio keasaman dan alkohol ini khas untuk bir ringan klasik.

Tetapi jauh dari Laut Mediterania, sumber utama untuk mendapatkan minuman beralkohol untuk waktu yang lama tetap ceri "mabuk", raspberry, stroberi, dan banyak buah beri lainnya dengan kandungan gula yang relatif tinggi.

Ketika madu menjadi produk utama untuk memperoleh polisakarida, dan peternakan lebah menjadi pekerjaan massal, produksi minuman beralkohol dengan kandungan alkohol tinggi mulai dibatasi hanya oleh satu faktor - ragi. Ragi tidak dapat bekerja pada kadar alkohol di atas 16-18%. Dan ragi "liar", yang digunakan baik dulu dan sekarang dalam produksi anggur, tidak berfungsi bahkan pada 15%. Tapi, madu diizinkan untuk sebagian memecahkan masalah utama pembuatan anggur - untuk meningkatkan jumlah alkohol dalam anggur sambil mempertahankan keasaman dalam batas yang dapat diterima.

Tetapi anggur berkualitas tinggi yang diperoleh dengan cara ini jauh lebih mahal daripada anggur anggur. Selain itu, ia memiliki rasa dan bau fusel yang khas. Itu tidak memungkinkan dia untuk sepenuhnya bersaing dengan anggur anggur, meskipun dengan kekuatan yang lebih rendah, tetapi tanpa rasa dan bau yang asing.

Namun, anggur berry mulai menggantikan minuman lain. Hanya bir yang selamat dari kompetisi.

Inilah bagaimana pasar Eropa untuk produk alkohol berkembang secara bertahap. Anggur anggur murah adalah yang utama, bir menjadi yang paling umum kedua. Wilayah selatan Eropa telah menjadi tempat penjualan dan konsumsi anggur anggur, sedangkan wilayah utara Eropa, seperti Inggris, Belanda, Jerman, Republik Ceko, Polandia, dll. menjadi pasar bir. Anggur berry tidak berpartisipasi dalam kompetisi ini. Tapi dia juga tidak melepaskan posisinya. Keduanya menduduki pasar lokal dan meninggalkan mereka.

Di Inggris, anggur raspberry menjadi pemimpin dalam konsumsi. Yang kedua selalu anggur ceri. Cherry dengan kuat memimpin di seluruh pantai utara Eropa, serta di Ukraina dan di zona tengah Rusia modern.

Tapi, keinginan untuk menjadi tidak hanya kuat, tetapi juga anggur ringan, membawa anggur apel ke depan, dan kemudian anggur prem.

Dengan munculnya gula, situasinya tidak banyak berubah. Peningkatan kualitas anggur berry mungkin sudah berdampak pada pasar anggur anggur. Ada juga peningkatan yang signifikan. Terutama karena munculnya varietas anggur tinggi gula baru. Produksi anggur berry terus menjadi mahal dibandingkan dengan anggur anggur. Dan bir bertahan untuk alasan yang sama.

Munculnya still, dan dengan alkohol bermutu tinggi dengan harga yang sangat rendah, dengan cepat mengubah keseimbangan di pasar dan mendorong anggur berry keluar dari tempat pertama. Di wilayah utara Eropa, produk alkohol bermutu tinggi segera memimpin. Mereka mendorong anggur anggur ke samping juga, tetapi mereka tidak bisa memindahkan bir.

Dan sekali lagi, anggur berry tidak mengambil banyak bagian dalam perjuangan ini. Pasarnya sedikit menyusut, tetapi masih bertahan.

Kapitalisasi pertanian hampir mengakhiri keberadaan pembuatan anggur ini, tetapi bahkan globalisasi tidak dapat memaksa kita untuk berpikir dengan cara yang sama dan menggunakan hal yang sama.

Pembuatan anggur berry dan buah tetap ada. Dan ia menempati ceruknya di pasar produksi dan konsumsi dunia. Ada pemimpin dunia dan merek anggur yang diakui. Tetapi, sebagian besar, itu disimpan di tempat yang sama di mana ia dilahirkan - di rumah kami.

Sekarang ini adalah pembuatan anggur rumahan. Di sini, biaya akhir dari produk yang dihasilkan tidak sepenting rasanya dan fakta bahwa itu dibuat dengan tangan Anda sendiri. Ini saja membuat anggur yang dihasilkan unik dan tidak dapat diulang.

Ada sesuatu yang bisa dibandingkan dengan pertemuan persahabatan dengan tetangga di malam musim dingin. Anggur yang unik membuat pesta biasa menjadi acara yang tak terlupakan. Keunikannya bukan pada harga atau merek dunia dari pabrikannya. Ini tidak lagi unik. Tapi anggur itu terbuat dari apa, bagaimana baunya, apa rasanya dan warnanya. Inilah yang menggairahkan tidak hanya para pecinta dan spesialis, tetapi juga semua orang. Dan jika Anda berhasil, mereka pasti akan memperhatikan dan menghargainya ...

Anggur seperti itu...

Nah, sekarang mari kita cari tahu. Lebih banyak subjek.

Seperti yang telah disebutkan, anggur dapat dibuat dari apa saja. Dari buah dan buah apa pun.

Dari mana saja?

Ya, jika buah-buahan ini tidak beracun, dan jusnya dapat diekstraksi dengan cara yang relatif sederhana. Jika jus tidak banyak mengubah kualitasnya dalam proses pembuatan dan penyimpanan anggur yang dihasilkan. Jika buah atau beri berair, mereka memiliki bau dan rasa yang menyenangkan. Anda mungkin berpikir tentang anggur.

Anggur apa pun dibuat oleh ragi anggur yang sama. Perbedaannya hanya pada teknologi.

Anggur anggur tidak melibatkan penggunaan gula tambahan dalam pembuatannya. Ada buah anggur dengan kandungan gula tertentu. Kami memeras jus darinya, menambahkan ragi, menunggu akhir proses. Kami memisahkan anggur murni. Dan kami mendapatkan bahan anggur dengan residu "kering". Pahit. Ini adalah anggur anggur kering. Ragi mengubah semua gula menjadi alkohol. Semakin banyak gula dalam jus, semakin tinggi kandungan alkohol dalam anggur yang dihasilkan. Karena jus murni digunakan, seluruh keasaman jus masuk ke dalam anggur. Ragi yang baik tidak menambahkan asam.

Rasio pertama: 1% gula menghasilkan 0,6% alkohol.

Ini adalah rasio yang sangat penting. Ini memungkinkan Anda untuk secara akurat menghitung kekuatan anggur yang dihasilkan dengan kandungan gula awal jus. Saya belum melihat ada penyebutan varietas anggur dengan kandungan polisakarida di atas 20%. Ini berarti bahwa kandungan alkohol anggur anggur tidak akan melebihi 12%. Seperti yang telah kami katakan, bahkan ragi "liar" mampu menghasilkan alkohol hingga 15%, maka anggur anggur apa pun dalam keadaan siap awal sudah kering. Itu dibuat manis dengan gula biasa yang ditambahkan ke anggur jadi setelah akhir proses fermentasi. Jumlah gula yang ditambahkan ke anggur menentukan jenis akhir dari anggur yang dihasilkan.

Minuman keras - 120-200 dan di atas g / liter

Anggur penutup – 80-120g/liter

Semi-manis - 30-80g/l

Kering – kurang dari 20g/l

Rasio ini sepenuhnya diterapkan untuk semua anggur berry dan buah lainnya.

Parameter penting kedua adalah kandungan asam dalam anggur. Hari ini batas atas adalah -0,9%. Ini adalah rasa asam yang dalam. Konten rata-rata dianggap 0,8%, tetapi semakin bergeser ke bawah. Saat ini, tidak semua anggur memiliki keasaman seperti itu. Anggur ringan semi-manis memiliki keasaman 0,7 dan bahkan 0,6%. Penurunan keasaman membuat anggur lebih ringan dan lebih enak, tetapi dengan kandungan gula rata-rata, itu mempersulit penyimpanannya. Anggur menjadi tidak stabil dan rentan terhadap penyakit. Anggur seperti itu tidak dapat disimpan untuk waktu yang lama.

Tiga komponen utama stabilitas anggur: alkohol, gula, asam.

Semua komponen ini mencegah penetrasi bakteri berbahaya ke dalam anggur dan memastikan penyimpanan anggur yang andal selama bertahun-tahun.

Tapi, kami juga ingin memiliki anggur yang enak. Dan karena itu, kami mencoba membuat rasio gula dan asam tidak hanya pengawet yang andal, tetapi juga enak. Beberapa orang merasa sulit untuk meminum anggur yang terlalu asam bagi mereka, yang lain tidak menyukai anggur yang terlalu manis, dan yang lain lagi menyukai anggur yang tidak terlalu manis atau terlalu asam. Dan tentu saja, anggur kering harus cocok untuk semua selera.

Anggur berry dapat memiliki kandungan alkohol hingga batas kerja ragi. Batas ini di koloni ragi terbaik mencapai 18% alkohol. Sebagian besar ragi anggur bekerja ketika kandungan alkohol dalam anggur hingga 15%. Dalam literatur dan standar anggur, batas ini dibatasi hingga 14%. Lebih baik fokus saat membuat anggur. Ini memungkinkan Anda untuk mendapatkan bahan anggur kering setelah fermentasi.

Jika terlalu banyak gula yang ditambahkan, maka setelah proses fermentasi berakhir, gula akan tetap berada di produk akhir. Dan sepertinya itu bahkan bagus. Segera kami mendapatkan anggur manis yang sudah jadi. Tapi, berapa banyak gula ini yang tersisa, apa kandungan alkohol dalam anggur yang kami dapatkan? Kekuatan anggur sulit diukur. Pengukur alkohol andal bekerja pada perbedaan kepadatan air dan alkohol. Dan jika gula tetap ada dalam anggur, maka kepadatan anggur meningkat dibandingkan dengan air, dan kami tidak akan menerima data yang dapat diandalkan.

Itulah sebabnya pembuat anggur menghitung jumlah gula tambahan sesuai dengan kekuatan yang direncanakan dari produk yang dihasilkan. Pada akhir fermentasi, anggur kering, atau bahan anggur, harus diperoleh. Jika ini masalahnya, maka % alkohol dapat dipastikan dengan andal dengan pengukuran langsung. Jadi, dengan menambahkan jumlah gula yang tepat ke must yang dihasilkan, kita dapat mengatur kadar alkohol akhir anggur dari batas atas.

Jadi kami sampai pada dasar untuk mendapatkan anggur. Ini adalah keharusan.

Apa yang sengaja kami buat untuk mendapatkan anggur dengan parameter yang diberikan: kekuatan dan keasaman.

wort.

Ini adalah persiapan untuk anggur masa depan. Harus adalah campuran jus buah, air dan gula. Jus ditekan dari buah dan beri yang dihancurkan - bubur.

Sekarang dalam rangka...

Mendapatkan jus.

Persiapan pulp. Proses mencuci, menghancurkan buah dan beri untuk membuat anggur tidak berbeda dengan proses untuk mendapatkan jus biasa.

Karena itu, kami akan memperhatikan metode persiapan pulp, tergantung pada konsistensi jus.

Cara pertama. Dalam bubur buah-buahan, di mana konsistensi jus cair (ceri, kismis putih dan merah), air ditambahkan segera setelah dihancurkan dalam jumlah 200-300 g per 1 kg pulp, dicampur secara menyeluruh dan segera ditekan. Jumlah air yang ditambahkan ke pulp harus diingat.

Cara kedua. Bubur buah dengan konsistensi jus kental (kismis hitam, gooseberry, raspberry, blueberry, prem) dipanaskan sebelum ditekan dalam baskom enamel pada suhu 60 ° C selama 30 menit untuk memfasilitasi pengepresan dan ekstraksi aromatik dan pewarnaan yang lebih lengkap zat. Air yang dipanaskan hingga 70 ° C sebelumnya dituangkan ke dalam baskom (300 g air per 1 kg pulp). Setelah dipanaskan, pulp dalam keadaan panas ditekan. Jumlah air yang ditambahkan ke pulp dicatat.

Cara ketiga. Daging buah difermentasi sebelum dipres. Dalam hal ini, pulp tidak perlu dipanaskan. Anda dapat memfermentasi pulp dari buah beri apa pun, tetapi pastikan untuk membuat pulp blackcurrant, quince, gooseberry, blueberry, apel, plum, dll. Sebelum memfermentasi, bubur quince Jepang direkomendasikan untuk dipanaskan dengan air hingga 60 ° C, dan kemudian didinginkan hingga 24 ° C.

Bubur yang dihancurkan dituangkan ke dalam wadah dengan kapasitas yang sesuai: ember berenamel, botol kaca dengan leher lebar, tong kayu ek. Air, dipanaskan hingga 24 ° C, juga ditambahkan di sana, dengan kecepatan 250 g air per 1 kg pulp, ragi anggur empat hari, dan semuanya dicampur. Piring harus diisi dengan bubur kertas hingga 3/4 volume. Jumlah air yang dimasukkan dicatat.

Piring ditutup dengan handuk bersih dan dibiarkan fermentasi di ruangan dengan suhu sekitar 20-22 ° C. Hari berikutnya, fermentasi harus dimulai, pulp akan naik ke atas, membentuk topi di atas keharusan, yang harus dicampur beberapa kali sehari. Jika ini tidak dilakukan, pulp bisa berubah asam dan semua anggur akan berubah menjadi cuka. Setelah dua atau tiga hari, pulp ditekan.

Metode ini membutuhkan banyak perhatian, tetapi secara signifikan meningkatkan kualitas anggur. Ternyata jauh lebih aromatik, lebih berwarna dan ekstraktif daripada wort asli.

Cara keempat hanya berlaku untuk rowan. Sebelum pengepresan, bubur abu gunung diresapi dengan air selama sehari pada suhu 10-12 ° C. Abu gunung kering diinfuskan selama tiga hingga empat hari. Untuk air rowan kering, Anda perlu mengambil tiga kali lebih banyak daripada segar. Jumlah air yang dimasukkan dicatat.

Perlu Anda ketahui bahwa jika pengepresan dilakukan dalam beberapa tahap, maka perasan semua fraksi akan berbeda. Pertama, jus gravitasi mengalir keluar dari bawah pers tanpa tekanan, setelah menekan - jus dari tekanan pertama, kemudian ampas dikeluarkan, sedikit air ditambahkan ke dalamnya, dicampur, diperas lagi dan jus tekanan kedua diperoleh. Jus tekanan kedua mengandung lebih sedikit gula dan asam daripada yang pertama, tetapi memiliki banyak zat aromatik. Untuk membuat anggur, jus dari semua fraksi harus digunakan. Jus dengan air dari pers disebut harus. Jika tidak ada pers, maka Anda dapat memeras ampasnya dengan cara lain, tetapi kualitas anggurnya akan lebih buruk.

Perkiraan hasil jus murni (tanpa air) dari 10 kg berbagai bahan baku adalah sebagai berikut (dalam liter): apel yang dibudidayakan - 6, liar - 5, pir yang dibudidayakan - 6, liar - 5, rowan - 5, ceri - 6,5 , plum - 5,8, gooseberry - 6,8, kismis merah dan putih - 7, kismis hitam - 6,3 cranberry - 7,2, blueberry - 7, stroberi liar - 6,5, raspberry - 6.0, anggur - 6 .

Mendapatkan wort.

Anggur yang dibuat dari jus alami rapuh, asam dan hambar. Untuk. untuk mengurangi keasaman dan meningkatkan kadar gula, jus harus diencerkan dengan air dan ditambahkan gula. Gula juga dibutuhkan untuk menghasilkan alkohol dalam anggur.

Dalam kondisi produksi, untuk membawa benteng ke kondisi tertentu, alkohol yang diperbaiki ditambahkan ke buah pencuci mulut dan anggur berry. Di rumah, alkohol dalam anggur diakumulasikan oleh fermentasi alami gula oleh ragi. Anggur tanpa fortifikasi jauh lebih lembut dan lebih harmonis daripada yang diperkaya dengan rectificate, karena alkohol di dalamnya sepenuhnya berasimilasi dengan unsur-unsur anggur. Selain itu, mereka diperkaya dengan produk sampingan fermentasi: gliserin, asam suksinat, ester, aldehida, dan zat lainnya. Mereka tidak memiliki rasa yang kasar dan terbakar karena penambahan alkohol, dari mana anggur yang diperkaya hanya dapat dihilangkan dengan paparan bertahun-tahun.

Setelah memeras pulp, jumlah wort diukur dan hasil jus murni dihitung (dikurangi jumlah air yang ditambahkan sebelum dan selama pengepresan). Untuk memperbaiki wort, air dan gula ditambahkan ke dalamnya setelah ditekan (lihat Tabel 1 dan 2).

Jus prem, tergantung pada varietas dan area pertumbuhan, memiliki keasaman yang berbeda, sehingga diencerkan dengan air secukupnya, dan sebelum fermentasi ditambahkan gula 200 g per 1 liter must (campuran jus dan air) dan 20 g per 1 liter must untuk hari ke-5 dan ke-10 fermentasi.

Untuk kenyamanan perhitungan dan pelaksanaan proses teknologi yang benar, pernyataan khusus harus dibuat untuk setiap kumpulan wort yang homogen.

Atau setidaknya buat jurnal. Setidaknya umum, untuk semua anggur tahun ini. Anda tidak dapat melakukannya tanpanya. Di mana dan untuk menuliskan semua poin utama membuat batch anggur tertentu. Setiap jenis berry, setiap must baru adalah batch baru. Kalau tidak, Anda akan bingung dalam hal, gula, transfusi, dll. Anggur membutuhkan waktu lama untuk disiapkan. Anda tidak dapat mengingat semuanya ...

Pada tahap mempersiapkan anggur, Anda harus memutuskan: Jenis anggur apa yang akan Anda dapatkan?

Itu tergantung pada jenis wort apa yang akan kita siapkan.

Pada tahap ini, hasilnya ditentukan oleh kandungan asam. Jika Anda berencana untuk menyimpan anggur untuk waktu yang lama, maka kandungan asam dalam anggur harus tinggi - 0,8-0,9%. Ini adalah anggur pencuci mulut dan minuman keras.

Jika anggur disiapkan selama 1-3 tahun, maka kandungan asam dalam anggur dapat dikurangi menjadi 0,6-0,7%. Ini adalah anggur semi-manis ringan.

Ini juga penting untuk anggur kering. Periode penyimpanan yang direncanakan ditentukan oleh parameter yang sama.

Tabel pertama dan kedua dari buku pintar untuk penyimpanan anggur jangka panjang. Ini adalah anggur asam tinggi. Dan tinggi alkohol. Ragi yang sangat baik diperlukan untuk membuat anggur seperti itu. Di rumah, kandungan alkohol sebenarnya bisa didapat sekitar 15%. Dan oleh karena itu, bagi sebagian besar pembuat anggur, ini lebih merupakan bahan referensi ... untuk gula. Tetapi untuk aditif air, ini adalah informasi yang sangat penting. Air mengatur keasaman baik must maupun wine yang dihasilkan.

Tabel 1

Jumlah gula dan air (dalam gram) yang ditambahkan ke satu liter jus murni untuk menghasilkan anggur penutup dengan alkohol 16% (berdasarkan volume) dan sekitar 0,8% asam

budaya	Sebelum fermentasi		Selama fermentasi, gula
budaya	*air	Gula	pada tanggal 4	pada hari ke 7	pada tanggal 10
Pohon apel dibudidayakan	100	150	30	30	20
pohon apel liar	500	270	40	40	40
Ranetki dan wanita Cina	640	260	40	40	40
Jepang	3200	830	150	150	150
Rowan Burka, Minuman Keras, chernopl.	400	230	40	40	40
Gooseberry	1460	470	70	70	70
Kubus Rowan, Moravia, Nevezhinskaya, Delima	1050	370	60	60	60
Frambos	940	350	60	60	60
Kismis hitam	2200	630	100	100	100
Lebih banyak. putih dan merah	1450	490	70	70	70
Cranberi	2160	680	100	100	100
Blueberry	400	260	40	40	40
stroberi	500	280	40	40	40
ceri Vladimirskaya,	430	230	30	30	30
Cherry Lyubskaya dan lainnya.	740	300	50	50	50
buckthorn laut	1630	510	100	100	100
Perkelahian	580	320	60	60	60

*Bersama dengan air yang ditambahkan ke pulp sebelum dan selama pengepresan.

Meja 2

Jumlah gula dan air (dalam gram) ditambahkan ke satu liter jus murni untukmendapatkan anggur dengan kandungan alkohol 16% (berdasarkan volume) dan sekitar 0,9% asam

budaya	Sebelum fermentasi		Selama fermentasi, gula			Hasil teoretis anggur dari 1 liter jus, l
	air *	Gula	pada hari ke-4	pada hari ke 7	pada hari ke 10	Hasil teoretis anggur dari 1 liter jus, l
Pohon apel dibudidayakan		100	30	30	20	1,1
pohon apel liar	300	200	50	50	50	1,5
Ranetki dan wanita Cina	500	200	50	50	50	1,6
Minuman Keras Rowan, Burka, chokeberry	300	100	40	40	40	1,4
Kubus Rowan, Moravia. Delima	800	350.	50	50	50	2,1
Gooseberry	1200	400	80	70	70	1,5
Kismis hitam	1800	580	90	90	90	3,3
Kismis putih dan merah	1200	490	60	50	50	2,5
Raspberry Marlboro	500	230	60	60	60	1,8
Malina Novosti Kuzmina dan lainnya.	700	290	60	60	60	2,0
stroberi	330	260	40	40	40	1,5
Cherry Vladimirskaya, Shpanka	270	160	40	40	40	1,4
Cherry Lyubskaya dan lainnya.	500	240	50	50	50	1,8

* Bersama dengan air yang ditambahkan ke pulp sebelum dan selama pengepresan.

Dan sekarang meja untuk anggur semi-manis:

Anggur semi-manis ditandai dengan lebih sedikit alkohol, gula, dan lebih sedikit ekstrak daripada anggur pencuci mulut. Ini adalah minuman ringan yang menyenangkan. Untuk persiapannya, buah-buahan dan beri dengan rasa kasar (abu gunung) atau dengan keasaman yang sangat tinggi (cranberry, quince Jepang) tidak dianjurkan. Jus yang diperas (juga untuk anggur penutup) diencerkan dengan air dan gula (Tabel 4).

Tabel 4

Jumlah gula dan air yang ditambahkan ke 1 liter jus murni (dalam g)

budaya	Sebelum fermentasi		Selama fermentasi, gula
budaya	air	Gula	pada hari ke-4	pada hari ke 7
Pohon apel dibudidayakan	100	150	30	30
pohon apel liar	550	250	50	40
Ranetki dan wanita Cina	680	250	40	40
Gooseberry	1500	400	100	100
Frambos	980	350	50	50
Kismis hitam	2260	600	100	100
Kismis putih dan merah	1500	400	110	110
stroberi	540	250	50	50
Cherry Vladimirskaya, Shpanka	460	200	40	40
Cherry Lyubskaya dan lainnya.	780	300	40	40

* Bersama dengan air ditambahkan ke ampas sebelum dan sesudah pengepresan.

Gula.

Sekarang mari kita lihat lebih dekat masalah ini.

Berapa banyak gula yang harus ada dalam 1 liter wort?

Secara teoritis, persis seperti ragi Anda dapat memproses menjadi alkohol. Mudah dan sederhana ... jawaban.

Pada kenyataannya, semuanya jauh lebih sulit. Untuk perhitungan yang benar, Anda perlu mengetahui jumlah gula dalam 1 liter jus. Kemudian hitung jumlah tambahan gula yang dibutuhkan. Dan tambahkan. Mempertimbangkan air yang ditambahkan ke wort.

Ternyata sesuatu ... dengan banyak yang tidak diketahui.

Mari kita gunakan petunjuknya.

Dari 100 g gula, sekitar 60 g alkohol diperoleh. Jadi, jika satu liter must mengandung 100 g gula, maka anggur yang dihasilkan akan memiliki kekuatan 6 derajat. Sekarang mudah untuk menghitung ulang gula untuk kinerja ragi kami, sebagai permulaan, sesuai dengan batas paling umum. Untuk 14 derajat:

140 / 0,6 = 233,3 gram gula dalam 1 liter must.

Di sini, perhatikan. Bukan per liter, tapi per liter...

Ini berarti bahwa setiap liter wort mengandung 233 g gula, dan sisanya - 766 g, ini adalah jus dan air. Untuk mengetahui berapa banyak gula yang harus ditambahkan PER 1 liter campuran jus, kita perlu menghitung ulang:

(233g / 766g) * 1000 = 304g gula per 1 liter.

Ini adalah jumlah gula yang perlu Anda tambahkan ke wort untuk setiap liter campuran jus dan air.

Kami tidak memperhitungkan gula buah itu sendiri. Dan menambahkan jumlah gula yang dihitung penuh akan menyebabkan munculnya sisa gula dalam bahan anggur yang sudah jadi. Dan ini adalah jumlah yang signifikan. Kandungan gula bahan baku bisa mencapai 20%.

Tapi ini adalah kejadian unik. Kandungan gula rata-rata bahan baku kami adalah sekitar 6-8%. Menambahkan air ke jus semakin mengurangi kadar gula. Namun, bagaimanapun, dalam campuran jadi, gula akan berada di kisaran 3 - 6%. Itu. dari 30 hingga 60 g dalam 1 liter campuran.

Ini adalah angkanya dan Anda perlu mengurangi nilai yang dihitungnya:

304 - 30 \u003d 274 g gula per 1 liter.

Di sini, kira-kira dari angka 250g per 1 liter ini, perlu untuk melanjutkan menghitung penambahan gula ke wort. Dan perhatikan lagi bahwa 1 liter harus , bukan 1 liter jus.

Tentu saja, angka spesifik untuk gula tambahan ditentukan berdasarkan kasus per kasus. Apalagi jika bahan bakunya manis...

Perhitungan seperti itu, menurut saya, lebih sederhana daripada menghitung ulang gula tambahan per 1 liter jus, seperti yang ditunjukkan dalam tabel.

Tapi, perhitungan apa pun masuk ke volume wort yang sudah jadi. Semua perhitungan harus dimulai dari sana. Termasuk sedimen. Dia kehabisan anggur. Tapi, itu harus diperhitungkan. Dia mengambil gula.

Berikut ini contoh perhitungannya:

Kami ingin mendapatkan sekitar 5 liter wort untuk mengisi sebotol air minum.

Pertama, mari kita hitung jumlah campuran jus dan air TANPA GULA:

5l * (1-0,25) = 3,75 liter.

Untuk jumlah cairan ini, kami menghitung gula:

0,275*3,75=1,03 kg gula.

Menyimpulkan cairan dan gula:

1,03++3,75 = 4,78 liter must.

Sekarang, jika mau, Anda dapat melakukan penyesuaian dan membawa jumlah wort yang dihitung menjadi 5 liter, tetapi ... kami tidak memperhitungkan fermentasi cepat. Selama periode ini, busa menempati volume yang layak, dan jika kita tidak memperhitungkannya, maka itu hanya akan merangkak keluar dari botol ...

Apakah kita membutuhkannya?

Dari jumlah tersebut, endapannya bisa sekitar 0,3 liter. Dikurangi dari perhitungan:

4,78 - 0,3 = 4,48 liter

Jadi, dalam botol 5 liter bahan anggur kering jadi akan ada sekitar 4,5 liter. Dengan kekuatan 14 derajat.

Jika Anda mengetahui kualitas ragi Anda, maka jumlah gula dapat ditingkatkan, misalnya, menjadi 1,1 kg per botol 5 liter. Ini akan meningkatkan kekuatan anggur sebesar 0,1 derajat.

Itu mungkin dan lebih banyak lagi, tetapi dalam hal ini lebih baik untuk menghitung ulang. Dan kemudian gunakan data yang diterima dengan klarifikasi dan tambahan ...

Nah, sekarang kita tahu bahwa keasaman anggur dikoreksi oleh air, dan kekuatan produk yang dihasilkan dikoreksi oleh gula.

Ragi.

Tentang masalah ini, pendapat semua ahli adalah sama:

Kultur ragi murni. Salah satu syarat utama untuk mendapatkan anggur berkualitas tinggi adalah penggunaan kultur murni ragi selama fermentasi (anggur).

Ragi kultur murni diperoleh dari satu sel ragi, karena hanya satu generasi sel ragi yang dapat menghasilkan ras murni.

Setiap ras ragi memiliki sifat khusus yang melekat di dalamnya, yang mempengaruhi kualitas fermentasi (kelengkapan fermentasi, waktu dimulainya fermentasi, keseragaman proses fermentasi), dan jumlah produk akhir dalam anggur (hasil alkohol). , gliserol, asam, dll.).).

Tapi, tidak ada yang mengatakan di mana mendapatkan budaya murni ini. Jelas, di kilang anggur terdekat, di mana ada laboratorium yang bagus. Adalah baik untuk…

Tapi di mana dia, laboratorium ini dan produksi ini?

Mendapatkan ragi.

Sebagai sumber untuk mendapatkan budaya ragi anggur Anda sendiri, ragi "liar" paling sering disebut. Ini adalah ragi yang hidup di permukaan beri dan buah-buahan.

Diasumsikan bahwa jika jus diperas dari buah-buahan ini, wort dibuat, maka fermentasi lebih lanjut akan dimulai dari ragi ini dan mengarah pada hasil yang diinginkan ...

Sebagai "ambulans" tanpa adanya fermentasi yang terlihat, beberapa pembuat anggur merekomendasikan untuk menggunakan aditif wort ragi roti biasa.

Bukan solusi terbaik yang harus saya katakan...

Ragi roti akan menambah kepahitan pada anggur. Dan mengubah komposisi asam. Karena ragi roti adalah berbagai macam ragi, bekerja dalam arah yang berbeda. Mereka juga memiliki anggur, tetapi jumlahnya terbatas. Apa yang akan terjadi sebagai hasil fermentasi mereka sulit untuk dikatakan.

Hal yang sama berlaku untuk ragi "liar". Satu-satunya perbedaan adalah jumlah ragi anggur di sini lebih besar, tetapi masih ada juga "sepasang setiap makhluk."

Ketika gerombolan "liar" ini menjadi keharusan, perjuangan berat untuk bertahan hidup dimulai. Yang terkuat akan menang. Jenis ragi yang paling masif dalam volume ini. Mungkin itu akan menjadi ragi anggur. Tetapi sementara perjuangan spesies sedang berlangsung, semua ragi akan punya waktu untuk bekerja. Mereka akan menambahkan kepahitan, asam laktat, alkohol, dan banyak lagi aditif yang sama sekali tidak diperlukan dalam anggur. Ini mengarah pada fakta bahwa setiap kali ragi "liar" akan membentuk habitat baru. Dalam kondisi ini, mendapatkan anggur berubah menjadi lotere dengan hasil yang tidak terduga. Anda juga bisa mendapatkan anggur yang sangat lezat, tetapi, lebih sering, Anda mendapatkan campuran rasa anggur, cuka, kepahitan, ... yang tidak bisa disebut anggur oleh lidah.

Apakah Anda tahu bagaimana ibu rumah tangga membuat kvass di musim panas? Kerupuk air, gula, ... dan satu sendok teh ragi roti. Setelah semua ini difermentasi, airnya dikeringkan ... dan dibuang. Dia pahit dan baunya tidak enak.

Dan endapan dari "kvass" ini dibiarkan. Dan air sudah ditambahkan ke dalamnya lagi, beberapa kerupuk dan gula, sekarang akan menjadi kvass asli. Ragi yang diperoleh dari fermentasi berulang dibiarkan "untuk perceraian". Di lemari es sampai musim panas mendatang. Dan mereka mendistribusikannya ke tetangga sehingga setiap orang memiliki kvass asli yang sama, dan bukan "bagaimanapun".

Apa yang dilakukan nyonya rumah menggunakan proses teknologi seperti itu? Dia mendapatkan bentuk ragi yang dia butuhkan dan menyimpannya untuk waktu yang lama.

Dengan cara yang sama, Anda dapat mengembangkan bentuk ragi anggur yang diinginkan dan menyimpannya untuk digunakan nanti. Untuk melakukan ini, cukup dengan meninggalkan sebagian sedimen dari fermentasi dari anggur yang dihasilkan yang sesuai dengan kualitas Anda. Dalam toples dan di lemari es. Sampai tahun depan. Ini adalah budaya ragi Anda. Anda akan menambahkannya ke wort sebagai starter. Dan Anda tidak akan bergantung pada lotere ragi liar. Dalam hal ini, ragi "liar" yang masuk ke dalam wort hanya akan menyelamatkan budaya Anda dari perubahan genetik bertahap, memperbaikinya dan menstabilkannya dengan "darah segar".

Dengan ragi Anda sendiri, perjuangan spesies untuk bertahan hidup dalam anggur Anda dibatalkan. Spesies yang tersisa akan mati tanpa memiliki waktu untuk melakukan apa pun, karena jumlah mereka akan diabaikan dibandingkan dengan budaya utama yang dominan.

Sekarang Anda tidak perlu khawatir dengan hasil fermentasi. Akan ada anggur dengan kualitas terjamin. Mungkin bukan yang terbaik, tapi itu akan menjadi anggur yang sangat enak. Dan mereka bisa dibanggakan.

Nah, bagaimana jika tidak ada endapan dari anggur tua? Anda baru saja memulai.

Kita harus mengorbankan sebotol selai. Terkecil. Selai harus sedikit diencerkan dengan air, dan akan lebih baik untuk memecah isinya menjadi pure.

Sekarang pulp yang kita peroleh harus "terinfeksi" dengan ragi.

Tambahkan segenggam kecil kismis kering ke dalamnya. Ini adalah ragi "liar".

Dan sekarang tambahkan beberapa sendok makan yogurt lagi. Ini susu kental. Atau, lebih baik - kefir. Fermentasi yang terlihat harus dimulai pada hari berikutnya.

Sekarang letakkan toples dengan tutup longgar di tempat terpencil selama sebulan. Mari kita tunggu endapannya mengendap dan Anda bisa mencoba produk yang dihasilkan. Ini akan menghasilkan anggur yang cukup layak dan transparan. Ini akan menjadi sedikit pahit. Tetapi dengan fermentasi seperti itu Anda telah mencapai hal utama: Anda telah menerima budaya ragi anggur. Anggur pengganti yang dihasilkan adalah konfirmasi dari hasilnya. Anggur, Anda dapat menggunakan, tetapi kualitasnya, tentu saja, bukan yang terbaik ...

Bagian paling berharga dari sedimen ini adalah bagian bawahnya. Bagian sedimen yang kasar sebaiknya dikeringkan dan dibuang. Tapi cuci sisanya sampai bersih dengan sedikit air dan tiriskan ke stoples baru. Dianjurkan untuk mengalirkannya ke wadah yang sesuai sehingga diisi "di bawah leher". Guci harus disimpan di lemari es.

Dengan uang tunai musim pembuatan anggur baru, kami menyiapkan starter untuk anggur. Ini membutuhkan sedikit buah apa pun, lebih disukai yang ringan. Kami menghancurkan buah beri, tambahkan air dan sedikit gula. Kami mengambil toples sedimen dan menambahkan beberapa sendok makan sedimen ke bubur yang dihasilkan.

Bank kembali - di lemari es. Dia mungkin masih berguna bagi kita.

penghuni pertama harus fermentasi dalam beberapa jam. Saat difermentasi, ragi ini bisa digunakan. Dalam perhitungan: 2-3 sendok makan untuk 2-3 kg ampas, atau untuk 3-5 liter must. Kontrol akan menjadi awal fermentasi terlihat 4-5 jam setelah penambahan ragi. Jika fermentasi tertunda, maka Anda perlu menambahkan sedikit penghuni pertama. Tapi, sejumlah besar ragi dapat menyebabkan "mendidih" anggur. Ini terjadi ketika ketinggian busa selama fermentasi cepat melebihi semua batas yang wajar dan meluap. Jadi Anda bisa kehilangan sebagian besar anggur "dalam busa". Ini tidak sebanding dengan risikonya. Tetapi penundaan di awal fermentasi bukanlah pertanda baik. Fermentasi yang lemah tidak selalu diterima. Tapi, kita akan membicarakan ini nanti.

Fermentasi.

Seperti biasa, pertama yang klasik:

Harus, dikoreksi dengan air dan gula, harus memiliki suhu 22 ° C. Kemudian dituangkan ke dalam botol kaca atau tong kayu (dikukus dengan baik), mengisinya 3/4. Jika wort belum difermentasi bersama dengan ampasnya, maka perlu menambahkan starter ragi dalam jumlah 3% dari wort yang difermentasi. Fermentasi tidak ditambahkan ke wort dari pulp yang difermentasi. Untuk memberi makan ragi, amonium klorida ditambahkan ke wort (0,3 g per 1 liter wort). Isi piring dicampur sampai gula benar-benar larut. Kemudian piring dengan wort ditutup dengan sumbat kapas, sejumlah direkatkan dan ditempatkan di ruangan dengan suhu 20-22 ° C. Sisa gula ditambahkan dalam porsi yang kira-kira sama untuk 4, 7 dan 10 hari fermentasi, larutkan dalam sedikit anggur fermentasi yang dituangkan.

Untuk mempertahankan aroma dalam anggur dan mencegah kemungkinan proses oksidasi yang memperburuk rasa anggur, perlu untuk menambahkannya. Sangat penting bahwa anggur yang digunakan untuk mengisi ulang benar-benar sehat. Jika bahkan sejumlah kecil anggur yang sakit ditambahkan ke sebotol anggur, maka semua anggur akan menjadi sakit. Karena itu, anggur untuk topping harus disimpan, misalnya, dalam botol yang dituangkan ke atas. Dan untuk selalu memiliki anggur untuk diisi ulang, perlu untuk menempatkan keharusan pada fermentasi setidaknya dalam dua botol. Salah satu silinder harus jauh lebih kecil untuk menggunakan anggur darinya untuk diisi ulang.

Setelah akhir fermentasi kekerasan, itu berjalan sangat pelan. Selama periode ini, botol diisi ke atas, dan dari botol yang lebih kecil, anggur dituangkan ke dalam wadah yang lebih kecil ke leher. Sumbat kapas diganti dengan segel air. Ini adalah tabung kaca melengkung, dimasukkan di salah satu ujungnya ke dalam lidah, dan di ujung lainnya ke dalam segelas air matang.

Fermentasi yang tenang biasanya berlangsung tiga sampai empat minggu. Ujungnya ditentukan oleh kurangnya gula di langit-langit mulut. Pada saat yang sama, anggur mulai jernih. Sedimen ragi terbentuk di bagian bawah piring. Anggur harus dikeringkan tanpa mengaduknya. Untuk ini, sebotol anggur diletakkan di atas meja, dan piring kosong di lantai. Kemudian selang karet dicelupkan ke dalam arak hingga kira-kira 3 cm di atas endapan. Di sisi lain selang, anggur transparan ditarik melalui mulut, dan ketika mulai mengalir, ujungnya diturunkan ke dalam botol di bawah. Sedimen ragi yang tersisa dituangkan ke dalam botol yang lebih kecil, dibiarkan mengendap lagi, setelah itu anggur bening dikeringkan dengan cara yang sama. Anggur ini diisi dengan silinder bersih ke leher, disumbat dan ditempatkan di ruang dingin untuk pengendapan. Sebulan kemudian, anggur kembali dikeluarkan dari endapan, seperti yang pertama kali. Alasan disaring melalui filter kain.

Anggur yang diperoleh dengan cara ini disebut bahan anggur.

Semuanya tampak jelas. Tapi masih ada yang perlu diklarifikasi.

Pada awalnyatentang segel air. Tabung gerbang relatif sempit dan sering tersumbat. Itu bisa tersumbat bahkan oleh partikel yang ada di tutup busa pada anggur. Hasilnya adalah merobohkan steker dengan rana dari tekanan karbon dioksida. Tapi, jika tekanan ini sudah tinggi, dan gabus ditanam dengan kuat, maka ... semua isinya ada di langit-langit dan sekitarnya, atau botolnya akan meledak ...

Dan karena itu, jika Anda memasang segel air, maka di akhir fermentasi. Ketika Anda membutuhkan kontrol, bahwa fermentasi masih berlangsung sama sekali. Ini ditentukan oleh munculnya gelembung dalam kapasitas rana.

Dalam kasus lain, lebih baik menolaknya.

Selain itu, air di pintu gerbang harus diganti dan cukup sering. Kalau tidak, itu hanya akan "mekar", mis. ganggang dan mikroorganisme lainnya akan mulai di dalamnya. Dan alih-alih perlindungan, rana akan menjadi "halaman lorong" untuk semua jenis infeksi ...

Fermentasi anggur adalah penghasil karbon dioksida. Gas terbentuk dalam volume besar dan selalu ada peningkatan tekanan dalam wadah dengan anggur yang difermentasi. pada semua tahap fermentasi. Dan karena itu, akan cukup untuk memiliki gabus yang hanya menutupi leher wadah. Itu tidak menyamakan tekanan dan tidak memungkinkan udara luar masuk ke wadah. Jika wadah memiliki sumbat berulir, maka pada tahap pertama fermentasi, sumbat hanya jatuh di leher, tanpa memasuki sambungan berulir. Dan kemudian, ketika aktivitas fermentasi sudah rendah, gabus sedikit disekrup ke benang, tetapi gas harus melewati sambungan ini dengan bebas. Anda hanya perlu memantau pergerakan bebas steker pada utas.

Ini cukup untuk memastikan perlindungan anggur dari penyerbu yang tidak diinginkan. Misalnya bakteri asetat atau khamir lainnya. Untuk seluruh periode pembuatan anggur.

Dan karena itu, penggunaan segel air adalah masalah selera. Anda dapat melakukannya tanpa itu. Tanpa mengurangi kualitas anggur.

Aditif amonium klorida dapat sepenuhnya dihilangkan jika anggur berfermentasi di ampas. Dalam hal ini, senyawa nitrogen untuk memberi makan ragi akan cukup. Gula untuk ragi bukanlah nutrisi, tetapi media energi. Mereka membutuhkan senyawa nitrogen untuk pemeliharaan dan reproduksi mereka sendiri.

Amonium klorida sangat diperlukan jika Anda membuat anggur dari jus yang mengendap, yang endapannya telah dihilangkan. Jumlah endapan setelah fermentasi tidak akan signifikan, anggur tidak akan memiliki astringency, tetapi tidak ada yang bisa dimakan ragi. Dan dalam hal ini, amonium klorida harus ditambahkan. Anda harus membayar semuanya...

Tentang fermentasi. Sorotan spesialis atas dan bawah fermentasi. Fermentasi atas biasanya dianggap sebagai badai fermentasi, tapi seperti bawah diam fermentasi. Perbedaannya terletak pada lokasi sebagian besar ragi. Dikatakan bahwa dalam pembuatan anggur fermentasi utama adalah fermentasi kuat atau fermentasi atas, sedangkan fermentasi bawah digunakan untuk fermentasi bir. Bahkan raginya pun berbeda. Tetapi, di Rusia, anggur "roti" telah lama disiapkan. Fermentasi dilakukan dengan ragi anggur, dan memang ada anggur di pintu masuk. Dengan benteng sekitar 15 derajat, dengan bau roti. Omong-omong, itu awalnya disebut Bir. Bir Inggris juga disiapkan. Itu masih dibuat tanpa penambahan hop, tetapi teknologinya telah menjadi bir, bersuhu rendah. Hop, sebagai kepahitan, menutupi keasaman dan rasa minuman, serta malt, sumber gula, telah mengubah teknologi.

Tapi kembali ke anggur. Istilah "atas" fermentasi muncul ketika pulp difermentasi untuk anggur. Bagian buah yang dihancurkan dan dihancurkan naik dan membentuk tutup di atas cairan. Topi ini terus-menerus dipatahkan dan diaduk. Dan dia pergi lagi. Itu sebabnya fermentasi adalah yang teratas. Ketika mereka mulai membuang ampasnya, menjadi jelas bahwa fermentasi dalam wort terjadi di seluruh volume. Badai, dengan busa. Dan ada istilah - fermentasi cepat.

Kemudian partikel diendapkan, dan fermentasi utama sudah berlangsung di bagian bawah. Tapi lama dan tenang. Ini adalah fermentasi diam.

Tidak selalu mungkin untuk menentukan jenis fermentasi mana yang sekarang menjadi yang utama. Dan karena itu, pembagian ini dibenarkan, tetapi lebih bersyarat. Faktanya, proses fermentasi dimulai dengan pertumbuhan yang cepat, stabil selama sepuluh hari, dan kemudian aktivitasnya secara bertahap berkurang selama satu setengah bulan. Jenis fermentasi dalam anggur klarifikasi awal dibedakan dengan jelas. Misalnya pada apel atau strawberry. Sedimen telah jatuh, anggur menjadi transparan, dan fermentasi masih sangat aktif. Tentu saja, di sedimen. Jika endapannya padat, dan cairan segar tidak masuk dengan baik, maka fermentasi seperti itu dapat dengan mudah dihentikan. Ragi akan mati karena kekurangan oksigen dan kelebihan alkohol lokal. Dan anggur akan tetap manis dan bermutu rendah. Dan karena itu, jika sedimen turun terlalu dini, perlu untuk mengocok dan menuangkan anggur lebih sering, sampai akhir fermentasi alami. Omong-omong, endapan dalam anggur stroberi longgar dan tidak memerlukan upaya tambahan, tetapi anggur apel dan terutama anggur pir membutuhkan perhatian.

Seperti yang dikatakan semua pembuat anggur, lebih baik untuk tidak menyimpan anggur di ampas selama lebih dari dua bulan. Sedimen bisa membusuk, dan anggur akan berbau busuk. Ini berarti bahwa periode persiapan anggur dari persiapan pulp hingga kesiapan penuh harus sesuai dengan 1,5 -2 bulan.

Ini hanya dapat dipastikan dengan fermentasi intensif di semua tahap. Ragi "liar" tidak menyediakan fermentasi seperti itu.

Dan juga aktivitas ragi yang tinggi dipastikan dengan mempertahankan suhu anggur yang konstan dalam 20-25 derajat, transfusi anggur yang tepat waktu untuk menjenuhkannya dengan oksigen, dan pemindahan tepat waktu dari sedimen.

Omong-omong, metode fermentasi pada pulp, hampir dilupakan hari ini, memberikan fermentasi tercepat. Ini mengurangi periode fermentasi menjadi 1 bulan. Tapi, ini merepotkan, dan anggurnya terkadang menjadi asam, yang tidak sesuai dengan selera semua orang.

Endapan yang baik juga mempercepat proses fermentasi. Ini dicapai dengan penyaringan kasar wort selama pengepresan. Wortnya tebal dan sedimennya besar. Dengan endapan yang baik, anggur berfermentasi dan mengklarifikasi lebih cepat.

Dan endapan itu kemudian dapat diperas dan anggur yang diperoleh darinya dapat dibiarkan mengendap.

Ternyata, ada banyak kepribadian dalam proses fermentasi. Setiap orang memilih jalannya sendiri...

Menuangkan anggur.

Transfusi anggur adalah bagian penting dari proses teknologi. Operasi ini memungkinkan Anda menghilangkan kelebihan karbon dioksida dari anggur dan menjenuhkannya dengan oksigen. Ragi membutuhkan oksigen untuk respirasi. Tanpa oksigen, anggur "tercekik", fermentasi berhenti, dan anggur akan tetap menjadi cairan keruh.

Jika Anda melihat penurunan tajam dalam aktivitas ragi, yang sering terjadi pada akhir periode fermentasi cepat, maka perlu menuangkan anggur.

Ini adalah transfusi - transfusi. Anda perlahan-lahan menuangkan anggur dalam aliran tipis dari satu wadah ke wadah lainnya. Lebih baik sepenuhnya. Jadi Anda akan menaikkan sedimen dan menjenuhkannya dengan oksigen. Biasanya, kemudian prosedur kebalikan dari menuangkan anggur dari wadah sementara kembali ke Anda sendiri berikut. Pada transfusi ini dapat dianggap lengkap. Operasi sederhana namun sangat penting.

Hasil transfusi biasanya terlihat setelah beberapa jam. Entah aktivitas ragi meningkat, atau, jika penuangan dilakukan pada akhir proses fermentasi, anggur segera mulai meringankan. Dan aktivitas fermentasi setelah amplifikasi melemah tajam. Ini menunjukkan kesiapan anggur yang sudah dekat. Selama fermentasi, 2 dan terkadang 3 transfusi biasanya dilakukan.

Klarifikasi anggur.

Momen paling menyenangkan bagi pembuat anggur. Anggur memperoleh warna dan transparansinya. Anggur gelap menjadi lebih gelap karena tidak ada cahaya yang dipantulkan. Anggur ringan menjadi transparan dan berkilau.

Biasanya klarifikasi anggur terjadi pada akhir fermentasi dan terjadi secara bertahap selama beberapa hari. Sedimentasi partikel yang sebelumnya tertahan pada kekentalan wine akibat gas yang dihasilkan oleh ragi pun dimulai. Ragi telah menyelesaikan pekerjaannya, gasnya hilang, dan proses pengendapan suspensi halus dimulai.

Semuanya baik-baik saja jika anggur telah mendapatkan derajat utamanya saat ini. Dan jika tidak? Maka Anda harus berurusan dengan mempertahankan suspensi dalam anggur. Kita harus mengocok anggur dan mengangkat sedimen. Lakukan transfusi anggur darurat. Hal ini diperlukan untuk mencapai fermentasi lanjutan. Kemungkinan besar, setelah langkah-langkah ini, fermentasi akan dilanjutkan, tetapi Anda harus hati-hati memantau aktivitas fermentasi, dan dari waktu ke waktu mengaduk anggur, menaikkan sedimen dan mencegah klarifikasi prematur anggur.

Penghapusan dari sedimen.

Momen bagus lainnya. Kami menyiapkan siphon, ini adalah tabung fleksibel dengan diameter sekitar 5 mm. Diameter lebih besar - Anda akan dengan cepat mengeluarkan anggur dari sedimen, tetapi daya dorong tabung semacam itu lebih besar. Itu harus dijauhkan dari sedimen yang bergerak. Dan kemudian, bersama dengan anggur, Anda akan mengencangkan sedimen. Anda harus mengulangi prosedur ini lagi setelah endapan anggur.

Panjang tabung lebih dari dua ketinggian wadah anggur. Dengan sedikit margin. Jika tidak, Anda tidak akan mencapai bagian bawah, dan sebagian anggur akan tetap berada di dalam wadah. Dan Anda tidak akan mendapatkan anggur murni dari sana.

Wadah kedua harus lebih rendah. Bahkan lehernya harus sedikit di bawah tingkat dasar wadah anggur. Ujung pertama tabung ada dalam wadah anggur. Ujung kedua tabung, setelah menarik anggur ke dalam tabung, Anda menurunkannya ke wadah bawah kedua. Dan anggur dituangkan secara gravitasi melalui tabung dari wadah atas ke wadah bawah. Sekarang pastikan ujung atas tabung tidak menarik sedimen. Dan dia kehabisan nafas. Jika tidak, pergerakan anggur akan berhenti.

Segala sesuatu yang mungkin telah dipompa. Ada beberapa anggur yang tersisa di ampas. Jika endapannya kasar, maka peras anggur dari endapan melalui kain kasa ganda. Sedimen kasar dapat dibuang, dan anggur yang keruh dapat dituangkan ke dalam botol yang tinggi dan sempit. Anggur akan mengendap dan sedimen akan menumpuk di bagian bawah lagi. Dan sekali lagi kami mengeluarkan anggur dari endapan. Anggur bening yang dihilangkan dapat dikombinasikan dengan yang utama. Sedimen tipis - dalam toples. Dan di lemari es. Sekarang ini adalah starter untuk anggur berikutnya.

Vystoyka menyelesaikan bahan anggur.

Anggur dikeluarkan dari sedimen. Itu kuat dan ... asam. Juga, baunya seperti ragi. Taruh di stand. Selama seminggu. Di bawah segel ketat. Mungkin akan rontok lagi. Dan Anda harus sekali lagi mengeluarkan anggur dari endapan. Dan biarkan berdiri lagi.

Semua. Endapan tidak lagi jatuh.

Anggur sudah siap. Tapi, rasanya asam, dengan rasa dan bau yang tajam.

Ayo tambah gula...

Anggur yang diperoleh dengan cara ini disebut bahan anggur. Itu tidak bertahan sesuai dengan kondisi gula, dan karena itu tidak harmonis. Untuk memberikan kelembutan bahan anggur, kepenuhan rasa dan rasa manis, gula ditambahkan ke dalamnya: untuk anggur minuman keras 200 g per 10 liter, untuk anggur pencuci mulut - dari 100 hingga 160 g per 1 liter.

Gula dimasukkan dalam bentuk sirup, melarutkannya saat dipanaskan dalam sedikit anggur yang dituangkan. Anggur penutup manis yang sudah jadi dituangkan ke dalam botol 3 cm di bawah tepi botol atau botol juga 3 cm di bawah tepi botol, disumbat rapat dan, jika gabusnya gabus, diisi dengan tar. Botol-botol itu diberi label dengan nama anggur dan tahun pembuatannya.

Untuk anggur semi-manis:

Cara pertama. 50 g gula per 1 liter anggur ditambahkan ke siap, diklarifikasi, dikeluarkan dari bahan anggur sedimen.Anggur semi-manis, memiliki kandungan alkohol rendah, rapuh, mudah difermentasi. Oleh karena itu, untuk memberikan kekuatan anggur, itu dipasteurisasi. Untuk melakukan ini, anggur manis yang sudah jadi dibotolkan setinggi setengah leher dan ditutup dengan gabus. Gabus diikat dengan seutas tali sehingga selama pasteurisasi tidak terlepas. Botol ditempatkan dalam panci berisi air di atas dudukan. Air dalam panci harus setinggi anggur. Air dipanaskan hingga 75°C dan dipertahankan pada suhu ini selama 30 menit. Kemudian botol dikeluarkan. Ketika anggur telah dingin, tali dari gabus ditekan lebih erat dan dituangkan dengan lilin atau tar.

Cara kedua. Bahan anggur yang sudah jadi, tanpa pemanis, dibotolkan, disumbat, gabus diisi dengan lilin penyegel dan disimpan sampai dikonsumsi. Sebelum digunakan, sirup gula ditambahkan ke bahan anggur jadi untuk menambah rasa manis.

Sirup dibuat dari jus buah beri dari mana anggur dibuat. Untuk menyiapkan sirup, 800 g gula pasir ditambahkan ke 1 liter jus. Jus dipanaskan sampai gula larut, dituangkan ke dalam botol kecil, ditutup dengan gabus rebus, diikat dengan tali dan dipasteurisasi selama 15 menit pada suhu 75 ° C. Kemudian gabus diisi dengan parafin atau tar. Untuk membuat sirup harum, buah beri yang dihancurkan harus dipanaskan dalam mangkuk berenamel sebelum memeras jusnya. Dengan tidak adanya sirup gula dari jus berry, Anda dapat membuat sirup di atas air, tetapi lebih baik lagi dengan anggur yang sama. Dalam kasus terakhir, sirup tidak perlu dipasteurisasi.

Dalam anggur sebelum digunakan, tambahkan sirup siap pakai secukupnya. Disarankan untuk menambahkan sekitar 0,5 cangkir sirup ke dalam 1 liter anggur.

Anggur yang sangat lezat diperoleh jika, alih-alih sirup, ditambahkan 50 hingga 100 g per 1 liter jeruk nipis atau madu bunga. Madu harus ditambahkan ke anggur sebelum diminum. Anggur apel dan gooseberry terutama mendapat manfaat dari ini.

Penyimpanan anggur.

Makanan penutup dan anggur semi-manis paling baik disimpan pada suhu tidak melebihi 10-13 ° C, karena pada suhu yang lebih tinggi rasanya memburuk.

Mungkin, tapi ini adalah mode untuk penyimpanan jangka panjang. Dan kami, di mana kami tinggal, menyimpan anggur kami di sana. Tidak ada hal buruk yang akan terjadi.

Tapi, pertama-tama, kita harus menua anggur untuk periode minimum yang diperlukan sebelum sampel pertama. Setelah menambahkan gula, anggur menjadi lezat. Tapi, coba dan lihat, semua sensasi rasa terbagi tajam. Pisahkan rasa manis, pisahkan asam dan pisahkan pembakaran alkohol ringan. Tampaknya semua yang Anda butuhkan ada dalam anggur, tetapi tidak ada rasa umum.

Untuk mendapatkan rasa yang seragam, anggur harus bertahan setidaknya selama 1,5 bulan. Selama waktu ini, rasa anggur akan berubah sangat signifikan. Ini akan menjadi lembut, dan baunya akan harum.

Sekarang ini anggur.

Mengubah sifat anggur.

Anggur dari budaya yang berbeda memperoleh rasa terbaik pada periode penuaan yang berbeda. Jadi, anggur dari kismis putih, merah dan hitam, raspberry, ceri siap diminum dalam dua hingga tiga bulan. Anggur dari gooseberry, stroberi liar menjadi lebih harmonis dan rasanya lebih lembut setelah enam bulan, dan anggur dari stroberi yang terkena busuk abu-abu dan dari abu gunung memperoleh kualitas yang lebih baik setelah satu tahun. Disarankan untuk menyimpannya dalam wadah tertutup penuh pada suhu 15-C ke bawah.

Untuk ini kami hanya dapat menambahkan bahwa warna anggur juga berubah selama penyimpanan. Itu menjadi kurang cerah. Teh dan nada kuning muncul. Dalam satu atau dua tahun, banyak anggur merah berubah menjadi anggur berwarna cognac. Dengan nuansa. Itu telah melalui oksidasi pewarna. Tidak apa-apa. Ini tidak mempengaruhi rasanya. Perubahan seperti itu hanya berbicara tentang usia anggur. Dan membuatnya lebih berharga.

Penyakit anggur selama penyimpanan.

Penyakit anggur disebabkan oleh patogen. Dengan penyakit, anggur mulai menjadi keruh, kehilangan transparansi dan kemurnian rasanya.

Cacat anggur, tidak seperti penyakit, tidak disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme, tetapi oleh masuknya zat asing ke dalamnya.

Di rumah, penyakit anggur yang paling umum adalah asam asetat, berbunga, bau hidrogen sulfida.

Asam cuka. Penyakit ini disebabkan oleh bakteri asetat, yang berkembang dengan akses bebas udara ke anggur. Penyakit ini diekspresikan dalam kenyataan bahwa bakteri ini mengoksidasi (menerjemahkan) alkohol anggur menjadi asam asetat, akibatnya aroma dan rasa cuka yang khas muncul dalam anggur, dan lapisan matte tipis muncul di permukaannya. Paling sering, penyakit ini muncul ketika hidangan dengan anggur tetap tidak lengkap untuk waktu yang lama.

Oleh karena itu, salah satu syarat utama untuk melindungi anggur dari penyakit ini adalah mengisi anggur ke tenggorokan hidangan.

Jika penyakit terdeteksi pada awal kemunculannya, maka anggur dapat disimpan dengan hati-hati menuangkannya dengan siphon ke dalam piring kaca yang bersih dan kering sehingga lapisan yang terdiri dari bakteri asetat yang muncul di permukaan anggur tidak jatuh ke kapal baru. Anggur ini kemudian dipasteurisasi pada suhu 70°C selama 30 menit.

Saat mengoreksi anggur yang menderita asam asetat, hasil yang baik diperoleh dengan fermentasi berulang pada pomace anggur segar, yang ditambahkan ke anggur yang difermentasi dalam jumlah tertentu. 5% (0,5 kg per 10 liter anggur).

Fermentasi lebih disukai dilakukan pada kultur murni ragi.

Anggur berbunga. Penyakit ini paling sering dipengaruhi oleh anggur bermutu rendah (dengan kekuatan 7-8 °). Penyakit ini disebabkan oleh jamur ragi yang membentuk lapisan putih keabu-abuan pada permukaan anggur, yang secara bertahap mengental menjadi 1-2 mm.

Pembungaan anggur juga muncul dengan akses udara, ketika piring dengan anggur tetap tidak lengkap untuk waktu yang lama.

Untuk mencegah terjadinya penyakit ini, maka perlu dilakukan pengisian pulsa secara tepat waktu. Anggur yang sakit dengan hati-hati dituangkan ke dalam bejana bersih lain dengan siphon, dipasteurisasi pada suhu 60-70 ° selama 30 menit dan disimpan diisi ulang.

Untuk kedua penyakit, metode perjuangan adalah umum:

penghentian akses udara ke permukaan anggur, di mana piring di mana mereka disimpan harus selalu penuh di bawah lidah. Lidah atau sumbat harus dikemas rapat sehingga udara tidak dapat menembusnya;
Cara yang sangat baik untuk memerangi penyakit ini adalah belerang dioksida, yang dibentuk dengan membakar sumbu belerang. Saat menuangkan anggur yang sakit ke dalam piring bersih, pertama-tama difumigasi, yaitu, sumbu belerang dibakar di dalamnya dengan kecepatan 60-70 mg belerang per 1 liter anggur. Sulfur dioksida membunuh mikroorganisme yang menyebabkan penyakit ini dan menghentikan perkembangannya.

Bau hidrogen sulfida . Ini adalah cacat yang sering ditemukan pada anggur. Ini terjadi sebagai akibat dari penguraian sedimen ragi (jika belerang masuk ke dalamnya dengan satu atau lain cara) selama penundaan dengan penuangan pertama anggur muda.

Cacat ini dapat dicegah dengan menghilangkan kemungkinan belerang masuk ke dalam anggur. Jika cacat ini muncul dalam anggur, itu dapat dihilangkan dengan hati-hati mengeluarkan anggur dari endapan ragi dengan siphon dan menuangkannya melalui saringan rambut atau kain kasa steril. Akibatnya, bau hidrogen sulfida hilang. Jika setelah transfusi pertama baunya tidak hilang, maka transfusi harus diulang 2-3 kali.

Aftertaste berjamur. Cacat pada anggur ini terjadi sebagai akibat dari penggunaan hidangan yang berjamur dan diproses dengan buruk dalam persiapan anggur atau pemrosesan anggur busuk dan berjamur.

Rasa ragi. Itu muncul dalam anggur yang telah berada di ragi untuk waktu yang lama, terutama pada suhu penyimpanan anggur yang tinggi (dua puluh lima derajat ke atas).

Pada akhir fermentasi, ragi secara bertahap mati dan mulai membusuk, memberikan anggur rasa yang tidak enak.

Tindakan pencegahan terhadap cacat ini adalah penghapusan anggur tepat waktu dari ragi pada akhir fermentasi, yaitu saat menjadi lebih ringan. Untuk menghilangkan cacat pada anggur ini, transfusi (mis., Penghapusan dari sedimen) dilakukan dengan akses udara ke piring bersih, difumigasi dengan belerang dengan kecepatan 50-60 mg / l.

Literatur:

Penyimpanan rumah. Disusun oleh: V. Dontsov, V. Baklanov, V. Brodov, N. Mikhailov. - M.: Minggu, 1992.- 432 hal. ISBN 5-88528-012-6

Lihat juga: rumus untuk menghitung alkohol untuk memperkuat anggur buatan sendiri

Untuk 10-12 kg anggur kita membutuhkan: botol kaca 20 liter, panci 20 liter, 3 kg gula. Kami menyiapkan starter terlebih dahulu. Untuk melakukan ini, ambil 1 kg anggur yang belum dicuci, giling dengan 1 gelas gula dan biarkan selama 2-3 hari hingga berfermentasi dengan baik.

Sisa anggur saya (jika dibeli), biarkan kering dengan baik. Kemudian pastikan untuk memisahkan anggur dari ranting (jika tidak, anggur akan menjadi asam dan bahkan pahit). Kami memasukkan semuanya ke dalam panci besar, meletakkan kantong plastik di atas kaki yang dicuci bersih dan menghancurkan anggur dengan hati-hati, tidak melewatkan satu buah beri pun.

Tuang starter ke dalam wajan, tutup dengan penutup dan biarkan berfermentasi selama 3 hari, aduk massa secara berkala dengan sendok kayu di pagi dan sore hari. Setelah periode ini, kami membuang massa ke dalam saringan sehingga semua jus menumpuk dan memerasnya dengan baik melalui kain kasa.

Tuang jus yang dihasilkan ke dalam botol, tambahkan 10 liter air pada suhu kamar, dengan 1 kg gula yang diencerkan di dalamnya. Kami mengenakan sarung tangan karet tipis dengan lubang tindik pada botol, mengikatnya erat di leher dengan karet gelang atau tali dan meletakkan tempat gelap dengan suhu 18-20 derajat C. Anda dapat menggunakan segel air, yang adalah, tutup dengan sumbat berlubang, masukkan tabung outlet karet ke dalamnya, yang ujungnya dimasukkan ke dalam toples air. Gabus harus ditutup dengan plastisin, adonan atau diisi dengan lilin sehingga tidak ada akses udara (jika tidak, cuka akan keluar). Lebih mudah dengan sarung tangan, tetapi ini tidak mempengaruhi kualitas anggur.

Setelah 3-4 hari, fermentasi terasa melemah (sarung tangan yang mengembang dan berdiri tegak, mengempis dan jatuh ke satu sisi). Saat ini, Anda perlu menambahkan bagian kedua gula dalam 1 kg, yang diencerkan dalam 2 liter air. Fermentasi berlanjut dan setelah sekitar satu minggu Anda perlu menambahkan bagian terakhir dari 800 g gula, tetapi encerkan bukan dalam air, tetapi dalam sedikit anggur yang dituangkan!
Fermentasi memasuki tahap yang lamban dan suhu di dalam ruangan harus dinaikkan menjadi 25 derajat C. Sangat penting bahwa dengan setiap penambahan semua gula difermentasi.

Akhirnya, fermentasi berhenti setelah 2-3 minggu, gelembung tidak menonjol, ragi tenggelam ke dasar dan anggur di lapisan atas mulai meringankan. Sekarang anggur harus dipisahkan dari ragi. Itu dituangkan ke dalam botol bersih menggunakan tabung karet dan pastikan ragi tidak masuk ke dalamnya. Anggur yang dituangkan ditempatkan di tempat yang dingin (16-18 derajat C) selama 3-4 minggu. Setiap minggu, anggur harus dikeringkan dengan hati-hati dari sedimen dengan sedotan (total 3-4 kali). Setelah menyelesaikan prosedur ini, kami menunggu 40 hari lagi dan anggur sudah SIAP.

Sekarang bisa dibawa ke standar. Setiap 20 gram gula per liter memberikan 1 derajat. Artinya, untuk meningkatkan benteng sebesar 10 derajat, Anda perlu menambahkan 1 gelas gula ke 1 liter anggur. Gula harus dilarutkan dalam sedikit anggur yang dipanaskan hingga 50-60 derajat dan sirup ini dicampur dengan seluruh batch.

Sekarang anggur harus diizinkan untuk mengambil buket dan mengasimilasi gula. Anggur dituangkan ke dalam botol tiga liter dan ditutup rapat dengan penutup. Hal utama adalah bahwa tidak ada banyak udara di ruang atas, jika tidak, anggur akan mulai berubah menjadi cuka. Dalam botol, anggur mengendap selama sekitar 6 bulan, selama waktu itu menjadi transparan, memperoleh aroma. Setelah itu, dapat dituangkan ke dalam botol, ditutup dengan gabus dan disimpan dalam posisi terlentang. Jika Anda ingin mendapatkan anggur tua, yang terbaik adalah menguburnya selama beberapa tahun di tanah berpasir yang kering, melapisinya dengan jerami, atau menyimpannya di ruang bawah tanah yang kering atau di bawah tanah tanpa fluktuasi suhu.

Jika tidak ada botol atau anggur tidak dimaksudkan untuk penyimpanan jangka panjang, itu dapat dituangkan ke dalam terong plastik (tidak diinginkan, akan ada aftertaste). Dapat dituangkan ke dalam botol dan kaleng untuk jus dan kecap dengan tutup tertutup.

Menurut resep ini, sekitar 15-16 liter anggur (kering atau setengah kering) diperoleh dari 10-12 kg anggur.

Mereka yang menyukai anggur manis dapat menambahkan lebih banyak gula setelah fermentasi selesai, menghasilkan anggur wanita semi-manis.