rumah resep lainnya

keju roman. keju pecorino. Sejarah asal-usulnya dan mengapa namanya membuat saya tertawa. Karakteristik umum produk

Keju Italia asli adalah produk yang harus dicoba oleh setiap gourmet yang menghargai diri sendiri. Disiapkan oleh teknologi khusus, dengan jiwa, itu berisi seluruh daftar rasa. Mereka mengatakan bahwa sepotong keju sudah cukup untuk jatuh cinta dengan Italia sekali dan untuk selamanya.

Pecorino adalah keju Mediterania yang paling terkenal. Di daerah, produk ini mungkin terlihat berbeda: di suatu tempat ia dibuat sangat keras, dan di suatu tempat ia dibawa lebih dekat ke spesies yang hampir meleleh. Tetapi pada saat yang sama, setiap penduduk Italia, bahkan dengan mata tertutup, pasti akan mengenali rasa favoritnya dari ratusan orang lain. Jadi apa rahasianya?

Pecorino - apa itu?

Keju ini, seperti keju lainnya, terbuat dari susu hewani. Benar, ini bukan tentang sapi. Jika kita memperhitungkan asal kata, segera menjadi jelas apa perbedaan mencolok antara produk ini. "Pecora" dari bahasa Italia hanya diterjemahkan sebagai "domba". Dan jika kita mengambil bahasa Latin sebagai dasar, maka dalam terjemahan kita memiliki nama umum untuk ternak. Akibatnya, kita mendapatkan bahwa dengan nama Pecorino, seluruh keluarga keju disatukan, terutama varietas keras, yang dibuat di Italia dan untuk pembuatannya hanya susu domba yang diambil.

Penduduk setempat memenuhi keju dengan berbagai aditif. Ini bisa berupa cabai, kenari, arugula, atau bahkan remah truffle. Isi khusus ditempatkan di keju Sisilia - larva lalat keju. Outputnya adalah apa yang disebut "keju busuk", yang merupakan kelezatan nyata di sini.

Omong-omong, keju dari kelas Pecorino dapat berbeda dalam penuaannya. Produk yang paling matang dikenal karena kekencangannya, tetapi juga memiliki struktur butiran yang rapuh dan rasa pedas. Keju dengan paparan sedang dan rendah dibedakan oleh kelembutan dan aroma krimnya yang akrab bagi kita.

Biaya keju Pecorino tinggi di mana-mana. Di Italia, untuk 1 kilogram Anda akan memberikan 15 hingga 29 euro. Pada saat yang sama, keju akan memiliki semua stempel pabrik yang mengkonfirmasi keasliannya. Keju ini tidak diimpor ke toko-toko Rusia, kecuali mungkin di toko-toko elit. Tetapi melalui perantara, Anda dapat mencoba membelinya - seharga 2000-3500 rubel. Benar, dalam hal ini, Anda tidak akan tahu apakah Pecorino asli ada di depan Anda atau tidak.

Komposisi dan properti

Mungkin Pecorino termasuk sifat keju yang paling berguna. Dapat dimaklumi, karena susu domba sendiri sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia. Pecorino mengandung banyak asam amino yang berguna dan seluruh daftar vitamin: C, E, A, B dan PP. Selain itu, keju jenis ini mengandung kalsium (sekitar 77% dari kebutuhan harian), kalium, natrium dan fosfor. Kalsium dikenal untuk memperkuat jaringan tulang dan serabut saraf, dan juga terlibat dalam proses pemulihan otot dan bertanggung jawab untuk pembekuan darah yang baik. Kalium, pada gilirannya, bertanggung jawab untuk fungsi stabil sistem jantung.

Kandungan protein yang tinggi - 26 gram per 100 gram produk - memungkinkan anak-anak dan orang dewasa untuk makan keju setiap hari. Bagaimanapun, protein adalah bahan bangunan yang diperlukan untuk sel-sel kita. Perlu dicatat bahwa Pecorino, seperti kebanyakan keju, dibedakan oleh persentase lemak yang tinggi - sekitar 33 gram per 100 gram produk. Tetapi pada saat yang sama, menurut penelitian, asam linoleat dominan dalam komposisi lemak. Ini membantu mengurangi risiko kanker kulit, payudara, dan gastrointestinal. Dengan bantuannya, jauh lebih mudah untuk membuang kelebihan berat badan. Oleh karena itu, para penikmat keju Pecorino mengklasifikasikan keju sebagai makanan diet. Selain itu, asam membantu memperkuat jantung dan pembuluh darah, meningkatkan kekebalan.

Varietas

Sejumlah besar varietas Pecorino dikenal di dunia, yang paling populer adalah Romano. Untuk pertama kalinya, orang Amerika belajar tentang varietas ini pada abad ke-19. Mereka memperkenalkan produk ini ke publik. Sejak itu, dan hingga hari ini, Amerika Serikat yang menjadi pemasok utama keju pertama dari Italia.

Produksi Romano, seperti beberapa abad yang lalu, masih terkonsentrasi di Sardinia. Cerita berlanjut bahwa orang Sardinia beremigrasi ke Tuscany, di mana mereka menciptakan varietas kedua Pecorino - Toscano. Dia juga populer, tetapi kurang populer. Dua varietas berikutnya - Sardo dan Siciliano - tidak pernah mendapatkan ketenaran massal. Namun, di tanah air mereka, orang Italia senang memakan semua spesies di atas.

Perlu dicatat bahwa 4 varietas lain memiliki penunjukan asal yang dipatenkan: di Filiano, Crotonese, di Picinisco dan delle Balze Volterrane.

Tapi apa yang membuat Romano terkenal di dunia?

Mari kita mulai dengan fakta bahwa ini adalah satu-satunya keju yang memiliki sejarah panjang. Bahkan legiuner Romawi menerima sepotong produk ini setiap hari sebagai tambahan untuk makan malam. Keju keras ini memiliki rasa asin. Karena nyaman untuk menggiling di parutan, Romano paling sering digunakan sebagai tambahan untuk hidangan utama.

Sayangnya, kebanyakan dari kita belum pernah mencicipi Pecorino Romano asli. Faktanya adalah bahwa dalam produksi skala besar, dari mana produk datang ke rak-rak toko, susu pasteurisasi digunakan untuk membuat keju. Di Italia, perlakuan panas terhadap susu dan pasteurisasinya dilarang. Itu sebabnya Romano asli hanya bisa dicicipi di Italia.

Dari sejarah. Kembali pada tahun 1980, pembuat keju di Sardinia dan Lazio (Roma) meminta untuk melindungi Romano dari palsu. Untuk itu, dibentuk konsorsium. Permintaan itu dikabulkan. Setelah 16 tahun, produk tersebut mendapatkan status sebagai produk dengan sebutan Protectation of Origin (DOP). Produksi keju tunduk pada pengawasan yang paling ketat hingga hari ini.

resep

Menurut hukum, hanya penguasa Sardinia, Lazio dan Tuscany yang dapat menghasilkan Romano asli. Omong-omong, produksi di sini tidak otomatis hingga hari ini, dan kepala keju yang berharga dibuat dengan tangan, seperti bertahun-tahun yang lalu.

Romano terbuat dari susu segar dingin, yang dipanaskan hingga sekitar 50-65 derajat selama 15 detik. Setelah itu, baru ditambahkan sourdough, baru dimasak, dan rennet. Semua bersama-sama mereka memanas hingga 40 derajat dan menunggu pembekuan. Master memecah setiap gumpalan yang dihasilkan menjadi partikel-partikel kecil. Ketika koki memutuskan bahwa mungkin untuk mulai memasak produk, tahap memasak berikutnya dimulai. Omong-omong, suhu memasak tidak boleh melebihi 50 derajat.

Ketika massa dibebaskan dari whey yang dipisahkan, itu ditempatkan di bawah pers. Beberapa hari berikutnya, keju menjadi asam.

Tahap baru adalah pengasinan kepala. Duta terjadi baik melalui pencelupan dalam larutan, atau dengan cara standar yang akrab bagi kita. Prosesnya berlangsung sedikit lebih dari dua bulan dan harus dilakukan di ruangan yang lembab dan sejuk.

Setelah tiga bulan, produk hampir siap: cukup asin dan kering. Kepala keju disimpan di ruang khusus dengan suhu rendah selama 7-9 bulan lagi. Hanya setelah ini kita dapat mengatakan bahwa Romano "matang". Rasa produk asin dan pedas, memiliki ciri khas warna putih atau agak kekuningan dan struktur padat.

Dengan sendirinya, Anda akan membutuhkan susu domba segar, dan 10 liter dengan cara itu Sordough farmasi berdasarkan bakteri termofilik. Setengah sendok teh enzim cair. Larutan garam di ujung sendok teh. Dan minyak zaitun yang baik.

Pastikan untuk mencuci semua wadah secara menyeluruh yang akan berguna bagi Anda dalam proses menyiapkan produk, dan mensterilkan peralatan. Baru setelah itu kami menyarankan Anda untuk melanjutkan ke proses utama.

Panaskan susu hingga 33 derajat, tuangkan starter di atasnya dan biarkan selama lima menit tanpa diaduk! Setelah waktu ini, dengan lembut campur bakteri ke dalam susu. Lakukan secara perlahan agar cairan tidak mendidih. Selama ini, suhu harus tetap sekitar 33 derajat.

Biarkan campuran selama 20 menit Jangan lupa tentang rezim suhu! Pada saat ini, encerkan enzim dengan dua sendok makan air, tambahkan ke larutan bakteri laktat dan aduk. Biarkan meresap selama satu jam lagi.

Selama ini juga penting untuk menjaga suhu yang diinginkan.

Akibatnya, Anda harus membentuk gumpalan padat yang perlu dipotong menjadi kubus setebal tidak lebih dari setengah sentimeter.

Jika satu jam telah berlalu, dan massa tidak mengental, biarkan selama 10 menit lagi, ingat untuk menjaga suhu 33 derajat di bawah wadah.

Langkah selanjutnya adalah menaikkan suhu. Anda harus berakhir dengan 46 derajat. Anda perlu melakukan ini dengan sangat lambat, meregangkan kesenangan selama hampir satu jam. Penting untuk mencampur massa granular selama ini dengan lembut. Sekarang tutup wadah - biarkan setengah jam berikutnya "pas".

Panaskan cetakan keju sedikit. Tiriskan massa whey dan padatkan keju masa depan dalam bentuk sekencang mungkin, geser dengan kain keju. Setengah jam berikutnya, benda kerja harus berada di bawah pers. Setelah itu, kain perlu diganti dan dikirim di bawah pers lagi, kali ini selama satu jam. Kemudian ulangi prosedur ini lagi dan biarkan keju terendam setidaknya selama 12 jam.

Hari berikutnya Anda bisa mulai mengasinkan. Kami akan melakukan ini dengan air garam. Keju harus diletakkan di dalamnya selama sekitar dua puluh jam. Pada saat yang sama, jangan lupa untuk membalikkan benda kerja Anda ketika setengah dari waktu yang ditentukan telah berlalu.

Setelah sehari, Anda harus mendapatkan keju dari air garam. Sekarang penting untuk mengeringkannya dengan baik pada suhu kamar. Anda perlu melakukan ini selama tiga atau bahkan empat hari, memutar kepala keju sekali sehari sampai potongan menjadi kering. Anda dapat memeriksanya hanya dengan menyentuhnya.

Sekarang tahap terakhir tetap - eksposur. Keju yang ideal akan berubah jika ditempatkan dalam kondisi kelembaban tinggi. Kita berbicara tentang 86%. Pada saat yang sama, suhu udara tidak boleh melebihi 13 derajat. Produk harus diperkaya dengan rasa selama 5 bulan.

Pembuat keju mengatakan bahwa dua minggu pertama penuaan kepala harus diputar sekali sehari. Selama dua bulan ke depan - setiap dua. Selebihnya, seminggu sekali sudah cukup.

Jika jamur berkembang pada keju, itu harus dihilangkan dengan hati-hati dengan kain yang direndam dalam larutan cuka.

Setelah tiga bulan, olesi keju dengan minyak zaitun agar produknya tidak terlalu kering. Juga, minyak akan berfungsi sebagai dorongan untuk pengembangan kerak pelindung. Kepala keju perlu dilumasi dengan minyak sebulan sekali, terkadang lebih jarang.

Keju yang ideal, dengan berat 2 kilogram, akan berubah setelah dua tahun penuaan. Secara terpisah, ada baiknya menyentuh topik menyimpan Pecorino Romano, karena potongan keju lebih cepat rusak daripada produk yang biasa kita gunakan. Ingatlah bahwa produk Italia dimasukkan ke dalam ruangan dengan kelembaban tinggi. Untuk mempertahankannya selama mungkin, Anda perlu membuat kondisi serupa. Untuk melakukan ini, bungkus sepotong dalam polietilen, biarkan kerak keju bernafas, masukkan ke dalam wadah dan masukkan ke dalam lemari es.

Apa yang bisa diganti?

Di Italia, hanya Parmesan yang dianggap sebagai pengganti Pecorino. Tapi ini adalah jenis keju yang lebih mahal, termasuk di Rusia. Dalam resep, alih-alih Pecorino Romano, Anda dapat menggunakan brynza, yang dimasak secara alami dalam susu domba, atau keju keras apa pun seperti Rossiysky. Tetapi Anda harus ingat bahwa penggantian apa pun akan memengaruhi rasa hidangan.

Jika kita berbicara tentang Italia, maka sudah biasa untuk menyelesaikan makan siang dan makan malam dengan keju Pecorino di sana. Itu sebabnya dimakan, misalnya, setelah hidangan pasta.

Produk disajikan dengan pir dan kacang, dituangkan dengan saus madu.

Juga, keju yang dikombinasikan dengan tomat dan basil adalah camilan yang enak. Di Tuscany, misalnya, Pecorino dengan kacang hijau adalah hidangan tradisional. Dan untuk hidangan penutup, mereka suka menyajikan keju dengan buah-buahan atau beri. Pecorino dengan madu juga dikutip di sini.

Sekarang sedikit tentang hidangan di mana Anda dan saya dapat menambahkan produk yang disukai orang Italia. Seperti yang dicatat oleh para pecinta keju, semua varietas Pecorino memiliki aroma khas yang melekat pada susu domba. Aroma ini, yang tidak biasa bagi banyak orang, hanya dapat dihilangkan dengan perlakuan panas. Oleh karena itu, Pecorino ditaburkan pada hidangan kedua, ditambahkan ke pizza dan digunakan untuk membuat sandwich panas yang lezat.

Kami, pada gilirannya, memberi Anda resep yang tidak biasa, tetapi sederhana dengan tambahan Pecorino Romano.

gnocchi mangga. Jika Anda belum pernah ke Italia, maka nama hidangannya, serta resepnya sendiri, akan menjadi hal baru bagi Anda. Untuk memperjelas, gnocchi adalah pangsit Italia.

Siapkan produk-produk berikut: segelas semolina, 1 liter susu, 70 gram mentega, telur, atau lebih tepatnya kuningnya, 3 pcs; 100 gram keju Romano, garam dan merica secukupnya, minyak zaitun. Catatan pedas akan menambah pala.

Panaskan susu dalam panci kecil, bumbui dengan garam dan merica. Masukkan semolina ke dalam massa mendidih, ingat untuk terus mengaduk. Dinginkan bubur yang sudah jadi, tambahkan kuning telur, sejumput pala (jika ada), 1/2 mentega dan seperempat keju cincang.

Gulung adonan menjadi bola-bola kecil, yang perlu Anda taruh di atas loyang yang dilumuri minyak. Kami menyarankan Anda untuk juga menjatuhkan minyak pada setiap pangsit yang akan datang. Setelah itu, tekan bola dengan sendok sehingga menjadi setebal setengah sentimeter. Kue-kue ini perlu ditaburi keju dan mentega parut.

Panggang hidangan dalam oven pada suhu 180 derajat selama lima hingga tujuh menit.

Kecap barbekyu atau saus tomat adalah pelengkap sempurna untuk camilan.

Apakah Anda sudah ingin mencicipi keju yang harum dan pedas di Italia? Kami berharap begitu. Karena Pecorino dan, khususnya, varietas Romano pantas mendapat pujian tertinggi. Manfaat dari produk ini sangat besar. Beberapa potong akan cukup bagi Anda untuk mempertahankan kekebalan yang terbaik untuk bulan depan dan mengisi ulang dengan pengalaman baru.

Lihat video selanjutnya untuk cara pembuatan Pecorino.

Pecorino Romano adalah keju yang terbuat dari susu domba (Caprino Romano terbuat dari susu kambing, Vaccihino Romano terbuat dari susu sapi). Secara tradisional, keju ini berbentuk silinder; keju diameter 20 cm, tinggi 30 cm, berat 5,5-22 kg.

Ini memiliki kulit halus berwarna jerami yang dapat dilapisi dengan minyak atau pasta tanah liat kuning.

Adonan keju dari putih ke warna jerami, strukturnya padat, kasar, biasanya tanpa mata.

Rasa dan aroma kejunya menggugah selera, tergantung jenis susunya. Susu domba mentah dengan kandungan lemak 6,8% atau lebih tinggi digunakan untuk membuat keju.

Resep keju Pecorino Romano di rumah

Bahan:

susu domba - 10 l
kultur bakteri termofilik - sendok teh (2,5 ml)
cairan enzim - sendok teh (1,25 ml)
jenuh dingin
Minyak zaitun

Cara membuat keju Pecorino Romano di rumah:

Siapkan, cuci dan sterilkan semua instrumen dan perlengkapan. Dalam wadah stainless steel besar, panaskan susu hingga 32°C.

Tuang biakan bakteri ke permukaan susu dan biarkan selama 5 menit. Aduk susu secara menyeluruh, berhati-hatilah agar tidak membentuk gelembung udara. Inkubasi susu dengan biakan bakteri selama 15 menit, pertahankan suhu pada 32°C.

Encerkan dalam 50 ml air dingin. Tambahkan enzim ke dalam susu dan aduk menggunakan gerakan bottom up dan top down. Pertahankan suhu pada 32°C selama 1 jam lagi.

Periksa pembentukan "istirahat bersih". Jika perlu, simpan campuran pada suhu yang sama selama 5 hingga 10 menit lagi. menjadi kubus dengan tepi 0,5 cm, diamkan selama 5 menit.

Perlahan, tidak lebih cepat dari 45 - 50 menit, panaskan campuran hingga suhu 47ºС, dengan hati-hati dan terus menerus mengaduk biji-bijian. Tutup wadah dengan penutup dan biarkan selama 30 menit.

Pemanasan. Ini dapat dilakukan dengan mengeringkan whey melalui cetakan. Masukkan keju ke dalam cetakan, lapisi dengan kain tipis. Luruskan kain sehingga jumlah kerutan minimum terbentuk.

Tekan keju dengan tekanan sedang selama 30 menit. Keluarkan keju dari bawah mesin press, ganti pakaian dan tekan lagi dengan sedikit tekanan selama 1 jam. Sekali lagi ganti keju dan tekan dengan tekanan tinggi selama 12 jam.

Keluarkan keju dari mesin press dan masukkan ke dalam air garam. Keju asin dalam air garam selama 20 jam, balikkan sekali setelah sekitar 10 jam.

Hapus keju dari air garam dan keringkan pada suhu kamar selama 2 hingga 3 hari atau sampai kering saat disentuh, balik setiap hari.

Simpan keju pada suhu 12°C dan kelembaban relatif 85% selama minimal 5 bulan. Putar keju setiap hari selama dua minggu pertama, lalu dua kali seminggu selama 6 minggu berikutnya. Setelah dua bulan penuaan, putar keju seminggu sekali. Hapus cetakan yang terbentuk dengan kain yang direndam dalam air garam dengan cuka.

Setelah tiga bulan penuaan, lapisi kepala keju dengan minyak zaitun agar tidak mengering dan pada saat yang sama biarkan kulit keju berkembang. Ulangi meminyaki sesuai kebutuhan setiap satu atau dua bulan. Untuk mendapatkan rasa yang tajam, umur keju selama dua tahun.

Output keju Pecorino Romano menurut resep ini adalah 1,75 - 2 kg.

Keju asin keras berdasarkan susu domba pertama kali disiapkan di sekitar Roma. Produk ini sangat disukai oleh penduduk setempat sehingga mereka mulai menambahkannya ke sebagian besar hidangan Italia. Ada pendapat bahwa dalam versi klasik mereka tidak menggunakan, tetapi salah satu varietas pecorino.

Produk masih disiapkan dengan tangan. Itu matang setidaknya selama 5 bulan. Paparan lama menambah bumbu, ketajaman, dan secara signifikan meningkatkan biayanya.

Apa yang perlu Anda ketahui tentang produk, bagaimana varietas pecorino berbeda satu sama lain, dan apa yang terjadi pada tubuh manusia dengan penggunaan keju yang berkepanjangan?

Karakteristik umum produk

Pecorino adalah nama umum untuk keluarga keju Italia. Pecorino Italia terbuat dari susu domba, dalam beberapa kasus bumbu atau rempah-rempah ditambahkan. Produk memiliki struktur granular yang menjadi lebih terlihat saat matang. Keju matang benar-benar hancur menjadi batangan kecil, tanpa kehilangan elastisitas dan konsistensi padat.

Catatan etimologis. Nama itu berasal dari kata Italia dengan akar Romawi kuno "pecora" - seekor domba.

Pecorino jauh lebih sehat daripada kebanyakan keju Italia. Bahan utamanya adalah susu domba. Ini berlimpah dalam esensial, kalsium (Ca), fosfor (P), retinol (A), asam askorbat (C), dan tokoferol (E).

Di sebagian besar provinsi Italia, pecorino disajikan sebagai makanan ringan atau makanan penutup independen. Produk ini cocok dengan buatan sendiri, semua jenis kacang, dan. Tetapi penggunaan pecorino tidak terbatas pada bruschettas atau piring keju. Keju ditambahkan ke sup, salad dingin dan hangat. Pecorino parut adalah pendamping abadi spageti tradisional. Saat memilih minuman untuk malam Italia, fokuslah pada Chianti klasik. Ini adalah anggur merah kering dari Tuscany yang merupakan pilihan paling disukai untuk semua jenis pecorino.

Menarik: kepala pecorino tua yang padat digunakan sebagai peralatan olahraga dalam permainan Ruzzola Italia. Keju diikat ke tangan pemain dengan pita khusus. Kompetitor harus melempar produk sejauh mungkin. Tim pemenang menerima persetujuan sosial dan kepala keju itu.

Varietas keju Italia

Bagian yang berbeda dari Italia menggunakan resep yang berbeda untuk keju domba. Karena fitur geografis, ada 4 varietas pecorino di pasaran. Diantaranya: romano, sardo, toscano, siciliano.

Pecorino Romano adalah varietas yang paling populer. Ini adalah keju asin yang disiapkan di pulau Sardinia dan di wilayah Italia Latium. Kepala tebal Romano memancarkan bau tajam yang halus. Produk ini terkenal dengan rasa asin yang khas. Keju matang dalam 8-12 bulan. Itu dibuat dalam cetakan silinder besar. Berat satu batang keju bervariasi dari 5 hingga 22 kilogram, tingginya 30 sentimeter, dan diameter kepala 20 sentimeter. Romano memiliki kerak yang halus dan tekstur yang padat dan rata. Ini disajikan sebagai makanan penutup dengan madu dan selai, ditambahkan ke sup, salad, hidangan daging dan ikan.

Menarik: Romano populer tidak hanya di Spanyol, tetapi juga di AS. Amerika telah mengekspor produk sejak abad ke-19 dan dimakan sesering hidangan nasional.

Keju yang kurang populer adalah Pecorino Siciliano. Ini diproduksi di Sisilia dalam dua variasi: tum dan primo sala. Tuma adalah produk muda tanpa garam yang dikenal karena teksturnya yang lembut dan keraknya yang lembut. Prima sale adalah keju yang lebih tua dan asin dengan palet rasa dan aroma yang cerah. Jika siciliano matang selama lebih dari 2 tahun, maka itu disebut canestrato. Produk dibiarkan matang di kepala silinder tinggi. Pada output, diperoleh batangan keju yang banyak, dengan berat 5-12 kilogram dan tinggi 10-18 sentimeter.

Jenis produk yang ketiga adalah sardo. Ini adalah keju tekan rebus, yang produksinya dikendalikan oleh Sardinia. Sardo dianggap sebagai keju paling lembut dari keluarga pecorino. Ini digunakan sebagai dasar untuk persiapan produk keju eksotis casu marzu. Ini adalah massa semi-terurai, di mana larva lalat keju hidup. Sardo memiliki beberapa tingkat pematangan, di mana masing-masing keju siap untuk dimakan. Semakin tua batangnya, semakin padat strukturnya dan semakin pedas rasanya.

Variasi lain dari Pecorino adalah Toscano. Ini adalah keju yang ditekan atau lunak dari pemukiman Tuscan di Siena. Keju dikonsumsi setiap hari tidak hanya di Tuscany, tetapi juga di daerah sekitar Umbria dan Lazio. Toscano yang sudah tua disebut staggionato. Produk matang selama sekitar 6 bulan dalam cetakan mini yang diminyaki dan ditaburi abu. Bilah yang sudah jadi mengisi reseptor dengan nada ashy yang pedas, berminyak, dan tua. Semakin muda keju, semakin manis, lebih lembut, seperti susu, rasa dan strukturnya. Banyak yang lebih memilih varian Toscano netral daripada Staggionato multi-komponen.

Pecorino mengandung lebih dari sekedar susu domba. Penggemar menciptakan kombinasi rasa yang luar biasa dari produk dan rempah-rempah tradisional Italia. Lada hitam yang dihancurkan, cengkeh merah, kacang-kacangan, dan pure tomat sering ditambahkan ke kepala keju. Koki hanya menambahkan produk alami segar, yang menjamin kualitas dan manfaat keju.

Menarik. Semua varietas pecorino diberkahi dengan status khusus - PDO (Penunjukan Asal yang Dilindungi). Ini berarti bahwa keju dilindungi oleh asalnya. Produksinya hanya dapat dilakukan di tanah Italia yang terdefinisi dengan baik, tempat Pecorino berada. Membuat keju di luar zona yang diizinkan tanpa izin khusus adalah kejahatan yang dipertanggungjawabkan.

Komposisi kimia pecorino romano 27% lemak

Komposisi nutrisi (dalam miligram per 100 gram produk)


	86
	1064
	41
	1200
Memang, dalam susu domba ada jauh lebih sedikit bahaya dan yang tidak dapat dihancurkan dan diasimilasi oleh orang dewasa. Terlebih lagi, keseimbangan nutrisi produk penuh dengan vitamin dan mineral yang tidak dapat kita hasilkan sendiri. Ini jauh lebih sedikit daripada kebanyakan keju susu sapi, tetapi tinggi kolesterol dan lemak - masing-masing 30 miligram dan 8 gram, per 30 gram pecorino. Kami tidak dapat mengikuti proses produksi produk susu secara lengkap. Tidak ada jaminan bahwa hewan dipelihara dalam kondisi yang tepat, diberi makan dengan pakan yang sehat tanpa kotoran dan dikumpulkan persis sebanyak yang dapat diberikan domba. Jika persyaratan ini tidak terpenuhi, maka kita berakhir di piring dengan hormon yang merangsang enzim dan zat beracun yang dilepaskan oleh hewan dalam situasi stres. Tidak mungkin untuk memprediksi dampaknya pada manusia. Gejala umum adalah kenaikan berat badan secara tiba-tiba, masalah hormonal, nafsu makan yang tidak terkendali. Cobalah untuk mengurangi konsumsi keju, apa pun komposisi bahan bakunya, hingga 20-50 gram per hari. Sehingga Anda dapat memuaskan rasa lapar Anda, menutup kebutuhan psikologis akan produk favorit Anda dan melindungi tubuh dari kejenuhan yang berlebihan dengan lemak/garam/hormon yang berasal dari hewan.

Keju Pecorino milik keluarga besar keju Italia yang dibuat.

Sebagai aturan, ini ditandai dengan struktur yang agak kasar, yang menjadi lebih terlihat dengan waktu pematangan. Nama keju ini diterjemahkan sebagai domba (dari pecora Italia), dan berasal dari zaman Romawi kuno.

Keju pecorino diproduksi di berbagai wilayah Italia, yang menjadi alasan hadirnya varietas regional keju ini. Di antara mereka, empat yang utama menonjol - keju Pecorino Toscano, Romano, Sardo, dan Siciliano.

Pecorino romano (Romano)- keju dari daerah Lazio, memiliki struktur granular dengan mata kecil, warna kuning muda, rasa pedas. Jangka waktu jatuh tempo 5 - 8 bulan. Keju serupa yang dibuat di luar wilayah Lazio disebut Pecorino tipo romano.

Pecorino sardo (Sardo)- keju dibuat di Sardinia. Ini diproduksi dalam dua jenis: dolce (dengan label hijau) - keju muda dengan struktur lunak; maturo (dengan label biru) - lebih berbumbu, memiliki struktur yang kokoh, rasa asin, terkadang diasap.

Pecorino siciliano (Sisilia)- Keju berasal dari Sisilia. Keju muda yang tawar dengan rasa yang ringan disebut tuma. Keju asin disebut primo sale. Pecorino setelah dua tahun pematangan disebut canestrato (karena jejak karakteristik dari keranjang anyaman tempat keju disimpan). Keju yang lebih matang disebut tumazzu (dibuat dengan tambahan kunyit atau merica hitam).

Pecorino toscano (Toscano)- keju dibuat di jantung wilayah Tuscany - di Chianti. Keju muda (tenero) matang dalam 2 hingga 4 minggu, keju matang sedang berumur 2 bulan, dan pecorino tua (pasta dura) membutuhkan waktu 6 bulan untuk matang.

Orang Tuscan mengklaim bahwa bumbu pedas yang terkenal dengan tanah mereka memberi pecorino rasa khusus yang membedakannya dari keju lain dari kelompok ini. Oleh karena itu, pembuat keju memastikan bahwa domba merumput tanpa hambatan di padang rumput. Pecorino diproduksi dari Desember hingga Agustus.

Jenis khusus pecorino Tuscan adalah marzolino - keju berbentuk telur kecil yang terbuat dari susu Maret.

Daerah ini juga menghasilkan Sense pecorino- keju, parut dengan pure tomat.

Pecorino tartufato (truffle)- keju dengan truffle hitam dan putih. Masa pematangan keju adalah 2 - 3 bulan.

Pecorino di fossa (di dalam lubang)- untuk keju, mereka menggali lubang di tanah, meletakkan jerami di bagian bawah dan membakarnya. Keju yang dibungkus daun kenari dan kain katun diletakkan di dalam lubang. Keju matang selama 3 bulan.

Pecorino alle Vinacce (anggur)- setelah matang selama 7 - 8 bulan di ruang bawah tanah, keju dipindahkan selama 3 bulan ke pomace anggur dalam tong anggur merah. Keju memperoleh kulit ungu dan aroma pedas.

Pecorino di Castel del Monte (dari Castel del Monte)- keju dari daerah Abruzzo dan Molise. Periode pematangan dari 40 hari hingga 2 tahun. Pecorino ditutupi dengan kulit kacang gelap, memiliki rasa pedas dan aroma yang kuat.

Kalori Keju Pecorino 419 kkal.

Nilai energi keju Pecorino (rasio protein, lemak, karbohidrat):

Protein: 25,5 g (~ 102 kkal)
Lemak: 33g (~297kkal)
Karbohidrat: 0 g (~0 kkal)

Rasio energi (b|g|y): 24%|71%|0%

Manfaat keju Pecorino adalah karena adanya sejumlah besar asam amino esensial, vitamin dan mineral.

Ada vitamin A dalam produk ini, yang berguna untuk ketajaman visual, serta vitamin E, yang diperlukan untuk kecantikan.

Keju pecorino mengandung vitamin kelompok B, yang memiliki efek positif pada aktivitas sistem saraf, yang pada gilirannya membantu menghilangkan insomnia dan stres.

Ada asam askorbat dalam produk ini, yang memperkuat sistem kekebalan tubuh dan membantu tubuh melawan aksi virus.

Keju pecorino mengandung kalsium, yang, bersama dengan fosfor, terlibat dalam regenerasi jaringan tulang. Selain itu, produk ini memperbaiki kondisi gigi, kuku, dan rambut. Disarankan untuk memasukkan keju Pecorino dalam diet Anda untuk orang-orang yang berolahraga atau bekerja mental.

Di mana Keju Pecorino Digunakan?

Keju Pecorino adalah camilan independen yang sangat baik, yang ideal, anggur dan kenari. Anda juga dapat menyajikan produk ini dengan roti buatan sendiri dengan madu.

Keju Pecorino parut digunakan sebagai tambahan untuk pasta, pizza, dan casserole. Produk ini cocok dengan anggur.

Selain itu, saus dapat dibuat dari keju Pecorino, yang cocok untuk hidangan sayuran dan daging.

Apa pengganti keju pecorino dalam resep?

Sering terjadi bahwa mereka memutuskan untuk memasak hidangan, tetapi keju Pecorino tidak ditemukan di toko. Timbul pertanyaan: "Apa yang bisa menggantikan keju Pecorino dalam resep?"

Karena Pecorino adalah keju yang keras, maka bisa diganti dengan keju atau Grano Padano.

Harus diingat bahwa keju Pecorino memiliki rasa yang nyata, oleh karena itu, jumlah keju lain yang Anda gunakan sebagai gantinya harus ditingkatkan 2-3 kali lipat.

Pecorino adalah nama sekelompok keju keras Italia yang terbuat dari kata yang berasal dari bahasa Italia "pecora", yang berarti "domba" (yang selanjutnya berasal dari bahasa Latin pecus - "sapi").

Dari enam varietas utama pecorino, yang semuanya telah dikonfirmasi status asalnya (PDO) di bawah hukum Uni Eropa, "Pecorino Romano" mungkin yang paling dikenal di luar Italia. Produk ini telah banyak digunakan di pasar ekspor internasional sejak abad ke-19. Ini diproduksi dalam skala terbesar di pulau Sardinia, meskipun produksinya juga dilakukan di Lazio dan di provinsi Tuscan Grosseto dan Siena. Perlu dicatat bahwa bahkan penulis Romawi kuno menulis tentang keju ini dan teknologi pembuatannya.

Lima keju matang lainnya dalam daftar PDO adalah:

"Pecorino Sardo" - tersedia dalam dua bentuk. Lunak ("Dolce") matang selama periode 20 hari hingga 2 bulan, matang ("Maturo") - selama periode ini.
"Pecorino Toscano", yang produksinya disebutkan oleh Pliny the Elder dalam Natural History-nya. Ini adalah keju lunak yang disiapkan selama 20 hari.
Pecorino Sisilia ("Siciliano") tersedia dalam kepala besar. Ini adalah varietas yang sulit yang membutuhkan waktu sekitar lima bulan untuk matang.
"Pecorino di Figliano".
Pecorino Crotonesse.

Seperti apa keju pecorino?

Semua varietas produk mungkin memiliki tingkat kematangan yang berbeda. Keju yang lebih tua, disebut sebagai stagionato, teksturnya lebih kencang tetapi memiliki tekstur yang rapuh dan rasa mentega dan rasa kacang yang berbeda. Produk ini berumur enam bulan. Dua jenis lainnya, semi-baya dan fresco, memiliki tekstur yang lebih lembut dan rasa krim atau susu yang ringan. Periode pematangan mereka tidak melebihi 20 hari.

spesies eksotis

Di Italia Selatan, produk ini diproduksi secara tradisional baik dalam bentuk alami murni maupun dengan tambahan cabai hitam atau merah. Keju ini disebut "Pecorino Perato" (Pecorino Pepato, secara harfiah - "pecorino lada"). Saat ini, produksi produk ini juga memungkinkan tambahan lain, seperti kenari atau potongan kecil hitam atau Di wilayah Sardinia, ada varietas yang sama sekali tidak biasa: larva lalat keju sengaja dimasukkan ke dalam Pecorino Sardo untuk menghasilkan kelezatan lokal yang disebut Casu Marzu .

Bagaimana cara memakannya?

Pecorino keras berkualitas tinggi, foto yang disajikan dalam artikel, biasanya digunakan sebagai produk independen. Disajikan dengan pir dan kenari atau disiram dengan madu kastanye segar. Selain itu, keju ini sering digunakan sebagai bahan masakan pasta, kadang-kadang dimakan di sebagian besar wilayah Italia (dari Umbria hingga Sisilia) alih-alih parmesan yang lebih mahal.

Keju pecorino Italia, yang kandungan kalorinya sekitar 419 kkal untuk setiap seratus gram produk, memiliki banyak zat bermanfaat dalam komposisinya. Jadi kandungan kalsium dan fosfor di dalamnya sangat tinggi, vitamin golongan B, A, dan E juga dipercaya sangat bermanfaat untuk memperkuat kekebalan tubuh dan menjaga kesehatan.

Bagaimana cara memberi tahu Pecorino dari Parmesan

Sebenarnya, mudah untuk membingungkan kedua keju ini, yang memiliki tekstur dan bau yang serupa. Namun, mereka tetap berbeda, sehingga penggunaan kuliner tradisional mereka bisa sangat berbeda.

Pertama-tama, keju ini dibuat dari berbagai jenis susu. Parmesan terbuat dari susu sapi, sedangkan pecorino terbuat dari domba.

Ada perbedaan tekstur dan rasa antara kedua jenis produk tersebut. Masing-masing datang dengan struktur dan "kematangan" sendiri.

Parmesan adalah keju berbumbu pedas dengan sedikit rasa pedas. Umumnya tersedia secara komersial dalam berbagai tahap kematangan, yang mempengaruhi kekencangannya, tetapi teksturnya biasanya tetap keras dan kasar.
Keju Pecorino adalah produk pedas dan asin dengan rasa "cheesy" yang kaya. Sebagai aturan, ditemukan dijual dalam bentuk yang lebih matang dan berpengalaman. Pecorino lebih kencang dan lebih padat teksturnya daripada Parmesan. Namun, ada juga versi lunak. Jika Anda membeli keju pecorino Italia muda yang segar, Anda akan mendapati bahwa warnanya lebih terang dan memiliki tekstur yang mirip dengan brie. Selain itu, rasanya kurang pedas dan asin.

Bagaimana cara menggunakannya dalam memasak?

Anda dapat berhasil mengambil keju pecorino dan parmesan untuk memasak berbagai hidangan. Kedua varietas serupa dan oleh karena itu mereka dapat digunakan secara bergantian jika Anda lebih suka salah satunya karena alasan tertentu. Menyajikan kedua jenis makanan di atas meja juga bisa menjadi solusi yang baik. Kedua jenis keju sangat bagus untuk menyiapkan hidangan majemuk yang berbeda, sehingga Anda dapat bereksperimen dengan aman dengan substitusi. Misalnya, pasta Italia klasik dapat dimasak dengan salah satunya.