Teknologi produksi produk kembang gula tepung dari puff pastry. Kue puff bebas ragi Memanggang dari bisnis kue puff

Bisnis Anda sendiri: produksi kue puff beku cepat

Secara harfiah dua puluh atau tiga puluh tahun yang lalu, puff pastry di negara kita disebut adonan yang telah dibuat dengan ragi, ditaburi dengan mentega atau margarin beku yang dihancurkan dan digulung beberapa kali. Proses pembuatan puff pastry pada masa itu cukup panjang dan melelahkan. Karena minyak memanas dan meleleh saat dikerjakan, adonan harus dimasukkan ke dalam lemari es dari waktu ke waktu, dan kemudian, setelah dingin, digulung kembali. Metode pembuatan puff pastry yang lebih cepat juga digunakan, yaitu dengan menggunakan margarin yang dicampur dengan tepung, garam, cuka, dan air. Namun, adonan seperti itu bisa digulung tidak lebih dari dua kali. Pabrik-pabrik besar modern menggunakan resep serupa dengan satu-satunya perbedaan adalah melange juga ditambahkan ke dalam adonan, yang menggantikan pengemulsi. Alhasil, adonan bisa digulung beberapa kali. Menurut skema yang lebih sederhana, pai dibuat dengan daging, sosis, keju, kentang, jamur, keju cottage, isian buah dan beri, selai, krim, croissant, dan produk lainnya. Puff pastry sendiri tidak beragi, jadi cocok dengan isian manis dan gurih.

Berbeda dengan metode yang digunakan sebelumnya, teknologi modern untuk produksi kue puff melibatkan penggunaan pembekuan cepat produk setengah jadi. Untuk pertama kalinya, pembekuan mulai digunakan di negara-negara Eropa, terutama dalam produksi sejumlah besar makanan panggang berukuran kecil, yang memasok produk setengah jadi beku ke supermarket, toko roti mini, atau untuk dijual untuk dimasak di rumah. .

Teknologi pembekuan cepat produk setengah jadi digunakan dalam produksi berbagai jenis adonan (puff pastry, pizza, confectionery, jenis roti khusus, dll.). Pada gilirannya, pembekuan cepat produk setengah jadi termasuk dalam apa yang disebut teknologi pemanggangan tertunda. Prinsip utama yang mendasari metode produksi ini adalah memperlambat atau bahkan menghentikan sama sekali fermentasi komponen adonan, menjaga kemungkinan pemanggangan berikutnya di tempat penjualan toko roti, dan mengawetkan produk setengah jadi beku untuk waktu yang lama.

Ada beberapa metode berbeda dalam pemanggangan tertunda: pemeriksaan lambat dalam lingkungan berpendingin (selama beberapa jam), pemeriksaan terkontrol dalam lingkungan berpendingin untuk mencapai parameter yang ditentukan dari produk setengah jadi, pemanggangan dua tahap dengan atau tanpa pembekuan berikutnya (the pemanggangan akhir dilakukan di dekat tempat penjualan produk), pembekuan cepat (kejutan) untuk penyimpanan jangka panjang produk setengah jadi yang siap untuk segera dipanggang. Belum lama ini, untuk produksi produk setengah jadi beku, hanya produk yang terbuat dari adonan tidak beragi (bebas ragi) yang dapat digunakan.

Namun saat ini, berkat perkembangan ilmu pengetahuan dan munculnya teknologi baru, arah industri pangan seperti produksi produk setengah jadi beku, termasuk dari puff pastry, berkembang pesat. Satu-satunya kelemahan dari produksi tersebut adalah banyak perusahaan roti besar, jika mereka memproduksi produk setengah jadi beku, melakukannya dengan menggunakan resep yang sudah ketinggalan zaman dan sesuai dengan kriteria kualitas yang sangat disederhanakan. Mereka berusaha untuk tidak membuang-buang waktu dan uang untuk mengembangkan dan menerapkan metode dan teknologi baru, mencari jenis bahan mentah baru, dll. Oleh karena itu, sebuah perusahaan kecil yang memutuskan untuk memproduksi produk semacam itu memiliki peluang besar untuk memenangkan ceruk pasarnya. pasar, persaingan yang sangat tinggi.

Dalam industri makanan, tuntutan khusus yang meningkat ditempatkan pada kualitas bahan baku yang digunakan. Namun, teknologi pembuatan produk puff pastry setengah jadi menyiratkan perlunya mempertimbangkan nuansa lain dalam pemilihan dan persiapan komponen yang digunakan. Jadi, misalnya, untuk menguleni adonan dalam hal ini, jumlah air yang sedikit lebih sedikit dari biasanya dan jenis penyempurna tepung khusus digunakan.

Puff pastry tidak membutuhkan banyak waktu untuk diuleni dan dibentuk. Pada saat yang sama, menambah waktu persiapan adonan dapat menyebabkan penurunan kualitasnya. Karena kekhasan produksi puff pastry (pembekuan yang cepat, penyimpanan, transportasi, pendinginan air untuk menguleni, pemeriksaan yang lebih lama), konsumsi energi di perusahaan meningkat secara signifikan. Selain itu, sangat penting untuk melakukan semua operasi teknologi secara ketat sesuai dengan resep yang disetujui. Ada banyak nuansa di sini, dan seorang teknolog berpengalaman sudah familiar dengan masing-masing nuansa tersebut. Misalnya, tepung yang digunakan untuk membuat adonan beku harus mengandung minimal 32% gluten mentah (atau minimal 17% gluten). Kapasitas menahan gas pada adonan yang dibuat menggunakan tepung biasa tidak mencukupi, sehingga gluten kering atau konsentrat gluten ditambahkan terlebih dahulu ke tepung rendah protein. Kemampuan adonan dalam menahan gaslah yang membuatnya mengembang dengan baik dan secara langsung mempengaruhi rasa dan penampilan produk puff pastry. Berdasarkan karakteristik lainnya, tepung yang dianjurkan untuk digunakan dalam pembuatan puff pastry dengan pembekuan lebih lanjut juga sangat berbeda dengan tepung yang digunakan untuk membuat makanan panggang lainnya. Secara khusus, elastisitas tepung tersebut harus mendekati 100%, dan aktivitas amilasenya harus lemah. Namun kandungan asam lemaknya tidak boleh berlebihan (oleh karena itu tepung kedelai kurang cocok untuk membuat puff pastry).

Komponen penting lainnya dari puff pastry, selain tepung, adalah ragi. Mereka menyediakan semua reaksi enzimatik dan fisikokimia yang mempengaruhi elastisitas adonan, porositasnya, rasa dan aroma produk jadi roti. Ragi yang ditekan digunakan untuk menyiapkan adonan beku. Namun terdapat perbedaan penggunaan ragi dari produsen yang berbeda. Oleh karena itu, disarankan untuk menggunakan ragi produksi dalam negeri dua kali lebih banyak dibandingkan adonan biasa. Hal ini dijelaskan oleh fakta bahwa selama proses pembekuan kemampuan pembentukan gas komponen ini sangat berkurang. Jika ragi tidak cukup, adonan tidak akan lepas sepenuhnya. Ragi luar negeri (biasanya Eropa) diproduksi dengan menggunakan teknologi budidaya khusus dan mengandung strain khusus, sehingga lebih tahan terhadap suhu rendah. Namun, harganya lebih mahal dibandingkan ragi dalam negeri, sehingga sebagian besar perusahaan Rusia lebih memilih menggunakan produk produksi lokal, mengikuti spesifikasi teknis yang sudah ketinggalan zaman. Di satu sisi, hal ini tentu saja menurunkan harga produk jadi roti, dan di sisi lain berdampak negatif terhadap kualitasnya. Toko roti kecil juga, untuk menghemat uang, menggunakan ragi kering, yang tidak dimaksudkan untuk tujuan ini, untuk menyiapkan puff pastry dan kemudian membekukannya. Faktanya ragi kering tidak tahan terhadap suhu rendah. Idealnya, para ahli menyarankan untuk memilih ragi perasan khusus yang diproduksi di Eropa untuk menyiapkan adonan beku. Mereka mengandung strain khusus (ras ragi dengan sifat memanggang yang melekat secara genetik, optimal untuk persiapan produk jenis ini), yang tidak kehilangan sifat-sifatnya bahkan dalam kondisi yang paling tidak menguntungkan. Namun meskipun menggunakan ragi khusus, tetap disarankan untuk menggunakan proofing yang lebih lama agar diperoleh produk yang berkualitas. Jika Anda menggunakan ragi roti biasa dalam produksi adonan beku, maka untuk mengkompensasi hilangnya aktivitas dan kematian sel ragi secara signifikan ketika suhu turun, disarankan untuk menambah jumlah komponen ini. Hanya spesialis berpengalaman yang dapat menentukan jumlah pastinya, karena overdosis ragi dapat menimbulkan konsekuensi yang tidak menyenangkan, khususnya, adonan dapat memperoleh rasa tertentu.

Seperti yang Anda ketahui, puff pastry dapat dibuat tanpa menggunakan ragi (walaupun para pecinta kuliner menilai rasa puff pastry ragi lebih tinggi). Dalam hal ini, adonan mengembang karena adanya bahan lain di dalamnya - margarin. Saat memanggang, margarin memanas dan air menguap sehingga menyebabkan adonan terpisah. Margarin yang sudah meleleh kemudian meresap ke dalam adonan sehingga lapisan-lapisannya tidak saling menempel. Para ahli menyarankan untuk menggunakan margarin berkualitas tinggi, yang tidak memiliki rasa asing dan memungkinkan Anda mendapatkan lapisan adonan yang tipis dan rapuh. Terlepas dari apakah puff pastry menggunakan ragi atau hanya margarin saja, teknologi pembuatannya sangat mirip: setiap lapisan adonan digulung dalam bentuk kotak, lapisan margarin diletakkan di atasnya, setelah itu adonan dijepit. dan diluncurkan. Bahkan dalam adonan yang mengandung ragi, margarin memiliki fungsi yang berguna - mencegah lapisan adonan saling menempel selama proses penggulungan dan pemotongan. Perbedaannya hanya pada jumlah margarin yang digunakan: pada adonan ragi, jumlah margarinnya jauh lebih sedikit dibandingkan pada adonan bebas ragi. Perlu diingat bahwa semakin banyak lapisan dalam adonan, semakin enak produk yang dipanggang berdasarkan adonan tersebut (dalam makanan yang dipanggang di toko roti Eropa, jumlah lapisan bisa mencapai beberapa ratus).

Komponen penting lainnya dari puff pastry adalah telur atau bubuk telur, produk susu dan air. Dalam produksi makanan yang dipanggang di lingkungan industri, bukan telur segar yang digunakan, seperti pada pembuatan kue rumahan, tetapi bubuk telur atau melange berkualitas tinggi. Untuk menyiapkan adonan, gunakan air bersih biasa, tidak jenuh dengan garam mineral dan koagulan. Biasanya, industri menggunakan air keran yang dimurnikan, didinginkan hingga suhu mendekati nol. Terkadang es serut yang diperoleh dari pembuat es digunakan untuk membuat adonan dingin. Tergantung pada resepnya, garam meja, gula, rempah-rempah, dll dapat ditambahkan ke dalam adonan.Gula merupakan komponen yang sangat diperlukan dalam adonan ragi, karena menciptakan media nutrisi bagi ragi dan mempercepat proses fermentasi.

Adonan yang dimaksudkan untuk pembekuan menggunakan bahan penyempurna khusus yang ditambahkan ke tepung dan sebagian harus mengimbangi kurangnya dampak proses fermentasi terhadap gluten. Bahan-bahan ini juga meningkatkan kapasitas menahan gas pada adonan, sehingga membuatnya mengembang bahkan saat dipanggang. Bahan peningkatnya termasuk asam askorbat, yang memperkuat kerangka protein adonan, memberikan elastisitas. Namun, overdosisnya dapat berdampak negatif pada kualitas adonan seperti stabilitas dimensi, daya rekat, dll. Oleh karena itu, peningkat kualitas yang baik mengandung zat pereduksi, zat pengoksidasi, dan pengemulsi dalam jumlah optimal. Yang terakhir termasuk, misalnya, lesitin (juga ditemukan dalam kuning ayam yang digunakan dalam pembuatan makanan panggang buatan sendiri), yang meningkatkan kelenturan dan kapasitas menahan gas pada adonan.

Saat menyiapkan kue puff bebas ragi, air dingin, larutan asam laktat atau sitrat, bubuk telur atau melange, garam, whey atau susu bubuk, tepung dingin, bahan penyempurna, margarin cair atau minyak sayur ditambahkan ke dalam mangkuk peralatan pencampur. . Adonan diuleni dalam mixer adonan selama 15-20 menit hingga menjadi massa yang benar-benar homogen. Kemudian adonan didiamkan lagi selama setengah jam dalam mangkuk dengan suhu tidak melebihi 18 derajat Celcius. Tahap ini disebut pre-curing.

Teknologi menguleni ragi puff pastry sedikit berbeda. Pertama, air yang sangat dingin (biasanya dalam bentuk es serut) dituangkan ke dalam mangkuk. Kemudian larutan telur, lemak, larutan asam, gula, garam dan tepung dingin dengan bahan peningkat ditambahkan ke dalam massa. Hal terakhir yang ditambahkan ke dalam reservoir adalah ragi. Agar ragi merata di dalam adonan (dan kemudian adonan mengembang secara merata), ragi terlebih dahulu diencerkan dengan air dingin. Kemudian adonan ragi diaduk rata dan diletakkan di atas meja di lemari es dengan suhu tidak lebih dari 12 derajat. Harap diperhatikan: banyak produsen menguleni dan mengistirahatkan adonan pada suhu di atas 20 derajat sesuai dengan teknologi yang sudah dianggap ketinggalan jaman. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa margarin atau mentega biasa hancur pada suhu yang lebih rendah dan tidak mencegah lapisan-lapisannya saling menempel. Di sisi lain, adonan tersebut tidak dapat dibekukan lagi. Oleh karena itu, untuk membuat adonan ragi yang dimaksudkan untuk dibekukan, disarankan untuk menggunakan margarin jenis khusus, yang menjamin pemisahan lapisan adonan berkualitas tinggi bahkan pada suhu rendah. Pada tahap selanjutnya produksi produk adonan setengah jadi, dibentuk potongan adonan yang kemudian dibekukan pada suhu minimal -30-35 derajat Celcius. Produk setengah jadi beku dikemas dalam kemasan tertutup yang tidak memungkinkan masuknya udara atau uap air. Tergantung pada kualitas bahan baku yang digunakan dan kepatuhan terhadap teknologi produksi, umur simpan produk dapat berkisar dari beberapa hari hingga bulan. Adonan beku disimpan pada suhu -12 hingga -20 derajat Celcius, dan dibekukan kembali (misalnya, jika dicairkan secara tidak sengaja akibat pelanggaran kondisi penyimpanan) tidak diperbolehkan. Perlu juga dipertimbangkan bahwa produk setengah jadi cukup rapuh (produk adonan beku mudah hancur dan pecah). Semua ini memberlakukan batasan tertentu pada kondisi pengangkutan dan penyimpanan produk adonan beku, sehingga meningkatkan biayanya.

Produksi produk setengah jadi beku membutuhkan investasi yang besar. Peralatannya saja akan menelan biaya beberapa juta rubel. Banyak perusahaan mencoba menghemat peralatan, bahan mentah, dan kepatuhan terhadap teknologi produksi, namun semua ini berdampak negatif pada kualitas produk jadi. Untuk produksi produk setengah jadi dari adonan beku, digunakan peralatan pemanggang standar, antara lain adonan sheeter, dosing, peralatan pencampur adonan, proofer, pembagi adonan, mesin cetak, refrigeration blaster, dll. Semakin luas jangkauannya, semakin tinggi profitabilitasnya. dari produksi. Periode pengembalian minimum untuk perusahaan semacam itu adalah 1,5 tahun.

Lilia Sysoeva
- portal rencana bisnis dan manual

Kalkulator untuk menghitung profitabilitas bisnis ini

Ide siap untuk bisnis Anda

Kita sering membuat produk tepung dari ragi yang dibeli di toko atau puff pastry bebas ragi karena mudah, cepat dan tidak terlalu mahal. Untungnya, produksi pabrik produk jenis ini berada di jalur yang benar. Namun terkadang Anda mampu menguleni puff pastry di rumah. Dan jangan terburu-buru menutup resepnya, karena kita tidak sedang membicarakan proses klasik yang panjang dan merepotkan. Kue puff instan dapat dibuat di rumah, dan “Napoleon” atau lidah Anda akan menjadi seperti yang Anda impikan.

Resep kue puff:

• Air suhu kamar (bisa sedikit lebih panas) - 250 ml. (1 gelas)
• Telur - 1 buah.
• Minyak sayur - 1 sdm. sendok
• Gula - 1 sdt.
• Garam - 1 sdt.
• Mentega - 200 gram.
• Tepung - 525 g (3,5 cangkir)
• Cuka (1-9%) - 1 sdm. sendok

Dari jumlah produk yang ditentukan diperoleh sekitar 750 g adonan. Setiap bagian kira-kira 200 g Lapisan adonan yang Anda siapkan untuk digunakan di masa mendatang - segera kirim ke freezer, dan Anda bisa memasak sisanya!

Cara membuat puff pastry cepat di rumah

Dalam segelas air hangat, larutkan 1 sendok teh garam, 1 sendok teh gula pasir, aduk agar larut lebih baik. Tambahkan telur dan aduk. Kemudian asam asetat (1 sendok makan). Aduk kembali hingga rata.

Ayak tepung ke dalam adonan, tambahkan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk.

Jumlah tepung dalam resepnya adalah 3,5 cangkir, tetapi Anda mungkin memerlukan sedikit lebih banyak atau lebih sedikit (karena kita semua memiliki kepadatan tepung yang berbeda). Fokus pada konsistensi adonan saat menguleni.

Adonan harus menyatu menjadi bola dan lembut serta elastis.

Bagilah mentega terlezat dan terbaik yang Anda miliki menjadi 4 bagian. Mentega harus lembut dan berada pada suhu kamar.

Bagi adonan menjadi empat bagian.

Gulung setiap bagian menjadi 0,3-0,5 cm.

Oleskan mentega ke seluruh permukaan menggunakan spatula.

Minyak harus disebarkan dalam lapisan tipis dan merata.

Jadi, adonan keraknya sudah diolesi mentega seluruhnya.

Sekarang, mulai dari akhir, gulung pancake ke atas rolling pin (rolling pin bisa diolesi minyak sayur).

Kami membuat potongan memanjang.

Keluarkan rolling pin dari adonan.

Dan sekarang, perhatian, rahasia utama dari buku catatan keluarga: ketika pie, cookies, puff pastry roll Anda sudah ada di loyang, semprotkan produk Anda dengan air dingin (ini bisa dilakukan dari botol semprot untuk menyemprot bunga atau linen) . Anda perlu menyemprotkannya secara melimpah agar benda kerja menjadi sangat basah. Setelah disemprot, masukkan loyang ke dalam oven. Izinkan saya mengingatkan Anda bahwa semua produk puff pastry dipanggang pada suhu tinggi (210 C ke atas).

Apa yang bisa Anda buat dari kue puff?

Barang dalam jumlah besar! Buatan sendiri, dan masih banyak lagi.

Saya suka membuat kue puff ini dari kue puff buatan sendiri: Saya menggulung adonan menjadi satu lapisan dan mengolesinya dengan campuran kuning telur + gula + keju cottage + kismis, menggulungnya menjadi gulungan dan memotongnya menjadi beberapa bagian. Saya taruh di atas loyang, taburi dengan banyak air, panggang 10 menit pertama pada suhu 210 C, lalu 20 menit lagi pada suhu 180 C. Ternyata enak sekali!
Di channel video You Tube saya terdapat video detail resep adonan puff pastry. Teknologinya sedikit berbeda, tetapi adonannya menjadi sangat enak dan bersisik. Saya mengundang Anda untuk menonton videonya dan memperhatikan metode ini!

Pastikan untuk memberi tahu kami apa yang Anda masak dari puff pastry. Kesulitan atau pertanyaan apa yang muncul saat menyiapkan resep saya - saya akan dengan senang hati menjawab semua pertanyaan!

Dalam kontak dengan

Sebelumnya, pada masa Soviet, proses pembuatan puff pastry cukup rumit. Cara pembuatannya seperti ini: mereka mengambil adonan ragi yang sudah jadi, menaburkannya dengan mentega beku yang ditumbuk, atau lebih sering margarin, dan menggulungnya. Kesulitan dari pekerjaan ini adalah pada saat proses penggulungan, mentega memanas dan meleleh, sehingga seluruh massa harus didinginkan terlebih dahulu di lemari es, sehingga proses pendinginan dan penggulungan adonan harus diulangi beberapa kali.

Versi produksi puff pastry yang lebih sederhana juga populer: diuleni dari tepung, margarin, garam, cuka, dan air, yaitu adonan tidak beragi. Setelah itu digulirkan sebanyak 2 kali. Sekarang, di perusahaan gula-gula dan roti, melange dimasukkan ke dalam adonan tersebut, yang berfungsi sebagai pengemulsi. Berkat komposisi ini, adonan bisa digulung berkali-kali.

Kini pie berbahan dasar puff pastry dengan isian yang beragam, mulai dari daging hingga selai. Keserbagunaan puff pastry ini dijelaskan oleh fakta bahwa sekarang merupakan adonan tidak beragi, sehingga sangat cocok untuk isian manis dan gurih.

Namun, inovasi besar telah muncul dalam teknologi persiapannya - pembekuan cepat. Seperti yang Anda ketahui, pembekuan produk setengah jadi berukuran kecil yang dijual per potong atau berat sekarang sangat populer - ini adalah pancake dengan berbagai isian, pangsit, irisan daging, kubis gulung, khinkali, pangsit, dll. - semua ini dipasok dalam jumlah banyak ke supermarket.

Pembekuan cepat juga relevan untuk puff pastry, pizza, dan kue siap pakai. Tujuan utamanya adalah menghentikan sementara proses fermentasi pada adonan, sehingga dapat diolah langsung di tempat penjualan (misalnya di toko donat) atau disimpan dalam keadaan beku dalam waktu lama.

Sebelumnya, hanya produk adonan tidak beragi yang dibekukan dengan cepat. Dan kini produk setengah jadi beku dapat ditemukan dari berbagai adonan, termasuk puff pastry. Namun, ada poin penting di sini: meskipun perusahaan gula-gula dan roti sudah mulai menggunakan puff pastry yang dibekukan dengan cepat, mereka sering kali tidak repot-repot memantau kualitas produk jadinya. Produk yang terbuat dari adonan seperti itu bisa jadi keras (“karet”) dan tidak enak. Dan semua ini karena perusahaan sering kali menghemat uang untuk memperkenalkan teknologi baru.

Oleh karena itu kesimpulannya: jika Anda memberikan kualitas yang baik sehingga puff pastry menjadi sebagaimana mestinya - rapuh dan empuk, dan menyediakan berbagai macam produk, maka Anda dijamin akan menjadi pelanggan tetap, serta kesuksesan dalam bisnis ini. .

Sekarang mari kita beralih ke spesifiknya. Puff pastry tidak perlu diuleni dalam waktu lama, sebaliknya kualitasnya bisa menurun drastis jika diuleni dalam waktu lama. Namun, proses memasak tertentu (pembekuan, penyimpanan, pengangkutan, pemeriksaan yang lebih lama) akan memerlukan peningkatan biaya energi.

Anda akan membutuhkan seorang teknolog yang mengetahui secara langsung semua seluk-beluk proses pembuatan puff pastry beku dan akan memantau kepatuhan metodis terhadap teknologi produksi.

Puff pastry untuk pembekuan tidak dapat dibuat dari tepung biasa; kemampuan adonan tersebut untuk menahan udara akan kecil, sehingga adonan tidak akan mengembang dengan baik, dan, misalnya, pai yang dibuat darinya tidak akan lapang dan rapuh, tetapi , sebaliknya, akan memiliki tampilan yang tidak sedap dipandang.

Oleh karena itu, mereka melakukan ini: pertama-tama tambahkan gluten kering atau konsentrat gluten ke dalam tepung dengan kandungan protein rendah. Adonan yang sudah diuleni harus mengandung setidaknya 32% gluten mentah - fakta inilah yang mempengaruhi kemampuan adonan untuk mengembang.

Tepung untuk puff pastry beku harus memiliki indeks elastisitas mendekati 100%, aktivitas amilase tepung harus lemah, dan kandungan asam lemak tidak boleh tinggi (jadi tepung kedelai tidak cocok untuk tujuan ini).

Komponen terpenting kedua setelah tepung adalah ragi. Komponen inilah yang pada akhirnya bertanggung jawab atas elastisitas dan porositas produk jadi puff pastry. Dalam hal ini, saat adonan akan dibekukan, digunakan ragi yang dikompres. Selain itu, menentukan ragi produsen mana yang akan digunakan. Idealnya, untuk menyiapkan adonan beku, Anda perlu menggunakan ragi terkompresi khusus dari pabrikan Eropa.

Ragi dalam negeri sangat memperlambat kerjanya saat suhu turun, jadi Anda akan membutuhkannya dua kali lebih banyak dibandingkan ragi dari produsen Eropa. Yang terakhir mengandung strain khusus yang tidak kehilangan aktivitasnya bahkan pada suhu rendah, sehingga proses fermentasi terus berlanjut dengan sukses.

Dan di sini muncul pertanyaan tentang harga: ragi dalam negeri lebih buruk, tetapi lebih murah, sedangkan ragi impor lebih baik, tetapi lebih mahal, dan karenanya, produk jadi akan lebih mahal. Perusahaan gula-gula kami jatuh ke dalam perangkap ini; mereka ingin menghemat bahan mentah dan dengan demikian meningkatkan keuntungan mereka: mereka menggunakan ragi Rusia, sering kali ragi kering (yang tidak tahan suhu rendah), dan menghasilkan produk dengan kualitas biasa-biasa saja.

Jika semuanya dilakukan sesuai aturan yaitu menggunakan ragi kering khusus, perpanjang waktu pemeriksaan adonan agar produk menjadi sempurna rasa dan tampilannya. Jika Anda menggunakan ragi biasa, tambah jumlahnya - hanya ahli teknologi produksi yang dapat menentukan berapa banyak ragi yang dibutuhkan.

Seperti disebutkan di atas, puff pastry bisa dibuat tanpa ragi, tetapi puff pastry ragi dianggap yang terbaik.

Jika adonan tidak dibuat dengan ragi, adonan menjadi mengembang karena mentega atau margarin. Selama proses memanggang, adonan menyerap lemak dan terpisah menjadi beberapa lapisan. Saat memilih margarin, lebih baik tidak menghemat uang, tetapi memilih produk yang berkualitas baik, enak rasanya - maka lapisan adonan akan menjadi tipis dan rapuh.

Teknologi untuk menyiapkan ragi dan kue puff tidak beragi sangat mirip: dalam kedua kasus, setiap lapisan adonan harus digulung dalam bentuk persegi, lapisan lemak (mentega atau margarin) harus diletakkan di atasnya, lalu bagian tepinya. harus disegel, lapisan ini harus digulung lagi, dll. Xrv lebih banyak lapisan , semakin lapang dan enak produk jadinya.

Dalam adonan ragi, meskipun margarin yang digunakan lebih sedikit, melapisi lapisan dengan margarin akan mencegah lapisan-lapisan ini saling menempel. Adonan segar menggunakan lebih banyak lemak.

Komponen penting berikutnya dari puff pastry adalah telur, air, garam, gula. Biasanya dalam industri kembang gula, bubuk telur digunakan sebagai pengganti telur, karena lebih praktis dan mudah disimpan. Gula dalam adonan ragi merupakan komponen penting, karena fermentasi berlangsung lebih cepat. Air harus dimurnikan dan didinginkan hingga kira-kira nol derajat.

Selain semua komponen yang telah disebutkan, bahan penyempurna ditambahkan ke dalam puff pastry yang akan dibekukan, mengandung asam askorbat, zat pengoksidasi, zat pereduksi, dan lesitin, yang bertindak sebagai pengemulsi.

Improver meningkatkan kemampuan adonan dalam menahan gas, yang menyebabkan adonan mengembang bahkan saat dipanggang.

Bagaimana cara menyiapkan kue puff tidak beragi (tanpa ragi)?

Tambahkan air dingin, larutan asam laktat atau asam sitrat, telur bubuk atau melange, garam, whey atau susu bubuk, tepung dingin, bahan penyempurna, margarin cair atau minyak sayur ke dalam wadah alat pencampur adonan. Adonan diuleni dalam mixer adonan selama 15-20 menit hingga menjadi massa yang benar-benar homogen. Kemudian adonan didiamkan selama setengah jam lagi pada suhu tidak melebihi 18 derajat. Tahap ini disebut pre-curing.

Bagaimana cara membuat kue puff ragi?

Pertama, wadah alat pencampur diisi dengan air yang sangat dingin (biasanya berupa es serut). Kemudian larutan telur, lemak, larutan asam, gula, garam dan tepung dingin dengan bahan peningkat ditambahkan ke dalam massa. Hal terakhir yang ditambahkan adalah ragi, yang sebelumnya diencerkan dengan air dingin.

Kemudian seluruh massa ini tercampur rata dan dimasukkan ke dalam lemari es dengan suhu tidak lebih dari 12 derajat. Beberapa produsen membuat kesalahan besar: mereka menguleni dan membiarkan adonan diam pada suhu di atas dua puluh derajat. Akibatnya, produk yang dihasilkan berkualitas rendah.

Produsen membenarkan tindakan mereka dengan mengatakan bahwa margarin akan hancur jika suhunya di bawah dua puluh derajat; margarin akan hancur, lapisannya akan saling menempel, dan adonan ini tidak bisa dibekukan.

Memang margarin biasa berperilaku seperti ini, jadi untuk menghasilkan puff pastry beku Anda perlu menggunakan margarin khusus yang tahan suhu rendah dan memungkinkan adonan terpisah menjadi beberapa lapisan.

Jadi, tahap yang disebut peletakan awal sudah selesai.

Sekarang Anda perlu membuat potongan adonan dan membekukannya pada suhu -30-35 derajat Celcius. Setelah dibekukan, produk dikemas dalam kemasan kedap udara.

Produk setengah jadi tersebut disimpan pada suhu -12 hingga -20 derajat, hingga beberapa bulan - umur simpan tergantung pada bahan baku dan kepatuhan terhadap teknologi. Jika kondisi penyimpanan dilanggar dan produk dicairkan, tidak mungkin dibekukan untuk kedua kalinya.

Kemasan dengan puff pastry beku cukup rapuh, sehingga kondisi khusus untuk penyimpanan dan pengangkutannya harus diperhatikan, dan hal ini mempengaruhi kenaikan harga produk jadi.

Untuk meluncurkan produksi puff pastry beku, diperlukan biaya awal yang besar. Peralatannya saja akan menelan biaya beberapa juta rubel. Mencoba menghemat apa pun - baik itu peralatan, bahan mentah, atau penyimpangan dari teknologi produksi - pada awalnya merupakan ide yang gagal, karena hal ini akan berdampak signifikan pada kualitas produk jadi.

Anda membutuhkan peralatan yang biasa digunakan untuk memanggang roti. Perusahaan ini akan membayar sendiri paling cepat dalam waktu satu setengah tahun.

Adonan dasarnya adalah adonan kaku yang terbuat dari tepung terigu, yang kemudian dilapis. Meskipun puff pastry tanpa ragi tidak memiliki rasa yang manis, namun digunakan untuk produk kembang gula, seperti kue lapis, zubki yang diisi lebih lanjut dengan krim, untuk pai dadih dan yurt, sherudel, dan makanan panggang berukuran kecil, seperti “kuping babi ”.

Adonan tidak beragi mengembang selama dipanggang hanya melalui proses fisik - uap air dan lemak leleh membuat lapisan pada produk akhir.

Di Eropa Barat, ada 3 jenis puff pastry.

Jerman: lemak dibungkus adonan

Perancis: adonan “dibungkus” dengan lemak

Belanda: potongan lemak diletakkan di atas adonan

Semua pilihan kemudian diperiksa.

Versi Perancis hampir tidak pernah digunakan lagi. Dengan metode ini, perlu menambahkan sekitar 10% tepung ke dalam mentega dan mengolahnya dingin. Berfungsi seperti puff pastry Jerman, tetapi fase istirahatnya mungkin lebih singkat.

Versi Belanda adalah yang tercepat. 1 potong lemak diletakkan di atas adonan yang sudah diuleni dan digulung, adonan dilipat dan didiamkan dalam suhu dingin selama 20 menit. Adonan kemudian diperiksa tanpa ada tahap istirahat.

Adonan untuk puff pastry tanpa ragi diuleni dengan mixer adonan spiral dan semua komponen adonan harus sedingin mungkin. Pertama tambahkan 5% tepung ke dalam lemak untuk pelapisan, bentuk balok persegi panjang dan dinginkan. Minyak untuk touring harus memiliki suhu 15°C; disarankan untuk memasukkan 10% tepung ke dalam minyak.

Setelah dituring, adonan digulung hingga ketebalan kurang lebih 2 mm lalu dibentuk sesuai produk yang diinginkan. Pemotongan atau ukiran harus dilakukan dengan pisau tajam - jangan menekan lapisan saat Anda memotong. Potongan adonan yang sudah dicetak harus menjalani pemeriksaan akhir dalam suhu dingin selama kurang lebih 30 menit, agar adonan diam dan lapisannya tidak “menyatu” saat dipanggang.

Beras. 9.

Untuk mencapai kualitas produk puff pastry yang khas, produk tersebut harus dipanggang dengan benar: suhu pemanggangan 200 hingga 220°C dan waktu pemanggangan 20 hingga 30 menit. Dalam kebanyakan kasus, itu dipanggang dengan pelembab uap.

Puff pastry tanpa ragi tidak mudah menua seperti ragi dan yeast puff pastry, sehingga dapat diproduksi secara rasional dalam jumlah banyak dan disimpan di tempat dingin atau freezer, jangan lupa untuk menutup adonan dengan film untuk melindungi permukaan adonan dari kekeringan. keluar Puff pastry tanpa ragi naik karena tekanan internal uap air yang ditahan oleh lapisan lemak kedap air - prinsip fisik melonggarkan.

Pada kue puff yang terbuat dari adonan ragi, selain ragi fisik dengan cara dikukus, juga ditambahkan ragi biologis pada adonan akibat kerja ragi.

Menguleni kue puff

Untuk produksi puff pastry, diperlukan adonan adonan yang intensif, yang berkontribusi pada pengembangan maksimum kerangka gluten: memperoleh adonan dingin untuk memperlambat permulaan fermentasi; menyiapkan adonan dengan konsistensi yang sangat kuat untuk membatasi fenomena menyebar selama pencairan; pengecualian fermentasi ragi sampai beku.

Saat menguleni puff pastry bebas ragi, air dingin, larutan asam laktat atau asam sitrat dituangkan ke dalam mangkuk mesin pencampur adonan, telur bubuk atau melange, whey atau susu bubuk, garam ditambahkan, kemudian tepung dingin dan bahan penyempurna tepung, setelah itu ditambahkan minyak sayur atau margarin cair dan adonan diuleni selama 10-20 menit (tergantung pengaduk adonan) hingga diperoleh massa yang homogen.

Adonan yang sudah diuleni dengan baik dibiarkan dalam mangkuk selama 20-30 menit agar proteinnya membengkak (istirahat awal). Untuk adonan bebas ragi, suhunya setiap saat selama proses menguleni dan mengistirahatkan tidak boleh melebihi 18 derajat.

Saat menguleni ragi puff pastry, terutama air dingin (dalam bentuk es serut), larutan asam, larutan telur dan lemak, gula dan garam dituangkan ke dalam mangkuk, kemudian tepung dingin dan bahan penyempurna. Pada akhirnya, ragi dimasukkan, yang sebelumnya diencerkan dengan air dingin. Sangat penting bahwa ragi didistribusikan secara merata ke seluruh adonan dan adonannya sangat baik.

Setelah diuleni, adonan tidak dibiarkan di dalam mangkuk untuk proofing, melainkan diletakkan di atas meja di lemari es. Perhatian utama saat menyiapkan ragi adalah mencegah sel-sel ragi bangun sebelum waktunya dan mulai bekerja. Pada saat yang sama, adonan harus diistirahatkan untuk membentuk kerangka gluten, sehingga semua proses harus dilakukan pada suhu tidak melebihi 12 derajat.

Berbagai resep menunjukkan suhu adonan 20 derajat atau lebih. Jika menggunakan mentega dengan teknologi yang sudah ketinggalan zaman, adonan harus benar-benar tetap hangat, jika tidak mentega atau margarin biasa tidak akan empuk dan hancur di adonan, lapisannya akan saling menempel. Dalam adonan hangat, ragi mulai bekerja dan tidak ada pembicaraan tentang pembekuan produk setengah jadi berikutnya.

Penggunaan margarin khusus untuk puff pastry menghilangkan kelemahan ini. Tahap ego adalah tahap utama. Ini segera mengikuti pembentukan potongan adonan. Suhu beku akhir harus 30-35 derajat C. Temperatur yang lebih rendah dapat menimbulkan konsekuensi negatif yang tidak dapat diubah.

• - suhu pemrosesan dalam ruang pembekuan cepat pada -(50-65)° C selama 20 menit (sampai suhu 0° C dalam ketebalan adonan;
• - laju pertukaran udara minimal 4 m/detik, yang menghasilkan laju pembekuan kira-kira li p.C per menit.

Prinsip penyimpanan dan transportasi

Durasi penyimpanan dapat berkisar dari beberapa hari hingga beberapa bulan. Ini secara langsung tergantung pada kualitas bahan mentah (tepung, ragi, bahan peningkat) dan kepatuhan terhadap standar siklus produksi (pengulenan, pencetakan, pembekuan).

Simpan adonan beku pada suhu -12 hingga -20° C.

Operasi ini adalah yang paling rentan dalam teknologi yang benar dan efektif. Rantai penyimpanan dingin potongan adonan tidak boleh terputus dalam keadaan apa pun. Perhatian khusus harus diberikan pada kerapuhan produk setengah jadi beku, dan risiko kerusakan yang diakibatkannya.

Penempatan produk yang dikirim di tempat pemanggangan harus dilakukan di dalam freezer (laris) dengan suhu minimal -10 C. Pembekuan kembali produk setengah jadi yang telah dicairkan tidak dapat diterima. Jika pencairan bunga es yang tidak disengaja terjadi selama pengangkutan, maka kumpulan ini dapat disimpan di lemari es pada suhu 0 derajat hanya selama beberapa hari.

Produk pencairan es, pemeriksaan dan pemanggangan:

• 1. Pencairan es segera dalam proofer. Ini adalah metode yang cukup umum di Rusia, namun, bahkan pada suhu sedang (sekitar 28 ° C), pemanasan yang terlalu cepat akan mengaktifkan kembali ragi pada permukaan adonan, sedangkan di bagian inti gaya angkat tetap kecil, dimana suhu tetap ada. rendah. Akibatnya, produk jadi mungkin memiliki kepadatan remah yang tidak merata, yang merupakan suatu cacat.
• 2. Pencairan bunga es pada suhu kamar dilanjutkan dengan fermentasi dalam proofer. Cara ini merupakan kelemahan dari cara pertama dan ditambah dengan pelapukan permukaan potongan adonan akibat paparan udara yang terlalu lama.
• 3. Pencairan es dalam kabinet yang diprogram untuk melakukan pencairan es terlebih dahulu (pada suhu 0° C - meminimalkan efek kondensasi yang tidak dapat dihindari), sementara proses pencairan dan pembengkakan protein dan pati terjadi. Kemudian terjadi tahap proofing (dengan peningkatan suhu secara bertahap hingga 30-32° C), sementara itu perlu untuk memastikan kelembaban maksimum di dalam kabinet proofing. Cara ini paling akurat dan banyak digunakan di luar negeri.

Ada metode memanggang yang tertunda. Setelah dipotong, produk jadi tidak langsung dibekukan, tetapi dikirim untuk pemeriksaan terlebih dahulu. Dalam kasus terakhir, waktu persiapan untuk memanggang berkurang secara signifikan: produk tersebut dicairkan selama 15-20 menit pada suhu kamar dan segera dipanggang tanpa pemeriksaan tambahan.

Biasanya, oven konvensional putar atau rak digunakan. Permukaan loyang harus dalam kondisi sempurna untuk mencegah fenomena lengketnya produk. Yang terbaik adalah melapisinya dengan kertas silikon SILIDORA.

Karena kelebihan gula yang dapat difermentasi, suhu pemanggangan harus sedikit lebih rendah dari biasanya untuk mencegah permukaan produk menjadi kecoklatan terlalu cepat. Hasilnya, waktu memanggang akan sedikit lebih lama dari biasanya.

Biasanya, suhu pemanggangan diatur pada 180-200°C, dan waktu pemanggangan adalah 15-18 menit (permukaan produk harus dicat secara merata hingga berwarna keemasan).

Teknologi pembuatan yeast puff pastry cukup rumit dan untuk memperoleh hasil yang baik memerlukan pengalaman pembuat roti yang baik, bengkel yang lengkap, dan kondisi bengkel yang sesuai.

Peralatan yang diperlukan:Pengaduk adonan 2 kecepatan, pembuat es, unit pendingin (sebaiknya freezer atau shocker), sheeter, proofer dan oven, tentunya.

Kondisi:di bengkel produksi puff pastry, kepatuhan yang ketat terhadap kondisi optimal diperlukan untuk mencegah adonan terlalu panas dan fermentasinya - suhu di bengkel harus 16-20 0 C. Untuk melakukan ini, perusahaan membuat zona tertutup terpisah atau seluruh ruangan dengan AC. Dengan tidak adanya kesempatan untuk menciptakan kondisi ini, tidak mungkin untuk secara serius terlibat dalam pembuatan puff pastry - ini akan menjadi siksaan bagi karyawan bengkel dalam memerangi fermentasi adonan yang selanjutnya menurunkan kualitas.

Resep:
Tepung terigu - 100%
Air (dengan es 50/50) - 45-47%
Ragi yang ditekan - 5%
Garam - 1,6-1,8%
Gula pasir - 10%
Margarin dalam adonan - 5%
Susu bubuk - 5%
Telur - 5%
Margarin untuk pelapisan - 45%

Untuk membuat puff pastry hanya digunakan tepung terigu premium kualitas terbaik dengan kandungan gluten tinggi. Tidak jarang tepung puff pastry disimpan di ruangan dingin sebelum diuleni, agar tidak menyebabkan adonan menjadi terlalu panas.

Air disajikan dengan es dengan perbandingan 50/50, di musim panas Anda dapat menambah porsi es, tetapi jika di bengkel dingin, Anda dapat menguranginya. Saat menggunakan ragi kering, kami mengurangi dosisnya tiga kali lipat. Saat membuat croissant premium, Anda bisa mengganti air dengan susu dan margarin dengan mentega.

Untuk laminasi digunakan margarin khusus untuk laminasi dengan titik leleh lebih tinggi (40-44 0 C) dan metode pencetakan - berlapis-lapis 2 kg. Di musim panas, margarin yang lebih tahan api digunakan (42-44 0 C), di musim dingin mereka beralih ke yang lebih lembut (40 0 DENGAN). Kandungan lemaknya biasanya 82%, tapi bisa juga 70%. Minyak untuk laminasi juga diimpor, yang hanya berbeda bentuknya - lapisan 1 kg.

Untuk produksi puff pastry di perusahaan besar, hampir selalu digunakan bahan penyempurna khusus, yang mengandung gluten dan pengemulsi untuk volume produk yang baik dan pengembangan porositas puff pastry.

menguleni. Semua bahan mentah diberi dosis bersama dan pencampuran dilakukan sesuai dengan skema - 3 menit dengan kecepatan rendah dan 6-8 menit dengan kecepatan cepat sampai terbentuk gluten yang dapat diregangkan dengan lemah - ini adalah poin penting: pengembangan penuh gluten pada puff paste tidak diperbolehkan saat menguleni, karena Dengan diistirahatkan dan digulung lebih lanjut, sifat-sifat adonan akan berkurang.

Suhu adonan setelah diuleni: 18-20 0 C.
Sisa adonan: setelah diuleni, adonan harus dimasukkan ke dalam lemari es untuk didiamkan selama 10-20 menit (semakin hangat adonan, semakin lama waktu istirahatnya). Dalam hal ini, adonan harus disebarkan dalam lapisan tipis, dan bukan sepotong-sepotong, untuk menghindari pemanasan adonan, jika tidak, lapisan luar akan mendingin di lemari es, sedangkan ragi di lapisan dalam akan menjadi aktif.

Inti dari menjaga kondisi dingin saat membuat puff pastry adalah untuk mencegah ragi menjadi aktif. Jika adonan mulai berfermentasi, adonan akan menjadi sulit untuk dikerjakan, dan lapisan produk jadi akan terganggu. Oleh karena itu, fermentasi adonan tidak termasuk sampai tahap proofing, dimana produk harus tumbuh.

Menyiapkan margarin.Margarin untuk pelapisan harus dicairkan - mis. hangatkan hingga suhu kamar. Jika terlalu keras, adonan akan sobek saat digulung dan distribusinya buruk. Idealnya konsistensi adonan dan margarin harus sama.

Sebelum dimasukkan ke dalam adonan, margarin digulung untuk mengurangi kekentalan dan meningkatkan kekenyalan. Margarin yang belum disiapkan tidak bisa ditambahkan ke adonan.

Menambahkan margarin:Setelah diistirahatkan, adonan digulung untuk ditambahkan margarin, kemudian margarin diletakkan di tengah lapisan adonan dan adonan dijepit rapat.

Meluncurkan. Selanjutnya adonan mulai digulung sedikit demi sedikit di atas mesin terpal hingga ketebalan 5-6 mm.

Setelah itu, adonan dilipat.

Untuk croissant, skema pelapisan yang optimal adalah dua empat, yaitu. dua lipatan 4 lapis (buku), total 16 lapis (4*4); untuk produk puff lainnya digunakan dua fours dan three threes (27 lapis). Lebih banyak lapisan menghasilkan porositas yang lebih halus.

Foliasi "Empat (buku)". Saat melipat, jahitannya tidak boleh berada di tengah, melainkan harus digeser ke samping (Gambar 2)

Dedaunan "Troika"

Setelah dilipat, benda kerja diputar 90 derajat dan digulung kembali hingga 5-6 mm, berulang kali pelipatan seperti buku. Setelah pelipatan kedua ini, adonan dimasukkan ke dalam lemari es untuk didiamkan selama 15-30 menit.

Peluncuran terakhir.Setelah diistirahatkan, adonan siap digulung untuk dipotong. Adonan digulung lebarnya sesuai ukuran yang dibutuhkan, lalu diputar 90 derajat. 0 dan gulung dengan hati-hati hingga 3-4 mm, tergantung kebutuhan dan kemampuan mesin rolling. Adonan kemudian dipindahkan ke meja potong atau ke jalur puff pastry.
Saat memotong secara manual, permukaan adonan harus disemprot dengan uap air dari botol semprot. Adonan dipotong-potong sesuai kebutuhan dan dibentuk sesuai kebutuhan.

Pertanyaan yang sering muncul pada tahap apa menambahkan isian pada croissant. Dari sudut pandang kualitas - hanya setelah dipanggang: selama memanggang, rongga kosong hampir selalu terbentuk, sebagian isinya mendidih, atau bocor, atau mengental, yang tidak baik. Selain itu, isiannya sedikit menyusutkan produk, terkadang membentuk pengerasan di bagian bawah. Namun dari segi kenyamanan, takaran sebelum dipanggang lebih tepat.

Pemeriksaandilakukan di ruang bor pada suhu 30-35 0 C dengan kelembaban 75%. Suhu yang lebih tinggi tidak diperbolehkan, karena Kemungkinan margarin pada adonan akan meleleh dan kehilangan lapisannya. Untuk alasan yang sama, croissant dalam mentega tidak meleleh di ruang pemeriksaan - titik leleh mentega adalah 30 0 Dengan dan dalam pemeriksaan, mentega akan meleleh begitu saja. Oleh karena itu, kondisi bengkel cukup memadai dan durasi pembuktian akan bertambah. Waktu pemeriksaan adalah 60-90 menit.