Salad Olivier yang bersejarah. Salad "Olivier" - klasik Rusia yang abadi

Tidak jauh Tahun Baru, dan untuk “sejuta” kalinya, semangkuk salad dengan Olivier akan menghiasi meja liburan penduduk seluruh ruang pasca-Soviet. Tradisi ini telah dijalankan selama beberapa dekade oleh semua orang yang akarnya berasal dari Uni Soviet.

Namun hanya sedikit orang yang memikirkan mengapa salad ini menjadi “merek” Tahun Baru, dan dari mana asalnya di Uni Soviet. Saatnya mencari tahu sejarah masakan yang begitu populer hingga namanya menjadi nama rumah tangga.

“Pekerja tamu” Prancis di Rusia

Saat ini, tidak pernah terpikir oleh siapa pun bahwa pada suatu ketika orang tidak pergi dari Rusia ke Eropa untuk bekerja, tetapi sebaliknya. Namun pada abad ke-19 gambarannya benar-benar berbeda.

Maka, seorang juru masak asal Prancis bernama Lucien Olivier meninggalkan tanah airnya dan pergi untuk “menaklukkan perut” warga Kekaisaran Rusia. Dia terinspirasi untuk melakukan ini oleh popularitas masakan Prancis yang gila-gilaan di kalangan orang Rusia pada saat itu. Maka Monsieur Olivier menemukan investor di Moskow - pedagang kaya Yakov Pegov, dan membuka sebuah restoran bernama "Hermitage" pada tahun 60an abad ke-19.

Popularitas tempat tersebut berkembang pesat, sehingga setelah beberapa waktu Hermitage disusul oleh restoran lain di Trubnaya Square. Namun kehadiran yang pertama lebih tinggi, karena Olivier sendiri yang menjadi chefnya. Dan di restoran inilah untuk pertama kalinya salad muncul di meja pengunjung kalangan atas, yang tidak kehilangan popularitasnya selama tiga abad berturut-turut.

Ini menarik: selain hidangannya yang terkenal, Lucien Olivier adalah "bapak" dari mayones "Provencal" yang paling terkenal, berkat salad Olivier yang sangat lezat. Itu disiapkan oleh orang Prancis dari kuning telur, sawi dan minyak zaitun dengan tambahan bumbu, rahasianya tidak dia ungkapkan.

Belibis hazel, ekor udang karang, dan saus misteri

Jadi, bisnis Lucien Olivier berkembang pesat, Hermitage dikunjungi seluruhnya oleh perwakilan elit Rusia, dan koki berbakat harus menjaga jejaknya: mengejutkan pengunjung secara berkala dengan sesuatu yang tidak biasa dan menarik. Olivier melakukan improvisasi, menciptakan resep baru, dan pernah menyajikannya di restorannya salad yang tidak biasa. Saat itu, sang chef tidak menyangka bahwa sekitar 10 tahun setelah kematiannya, jajanan ini sudah disebut namanya di media cetak.

Senang rasanya menyadari bahwa hidangan ini diciptakan khusus untuk pecinta makanan lezat Rusia. Tapi tidak ada di antara kita yang bisa mengatakan apa yang kita makan salad asli"Olivie". Toh resep asli dari resep modern hanya berisi bahan-bahan seperti kentang, mentimun, mayonaise Provencal, dan telur rebus. Nah, dan daging unggas. Benar, itu sama sekali bukan ayam, melainkan belibis hazel atau ayam hutan.

Bagian Kelezatan Perancis juga termasuk leher udang karang, lidah sapi muda, selada, kaviar perasan, lanspik, atau lanspig (kaldu gel yang direbus belibis hazel), dan kedelai-kabul. Si juru masak meletakkan semua ini dalam tumpukan kecil di piring besar dan menuangkannya dengan Provençal khasnya. Dan beberapa saat kemudian, ketika saya mengamati bagaimana pengunjung restoran memakan makanan pembuka tersebut, saya mulai menguleninya sebelum disajikan.

Hampir tidak ada bahan yang menimbulkan pertanyaan. Ya, semuanya tidak cocok dengan salad Olivier di benak kita, tetapi produknya sudah tidak asing lagi. Tapi apa itu kedelai Kabul? Untuk menjawab pertanyaan ini, Anda perlu melihat saat resep Olivier muncul di media cetak.

Di halaman publikasi kuliner

Milikku salad khas Lucien Olivier menemukannya pada akhir tahun 60an abad ke-19, tetapi resepnya pertama kali diterbitkan hanya pada tahun 1894 di majalah “Makanan Kita”, dan bukan di antara resep-resep lainnya, tetapi di bagian “Tanya Jawab”, karena banyak sekali yang tertarik, “bagaimana cara menyiapkan makanan pembuka Olivier?”

Editor Ignatiev memberikan jawaban rinci atas pertanyaan ini. Selain semua hal di atas, dia menyarankan untuk memasukkan caper dan zaitun ke dalam Olivier, membumbuinya dengan saus Provencal dingin dan menambahkan kedelai Kabul. Dan ganti mentimun segar di musim dingin ketimun asin. Ini adalah edisi keenam majalah tersebut pada tahun 1894.

Sudah di edisi kesepuluh, penulis kolom kembali kembali ke topik favorit semua orang salad Perancis. MA. Ignatiev menambahkan beberapa tip lagi ke publikasinya. Agar Olivier versi musim dingin tidak kehilangan rasa aslinya, ia merekomendasikan untuk memasukkannya mentimun segar tanaman borage - yang disebut “ramuan borage”, yang rasanya persis seperti sayuran ini. Dan Anda bisa menanam borage di musim dingin dalam pot di ambang jendela.

Namun para pembaca yang gelisah juga tidak ketinggalan. Mereka masih belum bisa mendapatkan salad yang rasanya persis seperti kelezatan chef Prancis tersebut. Dan jawaban atas pertanyaan terakhir, yang dimuat di majalah “Our Food” No. 24 pada tahun yang sama, membuat mereka kehilangan semua harapan akan hal ini.

Pertanyaan ini mengkhawatirkan saus misteri“Kabul”, atau kabul kedelai. Dan Ignatiev menjawab bahwa semua versi saus yang diproduksi di Rusia hanyalah upaya yang gagal untuk meniru rasanya isian asli, diproduksi oleh Crosse & Blackwell di London. Dan “metode menyiapkan “kabul” yang sebenarnya adalah rahasia perusahaan” - kami mengutip jawaban Ignatiev kata demi kata.

Jadi, sayangnya, akhirnya ada di dalam air. Karena permintaan mengenai saus Kabul dikirimkan ke The J.M. Perusahaan Smucker, yang masih memiliki merek Crosse & Blackwell yang berkembang pesat, masih belum terjawab.

Hanya diketahui bahwa saus “Kabul” adalah kuah kental dan pedas yang dibuat dari bahan dasar tepung yang ditumis dengan mentega dengan tambahan kaldu daging dan rempah-rempah.

Jadi kita tidak akan pernah bisa mencoba salad yang sama persis dengan yang disiapkan Lucien Olivier.

Ini menarik: Untuk tahun 2012 mendatang, warga Orenburg memutuskan untuk menyiapkan salad Olivier terbesar dalam sejarah keberadaannya. Berat piringannya adalah 1.841 kg. Ada sekitar 5.000 telur saja!

Nasib sulit di era kelangkaan

Seiring berjalannya waktu, negara ini mengalami cobaan berat - Rusia selamat dari revolusi, Perang Saudara dan Patriotik Hebat, serta mogok makan yang mengerikan. Sebagian besar penduduk Uni Soviet bahkan tidak dapat memimpikan kemewahan seperti salad Olivier dengan belibis hazel, leher udang karang, dan lidah sapi muda.

Tapi semua orang sangat menyukai salad itu sehingga mereka tidak mau menyerah. Itu hanya disederhanakan dan diganti bahan daging sosis rebus. Ditambah lagi wortel rebus dan kacang hijau karena ketersediaan produk tersebut. Tapi saladnya masih dibalut mayones Provencal.

Di era Soviet, “Olivier” mendapat nama kedua – “Musim Dingin”, karena mengandung bahan-bahan yang tersedia secara bebas bahkan dalam cuaca dingin.

Terlepas dari kesederhanaan dan ketersediaan sebagian besar bahan, “Olivier” hanya disiapkan pada hari libur, karena tidak setiap keluarga Soviet mampu membeli sosis lebih sering daripada pada hari-hari khusus. Dan karena semua tanggal keagamaan dibatalkan di Uni Soviet, Tahun Baru menjadi hari libur paling cerah. Jadi “Olivier” menjadi tradisi Tahun Baru.

Resep salad Olivier asli, ditemukan oleh koki Prancis Lucien Olivier

Waktunya memasak: 1 jam 20 menit

Jumlah porsi: 50

Nilai energi dan gizi produk

• protein – 13,9 gram;
• lemak – 14,3 gram;
• karbohidrat – 2 gram;
• kandungan kalori – 192,2 kkal.

Bahan-bahan

• daging belibis hazel rebus – 600 g;
• lidah sapi rebus – 1,5 kg;
• kaviar hitam yang ditekan – 100 g;
• daun selada segar – 200 g;
• lobster rebus – 1,1 kg;
• acar – 200 gram;
• kedelai kalengan – 200 g;
• kecap - secukupnya;
• mentimun segar – 200 g;
• caper – 100 gram;
• telur ayam rebus – 5 buah;
• Mayones Provencal – 500 g.

Deskripsi langkah demi langkah dari proses memasak

1. Direbus kaldu sapi dengan tambahan bumbu, Madeira, champignon dan zaitun serta daging belibis hazel yang didinginkan, dipotong-potong berukuran sedang dan seragam.
2. Kupas lidah sapi rebus dan potong bersama alat press kaviar hitam, daging lobster siap pakai dikeluarkan dari cangkangnya, telur ayam, ketimun segar dan acar dicuci dan dikeringkan dalam bentuk kubus kecil.
3. Bilas daun selada secara menyeluruh dengan aliran air bertekanan rendah, bersihkan setiap daun handuk kertas dan sobek menjadi potongan-potongan kecil dengan tangan Anda - dengan cara ini rasanya akan lebih enak daripada produk yang dipotong.
4. Keluarkan caper dari stoples dengan hati-hati dan potong sehalus mungkin.
5. Saring kedelai kalengan secukupnya sesuai resep dari cairannya, giling menjadi massa homogen dalam lesung dan bumbui sebagian kecil kecap secukupnya, tapi yang terpenting jangan berlebihan.
6. Campurkan semua bahan yang sudah disiapkan di atas dalam mangkuk biasa, bumbui dengan mayones Provencal dan sajikan dalam mangkuk porsi.

Ini menarik: salad populer di Rusia ini bahkan merupakan cara tidak resmi untuk menentukan paritas daya beli. Pada tahun 2009, surat kabar Trud menerbitkan “Indeks Olivier” - sebuah angka yang digunakan untuk melihat tingkat inflasi harga pangan konsumen. Dan ini mencerminkan hal ini lebih baik daripada data Rosstat. Indikator ini telah menjadi analogi “Big Mac Index” di Amerika.

Hidangan istimewa ini, yang dipersembahkan kepada nenek moyang kita lebih dari satu setengah abad yang lalu oleh Lucien Olivier, telah menempuh jalan panjang yang berliku dan telah hadir kepada kita dengan cara yang benar-benar baru, namun tidak kalah lezatnya. Dan kita hidup di masa ketika di bidang gastronomi Anda bisa mendapatkan produk apa pun tanpa harus mencari penggantinya.

Jadi jika Anda benar-benar ingin merasakan cita rasa klasik “Olivier” yang dinikmati oleh para krim masyarakat Rusia pada abad ke-19 di restoran Hermitage, cobalah! Dengan banyaknya video kelas master memasak dari chef ternama, hal ini tidak akan sulit sama sekali.

Di Prancis dan Turki, berbagai versi sederhana dari salad ini, yang muncul di kalangan emigran setelah tahun 1917, masih disebut “salad Rusia” dan sangat populer. Belakangan, resep-resep ini meletakkan dasar bagi “Olivier Soviet” yang terkenal.

Namun hanya resep salad asli, yang dikembangkan pada paruh kedua abad ke-19 oleh koki-pemilik restoran Moskow, seorang Prancis sejak lahir, Lucien Olivier, yang benar-benar luar biasa. Ia berasal dari keluarga kuliner Olivier yang terkenal di Perancis. Juru masak dari keluarga ini awal XIX berabad-abad, ia juga menemukan resep mayones Provencal, menambahkan 4-5% mustard dan beberapa bumbu rahasia ke mayones klasik untuk kepedasan, yang membuat rasa mayones luar biasa. Mayones spesiallah yang membuat salad Olivier menonjol dari salad lainnya.

Selain saladnya yang lezat, orang Rusia memperkaya masakan Prancis dengan kata “bistro”, yang berasal dari bahasa Rusia “cepat”.

Ketika pasukan Rusia yang mengalahkan Napoleon mencapai Prancis, di wilayah pendudukan, Cossack Rusia yang mabuk menyerbu ke berbagai restoran dan berteriak, “Cepat! Cepat!”, sambil memukulkan tinjunya ke konter dan membuat pemilik penginapan Prancis yang sudah ketakutan itu bergegas.

Namun militer Rusia pada masa itu, tidak seperti zaman kita, tidak dibatasi dalam hal tunjangan moneter, oleh karena itu mereka tidak pernah melakukan perampokan, dan secara luas menunjukkan kemurahan hati mereka dalam bahasa Rusia.

Menyadari bahwa tentara Rusia tidak hanya menuntut dengan keras, tetapi juga membayar dengan baik, dan sering kali “lupa” mengambil kembalian, para pemilik perusahaan segera mulai menggantungkan tanda-tanda yang menarik bagi penjajah Rusia, yang ditulis dalam gaya Prancis: “BISTRO ”.

Sangat mengherankan bahwa pada masa itu banyak tentara Rusia yang fasih berbahasa Prancis. Ini sangat memudahkan pengintaian garis depan selama Perang Patriotik tahun 1812. Perwira bangsawan dari berbagai detasemen militer hanya berganti seragam Prancis dan, setelah menembus lokasi musuh, duduk di dekat api unggun, melakukan percakapan bebas tentang berbagai topik dengan tentara dan perwira Prancis yang tidak menaruh curiga.

Selama Perang Patriotik Hebat tahun 1941-1945. Ini tidak mungkin dilakukan karena ketidaktahuan bahasanya.

Sejarah penciptaan salad Olivier asli

Selama beberapa dekade sekarang, dalam pesta meriah orang Moskow - dari orang kaya meja restoran sebelum pesta pelajar, selalu ada hidangan tradisional dengan nama aristokrat Prancis - salad Olivier. Masing-masing dari kita memakannya lebih dari sekali. Tapi apakah ini “Olivier” yang sama? Mari kita lihat ceritanya.

Salad ini ditemukan pada tahun 1860-an oleh koki Prancis Lucien Olivier (1838-1883), seorang pemilik restoran Moskow, pemilik kedai Hermitage di Trubnaya Square. Bangunan kedai telah dilestarikan, menjadi rumah 14 di Petrovsky Boulevard, sudut Neglinnaya, sekarang menjadi rumah penerbitan dan teater.

V.A. Gilyarovsky, dalam esainya “On the Truba”, yang didedikasikan untuk Lapangan Trubnaya, berbicara tentang keadaan yang menyebabkan kedai Hermitage muncul di alun-alun ini. Pada tahun 1860-an, merokok baru menjadi mode, namun banyak pecinta tembakau. Para snuffer dan snuffers mengemukakan keuntungan dari penggunaan tembakau ini yaitu Anda dapat “mengendus” di mana saja dan di masyarakat dan, tidak seperti merokok, “Anda tidak dapat merusak udara.” Tembakau amatir, yang digiling dengan cara khusus dan dengan berbagai bahan tambahan, dijunjung tinggi. Penyiapan tembakau tersebut dilakukan oleh para penjaga, masing-masing mempunyai resep sendiri dan pelanggannya sendiri.

Di antara pelanggan penjaga di Lapangan Trubnaya adalah pedagang kaya Moskow Yakov Pegov dan koki Prancis terkenal Olivier di Moskow, yang menurut mereka hanya dia di ibu kota yang dapat mengatur makan malam sungguhan, dan yang diundang ke pesta paling aristokrat dan rumah-rumah kaya untuk mengatur makan malam seremonial. Bertemu di petugas stan, Pegov dan Olivier sepakat untuk bersama-sama membeli sebidang tanah tempat stan ini dan yang di sebelahnya berdiri. tempat minum, yang dikenal di kalangan penduduk sekitar sebagai "Afonkin Tavern", dan mendirikan restoran kelas satu di sini.

Pada pertengahan tahun 1860-an, sebuah bangunan dibangun dengan aula berkolom putih, kantor terpisah, cermin berkilau, lampu gantung, serta dekorasi dan perabotan istana yang mewah. Pendirian baru ini diberi nama "Olivier's Hermitage Tavern".

Dalam segala hal, kedai baru ini menyerupai restoran Paris kelas atas. Satu-satunya perbedaan adalah bahwa alih-alih jas berekor, para pelayan berpakaian seperti tradisional kedai minuman Rusia. Seperti alat kelamin Rusia pada umumnya, tetapi dengan cara yang sangat pakaian mahal: kemeja putih dari linen halus Belanda, diikat dengan ikat pinggang yang terbuat dari sutra alam. Pemilihan berdasarkan penampilannya yang tampan dan langsing juga tepat.

Restoran "Hermitage" di Trubnaya Square (in waktu yang berbeda pada pergantian abad XIX-XX).

Restoran Olivier "Hermitage", aula musim panas.

Di Hermitage Anda bisa mencicipi hidangan yang sama yang disajikan di rumah bangsawan.

Sepanjang keberadaannya (sampai tahun 1923), Hermitage adalah “restoran mewah” yang mahal. Seluruh bangsawan Moskow segera menjadi pengunjung dan pengunjung tetap restoran tersebut. Pada tahun delapan puluhan dan sembilan puluhan, pengusaha asing Moskow ditambahkan ke sini, dan kemudian pedagang kaya Rusia tiba, mendapatkan kilau Eropa.

Hermitage juga dikunjungi oleh kaum intelektual, upacara dan makan malam ulang tahun diadakan di aulanya: pada tahun 1879 untuk menghormati I.S. Turgenev, pada tahun 1880 - untuk menghormati F.M. Dostoevsky, pada tahun 1899 pada peringatan seratus tahun kelahiran A.S. Pushkin, makan malam Pushkin berlangsung, yang dihadiri oleh para penulis paling terkenal saat itu. Berbagai hari jadi profesor universitas dirayakan di sini, dan pada Hari Tatyana para mahasiswa bersenang-senang, namun pesta mahasiswa sangat berbeda dengan “makan malam profesor” yang mewah.

Daya tarik utama dapur Hermitage adalah salad dengan rasa yang luar biasa lembut, ditemukan oleh pemiliknya - "Olivier Salad", metode persiapan yang dirahasiakannya. Banyak chef yang mencoba menyiapkan salad ini, tetapi tidak ada yang berhasil. Jadi, properti, dan sampai batas tertentu kualifikasi sosial, sangat menentukan kemungkinan “bergabung” dengan salad yang terkenal itu.

Cerita asal salad terkenal begitulah adanya. Awalnya, orang Prancis itu tidak menciptakan salad sama sekali untuk restorannya, melainkan hidangan yang disebut “Game Mayonnaise”. Untuk itu, fillet hazel grouse dan partridge direbus, dipotong, dan diletakkan di atas piring yang diselingi kubus jelly dari kaldu unggas. Leher udang karang rebus dan irisan lidah, ditaburi saus Provencal, ditempatkan dengan elegan di dekatnya. Dan di tengahnya berdiri seonggok kentang dengan acar ketimun, dihias dengan irisan telur rebus. Menurut rencana Olivier, “slide” tengah itu tidak dimaksudkan untuk makanan, tetapi hanya untuk kecantikan, sebagai elemen dekorasi hidangan.

Olivier segera melihat bahwa banyak orang bodoh Rusia, ketika disajikan di atas meja dengan “Game Mayones”, segera mencampurnya dengan sendok seperti bubur, menghancurkan desain yang dipikirkan dengan cermat, lalu menaruhnya di piring mereka dan dengan senang hati memakan campuran ini. Dia ngeri dengan apa yang dilihatnya. Namun keesokan harinya, orang Prancis yang inventif itu, sebagai tanda penghinaan, dengan menantang mencampurkan semua bahan, menuangkan banyak mayones ke atasnya. Dalam mempertimbangkan selera Rusia secara kreatif, Lucien Olivier benar - kesuksesan hidangan baru ini sungguh luar biasa!

Jadi, aslinya ide kuliner Olivier segera menjadi vulgar - dan hidangan yang dia ciptakan benar-benar mengubah “genre”.

Dengan kata lain, “Game Mayones” yang pertama, nenek moyang salad “Olivier” kami, mati, tidak mampu menahan serangan kebiasaan biadab pelanggan, yang menghargai nilai hidangan tersebut sebagai makanan yang kaya dan, yang penting, camilan enak “dengan vodka” jelas mendominasi estetikanya.

Salad menjadi daya tarik tersendiri bagi pengunjung. Resepnya adalah rahasia yang dibawa Olivier ke kuburnya. Namun, setelah beberapa saat terlupakan, resep tersebut dipulihkan pada tahun 1904 untuk mengenang salah satu pecinta kuliner yang menjadi pengunjung tetap restoran tersebut.

Berikut komposisi salad Olivier asli (walaupun sudah dalam masa kemundurannya - 1904, dan penciptanya membawa rahasia Olivier yang sebenarnya) sebagai berikut:

Rekonstruksi salad Olivier asli

Jadi Olivier mengambil:

satu lidah sapi rebus,
tambahkan sekitar 100 gram kaviar hitam (jangan diganti dengan kaviar butiran hitam - itu akan merusak segalanya),
200 gram salad segar,
25 ekor udang karang rebus atau 1 kaleng lobster,
setengah botol kedelai Kabul adalah sejenis saus pasta kedelai yang diproduksi pada waktu itu (mirip dengan saus “Yuzhny” dan “Moskovsky” yang kemudian diproduksi di Uni Soviet, yang juga mengandung hidrolisat kedelai),

cincang halus lima butir telur rebus.

Semua kenikmatan borjuis ini dibumbui dengan saus Provencal, yang seharusnya dibuat dengan cuka Prancis, dua segar kuning telur dan satu pon (400 gram) minyak zaitun Provençal.

Misteri utama rasa yang luar biasa Saladnya terdiri dari sedikit bumbu tertentu, yang secara pribadi Olivier masukkan ke dalam mayonesnya di ruang rahasia. Komposisi bumbu-bumbu inilah yang tidak dapat dipulihkan dengan andal. Nah, sisa bahan saladnya sudah terlihat jelas, jadi rahasia khusus tidak tahu.

Persiapan terperinci salad Olivier asli di desain modern Kita akan melihatnya di bawah, tapi sekarang mari kita kembali ke ceritanya.

Setelah kematian Lucien Olivier, pemilik restoran Great Hermitage (sebutan kedai itu pada awal abad ke-20) adalah Olivier Partnership, yang komposisinya berubah beberapa kali. Selama revolusi tahun 1917, restoran ditutup, bangunan tersebut menampung berbagai institusi, selama NEP ada lagi sebuah restoran di sini, dan dari tahun 1923 hingga 1941 menjadi tempat “Rumah Petani”.

Di “Great Hermitage” dan di restoran Nepman, menu khas “Olivier salad” selalu tercantum di menu, tetapi V.A. Gilyarovsky percaya bahwa pada masa pemerintahan ahli waris Olivier, salad tersebut tidak lagi sama seperti pada masa penemunya, dan salad yang disajikan kepada orang-orang NEP di berbagai restoran setelah revolusi tahun 1917 “sepenuhnya terbuat dari inti”.

“Konstruksi sosialis yang berkembang semakin menekan lingkaran NEP. Satu-satunya hiburan adalah minum di lingkaran Anda sendiri, dengan jendela bertirai. Alasan terbaik untuk ini adalah perayaan “Tahun Baru Lama”, menurut gaya lama. Rakyat pekerja sudah maju tiga belas hari pada tahun 1927, dan NEP baru saja menutup tahun 1926 dengan air mata mabuk... Di piring zaman Napoleon ada sosis Mosselprom, di sebelahnya ada krisan putih, kaviar di Az- Stoples Ryby, dan dalam wadah kristal kecil - salad Olivier..."

Pada tahun 1929, Nepmen dan restoran mereka akhirnya dilikuidasi. Orang-orang lainnya yang dijatah dan terus-menerus kelaparan setelah tahun 1917 tidak punya waktu untuk makan salad. Sederhana bagi mereka teh alami(bukan wortel!) dan sandwich dengan sosis rebus adalah kelezatan liburan yang langka.

Di Soviet Rusia, salad Olivier menghilang, seperti banyak peninggalan borjuis lainnya.

Setelah Bolshevik merebut kekuasaan pada tahun 1917, tidak ada lagi waktu untuk menikmati kuliner di Soviet Rusia. Setiap orang diwajibkan untuk terlibat hanya dalam Revolusi Dunia dan mengabdi pada kaum Bolshevik. Mereka yang tidak melayani tidak diberi kartu makanan, yang berarti kematian akibat kelaparan yang tak terhindarkan.

Karena kekalahan dalam perang dengan Jerman, perang saudara saudara dan tindakan kaum Bolshevik pada tahun-tahun itu, negara itu hancur lebur.

Di jalan jumlah yang sangat besar anak jalanan, orang cacat akibat perang, keluarga pengungsi dengan anak-anak, gelandangan tuna wisma...

Orang-orang kelaparan, banyak yang meninggal karena kelaparan dan kedinginan...

Saat itu, penyair besar Rusia abad ke-20, Vladimir Mayakovsky, menulis:

Bukan di rumah, bukan untuk sup,
dan untuk mengunjungi kekasihmu
Saya membawa dua wortel
untuk ekor hijau.

Saya memberi banyak permen dan karangan bunga,
tapi yang terpenting adalah hadiah mahal
Saya ingat wortel yang berharga ini
dan setengah batang kayu bakar birch.

Rakyat Soviet masih menghadapi perang-perang sulit yang akan datang (di Spanyol, di Timur Jauh, di Finlandia, Perang Patriotik Hebat, lagi-lagi di Timur Jauh), kematian puluhan juta orang dalam perang dan di kamp-kamp Stalin, militer yang mengerikan kehancuran, pemulihan perekonomian dari kehancuran, ketegangan semua kekuatan negara dalam penciptaan senjata rudal nuklir atas kehendak Stalin dan petualangan sejarah lainnya.

Tampaknya kata “Olivier” sendiri telah dilupakan sepenuhnya.

Sejarah baru salad Olivier

Salad Soviet "Olivier", yang berasal dari para emigran di luar negeri

Namun, setelah mengalami akhir yang menyedihkan dalam sejarahnya, pertama di restorannya sendiri, dan kemudian di seluruh negeri, salad Olivier kembali ke Uni Soviet dari emigrasi pada tahun 1950-an dan mulai mendapatkan tempatnya di meja “elit maju”. ” Orang Moskow (termasuk Moskow menu restoran), dan segera seluruh rakyat Soviet.

Resep Olivier yang disederhanakan muncul di kalangan emigrasi Rusia yang miskin, yang melarikan diri setelah revolusi tahun 1917, sebagai kemenangan kecerdikan ibu rumah tangga emigran yang ingin, sejauh mungkin, meniru resep sebelumnya. resep modis.

Salad "emigran" sederhana "Olivier" ini kembali ke Uni Soviet dari Prancis setelah Perang Dunia II sebagai akibat dari perluasan kontak diplomatik dengan Eropa, dan terutama secara massal setelah Festival Pemuda dan Pelajar Dunia ke-6 di Moskow pada tahun 1957.

Salad versi emigran dengan cepat diadaptasi secara kreatif oleh ibu rumah tangga dan koki restoran Soviet dengan kondisi realitas Soviet yang ada saat itu, di mana tidak hanya lobster yang familiar di Prancis, tetapi bahkan caper pun tidak tersedia.

Kacang hijau hanya dijual dalam bentuk “pesanan”, sehingga ditebar khusus untuk Olivier. “Kesulitan” kacang polong kalengan dalam perekonomian “sosialisme maju” mengangkatnya ke peringkat produk “bergengsi”, yang tidak hanya mengubah seluruh hidangan di dalamnya menjadi produk yang “istimewa”, “meriah”, tetapi juga dalam arti meningkatkan status orang lain yang bahan-bahannya adalah “tetangga” kacang polong dalam salad Olivier.

Persediaan mayones sangat sedikit dan hanya diproduksi di kota-kota besar.

Oleh karena itu, bahkan kata "mayones-Provencal" dan "salad Olivier" membuat orang-orang Soviet berada dalam suasana pesta yang istimewa, hampir asing, dan menarik perhatian berbeda dengan kebanyakan nama lainnya. hidangan yang familiar.

Pada tahun 1960-an resep soviet sangat berbeda dari restoran terkenal asli abad ke-19 dan versi emigran, yang hanya berkontribusi pada kecintaan orang Rusia terhadap salad ini, secara bertahap disesuaikan dengan selera masyarakat dan ketersediaan produk yang umum dan terjangkau. Dari resep asli Lucien Olivier praktis hanya punya mayones yang tersisa.

Semua jenis lobster, belibis hazel, lidah sapi kemudian diganti dengan sosis rebus dan frankfurter (omong-omong, saat itu cukup lengkap). Kedelai, yang saat itu belum terlalu umum dan ternyata kemudian nutrisinya cukup berbahaya, digantikan oleh kacang hijau yang menyehatkan. Pada saat itu, mayones industri Soviet cukup sesuai dengan resep yang tepat.

Saladnya ternyata enak dan bergizi. Namun dalam versi restoran itupun, sosisnya diganti dengan daging sapi atau ayam rebus.

Sejak tahun 1960-an di Uni Soviet, dan sekarang di Rusia pasca-Soviet, tidak ada meja pesta yang terpikirkan tanpa salad Olivier, yang resepnya sangat sewenang-wenang, berdasarkan kemungkinan.

Hanya sekarang sosis rebus dan frankfurter modern, serta “mayones” industri yang dipalsukan, baru-baru ini menjadi tidak dapat diterima dalam nutrisi manusia. Oleh karena itu, sekarang Anda berhasil menggunakan daging rebus, ayam, atau makanan rumahan apa pun dalam resep. saus asli mayones, yang caranya cukup sederhana. Tapi kentang rebus di jaketnya dan kacang polong kalengan masih tetap sama.

Komponen diri salad sederhana"Olivier" adalah kentang rebus (bahkan lebih baik untuk salad - kentang yang dipanggang dalam oven, atau kentang "buah" yang direbus dalam larutan garam jenuh) dan sosis rebus, potong dadu, kacang hijau kalengan, dan mayones industri. Kalau tidak, salad ini memberi nyonya rumah kebebasan penuh untuk berimajinasi. Seorang wanita, yang membagikan resepnya, berkata: “Saya juga menambahkan semua yang saya miliki di rumah.”

Salad "Olivier" menjadi " kartu bisnis» dari meja pesta, itu wajib, meskipun selain itu ada acar yang lebih mahal atau eksotis. Pentingnya "Olivier" untuk jamuan makan malam ditekankan terutama oleh praktik penyajian dan penyajiannya, yang bersifat ritual sepenuhnya. Dia selalu berada di tengah meja. Terutama. Merupakan kebiasaan untuk menyajikan Olivier dalam mangkuk salad "dekoratif-meriah-kaca-porselen" - siapa pun yang punya apa. Bagi sebagian orang, vas kristal adalah suatu keharusan, sebagai tanda kemewahan dan gengsi.

Konvensi tak terucapkan untuk memulai dengan “Olivier” memastikan penyertaan, atau “lulus,” di seluruh makanan berikutnya. Penting untuk dicatat bahwa para tamu yang terlambat, terlepas dari tahap perkembangan apa yang telah dicapai pesta itu, juga akan dilayani oleh Olivier terlebih dahulu.

"Olivier", dalam benak mereka yang berkumpul, pada dasarnya adalah hidangan pesta; memakannya adalah titik balik yang akhirnya memisahkan segala sesuatu yang "pra-liburan" dari hari raya itu sendiri, memungkinkan untuk menjauhkan diri - dan secara kolektif - dari kehidupan sehari-hari dan kemudian, mengesampingkan semua urusan sehari-hari, terjun ke realitas lain.

Yang terakhir ini sangat difasilitasi oleh fakta bahwa “Olivier”, sebagai hidangan pertama piring pesta, juga merupakan camilan pertama untuk diminum. Biasanya, roti panggang pertama disertai dengan "Olivier", dan makan dimulai dengan itu. Karena semuanya ada di sana. Untuk setiap selera! Ini camilan enak untuk minum. Anda bisa minum dan tidak terlalu mabuk! Sudah menjadi kebiasaan untuk menggunakan "Olivier" dengan cara ini sejak zaman Olivier "Hermitage Tavern".

Sejarah terbaru salad Olivier

Periode berikutnya dalam kehidupan “Olivier” datang pada tahun 1990-an. Ada yang merasa sudah tidak terlalu menikmati menyantap Olivier Soviet, karena terlalu sederhana, tiba-tiba menjadi membosankan dan membosankan. Dalam hierarki masakan pasca-Soviet, “Olivier” Soviet dipindahkan ke posisi yang lebih rendah; digantikan oleh hidangan lain dan menjadi lebih biasa.

Hal ini sebagian besar disebabkan oleh fakta bahwa sosis industri Rusia dan mayones yang secara tradisional termasuk dalam komposisinya kini menjadi tidak dapat dimakan - rasa dan nilai gizi salad yang disiapkan dengan mereka tidak sesuai dengan yang seharusnya.

Awalnya Olivier digantikan oleh salad dengan jagung, kemudian salad dengan udang dan tongkat kepiting, salad Korea dan Jepang, salad Meksiko dan Spanyol dan banyak lainnya. Menjadi benar dan bergengsi untuk tidak mengikuti tradisi, tetapi untuk menunjukkan "fantasi" dan "seni", dan tidak semua orang mengasosiasikan "Olivier" tua yang baik dengan konsep-konsep ini.

Tentu saja, “Olivier” tidak akan menyerah begitu saja pada posisinya - lagipula, fungsi utamanya, “materi”, “nutrisi”, belum hilang kemana-mana, dan masyarakat, termasuk tamu, masih perlu diberi makan.

Setelah beradaptasi dengan kondisi kapitalis Rusia yang baru, Olivier tidak hanya mempertahankan “klien” lamanya, tetapi juga berhasil merekrut “klien” baru. Olivier sangat disukai oleh anak-anak dan remaja.

Memang benar, bagi anak muda sajian ini kini sudah kehilangan aura kemeriahan yang begitu berkesan bagi orang tua. Bagi mereka itu tidak sama sekali elemen perayaan, dan nama Perancisnya tidak lagi terdengar dengan pesona yang sama.

Dengan ketersediaan produk saat ini, Olivier menjadi hidangan yang sederhana dan cepat disiapkan. meja rumah.

Hanya di Rusia saat ini, alih-alih sosis Rusia modern yang tidak bisa dimakan, Anda perlu menggunakan berbagai potongan daging yang dipotong-potong dan dibumbui dengan mayones asli, yang disiapkan secara mandiri (terutama untuk memberi makan anak-anak). Popularitas “Olivier Soviet” yang lengkap bagi anggota keluarga dan tamu Anda akan meningkat secara signifikan.

Resep salad Soviet "Olivier"

Resep proletar paling umum untuk salad Olivier

Bahan-bahan:

Kacang hijau (0,5 kaleng),
kentang (2-3 potong),
sosis rebus (100 g),
bawang bombay (1 bawang bombay),
mayones,
telur ayam (5 buah).

Persiapan:

Rebus telur dan potong kecil-kecil, tambahkan kacang hijau dan bawang bombay cincang halus. Tuang kentang rebus dan cincang ke dalamnya, lalu buat juga sosisnya. Bumbui semuanya dengan mayones dan garam. Sangat biasa dan salad yang lezat. (Jika Anda mengambil alih-alih sosis ayam rebus- maka ini adalah salad restoran "Stolichny", dan jika daging sapi rebus- itu adalah salad restoran "Moskovsky").

Salad Olivier dengan acar (salad ala pelajar)

Untuk satu porsi cincang halus:

Setengah telur
Setengah mentimun
setengah kentang
satu sendok makan kacang hijau,
seperempat bawang bombay,
sosis, lingkaran tipis.

Dan semuanya dibumbui dengan mayones.

Salad Olivier dengan acar mentimun

200 gram ayam rebus atau sosis, tiga buah kentang, 3 butir telur, beberapa acar mentimun, bawang bombay dan kacang polong secukupnya. Semuanya dicincang halus dan dituang dengan mayones.

Resep Soviet yang lebih canggih

Bahan untuk 6-7 porsi:

Daging 1 dada ayam atau 200 gr daging sapi rebus,
400 g kentang, rebus dalam jaketnya,
2 mentimun acar (atau acar) ukuran sedang,
1 cangkir kacang hijau kalengan,
1 bawang bombay ukuran sedang, cincang halus
200 gram mayones,
2 butir telur rebus
6 buah zaitun hitam besar,
8 tangkai peterseli.

Persiapan:

Potong ayam rebus, kentang, dan mentimun kupas menjadi kubus kecil. Campur perlahan daging, kentang, mentimun, kacang hijau, dan bawang bombay cincang halus. Tambahkan mayones dan garam secukupnya, lalu aduk tanpa menghancurkan sayuran. Dinginkan sebelum disajikan. Jika Anda ingin melakukannya salad sayur, jangan tambahkan daging ayam.

Salad Olivier dengan apel

Bahan-bahan:

200 gr ayam rebus,
6 kentang,
3 wortel,
3 bawang bombay,
2 acar mentimun,
1 apel,
3 telur,
segelas kacang hijau
200 gram mayones
garam
merica bubuk
tanaman hijau.

Persiapan:

Daging ayam rebus, wortel rebus, kentang, telur, acar mentimun, apel manis kupas, cincang halus, tambahkan kacang hijau kalengan, garam dan merica sesuai selera. Campur semuanya dengan hati-hati dan masukkan ke dalam mangkuk salad. Tuangkan mayones di atas salad dan hiasi dengan tangkai dill dan peterseli.

Salad Olivier dengan wortel

Bahan untuk 4 – 6 porsi:

Kentang - 5-6 tidak besar
wortel - 2-3 ukuran sedang
sosis - 200-300 gr
kacang hijau -1 kaleng
acar mentimun - 2 buah
mayones - 3 sdm. sendok
Anda bisa menambahkan bawang bombay berukuran sedang dan peterseli cincang halus serta adas.

Salad Olivier dengan kubis

Bahan-bahan:

2 cangkir kubis parut,
2 wortel ukuran sedang, kupas dan iris tipis
1 kentang Kentang yang besar, rebus dalam jaketnya dan potong dadu kecil,
1 apel ukuran sedang, kupas dan buang bijinya, potong dadu kecil
2 butir telur rebus cincang,
1 cangkir kacang hijau rebus segar atau beku,

Pengisian bahan bakar:

0,75 cangkir saus "seperti mayones". buatan sendiri(Lihat di bawah)
0,5 cangkir krim asam,
1 sendok makan mustard Dijon,
2 sendok makan jus lemon segar,
0,5 sendok teh gula,
garam dan lada hitam bubuk secukupnya.

Persiapan:

Campur perlahan semua bahan salad dalam mangkuk besar tanpa dihaluskan, dan tambahkan garam dan merica dalam jumlah banyak. Di mangkuk lain, aduk saus hingga merata. Taburkan saus di atas salad, tutup dan dinginkan hingga siap disajikan.

Saus seperti mayones buatan sendiri

Bahan-bahan:

1 telur besar suhu kamar,
1 kuning telur keras,
1 sendok teh mustard Dijon,
2 sendok makan atau lebih jus lemon segar
sejumput garam dan lada putih bubuk secukupnya,
1 gelas minyak sayur.

Persiapan:

Dalam blender, campur telur, kuning telur, mustard, jus lemon, garam dan merica, lalu aduk hingga rata massa homogen. Saat blender sedang berjalan, tambahkan minyak secara perlahan namun konstan. Cicipi dan tambahkan bumbu jika perlu. (Menghasilkan sekitar 1,33 cangkir) Pindahkan ke wadah penyimpanan dan dinginkan. Dapat disimpan hingga 5 hari.

Surat kabar "Evening Moscow" pada edisi Tahun Baru 1995 memberikan resepnya untuk "Olivier in Pertunjukan Tahun Baru”, merekomendasikan agar “salad Olivier yang biasa diberi warna Tahun Baru”:

salad Tahun Baru"Olivier" dari "Malam Moskow"

“Setiap ibu rumah tangga tentunya ingat bahwa salad ini berisi kentang dan telur (dalam jumlah yang sama), daging rebus, acar (atau lebih disukai acar), kacang hijau, apel, dan mayonaise. "Olivier" harus diletakkan di atas piring bundar, dan di sekitarnya harus ada 12 potong kentang rebus. Potong wortel menjadi potongan-potongan dan beri angka Romawi dari 1 hingga XII pada setiap lingkaran kentang. Kami akan menempatkan lingkaran mentimun atau tomat di tengahnya, dan membuat jarum jam dari bawang.”

Namun surat kabar Moskow “Moskovskaya Pravda” dalam suplemennya “Night Rendezvous” (untuk pecinta malam yang estetis) memberikan resep lain, yang lebih aristokrat:

Salad "Olivier" dari "Moskow Pravda"

“Ambil enam buah kentang (ukuran sedang, semuanya ukuran sedang), tiga buah wortel, 2 buah bawang bombay, 1 - 2 buah ketimun acar kecil (bukan asin), 1 buah apel, 200 gram ayam rebus atau hewan buruan lainnya (jangan coba-coba pakai). itu karena kebiasaan Soviet sosis rebus!), segelas kacang hijau kalengan, tiga butir telur, dan 1-2 toples mayones. Tentu saja, Anda merebus kentang, wortel, ayam, dan telur, lalu memotongnya tipis-tipis dan mencampurkannya dengan hati-hati. Sebelum disajikan, jangan lupa hiasi apa yang Anda dapatkan dengan irisan tipis mentimun, potongan ayam, dan di atasnya - setangkai dill peterseli, dan sepotong apel.”

Namun sayang! - ini bukan lagi resep salad Olivier, ini adalah mitos asli Soviet-Rusia kami tentang salad ini.

Saat ini di Rusia, orang-orang menyebut campuran produk apa pun yang dipotong dadu, yang banyak dibumbui dengan salad “mayones” dan “Olivier” yang dibeli di toko.

Mempersiapkan salad Rusia asli "Olivier"

Tentu saja, menyiapkan salad ini membutuhkan pembelian banyak orang produk awal dan cukup padat karya di luar masakan restoran, jadi sepertinya ini tidak akan menjadi hidangan biasa di meja rumah Anda, tetapi untuk hari raya, terutama pada hari raya malam tahun baru, itu bisa menjadi hidangan khas.

Ngomong-ngomong, Anda bisa membawa salad ini dalam bentuk bahan-bahan siap pakai terpisah saat berkunjung, dan segera memotong semuanya di tempat, mencampur dan membalutnya sebelum disajikan.

Komposisi salad asli kondisi modern:

Daging dua buah belibis hazel rebus,
satu lidah sapi rebus,
sekitar 100 gram kaviar hitam (ini adalah produk yang sama sekali berbeda dari kaviar hitam granular; kaviar granular akan merusak segalanya dengan rasa kaviar amis),
200 gram salad segar,
25 ekor lobster rebus atau 1 ekor lobster rebus berukuran besar, atau 1 kaleng lobster,
setengah toples acar mentimun (acar) yang sangat kecil,
setengah kaleng kedelai kalengan tanpa tomat, dengan tambahan saus “Yuzhny” atau “Moscow” atau kecap asin sesuai selera,
dua hancur mentimun segar,
100 gram caper (berduri tanaman sayuran, di mana kuncup bunga diasamkan),
cincang halus 5 telur yang besar, rebus.

Pengisian bahan bakar:

Mayones Provençal dibuat dari 400 gram minyak zaitun olahan berkualitas tinggi (jangan diganti dengan minyak olahan lainnya!), dua kuning telur jeruk segar ukuran besar pilihan telur ayam(jika telur ukuran biasa membutuhkan 3-4 kuning telur), cuka, mustard, gula dan garam.

Dalam situasi apa pun Anda tidak boleh menggunakan "mayones" pengganti dari toko untuk saus - ini akan merusak rasa lembut salad ini!

Persiapan:

1) Putar sebentar belibis hazel ke dalam minyak panas setebal 1-2 cm dengan api besar sampai terbentuk kerak agak renyah di semua sisi (tapi jangan sampai matang!). Kemudian pindahkan ke air mendidih atau kaldu (ayam atau sapi) dan tambahkan sekitar 150 ml Madeira per 850 ml kaldu, 10-20 champignon, 10-20 buah zaitun yang diadu dan masak di bawah tutup yang tertutup rapat dengan api kecil selama 20-30 menit , hingga daging tidak mudah lepas dari tulangnya. Tambahkan sedikit garam 3-5 menit sebelum akhir memasak.

Masukkan panci berisi isinya ke dalam air dingin hingga agak dingin. (Jika Anda mulai memisahkan daging belibis hazel dari tulangnya saat terlalu panas, daging akan mengering selama proses pemotongan karena penguapan air yang berlebihan. Namun Anda tidak perlu menyimpan belibis hazel yang sudah jadi di dalam kaldu untuk waktu yang lama. lama agar tidak basah. Dan jika didinginkan sampai dingin, maka pemisahan daging akan sulit untuk menghilangkan tulangnya.) Bungkus daging yang terpisah dengan film atau foil dan masukkan ke dalam lemari es. Gunakan jamur dan kaldu yang dihasilkan untuk hidangan lainnya.

Bila perlu, dua buah belibis hazel dapat diganti dengan satu ekor ayam berukuran sedang, yang harus dipotong memanjang menjadi dua bagian sebelum diputar. Rebus ayam selama 30-40 menit.

2) Saat membeli lidah, pastikan bebas dari lemak, jaringan otot sublingual, kelenjar getah bening, laring, tulang hyoid, lendir dan darah. Kalau lidah sapi dewasa, setengah lidahnya saja sudah cukup.

Sebelum dimasak, bilas lidah hingga bersih dengan air. Masukkan lidah ke dalam air dingin, didihkan dan masak dengan api kecil (agar mengapung “dalam gumpalan”), rapat tutup tertutup 2-4 jam, tergantung usia individu. 30 menit sebelum akhir memasak, tambahkan irisan wortel, akar peterseli, bawang bombai dan setengah daun salam. 10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan sedikit garam.

Setelah lidahnya siap, segera pindahkan dari kuahnya ke dalam mangkuk bersama air dingin selama 20-30 detik, letakkan di piring dan segera buang kulitnya. Jika selama membersihkan lidah Anda mulai membakar jari-jari Anda, celupkan kembali sebentar ke dalam air dingin dan lanjutkan membersihkan. Kemudian masukkan kembali lidah yang sudah dibersihkan ke dalam kaldu, segera didihkan, matikan api dan masukkan panci tertutup ke dalam air dingin hingga dingin. Keluarkan lidah dari kaldu yang sudah dingin, bungkus dengan film atau kertas timah dan masukkan ke dalam lemari es.

3) Potong kaviar yang sudah diperas (tetapi bukan kaviar butiran hitam!) menjadi kubus kecil dan masukkan ke dalam salad bersama dengan produk lainnya.

Tentang kaviar yang ditekan. Kaviar yang diperas jauh lebih sulit dibuat, tetapi juga lebih enak daripada kaviar butiran (memiliki rasa mentega yang lembut dan aroma yang sangat lembut). Saat menyiapkan kaviar yang diperas, massa kaviar segar asli berkurang jauh lebih banyak dibandingkan saat menyiapkan kaviar granular, tetapi hal ini tidak hanya menjamin rasa yang luar biasa, tetapi juga pengawetan yang baik tanpa adanya bahan pengawet, yang hanya diperlukan dalam kaviar granular(pada kenyataannya, produk yang tidak dapat disimpan sama sekali!) yang mulai dijual di jaringan ritel. Anehnya, di Uni Soviet harganya lebih murah sehingga dianggap oleh penduduk yang buta huruf sebagai kaviar “kelas dua”. Kompleksitas dan padat karya dari teknologi persiapan, pengurangan signifikan dalam massa produk keluaran, telah menyebabkan hilangnya kaviar yang dipres dari rak-rak toko modern Rusia.

Untuk membuat kaviar pres, setelah ditangkap ikan, kaviar langsung diasinkan di yastik, lalu ditaruh di lubok (bak kecil) dan dikeringkan sebentar (diangin-anginkan). Setelah itu, kaviar dibebaskan dari ovarium, dibersihkan dari semua pembuluh darah dan lendir dan dihancurkan dalam tong dengan penghancur, menyebabkan telur menjadi padat, rata dan diperoleh. rasa istimewa, timbul dari kombinasi telur yang sedikit dikeringkan (difermentasi) dengan telur segar, direndam, jenuh dengan lemak ikan sturgeon asin.

4) Daun selada dicuci bersih, dikeringkan dengan handuk dan dicincang halus segera sebelum ditambahkan ke dalam salad.

5) Cuci udang karang hidup dengan air dingin (udang karang dan lobster yang tidak aktif tidak cocok untuk dimasak), letakkan terbalik dalam panci berisi air mendidih, lalu cincang halus:

Peterseli 25 gram,
wortel 25 gram,
10 g tarragon segar atau sedikit kering,
bawang bombay 25 gram,
adas 30-40 gr,
1 daun salam,
garam 50 gram,
Sedikit allspice.

(yaitu perebusan dilakukan dalam apa yang disebut kaldu kurt)

Didihkan kembali dengan cepat, kecilkan api, tutup panci dengan penutup dan masak udang karang selama 10 menit sejak mendidih.

Matikan api dan biarkan diseduh tanpa membuka tutupnya. Keluarkan udang karang yang sudah jadi dari kaldu 5-10 menit setelah memasak selesai, dinginkan dan keluarkan dagingnya leher kanker dan cakar.

Saat merebus lobster semuanya sama, namun pemasakan berlangsung 40 menit, lalu biarkan tertutup selama 10 menit.

Bungkus daging yang dihasilkan dengan rapat dalam film dan masukkan ke dalam lemari es atau segera potong dan masukkan ke dalam salad.

Jika menggunakan lobster kalengan, tiriskan cairannya dan gunakan daging cincang halus dalam salad.

Daging udang karang dan lobsternya sangat empuk, sehingga ditambahkan ke salad terakhir, bersama telur, kaviar perasan, dan mentimun segar.

6) Cincang halus acar sebelum ditambahkan ke salad.

7) Setengah kaleng kedelai kalengan tanpa tomat - tiriskan cairannya, haluskan hingga menjadi pasta dan tambahkan saus "Yuzhny" atau "Moskow" atau kecap asin sesuai selera (tapi jangan banyak!). Jika kedelai dan tomat - masukkan ke dalam saringan, bilas dengan air mendidih, dinginkan, haluskan, tambahkan saus dan tambahkan ke salad.

Untuk menambah rasa, Anda tidak bisa menumbuk kedelai dan menambahkannya utuh ke dalam salad.

8) Mentimun segar harus dikupas dan dicincang halus.

9) Gunakan setengah gelas acar caper kalengan yang sudah jadi, setelah cairannya ditiriskan.

10) Masukkan telur ke dalam air dingin, didihkan segera dan masak selama 7-8 menit tergantung ukurannya. Jangan memasak telur terlalu lama! Kemudian segera tuangkan air dingin dan biarkan dingin. Jika telurnya tidak terlalu besar, Anda mungkin harus mengambil 6-8 butir telur.

Cincang halus semua bahan yang terdaftar, masukkan ke dalam mangkuk dan aduk perlahan, bumbui dengan mayones.

Beberapa produk dapat digunakan sebagian, menyisakan sedikit untuk menghias salad di atasnya.

Sajikan segera.

Sesuai selera Anda, Anda tidak dapat menggunakan mayones Provencal yang lebih tajam untuk saus salad, tetapi saus mayones klasik - ini akan memberikan rasa salad yang lembut, alami, dan halus (yang dipilih oleh pengunjung tetap restoran Lucien Olivier saat memesan ). Saat memilih, juru masak harus memperhitungkan jumlah alkohol yang sebelumnya diminum oleh para tamu - semakin banyak diminum, semakin pedas saladnya (hingga sedikit tambahan mustard siap dan tarragon). Anak-anak mengisi bahan bakar saus klasik mayones.

Warga Moskow masih menghormati kenangan Olivier - pria dan salad

Pada bulan Desember 2006, di pemakaman Vvedensky (sebelumnya Jerman) di ibu kota (sekarang menjadi bagian pemakaman ke-12), pemilik restoran Moskow meletakkan karangan bunga dan mengenang dengan kata-kata yang baik penemu salad legendaris, Lucien Olivier.

Pada tahun 60an abad ke-19, ia memiliki restoran Hermitage dan merupakan salah satu pendiri masakan Rusia modern. Belakangan, di Uni Soviet, banyak perkembangannya menjadi dasar masakan Soviet (lihat “Memasak” dan “Buku Makanan Lezat dan Sehat” yang terkenal dari terbitan Stalin).

Tidak ada yang tahu tanggal pasti penemuan salad terkenal oleh pemilik restoran Perancis. Sama seperti resep pembuatan Olivier yang sebenarnya hidangan khas kedai mahal Moskow "Hermitage" di Lapangan Trubnaya. Sekarang ada Theater of Contemporary Play di sana dengan kafe yang sangat murah, yang menu pelajarnya pada tahun 2006 termasuk (dan mungkin masih termasuk - periksa sendiri), misalnya, hidangan yang disebut "Apa yang Tersisa dari Kemarin" seharga 5 rubel.

Diketahui bahwa Lucien Olivier meninggal pada usia 45 tahun pada tahun 1883, dan miliknya hidangan terkenal, dimodifikasi di bawah tekanan era sejarah dan kecerdikan kuliner, kini disebut “salad Rusia” di seluruh dunia. Selama satu abad, bahan-bahan salad telah berubah total: hidangan ini telah menjadi ciri khas masakan Rusia, disiapkan baik di restoran mahal maupun untuk pesta di rumah.

Di masa Soviet, semua perusahaan katering memiliki markup yang dapat diterima, kata Igor Bukharov, presiden Federasi Pemilik Restoran dan Pengelola Hotel Rusia. Markup restoran untuk hidangan khas adalah yang tertinggi. Dan karena salad Olivier mudah disiapkan, hampir setiap restoran di Moskow menjadikannya hidangan khasnya, dengan menambahkan sesuatu yang khas. Beginilah tampilan salad “Stolichny”, “Moskovsky” dan beberapa salad lainnya.

Oleh karena itu, perdebatannya adalah tentang apa yang harus dimasak dengan nyata Olivier Soviet- dengan ayam, daging sapi atau sosis - tidak masuk akal. Sebenarnya, di zaman kita, salad "Olivier" dapat dengan aman dianggap sebagai bahan apa pun, dipotong dadu dan dibalut dengan mayones Provencal. Itu sebabnya sejarah menjadi yang utama hidangan liburan negara merupakan indikasi: di Rusia, hanya sedikit orang yang tertarik dengan sejarah masakan nasional.

Lucien Olivier membawa resep saladnya ke kuburannya, dan baru pada tahun 1904 versi serupa dari ciptaannya diciptakan kembali, lanjut Igor Bukharov. Bahkan lebih sedikit lagi yang diketahui tentang hidangan nasional lainnya. Tidak semua orang tahu apa itu hidangan rakyat, seperti pangsit, sudah dimakan di Rusia tidak lebih dari 130 tahun, dan namanya berasal dari kota Perm (ini adalah pendapat pribadi Bukharov). Mereka tidak tahu bahwa pada awal abad kedua puluh di wilayah Moskow, di hutan ek dekat Troitsky, hingga lima ton truffle hitam dikumpulkan per musim, dan mereka tidak dicari dengan babi atau anjing, seperti di Eropa, tetapi dengan anak beruang jinak, yang kemudian melimpah dimana-mana...

Meletakkan karangan bunga dan anyelir merah di makam juru masak terkenal (salah satu perwakilannya bisnis restoran bercanda bahwa anyelir di atas marmer hitam terlihat sangat revolusioner), para pemilik restoran yang berkumpul untuk merayakan seratus tahun berdirinya Tavern Owners Mutual Aid Society mengenang jasa utama Lucien Olivier. Sejak tahun 60-an abad ke-19, ketika Olivier membuat kagum Moskow dengan kelezatan kulinernya, bisnis restoran di Rusia mulai berkembang.

Resep kuliner Lucien Olivier, yang diperoleh pemilik restoran lain dengan menyuap atau memburu koki, banyak digunakan di banyak perusahaan mahal dan bahkan diterbitkan di surat kabar.

Banyak resep terkenal orang Prancis yang masih digunakan di restoran dan kafe, meski seringkali dalam bentuk yang sangat sederhana.

Salad Olivier yang menjadi sangat terkenal di negara kita ini ditemukan oleh seorang juru masak dari Perancis pada tahun enam puluhan abad ke-19, nama pria tersebut adalah Lucien Olivier. Selain fakta bahwa Lucien adalah seorang spesialis kuliner, ia juga memiliki kedai Hermitage, yang saat itu terletak di Lapangan Trubnaya di Moskow.

Kedai itu tingkatnya cukup sebanding dengan restoran Paris sungguhan. Hidangan khasnya adalah salad Olivier. Lucien Olivier menyimpan resep hidangan ini dengan sangat rahasia. Sejak kematian sang koki, sejarah salad Olivier mulai ditumbuhi rahasia dan diyakini bahwa rahasia salad Olivier asli yang terkenal telah hilang. Ada banyak upaya untuk mengatasinya, tetapi tidak ada yang berhasil.

Para juru masak pada tahun 1904 berhasil, dengan mengetahui bahan-bahan utamanya, mengembalikan resep salad Olivier yang asli. Jadi untuk mempersiapkan ini salad asli, harus siap sedia produk berikut: kaviar perasan - pon, dua belibis hazel, lidah sapi muda, udang karang rebus - 25 potong, kedelai kabul - kaleng, dua mentimun segar, setengah pon selada segar, setengah kaleng acar, caper - pon dan lima keras -telur rebus. Untuk menyiapkan sausnya, Anda membutuhkan cuka Perancis, dua butir telur, dan minyak Provencal (zaitun) - 1 pon (mayones Provencal yang sama).

Namun, tetap saja, para pecinta kuliner yang mencoba salad asli yang diolah oleh Lucien Olivier berpendapat bahwa salad tersebut jauh berbeda dengan salad yang dibuat sesuai resep yang direstorasi. Bisa dikatakan, ini adalah akhir dari sejarah salad Olivier, seperti yang diketahui orang-orang sezamannya. Salad Olivier yang terkenal dengan sosis rebus tidak ada hubungannya dengan kreasi chef Prancis. Resep Olivier modern ditemukan pada masa Uni Soviet. Saat itu sangat sulit menemukan udang karang, belibis hazel, dan makanan lezat lainnya. Jadi mereka menggantinya dengan sosis rebus, kacang hijau dan bahan lain yang tersedia. Dari sinilah kisah salad baru “Olivier” dimulai, yang masih disiapkan di hampir setiap keluarga di Rusia.

Banyak orang mengenal dan menyukai Olivier. Orang-orang menyebutnya " salad daging" Juga di waktu Soviet dia hadir di setiap acara meja pesta dan dianggap sebagai atribut integral dari pesta itu. Pada masa itu, hanya sedikit orang yang peduli dengan sejarah salad Olivier, yang penting adalah rasanya enak dan bergizi. Setiap kali para ibu rumah tangga menyiapkan “salad daging” menurut satu-satunya resep yang diketahui semua orang. Seiring waktu, para juru masak mulai menambahkan bahan-bahan khusus mereka sendiri, dan masing-masing mengklaim bahwa pilihan memasaknya benar. Itu sebabnya sering muncul pertanyaan tentang apa yang sebenarnya perlu dimasukkan ke dalam salad Olivier. Kisah asal usul akan membantu mengangkat tabir ini.

Tuan Lucien Olivier

Sebelum Anda memberikan kemenangan kepada pembuat salad, Anda harus mencari tahu siapa dia. Menariknya, kehidupan seorang koki berbakat akan menjelaskan kepada kita mengapa hal ini terjadi mahakarya memasak sangat populer di kalangan orang Rusia, dan kita akan menyadarinya kisah nyata salad Olivier Pencipta hidangan ini bernama Lucien Olivier, dia adalah orang Prancis yang mampu melakukannya seni Kuliner. Ia lahir pada tahun 1838. Dia memiliki dua kakak laki-laki lagi, yang masakannya tidak kalah enaknya. Namun mereka memilih untuk tetap tinggal di tanah airnya. Di masa mudanya, Lucien pergi ke Moskow untuk mendapatkan uang tambahan. Dia memilih negara ini karena dia tahu orang-orang Rusia tertarik Masakan Prancis. Di sinilah sejarah salad Olivier dimulai. Perlu segera dicatat bahwa resep mayones Provencal yang lebih baik lahir di keluarga ini, yang digunakan Lucien di dapurnya. Olivier memulai bisnisnya dengan membuka restorannya sendiri, “Hermitage”, yang awalnya menikmati kesuksesan besar.

Rahasia restoran

Lucien dengan cepat mendapatkan popularitas. Semua ini menjadi mungkin berkat mayones, yang ditambahkan mustard dalam proporsi yang tepat dan beberapa bumbu, yang memberi saus bumbu asli. Permintaan yang besar mendorong sang koki untuk membuka restoran lain di Trubnaya Square. Saudara-saudaranya menikmati kesuksesan yang sama di Perancis dan juga mampu memulai bisnis mereka sendiri.

Olivier: kisah sebuah mahakarya kuliner

Seperti yang Anda ketahui, jika Anda hanya makan sosis, Anda akan segera bosan dan ingin mencoba sesuatu yang baru. Prinsip yang sama berlaku di sini: orang-orang bosan dengan monoton yang pedas ini, dan semakin sedikit pelanggan di restoran. Berkat inilah Lucien mulai memikirkan sesuatu yang baru. hidangan yang menarik yang akan menarik pelanggan. Selama eksperimen kuliner, ia menemukan resep baru, yang sekarang dikenal semua orang sebagai salad Olivier. Sejarah asal muasal masakan ini begitu menarik sehingga Anda pasti tidak sabar untuk mencobanya. Namun diketahui bahwa salad saat ini sangat berbeda dari salad yang diciptakan pada awalnya. Itu halus dan sesuatu yang tidak biasa, sesuatu yang memulihkan popularitas Hermitage, dan pemiliknya mendapatkan kejayaan sebagai koki hebat. Penggemar hidangan ini memberinya nama Olivier. Ceritanya tidak berakhir di situ.

Resep asli

Lucien sendiri menamai hidangan yang dia ciptakan "Game Mayonnaise" dan tidak bisa menyebutnya dengan namanya sendiri - "Olivier". Resep klasik koki Perancis awalnya dia tidak mengubahnya, dan itu terdiri dari ayam hutan yang dimasak dengan baik dan daging belibis hazel, di antaranya dia menaruh jeli yang tersisa dari kuahnya. Ia juga memotong lidah anak sapi muda menjadi beberapa bagian dan meletakkannya di tepinya, bergantian dengan leher udang karang kecil. Selanjutnya, dia menuangkannya dengan sedikit mayones, yang dia buat sendiri. Ada ruang tersisa di tengah yang dia isi kentang rebus, telur cincang kasar dan ketimun. Semua ini ia sajikan kepada pengunjung yang menikmati kombinasi ini.

rahasia Olivier

Sejarah terciptanya masakan ini, bisa dikatakan, baru saja dimulai. Banyak juru masak dan ibu rumah tangga mencoba mengulangi resep ini di dapur mereka, tetapi yang mengejutkan mereka, tidak ada yang berhasil. Banyak yang mencoba mencari tahu apa rahasianya, tapi Lucien menyiapkan hidangannya sendirian, di dalam ruangan, tanpa mengungkapkan rahasianya. Faktanya, rahasianya ada pada mayones yang sama yang akhir-akhir ini membuat pengunjung restoran “bosan”.

Hidangan gourmet berubah menjadi salad

Lucien mencoba membuat hidangan barunya tidak hanya enak, tapi juga tampilannya orisinal. Namun segera dia harus melakukan beberapa penyesuaian dan mengubah kecantikan luarnya, dan ini tidak membuat salad tersebut menjadi kurang populer. Faktanya, bahan-bahan yang diletakkan di tengah piring itu justru dimaksudkan untuk hiasan. Namun masyarakat Rusia tidak memiliki mentalitas untuk membiarkan makanan tidak tersentuh. Hal inilah yang mencerminkan fakta bahwa sejarah asal usul Olivier telah sedikit berubah. Suatu hari, Lucien memperhatikan pengunjungnya mencampur semua bahan dan baru kemudian memakannya. Ia menyadari bahwa bagi orang Rusia hal itu tidak begitu penting penampilan masakan menyukai seleranya, jadi dia menafsirkan resepnya sendiri. Sekarang juru masak memotong semua bahan menjadi irisan, menuangkan mayones bermerek secukupnya dan mencampur semuanya dengan baik. Orang Rusia kini memiliki salad Olivier yang lezat dan favorit. Koki Prancis membawa resep klasiknya tanpa membocorkan rahasianya. Juru masak hebat itu meninggal pada tahun 1883.

Seorang mantan pengunjung restoran mengingat semua bahan yang ditambahkan oleh pencipta mahakarya ini. Satu-satunya perbedaan adalah komposisi saus Provençal, yang ditambahkan Lucien dengan bumbu “rahasianya”. Jadi, salad baru mencakup komponen-komponen berikut:

• fillet dari dua belibis hazel rebus;
• 25 udang karang;
• satu lidah sapi muda;
• setengah kaleng kedelai Kabul;
• setengah botol acar;
• 200 gram selada (segar);
• 100 gram kaviar perasan (hitam);
• dua mentimun segar(hancur);
• 5 butir telur rebus;
• 100 gram caper.

Semua komponen dibumbui dengan Provençal Prancis khusus. Itu terbuat dari 400 gram minyak zaitun, cuka dan dua kuning telur segar. Bahan-bahan ini berasal dari Perancis.

Setelah melihat sejarah salad Olivier dan mempelajari secara singkat asal usulnya, banyak orang akan memperhatikan bahwa hidangan modern pada dasarnya berbeda dari yang disajikan pada awalnya.

Dan paling sering kita melihat keterkejutan di wajah mereka. Inilah paradoksnya: salad ini, ditemukan oleh salah satu perwakilan dinasti koki Prancis yang terkenal, adalah hidangan nasional Rusia.

Salad terkenal muncul pada tahun 60an abad ke-19 berkat koki hebat Lucien Olivier, yang pindah dari Prancis ke Rusia. Ia menjadi pemilik restoran terkenal Moskow "Hermitage" di Trubnaya Square. Tempatnya paling megah, dengan gaya Eropa dan gaya Rusia yang membantu (para pelayan berpakaian seperti pekerja lantai kedai, hanya seluruh seragamnya terbuat dari kain mahal, dipesan, misalnya dari Belanda). Penontonnya pantas, dan masakannya adalah salah satu yang paling terkenal di ibu kota.

Penulis terkenal kehidupan sehari-hari Moskow dalam bukunya "Moscow and Muscovites", tentu saja, tidak dapat mengabaikan "Hermitage", berbicara tentang institusi ini dalam esai "On the Pipe" - demikian sebutan populer pada masa itu Daerah pipa. Dan tentang orang Prancis yang terkenal dan saladnya, Gilyarovsky menulis ini: “Itu dianggap sangat istimewa ketika makan malam disiapkan oleh koki Prancis Olivier, yang bahkan kemudian menjadi terkenal karena “salad Olivier” yang dia ciptakan, yang tanpanya makan malam tidak akan menjadi makan siang. dan rahasianya tidak akan terungkap. Tidak peduli seberapa keras para pecinta makanan mencoba, itu tidak berhasil: ini dan itu.” Sayangnya, resep salad yang sebenarnya masih belum diketahui: Olivier meninggal tanpa mengungkapkan bahan rahasia hidangan ini. Kami hanya mendapatkan resepnya, yang dibuat ulang oleh salah satu pelanggan tetap Hermitage berdasarkan pengamatan pribadi dan sensasi rasa.

orang barbar Rusia

Lucunya, mereka mengatakan Olivier menciptakan saladnya karena marah. Dan itu seperti ini. Koki memutuskan untuk menyenangkan pengunjung Hermitage dengan hidangan baru yang disebut “Game Mayonnaise.” Itu adalah komposisi kuliner yang nyata: lanspique yang dipotong dadu, lidah sapi muda dan ekor udang karang, di atasnya diberi mayones Provençal. Dan di tengah-tengah bermacam-macam daging ini, sebagian besar untuk hiasan, berdiri seonggok kentang dengan ketimun, di atasnya diberi telur rebus.

Namun orang Rusia tidak begitu menghargai estetikanya, melainkan nilai rasa dari hidangannya: di depan orang Prancis yang terluka itu, pengunjung mencampurkan sayuran dengan hewan buruan, mengubah mahakarya kuliner menjadi semacam salad yang lezat. Keesokan harinya, Olivier yang marah mengungkapkan “ketidaksukaannya” terhadap kebiadaban tersebut dengan mencampurkan sendiri semua bahan dan menuangkan saus ke atasnya. Untuk itu saya sangat berterima kasih padanya!

Imitasi Olivier

Seperti yang Anda ketahui, salah satu tugas gerakan revolusioner adalah program untuk membersihkan rakyat Soviet dari segala jenis sisa-sisa borjuis. Dan terlebih lagi karena keinginan estetika. Singkatnya, orang tidak punya waktu untuk memadukan rasa secara harmonis pada bahan salad. Jadi mereka melupakan Olivier selama hampir 50 tahun, dan kemudian tiba-tiba muncul di tengah sebagai simbol kemakmuran dalam mangkuk salad kristal. Lezat, favorit semua orang, tetapi versi yang sangat disederhanakan tidak punya waktu salad legendaris, yang disantap masyarakat Moskow - dengan sosis dan mayones serta kacang hijau yang sangat langka...

Masalah terminologi

Saus kabul (atau kecap kabul) yang disediakan dalam resep adalah sejenis bumbu pedas. Dan ternyata, produk yang disebut “kedelai” tidak ada hubungannya dengan itu. Setidaknya ada tiga pendapat mengenai apa itu. Ada yang bilang mirip Kabul saos tomat"Yuzhny", yang disiapkan di restoran Moskow. Beberapa orang mengira itu adalah campuran cabai, cuka, dan kaldu. Ada pilihan lain: tepung ditumis dengan mentega (1 sdm), yang ditambahkan kaldu (50 ml), lobak parut (1 sdm), krim (1 sdm) dan garam. Singkatnya, banyak kesulitan dalam memahami resepnya. Namun jika mau, Anda bisa melakukan serangkaian eksperimen. Dan meskipun Anda mengganti hazel grouse dengan ayam, dan leher udang karang dengan udang, hasilnya tetap enak!

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+