rumah Sarapan pagi

Lucien Olivier membuat saladnya karena dendam. Resep pertama dan orisinal untuk kisah penciptaan Olivier Olivier yang sebenarnya

Hampir setiap orang Rusia menyukai salad Olivier biasa, yang terbuat dari bahan-bahan murah seperti kacang hijau, sosis dokter, kentang rebus, wortel, telur ayam, dan acar mentimun.

Padahal, seabad yang lalu, masakan ini dimasak berbeda, dengan bahan yang lebih mahal. Itu dianggap sebagai kelezatan nyata dan dibedakan oleh rasanya yang luar biasa dan luar biasa.

Sejarah penciptaan salad "Olivier"

Resep camilan lezat ini ditemukan pada paruh kedua abad ke-19 oleh Lucien Olivier, seorang koki Prancis yang terkenal. Dia menetap di Moskow dan pada tahun 1860 membuka restoran kelas satu yang disebut Hermitage. Diyakini bahwa Lucien-lah yang datang dengan hidangan pembuka yang luar biasa yang telah menjadi karya seni yang nyata.

Seleranya terkesan dengan kecanggihan, harmoni, dan karena itu menyenangkan semua pengunjung restoran Hermitage. Selanjutnya, banyak koki mencoba mengulangi resep salad Olivier lama. Tetapi mereka, tidak mengetahui semua bahan rahasia, dan yang paling penting, metode menyiapkan saus putih yang tak tertandingi dengan mustard, dikalahkan. Anda dapat mencicipi salad Olivier yang lezat, salad Prancis asli, hanya di restoran terkenal Lucien.

Bagaimana Lucien Olivier sendiri menyiapkan salad?

Koki Prancis dengan cemburu merahasiakan resep hidangan khasnya. Awalnya, Olivier menyajikannya dengan cara berikut. Fillet ayam hutan dan belibis yang direbus diletakkan di lapisan jeli yang terbuat dari kaldu dan ditempatkan di tengah piring. Leher udang karang rebus dan potongan lidah diletakkan di sekitarnya. Semua "keindahan" ini dituangkan dengan saus pedas yang sedikit pedas (mayones buatan sendiri). Hidangan itu dihiasi dengan komposisi kentang rebus, telur puyuh, dan ketimun.

Suatu ketika juru masak memperhatikan bahwa pengunjung restoran mencampur semua bahan dengan sendok, melanggar "desain" asli, dan kemudian memakan massa yang dihasilkan dengan nafsu makan. Jadi resep salad Olivier lama telah berubah. Lucien mulai menyajikan hidangan itu, mencampur semua bahan sebelumnya dan membumbuinya dengan saus Provencal.

Resep untuk salad lama "Olivier": bahan-bahan yang diperlukan

Ada banyak variasi hidangan ini. "Olivier" juga disebut "Rusia". Dimodifikasi untuk realitas Rusia nyata, salad telah kehilangan kecanggihannya dan telah menjadi camilan yang sangat umum, yang rasanya akrab bagi semua orang sejak kecil. Daging ayam hutan dan belibis hazel diganti dengan sosis rebus yang murah. Leher kanker, kaviar sapi benar-benar dikeluarkan dari resep. Sebagai gantinya, mereka mulai menambahkan wortel rebus dan kacang polong kalengan. Tentu saja, modifikasi modern itu enak, tetapi agak "kulit". Karena itu, kami akan memberi tahu Anda cara membuat hidangan pembuka yang apik menggunakan resep salad Olivier lama.

Jadi, untuk menyiapkan hidangan lezat ini, Anda membutuhkan bahan-bahan berikut:

lidah sapi muda - 1 pc.;
tiga belibis hazel;
kaviar hitam yang ditekan - 80-100 g;
kentang 4 buah;
daun selada - 200 g;
udang karang rebus - 30 buah;
acar mentimun (gherkin) 180-200 g;
mentimun segar - 2 buah;
caper - 100 g;
telur puyuh - 6 pcs.

Komponen berikut diperlukan untuk:

cuka anggur putih - 1 sdm. l.;
kuning telur - 2 buah;
minyak zaitun - 6 sdm. l.;
mustard pedas - 1 sdt;
sejumput lada bubuk;
garam;
bubuk bawang putih.

Salad "Olivier" (resep asli): teknologi memasak

Untuk mulai dengan, mari kita berurusan dengan burung dan lidah sapi. Kami akan mencuci dan, jika perlu, membuang bangkai belibis hazel. Omong-omong, jika Anda tidak memiliki kesempatan untuk membeli game ini, Anda dapat menggantinya dengan burung puyuh. Setelah diproses, burung ditempatkan dalam panci berisi air dan direbus selama satu setengah jam. Jangan lupa untuk menambahkan kepala bawang dan garam secukupnya ke dalam kaldu.

Sementara belibis hazel sedang disiapkan, mari kita jaga lidahnya. Kami mencuci dan merebusnya selama dua jam, menambahkan wortel, bawang, garam dan rempah-rempah ke dalam kaldu. Setelah waktu yang ditentukan, kita akan mengeluarkan belibis hazel dan lidah sapi dari air. Dinginkan daging dan bersihkan. Kami menghilangkan kulit dan tulang dari burung, hanya menyisakan fillet. Potong lidah menjadi potongan-potongan kecil. Sekarang masak udang karang sampai matang, keluarkan dari air, dinginkan dan bersihkan. Baris berikutnya adalah kentang dan telur. Rebus mereka, dinginkan dan bersihkan.

Kami memotong semua bahan dan membuat saus

Kami akan memberi tahu Anda lebih lanjut cara memasak salad Olivier asli. Kami memilih mangkuk yang dalam untuk camilan. Kami merobek dan memasukkan daun selada ke dalamnya. Kami membersihkan mentimun segar dari kulit dan memotongnya menjadi kubus. Giling acar gherkin dan caper. Masukkan semuanya ke dalam mangkuk salad. Di sana kami juga menempatkan lidah sapi yang sudah disiapkan dan daging belibis hazel yang dipotong-potong. Potong kecil-kecil telur puyuh.

Kami meninggalkan hidangan kami sendiri untuk saat ini dan membuat saus mayones. Kuning telur mentah, mustard dan garam dicampur dengan pengocok. Tuang minyak zaitun ke dalam bahan-bahan ini dalam aliran tipis, uleni massa secara menyeluruh sampai mengental. Tambahkan cuka, merica bubuk, dan bubuk bawang putih ke dalam saus. Semuanya, mayones sudah siap.

Kami mendandani salad Olivier kami dengan saus. Resep ini melibatkan dekorasi hidangan dengan kaviar hitam dan ekor udang karang. Itu saja, camilan lezat sudah siap. Sekarang Anda tahu cara memasak salad Olivier asli. Seperti yang Anda lihat, itu tidak sulit, yang utama adalah mendapatkan semua bahan yang diperlukan dan membuat saus mayones buatan sendiri. Silakan dinikmati makanannya!

Versi lain dari salad Olivier untuk meja liburan Anda

Jika Anda ingin memanjakan keluarga dengan hidangan gourmet, siapkan salad Olivier. Ini adalah resep Prancis asli. Untuk membuat mahakarya kuliner ini, Anda membutuhkan produk-produk berikut:

telur puyuh - 6 buah;
kentang - 3-4 potong;
burung puyuh - 3 buah;
acar mentimun - 2-3 pcs.;
mentimun segar - 2 buah;
lidah sapi muda - 200 g;
wortel - 2 buah;
acar caper - 100 g;
champignon - 100 g;
leher kanker kalengan - 50 g;
- 30 gram;
zaitun - 50 gram;
daun bawang 20 gram

Resep salad Olivier lama melibatkan penggunaan yang khusus untuk persiapan yang Anda perlukan minyak zaitun - 100 ml, kuning telur - 3 pcs., cuka anggur - 2 sdt. Juga diperlukan jus lemon - 2 sdt, mustard Dijon - 1 sdt, garam dan merica secukupnya.

Proses menyiapkan camilan yang luar biasa

Resep lama untuk "Olivier" adalah sebagai berikut: rebus kentang di kulit dan wortelnya, dinginkan, kupas lalu potong sayuran menjadi kubus. Rebus telur dalam air mendidih selama 5 menit, dinginkan dan kupas. Potong kuning dan putih dari tiga telur menjadi potongan-potongan besar, dan potong putih yang tersisa menjadi dua (mereka akan diperlukan untuk menghias salad). Cuci bangkai puyuh, lap dengan handuk kertas, lumuri dengan minyak sayur, merica dan garam. Tempatkan burung di wajan dan goreng dengan api besar selama 7 menit sampai berwarna cokelat keemasan. Kemudian tempatkan puyuh selama 15-20 menit dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 180 ° C. Setelah dipanggang, dinginkan burung, pisahkan daging dari kulit dan tulang, potong dadu.

Sajikan "Olivier" ke meja

Cuci lidah sapi dan rebus selama 1,5-2 jam dalam air asin. Kemudian biarkan dingin dan potong kecil-kecil. Potong acar dan mentimun segar (tanpa kulit) dan zaitun. Leher kanker kalengan dipotong-potong besar, Anda bisa menjadi dua bagian. Panggang sedikit caper dalam wajan kering. Tempatkan semua bahan dalam wadah yang dalam dan aduk perlahan.

Semuanya, salad Olivier kami hampir siap. Resep lama melibatkan persiapan saus mayones asli. Dalam mangkuk, kocok kuning telur dengan pengocok, tambahkan garam, mustard, merica ke dalamnya. Tuang minyak zaitun sambil terus diaduk. Tambahkan jus lemon dan cuka anggur di sana. Tuang saus saus di atas salad. Sajikan hidangan yang dihias dengan putih telur dengan kaviar, daun bawang, champignon, goreng ringan dalam wajan, dan ekor udang karang. Silakan dinikmati makanannya!

Di Prancis dan Turki, berbagai versi sederhana dari salad ini, yang muncul di antara para emigran setelah 1917, masih disebut "salad Rusia" dan sangat populer. Kemudian, resep-resep ini meletakkan dasar untuk "Olivier Soviet" yang terkenal.

Tetapi hanya resep salad asli, yang dikembangkan pada paruh kedua abad ke-19 oleh seorang koki-restoran Moskow, yang berasal dari Prancis, Lucien Olivier, yang benar-benar luar biasa. Dia berasal dari keluarga kuliner Olivier yang terkenal di Prancis. Seorang ahli kuliner dari keluarga ini pada awal abad ke-19 juga menemukan resep untuk mayones Provence, menambahkan 4-5% mustard dan beberapa bumbu rahasia ke mayones klasik untuk kepedasan, yang membuat mayones rasanya luar biasa. Itu adalah mayones khusus yang membedakan salad Olivier dari yang lain.

Selain salad yang lezat, orang Rusia telah memperkaya masakan Prancis dengan kata "bistro", yang berasal dari bahasa Rusia "cepat".

Ketika pasukan Rusia yang mengalahkan Napoleon mencapai Prancis, Cossack Rusia yang mabuk di wilayah pendudukan, menyerbu ke berbagai restoran, berteriak, “Cepat! Cepat!”, memukulkan tinjunya ke konter dan bergegas ke penjaga kedai Prancis yang sudah ketakutan.

Tetapi militer Rusia saat itu, tidak seperti zaman kita, tidak dibatasi dalam tunjangan moneter, oleh karena itu mereka tidak pernah tunduk pada perampokan, di Rusia secara luas menunjukkan kemurahan hati mereka.

Mengetahui bahwa tentara Rusia tidak hanya menuntut dengan keras, tetapi juga membayar dengan baik, dan sering "lupa" untuk mengambil kembalian, pemilik perusahaan segera mulai menggantung papan nama yang ditulis dalam gaya Prancis, menarik bagi penjajah Rusia: "BISTRO" .

Sangat mengherankan bahwa pada masa itu, banyak militer Rusia berbicara bahasa Prancis dengan sangat baik. Ini sangat memudahkan pengintaian garis depan selama Perang Patriotik tahun 1812. Perwira-bangsawan dari detasemen tempur yang berbeda hanya berubah menjadi seragam Prancis dan, setelah menembus ke lokasi musuh, duduk di dekat api unggun, melakukan percakapan gratis tentang berbagai topik dengan tentara dan perwira Prancis yang tidak curiga.

Selama Perang Patriotik Hebat tahun 1941-1945. ini sudah tidak mungkin karena ketidaktahuan bahasa.

Sejarah pembuatan salad asli "Olivier"

Selama beberapa dekade, pesta perayaan Moskow - dari meja restoran yang kaya hingga pesta mahasiswa - selalu menyertakan hidangan tradisional dengan nama aristokrat Prancis - salad Olivier. Masing-masing dari kita telah memakannya lebih dari sekali. Tapi apakah ini "Olivier"? Mari kita lihat sejarah.

Salad ini ditemukan pada tahun 1860-an oleh koki Prancis Lucien Olivier (1838-1883), seorang pemilik restoran Moskow, pemilik kedai Hermitage di Trubnaya Square. Bangunan kedai telah dilestarikan, ini adalah rumah 14 di Petrovsky Boulevard, sudut Neglinnaya, sekarang menjadi rumah penerbitan dan teater.

V.A. Gilyarovsky, dalam esainya "On the Pipe", yang didedikasikan untuk Trubnaya Square, menceritakan tentang keadaan yang menyebabkan kedai Hermitage muncul di alun-alun ini. Pada tahun 1860-an, merokok baru saja menjadi mode, tetapi ada banyak pecinta tembakau di luar sana. Sniffer dan sniffer mengedepankan martabat penggunaan tembakau seperti itu dengan fakta bahwa Anda dapat "mengendus" di tempat dan masyarakat mana pun dan, tidak seperti merokok, "Anda tidak akan merusak udara." Tembakau amatir sangat dihargai, digiling dengan cara khusus dan dengan berbagai aditif. Para penjaga terlibat dalam persiapan tembakau semacam itu, masing-masing memiliki resep sendiri dan pelanggannya sendiri.

Di antara pembeli penjaga di Lapangan Trubnaya adalah pedagang kaya Moskow Yakov Pegov dan koki Prancis terkenal Olivier di Moskow, yang dikatakan sebagai satu-satunya di ibu kota yang dapat mengatur makan malam sungguhan, dan diundang ke rumah paling aristokrat dan kaya untuk mengatur makan malam seremonial. . Bertemu di penjaga, Pegov dan Olivier setuju untuk bersama-sama membeli sebidang tanah di mana stan ini dan tempat minum tetangga, yang dikenal oleh penduduk sekitarnya sebagai Afonkin Tavern, berdiri, dan mendirikan restoran kelas satu di sini.

Pada pertengahan 1860-an, sebuah bangunan dengan aula berkolom putih, kantor terpisah, cermin berkilau, lampu gantung, dan kemewahan dekorasi dan furnitur yang megah dibangun. Pendirian baru itu bernama "Tavern "Hermitage" Olivier".

Dalam segala hal, penginapan baru itu tampak seperti restoran kelas atas di Paris. Satu-satunya perbedaan adalah bahwa alih-alih jas berekor, para pelayan berpakaian dengan cara tradisional untuk kedai Rusia. Seperti seragam Rusia biasa, tetapi dengan pakaian yang sangat mahal: kemeja linen putih tipis Belanda, diikat dengan ikat pinggang sutra alami. Pemilihan untuk penampilan yang ramping dan halus juga tepat.

Restoran "Pertapaan" di Lapangan Trubnaya (di berbagai waktu pada pergantian abad XIX-XX).

Restoran Olivier "Pertapaan", aula musim panas.

Di "Pertapaan" orang bisa mencicipi hidangan yang sama yang disajikan di rumah bangsawan.

Sepanjang keberadaannya (sampai 1923), Hermitage adalah "restoran chic" yang mahal. Seluruh bangsawan Moskow segera menjadi pengunjung dan pengunjung tetap restoran. Pada 1980-an dan 1990-an, pedagang asing Moskow ditambahkan di sini, dan kemudian pedagang kaya Rusia datang, memperoleh kilau Eropa.

Pertapaan juga dikunjungi oleh kaum intelektual; makan malam khidmat dan ulang tahun diadakan di aulanya: pada tahun 1879 untuk menghormati I.S. Turgenev, pada tahun 1880 - untuk menghormati F.M. Dostoevsky, pada tahun 1899 pada peringatan seratus tahun kelahiran A.S. Pushkin, makan malam Pushkin diadakan, yang dihadiri oleh penulis paling terkenal saat itu. Berbagai hari jadi profesor universitas dirayakan di sini, dan para siswa bersenang-senang di Hari Tatiana, tetapi pesta siswa sangat berbeda dari "makan malam profesor" yang sopan.

Daya tarik utama masakan Hermitage adalah salad yang luar biasa lembut yang ditemukan oleh pemiliknya - Olivier Salad, metode persiapan yang dia rahasiakan. Banyak juru masak telah mencoba menyiapkan salad ini, tetapi tidak ada yang berhasil. Dengan demikian, properti, serta, sampai batas tertentu, kualifikasi sosial sangat menentukan kemungkinan "bergabung" dengan salad yang terkenal itu.

Sejarah asal usul salad yang terkenal adalah sebagai berikut. Awalnya, orang Prancis itu menemukan untuk restorannya bukan salad sama sekali, tetapi hidangan yang disebut "Game Mayones". Baginya, fillet belibis hazel dan ayam hutan direbus, dipotong, diletakkan di atas piring yang diselingi kubus agar-agar dari kaldu burung. Leher udang karang rebus dan irisan lidah, dituangkan dengan saus Provence, diletakkan dengan anggun di dekatnya. Dan di tengahnya berdiri setumpuk kentang dengan acar ketimun, dihiasi dengan irisan telur rebus. Seperti yang dikandung oleh Olivier, "slide" tengah tidak dimaksudkan untuk makanan, tetapi hanya untuk kecantikan, sebagai elemen dekorasi hidangan.

Segera, Olivier melihat bahwa banyak orang bodoh Rusia yang menyajikan "Mayonnaise dari permainan" segera dicampur dengan sendok seperti bubur, menghancurkan desain yang dipikirkan dengan cermat, lalu meletakkannya di piring mereka dan memakan campuran ini dengan senang hati. Dia ngeri dengan apa yang dia lihat. Tetapi keesokan harinya, orang Prancis yang inventif, sebagai tanda penghinaan, dengan menantang mencampur semua bahan, menuangkan banyak mayones ke atasnya. Lucien Olivier ternyata benar dalam pertimbangan kreatif selera Rusia - keberhasilan hidangan baru itu muluk-muluk!

Dengan demikian, ide kuliner asli Olivier segera divulgarkan - dan hidangan yang dia ciptakan benar-benar mengubah "genre".

Dengan kata lain, "Mayonnaise dari permainan" pertama, nenek moyang salad kami "Olivier", meninggal, tidak mampu menahan serangan kebiasaan biadab pelanggan yang menghargai hidangan sebagai makanan berlimpah dan, yang lebih penting , itu adalah camilan yang nyaman "dengan vodka" jelas mendominasi estetikanya.

Salad menjadi daya tarik tersendiri bagi pengunjung. Resepnya adalah rahasia yang dibawa Olivier ke kuburnya. Tetapi, setelah dilupakan sebentar, resep itu dipulihkan pada tahun 1904 dari ingatan salah satu gourmets - pengunjung tetap restoran.

Inilah komposisi salad Olivier asli (namun, sudah selama periode penurunannya - 1904, dan penciptanya membawa rahasia Olivier sejati bersamanya) adalah sebagai berikut:

Rekonstruksi salad asli "Olivier"

Jadi Olivier mengambil:

satu lidah sapi rebus,
menambahkan sekitar 100 gram kaviar hitam (jangan ganti kaviar granular hitam - hancurkan semuanya),
200 gram selada segar,
25 udang karang rebus atau 1 kaleng lobster
setengah kaleng soy kabul - ini adalah sejenis kecap yang diproduksi pada waktu itu (mirip dengan saus Yuzhny dan Moskovsky yang kemudian diproduksi di Uni Soviet, yang juga mengandung hidrolisat kedelai),

cincang halus lima butir telur rebus.

Mereka mengisi semua kelezatan borjuis ini dengan saus Provence, yang seharusnya disiapkan dengan cuka Prancis, dua kuning telur segar, dan satu pon (400 gram) minyak zaitun Provence.

Rahasia utama dari rasa salad yang luar biasa adalah sejumlah kecil bumbu tertentu yang ditambahkan Olivier secara pribadi ke dalam mayonesnya di ruang rahasia. Komposisi rempah-rempah inilah yang tidak dapat dipulihkan dengan andal. Nah, sisa produk yang termasuk dalam salad terlihat penuh, jadi mereka tidak mewakili rahasia khusus.

Kami akan mempertimbangkan secara rinci persiapan salad Olivier asli dalam versi modern di bawah ini, dan sekarang mari kita kembali ke sejarah.

Setelah kematian Lucien Olivier, pemilik restoran "Pertapaan Hebat" (begitu kedai mulai disebut pada awal abad ke-20) adalah "Kemitraan Olivier", yang komposisinya berubah beberapa kali. Selama revolusi 1917, restoran ditutup, berbagai institusi ditempatkan di gedung itu, selama tahun-tahun NEP ada restoran lagi, dan dari tahun 1923 hingga 1941 bertempat Rumah Petani.

Di "Pertapaan Hebat" dan di restoran NEP, menu selalu menyertakan tanda tangan "salad Olivier", tetapi V.A. Gilyarovsky percaya bahwa sudah di bawah ahli waris Olivier, salad tidak lagi sama seperti di bawah penemunya, tetapi disajikan kepada NEPmen di berbagai restoran setelah revolusi 1917, dan benar-benar "terbuat dari bit".

“Konstruksi sosialis yang berkembang semakin memperketat lingkaran di sekitar Nepach. Satu-satunya hiburan adalah minum di lingkaran sendiri, dengan jendela tertutup. Alasan terbaik untuk ini adalah pertemuan "Tahun Baru Lama", menurut gaya lama. Orang-orang yang bekerja telah maju tiga belas hari pada tahun 1927, dan pendatang baru baru saja melihat air mata mabuk tahun 1926 ... kapal - salad Olivier ... "

Pada tahun 1929, baik Nepmen maupun restoran untuk mereka akhirnya dilikuidasi. Orang-orang yang dijatah dan terus-menerus kelaparan setelah 1917 tidak punya waktu untuk salad. Bagi mereka, teh alami sederhana (bukan wortel!) dan sandwich dengan sosis rebus adalah hidangan liburan yang langka.

Di Soviet Rusia, salad Olivier menghilang, seperti banyak peninggalan borjuis lainnya.

Setelah perebutan kekuasaan pada tahun 1917 oleh Bolshevik di Soviet Rusia, tidak ada waktu untuk menikmati kuliner. Setiap orang diwajibkan untuk berurusan hanya dengan Revolusi Dunia dan melayani kaum Bolshevik. Mereka yang tidak melayani tidak diberi kartu makanan, yang berarti kelaparan yang tak terhindarkan.

Kekalahan dalam perang dengan Jerman, perang saudara saudara dan tindakan kaum Bolshevik pada tahun-tahun itu, negara itu porak-poranda.

Di jalan-jalan ada sejumlah besar anak-anak tunawisma, cacat perang, keluarga pengungsi dengan anak-anak, gelandangan tunawisma ...

Orang-orang kelaparan, banyak yang mati kelaparan dan kedinginan ...

Pada saat itu, penyair besar Rusia abad ke-20, Vladimir Mayakovsky, menulis:

Bukan rumah, bukan untuk sup,
dan kunjungi kekasihmu
Saya membawa dua wortel
untuk ekor hijau.

Saya memberi banyak permen dan karangan bunga,
tapi lebih dari semua hadiah mahal
Saya ingat wortel yang berharga ini
dan setengah batang kayu bakar birch.

Di depan orang-orang Soviet masih menunggu perang serius (di Spanyol, di Timur Jauh, di Finlandia, Perang Patriotik Hebat, lagi di Timur Jauh), kematian puluhan juta orang dalam perang dan di kamp-kamp Stalin , kehancuran militer yang mengerikan, pemulihan ekonomi dari reruntuhan, ketegangan semua negara kekuatan dalam penciptaan senjata rudal nuklir atas kehendak Stalin dan petualangan sejarah lainnya.

Tampaknya kata "Olivier" benar-benar dilupakan.

Sejarah baru salad "Olivier"

Salad Soviet "Olivier", yang berasal dari seorang emigran di luar negeri

Namun, setelah mengakhiri sejarahnya dengan sangat menyedihkan, pertama di restorannya sendiri, dan kemudian di seluruh negeri, salad Olivier kembali ke Uni Soviet dari emigrasi pada 1950-an dan mulai memenangkan tempat di meja "elit maju" Moskow (termasuk Moskow menu restoran) , dan segera semua orang Soviet.

Resep Olivier yang disederhanakan muncul di antara emigrasi Rusia yang miskin, yang melarikan diri setelah revolusi 1917, sebagai kemenangan kecerdikan ibu rumah tangga emigran yang ingin, sejauh mungkin, meniru resep lama yang modis.

Salad Olivier "emigran" yang tidak rumit ini kembali ke Uni Soviet dari Prancis setelah Perang Dunia ke-2 sebagai hasil dari perluasan kontak diplomatik dengan Eropa, dan terutama secara besar-besaran setelah Festival Pemuda dan Pelajar Dunia ke-6 di Moskow pada tahun 1957.

Salad versi emigran dengan cepat diadaptasi secara kreatif oleh ibu rumah tangga Soviet dan koki restoran dengan kondisi realitas Soviet saat itu, di mana tidak hanya lobster, yang akrab dengan Prancis, tetapi bahkan caper tidak ada.

Kacang hijau hanya dijual dalam "pesanan", jadi mereka ditimbun khusus untuk Olivier. "Kesulitan mendapatkan" kacang polong kalengan dalam kondisi ekonomi "sosialisme maju" mengangkatnya ke peringkat produk "bergengsi", yang tidak hanya mengubah seluruh hidangan yang termasuk dalam "spesial", " meriah”, tetapi juga dalam arti meningkatkan status orang lain.bahannya adalah "tetangga" kacang polong dalam salad Olivier.

Mayones sangat kekurangan dan hanya diproduksi di kota-kota besar.

Oleh karena itu, bahkan kata-kata "mayones-Provencal" dan "salad Olivier" membuat orang-orang Soviet memiliki kemeriahan khusus, cara yang hampir asing dan menarik perhatian yang kontras dengan nama-nama sebagian besar hidangan akrab lainnya.

Pada tahun 1960-an, resep Soviet sangat berbeda dari restoran terkenal asli abad ke-19 dan versi emigran, yang hanya berkontribusi pada kecintaan populer orang Rusia terhadap salad ini, secara bertahap disesuaikan dengan selera orang dan ketersediaan salad umum dan umum. produk yang terjangkau. Hanya mayones yang tersisa dari resep asli Lucien Olivier.

Segala macam lobster, belibis hazel, lidah sapi kemudian diganti dengan sosis dan sosis rebus (omong-omong, kemudian mereka cukup matang). Kedelai, yang tidak terlalu umum pada waktu itu dan, ternyata, cukup berbahaya dalam nutrisi, digantikan oleh kacang hijau yang sehat. Saat itu, mayones industri Soviet cukup konsisten dengan resep yang tepat.

Saladnya enak dan bergizi. Namun di versi restoran itupun sosisnya diganti dengan daging sapi atau ayam rebus.

Sejak 1960-an di Uni Soviet, dan sekarang di Rusia pasca-Soviet, tidak ada meja pesta yang tidak terpikirkan tanpa salad Olivier, yang resepnya sangat sewenang-wenang, berdasarkan kemungkinan.

Hanya sekarang sosis dan sosis rebus modern, serta "mayones" industri palsu saat ini baru-baru ini menjadi tidak dapat diterima dalam nutrisi manusia. Karena itu, sekarang berhasil menggunakan daging rebus, ayam, dan saus mayones buatan sendiri dalam resep, yang sangat sederhana. Tapi kentang rebus di kulitnya dan kacang polong kalengan masih tetap sama.

Komponen salad Olivier yang paling sederhana adalah kentang rebus (bahkan lebih baik untuk salad - kentang yang dipanggang dalam oven, atau kentang rebus yang direbus dalam larutan garam jenuh) dan sosis rebus, potong dadu, kacang polong kalengan, dan mayones industri. Jika tidak, salad ini memberi nyonya rumah kebebasan penuh untuk berimajinasi. Seorang wanita, memberikan resep, berkata: "Saya juga menaruh semua yang ada di rumah."

Salad "Olivier" telah menjadi "kartu panggil" dari meja pesta, itu wajib, bahkan jika selain itu ada beberapa acar yang lebih mahal atau eksotis. Pentingnya "Olivier" untuk jamuan makan malam ditekankan terutama oleh praktik penyajian dan penyajiannya, yang bersifat ritual sepenuhnya. Dia selalu berada di tengah meja. utama. Merupakan kebiasaan untuk menyajikan "Olivier" dalam mangkuk salad "porselen kaca yang meriah" - siapa pun yang memiliki apa. Bagi sebagian orang, vas kristal adalah wajib, sebagai tanda kemewahan dan prestise.

Konvensi tidak tertulis untuk memulai dengan "Olivier" memastikan penyertaan, atau "lulus", di seluruh makanan berikutnya. Sangat penting bahwa para tamu yang terlambat, terlepas dari tahap perkembangan pesta, pertama-tama disajikan dengan Olivier.

"Olivier", dalam pandangan orang-orang yang berkumpul, sebagian besar merupakan hidangan pesta, makannya adalah sumber air yang akhirnya memisahkan segala sesuatu "pra-liburan" dari liburan yang sebenarnya, memungkinkan untuk menjauhkan - dan secara kolektif - dari kehidupan sehari-hari dan selanjutnya, menempatkan mengesampingkan semua perhatian duniawi, terjun ke realitas lain.

Yang terakhir ini sangat difasilitasi oleh fakta bahwa Olivier, sebagai hidangan pertama di piring pesta, juga merupakan camilan pertama untuk diminum. Di bawah roti pertama, sebagai aturan, Olivier pergi, makan dimulai dengan itu. Karena semuanya ada di sana. Untuk setiap selera! Ini adalah makanan ringan yang baik untuk minum. Anda bisa minum dan tidak terlalu mabuk! Sudah menjadi kebiasaan untuk menggunakan Olivier dengan cara ini sejak zaman Olivier's Hermitage Tavern.

Sejarah terbaru salad "Olivier"

Band berikutnya dalam kehidupan "Olivier" datang pada 1990-an. Ada yang merasa sudah tidak lagi menikmati makan Soviet Olivier, karena terlalu sederhana, tiba-tiba menjadi “bosan” dan “lelah”. Dalam hierarki masakan pasca-Soviet, "Olivier" Soviet dipindahkan ke posisi yang lebih rendah, ia memberi ruang untuk hidangan lain, dan menjadi lebih biasa.

Sebagian besar, ini disebabkan oleh fakta bahwa sosis dan mayones industri Rusia, yang secara tradisional merupakan bagian darinya, kini menjadi tidak dapat dimakan - rasa dan nilai gizi salad yang disiapkan dengan mereka tidak sesuai dengan apa yang seharusnya.

Pertama, Olivier digantikan oleh salad dengan jagung, kemudian salad dengan udang dan stik kepiting, salad Korea dan Jepang, salad Meksiko dan Spanyol, dan banyak lainnya. Itu mulai benar dan bergengsi untuk tidak mengikuti tradisi, tetapi untuk menunjukkan "fantasi" dan "kesenian", dan tidak semua orang mengaitkan "Olivier" lama yang baik dengan konsep-konsep ini.

Tentu saja, Olivier tidak akan melepaskan posisinya begitu saja - lagipula, fungsi utama "materi", "nutrisi", belum hilang di mana pun, dan orang-orang, termasuk tamu, masih perlu diberi makan.

Setelah beradaptasi dengan kondisi kapitalis Rusia yang baru, "Olivier" tidak hanya mempertahankan "klien" lama, tetapi juga berhasil merekrut yang baru. Olivier sangat disukai oleh anak-anak dan remaja.

Benar, bagi kaum muda, hidangan ini sekarang tidak memiliki aura pesta yang begitu berkesan bagi orang tua. Bagi mereka, ini sama sekali bukan elemen perayaan, dan nama Prancisnya tidak lagi terdengar dengan pesona sebelumnya.

Dengan ketersediaan produk saat ini, Olivier telah menjadi hidangan sederhana dan cepat untuk disiapkan di meja rumah biasa.

Hanya di Rusia hari ini, alih-alih sosis Rusia modern yang tidak dapat dimakan, perlu menggunakan berbagai daging yang dipotong-potong dan dibumbui dengan mayones asli, disiapkan sendiri (terutama untuk anak-anak). Popularitas "Olivier Soviet" yang sepenuhnya lengkap untuk anggota keluarga dan tamu Anda akan meningkat secara signifikan.

Resep salad Soviet "Olivier"

Resep salad proletar paling umum "Olivier"

Bahan:

Kacang hijau (0,5 kaleng),
kentang (2-3 potong),
sosis rebus (100 g),
bawang bombay (1 bawang merah),
mayones,
telur ayam (5 potong).

Memasak:

Rebus telur dan potong kecil-kecil, tambahkan kacang hijau dan bawang bombay cincang halus. Tuang kentang rebus dan cincang di tempat yang sama, buat juga sosis. Bumbui semuanya dengan mayones dan garam. Salad yang sangat sederhana dan lezat. (Jika ayam rebus diambil alih-alih sosis, maka ini adalah salad restoran Stolichny, dan jika daging sapi rebus, maka salad restoran Moskow).

Salad "Olivier" dengan acar (salad siswa)

Untuk satu porsi, cincang halus:

setengah telur,
Setengah mentimun
setengah kentang
satu sendok makan kacang hijau
seperempat bawang,
sosis berbentuk lingkaran tipis.

Dan semuanya diisi dengan mayones.

Salad "Olivier" dengan acar mentimun

200 gram ayam rebus atau sosis, tiga kentang, 3 butir telur, beberapa acar mentimun, bawang bombay dan kacang polong secukupnya. Semuanya hancur halus dan dituangkan dengan mayones.

Resep Soviet yang lebih canggih

Bahan untuk 6-7 porsi:

Daging 1 dada ayam atau 200 g daging sapi rebus,
400 gr kentang, rebus kulitnya,
2 mentimun acar sedang (atau acar),
1 cangkir kacang hijau kalengan
1 bawang bombay sedang, cincang halus
200 gr mayonaise,
2 butir telur rebus,
6 buah zaitun hitam besar
8 tangkai peterseli.

Memasak:

Potong ayam rebus, kentang, dan mentimun yang sudah dikupas menjadi kubus kecil. Aduk perlahan daging, kentang, mentimun, kacang hijau, dan bawang bombay yang dicincang halus. Tambahkan mayones dan garam secukupnya dan aduk tanpa menghancurkan sayuran. Dinginkan sebelum disajikan. Jika ingin membuat salad sayuran, jangan tambahkan daging ayam.

Salad "Olivier" dengan apel

Bahan:

200 gr ayam rebus,
6 kentang
3 wortel
3 bohlam
2 mentimun acar,
1 apel
3 telur,
segelas kacang hijau
200 gr mayonaise
garam
lada giling
sayuran hijau.

Memasak:

Daging ayam rebus, wortel rebus, kentang, telur, acar mentimun, apel manis, kupas, cincang halus, tambahkan kacang polong kalengan, garam, merica secukupnya. Campur semuanya dengan hati-hati dan masukkan ke dalam mangkuk salad. Tuang salad dengan mayones dan hiasi dengan setangkai dill dan peterseli.

Salad "Olivier" dengan wortel

Bahan untuk 4-6 porsi:

Kentang - 5-6 kecil
wortel - 2-3 ukuran sedang
sosis - 200-300 gr
kacang hijau -1 bank
acar mentimun - 2 buah
mayones - 3 sdm. sendok
Anda bisa menambahkan bawang bombay ukuran sedang dan peterseli cincang halus dan adas.

Salad "Olivier" dengan kubis

Bahan:

2 cangkir kubis parut
2 wortel sedang, kupas dan potong tipis-tipis
1 kentang besar, rebus di kulitnya dan potong dadu kecil
1 apel sedang, kupas dan buang bijinya, potong dadu kecil
2 butir telur rebus cincang,
1 cangkir kacang hijau segar atau beku rebus

Pengisian bahan bakar:

0,75 cangkir saus "mirip mayones" buatan sendiri (lihat di bawah)
0,5 cangkir krim asam
1 sendok makan mustard Dijon
2 sendok makan jus lemon segar
0,5 sendok teh gula
garam dan lada hitam secukupnya.

Memasak:

Campur semua bahan salad dengan lembut dalam mangkuk besar tanpa menumbuknya, bumbui dengan garam dan merica. Dalam mangkuk lain, campur saus secara menyeluruh. Gerimis saus di atas salad, tutup dan dinginkan sampai disajikan.

Saus buatan sendiri "mirip mayones"

Bahan:

1 butir telur besar, suhu ruang
1 kuning telur curam,
1 sendok teh mustard Dijon
2 sendok makan atau lebih jus lemon segar
sejumput garam dan lada putih bubuk secukupnya
1 gelas minyak sayur.

Memasak:

Dalam blender, campur telur, kuning telur, mustard, jus lemon, garam dan merica, lalu aduk hingga rata. Dengan blender berjalan, tambahkan minyak dalam aliran lambat tapi stabil. Cicipi dan tambahkan bumbu jika perlu. (Menghasilkan sekitar 1,33 cangkir) Pindahkan ke wadah penyimpanan dan dinginkan. Dapat disimpan hingga 5 hari.

Surat kabar "Vechernyaya Moskva" dalam edisi Tahun Baru 1995 memberikan resepnya untuk "Olivier di pertunjukan Tahun Baru", merekomendasikan "untuk memberi salad Olivier biasa nada Tahun Baru":

Salad Tahun Baru "Olivier" dari "Evening Moscow"

“Setiap ibu rumah tangga, tentu saja, ingat bahwa kentang dan telur (jumlah yang sama), daging rebus, acar (atau lebih baik acar) mentimun, kacang polong, apel, mayones dimasukkan ke dalam salad ini. "Olivier" harus diletakkan di atas piring bundar, dan sekitar - 12 lingkaran kentang rebus. Kami memotong wortel menjadi potongan-potongan dan menempatkan angka Romawi dari 1 hingga XII pada setiap lingkaran kentang. Di tengah kita akan menempatkan lingkaran mentimun atau tomat, dan dari bawang kita akan membuat jarum jam.

Tetapi surat kabar Moskow "Moskovskaya Pravda" dalam suplemennya "Night Rendezvous" (untuk burung hantu malam yang estetis) memberikan resep lain, lebih aristokrat:

Salad Olivier dari Moskovskaya Pravda

“Kamu ambil enam kentang (ukuran sedang, semuanya akan menjadi ukuran sedang), tiga wortel, 2 bawang, 1 - 2 acar kecil (tidak asin), 1 apel, 200 gram ayam rebus atau permainan lainnya (jangan coba-coba menggunakan sosis rebus sesuai dengan kebiasaan Soviet!), segelas kacang polong kalengan, tiga telur, dan 1-2 kaleng mayones. Tentu saja, Anda merebus kentang, wortel, ayam, dan telur, lalu memotongnya tipis-tipis dan mencampurnya dengan lembut. Sebelum menyajikan apa yang terjadi, jangan lupa untuk menghias dengan irisan tipis mentimun, potongan daging ayam, di atasnya - setangkai peterseli-dill, irisan apel.

Tapi sayang! - ini bukan lagi resep salad Olivier, ini adalah mitos asli Soviet-Rusia tentang salad ini.

Sekarang di Rusia, campuran produk apa pun yang ada dan dipotong menjadi kubus, dibumbui dengan murah hati dengan toko pengganti "mayones", orang menyebut salad "Olivier".

Memasak salad Rusia asli "Olivier"

Tentu saja, persiapan salad ini membutuhkan pembelian banyak bahan baku dan cukup melelahkan di luar dapur restoran, sehingga tidak mungkin untuk menjadi hidangan biasa di meja rumah Anda, tetapi pada hari libur, terutama pada malam tahun baru, itu bisa menjadi signature dish.

Omong-omong, Anda dapat membawa salad ini dalam bentuk bahan siap pakai yang terpisah saat Anda berkunjung, dan dengan cepat memotong, mencampur, dan membumbui semuanya di tempat sebelum disajikan.

Komposisi salad ini dalam kondisi modern:

Daging dari dua belibis hazel rebus,
satu lidah sapi rebus,
sekitar 100 gram kaviar hitam (ini adalah produk yang sama sekali berbeda dari kaviar hitam granular; kaviar granular akan merusak semuanya dengan rasa ikan kaviar),
200 gram selada segar,
25 lobster rebus atau 1 lobster rebus besar atau 1 kaleng lobster
setengah kaleng mentimun acar yang sangat kecil (pickuli),
setengah kaleng kedelai kalengan tanpa tomat, dengan tambahan saus Selatan atau Moskow, atau kecap, secukupnya,
dua mentimun segar cincang,
100 gram caper (tanaman sayuran berduri, di mana kuncup bunga diasinkan),
cincang halus 5 butir telur besar, rebus.

Pengisian bahan bakar:

Mayones Provencal, terbuat dari 400 gram minyak zaitun olahan berkualitas tinggi (jangan diganti dengan minyak olahan lainnya!), Dua kuning telur jeruk segar dari telur ayam besar pilihan (jika telur berukuran biasa, maka 3-4 kuning telur akan diperlukan), cuka, mustard, gula dan garam .

Dalam kasus apa pun Anda tidak boleh menggunakan "mayones" pengganti dari toko untuk saus - itu akan merusak rasa lembut salad ini!

Memasak:

1) Putar sebentar belibis hazel dalam lapisan minyak panas setebal 1-2 cm di atas api besar sampai terbentuk kerak yang sedikit digoreng di semua sisi (tetapi tidak sampai siap!). Kemudian pindahkan ke air mendidih atau kaldu (ayam atau sapi) dan tambahkan sekitar 150 ml Madeira per 850 ml kaldu, 10-20 jamur, 10-20 buah zaitun dan masak di bawah tutup yang tertutup rapat dengan api kecil selama 20-30 menit , hingga daging tidak mudah lepas dari tulangnya. Garam sedikit 3-5 menit sebelum akhir memasak.

Tempatkan panci dengan isinya dalam air dingin hingga agak dingin. (Jika Anda mulai memisahkan daging belibis dari tulang dalam keadaan terlalu panas, daging akan mengering selama proses pemotongan karena penguapan air yang berlebihan. Tapi Anda tidak harus menyimpan belibis yang sudah jadi di dalam kaldu. untuk waktu yang lama agar tidak basah. Dan jika Anda mendinginkan hingga dingin, maka pemisahan daging dari tulang akan sulit.) Bungkus daging yang dipisahkan dalam film atau foil dan masukkan ke dalam lemari es. Gunakan jamur dan kaldu yang dihasilkan untuk hidangan lainnya.

Jika perlu, dua belibis hazel dapat diganti dengan satu ayam berukuran sedang, yang harus dipotong memanjang menjadi dua bagian sebelum dipintal. Rebus ayam selama 30-40 menit.

2) Saat membeli lidah, pastikan bebas dari lemak, jaringan otot sublingual, kelenjar getah bening, laring, tulang hyoid, lendir dan darah. Jika lidah sapi orang dewasa, maka setengah dari lidah akan cukup.

Bilas lidah secara menyeluruh dengan air sebelum dimasak. Masukkan lidah ke dalam air dingin, didihkan dan masak dengan api kecil (sehingga mengapung "pada tonjolan") dengan tutupnya tertutup rapat selama 2-4 jam, tergantung pada usia individu. 30 menit sebelum akhir memasak, tambahkan irisan wortel, akar peterseli, bawang, dan setengah daun salam. Garam sedikit 10 menit sebelum akhir memasak.

Setelah siap, segera pindahkan lidah dari kaldu ke semangkuk air dingin selama 20-30 detik, taruh di piring dan segera lepaskan kulitnya. Jika lidah Anda mulai membakar jari-jari Anda saat membersihkan, celupkan sebentar ke dalam air dingin lagi dan lanjutkan pembersihan. Kemudian masukkan kembali lidah yang sudah dikupas ke dalam kaldu, didihkan dengan cepat, matikan api dan masukkan panci tertutup ke dalam air dingin. Keluarkan lidah dari kaldu yang didinginkan, bungkus dalam film atau kertas timah dan letakkan di lemari es.

3) Potong kaviar (tapi bukan butiran hitam!) menjadi kubus kecil dan masukkan ke dalam salad bersama dengan produk lainnya.

Tentang kaviar yang ditekan. Kaviar yang ditekan jauh lebih sulit untuk diproduksi, tetapi juga lebih enak daripada kaviar berbutir (memiliki rasa berminyak yang lembut dan aroma yang sangat lembut). Saat menyiapkan kaviar tekan, massa kaviar segar asli berkurang secara signifikan lebih banyak daripada saat menyiapkan kaviar granular, tetapi ini tidak hanya memberikan rasa yang sangat baik, tetapi juga pengawetan yang baik tanpa adanya bahan pengawet yang hanya diperlukan dalam kaviar granular (pada kenyataannya, a produk yang tidak dapat disimpan sama sekali!) akan dijual di jaringan perdagangan. Anehnya, di Uni Soviet harganya lebih murah dan karena itu dianggap oleh populasi buta huruf kuliner sebagai kaviar "kelas dua". Kompleksitas dan kerumitan teknologi persiapan, penurunan yang signifikan dalam massa produk di pintu keluar menyebabkan hilangnya virtual kaviar yang ditekan dari rak-rak toko Rusia modern.

Untuk pembuatan kaviar tekan, setelah menangkap ikan, kaviar segera diasinkan di ovarium, dan kemudian diletakkan di bidai (palung kecil) dan sedikit dikeringkan (berliku). Setelah itu, kaviar dibebaskan dari telur, dibersihkan dari semua pembuluh darah dan lendir dan dihancurkan dalam tong dengan pendorong, itulah sebabnya telur menjadi padat, rata dan memperoleh rasa khusus yang muncul dari kombinasi telur yang sedikit kering (difermentasi). dengan lemak sturgeon payau yang lebih segar, direndam, dan jenuh.

4) Daun selada dicuci bersih, dikeringkan dengan handuk dan dicincang halus sebelum dimasukkan ke dalam salad.

5) Cuci udang karang hidup dengan air dingin (udang karang dan lobster tidur tidak cocok untuk dimasak), turunkan terbalik ke dalam panci berisi air mendidih, yang dicincang halus:

peterseli 25 gram,
wortel 25 gram,
tarragon segar 10 gr atau agak kering,
bawang bombay 25 gram,
adas 30-40 g,
1 daun salam,
garam 50 gram,
sedikit allspice.

(yaitu perebusan dilakukan dalam apa yang disebut kurt-kaldu)

Didihkan lagi dengan cepat, kecilkan api, tutup panci dengan penutup dan masak udang karang selama 10 menit dari saat mendidih.

Matikan api tanpa membuka tutupnya, biarkan hingga matang. Keluarkan udang karang yang sudah jadi dari kaldu 5-10 menit setelah akhir memasak, dinginkan dan keluarkan daging dari leher dan cakar lobster.

Saat merebus lobster (lobster), semuanya sama, tetapi memasak terus selama 40 menit, lalu biarkan di bawah tutupnya selama 10 menit.

Bungkus daging yang dihasilkan dengan erat dalam film dan letakkan di lemari es atau segera potong dan taruh di salad.

Jika menggunakan lobster kalengan, tiriskan cairan dan gunakan daging cincang halus dalam salad.

Daging udang karang dan lobster sangat empuk, oleh karena itu dimasukkan ke dalam salad terakhir, bersama dengan telur, kaviar yang ditekan, dan mentimun segar.

6) Cincang halus acar sebelum menambahkannya ke salad.

7) Setengah kaleng kedelai kalengan tanpa tomat - tiriskan cairannya, giling menjadi pasta dan tambahkan secukupnya (tapi sedikit!) Saus Selatan atau Moskow, atau kecap. Jika kedelai dengan tomat - masukkan saringan, bilas dengan air mendidih, dinginkan, giling, tambahkan saus dan masukkan salad.

Untuk rasa, kedelai tidak bisa diremas dan dimasukkan ke dalam salad secara keseluruhan.

8) Mentimun segar harus dikupas dan dicincang halus.

9) Gunakan setengah gelas acar caper kalengan yang sudah jadi, setelah tiriskan cairannya.

10) Masukkan telur ke dalam air dingin, didihkan dengan cepat dan didihkan selama 7-8 menit tergantung ukurannya. Jangan terlalu lama memasak telur! Kemudian segera isi dengan air dingin dan biarkan dingin. Jika telurnya tidak terlalu besar, maka Anda mungkin perlu mengambil 6-8 butir telur.

Cincang halus semua bahan yang terdaftar, masukkan ke dalam mangkuk dan aduk perlahan, bumbui dengan mayones.

Beberapa produk dapat digunakan secara tidak lengkap, menyisakan sedikit untuk menghias salad di atasnya.

Sajikan segera.

Untuk rasa, Anda tidak dapat menggunakan mayones Provence yang lebih pedas untuk saus salad, tetapi saus mayones klasik - ini akan memberikan rasa salad yang lembut, alami, dan halus (yang dipilih oleh pelanggan tetap Lucien Olivier saat memesan). Saat memilih, spesialis kuliner harus mempertimbangkan jumlah alkohol yang sebelumnya diminum oleh para tamu - semakin banyak diminum, semakin pedas saladnya (hingga sedikit tambahan mustard dan tarragon yang sudah jadi). Anak-anak didandani dengan saus mayones klasik.

Orang-orang Moskow masih menghormati kenangan Olivier - pria dan salad

Pada bulan Desember 2006, di pemakaman Vvedensky (sebelumnya Jerman) di ibukota (sekarang menjadi bagian ke-12 dari pemakaman), pemilik restoran Moskow meletakkan karangan bunga dan memperingati penemu salad legendaris, Lucien Olivier, dengan kata yang baik.

Pada 60-an abad XIX, ia memiliki restoran Hermitage dan merupakan salah satu pendiri masakan Rusia modern. Belakangan, sudah di Uni Soviet, banyak perkembangannya menjadi dasar masakan Soviet (lihat "Kuliner" dan "Buku Makanan Lezat dan Sehat" yang terkenal dari publikasi Stalin).

Tidak ada yang tahu tanggal pasti penemuan salad terkenal oleh pemilik restoran Prancis. Persis seperti resep Olivier, yang merupakan spesialisasi kedai Moscow Hermitage yang mahal di Trubnaya Square. Sekarang ada Teater Permainan Modern dengan kafe yang sangat murah, menu siswa yang pada tahun 2006 termasuk (dan mungkin masih - periksa sendiri), misalnya, hidangan yang disebut "Apa yang tersisa dari kemarin" seharga 5 rubel.

Diketahui bahwa Lucien Olivier meninggal pada usia 45 pada tahun 1883, dan hidangannya yang terkenal, dimodifikasi di bawah tekanan era sejarah dan kecerdikan kuliner, sekarang disebut "salad Rusia" di seluruh dunia. Selama satu abad, bahan-bahan salad telah benar-benar berubah: hidangan ini telah menjadi ciri khas masakan Rusia, disiapkan baik di tempat-tempat mahal maupun untuk pesta-pesta di rumah.

Di masa Soviet, semua perusahaan katering menetapkan margin yang diizinkan, - kata Igor Bukharov, Presiden Federasi Pemilik Restoran dan Pengusaha Hotel Rusia. Markup restoran untuk hidangan khas adalah yang tertinggi. Dan karena salad Olivier mudah disiapkan, hampir setiap restoran di Moskow menjadikannya hidangan khas mereka, menambahkan sesuatu dari mereka sendiri. Beginilah cara salad "Moskovsky", "Moskovsky" dan beberapa lainnya muncul.

Oleh karena itu, argumen tentang apa yang harus dimasak dengan Olivier Soviet asli - dengan ayam, daging sapi, atau sosis - tidak ada artinya. Sebenarnya, di zaman kita, salad Olivier dapat dengan aman dianggap sebagai set bahan apa pun yang dipotong dadu dan dibumbui dengan mayones Provencal. Itulah sebabnya sejarah hidangan liburan utama negara itu bersifat indikatif: di Rusia, hanya sedikit orang yang tertarik dengan sejarah masakan nasional.

Lucien Olivier membawa resep saladnya ke kuburan, dan hanya pada tahun 1904 kemiripan ciptaannya diciptakan kembali, - lanjut Igor Bukharov. Bahkan lebih sedikit yang diketahui tentang hidangan masakan nasional lainnya. Tidak semua orang tahu apa hidangan rakyat, seperti pangsit, yang telah dimakan di Rusia selama tidak lebih dari 130 tahun, dan namanya berasal dari nama kota Perm. (ini adalah pendapat pribadi Bukharov). Mereka tidak tahu bahwa pada awal abad ke-20 di wilayah Moskow, di hutan ek dekat Troitsk, mereka mengumpulkan hingga lima ton truffle hitam per musim, dan mereka mencarinya bukan dengan babi atau anjing, seperti di Eropa, tetapi dengan anak-anak jinak, yang saat itu berlimpah di mana-mana ...

Setelah meletakkan karangan bunga dan anyelir merah di makam spesialis kuliner terkenal (salah satu perwakilan bisnis restoran bercanda bahwa anyelir di atas marmer hitam tampak sangat revolusioner), pemilik restoran berkumpul untuk merayakan seratus tahun penciptaan Gotong Royong Society of Tavern Owners, mengingat jasa utama Lucien Olivier. Dari tahun 60-an abad XIX, ketika Olivier memukau Moskow dengan kelezatan kulinernya, bisnis restoran di Rusia mulai berkembang.

Resep kuliner Lucien Olivier, yang diperoleh pemilik restoran lain dengan menyuap atau berburu koki, banyak digunakan di banyak tempat mahal dan bahkan diterbitkan di surat kabar.

Banyak resep orang Prancis terkenal yang masih digunakan dalam praktik restoran dan kafe, meskipun seringkali dalam bentuk yang sangat disederhanakan.

Hampir tidak ada perayaan meriah di negara kita yang lengkap tanpa persiapan salad Olivier. Ini terutama berlaku untuk Malam Tahun Baru, yang sudah sulit dibayangkan tanpa hidangan legendaris ini di atas meja. Banyak orang tahu bahwa salad ini berasal dari nama chef Lucien Olivier.

Namun, tidak semua orang tahu bahwa hidangan terkenal itu ditemukan olehnya di Rusia, dan Rusia sendiri terlibat dalam hal ini. Koki yang brilian membawa banyak rahasia salad ke kuburan. Namun demikian, kita dapat membayangkan seperti apa hidangan ini di akhir abad ke-19 dan bagaimana Olivier modern berbeda dari versi aslinya.

Sejarah Singkat Olivier Salad

Bagaimana salad Olivier dibuat

Sejarah pembuatan salad, yang kami sebut "Olivier", dimulai dengan fakta bahwa pada abad ke-19, koki Prancis Lucien Olivier pergi ke Moskow untuk, seperti yang dikatakan sekarang, "mendapatkan uang tambahan ”. Setelah beberapa tahun bekerja di Rusia, setelah memperoleh modal kecil, ia membuka lembaganya sendiri yang disebut Pertapaan. Itu adalah restoran suasana kelas satu untuk para elit, mempekerjakan lebih dari tiga puluh koki yang menyiapkan makanan lezat yang luar biasa.

Untuk saat itu, fashion untuk semua masakan Prancis adalah ciri khasnya, sehingga institusi ini sangat populer. Dapur yang ditawarkan di Hermitage juga memainkan peran besar dalam hal ini. Lagi pula, Lucien Olivier suka menambahkan mayones bermerek dengan mustard dan beberapa bahan rahasia ke berbagai hidangan, sehingga hidangan tersebut memperoleh rasa dan ketajaman yang diperlukan.

Setelah bertahun-tahun sukses, popularitas restoran ini agak menurun, dan pengunjung secara bertahap mulai bosan dengan rasa masakan Prancis dan Rusia yang disajikan di sini. Itu perlu untuk menghasilkan sesuatu yang baru, tidak biasa. Dan kemudian Lucien menciptakan salad yang sangat indah dan lezat itu, yang kemudian membuatnya terkenal di dunia. Ngomong-ngomong, banyak koki mencoba mengulangi kesuksesan penulis, tetapi orang Prancis itu dengan ketat menyimpan semua rahasia penemuan kulinernya, sehingga upaya ini tidak terlalu berhasil.

Tetapi perlu dicatat bahwa pengunjung restoran itu sendiri telah memberikan kontribusi yang signifikan terhadap penciptaan salad yang terkenal itu. Bagaimanapun, Lucien awalnya menyiapkan hidangan lezat "Mayonnaise dari permainan", yang memiliki banyak bahan individual, termasuk, misalnya, kentang rebus, fillet belibis hazel, telur, mentimun pedas, lidah rebus. Koki Prancis dengan indah mendekorasi penemuan kulinernya dengan menguraikan hidangan kompleks menjadi bagian-bagian terpisah. Ketika Lucien membawanya ke meja dan mulai mengamati apakah hidangan barunya akan sesuai dengan selera para tamu, dia benar-benar kagum.

Faktanya adalah bahwa para tamu institusi, yang bukan yang paling berpengalaman dalam memasak, mengambil sendok di tangan mereka dan mencampur semua komponen hidangan gourmet, sehingga mengubahnya menjadi salad biasa. Kemudian Olivier sendiri yang mencampur semua bahan dan menyajikan salad yang kemudian menjadi terkenal. Apalagi dia melakukan ini dengan tujuan untuk menyakiti para pemakan yang paling tidak bermoral, tetapi ironi itu tidak dipahami sama sekali oleh para pengunjung restoran. Tetapi mereka langsung jatuh cinta dengan salad "Olivier" dan popularitas institusi yang tinggi dipulihkan.

"Olivier" asli: resep salad klasik

Resep salad Olivier klasik, yang dibuat oleh pemilik restoran Prancis, tidak bertahan hingga hari ini. Lucien Olivier tidak pernah mengungkapkan semua seluk-beluk dan rahasia menyiapkan hidangannya. Namun demikian, seiring waktu, terutama berkat ulasan dari pengunjung tetap ke restoran Hermitage, masih mungkin untuk memulihkan setidaknya komposisi bahan salad Olivier yang sangat asli.

Pada akhir abad ke-19 di Kekaisaran Rusia, restoran dan perusahaan kuliner untuk kaum elit dapat memesan berbagai macam produk, yang memungkinkan untuk membuat hidangan yang benar-benar indah dan orisinal. Oleh karena itu, tidak mengherankan bagi siapa pun bahwa resep salad Olivier klasik mengandung bahan-bahan yang sama sekali tidak seperti hidangan modern kita.

Jadi, Lucien Olivier menggunakan fillet belibis dan lidah sapi rebus, udang karang rebus, kaviar hitam, telur rebus, mentimun segar dan acar dalam saladnya.Selain itu, ada bahan lain dalam salad: selada, pasta kedelai, caper. Semua ini didandani dengan saus khusus dengan minyak zaitun, kuning telur, cuka, dan mustard. Bumbu khas Olivier juga ditambahkan ke saus, jadi hari ini kita hanya bisa menebak rasa sebenarnya dari saus ini. Seperti yang kita lihat, resep salad Olivier ini, yang disusun pada tahun 1904, benar-benar berbeda dari cara Olivier disiapkan saat ini.

Dari "Olivier" hingga salad "Modal"

Dengan pecahnya Perang Dunia Pertama, dan kemudian peristiwa revolusioner di Rusia, koki Prancis meninggalkan negara itu. Penikmat bakat kuliner mereka juga hilang tak tergantikan. Restoran Olivier yang terkenal di Moskow tutup. Di masa yang penuh gejolak, banyak bahan-bahan yang sangat indah menghilang dari meja, atau bahan-bahan tersebut menjadi tidak relevan karena harganya yang mahal.

Salad modal dengan ham

Akibatnya, di masa Soviet, salad "Olivier" agak berubah. Alih-alih belibis hazel yang indah dan udang karang rebus, saladnya termasuk produk yang lebih terjangkau dan relatif murah. Pada 1920-an, salad muncul di restoran Moskow, yang kemudian dikenal sebagai Stolichny. Komposisinya sudah tampak lebih akrab bagi kita dibandingkan dengan Olivier modern. Ini adalah kentang, bawang, wortel, paprika, daging unggas rebus, acar mentimun, telur rebus, apel, mayones zaitun.

Salad "Modal" banyak digunakan di Rusia Soviet, mendorong ke latar belakang sampai saat itu hidangan utama meja pesta - vinaigrette. Sudah di tahun 60-an dan 70-an, setelah sedikit berubah, Stolichny pindah dari dapur restoran ke dapur umum, sehingga menetap di meja hampir setiap warga negara Soviet. Sebelum itu, salad, tentu saja, juga terkenal, tetapi tetap populer terutama di kalangan intelektual Soviet dan pekerja partai.

Sepanjang sejarahnya, Olivier terus berubah - beberapa komponen digantikan oleh yang lain, dari hidangan daging yang mahal, secara bertahap berubah menjadi salad sayuran yang luar biasa, dapat diakses oleh semua orang. Dan saat ini ada banyak variasi salad legendaris ini. Hampir setiap ibu rumah tangga mempersiapkannya seperti yang dilakukan dalam keluarga tertentu. Tidak ada yang mencegah orang bereksperimen dengan menambahkan beberapa bahan baru ke salad Olivier atau menggantinya dengan yang lain.

budaya

Pernahkah Anda bertanya-tanya mengapa begitu banyak orang menyukai salad Olivier? Dan mengapa tepatnya? hidangan ini begitu populer di wilayah bekas Uni Soviet, dikaitkan dengan perayaan Tahun Baru?

Lagi pula, bahkan mereka yang tidak tahan dengan Olivier sangat menyadari keanehannya arti suci salad ini untuk hampir semua orang yang menyukai liburan Tahun Baru (yaitu, untuk sebagian besar).

Status khusus salad Olivier, sebagai hidangan untuk liburan, dirasakan oleh kami sejak kecil. Dan sepertinya seperti itu selalu seperti itu. Faktanya, popularitas Olivier di negara kita adalah contoh nyata dari semacam penempatan produk secara acak.

Dari mana asal hidangan ini? Banyak yang telah ditulis tentang asalnya, tetapi terlalu banyak artistik melihat sebagian besar cerita, menyebabkan banyak pertanyaan.

Jadi bagaimana salad "borjuis" menembus kehidupan hampir setiap warga negara bekas Uni Soviet? Mengapa tepatnya? Salad Olivier menjadi hidangan Tahun Baru paling favorit bagi jutaan orang? Mari kita bicarakan semuanya secara berurutan.

Sejarah kelahiran salad Olivier biasanya dimulai dengan sejarah kelahiran seseorang, seorang koki turun temurun yang hebat. Dan pria ini adalah Lucien Oliviera. Diyakini bahwa Lucien lahir di Moskow di suatu tempat pada pergantian 1837-1838 (tidak ada yang diketahui tentang tanggal yang lebih tepat dari kelahiran "bapak salad Olivier" di masa depan).

Sumber yang menyebut nama Lucien Olivier biasanya langsung melontarkan kita ke pertengahan tahun 60-an abad sebelum terakhir ketika orang-orang kaya Moskow dan tamu-tamu kota menyukai restoran yang disebut Pertapaan dengan perhatian mereka.

Di restoran inilah pengunjung mencoba untuk pertama kalinya prototipe salad Olivier, dinamai menurut konon koki turun temurun(dan manajer paruh waktu) dari institusi ini Lucien Olivier. Tapi di sinilah pertanyaan pertama muncul.

Tidak ada bukti bahwa Lucien Olivier adalah koki turun temurun

Anda mungkin terkejut, tetapi tidak ada sumber terpercaya yang akan mengkonfirmasi hal itu manajer restoran Lucien adalah seorang juru masak yang hebat (dan bahkan turun-temurun, seperti yang dapat Anda baca dalam beberapa penelitian "sejarah"), tidak ada.

Apa yang kamu ketahui tentang Lucien? Diyakini bahwa pria itu adalah orang Prancis atau Belgia asal Prancis. Namun, di sini kita dihadapkan dengan masalah yang sama: tidak peduli seberapa keras Anda mencoba, Anda tidak akan menemukan sumber informasi yang dapat dipercaya (dan banyak penggemar dan sejarawan sengaja melakukan ini).

Dan apa yang dikatakan arsip Moskow tentang orang-orang dengan nama keluarga Olivier, yang kemudian tinggal di kota ini? Diketahui bahwa di buku alamat tahun 1842 tahun ada disebutkan hanya satu Olivier, yang kemudian tinggal di Moskow. Mungkin di keluarganya seorang "koki hebat" lahir?

Hal ini tidak mungkin. Kemungkinan di keluarga Olivier ini, seorang saudagar dan pemilik penata rambut bernama Osip, kemudian tumbuh. Lucien yang berusia empat tahun, pencipta salad super-populer masa depan, praktis nol: meskipun Osip memiliki empat anak dan tiga di antaranya laki-laki, tidak ada lelaki yang cocok berdasarkan usia atau nama.

Apakah ada pria bernama Lucien Olivier?

Untuk sebagian besar informasi terpisah yang kami miliki tentang Lucien Olivier, seperti tentang manajer restoran Hermitage, kami berhutang budi kepada orang seperti penulis Count Vladimir Gilyarovsky. Dan adalah mungkin untuk merujuk pada informasinya, jika bukan karena satu "tetapi": Gilyarovsky pada suatu waktu disebut tidak lebih dari seorang kolektor legenda urban. Legenda dan Rumor.

Dan, bagaimanapun: menurut sumber arsip yang sama (yaitu, mereka yang paling dapat diandalkan), restoran Hermitage, yang dibuka di hotel mewah "Pertapaan" di Trubnaya Square di Moskow, seperti hotel itu sendiri, dikelola oleh ... Nikolai Olivier. Olivier lain? Dari mana dia datang?!

Untuk pertama kalinya, Nicholas Olivier disebutkan pada tahun 1868 dalam semacam Panduan Moskow ke rumah sakit, toko perdagangan, berbagai perusahaan, lembaga pendidikan, kantor riba, serta hotel dan restoran.

Siapa yang pertama kali berbicara tentang Lucien Olivier sebagai juru masak?

Penulis Gilyarovsky, dalam deskripsinya tentang kehidupan dan tradisi Moskow pada tahun-tahun itu, menggambarkan pendirian Pertapaan sebagai hal yang sangat tempat populer dan elit. Dan dialah, Vladimir Alekseevich Gilyarovsky, yang melukis bakat koki Olivier, yang diduga menyiapkan salad yang sangat lezat yang membuat Lucien populer di seluruh Moskow.

Gilyarovsky secara pribadi, tentu saja, tidak dapat melihat ini, karena ia lahir hanya pada tahun 1855; bukunya "Moscow and Moscow" diterbitkan pada tahun 1926. Dan sekarang yang paling menarik: yang lain sumber informasi, yang akan kita pelajari tentang Lucien Olivier, sebagai koki turun-temurun yang berbakat, sama sekali tidak ada.

Namun, ada manajer "Pertapaan" dengan nama Lucien, jelas sekali, Nikolai, yang mengubah namanya menjadi lebih Prancis. Untuk apa? Mungkin cocok "Perancis" dari restoran itu sendiri. Orang hanya bisa menebak tentang motif Nicholas (Lucien), sejak pria itu meninggal pada tahun 1883, hampir tidak meninggalkan data di belakangnya.

Bisakah manajer hotel dan restoran secara pribadi melakukan persiapan hidangan di restoran hotel yang dia kelola? Secara hipotesis, kemungkinan ini tidak dikesampingkan, tapi tidak ada bukti kita tidak memiliki fakta ini, kecuali keberadaan legenda indah tentang koki turun-temurun Lucien Olivier (dan banyak dugaan berdasarkan legenda ini). Tapi kami punya salad Olivier.

resep olivier asli

Salad Olivier pertama

Pertanyaan segera muncul: mungkin tidak ada salad Olivier saat itu? Ada, meskipun kisah Olivier, seperti salad, tidak kalah membingungkan dari kisah Lucien Olivier sebagai juru masak. Ada banyak hidangan lezat yang benar-benar dicicipi oleh penonton bangsawan Moskow yang canggih untuk pertama kalinya di restoran Hermitage di hotel dengan nama yang sama.

Ngomong-ngomong, penulis Rusia lainnya, Pyotr Dmitrievich Boborykin, yang hidup tepat di era itu dan mengunjungi restoran Hermitage, dengan tulus mengagumi yang luar biasa. dapur besar lembaga ini dalam artikel mereka diterbitkan di bulanan populer. Disebutkan juga seorang manajer Prancis, yang diduga lahir di Rusia.

Pada saat yang sama, seperti yang Bobrykin yakinkan, bersikeras pada informasi ini, di dapur restoran Hermitage, yang menampung semua bangsawan tidak hanya Rusia, tetapi juga seluruh Eropa, sekitar enam lusin koki. Apakah ada gunanya manajer hotel berada di belakang kompor?

Namun, mari kembali ke salad, atau lebih tepatnya, ke prototipenya!

Restoran "Hermitage" menyajikan hidangan yang sangat lezat dan bervariasi (mungkin benar-benar salad), yang kemudian dikenal sebagai dinamai manajer restoran. Mungkin langsung disebut begitu, di menu restoran, meski tidak ada indikasinya.

Seperti apa resep pertama untuk hidangan ini, apakah itu terlihat seperti salad - tidak dikenal! Segala sesuatu yang lain yang dapat ditemukan tentang salad Olivier dengan mengacu pada restoran Hermitage adalah dongeng, legenda, dan dugaan.

Salah satu legenda mengatakan bahwa koki restoran (menurut legenda yang sama, koki adalah Lucien Olivier) menyajikan mahakarya kuliner barunya, yang sama sekali bukan salad. Sebaliknya, itu seperti ansambel berbagai produk, dengan murah hati dituangkan dengan saus Provence. Hidangan yang diduga termasuk leher udang karang, ayam hutan, belibis hazel, lanspieg, lidah sapi dan banyak lagi, termasuk kentang dan telur yang disajikan secara terpisah.

Beberapa dari produk ini sebenarnya digunakan sebagai bahan untuk salad Olivier modern. Tapi, seperti yang dikatakan legenda, pengunjung Hermitage tidak menghargai cita rasa halus dari seniman dan maestro Olivier, campur semua bahan jadi satu. Dan keesokan harinya, si juru masak, yang kesal dengan ketidaktahuan publik, menyajikan hidangan yang sama, tetapi dalam bentuk campuran. Seperti, ini adalah bagaimana salad Olivier muncul.

Saya ingin percaya pada legenda yang tak terlupakan ini, tetapi ada satu peringatan (setidaknya): hidangan itu sendiri diduga disebut "Mayonnaise dari permainan." Namun buku masak pertengahan abad sebelum terakhir mereka memberi kita banyak hidangan dari daging babi, sapi, kelinci, dan makhluk hidup lainnya dengan nama ini. Tampaknya mayones menjadi sausnya nanti.

Ke mana perginya resep Olivier yang asli?

Setelah kematian Olivier, restoran Hermitage berulang kali diperbaiki, diselesaikan, dibangun kembali, dan akhirnya ditutup pada tahun 1917. Apakah ada resep yang hilang? Hal ini jelas. Apakah ada resep salad Olivier yang terkenal di antara mereka? Seperti yang Anda pahami, tidak ada instruksi langsung untuk ini. Namun cerita tidak berakhir di situ, melainkan baru dimulai.

Mulai dari tahun 1884, resep mulai muncul di berbagai publikasi kuliner dan hampir kuliner negara, yang diduga merujuk pada "yang sama" resep terkenal Salad Olivier, populer di kalangan bangsawan Moskow dan tamu kota. Resep berubah dari edisi ke edisi dan dari publikasi ke publikasi.

Penulis setiap resep berikutnya dapat membuat perubahan pada resep "asli", mengganti, misalnya, belibis hazel dengan ayam, merekomendasikan saus Provence. Ngomong-ngomong, standar untuk mayones, untuk saus yang akrab bagi kita, yang disebut "Provencal", sudah dikembangkan di Uni Soviet. Ngomong-ngomong, tidak ada bahan pengawet di dalamnya, kecuali cuka dari alkohol.

Tak perlu dikatakan, di antara para penulis resep kuliner, serta di antara penerbit dan editor, ada banyak orang bukan yang paling berbakat yang menghitung, pertama-tama, pada Untuk mendapatkan uang? Tidak banyak berusaha mencari kebenaran sejarah, beberapa bahkan menemukan bahan-bahan "Olivier pertama" (menambahkan, misalnya, kaviar hitam).

Salad untuk meja Tahun Baru

Olivier Soviet

Kemuliaan salad Olivier sebagai "hidangan unik dengan rasa dan kualitas nutrisi yang luar biasa, yang resepnya tidak dapat diperbaiki lagi" hanyalah tidak bisa terbang. Dan dia tidak memudar. Di restoran-restoran terkenal di Uni Soviet, banyak koki mencoba berspekulasi (dengan cara yang baik) tentang kejayaan lama salad Olivier.

Spekulasi dapat disebut murni bersyarat, karena para koki dari perusahaan dengan tulus mencoba memasak sesuatu mendekati asli(setidaknya mendekati apa yang diterbitkan dalam publikasi kuliner pra-revolusioner lama).

Olivier yang benar secara ideologis

Diketahui, misalnya, bahwa pada pertengahan 30-an abad terakhir, di beberapa restoran di ibu kota, salad ala Olivier tidak lagi disajikan dengan bahan mahal, gema dari masa lalu borjuis (ambil setidaknya belibis hazel yang sama!), tetapi dengan wortel merah yang diverifikasi secara ideologis. Dan itu disebut "Modal".

Mungkin cerita tentang wortel yang "diverifikasi secara ideologis" juga merupakan legenda, dan para koki dipaksa untuk mencobanya bahan baru, termasuk kacang hijau yang sama, bukan caper. Dan sosis yang muncul di piring adalah hasil dari upaya untuk mengurangi biaya produk akhir.

Saya harus mengatakan bahwa pada saat itu salad Olivier dikenal dengan beberapa nama: "salad Rusia", "Musim Dingin". Sekali lagi, Ibukota. Tidak ada pembenaran yang jelas untuk ini. Anda dapat menemukan fabrikasi pada topik bahwa "Rusia" berbeda dari "Olivier" di mana yang satu menggunakan daging, dan yang lainnya menggunakan sosis.

Namun, logika dalam hal ini, mengingat cerita sebelumnya, tidak diperhatikan. Kemungkinan besar, dalam sistem katering Soviet mereka mencoba melepaskan diri dari nama "Olivier" yang tidak terlalu populer, mencoba tidak hanya bahan-bahan baru, tetapi juga judul baru. Seperti yang bisa kita lihat, satu, dan yang kedua, dan yang ketiga berakar. Bahkan ada nama seperti "Game Salad".

Bagaimana sosis dokter muncul di Olivier?

Setelah berakhirnya Perang Patriotik Hebat, orang-orang Soviet secara aktif memulihkan negara yang hancur. Tetapi bahkan di antara kehidupan sehari-hari yang keras, terkadang saya ingin mengatur liburan untuk diri saya sendiri - dengan meriah makanan dan minuman. Olivier tiba-tiba menjadi atribut festival. Tapi, karena fillet ayam mahal, sosis dokter yang lebih murah mulai digunakan di mana-mana.

Selain itu, sosis rebus ini, dikembangkan kembali pada tahun 1936 sebagai elemen nutrisi makanan yang direkomendasikan bagi mereka yang merusak kesehatannya sebagai akibat dari Perang Sipil dan Dunia Pertama, direkomendasikan kepada warga bahkan setelah berakhirnya Perang Patriotik Hebat.

Salad "Olivier", yang telah menjadi sangat terkenal di negara kita, ditemukan oleh seorang koki dari Prancis pada tahun enam puluhan abad XIX, nama pria ini adalah Lucien Olivier. Selain fakta bahwa Lucien adalah seorang spesialis kuliner, ia juga memiliki kedai Hermitage, yang saat itu terletak di Trubnaya Square di Moskow.

Kedai di levelnya cukup konsisten dengan restoran Paris asli. Hidangan andalannya adalah salad Olivier. Dengan sangat percaya diri, Lucien Olivier menyimpan resep untuk hidangan ini. Sejak kematian koki, sejarah salad Olivier mulai mendapatkan rahasia dan diyakini bahwa rahasia salad Olivier asli yang terkenal itu hilang. Ada banyak upaya untuk menyelesaikannya, tetapi tidak ada yang berhasil.

Pada tahun 1904, spesialis kuliner berhasil, mengetahui bahan utama, untuk mengembalikan resep salad Olivier asli. Jadi, untuk menyiapkan salad asli ini, Anda harus memiliki produk-produk berikut: kaviar yang ditekan - pon, dua belibis hazel, lidah sapi muda, udang karang rebus - 25 potong, kabul kedelai - kaleng, dua mentimun segar, setengah pon selada segar, setengah kaleng acar, caper - pon dan lima telur rebus. Untuk menyiapkan saus, diperlukan cuka Prancis, dua telur, dan minyak Provencal (zaitun) - 1 pon (mayones Provencal yang sama).

Namun, bagaimanapun, gourmets yang mencoba salad asli yang disiapkan oleh Lucien Olivier mengklaim bahwa itu jauh berbeda dari salad yang dibuat sesuai dengan resep yang dipulihkan. Ini, bisa dikatakan, mengakhiri sejarah salad Olivier, seperti yang diketahui orang sezaman. Bagi kita semua, salad Olivier yang terkenal dengan sosis rebus tidak ada hubungannya dengan kreasi koki Prancis.

Resep Olivier modern ditemukan selama Uni Soviet. Kemudian dengan udang karang, belibis hazel dan makanan lezat lainnya itu sangat ketat. Jadi diganti dengan sosis rebus, kacang hijau dan bahan lain yang tersedia. Maka dimulailah sejarah salad Olivier baru, yang masih disiapkan di hampir setiap keluarga di Rusia.