Koki Prancis Philippe Laruelle: "Saya tidak bosan memasak

April 29, 2017 Tidak ada komentar

Resep koki Prancis halus dan sederhana, apik dan ekonomis, canggih dan konsisten. Masakan Prancis tentu mempengaruhi pembentukan semua masakan modern, baik Eropa maupun negara lain di dunia. Sulit membayangkan menu restoran tanpa hidangan Prancis pertama dan makanan pembuka, salad, dan saus, kue-kue Prancis dan baguette, semur, keju, serta makanan penutup. Koki Prancis bangga dengan berbagai terrine daging dan pâté panggang yang dapat diganti secara ekonomis dan berhasil Sosis atau ham.

Masakan Prancis berasal dari masakan provinsi, yang ditentukan oleh bahan dan produk lokal, terkait dengan tradisi masing-masing sudut dan wilayah Prancis. Koki Prancis adalah penggemar sejati keahlian mereka, yang ingin menyempurnakan setiap hidangan, dan sangat bersemangat dengan keahlian mereka. Bahkan orang biasa di Prancis sering kali sangat ahli dalam detailnya. santapan lezat. di ibu kota Prancis pada abad ke-17. restoran pertama muncul, yang merupakan awal dari formasi Masakan Prancis.

Koki Prancis tahu lebih dari 3 ribu saus berbeda. Variasi sausnya karena penggunaan berbagai bumbu dan rempah-rempah, resep tradisionalnya antara lain: tarragon, marjoram, rosemary, thyme, peterseli, Herbal Provencal dan masih banyak lagi. Masakan Prancis terkenal dengan kejunya, jumlahnya melebihi lebih dari dua ratus jenis. Koki Prancis aktif menggunakan sayuran dalam resep, yang paling populer adalah artichoke, selada, kol, asparagus, tomat, bawang bombay, dan bawang putih. Diketahui hidangan sayuran Koki Prancis - ratatouille.

Masakan Prancis telah menemukan banyak resep makanan lezat, kue kering, dan makanan penutup yang luar biasa. Pada artikel ini, koki Prancis membagikan resep klasik yang paling sederhana dan terjangkau, yang memungkinkan Anda memasaknya di rumah.

Sup bawang adalah makanan klasik Sup Prancis. Sejarah kemunculannya adalah sebagai berikut - pertama kali disiapkan oleh Raja Prancis, Louis XV. Suatu malam dia ingin makan, tetapi satu-satunya makanan yang berakhir di pondok berburunya adalah bawang, minyak, dan sampanye. Dia mencampur semua bahan dan dengan demikian dibuatlah sup bawang.

Saat ini, sup bawang dibuat berdasarkan daging, ayam atau kaldu sayur. Untuk membuat aroma sup lebih hidup, bawang harus ditumis dalam waktu lama. Untuk memberi rasa asli koki Prancis tambahkan putih ke sup bawang anggur meja atau sherry, setelah itu bersikeras. Juga sebagai bahan Sup bawang keju digunakan, serta crouton.

200 gr bawang bombay
sejumput garam
15 g gula
20 g mentega
20 ml minyak sayur
40 ml anggur merah
120 gr kaldu ayam
30 g demi-glace daging sapi
10 g saus Worcestershire
30 g tepung
20 gram keju
60 g irisan bebek
daun bayam
roti baguette

Potong bawang menjadi potongan-potongan kecil dan goreng dengan api kecil selama sekitar 40 menit. pada minyak sayur, tambahkan mentega dan 15 g gula, lalu tuangkan anggur dan menguap, tambahkan kaldu ayam, 10 g saus Worcestershire dan 30 g tepung goreng, campur semuanya dengan seksama. Rebus hingga empuk selama 35-40 menit. dengan api kecil, lalu tambahkan bawang putih cincang halus, biarkan diseduh.

Bilas fillet bebek, goreng dengan minyak sayur, masukkan ke dalam oven sepenuhnya siap. Potong baguette, taburi keju parut dan panggang hingga berwarna cokelat keemasan. Panaskan sup, tambahkan fillet bebek, bawa secukupnya dengan menambahkan garam dan lada hitam. Tuang sup ke dalam mangkuk saji, taruh crouton keju di atasnya, hiasi dengan daun bayam kecil.

200g irisan ayam
1 bohlam
garam
minyak zaitun - 1 sdm
Keju keras- 40g
champignon - 40 g

Cuci fillet ayam, keringkan, taruh talenan, nakrotye cling film dan pukul dengan palu dapur. Lepaskan film, olesi fillet di kedua sisi dengan minyak, tutupi lagi dengan cling film dan biarkan selama sekitar 20 menit. Panaskan wajan kering. Goreng fillet utuh selama 5 menit di setiap sisinya. Hapus dari api.

Kupas bawang bombay, potong halus. Cuci champignon, taruh di atas tisu untuk mengalirkan air; lalu potong kecil-kecil. Masukkan bawang bombay dan jamur ke dalam panci, nyalakan api sedang dan masak sambil diaduk sesekali, agar semua kelembapan yang dikeluarkan jamur menguap.

Setelah fillet ayam dingin, potong, susun di cocotte maker.

memasak saus krim. Tambahkan jamur, bawang, dan pala ke dalamnya. Garam, merica secukupnya dan aduk. Memanaskan lebih dulu oven ke 200 derajat. Parut keju di parutan sedang. Tuang saus ke dalam mangkuk cocotte ayam dan taburi dengan keju parut. Tempatkan dalam oven dan panggang sampai coklat keemasan, sekitar 4 menit.

Daging kelinci - 1,5 kg
babi berlemak - 300 g
daging - 8 strip
wortel - 1 pc.
bawang - 1 pc.
putih anggur kering– 0,5 l
cognac - 50 ml
telur- 1 buah.
minyak sayur - 2 sdm.
mentega - 1 sdm.
peterseli - 1 ikat
timi - 2 tangkai
daun salam- 2 buah.
pala bubuk - sejumput
garam
merica

Langkah 1
Cuci daging kelinci, potong daging dari tulangnya. Masukkan daging ke dalam mangkuk yang dalam, tambahkan anggur kering, sedikit garam, merica, dan sejumput Pala. Aduk, tutup dan dinginkan selama 10 jam. Tempatkan tulang di dalam tas dan dinginkan.

Langkah 2
Kupas dan potong bawang dan wortel. Panaskan mentega dan minyak sayur dalam panci, goreng tulang kelinci hingga kecoklatan, kurang lebih 10 menit. Tambahkan bawang dan wortel, masak 5 menit.

Langkah 3
Tuang 50 g cognac, rendaman kelinci, dan 0,5 l air ke dalam panci. Didihkan, kecilkan api dan masak selama 15 menit. Saring ramuan melalui saringan halus. Tuang 200 ml rebusan ke dalam mangkuk bersih, tambahkan peterseli cincang dan daun thyme. Biarkan dingin.

Langkah 4
Sisihkan daging kaki kelinci. Masukkan sisa daging, serta daging babi melalui penggiling daging. Campur daging cincang dengan kaldu yang sudah disiapkan sebelumnya (200 ml) dan telur ayam. Kocok dengan baik.

Langkah 5
Potong daging sisihkan dengan pisau menjadi potongan sedang. Campur dengan daging cincang yang sudah dimasak.

Langkah 6
Lapisi loyang lebar dengan potongan daging asap. Letakkan massa yang dihasilkan, taruh beberapa lembar daun salam di atasnya. Tutup dengan penutup dan letakkan di atas loyang berisi air. Tempatkan dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 180 derajat selama sekitar 1,5 jam. Biarkan dingin dalam bentuk, lalu keluarkan terrine, tutupi dan biarkan di tempat yang dingin sepanjang hari.

Minyak zaitun dapat ditambahkan ke salad ringan ini serta jenis minyak lainnya, seperti minyak labu, almond, atau mustard.

1 siung bawang putih dihaluskan
½ kepala selada
80 ml cuka anggur putih
garam
100 g artichoke kalengan
6 seni. l. minyak zaitun
20 buah. Zaitun
4 tomat
2 sdm. l. caper
4 butir telur ayam

Untuk membuat saus. Keluarkan kuning telur dari dua telur. Kupas dan potong siung bawang putih. Campur kuning telur, bawang putih, cuka Dengan minyak zaitun. Bumbui dengan garam dan merica, sisihkan.

Bilas daun selada, keringkan dan sobek menjadi potongan besar dengan tangan Anda. Cuci tomat dan potong-potong. Campurkan tomat, artichoke kalengan, 20 buah zaitun, dan selada dalam mangkuk yang dalam. Aduk rata, bumbui dengan saus dan atur di piring. Potong telur ayam yang tersisa menjadi irisan dan hiasi salad dengannya.

2 sdm. l. tepung
2 tomat besar
krim - 200 ml
keju parut keras (mis. parmesan) - 3 sdm. l.
2 butir telur ayam
400 g fillet ikan kod
beku kubis Brussel– 350 gr
1 sendok teh minyak zaitun

Defrost kubis Brussel, celupkan ke dalam air mendidih yang diberi sedikit garam selama sekitar 4 menit, tiriskan di atas saringan dan biarkan mengering. Keringkan fillet cod dengan handuk kertas, potong kecil-kecil, dilapisi tepung roti, garam dan merica.

Potong tomat menjadi kubus besar. Olesi loyang besar dengan minyak, taruh fillet cod di atasnya. Sebarkan kubis kecil secara merata di antara potongan ikan, dan tambahkan irisan tomat. Memanaskan lebih dulu oven ke 190 derajat. Kocok telur dengan krim, tambahkan keju, aduk rata, bumbui sedikit dengan garam dan merica. Tuang campuran ikan dengan sayuran yang dihasilkan, taburi dengan parmesan parut dan masukkan ke dalam oven. Panggang sekitar 25 menit. Mengeringkan kelebihan air dan panggang selama 10 menit lagi pada suhu 170 derajat.

4 sdm. l. minyak zaitun
70 ml anggur putih kering
2 sdm. l. pasta tomat
1 bawang bombay kecil
6 siung bawang putih
1 zucchini
1 paprika
2 terong
9-10 tomat
garam
peterseli, kemangi

Cincang halus bawang bombay, goreng selama 3 menit dengan bawang putih (berikan beberapa siung melalui mesin press). paprika potong dadu kecil, tambahkan bawang, goreng selama sekitar 4 menit. Ambil 4 buah tomat, kupas, masukkan ke dalam blender, tambahkan ke dalam gorengan campuran bawang dan didihkan dengan api sedang selama sekitar 5 menit.

Meletakkan pasta tomat, sejumput garam dan rempah-rempah. Didihkan dan didihkan tutup tertutup dengan api kecil selama sekitar lima menit. Tuang setengah dari campuran yang sudah disiapkan ke dalam loyang. Potong dua terong, zucchini dan tomat menjadi lingkaran tipis dan taruh di loyang.

Cincang halus peterseli, kemangi, taburi sayuran, tambahkan tiga siung bawang putih yang sebelumnya dilewatkan melalui mesin press, taburkan beberapa tangkai thyme, taburi dengan minyak zaitun. Sebarkan sisa pasta tomat. Panggang ratatouille dalam oven selama sekitar satu jam pada suhu 190 derajat.

Saran dari koki

Dianjurkan untuk menutupi bagian atas loyang dengan lembaran perkamen.

250 gram keju bri
1 butir telur ayam
2 bulu bawang hijau
200 g puff pastry siap pakai
250 gr tomat ceri

Cuci bawang dan potong cincin kecil. Cuci dan keringkan ceri. Giling adonan menjadi lapisan tipis dan potong dua lingkaran darinya, yang diameternya sekitar 23 cm. air dingin.

Letakkan adonan di atas loyang. Tempatkan lingkaran keju di tengahnya. Susun tomat di samping, taburi bawang bombay.

Tutup dengan adonan lapisan kedua. Basahi tangan Anda dan cubit ujungnya. Olesi adonan dengan telur kocok ringan. Panggang dalam oven dengan suhu 200 derajat selama 30 menit. Angkat, biarkan dingin 5 menit dan sajikan. Selamat makan.

1 gelas bir ringan
1 sendok teh timi kering
0,5 kg daging sapi cincang
1 sendok teh paprika manis
garam
2 bawang
1 kecil kol merah
merica merah pedas

Pisahkan kubis menjadi daun. Ambil panci besar dan rebus air asin ringan, masukkan daun kubis dan masak selama sekitar 5 menit. Tiriskan dalam saringan, biarkan dingin, lalu potong kotak kecil.

Kupas dan potong bawang. Campur daging sapi cincang dengan bawang, 1 sdt. timi, 1 sdt paprika, cabai dan tambahkan garam secukupnya.

Masukkan kubis dengan daging cincang ke dalam loyang. Mengaduk. Tuangkan segelas bir. Tutupi dengan perkamen dan masak dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 200 derajat selama setengah jam.

1 st. l. pati
2 bawang
2 apel
1 kg daging babi
200 g krim asam
2 wortel
garam
merica
2 lembar daun salam
80 ml minyak sayur
batang daun bawang
400 ml jus apel
1 st. l. Mustard Dijon

Cuci daging babi dan potong-potong berukuran sedang. Kupas bawang dan dua wortel. Potong bawang menjadi kubus, dan wortel menjadi irisan tipis. Bilas daun bawang hingga bersih dan potong-potong sepanjang 3 cm, cuci apel dan potong masing-masing menjadi enam bagian, buang intinya.

Dalam wajan, goreng daging babi dengan minyak sayur panas, sekitar tiga menit di setiap sisinya. Pindahkan dengan sendok berlubang ke mangkuk.

Dalam wajan yang sama, tumis bawang bombay dan daun bawang selama kurang lebih 5 menit. Tambahkan ke panci dengan daging babi. Masukkan dua lembar daun salam ke dalam panci, tambahkan wortel, tuangkan jus apel. Didihkan dengan api besar. Kecilkan api dan didihkan di bawah tutup yang tertutup rapat selama setengah jam.

Dalam panci, campur 200 g krim asam dengan 1 sdm. l. Dijon mustard dan 1 sdm. l. kanji, nyalakan api kecil dan masak sambil terus diaduk selama kurang lebih 2 menit.

Tuang campuran yang dihasilkan ke dalam panci. Bumbui dengan garam dan aduk rata Tambahkan apel dan masak selama 6 menit lagi sampai apel lunak dan saus mengental.

Hidangan ini seperti sejumlah besar ringan dan sangat resep lezat, memperoleh ketenaran di seluruh dunia, tetapi pada saat yang sama hampir tidak mengalami perubahan apa pun. Seringkali fricassee dibuat dari daging unggas, dan lebih jarang dari kelinci atau daging sapi muda.

Dada kalkun - 1/2 kg
kacang hijau- 200 gr
jamur kering- 50 gram
mentega - 1 sdm. l.
krim asam - 100 g
kuning telur
garam
lada hitam
Jamur tuangkan 1,5 gelas air mendidih dan tutup. Masak sampai lunak, sekitar 10 menit.

Pada saat ini, potong fillet dada kalkun menjadi potongan-potongan kecil, masukkan ke dalam panci berisi air mendidih, nyalakan api besar dan didihkan. Keluarkan busa, garam dan masak selama sekitar lima menit.

Saat fillet sedang dimasak, rebus kacang hijau dalam air mendidih yang sedikit asin selama sekitar 2 menit. Tiriskan di saringan dan bilas dengan air dingin.

Angkat kalkun dari kaldu, biarkan agak dingin.

Didihkan kaldu. Kecilkan api, tambahkan krim asam, fillet kalkun, serta jamur dan kacang. Tambahkan garam dan merica secukupnya. Campur dan masak selama sekitar 5 menit. Tambahkan kuning telur, aduk dan angkat.

Kiat dari koki:
Ada variasi hidangan Cajun - lobster fricassee. Ini berbeda karena bukannya kacang dan jamur, mereka menambahkan paprika, siung bawang putih dan batang seledri.

Kemangi - 3 tangkai
tapenade klasik - 100 g
2 tomat
2 gilthead sedang
tepung roti

Potong tomat melintang, rebus dalam air mendidih selama kurang lebih 30 detik, tuangkan air dingin. Kupas kulit dan bijinya, potong daging menjadi batangan panjang. Bumbui dengan garam dan merica.

Bersihkan ikan, usus, bilas hingga bersih bagian dalamnya, keringkan. Lapisi satu sisi dengan minyak zaitun dan sisi lainnya dengan tapenade yang dicampur remah roti.

Letakkan sisi yang diminyaki di atas loyang. Kemudian taruh irisan tomat di atas ikan. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 200 derajat selama sekitar 20 menit. Hiasi dengan kemangi sebelum disajikan.

Untuk biskuit:
6 telur yang besar
1 sendok teh bubuk pengembang
1 cangkir tepung
garam
50 g mentega
50 ml susu
200 g gula

Untuk fondue:
cokelat hitam -500 g
2 sdm gula bubuk
200ml krim
50 g mentega

Buah:
stroberi - 12 buah.
apel - 2 buah.
pir - 2 buah.
nanas - 1 kecil

Panggang biskuit. Ayak tepung dengan baking powder. Pisahkan kuning telur dari putihnya. Kocok kuning telur dengan susu, mentega cair, dan gula. Tambahkan tepung, aduk.

Kocok putih telur dengan sejumput garam hingga kaku. Lipat perlahan ke dalam campuran kuning telur.

Memanaskan lebih dulu oven ke 190 derajat. Gunakan loyang dengan sisi yang dalam, tutupi dengan perkamen. Semprot dengan air. Tuangkan kedalam adonan biskuit. Tempatkan dalam oven dan panggang selama sekitar 20 menit.

Potong biskuit yang sudah agak dingin menjadi kubus berukuran sekitar 3 cm Letakkan di atas loyang dan kembali ke oven selama 10 menit.

Pecahkan cokelat menjadi potongan-potongan kecil, masukkan ke dalam panci. Rebus krim, tambahkan gula bubuk. Tuang sedikit demi sedikit ke dalam panci berisi cokelat.
Tambahkan cincang dalam potongan-potongan kecil mentega. Aduk untuk membentuk massa yang mengkilap.

Cuci buah. Potong apel dengan pir menjadi kubus, buang intinya. Kupas nanas dan potong daging buah menjadi kubus.
Tuang massa cokelat mendidih ke dalam panci fondue, nyalakan pembakar alkohol dan letakkan di atas meja. Sajikan biskuit buah kering di piring terpisah.
Buah dengan biskuit harus dicelupkan ke dalam campuran cokelat yang dihasilkan.

Koki Prancis adalah "penentu tren" dan ahli ideologi masakan haute modern, berdasarkan tradisi bertahun-tahun dan keahlian memasak yang luar biasa.

Seperti pendahulunya, Auguste Escafier, Monsieur Robuchon adalah orkestra manusia: dia telah menerbitkan selusin buku masakan, termasuk Simply French dan L'Atelier of Joel Robuchon. Menulis kolom memasak mingguan untuk surat kabar Le Figaro dan majalah Sunday. Pada tahun 2002, ia membuka saluran satelit Perancis Gourmet TV (“Gourmet-TV”), dan juga, bersama dengan produser Guy Job, meluncurkan acara TV harian Bon Appetit Bien Sur (“Tentu saja, Selamat makan”) di negara bagian Prancis 3.

Restoran Joel Robuchon:

Canggih dan elegan, interiornya berkilau dengan detail yang kaya pada kayu lembut dan pernis hitam dan merah, memadukan gaya desainer Prancis Pierre-Yves Rochon dengan arsitektur I.M. Pei yang terkenal. Sesuai dengan gaya "atelier" (bengkel seniman), bagian tengah restoran adalah dapur terbuka, yang memungkinkan para tamu untuk menonton karya kuliner.

Chef Robuchon menekankan bahan-bahan berkualitas tinggi, yang disiapkan dengan presisi luar biasa dan kreativitas yang luar biasa. Gaya Prancisnya yang santai memiliki pengaruh yang kuat Masakan Asia dengan kesederhanaan penyajiannya, saus yang murni dan beraroma, serta konsentrasi pada bahan-bahan tunggal yang sempurna.

L'Atelier menawarkan suasana pribadi dan dinamis - di belakang konter mutiara, hanya ada 20 kursi yang menghadap ke dapur; dan hanya 26 kursi di meja terpisah.

Spesialisasi

Penikmat restoran Jo?l Robuchon di Paris, Tokyo dan Las Vegas akan senang melihat berbagai favorit mereka di New York, termasuk Beloved pommes pur?e truff?e (kentang tumbuk dengan truffle) dan terkenal caille farcie de foie gras et caram?lis?e(puyuh dengan foie gras). Khusus untuk Four Seasons Hotel New York, hidangan baru telah dibuat, dengan opsi tambahan pemilihan musiman.

Menu mencicipi malam adalah untuk mereka yang tidak dapat memilih dari menu biasa. Porsi kecil ditawarkan dengan hati-hati, memungkinkan para tamu untuk membuat hidangan Robuchon mereka sendiri.

Buku oleh Joel Robuchon

Kelebihan dan seni Robuchon adalah mengubah hidangan biasa menjadi sesuatu yang luar biasa dan mewah, terbukti dengan antrian di restorannya di seluruh dunia dengan tagihan rata-rata 150 euro. Dan, tentu saja, saya tidak bisa tidak menunjukkan bagaimana Monsieur Robuchon selalu mengejutkan tamu di restorannya.

Fakta Menarik:

1) Jamin, restoran pertama Robuchon, mencetak rekor dengan mendapatkan bintang Michelin Guide ketiga hanya dua tahun setelah dibuka.

2) Pada tahun 1996, dia menutup Joel Robuchon - restoran terbaik dunia, menurut International Herald Tribune, dan membuka saluran satelit Gourmet TV, dan pada tahun 2000 meluncurkan acara TV Bon Appetit Bien Sur di saluran negara France 3.

3) Robuchon menulis kolom untuk Figaro, menerbitkan selusin buku masak dan mengedit Larousse Gastronomic edisi terbaru.

4) Prinsip utamanya adalah memilih produk terbaik dan jangan membebani piring. Hits Robuchon adalah krim kembang kol dan kentang tumbuk.

5) Joel telah bekerja di dapur sejak usia lima belas tahun dan tidak pernah menyelesaikan apapun. Dia otodidak.

Resep di situs:

Setiap gourmet yang menghargai diri sendiri harus mengenal orang-orang ini. 10 koki terhebat sepanjang masa, yang mengubah proses memasak biasa menjadi seni yang nyata.

Tanpa mereka, sejarah dapur akan jauh lebih sedikit, dan kita tidak akan terlalu dimanja.

Ditembak dari film "Taste of Life"

François Vatel: hidup untuk makan siang

Nama ini merupakan simbol kehormatan bagi koki Prancis. Tuannya bunuh diri, tidak bisa selamat dari makan malam yang manja. Koki Terbaik pada masanya adalah putra petani biasa dan memulai perjalanannya dengan profesi "ubliyera" - yang disebut penjual wafel. Ia lahir pada tahun 1631, dan ketika ia besar nanti, ayahnya mengirimnya ke Paris, ke ayah baptisnya, yang bekerja sebagai pembuat manisan. Tuan masa depan mengambil banyak dari mentornya - di antara resep Vatel adalah buah-buahan dalam karamel dan pai udara dengan bubur lunak.

Pada pertengahan 1660-an, Vatel melayani Pangeran Conde yang dipermalukan - dan posisi ini akhirnya membunuh bos besar itu. Untuk mendapatkan kembali dukungan dari Raja Louis XIV, Pangeran Condé merencanakan resepsi akbar di Château de Chantilly. Semuanya - mulai dari menerima tamu hingga membeli perbekalan - bertanggung jawab atas Vatel. Penerimaannya luar biasa - pertunjukan, musik, kembang api - dan tentu saja makanannya. Empat kali makan sehari untuk dua ribu orang, dan Tuhan melarang menyajikan sepotong gosong.

Vatel sangat bersemangat, dan ketika ternyata pemilik toko ikan tidak punya waktu untuk membawa ikan segar ke kastil - dan pada hari Jumat Prapaskah tidak terpikirkan untuk menawarkan sesuatu yang lain kepada raja - koki bangkit untuk dirinya sendiri dan jatuh di atas pedangnya dengan dadanya.

Ayah Alexandre Dumas

Alexandre Dumas: Koki Sastra

Banyak penulis suka makan makanan enak. Tetapi dengan Dumas Père tradisi "penulis kuliner" dimulai. Novelis hebat itu tidak hanya mendeskripsikan makanan karakternya dengan perasaan, pengertian, dan pengertian, tetapi dalam catatannya tentang perjalanan ke berbagai negara dia mengutip resep nasional, - Alexandre Dumas menulis "Kamus Kuliner Hebat" pertama di dunia, yang berisi informasi tentang 800 produk dan hingga abad ke-20 tetap menjadi karya memasak terbesar. Tapi buku ini, sayangnya, keluar setelah kematian Dumas yang agung.

Auguste Escoffier dan "kaki bidadari"

Pakar kuliner terkenal dibedakan oleh kegemarannya pada perbandingan puitis dan disebut "kaki bidadari" yang dimakan orang Prancis dengan nafsu makan seperti itu. Sebagai seorang anak, Auguste menunjukkan bakat seorang seniman, tetapi tradisi keluarga ternyata lebih kuat, dan pada usia 13 tahun bocah itu mendapat pekerjaan sebagai juru masak di Nice, di restoran pamannya.

Escoffier pertama kali diperkenalkan jalan baru menyajikan hidangan - menu a la carte, yang masih populer di seluruh restoran di dunia. Pada tahun 1902, Escoffier menerbitkan The Culinary Guide, sebuah buku berisi lebih dari 5.000 resep yang telah menjadi klasik untuk

Ferran Adria

ahli kuliner di seluruh dunia. Dari ahli kuliner hebat, Escoffier adalah orang pertama yang bekerja untuk berbagai macam audiens, dengan senang hati setuju untuk memasak bahkan untuk para pelaut di pelabuhan.

Ferran Adrià: Penyair Molekul Kocok

Koki restoran, empat kali diakui sebagai yang terbaik dari "50 Teratas di Dunia", Ferran Adria telah belajar cara membuat ramuan yang benar-benar ajaib dari produk paling sederhana.

“Setiap sayur, setiap potongan daging, setiap ikan adalah nilai terbesar yang diberikan Tuhan kepada kita. Jadi mari kita perlakukan wortel sederhana di dapur kita dengan rasa gentar yang sama seperti lobster!” dia berkata. Dan orang-orang setuju dengannya.

Adria memiliki reputasi yang tidak biasa: dia mengubah daging menjadi buih, aprikot menjadi kertas yang bisa dimakan.

Ferrand yakin bahwa ahli kuliner yang brilian berbeda dari yang biasanya karena dia tidak hanya dapat memberi makan tamu dengan sempurna, tetapi juga mengejutkannya.

Ferrand mengusulkan banyak teknologi baru, dengan alasan bahwa rasa makanan bergantung pada suhu, kelembapan, dan bahkan warna.

Awalnya, "Olivier" terdiri dari potongan ayam hutan, leher kanker dan makanan lezat lainnya, ditata dengan elegan di atas piring, di tengahnya berdiri tumpukan kentang, diisi dengan saus Provence.

Untuk menggantikan para bangsawan Rusia, yang tahu banyak tentang makanan lezat, para pedagang mulai datang ke restoran Hermitage-nya, yang "keburukan" makanannya hanya terdiri dari kelimpahannya. Pelanggan baru akan mengaduk makanan lezat di atas piring dan memakannya dengan sendok seperti bubur. Marah, Lucien memerintahkan hidangan untuk disajikan dalam bentuk campuran - dan penjualannya meningkat sepuluh kali lipat.

Karena frustrasi, Olivier menjual kembali restoran itu kepada seorang pemilik Rusia. Dia meninggal di Moskow, tidak pernah tahu bahwa dia nantinya akan menggantikan belibis di piring sosis rebus, A leher kanker- kacang hijau.

William Pokhlebkin: kuliner Mendeleev

William Pokhlebkin adalah seorang ilmuwan terkenal dunia dengan banyak regalia.

William Pokhlebkin

Di antara spesialis kuliner profesional, dia disebut "kuliner Mendeleev", tetapi memasak menjadi hobinya hanya setelah empat puluh tahun. Tetapi dari buku pertama yang diterbitkan "Teh, sejarahnya, sifat dan penggunaannya", Pokhlebkin memperoleh popularitas seperti itu di Rusia, yang hanya dapat dibandingkan dengan buku-buku Elena Molokhovets atau dengan "Buku Makanan Lezat dan Sehat" "Stalinis" yang terkenal. ”.

Dia menjalani kehidupan aneh sebagai pertapa dan pertapa. Jarang dia memasak sesuatu, tetapi jika dia melakukannya, dia selalu membangkitkan kekaguman. Di apartemen kecilnya di mikrodistrik keempat Podolsk tidak ada TV, telepon, mesin cuci.

Hanya ada buku, sekitar lima puluh ribu publikasi unik tentang sejarah Rusia, sejarah diplomasi Rusia, dan rahasia kuliner hampir semua negara di dunia. Koleksi buku masak diperkirakan oleh para ahli hampir seratus ribu dolar.

Elena Molokhovets: standar nyonya rumah

Dia lahir di Arkhangelsk, dalam keluarga orang Jerman Rusia, dia kehilangan orang tuanya lebih awal, dia dibesarkan oleh seorang nenek yang bijaksana dan ekonomis. Gadis itu lulus dari Institut Smolny dengan medali emas, dan kemudian, kembali ke Arkhangelsk, menikah dengan seorang arsitek muda. Dia adalah nyonya rumah yang patut dicontoh - merepotkan, ceria, menjaga rumah tetap rapi, merawat suami tercinta dan banyak anak.

Suaminya, yang juga mencintainya tanpa ingatan, entah bagaimana memberinya salinan koleksi resepnya sendiri dalam sampul kulit yang indah. Ini memberi istri praktis ide. Naskah itu diberikan ke penerbit, dan buku tentang tata graha menjadi populer dengan kumpulan puisi Pushkin dan novel Dostoevsky.

Dari tahun 1861 hingga 1917, buku tersebut dicetak ulang sebanyak 19 kali, dengan total sirkulasi 300.000 eksemplar, menjadi hadiah pernikahan dan kedewasaan yang sempurna untuk anak perempuan. Wanita muda tidak bisa membaca Nekrasov dan tidak mengenal Gogol, tetapi volume Molokhovets dipelajari secara teratur.

Sophie Pick: Koki Wanita

Dinasti kuliner Peaks berusia lebih dari 100 tahun. Anne-Sophie Peak adalah koki wanita, satu-satunya juru masak wanita yang mendapatkan tiga bintang Michelin (skor tertinggi dalam peringkat kuliner, atau Panduan Merah, diproduksi sejak 1900 oleh perusahaan Michelin).

Ann-Sophie awalnya tidak akan menjadi koki - gadis itu tidak tertarik pada panci dan wajan, tetapi pada manajemen dan manajemen bisnis. Dia belajar di Paris, New York dan Tokyo ... tapi kamu tidak bisa lepas dari takdir. Dan Ann-Sophie yang berusia 23 tahun pulang untuk belajar keunggulan kuliner. Ayahnya senang akan hal itu

Ann-Sophie Pick

satu-satunya anak akan melanjutkan tradisi keluarga di restoran keluarga - tetapi Jacques Peak meninggal sebelum dia bisa mengajari putri kesayangannya sesuatu.

Sudah waktunya untuk putus asa, tetapi Ann-Sophie memutuskan untuk memulai dari dasar. Pemilik muda restoran itu bekerja sebagai juru masak dapur sendiri. Selama lebih dari sepuluh tahun dia bekerja, mempelajari cara memasak leher udang karang, alpukat dengan colza, dan fillet tenggeran yang dipanggang dengan kaviar hitam. Dan pada tahun 2007, restoran Peak menerima bintang Michelin ketiga.

Sekarang, selain restoran, Ann-Sophie telah membuka sekolah kuliner tempat dia membagikan resepnya kepada siapa saja yang ingin belajar seni memasak. "Siapa pun bisa memasak!" - kata Remy tikus kecil dari kartun "Ratatouille". Dan dia tidak diragukan lagi benar.

Paul Bocus

Bocuse yang berusia 35 tahun kembali ke restoran ayahnya untuk melanjutkan bisnis keluarga. Pada tahun yang sama, restorannya menerima bintang Michelin pertamanya - dan itu baru permulaan. Setahun kemudian sudah ada yang kedua, dan pada tahun 1965 yang ketiga - bersama dengan judulnya koki terbaik Perancis.

Paul Bocuse adalah pendukung "masakan alami" - sekolah memasak yang menonjolkan cita rasa asli produk, alih-alih menenggelamkannya dalam lemak dan rempah-rempah.

“Kita hidup di zaman dimana banyak anak percaya bahwa susu berasal dari kantong persegi panjang yang dijual di supermarket. Di era teknologi tinggi, kami hampir melupakan rasa produk yang sebenarnya, menggantinya dengan aditif buatan - dan ini benar-benar tragedi, ”kata Bocuse dalam sebuah wawancara.

Murid dan stafnya melakukan "pelajaran rasa" khusus di sekolah, mengajar anak-anak tidak hanya untuk membedakan antara semua jenis rasa dan kombinasinya, tetapi juga untuk menikmatinya.

Foto: DPA/Photas, Newscom/Photas, PA/Photas, WireImage/Photas

Salah satu ahli kuliner paling legendaris abad ini adalah Paul Bocuse. Terlepas dari kenyataan bahwa semua resepnya sangat sederhana dan dapat diakses bahkan oleh orang-orang yang tidak terlalu kreatif di bidang memasak, dan hidangannya agak bergaya petani, semua ini tentu saja milik masakan haute. Resep terbaik Paul Bocuse, biografi dan kariernya ada di artikel kami.

Dinasti

Paul Bocuse adalah juru masak generasi kelima yang melanjutkan bisnis restoran sejak zaman nenek buyutnya, yang tidak hanya cantik, tetapi juga juru masak yang sangat baik. Keluarga itu memiliki penggilingan, dan di situlah dia membuka kedai minum di pertengahan abad kedelapan belas. Para tamu senang mengunjungi tempat ini, makanan yang ditawarkan kepada para tukang perahu, para petani yang datang dengan biji-bijian mereka ke penggilingan, penduduk desa sekitarnya, hangat, sederhana, dan luar biasa enak.

Kedai selama seratus tahun pertama berubah menjadi restoran, yang tiba-tiba muncul di jalur kereta api dari Paris ke Marseille. Bangunan itu hancur. Tetapi bisnis keluarga sudah begitu kuat sehingga dapat dilanjutkan di sungai Saon, tempat tinggal para biksu Il-Barba. Jadi tahun 1921 tiba - waktu perubahan besar. Paul Bocuse belum lahir ketika kakeknya memutuskan untuk menjual tidak hanya pendiriannya, tetapi juga namanya.

Legenda

Dikatakan bahwa kecemburuan mendorong sang kakek untuk mengambil langkah ini. Nenek, seperti hampir semua wanita dalam keluarga, cantik, banyak pengunjung berusaha merawatnya. Kakek tidak terlalu menyukainya. Tidak diketahui secara pasti acara apa yang terjadi di restoran tersebut, namun institusi tersebut dijual bersama dengan nama keluarganya. Jika dinasti itu terputus, kita hampir tidak akan mengenal juru masak yang luar biasa seperti Paul Bocuse.

Namun, akar kuliner merambah terlalu dalam ke dalam jiwa keluarga ini, sehingga Georges - generasi penerus - memilih bidang yang sama. Memperoleh pengalaman memasak di restoran terbaik di Lyon dan membukanya sendiri. Dia tahu bagaimana melakukan banyak hal, tetapi untuk beberapa alasan putranya tidak belajar darinya. Dia memilih sebagai guru spesialis kuliner hebat lainnya - Claude Mare, yang akarnya dalam profesi ini tidak kalah dalam.

Pendidikan

Marais sama sekali tidak mengizinkan siswa itu ke kompor dan memasak yang sebenarnya. Awalnya dia lama membeli makanan dan dengan sangat hati-hati memeriksa kesegarannya. Selanjutnya, hal ini menjadi ciri khas dari kegiatan yang dilakukan oleh Paul Bocuse: masakannya selalu diolah dengan sempurna bahan segar. Perang dimulai, ahli kuliner pemula mendaftar sebagai sukarelawan dan maju ke depan. Selama pertempuran Alsace, dia terluka parah. Dia berjuang dengan baik, menerima salib pada tahun 1944 "Untuk Prestasi Militer", dan pada tahun 1945 dia menunggu Parade Kemenangan Paris yang terkenal.

Ketika saya kembali ke rumah, saya harus berganti pekerjaan. Fernand Point yang terkenal menjadi guru Paul, tetapi bahkan di sini dia lebih jarang memasak hidangan daripada merawat taman, mencuci piring, mencuci pakaian, menyetrika, dan memerah susu sapi. Namun, dia masih mengeluarkan beberapa kehalusan dari Point. Dan sekarang kumpulan resep emas Paul Bocuse dibedakan dengan adanya sayuran kecil dan saus yang sangat ringan.

Kembali

Hingga usia tiga puluh lima tahun, ahli kuliner legendaris itu menimba pengalaman. Tetapi kemudian, ketika dia kembali ke restoran ayahnya, dia mengembangkan bisnisnya dengan sangat baik sehingga setahun kemudian lembaga tersebut menerima tiga, pada tahun 1965 sudah menjadi tiga. Itu adalah puncak kemuliaan. Dan urusan keuangan meningkat pesat sehingga Paul Bocuse membeli restoran kakeknya bersama dengan nama keluarganya. Sekarang disana ruang perjamuan, di mana mereka diperlakukan dengan cara yang sama seperti pada zaman leluhur jauh keluarga: makanannya sangat sederhana, tetapi luar biasa enak.

Paul Bocuse dengan senang hati mengembalikan nama keluarga ke bisnis, karena ini lebih dari sekadar nama merek. Inilah puncak dari apa yang disebut kesempurnaan, semacam perfeksionisme. Secara alami, restoran yang mengembalikan namanya, dan bahkan dihiasi dengan bintang Michelin, ditujukan untuk yang paling sukses, terkaya, dan paling kaya. orang terkenal dikumpulkan oleh Paul Bocus. Ulasan hidangan dari sangat segar dan murni produk lokal, yang apalagi saat dimasak tidak hilang rasa alami, memiliki geografi global.

Dapur baru

Pada tahun 1975, sang master dianugerahi Order of the Legion of Honor, dan rasa terima kasihnya begitu besar sehingga lahirlah mahakarya kuliner baru. Paul Bocuse, yang resepnya sederhana dan brilian, menyenangkan dunia dengan sup yang dinamai Presiden Prancis.

Sangat sulit untuk menjadi sederhana! Menjadi kartu telepon Masakan gourmet Paul Bocuse soupe aux truffles terdiri dari truffle hitam segar, fillet ayam, seledri dan wortel, tutup jamur, vermouth putih, dan foie gras. Dan untuk beberapa alasan, ayam kubus kaldu... Disajikan dalam cangkir refraktori bertumpuk tinggi khas kami kue puff, yang ditutup dengan kaldu sebelum dimasukkan ke dalam oven. Tidak apa-apa di juara elysees Paul Bocus memperlakukan Presiden!

Kegiatan profesional dan sosial

Yang tidak kalah terkenal adalah resep lain, yang ditemukan oleh ahli kuliner Brioche, dan para pengikutnya menyempurnakannya dengan segala cara yang memungkinkan. Sama seperti masakan terkenal lainnya, resep adonan brioche Paul Bocuse sangat berbeda dari resep klasik. Dan pada tahun 1987, ahli kuliner tersebut menerima pangkat perwira di Legiun Kehormatan dan merawat presiden lainnya. Pada saat yang sama, kompetisi Golden Bocuse didirikan, yang penghargaannya untuk juru masak sekarang memiliki arti yang sama dengan Oscar untuk artis tersebut.

Kehidupan sang master dari tahun ke tahun menjadi semakin penting. Dia membuka restoran, menulis buku, berpartisipasi dalam acara dan program televisi, bahkan mendirikan Institut Kuliner. Perjalanan menjadi semakin penting. Pada tahun 2003, dia bahkan mengunjungi Moskow, tempat dia mempresentasikan merek tersebut Paul Bocus. Seseorang tahu bagaimana bekerja dan bersenang-senang.

kecanduan

Paul Bocuse menyukai peralatan dapur antik, terutama peralatan besi cor. Lebih suka tungku gas, tetapi oven di dalamnya adalah listrik. Jelas bahwa ini karena kontrol yang lebih baik: pemanasan dan suhu diatur lebih akurat dalam oven listrik. Kredo semasa hidup Paul Bocuse tidak pernah berubah. Dari lapangan atau dari laut - langsung ke meja. Semuanya segar. Tak satu pun dari hidangannya disiapkan untuk waktu yang lama atau dengan susah payah. Itu sebabnya rasanya tidak bercampur. Hidangan hanya dibumbui dengan lemon, herba, cuka, dan mentega. Bahan yang disukai bukan impor, tapi lokal. Menu di restorannya selalu sangat singkat.

Buku-bukunya telah diterjemahkan ke banyak bahasa. "Resep Terbaik Saya" dan "Alkitab" diterbitkan dalam bahasa Rusia. Paul Bocuse tidak akan menyarankan mengunduhnya jika dia mengerti setidaknya sedikit bahasa Rusia. Penerjemah dan korektor memperlakukan pekerjaan mereka, secara halus, lalai. Buku-bukunya tidak hanya hilang dalam banyak resep sekarang beberapa bahan, lalu bahan lain, tetapi, yang paling mengerikan, angka yang menunjukkan jumlah produk benar-benar membingungkan. Paul Bocuse tidak akan pernah merekomendasikan bukunya kepada ahli kuliner Rusia, yang dari waktu ke waktu bahkan memenangkan hadiah hadiah emas atas namanya Buku-buku ini untuk dipelajari pemula.

Beberapa resep diterjemahkan dengan sempurna

Hidangan ciptaan sang master enak dan cepat disiapkan, jarang mengandung bahan yang sulit didapat. Sup pure labu(yang pasti, banyak nenek yang membuatnya dalam bahasa Rusia, tanpa telur isi), clafoutis - kue paling sederhana dengan buah beri, yang di rumah langka tidak ada di meja hampir setiap hari musim panas, lele atau ikan lain yang dipanggang dalam adonan atau digoreng dengan tepung - apakah masakan ini asing di negara kita? Mereka internasional.

Tapi pate panggang adalah hidangan yang lebih mirip masakan Prancis. Dalam bentuk khusus yang dilapisi dengan adonan, irisan ham, daging sapi muda, lemak babi, dan babi yang paling tipis ditempatkan dengan terampil, yang diisi dengan daging cincang, cognac encer, dilengkapi dengan herbal harum. Akan menarik tidak hanya untuk mencoba, tetapi juga untuk memasak. Perlu dicatat bahwa Paul Bocuse memiliki kebun anggurnya sendiri di Beaujolais yang terkenal. Oleh karena itu, wine dan cognac cukup sering menemani mahakarya kulinernya. Dan komponen wajib dari hampir setiap masakannya adalah krim dan mentega. Ini daging sapi muda dengan jamur, dan ikan mas panggang. Anggur, krim, mentega.

Kentang dengan telur

Namun, seberapa dekat gastronomi Paul Bocuse dengan masakan Rusia! Sebagian besar hidangan dibuat dari bahan-bahan yang tidak pernah keluar dari dapur kita. - sarapan desa musim panas di pedalaman Rusia mana pun, sebelum memotong, misalnya. Enak, sehat, bergizi. Di mana kecanggihan Prancis? Kentang yang didinginkan di kulitnya, telur bukan dari lemari es, tetapi dari keranjang atau langsung dari sarang ayam, lemak babi, dilelehkan dalam wajan. Dengan crackling akan ada telur dadar.

Hanya nenek dan ibu kita yang tidak akan mengeringkan lemak babi dari wajan, agar nantinya bisa menggoreng kentang di dalamnya. Dan Paul Bocuse akan mengembalikan kerupuk ke dalam wajan, tuangkan seluruhnya dengan telur yang diencerkan dengan air, siapkan dan sajikan dengan digoreng mentega roti putih. Mungkin tidak semua orang Rusia makan roti dan kentang, tetapi jika tidak, hidangan ini, sebagai perwakilan dari masakan Prancis yang mewah, akan sangat sesuai dengan selera di kota dan desa kita.

Koki dan pemilik restoran Prancis Joel Robuchon.

Joel Robuchon lahir pada 7 April 1945 di Poitiers di Prancis barat dari keluarga tukang batu. Ia menerima pendidikan profesionalnya dalam kursus kuliner.

Pada usia 15 tahun, ia menjadi koki magang di dapur Relais Poitiers di Poitiers. Kemudian ia bekerja sebagai sous chef di berbagai restoran di Prancis.

Pada tahun 1974 ia menjadi koki sebuah restoran di Parisian Hotel Concorde Lafayette, di mana 90 koki bekerja di bawahnya, pada tahun 1978 ia menjadi koki di Les Celebrites di Hotel Nikko di Paris.

Pada tahun 1981, Robuchon membuka restoran pertamanya, Jamin, di ibu kota Prancis. Pada tahun 1984, ia menjadi koki termuda yang menerima peringkat tertinggi di dunia keahlian memasak - tiga bintang Michelin (penghargaan kuliner bergengsi yang diberikan oleh pemandu restoran ini).

Pada tahun 1989, ia mulai bekerja dengan grup perusahaan Sapporo Jepang dan membuka restoran Chateau Tailleve-Robuchon di Tokyo pada tahun yang sama.

Pada tahun 1990, pemandu restoran Prancis terkenal Gault Millau menamai Robuchon "Koki Abad Ini".

Joel Robuchon suka bepergian dan sering mengunjungi Jepang dan Spanyol. Di negara-negara ini, bar sushi dan bar tapas tempat berlangsungnya komunikasi langsung menginspirasinya untuk bereksperimen. Robuchon mengembangkan konsep asli restoran - L'Atelier de Joel Robuchon, di mana seluruh proses memasak berlangsung di hadapan para tamu. Dia membuka restoran pertama pada tahun 2003 di Paris dan Tokyo. Kemudian mereka muncul di berbagai kota di dunia - di Makau (2001), Monako (2004), Las Vegas (2005), New York (2006), London (2006), Hong Kong (2006), Taipei (2009), Singapura ( 2011), Monreale (2016).

Pada tahun 1995, Robuchon pensiun dari pekerjaannya sebagai koki untuk fokus mempromosikan pengetahuan dan keterampilannya. Pada tahun 1996, dia meluncurkan Cuisinez comme un grand chef (Cook Like a Chef) di TF1 dengan produser Guy Job. Tahun 2000-2009 ditayangkan di France 3 dengan judul Bon Appetit Bien Sur. Setiap minggu, salah satu koki diundang ke acara tersebut, dan bersama-sama mereka mendemonstrasikan cara memasak sesuai resep tertentu, memberi saran dan menunjukkan teknik yang mereka lakukan. masakan mewah lebih mudah diakses. Sejak September 2011, Robuchon menjadi pembawa acara TV baru, Planete Gourmande, di mana dia berbagi rekomendasi dan resep yang menarik. Pada tahun 2002, Robuchon membuka saluran satelit Prancis Gourmet TV.

Joel Robuchon telah menerbitkan beberapa buku kuliner antara lain Simply French (1991), Best of Robuchon (2009), La Cuisine de Robuchon par Sophie (2011), Food and life, le gout de la vie (2014), ia juga pernah menjadi penulis buku kolom memasak mingguan untuk koran Le Figaro dan majalah Sunday.

Joel Robuchon telah menerima banyak penghargaan, termasuk Penghargaan Nasional dan medali emas Akademi Prancis seni Kuliner(1972), gelar "Pekerja terbaik Prancis di bidang memasak" (1976), Order of the Legion of Honor (petugas, 2003). Sejak 1998, ia menjadi dewan Order of Merit in Agriculture, dan juga anggota Akademi Seni Kuliner Prancis.

Restoran yang dipimpin oleh Robuchon telah menerima total 32 bintang Michelin, lebih banyak dari koki lainnya di dunia.