rumah Meja pesta

Rahasia pengalengan yang tepat. Wadah untuk pengalengan. Cara mengawetkan buah

Di hampir setiap keluarga, akhir musim panas dan awal musim gugur adalah waktu untuk persiapan musim dingin: nyonya rumah memasak, memelintir acar, pengawet, kolak, selai. Resep makanan kaleng rumahan yang akan jadi sangat membantu di musim dingin bebas vitamin, banyak sekali. Tapi, Anda tahu, setiap tahun Anda ingin mencoba sesuatu yang istimewa dan orisinal.

Dan agar blanko berkualitas tinggi dan Anda tidak membuang waktu, tidak merusak produk, dan tidak membahayakan kesehatan, Anda harus mengikuti beberapa aturan pengalengan. Kami akan membicarakannya hari ini dengan peneliti terkemuka laboratorium penyimpanan dan pemrosesan RUE "Lembaga Penanaman Buah", Kandidat Ilmu Pertanian Maria Maksimenko.

Maria Grigorievna, mungkinkah menyimpan semua vitamin dengan mengirimkan sayuran dan buah-buahan ke dalam toples?

Hampir semua buah kaleng kehilangan sebagian besar vitaminnya, pertama selama panen, dan kemudian selama penyimpanan. Ini terjadi di bawah pengaruh panas, bersentuhan dengan logam, udara, dan kelembapan. Dan yang paling merusak hanyalah suhu tinggi. Jadi, setelah terpapar panas, jumlah vitamin A dalam sayuran hijau berkurang hingga 20%, dan sayuran kuning - hingga 30%. Jika Anda membuat salad kubis putih, lalu ketahuilah bahwa dalam 5 menit pertama memasak, 45% asam folat yang sangat berguna dan diperlukan hilang. Selama perlakuan panas wortel, kol dan bayam, dikonsumsi hingga 30% vitamin E. Untuk vitamin C, pemanasan tidak terlalu merugikan: ia dihancurkan oleh oksigen. Jadi apel, kismis - putih, hitam dan merah - dapat diawetkan dengan aman.

Makanan kaleng apa yang benar?

Yang disiapkan dengan mempertimbangkan semua aturan pengalengan. Pertama, makanan kaleng berkualitas tinggi hanya diperoleh dari bahan baku berkualitas tinggi. Katakanlah kacang hijau dan asparagus harus segera dilakukan setelah panen: mereka kehilangannya dengan sangat cepat fitur yang bermanfaat.

Pastikan untuk mensterilkan stoples. Ada beberapa cara - untuk pasangan, di dalam air, di oven gelombang mikro atau oven. Rebus tutupnya secara terpisah dalam air selama sekitar 15 menit.

Produk olahan diletakkan dalam toples lebih rapat, tetapi tanpa merusak atau menghancurkan. Sayuran dituangkan dengan air garam panas atau isian marinade. Bank diisi sehingga semua buah atau sayuran benar-benar tertutup cairan, yang levelnya akan berada di atas bahu kaleng.

Bagaimana sterilisasi berbeda dari pasteurisasi?

Sterilisasi adalah cara utama untuk mengawetkan sayuran. Di rumah, produk disterilkan pada titik didih air dalam panci atau ember. Parut kayu atau logam ditempatkan di bagian bawah piring. Tuang air secukupnya ke dalam panci untuk menutupi bahu stoples. Suhu air dalam panci sebelum memuat kaleng yang diisi harus minimal 50 dan tidak lebih dari 70 derajat. Wadah dengan kaleng yang ditempatkan di dalamnya diletakkan di atas api yang kuat, ditutup dengan penutup dan dididihkan, yang tidak boleh keras. Waktu sterilisasi makanan kaleng dihitung sejak air mendidih. Semakin besar wadahnya, semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk mendidih.

Beberapa produk dapat disterilkan pada suhu di bawah seratus derajat. Ini adalah pasteurisasi. Sterilisasi dan pasteurisasi hanya dibedakan berdasarkan suhu - kondisi lainnya sama.

Apakah mungkin memasak tanpa sterilisasi?

Bisa. Buah-buahan yang diletakkan dalam toples dituangkan dengan hati-hati dengan air mendidih, ditutup dengan tutup yang bersih, dibungkus dengan handuk dan disimpan selama 5-6 menit. Kemudian airnya ditiriskan dan toples diisi lagi dengan air mendidih. Jadi jumlah yang tepat satu kali. Terakhir kali dituangkan dengan rendaman mendidih atau sirup gula.

Saat ini, banyak orang yang sadar kesehatan dan mencoba menghindari cuka saat pengalengan. Apakah mungkin untuk menggantinya dengan sesuatu?

Memang, agar sayuran kaleng tidak rusak, sari cuka paling sering ditambahkan ke dalam bumbu perendam atau cuka meja. Tapi hidangan dari konten yang bagus cuka dikontraindikasikan pada penyakit apa pun pada saluran pencernaan. Untuk pengalengan, cuka meja harus diminum dalam jumlah kecil: 1 sdm sudah cukup. l. 9% cuka dalam 1 liter cairan. Cuka atau esensi tidak boleh ditambahkan selama memasak: mereka akan menguap. Mereka dituangkan ke dalam toples sebelum isian terakhir.

Jauh lebih bermanfaat menggunakan cuka sari apel alami sebagai pengawet. Ini mengandung banyak potasium, yang baik untuk jantung dan sistem saraf. Pengganti yang baik (dan sekaligus bermanfaat) bisa berupa jus kismis merah atau putih, cranberry, lingonberry. Biasanya 200 g jus digunakan untuk 1 liter air. Jadi Anda bisa mengawetkan mentimun, zucchini, dan labu.

Anda juga bisa mengasamkan sayuran. jus lemon atau asam sitrat, menambahkannya sebagai pengganti cuka. Sayuran yang diawetkan dengan cara ini rasanya lebih lembut dan tidak terlalu mengiritasi mukosa lambung. Saat pengalengan untuk 1 liter isian berikan 0,5 sdt. asam sitrat.

TERONG

Banyak orang mengira hanya kaviar yang bisa dimasak dari terong. Faktanya resep terong kejutan kosong dengan variasi. Yang biru membuat camilan yang luar biasa, salad gabungan yang tidak biasa, juga dikeringkan, digoreng, dan dipanggang.

"jamur palsu"

Potong 5 kg terong menjadi irisan. Rebus air garam: untuk 5 liter air - 1 gelas garam, 0,5 liter cuka 9%. Taruh terong dalam porsi kecil dan masak selama 5 menit. Rebus 1 liter minyak sayur. Berbaring terong siap dalam toples steril berlapis-lapis, bergantian dengan bawang putih cincang halus. Tuang dalam minyak mendidih dan segera gulung. Saat disajikan, "jamur palsu" sedikit diasinkan dan dituangkan dengan cuka.

Kaviar terong jamur

Rebus 1 liter air dengan 2 sdm. l. garam. Potong 5 kg terong menjadi kubus dan masukkan ke dalam air mendidih. Rebus selama 5 menit, saring dan masukkan 0,5 liter minyak sayur mendidih. Rebus selama 3 menit, tambahkan 2 kepala bawang putih yang dihancurkan dan 2 buah cabai merah yang dihaluskan ke dalam penggiling daging, tuangkan dalam 2 cangkir cuka 9%, aduk rata dan pindahkan kaviar ke toples yang sudah disiapkan. Segel segera.

Kaviar "Luar Negeri"

3,5 kg terong, 1,5 kg bawang bombay dan 2 kg paprika potong dadu, parut 1,5 kg wortel di atasnya parutan kasar. Goreng semua sayuran secara terpisah dalam minyak sayur, masukkan ke dalam mangkuk berenamel dan aduk. Masukkan 3,5 kg tomat melalui penggiling daging atau potong blender. Tuang sayuran goreng dengan massa tomat, garam dan nyalakan. Rebus selama 40 menit dari saat mendidih. 5 menit sebelum siap, tambahkan 300 g bawang putih cincang dan 1 sdm. l. 70 persen esensi cuka. Atur kaviar dalam toples steril dan gulung.

Terong "Spark"

Potong 6 kg terong menjadi kubus dan garam, rebus dalam air mendidih selama kurang lebih 5 menit, dinginkan. Lewati penggiling daging 200 g bawang putih, 3 - 4 cabai dan bumbu, tambahkan 2,5 sdm. l. garam, 250 g cuka 9%, 2 cangkir minyak sayur. Campur dengan terong, susun dalam toples steril, gulung.

Tumis terong dengan wortel

Cuci 1,5 kg terong dengan ukuran yang sama, buang batangnya, buat beberapa lubang dengan garpu dan celupkan sayuran ke dalam air mendidih selama 5 menit. Angkat dan peras dengan tekanan kecil. Sementara itu, siapkan isiannya: kupas 2 bawang bombay, potong dadu, goreng dengan minyak sayur hingga berwarna cokelat keemasan, tambahkan 500 g wortel kupas dan cincang ke dalam bawang bombay, goreng sebentar dan angkat. Potong terong menjadi dua dan isi dengan wortel dan bawang. Ikat dengan setangkai seledri. Lipat dalam wajan yang dalam (sebaiknya berenamel) dan tuangkan air garam mendidih dingin (50 g garam per 1 liter air). Tempatkan penindasan di atas. Setelah 3 hari, acar terong dengan wortel sudah siap. Simpan di lemari es atau ruang bawah tanah.

LADA MANIS

Paprika adalah budaya nomor 1 untuk pengalengan. Plus, mereka cepat dan mudah dibuat.

acar lada

5 kg lada besar, 2 kg wortel, 1 kg bit, peterseli dan adas, bilas. Buang bijinya dari lada. Kupas dan parut wortel dan bit di atas parutan kasar. Cincang halus 5 kepala Bawang. Potong sayuran. Isi paprika dengan sayuran dan letakkan di wajan berlapis-lapis. Taburi setiap lapisan dengan garam. Tutup penutupnya dengan rapat dan tempatkan beban. Simpan pada suhu kamar sampai jus muncul, lalu pindahkan ke tempat dingin.

Paprika dengan apel

Kupas 4 kg lada, potong menjadi dua, rebus dalam air mendidih selama 2-3 menit dan dinginkan. Potong 1 kg apel menjadi 4 irisan, buang ruang bijinya, rebus selama 1 - 2 menit dan dinginkan. Lapisan paprika dan apel dalam stoples. Tuang rendaman - untuk 1 liter air 40 g gula. 30 g garam, 300 g cuka 6%, 1 sdt. kayu manis bubuk. Sterilkan pada suhu plus 90 derajat: untuk kaleng 0,5 liter dibutuhkan 20 menit, untuk liter - 25.

Paprika direndam dengan gooseberry

Cuci 1 kg lada, sortir 800 g gooseberry, potong perbungaan dan batangnya. Masukkan merica ke dalam toples, taburi dengan gooseberry agar mengisi rongga secara merata. Siapkan rendaman: untuk 1 liter air - 50 g garam, 50 g cuka sari apel, 100 g gula pasir. Segera tuangkan merica dengan rendaman mendidih dan gulung.

Paprika diisi dengan zucchini

Kupas 10 buah merica, potong tutupnya, buang bijinya, celupkan ke dalam air mendidih selama 5 menit. Mempersiapkan sayuran cincang: Parut 500 g zucchini muda dan 1 bawang bombay di parutan kasar, tambahkan sayuran hijau. Goreng campuran dalam minyak sayur, garam. Isi paprika, masukkan rapat ke dalam stoples dan tuangkan 1 liter jus tomat mendidih. Sterilkan 15 - 20 menit, gulung.

"Pilaf sayur" untuk musim dingin

Potong 2 kg paprika manis dan tomat, 1 kg bawang bombay dan wortel. Tambahkan 1 cangkir nasi, 500 ml minyak sayur, 4 sdm. l. 9% cuka, 2 sdm. l. garam dan gula, campur dan didihkan selama 1 jam. Aduk terus agar tidak gosong. Susun dalam toples steril, gulung.

Paprika dalam saus tomat-bawang putih

Giling 700 g tomat dengan penggiling daging atau blender. Masukkan 3-4 siung bawang putih cincang ke dalam massa tomat dan didihkan selama 4-5 menit. Kemudian tambahkan 1,5 sdm. l. garam, 2,5 sdm. l. gula pasir, 30 ml minyak sayur dan didihkan selama 5 menit lagi. Kupas 1 kg paprika dari bijinya dan potong menjadi empat bagian, masukkan ke dalam massa tomat-bawang putih, campur dan didihkan dengan api kecil selama 15 menit. Tambahkan 30 ml apel atau cuka anggur dan tahan api selama 10 menit lagi, susun dalam toples yang sudah disiapkan dan gulung. Anda harus mendapatkan 2 kaleng 0,5 liter.

MENTIMUN

Memanen mentimun untuk musim dingin bukanlah tugas yang mudah. Untuk membuat mentimun renyah, Anda hanya perlu memilih yang berair, keras, dan kuat saat disentuh.

Mentimun dalam daun anggur

Tuangkan air mendidih ke atas mentimun, lalu air dingin. Bungkus setiap mentimun daun anggur dan bungkus rapat ke dalam stoples. Tuang mentimun tiga kali dengan isian mendidih (untuk 1 liter air - 1,5 cangkir apel atau jus anggur, seperempat cangkir gula dan garam) dan gulung. Daun anggur akan disimpan warna hijau mentimun dan beri mereka rasa khusus.

Mentimun "Khrum-Khrum"

Dalam toples tiga liter, taruh daun lobak, payung adas besar, 2 lembar daun salam, 2-3 siung bawang putih, setengah merica, 6 - 8 biji merica hitam. Kemudian taruh mentimun ukuran sedang yang sudah dicuci bersih dan tuangkan air mendidih ke atasnya. Biarkan selama 30 menit. Kemudian tiriskan airnya, tambahkan 100 g garam ke dalamnya, 1,5 sdm. l. Sahara. Segera setelah mendidih, tuangkan ketimun dan tuangkan 1 sdt. asam sitrat dan segera gulung.

Mentimun dalam tomat

Tempatkan mentimun yang sudah disiapkan, bumbu (dill, kismis, bawang putih, lobak, lada hitam) ke dalam toples tiga liter yang sudah disterilkan dan tuangkan air mendidih ke atasnya. Setelah 15 menit, tiriskan airnya, didihkan dan tuangkan kembali ke dalam toples selama 15 menit. tomat matang potong dengan blender atau lewati penggiling daging, tuangkan massa yang dihasilkan ke dalam panci dan nyalakan api. Untuk 1 liter massa tomat, tambahkan 1 sdm. l. garam dan gula. Tiriskan air dari toples mentimun, tuangkan di atas massa tomat yang mendidih dan gulung. Balikkan, bungkus.

acar mentimun

Cuci 1,5 - 2 kg mentimun, potong ujungnya 1 - 2 mm dan rendam selama 5 - 6 jam. Di bagian bawah toples yang sudah disterilkan, letakkan daun ceri, kismis dan lobak, tangkai mint, 1 kepala bawang putih, 1 wortel dalam lingkaran, lalu mentimun sekencang mungkin. Top - bawang cincang, adas di atasnya. Siapkan air garam: untuk 1,2 liter air - 2 sdm. l. gula, 3 sdm. l. garam. Tuangkan larutan mendidih ke atas mentimun dua kali. Untuk ketiga kalinya, tuangkan 3 sdm. l. cuka buah, didihkan. Tuang air garam mendidih di atas mentimun dan gulung stoples. Alih-alih cuka, Anda bisa mengonsumsi 1/2 cangkir kismis merah.

Acar mentimun dalam labu

labu ukuran kecil cuci, potong bagian atas (di sisi tangkai) dan buang bijinya. Bilas mentimun dan sayuran hijau (masing-masing 100 g dill, daun blackcurrant, tarragon). Kemas mentimun dengan erat ke dalam labu, campur dengan bumbu pedas, tuangkan air garam (400 g garam per 5 liter air), tutupi dengan bagian atas yang dipotong, kencangkan dengan pin kayu atau ikat dengan benang kasar. Masukkan labu ke dalam bak, isi celah di antara labu dengan mentimun dan rempah-rempah. Siapkan air garam terlebih dahulu agar memiliki waktu untuk mendingin hingga 40 derajat: untuk 1 liter air - 40 g garam. Isi dengan labu dan mentimun. Tutupi dengan kain bersih di atasnya, letakkan lingkaran kayu dan penindasan. Air garam harus cukup untuk berdiri di atas lingkaran. Berat penindasan biasanya sama dengan 1/10 dari berat ketimun. Letakkan bak mandi di tempat yang dingin.

Timun Jepang

Zucchini dalam saus barbekyu

Potong 5 kg zucchini menjadi lingkaran, taburi dengan garam dan biarkan selama 20 menit. Tambahkan masing-masing 1 cangkir cuka 6% dan minyak sayur, 1 sdm. gula, 2 sdm. l. garam, 2 kaleng saus kebab 0,5 l. Campur semuanya dan masak selama 20-25 menit. Atur di bank dan gulung.

Adjika dari zucchini

Masukkan 3 kg zucchini melalui penggiling daging dan biarkan selama 2 jam. Tambahkan 1 gelas minyak sayur, 0,5 l pasta tomat, 3 sdm. l. garam, 1 sdt. merica bubuk. Didihkan selama 1 - 1,5 jam. Kemudian tuangkan 0,5 cangkir cuka 9%, 2 kepala bawang putih, 1 cabai, dill dan peterseli. Rebus selama 20 menit lagi. Atur di bank dan gulung.

Zucchini dalam jus apel

Kupas zucchini muda dan potong lingkaran. Masukkan ke dalam toples steril, tuangkan air mendidih dan biarkan selama 10 - 15 menit. Kuras airnya dan rebus kembali. Biarkan selama 10 - 15 menit lagi dan tiriskan lagi. Siapkan rendaman: untuk 1 gelas air - 1 gelas minyak sayur, jus apel, 50 gram bawang putih parut, 30 g garam dan gula. Rebus, tuangkan di atas zucchini dan gulung.

Zucchini dengan jamur

Kupas 3 kg zucchini dan potong-potong setebal 1 - 1,5 cm, lalu balut dengan tepung dan goreng kedua sisinya hingga berwarna cokelat keemasan. Rebus 1 kg jamur segar selama 4 - 5 menit dalam air asin (1 sendok makan garam per 1 liter air). Tiriskan dalam saringan, potong tipis-tipis dan didihkan dalam wajan panas sampai cairannya benar-benar menguap. Menambahkan mentega dan goreng. Campur zucchini dengan jamur dan didihkan selama 6-7 menit. Potong 1 kg tomat menjadi lingkaran, garam, merica, dan goreng secara terpisah dengan minyak sayur. Campur tomat dengan massa jamur zucchini. Tambahkan dill cincang dan peterseli dan didihkan selama 6-7 menit lagi. panas persiapan sayuran tempatkan dalam toples bersih 0,5 liter dan sterilkan selama 25 - 30 menit. Menggulung.

Selai Zucchini "Nanas"

Kupas 1,5 kg zucchini, potong dadu. Buat sirup dari 100 ml jus nanas dan 1,5 kg gula. Isi dengan zucchini, tambahkan 0,5 sdt. asam sitrat dan biarkan selama satu jam. Tiriskan sirup, rebus dan tuangkan lagi. Tambahkan 1 gelas potongan kalengan nanas, aduk dan didihkan. Biarkan dingin sepenuhnya dan rebus kembali. Dan 4 - 5 kali. Zucchini akan mengecil ukurannya dan menjadi tembus cahaya. Susun selai dalam stoples yang sudah disterilkan dan gulung.

Zucchini manis untuk musim dingin

Bilas zucchini, kupas dan buang batangnya. Potong inti, potong sisanya dengan panjang 5 - 6 cm dan lebar 2 cm. Atur zucchini cincang dalam stoples yang sudah disterilkan. Tambahkan bumbu: lada hitam, cengkeh, daun salam, adas hijau dan neraka. Siapkan air garam: untuk 1 liter air - 2 sdm. l. garam, 400 g gula. Didihkan dan tambahkan 200 ml cuka 9%. Tuang zucchini dengan air garam yang sudah disiapkan dan gulung toples.

KUBIS

Memanen kubis di Rus' selalu dianggap sebagai hal yang sangat penting dan keseluruhan acara.

Kubis direndam dengan rowan

Cincang halus 1 kg kubis. Rebus 200 g buah rowan dalam air mendidih. Siapkan rendaman: untuk 1 liter air - 1,5 cangkir gula, 1 cangkir cuka sari apel, 1,5 sdm. l. garam. Letakkan daun tarragon, lobak, dan ceri di dasar toples yang sudah disiapkan. Letakkan kubis dengan abu gunung di atasnya dan tuangkan rendaman panas di atasnya. Sterilkan kaleng 1 liter selama 15 - 20 menit, gulung.

daun kubis dengan lobak

Rebus daun kol selama 5 menit dalam air asin. Dinginkan, potong selebar 7 - 8 cm Siapkan rendaman: untuk 1 liter air - 1/2 gelas gula, sejumput mustard dan biji ketumbar, 1 cangkir cuka 9%, 1 sdm. l. garam. Untuk setiap potongan kol, masukkan 1 sdt. parutan lobak, bungkus dengan "amplop". Masukkan "amplop" ke dalam stoples dan isi dengan rendaman panas. Sterilkan toples liter selama 30 - 40 menit, gulung.

Kubis dengan tomat dan paprika

Cincang halus 10 kg kol, 3 kg paprika, 2 kg wortel, campur dengan 300 g garam. Potong 3 kg tomat menjadi dua. Letakkan kubis dan tomat berlapis-lapis, beri tekanan dan dinginkan.

Kubis dalam saus madu

Cincang kasar 10 kg kubis dan 2 kg paprika. Campur, tambahkan 180 g garam, 1 buah cabai utuh. Taruh semuanya dalam mangkuk besar. Encerkan 200 g madu dalam 1 liter air, tuangkan kol. Letakkan penindasan dan dinginkan.

Kubis direndam dengan bit

Siapkan air garam: untuk 1 liter air - 2 sdm. l. garam, 1/2 sdt. paprika merah, 1/2 gelas gula dan minyak sayur, daun salam, jintan. Rebus air garam, dinginkan, tambahkan 3-4 siung bawang putih, 1/2 cangkir cuka 9%. Potong kepala kol menjadi 4-6 bagian, tanpa membuang batangnya, taruh piring bit di antara daun. Tempatkan kubis di piring stainless steel, tuangkan di atas air garam, beri tekanan. Tetap hangat selama 3 hari, lalu keluarkan hingga dingin.

Kubis "tumpukan"

Potong kubis menjadi kotak besar sehingga Anda mendapatkan tumpukan daun kubis. Masukkan "tumpukan" ke dalam toples, taburi dengan wortel, bit, siung bawang putih, tekan dengan baik. Tuang ke dalam air garam yang sudah didinginkan (untuk 1 liter air - 1 cangkir cuka 9%, 1 sendok makan minyak sayur, 2 sendok makan garam, 1 sendok makan gula). Biarkan selama 3 hari pada suhu kamar, lalu dinginkan.

gulungan kubis acar

Parut wortel untuk wortel Korea, tambahkan siung bawang putih cincang, garam secukupnya. Anda juga bisa cabai merah. Rebus daun kol dalam air asin, pastikan tidak terlalu lunak. Bungkus wortel dengan daun, taruh dalam mangkuk dan tuangkan air garam yang dibuat dari cuka 9% dan minyak sayur dengan perbandingan yang sama, taruh di bawah tekanan. Setelah 2 hari, kubis gulung sudah siap.

Bit dalam jus apel dengan prem

Rebus 1,5 kg bit, kupas dan potong lingkaran tebal. Cuci 1 kg plum dan buang bijinya. Taruh bit dan plum dalam toples berlapis-lapis di bagian paling atas, tambahkan beberapa kuncup cengkeh. Siapkan rendaman: untuk 1,2 liter jus apel - 1 cangkir gula, 1 sdm. l. garam. Tuang rendaman mendidih ke dalam stoples, tutupi dengan tutup dan sterilkan selama 20 menit. Menggulung.

Borscht kalengan "Tak Tertandingi"

Potong 300 g biji lada menjadi irisan tipis, parut 300 g wortel dan 500 g bit di atas parutan kasar. Tambahkan 1 kg kubis parut. Masukkan semuanya panci enamel dan tuangkan 500 ml jus tomat. Dalam wadah terpisah dalam 1 liter air, encerkan 1 sdm. l. gula dan 2 sdm. l. garam. Tuang air garam yang telah dididihkan ke dalam sayuran dan panaskan selama 30 menit dengan api kecil. Tuang borscht panas ke dalam stoples liter yang sudah disterilkan, tambahkan 2 sdm. l. 9% cuka dan gulung.

Kaviar sayuran bit

Celupkan 500 g potongan bawang bombay menjadi setengah bagian ke dalam minyak sayur mendidih, tambahkan 1,5 kg tomat yang dihancurkan, dan setelah 3-5 menit - 500 g paprika juga menjadi setengah bagian. Didihkan, tuangkan 150 ml cuka 9%, aduk, tambahkan 4 kg parutan bit, 500 ml minyak sayur, 200 g gula, 60 g garam dan masak selama 30 - 40 menit. Pada akhirnya masukkan 200 g bawang putih parut, campur, masukkan ke dalam stoples yang sudah disterilkan dan gulung.

Salad bit dengan kacang

Parut 2 kg bit rebus dan 400 g wortel di atas parutan kasar. Rebus 400 g buncis hingga empuk, potong 400 g bawang bombay menjadi cincin. Goreng wortel dan bawang bombay dengan minyak sayur, tambahkan 350 g pasta tomat, merica dan garam secukupnya. Campur semuanya dan didihkan selama 40 menit. Sebarkan panas dalam stoples dan gulung.

selai bit

Rebus atau panggang 1,2 kg bit hingga setengah matang, dinginkan dan lewati penggiling daging. Parut 1 buah lemon. Campur bit dengan 2 kg gula dan lemon dan masak selama satu jam sampai sirup mengental. Menyebar siap selai ke dalam stoples yang sudah disterilkan dan digulung.

(8-017) 287-19-31

[email dilindungi]

Melihat kesalahan? Silakan pilih dan tekan Ctrl+Enter

Sayuran yang tidak mencolok dan sederhana - kacang polong, sebenarnya sangat sehat dan enak. Para ibu rumah tangga yang hemat senang memeliharanya, karena cukup sederhana dan cepat. Selain itu, persiapan semacam itu memungkinkan Anda menyimpan semua khasiat legum yang bermanfaat. Ingin tahu bagaimana melakukannya sendiri? Baca terus.

Nyonya kosong

kacang polong kalengan - produk universal. Ini dapat disajikan sebagai lauk untuk hidangan panas, ditambahkan ke salad, makanan pembuka, dan sup. Manfaat legum ini sudah dikenal sejak zaman dahulu. Di Tibet, itu adalah bahan yang sangat diperlukan dalam hidangan yang termasuk dalam menu orang yang sakit parah. Mengapa?

Pertama, karena materi yang bermanfaat, yang merupakan bagian darinya, berkontribusi pada pembaruan darah. Dan kedua, itu sumber yang berharga Protein yang sangat mudah dicerna yang bisa menjadi pengganti daging nabati jika Anda seorang vegetarian atau sedang diet.

Tapi musim kacang pendek, jadi Anda harus punya waktu untuk membuat bekal rumah. Dan kami dengan senang hati berbagi rekomendasi dan resep dengan Anda.

Pertama-tama, Anda harus tahu bahwa tidak semua jenis cocok untuk pengalengan. Varietas otak ideal untuk ini. Sebaiknya pilih sayuran segar, dengan polong hijau merata dan kacang polong susu (muda). Terlalu matang jelas tidak cocok, karena mengandung banyak pati. Dan dia, pada gilirannya, memburuk kualitas rasa dan merupakan penyebab munculnya endapan keruh.

Tanpa sterilisasi

Cepat dan mudah. Rasanya segar, seperti baru dipetik dari kebun. Akan membutuhkan:

kacang polong;
air - 1 l;
garam - 4 sendok makan;
gula - 1 sdm;
cuka - ½ sdm.

Buka polong, keluarkan isinya, bilas bersih. Tuang, rebus air, larutkan garam dan gula di dalamnya, tuangkan kacang polong sehingga air benar-benar menutupinya.

Rebus selama 15-20 menit, tuangkan cuka di akhir pemasakan. Susun dalam toples, tuangkan bumbunya ke dalamnya dan gulung.

Diasinkan

Lagi rasa gurih legum akan memberikan rendaman sederhana. Untuk persiapannya Anda membutuhkan:

air - 1 l;
garam - 1 sdm;
cuka 100 ml.

Buang kacang polong yang sudah dicuci ke dalam air mendidih selama beberapa menit, lalu keluarkan dan tiriskan. Susun dalam toples, tambahkan isian yang sudah disiapkan dengan mencampurkan semua bahan, dan kirim untuk disterilkan selama setengah jam. Lalu gulung. Bagi yang suka bumbu, Anda bisa menambahkan beberapa kacang polong allspice ke dalam isian.

Preservasi dalam dua tahap

Resep ini baik untuk mereka yang ingin memastikan bahwa blanko dapat dengan mudah bertahan sepanjang musim dingin, dan tidak akan ada produk setengah matang di dalamnya. Benar, dan waktu untuk ini perlu dihabiskan dua kali lebih banyak.

Anda akan perlu:

kacang polong segar;
gula - 1 sdm;
garam - ½ sdt;
air - 1 l.

Rebus bumbunya, masukkan kacang ke dalamnya. Biarkan mendidih selama 3 menit dan masukkan ke dalam stoples yang sudah disterilkan. Biarkan dalam bak air selama 30 menit dan biarkan hingga dingin.

Keesokan harinya, ulangi prosedurnya dan gulung. Lebih baik mengisi wadah tidak sepenuhnya, menyisakan beberapa sentimeter ke tepi kaleng.

polong acar

Mereka bisa disajikan sebagai lauk untuk hidangan daging. Terlihat asli. Akan membutuhkan:

polong muda;
cengkeh - 2 buah.;
allspice - 2 buah.;
asam sitrat - ¼ sdt;
gula - 35 g;
cuka - 30 ml.

Pertama, rendam polong selama beberapa jam dalam air, lalu masak selama 2 menit dalam air mendidih dengan penambahan asam sitrat.

Pertahankan dengan benar

Cara mengawetkan di rumah dengan benar

Memanen makanan kaleng di rumah, yang biasanya dilakukan pada musim panas dan musim gugur, merupakan hal yang lumrah bagi seorang tukang kebun. Wajar untuk persediaan untuk musim dingin sayuran kaleng dan buah dan isi dapur dengan mereka untuk mendiversifikasi Anda menu musim dingin produk mengingatkan musim panas. Billet kismis yang lembut dan beraroma matahari atau tomat yang harum membantu bertahan hingga yang berikutnya musim panas, dan tidak perlu pergi ke supermarket, katakanlah, untuk membeli stroberi atau tomat di tengah musim dingin. Sekarang kita akan melihat paling banyak peraturan penting pengalengan untuk musim dingin di rumah, agar toples tidak pecah, tahan lama dan aman untuk dikonsumsi di musim dingin.

Kami termotivasi untuk membuat persiapan buatan sendiri oleh keinginan yang hampir primordial untuk menegaskan diri kami sendiri dan bertahan hidup, yang melekat pada nenek moyang, pengumpul, dan pemburu kami. Meskipun sekarang semua ini terdengar agak menyedihkan, namun persediaan kosong yang layak di dalam rumah menimbulkan rasa percaya diri dan aman.

Agar selai, jeli, dan chutney Anda benar-benar aman, Anda setidaknya harus memiliki sedikit pengetahuan di bidang pengetahuan pasti, serta mengetahui teknik pengalengan yang paling penting. Jika Anda memahami mengapa makanan menjadi buruk dan bagaimana cara menghindarinya, maka Anda akan dapat menyimpan banyak produk, menggunakannya untuk waktu yang lama, dan meraih kesuksesan baru di bidang ini. Mari beralih ke jawaban atas pertanyaan - bagaimana cara mengawetkan dengan benar di rumah untuk musim dingin.

Empat faktor negatif saat pengalengan di rumah

Mikroorganisme- kebanyakan tamu yang tidak diinginkan. Jika terakumulasi dalam jumlah yang cukup banyak, maka menjadi sangat berbahaya bagi makanan dan kesehatan kita. Dalam kondisi tertentu, mikroba mulai berkembang biak secara aktif. Beberapa di antaranya tidak berbahaya, dan seseorang secara sadar memasukkannya ke dalam proses menyiapkan sejumlah produk. Kita dapat mengingat lebih dari satu contoh "kerja sama yang saling menguntungkan": jamur dan keju, ragi dan bir, ragi dan roti. Namun dalam proses pengalengan di rumah, mereka lebih banyak merugikan daripada membantu.

Kepatuhan dengan aturan kebersihan pengolahan produk makanan - aturan pertama dalam pengalengan, dalam perjalanan memerangi mikroorganisme. Perhatian dan kelembutan khusus harus ditangani tidak hanya dengan produk, tetapi dengan semua peralatan dapur dan permukaan kerja. Kebersihan sempurna akan membantu menghindari munculnya dan reproduksi mikroba berbahaya.

Aturan kedua di sepanjang jalan adalah penerapan suhu tinggi, yang telah menjadi bagian integral dari pengalengan. "Hama" bertahan dengan sempurna dalam panas, tetapi mereka tidak dapat menahan panas yang nyata.

Aturan ketiga adalah penggunaan bahan-bahan tersebut dalam konsentrasi tinggi, seperti gula, asam dan alkohol. Mereka mempersulit kehidupan tamu yang tidak diinginkan dan menciptakan kondisi yang tidak dapat diterima untuk enzim dan mikroorganisme.

Aturan keempat dan pukulan terakhir terhadap hama di pihak Anda adalah menyegel bagian yang kosong. Peran penting dalam hal ini, minyak sayur berperan.

ENZIM

Faktanya, enzim bukanlah mikroorganisme. Ini adalah protein hewani asal tumbuhan menjalankan berbagai fungsi. Setelah panen, enzim mempertahankan aktivitasnya dalam buah dan sayuran yang cukup untuk waktu yang lama. Mereka bekerja berdasarkan prinsip katalis, mempercepat proses kimia. Menyebabkan perubahan destruktif pada jaringan, sehingga mendorong pertumbuhan mikroorganisme. Misalnya, perubahan warna pada buah yang dipotong atau rusak justru disebabkan oleh aksi enzim. Tetapi jika permukaan buah atau sayuran yang tidak terlindungi bersentuhan dengan alkali atau asam, maka proses ini akan melambat. Itu sebabnya saat pengalengan untuk musim dingin, buah diolah dengan air jeruk nipis atau dicelupkan ke dalam air asin.

Enzim diaktifkan pada suhu 29-50 °C, dan pada 60 °C, serta selama pembekuan, mereka mulai rusak. Tetapi ketika dicairkan, mereka memulai aktivitas yang giat lagi.

BAKTERI DALAM PENGAWET

Bakteri tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Ini adalah bentuk kehidupan tertua dan paling umum di Bumi. Reproduksi mereka yang cepat difasilitasi oleh suhu dari 20 hingga 40 ° C, dan ketika produk dibekukan, mereka "hibernasi". Titik didih air, yaitu sekitar 100 ° C, membunuh mereka. Efek berbahaya dari bakteri pada produk tidak segera terlihat. Banyak bakteri tidak berbahaya, dan beberapa bahkan bermanfaat. "Hama", sebaliknya, mengeluarkan racun yang tidak menguntungkan bagi kesehatan manusia, menyebabkan pembusukan produk, disertai dengan penampilan bau menjijikkan. Oleh karena itu, kapan pengalengan rumah untuk musim dingin, Anda harus mengikuti semuanya dengan jelas peraturan yang diperlukan penyumbatan secara bertahap.

CETAKAN DAN JAMUR

Spora kapang dan jamur dapat terbawa udara dan dapat dengan mudah masuk ke dalam makanan. Di tahap awal mereka terlihat seperti benang tipis, yang kemudian memperoleh warna keabu-abuan kehijauan dan berubah menjadi semacam kapas. Pada suhu 0 ° C, jamur dan jamur tidur, tetapi pada suhu 10-38 ° C mereka mulai berkembang biak dan berkembang biak efek berbahaya. Pada suhu 60 hingga 88 °C, yaitu selama perlakuan panas produk, mereka mati. Jika Anda menemukan sejumlah kecil cetakan pada tutupnya toples terbuka dengan macet, maka Anda harus mengambil tindakan sesegera mungkin. Menghapusnya saja bukanlah jalan keluar, karena jamur melepaskan mikotoksin yang sangat berbahaya bagi tubuh jika dimakan bersama dengan produk kalengan untuk musim dingin.

RAGI DI PENGALAMAN RUMAH

Ragi ada dalam makanan dan umumnya tidak berbahaya bagi kesehatan, tetapi dapat menyebabkan pembusukan jika dikalengkan di rumah. Banyak jenis ragi yang cepat mati pada suhu 60 ° C ke atas, dan juga kehilangan aktivitasnya saat makanan dibekukan. Mereka dengan mudah berkembang biak dalam olahan yang mengandung lebih dari 60% gula, dalam toples yang tidak terisi penuh atau bocor, dan di tempat yang selalu hangat, seperti di dapur. Selama fermentasi ragi, gas terbentuk, yang antara lain bisa menyebabkan "ledakan" bank dengan makanan kaleng.

Mengetahui aturan pengalengan rumahan untuk musim dingin ini, produk Anda akan bertahan lama dan tidak akan membahayakan saat dimakan. Pada artikel berikut yang dapat Anda lihat di bawah ini, kami akan memahaminya cara mengawetkan di rumah berbagai produk untuk musim dingin, termasuk selai dan selai.

obat rakyat dari kecoa, semut, tikus Cara menjadikan Yandex, Google halaman awal di Opera, Mazil

Pengalengan adalah spesial perawatan panas dan penyegelan kedap udara pada sayuran, buah-buahan, beri, daging atau ikan sedemikian rupa sehingga produk mempertahankan rasa dan khasiatnya untuk waktu yang lama dan tidak rusak selama penyimpanan. Untuk melakukan proses ini dengan benar, Anda perlu mengetahui aturan dasar pengalengan dan teknologinya.

Pada artikel ini, kami akan mempertimbangkan teknologi menyiapkan dan mengawetkan makanan dalam toples, serta memberikan resep yang paling sederhana dan terbukti. persiapan musim dingin dari sayuran, buah-buahan dan jamur.

Proses pengalengan di rumah harus dilakukan sesuai dengan teknologi (Gambar 1). Hanya dalam kasus ini, blanko tidak akan rusak selama penyimpanan, dan rasa sayur dan buah akan menyenangkan.

Di antara nasihat umum untuk pengalengan rumah harus disorot:

Mempersiapkan stoples dan tutup: wadah tempat produk akan disimpan harus diperiksa dengan cermat. Mereka seharusnya tidak memiliki retakan atau keripik. Jika tidak, stoples bisa pecah saat diisi atau disimpan. Selain itu, toples dan tutupnya harus dibilas secara menyeluruh dengan larutan soda sebelum diisi dan disterilkan dengan uap panas dari panci atau oven. Tahap ini diperlukan untuk penghancuran bakteri patogen yang mungkin ada di permukaan kaleng.
Pemilihan produk: hanya dipilih untuk konservasi buah-buahan berkualitas dengan daging yang kencang dan tidak ada tanda-tanda kerusakan pada kulit. Selain itu, disarankan untuk menyortir buah berdasarkan ukuran, varietas, dan tingkat kematangan. Jadi Anda akan yakin bahwa semua produk direndam secara merata dan mempertahankan sifat rasanya.
persiapan bahan tambahan: tergantung pada jenis persiapannya, Anda tidak hanya membutuhkan garam dan gula, tetapi juga minyak sayur, cuka, dan rempah-rempah. Yang terakhir, biasanya, digunakan untuk mengawetkan sayuran dan salad dari mereka.

Selain itu, Anda perlu menyiapkan kunci pelipit terlebih dahulu, yang dengannya kaleng akan ditutup rapat dengan tutup logam.

Jangan lupa tentang tindakan pencegahan keamanan. Karena sebagian besar resep pengalengan rumah melibatkan perlakuan panas pada makanan, ingatlah bahwa Anda perlu mengeluarkan toples dari air untuk sterilisasi hanya dengan sarung tangan tebal, dan jika Anda mensterilkan tutupnya dengan air mendidih, gunakan penjepit khusus untuk mengeluarkannya dari cairan.

Gambar 1. pengalengan rumah

Dalam kebanyakan kasus, kaleng yang digulung dengan blanko perlu dibalik. Ini diperlukan agar air garam didistribusikan secara merata ke seluruh wadah dan merendam semua produk. Agar dalam prosesnya tutupnya tidak lepas dan Anda tidak membakar diri dengan air mendidih, Anda perlu membalik wadah dengan benar. Dengan satu tangan Anda harus memegangnya di bagian bawah, dan dengan tangan lainnya - pegang tutupnya dengan erat. Selain itu, selama proses penjahitan, Anda perlu memeriksa kekencangan penutup dengan jari-jari Anda: tutup logam yang dipasang dengan aman tidak memiliki gerinda dan takik.

Cara mensterilkan stoples

Sebelum memulai konservasi, Anda perlu menyiapkan toples dengan benar. Pertama-tama, proses ini meliputi sterilisasi wadah (Gambar 2).

Catatan: Bilas semua stoples dan tutup terlebih dahulu. air panas dengan soda. Gunakan pencucian biasa bahan kimia rumah tangga tidak direkomendasikan sebagai bagian larutan sabun mungkin tertinggal di dalam toples. Ini akan merusak rasa benda kerja dan dapat mengurangi umur simpannya.

Biasanya, sterilisasi toples dilakukan dengan udara panas, uap, atau air mendidih. Misalnya, jika Anda berencana menggulung beberapa kaleng saja, Anda dapat memprosesnya satu per satu dengan menggantungnya di cerat ketel mendidih selama beberapa detik. Anda juga bisa menggunakan parutan khusus yang dipasang di atas panci berisi air mendidih, dan toples diletakkan terbalik.

Gambar 2. Persiapan dan sterilisasi guci

Namun, jika Anda berencana mengawetkan sayur dan buah dalam jumlah banyak, sebaiknya gunakan metode sterilisasi dimana semua kaleng diolah sekaligus dengan udara panas. Untuk tujuan ini, Anda dapat menggunakan mesin pencuci piring atau oven konvensional. Dalam kasus pertama, Anda hanya perlu memasukkan wadah ke dalam mesin dan, tanpa menambahkan deterjen, mulai mode pencucian pada suhu tertinggi. Jika Anda tidak memiliki mesin pencuci piring, Anda bisa memasukkan stoples ke dalam oven (terbalik) lalu menyalakan api. Bank akan memanas secara bertahap, tetapi untuk pemrosesan berkualitas tinggi, bank harus dibiarkan selama sekitar 40 menit.

Proses pengalengan

Tahap awal pengalengan, yaitu persiapan buah-buahan, toples dan tutupnya, telah dijelaskan di atas, namun ini bukan satu-satunya nuansa yang harus diperhatikan saat menyiapkan olahan musim dingin buatan sendiri.

Catatan: Peran penting dalam pengalengan rumah yang sukses juga dimainkan oleh teknologi pengalengan kaleng menggunakan tutup vakum, logam atau nilon.

Proses konservasi langsung di bank meliputi langkah-langkah berikut:

Mengisi kontainer: tata produk sedemikian rupa sehingga tidak mencapai 1-2 cm ke atas toples. Pada saat yang sama, wadah itu sendiri tidak boleh retak atau pecah, karena toples seperti itu dapat pecah selama perlakuan panas atau selama penyimpanan.
Sterilisasi: untuk perlakuan panas tambahan dan perpanjangan umur simpan, benda kerja disterilkan dalam air mendidih. Durasi sterilisasi tergantung pada jenis benda kerja dan volume kaleng, semakin besar, semakin lama waktu sterilisasi.
Matahari terbenam: sebagai aturan, untuk penyegelan kaleng yang kedap udara, tutup logam, yang diperbaiki dengan kunci khusus.
Pendinginan dan penyimpanan: tabung yang digulung dengan benda kerja harus dibalik, dibungkus dan dibiarkan dalam posisi ini sampai benar-benar dingin pada suhu kamar. Persyaratan ini berlaku terutama untuk lilitan sayuran, karena produk di dalam toples harus dibasahi secara merata dengan rendaman. Jika Anda mengawetkan selai atau kolak, Anda dapat membiarkan stoplesnya tidak dibungkus.

Jika Anda mengikuti teknologi pengalengan dengan tepat dan melakukan semua langkah dengan benar, blanko akan disimpan dengan baik pada suhu kamar, misalnya di pantry apartemen kota.

Secara terpisah, kita harus memikirkan perangkat yang digunakan untuk pengalengan di rumah (Gambar 3). oleh sebagian besar cara tradisional tutup kaleng dianggap sebagai tutup logam SKO, yang menutup rapat wadah dengan kunci khusus. Satu-satunya kelemahan dari tutup tersebut dapat dianggap sebagai sekali pakai: setelah membuka toples, tutupnya tidak dapat digunakan kembali, tetapi hanya perangkat semacam itu yang menjamin penyegelan toples yang benar-benar kedap udara.

Gambar 3. Sealer

Untuk asin atau acar mentimun, tomat dan kubis paling sering digunakan dapat digunakan kembali topi nilon yang mudah dipasang dan dilepas. Satu-satunya kelemahan dari metode penyimpanan ini adalah fakta bahwa benda kerja hanya dapat disimpan di tempat yang sejuk: di ruang bawah tanah, di balkon, atau di lemari es. Yang tidak kalah populer adalah stoples dengan kunci sakelar, yang mengunci tutup wadah dengan aman. Namun, perangkat semacam itu hanya dapat digunakan untuk penyimpanan jangka pendek, dan produk itu sendiri harus selalu disimpan dalam suhu dingin.

Tapi kebanyakan cara modern pengawetan makanan dipertimbangkan penutup vakum yang datang dengan pompa. Setelah menutup toples, sebuah pompa dipasang padanya, yang memompa udara keluar dari wadah. Hasilnya, toples tertutup rapat, dan produknya tetap enak dan segar. Namun, seperti yang diperlihatkan oleh praktik, tutup seperti itu tidak cocok untuk semua produk. Misalnya, saat mengawetkan ketimun, toples sering meledak, karena daging buah sayur ini mengeluarkan oksigen sehingga tutupnya pecah.

Sayuran, buah-buahan, jamur, daging atau ikan kaleng digulung di bank menggunakan teknologi yang berbeda, meskipun prinsip-prinsip umum persiapan buah dan guci tetap sama. Misalnya, olahan daging dan ikan memerlukan sterilisasi jangka panjang wajib agar mikroorganisme patogen tidak berkembang biak di dalamnya. Sayuran dan jamur juga membutuhkan perlakuan panas (sterilisasi), sedangkan selai dan kolak dari buah-buahan dan beri menjalani perlakuan panas minimal, tetapi berhasil diawetkan sepanjang musim dingin.

Karena pengawetan setiap jenis sayuran memiliki nuansa tersendiri, kami akan mempertimbangkan kekhasan menyiapkan olahan musim dingin dari yang paling banyak produk populer lebih detail.

Sayuran kalengan seluruh rumah tanpa kegagalan meliputi pembuatan bumbu perendam dari garam, gula, cuka, minyak sayur dan rempah-rempah. Resep marinade berbeda-beda tergantung resep dan jenis sayuran yang digunakan (Gambar 4).

Rempah-rempah, ceri, kismis, dan daun ek ditempatkan di dalam toples sendiri untuk memberi rasa tambahan pada benda kerja. Jika mereka dipertahankan salad musim dingin, saus atau hidangan seperti bubur lainnya, bumbu perendam dan rempah-rempah tidak dimasak secara terpisah, tetapi ditambahkan langsung ke hidangan saat memasak.

Gambar 4. Sayuran kaleng rumahan

Bawa paling banyak resep populer pengalengan untuk semua sayuran sangat sulit, karena jumlahnya sangat banyak, oleh karena itu, sebagai contoh, kami akan mempertimbangkan pengalengan tomat dengan bawang putih, karena olahan ini memiliki rasa pedas yang menyenangkan.

Catatan: Biasanya, mentimun utuh dan tomat diawetkan dalam jumlah besar stoples tiga liter, jadi kami akan memberikan jumlah bahan khusus untuk wadah volume ini.

Anda membutuhkan sekitar 2 kg tomat, 2 kepala bawang putih sedang (atau 1 besar), 2 sendok makan garam, 4 sendok makan gula, 3 sendok makan cuka, dan bumbu apa pun yang Anda suka. Daun dan akar lobak, payung dill, daun ceri atau kismis, hitam dan allspice, dan daun salam paling baik dipadukan dengan tomat.

Sekarang mari kita ke langkah demi langkah memasak cucian piring:

Kami memasukkan rempah-rempah ke dalam toples bersih yang sudah disterilkan. Untuk membuat olahannya harum, pastikan untuk menambahkan siung bawang putih, payung dill, daun dan akar lobak, dan merica hitam ke dalam toples. Bumbu lain bisa ditambahkan sesuai selera Anda.
Selanjutnya, isi toples dengan rapat dengan tomat sedang dan tutupi dengan payung dill lainnya. Sekarang Anda perlu mengisi toples dengan air mendidih, tutup dengan penutup dan biarkan selama sekitar 30 menit.
Saat air di dalam toples sudah agak dingin, harus ditiriskan ke dalam panci terpisah dan tambahkan garam dan gula. Sekarang Anda perlu membakar wadah dan merebus cairannya. Saat rendaman mendidih selama beberapa menit, tambahkan cuka ke dalamnya, matikan api dan segera tuangkan ke dalam toples.

Kemudian tinggal menutup toples dengan rapat, membalikkannya, membungkusnya dan membiarkannya dingin pada suhu kamar, setelah itu wadah dapat dipindahkan ke ruang penyimpanan. Seperti yang Anda perhatikan, resep ini tidak melibatkan sterilisasi benda kerja selesai. Itu tidak wajib, karena tomat menjalani yang diperlukan perawatan panas ketika dituangkan dengan air mendidih, dan peran pengawet alami dimainkan oleh cuka, yang ditambahkan ke dalam rendaman.

Cara mengawetkan buah

Olahan musim dingin dari buah-buahan dan beri tidak hanya enak, tetapi juga cara sehat untuk menambah variasi pada makanan musim dingin. Produk-produk ini tidak hanya dapat digunakan selai tradisional atau kolak, tetapi juga selai atau jeli.

Untuk benar-benar enak persiapan buah, Anda perlu memilih dan menyiapkan bahan mentah dengan benar. Untuk pengawetan, hanya buah utuh dengan daging buah padat yang cocok. Lebih baik membuat selai atau jus dari buah beri yang pecah atau terlalu matang (Gambar 5).

Saat mengawetkan buah, rekomendasi berikut harus dipertimbangkan:

Buah harus dicuci utuh, beserta batangnya, untuk mencegah hilangnya sari buah. Setelah dicuci, buah harus dikeringkan di atas saringan.
Gula ditambahkan tergantung pada manisnya buah: untuk buah asam, Anda membutuhkan sekitar 200-250 gram gula per setengah kilogram bahan mentah, dan untuk yang manis - tidak lebih dari 150 gram.
Saat mengawetkan kolak, buah-buahan ditempatkan dalam toples, dituangkan dengan panas air mendidih dan disterilkan. Jika Anda berencana untuk menutup buah jus sendiri, mereka ditempatkan dalam toples berlapis-lapis, masing-masing ditaburi dengan satu sendok makan gula. Setelah itu wadah dikirim untuk disterilkan.

Gambar 5. Tahapan pengawetan buah menggunakan contoh buah apel

Biasanya, proses menyiapkan olahan musim dingin dari sayuran dan buah-buahan termasuk sterilisasi. Untuk kaleng liter durasinya 30 menit. Jika volume wadah kurang, durasi sterilisasi dikurangi 10 menit, dan jika lebih, maka ditambahkan 10 menit untuk setiap liter volume.

jamur dan acar

Jamur asin atau acar - tambahan yang bagus ke meja pesta, terutama karena proses mengawetkannya untuk musim dingin tidak kesulitan khusus(Gambar 6).

Pertama-tama, Anda perlu memilah jamur dan membersihkannya dari daun, tanah, dan kotoran lainnya. Kemudian mereka diletakkan di panci terpisah, dituangkan dengan air dan direbus selama setengah jam. Selanjutnya cairan ditiriskan, jamur dibuang ke saringan dan dibiarkan mengalirkan kelebihan air.

Catatan: Jamur kecil bisa diasinkan atau diasinkan utuh, sedangkan spesimen besar paling baik dipotong menjadi beberapa bagian.

Saat jamur mengering, Anda bisa menyiapkan air garam. Untuk melakukan ini, larutkan 2 sendok makan garam ke dalam satu liter air dan tambahkan beberapa lembar daun salam dan merica. Saat air garam mendidih, tambahkan dengan hati-hati asam asetat(70%). Untuk setiap liter air, Anda membutuhkan 2 sendok teh asam. Setelah itu, Anda perlu membiarkan air garam mendidih sebentar lagi.

Gambar 6. Pengasinan jamur di rumah selangkah demi selangkah

Jamur harus diletakkan dalam toples yang sudah disterilkan, tuangkan air garam panas, gulung tutupnya dan biarkan hingga dingin pada suhu kamar. Saat toples sudah dingin, toples bisa dipindahkan ke tempat penyimpanan di tempat yang sejuk.

Anda akan menemukan informasi lebih lanjut tentang pengasinan jamur di video.

Anda bisa mengasinkan mentimun dengan merendamnya dalam air mineral yang mahal, atau Anda bisa menggunakan cara kuno di dalam bak. Anda bisa mengisinya dengan air garam panas, atau dingin, tetapi setelah beberapa hari harus direbus.

Ada banyak cara untuk menyiapkan produk untuk pengawetan. Tetapi bagaimana mengamati semua tindakan pencegahan selama pengalengan dan bagaimana menyimpan blanko ini nanti, mereka tidak selalu menulis dalam resep. Dan mereka tidak menulis tentang botulisme dan jamur, yang dapat menetap di mana pun, bahkan di bank yang tampak paling andal sekalipun.

Kami memutuskan untuk melindungi diri kami dan Anda dan berbicara dengan orang-orang yang, tidak seperti orang lain, memahami makanan kaleng dan keracunan: Olesya Bakumenko, profesor di Departemen Produksi Makanan Teknologi Tinggi di Universitas Moskow produksi makanan, dan Alexey Vodovozov, terapis dan ahli toksikologi.

Bagaimana memilih stoples dan tutupnya

Olesya Bakumenko:

“Aturan konservasi untuk semua produk itu sama. Jika Anda acar mentimun, acar jamur, akan dikemas dalam toples kaviar sumsum, selai atau kolak - bagaimanapun juga, Anda harus melalui beberapa langkah wajib, apa pun resep yang Anda masak.

Sebelum Anda mulai mengalengkan sesuatu, Anda harus memilih bahan kemasan yang tepat. Di rumah, sebagai aturan, makanan kaleng ditutup dalam toples kaca. Tutup stoples ini berbeda.

Penting untuk diketahui bahwa tutup plastik selalu memungkinkan udara masuk, jadi dalam hal ini toples harus selalu dipantau dengan hati-hati. Sejujurnya, saya tidak akan merekomendasikan menggunakan sampul ini sama sekali.

Tutup sekrup dengan ulir pas dengan toples, dan jauh lebih andal daripada tutup plastik.

Tapi yang paling bisa diandalkan adalah penutup datar yang ditutup dengan mesin khusus, di mana udara tidak masuk sama sekali. Mereka tidak senyaman memutar, karena Anda harus mencari mesin tik, tetapi ada lebih banyak peluang untuk menyelamatkan produk dan tidak diracuni.

Cara menangani stoples dan tutupnya

Olesya Bakumenko:

“Pertama-tama, saya merekomendasikan untuk merawat toples kaca dan tutupnya dengan larutan soda ringan - sekitar satu sendok soda per liter air: soda menghilangkan mikroorganisme dari permukaan toples. Soda harus dirawat tidak hanya pada permukaan bagian dalam kaleng, tetapi juga bagian luarnya. Tidak ada yang rumit di sini - Anda hanya perlu menyeka kaca dengan hati-hati. Beberapa orang menggunakan hidrogen peroksida sebagai pengganti soda kue.

Kemudian toples dan tutupnya harus diberi perlakuan panas, yaitu harus disterilkan. Dalam air mendidih, toples dan tutupnya harus menghabiskan beberapa menit. Beberapa orang percaya bahwa toples dapat dengan mudah melepuh dengan air mendidih - ini adalah kesalahan besar, Anda tidak dapat melakukannya.

Setelah sterilisasi, toples dan tutupnya harus dikeringkan. cara alami- yaitu, biarkan mengering sendiri, Anda tidak perlu menyekanya. Dalam keadaan apa pun makanan tidak boleh dimasukkan kaleng basah, air adalah tanah untuk perkembangan mikroorganisme.

Cara memasukkan produk ke dalam toples

Olesya Bakumenko:

"Jika ini produk jadi- sayur kaviar, semur, kolak dan selai - Anda hanya perlu memasukkannya ke dalam toples hampir ke tepi toples dan segera tutup penutupnya untuk mencegah masuknya udara.

Jika ini adalah acar atau bumbu perendam - yaitu, apa lagi yang akan dimasak dalam toples - produk ini dimasukkan ke dalam toples, kemudian dituangkan dengan air garam atau bumbu perendam, dan kemudian segera ditutup dengan tutup yang sudah disterilkan. Tetapi dalam kasus acar, ada nuansa, saya akan membicarakannya nanti.

Cara menutup kaleng

Olesya Bakumenko:

“Setelah produk dimasukkan ke dalam toples dan ditutup dengan penutup, toples ini harus dibalik tanpa gagal. Ini diperlukan untuk mensterilkan permukaan bagian dalam tutup dan ruang kosong atas toples. Bank harus berdiri terbalik setidaknya selama 20 menit, beberapa membiarkannya dalam keadaan ini selama sehari.

Cara menyimpan makanan kaleng

Olesya Bakumenko:

“Setelah toples dingin, harus disimpan di ruangan yang gelap dan sejuk. Kelembaban harus 75% dan suhu sekitar 15 derajat. Anda juga bisa menyimpannya di lemari es, tetapi ini tidak perlu. Tetapi penting untuk memastikan tidak ada cahaya: bahan tanaman mengandung vitamin, misalnya asam askorbat, yang teroksidasi saat terkena cahaya. Dan jika terjadi proses oksidasi, maka proses perkembangan mikroorganisme bisa dimulai.

Jika Anda tidak melupakan semua aturan ini, jika toples ditutup rapat dan semua teknologi pengalengan diikuti dengan benar, maka diasumsikan umur simpannya produk kalengan akan setidaknya satu tahun, atau bahkan lebih, dan dalam kondisi seperti itu, setidaknya selama satu tahun, mikroorganisme tidak akan berkembang biak.

Bagaimana pasteurisasi berbeda dari sterilisasi?

Olesya Bakumenko:

“Kata sterilisasi dan pasteurisasi sering muncul di resep. Ini adalah hal yang berbeda.

Sterilisasi memungkinkan Anda untuk menghancurkan mikroflora patogen yang terkandung dalam produk yang ingin kita simpan dalam waktu lama, terjadi pada suhu di atas 100 derajat. Biasanya durasi sterilisasi diatur secara eksperimental dan tertulis di resep.

Pasteurisasi adalah metode pemrosesan produk pada suhu di bawah ini: dalam kisaran 80 hingga 100 derajat. Dengan metode ini, mikroflora juga dihancurkan, tetapi diawetkan secara biologis zat aktif, misalnya, vitamin yang sama. Tetapi umur simpan juga berkurang.

Acar

Olesya Bakumenko:

“Garam adalah pengawet alami, dan itu akan menjadi penghalang yang akan melindungi produk dari perkembangan mikroorganisme, bakteri, dan jamur di dalamnya. Biasanya, tidak ada lagi bahan pengawet yang ditambahkan ke acar di rumah. Kecuali ada beberapa bumbu yang selain memiliki rasa juga memiliki sifat pengawet - dill, lobak, dan sebagainya.

Acar lebih sering dituangkan dengan air garam panas, tetapi terkadang dengan air garam dingin. Jika brine sudah panas, maka pada prinsipnya setelah toples ditutup dapat dibalik dan didinginkan secara alami. Dan jika air garam sudah dingin, maka setelah Anda menutup toples dengan semua isinya dan membaliknya, harus disterilkan lagi - sudah dengan produknya. Namun secara umum, jika Anda mensterilkan toples berisi air garam panas untuk berjaga-jaga, maka tidak akan lebih buruk. Benar, vitamin dihancurkan dari sterilisasi yang berkepanjangan.

Bumbu-bumbu

Olesya Bakumenko:

“Pengawet yang digunakan dalam marinade bermacam-macam, namun untuk penggunaan di rumah, pengawet yang paling populer dan tradisional adalah asam asetat. Proporsi asam ini terkandung dalam resep, jangan keluarkan dari kepala Anda atau tanyakan pada tetangga Anda, itu berisiko. Anda perlu memahami bahwa saat mengalengkan makanan, resepnya harus terbukti dan dapat diandalkan. Gulung bumbu perendam dan simpan dengan cara yang sama aturan umum dijelaskan oleh saya di atas.

Penting untuk dipahami bahwa makanan acar bertahan lebih lama daripada makanan asin. Oleh karena itu, nenek sering memiliki acar dengan cuka di pasaran. Saya dengan tegas tidak menyarankan membeli makanan kaleng seperti itu dari orang asing, betapapun lucunya nenek-nenek ini: tidak diketahui bagaimana mereka menutupnya dan bagaimana mereka menyimpannya.

kaviar sayur

Olesya Bakumenko:

“Zucchini, terong, atau kaviar sayuran lainnya hanya dapat diawetkan setelah menjalani perlakuan panas. Pada saat yang sama, Anda tidak perlu menyiapkannya secara khusus untuk pengalengan - masak saja kaviar ini seolah-olah Anda akan memakannya sekarang, tambahkan semua jenis bumbu, bumbu, dan garam di sana. Dan kemudian lakukan semuanya dengan cara yang sama seperti yang saya jelaskan di atas. Hal utama adalah kaviar diproses secara termal. Tapi dengan cara yang baik, untuk keamanan, bank dengan kaviar sayur harus sudah disterilkan bersama dengan produk.

rebus

Olesya Bakumenko:

“Dalam hal ini, kondisi pengawetan dan penyimpanan harus lebih keras, karena daging memiliki tingkat keasaman yang lebih tinggi daripada sayuran dan buah-buahan: semakin tinggi tingkat keasaman, semakin aktif mikroorganisme berkembang.

Saat panen daging kaleng diperlukan sterilisasi berjam-jam dan penggunaan mesin seaming yang wajib. Resep selalu menggambarkan kondisi yang keras ini, dan tidak bisa diabaikan.

produk acar

Olesya Bakumenko:

Makanan acar dapat diawetkan kondisi normal, bahkan di dalam ember - Anda tidak akan mensterilkannya. Produk-produk ini mengandung pengawet yang kuat - garam dan gula. Jika kol asam dalam volume besar, asam asetat ditambahkan ke dalamnya. Itu disimpan di tempat yang sejuk pada suhu hingga 10 derajat. Anda bahkan tidak bisa di lemari es, tetapi di lemari atau ruang bawah tanah khusus. Hal utama adalah memastikan selalu tertutup air garam.

Selai

Olesya Bakumenko:

“Cara menyimpan selai tergantung resep dan keasaman buah. Ada orang yang hanya menggiling beri dengan gula - ini bahkan bukan selai - dan produk semacam itu disimpan di lemari es untuk waktu yang sangat singkat. Nenek kami, yang tidak memiliki lemari es, memasak beri dan buah-buahan selama berjam-jam, dan toples seperti itu dengan mudah disimpan di rak pada suhu kamar.

Kompot

Olesya Bakumenko:

"Aturan untuk mengawetkan dan menyimpan kolak sama dengan acar, bumbu perendam, dan kaviar sayur."

Makanan yang diawetkan dan dikeringkan

Olesya Bakumenko:

“Pengeringan daging, ikan atau buah berlangsung pada suhu tinggi dan sangat cepat. TETAPI makanan kering diperoleh dengan dehidrasi bertahap lambat.

Produk kering dan kering tidak boleh disimpan di samping makanan yang berbau menyengat, seperti bawang bombay dan bawang putih: semua rasa ekstra ini diserap dengan sangat cepat dan kuat. Ini harus disimpan dalam paket terpisah - di kertas gelap, di kantong plastik atau vakum dan di ruangan gelap dengan sirkulasi udara yang baik. Ventilasi ruangan diperlukan untuk menjaga kelembapan udara yang seragam - sedangkan produk itu sendiri harus dilindungi dari kelembapan, cahaya, dan udara. Jika kelembapan masuk ke dalam makanan yang dikeringkan atau diawetkan, makanan tersebut akan mulai berjamur. Simpan produk kering dan kering dalam porsi kecil dan periksa produk ini secara teratur.

Suhu penyimpanan kering dan ikan kering dan daging tidak boleh melebihi 10 derajat. Buah-buahan kering dapat disimpan pada suhu 17 derajat. Dapur tidak cocok untuk ini, jadi lebih baik simpan di dapur atau lemari dengan ventilasi.

Apa itu botulisme dan bagaimana menghindarinya

Alexei Vodovozov:

“Botulisme adalah keracunan, tabrakan yang tidak menguntungkan dengan produk limbah dari beberapa jenis bakteri tanah Clostridium. Betapapun anehnya kedengarannya, kerabat terdekat botulisme adalah tetanus, clostridia juga harus disalahkan di sana, dan juga terkait dengan tanah. Botulisme luka dan botulisme inhalasi dijelaskan dengan baik, ketika bubuk yang dikembangkan sebagai senjata biologis dihirup. Karena itu, misalnya, semua personel militer divaksinasi botulisme.

Bakteri ini diambil dari segala sesuatu yang entah bagaimana bersentuhan dengan tanah - langsung secara alami dari segala sesuatu: ada ikan, daging, ketimun, bayam, kacang tanah, dan madu. Tidak ada yang akan kehilangan - baik vegan maupun pemakan daging. Seperti ini variasi makanan Rolet Rusia. Dan ada satu fitur penting: Clostridia adalah anaerob, yaitu oksigen tidak diperlukan untuk hidupnya. Meski begitu: oksigen berbahaya bagi mereka. Jadi produk yang berpotensi mematikan adalah yang disumbat dengan baik (makanan kaleng) atau dikemas secara menyeluruh (sosis buatan sendiri). Ngomong-ngomong, semuanya dimulai dengan sosis buatan sendiri, keracunan khas dijelaskan kembali di Kekaisaran Bizantium, dan istilah "botulisme" berasal dari bahasa Latin "botulus" - "sosis".

Jika produk dicuci dengan buruk, maka partikel tanah dengan spora clostridial dapat masuk ke dalam makanan kaleng. Setelah tersumbat, bakteri berkecambah dari spora yang hidup penuh dan tidak menyangkal apa pun, melepaskan diri lingkungan produk limbah, termasuk beberapa jenis toksin botulinum, agen saraf alami yang paling kuat. Karena bakteri hidup dalam kelompok kecil, racun dalam makanan kaleng menumpuk di pulau-pulau. Oleh karena itu, ahli toksikologi sering menghadapi situasi di mana seluruh keluarga makan dari satu toples, dan dengan botulisme mereka mengambil satu orang yang "memenangkan" sepotong berisi toksin botulinum.

Dimungkinkan untuk menghindari munculnya botulisme, dengan mempertimbangkan karakteristik taktis dan teknis clostridia yang menghasilkan toksin botulinum. Misalnya, diketahui bahwa mereka menyukai lingkungan yang sedikit asam, netral, dan sedikit basa (pH> 4,6), yang berarti bahwa saat pengalengan, Anda perlu menggunakan asetat, sitrat, atau asam askorbat. Suhu optimal untuk bakteri tidak lebih buruk diketahui: 5-60 derajat. Artinya, perlu menggunakan pembekuan dalam atau sterilisasi (lebih baik - menggunakan kompor bertekanan multi-cooker yang memungkinkan, karena tekanan darah tinggi mencapai angka 115-120 derajat).

Tentu saja, Anda perlu mencuci produk secara menyeluruh sebelum pengalengan. Bersihkan jamur yang sama seperti yang diharapkan, dan bukan "dan itu akan berhasil". Jangan bereksperimen dengan rebusan buatan sendiri atau mengeringkan ikan, terutama untuk tidak membeli "buatan sendiri" dari orang-orang yang meragukan di pasar. Jangan berikan madu kepada anak di bawah 1 tahun - mungkin mengandung clostridia, dan karena pada usia ini agresivitas jus lambung sangat diinginkan, bakteri dapat masuk ke usus kecil, berkembang biak di sana dan sedikit meracuni anak.

Toksin botulinum dalam aksinya menyerupai curare racun panah yang terkenal. Jika Anda merasa seolah-olah ditembak oleh orang Indian Amerika Selatan, maka inilah dia, botulisme. Menjadi racun saraf, racun itu memulai pawai kemenangannya melalui tubuh dari saraf kranial, jadi yang pertama gejala karakteristik akan ada pandangan yang kabur, penggandaan objek, pelebaran pupil (dan belum tentu seragam), strabismus divergen yang tiba-tiba muncul, gangguan bicara, perasaan ada gumpalan di tenggorokan yang mencegah menelan air liur. Jika semua ini diabaikan karena alasan yang tidak diketahui, maka di bagian kedua balet Marlezon akan terjadi kelumpuhan otot pernapasan dan miokardium dengan koma dan kematian.

Apa yang harus dilakukan jika Anda diracuni? Pertama, tindakan pertama yang harus dilakukan adalah memanggil ambulans. Perlu dilaporkan bahwa ada dugaan botulisme atau setidaknya keracunan makanan, untuk mengklarifikasi apa sebenarnya yang dimakan korban - buatan sendiri jamur kalengan, ikan yang ditangkap dan diasap secara pribadi, sosis darah yang dibeli dari "nenek yang tepat", dan sejenisnya.

Kedua, jika seseorang sudah kehilangan kesadaran, maka satu-satunya hal yang dapat dilakukan adalah meletakkannya miring agar selama kemungkinan muntah tidak terjadi refluks isi lambung ke saluran pernafasan.

Ketiga, jika dia masih sadar, Anda perlu mencuci perutnya:

Air hangat sesuai suhu tubuh atau cukup ambil air hangat dari keran;

Satu per satu, berikan 2-5 gelas untuk diminum (semakin muda korbannya, semakin sedikit);

Dimuntahkan dengan tekanan jari pada akar lidah;

Ulangi hingga air cucian bersih;

Pada akhirnya, berikan enterosorben dalam dosis usia.

Apa yang seharusnya tidak pernah dilakukan:

Bilas dengan air dingin: ini menyebabkan peningkatan motilitas usus dengan mendorong bolus makanan yang "beracun" lebih jauh di sepanjang saluran pencernaan;

Tambahkan kalium permanganat ke dalam air: luka bakar kimiawi pada selaput lendir dimungkinkan dengan kristal yang tidak larut, dan larut sepenuhnya pada suhu lebih dari 70 derajat;

. "hentikan" usus dengan agen antidiare;

Memberi vodka: alkohol tidak menetralkan racun, bertentangan dengan kepercayaan populer, tetapi, sebaliknya, membantunya, karena etanol itu sendiri adalah racun neurotoksik.

Apa yang terjadi jika ada makanan kaleng yang busuk

Alexei Vodovozov:

“Jika produknya hanya “manja”, Anda bisa sembuh dengan diare selama 2-3 hari. Dibandingkan dengan botulisme, yang lainnya hanyalah hal-hal kecil dalam hidup yang akan menghilang seperti kabut pagi. Mikroorganisme lain dalam makanan kaleng sangat jarang, seperti kombinasi faktor-faktor yang merugikan - kekurangan oksigen, keasaman lingkungan, panas- kurang lebih hanya menahan clostridia, sisanya mati dalam penderitaan yang mengerikan.

Jika Anda telah memakan jamur, maka dalam banyak kasus tidak ada hal buruk yang akan terjadi. Tetapi jika Anda kurang beruntung dan sebagai jamur Anda kebetulan bertemu dengan jamur Aspergillus, maka Anda bisa berkenalan dengan racun makanan terpenting kedua, aflatoksin. Aspergillus menyukai tumbuhan konten tinggi minyak, jadi vegan mentah memiliki peluang lebih tinggi untuk mengenalnya daripada yang lain. Berbahaya dalam pengertian ini adalah jagung, biji kapas, millet, kacang tanah, biji wijen, sorgum, biji bunga matahari, kacang-kacangan, ganja. Pukulan utama aflatoksin diterapkan ke hati, meskipun sel juga mendapatkannya. sistem kekebalan. Anak-anak, serta orang yang terinfeksi HIV, sangat sensitif terhadap efek tersebut - viral load mereka dapat meningkat bahkan saat menggunakan obat antiretroviral.

Cara mengenali makanan kaleng yang basi

Alexei Vodovozov:

“Tanda klasik botulisme adalah pembengkakan kaleng, yang disebut pengeboman, akibat pelepasan gas selama hidup Clostridium. Namun tidak adanya tanda ini tidak berarti tidak adanya bahaya keracunan. Toksin botulinum tidak memiliki warna, rasa dan bau, jadi disarankan untuk merebus semua makanan kaleng rumahan, terutama daging dan jamur, setelah dibuka selama 30 menit dalam bak air.

Selebihnya, masuk akal untuk fokus pada indera: jika menurut Anda isi toples berbau atau terlihat mencurigakan, atau seharusnya tidak memiliki rasa logam yang aneh ini, dan jamur hanya dapat berbicara sebagai upaya terakhir, maka menganggap bahwa Anda tidak tampaknya. Keraguan apa pun ditafsirkan bukan untuk makanan kaleng - itu masih bisa dibuat, dan Anda, kekasih Anda, adalah satu-satunya.