Bawang goreng dalam minyak sayur. Aturan umum untuk persiapan pasivasi tepung, sayuran pasif, persiapan kaldu

Mengisi sup. Penggunaan produk setengah jadi, daging cincang dan isian dalam industri gula-gula

pekerjaan lulusan

2.4 Aturan umum untuk persiapan pasivasi tepung, sayuran pasif, persiapan kaldu

Bahan penting dalam kebanyakan saus adalah tepung. Tepung tidak hanya memberi saus konsistensi yang tepat, tetapi juga mempengaruhi kualitasnya. Tepung bisa di goreng agar warna aslinya tidak berubah, atau sebaliknya beri warna dari light cream menjadi brown. Tepung dipasifkan terutama pada lemak (800 g lemak per 1 kg tepung), karena lemak memiliki konduktivitas termal yang baik, memberikan pemanasan yang cepat dan seragam. Untuk tujuan ini, yang terbaik adalah menggunakan ghee atau mentega, margarin.

Saat menyiapkan saus susu, tepung hanya ditumis dengan mentega, karena lemak lain dalam saus ini memberikan rasa yang tidak enak. Pasifasi kering kurang umum digunakan, yaitu tepung dipanggang tanpa lemak. Dalam proses lewat di bawah pengaruh suhu tinggi, tepung memperoleh aroma kacang panggang atau aroma minyak bunga matahari yang tidak jelas, zat proteinnya menggumpal, dan sebagian pati berubah menjadi dekstrin. Akibatnya, ketika diencerkan dengan kaldu panas atau susu, tepung goreng tidak membentuk massa yang lengket, seperti halnya ketika mengencerkan tepung mentah, saus menjadi lebih elastis, menjadi lebih aromatik, dan kualitas rasanya meningkat. Menurut intensitas warna tepung panggang, dua jenis pasivasi dibedakan - merah dan putih.

Dengan pasivasi merah, tepung digoreng dalam piring tanpa timah sampai warna cokelat dan bau kacang panggang muncul. Panggang tepung dengan atau tanpa lemak. Pasif merah digunakan untuk membuat daging merah dan saus jamur. Untuk pasivasi putih, tepung digoreng sehingga hampir tidak berubah warna dan memperoleh bau minyak bunga matahari yang tidak terasa. Dalam hal ini, tepung hampir selalu dipasivasi dengan lemak, karena tanpa lemak tepung terbakar dan hampir tidak mungkin untuk mempertahankan warna aslinya. Pasifasi putih digunakan untuk menyiapkan daging putih, susu, dan saus krim asam. Wortel, akar peterseli, seledri, bawang, daun bawang, jamur, pure tomat, cuka, caper, anggur anggur dan produk lainnya banyak digunakan dalam persiapan saus. Akarnya bisa digunakan panggang atau mentah. Tumis akar, bawang bombay dan bahan pengisi lainnya yang ditambahkan ke saus utama harus merata dalam saus. Bau tepung mentah dan saus yang dibakar tidak diperbolehkan. Dari zat aromatik, hitam dan allspice, daun salam, bawang putih, dll ditambahkan ke saus Lemon, asam sitrat, air garam acar, tomat, acar apel, coklat kemerah-merahan, asam, rhubarb, barberry, dll. dapat digunakan sebagai bumbu Irisan sayuran dipasifkan dalam panci dengan dasar tebal pada lemak yang dipanaskan hingga 105-115 ° C dalam jumlah 12-15% dari berat sayuran yang dipasifkan. Pertama, bawang bombay ditumis dalam lemak yang dipanaskan selama 3-4 menit, ketika sedikit digoreng, ditambahkan wortel, yang ditumis selama 5-6 menit, kemudian ditambahkan peterseli atau seledri dan ditumis bersama selama 5-6 menit, aduk sesekali. Akar peterseli dan seledri untuk membuat saus tidak bisa ditumis.

Berbagai lemak hewani dan nabati digunakan untuk pasif sayuran. Saat menyiapkan susu dan saus krim asam, disarankan untuk menumis bawang dan akar dengan mentega atau ghee; untuk saus daging merah - pada margarin krim. Akar dapat ditumis terlebih dahulu dan digunakan sesuai kebutuhan, simpan di lemari es. Haluskan tomat yang dimaksudkan untuk membuat saus ditumis secara terpisah selama 30-50 menit. Dalam proses perjalanan, tomat memperoleh warna merah marun. Haluskan tomat juga dapat disimpan dalam lemari es untuk digunakan nanti. Persiapan kaldu.

Kaldu kuat adalah cairan yang mengandung banyak nutrisi larut yang diekstraksi dengan cara direbus dalam waktu lama dengan api kecil (kecuali kaldu ikan, yang hanya bisa direbus selama 20 menit).

Kaldu yang kuat adalah dasar untuk sup, saus, dan saus.

Untuk kaldu, gunakan tulang atau sayuran berkualitas tinggi.

Pastikan untuk menghilangkan kerak: ini memperburuk warna dan rasa kaldu.

Lemak juga harus dihilangkan, jika tidak kaldu akan terlalu berminyak.

Kaldu direbus dengan api kecil, karena menjadi keruh saat mendidih dengan kuat.

Perebusan harus terus menerus, jika tidak kaldu yang sudah jadi akan mudah berubah asam.

Kaldu tidak boleh diasinkan.

Tulang buruan kecil bisa digunakan sebagai pengganti tulang ayam.

Untuk penyimpanan jangka panjang, kaldu disaring, direbus kembali, didinginkan dengan cepat dan dimasukkan ke dalam lemari es.

Kaldu, saus, saus, dan sup disimpan di lemari es pada suhu 0 ° hingga 4 ° C.

Saat dibekukan, tandai tanggal persiapan di piring dan simpan pada suhu di bawah -18°C.

Setelah penyimpanan, kaldu, dll. harus direbus setidaknya selama 2 menit.

Yang terbaik adalah menyiapkan kaldu segar untuk setiap hari.

Jangan letakkan panci penuh di atas ketinggian mata.

Kaldu putih terbuat dari daging sapi, domba, sapi muda, atau ayam dan digunakan sebagai dasar untuk sup putih, saus, dan semur.

Organisasi kerja Sandwich disiapkan di cold shop. Pekerjaan persiapan sandwich diatur sesuai dengan urutan yang diperlukan sesuai dengan prinsip "jalur konveyor". Ini membutuhkan persiapan awal dari semua bahan ...

Berbagai macam dan teknologi pembuatan sandwich

Sandwich terbuka Sandwich sederhana terdiri dari sepotong roti dan satu isian utama. Hanya elemen desain yang selaras dengan produk utama sesuai selera yang dapat berfungsi sebagai tambahan ...

Masakan Italia: bermacam-macam, teknologi memasak, dan penyajian hidangan di restoran kota Omsk

Kacang-kacangan (kacang polong, kacang polong, lentil) sebelum dimasak, disarankan untuk memilah kotoran gulma dengan hati-hati, bilas dua atau tiga kali dalam air dingin. Untuk mengurangi waktu memasak, kacang-kacangan (kecuali kacang polong yang dikupas ...

Ukiran

Untuk masakan dan lauk pauk, sayuran direbus atau dikukus. Untuk mengurangi kehilangan massa dan nutrisi: zat saat memasak sayuran, untuk memastikan kualitasnya yang tinggi, sejumlah aturan harus diperhatikan. Sayuran selain bit...

Persiapan susu kental manis utuh untuk prosedur penilaian kesesuaian

Konfirmasi kesesuaian dapat dilakukan dalam bentuk wajib dan sukarela. Sertifikasi wajib adalah bentuk kontrol negara atas keamanan produk. Itu hanya bisa dilakukan jika...

Berbagai hidangan utama dan lauk pauk untuk hidangan daging dan ikan disiapkan dari sayuran. Tergantung pada jenis perlakuan panas, hidangan sayuran direbus, direbus, digoreng, direbus, dipanggang dibedakan ...

Pengembangan dan analisis proses teknologi menyiapkan hidangan sayuran panas yang kompleks

Lokakarya sayuran diselenggarakan di perusahaan berkapasitas besar dan menengah. Itu terletak, sebagai suatu peraturan, di bagian perusahaan tempat kamar sayuran berada, untuk mengangkut bahan mentah, melewati koridor produksi umum...

Modern

Salad adalah hidangan dingin yang terdiri dari satu jenis atau campuran sayuran yang berbeda, biasanya tanpa bit, diberi saus mayones, saus atau krim asam. Ada beberapa jenis salad: Salad campuran...

Tren modern dalam persiapan salad dari sayuran mentah

Salad koktail. Ini adalah campuran berbagai produk siap makan yang dikombinasikan dengan saus, saus, bumbu, dan rempah-rempah. Salad koktail dibagi menjadi makanan pembuka dan makanan penutup. Saat memasak, produk dipotong menjadi kubus kecil ...

Teknologi menyiapkan makan siang di kafe

1. Saring kaldu atau rebusan, atau didihkan. 2. Produk olahan ditempatkan dalam kaldu atau air mendidih dalam urutan tertentu, tergantung pada durasi memasak, sehingga mereka siap pada saat yang sama ...

Teknologi untuk menyiapkan salad sayuran

Pemrosesan utama sayuran termasuk dalam hidangan (menyortir, mencuci, membersihkan). Perlakuan panas sayuran. Setelah dimasak, produk harus didinginkan, karena saat dipotong, sayuran hangat kehilangan bentuknya dan, selain itu ...

Teknologi untuk menyiapkan salad sayuran

Dressing adalah komponen yang ditambahkan ke salad yang menciptakan rasa langsung dari hidangan. Sausnya bisa berupa cuka, kvass, minyak sayur, keju parut, produk susu dan susu asam, serta saus dengan berbagai rasa...

Teknologi persiapan hidangan dingin dan makanan ringan; kisaran, memasak salad dari sayuran mentah, memasak vinaigrette. Teknologi kue lapis

Kisaran hidangan dingin dan makanan ringan sangat beragam: sandwich, salad dan vinaigrette, hidangan dan makanan ringan dari sayuran, ikan, daging, unggas dan telur, hidangan aspic, pate, jeli, daging goreng dan rebus, ikan, unggas ...

teknologi layanan makanan

Perusahaan menerima daging babi, sapi dan karbonat...

Apa itu tumis sayuran? Jawabannya sangat sederhana. Untuk orang awam sederhana dan spesialis kuliner sederhana, dengan resep dan mahakarya kulinernya, itu hanya akan terdengar seperti "menggoreng". Sebenarnya ini adalah cara menggoreng sayuran sederhana seperti bawang bombay, wortel, bit, seledri, paprika, cabai, jamur, tomat hingga berwarna cokelat keemasan.

Jadi, mari kita lihat sayuran apa dan untuk hidangan apa, apa dan berapa lama mereka lewat.

Bawang bombay - bawang biasanya dipotong kotak kecil, dan digoreng dengan sedikit minyak sayur di atas api sedang sampai berwarna cokelat keemasan, aduk dengan sendok atau garpu - ini adalah bawang yang ditumis. Waktu lewat bawang secara langsung tergantung pada kuantitas dan volume hidangan di mana penggorengan ini dilakukan. Pada rasio normal, waktu lewat bawang tidak melebihi 5 menit.

Cara pasif wortel - Passivating atau pemanggangan wortel adalah hal yang sangat sederhana dan sederhana, tentunya sebelum itu wortel perlu dikupas dan dicincang sesuai dengan resep masakannya. Misalnya, untuk pilaf lebih baik memotong wortel dalam bentuk sedotan, untuk menumis borscht atau sup, wortel digosok pada parutan kasar atau sedang.

Wortel tumis yang sangat lezat diperoleh dengan menambahkan mentega. Anda dapat menggunakan wortel seperti saus untuk berbagai pasta.

Waktu rata-rata untuk melewatkan wortel adalah 6 menit dengan api besar, saat memotong menjadi potongan atau kubus.

Dengan demikian, saat memarut wortel pada parutan kasar atau sedang, waktunya berkurang secara signifikan menjadi 3 menit. Goreng dalam wajan atau wajan dengan dasar tebal sesuai resep, tambahkan minyak sayur atau minyak goreng lainnya. pastikan untuk mengaduk!

Tumis bit - Anda tidak dapat membedakan bit yang dipasifkan berdasarkan warna, karena Anda tidak akan menggorengnya sampai berwarna cokelat keemasan. Bit tumis terutama digunakan dalam resep untuk membuat borscht.

Sebelum menggoreng atau, dengan kata lain, menumis bit, Anda perlu mengupasnya dan memotong atau memarutnya sesuai resep.

Untuk menggoreng bit, Anda perlu: tambahkan sedikit minyak sayur ke dalam wadah, panaskan minyak ini hingga suhu 120 derajat dan tambahkan bit, aduk, selama 3 menit dengan api sedang - lewati.

Untuk pemahaman yang lengkap, lihat materi video tentang topik pasif!

Kaldu kuat adalah cairan yang mengandung banyak nutrisi larut yang diekstraksi dengan cara direbus dalam waktu lama dengan api kecil (kecuali kaldu ikan, yang hanya bisa direbus selama 20 menit).

Kaldu yang kuat adalah dasar untuk sup, saus, dan saus.

Untuk kaldu, gunakan tulang atau sayuran berkualitas tinggi.

Pastikan untuk menghilangkan kerak: ini memperburuk warna dan rasa kaldu.

Lemak juga harus dihilangkan, jika tidak kaldu akan terlalu berminyak.

Kaldu direbus dengan api kecil, karena menjadi keruh saat mendidih dengan kuat.

Perebusan harus terus menerus, jika tidak kaldu yang sudah jadi akan mudah berubah asam.

Kaldu tidak boleh diasinkan.

Tulang buruan kecil bisa digunakan sebagai pengganti tulang ayam.

Untuk penyimpanan jangka panjang, kaldu disaring, direbus kembali, didinginkan dengan cepat dan dimasukkan ke dalam lemari es.

Kaldu, saus, saus, dan sup disimpan di lemari es pada suhu 0 ° hingga 4 ° C.

Saat dibekukan, tandai tanggal persiapan di piring dan simpan pada suhu di bawah -18°C.

Setelah penyimpanan, kaldu, dll. harus direbus setidaknya selama 2 menit.

Yang terbaik adalah menyiapkan kaldu segar untuk setiap hari.

Jangan letakkan panci penuh di atas ketinggian mata.

Kaldu putih terbuat dari daging sapi, domba, sapi muda, atau ayam dan digunakan sebagai dasar untuk sup putih, saus, dan semur.

Dalam memasak, ada beberapa istilah yang tidak selalu jelas bagi seorang juru masak rumahan pemula yang baru saja memulai jalan yang subur ini. Dalam resep kuliner yang kompleks dan sederhana, kata "passerovka" sering ditemukan. Ini adalah salah satu cara menyiapkan produk yang membutuhkan pertimbangan lebih hati-hati. Apa itu - menggoreng, merebus, atau proses perlakuan panas lainnya pada hidangan (biasanya salah satu bahannya)? Mari kita cari tahu bersama.

Passerovka adalah ekstraksi

Istilah itu sendiri berasal dari kata Prancis pelintas, yang berarti "untuk melewatkan beberapa waktu." Inti dari proses ini adalah pemrosesan dalam lemak, minyak, di mana produk (terutama sayuran) mengalami ekstraksi. Apa artinya ini? Zat pewarna dan aromatik dalam proses ekstraksi berubah menjadi lemak (misalnya, menjadi minyak sayur), dan produk itu sendiri (misalnya, bawang) melunak dan menjadi empuk dan enak, seolah mengungkapkan semua kebaikan batinnya. Jika kita berbicara tentang bawang kecokelatan, maka kepedasan dan kepahitan yang berlebihan hilang darinya, dan rasanya menjadi lembut dan halus, memperoleh aroma yang istimewa dan halus. Itulah sebabnya proses ini sering digunakan dalam masakan haute Eropa.

Passirovka dan passirovka

Kadang-kadang dalam resep istilah "gairah", "bagian" ditemukan. Tetapi ini adalah kesalahan tata bahasa, karena kata ini berasal dari kategori istilah dan makna olahraga dalam akrobat, misalnya, "untuk mencegah jatuh, untuk memastikan saat melompat." Dalam kasus pertama, ketika huruf "e" digunakan, ini adalah istilah kuliner.

Definisi nilai

Definisi arti kata yang paling akurat dapat dilihat dalam kamus kuliner seorang sejarawan dan praktisi seni memasak terkenal. Tumis adalah menggoreng sayuran cincang halus dengan api kecil dalam jumlah minyak atau lemak yang cukup besar sampai produk lunak. Penting untuk menghindari penggorengan, pembakaran, pengerasan kulit yang tajam.

Apa yang sedang dilalui?

Perlakuan panas ini terutama diterapkan pada tanaman umbi-umbian, khususnya wortel dan bit. Bawang tidak terkecuali. Dan mereka melakukan ini untuk satu-satunya tujuan mengungkapkan dan menekankan rasa dan warna yang khas (ingat ekstraksi), yang, dalam proses pemanggangan seperti itu, seperti yang dicatat di zaman kuno, ditingkatkan. Misalnya, bawang kecoklatan digunakan di banyak hidangan Eropa, kue kering, dan lauk pauk.

Contoh: bawang bombay dan wortel

Kami mengambil wajan dengan minyak sayur yang dipanaskan dengan baik (hingga sekitar 120 derajat). Kami menggunakan bunga matahari, zaitun, jagung. Kupas beberapa bawang bombay sedang dan cincang halus. Masukkan ke dalam minyak panas. Goreng selama beberapa menit dengan api sedang. Kami memperkenalkan wortel parut di sana. Kami memastikan bahwa sayuran tidak terbakar, tetapi melunak dengan lembut (tetapi jangan sampai mendidih) dan "terbuka". Ketika bawang menjadi transparan dan sedikit keemasan, dan wortel lunak, saatnya untuk mematikannya. Sayuran dapat ditambahkan dalam bentuk ini ke sup, isian, dan hidangan lainnya.

Omong-omong, menumis adalah proses universal. Ikan yang dipotong kecil-kecil, serta produk lain yang memiliki sifat memasak instan, juga dapat terkena efek seperti itu.

Bagaimana cara menumis tepung?

Dalam beberapa resep dari berbagai varietas, tepung juga mengalami perlakuan panas yang serupa. Ini dilakukan untuk membumbui sup atau saus. Ada passerovka putih, merah dan dingin:

Putih. Tepung dalam proses menggoreng dan mendekam tidak kehilangan warna alami (putih).
Merah. Tepung berwarna keemasan, gelap (biasanya digunakan untuk saus saus merah).
Dingin. Tepung dicampur dengan mentega tanpa pemanasan dan penggorengan.

menumis adalah metode menggoreng lemak, biasanya sayuran atau tepung, pada suhu 120 ° C, yang menghasilkan zat aromatik dan pewarna dari lemak.

Tumis dilakukan untuk melunakkan produk dan kemudian melewatinya melalui sesuatu, menghasilkan massa homogen yang ditambahkan ke saus, sup, dan topping. Tumis (dari bahasa Prancis passer, yang berarti melewatkan) sering disalahartikan dengan memanggang, tetapi tujuan yang terakhir sama sekali bukan untuk mendapatkan massa yang homogen.

Untuk menumis sayuran, buah-buahan mentah dipotong kecil-kecil dengan ukuran yang sama, ditempatkan di piring (panci atau wajan) dengan lemak yang dipanaskan dan, sambil diaduk, digoreng dengan api sedang sampai lunak.

Selama menumis, minyak esensial yang terkandung dalam produk sebagian berubah menjadi lemak, sementara mereka tidak menguap selama persiapan lebih lanjut dalam sup dan saus, yang meningkatkan rasa hidangan yang sudah jadi. Selain itu, lemak mengambil warna oranye yang menarik (dari tomat dan wortel), yang juga meningkatkan penampilan makanan selanjutnya.

Selanjutnya, sayuran lunak terutama melewati beberapa alat dapur (penggiling daging, saringan, mixer, blender, pengolah makanan) sampai diperoleh massa yang hampir homogen. Produk tumis adalah tambahan yang bagus untuk hidangan lainnya.

Selain itu, tepung juga bisa ditumis, yang, setelah metode pemrosesan seperti itu, menjadi lebih rapuh, dan penambahannya pada hidangan pertama (sup, kaldu) atau rebusan untuk saus membantu mengentalkan hidangan tanpa pembentukan gumpalan.

Selama menumis, jumlah zat terlarut dalam tepung mulai meningkat, dan karakteristik rasa dan bau dari produk mentah menghilang. Selain itu, protein mengental dalam tepung kecokelatan, sehingga tidak membentuk massa yang lengket selama pemrosesan lebih lanjut. Secara umum, tepung kecokelatan bisa berwarna putih (untuk saus putih) atau merah (untuk saus merah), serta kering (tanpa lemak) atau berlemak (dengan lemak).

Untuk mendapatkan tumisan merah, tepung dipanaskan hingga suhu sekitar 150 ° C, lalu digoreng hingga memperoleh rona cokelat muda. Tepung tumis putih dimasak pada suhu 120 ° C, hanya sedikit krim untuk mencapainya.

Menumis tepung dengan lemak dilakukan dengan menggunakan minyak hewani atau nabati (seringkali margarin), yang dipanaskan dalam wajan, setelah itu tepung ditambahkan ke dalamnya dengan pengadukan terus menerus.

Namun, tepung paling sering ditumis tanpa menggunakan lemak, karena dengan pemanasan yang kuat ia kehilangan rasanya dan kemudian kurang diserap oleh tubuh manusia. Untuk menumis seperti itu, tepung dituangkan ke dalam wajan dengan lapisan yang rata (dengan ketebalan kurang dari 15 milimeter), dimasukkan ke dalam oven dan digoreng dengan sesekali diaduk. Tepung kecokelatan kering dianggap siap ketika produk memperoleh warna yang diinginkan.

Jika Anda menyukai informasinya, silakan klik tombol