Ciri-ciri umum penyedap rasa. Fitur komposisi dan tujuan, zat aktif fisiologis dan efeknya pada tubuh manusia. Pentingnya rasa makanan dalam nutrisi

ANOTASI

Buku teks yang diusulkan adalah tambahan informasi dan pendidikan berkualitas tinggi untuk disiplin dasar "Ilmu Komoditas dan Keahlian Rasa Barang" dan menawarkan analisis komprehensif dari sekelompok besar barang yang sedang dipertimbangkan.

Manual berisi pendahuluan, sembilan bab dan daftar bibliografi. Meliputi topik seperti karakteristik produk rasa, komposisi kimianya, bumbu dan rempah-rempah, teh, kopi, minuman ringan, jus, nektar, minuman jus, dan bir.

Tujuan dari manual ini adalah untuk memberikan bantuan pendidikan dan praktis kepada siswa dalam pengembangan teoritis dan praktis dari bagian utama dari kursus "Ilmu Komoditas dan Keahlian Produk Penyedap". Makalah ini menyajikan arah utama pembentukan dan pelestarian kualitas produk rasa.

Panduan belajar adalah versi elektronik dari buku ini:
Blinnikova O.M. Penelitian komoditas dan pemeriksaan produk rasa. Michurinsk: Ed. MichGAU, 2007.- 234p.

Bab 1. KLASIFIKASI UMUM CICIIN PRODUK
1.1. KONSEP DAN FITUR UMUM
1.2. KLASIFIKASI PRODUK RASA

Bab 2. NILAI GIZI RASA
2.1. NILAI GIZI DAN INDIKATOR SIFATNYA
Nilai fisiologis
Nilai organoleptik
kecernaan
Keamanan
2.2. KOMPOSISI KIMIA PRODUK TASTING

Bab 3. Rempah-rempah
3.1. KARAKTERISTIK rempah-rempah KLASIK
3.1.1. rempah-rempah biji
3.1.2. bumbu buah
3.1.3. rempah-rempah bunga
3.1.4. bumbu daun
3.1.5. bumbu kerak
3.1.6. bumbu akar
3.2. CAMPURAN rempah-rempah
3.3. PENERIMAAN, KEMASAN, PENANDAAN DAN PENYIMPANAN rempah-rempah

Bab 4. Rempah-rempah
4.1. CUKA
4.2. GARAM
4.3. SODIUM GLUTAMAT

Bab 5. TEH
5.1. KARAKTERISTIK TANAMAN TEH
5.2. KOMPOSISI KIMIA DAN NILAI GIZI TEH
5.2.1. Nilai gizi teh
5.2.2. Komposisi kimia daun teh
5.3. MENDAPATKAN TEH
5.3.1. Teh hitam
5.3.2. Teh hitam butiran
5.3.3. Teh hijau
5.3.4. Teh merah dan kuning
5.3.5. teh rasa
5.3.6. Teh pres
5.3.7. teh yang diekstraksi
5.4. KLASIFIKASI TEH
5.5. KEMASAN, PELABELAN DAN PENYIMPANAN TEH
5.6. IDENTIFIKASI TEH BAIHOV
5.7. KEAHLIAN KUALITAS TEH
5.7.1. Evaluasi organoleptik kualitas teh
5.7.2. indikator fisik dan kimia
5.7.3. Kinerja keselamatan
5.8. CACAT TEH
5.9. PEMALSUAN TEH
5.9.1. Jenis-jenis pemalsuan
5.10. MINUMAN TEH

Bab 6. KOPI
6.1. KARAKTERISTIK KOPI DAN PRODUK KOPI
6.2. KARAKTERISTIK KOPI MENTAH
6.2.1. spesies botani
6.2.2. varietas komersial
6.2.3. Ciri-ciri kopi berbagai golongan
6.3. KOMPOSISI KIMIA KOPI MENTAH
6.4. KOPI NATURAL ROASTED
6.5. KOPI INSTAN ALAMI
6.5.1. Produksi kopi instan alami
6.5.2. Persyaratan untuk kopi instan alami
6.5.3. Pengemasan dan penyimpanan kopi instan
6.6. MINUMAN KOPI
6.6.1. Minuman kopi yang tidak larut
6.6.2. Minuman kopi instan
6.7. PEMALSUAN KOPI
6.8. KEAHLIAN KUALITAS KOPI
6.9. PENYIMPANAN KOPI

Bab 7
7.1. NILAI GIZI DAN KOMPOSISI KIMIA
7.2. IDENTIFIKASI DAN KLASIFIKASI
7.3. PERSYARATAN KUALITAS
7.4. FAKTOR-FAKTOR PEMBENTUK KUALITAS
7.4.1. Bahan baku
7.4.2. Teknologi produksi
7.5. FAKTOR-FAKTOR YANG MENJAGA KUALITAS
7.5.1. Dampak pengemasan dan pelabelan dalam menjaga kualitas produk jadi
7.5.2. Penyimpanan, transportasi dan penjualan
7.6. CACAT PADA MINUMAN RINGAN KARBONASI
7.7. pemalsuan larutan berkarbonasi
MINUMAN

Bab 8. JUS, NEKTAR DAN MINUMAN JUS
8.1. KARAKTERISTIK BAHAN BAKU UNTUK DIPEROLEH
JUICE BUAH DAN BERRY DAN NILAI GIZINYA.
8.2. KLASIFIKASI DAN BERBAGAI MACAM PRODUK JUICE
8.3. KOMPOSISI KIMIA DAN NILAI GIZI PRODUK JUICE
8.4. TEKNOLOGI PENGOLAHAN, SKEMA PRODUKSI JUICE
8.5. KEMASAN DAN PELABELAN JUICES
8.6. PERSYARATAN KUALITAS
8.7. CACAT PADA MINUMAN RINGAN
8.8. PEMALSUAN PRODUK

Bab 9. BIR
9.1. KLASIFIKASI DAN JENIS BIR
9.2. TEKNOLOGI PRODUKSI BIR
9.2.1. Mendapatkan malt
9.2.2. Persiapan wort
9.2.3. Fermentasi wort
9.2.4. Paparan (fermentasi) bir
9.2.5. Pemrosesan dan pembotolan bir
9.3. NILAI GIZI BIR
9.4. CACAT BIR
9.5. PASTEURISASI
9.6. KEMASAN, MARKING, TRANSPORTASI DAN PENYIMPANAN BIR
9.7. pemalsuan bir
9.8. PERSYARATAN KUALITAS BIR
REFERENSI

pengantar

Kelompok barang penyedap meliputi berbagai produk makanan, terutama yang berasal dari tumbuhan dan produk pengolahannya, yang meningkatkan sifat rasa dan aroma makanan dan berkontribusi pada asimilasi yang lebih lengkap. Kelompok barang ini digunakan oleh seseorang untuk merangsang penyerapan komponen utama makanan: protein, lemak, dan karbohidrat.

Saat menggunakan produk penyedap karena zat aktif fisiologis yang terkandung di dalamnya, nafsu makan meningkat, sekresi cairan pencernaan meningkat, proses pencernaan dan asimilasi makanan meningkat. Fisiolog Rusia yang terkenal, peraih Nobel I.P. Pavlov dan F.F. Erisman sangat mementingkan zat makanan yang aktif secara fisiologis.

Produk penyedap rasa (teh, kopi, rempah-rempah dan bumbu, minuman) telah dikenal manusia sejak lama dan telah digunakan sejak zaman dahulu baik untuk menyiapkan makanan dan hidangan dengan berbagai karakteristik rasa, dan secara mandiri. Mereka memiliki nilai energi (kandungan kalori) yang sangat rendah karena kandungan lemak, protein dan karbohidrat dalam komposisinya yang rendah, tetapi mereka secara aktif mempengaruhi proses pencernaan karena kandungan minyak atsiri, glikosida, alkaloid dan asam organik, dan keadaan fisiologis seluruh organisme. Bagian dari produk kelompok ini (sirup buah dan beri, ekstrak, anggur, minuman beralkohol) tidak hanya memiliki rasa, tetapi juga nilai gizi dan energi, karena mengandung karbohidrat, alkohol, asam organik, vitamin dan zat seperti vitamin, abu elemen.

Zat aktif fisiologis yang terkandung dalam produk rasa dapat dibagi menjadi beberapa kelompok berikut: alkaloid, etil alkohol, glikosida, katekin, vitamin dan zat mirip vitamin, mineral. Produk rasa yang mengandung alkaloid termasuk teh, kopi, dan minuman ringan berbasis cola. Produk perasa yang mengandung alkohol termasuk minuman beralkohol rendah alkohol. Etil alkohol selalu ada dalam darah manusia karena merupakan metabolit alami dari proses biokimia. Namun, peningkatan kandungan alkohol dalam darah menyebabkan kelebihan proses metabolisme, dan dengan kekurangan vitamin C, B1 dan B2 dalam tubuh, oksidasi alkohol yang tidak lengkap terjadi dan aseton, metil etil keton, asetaldehida, dan senyawa lainnya dimulai. menumpuk di dalam tubuh, menyebabkan toksikosis. Produk yang mengandung glikosida termasuk rempah-rempah dan bumbu, termasuk mustard, lobak. Produk yang mengandung vitamin antara lain tembakau dan produk tembakau (mengandung provitamin nikotin), teh, minuman ringan yang mengandung vitamin.

Konsumsi berlebihan produk penyedap memiliki efek buruk pada tubuh manusia. Telah ditetapkan, misalnya, bahwa dengan penyalahgunaan kopi kental dalam serum darah, tingkat asam lemak bebas meningkat, dan ini berkontribusi pada pembentukan endapan dan penyakit jantung dan pembuluh darah; penderita diabetes memiliki kadar gula darah yang tinggi.

Versi elektronik dari buku: [Unduh, PDF, 1,53 MB].

Untuk melihat buku dalam format PDF memerlukan Adobe Acrobat Reader, versi baru yang dapat diunduh secara gratis dari situs web Adobe.

Maksud dan tujuan mempelajari topik

Ringkasan Topik

Tinjau pertanyaan

3. Sebutkan ciri-ciri pengidentifikasian umum dan khusus yang digunakan dalam pengidentifikasian bermacam-macam madu. Mana yang paling bisa diandalkan?

produk rasa

- bumbu, bumbu.

PRODUK RASA. KLASIFIKASI RASA PRODUK.

Hal ini ditandai dengan kepadatan curah yang besar, transportasi yang baik, peningkatan stabilitas penyimpanan, dan ekstraksi cepat. Kualitas teh butiran ditentukan terutama oleh kualitas produk setengah jadi yang digunakan untuk produksinya, namun kualitas organoleptik (terutama aroma) teh tersebut biasanya lebih rendah.

Konsentrat teh adalah produk alami yang berharga yang mengandung dalam bentuk terkonsentrasi semua zat larut yang berguna dari teh biasa. Mereka mudah digunakan, larut tanpa residu dalam air panas dan dingin.

Menurut bentuk komoditas, konsentrat adalah bubuk kering cair, terdispersi halus, butiran. Di sejumlah negara (AS, Jerman, Denmark, dll.) konsentrat teh kering diperoleh dari teh jadi.

Teh rasa adalah termasuk dalam kategori khusus, karena semua jenis teh daun panjang dapat diberi rasa. Aromatisasi dapat dilakukan dengan menambahkan berbagai bagian tanaman yang harum (bunga melati, minyak kulit bergamot, biji adas manis, zaitun harum, dll.) ke dalam teh yang sudah jadi atau dengan menggunakan esens aromatik sintetis. Adanya rasa, sifat ero dan nama lengkap harus dicantumkan pada kemasan teh.

Teh pres diperoleh dari hasil samping produksi teh.

Menurut teknologi utama produksinya, teh pres dibagi menjadi dua jenis, hitam dan hijau.

Menurut sifat bahan baku dan bentuk pengepresan, mereka dibagi menjadi ubin, batu bata dan tablet.

teh bata(hitam dan hijau) dihasilkan dari keripik dan remah yang terbentuk selama produksi teh daun panjang dari jenis yang sama.

teh bata(laocha) diperoleh dari daun tua yang kasar dan pucuk lignifikasi yang dikumpulkan di musim gugur dan musim semi saat membentuk semak teh.

Teh tersebut memiliki warna infus merah-kuning, rasa dan aroma yang kasar.

Teh tablet merupakan salah satu jenis teh slab press. Keunikannya adalah berat tablet yang rendah dan bahan baku berkualitas tinggi (remah teh dari teh dengan kualitas terbaik, terkadang dengan berbagai pengisi).

Buah dan teh herbal dikeringkan secara mandiri atau dalam kombinasi satu sama lain berbagai bumbu, bunga dan buah-buahan cincang halus.

Pangsa pasar teh jenis ini di Rusia dan Republik Belarus adalah 10%, dan di Eropa Barat dan Amerika Serikat 60% atau lebih.

Kisaran minuman ini bervariasi. Dengan demikian, teh herbal Chamomile, Linden, Mint, dll., Teh buah Lemon, Strawberry, Cherry, Banana, Chinese, dll. diproduksi dengan merek dagang internasional Pickwick. Teh herbal dan buah tidak mengandung kafein, tetapi memiliki biologis yang cukup tinggi. nilai karena kandungan vitamin yang tinggi (seringkali juga diperkaya).

Kelompok khusus teh herbal adalah teh obat diperbolehkan untuk dikonsumsi sebagai makanan.

Kualitas teh dinilai berdasarkan hasil analisis metode organoleptik dan fisikokimia. Saat mengevaluasi penampilan (pembersihan) teh cyxogo, jenis, kelompok (daun, sedang, kecil, butiran, dll.), Jenis, keseragaman warna dan tingkat puntiran daun teh, keberadaan ujung (mengkonfirmasi kualitas tinggi teh), adanya bahan tanaman kasar, debu teh, inklusi asing dan karakteristik bau teh bermutu rendah, berkualitas rendah, dan tercemar.

Setelah menyeduh teh, warna dan intensitas infus ditentukan. Warna cerah dan transparansi yang menyertainya adalah tanda pasti dari teh berkualitas tinggi. Infus gelap, intens, tetapi buram dalam teh daun panjang yang baru diseduh adalah tanda karakteristik teh tua berkualitas rendah. Saat mengevaluasi rasa, astringency dan kepenuhan rasa infus dibedakan, dan ketika mengevaluasi aroma, intensitas, fitur, dan bau asing dibedakan.

Sebagai kesimpulan, warna daun rebus dan keseragaman warnanya ditentukan.

Metode fisikokimia menentukan kelembaban, kandungan total zat ekstraktif, tanin dan kafein secara terpisah, teh halus dan bahan tanaman kasar (sesuai dengan kandungan serat total), pengotor logam, kadar abu.

Secara kualitas, teh daun panjang hitam dan hijau diproduksi dalam varietas berikut: buket, tertinggi, kelas 1,2 dan 3.

Menyimpan teh harus berada di ruangan yang bersih, kering, berventilasi baik dengan kelembaban relatif 60-65%, menghindari kedekatan dengan barang yang mudah rusak dan berbau kuat. Selama penyimpanan, umur teh dan parameter organoleptik dan fisikokimianya menurun. Usia teh dari saat panen tidak boleh lebih dari 1 2 tahun. Setelah periode ini, infus teh menjadi gelap, menjadi keruh, rasanya menjadi pahit dan apek, aromanya hilang, dan kandungan zat terlarutnya berkurang. Semakin rendah kadar teh, semakin cepat perubahan ini terakumulasi di dalamnya.

Jaminan umur simpan teh hitam (kemasan) daun panjang dalam perdagangan adalah 12 bulan, untuk teh impor kemasan 18 bulan. dari tanggal pengemasan.

Sebelumnya1234

Karakteristik produk rasa

Mana yang paling bisa diandalkan?

Produk confectionery adalah kelompok produk homogen dengan nilai gizi tinggi karena tingginya kandungan karbohidrat, terutama gula, dan untuk beberapa jenis, pati dan lemak. Selain itu, produk dari kelompok ini dibedakan oleh sifat organoleptik yang menyenangkan dan beragam, terutama rasa dan bau karena penggunaan multikomponen, termasuk buah dan berry dan bahan baku penyedap pedas.

Di antara bahan baku yang digunakan, cukup banyak komponen berharga dan mahal yang memiliki pengganti yang lebih murah dan berkualitas rendah. Semua ini membuat produk gula-gula menarik bagi pemalsu di semua tahap distribusi. Oleh karena itu, sangat penting bagi kelompok ini untuk menetapkan ciri-ciri pengidentifikasi, baik yang umum bagi subkelompok maupun khusus untuk spesies individu dan bahkan denominasi.

— untuk mengetahui jenis utama identifikasi dan pemalsuan produk rasa;

— memiliki gagasan tentang metode untuk mendeteksi pemalsuan produk rasa;

produk rasa- produk makanan dari berbagai sifat kimia, terutama yang berasal dari tumbuhan (dengan pengecualian garam meja dan perasa sintetis), yang merangsang sistem saraf pusat, meningkatkan rasa dan aroma makanan dan berkontribusi pada asimilasi yang lebih lengkap.

Tergantung pada bagaimana produk rasa mempengaruhi tubuh manusia, mereka dibagi menjadi dua kelompok:

- tindakan umum (teh, kopi, minuman beralkohol): menggairahkan sistem saraf pusat dan mempengaruhi seluruh tubuh;

- aksi lokal (rempah-rempah, bumbu): mempengaruhi organ pengecap dan penciuman.

Konsumsi makanan beraroma berlebihan dapat berdampak buruk bagi tubuh.

Menurut klasifikasi pendidikan, produk rasa dibagi menjadi beberapa kelompok berikut:

- minuman beralkohol (alkohol) - roh, vodka, rum, wiski, minuman beralkohol, cognac;

- minuman rendah alkohol - bir, tumbuk;

- minuman ringan - jus buah dan berry, sirup, ekstrak, minuman buah, minuman buah dan berry berkarbonasi dan panas, air mineral;

- teh, kopi, dan minuman kopi;

- bumbu, bumbu.

Secara konvensional, kelompok ini mencakup tembakau dan produk tembakau.

⇐ Sebelumnya77787980818283848586Berikutnya ⇒

Kuliah 9 Rasa

Mereka menggabungkan produk makanan yang meningkatkan rasa, aroma makanan, dan berkontribusi pada penyerapan yang lebih baik.

Produk rasa memenuhi kebutuhan tubuh akan sensasi rasa tertentu, merangsang nafsu makan.

Mereka termasuk vitamin, asam organik, lapisan mineral, minyak esensial, karbohidrat yang mudah dicerna. Oleh karena itu, produk rasa tidak hanya memiliki rasa, tetapi juga nilai gizi. Tergantung pada bagaimana produk rasa mempengaruhi tubuh manusia, mereka dibagi menjadi dua kelompok:

- tindakan umum (teh, kopi, minuman beralkohol); merangsang sistem saraf pusat dan mempengaruhi seluruh tubuh;

- aksi lokal (rempah-rempah, bumbu), mempengaruhi organ pengecap dan penciuman.

Dalam perdagangan, barang penyedap dibagi menjadi:

- rempah-rempah dan bumbu;

- teh dan minuman teh;

- kopi dan minuman kopi;

- minuman beralkohol;

- minuman ringan;

— minuman ringan dan air mineral;

- Produk tembakau (terdegradasi bersyarat).

Konsumsi produk penyedap rasa yang berlebihan dapat berdampak buruk bagi tubuh manusia. Jadi, misalnya, konsumsi teh yang berlebihan menyebabkan insomnia, jantung berdebar, dan keracunan.

Kelompok produk rasa termasuk produk makanan, yang komponen utamanya adalah zat yang mempengaruhi sistem saraf dan organ pencernaan.

Produk rasa meningkatkan nafsu makan, meningkatkan sekresi cairan pencernaan, dan meningkatkan kecernaan makanan. Menurut sifat tindakan pada tubuh manusia, mereka dibagi menjadi beberapa kelompok: tindakan umum dan lokal.

Produk rasa tindakan umum adalah minuman beralkohol dan mengandung alkaloid: kafein - teh, kopi dan nikotin - produk tembakau.

Produk rasa aksi lokal berbeda dalam kandungan zat yang meningkatkan karakteristik organoleptik makanan: rempah-rempah dan bumbu.

Nilai konsumen barang penyedap disebabkan oleh nilai fisiologisnya yang agak tinggi, dan beberapa di antaranya untuk makanan, karena mengandung mineral yang kurang, asam organik, karbohidrat yang mudah dicerna, dan vitamin.

Dalam praktik perdagangan, produk penyedap dibagi menjadi kelompok-kelompok berikut: rempah-rempah, bumbu, teh, kopi, non-alkohol, alkohol rendah, minuman beralkohol, produk tembakau, zat aromatik dan penyedap.

PENGANTAR

Kelompok produk rasa mencakup berbagai makanan

produk baru terutama berasal dari tumbuhan dan pro-

produk pengolahannya, yang meningkatkan rasa dan aroma

sifat makanan dan berkontribusi pada asimilasi yang lebih lengkap.

Kelompok barang ini digunakan oleh manusia untuk merangsang

mempertimbangkan asimilasi komponen utama makanan: protein, lemak

selokan dan karbohidrat.

Saat menggunakan produk penyedap karena mengandung

di dalamnya zat aktif fisiologis meningkatkan nafsu makan,

peningkatan sekresi jus pencernaan, ditingkatkan

proses pencernaan dan asimilasi makanan. Rusia Terkemuka

ahli fisiologi peraih Nobel I.P. Pavlov dan

F.F. Erisman sangat mementingkan aktif secara fisiologis

zat aktif makanan.

Penyedap rasa (teh, kopi, rempah-rempah dan bumbu, minuman)

ki) telah dikenal umat manusia sejak lama dan telah digunakan sejak dahulu kala.

waktu untuk memasak makanan dan masakan dengan berbagai macam

fitur rasa nymi, dan mandiri. Mereka tentang-

memiliki nilai energi yang sangat rendah (kandungan kalori)

karena kandungan lemak, protein, dan

karbohidrat, tetapi mereka secara aktif mempengaruhi kedua proses pencernaan

asam organik, dan pada keadaan fisiologis secara keseluruhan

organisme. Bagian dari produk kelompok ini (sirup buah dan beri,

ekstrak, anggur, minuman keras) tidak hanya memiliki rasa

burung hantu, tetapi juga nutrisi, nilai energi, karena kandungannya

panen karbohidrat, alkohol, asam organik, vitamin dan vitamin

zat serupa, unsur abu.

Zat aktif fisiologis yang terkandung dalam rasa

barang-barang burung hantu dapat dibagi menjadi kelompok-kelompok berikut: alkaloid

dy, etil alkohol, glikosida, katekin, vitamin dan vitamin

zat serupa, zat mineral.

Komoditas perisa yang mengandung alkaloid antara lain teh,

kopi, minuman tonik non-alkohol berdasarkan cola.

minuman ringan, minuman beralkohol rendah. Etil alkohol selalu

hadir dalam darah manusia karena itu adalah alami

ny metabolit dari proses biokimia. Namun, meningkat

proses kal, dan dengan kekurangan vitamin C, B1 dalam tubuh

dan B2, oksidasi alkohol yang tidak lengkap terjadi dan di dalam tubuh dimulai

aseton, metil etil keton, asetaldehida dan lainnya

beberapa senyawa yang menyebabkan toksikosis.

Makanan yang mengandung glikosida termasuk rempah-rempah dan

bumbu, termasuk mustard, lobak.

produk tangki (mengandung provitamin nikotin), teh,

Konsumsi makanan penyedap secara berlebihan

efek buruk pada tubuh manusia.

mapan,

misalnya, dengan penyalahgunaan kopi kental di whey

kadar asam lemak bebas dalam darah meningkat, dan ini

berkontribusi pada pembentukan endapan dan penyakit jantung dan

pengadilan; penderita diabetes memiliki kadar gula darah yang tinggi

1 KLASIFIKASI UMUM PRODUK RASA

1.1. KONSEP DAN FITUR UMUM

Produk rasa - sekelompok produk homogen untuk tumbuh

asal padat, dimaksudkan untuk memuaskan

organoleptik (rasa-aromatik) dan fisiologis

kebutuhan tubuh manusia.

Salah satu fitur utama dari produk grup ini adalah

keragaman bahan baku dan teknologi produksi tidak ada,

keseragaman komposisi dan sifat zat dari subkelompok yang berbeda

dan spesies, serta adanya sejumlah signifikan fisiologis

zat kimia, menyebabkan organoleptik dan fi-

nilai biologis. Ini adalah perbedaan utama

komoditas penyedap rasa dari kelompok pangan lain.

Satu-satunya tanda yang memungkinkan Anda untuk menggabungkan

mengecap produk ke dalam kelompok homogen, berfungsi sebagai fungsionalnya

tujuan - kepuasan kebutuhan organoleptik

stey dalam penyedap dan/atau zat aromatik, serta fi-

kebutuhan fisiologis untuk zat yang mempengaruhi

saraf, pencernaan, kekebalan tubuh dan sistem organ lainnya

rendahnya manusia.

Kelompok produk rasa meliputi produk makanan,

komponen utamanya adalah zat yang membuat

efek pada sistem saraf dan organ pencernaan

1.2 KLASIFIKASI PRODUK CICILAN

Produk penyedap meningkatkan nafsu makan, meningkatkan ekskresi

jus pencernaan, meningkatkan kecernaan makanan. Dengan karakter-

istilah tindakan pada tubuh manusia, mereka dibagi menjadi beberapa kelompok: umum

dan tindakan lokal.

Penyedap barang tindakan umum, merangsang sistem saraf pusat -

minuman beralkohol (mengandung etil alkohol) dan mengandung

alkaloid umum: kafein - teh, kopi dan nikotin - produk tembakau

Produk penyedap dari aksi lokal mempengaruhi organ-

pencernaan, pada saraf pengecap dan penciuman, yaitu cara-

berkontribusi pada pencernaan yang lebih baik: rempah-rempah dan bumbu, penyedap

Nilai fisiologis dari penyedap rasa disebabkan oleh:

kandungan vitamin yang cukup tinggi, mineral yang kurang

zat ral, asam organik, karbohidrat yang mudah dicerna

Dalam praktik perdagangan, barang penyedap dibagi menjadi berikut:

1) minuman beralkohol (mengandung lebih dari 9% alkohol);

2) minuman beralkohol rendah (mengandung kurang dari

3) minuman ringan (mengandung tidak lebih dari

– non-karbonasi (jus, minuman buah, ekstrak, sirup, dll.)

- berkarbonasi (minuman buah dan berry, mineral

air, kvass dan minuman dari bahan baku biji-bijian);

4) minuman tonik (teh, kopi, produk kopi);

5) rempah-rempah, bumbu, zat aromatik dan penyedap;

6) tembakau dan produk tembakau.

2 NILAI NUTRISI PRODUK BASAH

2.1. NILAI GIZI DAN INDIKATOR

SIFATNYA

Nilai gizi bahan penyedap ditentukan oleh terbatasnya

sejumlah sifat tertentu: energi, fisiologis,

nilai organoleptik, kecernaan dan keamanan.

Jika kita mengurutkan sifat-sifat ini dalam urutan kepentingan untuk

konsumen, pertama-tama harus diletakkan fisiologis

nilai yang memiliki dampak terbesar pada tubuh

manusia dan penciptaan preferensi konsumen.

Untuk banyak subkelompok produk rasa, prioritas adalah penting.

Kekuatan properti ini sangat besar sehingga semua properti lainnya

wa memainkan peran yang lebih rendah. Jadi, etil alkohol, vodka, dan lainnya

minuman beralkohol yang kuat pahit, membakar

rasa, mungkin mengandung zat berbahaya, dan karena itu milik

berpotensi berbahaya, tetapi meskipun demikian, bagian tertentu

konsumen lebih menyukainya daripada minuman beralkohol lainnya

(mis. anggur) atau minuman ringan berkat pilihan

efek perubahan etil alkohol dosis tinggi.

Di tempat kedua dalam hal kepentingan adalah organoleptik

nilai kal dan keamanan. Di tempat terakhir adalah

nilai energi, yang tidak dimiliki banyak produk rasa

besar atau tidak ada.

Karakteristik umum dari produk rasa

Ketersediaan produk bebas kalori

(air minum, mineral dan air mineral) atau barang,

yang nilai energinya sangat rendah sehingga tidak

tidak ada nilai praktis (minuman ringan dengan gula

pengganti, teh, kopi), adalah salah satu fitur lainnya

produk rasa dibandingkan dengan kelompok homogen lainnya

memori barang. Perlu diperhatikan bahwa untuk menciptakan

preferensi batalyon nilai energi tidak berperan

peran apa.

Nilai fisiologis barang penyedap ditentukan oleh:

rami dengan empat kelompok utama aktif secara fisiologis

Etil alkohol dan alkaloid yang mempengaruhi

sistem saraf manusia;

Penyedap rasa dan zat aromatik yang memberi

rasa dan aroma;

Air yang mempertahankan air dan suhu

keteguhan alami dari lingkungan internal tubuh manusia, dan

juga proses metabolisme yang normal;

Vitamin, mineral, penyamakan dan pewarna

zat yang mempengaruhi proses metabolisme dan kekebalan tubuh

tet dari tubuh manusia, serta pada sifat organoleptik

(warna, rasa) dari barang itu sendiri.

Bergantung pada keberadaan PAS yang paling signifikan,

migrasi tujuan fungsional, rasa produk dan sub-

dibagi menjadi alkohol, rendah alkohol, non-alkohol

dan minuman tonik.

Nilai organoleptik penyedap rasa. Dari

dari semua indikator organoleptik signifikansi terbesar

ketika mengevaluasi kualitasnya, termasuk kualitas konsumen, memiliki

rasa dan bau (aroma), serta warna. organoleptik lainnya

untuk sebagian besar produk rasa kurang signifikan

lonceng (misalnya, konsistensi) atau tidak memainkannya sama sekali

peran (misalnya bentuk, kondisi permukaan, internal

struktur).

Rasa dan bau barang-barang kelompok yang dipertimbangkan berfungsi

mengidentifikasi tanda milik tertentu

jenis, nama atau merek dagang. Ini dia sejauh ini

produsen sebagian besar membentuk pra-konsumen

menghormati produk tertentu.

Untuk produk rasa dari berbagai subkelompok, jenis, varietas

stey dicirikan oleh berbagai rasa, bau, dan coraknya, yang

yang terutama terbentuk selama proses produksi. Untuk

halaman:12345selanjutnya →

Konsep dan karakteristik barang penyedap, pembentukannya berdasarkan bahan baku.
Klasifikasi produk rasa

Artinya, klasifikasi produk rasa dan dampaknya terhadap tubuh manusia. Jenis dan ragam produk teh dan kopi. Penandaan, pengemasan dan penyimpanan barang.

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Belum ada versi HTML dari karya tersebut.
Anda dapat mengunduh arsip karya dengan mengklik tautan di bawah ini.

Klasifikasi kisaran, properti, dan indikator kualitas barang

Klasifikasi dan karakteristik barang (menurut kelompok produk - kemeja pria). Pembentukan bermacam-macam pakaian dalam perdagangan. Karakteristik sifat konsumen barang. Pengkodean, penandaan, pengemasan pakaian. Ketentuan penyimpanan barang.

makalah, ditambahkan 12/01/2014

Karakteristik komoditas dari berbagai barang haberdashery

Berbagai macam barang haberdashery. Kulit, tekstil, perhiasan logam. Berbagai macam kuas. Cermin toilet, jalan, trikuspid, dinding. Persyaratan kualitas barang. Pengepakan, penandaan, pengangkutan, penyimpanan barang.

makalah, ditambahkan 23/12/2016

Analisis kualitas daging dan produk daging

Karakteristik, klasifikasi dan jenis produk daging, pengemasan, pelabelan, pengangkutan, penyimpanan, indikator mutu dan nilai gizi. Penerimaan barang, penempatan dan tampilannya. Fitur pemeriksaan kualitas dan deteksi pemalsuan.

makalah, ditambahkan 02/08/2015

Pembentukan jangkauan dan kualitas produk wewangian dan kosmetik

Bahan baku dan metode untuk produksi produk kosmetik. Agen pembentuk gel dan film. Jenis minyak nabati yang paling umum digunakan dalam kosmetik. Ekstrak dan jus tanaman. Penandaan, pengemasan, penyimpanan, aturan penjualan.

tes, ditambahkan 23/11/2011

Evaluasi komparatif dari sifat konsumen pembersih dan deterjen

Studi tentang keadaan pasar bahan kimia rumah tangga saat ini dan perannya dalam kehidupan masyarakat dan manusia. Analisis kisaran bahan kimia rumah tangga, bahan baku dan bahan yang digunakan dalam produksi. Persyaratan kualitas, penandaan, pengemasan dan penyimpanan barang.

presentasi, ditambahkan 21/10/2014

Penelitian dan pemeriksaan komoditas keramik dan produk keramik

Pembentukan sifat konsumen dan berbagai produk keramik.

Dasar-dasar produksi keramik. Bahan baku produk keramik. Berbagai macam piring porselen dan faience. Pengemasan, penandaan, pengangkutan dan penyimpanan produk keramik.

makalah, ditambahkan 16/04/2014

Faktor yang menjamin kualitas barang

Analisis sekelompok faktor yang menjamin pelestarian kualitas barang saat dibawa dari produksi ke konsumen, yang meliputi pengemasan dan pelabelan, kondisi transportasi, penyimpanan barang. Metode untuk mencapai produk berkualitas tinggi.

makalah, ditambahkan 27/05/2015

Pengkodean produk: relevansi, penggunaan komersial. Kemasan barang

Sistem pengkodean klasifikasi. Teknologi identifikasi otomatis. Proses pengelolaan pergerakan barang sebagai bagian integral dari kegiatan komersial. Pengemasan barang: persyaratan, peluang untuk perbaikan. Penyimpanan barang-barang non-makanan.

tes, ditambahkan 22/04/2010

Pemalsuan barang: konsep, benda, jenis, metode.

produk rasa

Deteksi tanda-tanda pemalsuan produk pangan dengan metode analisis organoleptik, fisik dan kimia. Ciri dan ciri utama produk penyedap rasa palsu adalah minuman beralkohol, teh, kopi, minuman ringan.

tes, ditambahkan 18/03/2008

Barang tekstil (barang industri)

Karakteristik serat tekstil. Klasifikasi, jangkauan dan karakteristik kain. Persyaratan kualitas barang tekstil, cacat. Penandaan, pengemasan dan penyimpanan produk tekstil, mempersiapkannya untuk dijual. Kain linen generasi baru.

tes, ditambahkan 28/07/2010

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http://www.allbest.ru/

Departemen Pendidikan Moskow.

Lembaga Pendidikan Kejuruan Otonom Negara

"Sekolah Tinggi Kewirausahaan No. 11"

Departemen perdagangan dan perdagangan.

Tugas kursus

Dengan disiplin: "Keahlian dan penilaian kualitas barang konsumen"

Pada topik: “Karakteristik umum produk rasa. Fitur komposisi dan tujuan, zat aktif fisiologis dan efeknya pada tubuh manusia "

Diselesaikan oleh: mahasiswa: 4 mata kuliah, gr. T4

Pestina F.V.

Diperiksa oleh: Ashryapova A.Kh.

Moskow 2014

pengantar

1.1 Karakteristik umum

1.2 Klasifikasi produk rasa

2. Nilai gizi produk rasa

2.1 Nilai gizi dan indikator sifat-sifatnya
2.2 Nilai organoleptik komoditas flavor
2.3 Kecernaan komoditas rasa
2.4 Keamanan produk rasa

3. Zat aktif fisiologis dan efeknya pada tubuh manusia

3.1 Zat aktif fisiologis
3.2 Pengaruh produk rasa pada tubuh manusia

4. Pemeriksaan dan evaluasi kualitas teh hitam

4.1 Karakteristik umum organoleptik dan fisiko-kimia teh
4.2 Menandai

Kesimpulan
Bibliografi
Aplikasi

pengantar

Produk rasa menggabungkan berbagai produk yang meningkatkan rasa dan aroma makanan, berkontribusi pada penyerapan yang lebih lengkap, dan juga memiliki efek lain pada tubuh manusia.

Dalam beberapa tahun terakhir, pasokan impor barang penyedap telah meningkat secara signifikan, dan jangkauannya telah meluas. Dalam hal ini, tanggung jawab perdagangan atas kualitas produk yang dijual telah meningkat. Salah satu masalah utama adalah kepatuhan terhadap aturan penerimaan produk dan pemeriksaan kualitas.

Dalam makalah ini, kami akan mempertimbangkan klasifikasi, karakterisasi sifat dan kualitas, serta zat aktif fisiologis produk rasa dan pengaruhnya terhadap tubuh manusia, dan kami akan memeriksa kualitas salah satu produk rasa.

1. Rasakan produk

1.1 Karakteristik umum

Produk rasa - sekelompok produk homogen yang berasal dari tumbuhan, dirancang untuk memuaskan organoleptik (rasa-aromatik) dan fisiologis

kebutuhan tubuh manusia.

Salah satu fitur utama barang dari kelompok ini adalah keragaman bahan baku dan teknologi produksi, kurangnya keseragaman komposisi dan sifat zat dari berbagai subkelompok dan jenis, serta adanya sejumlah besar zat fisiologis. yang menentukan nilai organoleptik dan fisiologisnya. Ini menyimpulkan perbedaan utama antara produk rasa dan kelompok makanan lainnya. Satu-satunya fitur yang memungkinkan Anda untuk menggabungkan produk penyedap ke dalam kelompok yang homogen adalah tujuan fungsionalnya - kepuasan kebutuhan organoleptik untuk penyedap atau zat aromatik, serta kebutuhan fisiologis untuk zat yang memengaruhi sistem saraf, pencernaan, kekebalan, dan sistem lain dari tubuh. tubuh manusia.

Kelompok produk rasa meliputi produk makanan,

komponen utamanya adalah zat yang mempengaruhi sistem saraf dan organ pencernaan.

1.2 Klasifikasi produk rasa

Produk rasa meningkatkan nafsu makan, meningkatkan sekresi cairan pencernaan, dan meningkatkan kecernaan makanan. Menurut sifat tindakan pada tubuh manusia, mereka dibagi menjadi beberapa kelompok:

dan tindakan lokal.

Rasa produk tindakan umum, merangsang sistem saraf pusat - minuman beralkohol (mengandung etil alkohol) dan mengandung alkaloid: kafein - teh, kopi dan nikotin - produk tembakau.

Produk rasa dari aksi lokal mempengaruhi organ pencernaan, saraf pengecap dan penciuman, mis. berkontribusi untuk pencernaan yang lebih baik: rempah-rempah dan bumbu, perasa.

Nilai fisiologis dari penyedap rasa disebabkan oleh kandungan vitamin yang cukup tinggi, kekurangan mineral, asam organik, dan karbohidrat yang mudah dicerna.

Dalam praktik perdagangan, barang penyedap dibagi menjadi beberapa kelompok berikut:

1) minuman beralkohol (mengandung lebih dari 9% alkohol);

2) minuman beralkohol rendah (mengandung alkohol kurang dari 9%);

3) minuman ringan (mengandung alkohol tidak lebih dari 1%):

Non-karbonasi (jus, minuman buah, ekstrak, sirup, dll.)

Berkarbonasi (minuman buah dan berry, mineral

air, kvass dan minuman dari bahan baku biji-bijian);

4) minuman tonik (teh, kopi, produk kopi);

5) bumbu, bumbu, zat aromatik dan penyedap rasa;

6) tembakau dan produk tembakau.

2. Nilai gizi produk rasa

2.1 Nilai gizi dan indikator sifat-sifatnya

Nilai gizi produk rasa ditentukan oleh sejumlah sifat: energi, fisiologis, nilai organoleptik, kecernaan dan keamanan.

Jika kita mengurutkan properti ini sesuai dengan tingkat signifikansinya bagi konsumen, tempat pertama harus diberikan pada nilai fisiologis yang memiliki dampak terbesar pada tubuh manusia dan penciptaan preferensi konsumen.

Untuk banyak subkelompok produk rasa, prioritas kepentingan properti ini sangat tinggi sehingga semua properti lain memainkan peran yang lebih rendah. Jadi, etil alkohol, vodka, dan minuman beralkohol kuat lainnya memiliki rasa pahit, membakar, mungkin mengandung zat berbahaya, oleh karena itu berpotensi berbahaya, tetapi meskipun demikian, sebagian konsumen lebih menyukainya daripada minuman beralkohol lainnya (misalnya, anggur) atau minuman ringan karena memabukkan efek etil alkohol dosis tinggi.

Di tempat kedua dalam hal kepentingan adalah nilai organoleptik dan keamanan. Di tempat terakhir adalah nilai energi, yang kecil atau tidak ada di banyak produk rasa. Adanya produk bebas kalori (minuman, air mineral dan air mineral) atau produk yang nilai energinya sangat rendah sehingga tidak praktis (minuman ringan dengan pengganti gula, teh, kopi) merupakan ciri lain dari produk penyedap rasa dibandingkan dengan produk lainnya. kelompok produk yang homogen. Perlu dicatat bahwa nilai energi tidak berperan dalam menciptakan preferensi konsumen.

Nilai fisiologis produk rasa disebabkan oleh empat kelompok utama zat aktif fisiologis: etil alkohol dan alkaloid yang mempengaruhi sistem saraf manusia; zat penyedap dan aromatik yang memberi rasa dan aroma; air, yang memastikan pemeliharaan air dan suhu yang konstan dari lingkungan internal tubuh manusia, serta proses metabolisme yang normal; vitamin, mineral, tanin dan zat pewarna yang mempengaruhi proses metabolisme dan kekebalan tubuh manusia, serta sifat organoleptik (warna, rasa) dari barang itu sendiri. teh kecernaan produk rasa

Tergantung pada keberadaan PAS paling signifikan, yang membentuk tujuan fungsional, produk rasa dibagi menjadi minuman beralkohol, rendah alkohol, non-alkohol, dan tonik.

2.2 Nilai organoleptik komoditas flavor

Rasa dominan untuk minuman beralkohol. Dari semua indikator organoleptik, yang paling penting dalam menilai kualitasnya, termasuk kualitas konsumen, adalah rasa dan bau (aroma), serta warna. Indikator organoleptik lainnya untuk sebagian besar produk rasa kurang signifikan (misalnya, konsistensi) atau tidak berperan sama sekali (misalnya, bentuk, kondisi permukaan, struktur internal).

Rasa dan bau barang-barang kelompok yang dipertimbangkan berfungsi sebagai tanda pengenal milik jenis, nama, atau merek tertentu. Indikator inilah yang sebagian besar membentuk preferensi konsumen untuk produk tertentu.

Produk rasa dari berbagai subkelompok, jenis, varietas dicirikan oleh berbagai rasa, bau, dan warnanya, yang terutama terbentuk selama proses produksi. Untuk subkelompok barang tertentu (anggur, teh), kombinasi rasa dan bau atau karangan bunga yang harmonis adalah penting - rasa pahit dari etil alkohol, dilengkapi dan dilunakkan dengan rasa manis, asam manis atau asam dalam anggur dan minuman beralkohol. Rasa pahit hop adalah ciri khas bir. Teh dan kopi juga memiliki rasa asam yang pahit. Rasa manis, asam-manis juga melekat pada minuman bersoda. Hanya air mineral obat yang dapat memiliki rasa pahit atau asin, sedangkan air minum tidak memiliki rasa. Rasa pahit juga menjadi ciri beberapa minuman tonik dengan kina.

Dengan demikian, sebagian besar produk rasa dicirikan oleh kombinasi rasa manis atau asam manis dengan rasa pahit atau rasa pahit yang membakar. Meskipun rasanya murni pahit, gula dan/atau lemon ditambahkan untuk memberikan rasa manis atau asam saat dikonsumsi. Misalnya, teh atau kopi paling sering diminum dengan gula dan/atau lemon.

Bau dominan yang umum untuk semua produk rasa tidak ada. Selain itu, bau spesifik produk tertentu disebabkan oleh berbagai macam zat aromatik (30-40 atau lebih). Zat penyedap dan aroma dari barang-barang ini terbentuk karena kombinasi zat alami dari bahan baku dan zat yang baru terbentuk selama produksi. Intensitas rasa banyak produk dalam kelompok ini adalah kuat (minuman beralkohol), sedang (bir, beberapa minuman ringan, teh, kopi) atau lemah (air), dan intensitas bau kuat (kopi), sedang (anggur, minuman keras, cognac, teh) atau lemah (minuman ringan). Minum dan banyak air mineral (kecuali yang mengandung hidrogen sulfida) tidak berbau.

Warna merupakan salah satu ciri pengenal jenis atau ragam barang. Ini paling sering disebabkan oleh zat buatan yang terbentuk sebagai akibat dari perubahan zat pewarna alami (misalnya, dalam anggur), atau zat yang baru terbentuk selama produksi (misalnya, selama fermentasi teh, pemanggangan kopi). Pewarnaan dengan pewarna sintetis hanya diperbolehkan untuk jenis minuman ringan dan anggur asli tertentu. Warna alami hanya melekat pada air minum dan air mineral.

2.3 Kecernaan komoditas rasa

Kecernaan barang beraroma tergantung pada keadaan nutrisi, serta tingkat kesiapan produk untuk konsumsi langsung. Zat berharga utama dari produk rasa adalah gula, asam organik, etil alkohol, pewarna, fenolik, dan zat mineral yang larut dalam air.

Sebagian besar produk rasa siap minum adalah minuman atau dikonsumsi setelah disiapkan dalam bentuk infus (teh diseduh, kopi). Kecernaan zat terlarut dari bahan penyedap rasa tinggi, sehingga hampir seluruhnya diserap oleh tubuh. Namun, sejumlah produk rasa dicirikan oleh proporsi zat yang tidak larut dan tidak dapat dicerna yang tinggi. Ini termasuk teh dan kopi. Bagian yang dapat dicerna dari teh, kopi ditandai dengan jumlah zat ekstraktif dan 30-40%. Bagian yang tidak dapat dicerna (60-70%) terbuang sia-sia (teh tidur, ampas kopi, dll.).

2.4 Keamanan produk rasa

Keamanan produk penyedap ditentukan oleh keamanan bahan baku, kepatuhan terhadap rezim teknologi produksi dan penyimpanan. Selain itu, dua faktor pertama sangat menentukan.

Subkelompok terpisah dari barang penyedap, khususnya minuman beralkohol dan rendah alkohol, berpotensi berbahaya jika ukurannya tidak diperhatikan saat digunakan. Keracunan fatal sering terjadi karena penggunaan minuman beralkohol berkualitas rendah dengan kandungan minyak fusel, metil alkohol, atau konsumsi dosis tinggi yang tinggi. Keracunan etil alkohol dengan hasil yang fatal dimungkinkan jika jumlah minuman yang diminum pada suatu waktu sama dengan atau melebihi 9 g per 1 kg berat badan manusia dalam hal etil alkohol 96%. Keracunan fatal oleh barang penyedap lainnya tidak terjadi, tetapi konsekuensi yang tidak menyenangkan mungkin terjadi dengan penggunaan yang berlebihan. Misalnya, konsumsi kopi kental dosis tinggi menyebabkan peningkatan denyut jantung, tekanan darah.

3. Zat aktif fisiologis dan efeknya pada tubuh manusia

3.1 Zat aktif fisiologis

Zat aktif fisiologis yang terkandung dalam produk rasa dibagi menjadi beberapa kelompok berikut:

alkaloid;

etanol;

glikosida;

Katekin dan terpenoid;

Vitamin dan zat seperti vitamin;

Mineral.

Produk rasa yang mengandung alkaloid termasuk teh, kopi, dan minuman ringan berbasis cola. Produk-produk ini dirancang untuk digunakan hanya oleh orang dewasa, karena stimulasi tubuh anak dengan alkaloid tidak dapat diterima, karena dimungkinkan untuk membiasakan diri dengan stimulasi tubuh dengan alkaloid.

Produk perasa yang mengandung alkohol termasuk minuman beralkohol rendah alkohol. Etil alkohol selalu ada dalam darah manusia karena merupakan metabolit alami dari proses biokimia. Peningkatan kandungan alkohol dalam darah menyebabkan kelebihan proses metabolisme, dan dengan kekurangan vitamin C, B1 dan B2 dalam tubuh, terjadi oksidasi alkohol yang tidak lengkap dan aseton, metil etil keton, asetaldehida dan senyawa lain menumpuk di dalam darah. tubuh, menyebabkan toksikosis.

Produk yang mengandung glikosida termasuk rempah-rempah dan bumbu, termasuk mustard, lobak.

Produk rasa klasik (rempah-rempah, bumbu, teh, kopi, zat aromatik) memiliki nilai energi yang rendah karena kandungan lemak, protein, dan karbohidrat yang rendah dalam komposisinya, tetapi secara aktif mempengaruhi kedua proses pencernaan karena kandungan minyak atsiri, glikosida, alkaloid dan asam organik, dan pada keadaan fisiologis tubuh.

3.2 Pengaruh produk rasa pada tubuh manusia

Pentingnya produk penyedap dalam nutrisi ditentukan oleh tingginya kandungan zat aktif fisiologis: alkaloid, glikosida, minyak esensial, asam organik, tanin. Banyak dari mereka memiliki efek menguntungkan pada tubuh manusia: mereka secara aktif mempengaruhi pencernaan, merangsang sekresi jus lambung, merupakan katalis untuk banyak proses enzimatik dan mengaktifkan metabolisme secara umum, menghilangkan racun dari tubuh, meningkatkan fungsi pelindung tubuh karena sifat bakterisida dan antioksidan, dengan penggunaan moderat memiliki efek positif pada sistem saraf dan kardiovaskular (meningkatkan nada dan kinerja keseluruhan, memperkuat dinding pembuluh darah, menormalkan metabolisme kolesterol, dll.).

Pada saat yang sama, konsumsi berlebihan produk penyedap tertentu berdampak negatif pada tubuh manusia.

Dengan penyalahgunaan kopi kental, risiko penyakit kardiovaskular meningkat, karena kandungan asam lemak bebas dalam serum darah meningkat, dan pada penderita diabetes, kadar gula darah meningkat. Penggunaan bumbu yang berlebihan yang mengandung asam asetat (cuka, saus tomat, dll.) menyebabkan iritasi pada selaput lendir saluran pencernaan, menyebabkan gastritis dan penyakit saluran pencernaan lainnya.

Namun, penyalahgunaan alkohol memiliki efek paling merugikan pada tubuh manusia: itu menyebabkan keracunan tubuh, menyebabkan gangguan mental, ketergantungan alkohol patologis (obat) dan terjadinya penyakit serius (alkoholisme, epilepsi alkoholik, embriopati - patologi janin pada ibu yang minum selama kehamilan, ensefalopati - penyakit otak kronis dengan perubahan patologis yang tidak dapat diubah, dll.). Dan meskipun kebutuhan fisiologis dan sosial untuk penggunaan minuman beralkohol tidak penting, upaya untuk mengecualikannya sepenuhnya (kampanye anti-alkohol, undang-undang "kering") tidak memberikan hasil yang positif.

Reorientasi konsumen ke konsumsi moderat, kompeten dari minuman beralkohol berkualitas tinggi dengan kandungan alkohol rendah (anggur anggur, bir, dll.) Adalah salah satu langkah paling efektif dalam memecahkan masalah sosial dan higienis ini.

4. Pemeriksaan dan evaluasi kualitas teh hitam

4.1 Karakteristik umum organoleptik dan fisiko-kimia teh

Saat memeriksa teh, dokumen yang menyertainya, kondisi kemasan dan kebenaran pelabelannya diperiksa. Sampel diambil untuk menilai kualitas teh sesuai dengan ukuran batch.

Kualitas teh ditentukan oleh indikator organoleptik, fisikokimia, mikrobiologi dan keamanan.

Indikator organoleptik kualitas teh (penampilan, warna infus, rasa dan aroma teh, warna daun rebus) merupakan indikator yang paling penting dalam menentukan grade komersial teh. Berdasarkan analisis mereka, seseorang dapat menilai asal teh, kualitas bahan baku, dan kepatuhan terhadap teknologi produksi dan penyimpanan.

Oleh karena itu, kajian organoleptik teh masih tetap menjadi penentu dalam menilai kualitasnya. Sifat organoleptik teh ditentukan oleh spesialis di bidang evaluasi rasa - penguji teh, menggunakan sistem 10 poin (Lampiran 1).

Indikator fisik dan kimia kualitas teh meliputi: fraksi massa air, fraksi massa serat kasar dan fraksi massa halus.

Dari indikator mikrobiologi untuk teh, indikator keberadaan jamur telah ditetapkan.

Dari indikator keamanan dalam teh, kandungan unsur beracun (timbal, arsenik, kadmium, tembaga), aflatoksin B1, radionuklida dinormalisasi.

4.2 Menandai

nama Produk	Teh hitam daun panjang kecil dengan rasa dan aroma bergamot dalam kantong.
Pabrikan	LLC "Pabrik "AHMAD TI", Rusia 141051, wilayah Moskow, distrik Mytishchi, desa Peternakan unggas, st. Pabrik d.8/3

	Teh hitam, daun panjang halus, makanan. rasa bergamot.
Tanggal produksi
Sebaiknya sebelum tanggal
Nilai energi
Rasa, warna, bau	Aroma lembut, rasa menyenangkan dengan astringency, warna seragam, aroma lemah, rasa sedikit astringent
Tanda kesesuaian	Tanda PCT dari sertifikasi sukarela EAC - Kepatuhan Eurasia
GOST atau TU	TU 9191-001-59050909

Berdasarkan persyaratan dokumen peraturan - GOST 1938-90, Teh hitam daun panjang kemasan, Teh hitam daun panjang kecil dengan rasa dan aroma bergamot dalam kantong mematuhi dokumen peraturan ini dan TU 9191-001-59050909

Kesimpulan

Setelah melakukan penilaian kualitas barang ini, kami menemukan bahwa barang perasa adalah berbagai produk makanan yang menimbulkan sensasi rasa pada manusia dan berkontribusi pada penyerapan makanan.

Untuk sebagian besar, mereka tidak mewakili nilai gizi, karena mengandung sejumlah kecil protein, lemak dan karbohidrat. Produk rasa mengandung asam organik, glukosida, tanin dan pewarna, aromatik dan senyawa lainnya. Zat-zat ini, yang bekerja pada sistem saraf manusia, meningkatkan sekresi cairan pencernaan dan memperbaiki pencernaan.

Produk rasa termasuk minuman beralkohol dan non-alkohol, teh, kopi, rempah-rempah, bumbu, tembakau, dll.

Menurut sifat dampaknya pada tubuh manusia, produk rasa dibagi menjadi dua kelompok: tindakan umum dan lokal. Produk penyedap tindakan umum memiliki efek menarik pada sistem saraf pusat dan, sebagian besar, memiliki efek berbahaya pada tubuh. Mereka dibagi menjadi barang yang mengandung etil alkohol (minuman beralkohol) dan barang yang mengandung alkaloid (teh, kopi, tembakau).

Konsumsi berlebihan barang-barang beraroma, terutama yang mengandung alkohol, nikotin dan zat beracun kuat lainnya, sangat berbahaya dan berbahaya bagi tubuh manusia. Alkohol terutama merupakan racun bagi sistem saraf. Tanda-tanda disfungsi mental karena gangguan aktivitas korteks serebral terdeteksi ketika hanya mengonsumsi 30 g alkohol pada seseorang dengan berat 60 kg. Ini adalah 0,5 g alkohol murni per kilogram berat badan. Ternyata alkohol dosis kecil pun memiliki efek merugikan pada organisme hidup.

Kami juga secara terpisah menilai kualitas teh dan mengidentifikasi pelabelannya dan memeriksanya untuk memenuhi persyaratan GOST.

Bibliografi

1. O.M. Blinnikova - "KOMODITAS DAN KEAHLIAN MENCICI PRODUK" -2007

2. GOST 1938-90 "Teh hitam kemasan"

3. O. G. Chizhikova, E. S. Smertina, L. A. Korostyleva - “Penelitian dan pemeriksaan komoditas buah dan sayuran dan barang penyedap” - 2010

4. A.A. Vytovtov - "Penelitian komoditas dan pemeriksaan produk rasa" - 2013

5. I. V. Melnikov - "Produk rasa" - 2012

Aplikasi

Kualitas	Poin skor	analog Rusia	Penandaan dunia	Pelabelan domestik
Rendah (Umum)		kelas 3, sayang
Di bawah rata-rata (Sedang rendah)
Sedang
Medium yang baik (Medium yang baik)		kategori I dan II
Bagus
Di atas bagus		kelas atas,

Paling atas
Unicum (Unik)

Diselenggarakan di Allbest.ru

...

Dokumen serupa

makalah, ditambahkan 02/08/2015

Menyatakan, prospek pengembangan pasar buah dan sayur. Analisis komoditas produk buah dan sayuran. Nilai gizi buah dan sayur. Klasifikasi dan karakteristik jenis produk buah dan sayuran. Kerusakan, penyakit dan cacat produk buah dan sayuran.

makalah, ditambahkan 03/03/2009

makalah, ditambahkan 12/01/2014

Barang perasa: minuman beralkohol, bir, minuman ringan; teh dan minuman teh; kopi dan minuman kopi; rempah-rempah, bumbu, makanan sintetis dan alami; rasa. Aturan untuk penerimaan produk dan pemeriksaan kualitas.

abstrak, ditambahkan 25/04/2008

Keadaan dan prospek pengembangan pasar buah dan sayur. Peran buah dan sayur dalam kehidupan manusia. Indikator kualitas produk buah dan sayuran dan metode penentuannya. Karakteristik indikator kualitas barang. Metode untuk menilai kualitas barang.

tesis, ditambahkan 03/03/2009

Indikator kualitas dan klasifikasinya. Metode untuk menentukan indikator kualitas, faktor pembentukan dan pelestarian kualitas barang, kriteria penilaiannya. Nomenklatur properti konsumen dan indikator kualitas barang. Solusi dari masalah praktis.

pekerjaan kontrol, ditambahkan 11/02/2009

Deteksi tanda-tanda pemalsuan produk pangan dengan metode analisis organoleptik, fisik dan kimia. Fitur utama dan karakteristik produk rasa palsu - minuman beralkohol, teh, kopi, minuman ringan.

tes, ditambahkan 18/03/2008

Klasifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan mutu dan daya saing produk pangan. Standardisasi dan sertifikasi barang. Produk gula-gula gula: klasifikasi, bermacam-macam, nilai gizi, penyimpanan yang tepat, cacat.

pekerjaan kontrol, ditambahkan 25/11/2009

Klasifikasi, bermacam-macam, fitur penilaian kualitas barang tekstil. Kekhususan pelabelan, pengemasan dan penyimpanan. Metode pembuatan barang logam, karakteristik komparatif dan penilaian kualitas untuk kelompok barang individu.

tes, ditambahkan 18/01/2010

Struktur penandaan. Tanda informasi yang digunakan untuk memberi label barang. Klasifikasi barang dan jasa internasional. Tingkat kualitas barang: konsep, metode evaluasi. Metode diferensial dan kompleks untuk menilai kualitas barang.

produk rasa - sekelompok produk homogen asal tumbuhan, dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan organoleptik (rasa-aromatik) dan fisiologis tubuh manusia.

Satu-satunya fitur yang memungkinkan Anda untuk menggabungkan produk penyedap ke dalam kelompok yang homogen adalah tujuan fungsionalnya - kepuasan kebutuhan organoleptik untuk penyedap dan / atau zat aromatik, serta kebutuhan fisiologis untuk zat yang memengaruhi sistem saraf, pencernaan, kekebalan, dan lainnya. dari tubuh manusia.

Kelompok produk rasa termasuk produk makanan, yang komponen utamanya adalah zat yang mempengaruhi sistem saraf dan organ pencernaan.

Klasifikasi produk rasa

Penyedap barang tindakan umum, merangsang sistem saraf pusat - minuman beralkohol (mengandung etil alkohol) dan mengandung alkaloid: kafein - teh, kopi dan nikotin - produk tembakau.

Produk rasa dari aksi lokal mempengaruhi organ pencernaan, saraf pengecap dan penciuman, mis. berkontribusi untuk pencernaan yang lebih baik: rempah-rempah dan bumbu, perasa.

Nilai fisiologis dari penyedap rasa disebabkan oleh kandungan vitamin yang cukup tinggi, kekurangan mineral, asam organik, dan karbohidrat yang mudah dicerna.

Dalam praktik perdagangan, barang penyedap dibagi menjadi beberapa kelompok berikut:

minuman beralkohol (mengandung lebih dari 9% alkohol);
minuman beralkohol rendah (mengandung alkohol kurang dari 9%);
minuman ringan (mengandung alkohol tidak lebih dari 1%):

non-karbonasi (jus, minuman buah, ekstrak, sirup, dll.)
berkarbonasi (minuman buah dan berry, air mineral, kvass dan minuman dari bahan baku biji-bijian);

minuman tonik (teh, kopi, produk kopi);
rempah-rempah, bumbu, zat aromatik dan penyedap;
tembakau dan produk tembakau.

Nilai gizi dan indikator sifat-sifatnya

Nilai gizi produk rasa ditentukan oleh sejumlah sifat: energi, fisiologis, nilai organoleptik, kecernaan dan keamanan.

Di tempat kedua dalam hal kepentingan adalah nilai organoleptik dan keamanan. Di tempat terakhir adalah nilai energi, yang kecil atau tidak ada di banyak produk rasa. Adanya produk bebas kalori (minuman, air mineral dan air mineral) atau produk yang nilai energinya sangat rendah sehingga tidak praktis (minuman ringan dengan pemanis, teh, kopi) merupakan ciri lain dari produk rasa dibandingkan dengan produk homogen lainnya. kelompok. barang. Perlu dicatat bahwa nilai energi tidak berperan dalam menciptakan preferensi konsumen.

Nilai fisiologisproduk rasa

Nilai fisiologisproduk rasa disebabkan oleh empat kelompok utama zat aktif fisiologis:

etil alkohol dan alkaloid yang mempengaruhi sistem saraf manusia;
zat penyedap dan aromatik yang memberi rasa dan aroma;
air, yang memastikan pemeliharaan air dan suhu yang konstan dari lingkungan internal tubuh manusia, serta proses metabolisme yang normal;
vitamin, mineral, tanin dan zat pewarna yang mempengaruhi proses metabolisme dan kekebalan tubuh manusia, serta sifat organoleptik (warna, rasa) dari barang itu sendiri.

Tergantung pada keberadaan PAS paling signifikan, yang membentuk tujuan fungsional, produk rasa dibagi menjadi minuman beralkohol, rendah alkohol, non-alkohol, dan tonik.

Nilai organoleptik produk rasa

Dari semua indikator organoleptik, yang paling penting dalam menilai kualitasnya, termasuk kualitas konsumen, adalah rasa dan bau (aroma), serta warna. Indikator organoleptik lainnya untuk sebagian besar produk rasa kurang signifikan (misalnya, konsistensi) atau tidak berperan sama sekali (misalnya, bentuk, kondisi permukaan, struktur internal).

Rasa dan bau barang

Rasa yang dominan untuk minuman beralkohol adalah rasa pahit dari etil alkohol, dilengkapi dan dilunakkan dengan rasa manis, asam manis atau asam pada anggur dan minuman keras. Rasa pahit hop adalah ciri khas bir. Teh dan kopi juga memiliki rasa asam yang pahit. Manis, rasa asam-manis yang melekat pada minuman ringan. Hanya air mineral obat yang dapat memiliki rasa pahit atau asin, sedangkan air minum tidak memiliki rasa. Rasa pahit juga menjadi ciri beberapa minuman tonik dengan kina.

Dengan demikian, sebagian besar produk rasa dicirikan oleh kombinasi rasa manis atau asam manis dengan rasa pahit atau rasa pahit yang membakar. Meskipun rasanya murni pahit, gula dan/atau lemon ditambahkan selama konsumsi untuk memberikan rasa manis atau asam. Misalnya, teh atau kopi paling sering diminum dengan gula dan/atau lemon.

Warna barang beraroma

Kecernaan bahan penyedap

Keamanan produk rasa

Keamanan produk rasa ditentukan oleh keamanan bahan baku, kepatuhan terhadap rezim teknologi produksi dan penyimpanan. Selain itu, dua faktor pertama sangat menentukan.

Keracunan fatal oleh barang penyedap lainnya tidak terjadi, tetapi konsekuensi yang tidak menyenangkan mungkin terjadi dengan penggunaan yang berlebihan. Misalnya, konsumsi kopi kental dosis tinggi menyebabkan peningkatan denyut jantung, tekanan darah.

Komposisi kimia dari produk rasa

Ciri komposisi kimia dari kelompok homogen ini adalah tidak adanya zat yang umum untuk semua barang yang menentukan nilai gizinya. Oleh karena itu, kita harus berbicara tentang zat-zat yang dominan secara kuantitatif atau kualitatif dari kelompok-kelompok homogen, yang merupakan ciri-ciri pengidentifikasi dari karakteristik bermacam-macam barang.

Rempah-rempah

Rasa dan aroma rempah-rempah adalah zat yang terutama milik tiga kelompok senyawa kimia - minyak esensial, ester dan alkaloid. Rempah-rempah adalah sekelompok produk penyedap yang berasal dari tumbuhan, ditambahkan ke makanan dalam jumlah kecil untuk memberikan aroma yang terus-menerus dan rasa terbakar yang khas, terutama ditingkatkan dengan pemanasan.

Membentuk sifat rasa baru dari produk makanan, rempah-rempah meningkatkan aktivitas fisiologis dampak makanan pada organ pencernaan, berkontribusi pada asimilasi yang lebih baik. Efek fisiologis rempah-rempah pada tubuh manusia terjadi tidak hanya karena sekresi cairan pencernaan yang lebih intens, tetapi juga sebagai akibat dari fakta bahwa beberapa komponen rempah-rempah adalah katalis untuk banyak proses enzimatik dan dengan demikian mengaktifkan metabolisme secara keseluruhan. Glikosida (mengandung berbagai gula) juga berperan penting dalam menghilangkan zat pemberat dari tubuh dan meningkatkan fungsi pelindung tubuh. Komponen yang sama juga menjelaskan fakta bahwa beberapa rempah-rempah memiliki sifat bakterisida dan antioksidan, yang juga memastikan efek pengawetnya ketika ditambahkan ke produk makanan. Beberapa rempah-rempah dan komponennya menunjukkan sifat obat, dan mereka digunakan untuk menyiapkan berbagai obat.

Minuman tonik

Subkelompok ini berbeda dari subkelompok lain dari kelompok makanan dan penyedap rasa dengan adanya alkaloid: kafein, yang mendominasi secara kuantitatif, dan teobromin. Atas dasar ini, mereka dekat dengan produk tembakau, yang juga mengandung alkaloid nikotin, tetapi produk tembakau memiliki tujuan fungsional yang berbeda. Teh dan kopi yang termasuk dalam subkelompok ini adalah produk makanan yang nilainya tidak terbatas pada alkaloid. Mereka juga dicirikan oleh vitamin dan mineral, serta nilai organoleptik.

Fitur lain dari produk subkelompok ini adalah kandungan air yang rendah (tidak lebih dari 8%) dan kandungan padatan yang tinggi (hingga 92%). Namun, tidak lebih dari 0 - 40% bahan kering, larut dalam air. Minuman siap minum - teh dan kopi - komposisinya paling dekat dengan minuman ringan, tetapi tidak seperti minuman tersebut, minuman ini terutama dikonsumsi panas.

Komposisi bahan kering teh dan kopi didominasi oleh tanin, memberikan rasa asam dan astringen. Karena ini, rasa lain terselubung: manis dan asam, karena gula dan asam organik yang terkandung dalam jumlah kecil. Rasa asam paling menonjol dalam kopi, terutama varietas terbaik, dan dalam teh hampir tidak terlihat.

Zat pewarna teh diwakili oleh klorofil dalam teh hijau dan tanin yang teroksidasi selama fermentasi dalam warna hitam, merah dan kuning. Warna kopi disebabkan oleh melanoidin dan karamelin yang terbentuk selama pemanggangan biji kopi mentah. Vitamin hanya ditemukan dalam teh, dan dalam kopi, ketika dipanggang, mereka hampir sepenuhnya teroksidasi dan hancur. Dalam teh kering, vitamin C dan P dominan, tetapi dalam minuman jadi, hanya vitamin P yang memiliki nilai gizi nyata.

Aktivitas vitamin P dimiliki oleh semua tanin teh, di antaranya tanin mendominasi. Nilai tanin juga terletak pada sifat radioprotektifnya, yaitu dalam kemampuan untuk menghilangkan radionuklida, garam logam berat, tanaman dan racun bakteri dan zat berbahaya lainnya dari tubuh manusia. Sifat radioprotektif teh adalah yang tertinggi. Hanya anggur dan beberapa buah dan anggur berry, serta minuman beralkohol, yang sebanding dengannya dalam indikator ini.

Minuman ringan

Keunikan komposisinya adalah tidak adanya alkohol atau kandungannya yang sangat rendah (kvass), serta kandungan air yang tinggi, dengan pengecualian minuman kering dan pekat (sirup, ekstrak, konsentrat). Fraksi massa air dalam minuman, tergantung pada konsentrasi zat terlarut, berkisar dari 40% dalam sirup, konsentrat hingga 99,9% dalam air minum.

Minuman ringan adalah larutan ionik atau koloid dari gula, asam, mineral, pewarna dan zat lainnya. Komposisi kimianya ditentukan oleh komposisi bahan baku. Minuman yang dibuat dari bahan baku alami, terutama buah-buahan dan sayuran, mengandung semua bahan baku yang larut dan sebagian tidak larut (yang terakhir dalam bentuk suspensi).

Sebagian besar minuman, kecuali jus pekat, serta jus yang diklarifikasi dan tidak diklarifikasi dengan gula, ditandai dengan kandungan padatan yang berkurang dibandingkan dengan bahan baku.

Minuman ringan berbasis suplemen gizi memiliki konsentrasi padatan sesuai dengan resep. Bahan kering dari minuman tersebut terutama diwakili oleh gula, asam organik, mineral, zat pewarna dari bahan baku alami, sirup gula atau bahan tambahan makanan.

Air minum alami yang digunakan dalam produksi minuman ringan memiliki tingkat mineralisasi yang berbeda. Jika garam kalium, magnesium, dan besi mendominasi bahan baku nabati, maka bersama dengan air, garam kalsium dan magnesium tambahan masuk ke dalam minuman. Ada beberapa vitamin dalam minuman ringan atau sama sekali tidak ada, dengan pengecualian jenis jus tertentu, oleh karena itu, dalam produksinya, pengayaan dengan vitamin C, P, kelompok B, serta mineral (besi, selenium, kalium, dll.) .) digunakan.

Alkohol rendah dan minuman beralkohol

kesamaankomposisi mereka terletak pada kenyataan bahwa etil alkohol dan air berfungsi sebagai komponen penentu kualitas dan karakteristik bermacam-macam. Perbedaan di antara mereka disebabkan oleh rasio kuantitatif komponen-komponen ini. Dengan demikian, kandungan etil alkohol dalam minuman beralkohol adalah 9 - 96,5%, dan dalam alkohol rendah - 1,5 - 9%. Fraksi massa air di dalamnya tidak hanya bergantung pada kandungan etil alkohol, tetapi juga pada zat ekstraktif: gula, asam organik, tanin, pewarna, mineral, zat pektin, dll. Selain itu, resin hop pahit juga termasuk dalam bahan kering bir dan asam.

Etil alkohol diperoleh dengan fermentasi bahan baku yang mengandung karbohidrat (biji-bijian gandum, gandum hitam, jagung, buah-buahan, termasuk anggur). Pada saat yang sama, kotoran berbahaya (metil, amil, isobutil dan alkohol serupa), yang disebut siwu, juga terbentuk sebagai produk sampingan. malu karena tidak rasa dan bau yang menyenangkan. Oleh karena itu, jumlah mereka dalam produk jadi terbatas. Melebihi tingkat maksimum yang diijinkan menyebabkan hilangnya keselamatan. Beberapa minuman beralkohol disiapkan dengan mengencerkan alkohol dengan air atau menambahkannya ke anggur, infus, dll.

Seperti yang telah disebutkan, etil alkohol terutama menentukan nilai fisiologis barang dari subkelompok ini. Zat aktif fisiologis lainnya dalam minuman ini adalah karena bahan tanaman yang digunakan. Jadi, dalam minuman beralkohol dan anggur, komposisi asam organik, mineral, pewarna, tanin, dan zat lainnya tergantung pada penggunaan jus buah, infus herbal, akar, dan komponen aromatik pedas lainnya. Dalam hal komposisi kualitatif FAS, minuman beralkohol dan anggur mendekati bahan baku tanaman awal, meskipun perubahan individu dalam zat masih terjadi (misalnya, tanin dan pewarna teroksidasi). Pada saat yang sama, zat baru (ester, melanoidin, dll.) terbentuk dalam minuman selama produksi dan pematangan jangka panjang.

Dalam hal komposisi kuantitatif, kandungan semua zat bahan baku dalam minuman beralkohol berkurang karena pengenceran dengan air dan etil alkohol yang terbentuk selama fermentasi gula, serta karena sintesis zat baru dari bahan baku atau pengendapan (untuk misalnya, pektin, tanin mengendap dalam anggur). , protein, pewarna, kalium tartrat, dll.). Namun, konsentrasi zat terlarut dapat meningkat. Jadi, untuk melunakkan rasa pahit etil alkohol dan/atau memberi rasa manis pada minuman beralkohol, ditambahkan gula dalam bentuk sirup atau bahan baku yang mengandung gula (jus yang di-alkohol, pekat atau disterilkan, dan lain-lain). Terkadang asam ditambahkan untuk mengasamkan minuman.

Dalam produksi bir, alkohol dan gula tidak ditambahkan. Komposisi zat ekstraktifnya dibentuk dengan mengekstraksi gula dan zat terlarut lainnya selama pembuatan bir malt dan hop wort, serta konversi selanjutnya menjadi alkohol dan zat lainnya.Komposisi anggur bersoda, anggur bersoda, dan bir termasuk juga karbon dioksida (CO 2 ), yang mempengaruhi rasa, anggur bersoda dan busa bir.

Jadi, jika kita mengklasifikasikan produk rasa menurut zat yang paling signifikan bagi mereka, mereka dapat dibagi menjadi beberapa kelompok berikut:

berdasarkan kandungan alkohol (hanya minuman beraroma) menjadi alkohol (9-96%), alkohol rendah (1,5-9%), non alkohol (0-1,5%);
sesuai dengan kandungan gula - hingga gula sedang (10-40%), yang meliputi minuman keras, minuman keras, krim, tincture manis,anggur penutup, jus dengan gula; rendah gula (1-9%), termasuk bir, banyak minuman ringan, sebagian besar vodka, anggur alami, teh dan kopi; bebas gula (0%), yang meliputi air minum dan mineral, vodka, kecuali barang tertentu, minuman ringan dengan pemanis;
sesuai dengan kandungan asam organik - untuk asam rendah (0,1-1,0%), termasuk anggur, minuman beralkohol, bir, minuman ringan, kopi; tidak mengandung asam (vodka, air minum dan air mineral);
Menurut jumlah mineralnya, produk rasa tergolong produk dengan kandungan rendah (0,01-0,5%). Kelompok ini tidak termasuk produk yang tidak mengandung mineral.

Selain zat yang terdaftar, perlu juga untuk memilih subkelompok produk penyedap yang mengandung cukup banyak tanin dan zat pewarna yang bersifat fenolik, yang memiliki aktivitas vitamin P. Ini termasuk anggur dan buah dan anggur berry, terutama dengan warna merah, teh, kopi, minuman beralkohol pada buah-buahan dan rempah-rempah.

Produk rasa termasuk teh, kopi, kakao, rempah-rempah dan bumbu (garam, cuka, mustard, dll.), minuman beralkohol, rendah alkohol dan non-alkohol. Mereka mengandung sedikit nutrisi, tetapi berkontribusi pada penyerapan makanan yang lebih lengkap. Rasa dan aromanya yang menyenangkan memiliki efek tonik pada tubuh, mereka meningkatkan atau menekankan karakteristik rasa produk kuliner, yang mereka sertakan.

teh

Teh adalah minuman luas yang dikenal sejak zaman kuno. Popularitas teh dijelaskan oleh efek toniknya, efek menguntungkan pada pencernaan, rasa yang luar biasa dan sifat aromatik. Komponen yang paling penting dari teh adalah kafein, minyak esensial, tanin dan vitamin. Kafein teh memiliki efek stimulasi pada tubuh, mendorong perluasan pembuluh otak, meningkatkan efisiensi jantung, dan memiliki efek diuretik. Dari tanin, yang paling penting adalah tanin, yang memberi warna dan rasa teh, serta memiliki sifat bakterisida. Karena minyak atsiri yang memberikan aroma teh mudah teroksidasi, maka harus dikemas dengan baik. Teh mengandung vitamin C, P, PP, Bi dan B 2 .

Teh daun panjang diproduksi - hitam dan hijau, ditekan (ubin) - hitam dan hijau dan bata - hijau. Perusahaan katering umum biasanya menerima teh daun panjang hitam dengan nilai tertinggi, 1, 2 dan 3.

Teh daun panjang harus memiliki daun teh yang seragam dan dipilin dengan benar, aroma yang lembut dan rasa asam yang menyenangkan. Kelembabannya tidak boleh melebihi 9%, jamur, pengap, bau dan rasa asing tidak diperbolehkan di dalamnya. Teh harus disimpan secara terpisah dari produk yang menyengat, karena mudah merasakan bau asing.

Kopi

Kopi alami diperoleh dari biji pohon kopi yang tumbuh di daerah tropis. Biji kopi mengandung 0,6-2,4% kafein, sekitar 30% ekstraktif, serta beberapa gula dan lemak. Biji kopi mentah tidak digiling, karena hanya memperoleh aroma setelah dipanggang. Untuk menjaga aromanya, kopi dikemas dengan hati-hati dan disimpan secara terpisah dari produk yang berbau menyengat.

Varietas kopi mendapatkan namanya dari tempat tumbuhnya. Yang paling terkenal adalah varietas "Mocha", dinamai sesuai nama pelabuhan Mocha di Laut Merah. Yang paling umum adalah kopi Kolombia dan Brasil.

Minuman panas dibuat dari kopi alami, yang kadang-kadang ditambahkan 20% chicory (kering dan akar tanaman ini), yang memberi minuman rasa dan aroma tertentu. Di perusahaan katering, siapkan kopi dengan susu dan hitam. Yang terakhir disajikan dengan susu, krim, lemon, dan produk lainnya. Pecinta minum kopi dengan cara oriental, yaitu diseduh dengan gula dan tidak disaring. Kopi dingin dengan es krim juga disajikan.

Bersamaan dengan kopi alami, jelai, biji ek, dan minuman kopi lainnya disiapkan, yang lebih sering digunakan dalam nutrisi anak-anak dan medis. Mereka sangat bergizi dan memiliki sedikit atau tidak ada kandungan kafein.

Kopi bubuk harus memiliki konsistensi yang seragam, warna coklat yang seragam, dan tidak berbau asing. Kelembabannya tidak boleh melebihi 7%.

Biji cokelat

Kakao diperoleh dari biji pohon kakao, yang difermentasi, setelah itu menjadi gelap dan memperoleh aroma yang khas. Kemudian dikeringkan, digoreng, dikupas kulitnya (cangkang kakao) dan dihancurkan. Kakao mengandung setidaknya 20% lemak, 23% protein, beberapa serat, mineral dan tanin, serta 2,5% teobromin dan kafein. Minuman susu panas disiapkan darinya.

Dari kakao siapkan minuman lezat dan berkalori tinggi -. coklat yang memiliki konsistensi tepung. Cokelat mengandung massa kakao, susu bubuk, dan gula.

Kakao dan bubuk coklat harus memiliki konsistensi yang seragam, struktur penggilingan yang halus, aroma dan rasa yang menyenangkan. Rasa dan bau asing tidak diperbolehkan. Untuk menjaga aromanya, kakao dan cokelat dikemas dengan hati-hati dan disimpan secara terpisah dari produk dengan bau yang menyengat.

Rempah-rempah

Rempah-rempah memberi makanan rasa dan bau yang khas, seringkali pedas. Mereka adalah buah atau biji tanaman seperti: merica, daun salam, cengkeh, pala, jintan, jahe, kayu manis, vanili, kunyit, dll.

Lada hitam- buah kering yang belum matang dari semak memanjat dari keluarga lada yang tumbuh di daerah tropis. Mereka memiliki bentuk bulat (kacang polong), warna coklat tua, rasa pahit membakar dan aroma menyengat. Lada hitam mengandung hingga 2% minyak esensial dan hingga 9% alkaloid. Ini digunakan dalam persiapan banyak sup (terutama yang nasional), merebus daging dan sayuran, menyiapkan saus, bumbu perendam, jeli dan produk kuliner lainnya. Lada hitam giling digunakan untuk menyajikan dan menyiapkan massa potongan daging, berbagai isian, produk setengah jadi daging dan ikan.

merica putih diperoleh dengan mengeringkan buah matang dari tanaman yang sama. Ini memiliki rasa yang kurang pedas dan rasa yang lebih halus daripada hitam.

Allspice- buah kering dari tanaman tropis dari keluarga myrtle. Kacang polong allspice lebih besar dari hitam, rasa dan aromanya lebih lembut. Ini digunakan dalam memasak dalam pembuatan saus, bumbu, hidangan dari ikan, permainan dan daging hewan liar. Datang dalam bentuk kacang polong dan tanah.

Sebagai bumbu, digunakan cabai rawit (pahit capsicum), yang digunakan secara keseluruhan dan dipotong dalam pembuatan sup kubis, borscht, semur (terutama yang nasional), beberapa saus atau disajikan sebagai bubuk.

Lada yang berkualitas baik harus memiliki butiran yang bulat, tidak terlalu berkerut, memiliki bau pedas yang kuat, cocok untuk jenis ini. Benda asing dan debu tidak diperbolehkan. Lada giling harus homogen, tidak tepung, tetapi bubuk, memiliki bau yang menyenangkan tanpa tanda-tanda pengap. Cabai rawit dapat diberikan segar atau kering. Polongnya harus utuh, mengkilap.

daun salam- ini adalah daun kering laurel yang mulia - pohon cemara yang tumbuh di Kaukasus dan Krimea. Ini mengandung nitrogen, mineral dan tanin, serta sejumlah kecil lemak. Aroma pedas daun salam ditentukan oleh kandungan minyak atsiri hingga 4% di dalamnya. Ini banyak digunakan dalam pembuatan sup, persiapan banyak hidangan daging, sayuran dan ikan, sebagian besar saus. Memasak daun salam dalam waktu lama memperburuk rasa dan aroma produk yang disiapkan dengannya.

Daun salam jinak harus mengkilap, memiliki warna hijau dengan semburat keabu-abuan, aroma pedas dan rasa sedikit pahit.

Anyelir- tunas kering yang belum dibuka dari pohon cengkeh hijau yang dibudidayakan di negara-negara tropis. Tunas keringnya memiliki aroma pedas yang kuat - mengandung hingga 20% minyak esensial. Cengkih digunakan sebagai bumbu untuk bumbu perendam, dalam persiapan hidangan permainan dan banyak hidangan nasional.

Cengkih berkualitas baik memiliki warna coklat kemerahan gelap, aroma yang menyenangkan dan rasa yang tajam.

Pala- buah dari tanaman tropis, biji kering yang digunakan sebagai bumbu. Ini memiliki rasa yang menyenangkan dan aroma pedas yang tajam. Ini mengandung hingga 3,5% minyak esensial. Dalam makanan, pala diperkenalkan dalam bentuk parut. Ini digunakan dalam persiapan beberapa saus putih (saus putih dengan telur), hidangan dingin gourmet (keju permainan atau unggas), dan sejumlah hidangan ikan dan sayuran. Pala memberi produk kuliner rasa dan aroma yang hanya khas dari rempah-rempah ini.

Pala harus berat, padat, bebas dari lubang cacing, dan memiliki rasa yang kuat. Permukaannya ditutupi dengan lapisan kapur putih, yang melindungi dari kerusakan oleh hama.

Jintan- biji tanaman herba dari keluarga payung, dengan aroma yang kuat. Ini mengandung hingga 7% minyak esensial. Ini digunakan dalam persiapan salad sayuran, dadih asin, pengasinan daging, dll.

Jahe adalah rimpang tanaman tropis yang mengandung minyak atsiri hingga 3,5%, memiliki bau yang menyenangkan dan rasa yang membakar. Ini digunakan dalam persiapan jenis adonan tertentu (roti jahe, muffin), saus merah, bumbu sayuran dan sejumlah hidangan nasional. Terkadang jahe dikonsumsi dalam kombinasi dengan pala dan kapulaga. Itu datang dalam bentuk potongan-potongan kecil atau tanah - siap untuk dimakan. Jahe dikemas dalam wadah kaca yang tertutup rapat.

Kapulaga adalah kotak berwarna coklat muda atau kuning muda dengan biji yang memiliki aroma yang menyenangkan. Ini digunakan dalam persiapan jenis adonan tertentu (roti jahe, roti jahe) dan isian ikan.

Kayu manis- kulit pohon kayu manis dari keluarga laurel, tumbuh di negara-negara tropis dan subtropis. Ini mengandung hingga 3,5% minyak esensial, memiliki aroma yang menyenangkan dan rasa manis. Kayu manis memasuki perusahaan dalam bentuk tabung dan tanah. Ini digunakan dalam pembuatan gula-gula, isian buah dan beri dan sejumlah hidangan nasional. Kayu manis sangat cocok dengan apel.

Kayu manis dalam tabung harus memiliki warna coklat muda, permukaan halus dan aroma halus yang menyenangkan. Kayu manis muda tidak boleh mengandung serbuk kayu manis.

Vanila diperoleh dengan fermentasi dan pengeringan selanjutnya dari buah mentah dari tanaman tropis. Aromanya dijelaskan oleh adanya zat aromatik - vanilin. Vanila datang dalam bentuk tabung cokelat, yang dimasukkan ke dalam media penyedap (campuran es krim, campuran susu telur untuk krim, dll.), direbus, lalu dibuang. Dalam praktik kuliner, kristal vanilin lebih sering digunakan, yaitu bubuk putih dengan aroma vanila. Vanillin, serta campurannya dengan gula (gula vanila), digunakan dalam pembuatan adonan kue, gula-gula dan krim gel, puding dan hidangan manis lainnya, dalam pembuatan es krim dan beberapa minuman. Untuk mempertahankan aromanya, vanili dan vanillin dikemas dalam kotak logam yang tertutup rapat.

Kunyit- stigma crocus kering, bunganya berwarna kuning cerah dan memiliki aroma yang kuat. Saffron mengandung hingga 3% minyak esensial. Dalam memasak, digunakan sebagai zat aromatik dan pewarna, dimasukkan ke dalam produk adonan (roti, kue) dan beberapa hidangan nasional (pilaf, chikhirtma, dll.). Krim kembang gula diwarnai dengan kunyit.

bumbu

Rempah-rempah yang digunakan dalam masakan tidak memiliki nilai gizi tersendiri, tetapi memberikan rasa dan aroma tertentu pada makanan. Bumbu, di sisi lain, memiliki sifat nutrisi tertentu, dan beberapa meningkatkan kandungan kalori dari produk kuliner. Bumbu termasuk mayones dan saus industri lainnya, tomat, bumbu aromatik, lobak, garam, cuka dan asam makanan lainnya, mustard, monosodium glutamat, dll.

mayones dimasak dalam minyak sayur dengan kuning telur dan cuka. Industri ini memproduksi berbagai jenis mayones: meja, pegas, susu, mayones dengan tomat, rempah-rempah, dll. Disajikan dengan daging dingin, hidangan ikan dan unggas, hidangan ikan goreng, dan digunakan dalam persiapan produk aspik.

Mayones berkualitas baik harus memiliki tekstur yang tebal, seragam, warna putih atau bahan pengisi yang sesuai, dan karakteristik rasa yang tajam dari jenis ini. Ketika disimpan untuk waktu yang lama dalam wadah terbuka atau di ruangan yang hangat, mayones bertingkat, melepaskan minyak ke permukaan. Umur simpannya pada suhu hingga 7 ° tidak lebih dari 30 hari, dan pada 14-18 ° - tidak lebih dari 10 hari.

Industri ini memproduksi berbagai macam saus siap pakai (tomat, kedelai, dll.), yang merupakan bumbu penyedap rasa yang baik. Ini termasuk saus "Selatan", amatir, pedas, Moskow, Kuban, tkemali, sharabi, dll. Karena rasanya pedas, mereka dimasukkan ke dalam makanan dalam dosis kecil. Dalam praktik kuliner, saus yang paling banyak digunakan adalah "Selatan", yang memiliki rasa pedas-asam dan aroma yang menyengat. Itu dimasukkan ke dalam komposisi banyak saus, salad dari daging, unggas, permainan. Saus pedas, kuban, tkemali, dll. disajikan sebagai bumbu masakan siap saji, seringkali masakan nasional (shish kebab, kebab, dll.).

Produk tomat termasuk pasta tomat, pure tomat dan saus tomat industri. pasta tomat dan pure tomat diperoleh dengan merebus tomat segar. Produk tomat mengandung gula, asam organik, mineral dan zat pewarna serta vitamin. Selama pembuatan, berbagai jumlah garam meja dimasukkan ke dalamnya. Pasta tomat diproduksi dengan kandungan bahan kering yang berbeda - 30, 35 dan 40%. Produk tomat digunakan dalam pembuatan sup kubis dari asinan kubis, borscht, saltwort, sup nasional dan beberapa lainnya, dalam merebus daging dan sejumlah hidangan sayuran, dalam pembuatan bumbu sayuran dengan tomat, dll.

Produk tomat harus memiliki konsistensi yang seragam, warna merah cerah (warna kecoklatan diperbolehkan untuk kelas 1), keasaman meningkat, rasa dan bau asing, tanda-tanda fermentasi dan jamur tidak diperbolehkan.

Garam Ini banyak digunakan dalam memasak dan industri makanan sebagai produk penyedap dan pengawet yang baik. Indikator kualitas garam adalah warnanya. Garam "ekstra" memiliki warna putih murni, dan dalam varietas lain warna keabu-abuan atau kekuningan diperbolehkan. Semua varietas, kecuali "ekstra", harus dimasukkan ke dalam makanan dalam bentuk terlarut. Solusinya harus jernih, bebas dari endapan, bau dan rasa tidak enak. Garam harus kering, mengalir bebas, tanpa gumpalan. Itu harus disimpan di tempat yang kering, karena mudah menyerap kelembaban.

Karena garam dengan cepat merasakan bau asing, garam meja aromatik disiapkan, yang digunakan untuk membumbui makanan selama tidak ada rempah segar. Untuk melakukan ini, biji peterseli, adas dan seledri dikeringkan dengan baik, digiling dan dicampur dengan 5-10 kali jumlah garam meja. Garam bawang putih dan bawang bombay dibuat dengan mencampurkan garam meja dan bawang putih atau bawang bombay yang dihancurkan dengan perbandingan yang sama. Campuran dikeringkan pada suhu 50-60 °. Garam aromatik disimpan dalam wadah kaca, keramik, atau kayu yang tertutup rapat.

cuka makanan adalah larutan asam asetat. Industri ini menghasilkan sari cuka, cuka 3% dan 9%. Esensi asetat adalah asam pekat dan biasanya tidak digunakan dalam katering umum. Saat memasak, 3% cuka digunakan, dan 9% cuka diencerkan dengan dua kali jumlah air sebelum digunakan. Cuka digunakan dalam persiapan borscht, beberapa saus, untuk merebus kol segar, mengasinkan daging, saus salad, dll.

cuka aromatik dimasak dengan tarragon, seledri, dill. Biji yang dihancurkan atau sayuran hijau dari sayuran aromatik dituangkan dengan cuka dan diinfuskan.

Asam lemon datang dalam kristal. Sebelum digunakan, dilarutkan, dan larutan disaring. Asam sitrat ditambahkan ke ikan putih, daging, saus minyak telur, puff pastry untuk pembengkakan gluten yang lebih baik, digunakan untuk memasak ikan yang digoreng dalam adonan, hidangan manis dan beberapa produk kuliner lainnya.

lobak pedas memasuki perusahaan katering dalam bentuk akar, serta dalam bentuk jadi dalam wadah kaca yang tertutup rapat.

Moster datang dalam bentuk bubuk atau bumbu siap pakai (table mustard). Itu diperoleh dari biji mustard Sarepta, dari mana minyak mustard pertama kali ditekan, dan kemudian kue digiling menjadi bubuk. Rasa dan bau khas mustard terbakar ditentukan oleh kandungan essential allyl-mustard oil di dalamnya, yang keluar saat bubuk mustard digosok dengan air hangat. Untuk mendapatkan mustard meja, bubuk diseduh, bersikeras, setelah itu airnya dikeringkan, dan massanya dibumbui dengan gula, garam, cuka, dan minyak sayur. Mustard disajikan sebagai bumbu untuk makanan ringan, hidangan dingin dan panas, dimasukkan ke dalam beberapa saus.

Monosodium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat, larutan yang rasanya dan berbau seperti kaldu daging. Monosodium glutamat hadir dalam bentuk murni atau dicampur dengan garam biasa sebagai bubuk kristal putih. Pengenalan natrium glutamat ke dalam makanan meningkatkan rasa dan aromanya, memainkan peran penting dalam proses metabolisme tubuh. Kelebihan glutamat dalam makanan dapat menyebabkan penurunan kecernaan protein.

Minyak esensial dill- cairan berminyak agak kekuningan dengan aroma yang kuat dan rasa pahit yang pedas. Ini digunakan untuk membumbui sup dan saus.

Makanan asin atau acar juga digunakan sebagai bumbu: caper, zaitun, zaitun hitam, acar.

caper- kuncup bunga semak keluarga caper. Mereka diperkenalkan ke gado-gado, beberapa saus (Belanda, mayones) dan produk lainnya. Mereka memberi hidangan rasa pedas yang khas. Warna caper adalah hijau muda.

Zaitun dan Zaitun- buah dari pohon zaitun. Zaitun dikeluarkan mentah dan kalengan. Mereka ditambahkan ke gado-gado, hidangan ikan kedua dan produk lainnya. Bentuknya menyerupai buah prem kecil, warnanya hijau muda. Zaitun adalah buah matang dari pohon zaitun yang berwarna hitam. Zaitun kalengan disajikan sebagai hidangan pembuka, ditambahkan ke gado-gado, beberapa hidangan ikan, mereka hiasi dan didekorasi dengan hidangan panas dan dingin, makanan ringan.