Hideg ételek és rágcsálnivalók értéke, hideg besorolás. Technológiai berendezések és leltár komplex hidegdesszertek elkészítéséhez

• Méret: 12,3 MB
• Diák száma: 72 db

Az előadás ismertetése Hidegételek és rágcsálnivalók A hidegtálak jelentése, osztályozása diákonként

A hidegtálak és rágcsálnivalók jelentése, osztályozása A hideg ételeket általában az étkezés elején szolgálják fel. Ebben az esetben harapnivalóknak hívják őket, kiegészítik a főételek összetételét, díszítik az asztalt, csillapítják az éhséget, serkentik az étvágyat és kiegészítik a diéták tápértékét. A hideg ételek abban különböznek az előételektől, hogy körethez tálalják őket, kielégítőbbek (marhasült, töltött hal). A hideg snackek kisebb hozamúak, köret nélkül (kaviár, spratt), vagy kis mennyiséggel (hering, hagymás spratt) tálaljuk.

A harapnivalók melegen is tálalhatók (forró előételek). A meleg előételek elkészítési technológiája szerint hasonlítanak a meleg főételek készítéséhez, de az előételek íze pikánsabb, és köret nélkül tálaljuk adagolt serpenyőben, koktélfőzőben. A hideg ételek után meleg falatok is szerepelnek az étlapon.

A hideg ételek, beleértve a húst, baromfit, halat, tojást, hüvelyeseket, dióféléket, gazdagok fehérjében és tartalmaznak némi zsírt, valamint számos fontos vitamint és ásványi anyagot. A hüvelyesek BB 1 vitaminnal, kalcium- és vassókkal gazdagítják az ételeket. A májból készült ételek, halikra, hering A-vitaminban gazdagok. Egyes hidegtálak nyers zöldségekből és gyümölcsökből készülnek, így a vitaminok és egyéb értékes anyagok jól megőrződnek bennük.

Hideg ételek és rágcsálnivalók osztályozása Szendvicsek Saláták, vinaigrettek Zöldségből és gombából készült ételek és rágcsálnivalók Tojásból készült ételek és rágcsálnivalók húsból és baromfiból Ételek és rágcsálnivalók halból és tenger gyümölcseiből

A hideg ételek és rágcsálnivalók elkészítése nem jár hőkezeléssel, ezért az elkészítés és tárolás során kiemelt figyelmet fordítanak az egészségügyi szabályok szigorú betartására. B B nyári időszámítás tilos főzni: kocsonyás hús, hal, zselé, paszta.

SZENDVICSEK A szendvicsek kenyérre rakott nassolnivalók. Önálló ételként, ebéd vagy vacsora előtti előételként, teával vagy kávéval tálalják. A szendvics németül kenyeret és vajat jelent. Engedje ki a szendvicseket egy tányérra, edényre vagy vázára egy papírszalvétával.

SZENDVICSEK A szendvicsek elkészítéséhez a szükséges termékeket előre elkészítjük: - Sajtot, sonkát, húst, kolbászt vékony szeletekre vágunk; - A heringet és a sózott halat filére vágjuk és felvágjuk; - A tojást keményre főzzük, és szeletekre vágjuk (vagy apróra vágjuk); - A vajat megpuhítják vagy felverik; - Friss uborka, paradicsom, hagyma karikára vágva; - Zöldek, törülközővel enyhén szárítva

Szendvicsek osztályozása Szendvicsek Beltéri nyitott éttermek. Simple Complex Tartino (hideg, meleg) Canape (hideg, meleg) Szendvics (hideg) Hamburger (meleg)

Nyitott egyszerű szendvicsek A szendvicsekhez, a legmagasabb és 1. osztályú búzakenyérhez és a rozsos, napi vényköteles vagy ropogós kenyeret használnak. A kenyeret 10-12 cm hosszú, 1-1,55 cm vastag, 40-50 g súlyú szeletekre vágjuk A búzakenyéreket ferdén vágjuk. Egyszerű szendvicsek - 1-2 ízben és színben egyező termékkel készítjük. A vékony szeletekre vágott hús- vagy haltermékeket úgy fektetjük le, hogy a kenyeret teljesen befedje. A termék tömege nem lehet kisebb, mint egy szelet kenyér tömege. Egy szelet kenyérre (5-10 g) vajat kennek, vagy vajból „rózsát” készítenek és a termék tetejére helyezik

Nyitott egyszerű szendvicsek Az egyszerű nyitott szendvicsek a következők: vajjal (édes, sós), sajttal (szovjet, volgai, sztyeppei, holland stb.), kolbásszal (főtt, félig füstölt és füstölt), sonkával, sertéshússal disznózsír, sült marhahús, sült sertés- vagy borjúhús, nyelv, tokhal (beluga, stellate tok), lazac, spratt (kibelezve, fej és farok nélkül), kaviár (chum lazac, szemcsés, préselt). A rozskenyérre nyitott szendvicseket leggyakrabban a következő termékekkel készítik: sertészsírral, spratttal (szardella) tojással vagy anélkül, vörös kaviárral.

Nyitott komplex szendvicsek Komplex szendvicsekhez, amelyek két vagy több ízben és színben megegyező termékből állnak. A hús- vagy haltermékeket zöldségekkel, fűszernövényekkel, tojással, olajbogyóval egészítik ki. A szendvicseket kulináris termékekből készítik - főtt sertéshúsból, pástétomból, kocsonyás húsból, halból, sült és főtt halból és húskészítményekből. Díszítse az összetett szendvicseket vajjal vagy vajkeverékekkel egy zsák segítségével.

Puff szendvicsek Két vagy több egymásra helyezett kenyérszeletből állnak, amelyek közé különféle termékeket helyeznek el. A kenyeret puhán, 0,5 cm vastag szeletekre vágva használjuk.A kétrétegű szendvics elkészítéséhez a vajas kenyeret valamilyen termékkel bevonjuk. A tetejére tegyünk még egy darab kenyeret, kivajazva. A töltelékhez különféle termékek szeleteit használjuk, vagy összetörjük és pástétom formájában használjuk fel. A kenyér tetejét vajdarabkák, fűszernövények és szépen vágott termékek díszítik. Készíthetsz így egy nagy szendvicset, majd vágd négyzet alakú, háromszög alakú szendvicsekre

Zárt szendvicsek sa (e) ndvichi Zárt szendvicsek elkészítéséhez zsemlét („City”, „School”) használnak, amelyeket hosszában kétfelé vágunk, hogy ne essen szét. A kenyeret megtisztítjuk a kéregtől, 5-6 cm széles, 0,5 cm vastag csíkokra vágjuk, felvert vajjal (vagy ketchupos olajkeverékekkel, tormával, mustárral, majonézzel) megkenjük. A vékonyra szeletelt hús vagy haltermékek szeleteit egy csíkra helyezzük, egy második vajas kenyércsíkkal lefedjük, szorosan összenyomjuk, lehűtjük, majd különféle formájú szendvicsekre vágjuk. A szendvicsek sok rétegben készíthetők, kulináris termékek, különféle saláták, omlettek, főtt vagy rántott húsok vagy szárnyasok, pástétomok, szendvicskrémek felhasználásával. A szendvicsek lehetnek magas kalóriatartalmúak vagy könnyűek. Előételként vagy főételként szolgálják fel.

Melegszendvicsek Hamburgerek, sajtburgerek, hot dogok – hosszában két részre vágott, kerek vagy hosszúkás szezámzsemlebe ágyazott darált húsos steak vagy kolbász. A hamburgereket paradicsomszeletekkel, hagymával, salátával, sajtszeletekkel, fokhagymával és csípős fűszerekkel, majonézzel, tejföllel, ketchuppal, joghurttal, olajbogyóval, tormával stb. egészítik ki.

Melegszendvicsek (croutons) A melegszendvicsek önálló ételként vagy köztes ételként, előételként, valamint húslevesek, tejlevesek és pürélevesek mellé készülnek. Melegen vagy hidegen fogyasztják. A melegszendvicsek elkészítéséhez búza- vagy rozskenyeret (naponta frissen) használnak. A kenyér héját levágjuk, 0,5-1 cm vastag szeletekre vágjuk, olajjal megkenjük, a fő termékeket (zöldség, kolbász, sonka, konzerv, hal stb.) lerakjuk. A tetejére reszelt sajtot szórunk (vagy tegyünk egy darab sajtot), és 5 percre kelesztjük. forró sütőben, 275-300 fokos hőmérsékleten. Aranybarnára és azonnal tálaljuk.

Kombinált szendvicsek (nagybetűs) Ezeket a szendvicseket egy darab 40 g-os búzakenyérre készítik, amelyre szépen ráterítik az ételt, majd a szendvicseket megfelelően díszítik. A kapitális szendvicseket gyakran salátával, fűszernövényekkel és zöldségekkel készítik. Kitermelés: 75, 85, 100 g

KIS PIRITOTT KENYÉRSZENDVICSEK (KANAPÉN) Ezekhez a szendvicsekhez a kéreg nélküli búzakenyeret kis téglalapokra, négyzetekre, rombuszokra stb. vágják. A kenyeret a tűzhelyen mindkét oldalán enyhén megpirítjuk, amíg aranybarna nem lesz, kihűtjük, majd az egyik oldalát megkenjük. vaj. Az elkészített kenyérre többféle termék kerül, amelyek ízben és színben kombinálódnak. Például főtt tokhalat, lazacot, préselt kaviárt, majd ismét lazacot és tokhalat fektetnek csíkok formájában; vagy négyzet vagy rombusz alakúra vágott kenyér közepébe lazacot rakunk, a sarkokba szemcsés kaviárt, a szélek mentén pedig finomra vágott zöldhagymát. A termékeket apróra vágott fűszernövényekkel lehet megszórni. Ezek a szendvicsek kenyérre is készülnek, pirítás nélkül.

SALÁTÁK ÉS VAINIGRETEK A saláta egyfajta vagy különböző zöldségek keverékéből álló hidegtál, általában répa nélkül, majonézes szósszal, öntettel vagy tejföllel fűszerezve. A vinaigrette egyfajta saláta, de a vinaigrettet mindig céklával készítik, és mustáros öntettel, néha tejföllel ízesítik. Salátákhoz, vinaigrette-hez a burgonyát, a répát, a sárgarépát héjában megfőzzük, a karalábét héj nélkül (meghámozva), vagy a hámozott és apróra vágott zöldségeket kevés vízzel (10%) főzésig főzzük. A főtt és nyers zöldségeket salátákhoz, vinaigrette-hez vághatjuk kockákra, szeletekre, karikákra, szívószálakra. Az elkészített zöldségeket 8-10 °C-ra hűtjük. A salátákat és a vinaigrettet salátástálakba vagy edényekre tálalják.

Hideg- és hőkezelés A hideg ételek elkészítéséhez használt madarakat is ugyanúgy dolgozzák fel, mint a melegeket: a fagyasztott baromfit felolvasztják, megszárítják és gázégővel megpergetik, majd a nyakat a fejjel és a lábakkal (a bokaízület felett) levág. Az énekes madárról a golyvát és a beleket eltávolítjuk, megmossuk, majd a tetemet a további feldolgozáshoz kényelmes megjelenést kölcsönözve, cérnával ellátott szakácstűvel vagy a lábakat és a szárnyakat „zsebbe” bedugva megsütjük, majd kihűtjük. A kisméretű baromfit elősütjük, amíg sült kéreg nem keletkezik, és sütőben készre sütjük. Egy nagy madarat (pulyka, liba) megsózunk, zsírral meghintjük és sütőben megsütjük, időnként meglocsolva a sütés során felszabaduló lével. A kemény húsú öreg madarat mély tálba tesszük, leöntjük zsírral, amelyben megsütötték, kevés vizet adunk hozzá, fedővel lefedjük, és addig pároljuk, amíg a baromfihús megpuhul.

A baromfihús készenlétét szakácstűvel vagy villával határozzuk meg: ha a tű könnyen behatol a comb lágy részébe és tiszta lé szabadul fel, akkor kész a baromfihús; ha a lé vöröses, a baromfihús még nincs kész. A hőkezelésnek alávetett hústermékeket lehűtjük és 2-6 °C-on tároljuk, tálalás előtt feldaraboljuk.

Zöldségek és gyümölcsök elkészítése salátákhoz Salátákhoz főként a következő zöldségeket használják: nyers - zöldsaláta, uborka, paradicsom, retek, zeller, sárgarépa, fehér káposzta; főtt - burgonya, sárgarépa, fehérrépa, karfiol, spárga, zöldborsó.

A salátához való nyers sárgarépát finom reszelőn kell lereszelni, és öntettel (majonéz, tejföl) összekeverni. A sárgarépának ez a feldolgozási módja biztosítja a benne található karotin legjobb felszívódását, amelyből az A-vitamin képződik az emberi szervezetben.Az almát a gyümölcsök közül leggyakrabban salátákhoz használják fel. Rajtuk kívül használhat körtét, narancsot, mandarint, szilvát és különféle bogyókat. A salátákhoz készült húskészítményeket főzve vagy sütve - marha-, borjúhús-, sertés-, baromfi- és vadhús, hal - főzve fogyasztják.

A saláták öntetéhez a majonéz és a tejföl mellett ecettel, sóval, borssal, cukorral kevert növényi olajat használhatunk. A saláták különböző ízesítéséhez mustárt, déli szószt, fűszeres vagy kubai szószt adnak az öntetekhez. Minden étel csak akkor tekinthető jól elkészítettnek, ha megjelenése étvágygerjesztő. Ezért a saláta kellemes megjelenésére és ízére is ügyelni kell.

"Tavaszi" saláta "Nyári" saláta Vékonyra szeletelt retket, friss uborkát kockákra vágott salátával, apróra vágott zöldhagymával, sóval, borssal, tejföllel ízesítjük, salátástálba rakjuk, figurálisan felvágott tojással és fűszernövényekkel díszítjük. . A saláta uborka nélkül is elkészíthető, a retek és a saláta arányának megfelelő növelésével. A megfőtt meghámozott újburgonyát és a friss uborkát szeletekre vágjuk, paradicsomszeletekkel és salátával kombináljuk, 3-4 részre vágjuk, apróra vágott zöldhagymát, zöldborsót adunk hozzá, mindent összekeverünk, sóval, borssal, tejföllel ízesítjük. Salátalevelekre salátástálba teszik, friss uborka szeletekkel, keménytojás szeletekkel, paradicsommal díszítik, megszórják fűszernövényekkel.

Fehér káposzta saláta Első mód: a meghámozott fehér káposztát apróra vágjuk, széles lábasba tesszük, sózzuk (15 g/1 kg), felöntjük ecettel, és folyamatos kevergetés mellett addig melegítjük, amíg leülepedik és egyenletes matt színt nem kap. A melegítéskor leülepedt káposztát levesszük a tűzről és kihűtjük. Ezután áfonyával összekeverjük, apróra vágott zöldhagymát vagy sárgarépát, növényi olajat, cukrot adunk hozzá és összekeverjük. Tálaláskor megszórjuk apróra vágott zöldhagymával. Melegítéskor ügyelni kell arra, hogy a káposzta ne puhuljon meg túlságosan, különben nem lesz ropogós állaga. A második módszer: a káposztát vékony csíkokra vágjuk, sóval megszórjuk, őröljük, amíg meg nem jelenik a lé, hozzáadunk cukrot, ecettel és növényi olajjal fűszerezzük. A fehér káposzta salátához adhatunk friss vagy áztatott almát, ecetes szilvát vagy cseresznyét, szőlőt, áfonyát, friss sárgarépát. Pácolt gyümölcsös saláta készítésekor a pácfolyadék egy része ecet helyett használható. Ebben az esetben a tápanyagok jobban megőrződnek, javul az ételek íze, csökken a termékek feldolgozási ideje és nő a hozam. A saláta elkészítéséhez jobb, ha fehér, sűrű káposztafejet használ. A saláta gyümölcs nélkül is elkészíthető.

Hússaláta. A főtt vagy sült húst (marha-, borjú-, bárány-, sertéshús) szeletekre vagy vékony szeletekre vágjuk, burgonyát, savanyúságot - vékony szeletekre, összekeverjük és majonézzel ízesítjük déli szósz hozzáadásával. Az elkészített salátát egy salátástálba halmozzuk salátalevelekre, és húsdarabokkal, szeletekkel vagy tojáskarikákkal, friss uborkával, paradicsommal, fűszernövényekkel, rákfarokkal díszítjük. Tőkés saláta. A vad- vagy baromfihús megfőtt pépét szeletekre vágjuk az öntethez, és vékony szeletekre díszítjük. A főtt burgonyát, savanyúságot vagy uborkát vékony szeletekre vágjuk, zöldsalátát - nagy darabokra. A húst és a zöldségeket majonézzel ízesítjük déli szósz hozzáadásával, összekeverjük és salátalevelekre halmozzuk egy salátástálban; majd vad- vagy szárnyasdarabokkal, keménytojás szeletekkel, rákfarokkal vagy garnélarákkal, friss vagy ecetes uborkával, fűszernövényekkel díszítjük. A salátát majonézes mártással, tejföllel vagy fehér szósszal öltöztetheti.

Halsaláta. A főtt burgonyát, friss vagy ecetes uborkát vékony szeletekre vagy kockákra vágjuk, zöldborsót adunk hozzá. Minden zöldséget összekeverünk, és majonézzel és déli szósszal fűszerezzük. Tehetünk bele szeletelt haldarabokat. A masszát haldarabokkal, friss uborkával, paradicsommal és fűszernövényekkel díszítve, salátalevelekre fektetjük egy salátástálba. Egy edényre salátát tálalhatunk, melynek közepére csúszdába fektetjük a fűszerezett zöldségeket. Ezután a zöldségeket vékony, hosszúkás haldarabokkal vonjuk be piramis formájában, a maradék zöldségeket a csokrok köré helyezzük, és leöntjük salátaöntettel. Rákból és tőkehalmájból készült salátát is készítenek és szolgálnak fel.

A vinaigrette egyfajta saláta, de mindig répával készítik. A céklát ajánlatos külön fűszerezni növényi olajjal, mielőtt más termékekkel keverné a szín megőrzése érdekében. Növényi vinaigrette. A főtt céklát, sárgarépát, burgonyát szeletekre vágjuk. Az ecetes uborkát szeletekre vágjuk, hagymát - karikára vagy félkarikára, zöldhagymát - 1-1,5 cm hosszúra.A savanyú káposztát a sós léből kinyomkodjuk, és ha savanyú, hideg vízben megmossuk, felaprítjuk. Minden elkészített zöldséget összekeverünk, salátaöntettel vagy majonézes szósszal fűszerezzük. A vinaigrettet salátástálba tesszük, szénsavas sárgarépával, céklával, uborkával, salátával díszítjük, megszórjuk fűszernövényekkel. A vinaigrettebe tehetünk friss vagy ecetes paradicsomot. A savanyú káposzta vagy savanyúság mennyiségének csökkentésével zöldborsót (50-100 g) adhatunk a vinaigrette-hez. A vinaigrette elkészíthető hússal, hallal, gombával, tiszta filére vágott heringgel, tintahalmal stb.

Zöldség- és gombás ételek, rágcsálnivalók Zöldségből és gombából hideg ételek, rágcsálnivalók készítéséhez friss, főtt, sózott és ecetes zöldségeket, gombákat és fűszernövényeket használnak. Padlizsán kaviár. A padlizsánról eltávolítjuk a szárát, majd sütőben puhára sütjük, kihűtjük, hosszában felvágjuk, meghámozzuk, a húsát apróra vágjuk. A finomra vágott hagymát enyhén megdinszteljük növényi olajon, paradicsompürét, padlizsánt adunk hozzá, és időnként megkeverve addig főzzük, amíg besűrűsödik. A kaviárt sóval, ecettel és borssal pépesített fokhagymával ízesítjük. Távozáskor megszórjuk finomra vágott zöldhagymával. A kaviár fokhagyma nélkül is főzhető.

Növényi kaviár A feldolgozott padlizsánt és cukkinit sütőben sütjük. Húzzuk le a padlizsán bőrét. A cukkini és a padlizsán apróra vágva vagy dörzsölve. A hagymát apróra vágjuk, a sárgarépát apró kockákra vágjuk, és puhára pároljuk. A párolás vége előtt hozzáadjuk a paradicsompürét. Friss káposztát apróra vágva és puhára párolva. Az elkészített zöldségeket összekeverjük, állandó kevergetés mellett besűrűsödésig pároljuk és kihűtjük. A kész kaviárt ecettel, sóval, őrölt borssal ízesítjük és jól összegyúrjuk. Ha a friss káposzta keserű, párolás előtt le kell forrázni. Nyaraláskor a kaviárt finomra vágott zöldekkel szórják meg.

Hússalátával töltött paradicsom Salátához a marhahúst, a zöldségeket, a tojást apró szeletekre vagy kockákra vágjuk, és déli szósz hozzáadásával majonézzel ízesítjük. A töltelékre előkészített paradicsomot megtöltjük salátával, megkenjük egy tojással és megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel. A paradicsomot halsalátával, tojással és hagymával, gombával stb.

Retek vajjal vagy tejföllel A retket csíkokra vagy szeletekre vágjuk, sózzuk, növényi olajjal vagy tejföllel ízesítjük. Nyaraláskor megszórjuk fűszernövényekkel. A retket főzhetjük liba-, kacsa- vagy csirkezsírral. A retek egy része sárgarépával helyettesíthető.

Majonézes tojás díszítéssel A tojásokat "keményre főzzük", lehűtjük és meghámozzuk. Az uborkát, a friss paradicsomot, a főtt burgonyát és a sárgarépát vékony szeletekre vágjuk. A zöldségek felét majonézzel és "déli" szószokkal ízesítik a norma szerint. Ehhez is majonézes szószt veszünk, szintén a receptben feltüntetett mennyiség felét. A fűszerezett zöldségeket egy tányérra tesszük, rátesszük a fél főtt szárított tojást, és leöntjük a maradék majonézes szósszal. Az edényt salátával, zselével és zöldségekkel díszítjük. Zöldség és zselé köret nélkül is elengedheti az ételt. Ebben az esetben a zöldségek normája felére csökken.

Heringgel töltött tojás A tojásokat keményre főzzük és meghámozzuk. Ezután a tojások fehérjét az oldaláról kicsit levágjuk és hosszában kettévágjuk. Kicsit levághatja a végét, és kettévághatja a tojásokat, vagy levághatja egy kissé tompa végét, ráhelyezheti a tojást a vágott részre, és mindkét oldalon derékszögben két szeletet vághat, anélkül, hogy egy csíkot érintene. fehérje 7-8 mm széles. A tojás ebben az esetben fogantyús kosárhoz fog hasonlítani. A sárgáját óvatosan eltávolítjuk az összes tojásból. A megtisztított és apróra vágott heringfilét a sárgájával elkeverjük, szitán átdörzsöljük (nagy mennyiséget húsdarálón átpasszírozunk), puhára és jól felvert vajjal (vagy majonézzel) egy serpenyőbe tesszük, és mindent alaposan összekeverünk. homogén pürészerű masszát kapunk, amelyet ízlés szerint sóval ízesítünk. Az elkészített tojásokat papírcső segítségével megtöltjük darált hússal, a tetejére majonézes hálót készítünk, a tányér vagy edény közepére petrezselyemcsokor kerül. Kilka filéből és szardellaból készíthető darált hús tojáshoz. Ezenkívül a tojást szemcsés vagy kaviárral töltik meg (ebben az esetben csak a sárgáját veszik ki), valamint hús- vagy halsalátát. A saláta elkészítéséhez ecetes vagy friss uborkát, paradicsomot, főtt burgonyát apró (3-4 mm-es) kockákra vágunk, zöldborsót, főtt vagy rántott húst, szárnyashúst, kolbászt, halat, szintén finomra vágva hozzáadjuk, és ízesítjük. majonéz vagy déli szósz.

A hideg halételek és rágcsálnivalók kínálatában halgasztronómia és halkonzervek, kocsonyás hal, majonézes hal, pácos hal, főtt hal tormás szósszal, haltál, stb. , zöldségek), szósszal. Gasztronómiai termékek - természetes formájukban és körettel. Tálcákon, ovális edényeken, salátástálakban hideg halételeket, rágcsálnivalókat engednek ki, melyeket ajánlott először lehűteni. A díszítéshez olajbogyót használunk (3-5 db adagonként). Az adagolt gasztronómiai falatok kibocsátási aránya 50 .... 75 g Hideg halételek a fő termékhez - 30, 50, 75 g (hering, spratt). Köretek - 50, 75, 100 g. A tokhalat, a tokhalat láncban főzzük, a belugát - nagy darabokban, 40-60 cm hosszú, 10-12 cm széles, a tokhalat - részletekben. A részhalakat (vobla, hering, süllő, harcsa, keszeg, áspis, ponty (ponty), csuka, kárász, rúd, keszeg, kardhal, takonyhal) adagonként főzzük. A töltelékhez használt halat egészben megfőzzük. A majonéz alá tálalt halat vagy a majonézzel maszkolt salátákhoz néha párolják. A páclével töltött hal enyhén sült, nem erősen színezett. A meghámozott heringfilét beáztatjuk és tealében vagy tejben tároljuk.

Az enyhén sózott halakat (lazac, lazac, chum lazac) megmossuk és a gerinc mentén rétegezzük, a bordacsontokat eltávolítjuk, a bőrt levágjuk, és a farkától kezdve 30-45°-os szögben feldarabolt darabokat vágunk. A feldarabolt darabokat uzsonnatányérokra helyezzük, és egy szelet citrommal és fűszernövényekkel díszítjük. Több adagos tálalásnál az enyhén sózott halat ovális edényre vagy heringedényre helyezik, az adagok szép formát kapnak ("rózsával" feltekerve vagy létrával lefektetve). Az edény végére citromszeleteket helyezünk (a stabilitás érdekében a szeleteknél a bőr meg van hajlítva), az oldalára pedig zöldfűszálakat. A balyk termékekben a bőrt levágják, a porcot eltávolítják, és a húst vékony, széles darabokra vágják le 30-45°-os szögben. Balyk termékeket, valamint enyhén sózott halat árulnak, citrommal és fűszernövényekkel körítve. A melegen füstölt halakat (a tokhal, a tokhal, a tengeri sügér, a tőkehal, az omul stb.) megtisztítják a bőrtől és a csontoktól, a tokhalat pedig a porcoktól és részekre osztják. A tokhalat a megállapított tömegből derékszögben részekre vágjuk. Az adagokat uzsonnás tányérokra vagy több adagos edényekbe helyezzük, salátával, friss uborkával, paradicsommal körítve, tálalhatunk főtt zöldségekből, zöldborsóból, burgonyából majonézes összetett köretet is. A halhoz külön tálaljuk az ecetes vagy majonézes tormaszószt. A rákot tartlettákba helyezzük, és majonézzel vagy zselével bevonjuk. A meghámozott és csontoktól megszabadított sprattokat karikára sodorjuk, és egy főtt tojás köreire helyezzük.

A halkonzervet önálló hideg előételként, valamint rágcsálnivalók, szendvicsek és hidegtálak készítésére használják. A konzervek közé tartozik az olajos hal, a paradicsomos hal, a csukamáj, a pástétom. A paradicsomos vagy saját lében elkészített halkonzervet a konzervdobozokból kivesszük, és a mártással vagy gyümölcslével együtt salátástálakba vagy uzsonnás tányérokra adjuk, a tetejére apróra vágott zöldhagymát vagy apróra vágott fűszernövényeket szórunk. A konzerv "olajban lévő tőkehalmájat" kivesszük az üvegekből, összetörjük, összekeverjük apróra vágott főtt tojással, finomra vágott hagymával, ízesítjük olajjal, amelyben a máj található. A megfőtt májat a tetejére szórjuk finomra vágott zöldhagymával, és salátástálakba engedjük. A csípős sózású sprattot, szardellat és heringet megtisztítjuk, eltávolítjuk a fejet és a belsőségeket, megmossuk, falatozótányérra vagy heringre fektetjük, oldalt háttal, és főtt tojás karikákkal vagy szeletekkel és finomra vágott hagymával díszítjük. Hagymával, karikákra vágva halkonzervet tálalhatunk. Nyaraláskor a halkonzervet mustáros öntettel meglocsolják.

Kaviár szemcsés és chum kaviár Kenje meg a kaviárt egy kaviár rozetta finomra vágott jégen. A kaviárt egy pite- vagy snacktányérra helyezzük, papírszalvétával. A finomra vágott zöldhagymát, a citromot külön aljzaton tálalják, és a vajat is külön aljzaton, a forró kalachit, a halas pitéket vagy a búzakenyér-pirítóst pedig pitelapon.

Préselt kaviár A préselt kaviárt deszkán összegyúrjuk, téglalap alakúra, négyzetre, rombuszra, ellipszisre, 0,6-0,7 cm vastag háromszögre formáljuk, majd kis desszerttányérra vagy tálcára helyezzük. A kaviár jobb oldalára egy kört vagy egy szelet citromot, a bal oldalára pedig egy szál petrezselymet helyezünk. Külön-külön apróra vágott zöldhagymát, egy szelet citromot, egy darab vajat szolgálnak fel.

Válogatott halak Az étel összetételében legalább 3-4 féle halterméket kell tartalmaznia, például lazacot vagy lazacot, tokhalat, melegen füstölt, szardíniát vagy sprattot, szemcsés vagy chum kaviárt, vagy préselt kaviárt. A válogatott állhat még kilkából, lazacból, különféle kocsonyás halból. Egy ovális edényre vagy heringdobozra helyezik a különféle halgasztronómiai fajták gyönyörűen vágott vékony darabjait, váltakozva színükben. A választék gyakran tartalmaz kaviárt, amelyet tartlettákba vagy leveles tésztatekercsekbe lehet rendezni. Válogatott köret friss vagy ecetes uborkával, paradicsommal, zselés figurákkal (fluronokkal), citromszeletekkel, zöldfűszer- és salátaágakkal díszítve. Az ecetes majonézt vagy tormaszószt külön tálaljuk mártásos csónakban.

Natúr hering burgonyával és vajjal Az elkészített sózott heringfilét néha egészben, felvágatlanul tálalják, de gyakrabban keresztben vagy átlósan 2,5 széles darabokra vágják. . 3 cm-re helyezze őket egy heringtálcára egész hal formájában, rögzítse a fejet (kopoltyúk nélkül) és a farkát; oldalán zöldágak díszítik. A főtt forró burgonyát külön tálaljuk, és egy gyönyörűen díszített vajdarabot rozettán tálalunk. Hering körettel. A felszeletelt fűszerezett zöldségekre keresztben vagy ferdén vágott heringfilé darabokat, oldalt pedig szépen köret burgonya, uborka, sárgarépa vagy cékla, hagyma és tojás kerül. A heringet mustáros vagy ecetes öntettel öntözzük.

Apróra vágott hering körettel Az elkészített heringfiléket, a meghámozott almát, a vízben (vagy tejben) áztatott búzakenyéreket és a növényi olajon enyhén megpirított hagymát húsdarálón átpasszírozzuk. A zúzott masszát ecettel, sóval, borssal, növényi olajjal ízesítjük, és egész hal formájában fektetjük. A heringet megszórjuk apróra vágott tojással és zöldhagymával, oldalát vajvirággal, főtt sárgarépával, friss uborka- és paradicsomszeletekkel díszítjük. Főtt hal körettel és tormával. A főtt tokhal kihűtött, meghámozott láncszeméből 1-1,5 cm vastag szeleteket vágunk.A halat főtt burgonyával, sárgarépával, rutabagával, uborkával díszítjük, apró kockákra vágjuk, zöldborsót stb. öntözzük salátaöntettel. Az ecetes tormaszószt külön tálaljuk. Kiegészítő köretként kockára vágott halkocsonyát kínálhatunk. Részhalakat is készítenek és díszítenek, de részletenként megfőzik, lehűtik és kissé megszárítják, mielőtt elhagynák.

Hal majonéz alatt A kevés majonézzel ízesített zöldségköret harmadára egy darab főtt halat teszünk, és egy rovátkolt vágású papírborítékból megtöltjük majonézzel. Felülről az edényt rákokkal és zöldágakkal, friss paradicsomszeletekkel díszíthetjük, a zöldségköretet pedig csokrokkal lehet körbehelyezni. Az egyedi készítésű ételekhez halkocsonyával 1:1 arányban majonézmártást készítenek, halat öntenek rá, díszítik és átlátszó zselét öntenek a tetejére.

Kocsonyás hal Ezt az ételt kétféleképpen lehet elkészíteni. Első út. A süllő vagy más halfilé adagokat megfőzzük és szitán kihűtjük. A hal főzése után visszamaradt húslevest összekeverjük a halétel-hulladékból származó húslével és leszűrjük. A beáztatott és kinyomkodott zselatint a forró lébe helyezzük, felengedjük, és a levest 50-re hűtjük. . 60 "C, bemutatnak egy srácot, főznek 20. . . 30 perc, sózzuk és leszűrjük. Egy tepsire egy réteg zselét öntünk 4. . . 6 mm-re, és amikor megszilárdul, 2 cm-es osztásközönként szárított haldarabokat helyezünk rá. Főtt sárgarépával, citrommal, petrezselyemmel, rákfarokkal díszítik, zselével díszítik. Ezt követően a díszített haldarabokat ismét lehűtjük, megtöltjük zselével (legalább 0,5 ... 1 cm-es rétegben) és újra lehűtjük. A haldarabokat egy tepsire vágjuk ki úgy, hogy a szélei hullámosak legyenek, és a haldarabok körül a kocsonyaréteg legalább 5. . . 8 mm. Az ecetes tormaszószt külön tálaljuk.

A második mód A halat formában készítjük el. Először egy „inget” készítenek zseléből: a formát hűtőszekrénybe helyezzük, lehűtjük és melegen (45 ... 55 ° C) halkocsonyát (lanspig) öntünk a forma szélére. Amikor egy réteg fagyott zselé vastagsága 3. . . 5 mm-re, a formát gyorsan kivesszük a hűtőből, törlőkendővel letöröljük, a zselé meg nem keményedett részét kiöntjük, és a formát ismét a hűtőbe tesszük, hagyjuk a zselét teljesen megkeményedni. A forma belsejében lévő zselére az élénk színű zöldségekből és fűszernövényekből készült dekorációkat helyezzük, a zselét rögzítjük, majd a főtt haldarabkákat az elülső oldalukkal a zseléhez érve, távolságot hagyva közöttük. A hallal töltött formákat hűtőbe tesszük, a széléig megtöltjük félig megkeményedett, de még folyékony zselével, és hagyjuk teljesen megdermedni. Temperálás előtt a töltelékkel ellátott formákat 3-mal leengedjük. . 5 s-t forró vízbe tesszük, kivesszük a vízből, kissé ferdén tartva megfordítjuk, összerázzuk és egy kerek vagy ovális edényre helyezzük az aszpikot. Külön tálaljuk a tormaszószt ecettel vagy majonézes szósszal.

Aszpikos süllő (egészben) Az elkészített süllőt megfőzzük, főzetben lehűtjük, a kazánból kivesszük, jól megszárítjuk, edénybe tesszük és oldalát és hátát különféle élénk színű zöldségekkel, fűszernövényekkel, citrommal, rákfarokkal díszítjük. Minden dekoráció zselével van ragasztva. Ezt követően a halat 1-es átmérőjű csővel ellátott cukrászzacskó segítségével félig megkeményedett zselével vagy rács formájában leöntjük. . 2 mm. Csokrok zöldségköretet, kockára vágott zselét és zöldségeket helyeznek a süllő köré; meglocsoljuk salátaöntettel. Az edény oldalát csillagok, félhold, zselés háromszögek díszítik. Külön tálaljuk az ecetes tormaszószt és a majonézes szószt.

Töltött hal (sügér, csuka) A töltelékre előkészített halat halpépből készült darált hússal, kenyérrel, tejjel, pirított hagymával, zsírral, fokhagymával töltjük. A halat egész hasított testnek kölcsönözik, sajtruhába csomagolják, fejénél és farkánál zsineggel megkötik, halkazán rostélyára helyezik, és fűszerekkel és fűszerekkel puhára párolják (30...40 perc). A megfőtt halat lehűtjük, darabokra vágjuk és tálaljuk. A halat egész hasított test formájában egy tányérra fektethetjük, köré egy zöldségköretet helyezünk csokrokban. Külön tálaljuk a tormaszószt ecettel vagy majonézes szósszal.

Előételek rákból és nem halból készült tenger gyümölcseiből Az elkészített rákokat, garnélarákokat, tintahalakat, tengeri herkentyűfiléket és más tenger gyümölcseit vékony szeletekre vágjuk, majd egy salátástálba terítjük, és leöntjük majonézzel. Raki oroszul. Az élő rákot megmossuk, forrásban lévő, sós vízbe tesszük gyökerekkel, hagymával, kaporral és petrezselyemszárral, babérlevéllel és szegfűborssal. Időnként megkeverve addig főzzük, amíg megpirulnak, és repedés keletkezik a test kerete és a nyak között (8-12 perc). A főtt rákot lehűtjük. Csúszdába fektetjük, rárakjuk a zöldségeket, fűszereket, petrezselyem- vagy kaporszálakat. A rák főzhető kvassban vagy sörben.

Saláta rákból, garnélarákból és ráknyakból. A főtt, lehűtött és hámozott burgonyát, sárgarépát, rutabagát, valamint friss paradicsomot, savanyúságot vagy friss uborkát kockákra (6 mm) vágunk, és hozzáadjuk a zöldborsót. Az összes zöldség egynegyedét majonézzel ízesítjük, és egy vázába vagy salátástálba helyezzük egy csúszdában. A tetejére körbe teszünk főtt rákdarabokat vagy garnélarák nyakát, rákot a piros oldalával felfelé, a többi zöldség köré pedig szép csokorban. Az ünnep előtt a zöldségköretet leöntjük salátaöntettel.

Töltött garnélarák A halkocsonyát (lanspig) egy 3-5 mm-es rétegű formába vagy tepsibe öntjük, és hagyjuk megkeményedni. Ezután fényes zöldségeket (sárgarépa, paradicsom, petrezselyem) szépen ráhelyeznek a zselére, és lanspigával rögzítik. A megfőtt garnélarákot meghámozzuk, szeletekre vágjuk, formákba rakjuk anélkül, hogy a falakat érintenék, vagy tepsire helyezzük (időközönként), leöntjük halzselével és lehűtjük. Távozás előtt a tepsiben lévő aszpikot szeletekre vágjuk, a formákat 3-5 másodpercre forró vízbe engedjük, és a tartalmát tányérba, edénybe vagy vázába helyezzük. Az aszpikot főtt és nyers zöldségcsokrokkal (sárgarépa, fehérrépa, burgonya, uborka, paradicsom, saláta stb.) díszítjük. A majonézes szószt külön tálaljuk.

Kagyló. A puhatestű kagylókat hideg vízben megmossuk, a héjakat speciális késsel szétválasztjuk, a felső héjat eltávolítjuk, sós vízben újra megmossuk, a puhatestű húsát a héjhoz való rögzítés helyén feldaraboljuk és benne tálaljuk. egy szalvétát ételjégdarabokkal. Kalmárok. A tintahalfilé főzése ugyanúgy történik, mint a meleg ételek elkészítéséhez. A megfőtt tintahalat csíkokra vágjuk. Ezt követően tálalhatjuk mustáros öntettel, piros pác alatt, vinaigrette-hez, salátához adjuk, vagy aszpikot készíthetünk belőle. Homárok és homárok. Ezeket a nagy tengeri rákféléket megfőzik, a nyakuk, karmok húsát (a homárnál) kiszedik. Tálalhatod őket majonézzel. A bankett tálaláskor a főtt homár héját egy edényre helyezik, ráhelyezik a szeletekre vágott nyakat, a közelébe pedig a hasított karmokat péppel. A majonézt külön tálaljuk. A homárt ugyanúgy dolgozzák fel, főzik és tálalják, mint a homárt.

Hínársaláta A nyers sárgarépát durva reszelőn lereszeljük, az almát és az uborkát (sózva vagy frissen) felaprítjuk, és mindent összekeverünk apróra vágott főtt vagy konzerv hínárral. A salátát sóval ízesítjük és leöntjük tejföllel vagy majonézzel. Pácolt hínárral vinaigrettet, halsalátát főzhetünk, majonézzel tálalhatjuk, hozzáadhatunk gombás- vagy zöldségkaviárt, apróra vágott heringet.

Felvágottak készítése Felvágottak és rágcsálnivalók, gasztronómiai termékek (sonka, kolbász), főtt húskészítmények (marha, malac, borjú, sertés, bárány, szárnyas), sült ételek (marha, borjú, sertés, szárnyas) készítéséhez , vad, nyúl), valamint a nagy- és kisállatok húsából származó belsőségeket, amelyeket főznek (nagy- és kisállatok nyelve, feje, lábai, fülei) vagy sütik (máj).

A főtt hús elkészítéséhez különféle, 2-3 kg tömegű nagyméretű félkész termékeket használnak, sült húshoz - bélszín, vékony vagy vastag szél, borjú, sertés, bárány hátsó comb. A bárányzsír magas olvadáspontú, ezért ritkán készül belőle hidegtál, harapnivaló. A főtt és sült húst lehűtjük. Tárolás: 2…. 6˚C-on 12 órán át, tálalás előtt tisztítsa meg és vágja fel. Minden hideg húsból és húsgasztronómiai termékből készült ételt zöldséges vagy ecetes gyümölcs körettel tálalunk. A tormaszószt és a majonézt külön tálaljuk.

Kimeneti normák a fő termék hideg húsételek és rágcsálnivalók - 75 g Főtt sertés - 100 g Pástétomok májból, vadból vagy baromfiból, hús a tesztben - 30; 100 g Zselés - 100; 150 g adagonként Köretek - 50; 75 szószok - 25; harminc;

Sonka körettel. A meghámozott sonkát adagonként 2-3 vékony széles szeletre vágjuk, ovális porcelántálra rakjuk, friss vagy ecetes uborkát felszeletelünk, szeletekre vágott friss paradicsomot, zöldborsókonzervet, finomra vágott zselét. az oldal. Díszítsük salátalevéllel vagy petrezselyemmel. Külön tálaljuk az ecetes tormaszószt, a majonézt vagy a majonézt uborkával. Bármilyen hidegen sült vagy főtt húst is tálalunk. A körethez tehető a kockákra vágott húszselé.

Válogatott hús. Általában ez az étel 3-5 féle húskészítményből áll (marhasült, sült borjú, sonka, sült csirke, sült sertés, sült kacsa, főtt nyelv, nyers füstölt kolbász). A válogatott összetétele tartalmazhat "Capital" salátát, pelyhes csomagolásban, hússalátát tartletekben, töltött csirkét (galantine). A választékot ovális vagy kerek porcelántányéron tálaljuk.

Sült baromfi és vadhús. A kis csirkéket, mogyorófajdokat vagy fogolyt egészben, vagy a gerinccsont közelében a hasított test mentén kettévágva szolgálják fel, a nagy madarak lábait pedig elválasztják, és a filé egy részét széles vékony szeletekre vágják. A lábakat több részre vágjuk, tányérra tesszük, a lábakon legyező alakúra vékonyra szeletelt filé, körülötte pedig köretcsokrok (uborka, uborka, gyümölcs, saláta és húszselé). A majonézes mártást uborkával külön tálaljuk.

Csirke és vad majonéz alatt. A csontokról eltávolított és megnyírt csirke- vagy vadfiléket megpároljuk és lehűtjük. A főtt sárgarépát, burgonyát, ecetes uborkát, főtt zöldborsót apró kockákra (5-6 mm) vágva majonézzel ízesítjük, és egy edényre helyezzük. A tetejére madárfiléket rakunk, csipkés nyakkivágású kornet majonézzel bevonjuk, élénk színű zöldségekkel díszítjük, a többi zöldségköretet pedig csokorba rakjuk.

Töltött csirke (galantine). Az elkészített, de nem főtt csirkét a mellre helyezzük, a bőrt és a húst a gerincen át hosszában átvágjuk, a bőrt és a húst óvatosan egy rétegben levágjuk. A húst óvatosan eltávolítjuk a bőrről, a keretről és a lábakról. A filét megtisztítjuk az inaktól és filmrétegektől, leverjük és az eltávolított bőr közepére helyezzük. Csirke- és borjúhúsból vagy alacsony zsírtartalmú sertéshúsból knelle masszát készítünk, sóval, borssal és kívánt esetben reszelt szerecsendióval ízesítjük. Ezután adjuk hozzá a leforrázott és meghámozott egész pisztáciát, apró kockákra (5 mm) vágva, a szalonnát és a főtt nyelvet. A bőrt és a csirkefilét nedves szalvétára helyezzük. A darált húst hosszában a bőrre és a filére fektetik, tekercs vagy hasított test formájában teljesen beburkolják bőrrel, a tekercset vagy hasított testet szorosan szalvétába tekerik, a szalvéta végeit zsineggel kötik össze.

Ezután a csirkét 60-70 °C-ra hűtött (csirke- és borjúhúscsontokból, fóliákból és inakból főzött) húslevesbe mártjuk, és 60-90 percig alacsony forrásban forraljuk. A megfőtt töltött csirkét lapra szedjük, kissé lehűtjük, kihajtjuk, a kés tompa oldalával megtisztítjuk a fehérjerögöktől a szalvétát, a csirkét ismét a szalvétára fektetjük, szorosan becsomagolva, a végét lekötözzük, kihűtjük. és enyhe prés alá helyezzük. Ha a csirkét egészben (megrendelésre) szolgálják fel, vágják és hasított test formájában hajtják, zöldségekkel, fűszernövényekkel díszítik, átlátszó zselével öntik és tálalják. Részletekben történő tálalás előtt a csirkét 0,5 cm vastag darabokra vágjuk és egy ovális edényre terítjük, egy nagy salátástálba mellé vagy külön zöldségköretet teszünk. A majonézes mártást uborkával külön tálaljuk.

Hideg marhasült A marhasültet a szálakon át vékonyra vágjuk, adagonként 2-4 darabra, és egy edényre helyezzük. A jobb oldalra egy köret főtt sárgarépából és burgonyából, kockára vágva, uborkából, szeletekre vágva, paradicsomszeletekből és vöröskáposztasalátából kerül. Köretként húszselét, finomra vágott ecetes gyümölcsöket és szeletelt tormát is használnak. Az ételt salátával és szeletelt tormával díszítjük. A mártásos csónakban finomra vágott uborkával majonézt vagy ecetes tormaszószt tálalhatunk.

Májpástétom. A finomra vágott szalonnát megpirítjuk, hozzáadjuk az apróra vágott zöldségeket (hagyma, sárgarépa), újra megpirítjuk, kockára vágott májat teszünk, a sütés végén őrölt feketeborssal megszórjuk, puhára sütjük, kissé lehűtjük és 2-3-szor átpasszírozzuk a zöldségekkel. finom grillezővel ellátott húsdaráló . A kapott masszát alaposan összegyúrjuk, és vajjal vagy olvasztott baromfizsírral, húslevessel vagy tejjel keverjük össze. Mindezt újra alaposan összekeverjük. Tálaláskor hal, négyzet alakú, apróra vágott tojással, fűszernövényekkel megszórt rúd alakúra formázzák. A pástétomot vaj „virággal” díszíthetjük, vagy majonézes hálót alkalmazhatunk.

Aszpikos ételek Az aszpikos ételekhez tömény húslevest készítenek, amelyet finomra vágott húsból, tojásfehérjéből és apróra vágott gyökérből (sárgarépa, hagyma, petrezselyem) tartalmazó derítékkel derítenek. Az átitatott zselatint a tisztított húsleveshez adjuk, és teljes feloldódásig melegítjük. Kétféleképpen készíthet hús aszpikos ételeket. 1. módszer: Tömegfőzésnél egy tepsire vagy tepsire vékony réteg zselét öntünk, és amikor kissé megszilárdul, aprított húskészítményeket (főtt nyelv, sült vagy főtt hús, főtt baromfi vagy malac) helyezünk rá. Díszítsük fűszernövényekkel, főtt és friss zöldségekkel, citrommal, főtt tojással. A díszítéseket lehűtött zselével rögzítjük, majd az edényt 0,3 ... 0,5 cm-es réteggel öntjük. Amikor a zselé megszilárdul, kivágjuk az adagokat úgy, hogy a húskészítmények körül zselé kerüljön 1 ... 1,5 cm.

2. módszer - Az aszpik elkészítéséhez 1-2 adaghoz a formákban a 2. réteg zselét öntjük a formák aljára. 3 cm, hagyjuk megszilárdulni. Ezután dekorációs termékeket és vékonyra szeletelt húskészítményeket tesznek, mindent leöntenek zselével és lehűtik. Az ételeket főtt és friss zöldségek köretével és tormaszósszal tálalhatjuk.

Töltött malac. A fiatal malacot leforrázzák, szőrét eltávolítják, megszárítják, liszttel bedörzsölik és besírják (különösen az orr, a szem, a fül és a lábak között). Ezután felvágják a hasat és a mellet, és eltávolítják a beleket. A megtisztított malacot hideg vízben megmossuk, a hátára fektetjük, és egy nagy késsel a gerinc lapockaközi részén és a medencecsonton magasságuk felére vágjuk. Ezt követően a halkazánban lévő malacot 6-8 órán át hideg vízzel öntjük, 2 óra múlva cseréljük, és minden alkalommal előmossuk.

Főzés előtt az elkészített malac bőrét citrommal (vagy hígított citromsavval) bedörzsöljük, háttal szalvétára fektetjük, a végét az első és a hátsó lábaknál megkötjük, halkazánba tesszük, felöntjük hideg vízzel és felforralni. Amint a víz felforr, csökkentse a hőt, és forralja a sertést 1-2 órán keresztül 90-95 ° C-os vízhőmérsékleten. Amikor a sertés egy tűvel átszúrja a gerinc csontját az elülső lábak között, színtelen, átlátszó lé kell megjelennie.

A megfőtt malacot főzetben lehűtjük (de a fehér bőr megtartása érdekében jobb, ha sós, hideg, ételjéggel főtt vízbe öntjük), majd a gerinc mentén kettévágjuk, majd részekre vágjuk. A fűszerezett burgonyasalátát egy nagy ovális tálra halmozzuk. Ezután apróra vágott darabokat fektetünk a salátára, hogy úgy nézzen ki, mint egy egész malac. Minden darabot tojásszeletekkel, zöldségdarabokkal, fűszernövényekkel díszítenek. Ezután a malacot teljesen vagy háló formájában átlátszó zselével öntjük és lehűtjük. Zöldségköret és kockákra vágott zselé csokrok szépen elhelyezve az oldalakon. A tejfölös tormát külön tálaljuk. A malacot felönthetjük szállodai adagokra, vagy töltetlenül tálalhatjuk, mint a sonkát körethez.

Fűszerek A felvágott ételeket majonézes szósszal és majonézes szósszal (tatár, mustár, ravigote), tejfölös szószokkal (tormaszósz, mustárszósz), valamint gyümölcsökből és azok feldolgozásából származó termékekkel (cumberland, áfonya tormával).

Kérdések a tanult anyag konszolidálásához. Nevezze meg a hidegtálak és rágcsálnivalók osztályozását! Sorolja fel a szendvicsek fajtáit és az elkészítéséhez használt termékeket! Melyek a hideg ételek és rágcsálnivalók megvalósításának dátumai.

Pácolt nyelv.

Szükséged lesz:

Marha- vagy borjúnyelv - ½ kg
- hagyma - 2 db.
- növényi olaj
- asztali ecet - 2 evőkanál. l.
- őrölt feketebors
- szárított bazsalikom
- szegfűborsó borsó
- őrölt feketebors
- cukor
- só
- sárgarépa

Hogyan kell főzni:

1. Öblítsük le a nyelvünket, tegyük egy serpenyőbe, öntsük fel hideg vízzel, adjuk hozzá a hámozott hagymát, a nagy darabokra vágott sárgarépát, forraljuk fel, csökkentsük a hőt, főzzük negyven percig.
2. Sózzuk, borsozzuk, adjunk hozzá szegfűborsóborsót, és főzzük még egy óra negyven percig.
3. Tisztítsa meg a kész nyelvet folyó víz alatt.
4. Készítsünk pácot: keverjük össze a növényi olajat, a kristálycukrot, a sót, az ecetet, verjük fel villával.
5. A nyelvet vékony szeletekre vágjuk, megszórjuk apróra vágott fokhagymával, szárított bazsalikommal, felöntjük a páccal, jól összekeverjük.
6. Tedd a snacket a hűtőbe egy éjszakára. Keverje meg többször.

Komplex hideg ételek és harapnivalók

Snack torta "Puff Napoleon".

Szükséged lesz:

Konzerv szardínia olajban - 2 doboz
- főtt tojás - 5 db.
- egy csomag majonéz - 2 db.
- főtt sárgarépa - 2 db.
- főtt burgonya - 14 db.
- nagy keksz "sós keksz" - 45 db.
- kemény sajt - 220 g

A főzés lépései:

1. A burgonyát meghámozzuk, lereszeljük, összekeverjük majonézzel.
2. Ugyanígy elkészítünk 2 tojást és egy sárgarépát, ízesítjük a fokhagymaprésen átpasszírozott fokhagyma felével. Adjunk hozzá egy kis majonézt, keverjük össze.
3. A maradék tojást lereszeljük, majonézzel és fokhagymával ízesítjük. A sajtot lereszeljük, 2 részre osztjuk, a tojásos keverékhez adjuk. A halat villával pépesítjük, összekeverjük az öntettel.
4. Helyezzen 9 kekszet egy nagy lapos edényre, fedje le a burgonyakeverék felével. Készíts még egy réteget, tegyünk rá még egy réteg sárgarépa-tojás masszát. Helyezzük a halkekszeket a tetejére. A negyedik réteg kekszet főtt burgonyával, megint sütivel és fokhagymás-tojásos masszával. Az uzsonnás süteményt megszórjuk apróra vágott hagymával, 12 órára hűtőbe tesszük.

Tetszeni fog és.

Hering pácban.

Hozzávalók:

Hering - 2 db.
- egy csipet koriandermag

- cukor - ½ teáskanál
- almaecet - 5 evőkanál. kanalakat
- víz - egy pohár
- izzó

Főzés:

1. Készíts pácot. Öntsön cukrot, sót a vízbe, öntsön almaecetet, melegítse, amíg minden összetevő fel nem oldódik. Nem kell forralni! Nyugodj le.
2. A heringet meghámozzuk, darabokra vágjuk. A hagymát megszabadítjuk a héjától, karikákra vágjuk. Tegye a halat egy üvegbe, tegye át hagymával, korianderrel, borssal. Öntsük a maradék pácot, fedjük le, hagyjuk állni egy napig.
3. A kész heringet kivesszük a pácból, tálaljuk.

Hideg ételek és rágcsálnivalók készítése

"Fűszeres Raphaels".

Szükséges termékek:

Nagy csokor petrezselyem
- olajbogyó díszítéshez
- majonéz - 2 evőkanál. kanalakat
- ömlesztett sajt - 4 db.
- egy nagy csokor kapor
- egy gerezd fokhagyma - 2 db.

Főzés:

A túrót lereszeljük, a fokhagymát nyomjuk át. Keverjük össze a reszelt sajtot, a majonézt és a sajtot, jól keverjük össze. Nedves kézzel formáljunk egyforma méretű kis golyókat. Mossa meg a petrezselymet és a kaprot, szárítsa meg papírtörlővel, egyenként apróra vágja. Az elkészített golyók felét vágott petrezselyemzöldbe, felét kaporba mártjuk. Tegye az edényt egy tányérra, tetszés szerint díszítse olajbogyóval.

Készítsünk és.

Snack torta "Bravo".

Hozzávalók:

Teszthez:

Tojás
- cukor - 1 evőkanál. l.
- szóda - ½ teáskanál
- zsíros kefir - 1 evőkanál.
- margarin - 220 g
- liszt - 2,5 csésze

Töltelékhez:

Herék - 6 db.
- nagy sárgarépa és hagyma - 2 db.
- ecetes uborka - 4 db.
- darált sertés- és marhahús - ½ kg
- friss csiperkegomba - ½ kg

Díszítéshez:

Olajbogyó
- zöld
- uborka
- kolbászválaszték
- kemény sajt

Mártáshoz:

Tejföl, majonéz - egyenként 100 g

Főzés:

1. Elkészítjük a tésztát: a fagyasztott margarint késsel felaprítjuk, lisztet adunk hozzá, kefirt, tojást, szódát, kristálycukrot, gyorsan összekeverjük. A kapott masszát 5 részre osztjuk. Mindegyik részt vékonyra feltekerjük, villával megszurkáljuk, 180 fokon megsütjük. Az elkészült süteményeket szív alakúvá varázsoljuk.
2. A darált húst előhámozott és reszelt sárgarépával megpirítjuk.
3. A megmosott csiperkegombát kockákra vágjuk, hagymakarikákkal megpirítjuk.
4. Az uborkát kockákra vágjuk, a meghámozott tojásokat bedörzsöljük.
5. Készítse el a szószt: keverje össze a hozzávalókat, keverje össze.
6. Hajtsuk egymásra a kész süteményeket, öntsük rá a szósszal, rétegezzük különböző típusú töltelékekkel a következő sorrendben - darált hús sárgarépával, savanyúság, tojás, gomba hagymával.
7. A torta tetejére reszelt sajtot szórunk. Fedjük be az oldalát uborka karikákkal, fűszernövényekkel, ízlés szerint díszítsük hidegen vágott rózsákkal, petrezselyemmel és olajbogyóval. Tegye az edényt a hűtőszekrénybe 3-4 órára, vagy hagyja egy éjszakán át.

Hideg ételek és rágcsálnivalók készítése

Aszalt szilva sajttal szalonnában.

Hozzávalók:

Szalonna szeletek - 25 db.
- parmezán - 120 g
- nagy aszalt szilva - 25 db.
- kimagozott olajbogyó - 25 db.

Főzés:

A parmezánt 25 csíkra osztjuk. Az aszalt szilvát megmossuk, szárítjuk. Ne vágd végig. Helyezzen egy darab sajtot minden bogyóra. Csomagolja a szárított gyümölcsöt bacon csíkokba. Helyezze a nyersdarabokat egy sütőpapírral bélelt tepsire. A tepsit 220 fokra előmelegített sütőbe tesszük, 25 percig sütjük. Tegye az előételt egy lapos edényre. Mindegyik fogpiszkálóra tegyünk egy zöld olívát, és hidegen tálaljuk.

Készítsünk és.

Pácolt tojás.

Szükséged lesz:

Szegfű rügyek - 10 db.
- fürjtojás - 10 db.
- szemes fekete bors - 10 db.
- só - 2 teáskanál
- víz - fél pohár
- ecet - 1 evőkanál.
- egy gerezd fokhagyma - 6 db.
- petrezselyem és kapor
- Babérlevél

Hogyan kell főzni:

1. A tojásokat leöntjük hideg vízzel, felforraljuk, levesszük a tűzhelyről. Fedjük le fedővel, csomagoljuk törülközőbe, hagyjuk állni 10 percig, öblítsük le hideg vízzel, hámozzuk meg.
2. A páchoz ecetet, sót, szemes borsot, szegfűszeget, babérlevelet összekeverünk, forralás után öt percig főzzük.
3. Tegye a tojásokat egy üvegbe, adjon hozzá zöldeket, öntsön forró pácot, pácolja 24 órán át.

Hideg ételek és harapnivalók

Vol-au-vents vörös kaviárral és avokádóval.

Hozzávalók:

Vaj - 2 teáskanál
- szál friss menta
- lime juice - egy teáskanál
- só
- avokádó
- Vörös kaviár
- leveles tészta - 135 g

Főzés:

1. A leveles tésztát szív alakúra vágjuk, az oldalát a második réteggel elkészítjük.
2. Előmelegített sütőben 8 percig sütjük.
3. Turmixgépben keverje össze a lime levét és az avokádót, adjon hozzá sót és fűszernövényeket.
4. Az íz javítása érdekében adjunk hozzá egy kis majonézt és vajat.
5. Töltsük meg a pelyheket avokádó keverékkel, tegyük ki a kaviárt.

Hideg ételek és harapnivalók felszolgálása

Kocsonyás hús.

Szükséges termékek:

Zöldborsó
- zöld
- hagyma - 120 g
- tojás - 2 db.
- sárgarépa - 220 g
- zselatin - 20 g
- marhahús - 320 g
- Pirospaprika

Főzés:

A húst, a meghámozott hagymát és a sárgarépát egy serpenyőbe tesszük, felöntjük 1,5 liter vízzel, és egy órán át főzzük. 15 perccel a készenlét előtt adjunk hozzá babérlevelet, borsot, sót. Válaszd el a fehérjét a sárgájától. Mókus kockákra vágva, sárgarépa - kockákra vágva. Hús - morzsolódik. Keverje össze a sárgarépát, a fehérjéket és a húst. A zselatint 150 ml forralt hideg vízbe áztatjuk, és a csomagoláson feltüntetett ideig állni hagyjuk. A húslevest leszűrjük, hozzáadjuk a zselatint, feltesszük a tűzhelyre, felforraljuk. Nem kell forralni! Tegye a zöldeket és a zöldborsót formákba, a tetejére - sárgarépát és húst fehérjékkel. Öntsük fel a húslevessel, és tegyük hűtőbe, amíg az edény teljesen ki nem hűl.

Tetszeni fog és.

Hideg ételek és rágcsálnivalók választéka.

Sárgarépa chips.

Hozzávalók:

Száraz rozmaring - 2 teáskanál
- tengeri só - 1,5 teáskanál
- sárgarépa - 420 g
- olívaolaj - 25 g

Hogyan kell főzni:

Vágja a sárgarépát vékony szeletekre éles késsel vagy speciális reszelőn. Meglocsoljuk olajjal, jól elkeverjük. Az elkészített zöldségeket egy rétegben pergamenre terítjük, betesszük a sütőbe, a beállított hőmérsékleten - 150 fok. Kívánatos, hogy a sütőben konvenció legyen, ha nem, akkor az ajtó résnyirenyitásával melegítse elő minimálisra a sütőt. Óvatosan figyelje a főzést, hogy a chips ne égjen meg. Szárítsa meg a chipseket körülbelül fél órán keresztül. A folyamat során egyszer fordítsa meg. Hagyja teljesen kihűlni a chipseket, és szórja meg zúzott rozmaringgal és tengeri sóval.

Hideg ételek és harapnivalók fotó:

Fasírt fürjtojással.

Hozzávalók:

Csirke tojás - 2 db.
- tej - 100 ml
- napraforgóolaj - 30 ml
- darált marhahús - 1 kg
- őrölt fekete bors - pár csipet
- vaj - 30 g
- hagymahagyma
- friss petrezselyem - 3 ág
- sárgarépa
- fehér kenyér - egy szelet
- fürjtojás - 20 db.

A főzés lépései:

Öntsön egy darab kenyeret meleg tejjel. A tojásokat öt percig főzzük, vízben hűtjük. A sárgarépát és a hagymát meghámozzuk, megmossuk, leszárítjuk, apró kockákra vágjuk. Először sütjük napraforgóolajban, adjunk hozzá előkészített sárgarépát, keverjük össze, pirítsuk három percig. A fürjtojásokat meghámozzuk, a zöldeket megmossuk, apróra vágjuk. A tojásokat felverjük. Helyezze a darált húst egy mély tálba. A zsemlét tejben megpuhítjuk, a darált húshoz adjuk, összekeverjük. Adjuk hozzá a tojást, keverjük össze. Tegyük zöldeket, sült zöldségeket, keverjük össze. Béleljünk ki egy tepsit pergamennel, kenjük meg bőségesen napraforgóolajjal, terítsük el a darált húst papíron vastag ovális formában, egyenletesen osszuk el a fürjtojásokat, megfulladva. Tekerje fel a tekercset úgy, hogy a herék benne legyenek. Helyezzük a tekercset a sütőhüvelybe, rögzítsük mindkét oldalán, süssük a sütőben 200 fokra állítva. Óvatosan távolítsa el a tepsit, vágja le a hüvely felső részét, nyissa ki a tekercset. A tetejére vajdarabokat kenünk, visszatesszük a sütőbe, 15 percig sütjük. Vegyük ki az edényt a sütőből, vegyük ki a hüvelyből, tegyük át alufóliába, tegyük be a sütőbe további öt percre, hogy a tekercs oldala megbarnuljon. Hagyjuk hűlni egy órát.

A hideg falatok gasztronómiai húskészítményekből, főtt és sült marha-, borjú-, sertés-, nyúl-, baromfi- és vadhúsból készülnek. A bárányhúst ritkán használják hideg ételek főzésére, mivel zsírjának olvadáspontja nagyon magas. Ezeknek az előételeknek a tápértéke igen magas, hiszen akár 30%-ban tartalmaznak fehérjéket (főtt és rántott húsok, pástétomok), a zöldséges köretek vitaminokkal és ásványi sókkal gazdagítják, a szószok (torma, majonéz) pedig fűszeres ízt adnak. .

A gasztronómiai húskészítményeket (sonka, füstölt karaj) meghámozzuk, feldaraboljuk és friss, sózott és ecetes uborkával, paradicsommal, salátával vagy főtt zöldségekkel és majonézes szósszal fűszerezett zöldborsóval körettel tálaljuk.

b Főtt és sült húsból készült hideg ételek

Első osztályú marhahúsból, sertés-, borjú- és néha sovány bárányhúsból készül. Ebben az esetben a bélszínt, a vastag és vékony széleket (marhahús), a hátsó comb húsát és a karajt (borjú- és sertéshús) használják. A húst megsütjük és nagy darabokra főzzük, majd kihűlés után darabokra vágjuk. Uborkával, paradicsommal, zöldsalátával, főtt zöldségekkel és szószokkal (majonéz uborkával és tormával) tálaljuk. A nagy darabban sült marhahúsból készült ételt marhasültnek nevezik. A marhasült néha alulfőtt. Tálaláskor húszselével díszítik, friss és ecetes uborkával, főtt zöldségekkel, gyalult tormával díszítik.

b A felforralt nyelvet hűtés nélkül hideg vízbe merítjük, és megtisztítjuk a bőrétől. Ezután lehűtjük, szeletekre vágjuk, és külön zöldségkörettel, zöldborsóval, tormaszósszal tálaljuk.

l A hidegtálak apróvadait a tűzhelyen aranybarnára sütjük, majd a sütőben készre sütjük. Ecetes gyümölccsel, áztatott vörösáfonyával, zöldségsalátákkal, ecetes és ecetes uborkával, fűszernövényekkel díszítve tálaljuk.

l A nagyméretű baromfihúsokat (liba, pulyka, kacsa) egészben sütjük sütőben, időnként felöntjük a kivált zsírral és lével. Ezután lehűtjük, szeletekre vágjuk, egymásra rakjuk.

l Válogatott húsokat tálalnak ovális tányérokon. Különféle termékek szeleteit fektetik rájuk: főtt és rántott hús, főtt nyelv, baromfi, stb. Pácolt és ecetes uborkával, főtt, majonézzel fűszerezett zöldségekkel, káposztasalátákkal, fűszernövényekkel és salátával díszítve. A majonézt vagy a tormaszószt külön tálaljuk.

ü A zselés ételeket húskészítményekből készítik, adagokra vagy apró darabokra vágva. A zselé lehet világos vagy sötét. A fényt baromfiból, malacból, sötétben pedig marha-, borjú- és vadhúsból készült aszpikos ételek főzésére használják. A zselé egy sűrített húslevesben főzött gluténzselé. A sötét zseléhez való húsleves sült csontokból készül. A húskészítményeket ugyanabban a húslevesben főzik. A főzés során sárgarépát, hagymát és fehér gyökereket adnak hozzá, amelyeket zsír nélkül sütnek sötét zseléhez. A cukrok és a sütés során keletkező melanoidinek karamellizálódási termékei barna színt adnak a leveseknek. Az áztatott zselatint forró húslevesben feloldjuk. Világosítsa meg fehérjékkel. Ha a zselét vadételek készítésére szánják, akkor apróra vágott vadcsontokat adnak a sráchoz. A húsleves derítésekor fűszereket (babérlevél, szegfűbors, szegfűszeg) és ecetet adunk hozzá. Ez utóbbi kifejezettebb ízt ad a zselének, és hozzájárul a jobb derítéshez. Zselatin nélkül is készíthetünk zselét, ha sertésbőrből főzzük a húslevest, amely főleg kollagénből áll. Egy ilyen húsleves főzésekor a kollagén akár 40% -a glutinná válik. A kocsonyás hús- és szárnyasételek elkészítésének két módja van:

• 1. a sült borjúhúst vagy a főtt nyelvet adagonként 1-2 darabra vágjuk, egy tepsire vékony réteg zselét öntünk; amikor megkeményedik, húskészítményeket tesznek bele, minden darabot fűszernövényekkel díszítenek, főtt zöldségeket és zselét öntenek;
• 2. formába zseléből „inget” készítenek, kis kockákra vágott húskészítményeket tesznek, és zselét öntenek rá. A fagyasztott zselével ellátott formákat néhány másodpercre meleg vízbe merítjük, az aszpikot kivesszük és egy edényre helyezzük. A tormaszószt külön tálaljuk.

l Marha-, borjú-, aszpikos nyelv. A nagy darabban sült marha- vagy borjúhúst a szálakon keresztben részekre vágjuk. A főtt nyelvet meghámozzuk és felvágjuk, a kést körülbelül 30 ° -os szögben tartva. Az elkészített lehűtött termékeket tepsire helyezzük, a zöldekből, citromból, uborkából, zselébe áztatott főtt sárgarépából készült dekorációkat rögzítjük és lehűtjük. Ezután a zselét úgy öntjük, hogy körülbelül 0,5 cm-es réteggel fedje be a termékeket.Amikor a zselé megszilárdul, minden darabot késsel levágunk úgy, hogy a szélei hullámosak legyenek. A kocsonyás spatulát egy edénybe vagy tányérokra helyezzük, és savanyúsággal, majonézes főtt zöldségekkel, salátával, fűszernövényekkel és salátával díszítjük. Az aszpikot formába vágva, vagy kockákra vágva főzhetjük. Az ecetes tormát külön tálaljuk.

b Kocsonyás malac. A megfőtt malacot szeletekre vágjuk, és bőrrel felfelé tepsire tesszük. Ezután a zselét a malac darabjainak magasságának kb. 1/3-ával egy rétegben leöntjük, a díszítéseket megerősítjük és kihűtjük. Felülről a darabokat zseléhálóval borítják. A bankettekre az egész főtt malacokat mentén, majd keresztben darabokra vágják. Minden darabot megkenünk zselével, és egy edényre helyezzük, hogy az egész hasított testet ismét megkapjuk. A szemek helyett olajbogyót helyeznek be. A malacot lehűtjük, díszítjük, és világos zseléhálóval befedjük.

l Töltött csirkék (galantin) és malacok. A csirke hasított testéről a bőrt úgy távolítjuk el, hogy a hátára vágjuk. A csirke-, sertés- vagy borjúhús pépet 2-3-szor átpasszírozzuk egy finom rostélyos húsdarálón, megtöröljük, hozzáadjuk a tojást, majd a tejet és jól összegyúrjuk. A darált húst sóval, borssal és szerecsendióval (porban) ízesítjük. A darált húshoz hozzáadjuk a meghámozott pisztáciát és a felkockázott szalonnát. Hozzáadhatunk főtt nyelvet is, kockákra vágva. A csirke bőrét ezzel a töltelékkel megtöltjük, a bemetszést felvarrjuk, a terméket hasított testté formáljuk, szalvétába csomagoljuk, a végeit megkötjük, a hasított testet zsineggel átkötjük. A töltelékre szánt sertést a has mentén felvágjuk, és a csontokat eltávolítjuk. A hasat összevarrjuk, a közepén egy kis lyukat hagyunk. Ezen a lyukon keresztül töltsük meg a hasított testet darált hússal (lásd fent), majd főzzük ugyanúgy, mint a töltött csirkét.

b Patés. Kétféle készül: májból és májból apróra vágott borjú-, sertés-, bárány-, baromfi- vagy vadhús hozzáadásával. A marhamáj 17-20% fehérjét tartalmaz, ebből 15-16% teljes értékűt. Sütés közben tömege 23%-kal csökken, így a sült máj fehérjetartalma eléri a 22-26%-ot. A máj nagyon gazdag A-vitaminban (55 mg%), B2-, B12-, PP-, pantoténsavban, biotinban, kolinban, pirodoxinban. Ezért a pástétomok a legtáplálóbb hideg előételek közé tartoznak.

ь Vadból és baromfiból származó sajt (Fromezh). A baromfit (tyúkot) vagy a vadat (fajd, fehér fogoly, nyírfajd, fácán) megsütjük, a pépet eltávolítjuk a hasított testről, és 2-3 alkalommal átengedjük egy finom rostélyos húsdarálón. Ezután hozzáadjuk a reszelt sajtot (szovjet, holland stb.) és a vajat, alaposan összekeverjük, hozzáadjuk a bort (madera), az őrölt szerecsendiót, az erős húslevest, és alaposan felverjük. Az elkészített masszát formákba fektetjük, és zselét öntünk rá.

az oktatási gyakorlatról

Téma: "Komplex hideg kulináris termékek főzése"

A hideg ételek és rágcsálnivalók értéke a táplálkozásban

A hideg ételeket és harapnivalókat általában az étkezés elején szolgálják fel. A reggelik és vacsorák étlapján ezek lehetnek a főételek. A hideg ételek abban különböznek az előételektől, hogy általában körethez szokták tálalni, kellemesebbek (hidegen sült marhasült, galantin csirke, töltött hal stb.). A hideg előételek kisebb hozamúak, vagy köret nélkül (kaviár, lazac, lazac, spratt stb.), vagy nagyon kis mennyiséggel (spratt és hering hagymás) tálaljuk.

A harapnivalók melegen is tálalhatók (forró előételek). A meleg előételek főzési technológiája szerint hasonlítanak a meleg főételekhez (húsból, szárnyasból, halból, belsőségekből stb.), de általában fűszeresebb ízben és abban különböznek tőlük, hogy köret nélkül tálalják őket. étel adagolt serpenyőkben, kis serpenyőkben (kapacitás 50-100 g) - koktélfőzők. A hideg ételek után meleg falatok is szerepelnek az étlapon.

A rágcsálnivalók elkészítéséhez sokféle terméket használnak: zöldsalátákat és húsokat, burgonyát és halat, szárnyasokat, sajtokat stb. Ezért a rágcsálnivalók tápértéke eltérő: néhány alacsony kalóriatartalmú (zöld saláták, uborkás snackek, stb.) és csak ízforrásként szolgálnak.anyagok, vitaminok és ásványi anyagok, mások fehérjében, zsírban gazdagok és energiaértékük magas (főtt disznó körettel, marhasült, májpástétom stb.). A hideg rágcsálnivalók gyártásánál a végső művelet gyakran a mechanikai feldolgozás (késztermékek darabolása, díszítés stb.).

Ebben az esetben másodlagos mikrobiális szennyeződés lehetséges. Ezért a hideg snackek elkészítésekor különösen szigorúan be kell tartani az egészségügyi szabályokat, és be kell tartani a nyersanyagok, félkész termékek tárolására és értékesítésére vonatkozó feltételeket.

A szendvicsek kis szendvicsek (a franciából canape - "apró"). A szendvicsek általában miniatűr szendvicsek, nyársra szúrva. Észak-Olaszországban, Franciaországban és Spanyolországban a canape bármelyik bárban megtalálható. Sőt, a szendvicsek választéka egyes létesítményekben feltűnő a választék gazdagságában. Lehet pirítós darabok tokhal, sajt és szardella, lekvár és reszelt parmezán, rokfort és kaviár. Ritkábban a szendvics marhahúsból, főtt sertéshúsból vagy tonhalból készül. A csípős, csípős és különösen illatos összetevők szendvicsekben való használatának értelmét nagyon egyszerűen elmagyarázzuk: ügyelni kell arra, hogy egy pici szendvics íze érezhető legyen, és a vendégeknek ne kelljen egyszerre több szendvicset elfogyasztani. A Canape egy ünnepi előétel koktélokhoz és fogadásokhoz. A szendvicseket kézzel vagy nyárssal (ha van) szokás venni. A szendvicsek széles választéka létezik. A canape receptjei még ugyanazon a városon vagy negyeden belül is eltérhetnek; általában minden kulináris szakembernek több tucat szendvicsreceptje van az arzenáljában. Ezenkívül a szendvicsek legváltozatosabb formáinak és receptjeinek nagy száma minden szakácskönyvben megtalálható.

A tartlet kisméretű, szendvics méretű tésztakosár, amelyet különféle ünnepi harapnivalók készítésére használnak. Ha a canape szinte minden bárban megtalálható Európában (Észak-Olaszországban, Franciaországban és Spanyolországban), akkor a tartlet egy ünnepi falat, mivel az elkészítése valamivel bonyolultabb, több időt és kulináris készségeket igényel. A tartletták töltésére szolgáló receptek egyszerűek és összetettek. Az egyszerű tortácskákat egyszerűen megtöltjük olyan összetevőkkel, mint a bonyolultan vágott vaj és a tokhalkaviár; az összetett tartleteket a tartalommal együtt sütjük. Főzhet például tartleteket speciális darált sajttal, julienne-vel vagy csirkehússal. Egyes receptekben szószt adnak a tortákhoz, és a sütőben hagyják besűrűsödni. Az omlós tészta ideális tortákhoz. A tartleteket az elkészítési recepttől függően hideg vagy meleg előételeknek tekintik. Ennek megfelelően a kaviáros és vajas tartlet hideg előételnek számít, a darált sajttal vagy hússal sült pedig meleg előételnek számít.

A főtt zöldségekből saláták főzésének technológiája

Az edényben lévő zöldségek elsődleges feldolgozása (válogatás, mosás, tisztítás).

Zöldségek hőkezelése.

Főzés után a termékeket le kell hűteni, mert vágva a meleg zöldségek elveszítik formájukat, ráadásul a hideggel kombinálva a főtt ételek gyors megromlását okozzák.

A salátákat tálalás előtt felöntjük. Óvatosan keverje össze őket, hogy a termékek ne gyűrődjenek.

Megfogalmazás és benyújtás.

A főzést az egészségügyi és higiéniai követelmények szigorú betartásával kell végezni.

A kész ételek minőségére és kialakítására vonatkozó követelmények

Az edény részét képező főtt termékeknek puháknak kell lenniük, de nem forraltak, és meg kell őrizniük a vágás alakját. Ha szeletekről van szó, akkor ovális alakúnak kell lenniük, egyenletesen sült felülettel.

A főtt zöldségek ízének meg kell egyeznie ennek a zöldségnek az ízével. Zöldségpörkölthöz - enyhén csípős, sárgarépaszeletekhez - édes, sárgarépára jellemző.

Az edények kialakítása legyen esztétikus, ehetetlen (műanyagból készült stb.) dekoráció ne kerüljön a kialakításba.

Az ételeket közvetlenül a tálalás előtt kell díszíteni, hogy a termékek ne tekeredjenek fel és ne veszítsék el megjelenésüket.

Dekorációs módszerek

Saláta díszítés.

Uborka legyező: egy erős kis uborkát hosszában (nem teljesen) vágjunk vékony tányérokra, és egyenesítsük ki.

Friss uborka, szeletekre vágva. Vágjon minden szeletből egy szeletet, és magát a szeletet hajlítsa meg. Az uborka szélei levághatók. A maradék szeletekből füzért készítünk, és a saláta széleit díszítjük vele.

A paradicsom kosár formájában is elrendezhető. Távolítsuk el a pépet a paradicsomról, töltsük meg a lyukat zöldborsóval, kis ecetes gombával, főtt karfiol „csokrokkal”.

Vágja a paradicsomot egyforma szeletekre, és tegyen belőle virágot. A közepébe teszünk zöldeket, reszelt sajtot, majonézt.

Vágja át a főtt tojást, távolítsa el a sárgáját, és töltse meg a fehérjebögréket a salátában lévő apróra vágott termékekkel.

Tojás gomba. A főtt tojás tompa végét levágjuk. Ez lesz a gomba szára. A kalaphoz vegyünk egy erős piros paradicsom tetejét, óvatosan nyomkodjuk ki a magokat és a levét. Tegye a kalapot a lábára. Tegyünk a kalapra sűrű tejfölből fehér pöttyöket funk-al.

Szegfűszeggel faragott tojás. A kemény tojást meghámozzuk, és egy vékony kés hegyével a közepén cikkcakk mintára vágjuk, majd könnyen két részre osztjuk.

A csíkokra vagy karikára vágott paprikahüvelyek jól díszítik a salátát - frissen és fagyasztva vagy konzervként egyaránt.

A finom reszelőn reszelt sajt vagy tojássárgája finom dekorációja lesz az ezeket a termékeket tartalmazó salátának.

Összetett hideg halételek választéka

Természetes hering burgonyával és vajjal. Hering körettel. Apróra vágott hering körettel. Főtt hal körettel és tormával. Hal majonézzel. Töltött hal. Kocsonyás süllő (egészben). Töltött hal (sügér, csuka). Fehérben pácolt hal. Hal paradicsomos (piros) pácban

Felszolgálási módok és tálalási hőmérsékletek

Az adagokat uzsonnás tányérokra vagy több adagos edényekbe (ovális tálba, heringbe) helyezzük, salátával, friss uborkával és paradicsommal díszítve, tálalhatunk főtt zöldségekből, zöldborsóból, burgonyából álló összetett köretet is, majonézes szósszal. A halhoz külön tálaljuk az ecetes vagy majonézes tormaszószt.

A vegyes halgasztronómiához többféle, de legalább háromféle halgasztronómiát használnak: lazac, lazac, hidegen és melegen füstölt hal, ide tartozik még a hidegen főtt hal, kaviár (csomó, préselt, szemcsés), konzerv rák, spratt, spratt. Egy ovális edényre vagy heringdobozra helyezik a különféle halgasztronómia gyönyörűen kivágott darabjait, váltakozva színükben. A választék gyakran tartalmaz kaviárt, amelyet leveles tészta kosarakba vagy szellőzőnyílásokba rendezhetünk.

Halból és tenger gyümölcseiből készült összetett hideg ételek elkészítésének technológiája

Töltött hal. Ezt az ételt kétféleképpen lehet elkészíteni.

A második út. A halat formában megsütjük. Először egy "inget" készítenek zseléből: a formát hűtőszekrénybe tesszük, lehűtjük és melegen (45-55 ° C) lanspig-ot öntünk a forma szélére. Amikor 3-5 mm vastag fagyott zseléréteg képződik a forma falán, a formát gyorsan kivesszük a hűtőből, ronggyal letöröljük, a zselé meg nem kötött részét kiöntjük, majd a formát ismét beletesszük. hűtőbe, hagyjuk teljesen megszilárdulni a zselét. Az élénk színű zöldségekből és fűszernövényekből készült dekorációkat a forma belsejében lévő zselére helyezzük, zselét rögzítjük, majd a főtt haldarabkákat előlapjukkal a kocsonya felé helyezzük el a formába úgy, hogy közben szüneteket hagyunk. A hallal töltött formákat hűtőbe tesszük, fagyott, de még folyékony zselével a padló legszélére öntjük, és hagyjuk teljesen megdermedni.

Kiengedés előtt az aszpikos formákat 3-5 másodpercre forró vízbe engedjük, kivesszük a vízből, megfordítjuk, enyhén megdöntve tartva, összerázzuk és egy kerek vagy ovális edényre helyezzük. A tormaszószt ecettel vagy majonézzel külön tálaljuk.

Töltött garnélarák. A halzselét (lanspig) 3-5 mm-es rétegű formába vagy tepsibe öntjük, és hagyjuk megkeményedni. Ezt követően a világos zöldségeket (sárgarépa, paradicsom, petrezselyem) szépen a zselére helyezzük, és lanspiggel rögzítjük.

A megfőtt garnélarákot meghámozzuk, szeletekre vágjuk, formákba rakjuk anélkül, hogy a falakat érintenék, vagy tepsire helyezzük (időközönként), leöntjük halzselével és lehűtjük.

Távozás előtt a tepsiben lévő aszpikot szeletekre vágjuk, a formákat 3-5 másodpercre forró vízbe engedjük, és a tartalmát tányérba, edénybe vagy vázába helyezzük. Az aszpikot főtt és nyers zöldségcsokrokkal (sárgarépa, fehérrépa, burgonya, uborka, paradicsom, saláta stb.) díszítjük. A majonézes szószt külön tálaljuk.

Technológia komplex hidegtálak készítésére mezőgazdasági (házi) baromfiból, vadhúsból és nyúlból

Hideg előételekhez főként bélszínt, vékony vagy vastag széleket, karajt, sertéshúst, bárányt, borjúsonkát és fiatal jól táplált baromfit használnak. A bárányzsír magas olvadáspontú, ezért hideg előételeket ritkán készítenek belőle. A megfőtt és sült húst lehűtjük és 2-6°C-on tároljuk, tálalás előtt meghámozzuk és feldaraboljuk. Minden felvágott ételt tormaszósszal vagy majonézzel és zöldséges körettel tálalunk.

Játék pástétom

összetett hidegtál

A pépet előkészített fácánról, nyírfajdról, mogyorófajdról vagy fogolyról vágják le. A megtisztított filét rudakra vágjuk (1-1,5 cm átmérőjű), amelyeket vékony szalonnaszeletekre tekerve 4-6 órán át Madeirán pácoljuk; a főtt nyelvet és a sertészsírt ugyanazokra a rudakra vágjuk. A maradék szalonnát apró kockákra vágjuk, enyhén megpirítjuk, apróra vágott hagymát és gyökereket, kakukkfüvet, majorannát, babérlevelet és borsot adunk hozzá, és ismét enyhén megpirítjuk.

Ezután tedd bele a kockára vágott májat, pirítsd jól, hűtsd le és 2-3-szor passzold át húsdarálón a nyers baromfi pépével együtt. Az összetört masszát mixerrel felverjük, Madeirával hígítjuk (amiben a filéket pácolták), jól összekeverjük, pirospaprikával, szerecsendióval, sóval ízesítjük.

Ha egyszerűbb módon készítjük el a pástétomot, akkor a filédarabokat nem baconba csomagoljuk és nem pácoljuk, hanem egyszerűen a pürésített masszához adjuk. Pástétomot főzhetsz filédarabok nélkül is.

A vajas, kovásztalan tésztát 3-8 mm vastagságúra kinyújtjuk, és kirakjuk vele a pástétom forma alját és falait. A tésztára vékony szalonnaszeleteket fektetünk, majd egy réteg darált húst, és rá - vaddarabokat, nyelvet, szalonnát (úgy, hogy később a vágás során elcsúsznak) és így tovább a forma tetejére. A darált húst vékony szalonnaszeletekkel beborítjuk, tésztával bekenjük, a tészta széleit megcsípjük, a tetejére tésztadíszt készítünk, megkenjük tojással, lyukakat hagyunk, hogy a gőz távozhasson, és a pástétom hőfokon megsütjük. 180-200 fokos sütőben 40-90 percig.

A megsült pástétomot lehűtjük, a darált hús és a tészta közötti réseket félig megkeményedett zselével megtöltjük és újra lehűtjük. Tálalás előtt a pástétomot átvágjuk, és a sugár mentén kerekre vágjuk, egy edényre vagy tányérra helyezzük. A majonézes mártást uborkával külön tálaljuk.

A hidegtálak és rágcsálnivalók minőségére vonatkozó követelmények

Minden hideg harapnivalónak szépen és szépen díszítettnek kell lennie, hőmérséklete 10-12 ° C. Ízének és színének meg kell felelnie az ilyen típusú terméknek. A romlás jelei nem megengedettek: elszíneződés, savanyúság jelei, idegen szagok és ízek. A kimenetnek pontosan meg kell egyeznie a megállapított normával. Halgasztronómiai termékek. Jól meg kell tisztítani, szépen vágni; tokhalak porc és bőr nélkül; ne legyenek ujjlenyomatok a lazac, chum lazac felületén. Hering - mérsékelten sós, jól megtisztított, belül sötét film nélkül. A kész apróra vágott hering szárazanyag-tartalma legalább 40%, zsír - legalább 9%, nátrium-klorid - legfeljebb 4-6%, és savtartalma legfeljebb 0,4% (ecetsavban kifejezve). Az apróra vágott hering receptje a késztermék nettó tömegének 45-50%-át tartalmazza.

A kocsonyás halban a zselé rugalmas, átlátszó, tömény húsleves ízével és aromájával, zavarosság nélkül (különösen a citromszeletek környékén), rétege legalább 0,5-0,7 cm.

A főtt halban a felület sűrű, megtartja alakját. A húskészítmények felületének színváltozásoktól mentesnek kell lennie (zöldülés, sötét foltok stb.); a zselében a zselének sűrűnek, jól fagyasztottnak kell lennie, és a termékeket finomra vágják és egyenletesen elosztják a tömegben.

A majonézzel ízesített ételekben ne legyen leválásának (sárgulásának) jele.

A hideg ételeket és rágcsálnivalókat, valamint a hozzájuk készült félkész termékeket 0-6 ° C-os hűtött szekrényekben tárolják porcelán vagy zománcozott edényekben (repedések és törött zománc nélkül), fedéllel vagy száraz gézzel lezárva. A marhasültet, sonkát, baromfit, vadhúst edényeken vagy tepsiben, a lazacot, lazacot, tokhalat és hasonló termékeket jelölt száraz deszkán, száraz géz alatt tárolják. Tálalás előtt vágja fel az ételt.

A saláták díszítésére elkészített termékek legfeljebb 1-2 órán keresztül tárolhatók hidegen.A főtt zöldségekből készült saláták maximális eltarthatósága 30 perc, a nyers zöldségekből - 15 perc.

A nyitott dobozokban lévő termékeket legfeljebb 3 órán át tárolják, porcelánban, üvegben vagy zománcozott edényben - legfeljebb egy napig. Aszpikot, zselét, halat majonéz alatt, pác alatt, töltött paprikát, cukkinit, padlizsánt, valamint a belőlük származó kaviárt és a gombát egy napig tárolják.

A szószok jelentése

Az ókori orosz konyhában a külön elkészített szószokat kevéssé használták. Általában a párolás és az edények pucolása után visszamaradt folyadékot liszttel ízesítették. Az ilyen mártásokat mukovniki-nek hívták. A szószokat a professzionális orosz konyhában használták, de választékuk kicsi volt. Ezeket a szószokat vzvarnak nevezték (áfonya, káposzta, hagyma stb.). A modern értelemben vett mártások a 19. században terjedtek el Oroszországban, és mivel sokat a francia konyhából vettek át, nevüket megőrizték.

A szószok javítják a kész ételek ízét és aromáját, lédússágot adnak, növelik a tápértéket és kiegészítik a kémiai összetételt.

A szószok gyakran javítják az ételek megjelenését. Emellett technológiai célokra is felhasználják a főzés során: az ételeket szószokba párolják, alattuk sülnek halak, húsok, zöldségek, darált hús készítéséhez használják fel.

A modern főzés során a szószok választéka nagyon változatos. A tálalás hőmérsékletétől függően hidegek és melegek.

A folyékony alap szerint a szószokat húslevesen (csont, hús-csont, hal, gomba), tejfölön, tejen, olvasztott vajon, növényi olajon és eceten (főleg hideg szószok) különböztetjük meg. A szószok közé tartoznak a vajkeverékek és az édes szószok is. Az édes szószok ízükben és főzési módjukban különböznek a hústól, haltól, tojásolajtól stb. Minden szósz két csoportra osztható: sűrítőszerrel és sűrítő nélkül. A lisztet, a keményítőt, beleértve a módosítottakat is, elsősorban sűrítőszerként használják a modern hazai konyhában. A francia konyhában a szószok sűrítésére széles körben alkalmazzák az alapok (leves, tejszín) erős elpárologtatásának módszerét. Az utóbbi időben a világgyakorlatban zöldség-, gyümölcs- és bogyós püréket használnak, hogy a mártások a tárolás során a szükséges állagot és stabilitást biztosítsák. A sárgarépa, cékla, fehér káposzta és ribizli püré magas emulgeáló és stabilizáló képességgel rendelkezik.

Az állag szerint a szószokat folyékonyra (tálaláshoz és pároláshoz), közepes sűrűségűre (sütéshez), vastagra (töltelékhez) osztják.

Szín szerint a szószokat vörös és fehér (hússzószok) osztják.

A főzési technológia szerint megkülönböztetik az alapszószokat és a származékokat (a fő fajtáit)

Komplex hidegtálak választéka zöldségekből és gombákból

Vajjal vagy tejföllel reszelt retek. Ecetes cékla. Pácolt sütőtök. Cukkini, padlizsán, zöldségekkel töltött paprika. Gomba pácolva, sózva vagy hagymával főzve. Hússalátával töltött paradicsom. Kaviár cukkiniből vagy padlizsánból. Gomba kaviár.

Zöldségekből és gombákból összetett hideg ételek elkészítésének technológiája.

Káposzta krokett<#"justify">A szárított gombát többször öblítsük le, öntsük fel hideg vízzel, és hagyjuk állni 10-15 percig. Ezután öntsük fel a gombát hideg vízzel (2 csésze), hagyjuk 3-4 órán keresztül megduzzadni, és ugyanabban a vízben forraljuk fel.

A megfőtt gombát megmossuk, megszárítjuk, apróra vágjuk és gyakran megkeverve megsütjük. A hagymát apróra vágjuk és megdinszteljük. Puha rizst főzzünk. A keményre főtt tojást apróra vágjuk.

Az egészet összekeverjük és sózzuk, hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet és összekeverjük.

Halételek és rágcsálnivalók

ka

A balyk termékeknél

Melegen füstölt hal

Válogatott halak

Rákok

Kaviár.

Kaviár szemcsés

Hering körettel.

Apróra vágott hering körettel..

Hal majonézzel.

Töltött hal.

Első út.

Kocsonyás süllő (egészben).

Az elkészített süllőt megfőzzük, lében lehűtjük, rácsra szedjük, jól megszárítjuk, edénybe tesszük, oldalát és hátát különféle zöldségekkel, fűszernövényekkel, citrommal, rákfarokkal díszítjük. Minden dekoráció zselével van ragasztva. Ezt követően a halat 1-2 mm átmérőjű csővel ellátott cukrászzacskó segítségével teljesen imli háló formájában leöntjük félig megkeményedett zselével. A bami süllő köré zöldségköretet, kockákra vágott zselét teszünk, külön ecetes tormaszószt tálalunk.

Egész töltelékes hal

Főzéshez leggyakrabban egész hasított testben és kinyújtott, kisméretű vagy közepes méretű tokhalat használnak. A keresztben darabokra vágott halat nagy porcelántálon tálaljuk. Egy cukrászzacskó segítségével vékonyan bevonják félkemény halkocsonyával, majd a gerinc mentén különféle dekorációkat helyeznek el: narancs és friss uborka félköröket, olajbogyót, piros paprika csíkokat, zöldségeket. A csillagos tokhal oldalát szintén faragott citromszeletekkel díszítik. Az ékszereket ismét vékony félkemény zseléréteg borítja. A halakra olykor nyársat tesznek, melyet különféle zöldségekkel szépen díszítettek. Garni-

felvágják a halat zöldségekkel (zöldborsó, friss uborka karikák, uborka stb.). A petrezselymet és a zellert az edény szélei mentén helyezzük el.

Más bankett-ételek gyakran készülnek tokhal, csillagtokhal, aszpikos beluga tormával, süllő aszpikkal töltött és nyújtva, halszelet majonézes mártással zselével, egész hal majonézzel stb.

A mártást mindig külön szolgálják fel a bankett halételekhez.

Töltött hal (sügér, csuka). A töltelékre előkészített halat darált halpéppel, kenyérrel, tejjel, pirított hagymával, zsírral, fokhagymával töltjük. A halat egy egész hasított testnek kölcsönözik, sajtruhába csomagolják, fejénél és farkánál zsineggel megkötik, halkazán rostélyára helyezik, és fűszerekkel és ízesítőkkel puhára párolják (30-40 perc). A megfőtt halat lehűtjük, darabokra vágjuk és tálaljuk.

A halat egész hasított test formájában egy tányérra fektethetjük, köré egy zöldségköretet helyezünk csokrokban. Az ecetes tormaszószt külön tálaljuk.

Fehérben pácolt hal. A meghámozott egész szagát, kis navagát vagy süllőfilé darabokat, süllőt lisztben panírozunk, növényi olajban kisütjük, nem oxidáló edénybe tesszük és leöntjük páccal. 3-4 óra múlva a halat salátástálba tesszük, végül a pácot sóval, cukorral, ecettel ízesítjük és a halat felöntjük, a gyökereket egyenletesen elosztjuk a hal felületén. Megszórjuk a halat fűszernövényekkel.

Hal paradicsomos (piros) pácban. filé darabok hal növényi olajban sült, enyhén színező és nem száradó, mély, nem oxidáló edénybe rakva, mögöttöntsünk meleg pácot paradicsommal és hűtsük le. Tálalás előtt megszórjuk a halat fűszernövényekkel.

Tengeri rákok

Az ételt olyan formában készítjük el, amelybe egy kis zselét öntünk, és lehűtjük (inget készítünk). Ezután a formát megtöltjük nagy rákdarabokkal, csontlemezektől megszabadítjuk, a közepére friss paradicsomot, zöldborsót, főtt karbovánizált sárgarépát, kis rákdarabokat teszünk, a zselét a formába öntjük és kihűtjük. Tálalás előtt a formát néhány másodpercre forró vízbe mártjuk, és egy kerek tálra állított tésztatartóra fektetjük. Friss uborkát, paradicsomot, főtt zöldségeket, zselé háromszögeit fektessük körbe. Az ételt salátalevél díszíti.

Kagyló. A puhatestű kagylókat hideg vízben megmossuk, a héjakat speciális késsel szétválasztjuk, a felső héjat eltávolítjuk, sós vízben újra megmossuk, a puhatestű húsát a héjhoz való rögzítés helyén feldaraboljuk és benne tálaljuk. egy szalvétát ételjégdarabokkal.

Kalmárok. A tintahalfilé főzése ugyanúgy történik, mint a meleg ételek elkészítéséhez. A megfőtt tintahalat csíkokra vágjuk. Ezt követően tálalhatjuk mustáros öntettel, piros pác alatt, vinaigrette-hez, salátához adjuk, vagy aszpikot készíthetünk belőle.

Homárok és homárok. Ezeket a nagy tengeri rákféléket megfőzik, a nyakuk, karmok húsát (a homárnál) kiszedik. Tálalhatod őket majonézzel. A bankett tálaláskor a főtt homár héját egy edényre helyezik, ráhelyezik a szeletekre vágott nyakat, a közelébe pedig a hasított karmokat péppel. A majonézt külön tálaljuk. A homárt ugyanúgy dolgozzák fel, főzik és tálalják, mint a homárt.

Hínár. A szárított hínárt szétválogatjuk, és 10-12 órán át hideg vízbe áztatjuk (1 kg káposztára 7-8 liter víz), majd alaposan megmossuk. A fagyasztott káposztát hideg vízben felengedjük és megmossuk.

A káposztát a következőképpen készítjük: öntsünk hideg vizet, gyorsan forraljuk fel és főzzük 15-20 percig; ezt követően a levest lecsepegtetjük, a káposztát ismét felöntjük meleg vízzel, és további 15-20 percig forraljuk. Különféle salátákat készíthet belőle.

Egész zselés malac

A megfőtt malacot lehűtjük, végig, majd keresztben darabokra vágjuk. Minden darabot megkennek zselével, és egy edényre helyezik, így egész hasított test megjelenését kölcsönzik neki. Szemek helyett olajbogyót helyezhet be. Díszítsd zöldségekkel, szeletelt karbovochnyh késekkel, piros paradicsom szeletekkel, friss uborka körökkel, zellerlevéllel, főtt tojás körökkel, olajbogyóval, vörösáfonyával. Ezután az edényt világos zseléhálóval fedjük be.

Tejfölös tormaszószt mártásos csónakban tálaljuk.

Marha tatár

· Ennek az ételnek a származási helye Franciaország északi része, ami teljesen helyes.
Sok francia étteremben külön szolgálnak fel darált húst, és minden mást külön. Aztán vagy összekeverik az ügyfél jelenlétében, vagy rád bízzák, hogy csináld meg magad.
Van még az úgynevezett "királyi tatár", amely eltér a szokásostól egy kis fekete kaviár csúszdával a tetején.
1. Távolítson el minden eret és filmet a marhabélszínről. Először a húst apróra vágjuk (minél hidegebb a hús, annál könnyebben megtehetjük), majd jobb, ha egy-két nehéz késsel feldaraboljuk. Durva darált húst kell kapnia.
2. A hagymát és a petrezselymet nagyon apróra vágjuk, a kapribogyót felaprítjuk. Keverjük össze a hagymát a tojássárgájával. Adjunk hozzá kapribogyót, mustárt, Worcestershire szószt és Tabascót.
3. Öntsük hozzá az olívaolajat, és enyhén verjük fel az öntetet. A húst az öntetbe tesszük, hozzáadjuk a petrezselymet.
4. Só és bors. Ezután jól összegyúrjuk, lehetőleg meleg vízbe mártott kézzel.
5. Tegye a tartárt a hűtőbe 10 percre. és szolgálni.
Ha a tatárt nem előételnek, hanem főételnek állítottuk be, akkor hozzá a rántott burgonya lesz a legjobb köret, a súlyukra figyelőknek pedig a zöldsaláta.
Nincs értelme azt mondani, hogy tartárt kell inni franciavörös Beaujolais-val.

Vadasajt (froma).

Állítson össze egy algoritmust a vadsajt ételek elkészítéséhez!

A baromfit megsütjük vagy megfőzzük (fajdfajd, fogoly, fogoly, siketfajd, nyírfajd, fácán), lehűtjük, a húst kivesszük a csontokról, apróra vágjuk és 2-3-szor húsdarálón átpasszírozzuk gyakori rácsozással, hozzáadjuk. erősen lágy vaj, reszelt sajt, mixerrel jól felverjük. Sót, pirospaprikát, Madeira-t, szerecsendiót adunk a masszához, jól elkeverjük.

A formában egy „ing” húszseléből készül, amelyre élénk színű termékeket mintázat formájában helyeznek el, és félig megkeményedett zselével rögzítik, majd a formát egy sajtos cukrászzacskóval töltik meg, így hogy 4-5 mm-rel nem éri el az ing szélét. A felületet félig megkeményedett zselével leöntjük és kihűtjük.

Tálalás előtt a formát forró vízbe mártjuk, 3-7 másodpercig tartjuk, gyorsan kivesszük, fejjel lefelé, de 45°-os szögben megfordítjuk, összerázzuk és a sajtot (a sajtot) egy edényre terítjük. A sajt köré vágott vagy szép formára vágott zselédarabokat, petrezselyemszálakat helyezünk. A majonézes szószt külön tálaljuk, mártásos csónakban.

Malac töltött

A kezelt sertésben a test mentén (has mentén) vágva a csontokat eltávolítjuk. A bemetszést részben összevarrjuk, a megmaradt lyukon át darált hússal megtöltjük a malacot, majd a lyukat összevarrjuk. A darált húst ugyanúgy készítik el, mint a töltött csirkét, de csirkepép helyett malacpépet használnak. Az elkészített malacot szalvétába vagy pergamenbe csomagoljuk és felkötjük. A malacot a csontokkal együtt 1,5-2 órán át alacsony forrásponton főzzük. A sót a főzés végén adjuk hozzá. Hogy ne verjék el a finom ízt, nem tesznek bele gyökeret, fűszereket, ecetet, ne dörzsöljék be sóval, mert kipirosítja a malacot. A kész malacot a húslével együtt lehűtjük, majd megfőzzük és kiengedjük, mint a töltött csirkét.

Recept lépésről lépésre fotók

Hozzávalók

Báránycomb súlya ~ 2,5 kg

chili paprika

· RENDBEN. 100 g sertészsír vagy szegy (friss)

só, bors, száraz rozmaring

Főzési mód

Elvileg minden nagyon egyszerű és ízletes, szinte klasszikus változata a báránycomb főzésének.

Mossa meg a bárányt, tisztítsa meg a filmektől és a zsírtól, nagyon kellemetlen szagot adnak ...

A chilit feldaraboljuk, a magokat és a válaszfalakat eltávolítjuk, a zsírját apró rudakká vágjuk.

A lábon éles késsel szinte csontig mély bevágásokat végzünk, megtöltjük szalonnával, chilipaprikával. Arra törekszünk, hogy a láb teljes pépje egyenletesen legyen kitöltve, a vágások körülbelül egyenlő távolságra legyenek egymástól.

A húst jól bedörzsöljük sóval, borssal, rozmaringgal ízesítjük.

Ezután szorosan fóliába csomagoljuk, 180 * 1 óra 30 percre előmelegített sütőben megsütjük, ez idő letelte után nyissa ki a fóliát és süssük meg a húst, kb 30 perc.

Jó étvágyat kívánunk!

Töltött csirke- vagy vadfilé (sofőr). A megtisztított vadfilét aprítóval leverjük, rárakjuk a darált húst, a pástétomhoz hasonlóan a májból és a szalonnából zöldségekkel, fűszerekkel elkészítjük, két hegyes végű szeletté formáljuk, és pároljuk. A kész filét lehűtjük, és zsírszegény vörös mártással boros (Madeira) és zselatinnal leöntjük, főtt tojásfehérjével díszítjük, és újra megtöltjük sült baromficsontokból készült, 1-2 mm-es rétegű sötét zselével (kivéve a gerinc) zselatin hozzáadásával. 1-2 db-ot fektettek. adagonként.

Foie gras előétel

A luxus új színvonalának megteremtésére törekedve a francia feltalálóknak ismét sikerült. Végül is sok évszázadon át kísértette őket a hagyományos orosz vörös kaviár dicsősége, amely nagyjából a siker és a gazdagság szimbóluma. A franciák azonban bevezették a libamáj divatját, amely a luxus és az elegancia új szimbólumává vált. A libamáj nagyon zsíros libamájból készült pástétom. Ennek a finomságnak az elkészítéséhez a libákat vagy kacsákat speciális módon hizlalják, így a rövid életidő alatt a májuk nagy tömeg- és zsírtartalommal gazdagodik. Az tény, hogy a franciák nem csak jó szakácsok, hanem közgazdászok is, így az egyes egyedek felnevelésének költségeit kiszámolva arra a következtetésre jutottak, hogy a kacsa gazdaságosabb hizlalási lehetőség, és elkezdtek libamájt készíteni a májukból. Természetesen a libamáj íze magasabb, mint a kacsamáj. De egy ilyen máj sokat ér...

Foie Gras recept #1
ehhez a libamájat libazsírral és jó darált marhahússal töltik (töltik), plusz egy csemege gomba - a máj belsejébe szarvasgomba kerül, ezt mind a legpontosabban megsütjük, libazsírban pároljuk, kihűtjük, bágyadtan felvágjuk és külön ételként, vagy fehér, zsenge kenyérre szendvicsek formájában tálaljuk az asztalra.
2. libamáj recept
A fagyasztott libamáj nagyon gyorsan és ízletesen elkészíthető, ha tiszta törülközőre fektetjük, és alaposan megszórjuk durva sóval és őrölt borssal. Egy libamáj törülközőt becsomagolunk, és egy napra a hűtőszekrény legalsó, legmelegebb, zöldséges rekeszébe helyezzük. Ezután a sót lekaparjuk, és a libamájt hagymával, málnával vagy fügelekvárral fogyasztjuk. Hőkezelés ebben az esetben nem szükséges!!!
3. libamáj recept
A libamáj készítésének személyesen ellenőrzött receptje a következő. Abszolút friss libamájat, azaz libamájat veszünk, 500-600 gramm, 30-50 gramm portéka, kevés só, fehér bors, sütőfólia. Először óvatosan távolítson el minden ideget, epevezetéket a libamájból, vonja be az eredményt sóval és borssal, öntsön portói bort, és 30-60 percre a hűtőszekrénybe helyezze.
Ezután a portói borba és fűszerekkel átitatott libamájt fóliába csomagoljuk, több helyen átszúrjuk és előmelegített sütőbe (170-190 fok) tesszük. Nagyon fontos, hogy helyesen számolja ki az időt, és ne tegye túlzottan a májat a sütőben. Az áttört réseken keresztül a zsír kifolyik a tálba, amelyben a libamájfólia fekszik, és a fenti 500-600 grammos fokon a libamáj körülbelül 30 percig sül. a termék címkéjén feltüntetve.
Várhatod a következő alkalmat. Először is, mielőtt a libamájt a sütőbe helyezné, 5 percig 160 fokon kell melegíteni. Sütőben 160 fokon 500-700 gramm libamáj elkészítése 30 vagy 40 percet vesz igénybe, attól függően, hogy milyen fokú libamájra van szüksége.
Főzés közben lehetetlen megkóstolni a libamájt, mert haszontalan: a hideg és a meleg libamáj két különböző különbség. És ha egyszer kivetted a libamájt a sütőből, nincs visszaút. Ha libazsír kerül a fóliába vagy a libamájjal ellátott formába, azt óvatosan le kell csöpögtetni. Ezután a libamájnak le kell hűlnie (ne nyissa ki a fóliát!) És hűtőszekrénybe tesszük, ahol a recept szerint 2 napig kell „feküdnie” (vagy „ágynemű” nélkül is megteheti) ), és akkor már minden formában és bármilyen körethez, szószhoz használható.
5. Tojásfalatok

Tojás majonézzel és díszítéssel. A tojásokat keményre főzzük, lehűtjük és meghámozzuk. Az uborkát, a friss paradicsomot, a főtt burgonyát és a sárgarépát vékony szeletekre vágjuk. A zöldségek felét majonézzel és "déli" szószokkal ízesítik a norma szerint. A jelzett ezen felére majonézes szószt is vesznek V mennyiség receptje. A fűszerezett zöldségeket egy tányérra tesszük, rátesszük a fél főtt szárított tojást, és leöntjük a maradék majonézes szósszal. Az edényt salátával, zselével és zöldségekkel díszítjük. engedje el az edényt

zöldséges köret és zselé nélkül is lehetséges. Ebben az esetben a zöldségek normája felére csökken.

Heringgel töltött tojás. A tojásokat keményre főzzük és meghámozzuk. Ezután a tojásokat egy kicsit levágjuk oldalain mókusokat, és hosszában félbevágjuk. Kicsit levághatja a végét, és a tojásokat két részre vághatja, vagy vághatja Nem sok tompa végű, tedd a tojást a vágott részre, és a tetején mindkét oldalon vágj két-két szeletet derékszögben, anélkül, hogy hozzáérnél egy 7-8 mm széles fehérjecsíkhoz. tojást benne tok fogantyús kosárra fog hasonlítani. A sárgáját óvatosan eltávolítjuk az összes tojásból.

A megtisztított és apróra vágott heringfilét a sárgájával elkeverjük, szitán átdörzsöljük (nagy mennyiséget húsdarálón átpasszírozunk), puhára és jól felvert vajjal (vagy majonézzel) egy serpenyőbe tesszük, és mindent alaposan összekeverünk. homogén pürészerű masszát kapunk, amelyet ízlés szerint sóval ízesítünk. Az elkészített tojásokat papírcső segítségével megtöltjük darált hússal, a tetejére majonézes hálót készítünk, a tányér vagy edény közepére petrezselyemcsokor kerül.

Kilka filéből és szardellaból készíthető darált hús tojáshoz. Ezenkívül a tojást szemcsés vagy kaviárral töltik meg (ebben az esetben csak a sárgáját veszik ki), valamint hús- vagy halsalátát. A saláta elkészítéséhez ecetes vagy friss uborkát, paradicsomot, főtt burgonyát apró (3-4 mm-es) kockákra vágunk, zöldborsót, főtt vagy rántott húst, szárnyashúst, kolbászt, halat, szintén finomra vágva hozzáadjuk, és ízesítjük. majonéz vagy déli szósz.

Bonyolult hideg ételek és rágcsálnivalók halból, húsból, baromfiból

A hideg ételeket és harapnivalókat általában az étkezés elején szolgálják fel. A reggelik és vacsorák étlapján ezek lehetnek a főételek. A hideg ételek abban különböznek az előételektől, hogy általában körethez szokták tálalni, kellemesebbek (hidegen sült marhasült, galantin csirke, töltött hal stb.). A hideg előételek kisebb hozamúak, vagy körethez (kaviár, lazac, lazac, spratt stb.), vagy nagyon kis mennyiséggel (spratt és hering hagymás) tálaljuk.

A harapnivalók melegen is tálalhatók (forró előételek). A meleg előételek főzési technológiája szerint hasonlítanak a meleg főételekhez (húsból, szárnyasból, halból, belsőségekből stb.), de általában fűszeresebb ízben és abban különböznek tőlük, hogy köret nélkül tálalják őket. étel adagolt serpenyőkben, kis serpenyőkben (kapacitás 50-100 g) - koktélfőzők. A hideg ételek után meleg falatok is szerepelnek az étlapon.

Új téma

A terv rögzítése füzetbe:

Vizsgált kérdések	Diák tevékenységek
1. Halból készült ételek és harapnivalók - gasztronómiai harapnivalók, heringből, főtt hal tormával, majonézes, aszpikos (adagokban, egészben), töltve, páccal. Minőségi követelmények, megvalósítási határidők.	Táblázat készítése "Hibák, okok, megelőző intézkedések": Ételek "halaszpikos adagokban."
2. Snack nem halból származó vízi nyersanyagokból.	Diák bemutató. Kérdésekre válaszolnak.
3. Húsból és baromfiból készült ételek és rágcsálnivalók. Húsgasztronómiai előételek, válogatott húsok, sült baromfi, aszpikhús, aszpikos malac, csirke és vad majonézes, vadsajt, csirkegalantin, húskocsonya, vadpástétom, májpástétom, sofőr. Minőségi követelmények, megvalósítási határidők.	Rögzítse a tartományt. Hallgat. Állítson össze egy algoritmust a vadsajt ételek elkészítéséhez!
4. Snack tojásból. Az ételek elkészítésének technológiai menete, a regisztráció, a tálalás szabályai. Minőségi követelmények, tárolási és megvalósítási módok. Hibák, okok, megelőzési módszerek.	Ők figyelnek. Hallgat.

Halételek és rágcsálnivalók

A "Hibák, okok, megelőzési intézkedések" táblázat összeállítása:

Ételek "adagokban kocsonyás hal".

A tokhalat, a tokhalat láncra főzzük, a belugát - nagy darabokban, 40-60 cm hosszú, 10-12 cm széles, sterlet - leggyakrabban adagolt darabokban. Részleges halakat főznek, kivéve az udvart kaés csuka, egészben töltelékre, vagy süllő, pisztráng, szag, egészében zselés ételekhez használják.

A majonéz alá tálalt halat vagy a majonézzel maszkolt salátákhoz néha párolják. A pácolt halat enyhén megsütjük. A meghámozott heringfilét beáztatjuk és tealében vagy tejben tároljuk.

Az enyhén sózott halakat (lazac, lazac, chum lazac stb.) megmossuk és a gerinc mentén rétegezzük, a bordákat eltávolítjuk csontokat, vágja le a bőrt, és a farkától kezdve darabokra vágja, a kést 30-45 ° -os szögben tartva. A feldarabolt darabokat uzsonnatányérokra helyezzük, és egy szelet citrommal és fűszernövényekkel díszítjük.

Több adagos tálalásnál az enyhén sózott halat ovális edényre vagy heringre helyezzük, az adagok szép formát kapnak (rózsával feltekerve vagy létrával lefektetve). Az edény végére citromszeleteket helyezünk (a stabilitás érdekében a szeleteknél a bőr meg van hajlítva), az oldalára pedig zöldfűszálakat.

A balyk termékeknél vágja le a bőrt, távolítsa el a porcot, és vágja le a húst a bőrről vékony, széles darabokra, a kést 30-45 ° -os szögben tartva. Annak érdekében, hogy a vágatlan pép ne tekeredjen fel, bőrrel letakarják vagy pergamenbe csomagolják. A Balyk termékeket ugyanúgy szabadítják fel, mint a sózott halat, citrommal és gyógynövényekkel díszítve.

Melegen füstölt hal(csillag tokhal, tokhal, tengeri sügér, tőkehal, omul stb.) megtisztítják a bőrt és a csontokat, a tokhalat pedig a porcoktól és adagolják. A tokhalat a megállapított tömeg részekre vágjuk, a kést derékszögben tartva

Az adagokat uzsonnás tányérokra vagy több adagos edényekbe (ovális tálba, heringbe) helyezzük, salátával, friss uborkával és paradicsommal díszítve, tálalhatunk főtt zöldségekből, zöldborsóból, burgonyából álló összetett köretet is, majonézes szósszal.

A halhoz külön tálaljuk az ecetes vagy majonézes tormaszószt

Több, de legalább háromféle halgasztronómiát használnak a válogatott ételekhez: lazac, lazac, hideg vagy meleg füstölt hal, ide tartozik még a hidegen főtt, kaviár (csomó, préselt, szemcsés), konzerv rák, spratt, spratt. Egy ovális edényre vagy heringdobozra helyezik a különféle halgasztronómia gyönyörűen kivágott darabjait, váltakozva színükben. A kínálatban gyakran szerepel kaviár, amelyet kosarakba vagy susogó leveles tészta tálakba rendezhetünk.

Válogatott halak

Nagy ovális porcelántányéron tálaljuk sózott lazac, forró füstölt tokhal, lazac stb. darabokban (egyenként 25-30 g). Az edényt ugyanazon hal darabjai díszítik, kimagozott olívabogyóba ágyazott tekercscsövek. őket, uborka szeleteket, szelet citromot, zöldfűszereket.

Rákok tartlettákba halmozva és majonézes vagy zselével ellátott zseléhálóval lefedve.

Kaviár. A kaviáros rozettára csúszdába helyezzük a szemcsés vagy csupa lazacot, a kaviáros tálba pedig finomra tört jeget, vajjal díszítve. A préseltet egy kis desszerttányérra tesszük, oldalát petrezselyemmel díszítjük. Külön-külön apróra vágott zöldhagymát, egy szelet citromot, egy darab vajat szolgálnak fel.

A tokhal (fekete) és a lazac (piros) hal kaviárját speciális réz-nikkel-kaviárba rakják. A díszítéshez használjon citromot és zöldeket. A kaviáron kívül olívabogyót, vajas rozettát, halpogácsát vagy szelet fehér kenyeret kínálhat. A kaviár kosarakban vagy tekercsekben nagyon vonzónak tűnik. Leveles tésztából.

A Beluga kaviárt a legjobb fekete kaviárnak tartják - ez a legdurvább, a tokhal kaviár a legkisebb.

Kaviár szemcsés

Zúzott jéggel kaviáros tálkában tálaljuk, amelyeket vászonszalvétával egy edényre helyezünk. A szemcsés kaviárhoz banketteken, fogadásokon, ünnepi vacsorákon forró tekercseket, pitéket, finomra vágott zöldhagymát és vajat szolgálnak fel.

Hering körettel. A felszeletelt fűszerezett zöldségekre keresztben vagy ferdén vágott heringfilé szeleteket, oldalt pedig szépen elhelyez egy köret burgonyát, uborkát, sárgarépát vagy céklát, hagymát és tojást. A heringet mustáros vagy ecetes öntettel öntözzük.

Apróra vágott hering körettel. Az elkészített heringfilét, a hámozott almát, a vízben (vagy tejben) áztatott búzakenyeret és a növényi olajon enyhén megpirított hagymát húsdarálón passzírozzuk át. A zúzott masszát ecettel, sóval, borssal, növényi olajjal ízesítjük, és egész hal formájában fektetjük. A heringet megszórjuk apróra vágott tojással és zöldhagymával, oldalát vajvirággal, párolt főtt sárgarépával, friss uborka- és paradicsomszeletekkel díszítjük. .

Főtt hal körettel és tormával. A főtt tokhal kihűtött hámozott láncszeméből 1-1,5 cm vastag szeleteket vágunk.A halat főtt burgonyával, sárgarépával, rutabagával, uborkával díszítjük, apró kockákra vágjuk, zöldborsót stb.. A köretet csokorba rakjuk és meglocsoljuk salátaöntettel.

Az ecetes tormaszószt külön tálaljuk. Kiegészítő köretként kockára vágott halkocsonyát kínálhatunk.

Részhalakat is készítenek és díszítenek, de részletenként megfőzik, lehűtik és kissé megszárítják, mielőtt elhagynák.

Hal majonézzel. A kevés majonézzel ízesített zöldségköret harmadára egy darab főtt halat teszünk, és egy rovátkolt kivágású papírborítékból kiöntjük majonézes szósszal. Felülről az edényeket rákokkal és zöldágakkal, friss paradicsomszeletekkel díszíthetjük, a zöldséges köretet pedig csokrokkal lehet körbehelyezni.

Az egyedi készítésű ételekhez halkocsonyával 1:1 arányban majonézmártást készítenek, halat öntenek rá, díszítik és átlátszó zselét öntenek a tetejére.

Töltött hal. Az aszpik kiváló minőségének kulcsa a zselé átlátszósága. Ha a húsleves zavaros, akkor le kell hűteni 50 ° C-ra, hozzáadni kell a halkaviárt (ha a vágás után volt a halban) vagy a felvert tojásfehérjét, alaposan összekeverve, felforralva, addig forralva, amíg a fehérjék teljesen fel nem fogynak. 5-10 percig alacsony forrásban koagulálják. A hallevest az előduzzadt zselatin feloldása után kell letisztítani, mert. zavarossá teszi a húslevest.

Ezt az ételt kétféleképpen lehet elkészíteni.

Első út. A süllő vagy más halfilé adagokat megfőzzük és szitán kihűtjük. A hal főzése után visszamaradt húslevest összekeverjük a halétel-hulladékból származó húslével és leszűrjük. Az áztatott és kinyomkodott zselatint a forró levesbe helyezzük, feloldjuk, a levest 50-60 °C-ra hűtjük, beletesszük a fickót, 20-30 percig forraljuk, sóval ízesítjük és leszűrjük. Egy tepsire 4-6 mm-es kocsonyaréteget öntünk, és ha megszilárdul, 2 cm-es időközönként szárított haldarabokat helyezünk rá. Főtt sárgarépával, citrommal, olívabogyóval, zöldhagymával, petrezselyemmel, rákfarokkal díszítik, zselével díszítik. Ezt követően a díszített haldarabokat ismét lehűtjük, ráöntjük a zselét (legalább 0,5-1 cm-es rétegben) és újra lehűtjük.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google Plusz