Szakterület "Terméktechnológia és közétkeztetés szervezése" (alapképzés). az épület homlokzata, amely jelzi a megjelenés építészeti kialakítását. a munka végén a hivatkozások listája, betűrendben, majd a szabályozó dokumentumok és adatok szerepelnek
11. Zatulivetrov A. Étterem. Hol kezdjem, hogyan sikerüljön. Tippek tulajdonosoknak és vezetőknek. - Szentpétervár: Péter, 2008. - 213 p.
2. Fedcov V.G. Az éttermi kiszolgálás kultúrája: tankönyv. juttatás. 2. kiadás – M.: Dashkov i K, 2010. – 248 p.
3. Johnson M., Herrmann A. - Az ügyfélhez való orientáció - a vállalkozás sikerének kulcstényezője // A menedzsment elméletének és gyakorlatának problémái. - 2. szám - 2008.
4. William L. Karl. Szolgáltatás szervezése közétkeztetési vállalkozásoknál / per. angolról. – M.: Sirin, 2002. – S. 15.
5. Gerchikova I.N. Menedzsment: tankönyv, - M .: UNITI, 2000.
6. Pikalev A.V. Maevskaya A.P. Hogyan lehet növelni egy étterem, bár, kávézó bevételét. – M.: Szov. sport, 2003. - 168 p.
7. Éttermi árazás: Hogyan lehet rávenni a vásárlót, hogy fizesse meg az árát. – M.: Modern éttermi technológiák, 2008.
Az elvégzett kutatás szerint megállapítottuk, hogy a piaci viszonyok kialakulása, erősödése a gazdaság fejlődésének egy bizonyos szakaszának megfelelő új szolgáltatási mutatók megjelenéséhez vezet. Az utóbbi időben az orosz nagyvállalatok szakemberei, valamint a marketing és marketingkommunikáció szaktanácsadói kiemelt figyelmet fordítanak a nyújtott szolgáltatásra.
Ma az éttermi szolgáltatás nehéz körülmények között van. Amikor sok külföldi termék elhagyta a piacot, a vendéglősök elvesztették tevékenységük alapját. Nem szomorú, de a dohányzás tilalmáról szóló törvény negatívan tükröződött a bárok és éttermek aktív látogatói számára is. Ezért sok kávézó- és étteremtulajdonosnak vállalkozása megtartása érdekében felül kell vizsgálnia az intézményi politikát, olyan új megközelítéseket kell keresnie, amelyek nemcsak a talpon maradást, hanem a fejlődés következő lépésére is segítik.
Az éttermi üzletág a termelés megszervezéséhez és az éttermi gazdálkodáshoz kapcsolódó üzleti tevékenység integrált területe, amelynek célja a lakosság éttermi szolgáltatásokkal kapcsolatos igényeinek kielégítése, valamint a profit maximalizálása. Az étterem gazdasági tevékenységének hatékonysága a jó gazdálkodás, a modern konyha, a kifogástalan kiszolgálás, a belsőépítészet és az ésszerű árpolitika meglététől függ. Ugyanakkor kiemelt figyelmet fordítanak a szolgáltatások körére, a szolgáltatás minőségére, amelyeket össze kell kapcsolni.
Az éttermi szolgáltatás egy olyan világ, amely ötvözi a művészetet és a hagyományt, a nemzeti ízt és a klasszikus eleganciát, az etikát és etikettet, a tapasztalatokat és a legújabb szolgáltatási technológiákat. Az éttermi szolgáltatás területén a verseny erősödése, a szolgáltatások és termékek minőségét értékelő új kritériumok megjelenése az éttermi szolgáltatás minőségének javításának előfeltétele. Mindez előre meghatározta tanulmányunk témájának relevanciáját.
A tanulmány célja az éttermi szolgáltatás vizsgálata és az éttermi szolgáltatás minőségének javítását célzó intézkedéscsomag kialakítása. A célnak megfelelően a következő feladatokat tűztük ki: - az oroszországi vendéglátóipari vállalkozások megjelenésének és kialakulásának történeti vonatkozásainak figyelembe vétele; - meghatározza az éttermi szolgáltatás fogalmát és figyelembe veszi annak főbb kritériumait; - meghatározni a korszerű éttermi kiszolgálás főbb jellemzőit, elveit.
A kutatás tárgya az éttermi szolgáltatás. A vizsgálat tárgya egy orosz éttermek hálózatának kiszolgálása volt.
Az oroszországi vendéglátóipari vállalkozások megjelenésének és kialakulásának történelmi vonatkozását tekintve az ősi szláv taverna a ruszországi éttermi szolgáltatás ősének tekinthető. Eleinte ingyenes intézmények voltak ezek, ahol az emberek ittak, ettek, beszélgettek, énekeltek. Később a kocsma fejedelmi vagy kormányzati intézmény lett. Rettegett Iván alatt mindenütt elterjedtek a "királyi kocsmák", bort, sört, erős alkoholos italokat, dohányt, kártyákat és egyéb szerencsejátékokat árultak. Az első kocsma a gárdisták számára épült. Később Borisz Godunov alatt a kocsmák „kigazdálkodtak”, i.e. magánszemélyek is birtokolhatták azokat. Az erős alkoholos italok fogyasztásának túlzott növekedése hozzájárult ahhoz, hogy a kocsmákat ivóládákká változtatták, ahol meleg ételeket, teát és piát árusítottak piával együtt. A 19. század végén megjelentek a teaházak, kávéházak, vendéglők és az első éttermek.
Tehát Moszkvában megnyílt a "Slavyansky Bazaar" étterem - a legmagasabb kategóriájú intézmény, amelyben a nemzeti orosz konyhát mutatták be, és a látogatókat frakkos és fehér kesztyűs pincérek szolgálták ki. A jövőben változások történtek magában a szolgáltatásban. Alekszandr Kurakin hercegnek köszönhetően a vendéglősök nem egyszerre kezdték el a megrendelt ételeket felszolgálni, hanem azt a módszert alkalmazták, hogy az ételeket fokozatosan, az étlapon való elhelyezés sorrendjében szolgálják fel. A 20. század elején megjelent az éttermek kategóriákba sorolása, és fejlődésnek indult a városon kívüli éttermek üzletága. A forradalom alatt a legtöbb étterem bezárt, és csak a huszadik század 50-es éveiben kezdett el aktívan fejlődni az éttermi üzletág.
A hazai éttermi szolgáltató szektor fejlesztése a globális trendeknek megfelelően, a külföldi hagyományok jelentős hatására, az állami felügyeletek szigorú ellenőrzése mellett zajlott, amelyek konzervatív álláspontja nem esett egybe az akkor uralkodó szovjet ideológiával. , amely megakadályozta az étteremlánc megfelelő fejlődését és a világmutatók elérését az értékesítés utáni szolgáltatások területén, tekintve, hogy ez az irány idegen a szovjet emberektől. Ez az állapot nemcsak magának az éttermi szolgáltatásnak a fejlődését akadályozta, hanem a benne rejlő folyamatokat tükröző tudományos ismeretek elsajátítását is.
Ma már számos vendéglátó egység képviselteti magát az éttermi szolgáltatások piacán: ezek különböző stílusú és koncepciójú éttermek: kávézók, sör nyári kávézó-sátrak, bárok üzleti központokban stb.
A legnagyobb érdeklődés a szerző éttermei: A. Novikov „Puskin” és „Sajt”, O. Bardeev „Méhkas”, I. Bukharova „Abszint”, valamint a „Sivatagi fehér nap”, „Hordó” éttermek-színházak. ", "Királyi vadászat". Voltak éttermek és kávézók gyerekeknek szórakoztató programokkal: Baba Marta, Anderson, CDL, Donna Margarita, az első állatéttermek, például a GROOM ROOM.
Leginkább a gyorséttermi vállalkozások működnek sikeresen - a gyorsétterem, amely olyan láncokkal rendelkezik, mint a McDonald's, a Kroshka-potato, a Teremok, a Rostik és mások. Az éttermi üzletágban az aktív fejlődés új szabad területet kapott: a Rake étterem, az ételudvarok, vagy az élelmiszerudvarok, amelyek a bevásárló- és szórakoztató központokban található vendéglátó vállalkozások egyfajta szintézisét jelentik. Továbbra is keresettek a kávéházak és láncaik: Ideal Cup, Coffee House, Chocolate Girl, Sweet Tooth, Coffeemania, valamint bárok - Mustang, 5th Ocean, BierLoga, BierStolz stb.
Az éttermi termékek piacán az ajánlatok ilyen változatossága a verseny fokozódásához vezet. És természetesen a tevékenységük folyamatos fejlesztésére törekvő vállalkozások vannak a legelőnyösebb helyzetben, különféle innovatív megközelítéseket alkalmazva, amelyek egyediséget, eredetiséget, valamint a változó fogyasztói igények és igények kielégítését biztosító intézményt adják.
A szolgáltatás minőségének egyik fontos összetevője a szolgáltatás minősége. Napjainkban az éles piaci verseny körülményei között a vevőkkel való erős bizalmi kapcsolat a vállalat hosszú távú boldogulása szempontjából meghatározó tényezővé válik. A minőségi ügyfélszolgálat nem csak az egyik versenyelőny, hanem számos tevékenységi területen az egyetlen versenyelőnyt is jelenti. A szolgáltatás minősége az az új szabvány, amely alapján az ügyfelek megítélik a termék minőségét.
A kutatások azt mutatják, hogy sok vállalat számára a szolgáltatás minőségének javítása hatékonyabb eszköz az eladások és a profit növelésére, mint a marketing, a promóció vagy a reklámozás. A közétkeztetési vállalkozások modern irányítási rendszereiben a termékek és szolgáltatások minőségének menedzselése egyre hangsúlyosabb szerepet kap. Ez egyrészt azzal magyarázható, hogy a minőség a szolgáltatások versenyképességének legjelentősebb összetevője. Másodszor, a termékek és szolgáltatások minőségének garantálnia kell biztonságukat, ugyanakkor biztosítania kell az állami felügyeleti hatóságok által ellenőrzött kötelező tanúsítás lehetőségét.
A szakemberek számos modellt kínálnak a szolgáltatás minőségének, valamint az árukkal és szolgáltatásokkal való elégedettség fokának javítására. Ennek általában két aspektusa van:
Az első a pontos vevői specifikációk szükségessége. Fontos, hogy a vállalkozás ismerje és megértse az ügyfelek sajátos igényeit, valamint azokat az előnyöket, amelyeket a vásárolt árukhoz és szolgáltatásokhoz társítanak.
A második szempont a gyártás, a szerviz és a karbantartás szervezése a fogyasztói előírásoknak megfelelően. A vállalkozásnak folyamatos kommunikációt kell fenntartania az ügyfelekkel, és a kapott információkat valamennyi részlegéhez eljuttatnia, majd a megszerzett tudást az ügyfélkör igényeit figyelembe véve magasabb minőségű áruk és szolgáltatások előállítására kell felhasználnia.
Általánosságban elmondható, hogy három koncepcionálisan eltérő cél képezi az alapját az állandó ügyfélorientált politika kialakításának:
Először is, a vállalkozásnak információt kell gyűjtenie az ügyfélkörről, hogy megértse anyagi szükségleteit és értékrendjét, és ezeket megfelelő áruk és szolgáltatások biztosításával most és a jövőben is kielégítse. Ennek ki kell terjednie mind a tényleges, mind a potenciális ügyfelekre. Az információgyűjtés összetett folyamat, amely hagyományos és nem hagyományos módszerekre is támaszkodik.
Másodszor, a vállalkozásnak tájékoztatást kell adnia az ügyfélkörről minden alkalmazottja és minden olyan osztály számára, amely közvetlenül vagy közvetve részt vesz az igényeinek kielégítésében. A cél itt az, hogy felkészítse a szervezetet arra, hogy a vevői igényeket a hatékony cselekvés útmutatójává alakítsa. Fontos, hogy az információkat ne csak arra használják fel, hogy az egyes részlegeket megismertessék az ügyfél ügyeinek helyzetével. Ha például a marketing osztály egyszerűen tájékoztatja a feldolgozóipari szektort arról, hogy milyen termékeket kell előállítani, akkor az egész vevőorientált rendszer kudarcra van ítélve. Éppen ellenkezőleg, az ilyen információknak aktív szerepet kell játszaniuk, olyan feladatok meghatározásának alapjául kell szolgálniuk, amelyek végrehajtása elősegíti a vállalkozás gazdasági teljesítményének javítását.
Harmadszor, a vállalkozásnak ezen információk alapján módosítania kell termelési programjait annak érdekében, hogy új típusú árukat és szolgáltatásokat tudjon biztosítani az ügyfeleknek. Mindenekelőtt a vállalkozásnak javítania kell azok minőségét, miközben az ügyfélkör igényeire vonatkozó információk felhasználásával új termékek fejlesztését kell biztosítania. Ez az orientáció az, ami sok étteremnek segít a teljes minőségirányításban. Például a "Párizs" étterem egy speciálisan megtervezett stratégiai programot folytat a teljes minőségbiztosításra a "Vezetés a minőségen keresztül" mottóval. A cél elérése érdekében a társaság teljes tevékenységét átalakították. Az ezen a területen végzett munka koordinálására és irányítására speciális minőségirányítási központot hoztak létre. A program megvalósításának 2 éve alatt az összeszerelési műveletek minősége 63%-kal, a termékmegbízhatóság 20%-kal, a gyártási költségek 20%-kal csökkentek. A termékminőség javulása lehetőséget adott a piaci részesedés 10%-os növelésére. Fontos hangsúlyozni, hogy az áruk és szolgáltatások minőségének javítása akkor érhető el, ha a vevői igények figyelembevétele folyamatos, szisztematikus folyamat.
A kívánt minőségi célok elérése gyakran a különböző technológiák jól átgondolt kombinációjának és a gyártó mélyreható tudásának az eredménye, hogy mit akar a fogyasztó, és hogyan fogja azt használni. Az újonnan létrehozott szolgáltatásban a kívánt minőség gyártó általi figyelembevétele ösztönözheti a társadalom új igényeinek kialakulását. Az ügyfelek igényeinek kielégítése szempontjából különösen érdekes a szolgáltatási elemek tipológiája, amelyet Kedott és Tergen amerikai tudósok javasoltak. Az ügyfelek szolgáltatásvásárlási döntését befolyásoló igények vizsgálata eredményeként a kutatók a szolgáltatáselemek négy csoportját azonosították: kritikus; semleges; kielégítő és kiábrándító.
A kritikus elemek a vendéglátóipar lényege. Ezek azok a fő tényezők, amelyek közvetlen hatással vannak a fogyasztói magatartásra. Walker J.R. Bevezetés a vendéglátásba. - M: "UNITI" kiadó, - 2002. - 463 p. Először is jelen kell lenniük, mert a fogyasztók számára elfogadható minimális szabványon alapulnak. Ha a vállalkozások megpróbálnak túlélni a versenyben, mindent meg kell tenniük, hogy pontosan ezeket a szolgáltatáselemeket kínálják. Példák ezekre nagyon egyszerűek: étterem tisztasága, közterek, biztonság, egészséges ételek stb. Ezeket az elemeket kritikusnak nevezzük, mert pozitív vagy negatív reakciót váltanak ki attól függően, hogy ezek a minimumkövetelmények teljesülnek-e vagy sem.
A semleges elemek éppen ellenkezőleg, nincsenek közvetlen hatással a vállalkozás tevékenységére. Ezen elemek közé tartozik a kísérők egyenruhájának színe, az épületbelső színpalettája, a parkoló helye stb. Mivel ezek az elemek viszonylag csekély hatással vannak a vevői elégedettségre, nem érdemes jelentős menedzseri erőfeszítést költeni rájuk.
A kielégítő elemek hálás reakciót válthatnak ki, ha az elvárásokat előre látják, de nem jön válasz, ha az elvárások teljesülnek, vagy fordítva, nem teljesülnek. Ilyen például az éjszakai felszolgálás az éttermekben, az igazgató nevében a banketteken a vendégeknek biztosított ingyenes italok, az adminisztráció által az éttermekben hölgyeknek ajándékozott virágok stb. Nyilvánvaló, hogy az ilyen elemek lehetővé teszik, hogy a vállalkozás feltűnő legyen a hasonló vállalkozások általános hátterében. Senki sem bánja, ha esténként a hálószobában a párnán talált ingyenes finomság, virág vagy csokoládé.
Kiábrándító elemekké válnak, ha nem megfelelően hajtják végre, és ennek megfelelően negatív reakciót váltanak ki. Mindazonáltal semmilyen reakció nem következhet be, ha mindent helyesen teszünk. Ezek közé tartozik a rosszul megválasztott vagy szervezett parkoló, amely arra kényszeríti a vendégeket, hogy messzire sétáljanak, nem hajlandók fizetni a leggyakoribb hitelkártyákkal, barátságtalan személyzet vagy koszos hamutartó.
Következtetés
Az éttermi szolgáltatások összetett felépítésűek – nagyszámú összetevőből és paraméterből tevődnek össze, amelyek természetükben és az ügyfél számára jelentőségükben eltérőek. Ez különösen nagy kihívást jelent a szolgáltatás minőségének javításában és fenntartásában. A nehézségek pedig az étteremlánc növekedésével nőnek. Az éttermi minőségi kiszolgálás az éttermi szolgáltatások lényege és sikerének feltétele. A választék, az ételek íze, az árak, a dizájn, az arculat, a helyszín fontosak, de ezek soha nem kompenzálják az ügyfél szemében a személyzet figyelmetlen és hanyag bánásmódját. Másrészt egy olyan étterem nyeri el a legerősebb versenyelőnyt, amely kiváló ügyfélszolgálatot nyújt.
Bibliográfiai link
Lozovaya A.V., Kuznyecov V.I. AZ ÉTTERMI SZOLGÁLTATÁS SZERVEZETÉNEK JELLEMZŐI // International Student Scientific Bulletin. - 2015. - 5-1. sz.;URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=12863 (elérés dátuma: 2019.04.29.). Felhívjuk figyelmüket a Természettudományi Akadémia kiadója által kiadott folyóiratokra.
Ügyfélszolgálat szervezése vendéglátóhelyeken. A kereskedelmi helyiségek típusai, rendeltetésük, jellemzőik. Boltbelső.
Bolti felszerelés. Ételek, rendeltetés, jellemzők. Asztalnemű. Jellemzők, cél.
Porcelán, fajansz és kerámia edények jellemzői.
Fém edények jellemzői: fajtái, rendeltetése, gondozása. Fa és műanyag edények.
Média: menü, ételek árjegyzéke, borlap, időpont egyeztetés, jellemzők
A bútorok elrendezésének módjai, terítés. Fogadások, tálalás típusai.
Asztalterítés. A kiszolgálás típusai a szolgáltatás típusától függően
Evőeszközök, evőeszközök előkészítése a kiszolgáláshoz
Étkező bútor. Evőeszközök, evőeszközök, alap, kiegészítő.
Asztalnemű. Típusok, terítők felszolgálásra való előkészítése.
Táblázatkészítési szabályok különböző típusú szolgáltatásokhoz.
A szakdolgozatok témái
Kávéház szolgáltatási technológia fejlesztése.
Szolgáltatási technológia fejlesztése egy orosz konyha étterem számára.
A francia konyha szolgáltatási technológiájának fejlesztése.
Kávézói szolgáltatási technológia fejlesztése gyermekek számára.
Szolgáltatási technológia fejlesztése vendéglátó cég számára.
Szolgáltatási technológia fejlesztése gyorséttermi vállalkozás számára.
Burját konyha étterem szolgáltatási technológiájának fejlesztése.
A turisták vendéglátási szolgáltatásának technológiai fejlesztése.
A szálloda és turisztikai komplexum szolgáltatási technológiájának fejlesztése.
Kínai konyha éttermi kiszolgálási technológiájának fejlesztése.
Diétás étkezési szolgáltatási technológia fejlesztése.
A tanfolyami munka felépítése
Bevezetés
A körülmények közötti étkeztetés élettani jellemzői (élelmezés)
Termelő és kereskedelmi tevékenységek (élelmiszeripari létesítmények)
Elemző rész.
A menü jellemzői.
Kísérleti rész.
Kialakításának és tartalmának jellemzői (hidegételek és rágcsálnivalók; levesek; szószok; fűszerek; fűszerek; második melegétel; édes ételek és italok; lisztből készült termékek; alkoholos és vegyes italok)
Vendégszolgálat szervezése. Szolgáló. Etikett.
A kiegészítő szolgáltatás kialakításának jellemzői, tartalma.
Következtetés
Bibliográfia
Éttermi szolgáltatás. A nemzetközi szolgáltatási gyakorlat alapjai profik és kezdők számára. Per. németből / Szerk. S.I. Siegel, R. Lenger, G. Stickler, W. Gutmeier. -M.: Tsentrpoligraf, 2002. - 288 p.
Biller R. Hogyan díszítsünk ételeket / Per. vele. –M.: AST-Press, 1997. -160p.
Milyen szép teríteni az asztalt. / Lane vele. M.: AST-Press, 1996, 1997. -160 p.
Horst Hunty. Tálalásművészet: szalvéták / ep. Vele. –M.: Niola 21. század, 2000. -144 p.
"Éttermi hírek"
"Catting üzlet"
5 Műszaki berendezések és karbantartás
ÉLELMISZER VÁLLALKOZÁSOKBAN
1. témakör. Bevezetés a tudományágba
Tantárgy, célok, célkitűzések, tantárgy tartalma, tanulmányi módszerek, tudás, készségek és képességek követelményei, az önálló munkavégzés és ellenőrzés formái. A tantárgy sajátosságai (gyakorlatorientáltság, éttermi szolgáltató szakember kompetencia-tulajdonságainak fejlesztésére fókuszálva). A hallgatók tudásának, készségeinek bemeneti ellenőrzése az éttermi termékek előállításához szükséges technológiai folyamatok területén.
2. témakör Alapvető tudnivalók a vendéglátó egységek technikai felszereltségéről
A "berendezés", "műszaki berendezés", "hajtás", "erőmű", "mérnöki kommunikáció" stb. fogalmak meghatározása Vendéglátó egységek műszaki felszerelésére vonatkozó szabályozási keretek (egészségügyi és műszaki követelmények, tűzbiztonsági követelmények, technológiai követelmények Termelés).
3. téma Vendéglátóhelyek gépészeti berendezései.
A mechanikus gépek berendezése, osztályozása, működési elve és a velük szemben támasztott alapvető követelmények. Univerzális konyhai gépek. Válogató és kalibráló berendezések. Mosóberendezések. Takarító felszerelés. Csiszoló és vágó berendezések. Keverő berendezés. Adagoló és formázó berendezések. Présberendezés. Típusai, előnyei és hátrányai, működési és biztonsági szabályok. A mechanikus gépek működésének fő technológiai mutatóinak meghatározása.
Az éttermi szolgáltató vállalkozás termelőhelyiségében a gépészeti berendezések kiválasztásának és elhelyezésének igényének és elveinek meghatározása. A gépészeti berendezések fejlesztésének fő irányai.
Étel- bármely személy természetes szükséglete. A szokásos és elidegeníthetetlen igény mellett a szórakozás és a helyi kultúra, ezen belül is a gasztronómia megismerésének fontos elemeként tartják számon az élelmiszert a turizmusban. A nemzeti konyha fontos eleme az emberek kultúrájának, világos sajátosságai vannak, a tudás eleme és az élvezet módja.
A közétkeztetési rendszert különböző osztályú éttermek, bárok, kávézók és étkezdék, gyorséttermek és önkiszolgáló üzletek alkotják, amelyek egy-egy turisztikai központ vagy régió látogatóinak igényeit kielégítik. A turisztikai szolgáltatások összetételében mindig feltüntetik az étel típusát:
* teljes tábla - Teljes ellátás (amerikai terv) - teljes körű szolgáltatás, beleértve a szállást és a napi háromszori étkezést (FB);
* félpanzió - Nalf Board (Módosított amerikai terv) - szállás és napi két étkezés (reggeli és ebéd vagy reggeli és vacsora) (HB);
* csak reggeli - Panzió (Vermuda Plan) - szállás és reggeli (BB).
A költséges szolgáltatási lehetőségek egész nap, de akár éjszaka is, bármikor, bármilyen mennyiségben étkezési és italfogyasztási lehetőséget biztosíthatnak (beleértve az alkoholt is).
Meghatározzák a kínált élelmiszerek sűrűségi fokozatait (mennyiség szerinti) és gyakran kalóriatartalmát, valamint a szolgáltatások típusait is. Így a reggeli fajták száma a látogatott ország vagy régió hagyományaitól függ (európai, kontinentális, angol, amerikai, bermudai stb.). A vendégszolgáltatás típusa is fontos:
A la carte szolgáltatás azaz az étterem által kínált étlapról az ügyfél szabadon választhat ételeket. Általában az "A la carte"-t egyéni turisták vagy kis turistacsoportok kiszolgálására használják.
"Tabledhote" szolgáltatás - szolgáltatás egyetlen menü szerint minden vásárló számára, ételválasztási jog nélkül. A "Table d'hôte" a legtöbb esetben turistacsoportok vendéglátása során használatos. Gyakran használják turisztikai szállodákban, panziókban, nyaralókban és egyéb szálláshelyeken, ahol korlátozott a termelési kapacitás és a konyhai kapacitás; ezen kívül a "table d'hôte" a nagy csoportokban útvonaltúrákon utazó turisták kiszolgálására szolgál.
"Büfé"(vagy "nyitott büfé") - önkiszolgáló alapon szabad ételválasztás a közös asztalon. Lehetővé teszi, hogy a turista ízlés szerint és étvágyát kielégítő mennyiségben válasszon ételt.
Általános esetben elfogadott, hogy a turistának minden bizonnyal könnyű ételt kell fogyasztania reggel, azaz reggelit. Ezért általában a legtöbb szállodában van élelmiszerbolt vagy étterem, és olyan szolgáltatást nyújtanak, amelyet a vendéglátás olyan szerves részének tekintenek, hogy gyakran egyszerűen beleszámítanak a szállásköltségbe. (Félpanziós ellátás). A szálloda éttermében rendelkezésre álló férőhelyek mutatója nagyon jelentős. A legjobb, ha ez a szám megegyezik a szobakészlet teljes terhelése esetén érvényes férőhelyek számával.
Alacsonyabb szolgáltatási kategóriákkal teljesen ki lehet zárni az étkezést a szolgáltatási csomagból (kempingekben, sátortáborokban a turisták gyakran maguk főzik meg ételeiket). Ezen túlmenően az egyénileg utazó turisták is lemondhatnak a szabályozott étkezésről, és önálló utazást tesznek a helyi kávézókba és éttermekbe. Ebben az esetben ezt a típusú csomagot ún hatalom nélkül- csak szállás (B).
A reggelit illetően az lenne a legjobb, ha a turista nem hagyná el a szállodát, bár vannak olyan szálláshelyek, ahol étkezést nem biztosítanak, és a turistáknak azt tanácsolják, hogy egy közeli étteremben étkezzenek. De ebben az esetben a szállásszolgáltatások költsége meredeken csökken.
Az étel nemcsak mindennapi szükséglete minden embernek, hanem a turisták szórakozásnak és élvezetnek is tekintik. A különböző népek, sőt helységek táplálkozása sajátos, gyakran vonzó jegyekkel rendelkezik. Ezen kívül jó egy szívesen látott vendéget is kezelni - ez egy kellemes hagyomány, amely szinte minden nemzetre jellemző. Sok turista számára a nemzeti konyha nagyon szórakoztató eleme a túraprogramnak. Léteznek speciális ínyenc túrák is, amelyek a nemzeti konyha éttermeinek szisztematikus látogatásán, a gasztronómia alapelveinek tanulmányozásán és különleges ételek elkészítésén, termékek kóstoltatásán, bor-, sörfőzdék és kolbászgyárak látogatásán, stb. kirándulási program, a napi adagot száraz adagban kapják a turisták. A forró országokban a turistákat jelentős mennyiségű ivóvízzel látják el.
Az étkeztetésnél figyelembe kell venni az egészségügyi szempontokat is. A helytelen táplálkozás, a rosszul főzött (a szabályok betartása nélkül) étel mérgezést okozhat. Tehát a turisták akár 60% -a szenved hasmenéstől, amikor Egyiptomba és Indiába látogat. Különösen veszélyes az ivóvíz és a "kézből való írás az utcán a kiskereskedőknél, valamint az alacsony besorolású éttermekben. Figyelembe kell venni az általánosan elfogadott korlátozásokat is bizonyos turistacsoportokra vallási okokból (nem esznek). sertéshús, böjt betartása), vegetáriánusok speciális követelményei, bébiételek A konkrétumot a turistáknak a túra megvásárlásakor az étkezési követelményekben meg kell jelölniük.Ha ez nem lehetséges, a túrát vissza kell utasítani.
közétkeztetési piac Szentpéterváron)
A közétkeztetési piac az egyik legdinamikusabb: nap mint nap jelennek meg vagy tűnnek el létesítmények, változnak a szakácsok, az étlapok, mindenféle akció zajlik. Az elmúlt év sem volt kivétel. Sok szentpétervári vendéglős számára a japán zászló színeire festették, mert több mint 25 szusibárt és éttermet nyitottak, amelyek a Felkelő Nap országának konyhájára specializálódtak. A városi kávézók a szezonvezető nyomán állnak - az új üzletek száma meghaladta a 20-at, és ezek nem a nagy „Idealnaya cup”, „Marko” stb. láncokhoz tartozó létesítmények. Logikusan a gyorsétteremnek tovább kellett volna mennie , de félretolták a klasszikus európai konyhát kínáló éttermek - a városban átlagosan minden hónapban nyílt egy intézmény, amelynek vendégei csekkenként 25 dollártól indulnak. Az év formátuma, amelyre sokan vágytak, a Quick&Casual. Egy esemény volt az Ermitázs Étterem megnyitója. A koncepcióban, a belső térben, az étlapon mintha egymást próbálták volna felülmúlni. Ami a címekről nem mondható el: még mindig kevés az eredeti. Azok közül, akik elégedettek voltak a kreativitással - a "Chaykoff" és a "ProKofiy" kávézó, valamint talán a japán "Two Sticks". Szintén a szomorúság birodalmából - nagy zaj előzte meg, de nem vált valóra grillfesztivál, valamint a "Névai metamorfózis" - Kentucky Fried Chicken, amely az "Irodalmi Kávézó" helyét vette át.
Szentpéterváron már nem beszélnek erről, bár ősszel komoly indulatok tomboltak a különösen hazafias polgárokban. Csupán arról van szó, hogy az épületnek, amelyben a KFC jelenleg található, mint valószínűleg a Nyevszkij Prospekt összes házának, története van. Ahogy az egyik városi újság tudósítója elmondta, a Nyevszkij épülete így elnyeri a modern szürrealizmus jegyeit: az első emeleten egy pirospozsgás amerikai nagypapa sült lábait esznek in-line módszerrel, a másodszor, csatlakoznak az orosz kultúrához Puskin korának környezetében.
A Kentucky Fried Chicken azonban különleges eset, Szentpétervár általában véve több mint vendégszerető a külföldi gyorséttermek számára. Ellenkező esetben az amerikai-olasz Sbarro nem jött volna a Néva partjára (a Brothers and Company LLC úgy döntött, hogy ennek a márkának az első szentpétervári éttermét az ételudvarban helyezi el), és a Subway nem tért vissza. Figyelemre méltó, hogy ismét a Nevsky mellett telepedett le, mint 1994-ben, amikor meghívta a Minutka LLP és az East-West Invest, amely korábban ezt a márkát képviselte Oroszországban. A Nyevszkij sugárúton megnyílt az "Al-Sharq" kávézó-bisztró ötödik pontja, amely a hálózat más létesítményeitől való eltérést nyílt tűzön való főzésként jelentette be. A NyamBurg nem sokkal marad el a külföldiektől - egy teljesen szláv eredetű snack bár, amely a Fiesta helyén található. A 91-es ház a Sushi Vesla sushi bár székhelye lett, a Fontanka közelében pedig megnyílt a japán Taiheo. A 93-as házban található a Teremok palacsinta étterem. A Marko kávéházláncot irányító Garde CJSC-t a Nevsky-n már nemcsak ennek a márkának a két vállalkozása képviseli, hanem egy új projekt is - a Kafefabrika, amely Szergej Afonasenkov igazgató szerint az "étterem elvén" alapul. salátaszeletek, elsősorban az aktív fiatalok számára. Egyszóval az év folyamán a sugárút még inkább tele volt különféle gyorsételek jeleivel. A jubileumi ünnepségek a legtöbbjük számára erőpróbává váltak, de vége az ünnepnek, az újoncok sztoikusan küzdenek a vásárlókért, bár természetesen nem üresek.
Szentpétervár fogyasztói piaca meglehetősen tágas és változatos. Tamara Solovieva, a szentpétervári Fogyasztói Piaci Koordinációs Osztály közétkeztetési osztályának vezetője szerint a gondjaira bízott szegmens az egyik legdinamikusabban fejlődő iparág. A városi közétkeztetés egyszerre jelent nagyszámú létesítményt és nagyszámú alkalmazottat, valamint meglehetősen intenzív fluktuációt. Az 1990-es évek óta a piac jelentős változásokon ment keresztül, és több mint hatszorosára nőtt. Ma 4643 vendéglátó egység működik Szentpéterváron (ebből 330 étterem, 549 bár, 2252 kávézó, 1060 vendéglátóhely, 181 étkezde, 236 büfé és 35 kulináris egység). Az elmúlt öt évben az átlagos éves növekedés 4-6 százalék volt, vagyis 200-300 vállalkozás. Májustól szeptemberig ezeket a számokat növelik a megnyíló nyári kávézók: ha 2000-ben 400 volt, akkor idén már legalább 700. A 2003-as árbevétel meghaladta a 7,5 milliárd rubelt, a foglalkoztatottak száma pedig ipar elérte a 120 ezer embert.
Ma már a potenciális látogatóknak lehetőségük van kávézókat, bárokat és éttermeket választani nemcsak elhelyezkedésük, belső terük és szolgáltatási körük, hanem az adott létesítmények konyhája szerint is. A piaci helyzet meglehetősen érdekes. Az abszolút vezetők az orosz konyhára szakosodott vállalkozások – ezek száma 79. A második helyen a kínaiak állnak: a városban 65 olyan intézmény működik, amelyek kizárólag ebből az országból származó ételeket szolgálnak fel. Mintegy 50 helyhez kötött pont tevékenysége a kaukázusi konyhán alapul. Japán 29 étteremben, amerikai - 19, keleti - 14, olasz - 11 étteremben kóstolható, a német konyha zárja a láncot, amelyet 10 vendéglátóhely képvisel.
Az elmúlt évet számos új intézmény megjelenése jellemezte, amelyek eredeti koncepciója nem reprodukálható, egyedi étlappal, és ami a legfontosabb - "ízlettel". Tehát a "Golden Turk"-ban egy olyan kávémárka volt, amelyet korábban nem mutattak be a szentpétervári piacon - a svájci La Semeuse (a Jamaica Blue Mountain fajta, amely Jamaica hegyvidékén nő, különösen értékes) . Egy csésze "Blue Mountain" több mint 200 rubelbe kerül itt.
De még ez az összeg sem hasonlítható össze egy csésze Kopi Luwak árával (950 rubel), amelyet nemrégiben a Black&White kávézó kínált. Ráadásul nem a 30 dolláros kávé az egyetlen vonzereje ennek a kávézónak. A kíváncsiságot a leginkább automatizált okosszoba is felkelti: továbbra is a város első interaktív szolgáltatása az érintésérzékelőkkel.
Egy igazán csillagos utat választott az "Igazságszem". Ez nem csak azon kevés helyek egyike, ahol élő acid-jazz vagy lounge-előadásokat hallhatunk, de italokat és desszerteket is rendelnek itt a csillagjegyüknek megfelelően.
A Liteinyen megnyílt a Virág Kávéház, három terme van, amelyek mindegyikében állandó kiállítás és árusítás található a szentpétervári virágkötők szerzői munkáiból. A múlt század eleji Párizsban is divat volt virágokkal és egyéb kísérettel hasonló "belső éttermeket" rendezni – szép, de nem mindenkinek. A Dosztojevszkij Art-bar tavaly két csarnokkal kisebb lett, és ennek köszönhető, hogy saját kávéházat szerzett. Az étlapon 12 féle kávé (50-125 rubel), sütemények (30-125 rubel), gyümölcsdesszertek és csodálatos, alacsony kalóriatartalmú muffinok találhatók, amelyek már hírnevet szereztek. A Schumli-tulajdonosok számíthatnak arra, hogy a forró gofri evéséről álmodozó látogatók eljönnek hozzájuk (szentpéterváron ez a finomság ritka). A "Marrakesh" szinte minden országból és minden színből származó teát képvisel (legalábbis van fekete, piros, zöld, fehér és szürke is). Azok a helyek közül, ahol étkezhet, nem csak egy csésze forró itallal kényeztetheti magát, két "Büfét" szeretnék megemlíteni, amelyek 2003-ban jelentek meg a városban. Ez egy kávézó-szünet "Büfé" a Puskinskaya-n, több generáció háztartásának giccs belső terével és 110 rubel lehetőségével. etnikai társ és a Művészszövetség Házában megnyílt "Art Büfé" felszolgálókkal, akik a bejelentés szerint "a hétvégén body art stílusában festenek". Az eredeti formátum másik pontja az Aspen Kol kávézó, az étlapon az Apokalipszis vérrel és az Accidental Victim is szerepel – mit tesznek a catering szakemberek a vendégek vonzására! Ártalmatlanabbnak, de nem kevésbé érdekesnek tűnik az új "babaház" - "Skvoznyak", amely Szentpétervár egyik leghíresebb és legkreatívabb vendéglősének, Garik Hayrapetyannak a tulajdonosa ("Egy terhes kém zsákja", "Vörös előzár" ", "Hatodik sarok" ...). A közönség örömmel tölti el az intézmény vidám meggondolatlanságát, szívesen rendelnek sört és erős alkoholos italokat, meleg italokat, például „Csirke bikaviadalt” (145 rubel) vagy „Malacsikítást” (80 rubel).
A nemzeti konyhát képviselő vendéglátóhelyek közül tavaly a japánok végeztek az élen. Figyelemre méltó, hogy a például sushi bárokhoz csatlakozó polgárok száma lassabban nőtt, mint ezen üzletek számának növekedése, aminek következtében a vállalkozók a tervezett profit egy részének elvesztését kockáztatták. Szinte kéthetente nyitottak a városban egy csarnokot, amelyet hieroglifákkal festettek, paravánokkal vagy jellegzetes legyezőkkel díszítettek, sakura ágak, ikebana, bansaifa, vagy rosszabb esetben egyáltalán nem festették, mondják, ez közelebb visz a japán minimalizmushoz. Elmondható, hogy a szamurájország etnikai hulláma végigsöpört a szentpétervári étterempiacon. A sushi bárok számának növekedése azonban globális trend, és elképzelhető, hogy néhány éven belül a tekercsek olyan nemzetközivé válnak, mint a pizza. A szentpétervári játékosok többségének sajátossága, hogy elegendőnek tartják egy rizskolobok formázó mester meghívását, a szükséges alapanyagok beszerzését és 15-20 asztal felállítását. Egyfajta amerikai változatról beszélünk, ami lényegében ugyanaz a gyorsétterem, de a japán konyha népszerűségét felhasználva. Sajnos Szentpéterváron túlsúlyban vannak az ilyen "japán" éttermek, de annál magasabb értéket képviselnek azok a létesítmények, amelyek nem férnek bele a keretükbe.
Mondjuk rögtön, hogy a kilencvenes évek közepe óta létező Kyoto étterem továbbra is tartja a pálmát főzési technikában, választékban, kiszolgálásban, és ebből adódóan az árcédulában is. A tavaly megnyitott japán létesítmények közül kettő különösen kiemelkedik: a Yamato (a „legigazabb” ízt ötvözi az ételek teljesen irreális bemutatásával) és a Two Sticks (ironikus friss formátum, bár természetesen szintén Amerika-barát, de nem takarja el). Szinte minden sushi bár árpolitikája lehetővé teszi, hogy 350-400 dollár bevételű látogatók számára létesítményként helyezzék el őket, ezért az átlagos számla körülbelül 500 rubel. Vannak olcsóbb helyek, például a Gin no Taki, ahol az ügyfél 300-350 rubelért étkezhet, de vannak divatosak is, közel a Taleon Club sushi bárjához, ahol a saláták 6 dollárba kerülnek - 18, levesek - 4-9 dollár, zsemle 4-29 dollár.
Annak ellenére, hogy Szentpéterváron a fővároshoz képest érezhetően kisebb a japán éttermek látogatottsága, ennek ellenére sok intézményben esténként telt ház van. A kereslet hatására a jól ismert üzletlánc-üzemeltetők két, három vagy több üzletet nyitnak a városban. Így 2003-ban a Vesta-Center-International Association kapott egy második Yakitoriyát, amelyben a hagyományoknak megfelelően a látogatók előtt sushit főznek. A Wasabi cég további kettővel bővítette a Sennaya téren meglévő három vállalkozását. A "Fujiyama" márka tulajdonosai megnyitották a negyedik éttermet, amely a "Petrovsky Fort" üzleti központban található, jó forgalommal és megfizethető árakkal. A "Fujiyama" megelőzte "Euráziát", vendéget hívva a lánc hatodik intézményébe.
A másik népszerű keleti konyha – a kínai – üzleteinek nyitási dinamikája némileg eltért a tavalyelőttitől. 2002 végén mintegy 110 "kínai" közétkeztetési vállalkozás működött a városban, a tavaly megnyíltak közül külön kiemelendő a Huazhen étterem, amely a polgárok széles körében megfizethető, a kis hangulatos "Tan Du" kávézó és a "Mennyei Palota" márka második alapítása, különlegességként pekingi kacsával és tigrisrákokkal.
Más, szerényebb helyzet alakult ki az orosz konyhára és a közel-külföldi népek konyhájára szakosodott intézményekkel. Ha tagadhatatlanul vezetők a mobil gyorséttermek szegmensében (főleg mindenféle fehér, khichin, palacsinta stb. miatt), akkor kevés új helyhez kötött üzlet nyílt. Nevezze a Kupchino lakónegyedében található üzbég éttermet "Navruz", a Vosstaniya téren az azeri "Sherbet"-t, a "Teremok" palacsintaklubot, amely a bódító méz kipróbálását kínálja - Nyevszkijnek.
Sokkal jobb a helyzet a vendéglátással, amely az egzotikus konyhát választotta magának. A világ bemutatott régiói közül a legaktívabbak joggal nevezhetők Latin-Amerikának. Sok sikert 2003-ban - a "Guantanamera" étterem eredeti dizájnnal, tökéletesen közvetített hangulattal és Szentpétervár legizgalmasabb zenéjével. Nem kevésbé érdekes a "Kuba" kávézó-klub szivarszobával és egy nagy panellel, amely gyarmati stílusban készült. A Tres amigos mindenféle fajitas - taco - enchiladával lépést tart az étlapon. A mexikói La Vida Loca intézmény többek között táncoktatást is kínál. Egyszóval, ahogy az egyik magazin megjegyezte, a város salsifikálása aktívan zajlik.
A dél-amerikai kontextuson kívül - csillagok, csillagok és pontok egész galaxisa, amelyek ilyennek minősítik magukat. Például az új egyiptomi Cairo kávézó, amely Apraksin Dvorban található: a közel-keleti környezet nem rossz, de az ételek messze nem megfelelőek. Sok kívánnivalót hagy maga után a szolgáltatás, az edények és a személyzet higiéniája; a feketekávé és a vízipipa kétségtelenül jó, de nem menti meg az általános helyzetet. A Taj Mahalnak teljesen más szerepe van az egyik legeredetibb bárpulttal 2003-ból (elefántok hátán nyugszik). De nem minden megy simán a konyhában: valamiért nagyon jellegzetes japán íze van. India nemzeti konyháját az új Jagannath vegetáriánus étteremben lehet megkóstolni.
Decemberben megnyílt a görög "Oliva" taverna, amely megjelenésével nagy érdeklődést váltott ki az éttermi körökben: még azelőtt a pétervári mediterrán térséget főleg Olaszország képviselte. Ami az ország intézményeit illeti, külön kiemelném a 2003-as sikeres koncepciót - a Vinariumot. Az étterem kétségtelen stílusjelenlétéről, a tervező felfedezéseiről nevezetes, aki a szentpétervári félszuterént magas színvonalú szalonná változtatta, kiterjedt borlappal (beleértve a ritka borokat is), valamint egy kicsi, de nagyon jól felszerelt szalont. - összeállított menü. Hasonló formában szolgál a Jamoneria gasztronómiai terme, ahol például a Valencia Napja (Iberico recebo jamon citrommártással és dinnyével) vagy a Conquistador Reggeli (avokádós zöldséges dzsemó) várja a vendégeket. Jött a város és több "déli" konyha. A Zsukovszkij utcában ma egy színes "Kongó" étterem működik, amely "az európai étvágyhoz igazodó afrikai receptek alapján készült szerzői ételek megkóstolását ígéri".
Abszolút ellentéte a "Hermitage Restaurant" kamra, melynek egyik bejárata közvetlenül a vezérkari épület boltíve alatt található. Az étterem tíz teremmel rendelkezik, amelyek nem annyira a Téli Palota királyi termeiben rejlő pompás luxussal, hanem a vizuális esztétika harmonikus kombinációjával, a krinolinok idejéhez való tartozás kétségtelen érzésével és a világ erejével ámulatba ejtik a képzeletet. orosz állam. Ugyanakkor senki sem tagadhatja az Ermitázs funkcionalitását: ez a vendéglátó egység a legmagasabb technológiákra épül, az étlapon pedig az orosz és az európai konyha igazi kincsei találhatók: palacsinta tokhalkaviárral (33,50 USD), libamáj fagylalttal. és Croze Hermitage borszósz (21,20 USD), libamáj napóleon (31,45 USD).
Tavaly Igor Meltser vendéglős, a Khali-Gali kabaré egyik társtulajdonosa ismét szembetűnő lett, ezúttal a Kazanszkaja utcában megnyílt Call of Ilyich projekttel. Az új étterem konyhája „szovjet” (a „Sadko” korábbi séfjét hívták meg a megvalósítására) és „szovjetellenes” konyhára, amely több NATO-tag ország ételeiből áll (a „Sadko” állandó séfje). Khali-Gali” Serge Feri felelős értük). A belső tér a hagyományoknak megfelelően az Art Threesome stúdióból származik, ami azt jelenti, hogy a vendégek nem csak jóllakottan, de jókedvűen is távoznak. 2003 legelején fogadta első látogatóit a Mechta Molokhovets étterem, amely "a múlt konyháját kínálja a modern ínyenceknek". Az étlapon az „eredeti orosz ételek” dominálnak, amelyeket francia és német szakácsok szolgáltak fel a cári Oroszországban: maceduánok, carpaccio, pisztráng, ... zsemlével körítve. Körülbelül ugyanekkor nyílt meg a Mezzanine, amely a sallangoktól mentes, de nem előkelő belső térnek, a személyzet feltűnésmentes figyelmének és a francia séf magas szaktudásának köszönhetően sikerült elnyernie a tekintélyes közönség szimpátiáját. Az ínyenc konyhát és a kiváló kiszolgálást a szakemberek értékelték. Sem a tengeri nyelv póréhagymás karamellel (27 dollár), sem a vörös tonhal chateaubriand gombamártással és articsókkal (37 dollár) nem maradt észrevétlen. Annak ellenére, hogy az utolsó két létesítmény nagyon hasonló árkategóriába tartozik, a szintkülönbségek nyilvánvalóak. Áprilisban a "Legjobb Szentpétervári Étterem 2003" versenyen a "Luxus" kategóriában a "Mezzanine" első helyezést ért el. Egyébként más jelölésekben is nagyon méltó létesítmények nyertek: „Előző éttermek” - „Senate Bar”; "Első osztályú éttermek" - "Karl és Friedrich"; "A legmagasabb osztályú nemzeti konyha éttermei" - "Hongkong"; "Első osztályú nemzeti konyha éttermei" - "Gorchakovnál". A Sheriff's Star külön oklevelet kapott "A legstílusosabb enteriőrért", a "Kávézók és bárok" jelölést a "Trapeza", a "Kávéházak és cukrászdák" jelölést pedig a "Venya" nyerte el, amely a Nevsky Palace szállodában található.
Összességében 2003 sikeres év volt a szentpétervári közétkeztetés számára. Mindenekelőtt ezt bizonyítja az az aktivitás, amellyel a viszonylag nemrégiben megszervezett, de már komoly profitot elérő létesítmények növekedtek. Kétségtelen kapcsolat van a siker és az új vállalkozások nyitásának dinamikája között is. Csak remélni tudjuk, hogy 2004 végét összegezve ez utóbbi nem csökken, hanem még nagyobb lendületet vesz fel.
Az oroszországi éttermi piac fejlődésének tendenciái
Az oroszországi éttermi üzletág nagy változásokon megy keresztül. Ha korábban az étteremlátogatás a lakosság jól fizetett rétegeinek kiváltsága volt, ma már szinte minden metropolisz lakója választhat magának megfelelő helyet a szabadidő eltöltésére. Az első dolog, amit egy vendéglős megtesz egy új létesítmény megnyitásakor, hogy meghatározza azt a közönséget, amelynek étterme (kávézó, bár, klub) fog működni. Az étterem foglaltsága, az átlagos csekk összege, a borravaló nagysága, így a profit az ügyfélkör minőségi jellemzőitől függ. A vendéglős számára fontos, hogy ismerje „a közönségét”, hogy megfelelően tudjon dolgozni egy ügyféllel.
Napról napra növekszik az éttermek száma, és mindegyiknek törekednie kell a látogatói kör kialakítására. Az ügyfelekkel végzett munka szempontjából a főváros összes étterme három kategóriába sorolható. Ennek az elválasztásnak az alapja az az elv, amelyre a látogatókkal való kapcsolatok épülnek:
* flow-orientált éttermek;
* Szolgáltatási színvonalra összpontosító éttermek (éttermi láncok);
* Az éttermek egy törzsvásárlóra koncentrálnak.
Nézzük meg részletesebben az egyes kategóriákat. Az áramlásorientált éttermek általában forgalmas területen találhatók. Az ilyen létesítmények területi elhelyezkedése biztosítja az új ügyfelek folyamatos beáramlását. Ezen éttermek munkájában elsődleges szempont a látogatók „kifogása” az arra járó tömegből. Az ebbe a kategóriába tartozó létesítmény népszerűsítésének leghatékonyabb módja a kültéri reklám.
Tekintettel arra, hogy a flow-orientált éttermek gyakran egymás közvetlen közelében helyezkednek el, az egyik vendégkörét egy másik intézmény „vonzza meg”. Az ilyen éttermek tulajdonosainak folyamatosan csalikkal kell előállniuk az ügyfelek számára: alacsony árak, különleges akciók, szokatlan óriásplakát-kialakítás. A hűségprogramok valamelyikében való részvétel gyakran nagyon erős ösztönzővé válik az „in-line” látogató számára. Hiszen a jutalmazási programba bekerült fogyasztók tudatalatti szinten keresik azt a helyet, ahol bónuszokat kaphatnak. A szolgáltatási színvonalra koncentráló éttermek (éttermi láncok). Munkájukat a látogatóval együtt építik fel, az ember tudatalatti vágya alapján, hogy ismerős dolgokat használjon. Mindenki tudja, hogy amikor a világ bármely országába érkeznek, az olaszok inkább olasz éttermet találnak, a franciák francia, a japánok pedig japánok. Ezt a viselkedést az okozza, hogy a laikus fél attól, hogy mások szemében alkalmatlannak tűnjön. Az éttermek láncai lehetővé teszik, hogy az ember magabiztosan érezze magát, bárhol is legyen. Tehát a világ bármely országában egy McDonald's étteremben van egy megszokott ízű ételkészlet, standard kiszolgáló személyzet egyenruhája, szabványos tálcák, amelyek alapesetben ugyanazokon a helyeken helyezkednek el. Miután a hálózat valamelyik telephelyét meglátogatta, az ügyfél többé nem érzi magát kényelmetlenül egyik éttermében sem. Az étteremláncok reklámkampányai a következő tézisen alapulnak: "Bárhol is van, éttermünk ugyanaz marad." Általában az ilyen éttermeknek saját programjuk van a hűséges vásárlók ösztönzésére, de az üzletláncok számára nagyon fontos, hogy különböző akciókat tartsanak a partnerekkel közösen. A hűséges ügyfélközpontú éttermek a következő elv alapján építenek kapcsolatot az ügyfelekkel: "Jöjjön el hozzánk újra, szeretjük a törzsvásárlókat." Az ilyen intézmények rendszeresen tartanak klubnapokat, amelyeket kifejezetten azok számára hoztak létre, akik rendszeresen itt étkeznek. A pincérek felismerik a törzsvásárlókat, emlékeznek kedvenc ételeikre, a törzsvendégek pedig nagy borravalót hagynak. A törzsvendégre koncentráló éttermek a látványtól meglehetősen zárt térben, úgynevezett flow helyen helyezkedhetnek el. Az ilyen létesítmények megkülönböztető jellemzője a sajátos közönség, amely csak az étteremben rejlik.
De mindenesetre a vendéglősöknek erőfeszítéseket kell tenniük azért, hogy megtartsák ezeket a vevőket, ösztönözzék őket, hogy újra és újra vágyjanak ide. Ebben az esetben az ösztönző programok jó eredményeket adnak. Ezt a kifejezést általában mindenki kedvezményként, árengedményként érti, de az ügyfél a szomszédos versenytárs étteremben is kaphat kedvezményt.
A mai napig az ilyen típusú intézményekben az ügyfelek exkluzív promóciójára irányult. Például egy látogatót gratulálnak a születésnapján, és egy üveg bort ajándékoznak. Ezen kívül sok étterem elkezdte használni a bónuszjutalmazási rendszert. A rendszert alkalmazó vendéglősök szerint elég sikeresen működik, és segít megtartani a látogatókat. Az ügyfél bónuszokat halmoz fel, majd ajándékokat „vásárol” nekik. Ezen kívül különféle akciókat szervezhet (például egy jól ismert sörmárkával együtt), nyereményjátékokat (aki több bónuszt halmozott fel, nyereményt kap). Nyilvánvalóan nem minden étterem (főleg, ha kicsi) engedheti meg magának a bónuszrendszer bevezetését. Hiszen ehhez speciális felszerelésre és személyzetre van szükség, így igénybe veheti a bónusz ösztönző programok független üzemeltetőjének szolgáltatásait, aki megszervezi a rendszert, megvalósítja azt a vállalkozásnál, és emellett speciális rendezvények lebonyolítására szakosodott.
Különleges helyet foglalnak el ebben a kategóriában az úgynevezett exkluzív, vagy ahogy manapság mondják, igényes éttermek és klubok. Ilyen vagy olyan okból divatintézmények státuszát kapják. Magas jövedelemmel és magas társadalmi státusszal rendelkező közönséget gyűjt össze. A legszigorúbb arc- és ruhaellenőrzés nem engedi, hogy más körből származó ember bekerüljön egy igényes étterembe, még akkor sem, ha van elég pénze. Az exkluzív éttermek közönségével sokkal nehezebb dolgozni, mint a hétköznapi ügyfelekkel. Az igényes vendégkör fokozott odafigyelést igényel a személyzettől, és nem engedi pihenni egy divatos létesítmény tulajdonosát, aki újabb és újabb fejlesztésekre vágyik. A látogatók kedvéért az exkluzív éttermek és klubok tulajdonosainak üvegpadlót és falakat kell készíteniük a helyiségekben, arany WC-ket kell elhelyezniük a WC-kben stb.
Az ilyen létesítmények látogatói számára nagyon fontos a személyes megközelítés és a különleges odafigyelés. Ebben az esetben célszerű a klubbulikra és egyéb rendezvényekre személyes meghívók küldésére, a látogatók tájékoztatására az új menükről, borlapokról a hangsúlyt helyezni. A Club Mnogo.ru elemzőszolgálat szakértőinek becslései szerint, amely a partneréttermek ügyfelei számára ilyen levelezést folytat, az ilyen levelek megtérülése több mint 40 százalék.
Kétségtelen, hogy minden étteremnek szüksége van rendszeres vásárlókra, akiket a vállalkozás típusától függően többféleképpen lehet vonzani. A lényeg az, hogy kreatív legyen, mert az ügyfelek vonzásának minden nem szabványos formája sokkal hatékonyabban működik, és valóban érdekli az embereket.
A vásárlók szeretik a fokozott odafigyelést, kedves vendégnek kell érezniük magukat, ezért a klubkártyáknak, a személyes postázásoknak, a szórakoztató akcióknak nagy jelentősége van a vásárlói hűség kialakításában.
Az elmúlt tíz évben az oroszországi éttermi üzletág az egyik legjövedelmezőbb maradt. A telephelyek száma ugrásszerűen növekszik, és sok más tevékenységi körből származó bevétellel rendelkező vállalkozó régóta a „legfinomabb” területet keresi. Számos ok akadályozza meg őket. Először is, a magas befektetési kockázatok, amelyek megkülönböztetik az éttermi üzletágat. Másodszor, gyakran sok orosz városban nincs infrastruktúra az ilyen típusú tevékenységek fejlesztéséhez. Természetesen elég problémás a nagy forgalom elérése megfelelő számú potenciális vevő, szakképzett munkaerő és termékbeszállító hiányában.
A lehetséges kockázatok csökkentésének meglévő módjai közé tartozik egy étterem vagy kávézó megnyitása a fogyasztók körében népszerű és jövedelmező üzleti projektként bevált élelmiszeripari létesítmények franchise-ján. Sok orosz szakértő szerint ez az üzleti modell az egyik legígéretesebb, különösen a régiók számára. Így a Nemzetközi Franchise Szövetség adatai szerint az Amerikai Egyesült Államokban a franchise-vállalkozások adják az ország forgalmának több mint 50 százalékát.
kapcsolódó cikkek
