Az erjesztett tejtermékek előállításának általános technológiája. Az erjesztett tejtermékek előállításának technológiái. Tejtermékek Intézete "Vnimi-Siberia" egy speciális vállalkozás, amely tejtermékek és savanyú tej előállításával és értékesítésével foglalkozik.

VAS TEJTERMÉKEK (tejsav termékek), csoport élelmiszer termékek tejből vagy származékaiból (tejszín, tejsavó stb.) erjesztéssel (erjesztéssel) állítják elő starterkultúrák felhasználásával. A gyártásához fermentált tejtermékek legszélesebb körben használt tehéntej, ritkábban birka, kecske, kanca és más állatok teje. Az erjesztett tejtermékek készítésének hagyománya régóta kialakult Eurázsia pásztornépei között, akik szinte nem fogyasztottak. friss tej. A hagyományos erjesztett tejtermékek közé tartozik az aludttej, a kefir, az erjesztett sült tej, a tejföl, a túró és az abból készült termékek (kurut, syuzme stb.), joghurt, kumiss, katyk, ayran, shubat stb. erjesztett tejtermékek ipari előállítása a világon I. I. Mechnikov kutatása, amely feltárta pozitív hatást a bennük található tejsavbaktériumok az emberi egészségre. A fermentált tejtermékek előállítása során a tejet először pasztőrözik vagy sterilizálják, hogy elpusztítsák a benne lévő kórokozó mikroflórát, majd erjesztik. Az erjesztett tejtermékek kínálata rendkívül változatos. Az erjesztett tejtermékek mikroflóra összetételében és gyártástechnológiájában, állagában, tömeghányad zsír és fehérje; kiegészíthetők különféle zöldség-gyümölcs töltőanyagokkal, aromákkal, vitaminokkal, táplálék-kiegészítők. Egyes erjesztett tejtermékek (például az ayran) szénsavas formában is előállíthatók. Néha az erjesztett tejtermékeket száraz formában állítják elő (főleg külföldön). Az erjesztett tejtermékek választékának sokszínűsége a nemzeti hagyományokhoz is kötődik.

Az erjesztett tejtermékeket tejsav (túró, aludttej, erjesztett sült tej, tejföl, joghurt stb.) és vegyes (tejsav és alkohol) erjesztési termékekre (kefir, acidophilus, kumiss stb.) osztják.

A tejtermékekben tejsavas fermentáció a starter kultúrákban található tejsavbaktériumok létfontosságú tevékenysége a laktóz lebomlásához vezet. tejsav, melynek hatására a tejfehérjék megalvadnak, ami növeli a fermentált tejtermékek emészthetőségét a tejhez képest. A túró a májbetegségek, elhízás stb. esetén előírt étrend része. Oroszországban ipari termelés a túrót a 18. század végén szervezték meg az első tejüzemeknél. A túró ipari termelésének jelenlegi volumene ben Orosz Föderáció több mint 300 ezer tonna évente. A Prostokvasha egy széles körben elterjedt hagyományos savanyú tej Oroszországban. tejtermék, ipari termelése a 20. század 1. felében kezdődött. Az erjesztett tejtermékeknek, például a más országokban előállított aludttejnek hagyományos helyi nevei vannak: matsoni (Grúziában), matsun (Örményországban) stb. A Ryazhenka fermentációval készül. sült tej. A tejfölt tejszín erjesztésével állítják elő; a legelterjedtebb, magas zsírtartalmú erjesztett tejtermék, Oroszországban is az hagyományos termék. A joghurt erjesztett tejtermék magas tartalom sovány tej szárazanyag. A kovász összetétele termofil tejsavas streptococcusokat és az úgynevezett bolgár tejsavbacilust (Lactobacillus bulgaricus) tartalmaz. A joghurt a legelterjedtebb erjesztett tejtermék külföldön. Termelése az Orosz Föderációban fejlődik a leggyorsabb ütemben, és 2006-ban 679 ezer tonnát tett ki.

A vegyes erjesztésű erjesztett tejtermékekben az indítókultúrákban található mikroorganizmusok (tejsavbaktériumok, élesztőgombák stb.) létfontosságú tevékenysége következtében a tejsav mellett alkohol, szén-dioxid és illékony vegyületek képződnek. zsírsav, amelyek a fermentált tejtermékek emészthetőségét is növelik. A kefir a 21. század elejére a leggyakoribb erjesztett tejtermék az Orosz Föderációban. A 19. század 2. felétől a kefir vizsgálat tárgyává vált, majd a harmincas években megkezdődött széleskörű ipari előállítása. 2006-ban az Orosz Föderációban 835 ezer tonna kefirt gyártottak, melynek előállításához természetes, mikrobiológiailag összetett szimbiotikus kovászt, az úgynevezett kefirgombát használnak. A kefir probiotikus termék (lásd Probiotikumok), fogyasztása a leukociták aktivitásának növekedéséhez, az immunitás növekedéséhez vezet. A kefir a kefirán poliszacharidot tartalmazza, amely daganatellenes hatású. Az Acidophilus egyben probiotikus erjesztett tejtermék, emberi bélből izolált acidofil tejsavbaktériumból (Lactobacillus acidophilus), Lactococcus nemzetségbe tartozó baktériumokból és kefirgombából álló starter felhasználásával készül. Használt acidofil tejsavbaktériumok jellemzője - magas savképző és antagonista hatás patogén és opportunista mikroorganizmusokkal szemben. Burjátiában, Tatáriában, Baskíriában és az Orosz Föderáció más köztársaságaiban helyi hagyományos, vegyes erjesztésű erjesztett tejtermékeket (kurunga, tarag stb.) állítanak elő.

A 21. század elején a probiotikus fermentált tejtermékek gyártása aktív fejlődésnek indult bifidobaktériumok, propionsavbaktériumok stb. felhasználásával. A szinbiotikus fermentált tejtermékek előállítását a probiotikumok mellett prebiotikumokkal is gazdagították (emészthetetlen komponensek, amelyek serkentik a bélvédő mikroflóra növekedését és/vagy aktivitását). Az erjesztett tejtermékek termelése az Orosz Föderációban évente körülbelül 10%-kal növekszik, 2006-ban mennyisége meghaladta a 3 millió tonnát.

Egyes tejtermékek, valamint melléktermékek termelésüket haszonállatok és egyéb állatok takarmányozására használják fel.

Lit .: Bannikova L. A., Koroleva N. S., Semenikhina V. F. Mikrobiológiai alapok tejtermelés. M., 1987; Stepanenko P. P. A tej és tejtermékek mikrobiológiája. M., 1996; Tverdokhleb G. V., Sazhinov G. Yu., Ramanauskas R. I. Tej és tejtermékek technológiája. 3. kiadás M., 2006.

V. D. Haritonov, V. F. Szemenihina, I. V. Rozskova.

A fermentált tejtermékek készítésénél a tej erjesztőképességét használják fel. közös az összes termelésben erjesztett tejitalok az elkészített tej előételekkel történő erjesztése és szükség esetén érlelése. Csak az egyes termékek előállításának sajátosságai különböznek hőmérsékleti viszonyok egyes műveletek, starter kultúrák használata eltérő összetételűés töltőanyagok hozzáadása.

A tejtermékeknek két csoportja van. Az első csoport a tejsavas erjesztés eredményeként kapott termékekből áll (aludttej, acidofil tej stb.), a második csoportba a vegyes (tejsav és alkohol) fermentáció eredményeként nyert termékek (kefir, kumiss stb.) . Ezeknek a termékeknek az íze és állaga számos tényezőtől függ: a tej tulajdonságaitól, az indítókultúrák típusaitól, az erjesztési módszerektől stb. Indítókultúraként tejsavbaktériumok tiszta kultúráit használják tejsavélesztő kultúrák hozzáadásával vagy anélkül: tejsav savas streptococcusok, bolgár bacillusok, acidophilus bacillusok, baktériumok és mások.

A joghurt (közönséges, mechnikov, ukrán (ryazhenka), varenets, acidofil, déli (matsun), joghurt stb.) a felhasznált tejtől (pasztőrözött és sterilizált), valamint a tejsavas élesztő típusától függően különbözik.

Aludttej előállítási technológia tartályos módszer: a tej minőségének elfogadása és értékelése; tisztítás; normalizálás (2,5-3,0% zsírtartalomig); pasztőrözés (80°C levegő nélkül); homogenizálás (60 °C-on); lehűlés 30-45 ° C-ra; fermentáció (5%-os fermentáció); érés tartályokban (1,5-12 óra); hűtés és érlelés; minőség meghatározása.

A Ryazhenka tej és tejszín 6% zsírtartalmú keverékéből készül. A keveréket 95 °C-on, 3-5 órás expozícióval langyosítjuk, azaz pasztőrözzük, majd a tejet termofil streptococcusok tiszta tenyészeteivel erjesztjük.

A Varenets sült tejből készül, amelyet termofil streptococcusok tiszta kultúrájával erjesztenek. A Varenets kellemes ízét a felületén elhelyezkedő tejhabdarabkák adják.

A joghurtot tejből vagy tej-tejszín keverékéből készítik, amelyet 60-70°C-on 30 percig pasztőröznek, majd 45°C-ra hűtenek és 2-3%-ban kovászt adnak hozzá. A kovász abból áll tiszta kultúrák termofil streptococcus és bolgár bacillus (50:50). Az erjesztett tejet erjesztőedénybe öntik. Hogy a joghurt ne legyen túl savanyú, aktív erjedés után gyorsan lehűtjük.

Acidofil fermentált tejtermékek (acidofil, acidofil tej, acidofil élesztős tej, acidofil joghurt és acidofil paszta). Mindezen termékek kötelező összetevője az acidophilus bacillus, amely rezisztens számos kezelésre használt antibiotikummal szemben. acidophilus tej fiatal haszonállatok takarmányozására is használják az emésztőrendszeri betegségek megelőzésére és kezelésére.

Kefir 80°C-on pasztőrözött és 22-26°C-ra hűtött tejből készítik. A tejhez 5%-os startert adnak, 12 órán át kefirgombával erjesztik, ami különféle változásokat okoz a tejben: a tejsavbacillusok és a tejsavas streptococcusok tejsavas erjedést okoznak, az élesztő pedig az alkoholt. Ezután palackozzák és értékesítik az elosztó hálózatnak. Nem kívánatos a kefirt három napnál tovább tárolni, mivel az eltarthatósági idő meghosszabbításával erősen savas ízt kap.

Tejfölt állítanak elő különböző zsírtartalom- 10%-ról (diéta) 40%-ra (amatőr). A tejföl elkészítésekor a tejszínt 80 °C-on pasztőrözzük, 18-22 °C-ra hűtjük, 5% startert adunk hozzá (erjedési mód 5-8 óra 18-22 °C-on), lehűtjük 8 °C-ra. 10°C (az érlelés napok alatt történik). Az érlelt tejföl állaga sűrűvé válik a zsír megkeményedése és kristályosodása, valamint a fehérjék duzzadása miatt.

Általános technológia diétás tejtermékek

Valamennyi erjesztett tejital gyártásánál gyakori az elkészített tej előételekkel történő erjesztése, és szükség esetén az érlelés. Az egyes termékek előállításának sajátosságai csak egyes műveletek hőmérsékleti tartományában, a különböző összetételű indítók használatában és a töltőanyagok bevezetésében térnek el.

Sokáig minden erjesztett tejital termosztatikus módszerrel készült, amelyben erjesztett tejet öntöttek kis konténerekés az egyes termékek számára optimális hőmérsékleten erjesztik termosztatikus kamrában. A vérrög kialakulása után a terméket a hűtőszekrénybe küldik, ahol lehűtik, és szükség esetén egy ideig érlelődni hagyják.

A tartályos módszernek megfelelően (M. G. Demurov) a termék fermentációja és érlelése tartályokban, keverés mellett történik. Ez csökkenti a termelési területet és a munkaerőköltségeket.

Diétás erjesztett tejitalok előállításához a tejet nem alacsonyabb, mint a második fokozat, amelynek savassága nem haladja meg a 19 ° T-t, és a tejszínt - a plazma savassága nem haladja meg a 24 ° T-t.

A normalizált tejet 85-87 °C-on 5-10 perces, illetve 90-92 °C-on 2-3 másodperces tartási idővel pasztőrözik a mikroflóra teljesebb elpusztítása, az enzimek elpusztítása, a tejtermékek fejlődésének aktiválása érdekében. a starter mikroflórát, és javítja a termék állagát. Ilyen körülmények között a tejsavófehérjék denaturálódása következik be, aminek következtében a kazein hidratáló tulajdonságai megnőnek, és sűrűbb, jól megtartó vérrögképző képessége.

szérum. Ezt elősegíti a denaturált tejsavófehérjék részvétele a tejrög szerkezetének kialakításában.

A hőkezelést általában a tej homogenizálásával kombinálják 60-70 °C hőmérsékleten és 12,5-17,5 MPa nyomáson, ami egyenletesebb és sűrűbb állagot biztosít, kevert állapotban pedig - viszkózusabb, megakadályozza a tejszín leülepedését jobb savóval. visszatartás. Az erjesztett tejitalok gyártása során elengedhetetlen a homogenizálás, mivel a tejszín ülepedés elkerülhetetlen a hosszú fermentációs és hűtési folyamatok során.

Ezután a tejet lehűtik az optimális erjesztési hőmérsékletre, és azonnal belehelyezik az indítót, hogy megakadályozzák az idegen mikroflóra kialakulását. A kovászot általában adagoló segítségével juttatják be a keverőbe.

A fermentált tejtermékek előállítása során tejsavas streptococcusokat használnak: mezofil (Lc. lactis) 30-35 °C optimális fejlődési hőmérséklettel és termofil (Str. termophilus) 40-45 °C optimális fejlődési hőmérséklettel.

Az alvadék krémes állagának megteremtése érdekében krémes streptococcust (Lc. cremoris) juttatunk az indítóba, amelynek optimális fejlődési hőmérséklete 30 °C. Egyes startertenyészetek aromaképző streptococcusokat (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Lc. diacetilactis, Lc. lactis subsp. acetoinicus, Lc. lactis subsp. diacetilactisf. enterococcus) tartalmaznak. Életük során a tejsav mellett, illékony savakat, szén-dioxidot, alkoholokat, étereket, diacetilt képeznek, sajátos illatot adva a terméknek, bizonyos konzisztenciatulajdonságokat adva.Ezek a mikroorganizmusok vitaminok, aminosavak, széntartalmú polimerek bioszintézisére képesek.

A starterkultúrák kombinációja bizonyos tulajdonságokat ad a fermentált tejterméknek. Optimális hőmérséklet fejlődésükhöz 25-30 °C. A mikroorganizmusok akár 80-120 °T-ra is növelhetik az ital savasságát.

A tejsavrudak erősebb savképzők. Ezek közül a starter kultúrák előállításában széles körben használják bolgár bot(L. bulgaricum) és acidofil (L. acidophilum) stb. optimális fejlődési hőmérséklete 40-45 °C, és a tej fermentációjának savassága 200-300 °T-ig korlátozódik.

Egyes erjesztett tejitalok indítókultúrájának összetétele tejsavas élesztőt tartalmaz, amely biztosítja alkoholos erjesztés, melynek hatására az italok enyhén fűszeres, csípős ízt és habos állagot kapnak.
Az erjesztett tejitalok minősége nagymértékben függ a felhasznált előétel minőségétől. Sűrű, homogén alvadékkal, kellemes ízzel és illattal, optimális savassággal kell rendelkeznie (streptococcus - legfeljebb 80 ° T, rúd alakú - legfeljebb 100 ° T). Nál nél túlsavasodás az indítóaktivitás csökken, ami megnöveli a tejalvadás időtartamát és rontja a késztermék minőségét. A kovászt aktivitásától függően 1-5%-os mennyiségben adjuk hozzá.

A tejet az erjesztési hőmérsékleten addig erjesztik, amíg puha, meglehetősen sűrű rög nem képződik, savóválás jelei nélkül, és a savtartalom valamivel alacsonyabb, mint a késztermék.

Erjedés után a terméket azonnal lehűtjük. Nál nél termosztatikus módszer hűtőszekrénybe kerül, ahol 6-8 °C-ra hűtik. A termék kezelésekor óvatosan kell eljárni, hogy ne zavarja fel a finom vérrögöt. A tartályos módszerrel kapott alvadékot enyhe keveréssel ugyanabban a tartályban hűtik le úgy, hogy jeges vizet juttatnak a tartály köpenyébe. Ebben az esetben a kialakult vérrög tulajdonságai valamelyest megváltoznak.

A tejsavas folyamat a hőmérséklet csökkenésével gyengül, lassan halad és fokozatosan éri el optimális savasság az ilyen típusú termékeknél 8-10 ° C-on a savképződés gyakorlatilag leáll. A fehérjék megduzzadnak, ami kötődéshez és redukcióhoz vezet szabad nedvességés a vérrög tömörödése.

A vegyes fermentációs termékeket (kefir, kumisz, acidofil élesztős tej) lehűlés után hűtőben (termosztatikus módszerrel) vagy tartályban érleljük. Ugyanakkor a tejsavas folyamat elhalványul, az élesztő savas környezetben aktiválódik, alkoholos erjedés következik be alkohol, szén-dioxid stb. felhalmozódásával, amelyek ezeknek az italoknak sajátos tulajdonságokat adnak. A termék tartályos érlelése a termék típusától függően 12 órától 3 napig tart 8-10 °C hőmérsékleten. Érlelés után palackozzák és hűtőszekrénybe helyezik.

Azzal a céllal legjobb felhasználás egyes országok termelési területein (Bulgária, Magyarország stb.) az erjesztett tejitalok erjesztését és hűtését egy kamrában végzik a levegő hőmérsékletének változtatásával.

A diétás erjesztett tejitalok értékesítése előtti tárolása hűtőszekrényben történik, 0-6 °C hőmérsékleten és 85-90% páratartalom mellett, szigorú egészségügyi és higiéniai feltételek mellett. A vállalkozásokból 8 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten engedik ki, miután ellenőrizték a termék egyes tételeinek fizikai-kémiai és érzékszervi paramétereit.

A fermentált tejtermékeket kétféleképpen állítják elő: termosztatikus és tartályos.

Séma: tej átvétel - normalizálás - pasztőrözés - hűtés - 1 (tartályos) erjesztés tartályban - fermentáció - hűtés - érlelés - csomagolás - tárolás - értékesítés. 2 (termosztatikus) erjesztés termosztátban és palackozás fogyasztói csomagolásban - erjesztés termosztatikus kamrában - hűtés hűtőben - érlelés - tárolás - értékesítés.

Nyersanyagokat használnak fel: legalább 2. fokozat, 20T-nál kisebb savtartalommal, 1. osztályú reduktázteszt, 1. csoport mechanikai szennyeződés, sűrűség legalább 1,027 g/cm3.

Lehűlés fermentációs hőmérsékletre. Erjesztés: kovász a teljes térfogat 3-5%-a, keverés 15 perc. Erjedés: 10-12 óra, az erjedés végét a savtartalom (65-90T) és az alvadék sűrűsége határozza meg. Hűtés: jeges vízzel keverés közben (30-60 perc), amíg el nem kapjuk homogén tömeg. Töltőanyagok hozzáadása: egy részben lehűtött alvadékhoz töltőanyagot adunk, összekeverjük, palackozáshoz tálaljuk. Tárolás: legfeljebb 36 óra 6 C-on.

Ez egy fermentált tejital, amelyet a tej kovászos erjesztésével állítanak elő kefirgombákon.

Tartomány: nem zsíros, 1%, 2,5%, 3,2%. tározó módszer termelés és zavartalan termosztatikus módszerrel. Gázképződés megengedett, külön buborékok formájában.

A tejsavó enyhe elválasztása megengedett - legfeljebb 2%.

1. Tej és tejszín fogyasztási technológiája.

A tejszín egy tejtermék, amelyből készült teljes tej a zsírfrakció elválasztásával.

A pasztőrözött tej előállításának sémája

Fűtés. A tejet pasztőröző-hűtő egységben 40-45 C-ra melegítik. A nyersanyagok normalizálására és tisztítására szolgál.

Tisztítás. A tej tisztítását a mechanikai szennyeződésektől vagy szeparátorokon-tejtisztítókon, vagy szeparátorokon-normalizálókon végezzük.

Normalizálás. A normalizált tej zsírtartalmának meg kell egyeznie a késztermék zsírtartalmával. Az eljárást elválasztó-normalizálókban hajtják végre.

Homogenizálás. A pasztőröző-hűtő üzem regenerálásának második szakaszában nyomás alatt 60-65 C-ra melegítik a tejet. Ilyen mechanikai helyreállítás javítja a termék állagát és ízét. A művelet kötelező magas zsírtartalmú (3,2% vagy több) pasztőrözött tej esetén.

Pasztőrözés, hűtés. 74-76 C-on, 15-20 mp expozícióval. Szükséges a kórokozó mikroflóra elpusztításához. Mert nyers tej A II. fokozat szigorúbb pasztőrözési rendszert igényel. A nyerstej melegítésének eredményeként kialakulnak a termék érzékszervi tulajdonságai. A lehűtött tej a végső szakaszban 4-6 0C hőmérsékletű.

Palackozás, csomagolás, címkézés. 0, 25, 0,5 és 1,0 l űrtartalmú polimer, üveg vagy papír tartályokban, valamint különféle űrtartalmú lombikban, tartályokban, tartályokban történik. Bármilyen típusú csomagolás fel van címkézve.

Tárolás. 0 és 6 °C közötti hőmérsékleten, legfeljebb 36 órán keresztül végezzük. Technológiai eljárás pasztőrözött gyártására krém a következő műveletekből áll:

Nyersanyagok átvétele, előkészítése. Krém normalizálása. Pasztőrözés. Hűtés. Palackozás. Csomagolás. Jelzés. Tárolás.

A tej optimális hőmérséklete a leválasztás során 35-40 C.

A tejszín akkor normalizálódik, ha a tejszínben lévő zsír tömeghányada nagyobb, mint a normalizált érték, ha a tejszínben lévő zsír tömeghányada a normalizált érték alatt van, akkor a tejszín nagyobb. magas tartalom zsír.

A tejszínt 5-10 MPa nyomáson és 60-80 C hőmérsékleten homogenizálják. Ezután pasztőrözik: 10%-os zsírtömegű tejszín - 80 C-on; 20 és 30% 85 C-on 15-20 s expozíció mellett. A pasztőrözött tejszínt 6 C-ot meg nem haladó hőmérsékletre hűtik, majd palackozásra és csomagolásra küldik. A krémet legfeljebb 24 órán át tárolja 3-6 C hőmérsékleten.

Az erjesztett tejtermékek előállításának technológiai sémája a következő műveletekből áll: nyersanyagok (tej vagy tejszín) előkészítése, zsírozás normalizálása, hőkezelés, homogenizálás, hűtés az erjesztési hőmérsékletre, erjesztés, fermentáció, hűtés (hőmérsékletre). nem magasabb, mint 8 °C).

A kefir és a tejföl előállításának megvannak a maga sajátosságai.

Az erjesztés körülményeitől függően termosztatikus és tartályos előállítási módok léteznek. A termosztatikus módszerrel az erjesztett tejet vagy tejszínt üvegekbe vagy üvegekbe öntik, majd termosztatikus kamrákba helyezik, ahol az erjesztési folyamat zajlik. A következő műveletek a hidegkamrás hűtés, valamint a kefir és a tejföl érlelése, azaz a termékek alacsony pozitív hőmérsékleten tartása.

A tartályos előállítási módszerrel az erjesztést, a hűtést és az érlelést benn végzik nagy konténerek(duplafalú tartályok), majd az eladásra kész kefirt palackozzák vagy csomagolják, a tejfölt nagy tartályokba (bidongok, hordók) helyezik.

A túrógyártás sajátossága, hogy az erjedési folyamat nem csak az indító mikroorganizmusok létfontosságú tevékenysége, hanem az oltóanyag (a gyomor negyedik rekeszének nyálkahártyájából nyert por) hatására is lezajlik. - a tejelő borjak és bárányok abomasuma) a tejbe juttatva. Ezenkívül az erjedés után a tejsavót elválasztják a vérrögtől.

Az erjesztett tejtermékek minősége függ az alapanyagok összetételétől és tulajdonságaitól, az indítókultúrák típusától és aktivitásától, valamint a technológiai módoktól.

Tehát a tejben lévő csökkentett vitamintartalommal, ingyen

a szaporodáshoz szükséges aminosavak és nyomelemek

tejsavbaktériumok, a tej fermentációs folyamata lassan halad. Tavasszal a tejből hiányoznak ezek az elemek.

A tejsavbaktériumok gyengén fejlődnek, és az oltóanyag alvadási képessége a régi tejben, a tőgygyulladásban szenvedő tehenek tejében csökken. A tej nem alvósodik jól oltóanyag ha a fehérje- és kalciumsók tartalma csökken benne. Hibák a tejben érzékszervi mutatók tejtermékekben is megjelenik.

A fermentált tejtermékek íze, illata és állaga az indítókultúra összetételétől függ. Energetikus savképzők ( tejsav streptococcus mezofil és termofil, bolgár bacillus) jelentős tejsavfelhalmozódást és sűrű vérrög képződést okoznak a savó intenzív elválasztásával, gyenge savképző szerek (aromaképző streptococcusok) - gyengéd vérrög kellemes ízűés aroma. A krémes streptococcus, az acidophilus bacillus hozzájárul a termék viszkozitásának és rugalmasságának növeléséhez, és megakadályozza a tejsavó szétválását. Az élesztő, aromaképző és ecetsavbaktériumok, amelyek fejlődésük során szén-dioxidot szabadítanak fel, elpusztítják a vérrögöt.

A nyersanyagok hőkezelése, amely az idegen mikroflóra elpusztításához és az enzimek inaktiválásához szükséges, befolyásolja a vérrög erősségét és a tejsavó elválasztásának intenzitását. A tej pasztőrözési hőmérsékletének emelkedésével nő a vérrög erőssége, és csökken a tejsavó elválasztásának intenzitása.

Erjesztett tejitalok és tejföl gyártásánál ajánlott magas hőmérsékletek tej (85-87°C 5-10 perces tartási idővel vagy 90-92°C 2-3 perces tartási idővel) és tejszín (85-95°C 15-20 másodperces tartási idővel) pasztőrözése.

A túrógyártás során a tejsavó jobb szétválasztása és a fehérjeveszteség csökkentése érdekében a tejet 78-80 °C-on célszerű 20-30 másodpercig tartással vagy anélkül pasztörizálni.

A tej és a tejszín homogenizálása (kefir, aludttej, tejföl gyártása során) felgyorsítja a vérrög képződését, növeli annak viszkozitását és plaszticitását, valamint csökkenti a savó felszabadulását. A túró gyártása során nem praktikus a tej homogenizálása, mivel a vérrög petyhüdt, rosszul ereszti fel a savót.

A mikroorganizmusok fejlődésének kedvező hőmérsékletű tejben vagy tejszínben 3-5% kovász kerül hozzáadásra.

A hőmérséklet-szabályozás és az erjedés időtartama a starter kultúrák részét képező mikroflórától függ. Mezofil típusú tejsavbaktériumok használata esetén az érési hőmérséklet 28-32 ° C és az időtartam 5-7 óra, termofil - 40-45 ° C 2,5-4, kefir indító- 20-25 °C hőmérsékleten 8-12 órán keresztül.

Az erjedés végét a vérrög erőssége és a titrálható savasság határozza meg. Italoknál 75-85 °T, tejfölnél - 65-70, különböző zsírtartalmú túróknál - 60-85 °T. E technológiai folyamat során alakul ki a termékek állaga, íze és illata.

A tejsavas erjedés leállítása érdekében az erjesztett tejtermékeket lehűtik és 8°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják.

A kefirt, a kumiszt és más vegyes fermentációs termékeket a hűtés előtt érlelésnek vetik alá az élesztő és az aromaképző baktériumok fejlődése érdekében (a kefirt 14-16 °C-on tartják 6-12 órán át, a kumiszot - 16-18-on). °C).

A tejfölt is beérik. Ezzel egyidejűleg véglegesen kialakul a termék szerkezete és állaga. A tejfölt 1-6°C-ra hűtjük és tartjuk. A lehűlés és az érés 6--48 óráig tart attól függően; tejfölös csomagok. Az érlelés során a tejzsír kristályosodása és megkeményedése következik be, ami növeli a tejföl szerkezetének szilárdságát és viszkozitását, valamint a kazein és a tejsavófehérjék nedvességfelvételét, ami szintén javítja a termék állagát.

Amikor alvadékot állítanak elő, a savó elválasztása az alvadéktól a kazein izoelektromos pontjának megfelelő savasságnál kezdődik (azaz pH 4,6-4,7) savas alvadék esetén és 4,7-5,0 pH-értéknél sav-oltóanyag esetén. A szinerézis folyamatát felgyorsítja az alvadék felvágása és 30-36 °C-ra melegítése.

A savó könnyebben szétválasztható a savas-oltós gyártási módszerrel. Ezt a módszert használják a fejlesztés során zsíros túró. Ugyanakkor a vérrög nem melegszik fel, és a savóval történő zsírvesztés jelentéktelen. tejzsír megnehezíti a nedvesség felszabadulását az alvadékból, így a tejsavó elválasztása könnyebben szabályozható zsírmentes alvadékban. savas módszer gyakran használják az alacsony zsírtartalmú túró előállításához.

Így a fentieket összefoglalva megállapítható, hogy technológiai folyamatok Termelés tejtermékek nagyon változatosak, de mindegyiknek meg kell felelnie a gyártási szabványoknak ahhoz, hogy a vásárlók megkaphassák minőségi termékés ennek megfelelően a termelők - magas nyereség.