Azerbajdzsán nemzeti konyhája. Mi a nemzeti konyha, a hagyományos ételek és az élelmiszer Azerbajdzsánban?

Azerbajdzsán konyhája ételeinek magas tápanyag- és ízminőségéről híres. A világon számos étterem kínál olyan ételeket, mint a dovga (erjesztett tejleves gyógynövényekkel), a kufta-bozbash (leves húsgolyók), piti leves, és természetesen lula kebab és pilaf.

Az azerbajdzsáni konyha jellemzői

A Plov az azerbajdzsániak hagyományos ünnepi étele. Rizsből készül, tálalható hússal, hallal, zöldségekkel, sőt gyümölcsökkel is. BAN BEN Azerbajdzsáni konyha Különféle fűszerek és fűszerek széles körben elterjedtek: szegfűszeg, fahéj, petrezselyem, bazsalikom, vazari, sáfrány, koriander és mások.

Nagyon népszerűek a turisták és az utazók körében szerte a világon. Azerbajdzsáni kebab és egyéb ételek tandirban. Használat Bárány különféle ételekben - jellegzetes tulajdonsága ennek a népnek a konyhája. Az azerbajdzsániak jóval kisebb mértékben használnak marhahúst, halat vagy baromfihúst.

Az azerbajdzsáni konyhában nem található sertéshúsból készült ételek vagy alkoholtartalmú italok. Ez annak köszönhető, hogy az iszlám befolyása van az ország konyhájára. Egy másik megkülönböztető vonás az egyedi aroma és csípős ízű edények.

Azerbajdzsánban szokás bizonyos ételeket különleges ételekben főzni. Például, A piláfot általában bográcsban, a piti levest pitishnajában készítik. Főzéshez lula kebab különféle nyársak segítségével.

Az azerbajdzsáni pilaf egyedülálló íze...

Pilaf az egyik legtöbb híres ételek Azerbajdzsán nemzeti konyhája. Ez az étel többféle változatban kapható:

• kaurma - pilaf báránnyal;

• tyarchilo - csirkével vagy tyúkkal;

• turshu govurma - bárányhússal és savanyú gyümölcsökkel;

• fisinjan - vaddal, savanyú gyümölcsökkel, dióval és fahéjjal.

Más keleti lehetőségekkel ellentétben az azerbajdzsáni pilaf magában foglalja külön előkészítés G ary (húskomponens) és gabonafélék. A szakértők szerint ez a lehetőség ősibb, mint a többi.

• A garát általában gyümölcsökből készítik - cseresznyeszilva, szilva, gránátalma.
• A rizshez általában négy főzési lehetőség közül kell választani, amelyek közül a legegzotikusabb a gázüzemen való főzés.
• Gazmag - lapból készült kenyér kovásztalan tészta, kibéleljük vele annak az edénynek az alját, amelyben pilaf sül.
• Egyetlen lehetőség sem teljes zsírok használata nélkül. Általában ez ghí vagy vaj.

A garát és a rizst külön készítik el, és csak tálaláskor keverik össze, de nem keverik össze. Ebben a változatban a pilafot szokás fűszernövényekkel (tárkony, bazsalikom vagy zöldhagymát), valamint a gasmag. Általában ezt a pilafot hideg, savanyú sorbettel mossák le. Sőt, az ázsiai pilaf más változataival ellentétben ezt nem forrón, hanem enyhén melegen tálalják, a lényeg, hogy az olaj ne keményedjen meg.

Azerbajdzsánban az emberek nagyon szeretik ezt az ételt, még egy mondás is van: "Ha meghalok, a pilaftól jöjjön a halálom."

Desszert nélkül - sehol!

Nemzeti konyha Azerbajdzsán számos édes ételt és mindenféle desszertet kínál. Az édességeket általában három csoportra osztják: lisztes, cukorkaszerű és karamellszerű.Általában mindegyik sok fűszert és különféle adalékanyagot tartalmaz: mákot, mandulát, szezámmagot, dióféléket, gyömbért, vanillint és másokat.

Nemzeti lisztes édességek Több mint harminc tétel van. Legnepszerubb - baklava, shekerbura, kurabiye, mutaki.

2009 tavaszán a Ganja cukrászok csodálatos baklavát készítettek a Novruz ünnep tiszteletére. A termék hossza 12 méter, szélessége - 4 méter, az édesség súlya pedig közel 3 tonna volt. Így az azerbajdzsáni baklava rekordot döntött, és bekerült a FÁK Rekordok Könyvébe.

Különös figyelmet érdemelnek. Ellentétben az ilyen nevű közép-ázsiai ételekkel (melyek édes ételek), itt van üditő ital savanyú ízű, amit általában a pilaf lemosására használnak. A bogyó- és gyümölcslevek mellett a sorbet alapját különféle rügyek vagy magvak infúziói alkotják.

Ezt minden turistának ki kell próbálnia

Hagyományos azerbajdzsáni az első étel - kelle pacha - bárányfejből és -combból készül. A folyékony forró leves nevét törökről fordítják: „kelle” - fej, „pacha” - lábak. Feldolgozott báránycomb, a fejet és a pacalt jól le kell öblíteni és közepes lángon megfőzni. Forraljuk ezeket az összetevőket 6-7 órán keresztül, időnként eltávolítva a habot. Ezután ki kell venni a húst, szét kell választani a nagy csontokat, a húst fel kell vágni apró darabokés visszaküldjük ugyanabba a húslevesbe főni. Az étel tálalásánál a zúzott fokhagymát és az ecetet külön ajánlatos tálalni. Egyes leveskészítményekhez hozzá kell adni paradicsom szószés olívaolajat.

A dolma egyfajta orosz nyelv káposzta tekercs, csak a leveleket nem káposztából, hanem szőlőből használják. Azerbajdzsán egyes régióiban a kulináris szakemberek az itt termő birsalma, füge és más fák leveleit is felhasználják. A főzés során ezek a levelek finom, puha és ropogós kéreggé válnak. Dolma tölteléke, kivéve a hús és darált zöldség, szolgálhat halat, sőt gyümölcsöt is. A halak kivételével mindenféle dolmát szokás tálalni erjesztett tejitalok fokhagyma hozzáadásával vagy anélkül.

Doshab

Az azerbajdzsáni italok közül a doshab különleges megtiszteltetést élvez - sűrítve, főzve gyümölcslé . Készülhet eperfából, barackból ill szőlőlé nincs hozzáadott cukor. A doshab konzisztenciája hasonlít sűrű szósz. Fűszerként használják húsételek, saláták, és gyógyászati ​​célokra is használják.

Az azerbajdzsáni konyha számos étteremben megtalálható szerte a világon. Mindenképpen kóstoljon meg valamilyen hagyományos nemzeti finomságot, és azonnal eltalálja Önt a kelet egyedülálló aromája. Nem csoda, hogy olyan sok rajongó van az ínyencek között Azerbajdzsáni ételek.

A helyi konyha fő jellemzője a széleskörű felhasználás Bárány, Hatalmas mennyiségű fűszerek, lomb, zöldségekÉs gyümölcs(szárított is), zsír farokzsír, nagy mennyiségételeket aludt tejés zöld.

Ugyanakkor az ország különböző pontjain még ilyeneket is hagyományos ételek, Hogyan saslik vagy pilaf, főznek a maguk módján.

Azerbajdzsáni konyha Mindenféle zöldségből ismert, elsősorban zöldek, padlizsán, kaliforniai paprika, zöldbab stb.

Saláták a friss zöldségek szinte mindig ott vannak az asztalon, a zöldségeket pedig általában nagyon finomra vágják, és bőségesen fűszerezve fűszernövényekkel, erjesztett tejtermékekkel, növényi olajÉs különféle szószok.

Ugyanakkor a helyi szakácsok aktívan használnak különféle pácok és savanyúságok.

Figyelmet érdemel" kyukyu"(különféle zöldek és zöldségek keveréke, tojással felverve és megsütve)," fisinjan" babból, pácolt és töltött paradicsomés paprika, burgonya kebab, padlizsán kebab, padlizsán chihyrtma, retek és zöldség saláta" bahar", ételek innen főtt bab gyógynövényekkel és dióval -" Fasinjan"És" előcsarnok", valamint számos zöldséges köretek, amelyek lényegében összetett saláták a legtöbb étel mellé.

Ugyanabban az időben, " abgora"(éretlen szőlő leve)," azgil-sharab"(naspolya kivonat)," albuhara" (szárított szilva különleges fajta) hegy"(éretlen szőlő)" doshab"vagy" Dushab"(főtt szőlő- vagy eperlé)," narsharab" (gránátalma lé), "somfa-ahata"(szárított somfa gyümölcsök)," szömörce" (a szömörcefélék családjába tartozó cserje termésének héja) és mások, elég szokatlan összetevőket.

Helyi levesek olyan vastag és dús, hogy gyakran kicserélik az asztalra teljes második tál.

Megér egy próbát " turshu-syyig"(zöld káposzta leves)," ovduh"(egyfajta okroshka)," balva"(rizsből, lisztből, vajból, fűszernövényekből és tojásból készült leves)," Sulu-Hingal"(bárányhúsleves borsóval és galuskával)," shorba"(rizs, borsó és gyümölcsleves tovább húsleves), minden kaukázusi nép jól ismeri sűrű leves "hash"("kyalla-pacha"), húsleves gyógynövényekkel és sáfránnyal vagy gránátalmával,

"dovga" (egyfajta erjesztett tejtermékekből, rizsből és lisztből készült étel különféle adalékanyagok- hús, borsó, fűszernövények stb.), umach" (hagymaleves apró tésztagolyókkal), "khamrashi" (bab-tésztaleves), " sujuk" (édes leves lisztből vagy keményítőből, dióval, vajjal és sáfránnyal) és " vipera"(leves főtt nyitott báránygombóccal kövér farokkal és hagymával).

Húsételek- külön és nagyon érdekes cikk a helyi hagyományokról.

Az azerbajdzsáni konyha névjegye hagyományos pilaf, amelynek több tucat fajtája van - " kaurma pilaf" (Val vel báránypörkölt), "pilaf sabza kaurma"(pörkölt bárányhússal és fűszernövényekkel)," toyug pilaf"(Csirkével)," szélességű pilaf"(szárított gyümölccsel)," syudlu pilaf"(tej)" brokát-doshamya"(sült báránydarabokkal)," Shuyud-pilaf"(omletttel és kaporral)," Mayvya-pilaf"(párolt gyümölccsel)," Shashandaz-pilaf" (rántottával) stb.

Az ország másik kulináris vonzereje az kebab(Karski módra, tokhal, lula kebab, tava kebab, sham kebab, judzha kebab stb.).

Nem kevésbé népszerű" dolmas" (dolma - egyfajta káposzta tekercs szőlőlevelek, káposzta, sóska, bors, sőt gyümölcs hússal és egyéb töltelékkel), több tucat fajta kourma(boe-kourma, nar-kourma, turshu-kourma, sobza-kourma stb.) és " kyuftas" (arzuman-kufta, "chykhyrtma", " jiz-byz" (báránybelek, májjal és burgonyával sütve), riz-kufta stb.), " obrista" (sült csirkehús benne somfa szósz), "tawa-eti" (sült bárány zöldségekkel)" turach"(sült vad),

"Kashkaldaki", "azm" (fűszerekkel sült darált máj), " soyutma" (hideg főtt bárányhús paradicsommal és fűszernövényekkel), " piti"(borsóval párolt bárány, sáfrány és egyéb fűszerek hozzáadásával)," dushbara"(eredeti kis galuskát főztek bele csont leves), "gymya"(pirított apróra vágott hús szultánnal és szárított sárgabarackkal) kutaby"(különös sült piték hússal vagy fűszernövényekkel)" dushpara" (kicsi húsgolyók a tesztben) stb.

Sok húsételhez tálaljuk juhsajt, túró és tejtermékek.

Kiterjedt tenger partja bőséget okoz az asztalokon hal- és tengeri ételek- azerbajdzsáni módra töltött hal, tandoorban (speciális nyitott sütőben) sült hal („kutum”), gefilte hal "kutum lavengi", hal dolma, saláta" kazárok"(lazac, tokhal és kaviár különféle fűszernövényekkel és zöldségekkel), zöldségsaláta vörös kaviárral, különféle ételeket tokhalkaviárral és csak Sült hal különféle helyi fűszerekkel.

Minden ételt a következővel tálalunk churek" (fehér lisztes kenyér) és mindenféle pita kenyér.

Édességek és lisztből készült termékek , másokkal ellentétben keleti országok, itt sokkal ritkábban használatosak, bár az elkészítésük művészete helyi szakácsok nem tagadhatja meg - „kozinaki”, „sheker-bura”, „nogul”, „goz halva”, „baklava”, „shaker-churek”, „shaker-bura”, „shaker-pendir”, „kurabiye” , " nan", "nogul bitmish", "Ordubad roll", "kyata", "tel" (terhalva), "tykhma", "kulcha", "parvarda", "gyrmabadam", "mutaki", "peshvenk", A "feshmek" mindenféle török ​​élvezet és egyéb édességek széles körben ismertek az országon kívül. A helyi befőttek és lekvárok is nagyon jók.

Tea Azerbajdzsánban igyál mindig és mindenhol! A vendégeknek étkezés előtt, a teaházban eltöltött idő és beszélgetés közben szolgálják fel, és ezzel zárják a lakomát.

Ugyanakkor nemcsak hagyományos Fekete tea, de szintén különböző fajták ez az ital kardamom, kakukkfű, rózsavíz, fahéj, gyömbér stb. hozzáadásával.

Szintén az egyik nemzeti italok van " sörbet"(bogyók, citrusfélék és más gyümölcsök infúziója mindenféle adalékanyaggal, gyógynövényekkel, jéggel és cukorral).

Népszerű fekete kávé(általában keleti stílusban készül) és kiváló helyi ásványvíz(„Badamly”, „Turshu-su”, „Isti-su”, „Sirab”, „Darydag” stb.).

Kiváló minőségükről híresek Azerbajdzsáni borok, konyakÉs pálinka(a „Bayan-Shiraz”, „Tabrizi”, „Tavkveri”, „Ag-Shany”, „Gara-Shany” stb. helyi fajták egyaránt alkalmasak könnyű borok és erős italok készítésére).

Sok közös vonása van a kaukázusi népek konyháival. Ez magában foglalja a tandoor sütőt, edényeket és háztartási cikkeket, valamint számos ízlési preferenciát. Egy dologban azonban felülmúlta őket: formálódási évei alatt a vallási hagyományok, saját kulturális szokásai és a szomszédos országok szokásai hatására kialakította saját egyediségét. kulináris jellemzők, amelyeket az egész világ nagyra értékelt.

Sztori

Azerbajdzsán egy ősi ország gazdag történelemmel és ugyanolyan gazdag konyhával. Ez utóbbi tükrözte a fejlődés minden szakaszát, amelyen az azerbajdzsáni nép átment. Ítélje meg maga: ma ételeinek többsége türk nevű. De főzési technológiájukban ill ízminőségek Iráni jegyek kivehetők. Miért történt ez? Ennek az országnak a történelme a hibás.

A III – IV században. időszámításunk előtt e. a szászánidák hódították meg. Ők alapították meg később Iránt, és befolyásolták magának Azerbajdzsánnak a fejlődési és kialakulásának folyamatát. És hagyjuk a 8. században. majd az arab hódítás követte az iszlám behatolását a helyi lakosok életébe, és a 11-12. mind a török ​​támadás, mind a mongol invázió gyakorlatilag semmilyen hatással nem volt a kialakult iráni hagyományokra, amelyek ma is nyomon követhetők. azerbajdzsáni kultúra. Sőt, a XVI – XVIII. ő maga visszatért Iránba, és száz év múlva teljesen szétesett kis fejedelemségekre - kánságokra. Ez tette lehetővé számukra, hogy később kialakítsák saját regionális hagyományaikat, amelyeket az azerbajdzsáni konyha máig őrzött.

Megkülönböztető jellegzetességek

• Azerbajdzsánban az étrend alapja a bárányhús, és lehetőség szerint mindig a fiatal bárányokat részesítik előnyben, bár alkalmanként megengedhetik maguknak a borjú- és vadhúst is, például fácánt, fürjet, fogolyt. A fiatal hús iránti szeretet inkább a kedvenc elkészítési módnak köszönhető - tovább tüzet nyit. Mindig savanyúsággal egészítik ki - cseresznyeszilva, som, gránátalma.
• Széles körben elterjedt halfogyasztás, ellentétben a Kaukázus más konyháival. Leggyakrabban a pirosat részesítik előnyben. Grillen, grillen vagy gőzfürdőben készül, dió és gyümölcs hozzáadásával.
• Őszinte szeretet a gyümölcsök, zöldségek és fűszeres fűszernövények. Ezenkívül nyersen, főzve vagy sütve fogyasztják minden olyan étel részeként, amelyben az adag legalább felét teszik ki. Igaz, a helyi lakosok hagyományosan előnyben részesítik a föld feletti zöldségeket, például: spárga, káposzta, bab, articsóka, borsó. A többit rendkívül ritkán főzik. Az íz fokozására sült ételek hozzáadnak póréhagymát és zöldhagymát, kaprot, fokhagyma, citromfű, diófélék (dió, mandula, mogyoró stb.)
• A gesztenye felhasználása a főzés során. Nehéz elhinni, de a burgonya megjelenése előtt a háziasszonyok széles körben használták a gesztenyét a helyi konyhában. Sőt, annyira megszerették az ízüket, hogy még ma is klasszikus hús fűszerek elképzelhetetlen nélkülük. Ez hegy(éretlen szőlő) szömörce(borbolya), abgora(szőlőlé erjedés után), nar(gránátalma és gránátalmalé).
• Mérsékelt sóbevitel. A húst itt szokás sózatlanul tálalni, hiszen nem a só adja az elképesztő ízét, hanem a savanyúság. cseresznye szilva, somfa vagy gránátalma.
• A kedvenc fűszer a sáfrány, mint az ókori Perzsiában és Médiában.
• Széleskörű használat rózsaszirmok Ezt a tulajdonságot az azerbajdzsáni konyha csúcspontjának nevezik, ami megkülönbözteti a többitől. A rózsaszirmokból lekvárt, zserbót és szirupot készítenek.

Az azerbajdzsáni konyha sajátossága a friss termékek (rizs, gesztenye) tejtermékekkel és savanyúkkal való kombinációja.

Alapvető főzési módok:

A nemzeti azerbajdzsáni ételekről vég nélkül beszélhetünk. És bár valójában sok közülük egybeesik más konyhák ételeivel, valójában az elkészítési folyamatuk jelentősen eltér. Ítéld meg magad:

Azerbajdzsán nemzeti pilaf. Fénypontja jellemzőiben rejlik. A tény az, hogy rizs a többi hozzávalótól elkülönítve készítjük és tálaljuk. Ezt követően még étkezés közben sem keverik össze, minőségét a rizs minősége határozza meg. Ideális esetben nem ragadhat össze vagy ne ázzon el.

Ovduh - okroshka.

A lula kebab sült darált kolbász, pita kenyéren tálalva.

Dushbara. Lényegében ezek azerbajdzsáni stílusú galuskák. Fénypontjuk, hogy csontlében főzik és tálalják.

Kutaby hússal - sült piték.

A Jyz-byz báránybelsőből készült étel burgonyával és fűszernövényekkel, szumákóval tálalva.

Piti - bárányból, burgonyából készült leves, csicseriborsó.

Shilya - egy étel a csirke húsés rizs.

Kufta - töltött húsgombóc.

A Shaker-churek egy kerek süti, amelyből készült ghí, tojásés cukor.

Az azerbajdzsáni konyha különlegessége abban rejlik, hogy a többi transzkaukázusi konyhához hasonló tulajdonságokkal rendelkezik - az azonos típusú tűzhely (tyndir) jelenléte, konyhai eszközökés az élelmiszer-alapanyagok - ennek alapján egy kicsit más menüt és általában eltérő ízvilágot készített. Ezért a nemzeti azerbajdzsáni ételek fő összetételét az eredetiség jellemzi, bár sok ételt kölcsönöztek például örmény konyha(dolma), benne van napi menü modern azerbajdzsáni.

Az azerbajdzsáni ételek, amelyeknek túlnyomórészt török ​​neve van, gyakran nagyon hasonlítanak a közel-keleti török ​​nyelvű népek ételeihez. Közép-Ázsia, de lényegében a főzés jellemzői és ízvilága sokkal közelebb áll az iráni konyhához.

A tény az, hogy a VI-IV században. időszámításunk előtt e. a modern Azerbajdzsán területének egy része az ókori perzsa Achaemenid dinasztia kezébe került. És a III-IV századtól kezdve. n. e. A mai Azerbajdzsán területét a szászánidák foglalták el, akik erős államot alapítottak Iránban, így alakultak ki a feudális viszonyok Iránban és Azerbajdzsánban, és egyben a sok évszázadon át létező anyagi kultúra főbb jellemzői. ezek az országok egyszerre történtek. Bár Azerbajdzsán akkor a 8. században átélte az arab hódítást. és az iszlám bevezetése, a szeldzsuk törökök inváziója a 11-12. és a 13-14. századi mongol inváziók, mindez azonban, bár befolyásolta az etnikai összetételt, kisebb mértékben érintette a már kialakult, iráni vonásokat megőrző anyagi kultúrát. Ráadásul éppen a XVI-XVIII. században. Azerbajdzsán Irán része volt – és ismét jelentősen megnőtt a perzsa befolyás a mindennapi életben. Nemcsak addig maradt fenn, amíg Azerbajdzsán csatlakozott Oroszországhoz a 19. század első harmadában, hanem később, az azerbajdzsáni nemzet végleges formálódása során is éreztette hatását a 19. század végén.

Az a tény, hogy részben a perzsa uralom időszakában és különösen a 18. század második felétől. század közepéig. Azerbajdzsán csaknem másfél tucat feudális fejedelemségre-kánságra bomlott fel, hozzájárult néhány ország megszilárdulásához. regionális sajátosságok az azerbajdzsáni konyhában, amelyek ma is nyilvánvalóak.

Dél-Azerbajdzsánban, a Lenkoran-Talysh körzetben helyi specialitás a gyümölccsel (főleg fácánnal) töltött vad és egyéb baromfi nyílt tűzön történő elkészítése, valamint a tyndyrben sült hal. diós-gyümölcsös töltelék; Észak-Azerbajdzsánban, közel Dagesztánhoz, ahol erősebb a török ​​hatás, a főétel a hús és a tészta khinkal. A nagyvárosokban - Baku, Shemakha (Shirvan ősi fővárosa), Kirovabad (Ganja - a múltban) - hagyományos elkészítése hús-, tészta- és pitetermékek: dushbarok, kutabok, valamint iráni édességek - shakerburs, kurabye, baklava, halva és sörbet, török ​​élvezet.

Az azerbajdzsáni konyha több évszázados történelme során készített élelmiszer-alapanyag-választéka néhány jelentős részletben eltér a grúz és az örménytől.

Az azerbajdzsáni konyha fő húsa a bárány, a fiatal bárányok húsát részesítik előnyben. A bárány azonban itt nem foglal el olyan kivételes helyet, mint Üzbegisztánban. A bárány mellett a borjúhúst is elég gyakran használják, és a régi azerbajdzsáni konyhában a vadhús (fácán, turkács, fogoly, fürj) is előkelő helyet foglalt el, amelyet ma már egyre inkább felváltanak. baromfi(tyúk, gyöngytyúk, elsősorban csirke). Használati vágy fiatal hús azzal magyarázható, hogy általában nyílt tűzön főzik (a régi hús, különösen a marhahús erre alkalmatlan). A húst általában savanyú gyümölcsökkel készítik - somfa, cseresznyeszilva és gránátalma, a somfát pedig gyakran borjúhússal, a cseresznyés szilvát bárányhússal, a gránátalmalét pedig a vadhússal kombinálják.

A fő élelmiszer-alapanyagokhoz - húshoz és gyümölcshöz - kifejlesztett technológiával készült hal sokkal nagyobb helyet foglal el az azerbajdzsáni konyhában, mint más transzkaukázusi konyhákban. Így a halat úgy sütik, mint a bárányhúst egy barbecue nyílt lángján, azaz shish kebabként készítik el, gyümölcsökkel és diófélékkel (mandulával) kombinálják, tyndyrben sütik és füstölik. Különleges módszer a halak módszer szerinti elkészítése gőzfürdő(nem tévesztendő össze a vízfürdővel!).

Mindez nagyrészt annak köszönhető, hogy az azerbajdzsáni konyhában hagyományosnak számít a vörös hal (tokhal, kutum), ami előnyeiből adódóan lehetővé teszi ennek a technológiának a használatát.

Zöldségek, gyümölcsök és különösen fűszeres fűszernövények és ehető gyógynövények olyan széles körben és néha még szélesebb körben használják az étrendben, mint az örmény és Grúz konyhák, de többnyire frissen, és nem főtt ill sült. Ha hússal vagy tojással főzzük, akkor a zöldek néha az étel térfogatának majdnem felét teszik ki (chuchu, ajabsanda). Ugyanakkor a hús nagyon megfő, így hús- és zöldségételek gyakran képviselnek egy zöld zabkását húsleves(sabza-govurma).

A burgonya gyakran megtalálható a zöldségek között a modern azerbajdzsáni konyhában: például piti leveshez adják. A klasszikus azerbajdzsáni konyha azonban természetesen nem ismerte a burgonyát, és nem tudta használni. A burgonya használata viszonylag nemrég kezdődött - már a szovjet hatalom éveiben. Ezt megelőzően a helyét gesztenye foglalta el. A gesztenyével a legjobban kombinálhatók az azerbajdzsáni természetes savanyú (gyümölcs) fűszerek a húshoz - gora (éretlen szőlő), abgora (éretlen szőlő leve rövid erjedés után), nar és narsharab (gránátalma és sűrített leve), szömörce (borbolya). ), akhta ( somfa), szárított és friss cseresznye szilva. Éppen ezért a jellegzetes azerbajdzsáni íz elérése érdekében érdemesebb a gesztenyét hús- és hús-zöldség ételekhez használni, mint burgonyát.

Az azerbajdzsáni konyhára általában jellemző a főleg föld feletti zöldségek fogyasztása. A gyökérzöldségeket - céklát, sárgarépát, retket - nagyon kevesen fogyasztanak. De mindenféle fűszernövény (fűszeres, aromás, semleges), zöld, zöldség (articsóka, spárga, ún. Derbent káposztasaláta kis kúpos káposztafejekkel, csicseriborsóval, zöldbab). Gyümölcsök és diófélék (gesztenye, mogyoró, mandula, mogyoró, dió) is előnyben részesítik és zöldségekkel együtt fogyasztják. Így az azerbajdzsáni konyhában a gyümölcsöket sütik vaj, főleg kaisu (szárított sárgabarack), cseresznye szilva, őszibarack.

A zöldhagymát az azerbajdzsáni konyhában gyakrabban használják, mint a hagymát, és nagyon Nagy mennyiségű, általában előételként minden sült húsos ételhez. Ugyanígy használják a fokhagymát is, amelynek helyi fajtái nem különösebben csípősek, és együtt fogyasztják zöld toll. Egyéb gyógynövények közül a legelterjedtebb a zsázsa (réti és hegyi), póréhagyma, petrezselyem, tárkony, göndör ill. alma menta, citromfű, koriander (koriander), kicsit ritkábban - kakukkfű és még ritkábban - kapor és azhgon (kömény). Ugyanakkor az azerbajdzsáni konyhában a klasszikus fűszerek használata viszonylag korlátozott: húshoz, halhoz és zöldséges ételek fekete borsot használnak, édességekhez és édességekhez - fahéj, kardamom, pilafokhoz, halakhoz és sörbetekhez - valódi sáfrányt, az úgynevezett iráni sáfrányt *, ellentétben a Grúziában használt imereti sáfránnyal (cardobenedict). Az ókori Médiában és Perzsiában annyira tisztelt sáfrány az azerbajdzsáni nemzeti fűszer. A pirospaprika és általában csípős fűszeres kombinációk ritkán használatosak az azerbajdzsáni konyhában, kivéve a Grúziával és Dagesztánnal szomszédos régiókat.

Az aromás növények közül a rózsaszirmokat használják étkezésre, ami a gesztenye felhasználásához hasonlóan megkülönbözteti az azerbajdzsáni konyhát a szomszédos kaukázusiaktól. A szirupokat rózsával öntik, lekvárt készítenek belőlük, a rózsaolajat pedig sorbetben használják.

A semleges vadon élő fűszernövények közül, amelyeket húsételekhez és piláfokhoz főtt zöld masszaként használnak, az azerbajdzsáni nyelven kyrpygyn** néven emlegetett csomófűt részesítik előnyben.

Általánosságban elmondható, hogy az azerbajdzsáni konyha fő jellemzője a friss és semleges ízek kombinációja. élelmiszer termékek, Például főtt rizs, gesztenye vagy gesztenye, sózatlan fiatal hús, tojás vagy hal kifejezetten savanyú zöldség- és tejtermékekkel - az eredmény egyrészt a friss és savanyú kontrasztja, másrészt éles lágyulás savanyú íz amíg közepesen savanyú, kellemes. Ezt megerősítik az olyan ételek, mint a dovga, a gránátalma és a cseresznye szilva használata húsban és halételekés még a kajszi és őszibarack elkészítésével is, nem kajszibarack és különösen nem sheptal (főleg édes sárgabarack), mint Közép-Ázsiában, hanem főleg kaisa (szárított sárgabarack), amelyet savanyú íze jellemez.

Az azerbajdzsáni konyha számos étele megtalálható más nemzetek konyhájában is (kebab, dolma, chanakhi, pilaf, gombóc). Néha azonban eltérnek a technológiában. Például háromféle azerbajdzsáni galuska – dusbara, kurze és gyimya-khinkal – teljes méretükben és formájukban, tészta összetételükben és töltelékükben, valamint elrendezési módjukban különbözik egymástól (további részletekért lásd a receptek leírását). hús- és tésztaételek).

Az azerbajdzsáni pilafnak is megvannak a maga sajátosságai - szertartásos Nemzeti étel. Az üzbéggel ellentétben az iráni, nem pedig a közép-ázsiai típushoz tartozik. A pilaf rizst a többi hozzávalótól (hústól, vadhústól, haltól, tojástól vagy gyümölcsöktől és fűszernövényektől, összefoglaló néven gara) teljesen elkülönítve készítjük és tálaljuk, anélkül, hogy étkezés közben még egy tálra kevernénk. Mivel a rizs a pilaf alapját és több mint felét teszi ki, az egész étel íze nagymértékben függ az elkészítésének minőségétől. A művészet az, hogy a rizs ne repedjen meg forralás közben, ne főjön túl és ne legyen ragadós – minden rizsszem sértetlen maradjon, csak enyhén és egyenletesen duzzad a főzés során. Csak ebben az esetben önmagában is ízletes a rizs, bár úgy tűnik, ízében semleges marad. Ehhez a rizst főként fémedényekben történő gőzöléssel vagy más módon főzik hagyományos módokon főzéshez (lásd a recepteket) és ezen kívül a pilafokhoz nem akármilyen, hanem különleges, általában helyi rizsfajtát vesznek.

Az azerbajdzsáni pilaf felszolgálásának és elfogyasztásának is megvannak a maga hagyományai. A rizst sosem tálaljuk teljesen forrón, hanem olyan melegen, hogy a benne lévő olaj ne hűljön ki. Ugyanakkor a pilaf húsos vagy húsos-gyümölcsös részét és külön a fűszernövényeket külön edényen tálaljuk. Így az azerbajdzsáni pilaf háromból áll egyes részek, amelyek együtt egy ételt alkotnak. A húst rizzsel (vagy pita kenyérbe csomagolt rizzsel) fogyasztjuk, majd fűszeres gyógynövény. Csak azok a piláfok húsrész amit tojással helyettesítenek, másképp tálalják - először egyenletes rétegben rizst raknak az edényre, és tojásos-zöldségízesítőt tesznek rá, amit megpróbálnak kivenni az edényből, hogy egyenlő mennyiségben legyen mind a kanálban.

A klasszikus azerbajdzsáni ebéd, mint minden keleti ebéd, hosszú ideig tart - körülbelül három órát, és néha többet is. Általában előételekkel kezdődik – füstölt tokhal balyk zöldhagymát, póréhagyma, retek, friss uborka vagy vízitorma, amit churekkel esznek és ayrannal mosnak le. Ebben az esetben a zöldségeket és a fűszernövényeket nem apróra vágjuk, hanem mindig egészben és külön-külön tálaljuk. Ezt követi a savanyú sült gyümölcs - leggyakrabban cseresznyés szilva, néha fele őszibarack. Ezt követően az egyik leves kerül felszolgálásra - piti, dovga vagy kufta-bozbash. A Dovga után következhet a bárány govurma; bárányhúst tartalmazó piti után galya (borjúhús somfával) vagy dolma tálalható, de leggyakrabban nyárson sült csirke vagy fácán. Mindezeket a főételeket bőkezűen fűszeres fűszernövények kísérik - vízitorma, koriander, fokhagyma, zstragon, menta. És csak ezután jön a központi edény - a pilaf, amely egyúttal átmeneti ételként is szolgál a másodikból a harmadikba. A pilaf jellegét is az előző ételek függvényében határozzák meg. Ha már volt bárány, akkor a pilaf vadhúst vagy baromfit tartalmaz. Ha a vadat a pilaf előtt szolgálták fel, és az első fogás bárányt (piti) tartalmazott, akkor a pilaf tojásból, fűszernövényekből (kyrpygyn) vagy gyümölcsből készül. Ha az előzetes második tojást, zöldeket vagy borjúhúst (chugu, galya) tartalmaz, akkor a pilaf bárányhúsból készül.

A pilaf után aszalt sárgabarack, mazsola, mandula és gránátalmalé sűrű szósz következhet, mint átmenet a desszertre. A desszert mindig rendkívül változatos, és az elmaradhatatlan finomra tört cukor mellett tartalmaz különféle lekvárok, bekmesek, zserbettek, halvák, sütik és mézes kajak, melyeket az utolsó ételhez - teához - tálalunk.

Azerbajdzsánban szívesen, nagy mennyiségben isszák a teát, és nem csak ebédnél, hanem ebéden vagy bármilyen más étkezésen kívül is. Csak feketét isznak hosszú tea, meglehetősen erős, és mint Iránban, nem porcelán edényeket (tálakat vagy csészét) használnak ivásra, hanem speciális, keskeny, körte alakú edényeket, amelyek miniatűr vázákra emlékeztetnek - az úgynevezett armudákat.

Rengeteg friss fűszernövény, gyümölcs és savas lé felhasználásával szinte egész évben, fiatal hús és vad, valamint fermentált tej és zöld ételek teszik egészségessé és egészségessé az azerbajdzsáni konyhát.

A só korlátozott használata az azerbajdzsáni konyhában jelzésértékű. Az azerbajdzsánok még a teljesen sózatlan húst is kedvelik (az egyik fő népi ételek- kebab - egyáltalán nem sózott), vagy savanyú ízt adnak gyümölcslevek - gránátalma, cseresznye szilva, narsharab - segítségével.

* Bár ezt a sáfrányt magában Azerbajdzsánban állítják elő, amely a Szovjetunió sáfránytermesztésének központja.

** Az ázsiai csomósfű faj méretében, lédúsabb és finomabb leveleiben különbözik az európai fajoktól.