आहार में मक्खन. फैलाव: मक्खन से अंतर

अधिकांश लोग जो वास्तव में प्रसार से परिचित नहीं हैं, वे इस प्रश्न का उत्तर देते हैं कि "यह क्या है?" - वे कुछ इस तरह उत्तर देते हैं: "शायद नया मक्खन।" या: "यह मार्जरीन जैसा कुछ है"... लेकिन यह वास्तव में कैसा है?

विदेशी शब्द...

(अंग्रेजी स्प्रेड से - "स्प्रेड") - मक्खन नहीं, हालाँकि जब यह पहली बार घरेलू अलमारियों पर दिखाई दिया तो इसे हमारे सामने "स्प्रेड" के रूप में प्रस्तुत किया गया था। हल्का तेल" लेकिन लगभग दस साल पहले उन्होंने इस उत्पाद के लिए एक विशेष GOST विकसित किया। और इसके नाम से "तेल" शब्द गायब हो गया।

हम आपको याद दिला दें कि गाय का मक्खन प्राकृतिक क्रीम से बना एक उत्पाद है और इसमें वसा की मात्रा कम से कम 50% (कम वसा वाला मक्खन) या 80% (क्लासिक-वसा वाला मक्खन) होती है। स्प्रेड से बनाये जाते हैं दूध में वसाऔर/या वनस्पति तेल, कभी-कभी विभिन्न सामग्रियों को मिलाकर। यह उत्पाद बहुत लचीला है (यह कोई संयोग नहीं है कि स्प्रेड प्लास्टिक टब में बेचे जाते हैं), और इसकी वसा सामग्री 39 से 95% तक होती है। तदनुसार, स्प्रेड को कम वसा और उच्च वसा में विभाजित किया गया है। वे क्रीम, दूध और छाछ का उपयोग कर सकते हैं। प्रसार का एक अभिन्न अंग वनस्पति तेल (सूरजमुखी, जैतून, मक्का, ताड़, आदि) है।

क्या तेल तेल नहीं है?

जिस मक्खन को हम जानते हैं वह इतना हानिरहित नहीं है और बिना किसी अपवाद के सभी के लिए समान रूप से उपयोगी नहीं है, जैसा कि कई लोग विश्वास करने के आदी हैं। इसमें शामिल है एक बड़ी संख्या कीपशु वसा, जो बदले में भिन्न होती है उच्च सामग्रीतथाकथित संतृप्त वसा. यह कई दशक पहले स्थापित किया गया था कि संतृप्त वसा रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाती है। रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण संस्थान की ओर से भी संबंधित सिफारिशें हैं: 5-10 ग्राम बदलें मक्खनप्रति दिन 1-2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल। लेकिन वनस्पति तेल शुद्ध फ़ॉर्म- यह हर किसी के लिए स्वादिष्ट व्यंजन नहीं है, और इसे खाना लगभग हमेशा सुविधाजनक होता है।

ए और वनस्पति वसा, एक संतुलित संरचना है और सैंडविच बनाने, बेकिंग, तलने, अनाज में जोड़ने और साइड डिश के लिए उपयुक्त है। विशेष रूप से महत्वपूर्ण यह है कि पशु वसा के उपयोग के बिना बनाए गए स्प्रेड में कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है। रचना भी वसायुक्त अम्लप्रसंस्करण के दौरान वे लगभग अपरिवर्तित रहते हैं, इसलिए, उदाहरण के लिए, लोकप्रिय स्प्रेड में उनके ट्रांस आइसोमर्स (कोलेस्ट्रॉल के साथ एक और आधुनिक दुःस्वप्न) की सामग्री 1 से 8% तक होती है। और यह, वैसे, प्रसार और मार्जरीन के बीच एक महत्वपूर्ण अंतर है, क्योंकि मार्जरीन में "राक्षस अणुओं" की सामग्री 24-29% तक पहुंच जाती है, और बेकिंग के बाद यह आंकड़ा बढ़ जाता है)।

फार्मेसी से, लेकिन दवा से नहीं

पिछली शताब्दी के 30 के दशक में स्प्रेड दिखाई दिए। पहले स्प्रेड फार्मेसियों में बेचे गए थे, और अब भी यूरोप में यह लोकप्रिय निवारक उत्पादों में से एक है। लेकिन रूसी लोग मक्खन की अपनी आदत छोड़ने में अनिच्छुक हैं। आख़िरकार, मक्खन और दूध इतने प्राकृतिक, "देहाती" हैं...

वैसे कुछ लोग इसका इस्तेमाल भी करते हैं बेईमान निर्माताफैलता शब्द "स्प्रेड" सावधानी से लिखा गया है, लेकिन बड़े फ़ॉन्ट में "बोगोरोडस्को", "स्लावयांस्को" आदि शब्द रखे गए हैं। इस प्रकार मक्खन के साथ संबंध प्रकट होते हैं। लेकिन गुणवत्तापूर्ण प्रसार के लिए ऐसी युक्तियों की आवश्यकता नहीं होती है। यह नई पीढ़ी का आत्मनिर्भर उत्पाद है, जो स्वाद और लाभ दोनों का सफलतापूर्वक संयोजन करता है।

करने के लिए धन्यवाद आधुनिक प्रौद्योगिकीवनस्पति तेलों का उत्पादन. और, एक नियम के रूप में, वे विटामिन से समृद्ध होते हैं।

लेकिन, किसी भी अन्य उत्पाद की तरह, स्प्रेड का दुरुपयोग नहीं किया जाना चाहिए। इन्हें दिन के पहले भाग में खाना बेहतर होता है, उदाहरण के लिए, नाश्ते में। स्प्रेड खरीदते समय, आपको उसकी संरचना पर ध्यान देने की आवश्यकता है। उच्च वसा वाले पदार्थ में कैलोरी की संख्या वजन घटाने की प्रक्रिया में योगदान नहीं देगी। क्या किसी बच्चे को प्रसार देना संभव है? बिल्कुल। लेकिन यह मत भूलिए कि बच्चों के आहार में प्राकृतिक मक्खन भी मौजूद होना चाहिए।

आज, पोषण विशेषज्ञों के पास इस सवाल का स्पष्ट जवाब नहीं है कि क्या चुनें: स्प्रेड या मक्खन। हमारे लिए मुख्य बात यह है कि हम जो उत्पाद खरीद रहे हैं उसके बारे में स्पष्ट जानकारी होनी चाहिए। मक्खन और स्प्रेड दोनों के अपने फायदे और नुकसान हैं। लेकिन हम भी इतने अलग हैं इसलिए हम ही चयन करेंगे सर्वोत्तम विकल्पताकि न केवल आपके स्वास्थ्य को नुकसान न पहुंचे, बल्कि इसमें सुधार भी हो।

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(अंग्रेजी स्प्रेड से - फैलाना, खींचना; फैलाव के रूप में पढ़ें) - 39 से 95% तक कुल वसा के द्रव्यमान अंश के साथ वनस्पति और दूध वसा के मिश्रण पर आधारित एक प्रकार का खाद्य उत्पाद। आमतौर पर ऐसी संरचना का चयन किया जाता है, जो ठंडा होने पर प्राकृतिक मक्खन की तुलना में अधिक आसानी से फैलती है।

इसी समय, प्रसार मार्जरीन नहीं है। अंतर यह है कि मार्जरीन में वस्तुतः कोई दूध वसा और असीमित ट्रांस फैटी एसिड सामग्री नहीं होती है, जो इसे एक अस्वास्थ्यकर भोजन बनाती है।

असंतृप्त वसीय अम्ल (मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड भी) फैलाव में प्रबल होते हैं। मक्खन में मुख्य रूप से संतृप्त वसा होती है। विश्व स्वास्थ्य संगठन ने 2005 में हृदय रोग के जोखिम को कम करने के लिए संतृप्त वसा का सेवन कम करने की सिफारिश की थी।

स्प्रेड का मुख्य लाभ यह है कि उनमें कोई या लगभग कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है, जिसका अर्थ है कि कोरोनरी हृदय रोग और तदनुसार, दिल के दौरे और स्ट्रोक के जोखिम को कम करने का मौका है।

यदि शब्द प्रसार अभी तक उपभोक्ताओं से परिचित नहीं हुआ है, तो उत्पाद किसी न किसी रूप में लंबे समय से हमारी मेज पर मौजूद है। देश के बाजार में बिकने वाले जाने-माने ब्रांडों सहित विभिन्न ब्रांडों के कई तेल एक फैलाव से ज्यादा कुछ नहीं हैं, क्योंकि उनमें गैर-डेयरी वसा की अशुद्धियाँ होती हैं।

"क्रीमी-वेजिटेबल स्प्रेड" नाम का अर्थ है कि उत्पाद की संरचना में दूध वसा का प्रभुत्व है ( गाय का मक्खन) और इसमें आधे से भी कम वनस्पति वसा होती है। वनस्पति-क्रीम स्प्रेड में, विपरीत सत्य है: दूध में वसा कम और वनस्पति वसा अधिक होती है।

स्प्रेड को तीन उपप्रकारों में विभाजित किया गया है:

1. 50% से अधिक दूध वसा की सामग्री के साथ - मलाईदार सब्जी फैलती है;
2. 15 से 49% तक दूध वसा - सब्जी-क्रीम फैलता है;
3. दूध में वसा की पूर्ण अनुपस्थिति में - वनस्पति-वसा फैलता है।

इस प्रकार, प्रसार का पहला उपप्रकार प्राकृतिक मक्खन के सबसे करीब है, और बाद वाला लगभग शुद्ध मार्जरीन है।

वैश्विक पोषण रुझान सृजन से जुड़े हुए हैं कार्यात्मक उत्पादजब वे स्वास्थ्य को बेहतर बनाने में योगदान करते हैं दैनिक उपयोग. कार्यात्मक घटकों में विटामिन शामिल हैं, आहार फाइबर, खनिज, ट्रेस तत्व, बिफीडोबैक्टीरिया, एंटीऑक्सिडेंट, बहुअसंतृप्त वसा. कार्यात्मक उत्पादों के विकास में महत्वपूर्ण दिशाओं में से एक जनसंख्या के आहार में वनस्पति तेल और वसा का उपयोग है।

यह बहुत महत्वपूर्ण है कि प्रसार में प्रयुक्त वनस्पति वसा की संरचना क्या है। तेलों के संतुलित मिश्रण से प्राप्त वसा में व्यावहारिक रूप से कोई ट्रांस आइसोमर नहीं होता है और इसका उपयोग दूध वसा के साथ संयोजन में किया जा सकता है।

उदाहरण के लिए, ताड़ के मिश्रण से प्राप्त वसा और नारियल का तेलव्यावहारिक रूप से इसमें ट्रांस-आइसोमर्स नहीं होते हैं और मुख्य रूप से दूध वसा के साथ संयोजन में प्रभावी ढंग से उपयोग किया जा सकता है। लेकिन यही वसा, जब हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा के साथ मिश्रित होती है, तो पहले से ही 16 से 26% ट्रांस आइसोमर्स होते हैं। दूध की वसा के अधिकांश कृत्रिम एनालॉग भी मौजूद हैं उच्च गुणवत्ता(ज्यादातर आयातित)। ऐसे वसा में केवल 6-7% ट्रांस आइसोमर्स होते हैं।

आजकल, प्रसार विनिर्माण प्रौद्योगिकियां बहुत लोकप्रिय हो गई हैं। जैसा कि विदेशी औद्योगिक अनुभव के साथ-साथ घरेलू परिणामों से भी पता चलता है वैज्ञानिक अनुसंधान, प्रसार उच्च के साथ एक स्वस्थ खाद्य उत्पाद से ज्यादा कुछ नहीं है उपभोक्ता गुण, और इसी आधार पर यह योग्य और निष्पक्ष प्रतिस्पर्धा का गठन करता है

बहुत से लोग मक्खन और स्प्रेड को सजातीय उत्पाद मानते हैं, जो सच नहीं है। उत्पाद संरचना, उपयोगिता, में भिन्न होते हैं हानिकारक गुण, शरीर पर प्रभाव। 2004 से, GOST ने संकेत दिया है कि स्प्रेड मक्खन नहीं है; उत्पाद इस श्रेणी में शामिल नहीं है, लेकिन स्वाद के लिए इसकी अपनी आवश्यकताएं हैं और उपस्थिति. विशेष फ़ीचरतेल की कीमत है (प्रति पैकेज कम से कम 200 रूबल)। स्थानापन्न की लागत दो या तीन गुना कम है।

फैलाव क्या है

खाने की चीज, जिसका आधार डेयरी और है वनस्पति वसा(39 से 95% तक) को प्रसार कहा जाता है। से अनुवादित अंग्रेजी मेंस्प्रेड शब्द ("स्प्रेड" पढ़ें) का अर्थ है धब्बा लगाना या खींचना। उत्पाद मार्जरीन या मक्खन नहीं है, क्योंकि यह प्राकृतिक क्रीम से नहीं बना है, बल्कि वसा पर आधारित है। इसके अतिरिक्त, स्वाद बढ़ाने वाले एजेंटों का उपयोग विकल्प तैयार करने के लिए किया जाता है। स्वादिष्ट बनाने मेंऔर विटामिन.

1 जुलाई, 2004 को रूसी GOST के प्रकट होने से पहले “परिष्कृत स्प्रेड और मिश्रण। आम हैं तकनीकी निर्देश"(GOST R 52100-2003) उत्पाद का नाम तेल शब्द के साथ रखा गया था: "हल्का", "नरम" या "संयुक्त", आदि। GOST को अपनाने के साथ, प्रसार को अपना नाम और उत्पाद श्रेणी प्राप्त हुई, जिसे पैकेजिंग पर दर्शाया जाना चाहिए। यह साधारण नामसभी फैलाने योग्य उत्पादों (सब्जियों, पनीर या अन्य उत्पादों के मिश्रण सहित) में, "स्प्रेड" शब्द का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है।

एक गुणवत्तापूर्ण उत्पाद को उसके स्वाद और स्वरूप से पहचाना जा सकता है, जिसकी कुछ आवश्यकताएँ होती हैं। GOST के अनुसार “परिष्कृत स्प्रेड और मिश्रण। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ" (आर 52100-2003) तेल फैलाना चाहिए:

• प्लास्टिक हो, ठंडा होने पर भी सुरक्षित रखें फेफड़े की संपत्तिरोटी पर फैलाना;
• इनका रंग पूरी तरह से सफेद से लेकर पीला, चमकदार तक होता है;
• थोड़ा चमकदार, चमकदार, सूखा कट हो;
• एक समान स्थिरता का होना;
• मीठी क्रीम, खट्टी क्रीम, मलाईदार या बाद के स्वाद का स्वाद और गंध हो सुगंधित योजक;
• दूध और क्रीम जो पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण में उत्तीर्ण नहीं हुए हैं और दस्तावेजीकृत नहीं हैं, उन्हें स्प्रेड के उत्पादन की अनुमति नहीं है;
• रचना में एंटीऑक्सिडेंट नहीं होने चाहिए: ब्यूटाइलॉक्सीनिसोल, टर्ट-ब्यूटाइलहाइड्रोक्विनोन, ब्यूटाइलॉक्सिटोलुइन, गैलेट्स।

मिश्रण

विकल्प में वनस्पति और दूध वसा शामिल हैं (इसका प्रकार उनके प्रतिशत पर निर्भर करता है: वनस्पति-मलाईदार, वनस्पति-वसा या मलाईदार-सब्जी)। रासायनिक संरचनाइसमें संतृप्त फैटी एसिड (मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड) और विटामिन ए होता है, इसमें कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है बड़ी मात्रा. अवयवों की संरचना में निम्न शामिल हैं:

• दूध में वसा;
• प्राकृतिक या संशोधित वनस्पति तेल: नारियल और ताड़;
• दूध या क्रीम;
• खाद्य योज्य(संरक्षक, रंग, स्वाद बढ़ाने वाले) और एंटीऑक्सीडेंट (E310-E313, E319-E321)।

प्रकार

प्रसार प्रति उत्पाद वसा के प्रतिशत में भिन्न होता है जिसमें वसा सामग्री का प्रतिशत कम (39 से 49.9%), मध्यम (50 से 69.9%) या उच्च (70 से 90%) होता है। ये तीन प्रकार के होते हैं इस उत्पाद का:

• सब्जी-मलाईदार. उच्च पोषण और के साथ एक मलाईदार उत्पाद (इसके करीब) के लिए एक मीठा विकल्प जैविक मूल्य. इसकी स्थिरता प्लास्टिक की है, मुलायम है और ब्रेड पर अच्छी तरह फैलती है। उत्पाद संरचना में संयुक्त है, इसलिए इसमें शामिल हैं: ताड़, नारियल, सोयाबीन का तेल, पायसीकारी, प्राकृतिक रंग, स्वाद, सौरबिक तेजाब. वसा कुल का 82% तक होती है पोषण का महत्व. कैलोरी: प्रति 100 ग्राम 670 किलो कैलोरी से कम। उत्पाद का शेल्फ जीवन 120 दिनों के भीतर है।
• सब्जियों की वसा। इस उत्पाद के विकल्प की संरचना: वनस्पति और पशु मूल की वसा, विटामिन ए, डी, फाइटोस्टेरॉल, खनिज और थोड़ी मात्रा में मक्खन। बाद वाला संकेतक इस तथ्य को प्रभावित करता है कि उत्पाद में लगभग कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं है। विकल्प में न्यूनतम कैलोरी होती है: प्रति 100 ग्राम 360 किलो कैलोरी। मक्खन के स्थान पर वनस्पति वसा के विकल्प, स्प्रेड का उपयोग मोटापे से जुड़े हृदय रोगों की रोकथाम में किया जाता है।
• मलाईदार और वनस्पति. रचना वनस्पति तेलों से समृद्ध है। थोड़ा खट्टा ठोस उत्पादपॉलीअनसेचुरेटेड एसिड से भरपूर, जो हृदय और पाचन तंत्र, जैविक फाइबर, पेक्टिन, इनुलिन की गतिविधि को सामान्य करने में मदद करता है। वसा की मात्रा 85.5% तक होती है। शेल्फ जीवन: रेफ्रिजरेटर में 3 महीने तक।

फ़ायदा

एक उच्च गुणवत्ता वाला स्प्रेड जो सभी GOST नियमों का अनुपालन करता है, स्वास्थ्य में सुधार लाता है। को सकारात्मक गुणतेल के विकल्प में शामिल हैं:

• कम कैलोरी सामग्री;
• कोलेस्ट्रॉल का एक छोटा प्रतिशत (उन लोगों के लिए एक मलाईदार उत्पाद की जगह लेता है जो अपने संकेतकों की निगरानी करते हैं);
• उच्च पोषण मूल्य;
• आहार पर वजन कम करते समय सरोगेट उत्पादों को भोजन में शामिल किया जा सकता है;
• रचना में विटामिन (ई, डी, ए) शामिल हैं;
• संरचना खनिजों से समृद्ध है;
• उच्च गुणवत्ता वाली रचनाएँ एसिड (ओमेगा-6) से समृद्ध होती हैं;
• विकल्प स्वास्थ्य में सुधार करता है;
• पाचन का नियमन;
• शरीर की उम्र बढ़ने को धीमा करना;
• शामिल नहीं है हानिकारक परिरक्षक;
• बीमारियों की रोकथाम;
• यह है दीर्घकालिकभंडारण

चोट

नकारात्मक परिणामयदि उत्पाद में कोलेस्ट्रॉल, ट्रांस आइसोमेरिक एसिड और ट्रांस वसा (हाइड्रोजनीकृत) होता है तो स्प्रेड का सेवन किया जाता है। अत्यधिक सेवन से हो सकता है नुकसान मधुमेह, रक्त वाहिकाओं और हृदय की समस्याएं, बांझपन, अल्जाइमर रोग, ऑन्कोलॉजी (में)। कठिन मामले). यदि ट्रांस वसा का प्रतिशत 8% से अधिक नहीं है तो डॉक्टर दृढ़ता से उत्पाद का सेवन करने की सलाह देते हैं।

स्प्रेड निर्माता तेलों को पाम या कोक तेल से बदलकर इस समस्या का समाधान करते हैं, जिनमें खतरनाक वसायुक्त पदार्थ नहीं होते हैं। डॉक्टर उत्पाद में सूरजमुखी और सोया की सामग्री पर ध्यान केंद्रित करते हैं, जो प्रसंस्करण के बाद स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करते हैं। मिश्रण सुरक्षित उत्पादइस प्रकार के उत्पाद के बिना करता है। कई वसाओं से एंजाइमैटिक ट्रांसएस्टरीफिकेशन द्वारा प्राप्त विकल्प हानिरहित माने जाते हैं।

मक्खन से स्प्रेड किस प्रकार भिन्न है?

GOST बताता है कि प्रसार "मक्खन" श्रेणी से संबंधित नहीं है। इसे कई गुणों में उनके बीच के अंतर से समझाया गया है:

• वसा. मक्खन प्राकृतिक वसा (प्रतिशत कम से कम 64%) से बना है, इसका आधा भाग वनस्पति वसा से बना है।
• अनुपूरकों विकल्प में ताड़, नारियल, शामिल हो सकते हैं सूरजमुखी का तेल(एक साथ या एक प्रकार)। में मलाईदार उत्पादसंतृप्त वसा प्रबल होती है। 2005 में, WHO (विश्व स्वास्थ्य संगठन) ने हृदय रोग के जोखिम से बचने के लिए संतृप्त वसा को कम करने की सिफारिश की थी।
• उत्पादन की विधि, ट्रांस वसा का संगत संकेतक। प्रसार का उत्पादन हाइड्रोजनीकरण पर आधारित है, जो संरचना में ट्रांस वसा को समाप्त या कम करता है (यह उत्पाद को मार्जरीन से अलग करता है)। स्वीकार्य सुरक्षित मानकशरीर के लिए - 8% से अधिक एकाग्रता नहीं। एक मलाईदार उत्पाद में, ट्रांस वसा लगभग 10% होती है ( अति प्रयोग, विशेष रूप से गर्मियों में, निषिद्ध है)।
• कैलोरी सामग्री. विशेष फ़ीचरस्टोर में यह होगा कि विकल्प तेल उत्पाद की तुलना में औसतन 100 किलो कैलोरी कम कैलोरी वाला हो।
• पैकेट। अधिकांश आसान तरीकासमझें कि काउंटर पर किस प्रकार का भोजन है। यह सामने या पीछे की ओर इंगित किया जाना चाहिए कि उत्पाद तेल है या फैला हुआ है (अक्सर "मक्खन" शब्द पैकेजिंग पर बड़े अक्षरों में इंगित किया जाता है, और "फैला हुआ" शब्द पीछे की तरफ छोटे फ़ॉन्ट में दर्शाया जाता है)। बाद के लिए, विविधता पैकेजिंग पर इंगित की गई है।

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मक्खनमुझे यह बहुत पसंद है और मैं बचपन से ही इसे बड़ी मात्रा में खाता आ रहा हूं - लेकिन अगर आप चाहें तो आप क्या कर सकते हैं? लेकिन यह विचार मुझे परेशान करता है कि मेरा पसंदीदा मक्खन भी कम मात्रा में अच्छा है। मैंने अपनी चिंताओं को एक मित्र, एक फिटनेस ट्रेनर, के साथ साझा किया।

आप जितना अधिक मक्खन खाएंगे, आपके जोड़ उतने ही अधिक गतिशील होंगे और मांसपेशियों में खिंचाव उतना ही बेहतर होगा,'' अल्ला ने मुझे सांत्वना दी। - साथ ही, यह बालों और त्वचा की स्थिति में सुधार करता है!

लेकिन अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल, वाहिकासंकीर्णन और एथेरोस्क्लोरोटिक सजीले टुकड़े के बारे में क्या? - मैं शांत नहीं हुआ।

अच्छा, तो फिर अपने लिए चुनें! - दोस्त ने सख्ती से जवाब दिया।

« हानिकारक या लाभदायक? सही संतुलन कैसे बनाएं?"- मैंने दुकान में मक्खन के साथ अलमारियों को देखते हुए दुखी होकर सोचा, जब मुझे गलती से पुराने आधे लकड़ी के घरों की तस्वीरों और शिलालेख के साथ एक पैक मिला" जर्मन गुणवत्ता».

एक विस्तृत अध्ययन से पता चला कि मक्खन और वनस्पति तेल गुडबर्ग 82.5% वसा सामग्री के साथ आहार और निवारक पोषण के लिए अभिप्रेत है। और यह जर्मन नहीं, बल्कि हमारे रूसी विशेषज्ञ थे जिन्होंने इसे विकसित और निर्मित किया। जर्मनी ने नवाचार को मंजूरी दे दी।

वास्तव में, क्षेत्र में शोधकर्ता तर्कसंगत पोषणयह पहला वर्ष नहीं है जब वे संतुलित वसायुक्त उत्पाद विकसित कर रहे हैं इष्टतम अनुपातजैविक रूप से फैटी एसिड और कॉम्प्लेक्स सक्रिय पदार्थ. इस प्रकार मार्जरीन, स्प्रेड और अन्य उत्पाद सामने आए" कामरेड" इनका निर्माण हाइड्रोजनीकरण तकनीक का उपयोग करके किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप ट्रांस-आइसोमर्स का निर्माण होता है जो शरीर के लिए हानिकारक होते हैं। इसीलिए श्रेणी " गुणकारी भोजन“उन्हें जिम्मेदार नहीं ठहराया जा सकता। विश्व संगठनसार्वजनिक स्वास्थ्य ने बाजार में उच्च ट्रांस आइसोमर्स वाले खाद्य पदार्थों की उपस्थिति और कैंसर के प्रकोप के बीच सीधा संबंध भी स्थापित किया है।

लेकिन उत्पादन में उपयोग की जाने वाली विशेष तकनीक के लिए धन्यवाद गुडबर्गरूसी वैज्ञानिक तेल में ट्रांस आइसोमर्स की मात्रा को 1-2% तक कम करने में कामयाब रहे।

मक्खन और कई वनस्पति तेलों के संयोजन के कारण, मक्खन गुडबर्गइसमें बेहतर फैटी एसिड संरचना है, जो आदर्श वसा के करीब है। यह विटामिन ई से समृद्ध है और इसमें मक्खन के विपरीत वस्तुतः कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है।

मुझे लगा कि इसका स्वाद अच्छा है मक्खन और वनस्पति तेलकिसी भी तरह से मलाईदार से कमतर नहीं। यह ब्रेड पर पूरी तरह से फैलता है और इसका प्रभाव अच्छा होता है मलाईदार स्वाद. मैंने इसमें तेल भी मिलाया भरता- यह बहुत बढ़िया निकला!

वैसे, मक्खन और वनस्पति तेल के लिए पिछले साल कायूरोपीय लोगों की मेज पर मुख्य तेल और वसा उत्पाद बन गया। फ़िनलैंड इस अर्थ में विशेष रूप से सांकेतिक है। 50 साल पहले भी, गर्म रहने के लिए, फिन्स न केवल शराब पीते थे, बल्कि खाते भी थे मक्खनवी भारी मात्रा. उस समय, फिनलैंड हृदय रोगों से मृत्यु दर में दुनिया में पहले स्थान पर था।

फिनिश स्वास्थ्य मंत्रालय ने राष्ट्र के स्वास्थ्य में सुधार के लिए एक कार्यक्रम विकसित किया है। 40 वर्षों तक, दुनिया भर में अपने मक्खन की गुणवत्ता और स्वाद के लिए प्रसिद्ध इस देश ने यह हासिल किया कि इसकी 95% आबादी ने मक्खन और वनस्पति तेल के पक्ष में इसका उपयोग छोड़ दिया। हृदय और संवहनी रोगों से मृत्यु दर में 80% की कमी आई और फिन्स 20 साल अधिक जीने लगे। अब हमारे पास भी ये मौका है.

गुडबर्ग मक्खन और वनस्पति तेल, 200 ग्राम, 53.9 रूबल।

मरीना पंकोवा:
“मेरे माता-पिता वास्तव में चाहते थे कि उनका एक लड़का हो - एंटोन। एंटोन पावलोविच. और मैं यानि कि एक लड़की निकली. मेरे लिए कोई नाम तैयार नहीं था. इसलिए, उन्होंने बेतरतीब ढंग से मेरा नाम रखा - मरीना, जिसका, जैसा कि बाद में पता चला, इसका अर्थ है "समुद्र"। शायद इसीलिए मुझे तैराकी बहुत पसंद है. सिर्फ समुद्र में नहीं, बल्कि नीले रास्ते पर, तालाब में। निश्चित रूप से खुला. अगर मैं दिन में कुछ किलोमीटर भी नहीं तैरता, तो मैं एक पुरानी कोठरी की तरह सूख जाता हूँ। देर से शरद ऋतु में एक दिन, "यूएसएसआर के वालरस" टीम में, मैं 42 किमी लंबी इस्सिक-कुल झील को भी तैरकर पार कर गया। "वालरस" स्वयं 7 डिग्री के तापमान पर पानी में बहते रहे, और मैं स्टीमबोट पर उनके पीछे तैरता रहा, जहाँ मैंने नेज़ाविसिमया गज़ेटा के लिए सख्त प्रेमियों के बारे में एक रिपोर्ट लिखी।

सामान्य तौर पर, मुझे यह देखना हमेशा पसंद था कि लोग कैसे सृजन कर सकते हैं खूबसूरत दुनियाआप के आसपास। कब कामैंने डिज़ाइन और इंटीरियर के बारे में पत्रिका में अपने लेखक के कॉलम में इस बारे में बात की थी अजीब नाम"स्टूल"। मुझे स्वादिष्ट खाना खाना भी बहुत पसंद है, खासकर वह खाना जो मैंने नहीं बल्कि किसी और ने बनाया हो। लेकिन मेरा पसंदीदा पकवानपकाने की कोई जरूरत नहीं. सीप अपने आप में अच्छे हैं। मैं आसानी से एक-दो दर्जन खा सकता था।

लेकिन मेरा अभी भी "एंटोन पावलोविच की दुनिया" से संबंध था। दोस्त अक्सर मुझे MaPa कहते हैं। इस तरह चेखव ने अपनी प्यारी छोटी बहन मारिया पावलोवना को संबोधित किया।

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मरीना पैंकोवा ने आड़ू के साथ घरेलू जेरूसलम आटिचोक जैम का एक जार खरीदा, उसका स्वाद चखा और स्वाद ने निराश नहीं किया! हाल ही में एक स्टोर में काउंटर पर...

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बायो-आइसक्रीम

एक प्रभावी रिफ्रेशर की तलाश में, मरीना पैंकोवा ने प्रोबायोटिक्स वाली आइसक्रीम की खोज की। इसका स्वाद क्लासिक मलाईदार आइसक्रीम जैसा था।

मक्खन - आवश्यक उत्पादअद्भुत निविदा के कारण हमारी रसोई में स्वाद गुण. हालाँकि, इसके फायदे और नुकसान को लेकर दशकों से बहस चल रही है, तो आइए सभी बारीकियों को एक साथ समझने की कोशिश करें।

तो फिर मक्खन क्या है? वर्तमान GOST के अनुसार, “मक्खन से बनाया जाता है गाय का दूधऔर/या डेयरी उत्पाद और -उत्पाद सेदूध प्रसंस्करण (क्रीम, स्किम्ड दूध, छाछ, संपूर्ण दूध पाउडर, स्किम्ड दूध पाउडर, जीवाणु संबंधी तैयारी और सांद्रण) लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीव) उनसे वसा चरण को अलग करके और उसमें दूध प्लाज्मा को समान रूप से वितरित करके; प्रत्यक्ष उपभोग, पाक प्रयोजनों और खाद्य उद्योग की अन्य शाखाओं में उपयोग के लिए अभिप्रेत है।"

मक्खन कोलेस्ट्रॉल (प्रति 100 ग्राम में 190 मिलीग्राम), फॉस्फेटाइड्स (लेसिथिन), वसा में घुलनशील विटामिन ए और डी की एक महत्वपूर्ण मात्रा से भरपूर होता है, और इसमें प्रोटीन (0.45 से 5%), कार्बोहाइड्रेट (लगभग 1.3%), स्वस्थ मैक्रो भी होता है। - और ट्रेस तत्व (से, आई, ना, के, सीए, पी, आदि)।

तेल की गुणवत्ता इससे प्रभावित होती है:

• कच्चा माल जिससे उत्पाद बनाया जाता है;
• तैयारी में प्रयुक्त विधियाँ ( यांत्रिक विधिऔर रूपांतरण विधि);
• विकल्प तकनीकी प्रक्रिया.

  असली मक्खन के वसा चरण में केवल गाय के दूध का गाढ़ा वसा होना चाहिए। इसकी फैटी एसिड संरचना काफी संतुलित और समृद्ध है, लेकिन इसका लाभ संतृप्त एसिड है। मात्रात्मक दृष्टि से, पहले स्थान पर संतृप्त पामिटिक और मोनोअनसैचुरेटेड ओलिक (कुल प्रत्येक का 20-33%) एसिड - ओमेगा -7 और ओमेगा -9 हैं।

  निर्भर करना सामूहिक अंशवसा को क्रमशः 82.5/80/72.5%, तेलों में विभाजित किया गया है "परंपरागत"/"शौकिया"/"किसान". भोजन और ऊर्जा मूल्यइन प्रकारों के लिए 100 ग्राम मक्खन क्रमशः 748/727/662 किलो कैलोरी है। अन्य सभी प्रकार के मक्खन, उदाहरण के लिए कम वसा वाले, GOST के अनुसार नहीं, बल्कि तकनीकी विशिष्टताओं के अनुसार उत्पादित होते हैं।

  इसके अलावा बिक्री पर आप वसा चरण को पिघलाकर मक्खन से बना घी भी पा सकते हैं। इसका एक विशिष्ट स्वाद होता है और इसमें वसा की मात्रा कम से कम 99% होती है।

  तेल युक्त उत्पादों की संरचना

  प्रोडक्ट का नाम	कुल वसा का द्रव्यमान अंश, %	वसा चरण में दूध वसा का द्रव्यमान अंश, %	उत्पाद से पृथक वसा में लिनोलिक एसिड का द्रव्यमान अंश,%	ट्रांस आइसोमर्स का द्रव्यमान अंश तेज़ाब तैलउत्पाद से पृथक वसा में, मिथाइल एलेडेट के रूप में गणना की जाती है,%	वसा का गलनांक, डिग्री सेल्सियस, अब और नहीं
  मलाईदार सब्जी फैल गया		कम से कम 50
  पिघला हुआ मलाईदार सब्जी मिश्रण	कम से कम 99	कम से कम 50

  
  

  वसा चरण के अलावा, तेल के उत्पादन में कम से कम अतिरिक्त ग्रेड के टेबल नमक का उपयोग करने की अनुमति है, खाद्य रंगकैरोटीन, विटामिन - सब कुछ!

  पैकेजिंग का ध्यानपूर्वक अध्ययन करें और इसके बारे में सोचें, क्योंकि एडिटिव्स (चॉकलेट, शहद, चीनी, फलों की फिलिंग आदि) जो हमारे द्वारा उपयोग किए जाने वाले मक्खन को बदल देते हैं, निर्माता द्वारा विनिर्देशों या एसटीबी के अनुसार केवल आपके स्वाद के लिए जोड़े जाते हैं। याद रखें कि समान विनिर्देश और एसटीबी अक्सर कैलोरी सामग्री बढ़ाने के अलावा विभिन्न स्वादों, परिरक्षकों, स्थिरता स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर्स को जोड़ने की अनुमति देते हैं, ऐसा उत्पाद काफी मजबूत एलर्जेन हो सकता है, खासकर जब बच्चे के भोजन में जोड़ा जाता है।

  स्टोर अलमारियों पर किस प्रकार का मक्खन पाया जाता है और मक्खन कैसे चुनें? GOST के अनुसार, विनिर्माण तकनीक की बारीकियों के आधार पर, इसके कई प्रकार हैं: मीठा-क्रीम और खट्टा-क्रीम (खट्टे की उपस्थिति के आधार पर)। उनमें से प्रत्येक, बदले में, नमकीन या अनसाल्टेड (नमक मिलाने के आधार पर) हो सकता है।

  

  उपभोक्ता तेल पैकेजिंग में निम्नलिखित विकल्प शामिल हो सकते हैं (10 से 2000 ग्राम तक कोई भी):

  • पैकेजिंग फ़ॉइल या चर्मपत्र में ब्रिकेट;
  • 30 से 70 मिमी के व्यास के साथ गैस-वाष्प-प्रूफ बहुलक सामग्री से बनी फिल्म में बार;
  • पॉलीस्टायरीन या पॉलीप्रोपाइलीन से बने भली भांति बंद करके सील किए गए कप या बक्से;
  • बहुलक सामग्री से बने भली भांति बंद करके सील किए गए डिब्बे;
  • विभिन्न आकृतियों और क्षमताओं के उपहार और स्मारिका पैकेजिंग, कलात्मक रूप से डिजाइन, लकड़ी, चीनी मिट्टी, कांच या बहुलक सामग्री से बने।

  तेल जिसमें है:

  • स्वाद और गंध - विदेशी, कड़वा, बासी, बासी, चिकना, तैलीय, ऑक्सीकृत, धात्विक, फफूंदयुक्त, रसायन और पेट्रोलियम उत्पाद और अन्य स्वाद और तेल की अस्वाभाविक गंध, स्पष्ट चारा, जला हुआ, खट्टा और अत्यधिक खट्टा, अघुलनशील नमक और अत्यधिक नमकीन नमकीन मक्खन में;
  • स्थिरता - चिकना, चिपचिपा, टेढ़ा, विषम, खुजलीदार, ढीला, स्तरित, मैला, नरम, 0.7 से कम गर्मी प्रतिरोध के साथ;
  • रंग - विषमांगी;
  • अपर्याप्त रूप से स्पष्ट चिह्न;
  • डेंट और पैकेजिंग दोष।

  मक्खन के लक्षण

  नाम सूचक	के लिए विशेषताएँ
  	मीठा मक्खन	खट्टा मक्खन
  स्वाद और गंध	स्पष्ट मलाईदार और पास्चुरीकृत स्वाद, विदेशी स्वाद और गंध के बिना	स्पष्ट मलाईदार और किण्वित दूध, विदेशी स्वाद और गंध के बिना
  	मध्यम नमकीन - नमकीन मक्खन के लिए
  स्थिरता और दिखावट	घना, प्लास्टिक, सजातीय या अपर्याप्त रूप से घना और प्लास्टिक। कटी हुई सतह चमकदार और सूखी होती है। नमी की छोटी बूंदों वाली थोड़ी चमकदार या मैट सतह की अनुमति है
  	हल्के पीले से पीले तक, पूरे द्रव्यमान में एक समान

  मक्खन की पैकेजिंग पर क्या जानकारी देखनी चाहिए:

  • प्रोडक्ट का नाम;
  • उत्पाद की संरचना उसके घटकों को दर्शाती है;
  • शुद्ध वजन;
  • उत्पादन की तारीख;
  • तारीख से पहले सबसे अच्छा;
  • जमा करने की अवस्था;
  • निर्माता का नाम और स्थान;
  • पोषण मूल्य संकेतक;
  • जीएमओ की उपस्थिति के बारे में जानकारी;
  • निर्माता के मानक या तकनीकी दस्तावेज़ का पदनाम जिसके अनुसार उत्पाद का निर्माण किया जाता है।

  यदि इसके उत्पादन में स्टार्टर सूक्ष्मजीवों और टेबल नमक का उपयोग नहीं किया जाता है, तो मक्खन के नाम पर इसकी तकनीक (मीठी क्रीम, अनसाल्टेड) ​​की विशेषताओं को दर्शाने वाली वर्गीकरण विशेषताओं को इंगित नहीं करने की अनुमति है।

  बेशक, यह सब उस देश की आधिकारिक भाषा में होना चाहिए जहां खरीदारी की जाती है।

  मक्खन की फैटी एसिड संरचना

  प्रतीक वसा अम्ल	तुच्छ नामकरण के अनुसार फैटी एसिड का नाम	फैटी एसिड का द्रव्यमान अंश, कुल फैटी एसिड का %
  	तेल का
  	नायलॉन
  	कैप्रिलिक
  	काप्रिनोवाया
  	डेसेनोवा
  	लौरिक
  	रहस्यमय
  	मिरिस्टोलिक
  	पामिटिक
  	पामिटोलिक
  	स्टीयरिक
  	ओलिक
  	लिनोलिक
  	लिनोलेनिक
  	अरचिनोवा
  	बेगेनोवाया

  
  

  वनस्पति मक्खन: यह क्या है?

  याद रखें कि हमने फैटी एसिड के खतरनाक ट्रांस आइसोमर्स के बारे में बात की थी जो इस उत्पाद की निर्माण प्रक्रिया के दौरान आवश्यक रूप से बनते हैं? आहार में ऐसे ट्रांस वसा वाले खाद्य पदार्थों को व्यवस्थित रूप से शामिल करने से मधुमेह होने का खतरा बढ़ जाता है, पुरुषों में टेस्टोस्टेरोन के स्तर में कमी आती है और एथेरोस्क्लेरोसिस, मोटापा और कैंसर का खतरा बढ़ जाता है।

  यह बात मलाईदार-सब्जी मिश्रण पर भी पूरी तरह लागू होती है। कई देशों के विपरीत, घरेलू GOST आज उत्पादों में ट्रांस आइसोमर्स की उपस्थिति की अनुमति देता है यदि उनकी सामग्री 8% से अधिक नहीं है, तो अपने लिए सोचें कि आप कितनी बार इन स्प्रेड और पेस्ट का उपभोग कर सकते हैं।

  

  मक्खन का भंडारण और उपयोग कैसे करें?

  निःसंदेह, कोई भी उत्पाद तब सर्वाधिक उपयोगी होता है जब वह ताजा हो। अनपैक करने पर, अच्छे मक्खन में थोड़ी चमकदार या थोड़ी मैट सतह, चमकदार कट और हल्के पीले से पीले तक एक समान रंग के साथ घनी, एक समान स्थिरता होनी चाहिए। थोड़ी टेढ़ी-मेढ़ी स्थिरता या नमी की छोटी एकल बूंदों की उपस्थिति स्वीकार्य है।

  अप्रयुक्त तेल को तेज गंध वाले खाद्य पदार्थों से दूर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाता है। सापेक्षिक आर्द्रतापैकेजिंग के प्रकार के आधार पर 10 से 30 दिनों तक 90% से अधिक हवा नहीं (उदाहरण के लिए, तेल चर्मपत्र की तुलना में पन्नी में बेहतर संग्रहीत होता है)। हालाँकि, यदि आपने बहुत अधिक मक्खन खरीदा है, तो जान लें कि शून्य से 25 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के भंडारण तापमान पर इसकी शेल्फ लाइफ 6 से 24 महीने तक होती है।

  मक्खन को हल्के ढंग से संसाधित वसा के रूप में वर्गीकृत किया गया है, और इसलिए, सबसे स्वस्थ (बेशक, यदि आप इसकी मात्रा का विशेष रूप से दुरुपयोग नहीं करते हैं) उच्च कैलोरी उत्पाद). जहाँ तक इसके उपयोग की बात है, तो यह तेलकम पिघलने बिंदु वाले वसा के रूप में वर्गीकृत - 28-35 डिग्री सेल्सियस (जिसका अर्थ है कि यह शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित होता है, 95-98 प्रतिशत)। मक्खन का धुंआ बिंदु 177°C है।

  यह उत्पाद बेकिंग, सैंडविच, मसाला सॉस, सूप और अनाज आदि के लिए आदर्श है कन्फेक्शनरी उत्पादन. इसका उपयोग केवल अन्य के साथ मिश्रण में खाद्य पदार्थों को तलने में किया जा सकता है - के कारण पर्याप्त गुणवत्तानमी (16-35%), जो तलने के दौरान फूट जाती है।

  

  मक्खन कौन खा सकता है और कितना? तेल के उपयोगी गुण

  बेशक, एक युवा बढ़ता हुआ जीव या सक्रिय व्यक्ति शारीरिक गतिविधिसे पीड़ित बुजुर्ग व्यक्ति को अधिक मक्खन का सेवन “चाहिए” चाहिए अधिक वजनया एक गतिहीन जीवन शैली जी रहे हैं।

  औसत वयस्क को अपने आहार में प्रति दिन 10-20 ग्राम से अधिक मक्खन शामिल करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

  इसके लाभकारी गुण क्या हैं?आइए इस उत्पाद की संरचना पर वापस लौटें।

  तेज़ाब तैलकोलेस्ट्रॉल चयापचय के नियमन में भाग लेता है। यह उच्च-घनत्व वाले लिपोप्रोटीन (एचडीएल) के रक्त स्तर को बढ़ाने में मदद करता है, जो कोलेस्ट्रॉल को निपटान के लिए ऊतकों से यकृत तक ले जाता है। एचडीएल में कोलेस्ट्रॉल "अच्छा" है - एथेरोजेनिक नहीं; रक्त में इसका उच्च स्तर एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास के लिए एक जोखिम-विरोधी कारक है।

  कोलेस्ट्रॉलकार्य करता है अभिन्न अंगशरीर की सभी कोशिकाएँ. यह सामान्य ऑपरेशन के लिए आवश्यक है पाचन तंत्र, उचित प्रवाह के लिए चयापचय प्रक्रियाएं, विटामिन डी के निर्माण और सेक्स हार्मोन के संश्लेषण के लिए।

  

  वसा में घुलनशील विटामिनहमारे शरीर में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। विटामिन डी अच्छे रक्त के थक्के जमने और कई चयापचय प्रक्रियाओं के उचित कामकाज, हड्डियों, दांतों, नाखूनों की सामान्य वृद्धि और विकास को बढ़ावा देता है और सामान्य कार्यप्रणाली को भी सुनिश्चित करता है। थाइरॉयड ग्रंथि. भ्रूण के समुचित विकास और सामान्य कामकाज के लिए विटामिन ए आवश्यक है प्रतिरक्षा तंत्र, अच्छी दृष्टिविटामिन ई एक आवश्यक एंटीऑक्सीडेंट है जो हड्डियों के विकास, त्वचा और बालों के स्वास्थ्य को भी बढ़ावा देता है बेहतर अवशोषणऔर प्रोटीन का उपयोग और कार्य का रखरखाव मांसपेशियों का ऊतक. विटामिन के खेलता है महत्वपूर्ण भूमिकागठन और पुनर्स्थापन में कंकाल प्रणाली, हृदय प्रणाली के स्वास्थ्य में।

  यह मत भूलो कि वसा में घुलनशील विटामिन वस्तुतः कृत्रिम रूप से वसा से "बंधे" होते हैं कम वसा वाले उत्पादउनकी सामग्री में भी तेजी से गिरावट आती है।

  लाभों को अलग करें खनिजमक्खन के घटकों के बारे में हम इस लेख में विस्तार से नहीं बताएंगे - हमें उम्मीद है कि हर किसी को कम से कम याद होगा स्कूल के पाठ्यक्रमऔर वे बड़ी मेजों के बिना ही हम पर विश्वास करेंगे।

  पारंपरिक चिकित्सा में मक्खन को महत्वपूर्ण माना जाता है आहार उत्पादपोषण। इसके अलावा, पेप्टिक अल्सर की स्थिति में भी इसका शरीर पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। पाचन नाल, क्रोनिक कोलेसिस्टिटिस, अग्नाशयशोथ और कोलेलिथियसिस।

  इस प्रकार, हमें आशा है कि हमने आपको यह आश्वस्त कर लिया है मध्यम खपतमक्खन हमारी सेहत के लिए काफी अच्छा होता है.

  
  

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  अनुभाग लेख

  14 जनवरी 2018 अब दुनिया "सुपरफूड्स" में तेजी का अनुभव कर रही है - अति-स्वस्थ खाद्य पदार्थ, जिसकी एक चुटकी लगभग पूरी कर सकती है दैनिक मानदंड शरीर के लिए आवश्यक पोषक तत्व. पोर्टल साइट के संपादकों ने चिया की लोकप्रियता और उपयोगिता पर अपना स्वयं का शोध करने का निर्णय लिया, जिसमें पोर्टल पाठकों और फेसबुक मित्रों के वास्तविक अनुभव शामिल हैं, जिसमें इस समीक्षा के लेखक और सभ्य अनुभव के साथ अंशकालिक शाकाहारी मारिया सैनफिरोवा भी शामिल हैं। .