चॉकलेट उत्पादन तकनीक। कन्फेक्शनरी व्यवसाय: चॉकलेट उत्पादन पर पैसा कैसे कमाया जाए? अन्य कन्फेक्शनरी में चॉकलेट
चॉकलेट उत्पादों में शामिल हैं: चॉकलेट बार, फिगर वाली चॉकलेट, चॉकलेट आइसिंग, कोको पाउडर।
नुस्खा और तकनीक के आधार पर, चॉकलेट बनाई जाती है:
परिवर्धन के साथ और परिवर्धन के बिना साधारण;
अतिरिक्त के साथ और बिना मिठाई;
झरझरा के साथ और बिना परिवर्धन;
भराव के साथ;
मधुमेह;
चॉकलेट उत्पादों का उपयोग चॉकलेट द्रव्यमान से किया जाता है विभिन्न तरीकेढालना।
चॉकलेट द्रव्यमान तीन मुख्य घटकों से युक्त एक बारीक फैला हुआ मिश्रण है: कोको द्रव्यमान, कोकोआ मक्खन, पाउडर चीनी। मुख्य घटकों के अलावा, चॉकलेट जनता के लिए विभिन्न परिवर्धन किए जाते हैं ( पाउडर दूधऔर क्रीम, साबुत, कुचले हुए और कद्दूकस किए हुए मेवे, कैंडीड फल, किशमिश, सूखे मेवे, वफ़ल, आदि), साथ ही स्वाद (मुख्य रूप से वैनिलिन)। एडिटिव्स के साथ चॉकलेट बनाने से आप चॉकलेट की सीमा का विस्तार कर सकते हैं, इसे मूल्यवान प्रोटीन, वसा, विटामिन आदि से समृद्ध कर सकते हैं। इसके अलावा, एडिटिव्स के उपयोग से चॉकलेट रेसिपी में कोको उत्पादों की खपत कम हो सकती है और इसकी लागत कम हो सकती है।
चॉकलेट द्रव्यमान एक निलंबन है जिसमें फैलाव माध्यम कोकोआ मक्खन (पिघलने बिंदु से ऊपर के तापमान पर) होता है, फैला हुआ चरण कोको, पाउडर चीनी आदि के ठोस कण होते हैं।
निलंबन की स्थिरता को बढ़ाने के लिए, चिपचिपाहट को कम करने और कोकोआ मक्खन को बचाने के लिए, सर्फेक्टेंट (सोयाबीन, सूरजमुखी फॉस्फेटाइड केंद्रित, आदि) को अक्सर चॉकलेट द्रव्यमान में जोड़ा जाता है।
मिठाई चॉकलेट कोको उत्पादों की एक उच्च सामग्री, द्रव्यमान की महीन पीस और उनकी तैयारी के लिए अतिरिक्त प्रसंस्करण के उपयोग में सामान्य चॉकलेट से भिन्न होती है - विशेष उपकरण - शंख मशीनों पर शंखनाद।
झरझरा चॉकलेट में एक विशिष्ट सेलुलर संरचना होती है, जो चॉकलेट द्रव्यमान को वैक्यूम के तहत संसाधित करके प्राप्त की जाती है।
भरने के साथ चॉकलेट के निर्माण में प्रालिन, कलाकंद, चॉकलेट, फल और अन्य भराव का उपयोग किया जाता है।
चिकित्सा पोषण के लिए, डायबिटिक चॉकलेट का उत्पादन किया जाता है, जिसमें चीनी के बजाय सैकरीन, सोर्बिटोल, ज़ाइलिटोल और अन्य मिठास का उपयोग किया जाता है।
सफेद चॉकलेट की संरचना में कोको शराब शामिल नहीं है, लेकिन इसका उपयोग किया जाता है एक बड़ी संख्या कीसूखे डेयरी उत्पाद।
चॉकलेट मास की एक किस्म चॉकलेट आइसिंग है। ग्लेज़ में अच्छी तरलता और कम चिपचिपाहट सुनिश्चित करने के लिए, कोकोआ मक्खन का अनुपात 2-3% बढ़ा दिया जाता है।
चॉकलेट द्रव्यमान का स्वाद पाउडर चीनी और कोको द्रव्यमान के द्रव्यमान के अनुपात पर निर्भर करता है। कोको द्रव्यमान द्रव्यमान को एक विशिष्ट कड़वा स्वाद, चीनी - मिठास देता है। कोको शराब के द्रव्यमान में अतिरिक्त चीनी के द्रव्यमान के अनुपात को आमतौर पर "मिठास गुणांक" (K s) कहा जाता है।
K के मूल्य के अनुसार सभी चॉकलेट द्रव्यमानों को पाँच समूहों में विभाजित किया गया है:
2 से अधिक - बहुत मीठा;
1.6-2.0 - मीठा;
1.4-1.6 - अर्ध-मीठा;
1.0-1.4 - अर्द्ध कड़वा;
1 से कम - कड़वा।
चॉकलेट बनाने की तकनीकी योजना में निम्नलिखित तकनीकी चरण शामिल हैं :
एक कामकाजी नुस्खा तैयार करना;
नुस्खा घटकों को मिलाकर;
चॉकलेट द्रव्यमान के प्रिस्क्रिप्शन मिश्रण को पीसना;
चॉकलेट द्रव्यमान का तनुकरण, समरूपीकरण और शंखनाद;
चॉकलेट द्रव्यमान का निस्पंदन और तड़का;
चॉकलेट मास मोल्डिंग, कूलिंग और डीमोल्डिंग;
लपेटना;
पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन और भंडारण।
एक काम करने वाला नुस्खा तैयार करना।कार्य नुस्खा अनुमोदित व्यंजनों, उपयोग किए गए अर्ध-तैयार उत्पादों की विशेषताओं, उपकरणों की कार्यशील मात्रा के आधार पर संकलित किया गया है।
चॉकलेट द्रव्यमान में मुख्य घटकों का अनुपात काफी भिन्न हो सकता है, हालांकि, मोल्डिंग के दौरान द्रव्यमान की पर्याप्त तरलता सुनिश्चित करने के लिए कोकोआ मक्खन का अनुपात 32-36% होना चाहिए। कोको शराब में कोकोआ मक्खन की सामग्री 52-54% है। पाउडर चीनी के साथ मिश्रित होने पर, कोकोआ मक्खन की यह मात्रा मोल्डिंग के लिए आवश्यक तरलता प्रदान नहीं करती है। इसलिए, चॉकलेट द्रव्यमान में शुद्ध कोकोआ मक्खन जोड़ा जाता है। चॉकलेट द्रव्यमान में कोकोआ मक्खन की सामग्री को कोकोआ मक्खन और कोको शराब में निहित कोकोआ मक्खन के योग के रूप में परिभाषित किया गया है।
किसी भी नुस्खा को समानता द्वारा वर्णित किया गया है:
सी + टी + एम = 100, (3)
जहाँ C, T, M क्रमशः चीनी, कोको द्रव्यमान और कोकोआ मक्खन का प्रतिशत है।
एम डब्ल्यू \u003d एम + एम टी, (4)
शुद्ध रूप में पेश किए गए कोकोआ मक्खन का अनुपात कोको शराब में इसकी सामग्री पर निर्भर करता है:
एम \u003d एम डब्ल्यू - एम टी। (5)
समीकरणों का संयुक्त समाधान और निम्नलिखित समानता देता है:
एम डब्ल्यू - एम टी + टी + सी = 100। (6)
इस समीकरण से, आप कोकोआ मक्खन की मात्रा का पता लगा सकते हैं जिसे कोको शराब में ज्ञात वसा सामग्री और चॉकलेट द्रव्यमान में दी गई वसा सामग्री के लिए नुस्खा में जोड़ा जाना चाहिए।
मिक्सिंग रेसिपी सामग्री. इस ऑपरेशन का मुख्य उद्देश्य प्राप्त करना है सजातीय द्रव्यमानप्लास्टिक पेस्टी स्थिरता।
नुस्खा की पुनर्गणना के बाद, घटकों को निम्नलिखित क्रम में मिलाते हुए मिक्सर में लोड किया जाता है: कोको द्रव्यमान, पिसी चीनीऔर पिसे जाने के लिए अतिरिक्त सामग्री (पाउडर दूध, कसा हुआ मेवा, कॉफी, आदि)। गर्म कोकोआ मक्खन को धीरे-धीरे परोसा जाता है ताकि मिश्रण के द्रव्यमान में 40-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक सजातीय प्लास्टिक स्थिरता हो। द्रव्यमान में कुल वसा सामग्री 24-30 डिग्री सेल्सियस होनी चाहिए। मूल्यों में इस तरह की उतार-चढ़ाव पाउडर चीनी और कोको शराब के फैलाव के साथ-साथ नुस्खे घटकों की संरचना पर निर्भर करती है। भविष्य में पिसाई की दक्षता बढ़ाने के लिए वसा को पूरी तरह से नहीं मिलाया जाता है।
नुस्खा के अनुसार बचे हुए कोकोआ मक्खन, सर्फेक्टेंट, स्वाद की मात्रा को द्रव्यमान में कमजोर पड़ने, होमोजेनाइजेशन और शंखनाद के चरण में पेश किया जाता है।
प्रिस्क्रिप्शन घटकों का मिश्रण बैच मिक्सर (मिक्सर, मेलेंजर्स) और बैच और निरंतर बैच मिक्सिंग स्टेशनों पर किया जाता है।
प्रिस्क्रिप्शन घटकों को मिलाने की प्रक्रिया 5-25 मिनट के लिए 40-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बैच मिक्सर में की जाती है, जो प्रिस्क्रिप्शन घटकों की संरचना और मात्रा और उपकरण के मिश्रण अंगों की तीव्रता पर निर्भर करती है। मिश्रण के बाद द्रव्यमान को पीसने के लिए भेजा जाता है।
चॉकलेट द्रव्यमान के नुस्खे मिश्रण को पीसना. इस ऑपरेशन का मुख्य उद्देश्य 35 माइक्रोन से बड़े कणों को पीसकर और पीसकर ठोस चरण की पूरी तरह से पीसना है।
चॉकलेट मास के नुस्खा मिश्रण की पीस मुख्य रूप से उच्च गति वाली पांच-रोल मिलों में की जाती है। पीसने के बाद, द्रव्यमान एक ढीला, परतदार रूप प्राप्त कर लेता है। यह इस तथ्य के कारण है कि पीसने की प्रक्रिया में, ठोस कणों की कुल सतह में काफी वृद्धि होती है और ठोस कणों को एक सजातीय द्रव्यमान में बाँधने के लिए वसा अपर्याप्त हो जाती है।
इस स्तर पर द्रव्यमान की गुणवत्ता का मुख्य संकेतक फैलाव है, जो मिल के रोल के बीच की खाई, रोल के घूमने की गति और उनके ठंडा होने के तरीके पर निर्भर करता है।
चॉकलेट द्रव्यमान का पतलापन, समरूपीकरण और शंखनादइस स्तर पर, चॉकलेट द्रव्यमान को एक सजातीय स्थिरता, मोल्डिंग के लिए आवश्यक चिपचिपाहट, साथ ही विकसित स्वाद गुणों के साथ एक पाउडर से एक द्रव अवस्था में स्थानांतरित किया जाता है।
चॉकलेट द्रव्यमान के तनुकरण, होमोजेनाइजेशन और शंखनाद की प्रक्रियाएं एक एकल तकनीकी चरण हैं, जो विभिन्न डिजाइनों की शंख मशीनों में की जाती हैं। बैच विधि के लिए, रोटरी शंख मशीन और क्षैतिज (अनुदैर्ध्य) चॉकलेट फिनिशिंग मशीन का उपयोग किया जाता है। निरंतर विधि के लिए, शंख मशीनों का उपयोग किया जाता है, जिसमें तीन मुख्य भाग होते हैं: एक मिक्सर, एक डोजिंग स्टेशन और एक होमोजेनाइज़र।
पर प्रजनन पाउडर द्रव्यमान, घटकों को लोड करने का क्रम और क्षण समाप्त चॉकलेट द्रव्यमान की चिपचिपाहट पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालता है। इसलिए, कोकोआ मक्खन के साथ बड़े पैमाने पर कमजोर पड़ने की तकनीकी प्रक्रिया और सर्फेक्टेंट की शुरूआत को इस तरह से किया जाना चाहिए कि आवश्यक चिपचिपाहट के साथ एक द्रव्यमान न्यूनतम सामग्रीवसा और जिससे तैयार उत्पादों की लागत कम हो जाती है। इस संबंध में सबसे तर्कसंगत कोकोआ मक्खन का दो-चरण परिचय है।
45-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ कोकोआ मक्खन और एक कुचल पाउडर द्रव्यमान को लगातार सरगर्मी के साथ शंख मशीन में लोड किया जाता है। कोकोआ मक्खन पेश किया जाता है ताकि द्रव्यमान में वसा की मात्रा 30-31% हो। उसके बाद, द्रव्यमान को तीव्र यांत्रिक और थर्मल प्रभावों के तहत गूंधा जाता है, जो संरचनात्मक परिवर्तनों की प्रक्रिया को काफी तेज करता है। इसके परिणामस्वरूप, कोकोआ मक्खन समान रूप से ठोस चरण के कणों के बीच वितरित किया जाता है, द्रव्यमान समरूप होता है और न्यूनतम निरंतर चिपचिपाहट के साथ एक प्लास्टिक स्थिरता प्राप्त करता है।
बिना मिलावट वाली चॉकलेट के लिए 55-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और डेयरी उत्पादों के साथ चॉकलेट के लिए 45-55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मिश्रण किया जाता है। एक सजातीय प्लास्टिक स्थिरता के चॉकलेट द्रव्यमान प्राप्त करने के बाद, सर्फेक्टेंट की एक निर्धारित मात्रा को जोड़ा जाता है, पहले उन्हें 1: 1 के अनुपात में कोकोआ मक्खन के साथ मिलाया जाता है।
द्रव्यमान को सर्फेक्टेंट के साथ मिलाकर कम से कम 1-2 घंटे के लिए किया जाता है, जिसके बाद चॉकलेट द्रव्यमान की चिपचिपाहट निर्धारित करने के लिए एक नमूना लिया जाता है और फिर कोकोआ मक्खन की निर्धारित मात्रा का दूसरा भाग पेश किया जाता है।
शंख मशीनों में कोकोआ मक्खन के साथ उन्हें पतला करने की प्रक्रिया में चॉकलेट द्रव्यमान एक साथ अधीन होते हैं शंखनाद . शंखनाद की प्रक्रिया में, लंबे समय तक थर्मल एक्सपोज़र, यांत्रिक मिश्रण और गहरे वातन के कारण, भौतिक-रासायनिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाएँ होती हैं, जिसके परिणामस्वरूप फैलाव बढ़ता है, नमी की मात्रा और चॉकलेट द्रव्यमान की चिपचिपाहट कम हो जाती है, नरम हो जाती है कसैले स्वादटैनिन के ऑक्सीकरण के कारण और दुर्गंध वाले वाष्पशील पदार्थों (मुख्य रूप से एसिटिक एसिड) को हटाकर सुगंध में सुधार होता है। शंखनाद के परिणामस्वरूप, चॉकलेट द्रव्यमान और इससे बने तैयार उत्पाद एक नाजुक सुगंध और सुखद स्वाद प्राप्त करते हैं।
शंखनाद की अवधि चॉकलेट द्रव्यमान के उद्देश्य पर निर्भर करती है और है: साधारण चॉकलेट के लिए कम से कम 8-20 घंटे, मिठाई चॉकलेट के लिए कम से कम 24-60 घंटे और शीशा लगाने के लिए 3-4 घंटे। शंखनाद की समाप्ति से 1-2 घंटे पहले सुगंधित पदार्थ (वैनिलीन, वेनिला स्वाद, आदि) मिलाए जाते हैं।
तैयार चॉकलेट द्रव्यमान को तड़के वाले कलेक्टरों में भंडारण के लिए पंप किया जाता है, जिसमें द्रव्यमान का तापमान धीरे-धीरे 40-45 डिग्री सेल्सियस तक कम हो जाता है।
चॉकलेट द्रव्यमान का निस्पंदन और तड़का।तड़के के लिए आपूर्ति किए गए चॉकलेट द्रव्यमान को धातु फिल्टर के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, जिसमें तड़के मशीन के प्रवेश द्वार पर 3 मिमी से अधिक नहीं होता है।
तड़के वाली चॉकलेट जनता - एक तकनीकी प्रक्रिया जिसमें, तापमान और सरगर्मी के प्रभाव में, चॉकलेट द्रव्यमान की पूरी मात्रा में एक स्थिर और स्थिर β-रूप में कोकोआ मक्खन क्रिस्टलीकरण केंद्रों का एक समान गठन होता है। कोकोआ मक्खन क्रिस्टल के एक स्थिर β-रूप के गठन के लिए, कोकोआ मक्खन पर चॉकलेट द्रव्यमान को 28-31 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, चॉकलेट द्रव्यमान को अतिरिक्त के साथ तड़का लगाना आवश्यक है दूध में वसाऔर कोकोआ मक्खन के लिए वसा के विकल्प का उपयोग - 30-32.5 डिग्री सेल्सियस पर।
तड़के के तकनीकी मोड का पालन करने में विफलता से चॉकलेट के फ्रैक्चर में एक दानेदार संरचना का निर्माण होता है और बड़े कोकोआ मक्खन क्रिस्टल के गठन के कारण एक मोटा स्वाद होता है, और यह भी कारण हो सकता है चॉकलेट का मोटा भूरा होना .
तड़के की प्रक्रिया स्वचालित बहु-खंड क्षैतिज निरंतर तड़के मशीनों (ठीक तड़के मशीनों) और बेलनाकार बैच तड़के मशीनों में की जाती है।
चॉकलेट मास मोल्डिंग, कूलिंग और डिमोल्डिंग. मोल्डिंग का उद्देश्य इसे तैयार उत्पादों की उपयुक्त प्रस्तुति और आकार की विशेषता देना है। चॉकलेट उत्पाद.
चॉकलेट मोल्डिंग मशीन चॉकलेट उत्पादों के एक समूह (उदाहरण के लिए, बार चॉकलेट) या चॉकलेट उत्पादों के कई समूहों के निर्माण के लिए बहुउद्देश्यीय हो सकती है (उदाहरण के लिए, बार चॉकलेट, भरने वाली चॉकलेट आदि)। चॉकलेट द्रव्यमान को ढालने के लिए स्वचालित मशीनें डिज़ाइन और लेआउट दोनों में एक दूसरे से भिन्न होती हैं। हालाँकि, उनके डिज़ाइन में कई नोड समान हैं, उदाहरण के लिए, ठंडे कमरे, बनाने की मशीन, संदेश देने वाले उपकरण, वाइब्रेटर आदि।
सभी नोड्स और डिवाइस सिंक्रोनस रूप से काम करते हैं और चॉकलेट मास के साथ फॉर्म, डोज़िंग और फॉर्म भरने के फॉर्म को गर्म करते हैं, फॉर्म पर इसका समान वितरण, चॉकलेट बार को ठंडा करना और फॉर्म से हटाना, उन्हें रैपिंग मशीन में फीड करना और दूसरे चक्र के लिए फॉर्म को ट्रांसपोर्ट करना .
मोल्डिंग प्रक्रिया बार चॉकलेटनिम्नानुसार किया जाता है:
टेम्पर्ड चॉकलेट द्रव्यमान को मोल्डिंग मशीन की फ़नल में डाला जाता है, जहाँ से इसे प्लास्टिक या धातु के सांचों में ढाला जाता है, जो ढले हुए द्रव्यमान के तापमान पर पहले से गरम होता है;
भरने के बाद, हवा के बुलबुले को हटाने और चॉकलेट द्रव्यमान को समान रूप से वितरित करने के लिए मोल्ड्स को एक कंपन कन्वेयर को खिलाया जाता है;
चॉकलेट द्रव्यमान वाले फॉर्म कूलिंग कैबिनेट में प्रवेश करते हैं, जिसमें उन्हें 20-25 मिनट के लिए 8-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर हवा से ठंडा किया जाता है; शीतलन क्षेत्र में कम तापमान कोकोआ मक्खन क्रिस्टल के अस्थिर रूपों के गठन की ओर जाता है, जिसके परिणामस्वरूप उत्पादों को रूपों से खराब रूप से चुना जाता है, सुस्त हो जाते हैं, सतह पर ग्रे धब्बे होते हैं और आंशिक रूप से रूपों से चिपक जाते हैं ;
कूलिंग कैबिनेट को छोड़ने के बाद, मोल्ड्स को पलट दिया जाता है और, विशेष वाइब्रेटर की कार्रवाई के तहत, टाइल्स को प्लेट कन्वेयर पर मोल्ड्स से बाहर खटखटाया जाता है।
कूलिंग कैबिनेट के आउटलेट पर, चॉकलेट उत्पादों का तापमान कमरे में ओस बिंदु तापमान से कम नहीं होना चाहिए। अन्यथा, आसपास की हवा से नमी उत्पादों की सतह पर घनीभूत हो जाएगी। यह नमी चॉकलेट की सतह परत में पाउडर चीनी के क्रिस्टल को भंग कर देगी। भंडारण के दौरान, सतह की परत से नमी वाष्पित हो जाती है, जिससे सुपरसैचुरेटेड घोल बनता है, जिससे चीनी क्रिस्टलीकृत होती है। चॉकलेट की सतह पर चीनी के क्रिस्टल बनते हैं। सफेद पट्टिकाऔर चॉकलेट उत्पादों की प्रस्तुति खराब करें। इस घटना को कहा जाता है चॉकलेट की चीनी "ग्रेइंग"।
खोखले आंकड़े बनाने के लिए झरझरा चॉकलेट के लिए विशेष उपकरण की आवश्यकता होती है।
चॉकलेट उत्पादों को लपेटनाउत्पादों को पर्यावरण के हानिकारक प्रभावों - हवा, प्रकाश, नमी, प्रदूषण और यांत्रिक क्षति से बचाने के लिए आवश्यक है। रैपिंग आपको शेल्फ लाइफ बढ़ाने और आकर्षक देने की अनुमति देता है उपस्थिति. चॉकलेट सलाखों को पन्नी में लपेटा जाता है और एक कलात्मक रूप से डिज़ाइन किया गया लेबल होता है।
उन कमरों में जहां चॉकलेट उत्पादों को लपेटा और पैक किया जाता है, एयर कंडीशनिंग की सिफारिश की जाती है, जिसका तापमान 18-20 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष आर्द्रता 40-50% होना चाहिए।
चॉकलेट को (18±3) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए और सापेक्ष वायु आर्द्रता 75% से अधिक नहीं होनी चाहिए।
तैयार चॉकलेट को निम्नलिखित तकनीकी आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: ऑर्गेनोलेप्टिक - स्वाद और गंध, उपस्थिति, आकार, बनावट, संरचना; भौतिक और रासायनिक - पीसने की डिग्री (साधारण चॉकलेट के लिए 92% से कम नहीं और मिठाई चॉकलेट के लिए 97% से कम नहीं), सामूहिक अंशभराई (35% से कम चॉकलेट बार के लिए, 50 ग्राम से अधिक वजन वाली चॉकलेट के लिए 20% से कम नहीं), घोल में अघुलनशील राख का द्रव्यमान अंश हाइड्रोक्लोरिक एसिड की 10% के द्रव्यमान अंश के साथ (0.1% से अधिक नहीं)।
शिक्षा के लिए संघीय एजेंसी
यूराल राज्य तकनीकी विश्वविद्यालय- यूपीआई"
अर्थशास्त्र और प्रबंधन संकाय
विशेषता लेखा, विश्लेषण और लेखा परीक्षा
निबंध
अनुशासन द्वारा: उत्पादन प्रक्रियाओं की प्रौद्योगिकियों के मूल तत्व
विषय पर: चॉकलेट उत्पादन तकनीक
Ekaterinburg
परिचय
1. चॉकलेट का इतिहास
2. कच्चे माल की विशेषताएं
3. कोको पाउडर की तकनीक
4. कोको के प्रकार
5. कोको का संग्रह और प्रसंस्करण
6. चॉकलेट उत्पादन
7. उपकरण
8. चॉकलेट उत्पादों की ढलाई के लिए सांचों का विवरण
9. चॉकलेट के प्रकार और उनके उपयोग
10. डार्क चॉकलेटजीवन को बढ़ाता है
निष्कर्ष
ग्रन्थसूची
परिचय
उपयोग किए गए कच्चे माल और उत्पादन तकनीक के आधार पर, कन्फेक्शनरी उत्पादों को दो बड़े समूहों में बांटा गया है: चीनी और आटा। चीनी उत्पादों में चॉकलेट, मिठाई, कारमेल, टॉफ़ी, ड्रेजे, मुरब्बा, मार्शमैलो, हलवा, शामिल हैं। प्राच्य मिठाईऔर कोको पाउडर, आटे के लिए - कुकीज़, बिस्कुट, पटाखे, वफ़ल, जिंजरब्रेड, मफिन, रोल, केक, पेस्ट्री।
हलवाई की दुकान उत्पादों एक उच्च है ऊर्जा मूल्यआसानी से पचने योग्य, सुखद स्वाद, नाजुक सुगंध, आकर्षक स्वरूप।
हमारे देश में उत्पादित कन्फेक्शनरी उत्पादों की श्रेणी विविध है, लगातार बदल रही है और इसमें लगभग 5,000 आइटम हैं।
कन्फेक्शनरी उत्पादों का पोषण मूल्य जटिल के कारण है शरीर के लिए आवश्यकमानव पदार्थ (कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा, खनिज, विटामिन, आदि)।
नए प्रकार के कन्फेक्शनरी उत्पादों के विकास में मुख्य दिशाएँ बच्चों के लिए सामानों की श्रेणी में सुधार हैं और आहार खाद्य, प्रोटीन की मात्रा में वृद्धि, कार्बोहाइड्रेट और विशेष रूप से शर्करा की मात्रा में कमी। इस तथ्य के कारण कि प्रोटीन न केवल एक पूर्ण है, बल्कि खाद्य उत्पादों का एक कमी घटक भी है, वर्तमान स्तर पर, नए प्रकार के प्रोटीन युक्त कच्चे माल की खोज की जा रही है, जो कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में सफलतापूर्वक उपयोग किया जा सकता है। (दूध और डेयरी उत्पाद, सोयाबीन, मकई लस)। , सूरजमुखी के बीज का अर्ध-स्किम्ड द्रव्यमान, ट्रिटिकेल आटा, कामा, आदि)। वृद्धि हेतु जैविक मूल्यउत्पाद फलों और सब्जियों जैसे मूल्यवान कच्चे माल का भी उपयोग करते हैं। प्रोटीन, विटामिन, एंजाइम और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों को संरक्षित करने के लिए कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए नई तकनीकी प्रक्रियाओं की भी मांग की जा रही है।
1. चॉकलेट का इतिहास
चॉकलेट के दिखने के साथ कई कहानियां और किंवदंतियां जुड़ी हुई हैं। अब कोई भी इसके प्रकट होने का सही स्थान और समय बताने का उपक्रम नहीं करता है। यह आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि मेक्सिको की खाड़ी के तट पर रहने वाले माया भारतीय चॉकलेट के स्वाद के रहस्य को छूने वाले पहले व्यक्ति थे, जिनके पास एक विशेष देवता भी था जो कोको को नियंत्रित करता था। कोको बीन्स को उस समय पेड़ों पर उगने वाली मुद्रा माना जाता था। दिव्य फल के दानों को "काकाक्सोलता" कहा जाता था; उन्हें सभी प्रकार के लाभकारी और कभी-कभी रहस्यमय गुणों के लिए जिम्मेदार ठहराया गया था। यह आंशिक रूप से है क्योंकि प्राचीन मेक्सिकोवासियों ने चॉकलेट के उत्तेजक गुणों की खोज की थी।
फल चॉकलेट का पेड़बहुत कड़वा स्वाद है, और लोगों को चॉकलेट बनाने के रहस्य में पूरी तरह महारत हासिल करने में काफी समय लगा। केवल अभिजात वर्ग को पवित्र पेय पीने की अनुमति थी, जो अक्सर सामाजिक सीढ़ी के शीर्ष पर थे। जनजातियों के प्रमुखों और नेताओं ने सुनहरे कटोरे ("चोको" - कड़वा, "एटल" - कोको में जोड़ा गया पानी) से "चॉकलेट" पेय पिया। एज़्टेक नेता मोंटेज़ुमा को बहुत पसंद था चॉकलेट पेयजो एक दिन में 50 गिलास पीते थे।
पहली बार, यूरोपीय लोगों को 16 वीं शताब्दी में एक पवित्र पेय का सामना करना पड़ा, जब महान यात्री क्रिस्टोफर कोलंबस को इंकास द्वारा उपहार के रूप में चॉकलेट का कटोरा दिया गया था। लेकिन उसने उपहार को अस्वीकार कर दिया, इसकी सराहना करने में असमर्थ। लेकिन कोलंबस के सहयोगी हर्नान्डो कोर्टेस को चॉकलेट का मुख्य प्रवर्तक माना जा सकता है, क्योंकि यह वह था जिसने सबसे पहले इंका नुस्खा के अनुसार पेय तैयार किया था। मुझे कहना होगा कि पहले चॉकलेट ड्रिंक स्पैनियार्ड्स को बहुत कड़वा लगता था, और उन्होंने इसमें गन्ना मिला दिया।
स्पेन में, "चॉकलेट" के लिए फैशन बहुत जल्दी उठ गया, यह दिन के किसी भी समय नशे में था। सच है, बाकी यूरोपीय देशइंका पेय का रहस्य लगभग आधी शताब्दी के बाद ही सीखा। उस समय तक, स्पेनियों ने नुस्खा को ईर्ष्या से रखा था अद्भुत पेयलगभग एक सदी के लिए। जब 1587 में एक ब्रिटिश जहाज ने कोको बीन्स से लदे एक स्पेनिश जहाज को जब्त कर लिया, तो कार्गो को बेकार समझकर नष्ट कर दिया गया। लेकिन 17 वीं शताब्दी में, चॉकलेट यूरोप के सभी शाही दरबारों में लोकप्रिय हो गया, जिसने फ्रांस से अपने विजयी जुलूस की शुरुआत ऑस्ट्रिया के राजा लुइस XIII की पत्नी अन्ना, जन्म से एक स्पैनियार्ड की बदौलत की। चॉकलेट के स्वाद की सराहना करने वाले यूरोपीय लोगों ने इसे एक और किंवदंती के साथ प्रदान किया, जिसके अनुसार इस तरह के अद्भुत फल देने वाला पेड़ निस्संदेह ईडन गार्डन में विकसित हुआ।
18वीं शताब्दी में, चॉकलेट को बुखार, पेट की सूजन और यहां तक कि जीवन को लम्बा करने की क्षमता का श्रेय दिया गया था। हालाँकि, उस समय चॉकलेट की कीमत इतनी शानदार थी कि सभी वर्ग इसे नहीं खरीद सकते थे।
19वीं शताब्दी में, दुनिया भर में कोको के बागानों की संख्या में काफी वृद्धि हुई। बीन्स की कीमत में काफी गिरावट आई और चॉकलेट एक लोकप्रिय और सस्ती पेय बन गई।
19वीं शताब्दी तक चॉकलेट का सेवन केवल तरल रूप में किया जाता था। अंग्रेजी कंपनी फ्राई एंड संस की बदौलत XIX सदी के 70 के दशक में दिखाई देने वाली पहली टाइलों की तुरंत सराहना की गई। और 1876 में डेनियल पीटर ने आविष्कार किया नई किस्मचॉकलेट दूध। दूध का पाउडर, आवश्यक घटकइस किस्म की, उसे हेनरी नेस्ले द्वारा आपूर्ति की गई थी।
20वीं सदी की शुरुआत में, नेस्ले ब्रांड के तहत इसका उत्पादन शुरू हुआ मिल्क चॉकलेटपीटर और कोहलर के व्यंजनों के अनुसार, इस क्षेत्र के दो सबसे प्रसिद्ध विशेषज्ञ। 1929 में, उनके कारखानों का नेस्ले के साथ विलय हो गया, जैसा कि काये कारखाने ने किया, जिसने कंपनी के आगे के विकास को निर्धारित किया। यह चॉकलेट थी जो नेस्ले हाउस की मुख्य गतिविधि बन गई। वर्तमान में, नेस्ले पाँच महाद्वीपों पर स्विस चॉकलेट की उत्कृष्ट गुणवत्ता की परंपरा को जारी रखे हुए है।
2. कच्चे माल की विशेषताएं
चॉकलेट और कोको पाउडर के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल कोकोआ की फलियाँ हैं - एक कोको के पेड़ के बीज जो उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में उगते हैं। पृथ्वी. मूल रूप से, कोको बीन्स को तीन समूहों में बांटा गया है: अमेरिकी, अफ्रीकी और एशियाई। वाणिज्यिक ग्रेड का नाम उनके उत्पादन, देश या निर्यात के बंदरगाह (घाना, बाहिया, कैमरून, त्रिनिदात) के क्षेत्र के नाम से मेल खाता है।
गुणवत्ता के अनुसार, कोकोआ की फलियों को दो समूहों में विभाजित किया जाता है: नोबल (वैरिएटल), के साथ नाजुक स्वादऔर कई रंगों (जावा, त्रिनिदाद), और उपभोक्ता (साधारण) के साथ एक सुखद नाजुक सुगंध, एक कड़वा, तीखा, खट्टा स्वाद और तेज सुगंध(बैया, अक्रा)।
कोकोआ की फलियों में दो बीजपत्रों, एक भ्रूण (अंकुर), एक कठोर खोल (कोको खोल) द्वारा गठित एक कठोर कोर होता है। कोको बीन्स के मुख्य घटक वसा, थियोब्रोमाइन और कैफीन अल्कलॉइड, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, टैनिन और हैं खनिज, कार्बनिक अम्ल और सुगंधित पदार्थ।
वसा (कोकोआ मक्खन), 51 - 56% ठोस पदार्थों की मात्रा में कर्नेल में निहित है बडा महत्वचॉकलेट के गुणों के निर्माण में। 25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, कोकोआ मक्खन कठोर और भंगुर होता है, और 32 डिग्री सेल्सियस पर, यानी। मानव शरीर के तापमान से कम तापमान पर, यह तरल होता है, इसलिए यह बिना अवशेषों के मुंह में पिघल जाता है। कोकोआ मक्खन के इन गुणों के कारण, चॉकलेट एक कठोर और भंगुर उत्पाद होने के कारण सेवन करने पर आसानी से पिघल जाता है।
थियोब्रोमाइन कोको बीन कर्नेल के सूखे पदार्थ का 0.3-1.5% और कोको शेल के शुष्क पदार्थ का 0.5-1% बनाता है। थियोब्रोमाइन और कैफीन हृदय को उत्तेजित करते हैं तंत्रिका तंत्रव्यक्ति। हालांकि, कार्डियक गतिविधि पर थियोब्रोमाइन का उत्तेजक प्रभाव कैफीन की तुलना में कमजोर और हल्के रूप में प्रकट होता है। इसके अलावा, थियोब्रोमाइन और कैफीन, टैनिन के साथ, कोकोआ की फलियों के कड़वे स्वाद में योगदान करते हैं।
कोको बीन्स के कार्बोहाइड्रेट का प्रतिनिधित्व स्टार्च (5-9%), सुक्रोज (0.5-1.6%), ग्लूकोज और फ्रुक्टोज, फाइबर (कोर में 2.5%, कोको शेल में 16.5%) और पेंटोसन (कोर में - 1.5%) द्वारा किया जाता है। , कोको खोल में - 6%)। कोको बीन्स के कोर में प्रोटीन की मात्रा 10.3-12.5% है, कोकोआ खोल में - 13.5%।
3. कोको पाउडर की तकनीक
कोको पाउडर प्राप्त करने के लिए कच्चा माल कोको केक है, जो कोको शराब को दबाने के बाद रहता है। कोको केक, जो दबाने के बाद डिस्क के रूप में होता है, पहले लगभग 25 मिमी आकार के टुकड़ों में कुचल दिया जाता है, 35-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, और फिर पीसने के लिए परोसा जाता है। इसके बाद, कणों को हवा के प्रवाह द्वारा कूलर में और फिर वायु विभाजक में ले जाया जाता है, जिसमें बड़े कणों को अलग किया जाता है और फिर से पीसने के लिए भेजा जाता है। महीन कणों वाले अंश को पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है।
चॉकलेट उत्पादों में उत्कृष्ट स्वाद गुण होते हैं, उच्च कैलोरी(540-560 किलो कैलोरी, या 2260-2330 किलो जूल, प्रति 100 ग्राम)। थियोब्रोमाइन और कैफीन की उपस्थिति के कारण, चॉकलेट जल्दी थकान दूर करता है और कार्यक्षमता बढ़ाता है।
चालू तकनीकी प्रसंस्करणकोको बीन्स से तीन मुख्य अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त होते हैं: कोको द्रव्यमान, कोकोआ मक्खन और केक। चॉकलेट बनाने के लिए कोको द्रव्यमान और कोकोआ मक्खन का उपयोग किया जाता है और कोको केक से कोको पाउडर प्राप्त किया जाता है।
मिल्क चॉकलेट तीन प्रकार की होती हैं: डार्क, मिल्क और व्हाइट। डार्क चॉकलेट, जिसमें कड़वा स्वाद होता है, में कोको द्रव्यमान, चीनी और कोकोआ मक्खन होता है। दूध चॉकलेट में कोको द्रव्यमान, चीनी, सूखा होता है वसायुक्त दूध, कोकोआ मक्खन और विभिन्न योजक, मुख्य रूप से वेनिला और विभिन्न स्वाद। सफेद चाकलेटयह उत्कृष्ट दूध और चीनी सामग्री है।
ग्रन्थसूची
1. अनफिमोवा एन.ए. खाना बनाना। / पर। अनफिमोवा, एल.एल. तातारसकाया, टी.आई. ज़खारोव।
2. अनफिमोवा एन.ए. पाक कला "पेस्ट्री शेफ"। / पर। अनफिमोवा, एल.एल. तातार। एम .: प्रो ओब्रिज़दत, 2002।
3. खानपान. मास्को: ज्ञानोदय, 1985।
4. आटा और कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। एम .: अर्थशास्त्र, 1986।
5. टोकरेव एल.टी. कन्फेक्शनरी का उत्पादन। / एल.टी. टोकरेव। एम।: खाद्य उद्योग, 1987
6. www.svitoch.lviv.ua
चॉकलेट टेक्नोलॉजीज। (चॉकलेट उत्पादन का रहस्य)।
चॉकलेट टेक्नोलॉजीज
चॉकलेट उत्पादन का रहस्य
रास्ते से कोको बीन्स एक चॉकलेट बार के लिए एक लंबी और हैकठिन कई जटिल तकनीकी चरणों वाला मार्ग।इसके अलावा, चॉकलेट की तैयारी के किसी भी चरण में प्रौद्योगिकी का मामूली उल्लंघन होता हैचॉकलेट की गुणवत्ता में कमी और, परिणामस्वरूप,- महंगे का अपूरणीय नुकसान मूल उत्पाद- कोको बीन्स।
चॉकलेट का आम तौर पर स्वीकृत वर्गीकरण है:
एडिटिव्स के साथ और बिना साधारण चॉकलेट,
मिठाई चॉकलेट के साथ और बिना योजक के,
टॉपिंग के साथ चॉकलेट,
झरझरा चॉकलेट,
सफेद चाकलेट,
चॉकलेट विशेष प्रयोजन(मधुमेह रोगियों, कमांडो आदि के लिए - विटामिन और अन्य विशेष एडिटिव्स से भरपूर)।
सभी प्रकार के चॉकलेट उत्पाद एडिटिव्स और फिलिंग के उपयोग से जुड़े हैं।
जैसा additives चॉकलेट मेंवे दूध, डेयरी उत्पाद, क्रीम पाउडर, अखरोट की गुठली, कॉफी, वफ़ल, कैंडिड फल, शराब, कॉन्यैक, वैनिलीन, खाद्य सार, किशमिश इत्यादि का उपयोग करते हैं ...
मौजूद अनेक प्रकार चॉकलेट भराई : - प्रालिन, चॉकलेट, फल-मुरब्बा, कलाकंद-चॉकलेट, कलाकंद-फल, कलाकंद-क्रीम, कलाकंद क्रीम ब्रूली, मूंगफली, लिकर और अन्य और अन्य ...
यह विभिन्न प्रकार के एडिटिव्स और फिलिंग हैं जो चॉकलेट से अविश्वसनीय मात्रा में स्वादिष्ट और स्वादिष्ट चॉकलेट बनाना संभव बनाते हैं। चॉकलेट उत्पाद"इकोनॉमी" क्लास से लेकर "प्रीमियम" मास्टरपीस तक।
चॉकलेट उत्पादन में निम्नलिखित तकनीकी चरण होते हैं:
1. प्राथमिक प्रसंस्करणकोको बीन्स।
कोकोआ की फलियों के प्राथमिक प्रसंस्करण में सफाई, छंटाई, भूनना, कोको को कुचलना, कोकोआ की फलियों (कोको के गोले) को प्रसंस्कृत फलियों से अलग करना शामिल है।
भूनना- ये बहुत मील का पत्थरचॉकलेट का उत्पादन, जिस पर भविष्य की चॉकलेट की गुणवत्ता, उसकी गंध और स्वाद काफी हद तक निर्भर करता है। भुने और छिलके वाले कोको निब को सावधानी से कुचला जाता है।कुचलने के परिणामस्वरूप, नए उत्पाद- कोको निब, जो गुठली के टुकड़े 0.75-8.00 मिमी आकार के होते हैं।
कोको के निब को जितना अच्छा कुचला जाएगा, चॉकलेट का स्वाद उतना ही समृद्ध और सूक्ष्म होगा।
अनाज के बड़े अंशों का उपयोग बार चॉकलेट बनाने के लिए किया जाता है, और कम मूल्यवान छोटे अंशों का उपयोग भरने के लिए किया जाता है, कैंडी जनताऔर चॉकलेट टुकड़े करना.
2. कोको द्रव्यमान तैयार करना।
कोको निब पीसने के परिणामस्वरूप, कोको द्रव्यमान,जो + 40 से ऊपर के तापमान परहे सी कोकोआ मक्खन और कुचल कोकोआ की फलियों की कोशिका भित्ति से बना एक गाढ़ा, मलाईदार तरल है।
कोको शराब की मुख्य विशेषता इसके पीसने की डिग्री है। इसके अलावा, यह न केवल प्रौद्योगिकीविदों के लिए, बल्कि उपभोक्ताओं के लिए भी मुख्य है। तथ्य यह है कि मानव भाषा के रिसेप्टर्स, जिनकी मदद से शरीर भेद करता है स्वाद संवेदनाएँ, बहुत छोटे आयाम हैं - 8-10 माइक्रोन। कोको शराब के ठोस चरण को जितना बेहतर कुचला जाएगा, रिसेप्टर्स पर जितने महीन कण गिरेंगे, चॉकलेट का स्वाद उतना ही पूर्ण और सूक्ष्म होगा।
कोको शराब बनाने के लिए ग्राइंडर अपने कार्यों और डिजाइन दोनों के मामले में एक जटिल मशीन है।
आधुनिक श्रेडर अपने वंश को वापस पहले सिलेंडर श्रेडर में खोजते हैं, जो एक इंजीनियर के प्रयासों के माध्यम से प्रकट हुआ। जी हरमनऔर पेरिस में उनके द्वारा पेटेंट कराया गया था 1800.
हरमन का डिजाइन विचार सरल था: द्रव्यमान को एक दूसरे के खिलाफ कसकर दबाए गए सिलेंडरों के बीच रगड़ा गया था। हरमन के पूर्ववर्तियों ने स्टील सिलेंडर का इस्तेमाल किया। हालांकि, यह पता चला कि स्टील का सामना नहीं होता हैभारी भार जो नाजुक चॉकलेट की उपस्थिति के साथ होता है, खराब हो जाता है और "दूषित" होता हैचॉकलेट द्रव्यमान।स्टील पहनने से थक गएहरमन ने स्टील के सिलेंडरों को ग्रेनाइट वाले से बदल दिया।
तब से, हेलिकॉप्टर के मॉडल में कई डिज़ाइन परिवर्तन हुए हैं, लेकिन आज कन्फेक्शनरों द्वारा हरमन के विचार का सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है।
3. चॉकलेट जनता की तैयारी।
चॉकलेट मास - यह एक अच्छा मिश्रण हैकोको द्रव्यमान, पाउडर चीनी, कोकोआ मक्खन और योजक से मिलकर।सबसे सरल चॉकलेट मास (साधारण) -इसमें एडिटिव्स नहीं होते हैं और इसमें तीन मुख्य घटक होते हैं - कोको द्रव्यमान, कोकोआ मक्खन और पाउडर चीनी।
यदि चॉकलेट द्रव्यमान में कम से कम कुछ योजक होते हैं, तो इसे डेसर्ट कहा जाता है।
नुस्खा के घटकों का अनुपात काफी भिन्न हो सकता है, लेकिन चॉकलेट व्यवसाय में एक कठोर तकनीकी आवश्यकता है, जिसके बिना चॉकलेट कभी चॉकलेट नहीं होगी: चॉकलेट द्रव्यमान में वसा (कोकोआ मक्खन) की मात्रा 32-36% होनी चाहिए - यह वह राशि है जो आकार देते समय आवश्यक तरलता प्रदान करती है। में क्लासिक चॉकलेटवसा को द्रव्यमान में या तो कोको शराब के अभिन्न अंग के रूप में या कोकोआ मक्खन के रूप में पेश किया जाता है। किसी अन्य वसा का प्रयोग नहीं करना चाहिए।
यदि चॉकलेट द्रव्यमान की तरलता सामग्री के कारण हैइसमें वसा (कोकोआ मक्खन) होता है स्वाद गुणकड़वा और के अनुपात से निर्धारित होता हैमीठा, यानी कोको शराब और चीनी।कोको शराब के द्रव्यमान में अधिक - गहरा विशिष्ट कड़वा "चॉकलेट", अधिक चीनी- चॉकलेट मीठी होती है, लेकिन स्वाद में खराब।
चॉकलेट द्रव्यमान की तैयारी के लिए प्रारंभिक घटकों को कड़ाई से परिभाषित अनुक्रम में एक दूसरे के साथ जोड़ा जाता है: कोको द्रव्यमान, पाउडर चीनी, योजक, कोकोआ मक्खन।
रोलिंग।अच्छा स्वाद देने के लिए (या, जैसा कि हलवाई कहते हैं, उच्च ऑर्गेनोलेप्टिक) गुण, चॉकलेट द्रव्यमान को रोलिंग के अधीन किया जाता है- विशेष मिलों में अतिरिक्त पीस, जिसमें द्रव्यमानबारीकी से एक दूसरे के खिलाफ दबाया रोलर्स के साथ मला। के कारण से यांत्रिक प्रक्रियाठोस कणों को और कुचल दिया जाता है, और प्लास्टिक से चॉकलेट का द्रव्यमान मुक्त-प्रवाहित और गुच्छेदार हो जाता है।
ब्रीडिंग चॉकलेट मास - यह सिर्फ एक तनुकरण हैमिश्रण - कोकोआ मक्खन या एक और सस्ता प्राकृतिक थिनर द्रव्यमान में जोड़ा जाता है (उदाहरण के लिए घूसवगैरह।)।
इस स्तर पर, जायके, शराब, मदिरा और इसी तरह के घटक द्रव्यमान में मिल जाते हैं।
मिश्रण विभिन्न घटक-यह एक कुशल और गुप्त क्षेत्र है चॉकलेट उत्पादन में। कुल द्रव्यमान में प्राकृतिक कोको उत्पादों की सामग्री मोटे तौर पर चॉकलेट की गुणवत्ता और लागत निर्धारित करती है।यह कोकोआ मक्खन की सामग्री के लिए विशेष रूप से सच है - चॉकलेट का सबसे महंगा घटक।
कुचले हुए मेवे, कैंडिड फ्रूट्स, वेफर्स को चॉकलेट मास में पेश किया जाता हैअगला चरण - ढलाई से ठीक पहले।
वितरण के बाद चॉकलेट द्रव्यमान तथाकथित के अधीन हैंशंखनाद।
शंख -यह काफी पतला हैएक ऑपरेशन जिस पर चॉकलेट की गुणवत्ता निर्णायक रूप से निर्भर करती है। बाह्य रूप से, शंखनाद निरंतर और बहुत लंबे (कभी-कभी 72 घंटे!) गर्म चॉकलेट द्रव्यमान को मिलाकर, जो लगातार हवा के संपर्क में रहता है।
शंख बजाने का विचार प्रसिद्ध स्विस हलवाई का हैरुडोल्फ लिंड्ट, ऑटो आरयू उसी नाम की चॉकलेट। 1879 में वापस, लिंड्ट प्रयोगात्मक रूप से एक बहुत ही विरोधाभासी निष्कर्ष पर आया: यह पता चला है कि लंबे समय तक मिश्रण न केवल चॉकलेट द्रव्यमान को नुकसान पहुंचाता है, इसके विपरीत, यह इसकी गुणवत्ता में काफी सुधार करता है।
यहाँ क्या विरोधाभास है?आमतौर पर किसी भी गर्म हवा के साथ लंबे समय तक संपर्क वनस्पति तेल- वसा के लिए हानिकारक। लेकिन कोकोआ मक्खन हैअसाधारण गुण, अन्य वनस्पति तेलों से अलग।जैसा कि बाद में रसायनज्ञों द्वारा खोजा गया - "लिंड्ट इफेक्ट" के शोधकर्ता, कोकोआ मक्खन में सबसे मजबूत एंटीऑक्सिडेंट होता है जो इसे बासी होने से रोकता है।शंखनाद करते समयचॉकलेट मिक्स मेंवायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ बातचीत के परिणामस्वरूप, वाष्पशील, टैनिक के अवशेष, सामान्य रूप से, कई दुर्गंधयुक्त पदार्थ गायब हो जाते हैंपदार्थ, अनावश्यक नमी वाष्पित हो जाती है, और कई अन्य परिवर्तन होते हैं जो चॉकलेट के स्वाद और सुगंध में सुधार करते हैं।इसी समय, चॉकलेट की स्थिरता अधिक सजातीय हो जाती है, और स्वाद पिघल जाता है।
नाम "शंख"ग्रीक शब्द से आता है "कोंचे" - डूबना। पहले, शंखनाद उन मशीनों में किया जाता था जिनमें गर्त के आकार का कंटेनर और अवतल तल होता था, जो बाहरी रूप से एक खोल जैसा होता है।
आधुनिक कन्फेक्शनरी उद्यमों में, शंखनाद तीन चरणों में किया जाता है: सबसे पहले, सूखे मिश्रण (कोको द्रव्यमान और पाउडर चीनी) को मिलाया जाता है, दूसरे चरण में सूखे मिश्रण से नमी को वाष्पित किया जाता है, और केवल तीसरे चरण में कोकोआ मक्खन मिलाया जाता है। सूखे मिश्रण के लिए।
सामान्य तौर पर, आधुनिक तकनीकी दृष्टिकोणों के लिए धन्यवाद, शंखनाद के समय को 40 घंटे तक कम करना संभव है।
कभी-कभी नियमित चॉकलेटलगभग एक दिन के लिए शंख, चॉकलेटया उच्चतम गुणवत्तापांच दिनों तक शंखनाद किया जा सकता है, क्योंकि चॉकलेट की अपर्याप्त शंखनाद के परिणामस्वरूप मध्यम स्वाद और उच्च अम्लता हो सकती है।
दिलचस्प बात यह है कि शंखनाद के भोर में, यह पता चला कि ग्राइंडर की तरह, शंख बजाने वाली मशीनों में रगड़ने वाली सतहों को स्टील से नहीं बनाया जा सकता है - यह बस उखड़ जाती है। इसलिए यहां हलवाईयों का रुख किया"पुरानी प्रौद्योगिकियां" - और ग्रेनाइट का उपयोग करने के लिए अनुकूलितप्लेटें और रोलर्स। वे आज तक चॉकलेट व्यवसाय में उपयोग किए जाते हैं। तो यह कहना अतिश्योक्ति नहीं होगीसमकालीन चॉकलेट उत्पादन- यह एक अद्भुत मिश्र धातु है नवीनतम प्रौद्योगिकियांपाषाण युग की उपलब्धियों के साथ।
शंखनाद स्टेप चॉकलेट मास बनाने की प्रक्रिया को पूरा करता है।इसके बाद मोल्डिंग प्रक्रिया आती है।
4. चॉकलेट को आकार देना।
चॉकलेट को ढालने की प्रक्रिया एक कीमती धातु के गलाने के समान है: दोनों ही मामलों में, पिघला हुआ द्रव्यमान सावधानी से तैयार में डाला जाता हैरूपों (कास्ट मोल्ड्स)।
तथ्य यह है कि ठंडा होने पर धातु और चॉकलेट दोनों ही क्रिस्टलीकृत हो जाते हैं। और मोल्डिंग का अंतिम परिणाम क्या होगा यह काफी हद तक कूलिंग मोड पर निर्भर करता है। इस स्तर पर चॉकलेट की गुणवत्ता आसानी से प्रभावित हो सकती है यदि कोकोआ मक्खन ठीक से क्रिस्टलीकृत नहीं होता है।
यह कोकोआ मक्खन हैयह सुनहरा रंग अच्छा स्वादउत्पाद - हमें आनंद की वह अविस्मरणीय अनुभूति देता है जो एक व्यक्ति टाइल होने पर महसूस करता है अच्छा चॉकलेटउसके मुँह में पिघल जाता है। इस भावना का एक बहुत ही समृद्ध कारण है: - यह चॉकलेट नहीं है जो आपके मुंह में पिघलती है, लेकिन कोकोआ मक्खन, जिसका गलनांक +32 - 36 हैसी के बारे में- मौखिक तापमान के नीचे। नतीजतन, कोकोआ मक्खन से चॉकलेट के कण निकलते हैं।और गिरना जीभ के रिसेप्टर्स के लिए ताकि वे अद्वितीय चॉकलेट स्वाद महसूस कर सकें।
लेकिन कोकोआ मक्खन आपके मुंह में पिघलने से पहले, इसे कारखाने में क्रिस्टलाइज करना चाहिए। इस प्रक्रिया में, कोकोआ मक्खन एक बार फिर अपने अद्भुत भौतिक और रासायनिक गुणों को प्रदर्शित करता है।
कोकोआ मक्खन का डालना बिंदु ज्ञात है: + 22-27हे C. लेकिन इसका क्रिस्टलीकरण कठिन प्रक्रिया. मुश्किल है क्योंकि तेल विभिन्न क्रिस्टलीय अवस्थाओं में जम सकता है - यह बहुरूपता की विशेषता है। कोकोआ मक्खन के लिए, 6 बहुरूपी संरचनाएं ज्ञात हैं, जिन्हें ग्रीक अक्षरों "अल्फ़ा", "बीटा", "गामा", आदि द्वारा निरूपित किया जाता है।
ये सभी रूप हैं विभिन्न तापमानजमना और पिघलना, संरचना, घनत्वऔर, सबसे महत्वपूर्ण, स्वाद।
ऐसा पता चला कि उच्च गुणवत्ता वालाचॉकलेट चॉकलेट है"बीटा" संरचना के क्रिस्टल के साथ। यह चॉकलेट सघन है, सबसे तीव्र है " चॉकलेट स्वाद" और"चॉकलेट चमक"एक सुखद क्रंच के साथ टूटता है और बेहतर रहता है...
कोकोआ मक्खन के जमने के क्रिस्टल के साथ चॉकलेट कैसे प्राप्त करें केवल "बीटा" संरचना?
कोकोआ मक्खन के विभिन्न बहुरूपी रूपों का क्रिस्टलीकरण तापमान बहुत अधिक नहीं है, लेकिन वे भिन्न हैं। अल्फा फॉर्म +23.5-25.5 पर जम जाता हैहे सी, गामा फॉर्म +18 परहे C. बीटा फॉर्म (उच्चतम गुणवत्ता) - + 29-31 के तापमान पर क्रिस्टलीकृत होता हैएस के बारे में
प्राप्त करने के लिए गुणवत्ता चॉकलेट -
तैयार चॉकलेट द्रव्यमान + 40-45 के तापमान के साथओ सी पहले जल्दी से +33 तक ठंडा करेंहे सी, 30-40 मिनट के लिए पकड़ोइस तापमान पर गहन सरगर्मी। इस समय के दौरान, चॉकलेट द्रव्यमान में क्रिस्टलीकरण केंद्र समान रूप से बनते हैं।केवल बीटा रूप। कोकोआ मक्खन क्रिस्टलीकरण के अन्य रूप (कम गुणवत्ता वाली चॉकलेट)इस तापमान पर नहीं बनते।
नियंत्रित शीतलन और चॉकलेट द्रव्यमान के मिश्रण की वर्णित प्रक्रिया को कहा जाता है हलवाई का व्यवसायअवधि"तड़के"।
जब वे कहते हैं "गुणवत्ता चॉकलेट" अच्छी तरह से टेम्पर्ड चॉकलेट है।
अनियमित आकार वाली चॉकलेटचॉकलेट द्रव्यमान के क्रिस्टलीकरण में एक खुरदरा स्वाद होता है और इसके अलावा, इसकी सतह पर एक ग्रे कोटिंग हो सकती है- "ग्रे बाल" - चॉकलेट की सतह पर सूखे कोकोआ मक्खन का प्रतिनिधित्व करते हैं, जो अनुचित तड़के के दौरान बनता है। पौषणिक मूल्यइस तरह की चॉकलेट को संरक्षित किया जाता है, लेकिन इसका एक अप्रिय रूप और खुरदरा स्वाद होता है और कन्फेक्शनरों द्वारा इसे दोषपूर्ण माना जाता है।
तो, चॉकलेट द्रव्यमान को तड़का लगाने के बाद, सावधानी सेऔर कीमती धातुएँकास्टिंग के लिए भेजा।
जिन सांचों में चॉकलेट डाली जाती है, वे उच्च गुणवत्ता वाले मिश्र धातु इस्पात से बने होते हैं। मोल्ड की सतह जो चॉकलेट के संपर्क में आती है उसे बहुत सावधानी से पॉलिश किया जाता है - यह मोल्ड की गुणवत्ता से है कि इस तरह की एक विशिष्ट चॉकलेट शीन टाइल्स की सतह पर दिखाई देती है।
मोल्ड को चॉकलेट से भरने के बादद्रव्यमान को समान रूप से वितरित करने और हवा के बुलबुले को हटाने के लिए एक कंपन कन्वेयर पर संसाधित किया जाता है।फिर द्रव्यमान के साथ मोल्ड ठंडा हो जाते हैं।
5. रैपिंग और पैकिंग।
चॉकलेट उत्पादन प्रक्रिया के अंतिम चरण रैपिंग और पैकेजिंग हैं। दुनिया में लागू मानकों के अनुसार बार में उत्पादित चॉकलेट को लपेटा जाता है एल्यूमीनियम पन्नीऔर कला लेबल। आमतौर पर, आधुनिक कारखानों में, इन प्रक्रियाओं को अंजाम दिया जाता है उत्पादन लाइनेंयांत्रिक तरीके से।
लेकिन नीरस रैपिंग और पैकेजिंग उत्पादों को अच्छा दिखाने के अलावा और भी बहुत कुछ करता है। उनका मुख्य उद्देश्य कम से कम लंबे समय के लिए नहीं है, लेकिन समय बीतने का विरोध करने के लिए, नाजुक और नाजुक उत्पाद को इस तरह की कठिनाई से बचाने के लिए हानिकारक प्रभावपर्यावरणीय कारक, जो चॉकलेट के लिए बेहद आक्रामक हैं।
चॉकलेट अविश्वसनीय रूप से संवेदनशील है पर्यावरणएक उत्पाद - यह हर चीज से डरता है: हवा, धूप और नमी, यह रेफ्रिजरेटर में ठंडा होने के लिए समान रूप से असहनीय है (इसे वहां स्टोर न करें!), और कमरे में गर्मी और तापमान में परिवर्तन (चॉकलेट ग्रे हो जाता है) . चॉकलेट के लिए बाहरी गंध और यांत्रिक क्षति खतरनाक हैं, अंत में,वह अभी तेजी से बूढ़ा हो रहा है।
अच्छी चॉकलेट क्षणभंगुर होती है, समय की तरह। दुनिया में पुरानी वाइन हैं, नहींवृद्ध चॉकलेट है। अगर आपको दिया या खरीदा गया था चॉकलेट बारइसे बाद के लिए बंद न करें।
अगर निर्माण के दौरानचॉकलेट का सम्मान किया गया हैतकनीकी प्रक्रिया प्लस के सभी मुख्य चरणनिर्माता ने अपना आवेदन किया गुप्त व्यंजनों”, तब आपको अतुलनीय आनंद प्राप्त होगा, क्योंकिआप टाइल की अंधेरे लेकिन चमकदार सतह की प्रशंसा कर सकते हैं, इसकी छूने वाली नाजुकता को महसूस कर सकते हैं और अपने मुंह में चॉकलेट के नाजुक और सचमुच पिघलने वाले स्वाद को महसूस कर सकते हैं।
पी.एस. .
साइट के लिए इस पाठ को टाइप करते समय, मैं चॉकलेट आज़माने के प्रलोभन का विरोध नहीं कर सका और एक चमकदार पन्नी खोल दी चॉकलेट बार...
मुझे आशा है कि आप, प्रिय पाठक, मेरे उदाहरण का अनुसरण करेंगे। मुझे उम्मीद है कि आप जिस चॉकलेट को आजमाना चाहते हैं - इच्छा एब्रिकोसोव से चॉकलेट».
एंड्री एब्रिकोसोव।
अगस्त 2010
पुस्तक के अनुसार
"चॉकलेट"। ई क्रुचिना।
ज़िगुलस्की पब्लिशिंग हाउस। एम. 2002।
यह कल्पना करना कठिन है कि दुनिया में कोई ऐसा व्यक्ति है जिसने कभी चॉकलेट का स्वाद नहीं चखा है। हम में से बहुत से लोग बचपन से जानते हैं कि चॉकलेट क्या है और डार्क चॉकलेट को सफेद से अलग कर सकते हैं।
हालांकि, कुछ ही सही ढंग से यह समझने का दावा कर सकते हैं कि चॉकलेट बनाना क्या है। चॉकलेट उत्पादन में कई चरण होते हैं। प्रक्रिया कोकोआ की फलियों के प्रसंस्करण के साथ शुरू होती है, फिर दूसरा चरण ग्रहण किया जाता है - तैयारी कसा हुआ कोकोऔर कोकोआ मक्खन, चॉकलेट द्रव्यमान तैयार करना, तड़का लगाना, आकार देना, लपेटना, पैकेजिंग करना।
फलियों के प्रसंस्करण की प्रक्रिया इस तथ्य से शुरू होती है कि उन्हें साफ किया जाता है और चुना जाता है, फिर उन्हें भुना जाता है। यह कितना अच्छा जाता है इसके आधार पर चॉकलेट का स्वाद निर्भर करेगा। बीन्स के भुन जाने के बाद, वे अपनी पेराई के लिए आगे बढ़ते हैं। यह जानने योग्य है कि कोकोआ की फलियों की उत्तम किस्मों को कम तापमान पर भुना जाता है, जो उन्हें अधिक स्वाद देने की अनुमति देता है। नाजुक सुगंध. यह प्रक्रिया मुख्य में से एक है, क्योंकि अधिक पका हुआ बीन्स चॉकलेट को एक अप्रिय जले हुए स्वाद देगा।
चॉकलेट उत्पादन की तकनीक ठंडा होने के बाद ही जारी रहती है, ब्लोअर में कुचलने की प्रक्रिया शुरू होती है। ऐसी मशीन शुरू में फलियों को खोल से अलग करती है और उन्हें कुचल देती है। मोटे अंशों का उपयोग आमतौर पर चॉकलेट बार बनाने के लिए किया जाता है, जबकि महीन अंशों का उपयोग अक्सर आइसिंग बनाने और कैंडी भरने के लिए किया जाता है।
एक विशेष मशीन फिर कोको को पीसकर कसा हुआ कोको में बदल देती है। अधिक महत्वपूर्ण है गुणवत्ता वाला उत्पादप्रयोग करके प्राप्त किया आधुनिक उपकरण, जिसमें कुछ तकनीकी नवाचार हैं। यह महत्वपूर्ण है कि कण जितना संभव हो उतना छोटा हो, तभी आप समग्रता को महसूस कर सकते हैं समृद्ध स्वादचॉकलेट। छोटे कण केवल अच्छे उपकरणों से ही प्राप्त किए जा सकते हैं।
अगला कदम चॉकलेट द्रव्यमान तैयार करना है। आमतौर पर पाउडर चीनी, कोको द्रव्यमान और कोकोआ मक्खन का उपयोग किया जाता है। यदि एक ही समय में विभिन्न स्वाद, स्टेबलाइज़र और अन्य योजक जोड़े जाते हैं, तो चॉकलेट बहुत जल्दी मिठाई का स्वाद प्राप्त कर लेता है।
GOST के विशेष मानक हैं जिनके अनुसार चॉकलेट तैयार की जाती है। जमीन के कणों से तेल प्राप्त होता है भुनी हुई फलियाँजिन्हें गर्म करके अच्छी तरह पीसा जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि कोकोआ मक्खन भी एक विशेष निष्कर्षण पर फैला हुआ है, जो अतिरिक्त वसा को हटा देता है। कोकोआ मक्खन भी आवश्यक रूप से नरम करने और छानने की प्रक्रिया से गुजरता है।
उच्चतम गुणवत्ता वाली चॉकलेट प्राप्त करने के लिए, चॉकलेट द्रव्यमान को रोल किया जाना चाहिए। पर यह प्रोसेसचॉकलेट के द्रव्यमान में कण और भी छोटे हो जाते हैं। चॉकलेट तकनीक द्रवीकरण प्रक्रिया के साथ जारी है।
आमतौर पर चॉकलेट में पाम ऑयल, फ्लेवरिंग और वाइन मिलाई जाती है। सभी के लिए के रूप में प्रसिद्ध मिठाईजैसे मेवे, सूखे खुबानी, किशमिश, उन्हें आकार देने से पहले लगभग प्रक्रिया के अंत में जोड़ा जाता है।
सबसे ज्यादा पाने के लिए सर्वोत्तम किस्मेंशंखनाद की प्रक्रिया में चॉकलेट भी अनिवार्य है, यानी लंबी और पूरी तरह से मिलाना। इस प्रक्रिया में चालीस घंटे लग सकते हैं।
चॉकलेट को एक निश्चित आकार देने के लिए। इसे विशेष सांचों में डाला जाता है। चॉकलेट को बड़ा बनाने के लिए, पॉली कार्बोनेट मोल्ड्स का उपयोग करना महत्वपूर्ण है। चॉकलेट बनाने की तकनीक मानक है। हालाँकि, प्रत्येक निर्माता के अपने रहस्य हो सकते हैं जो केवल उसकी चॉकलेट की विशेषता है, फिर चॉकलेट खरीदना विभिन्न निर्माताहम तुरंत अंतर देख सकते हैं।
यह ध्यान देने योग्य है कि मिल्क चॉकलेट, जिसकी तैयारी की तकनीक के अपने अंतर हैं, शुरू में आम तौर पर स्वीकृत नियमों के अनुसार तैयार की जाती हैं।
ऐसा व्यक्ति ढूंढना मुश्किल है जिसने अपने जीवन में चॉकलेट का स्वाद न चखा हो, चॉकलेटऔर उनकी भागीदारी के साथ अन्य मिठाइयाँ। बचपन से, हम सभी पूरी तरह से अच्छी तरह से जानते हैं कि न केवल यह कैसा दिखता है, बल्कि हम नेत्रहीन यह भी निर्धारित कर सकते हैं कि यह काली या दूध वाली चॉकलेट है, लेकिन हर कोई इस बात का दावा नहीं कर सकता है कि चॉकलेट कैसे बनाई जाती है। किसी भी चॉकलेट का आधार कोको बीन्स और कोकोआ मक्खन है, तैयार उत्पाद की गुणवत्ता सीधे उनकी गुणवत्ता पर निर्भर करेगी।
प्रौद्योगिकीय चॉकलेट बनाने की प्रक्रियाकोको बीन्स की तैयारी और प्रसंस्करण के साथ शुरू होता है। सबसे पहले, उन्हें साफ, सॉर्ट और कैलिब्रेट किया जाता है। इसके बाद बीन्स को भून लिया जाता है। इस प्रक्रिया की गुणवत्ता स्वाद और सुगंध पर निर्भर करेगी। समाप्त चॉकलेट. उसके बाद, बीन्स को कुचल दिया जाता है।
कुचलने के परिणामस्वरूप प्राप्त कोको निब के मोटे अंशों का उपयोग बार चॉकलेट बनाने के लिए किया जाता है, जबकि छोटे अंशों का उपयोग चॉकलेट आइसिंग बनाने के लिए किया जाएगा। विभिन्न भरावमिठाई या कैंडी जनता के लिए। इसके बाद, कोको निब को एक विशेष मशीन का उपयोग करके कोको शराब की स्थिति में कुचल दिया जाता है।
उच्च गुणवत्ता वाली चॉकलेट और उत्कृष्ट प्राप्त करने के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक, चॉकलेट द्रव्यमान को रोलिंग के अधीन किया जाता है, जो विशेष रोलिंग उपकरण की सहायता से होता है। रोलिंग के दौरान, चॉकलेट द्रव्यमान में कण और भी छोटे हो जाते हैं।
इस पर चॉकलेट उत्पादन तकनीकसमाप्त नहीं होता है। अगला चरण विभिन्न अवयवों के साथ परिणामी मिश्रण को पतला करना है। इस स्तर पर, चॉकलेट निर्माता इसमें फ्लेवरिंग, पाम ऑयल, वाइन मिलाते हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि वफ़ल, सूखे खुबानी, किशमिश, कैंडिड फल, नट्स बहुत बाद में चॉकलेट बनने के क्षण से पहले जोड़े जाते हैं। तनुकरण के बाद द्रव्यमान को शंखनाद किया जाता है। शंखनाद का सार गर्म चॉकलेट द्रव्यमान का दीर्घकालिक मिश्रण है।
इस प्रक्रिया में अक्सर 40 घंटे से ज्यादा का समय लग जाता है। उत्पादन का अगला तकनीकी चरण चॉकलेट का निर्माण है। संभवतः, यह समझने के लिए कि यह प्रक्रिया कैसे होती है, किसी को कीमती धातुओं के गलाने की कल्पना करनी चाहिए। पिघली हुई चॉकलेट को तैयार सांचों में डाला जाता है। बड़े चॉकलेट उत्पादों के निर्माण के लिए जो अंदर से खोखले हैं, उच्च गुणवत्ता वाले हैं चॉकलेट फिगर के लिए पॉलीकार्बोनेट मोल्ड.
इसे सांचों में डालने के बाद निरीक्षण करना बहुत जरूरी है वांछित तापमानजिस पर यह ठीक से जम जाएगा। अनुपालन न करने की स्थिति में तापमान की स्थिति, चॉकलेट का स्वाद खराब और कमजोर होगा, और इसकी सतह पर एक विशिष्ट सफेद-ग्रे कोटिंग देखी जा सकती है। स्वभाव चॉकलेटएक विशेष चमक, चिकनी और एक ही समय में समान सतह है। इस तरह अंतिम परिणाम प्राप्त करने के लिए तैयार उत्पादचॉकलेट के लिए किसी न किसी तड़के वाली मशीन का इस्तेमाल करें।
तैयार चॉकलेट को पैक किया जाता है, पैक किया जाता है और भंडारण के लिए गोदामों में भेजा जाता है। जैसा कि आप देख सकते हैं चॉकलेट उत्पादनएक आकर्षक प्रक्रिया है जिसे उपभोक्ताओं के व्यापक और भयानक स्वाद को संतुष्ट करने के लिए हर साल अधिक से अधिक सुधार और विकसित किया जा रहा है।
इस विनम्रता के अथक उत्पादकों के लिए धन्यवाद, हमारे पास न केवल इसके स्वाद का आनंद लेने का अवसर है, बल्कि इसके आधार पर कई अच्छाइयों को पकाने का भी अवसर है, उदाहरण के लिए, मफिन, बैगल्स, क्रोइसैन और यहां तक कि स्वादिष्ट चॉकलेट जेली।
संबंधित आलेख
