खराब गुणवत्ता वाले मांस के मुख्य लक्षण। ठंडा मांस। अच्छी गुणवत्ता के लक्षण। मांस का विशेष लक्षण
ठंडे मांस की ताजगी के संकेतक इसकी उपस्थिति, रंग, गंध, रंग, बनावट हैं।हालांकि, इन संकेतों से ठंडा मांस की ताजगी का निर्धारण हमेशा पर्याप्त नहीं होता है, उदाहरण के लिए, भोजन के लिए पूरी तरह अनुपयुक्त मांस जमे हुए होने पर गंध नहीं करता है।
प्रशीतित मांस पकाने का परीक्षण करेंइसकी गतिहीनता को प्रकट करता है, बाद वाले को हमेशा केवल बाहरी परीक्षा द्वारा नहीं पहचाना जा सकता है।
ठंडे मांस को गर्म चाकू से छेदनायह इसकी खराब गुणवत्ता को निर्धारित करने में भी मदद कर सकता है, जैसा कि होता है, उदाहरण के लिए, कि बाहरी परतों की गंध सामान्य है, और मोटी मांसपेशियों में क्षय की प्रक्रिया पहले ही शुरू हो चुकी है। अपर्याप्त ताजा ठंडा मांस न केवल बेस्वाद होता है, यह बीमारी का कारण बन सकता है, और खराब ठंडा मांस घातक विषाक्तता पैदा कर सकता है।
ऐसे सभी मामलों में जहां मांस की ताजगी जरा सा भी संदेह पैदा करती है, आपको सैनिटरी-फूड पर्यवेक्षण या सैनिटरी-फूड प्रयोगशाला के प्रतिनिधि से मदद लेने की जरूरत है। रोगों से प्रभावित जानवरों के मांस की अनुमति नहीं है जो मनुष्यों (एंथ्रेक्स, ग्लैंडर्स, तपेदिक, ब्रुसेलोसिस, पैर और मुंह की बीमारी, चेचक, स्वाइन एरिसिपेलस, भेड़ टुलारेमिया) में प्रेषित हो सकते हैं।
भाप मांस। ठंडा मांस। ठंडा मांस। जमा हुआ मांस। 
जानवर के वध के बाद 2-5 घंटे के बाद पोस्ट-मॉर्टम एंडिंग होता है, जिसके परिणामस्वरूप मांस बेहद सख्त हो जाता है। लगभग एक दिन के बाद, एंजाइमों की क्रिया के कारण होने वाले कई भौतिक-रासायनिक परिवर्तनों के कारण, मांस एक नाजुक बनावट, साथ ही साथ इसकी विशिष्ट सुगंध और स्वाद प्राप्त करना शुरू कर देता है। मांस की परिपक्वता कहलाने वाली इस प्रक्रिया की गति परिवेश के तापमान पर निर्भर करती है। यदि शव की सतह को पराबैंगनी किरणों से विकिरणित किया जाता है, तो मांस 0 C पर 8-10 दिनों के लिए और 17 C - 3 दिनों में पक जाता है; परिपक्वता के इस तरीके के साथ, मांस में सबसे अच्छा ऑर्गेनोलेप्टिक गुण होते हैं
ठंडा मांस
ताज़ा ठंडा मांस, जैसा कि आप जानते हैं, यह एक उत्कृष्ट खाद्य उत्पाद है और मांस व्यंजन पकाने के लिए सबसे अच्छा उत्पाद है। ठंडा मांसअपने सभी उपयोगी गुणों को बरकरार रखता है, और इसकी शेल्फ लाइफ काफी बड़ी है - लगभग 7 दिन।
अच्छी गुणवत्ता वाला ठंडा मांसहल्के गुलाबी या हल्के लाल रंग की पतली पपड़ी से ढका हुआ। सतह को छूने पर हाथ सूखा रहता है। कटने पर, मांस उंगलियों से चिपकता नहीं है, रस स्पष्ट है।
ठंडा मांस, हड्डी के पास की मांसपेशियों की मोटाई में एक तापमान में कक्षों में ठंडा करने के अधीन - 0 से 4 डिग्री सेल्सियस तक और एक सूखने वाली पपड़ी के साथ कवर किया गया।
मांस को खराब होने और सड़ने से लंबे समय तक बचाने के लिए, इसे जमाया जाता है। ठंड ऐसी स्थितियाँ बनाती है जो सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकती हैं। जब रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है, जमे हुए मांस कई महीनों तक सौम्य रहता है। जितना संभव हो सके मांस के सभी गुणों को संरक्षित करने के लिए, ठंडा मांसतेजी से ठंड के अधीन। ठंड की यह विधि सबसे तर्कसंगत है, क्योंकि पानी और मांस के रस से बनने वाले बर्फ के क्रिस्टल छोटे होते हैं, ऊतक कोशिकाओं को विकृत नहीं करते हैं और इसकी संरचना का उल्लंघन नहीं करते हैं। मांस में छोटे क्रिस्टल अधिक समान रूप से वितरित होते हैं। जब त्वरित-जमे हुए मांस को धीरे-धीरे पिघलाया जाता है, तो बर्फ के पिघलने से बनने वाले पानी और मांस के रस को मांस द्वारा पुन: अवशोषित कर लिया जाता है, और यह ताजे मांस में निहित रस और अच्छे स्वाद और सुगंध को बरकरार रखता है। धीरे-धीरे जमने पर, मांस का रस और पानी बड़े बर्फ के क्रिस्टल बनाते हैं जो ऊतक संरचना को बाधित करते हैं। जब पिघलाया जाता है, तो विकृत कोशिकाएं पानी और मांस के रस को पुन: अवशोषित करने की क्षमता खो देती हैं - मांस परतदार और बेस्वाद हो जाता है।
सैनिटरी नियंत्रण और गुणवत्ता प्रमाण पत्र के बावजूद, बाजार या सुपरमार्केट में बासी मांस की खरीद के खिलाफ पूरी तरह से बीमा करना असंभव है।
ताजा मांस। मुख्य विशेषताएं
स्पर्श करने के लिए, मांस की सतह सूखी होनी चाहिए, और कटे हुए स्थान पर मांस का रस पारदर्शी होना चाहिए और प्रचुर मात्रा में नहीं होना चाहिए, मांस को कटों पर उंगलियों से नहीं चिपकना चाहिए।
मांस की गंध सभी प्रकार की अशुद्धियों और बाहरी अप्रिय गंधों के बिना प्राकृतिक और प्राकृतिक होनी चाहिए। दबाए जाने पर ताजा मांस पर वसा उखड़ जाना चाहिए, धुंधला नहीं होना चाहिए।
मांस को स्पर्श करने के लिए दृढ़ होना चाहिए, और उंगलियों, एक कांटा या चाकू के दबाव से गड्ढों को जल्दी से समतल करना चाहिए।
यदि आप एक नैपकिन के साथ गीला हो जाते हैं, तो इसे स्पष्ट गीले प्रिंट नहीं छोड़ना चाहिए। यदि नैपकिन पर प्रचुर मात्रा में रक्त के निशान नहीं हैं, तो मांस सही ढंग से और कर्तव्यनिष्ठा से लहूलुहान है।
रंग
ताजा बीफ में पके रसभरी का रंग होता है, और वसा की परतें सफेद, क्रीम या पीली हो सकती हैं। मांस का काला पड़ना और उसके रंग सरगम को भूरे रंग की ओर ले जाना मांस की संदिग्ध ताजगी को दर्शाता है।
वील का रंग हल्का गुलाबी होना चाहिए, और वसा की परतें सफेद होनी चाहिए। यदि मांस का रंग गहरा है, तो वे आपको वील के बजाय बीफ़ बेचने की कोशिश कर रहे हैं, या वील बासी है।
ताजे पोर्क का रंग गुलाबी से गुलाब लाल होता है। वसा या तो सफेद या क्रीम रंग की हो सकती है, लेकिन इसका रंग एक समान होना चाहिए। जैसा कि गोमांस के मामले में, मांस का गहरा रंग सतर्क होना चाहिए, क्योंकि इस तरह के पोर्क के ताजा होने की संभावना नहीं है।
युवा मेमने का रंग हमेशा हल्का लाल होता है, जिसमें वसा की सफेद परतें होती हैं। बूढ़े जानवरों का मांस गहरे लाल या लाल भूरे रंग का होता है, जबकि वसा पीले रंग की होती है। मेमने को अन्य प्रकार के मांस के साथ भ्रमित करना मुश्किल है, क्योंकि इसमें एक विशिष्ट, स्पष्ट गंध है।
ताजा पोल्ट्री मांस रंग में भिन्न हो सकता है। मुर्गियों और टर्की में, यह हल्के गुलाबी रंग का होता है, जबकि गीज़ और बत्तखों में, मांस का रंग लाल होता है। एक पक्षी की उम्र त्वचा और वसा द्वारा निर्धारित की जाती है: नरम और सफेद त्वचा, और हल्का वसा, छोटा पक्षी और इसके विपरीत।
खराब मांस के लक्षण
- हवा में खट्टी गंध;
- मांस की सतह पर चिपचिपा बलगम;
- मांस सतह पर और कट में बहुत गीला है;
- कटने पर रस मटमैला होता है;
- मांसपेशियों के तंतुओं का गहरा हिस्सा भूरा-लाल या भूरा-लाल होता है;
- मांस के रेशे पिलपिला होते हैं;
- चर्बी और अस्थिमज्जा अपनी चमक खो देते हैं, चिपक जाते हैं और धब्बे पड़ जाते हैं;
- मांस का प्रमुख रंग ग्रे होता है।
बासी मांस को छिपाने के निशान
यदि मांस के टुकड़े के किनारों को धुंधला कर दिया जाता है, तो यह इंगित करता है कि सतह पर बासी गंध और बलगम से छुटकारा पाने के लिए मांस को सिरके में भिगोया गया था।
यदि मांस के टुकड़े पर वसा गुलाबी रंग का है, तो मांस को ताजा रूप देने के लिए पोटेशियम परमैंगनेट के घोल में भिगोया गया था।
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अच्छी गुणवत्ता वाले मांस के लक्षण
मांस की ताजगी के संकेतक इसकी उपस्थिति, रंग, गंध, रंग, बनावट हैं। हालांकि, इन आधारों पर मांस की ताजगी का निर्धारण हमेशा पर्याप्त नहीं होता है, उदाहरण के लिए, भोजन के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त मांस जमे हुए होने पर गंध नहीं करता है।
मांस के टेस्ट कुकिंग से उसके बासीपन का पता चलता है, बाद वाला हमेशा केवल बाहरी परीक्षा से पता नहीं लगाया जा सकता है। गर्म चाकू से मांस को छेदना भी इसकी खराब गुणवत्ता को निर्धारित करने में मदद कर सकता है, जैसा कि होता है, उदाहरण के लिए, बाहरी परतों की गंध सामान्य है, लेकिन मांसपेशियों की मोटाई में क्षय की प्रक्रिया पहले ही शुरू हो चुकी है।
अपर्याप्त ताजा मांस न केवल बेस्वाद होता है, यह बीमारी का कारण बन सकता है, और खराब मांस घातक विषाक्तता का कारण बन सकता है।
उन सभी मामलों में जहां मांस की ताजगी थोड़ी सी भी संदेह पैदा करती है, पाक विशेषज्ञ सैनिटरी और खाद्य पर्यवेक्षण के प्रतिनिधि या सैनिटरी और खाद्य प्रयोगशाला से मदद लेने के लिए बाध्य है।
रोगों से प्रभावित जानवरों के मांस की अनुमति नहीं है जो मनुष्यों (एंथ्रेक्स, ग्लैंडर्स, तपेदिक, ब्रुसेलोसिस, पैर और मुंह की बीमारी, चेचक, स्वाइन एरिसिपेलस और भेड़ टुलारेमिया) में प्रेषित हो सकते हैं।
मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में, पशु के वध से पहले और बाद में सबसे सख्त पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण किया जाता है। छोटे पशुओं के प्रत्येक शव पर और प्रत्येक चौथाई मवेशियों पर एक पशु चिकित्सा नियंत्रण मुहर होनी चाहिए।
मांस जिस पर कोई ब्रांड नहीं है, उसे हमेशा भय को प्रेरित करना चाहिए, और पशु चिकित्सा और स्वच्छता अधिकारियों द्वारा परीक्षा के बिना इसका उपयोग करने की अनुमति नहीं है।
ठंडा और ठंडा मांस। सौम्य मांस हल्के गुलाबी या हल्के लाल रंग की पतली पपड़ी से ढका होता है। सतह को छूने पर हाथ सूखा रहता है। कटने पर, मांस उंगलियों से चिपकता नहीं है, रस पारदर्शी होता है। मांस की स्थिरता घनी होती है, उंगली के दबाव से गड्ढे जल्दी भर जाते हैं, कटे हुए मांस का रंग लाल (मवेशी मांस), सफेद-गुलाबी (वील), भूरा-लाल (मटन) और गुलाबी-लाल ( सुअर का माँस)। बीफ़ शव वसा सफेद, मलाईदार या पीले रंग का होता है, कठोर, कुचलने पर धब्बा नहीं होता, लेकिन उखड़ जाता है। भेड़ का बच्चा मोटा सफेद घना; सुअर - नरम पीला गुलाबी या सफेद। बिना किसी बाहरी गंध के मांस और वसा की गंध सुखद होती है। अस्थि मज्जा पीला है, टूटने पर चमकदार है, पूरी तरह से ट्यूबलर हड्डियों के पूरे स्थान को भरता है। कण्डरा लोचदार और घने होते हैं। जोड़ों की सतह सफेद और चमकदार होती है।
ताजगी निर्धारित करने का सबसे अच्छा तरीका, जो हमेशा रसोइए के लिए उपलब्ध होता है, मांस के एक परीक्षण टुकड़े को उबालना है। पूरी तरह से सौम्य मांस से, एक पारदर्शी और सुगंधित शोरबा प्राप्त होता है, जिसकी सतह पर वसा के बड़े "चमक" तैरते हैं, और बासी मांस का काढ़ा बादल होता है, इसकी सतह पर वसा की छोटी "चमक" होती है, गंध होती है अप्रिय।
ठंडे और ठंडे मांस की अच्छी गुणवत्ता के लक्षण समान हैं। ठंडा और ठंडा मांस दोनों की सतह को सुखाने की सूखी पपड़ी के साथ कवर किया जाना चाहिए।
मांस जो ताजगी के लिए संदेहास्पद है, उसमें गहरे रंग की पपड़ी होती है या उसकी सतह नम, चिपचिपी, बलगम से ढकी होती है। कटने पर, मांस का रंग गहरा होता है और नमी बढ़ जाती है। मांस का रस बादल है। मांसपेशियां ढीली हो जाती हैं, उंगली से दबाने से फोसा अंत तक नहीं भरता है या लंबे समय तक बना रहता है। मांस की चर्बी धूसर हो जाती है, अपनी चमक खो देती है, चिपक जाती है और धब्बा हो जाता है। अस्थिमज्जा ताजे मांस के समान ही होता है, लेकिन तोड़ने पर उसमें चमक नहीं आती। कण्डरा कुछ नरम हो जाते हैं; उनका रंग हल्का सफेद या भूरा होता है। जोड़ बलगम से ढके होते हैं।
मांस की गंध खट्टी, बासी, कभी-कभी बाहर से सड़ा हुआ होता है; गहरी परतों में, सड़ा हुआ गंध कभी-कभी अनुपस्थित होता है।
खराब-गुणवत्ता वाले मांस में एक चिपचिपा, नम, ग्रे या हरापन होता है, जो कभी-कभी मोल्ड से ढका होता है। कटौती पर, मांस गहरा, भूरा या हरा होता है। मांस के ऊतक परतदार होते हैं, उंगली के दबाव से गड्ढों की भरपाई नहीं होती है, और सड़न के कुछ चरणों में, मांसपेशियों को आसानी से एक उंगली से छेद दिया जाता है। घिनौना, ग्रे, अप्रिय चिकना गंध। अस्थि मज्जा नरम, फैला हुआ, ग्रे रंग का होता है। जोड़ और टेंडन प्रचुर मात्रा में बलगम से ढके होते हैं। मांस की गहरी परतों में स्पष्ट रूप से सड़ी हुई गंध महसूस होती है।
जमा हुआ मांस। अच्छी तरह से जमा हुआ मांस स्पर्श करने के लिए पूरी तरह से दृढ़ होता है और टैप करने पर स्पष्ट आवाज करता है। सतह पर और कटौती पर, मांस भूरे रंग के रंग के साथ लाल रंग का होता है, जो मांस को छोटे बर्फ के क्रिस्टल द्वारा दिया जाता है। जमे हुए मांस का रंग थोड़ा गर्म होने पर भी जल्दी बदल जाता है: उस जगह पर एक चमकदार लाल धब्बा बनता है जहां उंगली लगाई जाती है। जमे हुए मांस में विशिष्ट भावपूर्ण गंध नहीं होती है। इस आधार पर इसकी ताजगी का निर्धारण विगलन के बाद ही किया जा सकता है। पिघलने के बाद, ताजा मांस में नमी की हल्की गंध हो सकती है। जमे हुए मांस के कण्डरा सफेद और चमकदार होते हैं। अस्थि मज्जा पूरी तरह से ट्यूबलर हड्डियों की गुहा को रेखाबद्ध करता है।
फिर से जमे हुए मांस की गुणवत्ता और ताजगी को उसके पिघलने के बाद ही निर्धारित किया जा सकता है। मांस जिसे एक बार जमाया गया है, उसकी सतह के रंग से फिर से जमे हुए मांस से अलग किया जा सकता है। दो बार जमे हुए मांस सतह पर गहरे लाल और कट जाने पर चेरी लाल होते हैं। उंगली से गर्म करने पर मांस का रंग नहीं बदलता है। मांसपेशियां और अस्थि मज्जा लाल हैं।
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ताजा, ठंडा, ठंडा और जमा हुआ मांस
जानवर के वध के बाद, 2-5 घंटे के बाद कठोर मोर्टिस सेट हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप मांस बेहद सख्त हो जाता है। लगभग एक दिन के बाद, एंजाइमों की क्रिया के कारण होने वाले कई भौतिक-रासायनिक परिवर्तनों के कारण, मांस एक नाजुक बनावट, साथ ही साथ इसकी विशिष्ट सुगंध और स्वाद प्राप्त करना शुरू कर देता है। इस प्रक्रिया की गति, कहा जाता है मांस की परिपक्वता, परिवेश के तापमान पर निर्भर करता है। यदि शव की सतह पराबैंगनी किरणों से विकिरणित होती है, तो मांस 8-10 दिनों के लिए 0° पर और 3 दिनों के लिए 17° पर पकता है; परिपक्वता के इस तरीके के साथ, मांस में सबसे अच्छा ऑर्गेनोलेप्टिक गुण होते हैं।
भाप - मांस जो ठंडा नहीं हुआ है और अपनी पशु गर्मी नहीं खोई है। इस तरह के मांस का उपयोग भोजन के लिए नहीं किया जाता है, कठोर मोर्टिस की प्रक्रिया इसे कठिन, खुरदरा बना देती है, यह खराब पचता है और इसमें एक अप्रिय गंध होती है, और जब पकाया जाता है, तो ऐसा मांस एक बिना स्वाद वाला शोरबा देता है।
ठंडा - मांस, जो शव को काटने के बाद कम से कम 6 घंटे के लिए प्राकृतिक परिस्थितियों में ठंडा हो गया है और सतह से सूखने वाली पपड़ी से ढका हुआ है।
ठंडा - मांस जिसे कक्षों में हड्डी के पास की मांसपेशियों की मोटाई में 0 से 4 ° तक तापमान में ठंडा किया गया है और एक सूखने वाली पपड़ी के साथ कवर किया गया है।
आइसक्रीम वह मांस है, जिसे ठंडा करने के बाद, विशेष फ्रीजर में या प्राकृतिक परिस्थितियों में हड्डियों के पास की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान -6 ° से अधिक नहीं रखा जाता है।
पिघलना (डीफ्रॉस्टेड), यानी हड्डियों के पास की मांसपेशियों की मोटाई में 0 ° तक तापमान लाया जाता है। यदि आवश्यक भंडारण की स्थिति नहीं देखी जाती है, तो सूक्ष्मजीवों (सड़ने की प्रक्रिया) की कार्रवाई के परिणामस्वरूप मांस खराब हो जाता है। उच्च तापमान, नम हवा, वेंटिलेशन की कमी, मांस के ताजे और गर्म भागों के बड़े द्रव्यमान के संचय से रोगाणुओं का तेजी से गुणन होता है।
अच्छी गुणवत्ता वाले मांस के लक्षण
मांस की ताजगी के संकेतक इसकी उपस्थिति, रंग, गंध, रंग, बनावट हैं। हालांकि, इन आधारों पर मांस की ताजगी का निर्धारण हमेशा पर्याप्त नहीं होता है, उदाहरण के लिए, भोजन के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त मांस जमे हुए होने पर गंध नहीं करता है।
मांस के टेस्ट कुकिंग से उसके बासीपन का पता चलता है, बाद वाला हमेशा केवल बाहरी परीक्षा से पता नहीं लगाया जा सकता है। गर्म चाकू से मांस को छेदना भी इसकी खराब गुणवत्ता को निर्धारित करने में मदद कर सकता है, जैसा कि होता है, उदाहरण के लिए, बाहरी परतों की गंध सामान्य है, लेकिन मांसपेशियों की मोटाई में क्षय की प्रक्रिया पहले ही शुरू हो चुकी है।
अपर्याप्त ताजा मांस न केवल बेस्वाद होता है, यह बीमारी का कारण बन सकता है, और खराब मांस घातक विषाक्तता का कारण बन सकता है।
ऐसे सभी मामलों में जहां मांस की ताजगी थोड़ी सी भी संदेह पैदा करती है, पाक विशेषज्ञ को सैनिटरी और खाद्य पर्यवेक्षण के प्रतिनिधि या सैनिटरी और खाद्य प्रयोगशाला से मदद लेने के लिए बाध्य होना चाहिए।
रोगों से प्रभावित जानवरों के मांस की अनुमति नहीं है जो मनुष्यों (एंथ्रेक्स, ग्लैंडर्स, तपेदिक, ब्रुसेलोसिस, पैर और मुंह की बीमारी, चेचक, स्वाइन एरिसिपेलस और भेड़ टुलारेमिया) में प्रेषित हो सकते हैं।
मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में, पशु के वध से पहले और बाद में सबसे सख्त पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण किया जाता है। छोटे पशुओं के प्रत्येक शव पर और प्रत्येक चौथाई मवेशियों पर एक पशु चिकित्सा नियंत्रण मुहर होनी चाहिए।
मांस जिस पर कोई ब्रांड नहीं है, उसे हमेशा भय को प्रेरित करना चाहिए, और पशु चिकित्सा और स्वच्छता अधिकारियों द्वारा परीक्षा के बिना इसका उपयोग करने की अनुमति नहीं है।
अच्छी गुणवत्ता वाले ठंडे और ठंडे मांस के संकेत
सौम्य मांस हल्के गुलाबी या हल्के लाल रंग की पतली पपड़ी से ढका होता है। सतह को छूने पर हाथ सूखा रहता है। कटने पर, मांस उंगलियों से चिपकता नहीं है, रस पारदर्शी होता है। मांस की स्थिरता घनी होती है, उंगली के दबाव से गड्ढे जल्दी भर जाते हैं, कटे हुए मांस का रंग लाल (मवेशी मांस), सफेद-गुलाबी (वील), भूरा-लाल (मटन) और गुलाबी-लाल ( सुअर का माँस)। बीफ़ शव वसा सफेद, मलाईदार या पीले रंग का होता है, कठोर, कुचलने पर धब्बा नहीं होता, लेकिन उखड़ जाता है। भेड़ का बच्चा मोटा सफेद घना; सुअर - नरम पीला गुलाबी या सफेद। बिना किसी बाहरी गंध के मांस और वसा की गंध सुखद होती है। अस्थि मज्जा पीला है, टूटने पर चमकदार है, पूरी तरह से ट्यूबलर हड्डियों के पूरे स्थान को भरता है। कण्डरा लोचदार और घने होते हैं। जोड़ों की सतह सफेद और चमकदार होती है।
ताजगी निर्धारित करने का सबसे अच्छा तरीका, जो हमेशा रसोइए के लिए उपलब्ध होता है, मांस के एक परीक्षण टुकड़े को उबालना है। पूरी तरह से सौम्य मांस से, एक पारदर्शी और सुगंधित शोरबा प्राप्त होता है, जिसकी सतह पर वसा के बड़े "चमक" तैरते हैं, और बासी मांस का काढ़ा बादल होता है, इसकी सतह पर वसा की छोटी "चमक" होती है, गंध होती है अप्रिय।
ठंडे और ठंडे मांस की अच्छी गुणवत्ता के लक्षण समान हैं। ठंडा और ठंडा मांस दोनों की सतह को सुखाने की सूखी पपड़ी के साथ कवर किया जाना चाहिए।
मांस जो ताजगी के लिए संदेहास्पद है, उसमें गहरे रंग की पपड़ी होती है या उसकी सतह नम, चिपचिपी, बलगम से ढकी होती है। कटने पर, मांस का रंग गहरा होता है और नमी बढ़ जाती है। मांस का रस बादल है। मांसपेशियां ढीली हो जाती हैं, उंगली से दबाने से फोसा अंत तक नहीं भरता है या लंबे समय तक बना रहता है। मांस की चर्बी धूसर हो जाती है, अपनी चमक खो देती है, चिपक जाती है और धब्बा हो जाता है। अस्थिमज्जा ताजे मांस के समान ही होता है, लेकिन तोड़ने पर उसमें चमक नहीं आती। कण्डरा कुछ नरम हो जाते हैं; उनका रंग हल्का सफेद या भूरा होता है। जोड़ बलगम से ढके होते हैं।
मांस की गंध खट्टी, बासी, कभी-कभी बाहर से सड़ा हुआ होता है; गहरी परतों में, सड़ा हुआ गंध कभी-कभी अनुपस्थित होता है।
खराब-गुणवत्ता वाले मांस में एक चिपचिपा, नम, ग्रे या हरापन होता है, जो कभी-कभी मोल्ड से ढका होता है। कटौती पर, मांस गहरा, भूरा या हरा होता है। मांस के ऊतक परतदार होते हैं, उंगली के दबाव से गड्ढों की भरपाई नहीं होती है, और सड़न के कुछ चरणों में, मांसपेशियों को आसानी से एक उंगली से छेद दिया जाता है। घिनौना, ग्रे, अप्रिय चिकना गंध। अस्थि मज्जा नरम, फैला हुआ, ग्रे रंग का होता है। जोड़ और टेंडन प्रचुर मात्रा में बलगम से ढके होते हैं। मांस की गहरी परतों में स्पष्ट रूप से सड़ी हुई गंध महसूस होती है।
अच्छी गुणवत्ता वाले जमे हुए मांस के संकेत
अच्छी तरह से जमा हुआ मांस स्पर्श करने के लिए पूरी तरह से दृढ़ होता है और टैप करने पर स्पष्ट आवाज करता है। सतह पर और कटौती पर, मांस भूरे रंग के रंग के साथ लाल रंग का होता है, जो मांस को छोटे बर्फ के क्रिस्टल द्वारा दिया जाता है। जमे हुए मांस का रंग थोड़ा गर्म होने पर भी जल्दी बदल जाता है: उस जगह पर एक चमकदार लाल धब्बा बनता है जहां उंगली लगाई जाती है। जमे हुए मांस में विशिष्ट भावपूर्ण गंध नहीं होती है। इस आधार पर इसकी ताजगी का निर्धारण विगलन के बाद ही किया जा सकता है। पिघलने के बाद, ताजा मांस में नमी की हल्की गंध हो सकती है। जमे हुए मांस के कण्डरा सफेद और चमकदार होते हैं। अस्थि मज्जा पूरी तरह से ट्यूबलर हड्डियों की गुहा को रेखाबद्ध करता है।
फिर से जमे हुए मांस की गुणवत्ता और ताजगी को उसके पिघलने के बाद ही निर्धारित किया जा सकता है। मांस जिसे एक बार जमाया गया है, उसकी सतह के रंग से फिर से जमे हुए मांस से अलग किया जा सकता है। दो बार जमे हुए मांस सतह पर गहरे लाल और कट जाने पर चेरी लाल होते हैं। उंगली से गर्म करने पर मांस का रंग नहीं बदलता है। मांसपेशियां और अस्थि मज्जा लाल हैं।
जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, मांस एक खराब होने वाला उत्पाद है। बासी मांस के पहले लक्षण एक चिपचिपी सतह और एक बुरी गंध है। खराब होने से बचने के लिए, मांस को रेफ्रिजरेटर में या ठंडे कमरे में मक्खियों से सुरक्षित रखा जाना चाहिए, और यदि संभव हो तो, प्रकाश से बाहर, + 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, मक्खियों से सुरक्षित रखा जाना चाहिए। इसके अलावा, आप घरेलू कैनिंग विधियों का उपयोग कर सकते हैं। विधि का चुनाव मांस के उपयोग के उद्देश्य, प्रकार और समय पर निर्भर करता है।
घरेलू तरीके
मांस को खराब होने से बचाएं
(कैनिंग)
वनस्पति तेल और सब्जियों से ड्रेसिंग का उपयोग। सब्जियों को धोया जाना चाहिए, छीलकर, धोया जाना चाहिए, हलकों में काट लें, कुचल सीजनिंग और वनस्पति तेल के साथ मिलाएं। फिर रस निकालने के लिए अपने हाथ से गूंध लें। इस ड्रेसिंग को कद्दूकस कर लें और मांस को ढक दें। +8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडे स्थान पर रखें। इस विधि का उपयोग मेमने, बीफ, घोड़े के मांस को डिब्बाबंद करने के लिए किया जाता है और एक दिन के लिए मांस को खराब होने से बचाता है।
खट्टे दूध या सिरके की ड्रेसिंग में मांस का भंडारण:
a) दूध के साथ बीफ या वील डालें ताकि मांस पूरी तरह से ढक जाए। दूध, किण्वित होने के कारण, मांस को 2-3 दिनों तक खराब होने से बचाता है। यह विधि पकने की प्रक्रिया को गति देती है;
बी) सिरके की ड्रेसिंग में बीफ, घोड़े के मांस, वेनिसन, मेमने और खरगोश के मांस को मैरीनेट करना। ड्रेसिंग तैयार करने के लिए, कटे हुए प्याज़ और सीज़निंग के साथ पानी उबालें और फिर सिरका डालें। मिट्टी के कटोरे में रखे मांस के ऊपर ठंडा ड्रेसिंग डालें, और गर्मियों में 2-3 दिन, सर्दियों में - 5 दिनों तक रखें।
मैरिनेट करने की प्रक्रिया के दौरान, मांस नरम हो जाता है।
आप सिरके में भिगोए हुए नैपकिन में थोड़े समय के लिए मांस भी स्टोर कर सकते हैं।
नमक और चीनी के बिना तैयार तैयार सरसों के साथ मांस के एक टुकड़े को सूंघने से बहुत अच्छा परिणाम प्राप्त होता है, इसके बाद इसे उसी सरसों से लिपटे कपड़े में लपेटकर एक ढीले बंद प्लास्टिक बैग में रख दिया जाता है।
मांस को लंबी अवधि (8-20 दिन) तक संरक्षित करने के लिए, इसे नमकीन बनाया जाता है। यह विधि वील, पोर्क, बीफ (टेंडरलॉइन, ब्रिस्केट, जीभ) पर लागू होती है।
नमकीन बनाने के लिए, पानी से एक नमकीन तैयार करना आवश्यक है, नमक को नमक (3-4 ग्राम / किग्रा मांस), चीनी और कुचल मसाला के साथ मिलाया जाता है। पानी के साथ आधा सामग्री मिलाएं, मांस को दूसरे आधे से रगड़ें। नमकीन बनाने से पहले मांस को धो लें, पानी को निचोड़ लें, सुखा लें, हड्डियों को हटा दें। फिर नमक, शोरा, चीनी और मसालों के मिश्रण का आधा हिस्सा मांस में सभी तरफ से रगड़ें, मिट्टी के बरतन, मीनाकारी के व्यंजन या लकड़ी के टब में डालें, ढक्कन को लोड से दबाएं। मांस को 2 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर रखें। बाकी मिश्रण को ठंडे उबले पानी के साथ मिलाएं। 2 दिनों के बाद, इसके ऊपर मांस डालें और इसे ठंडे स्थान (4-8 ° C) पर ले जाएँ। नमकीन बनाने की प्रक्रिया में, 2-3 सप्ताह तक, हर दूसरे दिन मांस को पलट दें। इस समय के दौरान, मांस को ढक्कन के साथ ढक्कन के साथ कवर किया जाना चाहिए। मांस, जीभ आदि के छोटे-छोटे टुकड़ों को 8-10 दिनों तक नमकीन किया जाता है।
वर्तमान में, होम कैनिंग के तरीके, जो हमेशा सभी सैनिटरी आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं, का उपयोग बहुत कम किया जाता है।
पोल्ट्री को उसी तरह संरक्षित किया जाता है।
मांस का पूर्व उपचार
मांस के प्रारंभिक प्रसंस्करण में सबसे पहले इसकी सावधानीपूर्वक धुलाई होती है। बहते पानी के नीचे मांस को जल्दी से धोया जाना चाहिए, और प्रसंस्करण के लिए इरादा पूरे टुकड़े को धोया जाता है। आप मांस को पहले से ही काटने और टेंडन और हड्डियों को साफ करने के बाद नहीं धो सकते हैं, क्योंकि इस मामले में संदूषण को सतह से मांस में स्थानांतरित किया जाता है, पहले हाथ से, और फिर पानी की एक धारा के साथ।
धोने से पहले, सबसे दूषित जगहों को चाकू से कुरेदें, धोने के बाद सील को काट लें। यदि मांस को छोटे टुकड़ों में धोया जाता है, विशेष रूप से हड्डियों को हटा दिए जाने के बाद, इससे रस की हानि होती है, और इस प्रकार पोषण मूल्य में कमी आती है। उसी कारण से मांस को भिगोना नहीं चाहिए। भिगोने की प्रक्रिया के दौरान, पानी में घुलनशील प्रोटीन, खनिज और बी विटामिन पानी में स्थानांतरित हो जाते हैं। फ्रांसीसी व्यंजनों में, धोने के बजाय, ब्लैंचिंग मांस का उपयोग किया जाता है।
धुले हुए मांस को सुखाया जाना चाहिए। 2-3 मिमी की एक परत छोड़कर, अतिरिक्त वसा को हटा दें, जो अत्यधिक वाष्पीकरण को रोकता है और मांस के रस को बनाए रखने में मदद करता है। फिर, ध्यान से, ताकि ऊतक को नुकसान न पहुंचे, फिल्म को काट लें, सबसे अच्छा एक तेज चाकू के साथ, आंदोलन को बाधित किए बिना, एक दिशा में, अपने बाएं हाथ से फिल्म को पकड़े हुए। एक तेज चाकू से हड्डियों को लुगदी से अलग करें, इसे सीधे हड्डी पर पकड़ें। अलग-अलग हड्डियों को काटें, जो पोषक तत्वों को शोरबा में प्रवेश करने की सुविधा प्रदान करता है।
तैयार किए जा रहे पकवान के आधार पर भूनने और उबालने के लिए तैयार मांस को काटा जाना चाहिए।
मांस को काटकर या पीसकर पीस लें।
कट जाना चाहिए:
ए) तंतुओं में स्लाइस; खाना पकाने के लिए चुने गए पकवान के आधार पर, एक चॉपर और मोल्ड के साथ परिणामी हिस्से को हरा दें;
बी) छोटे टुकड़ों में 3-4 सेमी आकार में।
काटने की पहली विधि का उपयोग चॉप्स, कटलेट, स्टेक की तैयारी में किया जाता है, दूसरा - गोलश, पेपरिकैश, स्टू की तैयारी में।
कीमा बनाया हुआ मांस का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन बनाने में किया जाता है।
कीमा
कीमा बनाया हुआ मांस में शामिल हैं: मांस, बासी गेहूं की रोटी, मांस के वजन के 25% की दर से, दूध या पानी, अंडे, नमक और मसाला। ब्रेड के लिए धन्यवाद, तला हुआ या बेक किया हुआ कीमा बनाया हुआ मांस अपने रस को बरकरार रखता है, क्योंकि गर्मी उपचार के दौरान निकलने वाले रस को ब्रेड के छिद्रों में रखा जाता है। अंडे एक बाइंडर हैं, इसी उद्देश्य के लिए, आप उबले हुए आलू, सूजी या आलू का आटा ले सकते हैं, लेकिन बाद में थोड़ी मात्रा में, अन्यथा कीमा बनाया हुआ मांस बहुत सख्त हो जाता है।
ब्रेड को दूध या पानी में भिगोकर रखना चाहिए। मांस धोएं, फिल्मों और टेंडन को हटा दें, 4 सेमी के व्यास के साथ टुकड़ों में काट लें और मांस ग्राइंडर से गुजरें। ब्रेड को निचोड़ें, कीमा बनाया हुआ मांस के साथ मिलाएं और फिर से मांस की चक्की से गुजारें। नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद के लिए पूरे अंडे या सफेद, मौसम जोड़ें। कीमा बनाया हुआ मांस भुरभुरा होना चाहिए, इसलिए आपको इसे चम्मच या गीले हाथों से अच्छी तरह मिलाना होगा (यदि आवश्यक हो, तो आप पानी या दूध में डाल सकते हैं)। अच्छी तरह मिश्रित कीमा बनाया हुआ मांस आसानी से व्यंजन और हाथों की दीवारों से पीछे रह जाता है।
कीमा बनाया हुआ मांस गोमांस, वील, मेमने, सूअर का मांस, घोड़े के मांस से तैयार किया जा सकता है। द्वितीय श्रेणी का मांस या कतरन लिया जाता है। आप विभिन्न प्रकार के मांस से कीमा बनाया हुआ मांस पका सकते हैं, उन्हें मिलाकर ताकि दुबला मांस वसायुक्त मांस के साथ पूरक हो, उदाहरण के लिए, घोड़े के मांस और गोमांस में सूअर का मांस जोड़ें।
कीमा बनाया हुआ मांस से आप पका सकते हैं:
1) कटलेट,
2) मीटबॉल,
3) मीटबॉल,
4) ज़राज़ी,
5) रोल (रोमन स्टाइल में रोस्ट करें)।
इन अर्ध-तैयार उत्पादों को प्राप्त करने के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस को एक नम बोर्ड पर रखना आवश्यक है और गीले हाथों से इसे एक मोटे रोलर का आकार दें, जो समान भागों में विभाजित हो। फिर मोल्ड, कुचल ब्रेडक्रंब या आटे में रोल करें।
मांस के पूर्व-उपचार में प्रयुक्त वस्तुएँ:
1) दृढ़ लकड़ी बोर्ड,
2) मांस पीटने के लिए चॉपर,
3) संकीर्ण नुकीले चाकू,
4) हड्डियों को काटने के लिए बिलहुक,
5) मांस की चक्की,
6) प्रसंस्करण के दौरान मांस के भंडारण के लिए एक चीनी मिट्टी या मीनाकारी कटोरा।
खाना पकाने का मांस
मांस को पानी में या सब्जियों के काढ़े में उबाला जाता है। यदि मांस को उबलते पानी में रखा जाता है, तो प्रोटीन की ऊपरी परत जल्दी जम जाती है, जो मांस को बनाने वाले पदार्थों को तरल बनने से रोकती है। यदि मांस को ठंडे पानी में डाल दिया जाता है, तो मुख्य भाग में ये पदार्थ शोरबा में चले जाते हैं। हम घुलनशील प्रोटीन, खनिज लवण और कुछ अन्य पदार्थों के बारे में बात कर रहे हैं। शोरबा में पारित प्रोटीन उच्च तापमान के प्रभाव में जम जाते हैं और तथाकथित फोम बनाते हैं। झाग को स्किम नहीं किया जाना चाहिए क्योंकि इसका पोषण मूल्य है और इसे हटाने से शोरबा का पोषण मूल्य कम हो जाता है।
यह याद रखना चाहिए कि मूल रूप से शोरबा की समृद्धि और उबले हुए मांस की गुणवत्ता मांस और पानी की मात्रा के अनुपात पर निर्भर करती है, न कि बिछाने की विधि पर। इसलिए, आपको सही आकार के व्यंजन चुनने चाहिए।
पकाए जाने पर, कच्चे मांस में मौजूद तरल का लगभग 35% शोरबा में चला जाता है, और अधिकांश भाग उबलने के पहले 15 मिनट में चला जाता है। यही है, शोरबा अधिक मात्रा में हो जाता है, और मांस बहुत कम होता है। इसलिए, आपको खाना पकाने की शुरुआत में मांस को पूरी तरह से ढकने का प्रयास नहीं करना चाहिए।
खाना पकाने को कम से कम उबाल के साथ कसकर बंद ढक्कन के नीचे किया जाना चाहिए - ताकि भाप "उभार पर" तैरती रहे। यह उबलना वसा के पायसीकरण और शोरबा में चिकना स्वाद की उपस्थिति को रोकता है। और एक कसकर बंद ढक्कन के नीचे, भाप हवा को निचोड़ती है और वसा-ऑक्सीडाइजिंग ऑक्सीजन की आभासी अनुपस्थिति सुनिश्चित करती है। फ्रांसीसी व्यंजनों में, अधिक संघनन के लिए, उबालने के बाद, ढक्कन के अंतिम बंद होने से पहले, पैन के किनारे को कभी-कभी बैटर से भी लिटाया जाता है।
साफ और धुले हुए मांस को मसालों के साथ थोड़े नमकीन पानी में उबाल कर रखा जाता है। नमक मीट जूस को पूरी तरह से तरल होने से रोकता है। पानी को मांस को ढंकना चाहिए। बर्तन को पहले उच्च गर्मी पर रखा जाना चाहिए, जल्दी से उबाल लेकर लाया जाना चाहिए, फिर ढक्कन के नीचे कम गर्मी पर मांस पकाना चाहिए। जब झाग सतह से गायब हो जाए, तो छिलके वाली सब्जियां डालें और पूरी तरह से पकने तक पकाएं, खाना पकाने के अंत में नमक (अंत से 10 मिनट पहले)।
खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान पानी का कोई भी जोड़ अस्वीकार्य है, क्योंकि यह शोरबा और मांस दोनों के स्वाद को अपूरणीय रूप से खराब कर देता है।
ढक्कन खोले बिना पकाने के बाद, मांस को 10 मिनट के लिए पकने देना चाहिए। फिर तुरंत तैयार मांस को शोरबा से बाहर रखें (ताकि गीला न हो) और पन्नी (भंडारण के लिए) में कसकर लपेटें या तुरंत मेज पर परोसें, भागों में काट लें और गर्म शोरबा के साथ छिड़के (इसे भी मिलाया जा सकता है) थोड़ी मात्रा में मक्खन) सूखने से बचाने के लिए।
टिप्पणी। यदि, मांस को पानी में डालते समय, 1-2 पूर्ण चम्मच तैयार सरसों (प्रति 1 किलो मांस) में जोड़ें, तो मांस नरम हो जाएगा, और शोरबा एक तीखा स्वाद प्राप्त कर लेगा। 40-50 मिनट पकाने के बाद सरसों की महक और स्वाद गायब हो जाएगा। इस मामले में शोरबा, सरसों के पाउडर की उपस्थिति के कारण, थोड़ा बादल बन जाता है, लेकिन अगर वांछित हो तो इसे स्पष्ट किया जा सकता है।
सॉस में मांस
सॉस के साथ परोसे जाने वाले मांस को थोड़ी मात्रा में पानी में हड्डी के साथ उबाला जाना चाहिए। मांस को उबलते नमकीन पानी में रखा जाना चाहिए और छिलके वाली सब्जियां खाना पकाने के बीच में डालनी चाहिए। तैयार मांस को हड्डी से अलग करें और भागों में काट लें। परिणामी शोरबा पर, सॉस तैयार करें (आटा ड्रेसिंग के साथ, खट्टा क्रीम, आदि के साथ)।
कुकिंग स्मोक्ड मीट
खाना पकाने से पहले स्मोक्ड मांस धोया जाना चाहिए, फिर उबलते पानी में डाल दें। पानी को मांस को ढंकना चाहिए। द्वितीयक उबाल से गिनती करते हुए, मांस को टुकड़े के आकार के आधार पर 1 से 3 घंटे तक पकाया जाता है। वाष्पित होने पर पानी डालना चाहिए।
मांस की तैयारी एक कांटा द्वारा निर्धारित की जाती है। अंतिम ठंडा होने के बाद तैयार मांस को शोरबा से बाहर रखें।
मांस पकाने के लिए, टिकाऊ सामग्री से बने व्यंजन का उपयोग किया जाता है। ढक्कन के साथ कच्चा लोहा पकाने के बर्तन भी इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त हैं।
मांस भूनना
चूल्हे पर खुले बर्तन में तलना लंबे समय तक नहीं रहता है। मांस को गर्म वसा पर रखा जाना चाहिए। डिश के तल के संपर्क में आने पर, टोस्टेड प्रोटीन और कारमेलाइज्ड स्टार्च का एक क्रस्ट बनता है (रोस्टिंग के लिए मांस को आटे या कुचल ब्रेडक्रंब में रोल किया जाना चाहिए)। पपड़ी मांस को रस के नुकसान से और वसा के अत्यधिक संसेचन से बचाती है। इसके अलावा, पपड़ी का स्वाद अच्छा होता है। जब एक तरफ भूरे रंग की पपड़ी बनती है, तो मांस को दूसरी तरफ पलट देना चाहिए और तलना चाहिए ताकि सतह समान रूप से भूरी हो जाए।
मांस को कड़ाही में बहुत पास न रखें, क्योंकि तलने के दौरान निकलने वाली भाप मांस की पूरी सतह पर एक सुनहरी पपड़ी बनाना मुश्किल बना देती है; इसके अलावा, जब मांस को पलट दिया जाता है तो ब्रेडिंग क्षतिग्रस्त हो जाती है।
फ्राइंग के लिए इरादा मांस उच्च गुणवत्ता वाला, निविदा, फिल्मों और टेंडन के बिना होना चाहिए। तलने के बाद सबसे खराब ग्रेड का मांस कठोर और रेशेदार रहता है, और इसलिए इसे तली हुई कीमा बनाया हुआ मांस पकाने की सलाह दी जाती है।
मांस को अनाज में काटे गए टुकड़ों में तला जाता है। टुकड़ों की मोटाई पकवान के प्रकार पर निर्भर करती है और एक विस्तृत नुस्खा द्वारा निर्धारित की जाती है। भाग के टुकड़ों को एक चॉपर (धातु या लकड़ी के हथौड़े से धातु के फ्रेम में) के साथ एक निश्चित आकार दिया जाता है, जिसे पानी से थोड़ा गीला कर दिया जाता है। कुछ मामलों में, मांस को हाथ से चपटा होना चाहिए और चाकू (बीफ स्टेक) से आकार देना चाहिए।
तलने से पहले, मांस के तैयार टुकड़ों को आटे के साथ छिड़का जाना चाहिए, कुचल ब्रेडक्रंब में लुढ़का हुआ, ब्रेड या आटे में डूबा हुआ। पटाखे को चाकू से मांस पर दबाया जाना चाहिए ताकि तलने के दौरान वे उखड़ें नहीं और जलें नहीं।
ब्रेडिंग इस प्रकार है: तैयार उत्पादों को आटे में दोनों तरफ से रोल किया जाना चाहिए, फिर ढीले अंडे में, फिर हटाकर, सुखाया जाता है, दोनों तरफ कुचल ब्रेडक्रंब में रोल किया जाता है, पटाखे को मांस में दबाएं। कुछ कच्चे मांस उत्पादों (उदाहरण के लिए, सूअर का मांस चॉप) या उबला हुआ मांस (उदाहरण के लिए, हैम, वील ब्रिस्केट, वील पैर) को पैनकेक की तुलना में मोटे आटे में तलने से तुरंत पहले डुबोया जाना चाहिए। आटा मांस को एक पतली परत के साथ कवर करता है, तलने के दौरान एक खस्ता परत बनाता है।
मांस को पहले से गरम किया जाना चाहिए, लेकिन जला हुआ वसा नहीं। मध्यम आँच पर भूनें ताकि मांस अंदर तक भुन जाए। तलने के लिए, लार्ड या डीप फैट की सबसे अधिक सिफारिश की जाती है। तलने की प्रक्रिया के दौरान वसा का तापमान कम नहीं होना चाहिए, अन्यथा मांस भूरा नहीं होगा और वसा से अत्यधिक संतृप्त होगा। वसा को बहुत अधिक तापमान पर लाने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि इससे यह विघटित हो जाता है और इसके अलावा, मांस जल जाता है।
थोड़ी मात्रा में वसा, ब्रेडेड मांस और मांस को अंग्रेजी में तला जाना चाहिए, जो कि एक भूरे रंग की पपड़ी के साथ होता है, लेकिन अंदर से (हल्का गुलाबी या लाल) होता है।
वसा की एक छोटी मात्रा के साथ तैयार किए गए विभिन्न प्रकार के तले हुए व्यंजन तथाकथित सौते हैं, अर्थात, मांस जिसे पहले बहुत गर्म वसा में तला जाता है और सुनहरी पपड़ी बनने के बाद, चूल्हे के किनारे पर तला जाता है या ओवन में। कम आमतौर पर इस्तेमाल किया जाने वाला मांस बड़ी मात्रा में वसा (बीफ लार्ड) में भून रहा है, एक गहरे पैन में डाला जाता है। मांस भूनने की इस विधि का उपयोग उबले हुए मांस से व्यंजन तैयार करने में किया जाता है, जिसे तलने से पहले आटे में डुबोया जाना चाहिए (वील ब्रिस्केट, वील पैर)।
थोड़ी मात्रा में वसा में मांस भूनते समय उपयोग किए जाने वाले बर्तन: टिकाऊ धातु से बना एक फ्राइंग पैन, एक धातु स्पैटुला, एक गर्म पकवान; वसा की एक बड़ी मात्रा में: एक सॉस पैन, एक धातु स्पैटुला, परोसने के लिए एक गर्म पकवान।
कैसे रसदार और स्वादिष्ट मांस व्यंजन पकाने के लिए कुछ सुझाव
टिप एक - किसी विशेष डिश के लिए सही मांस चुनना बहुत महत्वपूर्ण है, खासकर यदि आप इसे भूनना या ग्रिल करना चाहते हैं। उरोस्थि या पैर के हिस्से के गूदे से एक सभ्य स्टेक (रूसी व्यंजनों में स्टेक) पकाना असंभव है।
पैन या ग्रिल में तलने के लिए, आप केवल पट्टिका (रूसी शब्दावली में - टेंडरलॉइन), एंट्रेकोट (मोटी धार) या पतली धार का उपयोग कर सकते हैं।
तैयार पकवान की गुणवत्ता भी जानवर की उम्र पर निर्भर करती है: मांस जितना छोटा होता है, उतना ही स्वादिष्ट होता है।
दूसरा टिप मांस को तलने से पहले मैरीनेट करना है। कुचल लहसुन के साथ मांस को रगड़ने के बाद, काली मिर्च और वनस्पति तेल डालना सबसे तेज़ और आसान तरीका है। पूर्व-नमकीन की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि नमक मांस के रस को समय से पहले छोड़ देता है, जिससे मांस का स्वाद कम हो जाता है। इसलिए, आपको तलने के अंत में मांस को नमक करने की जरूरत है। अचार बनाने की यह विधि पोर्क, मेमने, वील पसलियों को तलने के लिए अच्छी है।
यदि मांस को मैरीनेट करने की आवश्यकता है, और इसके लिए पर्याप्त समय नहीं है, तो निम्नलिखित मैरिनेड नुस्खा की सिफारिश की जाती है: मांस को भागों में काटें (आमतौर पर 150-200 ग्राम), उन्हें हरा दें, उन्हें एक कटोरे में डालें, कटा हुआ छिड़कें। प्याज, जीरा, बे पत्ती, अजमोद जड़। फिर नींबू के रस के साथ मिश्रित वनस्पति तेल डालें - एक तिहाई नींबू, काली मिर्च और नमक के रस में 5 ग्राम तेल। मांस को समय-समय पर पलट दें।
टिप # 3: तलते समय मांस को बार-बार न पलटें। आमतौर पर इसे दूसरी तरफ तभी पलटा जाता है जब पहला पक्ष लगभग तैयार हो जाता है।
टिप चार - आपको यह निर्धारित करना होगा कि आप किस प्रकार का मांस अपने भूनने की डिग्री से चाहते हैं (जोरदार तला हुआ - अच्छी तरह से किया जाता है, मध्यम - मध्यम, रक्त के साथ - दुर्लभ और मध्यम-दुर्लभ या मध्यम-अच्छी तरह से किया जाता है)। केवल कुछ बीफ़ व्यंजन (भुना हुआ बीफ़ या स्टेक) अर्ध-किया जा सकता है, मेमने, वील और पोर्क को कभी भी इस तरह नहीं पकाया जाता है।
टिप पांच - भंडारण के दौरान भाग वाले मांस का स्वाद बिगड़ जाता है। इसलिए, मेज पर परोसने से कुछ देर पहले मांस को तला जाना चाहिए।
कैसे Schnitzels पकाने के लिए
Schnitzels विश्व व्यंजनों में व्यापक हैं। ऐसा रेस्तरां ढूंढना लगभग असंभव है, यहां तक कि एक विशेष भी, जहां आपको यह बहुत ही सरल व्यंजन पेश नहीं किया जाएगा। और रेस्तरां जाने वाले अक्सर सभी पाक प्रसन्नता के लिए श्नाइटल पसंद करते हैं। वीनर स्केनिट्ज़ेल विशेष रूप से प्रसिद्ध है।
Schnitzel आमतौर पर विभिन्न प्रकार के मांस से तैयार किया जाता है: चिकन, टर्की, वील। कटा हुआ schnitzel कम बार पेश किया जाता है, और केवल कभी-कभी आपको सब्जी schnitzel की पेशकश की जा सकती है।
यह बहुत महत्वपूर्ण है कि आप किस प्रकार का मांस खाते हैं। Schnitzels के लिए, वील सबसे अच्छा है - हिंद पैर या पट्टिका का मांस। और पक्षी का छाती वाला भाग होता है।
Schnitzels को ब्रेड करने के तरीके में भी अंतर होता है।
क्लासिक ब्रेडिंग तरीके
- पेरिसियन (मांस को आटे में रोल किया जाता है, फिर अंडे में और गर्म तेल में तला जाता है)
- और विनीज़ (अभी भी वही है, अंडे के बाद ही, मांस को ब्रेडक्रंब में भी रोल किया जाता है, जिसमें स्वाद और सुंदरता के लिए योग-योग, सूखी जड़ी-बूटियाँ और अन्य योजक मिलाए जाते हैं)।
आप ब्रेडिंग के निम्नलिखित तरीके भी सुझा सकते हैं
1. उत्पाद को आटे के साथ छिड़कें, सफेद सॉस (मक्खन के एक बड़े चम्मच के साथ कच्चे अंडे का मिश्रण), नमक, ब्रेडक्रंब में ब्रेड में डुबोएं। ब्रेडक्रंब को दबाएं, फिर सॉस और ब्रेड में फिर से डिप करें।
2. जैतून के तेल में नींबू का रस, नमक, काली मिर्च डालकर कांटे से फेंट लें। मांस को आटे में डुबोएं, तैयार मिश्रण से गीला करें और आटे में फिर से कोट करें।
3. अंडे और तैयार सरसों के मिश्रण से ब्रेड करने से पहले schnitzels को गीला करने से बहुत ही असामान्य स्वाद मिलता है।
मीट की खिचड़ी
मूल रूप से, स्टूइंग में भूनना और उबालना शामिल है। स्टू करने के लिए इच्छित मांस को आटे के साथ छिड़का जाता है, सुनहरा भूरा होने तक गर्म वसा में तला जाता है। तला हुआ मांस, फ्राइंग से शेष वसा के साथ, एक सॉस पैन में स्थानांतरित किया जाता है, थोड़ी मात्रा में शोरबा या पानी डाला जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और कम गर्मी पर स्टू किया जाता है। स्टूइंग के दौरान, मांस को पलट दिया जाता है या पैन को हिलाया जाता है ताकि मांस जले नहीं। जैसे ही रस वाष्पित हो जाए, पानी डालें। जब मांस तैयार हो जाता है, तो सॉस को छान लिया जाता है और स्टू के दौरान बनने वाली चटनी में सीज़न किया जाता है या परोसा जाता है।
स्ट्यू मांस निम्न श्रेणी का हो सकता है, कण्डरा के साथ-साथ पुराने जानवर भी।
स्ट्यूइंग प्रक्रिया, जो लंबे समय तक चलती है, मांसपेशियों के ऊतकों को नरम करती है, और स्ट्यूइंग के दौरान उत्पन्न भाप को ढक्कन के नीचे रखा जाता है, ऊतक में प्रवेश करती है और इसे नरम करती है। मांस नरम होने तक उबाल लें। यदि मांस को बहुत देर तक उबाला जाता है, तो वसा पिघल जाती है, मांस का रस सॉस में बदल जाता है, मांस की मात्रा कम हो जाती है और पकवान बदसूरत दिखता है।
जिस मांस को सही ढंग से उबाला गया है, वह अपने आकार को बरकरार रखता है, और स्टू करने के दौरान बनने वाली चटनी मोटी होनी चाहिए, क्योंकि उबलने पर फिल्में सॉस में चली जाती हैं। मांस को एक बड़े टुकड़े में लगभग 2 किलो (भुना हुआ भुना हुआ), भाग के टुकड़े (चॉप्स), छोटे टुकड़े (गौलाश, पपरीकैश) और बड़े टुकड़े (स्टू) में पकाया जाता है। आप कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों को भी स्टू कर सकते हैं।
सॉस के आधार पर स्टू को अलग-अलग तरीकों से परोसा जा सकता है:
1) एक प्राकृतिक चटनी में (आटा और नमक छिड़कें, गर्म वसा में भूनें और थोड़ी मात्रा में पानी डालें);
2) खट्टा क्रीम सॉस में (पैराग्राफ 1 के रूप में तैयार किया गया है, और सेवा करने से पहले खट्टा क्रीम के साथ अनुभवी);
3) ड्रेसिंग के साथ सॉस में (पैराग्राफ 1 के रूप में तैयार; तलने से बचे हुए वसा पर, आटा भूनें, शोरबा या पानी के साथ पतला करें, उबाल लें और मांस के साथ मिलाएं)।
बुझाते समय, निम्नलिखित वस्तुओं का उपयोग किया जाता है:
तलने के लिए: सबसे अच्छा - एक कच्चा लोहा फ्राइंग पैन, साथ ही एक धातु स्पैटुला, कांटा;
स्टू करने के लिए: मांस के टुकड़े के आकार के अनुरूप सॉस पैन, सॉस चम्मच।
मांस बेक किया हुआ और बेक किया हुआ
भूनने के लिए मांस प्रथम श्रेणी का होना चाहिए, मोटे झिल्लियों और शिराओं के बिना, और बहुत अधिक वसायुक्त भी नहीं होना चाहिए (बहुत वसा खाना पकाने के दौरान बहुत नुकसान पहुंचाता है)। मांस की परिपक्वता की डिग्री से पकवान की गुणवत्ता भी प्रभावित होती है, और इसलिए यह अक्सर सब्जियों में या सिरका ड्रेसिंग में पूर्व-मसालेदार होता है। मांस को एक निश्चित समय के लिए बेक किया जाना चाहिए - 2 किलो वजन वाले टुकड़े में लगभग 1.5 घंटे लगते हैं।
एक चॉपर, नमक के साथ मांस को पीटना आवश्यक है, आटे के साथ छिड़कें, गर्म वसा के साथ एक फ्राइंग पैन में सभी पक्षों पर भूरा करें, उचित आकार के पैन में स्थानांतरित करें, तलने से बचा हुआ वसा डालें, इसमें डालें ओवन और सेंकना, वसा और परिणामी सॉस डालना, जिसमें, जैसे ही यह वाष्पित हो जाता है, पानी जोड़ा जाना चाहिए। मांस तैयार है जब एक कांटा इसमें आसानी से स्लाइड करता है और एक स्पष्ट, बहुत समृद्ध रस नहीं निकलता है।
अंग्रेजी में मांस (अंडरकुकड, गुलाबी या अंदर लाल) बहुत गर्म वसा में तला जाता है या बहुत गर्म ओवन में बेक किया जाता है ताकि यह अंदर से कम पका रहे। पकाते समय चटनी के साथ बूंदा बांदी करें। ऐसे व्यंजन उच्च श्रेणी के मांस से तैयार किए जाने चाहिए।
मांस को ग्रिल पर भी बेक किया जा सकता है। नमकीन मांस को घी लगी हुई जाली पर रखें, मांस को वसा से रगड़ें और गर्म ओवन में डालें। परिणामी चटनी के साथ बूंदा बांदी। वायर रैक पर रखी बेकिंग शीट पर सॉस टपकता है। उबला हुआ, तला हुआ, बेक किया हुआ मांस अलग-अलग सॉस में बेक किया जा सकता है (बेकमेल सॉस, हॉर्सरैडिश आदि के साथ)। सेंकना अपवर्तक व्यंजन या उथले पैन में होना चाहिए। तैयार और कटे हुए मांस को एक घी लगी हुई डिश पर डालें, सॉस के ऊपर डालें और कद्दूकस किए हुए रेनेट चीज़ ("टिल्सिट्स्की", "इम्मेंटल्स्की") के साथ छिड़कें या मक्खन और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़के। पहले से गरम ओवन में डालें और थोड़े समय के लिए बेक करें। - जब ऊपर से सॉस ब्राउन हो जाए तो निकालकर तुरंत सर्व करें.
गाय का मांस
गोमांस की सर्वोत्तम किस्में बड़े, लेकिन युवा मवेशियों का मांस हैं। सबसे मूल्यवान 20 महीने के, अच्छी तरह से खिलाए गए जानवरों का मांस है। यह लाल रंग, रस में भिन्न होता है। उस पर वसा लोचदार, मलाईदार-गुलाबी रंग का होता है, पुराने, खराब खिलाए गए मवेशियों के मांस के विपरीत, हड्डियों की तुलना में बहुत अधिक मांसपेशियां होती हैं। पुराने जानवरों के मांस को गहरे लाल रंग से पहचाना जा सकता है; फिल्मों की एक बहुतायत के साथ वसा, पीले, मांस के ऊतक पिलपिला होते हैं। बीफ वसा को पचाना मुश्किल है, और शायद ही कभी पाक प्रयोजनों के लिए उपयोग किया जाता है। डीप फ्रायर के रूप में उपयोग किया जाता है।
मीटबॉल को हड्डी की चर्बी से बनाया जाता है।
गोमांस का स्वाद, रस और पाचनशक्ति इस बात पर निर्भर करती है कि मांस पका हुआ है या नहीं। इस प्रक्रिया को तेज करने के लिए, मांस को सिरका ड्रेसिंग, सब्जियों और वनस्पति तेल से ड्रेसिंग या दूध में मैरीनेट किया जाता है। मांस की गुणवत्ता के अलावा, तैयारी की विधि, जो इस्तेमाल किए गए शव के हिस्से की विशेषताओं के अनुरूप होनी चाहिए, व्यंजन की कोमलता, स्वाद और रस के लिए निर्णायक महत्व रखती है।
BY-उत्पादों
विभिन्न प्रकार के ऑफल का पोषण और पाक मूल्य समान नहीं है। उप-उत्पादों को उनके पोषण मूल्य और औद्योगिक प्रसंस्करण के आधार पर चार श्रेणियों में बांटा गया है।
जिगरमवेशियों और बछड़ों में अच्छे पोषण गुण होते हैं। यह प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और विटामिन से भरपूर होता है। रक्त की कमी या इसकी संरचना के बिगड़ने से जुड़ी कुछ बीमारियों में, डॉक्टर विशेष रूप से हल्के उबले या तले हुए (आधे पके) जिगर के उपयोग की सलाह देते हैं, जो रक्त की संरचना को जल्दी से बहाल और बेहतर बनाता है।
वील लीवर में सबसे अधिक पाक गुण होते हैं। इसका उपयोग तलने और स्वादिष्ट पैटीज़ बनाने के लिए किया जाता है।
पोर्क लीवर में अक्सर कड़वाहट का हल्का स्वाद होता है। सूअर के मांस के जिगर को गोमांस के जिगर से न केवल आकार में, बल्कि इसके ऊतक की विशिष्ट दानेदार संरचना में भी पहचाना जा सकता है।
यकृत संसाधित बिक्री पर जाता है - पित्त नलिकाओं और पित्ताशय की थैली के बिना और बड़ी रक्त वाहिकाओं से मुक्त। जमा हुआ लिवर ब्लॉक के रूप में आ जाता है।
बोलीवील और बीफ में एक नाजुक और सुखद स्वाद होता है। ये प्रोटीन और वसा से भरपूर होते हैं।
दिमाग- एक स्वादिष्ट उत्पाद, उनके पास नाजुक स्वाद होता है, लेकिन वे खराब पचते हैं। प्रसंस्कृत किए जाने वाले मस्तिष्क को बरकरार होना चाहिए, एक बरकरार झिल्ली के साथ और रक्त की उपस्थिति के बिना।
गुर्देकई दूसरे व्यंजन और साथ ही अचार तैयार करते थे। सबसे अच्छे पाक गुण युवा जानवरों के वील और बीफ किडनी हैं। किडनी को पूरी तरह से खानपान प्रतिष्ठानों में पहुंचाया जाना चाहिए, वसायुक्त झिल्ली, मूत्रवाहिनी और बाहरी रक्त वाहिकाओं से मुक्त होना चाहिए।
दिलइसमें घने मांसपेशी फाइबर होते हैं और इसके लिए बहुत लंबे समय तक गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है। इसे पहले दो पानी में उबाला जाना चाहिए, और दोनों शोरबा को सूखा जाना चाहिए, क्योंकि वे भोजन के लिए अनुपयुक्त हैं।
थनआपको बहुत लंबे समय तक उबालने या उबालने की जरूरत है, क्योंकि इसमें बहुत सारे संयोजी ऊतक होते हैं।
फेफड़ाज्यादा पोषण मूल्य नहीं है। इसका उपयोग भरावन बनाने के लिए किया जाता है।
मांस और हड्डी की पूंछमवेशी अच्छे शोरबे का उत्पादन करते हैं, भूरे रंग के शोरबा की तैयारी में लगभग अनिवार्य है।
पैरजेली की तैयारी के लिए मुख्य रूप से मवेशियों और छोटे पशुओं का उपयोग किया जाता है। सबसे अच्छी चखने वाली जेली बीफ और पोर्क पैरों से आती है। वील के पैरों को उबालकर ब्रेडक्रंब में तला जाता है।
पेटबहुत अच्छी तरह से सफाई के बाद ही उपयोग करें; इससे उबले हुए या दम किए हुए व्यंजन तैयार किए जाते हैं।
बीफ चयन
खाना पकाने के लिए
खाना पकाने के लिए बीफ:
शोरबा - हड्डियाँ;
शोरबा और उबला हुआ मांस - दुम, बट, ब्रिस्केट, ब्रिस्केट, अंगुली, फ्लैंक;
मीटबॉल - III ग्रेड का मांस।
बीफ तलने के लिए:
एंट्रेकोट - मोटी और पतली धार;
ब्रीज़ोला - टेंडरलॉइन;
स्टेक - टेंडरलॉइन, मोटी और पतली धार;
लंगेटा - टेंडरलॉइन;
दुम स्टेक - टेंडरलॉइन, दुम, दुम;
स्प्रेडर - मोटी और पतली धार;
गोमांस स्ट्रैगनॉफ़ - टेंडरलॉइन, बट, दुम;
कटा हुआ कटलेट - कंधे का ब्लेड, जांघ।
पके हुए व्यंजन के लिए बीफ:
पके हुए मांस - दुम या दुम:
भुना हुआ मांस अंग्रेजी में - बट्स;
क्लिपिंग अंग्रेजी में - क्लिपिंग;
रोल - कंधे का ब्लेड, जांघ।
स्टूइंग के लिए बीफ:
गोलश - कंधे का ब्लेड, ब्रिस्केट, अंगुली, गर्दन, दुम, जांघ, दुम;
रोस्ट - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
शतुफता - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
रोल - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
ज़राज़ चॉप्स - दुम या दुम, जांघ, मोटी और पतली धार;
ज़राज़ कटा हुआ - स्पैटुला।
उप-उत्पाद:
उबला हुआ - ट्रिपल, जीभ, नमकीन जीभ, दिल;
तला हुआ - दिमाग, जिगर;
दम किया हुआ - गुर्दे, दिल से गोलश।
बछड़े का मांस
वील कैरकेस काटना
और इसके व्यक्तिगत भागों का उपयोग
वील में हल्का गुलाबी रंग होता है। इसकी सतह पर अक्सर कोई वसा नहीं होती है, आंतरिक वसा घनी होती है, हल्के गुलाबी रंग की। सबसे अच्छा मांस 6-8 सप्ताह के बछड़ों का मांस है। अच्छी तरह से खिलाए गए बछड़ों में काफी मोटी मांसपेशियां होती हैं। बहुत छोटे बछड़ों (4 सप्ताह तक) का मांस पानीदार होता है, मांसपेशियां खराब विकसित होती हैं। ऐसे मांस को दोयम दर्जे का माना जाता है। वील कोमल होता है, जल्दी पकता है, लेकिन जल्दी खराब भी हो जाता है, इसलिए आपको इसे स्टोर करने के नियम याद रखने चाहिए और इसे कैसे संरक्षित करना चाहिए।
खाना पकाने के लिए वील का चयन
उबले हुए व्यंजन के लिए वील
सूप शोरबा: हड्डियां;
जेली: पैर, सिर;
सॉस में: गर्दन का हिस्सा, ब्रिस्केट, शोल्डर ब्लेड, पहला कटलेट वाला हिस्सा।
तली हुई डिश के लिए वील
श्निट्ज़ेल, स्टैक, ब्रिज़ोल: बैक लेग पल्प;
कटलेट: पहला कटलेट भाग;
पट्टिका, पदक: हिंद पैर लुगदी;
परीक्षण में: पैर, ब्रिस्केट;
कटे हुए कटलेट: कंधे का ब्लेड, गर्दन का हिस्सा।
स्टू के लिए वील
चॉप्स: हिंद पैर लुगदी;
रोस्ट: शोल्डर ब्लेड, किडनी का हिस्सा, हिंद पैर का गूदा;
पप्रीकैश: कंधे का ब्लेड, ब्रिस्केट;
रोल: हिंद पैर का गूदा।
पके हुए व्यंजन के लिए वील
रोस्ट: पिछले पैर का गूदा; गुर्दे का हिस्सा, अंगुली;
भरवां: पशु की छाती, गुर्दे का हिस्सा;
रोल: हिंद पैर का गूदा।
मिनट मीट के लिए वील
कंधे का ब्लेड, गर्दन।
सुअर का माँस
खाना पकाने के लिए सबसे अच्छा सूअर का मांस लगभग 100 किलो वजन वाले जानवरों का मांस है, जो मांस के लिए उगाया जाता है, वसा के लिए नहीं।
सूअर का मांस कोमलता से प्रतिष्ठित होता है, केवल पुराने जानवरों में मांस कठोर और पापी होता है। पोर्क बीफ की तुलना में तेजी से परिपक्व होता है।
सूअर का मांस नमकीन के साथ इलाज किया जाता है, थोड़े समय के लिए उसी उद्देश्य से आप इसे दूध से भर सकते हैं। सिरका ड्रेसिंग में संरक्षण का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि सूअर का मांस छोटे फैटी परतों के साथ निविदा है।
खाना पकाने के लिए पोर्क का चयन
खाना पकाने के लिए पोर्क
पसलियां, टांग, कंधे का ब्लेड, पैर, साइडबर्न;
छात्र: पैर; शोरबा: हड्डियाँ।
तलने के लिए सूअर का मांस
कटलेट तलें: लोई;
स्टेक: हैम;
ब्रिज़ोल: हैम;
पदक: कमर;
लैंगेट: बैक लोई;
ब्रेडेड कटलेट: लोई;
श्निट्ज़ेल: हैम;
कटे हुए कटलेट: स्पैचुला।
स्टू के लिए पोर्क
गोलश: कंधा;
ज़राज़ी चॉप्स: लोई, हैम;
रोस्ट स्टू: लोई, शोल्डर ब्लेड, बैक लोई, हैम;
कटा हुआ ज़ीरा: कंधे का ब्लेड;
तली हुई पसलियाँ: पसलियाँ;
ब्रिस्केट स्टू: ब्रिस्केट।
बेक्ड डिश के लिए पोर्क
रोस्ट: हैम, शोल्डर, लोई, बैक लोई;
ब्रिस्केट: ब्रिस्केट;
रोमन रोस्ट: शोल्डर;
रोल: हैम।
नमक के लिए सूअर का मांस
हैम, लोई, अंगुली, टांग, ब्रिस्केट,
गर्दन, जीभ, कमर, पसलियां।
भेड़े का मांस
सबसे मूल्यवान युवा (18 महीने तक) का मांस है जो प्रजनन के लिए अनुपयुक्त मेढ़े या भेड़ का है। अच्छी तरह से खिलाई गई भेड़ का मांस भी स्वादिष्ट होता है, जो 3 साल से अधिक पुराना नहीं होता है। यह एक हल्के लाल रंग के टिंट द्वारा प्रतिष्ठित है, वसा लोचदार और सफेद है। बूढ़ी, खराब खिलाई गई भेड़ के मांस में गहरा लाल रंग होता है, वसा पीला होता है। यह मांस रेशेदार होता है, और इसलिए इसे कीमा बनाया हुआ खाना सबसे अच्छा होता है। खाना पकाने में मेमने की चर्बी का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है, क्योंकि इसमें एक अप्रिय गंध होती है और इसके अलावा, यह खराब पचता है।
मेमने का मांस धीरे-धीरे पकता है, पकने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, वनस्पति तेल और सब्जियों (24 घंटे तक), अचार (2-3 दिन) से ड्रेसिंग का उपयोग करना या मांस के ऊपर खट्टा दूध डालना सबसे अच्छा है। सिरका ड्रेसिंग बनाने वाले मसाले मेमने के मांस में स्वाद जोड़ते हैं, जो इसकी विशिष्ट गंध के कारण जरूरी है।
खाना पकाने के लिए मेमने का चयन
खाना पकाने के लिए मेमने
शोरबा: हड्डियाँ;
उबला हुआ मांस: गर्दन, ब्रिस्केट, शोल्डर ब्लेड।
मेमने तलने के लिए
स्टेक: बैक लेग;
कटलेट हड्डी के साथ चॉप: लोई;
कटे हुए कटलेट: कंधे का ब्लेड, गर्दन का हिस्सा।
स्टू के लिए भेड़ का बच्चा
ज़राज़ी चॉप्स: बैक लेग;
गोलश: कंधा;
पिलाफ: ब्रिस्केट, शोल्डर ब्लेड;
स्टू: ब्रिस्केट, शोल्डर ब्लेड;
ब्रेज़्ड रोस्ट: गर्दन का हिस्सा, पिछला पैर या किडनी का हिस्सा।
पके हुए व्यंजन के लिए मेमने
भुना हुआ मांस: पिछले पैर या गुर्दे का हिस्सा।
चिड़िया
रूस में प्राचीन काल से, पोल्ट्री व्यंजन को स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन माना जाता रहा है। और यह आकस्मिक नहीं है: आखिरकार, मुर्गियों, टर्की, बत्तखों, खेल के कोमल और सुगंधित मांस का उच्च पोषण मूल्य है। तो, एक चिकन शव का खाद्य भाग (और यह इसके कुल द्रव्यमान का लगभग 60% बनाता है) में औसतन 13.5% प्रोटीन, 4.5% वसा, 0.9% कार्बोहाइड्रेट होते हैं। कुक्कुट मांस विटामिन और खनिजों से वंचित नहीं है। इसमें थोड़ा संयोजी ऊतक प्रोटीन इलास्टिन और कोलेजन होता है, और वसा फ़्यूसिबल होता है, इसलिए यह शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होता है और आहार उत्पादों से संबंधित होता है। उन लोगों के लिए जो हृदय रोगों से ग्रस्त हैं, डॉक्टर चिकन और मछली के साथ पोर्क, बीफ, मेमने की जगह लेने की सलाह देते हैं। त्वचा रहित उबले हुए चिकन को सबसे सख्त आहार में शामिल किया जा सकता है।
बड़ी संख्या में निष्कर्ष पोल्ट्री शोरबा के विशेष स्वाद को निर्धारित करते हैं। एक युवा पक्षी के मांस में एक वयस्क की तुलना में कम निकालने वाले पदार्थ होते हैं, इसलिए शोरबा बनाने के लिए एक वयस्क पक्षी का उपयोग करना बेहतर होता है, लेकिन पुराना नहीं। पुरानी चिड़िया से, शोरबा मैला, गैर-सुगंधित होता है। इसका उपयोग उबालने और स्टू करने के लिए किया जाता है, और युवा - तलने के लिए।
पोल्ट्री के विपरीत खेल पंख वाले मांस में अधिक प्रोटीन और निष्कर्ष होते हैं, लेकिन कम वसा होता है। इसका एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध है। हल्की कड़वाहट और रालयुक्त गंध को विशेष रूप से मूल्यवान माना जाता है। खेल का उपयोग मुख्य रूप से तलने के लिए किया जाता है। यह इस तथ्य के कारण है कि खेल की कशेरुक हड्डियों में कड़वा पदार्थ होता है, जो पकने पर शोरबा में बदल जाता है।
फार्म पोल्ट्री में मुर्गियां, मुर्गियां, बत्तख, बत्तख के बच्चे, कलहंस, टर्की और गिनी फाउल शामिल हैं। पंख वाले खेल को स्टेपी, दलदल, जंगल और जलपक्षी में विभाजित किया गया है। स्टेपी में बटेर, ग्रे और लाल भाग शामिल हैं; मार्श के लिए - स्निप, ग्रेट स्निप, वैटर, वुडकॉक; जंगल में - हेज़ल ग्राउज़, ब्लैक ग्राउज़, सपेराकैली, तीतर; जलपक्षी को - बत्तख, कलहंस। पोल्ट्री मीट की तुलना में गेम मीट में गहरा रंग और सघन बनावट होती है।
फार्म पोल्ट्री एक पंख के बिना एक बल्ले में बिक्री के लिए जाती है, अर्ध-गुच्छेदार, आंत के रूप में, ऑफल के एक संलग्न सेट के साथ। खेल अशुद्ध बेचा जाता है।
कुक्कुट खाना पकाने
मुर्गियों, मुर्गियों और टर्की के शवों को जेब में रखकर या एक या दो धागों में सिलकर गर्म पानी में रखा जाता है। चिकन, चिकन और टर्की को एक बर्तन में पकाते समय, टर्की को पहले रखें, फिर चिकन और आखिरी चिकन, बर्तन को ढक्कन से ढक दें और उबाल आने तक गरम करें। उबलने के बाद, शोरबा से झाग हटा दें, कटी हुई जड़ें और प्याज, नमक डालें और बहुत कम उबाल पर पकाएं।
जैसे ही पक्षी तैयार होते हैं, उन्हें पहले बॉयलर से निकाल दिया जाता है
- मुर्गियां जिन्हें 25-30 मिनट तक उबाला जाता है,
- फिर मुर्गियां (45-60 मिनट),
- फिर टर्की (1.5-2 घंटे)।
बतख को 1 घंटे के लिए उबाला जाता है, 1-2 घंटे के लिए।
शव की तत्परता शेफ की सुई को पैर के मोटे हिस्से में पंचर करके निर्धारित की जाती है (सुई स्वतंत्र रूप से पास होनी चाहिए)।
दूसरे पाठ्यक्रमों के लिए खेल शायद ही कभी उबाला जाता है (आमतौर पर उबला हुआ खेल सलाद और अन्य ठंडे ऐपेटाइज़र के निर्माण में उपयोग किया जाता है), लेकिन खाना पकाने के खेल की प्रक्रिया मूल रूप से खाना पकाने के पोल्ट्री के समान होती है।
पक्षी रखरखाव
वे मुख्य रूप से कटलेट और डंपलिंग मास, चिकन और गेम फ़िललेट्स, साथ ही मुर्गियों और पुलेट्स से उत्पादों का उपयोग करते हैं।
कटलेट द्रव्यमान से उत्पादों को एक सॉस पैन में एक पंक्ति में रखा जाता है, जिसके तल को तेल से चिकना किया जाता है, और शोरबा डाला जाता है ताकि यह उत्पादों को उनकी ऊंचाई के 1/4-1/3 तक कवर कर सके। व्यंजन ढक्कन से ढके होते हैं और कम गर्मी पर पकाने की अनुमति देते हैं।
चिकन या खेल पट्टिका एक सॉस पैन में, नमकीन, नींबू का रस सतह पर छिड़का जाता है ताकि मांस का रंग सफेद हो, शोरबा डाला जाता है ताकि यह ऊंचाई के 1/4-1/3 तक पट्टिका को कवर करे , और कम आंच पर दम किया हुआ।
मुर्गियों और पुलेट्स (मुर्गियों) को एक डिश में 45 ° के निचले तल पर रखा जाता है, कटी हुई सुगंधित सब्जियों और प्याज को डिश के तल पर रखा जाता है और 1/4-1/3 पर शोरबा और सूखी शराब के साथ डाला जाता है। पक्षी की ऊँचाई से। उसके बाद, पक्षी को नमकीन किया जाता है, व्यंजन को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और तैयार होने तक पकाने की अनुमति दी जाती है।
परिणामी शोरबा का उपयोग सॉस बनाने के लिए किया जाता है।
पोल्ट्री को तलना और स्टीव करना
बड़े मुर्गे (टर्की, गीज़ और बत्तख) के शवों को एक जेब में बाँध कर या धागे से सिला जाता है, नमकीन बनाया जाता है और बेकिंग शीट पर वापस रख दिया जाता है। टर्की के शवों की सतह को पिघले हुए मुर्गे की चर्बी के साथ डाला जाता है, और अगर पक्षी पतला है, तो पिघले हुए लार्ड, फैटी गीज़ और बत्तखों के साथ गर्म पानी डालें और ओवन में रखें।
मुर्गियों, मुर्गियों, हेज़ेल ग्राउज़, पार्ट्रिज, ब्लैक ग्राउज़, सपेराकेली और तीतर के शवों को नमकीन किया जाता है, एक बेकिंग शीट या पैन पर वसा के साथ रखा जाता है (मुर्गी से निकाला जाता है और पिघलाया जाता है या लार्ड के साथ), 150 ° (वसा की परत) के तापमान पर गरम किया जाता है। 3-5 सेंटीमीटर), और, धीरे-धीरे पलटते हुए, तब तक भूनें जब तक कि शव की पूरी सतह पर एक खस्ता पपड़ी न बन जाए। अधिक तली हुई और सुंदर पपड़ी बनाने के लिए, शवों को खट्टा क्रीम के साथ लिटाया जाता है। तलने के बाद, शवों को उनकी पीठ पर पलट दिया जाता है, ओवन में डाल दिया जाता है और तत्परता से लाया जाता है।
ओवन में पोल्ट्री और खेल को भूनते समय, समय-समय पर शवों को पलटना और उनमें से निकलने वाली चर्बी और रस डालना आवश्यक है।
तलने की अवधि
- टर्की और कलहंस 1.5-2 घंटे,
- मुर्गियां 45-60 मिनट,
- मुर्गियां 25 - 30 मिनट,
- बत्तख 50-60,
- हेज़ल ग्राउज़ और पार्ट्रिज 20-30,
- काला घड़ियाल और तीतर 40-50,
- 8-10 मिनट स्निप और बटेर।
पोल्ट्री मांस की तत्परता भुनने वाले शवों से निकलने वाले रस से निर्धारित होती है जब सबसे मोटे हिस्से को सुई से छेद दिया जाता है। यदि रस बेरंग और पारदर्शी है, तो पक्षी तैयार है, यदि यह लाल रंग का बादल है, तो पक्षी कच्चा है।
मुर्गे और खेल के तैयार शवों को ओवन से निकाल दिया जाता है, धागे निकाल दिए जाते हैं, दूसरे डिश में स्थानांतरित कर दिए जाते हैं, और बेकिंग शीट पर शेष तरल को वसा से निकाल दिया जाता है और इसमें से ग्रेवी (रस) तैयार किया जाता है, जिसे डाला जाता है सेवा करते समय पक्षी के ऊपर। सेवा करने से तुरंत पहले, पोल्ट्री और खेल को भागों में काट दिया जाता है।
टर्की, गीज़ और बत्तखों के भुने हुए शवों को अनुदैर्ध्य दिशा में आधा काट दिया जाता है, फिर प्रत्येक आधे को पट्टिका और पैर में विभाजित किया जाता है और समान टुकड़ों में काटा जाता है। शवों के आकार और लेआउट के मानदंड के आधार पर मुर्गियों को चार, पांच, छह या अधिक भागों में काटा जाता है। Fritillaries और partridges को पूरे शवों में परोसा जाता है या उरोस्थि के साथ दो भागों में काटा जाता है।
ब्लैक ग्राउज़ और तीतर को अनुदैर्ध्य दिशा में दो या तीन भागों में और सपेराकैली को छह से आठ भागों में काटा जाता है। छोटे खेल - वुडकॉक, बटेर, ग्रेट स्निप्स और स्निप्स को पूरे शवों में परोसा जाता है।
तले हुए मुर्गे और खेल के लिए मुख्य साइड डिश तले हुए आलू हैं। इसके अतिरिक्त, हरे सलाद, लाल और सफेद गोभी के सलाद, मसालेदार और मसालेदार खीरे, अचार, खीरा, स्क्वैश, साथ ही मसालेदार सेब और मसालेदार फल और जामुन को सलाद कटोरे, पैटी प्लेट या फूलदान में अलग से साइड डिश के रूप में परोसा जा सकता है। गोभी और पके हुए सेब के साथ हंस और बत्तख भी परोसे जाते हैं।
पोल्ट्री और स्ट्यू के लिए खेल को पहले पूरी तरह से तला जाता है या टुकड़ों में काट दिया जाता है, और फिर सॉस या शोरबा में स्टू किया जाता है, कभी-कभी टमाटर प्यूरी, सब्जियां, मशरूम, मसाले और मसालों के साथ।
बेकिंग पोल्ट्री
कुक्कुट और खेल मांस, साथ ही बेक किए गए व्यंजनों का हिस्सा हैं, पकाए जाने से पहले पकाए जाने तक उबला हुआ, पोच्ड, स्टू या तला हुआ जाता है।
पकवान की प्रकृति के आधार पर तैयार उत्पादों को सॉस के साथ सीज़न किया जाता है, कप्रोनिकेल व्यंजन, फ्राइंग पैन, धातु के सांचों में रखा जाता है, रोल में, टोकरियों में या पफ पेस्ट्री या समृद्ध पेस्ट्री से बेक किया जाता है, और फिर बेक किया जाता है।
रोस्टिंग का उद्देश्य बेक्ड डिश की पूरी सतह पर जल्दी से एक कुरकुरा पपड़ी बनाना है; इसके लिए 300-350 डिग्री की सीमा में उच्च ओवन तापमान की आवश्यकता होती है। खस्ता क्रस्ट बनने के बाद, डिश को पूरी तरह से गर्म करने के लिए ओवन (150-200 °) में रखा जाता है।
अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में बेकिंग के लिए तैयार व्यंजन को 2 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।
तैयार पके हुए खाद्य पदार्थों को संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि उनका स्वरूप और स्वाद बिगड़ जाता है।
विषय: कच्चे मांस के प्रकार। अच्छी गुणवत्ता वाले मांस के लक्षण
पाठ मकसद:मांस के कच्चे माल के प्रकारों से परिचित होना।
कार्य:
भंडारण के तरीकों के साथ मांस के वर्गीकरण, अच्छी गुणवत्ता के संकेतों से परिचित होना;
मांस की अच्छी गुणवत्ता का निर्धारण करना सीखें;
टीम में अच्छे संबंध बनाना;
पोषण की संस्कृति विकसित करें, जानकारी का विश्लेषण करने की क्षमता।
पाठ प्रकार: व्याख्यान।
कक्षाओं के दौरान।
संगठनात्मक क्षण (3-5 मिनट।)
पाठ के लिए तत्परता की जाँच करें।
सूची जांच।
पाठ के विषय और उद्देश्य के बारे में संदेश।
मैंकवर की गई सामग्री की पुनरावृत्ति (3-5min।)
स्वस्थ आहार क्या है और इसका पालन क्यों करना चाहिए?
आहार योजना क्या है?
मेनू आवश्यकताएँ क्या हैं?
द्वितीय. नई सामग्री की व्याख्या (65-70 मिनट)
नए विषय पर छात्रों के संदेश सुनें।
मांस एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है, जिसमें शामिल हैं: नमी (73-77%), गिलहरी (18-21 %), लिपिड (1-3 %), निष्कर्ष(1.7-2% नाइट्रोजन, 0.9-1.2% नाइट्रोजन रहित), खनिज(0.8-1.0%) और समूह ए, बी, के, ई, पीपी, आदि के विटामिन। एक व्यक्ति को मांस और मांस उत्पादों के साथ सभी खनिजों की आवश्यकता होती है। मांस भोजन विशेष रूप से फास्फोरस, सल्फर, लोहा, सोडियम, पोटेशियम से भरपूर होता है; इसके अलावा, मांस में ट्रेस तत्व होते हैं - तांबा, कोबाल्ट, जस्ता, आयोडीन।
व्यक्तिगत उप-उत्पादों में भी महत्वपूर्ण पोषण मूल्य होता है, जो मांस को रासायनिक संरचना में बदल सकता है, और यहां तक कि विटामिन और हार्मोनल पदार्थों में भी इसे पार कर सकता है।
मांस वर्गीकरण।
मांस को कई विशेषताओं के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है: जानवर के प्रकार (गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, आदि), लिंग, उम्र और मोटापे के अनुसार।
मवेशियों का मांस। जानवरों की उम्र के आधार पर, मवेशियों के मांस को वील (14 दिनों से 6 सप्ताह तक के बछड़ों से मांस), युवा जानवरों के मांस (6 सप्ताह से 2 साल तक), वयस्क मवेशियों के मांस (2 से 2 तक) में विभाजित किया जाता है। 5 वर्ष) और पुराने जानवरों का मांस (5 वर्ष से अधिक)। वील मांस आहार और शिशु आहार के लिए सबसे उपयुक्त है। इसका रंग हल्का गुलाबी होता है। युवा जानवरों का मांस हल्का लाल होता है, वसा लगभग सफेद होती है। पुराने मवेशियों का मांस गहरा लाल होता है, वसा पीला होता है।
सुअर का माँस।सबसे अच्छा पाक गुण 7-10 महीने की उम्र के जानवरों के पिगलेट और पोर्क शवों का मांस है। पोर्क का रंग गुलाबी लाल है, आंतरिक वसा सफेद है, और भोजन के आधार पर चमड़े के नीचे का वसा या तो सफेद या हल्का गुलाबी हो सकता है।
भेड़े का मांस. युवा जानवरों के मांस का रंग हल्का लाल होता है, वयस्क जानवर ईंट लाल होते हैं, पुराने जानवर गहरे लाल होते हैं। एक जोरदार स्पष्ट विशिष्ट गंध पुराने मेमने के मांस की विशेषता है और युवा मेमने में लगभग महसूस नहीं किया जाता है। सफेद मेमने की चर्बी।
बकरी का मांस. मांस का रंग, उम्र के आधार पर, युवा जानवरों में हल्का लाल और बूढ़े जानवरों में गहरा लाल होता है।
खरगोश का मांस।मोटापे के आधार पर, खरगोश के मांस में गुलाबी रंग का हल्का या गहरा रंग होता है।
घोड़े का मांस. हमारे देश के कुछ क्षेत्रों की जनसंख्या भोजन के लिए घोड़े के मांस (घोड़े के मांस) का उपयोग करती है।
मांस की स्थिति।
प्रशीतन उपचार के आधार पर, निम्न प्रकार के मांस प्रतिष्ठित हैं:
ताजा मांस;
ठंडा (ठंडा नहीं) - मांस, जो शव को काटने के बाद कम से कम 6 घंटे के लिए प्राकृतिक परिस्थितियों में ठंडा हो गया है;
ठंडा - मांस जो कक्षों में 0 से 4 ° के तापमान तक ठंडा हो गया है;
आइसक्रीम - मांस, जिसे ठंडा करने के बाद, विशेष फ्रीजर में या प्राकृतिक परिस्थितियों में -6 ° से अधिक नहीं के तापमान पर जमाया जाता है।
अच्छी गुणवत्ता वाले मांस के लक्षण।
मांस की ताजगी के संकेतक इसकी उपस्थिति, रंग, गंध, रंग, बनावट हैं। हालांकि, इन आधारों पर मांस की ताजगी का निर्धारण हमेशा पर्याप्त नहीं होता है, उदाहरण के लिए, भोजन के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त मांस जमे हुए होने पर गंध नहीं करता है।
सौम्य मांस हल्के गुलाबी या हल्के लाल रंग की पतली पपड़ी से ढका होता है। सतह को छूने पर हाथ सूखा रहता है। कटने पर, मांस उंगलियों से चिपकता नहीं है, रस पारदर्शी होता है। मांस की स्थिरता घनी होती है, उंगली के दबाव से गड्ढे जल्दी भर जाते हैं, कटे हुए मांस का रंग लाल (मवेशी मांस), सफेद-गुलाबी (वील), भूरा-लाल (मटन) और गुलाबी-लाल ( सुअर का माँस)। बीफ़ शव वसा सफेद, मलाईदार या पीले रंग का होता है, कठोर, कुचलने पर धब्बा नहीं होता, लेकिन उखड़ जाता है। भेड़ का बच्चा मोटा सफेद घना; सुअर - नरम पीला गुलाबी या सफेद। बिना किसी बाहरी गंध के मांस और वसा की गंध सुखद होती है।
मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में, पशु के वध से पहले और बाद में सबसे सख्त पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण किया जाता है। छोटे पशुओं के प्रत्येक शव पर और प्रत्येक चौथाई मवेशियों पर एक पशु चिकित्सा नियंत्रण मुहर होनी चाहिए।
रोगों से प्रभावित जानवरों के मांस की अनुमति नहीं है जो मनुष्यों (एंथ्रेक्स, ग्लैंडर्स, तपेदिक, ब्रुसेलोसिस, पैर और मुंह की बीमारी, चेचक, स्वाइन एरिसिपेलस और भेड़ टुलारेमिया) में प्रेषित हो सकते हैं।
मांस का भंडारण।
जमे हुए मांस भंडारण कक्ष में हवा का तापमान अल्पकालिक भंडारण के लिए -12oC से अधिक नहीं है, और दीर्घकालिक भंडारण के लिए -18oC से अधिक नहीं है। कक्ष में सापेक्ष आर्द्रता 95 ... 98% पर बनाए रखी जाती है, जिसमें मध्यम वायु परिसंचरण 0.2 ... 0.3 मी / एस से अधिक नहीं होता है। -12oC के तापमान पर जमे हुए मांस का शेल्फ जीवन 2 ... 8 महीने है; -18oС - 4 ... 12 महीने; -25oС - 8 ... 12 महीने।
एक सप्ताह के लिए गर्मी की गर्मी में भी रेफ्रिजरेटर के अभाव में मांस को ताजा रखने के लिए, निम्नलिखित तरीके हैं:
मांस को सिरके के एक मजबूत घोल में भरपूर मात्रा में भिगोए गए कपड़े में लपेटा जाता है। उपयोग करने से पहले, ठंडे पानी में धो लें।
कटे हुए नींबू के साथ मांस को सावधानी से रगड़ा जाता है, जिसके बाद इसे एक खुली, अच्छी तरह हवादार जगह पर रखा जाता है।
मांस को चर्मपत्र कागज में लपेटा जाता है और फिर लिनन में ठंडे, नमकीन पानी में भिगोया जाता है। समय-समय पर कैनवास को फिर से सिक्त किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस उसी तरह संरक्षित है।
गर्म मौसम में, मांस को 8-10 दिनों के लिए संरक्षित किया जा सकता है यदि इसे 1 चम्मच प्रति 0.5 लीटर पानी की दर से सैलिसिलिक एसिड के घोल में भिगोए हुए कपड़े में लपेटा जाए। उपयोग करने से पहले, बहते पानी में अच्छी तरह से कुल्ला करें।
मांस अच्छी तरह से पूरे या स्किम्ड, कच्चे या उबले हुए दूध में, दही वाले दूध या मट्ठे में संरक्षित होता है; रोजाना बदलते हुए, तरल डालें ताकि यह केवल मांस को ढके, एक चक्र और एक साफ पत्थर डालें।
मांस को पिघली हुई गोमांस की चर्बी में डुबोया जाता है, जो जमने के साथ-साथ मांस को खराब होने से भी बचाता है।
मांस को बोरेक्स के हानिरहित घोल में रखें, उबले हुए पानी की एक बाल्टी में 1/2 से 1 पाउंड बोरेक्स लेकर, उपयोग करने से पहले, मांस को बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धोना चाहिए।
मांस को उसी तरह संरक्षित किया जाता है, टुकड़ों को बिछुआ लपेटकर, ताकि यह 3-4 दिनों तक ताजा रहे।
हल्का पका हुआ मांस अच्छी तरह से संरक्षित है। मांस को उबलते, भारी नमकीन पानी में 3 मिनट के लिए पुराने मीट (भेड़, बीफ) और 1 मिनट के लिए युवा किस्मों (वील, मेमने) के लिए डुबोया जाता है। उसके बाद, मांस को सॉस पैन में रखा जाता है, तना हुआ, शीर्ष पर सूरजमुखी तेल डाला जाता है।
तृतीय।व्यावहारिक कार्य
1. कुछ प्रकार के मांस का विवरण दें।
2. मांस को संसाधित करने का तरीका लिखिए।
चतुर्थ. सामग्री को ठीक करना।
1. मांस के पोषक तत्वों के बारे में बताएं।
2. मांस का भण्डारण कैसे किया जाता है?
3. आप किस प्रकार के मांस को जानते हैं?
वी. पाठ का सारांश। परावर्तन (5-7 मि.)
1. पूर्ण कार्य को स्वीकार करें
2. की गई गलतियों का विश्लेषण।
3 ग्रेडिंग और टिप्पणी करना।
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