गोमांस को गर्दन के हिस्से से काटा जाता है। गोमांस शव के हिस्से। सूअर के मांस के मुख्य भाग

एक गोमांस शव काटना

यह सबसे सरल शव काटने की योजना है।

यहां तक ​​​​कि अनुभवहीन शौकिया रसोइये भी अच्छी तरह से जानते हैं कि गोमांस के विभिन्न कटों की कोमलता के लिए जिम्मेदार मानदंडों में से एक शव के कट से सही टुकड़ा चुनने की क्षमता है। पीठ के मध्य भाग से मांस के टुकड़े (ऐसी मांसपेशियां होती हैं जो केवल शरीर का समर्थन करती हैं और गति में शामिल नहीं होती हैं) की संरचना अधिक नाजुक होती है।

यहां से लिए गए एंट्रेकोट और सिरोलिन के हिस्से, अन्य चीजों के अलावा, सिरोलिन टेंडरलॉइन और एक मोटी धार, स्टेक सहित कई व्यंजन पकाने के लिए बहुत अच्छे हैं।
प्रकोष्ठ, जांघ, छाती और पसली में कटौती, इसके विपरीत, संयोजी ऊतक अत्यधिक विकसित होता है।
संयोजी ऊतक का औसत विकास पृष्ठीय और स्कैपुलर-सरवाइकल कट में होता है।
शव के पीछे का मांस अधिक कोमल होता है, तलने और भूनने के लिए अच्छी तरह से अनुकूल होता है, जबकि सामने का मांस मजबूत महक वाला, सख्त होता है और इसमें तरल मिला कर धीमी गति से पकाने की आवश्यकता होती है।

अस्तित्व विभिन्न तरीकेगोमांस की कटौती: अमेरिकी, ब्रिटिश, डच, इतालवी, जर्मन, डेनिश, ऑस्ट्रेलियाई और दक्षिण अमेरिकी।

अमेरिकी शव कट

कसाई का ब्रिटिश तरीका

शव काटने का डच तरीका

दक्षिण अमेरिकी योजना भी आम है, जिसमें पूरे शव को 19 नंबरों में बांटा गया है, आइए इस योजना को और अधिक विस्तार से देखें

फ्रंट कट:

नंबर 1 - हड्डी पर एंट्रेकोट (क्यूब रोल)
नंबर 2 - मोटी धार (पसलियां)
नंबर 3 - ब्रिस्केट (ब्रिस्केट)
नंबर 4 - शोल्डर ब्लेड (कंधे)
नंबर 5 - कंधे-कंधे का हिस्सा (कंधे के ब्लेड से भुना हुआ)
नंबर 6 - झूठी पट्टिका (ब्लेड)
नंबर 7.8 - टांग (शंक)
नंबर 9 - पतली धार (पतली पसलियां)
नंबर 10 - गर्दन (गर्दन)

रियर कट:

№11 - मोटी पट्टिका (फ्लैट रोस्ट बीफ़) (सरलोइन)
12 - पट्टिका (टेंडरलियन)
नंबर 13 - बट, दुम (दुम)
नंबर 14 - दुम का शीर्ष (शीर्ष दुम, नुस - जर्मन)
नंबर 15 - जांघ का गूदा (सिल्वर साइड)
नंबर 16 - हिप कट का अंदरूनी हिस्सा (ऊपर की तरफ)
नंबर 17 - फ्लैंक (फ्लैंक)
नंबर 18 - पीठ का टखना (टांग)
नंबर 19 - रोस्ट के लिए सफेद मांस (वीस ब्रेटन)

उदाहरण के लिए, यदि आप सुपरमार्केट में सूखे-जमे हुए मांस खरीदते हैं, तो उस पर हमेशा एक नंबर होता है, और आप जानते हैं कि आप कौन सा हिस्सा खरीद रहे हैं।
लेकिन अफसोस, यहां भी, संख्या वितरण प्रणाली में अंतर हैं।

और बाजार पर खरीदते समय, यह जानना अभी भी वांछनीय है कि आपको मांस के टुकड़े की आवश्यकता क्यों है, यह शव के किस हिस्से से है और इस हिस्से को क्या कहा जाता है।

रूस ने अपना लिया काटने की योजना गोमांस शव (वैसे, ऊपर वाले से बहुत अलग नहीं) और इसकी अपनी शब्दावली, जो सभी शौकीन मांस खाने वालों के लिए उपयोगी होगी:
1-2.गरदन(ऊपरी और निचला भाग) - यह मांस दूसरी श्रेणी का है, इसे कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में खरीदना बेहतर है। गर्दन के निचले हिस्से को रिव्निया कहा जाता था, और ऊपरी हिस्से को कट कहा जाता था।
3. कंधे की हड्डी- यह मांस पहली कक्षा का है, यह स्टू (गौलाश, स्टू) और तलने के लिए काफी उपयुक्त है, लेकिन इसे पकाने के लिए लंबे समय की आवश्यकता होती है।
4-5. रिब भाग (मोटी धार)- प्रीमियम मांस पूरे 13 पसलियां होती हैं: पहले 3 कंधे के ब्लेड के निचले हिस्से से जुड़ी होती हैं, उन्हें हटा दिया जाता है; अगली 4 पसलियों को आमतौर पर एक पूरे टुकड़े के रूप में बेचा जाता है, जिसे हड्डी में मांस की तरह पकाया जाता है, लेकिन हड्डियों को काटा जा सकता है और मांस को रोल के रूप में पकाया जा सकता है; अगले 3 किनारों पर शामिल हैं अधिक मांस; बाकी पसलियां निविदा मांस का एक महंगा टुकड़ा है।
6. लोई (पतली धार, भुना बीफ़)- निविदा मांस का प्रथम श्रेणी का कट जिसे तला और ग्रील्ड किया जा सकता है; इस भाग के बीच में एक टेंडरलॉइन (पट्टिका) है।
7. दुम- तलने और भूनने के लिए प्रथम श्रेणी का दुबला मांस।
8. हैम (दुम, जांघ)- प्रथम श्रेणी का मांस, लीन कट, जो बर्तन में स्टू करने के लिए और रक्त के साथ स्टेक के लिए उपयुक्त है; शव के इस हिस्से को नमकीन, दम किया हुआ या तला हुआ किया जा सकता है। पूंछ के सबसे करीब के हिस्से को "कूबड़" कहा जाता है और भुनने के लिए जाता है।
9. टांग — दुबला मांसतीसरी कक्षा, स्टू के लिए अभिप्रेत है (नाम केवल पिछले पैर को संदर्भित करता है) या शोरबा उबालने के लिए।
10-11. बैरल (फ्लैंक)- दूसरे दर्जे का सस्ता मांस, स्टॉज या स्टॉज के लिए इस्तेमाल किया जाता है।
12. ऊपरी पसली (हेम)- दुबला मांस; इसे हड्डियों से मुक्त किया जाता है, लुढ़काया जाता है और उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, एक बर्तन में स्टू करने के लिए।
13. पशु की छाती- प्रथम श्रेणी का मांस; यह बिना हड्डियों के रोल के रूप में बेचा जाता है और स्ट्यू और पिलाफ में उबालने, स्टू करने, सूप (उदाहरण के लिए, अचार के लिए) के लिए उपयुक्त है।
14. जोड़- तीसरी श्रेणी के मांस को लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है (नाम केवल सामने के पैर को संदर्भित करता है)।

गोमांस के रस के बारे में कुछ शब्द - शायद भाग पूर्व मांस खाने वालेशाकाहारियों के दुश्मन शिविर में चले गए, एकमात्र आकार के एंट्रेकोट को चबाने या ग्रेनाइट स्टेक पर दांत तोड़ने के प्रयास में उसके जबड़े को हटा दिया ... कम वसा वाले आहार के समर्थकों को स्वीकार करना होगा - गोमांस का रस (अफसोस! ) सीधे इसकी वसा सामग्री पर निर्भर करता है। अमेरिकी गोमांस की सबसे अच्छी किस्मों में से एक में, जिसे "संगमरमर" (संगमरमर गोमांस) कहा जाता है, दुबला मांस सबसे पतली वसायुक्त धारियों के साथ वैकल्पिक होता है - वे मांस का स्वाद इतना रसदार और कोमल बनाते हैं।

मांस के रस के लिए तलने की विधि का बहुत महत्व है। मांस पैन में जितनी अधिक नमी खो देता है, वह उतना ही शुष्क और सख्त हो जाता है। इसलिए, आपको वसा या तेल में उत्कृष्ट टेंडरलॉइन नहीं पकाना चाहिए - ताजा रसदार मांस को सूखे गर्म फ्राइंग पैन में दोनों तरफ कई मिनट के लिए सबसे अच्छा तला जाता है, और प्रत्येक तरफ नमक ब्राउन होने के बाद ही। वैसे, ठंडे पानी से सिक्त एक बोर्ड पर बीफ़ को पीटना सबसे अच्छा है, क्योंकि एक सूखा पेड़ मांस के रस को अवशोषित करता है।

मांस व्यंजन तैयार करने के लिए, युवा जानवरों के मांस का उपयोग करना सबसे अच्छा है। रंग से भेद करना आसान है। छह सप्ताह से कम उम्र के जानवरों के मांस का रंग हल्का गुलाबी से हल्का लाल और घना सफेद होता है। आंतरिक वसा. युवा जानवरों (दो साल तक) का मांस लगभग सफेद वसा के साथ हल्के लाल रंग का होता है। वयस्क जानवरों (दो से पांच साल पुराने) का मांस रसदार, कोमल, लाल होता है। बड़े जानवरों (पांच वर्ष से अधिक) में, मांस गहरे लाल रंग का होता है, वसा पीला सूअर का मांस होता है। सबसे अच्छा पौष्टिक गुणपांच साल से कम उम्र के जानवरों से प्राप्त गोमांस, 7-10 महीने की उम्र के जानवरों से सूअर का मांस और 1-2 साल के जानवरों से भेड़ का बच्चा।

सौम्य मांस हल्के गुलाबी या हल्के लाल रंग की पतली परत से ढका होता है और चीरों के स्थानों में उंगलियों से चिपकता नहीं है। इसकी सतह को महसूस करने पर हाथ सूखा रहता है, उंगलियों के दबाव से गड्ढे जल्दी गायब हो जाते हैं। मांस की ताजगी निर्धारित करने के लिए, आप इसे गर्म चाकू या कांटे से छेद सकते हैं। यदि यह खराब गुणवत्ता का है, तो चाकू या कांटा एक अप्रिय गंध प्राप्त करता है।

चुनना वांछित भागगोमांस शव

चित्र - गोमांस शव काटने की योजना (किस्मों में कटौती)

तालिका - गोमांस शव को काटने के भागों का विवरण

किसी भी मांस की तरह, गोमांस को रेफ्रिजरेटर में सबसे अच्छा संग्रहित किया जाता है।

जमे हुए गोमांस का शेल्फ जीवन सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे की तुलना में थोड़ा लंबा है - लगभग 10 महीने। वील - 8 महीने।

वध के बाद गोमांस की परिपक्वता की अवधि 1-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगभग 2 सप्ताह है। जैसे-जैसे भंडारण तापमान बढ़ता है, वैसे ही परिपक्वता का समय भी बढ़ता है। रेफ्रिजरेटर के उपयोग के बिना, मांस कुछ दिनों में पक जाएगा, लेकिन इस मामले में, शेल्फ जीवन नाटकीय रूप से कम हो जाएगा।

यह कटिंग स्कीम नेटवर्क पर भी आम है।

1. फाइली।इस कट में अंतिम दो पृष्ठीय कशेरुक शामिल हैं, उनकी संबंधित पसलियों के साथ, निचले तीसरे के बिना, और पहले पांच काठ का कशेरुक। सिरोलिन के मांसपेशी ऊतक को असाधारण कोमलता और एक महीन रेशेदार संरचना, विशेष रूप से आंतरिक काठ की मांसपेशियों (टेंडरलॉइन) द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है, जो 1 काठ कशेरुका से इलियम तक स्थित है। एक नियम के रूप में, मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में, टेंडरलॉइन को अलग किया जाता है और अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में 1 ग्रेड के मांस से अधिक कीमत पर बेचा जाता है। से मांसपेशियों का ऊतकसिरोलिन दुम के स्टेक, कबाब, भुने हुए टुकड़े, उबला हुआ मांस तैयार करते हैं।

2.बट।इस कट में शामिल हैं एक बड़ी संख्या कीअंतिम तीन पसलियों पर निविदा मांस। सिरोलिन को हड्डियों के साथ या बिना पूरी तला जा सकता है, और स्टेक तलने के लिए भागों में काटा जा सकता है खुली आगया एक फ्राइंग पैन में। पट्टिका स्टेक हड्डियों के बिना तैयार किया जाता है; एक हड्डी के साथ एक स्टेक तैयार करने के लिए, मांस को पसली के साथ बट के सामने के हिस्से से काट दिया जाता है: बट के काठ के हिस्से के पीछे से स्टेक में निविदा टेंडरलॉइन का एक टुकड़ा होता है जो रीढ़ के नीचे होता है। यदि टेंडरलॉइन को अलग से पकाया जाता है, तो इसे पूरी तरह से तला जा सकता है, लेकिन स्टेक बनाने के लिए इसे अक्सर अनाज के टुकड़ों में काट दिया जाता है।

3.दुम।रीढ़ और श्रोणि की हड्डी के ओ निचले कशेरुकाओं वाला एक प्रारंभिक कट। सभी हड्डियों को आमतौर पर हटा दिया जाता है और मांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है ताकि निविदा, स्वादिष्ट स्टीक्स का उत्पादन किया जा सके। दुम के स्टेक को खुली आग पर और कड़ाही में दोनों तरह से तला जा सकता है। 1.5 किलो से अधिक वजन के टुकड़े एक उत्कृष्ट भुना हुआ बीफ़ बनाते हैं, जो आमतौर पर उच्च गर्मी पर पकाया जाता है।

4. किनारा। मोटा किनारा।अपेक्षाकृत नरम और महीन रेशेदार मांस के साथ 4 या 5 पसलियों वाला एक प्रारंभिक कट। उत्कृष्ट रोस्ट बीफ़ बनाने के लिए, पसलियों को आमतौर पर छोटा कर दिया जाता है और मांस को बांध दिया जाता है; हड्डियों को पूरी तरह से हटाया जा सकता है, इस मामले में मांस को बांधने से पहले रोल किया जाता है। मांस को बड़े टुकड़ों में भूनने या भूनने के लिए भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
पतली धार। 4 या 5 पसलियों वाला एक प्रारंभिक कट, जिसमें से भुना हुआ गोमांस आमतौर पर दो या तीन पसलियों को मोटा बना देता है। पतले किनारे का मांस बहुत कोमल होता है और रोस्ट बीफ़ बनाने के लिए आदर्श होता है। स्वाद और रस को बनाए रखने के लिए, पतले किनारे को हड्डियों के साथ ओवन में बेक किया जाना चाहिए उच्च तापमानपृष्ठीय कशेरुकाओं के ऊपरी भागों के माध्यम से काटने का कार्य। एक पतली किनारे से उत्कृष्ट स्वाद और स्टेक, और पसलियों पर मांस, ग्रिल पर पकाया जाता है।

5. छोटा बाज़।ब्रिस्केट का अगला मोटा हिस्सा (पांच पसलियों के स्तर पर), जिसे फाल्कन ब्रिस्केट कहा जाता है, पोषण के मामले में सबसे मूल्यवान है, इसका उपयोग फैटी और सुगंधित गोभी का सूप, बोर्स्ट और शोरबा बनाने के लिए किया जाता है।

6. दुम।दुम त्रिकास्थि और श्रोणि की हड्डी के बीच मांस का एक उत्कृष्ट कट है। सबसे अधिक बार, इस मांस का उपयोग धीमी गति से तलने से उच्च गुणवत्ता वाले भुना हुआ बीफ़ तैयार करने के लिए किया जाता है।

7. ब्रिस्केट।स्तन की हड्डी और पसलियों को हटाने के बाद, मांस का एक लंबा, सपाट टुकड़ा छोड़ दिया जाता है, जिसे आमतौर पर रोल किया जाता है और बांधा जाता है। आवश्यक लंबाई के टुकड़े आमतौर पर इससे काटकर बेचे जाते हैं। ब्रिस्केट के मांसपेशियों के ऊतकों की स्तरित संरचना पर वसायुक्त परतों द्वारा जोर दिया जाता है, स्वाद अच्छा होता है। ब्रिस्केट को नम वातावरण में पकाया जाना चाहिए। कभी-कभी इसे स्टू किया जाता है, लेकिन अधिक बार इसे उबाला जाता है - या तो ताजा या नमकीन (ब्रिस्केट पारंपरिक रूप से अचार बनाने के लिए उपयोग किया जाता है)।

8.पोबेडेरोकऔर जांच, दुम, सेकंड। ये चार कट एक साथ हिंद पैर के शीर्ष को बनाते हैं। जांच- जांघ के अंदर से दुबला, पतले रेशेदार मांस का एक टुकड़ा - धीमी गति से तलने और स्टू के लिए अच्छा है। मांस लिंगथोड़ा मोटा लेकिन फिर भी अच्छा स्वाद और आमतौर पर धीमी भुना हुआ या स्टूइंग के साथ-साथ नमकीन और उबालने के लिए उपयोग किया जाता है। इस मांस का उपयोग अक्सर धीमी भुना हुआ भुना हुआ भुना हुआ मांस बनाने के लिए किया जाता है। जांघ एक बड़े टुकड़े में धीमी गति से तलने और स्टू करने के लिए अच्छा है, लेकिन अक्सर इसे भागों में काट दिया जाता है, जो एक पैन में स्टू या तला हुआ होता है।

9. फ्लैंक।इस कट में मांसपेशियों के ऊतक होते हैं जो पसलियों को वसा की परतों से ढकते हैं। खाना पकाने के लिए उत्कृष्ट मांस। क्योंकि इसका स्वाद अच्छा होता है और इसमें वसा की परतें नमी बनाए रखने में मदद करती हैं। मांस को हड्डियों के साथ या बिना स्टू किया जा सकता है, स्लाइस या क्यूब्स में काटा जा सकता है। कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए अक्सर पोक्रोमका का उपयोग किया जाता है।

10.कंधे की हड्डी।प्रारंभिक कट में निहित कंधे की हड्डी को कसाई द्वारा हटा दिया जाता है, और मांस को स्टेक बनाने या स्टू करने के लिए भागों में काटा जाता है। मांस का स्वाद अधिक होता है, वसा की मात्रा अपेक्षाकृत कम होती है। कुछ टुकड़ों में संयोजी ऊतक की मोटी धारियाँ होती हैं, जिसके साथ मांसपेशियां स्कैपुलर हड्डी से जुड़ जाती हैं। यह संयोजी ऊतक मांस पर छोड़ दिया जाता है, क्योंकि यह नम गर्मी में पकाए जाने पर नरम हो जाता है, चिपचिपा पदार्थ शोरबा में छोड़ देता है।

11. गरदन।गर्दन के मांस में संयोजी ऊतक का एक बड़ा प्रतिशत होता है, और इसलिए, आवश्यक कोमलता प्राप्त करने के लिए, इसे लंबे समय की आवश्यकता होती है उष्मा उपचारआर्द्र वातावरण में। हालांकि, इसका स्वाद अच्छा है और यह सस्ती है। गर्दन का मांस आमतौर पर कटा हुआ या कीमा बनाया हुआ बेचा जाता है।

12. रुलका।पेशीय सामने के पैर (अंगुली) में एक मज्जा और कई संकीर्ण, स्पष्ट मांसपेशियां होती हैं जिनमें संयोजी ऊतक और टेंडन की एक मोटी परत होती है। हड्डी को हटाने के बाद, मांस को आमतौर पर रेशों के आर-पार हलकों में या स्टू करने के लिए क्यूब्स में काट दिया जाता है। जब नम वातावरण में पकाया जाता है, तो संयोजी ऊतकों का जिलेटिन एक काढ़े में बदल जाता है, जिससे एक बहुत ही स्वादिष्ट और पौष्टिक ग्रेवी बनती है। पोर खाना पकाने के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है दम किया हुआ मांसफ्रेंच।

13. ज़रेज़।पायदान के मांसपेशी ऊतक गहरे लाल, मोटे-रेशेदार होते हैं, जिसमें बड़ी मात्रा में संयोजी ऊतक होते हैं। शोरबा, जेली, बलूत का मांस तैयार करने के लिए इसका इस्तेमाल करें।

14.15.टांग।हिंद पैर का मांसल भाग कण्डरा में समृद्ध होता है: टांग की तरह, इसमें मस्तिष्क की हड्डी और संयोजी ऊतक का एक बड़ा प्रतिशत होता है। आमतौर पर हड्डी को हटा दिया जाता है और मांस को मोटे स्लाइस या क्यूब्स में काट दिया जाता है। सूक्ष्म स्वादऔर जिलेटिन की उच्च सामग्री इस मांस को स्टू में उत्कृष्ट स्वाद देती है।

आइए अपने ज्ञान को संक्षेप में प्रस्तुत करें:

बीफ पकाने के लिए:

• शोरबा - हड्डियों;
• शोरबा और उबला हुआ मांस- दुम, बट, छाती, छाती, अंगुली, पार्श्व;
• मीटबॉल - III ग्रेड का मांस।

  बीफ तलने के लिए:

• एंट्रेकोट - मोटी और पतली धार;
• ब्रिज़ोला - टेंडरलॉइन;
• स्टेक - टेंडरलॉइन, मोटी और पतली धार;
• लंगेटा - टेंडरलॉइन;
• दुम स्टेक - टेंडरलॉइन, दुम, दुम;
• स्प्रेडर - मोटी और पतली धार;
• बीफ स्ट्रैगनॉफ - टेंडरलॉइन, बट, दुम;
• कटे हुए कटलेट - कंधे का ब्लेड, जांघ।

  पके हुए व्यंजनों के लिए बीफ:

• पके हुए मांस - दुम या दुम:
• अंग्रेजी में बीफ भूनें - सिरोलिन;
• कतरन अंग्रेजी में - कतरन;
• रोल - कंधे का ब्लेड, जांघ।

  स्टू के लिए बीफ:

• गोलश - कंधे का ब्लेड, छाती, पोर, गर्दन, दुम, जांघ, दुम;
• भुना - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
• शुतुफता - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
• रोल - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
• ज़राज़ चॉप्स - दुम या दुम, जांघ, मोटी और पतली धार;
• ज़राज़ कटा हुआ - स्पैटुला।

  उप-उत्पाद:

• उबला हुआ - त्रिक, जीभ, नमकीन जीभ, हृदय;
• तला हुआ - दिमाग, जिगर;
• दम किया हुआ - गुर्दे, दिल से गोलश।

एक अन्य स्रोत और दूसरा आरेख:

1 - सिर,
2 - गर्दन, कट,
3 - सिरोलिन,
4 - धमाका,
5 - मोटी धार,
6 - कंधे के ब्लेड के बीच में,
7 - पतले कंधे का ब्लेड, पोर,
8 - पतली धार,
9 - किनारे के किनारे से,
10 - उरोस्थि,
11 - पतली पट्टिका,
12 - कृषि योग्य,
13 - कर्ल, कृषि योग्य भूमि,
14 - मोटी कमर,
15 - बैरल,
16 - अंग्रेजी पट्टिका,
17 - दुम,
18 - जांघ के बीच में,
19 - दुम (चित्र में शामिल नहीं, भीतरी जांघ),
20 - सेकंड, जांघ; हड्डी, खंड का हिस्सा, एसिटाबुलर हड्डी के साथ,
21 - टांग।

बीफ 3 किस्मों में बांटा गया है।
प्रति अव्वल दर्ज़े केपर लागू होता है:
- पीछे,
- छाती के हिस्से
- फाइलेट,
- टांगें,
- दुम और दुम;

पहले को- कंधे और कंधे के हिस्से, साथ ही फ्लैंक;

दूसरे के लिए- पायदान, आगे और पीछे की टांग। http://idilbay.ru/1gov.php

गोमांस, भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस, वील, सूअर का मांस खानपान प्रतिष्ठानों को ठंडा, ठंडा और जमे हुए दिया जाता है। गोमांस आधा शवों और क्वार्टरों में आता है; भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस, वील - पूरे शव; सूअर का मांस - आधा शव और शव।
इसके अलावा, उद्यमों को बड़े आकार के, विभाजित और अन्य अर्द्ध-तैयार उत्पादों के साथ आपूर्ति की जाती है।
जमे हुए मांस को पहले पिघलाया जाता है। मांस को बड़े हिस्से (कम से कम एक चौथाई शव) में पिघलाया जाता है, जितना संभव हो मांस की मूल गुणवत्ता को बहाल करने की कोशिश कर रहा है। मांस को निलंबित अवस्था में डीफ्रॉस्ट किया जाता है ताकि शव, आधा शव और क्वार्टर एक दूसरे के संपर्क में न आएं और कक्षों के बाड़ों के साथ। डीफ़्रॉस्टिंग धीमा या तेज़ हो सकता है।
यदि उद्यम में उपलब्ध है खानपानमांस की 3-5-दिन की आपूर्ति वाले ठंडे कक्ष, इसकी धीमी डीफ्रॉस्टिंग की प्रक्रिया भंडारण के साथ-साथ होती है, क्योंकि मांस लगभग - 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर आता है, और रेफ्रिजरेटर कक्षों में तापमान 0 से + तक होता है। 6-8 डिग्री सेल्सियस हवा की सापेक्षिक आर्द्रता 90-95% के भीतर बनी रहनी चाहिए। डीफ़्रॉस्टिंग को पूर्ण माना जाता है जब मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0+1°C तक पहुँच जाता है।
ऐसे मामलों में जहां उद्यमों में धीमी डीफ्रॉस्टिंग की कोई शर्त नहीं है, मांस के तेजी से डीफ्रॉस्टिंग की अनुमति है।
कार्यशाला में 20-25 डिग्री सेल्सियस और . के तापमान पर तेजी से डीफ्रॉस्टिंग की जाती है सापेक्षिक आर्द्रतादिन के दौरान हवा 85-95%। डीफ्रॉस्टिंग को पूर्ण माना जाता है जब मांसपेशियों की मोटाई में तापमान - 1.5-0.5 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है। काटने के दौरान रस के नुकसान को कम करने के लिए त्वरित जमे हुए मांस को रखा जाता है ठंडे कमरे 0 + 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निलंबित अवस्था में और 24 घंटे डिग्री सेल्सियस के लिए 80-85% की सापेक्ष वायु आर्द्रता त्वरित डीफ्रॉस्टिंग के लिए कुल चक्र 48 घंटे है। घुलनशील पदार्थ। °С काटने से पहले, दूषित क्षेत्रों, रक्त के थक्के, पशु चिकित्सा के निशान शवों से काट दिए जाते हैं, मांस को हुक पर लटका दिया जाता है और एक नली से शॉवर ब्रश या पानी के जेट से धोया जाता है। आप स्नान में मांस धो सकते हैं बहता पानीऐसे में हर्बल ब्रश का इस्तेमाल करें। धोने के लिए +20 से 38 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले पानी का उपयोग करें। धोने के अंत में, शवों को 12-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी से ठंडा किया जाता है, और फिर 1-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर परिसंचारी हवा से सुखाया जाता है।

कसाई की लाशें

शवों को काटने में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं: कटौती में विभाजन, कटौती का डिबोनिंग, अलगाव बड़े टुकड़ेमांस, उनकी ट्रिमिंग और ट्रिमिंग। कट-मांस-हड्डी का हिस्सा, स्वीकृत कटिंग स्कीम (चित्र। 1, 2, 3) के अनुसार शव से अलग किया गया।

डिबोनिंग - मांस को हड्डियों से अलग करना। डिबोनिंग के बाद, हड्डियों पर कोई गूदा नहीं रहना चाहिए, और मांस के टुकड़ों में 10 मिमी से अधिक गहरे कट नहीं होने चाहिए।
ट्रिमिंग और स्ट्रिपिंग - टेंडन से मांस की रिहाई, खुरदरी सतह फिल्म, उपास्थि और अतिरिक्त वसा। पतली सतह की फिल्में और इंटरमस्क्युलर संयोजी ऊतक बचे हैं। मांस के टुकड़ों को अधिक नियमित आकार देने के लिए, पतले किनारों को काट दिया जाता है।
स्वीकृत कटिंग स्कीम के अनुसार मांस के बड़े टुकड़ों को अलग करने, अलग करने, ट्रिम करने और अलग करने के परिणामस्वरूप, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त होते हैं।

काट रहा है गोमांस का आधा शवऔर क्वार्टर

टेंडरलॉइन के साथ गोमांस के आधे शवों की प्राप्ति के मामले में, काटने शुरू करने से पहले, टेंडरलॉइन को पूरी लंबाई के साथ रीढ़ पर काटकर अलग किया जाता है: इलियम और मांसपेशियों के काठ के ट्यूबरकल से मोटा अंत (सिर) काट दिया जाता है। कूल्हे के हिस्से को, फिर, टेंडरलॉइन को सिर से खींचकर, इसे रीढ़ की स्पिनस प्रक्रियाओं से काट लें।

कटौती में विभाजन।गोमांस के आधे शवों को निम्नलिखित कटों में विभाजित किया गया है: कंधे, गर्दन, छाती, पृष्ठीय-पसली का हिस्सा (फोरक्वार्टर), साथ ही कूल्हे और काठ के हिस्से (हिंदक्वार्टर)।
सबसे पहले, गोमांस आधा शव दो तिमाहियों में बांटा गया है - आगे और पीछे। विभाजन रेखा अंतिम पसली के साथ और 13वीं और 14वीं कशेरुकाओं के बीच चलती है, जबकि सभी पसलियां पूर्वकाल भाग में रहती हैं (चित्र 1)। ऐसा करने के लिए, फ्लैंक को 13 वीं (अंतिम) पसली के खिलाफ काट दिया जाता है, फिर मांस को इस पसली की पिछली रेखा के साथ रीढ़ तक काट दिया जाता है, इसे 13 वें और 14 वें कशेरुकाओं के जोड़ के साथ काट दिया जाता है।

कंधे की हड्डी का भागउनकी पंक्तियों के साथ अलग हो गए। ऐसा करने के लिए, स्कैपुलर भाग को ब्रिस्केट से जोड़ने वाली मांसपेशियों को काट दिया जाता है, कोहनी कंद से चलने वाली रेखा के साथ स्थित मांसपेशियों को स्कैपुलर भाग के पीछे के किनारे के ऊपरी कोने तक, और मांसपेशियों को ऊपरी और सामने के किनारों पर लेटा जाता है स्कैपुलर भाग को काट दिया जाता है, फिर स्कैपुलर भाग को शरीर से दूर खींच लिया जाता है और कंधे और कंधे की हड्डियों के नीचे की मांसपेशियों को काट दिया जाता है।

ग्रीवा भागअंतिम ग्रीवा और पहले पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच से गुजरने वाली रेखा के साथ अलग हो गए। ऐसा करने के लिए, पहले पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रिया की रेखा के साथ उरोस्थि के फलाव के लिए लुगदी को काट दिया जाता है, फिर पहले पृष्ठीय कशेरुका के साथ अंतिम ग्रीवा कशेरुका के जोड़ों को काट दिया जाता है।

जी आर यू डी आई एन के यूपहली पसली के अंत से अंतिम के अंत तक (पसलियों के साथ उपास्थि के जंक्शन पर) चलने वाली रेखा के साथ काटें।

पृष्ठीय कोस्टल भागस्कैपुलर, ग्रीवा भागों, ब्रिस्केट के अलग होने के बाद रहता है और इसमें पीठ की सबसे लंबी मांसपेशी (मोटी धार), सबस्कैपुलर भाग और हेम का पृष्ठीय भाग शामिल होता है। पृष्ठीय-कोस्टल भाग के पृथक्करण की रेखाएँ गुजरती हैं: पूर्वकाल - अंतिम ग्रीवा कशेरुका पर एक सीधी रेखा में; पीछे - अंतिम पसली के साथ और अंतिम पृष्ठीय और पहले काठ कशेरुकाओं के बीच; निचला - पहली पसली के अंत से अंतिम के अंत तक (पसलियों के साथ उपास्थि के जंक्शन पर) चलने वाली रेखा के साथ।

कूल्हे का हिस्साअंतिम काठ और पहले त्रिक कशेरुकाओं के बीच सीधे मक्लाक (इलियक ट्यूबरकल) के सामने से गुजरने वाली एक रेखा के साथ अलग हो जाती है और हिंद पैर के घुटने के जोड़ की ओर चलती है। उसी समय, फ्लैंक और अन्य आसन्न मांसपेशियों को इलियम की दिशा में रीढ़ की हड्डी की दिशा में पैर के समोच्च के साथ काटा जाता है, फिर पहले त्रिक कशेरुका के साथ अंतिम काठ कशेरुका के जोड़ों को काट दिया जाता है।

पश्च भाग- पार्श्व के साथ लोंगिसिमस डॉर्सी पेशी (पतली धार) का हिस्सा कूल्हे के शव के पिछले हिस्से से अलग होने के बाद रहता है।
परिणामी कटौती को डिबोनिंग, भागों में विभाजन, ट्रिमिंग और सफाई के अधीन किया जाता है।

मुख्यालय शव

कंधे की हड्डी का भागनीचे की ओर से मेज पर रख दें, मांस और टेंडन को त्रिज्या और उल्ना से काट लें। उसके बाद, इन हड्डियों के जोड़ों को ह्यूमरस से काट दिया जाता है और अलग कर दिया जाता है, फिर मांस को ह्यूमरस के किनारों से काट दिया जाता है, ह्यूमरस के साथ जोड़ों को काट दिया जाता है और स्कैपुला को अलग कर दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, वे अपने बाएं हाथ से ह्यूमरस पर आराम करते हैं, और अपने दाहिने हाथ से वे मांस से कंधे की हड्डी को फाड़ देते हैं। स्कैपुलर हड्डी को अलग करने के बाद, ह्यूमरस को मांस से काट दिया जाता है। परिणामी गूदे से, त्रिज्या और उल्ना से लिया गया, पापी भाग काट दिया जाता है। शेष मांस दो भागों में काटा जाता है बड़े टुकड़े- कंधे का हिस्सा, ह्यूमरस से अलग होता है और स्कैपुला का पिछला किनारा, और कंधे का हिस्सा, स्कैपुला से हटा दिया जाता है।
स्कैपुलर भाग के बड़े टुकड़े छंटनी और छंटनी की जाती है, हाइलाइटिंग: कंधे का हिस्सा (पच्चर के आकार की मांसपेशी); कंधे का हिस्सा (दो आयताकार आकार की मांसपेशियां जो एक फिल्म द्वारा परस्पर जुड़ी होती हैं)।

ग्रीवा भागनिम्नानुसार संसाधित: मांस को पूरी परत में काट दिया जाता है, इसे कशेरुक से पूरी तरह से अलग करने की कोशिश करता है; कटे हुए मांस को काट दिया जाता है - पेरीओस्टेम के कण्डरा और अवशेष हटा दिए जाते हैं।

पशु की छातीस्टर्नम और कोस्टल कार्टिलेज से लुगदी को एक परत में काटकर अलग किया जाता है।

शेष पृष्ठीय भागरोल, रीढ़ की हड्डी के साथ लुगदी को पसलियों के आधार पर स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ काट रहा है। फिर धीरे-धीरे पल्प को पूरी परत से पसलियों से काट लें। हटाए गए गूदे को एक उप-भाग, एक मोटी धार, एक हेम में विभाजित किया गया है।
मोटे किनारे पर, सभी आसन्न मांसपेशियां और टेंडन अलग हो जाते हैं, जिसमें सतही चमकदार कण्डरा भी शामिल है। जब साफ किया जाता है, तो मोटी धार एक अनियमित आयताकार आकार के मांस की एक परत होती है, हेम एक आयताकार आकार की पतली मांसपेशियों की परत होती है, उप-भाग एक चौकोर आकार होता है।

मुख्यालय शव

काठ कासबसे लंबी पीठ की मांसपेशियों को काठ के कशेरुकाओं से काटा जाता है।
ऐसा करने के लिए, मांस को स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ रीढ़ तक काटा जाता है, फिर इसे हड्डियों से पूरी परत के साथ-साथ फ्लैंक से काट दिया जाता है। लुगदी की हटाई गई परत को अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं से 1 सेमी नीचे से गुजरने वाली रेखा के साथ काटा जाता है, इसे एक पतले किनारे और फ्लैंक में विभाजित किया जाता है।
चयनित बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद रहते हैं। पतले किनारे पर, सतही चमकदार कण्डरा सहित सभी आसन्न मांसपेशियों और टेंडन को अलग किया जाता है। जब छीन लिया जाता है, तो पतली धार मांस की एक आयताकार परत होती है।

पशिन- शव के निचले उदर भाग में स्थित पेशी परत।

कूल्हे का हिस्सा।टिबिया पर, इसके बाहरी सिरे से शुरू होकर, मांस और कण्डरा काट दिया जाता है, फीमर के साथ इस हड्डी के जोड़ों को काट दिया जाता है, जिसके बाद टिबिया को अलग कर दिया जाता है, मांस और टेंडन को इससे काट दिया जाता है, फिर इलियम को अलग कर दिया जाता है। और मांस को हड्डी से काटकर अलग कर लें। इसके बाद, मांस को फीमर के साथ काटा जाता है और हड्डी के पीछे (पैर के अंदर) स्थित मांसपेशियों को अलग किया जाता है, जिसके बाद फीमर को काट दिया जाता है। बाकी के गूदे को तीन भागों में काटा जाता है: पार्श्व, बाहरी, ऊपरी।
पार्श्व भाग फीमर के सामने की ओर स्थित होता है, बाहरी भाग उसी हड्डी के बाहर होता है, ऊपरी भाग शीर्ष पर, श्रोणि के इलियम पर होता है।
हड्डियों को अलग करने के बाद मांस के टुकड़ों को टेंडन, अतिरिक्त वसा और रिम्स से साफ किया जाता है।
बाहरी भाग पर, पापी मांस काट दिया जाता है और अंदर से मोटे कण्डरा हटा दिए जाते हैं।
ऊपरी भाग पर, मोटे कण्डरा और भीतरी कण्डरा परत काट दी जाती है, और एक पतली सतह फिल्म छोड़ दी जाती है। भीतरी भाग में, अंतःपेशीय संयोजी ऊतक बचा रहता है।
गोमांस के आधे शवों को काटने, हटाने और ट्रिम करने के परिणामस्वरूप, निम्नलिखित बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को प्रतिष्ठित किया जाता है: कंधे का ब्लेड (कंधे और कंधे), ब्रिस्केट पल्प, लॉन्गिसिमस डोरसी मांसपेशी का पृष्ठीय भाग (मोटी धार), सबस्कैपुलर भाग, हेम, फ्लैंक, टेंडरलॉइन (इलियक मांसपेशी), सबसे लंबी पीठ की मांसपेशियों का काठ का हिस्सा (पतला किनारा), कूल्हे के ऊपरी, आंतरिक, बाहरी और पार्श्व टुकड़े।
कटलेट मांस के लिए, गर्दन का मांस, फ्लैंक और ट्रिमिंग का उपयोग किया जाता है, जो शव को डिबोन करके और बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को अलग करके प्राप्त किया जाता है, साथ ही श्रेणी II के शवों से ट्रिमिंग भी किया जाता है।
लुगदी के सभी टुकड़ों को कण्डरा और मोटे संयोजी ऊतक से हटा दिया जाना चाहिए।
पर कटलेट मांसगोमांस से, वसा और संयोजी ऊतक की सामग्री क्रमशः 10 और 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

छोटे पशुओं के शवों को काटना (सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, बकरी, वील)

छोटे पशुओं के शवों को काटने में बीफ़ के शवों को काटने के समान ऑपरेशन होते हैं।
सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस और वील के शवों को काटते समय, निम्नलिखित कटों को प्रतिष्ठित किया जाता है: कंधे का हिस्सा (सामने का पैर), गर्दन का हिस्सा, लोई, छाती, कूल्हे का हिस्सा(हिंद पैर)। वील और पोर्क में, टेंडरलॉइन को पहले से अलग किया जाता है (चित्र 2, 3)।

शवों को कटों में विभाजित करना. सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस और वील या सूअर का आधा शव दो भागों में बांटा गया है: आगे और पीछे। विभाजन रेखा त्रिक और काठ कशेरुकाओं के बीच, श्रोणि की हड्डी के साथ, हिंद पैर के समोच्च के साथ चलती है।

सामने आधा शव. इसे निम्नलिखित कटों में विभाजित किया गया है: कंधे का हिस्सा, गर्दन का हिस्सा, छाती का हिस्सा, कमर।

कंधे की हड्डी का भागगोमांस शवों की तरह ही अलग किया गया। मेमने और वील में, कंधे के ब्लेड को अलग करने के बाद, गर्दन का हिस्सा काट दिया जाता है।

ग्रीवा भागउरोस्थि के फलाव की रेखा के साथ अंतिम ग्रीवा और पहले पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच अलग होकर, रीढ़ की पूर्वकाल स्पिनस प्रक्रिया की ओर जा रहा है।
लोई और ब्रिस्केटशेष पृष्ठीय-कोस्टल भाग से पृथक, जो पहले आधे में काटा जाता है। ऐसा करने के लिए, पृष्ठीय और काठ कशेरुकाओं के साथ, अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं के दोनों किनारों पर, मांस को पसलियों के आधार पर काट दिया जाता है, जिसके बाद रीढ़ को अलग किया जाता है, इसकी अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं और पसलियों को उनके आधार पर काट दिया जाता है, पहले एक पर रीढ़ की तरफ, और फिर दूसरी तरफ। उसके बाद, शव के सामने के हिस्से को ब्रेस्टबोन के साथ दो हिस्सों में काट दिया जाता है। वे स्तन की हड्डियों को काटते हैं और कमर को छाती से अलग करते हैं। चीरा रेखा रीढ़ के समानांतर, पसलियों के आर-पार चलती है।
कमर की पसलियों की लंबाई 80 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए।
अलग होने पर सुअर के कमर का मांसचौथी और पांचवीं पसलियों के बीच की रेखा के साथ गर्दन काट लें।
शव के पिछले आधे हिस्से को कूल्हे के दो हिस्सों में बांटा गया है, जिसके लिए श्रोणि की हड्डियों और त्रिक कशेरुकाओं को अनुदैर्ध्य दिशा में देखा या काटा जाता है।

कटों की डिबोनिंग, बड़े टुकड़ों को अलग करना, ट्रिमिंग करना

परिणामी कटौती को हटा दिया जाता है और छंटनी की जाती है। पोर्क में, डिबोनिंग से पहले, बेकन को शव के सभी हिस्सों से काट दिया जाता है, इसे मांस पर 10 मिमी से अधिक नहीं की परत के साथ छोड़ दिया जाता है।
सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस और वील के स्कैपुलर और कूल्हे के हिस्सों (सामने और हिंद पैर) की बंधाई और ट्रिमिंग उसी तरह से की जाती है जैसे बीफ।
मेमने, बकरी के मांस और वील के शवों से 5 किलो से अधिक वजन वाले स्कैपुलर और कूल्हे के हिस्सों का संसाधित गूदा पूरा छोड़ दिया जाता है, और बड़े शवों से टुकड़ों में काट दिया जाता है (बीफ आधा शवों के आगे और पीछे के पैरों की डिबोनिंग देखें)।

कमरपूर्ण पतन नहीं होता है। रीढ़ की अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं को कमर के काठ के हिस्से से काट दिया जाता है, शेष पसलियों को नहीं काटा जाता है, रिम्स काट दिया जाता है; टेंडन को कमर के बाहर से हटा दिया जाता है। पर भेड़ का बच्चापहली से चौथी पसली के एक हिस्से को काट लें, क्योंकि यह मांसपेशियों की एक पतली परत होती है जो अलग-अलग टुकड़ों को काटने के लिए अनुपयुक्त होती है।
इस प्रकार, एक बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में लोई पृष्ठीय और काठ का भाग है जिसमें कॉस्टल हड्डियां 80 मिमी से अधिक लंबी नहीं होती हैं और आसन्न मांस और वसा के साथ, पृष्ठीय और काठ कशेरुक और अनुप्रस्थ प्रक्रियाओं के बिना।

पशु की छातीपूर्ण डिबोनिंग के अधीन नहीं है; पसलियों को संरक्षित किया जाता है, यदि शव को भागों में विभाजित करते समय उरोस्थि को नहीं काटा जाता है, तो काट दिया जाता है। कड़े मांस (फ्लैंक का एक छोटा हिस्सा) छाती के पीछे के छोर से काटा जाता है। बड़े आकार के अर्ध-तैयार ब्रिस्केट पसली की हड्डियों के साथ शव का एक हिस्सा है, जो उरोस्थि के बिना, लोई के अलग होने के बाद छोड़ दिया जाता है; मटन, बकरी के मांस और वील के लिए, बिना पार्श्व के पापी भाग के; सूअर का मांस के लिए - चूची और वंक्षण भागों के बिना।

ग्रीवा भागभेड़ के बच्चे, बकरी के मांस और वील को उसी तरह से रोल किया जाता है जैसे बीफ की गर्दन का हिस्सा। पोर्क के ग्रीवा भाग से, जिसमें ग्रीवा कशेरुक के अलावा, कॉस्टल हड्डियों के साथ चार पृष्ठीय कशेरुक शामिल हैं, मांस को भी पूरी परत में काट दिया जाता है, इसे हड्डियों से पूरी तरह से अलग करने की कोशिश की जाती है।
मटन में कटलेट मांस के लिए, बकरी का मांस, वील, गर्दन का गूदा और ट्रिमिंग का उपयोग किया जाता है; सूअर का मांस ट्रिमिंग है। लुगदी के सभी टुकड़ों को कण्डरा और मोटे संयोजी ऊतक से हटा दिया जाना चाहिए। पोर्क से कटलेट मांस में, वसा ऊतक की सामग्री को 30% से अधिक और संयोजी ऊतक की अनुमति नहीं है - 5% से अधिक नहीं।

लेकिन सैद्धांतिक पृष्ठभूमि भी महत्वपूर्ण है। आप पाठ्यपुस्तकों को पढ़े बिना डॉक्टर नहीं बन सकते, लेकिन केवल ऑपरेशन में उपस्थित रहकर। इसलिए, "नए द्वार पर एक राम की तरह" प्रक्रिया को न देखने के लिए, इस लेख को पढ़ें।

सूअरों का वध करने का सबसे अच्छा समय कब है?

वध के लिए सबसे अच्छा समय सर्दियों की शुरुआत है। यह निम्नलिखित कारणों से है।

• ठंड के मौसम में मांस का सबसे अच्छा संरक्षण। बड़े रेफ्रिजरेटर के अभाव में प्राकृतिक हिमनदों का उपयोग किया जा सकता है।
• खिलाने की लागत पर बचत। सर्दियों में, सूअरों का वजन कम होता है, और बहुत अधिक चारा खाया जाता है। इसलिए, उन्हें खिलाना लागत प्रभावी नहीं है।

वध की विशेषताएं

वध से पहले, पशु को भोजन करना बंद कर देना चाहिए। भूख हड़ताल की न्यूनतम अवधि 12 घंटे है। इस दौरान सुअर केवल पानी पी सकता है।

शव से खून बहने की प्रक्रिया और मांस की गुणवत्ता वध की विधि पर निर्भर करती है। दो विधियों का अभ्यास किया जाता है।

• सुअर को सभी अंगों से बांधा जाता है, उसकी तरफ रखा जाता है, और उसका गला काट दिया जाता है।
• वे हृदय में छेद कर देते हैं।

खून बह रहा है

पहले मामले में, सभी रक्त धीरे-धीरे कटी हुई कैरोटिड धमनी से बाहर निकल जाते हैं। खून नहीं जमता। मांस साफ और बेहतर गुणवत्ता वाला है।

दूसरे में - सारा खून नहीं बहता। वह छाती में रहती है। वहां से शव को खोलकर बाहर निकाला जाता है। लेकिन फिर भी, सभी रक्त के थक्कों को हटाना संभव नहीं है।

रक्त के आगे उपयोग के मामले में, इसे बाँझ बड़े कंटेनरों में एकत्र किया जाता है। यदि नहीं, तो उन्हें जमीन पर फेंक दिया जाता है।

चरण काटना

एक वध किए गए सुअर के शव के साथ काम करते समय, आपको क्रियाओं के एक निश्चित अनुक्रम का पालन करने की आवश्यकता होती है, जिसे चरण कहा जा सकता है।

जब वह लटकी हुई स्थिति में हो तो शव के साथ सभी क्रियाओं को करना बेहतर होता है। चूंकि खिंची हुई मांसपेशियों और ऊतकों के साथ काम करना आसान होता है। लेकिन, दुर्भाग्य से, इसे लागू करना मुश्किल है। सबसे अधिक बार, इसे जमीन पर बिछाया जाता है, पुआल फैलाया जाता है, या मेज पर रखा जाता है।

काम से पहले उपकरण तैयार करें।

• उपयोगिता के चाकू। ब्लेड की लंबाई कम से कम 18 सेंटीमीटर होनी चाहिए।
• एक कुल्हाड़ी वाला चाकू जो हड्डियों को काट सकता है।
• ठीक दांतों वाला एक हैकसॉ और एक साधारण कुल्हाड़ी।
• बर्नर या ब्लोटरच।

सिंगिंग ब्रिसल्स या स्किनिंग

ब्रिसल्स से छुटकारा पाने के लिए, एक वध किए गए सूअर की खाल गाई जाती है। ऐसा करने के लिए, एक ब्लोटरच, एक बर्नर का उपयोग करें। फिर जली हुई परत को हटा दिया जाता है।

आमतौर पर उसके बाद वे काटना शुरू कर देते हैं, लेकिन कभी-कभी जंगली सूअर की खाल की जरूरत होती है। फिर वे अलग तरह से कार्य करते हैं।

• कान के पीछे, गर्दन के साथ, छाती के साथ और आगे एक चीरा लगाया जाता है। जननांग और गुदा परिक्रमा कर रहे हैं।
• त्वचा को हिंद पैरों से हटाया जाना शुरू होता है और आगे, इसे पेट और कंधे के ब्लेड की दिशा में बदल देता है।

हटाई गई त्वचा बाहर की ओर ब्रिसल्स से मुड़ी हुई है। उसे ठंडा होने का समय दें। आगे उपयोग की प्रत्याशा में, इसे नमकीन बनाकर संरक्षित किया जाता है। अनुपात इस प्रकार हैं - परिणामी त्वचा के प्रति किलोग्राम 300 ग्राम नमक लिया जाता है। उसे एक सप्ताह के लिए नमकीन किया जाता है। इसके बाद किसी ठंडी जगह पर स्टोर कर लें।

सामान्य कदम

• रीढ़ के साथ शव को आधा काट दिया जाता है या काट दिया जाता है।
• आधे शवों को टुकड़ों में काटने से पहले, उन्हें "आराम" करना चाहिए, ठंडा होना चाहिए। इसमें एक दो घंटे लगेंगे।

आधे शवों को टुकड़ों में काटना

इसका उत्पादन इस प्रकार किया जाता है:

• वसा में कटौती,
• गर्दन काट दो
• अलग पैर - आगे और पीछे,
• फिर तेज
• फिर एक कमर।

इसके अलावा, सामने के पैर को और भी छोटे भागों में काट दिया जाता है।

ऊपरी भाग - इसे शोल्डर ब्लेड कहते हैं, मध्य भाग- टांग और पैर रहता है। पिछले पैर के साथ भी ऐसा ही करें।

शव को दो आधे शवों में विभाजित करना आवश्यक नहीं है। आप अंग्रेजी योजना के अनुसार एक खंडन कर सकते हैं। इसमें यह तथ्य शामिल है कि पूरे शव को 4 टुकड़ों में काट दिया जाता है। और फिर उन्होंने छोटे-छोटे टुकड़े कर दिए। ये कटे हुए टुकड़े दोनों ही मामलों में समान होंगे।

"मांस उपज" क्या है

अक्सर कहा जाता है कि मांस की उपज इतने प्रतिशत है। ये प्रतिशत मारे गए सुअर के कुल वजन में मांस की मात्रा को दर्शाते हैं। और यह हड्डियों, भूसी, उपास्थि, नसों और कण्डरा के बिना मांस है। उपरोक्त सभी से इसकी रिहाई को क्रमशः डिबोनिंग और ट्रिमिंग कहा जाता है।

वध किए गए सुअर के कुल द्रव्यमान को 100% मानते हुए, उन्होंने इस विशेष शव में मांस की उपज के रूप में इस तरह के एक संकेतक को प्रतिशत के रूप में निर्धारित किया। ऐसा करने के लिए, शुद्ध मांस कच्चे माल के वजन को कुल द्रव्यमान से विभाजित करना और 100% से गुणा करना आवश्यक है।

सूअर के मांस के पुर्ज़ों के व्यापारिक नाम और उनके अनुप्रयोग

सूअर के मांस के विभिन्न भागों में अलग-अलग स्वाद गुण होते हैं। सबसे रसदार और कोमल वे हैं जो जानवर के आंदोलनों में भाग नहीं लेते हैं। ये रीढ़ के साथ स्थित मांसपेशियां हैं। गर्दन सहित। एक सुअर में, वह निष्क्रिय है।

इस आरेख में सूअर के मांस के अंगों के नाम प्रस्तुत किए गए हैं।

उन्हें विविधता द्वारा कैसे वर्गीकृत किया जाता है? ट्रेडिंग नेटवर्कनिम्नलिखित फोटो में दिखाया गया है।

इसके ऊपरी भाग में स्थित मांस में से एक है सबसे अच्छे टुकड़ेस्याही। इससे आप लगभग सभी ज्ञात पका सकते हैं मांस के व्यंजन: चॉप्स, उबला हुआ सूअर का मांस और बहुत कुछ।

निचला हिस्सा - जेली में जाता है।

तीन भागों से मिलकर बनता है।

• गर्दन का हिस्सा। यह बहुत नरम, रसदार, कोमल, लेकिन वसायुक्त मांस है। इसे कोई भी बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है मांस की स्वादिष्टता.
• शुद्ध कंधे का मांस। यह अधिक कठोर है। सॉसेज, हैम, बेकिंग, फ्राइंग के लिए उपयुक्त।
• कंधे की हड्डी पर मांस। अत्यधिक सख्त मांस. धूम्रपान और तलने के लिए उपयुक्त।

इसे टांग कहा जाता है, जो पीछे और सामने के पैरों पर स्थित होती है। यह बहुत घना और सख्त मांस है। जेली या धूम्रपान पकाने के लिए जाता है। कभी-कभी एक हड्डी को टांग से हटा दिया जाता है, और शेष मांस का उपयोग स्वादिष्ट रोल बनाने के लिए किया जाता है।

कार्बोनेट - शव के पृष्ठीय-काठ का खंड में स्थित है। यह अंदर से एक नॉच सपोर्ट करता है।

टेंडरलॉइन अपने आप में बहुत रसदार मांस है। यह उत्कृष्ट चॉप और एस्केलोप बनाता है।

कार्बोनेट डिश को पकाते समय, इसे पहले डबल बॉयलर में थर्मल रूप से संसाधित किया जा सकता है और फिर बेक किया जा सकता है। यह स्मोक्ड और सूखे रूप में अच्छा है।

पेट कट

इसमें निम्नलिखित टुकड़े होते हैं।

• ब्रिस्केट पेट का सबसे मोटा हिस्सा होता है। यह कमर के करीब स्थित होता है। बहुत सारा वसा। इसे स्मोक्ड और फ्राई किया जाता है।
• पार्श्व एक पतली पेरिटोनियम है जो हिंद पैरों तक पहुंचती है। इसे तला और पकाकर रोल किया जा सकता है।
• अंडरकट - पेरिटोनियम का निचला हिस्सा। मांस की धारियों के साथ वसा की एक पतली परत। तलने के लिए अच्छा है।

यह टुकड़ा पीठ के निचले हिस्से में है। यह वसा की मात्रा में भिन्न नहीं होता है, इसलिए इसे आमतौर पर बेक किया जाता है, आप इसे बारबेक्यू में ले जा सकते हैं।

सिर

इसका उपयोग जेली पकाने के लिए किया जाता है।

• पोर्क जीभ - एक स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करने के लिए जाएं " जेली जीभ”.
• कान - उबला हुआ, सरसों के साथ लिप्त, ब्रेड और ग्रिल्ड।
• गाल - शोरबा उबालने के लिए उपयुक्त, और उन्हें बेक भी किया जा सकता है।

बेशक, एक लेख पोर्क शवों के साथ काम करने की सभी बारीकियों का पूरी तरह से वर्णन नहीं कर सकता है। लेकिन एक शुरुआत के लिए जो इस प्रक्रिया का एक सामान्य विचार बनाना चाहता है, यह उपयोगी होगा।

द्वारा दिखावट, मोटापा, मांसपेशियों के ऊतकों के विकास की डिग्री, चमड़े के नीचे वसा जमाव की मात्रा गोमांस, भेड़ का बच्चा और बकरी के शवों को दो श्रेणियों में विभाजित किया गया है।

बीफ शव मैं श्रेणीमांसपेशियों को संतोषजनक ढंग से विकसित किया जाता है, कशेरुकाओं, इस्चियल ट्यूबरकल और मक्लोक की स्पिनस प्रक्रियाएं तेजी से नहीं निकलती हैं, चमड़े के नीचे का वसा शव को 8 वीं पसली से इस्चियाल ट्यूबरोसिटी तक, गर्दन, कंधे के ब्लेड, पहली पसलियों, जांघों, श्रोणि और वंक्षण में कवर करता है। क्षेत्र - छोटे क्षेत्रों के रूप में वसा जमा।

बीफ शव द्वितीय श्रेणीमांसपेशियां कम संतोषजनक रूप से विकसित होती हैं; स्पिनस प्रक्रियाएं, इस्चियल ट्यूबरोसिटी और मक्लोक विशिष्ट रूप से बाहर खड़े हैं; चमड़े के नीचे का वसा इस्चियाल ट्यूबरोसिटी, पीठ के निचले हिस्से और अंतिम पसलियों में छोटे क्षेत्रों के रूप में उपलब्ध होता है।

I और II श्रेणियों के युवा जानवरों के बीफ शवचमड़े के नीचे के वसा के विकास की डिग्री के अपवाद के साथ, वयस्क मवेशियों के शवों के समान संकेतकों की विशेषता है। श्रेणी I के युवा जानवरों के शवों पर, वसा जमा केवल पूंछ के आधार पर और जांघ के ऊपरी हिस्से में हो सकती है; श्रेणी II के शवों पर, चमड़े के नीचे की वसा अनुपस्थित हो सकती है।

दूध वील में पर्याप्त रूप से विकसित गुलाबी-दूधिया मांसपेशियों के साथ डेयरी बछड़ों के शव शामिल होते हैं, जो गुर्दे और श्रोणि भागों में, पसलियों और दुम पर वसा के जमाव के साथ होते हैं। पृष्ठीय और काठ कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं बाहर नहीं निकलती हैं। डेयरी वील में गुलाबी मांसपेशियों के ऊतकों के साथ शव भी शामिल हैं, श्रोणि गुहा में और गुर्दे के क्षेत्र में वसा जमा, और पृष्ठीय और काठ कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं को थोड़ा फैला हुआ है।

इन आवश्यकताओं को पूरा नहीं करने वाले बछड़ों के शवों को उनके प्रदर्शन के आधार पर, श्रेणी II के युवा जानवरों के मेजबान या दुबले मांस के लिए भेजा जाता है।

इस तरह से बीफ के शवों को काटा जाता है। सबसे पहले, शव को 11वीं और 12वीं पसलियों के बीच आगे और पीछे के हिस्सों में इस तरह से काटा जाता है कि मांस के सबसे मूल्यवान हिस्से - टेंडरलॉइन को नुकसान न पहुंचे। इन भागों को रीढ़ और उरोस्थि के मध्य भाग में विभाजित किया जाता है। कंधे के ब्लेड और गर्दन को शव के सामने के हिस्से से अलग किया जाता है, मांस को हड्डियों से एक सतत परत में काटा जाता है और एक ब्रिस्केट, एक हेम और एक मोटी किनारे में विभाजित किया जाता है।

टेंडरलॉइन को शव के पीछे से अलग किया जाता है। श्रोणि की हड्डी के फलाव के अनुसार, क्वार्टर को काठ (हड्डी के साथ पतली धार) और पैर में विभाजित किया गया है। हिंद पैर (टांग के बिना) का गूदा ऊपरी, भीतरी, पार्श्व और बाहरी भागों में विभाजित है। काठ के हिस्से से निकाले गए गूदे को पतले किनारे और किनारे में काट दिया जाता है।

बीफ़ शवों की तरह वील शवों को पहले आधे शवों में काटा जाता है, और फिर प्रत्येक को नौ कटों में काटा जाता है: हिंद पैर - हैम (कूल्हे का हिस्सा), गुर्दे का हिस्सा (लुम्बोसैक्रल), पहला कटलेट भाग (पीछे-पृष्ठीय), कंधे का हिस्सा, ब्रिस्केट के साथ पाशिका, दूसरा कटलेट भाग (एन्टेरो-डॉर्सल), गर्दन का हिस्सा, पोर (अग्रभाग), पिछला टांग।

अलग भाग गोमांस शववे पोषण मूल्य और स्वाद में समान नहीं हैं, इसलिए खाना पकाने में उन्हें किस्मों में विभाजित किया जाता है: पहला, दूसरा और तीसरा।

मैं ग्रेड करने के लिएटेंडरलॉइन को बेवल करें, पतले और मोटे किनारे, हिंद पैर के अंदर और ऊपर। पहली कक्षा के मांस का उपयोग भाग तैयार करने के लिए किया जाता है प्राकृतिक व्यंजनतला हुआ।

ग्रेड II . के लिएहिंद पैर, कंधे के ब्लेड, हेम और ब्रिस्केट के हिस्सों को काट लें। इस मांस का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस के लिए उबला हुआ और दम किया हुआ ईडा में पकाने के लिए किया जाता है।

ग्रेड III के लिएड्रमस्टिक्स, फ्लैंक और ट्रिमिंग्स शामिल हैं। इस किस्म के सख्त, खुरदुरे मांस का उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता है कटलेट मासऔर शोरबा।

सभी भाग वील शव, गोमांस की तरह, तीन किस्मों में बांटा गया है।

• मैं ग्रेड करने के लिएहिंद पैर, पहला कटलेट और गुर्दे के हिस्से शामिल करें;
• ग्रेड II . के लिए- दूसरा कटलेट भाग, कंधे के ब्लेड, फ्लैंक के साथ ब्रिस्केट;
• ग्रेड III के लिए- गर्दन का हिस्सा, पोर और पीठ का टांग।

चावल। 1. लुगदी के टुकड़ों का लेआउट गोमांस शव, पर आवंटित पाक डिबोनिंग: 1 - कंधे का ब्लेड; 2 - गर्दन; 3 - तेज; 4 - हेम; 5 - मोटी धार; 6 - पतली धार (भुना हुआ बीफ़); 7 - फ्लैंक; 8 - टेंडरलॉइन (पट्टिका); 9 - हिंद पैर का ऊपरी हिस्सा (दुम); 10 - हिंद पैर के अंदर; 11 - हिंद पैर (जांघ) का बाहरी भाग; हिंद पैर का 12-पार्श्व भाग (दुम); 13 - एसेक (शंक)

भैंस के शवबीफ के समान काटा जाता है, अलग-अलग कटों को तीन किस्मों में वर्गीकृत किया जाता है।

मेमने के शवमोटापे के अनुसार उन्हें श्रेणी I और II में बांटा गया है।

भेड़ के बच्चे श्रेणी I . के लिएसंतोषजनक रूप से विकसित मांसपेशियों के साथ शवों को शामिल करें, पीठ में कशेरुकाओं की थोड़ी उभरी हुई स्पिनस प्रक्रियाएं और पीठ पर एक पतली परत के रूप में चमड़े के नीचे की वसा और पीठ के निचले हिस्से पर जमा होती हैं। त्रिकास्थि और श्रोणि में पसलियों पर वसा के जमाव में अंतराल हो सकता है।

पर मटन II श्रेणी के शवमांसपेशियां खराब रूप से विकसित होती हैं, कंकाल की हड्डियाँ काफ़ी बाहर निकलती हैं, वसा का मामूली जमाव केवल शव की सतह पर मौजूद होता है, और कभी-कभी वे पूरी तरह से अनुपस्थित होते हैं।

चावल। 2. कटिंग स्कीम मेमने का शव: 1 - सिर; 2 - गर्दन; 3 - स्कैपुला; 4 - कमर; 5 - तेज; 6 - पिछला पैर (हैम)।

मेमने के शव को आठ कटों में काटा जाता है, जिन्हें तीन ग्रेड में वर्गीकृत किया जाता है। श्रोणि की हड्डी के फलाव पर अंतिम पसली के पीछे से गुजरने वाली रेखा के साथ, शव को आगे और पीछे के हिस्सों में विभाजित किया जाता है। सामने के आधे हिस्से में, एक कट, गर्दन, टांग, पृष्ठीय-स्कैपुलर भाग, फ्लैंक और हिंद टांग को प्रतिष्ठित किया जाता है। स्तन की हड्डी को बराबर हिस्सों में काट दिया जाता है। मांस को रीढ़ की हड्डी के साथ पसलियों तक दोनों तरफ से काटा जाता है और रीढ़ को गुर्दे के हिस्से से काटा जाता है। शव के पृष्ठीय भाग के परिणामी हिस्सों को लोई और ब्रिस्केट में काट दिया जाता है।

मेमने के शव का पिछला भाग त्रिकास्थि और रीढ़ के साथ दो हामों में विभाजित होता है।

मैं ग्रेड करने के लिएस्पिनोस्कैपुलर और पश्च भाग शामिल हैं। इन भागों से कज़ाख शैली का मांस, मंटी, शिश कबाब, पिलाफ, चॉप और स्टू तैयार किया जाता है।

ग्रेड II . के लिएगर्दन, छाती, पार्श्व शामिल करें। दूसरी श्रेणी के मांस का उपयोग सूप, स्टॉज, डुंगन नूडल्स के लिए किया जाता है।

ग्रेड III के लिएएक कट, एक पोर, एक बैक टांग शामिल करें। इन भागों का उपयोग सूप और कटे हुए उत्पादों के लिए किया जाता है।

कज़ाख में मेमने को काटना यह है कि शव को हड्डियों को काटे बिना केवल जोड़ों (नसों) के साथ काटा जाता है, जिससे हड्डी के टुकड़ों के मांस में जाने का खतरा कम हो जाता है।

चावल। 3. कज़ाख में मेमने काटना: 1 - झानबास; 2 - ओर्टन-नस; 3 - असिक्टी-नस; 4 - बेल्डेमे, या बेली-वॉर्ट; 5 - सूबे; 6 - कबीर-हेक्टेयर; 7 - टो; 8 - ओमुरका; 9 - ज़ौरिन; 10 - टोकपन-नस; II - कारा-नस; 12 - बुगाना; 13 - मेरा

मांस के निम्नलिखित भाग (नसों) को संबंधित हड्डी के साथ प्राप्त किया जाता है: झानबास (पिछला पैर का ऊपरी हिस्सा), ऑर्टन-नस (पिछला पैर का मध्य भाग), एसिक्टी-नस (हिंद पैर का निचला हिस्सा कब्जा के साथ) हिंद पैर के मध्य भाग से लुगदी का "मांसपेशियों का प्राकृतिक विभाजन), बेल्डेमे, या पेट-मुंह (श्रोणि की हड्डी से गुर्दे का हिस्सा पसलियों के साथ पहले कशेरुका तक), सूबे (गुर्दे के हिस्से से पहली 4 पसलियां) , कबिरगा (गुर्दे के हिस्से से ब्रिस्केट की 5, 6, 7 और 8 पसलियां), टो (खूंटी , पार्श्व के साथ छाती), ओमुर्तका (पसलियों की हड्डियों के बिना रीढ़ के साथ कमर), ज़ौरिन (कंधे के ब्लेड का ऊपरी भाग), टोकपन-झिलिक (कंधे के ब्लेड का मध्य भाग), कारा-झिलिक (शंक), बुगाना (कंधे के ब्लेड के नीचे की छाती की 5 पसलियाँ), मोइन (गर्दन)।

इस तरह के काटने के परिणामस्वरूप, मांस के 22 टुकड़े प्राप्त होते हैं। इसके अलावा, एक टुकड़े में बेल्डेमे, या सफेद मर्क, टो, ओमुर्तका और मोइन। अन्य सभी टुकड़े दो हैं।

बकरी के शवमेमने की तरह ही काटा जाता है, कटौती को तीन किस्मों में वर्गीकृत किया जाता है।

तुंगा वयस्क सूअरों को तीन श्रेणियों में विभाजित किया जाता है: वसायुक्त, बेकन और मांस, और सूअरों के शव - दो श्रेणियों में: पहला और दूसरा।

वसा पोर्क वसा की मोटाई 4 सेंटीमीटर से अधिक है। इसकी मोटाई 6वीं और 7वीं पसलियों के बीच के स्तर पर पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं के ऊपर मापी जाती है। स्केलिंग के साथ इलाज किए गए शवों में, त्वचा के बिना वसा की मोटाई को मापा जाता है। जमे हुए पोर्क के लिए, मोटाई संकेतक 0.5 सेंटीमीटर कम हो जाता है

चावल। 4. सूअर के मांस को काटने की योजना: 1 - सिर; 2- कंधे की हड्डी; 3 - कमर; 4 - तेज; 5 - हम

बेकन पोर्क वसा की मोटाई 2 से 4 सेंटीमीटर तक होती है। इस तरह के सूअर के शवों में वसा की एक परत के साथ अच्छी तरह से विकसित मांसपेशी ऊतक होते हैं, सफेद रंग के घने (कठोर) बेकन या गुलाबी रंग के रंग के साथ, शव की पूरी लंबाई के साथ एक समान परत में वितरित किए जाते हैं, सूखने वालों के अपवाद के साथ . शव के छाती भाग के अनुप्रस्थ भाग पर मांसपेशियों के ऊतकों की परतें (कम से कम दो) दिखाई देती हैं। रंजकता, सिलवटों और दर्दनाक चोटों के बिना त्वचा पतली होती है।

पूरी सतह पर सूअर के मांस के शवों में 1.5 से 4 सेंटीमीटर तक बेकन की एक परत होती है। इस श्रेणी में 12 से 34 किलोग्राम वजन वाले अच्छी तरह से खिलाए गए युवा सूअर (गिल्ट) भी शामिल हैं। ऐसे शवों पर चमड़े के नीचे का वसा पृष्ठीय, स्कैपुलर और पीछे के हिस्सों पर मौजूद होता है।

श्रेणी I . के लिएसिर और पैरों के साथ दूध सूअरों के शवों को शामिल करें, आंतरिक अंगों के बिना, चोटों के बिना, 1.3 से 5 किलोग्राम वजन वाले, उनकी त्वचा को हटाया नहीं गया है। इस तरह के शवों में गोल आकार होते हैं, बिना उभरी हुई पसलियों और कशेरुक की स्पिनस प्रक्रियाओं के।

सूअर का शव वजन द्वितीय श्रेणी 5-12 किलोग्राम है, अपर्याप्त गोल आकार और कशेरुक की थोड़ी प्रमुख स्पिनस प्रक्रियाओं के साथ। चमड़े के नीचे का वसा पृष्ठीय, स्कैपुलर और पीछे के हिस्सों पर मौजूद होता है।

पोर्क शवों को रिज लाइन के साथ आधा शवों में काट दिया जाता है। फिर कट को सात भागों में विभाजित किया जाता है: स्कैपुलर, पृष्ठीय (लोई), ब्रिस्केट, फ्लैंक के साथ काठ का हिस्सा, हैम, प्रकोष्ठ (अंगुली), टांग। सभी मांस दो ग्रेड के हैं: पहले पांच कट - पहले से, आखिरी दो - दूसरे तक।

कंधे के ब्लेड, हैम, लोई और ब्रिस्केट का पाक उद्देश्य - धूम्रपान, चॉप, सूप, बोर्स्ट, गौलाश के लिए। स्ट्यू बनाने के लिए पसलियों और पूंछ के कशेरुकाओं का उपयोग किया जाता है; चरबी - त्वचा को हटाने के बाद नमकीन, पार्श्व और थन (निप्पल भाग) के लिए - चरबी में पिघलने के लिए, और त्वचा, पैर, पूंछ और सिर - जेली में।

के लिये तले हुए खाद्य पदार्थआप कमर और गालों का उपयोग कर सकते हैं। पहले तरल व्यंजन (बोर्श, सूप, साल्टवॉर्ट्स) ड्रेसिंग के लिए गाल और फैटी ट्रिमिंग का भी उपयोग किया जाता है।

कोनिनदो श्रेणियों में विभाजित।

श्रेणी I . के लिएसंतोषजनक रूप से विकसित मांसलता और थोड़े प्रमुख कंधे के ब्लेड और मक्लोक के साथ वयस्क जानवरों (1 वर्ष और पुराने) के शव शामिल हैं। त्रिकास्थि पर, जांघ के बाहरी तरफ और पेट की दीवार की भीतरी सतह पर अलग-अलग क्षेत्रों के रूप में गर्दन के ऊपरी किनारे पर वसा जमा होते हैं। जब पसलियों को ढकने वाली मांसपेशियों को काटा जाता है, तो छोटी परतें दिखाई देती हैं।

घोड़े के मांस पर द्वितीय श्रेणीकम विकसित मांसलता और अधिक विशिष्ट कंधे के ब्लेड और मक्लोक वाले शव। पेट की दीवार की भीतरी सतह पर नगण्य वसा जमा होते हैं, और युवा जानवरों के शवों में ये जमा नहीं हो सकते हैं।

चावल। 5. घोड़े के शवों को काटने की योजना: 1 - बेल्डेमे, या सूबे; 2 - डंक; 3 - काज़ी; 4 - कबीरगा; 5 - टोस्ट, या ब्रिस्केट (ब्रिस्केट); 6 - झोउ-रिन; 7 - झानबास; 8 - मोइन, या गर्दन; 9 - कारा-नस, या पोर; 10 - असिक्टी-नस, या टांग।

मुर्गे के शवसंतोषजनक रूप से विकसित मांसपेशियां हैं, कंकाल की हड्डियां बाहर निकलती हैं। चमड़े के नीचे की वसा जमा अनुपस्थित हो सकती है।

घोड़े के शवों को गोमांस की तरह आधा शवों में काटा जाता है। आधा शवों को चार किस्मों से संबंधित 14 भागों में बांटा गया है। पहली कक्षा में पट्टिका, बट, दुम, ब्रिस्केट, पेटिना का पृष्ठीय भाग शामिल है; दूसरे के लिए - स्कैपुलर भाग, दुम; तीसरे तक - जांघ, ग्रीवा भाग; चौथा - कट, टांग, पोर, पीठ का टांग।

पाक अभ्यास में, घोड़े के शव को निम्नलिखित भागों में काटा जाता है।

बेल्डेमे, या सूबे,- में से एक सबसे अच्छा भागघोड़े की स्याही। एक गोजातीय शव के पतले किनारे के अनुरूप।

डंक मारना- त्वचा के नीचे और गर्दन के ऊपरी जबड़े के हिस्से में वसा का एक तिरछा जमाव, एक थन के स्वाद की याद दिलाता है।

काज़्यो- पेरिटोनियम और वसा की परतों के साथ अंतिम 11 पसलियां।

कबीरगांव- मवेशियों में एक मोटी धार (एंट्रेकोट) से मेल खाती है। उबले और तले हुए रूप में इसका स्वाद अच्छा होता है।

टोस्ट, या ब्रिस्केट, ब्रिस्केट। उबले हुए रूप में उपयोग किया जाता है।

जौरिन, या कंधे का ब्लेड कंधे के किनारे के साथ। इसका उपयोग उबालकर और दम किया हुआ रूप में किया जाता है।

झानबास, या पिछला पैर। इसका उपयोग उबला हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ और झाई बनाने के लिए भी किया जाता है।

मोइन, या गर्दन। इसका उपयोग उबला हुआ, दम किया हुआ रूप में और कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए किया जाता है।

कारा-वीली, या पोर, - कंधे के ब्लेड का निचला हिस्सा, घोड़े के शव का कम मूल्य वाला हिस्सा होता है।

असिक्टी - वेन, या टांग, - हिंद पैर का निचला भाग। यह शव का एक अमूल्य हिस्सा है।

ऊंट का शवनिम्नानुसार विभाजित। यह अनुदैर्ध्य रूप से कशेरुक की मध्य रेखा के साथ और दो हिस्सों में विभाजित है - दाएं और बाएं, गर्दन को छोड़कर, जो शरीर से अनुप्रस्थ दिशा में 6 ग्रीवा और 1 वक्षीय कशेरुक के बीच की रेखा के साथ अलग होती है। शव का प्रत्येक अनुदैर्ध्य आधा, बदले में, पीछे और सामने के हिस्सों में विभाजित होता है। पिछला भाग 11वीं और 12वीं वक्षीय कशेरुकाओं के बीच की रेखा के साथ-साथ 12वीं पसली के कार्टिलाजिनस संलयन तक, यहां से कूल्हे के जोड़ की दिशा में पार्श्व के अंत तक अलग किया जाता है। स्कैपुलर-ह्यूमरल और प्रकोष्ठ की हड्डियों को स्कैपुलर-शोल्डर गर्डल के पूरे मांसपेशी समूह के साथ शरीर के पूर्वकाल भाग से अलग किया जाता है।

ऊंट के शव का उच्च गुणवत्ता वाला कट: I ग्रेड - पीछे का हिस्सा, मजबूत कन्धा; द्वितीय श्रेणी - सामने का भाग, गर्दन, कूबड़; III ग्रेड - टांग।

युवा, अच्छी तरह से तेल वाले ऊंटों का मांस गोमांस से भी बदतर नहीं है। पुराने, कड़ी मेहनत करने वाले ऊंटों से, उन्हें सख्त मांस मिलता है, उबालना मुश्किल होता है, मोटे फाइबर के साथ, थोड़ा मीठा स्वाद के कारण बढ़िया सामग्रीग्लाइकोजन ऐसा मांस सॉसेज और कैनिंग के लिए उपयुक्त है।

शवों मुर्गी पालन प्रसंस्करण की डिग्री के आधार पर, वे जले हुए, अर्ध-खाली और नष्ट नहीं होते हैं। हटा दिया गया आंतरिक अंग, फेफड़े, गुर्दे और ओमेंटम को छोड़कर, सिर - 2 ग्रीवा कशेरुक, पैर - एड़ी के जोड़ तक और पंख - कोहनी तक। ऐसे शव सीधे खाना पकाने के लिए उपयुक्त हैं। अर्ध-आंत में, केवल तकनीकी अपशिष्ट (आंतों) को हटा दिया गया था; अशांत में - आंतरिक अंगों, सिर और अंगों को हटाया नहीं जाता है।

मोटापे और प्रसंस्करण की गुणवत्ता के आधार पर पक्षियों के शवों को I और II श्रेणियों में बांटा गया है।

श्रेणी I . के लिएअच्छी तरह से विकसित मांसपेशियों वाले शवों और उरोस्थि की एक गैर-उभरा हुआ कील शामिल करें (मुर्गियों और टर्की में, उरोस्थि की कील बाहर खड़ी हो सकती है)। इस तरह के शवों में पेट पर, कुछ हद तक छाती पर और पीठ पर एक पट्टी के रूप में वसा का महत्वपूर्ण जमाव होता है। श्रेणी I टर्की के शवों पर चमड़े के नीचे की वसा जमा एक ही चरित्र है। श्रेणी I के रूप में वर्गीकृत मुर्गियों के शवों पर, उपचर्म वसा पेट के निचले हिस्से में और पीठ पर आंतरायिक पट्टी के रूप में मौजूद होती है; टर्की पोल्ट्री और कैसरलिंग के शवों पर, पेट पर और ऊपरी छाती में चमड़े के नीचे की चर्बी दिखाई देती है।

मांस श्रेणी Iजलपक्षी के पेट, छाती और पीठ पर चमड़े के नीचे की चर्बी जमा होती है। गीज़ शवों पर, ये जमा नगण्य हैं। श्रेणी I से संबंधित बत्तख और गोस्लिंग के शवों में छाती और पेट पर चमड़े के नीचे की चर्बी जमा होती है।

श्रेणी II के रूप में वर्गीकृत मुर्गियों, टर्की, मुर्गियों और टर्की मुर्गे के शवों पर, निचले पेट और पीठ में (टर्की में - पीठ और पेट पर), और श्रेणी II जलपक्षी के शवों पर - पर थोड़ा सा उपचर्म वसा जमा होता है। छाती और पेट (गोसली में - केवल पेट पर)। ये फैटी जमा अनुपस्थित हो सकते हैं (हंस शवों को छोड़कर), लेकिन इस मामले में मांसपेशियों को काफी संतोषजनक रूप से विकसित किया जाना चाहिए।

पोल्ट्री मांस में अन्य जानवरों के मांस की तुलना में अधिक पूर्ण प्रोटीन होता है। यह कोमलता, आसान पाचनशक्ति और उच्च स्वादिष्टता, साथ ही कम पिघलने वाली वसा की विशेषता है। चिकन के मांस में 2.5 से 15 प्रतिशत वसा, वसायुक्त बत्तख और गीज़ - 45 प्रतिशत तक होता है।

शिकार किया हुआ मासपतली, छाती पर और पेट में चमड़े के नीचे की वसा के मामूली जमाव के साथ। तले हुए खाद्य पदार्थों के लिए उपयोग किया जाता है।

चावल। 6. योजना पाक कला काटनाखरगोश या खरगोश के शव: मैं - कंधे का ब्लेड; 2 - तेज; 3 - काठी (गुर्दे का हिस्सा); 4 - पिछला पैर।

श्रेणी I . के खरगोशों के शवअच्छी तरह से विकसित मांसपेशियां और वसा का जमाव मुरझाने पर, साथ ही वंक्षण गुहा में मोटी धारियों के रूप में होता है। गुर्दे आधे वसा से ढके होते हैं। पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं फैलती नहीं हैं।

द्वितीय श्रेणी के खरगोशों के शवमांसपेशियों का विकास संतोषजनक ढंग से होता है। मुरझाने पर, वंक्षण गुहा में और गुर्दे पर वसा का मामूली जमाव होता है। पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं थोड़ी फैलती हैं।

पशुधन, खरगोश और मुर्गी के शव (शव) जो श्रेणी II की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं उन्हें दुबले के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

बीफ शायद दुनिया में सबसे लोकप्रिय मांस है। बीफ में प्रोटीन, विटामिन ए, सी, बी होता है, जिसमें थायमिन, राइबोफ्लेविन, फोलिक और पैंटोथेनिक एसिड, विटामिन ई और पीपी, ट्रेस तत्व - कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, पोटेशियम, आयरन शामिल हैं। वील संपूर्ण आहार का आधार बन सकता है।

मांस बिक्री पर है असंक्रमित पुरुष(24 महीने से अधिक उम्र के), युवा असंबद्ध नर (24 महीने से कम उम्र के), बछड़े और बछिया, बछिया (बछिया), वयस्क गाय, युवा जानवर (6-12 महीने पुराने) विभिन्न प्रकार केशव, हड्डी रहित मांस, संशोधित रूप में।
बीफ और वील की उच्चतम गुणवत्ता किसके माध्यम से प्राप्त की जाती है मेदचरागाहों पर बैल और बछिया, पशुओं की देखभाल और मांस की प्राकृतिक परिपक्वता के साथ सावधानीपूर्वक प्रसंस्करण।
बीफ अनाज से खिलाया जाता है (अनाज आहार का मुख्य घटक है), घास खिलाया (आहार का एकमात्र घटक) और मिश्रित (चारा अनाज के कुछ अतिरिक्त के साथ आहार का मुख्य घटक है)।
वध की विधि के अनुसार इसे पारंपरिक हलाल और कोषेर में बांटा गया है।

आरेख पर: 1. पट्टिका; 2. गर्दन; 3. मोटी धार; 4. पतली धार; 5. बट; 6. दुम, जांघ; 7. पेरिटोनियम; 8. फ्लैंक; 9. ड्रेसिंग; 10. तेज; 11. फ्लैंक; 12. जांघ; 13. टांग; 14. सिर। (अनुपात पूरा नहीं कर रहे हैं)

फिल्मों, टेंडन और अतिरिक्त वसा से निकाले गए मांस को निम्न के आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है पाक उपयोग. यह मत भूलो कि मांस की गुणवत्ता संयोजी ऊतक की मात्रा से प्रभावित होती है, बाद के गर्मी उपचार के दौरान इसकी स्थिरता। छोटे संयोजी ऊतक वाले कटों का उपयोग तलने के लिए किया जाता है, बाकी का उपयोग उबालने और स्टू करने के लिए किया जाता है।

बीफ और वील का तर्कसंगत उपयोग

निम्न तालिका कीमा बनाया हुआ बीफ़ और वील भागों (अंग्रेजी संस्करण) के अनुमानित खाना पकाने, व्यंजनों को दिखाती है जो आपको टेस्टी नोट्स वेबसाइट पर मिलेंगे:

गोमांस से अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को काटने के लिए, हम कण्डरा और वसा से निकाले गए मांस का उपयोग करते हैं।
टेंडरलॉइन तीन भागों में विभाजित: मोटा सिर, मध्य भाग और पतला। कट (1) के प्रत्येक भाग से एक समान अर्ध-तैयार उत्पाद काटा जाता है।
माँस का कबाब टेंडरलॉइन के चौड़े हिस्से से 3 सेंटीमीटर मोटी तक समकोण पर काटें, हल्के से बीट करें।
पट्टिका टेंडरलॉइन के मध्य भाग से 5 सेमी मोटी तक एक समकोण पर काटें, पट्टिका को पीटा नहीं जाता है, गर्मी उपचार के दौरान एक गोल आकार देने के लिए रसोई के धागे से बांध दिया जाता है।
लैंगेट टेंडरलॉइन के पतले हिस्से से 45 ° के कोण पर 1.5 सेंटीमीटर मोटी तक काटें, हल्के से हरा दें।
एंट्रेकोटे मोटे (3) और पतले (4) किनारों से 2 सेमी मोटी तक काटें; हम टुकड़ों को हराते हैं, हम उन्हें टेंडन और फिल्मों से साफ करते हैं। एंट्रेकोट को अंडाकार-आयताकार आकार दिया जाता है।
ज़राज़ी चॉप्स बगल और बाहरी कूल्हे (6) भागों से 1.5 सेंटीमीटर मोटी तक काटें, बीट करें, बीच में फिलिंग डालें, सॉसेज को रोल करें, धागे से बाँधें, सुतली से बाँधें या लकड़ी के कटार से जकड़ें।
गौमांस पार्श्व और बाहरी कूल्हे (6) भागों से 2 सेमी मोटी तक काटें; हम टुकड़ों को हराते हैं, हम उन्हें फिल्मों से साफ करते हैं।
गौ के पुट्ठे का मांस मोटे (3) और पतले (4) किनारों से कटे हुए, कूल्हे के ऊपरी और अंदरूनी हिस्से (6) के हिस्से को 2 सेंटीमीटर तक मोटा, बीट ऑफ, ब्रेडेड।
भुना बीफ़ हम लगभग 1-2 किलो वजन वाले एक छीले हुए टेंडरलॉइन (1), मोटे (3) और पतले (4) किनारों से पकाते हैं।
बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़ हम मोटे (3) और पतले (4) किनारों, भीतरी और ऊपरी कूल्हे (6) भागों से काटते हैं, टेंडरलॉइन की ट्रिमिंग को 3-4 सेंटीमीटर लंबी और 1.5 सेंटीमीटर मोटी तक लाठी में काटते हैं।
अज़ू कूल्हे (6) भाग के किनारे और बाहरी टुकड़ों से काटे गए, कंधे के ब्लेड बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ से दोगुने मोटे होते हैं।
भूनना मोटे (3) और पतले (4) किनारों और कूल्हे (6) के हिस्से से 2 सेमी मोटी तक की छड़ें काटें।
कबाब टेंडरलॉइन (1) से क्यूब्स में 40 ग्राम तक काटें।
गुलाश स्कैपुलर, सबस्कैपुलर भागों, हेम (9), ब्रिस्केट (10) को 30 ग्राम तक के क्यूब्स में काटें।
कटलेट हम एक हाथ और एक अंडाकार-चपटा आकार के चाकू की मदद से कीमा बनाया हुआ मांस से बनाते हैं।
श्निट्ज़ेल कीमा बनाया हुआ मांस से हम एक अंडाकार आकार बनाते हैं, जो 1.5 सेमी तक मोटा होता है।
क्यू बॉल्स कीमा बनाया हुआ मांस से हम एक हाथ और चाकू से एक चपटा-गोल आकार बनाते हैं, जो 2 सेमी तक मोटा होता है।
ज़राज़ी कीमा बनाया हुआ मांस से - सभी प्रकार के भरावन के साथ कटलेट के रूप में।
रोल्स सब्जियों और अंडों से भरा मांस।

वील से अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना

एस्केलोप्स 45 ° से 2 सेमी मोटी के कोण पर बिना हड्डियों के गुर्दे के भाग (5) से काटें।
प्राकृतिक कटलेट हड्डी पर हम बोनलेस लोई के गुर्दे के भाग (5) से 45 ° से 2 सेमी मोटी 6 वीं पसली तक के कोण पर काटते हैं।
हड्डी पर कटलेट कमर के पीछे से काटें (4) 45 ° से 2 सेमी मोटी के कोण पर, हरा दें। कटलेट को वैकल्पिक रूप से या नुस्खा के अनुसार ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है।
एक प्रकार का कटलेट पिछले टांग (6) के गूदे से रेशों के आर-पार 2 सेंटीमीटर मोटी तक काटें।

एक कोमल और रसीले, मुलायम और कम वसा वाले व्यंजन की इच्छा हर नौसिखिए और उन्नत रसोइए की होती है। एक उत्कृष्ट कृति तैयार करने के लिए, आपको वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद खरीदना होगा।
मुझे उम्मीद है कि जब आप कल बाजार में या स्टोर में मांस की पंक्तियों के बीच खुद को पाएंगे, तो आप लंबे समय तक नहीं सोचेंगे और आसानी से अपनी सिफारिशों के अनुसार और नोट में दिए गए कट का चयन करेंगे।

खुशमिजाज, ऊर्जावान और खुशमिजाज रहने के लिए मांस पकाएं और खाएं! (सामग्री अपडेट की जा रही है)