डेयरी उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा। दही उत्पादों और पेस्ट के भौतिक और रासायनिक संकेतक। प्रयुक्त साहित्य की सूची

1. नमूनाकरण

ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के लिए उपभोक्ता पैकेजिंग में गुणवत्ता नियंत्रण के लिए, उत्पादों के प्रत्येक बैच से एक नमूना लिया जाता है।

एक बैच को एक ही नाम के उत्पादों की इकाइयों का एक सेट माना जाता है, एक सजातीय कंटेनर में, एक ही निर्माण संयंत्र में उत्पादित एक ही भौतिक और रासायनिक संकेतक के साथ, एक ही तकनीकी उपकरण पर, एक तकनीकी चक्र के दौरान , एकल उत्पादन मोड के अनुसार, निर्माण की एक तारीख और एक सहायक दस्तावेज़ जारी किया।

विश्लेषण के लिए नमूनाकरण और तैयारी की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाता है: GOST 3622-68, GOST 9225-84, GOST 26809-86।

उपभोक्ता कंटेनरों में तरल किण्वित दूध उत्पादों को कंटेनर खोलने के बाद लगभग 1 मिनट के लिए बोतल, बैग या स्पैटुला को पांच बार मोड़कर उत्पाद की स्थिरता के आधार पर मिश्रित किया जाता है और एक संयुक्त नमूना बनाकर कंटेनर में डाला जाता है।

केफिर को कौमिस में एक बीकर में डालें, इसे 30-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के स्नान में 10 मिनट के लिए रखें, कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने के लिए हिलाएं।

विश्लेषण के लिए मिश्रण के बाद संयुक्त नमूने से लगभग 0.1 डीएम 3 की मात्रा आवंटित करें।

औसत नमूने लेने के 4 घंटे बाद उत्पादों की जांच नहीं की जाती है।

2. संगठनात्मक अनुसंधान।

किण्वित दूध उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करते हैं - दूध, क्रीम, स्किम्ड दूध और सामान्यीकरण के लिए उपयोग किए जाने वाले अन्य डेयरी उत्पाद, स्टार्टर कल्चर के प्रकार और गुणवत्ता, एडिटिव्स (फिलर्स), उपयोग किए गए उपकरण और के पैरामीटर तकनीकी प्रक्रिया, पैकेजिंग सामग्री का प्रकार और गुणवत्ता, वर्गीकरण और शर्तें। भंडारण।

किण्वित दूध उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को निर्धारित करने वाले सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक स्टार्टर माइक्रोफ्लोरा का विकास है। ऑर्गेनोलेप्टिक गुण। उत्पादन की विधि और उत्पाद के लक्ष्य गुणों को ध्यान में रखते हुए, स्टार्टर संस्कृतियों के चयन और उपयोग में एसिड और सुगंध गठन की ऊर्जा मुख्य पैरामीटर हैं।

किण्वित दूध उत्पादों और खट्टा क्रीम के उत्पादन के दौरान, कैसिइन का एसिड जमावट होता है, जो उनकी संरचना और स्थिरता को निर्धारित करता है। इसी समय, प्रोटीन और वसा कणों के फैलाव का आकार महत्वपूर्ण है, यह जितना अधिक होता है, भंडारण में संरचना उतनी ही स्थिर होती है, और स्थिरता अधिक सजातीय होती है।

किण्वित दूध उत्पादों की संरचना और स्थिरता दूध और क्रीम के गर्मी उपचार के तरीकों से काफी प्रभावित होती है।

टैंक उत्पादन विधि के किण्वित दूध पेय की संरचना और स्थिरता काफी हद तक किण्वन की समय पर समाप्ति, मिश्रण की शुरुआत और थक्के को ठंडा करने की स्थिति, इसके पंपिंग और बॉटलिंग के दौरान यांत्रिक क्रिया की डिग्री पर निर्भर करती है। पीएच 4.5 - 4.3 पर, थक्का में पहले से ही पर्याप्त घनत्व होता है, जिसमें थोड़ी मात्रा में तालमेल होता है।

किण्वित दूध उत्पादों की गंध और स्वाद बनाने में एक बड़ी भूमिका स्टार्टर माइक्रोफ्लोरा के विकास द्वारा निभाई जाती है, जिसके ऑर्गेनोलेप्टिक मापदंडों को उत्पाद के प्रकार के आधार पर टीडी द्वारा नियंत्रित किया जाता है। इन उत्पादों के स्वाद और गंध के निर्माण में लैक्टिक एसिड, डायसेटाइल, एसीटोइन, एसिटिक और अन्य एल्डिहाइड, ईथर, इथेनॉल, टेरपेन्स, CO2, VFA आदि शामिल हैं।

सुगंध बनाने वाले और एसिटिक एसिड बैक्टीरिया और यीस्ट का केफिर की गंध और स्वाद पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालते हैं।

भंडारण के दौरान किण्वित दूध उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को संरक्षित करने का एक महत्वपूर्ण कारक (विशेष रूप से दीर्घकालिक भंडारण) वह सामग्री है जिसमें उत्पाद का उत्पादन और भंडारण किया जाता है। उदाहरण के लिए, कौमिस के उत्पादन में, टैंक के लिए सबसे अच्छी सामग्री लकड़ी (लिंडेन) है, स्टेनलेस स्टील का उपयोग करते समय, इस उत्पाद की गंध और स्वाद की विशेषता स्पष्ट नहीं होती है।

उपस्थिति और बनावट। कागज के कंटेनरों का निरीक्षण करते समय, विकृत, बुरी तरह से झुर्रीदार, दूषित और फटे बैग खारिज कर दिए जाते हैं।

गैर-समरूप दूध से बने उत्पादों की सतह पर वसा का जमाव होता है। फिर थक्के की प्रकृति निर्धारित की जाती है, जिसका उपयोग उत्पादों के निर्माण और भंडारण के दौरान होने वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की तीव्रता को आंकने के लिए किया जाता है। थक्के की स्थिति उत्पादन की विधि पर निर्भर करती है जब उत्पाद को बोतल या बैग से डाला जाता है; अंदर पर एक पतली परत रहती है।

मिश्रित किण्वन आहार उत्पादों की स्थिरता का निर्धारण करने के लिए, बोतलों की सामग्री को अच्छी तरह से हिलाया जाता है और एक गिलास में डाला जाता है। संगति की प्रकृति का अंदाजा इस बात से लगाया जाता है कि उत्पाद कांच में कैसे बहता है। स्रावित सीरम की उपस्थिति पर ध्यान दें।

रंग। सफेद कांच के कंटेनरों में आहार उत्पादों का रंग पैकेज को खोले बिना निर्धारित किया जाता है। अन्य मामलों में, उत्पादों को एक तश्तरी में डाला जाता है और विसरित दिन के उजाले में देखा जाता है।

स्वाद और गंध। स्वाद और गंध का निर्धारण करने के लिए, उत्पाद को जोर से हिलाया जाता है और फिर परीक्षण के लिए एक गिलास में डाला जाता है।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, उत्पादों को GOST R 52093-2003 (केफिर), GOST R 52094-2003 (ryazhenka), GOST R 52095-2003 (दही), GOST R 52974-2008 (कौमिस) में निर्दिष्ट आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

केफिर उत्पाद को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

स्वाद और गंध - बाहरी स्वाद और गंध के बिना साफ, खट्टा-दूध, थोड़ा मसालेदार स्वाद, खमीर की अनुमति है। जब गैर-डेयरी घटकों को शामिल किए बिना केफिर संस्कृतियों के आधार पर उत्पादित किया जाता है - शुद्ध, खट्टा-दूध। खाद्य स्वाद उत्पादों या खाद्य योजक के साथ काम करते समय - अतिरिक्त घटक के स्वाद और सुगंध के साथ; जब चीनी या स्वीटनर के साथ उत्पादित किया जाता है - मध्यम मीठा।

खाद्य स्वाद उत्पादों या खाद्य योजक के साथ काम करते समय - पेश किए गए घटक के रंग के कारण।

संगति और उपस्थिति - सजातीय, टूटे या अखंड थक्का के साथ। स्टार्टर के माइक्रोफ्लोरा की कार्रवाई के कारण एकल बुलबुले के रूप में गैस के गठन की अनुमति है। खाद्य स्वाद उत्पादों का उपयोग करते समय, उनका समावेश संभव है।

दही वाले दूध को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

स्वाद और गंध - साफ, खट्टा-दूध, बिना बाहरी स्वाद और गंध के, दही दही के लिए स्वाद थोड़ा मसालेदार होता है।

रंग - दूधिया सफेद, पूरे द्रव्यमान में एक समान।

संगति और उपस्थिति - सजातीय, टूटे या अखंड थक्का के साथ।

रियाज़ेंका को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

स्वाद और गंध - पाश्चराइजेशन के एक स्पष्ट स्वाद के साथ साफ, खट्टा-दूध, कोई विदेशी गंध और स्वाद नहीं है।

रंग - हल्की क्रीम, पूरे द्रव्यमान में एक समान।

संगति और उपस्थिति - सजातीय, बिना टूटे या टूटे हुए थक्के के साथ, बिना गैस के।

कुमिस को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

कौमिस की एक पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा आयोजित करते समय, इसकी गुणवत्ता और सुरक्षा के संकेतक निर्धारित करना आवश्यक है: ऑर्गेनोलेप्टिक (उपस्थिति, स्वाद, रंग, गंध, बनावट) और प्रयोगशाला (घनत्व, प्रोटीन सामग्री, वसा सामग्री, शराब सामग्री, तापमान) .

कौमिस के गुणवत्ता संकेतक:

कौमिस और कौमिस उत्पाद की गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतकों के अलावा, संघीय कानून -88 की आवश्यकताओं के अनुसार, इसके विषैले, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और रेडियोबायोलॉजिकल सुरक्षा के संकेतकों की समय-समय पर निगरानी की जाती है।

एसिडोफिलस और एसिडोफिलस दूध को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

स्वाद और गंध - यदि उत्पाद को चीनी या अन्य स्वाद और सुगंधित पदार्थों के साथ तैयार किया जाता है, तो एक मामूली मीठा स्वाद और पेश किए गए पदार्थों की गंध विशेषता की उपस्थिति की अनुमति है।

उपस्थिति और स्थिरता - एक घने थक्का, जिसके कमजोर पड़ने पर तरल खट्टा क्रीम के रूप में एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होता है, एसिडोफिलिक दूध के लिए घने चिपचिपा, मामूली गैस गठन की अनुमति होती है।

रंग - दूधिया सफेद, पूरे द्रव्यमान में एक समान।

3. भौतिक और रासायनिक अध्ययन।

भौतिक और रासायनिक संकेतकों के अनुसार, उत्पादों को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

वसा का द्रव्यमान अंश 0.1-9.5%; कौमिस 1%

प्रोटीन का द्रव्यमान अंश 2.6-2.8% से कम नहीं है; कौमिस 2%

अम्लता से अधिक नहीं: केफिर, दही दूध 85 - 130 टी; किण्वित बेक्ड दूध 70 - 110 टी; कौमिस 80 टी

उद्यम से रिलीज पर तापमान 4 ± 2 °

उत्पादों की अम्लता का निर्धारण।

अम्लता पारंपरिक इकाइयों में निर्धारित की जाती है - टर्नर डिग्री (GOST 3624-92)। परीक्षण उत्पाद के 10 मिलीलीटर को 100-150 मिलीलीटर के फ्लास्क या बीकर में पिपेट करें। पिपेट की दीवारों पर उत्पाद के अवशेषों को 20 मिलीलीटर आसुत जल से धोया जाता है, 1% फिनोलफथेलिन समाधान की 3 बूंदों को बर्तन में जोड़ा जाता है और 0.1 एन क्षार समाधान के साथ एक हल्का गुलाबी रंग दिखाई देने तक शीर्षक दिया जाता है, जो नहीं होता है 1 मिनट में गायब अनुमापन के लिए उपयोग की जाने वाली क्षार की मात्रा को उत्पाद के 100 मिलीलीटर के रूप में 10 से गुणा किया जाता है।

अम्लता की गणना सूत्र द्वारा की जाती है: K*T=V*10

वसा के द्रव्यमान अंश का निर्धारण।

एक साफ दूध ब्यूटिरोमीटर (ब्यूटिरोमीटर) (GOST 5867-90) में, गर्दन को गीला किए बिना, 10 मिली सल्फ्यूरिक एसिड डालें और ध्यान से एक पिपेट के साथ 10.77 मिली उत्पाद डालें, 1 मिली आइसोमाइल अल्कोहल डालें, ब्यूटिरोमीटर को कसकर बंद करें एक सूखा रबर स्टॉपर, इसे 4-5 बार पलट दें, स्टॉपर को 5 मिनट के लिए 65 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के स्नान में डाल दें। अपकेंद्रित्र कारतूस (परिधि के लिए डाट के साथ) में ब्यूटिरोमीटर लगाकर, वे कम से कम 1000 मिनट की रोटेशन गति से 5 मिनट के लिए अपकेंद्रित्र करते हैं, जिसके बाद उन्होंने उन्हें 5 मिनट के लिए 65 ± 2 डिग्री सेल्सियस पर पानी के स्नान में डाल दिया।

ब्यूटिरोमीटर की रीडिंग दूध में वसा के प्रतिशत के अनुरूप होती है। दूध butyrometer पैमाने के 10 छोटे डिवीजनों की मात्रा उत्पाद में 1% वसा से मेल खाती है। वसा की गिनती ब्यूटिरोमीटर के एक छोटे से विभाजन की सटीकता के साथ की जाती है। समानांतर निर्धारण के बीच विसंगति 0.1% वसा से अधिक नहीं होनी चाहिए। दो समानांतर निर्धारणों का अंकगणितीय माध्य अंतिम परिणाम के रूप में लिया जाता है।

उत्पाद पाश्चराइजेशन नियंत्रण। (गोस्ट 3623-73)।

पोटेशियम आयोडाइड स्टार्च के साथ पेरोक्साइड प्रतिक्रिया। परखनली में उत्पाद का 2-3 मिलीलीटर डालें, 3-5 मिली पानी, 1% हाइड्रोजन पेरोक्साइड घोल की 5 बूंदें और 1% पोटेशियम आयोडाइड स्टार्च घोल की 5 बूंदें डालें। नीले रंग की उपस्थिति इंगित करती है कि किण्वित दूध उत्पाद बिना पाश्चुरीकृत दूध या क्रीम से प्राप्त होते हैं।

उत्पाद की गुणवत्ता और पोषण मूल्य की पुष्टि करने वाले ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के अलावा, सुरक्षा संकेतकों के संदर्भ में एक परीक्षा की जाती है: विषाक्त तत्व (सीसा, कैडमियम, तांबा, जस्ता, पारा, आर्सेनिक); मायकोटॉक्सिन (एफ्थॉक्सिन एम); एंटीबायोटिक्स (टेट्रासाइक्लिन समूह, पेनिसिलिन, स्ट्रेप्टोमाइसिन); हार्मोनल दवाएं; कीटनाशक; रेडियोन्यूक्लाइड्स (सीज़ियम-134-137 और स्ट्रोंटियम-90)।

यूएसएसआर के कृषि मंत्रालय के पशु चिकित्सा के मुख्य निदेशालय द्वारा अनुमोदित, 1 जुलाई, 1976 को यूएसएसआर के स्वास्थ्य मंत्रालय के मुख्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान निदेशालय से सहमत हुए।

10 फरवरी, 1959 के नियमों के बजाय, 26 नवंबर, 1958 एन 123-1 / 76 पर यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय से सहमत हुए

1. बाजारों में दूध और डेयरी उत्पादों की बिक्री के लिए स्वच्छता और पशु चिकित्सा आवश्यकताएं

1. बाजारों में दूध और डेयरी उत्पादों की बिक्री के लिए स्वच्छता और पशु चिकित्सा आवश्यकताएं

1.1. बिक्री के लिए बाजारों में प्रवेश करने वाले दूध और डेयरी उत्पाद (सामूहिक खेतों, राज्य खेतों और उपभोक्ता सहकारी समितियों के स्टालों और दुकानों सहित) पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के अधीन हैं। दूध और डेयरी उत्पादों की बिक्री, जिन्होंने मांस और डेयरी और बाजार के खाद्य नियंत्रण स्टेशन (राज्य व्यापार के अपवाद के साथ) में पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा उत्तीर्ण नहीं की है, निषिद्ध है।

1.2. संक्रामक पशु रोगों से मुक्त खेतों से दूध और डेयरी उत्पादों को बिक्री के लिए अनुमति दी जाती है, जिसकी पुष्टि एक पशु चिकित्सक (पैरामेडिक) द्वारा एक महीने से अधिक की अवधि के लिए जारी प्रमाण पत्र द्वारा की जानी चाहिए (परिशिष्ट 1)। प्रमाण पत्र में, घरेलू (निपटान) की सेवा करने वाले पशु चिकित्सक (चिकित्सा सहायक) को उपनैदानिक ​​मास्टिटिस के अध्ययन की तारीख, एंथ्रेक्स के खिलाफ टीकाकरण, तपेदिक के लिए अध्ययन, ब्रुसेलोसिस और मुख्य के वर्तमान निर्देशों द्वारा प्रदान किए गए अन्य अध्ययनों को इंगित करने के लिए बाध्य है। यूएसएसआर कृषि मंत्रालय के पशु चिकित्सा निदेशालय।

1.3. दूध और डेयरी उत्पादों को बेचने के लिए निषिद्ध है: खेतों (घरेलू खेतों सहित), खेतों से जो एंथ्रेक्स, एम्फीसेमेटस कार्बुनकल, रेबीज, पैराट्यूबरकुलोसिस, तपेदिक, ब्रुसेलोसिस, पैर और मुंह की बीमारी, चेचक, घातक प्रतिश्यायी बुखार, लेप्टोस्पायरोसिस, साल्मोनेलोसिस के लिए प्रतिकूल हैं। ; जानवरों से जो बीमार हैं और ब्रुसेलोसिस या तपेदिक के लिए परीक्षण किए जाने पर सकारात्मक प्रतिक्रिया देते हैं; ल्यूकेमिया, एक्टिनोमाइकोसिस और यूडर नेक्रोबैक्टीरियोसिस, मास्टिटिस, गैस्ट्रोएंटेराइटिस और एंडोमेट्रैटिस के साथ-साथ यूएसएसआर कृषि मंत्रालय के निर्देशों द्वारा प्रदान किए गए अन्य मामलों में गायों से चिकित्सकीय रूप से बीमार।

यदि इन रोगों से पीड़ित गायों (भैंस), भेड़, बकरियों और घोड़ी के दूध को पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के लिए प्रस्तुत किया जाता है, तो यह एक पशु चिकित्सक की देखरेख में एक कृषि प्रतिनिधि (मालिक) की उपस्थिति में विनाश के अधीन है। दूध और डेयरी उत्पादों के विनाश पर, दो प्रतियों में एक अधिनियम तैयार किया जाता है, जिसमें से एक मालिक को सौंप दिया जाता है, और दूसरा पशु चिकित्सा सेवा (परिशिष्ट 2) की फाइलों में रखा जाता है।

1.4. रासायनिक पौधों और पशु संरक्षण उत्पादों, एंटीबायोटिक दवाओं की अवशिष्ट मात्रा के साथ दूध (पेट्रोलियम उत्पाद, प्याज, लहसुन, आदि) के लिए असामान्य गंध के साथ, तटस्थ और परिरक्षक पदार्थों के अतिरिक्त दूध और डेयरी उत्पादों को बेचने की अनुमति नहीं है। , और वे भी जो भौतिक-रासायनिक संकेतकों (घनत्व, अम्लता, वसा सामग्री) और जीवाणु संदूषण के लिए स्थापित आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं।

1.5. नकली दूध और डेयरी उत्पादों को बेचना प्रतिबंधित है: दूध के लिए - वसा को हटाना, पानी, स्टार्च, सोडा और अन्य अशुद्धियों को जोड़ना; खट्टा क्रीम और क्रीम के लिए - पनीर, स्टार्च, आटा, केफिर का मिश्रण; मक्खन के लिए - दूध, पनीर, चरबी, पनीर, उबले आलू, वनस्पति वसा का मिश्रण; पनीर, वेरनेट, मटसोनी, किण्वित बेक्ड दूध, दही और अन्य किण्वित दूध उत्पादों के लिए - क्रीम हटाने, सोडा मिश्रण, आदि।

1.6. टीकाकृत गायों (भैंस), एंथ्रेक्स के खिलाफ भेड़ और बकरियों के दूध (एसटीआई के टीके - सूखे, तरल, वीजीएनकेआई - सूखे) को बिना किसी प्रतिबंध के उपयोग करने की अनुमति है, सिवाय उन मामलों को छोड़कर जब टीकाकरण के बाद जानवरों में शरीर का तापमान बढ़ जाता है, महत्वपूर्ण सूजन दिखाई देती है इंजेक्शन साइट, सामान्य अवसाद होता है या रोग के अन्य लक्षण दिखाई देते हैं। ऐसी स्थिति में दूध नष्ट हो जाता है।

1.7. गायों से प्राप्त दूध (कोलोस्ट्रम) को बछड़े के पहले 7 दिनों के दौरान और अंतिम 7 दिनों में स्तनपान के अंत तक बेचने की मनाही है।

1.8. यदि यह संदेह है कि पशु चिकित्सा सेनेटरी परीक्षा में गायों से प्राप्त दूध प्राप्त हुआ है जो ब्रुसेलोसिस पर सकारात्मक प्रतिक्रिया करता है, तो इसे रिंग टेस्ट से जांचा जाता है।

सकारात्मक या संदिग्ध प्रतिक्रिया मिलने पर दूध को बिक्री के लिए अनुमति नहीं दी जाती है। इस तरह के दूध को मांस-दूध और खाद्य नियंत्रण स्टेशन पर इन नियमों के पैरा 1.3 के अनुसार मालिक की उपस्थिति में नष्ट कर दिया जाता है और जिस जिले (शहर) से दूध आया है, उसके मुख्य पशु चिकित्सक को इस बारे में सूचित किया जाता है।

1.9. दूध के जीवाणु संदूषण, अम्लता और वसा की मात्रा का निर्धारण महीने में एक बार किया जाता है जब इसे अलग-अलग वितरणकर्ताओं द्वारा व्यवस्थित रूप से बेचा जाता है और हर 10 दिनों में कम से कम एक बार सामूहिक खेतों और राज्य के खेतों द्वारा बेचा जाता है, साथ ही एक बार की बिक्री के दौरान।

1.10. एक अलग कंटेनर में वितरित सभी डेयरी उत्पाद निरीक्षण और विश्लेषण के अधीन हैं। उत्पाद की विभिन्न परतों से नमूने लिए गए हैं: कम से कम 250 मिलीलीटर दूध; खट्टा क्रीम और क्रीम 15 ग्राम; तेल 10; पनीर और पनीर 20 ग्राम; वेरनेट, मटसोनी, किण्वित बेक्ड दूध, दही और अन्य किण्वित दूध उत्पाद 50 मिली।

दूध के नमूने लेने से पहले, इसे अच्छी तरह से एक भंवर में मिलाया जाता है।

मिश्रण के बाद भौतिक-रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक मापदंडों के निर्धारण के लिए बनाए गए दूध के औसत नमूने को 20°±2°C के तापमान पर लाया जाता है।

अध्ययन के बाद दूध और डेयरी उत्पादों के शेष नमूनों को सरोगेट कॉफी के साथ विकृत कर दिया जाता है, इसके बाद मांस और डेयरी और खाद्य नियंत्रण स्टेशनों पर निपटान किया जाता है।

1.11 शुद्धता, घनत्व और अम्लता के लिए, दूध के प्रत्येक नमूने की जांच ऑर्गेनिक रूप से लेने के 1 घंटे के बाद नहीं की जानी चाहिए। गर्म मौसम में, बिक्री के लिए जारी होने के 2 घंटे बाद या खरीदार के अनुरोध पर, दूध की अम्लता की फिर से जाँच की जाती है।

बिक्री के लिए दिए गए दूध की शुरुआत में 100% मामलों में वसा की मात्रा की जांच की जानी चाहिए। बड़े लॉट (10 से अधिक स्थानों) में वितरित दूध में वसा की मात्रा का पुन: निर्धारण करते समय, निर्धारण चुनिंदा रूप से किया जाता है, लेकिन स्थानों की कुल संख्या के 10% से कम नहीं, और प्रत्येक कंटेनर से संदिग्ध मामलों में।

1.12. जांच के लिए दूध और डेयरी उत्पादों के नमूने लेने से पहले, कंटेनर (व्यंजन) की स्वच्छता की स्थिति निर्धारित की जाती है जिसमें उन्हें बाजार में पहुंचाया जाता है।

जिन कंटेनरों में दूध और डेयरी उत्पाद वितरित किए जाते हैं, वे खाद्य संपर्क के लिए स्वास्थ्य अधिकारियों द्वारा अनुमोदित सामग्री से बने होने चाहिए।

गैल्वेनाइज्ड और गंदे व्यंजनों में बाजार में पहुंचाए गए दूध और डेयरी उत्पादों को बेचने की अनुमति नहीं है।

1.13. दूध और डेयरी उत्पादों के नमूने जिन्हें अधिक जटिल अध्ययन (कीटनाशकों, आदि के लिए) की आवश्यकता होती है, एक पशु चिकित्सा प्रयोगशाला में भेजे जाते हैं और यूएसएसआर कृषि मंत्रालय के पशु चिकित्सा चिकित्सा के मुख्य निदेशालय द्वारा अनुमोदित विधियों के अनुसार जांच की जाती है।

विश्लेषण के लिए प्रयोगशाला में भेजे गए नमूने कांच के बने पदार्थ में होने चाहिए, कसकर सील किए जाने चाहिए और सीलिंग मोम से सील किए जाने चाहिए।

उत्पाद के नाम और नमूने की तारीख के साथ एक लेबल व्यंजन से जुड़ा होता है, साथ में नमूना भेजने वाले व्यक्ति (स्थिति का संकेत) द्वारा हस्ताक्षरित एक कवर पत्र होता है।

यदि चयनित दूध के नमूनों के शिपमेंट में देरी हो रही है, तो इसे 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है और निम्नलिखित पदार्थों (प्रति 100 मिलीलीटर दूध) में से एक के साथ संरक्षित किया जाता है: फॉर्मेलिन - 1-2 बूंदें, हाइड्रोजन पेरोक्साइड - 2-3 बूंदें , पोटेशियम डाइक्रोमेट - 1 मिली 10% - घोल।

अध्ययन के परिणाम आने तक दूध और डेयरी उत्पादों को बेचने की अनुमति नहीं है।

1.14. बाजारों में दूध और डेयरी उत्पादों की बिक्री उन व्यक्तियों द्वारा की जाती है जिनके पास व्यक्तिगत स्वच्छता चिकित्सा पुस्तकें या खाद्य उद्यमों के कर्मचारियों के लिए स्थापित चिकित्सा परीक्षाओं के प्रमाण पत्र हैं और इन उत्पादों के व्यापार के लिए स्वच्छता नियमों के अनुपालन में हैं।

दूध वाले व्यंजन (डेयरी उत्पाद) पर पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा (परिशिष्ट 3) का लेबल होना चाहिए।

1.15. गाय (भेड़, बकरी) के दूध को शुद्धता के मामले में बाजारों में बिक्री के लिए अनुमति दी जाती है - दूसरे समूह से कम नहीं, और जीवाणु संदूषण के मामले में द्वितीय श्रेणी से कम नहीं।

घोड़ी का दूध शुद्धता के मामले में पहले समूह से कम नहीं और जीवाणु संदूषण के मामले में द्वितीय श्रेणी से कम बिक्री के लिए अनुमति है।

1.16. मांस और डेयरी और खाद्य नियंत्रण स्टेशनों पर दूध और डेयरी उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के परिणाम उपयुक्त पत्रिका (परिशिष्ट 4) में दर्ज किए गए हैं।

1.17. बाजारों में दूध और डेयरी उत्पादों के व्यापार के लिए पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियमों के उल्लंघन के मामले में, मांस, डेयरी और खाद्य नियंत्रण स्टेशन के प्रमुख दोषी व्यक्तियों को "जुर्माना लगाने की प्रक्रिया पर निर्देश" के अनुसार दंड लागू कर सकते हैं। यूएसएसआर के पशु चिकित्सा विनियमों द्वारा प्रदान किए गए पशु संगरोध और अन्य पशु चिकित्सा और सैनिटरी नियमों के नियमों के उल्लंघन के लिए, साथ ही साथ पीपुल्स डिपो की स्थानीय परिषदों और एपिज़ूटिक्स का मुकाबला करने पर उनकी कार्यकारी समितियों के निर्णय", यूएसएसआर कृषि मंत्रालय द्वारा अनुमोदित 16 अक्टूबर 1964।

2. दूध की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच

2.1. गाय का दूध दिखने में और गाढ़ेपन में एक सजातीय तरल होना चाहिए जो सफेद से लेकर थोड़े पीले रंग का हो, बिना वर्षा और गुच्छे के।

स्वाद और गंध दूध के लिए विशिष्ट हैं, बिना बाहरी स्पष्ट स्वाद और गंध के ताजे दूध की विशेषता नहीं है। वसा सामग्री 3.2% से कम नहीं। घनत्व 1.027-1.035 ग्राम / सेमी। अम्लता डिग्री टर्नर (°T) 16-20 में। 16°T से कम अम्लता वाले दूध को तब तक बिक्री के लिए अनुमति नहीं दी जाती जब तक कि अम्लता में कमी के कारणों को स्पष्ट नहीं किया जाता। यदि दूध के नमूनों के अध्ययन से पता चलता है कि इसकी कम अम्लता फ़ीड कारकों के कारण है, तो इसे अपवाद के रूप में, 14 ° T तक की अम्लता वाले दूध को बेचने की अनुमति है।

टिप्पणी। प्रत्येक क्षेत्र, क्षेत्र, गणतंत्र में, स्थानीय परिस्थितियों को ध्यान में रखते हुए, संघ और स्वायत्त गणराज्यों के मंत्रिपरिषद, क्षेत्रीय (क्षेत्रीय) सोवियतों के पीपुल्स डिपो की कार्यकारी समितियाँ दूध में वसा की मात्रा के लिए उच्च मानदंड स्थापित कर सकती हैं।

2.2. भेड़ के दूध का स्वाद और गंध गाय के समान ही होता है, लेकिन इसमें भेड़ के दूध की विशिष्ट गंध हो सकती है।

हल्के पीले रंग के टिंट के साथ रंग सफेद होता है। गुच्छे और तलछट के बिना स्थिरता सजातीय है। वसा सामग्री 5% से कम नहीं। मानक के अनुसार पवित्रता दूसरे समूह से कम नहीं है। घनत्व 1.034-1.038 ग्राम / सेमी। अम्लता 24°T से अधिक न हो।

2.3. बकरी का दूध स्वाद और गंध में गाय के समान होता है, लेकिन इसमें बकरी की विशिष्ट गंध हो सकती है। सफेद रंग। वसा की मात्रा 4.4% से कम नहीं। घनत्व 1.027-1.038 ग्राम / सेमी। अम्लता 15°T से अधिक न हो।

2.4. घोड़ी के दूध में एक विशिष्ट गंध के साथ एक मीठा, थोड़ा तीखा स्वाद होता है, बिना विदेशी स्वाद और गंध के ताजा दूध। रंग एक नीले रंग के साथ सफेद है। वसा सामग्री 1% से कम नहीं। घनत्व 1.029-1.033 ग्राम / सेमी। अम्लता 7°T से अधिक न हो।

2.5. भैंस का दूध दिखने में और स्थिरता में एक सफेद चिपचिपा तरल, गंधहीन होता है। वसा सामग्री 7-8%। घनत्व 1.028-1.030 ग्राम / सेमी। अम्लता 17-19 डिग्री टी।

3. दूध के अध्ययन की विधियां

3.1. ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षा दूध के रंग, स्वाद, गंध और बनावट को निर्धारित करती है। दूध को उबालने के बाद ही स्वाद की जांच की जाती है। दूध का रंग एक सफेद कांच के सिलेंडर में परावर्तित प्रकाश, गंध और स्वाद की किरणों में निर्धारित होता है - संवेदी माध्यम से, स्थिरता - दूध की नालियों के एक छींटे के बाद सिलेंडर की दीवार पर छोड़े गए निशान से।

3.2. घनत्व का निर्धारण। घनत्व का निर्धारण दूध के लैक्टोडेन्सिमीटर को परीक्षण दूध से भरे गिलास सिलेंडर में कम करके किया जाता है, पहले से अच्छी तरह मिश्रित (फोम के बिना), 20 ± 5 डिग्री सेल्सियस के दूध के तापमान पर 250 मिलीलीटर तक की मात्रा में। घनत्व का निर्धारण करते समय, लैक्टोडेंसिमीटर को सिलेंडर की दीवारों को नहीं छूना चाहिए।

लैक्टोडेंसिमीटर को स्थिर अवस्था में सेट करने के 1-2 मिनट बाद, लैक्टोडेन्सिमीटर स्केल की रीडिंग की गणना की जाती है। लैक्टोडेंसिमीटर के अनुसार दूध के घनत्व को पढ़ना एक पूरे विभाजन में किया जाता है, और तापमान - 0.5 डिग्री सेल्सियस की सटीकता के साथ। दूध लैक्टोडेंसिमीटर के संकेत के अनुसार, दूध का घनत्व तालिका (परिशिष्ट 5) के अनुसार निर्धारित किया जाता है।

तालिका 5 में, दूध का घनत्व लैक्टोडेंसिमीटर डिग्री में व्यक्त किया जाता है, जो घनत्व का भिन्नात्मक भाग एक हजार गुना से गुणा किया जाता है।

उदाहरण। दूध का घनत्व d=1.0265 g/cm3 26.5° लैक्टोडेन्सिमीटर से मेल खाता है।

तालिका का उपयोग करते समय, रीडिंग डेटा को डिग्री में परिवर्तित किया जाता है, इसके लिए डिग्री में घनत्व मान बाएं कॉलम में पाया जाता है, और जिस तापमान पर रीडिंग की गई थी वह कॉलम के ऊपरी भाग में होता है। रेखाओं के प्रतिच्छेदन पर दूध का घनत्व 20°C पर प्राप्त होता है।

उदाहरण। दूध का तापमान 18 डिग्री सेल्सियस, घनत्व 1.0305 ग्राम / सेमी। हम घनत्व जी / सेमी को डिग्री में अनुवाद करते हैं: 1.0305 ग्राम / सेमी 30.5 डिग्री से मेल खाती है। तालिका के अनुसार, T=18° पर 30.5° का मान 30° लैक्टोडेंसिमीटर (d=1.030 g/cm) के घनत्व से मेल खाता है।

3.3. अम्लता का निर्धारण। अम्लता अनुमापनी विधि द्वारा निर्धारित की जाती है और टर्नर डिग्री में गणना की जाती है। अम्लता की डिग्री 100 मिलीलीटर दूध या 100 ग्राम उत्पाद को बेअसर करने के लिए उपयोग किए जाने वाले डिसिनोर्मल सोडियम हाइड्रॉक्साइड (पोटेशियम) घोल के मिलीलीटर की संख्या है।

अम्लता का निर्धारण करने के लिए, 10 मिलीलीटर दूध, 20 मिलीलीटर आसुत जल (ताजा उबला हुआ और कमरे के तापमान पर ठंडा) और फिनोलफथेलिन के 1% अल्कोहल समाधान की 3 बूंदों को 150-200 मिलीलीटर की क्षमता वाले शंक्वाकार फ्लास्क में डाला जाता है। फ्लास्क की सामग्री को अच्छी तरह से मिलाया जाता है, और फिर एक हल्का गुलाबी रंग दिखाई देने तक ब्यूरेट से फ्लास्क में एक डेसीनॉर्मल क्षार घोल डाला जाता है, जो एक मिनट के भीतर गायब नहीं होता है (मानक के साथ तुलना करें)। अनुमापन के लिए उपयोग किए जाने वाले डेसीनॉर्मल क्षार घोल के मिलीलीटर की संख्या को 10 से गुणा करने पर दूध की अनुमापनीय अम्लता की मात्रा दिखाई देगी।

कुछ मामलों में, आसुत जल को जोड़े बिना दूध की अम्लता की जांच करने की अनुमति है, लेकिन परिणामस्वरूप अम्लता को 2 ° कम करना चाहिए।

एक नियंत्रण रंग मानक तैयार करने के लिए, 150-200 मिलीलीटर (2.5 ग्राम कोबाल्ट सल्फेट को एक वॉल्यूमेट्रिक में जोड़ा जाता है) की क्षमता वाले फ्लास्क में 10 मिलीलीटर दूध, 20 मिलीलीटर पानी और कोबाल्ट सल्फेट के 2.5% समाधान के 1 मिलीलीटर पिपेट करें। 100 मिलीलीटर की क्षमता के साथ फ्लास्क और निशान तक आसुत जल के साथ ऊपर)। कोबाल्ट सल्फेट के घोल का शेल्फ जीवन 6 महीने है।

संदर्भ मानक एक दिन के भीतर काम के लिए उपयुक्त है। मानक के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, फॉर्मेलिन की एक बूंद को इसमें जोड़ा जाना चाहिए।

टिप्पणी। मांस-दूध और खाद्य नियंत्रण स्टेशनों को पशु चिकित्सा प्रयोगशालाओं (पशु चिकित्सा-सेनेटरी स्टेशनों से) से कास्टिक सोडा (पोटेशियम) और सल्फ्यूरिक एसिड का एक असामान्य समाधान प्राप्त करना चाहिए। उपयुक्त परिस्थितियों की उपस्थिति में, इन समाधानों को मांस और डेयरी और खाद्य नियंत्रण स्टेशन पर तैयार करने की अनुमति है।

3.4. वसा सामग्री का निर्धारण। एक साफ दूध ब्यूटिरोमीटर में, गर्दन को गीला किए बिना, 10 मिलीलीटर सल्फ्यूरिक एसिड (घनत्व 1.81-1.82) डालें और ध्यान से तरल पदार्थ न मिलाएं, पिपेट के साथ 10.77 मिलीलीटर दूध डालें, इसकी नोक को दीवार से जोड़कर एक कोण पर ब्यूटिरोमीटर गर्दन (पिपेट में दूध का स्तर मेनिस्कस के निचले स्तर पर सेट होता है)। पिपेट से दूध को उड़ाने की अनुमति नहीं है। फिर ब्यूटिरोमीटर में 1 मिली आइसोमाइल अल्कोहल (घनत्व 0.810-0.813) मिलाया जाता है।

ब्यूटिरोमीटर को एक सूखे रबर स्टॉपर के साथ बंद कर दिया जाता है, इसे गर्दन में आधे से थोड़ा अधिक पेश किया जाता है, 4-5 बार उलटा किया जाता है जब तक कि प्रोटीन पदार्थ पूरी तरह से भंग और समान रूप से मिश्रित नहीं हो जाते हैं, जिसके बाद उन्हें स्टॉपर के साथ 5 मिनट के लिए नीचे रखा जाता है। 65 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ पानी का स्नान।

स्नान से बाहर निकलने के बाद, ब्यूटिरोमीटर को केंद्र की ओर काम करने वाले हिस्से के साथ अपकेंद्रित्र के कारतूस (चश्मे) में डाला जाता है, उन्हें सममित रूप से एक दूसरे के खिलाफ रखा जाता है। ब्यूटिरोमीटर की विषम संख्या के साथ, पानी से भरा एक ब्यूटिरोमीटर अपकेंद्रित्र में रखा जाता है। अपकेंद्रित्र ढक्कन को बंद करने के बाद, butyrometers कम से 1000 rpm की गति से 5 मिनट के लिए केंद्रापसारक हैं । फिर प्रत्येक ब्यूटिरोमीटर को अपकेंद्रित्र से हटा दिया जाता है और रबर स्टॉपर की गति ब्यूटिरोमीटर में वसा के स्तंभ को समायोजित कर देती है ताकि यह एक पैमाने के साथ ट्यूब में हो। ब्यूटिरोमीटर को फिर से डुबोया जाता है, 65 ± 2 डिग्री सेल्सियस पर पानी के स्नान में कैप डाउन किया जाता है। 5 मिनट के बाद, ब्यूटिरोमीटर को पानी के स्नान से हटा दिया जाता है और वसा जल्दी से पढ़ा जाता है। ऐसा करने के लिए, ब्यूटिरोमीटर को लंबवत रखा जाता है, वसा की सीमा आंखों के स्तर पर होनी चाहिए। प्लग को ऊपर और नीचे ले जाकर, ब्यूटिरोमीटर स्केल के पूरे डिवीजन पर फैट कॉलम की निचली सीमा निर्धारित की जाती है और डिवीजनों की संख्या को फैट कॉलम के मेनिस्कस के निचले स्तर तक गिना जाता है। वसा और अम्ल के बीच का अंतरा तीक्ष्ण होना चाहिए, और वसा का स्तंभ पारदर्शी होना चाहिए।

एक भूरे या गहरे पीले रंग की अंगूठी (प्लग) की उपस्थिति में, साथ ही साथ वसा स्तंभ में विभिन्न अशुद्धियों का विश्लेषण दोहराया जाता है।

ब्यूटिरोमीटर की रीडिंग दूध में वसा के प्रतिशत के अनुरूप होती है। दूध butyrometer पैमाने के 10 छोटे डिवीजनों की मात्रा उत्पाद में 1% वसा से मेल खाती है। वसा की गिनती ब्यूटिरोमीटर के एक छोटे से विभाजन की सटीकता के साथ की जाती है। समानांतर निर्धारण के बीच विसंगति 0.1% वसा से अधिक नहीं होनी चाहिए। दो समानांतर निर्धारणों का अंकगणितीय माध्य अंतिम परिणाम के रूप में लिया जाता है।

भेड़ और भैंस के दूध में वसा का निर्धारण करने के लिए 0 से 10 की माप सीमा वाले ब्यूटिरोमीटर का उपयोग किया जाता है।

विश्लेषण करते समय, सुरक्षा सावधानियों का पालन किया जाना चाहिए। सल्फ्यूरिक एसिड को पतला करते समय, इसे बर्तन की दीवार के साथ छोटे भागों में पानी में डाला जाता है (पानी को एसिड में नहीं डाला जा सकता है), समय-समय पर फ्लास्क की सामग्री को एक गोलाकार गति में हिलाते रहें। पलटते समय, ब्यूटिरोमीटर को रुमाल या तौलिये से लपेटा जाना चाहिए।

3.5. दूध की शुद्धता का निर्धारण। दूध की शुद्धता की डिग्री निर्धारित करने के लिए, 250 मिली अच्छी तरह से मिश्रित दूध को मापने वाले कप के साथ लिया जाता है और रिकॉर्ड डिवाइस के फिल्टर बर्तन से गुजारा जाता है, जिसमें एक कपास या फलालैन फिल्टर होता है। निस्पंदन को तेज करने के लिए, दूध को 35-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करने की सिफारिश की जाती है।

दूध निस्पंदन के अंत में, फिल्टर को कागज की एक शीट पर रखा जाता है, चर्मपत्र बेहतर होता है, और इसे हवा में सुखाया जाता है, इसे धूल से बचाता है।

फिल्टर पर यांत्रिक अशुद्धियों की मात्रा के आधार पर, दूध को GOST 8218-56 मानक के अनुसार तीन समूहों में विभाजित किया गया है।

पहला समूह: फिल्टर पर यांत्रिक अशुद्धियों के कण नहीं होते हैं।

दूसरा समूह: फिल्टर पर यांत्रिक अशुद्धियों के अलग-अलग कण।

तीसरा समूह: फिल्टर पर यांत्रिक अशुद्धियों (बाल, घास के कण, रेत) के छोटे या बड़े कणों का ध्यान देने योग्य तलछट है।

3.6. दूध की बैक्टीरियोलॉजिकल जांच। एक बैक्टीरियोलॉजिकल अध्ययन के लिए, 10 मिलीलीटर दूध में रिडक्टेस के लिए एक त्वरित परीक्षण लिया जाता है, पानी के स्नान में 38-40 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और मेथिलीन ब्लू के एक कार्यशील समाधान का 1 मिलीलीटर जोड़ा जाता है।

टेस्ट ट्यूब बाँझ रबर स्टॉपर्स के साथ बंद हो जाते हैं, अच्छी तरह मिश्रित होते हैं और 38-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के स्नान में डाल दिए जाते हैं (स्नान में पानी का स्तर टेस्ट ट्यूब की सामग्री के स्तर से अधिक होना चाहिए)।

दूध के मलिनकिरण के समय तक, जीवाणु संदूषण और दूध का वर्ग तालिका के अनुसार निर्धारित किया जाता है।

नियंत्रण के लिए, उसी दूध के नमूने को एक परखनली में रखा जाता है, लेकिन बिना मेथिलीन ब्लू मिलाए, जिसे नमूना सेट होने के 10 मिनट और 1 घंटे बाद देखा जाता है।

मलिनकिरण दर		दूध वर्ग और ग्रेड
10 मिनट से कम	20 मिलियन से अधिक	चतुर्थ, बहुत बुरा
10 मिनट से 1 घंटा	20 मिलियन तक	तृतीय, बुरा
1 घंटा से 3 घंटे	4 मिलियन तक	द्वितीय, संतोषजनक
3 घंटे से अधिक	500 हजार . तक	मैं अच्छा

टिप्पणी। मिथाइलीन ब्लू का एक संतृप्त अल्कोहल घोल तैयार करने के लिए, 10 ग्राम लें और 100 मिलीलीटर 96 ° एथिल अल्कोहल के साथ मिलाएं। समाधान को थर्मोस्टेट में 24 घंटे के लिए 37 डिग्री पर रखा जाता है, फिर फ़िल्टर किया जाता है।


मेथिलीन ब्लू का एक कार्यशील घोल तैयार करने के लिए, मिथाइलीन ब्लू के संतृप्त अल्कोहल घोल के 5 मिलीलीटर + आसुत जल के 195 मिलीलीटर लें, और फिर इस घोल को 10 बार पतला करें, अर्थात। 2.5% घोल का 1 मिली +9 मिली आसुत जल। नमूना लेने से पहले समाधान तैयार किया जाना चाहिए।

4. डेयरी उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा

4.1. खट्टी मलाई। स्वाद और गंध साफ, नाजुक, खट्टा-दूध है, बिना बाहरी, स्पष्ट स्वाद और गंध खट्टा क्रीम की विशेषता नहीं है।

संगति और उपस्थिति - सजातीय, मध्यम मोटी, बिना वसा और प्रोटीन (पनीर) के अनाज के, चमकदार उपस्थिति। सफेद से थोड़ा पीला रंग, पूरे द्रव्यमान में समान, बिना बाहरी रंगों के। वसा की मात्रा 25% से कम नहीं। 60-100 डिग्री सेल्सियस की सीमा में अम्लता।

4.2. मलाई। विदेशी स्वाद और गंध के बिना, इस उत्पाद की स्वाद और गंध विशेषता; स्वाद थोड़ा मीठा है।

संगति और उपस्थिति - सजातीय, बिना वसा और कैसिइन के गुच्छे के व्हीप्ड गांठ। रंग पीले रंग के साथ सफेद होता है। वसा सामग्री 20% से कम नहीं। अम्लता 17-19 डिग्री टी।

4.3. खट्टा क्रीम और क्रीम को पनीर की अशुद्धियों की अनुपस्थिति के लिए और वसा सामग्री, स्टार्च अशुद्धियों और अम्लता के लिए चुनिंदा रूप से जाँच की जाती है।

4.3.1. वसा की मात्रा के लिए खट्टा क्रीम और क्रीम का अध्ययन। विश्लेषण से पहले, मोटी खट्टा क्रीम को थोड़ा गर्म किया जाता है। उत्पाद के 5 ग्राम को एक साफ मलाईदार ब्यूटिरोमीटर में तौला जाता है, 5 मिली पानी, 10 मिली सल्फ्यूरिक एसिड (घनत्व 1.8-1.82) और 1 मिली आइसोमाइल अल्कोहल को थोड़े झुके हुए ब्यूटिरोमीटर की दीवार के साथ जोड़ा जाता है। पैराग्राफ 3.4 में बताए अनुसार आगे निर्धारण किया जाता है। क्रीम ब्यूटिरोमीटर स्केल के दो डिवीजनों की मात्रा उत्पाद में 1% वसा से मेल खाती है।

4.3.2. अम्लता के लिए खट्टा क्रीम और क्रीम का अध्ययन। 100-250 मिलीलीटर की क्षमता वाले शंक्वाकार फ्लास्क में, आसुत जल के 20 मिलीलीटर (क्रीम के लिए) या 30-40 मिलीलीटर (खट्टा क्रीम के लिए) डालें, पिपेट के साथ 10 मिलीलीटर क्रीम (5 ग्राम खट्टा क्रीम) जोड़ें, अच्छी तरह मिलाएं और 1% अल्कोहल के घोल फिनोलफ्थेलिन की 3 बूंदें डालें। मिश्रण का शीर्षक 0.1 N है। कास्टिक सोडा घोल (पोटेशियम) जब तक कि नियंत्रण रंग मानक के अनुरूप हल्का गुलाबी रंग 1-2 मिनट के भीतर गायब न हो जाए।

एक रंग मानक तैयार करने के लिए, फ्लास्क में 20 मिलीलीटर आसुत जल डालें, एक पिपेट के साथ 10 मिलीलीटर क्रीम (5 ग्राम खट्टा क्रीम) डालें, अच्छी तरह मिलाएं और कोबाल्ट सल्फेट के 2.5% घोल का 1 मिलीलीटर डालें, और यदि क्रीम की वसा सामग्री 20% से अधिक है, फिर 2 मिलीलीटर कोबाल्ट समाधान जोड़ें।

मात्रा 0.1 एन। कास्टिक सोडा (पोटेशियम) का एक घोल, जो क्रमशः 10 मिली क्रीम या 5 ग्राम खट्टा क्रीम को बेअसर करने के लिए गया, 10 या 20 से गुणा किया गया। परिणामी आंकड़ा टर्नर डिग्री में उत्पाद की अम्लता को व्यक्त करता है।

4.4. कॉटेज चीज़। स्वाद और गंध खट्टा-दूध, स्वच्छ, नाजुक, अत्यधिक अम्लता, विदेशी स्वाद और गंध के बिना होते हैं।

संगति और उपस्थिति - एक सजातीय द्रव्यमान, बिना गांठ, गैर-भुना हुआ और गैर-दानेदार। रंग सफेद से थोड़ा पीला होता है, दही के पूरे द्रव्यमान में एक समान होता है और बिना बाहरी रंगों के होता है। अम्लता 240°T से अधिक नहीं होती है। 18% वसा युक्त पनीर को वसायुक्त माना जाता है, जिसमें 9% वसा होता है - बोल्ड। नमी सामग्री: वसा वाले पनीर में 65% से अधिक नहीं, और कम वसा वाले में 80% से अधिक नहीं।

कॉटेज पनीर को व्यवस्थित रूप से और अम्लता के लिए जांचा जाता है, और यदि आवश्यक हो, तो वसा, नमी और सोडा अशुद्धियों के लिए जांच की जाती है।

4.4.1. अम्लता के लिए पनीर का अध्ययन। 150-200 मिलीलीटर की क्षमता वाले चीनी मिट्टी के बरतन मोर्टार या बीकर में उत्पाद का 5 ग्राम जोड़ें। अच्छी तरह मिला लें और मूसल से पीस लें। फिर 50 मिलीलीटर आसुत जल (35-40 डिग्री सेल्सियस), फिनोलफथेलिन के 1% अल्कोहल घोल की 3 बूंदें और 0.1 एन के साथ टाइट्रेट करें। कास्टिक सोडा (पोटेशियम) का एक घोल जब तक कि एक हल्का गुलाबी रंग न हो जाए जो 1-2 मिनट के भीतर गायब न हो जाए।

अम्लता (टर्नर डिग्री में) 0.1 एन के मिलीलीटर की संख्या के बराबर है। कास्टिक सोडा घोल (पोटेशियम), जो उत्पाद के 5 ग्राम को बेअसर करने के लिए गया, 20 से गुणा किया गया।

4.4.2. पनीर में नमी का निर्धारण। कांच की छड़ और 20-25 ग्राम रेत के साथ एक चीनी मिट्टी के बरतन कप, पहले अच्छी तरह से धोया और कैलक्लाइंड किया गया, 102-105 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ ओवन में 1 घंटे के लिए रखा जाता है। ठंडा किए बिना, तराजू पर स्थित तिपाई पर रेत के साथ एक कप और कांच की छड़ डालें, इसे 0.01 ग्राम की सटीकता के साथ तौलें और उत्पाद के 5 ग्राम को कप में तौलें।

टिप्पणी। तिपाई (तुला तार सिरों के साथ चीनी मिट्टी के बरतन त्रिकोण) संतुलन के बाएं पैन पर फिट होना चाहिए और लगभग 60 मिमी ऊंचा होना चाहिए।


तोलने के बाद, उत्पाद को अच्छी तरह और सावधानी से (नुकसान से बचने के लिए) एक कांच की छड़ के साथ रेत के साथ मिलाया जाता है। फिर कप को ओवन में 160-165°C के तापमान पर रखा जाता है। 20 मिनट के बाद, उत्पाद के साथ कप को तुरंत बाहर निकाला जाता है, बिना ठंडा किए, संतुलन के बाएं पैन पर स्थित एक तिपाई पर रखा जाता है, और जल्दी से तौला जाता है।

प्रतिशत के रूप में उत्पाद (ए) की नमी की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:

जहां बी एक तिपाई, रेत, एक कांच की छड़ और सुखाने से पहले एक नमूने के साथ एक कप का वजन है, जी;

सी तिपाई, रेत, कांच की छड़ और सुखाने के बाद नमूने के साथ कप का वजन है, जी;

5 - उत्पाद का वजन, जी।

समानांतर निर्धारण के बीच विसंगति 0.2% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

4.5. डेयरी उत्पाद (वैरनेट, मत्सोनी, किण्वित बेक्ड दूध, दही)। स्वाद और गंध खट्टा-दूध, साफ, बिना बाहरी स्वाद के होते हैं और एक सौम्य उत्पाद के लिए असामान्य गंध होती है।

संगति और उपस्थिति - मध्यम घने थक्के, चमकदार उपस्थिति, स्थिर, बिना गैस के गठन और उत्पाद की सतह पर महत्वपूर्ण मट्ठा रिलीज। मटसोनी और किण्वित पके हुए दूध के लिए, थक्का थोड़ा चिपचिपा होता है; दही के लिए, स्थिरता सजातीय है, खट्टा क्रीम की याद ताजा करती है; वेरिएंट के लिए, दूध के झाग की उपस्थिति की अनुमति है।

रियाज़ेंका और दही का रंग दूधिया सफेद या क्रीम होता है, वेरेनेट्स भूरे रंग के होते हैं, दही दूधिया सफेद होता है। पूरे दूध के लिए स्थानीय क्षेत्र में स्वीकृत वसा सामग्री के अनुसार वसा की मात्रा, लेकिन 2.8% से कम नहीं, और दही के लिए 6% से कम नहीं। अम्लता: वैरनेट के लिए 75-120°T, मटसोनी के लिए और किण्वित पके हुए दूध के लिए 85-150°T, दही के लिए 80-140°T।

वैरनेट, मटसोनी, किण्वित बेक्ड दूध, दही और अन्य किण्वित दूध उत्पादों को अम्लता और वसा सामग्री के लिए चुनिंदा रूप से व्यवस्थित रूप से जांचा जाता है।

4.5.1. डेयरी उत्पादों में वसा की मात्रा का निर्धारण। दूध उत्पाद के 11 ग्राम को शुद्ध दूध ब्यूटिरोमीटर में तौला जाता है, 10 मिली सल्फ्यूरिक एसिड (घनत्व 1.81-1.82) और 1 मिली आइसोमाइल अल्कोहल (घनत्व 0.810-0.813) डाला जाता है। इसके अलावा, वसा का निर्धारण खंड 3.4 में दर्शाए अनुसार किया जाता है।

ब्यूटिरोमीटर पैमाने पर गणना किए गए संकेतक को 2.2 से गुणा किया जाता है। परिणामी संख्या उत्पाद के प्रति 100 मिलीलीटर ग्राम में वसा की मात्रा को इंगित करती है।

4.5.2. किण्वित दूध उत्पादों की अम्लता का निर्धारण। 100-250 मिलीलीटर शंक्वाकार फ्लास्क में, 20 मिलीलीटर आसुत जल डालें, एक पिपेट के साथ 10 मिलीलीटर डेयरी उत्पाद जोड़ें। पिपेट से शेष उत्पाद को फ्लास्क में पानी से धोकर फ्लास्क में स्थानांतरित कर दिया जाता है। फ्लास्क की सामग्री को अच्छी तरह मिलाएं, फिनोलफथेलिन के 1% अल्कोहल के घोल की 3 बूंदें डालें और 0.1 एन के साथ टाइट्रेट करें। कास्टिक सोडा का घोल (पोटेशियम) थोड़ा गुलाबी रंग का जो 1 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है। गणना खंड 3.3 में बताए अनुसार की जाती है।

4.6. मक्खन। इस प्रकार के तेल के लिए स्वाद और गंध विशिष्ट हैं, बिना बाहरी, स्पष्ट स्वाद और गंध के। संगति और उपस्थिति - घना, सजातीय। खंड पर, सतह थोड़ी चमकदार है, नमी की एकल छोटी बूंदों की उपस्थिति की अनुमति है।

रंग सफेद से हल्का पीला। वसा की मात्रा 78% से कम नहीं। आर्द्रता 20% से अधिक नहीं है। नमकीन मक्खन में नमक की मात्रा 1.5% से अधिक नहीं होती है।

पिघलते हुये घी। स्वाद और गंध साफ हैं, इस प्रकार के तेल की विशेषता, बिना बाहरी, स्पष्ट स्वाद और गंध के।

संगति और उपस्थिति - नरम, दानेदार। पिघल जाने पर, मक्खन बिना तलछट के साफ होना चाहिए।

रंग सफेद से हल्का पीला, पूरे द्रव्यमान में एक समान। आर्द्रता 1% से अधिक नहीं है। वसा की मात्रा 98% से कम नहीं।

तेल को व्यवस्थित रूप से जांचा जाता है और यदि आवश्यक हो, तो वसा सामग्री, सोडियम क्लोराइड की एकाग्रता, नमी और अशुद्धियों की उपस्थिति निर्धारित की जाती है।

4.6.1. मक्खन में वसा की मात्रा का निर्धारण। अनसाल्टेड मक्खन में वसा की मात्रा सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

जहाँ B तेल में नमी की मात्रा है,%;

सी - तेल में वसा रहित शुष्क पदार्थ सामग्री,%;

- नमकीन मक्खन में नमक की मात्रा,%।

4.6.2. मक्खन में नमी का निर्धारण। तकनीकी-रासायनिक पैमानों पर, 5 ग्राम तेल को एक सूखे एल्युमिनियम के गिलास में तौला जाता है और एक शांत, एक समान उबाल आने तक गर्म किया जाता है। उबालने के दौरान तेल के छींटे मारने की अनुमति नहीं है। पानी के वाष्पीकरण का अंत तेल की सतह पर फोम के गायब होने, विशेषता क्रैकिंग की अनुपस्थिति और कांच में तलछट के हल्के भूरे रंग की उपस्थिति से निर्धारित होता है। नमी को हटाने के बाद, कांच को ठंडा किया जाता है, तौला जाता है और नमी की मात्रा सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

जहां बी - नमी,%;

सी गर्म करने से पहले तेल के साथ कांच का द्रव्यमान है;

ओ - नमी हटाने के बाद तेल के साथ एक गिलास का द्रव्यमान;

5 - तेल का नमूना।

4.6.3. मक्खन में नमक का निर्धारण। एक बीकर में 5 ग्राम तेल तौलें, 50 मिली पानी को 40-50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें। कांच की सामग्री को अच्छी तरह मिलाया जाता है और तब तक अकेला छोड़ दिया जाता है जब तक कि तेल ऊपर तक न चढ़ जाए और जम न जाए। तेल की जमी हुई परत को पिपेट से छेद दिया जाता है और अर्क का 10 मिलीलीटर एकत्र किया जाता है, जिसे एक शंक्वाकार फ्लास्क में स्थानांतरित किया जाता है। फिर, 10% पोटेशियम क्रोमेट घोल के 0.5 मिली को अर्क में मिलाया जाता है और सिल्वर नाइट्रेट (2.906 ग्राम सिल्वर नाइट्रेट को 100 मिली डिस्टिल्ड वाटर में घोल दिया जाता है) के घोल से तब तक मिलाया जाता है जब तक कि एक कमजोर ईंट-लाल रंग प्राप्त न हो जाए, जो कांच की छड़ के मसौदे के साथ बड़े कणों को हिलाने और पीसने पर गायब नहीं होता है।

मिलीलीटर की संख्या 0.1 एन। 10 मिलीलीटर अर्क के अनुमापन के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला सिल्वर नाइट्रेट घोल नमक के प्रतिशत को व्यक्त करेगा।

टिप्पणी। 1 मिली 0.1 एन। अनुमापन के लिए उपयोग किया जाने वाला सिल्वर नाइट्रेट घोल 0.01 ग्राम सोडियम क्लोराइड से मेल खाता है।

4.7. पनीर और घर का बना पनीर। इन उत्पादों को संक्रामक पशु रोगों से मुक्त स्वस्थ गायों, भैंसों, भेड़ और बकरियों से प्राप्त पूरे दूध से बनाया जाना चाहिए। विदेशी स्वाद और गंध के बिना, इस प्रकार के उत्पाद के लिए स्वाद और गंध विशिष्ट हैं। शुष्क पदार्थ में वसा की मात्रा 40-50% से कम नहीं होती है। नमी सामग्री 52% से अधिक नहीं है, और टेबल नमक 7% से अधिक नहीं है।

यदि आवश्यक हो तो पनीर और पनीर को व्यवस्थित रूप से जांचा जाता है - वसा सामग्री, नमक और नमी की मात्रा के लिए।

4.7.1. feta पनीर और घर का बना पनीर में वसा की मात्रा का निर्धारण। 2 ग्राम पनीर को एक साफ दूध ब्यूटिरोमीटर में रखा जाता है और 19 मिली सल्फ्यूरिक एसिड (घनत्व 1.50-1.55) डाला जाता है ताकि तरल स्तर ब्यूटिरोमीटर गर्दन के आधार से 4-6 मिलीलीटर नीचे हो। फिर ब्यूटिरोमीटर में 1 मिली आइसोमाइल अल्कोहल मिलाया जाता है। ब्यूटिरोमीटर को एक सूखे रबर स्टॉपर के साथ बंद कर दिया जाता है और 70-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी के स्नान में रखा जाता है, जहां इसे प्रोटीन पदार्थों के पूर्ण विघटन तक रखा जाता है, समय-समय पर हिलता रहता है। वसा का और निर्धारण पैरा 3.4 में दर्शाए अनुसार किया जाता है।

4.7.2. पनीर और घर के बने पनीर में नमी का निर्धारण। अध्ययन पैराग्राफ 4.4.2 में वर्णित अनुसार किया गया है।

4.7.3. पनीर और घर के बने पनीर में टेबल सॉल्ट का निर्धारण। उत्पाद के 2-3 ग्राम को एक चीनी मिट्टी के बरतन क्रूसिबल में रखें और एक गहरे भूरे रंग के अवक्षेप प्राप्त होने तक ओवन में (तापमान में क्रमिक वृद्धि के साथ 120-140 डिग्री सेल्सियस तक) सुखाएं।

परिणामी द्रव्यमान को कांच की छड़ से सावधानीपूर्वक कुचल दिया जाता है और 4-5 भागों के पानी के साथ 80-90 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। फिर तरल भाग को एक पेपर फिल्टर के माध्यम से एक शंक्वाकार फ्लास्क में फ़िल्टर किया जाता है। क्रूसिबल में और फिल्टर पर अवशेषों को पानी (तापमान 70-80 डिग्री सेल्सियस) से तब तक धोया जाता है जब तक कि सिल्वर नाइट्रेट के साथ छानना के अंतिम भाग की प्रतिक्रिया बंद न हो जाए। ऐसा करने के लिए, एक परखनली में निस्यंद के एक छोटे हिस्से को नाइट्रिक एसिड की 1-2 बूंदों के साथ अम्लीकृत किया जाता है और 1-2 बूंदों में सिल्वर नाइट्रेट घोल मिलाया जाता है। आगे का शोध पैराग्राफ 4.6.3 में बताए अनुसार किया जाता है।

4.8. कुमिस स्वस्थ घोड़ी के दूध से बनाया जाता है, इसकी तैयारी के लिए तकनीकी मानकों और नियमों के अधीन है।

कुमिस को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा। स्वाद और गंध साफ हैं, प्राकृतिक कौमिस के लिए विशिष्ट हैं, बिना बाहरी स्वाद और गंध के जो एक सौम्य उत्पाद की विशेषता नहीं हैं; कमजोर कौमिस के लिए मीठा।

स्थिरता तरल, सजातीय, कार्बोनेटेड, फोमिंग है। रंग दूधिया सफेद है। वसा सामग्री 1% से कम नहीं। अम्लता: कमजोर कौमिस में (5-6 घंटे पकने वाली) 60-80°T, औसतन (1 दिन पकने वाली) 80-100°T और मजबूत कौमिस (2 दिन पकने वाली) में 101-120°T।

कौमिस में अल्कोहल की मात्रा: कमजोर 1%, औसत 1.5%, मजबूत 3%।

वसा सामग्री और अम्लता के लिए कुमिस की जाँच की जाती है, जैसा कि पैराग्राफ 4.5.1 और 4.5.2 में दर्शाया गया है।

4.8.1. कौमिस में कीटनाशकों और एंटीबायोटिक दवाओं की अवशिष्ट मात्रा नहीं होनी चाहिए, इसमें रोगजनक सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति की अनुमति नहीं है। एस्चेरिचिया कोलाई का अनुमापांक कम से कम 0.3 होना चाहिए।

4.8.2. कौमिस जो उपरोक्त आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है उसे बिक्री की अनुमति नहीं है।

5. दूध और डेयरी उत्पादों पर अतिरिक्त शोध

5.1. पेरोक्सीडेज का पता लगाने के लिए दूध के नमूनों की जांच। यदि यह संदेह है कि दूध को गर्म किया गया है या उबालने के बाद इसमें कच्चा दूध मिलाया गया है, तो पेरोक्सीडेज की उपस्थिति के लिए प्रतिक्रिया द्वारा इसकी जाँच की जाती है। इसके लिए जांच के तहत 5 मिलीलीटर दूध के साथ एक परखनली में पोटेशियम आयोडाइड स्टार्च की 5 बूंदें और 0.5% हाइड्रोजन पेरोक्साइड की 5 बूंदें डाली जाती हैं।

पूरी तरह से हिलाने के बाद, कच्चे दूध के नमूने में एक गहरा नीला रंग जल्दी दिखाई देता है, जबकि गर्म (80 डिग्री सेल्सियस) या उबले हुए दूध के नमूने में रंग नहीं बदलता है।

5.1.1. पोटेशियम आयोडाइड स्टार्च का घोल तैयार करने के लिए, 3 ग्राम स्टार्च (0.05 ग्राम की सटीकता के साथ) लें और एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक थोड़ी मात्रा में ठंडे पानी में घोलें। अलग से, एक फ्लास्क में, 100 मिलीलीटर पानी उबाल लें और लगातार हिलाते हुए, पतला स्टार्च में पानी डालें, गांठों को बनने से रोकें। परिणामी समाधान उबाल लेकर लाया जाता है। ठंडा होने के बाद, स्टार्च के घोल में 3 ग्राम पोटैशियम आयोडाइड मिलाया जाता है, जब तक कि क्रिस्टल भंग न हो जाए।

5.1.2. 0.5% हाइड्रोजन पेरोक्साइड समाधान तैयार करने के लिए, एक केंद्रित समाधान लिया जाता है और इसमें हाइड्रोजन पेरोक्साइड की सामग्री (लेबल पर इंगित) के आधार पर, पूर्व-उबले और ठंडे पानी के साथ आवश्यक एकाग्रता के लिए पतला होता है।

घोल स्थिर नहीं है और इसे कम मात्रा में तैयार किया जाना चाहिए और एक अंधेरी, ठंडी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

5.2. मध्यस्थता के मामलों में एक रिडक्टेस परीक्षण किया जाता है। ऐसा करने के लिए, मेथिलीन ब्लू के एक कार्यशील घोल के 1 मिलीलीटर और टेस्ट दूध के 20 मिलीलीटर को एक टेस्ट ट्यूब में डाला जाता है, एक स्टॉपर के साथ बंद किया जाता है, धीरे-धीरे टेस्ट ट्यूब को तीन बार घुमाकर मिश्रित किया जाता है और पानी के तापमान के साथ रेड्यूसर में रखा जाता है। 38 डिग्री सेल्सियस का। रेड्यूसर की अनुपस्थिति में, 38-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के स्नान का उपयोग किया जा सकता है।

दूध के साथ टेस्ट ट्यूब को डुबोने के बाद रेड्यूसर या पानी के स्नान में पानी टेस्ट ट्यूब में तरल के स्तर तक पहुंच जाना चाहिए या थोड़ा अधिक होना चाहिए, और इसका तापमान 38-40 डिग्री सेल्सियस के भीतर निर्धारण के पूरे समय के भीतर बनाए रखा जाना चाहिए।

जिस क्षण ट्यूबों को रिड्यूसर में डुबोया जाता है, उसे विश्लेषण की शुरुआत माना जाता है। रंग परिवर्तन का अवलोकन विश्लेषण शुरू होने के 20 मिनट, 2 घंटे और 5 घंटे 30 मिनट बाद किया जाता है। विश्लेषण के अंत को दूध के रंग के मलिनकिरण का क्षण माना जाता है, जबकि शीर्ष पर (लगभग 1 सेमी) या ट्यूब के नीचे शेष छोटी कुंडलाकार परत को ध्यान में नहीं रखा जाता है। झटकों के दौरान इन परखनलियों में दूध के रंग की उपस्थिति को ध्यान में नहीं रखा जाता है।

मलिनकिरण के समय के आधार पर, दूध को उसकी अच्छी गुणवत्ता की डिग्री के अनुसार चार वर्गों में से एक में वर्गीकृत किया जाता है और अनुमानित जीवाणु संदूषण रिडक्टेस उत्पन्न करने वाले सूक्ष्मजीवों की संख्या से निर्धारित होता है।

मलिनकिरण दर	1 मिली दूध में बैक्टीरिया की संख्या	दूध वर्ग और ग्रेड
5 घंटे 30 मिनट से अधिक	500 हजार से कम	मैं अच्छा
>2 घंटे से 5 घंटे 30 मिनट	500 हजार से 4 लाख . तक	द्वितीय, संतोषजनक
>20 मिनट से 2 घंटे	4 मिलियन से 20 मिलियन तक	तृतीय, बुरा
20 मिनट या उससे कम	20 मिलियन और उससे अधिक	चतुर्थ, बहुत बुरा

टिप्पणियाँ। 1. एक संतृप्त अल्कोहल की तैयारी और मेथिलीन ब्लू के कार्यशील घोल को नोट में खंड 3.6 में दर्शाया गया है।

2. फिक्सेनल से मेथिलीन ब्लू का एक कार्यशील घोल तैयार करना, ampoule की सामग्री को 200 मिलीलीटर वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में स्थानांतरित किया जाता है और आसुत जल को निशान में जोड़ा जाता है।

5.3. स्टेफिलोकोकल विष की उपस्थिति के लिए दूध की जांच।

5.3.1. प्रत्येक परीक्षण किए गए दूध के नमूने के 2 मिलीलीटर को बैक्टीरियोलॉजिकल टेस्ट ट्यूब में डाला जाता है, और 2 मिलीलीटर शारीरिक समाधान को नियंत्रण के लिए एक टेस्ट ट्यूब में डाला जाता है। सभी ट्यूबों में 5% सोडियम साइट्रेट समाधान के साथ पतला खरगोश एरिथ्रोसाइट्स की 1 बूंद जोड़ें, अच्छी तरह से हिलाएं और 1 घंटे के लिए थर्मोस्टेट में 37 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखें, जिसके बाद वे कमरे के तापमान पर 1 घंटे के लिए सेते हैं, फिर 1000 पर अपकेंद्रित्र आरपीएम 10 मिनट के लिए और प्रतिक्रिया को ध्यान में रखें।

एक सकारात्मक प्रतिक्रिया के साथ (एक विष होता है), एरिथ्रोसाइट्स lysed होते हैं और दूध का स्तंभ समान रूप से लाल हो जाता है। यदि अध्ययन के दौरान दूध फट जाता है, तो ऐसे नमूने लेखांकन के अधीन नहीं हैं।

परीक्षण नमूने में एक नकारात्मक प्रतिक्रिया (विष की अनुपस्थिति) के साथ, बसे हुए एरिथ्रोसाइट्स के ऊपर दूध सफेद रहता है।

नियंत्रण ट्यूब में, एरिथ्रोसाइट्स नीचे तक बस जाते हैं, और उनके ऊपर का शारीरिक समाधान दाग नहीं करता है।

5.3.2. सकारात्मक प्रतिक्रिया देने वाले दूध के नमूनों का एक विशिष्ट एंटीटॉक्सिक स्टेफिलोकोकल सीरम के साथ पुन: परीक्षण किया जाता है। ऐसा करने के लिए, दो टेस्ट ट्यूब लें, प्रत्येक में 2 मिलीलीटर टेस्ट दूध डालें, पहले में खरगोश एरिथ्रोसाइट्स की 1 बूंद, खरगोश एरिथ्रोसाइट्स की 1 बूंद और दूसरे में संकेतित सीरम के 2 एयू (एंटीटॉक्सिक इकाइयां) जोड़ें। नमूनों को कमरे के तापमान पर 1 घंटे और 1 घंटे के लिए 37 डिग्री सेल्सियस पर ऊष्मायन किया जाता है, फिर 10 मिनट के लिए 1000 आरपीएम पर सेंट्रीफ्यूज किया जाता है और अंत में परिणाम को ध्यान में रखा जाता है। यदि सीरम के बिना टेस्ट ट्यूब में हेमोलिसिस होता है, और सीरम के साथ टेस्ट ट्यूब में हेमोलिसिस नहीं होता है और एरिथ्रोसाइट्स के ऊपर दूध का कॉलम सफेद रहता है, तो प्रतिक्रिया विशिष्ट मानी जाती है।

दोनों ट्यूबों में हेमोलिसिस के साथ, प्रतिक्रिया को गैर-विशिष्ट माना जाता है।

टिप्पणियाँ। 1. एरिथ्रोसाइट्स प्राप्त करने के लिए, खरगोश के कान से 5% सोडियम साइट्रेट (रक्त के 4 भागों के घोल का 1 भाग) के घोल के साथ एक परखनली में रक्त लिया जाता है। परिणामी रक्त को सेंट्रीफ्यूज किया जाता है, प्लाज्मा को एस्पिरेटेड किया जाता है, और एरिथ्रोसाइट्स को तीन बार अपकेंद्रित्र में खारा से धोया जाता है। फिर, एरिथ्रोसाइट्स को 1:2 के अनुपात में खारा से पतला किया जाता है और 3-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है।

2. पशु चिकित्सा स्वच्छता के अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान में एंटीटॉक्सिक स्टेफिलोकोकल सीरम प्राप्त किया जाता है।

3. यदि सूखे सीरम में 1 मिलीलीटर में 60 एयू होता है, तो 3 मिलीलीटर खारा ampoule में जोड़ा जाता है, और 80 एयू - 4 मिलीलीटर (इस कमजोर पड़ने के 0.1 मिलीलीटर में 2 एयू होता है)। नेटिव (गैर-सूखे) सीरम को 2 एयू की मात्रा में बिना खारे घोल के मिलाया जाता है।

5.4. स्टेफिलोकोकल विष की उपस्थिति के लिए पनीर और खट्टा क्रीम की जांच।

5.4.1. पनीर और खट्टा क्रीम में स्टेफिलोकोकल विष का पता लगाने के लिए, उनकी टर्नर अम्लता पहले निर्धारित की जाती है। फिर, 5 ग्राम खट्टा क्रीम या पनीर को 20-25 मिलीलीटर की क्षमता वाले कांच के जार में रखा जाता है, 10 मिलीलीटर खारा जोड़ा जाता है और कांच की छड़ के साथ अच्छी तरह से ट्रिट्यूरेट किया जाता है।

यदि नमूने की अम्लता 100°T के भीतर है, तो अम्ल को बेअसर करने के लिए सामान्य सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल का 0.3 मिली मिलाया जाता है। 100°T से अधिक अम्लता पर 0.5 मिली सामान्य सोडियम हाइड्रॉक्साइड विलयन मिलाएं। फिर पनीर या खट्टा क्रीम का निलंबन 2000 आरपीएम पर 10 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। सतह पर तैरनेवाला तरल चूसा जाता है, बैक्टीरियोलॉजिकल ट्यूबों में डाला जाता है, प्रत्येक परीक्षण नमूने से 2 मिलीलीटर, और पतला खरगोश एरिथ्रोसाइट्स की 1 बूंद जोड़ा जाता है। आगे के शोध, सेंट्रीफ्यूजेशन (जो नहीं किया जाता है) के अपवाद के साथ, और प्रतिक्रिया के परिणामों के लिए लेखांकन, उसी तरह से किया जाता है जैसे दूध के अध्ययन में।

5.5. स्टेफिलोकोकल टॉक्सिन की उपस्थिति के लिए अनुसंधान विधि अप्रत्यक्ष रूप से दूध और डेयरी उत्पादों में स्टेफिलोकोकल एंटरोटॉक्सिन की संभावित उपस्थिति को इंगित करती है, जो ज्यादातर मामलों में विष का एक अभिन्न अंग है।

5.6. दूध, पनीर, खट्टा क्रीम के नमूने, जो एक सकारात्मक विशिष्ट हेमोलिसिस प्रतिक्रिया देते हैं, विष के अलावा, 1.6 बिलियन रोगजनक स्टेफिलोकोसी तक होते हैं। ऐसे खाद्य पदार्थ भोजन के लिए अनुपयुक्त होते हैं।

5.7. ब्रुसेलोसिस के लिए मिल्क रिंग टेस्ट का अध्ययन। 5-8 मिमी के व्यास के साथ एक परखनली में 1 मिली दूध और रंगीन ब्रुसेला एंटीजन (हेमेटोक्सिलिन से सना हुआ ब्रुसेला का एक निलंबन) की 1 बूंद डालें और इसे थर्मोस्टेट में 37 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 40-45 के लिए डालें। मिनट। एक सकारात्मक प्रतिक्रिया को तरल की ऊपरी परत में एक नीले रंग की अंगूठी की उपस्थिति की विशेषता होती है, एक संदिग्ध प्रतिक्रिया के साथ, थोड़ा रंगीन नीले रंग की अंगूठी, और नकारात्मक प्रतिक्रिया के साथ, कोई परिवर्तन नहीं होता है।

5.8. बिना फिलर्स के तेलों में वसा रहित ठोस सामग्री के निर्धारण की विधि। तेल में वसा रहित शुष्क पदार्थ की मात्रा उसकी नमी का निर्धारण करने के बाद निर्धारित की जाती है। (नमी सामग्री 4.6.2 में निर्दिष्ट के रूप में निर्धारित की जाती है।)

एक काँच की छड़ को एल्युमिनियम के बीकर में रखा जाता है और उसका वजन किया जाता है। एक बीकर (0.01 ग्राम की सटीकता के साथ) में अध्ययन किए गए तेल का एक नमूना तौलें: 10 ग्राम मक्खन या 20 ग्राम घी।

नमी की मात्रा निर्धारित करने के बाद एल्यूमीनियम बीकर में अवशेषों को धीरे-धीरे गर्म किया जाता है जब तक कि वसा पिघल न जाए, 50 मिलीलीटर गैसोलीन या एथिल ईथर मिलाया जाता है, मिश्रण को अच्छी तरह से एक छड़ी के साथ मिलाया जाता है और 3-5 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। गैसोलीन की सतह पर तैरने वाले कण जो नीचे तक नहीं बसते हैं, नमी के अधूरे वाष्पीकरण का संकेत देते हैं। इस मामले में, वसा रहित ठोस पदार्थों की उपस्थिति का निर्धारण दोहराया जाना चाहिए।
भुगतान की पुष्टि होने के बाद, पेज होगा

विभिन्न संक्रामक और विशेष रूप से खतरनाक बीमारियों के लिए वंचित बस्तियों से गायों के दूध के साथ-साथ 2 सप्ताह के लिए एंथ्रेक्स और पैर और मुंह की बीमारी के खिलाफ टीकाकरण, मास्टिटिस, एंडोमेट्रैटिस, गैस्ट्रोएंटेराइटिस और अन्य बीमारियों से पीड़ित लोगों को बाजारों में बिक्री की अनुमति नहीं है। . ब्याने के बाद पहले 7-10 दिनों में और लॉन्च से पहले अंतिम 7-10 दिनों में गायों का दूध भी नहीं बेचा जाता है।

ES से पहले बाजार में दूध और डेयरी उत्पादों की बिक्री की अनुमति नहीं है।

संक्रामक रोगों से वंचित खेतों से बाजार में प्रवेश करने वाले दूध को कोको, कॉफी, फूड कलरिंग से रंगा जाता है, खेत या मालिक के प्रतिनिधि की उपस्थिति में पशु चिकित्सा सेवा की देखरेख में हटाया और निपटाया जाता है, जिसके बारे में एक अधिनियम 2 प्रतियों में तैयार किया गया है, जिनमें से एक मालिक को जारी किया जाता है, दूसरा एलवीएसई बाजार में रहता है।

दूध और डेयरी उत्पादों को निम्नलिखित मिथ्याकरण के साथ बेचना निषिद्ध है: दूध - जब वसा हटा दी जाती है, तो पानी, स्टार्च, सोडा और अन्य अशुद्धियाँ डाली जाती हैं; खट्टा क्रीम और क्रीम - पनीर, स्टार्च, आटा, केफिर का मिश्रण; तेल - दूध, पनीर, चरबी, पनीर, आलू, वनस्पति वसा का मिश्रण; वेरनेट्स, किण्वित बेक्ड दूध, दही - क्रीम हटाने, सोडा का एक मिश्रण। गायों से प्राप्त दूध को बीमारी के अस्पष्टीकृत एटियलजि के साथ बिक्री के लिए अनुमति नहीं है।

बाजारों में, दूध (गाय, बकरी, भेड़) को शुद्धता के संकेतों के अनुसार दूसरे समूह से कम नहीं, जीवाणु संदूषण के अनुसार द्वितीय श्रेणी से कम नहीं, और घोड़ी - के मामले में पहला समूह बेचने की अनुमति है। जीवाणु संदूषण के मामले में शुद्धता और द्वितीय श्रेणी।

बाजारों में दूध और डेयरी उत्पाद बेचने वाले व्यक्तियों के पास व्यक्तिगत स्वास्थ्य पुस्तकें या खाद्य उद्यमों के कर्मचारियों के लिए स्थापित चिकित्सा परीक्षाओं के प्रमाण पत्र होने चाहिए और इन उत्पादों के व्यापार के लिए स्वच्छता नियमों का पालन करना चाहिए।

दूध के वीएसई के शुरू होने से पहले, दस्तावेजों की जांच की जानी चाहिए और जर्नल में दर्ज किया जाना चाहिए। फिर GLVSE पशुचिकित्सा कंटेनर की सफाई की जांच करता है। यह दूध और डेयरी उत्पादों के भंडारण और परिवहन के लिए राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण द्वारा अनुमोदित गैल्वेनाइज्ड व्यंजन और कंटेनरों में दूध और डेयरी उत्पादों को बेचने की अनुमति नहीं देता है।

दूध के नमूने कम से कम 250 मिलीलीटर, खट्टा क्रीम और क्रीम - 15 मिलीलीटर, मक्खन - 10 ग्राम, पनीर और पनीर - 20 ग्राम, वैरनेट, दही, रियाज़ेंका - 50 मिलीलीटर लिए जाते हैं। चयनित नमूनों की जांच प्रयोगशाला में लेने के 1 घंटे के बाद नहीं की जाती है। इसी समय, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक, शुद्धता, घनत्व और अम्लता आवश्यक रूप से नियंत्रित होते हैं; वसा की मात्रा के लिए मुख्य रूप से प्राप्त दूध की भी जांच की जाती है। दूध और डेयरी उत्पादों की पशु चिकित्सा स्वच्छता परीक्षा के सभी परिणाम जर्नल फॉर्म नंबर 24-पशु चिकित्सक में दर्ज किए गए हैं।

दूध का वीएसई संक्रमण के संदर्भ में इसके खतरे का आकलन, मिथ्याकरण का निर्धारण, ऑर्गेनोलेप्टिक दोष (रंग में परिवर्तन, स्थिरता, अशुद्धियों की उपस्थिति), अम्लता और हानिकारक पदार्थों की सामग्री के लिए प्रदान करता है। दूध की जांच के दौरान, इसकी स्वाभाविकता (सशर्तता) सबसे पहले ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक विधियों द्वारा निर्धारित की जाती है। साथ ही उत्पाद की शुद्धता और रंग पर ध्यान दिया जाता है। रंग, स्वाद, दूध की स्थिरता में परिवर्तन गर्भाशय के कुछ रोगों और कैरोटीन और कैरोटीनॉयड युक्त उचित फ़ीड खिलाने में नोट किया जाता है। दूध में गुच्छे या थक्कों का मिश्रण स्तन ग्रंथि की बीमारी और उसमें कुछ दोषों की उपस्थिति का संकेत देता है।

दूध में दोष पैदा करने वाले कारकों में शामिल हैं: स्तनपान कराने वाले जानवरों की शारीरिक स्थिति, पशु की बीमारी, रखने और खिलाने की शर्तों का पालन न करना, पशुधन भवनों की असंतोषजनक स्थिति, चरागाहों की खराब स्थिति, दवाओं की शुरूआत शरीर में, दूध के प्राथमिक प्रसंस्करण की तकनीक का उल्लंघन, विभिन्न मिथ्याकरण और दूध के रंग, बनावट, गंध और स्वाद में बदलाव से जुड़े अन्य प्रमुख दोष।

GOST 13264-88 के अनुसार गाय के दूध में निम्नलिखित संकेतक होने चाहिए: घनत्व - 1.027 - 1.033 mg / cm3, प्रोटीन - कम से कम 3%, वसा - कम से कम 3.2%, अम्लता - 16-18T °, pH - 6, 65+ 0.2, दैहिक कोशिकाएं - 1 मिली में 500 हजार तक।

ऑर्गेनोलेप्टिक मापदंडों के अनुसार, बकरी का दूध गाय के करीब है: वसा - 4.4% से कम नहीं, घनत्व - 1.027-1.038, अम्लता - 15Т ° से अधिक नहीं।

भेड़ का दूध सफेद होता है, वसा में कम से कम 5%, घनत्व - 1.034-1.038, अम्लता - 24T ° होना चाहिए।

घोड़ी का दूध मीठा होता है, एक नीले रंग के साथ तीखा होता है: वसा - 1% से अधिक, घनत्व - 1.029-1.033, अम्लता - 7T ° से अधिक नहीं।

गाय के दूध के अलावा अन्य जानवरों को बेचने वाले व्यक्ति, लेकिन अन्य जानवरों को स्पष्ट रूप से खरीदार को दूध के प्रकार का संकेत देना चाहिए और इन उत्पादों की बिक्री में स्वच्छता के नियमों का पालन करना चाहिए। विभिन्न जानवरों के मिश्रित दूध की बिक्री की अनुमति नहीं है।

खट्टी मलाई

खट्टा क्रीम को नियंत्रित करते समय, वे प्रकार, एकरूपता, रंग, गंध, स्वाद, बनावट, अम्लता (60-100T °), वसा सामग्री (25% से अधिक), स्टार्च, पनीर, आटा और अन्य पदार्थों की जांच करते हैं। खट्टा क्रीम साफ, विदेशी गंध के बिना, मोटी, सजातीय, चमकदार, वसा और कैसिइन के अनाज के बिना होना चाहिए। बाहर निकले हुए मट्ठा, चिपचिपा, ओस्मुली, दूषित, विदेशी गंध और स्वाद के साथ फफूंदी भरे कंटेनरों में खट्टा क्रीम बेचने की अनुमति नहीं है। खट्टा क्रीम लंबे समय तक भंडारण के दौरान कड़वा हो जाता है, एक धातु के स्वाद के साथ - कंटेनर से, चिकना - मोल्ड से और वसा के अतिरिक्त, चिपचिपा - बैक्टीरिया से, सूजन - असामान्य भंडारण तापमान से।

पर छानाएकरूपता (बिना गांठ, गैर-बहने, गैर-दानेदार), अम्लता (आदर्श 240T ° से अधिक नहीं है), मिथ्याकरण (सोडा, आदि) के लिए संगठनात्मक संकेतकों की जाँच की जाती है। पनीर को साफ, कोमल, विदेशी स्वाद और गंध के बिना, सजातीय, गैर-दानेदार और बिना गांठ, सफेद या पीले रंग के बिक्री के लिए अनुमति है। दही की शुद्धता और एकरूपता एक विशेष उपकरण में निर्धारित की जाती है।

पनीर को पेट्री डिश में एक पतली परत में बिछाया जाता है, जिसे तंत्र के सब्सट्रेट पर रखा जाता है और अंदर की ओर धकेला जाता है। उसके बाद, उपकरण नेटवर्क से जुड़ा हुआ है और परिणामों को देखा जाता है: सामान्य परिस्थितियों में साफ ताजा पनीर एक पीले रंग में चमकदार होता है, पराबैंगनी प्रकाश में एक टिन में स्किम्ड दूध से बना पनीर शुद्ध चमकदार नीले रंग के साथ चमकता है- बैंगनी रंग; थोड़ा प्रदूषित, अशुद्धियों के साथ - नीला-हरा; अत्यधिक बैक्टीरियल रूप से दूषित पनीर बहुरंगी धब्बों के साथ चमकीले हरे रंग का चमकता है - ऐसे पनीर को बिक्री के लिए जारी नहीं किया जाता है। दूध और किण्वित दूध उत्पादों के अध्ययन के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक तरीकों को एक विशेष अच्छी तरह से रोशनी वाले कमरे में, जलरोधी सामग्री से ढकी एक साफ मेज पर किया जाता है। दूध का रंग परावर्तित प्रकाश के तहत एक रंगहीन कांच के सिलेंडर में निर्धारित किया जाता है, सिलेंडर की दीवार के साथ एक पतली धारा में दूध को धीरे-धीरे डालकर स्थिरता निर्धारित की जाती है। बर्तन खोलने के समय या 40-50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म दूध डालते समय कमरे के तापमान पर गंध की जाँच की जाती है। दूध का स्वाद उबलने के बाद निर्धारित होता है, जबकि दूध निगला नहीं जाता है, इसे केवल जीभ से सिक्त किया जाता है।

दूध की शुद्धता का निर्धारण।दूध के यांत्रिक संदूषण (शुद्धता) को 27-30 मिमी के फिल्टर प्लेट व्यास, कागज, कपास फिल्टर या फलालैन वाले उपकरणों का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है। 250 मिलीलीटर अच्छी तरह मिश्रित दूध एक मापने वाले कप के साथ लिया जाता है और एक कंटेनर में डाला जाता है। छानने की गति को तेज करने के लिए दूध को 30°C तक गर्म किया जाता है। फिल्टर पर शेष कणों की संख्या के आधार पर, दूध को मानक के अनुसार 3 समूहों में विभाजित किया जाता है: 1 जीआर: फिल्टर पर कोई यांत्रिक कण नहीं होते हैं; 2 जीआर: फिल्टर पर एकल कण; 3 जीआर: छोटे और बड़े कणों (बाल, रेत, घास के कण, आदि) का एक तलछट ध्यान देने योग्य है। दूध को छानने के बाद, फिल्टर को कागज की एक साफ शीट पर रखा जाता है और सुखाया जाता है। साथ ही, विभिन्न मिथ्याकरणों की पहचान पर विशेष ध्यान दिया जाता है। इस प्रयोजन के लिए दूध और खट्टा-दूध उत्पादों के अध्ययन के तरीकों का उपयोग किया जाता है।

दूध के घनत्व का निर्धारण।दूध का घनत्व एएमटी प्रकार (थर्मामीटर के साथ) और एएम (थर्मामीटर के बिना) के हाइड्रोमीटर का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है। हाइड्रोमीटर को दूध में डुबोया जाता है, ध्यान से सिलेंडर में डाला जाता है, ताकि यह दीवार को न छुए। हाइड्रोमीटर पैमाने पर संख्या ऊपर से नीचे की ओर बढ़ती है, क्योंकि। जैसे-जैसे घनत्व कम होता जाता है, डिवाइस गहराई में डूबता जाता है। हाइड्रोमीटर को स्थिर स्थिति में सेट करने के बाद 1 मिनट से पहले रीडिंग को ध्यान में रखा जाता है, जबकि आंख दूध की सतह के स्तर पर होनी चाहिए। दूध का घनत्व 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निर्धारित करने की सिफारिश की जाती है।

पानी डालने पर दूध का घनत्व कम हो जाता है। दूध में पानी की मिलावट शुष्क पदार्थ (8% से नीचे) की सामग्री से निर्धारित होती है; सोडा का मिश्रण - उत्पाद के 3-5 मिलीलीटर को रसोलिक एसिड (गुलाबी-लाल रंग) के 0.2% मादक घोल के साथ, या ब्रोमटिमोलब्लौ (गहरा हरा रंग) के साथ मिलाकर; स्टार्च मिश्रण - उत्पाद में लुगोल घोल (नीला रंग) की 2-3 बूंदें या उतनी ही मात्रा में आयोडीन अल्कोहल घोल मिलाकर। दूध के घनत्व को निर्धारित करने की सटीकता यांत्रिक अशुद्धियों की उपस्थिति से प्रभावित होती है, दूध देने के 2 घंटे से पहले किए गए विश्लेषण, अध्ययन के तहत दूध का अत्यधिक कम या उच्च तापमान, खराब मिश्रण या मजबूत आंदोलन, बढ़ी हुई अम्लता, हाइड्रोमीटर का संदूषण , उपकरण के साथ सिलेंडर की दीवार को छूना।

दूध में वसा और दैहिक कोशिकाओं की सामग्रीडिवाइस "KLEVER - 1M" का उपयोग करके जांचें। डिवाइस नेटवर्क से जुड़ा है, जिसे 3-5 मिनट तक गर्म करने की अनुमति है, जिसके बाद एक विशिष्ट ध्वनि संकेत की उम्मीद है, यह दर्शाता है कि डिवाइस ऑपरेशन के लिए तैयार है। 20 मिलीलीटर की मात्रा में पूरी तरह से मिश्रित दूध को डिवाइस पर लगाए गए एक विशेष कंटेनर में डाला जाता है और डिवाइस को इस अवस्था में 3-4 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। यह समय बीत जाने के बाद, माप परिणाम वैकल्पिक रूप से डिवाइस के डिजिटल डिस्प्ले पर दिखाई देते हैं। सबसे पहले, डिवाइस दूध में वसा की सामग्री पर डेटा देता है, फिर दैहिक कोशिकाओं की संख्या और, परिणामस्वरूप, घनत्व।

दैहिक कोशिकाओं की उपस्थितिदूध में भी बीटा परीक्षण का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है। ऐसा करने के लिए, एक सिरिंज के साथ पेट्री डिश में 10 मिलीलीटर दूध जोड़ा जाता है, दवा की एक समान मात्रा में जोड़ा जाता है, एक कांच की छड़ के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है और परिणाम दर्ज किया जाता है। स्वस्थ गाय का दूध तरल रहना चाहिए, यह छड़ी तक नहीं पहुंचता है, कंटेनर की सामग्री का द्रव्यमान सजातीय है।

दूध में प्रोटीन की मात्रा निर्धारित करने के लिए, एक फ्लास्क में 10 मिली दूध डालें, फिनोलफथेलिन के 1% अल्कोहल घोल की 10-12 बूंदें डालें और 0.1 एन डालें। सोडियम हाइड्रॉक्साइड का घोल हल्का गुलाबी रंग दिखाई देने तक, जो हिलने पर गायब नहीं होता है। फिर 2 मिली न्यूट्रल (फिनोलफथेलिन) फॉर्मेलिन मिलाएं और 0.1 एन के साथ टाइट्रेट करें। हल्का गुलाबी रंग दिखाई देने तक सोडियम हाइड्रॉक्साइड का घोल, जो एक मिनट के भीतर गायब नहीं होता है। फॉर्मेलिन मिलाने के बाद अनुमापन के लिए उपयोग की जाने वाली क्षार की मात्रा को 1.92 के एक कारक से गुणा किया जाता है और दूध में कुल प्रोटीन सामग्री प्राप्त की जाती है, और 1.51 के कारक से गुणा करके कैसिइन सामग्री (% में) निर्धारित की जाती है।

दूध की अम्लता का निर्धारण. दूध की अम्लता अनुमापनी विधि द्वारा इसकी ताजगी स्थापित करने के लिए निर्धारित की जाती है। 150-200 मिलीलीटर की क्षमता वाले शंक्वाकार फ्लास्क या सिलेंडर में, पिपेट के साथ 10 मिलीलीटर दूध डालें, 20 मिलीलीटर आसुत जल, फिनोलफथेलिन के 1% अल्कोहल घोल की 3 बूंदें डालें। मिश्रण को अच्छी तरह से मिलाया जाता है और 0.1 N ब्यूरेट के साथ अनुमापन किया जाता है। हल्का गुलाबी रंग दिखाई देने तक सोडियम (पोटेशियम) हाइड्रॉक्साइड घोल, जो 1 मिनट (नियंत्रण मानक के अनुरूप) के भीतर गायब नहीं होता है। विश्लेषण से तुरंत पहले एक रंग नियंत्रण मानक तैयार किया जाता है। इस प्रयोजन के लिए, शंक्वाकार फ्लास्क में 150 - 200 मिली, 10 मिली दूध, 20 मिली उबला हुआ आसुत जल और कोबाल्ट सल्फेट के 2.5% घोल का 1 मिली मिलाया जाता है। मानक काम के 1 दिन के भीतर काम के लिए उपयुक्त है। टर्नर डिग्री (T °) में दूध की अम्लता 0.1 N के मिलीलीटर की संख्या के बराबर होती है। सोडियम हाइड्रॉक्साइड (पोटेशियम) का घोल 10 मिली दूध को बेअसर करने के लिए इस्तेमाल किया जाता है, 10 से गुणा किया जाता है। बार-बार अध्ययन के बीच विसंगति 1T ° से अधिक नहीं होनी चाहिए। यदि आवश्यक हो, तो दूध की अम्लता बिना पानी मिलाए निर्धारित की जा सकती है। परिणामस्वरूप अम्लता परिणाम 2% कम हो जाता है।

6.VSE वनस्पति तेल

वनस्पति तेलों का ऑर्गेनोलेप्टिक अध्ययन रंग, पारदर्शिता, तलछट की उपस्थिति, गंध और स्वाद का निर्धारण करता है। वनस्पति तेलों के स्वाद का मूल्यांकन 18 - 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है। तेल की गंध निर्धारित करने के लिए, नमूने या नमूने के एक हिस्से को 45 - 50 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और कांच की प्लेट या कांच की स्लाइड पर एक पतली परत में लिप्त किया जाता है। कंटेनर में तेल की जांच करके रंग का आकलन किया जाता है, और इसे स्पष्ट करने के लिए, इसे पहले से व्यवस्थित या फ़िल्टर किया जाता है, जिसके बाद इसे रंगहीन कांच के बीकर में डाला जाता है और श्वेत पत्र की एक शीट के खिलाफ प्रेषित प्रकाश में देखा जाता है। ठंड के मौसम में, दुर्दम्य वसा अंशों के क्रिस्टलीकरण के कारण वनस्पति तेल बादल बन जाते हैं। तेलों के भंडारण के लिए, सैनिटरी आवश्यकताओं को पूरा करने वाले कंटेनरों का उपयोग किया जाता है।

सूरजमुखी का तेल। उच्च गुणवत्ता वाला सूरजमुखी तेल पारदर्शी होना चाहिए या हल्की मैलापन के साथ, सूरजमुखी के तेल की गंध और स्वाद विशेषता के साथ, विदेशी गंध, कड़वा स्वाद के बिना होना चाहिए। पोटेशियम आयोडाइड के साथ पेरोक्साइड पर प्रतिक्रिया करके तेल की गुणवत्ता निर्धारित की गई थी। फ्लास्क में 3 मिली तेल डाला जाता है और क्लोरोफॉर्म (7 मिली), ग्लेशियल एसिटिक एसिड (5 मिली) और पोटेशियम आयोडाइड (1 मिली) का एक संतृप्त घोल मिलाया जाता है; फिर 60 मिलीलीटर आसुत जल डालें, मिश्रण को हिलाएं और उसका रंग निर्धारित करें। मिश्रण के रंग के आधार पर तेल की गुणवत्ता का मूल्यांकन किया जाता है: उच्च गुणवत्ता वाला तेल - पुआल पीले और पीले रंग का मिश्रण, संदिग्ध गुणवत्ता का - पीले-भूरे रंग का मिश्रण, कभी-कभी गुलाबी रंग के साथ, खराब गुणवत्ता - ए रास्पबेरी-लाल रंग का मिश्रण।

7.वे आटा

गेहूं के आटे का अन्वेषण करें। गेहूं, राई, मकई के आटे की बिक्री की अनुमति है। आटे की गुणवत्ता का सैनिटरी मूल्यांकन एक ऑर्गेनोलेप्टिक अध्ययन (उपस्थिति, पीसने की प्रकृति, रंग, बनावट, गंध और स्वाद) के परिणामों से निर्धारित होता है, और यह नमी, अशुद्धियों की उपस्थिति और विभिन्न कीटों के संक्रमण पर भी निर्भर करता है।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक। मैदा समान रूप से बारीक पिसा हुआ होना चाहिए, स्पर्श करने के लिए सूखा, गांठदार नहीं; एक मुट्ठी में जकड़ा हुआ, हाथ खोलने पर यह उखड़ जाना चाहिए।

रंगआटा दिन के उजाले में निर्धारित किया जाता है, जिसके लिए इसका 3-5 ग्राम काले कागज पर रखा जाता है और कांच की प्लेट से हल्का दबाया जाता है। आटे का रंग कच्चे माल के प्रकार, अनाज के प्रकार और गुणवत्ता, इसके प्रसंस्करण की विधि और अशुद्धियों की उपस्थिति पर निर्भर करता है। गेहूं का आटा पीले रंग के साथ सफेद होना चाहिए, राई का आटा भूरा सफेद होना चाहिए। चोकर युक्त आटे का रंग गहरा होता है।

महक। 20 ग्राम आटे को साफ कागज पर रखा जाता है, सांस से गर्म किया जाता है और गंध की जांच की जाती है। गंध को बढ़ाने के लिए, एक गिलास में आटा डाला जाता है, गर्म (60 डिग्री सेल्सियस) पानी डाला जाता है, हिलाया जाता है, कांच को कांच की प्लेट से ढक दिया जाता है और कई मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर पानी निकाल दें और गंध निर्धारित करें। मैदा में बासी, खट्टा, कीड़ा जड़ी या कोई अन्य विदेशी गंध नहीं होनी चाहिए।

रेत का स्वाद और मिश्रण लगभग 1 ग्राम आटा चबाकर निर्धारित किया जाता है। मैदा का स्वाद थोड़ा मीठा होता है।

अच्छी गुणवत्ता वाले आटे के लिए असामान्य कड़वा, खट्टा और अन्य स्वादों की उपस्थिति, साथ ही चबाने के दौरान स्थापित रेत या खनिज अशुद्धियों की अनुमति नहीं है।

आटे के अध्ययन के लिए प्रयोगशाला के तरीके.

नमी की मात्रा का निर्धारण ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के संदिग्ध संकेतकों पर किया जाता है और 40 मिनट के लिए 130 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में आटे के नमूने (10 ग्राम) को सुखाकर किया जाता है, जैसा कि इनमें से खंड 4.2.1 में दर्शाया गया है। नियम। आटे में नमी की मात्रा 15% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

1.5 मिमी से अधिक के छेद वाले छलनी के माध्यम से कम से कम 500 ग्राम आटे को छानकर दानेदार कीटों का निर्धारण किया जाता है। यदि छलनी के अवशेषों में घुन, कीड़े और अन्य कीट, साथ ही कृंतक की बूंदें पाई जाती हैं, तो आटे की बिक्री की अनुमति नहीं है।

धातु अशुद्धियों का निर्धारण। आटे का एक नमूना कागज या कांच की शीट पर एक पतली परत में बिखरा हुआ है और एक चुंबक के साथ 2-3 बार अलग-अलग दिशाओं में किया जाता है। इस तरह के प्रत्येक ऑपरेशन से पहले, आटे को मिलाया जाता है और फिर से एक पतली परत के साथ समतल किया जाता है। एकत्रित धातु की अशुद्धियों को एक विश्लेषणात्मक संतुलन पर तौला जाता है। आटे (अनाज) की बिक्री पर प्रतिबंध लगाएं यदि धूल भरी धातु की अशुद्धियों की मात्रा 3 मिलीग्राम प्रति 1 किलो आटे से अधिक है, साथ ही यदि धातु के कणों का पता लगाया जाता है।

8.डब्ल्यूएसई पक्षी

5 चिड़ियों की लोथें जिनके सिर थे, और 7 बिना सिर के। पक्षियों के शवों को अलग-अलग आंतरिक अंगों (आंतों को छोड़कर) के साथ पूरे और केवल एक आंत के रूप में बाजार में पहुंचाया जाता है। मुर्गे और टर्की के शवों का निरीक्षण कंघी और दाढ़ी से शुरू होता है अगर शव पर सिर हो। पेट चीरा और वसा के किनारों पर ध्यान दें। हंस और बत्तख में, इसके अलावा, हृदय, यकृत और प्लीहा की अधिक बारीकी से जांच की जाती है। वीएसई के लिए दिए गए शवों को ताजा, अच्छी तरह से ब्लीड और प्लक किया जाना चाहिए (पंखों के अवशेष, फुलाना, स्टंप, बालों जैसे पंखों के बिना), खरोंच, चोटों के बिना, मौखिक गुहा को भोजन और रक्त के अवशेषों, अंगों - गंदगी से साफ किया जाता है, नामिन, चूने की वृद्धि। साथ ही अच्छा मोटापा, निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना:

वयस्क मुर्गियों के शवों में मांसपेशियों का विकास संतोषजनक ढंग से होता है; उरोस्थि की उलटना थोड़ा बाहर खड़ा है, लेकिन तेज नहीं; चमड़े के नीचे की वसा का जमाव नगण्य है, लेकिन अनुपस्थित हो सकता है;

एक स्वस्थ पक्षी के शवों की त्वचा सफेद या पीले रंग की होती है, जिसमें नीले धब्बे नहीं होते हैं। कभी-कभी त्वचा के माध्यम से दिखाई देने वाली त्वचा और पूर्ण रक्त वाहिकाओं का लाल रंग, विशेष रूप से पंखों के नीचे, छाती पर और कमर में, खराब रक्तस्राव का संकेत देता है। उसी समय, रक्त या खूनी द्रव आमतौर पर संक्रमण के स्थल पर बहता है।

आंतरिक अंगों की जांच आंतों और मेसेंटरी से शुरू होती है। वे रक्तस्राव, सूजन, फाइब्रिन, कृमि, पिंड, अल्सरेशन और अन्य रोग परिवर्तनों की उपस्थिति का निर्धारण करते हैं जो प्लेग, हैजा, तपेदिक, मायक्सोमैटोसिस, ल्यूकेमिया, आदि जैसे संक्रामक रोगों की विशेषता है।

जिगर और प्लीहा की जांच करते समय, उनके आकार, स्थिरता, रंग, पिंडों की उपस्थिति, परिगलन के फॉसी, रक्तस्राव, और चीरा की प्रकृति निर्धारित की जाती है। श्लेष्मा झिल्ली सामान्य है, कोई विदेशी गंध नहीं है।

थकावट की उपस्थिति में, ऊतकों के प्रतिष्ठित धुंधलापन, विदेशी गंध के लक्षण, त्वचा, श्लेष्मा झिल्ली और हड्डियों को नुकसान के साथ, शवों को बिक्री की अनुमति नहीं है।

पोल्ट्री शवों के साथ-साथ आंतरिक अंगों के वीएसई के सभी परिणामों का डेटा एक विशेष पत्रिका नंबर 23 में दर्ज किया गया है। पक्षी शवों की अच्छी गुणवत्ता की स्थापना करते समय, उन्हें मानव उपभोग के लिए उपयुक्त माना जाता है और पशु चिकित्सा स्वच्छता विशेषज्ञ, जिन्होंने पशु चिकित्सा स्वच्छता परीक्षा आयोजित की है, उन्हें बाजार के क्षेत्र में बेचने के अधिकार के लिए एक परमिट जारी करता है, जो उत्पाद के प्रकार का संकेत देता है बेचा।

9.Vse फल और सब्जियां

अध्ययन के लिए फल-सेब, नाशपाती, आड़ू प्राप्त हुए। फल पके, साफ, एकसमान, अपने विशिष्ट रंग के साथ, बिना टूटे हुए, अधिक पके नहीं, यांत्रिक क्षति और बीमारियों और कीटों से क्षति के बिना, संदूषण, विदेशी गंध और स्वाद, साफ, सूखी और सेवा योग्य टोकरियों, छलनी, बक्से, बैरल में पैक किए जाते हैं। बाल्टी और ढका हुआ साफ कपड़ा, चर्मपत्र और अन्य सामग्री।

स्वच्छता मूल्यांकन। निम्नलिखित को बाजारों में बेचने की अनुमति नहीं है:

ए) कच्चे या अधिक पके फल और जामुन, झुर्रीदार, दूषित, फफूंदी, सड़ांध, कीटों की उपस्थिति के साथ, उनके लिए एक असामान्य (विदेशी) गंध और स्वाद के साथ;

बी) सूखे और सूखे फल और जामुन दूषित, सड़े हुए, फफूंदीदार, कीटों से प्रभावित, विदेशी गंध, स्वाद और अशुद्धियों के साथ;

ग) सूखे मेवे रेत से भरे हुए, कटिंग, गिरे हुए डंठल, कीटों और फफूंदों से प्रभावित।

पादप खाद्य पदार्थों में नाइट्रेट और कीटनाशक अवशेषों की सामग्री की निगरानी करना।

बड़ी संख्या में कीटनाशकों और नाइट्रोजन युक्त खनिज उर्वरकों के फसल उत्पादन में उपयोग के संबंध में, इन रसायनों की अवशिष्ट मात्रा के लिए सभी पौधों के खाद्य पदार्थों का अनिवार्य परीक्षण विषाक्त प्रमाण पत्र (सामूहिक खेतों) जारी करने के साथ शुरू किया गया था या प्रमाण पत्र (व्यक्तिगत)। "खाद्य संयंत्र उत्पादों के लिए विषाक्त प्रमाण पत्र पर विनियम" (1988) में कहा गया है कि, एक नियंत्रण प्रक्रिया के रूप में, पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा की प्रयोगशालाओं को नाइट्रेट और अवशिष्ट का निर्धारण करने के लिए बाजार पर व्यापार करने वाले व्यक्तियों से पौधों के खाद्य उत्पादों के नमूने लेने का अधिकार दिया जाता है। उनमें कीटनाशकों की मात्रा। EKOTEST-2000 उपकरण पर माप के परिणाम विश्लेषण किए गए नमूने के प्रति किलोग्राम नाइट्रेट्स के मिलीग्राम में व्यक्त किए जाते हैं। यदि वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज के लिए परिणाम को मिलीग्राम/किलोग्राम नाइट्रेट नाइट्रोजन में व्यक्त करने की आवश्यकता है, तो मापा मूल्य 0.2258 के कारक से गुणा किया जाना चाहिए। एमपीसी मान तालिका 2 में दिए गए हैं। संयंत्र उत्पादों में नाइट्रेट सामग्री के अनुमेय स्तर। (सैन पिन 42-123-4619-88 दिनांक 30 मई, 1988)

अध्ययन में सब्जियां-आलू और पत्ता गोभी मिली। विशेष रूप से निर्दिष्ट कमरों में मुख्य रूप से ऑर्गेनोलेप्टिक विधि द्वारा पौधों की उत्पत्ति के उत्पादों की जाँच की जाती है; छँटाई की गुणवत्ता, उपस्थिति, आकार, परिपक्वता, आकार, संदूषण, ताजगी, गंध, रंग, स्थिरता, यांत्रिक क्षति की उपस्थिति, खराब होने के संकेत, कीटों द्वारा कवक और पुटीय सक्रिय क्षति, और, यदि आवश्यक हो, स्वाद निर्धारित करें। सब्जियों और फलों की भोजन के लिए उपयुक्तता का एक महत्वपूर्ण संकेतक उनमें नाइट्रेट्स और रेडियोन्यूक्लाइड की अनुपस्थिति है। नाइट्रेट्स और रेडियोन्यूक्लाइड पदार्थों के साथ-साथ घायलों वाले पादप उत्पाद जल्दी से पुटीय सक्रिय रोगाणुओं के लिए अपना स्फूर्ति और प्रतिरोध खो देते हैं। इसलिए, यदि मिथ्याकरण या विभिन्न हानिकारक पदार्थों की उपस्थिति का संदेह है, तो अतिरिक्त प्रयोगशाला परीक्षण किए जाते हैं। पादप उत्पादों के लिए अनिवार्य आवश्यकताओं में मानव स्वास्थ्य के लिए उनकी सुरक्षा सुनिश्चित करना शामिल है। उत्पाद की अच्छी गुणवत्ता और उपभोक्ता संपत्ति के अनुपालन की स्थापना करते समय, कंटेनर पर एक लेबल चिपका दिया जाता है या उत्पाद को बेचने की अनुमति के साथ मालिक को जारी किया जाता है, जिसमें उत्पाद का नाम और मात्रा, मालिक का नाम, परीक्षा संख्या का संकेत होता है। परीक्षा आयोजित करने वाले पशु चिकित्सक के हस्ताक्षर के साथ दिनांक, प्रयोगशाला का नाम।

पादप उत्पादों के सैनिटरी मूल्यांकन का परिणाम फॉर्म नंबर 25-पशु चिकित्सक की एक विशेष पत्रिका में दर्ज किया गया है। मालिक का नाम, उसका पता, उत्पाद की मात्रा, उसकी गुणवत्ता, वजन, तिथि और परीक्षा की संख्या दर्ज करें।

नाइट्रेट्स का निर्धारण।

1) एक्सप्रेस - विधि: "नाइट्रेट - परीक्षण" डिवाइस के साथ बड़ी संख्या में उत्पादों की जांच की जाती है। डिवाइस को चालू किया जाता है, एक निश्चित प्रकार के पौधों के उत्पादों - टमाटर, आलू, प्याज, गोभी, आदि के लिए समायोजित किया जाता है। (परिणाम स्वीकार्य स्तर से अधिक नहीं होने चाहिए)। एक संवेदनशील पट्टी के साथ एक रॉड उत्पाद में फंस जाती है, इसका रस पट्टी पर पड़ता है, और परिणाम मोटे तौर पर पढ़े जाते हैं। इस विधि द्वारा कुल मिलाकर 3-4 प्रभावी अध्ययन किए जाते हैं, अंकगणित माध्य की गणना की जाती है और सारणीबद्ध मूल्यों के साथ तुलना की जाती है।

2) मात्रात्मक (सटीक विधि) विधि: सब्जी उत्पाद (गाजर, आलू, ककड़ी, आदि) लंबाई में 4 टुकड़ों में काटे जाते हैं। उनमें से एक को ग्रेटर पर रगड़ा जाता है। एक मापने वाले कप को एक सटीक पैमाने पर रखा जाता है, तराजू को "00" तक घटा दिया जाता है, ठीक 10 ग्राम कसा हुआ द्रव्यमान तौला जाता है, ठीक 50 मिलीलीटर फिटकरी को दूसरे मापने वाले कप में डाला जाता है, जिसके बाद फिटकरी को कुचल में डाला जाता है। द्रव्यमान। 2 मिनट नोट किए जाते हैं (सुविधा के लिए, 2 मिनट के घंटे का चश्मा पलट दिया जाता है), और कांच की सामग्री को कांच की छड़ के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है। इस समय के बाद, डिवाइस का मापने वाला हिस्सा (एक संवेदनशील पट्टी के साथ बेलनाकार छड़ी) कप में 1 सेमी कम हो जाता है और परिणाम मिलीग्राम / किग्रा में पढ़ा जाता है। आलू का परिणाम 0.85 मिलीग्राम/किलोग्राम है।

10. वीएसई पोर्क

सूअरों में, वीएसई अनिवार्य रूप से शुरू होता है सिर . मेन्डिबुलर लिम्फ नोड्स, बाहरी और आंतरिक द्रव्यमानों को काटा और जांचा जाता है, एक चीरा बनाकर, पहले बाईं ओर और फिर दाईं ओर (सिस्टिसरकोसिस के लिए)। ट्राइकिनोसिस के परीक्षण के लिए प्रत्येक द्रव्यमान, प्रत्येक 40-60 ग्राम से नमूने लिए जाते हैं। पैरोटिड, ग्रसनी पार्श्व और औसत दर्जे का लिम्फ नोड्स खोले जाते हैं। जीभ की जांच करें और महसूस करें। एंथ्रेक्स के क्रोनिक (एंजिनस) पाठ्यक्रम का निदान करने के लिए, विशेष ध्यान, जबड़े के लिम्फ नोड्स के अलावा, स्वरयंत्र और ग्रसनी, एपिग्लॉटिक उपास्थि और टॉन्सिल के श्लेष्म झिल्ली की जांच के लिए भुगतान किया जाता है, क्योंकि एंथ्रेक्स प्रक्रिया के विकास के साथ, ग्रसनी में जिलेटिनस-पीले रंग की एडिमा पाई जा सकती है, और ग्रसनी और स्वरयंत्र के श्लेष्म झिल्ली पर एक ग्रे या लगभग काली कोटिंग। विशिष्ट गंधों की उपस्थिति के लिए तुरंत चरबी की जाँच करें। लार्ड को सबमांडिबुलर स्पेस से काट दिया जाता है, इसकी पूरी मोटाई पर कब्जा कर लिया जाता है, 1.5 - 2 सेमी चौड़ी एक लंबी पट्टी के साथ, एक मोमबत्ती की लौ पर गरम किया जाता है जब तक कि बाहरी वसा दृढ़ता से पिघल न जाए, जिसके बाद विशिष्ट की उपस्थिति के लिए सावधानीपूर्वक जांच की जाती है। गंध (काम करने वाले सूअर की विशेषता, साथ ही साथ नदी या समुद्री मूल के आहार में उपयोग करते समय)। वसा में विशिष्ट गंध की उपस्थिति में, शव के मांस को उबालकर एक नमूने के अधीन किया जाता है। ऐसा करने के लिए, एक संदिग्ध शव से विभिन्न स्थानों से लिए गए कटे हुए मांस के 8-10 टुकड़े 500 मिलीलीटर शंक्वाकार फ्लास्क में रखे जाते हैं, 3-5 ग्राम प्रत्येक बिना वसा के, 150-200 मिलीलीटर आसुत जल डाला जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है और कांच या पेपर फिल्टर से ढका हुआ, पानी के स्नान में 80 - 85 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है जब तक कि वाष्प दिखाई न दे। उसके बाद, गिलास (पेपर फिल्टर) को पानी के स्नान से हटाए बिना फ्लास्क से उठाया जाता है, और फ्लास्क से धुएं की गंध का आकलन किया जाता है, साथ ही शोरबा की पारदर्शिता और उस पर वसा की स्थिति का भी आकलन किया जाता है। सतह। यदि मांस से शोरबा पारदर्शी है और विदेशी गंधों के बिना एक सुखद सुगंध है, और इसकी सतह पर वसा का बड़ा संचय है, तो ऐसा मांस ताजा है, इसे बिना किसी प्रतिबंध के बिक्री पर रखा जाता है, लेकिन इस मामले में हटाए जाने के बाद ही बेकन और आंतरिक वसा के विभिन्न प्रकार के काटने के दौरान शव से, जिसकी बिक्री बाजार में प्रतिबंधित है।

तिल्ली उन्हें बाहर से जांचा जाता है, जैसा कि अन्य सभी जानवरों में होता है, वे आकार (जानवर के प्रकार और उम्र के अनुसार), रंग, लोच और किनारों की स्थिति निर्धारित करते हैं। सूअरों में, तिल्ली आमतौर पर काफी सपाट होती है, तेज किनारों के साथ, हल्के बैंगनी रंग में और मध्यम लोचदार होती है। फिर एक अनुदैर्ध्य चीरा बनाया जाता है और प्लीहा के गूदे की उपस्थिति, रंग और स्थिरता का आकलन किया जाता है (लुगदी को चाकू की पीठ से काट दिया जाता है)। आम तौर पर, चीरे पर स्क्रैपिंग मध्यम या महत्वहीन होती है, इसे चाकू पर कसकर रखा जाता है, चीरे के किनारों को पूरी तरह से संरेखित किया जाता है (जब संयुक्त होता है, तो वे पूरी तरह से मेल खाते हैं)।

परीक्षा पर फेफड़े श्वासनली के साथ (एक प्राकृतिक संबंध में) उनके आकार, किनारों की स्थिति, स्थिरता, रंग, फुफ्फुसीय फुस्फुस का आवरण की प्रकृति, उस पर रेशेदार फिल्मों के संभावित थोपने, एक्सयूडेट की उपस्थिति (फुफ्फुस के साथ) निर्धारित करते हैं। बाएँ और दाएँ फेफड़े अलग-अलग हाथों से निचले लोब से ऊपरी हिस्से तक अलग-अलग होते हैं। प्रत्येक फेफड़े को बड़ी ब्रांकाई (आकांक्षा का पता लगाने के लिए) के स्थानों में काट दिया जाता है, पैरेन्काइमा का रंग और स्थिरता स्थापित होती है। इसी समय, फेफड़े के ऊतकों को सील के स्थानों और रंग में परिवर्तन वाले क्षेत्रों में काट दिया जाता है। बाएं ब्रोन्कियल और सुप्रार्टेरियल, फिर दाएं ब्रोन्कियल और सीमावर्ती लिम्फ नोड्स क्रमिक रूप से खोले जाते हैं। सूअरों में, मीडियास्टिनल मेडियल और कॉडल लिम्फ नोड्स अनुपस्थित होते हैं। आम तौर पर, लिम्फ नोड्स एक लोचदार स्थिरता के होते हैं, पीले-सफेद, कट पर सूखे होते हैं। थोड़ी सी सूजन पर, फेफड़े के संबंधित सूजन वाले हिस्से के लिम्फ नोड्स काफी बढ़े हुए होते हैं, कट पर रसदार होते हैं, और इसमें थोड़ी मात्रा में रक्त हो सकता है।

निरीक्षण दिल पेरीकार्डियम की सतह से शुरू करें, इसकी उपस्थिति। फिर पेरीकार्डियम पूरी तरह से दिल से अलग हो जाता है और एक कंटेनर में छोड़े गए अंगों के साथ भेजा जाता है (परिशिष्ट अनुभाग, चित्र 5 देखें)। चूंकि शवों और उनके सभी अंगों को जानवरों के वध के बिंदुओं पर प्रारंभिक जांच से गुजरना पड़ता है, उनमें से अधिकांश पशु चिकित्सा स्वच्छता विशेषज्ञ की मेज पर उनके पूरे (प्राकृतिक) रूप में नहीं आते हैं। इस प्रकार, हृदय को पहले से ही अधिक वक्रता के साथ काट दिया गया है और अतिरिक्त रक्त को साफ कर दिया गया है ताकि इसकी गुहाओं का निरीक्षण किया जा सके। एपिकार्डियम की जांच करने के बाद, उसके रंग, आकार, स्थिरता का निर्धारण करने के बाद, एंडोकार्डियम की जांच करने के लिए दिल को खोल दिया जाता है और चीरे के साथ खोला जाता है। फिर 3 अनुदैर्ध्य और 3 - 4 अनुप्रस्थ चीरों को हृदय के प्रत्येक आधे हिस्से पर लगभग 0.5 - 0.3 सेमी की दीवार मोटाई (चीरों के बीच की दूरी) के साथ मायोकार्डियम में गहरा बनाया जाता है, जिसके बाद चीरों को खोला जाता है और मायोकार्डियम की जांच की जाती है सिस्टिकेरसी की उपस्थिति। उसी समय, दोषों की उपस्थिति, वाल्वों की शुद्धता, मायोकार्डियम की स्थिति (रक्तस्राव और परिगलन के बिना, जो पैर और मुंह की बीमारी, एरिज़िपेलॉइड और अन्य बीमारियों को बाहर करता है) के लिए हृदय की जांच की जाती है। इसलिए, उदाहरण के लिए, सूअरों के दिल की जांच करते समय, एट्रियोवेंट्रिकुलर वाल्व की स्थिति की जांच करना आवश्यक है, क्योंकि एक वर्चुअस एंडोकार्डियम की उपस्थिति एरिज़िपेलस के पुराने पाठ्यक्रम का संकेत है।

निरीक्षण यकृत डायाफ्राम के अवशेषों को अलग करते हुए, डायाफ्रामिक पक्ष से शुरू करें। पोर्टल लिम्फ नोड्स की उपस्थिति में, उन्हें रंग, आकार, स्थिरता के लिए पिछले सभी की तरह काटा और जांचा जाता है। अंग का आकार, रक्त भरना, रंग, संगति, यकृत के सीरस आवरण की स्थिति निर्धारित की जाती है, प्रत्येक लोब को सील की उपस्थिति के लिए अलग से महसूस किया जाता है। उसके बाद, आंत की तरफ से जिगर की जांच की जाती है, कई अनुदैर्ध्य गैर-चीजें बनाई जाती हैं, इस प्रकार बड़ी पित्त नलिकाएं खुलती हैं, जिसमें अक्सर, विशेष रूप से दक्षिणी क्षेत्रों में, परिपक्व फासीओली और डाइक्रोसेलिया पाया जा सकता है। पित्त नलिकाओं और उनकी सामग्री की स्थिरता, रंग, स्थिति का आकलन करें। बदले हुए रंग और मुहरों के साथ यकृत के क्षेत्रों में इचिनोकोकल फफोले, फोड़े, फोड़े की उपस्थिति पर ध्यान दें, क्योंकि ट्यूबरकुलस और ब्रुसेलोसिस नोड्यूल मौजूद हो सकते हैं, साथ ही साथ संयोजी ऊतक (सिरोसिस) का प्रसार, अंग के विभिन्न डिस्ट्रोफी ऊतक और अन्य रोग परिवर्तन। आंतरिक अंगों के सभी परिवर्तित भागों, साथ ही साथ अंगों को आदर्श से महत्वपूर्ण विचलन के साथ साफ किया जाता है। जिन अंगों की सफाई अंग के कुल द्रव्यमान के 10% से अधिक होती है, उन्हें ठीक उसी तरह से हटा दिया जाता है, जैसे पैथोलॉजिकल रूप से परिवर्तित अंगों को।

गुर्दे उन्हें पेरिरेनल वसा के कैप्सूल से निकालने के बाद जांच करें। सबसे पहले, उनकी बाहरी सतह से जांच की जाती है और जांच की जाती है, आकार, रंग और रोग संबंधी परिवर्तनों की उपस्थिति का निर्धारण किया जाता है। यदि यूरोलिथियासिस का संदेह है, तो गुर्दे को मूत्रवाहिनी की तरफ से लंबे समय तक काट दिया जाता है, इसके श्लेष्म झिल्ली की स्थिति की जांच की जाती है, साथ ही वृक्क श्रोणि, कॉर्टिकल और मज्जा परतों की स्थिति सहित, सीमा की गंभीरता पर ध्यान देते हुए उनके बीच।

पशु चिकित्सा स्वच्छता परीक्षा के लिए उपलब्ध सभी आंतरिक अंगों के वीएसई के बाद, वे जांच करना शुरू करते हैं शव (आधा शव या क्वार्टर) . इसी समय, रक्तस्राव की डिग्री स्थापित की जाती है, चमड़े के नीचे के ऊतकों की स्थिति, मांसपेशियों और जोड़ों की स्थिति, वसा, और उनके रंग, गंध, स्थिरता और परिवर्तनों की उपस्थिति पर ध्यान दिया जाता है। चीरे की जगह की स्थिति पर विशेष ध्यान दिया जाता है और रक्त के साथ इसके भिगोने की डिग्री का आकलन किया जाता है। खून के साथ कट की जगह के मजबूत संसेचन के साथ, इस जगह को साफ किया जाता है। वे एडिमा, ट्यूमर, फोड़े, कफ, हेमटॉमस, साथ ही प्रदूषण और विदेशी गंध की उपस्थिति को बाहर करते हैं। पिछले एक को छोड़कर, उपरोक्त सभी को स्वस्थ ऊतक की थोड़ी मात्रा के साथ हटा दिया जाता है। यदि संभव हो तो इसे बाजार क्षेत्र के कोल्ड स्टोर में अत्यधिक एक्सपोजर द्वारा हटा दिया जाता है। अन्य मामलों में, जब शव (आधा शव या क्वार्टर) संदेह पैदा नहीं करता है, तो लिम्फ नोड्स को खोलना और मांसपेशियों को काटना असंभव है, क्योंकि इससे इसकी (उनकी) प्रस्तुति और दीर्घकालिक भंडारण के लिए उपयुक्तता कम हो जाती है। वंचित क्षेत्रों में शव, गर्दन की मांसपेशियों पर डायाफ्राम के पैरों की मांसपेशियों के अवशेषों की जांच करना सुनिश्चित करें, इन रोगों के अनुसार, वे ट्राइकिनोसिस और सिस्टीसर्कोसिस के लिए जीभ की मांसपेशियों को भी लेते हैं। ट्राइकिनोसिस के लिए जंगली खेल जानवरों (जंगली सूअर, भालू, बेजर, आदि) के शवों की भी जांच की जाती है। छोटे घुमावदार कैंची से बाजरे के बीज के आकार की मांसपेशियों के छोटे टुकड़ों को काटकर अनुसंधान के लिए अनुभाग तैयार किए जाते हैं। कैंची को अवतल पक्ष के साथ पेशी की ओर रखा जाता है, और फिर कट उनके उत्तल पक्ष पर रहता है, जो इसे कंप्रेशियम ग्लास पर रखने के लिए सुविधाजनक है। अलग-अलग जगहों से सेक्शन लिए जाते हैं और कंप्रेशियम के निचले गिलास की कोशिकाओं के बीच में बिछाए जाते हैं। प्रत्येक परीक्षण शव से कम से कम 24 खंड तैयार किए जाते हैं, जिन्हें कंप्रेशियम के दूसरे गिलास से ढक दिया जाता है, और वर्गों को चश्मे के बीच कुचल दिया जाता है। प्रत्येक खंड की जांच ट्राइचिनोस्कोप के तहत 50-70 बार के आवर्धन पर की जाती है।

वीएसई के शवों (आधा शवों या क्वार्टर) के साथ-साथ आंतरिक अंगों के सभी परिणामों का डेटा एक विशेष पत्रिका नंबर 23 में दर्ज किया गया है। शव और आंतरिक अंगों पर ट्राइचिनोस्कोपी के नकारात्मक परिणाम के साथ, पशु चिकित्सक बाजार में बेचने के अधिकार के लिए परमिट जारी करता है।

11.वीएसई मक्खन

बाजारों में मांस और डेयरी और खाद्य नियंत्रण स्टेशनों की स्थितियों में, परीक्षा के दौरान, मक्खन (अनसाल्टेड, नमकीन) और पिघला हुआ मक्खन प्रतिष्ठित होता है। मक्खन में कम से कम 78% वसा, 20% से अधिक नमी, 1.5% से अधिक नमक नहीं होना चाहिए। पिघला हुआ मक्खन कम से कम 98% वसा और 1% नमी तक होना चाहिए। औसत तेल का नमूना 10 ग्राम है।

ऑर्गेनोलेप्टिक अनुसंधान।रंग का निर्धारण रंगहीन कांच की परखनली में डाले गए पिघले हुए तेल के जमने के बाद किया जाता है, और रंग की एकरूपता बार के क्रॉस सेक्शन पर निर्धारित की जाती है।

अपनी उंगली से तेल पर दबाकर 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्थिरता निर्धारित की जाती है।

गंध एक साफ बर्तन में पिघले तेल से निर्धारित होती है। सौम्य तेल - सफेद या हल्का पीला रंग, पूरे द्रव्यमान में सजातीय, स्थिरता घनी, सजातीय है, कट में तेल की सतह चमकदार, सूखी या नमी की छोटी बूंदों की उपस्थिति से, स्वाद और गंध साफ होती है , इस प्रकार के तेल की विशेषता, विदेशी स्वाद और गंध के बिना। नरम, दानेदार बनावट का घी, एक विशिष्ट विशिष्ट स्वाद और गंध के साथ, विदेशी स्वाद और गंध के बिना, पिघली हुई अवस्था में, पारदर्शी और बिना तलछट के, सफेद से हल्के पीले रंग का, पूरे द्रव्यमान में एक समान।

प्रमुख दोष।खराब गुणवत्ता वाले दूध या क्रीम का उपयोग, प्रक्रिया की शर्तों का उल्लंघन और अनुचित भंडारण मक्खन में विभिन्न दोष पैदा कर सकता है।

चारे का स्वाद खाने वाले भोजन (लहसुन, प्याज, वर्मवुड, मूली, सौकरकूट, आदि) से तेल में आने वाले दोषों के एक समूह को जोड़ता है।

खलिहान की गंध तब आती है जब दूध को खलिहान में रखा जाता है, जब वह खलिहान की गंध को अवशोषित करता है।

साइलेज के स्वाद और गंध की प्रकृति समान होती है। तेल उत्पादन प्रक्रिया की सैनिटरी और हाइजीनिक स्थितियों के उल्लंघन में प्रोटियोलिटिक माइक्रोफ्लोरा के प्रभाव में मटमैले, पुटीय, लजीज स्वाद उत्पन्न होते हैं।

एल्डिहाइड, कीटोव, कीटो एसिड आदि के निर्माण के साथ लाइपेज एंजाइम की क्रिया के तहत वसा के हाइड्रोलिसिस और ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप बासी स्वाद सबसे आम दोष है।

विदेशी गंध (पेट्रोलियम, गड़बड़, धुएँ के रंग का, जला हुआ, आदि) तब होता है जब क्रीम या मक्खन को उन पदार्थों के पास जमा किया जाता है जिनमें गंध होती है जो उत्पादों में आसानी से सोख ली जाती है। भोजन में स्पष्ट दोषों वाला तेल अनुपयुक्त है, इसे अस्वीकार कर दिया जाता है। विभिन्न अशुद्धियों (वनस्पति तेल, पनीर, पनीर, आदि) के साथ-साथ आंतरिक परतों में मोल्ड की उपस्थिति में तेल बेचना मना है। बाहरी सांचे को साफ किया जा सकता है। लंबे समय तक भंडारण के दौरान, तेल की सतह एक गहरे पीले रंग और बसे हुए तेल का स्वाद प्राप्त करती है, जो सतह पर पहनती है।
स्टाफ रैंक। बदली हुई परत को उतारते समय तेल अच्छी गुणवत्ता का माना जाता है। यदि आवश्यक हो, तो तेल में वसा, नमी, सोडियम क्लोराइड और अशुद्धियों की उपस्थिति निर्धारित की जाती है।

मक्खन में वसा को ब्यूटिरोमीटर और सूत्र का उपयोग करके निर्धारित किया जा सकता है।

किण्वित दुग्ध उत्पाद और पेय ऐसे उत्पाद हैं जो संपूर्ण, स्किम्ड, सामान्यीकृत दूध या क्रीम से स्टार्टर्स जोड़कर प्राप्त किए जाते हैं और सामान्यीकृत मिश्रण को किण्वित करने और थक्का प्राप्त करने के लिए स्थितियां बनाते हैं। यह खमीर या एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के साथ या बिना लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग करता है। कुछ किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में भोजन, सुगन्धित और सुगंधित पदार्थों का उपयोग किया जाता है, जिससे उनके पोषण और आहार मूल्य में वृद्धि होती है। खट्टा-दूध उत्पादों में विभिन्न प्रकार के खट्टे-दूध पेय, दही, खट्टा क्रीम, साथ ही पनीर और दही पनीर उत्पाद शामिल हैं।

खट्टा-दूध उत्पादों में मूल्यवान आहार और चिकित्सीय और रोगनिरोधी गुण होते हैं, और इस संबंध में वे दूध से भी आगे निकल जाते हैं। इनमें दूध के सभी घटक होते हैं, लेकिन अधिक सुपाच्य रूप में। किण्वित दूध पेय (दूध की तुलना में) की उच्च पाचनशक्ति पेट और आंतों की स्रावी-निकासी गतिविधि पर उनके प्रभाव का परिणाम है, जिसके परिणामस्वरूप पाचन तंत्र की ग्रंथियां अधिक तीव्रता से एंजाइमों का स्राव करती हैं, जो पाचन को तेज करती हैं। खाने का। किण्वित दूध पेय की पाचनशक्ति उनमें प्रोटीन के आंशिक पेप्टोनाइजेशन के कारण बढ़ जाती है, अर्थात, सरल यौगिकों में उनका टूटना, इसके अलावा, मिश्रित लैक्टिक और अल्कोहल किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त उत्पादों में, प्रोटीन का थक्का सबसे छोटे द्वारा प्रवेश किया जाता है कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले। इसके कारण, यह पाचन तंत्र के एंजाइमों की क्रिया के लिए अधिक सुलभ हो जाता है। उत्पाद के स्टार्टर माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, लैक्टिक एसिड, अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड, एंटीबायोटिक्स, विटामिन जैसे पदार्थ बनते हैं, जो मानव शरीर पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं और जठरांत्र संबंधी मार्ग की गतिविधि को सामान्य करते हैं, रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकें, और प्रतिरक्षा में वृद्धि करें। मानव शरीर पर किण्वित दूध उत्पादों के प्रभाव का अध्ययन सबसे पहले महान रूसी वैज्ञानिक I. I. Mechnikov ने किया था। सूक्ष्म जीव विज्ञान के विकास के साथ, आहार, और एंटीबायोटिक दवाओं की खोज के साथ, इन उत्पादों के औषधीय गुणों को वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित किया गया था। यह स्थापित किया गया है कि उनमें निहित लैक्टिक एसिड मानव आंत में पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों के विकास में देरी करता है।

अध्ययनों ने स्थापित किया है कि एसिडोफिलस बेसिलस, जो आंत का एक स्थायी निवासी है, और कुछ लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया एंटीबायोटिक्स (लाइसिन, लैक्टोलिन, डिप्लोकोनसिन, स्ट्रेप्टोसिन, आदि) का स्राव करते हैं, जो तपेदिक, डिप्थीरिया, टाइफाइड और कई के रोगजनकों को नष्ट करते हैं। अन्य रोग।

कुछ सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, विटामिन बी 1, बी 2, बी 12 और सी संश्लेषित होते हैं। किण्वित दूध उत्पाद एथेरोस्क्लेरोसिस, उच्च रक्तचाप के उपचार और रोकथाम में योगदान करते हैं और तंत्रिका तंत्र को मजबूत करते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों को लैक्टिक एसिड की एक बढ़ी हुई सामग्री की विशेषता होती है, जो लैक्टिक किण्वन की प्रक्रिया में बनती है और एक उच्च अनुमापनीय अम्लता का कारण बनती है - 55-2700? टी की सीमा में, साथ ही एक अच्छी तरह से स्पष्ट खट्टा-दूध स्वाद और सुगंध। लैक्टिक एसिड के परिरक्षक प्रभाव के कारण, समान तापमान पर इन उत्पादों का शेल्फ जीवन दूध की तुलना में थोड़ा लंबा होता है।

खट्टा-दूध पेय में एक सुखद, थोड़ा ताज़ा और मसालेदार स्वाद होता है, भूख को उत्तेजित करता है और जिससे शरीर की सामान्य स्थिति में सुधार होता है। अल्कोहलिक किण्वन द्वारा प्राप्त किण्वित दूध पेय, अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड की थोड़ी मात्रा से समृद्ध, श्वसन और वासोमोटर केंद्रों के कामकाज में सुधार करते हैं, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को थोड़ा उत्तेजित करते हैं। यह सब फेफड़ों में ऑक्सीजन के प्रवाह को बढ़ाता है और शरीर में रेडॉक्स प्रक्रियाओं को सक्रिय करता है।

किण्वन की प्रकृति के अनुसार, किण्वित दूध पेय को दो समूहों में विभाजित किया जाता है: केवल लैक्टिक एसिड किण्वन द्वारा प्राप्त पेय (दही, एसिडोफिलिक उत्पाद, दही, आदि), और पेय। मिश्रित लैक्टिक एसिड और अल्कोहल किण्वन (केफिर, कौमिस, एसिडोफिलिक खमीर दूध, आदि) के परिणामस्वरूप उत्पादित।

डेयरी उत्पादों के प्रकार।

दही एक किण्वित दूध उत्पाद है जिसमें एक बरकरार थक्का होता है। यह दूध से स्वाद और सुगंधित पदार्थों के साथ या बिना उत्पादित किया जाता है। चीनी, शहद, वैनिलिन, दालचीनी, फल और बेरी क्रीम या जैम का उपयोग स्वाद और सुगंधित पदार्थों के रूप में किया जाता है।

साधारण दही - बल्गेरियाई स्टिक के साथ या बिना पाश्चुरीकृत दूध को किण्वित करके उत्पादित किया जाता है।

मेचनिकोव दही पाश्चुरीकृत दूध और बल्गेरियाई छड़ियों को किण्वित करके बनाया जाता है। तैयार उत्पाद में साधारण दही की तुलना में अधिक स्पष्ट खट्टा-दूध का स्वाद होता है।

एसिडोफिलिक दही - दूध और एसिडोफिलस बेसिली को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है।

Ryazhenka, या यूक्रेनी दही दूध, बल्गेरियाई छड़ियों के साथ या बिना दूध और क्रीम के पिघले हुए मिश्रण को किण्वित करके बनाया जाता है।

Varenets - बल्गेरियाई छड़ियों के साथ या बिना निष्फल या पके हुए दूध को किण्वित करके बनाया जाता है।

दक्षिणी दही वाला दूध - दूध को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है और बल्गेरियाई स्टिक लैक्टोज किण्वन खमीर के अतिरिक्त के साथ प्राप्त किया जाता है।

नमकीन दही (जैम या जैम के साथ) - पूरे दूध को किण्वित करके और बल्गेरियाई स्टिक को जैम या जैम के साथ मिलाकर बनाया जाता है।

स्नेज़ोक - पास्चुरीकृत दूध से उत्पादित, चीनी या फल और बेरी सिरप के साथ बल्गेरियाई छड़ें और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित।

मात्सुन का उत्पादन पाश्चुरीकृत दूध से होता है, जो लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और मैटसन स्टिक्स की थर्मोफिलिक जातियों की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित होता है।

दही अन्य किण्वित दूध उत्पादों से गैर-वसा वाले दूध ठोस पदार्थों की उच्च सामग्री में भिन्न होता है। यह दूध या दूध के मिश्रण से दूध पाउडर, चीनी, फल और बेरी सिरप के साथ तैयार किया जाता है। उपयोग किए गए कच्चे माल के आधार पर, दही और बायोयोगर्ट को विभाजित किया जाता है: प्राकृतिक दूध से दही; मानकीकृत दूध या मानकीकृत क्रीम से बना दही; पुनर्गठित (या आंशिक रूप से पुनर्गठित) दूध से बना दही; पुनर्संयोजन (या आंशिक रूप से पुनर्संयोजित) दूध से बना दही। खाद्य स्वाद वाले उत्पादों, स्वादों और उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजकों के आधार पर, दही को फल (सब्जी), सुगंधित और मजबूत में विभाजित किया जाता है। वसा के सामान्यीकृत द्रव्यमान अंश के आधार पर, निम्न प्रकार के दही को प्रतिष्ठित किया जाता है: कम वसा वाला दूध; कम वसा वाला दूध; दूध बोल्ड; डेयरी क्लासिक; दूध क्रीम; मलाईदार दूध; मलाईदार। दही में 1.5%, 3.2% और 6% वसा की मात्रा होती है। उपयोग किए गए स्वाद और सुगंधित पदार्थों के आधार पर, वेनिला और फलों के दही के साथ, मीठा, मीठा, उत्पादित किया जाता है, जिसका रंग पेश किए गए सिरप के रंग पर निर्भर करता है। एसिडोफिलिक डेयरी उत्पाद - वे एसिडोफिलस बेसिलस की शुद्ध संस्कृतियों के साथ दूध को किण्वित करके प्राप्त किए जाते हैं। ऐसे उत्पादों में निम्नलिखित शामिल हैं। एसिडोफिलस दूध पूरे या स्किम्ड दूध से या बिना चीनी के बनाया जाता है, जो एसिडोफिलस बेसिली की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित होता है। एसिडोफिलिक दूध वसायुक्त, गैर-वसा के साथ-साथ विटामिन या दालचीनी के अतिरिक्त के साथ निर्मित होता है। एसिडोफिलस पूरे या स्किम्ड दूध से या बिना चीनी के, एसिडोफिलस बैसिलस और केफिर स्टार्टर की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित किया जाता है। एसिडोफिलस फैटी या दुबला हो सकता है।

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नोवोसिबिर्स्क राज्य कृषि विश्वविद्यालय

पशुचिकित्सा औषधि संकाय

वीएसई और पैथोफिजियोलॉजी विभाग

द्वारा किया गया: जीआर। 6503

लतीशेव ई.वी.

चेक किया गया: सेंट। शिक्षक

मलकिना ए.वी.

नोवोसिबिर्स्क 2013

• परिचय
• किण्वित दूध उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा
• डेयरी उत्पादों के दोष
• प्रयुक्त साहित्य की सूची

परिचय

किण्वित दुग्ध उत्पाद और पेय ऐसे उत्पाद हैं जो संपूर्ण, स्किम्ड, सामान्यीकृत दूध या क्रीम से स्टार्टर्स जोड़कर प्राप्त किए जाते हैं और सामान्यीकृत मिश्रण को किण्वित करने और थक्का प्राप्त करने के लिए स्थितियां बनाते हैं। यह खमीर या एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के साथ या बिना लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग करता है। कुछ किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में भोजन, सुगन्धित और सुगंधित पदार्थों का उपयोग किया जाता है, जिससे उनके पोषण और आहार मूल्य में वृद्धि होती है। खट्टा-दूध उत्पादों में विभिन्न प्रकार के खट्टे-दूध पेय, दही, खट्टा क्रीम, साथ ही पनीर और दही पनीर उत्पाद शामिल हैं।

खट्टा-दूध उत्पादों में मूल्यवान आहार और चिकित्सीय और रोगनिरोधी गुण होते हैं, और इस संबंध में वे दूध से भी आगे निकल जाते हैं। इनमें दूध के सभी घटक होते हैं, लेकिन अधिक सुपाच्य रूप में। किण्वित दूध पेय (दूध की तुलना में) की उच्च पाचनशक्ति पेट और आंतों की स्रावी-निकासी गतिविधि पर उनके प्रभाव का परिणाम है, जिसके परिणामस्वरूप पाचन तंत्र की ग्रंथियां अधिक तीव्रता से एंजाइमों का स्राव करती हैं, जो पाचन को तेज करती हैं। खाने का। किण्वित दूध पेय की पाचनशक्ति उनमें प्रोटीन के आंशिक पेप्टोनाइजेशन के कारण बढ़ जाती है, अर्थात, सरल यौगिकों में उनका टूटना, इसके अलावा, मिश्रित लैक्टिक और अल्कोहल किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त उत्पादों में, प्रोटीन का थक्का सबसे छोटे द्वारा प्रवेश किया जाता है कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले। इसके कारण, यह पाचन तंत्र के एंजाइमों की क्रिया के लिए अधिक सुलभ हो जाता है। उत्पाद के स्टार्टर माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, लैक्टिक एसिड, अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड, एंटीबायोटिक्स, विटामिन जैसे पदार्थ बनते हैं, जो मानव शरीर पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं और जठरांत्र संबंधी मार्ग की गतिविधि को सामान्य करते हैं, रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकें, और प्रतिरक्षा में वृद्धि करें। मानव शरीर पर किण्वित दूध उत्पादों के प्रभाव का अध्ययन सबसे पहले महान रूसी वैज्ञानिक आई.आई. मेचनिकोव। सूक्ष्म जीव विज्ञान के विकास के साथ, आहार, और एंटीबायोटिक दवाओं की खोज के साथ, इन उत्पादों के औषधीय गुणों को वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित किया गया था। यह स्थापित किया गया है कि उनमें निहित लैक्टिक एसिड मानव आंत में पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों के विकास में देरी करता है।

अध्ययनों ने स्थापित किया है कि एसिडोफिलस बेसिलस, जो आंत का एक स्थायी निवासी है, और कुछ लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया एंटीबायोटिक्स (लाइसिन, लैक्टोलिन, डिप्लोकोनसिन, स्ट्रेप्टोसिन, आदि) का स्राव करते हैं, जो तपेदिक, डिप्थीरिया, टाइफाइड और कई के रोगजनकों को नष्ट करते हैं। अन्य रोग।

कुछ सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, विटामिन बी 1, बी 2, बी 12 और सी संश्लेषित होते हैं। किण्वित दूध उत्पाद एथेरोस्क्लेरोसिस, उच्च रक्तचाप के उपचार और रोकथाम में योगदान करते हैं और तंत्रिका तंत्र को मजबूत करते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों में लैक्टिक एसिड की बढ़ी हुई सामग्री की विशेषता होती है, जो लैक्टिक एसिड किण्वन के दौरान बनता है और एक उच्च अनुमापनीय अम्लता का कारण बनता है - 55-2700 की सीमा में? टी, साथ ही एक अच्छी तरह से परिभाषित खट्टा-दूध स्वाद और सुगंध . लैक्टिक एसिड के परिरक्षक प्रभाव के कारण, समान तापमान पर इन उत्पादों का शेल्फ जीवन दूध की तुलना में थोड़ा लंबा होता है।

खट्टा-दूध पेय में एक सुखद, थोड़ा ताज़ा और मसालेदार स्वाद होता है, भूख को उत्तेजित करता है और जिससे शरीर की सामान्य स्थिति में सुधार होता है। अल्कोहलिक किण्वन द्वारा प्राप्त किण्वित दूध पेय, अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड की थोड़ी मात्रा से समृद्ध, श्वसन और वासोमोटर केंद्रों के कामकाज में सुधार करते हैं, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को थोड़ा उत्तेजित करते हैं। यह सब फेफड़ों में ऑक्सीजन के प्रवाह को बढ़ाता है और शरीर में रेडॉक्स प्रक्रियाओं को सक्रिय करता है।

किण्वन की प्रकृति के अनुसार, किण्वित दूध पेय को दो समूहों में विभाजित किया जाता है: केवल लैक्टिक एसिड किण्वन द्वारा प्राप्त पेय (दही, एसिडोफिलिक उत्पाद, दही, आदि), और पेय। मिश्रित लैक्टिक एसिड और अल्कोहल किण्वन (केफिर, कौमिस, एसिडोफिलिक खमीर दूध, आदि) के परिणामस्वरूप उत्पादित।

किण्वित दूध उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा

एक औसत नमूना लेना।

किण्वित दूध उत्पाद को अच्छी तरह मिलाया जाता है। सभी उत्पादों के लिए, एक औसत नमूना लिया जाता है - 50 मिली। अपवाद खट्टा क्रीम (15 ग्राम) और पनीर (20 ग्राम) हैं। सभी मामलों में, किण्वित दूध उत्पादों को व्यवस्थित रूप से जांचा जाता है और वसा सामग्री, अम्लता को चुनिंदा रूप से निर्धारित किया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो मिथ्याकरण की जांच करें और पाश्चुरीकरण या उबालने के तरीके को नियंत्रित करें।

औसत नमूने लेने के 4 घंटे बाद उत्पादों की जांच नहीं की जाती है। यदि उत्पाद में बहुत अधिक कार्बन डाइऑक्साइड होता है और इसमें फोम (कौमिस, केफिर, आदि) की स्पष्ट क्षमता होती है, तो कार्बन डाइऑक्साइड को 40-45 डिग्री सेल्सियस पर 10 मिनट तक गर्म करके और फिर 18 तक ठंडा करके इसकी जांच की जाती है- 20 डिग्री सेल्सियस।

संगठनात्मक अनुसंधान

उत्पाद का रंग एक साफ कांच के बीकर में निर्धारित किया जाता है। यह डेयरी उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करता है।

स्थिरता एक समान, मध्यम मोटी, स्थिर होनी चाहिए, सतह को परेशान किए बिना और बिना गैस गठन छिद्रों के। सतह पर मट्ठा का थोड़ा सा पृथक्करण हो सकता है (उत्पाद की कुल मात्रा में मट्ठा के 5% से अधिक की अनुमति नहीं है)। Matsoni और ryazhenka में थोड़ा चिपचिपा थक्का होना चाहिए। वैरेंट्स के लिए, दूध फिल्मों की उपस्थिति की अनुमति है। सौम्य उत्पादों का स्वाद और गंध विदेशी स्वाद और गंध के बिना खट्टा-दूध है। किण्वित दूध उत्पाद जो नीरस, सूजे हुए, अत्यधिक अम्लीय होते हैं, गैस बनने के साथ, एक स्पष्ट विदेशी गंध या स्वाद के साथ, खट्टे (कड़वे) स्वाद के साथ, असामान्य रंग, ढीले, सतह पर मोल्ड के साथ और 5 से अधिक के मट्ठा उत्सर्जन के साथ कुल का% बिक्री के लिए अनुमति नहीं है। उत्पाद की मात्रा। पहली श्रेणी के खट्टा क्रीम और पनीर में हल्के दोषों की अनुमति है: चारा मूल के बाद के स्वाद, लकड़ी के कंटेनर या थोड़ी कड़वाहट।

किण्वित दूध उत्पादों में वसा की मात्रा का निर्धारण

डेयरी उत्पाद का 11 ग्राम (बशर्ते कि इसमें वसा की मात्रा 6% से अधिक न हो) दूध ब्यूटिरोमीटर (GOST 2309-78), सल्फ्यूरिक एसिड के 10 मिलीलीटर (घनत्व 1.81-1.83 ग्राम / वर्ग मीटर) में जोड़ा जाता है। 1 मिली आइसोमाइल अल्कोहल, ब्यूटिरोमीटर को एक सूखे रबर स्टॉपर के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है, इसे केवल विस्तारित हिस्से से पकड़कर और पहले डिवाइस को एक नैपकिन या तौलिया में लपेटा जाता है।

इसकी सामग्री के साथ ब्यूटिरोमीटर को हिलाया जाता है, प्रोटीन पूरी तरह से भंग होने तक कई बार घुमाया जाता है, और फिर 5 मिनट के लिए 65 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के स्नान में उल्टा रखा जाता है। अपकेंद्रित्र कारतूस (परिधि के लिए डाट के साथ) में ब्यूटिरोमीटर लगाकर, वे कम से कम 1000 मिनट की रोटेशन गति से 5 मिनट के लिए अपकेंद्रित्र करते हैं, जिसके बाद उन्होंने उन्हें 5 मिनट के लिए 65 ± 2 डिग्री सेल्सियस पर पानी के स्नान में डाल दिया।

प्लग के पेचदार आंदोलनों की मदद से, वसा के एक स्तंभ को पैमाने के विभाजनों पर सेट किया जाता है और वसा का प्रतिशत निचले मेनिस्कस के साथ गिना जाता है। वसा और अम्ल के बीच का अंतरापृष्ठ स्पष्ट होना चाहिए, और वसा का स्तंभ पारदर्शी होना चाहिए। एक भूरे या गहरे पीले रंग की अंगूठी (प्लग), साथ ही वसा स्तंभ में विभिन्न अशुद्धियों की उपस्थिति में, विश्लेषण दोहराया जाता है। वसा को 2-3 ब्यूटिरोमीटर में समानांतर में निर्धारित किया जाना चाहिए। वसा के समानांतर निर्धारण के परिणामों में अंतर 0.1% (ब्यूटिरोमीटर का एक छोटा विभाजन) से अधिक नहीं होना चाहिए। समानांतर निर्धारण का अंकगणितीय माध्य अंतिम परिणाम के रूप में लिया जाता है।

यदि डेयरी उत्पाद में 6% से अधिक वसा होता है, तो उत्पाद के 2 से 5 ग्राम को दूध ब्यूटिरोमीटर में जोड़ा जाता है, पानी को 11 मिलीलीटर की मात्रा में जोड़ा जाता है, और फिर 10 मिलीलीटर सल्फ्यूरिक एसिड, और फिर सब कुछ किया जाता है जैसा कि ऊपर बताया गया है।

किसी उत्पाद की वसा सामग्री को निर्धारित करने के लिए, ब्यूटिरोमीटर रीडिंग को उत्पाद के वजन से 11 को विभाजित करके प्राप्त कारक से गुणा किया जाता है।

किण्वित दूध उत्पादों की अम्लता का निर्धारण

अम्लता पारंपरिक इकाइयों में निर्धारित की जाती है - टर्नर डिग्री (GOST 3624-67)। 100-150 मिलीलीटर के फ्लास्क या गिलास में, अध्ययन किए गए किण्वित दूध उत्पाद (पनीर को छोड़कर) के 10 मिलीलीटर पिपेट करें। पिपेट की दीवारों पर उत्पाद के अवशेषों को 20 मिलीलीटर आसुत जल से धोया जाता है, 1% फिनोलफथेलिन समाधान की 3 बूंदों को बर्तन में जोड़ा जाता है और 0.1 एन क्षार समाधान के साथ एक हल्का गुलाबी रंग दिखाई देने तक शीर्षक दिया जाता है, जो नहीं होता है 1 मिनट में गायब अनुमापन के लिए उपयोग की जाने वाली क्षार की मात्रा को उत्पाद के 100 मिलीलीटर के रूप में 10 से गुणा किया जाता है।

एक मोटी स्थिरता के कॉटेज पनीर और अन्य किण्वित दूध उत्पादों की अम्लता का निर्धारण करने के लिए, 5 ग्राम पनीर या किसी अन्य उत्पाद को चीनी मिट्टी के बरतन मोर्टार में तौलें, 30-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 50 मिलीलीटर पानी डालें और एक मूसल के साथ पीस लें। एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक। उसके बाद, फिनोलफथेलिन के 1% घोल की 3 बूंदें डाली जाती हैं और 0.1 N क्षार घोल के साथ शीर्षक दिया जाता है, सामग्री को मूसल से तब तक हिलाया जाता है जब तक कि एक हल्का गुलाबी रंग दिखाई न दे, जो 2 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है।

क्षार की मात्रा। अनुमापन के लिए चला गया, 20 से गुणा किया गया (पनीर का द्रव्यमान 100 ग्राम तक लाया जाता है), परिणामी मूल्य पनीर की अम्लता का संकेतक है। समानांतर निर्धारण के बीच विसंगतियां 4? टी से अधिक नहीं होनी चाहिए।

किण्वित दूध उत्पादों के पाश्चुरीकरण का नियंत्रण। (गोस्ट 3623-73)

पोटेशियम आयोडाइड स्टार्च के साथ पेरोक्साइड प्रतिक्रिया। परखनली में उत्पाद का 2-3 मिलीलीटर डालें, 3-5 मिली पानी, 1% हाइड्रोजन पेरोक्साइड घोल की 5 बूंदें और 1% पोटेशियम आयोडाइड स्टार्च घोल की 5 बूंदें डालें। नीले रंग की उपस्थिति इंगित करती है कि किण्वित दूध उत्पाद बिना पाश्चुरीकृत दूध या क्रीम से प्राप्त होते हैं।

स्टैफिलोकोकस ऑरियस की मात्रा का ठहराव

GOST 9225 के अनुसार उत्पाद के एक नमूने से कई दस गुना पतलापन तैयार किया जाता है ताकि एक विशिष्ट उत्पाद के लिए नियामक दस्तावेज़ में निर्दिष्ट एक निश्चित द्रव्यमान (मात्रा) में स्टैफिलोकोकस ऑरियस की उपस्थिति या अनुपस्थिति का निर्धारण करना संभव हो। उत्पाद के एक भाग या उसके तनुकरण को परखनली या शंकु में खारा शोरबा के साथ 1 सेमी3 टीका लगाया जाता है। बोए गए उत्पाद की मात्रा या उसके समकक्ष तनुकरण और पोषक माध्यम के बीच का अनुपात 1:10 है। फसलों के साथ टेस्ट ट्यूब और फ्लास्क को 24 घंटे के लिए 37 ± 1? सी के तापमान पर थर्मोस्टैट में रखा जाता है।

स्टेफिलोकोकस ऑरियस के लिए खारा शोरबा में उगाए गए सूक्ष्मजीवों से संबंधित होने की पुष्टि करने के लिए, शोरबा से एक लूप के साथ शोधन पेट्री डिश पर सूखे मीडिया जैसे बेयर्ड-पार्कर, जर्दी-नमक अगर या दूध-नमक अगर के साथ पृथक कॉलोनियों को प्राप्त करने के लिए किया जाता है। फसलों के साथ कप को थर्मोस्टेट में 37 ± 1? सी के तापमान पर 24-48 घंटों के लिए रखा जाता है। थर्मोस्टेटिंग के बाद, फसलों की जांच की जाती है और विशेषता कॉलोनियों की वृद्धि नोट की जाती है।

जर्दी-नमक अगर पर, स्टैफिलोकोकस ऑरियस कॉलोनियों में 2-4 मिमी व्यास, सफेद, पीले, क्रीम, नींबू, सुनहरे रंग के चिकने किनारों के साथ फ्लैट डिस्क का रूप होता है; कालोनियों के चारों ओर एक इंद्रधनुषी वलय और माध्यम की मैलापन का एक क्षेत्र बनता है।

दूध-नमक अगर पर, स्टैफिलोकोकस ऑरियस कॉलोनियां अपारदर्शी गोल कॉलोनियों के रूप में विकसित होती हैं, जो सफेद से नारंगी रंग की, 2-4 मिमी व्यास, थोड़ी उत्तल होती हैं।

बेयर्ड-पार्कर के माध्यम पर, स्टैफिलोकोकस ऑरियस कॉलोनियां काले, चमकदार, उत्तल कॉलोनियों के रूप में 1-1.5 मिमी व्यास में विकसित होती हैं, जो मध्यम 1-3 मिमी चौड़े ज्ञान के क्षेत्र से घिरी होती हैं।

प्रत्येक पेट्री डिश से कम से कम पांच विशिष्ट कॉलोनियों का चयन किया जाता है और पोषक तत्व अगर तिरछी सतह पर उपसंस्कृत किया जाता है। फसलों को 24 घंटे के लिए 37 ± 1? C के तापमान पर थर्मोस्टैट में रखा जाता है।

विकसित कालोनियों में, खरगोश के प्लाज्मा के ग्राम दाग और जमावट से संबंध निर्धारित किया जाता है।

स्टैफिलोकोकस ऑरियस की पांच अलग-अलग कॉलोनियों से, तैयारी की जाती है, ग्राम के अनुसार दाग और सूक्ष्मदर्शी।

तैयारी तैयार करने के लिए, आसुत जल की एक बूंद को एक साफ और ठंडे कांच की स्लाइड पर लूप किया जाता है, जिसमें पानी में बिना हिलाए, थोड़ी मात्रा में अगर कल्चर लूप किया जाता है। फिर अभिकर्मक 1 की एक बूंद, निम्नानुसार तैयार की जाती है, एक लूप में पेश की जाती है: 0.5 ग्राम क्रिस्टल वायलेट को एथिल अल्कोहल के 100 सेमी 3 में भंग कर दिया जाता है। मिश्रण को लगभग 1 सेमी² के क्षेत्र में वितरित किया जाता है, 20 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है और बर्नर की लौ के ऊपर एक कांच की स्लाइड को धीरे-धीरे पास करके तय किया जाता है। एक गिलास पर, आप 6-8 स्मीयर तैयार कर सकते हैं, उन्हें कांच के सामने की तरफ से खींची गई रेखाओं के साथ एक दूसरे से अलग कर सकते हैं।

तैयारी को पानी से धोया जाता है और फिल्टर पेपर से अच्छी तरह सुखाया जाता है। सुखाने के बाद, अभिकर्मक 2 की अधिकता को तैयारी पर लागू किया जाता है (पोटेशियम आयोडाइड के एक मादक घोल के 96 सेमी 3 तक 50 ग्राम / डीएमआई की द्रव्यमान सांद्रता के साथ और 50 ग्राम / डीएमआई के बड़े पैमाने पर आयोडीन के अल्कोहल समाधान के 2 सेमी 3 तक) डीएमआई; पोटेशियम आयोडाइड को पानी के स्नान में शराब में 45 ± 5? सी के तापमान पर लगातार सरगर्मी के साथ भंग कर दिया जाता है), ताकि तरल कांच की पूरी सतह को कवर कर सके। धुंधला होने की अवधि 0.5-1 मिनट है। धुंधला होने के बाद, तैयारी को जल्दी से बहते पानी से धोया जाता है, जेट को कांच के कोण पर लंबवत रखा जाता है। तैयारी को फिल्टर पेपर से सुखाया जाता है और एक विसर्जन प्रणाली के साथ माइक्रोस्कोप के नीचे देखा जाता है। ग्राम-पॉजिटिव रोगाणु आकार में गोलाकार होते हैं और गुच्छों में व्यवस्थित होते हैं, जो अक्सर अंगूर के गुच्छों के समान होते हैं।

प्लाज्मा जमावट प्रतिक्रिया को स्थापित करने के लिए, दैनिक अगर संस्कृति का एक लूप 0.5 सेमी 3 पतला खरगोश प्लाज्मा के साथ एक परखनली में पेश किया जाता है। शुरू की गई संस्कृति पूरी तरह मिश्रित है। प्लाज्मा के साथ एक परखनली को असंक्रमित छोड़ दिया जाता है, और स्टैफिलोकोकस ऑरियस (कोगुलेज-पॉजिटिव स्टेफिलोकोकस) का एक नियंत्रण तनाव दूसरे में टीका लगाया जाता है। टेस्ट ट्यूब को थर्मोस्टेट में रखा जाता है और 37 ± 1? के तापमान पर कोगुलेज़-नेगेटिव रखा जाता है।

कोगुलेज़ गतिविधि का निर्धारण करते समय, उन मामलों में प्रतिक्रिया को नकारात्मक माना जाता है जब प्लाज्मा में व्यक्तिगत फिलामेंट्स या थक्के नहीं बनते हैं, या उन मामलों में जब व्यक्तिगत फिलामेंट्स प्लाज्मा में दिखाई देते हैं (प्लाज्मा जमावट प्रतिक्रिया को एक प्लस के रूप में रेट किया जाता है)।

प्रतिक्रिया सकारात्मक मानी जाती है यदि:

थक्का घना है;

एक छोटा कम्पार्टमेंट वाला थक्का;

तौले हुए थैले के रूप में एक थक्का।

सकारात्मक प्रतिक्रिया प्राप्त होने पर, यह माना जाता है कि स्टैफिलोकोकस ऑरियस फसलों में पाया जाता है।

परिणामों का मूल्यांकन प्रत्येक नमूने के लिए अलग से किया जाता है।

रूपात्मक, सांस्कृतिक गुण और एक सकारात्मक प्लाज्मा जमावट प्रतिक्रिया उत्पाद के टीका द्रव्यमान में कोगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी की उपस्थिति का संकेत देती है।

पैकेजिंग मूल्यांकन

यदि उत्पाद शिपिंग कंटेनर में हैं, तो बैच से नमूना आकार इकाइयों का 5% होगा, यदि बैच में 20 से कम इकाइयां हैं, तो एक का चयन किया जाता है। नमूने से, उत्पादों की कुल संख्या में से उत्पादों की उपभोक्ता पैकेजिंग की एक इकाई का चयन किया जाता है।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का मूल्यांकन करते समय, कंटेनर की स्थिति, उत्पाद की उपस्थिति, स्थिरता, रंग, गंध, स्वाद पर ध्यान दिया जाता है।

कोनों पर बैग में सिलवटों का पता लगाया जाता है और, यदि वे मौजूद हैं, तो बैग में पेय की मात्रा को मापने वाले व्यंजनों में डालकर जांचा जाता है।

डेयरी उत्पादों के दोष

स्वाद के दोष

कारण रोकथाम के उपाय फ़ीड मूल के दोष (स्वाद और गंध) विशिष्ट स्वाद और गंध वाले भोजन का उपयोग कच्चे माल की गुणवत्ता नियंत्रण कड़वा स्वाद कम तापमान पर कच्चे दूध का भंडारण (सैप्रोफाइटिक सूक्ष्मजीवों का विकास)। खाद्य मूल का हो सकता है। कच्चे दूध को ज्यादा देर तक स्टोर करके न रखें। प्रक्रिया नियंत्रण बहुत खट्टा स्वाद उत्पाद के दीर्घकालिक भंडारण के साथ। तैयार उत्पाद की पर्याप्त तेजी से शीतलन नहीं। यदि उत्पाद गर्मी प्रतिरोधी एम / सी स्टिक्स से दूषित है तकनीकी प्रक्रिया और स्वच्छता और स्वच्छ मानदंडों और नियमों का कड़ाई से पालन नीरस स्वाद कम तापमान पर और उत्पाद के अत्यधिक जल्दी उतारने के साथ। कम स्टार्टर गतिविधि; कम गुणवत्ता वाला खट्टा। तकनीकी प्रक्रिया का अनुपालन। स्टार्टर बदलें धात्विक स्वाद गैर-अनुपालन उपकरण का उपयोग उच्च गुणवत्ता वाले कंटेनरों और कंटेनरों का उपयोग अशुद्ध स्वाद विदेशी माइक्रोफ्लोरा का विकास उत्पादन के दौरान स्वच्छता और स्वच्छ नियमों का अनुपालन बासी स्वाद एक गैर हवादार क्षेत्र में भली भांति बंद पैकेजिंग के बिना उत्पादों का भंडारण भंडारण

संगति दोष

परतदार थक्का निम्न-गुणवत्ता वाले खट्टे का उपयोग; तकनीकी व्यवस्थाओं का उल्लंघन उच्च गुणवत्ता वाले स्टार्टर का उपयोग; खट्टे का परिवर्तन, तकनीकी व्यवस्थाओं का अनुपालन सूजा हुआ, फटा हुआ थक्का बैक्टीरिया का विकास जो मजबूत गैस निर्माण का कारण बनता है। निम्न-गुणवत्ता वाले स्टार्टर का उपयोग अल्पकालिक उत्पादों के उत्पादन में तकनीकी व्यवस्थाओं का अनुपालन, स्टार्टर का परिवर्तन अत्यधिक चिपचिपा स्थिरता (ऐसे उत्पाद के लिए जहां श्लेष्म दौड़ का उपयोग नहीं किया जाता है) यदि एम/सी बैक्टीरिया की श्लेष्मा दौड़ विकसित होती है खट्टे की गुणवत्ता की जाँच महत्वपूर्ण मट्ठा अलगाव दूध के पाश्चुरीकरण और समरूपीकरण के तरीकों का उल्लंघन। थर्मोस्टेटिक कक्ष में उत्पाद का लंबा प्रदर्शन। तकनीकी व्यवस्थाओं का अनुपालन।

प्रयोगशाला पशु चिकित्सक-सान में किण्वित दूध उत्पादों की गुणवत्ता के संकेतकों के अनुमेय मानदंड। विशेषज्ञता

	अम्लता, ?T
		वसा,%, और नहीं	नमी,%, और नहीं
दही वाला दूध
acidophilus
मोटा पनीर
बोल्ड पनीर

स्वच्छता परीक्षा खट्टा दूध दोष

दही वाला दूध

बाजार की स्थितियों में, दही दूध को आमतौर पर व्यवस्थित रूप से जांचा जाता है, संदिग्ध मामलों में इसकी अम्लता, वसा सामग्री और सोडा अशुद्धियों के लिए चुनिंदा रूप से जांच की जाती है। खट्टा दूध बिक्री पर निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: खट्टा-दूध स्वाद और गंध, एक विशिष्ट सुगंध के साथ, विदेशी गंध के बिना और एक ताजा उत्पाद के लिए असामान्य स्वाद; चीनी या अन्य स्वाद और सुगंधित पदार्थों को मिलाकर तैयार दही वाले दूध के लिए। एक मामूली मीठा स्वाद और इसमें पेश किए गए पदार्थों की गंध विशेषता की उपस्थिति की अनुमति है; दही दूध की स्थिरता मोटी होती है, इसकी सतह पर बड़ी मात्रा में मट्ठा और गैस बनने के बिना; साधारण दही का एक थक्का मध्यम रूप से घना होना चाहिए, ब्रेक पर चमकदार, स्थिर, और एसिडोफिलिक दही के थक्के, दक्षिणी, सूक्ष्मजीवों, मटसोनी और किण्वित पके हुए दूध के श्लेष्म दौड़ की भागीदारी के साथ तैयार - थोड़ा चिपचिपा; दही वाले दूध का रंग दूधिया सफेद या क्रीम होता है, वरेंट्सा - भूरे रंग के साथ; वसायुक्त दही में वसा कम से कम 3.2% होनी चाहिए; एसिडोफिलिक और सामान्य दही वाले दूध की अम्लता, Varenets 75-120?T की सीमा में हो सकती है, और दक्षिणी दही दूध, Matsoni और ryazhenka - 85-150?T। घर-निर्मित किण्वित दूध उत्पादों में, वसा की मात्रा क्षेत्र में अपनाए गए पूरे दूध की वसा सामग्री से मेल खाती है, लेकिन 2.8% से कम नहीं।

स्पष्ट गंध और स्वाद के साथ दही (चारा, ब्यूटिरिक, अमोनिया, कड़वा, चिकना, मादक, दक्षिणी दही, फफूंदी और ब्रेड में मादक स्वाद को छोड़कर), साथ ही दूषित, दूध के सांचे से ढका हुआ, गैस गठन, voids और दरारें के साथ , तरल, पिलपिला और उत्पाद की मात्रा के 5% से अधिक की मात्रा में पृथक सीरम की उपस्थिति के साथ।

दही

दही के विशिष्ट नाम के लिए निर्धारित तरीके से अनुमोदित तकनीकी और तकनीकी दस्तावेज के लिए सैनिटरी मानदंडों और नियमों के अनुपालन में दही का उत्पादन GOST R 51331-99 दिनांक 01/01/2001 की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाना चाहिए।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, दही को तालिका 1 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

तालिका एक

संकेतक का नाम	विशेषता
सूरत और बनावट	सजातीय, मध्यम चिपचिपा। स्टेबलाइजर जोड़ते समय - जेली जैसा या मलाईदार। स्वादिष्ट खाद्य योजकों का उपयोग करते समय - उनके समावेशन की उपस्थिति के साथ।
स्वाद और गंध	खट्टा-दूध, बिना विदेशी स्वाद और गंध के। जब चीनी या स्वीटनर के साथ बनाया जाता है, तो मध्यम मीठा होता है। जब स्वाद बढ़ाने वाले खाद्य योजक और स्वादिष्ट बनाने वाले एजेंटों के साथ उत्पादित किया जाता है - जोड़ा सामग्री के उपयुक्त स्वाद और सुगंध के साथ।
	पूरे द्रव्यमान में दूधिया सफेद वर्दी। जब स्वाद बढ़ाने वाले खाद्य योजक और खाद्य रंगों के साथ उत्पादित किया जाता है - जोड़े गए घटक के रंग के कारण।

भौतिक और रासायनिक संकेतकों के अनुसार, दही को तालिका 2 में निर्दिष्ट मानकों का पालन करना चाहिए।

तालिका 2

संकेतक का नाम
वसा का द्रव्यमान अंश*, %: डेयरी कम वसा कम वसा वाला दूध दूध बोल्ड दूध क्लासिक दूध क्रीम मलाईदार दूध मलाईदार	0.1 . से अधिक नहीं 0.3 से 1.0 1.2 से 2.5 . तक 2.7 से 4.5 . तक 4.7 से 7.0 7.5 से 9.5 कम से कम 10
दूध प्रोटीन का द्रव्यमान अंश,% से कम नहीं: बिना फिलर्स के दही के लिए
शुष्क वसा रहित दूध पदार्थों का द्रव्यमान अंश,%, कम से कम नहीं: बिना फिलर्स के दही के लिए फल (सब्जी) दही के लिए
सुक्रोज का द्रव्यमान अंश और उलटा चीनी के संदर्भ में कुल चीनी**	यह चीनी और (या) फल और बेरी फिलर्स के साथ उत्पादित दही के विशिष्ट नाम के लिए तकनीकी दस्तावेज में सेट है
विटामिन का मास अंश,%	यह गढ़वाले दही के विशिष्ट नाम के लिए तकनीकी दस्तावेज में सेट है
अम्लता, ?T फॉस्फेट उद्यम से रिलीज पर तापमान, ?С	75 से 140 गुम

* संकेतित वस्तुओं के लिए श्रेणियों के बीच वसा के द्रव्यमान अंश को मापने के परिणाम प्राप्त करते समय, उत्पाद को निम्न श्रेणी वाले आइटम के लिए संदर्भित किया जाता है।

** चीनी के द्रव्यमान अंश का मूल्य चीनी के साथ उत्पादित दही और उलटा चीनी के संदर्भ में कुल चीनी को संदर्भित करता है - फल और बेरी फिलर्स के साथ उत्पादित दही के लिए, जिसमें फ्रुक्टोज के अलावा चीनी भी शामिल है।

दही में कीटनाशकों, जहरीले तत्वों, मायकोटॉक्सिन, एंटीबायोटिक्स और रेडियोन्यूक्लाइड की अवशिष्ट मात्रा किण्वित दूध पेय के संबंध में "खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं" द्वारा स्थापित अनुमेय स्तर से अधिक नहीं होनी चाहिए।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार, इसे तालिका 3 में निर्दिष्ट मानकों का पालन करना चाहिए।

टेबल तीन

सूक्ष्मजीवविज्ञानी सुरक्षा संकेतकों के अनुसार, किण्वित दूध पेय के संबंध में दही को "खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं" का पालन करना चाहिए।

दही के उत्पादन में उपयोग किया जाता है:

· गाय का दूध दूसरी श्रेणी से कम नहीं खरीदा गया, अम्लता 19ºT से अधिक नहीं, घनत्व GOST 13264 के अनुसार 1027 किग्रा / मी³ से कम नहीं;

गोस्ट 13277 के अनुसार गाय का दूध पाश्चुरीकृत;

· पाउडर होल मिल्क स्प्रे-सूखा गोस्ट 10970 के अनुसार या तकनीकी दस्तावेज के अनुसार निर्धारित तरीके से अनुमोदित;

· स्थापित प्रक्रिया के अनुसार अनुमोदित तकनीकी दस्तावेज के अनुसार स्किम्ड कंडेंस्ड मिल्क;

· स्किम्ड गाय का दूध जिसका घनत्व 1030 किग्रा/घन मीटर से कम न हो, अम्लता 20 से अधिक न हो? टी;

गोस्ट 37 के अनुसार गाय का मक्खन;

· निर्धारित तरीके से अनुमोदित तकनीकी दस्तावेज के अनुसार केंद्रित दूध वसा;

· तकनीकी दस्तावेज के अनुसार गाय के दूध से तैयार क्रीम, निर्धारित तरीके से अनुमोदित;

गाय के दूध से पाश्चुरीकृत क्रीम जो GOST 13264 की आवश्यकताओं को पूरा करती है, वसा के बड़े अंश के साथ 30% से अधिक नहीं, अम्लता 18 से अधिक नहीं है?

· GOST 1349 के अनुसार प्रीमियम का क्रीम ड्राई स्प्रे सुखाने;

· निर्धारित तरीके से अनुमोदित तकनीकी दस्तावेज के अनुसार मीठे मक्खन के उत्पादन में प्राप्त छाछ;

· निर्धारित तरीके से अनुमोदित तकनीकी दस्तावेज के अनुसार सूखे स्प्रे-सूखे छाछ;

पेय जल;

· स्थापित क्रम में अनुमोदित तकनीकी दस्तावेज के अनुसार जीवाणु स्टार्टर;

· साथ ही आयातित कच्चे माल और घटकों को रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण विभाग द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित किया गया है।

डेयरी उत्पादों के संपर्क के लिए रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण द्वारा अनुमोदित पैकेजिंग सामग्री से उपभोक्ता पैकेजिंग में दही उद्यम से शिपिंग कंटेनरों में जारी किया जाता है।

नियंत्रण के तरीके

नमूने में शामिल उपभोक्ता पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई के लिए दही के भौतिक और रासायनिक मापदंडों का नियंत्रण अलग से किया जाता है।

पैकेजिंग की गुणवत्ता नेत्रहीन निर्धारित की जाती है। दही की उपस्थिति, बनावट, रंग, स्वाद और गंध को व्यवस्थित रूप से निर्धारित किया जाता है।

नमूना तैयार करना। दही, जिसमें फल (सब्जी) भराव नहीं होता है, को पानी के स्नान में 30 ± 2 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, फिर 22 ± 2 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, जिसके बाद इसे एक चम्मच या स्पुतुला के साथ गोलाकार गति के साथ पूरी तरह मिश्रित किया जाता है। पैकेज की गहराई।

फल (सब्जी) के भराव वाले दही को पानी के स्नान में 30 ± 2 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, फिर 22 ± 2 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, जिसके बाद इसे पैकेज से पूरी तरह से एक होमोजेनाइज़र ग्लास में स्थानांतरित किया जाता है और 2-3 मिनट के लिए समरूप बनाया जाता है। चाकू के घूर्णन की आवृत्ति पर 1000 से 5000 मिनट तक एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होता है। नमूने के स्तरीकरण से बचने के लिए, विश्लेषण के लिए एक नमूना समरूपीकरण के तुरंत बाद लिया जाता है।

दही में वसा का द्रव्यमान अंश ज्ञात करने की विधि (अम्ल विधि)

विधि केंद्रित सल्फ्यूरिक एसिड और आइसोमाइल अल्कोहल की क्रिया के तहत दही से वसा को अलग करने पर आधारित है, इसके बाद ब्यूटिरोमीटर (ऊपर देखें) के स्नातक भाग में जारी वसा की मात्रा का सेंट्रीफ्यूजेशन और माप होता है।

ब्यूटिरोमीटर का प्रकार, ब्यूटिरोमीटर में तौला गया दही का द्रव्यमान, सल्फ्यूरिक एसिड का घनत्व और आयतन, आइसोमाइल अल्कोहल की मात्रा और अतिरिक्त पानी की मात्रा तालिका 5 में दिए गए डेटा के अनुरूप होनी चाहिए।

तालिका 5

निर्धारण करने के लिए शर्तें	वसा का दही द्रव्यमान अंश 0.05 से 1% तक	वसा का दही द्रव्यमान अंश 1 से 7% तक	वसा का दही द्रव्यमान अंश 7 से 10% तक
ब्यूटिरोमीटर प्रकार
दही का द्रव्यमान, जी
सल्फ्यूरिक एसिड घनत्व, किग्रा / एम³	1700 से 1800	1700 से 1800	1700 से 1800
सल्फ्यूरिक एसिड का आयतन, सेमी
आइसोमाइल अल्कोहल का आयतन, सेमी
जोड़ा पानी की मात्रा, सेमी

दूधिया सफेद से भिन्न रंग के आधार पर दही में अनुमापनीय अम्लता निर्धारित करने की विधि

यह विधि उत्पाद में निहित एसिड के सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान के साथ एक स्वचालित अनुमापन इकाई का उपयोग करके 8.8 के पूर्व निर्धारित पीएच मान और एक पोटेंशियोमेट्रिक विश्लेषक का उपयोग करके तुल्यता बिंदु के संकेत पर आधारित है।

स्वचालित अनुमापन इकाई इकाई से जुड़े निर्देशों के अनुसार विश्लेषक से जुड़ी होती है, जिसके बाद इकाई और विश्लेषक को मुख्य से जोड़ा जाता है और 10 मिनट के लिए गर्म किया जाता है। फिर स्वचालित अनुमापन इकाई के डिस्पेंसर को सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल से भर दिया जाता है। पोटेंशियोमेट्रिक एनालाइज़र के साथ दिए गए निर्देशों के अनुसार, इसे ऐसी पीएच माप सीमा में समायोजित करें जिसमें पीएच 8.8 शामिल हो। स्वचालित अनुमापन इकाई से जुड़े निर्देशों के अनुसार, इसे पीएच 8.8 के तुल्यता बिंदु पर सेट करें और इकाई को पीएच 4.0 पर सेट करें, जिसमें से सोडियम हाइड्रॉक्साइड को ड्रॉपवाइज जोड़ा जाना चाहिए।

माप परिणाम प्राप्त करने के लिए, दो समानांतर निर्धारण किए जाते हैं। पहले निर्धारण के अवलोकन का परिणाम प्राप्त करने के बाद ही दूसरा निर्धारण किया जाता है।

दही के 10.00 ग्राम को 50 सेमी³ की क्षमता वाले गिलास में तौला जाता है, दूसरे दशमलव स्थान पर गिना जाता है, और 20 सेमी³ आसुत जल एक पिपेट के साथ डाला जाता है। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है। एक चुंबकीय स्टिरर रॉड को बीकर में रखा जाता है और बीकर को चुंबकीय स्टिरर पर रखा जाता है। स्टिरर मोटर चालू करें और उत्पाद के साथ पोटेंशियोमेट्रिक एनालाइज़र के इलेक्ट्रोड और स्वचालित अनुमापन इकाई के डिस्पेंसर के ड्रेन ट्यूब को बीकर में विसर्जित करें। स्वचालित अनुमापन इकाई का "प्रारंभ" बटन चालू होता है, और 2-3 घंटों के बाद - "होल्ड" बटन। उसी समय, सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल ब्लॉक डिस्पेंसर से उत्पाद के साथ ग्लास में प्रवाहित होने लगता है, बाद वाले को बेअसर कर देता है। जब पीएच तुल्यता बिंदु 8.8 तक पहुंच जाता है, तो न्यूट्रलाइजेशन प्रक्रिया स्वचालित रूप से बंद हो जाती है, और "एंड" सिग्नल स्वचालित अनुमापन इकाई के पैनल पर रोशनी करता है। उसके बाद, सभी बटन अक्षम हो जाते हैं। न्यूट्रलाइजेशन के लिए उपयोग किए जाने वाले सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल की मात्रा को 0.05 सेमी 3 तक की गिनती से मापा जाता है। टर्नर डिग्री में दही की अम्लता 0.1 mol / dm³ की दाढ़ सांद्रता के साथ सोडियम हाइड्रॉक्साइड के एक जलीय घोल की मात्रा के बराबर होती है, जो 10 ग्राम दही को 10 से गुणा करने पर खर्च किया जाता है।

कम से कम 5 सेमी³ की क्षमता वाले माइक्रोब्यूरेट का उपयोग करके मैनुअल अनुमापन की अनुमति है, जिसका विभाजन मान 0.05 सेमी³ से अधिक नहीं है और एक पोटेंशियोमेट्रिक विश्लेषक है। पीएच 4.0 तक पहुंचने पर, क्षार की बाद की बूंदों के बीच का अंतराल कम से कम 20 एस होना चाहिए। पीएच 8.5 तक पहुंचने पर, अंतराल कम से कम 30 एस होना चाहिए। जब पीएच 8.8 तक पहुंच जाता है, तो क्षार का जोड़ बंद हो जाता है और अनुमापन के लिए उपयोग की जाने वाली क्षार की मात्रा को पढ़ा जाता है।

अंतिम माप परिणाम को दो समानांतर निर्धारणों के परिणामों के अंकगणितीय माध्य के रूप में लिया जाता है, जिसके बीच की विसंगति अभिसरण से अधिक नहीं होती है (तालिका 6 देखें)। परिणाम को पहले दशमलव स्थान पर गोल किया जाता है।

तालिका 6

अंतिम माप परिणाम A, %, को इस प्रकार व्यक्त किया जाता है: A+(X+1.2)?T, जहां X दो समानांतर निर्धारणों के परिणामों का अंकगणितीय माध्य है, ?T।

अक्रिय भराव के रूप में रेत का उपयोग करके ठोस पदार्थों के द्रव्यमान अंश को निर्धारित करने की विधि

पनीर की नमी का निर्धारण करने के लिए एक्सप्रेस सुखाने की विधि देखें।

एक निष्क्रिय भराव के रूप में धुंध का उपयोग करके शुष्क पदार्थों के द्रव्यमान अंश को निर्धारित करने की विधि

धुंध के दो हलकों को नीचे की ओर धातु की बोतल में रखा जाता है, जिसे खुले ढक्कन से 105 ± 2 के तापमान पर सुखाया जाता है?

माप परिणाम प्राप्त करने के लिए, दो समानांतर निर्धारण किए जाते हैं। 2,000 से 3,000 ग्राम दही को तैयार बोतल में तौला जाता है, दशमलव के तीसरे स्थान पर गिना जाता है, इसे समान रूप से धुंध की पूरी सतह पर वितरित किया जाता है, और ढक्कन को बंद करके, तौला जाता है। फिर खुली बोतल और ढक्कन को ओवन में 105 ± 2 डिग्री सेल्सियस पर 60 मिनट के लिए रखा जाता है, जिसके बाद बोतल को बंद कर दिया जाता है, एक desiccator में ठंडा किया जाता है और तीसरे दशमलव स्थान तक गिनकर फिर से तौला जाता है।

सुखाने और तौलने का क्रम 20-30 मिनट के बाद तब तक जारी रहता है जब तक कि दो क्रमागत तोलों के भार में अंतर 0.001 ग्राम से अधिक न हो जाए।

शुष्क पदार्थ के द्रव्यमान अंश की गणना GOST 3626 के अनुसार की जाती है। गणना दूसरे दशमलव स्थान पर की जाती है। परिणाम को पहले दशमलव स्थान पर गोल किया जाता है। अंतिम परिणाम दो समानांतर निर्धारणों के परिणामों के अंकगणितीय माध्य के रूप में लिया जाता है, जिसके बीच की विसंगति 0.2% से अधिक नहीं होती है।

अंतिम माप परिणाम ए,%, के रूप में व्यक्त किया जाता है: ए = एक्स + 0.4, जहां एक्स दो समानांतर निर्धारणों के परिणामों का अंकगणितीय माध्य है,%।

दही में लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों के निर्धारण की विधि

विधि उत्पाद की एक निश्चित मात्रा और (या) तरल या अगर चयनात्मक पोषक तत्व मीडिया में इसके कमजोर पड़ने पर आधारित है, इष्टतम परिस्थितियों में फसलों की खेती, प्राप्त परिणामों को ध्यान में रखते हुए और, यदि आवश्यक हो, तो के रूपात्मक और जैव रासायनिक गुणों का निर्धारण। सूक्ष्मजीवों का पता लगाया और उनकी गिनती की।विधि का उपयोग वर्तमान उत्पादन नियंत्रण के लिए किया जाता है।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस, बल्गेरियाई और एसिडोफिलिक लैक्टिक एसिड बेसिली, यदि उपयोग किया जाता है) की गणना के लिए संस्कृति बाँझ स्किम्ड दूध में की जाती है। ऐसा करने के लिए, दही के छठे, सातवें, आठवें और नौवें दस गुना तनुकरण का 1 सेमी3 बाँझ मलाई रहित दूध के साथ दो परखनली में मिलाया जाता है। संस्कृतियों वाली ट्यूबों को थर्मोस्टेट में रखा जाता है और 72 घंटों के लिए 37 ± 1 डिग्री सेल्सियस पर इनक्यूबेट किया जाता है।

परिणाम GOST 10444.11 के अनुसार संसाधित किए जाते हैं।

दही में लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों (लैक्टोबैसिलस डेलबकी सबस्प। बुल्गारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस) के निर्धारण के लिए विधि (ठोस मीडिया पर टीकाकरण)।

यह विधि दही में विशिष्ट सूक्ष्मजीवों की गणना के लिए अभिप्रेत है और उत्पाद की एक निश्चित मात्रा के टीकाकरण पर आधारित है और (या) अगर पोषक तत्व मीडिया पर इसके कमजोर पड़ने, इष्टतम परिस्थितियों में फसलों की खेती, प्राप्त परिणामों को ध्यान में रखते हुए और, यदि आवश्यक हो, तो पता चला सूक्ष्मजीवों के रूपात्मक और जैव रासायनिक गुणों और उनकी गिनती का निर्धारण।

लैक्टोबैसिलस डेलबकी सबस्प। बुल्गारिकस: एक थर्मोफिलिक सूक्ष्मजीव जो इस विधि में वर्णित शर्तों के तहत अम्लीय एमआरएस माध्यम पर 1-3 मिमी व्यास में लेंटिकुलर, अच्छी तरह से मार्जिन कॉलोनियों का निर्माण करता है।

सूक्ष्म तैयारी: छड़ें, आमतौर पर छोटी, लेकिन कभी-कभी लंबी, गैर-बीजाणु-गठन, जी +, स्थिर, उत्प्रेरित-नकारात्मक।

स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस: एक थर्मोफिलिक सूक्ष्मजीव जो इस विधि में वर्णित शर्तों के तहत एम 17 विकास माध्यम पर 1-2 मिमी व्यास में लेंटिकुलर कॉलोनियां बनाता है।

सूक्ष्म तैयारी: जोड़े या लंबी श्रृंखलाओं में गोलाकार कोशिकाएं (0.7-0.9 माइक्रोन व्यास), जी +, कैटलस-नकारात्मक।

पतला समाधान:

पेप्टोन 1 (कैसिइन का ट्राइप्टिक डाइजेस्ट) - 0.5 ग्राम;

पेप्टोन 2 (मांस का ट्राइप्टिक डाइजेस्ट) - 0.5 ग्राम;

आसुत जल - 1 एल।

पेप्टोन पानी में घुल जाते हैं। 1 लीटर बोतल या कोन में डालें। 15 ± 1 मिनट के लिए 121±1?С पर जीवाणुरहित करें।

खोलने से पहले, दही पैकेज की सतह को धोया जाता है, मिटा दिया जाता है, गंदगी को हटा दिया जाता है। फिर सतह को 70% एथिल अल्कोहल से मिटा दिया जाता है। दही के पैकेट सड़न रोकने वाली परिस्थितियों में खोले जाते हैं।

10 ± 1 ग्राम वजन वाले दही के एक हिस्से को एक बाँझ डिश में रखा जाता है और बाँझ उपकरणों या ब्लेंडर का उपयोग करके अच्छी तरह मिलाया जाता है। उसके बाद, मेथिलीन नीले रंग से सना हुआ दही की एक सूक्ष्म तैयारी तैयार की जाती है, फिर दो जीवाणु प्रजातियों (कोक्सी और छड़) के अनुपात को निर्धारित करने के लिए एक माइक्रोस्कोप के तहत कई क्षेत्रों को देखा जाता है और उनके मात्रात्मक लेखांकन के लिए कमजोर पड़ने का चयन किया जाता है। एक नियम के रूप में, पांचवें या छठे कमजोर पड़ने का उपयोग छड़ की गिनती के लिए किया जाता है, और सातवें या आठवें कमजोर पड़ने का उपयोग स्ट्रेप्टोकोकी की गिनती के लिए किया जाता है।

पहला तनुकरण तैयार करने के लिए, दही के नमूने में घोल (ऊपर देखें) को तब तक मिलाएं जब तक कि कुल मात्रा 50 सेमी3 तक न पहुंच जाए। 1 मिनट के लिए एक ब्लेंडर में हिलाओ। समाधान तब तक जोड़ा जाता है जब तक कि कुल मात्रा 100 सेमी 3 तक न पहुंच जाए।

दस गुना तनुकरण तैयार करने के लिए, दही के पहले तनुकरण का 1 सेमी3 घोल के 9 सेमी3 के साथ एक परखनली में मिलाया जाता है। मिश्रण को 10 सेकेंड के लिए अच्छी तरह से हिलाया जाता है। यह ऑपरेशन तब तक दोहराया जाता है जब तक कि आवश्यक कमजोरियों की एक श्रृंखला प्राप्त न हो जाए।

उपरोक्त सूक्ष्मजीवों की संख्या निर्धारित करने के लिए, प्रत्येक प्रकार के सूक्ष्मजीव को निर्धारित करने के लिए प्रत्येक कमजोर पड़ने के 1 सेमी 3 को दो पेट्री डिश में टीका लगाया जाता है। लैक्टोबैसिलस डेलबकी सबस्प की मात्रा निर्धारित करते समय। बुल्गारिकस, प्रत्येक पेट्री डिश में 45 ± 1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पिघला हुआ अम्लीकृत एमआरएस माध्यम का 12-15 सेमी³ डाला जाता है। स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस का निर्धारण करते समय, प्रत्येक पेट्री डिश में 45 ± 1 के तापमान पर पिघला हुआ एम 17 माध्यम का 12-15 सेमी³ डाला जाता है।

पेट्री डिश की सामग्री को पोषक माध्यम मिलाने के तुरंत बाद अच्छी तरह मिलाया जाता है और फिर डिश माध्यम को क्षैतिज ठंडी सतह पर जमने के लिए छोड़ दें। उसके बाद, कपों को उल्टा कर दिया जाता है और एक के ऊपर एक (6 टुकड़े से अधिक नहीं) रखा जाता है और थर्मोस्टैट में रखा जाता है।

लैक्टोबैसिलस डेलबकी सबस्प की गणना करने के लिए पेट्री डिश को 37 ± 1 डिग्री सेल्सियस पर थर्मोस्टेट किया जाता है। बुल्गारिकस - अवायवीय परिस्थितियों में 72 घंटे, स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस की गिनती के लिए - 48 घंटे।

ऊष्मायन के बाद, प्रत्येक पेट्री डिश पर विशेषता कॉलोनियों की संख्या गिना जाता है। कप का उपयोग गिनती के लिए किया जाता है। जो 10 से 300 कॉलोनियों तक बढ़ गया। कप को संचरित प्रकाश में देखा जाता है। गिनती में तेजी लाने के लिए विशेष कॉलोनी काउंटिंग उपकरण का उपयोग किया जा सकता है।

पुष्टि के लिए, उन कॉलोनियों को चुनें जिनका उपयोग गिनती में किया गया था। और वे एक सूक्ष्म तैयारी तैयार करते हैं, ग्राम के अनुसार दाग।

प्रत्येक प्रकार के सूक्ष्मजीवों एन (सीएफयू / जी) की संख्या सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

एन \u003d सी / (एन 1 + 0.1 एन 2) डी,

जहां सी संबंधित प्लेटों पर गिने जाने वाली कॉलोनियों का योग है;

n1 लैक्टोबैसिलस डेलबकी सबस्प के अनुरूप कपों की संख्या है। बुल्गारिकस या स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस सबसे कम कमजोर पड़ने पर गिना जाता है;

n2 लैक्टोबैसिलस डेलबकी सबस्प के अनुरूप कपों की संख्या है। बुल्गारिकस या स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस उच्चतम कमजोर पड़ने पर गिना जाता है; डी एक संख्या है। प्रत्येक सूक्ष्मजीव प्रजाति के लिए कमजोर पड़ने वाले मूल्य के अनुरूप, जिसमें से पहली गिनती की गई थी।

दही में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (CFU/g) की कुल संख्या लैक्टोबैसिलस डेलबकी सबस्प की मात्रा को जोड़कर निर्धारित की जाती है। बुल्गारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस।

एसिडोफिलस और एसिडोफिलस दूध

एसिडोफिलस में मादक स्वाद की अनुमति है। यदि उत्पादों को चीनी या अन्य स्वाद और सुगंधित पदार्थों के साथ तैयार किया जाता है, तो एक मामूली मीठा स्वाद और उनमें पेश किए गए पदार्थों की गंध विशेषता की उपस्थिति की अनुमति है।

स्थिरता और उपस्थिति के अनुसार, एसिडोफिलस और एसिडोफिलस दूध काफी घने थक्का होते हैं, जो पतला होने पर तरल खट्टा क्रीम के रूप में एक सजातीय द्रव्यमान पैदा करता है। एसिडोफिलिक दूध के लिए, एक सघन स्थिरता, थोड़ा चिपचिपा, की अनुमति है। एसिडोफिलस में, मामूली गैस बनना संभव है, जो हानिरहित माइक्रोफ्लोरा के कारण होता है। इन उत्पादों का रंग दूधिया सफेद है, पूरे द्रव्यमान में एक समान है; वसा की मात्रा 3.2% से कम नहीं है। एसिडोफिलस की अम्लता 75-130? टी, दूध 90-140? टी।

केफिर

केफिर में 0.6% से अधिक अल्कोहल नहीं होना चाहिए; अम्लता 80-120? टी।

सौम्य विशेषता: ताज़ा, थोड़ा मसालेदार स्वाद; सजातीय स्थिरता; दूधिया सफेद या पीला रंग। सामान्य माइक्रोफ्लोरा के विकास के परिणामस्वरूप गैस निर्माण की अनुमति है। केफिर में रंग या परिरक्षक पदार्थ न डालें। केफिर ब्यूटिरिक, एसिटिक, कड़वा, अमोनिया, बासी और जोरदार चारे (प्याज, लहसुन, कीड़ा जड़ी, आदि) के साथ गंध और गंदे व्यंजनों की गंध के साथ, बेसमेंट, पनीर की गांठ के साथ, मोल्ड से ढका हुआ, सूजा हुआ, रिलीज के साथ सीरम मात्रा का 5% से अधिक, विदेशी निलंबन और असामान्य रंग की उपस्थिति के साथ।

कुमिसो

घोड़ी का दूध (MRTU 46-573-69), स्वस्थ जानवरों से कौमिस की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है, ताजा, अम्लता 7 ° T से अधिक नहीं, स्वच्छ, बिना विदेशी स्वाद और गंध के। कौमिस बनाने के लिए गाय के दूध (रिवर्स) को पास्चुरीकृत किया जाता है। कौमिस में कम से कम 1% वसा, अम्लता 60-120? टी और शराब 1 से 3% होनी चाहिए, यह पकने की अवधि पर निर्भर करता है, जो 5-6 घंटे से दो दिनों तक रहता है।

उच्च गुणवत्ता वाली कौमिस कुछ छाया के साथ दूधिया-सफेद रंग की होती है, स्थिरता गैस के बुलबुले के साथ मोटी खट्टा क्रीम जैसा दिखता है; स्वाद और गंध खट्टा-अल्कोहल हैं, विशिष्ट, बाहरी गंध के बिना और एक ताजा उत्पाद के लिए असामान्य स्वाद। कौमिस में रंग और परिरक्षक पदार्थ जोड़ना असंभव है। कौमिस में कोई रोगजनक सूक्ष्मजीव नहीं होना चाहिए, इसकी अनुमेय कोलाई-टाइटर 0.3 से अधिक नहीं है। भोजन के लिए उपयोग न करें कौमिस, जिसमें ब्यूटिरिक और एसिटिक एसिड, पुटीय सक्रिय, फफूंदी, आदि की गंध और स्वाद के साथ-साथ पनीर के बड़े कण होते हैं।

आमतौर पर, कौमिस की गुणवत्ता को व्यवस्थित रूप से निर्धारित किया जाता है, लेकिन संदिग्ध मामलों में, बैक्टीरियोलॉजिकल परीक्षा (माइक्रोफ्लोरा, कोलाई-टाइटर) और वसा के प्रतिशत के निर्धारण का सहारा लिया जाता है। कच्चे माल का निर्धारण करते समय। कौमिस बनाते थे। बसने की परीक्षा दें। गाय के दूध से कौमिस 30-60 मिनट के भीतर स्तरीकृत हो जाता है, इस अवधि के दौरान मार्स दूध से कौमिस स्तरीकृत नहीं होता है। यह गाय के दूध में कैसिइन की अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा द्वारा समझाया गया है। हाल ही में, स्किम्ड गाय के दूध से कौमिस तैयार करने की तकनीक में सुधार किया गया है ताकि 30-60 मिनट के लिए बसने के दौरान उत्पाद अलग न हो।

पनीर और दही उत्पाद।

पनीर का स्वाद और गंध विदेशी स्वाद और गंध के बिना साफ, कोमल, खट्टा-दूध होना चाहिए।

पनीर की स्थिरता नरम, गैर-भुना हुआ, सजातीय होना चाहिए। गांठ के बिना, गैर-दानेदार, और विषम, स्मियरिंग की भी अनुमति है। क्रीम टिंट के साथ रंग ऑफ-व्हाइट होना चाहिए।

दही उत्पादों का स्वाद और गंध एक स्पष्ट स्वाद और अतिरिक्त स्वाद और सुगंधित पदार्थों की सुगंध के साथ होना चाहिए। प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के अनुरूप संगति एक समान, मध्यम घनी होनी चाहिए। उत्पादों का रंग एक मलाईदार टिंट के साथ दूधिया सफेद होना चाहिए, पूरे द्रव्यमान में समान होना चाहिए। स्वाद और सुगंधित पदार्थों के अतिरिक्त उत्पादों में उपयुक्त रंगों की अनुमति है।

पनीर बनाने के लिए, ब्याने के बाद पहले सात दिनों के दौरान (कोलोस्ट्रम) और गाय शुरू करने से पहले अंतिम 15 दिनों के दौरान प्राप्त दूध का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।

पनीर के रासायनिक संकेतक

दही उत्पादों और पेस्ट के भौतिक और रासायनिक संकेतक

पनीर में नमी की मात्रा का निर्धारण

पशु चिकित्सा प्रयोगशाला पशु चिकित्सक की शर्तों में - एक गरिमा। सामूहिक कृषि बाजार विशेषज्ञ डेयरी उत्पादों में नमी का निर्धारण करने के लिए त्वरित तरीकों का उपयोग करते हैं (GOST 3626-73)।

चिझोवा डिवाइस का उपयोग करके नमी का निर्धारण निम्नानुसार किया जाता है। डिवाइस में दो इलेक्ट्रिक स्टोव होते हैं जो एक के ऊपर एक रॉड के रूप में हैंडल के साथ रखे जाते हैं, जिसमें थर्मामीटर लगे होते हैं। हॉटप्लेट की संपर्क हीटिंग सतहों के बीच की दूरी समायोज्य है और 2 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। 5 ग्राम पनीर के साथ एक भारित पेपर बैग को निचले हॉटप्लेट की सतह पर रखा जाता है और 5 मिनट के लिए 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है। . एक desiccator में ठंडा करने के बाद, बैग को तोला जाता है। नमी सामग्री (%) सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है: वी = ((ए-बी)/5) सी 100, जहां ए सुखाने से पहले पैकेज का द्रव्यमान है, जी; बी - सुखाने के बाद पैकेज का द्रव्यमान, जी; 5 - उत्पाद का वजन, जी।

एसएमपी-84 पैमानों का उपयोग करते हुए एक्सप्रेस विधि। एक एल्यूमीनियम कप में लगभग 10 सेमी व्यास वाले चर्मपत्र कागज का एक चक्र रखा जाता है, जिस पर 5 ग्राम पैराफिन और 5 ग्राम पनीर रखा जाता है, संतुलन को रेटर्स द्वारा संतुलित किया जाता है। कांच को एक हीटिंग डिवाइस पर रखा जाता है और नमी तब तक वाष्पित हो जाती है जब तक कि दही की पूरी सतह समान रूप से ब्राउन न हो जाए। उसके बाद, द्रव्यमान वाले गिलास को तौला जाता है और रॉकर पर दो रैटर्स का उपयोग करके नमी की मात्रा निर्धारित की जाती है। एक सवार को घुमाव के अधिकतम दबाव पर सेट किया जाता है, दूसरे को उस स्थान पर ले जाया जाता है जहां संतुलन पहुंच जाता है। दो रेटर्स के संकेतकों का योग, 2 से गुणा करके, दही में नमी की मात्रा को% में दर्शाता है।

सुखाने की विधि एक्सप्रेस। नियम पशु चिकित्सक।-सान। बाजारों में दूध और डेयरी उत्पादों की जांच से दही में नमी का निर्धारण सुखाने की एक्सप्रेस विधि द्वारा किया जाता है। कांच की छड़ और 20-25 ग्राम रेत के साथ एक चीनी मिट्टी के बरतन कप को ओवन में 102-105 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1 घंटे के लिए रखा जाता है, फिर, बिना ठंडा किए, उन्हें एक तिपाई पर रखा जाता है और 0.01 की सटीकता के साथ तौला जाता है। छ। उसके बाद, 5 ग्राम को कप उत्पाद में तौला जाता है, नदी की रेत के साथ मिलाया जाता है और 160-165 के तापमान के साथ ओवन में रखा जाता है? सी 20 मिनट के लिए। कप, बिना ठंडा किए, एक तिपाई पर रखा जाता है और जल्दी से तौला जाता है।

बी \u003d ((एम-एम 1) / 5) एच 100,

जहां एम सुखाने से पहले सामग्री के साथ कप का द्रव्यमान है, जी;

M1 सुखाने के बाद सामग्री के साथ कप का द्रव्यमान है, g;

5 - उत्पाद का वजन, जी।

समानांतर परिभाषाओं के बीच विसंगति की अनुमति 0.2% से अधिक नहीं है।

पनीर में वसा की मात्रा का निर्धारण।

साथ ही खट्टा क्रीम में (नीचे देखें)।

खट्टी मलाई

खट्टा क्रीम का स्वाद और गंध नाजुक, खट्टा-दूध, बिना बाहरी उच्चारण, असामान्य स्वाद और ताजा खट्टा क्रीम के लिए गंध है। वसा और प्रोटीन (पनीर) के अनाज के बिना स्थिरता मध्यम मोटी, सजातीय है; चमकदार उपस्थिति, सफेद से थोड़ा पीला रंग; अम्लता 60-100? टी।

पनीर, स्टार्च, आटा, आदि के मिश्रण की उपस्थिति को मिथ्याकरण के रूप में पहचाना जाता है। और ऐसी खट्टा क्रीम को खारिज कर दिया जाता है।

खट्टा क्रीम के दोष

खट्टा क्रीम का मुख्य दोष एक दानेदार स्थिरता है।

घटना के कारण:

- बासी कच्चे माल का उपयोग;

लंबे समय तक भंडारण के बाद उच्च अम्लता वाले कच्चे माल का उपयोग;

प्रोटीन की कम तापीय स्थिरता वाले कच्चे माल का उपयोग;

पाश्चुरीकरण से पहले समरूपीकरण प्रक्रिया को अंजाम देना;

अत्यधिक उच्च तापमान पर क्रीम पाश्चुरीकरण;

एक स्टार्टर का उपयोग जिसमें चिपचिपा गुण नहीं होता है;

दही जमाने के लिए उच्च तापमान का उपयोग;

किण्वन के अंत में अत्यधिक अम्लता, पैकेजिंग से पहले और दौरान थक्का का गहन और लंबे समय तक मिश्रण;

बहुत लंबा भरना।

इस दोष को रोकने के उपाय:

कच्चे माल की ताजगी और उनकी तापीय स्थिरता का अधिक सावधानीपूर्वक नियंत्रण;

दूध और क्रीम के प्रसंस्करण में तेजी लाने, 0 ... 6? सी के तापमान पर भी 6 घंटे से अधिक समय तक भंडारण को रोकना;

क्रीम का होमोजेनाइजेशन 70C से कम नहीं के तापमान पर पाश्चुरीकरण के बाद किया जाना चाहिए;

निर्देशों में निर्दिष्ट कम तापमान सीमा पर क्रीम को पाश्चराइज करें;

चिपचिपा गुणों के साथ स्टार्टर कल्चर लागू करें;

कम तापमान पर किण्वित क्रीम और दही अम्लता की निचली, अनुमेय सीमा तक पहुंचने पर किण्वन प्रक्रिया को पूरा करें;

मिश्रण, पैकेजिंग के दौरान थक्के पर न्यूनतम यांत्रिक प्रभाव प्रदान करें;

पैकेजिंग की अवधि 3 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

खट्टा क्रीम में वसा की मात्रा का निर्धारण

खट्टा क्रीम में वसा की मात्रा निर्धारित करने के लिए, विशेष मलाईदार ब्यूटिरोमीटर (GOST 1963-74) का उपयोग 0 से 40% तक की माप सीमा के साथ किया जाता है, जिसमें न्यूनतम विभाजन मूल्य 0.5% होता है। तराजू और संतुलित पर 3-4 मलाईदार ब्यूटिरोमीटर स्थापित (लटका) होते हैं। उसके बाद, एक कप पर 5 ग्राम का संतुलन रखा जाता है, और 5 ग्राम खट्टा क्रीम, 40-45 डिग्री सेल्सियस से पहले गरम किया जाता है, ब्यूटिरोमीटर में जोड़ा जाता है, दूसरे कप पर एक पिपेट के साथ तय किया जाता है (ताकि इसकी स्थिरता तरल हो जाए) ) फिर संतुलन को हटा दिया जाता है, खट्टा क्रीम को ब्यूटिरोमीटर में तब तक डाला जाता है जब तक कि यह संतुलित न हो जाए (जो कि 5 ग्राम से मेल खाती है) और यह तब तक दोहराया जाता है जब तक कि सभी ब्यूटिरोमीटर भर नहीं जाते। फिर AO ब्यूटिरोमीटर में 5 मिली पानी, 10 मिली सल्फ्यूरिक एसिड, 1 मिली आइसोमाइल अल्कोहल मिलाएं। ब्यूटिरोमीटर को 5 मिनट के लिए पानी के स्नान में रखा जाता है, जिसके बाद उन्हें 5 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूज किया जाता है और फिर 5 मिनट के लिए पानी के स्नान में रखा जाता है। निचले मेनिस्कस पर वसा की मात्रा को प्रतिशत के रूप में स्केल पर सेट करें। समानांतर ब्यूटिरोमीटर में परिणामों के बीच विसंगति 0.5% से अधिक नहीं होनी चाहिए। यदि खट्टा क्रीम में 40% से अधिक वसा होता है, तो 2.5 ग्राम खट्टा क्रीम लिया जाता है, 7.5 मिलीलीटर पानी, 10 मिलीलीटर सल्फ्यूरिक एसिड मिलाया जाता है, और फिर सब कुछ ऊपर बताए अनुसार किया जाता है। इस मामले में, खट्टा क्रीम में वसा के प्रतिशत की गणना ब्यूटिरोमीटर रीडिंग को 2 से गुणा करके की जाती है।

खट्टा क्रीम की मिलावट की परिभाषा

खट्टा क्रीम को बारीक पिसा हुआ पनीर, दही दूध, केफिर, स्टार्च डालकर मिथ्या बनाया जाता है।

पनीर या दही के मिश्रण को निर्धारित करने के लिए, एक गिलास गर्म पानी में एक बड़ा चम्मच खट्टा क्रीम मिलाया जाता है। मिथ्याकरण की उपस्थिति में, वसा सतह पर तैरती है, और पनीर या दही दूध और अन्य अशुद्धियों की कैसिइन नीचे तक बैठ जाती है। खट्टा क्रीम में तलछट नहीं होनी चाहिए या, अपवाद के रूप में, इसके केवल निशान की अनुमति है। खट्टा क्रीम में पनीर की उपस्थिति को दूसरे तरीके से स्थापित किया जा सकता है: आपको खट्टा क्रीम को कांच पर एक पतली परत में फैलाने और इसे संचरित प्रकाश में जांचने की आवश्यकता है। पनीर के दाने कांच पर उभरे हुए हैं।

स्टार्च की अशुद्धता निर्धारित करने के लिए परखनली में 5 मिली खट्टा क्रीम डालें, लुगोल के घोल की 2-3 बूंदें डालें। ट्यूब की सामग्री को हिलाएं। नीले रंग का दिखना उत्पाद में स्टार्च की उपस्थिति को इंगित करता है।

प्रयुक्त साहित्य की सूची

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