दुकान: एंजाइम चीज़ बाकज़द्रव। चीज़ स्टार्टर्स: समीक्षा, निर्देश, रेसिपी और समीक्षाएं। घर का बना पनीर स्टार्टर इममेंटल चीज़ - चीज़ों का राजा

खट्टी डकारें, या स्टार्टर कल्चर, पनीर के स्वाद के निर्माण और उसके पकने में शामिल मूलभूत सामग्रियों में से एक हैं। हवा और कच्चे दूध में बड़ी संख्या में विभिन्न लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं, इसलिए, यदि आप दूध को कमरे के तापमान पर छोड़ देते हैं, तो आप इससे ग्रामीण खट्टा क्रीम, पनीर और दही प्राप्त कर सकते हैं। हालाँकि, पनीर के उत्पादन में केवल कुछ विशेष प्रकार के ऐसे जीवाणुओं का उपयोग किया जाता है, जिन्हें पनीर कल्चर कहा जाता है। इन जीवाणुओं के उपभेदों का उपयोग स्टार्टर कल्चर बनाने के लिए किया जाता है, जिन्हें बाद में दूध (टीका) में मिलाया जाता है।

स्टार्टर पनीर बनाने के सभी चरणों को प्रभावित करता है, और यह स्टार्टर के लिए धन्यवाद है कि पनीर पकने की क्षमता प्राप्त करता है। चीज़ स्टार्टर, दूध की अम्लता को बढ़ाकर, रोगजनक बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं, और साथ ही, दूध में कैल्शियम की मात्रा को नियंत्रित करके, सक्रिय जमावट प्रक्रिया को बढ़ावा देते हैं। विभिन्न जीवाणु संस्कृतियाँ पनीर की स्थिरता और पैटर्न को अलग-अलग तरीकों से और अलग-अलग दरों पर प्रभावित करती हैं, पकने के प्रत्येक दिन के साथ इसे बदलती हैं। कच्चे दूध से बने कुछ पनीर अतिरिक्त संस्कृतियों को शामिल किए बिना बनाए जाते हैं (पकाने के लिए आवश्यक सभी चीजें पहले से ही कच्चे दूध में निहित होती हैं), लेकिन पनीर के थोक उत्पादन के लिए, पनीर को कुछ विशेषताएं देने के साथ-साथ उत्पादन के लिए भी किसी विशिष्ट उद्देश्य के लिए विशेष रूप से तैयार किए गए पाश्चुरीकृत दूध से बने पनीर का उपयोग किया जाता है। खट्टे पनीर की किस्में, आमतौर पर प्रयोगशाला स्थितियों में पैदा हुए विभिन्न बैक्टीरिया के उपभेदों के संयोजन से बनी होती हैं।

पनीर बनाने के लिए स्टार्टर्स को सबसे पहले मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक में विभाजित किया जा सकता है। मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक स्टार्टर में बैक्टीरिया के उपभेदों का एक अलग सेट हो सकता है, जो उन्हें स्वाद और सुगंधित गुणों में भिन्न बनाता है। स्टार्टर संस्कृतियों के कुछ उपप्रकार रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकने में मदद करते हैं, अन्य पनीर को एक निश्चित स्थिरता देने का काम करते हैं (उदाहरण के लिए, प्रोपियोनिक बैक्टीरिया - स्विस पनीर में छेद पैदा करने के लिए)।

खट्टे स्टार्टर्स हो सकते हैं मोनोस्पेसिफिक(बैक्टीरिया का एक प्रकार होता है) और बहुविशिष्ट(बैक्टीरिया के कई प्रकार होते हैं)। बदले में, खट्टे आटे में उपयोग किए जाने वाले बैक्टीरिया सम-किण्वक और विषम-किण्वक होते हैं।

होमोफेरमेंटेटिव लैक्टिक एसिड कल्चर- लैक्टिक एसिड किण्वन की प्रक्रिया के दौरान, पनीर मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड पैदा करता है। परिणामस्वरूप, हमें बिना आंखों के, पनीर के आटे की एक बंद बनावट मिलती है।

हेटेरोफेरमेंटेटिव लैक्टिक एसिड कल्चर— पनीर में लैक्टिक एसिड किण्वन की प्रक्रिया के दौरान, लैक्टिक एसिड के अलावा, एसिटिक एसिड, इथेनॉल और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन होता है, जिससे पनीर के आटे में आँखों का निर्माण होता है।

मेसोफिलिक स्टार्टर संस्कृतियाँ

कम दूसरे ताप तापमान (38 डिग्री सेल्सियस तक) के साथ पनीर के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। इनका उपयोग अधिकांश नरम, ताज़ा और कठोर चीज़ तैयार करने के लिए किया जाता है।

लगभग सभी मेसोफिलिक चीज़ स्टार्टर में बैक्टीरिया के उपभेद होते हैं एलसी.लैक्टिस और एलसी.क्रेमोरिस. केवल इन 2 उपभेदों वाले स्टार्टर होमोफेरमेंटेटिव होते हैं और बंद संरचना (बिना आंखें) वाले अधिकांश कठोर, अर्ध-कठोर, मुलायम और नमकीन रेनेट चीज के लिए उपयुक्त होते हैं। ये शुरुआती हैं: चूज़िट एमए11 (डेनिस्को), उगलिच-7 (संघीय राज्य एकात्मक उद्यम "प्रायोगिक बायोफैक्ट्री").

बैक्टीरिया उपभेद एल.सी.डायसेटिलैक्टिसऔर ल्यूक. mesenteroidsपनीर की पकने की प्रक्रिया के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के लिए जिम्मेदार होते हैं, जो उनके स्वाद और सुगंधित गुणों को बढ़ाता है, और पनीर के शरीर में आंखें भी बनाता है। पिछले दो के साथ इस स्ट्रेन वाले खट्टे, आंखों वाली सभी प्रकार की चीज़ों (गौडा, रूसी) के लिए उपयुक्त हैं, नरम चीज़ों के लिए आदर्श हैं। ये शुरुआती हैं: चूज़िट एमएम101 (डेनिस्को), उगलिच-एस (संघीय राज्य एकात्मक उद्यम "प्रायोगिक बायोफैक्ट्री"), काज़ू 1000 (डेनिस्को), सीएचएन-19 (क्रिश्चियन हैनसेन), उगलिच-7के (संघीय राज्य एकात्मक उद्यम "प्रायोगिक बायोफैक्ट्री") (एल के साथ) .केसी, जो पनीर के पकने को 2 गुना तक तेज कर देता है), उगलिच-4 (संघीय राज्य एकात्मक उद्यम "प्रायोगिक बायोफैक्ट्री"), फ्लोरा डैनिका (क्रिश्चियन हैनसेन).

थर्मोफिलिक स्टार्टर संस्कृतियाँ

उच्च द्वितीय ताप तापमान (38 से 65 तक) के साथ पनीर के उत्पादन में उपयोग किया जाता है डिग्री सेल्सियस, प्रत्येक स्टार्टर का अपना न्यूनतम और अधिकतम तापमान होता है). उनकी मदद से इटालियन चीज (प्रोवोलोन, पास्ता फिलाटा) और स्विस चीज (इमेंटल, मासडैम, ग्रुयेर) तैयार की जाती हैं। एक नियम के रूप में, थर्मोफिलिक स्टार्टर मोनोस्पेसिफिक होते हैं, यानी। बैक्टीरिया का एक प्रकार होता है स्ट्र.थर्मोफिलस. ये हैं उग्लिच-टीएनवी स्टार्टर कल्चर (संघीय राज्य एकात्मक उद्यम "प्रायोगिक बायोफैक्ट्री"), चूज़िट टीए 5 0, 5 2 (डेनिस्को), चूज़िट टीए 60, 62 (डेनिस्को)। लेकिन ऐसे बहु-प्रजाति स्टार्टर भी हैं जिनमें अतिरिक्त सुगंधित बैक्टीरिया के उपभेद होते हैं, जैसे Lb। हेल्वेटिकस, Lb। डेलब्रुइकी एसएसपी. लैक्टिस (एक मसालेदार स्वाद देता है, स्विस और इतालवी हार्ड चीज़ के उत्पादन में उपयोग किया जाता है), Lb। डेलब्रुइकी एसएसपी. बुल्गारिकस (बल्गेरियाई छड़ी, पास्ता फिलाटा परिवार के इटालियन स्ट्रेच चीज़ के लिए)

मिश्रित शुरुआत

अतिरिक्त फसलें

ऐसे कई स्टार्टर कल्चर हैं जो केवल बुनियादी थर्मोफिलिक या मेसोफिलिक स्टार्टर कल्चर के संयोजन में काम करते हैं। ये ऐसी फसलें हैं जिनका उपयोग किया जाता है:

अतिरिक्त सुगंध निर्माण ( चूजिट हेल्व ए, चूजिट एलएच 11, 100 चूजिट फ्लेव 25, 54 )

पनीर पकने की गति ( उगलिच-के)

स्विस चीज़ में बड़ी आँखों का निर्माण ( चूज़िट आइज़, उगलिच-प्रो)

चीज़ों में ब्यूटिरिक एसिड किण्वन से सुरक्षा (उग्लिच-पी)

पनीर बनाने के लिए स्टार्टर कल्चर की बड़ी सारांश तालिका

नीचे दी गई तालिका में हमने पनीर बनाने के लिए व्यावसायिक रूप से उपलब्ध सभी (या लगभग सभी) स्टार्टर कल्चर के बारे में जानकारी एकत्र की है। एक अलग शीट पर पनीर के लिए मोल्ड कल्चर का डेटा है। तालिका को नियमित रूप से अद्यतन और पूरक किया जाता है।

स्टार्टर कल्चर के उपयोग के नियम

थर्मोफिलिक और मेसोफिलिक स्टार्टर कल्चर आमतौर पर बेचे जाते हैं पाउडर, जिसे कौयगुलांट डालने से 30-40 मिनट पहले सीधे दूध में मिलाया जा सकता है। स्टार्टर कल्चर के साथ काम करने का यह सबसे सुविधाजनक और सुरक्षित तरीका है। बस इस स्टार्टर को दूध की सतह पर छिड़कें, इसे 2-3 मिनट के लिए नमी सोखने दें, और फिर हिलाएं, इसे दूध की पूरी मात्रा में 5 मिनट तक वितरित करें। प्रत्यक्ष किण्वन स्टार्टर्स को सक्रिय करने में कम से कम आधा घंटा लगता है (नुस्खा में दिए गए निर्देशों का पालन करें)।

लेकिन एक और भी अधिक किफायती विकल्प है - खाना बनाना मातृ (उत्पादन)जामन वे। पाउडर को थोड़ी मात्रा में दूध (लगभग 1/4 चम्मच प्रति लीटर दूध) में मिलाया जाता है और "सक्रिय" (बैक्टीरिया का प्रजनन और विकास) करने के लिए लंबे समय तक छोड़ दिया जाता है। तैयार मदर स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर में 3 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है, या 60 दिनों तक फ्रीज किया जा सकता है। सैद्धांतिक रूप से, उत्पादन स्टार्टर का उपयोग एक नया उत्पादन स्टार्टर बनाने के लिए भी किया जा सकता है, लेकिन इस प्रक्रिया को अंतहीन रूप से दोहराया नहीं जा सकता: आप इसे परिणामी पनीर के स्वाद में महसूस करेंगे।
एक नियम के रूप में, उत्पादन स्टार्टर को एक मात्रा में जोड़ना आवश्यक है कुल दूध मात्रा का 1-1.5%, यानी, उदाहरण के लिए, 9 लीटर के लिए आपको 90-100 मिलीलीटर की आवश्यकता होगी। उत्पादन स्टार्टर.

महत्वपूर्ण:मदर स्टार्टर को पूरी तरह रोगाणुरहित परिस्थितियों में तैयार किया जाना चाहिए, अन्यथा यह अनुपयोगी हो जाएगा।

मेसोफिलिक मदर स्टार्टर की तैयारी

सामग्री: 1 लीटर 1/4 छोटा चम्मच.शुष्क मेसोफिलिक स्टार्टर।

1. दूध के डिब्बे को सावधानी से निकालें और इसे 24°C तक ठंडा करें।
2. बैक्टीरिया को परिपक्व होने और बढ़ने के लिए 24°C पर 18 घंटे के लिए छोड़ दें।
3. कल्चर को रेफ्रिजरेटर में 3 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। जमे हुए - 3 महीने तक। मदर कल्चर को फ्रीज करने के लिए, इसे आइस क्यूब ट्रे (स्टरलाइज्ड) में रखें और फ्रीजर में रखें। डीफ़्रॉस्टिंग की अनुमति केवल प्राकृतिक रूप से है, माइक्रोवेव में नहीं। जमे हुए खट्टे आटे के क्यूब्स को नंगे हाथों से छूने से बचें: बाँझ दस्ताने पहनें।

मदर थर्मोफिलिक स्टार्टर कल्चर तैयार करना

सामग्री: 1 लीटरस्किम्ड दूध (0-0.3%) (यूएचटी नहीं), 1/4 छोटा चम्मच.शुष्क थर्मोफिलिक स्टार्टर।

इन्वेंटरी: ढक्कन के साथ लीटर जार।

खाना बनाना शुरू करने से पहले, उपकरण को अच्छी तरह से धो लें और कीटाणुरहित कर लें (सुनिश्चित करें कि दीवारों पर कोई डिटर्जेंट नहीं बचा है)।

1. - दूध को जार में डालें और ढक्कन बंद कर दें.
2. जार को पानी के एक बड़े बर्तन में पूरी तरह डुबो दें।
3. एक सॉस पैन में पानी उबालें और धीमी आंच पर 30 मिनट तक उबालें।
4. दूध के डिब्बे को सावधानी से निकालें और इसे 43°C तक ठंडा करें।
5. स्टार्टर को दूध की सतह पर छिड़कें। 3 मिनट तक नमी सोखने दें। फिर दूध की पूरी मात्रा में वितरित करते हुए अच्छी तरह मिलाएं।
6. 43°C पर 4-6 घंटे के लिए बैक्टीरिया को परिपक्व होने और बढ़ने के लिए छोड़ दें।
7. परिणाम एक मातृ संस्कृति है जिसमें दही या छाछ की स्थिरता होती है।
8. आटे को चखें: यह खट्टा और थोड़ा मीठा होना चाहिए।
9. परीक्षण के बाद, आपको स्टार्टर को जल्दी से ठंडा करने की आवश्यकता है: इसे रेफ्रिजरेटर में रखें।

औद्योगिक मेसो-थर्मोफिलिक स्टार्टर कल्चर की तैयारी

सामग्री: 1 लीटरस्किम्ड दूध (0-0.3%) (यूएचटी नहीं), 1/4 छोटा चम्मच.प्रत्यक्ष अनुप्रयोग का सूखा मिश्रित मेसो-थर्मोफिलिक स्टार्टर कल्चर।

इन्वेंटरी: ढक्कन के साथ लीटर जार।

खाना बनाना शुरू करने से पहले, उपकरण को अच्छी तरह से धो लें और कीटाणुरहित कर लें (सुनिश्चित करें कि दीवारों पर कोई डिटर्जेंट नहीं बचा है)।

1. - दूध को जार में डालें और ढक्कन बंद कर दें.
2. जार को पानी के एक बड़े बर्तन में पूरी तरह डुबो दें।
3. एक सॉस पैन में पानी उबालें और धीमी आंच पर 30 मिनट तक उबालें।
4. दूध के डिब्बे को सावधानी से निकालें और इसे 40°C तक ठंडा करें।
5. स्टार्टर को दूध की सतह पर छिड़कें। 3 मिनट तक नमी सोखने दें। फिर दूध की पूरी मात्रा में वितरित करते हुए अच्छी तरह मिलाएं।
6. बैक्टीरिया को परिपक्व होने और बढ़ने के लिए 40°C पर 8-12 घंटों के लिए छोड़ दें।
7. परिणाम एक मातृ संस्कृति है जिसमें दही या छाछ की स्थिरता होती है।
8. आटे को चखें: यह खट्टा और थोड़ा मीठा होना चाहिए।
9. परीक्षण के बाद, आपको स्टार्टर को जल्दी से ठंडा करने की आवश्यकता है: इसे रेफ्रिजरेटर में रखें।
10. कल्चर को रेफ्रिजरेटर में 3 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। जमे हुए - 3 महीने तक। मदर कल्चर को फ्रीज करने के लिए, इसे आइस क्यूब ट्रे (स्टरलाइज्ड) में रखें और फ्रीजर में रखें। डीफ़्रॉस्टिंग की अनुमति केवल प्राकृतिक रूप से है, माइक्रोवेव में नहीं। जमे हुए खट्टे आटे के क्यूब्स को नंगे हाथों से छूने से बचें: बाँझ दस्ताने पहनें।

यदि चरण 7 पर आपके स्टार्टर में छोटे बुलबुले (कम से कम एक) हैं, तो यह आगे उपयोग के लिए अनुपयुक्त है और इसे फेंक दिया जाना चाहिए। बुलबुले यीस्ट या ई. कोली बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित गैस हैं। इसका मतलब यह है कि कांच के बर्तन निष्फल नहीं थे, या दूध इन जीवाणुओं से दूषित था। अपवाद वे संस्कृतियाँ हैं जिनमें बैक्टीरिया के उपभेद होते हैं डायएसिटाइलेक्टिस - ऐसे उत्पादन स्टार्टर में बुलबुले की उपस्थिति स्वीकार्य है।

रेनेट एक जटिल कार्बनिक पदार्थ है जो बछड़ों, मेमनों और अन्य नवजात मवेशियों के पेट में उत्पन्न होता है।

वाक्यांश "रेनेट" शब्द "रेनेट" या "रेनेट" शब्द से आया है - युवा स्तनधारियों के पेट का एक नमकीन और सूखा टुकड़ा।

जैसा कि ज्ञात है, ऐसा पदार्थ माँ के दूध के टूटने और प्रसंस्करण को बढ़ावा देता है, जिसका सेवन बच्चे द्वारा किया जाता है।

यह विशेष रूप से ध्यान दिया जाना चाहिए कि यह एंजाइम कृत्रिम रूप से प्राप्त नहीं किया जा सकता है। इस लिहाज से यह काफी महंगा है, लेकिन डेयरी उत्पाद तैयार करने में काफी कारगर है।

लेकिन आजकल न केवल जानवरों के, बल्कि रासायनिक और पौधों के मूल के भी दूध का थक्का जमाने वाले एंजाइम मौजूद हैं।

उनकी अमीनो एसिड संरचना के संदर्भ में, सभी उपलब्ध एंजाइम लगभग समान हैं, और "रेनेट चीज़" को अब आमतौर पर किसी भी दूध-थक्का बनाने वाले एंजाइम का उपयोग करके बनाया गया पनीर कहा जाता है।

पनीर के लिए रेनेट के प्रकार

घरेलू पनीर बनाने के लिए निम्नलिखित एंजाइमों का उपयोग किया जा सकता है: फार्मास्युटिकल पेप्सिन, एसिडिन-पेप्सिन, पशु रेनेट, कृत्रिम पेप्सिन (काइमोसिन), पौधे की उत्पत्ति के एंजाइम।

फार्मेसी पेप्सिन. इसके दो नुकसान हैं. इसकी कमी है. यह बहुत ही कम फार्मेसियों में मुफ्त बिक्री के लिए उपलब्ध है, और यदि यह है, तो यह अब, एक नियम के रूप में, एक डॉक्टर के पर्चे के साथ उपलब्ध है। लागत के संदर्भ में, फार्मास्युटिकल पेप्सिन विशेष एंजाइमों की तुलना में कई गुना अधिक महंगा है।

एसिडिन-पेप्सिन।एसिडिन-पेप्सिन पानी में बहुत खराब घुलनशील है, और यदि आप इस बात को ध्यान में रखते हैं कि तकनीक के अनुसार, पानी ठंडा होना चाहिए, तो इस प्रक्रिया में लंबा समय लग सकता है और यह काफी श्रम-गहन हो सकता है।

कमियां:

नुकसान में महत्वपूर्ण लागत शामिल है।

दूध के जमने का समय विशेष एंजाइमों की तुलना में अधिक लंबा होता है।

कुछ विशेषज्ञ इस तथ्य के कारण एसिडिन-पेप्सिन का उपयोग करने के खिलाफ चेतावनी देते हैं क्योंकि इसमें हाइड्रोक्लोरिक एसिड होता है और यह एक दवा भी है।

अल्प शैल्फ जीवन और अनियमित भंडारण की स्थिति।

पशु रेनेट.सबसे आम हैं सूअर का मांस और...

फायदे में उपर्युक्त पेप्सिन की तुलना में कम लागत शामिल है।

कमियां:

एंजाइम पशु घटकों (पेट) से उत्पन्न होता है, जिसका शेल्फ जीवन पर कुछ हद तक नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

कुछ पनीर निर्माताओं का दावा है कि एंजाइम की अधिक मात्रा के कारण पनीर कड़वा हो जाता है।

प्रेस और वनस्पति एंजाइमों की तुलना में भंडारण की स्थिति और कम शेल्फ जीवन के प्रति संवेदनशीलता।

कृत्रिम पेप्सिन (काइमोसिन)लागत को छोड़कर, उपरोक्त एंजाइमों का कोई नुकसान नहीं है - यह बहुत कम नहीं है।

इस दवा की सुरक्षा संदिग्ध बनी हुई है, खासकर उन लोगों के लिए जो इसे घरेलू पनीर बनाने में उपयोग करते हैं। लेकिन, अंतिम उत्पाद में इसकी कम सांद्रता के कारण, कभी-कभी इसकी उपेक्षा की जाती है।

घर में पनीर बनाने के लिए पौधे से प्राप्त एंजाइम सबसे उपयुक्त एंजाइम हैं। वे सार्वभौमिक हैं और शाकाहारी सहित लगभग सभी ज्ञात प्रकार के पनीर का उत्पादन करने के लिए उपयोग किए जाते हैं। यह उनकी संरचना में पशु और रासायनिक घटकों की अनुपस्थिति के कारण है, जिसका अंतिम उत्पाद के शेल्फ जीवन और स्वाद पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

आजकल इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है माइक्रोबियल रेनिन- मीटो जापान में बनाया गया। इसके फायदों में कम लागत, लंबी शेल्फ लाइफ और पूरी तरह से प्राकृतिक संरचना शामिल है। एंजाइम की अधिक मात्रा के मामले में, पनीर कड़वा नहीं होता है, जो इस दवा को कई अन्य दवाओं से अलग करता है। यहूदियों के लिए कोषेर पनीर बनाने में उपयोग किया जाता है।

मीटो आमतौर पर विशेष पशु चिकित्सा दुकानों में बेचा जाता है, लेकिन हाल ही में इसे मेल, कैश ऑन डिलीवरी द्वारा भी ऑर्डर किया जा सकता है; कई विशेष साइटें हैं जो इस एंजाइम के लिए आवेदन स्वीकार करती हैं।

रेनेट कैसे चुनें

यह आम तौर पर स्वीकृत और निर्विवाद तथ्य है कि पनीर उत्पादन के लिए सबसे अच्छा प्राकृतिक रेनेट डेयरी बछड़ों के रेनेट से बनाया जाता है।

जहाँ तक एंजाइमों के अनुपात का सवाल है, अगर हाल तक यह माना जाता था कि 100% पुनः संयोजक काइमोसिन अधिकांश चीज़ों के उत्पादन के लिए आदर्श था, तो हाल के अध्ययनों के आलोक में यह साबित हो गया है कि 96% वील काइमोसिन और 4% वील पेप्सिन का अनुपात इष्टतम हैं.

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि माइक्रोबियल समेत सभी रेनेट एंजाइमों की एसिड और तापमान पैमाने पर अलग-अलग गतिविधियां होती हैं; इसलिए, बड़े पैमाने पर, प्रत्येक पनीर नुस्खा के लिए रेनेट तैयारी को आदर्श रूप से व्यक्तिगत रूप से चुना जाना चाहिए।

उपयोग किए गए रेनेट का पनीर के स्वाद और गंध के साथ-साथ दही की स्थिरता पर सीधा प्रभाव पड़ता है।

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विभिन्न किण्वित दूध उत्पादों और कुछ प्रकार के पनीर के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में, दूध को किण्वित करने के लिए तरल का उपयोग किया जाता है। इसे नवजात बछड़ों और मेमनों के पेट के एक निश्चित हिस्से को संसाधित करके बनाया जाता है। इस तथ्य के कारण कि युवा जानवरों की गैस्ट्रिक प्रणाली अभी तक पर्याप्त रूप से विकसित नहीं हुई है, रेनेट (यह प्रसंस्करण के लिए आवश्यक पाचन तंत्र के हिस्से का नाम है) एक अपूरणीय स्टार्टर की भूमिका निभाता है।

गाढ़ा होने की प्रक्रिया कैसे होती है?

दूध में कैसिइन और एल्ब्यूमिन प्रोटीन होते हैं। पहला समूह कुल द्रव्यमान का लगभग 80% बनाता है और इसे बहुआण्विक यौगिकों के रूप में प्रस्तुत किया जाता है। ऐसे घटक प्रोटीन बॉल्स के आकार के होते हैं और इन्हें "मिसेल्स" कहा जाता है। उनमें विभिन्न प्रकार के कैसिइन हो सकते हैं।

जब दूध कुछ एंजाइमों के प्रभाव में जम जाता है, तो माइक्रेलर परिवर्तन होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप सी-कैसिइन और मैक्रोपेप्टाइड के जोड़े बनते हैं। इस मामले में, के-कैसिइन मिसेल में रहता है, और मैक्रोपेप्टाइड्स एक तरल अंश (मट्ठा) में परिवर्तित हो जाते हैं। जमावट प्रक्रिया के दौरान, κ-कैसिइन के आणविक यौगिक दूध का दही बनाने के लिए एक साथ चिपक जाते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले कौयगुलांट के प्रकार

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए पारंपरिक प्रौद्योगिकियां कौयगुलांट के उपयोग को निर्धारित करती हैं - दूध को दही में बदलने की प्रक्रिया में शामिल एंजाइम, जिसे बाद में मट्ठा से आसानी से अलग किया जा सकता है। तैयार उत्पाद की स्थिरता, शेल्फ जीवन, पकने का समय और स्वाद की विशेषताएं कौयगुलांट और इसकी खुराक की सही पसंद पर निर्भर करती हैं। आमतौर पर निम्नलिखित का उपयोग लैक्टिक एंजाइम के रूप में किया जाता है:

• पाउडर, पेस्ट या तरल वील रेनेट। इसका महत्वपूर्ण तकनीकी महत्व है और यह हमें उच्च गुणवत्ता वाले तैयार उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है। वयस्क गायों के रेनेट की तुलना में, इसमें बहुत बेहतर गुण हैं: इससे बने स्टार्टर में इष्टतम स्कंदन क्षमता होती है। इस एंजाइम का व्यापक रूप से कठोर और अर्ध-नरम पनीर तैयार करने में उपयोग किया जाता है।
• वयस्क गायों, सूअरों और अन्य जानवरों के पेट से प्राप्त एक एंजाइम, जिसे पेप्सिन कहा जाता है। हालाँकि, बीफ़ पेप्सिन को खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान अम्लता में परिवर्तन के प्रति कम संवेदनशील और अधिक स्थिर माना जाता है। यह वह है, जिसे काइमोसिन (नवजात मवेशियों के तरल रेनेट) के संयोजन में, विभिन्न प्रकार के नमकीन पनीर की उत्पादन तकनीक में उपयोग के लिए अनुशंसित किया जाता है।
• एक समय में किए गए आनुवंशिक अध्ययनों ने पुनर्संयोजित काइमोसिन प्राप्त करना संभव बना दिया, जो सभी विशेषताओं में प्राकृतिक बछड़ा काइमोसिन के समान था। इसने खुद को उत्कृष्ट रूप से साबित कर दिया है, और आज इसका व्यापक रूप से सभी प्रकार की चीज़ों के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।
• आगे के उत्पादों के लिए आवश्यक दूध दही प्राप्त करने के लिए, तकनीकी प्रक्रिया में अक्सर कुछ प्रकार के खमीर, कवक और मोल्ड का उपयोग किया जाता है। इस कच्चे माल को माइक्रोबियल रेनिन या माइक्रोबियल पेप्सिन कहा जाता है। सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले एंजाइम राइज़ोमुकोर मेइहेई कवक से उत्पन्न होते हैं।

घर का बना पनीर और पनीर

घरेलू पनीर बनाने में, तरल रेनेट सेस्का लेस कलासे का उपयोग अक्सर मुख्य कौयगुलांट के रूप में किया जाता है। इस उत्पाद में बारीक थक्का जमाने वाला प्राकृतिक एंजाइम होता है। इसका उपयोग प्राकृतिक दूध से सभी प्रकार के घरेलू पनीर और पनीर तैयार करने के लिए किया जाता है।

रेनेट के कार्य

इस प्रकार के स्कंदक के संपर्क के परिणामस्वरूप, दूध प्रोटीन जम जाता है। सजातीय दूध द्रव्यमान को दो भागों में विभाजित किया गया है: यह जेल और मट्ठा की स्थिरता प्राप्त करता है। दूध को दही में बदलना ही प्राकृतिक एंजाइम का मुख्य कार्य है।

पनीर मिल रहा है

पेप्सिन और काइमोसिन से युक्त कार्बनिक यौगिक दूध के जमाव की तकनीकी प्रक्रिया को कम समय में पूरा करना संभव बनाते हैं। जमावट के पहले चरण के बाद ही, बहुत सारे दूध के थक्के प्राप्त होते हैं, जिन्हें कुचलने पर पनीर बनता है।

पनीर उत्पादन

पनीर बनाना एक लंबी और अधिक जटिल प्रक्रिया है। पाउडर या तरल रेनेट सेस्का लेज़ के प्रभाव में, कैसिइन टूट जाता है, और पनीर पकने की प्रक्रिया के दौरान, उत्पाद एक विशिष्ट पनीर सुगंध प्राप्त कर लेता है।

जमाव के फलस्वरूप प्राप्त थक्कों को तरल मट्ठे से अलग करने के बाद उन्हें विशेष सांचों में रखकर दबाया जाता है। परिणामी अर्ध-तैयार उत्पाद को एक विशेष नमकीन पानी में भेजा जाता है और 10 दिनों के लिए उसमें रखा जाता है। इसके बाद ही युवा पनीर को पकने के लिए भेजा जाता है।

प्राकृतिक कौयगुलांट के प्रभावी ब्रांड

हालाँकि, अक्सर, लोकप्रिय कौयगुलांट के साथ, पनीर निर्माता प्राकृतिक तरल रेनेट के अन्य ब्रांडों का उपयोग करते हैं। क्लेरीसी, मीटो, नॉर्मल, एक्स्ट्रा - ये मुख्य प्राकृतिक एंजाइम हैं जिनका व्यापक रूप से घरेलू और औद्योगिक पनीर बनाने में उपयोग किया जाता है। वे फीडस्टॉक की विभिन्न गुणवत्ता और भौतिक विशेषताओं के साथ आईएमसीयू (इंटरनेशनल मिल्क कर्डलिंग यूनिट्स) गतिविधि में थोड़ा भिन्न हो सकते हैं।

लिक्विड रेनेट के उपयोग के विकल्प

वील तरल रेनेट निकालने के तरीके, जो सीधे तौर पर नवजात जानवरों के विनाश से संबंधित हैं, न केवल बिल्कुल अमानवीय हैं, बल्कि किफायती भी नहीं हैं। प्राकृतिक कौयगुलांट की उच्च लागत के बावजूद, एक युवा बछड़े को मारने से जानवर को पालना संभव नहीं होता है और इसके मांस की बिक्री से लाभ कमाना संभव नहीं होता है।

इसके अलावा, कई उपभोक्ता जो जानते हैं कि रेनेट क्या है और इसे कैसे प्राप्त किया जाता है, उन उत्पादों को खाने से इनकार कर देते हैं जिनकी तैयारी में ऐसे कच्चे माल का उपयोग किया गया था। इसलिए, वील कौयगुलांट के उपयोग को बदलने का मुद्दा लंबे समय से बना हुआ है।

आज, सूक्ष्मजीवविज्ञानी अनुसंधान के लिए धन्यवाद, वील रेनेट के उपयोग के कुछ विकल्प मौजूद हैं। पनीर और विभिन्न किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रियाओं में विदेशी और रूसी वैज्ञानिकों के विकास का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

हमारे देश के साथ-साथ दुनिया भर में, माइक्रोबियल एंजाइम सबसे लोकप्रिय हो गए हैं। खट्टा, जिसका उत्पादन कुछ प्रकार के कवक और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के उपयोग पर आधारित होता है, अक्सर विभिन्न प्रकार की उच्च गुणवत्ता वाली चीज प्राप्त करने का एक अधिक प्रभावी तरीका माना जाता है।

यूरोप और रूस में लगभग हर जगह उपयोग किए जाने वाले प्रमुख ट्रेडमार्क, दूध मशरूम राइज़ोमुकोर मेइहेई और यीस्ट क्लूवेरोमाइसेस लैक्टिस के उपभेदों की जीवन गतिविधि से संबंधित विकास माने जाते हैं।

हर्बल तैयारी

पशु और सूक्ष्मजीवी उत्पत्ति के अलावा, कुछ पौधों के अर्क का उपयोग कौयगुलांट के रूप में भी किया जा सकता है। अंजीर के पेड़ (फ़िकस कैरिका) के रस के साथ दूध का जमाव, अक्सर उन क्षेत्रों में उपयोग किया जाता है जहां यह बढ़ता है, लंबे समय से दुनिया भर में जाना जाता है। प्रयुक्त पादप एंजाइमों का एक अन्य उदाहरण कार्डून फूलों का जलीय अर्क है, जिसका व्यापक रूप से पुर्तगाली सेना दा एस्ट्रेला पनीर के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

वील किण्वन अभी भी लोकप्रिय क्यों है?

उनकी कम लागत के बावजूद, इन तकनीकों का अभी तक व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया गया है। यह इस तथ्य के कारण है कि पौधे के कौयगुलांट तैयार उत्पाद की इष्टतम उपज प्राप्त करना संभव नहीं बनाते हैं। यह नहीं कहा जा सकता कि माइक्रोबियल एंजाइम हमेशा अपेक्षित परिणाम देते हैं। यही कारण है कि स्थिर प्रदर्शन के साथ उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त करने की संभावना के कारण प्राकृतिक रेनेट कौयगुलांट ने अभी तक अपनी लोकप्रियता नहीं खोई है।

जमावट से पहले, दूध के पास्चुरीकरण के दौरान नष्ट हुए लाभकारी माइक्रोफ्लोरा को फिर से भरने और पनीर की विशिष्ट विशेषताओं के निर्माण के लिए दूध में औद्योगिक स्टार्टर या सक्रिय बैक्टीरिया की तैयारी मिलाई जाती है।

पनीर उत्पादन के लिए बैक्टीरियल स्टार्टर्स (बीजेड) और बैक्टीरियल तैयारी (बीपी) माइक्रोफ्लोरा की गुणात्मक और मात्रात्मक संरचना, इसकी स्थिति, व्यवहार्य कोशिकाओं की संख्या, रिलीज फॉर्म, पैकेजिंग और इसलिए - उद्देश्य और उपयोग के तरीकों में भिन्न होते हैं।

रिहाई के रूप और सूक्ष्मजीवों की सामग्री के आधार पर, वे भेद करते हैं: शुष्क और तरल बीजेड, जो दूध में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियां हैं, जिनमें प्रति 1 ग्राम (सेमी 3) में 10 अरब से अधिक व्यवहार्य कोशिकाएं नहीं होती हैं; सूखी और तरल बीसी में प्रति 1 ग्राम (सेमी3) कम से कम 100 अरब व्यवहार्य कोशिकाएं होती हैं।

माइक्रोफ्लोरा की संरचना के आधार पर, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया और पनीर म्यूसिलेज की शुरुआत और तैयारी को प्रतिष्ठित किया जाता है।

स्टार्टर संस्कृतियों और तैयारियों के माइक्रोफ्लोरा में शामिल सूक्ष्मजीवों की प्रजातियों और उपभेदों की संख्या के आधार पर, मोनोस्पेसिफिक, पॉलीस्पेसिफिक और मिश्रित बीजेड और बीसी को प्रतिष्ठित किया जाता है। मोनोटाइप - एक प्रकार के सूक्ष्मजीवों से युक्त - एकल- या मल्टी-स्ट्रेन स्टार्टर कल्चर और सांद्र (उदाहरण के लिए, एल. प्लांटारम प्रजाति के मेसाफिलिक लैक्टिक एसिड रॉड्स की बीसी)। बहुप्रजाति (बहुप्रजाति) - सूक्ष्मजीवों के एक जीनस या परिवार की कई प्रजातियों से मिलकर बनी होती है। मिश्रित स्टार्टर्स और सांद्रणों में विभिन्न प्रजातियों, जेनेरा और परिवारों के सूक्ष्मजीव शामिल होते हैं।

पनीर उत्पादन में एक आवश्यक तत्व लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया है, जिसे विशेष रूप से चयनित और तैयार संयोजनों के रूप में पनीर उत्पादन के लिए दूध में पेश किया जाता है।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया निम्नलिखित कार्य करते हैं:

दूध के मुख्य घटकों (लैक्टोज, प्रोटीन, वसा) को यौगिकों में परिवर्तित करें जो पनीर के स्वाद और सुगंधित गुणों और इसकी स्थिरता, पोषण और जैविक मूल्य को निर्धारित करते हैं, जिसमें लैक्टिक एसिड, कार्बन डाइऑक्साइड के गठन के साथ दूध चीनी और साइट्रेट का किण्वन शामिल है। और कुछ अन्य उत्पाद (डायएसिटाइल, एसीटोइन, एसिटिक एसिड);

दूध का थक्का जमाने वाले एंजाइमों की क्रिया को सक्रिय करें और रेनेट के सिन्नरेसिस को उत्तेजित करें

पैटर्न के निर्माण और उसकी स्थिरता में भाग लें;

तकनीकी रूप से हानिकारक और रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकें जो पनीर की गुणवत्ता को कम करते हैं और पनीर को खराब करते हैं (ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया) या कार्बोहाइड्रेट के किण्वन के कारण खाद्य विषाक्तता (स्टैफिलोकोसी, साल्मोनेला) का कारण बनते हैं, सक्रिय अम्लता को बढ़ाते हैं और रेडॉक्स क्षमता को कम करते हैं। पनीर, साथ ही विशिष्ट निरोधात्मक पदार्थों का उत्पादन।

बीजेड और बीपी के माइक्रोफ्लोरा में शामिल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को टैक्सोमेट्रिक और कार्यात्मक विशेषताओं के अनुसार निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

मेसोफिलिक होमोफेरमेंटेटिव (लैक्टोज को मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड में किण्वित करना) जीनस स्ट्रेप्टोकोकस के लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी, प्रजाति एस.लैक्टिस और एस.क्रेमोरिस और जीनस लैक्टोबैसिलस के लैक्टिक एसिड बेसिली, प्रजाति एल.प्लांटायम और एल.केसी;

एस.लैक्टिस प्रजाति के मेसोफिलिक होमोफेरमेंटेटिव लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोक्की, किस्म एस.लैक्टिस सबस्प। डायसेटिलैक्टिस और एस.लैक्टिस सबस्प। एसिटोइनिकस, कार्बन डाइऑक्साइड, एसिटिक एसिड, एसिटोइन, डायएसिटाइल बनाने के लिए कार्बन की उपस्थिति में साइट्रेट को किण्वित करता है;

मेसोफिलिक होमोफेरमेंटेटिव (लैक्टिक एसिड, एसिटिक एसिड, एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड बनाने के लिए लैक्टोज को किण्वित करना) लेन प्रजाति के ल्यूकोनोस्टोस समूह के लैक्टिक बैक्टीरिया। लैक्टिस, लेन.क्रेमोरिस और लेन.डेक्सट्रानिकम;

एस.थर्मोफिलस प्रजाति के थर्मोफिलिक होमोफेरमेंटेटिव लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोक्की और एल.लैक्टिस, एल.हेलेटिकस, एल. बुल्गारिस और एल.एसिडोफिलस प्रजातियों के लैक्टिक एसिड बेसिली।

उच्च दूसरे ताप तापमान के साथ पनीर का उत्पादन करते समय, बीजेड और बीके थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग किया जाता है। दूसरे हीटिंग के उच्च तापमान के साथ चीज के माइक्रोफ्लोरा को समृद्ध करने के लिए, मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के बीजेड और बीसी का उपयोग किया जाता है।

पाश्चुरीकृत दूध से दूसरे हीटिंग के उच्च तापमान के साथ पनीर के उत्पादन में, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ, प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया स्टार्टर माइक्रोफ्लोरा का एक अनिवार्य घटक है, प्रजातियों के सूक्ष्मजीवों की संस्कृतियां प्रोपियोनिबैक्टीरियम फ्रुडेनरेइची सबस्प.फ्रुडेनरेइची, प्रोपियोनिबैक्टीरियम फ्रुडेनरेइचिगक्लोबोसम।

पनीर बनाते समय, औद्योगिक बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर या सक्रिय बीपी को आमतौर पर दूध को जमाने से पहले उसमें मिलाया जाता है।

जोड़े गए स्टार्टर की खुराक प्रसंस्कृत दूध की मात्रा का 0.5-2.5% है। स्टार्टर की विशिष्ट खुराक पनीर के प्रकार, मट्ठा अम्लता में वृद्धि की दर और अनाज के सूखने की दर, दूध की परिपक्वता और भौतिक रासायनिक गुणों पर निर्भर करती है।

दूध में स्टार्टर डालने से पहले, इसे अच्छी तरह से हिलाया जाना चाहिए ताकि दूध में थक्के की गांठें न पड़ें, जहां पनीर द्रव्यमान में बढ़े हुए किण्वन के क्षेत्र बन सकते हैं और सफेद धब्बे दिखाई दे सकते हैं।

यदि लैक्टिक एसिड प्रक्रिया अत्यधिक विकसित हो जाती है, तो प्रत्येक प्रकार के लिए स्वीकार्य सीमा के भीतर शुरू किए गए स्टार्टर की खुराक को कम करना संभव है। साथ ही, स्टार्टर संस्कृतियों के पर्याप्त परिचय से पनीर द्रव्यमान में जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में व्यवधान हो सकता है, और प्रतिस्पर्धा की कमी से बाहरी, तकनीकी रूप से हानिकारक माइक्रोफ्लोरा की सक्रियता हो सकती है। परिणामस्वरूप, कड़वाहट, अशुद्धता और स्वाद और गंध के अन्य दोष, गलत या अनुपस्थित पैटर्न की उपस्थिति की संभावना बढ़ जाती है।

साउंडस्टार्ट क्या हैं?

विशेष पनीर स्टार्टर का उपयोग किए बिना अच्छा पनीर प्राप्त करना लगभग असंभव है। आख़िरकार, स्टार्टर के कारण ही पनीर की अनूठी सुगंध, स्वाद और बनावट बनती है, और स्टार्टर पनीर को पकने में भी मदद करता है। स्टार्टर की विविधता आपको समान प्रकार की चीज़ प्राप्त करने की अनुमति देती है।

आज, स्टार्टर संस्कृतियों की बड़ी संख्या में किस्मों का उत्पादन किया गया है; विभिन्न निर्माताओं के पास उत्कृष्ट संरचना, विविधताएं और पैकेजिंग हैं।

सही स्टार्टर चुनने के लिए, आपको इसकी संरचना और गुणों द्वारा निर्देशित होने की आवश्यकता है। यह इस पर निर्भर करता है कि हम क्या परिणाम प्राप्त करना चाहते हैं और हमें इसकी संरचना और गुणों को पढ़ने के बाद एक उपयुक्त स्टार्टर का चयन करना होगा।

प्रकार शुरुआत

चलो गौर करते हैं स्टार्टर दो प्रकार के होते हैं - मदर स्टार्टर और डायरेक्ट इंट्रोडक्शन स्टार्टर.

माँ स्टार्टर

यह कुछ लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का शुद्ध कल्चर है जिसे शुरुआत में दूध में उगाया जाना चाहिए। बाद में, पनीर बनाने के लिए पहले से तैयार स्टार्टर को दूध में मिलाया जाता है। और ताजा दूध लगातार स्टार्टर में ही डाला जाता है, जिससे इसका पुनरुत्पादन होता है। घर पर, इस प्रकार का स्टार्टर बनाना और उसका रखरखाव करना काफी कठिन होता है, क्योंकि यह अम्लीय हो सकता है या अनावश्यक बैक्टीरिया हवा के माध्यम से इसमें प्रवेश कर सकते हैं, और इसे केवल एक प्रकार का पनीर बनाने के लिए लगातार उपयोग किया जाना चाहिए।

प्रत्यक्ष परिचय प्रारंभकर्ता

घरेलू पनीर बनाने के लिए, सबसे सुविधाजनक अभी भी हैं - डीवीआईसंस्कृतियाँ (प्रत्यक्ष वात अहानिकर संस्कृतियाँ)।

यह लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के शुद्ध कल्चर से बना पाउडर है, जिसे अत्यधिक उप-शून्य तापमान पर सुखाया जाता है। इस पाउडर को सूखे रूप में सीधे दूध में मिलाया जाता है, फिर दूध को 30-40 मिनट तक पकने के लिए छोड़ दिया जाता है (बैक्टीरिया बढ़ जाते हैं और अम्लता कम हो जाती है)।

प्रकार शुरुआत

उनमें मौजूद बैक्टीरिया की संरचना के आधार पर, स्टार्टर संस्कृतियों को इस प्रकार वर्गीकृत किया जा सकता है: मेसोफिलिक, थर्मोफिलिक और मिश्रित।

- कम तापमान पर उपयोग किया जाता है - 25-30 डिग्री सेल्सियस।

यह कई प्रकार के पनीर के उत्पादन के लिए सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला स्टार्टर कल्चर है।

इसकी मदद से आप तैयार कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, नरम और ताज़ा चीज़ ( ), ताजा पुरानी चीज ( , , ब्री एट अल. ), अर्ध-नरम चीज ( ) , मुश्किल ( , , एमेंटल, मांचेगो, आदि)।

- उच्च तापमान पर उपयोग किया जाता है - 30-40 डिग्री सेल्सियस, 65 डिग्री सेल्सियस पर भी जीवित रह सकता है।

इसका उपयोग उच्च सेकंड हीटिंग तापमान के साथ इतालवी स्ट्रेच चीज़ तैयार करने के लिए किया जाता है। - , प्रोवोलोन, रोमानो, आदि, साथ ही स्विस चीज़।

क्या बैक्टीरिया स्टार्टर संस्कृतियों में शामिल

और वे पनीर बनाने में क्या प्रभाव डालते हैं

स्टार्टर संस्कृतियों का वर्णन करते समय, आप "मोनोस्पेसीज़ कॉन्सन्ट्रेट" और "पॉलीस्पेसीज़ कॉन्सन्ट्रेट" पा सकते हैं:

- मोनोस्पेशीज़ ध्यान केंद्रित करती हैं– इसमें बैक्टीरिया का केवल एक ही स्ट्रेन (प्रजाति) होता है,

- बहुप्रजाति ध्यान केंद्रित करती है- इसमें एक साथ बैक्टीरिया के कई उपभेद (प्रजातियां) शामिल होते हैं।

किसी भी बहुप्रजाति सांद्रण की संरचना में स्टार्टर का एसिड बनाने वाला मेसोफिलिक माइक्रोफ्लोरा शामिल होता है।

- लैक्टोकोकस लैक्टिस सबस्प। लैक्टिस (लैक्टिक लैक्टोकोकस किसी का भी आधार है . यह दूध को किण्वित करता है। इष्टतम विकास तापमान 28-32C है। पनीर उत्पादन के लिए - चेडर, गौडा, एममेंटल, ब्री, आदि),

- लैक्टोकोकस लैक्टिस सबस्प। क्रेमोरिस (मलाईदार लैक्टोकोकस भी स्टार्टर के मुख्य घटकों में से एक है; यह पनीर को एक सुखद मलाईदार स्वाद देता है। अधिक मलाईदार पनीर स्वाद के लिए, आपको ऐसा ही स्टार्टर चुनना होगा। इष्टतम विकास तापमान 22-30C है।)

- लैक्टोकोकस लैक्टिस सबस्प। डायएसिटिलैक्टिस (डायएसिटाइल लैक्टोकोकस) एक गैस उत्पादक जीवाणु है। लैक्टोकोकस लैक्टिस सबस्प के बीच अंतर। ऊपर वर्णित दो उप-प्रजातियों से डायसिटिलैक्टिस - इस उप-प्रजाति द्वारा उत्पादित CO2 कई कठोर चीज़ों के पैटर्न को बनाने में मदद करता है। यह वह पैटर्न है जो पनीर की गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण संकेतक है - पनीर में जितने अधिक "छेद" होंगे, उतना बेहतर होगा। इष्टतम विकास तापमान 28-32C है। ढीली छिद्रपूर्ण संरचना वाली चीज़ों के उत्पादन के लिए (जैसे , साथ ही फ़ेटा, फ़ेटा चीज़, मक्खन)।

इसलिए, यदि आप बिना दरार या छेद के घने, सजातीय द्रव्यमान के साथ चेडर-प्रकार के पनीर का उत्पादन करते हैं, तो आपको जीवाणु लैक्टोकोकस लैक्टिस सबस्प के साथ स्टार्टर कल्चर का उपयोग करने से बचना चाहिए। डायएसिटिलैक्टिस।

इसके अलावा, पॉलीस्पेशीज़ कॉन्संट्रेट की संरचना में शामिल हैं अम्ल बनाने वाला thermophilic खट्टा माइक्रोफ्लोरा।

इसमें निम्नलिखित प्रकार के बैक्टीरिया शामिल हैं:

- स्ट्रेप्टोकोकस सालिवेरियस सबस्प। थर्मोफिलस या स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस(स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस अधिकांश का आधार है. आप निकाले गए पनीर को तैयार करने के लिए इस जीवाणु के साथ एक स्टार्टर का उपयोग कर सकते हैं: मोत्ज़ारेला, पोरवोलोन, , चेडर, कैसियोटा और अन्य चीज उच्च दूसरे ताप तापमान के साथ। इसके अलावा, इन स्टार्टर्स को मेसोफिलिक के साथ दोबारा गर्म की गई चीज़ों में मिलाया जाता है, उदाहरण के लिए, परमेसन, एममेंटल, रोमानो, आदि)। कृपया ध्यान दें कि स्टार्टर का उपयोग किया जाता है अदृश्य दौड़स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस। चिपचिपी नस्लें पनीर उत्पादन के लिए उपयुक्त नहीं हैं - वे पनीर के दाने नहीं बनाएंगी, वे खट्टा क्रीम और दही के लिए उपयुक्त हैं)।

- लैक्टोबैसिलस डेलब्रुइकी सबस्प। बुल्गारिकस (बल्गेरियाई छड़ी - आमतौर पर दही के उत्पादन के लिए उपयोग की जाती है। इतालवी चीज़ों में इसका उपयोग कभी-कभी कैसियोटा या परमेसन के लिए किया जाता है। इष्टतम विकास तापमान 40-45C है)।

- लैक्टोबैसिलस हेल्वेटिकस (थर्मोफिलिक कल्चर - आपको मट्ठा की अम्लता को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाने और पनीर द्रव्यमान के पकने में तेजी लाने की अनुमति देता है। जीवाणु किण्वन में उपयोग किया जाता है। इष्टतम विकास तापमान 40-44C है)।

एसिड बनाने वाली स्टार्टर संस्कृतियों के अलावा, पॉलीस्पेसिज़ कॉन्संट्रेट में शामिल हैं गैस और स्टार्टर संस्कृतियाँ।

को गैस बनानेनिम्नलिखित प्रकार के जीवाणुओं में शामिल हैं:

- ल्यूकोनोस्टोक एसपी। (ल्यूकोनोस्टॉक्स - पनीर पैटर्न को बेहतर बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। इष्टतम विकास तापमान 20-30C)

- प्रोपियोनिबैक्टीरियम फ्रुडेनरेइची ( - पनीर में बड़ी गुहिकाएँ बनाने में मदद करें। यह महत्वपूर्ण है कि बैक्टीरिया के "कार्य" के लिए पनीर के सिर का आकार कम से कम 5 किलोग्राम होना चाहिए। मासडैम, एममेंटल जैसी चीज़ों के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है। इष्टतम विकास तापमान 22-30C है)।

इसके अतिरिक्त, पनीर उत्पादन के लिए निम्नलिखित प्रकार के बैक्टीरिया का उपयोग किया जाता है:

- लैक्टोबैसिलस प्लांटारम - कोलीफॉर्म बैक्टीरिया के प्रति शत्रुतापूर्ण। यदि आप दूध को पास्चुरीकृत नहीं करते हैं, तो इस प्रकार के बैक्टीरिया युक्त स्टार्टर कल्चर का उपयोग करें।

- - अवांछित सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है: यीस्ट, मोल्ड और हेटेरोफेरमेंटेटिव लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया।

- लैक्टोबैसिलस कैसी - पुरानी चीज़ों के पकने की प्रक्रिया को लगभग आधा तेज कर देता है।

किसी भी स्टार्टर की रचना को पढ़ने के बाद, आप वही चुन सकते हैं जिसकी आपको आवश्यकता है।