कोको पाउडर किससे बनता है? कोको शराब तैयार करना

चॉकलेट ट्रीकोको

कोको बीन्स कैसे बढ़ते हैं या कोको की चार विशेषताएं।

कोको के पेड़ का एक वैज्ञानिक वानस्पतिक नाम है - थियोब्रोमा कोको (थियोब्रोमा कोको)। यह 1753 में स्वीडिश प्रकृतिवादी द्वारा दिया गया था कार्ल लिनिअस(1707 - 1778), जिसका लैटिन में अर्थ है "देवताओं का भोजन।"

कार्ल लिनिअस

स्वभाव से, इसका कोको लगभग खिलता है साल भरतथाकोको के पेड़ की शाखाएँ और चड्डी,शाब्दिक रूप से नाजुक गुलाबी-लाल रंग के पांच पंखुड़ियों वाले घने फूलों के साथ बिखरे हुए हैं, और किसी भी मौसम में कोको के पेड़ों की शाखाओं पर आप एक ही समय में फूल और फल दोनों देख सकते हैं। हालांकि,सभी कोको फूलों का मुश्किल से दसवां हिस्सा फलों में बदल जाता है।

कोको के पेड़ के फूल और पत्ते

पेड़ 10-15 मीटर तक ऊंचे हो सकते हैं, लेकिन वृक्षारोपण में फल लेने की सुविधा के लिए उन्हें आमतौर पर कुछ मीटर तक काट दिया जाता है।प्रत्येक पेड़ साल में लगभग 20-30 ऐसे फल लाता है, और वे, वेन केवल शाखाओं पर, बल्कि एक पेड़ के तने पर भी बनते हैं। कोको के पेड़ के कड़े फल छोटे खरबूजे या रग्बी बॉल की तरह दिखते हैं। इनकी लंबाई 15-30 सेंटीमीटर, वजन- 400-500 ग्राम, रंग... रंग निर्धारित करना मुश्किल है क्योंकि जैसे ही फल पकता है, यह हरे से पीले, लाल या नारंगी रंग में बदल जाता है।

कोको के पेड़ का पका हुआ फल

प्रत्येक फल में पाँच पंक्तियों में व्यवस्थित 20 से 30 बीज होते हैं - इसे 500 साल पहले "कोको बीन्स" कहा जाता था। आज उन्हें यही कहा जाता है।उनका असली सेम और फलियां से कोई लेना-देना नहीं है।

खंडित कोको फल

कोको बीज (उर्फ बीन्स)गोल हो सकता हैसपाट, उत्तल, भूरे, नीले या भूरे रंग के साथ। पके बीज एक सुस्त थपकी के साथ फल के अंदर लुढ़क जाते हैं। एक अच्छा स्वस्थ पेड़ देता है2 किलोग्राम तक कच्चे बीज(बीन्स) प्रति वर्ष।

ताजे कटे हुए कोकोआ बीन्स चॉकलेट उत्पादन में उपयोग के लिए अनुपयुक्त हैं और किसी भी खाद्य उद्देश्य के लिए उपयुक्त नहीं हैं। हालांकि, यह दुनिया में सबसे अधिक "मांग" वाले बीजों में से एक है; चूंकि वे स्वयं पर छोड़ दिए जाते हैं, वे कुछ दिनों के बाद अपना अंकुरण खो देते हैं।

कोको का पेड़ अपेक्षाकृत धीरे-धीरे बढ़ता है: यहां तक ​​​​कि सबसे अच्छी तरह से तैयार और सावधानीपूर्वक तैयार की गई भूमि पर, वे रोपण के 305 साल बाद ही फल देना शुरू कर देते हैं; पेड़ों को अधिकतम उपज तक पहुंचने के लिए 10 साल की जरूरत होती है, लेकिन सामान्य तौर पर, फलने की अवधि 50 साल तक चल सकती है।

पहली विशेषताकोको. दिलचस्प बात यह है कि एक पेड़ की अधिकतम उम्र का सवाल थियोब्रोमा (कोको) अभी भी खुला रहता है।व्यक्तिगत नमूने ज्ञात हैं कि पहले से ही 200 साल जीवित हैं, लेकिन कितनेउनके आगे जीवन के वर्ष - अज्ञात है। यह अनिश्चितता समझ में आती है, क्योंकि"सांस्कृतिक" पुराने पेड़ बिना किसी जरूरत के काटे जाते हैं, लेकिनजंगली, हालांकि वे उष्णकटिबंधीय में उगते हैं, लेकिन, "सांस्कृतिक" की तरहनहीं वार्षिक छल्ले बनाते हैं।

आमतौर पर पेड़ साल के कई महीनों तक फल देता है और दो फसलें पैदा करता है।

फलने का समय किस्म और उस देश पर निर्भर करता है जहां कोको स्थित है।जहाँ वर्षा ऋतु का उच्चारण होता है, वहाँ मुख्य फसल की कटाई वर्षा ऋतु की शुरुआत के 5-6 महीने बाद की जाती है, और फिर दूसरी, छोटी फसल का पालन किया जाता है। अलग-अलग में कोको के पकने का समयक्षेत्र अलग हैं। तो, अफ्रीकी देश कोटे डी आइवर में, पहली फसल अक्टूबर-मार्च में काटी जाती है, और दूसरी फसल- मई-अगस्त; अमेरिकी इक्वाडोर में- क्रमशमार्च-जून और दिसंबर-जनवरी में, और इंडोनेशिया में - सितंबर-दिसंबर और मार्च-जुलाई में।

अब किस तरह का पेड़ थियोब्रोमा ( थियोब्रोमा) 22 प्रजातियां (रिश्तेदार) हैं।

आज के थियोब्रोमा के पूर्वज - लाखों वर्षों से जंगली कोको के पेड़ मध्य दक्षिण अमेरिका के पूर्व में वर्षावनों में उगते थेएंडियन पहाड़। इस विशाल क्षेत्र को जंगली कोको का जन्मस्थान माना जाता है। लाखों वर्षों में, कोको की केवल दो वानस्पतिक उप-प्रजातियां बनीं: मध्य अमेरिका में, उप-प्रजाति को कहा जाता है।क्रियोलो ( क्रिओल्लो) , और दक्षिण में फोरास्टरो ( फोरास्टेरो).

कोको के पेड़ों का प्राकृतिक आवास एक सदाबहार उष्णकटिबंधीय जंगल का निचला स्तर है, और इसलिए जलवायु कारक, विशेष रूप से तापमान और आर्द्रता, इस मकर पौधे के विकास में महत्वपूर्ण हैं।

कोको के पेड़ लगातार गर्मी और उमस में सबसे अच्छा महसूस करते हैं - अधिकतम औसत वार्षिक तापमान +30 से +32 C तक होना चाहिए, और न्यूनतम औसत +18 से +21 C तक होना चाहिए। कोको के लिए अच्छी आर्द्रता रात में 100% है, कम से कम 70 % - दोपहर।लेकिन सबसे बढ़कर, कोको वर्षा की मात्रा पर प्रतिक्रिया करता है। यह वांछनीय है कि उनमें से 1500 - 2000 मिलीमीटर प्रति वर्ष गिरते हैं, और महीनों में वर्षा कमोबेश समान रूप से वितरित की जानी चाहिए। प्रति माह 100 मिलीमीटर से भी कम बारिश कोको के लिए एक आपदा है; पेड़ पानी की इतनी कमी के एक दो महीने भी सहन नहीं करेंगे और मर जाएंगे।

दूसरी विशेषताकोको . यह पता चला है कि कोको का पेड़, जो घुटन भरी उष्णकटिबंधीय गर्मी के अलावा कहीं भी नहीं पकता है, फिर भी सीधे धूप नहीं उठा सकता है!

यह कोको के जंगली पूर्वजों की विरासत है, जो अमेजोनियन जंगल में अन्य, अधिक प्रकाश-प्रेमी पेड़ों की छाया में उगता है। इसलिए वृक्षारोपण पर कोकोआ के पेड़ों को छायांकित करना पड़ता है। यह युवा रोपों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, जिनके भविष्य के भाग्य कई वर्षों तक इस बात से निर्धारित होते हैं कि उन्हें अपने जीवन के पहले वर्षों में जीवन देने वाली छाया मिली या नहीं। बिना छाया वाले पेड़ अधिक बीमार होते हैं और कीड़ों और अन्य कीटों के हमलों के लिए कम प्रतिरोधी होते हैं, और कोको में उनमें से पर्याप्त होते हैं।

क्योंकि पेड़ छायादार होते हैंकोको के बगल में उगते हैं, वृक्षारोपण पर एक कीमती जगह पर कब्जा कर लेते हैं, और साथ ही वे छाया के अलावा कुछ भी नहीं देते हैं, फिर एक व्यक्ति ने लंबे समय से ऐसे पौधों को एक शेडर के रूप में उपयोग करने की मांग की है जिससे न केवल कोको, बल्कि एक व्यक्ति को भी फायदा होगा व्यक्तिगत रूप से।केले का उपयोग अक्सर ऐसे रंगों के लिए किया जाता है, लेकिन केले की छाया सबसे "सही" नहीं होती है, और केले कोको से कम रहते हैं। एक और छाया नारियल का पेड़ है। अन्य शेड्स का भी उपयोग किया जाता है।

उच्च गुणवत्ता वाली चॉकलेट के लिए एक व्यावसायिक उत्पाद बनाना।

कोको फलों को इकट्ठा करना सबसे कठिन काम है, लगभग मशीनीकरण के लिए उत्तरदायी नहीं है। खरबूजे के फल पेड़ों से निकाले जाते हैं और ध्यान से लंबाई में काटे जाते हैं, उनमें से कीमती बीज (कोको बीन्स) निकालते हैं, जिसके लिए एक बार एक मजबूत दास खरीदा जा सकता है, जिसके बाद ... ..

अक्सर इन फलियों को बचे हुए के साथ फेंक दिया जाता है।एक ढेर में गूदा और उसमें रासायनिक प्रक्रिया शुरू होने की प्रतीक्षा करें, जिसे सुंदर शब्द "किण्वन" कहा जाता है, या सीधे शब्दों में कहें तो फल के गूदे का सड़ना।

लेकिन किण्वन पहले से ही एक तकनीक है, और किसी भी तकनीक की तरह इसके अपने दृष्टिकोण हैं - कैसेकीमती बीजों को सड़ने के लिए रख दें।

छोटे-छोटे खेतों में,वे बस एक ढेर में सब कुछ एक साथ ढेर करते हैं और केले के पत्तों के साथ कवर करते हैं ताकि यह बेहतर तरीके से सड़ जाए।एक ढेर में सेम-लुगदी का मिश्रण 25 और 2500 किलोग्राम हो सकता है। औसतन, यह किण्वन लगभग पांच दिनों तक रहता है।इस काल के मध्य मेंएक साथ मिलाया जाना चाहिए।

कुछ किसान किण्वन के लिए पत्तियों से ढकी टोकरियों का उपयोग करते हैं, कुछ किसान "सब कुछ एक गड्ढे में फेंक देते हैं" - किण्वन तकनीक का एक तत्व भी।

बड़े कोको के बागानों में, किण्वन प्रक्रिया अधिक सभ्य तरीके से की जाती है - लुगदी के साथ फलियों को बड़े पैमाने पर डाला जाता है लकड़ी का बक्सा 1-2 टन मिश्रण के किनारों पर छेद के साथ और पत्तियों या बैग से ढका हुआ। सभ्यकिण्वन में थोड़ा अधिक समय लगता है - 6-7 दिन।

कोको की तीसरी विशेषता। असली चॉकलेट स्वाद और सुगंध प्राप्त करने के लिए कोको बीन्स के लिए किण्वन की आवश्यकता होती है!

किण्वन प्रक्रिया सूक्ष्मजीवों के तेजी से विकास के साथ शुरू होती है, मुख्य भूमिकाओं में से एक जिसमें द्वारा निभाई जाती है खमीर कवक, जो पहले गूदे में निहित चीनी को संसाधित करता है इथेनॉल, आगेशराब में सिरका और फिर कार्बन डाइऑक्साइड और पानी में।अन्य रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, गर्मी रिलीज के साथ, जिससे कि बक्सों में तापमान +45 तक उछल जाता है। एसिड पर्यावरण और उच्च तापमाननिश्चित की ओर जाता है शारीरिक प्रक्रियाएंबीज के अंदर, जिसके परिणामस्वरूप बीजों का आंतरिक गूदा सचमुच कोकोआ मक्खन से संतृप्त होता है।

और फिर पहले से ही अधिक सूक्ष्म और जटिल जैव-जैविक प्रक्रियाएं जुड़ी हुई हैंविनाश के साथ प्रोटीन और शिक्षाअमीनो एसिड जो अद्वितीय रासायनिक परिसर बनाते हैं जो देते हैंचॉकलेट का अद्भुत स्वाद और सुगंध ..

किण्वन के बाद, कोकोआ की फलियों की नमी को 60% से 7-8% तक कम करने के लिए सुखाया जाता है।सेम बस लकड़ी या सीमेंट के फर्श पर रखी,जहां वे धीरे-धीरे सूखते हैं,लगातार हिलाते हुएगर्म उष्णकटिबंधीय जलवायु में।
सुखाने के दौरान, कोको के बीज एक मूल्यवान कच्चे माल के गुण प्राप्त करते हैं: हलवाई की दुकान उद्योग.

कोको बीन्स।

कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए कच्चे माल के रूप में, कोको बीन्स को जूट के थैलों में पैक किया जाता है और विश्व बाजारों में भेजा जाता है।

जूट की इन बोरियों में कोकोआ की फलियाँ दुनिया भर में घूमती हैं।

एम्स्टर्डम वैश्विक कोकोआ बीन व्यापार का मक्का है। यहां, अन्य बाजारों की तरह, कोको बीन्स को अच्छी तरह हवादार सूखे कमरों में बैग में रखा जाता है। अब उनके मुख्य दुश्मन उच्च आर्द्रता और मोल्ड हैं।इसलिए, कोको को सावधानी से और विशेष रूप से सावधानी से संग्रहित किया जाना चाहिए ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि इसकी अपनी नमी का स्तरकोको बीन्स मानक मानदंड से अधिक नहीं थे।

कोको बीन चखने का संस्थान।

पसंद करना अन्य के निर्माण में मूल्यवान उत्पाद, कोको के उत्पादन में चखने का एक संस्थान है। परीक्षण आमतौर पर 5 से 10 योग्य विशेषज्ञों की एक टीम द्वारा किया जाता है जो या तो मैश किए हुए कोकोआ बीन्स या उनसे पहले से बनी चॉकलेट के माध्यम से उड़ाते हैं।
पहले का फायदाविधि इस तथ्य में निहित है कि यह चॉकलेट में शामिल कोकोआ मक्खन, चीनी और दूध की अशुद्धियों के बिना, स्वयं सेम के स्वाद का मूल्यांकन करना संभव बनाता है।

जिन मापदंडों के तहत परीक्षण होता है, उन्हें अंतर्राष्ट्रीय कोको संगठन द्वारा अच्छी तरह से परिभाषित किया गया है और दूसरों के बीच, कोको या चॉकलेट सुगंध की ताकत, अवशिष्ट अम्लता, कड़वाहट, कसैले गुण, विदेशी गंधों की उपस्थिति, आदि।

कोको की चौथी विशेषता . वैसे विदेशी महक कोको और चॉकलेट उद्योग का अभिशाप है। उनमें से हजारों हैं - मोल्ड की गंध से जो फलियों के हिस्से से टकराती है और सूखने के दौरान उनके द्वारा अवशोषित धुएं की गंध तक।और ये महक बनी रहती है अंतिम उत्पादकिसी के बाद भी, कच्चे माल का सबसे गहन प्रसंस्करण भी।

सेम का खट्टा स्वाद इस तथ्य के कारण हो सकता है कि वे सही ढंग से किण्वित नहीं थे, कड़वाहट, जो सामान्य रूप से कोको बीन्स में निहित है, को भी कम मात्रा में होना चाहिए; कड़वाहट और कसैलेपन की अधिकता - इस बात का सबूत है कि फलियों को कम या फिर खराब रूप से किण्वित किया गया था। इसके अलावा, चॉकलेट की तरह सेम, भंडारण और परिवहन में पड़ोसियों से आने वाली सभी गंधों को अवशोषित करते हैं (उदाहरण के लिए, रबर और गैसोलीन की सुगंध)। तो "वस्तु" में कोकोआ की फलियों का संरक्षणस्थि‍ति" - यह एक बहुत ही मुश्किल काम है।

"चॉकलेट" पुस्तक पर आधारित।
एवगेनी क्रुचिना।
पब्लिशिंग हाउस "ज़िगुलस्कोगो" एम। 2002

कोको पाउडर दो प्रकार का होता है: औद्योगिक, आइसिंग, मिठाई, फिलिंग आदि बनाने के लिए उपयोग किया जाता है, साथ ही वाणिज्यिक, जिससे कोको तैयार किया जाता है। स्वादिष्ट और पौष्टिक, कोको अन्य पेय से अलग है जिसमें पाउडर पानी में नहीं घुलता है और निलंबन का निर्माण नहीं करता है।

कोको पाउडर बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है एक विस्तृत श्रृंखलाउत्पाद, इसमें शामिल हो सकते हैं अलग मात्रावसा और चीनी। कोको पाउडर की निम्नलिखित उप-प्रजातियां हैं:

• वसा रहित कोको;
• चीनी के साथ कोको;
• चीनी के साथ वसा रहित कोको;
• पाक कोको।

कोको की तैयारी

कोको पाउडर के उत्पादन की तकनीक चॉकलेट बनाने की प्रक्रिया से अटूट रूप से जुड़ी हुई है। इसके निर्माण के लिए कसा हुआ कोकोआ का उपयोग किया जाता है। इसका एक हिस्सा सीधे चॉकलेट द्रव्यमान में बदल जाता है, दूसरे को कोकोआ मक्खन को अलग करने और बाद में पीसने के लिए एक प्रेस के नीचे भेजा जाता है।

प्रक्रिया बहुत महत्वपूर्ण है पूर्व प्रशिक्षण. जितना अधिक कुचल कोको, निष्कर्षण प्रक्रिया उतनी ही आसान। उत्पाद की कम आर्द्रता और चिपचिपाहट सुनिश्चित करने के लिए, कोको शराब को अच्छी तरह से उभारा जाता है और 90 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है, और उसके बाद ही दबाने की प्रक्रिया शुरू होती है।

कोको पाउडर प्राप्त करना

कोकोआ मक्खन के अलग होने के बाद बचा हुआ केक एक कन्वेयर के माध्यम से पहले क्रशर को खिलाया जाता है, जहां इसे टुकड़ों में कुचल दिया जाता है अखरोटऔर फिर पीसने वाले कक्ष में। गुणवत्ता में सुधार के लिए इस स्तर पर पाउडर में कभी-कभी लेसिथिन मिलाया जाता है।

आउटपुट पाउडर का तापमान 110 डिग्री सेल्सियस है, इसलिए अगला चरण हीट एक्सचेंजर में शीतलन प्रक्रिया है। 11% कैल्शियम क्लोराइड के घोल को रेफ्रिजरेंट के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। ठंडा पाउडर केवल पैक किया जाना बाकी है डिब्बेया पेपर बैग।

कोको केक 8-12 किलो वजन के बड़े हलकों के रूप में कोको शराब के ठोस अंश के संकुचित कण होते हैं। कोको केक को संसाधित करने से पहले, इसे 35-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाना चाहिए, जिसके बाद केक को क्रशर पर छोटे टुकड़ों में तोड़ दिया जाता है, और फिर एक विघटनकारी इकाई (छवि 1) में भेजा जाता है, जिसमें पीस और कण आकार के अनुसार वायु पृथक्करण किया जाता है। कुचले हुए केक के टुकड़ों को फ़नल 1 में लोड किया जाता है, डिस्पेंसर 2 को स्लुइस गेट 3 के माध्यम से डिसइंटीग्रेटर 4 में फीड किया जाता है। डिसइंटीग्रेटर में पानी द्वारा ठंडा किया गया आवास होता है। आउटलेट पर, पानी का तापमान 25-30 डिग्री सेल्सियस होता है।

चावल। 1. शोएनबर्गर प्रणाली के वायु पृथक्करण के साथ एक विघटनकारी इकाई की योजना।

मामले के अंदर एक डिस्क शॉक-पिन तंत्र है, रोटर की घूर्णन गति 5550 आरपीएम है। कोको केक स्थिर और चल डिस्क के बीच गिरता है, पिंस के बीच से गुजरता है, कुचला जाता है और मिल के निचले हिस्से में डाला जाता है, जो कि शीतलन प्रणाली 5 से जुड़ा होता है, जो एक बैटरी से जुड़ा 0.180 मीटर व्यास वाला एक पाइप है। . पाइप में जैकेट होते हैं जिसके माध्यम से कैल्शियम क्लोराइड का एक जलीय घोल लगभग -5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर चलता है। पाइप के अंदर, कुचल कोको पाउडर हवा की धारा में चला जाता है। हवा की आपूर्ति एक पंखे द्वारा एक भली भांति बंद करके सील की गई पाइप प्रणाली में की जाती है। पंखे की गति को विद्युत मोटर से प्रेषित किया जाता है। 15. कुचले हुए कोको पाउडर को वायु प्रवाह द्वारा सेपरेटर-चक्रवात 7 में बड़े और छोटे कणों के पृथक्करण के लिए आंदोलनकारियों के साथ खिलाया जाता है। 8. एक अनलोडर 9 के निचले हिस्से में स्थापित किया गया है सेपरेटर, एक स्लुइस गेट 11 के माध्यम से बड़े कणों को संचारित करने वाले रिटर्न पाइप के साथ जुड़ा हुआ है; 6 सिस्टम में फिर से ठंडा करना और 4 डिसइंटीग्रेटर में पीसना। 7 विभाजक से, हवा 12 चक्रवात में प्रवेश करने वाले कोको पाउडर के सबसे छोटे कणों को बाहर निकालती है। , जिसमें 8 शेकर हैं। लाइन पर स्थापित थ्रॉटल वाल्व 10, 16 आपको हवा के दबाव और प्रशंसक 14 के संचालन को समायोजित करने की अनुमति देता है। ऐसी इकाई का प्रदर्शन 900 किग्रा / घंटा है। इकाई पाउडर कणों का एक उच्च फैलाव देती है। कोको पाउडर की नमी की मात्रा 5% है, बड़े कणों की सामग्री जो 1600 छेद प्रति 1 सेमी 2 के साथ छलनी से नहीं गुजरती है, 1.5% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

कोको पाउडर को 100 ग्राम वजन वाले कार्डबोर्ड पैक में पैक किया जाता है जो पैराफिन पेपर के साथ आंतरिक अस्तर के साथ अलग-अलग ब्लैंक से पैक बनाने के संचालन को जोड़ती है, कोको पाउडर, ग्लूइंग और पैकिंग पैक पैक करती है।

विपणन योग्य कोको पाउडर के अलावा, औद्योगिक कोको पाउडर का उत्पादन किया जाता है, जिसका उपयोग कुछ प्रकार के कन्फेक्शनरी के निर्माण में योजक के रूप में किया जाता है। वसा की मात्रा के अनुसार कोको पाउडर तीन प्रकारों में निर्मित होता है: कम से कम 20%, कम से कम 17%, कम से कम 14%।

कोको पाउडर की गुणवत्ता को GOST 108-59 के ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक मापदंडों को पूरा करना चाहिए।

कोको पाउडर के उत्पादन के लिए प्रारंभिक अर्ध-तैयार उत्पाद कोकोआ मक्खन के उत्पादन के दौरान प्राप्त कोको केक है।

कोको पाउडर के प्रसंस्करण की विधि के आधार पर, दो प्रकार प्राप्त होते हैं: कोको पाउडर का उपयोग पेय बनाने के लिए किया जाता है, और औद्योगिक कोको पाउडर विभिन्न कन्फेक्शनरी और अन्य उत्पादों को तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। अतिरिक्त प्रसंस्करणकोको निब या कोको शराब।

कोको पाउडर तैयार करने की उत्पादन प्रक्रिया में तीन शामिल हैं तकनीकी संचालन: केक को कुचलना और ठंडा करना; पीसने के दौरान प्राप्त मिश्रण को पीसना, तेजी से ठंडा करना और स्क्रीनिंग (या वायु पृथक्करण) एक बहुत ही बारीक विभाजित और सजातीय उत्पाद, जिसे कोको पाउडर कहा जाता है; कोको पाउडर की पैकेजिंग और पैकेजिंग।

कोको पाउडर का उपयोग पेय बनाने के लिए किया जाता है। हालांकि, चाय या कॉफी जैसे अन्य पेय के विपरीत, कोको पाउडर व्यावहारिक रूप से पानी में अघुलनशील होता है और इसमें बहुत कम अर्क होते हैं, यानी यह जलसेक नहीं देता है। जब पानी के साथ मिलाया जाता है, तो कोको पाउडर एक सस्पेंशन (पानी में ठोस पदार्थों का निलंबन) बनाता है जो 2 मिनट के भीतर बीकर के तल पर नहीं जमना चाहिए।

निलंबन की ताकत कोको निब या कोको शराब के प्रसंस्करण की विधि पर निर्भर करती है, पाउडर के कणों की एकरूपता और आकार (वे जितने छोटे होते हैं, इसकी वर्षा धीमी होती है)।

उसी समय, प्रारंभिक अर्ध-तैयार उत्पाद की गुणवत्ता "- कसा हुआ कोकोआ भी बहुत महत्व रखता है: इसे पीसने की डिग्री कम से कम 90% होनी चाहिए, रुतोव के अनुसार, इसे प्राप्त करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कोको निब की संख्या, इसमें कोको के गोले की सामग्री। कोको निब या कोको शराब का क्षार या जल उपचार निलंबन की स्थिरता को बढ़ाता है, क्योंकि परिणामी उत्पाद पेय में कोको कणों के बसने को धीमा कर देते हैं।

कोको पाउडर के लिए अच्छी गुणवत्तानिश्चित का पालन करना चाहिए तापमान की स्थिति. कोको पाउडर के उत्पादन के लिए कमरों में, कृत्रिम शीतलन के कारण, हवा का तापमान 8-12 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाता है। मिलों या विघटनकर्ता में पीसते समय, पाउडर घर्षण से गर्म होता है। इस मामले में, कोकोआ मक्खन के कण पिघल जाते हैं और, यदि वे धीरे-धीरे और परिस्थितियों में जम जाते हैं उच्च तापमान, कोको पाउडर का रंग हल्का ग्रे हो जाता है। कोको पाउडर का एक रसीला, सुंदर भूरा-लाल रंग प्राप्त करने के लिए, पीसने के बाद, इसके धूल कणों को हवा की धारा में 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जल्दी से ठंडा करना आवश्यक है, और फिर परिणामस्वरूप पाउडर को हवा से अलग करें।

इसके उत्पादन के दौरान कोको पाउडर की सुगंध में सुधार करने के लिए, नुस्खा द्वारा प्रदान की गई क्रिस्टलीय वैनिलिन (40 ग्राम प्रति 1 टन) की मात्रा को कुचल केक में जोड़ा जाता है। मिश्रण की स्थिति में सुधार करने और स्वाद को समान रूप से वितरित करने के लिए तैयार उत्पाद, वैनिलिन कोको पाउडर के साथ पहले से मिलाया जाता है।

कोकोआ मक्खन प्राप्त करने और इसे चॉकलेट द्रव्यमान के नुस्खा में जोड़ने की आवश्यकता निम्नलिखित द्वारा निर्धारित की जाती है:

चॉकलेट द्रव्यमान में इसकी तरलता और कास्टिंग द्वारा मोल्डिंग की संभावना सुनिश्चित करने के लिए 32-34% वसा होना चाहिए;

कोको मास में कड़वा स्वाद होता है, इसलिए इसे मिलाना चाहिए पिसी चीनीलगभग 1:2 के अनुपात में। ऐसे द्रव्यमान में, कोकोआ मक्खन की सामग्री 18% से अधिक नहीं होती है, इसलिए इसे इसके शुद्ध रूप में अतिरिक्त रूप से जोड़ा जाना चाहिए।

इसलिए, तैयार कोको शराब का एक हिस्सा चॉकलेट द्रव्यमान बनाने के लिए उपयोग किया जाता है, और दूसरे भाग का उपयोग कोकोआ मक्खन बनाने के लिए किया जाता है। कोकोआ मक्खन उत्पादन का एक उप-उत्पाद कोको पाउडर है, जो कोकोआ मक्खन को शराब से बाहर निकालने के बाद ठोस अवशेषों से प्राप्त किया जाता है।

कोको पाउडर - कोकोआ शराब को दबाकर प्राप्त कोको केक से बना एक बारीक पिसा हुआ उत्पाद। दो प्रकार के कोको पाउडर का उत्पादन किया जाता है:

वाणिज्यिक कोको पाउडर, जिसका उपयोग कोको पेय बनाने के लिए किया जाता है, जिसमें वसा की मात्रा कम से कम 16% होती है;

कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए उत्पादन कोको पाउडर, जिसका उपयोग . में किया जाता है हलवाई की फैक्ट्रियां, 14% से अधिक नहीं की वसा सामग्री के साथ।

कोको पाउडर के उत्पादन के लिए भेजी जाने वाली कोको शराब को कुछ आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, क्योंकि दबाने का लक्ष्य कोकोआ मक्खन के निष्कर्षण को अधिकतम करना है और साथ ही उच्च स्वाद और सुगंध गुणों, उच्च फैलाव और निलंबन की स्थिरता के साथ कोको पाउडर प्राप्त करना है। एक पेय तैयार करना।

कोको उत्पादों और तैयार उत्पादों के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, कोको निब या कोको शराब को विभिन्न उपचारों के अधीन किया जा सकता है: भाप, पानी, चीनी के घोल, एंजाइम, कार्बनिक अम्ल, मट्ठा, क्षार घोल, आदि, इसके बाद सुखाने या भूनकर निकालने के लिए अतिरिक्त नमी। इस प्रसंस्करण को कहा जाता है तैयारी या क्षारीकरण .

कोकोआ मक्खन और कोको पाउडर के उत्पादन में, सबसे प्रभावी और आमतौर पर इस्तेमाल किया जाने वाला कोको निब या कोको पाउडर का क्षारीय प्रसंस्करण है। आमतौर पर क्षारीय उपचार के लिए उपयोग किया जाता है जलीय समाधानपोटेशियम कार्बोनेट K 2 CO 3 (पोटाश), कभी-कभी सोडियम बाइकार्बोनेट NaHCO 3 (बेकिंग सोडा) का घोल या कई घंटे जल उपचार।

जब कोको अर्द्ध-तैयार उत्पादों को क्षारीय लवणों के जलीय घोल के संपर्क में लाया जाता है, तो भौतिक और रासायनिक परिवर्तन होते हैं: एसिड बेअसर हो जाते हैं, टैनिन, प्रोटीन, रंग, सुगंधित पदार्थ और शर्करा बदल जाते हैं। पानी के साथ उपचार के दौरान, कुछ वाष्पशील पदार्थ, विशेष रूप से वाष्पशील एसिड, भंग हो जाते हैं, जिन्हें बाद की सुखाने की प्रक्रिया के दौरान हटा दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद का स्वाद बढ़ जाता है।

जल-क्षारीय या जल उपचार हाइड्रोफोबिक कोको अणुओं पर सॉल्वेट (हाइड्रेट) मोनोमोलेक्युलर परतों के निर्माण को बढ़ावा देता है, जिससे कोको पेय निलंबन की स्थिरता बढ़ जाती है। क्षारीय प्रसंस्करण भी लवण के निर्माण को बढ़ावा देता है वसायुक्त अम्ल, जिसमें पायसीकारी गुण होते हैं और कोको पेय के स्थिर निलंबन को प्राप्त करने में योगदान करते हैं (कोको पेय 2 मिनट के भीतर नष्ट नहीं होना चाहिए)।

कोको निब का प्रसंस्करण एक बैच तरीके से (मिक्सर, तड़के मशीन, बेलनाकार रोस्टर, शाफ्ट-प्रकार के ड्रायर, आदि में) हीटिंग और सरगर्मी के साथ या निरंतर तरीके से (विशेष प्रतिष्ठानों में, मिश्रण के लिए उपकरण सहित) में किया जाता है। , हीटिंग और सुखाने)।

कोको निब को 80-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है और कम से कम एक घंटे के लिए संसाधित किया जाता है। कोको निब की नमी 20-25% तक बढ़ जाती है। फिर अतिरिक्त नमी को दूर करने के लिए अनाज को सुखाने के लिए भेजा जाता है। 1.5-2% की अंतिम नमी सामग्री के लिए एक घंटे के लिए अनाज को 120 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर सुखाया जाता है।

कोको शराब से नमी को दूर करने के लिए वैक्यूम (वैक्यूम शंख, वैक्यूम मिक्सर, आदि) के तहत काम करने के लिए प्रतिष्ठानों से सुसज्जित हीटिंग, मिक्सिंग के साथ कोको शराब को संसाधित किया जाता है।

कोको शराब को 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सरगर्मी के साथ गरम किया जाता है, और फिर गर्म कोको शराब में पोटाश या बाइकार्बोनेट सोडा का घोल डाला जाता है। कोको शराब की नमी बढ़ जाती है, और इसकी चिपचिपाहट तेजी से बढ़ जाती है। प्रसंस्करण के एक घंटे के बाद, वैक्यूम चालू करें और 5-6 घंटे तक हिलाएं जब तक कि नमी की मात्रा 1.5% से अधिक न हो जाए।

प्रसंस्करण के बाद, कोको शराब का पीएच 7.2 से अधिक नहीं होना चाहिए और तापमान 80-90 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।

कोकोआ मक्खन प्राप्त करनाहाइड्रोलिक प्रेस पर पहले से गरम कोको शराब दबाकर किया जाता है।

दबाने से पहले 25-35 मिनट के लिए 90-110 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कोको शराब का थर्मल उपचार (हीटिंग) आपको कोको शराब की चिपचिपाहट और नमी को कम करने, इसकी उपज बढ़ाने और दबाने के चक्र को छोटा करने के साथ-साथ सुधार करने की अनुमति देता है। कोको शराब और कोको पाउडर का स्वाद और सुगंधित गुण।

कोको शराब का दबाव मुख्य रूप से क्षैतिज हाइड्रोलिक प्रेस पर किया जाता है, जिसके कई फायदे हैं: उच्च उत्पादकता, लघु कार्य चक्र, यांत्रिक लोडिंग, रखरखाव में आसानी, उच्च अंतिम दबाव, जो कोकोआ मक्खन की उपज बढ़ाने की अनुमति देता है।

कोकोआ मक्खन की उपज को प्रभावित करने वाले कारकों को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है: प्रेस डिजाइन, तकनीकी कारक। तकनीकी कारकों में शामिल हैं: कोको शराब में कोकोआ मक्खन की सामग्री, कोको शराब की चिपचिपाहट और नमी सामग्री, कोको शराब के पीसने (फैलाव) की डिग्री।

कोको पाउडर प्राप्त करनाइसमें कोको केक को क्रश करना, पीसना और ठंडा करना, कोको पाउडर की पैकिंग और पैकेजिंग शामिल है।

कोकोआ मक्खन दबाने के बाद, एक ठोस अवशेष बनता है - कोको केक, जिसकी गुणवत्ता दबाव तापमान, नमी सामग्री और वसा पर निर्भर करती है। प्रेस से उतारे गए केक का व्यास 45 सेमी तक और वजन 8-12 किलोग्राम होता है। कोको पाउडर को पीसने की दक्षता बढ़ाने के लिए, केक को 35-40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और 2-3 सेमी आकार में टुकड़ों में कुचल दिया जाता है। कुचल केक के टुकड़े पीसने के लिए परोसे जाते हैं। पीसने के लिए, विभिन्न उपकरणों का उपयोग किया जाता है: स्क्रीन-फ्री डिसइंटीग्रेटर इंस्टॉलेशन, कोको पीस यूनिट, क्रशिंग और स्क्रीनिंग इंस्टॉलेशन आदि।

वाणिज्यिक कोको पाउडर में 6% से अधिक नमी नहीं, 16% से कम वसा नहीं, कम से कम 90% का फैलाव होता है और मध्यम की थोड़ी क्षारीय प्रतिक्रिया होनी चाहिए - पीएच 9.0 से अधिक नहीं (जब क्षार के साथ इलाज किया जाता है) और पीएच नहीं 6.0 से अधिक (क्षार प्रसंस्करण के बिना)।

कोकोआ मक्खन विकल्प. इस तथ्य के कारण कि कोकोआ मक्खन के उत्पादन के लिए आधे से अधिक संसाधित कोको बीन्स का उपयोग किया जाता है, एक वसा की खोज जो कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में कोकोआ मक्खन की जगह ले सकती है, बहुत महत्वपूर्ण है।

कोकोआ मक्खन के लिए वसा के विकल्प की खोज में मुख्य कठिनाई यह है कि कुछ अनुपातों में कोकोआ मक्खन (कोकोआ शराब में निहित) के साथ मिश्रित यह वसा, भौतिक रासायनिक गुणकोकोआ मक्खन (कठोरता, भंगुरता, पिघलने और जमने के बिंदु) में निहित है। हालांकि, वर्तमान में ज्ञात प्राकृतिक या कृत्रिम वसा में से किसी में भी ऐसे गुण नहीं हैं।

कोकोआ मक्खन समकक्ष और सुधारकों के बीच अंतर किया जाता है। समतुल्य (CBE) में कोकोआ मक्खन के समान मात्रा में ठोस होते हैं और दृढ़ता प्रदान करते हैं, स्वाद गुणऔर चॉकलेट की उपस्थिति। इम्प्रूवर्स (सीबीआई) में बड़ी संख्या में ठोस पदार्थ होते हैं। हालांकि, कोकोआ मक्खन के साथ मिश्र धातु में अधिकांश स्थानापन्न वसा एक कम गलनांक बनाते हैं और नरम मिश्रणप्रत्येक वसा की तुलना में व्यक्तिगत रूप से।