बिना खमीर वाली ब्रेड खट्टी रेसिपी। चरण-दर-चरण निर्देशों के साथ राई के आटे से बनी खट्टी रोटी की विधि। बिना खमीर वाली रोटी के लिए आटा तैयार करने की विशेषताएं

रोटी - पवित्र पकवानकिंवदंतियों में गाया जाता है. यह हर घर में हमेशा मेज पर रहता है। इसे दुकान से खरीदे बिना स्वयं पकाने के लिए, आपको बूढ़ी दादी के रहस्यों को जानना होगा। इसके लिए वहाँ है पुराना नुस्खाघर पर बिना ख़मीर की रोटी के लिए खट्टा आटा। और एक से बढ़कर एक नुस्खे, हमारी दादी-नानी हमें विरासत के रूप में छोड़ गईं। विभिन्न तरीके घर का बना बेक किया हुआ सामानरोटी का।

स्टार्टर को एक बार तैयार किया जाना चाहिए, फिर अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाना चाहिए, और उपयोग होने पर इसे फिर से भरना चाहिए। वास्तव में, यह है तैयार द्रव्यमान कच्चा आटा, वह धीरे-धीरे झपकी लेती है, या आत्मविश्वास से गर्मी में उठती है, खासकर जब उसे ठीक से खिलाया जाता है।

खट्टा एक जैविक द्रव्यमान है जो प्राकृतिक सूक्ष्मजीवों - कवक और बैक्टीरिया से बना है। गृहिणी का कार्य इन सूक्ष्मजीवों को जीवन देना, उन्हें एक संगठित सहजीवी समूह में विकसित करना है।

संपूर्ण प्रकृति सहजीवी उपनिवेशों के नियमों के अनुसार बनी है, जिसमें सूक्ष्म या स्थूल जीव शामिल हैं। यह स्वयं पृथ्वी है, महासागर हैं, मनुष्यों में वनस्पतियाँ हैं। सहजीवन बनाने वाले जीव स्वाभाविक रूप से एक दूसरे के पूरक हैं।

खट्टा किस चीज़ से बनायें

खट्टा आटा तैयार करने के लिए, आपको 2:3 के अनुपात में राई का आटा और पानी चाहिए। नुस्खा के सटीक निष्पादन की निगरानी के लिए, आपको निश्चित रूप से थर्मामीटर की आवश्यकता होगी। रसोईघर वाला तराजू, ग्लास पैन, लकड़ी का स्पैचुला।

1.5-लीटर जार आसानी से सॉस पैन की जगह ले सकता है। स्टार्टर को तैयार होने में 4 दिन लगते हैं, 5वें दिन आप ब्रेड बेक कर सकते हैं.

जामन इसी से तैयार किया जाता है रेय का आठा, क्योंकि यह स्वास्थ्य और शक्ति देता है, और ख़मीर को स्थिर और अनुभवी बना देता है। राई के दानों में रहने वाले सूक्ष्मजीव सफलतापूर्वक संगठित होते हैं आवश्यक खट्टाएक सुसंगत सहजीवी कॉलोनी.

अंकुरित अनाज द्वारा सहजीवन को पूरी तरह से पुनर्जीवित किया जाता है, जिसे अंकुरण के बाद गृहिणी 41 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं गर्म किए गए ओवन में सुखाती है। यह स्पष्ट है कि औद्योगिक आटा उच्च गुणवत्ता वाला आटा बनाने के लिए उपयुक्त नहीं है।

आपको घरेलू चक्की पर, बेहतरीन अंश मोड में, स्वयं आटा पीसने की भी आवश्यकता है। फ़िल्टर किया हुआ और उबला हुआ पानी लें। आप फार्मेसी में डिस्टिल्ड खरीद सकते हैं और इसमें शुंगाइट और फ्लिंट मिला सकते हैं। इससे खट्टे सहजीवन को अतिरिक्त सूक्ष्म तत्व मिलेंगे।

क्या आप रोटी पकाते हैं?
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खाना पकाने की विधि:

1. आटे को सीधे कांच के पैन में पीसें ताकि यह धातु की वस्तुओं के संपर्क में न आए। आयतन मापें गर्म पानी 36-37°C. आटे में पानी डालें, लकड़ी के स्पैटुला से चिकना होने तक हिलाएँ। हवा को प्रवेश करने देने के लिए पैन को ढीला ढक दें। उसे रोशनी से दूर एक तौलिये में लपेटें। रसोई में आपको एक ऐसी जगह ढूंढनी होगी जहां तापमान 24-26 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो और ड्राफ्ट से दूर हो। यहीं वह रहेगा.
2. 4 दिनों के लिए, स्टार्टर को सुबह और शाम को खिलाया जाना चाहिए: शीर्ष ड्रेसिंग में 60 ग्राम पानी के साथ 40 ग्राम आटा का मिश्रण होता है, उन्हें संकेतित तरीके से मिश्रित किया जाना चाहिए, और मुख्य द्रव्यमान में 2 बार जोड़ा जाना चाहिए . हर बार ताजा खाद तैयार की जाती है। 5वें दिन तक स्टार्टर की कुल मात्रा 800 ग्राम हो जाएगी। इस तरह बिना खमीर के पुरानी रेसिपी के अनुसार स्टार्टर तैयार किया जाता है।

खट्टा - जीवित वजन

प्राप्त 800 ग्राम में से, आपको पहली रोटी पकाने के लिए 500 ग्राम खट्टा लेना होगा। यह स्वादिष्ट और सुगंधित होना चाहिए. शेष को रेफ्रिजरेटर में सबसे ऊपरी शेल्फ पर रखा जाना चाहिए, जहां स्टार्टर अगले तक, यानी कि निषेचन के अगले चरण तक रहेगा।

इसे संग्रहित किया जाना चाहिए कांच के बने पदार्थएक ढीले ढक्कन के साथ, लेकिन ताकि द्रव्यमान में उनके रेफ्रिजरेटर की गंध जमा न हो।

ब्रेड अक्सर घर पर पकाया जाता है, लेकिन कई बार स्टार्टर को एक सप्ताह या उससे अधिक समय के लिए छोड़ना पड़ता है। फिर आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि कोई इसे सप्ताह में एक बार खिलाए; आखिरकार, यह सूक्ष्मजीवों की एक जीवित कॉलोनी है, और इसे भोजन की आवश्यकता है।

जीवित खट्टे के महत्वपूर्ण घटक:

• बैक्टीरिया जो लैक्टिक एसिड उत्पन्न करते हैं;
• लाभकारी बैक्टीरिया, एक जीवित सहजीवन बनाना;
• जंगली ख़मीर, लेकिन खरीदे नहीं जाते, बल्कि सहजीवन में उगाए जाते हैं, और कार्बन डाइऑक्साइड के उत्पादन के लिए जिम्मेदार होते हैं, जो आटे को विकास देता है।

जामन को अनाज से उस क्षेत्र के आधार पर अलग किया जाता है जहां वे उगाए जाते हैं। अनाज में सूक्ष्मजीव पानी और हवा पर निर्भर होते हैं जिनसे उनका पोषण होता है। एक बात पक्की है: प्रत्येक स्टार्टर राई या गेहूं की रोटी की पुरानी रेसिपी के अनुसार है, जिसे बिना खमीर के घर पर पकाया जाता है - अद्वितीय उत्पादअपने प्राकृतिक गुणों के साथ.

जो कोई भी गाँव में अपनी दादी के साथ रहता था, उसे शायद अब भी इसका स्वाद और सुगंध याद है घर की बनी रोटी, एक रूसी ओवन में पकाया गया।

हमारे पूर्वज खमीर के स्थान पर खमीर का उपयोग करते थे।

खट्टी रोटी स्वादिष्ट और सुगंधित बनती है.

रोटी के लिए खट्टा आटा - तैयारी के बुनियादी सिद्धांत

यदि आप घर पर बिना खमीर के रोटी पकाने का निर्णय लेते हैं, तो सबसे पहले आपको खट्टा स्टार्टर तैयार करना होगा। वास्तव में, इसमें कुछ भी जटिल नहीं है, लेकिन यह तुरंत ध्यान देने योग्य है कि खट्टा एक जीवित जीव है जिसे निरंतर भोजन की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, आपको धैर्य रखने की आवश्यकता होगी, क्योंकि ब्रेड स्टार्टर तैयार करने में दो से छह दिन लगेंगे।

रोटी के लिए खट्टा विभिन्न किस्मों में आता है: राई और गेहूं, साथ ही किशमिश, माल्ट या हॉप्स के साथ। ये सभी घर में बनी रोटी पकाने के लिए बहुत अच्छे हैं।

खट्टा आटा तैयार करने के लिए राई या का उपयोग करें गेहूं का आटा. गेहूं के आटे पर आधारित आटा अक्सर खट्टा हो जाता है और अनुपयोगी हो जाता है, इसलिए इसे दो या तीन उपयोगों के लिए तैयार करना बेहतर होता है। राई का आटा खट्टे आटे के लिए बेहतर उपयुक्त है, क्योंकि यह सब कुछ सुरक्षित रखता है उपयोगी सामग्रीजो गेहूं में अनुपस्थित होते हैं। इसके अलावा, राई के आटे से बनी रोटी के लिए खट्टे आटे का उपयोग एक वर्ष से अधिक समय तक किया जा सकता है, बशर्ते कि आप इसे सही तरीके से खिलाएं और संग्रहीत करें।

पानी और आटे को चार भागों में बांटा गया है. एक भाग आटे को पानी के साथ अच्छी तरह मिला लें तरल खट्टा क्रीम. फिर मिश्रण वाले कंटेनर को ढक दिया जाता है और दो दिनों के लिए गर्म छोड़ दिया जाता है। इस समय के बाद, स्टार्टर में झाग बनना शुरू हो जाएगा और एक खट्टी गंध दिखाई देगी। आटे का दूसरा भाग और पानी डालें और एक दिन के लिए छोड़ दें। इस समय के बाद, स्टार्टर को बची हुई सामग्री खिलाएं। इस समय, शराब की गंध स्पष्ट रूप से महसूस होनी चाहिए, और द्रव्यमान अच्छी तरह से उबलना चाहिए। स्टार्टर को दोबारा खिलाएं और 12 घंटे के लिए छोड़ दें।

स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें। उपयोग से पहले, 50 ग्राम स्टार्टर निकालें, थोड़ा सा डालें उबला हुआ पानीऔर आटे को गर्म स्थान पर तब तक छोड़ दें जब तक कि वह "खेलना" शुरू न कर दे।

पकाने की विधि 1. बिना ख़मीर की रोटी के लिए खट्टा आटा

छह बड़े चम्मच. राई के आटे के चम्मच;

छह बड़े चम्मच. चम्मच पेय जल.

1. ब्रेड के लिए खट्टा आटा तैयार करना काफी सरल है, लेकिन कुछ बिंदु हैं जिन्हें ध्यान में रखा जाना चाहिए। शुरू करने के लिए, 4 बड़े चम्मच गर्म पीने का पानी लें और इसे एक छोटे जार में डालें। लगातार हिलाते हुए, धीरे-धीरे चार बड़े चम्मच आटा डालें। फिर द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाएं ताकि कोई गांठ न रह जाए। जार को धुंध से ढक दें और रबर बैंड से कस लें। कंटेनर को स्टार्टर के साथ दो दिनों के लिए गर्म स्थान पर रखें।

2. 48 घंटों के बाद, दो बड़े चम्मच गर्म पीने का पानी और आटा डालें। गांठों से छुटकारा पाने के लिए मिश्रण को अच्छी तरह मिलाएं। जार को फिर से धुंध से ढक दें और इसे एक दिन के लिए गर्म होने दें।

3. स्टार्टर तैयार है. रोटी की एक सर्विंग पकाने के लिए दो चम्मच खट्टा पर्याप्त है। - इसमें पानी और चीनी डालें, नमक डालें और आटा गूंथ लें.

पकाने की विधि 2. घर की बनी रोटी के लिए खट्टा आटा

दो गिलास गर्म पीने का पानी;

15th शताब्दी आटे के चम्मच.

1. ब्रेड के लिए आटा तैयार करने के लिए किशमिश को धोकर न रखें! आधा गिलास किशमिश लें, उन्हें एक साफ लीटर जार में डालें और 5 ग्राम चीनी मिलाएं।

2. जार की सामग्री को 250 मिलीलीटर गर्म उबले पानी के साथ डालें।

3. तुरंत पांच बड़े चम्मच जार में छान लें। एक चम्मच आटा. सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लीजिए ताकि एक भी गांठ न रह जाए. जार को ढक्कन से कसकर बंद करें और दो दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें।

4. आवंटित समय के बाद, सतह पर बुलबुले दिखाई देने चाहिए। स्टार्टर को छलनी से छान लें. किशमिश त्यागें.

5. स्टार्टर को वापस जार में डालें, छानकर इसमें पांच बड़े चम्मच आटा डालें। 100 मिलीलीटर गर्म पानी डालें और चिकना होने तक मिलाएँ। 5 ग्राम चीनी डालें और दोबारा मिलाएँ।

6. जार को आधा मोड़कर गीली धुंध से ढक दें और एक दिन के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें।

7. एक दिन के बाद दोबारा स्टार्टर खिलाएं. पांच बड़े चम्मच छना हुआ आटा और 5 ग्राम चीनी मिलाएं। 100 मिलीलीटर गर्म पीने का पानी डालें। हिलाएँ, धुंध से ढँक दें और 100 C पर पहले से गरम ओवन में रखें। अब हमें यह सुनिश्चित करना होगा कि हमारा स्टार्टर भाग न जाए। जार के ऊपर आते ही स्टार्टर तैयार हो जाता है।

8. रोटी के लिए कुछ ख़मीर चुनें। बाकी को अकेला छोड़ दो. अगले दिन, उसे फिर से 5 ग्राम दानेदार चीनी, 100 मिलीलीटर गर्म पीने का पानी और 5 बड़े चम्मच मिलाकर खिलाएं। आटे के चम्मच. इसे गर्म रहने दें. यदि आप जल्द ही स्टार्टर का उपयोग नहीं कर रहे हैं, तो इसे रेफ्रिजरेटर में रखें।

पकाने की विधि 3. घर पर रोटी के लिए खट्टा आटा

गेहूं और राई के आटे के दो बड़े चम्मच;

10 मिली प्राकृतिक दही;

50 मिलीलीटर पीने का पानी;

दो चम्मच किशमिश.

1. एक आधा लीटर का जार लें जिसे कसकर सील किया जा सके। इसमें सभी सामग्री डालें और सभी चीजों को चिकना होने तक मिलाएँ। जार को बंद करें और इसे एक दिन के लिए गर्म होने दें।

2. अगले दिन, मिश्रण में समान मात्रा में राई और गेहूं का आटा और पानी मिलाएं। चिकना होने तक अच्छी तरह मिलाएँ और रात भर के लिए छोड़ दें।

3. तीसरे दिन जार में 100 मिलीलीटर गर्म पीने का पानी डालें और हिलाएं। चार-चार चम्मच राई और गेहूं का आटा मिलाएं। फिर से अच्छी तरह मिला लें. जार को कसकर बंद करें और इसे एक दिन के लिए अकेला छोड़ दें।

4. मिश्रण का तीन-चौथाई हिस्सा अलग रख दें. दुर्भाग्यवश, इसे या तो फेंक देना चाहिए या किसी को दे देना चाहिए। बचे हुए मिश्रण में 100 मिलीलीटर गर्म पीने का पानी डालें और हिलाएं। फिर मिश्रण को छान लें. किशमिश त्यागें. छने हुए स्टार्टर में 125 ग्राम गेहूं का आटा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और एक दिन के लिए फिर से छोड़ दें।

5. पांचवें दिन मिश्रण का तीन चौथाई भाग फिर से निकाल लें. बचे हुए मिश्रण में 100 मिलीलीटर पीने का पानी डालें और मिलाएँ। 125 ग्राम आटा डालें और सभी चीजों को फिर से मिला लें। एक दिन के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें।

6. छठे दिन स्टार्टर तैयार है. हर बार जब आप बेकिंग के लिए खमीर लेते हैं, तो आपको इसे खिलाना होगा, यानी पानी और आटा मिलाना होगा।

पकाने की विधि 4. खमीर रहित रोटी के लिए खट्टा आटा

220 मिलीलीटर पीने का गर्म पानी;

1. बी उपयुक्त व्यंजन 100 ग्राम आटा डालें, शहद डालें और 70 मिलीलीटर गर्म पानी डालें। सब कुछ मिलाएं, धुंध से ढक दें और दो दिनों के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें।

2. आवंटित समय के बाद, स्टार्टर में झाग बनना शुरू हो जाएगा और खट्टी गंध दिखाई देगी। इसमें 150 ग्राम आटा डालें और 75 मिलीलीटर गर्म पीने का पानी डालें। मिलाएं, ढकें और गर्म स्थान पर छोड़ दें

3. एक दिन के बाद दोबारा स्टार्टर खिलाएं. - इसमें समान मात्रा में पानी और आटा मिलाएं. इस समय तक शराब की गंध स्पष्ट रूप से महसूस की जा सकती है।

4. एक और दिन के बाद, स्टार्टर को आखिरी बार खिलाएं और 12 घंटे के लिए छोड़ दें। द्रव्यमान अच्छी तरह बढ़ना चाहिए। लेना आवश्यक मात्रारोटी पकाने के लिए खट्टा आटा, और बाकी को फ्रिज में रख दें। जब आवश्यकता हो, तो रेफ्रिजरेटर से 50 ग्राम खट्टा आटा निकालें, इसमें 50 ग्राम आटा और पानी डालें, मिलाएं और गर्म स्थान पर रखें ताकि यह किण्वित होने लगे।

पकाने की विधि 5. राई की रोटी के लिए खट्टा आटा

175 ग्राम राई का आटा;

175 मिली पीने का पानी।

1. पहले दिन एक जार में 25 मिलीलीटर गर्म पीने का पानी और 25 ग्राम आटा मिलाएं। आपको एक गाढ़ा द्रव्यमान मिलना चाहिए। जार को ढीला बंद करें और एक दिन के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें।

2. दूसरे दिन, द्रव्यमान थोड़ा बढ़ सकता है, लेकिन कोई महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं होता है। 50 मिलीलीटर गर्म पीने का पानी और 50 ग्राम आटा मिलाएं। हिलाएँ और जार को एक और दिन के लिए गर्म होने दें।

3. तीसरे दिन मिश्रण में बुलबुले बनने लगेंगे. इसमें 100 मिलीलीटर पीने का पानी और 100 ग्राम आटा मिलाएं। हिलाएँ और दूसरे दिन के लिए छोड़ दें।

4. स्टार्टर तैयार है. चलिए इसे लेते हैं आवश्यक राशिस्टार्टर, और बाकी को ढक्कन से ढककर रेफ्रिजरेटर में रख दें। हम इसे हर तीन दिन में खिलाते हैं, इसमें 20 ग्राम पानी और आटा मिलाते हैं।

पकाने की विधि 6. रोटी के लिए खट्टा आटा "अनन्त"

गेहूं का आटा - 300 ग्राम;

300 मिलीलीटर उबला हुआ पानी।

1. एक साफ जार में 100 मिलीलीटर गर्म पीने के पानी को 100 ग्राम आटे के साथ मिलाएं। अच्छी तरह मिलाओ। एक द्रव्यमान, स्थिरता प्राप्त करें घर का बना खट्टा क्रीम. जार को गीले तौलिये से ढकें और एक दिन के लिए गर्म, ड्राफ्ट-मुक्त जगह पर छोड़ दें।

2. अगले दिन, जार में 100 ग्राम आटा डालें और तब तक पानी डालें जब तक मिश्रण घर की बनी खट्टी क्रीम की स्थिरता तक न पहुँच जाए। आप इसे दिन में कई बार हिला सकते हैं।

3. तीसरे दिन, स्टार्टर आकार में बढ़ जाएगा, और शीर्ष पर एक झागदार टोपी दिखाई देगी। फिर से उतनी ही मात्रा में आटा और पानी डालें और फिर से गर्म होने दें।

4. जब स्टार्टर का आकार दोगुना हो जाए तो इसे आधा-आधा बांट लें। पहले आधे भाग को एक जार में रखें, स्टार्टर को सांस लेने की अनुमति देने के लिए प्लास्टिक के ढक्कन में एक छेद करें और इसे रेफ्रिजरेटर में रखें। उपयोग से पहले, स्टार्टर को हटा दें, इसे खिलाएं और इसे गर्म होने दें।

पकाने की विधि 7. केफिर के साथ रोटी के लिए खट्टा आटा

केफिर का एक गिलास (अधिमानतः घर का बना);

किसी भी आटे का एक गिलास.

1. एक कटोरे में एक गिलास केफिर डालें, इसे धुंध से ढक दें और तीन दिनों के लिए छोड़ दें। केफिर खट्टा हो जाना चाहिए और पानी अलग हो जाना चाहिए।

2. केफिर में आटा डालें जब तक कि मिश्रण पैनकेक जैसी आटे की स्थिरता तक न पहुँच जाए। तब तक हिलाएं जब तक सारी गुठलियां न निकल जाएं। कंटेनर को आटे से ढककर तीन घंटे के लिए छोड़ दें, फिर दोबारा मिलाएँ।

3. जामन के पकने का समय तापमान पर निर्भर करता है पर्यावरणऔर केफिर की गुणवत्ता, लेकिन उसे लंबे समय तक अकेला न छोड़ें, अन्यथा वह भाग जाएगी।

4. स्टार्टर को इसमें स्थानांतरित करें ग्लास जार, और इसे रेफ्रिजरेटर में रख दें। इस स्टार्टर को एक हफ्ते तक इसी रूप में स्टोर किया जा सकता है.

5. यदि आप ब्रेड बेक करने का निर्णय लेते हैं, तो स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर से हटा दें और इसे आधे घंटे के लिए ऐसे ही छोड़ दें। स्टार्टर को आटा और खिलाएं गर्म पानी 1:1 के अनुपात में. तौलिए से ढकें और कई घंटों के लिए छोड़ दें। आवश्यक मात्रा में स्टार्टर लें और बाकी को एक जार में डालें। कंटेनर को कसकर बंद करें और रेफ्रिजरेटर में रख दें।

स्टार्टर तैयार करने के लिए साफ बर्तनों का ही इस्तेमाल करें, नहीं तो यह आसानी से दूषित हो सकता है। जो अंततः इसे अनुपयोगी बना देगा।

सामान्य किण्वन प्रक्रिया सुनिश्चित करने के लिए ढक्कन में कई छोटे छेद करें जिसके साथ आप स्टार्टर के साथ कंटेनर को बंद करते हैं।

स्टार्टर के जार को सीधी धूप के संपर्क में आने वाली जगह पर न रखें। अन्यथा, जार बहुत गर्म हो सकता है, जिससे लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का विकास रुक जाएगा।

यदि स्टार्टर रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत है, तो इसे उपयोग से कम से कम 24 घंटे पहले हटा दिया जाना चाहिए।

खट्टे आटे का उपयोग न केवल रोटी पकाने के लिए किया जा सकता है, बल्कि पैनकेक, पैनकेक या पाई आटा बनाने के लिए भी किया जा सकता है।

यह नुस्खा राई के आटे पर आधारित खट्टा आटा बनाने पर केंद्रित होगा। यह नुस्खाआधुनिक अपार्टमेंट में खट्टा आटा सबसे सरल और सबसे सुलभ है।

किण्वन के दौरान, स्टार्टर में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की एक कॉलोनी बनती है। वे आटे और हवा दोनों में निहित हैं। ऐसा माना जाता है कि ऐसी रोटी का सेवन मानव शरीर में उचित माइक्रोफ्लोरा को बहाल करने में मदद करता है। उस समय, आधुनिक बेकरियाँ तुरंत खमीरकार्यान्वित करना अल्कोहलिक किण्वन, इस प्रकार शरीर में एसिड-बेस संतुलन बाधित हो जाता है, जिससे सीने में जलन हो सकती है।

आटे के लिए गेहूं के आटे का उपयोग करने की अनुशंसा क्यों नहीं की जाती है? आटा अधिमूल्यजो अब हर दुकान में बेचा जाता है, बहुत अधिक परिष्कृत होता है, इसलिए जब इसे किण्वित किया जाता है, तो यह रोगजनक वनस्पतियों के निर्माण के प्रति अधिक संवेदनशील होता है।

राई के आटे पर आधारित खट्टे आटे में रोगजनक वनस्पतियां भी विकसित हो सकती हैं, खासकर पहले दूसरे दिन। हालाँकि, यह अम्लीय वातावरण बिल्कुल वही है जो लैक्टिक एसिड कवक के विकास के लिए आवश्यक है। तीसरे दिन इनकी संख्या बढ़ जाती है और ये सड़न पैदा करने वाले जीवाणुओं की वृद्धि को दबा देते हैं और उन्हें पूरी तरह नष्ट कर देते हैं। यही कारण है कि घर में बनी खमीरी रोटी बहुत लंबे समय तक खराब नहीं होती और उसमें फफूंद नहीं लगती।

वैसे, रूस में पुराने दिनों में खमीर पीढ़ी-दर-पीढ़ी हस्तांतरित होता था। गूंधकर, बेकर ने जामन को अपनी विशेष ऊर्जा और परिवार का अपना माइक्रोफ्लोरा दिया, इस प्रकार जामन को परिवार की ताकत मिली। लड़की को तब तक पत्नी के रूप में नहीं लिया गया जब तक उसने रोटी पकाने की अपनी क्षमता का प्रदर्शन नहीं किया।

कुछ का मानना ​​है कि यह ख़मीर है चिकित्सा गुणों, और इसके आधार पर पकाई गई रोटी इस उपयोगी संस्कृति को संरक्षित करने का एक तरीका है।

सैद्धांतिक रूप से मेरे मन में यीस्ट के खिलाफ कुछ भी नहीं है, लेकिन आधुनिक आनुवंशिक रूप से संशोधित हाइड्रोफिलिक यीस्ट प्राकृतिक यीस्ट से बहुत दूर है, जो वास्तव में स्वस्थ है और इसमें कई आवश्यक विटामिन और सूक्ष्म तत्व शामिल हैं। आधुनिक ख़मीरजिनका उपयोग बेकरी उद्योग में किया जाता है, विशेष रूप से इसके लिए बनाए गए थे त्वरित उपयोग. इसलिए, विशेष तीव्र खमीर विकसित किया गया है, जो उत्पादन समय को कम कर सकता है और इसलिए उत्पादित उत्पादों की मात्रा बढ़ा सकता है, और इस प्रकार मुनाफा बढ़ा सकता है।

जैसा कि ऊपर से देखा जा सकता है, एक आधुनिक निर्माता मुख्य रूप से अपने लाभ की परवाह करता है, जबकि उपभोक्ता - प्रत्यक्ष खरीदार - का स्वास्थ्य और कल्याण आखिरी चीज है जिसकी वह परवाह करता है।

लेकिन प्रस्तावना बहुत हो गई, आइए राई के आटे पर आधारित खट्टा आटा बनाना शुरू करें।

"अनन्त" ख़मीर

एक बारीकियां है: राई के आटे से सही फसल उगाना सबसे आसान है: यह सबसे फायदेमंद सूक्ष्मजीवों और बैक्टीरिया को बरकरार रखता है। परिष्कृत गेहूं में इनकी संख्या लगभग न के बराबर होती है, इसलिए इससे खट्टा आटा उगाना बहुत मुश्किल होता है: यह लगातार रोगजनक वनस्पतियों की ओर भटकता रहता है। मुझे इसे फेंकना होगा.

नुस्खा है:

1 दिन
100 ग्राम आटा और 100 ग्राम पानी (शायद थोड़ा कम) अच्छी तरह मिलायें। आपको बाजार की गाढ़ी खट्टी क्रीम जैसा चिपचिपा द्रव्यमान मिलना चाहिए। गीले तौलिये से ढकें और बिना ड्राफ्ट वाले बहुत गर्म स्थान पर रखें। स्टार्टर को लगभग एक दिन तक किण्वित होना चाहिए। जब तक छोटे, यद्यपि दुर्लभ, बुलबुले दिखाई न दें। कभी-कभी इसे हिलाना समझ में आता है।

दूसरा दिन
अब स्टार्टर को फीड करने की जरूरत है. ऐसा करने के लिए, फिर से 100 ग्राम आटा डालें और पानी डालें ताकि इसकी स्थिरता बाजार खट्टा क्रीम की मूल स्थिति में वापस आ जाए। तौलिए से ढकें और एक और दिन के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें।

तीसरा दिन
एक नियम के रूप में, अब कोई सवाल नहीं उठता: स्टार्टर की सतह पर सिर्फ बुलबुले नहीं होते हैं: यह आकार में बहुत बढ़ता है और सभी में ऐसी झागदार टोपी होती है। हम उसे आखिरी बार खाना खिलाते हैं. और फिर से गर्मजोशी के साथ। यह बहुत है महत्वपूर्ण बिंदु: खमीर पहले से ही काफी मजबूत है और हमें उस क्षण को पकड़ने की जरूरत है जब यह अपने "चरम रूप" पर हो: यानी। यह दोगुना होना चाहिए. इस समय वह सबसे मजबूत स्थिति में है।' हम इसे आधे में बांटते हैं।

पहला भाग हमारा "शाश्वत" खमीर है। हमने इसे एक जार में डाल दिया पॉलीथीन कवरइसमें छेद करें (ताकि यह सांस ले सके) और इसे अगली बार तक रेफ्रिजरेटर में रख दें। और दूसरे भाग का उपयोग हम रोटी बनाने के लिए करते हैं।

व्यंजनों खमीर रहित स्टार्टरघर पर रोटी पकाने के लिए.

ये व्यंजन इवानोवो-वोज़्नेसेंस्क सूबा के सेंट निकोलस-शार्टोम और सेंट वेदवेन्स्की मठों के बेकर्स द्वारा प्रदान किए गए थे।

नुस्खा संख्या 1. खमीर रहित खट्टे आटे के साथ राई की रोटी।

कुछ पर जामन तैयार किया जाता है अम्लीय आधार. गर्म नमकीन पानी, छिला हुआ राई का आटा, किण्वन के लिए थोड़ी सी चीनी। खट्टा क्रीम को गाढ़ा करने के लिए आटा मिलाएं। गर्म स्थान पर स्टार्टर धीरे-धीरे ऊपर उठेगा।

उसे कई बार घेरना पड़ता है. हर बार यह तेजी से बढ़ेगा। स्टार्टर तैयार होने के बाद, आटे में डालें: गर्म पानी (आवश्यक मात्रा), स्टार्टर, नमक, चीनी (स्टार्टर के काम करने के लिए आवश्यक), छिला हुआ राई का आटा। आटे की मोटाई पैनकेक जैसी है. यह गर्म स्थान पर 4-5 घंटे तक उगता है, आप इसे एक बार नीचे रख सकते हैं। यदि आटा तेजी से फूलता है, तो इसे व्यवस्थित करने और 4 घंटे तक रखने की जरूरत है - यह राई की रोटी के लिए आदर्श है।
आटे में थोड़ा सा गेहूं का आटा (कुल मात्रा का ~ 1/10), नमक, चीनी मिलाएं और राई मिलाएं छिला हुआ आटा. आटा "हल्का" है।
आटा फूल जाने के बाद इसे बिना गूंथे साँचे (साँचे का आधा आयतन) में डालिये.
इसके साथ कार्य करने के लिए राई का आटाअपने हाथों को पानी में गीला करने से बेहतर है। गीले हाथ का उपयोग करके, इसे सांचे में चिकना करें और फूलने के लिए किसी गर्म स्थान पर रखें।

बेक किया हुआ राई की रोटी 1 - 1.5 घंटे के लिए गर्म ओवन में रखें। पकाने के बाद, परत को पानी से सिक्त किया जाता है। आप राई की रोटी को तुरंत नहीं काट सकते, इसे ठंडा होना चाहिए।
ब्रेड की तैयारी की जाँच नीचे और ऊपर की परतों को दबाकर की जाती है: यदि उनके बीच का टुकड़ा जल्दी से सीधा हो जाता है, तो ब्रेड अच्छी तरह से पक गई है।
पहली बेकिंग असफल हो सकती है, लेकिन हर बार खमीर मजबूत हो जाएगा और आटा तेजी से फूल जाएगा। थोड़ा सा आटा या आटे का एक टुकड़ा बचा रह जाता है अगली बेकिंग, रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत।

एक रात पहले, आपको स्टार्टर को अपडेट करना होगा: थोड़ा पानी डालें (ठंडा हो सकता है) और राई का आटा मिलाएं। यह सुबह तक फूल जाएगा (~ 9-12 घंटे) और आप आटा रख सकते हैं (ऊपर देखें)।

नुस्खा संख्या 2. हॉप खट्टी रोटी

1. जामन तैयार करना
1.1. सूखे हॉप्स को दोगुनी मात्रा में पानी के साथ डालें और एक इनेमल (या कांच) सॉस पैन में तब तक उबालें जब तक पानी आधा न रह जाए।
1.2. शोरबा को 8 घंटे के लिए छोड़ दें, छान लें और निचोड़ लें।
1. 3. परिणामी शोरबा का एक गिलास आधा लीटर जार में डालें, इसमें 1 बड़ा चम्मच घोलें। एक चम्मच चीनी, 0.5 कप गेहूं का आटा (गांठें गायब होने तक हिलाएं)।
1.4. परिणामी घोल को किसी गर्म स्थान (30-35 डिग्री) में रखें, इसे दो दिनों के लिए कपड़े से ढक दें। एक संकेत है कि खमीर तैयार है: जार में घोल की मात्रा लगभग दोगुनी हो जाएगी।
1.5. दो से तीन किलोग्राम ब्रेड के लिए आपको 0.5 कप खमीर (2 चम्मच) चाहिए।

2. घटकों की संख्या.
650-700 ग्राम ब्रेड पकाने के लिए आपको चाहिए: 1 गिलास पानी (0.2 लीटर); प्रत्येक गिलास पानी के लिए आपको चाहिए: 3 गिलास आटा (400-450 ग्राम); नमक 1 चम्मच; चीनी 1 टेबल. चम्मच; मक्खन या मार्जरीन 1 टेबल। चम्मच; गेहूं के टुकड़े 1-2 पूरी मेज. चम्मच; ख़मीर 1 टेबल. चम्मच (या खट्टा)।

3. आटा तैयार करना.
3.1. एक गिलास उबला हुआ पानी, 30-35 डिग्री के तापमान पर ठंडा करके, मिक्सिंग कंटेनर में डाला जाता है, और 1 टेबल उसमें हिलाया जाता है। एक चम्मच खमीर या खट्टा और 1 कप आटा।
3.2. तैयार घोल को कपड़े से ढक दिया जाता है और 2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है जब तक कि पिनपॉइंट बुलबुले न बन जाएं। बुलबुले आने का मतलब है कि आटा गूथने के लिए तैयार है.

4. आटा गूंथना.
4.1. एक साफ बर्तन में (एक ग्लास जार जिसकी मात्रा 0.2 लीटर से अधिक न हो, एक टाइट-फिटिंग ढक्कन के साथ), आटे की आवश्यक मात्रा (1-2 बड़े चम्मच) डालें; यह आटा अगले के लिए स्टार्टर के रूप में काम करेगा ब्रेड पकाना; इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।
4.2. आटे के साथ कंटेनर में 2 बड़े चम्मच डालें। क्लॉज 2.1 के अनुसार आटे के चम्मच और अन्य सामग्री, यानी नमक, चीनी, मक्खन, फ्लेक्स (फ्लेक्स एक आवश्यक घटक नहीं हैं)। आटे को तब तक गूथें जब तक वह आपके हाथों पर चिपकने न लगे और इसे सांचे में रखें।
4.3. फॉर्म को उसके आयतन के 0.3-0.5 से अधिक आटे से नहीं भरा जाता है। यदि सांचा टेफ्लॉन से लेपित नहीं है, तो इसे वनस्पति तेल से चिकना किया जाना चाहिए।
4.4. आटे के साथ फॉर्म को 4-6 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें। गर्मी बरकरार रखने के लिए इसे कसकर ढंकना चाहिए। यदि निर्दिष्ट समय के बाद आटा लगभग दोगुना हो जाता है, तो इसका मतलब है कि यह ढीला हो गया है और बेकिंग के लिए तैयार है।

5. बेकिंग मोड.
5.1. पैन को ओवन के बीच में एक रैक पर रखा जाना चाहिए।
5.2. बेकिंग तापमान 180-200 डिग्री. बेकिंग का समय 50 मिनट।

नुस्खा संख्या 3. आलू के साथ हॉप खट्टी रोटी।

एक सॉस पैन में 15 गिलास पानी डालें और दो मुट्ठी हॉप्स डालें। पैन को ढक्कन से ढक दें और मिश्रण को 15-20 मिनट तक उबालें। फिर मिश्रण को छान लें, कमरे के तापमान पर ठंडा करें, 1-1.5 बड़े चम्मच नमक, 1 कप चीनी, 400 ग्राम गेहूं का आटा (प्रथम श्रेणी) डालें, हिलाएं। जब तक गांठें गायब न हो जाएं और किसी गर्म स्थान पर रख दें। दो दिनों के बाद, हॉप वॉर्ट में 1.2 किलोग्राम छिले, उबले, ठंडे मसले हुए आलू डालें, मिलाएँ और एक और दिन के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। इस अवधि के दौरान, खमीर को कई बार हिलाया जाता है। एक दिन के बाद, खमीर को एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और बोतलों में डाला जाता है (3/4 तक भरा जाता है)। स्टॉपर्स से सील किया गया और पैराफिन से भरा गया।
रेफ्रिजरेटर में 1 महीने से अधिक समय तक स्टोर न करें।
खमीर की खपत: 3 बड़े चम्मच प्रति 1 किलो आटा।

नुस्खा संख्या 4. यूक्रेनी हॉप स्टार्टर

किण्वित से घर का बना शराबझाग हटाएँ और मिलाएँ गेहु का भूसा.
मिश्रण को धूप में या ओवन में 32 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर सुखाया जाता है और बैग में संग्रहित किया जाता है। उपयोग करने से पहले, सूखे मिश्रण को गर्म पानी में पतला किया जाता है, गेहूं का आटा मिलाया जाता है और तरल मैश मिलाया जाता है। किण्वित मिश्रण को पानी से पतला किया जाता है, एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है ताकि कोई चोकर मिश्रण में न जाए, और आटा गूंध लिया जाए।
चोकर से खमीर, 1 किलो गेहूं का आटा (द्वितीय श्रेणी) या गेहूं वॉलपेपर को 4 लीटर उबलते पानी या गर्म हॉप काढ़े के साथ पीसा जाता है। चाय की पत्तियां (इसमें एकरूपता होनी चाहिए गाढ़ा खट्टा क्रीम) 70-75|C तक ठंडा करें, इसमें 100-150 ग्राम गेहूं का आटा डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। 35-37C तक ठंडी हो चुकी चाय की पत्तियों में 100-150 ग्राम आटा और मिलाएं, अच्छी तरह मिलाएं, बर्तनों को धुंध से ढक दें और किण्वन के लिए 1-1.5 दिनों के लिए गर्म स्थान पर रखें। फिर मिश्रण में 200 ग्राम आटा और 300 ग्राम चोकर मिलाया जाता है, मिलाया जाता है और 4-6 घंटे के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है, द्रव्यमान को गेहूं की भूसी के साथ मैश किया जाता है और सुखाया जाता है। यीस्ट का उपयोग 3-6 महीने के भीतर किया जा सकता है।

एक डबल गॉज बैग में रखें, ठंडी, सूखी जगह पर लटका दें।
उपयोग करने से पहले, खमीर को गर्म पानी में भिगोया जाता है, थोड़ा आटा मिलाया जाता है, मिलाया जाता है, 30-40 मिनट तक खड़े रहने दिया जाता है, फिर आटा या आटा गूंथ लिया जाता है।
खमीर की खपत: आधा गिलास (100 ग्राम) प्रति 1 किलो आटा।

नुस्खा संख्या 5. हॉप खट्टी रोटी

आप हॉप खमीर का उपयोग करके आटा तैयार कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको सबसे पहले एक हॉप स्टार्टर तैयार करना होगा। 0.5 लीटर लें। पानी को उबालें, फिर 3 बड़े चम्मच मापें। हॉप हेड्स के चम्मच और उन्हें पानी में डाल दें। धीमी आंच पर 15 मिनट तक उबालें। शोरबा को छान लें और ठंडा होने तक ठंडा करें ताजा दूधऔर एक चम्मच चीनी या शहद मिलाएं। आजकल, जिलेटिन मिलाने से चीनी शुद्ध या कृत्रिम हो सकती है। जिलेटिन हड्डियों से बनता है. हॉप शोरबा को आटे के साथ तब तक गूंधें जब तक यह गाढ़ा खट्टा क्रीम न बन जाए और एक दिन, 100 या अधिक के लिए खट्टा होने के लिए गर्म स्थान पर रख दें। खट्टा होने पर द्रव्यमान 2-3 गुना बढ़ जाता है। गर्म स्थान से निकालकर ठंडे स्थान पर या रेफ्रिजरेटर में रखें।

आटा तैयार करने के लिए आपको एक आटा तैयार करना होगा. एक तामचीनी कटोरे में आटा मिलाएं। 1 एल के लिए. 4 बड़े चम्मच गर्म पानी लें. खट्टे आटे के चम्मच. 1 पाव रोटी तैयार करने के लिए आपको लगभग 1 किलो की आवश्यकता होती है। आटा और 1 एल. पानी।
कंटेनर में 200 ग्राम गर्म पानी डालें, 4 बड़े चम्मच डालें। खट्टे आटे के चम्मच. सब कुछ मिलाएं, और खाना पकाने के लिए ली गई रोटी से 1 किलो। आटे को थोड़ा-थोड़ा करके मिलाएं और इसे कन्टेनर में तब तक डालें जब तक यह गाढ़ी मलाई न बन जाए। आटा तैयार होने तक बचा हुआ आटा और 800 ग्राम पानी छोड़ दीजिये. आटा तैयार है: बंद करें, गर्म करें और 30-35| गर्म स्थान पर रखें आटे के फूलने के आधार पर 6 घंटे तक पकाएं।

आटा तैयार करने के लिए एक उपयुक्त आटा लीजिये. में तामचीनी व्यंजनबचे हुए 1 किलो में से अधिकांश को बाहर निकाल दें। आटा, बचा हुआ 800 ग्राम पानी डालें, हिलाते रहें, आटा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, फिर धीरे-धीरे बचा हुआ आटा डालें, गाढ़ी खट्टी क्रीम की स्थिरता प्राप्त होने तक मिलाएँ। शायद सारा आटा इस्तेमाल नहीं किया गया है, या कुछ मिला दिया गया है। हम कटोरे को आटे से गर्म करते हैं और इसे 7 घंटे के लिए सेट करते हैं। (आटा तैयार करने की पूरी प्रक्रिया में 12-13 घंटे लगते हैं, इसलिए आपको ब्रेड को पकाने के समय की गणना करनी चाहिए)। आटे को खड़ा करके किण्वित करने के बाद इसमें थोड़ा सा आटा मिलाइये और 1-2 बड़े चम्मच मिलाकर गूथ लीजिये. प्राकृतिक के चम्मच वनस्पति तेलबिना किसी एडिटिव्स (जैतून, पहले कोल्ड प्रेस्ड, अपरिष्कृत) के, तब तक गूंधें सख्त आटाबेकिंग प्रोस्फोरा के लिए, या नरम आटारोटी पकाने के लिए. 40-60 मिनट के लिए किसी गर्म स्थान पर रखें। उठाने के लिए. बाद में, हम आटे को एक बेकिंग ट्रे या एक विशेष रूप में बनाते हैं, इसे फूलने के लिए छोड़ देते हैं, और फिर इसे ओवन में रख देते हैं। नमक डालने की अनुशंसा नहीं की जाती है, लेकिन आप जीरा, धनिया और किशमिश डाल सकते हैं।

कई वर्षों से, रोटी कई लोगों के आहार का एक अभिन्न अंग रही है। हालाँकि, उत्पाद के स्टोर-खरीदे गए संस्करण हमेशा उपभोक्ता की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं। घर पर बनी रोटी की बात ही अलग है। ऐसे पके हुए माल जैविक और स्वास्थ्यवर्धक होते हैं, क्योंकि इनमें कोई तत्व नहीं होता हानिकारक योजकऔर परिरक्षक. इसलिए आपको यह जानना जरूरी है कि घर पर खट्टी रोटी कैसे बनाई जाती है।

खट्टे को कैसे स्टोर करें

हर बार नया स्टार्टर तैयार करना जरूरी नहीं है. बस एक ही काफी है, जिसका एक हिस्सा आप अगली बार इस्तेमाल के लिए छोड़ देंगे। उत्पाद को धुंध या हल्के कपड़े से ढककर ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। शेष को खिलाना होगा ताकि स्टार्टर बढ़े।

पाक विशेषज्ञों का कहना है कि खट्टी रोटी तैयार करते समय प्रूफिंग का समय 4 घंटे तक बढ़ाया जाना चाहिए।

घर की बनी रोटी के लिए खट्टे आटे की कई रेसिपी हैं, लेकिन सबसे लोकप्रिय हैं केफिर, आलू और खमीर रहित।

रोटी के लिए केफिर स्टार्टर

सामग्री:

• फटा हुआ दूध या पुराना केफिर- 250 मिली.
• राई का आटा - 250 ग्राम।

तैयारी:

आप तैयार दही का उपयोग कर सकते हैं या केफिर को स्वयं किण्वित कर सकते हैं। इससे ब्रेड के स्वाद पर कोई असर नहीं पड़ेगा. फटे हुए दूध को धुंध से ढककर कुछ दिनों के लिए छोड़ देना चाहिए। आप इसे सतह पर 2-3 दिनों के बाद देखेंगे डेयरी उत्पादबुलबुले बनेंगे और पानी अलग हो जाएगा. इस फटे दूध में आप आटा भी मिला सकते हैं.

आपको राई का आटा लेने की ज़रूरत है, जो पहले एक छलनी से छान लिया गया हो। फटे हुए दूध में आटा मिलाया जाता है ताकि मिश्रण खट्टा क्रीम की स्थिरता प्राप्त कर ले। गांठों को बनने से रोकना बहुत जरूरी है। मिश्रण को अच्छी तरह मिला लें.

तैयार मिश्रण को धुंध से ढककर ठंडे स्थान पर छोड़ देना चाहिए, ताकि आप खट्टे आटे की किण्वन प्रक्रिया शुरू कर सकें। किण्वन को तेज करने के लिए, आप स्टार्टर को गर्म स्थान पर छोड़ सकते हैं।

हालाँकि, आपको सावधान रहना चाहिए, क्योंकि ऐसे भंडारण के दौरान मिश्रण की वृद्धि दर बहुत अधिक होती है, कभी-कभी उत्पाद बड़ी मात्रा में बर्तन से बाहर गिर जाता है।

अगले दिन, आपको पैनकेक आटे की स्थिरता को फिर से बनाने के लिए स्टार्टर में राई के आटे का एक और भाग मिलाना होगा। - स्टार्टर को फिर से कपड़े से ढककर कुछ देर के लिए छोड़ दें. कुछ घंटों के बाद, किण्वन प्रक्रिया सक्रिय हो जाती है। यदि कंटेनर से स्टार्टर ओवरफ्लो होने लगे तो चिंतित न हों - यह सामान्य है। स्टार्टर गुनगुनाएगा और उबलेगा। इस रूप में, ब्रेड पकाने के लिए स्टार्टर तैयार है.

इसमें से एक हिस्सा अगली बार के लिए अलग कर लें. शेष को कांच के जार में 10-12 C. के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए केफिर स्टार्टरयह नरम निकलता है और इसका स्वाद खट्टा होता है।

रोटी के लिए आलू का आटा

सामग्री:

• आलू - 10 पीसी।
• शहद - 0.5 बड़ा चम्मच। एल
• गेहूं का आटा - कुछ चम्मच.

तैयारी:

सबसे पहले 10 छोटे छिलके वाले आलू को बिना नमक या मसाले डाले उबाल लें। आलू को ज्यादा नहीं पकाना चाहिए. आलू का शोरबातरल को ठंडा होने देने के लिए इसे एक अलग कंटेनर में डालना चाहिए।

मोटी खट्टा क्रीम के प्रभाव को प्राप्त करने के लिए, आपको आलू को शोरबा के साथ पतला करके मैश करने की आवश्यकता है। प्यूरी को एक साफ कांच के जार में डालें। स्टार्टर में आधा चम्मच शहद मिलाएं।

जार को धुंध से ढंकना होगा ताकि स्टार्टर सांस ले सके। इस रूप में मिश्रण 1-2 दिनों तक बना रहना चाहिए।

सतह पर बुलबुले बनने तक प्रतीक्षा करें। तभी आलू स्टार्टर में 2 बड़े चम्मच गेहूं मिला सकते हैं वॉलपेपर आटा. इसके बाद आपको 50 मिलीलीटर डालना होगा। गर्म पानी डालें और मिश्रण को हिलाएं। धुंध से ढकें और दूसरे दिन के लिए छोड़ दें।

चौथे दिन आप देखेंगे कि पानी फिर से कुल द्रव्यमान से अलग हो गया है। आप स्टार्टर में 1 टेबल स्पून की मात्रा में बिना चोकर वाला गेहूं का आटा मिला सकते हैं. चम्मच. आपको थोड़ा गर्म पानी भी डालना होगा। सुनिश्चित करें कि तापमान आपके हाथों के लिए आरामदायक है और स्टार्टर को हिलाएँ। पुनः कवर करें और मूल भंडारण स्थान पर वापस लौटें।

पांचवें दिन, स्टार्टर सक्रिय रूप से किण्वन करना शुरू कर देगा। एसीटोन की हल्की गंध हो सकती है। लेकिन आपको एक और दिन इंतजार करना चाहिए ताकि स्टार्टर निश्चित रूप से तैयार हो जाए। अगले दिन एक सुखद खट्टी सुगंध दिखाई देगी। आप स्टार्टर को एक चम्मच पानी और आटे के साथ खिला सकते हैं. मिश्रण को एक और दिन के लिए छोड़ दें। सातवें दिन आप आलू स्टार्टर से आटा गूंथ सकते हैं.

रोटी के लिए राई का आटा

सामग्री:

• राई पूरे गेहूं का आटा- 300 जीआर.

तैयारी:

सबसे पहले 100 ग्राम आटे को पानी में मिला लें। आपके पास गाढ़ी खट्टी क्रीम जैसी स्थिरता होनी चाहिए। मिश्रण को रुमाल या धुंध से ढकें और गर्म स्थान पर रखें। ड्राफ्ट से बचें. दूसरे दिन आप मिश्रण की सतह पर बुलबुले देखेंगे। इसका मतलब है कि स्टार्टर को खाना खिलाना जरूरी है। - इसमें 100 ग्राम आटा और पानी डालें. इसे दोबारा आंच पर रखें.

अगले दिन, स्टार्टर तेजी से बड़ा हो जाएगा और इसकी संरचना झागदार हो जाएगी। पानी में 100 ग्राम आटा और मिला दीजिये. चौथे दिन इससे ब्रेड पकाने के लिए स्टार्टर तैयार हो जायेगा.

हम कामना करते हैं कि आप अपनी स्वयं की रोटी बनाने में सफल हों।

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हमारे स्लाव पूर्वजों ने रोटी को इतना महत्व क्यों दिया? यदि आप सोचते हैं - क्योंकि इसे प्राप्त करना सबसे आसान था खाने की चीज, जिसने तुम्हें भूख से बचाया, तो तुम ग़लत हो। रोटी को विशेष महत्व दिया जाता था क्योंकि वह बहुत स्वादिष्ट होती थी उपयोगी उत्पाद, एक अद्भुत स्वाद के साथ जो हर किसी को पसंद आया। यह असली रोटी थी जिसने तृप्ति, शक्ति और स्वास्थ्य दिया। वह ऐसा इसलिए था क्योंकि हमारे पूर्वजों ने उसे सही ढंग से तैयार किया था।' केवल उचित रोटीवास्तव में भूख को संतुष्ट कर सकता है और स्वास्थ्य दे सकता है।

स्लावों की असली रोटी हमेशा खट्टी रही है। और जामन ने उसे वैसा बना दिया। किण्वन के दौरान क्या होता है यदि हमारे पूर्वज इसके बिना रोटी की कल्पना नहीं कर सकते थे?

सबसे पहले, अनाज में सुरक्षात्मक पदार्थ (एक प्रकार के संरक्षक) होते हैं जो अनाज को लंबे समय तक संग्रहीत करने की अनुमति देते हैं और इसके पाचन में काफी बाधा डालते हैं। उदाहरण के लिए: फ्यतिक एसिडशरीर को आवश्यक खनिजों और ट्रेस तत्वों (जैसे कैल्शियम, मैग्नीशियम, तांबा, लोहा, जस्ता) को अवशोषित करने की अनुमति नहीं देता है; अन्य पदार्थ एंजाइमों के काम को अवरुद्ध करते हैं, जो शरीर को अपने आंतरिक संसाधनों को अतिरिक्त रूप से बर्बाद करने के लिए मजबूर करता है; टैनिन, ग्लूटेन और संबंधित प्रोटीन, साथ ही अपचनीय जटिल शर्कराएलर्जी, अपच और यहां तक ​​कि मानसिक विकार भी हो सकता है। अनाज को आटा में पीसने पर इन पदार्थों के गुण कमजोर नहीं होते हैं। सुरक्षात्मक पदार्थों का प्रभाव तभी समाप्त होता है जब अनाज अंकुरण के लिए उपयुक्त परिस्थितियों में प्रवेश करता है या खट्टे आटे का उपयोग करके आटे के लंबे समय तक किण्वन के दौरान।

दूसरे, एसिड किण्वन के दौरान, जटिल पदार्थ सरल पदार्थों में टूट जाते हैं (जो शरीर द्वारा पचाने और अवशोषित करने में आसान होते हैं), और इसके अलावा, नए पदार्थ बनते हैं पोषक तत्वशरीर के लिए आवश्यक.

इन दो कारणों से खट्टी रोटीबहुत भरा हुआ. ये कारण हैं खट्टी रोटी के फायदे.

एक और बहुत महत्वपूर्ण बिंदु है: तैयार ब्रेड को अच्छी तरह से पकाया जाना चाहिए ताकि किण्वन बंद हो जाए और ब्रेड खट्टा न हो।

वैसे, न केवल काली (राई), बल्कि सफेद ब्रेड भी खट्टी हो सकती है, जब तक कि इसके लिए आटा असली हो - साबुत अनाज का आटा।

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हमारे पूर्वज यह जानते थे या नहीं लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, खट्टे आटे में मौजूद, अनाज की आंतरिक सुरक्षा को बेअसर कर देता है और अनाज के पोषक तत्वों को अधिक सुलभ बना देता है। लेकिन उन्होंने हमेशा खमीर को आटे पर काम करने दिया (ताकि रोटी का लाभ अधिकतम हो), और उन्हें उत्कृष्ट रोटी प्राप्त हुई, जिसे वे महत्व देते थे।

आज क्या हुआ? यह ज्ञान मौजूद है, लेकिन सभ्य समाज इसे नजरअंदाज कर औद्योगिक अखमीरी रोटी का उत्पादन करता है।

लेकिन आप स्वयं असली रोटी बना सकते हैं - अपने पूर्वजों की रोटी - वह रोटी जो आपको ताकत देती है! केवल ऐसी रोटी ही तुम्हारे योग्य है!

1.आटा तैयार करना

200 ग्राम पानी

200 ग्राम आटा

100 जीआर. चोकर

2 चम्मच शहद

5 ग्राम किशमिश

किण्वन शुरू होने से पहले सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाएं और गर्म स्थान पर रखें। जैसे ही किण्वन शुरू हो जाए, अच्छी तरह मिलाएं और 4 घंटे के लिए छोड़ दें। किण्वन पहले या दूसरे दिन शुरू हो सकता है... स्टार्टर को 3 दिनों के लिए छोड़ना बेहतर है...

2. आटे का आटा तैयार करें

1000 ग्राम पानी

आटे में स्वादानुसार नमक

चीनी या शहद 2 बड़े चम्मच

100 ग्राम चोकर

200 ग्राम आटा

200 ग्राम खट्टा (शेष आटा अगली बार के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें)

आटे को 8 घंटे के लिये रख दीजिये...

3.आटा तैयार करें