विज्ञान में शुरू करो। पनीर के छेद कहां से आते हैं और पनीर के प्रकार के आधार पर भिन्न क्यों होते हैं

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सभी प्रसिद्ध भोजन में - पनीर। पनीर सबसे पुराना प्राकृतिक उत्पाद है जिसे हर समय दिन के किसी भी समय दैनिक भोजन के रूप में और उत्सव के भोजन के लिए एक उत्कृष्ट सहायक के रूप में महत्व दिया गया है।

इस उत्पाद के लाभकारी गुण काफी हद तक इसके पोषण मूल्य के कारण हैं। पनीर में प्रोटीन, दूध वसा, खनिज, अर्क और विटामिन होते हैं जो मनुष्यों के लिए महत्वपूर्ण और मूल्यवान होते हैं। उनकी सांद्रता दूध की तुलना में लगभग 10 गुना अधिक होती है, जिससे वास्तव में पनीर बनाया जाता है। पनीर से भरपूर प्रोटीन ताजे दूध के प्रोटीन की तुलना में बहुत बेहतर पचता है।

पनीर के निकालने वाले पदार्थ पाचन ग्रंथियों पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं और भूख बढ़ाते हैं। यह उत्पाद जिस प्रोटीन से समृद्ध है, वह मानव शरीर के महत्वपूर्ण शरीर के तरल पदार्थ (लिम्फ और रक्त) का एक आवश्यक घटक है, साथ ही साथ हार्मोन और प्रतिरक्षा निकायों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है।

पनीर का लगभग 3% खनिज है, जिसमें शेर का हिस्सा फास्फोरस और कैल्शियम है। इनके साथ-साथ पनीर की विभिन्न किस्मों में आयोडीन, आयरन, जिंक, सेलेनियम, पोटैशियम और कॉपर भी मौजूद होते हैं। विटामिन रेंज कम संतृप्त नहीं है: समूह बी, ई, सी, ए और डी के विटामिन हैं। यह ज्ञात है कि विटामिन बी 12 का हेमटोपोइजिस पर उत्कृष्ट प्रभाव पड़ता है, और बी 2 ऊतक श्वसन की प्रक्रिया में उत्प्रेरक है और ऊर्जा को बढ़ावा देता है। उत्पादन।

इस उत्पाद के नियमित उपयोग से त्वचा, नाखून और बालों की स्थिति में सुधार होता है (विटामिन ई के कारण) और तेज दृष्टि (विटामिन ए के कारण) को बढ़ावा देता है।

पनीर की उत्पत्ति के बारे में कई किंवदंतियाँ, किस्से, कहानियाँ हैं। एक किंवदंती कहती है कि पनीर का आविष्कार चरवाहों ने किया था जो भेड़ों के झुंड को चराने के लिए अपने साथ दूध ले जाते थे। एक बार एक चरवाहे ने दूध को धूप में छोड़ दिया, थोड़ी देर बाद उसने देखा कि दूध गाढ़ा होने लगा है। कुछ दिनों बाद, उसने परिणामी तरल को निकाल दिया, और जो मोटी गांठ बन गई, उसने कोशिश करने का फैसला किया। मैंने इसे आजमाया, और मुझे कहना होगा कि उसे यह स्वाद बहुत पसंद आया। इस तरह पनीर का जन्म हुआ।

हमारे देश में, पनीर बहुत लंबे समय से जाना जाता है। स्लाव लंबे समय से दूध के प्राकृतिक जमावट के परिणामस्वरूप प्राप्त पनीर तैयार कर रहे हैं, अर्थात। गर्मी उपचार के बिना, तथाकथित "कच्चे" तरीके से, इसलिए नाम पनीर। ऐसा पनीर पनीर की तरह अधिक दिखता था और यूरोपीय हार्ड चीज से अलग था। इसके अलावा, वह स्लाव के साथ विशेष रूप से लोकप्रिय नहीं था और उनका नंबर एक उत्पाद नहीं था। स्वाभाविक रूप से, इस स्थिति ने बड़े पैमाने पर पनीर बनाने के विकास में योगदान नहीं दिया, इसलिए हम विश्वास के साथ कह सकते हैं कि रूस में पनीर बनाने का इतिहास पीटर I के तहत शुरू हुआ।

वैज्ञानिकों और इतिहासकारों का तर्क है कि स्लाव ने पनीर में भी श्रद्धांजलि अर्पित की।

लेकिन रूस में पनीर बनाने की परंपरा केवल पीटर आई के अधीन दिखाई दी। "तुम मुझे चूहों द्वारा खाया गया पनीर क्यों दे रहे हो?" - ज़ार पीटर I ने गुस्से में चिल्लाया जब हॉलैंड में उन्हें पहली बार डच हार्ड पनीर का इलाज किया गया था। लेकिन, यह पता लगाने के बाद कि क्या है और इस विदेशी उत्पाद के स्वाद की सराहना करते हुए, पीटर ने डच पनीर निर्माताओं को रूस में आमंत्रित किया ताकि रूसी लोग भी यूरोपीय व्यंजनों में शामिल हो सकें।

रूस में हमारी पसंदीदा विनम्रता के औद्योगिक उत्पादन की वास्तविक शुरुआत 1886 मानी जाती है, जब काउंट वीरशैचिन के नेतृत्व में ओट्रोकोविची, तेवर प्रांत के गांव में एक पनीर कारखाने की स्थापना की गई थी।

और 1913 तक, रूस में सौ से अधिक किस्मों के पनीर का उत्पादन किया जा रहा था, जिन्हें सफलतापूर्वक निर्यात और अन्य देशों में बेचा गया था।

यह सभी महत्वपूर्ण और रोचक जानकारी इंटरनेट स्रोतों से जीव विज्ञान, खाना पकाने की पुस्तकों से प्राप्त करना आसान है। इंटरनेट पर, मुझे निम्नलिखित तथ्य में दिलचस्पी थी: "चार्ली चैपलिन की भागीदारी के साथ मूक फिल्मों में से एक में एक मजेदार एपिसोड है। एक वेटर की भूमिका निभा रहे महान अभिनेता ने पनीर की एक प्लेट परोसने से पहले उसमें छेद कर दिया... एक ब्रेस के साथ। इसलिए वह प्रथम श्रेणी - स्विस के लिए बहुत उच्च गुणवत्ता वाला पनीर नहीं देना चाहता था। चुटकुले चुटकुले हैं, लेकिन स्विस सहित कुछ प्रकार के पनीर में "छेद" क्यों हैं, यह सवाल वास्तव में उत्सुक है।

कार्य का उद्देश्य: यह पता लगाने के लिए कि कौन सी प्रक्रियाएँ: जैविक, भौतिक या रासायनिक, पनीर में छिद्रों की उपस्थिति का निर्धारण करती हैं।

अध्ययन का उद्देश्य: पनीर में "छेद"।

शोध का विषय: पनीर में "छेद" बनने की प्रक्रिया।

सौंपे गए कार्य:

1) पनीर की उपस्थिति और इसके निर्माण की प्रक्रियाओं के इतिहास से परिचित होना।

2) पनीर में "छेद" की उपस्थिति की प्रकृति का पता लगाएं।

3) काम पर निष्कर्ष निकालें।

1. पनीर के उत्पादन के साथ आने वाली प्रक्रियाएं

1.1. पनीर पकाने की तकनीक

पनीर एक खाद्य उत्पाद है जो कच्चे दूध से दूध के थक्के एंजाइम और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग करके या विभिन्न डेयरी उत्पादों और गैर-डेयरी मूल के कच्चे माल को पिघलाने वाले लवण का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है।

पनीर बनाने की प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण शामिल हैं।

1. दूध पाश्चुरीकरण

2. थक्का बनना।

3. थक्का काटना

4. पनीर द्रव्यमान प्राप्त करना। पनीर के साथ की जाने वाली प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, एक दही द्रव्यमान प्राप्त होता है।

5. पनीर दबाने। दबाने की अवस्था में, पनीर को विशेष सांचों में रखा जाता है और दबाया जाता है।

6. पनीर की परिपक्वता। इस स्तर पर, पनीर को सेलर, या परिपक्वता के लिए किसी अन्य विशेष कमरे में स्थानांतरित किया जाना चाहिए।

पनीर उत्पादन तकनीक में क्रमिक रूप से किए गए कार्यों की एक श्रृंखला होती है, जिसे चित्र 1 में दिखाया गया है।

चावल। 1. पनीर उत्पादन तकनीक की योजना

क्या प्रक्रियाएं: जैविक, भौतिक या रासायनिक, पनीर के उत्पादन के दौरान होती हैं और उसमें छिद्रों की उपस्थिति निर्धारित करती हैं?

1.2. पनीर तैयार करने में जैविक प्रक्रियाएं

जैविक प्रक्रियाओं में पनीर बनाने के लिए तकनीकी रूप से हानिकारक रोगजनक माइक्रोफ्लोरा, वायरस और बैक्टीरियोफेज का विनाश शामिल है। यह दूध को पास्चुरीकृत करके प्राप्त किया जाता है।

पनीर में संसाधित होने से तुरंत पहले दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है। पनीर बनाने में दूध के पाश्चराइजेशन का इष्टतम तरीका 20-25 सेकेंड के होल्डिंग समय के साथ 70-72 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करना है। दूध के जीवाणु संदूषण में वृद्धि के मामले में, समान जोखिम के साथ पाश्चुरीकरण तापमान को 76 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाने की अनुमति है।

पनीर में होने वाली जैविक प्रक्रियाएं पकने की अवस्था में होती हैं और बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि से निर्धारित होती हैं। चीज के उत्पादन में, स्टार्टर के रूप में एक शुद्ध जीवाणु संस्कृति का उपयोग किया जाता है, जिसमें लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और लैक्टिक एसिड बेसिली शामिल हैं।

पक्वन एक जैव रासायनिक प्रक्रिया है जिसके द्वारा पनीर अपना स्वाद प्राप्त कर लेता है। बैक्टीरिया, विशेष रूप से प्रोपियोनिक एसिड, इस प्रक्रिया में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, एसिड बनते हैं जो पनीर को एक विशिष्ट मसालेदार स्वाद और कार्बन डाइऑक्साइड देते हैं, जिसके बुलबुले हम पनीर को काटते समय छिद्रों के रूप में देखते हैं। इस सिद्धांत को 1917 में अमेरिकी वैज्ञानिक विलियम क्लार्क ने सामने रखा था। उन्होंने कहा कि स्विस पनीर में छेद का कारण बैक्टीरिया है, जो अपने जीवन चक्र के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करता है, जो पनीर के अंदर गुहा बनाता है। इस सिद्धांत ने तेजी से लोकप्रियता हासिल की और आज तक इसे सबसे संभावित माना जाता था।

अमेरिकी शोधकर्ता के सिद्धांत को उस समय सवालों के घेरे में लिया गया था, जब पिछले 15 वर्षों में स्विस पनीर का अध्ययन करते हुए, स्विस नेशनल सेंटर फॉर एग्रीकल्चरल रिसर्च के वैज्ञानिकों ने देखा कि इसमें छिद्रों की संख्या तेजी से गिर रही थी, और उनका आकार घट रहा था।

आपको क्या लगता है कि कई लोगों द्वारा पसंद किए जाने वाले पनीर के कैननिकल स्वरूप में इस बदलाव का कारण क्या हो सकता है?

जवाब पूरी तरह से अप्रत्याशित था। गायों के पारंपरिक दूध देने के दौरान, सूक्ष्म पुआल के कण बाल्टी में मिल जाते हैं, जो जाहिर तौर पर बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि का एक आवश्यक घटक है, जो बाद में पनीर सिलेंडर के अंदर विशाल गुहाओं का निर्माण करता है (कण जितना बड़ा होता है, आँखें बड़ी)। आज, पनीर उत्पादक तेजी से सदियों पुरानी परंपराओं से दूर जा रहे हैं, स्वचालित उत्पादन प्रणालियों पर स्विच कर रहे हैं। इसके लिए धन्यवाद, दूध विदेशी अशुद्धियों से रहित है, जिसके परिणामस्वरूप पनीर पारंपरिक छिद्रों से वंचित है।

जैविक प्रक्रियाएं जीवों में होने वाली रासायनिक प्रक्रियाओं से निकटता से संबंधित हैं।

1.3 पनीर बनाने की रासायनिक प्रक्रिया

रासायनिक प्रक्रियाएं ऐसी प्रक्रियाएं हैं जिनमें कुछ पदार्थों से कुछ गुणों वाले अन्य, नए पदार्थ बनते हैं। रासायनिक प्रतिक्रियाओं के संकेत हैं:

1. गैस रिलीज। 2. गंध और स्वाद में परिवर्तन।

3. अवक्षेप का अवक्षेपण या विघटन। 4. रंग बदलना।

5. गर्मी का आवंटन या अवशोषण।

पनीर उत्पादन के मुख्य चरणों की जानकारी का विश्लेषण करने के बाद, हम पनीर में होने वाली निम्नलिखित रासायनिक प्रक्रियाओं को अलग कर सकते हैं:

रंग परिवर्तन। पनीर का रंग दूध की प्रकृति पर निर्भर करता है, न कि उसमें होने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाओं पर। उदाहरण के लिए, भेड़ के दूध, एशियाई भैंस और बकरियों की कुछ नस्लों में पीला वर्णक बी-कैरोटीन नहीं होता है या इसमें बहुत कम होता है; तदनुसार, ऐसे दूध से प्राप्त पनीर, एक नियम के रूप में, सफेद रंग का होता है। गाय के दूध की संरचना में बी-कैरोटीन शामिल है; इसकी मात्रा वर्ष के समय, गाय की नस्ल और उसके आहार पर निर्भर करती है, और गाय के दूध से प्राप्त पनीर का प्राकृतिक रंग भूसे से पीले रंग में भिन्न होता है।

1.4. पनीर तैयार करने में शारीरिक प्रक्रियाएं

भौतिक प्रक्रियाएं ऐसी प्रक्रियाएं हैं जो नए पदार्थों के निर्माण के साथ नहीं होती हैं, जबकि वे किसी पदार्थ के आकार, मात्रा और एकत्रीकरण की स्थिति को बदल सकती हैं।

क्या आपने देखा है कि पनीर की अधिकांश किस्मों में, "छेद" - "आंखें" आकार में गोलाकार होती हैं? यह पता चला है कि यह एक भौतिक प्रक्रिया द्वारा समझाया गया है, जो पास्कल के नियम पर आधारित है:

किसी तरल या गैस पर लगाया गया दबाव सभी दिशाओं में बिना किसी बदलाव के किसी भी बिंदु पर प्रेषित होता है।

सबसे पहले पनीर के लिए "आटा" तैयार करें। फिर परिणामी द्रव्यमान को उच्च दबाव में संकुचित किया जाता है और विशेष रूपों से भर दिया जाता है। सांचों में बने पनीर के सिरों को निकाल कर गर्म कक्षों में परिपक्वता के लिए रखा जाता है। इस अवधि के दौरान, पनीर "किण्वन"। संपीड़ित, लेकिन फिर भी नरम "आटा" के अंदर, कार्बन डाइऑक्साइड बनता है, जो जमा होकर बुलबुले के रूप में निकलता है। अधिक कार्बन डाइऑक्साइड, अधिक बुलबुले फुलाए जाते हैं। फिर पनीर सख्त हो जाता है, और किण्वन पनीर के आंतरिक "श्वास" की एक तस्वीर कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले के समावेश के रूप में इसके अंदर अंकित होती है।

गठित गुहाओं के आकार के लिए, सबसे पहले, पास्कल के नियम के अनुसार, बुलबुले में दबाव सभी दिशाओं में समान रूप से प्रसारित होता है, और दूसरी बात, इस समय "आटा" अपने लोचदार गुणों में एक तरल के समान होता है। इसलिए, बुलबुले सख्ती से गोलाकार आकार में फुलाए जाते हैं। इस नियम से विचलन का मतलब यह होगा कि अंदर किसी जगह पर सील हैं या, इसके विपरीत, "आटा" में voids। पनीर जितना सख्त होगा, आंतरिक बुलबुला उतना ही कम होगा, छेद का आकार छोटा होगा।

चीज सहित खाद्य पदार्थों में होने वाले अतिरिक्त शारीरिक परिवर्तनों में गीला करना और सुखाना शामिल है। ये प्रक्रियाएं उत्पादों की स्थिति और गुणों को बदलती हैं, और रासायनिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की गतिविधि को भी प्रभावित करती हैं। सुखाने और गीला करने से उत्पाद का द्रव्यमान काला पड़ जाता है। उपयुक्त तापमान व्यवस्थाओं का पालन करके इन परिवर्तनों को धीमा किया जा सकता है।

भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं के अनुसार, चीज को संसाधित और नमकीन में विभाजित किया जाता है।

प्रसंस्कृत चीज परिपक्व उच्च गुणवत्ता वाले रेनेट चीज से उच्च तापमान पर पिघलने से प्राप्त उत्पाद है, जिसमें रासायनिक संरचना में रेनेट चीज की तुलना में प्रोटीन, लिपिड, कार्बनिक एसिड और अन्य यौगिकों की एक उच्च सामग्री होती है।

प्रसंस्कृत चीज के उत्पादन का आधार रेनेट चीज की संपत्ति है जो 45-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पिघलती है, और उच्च तापमान पर द्रवीभूत होती है, जबकि उत्पादन का अंतिम चरण उच्च कैलोरी खाद्य उत्पाद का उत्पादन होता है। .

पिघलने से पहले, पनीर को कुचल दिया जाता है पनीर द्रव्यमान के छोटे कण आकार पनीर के पिघलने के दौरान उत्पाद का अधिक सजातीय द्रव्यमान बनाना संभव बनाते हैं। आमतौर पर पनीर को 15-20 मिनट के लिए 80-85 "C पर पिघलाया जाता है।

पिघलने के दौरान, नमी का हिस्सा वाष्पित हो सकता है, इसलिए मक्खन, दूध, छाछ, आदि को पिघले हुए द्रव्यमान में मिलाया जाता है ताकि इसे नरम किया जा सके। चीनी, नमक, हैम, नट्स, आदि को भराव के रूप में जोड़ा जाता है। मिश्रण तैयार करते समय, यह उत्पाद के स्वाद और इसकी स्थिरता द्वारा निर्देशित होना आवश्यक है। पनीर द्रव्यमान को पिघलाते समय, प्रोटीन के भौतिक-रासायनिक गुण बदल जाते हैं। इस मामले में, खराब घुलनशील कैल्शियम पैरासेनेट अच्छी तरह से घुलनशील सोडियम पैरासेनेट में गुजरता है।

पनीर को पिघलाते समय, फॉस्फोरिक के लवण (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) और साइट्रिक (सोडियम साइट्रेट) एसिड को पिघले हुए पनीर द्रव्यमान में मिलाया जाता है, जो कैसिइन और पैराकेसीन से बंध सकता है, जिससे समग्र स्थिरता बढ़ जाती है। प्रोटीन का। अम्लीय लवणों का उपयोग पनीर के पीएच को कम कर सकता है, जो उत्पाद की स्थिरता को प्रभावित करता है।

नमकीन पनीर एक प्रकार का पनीर है जो परिपक्व होता है और नमकीन पानी में संग्रहीत होता है, इसलिए इसमें कोई छिलका नहीं होता है। मसालेदार चीज में 7% तक नमक होता है। मसालेदार चीज में फेटा चीज, सलुगुनि, अदिघे चीज और अन्य शामिल हैं।

पनीर। ब्रायंजा पनीर गाय और भेड़ के दूध से या गाय, भेड़ और बकरी के दूध के मिश्रण से बनाया जाता है।

पनीर के उत्पादन के लिए गाय के दूध की अम्लता 22 डिग्री सेल्सियस, भेड़ की - 21-28 डिग्री सेल्सियस होनी चाहिए। दूध का पाश्चराइजेशन 72-74 डिग्री सेल्सियस (तत्काल पाश्चराइजेशन) या 10 मिनट के भीतर 68-70 डिग्री सेल्सियस पर किया जाता है।

पाश्चुरीकृत दूध में कैल्शियम क्लोराइड मिलाया जाता है। मिश्रण के बाद, मिश्रण को 27-30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, और फिर पनीर के लिए बैक्टीरिया स्टार्टर की कुल मात्रा का 0.5-0.7% जोड़ा जाता है। दूध के थक्के का निर्माण 75-90 मिनट के भीतर होता है। दूध के थक्के को खोलते समय, इसके किनारे समान होने चाहिए, और एक ही समय में निकलने वाला मट्ठा पारदर्शी और थोड़ा हरा होता है।

2-3 सेंटीमीटर मोटी थक्के की ऊपरी परत को हटाकर एक तरफ रख दें। शेष थक्के को चाकू से वर्गों में काट दिया जाता है, और फिर टुकड़ों को एक घने कपड़े में स्थानांतरित कर दिया जाता है, थक्का दबाया जाता है। ऐसा करने के लिए, उसके वजन के बराबर भार 2 घंटे के लिए थक्के पर रखा जाता है, और फिर भार का वजन 1.5-2 गुना बढ़ जाता है। दबाने की कुल अवधि थक्के की अम्लता और स्थिरता पर निर्भर करती है और 2-4 घंटे तक रह सकती है। दबाव तभी समाप्त होता है जब मट्ठा थक्का से बाहर निकलना बंद हो जाता है। दबाई हुई परत को 10-15 सेंटीमीटर आकार के वर्गों में काटा जाता है, जिन्हें 18% सोडियम क्लोराइड घोल में रखा जाता है और इस घोल में 10 डिग्री सेल्सियस पर 8 से 16 घंटे के लिए पलट कर रखा जाता है। फिर पनीर के टुकड़ों को 15% सोडियम क्लोराइड घोल डालकर बैरल में रखा जाता है। पनीर का पकना एक महीने के लिए 12-15 डिग्री सेल्सियस पर किया जाता है। खाने के लिए तैयार पनीर को 4-6 डिग्री सेल्सियस पर भंडारित किया जाता है।

पनीर के शुष्क पदार्थ में 40-50% लिपिड की सामग्री के साथ पनीर का उत्पादन 49-52 . पर होता है % आर्द्रता और 4-8 % नमक।

उत्पाद की विशेषताएं। दिखावट।ब्रायंजा पनीर की सतह बिना छिलके के साफ होती है। सतह का थोड़ा सा श्लेष्मा, मामूली विरूपण, मामूली दरारें (अधिक से अधिक नहीं

3-4 मिमी चौड़ाई)।

3. निष्कर्ष

अपने काम के परिणामस्वरूप, मैं पनीर की उपस्थिति और इसके निर्माण की प्रक्रियाओं के इतिहास से परिचित हो गया।

उसने पाया कि जटिल सूक्ष्मजीवविज्ञानी, जैव रासायनिक और भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, पनीर में उत्पाद बनते हैं जो इसकी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को निर्धारित करते हैं। पनीर सामान्य पनीर स्वाद और गंध के साथ, प्रत्येक प्रकार के पनीर के लिए विशिष्ट स्वाद और सुगंध, संबंधित पैटर्न (आंखें) या इसकी अनुपस्थिति प्राप्त करता है।

"छेद" - पनीर में "आंखें" किण्वन के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड, अमोनिया और आंशिक रूप से अन्य गैसों, जैसे हाइड्रोजन, की रिहाई के कारण बनने वाले बुलबुले हैं। उनमें से, कार्बन डाइऑक्साइड 90% के लिए जिम्मेदार है। सबसे पहले, पनीर मट्ठा में गैसें आसानी से घुल जाती हैं, और जब सुपरसैचुरेटेड घोल प्राप्त होते हैं, तो वे पनीर के दानों के बीच अंतराल में जमा होने लगते हैं। वे पनीर द्रव्यमान को अलग करते हैं, परिणामस्वरूप, गुहाएं बनती हैं - आंखें, प्रोटीन द्रव्यमान जमा होता है और नमी निकलती है, जो आंखों में जमा हो जाती है, जिससे "आंसू" बनता है।

आंखों की संख्या और प्रकृति पनीर का पैटर्न बनाती है। गैस के तेजी से बनने के साथ, आंखें छोटी होंगी - व्यास 0.3-0.5 सेमी (छोटी कठोर चीज) के साथ, और धीमी गठन के साथ - बड़ी - 1-2 सेंटीमीटर व्यास (बड़ी हार्ड चीज) के साथ। बड़े पनीर (जैसे स्विस) में, आंखें निर्माण के 20-25 दिन बाद और कभी-कभी बाद में बनती हैं। उनके पास एक नियमित गोल आकार होता है, जो मुख्य रूप से कार्बन डाइऑक्साइड और थोड़ी मात्रा में नाइट्रोजन और ऑक्सीजन से भरा होता है। कार्बन डाइऑक्साइड मुख्य रूप से प्रोपियोनिक एसिड किण्वन के प्रभाव में बनता है। छोटी चीज में आंखें छोटी, बारंबार, गोल आकार की होती हैं। यदि किण्वन प्रक्रिया सामान्य है, तो पैटर्न में गोल आंखें होती हैं, समान रूप से दूरी। यदि सामान्य किण्वन प्रक्रिया में गड़बड़ी होती है, तो एक पैटर्न बनता है जो एक विशेष प्रकार के पनीर के लिए अप्राप्य है।

आंखों की उपस्थिति पनीर, गर्मी उपचार और निर्माण तकनीक बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले स्टार्टर पर निर्भर करती है। मुझे पता चला कि पनीर में "छेद" की उपस्थिति जैविक, भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं के एक जटिल के कारण होती है।

प्रयुक्त स्रोतों और साहित्य की सूची

1. इंटरनेट संसाधन:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

WO KOMMEN मरो LOECHER IM Kaese उसे?

कर्ट तुचोल्स्की जर्मन से अनुवादित - मेरा।

94. शाम को मेहमान आने वाले हैं तो बच्चों को पहले खाना दिया जाता है। उन्हें यह सुनने की ज़रूरत नहीं है कि मेहमान किस बारे में बात कर रहे हैं - यह स्वीकार नहीं किया जाता है, और यह सस्ता हो जाता है। मम्मी भी कंपनी के लिए सैंडविच खाती हैं पापा अभी नहीं आए हैं।
- माता! सोन्या ने कहा कि वह पहले से ही धूम्रपान करना जानती है - आखिरकार, वह अभी तक धूम्रपान नहीं कर सकती है?
- मेज पर बात मत करो!
-माँ, देखो: पनीर में छेद हैं!
कोरस में दो लड़कियां: टोबी, क्या तुम बेवकूफ हो? पनीर में हमेशा छेद होते हैं!
नाराज लड़के की आवाज: अच्छा, हाँ... क्यों? माता! पनीर में छेद कहाँ से आते हैं?
- मेज पर बात मत करो!
- लेकिन मैं जानना चाहता हूं: पनीर में छेद कहां से हैं?
एक छोटा विराम। Mom: लड़कियां सही कह रही हैं - छेद, वे ... पनीर में हमेशा छेद होते हैं!
- माता! लेकिन इस पनीर में कोई छेद नहीं है! और इसमें क्यों है?
- हर चीज़। चुप रहो और खाओ! मैंने तुमसे सौ बार कहा: मेज पर बात मत करो, खाओ!
- वू-यू-यू! मैं सिर्फ यह जानना चाहता हूं कि छेद कहां से आते हैं... ओह-ओह, तुम मुझे फिर से मार रहे हो... दहाड़।
पापा प्रवेश करते हैं।
क्या हुआ? सुसंध्या!
- हाँ, यहाँ बेटा फिर से व्यवहार कर रहा है ...
- मैं व्यवहार नहीं कर रहा हूँ! मैं सिर्फ यह जानना चाहता हूं कि पनीर में छेद कहां से आते हैं? यह पनीर उनके पास है, लेकिन वह नहीं है!
पापा: अच्छा, इस वजह से तुम ऐसे मत रोना-माँ तुम्हें सब कुछ समझा देगी!
Mom: क्या तुम अब भी लड़के की तारीफ कर सकते हो?! मेज पर उसे खाना चाहिए, गपशप नहीं!
- अगर कोई बच्चा कुछ पूछता है, तो शायद उसे जवाब देना और समझाना जरूरी है! मुझे भी ऐसा ही लगता है।
-Toujours en उपस्थिति des enfants! (हमेशा बच्चों की उपस्थिति में!) जब मैं फिट देखूंगा, तो मैं उसे समझाऊंगा। अब चलो खाते हैं!
- पापा! लेकिन पनीर में छेद कहाँ से आते हैं - मैं जानना चाहता हूँ!
- तो, ​​उत्पादन के दौरान पनीर में छेद दिखाई देते हैं; पनीर मक्खन और दूध से बनाया जाता है, फिर यह किण्वित होता है, कच्चा हो जाता है; स्विट्ज़रलैंड में वे इसे बहुत अच्छी तरह से करते हैं - जब आप बड़े हो जाएंगे, तो आप स्विट्ज़रलैंड भी जाएंगे, वहां इतने ऊंचे पहाड़ हैं, उन पर शाश्वत बर्फ है ... यह बहुत सुंदर है, है ना?
- हां, लेकिन पनीर में छेद कहां से आते हैं?
- मैंने आपको अभी समझाया: वे दिखाई देते हैं जब इसे बनाया जा रहा है, वे बना रहे हैं ...
- हाँ ... लेकिन वे इसमें कैसे घुसते हैं, छेद?
- शिशु! तुम्हारी वजह से, मैं जल्द ही खुद को छेद दूंगा! देर हो चुकी है - बिस्तर पर मार्च!
- नहीं, अभी भी जल्दी है! पहले मुझे बताओ कि पनीर में छेद कहाँ से आते हैं... एक तमाचा, एक तमाचा। भयानक दहाड़। दरवाजे की घंटी।
अंकल एडॉल्फ: शुभ संध्या, शुभ संध्या, मार्गोट! आप कैसे हैं, बच्चे क्या कर रहे हैं? टोबी, तुम ऐसे क्यों चिल्ला रहे हो?
- मैं केवल जानना चाहता हूं...
- बंद करना! वह जानना चाहता है ... लड़के को बेडरूम में ले जाओ और मुझे यह बकवास छोड़ दो! चलो चलते हैं, एडॉल्फ, चलो मेरे स्थान पर बैठते हैं, जबकि वे यहां टेबल सेट करते हैं ...
- शुभ रात्रि! शुभ रात्रि, थोड़ा चिल्लाना! सुनो, उसे क्या हुआ है?
- मार्गो उसे यह नहीं समझा सका कि पनीर में छेद कहाँ से आते हैं...
लेकिन क्या आपने उसे समझाया?
- बेशक, मैंने समझाया!
- धन्यवाद, मैंने धूम्रपान छोड़ दिया ... मुझे बताओ, क्या आप जानते हैं कि पनीर में छेद क्यों होते हैं?
- यह सिर्फ हास्यास्पद है - बेशक, मुझे पता है! नमी के कारण उत्पादन के दौरान छेद दिखाई देते हैं ... सब कुछ बहुत सरल है!
- नहीं मेरे प्रिय! कल्पना कीजिए कि आपने बच्चे से क्या कहा! क्या व्याख्या है!
- मुझसे नाराज मत हो, लेकिन तुम सिर्फ हास्यास्पद हो! शायद आप मुझे समझा सकते हैं कि पनीर में छेद कहाँ से आते हैं?
- भगवान के लिए - बेशक मैं कर सकता हूँ!
- कृप्या…
- तो, ​​पनीर में छेद तथाकथित कैसिइन के कारण होते हैं, जो पनीर का हिस्सा होता है।
- लेकिन यह बकवास है!
- नहीं, यह बकवास नहीं है।
- फिर भी, यह बकवास है: क्योंकि कैसिइन का इससे कोई लेना-देना नहीं है ... शुभ संध्या, मार्था! अरे ऑस्कर! आराम से रहो। जीवन कैसा है? ... इससे कोई लेना-देना नहीं है!
आप यहाँ किस बारे में बहस कर रहे हैं?
- भगवान के लिए ... सुनो, ऑस्कर, तुम्हारे पास एक शिक्षा है, तुम एक वकील हो, मुझे बताओ: छिद्रों की उपस्थिति का कैसिइन से कुछ लेना-देना है?
- नहीं। छेद में पनीर, मैं कहना चाहता था कि पनीर में छेद इस तथ्य के कारण उत्पन्न होते हैं कि तापमान के प्रभाव में किण्वन के दौरान पनीर बहुत जल्दी फैलता है ...
पोप और अंकल एडॉल्फ के अचानक एकजुट हुए विरोधियों की गरज भरी हंसी: हा-हा-हा!!! ऐसी हास्यास्पद व्याख्या - पनीर फैलता है! तुमने सुना? हा हा हा!
यहां मेहमानों को दर्ज करें: अंकल सीजेसमुंड, चाची जेनी, डॉ गुगेनहाइमर और प्रिंसिपल फ्लैकलैंड।
- गुड इवनिंग, गुड .. क्या आप कर रहे हैं? ... हम सिर्फ बात कर रहे हैं ... बहुत मज़ेदार ... बस पनीर में छेद! ... अब हम डिनर करेंगे ... अच्छा, कृपया, आपको समझाएं !
अंकल सीजसमुंड: तो, पनीर में छेद हो जाते हैं क्योंकि पनीर ठंडा होने पर सिकुड़ जाता है ...
एक बढ़ता हुआ शोर, एक गड़गड़ाहट में बदल जाता है, और फिर हँसी की कई आवाज़ों वाला रोना: हा-हा! ठंडा होने पर! क्या आपने कभी ठंडा पनीर खाया है? यह अच्छा है कि आप पनीर बनाने वाले नहीं हैं, मिस्टर अपोलेंट (प्रसिद्ध चिकित्सक) ठंडा होने पर! हे! नाराज चाचा सीजसमुंड एक तरफ कदम रखते हैं।
डॉ. गुगेनहाइमर: इससे पहले कि आप इस मुद्दे से निपटें, आपको मुझे बताना चाहिए कि आप किस प्रकार के पनीर के बारे में बात कर रहे हैं। यह सब पनीर पर निर्भर करता है!
माँ: "एम्मेंटल्स्की" - हमने इसे कल खरीदा ... मार्टा, अब मैंने डेनजेल से खरीदना शुरू कर दिया है, लेकिन मैं अब मिशेव्स्की के साथ खिलवाड़ नहीं करना चाहता - दूसरे दिन उसने हमें कपकेक भेजे, लेकिन वे निकले ...
डॉ गुगेनहाइमर: तो, अगर यह एममेंटल है। तब सब कुछ बहुत सरल है। एममेंटल में हमेशा छेद होते हैं क्योंकि यह एक सख्त चीज है। सभी कठोर चीज़ों में छेद होते हैं।
प्रधानाचार्य फ्लैकलैंड: सज्जनों! इसके लिए एक मानव व्यवसायी की जरूरत है... और आप सभी यहां ज्यादातर शिक्षाविद हैं (कोई बात नहीं) इसलिए, किण्वन प्रक्रिया के दौरान पनीर में छेद एक क्षय उत्पाद है। हाँ। पनीर... यह टूट जाता है क्योंकि पनीर...
उपस्थित लोगों के अंगूठे नीचे की ओर इशारा कर रहे हैं, सभी उछल-कूद करते हैं और एक ही समय में कहने लगते हैं: हा-हा! मैं यही जानता हूँ! रासायनिक सूत्र यहाँ मदद नहीं करेंगे! क्या आपके पास विश्वकोश नहीं है?
सब लोग पुस्तकालय की ओर दौड़ते हैं। गीज़, शिलर, गोएथे, बोल्श, थॉमस मान, कविता का एक पुराना एल्बम, लेकिन यह कहाँ है ... आह। वहाँ है वो! केबल टू रूसेस। समोवर, स्केलपेल, राल, स्नोब, मिनियम, पनीर! चलो मुझे! दूर होना! माफ़ करना! और, यहाँ: कुछ प्रकार के पनीर की चुलबुली संरचना चीनी में निहित मट्ठा से कार्बोनिक एसिड के निर्माण के कारण होती है ...
सभी एक ही समय पर; अच्छा, यहाँ - मैंने क्या कहा? .. चीनी में निहित है, और ... और निरंतरता कहाँ है? मार्गोट, क्या आपने विश्वकोश से पृष्ठ को नहीं काटा? यह अनसुना है! किताबों की अलमारी में कौन चढ़ गया? बच्चे? आप किताबों की अलमारी को बंद क्यों नहीं करते? तुम ताला क्यों नहीं लगाते - मैंने तुमसे सौ बार कहा: कोठरी बंद करो! ... रुको, कैसा था? आपकी व्याख्या गलत है, लेकिन मेरी सही है! .. आपने कहा - पनीर ठंडा हो रहा है! .. आपने कहा कि पनीर ठंडा हो रहा है, और मैंने कहा कि पनीर गर्म हो रहा है! ... लेकिन आपने कुछ नहीं कहा कार्बोनिक एसिड मट्ठा के बारे में, जैसे वहाँ लिखा है!... आपने जो कहा वह एक पागल आदमी की बकवास है!... पनीर के बारे में आप क्या समझते हैं? आप पुराने डच पनीर से बोले बकरी पनीर नहीं बता सकते!... हो सकता है कि मैंने अपने जीवन में आपसे ज्यादा पुराना डच पनीर खाया हो... जब आप मुझसे बात कर रहे हों तो थूकें नहीं!...
वे सभी एक साथ बोलते हैं। और आप सुन सकते हैं: यदि आप मुझसे मिलने आ रहे हैं तो मैं आपसे शालीनता से व्यवहार करने के लिए कहूँगा!... सुक्रोज की खट्टी संरचना... मेरे पास बताने के लिए कुछ नहीं है!... स्विस चीज़ - हाँ, एममेंटल - नहीं!। .. आप घर पर घर पर नहीं हैं - यहाँ सभ्य लोग! ... कहाँ, कहाँ? ... अपने शब्द वापस लो! तुरंत! मैं अपने घर में अपने मेहमानों का अपमान नहीं होने दूंगा! अब मेरे घर से निकल जाओ!... मुझे खुशी है कि मैं जा रहा हूँ - मैं तुम्हारा चेहरा देखकर थक गया हूँ!... तुम फिर कभी मेरे घर की दहलीज पार नहीं करोगे!... भगवान, लेकिन यह है... हमारे परिवार से!... मैंने कभी ऐसा कुछ नहीं किया है!... मैं, एक व्यापारी के रूप में... बस सुनो: युद्ध के दौरान, हम यह पनीर हैं... यह सुलह नहीं है! अगर तुम फट भी जाओ तो मुझे परवाह नहीं: तुमने हमें धोखा दिया, और अगर मैं मर भी जाऊं, तो तुम मेरे घर में कभी प्रवेश नहीं करोगे!...विरासत शिकारी!...यहाँ तुम हो!...और मैं फिर से दोहराता हूँ हर किसी के पास है सुना: लिगेसी हंटर! ऐशे ही! अब जाओ और मेरे बारे में शिकायत करो!...बेवकूफ! आलसी ब्लॉकहेड, कोई आश्चर्य नहीं - ऐसा पिता! ... और तुम्हारा? फिर आपका कौन है? तुम्हारी पत्नी कहाँ से है?...बाहर! मूर्ख!...मेरी टोपी कहाँ है? इस घर में आपको अपनी चीजें देखने की जरूरत है! ... इसके कानूनी परिणाम होंगे! ब्लॉकहेड! ... और तुम भी, मेरे लिए!
नौकरानी एम्मा दरवाजे पर प्रकट होती है: फ्राउ मार्टा! खाना परोस दिया गया है!...
गरमागरम चर्चा के परिणाम :
अपमान की 4 शिकायतें। 2 रद्द वसीयतें। 1 रद्द सामाजिक अनुबंध। 3 रद्द किए गए बंधक। चल संपत्ति को लेकर 3 शिकायतें: ज्वाइंट थिएटर टिकट, रॉकिंग चेयर, इलेक्ट्रिकली हीटेड बिडेट, सफाई के लिए मुआवजे की मांग.
केवल उदास एममेंटल रह गया और एक छोटा लड़का जो अपनी मोटी भुजाओं को स्वर्ग की ओर फैलाता है और विलाप करता है: माँ! पनीर में छेद कहाँ से आते हैं?
04.09.2013

"तुम मुझे चूहों द्वारा खाया हुआ पनीर क्यों दे रहे हो?" - ज़ार पीटर I ने गुस्से में चिल्लाया जब हॉलैंड में उन्हें पहली बार डच हार्ड पनीर का इलाज किया गया था। लेकिन, यह पता लगाने के बाद कि क्या है और इस विदेशी उत्पाद के स्वाद की सराहना करते हुए, पीटर ने डच पनीर निर्माताओं को रूस में आमंत्रित किया ताकि रूसी लोग भी यूरोपीय व्यंजनों में शामिल हो सकें। हालांकि, यह कहा जाना चाहिए कि स्लाव लंबे समय से दूध के प्राकृतिक जमावट के परिणामस्वरूप प्राप्त पनीर तैयार कर रहे हैं, अर्थात। गर्मी उपचार के बिना, तथाकथित "कच्चे" तरीके से, इसलिए नाम पनीर। ऐसा पनीर पनीर की तरह अधिक दिखता था और यूरोपीय हार्ड चीज से अलग था। इसके अलावा, वह स्लाव के साथ विशेष रूप से लोकप्रिय नहीं था और उनका नंबर एक उत्पाद नहीं था। स्वाभाविक रूप से, इस स्थिति ने बड़े पैमाने पर पनीर बनाने के विकास में योगदान नहीं दिया, इसलिए हम विश्वास के साथ कह सकते हैं कि रूस में पनीर बनाने का इतिहास पीटर I के तहत शुरू हुआ।

खैर, उन छेदों के बारे में जो पीटर I को इतना नाराज करते हैं, वे पनीर में कहां से आते हैं? और सब कुछ बहुत सरल है। हम सभी जानते हैं कि पनीर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा सहायता प्राप्त दूध को किण्वित करके बनाया जाता है। तो, इन जीवाणुओं की गति कार्बन डाइऑक्साइड के उत्पादन में वृद्धि का कारण बनती है। जारी कार्बन डाइऑक्साइड पकने वाले पनीर के माइक्रोवोइड्स में जमा हो जाता है, जिससे एक प्रकार के बुलबुले बनते हैं जो पनीर द्रव्यमान की चिपचिपा स्थिरता के कारण सतह तक नहीं बढ़ सकते हैं। आखिरकार, वे सख्त हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप पनीर में छेद हो जाते हैं, लेकिन वे तुरंत नहीं बनते हैं, लेकिन पनीर के पकने के बीसवें या तीसवें दिन पर बनते हैं। वैसे, मास्टर पनीर निर्माता और सच्चे पनीर पारखी कभी भी "छेद" नहीं कहेंगे, वे परिणामी छिद्रों को "आंखें" कहते हैं।

और आंखों का आकार और आकार पनीर द्रव्यमान के गुणों, बनने वाली गैसों की रासायनिक संरचना और उनके संचय और रिलीज की तीव्रता पर निर्भर करता है। पनीर के पकने के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड (50 - 90%), नाइट्रोजन (6.3 - 48%), ऑक्सीजन (0.2%) और यहां तक ​​कि हाइड्रोजन (3% तक) के अलावा भी छोड़ा जा सकता है। उदाहरण के लिए, पनीर द्रव्यमान में कार्बन डाइऑक्साइड की तेजी से रिहाई के साथ, कई छोटी आंखें बनती हैं, जैसे कि डच चीज में, और धीमी रिलीज के साथ, बड़ी आंखें प्राप्त होती हैं, लेकिन कम मात्रा में, इसका एक उदाहरण स्विस चीज है। विश्व प्रसिद्ध स्विस इममेंटल पनीर की आंखें दो से चार सेंटीमीटर व्यास की होती हैं। और पूरी तरह से अंधी चीज हैं, बिना आंखों के। इनमें बहुत कठोर, वृद्ध चीज जैसे परमेसन और सबसे नरम चीज शामिल हैं।

इस प्रकार, पनीर की आंखें किण्वन प्रक्रिया के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के परिणामस्वरूप बनने वाले बुलबुले हैं, और आंखों का आकार और संख्या पनीर, गर्मी उपचार और खाना पकाने की तकनीक बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले एंजाइमों पर निर्भर करती है। जैसा कि आप देख सकते हैं, पनीर की आंखें बेतरतीब ढंग से नहीं बनती हैं, यह पूरी तरह से नियंत्रित प्रक्रिया है। कई पनीर डेयरियों में, पकने वाली चीज़ों को एक विशेष अल्ट्रासाउंड परीक्षा के अधीन भी किया जाता है, यह देखने के लिए कि क्या आंखों के निर्माण में कोई दोष है, क्या उनका सही आकार और मात्रा है।

भोजन के बारे में 26.11.2014

दुनिया के लोगों के डेयरी उत्पाद

क्रीम, किण्वित बेक्ड दूध, केफिर, दही, खट्टा क्रीम, पनीर, पनीर - यह सब दूध से बनाया जाता है। या बल्कि, विभिन्न दूध से - बकरी, गाय, घोड़ी, ऊंट, भेड़ ... प्राचीन काल में, शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए दूध को संसाधित करना शुरू किया गया था। लेकिन अब हम पहले से ही पनीर, खट्टा क्रीम, दही और अन्य डेयरी उत्पादों के आदी हो गए हैं जिन्हें हम नियमित रूप से अपने आहार में शामिल करते हैं। कहने की जरूरत नहीं है, डेयरी ...

भोजन के बारे में 03.10.2014

लेफ्काडिया लाल और ग्रिल्ड सब्जियां

क्या आप छिद्रों में रुचि रखते हैं?
तो सौदा क्या है? मैंने पनीर खाया
और छेद सब कुछ हैं! - बरकरार रहा!
यह तर्क का अंत था।
और इसीलिए अब तक
काश, दुनिया में कोई नहीं जानता
पनीर में छेद कहाँ से होते हैं?

जान बझेहवा
पनीर में छेद
बी. ज़खोदेर द्वारा अनुवाद

पनीर की उत्पत्ति के बारे में कई किंवदंतियाँ हैं। उनमें से सबसे सुंदर में से एक का कहना है कि एक बार अरब व्यापारी कानन सुबह-सुबह रेगिस्तान में एक लंबी यात्रा पर निकल पड़े। वह अपने साथ कुछ भोजन और दूध ले गया, खानाबदोशों के लिए पारंपरिक बर्तन में डाला - एक सूखे भेड़ का पेट। शाम को, व्यापारी रात के लिए रुक गया और सोने से पहले दूध पीने का फैसला किया। लेकिन ... दूध की जगह भेड़ के पेट से एक पानी जैसा तरल (सीरम) बह निकला और बर्तन के अंदर एक सफेद गांठ दिखाई दी। कानन ने वैसे भी इस थक्के के एक टुकड़े को आजमाने का फैसला किया और नए उत्पाद के स्वाद से अप्रत्याशित रूप से सुखद आश्चर्यचकित था। तो पनीर का जन्म हुआ, और यह घटना चार हजार साल पहले हुई थी। जल्द ही, पनीर बनाने की विधि कई अरब जनजातियों को ज्ञात हो गई, और वहाँ से पनीर यूरोप में आ गया।

एक निश्चित आकार और आकार की आंखों की उपस्थिति (रोजमर्रा की जिंदगी में हम "छेद" कहते हैं, लेकिन यह एक मिथ्या नाम है और पनीर बनाने वाले ऐसा कभी नहीं कहेंगे) स्विस चीज की एक विशेषता है। इस मुद्दे के पहले शोधकर्ताओं का मानना ​​​​था कि दूध चीनी के किण्वन के परिणामस्वरूप आंखें बनती हैं। हालांकि, अधिक गहन अध्ययनों से पता चला है कि पनीर में दूध की चीनी इसके उत्पादन के बाद पहले दिनों में विघटित हो जाती है, जबकि आंखें केवल 20-30 वें दिन बनती हैं। लैक्टिक एसिड लवण के किण्वन के दौरान एसिटिक और प्रोपियोनिक एसिड के गठन के साथ पनीर में आंखों की उपस्थिति का एक साथ स्थापित किया गया था। इसकी पुष्टि प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया के अलगाव से होती है जो लैक्टिक कैल्शियम को प्रोपियोनिक, एसिटिक कैल्शियम और कार्बोनिक एसिड के निर्माण के साथ विघटित करता है। रसायन शास्त्र के प्रेमियों के लिए, इस प्रतिक्रिया के लिए समीकरण यहां दिया गया है:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

जारी कार्बन डाइऑक्साइड पनीर के माइक्रोवोइड्स में जमा हो जाता है, जिससे एक बुलबुला बनता है जो पनीर द्रव्यमान की चिपचिपाहट के कारण सतह पर नहीं तैरता है। बर्फ़ीली, परिणामस्वरूप, आँखें बनती हैं। आंखों में गैसों की रासायनिक संरचना से पता चला है कि अंदर मुख्य रूप से कार्बन डाइऑक्साइड (50-89%) और नाइट्रोजन (6.3-48%) होता है। ऑक्सीजन अंशों (0.2% से कम) में होता है, और हाइड्रोजन नगण्य मात्रा (0-3.3%) में मौजूद होता है।

पनीर जितना अधिक परिपक्व और सख्त होता है, उसमें छेद उतने ही बड़े होते हैं। इसके अलावा, आंखों का आकार इस बात पर निर्भर करता है कि उनके गठन में कौन से एंजाइम शामिल हैं: रेनेट छोटे छेद देता है, लैक्टिक एसिड स्टार्टर्स जोड़े जाने पर दूध में लैक्टिक एसिड बनता है - बड़े छेद। अमेरिका में, एक छेद के आकार का कानून भी है जो कहता है कि पनीर में छेद एक इंच के व्यास के एक तिहाई और तीन-चौथाई के बीच होना चाहिए। मीट्रिक प्रणाली (स्विस परिशुद्धता के साथ) में अनुवादित, यह 0.9525 और 2.06375 सेंटीमीटर से मेल खाती है। यह पनीर के लिए डच गुणवत्ता मानक के विपरीत है। वास्तव में सही पनीर में, छिद्रों का व्यास एक से चार सेंटीमीटर तक होता है। केवल इस आकार की आंखों से ही पनीर को ठीक से वृद्ध और उच्च गुणवत्ता वाला माना जा सकता है।

गौड़ा, एडम, मासडम फ्रि-को, इममेंटल जैसे हार्ड चीज में बड़ी आंखें। नरम चीज़ों के लिए, साथ ही साथ बहुत कठोर, वृद्ध किस्मों के लिए, आटा पूरी तरह से "अंधा" होता है। यह देखने के लिए कि क्या आंखों के निर्माण में कोई खामियां हैं, क्या उनकी "सही" रूपरेखा है, कुछ उद्यमों में पकने वाली चीज़ों को अल्ट्रासाउंड परीक्षा के अधीन किया जाता है। यह एक तेज़ और सुविधाजनक तरीका है: पनीर बनाने वालों को पनीर की परिपक्वता प्रक्रिया के बारे में जानकारी प्राप्त होती है, जबकि पनीर के सिर बरकरार और अप्रभावित रहते हैं। वे कहते हैं कि एक बार पीटर I, हॉलैंड में रहते हुए, स्थानीय पनीर से परिचित हो गया। वह कथित तौर पर क्रोधित था जब उसे बड़े छेद के साथ एक विदेशी उत्पाद परोसा गया था, और कहा: "तुम मुझे चूहों द्वारा खाया पनीर क्यों दे रहे हो?"

फिर भी, डच चीज अपने "छेद" के साथ हमेशा लोकप्रिय होती है। आंखें पनीर को विशेष रूप से स्वादिष्ट लुक देती हैं।

एक दो तीन चार -
आइए पनीर में छेदों को गिनें।
अगर पनीर में बहुत सारे छेद हैं,
तो पनीर स्वादिष्ट है।
अगर इसमें एक छेद है
तो यह कल स्वादिष्ट था।

कभी-कभी मन में ऐसे प्रश्न आते हैं, जिनके उत्तर विशेषज्ञों की दृष्टि से तार्किक तो होते हैं, लेकिन स्पष्ट नहीं होते। आकाश नीला और घास हरी क्यों है? रात में अंधेरा क्यों होता है? और स्विस चीज़ में इतने बड़े छेद क्यों होते हैं? पनीर को इसकी विशिष्ट विशेषता कैसे मिली, जिसके लिए (कम से कम भाग में) इसे पूरी दुनिया में पसंद किया जाता है - हम नीचे बताएंगे।

उत्पादन के हिस्से के रूप में पनीर में छेद

क्लासिक संस्करण कहता है कि पनीर में कुछ बैक्टीरिया की सामग्री के कारण छेद दिखाई देते हैं। पनीर इतिहासकार पॉल किंडस्टेड के अनुसार, यह सब आल्प्स से आने वाले स्विस पनीर से शुरू होता है। और यद्यपि अल्पाइन परिदृश्य पैकेज पर सुरम्य दिखते हैं, यह समझना महत्वपूर्ण है कि ये अभी भी पहाड़ हैं जो लंबे समय तक एक निश्चित मध्ययुगीन अर्थ में पनीर बनाने वालों के काम को छोड़ देते हैं। पनीर को एक लंबी यात्रा करनी पड़ी, और इसके लिए यह आवश्यक था कि डिलीवरी प्रक्रिया के दौरान पनीर का सिर जितना संभव हो उतना सूखा रहे।

प्रक्रिया को अनुकूलित करने के प्रयास में, पनीर डेयरियों ने उच्च तापमान बनाए रखने के लिए नए उपकरण विकसित किए हैं, पनीर से अतिरिक्त नमी को हटाने के लिए विशेष प्रेस के साथ। परिणाम सही लोच और एसिड और लवण की पर्याप्त रूप से कम सामग्री वाला उत्पाद था, जो कि प्रोपियोनिबैक्टीरियम फ्रूडेनरेइची बैक्टीरिया की मात्रा में वृद्धि करके प्राप्त किया गया था। यह इन जीवाणुओं के उपापचयी उपोत्पाद हैं जो स्विस पनीर को इसका पौष्टिक स्वाद देते हैं, और इसमें छेद भी करते हैं।

हालांकि गुणवत्ता वाले पनीर के उत्पादन में छेद अपरिहार्य थे, समय के साथ उन्होंने एक विशेष मूल्य हासिल कर लिया है। केमिस्ट और द साइंस ऑफ चीज़ के लेखक के रूप में, माइक ट्यूनिक बताते हैं, छेद वे हैं जिनका लोग इंतजार कर रहे हैं। कल्पना कीजिए कि अगर पनीर अचानक "रिसाव" कम हो जाए तो हम कितने परेशान होंगे। उपयोगिता के मामले में कोई बड़ी बात नहीं है, लेकिन उत्पाद निश्चित रूप से कम स्वादिष्ट लगेगा क्योंकि समय ने हमें इसके लुक से प्यार कर दिया है।

लेकिन - ओह, डरावनी - यह वास्तव में होता है। स्विस सरकार के अनुसंधान केंद्र एग्रोस्कोप के वाल्टर बिसिग ने द न्यू यॉर्कर के साथ एक साक्षात्कार में नोट किया कि पिछले 10-15 वर्षों में, स्विस पनीर कम आंखों वाला हो गया है। स्वाभाविक रूप से, खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी समूह में बिसिग और उनके सहयोगियों ने जो चल रहा था उसमें रुचि ली।

हे पनीर में छेद करता है

मुख्य समस्या यह थी कि बहुत सी चीजें थीं जो पनीर की बनावट को प्रभावित कर सकती थीं। आयोवा विश्वविद्यालय के विशेषज्ञों के अनुसार, पनीर में छेद होने पर पनीर कभी-कभी छोटे छिद्रों, अनियमित छिद्रों या "अंधापन" प्रभाव की अधिकता से ग्रस्त होता है, लेकिन कट पर वे पनीर द्रव्यमान की एक पतली परत से ढके होते हैं . इनमें से प्रत्येक कमी के कई संभावित स्रोत हैं, जिसमें पनीर भी शामिल है, जो बहुत अधिक अम्लीय या भंडारण तापमान के लिए प्रतिरोधी हो सकता है, जिससे बैक्टीरिया के उत्पादन में बाधा उत्पन्न हो सकती है।

पनीर की अस्थिरता के अलावा एक और समस्या यह थी कि अब तक कोई नहीं जानता था कि छेद कैसे तय करते हैं कि कहां दिखाई देना है। उदाहरण के लिए, एक सिद्धांत ने दावा किया कि कार्बन डाइऑक्साइड "चीज़ मैट्रिक्स में कमजोर बिंदुओं" पर जमा हुआ। अन्य विशेषज्ञों को यकीन था कि "आंखें" किसी प्रकार के नाभिक के आसपास बनती हैं, जैसे बारिश की बूंदें धूल के छींटों से चिपक जाती हैं।

अंत में, यह स्थापित करना संभव था कि छेदों का आकार और संख्या पनीर के प्रकट होने के समय पर निर्भर करती है। तो, गर्मियों में अधिक "अंधा" चीज पैदा होती है, और अधिक "बड़ी आंखों वाला", इसके विपरीत, सर्दियों में। इससे इस तथ्य के साथ संबंध देखना संभव हो गया कि गाय मुख्य रूप से गर्मियों में ताजी घास और सर्दियों में घास खाती हैं।

इस तरह, शोधकर्ता "घास सिद्धांत" पर आए, जो कहता है कि दूध में घास के सूक्ष्म कण नाभिक बन जाते हैं जिसके चारों ओर छिद्र बनते हैं। किसी भी अशुद्धता से फ़िल्टर किए गए शुद्ध दूध पर पनीर के उत्पादन के प्रयोगों ने इसकी पुष्टि की - पनीर में लगभग कोई छेद नहीं था। एग्रोस्कोप के स्विस वैज्ञानिकों का सुझाव है कि घास न केवल छिद्रों की उपस्थिति या अनुपस्थिति को प्रभावित करती है, बल्कि उनकी विशेषताओं को भी प्रभावित करती है: दूध में घास जितनी कम होगी, वे अंततः उतने ही बड़े होंगे।