مدة صلاحية البطاطس: عادية ، مقشرة ، مسلوقة ومقلية. تحديد جودة وتخزين البطاطس المهروسة الجافة

المعايير الرئيسية لنوعية الجافة بطاطس مهروسةهي قابلية الاسترداد ، مؤشرات الحسيةوقبل كل شيء الاتساق ، مقاومة التخزين على المدى الطويل.

تتميز قابلية اختزال البطاطس المهروسة الجافة بمدة إعادة التكوين ، فضلاً عن درجة حرارة وكمية السائل المطلوب لإعادة التكوين. جميع أنواع البطاطس المهروسة الجافة ، باستثناء الحبيبات ، قابلة للاسترداد بسرعة ، ولا يتجاوز وقت استعادتها 3 دقائق. يتميز أعلى معدل استرداد ، محسوبًا بالثواني ، بمنتج متكتل. في طبخيعاد تكوين البطاطا المهروسة الجافة إما في الماء أو في خليط من الماء والحليب. يحتوي هريس الحليب الجاف المتكتل والجاف بالفعل على الحليب ولا يتطلب إدخاله أثناء الترميم. تتراوح كمية السائل المطلوب لاستعادة البطاطس المهروسة الجافة من 3.5 إلى 5.0 أجزاء كتلة المنتج ، ودرجة الحرارة من 50 إلى 100 درجة مئوية. أوضاع الاسترداد أنواع مختلفةيتم تقديم البطاطس المهروسة الجافة في الجدول. 24.

الجدول 24

نوع البطاطس الجافة المهروسة	وضع الاسترداد
	نسبة المنتج الجاف والسائل ، الأجزاء الكتلية	درجة حرارة السائل المختزل ، درجة مئوية	المدة ، دقيقة
هريس الحليب والبطاطا
			10 (عند حفظها في منظم حرارة أو ترموستات)
حبيبات
البطاطا المهروسة المتكتلة

كما يتضح من البيانات المقدمة ، يتميز حليب البطاطس والمهروس المتكتل بأوسع نطاق لدرجة حرارة السائل المختزل.

من المزايا المهمة لرقائق البطاطس مقارنة بأنواع البطاطس المهروسة الأخرى قدرتها على امتصاص الرطوبة. على سبيل المثال ، إذا تم الحصول على 6 كجم من المهروس المعاد تكوينه من 1 كجم من الرقائق ، ثم 5 كجم من 1 كجم من الحبوب أو الحبيبات ، أي 17٪ أقل.

المؤشر المحدد لجودة البطاطس المهروسة الجافة المعاد تكوينها هو الاتساق. وفقًا للعديد من العلماء ، فإن اتساق البطاطس المهروسة يعتمد على محتوى النشا الحر ، والذي يرجع ظهوره إلى تدمير خلايا البطاطس أثناء المعالجة وفقدان حبوب النشا منها. لقد ثبت أنه عندما يحتوي المنتج على أكثر من 25٪ من الخلايا المدمرة ، فإن الهريس يكون لزجًا ، 15٪ - من تناسق مُرضٍ ، أقل من 6٪ - من الاتساق الجيد.

من تاريخ المشكلة: *

كان الهدف من العديد من الدراسات هو منع تدمير خلايا البطاطس أثناء معالجة البطاطس أو ربط النشا الحر بإضافة إضافات.

تعمل بعض الإضافات على تثبيت وتقوية غشاء خلية البطاطس ، مثل كلوريد الكالسيوم ، الذي يتفاعل مع الأحماض البكتيرية ، ويشكل بكتات غير قابلة للذوبان في الماء ، وبالتالي يساعد على تقوية غشاء الخلية. المضافات الأخرى لديها القدرة على تكوين مركبات معقدة مع النشا الذائب ، والتي يمكن أن تقلل من التصاق المهروس المعاد تكوينه. تستخدم المواد الخافضة للتوتر السطحي على نطاق واسع لهذا الغرض. أثبتت الدراسات المشتركة لموظفي VNIIPK وفرع موسكو التابع لمعهد All-Union للبحوث العلمية للدهون تأثير استخدام أحادي الجليسريد المقطر في إنتاج البطاطس المهروسة الجافة أحماض دهنيةمهدرج الدهون الغذائية(لحم البقر ولحم الخنزير).

أحادي الجليسريد المقطر (MGD) منتج صلبعلى شكل حبيبات بيضاء أو كريمية مع درجة انصهار 64-65 درجة مئوية ، تم إنتاجها على أساس الدهون الصالحة للأكل. في الصناعات الغذائيةيستخدم MHD على نطاق واسع في الخبز وإنتاج السمن والمعكرونة والحلويات. استخدام MHD في إنتاج البطاطس المهروسة الجافة له تأثير إيجابي على الجودة منتج منتهي، وعلى العملية التكنولوجية لإنتاجها. أحادي الجليسريد المقطر لديه القدرة على تكوين مركبات معقدة مع مكونات النشا ، وخاصة مع الأميلوز. وبالتالي ، فهي تقلل من انتشار الأميلوز من حبيبات النشا المنتفخة والمشوهة إلى الطور المائي وتمنع تكوين هلام الأميلوز ، ولها أيضًا تأثير مثبط على ارتداد الأميلوبكتين والأميلوز المتبقي داخل حبيبات النشا. هذا يحسن بشكل كبير من تناسق ولون المنتج المعاد تكوينه. بالإضافة إلى ذلك ، يؤدي إدخال MHD في البطاطس المهروسة إلى تكثيف تجفيف البطاطس المهروسة على مجففات الأسطوانة ويسهل إزالة الرقاقة المجففة من سطح أسطوانة التجفيف.

في مخطط تكنولوجيفي إنتاج البطاطس المهروسة الجافة ، يوصى بإدخال MHD في البطاطس المسلوقة في مراحل طحنها أو صبها في شكل تشتت مائي.

سمحت وزارة الصحة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية باستخدام MHD بكمية تصل إلى 1 ٪ (لتجفيف مادة البطاطس) ، والتي يتم توفيرها من خلال التعليمات التكنولوجية لإنتاج البطاطس المهروسة الجافة. *

أقل كميةمن الخلايا التالفة ، التي تحدد تناسق المنتج المستعاد ، تتميز بالحبيبات وهريس الحليب والبطاطس والسميد.

تتميز القيمة الغذائية للبطاطا المهروسة الجافة بمحتوى البروتينات والسكريات والنشا والفيتامينات والمواد المفيدة الأخرى وتعتمد بشكل أساسي على جودة المواد الخام. معظم محتوى عالييتميز السكر والبروتين بالحليب الجاف والبطاطا المهروسة ، وهو ما يفسره وجود الحليب في هذه المنتجات.

مشكلة مهمة هي الحفاظ على جودة البطاطا المهروسة الجافة أثناء التخزين.

وفقًا للمفاهيم الحديثة ، يتم تقسيم جميع التفاعلات التي تحدث في المنتج إلى أنزيمية وغير إنزيمية. إن أبسط الطرق وأكثرها فعالية لمنع التفاعلات الأنزيمية هي تعطيل الإنزيمات أثناء إنتاج الهريس. لمنع تحول البطاطس إلى اللون البني ، تعالج الدرنات بمحلول ضعيف من أملاح حامض الكبريت (Na 2 SO 3 ، Na 2 SO 5). كما أن حامض الكبريت وأملاحه عوامل مثبتة في نفس الوقت. حمض الاسكوربيك، وحمايته من الأكسدة والانتقال تحت تأثير الأكاسيد الفوقية العضوية إلى شكل ديهيدروفورم أقل ثباتًا من فيتامين سي ، في الاتحاد السوفياتي ، تم السماح بمعالجة البطاطس بأملاح حمض الكبريت ، ولكن يجب أن يكون الحد الأقصى لمحتوى أنهيدريد الكبريت في البطاطس المهروسة الجافة لا تتجاوز 0.015٪.

يجب اعتبار السبب الرئيسي لتدهور الخصائص الحسية للبطاطا المهروسة الجافة أثناء الإنتاج والتخزين تفاعلات كيميائية غير إنزيمية - تفاعلات كاربونيلامين وتفاعلات الأكسدة.

تحدث تفاعلات كاربونيل أمين بين اختزال السكريات والمواد الأخرى مع مجموعات الكربونيل الحرة (CO) ومركبات الأحماض الأمينية التي تحتوي على مجموعات أمينية (NH 2) ، والأحماض الأمينية الحرة ، والبروتينات ، والمنتجات الوسيطة لتحللها المائي. نتيجة للتفاعلات المستمرة ، يتم تكوين مواد داكنة اللون - الميلانويد. يمكن أن تستمر تفاعلات الميلانويد في ظل ظروف مواتية بشكل مكثف. كثافة لكل. يعتمد على نشاط الأحماض الأمينية الفردية ، وطبيعة تقليل السكريات ، وتركيز المكونات المتفاعلة ، ودرجة الحرارة ، ودرجة الحموضة ، ومحتوى المواد الصلبة الكلية وعوامل أخرى.

يتم تحقيق الوقاية من تفاعلات تكوين الميلانويدين عن طريق تكييف البطاطس قبل المعالجة ، والترشيح ، واستخدام مثبطات تفاعل الميلانويد - مركبات الكبريت ، وحمض الأسكوربيك ، إلخ.

أساس العمليات المؤكسدة هو تفاعل الأكسدة للمواد المختلفة للمنتج ، وخاصة الدهون ، مع الأكسجين الجوي. تتأثر شدة العمليات المؤكسدة بزيادة درجة الحرارة وانخفاض الرطوبة وزيادة سطح التلامس مع الهواء للمنتج.

تعتمد مدة صلاحية البطاطس المهروسة الجافة أيضًا على نوع الحاوية وخصائص المادة التي صنعت منها ، وطبيعة البيئة داخل الحاوية ، ومعلمات الهواء في المستودع و حالة صحيةغرفة التخزين.

عادة ما يتم تخزين البطاطس المهروسة الجافة في مستودعات جافة جيدة التهوية مع ظروف تحكم في درجة الحرارة والرطوبة. العامل الحاسم هو درجة حرارة الهواء ، حيث تعتمد عليها الرطوبة النسبية أيضًا. أثناء التخزين ، من الضروري السعي لضمان أن تكون درجة حرارة الهواء في المستودع منخفضة قدر الإمكان ، ويجب ألا تتجاوز الرطوبة النسبية للهواء 75٪.

أثناء تخزين المنتج ، يحدث تفاعل البطاطس الجافة المهروسة مع البيئة. نتيجة لهذا التفاعل ، يميل المنتج إلى حالة توازن استرطابي مع الهواء المحيط. يمكن أن يستمر تفاعل المنتج مع الهواء المحيط في اتجاهين: عن طريق الترطيب بسبب امتصاص البخار من الهواء المحيط (الامتصاص) أو عن طريق تبخر الرطوبة من المنتج (الامتصاص) إلى حالة التوازن الديناميكي. تعتمد رطوبة التوازن على رطوبة الهواء. إذا تم تخزين المنتج بعد التجفيف في ظروف تخزين عادية وفي حاويات غير محكمة الإغلاق ، حيث يتفاعل مع الهواء الرطب ، فإن محتوى الرطوبة النهائي سيكون مساويًا للتوازن لظروف التخزين هذه.

وجدت الدراسات التي أجريت في VNIIPK أن محتوى الرطوبة المتوازن لحبيبات البطاطس عند الرطوبة النسبيةالهواء 75٪ ودرجة الحرارة 20 درجة 16٪ ، أي أعلى بكثير من رطوبة المنتج القياسية (8-12٪). لذلك ، من غير المقبول تخزين حبيبات البطاطس بدرجة رطوبة هواء نسبية 75٪ أو أكثر في عبوات غير محكمة الغلق.

إن استخدام أنواع خاصة من العبوات لتخزين البطاطس المهروسة الجافة ، والتي تسمح باستخدام الفراغ والغازات الخاملة (النيتروجين ، إلخ) ، أي التخزين الخالي من الأكسجين للمنتج ، يجعل من الممكن منع أو إبطاء التلف التأكسدي للبطاطا المهروسة الجافة.

للحفاظ على جودة المنتج لفترة طويلة ، يتم استخدام مضادات الأكسدة أيضًا: بوتيل هيدروكسي تولوين ، بوتيل هيدروكسيانيسول ، إلخ. يساهم استخدام مضادات الأكسدة في حفظ أفضلرائحة ولون المنتج أثناء التخزين.

يتم تخزين البطاطس المهروسة الجافة ، حسب النوع ، في ظروف طبيعية لمدة 6-12 شهرًا. ومع ذلك ، عند تنفيذ مجموعة من التدابير التي تهدف إلى منع العمليات غير الأنزيمية ، يمكن زيادة العمر الافتراضي.

أصبحت طريقة تخزين البطاطس المهروسة الجافة منتشرة في الخارج. على سبيل المثال ، تقوم شركة Pfanny (ألمانيا) بتخزين رقائق البطاطس والبطاطس المجففة في مستودعات بسعة 6000 طن. تسمح لك السعة الكبيرة للمخابئ بتجميع المنتجات الرئيسية خلال موسم معالجة البطاطس الشامل ثم استخدامها في الخارج - الموسم للحصول على أنواع مختلفة من منتجات البطاطس الجافة والمقلية. يتم التخزين في بيئة النيتروجين. يتم التحكم في تكوين الغاز تلقائيًا. يتيح لك استخدام النيتروجين إطالة العمر الافتراضي للبطاطا المهروسة الجافة حتى 3-4 سنوات.

البطاطس المهروسة هي طبق سهل ومتعدد الاستخدامات ، وهي واحدة من أشهر الأطباق الجانبية على الإطلاق. هل تعتقد أنه حتى أكثر الطباخين عديمي الخبرة يمكنهم طهيه ، لأن المنتجات المخصصة لهذا الطبق يتم دمجها بشكل مثالي مع بعضها البعض؟ هذا ليس صحيحا تماما كثير من ربات البيوت بدلا من فضفاضة كتلة خصبةوالنتيجة هي غلوتين لا يوصف. كيف تطبخ البطاطس المهروسة بشكل صحيح؟

لا تستخدم مجموعة خاطئة من البطاطس

لا تنسى النقطة الأساسيةفي تحضير هذه البطاطس المهروسة المفتتة ، يتم اختيار مجموعة متنوعة من البطاطس. تجنب شمعي وغير شمعي كافٍأصناف النشا. مثل هذا المنتج سيئ الغليان ولا يمتص الحليب. أصناف البطاطس النشوية ، مثل Blueberry و Bullfinch و Temp ، مناسبة للبطاطس المهروسة بالهواء.

قم دائمًا بملح البطاطس أثناء الغليان

في الطريق إلى تحقيق صحة مثاليةكثير من الناس يرفضون الملح في الطعام أو يقللون من تناوله إلى الحد الأدنى. ومع ذلك ، إذا لم تقم بإضافة الملح إلى الماء عند سلق البطاطس ، فلن تتمكن من ذلك الطبق المثالي. ضع الملح في المرق في البداية ، وستتناول البطاطس القدر الذي تحتاجه من الملح ، وسيكون طعم البطاطس المهروسة غنيًا. الشيء الرئيسي هو أنه ليس عليك إضافة الملح إلى الطبق أثناء عملية الخفق.

لا تضع البطاطس في الماء المغلي

في معظم الوصفات ، تُنصح ربات البيوت بتقليل المكونات الموجودة بالفعل في الماء المغلي. هذا لا ينطبق على البطاطس المعدة للهرس. إذا قمت بغمس الدرنات المفرومة المحضرة في ماء باردسوف تنضج البطاطس بشكل متساوٍ. ولكن عند إضافتها مباشرة إلى الماء المغلي ، فإن الطبقات العليا تغلي بشكل أسرع ، ويظل الوسط صلبًا.
في الطهي ، اتبع خوارزمية بسيطة: ضع البطاطس المقشرة في قدر ، واسكبها ماء باردبحيث يخفي السائل الدرنات بحوالي 2-2.5 سم ، ثم يضرم النار والملح.

لا تستخدم الزبدة الباردة والحليب

قد يؤدي استخدام الحليب البارد في نهاية الطهي إلى تغيير لون وملمس الطبق النهائي. أنت لا تريد أن يكون لون الهريس الخاص بك مزرقًا عند تقديمه. حسنًا ، إذا أضفت الزبدة التي أخرجتها للتو من الثلاجة ، فإن البطاطس ستمتصها بشكل غير متساو. لذلك يفضل تسخين الحليب أو الكريمة واستخدام السمن أو الزبدة الطرية.

أخطاء الجلد

الآن كل ربة منزل في المطبخ لديها خلاط كهربائي أو خلاط. عندما تضرب العجين أو الهريس بآلة حديثة ، فإنك تخفف من الجهد البدني وتوفر الوقت. ومع ذلك ، هذا هو المكان الذي يكمن فيه الخطأ الرئيسي لربات البيوت. الخلاط الكهربائي يعمل بسرعة كبيرة. بعد إجراء هذه العملية ، يمكنك تجاوز هذا الخط الدقيق ، وبعد ذلك يتحول المهروس السائب والمتفتت إلى كتلة لزجة.
بعد كل شيء ، كلما كان سلوك الوحدة أكثر عدوانية ، زاد أكثريتم تحرير النشا البطاطس. وهذا يجعل الطبق لزجًا ولزجًا ولا طعم له. لهذا السبب يجب التخلي عن استخدام الخلاط تمامًا. إذا كنت تريد تحقيق الاتساق التام، استخدم خفاقة مطبخ عادية ، أو مضرب بيوريه أو مضرب يدوي عند الخفق.

يبدو أنه يمكن أن يكون طبخ أسهلالبطاطس المهروسة؟ ولكن حتى في هذه الحالة هناك خفايا. لجعلها مثالية في الذوق والاتساق الصحيح ، استخدم النصائح أدناه.

1. اختر البطاطس عالية النشا

يعد اختيار صنف البطاطس الخطأ أحد أكثر الأخطاء شيوعًا. يجب أن تحتوي على نسبة عالية من النشا: فكلما زادت سلاسة الهريس.

كقاعدة عامة ، تحتوي هذه الأصناف على بشرة بنية فاتحة ونواة بيضاء. حاول تجنب الدرنات ذات الجلد الأحمر أو البني الداكن ، مثل محتوى منخفضالنشا ، فهي لا تمتص الحليب والزبدة جيداً بعد الطهي.

2. قطّعي البطاطس إلى مكعبات من نفس الحجم

للتأكد من طهي البطاطس بشكل متساوٍ ، قم بتقطيعها إلى قطع متساوية الحجم.

3. لا تغمر البطاطس في الماء المغلي مباشرة

لا ينبغي وضع الدرنات على الفور في الماء المغلي: فمن المحتمل أن يتم هضمها من الخارج وتبقى صلبة بالداخل. يجب ملؤها بالماء البارد بحيث تغطي البطاطس قليلاً.

4. لا تخلط البطاطس

عند التقطيع بالخلاط ، ينزعج قوام البطاطس. يكفي أن تعجنها في قدر مع دافع خاص.

5. لا تستخدم الحليب البارد والزبدة

لتحضير الهريس ، تحتاج إلى استخدام الحليب الدافئ والزبدة الدافئة.

المكونات الباردة ، التي تم إزالتها حديثًا من الثلاجة ، لا تبرد الطبق الجانبي فحسب ، بل تمتص أيضًا بشكل سيئ.

يجب تقديم البطاطس المهروسة مباشرة بعد الطهي كطبق جانبي. يمكن استكماله بالثوم المحمص أو رش الأعشاب.

بالعافية!

إذا كانت لديك أسئلة أو تعليقات ، يرجى مراسلتنا. استخدم نموذج التعليق أدناه أو انضم إلى مناقشة المجتمع

مدة صلاحية البطاطس المحصول المحصود) يعتمد على 3 عوامل: التنوع ، وظروف التخزين ، وكذلك حالة ودرجة نضج الدرنات. يتراوح الوقت من أسبوع إلى أسبوعين إلى عشرة أشهر. تفسد البطاطس المقشرة والمطبوخة بشكل أسرع ، وفي هذه الحالة ، تتأثر مدة صلاحية الطبق بدرجة حرارة البيئة وطريقة المعالجة والمكونات ذات الصلة.

البطاطس الصغيرة والأصناف المبكرة.الشباب البطاطا أكثر أصناف مبكرةابدأ الحفر في يونيو. لا تختلف الدرنات الفقيرة في النشا وذات القشرة الرقيقة بشكل خاص في الحفاظ على الجودة. إذا احتفظت بالمحصول في صندوق من الورق المقوى في المطبخ أو في المخزن (الشيء الرئيسي ليس في الضوء) ، فمن المستحسن تناوله في غضون 10-15 يومًا. في كيس ورقي في الجزء السفلي من الثلاجة ، ستبقى هذه البطاطس طازجة ولذيذة وصحية لمدة لا تزيد عن ثلاثة أسابيع.

العمر الافتراضي للبطاطس من الأصناف المبكرة ، التي تم حفرها بعد النضج ، بحد أقصى 4-5 أشهر. من الأفضل استخدام الحصاد حتى ديسمبر ، لأن الدرنات تفقد مرونتها وتنبت بسرعة. الاستثناء الوحيد هو مواد الزراعة، والتي يتم اخضرارها في الضوء مباشرة بعد الحصاد ، ثم يتم معالجتها بمركبات مطهرة بحيث تظل الدرنات المخصصة للزراعة حتى الربيع ، لكن هذه البطاطس تصبح غير صالحة للغذاء.

الأصناف المتوسطة والمتأخرة.يتم تحديد العمر الافتراضي للبطاطس لأصناف منتصف الموسم ومتوسطه ومتأخرته بواسطة GOST 28372-93 "بطاطس الطعام الطازج. دليل التخزين. تحدد هذه الوثيقة الحد الأدنى للأوقات (5-7 أشهر) ودرجة الحرارة المثلى (1-6 درجة مئوية) لـ أصناف مختلفة.

يتم تخزين أصناف Petrovsky و Razvaristy و Druzhny و Gatchinsky 1 و Stolovy 19 و Lyubimets و Epikur و Peredovik و Start و Lorch الأطول (7 أشهر على الأقل عند درجة حرارة + 3-5 درجات مئوية).

صحيح ، في الوقت الذي كان يتم فيه تطوير GOST ، لم يكن البستانيون المحليون قد زرعوا البطاطس الهولندية المختارة التي تحظى بشعبية كبيرة الآن. لكن اكتشف درجة الحرارة المثلىتخزين أي مجموعة متنوعة غير مذكورة في GOST غير منطقي: في قبو المنزل ، لن يكون من الممكن ضبط الوضع بدقة 1 درجة مئوية. يكفي إذا كان هذا المؤشر في النطاق من +2 إلى +5 درجة مئوية.

Variety Lorch - واحدة من الشركات الرائدة في التخزين

تبقى البطاطس المتأخرة في القبو ذات نوعية جيدة لمدة 7-10 أشهر في ظل الشروط التالية:

• يتم وضع البطاطس الناضجة فقط (ذات الجلد الكثيف) للتخزين ؛
• قبل التمدد ، يتم فرز الدرنات ، ورفض المصابين بالمرض ، والفاسد ، والمقطوع ؛
• قبل شهر من وضع المحصول ، يتم تنظيف القبو ، وتبييض الجدران بالجير ، ويتم غسل الأرفف والأدراج بمحلول مطهر ، ويتم تبخير الغرفة بقنابل دخان خاصة ضد العفن ؛
• يتم الاحتفاظ بمواد الزراعة بشكل منفصل عن البطاطس المعدة للطعام ؛
• يتم تخزين البطاطس من أنواع مختلفة في صناديق مختلفة ؛
• عندما يتم العثور على بطاطس فاسدة ، يتم فرز محتويات الصندوق ، وقبل كل شيء ، يتم استخدام تلك الدرنات المجاورة للمريض في الطعام ؛
  يجب تهوية القبو ؛
• لتجنب انتشار الأمراض ، تتخلل طبقات الدرنات الموجودة في الصندوق طبقات من الشيح المجفف وأوراق الروان والأعشاب الضارة ، كما تعمل هذه النباتات على إبطاء تكوين البراعم ؛
• يوضع البنجر فوق البطاطس ، ويمتص هذا النبات الرطوبة الزائدةالتكثيف على الدرنات.

في حالة عدم وجود قبو ، يتم تخزين البطاطس في صناديق خاصة على الشرفات أو قطع الأشجار.

إذا أحضرت بضعة كيلوغرامات من البطاطس من القبو أو من لوجيا ، فقم بصبها في صندوق من الورق المقوى ووضعها في مخزن مظلم أو أسفل طاولة المطبخ مباشرةً ، ثم في الخريف وأوائل الشتاء ، تضمن الدرنات عدم الإنبات لمدة 2-3 أشهر. بدءًا من فبراير ، تنبت البطاطس في الدفء خلال 10-15 يومًا.

تخزين البطاطس النيئة المقشرة

القشر يحمي الدرنة. بعد أن فقدت قشرتها ، سرعان ما تصبح البطاطا داكنة. لذلك ، يوصى بإنزال المحاصيل الجذرية المقشرة على الفور في الماء البارد. لكن الماء يغسل النشا من البطاطس و مادة مفيدة. لتقليل الفاقد ، توضع البطاطس كاملة في وعاء من الماء وتفتح قبل الطهي مباشرة.

من الأفضل طهي البطاطس في غضون 2-3 ساعات بعد التقشير: ثم تبقى الفيتامينات والعناصر النزرة. لكن الدرنات الصالحة للأكل ستكون أطول من ذلك بكثير. العمر الافتراضي للبطاطس المقشرة في الماء في درجة حرارة الغرفة حوالي 12 ساعة. إذا قمت بوضع وعاء من الدرنات المنقوعة في الثلاجة ، فستكون مدة الصلاحية يومين ، بشرط أن يتم تغيير الماء في اليوم الثاني.

من أجل الحفاظ على البطاطس المقشرة لفترة طويلة (تصل إلى عدة أشهر) ، فإنها تخضع لها تجميد الصدمة: مقطعة إلى شرائح ، وتعبئتها في أكياس وتوضع في الفريزر ، مع ضبط درجة الحرارة على -30 درجة مئوية. لا يجب عليك تذويب الجليد بأي حال من الأحوال: يتم إلقاء الشرائح المجمدة على الفور في الماء المغلي.

تبيع محلات السوبر ماركت البطاطس المقشرة التي لا تغمق. يتم توفير هذا المنتج شبه النهائي أيضًا للعديد من مؤسسات تقديم الطعام. لا يتغير لون الدرنات بسبب الكبريت - نقع في ضعيف محلول مائيأملاح الصوديوم لحمض الكبريتيك. لا تتلف مثل هذه البطاطس في غضون 2-3 أيام ، وفي عبوات مفرغة من الهواء - حتى 10 أيام. قبل الطهي ، يجب غسل اللب بالماء الجاري.

يوفر الوقت ولكنه معالج بالمواد الحافظة

البعض ، وإن كان في الداخل الجرعة المسموح بهاتبقى كمية ثاني أكسيد الكبريت (SO2) في الدرنات. لذلك ، لا ينبغي شراء البطاطس المقشرة كثيرًا.

تخزين البطاطس المسلوقة والمطهية

تحدد المعايير الصحية المعتمدة لمؤسسات تقديم الطعام الحد الأقصى لعمر التخزين للبطاطا المسلوقة والمطهية ، والبطاطا المهروسة ، والزراز ، والكسرولات ، والفطائر ، ومنتجات الطهي الأخرى مع حشوات البطاطس- 18 ساعة. في المنزل ، لم يتم الالتزام بهذا الإطار الزمني الصارم.

منقى بطاطا مسلوقةلن تتدهور (على الرغم من أن مذاقها أسوأ) خلال 8 ساعات في درجة حرارة الغرفة ، وفي الثلاجة - 2-3 أيام. بطاطس مطهيةضعيها على الفور في الثلاجة حتى لا تتحول الصلصة إلى حامضة. تظل البطاطس التي ترتدي الزي الرسمي صالحة للأكل لمدة يوم في درجة حرارة الغرفة أو 3-4 أيام في الثلاجة.

تعتمد مدة صلاحية البطاطس المهروسة على طريقة التحضير. إذا تم إضافة الطبق صفار البيض الخام، والمواد الغذائية لا تخضع للتخزين ، كما الخام بيض الدجاج- أرض خصبة للبكتيريا المسببة للأمراض.

لا يمكن تخزين المهروس بالقشدة الحامضة في درجة حرارة الغرفة - سرعان ما يتحول إلى حامض ، في الثلاجة سيبقى صالحًا للأكل لمدة يوم. يستمر هريس أطول. سمنةو حار حليب مسلوق، وهو مناسب للطعام لمدة 2-3 أيام ، ولكن في اليوم الثاني يتفاقم الطعم. بطاطا مسلوقةأو الهريس الذي ظل في الثلاجة لأكثر من يوم يوصى به للأطباق ، وحشوات الفطائر ، والزلابية ، والفطائر.

تخزين البطاطس المقلية

عندما يُسأل عن مدة تخزين البطاطس بعد القلي ، سيجيب أي موظف في ماكدونالدز: 5-7 دقائق. إذا لم يشتري أحد بعد هذا الوقت البطاطس الجاهزة ، يتم التخلص من الشرائح ، حيث تصبح بلا طعم. في المنزل ، بالطبع ، لا يتناثر الطعام بهذه الطريقة.

من الأفضل تقديم البطاطس المقلية بأي طريقة في أول 5-7 دقائق

يجب تقديم البطاطس المقلية بالطريقة المعتادة أو البطاطس المقلية في غضون 10-15 دقيقة بعد الطهي وهي لا تزال ساخنة. الطبق البارد يفقد طعمه ولا يتحسن من إعادة التسخين. الى جانب ذلك ، في بطاطس مقليةتتراكم المواد المسرطنة.

2.3.2. المواد الغذائية الخام والمنتجات الغذائية

سانبين 2.3.2.1324-03

1. متطور:معهد أبحاث الدولة للتغذية التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الطبية (V.A. T وزارة الصحة والمراقبة الوبائية التابعة لوزارة الصحة في الاتحاد الروسي (A. I. Petukhov، I. V. Svyakhovskaya، V.N. NS Krivopalova). أعد مع الأخذ بعين الاعتبار ملاحظات واقتراحات المتخصصين من مراكز مراقبة الدولة الصحية والوبائية في مدينة موسكو وسانت بطرسبورغ وموسكو ولينينغراد وروستوف 2. مُستَحسَنلجنة التقنين الصحية والوبائية الحكومية التابعة لوزارة الصحة الروسية. 3. موافقةرئيس أطباء صحة الدولة في الاتحاد الروسي 21 مايو 2003 4. اجعلها موضع التنفيذمن 25 يونيو 2003 بموجب المرسوم الصادر عن كبير أطباء الصحة العامة في الاتحاد الروسي بتاريخ 22 مايو 2003 رقم 98. 5. مسجلفي وزارة العدل في الاتحاد الروسي في 6 يونيو 2003 رقم التسجيل 4654. 6. قدم بدلا من ذلك SanPiN 42-123-4117-86 "شروط وشروط تخزين المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص" ، تمت الموافقة عليها في 06/20/86. القانون الاتحادي
"بشأن الرفاه الصحي والوبائي للسكان" رقم 52-FZ بتاريخ 30 مارس 1999 "القواعد واللوائح الصحية والوبائية الحكومية (المشار إليها فيما يلي بالقواعد الصحية) - الإجراءات القانونية التنظيمية التي تحدد المتطلبات الصحية والوبائية (بما في ذلك معايير السلامة و (أو) الإضرار بالعوامل البيئية للإنسان ، والمعايير الصحية وغيرها) ، وعدم الامتثال الذي يهدد حياة الإنسان أو صحته ، فضلاً عن خطر ظهور وانتشار الأمراض "(المادة 1) . "الامتثال للقواعد الصحية إلزامي للمواطنين ، رواد الأعمال الأفرادوالكيانات القانونية "(المادة 39). "لمخالفة التشريعات الصحية ، تأديبيا وإداريا و المسؤولية الجنائية»(المادة 55) القانون الاتحادي
حول الجودة والسلامة منتجات الطعام"رقم 29-FZ بتاريخ 02.01.00" متطلبات القيمة الغذائيةسلامة الأغذية ، وسلامة المنتجات والمواد والمنتجات الغذائية ، وسلامة شروط تطويرها وإنتاجها وتصنيعها وتداولها ، وسلامة الخدمات المقدمة في مجال تجارة التجزئة في المنتجات والمواد والمنتجات الغذائية في مجال تقديم الطعامالقواعد والمعايير الصحية ذات الصلة "(المادة 9).

دقة

على إدخال الصرف الصحي
- القواعد الوبائية و
معايير SanPiN 2.3.2.1324-03 استنادًا إلى القانون الاتحادي "بشأن الرفاه الصحي والوبائي للسكان" بتاريخ 30 مارس 1999 رقم 52-FZ واللوائح الخاصة بالتنظيم الصحي والوبائي للدولة ، التي تمت الموافقة عليها بموجب مرسوم حكومة الاتحاد الروسي بتاريخ 24 يوليو 2000 رقم 554 حل: سن القواعد واللوائح الصحية والوبائية " متطلبات النظافةلتواريخ انتهاء الصلاحية وظروف تخزين المواد الغذائية. SanPiN 2.3.2.1324-03 "، الذي وافق عليه كبير الأطباء الصحيين للدولة في الاتحاد الروسي في 21 مايو 2003 ، من 25 يونيو 2003.

G.G Onishchenko

وزارة الصحة في الاتحاد الروسي

رئيس طبيب صحة الدولة في الاتحاد الروسي

دقة

بشأن إلغاء SanPiN 42-123-4117-86 على أساس القانون الاتحادي "بشأن الرفاه الصحي والوبائي للسكان" المؤرخ 30 آذار / مارس 1999 رقم 52-FZ واللوائح المتعلقة بالصحة والوبائية الحكومية اللائحة ، التي تمت الموافقة عليها بموجب مرسوم حكومة الاتحاد الروسي المؤرخ 24 يوليو 2000 مدينة № 554 حل:منذ بدء نفاذ القواعد واللوائح الصحية والوبائية "المتطلبات الصحية لعمر التخزين وظروف تخزين المنتجات الغذائية. SanPiN 2.3.2.1324-03 "، من 25.06.03 لاعتبار" شروط وشروط تخزين المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص "غير صالحة. SanPiN 42-123-4117-86 ، تمت الموافقة عليه في 06/20/86.

G.G Onishchenko

2.3.2. المواد الغذائية الخام والمنتجات الغذائية

المتطلبات الصحية لمدة الصلاحية وظروف تخزين المنتجات الغذائية

القواعد واللوائح الصحية والوبائية

سانبين 2.3.2.1324-03

1. الأحكام العامةوالنطاق

تم تطوير هذه القواعد واللوائح الصحية والوبائية (المشار إليها فيما يلي باسم القواعد الصحية) وفقًا للقوانين الفيدرالية "بشأن الرعاية الصحية والوبائية للسكان" بتاريخ 30 مارس 1999 رقم 52-FZ (التشريع الذي تم جمعه من الاتحاد الروسي ، 1999 ، العدد 14 ، المادة 1650) ؛ "بشأن جودة وسلامة المنتجات الغذائية" بتاريخ 02.01.00 رقم 29-FZ (التشريعات المجمعة للاتحاد الروسي ، 2000 ، رقم 2 ، المادة 150) ؛ "أساسيات تشريع الاتحاد الروسي بشأن حماية صحة المواطنين" المؤرخ 22 يوليو 1993 (فيدوموستي لمجلس نواب الشعب في الاتحاد الروسي ، 1993 ، رقم 33 ، البند 1318) ، مرسوم حكومي الصادر عن الاتحاد الروسي بتاريخ 24 يوليو 2000 ، رقم 554 "بشأن الموافقة على اللوائح الخاصة بالخدمات الصحية والوبائية الحكومية في الاتحاد الروسي واللوائح الخاصة بتنظيم الدولة للصحة والأوبئة (التشريعات المجمعة للاتحاد الروسي ، 2000 ، رقم 31 ، المادة 3295). تحدد القواعد الصحية المتطلبات الصحية لعمر التخزين وظروف تخزين المنتجات الغذائية من أجل ضمان السلامة والقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية أثناء الإنتاج والتخزين والنقل والتداول ، وكذلك أثناء تطويرها وإنتاجها. القواعد الصحية لا تنطبق على زجاجات و مياه معدنية، البادئات البكتيرية ، البادئ الثقافات بيولوجيا المضافات النشطةفي الغذاء. القواعد الصحية مخصصة لأصحاب المشاريع الفردية والكيانات القانونية التي يتم تنفيذ أنشطتها في مجال إنتاج وتخزين ونقل وبيع المنتجات الغذائية ، وكذلك للهيئات والمؤسسات التي تمارس الإشراف الصحي والوبائي الحكومي. وفقًا للإجراء المنصوص عليه في تشريعات الاتحاد الروسي ، فإن المنتجات الغذائية التي تتدهور جودتها بعد فترة معينة من لحظة تصنيعها وتكتسب خصائص خطرة على صحة الإنسان ، مما يجعلها تفقد ملاءمتها للاستخدام المقصود ، تخضع لتواريخ انتهاء الصلاحية. المنتجات التي لا تتطلب خاصة ، وفقًا لقواعد التخزين المعمول بها ظروف درجة الحرارة يجب اعتبار التخزين غير قابل للتلف. يجب اعتبار المنتجات التي تتطلب درجة حرارة خاصة و / أو أنظمة وقواعد أخرى لضمان السلامة ، والتي بدونها يمكن أن تضر بصحة الإنسان ، قابلة للتلف وخاصة المنتجات القابلة للتلف التي يجب تخزينها في ظروف باردة ومخصصة للبيع على المدى القصير . 1.6 يجب تخزين المنتجات الغذائية أثناء تصنيعها وتداولها (الإنتاج والتخزين والنقل والتداول) في ظل ظروف تضمن الحفاظ على جودتها وسلامتها طوال فترة الصلاحية بأكملها. 1.7 تخضع صياغة الوثائق التنظيمية والفنية والنماذج الأولية للمنتجات الغذائية الجديدة ، من حيث العمر الافتراضي وشروط التصنيع والتداول ، للخبرة الصحية والوبائية ويتم اعتمادها بالطريقة المحددة ، إذا كان هناك استنتاج صحي ووبائي للتوثيق . متطلبات المستندات المعتمدة إلزامية لأصحاب المشاريع الفردية والكيانات القانونية العاملة في إنتاج وتداول أنواع معينة من المنتجات الغذائية. 1.8 يشار إلى تواريخ انتهاء الصلاحية المحددة وظروف التخزين للمنتجات الغذائية القابلة للتلف والقابلة للتلف بشكل خاص والتي يتم إنتاجها وفقًا للوثائق التنظيمية و / أو الفنية في الملحق. 1 من هذه القواعد الصحية ، ما لم يتم تحديد تواريخ انتهاء الصلاحية الأخرى في مستندات أخرى. بالنسبة لأنواع مماثلة من المنتجات الغذائية الجديدة ، بما في ذلك تلك التي تنتجها العمليات التكنولوجية الجديدة لتصنيعها ، يمكن تحديد نفس العمر الافتراضي وظروف التخزين ، والتي يشار إليها في الملحق. 1. 1.9 العمر الافتراضي وظروف التخزين للمنتجات التي تتجاوز الشروط و / أو درجات حرارة التخزين لأنواع مماثلة من المنتجات الواردة في الملحق. 1 (مطول) ، بالإضافة إلى تواريخ انتهاء الصلاحية وظروف التخزين لأنواع جديدة من المنتجات التي ليس لها نظائر في التطبيق المحدد. 1 يجب أن يكون مبررًا بالطريقة المقررة. 1.10. عند تبرير تواريخ انتهاء الصلاحية ، يقدم المُصنِّع أو المطور للوثائق معلومات إلى سلطات ومؤسسات دائرة الدولة للصحة والأوبئة في الاتحاد الروسي بشأن التدابير التي تساهم في تحسين سلامة المنتجات الغذائية (تحسين التكنولوجيا ؛ إدخال جديد أنواع التعبئة ، مؤشرات جودة محسّنة للمواد الخام ، نظام صحي محسّن أثناء الإنتاج وما إلى ذلك) ، ونتائج اختبار المنتجات ، مما يشير إلى سلامتها ومدى ملاءمتها للاستخدام المقصود خلال فترة الصلاحية بأكملها. 1.11. تبرير مدة الصلاحية وظروف تخزين المنتجات الغذائية المحددة في الفقرة 1.10 ، وكذلك المنتجات المتخصصة للأطفال و غذاء حميةيجب أن تتم على أساس نتائج الفحص الصحي والوبائي لأنواع معينة من المنتجات والدراسات الصحية والوبائية الشاملة بالطريقة المحددة. 1.12. الدراسات الصحية والوبائية للمنتجات المتخصصة للأطفال والتغذية (العلاجية والوقائية) الغذائية ، وكذلك المنتجات المنتجة باستخدام تقنيات جديدة و (أو) باستخدام أنواع غير تقليدية من المواد الخام والمنتجات الغذائية ، وتطبيقات مماثلة. يتم تنفيذ 1 من هذه القواعد الصحية من قبل الهيئة التنفيذية الاتحادية في مجال الرعاية الصحية والوبائية ، وكذلك في المؤسسات المرخصة من قبلها. 1.13. يجب إثبات العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية المنتجة وفقًا للوثائق التنظيمية على أساس نتائج اختبارات الإنتاج المكثفة من قبل منظمات البحوث الصناعية المعتمدة على النحو الواجب ، بمشاركة المؤسسات المرخصة من قبل الهيئة التنفيذية الفيدرالية في مجال الرعاية الصحية والوبائية . 1.14 عند استيراد المنتجات الغذائية المستوردة إلى أراضي الاتحاد الروسي وتسجيلها وفقًا للإجراءات المعمول بها ، يجب على الشخص المرخص له تقديم معلومات حول تنظيم العمر الافتراضي وظروف تخزين المنتجات ، وإذا لزم الأمر ، نتائج المنتج الاختبار في نهاية فترات وشروط التخزين المحددة. 1.15. عند تحديد العمر الافتراضي للمنتجات المعلبة ، يجب تطوير أنظمة التعقيم (البسترة) ، ويجب إثبات فترات الصلاحية عن طريق الاختبار. 1.16 الاستنتاجات الصحية والوبائية حول إمكانية تحديد العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية القابلة للتلف ، والمنتجات المصنوعة باستخدام تقنيات جديدة و / أو من أنواع جديدة من المواد الخام ، ومنتجات التغذية العلاجية والوقائية للأطفال ، بما في ذلك. معلب. يتم إصدار المنتجات التي تم الحصول عليها من مصادر معدلة وراثيًا من قبل الهيئة التنفيذية الفيدرالية في مجال الرعاية الصحية والوبائية بعد فحصها في المؤسسات المرخصة من قبلها في موقع المنظمات الصناعية. بالنسبة للأنواع الأخرى من المنتجات (غير القابلة للتلف) ، يتم إصدار الاستنتاجات الصحية والوبائية حول إمكانية تحديد تواريخ انتهاء الصلاحية من قبل هيئات ومؤسسات الخدمات الصحية والوبائية في الكيانات المكونة للاتحاد الروسي بعد الفحص والاختبار الصحي والوبائي من قبل مؤسسات الدولة للخدمات الصحية والوبائية.

2. متطلبات تبرير مدة صلاحية الطعام

2.1. لإجراء فحص صحي ووبائي للعمر الافتراضي للمنتجات الغذائية ، يقدم المصنع أو المطور المستندات وفقًا للإجراء المتبع ، مما يشير إلى سلامة هذه المنتجات للبشر. 2.2. عند بدء الإنتاج ، يمكن تأكيد الفحص الصحي والوبائي للعمر الافتراضي للمنتجات الغذائية من خلال الدراسات وفقًا لمخطط مبسط وبالطريقة المحددة. 2.3 يتم إجراء الدراسات الصحية والوبائية لجودة وسلامة المنتجات الغذائية لتبرير مدة الصلاحية وظروف التخزين بالطريقة المحددة. 2.4 بالنسبة لأنواع معينة من المنتجات الغذائية ، عند تحديد تواريخ انتهاء الصلاحية من قبل الشركة المصنعة ، يُسمح باستخدام اختبارات صريحة معتمدة حسب الأصول ، متبوعة بتأكيد نتائج هذه الاختبارات في المنظمات المعتمدة والحصول على نتيجة صحية ووبائية بالطريقة المحددة. 2.5 يتم إجراء تقييم الخبراء والدراسات لتبرير تواريخ انتهاء الصلاحية بالطريقة المحددة.

3. المتطلبات الصحية لعمر التخزين وظروف تخزين المنتجات الغذائية

3.1. متطلبات تنظيم تواريخ انتهاء الصلاحية

3.1.1. يتم تحديد العمر الافتراضي للمنتج الغذائي من خلال الفترة الزمنية المحسوبة من تاريخ تصنيعه ، والتي يكون خلالها المنتج الغذائي مناسبًا للاستخدام ، أو التاريخ الذي قبله يكون المنتج الغذائي مناسبًا للاستخدام. يجب تحديد الفترة الزمنية (التاريخ) التي (قبلها) يكون المنتج الغذائي مناسبًا للاستخدام من نهاية العملية التكنولوجيةتصنيعها ، وتشمل التخزين في مستودع الشركة المصنعة ، والنقل ، والتخزين في منظمات تجارة المواد الغذائية والمستهلك بعد الشراء. 3.1.2. يجب أن تتضمن المعلومات المطبقة على الملصق على تواريخ انتهاء صلاحية المنتجات الغذائية إشارة إلى: الساعة واليوم والشهر وسنة الإنتاج للمنتجات القابلة للتلف بشكل خاص ومنتجات الأطفال وأغذية النظام الغذائي ؛ اليوم والشهر والسنة - للمنتجات القابلة للتلف ؛ الشهر والسنة - للمنتجات غير القابلة للتلف ، وكذلك قواعد وشروط تخزينها واستخدامها. 3.1.3. تنطبق تواريخ انتهاء صلاحية المنتجات الغذائية القابلة للتلف على المنتجات الموجودة في تلك الأنواع من الحاويات الاستهلاكية والنقل والتعبئة المحددة في الوثائق التنظيمية والفنية لهذه الأنواع من المنتجات ، ولا تنطبق على المنتجات الموجودة في الحاويات والتعبئة والتغليف التي تم فتحها أثناء بيعها أو في حالة انتهاك سلامتها. 3.1.4. لا يُسمح بإعادة تغليف أو إعادة تغليف المنتجات الغذائية القابلة للتلف بعد فتحها وانتهاك سلامة العبوة الأولية أو الحاوية الخاصة بمنظمة التصنيع في المنظمات التي تبيع المنتجات الغذائية ، من أجل تحديد تواريخ انتهاء صلاحية جديدة للمنتج من قبل هذه المنظمات والعمل على تبرير ذلك. مدتها في التعبئة والتغليف الجديدأو حاوية. 3.1.5. يجب بيع المنتجات الغذائية القابلة للتلف بعد فتح العبوة أثناء عملية البيع في غضون فترة لا تزيد عن 12 ساعة من لحظة فتحها ، مع مراعاة ظروف التخزين (درجة الحرارة والرطوبة). بالنسبة للمنتجات في عبوات خاصة تمنع اتصالها المباشر بالبيئة وأيدي العمال ، يُسمح بتحديد مدة الصلاحية بعد فتح هذه العبوات بالطريقة المحددة. 3.1.6. لا يُسمح بإعادة إخلاء المنتجات الغذائية القابلة للتلف المعبأة من قبل منظمات التصنيع في أفلام تحت فراغ ، وأغلفة محكم الغلق لغاز البخار وفي جو معدل من قبل المنظمات التي تبيع المنتجات الغذائية. 3.1.7. لا يُسمح بإزالة الجليد (إزالة الجليد) من المنتجات الغذائية المجمدة من قبل المنظمات التي تبيع المنتجات الغذائية. 3.1.8. يجب ألا يتجاوز العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية غير القابلة للتلف المراد تعبئتها في عبوات المستهلك أثناء البيع العمر الافتراضي للمنتج في العبوة الأولية ويجب احتسابها من تاريخ تصنيع المنتج من قبل الشركة المصنعة. 3.1.9. عند تبرير العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية متعددة المكونات ، يجب مراعاة العمر الافتراضي وظروف تخزين المكونات المستخدمة. يجب أن يتوافق احتياطي العمر الافتراضي للمواد الخام والمنتجات شبه النهائية المستخدمة في وقت إنتاج منتج متعدد المكونات مع العمر الافتراضي للمنتج النهائي.

3.2 متطلبات المنظمات المنتجة للمنتجات الغذائية ذات العمر الافتراضي الطويل

3.2.1. يُسمح بإنتاج المنتجات ذات العمر الافتراضي الطويل إذا كان هناك استنتاج صحي ووبائي للمنتجات المحددة. 3.2.2. يجب أن يتم إنتاج المنتجات في المنظمات (في ورش العمل): - استيفاء القواعد الصحية لمنظمات الصناعة ذات الصلة والحصول على نتيجة صحية ووبائية لنوع النشاط لإنتاج هذه المنتجات الغذائية ، الصادرة وفقًا لـ الإجراء المعمول به - امتلاك المعدات التكنولوجية اللازمة التي تلبي متطلبات الوثائق التنظيمية ؛ - الحصول على إمداد ثابت من المواد الخام والمواد التي تلبي متطلبات السلامة الصحية والقيمة الغذائية والوثائق التنظيمية ؛ - حيث يتم تنظيم مراقبة الإنتاج بالطريقة المحددة.

3.3 متطلبات تخزين الطعام

3.3.1. بالنسبة للمواد الغذائية القابلة للتلف والقابلة للتلف بشكل خاص ، يجب تهيئة ظروف التخزين لضمان ذلك القيمة الغذائيةوسلامتهم لصحة الإنسان. 3.3.2. يجب أن يتم تخزين المواد الغذائية بالطريقة المحددة مع معايير مناسبة لدرجة الحرارة والرطوبة وظروف الإضاءة لكل نوع من أنواع المنتجات. 3.3.3. يجب تحديد كمية المنتجات المخزنة في مستودع الشركة المصنعة أو المنظمة التجارية من خلال حجم معدات التبريد العاملة (للمنتجات التي تتطلب التبريد) أو حجم المستودع ، وهو ما يكفي لضمان ظروف التخزين المناسبة طوال فترة الصلاحية هذا المنتج. 3.3.4. المشاركة غير مسموح بها اطعمة نيئةوالمنتجات شبه المصنعة جنبًا إلى جنب مع الأطعمة الجاهزة للأكل.

3.4. متطلبات نقل الغذاء

3.4.1. يجب أن تتوافق شروط النقل مع المتطلبات المحددة لكل نوع من أنواع المنتجات الغذائية ، وكذلك قواعد نقل البضائع القابلة للتلف المعمول بها في وسيلة النقل المقابلة. 3.4.2. يتم نقل المنتجات الغذائية بواسطة مركبات مجهزة خصيصًا ، وفقًا للإجراءات المعمول بها ، جواز سفر صحي. 3.4.3. يتم نقل المنتجات القابلة للتلف عن طريق النقل المبرد أو متساوي الحرارة ، مما يوفر ظروف درجة الحرارة اللازمة للنقل. 3.4.4. لا يسمح بنقل المنتجات الغذائية الجاهزة مع المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة. عند نقل المنتجات الغذائية ، يجب مراعاة قواعد حي السلع. 3.4.5. لا يسمح بنقل المنتجات الغذائية بمركبات عشوائية وكذلك مع المنتجات غير الغذائية. 3.4.6. يجب أن تكون المنتجات الغذائية التي تدخل المستودعات أو مؤسسات التجارة والمطاعم مصحوبة بوثائق تثبت جودتها وسلامتها (شهادة الجودة ، والاستنتاج الصحي والوبائي ، إذا لزم الأمر ، شهادة بيطرية). 3.4.7. متطلبات النجاح الفحص الطبيوالنظافة الشخصية للعاملين الذين يقدمون خدمات نقل الطعام وصيانته عربة، يجب أن تمتثل للقواعد الصحية للتجارة ومنظمات المطاعم العامة ، وإنتاج وتداول المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية فيها.

المرفق 1

شروط التخزين، تواريخ انتهاء صلاحية المنتجات القابلة للتلف والقابلة للتلف بشكل خاص عند درجة حرارة (4 ± 2) درجة مئوية *

اسم المنتج	الافضل قبل الموعد	ساعات / أيام
اللحوم ومنتجاتها. الدواجن والبيض ومنتجاتها
منتجات اللحوم منزوعة العظم نصف المصنعة
1. المنتجات شبه المصنعة السائبة:
اللحوم المعبأة ، المنتجات شبه المصنعة المقطعة (لحم المتن ، شريحة لحم بقري طبيعي ، لانجيت ، إنتركوت ، شريحة لحم ردف ، لحم بقري ، لحم ضأن ، لحم خنزير مطهو على البخار ، إسكالوب ، شنيتزل ، إلخ) بدون خبز
المنتجات شبه المصنعة المقسمة (شرائح لحم الردف ، لحم الضأن الطبيعي وكستلاتة لحم الخنزير ، شنيتزل) بالبقسماط
2. المنتجات شبه المصنعة في قطع صغيرة:
لحم بقر ستروجانوف ، آزو ، قلي ، جولاش ، لحم بقر للطبخ ، لحم للشواء ، تحميص خاص ، اللحوم الباردة(بدون صلصات وبهارات)
متبل مع الصلصات
3. اللحوم المفرومة نصف المصنعة:
مصبوب ، مدفوع. مخبوز ، محشي (ملفوف محشي ، كوسة)
مجتمعة (شرحات اللحم والبطاطس ، شرحات اللحوم والخضروات ، شرحات اللحوم والملفوف ، مع إضافة بروتين الصويا)
4. اللحوم المفرومة (لحم البقر ، لحم الخنزير ، من لحوم حيوانات الذبح الأخرى مجتمعة):
التي تنتجها مصانع معالجة اللحوم
التي تنتجها مؤسسات التجارة والمطاعم العامة
5. منتجات اللحوم والعظام نصف المصنعة (كبيرة الحجم ومجزأة وصغيرة الحجم)
6. فضلات الذبائح (الكبد ، الكلى ، اللسان ، القلب ، المخ)
منتجات نصف منتهية من لحوم دواجن
7. المنتجات شبه المصنعة من لحوم الدواجن الطبيعية:
لحم وعظام ، مخلية من العظم بدون خبز (ذبيحة مهيأة للطبخ ، أرجل ، فيليه ، أرباع ، دجاج تبغ ، أفخاذ ، أفخاذ ، أجنحة ، صدور)
لحم وعظم ، مخلي ، مخبوز ، بهارات ، صوص ، متبل
8. منتجات نصف منتهية من لحوم دواجن مفرومة ومغطاة بالبقسماط وبدون ذلك
9. دجاج مفروم
10. فضلات ، منتجات نصف مصنعة من أحشاء الدواجن
11. أطقم للهلام والحساء والحساء
منتجات الطهي- أطباق محضرة من اللحوم ومنتجاتها
12. لحم مسلوق (للأطباق الباردة ، قطع كبيرة ، مقطعة إلى أجزاء للدورتين الأولى والثانية)
13. اليخنة المقلية (لحم البقر ولحم الخنزير المقلية للأطباق الباردة ؛ لحم البقر ولحم الخنزير المقلية في قطع كبيرة ، مقطعة إلى أجزاء للأطباق الرئيسية ، واللحوم المحشوة)
14. منتجات من لحم مفروممقلي (شرحات ، شرائح اللحم ، كرات اللحم ، شنيتزل ، إلخ.)
15. أطباق اللحوم
16. بيلاف ، زلابية ، مانتي ، بيليشي ، بان كيك ، فطائر
17. هامبرجر ، برجر بالجبن ، سندويشات جاهزة ، بيتزا جاهزة
18. منتجات اللحوم الهلامية: أسبك ، بني ، جيلي ، جيلي
19. فضلات اللحم المسلوق (اللسان ، الضرع ، القلب ، الكلى ، المخ) ، مقلي
20. فطائر الكبد و / أو اللحوم

* باستثناء الفقرات 39-42 ، 56.

استمرار التطبيق. 1

منتجات طهي الدواجن
21. الذبائح وأجزاء الذبائح طيور مدخنةمدخن ومخبوز ومدخن مسلوق
22. أطباق محضرة من الدواجن مقلية ومسلوقة ومطهية
23. أطباق لحوم الدواجن المفرومة مع الصلصات و / أو الزينة
24. الزلابية والدواجن
25- منتجات لحوم الدواجن الهلامية: القريدس ، الجيلي ، الأسبك ، بما في ذلك اللحوم المتنوعة من ذبائح الحيوانات.
26. بات من لحوم الدواجن ومخلفاتها
27. بيض مسلوق
السجقمن لحوم جميع أنواع ذبح الدواجن
28. النقانق المسلوقة المنتجة وفقًا لـ GOST:
الدرجة الأولى والأولى
الصف الثاني
29. النقانق المطبوخة وفقًا لـ GOST في أغلفة مانعة لتسرب الغازات البخارية:
ممتاز ، ذواقة ، مع إضافة مواد حافظة
الصف الأول
الصف الثاني
30. النقانق والنقانق المسلوقة وخبز اللحم المنتجة وفقًا لـ GOST
31. النقانق ، النقانق المسلوقة في أغلفة محكم الغلق الغازي
32- النقانق ، النقانق ، النقانق المسلوقة ، المقطعة والمعبأة في فراغ ، في ظل ظروف جوية معدلة.
33- منتجات اللحوم المطبوخة (لحم الخنزير واللفائف ولحم الخنزير ولحم البقر المضغوط ولحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد ورؤوس لحم الخنزير المضغوط ولحم الضأن على شكل)
34- مسلوقة ومقطعة إلى شرائح ومعبأة تحت تفريغ وتحت ظروف جوية معدلة لمنتجات اللحوم
35. نقانق الكبد والدم
36. النقانق والنقانق المسلوقة مع إضافة مخلفاتها
37. النقانق المسلوقة من لحوم الدواجن (النقانق ، أرغفة اللحم، لفات ، نقانق ، نقانق ، لحم خنزير ، إلخ):
غالي
الصف الأول
38- منتجات النقانق المسلوقة من لحوم الدواجن وتعبأ تحت ظروف جوية معدلة
سمكة، كائنات غير سمكيةالحرف والمنتجات المشتقة منها
منتجات الأسماك نصف المصنعة
39. مبرد السمك بجميع أنواعه		ساعات عند درجة حرارة 0 - (- 2) درجة مئوية
40. فيليه سمك		-«- 0 - (- 2) درجة مئوية
41. قطع السمك الخاص		-«- من -2 إلى + 2 درجة مئوية
42. طعام السمك المفروم ، منتجات اللحم المفروم ، بما في ذلك تلك التي تحتوي على مكونات الدقيق		-«- من -2 إلى + 2 درجة مئوية
43. القشريات ، الرخويات ذات الصدفتين ، الحية ، المبردة

استمرار التطبيق. 1

منتجات أسماك الطهي بالمعالجة الحرارية
44. سمك مسلوق ، مسلوق ، مقلي ، مطهي ، مشوي ، محشي
45. أطباق السمك كتلة شرحات(شرحات ، زريزى ، شنيتزل ، كرات لحم ، زلابية) ، مخبوزات ، فطائر
46. ​​الاسماك بأنواعها والرولات المدخنة الساخنة
47. منتجات متعددة المكونات - hodgepodges ، بيلافس ، وجبات خفيفة
48- الأطعمة الهلامية (الجيلي ، والسمك ، والأسماك الشامية).
منتجات أسماك الطهي بدون معالجة حرارية
49- المنتجات المقطعة من الأسماك المملحة (فطائر ، عجائن)
50. سلطات الأسماك والمأكولات البحرية بدون تتبيلة
51- الرنجة ، الكافيار ، زيت الكريل ، إلخ.
52- زيت الكافيار ، زيت الكريل ، إلخ.
53. مسلوق جراد البحر والروبيان
54 - المنتجات المهيكلة (" عيدان من السرطان" وإلخ.)
منتجات الكافيار الطهي
55. منتجات الطبخ مع المعالجة الحرارية
56. أطباق متعددة المكونات بدون المعالجة الحراريةبعد الخلط		ساعات عند درجات حرارة من -2 إلى + 2 درجة مئوية
57- معاجين الأسماك في عبوات بوليمرية استهلاكية
الحليب ومشتقاته * ، الجبن
58.الحليب ، والقشدة ، ومصل اللبن الحليب ، واللبن المبستر:
في عبوات المستهلك
في قوارير وخزانات
59. حليب مخبوز
60. سائل منتجات الألبان*
61- منتجات الألبان السائلة المخصبة بالبكتيريا المشقوقة
62. الكومس الطبيعي (من حليب الفرس) ، koumiss from حليب بقر
63. ريازينكا
64. القشدة الحامضة ومنتجاتها المبنية عليها
65. منتجات اللبن الرائب واللبن الرائب
66. الجبن القريش ومنتجات الخثارة المعالجة حرارياً
67. منتجات بروتين الحليب المعجنات
68.أطباق الجبن القريش - الزلابية الكسولة ، الفطائر بالجبن القريش ، حشوات الجبن ، الفطائر
69. الطواجن ، بودينغ الجبن
70. الجبن محلية الصنع
71. الأجبان الكريمية
72. أجبان طرية ومخللة بدون إنضاج
73. زبدة الجبن
منتجات مطابخ ألبان الأطفال
74- منتجات الألبان:
74.1. الكفير:
المعبأة في زجاجات
في وعاء بوليمر
منتجات الألبان الأخرى
75. الجبن القريش للأطفال
76. منتجات اللبن الرائب

* تواريخ انتهاء الصلاحية وظروف التخزين للمنتجات المعقمة والمعالجة بدرجة حرارة عالية جدًا (UHT) والمنتجات الحرارية لهذه المجموعات بعد التعبئة موضحة في المستندات لأنواع معينة من المنتجات. ** يتم تحديد تواريخ انتهاء صلاحية أنواع معينة من المنتجات وفقًا للإجراء المتبع.

استمرار التطبيق. 1

77- المنتجات المعقمة (مخاليط الحليب المكيفة والحليب المعقم):
المعبأة في زجاجات
في حاوية مغلقة
78. منتجات للتغذية العلاجية والوقائية على أساس فول الصويا المخمر أو غير الألبان
منتجات نباتية
منتجات نصف منتهية من خضروات وأعشاب
79. البطاطس النيئة المقشرة الكبريتية
80. ملفوف مقشر طازج
81- جزر نيء مقشر ، شمندر ، بصل
82. فجل ، فجل معالج ، شرائح
83. البقدونس والكرفس المعالج
84. مصنعه البصل الاخضر
85. الشبت المعالج
منتجات الطهي
86. سلطات من الخضار النيئةوالفاكهة:
بدون التزود بالوقود
87. سلطات من الخضار النيئة مع اضافة خضروات معلبةوالبيض وما إلى ذلك:
بدون التزود بالوقود
مع الصلصات (المايونيز والصلصات)
88.سلطات من مخلل ومملح. خضروات مخللة
89- السلطات والخل من الخضار المسلوقة:
بدون تتبيلة وإضافة خضروات مملحة
مع الصلصات (المايونيز والصلصات)
90. أطباق من الخضار المسلوقة والمقلية
91- السلطات مع إضافة اللحوم والدواجن والأسماك واللحوم المدخنة:
بدون التزود بالوقود
مع الصلصات (المايونيز والصلصات)
92- الأطباق الجانبية:
رز مسلوق, معكرونةبطاطس مسلوقة ومهروسة
خضروات مطهية
بطاطس مسلوقة مقلية
93. الصلصات والضمادات للدورات الثانية
الحلويات و منتجات المخبز
اختبار المنتجات شبه المصنعة
94- عجينة الخميرة للفطائر المخبوزة والمقلية والفطائر والفطائر وما إلى ذلك. منتجات الدقيق
95. فطيرة الفطير للكعك والمعجنات ومنتجات الدقيق الأخرى
96. عجينة الرمل للكيك والمعجنات
منتجات الطهي
97. تشيز كيك ، عصارات ، فطائر نصف مفتوحة من خميرة العجين:
مع الجبن
مع المربى و حشوات الفاكهة
98. Chebureks ، belyashi ، فطائر المائدة ، مقلي ، مخبوز ، kulebyaki ، فطائر (باللحم ، البيض ، الجبن ، الكرنب ، الكبد وحشوات أخرى)
99. كرات اللحم (شرحات) السميد والدخن
دقيقي الحلويات، طعام حلو ، مشروبات
100- الكيك والمعجنات:
بدون تشطيب كريمي ، مع بروتين مخفوق ، سوفليه ، كريمي ، فواكه وتوت ، تشطيبات فوندان
كعكة "البطاطس"
مع الكاسترد والكريمة المخفوقة والجبن القريش وحشوة الكريمة
101- رولات البسكويت:
مع دسم ، فاكهي ، فواكه مسكرة ، بذور الخشخاش
مع الجبن
102 ـ الهلام ، الموس
103. الكريمات
104- الكريمة المخفوقة
105- الكفاس الذي أنتجته الصناعة:
الخبز غير المبستر كفاس
كفاس "موسكو"
106- عصائر الفاكهة والخضروات الطازجة

الملحق 2
(مرجع)

المصطلحات والتعريفات

العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية - فترة زمنية محدودة يجب أن تفي خلالها المنتجات الغذائية بالكامل بالمتطلبات المفروضة عليها عادةً من حيث المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية ، بما في ذلك القيمة الغذائية ، والمتطلبات التي تحددها الوثائق التنظيمية لـ محتوى مقبولالمواد الكيميائية والبيولوجية ومركباتها والكائنات الدقيقة والكائنات البيولوجية الأخرى التي تشكل خطراً على صحة الإنسان ، فضلاً عن استيفائها لمعايير الغرض الوظيفي. العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية - الفترة الزمنية التي تحتفظ خلالها المنتجات بالخصائص المحددة في الوثائق التنظيمية و / أو الفنية ، مع مراعاة شروط التخزين المحددة في الوثائق (قد لا تكون نهائية). شروط تخزين المواد الغذائية - المعلمات المثلى بيئة(درجة الحرارة ، والرطوبة المحيطة ، وظروف الإضاءة ، وما إلى ذلك) وقواعد المناولة (تدابير للحماية من الضرر الناجم عن الآفات والحشرات والقوارض ؛ تدابير للحفاظ على سلامة العبوة ، وما إلى ذلك) اللازمة لضمان سلامة المواد الحسية والفيزيائية والخصائص الكيميائية الكامنة في المنتجات الغذائية ومؤشرات السلامة. المنتجات القابلة للتلف هي المنتجات الغذائية التي تتطلب درجة حرارة خاصة و / أو أنظمة وقواعد أخرى للحفاظ على الجودة والسلامة ، والتي بدونها تخضع لتغييرات لا رجعة فيها تؤدي إلى الإضرار بصحة المستهلكين أو تدهورها. تشمل المنتجات القابلة للتلف اللحوم المصنعة والدواجن والبيض والحليب والأسماك والأنواع غير السمكية ؛ منتجات الحلويات الدسمة مع نسبة رطوبة تزيد عن 13 ٪ ؛ الكريمات ومنتجات التشطيب شبه المصنعة ، بما في ذلك. على الزيوت النباتية؛ مشروبات منتجات معالجة الخضروات؛ المنتجات الدهنية والدهون ، بما في ذلك المايونيز والسمن النباتي ؛ سريع التجميد وجبات جاهزةوالمنتجات شبه المصنعة. جميع أنواع المحميات منتجات الألبان المتخمرة بالحرارة ومنتجات الألبان المعقمة. المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص - المنتجات التي لا يمكن تخزينها بدون تبريد وهي مخصصة للبيع على المدى القصير: الحليب والقشدة المبسترة ؛ منتجات نصف منتهية مبردةمن اللحوم والدواجن والأسماك والمأكولات البحرية والخضروات النيئة والمسلوقة وجميع أطباق الطعام وتقديم الطعام ؛ عصائر طازجة منتجات الحلويات الكريمية المصنوعة باستخدام العمليات اليدوية ؛ المنتجات القابلة للتلف في عبوات فتحت أثناء البيع. المنتجات الغذائية غير القابلة للتلف * التي لا تحتاج إلى ظروف تخزين خاصة بدرجة حرارة ، تخضع لقواعد التخزين المعمول بها ( مشروبات كحولية، خل)؛ تحتوي الأطعمة الجافة جزء الشاملرطوبة أقل من 13٪ ؛ منتجات المخابز بدون تشطيب ، منتجات الحلويات السكرية ، مركزات الطعام. العمر الافتراضي الممتد - العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية القابلة للتلف المنتجة وفقًا للتقنيات الجديدة للإنتاج والتعبئة والتخزين أو مع تحسين التقنيات الحالية ، والتي تتجاوز مدتها المدة المحددة مسبقًا لأنواع مماثلة من المنتجات وفقًا لـ التقنيات التقليدية(أو: المنتجات القابلة للتلف بشكل خاص). شركات تجارة المواد الغذائية - القواعد الغذائية والمستودعات ومرافق التخزين ومحلات البقالة وشركات البيع بالتجزئة الصغيرة ، بغض النظر عن الانتماء الإداري وشكل الملكية ، وكذلك الثلاجات. * باستثناء المنتجات المتخصصة لأغذية الأطفال وأغذية الحمية.

البيانات الببليوغرافية

1. القانون الاتحادي "بشأن جودة وسلامة المنتجات الغذائية" بتاريخ 2 يناير 2000 رقم 29-FZ. 2. القانون الاتحادي "بشأن الرفاه الصحي والوبائي للسكان" بتاريخ 30 مارس 1999 رقم 52-FZ. 3. القانون الاتحادي "بشأن التعديلات والإضافات على قانون الاتحاد الروسي" بشأن حماية حقوق المستهلك "و" قانون روسيا الاتحادية الاشتراكية السوفياتية بشأن الجرائم الإدارية ". 2001. 4. مرسوم حكومة الاتحاد الروسي المؤرخ 30 يوليو / تموز 1998 رقم 680. "بشأن مصلحة الدولة للصحة والأوبئة في الاتحاد الروسي". 5. المرسوم الصادر عن حكومة الاتحاد الروسي بتاريخ 21 ديسمبر 2000 رقم 987 "بشأن إشراف الدولة ورقابتها في مجال ضمان جودة وسلامة المنتجات الغذائية". 6. المرسوم الصادر عن حكومة الاتحاد الروسي بتاريخ 21 ديسمبر 2000 رقم 988 "بشأن التسجيل الحكومي للمنتجات والمواد والمنتجات الغذائية الجديدة". 7. GOST R 51074-97 "المنتجات الغذائية. معلومات المستهلك". 8. SP 2.3.6.1066-01 "المتطلبات الصحية والوبائية للمنظمات التجارية ودوران المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية فيها." 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 "المتطلبات الصحية للسلامة والقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية". 10. MUK 4.2.727-99 "التقييم الصحي للعمر الافتراضي للمنتجات الغذائية." 11. المبادئ التوجيهية "بشأن التعجيل بتحديد العمر الافتراضي للزيوت النباتية الصالحة للأكل" ، التي وافق عليها نائب رئيس الأطباء الصحيين للدولة في الاتحاد الروسي رقم 1100 / 2261-98-115 بتاريخ 09/23/98.

1. أحكام عامة ونطاق 2. متطلبات إثبات العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية 3. المتطلبات الصحية لعمر التخزين وظروف تخزين المنتجات الغذائية 3.1. متطلبات تنظيم تواريخ انتهاء الصلاحية 3.2. متطلبات المنظمات المنتجة للمنتجات الغذائية ذات العمر الافتراضي الطويل 3.3. متطلبات تخزين الطعام 3.4. متطلبات نقل المنتجات الغذائية الملحق 1 شروط التخزين ومدة الصلاحية للمنتجات القابلة للتلف والقابلة للتلف بشكل خاص عند درجة حرارة (4 ± 2) درجة مئوية * الملحق 2 (مرجع) المصطلحات والتعاريف البيانات الببليوغرافية

• SanPiN 2.2.2.540-96 المتطلبات الصحية للأدوات اليدوية وتنظيم العمل
• SanPiN 2.1.6.575-96 المتطلبات الصحية لحماية الهواء الجوي في المناطق المأهولة بالسكان
• SanPiN 2.1.2.568-96 المتطلبات الصحية لتصميم وتشغيل وجودة مياه حمامات السباحة. القواعد واللوائح الصحية
• SanPiN 2.2.2.542-96 المتطلبات الصحية لمحطات عرض الفيديو وأجهزة الكمبيوتر الإلكترونية الشخصية وتنظيم العمل
• SanPiN 2.2.3.570-96 المتطلبات الصحية لمؤسسات صناعة الفحم وتنظيم العمل
• SanPiN 2.2.4.548-96 المتطلبات الصحية للمناخ المحلي للمباني الصناعية. القواعد واللوائح الصحية

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل بلس