ما هو التجميد الصدمي للمنتجات. تجميد الصدمات وتطبيقه. فوائد استخدام التجميد السريع

كما تعلم ، فإن أفضل طريقة لزيادة العمر الافتراضي للمنتجات الطازجة هي التبريد والتجميد السريع.

عند السفر إلى الخارج ، لاحظ الكثير منا مدى وفرة مجموعة متنوعة من "التجميد" هناك. ربما يكمن سبب هذه الظاهرة في حقيقة أن المشتري الغربي يقدر فرصة تحميل الثلاجة لعدة أسابيع مقدمًا وعدم إضاعة الوقت في رحلات التسوق اليومية ، ويتفهم المصنع سهولة بيع منتجاته التي غالبًا ما تكون قابلة للتلف - في أي مكان وفي أي وقت. في زمن البيريسترويكا ، بدأت الأطعمة المجمدة ، وخاصة من الإنتاج الأجنبي ، في ملء عدادات المتاجر المحلية بنشاط. مع ملاحظة الاهتمام بهذا المنتج ، بدأ رواد الأعمال لدينا في دراسة تقنية التجميد السريع (التجميد بالصدمات).

تعد الحاجة إلى تقليل العمل في نوبات العمل الليلية ، وتوفير الموارد البشرية ، وتوسيع نطاق المنتجات للعميل النهائي عاملاً رئيسياً في حقيقة أن معدات التجميد بالتفجير هي أداة لا غنى عنها لجميع متاجر الإنتاج الحديثة. ليس فقط تجميد الانفجار إلى -18 درجة مئوية ، ولكن أيضًا التبريد السريع إلى + 3 درجة مئوية يسمح لك بالعمل بشكل أكثر كفاءة ، مما يقلل من وقت تحضير المنتج ، ويقلل من المساحة المطلوبة لتخزين المنتجات النهائية وزيادة جودة وسلامة المنتجات.

ضع في اعتبارك تقنية منتجات تجميد الصدمات.

أثناء عملية التجميد ، يمكن تمييز ثلاثة نطاقات لدرجات الحرارة في وسط المنتج من +20 إلى 0 درجة مئوية ، ومن 0 إلى -5 درجة مئوية ومن -5 إلى -18 درجة مئوية.

في المرحلة الأولى ، يتم تبريد المنتج من +20 إلى 0 درجة مئوية. يتناسب الانخفاض في درجة حرارة المنتج هنا مع كمية عمل استخلاص الحرارة.

في المرحلة الثانية ، هناك انتقال من الطور السائل إلى الطور الصلب عند درجات حرارة تتراوح من 0 إلى -5 درجة مئوية. إن العمل على إزالة الحرارة من المنتج مهم للغاية ، ومع ذلك ، لا تنخفض درجة حرارة المنتج عمليًا ، ويتبلور حوالي 70 ٪ من الأجزاء السائلة للمنتج ، وهو ما نسميه التجميد.
في المرحلة الثالثة ، يحدث التجميد عند درجة حرارة المنتج من -5 إلى -18 درجة مئوية. يتناسب الانخفاض في درجة الحرارة مرة أخرى مع العمل الذي تقوم به آلة التبريد. تقنية التجميد التقليدية ، التي يتم تنفيذها على شكل ما يسمى بغرف التبريد ذات درجة الحرارة المنخفضة ، تفترض درجة حرارة الغرفة -18 و -24 درجة مئوية. مدة التجميد في الثلاجات 2.5 ساعة أو أكثر.

أثناء التجميد ، تكتسب سرعة العملية دورًا حاسمًا. تم إنشاء علاقة وثيقة بين جودة المنتج ومعدل التجميد. تشهد العديد من البيانات التجريبية على تأثير معدل التجمد على حجم بلورات الجليد ، والتغيرات الهيكلية والإنزيمية في المنتجات. تتمثل فكرة تقنية التجميد بالصدمات في فرض أوضاع التبريد والتجميد والتجميد. يتم توفير هذا التأثير من خلال وسيلتين لزيادة معدل إزالة الحرارة من المنتج: خفض درجة حرارة الوسط إلى -30 - -35 درجة مئوية ؛ حركة متسارعة لسائل التبريد (في الدور الذي يعمل به الهواء في الغرفة) ، والذي يتم ضمانه عن طريق تهوية المبخر ، وبالتالي ، عن طريق النفخ المكثف للمنتج. وتجدر الإشارة إلى أن الانخفاض الإضافي في درجة الحرارة يؤدي إلى استهلاك غير مبرر للطاقة وزيادة تشوه المنتج ، ويصبح تفاوت العملية كبيرًا جدًا.

فوائد التجميد بالصدمات

مقارنة بالطريقة التقليدية للتجميد على الرفوف في الغرف الباردة ، فإن مزايا استخدام المجمدات السريعة هي كما يلي:

• يتم تقليل خسائر المنتج بمقدار 2-3 مرات ؛
• يتم تقليل وقت التجميد بمقدار 3-10 مرات ؛
• يتم تقليل مناطق الإنتاج بمقدار 1.5 - 2 مرة ؛
• تم تخفيض طاقم الإنتاج بنسبة 25-30٪ ؛
• يتم تقليل فترة الاسترداد بنسبة 15 - 20٪.

ضع في اعتبارك النتائج العملية لتطبيق تقنية التجميد بالصدمات. إجمالي وقت التجميد. إذا كان إجمالي وقت التجميد باستخدام التكنولوجيا التقليدية هو 2.5 ساعة ، فإن التجميد السريع يكون من 20 إلى 35 دقيقة ، مما يعطي تأثيرًا اقتصاديًا كبيرًا. تم تقليل الوقت اللازم لاجتياز المرحلة الثانية من ساعة واحدة إلى 15 دقيقة.

الحد من النفايات.

يعمل التبريد السريع والتجميد بالصدمات على زيادة العمر الافتراضي للمنتجات ، مما يسمح لك باستخدام جميع المنتجات والمواد الخام الجاهزة ، مع تقليل النفايات المحتملة.

تقليل فقدان الوزن.

بعد الطهي ، يطلق المنتج الرطوبة من خلال التبخر. التبريد السريع فور الطهي يوقف عملية التبخر ، وبالتالي يقلل من فقدان الماء ووزن المنتج. إذا تم بيع منتج بالوزن ، يمكن أن تصل نسبة التوفير على المشتريات إلى 7٪.

علم البيئة والكيمياء الحيوية.

إن عدم وجود أي معالجة حرارية وكيميائية ، ونتيجة لذلك ، ثبات أنواع البروتين يجعل التجميد السريع طريقة لا تضعف على الإطلاق النقاء البيئي والكيمياء الحيوية للمنتج.

نقاء جرثومي.

عند استخدام التجميد بالصدمة ، يتم أيضًا تقليل فترة نشاط الوسط البكتيريولوجي. البكتيريا من أنواع مختلفة لها مناطق درجة حرارة مختلفة من النشاط الحيوي. مع التجميد البطيء ، تظهر آثار النشاط الحيوي لكل نوع من البكتيريا في المنتج ، وتبقى ، أثناء استخدام التجميد بالصدمات ، كثير منهم ببساطة لا يملكون الوقت للتطور.

تقليل فقدان الرطوبة.

غالبًا ما ترتبط استساغة المنتج بالكمية المثلى من الرطوبة في المنتج. التبريد السريع يوقف على الفور تبخر الرطوبة من المنتج ، وبالتالي يمنع الجفاف المفرط.

مدة الصلاحية.

العمر التخزيني للأطعمة المجمدة سريعًا أطول من تلك المجمدة في الغرف التقليدية. تحتفظ الأطعمة سريعة التجميد بخصائصها أثناء التخزين طويل الأمد أكثر من الأطعمة الطازجة. وبالتالي ، فإن التجميد بالصدمات يضمن الحفاظ على صفات المنتج الطازج ويجعله أفضل من طرق الحصاد والتخزين الأخرى.

معدات تجميد الصدمات

ما الذي يمكن أن تنصح به الشركات المصنعة لتجميد الأطعمة والخضروات؟ في رأينا ، الحل الأفضل هو استخدام المجمدات السريعة على أساس الناقلات الحلزونية.

إن ناقل الحزام الحلزوني هو الأكثر تنوعًا وسهولة في الاستخدام. إنها تسمح لك بتجميد المنتجات ذات الأحجام والأشكال المختلفة ، بكميات كبيرة وفي الصواني ، بالإضافة إلى أنه من الممكن في نفس الوقت تجميد المنتجات والخضروات من أنواع مختلفة مع مزيد من الفصل حسب الدرجات عند الخروج من الناقل.

يتم تصنيع الناقلات بشكل هيكلي على شكل حلزوني واحد أو حلزوني ، بالإضافة إلى ذلك ، هناك مجموعة متنوعة من الترتيب المتبادل لأقسام التحميل والتفريغ للمنتجات.

يوفر الناقل اللولبي:

• التحميل التلقائي للمنتج المراد تجميده وتوزيعه على طول الحزام ؛
• تجميد الأطعمة والخضروات في الثلاجة (المجمد السريع) ؛
• التفريغ الأوتوماتيكي للمنتج المجمد على ناقل التغذية ، أو مباشرة في حاوية بلاستيكية (صندوق).

مبدأ التشغيل.

يدخل المنتج إلى الماكينة ويتحرك فيها بمساعدة سيور ناقلة. يتم تثبيت الأشرطة على مستويات مختلفة. يتم تنظيم سرعة الأحزمة بسلاسة وعلى نطاق واسع. الأشرطة مصنوعة من بوليمر قماش أو مواد منسوجة بالمطاط معتمدة لتلامسها مع المنتجات الغذائية. يتم إخراج المنتج المجمد من خلال قادوس الاستقبال للتغذية للتغليف.

مزايا.

• خسائر المنتج أثناء التجميد من التجفيف في حدود 1.5-3٪ ؛
• الحفاظ على جودة المنتج ؛
• انخفاض في تكلفة وحدة الإنتاج ؛
• تقليل مساحة الإنتاج وأفراد الصيانة.

يتميز الفريزر السريع بالعديد من المزايا مقارنة بالتقنية التقليدية للتجميد في غرف التبريد. لذلك ، على سبيل المثال ، إذا تم استخدام الثلاجات التقليدية لتجميد الزلابية أو الشرائح ، فسوف يستغرق الأمر 2.5 ساعة. لتقليل وقت التجميد إلى 20-35 دقيقة. أنت بحاجة إلى استخدام الفريزر الانفجار. في هذه الحالة ، تتشكل بلورات الجليد بأحجام أصغر بكثير وفي نفس الوقت تقريبًا في الخلية وفي الأقسام بين الخلايا. نتيجة لذلك ، يتم الحفاظ على بنية نسيج المنتج بشكل أفضل من طرق الحفظ الأخرى.

يتكون تجميد المنتجات الغذائية من عدة مراحل متتالية:

تتضمن المرحلة الأولى التبريد إلى 0 درجة مئوية ، حيث يقوم المنتج بتقليل درجة الحرارة بما يتناسب مع كمية الحرارة التي يتم إزالتها منه.

تتضمن المرحلة الثانية ، أو التجميد ، انخفاضًا تدريجيًا في درجة الحرارة من 0 درجة مئوية إلى -5 درجة مئوية. إن إزالة الحرارة من المنتج صغيرة جدًا ، لذا لا تتغير درجة حرارته بشكل ملحوظ. في الوقت نفسه ، لوحظت عملية التبلور ، حيث يشارك 3/4 من المكونات السائلة للمنتج.

في المرحلة الأخيرة ، يتم تجميد المنتج حتى -5 درجة مئوية .. - 18 درجة مئوية. يتم تحديد معدل انخفاض درجة الحرارة بواسطة سعة وحدة التبريد.

تقنية التجميد القياسية

يتم تحقيقه عن طريق ثلاجات تعمل في وضع درجة حرارة منخفضة (من -18 درجة مئوية إلى -24 درجة مئوية). تستغرق عملية التجميد أكثر من 2-3 ساعات.

لقد أثبت العلماء اعتماد جودة المنتج على سرعة تجميده. لذلك ، نتيجة للتجارب ، اكتشفوا أن سرعة التجميد لا تؤثر فقط على حجم التكوينات الجليدية ، بل تؤثر أيضًا على التغييرات الهيكلية التي تحدث مباشرة في المنتجات.

ما هو تجميد الصدمة؟

تتضمن هذه التقنية تسريع جميع المراحل التي تمر خلالها المنتجات أثناء التجميد. يتم تحقيقه بالطرق التالية:

• خفض درجة الحرارة في الغرفة إلى -35 درجة مئوية ؛
• الحركة الإجبارية لغاز التبريد ، وهو هواء في غرفة التبريد.

سيضمن اتباع هذه الإجراءات تهوية المبخر وبالتالي حصوله على تدفق هواء ممتاز للمنتج. ومع ذلك ، تجدر الإشارة هنا إلى أن الانخفاض اللاحق في درجة الحرارة لن يكون مناسبًا ، مما يؤدي فقط إلى زيادة استهلاك الطاقة في التثبيت.

مزايا استخدام التجميد الصدمي:

انخفاض كبير في الوقت المستغرق في تجميد المنتج (على سبيل المثال ، إذا استمر التجميد المعتاد للمنتجات شبه النهائية حوالي 2.5 ساعة ، فعند التجميد السريع تستغرق هذه العملية 20-30 دقيقة فقط).

• يظل هيكل أنسجة المنتج الطازج دون تغيير عمليًا ، مما يحسن عرضه ولا يقلل من خصائصه المفيدة.
• السلامة البيئية للمنتج - تتحقق من خلال عدم وجود معالجة حرارية للمنتج.
• ضمان نظافة البكتيريا - في حالة التجميد الصدمي ، تتوقف عملياتها الحيوية تمامًا.
• الحد الأدنى لفقدان وزن المنتج ، حيث يصل إلى 0.8٪ فقط.
• أقصى قدر من الحفاظ على الذوق والقيمة الغذائية للمنتج.
• مدة صلاحية عالية.
• إمكانيات استخدام تجميد الصدمات.
• اكتسبت المنتجات المجمدة باستخدام هذه التكنولوجيا شعبية واسعة في جميع أنحاء العالم.

هذا هو السبب في أن المنتجات المجمدة لا تحتوي عمليًا على أي نفايات (باستثناء التعبئة والتغليف) ، وتحتفظ بمظهر جديد ولا تفقد خصائصها الطبيعية. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تعبئتها في أجزاء ، وهو أمر مريح للغاية. جميع الخصائص المذكورة أعلاه تجعل مثل هذه المنتجات ، التي تتطلب الحد الأدنى من الإعداد ، مهمة من الناحية الاستراتيجية ولا غنى عنها للمؤسسات التجارية والمطاعم.

يسمح لك التجميد بالصدمة بنقل الأعمال إلى مستوى نوعي من تطورها (على سبيل المثال ، عن طريق تأجيل بيع المنتجات الزراعية في الوقت المناسب). بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يدفع بسرعة تكلفة شراء معدات التجميد السريع.

معدات تجميد الصدمات

يتم تجميد المنتجات من خلال استخدام الأنواع التالية من وحدات التبريد:

• المجمدات السريعة ذات السوائل اللازمة لتجميد منتجات الفاكهة والخضروات. مزاياها هي أعلى سرعة تجميد ، وأقل انكماش والحفاظ على عرض المنتج.
• وحدات التجميد السريع من نوع الناقل والتي تسمح بتجميد مختلف المنتجات شبه المصنعة في 2.5 ساعة.
• مجمدات سريعة من النوع الحلزوني ، مناسبة لتجميد المنتجات شبه الجاهزة للتغليف والمغلفة مسبقًا.

سيتم تنفيذ صيانة الخدمة والإصلاح عالي الجودة لمعدات أجهزة التجميد الصدمات على أعلى مستوى بواسطة متخصصين من شركة "MSK-Holod"

لا يمكن تخيل واجهات محلات البقالة والسوبر ماركت الحديثة بدون أقسام ، حيث يخضع منتجو المنتجات شبه المصنعة لأنواع مختلفة من المنتجات الغذائية لمعالجة خاصة ، مما يسمح لهم بالحفاظ على صفات تذوق الطعام لفترة طويلة. بالنسبة للمنتجين أنفسهم ، يعتبر التجميد بالصدمات مفيدًا لأسباب اقتصادية في المقام الأول. وهذا هو الحال بالضبط عندما تتوافق الجدوى المالية لاستخدام تقنيات جديدة لمعالجة المنتجات تمامًا مع احتياجات المستهلك.

وصف تقنية تجميد الصدمات

تتضمن عملية التجميد تنفيذ عدة مراحل ، يخضع خلالها المنتج لتأثيرات درجة الحرارة في أوضاع مختلفة. تتضمن المرحلة الأولى التبريد في نطاق من 20 إلى 0 درجة مئوية. من المهم أن نلاحظ أن الانخفاض في درجة حرارة المنتج يحدث بما يتناسب مع مقدار العمل الذي يهدف إلى أخذ حرارته. تتضمن المرحلة الثانية الانتقال من الحالة السائلة إلى الحالة الصلبة. في هذه الحالة ، يمكن أن تنخفض درجة الحرارة إلى -5 درجة مئوية. في هذه المرحلة ، يوفر التجميد بالصدمات أيضًا استخلاصًا للحرارة ، ولكن في نفس الوقت ، تتبلور الأجزاء السائلة في المنتج أيضًا. يمكن أن تسمى هذه المرحلة بالتجميد. توفر المرحلة النهائية التجميد مع درجات حرارة تصل إلى -18 درجة مئوية. ومرة أخرى ، يحدث الانخفاض في الدرجات بما يتناسب مع كفاءة الوظيفة الرئيسية التي تؤديها وحدة التبريد.

ميزات التكنولوجيا

في شكله الكلاسيكي ، يتم إجراء التجميد بالصدمات باستخدام آلات التبريد ذات درجة الحرارة المنخفضة في متوسط ​​2.5-3 ساعات. إن السرعة العالية لعملية التجميد هي السمة المميزة الرئيسية للتكنولوجيا. الزيادة في ديناميكيات التبريد لا ترجع فقط إلى الرغبة في تحسين العملية. وفقًا للدراسات ، فإن سرعة التجميد لها تأثير على طبيعة تكوين بلورات الجليد ، وكذلك على جودة الإنزيمات وهيكل المنتجات. يتم توفير مراحل التبريد والتجميد والتجميد القسري عن طريق زيادة معدل امتصاص الحرارة. في الوقت نفسه ، يجب أن تعمل تركيبات تجميد الانفجار مع التسريع الأمثل لحركة المبرد. الحقيقة هي أن الانحراف عن المؤشرات المثلى لانخفاض شدة درجة الحرارة يمكن أن يؤدي إلى فقد غير مبرر للطاقة ، والأهم من ذلك ، إلى تشوه المنتج. لذلك ، في عملية تأثيرات النفخ والتبريد ، من المهم للغاية الحفاظ على التوحيد والتوازن ، مع الحفاظ على الاعتدال

فوائد التجميد بالصدمات

مع مراعاة القواعد التكنولوجية والفروق الدقيقة ، يمكن للشركة المصنعة الاعتماد على الجودة العالية للمنتج النهائي. ناهيك عن الفوائد التي ينطوي عليها تجميد الصدمات من حيث الموارد المالية والخدمات اللوجستية. على وجه الخصوص ، يتم تقليل فترة الاسترداد للمؤسسة بنسبة 20 ٪ تقريبًا ، ويتم التخلص من الحاجة إلى استخدام مساحات كبيرة لتنظيم عملية المعالجة ، وتقليل وقت التجميد ، وما إلى ذلك.

تكون مزايا هذا الأسلوب أكثر وضوحًا عند مقارنتها بتقنيات التجميد التقليدية. على سبيل المثال ، تتطلب الأساليب المعتادة لضمان مثل هذه العمليات مزيدًا من الوقت. وبالتالي ، فإن ناقل التجميد بالصدمات يخدم دفعة متوسطة من الزلابية في 20-25 دقيقة ، والوسائل التقليدية للمعالجة المماثلة تؤدي نفس العمليات في ساعتين أو أكثر. من الواضح أن المدخرات تؤثر على كل من مؤشرات الإنتاجية ، وبشكل عام ، على ربحية المؤسسة.

منتجات تجميد الانفجار

مجموعة المنتجات الغذائية التي يمكن أن تتعرض لمثل هذا التجميد واسعة جدًا ومتنوعة. بالطبع ، تعتبر منتجات اللحوم والأسماك شبه المصنعة هي الأكثر شيوعًا ، لكن هذه المجموعة توسعت بشكل كبير في السنوات الأخيرة. حتى الآن ، يتم إنتاج الخضروات والفواكه والمكسرات والأعشاب والبطيخ وجميع أنواع العصائر والحلويات سريعة التجميد. في فئة منفصلة ، يقدم السوق منتجات تجميد الصدمات على شكل شوربات جاهزة ودورات ثانية. وتجدر الإشارة إلى أن الشركات المصنعة تسعى جاهدة لاستبعاد وجود عناصر غير صالحة للأكل في المنتج تمامًا ، دون حساب الغلاف نفسه مع العبوة. يتم إيلاء اهتمام خاص لمراحل التعبئة والجرعات والتقسيم. كل هذا يجعل المنتجات ملائمة للمستهلك من حيث الدوران والاستهلاك الإضافي.

دعم فني

لتنفيذ عملية التجميد بالصدمة ، يتم استخدام عدة مجموعات من معدات التبريد. الأكثر فعالية هي وحدات التميع سريعة التجميد ، والتي تستخدم عند العمل مع قطع الفاكهة والخضروات المقطعة أو الصغيرة. تتضمن ميزات هذه الأجهزة سرعة تجميد عالية مع الحد الأدنى من التجفيف. أكثر أنواع المعدات شيوعًا في هذا المكان هو فريزر الانفجار الناقل ، الذي يعالج حوالي 80٪ من النطاق الكامل للمنتجات شبه المصنعة. يتم تمثيل فئة خاصة من هذه المعدات بواسطة جهاز حلزوني ، وبفضل ذلك يتم ضمان تجميد الأطباق المقطعة والمنتجات شبه المصنعة المقلية.

مصنعي معدات تجميد الصدمات

لا يوجد نقص في المعدات المتخصصة لتجميد الصدمات ، حيث يتم تمثيل السوق من خلال مجموعة واسعة من الشركات المصنعة من مختلف المستويات. ومن بين قادة هذا القطاع نيموكس وليبهير وبولير. في عائلات هذه الشركات المصنعة ، يمكنك العثور على مجمدات سريعة مصممة لأحجام وسعات مختلفة. كما يزداد الطلب على تركيبات Irinox. يتيح لك تجميد الصدمات على أجهزة هذه العلامة التجارية الحصول على نتيجة سريعة مع الحفاظ على أقصى قدر من الخصائص الأصلية للمنتج. بالإضافة إلى ذلك ، تختلف معدات Irinox عن العروض التنافسية من حيث تعدد استخداماتها. على سبيل المثال ، القدرة الإضافية لأداء عمليات التدفئة.

تركيب المعدات

لا يتطلب تنظيم موقع الإنتاج مساحة كبيرة ومتطلبات خاصة لدعم الاتصال. لتثبيت الكاميرات ، يكفي استخدام الألواح العازلة للحرارة بطلاء ورنيش. تؤدي بطانة المعدات هذه وظيفة الهيكل الداعم وفي نفس الوقت توفر أداء عزل حراري معتدل. اعتمادًا على التعديل ، قد يشتمل جهاز تجميد الصدمات على عناصر الإطار الداعم في التكوين الأساسي. على سبيل المثال ، هناك أجهزة على إطارات خاصة يمكن وضعها في الداخل أو حتى في الهواء الطلق إذا كان الجهاز يحتوي على مكثف عن بعد. إذا تم التخطيط لتجهيز ناقل عالي الأداء ، فمن المنطقي الانتباه في البداية إلى مجمعات التجميد السريع ، والتي توفر الجمع بين عدة كاميرات لتقليل تكلفة المشروع.

استنتاج

لقد فتح ظهور التجميد بالصدمات فرصًا جديدة للمصنعين ، مما رفع مرحلة تطوير صناعة الأغذية إلى مستوى أعلى. على وجه الخصوص ، تجعل التكنولوجيا من الممكن تأخير التنفيذ في الوقت المناسب. بمعنى ما ، يعتبر تجميد الانفجار وسيلة نقل تسمح للموزعين بتوزيع المنتجات دون الارتباط بمناطق محددة ومواسم الحصاد. هذا مفيد أيضًا للمستهلك ، حيث تتاح له الفرصة لشراء منتج جديد من أي أصل ، بغض النظر عن الموسم. الأهم من ذلك ، تظل الجودة عالية بما فيه الكفاية. بالطبع ، ليس هناك شك في إجراء مقارنة كاملة لخصائص تذوق الطعام للمنتجات المجمدة مع نظائرها الطازجة ، ولكن التقنيات الحديثة تقلل باستمرار هذه المسافة.

تم تسجيل براءة اختراع تجميد الصدمات كتقنية في بداية القرن العشرين. منذ ذلك الحين ، تم استخدام هذه الطريقة بنشاط في المعدات المنزلية والصناعية. يسمح لك بالحفاظ على المنتجات لذيذة وصحية حتى مع وجود كميات كبيرة من المبيعات. اليوم ، يوجد فريزر سريع الانفجار في جميع مؤسسات تقديم الطعام ومحلات البقالة تقريبًا.

تاريخ اكتشاف صدمة التجميد

يمكن اعتبار الإسكيمو الذين عاشوا في شمال كندا رواد تجميد الصدمات. تقول القصة أن المخترع الأمريكي كلارنس بيردسي ، أثناء وجوده في جزيرة نيوفاوندلاند ، لفت الانتباه إلى كيفية تخزين الصيادين المحليين لصيدهم. لقد وضعوا السمكة على الجليد ، حيث تجمدت في غضون دقائق تحت تأثير الرياح القطبية. ثم جرب العالم الأطباق المحضرة من هذه السمكة ولاحظ الحفاظ ليس فقط على الذوق والصفات العطرية ، ولكن أيضًا على الخصائص المفيدة.

أجرت Birdseye سلسلة من التجارب التي أثبتت علميًا أن طريقة التجميد بالصدمات تسمح لك بالحفاظ على الفيتامينات والزيوت الأساسية والبروتينات القابلة للتلف وما إلى ذلك في المنتج. أسس الأمريكي شركته الخاصة لإنتاج المعدات ، والعمل على التكنولوجيا المختصرة من الأسكيمو وتحسينها.

تم تسجيل براءة اختراع لتجميد الصدمات في عام 1925 ، وبعد خمس سنوات ، ظهرت الأطعمة المجمدة بهذه الطريقة في محلات السوبر ماركت الأمريكية. كانت الصناعة تكتسب زخمًا سريعًا. اعتمادًا على أهداف وأحجام الإنتاج ، أصبح من الممكن شراء العديد من أجهزة تجميد الصدمات. أولاً ، تم بيع الأسماك ، ثم بدأوا في بيع اللحوم واللحوم المفرومة والفطر والخضروات والفواكه. في البداية كانوا يعتبرون من النخبة وتميزوا بثمن باهظ ، لكنهم توقفوا تدريجياً عن ذلك ودخلوا الحياة اليومية.

لقد كان نوعًا من الثورة ، ليس فقط على المستوى الصناعي ، ولكن أيضًا على مستوى ربة منزل أمريكية فردية. حصل سكان الولايات المتحدة على فرصة للطهي من المنتجات شبه المصنعة عالية الجودة المحفوظة عن طريق التجميد بالصدمة. حوالي نصف ساعة في الفرن - ووجبة غداء دسمة على الطاولة. في الولايات المتحدة الأمريكية ، يتم الاحتفال باليوم الوطني للأغذية المجمدة في السادس من مارس. في مثل هذا اليوم من عام 1930 ، تم طرح أول طعام مجمد للبيع في سبرينغفيلد.

تبين أن فعالية التكنولوجيا لها أهمية خاصة في نقل المنتجات ، بما في ذلك عن طريق السكك الحديدية. على الرغم من الاسم ، فإن هذه الطريقة في الحفاظ على الصفات المفيدة والذوقية هي الأكثر تجنيبًا. بالإضافة إلى ذلك ، على عكس أنواع التعليب المختلفة ، لا يتم استخدام الملح والسكر والأصباغ والمواد المضافة الكيميائية الاصطناعية.

مبدأ تشغيل الصدمة التجميد

تلعب سرعة العملية دورًا رئيسيًا في تجميد الصدمات. المنتج تحت تأثير التدفق القوي للهواء البارد ، مما يسمح له بالمرور إلى الحالة الصلبة في غضون دقائق ، أو حتى ثوانٍ. يتم تحويل الماء أو العصير الموجود في المنتج أثناء التجميد بالصدمة إلى بلورات صغيرة ، وأثناء إزالة الجليد اللاحقة - إذابة الجليد - لا تمزق الأنسجة.

تتكون عملية التجميد الصدمي من ثلاث مراحل:

1. يبرد إلى ثلاث درجات حرارة أو صفر. تتحول الرطوبة الموجودة على سطح المنتج إلى بلورات صغيرة لا تتجاوز حجم جزيء الماء. معدل التبريد العالي لا يعزز تطور البكتيريا الضارة. يعني التجميد بالصدمة أن المنتج يتم نفخه بشكل مكثف بالهواء البارد ، والذي يعمل كمبرد في فريزر الانفجار.
2. يتم التجميد عندما تنخفض درجة الحرارة في غرفة تجميد الصدمات إلى خمس درجات تحت الصفر. ينتقل المنتج إلى حالة صلبة ، بينما لا يوجد ضرر للأغشية بين الخلايا.
3. يتم التجميد مع انخفاض سريع في درجة الحرارة إلى 18 درجة تحت الصفر. تم إصلاح هيكل المنتج ، والآن يمكن تخزينه لفترة طويلة. لا يلزم استمرار انخفاض درجة الحرارة.

يمكنك إرسال منتجات إلى غرفة التجميد الصدمات ليس فقط على هذا النحو ، ولكن أيضًا وجبات جاهزة. تستخدم طريقة حفظ الطعام هذه في الحلويات والمقاهي والمطاعم ومؤسسات تقديم الطعام الأخرى. الحساء ، الثاني ، الحلويات ، المعجنات توضع في جهاز التجميد بالصدمة. يمكنك إحضار الطبق إلى حالة الاستعداد قبل التقديم في غضون دقائق قليلة.

تتيح لك مجموعة المعدات اختيار الجهاز الأكثر فعالية في حل مشاكل مؤسسة معينة. تحتوي النماذج على لوحة تحكم مريحة وعدد مختلف من مستويات السعة لتحميل المنتجات. توجد غرف مع إمكانية ضبط ارتفاع الأرجل وزوايا مستديرة لسهولة التنظيف. استشر الخبراء لاختيار الخيار الأفضل.

فوائد التجميد بالصدمات

كما قلنا من قبل ، يسمح لك التجميد بالصدمات بالحفاظ على المنتج طازجًا وصحيًا. لا يتم انتهاك الذوق ولا المظهر الجمالي ولا الرائحة. يقوم كبار المنتجين بتجميد الفواكه والخضروات بعد بضع ساعات تقريبًا من الحصاد ، بعد فرز المواد الخام وتنظيفها وطحنها بعناية. على عكس التجميد البطيء التقليدي ، تتشكل البلورات الصغيرة بدلاً من البلورات الكبيرة. هذا هو السبب في عدم إتلاف التركيب الكيميائي وهيكل المنتج الموجود في ثلاجة التجميد بالصدمات.

ميزة أخرى مهمة هي تقييد كبير لنمو البكتيريا. كلما كان الجزء أصغر ، زادت سرعة الوصول إلى درجة الحرارة المثلى للمنتج. وسيتم تخزين المنتجات التي تم وضعها في المجمد الصدمي لفترة أطول من تلك التي تم تجميدها بالطريقة المعتادة. هذا خيار رائع للحصاد لفصل الشتاء.

يمكن تفسير شعبية الأطعمة المجمدة للمستهلك على النحو التالي:

• سهولة التخزين.
• سرعة الطهي حسب الحاجة.
• لا داعي لإضاعة الوقت في تنظيف المنتج أو قصه.
• خصائص الذوق الجيد.
• التعبئة جزء من العديد من المنتجات.
• الحد الأدنى من النفايات ، التعبئة فقط.

من خلال إطالة العمر الافتراضي للمنتجات التي تم تجميدها بسرعة ، تقلل الشركة بشكل كبير من تكاليفها مقارنة باستخدام المجمدات التقليدية. نحن نتحدث عن ، من بين أمور أخرى ، تقليل مساحة الإنتاج وتقليل عدد الموظفين. نظرًا لأن سرعة العملية عالية ، يتم تقليل فقدان الوزن أيضًا بنسبة تصل إلى 7٪. يمكن القول أن المعدات عالية الجودة ، على سبيل المثال ، الفريزر المتفجر ، تفتح فرصًا جديدة لأصحاب الأعمال ، مما يسمح لهم بالتفوق على المنافسين.

لنفترض أن تجميد شرحات الزلابية أو الزلابية يستغرق حوالي 2.5 ساعة في غرفة تقليدية. أثناء استخدام معدات تجميد الصدمات ، يكفي 20-30 دقيقة. يمكنك بيع المنتجات في مدن مختلفة وحتى في البلدان. من المثير للاهتمام أنهم في كل بلد يقومون بتجميد منتجاتهم الخاصة بالمنطقة والمناخ والتقاليد. تعد كفاءة استخدام المعدات وقوتها ذات قيمة خاصة للمؤسسات التي لديها كميات كبيرة من دوران المنتجات الغذائية.

إذا كانت شركتك تمتلك فريزرًا سريعًا ، فتذكر أن هذه تقنية تبريد معقدة. يتطلب الرعاية المناسبة والصيانة والإصلاح في الوقت المناسب. من المهم الاتصال بالمهنيين المؤهلين فقط. ستتيح التكنولوجيا إمكانية تعويض تكلفة شراء المعدات في وقت قصير.

مع استكمال معدات التجميد ، يجب الانتباه إلى شراء جهاز بخار مختلط احترافي ، والذي سيسمح لك بتسخين المنتج بسرعة. من المهم أن نفهم أن التجميد بالصدمات المتكرر لنفس المنتج غير مقبول.