بيت الدورات الرئيسة

العملية التكنولوجية لصنع الجبن. منتجات اللبن الرائب. كيفية صنع الجبن في المنزل من الحليب للبيع

خصائص المنتجات والمواد الخام والمنتجات نصف المصنعة. الجبن القريش هو منتج بروتيني لبن رائب يتم تصنيعه عن طريق تخمير مزارع بكتيريا حمض اللاكتيك مع أو بدون استخدام إنزيم تخثر الحليب وكلوريد الكالسيوم للحليب المبستر الكامل أو منزوع الدسم (يُسمح بالخلط مع اللبن الرائب) ، متبوعًا بإزالة جزء من مصل اللبن من الجلطة والضغط على كتلة البروتين.

الجبن القريش له طعم ورائحة اللبن الرائب النقي. بالنسبة للصف الأول ، يُسمح بطعم واضح قليلاً من الأعلاف والتعبئة والمرارة الخفيفة. الاتساق هو العطاء ، متجانس. بالنسبة للجبن القريش الدهني من الدرجة الأولى ، يُسمح بفضفاضة إلى حد ما وتلطخه ، للجبن قليل الدسم - المفتت ، مع إطلاق طفيف لمصل اللبن. اللون أبيض ، مصفر قليلاً ، مع صبغة كريمية ، موحدة في جميع أنحاء الكتلة ؛ بالنسبة للجبن القريش الدهني من الدرجة الأولى ، يُسمح ببعض الألوان غير المتكافئة.

تحدد نسبة كبيرة من الدهون في الجبن ، وخاصة البروتينات عالية الجودة ، قيمتها الغذائية والبيولوجية العالية. يحتوي اللبن الرائب على كمية كبيرة من المعادن (الكالسيوم ، الفوسفور ، الحديد ، المغنيسيوم ، إلخ) الضرورية لعمل القلب والجهاز العصبي المركزي والدماغ وتكوين العظام والتمثيل الغذائي في الجسم.

اعتمادًا على الجزء الكتلي من الدهون ، يتم تقسيم الجبن إلى ثلاثة أنواع: دهني وشبه دسم وقليل الدسم.

كمادة خام ، يتم استخدام الحليب الطازج الحميد ، كامل الدسم ، منزوع الدسم ، مع حموضة لا تزيد عن 20 درجة مئوية. من حيث الدهون ، يتم تطبيع الحليب مع مراعاة محتوى البروتين فيه (حسب عيار البروتين) ، مما يعطي نتائج أكثر دقة.

تشمل منتجات الخثارة كتل وخثارة مختلفة ، كعك ، كريمات ، إلخ.

ميزات إنتاج واستهلاك المنتج النهائي.هناك طريقتان لإنتاج الجبن - تقليدي (عادي) ومنفصل. تسمح الطريقة المنفصلة لإنتاج الجبن بتسريع عملية فصل مصل اللبن وتقليل الخسائر بشكل كبير. يكمن جوهر الطريقة المنفصلة في حقيقة أن الحليب المخصص لإنتاج الجبن يتم فصله مسبقًا. يتم إنتاج الجبن قليل الدسم من الحليب منزوع الدسم الذي يتم الحصول عليه ، ثم تضاف إليه الكمية المطلوبة من الكريمة ، مما يزيد من محتوى الدهون في الجبن القريش إلى 9 أو 18٪.

وفقًا لطريقة تكوين الجلطة ، يتم تمييز طريقتين لإنتاج اللبن الرائب: حامض وحمض المنفحة. الأول يعتمد فقط على التخثر الحمضي للبروتينات عن طريق تخمير الحليب ببكتيريا حمض اللاكتيك ، متبوعًا بتسخين الجلطة لإزالة مصل اللبن الزائد. بهذه الطريقة ، يتم إنتاج الجبن قليل الدسم وقليل الدسم ، لأنه عندما يتم تسخين الجلطة ، تحدث خسائر كبيرة في الدهون في مصل اللبن. بالإضافة إلى ذلك ، تضمن هذه الطريقة إنتاج الجبن قليل الدسم بقوام أكثر حساسية. التركيب المكاني لجلطات التخثر الحمضي للبروتينات أقل قوة ، ويتكون من روابط ضعيفة بين جزيئات الكازين الصغيرة ، ويطلق شرش اللبن بشكل أسوأ. لذلك ، لتكثيف فصل مصل اللبن ، يلزم تسخين الجلطة.

باستخدام طريقة حمض المنفحة لتخثر الحليب ، تتشكل الجلطة من خلال العمل المشترك لمخثرة وحمض اللاكتيك. تحت تأثير المنفحة ، يمر الكازين في المرحلة الأولى إلى باراكازين ، في المرحلة الثانية - تتشكل جلطة من الباراكاسين. الكازين ، عند تحويله إلى باراكازين ، يغير نقطة تساوي الكهرباء من الرقم الهيدروجيني 4.6 إلى 5.2. لذلك ، يحدث تكوين الجلطة تحت تأثير المنفحة بشكل أسرع ، عند درجة حموضة أقل مما هي عليه أثناء ترسيب البروتينات بحمض اللبنيك ، تكون الجلطة الناتجة أقل حموضة ، ويتم تسريع العملية التكنولوجية بمقدار 2 ... 4 ساعات. أثناء تخثر المنفحة والحمض ، توفر جسور الكالسيوم المتكونة بين جزيئات كبيرة قوة تجلط عالية. هذه الجلطات أفضل في فصل مصل اللبن عن تلك الحمضية ، لأن ضغط البنية المكانية للبروتين يحدث بشكل أسرع فيها. لذلك ، لا يلزم تسخين الجلطة لتكثيف فصل مصل اللبن.

تُستخدم طريقة حمض المنفحة لإنتاج الجبن القريش الدهني وشبه الدسم ، مما يقلل من هدر الدهون في مصل اللبن. مع التخثر الحمضي ، تدخل أملاح الكالسيوم إلى المصل ، ومع حمض المنفحة تبقى في الجلطة. يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند إنتاج الجبن للأطفال الذين يحتاجون إلى الكالسيوم لتكوين العظام.

مراحل العملية التكنولوجية.يشمل إنتاج الجبن بالطريقة التقليدية المراحل التالية:

قبول الحليب

تطبيع الحليب إلى التركيبة المطلوبة ؛

تنظيف الحليب وبسترته.

تبريد الحليب لدرجة حرارة التخمير ؛

إدخال العجين المخمر والمخثر في الحليب ؛

تخمير الحليب

قطع الجلطة

فصل المصل

تبريد اللبن الرائب

التعبئة؛

تعبئة وتخزين المنتجات النهائية.

خصائص مجمعات المعدات. يتم تنفيذ العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن بالطريقة التقليدية بمساعدة مجمعات المعدات لاستلام المواد الخام وتبريدها ومعالجتها وتخزينها ونقلها.

تستخدم الحاويات المعدنية (الخزانات) لتخزين الحليب المستلم. يتم ضخ الحليب ومنتجاته بواسطة المضخات. يتم قبول المواد الخام باستخدام الموازين (عدادات الحليب) ، وفواصل الحليب ، ومبردات الألواح ، والبسترة ، والمرشحات ، والمعدات المساعدة.

يتكون المجمع الرائد في الخط من صانعي الجبن القريش مع حمامات الضغط ، وأحواض جلطة الخثارة ، وتركيبات للعصر والتبريد للجبن القريش.

توفر المجموعة النهائية من معدات الخط التعبئة والتغليف والتعبئة والتخزين والنقل للمنتج النهائي. تحتوي على آلات تعبئة وتغليف ومعدات للبعثات ومستودعات للمنتجات النهائية.

يظهر الرسم التخطيطي للأجهزة والآلات لخط إنتاج الجبن بالطريقة التقليدية في الشكل.

أرز. مخطط الأجهزة الآلية لخط إنتاج الجبن بالطريقة التقليدية

يتم توفير الحليب من الحاوية 1 أولاً إلى خزان الموازنة 2 ، ثم بواسطة المضخة 3 إلى قسم الاسترداد في وحدة تبريد البسترة 5 ، حيث يتم تسخينه إلى درجة حرارة 35 ... 40 درجة مئوية وإرساله إلى جهاز الفصل 4.

يتم إرسال الحليب الطبيعي والمنقى للبسترة عند درجة حرارة 78 ... .80 درجة مئوية لمدة 20 ... 30 ثانية. تؤثر درجة حرارة البسترة على الخصائص الفيزيائية والكيميائية للجلطة ، والتي بدورها تؤثر على جودة المنتج النهائي وإنتاجيته. لذلك ، في درجات حرارة منخفضة للبسترة ، لا تكون الجلطة كثيفة بدرجة كافية ، لأن بروتينات مصل اللبن تدخل بشكل كامل تقريبًا في مصل اللبن ، وينخفض إنتاج الجبن. مع زيادة درجة حرارة البسترة ، يزداد تمسخ بروتينات مصل اللبن ، والتي تشارك في تكوين الجلطة ، مما يزيد من قوتها ويزيد من قدرتها على الاحتفاظ بالماء. هذا يقلل من كثافة فصل مصل اللبن ويزيد من إنتاجية المنتج. من خلال تنظيم طرق البسترة ومعالجة الجلطة ، عن طريق اختيار سلالات من المزارع البادئة ، يمكن الحصول على جلطات بالخصائص الريولوجية وخصائص الاحتفاظ بالماء.

يتم تبريد الحليب المبستر في قسم الاسترداد لوحدة تبريد البسترة 5 إلى درجة حرارة التخمير (في الموسم الدافئ حتى 28 ... 30 درجة مئوية ، في موسم البرد - حتى 30 ... 32 درجة مئوية) وإرسالها إلى الحمامات الخاصة 6 للتخمير. يتم تصنيع بداية إنتاج الجبن القريش على الثقافات النقية من المكورات العقدية لحمض اللبنيك المتوسطة وتضاف إلى الحليب بكمية من 1 إلى 5 ٪. مدة التخمير بعد التخمير 6-8 ساعات.

باستخدام طريقة التخمير المتسارعة ، يتم إضافة 2.5٪ من الخميرة المحضرة في البادئ 10 على مزارع من العقدية المتوسطة المحبة للحرارة و 2.5٪ من العقدية اللبنية المحبة للحرارة إلى الحليب. ترتفع درجة حرارة التخمير بالطريقة المتسارعة في الموسم الدافئ إلى 35 درجة مئوية ، في البرد - ما يصل إلى 38 درجة مئوية. مدة تخمير الحليب بالطريقة المعجلة هي 4.0 ... 4.5 ساعة ، أي يتم تقليله بمقدار 2.0 ... 3.5 ساعة ، بينما يحدث إطلاق المصل من الجلطة بشكل مكثف.

لتحسين جودة الجبن القريش ، من المستحسن استخدام طريقة مباشرة لتحضير مزارع البادئ على الحليب المعقم ، مما يجعل من الممكن تقليل جرعة تطبيق البادئ إلى 0.8 ... 1.0٪ بنقاوته المضمونة.

باستخدام طريقة حمض المنفحة لإنتاج الجبن ، بعد إضافة المبدئ ، يضاف محلول 40٪ من كلوريد الكالسيوم (بمعدل 400 جم من الملح اللامائي لكل 1 طن من الحليب) ، يتم تحضيره في الماء المغلي والمبرد إلى 40 ... 45 درجة مئوية من الماء. يعيد كلوريد الكالسيوم قدرة الحليب المبستر على تكوين جلطة كثيفة جيدة الفصل تحت تأثير المنفحة. بعد ذلك مباشرة تضاف المنفحة أو الببسين إلى الحليب على شكل محلول 1٪ بمعدل 1 غرام لكل طن من الحليب. يذوب المنفحة في ماء مغلي ويبرد إلى 35 درجة مئوية. يتم تحضير محلول البيبسين لزيادة نشاطه على مصل اللبن الحمضي المصفى قبل 5-8 ساعات من الاستخدام. لتسريع دوران حمامات الخثارة 6 ، يتم تخمير الحليب إلى درجة حموضة 32 ... 35 درجة مئوية في الخزانات ، ثم يتم ضخه في حمامات الخثارة ويضاف كلوريد الكالسيوم والإنزيم.

يتم تحديد نهاية التخمير واستعداد الجلطة من خلال حموضتها (بالنسبة للجبن القريش الدهني وشبه الدسم ، يجب أن تكون 58 ... 60 درجة مئوية ، للقليل من الدسم - 66 ... التخمر بالطريقة الحمضية يستمر 6 .. .8 ساعات ، منفحة حامض - 4 .. .6 ساعات ، باستخدام بادئ تكوين حمض نشط - 3 ... 4 ساعات.

لتسريع إطلاق المصل ، يتم تقطيع الجلطة النهائية بسكاكين سلكية خاصة إلى مكعبات بحجم وجه 2 سم. في الطريقة الحمضية ، يتم تسخين الجلطة المقطوعة إلى 36 ... .38 درجة مئوية لتكثيف إطلاق مصل اللبن والاحتفاظ بها لمدة 15 ... 20 دقيقة ، وبعد ذلك يتم إزالتها. مع حامض المنفحة ، تترك الجلطة المقطوعة بدون تسخين لمدة 40 ... 60 دقيقة لإطلاق مكثف من المصل.

لمزيد من فصل مصل اللبن ، تخضع الجلطة للضغط الذاتي والضغط. للقيام بذلك ، يتم سكبه في أكياس كاليكو أو لافسان بسعة 7 ... 9 كجم (70٪ من سعة الكيس) ، يتم تقييدها ووضعها في عدة صفوف في عربة ضغط 7. تحت تأثير كتلتها الخاصة ، يتم تحرير مصل اللبن من الجلطة. يتم الضغط الذاتي في ورشة العمل عند درجة حرارة لا تزيد عن 16 درجة مئوية ويستمر لمدة ساعة واحدة على الأقل ، ويتم تحديد نهاية الضغط الذاتي بصريًا بواسطة سطح الجلطة ، مما يفقد بريقه ويصبح غير لامع. ثم يتم ضغط اللبن الرائب تحت الضغط حتى يصبح طريًا. في عملية الضغط ، يتم اهتزاز الأكياس التي تحتوي على الجبن عدة مرات وتحريكها. من أجل تجنب زيادة الحموضة ، يجب إجراء الضغط في غرف بدرجة حرارة هواء تبلغ 3 .. 6 درجة مئوية ، وبعد اكتماله ، أرسل اللبن الرائب فورًا للتبريد إلى درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية باستخدام مبردات ذات تصميمات مختلفة ؛ أفضلها هو المبرد ذو الأسطوانتين 8.

يتم تعبئة المنتج النهائي على ماكينات 9 في حاويات صغيرة وكبيرة. يتم تعبئة الجبن القريش في صناديق من الورق المقوى مع بطانات مصنوعة من ورق البرشمان ، وغشاء البولي إيثيلين. في عبوات صغيرة ، يتم تعبئة الجبن القريش على شكل قضبان تزن 0.25 ؛ 0.5 و 1 كجم ، ملفوفة في رق أو سيلوفان ، وكذلك في صناديق من الورق المقوى ، وأكياس ، وأكواب مصنوعة من مواد بوليمرية مختلفة.

يتم تخزين الجبن القريش لحين البيع لمدة لا تزيد عن 36 ساعة عند درجة حرارة حجرة لا تزيد عن 8 درجات مئوية ورطوبة 80 .. .85٪. إذا تم تجاوز مدة الصلاحية بسبب العمليات الأنزيمية المستمرة ، تبدأ العيوب في النمو في اللبن الرائب.

يستخدم صانعو الخثارة مع حمام الضغط لإنتاج جميع أنواع اللبن الرائب ، بينما يتم التخلص من العملية الشاقة لضغط الخثارة في الأكياس. يتكون صانع الجبن المنزلية من حوضي استحمام بجدارين بسعة 2000 لتر مع رافعة لتصريف مصل اللبن وفتحة لتفريغ الجبن. يتم تثبيت حمامات الضغط ذات الجدران المثقبة فوق الحمامات ، حيث يتم شد قماش الترشيح. يمكن رفع أو خفض وعاء الضغط هيدروليكيًا إلى أسفل وعاء التخمير تقريبًا.

يتم إرسال الجبن الجاهز للتغليف ثم إلى غرفة التبريد لمزيد من التبريد.

من أجل الاحتفاظ بالجبن القريش في فصلي الربيع والصيف من العام ، يتم تجميده. تعتمد جودة الجبن القريش المذاب على طريقة التجميد. يكتسب الجبن القريش ذو التجميد البطيء نسيجًا محببًا ومتفتتًا بسبب تجميد الرطوبة على شكل بلورات ثلجية كبيرة. مع التجميد السريع ، تتجمد الرطوبة في نفس الوقت على شكل بلورات صغيرة في كتلة الخثارة بأكملها ، والتي لا تدمر هيكلها ، وبعد إزالة الجليد ، يتم استعادة التناسق الأصلي والهيكل المميز لها. هناك أيضًا إزالة بعد إزالة الجليد من الاتساق الحبيبي غير المرغوب فيه بسبب تدمير حبيبات الجبن القريش بواسطة بلورات الثلج الصغيرة. قم بتجميد الجبن القريش المعبأ - في كتل من 7 ... 10 كجم وقوالب من 0.5 كجم عند درجة حرارة من -25 إلى -30 درجة مئوية في مجمدات مستمرة معزولة حرارياً إلى درجة حرارة في وسط الكتلة من -18 درجة مئوية و -25 درجة مئوية لمدة 1.5 ... 3.0 ساعة. يتم وضع الكتل المجمدة في صناديق من الورق المقوى وتخزينها في نفس درجات الحرارة لمدة 8 و 12 شهرًا على التوالي. تتم إزالة الجليد من الجبن في درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية لمدة 12 ساعة.

يظهر الرسم التخطيطي للماكينة والآلات لخط إنتاج الجبن بطريقة منفصلة في الشكل.

أرز. رسم تخطيطي للأجهزة الآلية لخط إنتاج الجبن بطريقة منفصلة باستخدام فاصل فاصل الخثارة

الجهاز ومبدأ تشغيل الخط.باستخدام طريقة الإنتاج هذه ، يتم توفير الحليب المخصص لإنتاج الجبن القريش من الخزان 1 بالمضخة 2 إلى الخزان الصاعد 3 ، ومنه - بالمضخة 2 إلى قسم الاستعادة في محطة تبريد البسترة 4 للتسخين حتى 40 ... 45 درجة مئوية. يدخل الحليب المسخن إلى فاصل القشدة 5 ، حيث يتم فصله إلى حليب منزوع الدسم وكريم مع نسبة كتلة من الدهون لا تقل عن 50 ... .55٪. يتم تغذية الكريمة الناتجة أولاً في حاوية وسيطة 6 ، ثم بواسطة مضخة 7 في وحدة تبريد البسترة اللوح 8 ، حيث يتم تعقيمها عند درجة حرارة 85 .. .90 درجة مئوية مع وقت احتجاز 15 .. .20 ثانية ، وتبريدها إلى 2 .. .4 درجة مئوية وإرسالها إلى حاوية مزدوجة الجدران 9 للتخزين المؤقت حتى يتم خلطها مع اللبن الرائب.

يدخل الحليب منزوع الدسم من الفاصل إلى وحدة تبريد اللوح بالبسترة 4 ، حيث يتم بسترته أولاً عند درجة حرارة 78 درجة مئوية مع وقت احتجاز 15 ... 20 ثانية ، ثم يتم تبريده إلى 30 ... يتم تغذية الخميرة المحضرة في المبدئ 10 بواسطة المضخة 7 في الخزان 11 للتخمير. يتم توفير كلوريد وإنزيم الكالسيوم هنا أيضًا ، ويخلط الخليط جيدًا ويترك للتخمير حتى تصل حموضة الجلطة إلى 90 ... 116 درجة مئوية ، وإذا تم استخدام الطريقة المعجلة لتخمير الحليب ، عندئذٍ 85 ... .90 درجة مئوية. عند فصل جلطة ذات حموضة أقل ، قد تسد فوهات الفاصل.

يتم خلط الجلطة الناتجة جيدًا وضخها 12 في المبادل الحراري للوحة 13 ، حيث يتم تسخينها أولاً إلى 60 ... 62 درجة مئوية لفصل مصل اللبن بشكل أفضل ، ثم تبريدها إلى 25 ... 32 درجة مئوية ، مما يؤدي إلى فصلها بشكل أفضل إلى جزء البروتين ومصل اللبن. من المبادل الحراري 13 ، يتم تغذية الجلطة تحت الضغط من خلال مصفاة 14 إلى فاصل الجبن القريش 15 ، حيث يتم فصلها إلى مصل اللبن والجبن القريش.

عند إنتاج الجبن القريش الدهني ، يتم إجراء الجفاف عن طريق الفصل إلى جزء كتلة من الرطوبة في جلطة 75 ... 76٪ ، وعند إنتاج الجبن القريش شبه الدسم ، إلى جزء كتلة من الرطوبة بنسبة 78 ... 79٪. يتم تغذية الجبن القريش الناتج الخالي من الدسم بمضخة خاصة 16 أولاً إلى المبرد 17 للتبريد إلى 8 درجات مئوية ، ويتم قصفها على بكرة حتى يتم الحصول على تناسق متجانس. يتم إرسال الجبن المبرد إلى آلة العجن 19 ، حيث يتم تغذية الكريمة المبردة المبسترة من خزان 18 بمضخة جرعات 7 ويتم خلط كل شيء جيدًا. يتم تعبئة الجبن القريش الجاهز في 20 آلة وإرسالها إلى غرفة التخزين.

يُصنع الجبن القريش من الحليب كامل الدسم المبستر والمطبيع واللبن الرائب عن طريق التخمير بالعجين المخمر المحضر على مزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك ، مع أو بدون محلول المنفحة أو البيبسين أو كلوريد الكالسيوم ، ثم إزالة بعض مصل اللبن من الجلطة. الجبن القريش المعد للاستهلاك المباشر أو لإنتاج منتجات الخثارة بدون معالجة حرارية يتم إنتاجه فقط من الحليب المبستر.

الجبن القريش هو منتج بروتيني مركّز للحليب المخفوق مع جزء كبير من البروتين يصل إلى 15-20٪. يتميز الجبن القريش بطعم اللبن الرائب النقي ورائحته بدون ظلال غريبة. يكون الاتساق طريًا ومتجانسًا ، بالنسبة للجبن القريش الدهني ، فإنه يتلطخ قليلاً ، بالنسبة للجبن القريش قليل الدسم ، يُسمح بأن يكون غير متجانس ومتفتت مع إطلاق طفيف لمصل اللبن. اللون أبيض ، مصفر قليلاً مع صبغة كريمية ، متجانس في جميع أنحاء الكتلة. [2)

تنتج شركات صناعة الألبان الأنواع التالية من الجبن القريش:

تعتمد تقنية إنتاج الحليب على تخمير الحليب بالبادئ من أجل الحصول على جلطة ومعالجتها الإضافية. يتم الحصول على الجلطة عن طريق التخثر الحمضي والحمضي لبروتينات الحليب. مع التخثر الحمضي ، يتم إدخال خميرة محضرة على مزارع نقية من العقديات اللبنية في الحليب أثناء التخمير. ينطوي تخثر المنفحة الحمضية على إدخال العجين المخمر وكلوريد الكالسيوم والمخثرة. مع التخثر الحمضي ، تتشكل الجلطة نتيجة تخمير حمض اللاكتيك ولها تناسق جيد. (17)

يتم إنتاج الجبن القريش بالطرق المعتادة (التقليدية) ومنفصلة. إنها تختلف في أنه في إنتاج الجبن الدهني بطريقة منفصلة ، يتم إنتاج الجبن الخالي من الدسم أولاً ، ثم يتم خلطه مع الكريمة الطازجة ، والتي تتوافق الكمية مع محتوى الدهون في المنتج النهائي.

انتاج الجبن بالطريقة التقليدية

تتكون العملية التكنولوجية من العمليات التالية: القبول والتحضير ، فصل الحليب ، التطبيع ، البسترة ، التبريد ، التخمير والتخمير للحليب الطبيعي ، تقطيع اللبن الرائب ، فصل مصل اللبن وتعبئة اللبن الرائب ، الضغط والضغط الذاتي للخثارة ، التبريد ، التعبئة والتغليف ، التعبئة والتخزين ، نقل اللبن الرائب.

يتم تنظيف المواد الخام للألبان المخصصة لإنتاج الجبن القريش على أجهزة تنقية الحليب أو يتم ترشيحها من خلال ثلاث طبقات من الشاش أو قطعة قماش أخرى. يُسخن الحليب المنقى إلى 37 درجة مئوية ويفصل على فواصل القشدة. يتم بسترة الحليب منزوع الدسم أو الطبيعي عند درجة حرارة 78 درجة مئوية مع مدة احتجاز تتراوح من 15 إلى 20 ثانية في وحدات تبريد أو خزانات ذات ألواح أو أنبوبية. بعد البسترة ، يبرد الحليب إلى درجة حرارة التخمير. إذا لم يتم استخدام الحليب بعد البسترة فورًا للمعالجة ، فيتم تبريده إلى 6 درجات مئوية وتخزينه لمدة لا تزيد عن 6 ساعات. بعد التخزين ، يعاد تسخين الحليب إلى درجة حرارة التخمير.

يتم تحضير البادئ على الثقافات النقية للمكورات العقدية اللبنية المتوسطة. للتخمير المتسارع ، يتم استخدام بادئ محضر على الثقافات النقية للمكورات العقدية المحبة للحرارة والميسوفيليك. تبلغ درجة حرارة الحليب أثناء التخمير 30 درجة مئوية في البرد و 28 درجة مئوية في الموسم الدافئ ، بالطريقة المعجلة - 32 درجة مئوية ، عند استخدام العجين المخمر دارنيتسكايا - 26 درجة مئوية وعجين كاوناس - 24 درجة مئوية قبل إضافته إلى الحليب ، تتم إزالة الطبقة السطحية من العجين المخمر بعناية باستخدام دلو نظيف مطهر وإزالته. ثم يخلط البادئ في تناسق متجانس مع دوارة نظيفة أو محرض ويصب في الحليب المحضر بكمية 1-5٪ من الكتلة الكلية. مع التخمير المتسارع ، يتم إضافة 2.5٪ من المخمر المحضر على مزارع العقديات المتوسطة و 2.5٪ من التخمر في مزارع المكورات العقدية المحبة للحرارة إلى الحليب. مدة تخمير الحليب 10 ساعات ، وبالطريقة المعجلة - 6 ساعات. [2)

يضاف محلول مائي من كلوريد الكالسيوم إلى الحليب بعد التخمير: 400 جم لكل 1000 كجم من الحليب المخمر. من الضروري استعادة توازن الملح المضطرب أثناء بسترة الحليب. بعد إضافة محلول ملحي إلى الحليب المخمر ، يتم إدخال محلول إنزيم 1٪ بمعدل 1 جرام من الدواء مع نشاط 100000 وحدة دولية لكل 1000 كجم من الحليب. ضع المنفحة أو لحم البقر أو بيبسين الخنزير.

يضاف مسحوق المنفحة أو الببسين إلى الحليب على شكل محلول مائي 1٪. يتم إدخال محلول الإنزيم في الحليب مع التحريك المستمر. بعد 10-15 دقيقة من إضافة محلول الإنزيم ، يكتمل الخلط ويترك الحليب بمفرده حتى تتكون جلطة كثيفة بحموضة 61 درجة مئوية للجبن القريش 9٪ و 18٪ دهون ، 65 درجة مئوية للجبن القريش و 71 درجة مئوية للجبن القريش قليل الدسم. يتم فحص الجلطة من أجل الكسر ونوع المصل. يجب أن يكون المصل الذي يتم إطلاقه في موقع تمزق الجلطة واضحًا وخضراء اللون.

لمعالجة الجلطة ، يتم استخدام قيثارات يدوية ، حيث يتم استخدام سلك رفيع من الفولاذ المقاوم للصدأ كسكاكين. باستخدام هذه السكاكين السلكية ، يتم تقسيم الجلطة إلى مكعبات بحجم 2 * 2 * 2 سم ، وبعد هذا العلاج ، تترك الجلطة لمدة 40-60 دقيقة لفصل مصل اللبن وزيادة الحموضة. يُسكب مصل اللبن المنفصل في الحمام. تُسكب الجلطة بعد تجفيف مصل اللبن في أكياس كاليكو أو لافسان. تمتلئ الأكياس بحوالي 70٪ أي 7-9 كجم من الجبن القريش. ثم يتم ربط الأكياس وتكديس أحدهما فوق الآخر في وعاء ضغط ذاتي أو عربة ضغط أو وحدة UPT لضغط الخثارة وتبريدها.

يستمر الضغط الذاتي للجبن القريش لمدة ساعة على الأقل. يستمر الضغط حتى يتم الحصول على الخثارة بجزء كبير من الرطوبة المنصوص عليه في الوثائق التنظيمية. للجبن القريش 18٪ دسم - 65٪ ؛ 9٪ دهون - 73٪؛ فلاح - 74.5٪ ؛ مقصف - 76٪ ؛ العجاف - 80٪. عند إنتاج اللبن الرائب قليل الدسم ، يمكن إجراء تجفيف الخثارة على فاصل الخثارة. بعد الفصل والضغط ، يتم تبريد اللبن الرائب باستخدام معدات مختلفة. يتم تبريد الخثارة إلى درجة حرارة 12 مئوية وإرسالها للتغليف ووضع العلامات (17).

إنتاج الجبن بطريقة منفصلة

يتم إنتاج الجبن القريش الذي يحتوي على جزء كبير من الدهون بنسبة 9 و 18 ٪ والحبيبات الفلاحية بطريقة منفصلة. يتم الحصول على هذه الأنواع من المنتجات عن طريق خلط الجبن قليل الدسم المصنوع باستخدام تخثر المنفحة الحمضية لبروتينات الحليب والقشدة المبسترة الطازجة عالية الدسم أو الكريمة البلاستيكية.

تتكون العملية التكنولوجية من العمليات التالية: قبول وتحضير المواد الخام ، إنتاج الجبن قليل الدسم باستخدام التخثر الحمضي لبروتينات الحليب ، وخلط الجبن قليل الدسم مع الكريمة ، والتعبئة والتغليف ووضع العلامات ، والتبريد اللاحق للمنتج النهائي. [17)

يتكون تحضير المواد الخام والمواد من الحصول على كريمة غنية بالدهون بكسر كتلة من الدهون بنسبة 50-55٪. للقيام بذلك ، يتم تسخين الحليب المنقى إلى 37 درجة مئوية وفصله. تتم بسترة الكريمة الطبيعية عند درجة حرارة 88 درجة مئوية مع مدة احتجاز تتراوح من 15 إلى 20 ثانية وتبريدها إلى 38 درجة مئوية ، ثم يتم إرسال الكريمة إلى وعاء تخزين حتى يتم مزجها مع جبن قريش قليل الدسم.

يتم إنتاج الجبن قليل الدسم باستخدام التخثر الحمضي للبروتينات. يتم خلط الجبن قليل الدسم والقشدة في الخلاطات ، الخلاطات ، العجن. أولاً ، يُضاف الجبن القريش إلى الخلاط ، ثم تُسكب الكريما مع التحريك المستمر ، ويُحرَّك لمدة 5-7 دقائق حتى يصبح قوامه متجانسًا. يتم تغليف الجبن الناتج عن ذلك ، وتوسيمه وتبريده في الثلاجة إلى 6 درجات مئوية قبل البيع.

مطلوب دائمًا الجبن القريش اللذيذ والطازج والمتجدد الهواء بين سكان مدينة كبيرة وبلدة ريفية صغيرة. إن بدء عمل تجاري لإنتاج منتج الحليب المخمر ليس بالأمر الصعب ، لأن تكنولوجيا التصنيع لا تتطلب استخدام عدد كبير من المكونات وأدوات المطبخ. في الوقت الحاضر ، حتى مزرعة فرعية صغيرة تجلب دخلاً جيدًا ، خاصة عند صنع المنتجات بسرور.

ملامح فتح الأعمال التجارية "الخثارة"

قبل فتح مشروعك التجاري الخاص ، يجب عليك التسجيل لدى مصلحة الضرائب الفيدرالية أو مكتبها التمثيلي الإقليمي كرجل أعمال يرغب في تأسيس شركة (IP). سيتعين على IP الذي تم سكه حديثًا إبرام اتفاقيات مع Rospotrebnadzor والمحطة الصحية والوبائية وخدمة الضرائب المالية. يخضع عدد من التقارير والوثائق اليومية للإكمال والصيانة ، ومن بينها سجلات استلام وإنفاق الأموال والمواد الخام ذات أهمية خاصة. يجب أن يلتزم رواد الأعمال الفرديون بصرامة ببنود عقود إزالة (التخلص) من النفايات الصلبة والمنزلية والطبية ، وكذلك وفقًا للتعليمات التي تحدد تطهير سيارة البريد السريع.

لتصنيع الجبن ، يلزم الحد الأدنى من مجموعة أدوات المطبخ ، مما يبسط إلى حد كبير عملية إنتاج المنتج ويقلل من تكلفته من خلال التخلص من النفقات الإضافية لشراء الأدوات المتخصصة. مجموعة صناعة الجبن المنزلية عبارة عن مجموعة تتكون من الأجهزة التالية:

2 مقالي بأحجام مختلفة ؛
كاشطات.
1 منخل.

في الوقت نفسه ، ينبغي للمرء أن يأخذ في الاعتبار حقيقة إنتاج الجبن في المنزل وفقًا لأبسط وصفة ، والتي تتطلب وجود المقلاة الأولى والشاش. يجب استخدام أحواض الألمنيوم بدلاً من الأحواض المطلية بالمينا لسبب واحد بسيط: يحترق الحليب في المقالي المطلية بالمينا عند تسخينه ويكتسب مذاقًا غير سار محترقًا ، مما يؤثر سلبًا على طعم المنتج النهائي.

اختيار المكونات لصنع الجبن المتفتت

يعتبر الحليب المكون الرئيسي في إنتاج الجبن المنزلي. تتطلب بعض الوصفات لصنع الجبن المتفتت إضافة مكونات إضافية - القشدة الحامضة أو الكفير. يجب أن نتذكر أن جميع المنتجات التي يتكون منها الجبن يجب أن تكون طبيعية: الحليب المبستر الذي يتم شراؤه من المتجر غير مناسب في هذه الحالة. لا توجد متطلبات خاصة لمعدات المباني لإنتاج الجبن القريش. الشيء الرئيسي هو أن المطبخ فسيح ونظيف ويحتوي على مساحة كافية وأسطح عمل من الطاولات والمواقد لمختلف العمليات التكنولوجية.

يحتاج موظفان (طهاة) إلى شراء دفتر صحي والخضوع لفحص طبي. إذا كان رائد الأعمال الفردي يريد إنتاج ليس فقط الجبن العادي ، ولكن أيضًا قليل الدسم ، فيجب عليه شراء جهاز ترشيح خاص - فاصل الحليب. مبدأ تشغيل الجهاز يسمى فصل الحليب إلى مستحلب منزوع الدسم وكريم. يقوم فاصل الإنتاج بفصل الحليب المخمر إلى اللبن الرائب ومصل اللبن ، ولكن هذا الجهاز غير مناسب في المنزل.

تكنولوجيا تحضير كتلة اللبن الرائب

كما ذكرنا أعلاه ، تحتوي تقنية صنع الجبن المنزلي على العديد من الوصفات. نلفت انتباهك إلى نوعين من الأنواع البسيطة ، باتباع الإرشادات خطوة بخطوة والتي يمكن حتى للطاهي عديم الخبرة طهي الجبن القريش اللذيذ.

وصفة "الحد الأدنى"

يؤخذ الحليب ويسكب في مقلاة بالمينا بالحجم المطلوب.
توضع المقلاة في مكان دافئ لمدة 30 ساعة. لا ينصح بالتدخل في الحليب أثناء عملية التخمير ، لأن التعرض للمنتج بالملعقة يزيد من جودة تكوين جلطات الخثارة.
بعد انقضاء الوقت المحدد ، توضع الحاوية التي تحتوي على الحليب على نار بطيئة لتجنب ارتفاع درجة حرارة السائل ، مما سيؤثر سلبًا على عملية فصل كتلة الخثارة عن مصل اللبن.
من المفيد فصل الجبن القريش عن مصل اللبن باستخدام حمام مائي: يتم وضع وعاء من الحليب في قدر أكبر مملوء بالماء ، ويتم تعيين مستواه عند العلامة الوسطى لارتفاع القدر الداخلي بحجم أصغر.
يتم تحديد درجة حرارة الحليب المخمر الساخن عن طريق لمس الحاوية بيدك. يجب عدم خلط السوائل المنفصلة لأن يؤدي الإجراء إلى تدهور جودة فصل مصل اللبن عن منتج الجبن النهائي. إذا تم تسخين الخليط أكثر من اللازم ، فإن الخثارة ستكون جافة ومتفتتة للغاية. في حالة إحضار مستحلب الحليب المخمر إلى درجة حرارة التسخين المثلى ، يخرج منتج الخثارة حامضًا في المذاق ويمكن فصله بسهولة عن الجزء السائل.
تتم عملية التسخين في غضون نصف ساعة.
يُرفع القدر عن النار ، ويُترك بمفرده للسماح للمنتج المكون من مكونين ليبرد حتى ينضج نصفًا. أفضل مؤشر على الانفصال عن مصل اللبن هو الجبن الجاف المبرد لمدة 6-8 ساعات.
في نهاية فترة التبريد ، يتم وضع كتلة الخثارة المرئية بوضوح في مصفاة بملعقة مشقوقة. الطريقة الثانية لفصل الجبن والسائل هي طريقة صب المحتويات في القماش القطني الموجود فوق جرة أو مقلاة ثانية. يقوم أحدهم بتصفية خليط اللبن الرائب ، بينما يحمل الآخر قطعة من الشاش بإحكام ، ويمدها في كلا الاتجاهين.
يُسمح للجبن القريش الذي تم الحصول عليه بهذه الطريقة بالتجفيف لمدة 1-1.5 ساعة. إذا تم وضع كتلة الخثارة في الشاش ، يتم ربط قطعة القماش وتعليقها فوق الحوض أو حوض الاستحمام. إذا كان الجبن المصنوع منزليًا في مصفاة ، فسيتم وضع الجهاز على فتحة المقلاة حتى يتدفق مصل اللبن إلى الخارج أخيرًا.
لا يستحق الاحتفاظ بالجبن القريش في شاش أو مصفاة لأكثر من 1.5 ساعة ، لأنه يفقد نعومته وطراوته ، ويصبح قاسيًا وجافًا.

وصفة سريعة

في وعاء من الحليب ، أضف القليل من القشدة الحامضة أو الكفير ، بناءً على الحساب: 50 غرام. إلى 1 لتر.
نضع في مكان دافئ لمدة 12-24 ساعة للنضج.
بعد الوقت اللازم لتشكيل جلطات الخثارة ، نأخذ جرة من كتلة اللبن الرائب ونضعها في قدر أكبر (الحجم والقطر).
صب الماء المتدفق مع الحد العلوي من اللبن في جرة. نخرج المنتج من الحاوية بالماء.
ضعي القدر على النار واتركي الماء يغلي.
نطفئ الغاز بعد أن يغلي السائل.
نضع جرة من الحليب المخمر في ماء ساخن لمدة نصف ساعة.
ثم نخرج الزجاجة ونتركها تبرد لمدة 40-45 دقيقة.
صب محتويات الزجاجة في مصفاة أو القدر الثاني من خلال القماش القطني.
نربط الشاش في عقدة ونعلقه فوق الحوض أو حوض الاستحمام.
نترك الجبن الجاهز حتى يستنزف لمدة 1.5 ساعة. المنتج جاهز.

سيتعين على الشريك المنفذ دفع نفقات على أساس شهري للعناصر التالية:

التكلفة المتزايدة للدفع مقابل المرافق: استخدام الغاز والكهرباء ؛
رواتب الموظفين المعينين: طباخان و ساعي يقومان بتوصيل البضائع إلى عناوين المستهلكين ؛
دفع تكلفة جهاز تقني لفصل أقسام الحليب - فاصل ؛
دفع تكلفة السفر إلى نقطة بيع المنتجات النهائية - المعرض ، بما في ذلك دفع رسوم السوق المحلية ؛
نفقات جذب المشترين: إصدار إعلان تجاري على الإنترنت ، في التلفزيون والراديو ؛
مصاريف شراء الأعلاف عالية الجودة للأبقار التي تعيش في المزرعة الفرعية ، خاصة في موسم البرد.

الترويج وربحية الأعمال

يجب أن يبدأ توزيع المنتجات النهائية من قبل الأصدقاء والمعارف ، الذين سيشكلون دعاية جيدة لأصحاب المشاريع الفردية ، ما يسمى بـ "الكلام الشفهي". علاوة على ذلك ، أثناء قيامك بجذب رأس المال وتجميعه ، يجب عليك التقدم لإنشاء إعلان في استوديو ويب. أصبح من الممكن تنفيذ حملة تسويقية للترويج للسلع بشكل مستقل ، باستخدام ملفات تعريف الشبكات الاجتماعية Facebook و Twitter و Vkontakte و Instagram كمنصة إعلانية.

ربحية إنتاج الجبن المنزلية عالية جدًا. بناءً على حساب إنتاج 1 كجم من كتلة الخثارة من 3 لترات من الحليب ، ثم عند تلقي 10-20 لترًا من الحليب من الأبقار ، يمكن تحضير 6 كجم من الجبن يوميًا. تبلغ تكلفة 1 كجم من منتج الخثارة الدهنية في السوق حوالي 260 روبل ، وبالنسبة لمنتج سمين - حوالي 300. وبالتالي ، ستصل الإيرادات الشهرية إلى 45-50 ألف روبل. المنتجات الثانوية من صناعة الخثارة مطلوبة أيضًا - مصل اللبن والقشدة ، يتم إنتاجهما باستخدام فاصل. لا يخلق إنتاج الجبن المتفتت محلي الصنع أي صعوبات خاصة ، والدخل هائل.

هذا النوع من الأعمال مناسب تمامًا للأشخاص الذين لديهم قطع أراضي فرعية خاصة بهم. من الناحية المثالية ، يؤدي العمل "الخثاري" إلى زيادة صافي الربح وزيادة في رفاهية الفرد.

آنا جونشاروك, [بريد إلكتروني محمي]

Facebook Twitter Google+ LinkedIn

يوصى باستهلاك منتجات الجبن القريش من قبل جميع فئات السكان تقريبًا ، نظرًا لأن الجبن القريش منتج سهل الهضم ، فهو يحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية (الميثيونين والكولين) بالإضافة إلى كمية كبيرة من الفوسفور والكالسيوم.

يحتوي الجبن القريش على خط إنتاج واسع:

الجبن اللبن الرائب (خالي من الدسم ، قليل الدسم ، كلاسيكي ، دهني) ؛
منتجات الجبن - الخثارة والكريمات والمعاجين والكعك. يتم تقديم منتجات اللبن الرائب في السوق بمضافات مختلفة - فواكه وخضروات وشوكولاتة وحشوات حلويات.

الجمهور المستهدف وقنوات التوزيع

المشترون الرئيسيون لمنتجات الجبن القريش هم مستهلكو سلسلة متاجر البيع بالتجزئة (الفئات الرئيسية هي الأطفال والحوامل وربات البيوت وكبار السن والرياضيون) ، فضلاً عن مؤسسات ومؤسسات تقديم الطعام لمزيد من معالجة الجبن القريش كمواد خام (الطبخ والمقاهي).

يمكن بيع الجبن الجاهز من خلال قنوات التوزيع التالية:

شبكة البيع بالتجزئة من المحلات التجارية والسوبر ماركت ؛
الموزعون بالجملة العاملون في توصيل المنتجات
شركات معالجة الجبن ، واستخدامه كمواد خام لمنتجات الخثارة ؛
قطاع HoReCa (، المقاهي ، الطهي).

تشغل قناتا التوزيع الأولى والثانية الجزء الأكبر من المنتجات المباعة. في الوقت نفسه ، تتيح عمليات التسليم إلى شبكة البيع بالتجزئة الحصول على ربحية أعلى وانتظام مبيعات ، ويضمن بيع الجبن القريش لتجار الجملة أحجام مبيعات كافية ، بسعر أقل ، ولكن دون الحاجة إلى تخزين مجموعات من المنتجات المصنعة والترويج لها.

عملية الإنتاج والمعدات المطلوبة

توفر تقنية الإنتاج تخمير الحليب المبستر بمساعدة الثقافات النقية من بكتيريا حمض اللاكتيك ، بالإضافة إلى إمكانية استخدام المنفحة ، وكلوريد الكالسيوم ، والإزالة اللاحقة لجزء من مصل اللبن من الجلطات.

تتكون عملية صنع الجبن من الخطوات التالية:

قبول الحليب والمعالجة الميكانيكية (الترشيح) ؛
البسترة (باستخدام جهاز التعقيم الكهربائي) ؛
تبريد وتخمير الحليب بمعالجة الخثارة (تستخدم حمامات الخثارة) ؛
الضغط الميكانيكي للجبن القريش (باستخدام عربة الضغط)
أو الضغط في الأكياس (باستخدام آلة من نوع الأسطوانة لضغط الخثارة وتبريدها).
التعبئة (باستخدام آلة التعبئة).

وبالتالي ، لبناء عملية تكنولوجية كاملة لإنتاج الجبن ، من الضروري استخدام المعدات التالية (عملية من النوع المفتوح):

محطة استلام وترشيح الحليب
البسترة الكهربائية
حمام اللبن الرائب
عربة الضغط (خيار اقتصادي) أو تركيب نوع الأسطوانة UPT (خيار أكثر عملية)
آله التعبئة

كخط رئيسي لإنتاج الجبن ، نعتبر معدات مصنع Ekomash ، نوجينسك ، منطقة موسكو. تقدم هذه الشركة المصنعة خيارات متنوعة لاستكمال الخطوط ، وسوف نركز على اثنين من "الاقتصاد" و "قياسي".

الخيار رقم 1 "اقتصادي" سعة الخط 130 كجم. في تمام الساعة الواحدة.

تتكون من الوحدات التالية:

	حمام بسترة OZU-0.35 حجم العمل: 50 لتر	230000 فرك.
	خثارة الحمام VT-1.25 السعة: 1.25 م 3.	135000 فرك.
	عربات ضغط للجبن المنزلية من سلسلة PTT-200 سعة (هندسية) 200 لتر	98000 فرك.
	محطة قبول وحساب الحليب من سلسلة SPUM EM-CM-5	348000 فرك.
		100000 فرك.
المجموع:		911000 روبل

الخيار رقم 2 "قياسي" ، سعة الخط 130 كجم. في تمام الساعة الواحدة.

تتضمن هذه المجموعة الوحدات التالية:

	محطة قبول وحساب الحليب من سلسلة SPUM EM-SM-5 الإنتاجية الاسمية: 5000 لتر / ساعة	348000 فرك.
	تركيب ضغط وتبريد الجبن القريش من سلسلة UPT الإنتاجية: 130 كجم / ساعة. حجم الأسطوانة الأنبوبية: 950 لتر	249000 فرك.
	جهاز بسترة كهربائي من سلسلة A1-OPE التسخين: الأشعة تحت الحمراء. الحجم: 1000 لتر.	605000 فرك.
	وحدات التوصيل والمضخات والأنابيب والأحواض وغيرها من المعدات الإضافية - حوالي 100000 روبل.	100000 فرك.
المجموع:		1302000 روبل

بالإضافة إلى المعدات الرئيسية في الورشة ، تحتاج إلى شراء العناصر التالية:

(قوالب من 100-125 جم و 200-250 جم) ، الإنتاجية - 40-72 قوالب / دقيقة. - 885000 فرك
(درجة حرارة العمل +5 درجة مئوية) ، السعر 117800 روبل.

وبالتالي ، فإن تكلفة الانتهاء من ورشة إنتاج الجبن مع الخط الاقتصادي ، مع مراعاة المعدات الإضافية ، ستكون 1.9 مليون روبل ، ومع الخط القياسي ، 2.3 مليون روبل.

دعونا نجري تحليل مقارن لهذه الخطوط.

كما يتضح من الجدول المعروض ، مع إنتاجية مماثلة ، تكون كثافة العمالة في الإنتاج على الخط "القياسي" أقل بكثير بسبب درجة أعلى من أتمتة عملية الإنتاج. ستكون تكلفة الإنتاج المنتج على هذا الخط أقل من تكلفة خط الاقتصاد ، وبالتالي ، يمكن للشركة المصنعة خفض أسعار البيع دون المساس بالربحية ، والتي بدورها سيكون لها تأثير إيجابي على النتائج المالية للشركة. فيما يتعلق ببدء عمل تجاري ، من الأفضل اختيار الخط القياسي.

دراسة جدوى المشروع

استثمارات رأس المال

شراء المعدات: 2.3 مليون روبل.
تكاليف النقل والإشراف على التركيب والتشغيل: 0.3 مليون روبل.
شراء المواد الخام 1 مليون روبل.
تحضير المبنى (الإصلاح ، والامتثال لـ SanPina ، والأسلاك الكهربائية) - 0.5 مليون روبل.
التسجيل في INFS وفتح الحساب والنفقات الأخرى: 0.1 مليون روبل.
إجمالي 4.2 مليون روبل

حساب الإيرادات والربحية

* الربح وفقًا لبيانات متوسط ربحية الصناعة لهذا النوع من النشاط

يُفضل الجبن المصنوع منزليًا من قبل كل من يفهم الفرق بين المنتجات عالية الجودة وتقليدها. إذا كنت تعيش في الريف ، فهذا العمل مناسب لك ، على الرغم من أنه يمكنك أيضًا تنظيم الإنتاج في المدينة. التكنولوجيا ليست معقدة للغاية ، والنجاح مضمون من خلال مبيعات راسخة.

من الأفضل التخطيط لمشروع جبن منزلي الصنع في قرية ، على الرغم من أنه من الممكن تمامًا تأسيسه في بيئة حضرية. تقنية إنتاج الجبن ليست معقدة وليست باهظة الثمن.

لصنع الجبن في المنزل ، يكفي أن يكون لديك مطبخ نظيف وحليب وقشدة حامضة ومقلاة.

الوصفة بسيطة للغاية: اغلي الحليب عندما يبرد حتى 30 درجة ، ضعي فيه قشدة حامضة بمعدل 100 جرام لكل 2 لتر من الحليب وضعيه في مكان دافئ لمدة تسع ساعات.

بعد وضع الكتلة في شاش نظيف ، يتم عصرها وتعليقها لإزالة المصل. في هذه الوصفة ، يجب مراعاة حالة مهمة - مواد خام عالية الجودة.

إذا كنت في قرية ، فلن يكون من الصعب العثور على مثل هذا الحليب ، فمن الممكن أيضًا بالنسبة لسكان المدينة ، على الرغم من أنه يرتبط ببعض الصعوبات. يجب أن يتم بيع الجبن الجاهز من خلال مؤسسات تقديم الطعام العامة وتسليمه إلى العملاء المنتظمين.

إذا كنت تفكر في فتح شركة أكبر ، فستكون المهام أكثر صعوبة إلى حد ما.

يحتوي اللبن الرائب على مجموعة واسعة من الأصناف:

في الواقع الجبن القريش بمحتوى دهون مختلفة ، من الخالي من الدسم إلى الدسم ؛
منتجات الجبن - الكعك ، والخثارة ، والكريمات ، والمعاجين. تتنوع هذه المنتجات مع الإضافات - الشوكولاتة والفواكه والخضروات وغيرها.

تطبيق

المستهلكون الرئيسيون للجبن القريش ومشتقاته هم مشترو متاجر البيع بالتجزئة من جميع الفئات العمرية وشركات تقديم الطعام العامة (المقاهي والمطاعم وما إلى ذلك).

يمكنك بيع المنتج النهائي من خلال:

شبكة البيع بالتجزئة (المحلات التجارية والسوبر ماركت) ؛
مشترو الجملة العاملون في الوساطة ؛
الشركات التي تستخدم الجبن لإعداد المنتجات منه.
قطاع هوريكا (مطاعم ، مقاهي ، مقاصف ، طبخ).

يجب أن يكون التركيز على أول قناتين توزيع. سيسمح لك التسليم إلى شبكة التوزيع بجني المزيد من الأرباح وإنشاء مبيعات منتظمة ، كما يضمن التعاون مع تجار الجملة مبيعات مستقرة بسعر أقل. في هذه الحالة ، ليست هناك حاجة لتخزين المنتجات النهائية.

التكنولوجيا والمعدات

تتكون العملية التكنولوجية من تخمير الحليب المبستر باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك. من الممكن أيضًا استخدام المنفحة أو كلوريد الكالسيوم.

يمكن تقسيم إنتاج الجبن إلى المراحل التالية:

تناول الحليب وترشيحه ؛
بسترة الحليب في مبستر كهربائي ؛
تبريد الحليب وتخميره. القضاء على الجلطات (الحمامات) ؛
الضغط (باستخدام عربة الصحافة). من الممكن الضغط في الأكياس ، في براميل لكبس وتبريد الجبن ؛
التعبئة التلقائية.

لضمان هذه العملية ، ستحتاج إلى المعدات التالية:

محطة للاستلام والتصفية ؛
مبستر كهربائي.
حمام الرائب
عربة الضغط (أرخص) أو التثبيت من نوع الأسطوانة (أكثر عملية) ؛
آلة التعبئة.

ضع في اعتبارك خيارين للإنتاج الراسخ لتصنيع الجبن القريش.

الخيار الأول. اقتصادية

الإنتاجية - 130 كجم / ساعة.

يشمل الخط:

حمام للبسترة ، حجم العمل 50 لترًا ، السعر - 230 ألف روبل ؛
حمام الرائب ، الحجم 1.25 متر مكعب. م - 13.5 ألف روبل ؛
عربة الصحافة - 98 ألف روبل ؛
محطة لاستلام وحساب المواد الخام بسعة 5000 لتر في الساعة - 348 ألف روبل ؛
معدات إضافية (عقد اتصال ، مضخات ، أحواض ، إلخ) - 100 ألف روبل.

المجموع - 911 ألف روبل.

الخيار الثاني. معيار

إنتاجية -130 كجم / ساعة.

محطة لاستلام وحساب المواد الخام ، حجم 5000 لتر في الساعة - 348 ألف روبل ؛
مصنع للضغط والتبريد سعة 130 كجم / ساعة - 249 ألف روبل ؛
مبستر كهربائي لـ 1000 لتر - 605 ألف روبل ؛
معدات إضافية - 100 ألف روبل.

المجموع - 130.2 ألف روبل.

بالإضافة إلى هذه المعدات ، سوف تحتاج إلى:

ماكينة تعبئة وتغليف أوتوماتيكية - 885 ألف روبل ؛
الثلاجة = 117.8 ألف روبل.

نرى أن الخط الاقتصادي سيكلف 1.9 مليون روبل ، والخط القياسي - 2.3 مليون روبل.

للعمل على خط الاقتصاد ، هناك حاجة إلى 7 أشخاص ، على الخط القياسي - 4 أشخاص.

الخط القياسي مؤتمت بالكامل ولا يتطلب الكثير من العمالة. نتيجة لذلك ، تكون تكلفة المنتج من هذا الخط أقل من تكلفة خط الاقتصاد ، مما سيقلل من أسعار بيع الجبن القريش وبالتالي يكتسب شعبية بين المشترين.