أحكام عامة التعقيم والبسترة. تعقيم المنتجات الغذائية

لم يعد من الممكن تصور صناعة الأغذية الحديثة بدونها العملياتالتعقيم وبسترة. إن إمكانية تخزين المنتجات على المدى الطويل دون فقدان جودتها تهم ليس فقط الإنتاج على نطاق واسع ، ولكن أيضًا جميع المؤسسات على الإطلاق. تقديم الطعامخاصة الوجبات السريعة.

تقنيات قمع النشاط الحيوي للكائنات الدقيقة هي الأكثر طلبًا في التعليب. وهي مصممة لتوفير قيمة غذائية والحفاظ على المنتجات النهائية في عبوات زجاجية وقصدير و PET من التلف. لكي تكون عملية المعالجة فعالة قدر الإمكان ، من الضروري اختيار الطريقة الصحيحة للتعقيم.

من نواحٍ عديدة ، يعتمد مبدأ التعقيم هذا أو ذاك على الرقم الهيدروجيني للمنتج وخصائص الكائنات الدقيقة التي تؤثر عليه. بطبيعة الحال ، تختلف البكتيريا الدقيقة للسوائل أو الخضار أو اللحوم أو الأسماك عن بعضها البعض. وهكذا ، تتم معالجة المنتجات الحمضية (العصائر ، والكومبوت ، وما إلى ذلك) عند درجة حرارة لا تزيد عن 100 درجة مئوية عند الضغط الجوي (البسترة). الخضار و اللحوم المعلبةتتطلب المزيد من التعرض درجات حرارة عاليةوغالبا الضغط الزائد. يعد ذلك ضروريًا حتى تتغلغل درجة الحرارة المحددة في جميع طبقات المنتج.

اليوم في الصناعات الغذائيةتطبيق الرئيسية الثلاثة نوع التعقيم: حراري ، ميكروويف (كهرومغناطيسي) وهيدروستاتيكي.

المعالجة الحرارية- الأكثر شيوعا. تعتمد مدة التعقيم ، كما ذكر أعلاه ، على نوع الحاوية وسمكها وحجمها ، فضلاً عن الاتساق والتوصيل الحراري للمنتج وعوامل أخرى. تسمى التركيبات لهذا النوع من التعقيم بالأوتوكلاف (الحمامات).

أثناء البسترة (لا تزيد عن 100 درجة مئوية) ، يتم استخدام الأجهزة الدورية المفتوحة. وهي مجهزة بالفقاعات لإمداد البخار. في حالات أخرى ، يتم استخدام معقمات مختومة. العمل المستمر. أنها توفر درجة حرارة 110-125 درجة مئوية وتعقيمها بالبخار المشبع أو ماء ساخنتحت ضغط فوق الغلاف الجوي.

التعقيم بالميكروويف- هذا هو المستقبل القريب في المعالجة السريعة المنتجات النهائية. الطريقة الحرارية التقليدية لها عدد من العيوب. من أهمها تطهير الطعام قبل عملية التغليف ، مما يجعل من الممكن إعادة تلوث المنتج أثناء التعبئة.

يتيح لك استخدام أفران الميكروويف الكهرومغناطيسية في نطاق الميكروويف تحقيق تعقيم كامل داخل العبوة بسبب التسخين المنتظم لجميع المناطق تمامًا. علاوة على ذلك ، لا يلزم وجود مواد حافظة ، ومدة الصلاحية لا تقل عن 9-12 شهرًا. تعمل الآن خطوط التعقيم بالميكروويف في جميع الأنحاء. الزعيم هو الولايات المتحدة ، لكن الدول الأخرى تقدم هذه التكنولوجيا بشكل متزايد ، بما في ذلك روسيا.

التعقيم بالضغط الهيدروستاتيكي العالي- طريقة تعقيم فريدة ولكنها باهظة الثمن منتجات الطعام. لطالما استخدم في أمريكا ، لكنه لا يحظى بشعبية كبيرة في أوروبا. للعمل على هذه التقنية ، يلزم بناء ورشة عمل حقيقية. في أسطوانة فولاذية خاصة ، يقوم مكبس قوي بضغط الماء ، مما يؤدي إلى ضغط من 4000 إلى 6000 بار.

يسمح هذا النوع من المعالجة بالتعقيم سواء في العبوات أو بدونها. على سبيل المثال، سمكة طازجبعد تخزينه لمدة تصل إلى 80 يومًا. صحيح أنه لا يمكن معالجة جميع المنتجات بهذه الطريقة. فقط أولئك الذين ليس لديهم تجاويف هوائية. على الرغم من الأداء الممتاز لمثل هذه المصانع (حتى 50 طنًا / يوم) ، هناك عامل يبطئ بشكل كبير تنفيذها على نطاق واسع - تكلفة عدة ملايين من اليورو. ومع ذلك ، وفقًا للخبراء ، في غضون سنوات قليلة ، قد تصبح هذه التكنولوجيا واحدة من التقنيات الرائدة.

تقوم كل من الشركات المحلية والأجنبية بتطوير وتصنيع منشآت البسترة والتعقيم بنجاح. لذلك ، يجب أن يتم الاختيار بناءً على الوظيفة المطلوبة ، وبالطبع تكلفة الجهاز. أدناه نلفت انتباهك إلى وصف لعدد من النماذج الشائعة.

معقم أفقي مغلق AG-1200 من "UralCenterKomplekt" (روسيا)

هذا مصنع للتكنولوجيا الحرارية. يقوم بحساب تأثير التعقيم عبر الإنترنت ، مما يجعل من الممكن ضبط درجة الحرارة في الوقت الفعلي. الجهاز مزود بنظام توزيع مياه قوي يقوم بتوزيع المياه بسرعة تصل إلى 120 م 3 / ساعة. وبالتالي ، يتم ضمان ارتفاع معامل انتقال الحرارة في فترة زمنية قصيرة ، والذي بدوره يسمح بتوفير كبير في الطاقة. أخيرًا ، جهاز التعقيم AG-1200 قادر على التعقيم منتجات الطعامفي أي عبوة (وعاء زجاجي ، علب، lamister (ستيرالكون) ، أكياس معوجة ، إلخ.).

أجهزة بسترة التدفق لسوائل الطعام "H&G" من شركة "HERMIS" (ليتوانيا)

مصمم للمعالجة الحرارية المستمرة للعصائر والبيرة والكفاس والنبيذ والمشروبات الأخرى. الإنتاجية من 2000 إلى 30000 لتر / ساعة. إنه فعال للغاية بسبب التعبئة الإلكترونية الفريدة: مستشعرات درجة الحرارة ، ومقاييس الانضغاط ، ومقاييس التوصيل ، والصمامات الكهربائية الهوائية ، وما إلى ذلك.

معقم ED 23 من بيندر (المانيا)

جهاز يعمل بتقنية الميكروويف مع إمكانية تعقيمه في درجات حرارة تصل إلى 300 درجة مئوية. يحتوي على مسخن APT.line ™ وإعداد درجة حرارة رقمية دقيقة إلى الدرجة. بفضل الذاكرة ، يمكنه إعادة إنتاج معلمات التعقيم المحددة مسبقًا. يمكن أن يعمل حتى 100 ساعة بدون توقف ، وفي حالة حدوث مشكلة ، يتم إيقاف تشغيله تلقائيًا.

الأحكام العامة

طرق الوقاية
المنتجات الغذائية من العجين

أسباب هدر الطعام

كما تعلم ، لا يمكن تخزين المنتجات الغذائية ذات الأصل النباتي والحيواني لفترة طويلة طازج. يكمن سبب تدهورها في النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات.

البكتيريا هي أهم مجموعة من الكائنات وحيدة الخلية من مختلف الأنواع والأشكال. تتكاثر عن طريق الانقسام الخلوي. معظمها ضار ، يسبب أمراضًا بالجسم وفسادًا للطعام.
الاستثناء هو بكتيريا حمض اللاكتيك ، والتي تستخدم على نطاق واسع في إنتاج منتجات حمض اللاكتيكوالتخمير والتمليح ومعالجة المواد الخام الغذائية الأخرى.

الخمائر هي كائنات وحيدة الخلية ذات شكل بيضاوي أو مستطيل أو دائري. تتكاثر الخميرة عن طريق الانقسام والتبرعم ، وفي ظروف مواتية أيضًا عن طريق الجراثيم.
الخميرة تستخدم أيضا في تعليب المنزل. تحت تأثيرهم ، السكر ، في غياب الهواء ، يتحلل إلى كحول وثاني أكسيد الكربون ، بسبب ذلك الأنواع الشهيرةتستخدم الخميرة في صناعة النبيذ والبيرة والكفاس وغيرها من المشروبات.
تتسبب بعض أنواع الخميرة في تلف الطعام وتزنخه أثناء التخزين.
المحتوى العالي من الملح أو السكر في المنتجات يوقف عمل الخميرة ، والتي تستخدم أيضًا عند تمليح الأسماك واللحوم ومربى الطهي ، إلخ.

القوالب (فطريات العفن) لها بنية معقدة على شكل فطريات تتكون على سطح المنتجات الغذائية. النامية ، يعطي الميسليوم عدد كبير منالأبواغ التي تحملها الرياح بسهولة. يتكاثر ليس فقط عن طريق الجراثيم ، ولكن أيضًا عن طريق الانقسام ، وخاصة بشكل جيد مع وصول الأكسجين والرطوبة.
تراكمات العفن مرئية بوضوح (على سبيل المثال ، أخضر ورمادي - أسود على الخبز والفواكه والخضروات ، أبيض عليها ملفوف مخلل).

بالنسبة لجميع أنواع الكائنات الحية الدقيقة ، هناك حدود معينة لدرجة الحرارة التي يمكن أن تعيش وتتطور فيها بشكل طبيعي.

بالنسبة لمعظمهم أفضل درجة حرارةمن 20 إلى 40 درجة مئوية.

من 0 درجة مئوية وما دون ، لا يقتل الكائنات الحية الدقيقة ، ولكنه يوقف نشاطها الحيوي فقط.

عند درجات حرارة أعلى من 60-100 درجة مئوية ، تموت معظم البكتيريا وفقط أنواع معينةتحمل درجات حرارة 100-120 درجة مئوية.

في ظل ظروف مواتية ، تتكاثر الكائنات الحية الدقيقة بسرعة كبيرة. لا يستغرق الأمر سوى وقت قصير لإنتاج ملايين الخلايا الحية من عدد قليل من الميكروبات.

في سياق نشاطها الحيوي ، يمكن أن تنتج أنواع معينة من الكائنات الحية الدقيقة مواد سامة قوية (السموم). هذا هو السبب في عدم تناول المواد الخام والمنتجات النهائية ذات الجودة المشكوك فيها.

يتغذى كل نوع من الكائنات الحية الدقيقة على مواد معينة قابلة للذوبان في الماء. لا يمكن أن توجد بدون ماء.

هناك الكائنات الحية الدقيقة التي تتطلب الأكسجين في الهواء (الهوائية) ، وتلك التي يمكنها الاستغناء عنه (اللاهوائية).

الفواكه والخضروات والمنتجات الغذائية الأخرى من أصل نباتي وحيواني محتوى عاليتعتبر الأحماض بيئة غير مواتية لتطور البكتيريا ، وتتكاثر الخمائر والعفن جيدًا في بيئة حمضية.

لقتل العفن ، يكفي تسخين المنتج الغذائي عند 100 درجة مئوية (أي عند نقطة غليان الماء) لمدة 1-2 دقيقة أو تسخينه عند 85 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق.

في المنتجات الغذائية ذات الحموضة المنخفضة أو المعدومة ، يمكن أن تتطور أنواع أخرى من الكائنات الحية الدقيقة بالإضافة إلى القوالب والخمائر. في هذه الحالة ، لن يكون التسخين عند 85 درجة مئوية أو الغليان عند 100 درجة مئوية كافياً ، وسيتطلب التعرض لدرجات حرارة أعلى من 112-120 درجة مئوية.
لذلك ، يوصى باستخدام المواد الخام ذات الحموضة الطبيعية للتعليب المنزلي. بخلاف ذلك ، يجب إضافة الأحماض الغذائية (الستريك ، الطرطريك ، الخليك ، إلخ) إلى المواد الخام منخفضة الحموضة أو خلطها بأنواع أخرى من المواد الخام ذات الحموضة الطبيعية المتزايدة.

طرق الحفاظ على الطعام من العفن

في محاولة لحماية المنتجات الغذائية من التلف ، طور الإنسان في العصور القديمة طريقة لحفظها (حفظها) عن طريق التجفيف والتدخين والتخليل والتخليل والتخليل ثم التبريد والتجميد والتعليب بالسكر أو استخدام المواد الحافظة والمعالجة الحرارية .

لنفكر في هذه الطرق.

تجفيف. التأثير الوقائي لتجفيف المواد الغذائية هو إزالة الرطوبة. عند التجفيف ، يزداد محتوى المادة الجافة في المنتج ، مما يخلق ظروفًا غير مواتية لتطور الكائنات الحية الدقيقة.
يمكن أن تتسبب زيادة رطوبة الغرفة والهواء في حدوث أضرار الأطعمة المجففة- ظهور العفن. لذلك ، يجب تعبئتها في عبوات تستبعد إمكانية زيادة الرطوبة في المنتج.

التدخين. تستخدم هذه الطريقة لتحضير اللحوم و منتجات الأسماك. يقوم على العمل الوقائي للبعض الأجزاء المكونةغازات المداخن ، التي يتم الحصول عليها أثناء الاحتراق البطيء للحطب ونشارة الخشب الخشب الصلب.
منتجات التسامي الناتجة (الفينولات والكريوزوت والفورمالدهيد وحمض الخليك) لها خصائص حافظة وتعطي المنتجات المدخنة طعمًا ورائحة خاصة.
يتم تعزيز التأثير الوقائي لمواد التدخين عن طريق التمليح المسبق ، وكذلك الإزالة الجزئية للرطوبة أثناء التمليح والتدخين البارد.

التمليح. يعتمد التأثير الوقائي لملح الطعام على حقيقة أنه عند تركيز 10 في المائة أو أكثر ، يتوقف النشاط الحيوي لمعظم الكائنات الحية الدقيقة.
تستخدم هذه الطريقة لتمليح الأسماك واللحوم وغيرها من المنتجات.

توتر. عند تخمير المنتجات الغذائية وخاصة الكرنب والخيار والطماطم والبطيخ والتفاح وغيرها ، تحتوي هذه المنتجات على العمليات البيوكيميائية. نتيجة لتخمير السكريات بحمض اللاكتيك ، يتشكل حمض اللاكتيك ، حيث يتراكم ، تصبح ظروف تطور الكائنات الحية الدقيقة غير مواتية.
الملح المضاف أثناء التخمير ليس ذا أهمية حاسمة ، ولكنه يحسن جودة المنتج فقط.
لمنع تطور العفن والميكروبات المتعفنة منتجات مخلليجب تخزينها في درجات حرارة منخفضة في القبو ، القبو ، الأنهار الجليدية.

تخليل. يعتمد التأثير الوقائي لتخليل المنتجات الغذائية على خلق ظروف غير مواتية لتطوير الكائنات الحية الدقيقة عن طريق غمرها في محلول. حمض الطعام.
يشيع استخدام حمض الخليك في تخليل الطعام.

تبريد. يعتمد التأثير الوقائي للتبريد على حقيقة أنه عند درجة حرارة 0 درجة مئوية ، لا يمكن أن تتطور معظم الكائنات الحية الدقيقة.
العمر الافتراضي للمواد الغذائية عند 0 درجة مئوية ، اعتمادًا على نوع المنتج و الرطوبة النسبيةالهواء في المخزن - من عدة أيام إلى عدة أشهر.

تجميد. أساس طريقة التخزين هذه هو نفسه بالنسبة للتبريد. تخضع المنتجات المحضرة للتجميد السريع إلى درجة حرارة 18-20 درجة مئوية تحت الصفر ، وبعد ذلك يتم تخزينها عند درجة حرارة أقل من 18 درجة مئوية.
يحدث التجميد الكامل للمنتج عند درجة حرارة 28 درجة مئوية تحت الصفر. تُستخدم درجة الحرارة هذه للتخزين الصناعي ، ولكنها في معظم الحالات غير متوفرة في المنزل.
عندما يتم تجميدها ، يتوقف النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة ، وعندما يتم إذابتها ، تظل قابلة للحياة.

تعليب السكر. تخلق التركيزات العالية من السكر في المنتجات من 65-67 بالمائة ظروفًا غير مواتية للنشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة.
مع انخفاض تركيز السكر ، يتم إنشاء ظروف مواتية مرة أخرى لتنميتها ، وبالتالي تلف المنتج.

الحفظ باستخدام المواد الحافظة. المطهرات هي مواد كيميائية لها خصائص مطهرة وحافظة. إنها تمنع عمليات التخمير والتعفن ، وبالتالي تساهم في الحفاظ على المنتجات الغذائية.
وتشمل هذه: بنزوات الصوديوم ، ساليسيلات الصوديوم ، الأسبرين ( حمض أسيتيل الساليسيليك). ومع ذلك ، لا ينصح باستخدامها في المنزل ، لأنه مع طريقة الحفظ هذه ، تتدهور جودة المنتجات. بالإضافة إلى ذلك ، فإن هذه المواد غير مقبولة في نظام غذائي ثابت.

الحفظ بالحرارة. الحفظ ، أي حفظ الطعام من التلف وقت طويل، ربما أيضًا عن طريق غليها في حاوية محكمة الإغلاق.
يتم وضع المنتج الغذائي المراد حفظه في وعاء من الصفيح أو الزجاج ، ثم يتم غلقه بإحكام ويتعرض للتسخين عند درجة حرارة 100 درجة مئوية وما فوق أو التسخين عند 85 درجة مئوية لفترة معينة.
نتيجة للتسخين (التعقيم) أو التسخين (البسترة) ، تموت الكائنات الحية الدقيقة (القوالب والخمائر والبكتيريا) ويتم تدمير الإنزيمات.
وبالتالي ، فإن الهدف الرئيسي للمعالجة الحرارية للمنتجات الغذائية في حاويات محكمة الإغلاق هو إيقاف تشغيل الكائنات الحية الدقيقة.
لا تخضع المنتجات الغذائية في عبوات محكمة الغلق لتغييرات أثناء عملية التعقيم. مع طرق الحفظ الأخرى (التمليح ، التجفيف ، إلخ) ، تفقد المنتجات مظهرها ، وتنخفض قيمتها الغذائية.

الأحكام العامة

التعقيم والبسترة

التعقيم هو الطريقة الرئيسية للحفاظ على المنتج الغذائي دون إجراء تغييرات كبيرة عليه. استساغة.

كيفية تعقيم الأطعمة المعلبة العبوات الزجاجيةمع الإغلاق الفوري اغطية القصديربعد الغليان مريح للغاية في المنزل. يوفر الإحكام والفراغ اللازمين في جرة ملفوفة ، ويساهم في الحفاظ على المنتج المحفوظ ولونه الطبيعي.

يتم تعقيم المنتجات في المنزل عند نقطة غليان الماء. كومبوت الفاكهةو ماء مالح نباتييمكن تعقيمها عند درجة حرارة الماء 85 درجة مئوية (بسترة). لكن في هذه الحالة ، يجب أن يكون الطعام المعلب المبستر في جهاز التعقيم أطول بمقدار 2-3 مرات من وضعه في الماء المغلي.

في بعض الحالات ، على سبيل المثال ، لتعقيم البازلاء الخضراء ، عندما تكون درجة غليان الماء أثناء التعقيم أعلى من 100 درجة مئوية ، يضاف ملح الطعام إلى الماء.
في هذه الحالة ، يسترشدون بالجدول (حدد كمية الملح بالجرام لكل 1 لتر من الماء):

كمية الملح ، جم / لتر درجة الغليان درجة مئوية
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

يتم تعقيم الأطعمة المعلبة المحضرة في المنزل في قدر أو دلو أو معقم خاص. يتم وضع شبكة خشبية أو معدنية أفقية أسفل الأطباق. يزيل تصادم العلب أو الأسطوانات أثناء التعقيم مع التقلبات المفاجئة في درجات الحرارة. لا ينبغي وضع قطعة قماش أو ورق في قاع جهاز التعقيم ، لأن هذا يعقد ملاحظة بداية غليان الماء ويؤدي إلى رفض المنتج بسبب تسخينه غير الكافي.

يتم سكب الكثير من الماء في المقلاة لتغطية أكتاف العلب ، أي 1.5-2 سم تحت قمة أعناقهم.

يجب أن تكون درجة حرارة الماء في المقلاة قبل تحميل العلب المعبأة 30 درجة مئوية على الأقل ولا تزيد عن 70 درجة مئوية وتعتمد على درجة حرارة الأطعمة المعلبة المحملة: كلما ارتفعت درجة الحرارة الأولية زادت درجة حرارة الماء في المقلاة. المعقم. يوضع القدر الذي توضع فيه البرطمانات على نار شديدة ، ويغطى بغطاء ويغلي ، والذي لا ينبغي أن يكون عنيفًا أثناء التعقيم.

يحسب وقت تعقيم الطعام المعلب من لحظة غليان الماء.

يجب أن يكون مصدر الحرارة في المرحلة الأولى من التعقيم ، أي عند تسخين الماء ومحتويات العلب ، كثيفًا ، لأن هذا يقلل من وقت المعالجة الحرارية للمنتج ، ويتضح أكثر. جودة عالية. إذا أهملنا سرعة المرحلة الأولى ، فسيتم هضم الطعام المعلب وسيكون مظهره قبيحًا. تم تحديد وقت تسخين الماء في قدر حتى الغليان: للعلب بسعة 0.5 و 1 لتر - لا تزيد عن 15 دقيقة ، للعلب سعة 3 لترات - لا تزيد عن 20 دقيقة.

في المرحلة الثانية ، أي في عملية التعقيم الفعلية ، يجب أن يكون مصدر الحرارة ضعيفًا ويحافظ فقط على درجة غليان الماء. يجب الالتزام الصارم بالوقت المحدد للمرحلة الثانية من التعقيم لجميع أنواع الأطعمة المعلبة.

تعتمد مدة عملية التعقيم بشكل أساسي على درجة الحموضة أو الكثافة أو الحالة السائلةكتلة المنتج. يتم تعقيم المنتجات السائلة لمدة 10-15 دقيقة ، والمنتجات السميكة - حتى ساعتين أو أكثر ، والمنتجات ذات الحموضة - وقت أقل من المنتجات غير الحمضية ، لأن البيئة الحمضية لا تفضل نمو البكتيريا.

الوقت اللازم للتعقيم يعتمد على حجم الحاوية. كلما كانت الحاوية أكبر ، كلما طالت مدة الغليان. يوصى بتسجيل وقت بدء التعقيم ووقت انتهائه على ورقة منفصلة.

في نهاية التعقيم ، يتم إخراج البرطمانات بعناية من المقلاة وإغلاقها على الفور بمفتاح ، للتحقق من جودة اللحام: ما إذا كان الغطاء ملفوفًا جيدًا ، وما إذا كان يدور حول عنق البرطمان.

توضع الجرار أو الأسطوانات المكسوة بالفلين على رقبة لأسفل على منشفة أو ورقة جافة ، وتفصلها عن بعضها البعض ، وتترك في هذا الوضع حتى تبرد.

التعقيم بالبخار
يتم تعقيم الأطعمة المعلبة بالبخار في نفس الحاوية حيث يتم غلي الماء لهذا الغرض. يجب ألا تتجاوز كمية الماء في المقلاة ارتفاع شبكة خشبية أو معدنية - 1.5-2 سم ، منذ ماذا مياه اقلأسرع مع ارتفاع درجات الحرارة.
عندما يغلي الماء ، يعمل البخار الناتج على تدفئة البرطمانات ومحتوياتها. لمنع البخار من الهروب ، يتم إغلاق جهاز التعقيم بإحكام بغطاء.
الوقت اللازم لغلي الماء في جهاز التعقيم هو 10-12 دقيقة.
وقت التعقيم بالبخار للأطعمة المعلبة هو ضعف وقت تعقيم الماء المغلي.

بسترة
في الحالات التي يكون فيها من الضروري تعقيم الأطعمة المعلبة عند درجة حرارة أقل من نقطة غليان الماء ، على سبيل المثال ، للمخللات ، كومبوت ، يتم معالجتها حرارياً عند درجة حرارة الماء في قدر من 85-90 درجة مئوية. هذه العملية تسمى البسترة.
أثناء المعالجة الحرارية للأطعمة المعلبة وفقًا لطريقة البسترة ، من الضروري استخدام الفواكه الطازجة أو التوت فقط ، المغسولة جيدًا من الغبار ؛ التقيد الصارم بدرجة الحرارة ووقت البسترة ؛ قبل وضع الحاوية ، اغسلها جيدًا واغليها.
يسهل حفظ الأطعمة المعلبة المحضرة بطريقة البسترة من خلال وجود حموضة عالية.
يمكن تعقيم الكرز التفاح الحامض، المشمش غير الناضج والفواكه الحامضة الأخرى للفراغات والكومبوت.

إعادة التعقيم
التعقيم المتكرر أو المتعدد (مرتين إلى ثلاث مرات) لنفس البرطمان مع المنتجات الغذائية التي تحتوي على كميات كبيرةالبروتين (اللحوم والدواجن والأسماك) ، يتم إجراؤه عند نقطة غليان الماء.
أول عملية تعقيم تقتل العفن والخميرة والجراثيم. أثناء التعرض اليومي بعد التعقيم الأول ، تنبت الأشكال البوغية للكائنات الدقيقة المتبقية في الأطعمة المعلبة إلى نباتية ويتم تدميرها أثناء التعقيم الثانوي. في بعض الحالات ، يتم تعقيم الأطعمة المعلبة ، مثل اللحوم والأسماك ، للمرة الثالثة بعد يوم.
للاستخدام المنزلي إعادة التعقيممن الضروري إغلاق البرطمانات مسبقًا ووضع مشابك أو مشابك خاصة على الأغطية حتى لا تكسر الأغطية البرطمانات أثناء التعقيم.
لا يتم إزالة المشابك أو المشابك حتى يتم تبريد العلب تمامًا (بعد التعقيم) لتجنب كسر الأغطية واحتمال حدوث حروق.

تعقيم الأطعمة المعلبة ، محكمة الغلق مسبقًا
بالنسبة لطريقة التعقيم هذه ، من الضروري وجود مشابك أو مشابك معدنية خاصة لتثبيت الأغطية المختومة على العلب. هذا يمنع انهيارها أثناء عملية التعقيم نتيجة تمدد كتلة المنتج المحفوظ ، وكذلك الهواء المتبقي في البرطمان أثناء التسخين.
يتيح لك استخدام المشابك الخاصة تكديس الجرار في جهاز التعقيم في 2-3 صفوف.
في البرطمانات محكمة الغلق قبل التعقيم ، يتم تشكيل فراغ. يجب أن نتذكر أنه كلما ارتفعت درجة حرارة المنتج في البرطمان وقت السد ، زاد الفراغ الناتج.

تعليب المنتجات السائلةعملية ساخنة دون تعقيم لاحق
يمكن الحفاظ على المنتجات السائلة ، التي سبق غليها أو غليها ، بهذه الطريقة معبأة الساخنةبدون تعقيم لاحق. محضرة بالطريقة المذكورة أعلاه عصير الطماطم، طماطم مهروسة ، عنب ، كرز ، تفاح وعصائر أخرى ، محضرات البرقوق للمربى ، هريس الفواكهمن الفواكه الحامضة ، إلخ.
يجب غسل الأواني الزجاجية - البرطمانات والأغطية الخاصة بها - جيدًا وطهيها بالبخار في حمام بخار الماء لمدة 5-10 دقائق.
يجب أن تكون درجة حرارة المنتج قبل تعبئة البرطمانات 96 درجة مئوية على الأقل. يجب أن تكون البنوك في وقت الملء بالمنتج ساخنة. مباشرة بعد ملئها بمنتج معلب ، يتم غلقها.
مع طريقة الحفظ هذه ، يحدث التعقيم بسبب الحرارة المنقولة إلى المنتج والحاوية أثناء غليانهما ، وتعتمد سلامة الأغذية المعلبة على جودة المواد الخام ومعالجتها.

حفظ الفواكه والخضروات بطريقة ساخنة دون تعقيم لاحق
يتم تطبيق هذه الطريقة على خضروات معلبة- الخيار والطماطم وكذلك ل مستحضرات الفاكهةوالكومبوت من فواكه كاملة.
إلى عن على هذه الطريقةيجب أن تكون المواد الخام المعلبة طازجة ومغسولة ومفرزة جيدًا.
وفقًا لهذه الطريقة ، يتم تحضير الطعام المعلب بالتسلسل التالي: تُسكب الخضار أو الفاكهة الموضوعة في برطمانات بالماء المغلي بعناية في 3-4 جرعات. بعد صب جزء من الماء المغلي ، يتم تدوير البرطمان لتسخين الجدران حتى لا يتشقق الزجاج بسبب التقلبات المفاجئة في درجات الحرارة.
البنوك المملوءة بالماء المغلي مغطاة بغطاء نظيف ، ملفوفة بمنشفة وتبقى لمدة 5-6 دقائق. ثم يتم تصريف الماء ويملأ الجرة مرة أخرى بالماء المغلي ، ويغطى مرة أخرى بغطاء ويحتضن لمدة 5-6 دقائق أخرى. إذا لزم الأمر ، يتم تكرار هذه العملية مرة ثالثة.
بعد التعرض الثاني والثالث ، يتم تصريف الماء وسكب على الفور مع ماء مالح مغلي - للخيار والطماطم والماء المغلي - من أجل مستحضرات الفاكهةوشراب الغليان - للكومبوت.
ثم قم بتغطيته على الفور بغطاء وفلين وتحقق من جودة الإغلاق.
بعد وضع السد ، يتم وضع الجرة رأسًا على عقب. التبريد - في الهواء.

الأحكام العامة

البهارات والتوابل والتوابل
لصناعة العلبة

تُستخدم التوابل والبهارات في تعليب المنزل لتحسين طعم ورائحة ولون المنتجات المحضرة غالبًا. كمية معتدلةتأثيرها المفيد على مذاق الطعام ، كما تزيد من إفراز العصارات الهضمية ، مما يساهم في ذلك استيعاب أفضلغذاء.
يمكن أن تسبب جرعة زائدة من البهارات والتوابل تهيجًا خطيرًا في الغشاء المخاطي في المعدة. لذلك عند استخدام التوابل والبهارات والبهارات ينصح بالاعتدال.

ملحهو البهارات الرئيسية اللازمة جسم صحيوغالبًا ما تستخدم في تحضير المنتجات في المنزل.

الخل أيضا مكون لا غنى عنهعند الحفظ.
أكثر أنواع الخل شيوعًا هي نبيذ المائدة ونكهة الطرخون والعنب والتفاح وما إلى ذلك.
في معظم الحالات ، يكون الخل الكحولي هو الأكثر نجاحًا ، والذي لا يعطي المنتج أي نكهات إضافية.
في أغلب الأحيان ، حمض الخليك الاصطناعي المخفف بالماء ( جوهر الخل).
جميع أنواع الخل المسمى "منكه" عبارة عن خل صناعي مع بعض الإضافات الصناعية.
احفظ الخل في وعاء زجاجي بإحكام. غطاء مغلقعند درجة حرارة 5 درجات مئوية.

حمض الليمونعديم الرائحة ، لذلك يوصى باستخدامه عند تحضير المنتجات التي لا يتناسب مذاقها مع رائحة الخل: كومبوت ، هلام ، إلخ.

أسود و الفلفل الأبيضهي البذور المجففة لشجيرة استوائية متسلقة ، يتم جمعها في مراحل مختلفة من النضج. وهي تختلف عن بعضها البعض في اللون والحدة وحدّة الرائحة (الأسود أكثر احتراقًا).
عند حصاد المنتجات ، يتم استخدام الفلفل في شكل بازلاء وأرض. آخر مرة في تخزين على المدى الطويليفقدها بسرعة الصفات الغذائيةلذلك ينصح بطحن الفلفل حسب الحاجة.
يتم استخدامه للتخليل ، التخليل ، التخليل ، إلخ.

البهاراتظاهريا يشبه الأسود وهو البازلاء البني الداكن. لها رائحة لطيفة قوية ونفاذة منخفضة نسبيًا.
مستعمل في أنواع مختلفةتعليب المنزل.

الفلفل الأحمر هو ثمرة نبات عشبي مظهر خارجييبدو وكأنه حجرة كبيرة. يحتوي على العديد من الفيتامينات ، وعلى وجه الخصوص فيتامين C ، متجاوزًا حتى الليمون في محتواه من الفيتامينات.
اعتمادًا على كمية مادة خاصة - الكابسيسين - التي تعطي الفلفل الأحمر الحدة والنفاذة ، يتميز الفلفل الحلو (البابريكا) والفلفل المر.
الفلفل الحلو فاكهة كبيرة سمين.
ثمار الفلفل المر لها شكل ممدود. لا يمكن مقارنته بالفلفل الأسود إلا من حيث طعمه اللاذع وقوته. يمكن استخدامه أيضًا في شكل مسحوق.

أوراق الغار هي أوراق الغار النبيلة المجففة ذات الرائحة العالية. الهدف الأساسي ورقة الغار- نكهة الطعام دون إضافة أي بهارات أو مرارة.
فالفائض من أوراق الغار يغير طعم الطبق إلى الأسوأ ، مما يمنحه رائحة نفاذة للغاية.
عند الطهي ، يضاف في النهاية ، لأنه مع المعالجة الحرارية المطولة يعطي مذاقًا مرًا.

القرنفل هو براعم الزهور المجففة غير المفتوحة لشجرة القرنفل.
الرائحة المميزة للقرنفل ترجع إلى المواد القيمة الموجودة فيه. الزيوت الأساسية.
يتم استخدامه للتخليل والتمليح وأنواع التعليب الأخرى.
يوصى بوضع القرنفل قبل وقت قصير من نهاية المعالجة الحرارية وفي الداخل كميات صغيرة، لأنه حتى جرعة صغيرة من القرنفل تعطي المنتج رائحة واضحة.

كوليوريا. رائحة الكوليوري قريبة من رائحة القرنفل. في التعليب المنزلي ، يتم استخدامه بدلاً من القرنفل في شكل مسحوق جذور مجففة.

القرفة هي اللحاء المقشر والمجفف لبراعم شجرة القرفة. يتم استخدامه على شكل مسحوق أو قطع.
لتعليب المنزل ، يتم استخدامه لتذوق المخللات والمربى والكومبوت ، إلخ.

الزعفران هو الوصمات المجففة لزهور الزعفران وله رائحة خاصة.
يتم استخدامه كعامل توابل وتلوين.

جوزة الطيب. بذور جوزة الطيب مقشرة ومجففة.
لديه حاد جدا و طعم حارقورائحة.

الفانيليا والفانيلين. الأول هو ثمرة سحلية استوائية ، في المظهر تشبه القرنة مع بذور صغيرة عطرة للغاية بداخلها. الفانيلين مسحوق صناعي بديل للفانيليا.
يتم استخدامه لحفظ الفواكه والتوت التي لها رائحة ضعيفة خاصة بها (على سبيل المثال ، مربى الكرز).
يعطي الفانيليا والفانيلين الزائدين المنتج مذاقًا مرًا.

زنجبيل. جذر الجوز الاستوائيةمقشر ومجفف. يتم استخدامه في شكل مسحوق وله رائحة طيبة وطعم حارق.
يوصى بتخزينه في شكل غير مطحون ، مما يسمح لك بالحفاظ على رائحته بشكل أفضل.

الشبت. تستخدم النباتات الصغيرة في مرحلة الوردة كتوابل عطرية للسلطات والشوربات واللحوم والأسماك والفطر و أطباق الخضار.
تستخدم النباتات البالغة في مرحلة تكوين البذور كنوع رئيسي من التوابل للتخليل والتخليل والخيار والطماطم ومخلل الملفوف.

يستخدم النعناع على نطاق واسع في الاستعدادات المنزلية بسببه رائحة لطيفةوطعم منعش.
يضاف النعناع في تحضير الأسماك واللحوم والخضروات وفي صناعة الكفاس. يمكن استخدامها طازجة ومجففة.

الكزبرة هي البذور المجففة لنبات الكزبرة العشبي.
تستخدم في التخليل ، توابل الخل ، إلخ.

باسل رائحة حساسةبظلال مختلفة.
يتم استخدامه في شكل طازج ومجفف للوضع في ماء مالح نباتي.

الطرخون هو السيقان والأوراق المجففة للنباتات العشبية التي تحمل الاسم نفسه.
يتم استخدامه للتمليح والتخليل وما إلى ذلك.

تعقيم المنتجات الغذائية – هذا هو علاج المنتج الذي يضمن الموت الكامل لجميع الكائنات الحية الدقيقة وجراثيمها.
يمكن ضمان تعقيم المنتج:
- تسخينه إلى درجة حرارة عالية ؛
- العلاج بالإشعاع المؤين ؛
- بطرق أخرى أو بمزيج من عدة طرق ، على سبيل المثال عن طريق المقدمة مواد كيميائيةتليها التسخين لدرجة حرارة عالية.
يتم تقسيم الأغذية المعلبة ، وفقًا لمؤشرات الجودة الميكروبيولوجية ، إلى مواد معقمة ومعقمة صناعياً.
الأغذية المعلبة في عبوات محكمة الإغلاق ، مطورة وفق تقنية تضمن عدم وجود السموم الميكروبية ، والكائنات الحية الدقيقة التي تشكل خطرا على صحة المستهلك ، والكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تسبب تلف المنتج ، وتلبية هذه المتطلبات ، معقمة صناعيا.
تنتج الصناعة أغذية معلبة تلبي متطلبات التعقيم الصناعي.
تعقيم المنتجات المعلبة هو العملية الرئيسية والأخيرة لإنتاج الأغذية المعلبة. المعالجة الحراريةمنتج يضمن الموت الكامل للنباتات الدقيقة غير المقاومة للحرارة غير المسببة للجراثيم وانخفاض عدد الكائنات الحية الدقيقة المكونة للأبواغ إلى مستوى محدد مسبقًا كافٍ لمنع التلف الميكروبيولوجي للمنتج عند تخزينه في درجة حرارة لا تتجاوز 25 درجة مئوية مع ضمان سلامة أكل المعلبات من حيث المؤشرات الميكروبيولوجية.
يجب أن يخضع تحقيق هذه الأهداف أقصى قدر من الحفظالخصائص الحسية و القيمة الغذائيةالمعلبات الجاهزة ، ضيقها ومظهرها الطبيعي.
في الوقت نفسه ، يعد تعقيم المنتجات المعلبة أكثر العمليات شاقة واستهلاكًا للطاقة في إنتاج الأغذية المعلبة.
في البلدان التي لديها صناعة تعليب متطورة إلى حد ما ، بما في ذلك الاتحاد الروسيتكنولوجيا الإنتاج المنتجات المعلبةوقبل كل شيء ، تعقيمهم ، يتم إيلاء الكثير من الاهتمام. يتم تحديد ذلك من خلال حقيقة أن الانتهاكات في التعقيم يمكن أن تسبب رفضًا متزايدًا للأطعمة المعلبة والسبب تسمم غذائي. في الاتحاد الروسي ، كما هو الحال في البلدان الأخرى ، تم إدخال تعليمات وقواعد علمية وهي سارية المفعول ، وهي إلزامية لكل من موظفي شركات التعليب وموظفي منظمات البحث ، وهي تنظم بشكل صارم عملية التعقيم.
حاليًا ، الوثائق التنظيمية التالية سارية المفعول في مجال إنتاج الأغذية المعلبة في الاتحاد الروسي: "تعليمات حول إجراءات المراقبة الصحية والفنية للأغذية المعلبة في مؤسسات التصنيع ومستودعات البيع بالجملة ، بيع بالتجزئةوفي مؤسسات تقديم الطعام العامة "، التي وافقت عليها وزارة الصحة في الاتحاد الروسي ،" نظام سلامة الأغذية على أساس مبادئ HASSP "، موسكو 2004 ، وكذلك" المبادئ التوجيهية لتطوير أساليب التعقيم والبسترة للمنتجات المعلبة "التي تم تطويرها و وافق. 2011 جنو فينيكوب.
تتم مراجعة القواعد وتحديثها بشكل دوري ، وفقًا لنتائج البحث العلمي وأهداف الصناعة ومتطلبات سلطات الصحة العامة.

التعقيم والبسترة - المعالجة الحراريةالمواد الغذائية المعلبة. هذه هي العملية الأكثر أهمية ومسؤولة في تكنولوجيا التعليب بأكملها. يعتمد ثبات الأطعمة المعلبة أثناء التخزين طويل الأمد على مدى صحة وفعالية إجراء التعقيم.

يتم استخدام البسترة (التسخين عند درجة حرارة أقل من 100 درجة) بشكل أساسي من أجل منتجات الفاكهةذات حموضة عالية بدرجة كافية (طبيعية أو عند إضافتها إليها حمض الاسيتيكعلى سبيل المثال عند النقع).

يتم تعقيم المنتجات ذات الحموضة المنخفضة (تسخين عند درجة حرارة 100 درجة وما فوق).

مع عدم كفاية البسترة أو التعقيم في الجرار ، بعد بضعة أيام ، تبدأ الجراثيم المتبقية في الإنبات ، وتظهر ميكروبات جديدة منها ، والتي تتحلل من المنتجات الغذائية. في هذه الحالة ، يتم إطلاق غازات مختلفة ، مما يؤدي إلى إنشاء ضغط دم مرتفعداخل العلب ، حيث تنتفخ الأغطية والقيعان (في العلب المعدنية) وتشكل ما يسمى بـ "القنبلة". خضروات (منتفخة) (منتفخة) (وغيرها) لها طعم حامض ، رائحة كريهةوغيرها من علامات الضرر. لتدمير الميكروبات الضارة وجراثيمها في علب مع منتج معلب ، من الضروري التقيد الصارم بجميع الأنظمة المنصوص عليها في تكنولوجيا إنتاجها.

تم وضع طرق التعقيم الأكثر قبولًا والموصى بها ، مع الأخذ في الاعتبار شكل العلب وحجمها ، على وجه الخصوص ، سمك جدرانها ، وتكوين وحجم المنتج ، واتساقها (المنتجات الكثيفة واللزجة أكثر صعوبة في التسخين أعلى من تلك السائلة) والحموضة (تموت الميكروبات أسرع في بيئة حمضية) ، إلخ. د.

تعتمد مدة التسخين والتبريد أيضًا على حجم جهاز التعقيم نفسه ، الأوتوكلاف.

عند إجراء وضع تعقيم معين ، يتم تسخين الجرار مع المنتجات إلى درجة الحرارة المطلوبة ، حيث يتم الاحتفاظ بها لبعض الوقت ، ثم بعد التبريد إلى الوضع الطبيعي درجة حرارة الغرفةإرسالها إلى المستودع المنتجات النهائية. يتم تحديد الوضع بواسطة صيغة التعقيم.

(а-в-с) / t ، حيث a هو الوقت (دقيقة) لزيادة (ارتفاع) درجة الحرارة في جهاز التعقيم إلى قيمة محددة مسبقًا ؛ ج - مدة التعقيم (دقيقة) ، تعرض الجرار عند درجة حرارة معينة؛ ج - مدة انخفاض درجة الحرارة ؛ ر - درجة حرارة التعقيم ، درجة.

على سبيل المثال ، صيغة التعقيم للقرنبيط المعلب في عبوات زجاجية 0.5 لتر هي (20-20-20) / 108 درجة

في بعض الحالات ، قد تختلف مدة التعقيم لنفس المنتج. على سبيل المثال، البازلاء الخضراءأكثر نضجًا وصلابة في درجة الحرارة المطلوبة لفترة أطول قليلاً (للعلب ذات السعة 0.5 لتر - 40 دقيقة). في هذه الحالة تكون معادلة التعقيم: / 120 °

يتم تسخين الطعام المعلب في جهاز دفعي - الأوتوكلاف (الشكل 14) ، وهو عبارة عن أسطوانة ملحومة مصنوعة من حديد الغلاية ذات قاع محدب وغطاء محكم ، ومجهز بثقل موازن لتسهيل رفعه عند الفتح والإغلاق. تستخدم مصانع المعالجة بشكل أساسي الأوتوكلاف العمودية. تشتمل مجموعة الجهاز على سلالتين أو أربع سلال لعلب الطعام المعلب ، بالإضافة إلى أدوات مثبتة عليه ، ومقياس حرارة ، ومقياس ضغط ؛ تم تجهيز الأوتوكلاف المصنعة منذ عام 1981 بمنظمين برمجيين.

أثناء التثبيت في التعليب ، توضع الأجهزة في صف واحد أو أكثر (حسب العدد الإجمالي) في الخندق. الجزء العلوي المزود بغطاء وأجهزة أعلى مستوى أرضية الغرفة ، مما يوفر الراحة أفراد الخدمة. يتم تثبيت خط أحادي مع رافعة ورافعة كهربائية فوق الأوتوكلاف لتحميل وتفريغ سلال الطعام المعلب (الشكل 15) ؛ يتم تزويد كل منها بالبخار والماء ، بالإضافة إلى خطوط أنابيب لتصريف مياه الصرف الصحي في شبكة الصرف الصحي.

مفلن الجرار الزجاجيةمباشرة بعد الإغلاق ، يتم وضعها على طاولة تخزين ، حيث يتم وضعها في سلال شبكية معدنية خاصة مصنوعة وفقًا لحجم وشكل الأوتوكلاف (لاستخدام أكثر اكتمالاً لسعتها) ، مع مراعاة التدوير اللازم لل المبرد ، أي تسخين البخار أو الماء بين جدران الجهاز والبنوك. يتم تصنيع السلال (الشكل 16) في مصانع بناء الآلات وفقًا لمتطلبات GOST من الشريط أو الصفائح الفولاذية ذات الثقوب المحفورة. في الريف التعليبفي بعض الأحيان يستخدمون سلال الحرف اليدوية أو المصنع القديم أقلالثقوب ، مما يؤدي إلى تفاقم ظروف التعقيم بشكل كبير - فهو يبطئ من دوران المبرد.

يتم إنزال السلال المملوءة بالعلب (حوالي 500 علبة نصف لتر في علبة واحدة) في الأوتوكلاف بمساعدة رافعة أو رافعة كهربائية بمياه مملوءة مسبقًا يتم تسخينها إلى 40-50 درجة مئوية. بعد التحميل إلى الأعلى ، يتم غلق الأوتوكلاف المملوء بغطاء مع حشية مانعة للتسرب ، ويتم تثبيتها بإحكام بمسامير (مع "الحملان") ويتم فتح صمام البخار. يحتوي الغطاء على صمام ينزف الهواء. في البداية ، يُترك مفتوحًا ، وعندما تظهر نفث من البخار المتكثف والماء ، يتم إغلاقه. يبدأ الضغط في الأوتوكلاف في الارتفاع. خلال أول 20-25 دقيقة من التسخين ، بالتزامن مع ارتفاع درجة الحرارة ، يزداد الضغط (الضغط الخلفي) أيضًا ، وهو بمثابة رد فعل مضاد لما يتشكل داخل كل علبة ملفوفة ، مما يمنع الأغطية من كسر العلب . يتم تحديد قيمة الضغط في الأوتوكلاف بدقة لكل نوع من الأطعمة المعلبة وحجم العلب. قم بتنظيمه عن طريق إطلاق الماء أو الاحتفاظ به في الأوتوكلاف.

مع الأخذ في الاعتبار استخدام الضغط المضاد ، فإن صيغة التعقيم لها شكل معدّل قليلاً:

(a-b-c) / t p ، حيث p هي قيمة الضغط الخلفي ؛ على سبيل المثال ، بالنسبة للبازلاء الخضراء ، تكون الصيغة كما يلي:

(25-35-25) / 120 درجة 3 في.

يتم قياس درجة الحرارة والضغط في الأوتوكلاف التقليدي باستخدام مقياس حرارة ومقياس ضغط ؛ في الأجهزة المزودة بوحدات تحكم برمجية ، يتم تنفيذ هذه العملية تلقائيًا مع التسجيل المستمر على مخططات الحرارة.

يتم الاحتفاظ بسجل عمل خاص في قسم التعقيم ، حيث يتم فيه وضع التعقيم الفعلي لكل طباخ أوتوكلاف ، ورقمه ، واسم الطعام المعلب ، وجودة العلب ، ونوع الحاوية ، والوقت (بالساعات والدقائق) ) إغلاق الأوتوكلاف ، تشغيل البخار ، بداية التعقيم ، بداية ونهاية التبريد ، مقدار الضغط الخلفي.

يتم تبريد العلب مع الأطعمة المعلبة بعد انتهاء التعقيم بعناية في الأوتوكلاف نفسه. بعد إطفاء البخار ، ليس باردًا ، بل يتم تزويده بالماء الساخن فقط لخفض درجة الحرارة. وفقط بعد 20-25 دقيقة ، عندما يتم تبريد الطعام المعلب بدرجة كافية ، يتم تقليل الضغط تدريجياً. عند درجة حرارة مياه التبريد (40-45 درجة) التي تغادر الأوتوكلاف ، يتم تقليل الضغط إلى الصفر - يتم فتح الأوتوكلاف وتفريغ سلال العلب. بهذه الطريقة ، يتم تعقيم جميع أنواع الأطعمة المعلبة ، والتي تتطلب تسخين 100 درجة وما فوق.