الصفحة الرئيسية الفطور

دقيق القمح مقسم إلى أصناف. سأحاول أن أخبرك بإيجاز كيف يختلف الطحين من مختلف الأنواع. الطحين ناعم وخشن طحن. أصناف دقيق القمح

يعتبر دقيق القمح أكثر أنواع الطحين رواجًا اليوم ، فضلاً عن كونه أحد أكثر الأطعمة استهلاكًا في العالم (على شكل سلع مخبوزة). تعود الشعبية الكبيرة لهذا المنتج إلى حقيقة أن هذا النبات كان من أوائل النباتات المزروعة ، وبسبب حقيقة أن حبوب القمح مغذية للغاية وصحية. فوائد دقيق القمح وأضراره ومحتوى السعرات الحرارية وطرق التطبيق حسب التنوع ، اقرأ المقال.

فوائد دقيق القمح ومضارها

نظرًا للاختلافات في ظروف الإنشاء وأنواع النباتات ، يتم تقسيم دقيق القمح إلى أنواع مختلفة مصممة لأغراض محددة. في نفس الوقت ، يختلف هذا التصنيف في أجزاء مختلفة. في الولايات المتحدة ، على سبيل المثال ، يتم تصنيف الدقيق تقليديًا إلى أنواع وفقًا لنوع القمح وجزء الغلوتين. في روسيا والدول المجاورة ، تم اعتماد توحيد واضح ، وتم تطويره في الحقبة السوفيتية وصقله لاحقًا.

اليوم ، يتم تحديد جودة دقيق القمح في الاتحاد الروسي من قبل اثنين من GOST: “دقيق القمح. التكنولوجيا العامة. الظروف "و" دقيق القمح القاسي للمكرونة ".

في الحالة الأولى ، يوجد تقسيم إلى 6 أنواع للخبز (ورق جدران ، إضافي ، أعلى ، الأول ، الثاني ، فريك) وإلى 8 أنواع للأغراض العامة. يعتمد وضع العلامات ، على سبيل المثال M 45-23 أو M 100-25 ، على محتوى الرماد ومستوى الطحن. يحدد GOST لدقيق المعكرونة ثلاث درجات: الأعلى والأول والثاني.

نظرًا لحقيقة أن جزيئات الدقيق من الحبوب الصلبة أكبر من حبيبات الخبز ، يمكن تسمية الأنواع وفقًا لحجم القطعة: "krupka" (الأعلى) و "sem-krupka" (أولاً).

ما هي أنواع دقيق القمح المختلفة

الأكثر شيوعًا للبيع اليوم هو طحين الدرجات الأعلى والأول والثاني ، بالإضافة إلى ورق الحائط والحصى ونادرًا ما يكون إضافيًا.

الصورة: دقيق القمح فوائد ومضار

من وجهة نظر الصفات المفيدة ، فإن المعيار الأكثر أهمية هو محتوى الرماد في المادة. هذه هي المعادن التي سيتم الحفاظ عليها إذا تم حرق الحبوب. على سبيل المثال ، تحدد العلامة الألمانية T550 الدقيق بمحتوى رماد بنسبة 0.55٪ ، وهو ما يتوافق تقريبًا مع القسط الروسي.

في إيطاليا ، سيتم تعيين مثل هذا المنتج "0000" - كلما قل عدد الأصفار ، زاد عدد الكسور.

فوائد ومضار دقيق القمح الممتاز

الرأي الشائع بأن الخبز المصنوع من الدقيق الممتاز هو الأكثر فائدة خاطئ. الحقيقة هي أن هذا المسحوق مصنوع من الجزء المركزي من السويداء - الجزء الصالح للأكل من الحبوب والملفوف بالنخالة. يتم تخزين جميع المواد المفيدة للحبوب تقريبًا في قشرة السويداء ، وفي الواقع يوجد نشا يساعد على التشبع وزيادة الوزن.

جزيئات الدقيق الممتاز هي الأصغر حجمًا - حتى 30-40 ميكرون. من هذا المنتج ، يتم الحصول على الخبز الطري الأكثر تهوية ، ولكن ليس الأكثر فائدة ، لأنه يحتوي على الحد الأدنى من محتوى الرماد. وفقًا لـ GOST ، يجب أن يكون لهذا التنوع ظل أبيض أو كريمي أبيض و 28 ٪ على الأقل من الغلوتين في التركيبة.

طحين من الدرجة الأولى

يصل حجم كسور دقيق القمح من الدرجة الأولى إلى 60 ميكرون ويلون المسحوق الأبيض بظلال من اللون الأصفر أو الرمادي. سبب هذا التعتيم هو وجود جزيئات القشرة الأرضية في المنتج. وفقًا لـ GOST ، يبلغ محتوى الرماد لهذا المنتج 0.75٪ ، ويشغل الغلوتين 30٪ على الأقل من التركيبة. عادة ما يكون الفتات أبيض أو رمادي. يمكن أن يكون الطعم مختلفًا جدًا ، اعتمادًا على المكونات الإضافية وظروف الخبز.

طحين من الدرجة الثانية

من وجهة نظر التركيب الكيميائي فإن هذا الدقيق هو الأكثر فائدة للصحة. محتوى الرماد هو 1.1-1.25٪ ، واللون مصفر أو رمادي. عند المقارنة مع الدرجة الأولى أو الأعلى ، يصبح الفرق في حجم الجسيمات مرئيًا للعين المجردة. على الرغم من تركيبته الغنية ، إلا أن هذا المنتج ليس جيدًا بما يكفي للخبز في شكله النقي ، لأنه يحتوي على نسبة أقل من الغلوتين. لهذا السبب ، عادة ما يتم مزجه مع درجات أعلى للخبز.

دقيق كامل (طحن خشن)

يتكون دقيق الحبوب الكاملة من أجزاء بأحجام مختلفة (60-200 ميكرون) وعادة ما يحتوي على نسبة أقل من الغلوتين مقارنة بالدقيق الثاني. إنه يصنع الخبز الأكثر تغذية ، لكنه غالبًا ما يتحول إلى فضفاض ومتفكك وصعب بعض الشيء. لهذا السبب ، يتم خلط مواد التنجيد أيضًا مع الأصناف اللزجة.

لا يؤثر نوع الدقيق عمليًا على طعم وفائدة الخبز الذي يتم الحصول عليه منه. بالنسبة لأي نوع من المواد الخام ، من الممكن والضروري تحديد الظروف التكنولوجية التي سيتم فيها الحصول على الخبز الجيد.

السمة هي حقيقة أن جزءًا من خصائص الخبز لدقيق القمح لا يمكن حسابه وتحديده مسبقًا. تظهر مباشرة أثناء الخبز ويتم تحديدها من خلال جودة المنتج النهائي.

دقيق القمح القاسي

يتم تصنيف دقيق القمح القاسي المستخدم في إنتاج المعكرونة وفقًا لمؤشرات مماثلة:

أعلى درجة. جريش أصفر كريمي يحتوي على رماد بنسبة 0.90٪ وما لا يقل عن 28٪ جلوتين في التركيبة. حجم الكسر - لا يزيد عن 0.56 مم.
الصف الاول. مسحوق كريمي خفيف بنسبة رماد 1.2٪ وحجم حبيبات يصل إلى 0.39 مم. يحتوي على 28٪ جلوتين على الأقل.
الصف الثاني. حجم الجسيمات - من 0.18 إلى 0.27 مم (مثل السميد) ، محتوى الرماد - 1.9٪ ، الغلوتين - من 25٪.

القيمة الغذائية ومكونات دقيق القمح

يوضح الجدول التالي السعرات الحرارية والقيمة الغذائية وكذلك محتوى بعض الفيتامينات والمعادن في 100 جرام من دقيق القمح المخبوز.

العناصر الغذائية	أعلى درجة	الصف الاول	الصف الثاني
القيمة الغذائية
السناجب	10.3 جرام	10.6 جرام	11.7 جرام
الدهون	1.1 جرام	1.3 جرام	1.8 جرام
الكربوهيدرات	68.8 جرام	67.6 جرام	63,7
محتوى السعرات الحرارية (كيلو كالوري)
فيتامينات (ملغ)
ب 1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
ص	1,2	2,2	4,55
كاروتين	0	0	0,01
الكلي والعناصر الدقيقة (ملغ)
صوديوم	3	4	6
البوتاسيوم	122	176	251
الكالسيوم	18	24	32
المغنيسيوم	16	44	73
الفوسفور	86	115	184
حديد	1,2	2,1	3,9

دقيق القمح: كيفية اختيار وحفظ الخصائص المفيدة

لشراء منتج عالي الجودة ، يجب أن تنظر إلى العلامات المتاحة:

GOST - الدقيق مصنوع وفقًا لمعايير الدولة المقبولة ويلبيها وفقًا للشروط الفنية ؛
معاهدة التعاون بشأن البراءات أو "الشهادة الطوعية" - يتم اختبار منتجات الشركة المصنعة طواعية للتأكد من مطابقتها للمعايير الصحية والصحية ، ولا تحتوي على معادن ثقيلة وسموم وهي آمنة للصحة ؛
ISO - الامتثال لمعايير الإنتاج الدولية (وفقًا لتقديرات الخبراء ، لا يوجد أكثر من 20 ٪ من الشركات المصنعة).

دقيق القمح: تاريخ انتهاء الصلاحية

معلمة أخرى مهمة هي تاريخ انتهاء الصلاحية. المنتج الطبيعي الجيد ، بحكم تعريفه ، لن يدوم أكثر من 6-9 أشهر. إذا كان هناك منتج على المنضدة مع فترة تخزين معلن عنها من 10 إلى 18 شهرًا ، فقد تمت إضافة مثبت كيميائي إليه ، مما يطيل "العمر الافتراضي". تعمل ميزات تركيبة مخاليط الدقيق من الحبوب المختلفة على تقليل مدة صلاحيتها بنسبة 30-50٪ أخرى.

يعتمد اختيار الدقيق من صنف معين على ما تخطط لطهيه:

إضافي وممتاز - أفضل خيار للبسكويت والكعك والكعك والصلصات السميكة ؛
تعتبر الدرجة الأولى اختيارًا جيدًا للخبز والفطائر والفطائر والكعك والفطائر المصنوعة منزليًا ؛
الدرجة 2 مناسبة للخبز ، ملفات تعريف الارتباط ، خبز الزنجبيل.
من ورق الحائط - اتضح خبز لذيذ وصحي.

للحفاظ على الفوائد ، يجب حماية الدقيق من الآفات والرطوبة وأشعة الشمس المباشرة. لذلك فإن من أفضل الأماكن للتخزين هو الرف العلوي للثلاجة ، فهو مظلم تمامًا وبارد وجاف.

للتخزين طويل الأمد ، يُنصح بوضع فص ثوم أو فلفل حار أو كيس ملح أو ورقة غار في وعاء يصد الآفات. يجب الاحتفاظ بالمنتجات المعطرة مثل الشاي أو البهارات أو القهوة أو منتجات التنظيف بعيدًا حتى لا يمتص الدقيق رائحة شخص آخر.

من المستحسن أيضًا تجنب التغيرات المفاجئة في درجة الحرارة. يفسد الدقيق المصنوع منزليًا بسرعة كبيرة ، لذا يجب استهلاكه في غضون أسبوعين من الإنتاج.

دقيق قمح من الدرجة الثانية: خواصه

السعرات الحرارية: 324 سعرة حرارية.

قيمة الطاقة للمنتج دقيق قمح من الدرجة الثانية: بروتينات: 11.7 جرام.

دهون: 1.81 جرام
الكربوهيدرات: 63.7 جرام

دقيق قمح من الدرجة الثانيةتبرز من بين الخيارات الأخرى ذات الظل الداكن والبنية الخشنة ، لأنها تحتوي على عدد كبير من قشور الحبوب ، والتي يجب ألا تزيد النسبة المئوية منها عن 10. الغلوتين في حدود 25 ٪ ، ولكن هناك القليل من النشا في هذا الصنف. يمكن أن يختلف ظل الدقيق من هذا الصف من الرمادي إلى البني. للاستخدام في الطهي ، غالبًا ما يتم دمج هذا النوع من دقيق القمح مع النوع الأول. ومن السمات المميزة لهذا الدقيق وجود رائحة وطعم الخبز.العجين المحضر على أساس مثل هذا الطحين يخرج بشكل غير ضخم ، ولكن من المثير للاهتمام أن المعجنات ومنتجات المخابز لا تصبح قديمة لفترة طويلة. في أغلب الأحيان ، يتم صنع المعجنات غير الخبز وخبز المائدة منه.

ميزات مفيدة

تتمثل فوائد دقيق القمح من الدرجة الثانية في وجود مواد مختلفة مهمة للحياة الطبيعية. تحظى المنتجات المعدة على أساسها بتقدير خاص من قبل الأشخاص الذين يشاهدون شخصياتهم. يتضمن تكوين الدقيق لهذا الصنف كمية كبيرة من فيتامينات ب ، وهي مهمة للجهاز العصبي وعمليات التمثيل الغذائي. كما توجد فيتامينات PP و H و E و A في طحين الدرجة الثانية وهي مهمة للعديد من وظائف الجسم. له تركيبة معدنية واسعة ، مما يزيد من سرعة العديد من العمليات الكيميائية ، كما أنها تتحكم في كمية الجلوكوز في الدم. يستخدم دقيق القمح من الدرجة الثانية في التغذية الصحية.

استخدم في الطبخ

غالبًا ما يستخدم دقيق القمح من الدرجة الثانية لصنع الزلابية والفطائر وغيرها من المنتجات المماثلة. يتم أيضًا إعداد بعض منتجات الحلويات على أساسها ، على سبيل المثال ، إصدارات مختلفة من ملفات تعريف الارتباط وخبز الزنجبيل. عند دمجه مع دقيق الجاودار ، يمكنك صنع منتجات المخابز الغذائية اللذيذة.

اضرار دقيق القمح من الدرجة الثانية وموانع

يمكن أن يضر دقيق القمح من الدرجة الثانية عند استخدام المنتجات المحضرة على أساسها بكميات كبيرة.

يتم تحديد دقيق الدرجة الثانية بمحتوى النخالة أو قشور الحبوب المكسرة في حدود 8-10 ٪ ، الغلوتين - حوالي 25 ٪ ، محتوى النشا منخفض. يسمح اللون من الأصفر إلى الرمادي أو حتى البني. بالنسبة للجسم ، مثل هذا الطحين مفيد للغاية. إنه ضروري لاتباع نظام غذائي صحي.

محتوى السعرات الحرارية من دقيق القمح من الدرجة الثانية

محتوى السعرات الحرارية لدقيق القمح من الدرجة الثانية هو 324 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج.

تكوين وخصائص مفيدة لدقيق القمح من الدرجة الثانية

في دقيق القمح من الدرجة الثانية ، توجد فيتامينات أكثر بكثير من أنواع الدقيق الأخرى. يحتوي على كميات كبيرة من الفيتامينات B1 ، B2 ، B9 ، PP ، وكذلك H ، E ، A. الفيتامينات تغطي جميع وظائف الجسم بعملها ، وتحافظ على حيويته (المسعرات). العناصر النزرة الموجودة في أي دقيق - البوتاسيوم والمغنيسيوم والكثير من الحديد والكبريت والفوسفور تشكل أساسه المعدني. بكميات صغيرة يحتوي على الزنك والألمنيوم والفاناديوم والمنغنيز والموليبدينوم وبعض النحاس والكروم والكوبالت. تعمل هذه العناصر على تحسين امتصاص الحديد ، ويتم تضمينها في تكوين الإنزيمات ، وتسريع العمليات الكيميائية ، وزيادة نشاط الهرمونات ، وتنظيم كمية الجلوكوز ، والمشاركة في تكوين الأنسجة ، وتكوين العظام ، وتنظيم وظائف الجهاز العصبي .

دقيق قمح من الدرجة الثانية في الطبخ

الخبز من دقيق القمح من الدرجة الثانية له رائحة مسامية ولكنها ليست خصبة. عجينة الزبدة لا تصنع منه ، لكن خبز الزنجبيل والبسكويت يتم تحضيرهما. انها مناسبة للفطائر ، الزلابية ، الزلابية. في كثير من الأحيان يتم خلطها بدقيق الجاودار والخبز الغذائي منه.

القمح دون مبالغة هو أهم محصول حبوب للبشرية. يزرع في جميع القارات تقريبًا ، وتوجد أطباق من هذا المنتج أو استخدامه في مطبخ كل دولة في العالم. في بعض الأطباق ، يتم استخدام الحبوب كاملة أو مطحونة ، ولكن غالبًا ما يتم طحنها ناعماً. ما هي أصناف دقيق القمح وخصائصه ومحتواه من السعرات الحرارية؟ هل هذا المنتج مفيد أم لا؟ دعونا نفهم ذلك.

متنوعة الدقيق

اعتمادًا على الحبوب المستخدمة ، وخشونة الطحن وطرق المعالجة ، يتم تمييز أنواع مختلفة. يوجد عدد غير قليل منهم ، ويختلفون قليلاً في البلدان المختلفة. ولكن هناك أساسيات موجودة في كل مكان تقريبًا:

1. دقيق قمح من أعلى درجة. غالبًا ما يتم استخدامه لإعداد مجموعة متنوعة من المعجنات والخبز والمعكرونة ، سواء على المستوى الصناعي أو في المنزل. هذا الطحين مطحون ناعماً جداً ، أبيض جميل اللون ولا يحتوي على أي نشا تقريباً. الخبز منه ناعم جدًا ولذيذ.

2. الصف الأول هو الأكثر شيوعًا. كما أن لها بنية رائعة ممتازة ، لكن اللون يتميز بوجود صبغة صفراء. غالبًا ما يستخدم للفطائر أو الكعك أو الفطائر. على المستوى الصناعي (الخبز ، المعكرونة) ، يتم استخدامه للحصول على منتجات أرخص ، والتي ، بالطبع ، ستكون أقل ذوقًا من المنتجات المماثلة من أعلى درجة.

3. الدقيق من الدرجة الثانية لديه طحن خشن ، يحتوي على بقايا النخالة وقشور الحبوب المكسرة. يمكن أن يتراوح لونه من الأصفر إلى البني. هذا الصنف عبق للغاية ومناسب تمامًا لصنع خبز الزنجبيل والبسكويت وكذلك الخبز الغذائي.

4. ظهر دقيق القمح الكامل على أرفف متاجر ما بعد الاتحاد السوفيتي منذ وقت ليس ببعيد. يتم الحصول عليها عن طريق طحن الحبوب دون إزالة أي جزيئات ، لذلك فهي خشنة وتحتوي على الكثير من النخالة. على المستوى الصناعي ، لا يحظى هذا التنوع بشعبية كبيرة ، لأن مدة صلاحيته أقل مرتين من ، على سبيل المثال ، الأعلى ، واتضح أن العجين ثقيل وغير مناسب جدًا للاستخدام في المخابز الكبيرة. لكن خبز الحبوب الكاملة محلي الصنع لذيذ جدًا وصحي.

سعرات دقيق القمح

اليوم ، أصبحت أجسام صحية ونحيلة ومتناسقة وتغذية متوازنة في الموضة. هذا هو السبب في أن الكثير من الناس مهتمون جدًا بالسؤال حول محتوى السعرات الحرارية في دقيق القمح. يختلف هذا المؤشر اعتمادًا على الأصناف ، على الرغم من أن الاختلاف ليس كبيرًا.

أعلى - 335 سعرة حرارية.

الأول 330 سعرة حرارية.

الثاني - 320 سعرة حرارية.

الحبوب الكاملة - 300 سعرة حرارية.

هذه البيانات إرشادية ولا يمكن أن تكون دقيقة لأحدها ، لأن محتوى السعرات الحرارية لهذا المنتج يختلف اختلافًا طفيفًا اعتمادًا على طريقة ودرجة المعالجة وطريقة التخزين وحتى مكان الزراعة.

فائدة ضخمة

تختلف أيضًا أنواع مختلفة من دقيق القمح في محتوى الفيتامينات والعناصر الدقيقة والكبيرة. علاوة على ذلك ، كلما كان الطحن أكثر خشونة ، الدرجة "الأقل" ، كلما زادت المواد المفيدة التي يمنحها المنتج للجسم.

يتصدر طحين الحبوب الكاملة هذه القائمة. وهي غنية جدًا بفيتامينات B و E و PP ، وتحتوي أيضًا على مواد حيوية مثل الكالسيوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والحديد والصوديوم وغيرها الكثير. يمكن تناول هذا الصنف حتى بالنسبة لأولئك الذين يتم منع استخدام منتجات الدقيق لهم. على سبيل المثال ، في أمراض مثل السمنة والسكري وارتفاع ضغط الدم.

طحين الدرجة الثانية أدنى قليلاً من حيث الفوائد. على الرغم من أنه يحتوي أيضًا على الكثير من الفيتامينات E و B و PP ، بالإضافة إلى العناصر الدقيقة والكليّة والمعادن.

يحتوي طحين الدرجة الأولى على خصائص مفيدة أقل بمقدار مرة ونصف إلى مرتين من تلك التي تمت مناقشتها أعلاه. فهي ليست غنية بالحديد والفوسفور والمغنيسيوم والبوتاسيوم والكالسيوم.

أفقر من حيث محتوى العناصر الضرورية للجسم هو دقيق القمح من أعلى درجة. إن اللون والملمس والمذاق الجميل هما نتيجة المعالجة الكبيرة ، والتي يتم خلالها فقدان الطبيعة الطبيعية للمنتج وفائدته. بالطبع ، لا يزال هناك شيء ما ، ولكن بكميات صغيرة.

وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن الدقيق غني بالألياف ، وهو أمر ضروري جدًا لكي يعمل الجسم بشكل سليم وصحي. يتشابه الوضع مع هذه المادة - فكلما زادت المعالجة ، انخفض المحتوى.

ملعقة من القطران

إن المحتوى العالي من السعرات الحرارية لدقيق القمح ليس هو العيب الوحيد لهذا المنتج. لا تنس محتوى كمية كبيرة مما يسمى الغلوتين ، بسبب التصاق الجزيئات ببعضها البعض عند تحضير العجين أو الأطباق المختلفة. لا يمتص الجسم هذه المادة ويعالجها جيدًا دائمًا ، ويمكن أن يسبب فائضها مشاكل في الجهاز الهضمي.

يجدر رفض منتجات الدقيق تمامًا إلا بوصفة صارمة من الأطباء. لا يستحق أن تحرم نفسك من هذا المنتج طواعية. الشيء الرئيسي هو اختيار الصنف المناسب ومعرفة المقياس.

إذا لم يكن طعم دقيق القمح الكامل الصحي جيدًا من تلقاء نفسه ولا يثير الحماس ، فعليك محاولة مزجه مع أنواع أخرى من دقيق القمح. هناك أيضًا العديد من الوصفات مع إضافة أنواع مختلفة من الحبوب - الأرز ، الجاودار ، الحنطة السوداء ، إلخ. من خلال التجربة ، يمكنك اختيار منتجك المتوازن - الصحي واللذيذ.

تختلف أنواع الدقيق المختلفة في المذاق واللون ونعومة الطحن وسلوك الخبز ، فضلاً عن القيمة الغذائية. نحدد الحالات التي يكون من الأفضل فيها دفع مبالغ زائدة مقابل الكلمات "إضافية" و "أعلى درجة" على العبوة ، ومتى يكون من الأفضل استخدام الصفين الأول والثاني الأكثر فائدة.

إنه يتعلق بالحبوب

منذ عدة قرون ، كان الناس يصنعون الدقيق ببساطة عن طريق طحن الحبوب في أحجار الرحى الحجرية. كان لون هذا الدقيق بنيًا ، وكان الطحن خشنًا ، وكانت جودة المنتجات النهائية مختلفة تمامًا عما اعتدنا عليه.

مع تطور التكنولوجيا ، تعلموا تنظيف الحبوب من الغلاف الخارجي ، وصنع الدقيق من الجزء المركزي من الحبوب. بدأت المنتجات المخبوزة تتحول إلى منتجات خصبة وجميلة. يتم الآن صنع دقيق من الدرجة الأولى من حبوب مكررة بالكامل ، والتي تتميز بلونها الأبيض وطحنها الجيد. ومع ذلك ، جنبًا إلى جنب مع تنظيف الحبوب ، تختفي جميع الفيتامينات والعناصر النزرة الموجودة في القشرة تقريبًا ، وبالتالي ، من وجهة نظر الفوائد ، يمكن تسمية الطحين المتميز بالدقيق الأقل فائدة.

يفضل عشاق أسلوب الحياة الصحي ما يسمى بدقيق الحبوب الكاملة ، أي المصنوع من الحبوب غير المكررة وقريبًا قدر الإمكان في خصائصه لتلك التي صنعها أسلافنا. الجانب الآخر هو حقيقة أنه نظرًا لانخفاض محتوى الغلوتين ، والذي يعطي العجين روعة وحجمًا ، ينتج دقيق الحبوب الكاملة عائدًا حجميًا أقل للخبز. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي هذه المعجنات على هيكل مسامي وفتات كثيفة وطعم معين غير مناسب لبعض أنواع المنتجات.

يساعد طحين الدرجة الأولى أو الثانية على إيجاد توازن - فهو يحتوي على كمية أكبر من المواد المفيدة وكمية الغلوتين الكافية لرفع العجينة مقارنة بالدرجة الأعلى. في النهاية ، يعود الاختيار إلى المستهلك مع تفضيلاته الشخصية. يمكنك صنع خبز عالي الجودة من أي دقيق ، لكن مظهره وطعمه وخصائصه المفيدة ستختلف حسب الصنف المستخدم.

كل منتج له تنوعه الخاص

نوع دقيق القمح	ما هو الأفضل للاستخدام	صفات
إضافي ، أسمى	لخبز الخبز الرقيق الجميل. هذه الأصناف موجودة في وصفة رغيف موسكوفسكي الطويل. للخميرة والفطائر والقصيرة. للصلصات والمرق: نظرًا للطحن الجيد ، فإن هذا الدقيق جيد للاستخدام كمكثف.	أكثر أصناف الدقيق تنقية والتي يتم الحصول عليها من الجزء المركزي من الحبوب. اللون - أبيض ، ربما مع صبغة كريمية. تحتوي على أكبر كمية من النشا وكمية قليلة من البروتين وكمية قليلة من الألياف والدهون. الفيتامينات والمعادن غائبة عمليا. خصائص الخبز العالية: المنتجات النهائية لها حجم جيد وروعة.
كروبشاتكا	لمنتجات الخبز من عجينة الخميرة الغنية بالسكر (كعك ، مافن).	إنه يختلف عن الأنواع الأخرى في الأحجام الأكبر للجزيئات المكونة له. لا يحتوي على نخالة تقريبًا ، أي قشور الحبوب ، مما يعني عدم وجود الفيتامينات والمعادن والألياف. اللون - كريم فاتح. إنه غير مناسب تمامًا لعجينة الخميرة الخالية من الدهون ، والمنتجات النهائية ذات مسامية منخفضة وسرعان ما تصبح قديمة.
الصف الاول	للمعجنات الخالية من الدهون (الفطائر ، الفطائر ، الفطائر) للبقسماط للمعكرونة محلية الصنع	بالإضافة إلى الجزء المركزي من الحبوب ، تشتمل التركيبة على كمية صغيرة من غلافها. اللون - من الأبيض إلى الأبيض مع صبغة رمادية أو صفراء. يوجد القليل من البروتين والسكر والدهون والألياف والفيتامينات والمعادن مقارنة بالدقيق الممتاز. تضمن كمية كافية من الغلوتين إنتاج عجينة مرنة ، تُخبز منها المنتجات بأشكال وأحجام جيدة ، ورائحة ، ولذيذة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المعجنات المصنوعة من هذا الطحين تصبح قديمة بشكل أبطأ.
الصف الثاني	لمنتجات الدقيق الخالي من الدهون (الخبز والزنجبيل والبسكويت).	بالإضافة إلى الجزء المركزي من الحبوب ، تشتمل التركيبة على كمية كبيرة (8-10٪) من قشرة الحبوب. يكون اللون أغمق من دقيق الدرجة الأولى ، ويتراوح من الأصفر الفاتح إلى الغامق مع صبغة رمادية أو بنية. من حيث محتوى المواد القيمة (البروتين ، الفيتامينات ، المعادن ، الألياف) فهو يفوق الدقيق من أعلى الدرجات.
دقيق كامل	لخبز طاولة الخبز.	دقيق الحبوب الكاملة الخشن. يتكون من 96٪ من نفس أجزاء الحبوب نفسها ، من جسيمات كبيرة وغير متجانسة نسبيًا. اللون - دسم مع مسحة بنية. في مثل هذا الدقيق ، يتم الحفاظ على أكبر قدر ممكن من الفيتامينات والعناصر الدقيقة والبروتينات والدهون والألياف الغذائية التي تمتلكها الحبوب. الألياف أكثر 12 مرة من الدقيق الممتاز ، والمنتجات المصنوعة منها أقل رقة وأكثر مسامية.

أثناء دراسة نظام الجودة الروسي ، وجد أن بعض الشركات المصنعة تنتج طحين من الدرجة الأولى ، مما يجعلها الأعلى. لاختيار منتج جدير حقًا ، ننصحك بالدراسة

يجدر البدء بحقيقة أن الدقيق منتج تم الحصول عليه نتيجة طحن محاصيل الحبوب. كمنتج يستخدم في الطهي ، فقد عرفه الجنس البشري لأكثر من ألف عام. يحتل الدقيق مكانة مهمة في النظام الغذائي لكل شخص وهو مصدر لا غنى عنه للألياف والفيتامينات والعناصر النزرة.

تلقى هذا المنتج أوسع تطبيق لخبز الخبز وطهي المعكرونة والطبخ وغيرها من الصناعات المتعلقة بصناعة الأغذية.

هناك تدرج معين للدقيق حسب درجته ونوعه. في بلدنا ، دقيق القمح والجاودار الأكثر استخدامًا. هذا يرجع في المقام الأول إلى الظروف المناخية الأكثر ملاءمة لزراعة محاصيل الحبوب هذه. الأنواع الأخرى من الطحين أقل شيوعًا ، مثل: الشعير ، دقيق الشوفان ، الدخن ، الأرز ، العدس ، الحنطة السوداء ، الذرة ، الشعير ، بذر الكتان والقطيفة.

فيما يتعلق بالأصناف ، ينقسم دقيق القمح إلى: فريك ، ممتاز ، درجة أولى ، درجة ثانية ، ورق حائط. دقيق الجاودار من أجل: بذور ، مقشر وحبوب كاملة. دعونا نلقي نظرة فاحصة على أنواع الدقيق واستخدامها في الطهي.

لا تعني درجة الدقيق أن المنتج الذي تم شراؤه ذو جودة أعلى أو أقل. تشير هذه المعلمة إلى بعض ميزات الجودة الأكثر ملاءمة لتطبيق طهي معين.

اعتمادًا على التنوع ، تتغير الخصائص التالية في الدقيق: حجم الجسيمات واللون والمحتوى الكمي لجزيئات النخالة وحجم الغلوتين ومحتوى الرماد. أيضًا ، اعتمادًا على نوع الدقيق ، يتغير حجم إنتاجه من 100 كجم مشروط من محاصيل الحبوب. كلما ارتفعت الدرجة ، انخفض عائد المنتج النهائي. لذلك من 100 كجم من الحبوب ، يتم إنتاج حوالي 10 ٪ من الحبوب ، و 25 ٪ من أعلى درجة ، و 70 ٪ من الدرجة الأولى ، و 85 ٪ من الدرجة الثانية ، و 95 ٪ من دقيق القمح الكامل.

كروبشاتكا- هذا النوع من الدقيق له صبغة كريمية ويتكون من حبيبات متفرقة ناعماً ذات بنية غير متجانسة. يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين ونسبة منخفضة من النخالة. بالنسبة للاستخدام في الطهي ، فإن الحبيبات لها خصائص خبز جيدة. إنها الأنسب لصنع عجينة الخميرة ، التي تحتوي على كمية كبيرة من الدهون والسكر ، لخبز المافن وكعك عيد الفصح.

أما بالنسبة لما يسمى بالعجين "الفاسد" ، فإن استخدام الحبوب فيه غير مرغوب فيه. هذا يرجع إلى حقيقة أن الخبز سيصبح قديمًا بسرعة كبيرة بسبب المسامية الضعيفة للمنتج النهائي.

أعلى درجة- يختلف هذا التنوع عن السابق في تكوينه ، والذي يتميز بتوحيد أكبر ولون أبيض. يحتوي على نسبة أقل من الغلوتين والبروتينات. أعلى درجة لها نوع فرعي آخر ، يشار إليها باسم دقيق الدرجة الإضافية ، وتتميز بجزء أصغر من الحبوب المطحونة ، وهي مناسبة تمامًا كمكثف للصلصات.

يوفر الدقيق الممتاز ، بفضل خصائص الخبز الممتازة ، حجمًا جيدًا أثناء الخبز ومسامية جيدة. وبالتالي ، فإن هذا النوع من الدقيق مناسب للخميرة والقصيرة والعجين ، وكذلك للصلصات والتتبيلات القائمة على الدقيق المذكورة أعلاه.

الصف الاول- الطحين له صبغة صفراء طفيفة ، ناعمة الملمس ، مشتتة بدقة. نظرًا لارتفاع نسبة الغلوتين ، فإن العجين المحضر منه يكون مرنًا. تحافظ المنتجات المخبوزة على حجمها وشكلها جيدًا ، ولها أيضًا طعم ورائحة لطيفة.

يعتبر الدقيق من هذه الدرجة مثاليًا لخبز المخبوزات ومنتجات الحلويات. بالإضافة إلى ذلك ، فهي مناسبة تمامًا لصنع الفطائر والفطائر والمعكرونة وجميع أنواع الفطائر واللفائف. الخبز من الدقيق من الدرجة الأولى التي لا معنى لها إلى حد ما ببطء.

الصف الثاني- يختلف عن الأصناف السابقة من الدقيق بدرجة لون بنية كبيرة بسبب النسبة العالية للنخالة.

من حيث صفات الخبز ، هذا الدقيق هو الأنسب لخبز منتجات المخابز "السيئة" والخبز الأبيض. يتميز الخبز المخبوز بروعة جيدة وفتات مسامية. عند تحضير منتجات مثل خبز الزنجبيل أو البسكويت ، غالبًا ما يتم خلط هذا الدقيق مع دقيق الجاودار.

ورق الجدران- تستخدم في إنتاجها أي درجات طرية من القمح. السمة المميزة هي لون غامق إلى حد ما ونسبة عالية من النخالة.

يعتبر دقيق القمح الكامل أقل جودة إلى حد ما في خصائص الخبز من درجات الطحين الأعلى ، ولكنه يحتوي على كمية أكبر بكثير من المواد المفيدة ، وله قيمة غذائية أعلى. دقيق القمح الكامل غني بالنشا والحديد والكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم وكذلك فيتامينات E و B. ونادراً ما يستخدم هذا النوع من الدقيق في الطهي ، ويستخدم بشكل أساسي لخبز خبز المائدة عالي الجودة.

دقيق الجاودار البذور- يختلف في اللون الأبيض ، وأحيانًا بلون مزرق أو كريمي ، وله تشتت ناعم ، ناعم الملمس. يتم استخدامه عند خبز خبز الجاودار ، ويوفر روعة جيدة واحتفاظًا بالشكل. غالبا ما تستخدم للخلط مع دقيق القمح.

دقيق الجاودار المقشر- ذو لون أبيض مائل للرمادي مع مجموعة متنوعة من الظلال. نظرًا للكمية الكبيرة من العناصر الغذائية والمعادن ، فضلاً عن المحتوى المنخفض من السعرات الحرارية ، فإن الخبز المخبوز هو الأكثر فائدة لصحة الإنسان. فيما يتعلق بخصائص الخبز ، يوفر الدقيق المقشر مسامية ومرونة جيدة للفتات المخبوزة.

دقيق الجاودار- السمة المميزة هي لون غامق نسبيًا بظلال من الرمادي أو البني. يحتوي على أكبر كمية من النخالة وله قيمة غذائية عالية إلى حد ما. هذا الدقيق هو أحد أكثر أنواع الطحين شيوعًا ويستخدم في خبز مائدة الخبز.

كما يتضح مما سبق ، لا ينبغي أن تقتصر أي ربة منزل على اختيار نوع معين من الدقيق. كل واحد منهم لديه نقاط القوة والضعف الخاصة به. لكي يحظى نجاحك في المطبخ بتقدير الآخرين ، لا تخف من التجربة.

ما هو الطحين؟ الدقيق هو منتج غذائي يتم الحصول عليه عن طريق طحن الحبوب إلى كتلة مسحوقية. يتم تقسيم الدقيق حسب النوع والنوع والصنف ، اعتمادًا على نوع الحبوب المستخدمة ، إلى أنواع وفقًا للغرض ، والأصناف وفقًا لنوعية الطحن وأنواع الحبوب لصنع الدقيق.

الطحين ، كما تعلم ، هو منتج غذائي قيم ، وبدونه يستحيل خبز الخبز ، وصنع فطيرة محلية الصنع ، وطهي المعجنات الرائعة. من خلال معرفة أنواع الدقيق ، والأصناف والأنواع الموجودة ، وما الذي تبحث عنه عند الاختيار ، وكيفية استخدام الدقيق بشكل صحيح للغرض المقصود منه ، يمكنك معرفة كيفية تصنيف منتجات الدقيق بشكل مستقل وطهي طعام لذيذ وصحي بالدقيق.

ينصح المختبر. كلما كان الطحين داكنًا ، زادت المواد المفيدة لجسم الإنسان: البروتينات والمعادن والفيتامينات.

في صناعة طحن الدقيق ، يصنع الدقيق من محاصيل زراعية مختلفة ، وخاصة الحبوب. يتم إنتاج الدقيق بشكل أساسي من أنواع مختلفة من الحبوب مثل القمح والجاودار والشعير والحنطة والشوفان والحنطة السوداء والذرة والدخن والأرز.

بالإضافة إلى تلك المدرجة ، هناك أنواع أخرى من الطحين ، لكن الجزء الأكبر مصنوع من القمح. دقيق القمح هو أساس عجين الخبز ومنتجات المخابز ويصنف حسب الدرجة.

ما هي أنواع الطحين

يتم تحديد درجة الدقيق اعتمادًا على محصول (الحصول على) المنتج النهائي من الحبوب. يتم حساب عائد الدقيق كنسبة مئوية. كلما خرج المزيد من الدقيق من الحبوب ، قلت الدرجة وخشونة الدقيق. إذا تم طحن 10 كجم من الحبوب إلى دقيق ، فسيتم الحصول على 8.5 كجم من المنتج النهائي ، وسيكون محصول الدقيق 85٪. وكلما انخفضت هذه النسبة ، ارتفعت درجة الدقيق.

مؤشر جودة الدقيق وأنواعه وأنواعه هو الصنف. في إنتاج الخبز ، كقاعدة عامة ، يتم استخدام دقيق الجاودار والقمح. يتم تضمين الدقيق من محاصيل الحبوب والحبوب في الخلائط المركبة ويستخدم كمنتج مستقل.

تكوين الدقيق وخصائصه

يحتوي الطحين ، الذي يتكون من شوائب مختلفة ، على تركيبة غذائية قيمة ، غنية بالألياف الغذائية والفيتامينات والعناصر الدقيقة والعناصر الدقيقة ، ويستخدم لتحسين طعم منتجات الدقيق وزيادة قيمة الطاقة للمنتج.

عند اختيار الدقيق في المتجر ، انتبه إلى العبوة. على العبوة التي تحتوي على دقيق عالي الجودة ، يجب الإشارة إلى التركيبة. إذا كان الدقيق يتكون من مخاليط مركبة ، فاقرأ المعلومات الموجودة على العبوة حول تكوين المخاليط ونسبتها في الدقيق. يحتوي دقيق البانكيك ، على سبيل المثال ، على مكونات إضافية مثل مسحوق الحليب والملح والسكر وصودا الخبز ومسحوق البيض المجفف.

دقيق من حبوب مختلفة ، من خليط من القمح والجاودار (قمح الجاودار) ، من ثقافة واحدة لها تركيبة غير متكافئة ، نقدم المؤشرات العامة للتركيب الكيميائي للدقيق:

النشا - 54-90٪ ؛
البروتينات - 14 (قمح) -44 (فول الصويا)٪ ؛
الدهون - 0.9-4٪ ؛
الكربوهيدرات.
السليلوز.
الفيتامينات - B1 ، B2 ، B6 ، PP ، A ، E ؛
ديكسترين.
الإنزيمات.
المعادن - 0.36-3.5٪.

يتم تقسيم الدقيق حسب خصائصه الأساسية ، وفقًا للقيمة الغذائية والتكوين والخصائص التكنولوجية ، مع مراعاة المواد الخام المستخدمة وطحن الحبوب. يتم تصنيف الدقيق حسب الأنواع والأنواع.

أنواع الدقيق

يتم تحديد نوع الدقيق ببساطة - الغرض المقصود منه. ينقسم دقيق القمح إلى ثلاثة أنواع ، ويحدث:

المخبز - نوع لخبز الخبز.
المعكرونة - نوع من الدقيق لإنتاج السباغيتي والمعكرونة.
الحلويات - لتحضير الكعك والمعجنات والكعك.

وفي الوقت نفسه ، ليس كل الدقيق مخصصًا للخبز ، ولا يتم استخدام جميع أنواع الدقيق في إنتاج المخبوزات. تستخدم دقيق الحنطة السوداء ودقيق الشوفان على نطاق واسع في تركيبات الرضع ، والمخبوزات ، والفطائر ، والبسكويت.

يستخدم دقيق الأرز في تقطيع السمك واللحوم والخضروات. يتم طهي العصيدة من دقيق الذرة ، ويتم تحضير الأوعية المقاومة للحرارة. لكن يعتبر دقيق القمح الرائد في الإنتاج والاستهلاك من بين أنواع الدقيق الأخرى. ما الذي يصنع منه الطحين عادة؟

دقيق خبز القمح مصنوع من القمح اللين.
يتم الحصول على دقيق قمح المعكرونة من الحبوب القاسية.
دقيق الجاودار للخبز فقط. السمة الرئيسية لتكوين دقيق الجاودار هي محتواها العالي من البروتينات والكربوهيدرات والمخاط.

الطحين خشن وناعم

دقيق ناعم - دقيق من داخل الحبوب. عندما يتم طحن الدقيق الأبيض جيدًا ، يحتوي ، كقاعدة عامة ، على الغلوتين والنشا ، يتم احتواء الألياف الموجودة في الدقيق الأبيض بكمية صغيرة. الطحن الناعم يجعل الطحين طريًا ، ويتكون هذا الدقيق من جزيئات صغيرة من الحبوب ، تتم إزالة الطبقة الخارجية منها. يعتبر دقيق القمح:

أعلى درجة؛
الصف الاول.

دقيق خشن - دقيق الحبوب الكاملة. في الطحن الخشن ، يتم طحن الحبوب الكاملة بالكامل إلى دقيق. يتكون من جزيئات كبيرة ، ويحتوي على النخالة وقشور الحبوب. دقيق القمح الكامل:

ورق الجدران؛
الصف الثاني.

دقيق القمح: أصناف وسعرات حرارية

يتم إنتاج دقيق القمح من حبوب القمح ، والغرض الرئيسي للمنتج في شكل مطحون نهائي هو استخدامه لخبز منتجات المخابز والخبز. ينقسم دقيق خبز القمح إلى أصناف:

مثابرة؛
أعلى درجة
الصف الاول؛
الصف الثاني؛
طحين ورق الجدران.

بالإضافة إلى الأصناف الخمسة الرئيسية ، يتم إنتاج دقيق القمح بودولسكايا ودقيق قمح الخبز الخاص من الدرجة الأولى والأعلى.

تختلف أنواع دقيق القمح عن بعضها البعض من حيث المؤشرات الرئيسية التي لها تأثير مختلف على درجة الدقيق النهائي:

اللون والرائحة والذوق.
الرطوبة وتقسيم المناطق.
نوع الطحن
كمية جزيئات النخالة ؛
انتشار الآفات؛
حموضة؛
كمية الغلوتين.

قيمة الطاقة لدقيق القمح ، تكوين BJU:

البروتينات: 10.8 جم ؛
الدهون: 1.3 جم ؛
الكربوهيدرات: 69.9 جرام

يبلغ محتوى السعرات الحرارية في دقيق القمح 334 سعرة حرارية لكل 100 غرام.

دقيق الجاودار: التكوين والأصناف

يأتي طحين الجاودار في ثلاثة أصناف:

المصنف. طحين الجاودار أبيض اللون مع صبغة كريمية مميزة. ينتج من وسط الحبوب ، ويتكون من جزيئات صغيرة.
تقشير. دقيق الجاودار المقشر - أبيض مع مسحة رمادية مع جزيئات قشور الحبوب. الخبز المصنوع من هذا الدقيق منخفض السعرات الحرارية ومسامي ولذيذ. يحتوي على فيتامينات ومعادن
ورق الجدران. يعتبر خبراء التغذية أن دقيق القمح الكامل من الجاودار هو الأكثر فائدة لتغذية الإنسان ، ومغذي. يحتوي على أعلى نسبة نخالة مقارنة بالأصناف الأخرى. دقيق رمادي مع حبيبات قشور الحبوب. تستخدم لخبز الخبز.

يكمن الاختلاف بين أنواع دقيق الجاودار ودقيق القمح في محتوى النخالة ودرجة الطحن وكمية المنتج عند الخروج. كلما قلت النخالة في دقيق الجاودار ، كانت أخف وزنا. لكن بروتينات دقيق الجاودار لا تشكل الغلوتين ، على عكس بروتينات القمح.

يمتص طحين الجاودار سائلًا أكثر عند صنع العجين أكثر من دقيق القمح. يتضح أن الخبز المصنوع من دقيق الجاودار أسود وكثافة ، ويميل العجين الرمادي إلى الالتصاق باليدين أثناء العجن.

بالإضافة إلى أنواع وأصناف الطحين الرئيسية ، هناك العديد من الأنواع المختلفة.

أنواع الطحين

يتم إنتاج الدقيق من الأنواع الأخرى بكميات أقل من دقيق القمح. الدقيق المستخدم في الخبز هو دقيق القمح العادي. ولكن في بعض الوصفات ، يتم سرد الذرة والشعير والبازلاء وفول الصويا. غالبًا ما يستخدم هذا الدقيق في تحضير الأطباق الوطنية التقليدية. يستخدم الأرز ودقيق الحنطة السوداء في أغذية الأطفال والوجبات الغذائية بشكل منفصل كمنتج مستقل أو مع دقيق القمح.

أنواع مختلفة من الطحين مع مكونات العجين الأخرى تعطي نتائج مختلفة. إذا تمت الإشارة إلى نوع معين من الدقيق في وصفة الخبز ، فلا يمكن تغييره إلى أي نوع ودرجة أخرى. إن أبسط أنواع الطحين والأكثر شيوعًا لخبز الخبز والفطائر والكعك والفطائر هو دقيق القمح.

لخبز خبز الخميرة في المنزل ، قم بطهيه بنفسك ، وصنعه ، ورسمه ، النمساوي ، تحتاج إلى فهم نوع الدقيق ونوعه ونوعه وتنوعه ، أي الخبز المناسب له.

السميد هو نوع من الدقيق يتم الحصول عليه من القمح الصلب ، ومن السمات المميزة للمنتج نسبة عالية من الغلوتين في التركيبة. يستخدم السميد من حبوب القمح في صناعة المعكرونة الإيطالية التقليدية. يوجد قمح ، أرز ، دقيق الذرة ، يتم إنتاج السميد من أي نوع من الحبوب - الذرة والأرز والقمح وغيرها. اعتمادًا على نوع الحبوب ، يتم إعطاء السميد الاسم المناسب.
الحنطة نوع من الدقيق المصنوع من الحنطة. يستخدم الدقيق للخبز ، المنتج من القمح ، ولكنه يختلف في التغذية ، والدهون سهلة الهضم في التركيبة ، على عكس دقيق القمح العادي. يحتوي دقيق الحنطة على الغلوتين ولكن طعمه يشبه دقيق القمح الكامل.
الطحين الحبشي هو نوع من الطحين مصنوع من نوع قديم من الحبوب تحت الاسم غير المعتاد عناقيد الحبشية. هذا الدقيق له تركيبة قيمة ومغذية للغاية ، فهو يشبه حبوب الكينوا أو الدخن. في تكوين الحبوب الصغيرة من الذنب الحبشي - الحديد والكالسيوم والثيامين والألياف. محتوى البروتين أعلى منه في دقيق القمح ، والحبوب الصغيرة تجعل الدقيق خاليًا من الغلوتين. اكتسب المنتج شعبية بين أولئك الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين والرياضيين والأشخاص الذين يراقبون وزنهم.

دقيق الحبوب الكاملة

دقيق الحبوب الكاملة ، المعروف أيضًا باسم ورق الحائط ، هو منتج للطحن الخشن ، ينتج من حبوب القمح الكاملة. يحتوي دقيق القمح الكامل على ألياف ومغذيات أكثر من الدقيق الأبيض وجلوتين أقل. يستخدم دقيق الخبز الكامل الحبوب بشكل شائع في خليط مع دقيق الخبز عند صنع عجينة الخبز.

طحين من الدرجة الأولى (الأولى)

يُطلق على دقيق الدرجة الأولى أيضًا اسم عالمي. هذا الدقيق هو الذي يتم شراؤه في أغلب الأحيان في متاجر الخبز. طحين الدرجة الأولى هو خليط من الدقيق من القمح اللين والقاسي. طحين من الدرجة الأولى أبيض وأغمق. يستخدم الدقيق الأبيض لخبز الفطائر والبسكويت والفطائر. يتم استخدام المعجنات الأغمق في تحضير المعجنات الخالية من الخميرة والخميرة: الخبز ، والطواجن ، والحلويات ، والكعك الحلو ، والبروفيترول مع الإكلير.

طحين من الدرجة الثانية (الثانية)

دقيق الصف الثاني جيد للخبز. دقيق القمح مع زيادة نسبة النشاء (من جميع دقيق القمح) وانخفاض البروتين. يتم الحصول على الكعك الجاهز من دقيق الدرجة الثانية بقوام كثيف دقيق. تستخدم في الكعك ، ومناسبة للحلويات المنفوخة والخبز الخالي من الخميرة.

دقيق الخبز من أعلى درجة

دقيق من الدرجة الأولى - دقيق أبيض من القمح الصلب. نظرًا لمحتواه العالي - ما يصل إلى 14٪ - يعتبر الدقيق الممتاز مثاليًا لخبز الخميرة. إنه غني بالبروتين ، كقاعدة عامة ، يحتوي على حمض الأسكوربيك ، نظرًا لمحتوى الحمض مع الخميرة ، المنتجات المصنوعة من الدقيق الممتاز مسامية ورقيقة.

كروبشاتكا

حبيبات صغيرة بدون قذائف وجزيئات نفاذة - حبوب. يتم إنتاج الدقيق من أصناف خاصة من القمح ، والتي تحتوي على الكثير من الغلوتين ، بسبب اختلاف الحبيبات عن الدقيق الآخر في خصائص الخبز العالية. يستخدم الطحين في منتجات الخبز مثل الكعك ، كعك عيد الفصح ، ومناسب لعجينة الخميرة ، والمعكرونة ، والزلابية ، ولكن ليس للخبز الخالي من الخميرة.

فوائد ومضار دقيق القمح

تعتمد فوائد ومضار دقيق القمح على كمية الخبز التي يتناولها الشخص. لكي يستفيد الطحين ولا يضر ، من الضروري اختيار أنواع الدقيق المناسبة للخبز. دقيق بياض الثلج هو الأكثر عديمة الفائدة لصحة الإنسان. يعتبر الدقيق الأبيض منتجًا عالي الكربوهيدرات ، ويستهلك بكميات زائدة من الدهون ، وتتراكم الكعكة أو الفطيرة التي يتم تناولها بسرعة في الدهون ، مما يسبب ضررًا.

يوصي خبراء التغذية ، أتباع التغذية السليمة والصحية ، بإضافة دقيق من الدرجة الأولى أو الدرجة الثانية أو دقيق الحبوب الكاملة إلى دقيق عالي الجودة عند منتجات الخبز. الخبز من خليط من عدة أنواع من الدقيق سيقلل من ضرر القمح عالي الجودة.

طريقة تخزين الدقيق

يجب أن يكون تخزين أي دقيق صحيحًا. قم بتخزين الدقيق في مكان جاف وبارد وجيد التهوية.
يشار إلى العمر الافتراضي للدقيق على العبوة ، كقاعدة عامة ، لا يتجاوز 6 أشهر.
دقيق القمح الكامل يحفظ بشكل أفضل في الثلاجة.
يجب تخزين الدقيق في برطمان مغلق أو حاوية سائبة أو عبوة محكمة الإغلاق. ستحمي طريقة التخزين هذه الدقيق من الحشرات والروائح الغريبة.
في الموسم الحار ، من الأفضل وضع أي طحين في الثلاجة ، وإلا فسوف يتحلل بسرعة في درجات حرارة عالية في المطبخ.
يحظر أكل الطحين إذا تغير لونه ، ورائحة غريبة ، وظهرت البق.
يجب عليك شراء الدقيق عند استهلاكه ، فلا داعي لتخزينه للاستخدام في المستقبل.

ما هو أفضل دقيق خالٍ من الغلوتين للخبز

إن استبدال دقيق القمح العادي بالدقيق الخالي من الغلوتين يسمح لأولئك الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية بالانغماس في متعة تناول قطعة من الكعك وخبز الخبز محلي الصنع. الدقيق الخالي من الغلوتين مناسب لخبز المنتجات الخالية من الغلوتين للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل دقيق القمح. يمكن شراء خليط الخبز الخالي من الغلوتين من المتجر ، أو يمكنك مزج المكونات الفردية معًا بنفسك.

معرفة أي نوع من الدقيق الخالي من الغلوتين هو الأفضل للخبز ، أي نوع من خليط أنواع الدقيق المختلفة هو الأفضل للاستخدام ، أي منتج يمكن تحضيره في المنزل دون متاعب وجعل الخبز صحيًا قدر الإمكان.

مزيج النشا والأرز ودقيق التابيوكا هو مزيج مثالي لخبز الخبز.
خليط من نوعين من الطحين - الأرز الأبيض والتابيوكا - معترف به من قبل Sweet الأسنان على أنه مثالي لخبز طبقات الكيك.
دقيق الأرز المصنوع من الأرز الأبيض منتج شهير بنكهة محايدة. من الأفضل عدم استخدامه في شكله النقي - ممزوجًا بنوع آخر من الدقيق.
دقيق الأرز البني هو نوع مفيد من الطحين ، لكن المنتج ليس للتخزين طويل الأمد.
يتم تحضير دقيق الحنطة السوداء عن طريق طحن حبوب الحنطة السوداء ويستخدم على نطاق واسع في وصفات خبز الفطائر والفطائر والفطائر محلية الصنع. يمكن تقليل نكهة الحنطة السوداء عن طريق خلط الحنطة السوداء بأنواع أخرى من الدقيق.
يتم تحضير دقيق الذرة بطريقة مماثلة - طحن حبوب الذرة. يتم استخدامه لخبز الكعك وصنع الأوعية المقاومة للحرارة.
دقيق الفول السوداني مصنوع من الفول السوداني الذي تم عصره من أجل الزيت. الدقيق الخالي من الغلوتين ، بديل ممتاز لمنتج القمح. تستخدم في الطبخ لصنع المعكرونة والخبز.
الذرة الرفيعة هي بديل دقيق لدقيق القمح. يشبه طعم القمح ، لكن دقيق الذرة خالٍ من الغلوتين. يتم استخدامه في وصفات أي خبز.
يعتبر دقيق جوز الهند من الأطعمة الصحية ، ويستخدم في صنع الحلويات والمعجنات الحلوة.
يتكون دقيق البندق من الجوز المطحون أو البندق أو اللوز. يتم الحصول على الدقيق عن طريق طحن اللوز والمكسرات. في الطبخ ، يوجد طحين اللوز في وصفات حلوى اللوز ، مرزبانية ، ومعاجين الشوكولاتة.
يعتبر دقيق الكينوا والقطيفة (دقيق القطيفة) أحد أفضل الخيارات لخبز الخبز ، بدلاً من دقيق القمح.
يشتهر دقيق الحمص أو العدس بخصائصه الغذائية القيمة وتكوينه المفيد. أكثر ملاءمة لخبز الكعك.
يعمل دقيق بذور الكتان ، جنبًا إلى جنب مع الدقيق من بذور اليقطين المطحونة وبذور السمسم ، كإضافة في وصفات الخبز الخالي من الغلوتين.
دقيق الشوفان. يتم الحصول على دقيق الشوفان من حبوب الشوفان. الشوفان هو محصول حبوب له هدية فريدة من الطبيعة ، تركيبة علاجية. يعتبر الدقيق الذي يتم الحصول عليه من حبوب الشوفان من أكثر أنواع الطحين فائدة ، ويعتبر أكثر فائدة من الحبوب الأخرى. دقيق الشوفان مفيد لخبز البسكويت والفطائر. بالاقتران مع دقيق الكتان ، تزداد القيمة الغذائية لدقيق الشوفان ، وتتحسن بنية منتجات الدقيق ومذاقها.

اسم الدقيق

تستخدم ربات البيوت بشكل متزايد أنواعًا مختلفة من الدقيق في المنزل. العديد من أنواع الدقيق والأصناف والأنواع من الأسماء المعروضة للبيع ، تثير مجموعة المنتجات السائبة أسئلة من ربات البيوت حول الغرض من الدقيق.

دقيق الشعير. يتم إنتاج الدقيق من الشعير بكميات صغيرة ، ويستخدم في المنزل لخبز الفطائر والكعك المسطح. الخبز المصنوع من دقيق الشعير بشكله النقي سرعان ما يصبح قديمًا ، وعادة ما يستخدم المنتج في إنتاج المخبوزات الممزوجة بدقيق القمح والجاودار.
يمكن رؤية اسم دقيق الفطيرة على العبوات في محلات السوبر ماركت. في الواقع ، دقيق الفطائر غير موجود. طحين الفطيرة هو خليط من دقيق القمح من الدرجة الأولى ودقيق الصويا في كثير من الأحيان. غالبًا ما يشتمل تكوين دقيق الفطيرة على المواد الحافظة ومسحوق الخبز والنشا والسكر بالملح.
دقيق البازيلا. الدقيق الذي يتم الحصول عليه من الحمص أو البازلاء هو منتج غذائي قيم. الطحين غني بالبروتينات والفيتامينات والأملاح المعدنية. مع إضافة دقيق القمح ، يتم تحضير الكعك من دقيق البازلاء ، ويتم خبز البسكويت محلي الصنع والخبز الغذائي. الفلافل الإسرائيلي المشهور عالمياً مصنوع من دقيق البازلاء (الحمص).
يستخدم دقيق الكرز للطيور في الطهي لصنع الأوعية المقاومة للحرارة والفطائر والكعك. لكن هذا الدقيق مناسب لخبز الخبز والكعك.

بالإضافة إلى الأنواع المدرجة من الدقيق والأصناف والأنواع والأسماء ، هناك أنواع أخرى مثل الحنطة والقنب والأرز وفول الصويا. يمكن إدراج أسماء الدقيق إلى أجل غير مسمى. من المهم أن تتذكر أن دقيق القمح فقط هو المناسب. بالنسبة لخبز الخبز ، يعتبر القمح والجاودار أساسًا ، ويأتي الطحين من المحاصيل الأخرى كمزيج من المحاصيل الرئيسية.

خلاف ذلك ، عند صنع عجين للخبز ، حاول استخدام أنواع أخرى من الدقيق وأنواع أخرى من دقيق القمح الأبيض الأساسي. جرب منتجات الطحن الخشنة ، مما يجعل طعم المخبوزات أكثر ثراءً وتكوين المنتجات أكثر فائدة.